بيت الخبز حلو

الحقيقة الكاملة عن المايونيز: ما الذي يكمن وراء عبوات المتجر؟ من ماذا يصنع المايونيز؟

حتى أن هناك شيئًا غير جمالي تمامًا القول الشعبي: "مع المايونيز، يمكنك أن تأكل أي الوحل." لكن هل نعرف الحقيقة الكاملة عن هذه الكتلة البيضاء السميكة التي تباع أطنان منها يوميا في المتاجر في جميع أنحاء البلاد؟

يختلف مؤرخو الطهي حول أصل اسم "المايونيز" (المايونيز الفرنسي). وغالبًا ما ترتبط بمدينة ماهون، عاصمة مينوركا، إحدى جزر البليار. خلال حرب السنوات السبع في القرن السابع عشر، تم تقسيم هذه القطعة من الأرض الواقعة في البحر الأبيض المتوسط بلا رحمة. في عام 1756، استولى عليها الفرنسيون تحت قيادة الدوق دي ريشيليو. ولم يحاول البريطانيون فقط استعادة حقوقهم في ممتلكات مينوركا (بالمناسبة، دون جدوى)، ولكن بقي بيض الديك الرومي والليمون فقط من المؤن المتاحة. باختصار، "لتناول الإفطار - البيض المخفوق، لتناول طعام الغداء - البيض المخفوق، لتناول العشاء - البيض المخفوق، في الليل - البيض المخفوق!". على الرغم من أن ريشيليو كان جنديًا قديمًا، إلا أنه كان يعرف كلمات الحب فيما يتعلق بالمطبخ الجيد. لكن بالنسبة لطهاة الحامية، بدأ في اختيار مصطلحات مختلفة تمامًا. وبعد ذلك توصل أحد متخصصي الطهي واسع الحيلة (الذي لم يتم الحفاظ على تاريخ اسمه، للأسف) إلى صلصة حتى وجبات بسيطةاذهب إلى الجحيم. بالمناسبة، في مينوركا، يسمى المايونيز السالسا ماهونيسا ("مايونا سالسا") - صلصة ماون.

مايونيز صناعي

وتجدر الإشارة إلى أن المنتج الحقيقي يختلف تمامًا عما يقدمونه لنا في المتاجر. ولكي نكون صادقين، فإن تسمية صلصة الإنتاج بـ "المايونيز" ليست صحيحة تمامًا بشكل عام. في اللون والطعم والرائحة والملمس، فهو يختلف عن الحقيقي. الحديث GOST R 53590–2009 "المايونيز وصلصات المايونيز" يسمح بالطبع للصناعيين بإضافة العديد من المضافات الغذائية (الطبيعية والاصطناعية) إلى هذا المنتج. وفقًا لـ GOST، المايونيز هو منتج يحتوي على دهون "لا تقل عن 50٪، ومنتجات البيض من حيث صفار البيض الجاف - لا تقل عن 1.0٪"، وفي صلصات المايونيزنسبة الدهون لا تقل عن 15%. للمقارنة: في البلدان المتقدمة، يجب أن تكون كمية الدهون في المايونيز 80٪ على الأقل، وكل شيء آخر يسمى سلطة المايونيز (قد يكون هناك دهون أقل وماء أكثر). هناك أيضًا صلصات أرق تشبه سلطة المايونيز - وهي مناسبة تمامًا لسلطات الخضار.

درس الكيمياء الصالحة للأكل

كيف تبدو عادة؟ إنه أبيض. ويرجع ذلك أيضًا إلى وجود الماء، والذي لا ينبغي أن يكون موجودًا في المايونيز محلي الصنع (كمرجع: المايونيز محلي الصنع يشبه عسل خفيف). في صلصة الإنتاج، لا غنى عن الماء. آلات المزج عالية الطاقة فقط هي التي يمكنها استحلاب الماء بالزيت. ولتوحيد النتيجة، يستخدم المصنعون مختلف المستحلبات والمثبتات وغيرها من المضافات الغذائية.

