الحقيقة الكاملة حول المايونيز: ما وراء تغليف المتجر
نلفت انتباهك إلى جزء من سلسلة الكتب "DELICIOUS" لمؤلفنا العادي Olga LAPTEVOY - وقصة حول "مكتبة الطهي" الجديدة هذه
يصادف هذا العام مرور 256 عامًا بالضبط على دخول المايونيز حياتنا. تم تحضير المايونيز في غضون دقائق بواسطة طاهٍ بارع في مينوركا الإسبانية ، ومن بين كل ما هو متاح ، أصبح المايونيز من أكثر الأطعمة المحبوبة والمحبوبة منتجات لا غنى عنهافي الروسية و المطبخ الأوروبي، بعد أن حصلت على مقياس ضخم للإنتاج والاستهلاك ...
ملاحظة المحرر: إلى عناية قراء الكوشر! ليست كل الوصفات كوشير. ولكن يمكنك أن تجد هنا شيئًا يناسب ذوقك ومتطلبات الكشروت.
الفوائد والمتعة
- ما هو المايونيز ، وماذا يتكون ، وما هو ، وفقًا للإصدار ، تاريخ المنتج؟
مايونيز بالفرنسية صلصة باردةمصنوع من الزيت النباتي وصفار البيض والخل عصير ليمون، سكر، ملح الطعام(قد يكون الخردل والتوابل موجودة).
هناك نوع من المايونيز تم اختراعه في قلعة ماهون ، في جزر البليار في إسبانيا ، أثناء حصار البريطانيين في القرن الثامن عشر. اخترع الشيف الفرنسي ببراعة خليط البيض والزبدةبالليمون والملح والسكر. أحب دوق ريشيليو ، الذي قاد القوات الإنجليزية ، المنتج. وسميت بالمايونيز تكريما لمدينة ماهون. في وقت لاحق ، تمت إضافة الخردل إلى هذا المستحلب ، وظهر مايونيز بروفنسال. هناك رأي آخر يدعي أن سلف المايونيز هو صلصة علي أولي الإسبانية. إنه خليط من البيض والثوم والزبدة. لكن المايونيز لم يمجده الإسبان بل الفرنسيون. هناك طلب كبير على اختراع الطهي هذا حتى اليوم ، ولا يستطيع الكثيرون تخيل طاولة أو حياة بدونها ... صوص مايونيزهي زيوت نباتية مستحلب. مايونيز تحضير الإنتاج، المألوف لنا من المتجر ، يختلف أكثر طويل الأمدالتخزين مع إضافة مسحوق البيض بدلاً من البيض وكذلك الخل والمواد الحافظة.
ما هو المايونيز الكلاسيكي ، ولماذا يستخدم؟ هل هناك أنواع أخرى من المايونيز ونظائرها ذات السعرات الحرارية الأقل؟
يتكون المايونيز الكلاسيكي من:
2 صفار بيض
150 جرام زيت الزيتون
8 جرام سكر
10 عصير ليمون
يتم تحضير المايونيز "بروفنسال" أيضًا ، ولكن مع إضافة الخردل.
بدون مايونيز منخفض السعرات الحرارية!
كيفية صنع المايونيز الكلاسيكي:
1. افصل الصفار عن البروتين
2. توضع في كوب زجاجي أو خزفي
3. الملح ، يضاف السكر ، ويخلط بشكل مكثف في اتجاه عقارب الساعة ، ويفضل أن يكون ذلك مع ملعقة خشبية
4. أدخل زيت الزيتون في أجزاء صغيرة مع التحريك بقوة (ابدأ ببضع قطرات)
5. يخفق في حركة دائرية حتى يتشكل كتلة متجانسة
6. يضاف عصير الليمون.
يختلف تحضير المايونيز البروفنسال عن ذلك في صفار خامأضف 10 جم من الخردل بنفس النسبة كما في مايونيز كلاسيكي. بعد إضافة عصير الليمون ، سيتغير اللون إلى نغمات أكثر نعومة.
للطبخ في المطاعم ، يستخدمون كلاً من التحضير الصناعي والمايونيز الخاص بهم. لكن المايونيز الذي يحضره طاهٍ أو في المنزل ألذ بكثير ، وأكثر صحة ، وملمسه رقيق للغاية.
- ما هي الصلصات التي يتم إنشاؤها على أساس المايونيز الكلاسيكي؟
هناك عدد لا يحصى من الصلصات التي أساسها المايونيز (مع الثوم ، والأعشاب ، والبصل ، والكاتشب ، والجبن ، والمخللات ، والتوابل ، والتوابل ، صلصة الصويا، صلصة ورسيستيرشاير ، إلخ. هـ)
على سبيل المثال،
صلصة الألف جزر
ضروري:
60 جم صلصة بروفانس
40 جرام كاتشب
10 جرام خيار
3 جرام شبت
5 جم صلصة رسيستيرشاير
5 جرام كونياك
كيف تطبخ:
1. يقطع الخيار إلى مكعبات صغيرة
2. تخلط مع الشبت المفروم ناعما
3. اخلطي المايونيز مع الكاتشب والورسيستر
4. إضافة كونياك
5. تخلط مع الشبت والخيار.
صلصة الكوكتيل
يتم تحضيره بنفس الطريقة ولكن بدون إضافة الشبت والخيار.
صلصة التارتار"
15 جم صلصة رسيستيرشاير
10 جرام كاتشب
5 نبات الكبر
30 جرام من الخيار المفروم
تحضير بالمثل باستخدام هذه المكونات.
يمكن استخدام جميع المضافات الإضافية للمايونيز في اللحوم ، اطباق سمكوكذلك السلطات والسندويشات. يعتمد ذلك على تفضيلات الذوق الشخصية.
كم مرة يتم استخدام المايونيز في الطهي ، وما هي المأكولات السائدة ، وما هي مزاياها؟
عادة ما يستخدم المايونيز في اللحوم الباردة والسندويشات. مع الإضافات ، يتم استخدامه للسلطات ، ويتم تقديمه أيضًا كصلصة مستقلة للأطباق الساخنة. المايونيز ، المحضر وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، له ملمس أكثر حساسية. مناسب لأي مظهر خَسّ. يجب أن تكون حذرًا: المايونيز المُعد يدويًا له مدة صلاحية لا تزيد عن 12 ساعة ، لذلك تحتاج إلى استخدامه على الفور. يعزز المايونيز امتصاص الطعام. بحق ، يعتبر مكونًا لا غنى عنه للعديد من الأطباق. هذه الصلصة شائعة بشكل خاص ومحبوبة في المطبخ الأوروبي والروسي.
متى يجعل المايونيز الطبق مكونًا رائعًا بشكل خاص؟
يُطلق المايونيز الكلاسيكي طعم الخضر بشكل مثالي ويعزز نكهة النكهة لحم مقليالطيور. لتحضير صلصة للأسماك واللحوم والمحار - يتم إضافة مجموعات مختلفة من الحشو إلى المايونيز. يُنصح باستخدام مايونيز بروفنسال - له هيكل أكثر استقرارًا. مزيج رائع للمأكولات البحرية هو صلصة ثاوزند آيلاند.
