العمر الافتراضي للمنتجات نصف المصنعة المبردة من لحوم الدواجن. الخلاصة: منتجات اللحوم نصف المصنعة ، القيمة الغذائية ، الصنف ، تقييم الجودة ، الشروط ومدة الصلاحية

يجب فك سطح قطع المنتجات شبه المصنعة ، ويجب أن يكون اللون والرائحة من سمات اللحوم الحميدة. يجب ألا يكون هناك أوتار خشنة أو غضروف أو قطع من اللب بها كدمات أو عظام.

يجب قطع المنتجات شبه المصنعة المقسمة عبر ألياف العضلات. يجب أن يكون للمنتجات نصف المصنعة من الكتلة المفرومة الشكل الصحيح (حسب نوع المنتج شبه النهائي). السطح مغطى بشكل متساوٍ بالبقسماط ، ولا يُسمح بالحواف الممزقة والمكسورة. الكتلة الموجودة على القطع متجانسة ، لها رائحة مميزة للحوم الحميدة مع التوابل. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة وفقًا لـ OST 49121-78. لا يجوز أن تظهر عليها علامات التلف أو حروق الشمس.

يتم تخزين المنتجات شبه المصنعة الجاهزة في درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية. توضع المنتجات نصف المصنعة كبيرة الحجم في صف واحد على صفائح الخبز وتخزن لمدة لا تزيد عن 48 ساعة.توضع المنتجات شبه المصنعة المقطعة على صفائح الخبز في صف واحد على حافة بزاوية 30 درجة ، شبه طبيعي. يتم تخزين المنتجات النهائية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، مغطاة بالبقسماط - لا تزيد عن 24 ساعة. توضع المنتجات نصف المصنعة صغيرة الحجم على صفيحة خبز بطبقة 5 سم ويتم تخزينها لمدة لا تزيد عن 24 ساعة ، اللحم المفروم (بدون توابل) - لا أكثر من 6 ساعات.توضع المنتجات من كتلة الكستلاتة في صف واحد على صفيحة خبز مع رشها بالبقسماط وتخزينها في درجة حرارة 6-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 12 ساعة.العظام 5 غير المقطوعة يتم تخزينها لا تزيد عن 3 5 ساعات.

نهاية العمل -

هذا الموضوع ينتمي إلى:

تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام. إعداد الطبخ الحراري وتقديم الأطباق

كان لدى إسكولابيوس ، الطبيب اللامع في العصور القديمة ، مساعدين أقوياء ، ابنة Hygiene والطباخ Kulina ، الذين أسعدوا الأيام.

إذا كنت بحاجة إلى مواد إضافية حول هذا الموضوع ، أو لم تجد ما كنت تبحث عنه ، فإننا نوصي باستخدام البحث في قاعدة بيانات الأعمال لدينا:

ماذا سنفعل بالمواد المستلمة:

إذا كانت هذه المادة مفيدة لك ، فيمكنك حفظها على صفحتك على الشبكات الاجتماعية:

جميع المواضيع في هذا القسم:

تجهيز الملفوف والخضروات البصل
كرنب. خضروات الملفوف غنية بالفيتامينات ، وتحتوي على السكريات والبروتينات والمعادن. يتم التعامل مع الملفوف الأبيض والسافوي والأحمر بنفس الطريقة. تزيل الفاسد والقذر

تجهيز الخضار المعلبة
يتم عصر مخلل الملفوف من المحلول الملحي ، وفرزه ، وإزالة الشوائب ، ويتم فصل السيقان والجزر المفرومة بشكل خشن ، وتقطيعها ، ودمجها مع الملفوف ، ويتم تقطيع كل شيء. غطاء حامض جدا

تحضير الخضار للحشو
للحشو ، غالبًا ما تستخدم الكوسة والفلفل والباذنجان والطماطم والملفوف. كوسة محشية في أجزاء أو كاملة (صغيرة). كوسة مقطعة بالعرض

متطلبات الجودة. مدة الصلاحية
يجب أن تخضع الخضار المقشرة والمنتجات شبه المصنعة المحضرة للمعالجة الحرارية على الفور ، حيث تتدهور جودتها أثناء التخزين. عند تخزينها في الهواء ، تقشر البطاطس النيئة

تجهيز الفطر
يحتوي الفطر على البروتينات والدهون والسكر والمعادن والفيتامينات A و C و D و PP والمجموعة B. فهي غنية بالمواد الاستخراجية ، لذلك لها طعم ورائحة جيدة ، وتستخدم على نطاق واسع في

أنواع الأسماك التي يشيع استخدامها في الغذاء
للطبخ ، يتم استخدام أنواع مختلفة من الأسماك التي تنتمي إلى عائلات مختلفة. الأكثر شيوعًا هي ما يلي: جثم - جثم ، سمك رملي ، راف ، فرم ، بيركاري

تجهيز سمك الحفش
تختلف أسماك الحفش عن أنواع الأسماك الأخرى في أنها لا تحتوي على هيكل عظمي وأن سطحها مغطى بعدة صفوف من عظام صفائح الحشرات. لمنشآت التموين

متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة. مدة الصلاحية
يجب تنظيف السطح الداخلي للمنتجات شبه المصنعة بعناية من الدواخل والجلطات الدموية والفيلم الداكن. يجب أن يتمسك اللب بالعظم بإحكام ، ولا يُسمح بتغميق الجزء الداخلي منه.

تحضير كتلة مفرومة ومنتجات نصف منتهية منه
لتحضير الكتلة المفرومة ، يتم استخدام لحم العنق والأجنحة والحاشية وكذلك الزركشة التي تم الحصول عليها أثناء تقطيع اللحم وتفريغه. إذا تم استخدام اللحوم من الفئة الثانية ، فعندئذٍ من أجل العصارة والتحسين

تجهيز الطهي
المعالجة الحرارية للمنتجات ذات أهمية كبيرة. يزيد من قابلية هضم الطعام ، حيث يتم تكوين مواد منكهة وعطرية تعمل على تحسين عمليات الهضم. لا يتم تخفيف المنتجات فقط

الطرق الأساسية
طبخ. الطبخ هو تسخين المنتجات الغذائية في سائل (ماء ، حليب ، مرق ، مرق) إلى درجة حرارة LOO ^ C أو في بيئة من بخار الماء المشبع. في هذه الحالة ، يستخدمون منطقتنا أو محطتنا

تغير في العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية
تخثر البروتينات عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، مع إطلاق الماء. تشكل البروتينات القابلة للذوبان في الماء والقابلة للذوبان في الملح (الألبومين والجلوبيولين) رغوة أو رقائق على سطح المرق أو المرق أثناء الطهي

راسولنيكي
من المكونات الأساسية للمخللات المخللات والخيار والجذور البيضاء. يتم تحضير المخللات النباتية على العظام واللحوم والعظام ومرق السمك مع الحوصلة مع

شوربة البطاطس بالخضار والحبوب والبقوليات والمعكرونة
يتم تحضير مجموعة متنوعة من الحساء من البطاطس والخضروات - مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات. يتم طهي هذه الحساء على مرق العظام واللحوم والعظام والفطر ومرق الخضار. إذا ، الحساء

الحساء مع الحبوب والمعكرونة والبقوليات
لشوربات هذه المجموعة ، يتم استخدام الدخن والشعير والأرز والسميد ودقيق الشوفان ؛ من البقوليات - الفول والبازلاء والعدس .. تستخدم المعكرونة والقرون والمعكرونة من منتجات الدقيق ، بما في ذلك المنتجات الإضافية

تحضير الصلصات بالدقيق. صلصات اللحوم الحمراء
يتم تحضير الصلصات بالدقيق في مرق - اللحوم والأسماك ومرق الفطر والحليب والقشدة الحامضة. وتشمل هذه الصلصة الحمراء الرئيسية ومشتقاتها والصلصة البيضاء الرئيسية ومشتقاتها.