إذا كانت مدة صلاحية المايونيز أكثر من شهرين، ولا تشير العبوة إلى (بوتيل هيدروكسيانيسول، بوتيل هيدروكسي تولوين) أو مادة حافظة، فمن الواضح أنها تخفي شيئًا عنك. وقول "هذا أبيض على طبق" يمكن أن يكون غير صحي. لذلك من الأفضل عدم إعطائه للأطفال. وإذا كنت قد اشتريت بالفعل المايونيز الذي تم شراؤه من المتجر، فمن الأفضل أن تأخذ المنتجات الشركات المصنعة المعروفةالذي لن يتم استبداله بالخداع الصغير.

والآن بعض الأمثلة الإضافية لمصطلحات ملوك المايونيز "الصادقين" (بعد كل شيء، المنتج نفسه هو ببساطة "ذهبي"). كلمة "زيتون" لا تعني على الإطلاق أن المايونيز مصنوع من زيت الزيتون، بل تعني فقط إضافة زيت الزيتون إليه - فهي تصل إلى 10٪ هناك (إذا لم يتم استبداله بـ مادة مضافة كيميائيةكسر القواعد). لا يُصنع المايونيز أيضًا على صفار طازج، لأن ذلك محظور بموجب المعايير لأسباب طبية. يتم أخذ مسحوق البيض أو خليط البيض السائل المعالج خصيصًا.

خنزير ورمح وعلبة

كان هناك ملصق إعلاني يعود إلى عام 1938 يُظهر رمحًا سعيدًا وخنزيرًا يحمل جرة، وكان التعليق يقول: "صلصة المايونيز هي بهار رائع". بشكل عام، حتى نهاية القرن الماضي تقريبًا، كان الأمر كذلك: لقد أنتجنا مايونيز بروفنسال نادرًا ولكنه طبيعي تمامًا بنسبة دهون تبلغ 67٪ (كما قال العالم الروسي ن. آي. كوزين، الذي طور وصفة المايونيز الصناعي الروسي )، أطلق عليه. وكانت مصنوعة من زيت عباد الشمس المكرر، والماء، ومسحوق البيض، ومسحوق الحليب، والملح، والسكر، مسحوق الخردلوالخل والبهارات. بسبب الخل (الذي يتم تخزين الصلصة فيه لمدة شهر) ، كان المايونيز السوفييتي لذيذًا وكان له طعم حامض قليلاً. للأسف، يعتبر المنتجون المعاصرون لدينا أن مثل هذا المايونيز غير مربح على الإطلاق.

سر المايونيز

المايونيز الكلاسيكي عبارة عن خليط من زيت الزيتونوالصفار والسكر والملح و عصير ليمون. في المايونيز ذو المذاق الأكثر إشراقًا، المسمى بروفنسال، تكون نفس المكونات زائدة. لقد توصلت إلى هذا الملحق الشيف الفرنسيأوليفييه (قريبه هو الذي يملك وصفة السلطة التي يحبها الروس).

صنع المايونيز في المنزل ليس بالأمر الصعب. ومن الأفضل أن تخدم على الفور. في الحالات القصوى، يمكنك تخزينها في الثلاجة لبضعة أيام (سوف يستمر البروفنسال لمدة يومين أطول). ثم سيبدأ ببساطة في فقدان مذاقه.

شرطان مهمان للتحضير صلصة مشهورة– الصبر والطعام الطازج ( درجة حرارة الغرفة). والشيء الأكثر أهمية هنا هو الاستحلاب الصحيح للمكونات. ومن المستحسن إنتاجه يدويا، في السيراميك أو الأواني الزجاجية، مع ملعقة خشبية، في حركات دائرية في اتجاه واحد. يضاف الزيت إلى المستحلب تدريجيًا، حرفيًا قطرة بعد قطرة، وفي كل مرة يتم استحلابه بعناية حتى يصبح كتلة متجانسة تمامًا. (إذا كنت تطبخ بروفنسال، فيمكنك صب الزيت بجرأة أكبر.) عندما تصبح الصلصة أكثر سمكا، يمكنك إضافة المزيد من الزيت - سيكون من الأسهل دمجها مع بقية المكونات. بمجرد أن يكتسب المايونيز قوامًا يشبه الهلام، فهذا يعني أن هناك ما يكفي من الزيت.

بشكل عام، لا يستغرق تحضير المايونيز الكثير من الوقت - حوالي 10 دقائق.