سلطة هيرينج والبطاطس مع التفاح
80 جرام رنجة فيليه حار مملح
60 جرام بطاطا مسلوقةفي زي موحد
30 جرام تفاح طازج
60 جرام خيار طازج
10 جم كراث
1 بيضة سمان مسلوقة
20 جرام سلطة مشكلة
كيف تطبخ:
1. قشر البطاطس وقطعيها إلى مكعبات 0.3 سم
2. قشر التفاح من القشر والبذور ، مقطّعة إلى مكعبات صغيرة جدًا
3. خيار طازجيزيل الجلد والبذور ويقطع إلى مكعبات 0.3 سم
4. يقطع الكراث ناعما جدا
5. تخلط جميع المكونات وتتبل بصلصة التارتار
6. نضع الرنجة على الوجه ونزين المزيج بالسلطة والبيض
سلطة الكراب والأفوكادو
80 جرام سلطعون مقشر مسلوق
100 جرام خيار طازج
60 جرام صلصة ثاوزند ايلاند
2 بيض سمان
50 جرام نبيذ أبيض جاف
10 جرام سلطة مشكلة
ملح ، فلفل - حسب الرغبة
كيف تطبخ:
1. قشر الخيار من القشرة والبذور ، مقطع إلى مكعبات 0.3 سم
2. قطع نصف الأفوكادو إلى مكعبات ، والآخر إلى شرائح للزينة
3. نقطع البيضة إلى مكعبات صغيرة ونخلطها مع الخيار والأفوكادو
5. وضع في النموذج
6. نضع السلطعون فوقها ونزينها بمزيج من السلطة والأفوكادو والليمون
سلطة مع السلمون والخيار الطازج
150 جرام فيليه سلمون
100 جرام خيار طازج
30 جرام سلطة مشكلة
1 بيضة سمان
50 جرام نبيذ أبيض جاف
ملح ، فلفل - حسب الرغبة
كيف تطبخ:
1. قطع فيليه السلمون إلى مكعبات بسمك 1 سم
2. سلق في ماء مغلي مملح مع النبيذ لمدة 3-4 دقائق
3. يبرد
4. قشر الخيار من القشرة والبذور ، مقطع إلى مكعبات 0.5 سم
6. وضع في شكل لوحة
7. نضع السلمون فوقها
8. نسكب القليل من صلصة التارتار ونزين المزيج بالسلطة وبيض السمان المسلوق.
بالعافية!
تعيش أولغا لابتيفا وتعمل في موسكو. مجال النشاط: التصوير السينمائي ، الفن المعاصر ، الموسيقى ، الأدب. في وقت فراغيسافر ويكتب قصصًا عن البلدان والأشخاص. يتم نشره بنشاط في موسكو الرائدة ووسائل الإعلام الدولية.
تمت ملاحظة المقالات حول إسرائيل بشكل خاص من قبل سفارة دولة إسرائيل في روسيا وتم تضمينها في الدليل الحي. في عام 2012 ، عملت كمديرة لمشروع Living Guide to Greece.
سلسلة من الكتب "DELICIOUS" - "اللكنات" ، "Bazhanov's Secrets" ، "سهلة وبسيطة" من تأليف Olga Lapteva تقدم مفهومًا جديدًا ومثيرًا للطعام الذي سيتيح لك طهي وجبات سريعة ولذيذة وغير مكلفة وغير مملة. دليل النبيذ يعطي توصياته.
Accents هو أول كتاب في سلسلة DELICIOUS. يحتوي على التقليدية وصفات عائلية، مكافحة الإجهادقوائم طعام أسبوعية ووجبات عشاء غنية بالألوان ووجبات مناسبة للأطفال وحلويات. ستساعدك "Accents" على توفير الوقت في الطبخ لنفسك ولعائلتك والحصول على متعة كبيرة! "لهجات" - تلميح للحصول عليها صحة، شكل بدني جيد وشعور بالبهجة كل يوم!
كل عائلة لها خاصتها الوصفات التقليدية. كل ربة منزل لديها أسرارها الصغيرة. في "لهجات" تحت عنوان "أفراح الأسرة" يتم تقديم هذه. نحن نعيش في دول مختلفةلكن هذا لا يمنعنا من التواصل ومشاركة وصفات الأطباق الشهية. طهيها سريع وغير مكلف وغير ممل ، وهي لذيذة جدًا! وإلى جانب ذلك ، في "اللكنات" - قائمة مقاومة الإجهاد للأسبوع ، وعشاء ملون ، وأطباق يحبها الأطفال ، وأفراح حلوة للحلوى! إسرائيل والنمسا وأوكرانيا وألمانيا وروسيا - الاتصال أقرب مما تعتقد!
الكتاب ومجموعة من البطاقات البريدية مع وصفات "لهجات" معروضان بالفعل للبيع في جميع المكتبات في موسكو وسانت بطرسبرغ. نأمل أن يظهروا قريبًا خارج روسيا.
"أسرار بازانوف" هي مقبلات مذهلة وسلطات ، حساء ، من التي تدور خلف الأذنين ، وساخنة - لا تتركها بعيدًا! يشارك الطاهي سر الفروق الدقيقة في الطبخ. "أسرار بازانوف" هو حب الطبخ ، والحدس المذهل ، والاحترام تقاليد عمرها قرونالطبخ والرغبة في تجربة أشياء جديدة. الشيء الرئيسي هو الرغبة في الطهي! جربها ولن تشك!
على الرغم من أصله واسمه الفرنسيين ، لطالما اعتبر المايونيز صلصة روسية. تحتوي السلطة الخالدة "أوليفييه" واللحوم "بالفرنسية" بالضرورة على هذه الصلصة الدهنية في قائمة المكونات.
أنصار أسلوب حياة صحيتأنيب المايونيز للحياة لمحتواه من السعرات الحرارية ، ويستمر عشاق الطعام الدسم في إضافته إلى جميع الأطباق تقريبًا. ما هي فوائد ومضار المايونيز؟
مايونيز حقيقي
مايونيز حقيقيهي صلصة باردة من جنوب اوروبا ، وتحتوي على زيت الزيتون ، صفار البيضوعصير ليمون وسكر وملح وخردل.
يمكن أن يصل محتوى الدهون في مثل هذا المنتج إلى 80 في المئة، وقيمة الطاقة 100 جرام تصل إلى 800 سعر حراري.
الصلصات المعدة تجاريًا المنتجة تحت هذا الاسم لها علاقة بعيدة جدًا بصلصة المايون الأصلية. لكنها تعتبر "مايونيز حقيقي".
وهل هناك فائدة؟
فوائد المايونيز خادعة للغاية. يؤكد معجبيه على محتوى الزيت النباتي في هذه الصلصة الغني بالفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية.