صلصات بيضاء في مرق اللحم
الصلصة البيضاء الرئيسية للصلصة البيضاء (شكل 13) تحضير المرق. يتم تقطيع الجذور والبصل إلى شرائح. في وعاء ثقيل القاع ، اقلي الدقيق على المارجرين حتى يصبح كريمي. جور

الصلصات البيضاء في مرق السمك
أساس صلصة السمك الأبيض هو تقليب الدقيق الأبيض ومرق السمك ، والذي يتم الحصول عليه بعد غليان السمك وطهيه أو من فضلات طعام الأسماك. يتم تحضير المرق بنفس الطريقة التي يتم تحضيرها

صلصات زبدة البيض
الصلصة البولندية ، بيض مسلوق جيداً ، بارد ، قشر ، يقطع ناعماً. البقدونس المفروم ناعما أو الشبت. تذوب الزبدة مع البيض المحضر و

مخاليط الزيت
مخاليط الزبدة عبارة عن زبدة مخففة ممزوجة بمضافات مطحونة على شكل جبن ، خردل ، رنجة ، اسبرط ، أعشاب ، مقولبة ومبردة. عند صرف الزيت

القواعد العامة لطهي الحبوب
1. حدد الأطباق التي تحتاجها من حيث الحجم ، مع مراعاة لحام هذه العصيدة. 2. تحضير الحبوب. 3. اترك السائل يغلي ، أضف الملح (10 جم لكل 1 كجم من العصيدة الجاهزة و 5 جم لكل 1 كجم جم

متطلبات الجودة لأطباق الدواجن والطرائد. مدة الصلاحية
تتكون قطع الدواجن المسلوقة من جزء من الذبيحة وجزء من الساق. اللون - من الرمادي والأبيض إلى الكريم الفاتح. الاتساق - ناعم ، كثير العصير. طعم - مالح معتدل ، بدون مرارة ، مع رائحة ، مع

هل فكرت يومًا أن شراء سلطة جاهزة (طلبها في الكافتيريا) قد تتعرض للتسمم. في الواقع ، في الغالبية العظمى من الحالات ، لا تفي بالمتطلبات الرسمية لمدة صلاحيتها. هذا صحيح بشكل خاص خلال عطلة رأس السنة الجديدة.

الأمر نفسه ينطبق على الأطباق الأخرى. أكثر من مالك واحد لمنشأة يتم فيها تحضير السلطات والشرحات والشوربات والأطباق الرئيسية مقدمًا لن يرميها بعيدًا إذا انتهت مدة صلاحيتها الرسمية. وهو لا يهتم بصحتك. بالنسبة له ، تأتي الإيرادات أولاً.

ينطبق هذا بشكل أساسي على المقاصف والمتاجر الكبيرة ، حيث توجد أرجل الدجاج والسلطات والبيلاف وكرات اللحم والوجبات الجاهزة الأخرى خلف واجهة زجاجية. في المطاعم ، يتم كل شيء عند استلام طلب من العميل ، وفي هذه الحالة تكون جودة الأطباق أعلى من ذلك بكثير.

السلطات ، إذا لم تكن رائحتها كريهة بشكل واضح ، تباع حتى النصر. قد يكون لا يزال لذيذًا ، لكنه خطير بالفعل. خاصة للأطفال. هذا هو السبب في رياض الأطفال ، ما لم يتم طهيه مطلقًا وما تبقى لا يُترك لليوم الثاني ، بل يتم التخلص منه على الفور ، وهو ما لا يمكن قوله عن المقاصف والكافيتريات المختلفة التي تمت زيارتها.

دعونا نلقي نظرة على مدة الصلاحية الرسمية للوجبات الجاهزة (خاصة تلك المليئة بالمايونيز) ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1324-03 "المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين الطعام":

سلطة

عند شراء السلطات الجاهزة ، انتبه إلى مدة الصلاحية. كلما طالت مدة الصلاحية ، زادت المواد الحافظة. لا يمكن تخزين السلطة بدون مواد حافظة لأكثر من يوم. يتم تخزين السلطات التي تحتوي على المايونيز لمدة لا تزيد عن 12 ساعة ، ويتم تخزين الأطباق التي تحتوي على الزيت النباتي أو الخل لفترة أطول - لا تزيد عن 72 ساعة.

رولز و سوشي

في وصفة اللفائف والسوشي ، لا ينبغي استخدام الأسماك النيئة ، سواء كانت مدخنة أو مملحة. اعتمادًا على الشروط الفنية ، تتراوح مدة الصلاحية من 6 إلى 48 ساعة. درجة حرارة التخزين: +2 ... + 6 درجات. يجب أن يكون هناك عبوة إنتاج وملصق يشير إلى تاريخ ووقت تصنيع المنتج ، ومدة الصلاحية مع اسم الشركة المصنعة.

منتجات الطهي

إذا تم نقلها ، فيجب أن تكون في عبوات بنفس القائمة الموجودة على الملصق. إذا قام المتجر نفسه بإنتاجها ، فيجب الإشارة إلى المعلومات على الملصق الموجود على الدرج. يجب تبريد الواجهة نفسها إلى +6 درجات. تتراوح مدة صلاحية منتجات الطهي من 12 إلى 48 ساعة ، حسب نوع المنتج. يتم تخزين 12 ساعة من أطباق لحم الدواجن المفرومة مع الصلصة أو مقبلات ، مختلف الهلام ، والهلام. 48 ساعة - أطباق الدواجن الجاهزة (مسلوقة أو مطهية). اللحوم المقلية أو المطهية مدة صلاحيتها 36 ساعة ؛ يتم تخزين شرحات ، بسكويت ، شرائح لحم مفروم ، بيلاف ، زلابية ، مانتي ، فطائر ، فطائر لمدة 24 ساعة. أطول مدة صلاحية للجثث وأجزاء من جثث الطيور المدخنة أو المدخنة (المسلوقة) هي 72 ساعة. الهامبرغر والجبن وأكثر - 24 ساعة.

التخزين السليم للمنتجات نصف المصنعةوالطعام المطبوخ يتطلب الاهتمام الأكبر. محلات الإنتاج والتوزيع والبوفيهات يجب أن تزود بالبرودة.

يتم تركيب خزانات التبريد (الشكل 16) في محلات اللحوم والأسماك والبرد والحلويات والتوزيع والمباني الصناعية الأخرى والبوفيهات. من بين الخزانات المبردة ، فإن أكثرها صحية هي ثلاجات الفريون الأوتوماتيكية. تعتبر الخزانات ذات الملح الجليدي أو المبردة بالثلج مقبولة من الناحية الصحية.

أرز. 16. ثلاجة للمنتجات

في المؤسسات الكبيرة تخزين المواد الغذائية نصف المصنعة والمجهزةمزودة بثلاجة. يجب تخزين المنتجات شبه المصنعة والأطعمة الجاهزة بشكل منفصل.

في البوفيهات ، بالإضافة إلى الخزائن المبردة ، يتم استخدام واجهات العرض المبردة وعدادات الآيس كريم الخاصة ذات درجة الحرارة المنخفضة.

العديد من المنتجات شبه المصنعة قابلة للتلف بشكل خاص ؛ وتشمل هذه اللحوم والأسماك. يفسد اللحم المفروم بسرعة خاصة. مع التخزين غير السليم ، يمكن أن يصل عدد الميكروبات في 1 غرام من اللحم المفروم إلى عشرات الملايين.

الهلام واللحوم الهلامية وأطباق السمك ومنتجات الطهي من مخلفاتها ، وكذلك اللحوم والأسماك المفرومة (طبق الكبد ، شرحات ، كرات اللحم ، إلخ) قابلة للتلف بشكل خاص بين المنتجات النهائية.