العمل على الأخطاء

لذلك، عند إعداد المايونيز، تحتاج إلى خلط المنتجات بصبر ودقة. من المهم أن يتم دمجهم جميعًا في خليط متجانس تمامًا. إذا انكسر فجأة ("إزالة الزيوت") أثناء الاستحلاب، يمكنك تصحيح الوضع عن طريق إضافة بضع قطرات من الماء والتحريك جيدًا (بنفس الحركات الدائرية). في الحالات القصوى، سيكون عليك عمل خليط جديد وإضافة الصلصة الفاشلة بدلاً من الزيت. ومع ذلك، حتى المستحلب الناتج ليس مناسبًا لتتبيل السلطات أو قلي الأطعمة.

طعم مشرق للكلاسيكيات

يمكن جعل المايونيز أكثر مذاقًا بإضافة الأعشاب المطحونة الجافة، والفلفل، قشر الليمونأو جوزة الطيب. مع هذه الإضافات، يمكن تخزين الصلصة بسهولة في الثلاجة. لكن بعض المجربين يذهبون إلى أبعد من ذلك. على سبيل المثال، يتم إدخال الفجل الحار في المايونيز، معجون الطماطموالخيار المخلل والثوم والأنشوجة وصلصة التفاح والكافيار المهروس والأعشاب والجبن وحتى الفواكه المجففة المطحونة في الهاون. قواعد خاصةليس هنا، ولكن هناك شرط واحد: يجب تقديم المايونيز مع هذه الإضافات على الطاولة لمدة أقصاها ساعة - لم يعد من الممكن تخزينه.

الوصف التاريخي لظهور المايونيز في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية

المايونيز من الصلصات النبيلة، أي الصلصات التي أساسها البيض والزبدة، ويغيب فيها الدقيق تماما. حسنًا ، أصبح المايونيز الصلصة المفضلة لسكان بلدنا بيد الرفيق ستالين الخفيفة. عندما بدأ إنتاج المايونيز البروفنسالي في موسكو عام 1936، تم إحضار مجموعة من الصلصة الجديدة إليه للاختبار.

أحبت القيادة العليا للبلاد المايونيز، وبدأت في إدراجه فيه مجموعات البقالةصدرت في تلك السنوات على البطاقات. ومنذ ذلك الحين، أصبح "بروفنسال" الكلاسيكي هو المايونيز المفضل لدى الروس، بالإضافة إلى أنه لفترة طويلة كان المايونيز الوحيد في البلاد.

المايونيز ليس بديلا حديثا كما يعتقد البعض، بل هو صلصة فرنسية قديمة. أعطى قاموس بروكهاوس وإيفرون الموسوعي، الذي نُشر عام 1904، التعريف التالي للمايونيز: "المايونيز (الفرنسي) عبارة عن صلصة من صفار البيض وزيت بروفانس والخل والخردل وأشياء أخرى للأسماك الباردة والطرائد". مصطلح "المايونيز" في حد ذاته له أصل جغرافي ويرتبط على الأرجح باسم مدينة ماهون، وهي عاصمة جزيرة مينوركا التي تقع في البحر الأبيض المتوسط.