ليس الدور الأخير هو توافر المايونيز وطعمه المميز ، والذي يسمح لك بتناول كل شيء تقريبًا مع هذا التوابل.
يقول خبراء التغذية فقط عن الضرر مايونيز عالي الجودة للصحة وأكثر.
الدهون والدهون فقط
ضع في اعتبارك تكوين المايونيز. أولا المايونيز صلصة دهنية جدا. من إنتاج GOST 30004.1-93أصناف المايونيز عالية السعرات الحرارية تحتوي على 55 في المائة من الدهون.
و هنا ضروري للجسملا يوجد بروتين عمليًا في المايونيز. عادة ما يكون أقل بقليل من نسبة مئوية لكل 100 جرام من الصلصة الجاهزة.
لا تنس أن محتوى السعرات الحرارية للزيت النباتي الذي يصنع منه المايونيز يميل إلى 900 سعرة حرارية لكل 100 جرام بالإضافة إلى مكونات إضافية.
ونتيجة لذلك ، فإن عبوة صغيرة من الصلصة البيضاء تزن 200 جرام ، تُسكب في وعاء كبير من السلطة ، تضيف إلى محتواها من السعرات الحرارية. أكثر من 1200 كالوري- نصف الاحتياجات اليومية من الطاقة البشرية.
حتى جزء صغير من المايونيز يضاف إلى المعكرونة أو الزلابية يزيد من محتوى السعرات الحرارية في الطبق. مقابل 100-150 سعرة حرارية.
مايونيز قليل السعرات الحرارية
مع التركيز على احتياجات الأشخاص الذين يتبعون الرقم ، أطلق المصنعون الإنتاج مايونيز منخفض السعرات الحراريةمع نسبة دهون لا تزيد عن 40 في المائة.
في مثل هذه المنتجات ، يتم استبدال جزء من الدهون النباتية ومسحوق البيض بالماء. بما أن الماء لا يختلط بالدهون ، فإن المايونيز منخفض السعرات الحرارية إضافة المستحلبات والمكثفاتلجعل الصلصة متجانسة.
بجانب، مايونيز قليل السعرات الحرارية، خالي من مسحوق البيض وجزء من الزيوت النباتية ، يتطلب نكهات وألوان إضافية.
انتباه: تاريخ انتهاء الصلاحية
مايونيز مكون من منتجات طبيعية، مكلفة للغاية و مخزنة لفترة قصيرة.
في المايونيز العادي ، يعمل كمادة حافظة. حمض الليمون. في الأصناف الأرخص ثمناً "طويلة الأمد" ، يتم إضافة المواد الحافظة بالإضافة إلى ذلك.
سوربات البوتاسيوم، على سبيل المثال ، يطيل العمر الافتراضي للمايونيز إلى عدة أشهر حتى في درجة حرارة الغرفة.
للمقارنة جاهزة مايونيز صناعة منزلية»تستطيع الوقوف في الثلاجة من القوة يومان.
الوصف التاريخي لظهور المايونيز في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية
المايونيز هو أحد الصلصات النبيلة ، أي الصلصات القائمة على البيض والزبدة ، والتي يغيب فيها الدقيق تمامًا. حسنًا ، أصبح المايونيز الصلصة المفضلة لسكان بلدنا يد خفيفةالرفيق ستالين. عندما بدأ إنتاج مايونيز بروفنسال في موسكو عام 1936 ، تم إحضار مجموعة من الصلصة الجديدة إليه للاختبار.
أحب القيادة العليا للبلاد المايونيز ، وبدأوا في إدراجه مجموعات البقالةصدرت في تلك السنوات على بطاقات. ومنذ ذلك الحين ، أصبح المايونيز الكلاسيكي "بروفنسال" أكثر أنواع المايونيز المفضلة لدى الروس ، بالإضافة إلى ذلك لفترة طويلةكان المايونيز الوحيد في البلاد.
المايونيز ليس بديلاً حديثًا ، كما يعتقد البعض ، ولكنه بديل قديم صلصة فرنسية. قدم القاموس الموسوعي لبروكهاوس وإيفرون ، الذي نُشر عام 1904 ، التعريف التالي للمايونيز: المايونيز (بالفرنسية) عبارة عن صلصة مصنوعة من صفار البيض وزيت بروفانس والخل والخردل وغيرها. سمك باردواللعبة. " مصطلح "المايونيز" نفسه له أصل جغرافي ويرتبط على الأرجح باسم مدينة ماهون ، وهي عاصمة جزيرة مينوركا الواقعة في البحر الأبيض المتوسط.
ترتبط جميع الأساطير المعقولة تقريبًا حول أصل المايونيز بالتاريخ المضطرب لهذه المدينة في القرن الثامن عشر ، عندما دارت حروب متواصلة بين الحكام الأوروبيين من أجل هذه الأرض الخصبة. في خضم تلك المعارك ، بدأ تاريخ صلصة المايونيز. في عام 1757 ، استولى الفرنسيون على ماهون بقيادة الدوق دي ريشيليو. بعد ذلك بوقت قصير ، حاصر البريطانيون المدينة. قرر ريشيليو الاحتفاظ بالمواقع التي تم الاستيلاء عليها حتى تحت آلام الجوع حتى النهاية المريرة. لكن الطعام كان نادرًا في المدينة المحاصرة ، وسرعان ما بقي زيت الزيتون وبيض الديك الرومي فقط. ما الذي يمكن تحضيره من هذه المجموعة الضئيلة من المنتجات؟ عندما كان لدى القوات الفرنسية وريتشيليو نفسه بالفعل ما يكفي من جميع أنواع العجة والبيض المخفوق ، فجر طباخ الدوق عليه فجأة. يطحن جيدًا صفار البيض الطازج مع السكر والملح وتدريجيًا ، ويصب في أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بفاعلية حتى يصبح متجانسًا تمامًا ، ويخلط كل شيء بزيت الزيتون ، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. حتى الخبز الأسود العادي مع مثل هذه الصلصة أصبح لذيذًا بشكل مثير للدهشة! كان الجيش الفرنسي مسرورًا. لا أعرف من ربح تلك الحرب ، ولكن نتيجة لها ظهرت صلصة رائعة ، سُميت لاحقًا باسم المدينة المحاصرة - "صلصة ماون" أو "مايونيز". (بالمناسبة ، وصفة الشيف الفرنسي هي الوصفة الكلاسيكيةطبقًا لنسخة أخرى مشكوك فيها جدًا لأصل المايونيز ، تظهر مدينة ماهون أيضًا ، هذه المرة في عام 1782. الآن تم الاستيلاء على المدينة من قبل الإسبان ، بقيادة الفرنسي في الخدمة الإسبانية ، دوق لويس دي كريون. لكن هذه المرة ، لم يكن سبب اختراع المايونيز هو النقص ، بل وفرة الطعام. أقام لويس دي كريلون وليمة عظيمة تكريما للنصر ، وفيما يتعلق بهذا ، أمر الطهاة بإعداد شيء غير عادي. وظهر على الموائد التي جلس عليها العيد صلصة جديدة، مصنوع من زيت الزيتون بروفانس والبيض وعصير الليمون مع السكر والملح والفلفل الأحمر. وفقًا لنسخة أكثر تعقيدًا من أصل المايونيز ، فقد اخترعه شخص يعيش في موسكو بالصدفة. الشيف الفرنسي.