يمكن أن يؤدي انتهاك القواعد الصحية أثناء تخزين الطعام الجاهز إلى الإصابة بالميكروبات والتسمم الغذائي.

يجب تخزين أطباق الهلام والهلام والبات في البرد حتى إطلاقها على المستهلكين. يتم تخزين الأطباق الساخنة الجاهزة على موقد ساخن حتى توزيعها ، وتباع في غضون 3 ساعات. المنتجات المصنوعة من اللحم المفروم واللحوم المفرومة في الصلصة (الجولاش ، إلخ) يجب أن تصدر مباشرة بعد الإنتاج.

في فروع المقاصف والمستوصفات ، يجب غلي الأطباق الموجودة في الصلصة مرة أخرى لمدة 15 دقيقة وبيعها للمستهلك فقط عندما تكون ساخنة.

عند تقطيعه إلى أجزاء من اللحم المسلوق في الدورات الأولى ، يمكن أن يتلوث بالميكروبات. لذلك ، من الضروري إخضاع اللحم للمعالجة الحرارية للمرة الثانية - الغليان في مرق لمدة 15 دقيقة قبل إطلاقه. قد يؤدي انتهاك هذه القاعدة إلى الإصابة بالتسمم الغذائي.

إذا لم يتم بيع جميع الأطعمة الجاهزة لسبب ما ، فيجب تبريد بقاياها وتخزينها لمدة لا تزيد عن 12 ساعة في البرد عند درجة حرارة لا تتجاوز 8 درجات.

قبل التوزيع ، يجب فحص الطعام المتبقي واختباره بواسطة الطاهي ومرة أخرى غليه أو قليه جيدًا. يجب ألا تتجاوز فترة بيع الطعام بعد المعالجة الحرارية الثانية ساعة واحدة.

يجب أن يلتزم الطاهي بصرامة بشروط تخزين وبيع المواد الغذائية ، وخاصة الأطعمة القابلة للتلف ، وتذكر أن التسمم الغذائي والأمراض المعدية غالبًا ما ترتبط بانتهاك هذه القواعد.

يتم تعبئة المنتجات الطبيعية نصف المصنعة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة في صناديق خشبية. يجب ألا يحتوي كل صندوق على أكثر من 4 إدخالات. الوزن الإجمالي للمربع - ما يصل إلى 20 كجم.
يتم وضع المنتجات نصف المصنعة الطبيعية المبردة والمغطاة بالبقسماط والمفرومة على بطانات في صف واحد غير مغلفة ؛ طبيعي ومغطى بالبقسماط - مع منحدر طفيف ، بحيث يكون أحد المنتجات شبه النهائية تحت الآخر ، ومفرومًا - مسطحًا ، دون فرض منتج على منتج آخر. يتم تغليف المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم مسبقًا في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان.
يتم وضع ملصق في كل صندوق يشير إلى اسم الشركة المصنعة والمنتج شبه النهائي ، والوزن الصافي للمنتج ، وعدد القطع ، والسعر ، وتاريخ وساعة التصنيع ، ومدة الصلاحية ، واسم أو رقم الباكر ، الرقم القياسي.
يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم الخالية من العظم في أكياس من فيلم البولي إيثيلين ، والتي يتم تثبيتها بدبابيس معدنية أو محكمة الغلق بالحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام صواني مصنوعة من مواد بوليمرية ملفوفة بغشاء بولي إيثيلين قابل للتقلص بالحرارة للتغليف. للتخزين الأطول ، يتم تعبئة المنتجات شبه المصنعة الخالية من العظم تحت فراغ في أكياس بوليمر مصنوعة من فيلم Poviden مع دبابيس من الألومنيوم مطبقة.
يجب تمييز كل وحدة من العبوات بحبر لا يمحى أو يجب إدخال ملصق بعلامات تحت العبوة.
عند تعبئة منتج شبه نهائي بكتلة غير محددة ، يجب أن يشير الإيصال إلى: اسم المنتج شبه النهائي ؛ سعر التجزئة 1 كجم ؛ الوزن الفعلي؛ سعر الجزء.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إدخال أو لصق ملصق بالعلامات المعتادة على كل عبوة.
تعبأ شرائح اللحم المجمدة في أجزاء تزن 300 جم (3 أو 6 قطع) ، وشرائح اللحم - 500 جم (5 قطع) في نفس مواد التعبئة مثل المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم.
تخزين منتجات اللحوم نصف المصنعة المبردة في متجر في غرف نظيفة وجيدة التهوية ومبردة عند درجة حرارة لا تقل عن 0 ولا تزيد عن 8 درجات مئوية. العمر الافتراضي للمنتجات شبه المصنعة من تاريخ التصنيع إلى البيع (بالساعات): لحم البقر ولحم الضأن الطبيعي الكبير الحجم - 48 ، لحم الخنزير الطبيعي الحجم والكبير الحجم - 36 ، الحجم الطبيعي الصغير - 18 ، المخبوزات - 24 ، مفروم - 14 ، لحم مفروم - 12.
يتم تخزين المنتجات الطبيعية شبه المصنعة ، المعبأة في أغشية بوليمر تحت التفريغ ، عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية لفترة أطول: من لحم الخنزير - حتى 7 أيام ، من لحم البقر والضأن - حتى 5 أيام.
يتم تخزين المنتجات نصف المصنعة المجمدة في درجات حرارة أقل من -5 درجة مئوية لمدة تصل إلى 48 ساعة ، وعند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية يمكن تخزينها لمدة 24 ساعة فقط.

أسئلة ومهام للتكرار

\ . ما هي المراحل المتتالية من الطهي الميكانيكي لمعالجة اللحوم؟

2. كيف يتم إذابة اللحوم؟

3. ما الأجزاء التي يتم تقسيم الربع الأمامي من اللحم البقري إليها؟

4. ما الأجزاء التي يتم تقسيم الربع الخلفي من اللحم البقري إليها؟

5. عمل جدول لأجزاء من منتجات اللحم البقري نصف المصنعة.

6. ما هي المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم التي يتم تحضيرها من البداية
الخضار؟

7. كيف يتم طهي الخروف ميكانيكيا؟

8. كيفية طهي الذبيحة ميكانيكيا
نينا؟

9. اصنع مائدة استخدام أجزاء من لحم الضأن.
لحم خنزير.

10. ما هي أجزاء المنتجات شبه المصنعة التي يتم تحضيرها من لحم الضأن
لنا لحم الخنزير؟

11. ما هي المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم التي يتم تحضيرها من الشريط
نينا ، لحم الخنزير؟

12. ما هو مدرج في الكتلة الطبيعية المفرومة؟

13. ما هي المنتجات المدرجة في كتلة الكستليت؟

14. ما هو الفرق بين كتلة الكستليت والكتلة الطبيعية المفرومة؟

15. قم بعمل جدول للمنتجات نصف المصنعة من كتل شرائح اللحم المفروم.

16. كيف يتم معالجة المنتجات الثانوية: المخ والكلى والكبد؟

الفصل 4. تجهيز الدواجن والألعاب الزراعية

تشمل الدواجن جثث الدجاج والأوز والديك الرومي والبط 01 (الدجاج والبط. تحتوي لحوم الدواجن على البروتينات والمعادن والدهون والمستخلصات والفيتامينات PP ، A ، D ، المجموعة B.

يحتوي النسيج العضلي للدواجن الزراعية على بنية رفيعة من الألياف الدقيقة ، ويحتوي على نصف كمية الكولاجين والإيلاستين الموجودة. الخضار. الدهون لها نقطة انصهار منخفضة. كمية كبيرة. يحدد وجود المواد الاستخراجية صفات الذوق الخاصة للطائر. يوجد عدد أقل من المواد الاستخراجية في لحم الطيور الألبان مقارنة بالبالغين ، لذلك من الأفضل استخدام شخص بالغ ، ولكن ليس طائرًا قديمًا لتحضير المرق. من الطائر القديم ، المرق غائم وغير عطري. يتم استخدامه بشكل أساسي في الغليان والطبخ ، والشباب - للقلي.