ترتبط جميع الأساطير المعقولة تقريبًا حول أصل المايونيز بالتاريخ المضطرب لهذه المدينة في القرن الثامن عشر، عندما اندلعت حروب مستمرة بين الحكام الأوروبيين من أجل هذه الأرض الخصبة. وفي خضم تلك المعارك بدأ تاريخ صلصة المايونيز. في عام 1757، تم القبض على ماهون من قبل الفرنسيين تحت قيادة دوق دي ريشيليو. وبعد ذلك بوقت قصير، حاصر البريطانيون المدينة. قرر ريشيليو الاحتفاظ بالمواقع التي تم الاستيلاء عليها حتى تحت وطأة الجوع حتى النهاية المريرة. لكن الطعام كان نادرا في المدينة المحاصرة، وسرعان ما لم يبق سوى زيت الزيتون وبيض الديك الرومي. ما الذي يمكن تحضيره من هذه المجموعة الضئيلة من المنتجات؟ عندما كانت القوات الفرنسية وريتشيليو نفسه قد اكتفوا بالفعل من جميع أنواع العجة والبيض المخفوق، فجأة بزغ فجر طباخ الدوق عليه. يطحن صفار البيض الطازج جيدًا مع السكر والملح ويسكب تدريجيًا في أجزاء صغيرة وفي كل مرة يحرك بنشاط حتى يتجانس تمامًا، ويخلط كل شيء مع زيت الزيتون، ثم يضاف عصير الليمون إلى الخليط ويخلط كل شيء جيدًا مرة أخرى. حتى الخبز الأسود العادي مع هذه الصلصة أصبح لذيذًا بشكل مذهل! كان الجيش الفرنسي مسرورًا. لا أعرف من انتصر في تلك الحرب، ولكن نتيجة لذلك ظهرت صلصة رائعة سميت فيما بعد باسم المدينة المحاصرة - "صلصة الماعون" أو "المايونيز". (بالمناسبة، وصفة الشيف الفرنسي هي الوصفة الكلاسيكية للمايونيز.) وفقًا لنسخة أخرى مشكوك فيها جدًا عن أصل المايونيز، تظهر مدينة ماهون أيضًا، هذه المرة في عام 1782. الآن تم الاستيلاء على المدينة من قبل الإسبان، بقيادة فرنسي في الخدمة الإسبانية، الدوق لويس دي كريون. لكن هذه المرة، لم يكن سبب اختراع المايونيز هو النقص، بل وفرة المواد الغذائية. أقام لويس دي كريون وليمة عظيمة تكريما للنصر، وفيما يتعلق بهذا أمر الطهاة بإعداد شيء غير عادي. وعلى الموائد التي يجلس عليها المحتفلون ظهرت صلصة جديدةمصنوعة من زيت الزيتون البروفانس والبيض وعصير الليمون مع السكر والملح والفلفل الأحمر. وفقًا لنسخة أكثر واقعية عن أصل المايونيز، فقد تم اختراعه عن طريق الخطأ من قبل طاهٍ فرنسي يعيش في موسكو.

حتى أن البعض يقول إنه كان المؤلف الشهير لطبق عبادة آخر واسع النطاق - سلطة أوليفييه، المعروفة لجميع أوليفييه. وهو يشرح لتلميذه كيفية القيام بذلك صلصة الخردلقال: خذ الصفار وافركه بالخردل والملح والسكر وأضف القليل من زيت بروفانس واستمر في الطحن. عندما تصب كل الزيت، أضف الخل أو عصير الليمون. اتبع الطباخ الدقيق جميع تعليمات معلمه تمامًا، ولكن عندما أحضر له الصلصة، اتضح أنها ليست سائلة، ولكنها كتلة سميكة تشبه القشدة الحامضة. كما اتضح لاحقًا ، نسي الطباخ أن يقول إنه لا ينبغي استخدام الصفار نيئًا بل مسلوقًا. هذه النسخة غير العادية إلى حد ما لها أيضًا الحق في الوجود. لكن الفرضية الأكثر منطقية، في رأيي، تقول أن المايونيز لم يظهر على الإطلاق في ماهون، وأن له جذور أعمق. حسنًا، أي نوع من الأشخاص بكامل قواهم العقلية سيأخذ زيت الزيتون والبيض ويبدأ بخلطهما، دون حتى أن يتخيل ما قد ينتهي به الأمر. من كان رئيس الطهاة في ماهون لا بد أنه استخدم خبرة شخص آخر وكان يعرف ما سيحصل عليه. لنفترض أن الشيف الفرنسي في ماهون هو الذي اخترع المايونيز، لكن من الواضح أنه اعتمد على المعرفة والخبرة الطهوية المكتسبة سابقًا. بعد كل شيء، المايونيز لديه سلف مباشر. هذه صلصة إسبانية حارة تسمى "علي أولي"، والتي تُترجم من الإسبانية إلى الثوم والزبدة. يحتوي على الثوم والبيض وزيت الزيتون. لقد عرف سكان جنوب أوروبا هذه الصلصة منذ زمن سحيق. كان الطباخ من ماهون يعرفه بالتأكيد. وقد أصدر النبلاء الفرنسيون في القرن الثامن عشر ببساطة وصفة قديمةودعاه باسم فرنسي. على الرغم من كل الخلافات النظرية حول أصل المايونيز، فمن الآمن أن نقول إن هذه الصلصة الرائعة والمحبوبة تم تسجيلها في قائمة الأرستقراطيين الأوروبيين في نهاية القرن الثامن عشر وأصبحت خلع الملابس الكلاسيكيةللطعام البارد.