حتى أن البعض يقول إنه كان المؤلف المعروف لطبق عبادة آخر واسع الانتشار - سلطة أوليفييه ، المعروفة لجميع أوليفييه. انه يشرح لتلميذه كيفية القيام بذلك صلصة الخردلقال: "خذ صفار البيض ، وافركه بالخردل والملح والسكر ، وأضف القليل من زيت بروفانس واستمر في الطحن ؛ عند سكب كل الزيت ، أضيفي الخل أو عصير الليمون. اتبع الطباخ في الموعد المحدد جميع تعليمات معلمه تمامًا ، ولكن عندما أحضر الضمادة إليه ، اتضح أنه ليس سائلًا ، بل كتلة سميكة تشبه الكريمة الحامضة. كما اتضح لاحقًا ، نسي الطباخ أن يقول إنه لا ينبغي استخدام صفار البيض نيئًا ، بل مسلوقًا. هذه النسخة غير المعتادة إلى حد ما لها أيضًا الحق في الوجود. لكن الفرضية الأكثر منطقية ، في رأيي ، تقول أن المايونيز لم يظهر على الإطلاق في ماهون ، وأن له جذورًا أعمق. حسنًا ، أي نوع من الأشخاص في عقلهم الصحيح سيأخذ زيت الزيتون والبيض ويبدأ في خلطهما ، دون حتى تخيل ما قد ينتهي به. يجب أن يكون كل من كان الشيف في ماهون قد استخدم خبرة شخص آخر وعرف ما الذي سيحصل عليه. لنفترض أن الطاهي الفرنسي في ماهون هو من اخترع المايونيز ، لكنه اعتمد بوضوح على المعرفة والخبرة الطهوية التي اكتسبها سابقًا. بعد كل شيء ، المايونيز له سلف مباشر. هذه صلصة إسبانية حارة تسمى "علي أولي" ، والتي تترجم من الإسبانية إلى الثوم والزبدة. يحتوي على الثوم والبيض وزيت الزيتون. عرف سكان جنوب أوروبا هذه الصلصة منذ زمن سحيق. عرفه أيضًا الطباخ من ماهون بالتأكيد. وأصدر النبلاء الفرنسيون في القرن الثامن عشر ببساطة الوصفة القديمةودعوه باسم فرنسي. على الرغم من كل الخلافات النظرية حول أصل المايونيز ، فمن الآمن أن نقول إن هذه الصلصة الرائعة والمحبوبة قد تم تسجيلها في قائمة الأرستقراطيين الأوروبيين في نهاية القرن الثامن عشر وأصبحت صلصة كلاسيكيةللطعام البارد.
في تلك الأوقات البعيدة عنا ، كان المايونيز مكلفًا للغاية ، لأن الطهاة الذين لديهم وصفة لتحضيرها أبقوا هذه الوصفة سرًا كبيرًا ، لأن تحضير المايونيز ، على الرغم من أنه ليس صعبًا ، لا يزال يتطلب مهارات ومعرفة معينة بتكنولوجيا الطهي.
لماذا لا تأكل مايونيز المصنع؟
1) أنها ضارة. دون الحديث عن الدهون المتحولة أو محتوى عاليالدهون (على الرغم من أنه يجب الحد بشكل خطير من استهلاك المايونيز ، إذا كان ذلك بسبب هذه المكونات فقط) ، يمكننا أن نقول عن الحساسية التي تثيرها (خاصة عند الأطفال) بسبب المواد الحافظة و نكهات اصطناعية، والتي يتم نكهاتها بسخاء بنسخ المصنع من هذا الطبق. يمكن تحضير جميع أنواع الصلصات من الصفر. بما في ذلك المايونيز.
2) بعد أن تستمتع بالمايونيز محلي الصنع ، لن ترغب أبدًا في العودة إليه منتجات المتجرمن هذا النوع. (بالطبع ، يمكنك استثناء المايونيز العضوي الطبيعي.) من السهل جدًا تحضيره ، والشيء الرئيسي هو إتقان التكنولوجيا. مكافأة إضافية هي أنه عندما تصنعها بنفسك ، يمكنك تنويع النكهات.
كيفية صنع المايونيز في المنزل
لذا ، إذا كنت ستصنع المايونيز ، فأنت بحاجة إلى وعاء طويل ضيق لخلط المكونات.
* 2 صفار بيضة أو بيضة كاملة
* 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون أو طبيعي خل أبيض(أو مزيج من الاثنين معا)
* 1 ملعقة صغيرة ملح ، سكر ، خردل ( خردل، غير جاف)
* رشة فلفل
ضع هذه المكونات في وعاء ورجها. (إذا كنت من محبي الصلصة الأكثر حلاوة ، يمكنك إضافة بعض السكر البني).
أثناء الخفق ، ابدأ في صب نصف لتر من الزيت النباتي غير المكرر في البرطمان في مجرى رقيق جدًا.
بمجرد الانتهاء من إضافة الزيت ، يصبح المايونيز جاهزًا. انقله إلى وعاء به غطاء وضعه في الثلاجة.
بضع كلمات عن البيض. بعض الناس يتوترون بشأن البيض النيئ. لكن المايونيز يحتوي دائمًا بيض نيء، فقط تأكد من استخدام البيض الطازج المكسور وغسله جيدًا قبل الطهي.
الآن عن النفط. تجربة مع أنواع مختلفةالزيوت هي مسألة الذواقة. خيار مثبت هو زيت الزيتون النسبة المثلىالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة.
يمكن أن يؤثر الخل أو عصير الليمون أو مزيج من الاثنين أيضًا على طعم المايونيز. إذا كنت تحب طعمًا أقل قسوة ، فاستخدم عصير الليمون حصريًا. يمكنك أيضًا تجربة إضافة توابل مختلفة مثل الفلفل الحلو أو الطرخون.
هناك الكثير ، حتى المايونيز محلي الصنع ، لا يستحق كل هذا العناء. هذا الطبق ليس كل يوم ، بل هو احتفالي. ولكن إذا قمت بطهيها بنفسك ، فستعرف بالتأكيد أنه لا توجد مواد حافظة أو النكهات الاصطناعيةمع صبغات ، لا تحتوي على دهون متحولة ، وهي ضارة جدًا بجهاز القلب والأوعية الدموية.
هذا أبيض وجديد صلصة لذيذةيحظى بشعبية كبيرة بين الناس في جميع أنحاء العالم.
يأكلون أي طعام تقريبًا مع المايونيز - الشاورما والنقانق ، وجميع أنواع السلطات. كما أنها تستخدم لتتبيل اللحوم ، لتحل محل الخل والنبيذ. مدهش خصائص الذوقأكسبه المايونيز شهرة كبيرة ، لكن في الوقت نفسه ، واجه هذا المنتج الكثير من الانتقادات.