تصل دواجن المزرعة وهي تتعرض للضرب ، بدون ريش ، نصف منزوعة الأحشاء ، محترقة وممزقة بمجموعة من الحوصلة وعنق. تأتي الدواجن مبردة ومجمدة حسب السمنة والجودة وهي مقسمة إلى فئتين الأولى والثانية.

تأتي لعبة الريش إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة: السهوب والمرتفعات والمستنقعات والطيور المائية. تشمل السهوب حجل السمان والرمادي والأبيض ؛ إلى لعبة المرتفعات - طيور البندق ، الطيهوج الأسود ، الدراج ؛ لعبة الأهوار - الشنق ، الخواضون ؛ إلى الطيور المائية - البط والإوز.

تحتوي لحوم الطرائد ، على عكس لحوم الدواجن ، على المزيد من البروتينات والمقتطفات ، ولكنها تحتوي على دهون أقل. لها طعم ورائحة محددة. تعتبر المرارة الخفيفة والرائحة الراتينجية ذات قيمة خاصة. لحم الطرائد داكن اللون وأقوى قوامًا من لحم الدواجن. تستخدم اللعبة بشكل أساسي للقلي ، حيث يحتوي عمودها الفقري على مرارة وبالتالي فهي غير مناسبة للطهي.

تصل اللعبة غير مثقوبة ، في حالة مجمدة ، وفقًا لجودتها ، فهي مقسمة إلى الصفين الأول والثاني.

§ 1. معالجة ميكانيكية للطهي لحقول الدواجن الزراعية ودواجن الألعاب

تتكون المعالجة الميكانيكية للطهي للدواجن الزراعية b1 من العمليات التالية: الذوبان ؛ الغناء. إزالة الرأس والرقبة والساقين. تجويف. غسل وتحضير المنتجات شبه المصنعة.

إزالة الجليد. إذا أمكن ، يتم تقويم جثث الطيور المجمدة ، ووضعها على طاولات أو أرفف في صف واحد حتى لا تلمس الجثث بعضها البعض. تذوب في درجة حرارة c_- 15 درجة مئوية الأوز والديك الرومي لمدة 20 ساعة والدجاج والبط - 8-10 ساعات.

الغناء. يوجد على سطح جثة الطائر شعيرات وبقايا ريش وزغب يجب إزالتها. أولاً ، يتم تجفيف الجثث بمنشفة أو قطعة قماش ، ويمكن تجفيفها بتيار من الهواء الدافئ ، ثم يتم فركها بالنخالة أو الدقيق (في الاتجاه من الأرداف إلى الرأس) بحيث يتخذ الشعر وضعًا رأسيًا ومن الأسهل أن تغني لهم. احرق فوق لهب غير مدخن ، بحذر حتى لا تتلف الجلد وتذيب الدهون تحت الجلد. إذا كان لدى الطائر ريش غير مكتمل النمو ("قنب") ، فيتم إزالته بملاقط أو بسكين صغير.

استئصال الرأس والرقبة والساقين. قبل التعرق ، يتم قطع رأس طائر نصفه بين فقرات عنق الرحم الثانية والثالثة. ثم يتم إجراء شق جلدي طولي في الجزء الخلفي من الرقبة ، ويتم تحرير الرقبة من الجلد ويتم قطع العنق على طول آخر فقرة عنق الرحم بحيث يبقى الجلد مع الذبيحة. في الدجاج والدجاج ، يتم قطع الجلد من نصف العنق ، في الديوك الرومية والبط والأوز - من الثلثين من أجل إغلاق مكان قطع الرقبة وتضخم الغدة الدرقية.

يتم قطع الساقين عند مفصل عظم الكعب. تقطع أجنحة الطائر (باستثناء الدجاج) ، كقاعدة عامة ، عند مفصل المرفق.

نزع أحشاء. لإزالة الأحشاء ، يتم إجراء شق طولي في التجويف البطني من نهاية القص (العارضة) إلى فتحة الشرج. تتم إزالة المعدة والكبد والثرب والرئتين والكلى من خلال الفتحة الناتجة ، ويتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والمريء من خلال فتحة الحلق. تتم إزالة الثرب والرئتين والكلى من الطائر الذي يدخل في الشكل التالف. بعد التمزق ، يتم قطع فتحة الشرج ومناطق اللب المنقوعة في الصفراء.

غسل. يتم غسل الدواجن منزوعة الأحشاء بالماء البارد الجاري بدرجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة مئوية. عند الغسل قم بإزالة الشوائب والجلطات الدموية وبقايا الدواخل. لا ينصح بالغسيل لفترة طويلة لأن ذلك سيؤدي إلى خسارة كبيرة في العناصر الغذائية. يتم وضع الطائر المغسول للتجفيف على صفائح الخبز مع قطع بحيث يصبح الماء زجاجًا.

معالجة اللعبة. تتكون من العمليات التالية: الغناء. إزالة الأجنحة والرقبة والساقين. التمزق والغسيل.

تذويب اللعبة بنفس طريقة الطائر.

81 دولار

أنا \ .\

يبدأ النتف من العنق. في الوقت نفسه ، يمسكون بعدة ريش ويسحبونها بسرعة في الاتجاه المعاكس للنمو الطبيعي. حتى لا يتمزق الجلد أثناء النتف ، يتم شده بأصابع اليد اليسرى في الأماكن التي يتم فيها سحب الريش. يحمي الجلد اللعبة من الجفاف المفرط أثناء القلي.

واحد فقط لعبة كبيرة (الطيهوج ، الطيهوج الأسود ، البط البري والإوز). يتم تجفيفها مسبقًا بمنشفة ، وفركها بالدقيق والسنجيد.

في اللعبة ، تتم إزالة الأجنحة والرقبة تمامًا ، وقطع الكفوف من الساقين. في لعبة المستنقعات (قنص ، قنص عظيم جالخ) إزالة الجلد من الرأس والرقبة ، وترك الرأس مع المنقار ، ولكن إزالة العينين.

الحصول على اللعبة يتم بنفس الطريقة مثل والطيور. في لعبة صغيرة ، يتم إجراء شق في الرقبة من الخلف ، ويتم إزالة تضخم الغدة الدرقية والحلق ، ثم يتم إزالة بقية الدواخل. يتم غسل جثث الطرائد التالفة جيدًا في الماء البارد.

تستخدم الدواجن المصنعة وجثث الطرائد في المعالجة الحرارية حيث يتم تحضير منتجات نصف نهائية كاملة أو جزئية ، وكذلك الكتلة المفرومة. يتم تشكيل الدواجن الكاملة مسبقًا (محشوة) لمنحها شكلًا مضغوطًا ، وتسريع عملية الطهي وتسهيل تقطيعها إلى أجزاء.

قبل إعادة التزود بالوقود ، يتم فرز جثث الدواجن والطرائد: الذبائح ذات الشرائح التالفة ليست محنكًا ، ولكنها تستخدم لإعداد كتلة شرحات أو للطهي.

إعادة تزويد الدواجن بالوقود.تملأ جثث طائر: "في الجيب" ، في خيط واحد ، في خيطين.

حشو "الجيب" هو أبسط الطرق وأكثرها شيوعًا. للقيام بذلك ، قم بعمل شقوق جلدية ("جيوب") على البطن على كلا الجانبين وأدخل طرفي الساقين في هذه الفتحات. يغلق جلد الرقبة فتحة عنق الرحم ، ويتم ثني الأجنحة إلى الخلف بحيث تمسك بجلد الرقبة.