في تلك الأوقات البعيدة عنا، كان المايونيز باهظ الثمن للغاية، لأن الطهاة الذين لديهم وصفة لإعداده أبقوا هذه الوصفة سرًا كبيرًا، لأن تحضير المايونيز، على الرغم من أنه ليس صعبًا، لا يزال يتطلب مهارات ومعرفة معينة بتكنولوجيا الطهي.

لماذا لا يجب عليك تناول المايونيز المصنع؟

1) أنها ضارة. حتى دون الحديث عن الدهون المتحولة أو المحتوى العالي من الدهون (على الرغم من أنه يجب عليك الحد بشكل جدي من استهلاك المايونيز ولو بسبب هذه المكونات فقط)، يمكننا التحدث عن الحساسية التي تثيرها (خاصة عند الأطفال) المواد الحافظة و النكهات الاصطناعية، والتي يتم نكهةها بسخاء مع نسخ المصنع من هذا الطبق. يمكن تحضير جميع الصلصات من الصفر. بما في ذلك المايونيز.

2) بعد الاستمتاع بالمايونيز محلي الصنع، لن ترغب أبدًا في العودة إلى هذا النوع من المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر. (بالطبع، يمكنك استثناء المايونيز العضوي الطبيعي.) من السهل جدًا تحضيره، والشيء الرئيسي هو إتقان التكنولوجيا. الميزة الإضافية هي أنه عندما تصنعها بنفسك، يمكنك تغيير النكهات.

طريقة عمل المايونيز في المنزل

لذا، إذا كنت ستقوم بتحضير المايونيز، فأنت بحاجة إلى وعاء طويل وضيق لخلط المكونات.

* صفار 2 بيضة أو بيضة واحدة كاملة
* ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون أو الخل الأبيض الطبيعي (أو مزيج من الاثنين معا)
* 1 ملعقة صغيرة ملح، سكر، خردل ( خردل، غير جاف)
* قليل من الفلفل

ضع هذه المكونات في وعاء وقم برجها. (إذا كنت من محبي الصلصة الحلوة، يمكنك إضافة بعض السكر البني.)

أثناء الخفق، ابدأ بسكب نصف لتر من الزيت النباتي غير المكرر في الجرة بتيار رفيع جدًا.

بعد الانتهاء من إضافة الزيت، يصبح المايونيز جاهزًا. نقله إلى وعاء مع غطاء والثلاجة.

بضع كلمات عن البيض. يشعر بعض الناس بالقلق بشأن البيض النيئ. لكن المايونيز يحتوي دائمًا على البيض النيئ، فقط تأكد من استخدام البيض الطازج غير المكسر وغسله جيدًا قبل الطهي.

الآن عن النفط. تجربة أنواع مختلفة من الزيوت هي عمل ذواقة. الخيار المؤكد هو زيت الزيتون، الذي النسبة المثلىالدهون الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة.

يمكن أن يؤثر الخل أو عصير الليمون أو مزيج من الاثنين أيضًا على طعم المايونيز. إذا كنت تحب طعمًا أقل قسوة، استخدم عصير الليمون حصريًا. يمكنك أيضًا تجربة إضافة توابل مختلفة مثل الفلفل الحلو أو الطرخون.

هناك الكثير، حتى المايونيز محلي الصنع، لا يستحق كل هذا العناء. هذا الطبق ليس يوميًا، بل احتفالي. ولكن إذا قمت بطهيها بنفسك، فستعرف على وجه اليقين أنه لا توجد مواد حافظة أو النكهات الاصطناعيةمع الأصباغ، لا توجد دهون متحولة، والتي تضر جدًا بنظام القلب والأوعية الدموية.

المايونيز عبارة عن مستحلب كريمي من الزيت في الماء مصنوع من مادة مكررة مزيلة للروائح الكريهة الزيوت النباتيةمع إضافة البروتين ومكونات النكهة والتوابل. يعد المايونيز أحد أكثر المنتجات استهلاكًا (كل يوم تقريبًا) على المائدة الروسية، ويستخدم كتوابل لتحسين مذاق الطعام وهضمه، بالإضافة إلى استخدامه كإضافة في تحضير الأطباق المختلفة.

هذا المنتج، المخصص للاستهلاك المباشر كتوابل، له متطلبات معينة: النقاء البكتيري، والقوام الكريمي اللزج بدرجة كافية، والقدرة على عدم التفتيت أثناء التصنيع والتخزين.