تاريخ صنع المايونيز
في القرن الثامن عشر ، فرضت القوات الفرنسية بقيادة دوق ريشيليو حصارًا على مدينة ماهون الإسبانية. أدى الحصار الطويل إلى حقيقة أن الجيش الفرنسي كان يعاني من مشاكل خطيرة في المؤن. بقي زيت الزيتون والبيض والملح وبعض التوابل فقط في المخزن. أكل البيض فقط سرعان ما سئم الجنود ، ثم أمر دوق ريشيليو الطهاة بالاختراع طبق لذيذمن المنتجات الموجودة في المخازن. هذا عندما تم اختراع وصفة صلصة المايونيز.
المايونيز: السعرات الحرارية والخصائص الغذائية
نظرًا لأن الدهون تعتبر الناقل الرئيسي للذوق ، يمكن القول بأن خصائص طعم المايونيز أفضل ، كلما كانت أكثر بدانة. في أوروبا ، توجد معايير خاصة تحدد محتوى المايونيز من الدهون والسعرات الحرارية. لذلك ، يجب أن تحتوي سلطة المايونيز على نسبة دهون تتراوح من 50 إلى 70٪. إذا كان محتوى الدهون أقل ، فإن هذا المنتج يسمى بالفعل صلصة السلطةلكن ليس المايونيز.
وفقًا لمحتواه من السعرات الحرارية ، يمكن تقسيم المايونيز المباع في روسيا إلى ثلاث مجموعات:
- مايونيز كلاسيكي - يحتوي على أكثر من 55٪ دهون. يتجاوز محتواه من السعرات الحرارية 600 سعرة حرارية لكل 100.0 جرام من المنتج ؛
- المايونيز ذو المحتوى الدهني المتوسط - تتراوح نسبة الدهون فيه من 40 إلى 55 ٪ ، ومحتواه من السعرات الحرارية من 380 إلى 550 سعرة حرارية ؛
- مايونيز خفيف - محتوى السعرات الحرارية لهذا المنتج من 100 إلى 350 سعرة حرارية ، ومحتوى الدهون فيه أقل من 40٪.
مؤشر نسبة السكر في الدم من المايونيز متوسط محتوى السعرات الحرارية 60. يحتوي على 5.2٪ كربوهيدرات و 40٪ دهون و 0.5٪ بروتين.
ضرر المايونيز
يصعب تسمية المايونيز ، المحضر صناعيا ويباع في المتاجر منتج مفيدلصحة الإنسان ، لأن فيه في كميات كبيرةيحتوي على مواد حافظة وأحماض ضرورية لزيادة العمر الافتراضي للمنتج. يرجع ضرر المايونيز المنتج صناعيًا أيضًا إلى حقيقة أن الشركات المصنعة تستخدم فول الصويا أو ليسيثين البيض والمستحلبات بدلاً من البيض الطبيعي. هذه المواد تعطي المايونيز الذوق الكلاسيكيلكنها بعيدة عن أن تكون آمنة للصحة. يحتوي المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر أيضًا على الغلوتامات ومحسنات النكهة الأخرى التي تسبب الإدمان.
فوائد المايونيز
يتم تحديد الخصائص المفيدة للمايونيز من خلال خصائص المنتجات المكونة لها:
- البيض غني بالبروتينات سهلة الهضم - الألبومين ، وصفارها مصدرا قيماالكولين مكون لا غنى عنهمجموعة فيتامينات من المجموعة ب. ويعتقد أن البيض غني بالكوليسترول ولكن من أجل الحصول على الحد الأدنى جرعة يوميةمن هذه المادة يجب أن تأكل حوالي 80 بيضة!
- يحتوي الزيت النباتي على مواد غير مشبعة متعددة حمض دهنيو الكولسترول الجيد. بفضل ارتفاعها قيمة الطاقةهو مصدر للطاقة سهل الهضم. تشتمل تركيبة الزيت النباتي على فيتامينات F و E. بالإضافة إلى ذلك ، يساعد الزيت النباتي على امتصاص فيتامين أ من الجهاز الهضمي.
- الخل - يقضي على البكتيريا المسببة للأمراض التي يمكن أن تدخل في المايونيز أثناء تحضيره. ولكن لزيادة فوائد المايونيز ، يوصى بإضافته بدلاً من المايونيز المعتاد. خل التفاحبخصائص علاجية.
فوائد المايونيز محلية الصنع لا شك فيها. ولكن يجب أن يتم تحضيرها فقط من منتجات طازجة وعالية الجودة. يجب أن نتذكر أن المايونيز منتج قابل للتلف. لا تأكله أبدًا إذا لم يتم تخزينه في الثلاجة ، لأنه. هذا يمكن أن يسبب تسمم غذائي خطير جدا.
لكن لا ينبغي لمحبي المايونيز أن ينسوا أنه حتى المايونيز محلي الصنع هو مجرد صلصة ويجب استخدامه فقط كتوابل وليس كطبق رئيسي. يبلغ محتواها من الدهون ضعف محتوى القشدة الحامضة ، ومع الاستخدام الكبير للمايونيز ، يمكنك الحصول عليها بسهولة زيادة الوزنمما يؤدي إلى تطور السمنة ارتفاع ضغط الدم، الأمراض من نظام القلب والأوعية الدموية. في كل شيء تحتاج إلى معرفة التدبير واتباع قواعد النظام الغذائي الصحي!
المايونيز عبارة عن صلصة باردة مصنوعة من الزيت النباتي وصفار البيض والخل و / أو عصير الليمون والسكر والملح الشائع وأحيانًا الخردل والتوابل الأخرى. بالنسبة للكثيرين ، أصبح تناولها ليس مجرد عادة ، بل حاجة حقيقية. حتى أن هناك شيئًا غير جمالي تمامًا قول قوم: "مع المايونيز ، يمكنك أن تأكل أي الوحل." لكن هل نعرف الحقيقة الكاملة حول هذه الكتلة البيضاء السميكة ، والتي تُباع أطنان منها يوميًا في المتاجر في جميع أنحاء البلاد؟
هناك نسخة منتشرة من أصل المايونيز من اسم مدينة ماهون ، عاصمة جزيرة مينوركا الإسبانية ، وهي جزء من جزر البليار. كما ورد في أحد القواميس الموسوعية الفرنسية ، غزا دوق ريشيليو ماهون. في عام 1758 ، حاصر البريطانيون هذه المدينة. نفد الفرنسيون الطعام باستثناء البيض وزيت الزيتون. من هذه المنتجات ، أعد الطهاة البيض المخفوق والعجة ، والتي سئمها الضباط الفرنسيون. أمر دوق ريشيليو طباخه بإعداد طبق جديد. يخفق الطاهي الحكيم البيض بالزبدة ويتبل هذا المزيج بالملح والبهارات. الصلصة التي أحبوها كانت تسمى "المايونيز" تكريما لمدينة ماهون.