يتقدم وطريقة أخرى للتزود بالوقود "في الجيب".

في هذه الحالة ، عند معالجة الدواجن ، يتم قطع الأرجل بمقدار 1-1.5 سمأسفل مفصل الكعب بزاوية 30 درجة للحصول على عظم مدبب. يتم حشو جلد العنق والأجنحة بنفس الطريقة كما في الطريقة الأولى. ثم يتم وضع الذبيحة المحضرة لأسفل مرة أخرى ، ويتم ضغط الأرجل بإحكام على الذبيحة ، وتوضع نهاياتها فوق بعضها البعض (تقاطع n ^ "

^ الراحة) ووضعها داخل شق البطن في اتجاه ون الذيل بحيث يتم ربط أطراف العظام المدببة باللب. يتم حشو الدجاج والدجاج والديك الرومي للطهي والأوز والبط للقلي "في الجيب".

خلع الملابس في خيط واحد - يتم وضع جثة الطائر بركلة لأسفل ، ويتم ضغط الساقين على الذبيحة باليد اليسرى ، ويتم ثقبهما بإبرة وخيط في وسط الساق أسفل الخاصرة باليد اليمنى لذلك أن الإبرة تخرج من الجانب المقابل في الخاصرة أسفل الساق. يتم سحب دوغلو بخيط من خلاله ، ويتم ترك نهاية الخيط عند الثقب الأولي. ثم يضعون الخيط على الساق ، ويثقبون نهاية الخاصرة بإبرة وخيط بحيث تخرج الإبرة من الجانب المقابل ، ويضعون الخيط على الساق الأخرى ، ويثقبون الجناح أسفل الساق ، ويسحبون الإبرة بشكل غير مباشر بحيث يخرج من الرجل الأخرى على الجانب الآخر. يتم قلب الجثة من جانبها ، ويتم ثقب أحد الأجنحة ، ويتم ربط جلد الرقبة بالعضلات الخلفية بخيط ، والجناح الآخر مثقوب ، ويتم شد الخيوط معًا وربط العقدة. في خيط واحد املأ الطائر للقلي.

خلع الملابس في خيطين - يتم وضع الذبيحة على الطاولة مع وضع ظهرها لأسفل ، ويتم ضغط الأرجل على الذبيحة ، ويتم ثقب الأرجل بإبرة وخيط عند ثني الساقين ، ويتم تمريرها تحت شريحة لحم الخاصرة والثانية يتم ثقب الساق ، ويتم سحب الخيط ، تاركًا النهاية عند الثقب الأولي. ثم يتم تشغيل الجثة على جانبها ، ويتم إلقاء الجلد من الرقبة على الظهر ، وإغلاق فتحة العنق. يتم تمرير إبرة وخيط من خلال أحد الأجنحة ، ويتم تثبيت جلد الرقبة بخيط على عضلات الظهر ويمر عبر الجناح الآخر. بعد ذلك ، يتم سحب نهاية الخيط في الجناح ونهاية الخيط الأيسر عند الساق معًا وربطهما في عقدة. وهكذا ، تمتلئ الأجنحة بخيط واحد.

يتم توصيل الأرجل بالذبيحة بالخيط الثاني. للقيام بذلك ، يتم وضع الذبيحة على الظهر ، ويتم الضغط على الساقين على الذبيحة ، ويتم ثقبها بإبرة أسفل الساقين ، ويتم إلقاء الخيط فوق الساق وثقبه أسفل الساقين في الاتجاه المعاكس ، نهايات الخيوط يتم سحبها معًا وربطها في عقدة. الدجاج والدجاج والديك الرومي للقلي ، وكذلك طيور الطرائد الكبيرة - Capercaillie ، الطيهوج الأسود محنك في خيطين.

الملء بإبرة يزيد من سوء مظهر الطائر ، بينما عليك عمل ثقوب عميقة في الجسد ، الإبرة مغطاة بالدهن وتنزلق في يديك. لذلك ، من الممكن تطبيق طرق الخيوط بدون إبرة ، وهي أبسط وتسرع من عملية خيوط الطائر (الشكل 9).

اول طريق. يتم دس جلد العنق والأجنحة بنفس الطريقة عند إعادة التزود بالوقود "في الجيب". يأخذون خيوط بطول 0.5-0.6 متر ، ويتم وضع الذبيحة على الظهر ، ويتم ربط حلقة على القص ، من أجل هذا

F "■

يتم ربط طول الخيط بطرف القص (يمكنك عمل شق ضحل 0 ، جديلة) ، ثم يتم تمرير نهايات الحلقة في منتصف عظم الجناح ، ويتم وضع الخيوط أسفل الظهر ، وتطويقها الذبيحة بالعرض. بعد ذلك ، يتم تطبيق الخيوط على طرفي كل ساق ، ويتم سحبها معًا ، والضغط عليها. قد تكون أكثر كثافة من الذبيحة ، مربوطة في عقدة. تستخدم هذه الطريقة للتزود بالوقود للدجاج والدجاج.

الطريقة الثانية. يتم وضع الذبيحة المعالجة لأسفل مرة أخرى. يأخذون خيوطًا بطول 0.7-0.8 متر ، ويربطون حلقة على ون الذيل ، ثم يرمون حلقة على الأطراف المقطوعة من الساقين ، ويتم تمرير نهايات الخيوط على طول الظهر وتحيط بالجثة بالعرض. يتم إخراج أطراف الخيوط في منتصف عظام الجناح ، ويتم سحب الخيوط معًا وربطها في عقدة على شريحة الثدي. بهذه الطريقة من الأفضل ملء جثث الطيور الكبيرة.

لعبة ملء.يتم وضع جثث الطرائد المصقولة بالريش في خيط واحد (عرضي) ، من ساق إلى ساق ، ومنقار.

تمتلئ الشجيرات ، الحجل ، البزور السوداء ، الدراج في خيط واحد (صليب). للقيام بذلك ، اضغط على الساقين على الذبيحة ، واخترق وسط الساقين أسفل الخاصرة ، واسحب الإبرة والخيط إلى الجانب الآخر ، تاركًا نهاية الخيط عند الثقب الأصلي. بعد ذلك ، يتم نقل الإبرة والخيط تحت الذبيحة ، وأرمي 1 "

ملعقة ، تخترق في نهاية نتوء شريحة لحم الخاصرة ، ضع الخيط على الساق الثانية ، يتم سحب أطراف الخيوط معًا وربطها.

تمتلئ الملعقة في الساق بلعبة صغيرة. في اللعبة ، يتم إجراء قطع بطول عظم إحدى الساقين بالقرب من مفصل الكعب ، ويتم إدخال الساق الأخرى في هذا القطع.

لعبة المستنقع مليئة بمنقار. للقيام بذلك ، مع الجانب الحاد من السكين أو المروحية ، يتم سحق عظام الساقين في الساقين ، وبعد ذلك تتشابك وتضغط على الصدر ، ويتم وضع الرأس والرقبة على الذبيحة على الجانب الأيمن ، يتم إجراء ثقب في الساق بإبرة ، ويتم تمرير المنقار في الثقب ، وربط الساقين الملتوية.

إذا وصلت اللعبة نحيفة ، ثم لإعطاء اللحم العصير والغموض بعد ارتداء الملابس ، يتم حشو خاصرة الطرائد الكبيرة (الطيهوج الأسود ، الكابركايلي ، الدراج ، الحجل الأبيض) بلحم الخنزير المقدد المبرد ، المقطّع إلى أعواد صغيرة. لتسهيل عملية الحشو وتحسين المظهر ، يتم غمر الذبائح في مرق ساخن أو ماء (60-70 درجة مئوية) لمدة 3-5 دقائق. في لعبة صغيرة ، الخاصرة ملفوفة في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد وربط مع خيوط.