المايونيز من المنتجات متعددة الاستخدامات التي تسمح لك بتقليل محتوى السعرات الحرارية في الطعام عن طريق استبدال بعض المكونات بأخرى منخفضة السعرات الحرارية، مثل السكر للمُحليات وغيرها.

تظهر الدراسات زيادة مستمرة في إنتاج واستهلاك المنتجات ذات الطاقة المنخفضة والقيمة البيولوجية العالية.

من المشاكل المهمة في إنتاج المايونيز استبدال مسحوق البيض في الوصفات - وهو المكون الرئيسي للاستحلاب والهيكلة لمستحلبات المايونيز. مسحوق البيض هو منتج عالي القيمة الغذائيةحيث يحتوي على نسبة تصل إلى 2% من الكولسترول، مما يجعله غير مرغوب في استخدامه من قبل مرضى تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم والسمنة وكذلك كبار السن.

ترتبط الاتجاهات الرئيسية في صنع مستحلبات المايونيز بنسبة متوازنة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالعوامل التالية:

انخفاض محتوى المرحلة الدهنية مع زيادة نسبة الزيوت النباتية مع تركيبة الأحماض الدهنية المتوازنة فيها؛

الاستبعاد من وصفات المايونيز والصلصات التي تحتوي على مواد خام تحتوي على الكوليسترول؛

زيادة القيمة البيولوجية عن طريق إدخال الفيتامينات، والدهون الفوسفاتية، والألياف الغذائية؛

الوقاية من التدهور الميكروبيولوجي والأكسدة نتيجة إدخال مضادات الأكسدة والمواد الحافظة وكذلك البسترة والإخلاء.

المواد الخام لمنتجات المايونيز.المايونيز هو نظام متعدد المكونات، والتركيب النوعي والكمي للمكونات يحدد وظائفه وخصائصه. بالإضافة إلى الزيت النباتي والماء، تشتمل تركيبة المايونيز على المستحلبات، والمثبتات، وصانعي البنية، بالإضافة إلى المنكهات، والمضافات الغذائية الوظيفية وغيرها من المضافات الغذائية التي تعطي المايونيز طعمًا ورائحة وقيمة غذائية وقيمة مختلفة. القيمة الفسيولوجيةوالسماح بإنشاء مجموعة واسعة من هذه المنتجات.

قواعد الدهون.تستخدم الزيوت النباتية كقاعدة دهنية لمنتجات المايونيز. وتشمل هذه عباد الشمس وفول الصويا والذرة والفول السوداني والقطن والزيتون. يجب تكرير جميع الزيوت النباتية المستخدمة في إنتاج المايونيز وإزالة الروائح الكريهة منها. يعتمد اختيار نوع الزيت النباتي على الشركة المصنعة وقدراتها. مجموعة الوصفات الخاصة باللوائح التكنولوجية القياسية لإنتاج المايونيز لا تحدد نوع الزيت النباتي، ولكنها تتطلب تكريره بالكامل.

المستحلبات.في إنتاج المايونيز، غالبا ما تستخدم مجموعات مختلفة من المستحلبات، مما يجعل من الممكن الحصول على مستحلبات عالية الاستقرار عند استهلاكها المنخفض. في إنتاج المايونيز كمستحلب، يتم استخدام المواد الخافضة للتوتر السطحي الغذائية الطبيعية. المواد الفعالة(التوتر السطحي). كقاعدة عامة، المواد الخافضة للتوتر السطحي الطبيعية هي عبارة عن مجمعات بروتينية دهنية ذات تركيبات مختلفة من المواد المستحلبة العالية والمنخفضة الجزيئية. تتيح لك مجموعات مختلفة من المستحلبات الطبيعية زيادة تأثير الاستحلاب وتقليله. إجمالي الاستهلاك.

في بلدنا، يتم استخدام الأصناف التالية من منتجات البيض كمكونات الاستحلاب الرئيسية: مسحوق البيض، منتج البيض المحبب، صفار البيض الجاف. يتراوح محتوى منتجات البيض في المايونيز حسب الوصفة من 2 إلى 6٪.