أدناه سنرى كيف يتم صنع المايونيز في بيلاروسيا وروسيا وأمريكا. سوف نتعلم أيضًا كيفية صنع ...
ريبورتاج: ما المايونيز والزبدة و ... الصابون المصنوعة في بيلاروسيا
لأكثر من 80 عامًا ، كان مصنع Gomel Fat Plant ينتج منتجات ، بدونها لا يمكننا الوصول إلى أي مكان. المايونيز والزيوت النباتية والمارجرين والصابون كانت ولا تزال من السلع الأساسية. اكتشف مراسلو Onliner.by كيف وماذا صنعوا.
يبدأ الإنتاج في مصنع غوميل للدهون بهذه السيارات الصهريجية.
يدخلون أراضي المؤسسة على طول مسار السكة الحديد. بداخلها - عباد الشمس الخام وبذور اللفت وأنواع أخرى من الزيوت والدهون النباتية. يتم إرسال المواد الخام التي تتلقاها المؤسسة إلى ورش العمل من أجل مزيد من المعالجةوالتنظيف.
تنقية المواد الخام هي عملية تقنية معقدة تتكون من عدة مراحل: التكرير وإزالة الروائح الكريهة والتجميد. توضح العينات المختارة بوضوح مراحل هذه العملية المعقدة.
يتم إرسال المواد الخام المنقاة إلى ورش عمل المايونيز والسمن والصابون.
نبدأ جولتنا بورشة إنتاج الصابون.
- تأتي المواد الخام إلى هنا - هذه حيوانات تم تنظيفها بالفعل في ورشة الماء و دهون نباتية - رئيس قسم إنتاج الصابون ألكسندر كوراكو يؤدي إلى خزانات ضخمة. - ثم يتم إدخالها عبر الأنابيب في هذه الغلايات حيث تختلط معها الصودا الكاوية، وبعد ذلك بمساعدة البخار الحي ، تغلي الكتلة.
في النفخ وسحق المرجل - سائل عاجي لزج. يجب أن يغلي هذا الخليط لمدة 10-12 ساعة. خلال هذا الوقت ، سوف يتحول إلى كتلة صابونية. من حيث المبدأ ، من الممكن بالفعل الغسل به ، لكنه لا يزال غير صابون بعد.
يتم إزالة الصابون من هناك من المستقبل الرطوبة الزائدة، وبعد ذلك يدخل خط الإنتاج المنتجات النهائية. تضاف مواد التبييض والعطر والملدنات إلى الكتلة. ستعطي هذه المكونات صابون البياض والرائحة اللطيفة واللدونة.
في المؤسسة يحاولون عدم إساءة استخدام العطور والأصباغ - فهم يسعون جاهدين من أجل الطبيعة. لا يعلقون على الرائحة المفرطة للأحمق والحجاب ، في إشارة إلى احترام المنافسين. لكنهم سعداء بإخبارك بما تبحث عنه عند شراء الصابون.
- يمكنك إلقاء نظرة على ملصقات بعض الشركات المصنعة - هناك شروط تصل إلى سبع سنوات. ما نوع الطبيعة التي يمكن أن نتحدث عنها؟- تقول تاتيانا بوليتشوك ، النائب الأول لمدير الشؤون التجارية.
- نعم ، يمكنك أن تأكل صابوننا ،- نكت رئيس انتاج الصابون. - المكونات طبيعية ، لا تسمم.
يتم الخلط في البراغي ، ويخرج الصابون "ديدان".
ثم تدخل رقائق الصابون إلى الآلة لتشكيل حبل صابون. يسميها الخبراء اللانهائية ، مما يشير على ما يبدو إلى المرونة الفائقة للتكوين. لكن لا يمكن ملاحظة ما لا نهاية له: بمساعدة السكاكين الخاصة ، يتم قطع العاصبة على الفور وتتخذ الشكل المألوف للمستهلك. التالي هو التغليف.
ينتج مصنع Gomel Fat Plant أكثر من عشرين طنًا من الصابون يوميًا. يشمل نطاق المنتجات المصنعة أكثر من اثني عشر عنصرًا. قبل شهر ، تم إطلاق خط جديد هنا ، مما قلل من وقت الإنتاج عدة مرات ، وبالتالي زاد الإنتاجية.
ألهمت المعدات الجديدة تقنيي المصنع للتجربة. هكذا ظهر صابون مقشر على شكل عظم مع تأثير تدليك مع إضافة القهوة ودقيق الشوفان واللوز ، مقشر كريم مع الأعشاب البحريةوجوز الهند ، وكذلك سلسلة Power Nature القائمة على المياه الحرارية ، مع مستخلصات القطن وحبوب القمح المنبتة. يدعي المصنعون أنه لا توجد مكونات صناعية في هذا الصابون. تتضمن الخطط حداثة - صابون يعتمد على زيت الزيتون.
بعد 5 دقائق سننسى رائحة الصابون هذه. أمامنا محل مرجرين. تنبعث منه رائحة الخبز هنا. اليوم على الخط إنتاج منتج شطيرة الشوكولاتة.
- تقل نسبة خبز ربات البيوت لدينا ، وبالتالي ينخفض حجم إنتاج المارجرين المعبأ. نحن نحاول اتجاهات جديدة - ينتشر ، ولكن لا يزال في بلد لا يعاني من نقص معين سمنة، يتم استخدام هذه المنتجات على مضض ،- يعترف تاتيانا بوليتشوك.
مسألة أخرى - إنتاج المايونيز. إنه ، إلى جانب صناعة الصابون ، يجلب الربح الرئيسي للمؤسسة.
ينتج المصنع اليوم أكثر من ثلاثين نوعًا من المايونيز والصلصات. يقول الخبراء أن جوميل "بروفانسال" هو المايونيز الأكثر طبيعية في السوق البيلاروسي. بالطبع ، كل شيء نسبي: لا يمكن لأي مصنع للمايونيز الاستغناء عن المواد الحافظة اليوم. شيء آخر هو أنه لا يكتب الجميع عنه على العبوة. تقدم تاتيانا بوليتشوك بعض النصائح العملية.
- انظر دائمًا إلى درجة حرارة التخزين: إذا كتب أنه يمكن تخزين المايونيز عند +18 ، فهذا مايونيز مع محتوى عاليمواد حافظة. الشيء نفسه ينطبق على تواريخ انتهاء الصلاحية. كلما كانت أكثر ، كلما قلت طبيعتها في المنتج. بل من الأفضل تناول المايونيز الذي يحتوي على نسبة أكبر من الدهون ، حيث أنه كلما زادت نسبة الدهون ، قل عدد المكثفات الاصطناعية في المايونيز ،- تاتيانا الكسندروفنا تشارك أسرارها.
ومع ذلك ، فإن القاعدة الأخيرة لا تنطبق دائمًا. على ملصق المايونيز تحت العلامة التجارية الجديدة "Todar" مكتوب - "بدون مواد حافظة". يشار إلى محتوى الدهون بعد ذلك - فقط 35٪.