§ 3. منتجات نصف تشطيب من الدواجن والألعاب

يتم تحضير العديد من المنتجات شبه المصنعة من الدواجن والطرائد: جثث الطيور الكاملة (للطبخ والقلي) ، مجزأة ، صغيرة الحجم ومقطع.

يتم تتبيل الدواجن الكاملة وجثث الطرائد بإحدى الطرق المذكورة أعلاه وتستخدم في السلق أو القلي.

الحساء - يتم تقطيع جثث الطيور إلى قطع من 2-3 قطع. لكل حصة وزنها 40-50 جم.

بلوف - يتم تقطيع الذبيحة إلى قطع من 4-5 قطع. لكل حصة وزن 25-30 جم لكل منهما.

منتجات نصف منتهية من الدواجن وفيليه الطرائد.لتحضيرها ، تحتاج إلى إزالة وتنظيف الشرائح. توضع جثة طائر أو لعبة مصنعة على ظهرها مع ساقيها تجاه نفسها ، ويتم قطع الجلد واللحم في الأجنحة ، ويتم سحب الأرجل للخلف ووضعها على لوح تقطيع. إزالة الجلد من عضلات الصدر. ثم يقومون بتدوير الجثة مع جزء الصدر تجاه أنفسهم ، وقطع العضلات على جانب واحد من العظم على طول نتوء عظم الصدر بسكين حاد ، وقطع عظم الشوكة (القوس) ، وقطع الأوتار التي تشكل عظم العضد مع الإطار وإزالة شريحة واحدة. بعد ذلك ، قاموا بقطع العضلة على الجانب الآخر من القص وكذلك قطعوا الشرائح الأخرى.

يتم تنظيف الشرائح الناتجة. للقيام بذلك ، افصل العضلة الداخلية (شرائح صغيرة) من الخارج (شرائح كبيرة). يُسحب الوتر من شريحة صغيرة ويُضرب اللب. تتم إزالة عظم الشوكة من شريحة كبيرة ، ويتم تنظيف عظم الكتف من اللب والأوتار ، ويتم تقصيرها ، وترك 3-4 سم ، ويتم قطع الجزء السميك من العظم (ماك لاشوك). يتم ترطيب الشرائح في الماء البارد ، وتوضع على اللوح مع الجزء الداخلي لأعلى ويتم قطع الفيلم الخارجي. بعد ذلك ، يتم إجراء القطع الطولي في شرائح كبيرة ويتم فتح الشرائح.

شرحات طبيعية - يتم قطع الأوتار في 2-3 أماكن في شرائح كبيرة نظيفة ومفتوحة مع العظام. يتم إدخال شريحة صغيرة في الشق ، ويتم ثني حواف الشرائح الكبيرة إلى المنتصف ، وإغلاق الشرائح الصغيرة ، وإعطاء شكل بيضاوي.

شرحات مخبوزة - يتم تحضير منتج نصف نهائي ، كما هو الحال بالنسبة للكرستلات الطبيعية ، ثم يتم ترطيبها في ليزون وتغطيتها بالبقسماط الأبيض.

طائر أو لعبة في العاصمة (رأس شنيتزل) - يتم قطع عظم الكتف من شريحة كبيرة ، ويتم قطع الشرائح وفتحها. ثم قاموا بضربات خفيفة ، وقطعوا الأوتار في 2-3 أماكن ، ووضعوا شرائح صغيرة عليها وغطوها بحواف شريحة كبيرة ، مما يعطيها شكل بيضاوي. مبلل في ليزون ، مغطى بفتات الخبز من خبز القمح الذي لا معنى له بدون قشور ، ومقطع إلى شرائح.

شرحات كييف - شرائح كبيرة مقشرة ومفتوحة مع عظم ، يتم ضربها قليلاً ، يتم قطع الأوتار ، أو يتم تطبيق قطع اللب المكسورة من شرائح صغيرة ، أو يتم تطبيق الزركشة من شرائح كبيرة على القطع المتكونة. توضع الزبدة المبردة على شكل نقانق في منتصف الفيليه المحضر ، وتُغطى بالفيليه الصغير المتبقي وتُلف حواف الفيليه الكبير. ثم يتم غمسها في lezon ، مغطاة بالبقسماط الأبيض ، وتغمس مرة أخرى في lezon ، مرة أخرى بالبقسماط الأبيض وتخزينها في الثلاجة حتى القلي حتى يتم تجميد الزيت.

كتلة الكستلاتة. بالنسبة لكتلة الكستلاتة ، يتم استخدام الدجاج والديك الرومي ومقرمشات البندق والطيهوج الأسود والحجل و capercaillie والدراج. من جثث الطيور ، يتم استخدام اللب والأرجل ، ومن جثث الطرائد (باستثناء الدراج والحجل) ، يتم استخدام الشرائح فقط. يُفصل اللب عن العظام والجلد ، ويمر عبر مفرمة اللحم مع الدهون الداخلية ، والخبز بدون قشور منقوعة في الحليب ، ويضاف الملح ويخلط جيدًا ويمرر مرة أخرى عبر مفرمة اللحم ، ثم يخفق. يمكن إضافة الفلفل المطحون إلى كتلة اللعبة.

يمكن استبدال الدهون الداخلية بالزبدة أو مارجاريا أوم. يتم تحضير شرحات اللحم وكرات اللحم وكرات اللحم وما إلى ذلك من كتلة شرحات الطائر.

بالنسبة للشرحات وكرات اللحم ، تكون كتلة الكستلاتة مقسمة إلى fx ، مغطاة بفتات الخبز الأبيض ، على شكل شرحات أو كرات اللحم. إذا تم طهي كرات اللحم بالبخار ، فلا يتم خبزها بالبقسماط.

بالنسبة لشرائح Pozharsky ، يتم قطع كتلة الكستليت وفقًا لـ

3 4 قطع. لكل وجبة مغطاة بفتات الخبز المجعد (مكعبات صغيرة

أو القش) وإعطاء شكل بيضاوي بالارض.

كرات لحم الدواجن المفرومة المحشوة بالفطر - يتم تقسيم كتلة الكستليت ، على شكل دوائر بسماكة 1 سم ، ويتم وضع الفطر المغلي المفروم ناعماً في المنتصف ، والحواف متصلة ، ومغطاة بفتات الخبز الأبيض ، على شكل كرات اللحم.

§ 4. معالجة منتجات الدواجن والألعاب الثانوية

من المنتجات الثانوية الغذائية ، تستخدم الطيور الرؤوس ، والرقبة ، والاسكالوب ، والأجنحة ، والساقين ، والقلب ، والمعدة ، والجلد ، والأجزاء المتروكة أثناء تحضير المنتجات شبه المصنعة. من نفايات اللعبة ، يتم استخدام الأعناق فقط ، لأن بقية النفايات لها طعم مر. تتم معالجة منتجات الدواجن الثانوية واستخدامها في الطهي.

حُرقت الرؤوس ، وقطعت بقايا الريش ، وقطع الأمشاط ، وإزالة العينين ، وقطع المنقار وغسله. تستخدم في مرق الطبخ ، صنع الهلام.

تتم إزالة الفيلم من الأسقلوب وغسله. تستخدم في صنع الهلام والمحار.

تُسلق الأعناق ، ويُزال الريش ، ثم يُجفف ، ويُفرك بالدقيق ويُفرغ. تنظيفها من "جذوعها" وغسلها. تستخدم لصنع المرق واليخنات والهلام.

الساقين مبشورة أو مفردة ، مقشرة ، مقطوعة بمخالب ، تغسل وتستخدم لتحضير المرق ، الهلام.

الأجنحة مفردة ، "القنب" يُزال ويغسل. تستخدم لصنع الجلي والحساء والمرق.