تستخدم منتجات البيض لإعداد المايونيز طازجة ومعلبة. طرق مختلفة: التجميد، التجفيف بالرش، التمليح. يمكنك استخدام كل من المواد الخام للبيضة الكاملة والمصنوعة من صفار البيض فقط. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن المعيار الاتحاد الروسييُسمح باستخدام منتجات البيض المجفف فقط (على شكل مسحوق أو حبيبات).

من وجهة نظر التركيب الكيميائيمنتجات البيض هي بنية معقدة، أساسها مركب البروتين الفوسفوري، في حين أن البروتينات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي عالية الجزيئية، والفوسفوليبيدات منخفضة الجزيئية. يحتوي جزيء البروتين على مناطق ذات روابط تساهمية (قابلة للذوبان في الزيت) وأيونية (قابلة للذوبان في الماء). ومن الأمثلة على ذلك الأحماض الأمينية والتربتوفان والفينيل ألانين في سلسلة البروتين.

يحتوي البروتين وصفار البيض على تركيبة مختلفة من البروتينات. يتكون البروتين بشكل أساسي من البروتينات، والتي تشمل الألبومين البيضوي، والألبومين البيضوي، والجلوبيولين البيضوي، والليزوزيم، وما إلى ذلك. وتحدد هذه البروتينات الخصائص الوظيفية للبروتين في إنتاج المايونيز مثل قابلية الذوبان في الطور المائي، والقدرة على التفريق، وكذلك عمل مبيد للجراثيم. (الليزوزيم). يحتوي الصفار على كل من البروتينات (فيتلين، ليبوفيتلين، ليفتين، فوسفيتين، إلخ) والدهون. وأهمها الدهون الثلاثية (62٪) والدهون الفوسفاتية (33٪)، والتي تشمل الليسيثين.

الليسيثين هو عامل الاستحلاب الرئيسي في صفار البيض. الصفار الموجود في الوصفة، بالإضافة إلى تأثير الاستحلاب، يؤثر أيضًا على طعم المنتج ولونه.

منتجات البيض المستخدمة كمستحلبات من قبل مصنعي المايونيز في الخارج متنوعة تمامًا. هذه هي البيض الكامل الطازج، والصفار الطازج، والبيض الكامل والصفار الطازج المجمد، والصفار السائل المبستر المملح، وما إلى ذلك. تنظم تشريعات مختلف البلدان الجزء الكتلي من البيض في المنتج، وكذلك محتوى المواد الصلبة في صفار البيض. على سبيل المثال، في المملكة المتحدة، يجب أن يحتوي المنتج على 1.35% على الأقل من المواد الصلبة لصفار البيض (DM). يعتمد الحساب على حقيقة أن صفار البيض يمثل 36٪ من كتلة البيضة ويحتوي على 51٪ من DM.

عادة، يتم زيادة نسبة الكتلة المحسوبة من مسحوق البيض في الوصفات لتحقيق ذلك أفضل تأثيروأيضًا بسبب حقيقة أنه أثناء المعالجة يحدث تمسخ جزئي للبروتين. ومع ذلك، غالبا ما يؤدي هذا إلى طعم "البيض" للمنتج النهائي، لذلك يحاول المصنعون الأجانب عدم استخدام مساحيق البيض وصفار البيض. يتم فرض متطلبات صارمة على جودة منتجات البيض الطازجة والمجمدة:

النقاء البكتريولوجي، بما في ذلك الغياب التام للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض (السالمونيلا، المكورات العنقودية، وما إلى ذلك)؛

يجب أن يتوافق الجزء الكتلي من البروتين مع المعايير المعمول بها؛

يتم التحكم في الجزء الكتلي من الدهون الفوسفاتية من خلال محتوى الفوسفور الموجود في صفار البيض (وهو غائب عمليًا في البروتين).

المستحلب الجيد المستخدم تقليديا في إنتاج المايونيز هو منتجات الألبان المجففة. من منتجات الألبان كمستحلبات، يتم استخدام مسحوق الحليب منزوع الدسم، كامل الدسم الحليب المجفف، كريمة جافة، مصل الحليب الجاف، الجبن، جاف منتج الحليب(الوسائط)، مركز بروتين مصل اللبن (WPC)، اللبن الجاف ومنتجات الألبان الجافة الأخرى.

عندما تتفاعل بروتينات الحليب مع الدهون المستحلبة فإنها تشكل مركبًا يعتبر مستحلبًا جيدًا.