- يبدو أنه مع هذه النسب ، يجب أن يكون المايونيز مشابهًا للكفير. لكن ليس فقط"Todar" - يوضح المنتج المسوق يوليا Evseenko. - في إنتاج هذا المايونيز نستخدم ألياف القمح الغذائية - المغذيات. هذه مكثفات طبيعية. فهي لا تساعد المنتج في الحفاظ على شكله فحسب ، بل إنها مفيدة جدًا للصحة أيضًا ، -خبير ينير.
لكن المنتج الأكثر فائدة في المؤسسة هو بالإجماع زيت بذور اللفت. تخبرنا كل ورشة عمل تقريبًا عن مخزن الفيتامينات ، أوميغا 3 ، -6 و 9 أحماض فيه ، وهم يتساءلون بصدق لماذا لا يزال هذا المنتج غير مطلوب بين البيلاروسيين.
- لذلك بسبب الرائحة والذوق المحدد، - نحاول توضيح الصورة للشركة المصنعة.
- هل جربت تجربتنا؟ أؤكد لك أنك لن تشعر بأي شيء مثل ذلك.- كما لو كان أمامها تجار جملة كبار , تشرح مديرة الإنتاج إيلينا جوساك.
- بشكل عام ، من العار أن تستخدم أوروبا بأكملها هذا الزيت ، بينما يربطه البيلاروسيون بالديزل الحيوي. أعتقد أن هذا يرجع إلى نقص المعلومات. زيت بذور اللفت يحتاج إلى الترويج. هل تتذكر كيف دُعينا جميعًا بعد حادث تشيرنوبيل لتناول الطعام ملح مدعم باليود. ثم انتقدها الكثيرون أيضًا بسبب الرائحة ، والآن يشتري الجميع هذا فقط. لأنهم يعرفون أنه مفيد- تقول تاتيانا بوليتشوك.
نفس الشيء ، فهم متأكدون في المؤسسة ، عاجلاً أم آجلاً يجب أن يحدث معهم زيت بذور اللفت. يمكن للإعلان الاجتماعي ، الذي سيخبر بالتفصيل عن فائدة المنتج ، أن يلعب دوره في تثقيف السكان.
الحقيقة الكاملة حول المايونيز: ما وراء تغليف المتجر؟
خبراء التغذية على يقين من أن المايونيز هو الأكثر تقريبًا منتج ضارويضيفه محبو الأول والثاني والثالث والكومبوت إلى كل طبق تقريبًا.
فائدة أم ضرر؟
مايونيز - منتج عالي السعرات الحراريةمع محتوى رائعسمين. المايونيز الحقيقي هو صلصة باردة مصنوعة من زيت الزيتون وصفار البيض وعصير الليمون والسكر والملح والخردل. نفس الشيء الذي يتم إنتاجه في المصانع وبيعه في المتاجر ، يشبه بشكل غامض كلاسيكيات هذا النوع. ومع ذلك ، تعتبر الصلصات التي يتم شراؤها من المتجر من المايونيز الحقيقي.
غالبًا ما يُطلق على المايونيز عقارًا - وليس من قبيل الصدفة. محسنات النكهة المختلفة التي تشكل جزءًا من العديد من الصلصات تسبب الإدمان - يضيف الشخص بسخاء المايونيز إلى أي طبق تقريبًا ، وهو أمر محفوف بالمشاكل الصحية.
في مايونيز يتم شراؤه من المتجرإضافة العديد من المواد الحافظة التي تحيد البكتيريا الخطرة وتطيل العمر الافتراضي للمنتج. البيض في مثل هذا المايونيز لا علاقة له بالطبيعة. بدلا من البيض الطبيعي أو البيض ليسيثين الصويا، بالإضافة إلى المستحلبات المختلفة التي تعطي المايونيز طعمًا كلاسيكيًا. غالبًا ما يستخدم المصنعون مواد مضافة مثل البكتين والجيلاتين ومركز الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، الدهون متجر المنتجغير طبيعي ، إنها الكيمياء في أنقى صورها.
مايونيز صناعي
وتجدر الإشارة إلى أن المايونيز الحقيقي محلي الصنع يختلف تمامًا عما يتم تقديمه لنا في المتاجر. ولكي أكون صادقًا ، فإن تسمية صلصة الإنتاج "المايونيز" بشكل عام ليست صحيحة تمامًا. في اللون والطعم والرائحة والملمس ، فهي تختلف عن الحقيقية. يسمح GOST R 53590-2009 الحديث "صلصات المايونيز والمايونيز" ، بالطبع ، للصناعيين بإضافة العديد من المكملات الغذائية(طبيعي وصناعي). وفقًا لـ GOST ، المايونيز منتج يحتوي على دهون "لا تقل عن 50٪ ، ومنتجات البيض من حيث الصفار الجاف - لا تقل عن 1.0٪" ، وفي صلصات المايونيزنسبة الدهون لا تقل عن 15٪. للمقارنة: في البلدان المتقدمة ، يجب أن تكون كمية الدهون في المايونيز على الأقل 80٪ ، وكل شيء آخر يسمى سلطة المايونيز (قد يكون هناك كمية أقل من الدهون و المزيد من الماء). هناك أيضًا ضمادات أرق ، تشبه سلطة المايونيز - فهي مناسبة تمامًا لسلطات الخضار.
درس كيمياء صالحة للأكل
كيف تبدو عادة متجر المايونيز؟ إنه أبيض. هذا أيضًا بسبب الماء ، الذي لا ينبغي أن يكون في المايونيز محلي الصنع (كمرجع: المايونيز محلي الصنع يشبه عسل خفيف). في صلصة الإنتاج ، لا غنى عن الماء. يمكن لآلات الخفق عالية الطاقة فقط استحلاب الماء بالزيت. ولتعزيز النتيجة ، يستخدم المصنعون العديد من المستحلبات والمثبتات والمضافات الغذائية الأخرى.
إذا كانت صلاحية المايونيز تزيد عن شهرين ، ولا تحتوي العبوة على أحد مضادات الأكسدة (بوتيل هيدروكسيانيسول ، بيوتيل هيدروكسي تولوين) أو مادة حافظة ، فمن الواضح أنها تخفي شيئًا عنك. و "هذا أبيض على طبق" يمكن أن يكون غير صحي. لذلك من الأفضل عدم إعطاء الأطفال. وإذا كنت قد اشتريت المايونيز بالفعل من المتجر ، فمن الأفضل أن تأخذ المنتجات الشركات المصنعة المعروفةالذين لن يتم استبدالهم بالخداع التافه.