يتم قطع المعدة بين السماكة ، وتحويلها إلى الخارج وإزالة المحتويات ، ويتم إزالة الفيلم من الداخل وغسله جيدًا. تستخدم لطهي المرق وصنع اليخنات.

يتم قطع الكبد بعناية وغسل المرارة. هو-يستخدم لصنع الباتس ، هريس الحساء.

يتم قطع القلب بالطول وإزالة جلطات الدم وغسلها.

§ 5. متطلبات الجودة. العمر الافتراضي لمنتجات الدواجن والألعاب شبه النهائية

يجب أن يكون سطح جثث الطيور نظيفًا وخاليًا من الريش و "جذوع الأشجار" ، بدون مخاط ، جاف ، دهون صفراء شاحبة ، منقار لامع. يُسمح بحروق الجلد الطفيفة ، حيث لا يزيد طول قطعتين أو ثلاثة من الجلد عن 2 سم.اللون والرائحة من سمات هذا النوع من الطيور ، بدون رائحة غريبة. اتساق اللب كثيف ومرن. يجب أن تكون الجثث خالية من الجلطات الدموية ومناطق الصفراء المبللة.

شرحات طبيعية - بدون جلد وغشاء سطحي ، يتم قطع الأوتار في 2-3 أماكن ، ويتم تنظيف عظم الكتف من اللب ، ويبلغ طوله 3-4 سم مع جزء مقطوع من الرأس. كتلة العظم 5 جم ، وقد يحتوي المنتج شبه النهائي على شرائح صغيرة أو 1-3 قطع من لب شرائح أخرى من الداخل. شكل فيليه بيضاوي. اللون - من الأبيض الوردي إلى الوردي. الرائحة - متأصلة في لحم الدجاج الطازج. اتساق اللحم كثيف ومرن.

يجب أن تلبي شرحات الخبز المخبوزة نفس متطلبات شرحات الخبز الطبيعية. يجب تغطية سطحها بطبقة متساوية من الخبز الأبيض ؛ لا يُسمح بالترطيب والتأخير في الخبز.

شرحات مقطعة لها شكل بيضاوي مسطح ، السطح مغطى بالتساوي ، بدون تشققات ، حواف مكسورة. الاتساق ناعم ، والرائحة مميزة للحوم الحميدة.

يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة المحضرة إلى درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية وتخزينها عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية. توضع الجثث المعالجة في صناديق أو صواني معدنية وتخزن لمدة لا تزيد عن 36 ساعة ، شرحات مغطاة بالبقسماط - حتى 24 ساعة ، مخلفاتها ، أطقم شوربة وعظام - حتى 18 ساعة ، منتجات مقطعة - حتى 12 ساعة.

توضع الكستليتات الطبيعية والمغطاة بالبقسماط والمنتجات من الكتلة المفرومة (شرحات ، كرات اللحم) على الحافة بزاوية في صف واحد. يتم أيضًا وضع دجاج كييف ومحشي في صف واحد ، ولكن ليس على الحافة. توضع كتلة الكستلاتة على صفائح الخبز بطبقة من 5-7 سم وتُبرد.

صفحة 1

شروط التخزين ، العمر الافتراضي للمنتجات القابلة للتلف والتلف بشكل خاص عند درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية.