والآن بعض الأمثلة على مصطلحات ملوك المايونيز "الصادقين" (بعد كل شيء ، المنتج نفسه ببساطة "ذهبي"). كلمة "زيتون" لا تعني على الإطلاق أن المايونيز مصنوع من زيت الزيتون ، ولكن فقط أن زيت الزيتون يضاف إليه - فهو يصل إلى 10٪ هناك (إذا لم يتم استبداله بـ مضافات كيميائيةكسر القواعد). لا يُصنع المايونيز أيضًا على صفار البيض الطازج ، لأن هذا محظور وفقًا للمعايير لأسباب طبية. يتم أخذ مسحوق البيض أو خليط البيض السائل المعالج بشكل خاص.
خنزير ، رمح وعلبة
كان هناك ملصق إعلاني عام 1938 يُظهر رمحًا سعيدًا وخنزيرًا يحمل جرة ، وكُتب في التسمية التوضيحية: "صلصة المايونيز هي بهار رائع". بشكل عام ، حتى نهاية القرن الماضي تقريبًا ، كان هذا هو الحال: لقد أنتجنا مايونيز بروفنسال نادرًا ولكنه طبيعي تمامًا مع نسبة دهون تصل إلى 67٪ (كما فعل العالم الروسي N. ) ، يطلق عليه. تم تصنيعه من زيت عباد الشمس المكرر والماء ومسحوق البيض ومسحوق الحليب والملح والسكر مسحوق الخردلوالخل والبهارات. بسبب الخل (وهو مادة حافظة لذلك تم تخزين الصلصة لمدة شهر) المايونيز السوفيتيكان لذيذًا وكان طعمه حامضًا قليلاً. للأسف ، يعتبر منتجونا المعاصرون أن مثل هذا المايونيز غير مربح تمامًا.
سر المايونيز
المايونيز الكلاسيكي هو مزيج من زيت الزيتون وصفار البيض والسكر والملح وعصير الليمون. في المايونيز مع المزيد طعم مشرقيسمى "بروفنسال" - نفس المكونات بالإضافة إلى الخردل. جاء الشيف الفرنسي أوليفييه بفكرة تقديم هذه المادة المضافة (إن قريبه هو الذي يمتلك وصفة السلطة المحببة لدى الروس).
صنع المايونيز في المنزل ليس بهذه الصعوبة. ومن الأفضل أن تخدم على الفور. في الحالات القصوى ، يمكنك التخزين في الثلاجة لبضعة أيام ("بروفنسال" ستستمر لمدة يومين أطول). ثم سيبدأ ببساطة في فقدان طعمه.
اثنين شروط مهمةطبخ صوص مشهور- الصبر و طعام طازج (درجة حرارة الغرفة). والشيء الأكثر أهمية هنا هو الاستحلاب الصحيح للمكونات. من المستحسن إنتاجه يدويًا ، من السيراميك أو الأواني الزجاجية، بملعقة خشبية ، بحركات دائرية في اتجاه واحد. يضاف الزيت إلى المستحلب تدريجيًا ، يسقط حرفيًا قطرة ، وفي كل مرة يتم استحلابه بعناية إلى كتلة متجانسة تمامًا. (إذا كنت تطبخ بروفنسال ، فيمكنك سكب الزيت بجرأة أكبر.) عندما تصبح الصلصة أكثر سمكًا ، يمكنك إضافة المزيد من الزيت - سيكون من الأسهل دمجها مع باقي المكونات. بمجرد أن يكتسب المايونيز قوامًا يشبه الهلام ، فهذا يعني أن هناك كمية كافية من الزيت.
بشكل عام ، لا يستغرق تحضير المايونيز الكثير من الوقت - حوالي 10 دقائق.
اعمل على الأخطاء
لذلك ، عند تحضير المايونيز ، تحتاج إلى خلط المنتجات بصبر ودقة. من المهم أن تتحد جميعًا في خليط متجانس تمامًا. إذا انكسر فجأة ("توقف الزيوت") أثناء الاستحلاب ، يمكنك تصحيح الوضع بإضافة بضع قطرات من الماء والتقليب جيدًا (في نفس الحركات الدائرية). في الحالات القصوى ، سيتعين عليك عمل خليط جديد وإضافة الصلصة الفاشلة بدلاً من الزبدة. ومع ذلك ، فحتى المستحلب الناتج لا يصلح لتتبيل السلطات أو قلي الأطعمة.
طعم مشرق للكلاسيكيات
يمكن جعل المايونيز أكثر مالحة عن طريق إضافة الأعشاب المطحونة والفلفل والفلفل قشر الليمونأو جوزة الطيب. بهذه الإضافات ، يمكن تخزين الصلصة بسهولة في الثلاجة. لكن بعض المجربين يذهبون إلى أبعد من ذلك. على سبيل المثال ، يتم إدخال الفجل الحار في المايونيز ، معجون الطماطم، خيار ، ثوم ، أنشوجة ، عصير التفاحوالكافيار المهروس والأعشاب والجبن وحتى المطحون في الهاون فاكهة مجففة. قواعد خاصةليس هنا ، ولكن هناك شرط واحد: يجب تقديم المايونيز مع هذه الإضافات على الطاولة في مدة أقصاها ساعة - لم يعد من الممكن تخزينها.
كيفية اختيار نوعية المايونيز
اختر الجودة و مايونيز صحييكاد يكون من المستحيل في متاجرنا.
أولاً ، على أي حال ، تحتاج إلى قراءة التكوين - يتم سرد جميع المكونات فيه بترتيب تنازلي. المرتبة الأولى في مايونيز جيديجب ان يكون زيت عباد الشمسوالصفار (وليس مسحوق البيض ، وهو مسموح به أيضًا ، ولكن من الواضح أنه لا يجلب الفوائد) والخل والسكر والخردل. يجب ألا تكون جميع أنواع النكهات والمثبتات والمكثفات ، المصممة "لتحسين" طعم أو لون أو تناسق المنتج ، موجودة في التركيبة. نضيف أنه وفقًا للقواعد ، يتم الإشارة فقط إلى المكونات التي يتجاوز محتواها 1 ٪ في التركيبة. أي ، ضمن هذه النسبة المئوية ، يمكن للمصنعين مزج ما يريدون.
مؤشر "حديث" آخر هو تاريخ انتهاء صلاحية المايونيز. قرن مايونيز طبيعيقصير جدًا - حوالي 2-3 أشهر. الشركات المصنعة تزيدها مع إضافات مختلفةوالمواد الحافظة. العمر الافتراضي للمايونيز لمدة ستة أشهر هو سبب حقيقي للتفكير ورفض الشراء.
هناك طريقة سهلة لاختبار المايونيز في المنزل - صب كمية صغيرة منالصلصة مقلاة ساخنة. جودة المنتجيجب أن يذوب بالكامل تقريبًا. إذا لم يحدث هذا ، وكان المايونيز "يغلي" بكتلة بيضاء وبدأ يحترق ، فهذا يعني أنه يحتوي على الكثير من المواد الكيميائية والمكثفات والمثبتات والمواد الحافظة. لكن المايونيز بمجموعة غنية من المكونات مثالي للخبز. هو الذي يعطي الدجاج قشرة رودي حليبية فاتحة للشهية.
مقالات ذات صلة