1. المنتجات شبه المصنعة السائبة: اللحوم المعبأة ، والمنتجات نصف المصنعة المقطعة (لحم المتن ، شريحة لحم بقري طبيعي ، لانجيت ، إنتركوت ، شريحة لحم ردف ، لحم بقري ، لحم ضأن ، لحم خنزير مطهو على البخار ، إسكالوب ، شنيتزل ، إلخ) بدون خبز ؛ جزء من المنتجات شبه المصنعة (شريحة لحم الردف ، لحم الضأن الطبيعي وكستلاتة لحم الخنزير ، شنيتزل) بالبقسماط.
2. المنتجات شبه المصنعة في قطع صغيرة: لحم بقر ستروجانوف ، آزو ، مشوي ، جولاش ، لحم بقري للطبخ ، لحم للشواء ، تحميص خاص ، لحوم باردة (بدون صلصات وتوابل) ؛ مخلل مع الصلصات.
3. اللحوم المفرومة نصف المصنعة: مقولب ، بما في ذلك محشي بالبقسماط (ملفوف محشي ، كوسة) ؛ مختلطة (شرحات لحم - بطاطس ، لحم - خضروات ، لحم - ملفوف ، مع إضافة بروتين الصويا).
4. اللحوم المفرومة (لحم البقر ، لحم الخنزير ، من لحوم حيوانات الذبح الأخرى مجتمعة): التي تنتجها شركات تصنيع اللحوم ؛ التي تنتجها المؤسسات التجارية والمطاعم العامة.
5. منتجات اللحوم والعظام نصف المصنعة (كبيرة الحجم ومجزأة وصغيرة الحجم).
6. فضلات الذبائح (الكبد ، الكلى ، اللسان ، القلب ، المخ).
منتجات نصف منتهية من لحوم الدواجن. 7. المنتجات شبه المصنعة من لحوم الدواجن الطبيعية: لحوم وعظام ، مخلية من العظم بدون خبز (الذبيحة المعدة للطبخ ، أرجل الدجاج ، الفيليه ، الأرباع ، دواجن التبغ ، الأفخاذ ، أفخاذ ، الأجنحة ، الصدور) ؛ لحم وعظم ، مخلي ، مخبوز ، بهارات ، صوص ، متبل.
8. منتجات نصف منتهية من لحوم دواجن مفرومة ومغطاة بالبقسماط وبدون ذلك.
9. دجاج مفروم.
10. فضلات ، منتجات نصف مصنعة من أحشاء الدواجن.
11. أطقم للهلام والحساء والحساء.
منتجات الطهي - أطباق محضرة من اللحوم ومنتجات اللحوم. 12. لحم مسلوق (للأطباق الباردة ، قطع كبيرة ، مقطعة إلى أجزاء للدورتين الأولى والثانية).
13. يخنة مقلية (لحم بقري ولحم خنزير مقلي للأطباق الباردة ؛ لحم بقري ولحم خنزير مقلي في قطع كبيرة ومقطع إلى أجزاء للأطباق الرئيسية واللحوم المحشوة).
14. منتجات اللحوم المفرومة المقلية (شرحات ، شرائح اللحم ، كرات اللحم ، شنيتزل ، إلخ).
15. أطباق اللحوم.
16. بيلاف ، زلابية ، مانتي ، بيليشي ، بان كيك ، فطائر.
17. هامبرجر ، برجر بالجبن ، سندويشات جاهزة ، بيتزا جاهزة.
18. منتجات اللحوم الهلامية: أسبك ، بني ، جيلي ، جيلي.
19. فضلات اللحم المسلوق (اللسان ، الضرع ، القلب ، الكلى ، المخ) ، مقلي.
20. فطائر الكبد و / أو اللحوم.
منتجات الطهي من لحوم الدواجن. 21. ذبائح وأجزاء من جثث الدواجن مدخنة ومخبوزة ومدخنة ومسلوقة.
22. أطباق محضرة من الدواجن مقلية ومسلوقة ومطهية.
23. أطباق من لحم الدجاج المفروم مع الصلصات أو مع طبق جانبي.
24. الزلابية والدواجن.
25- منتجات دواجن الهلام: زلتسي ، جيلي ، جيلي ، بما في ذلك لحوم متنوعة من حيوانات الذبح.
26. بات من لحوم الدواجن ومخلفاتها.
27. بيض مسلوق.
منتجات النقانق من لحوم جميع أنواع الذبائح والدواجن. 28. النقانق المسلوقة المنتجة حسب GOST: أعلى درجة وأول درجة ؛ الصف الثاني.
29. النقانق المطبوخة وفقًا لـ GOST في أغلفة مانعة لتسرب الغازات البخارية: أعلى درجة ، ذواقة ، مع إضافة مواد حافظة ؛ الصف الاول؛ الصف الثاني.
30. النقانق والنقانق المسلوقة وخبز اللحم المنتجة وفقًا لـ GOST.
31. النقانق والنقانق المسلوقة في أغلفة محكم الغلق.
32- النقانق ، النقانق ، النقانق المسلوقة ، المقطعة والمعبأة تحت ضغط جوي متغير.
33. منتجات اللحوم المطبوخة (لحم الخنزير ، الرولات ، لحم الخنزير المضغوط ولحم البقر ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد ، رؤوس لحم الخنزير المضغوط ، لحم الضأن على شكل).
34- منتجات اللحوم مسلوقة ومقطعة ومعبأة بتفريغ الهواء تحت ظروف جوية معدلة.
35. نقانق الكبد والدم.
36. النقانق والنقانق المسلوقة مع إضافة مخلفاتها.
37- منتجات النقانق المسلوقة من لحوم الدواجن (النقانق ، أرغفة اللحم ، اللفائف ، النقانق ، النقانق ، لحم الخنزير ، إلخ): أعلى درجة؛ الصف الاول.
38- منتجات النقانق المسلوقة من لحوم الدواجن وتعبأ تحت ظروف جوية معدلة.
الأسماك والأنواع غير السمكية والمنتجات المشتقة منها. منتجات الأسماك نصف المصنعة. 39. مبرد السمك بجميع أنواعه.
40. فيليه سمك.
41. قطع السمك الخاص.
42. طعام السمك المفروم ، المنتجات المفرومة ، بما في ذلك تلك التي تحتوي على مكونات الدقيق.
43. القشريات وذوات الصدفتين الحية والمبردة.
منتجات الطهي من الأسماك بالمعالجة الحرارية. 44. سمك مسلوق ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مشوي ، محشي.
45. أطباق من كتلة شرائح السمك (شرحات ، زريزى ، شنيتزل ، كرات اللحم ، الزلابية) ، المخبوزات ، الفطائر.
46. الاسماك بأنواعها والرولات المدخنة الساخنة.
47. منتجات متعددة المكونات - hodgepodges ، بيلافس ، وجبات خفيفة.
48. أطعمة الهلام (الجيلي ، والسمك ، والأسماك الدسمة).
منتجات أسماك الطهي بدون معالجة حرارية. 49. المنتجات المفرومة من الأسماك المملحة (الفطائر ، المعاجين).
50. سلطات الأسماك والمأكولات البحرية بدون تتبيلة.
51- الرنجة ، الكافيار ، زيت الكريل ، إلخ.
52- زيت الكافيار ، زيت الكريل ، إلخ.
53. جراد البحر المسلوق والروبيان.
54- المنتجات المهيكلة ("عصي السلطعون" ، إلخ).
منتجات الكافيار الطهي. 55. منتجات الطبخ مع المعالجة الحرارية.
56. أطباق متعددة المكونات بدون معالجة حرارية بعد الخلط.
57- معاجين الأسماك في عبوات بوليمرية استهلاكية.
الحليب ومنتجات الألبان والجبن. 58.الحليب ، والقشدة ، ومصل اللبن الحليب ، واللبن المبستر: في عبوات المستهلك ؛ في قوارير وخزانات.
59. حليب مخبوز.
60. منتجات الألبان السائلة المخمرة.
61- منتجات الألبان السائلة المخصبة بالبكتيريا المشقوقة.
62. الكومس الطبيعي (من حليب الفرس) ، الكومس من حليب البقر.
63. ريازينكا.
64. القشدة الحامضة ومنتجاتها المبنية عليها.
65. منتجات اللبن الرائب واللبن الرائب.
66. اللبن الرائب ومنتجات الخثارة المعالجة حرارياً.
67. منتجات بروتين الحليب المعجنات.
68. أطباق من الجبن - فطائر كسول ، فطائر الجبن ، حشوات الجبن ، الفطائر.
69. الطواجن ، بودينغ الجبن.
70. الجبن محلية الصنع.
71. الأجبان الكريمية.
72. الأجبان طرية ومخللة بدون. رشد.
73. زبدة الجبن.
منتجات مطابخ ألبان الأطفال. منتجات الألبان: المعبأة. في وعاء بوليمر منتجات الألبان الأخرى.
75. الجبن القريش للأطفال.
76. منتجات اللبن الرائب.
77- المنتجات المعقمة (مخاليط الحليب المكيفة والحليب المعقم): المعبأة. في وعاء مغلق.
78. منتجات للتغذية العلاجية والوقائية على أساس فول الصويا المخمر أو غير الألبان.
منتجات نباتية. منتجات نصف منتهية من خضروات وأعشاب. 79. البطاطس النيئة المقشرة الكبريتية.
80. ملفوف مقشر طازج.
81- جزر نيء مقشر ، شمندر ، بصل.
82. فجل ، فجل معالج ، مفروم.
83. البقدونس والكرفس المعالج.
84. مصنعه البصل الاخضر.
85. الشبت المعالج.
منتجات الطهي. 86- سلطات من الخضار والفواكه النيئة: بدون التزود بالوقود
87. سلطات من الخضار النيئة مع اضافة الخضار المعلبة والبيض وغيرها: بدون التزود بالوقود مع الصلصات (المايونيز والصلصات).
88. سلطات من مخلل ، مملح ، مخلل خضار.
89- السلطات والخل من الخضار المسلوقة: بدون تتبيل وإضافة خضروات مملحة. مع الصلصات (المايونيز والصلصات).
90. أطباق من الخضار المسلوقة والمقلية.
91- السلطات مع إضافة اللحوم والدواجن والأسماك واللحوم المدخنة: بدون التزود بالوقود مع الصلصات (المايونيز والصلصات).
92- الأطباق الجانبية: أرز مسلوق ، معكرونة مسلوقة ، بطاطس مهروسة ؛ خضروات مطهية بطاطا مسلوقة مقلية.
93. الصلصات والضمادات للدورات الثانية.
منتجات الحلويات والمخابز. اختبار المنتجات شبه المصنعة. 94. عجينة الخميرة للفطائر المخبوزة والمقلية والفطائر والفطائر ومنتجات الدقيق الأخرى.
95. فطيرة الفطير للكعك والمعجنات ومنتجات الدقيق الأخرى.
96. عجينة الرمل للكعك والمعجنات.
منتجات الطهي. 97. تشيز كيك ، عصارات ، فطائر نصف مفتوحة من عجينة الخميرة: مع الجبن مع حشوات المربى والفاكهة.
98. Chebureks ، belyashi ، فطائر المائدة ، مقلي ، مخبوز ، kulebyaki ، فطائر (باللحم ، البيض ، الجبن ، الكرنب ، الكبد والحشوات الأخرى).
99. كرات اللحم (شرحات) ، الدخن.
الحلويات البودرة والأطباق الحلوة والمشروبات. 100- الكيك والمعجنات: بدون تشطيب كريم ، مع بروتين مخفوق ، سوفليه ، كريمي ، فواكه وتوت ، تشطيبات فندان ؛ كعكة "البطاطس" ؛ مع الكاسترد مع الكريمة المخفوقة والجبن القريش وحشوة الكريمة.
101- رولات البسكويت: مع دسم ، فاكهي ، فواكه مسكرة ، حشوات بذور الخشخاش ؛ مع الجبن القريش.
102 ـ الهلام ، الموس.
103. الكريمات.
104- الكريمة المخفوقة.
105- الكفاس الذي أنتجته الصناعة: خبز كفاس غير مبستر. كفاس "موسكو".
106- عصائر الفاكهة والخضروات الطازجة.