الجزء الرئيسي من بروتينات الحليب هو مركب الكازين (حوالي 80٪)، بروتينات مصل اللبن (12-17٪). تحتوي بروتينات مصل اللبن على المزيد من الأحماض الأمينية الأساسية وهي أكثر اكتمالا من حيث الفسيولوجيا الغذائية، لذلك غالبا ما يستخدم مركز بروتين مصل اللبن كبديل لمسحوق البيض في المايونيز منخفض السعرات الحرارية.

يستخدم الكازين أيضًا في المايونيز على شكل كازينات الصوديوم. كما يتم استخدام ما يسمى بالرواسب المشتركة - منتجات الترسيب المشترك للكازين وبروتينات مصل اللبن.

عند صنع أصناف المايونيز منخفضة السعرات الحرارية والغذائية، تُستخدم أحيانًا البروتينات النباتية، وخاصة الصويا، كمستحلبات. يحتوي الصويا على كميات كبيرة من الليسيثين. المواد النشطة بيولوجيا الصويا لها تأثير وقائي وعلاجي على جسم الإنسان. وتشمل هذه البروتينات سهلة الهضم، وفيتامينات ب، وفيتامين هـ المضاد للأكسدة، والحديد، والفوسفور، والكالسيوم، والألياف الغذائية. يتم إنتاج البروتينات النباتية على شكل دقيق منزوع الدهن (50٪ بروتين) ومركز البروتين (70-75٪) وعزل البروتين (90-95٪).

لتقليل الجزء الكتلي من مسحوق البيض في تركيبات المايونيز، تتم حاليًا دراسة إمكانية استبداله بمواد خافضة للتوتر السطحي للأغذية، بما في ذلك استرات الجلسرين المتعدد والأحماض الدهنية (E475)، و60% من الجليسريدات الأحادية الناعمة (E471)، وحمض اللاكتيك وأحادي الجليسريدات من حامض الستريك ( E472b و E472c). من بين المركبات ذات الوزن الجزيئي المنخفض، فإن المواد الخافضة للتوتر السطحي الرئيسية التي يمكن أن تعمل كمثبتات هي الدهون الفوسفاتية.

تعمل المواد الخام للبذور الزيتية كمصدر للفوسفوليبيدات الطبيعية. يتم إنتاج نوع واحد من منتجات الفوسفوليبيد في الاتحاد الروسي - مركز الفوسفاتيد من الزيوت النباتية. وفي الآونة الأخيرة، تم أيضًا تطوير عقار "ليبوفولك" (الذي تبلغ نسبة الدهون الفوسفورية فيه حوالي 30%)، وهو عبارة عن خليط من مكونات الدهون المستخرجة من بصيلات مبيض الدجاج.

في موسكو جامعة الدولةقامت شركة إنتاج الأغذية بتطوير مستحلب فوسفوجليسريد اصطناعي - مستحلب FOLS، وهو عبارة عن خليط من أملاح الأمونيوم من أحماض الفوسفاتيديك مع الدهون الثلاثية من الأحماض الدهنية الأعلى ويحتوي على نسبة جزء من فسفوجليسريد لا تقل عن 70٪. يتمتع المستحلب بنشاط سطحي مرتفع، وخصائص مضادة للأكسدة، والقدرة على قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، وكذلك زيادة هضم الدهون في الأمعاء.

لتحقيق تأثير أعلى، عادة ما يتم الجمع بين المستحلبات في تركيبات المايونيز بنسب مختلفة. في هذه الحالة، من الضروري أن نأخذ في الاعتبار التوافق الديناميكي الحراري للفئات الرئيسية من البروتينات، وانتظام توازن الطور في هذه الأنظمة، وسلوك البروتينات مع التغيرات في درجة الحموضة، ودرجة الحرارة، والقوة الأيونية، وخصائصها الريولوجية في نظام على مرحلتين.

وبالتالي، يمكن للشركة المصنعة تغيير الذوق والخصائص الوظيفية للمايونيز، وتكلفتها ضمن نطاق واسع إلى حد ما.

تقدم الشركات الأجنبية للمصنعين أنظمة استحلاب جاهزة مع التركيب الأمثل للمستحلبات. لذلك، على سبيل المثال، تقدم شركة "NANM" (ألمانيا) سلسلة من المستحلبات اسم شائع"هامولتوب":

على أساس منتجات بروتين الألبان - Hamultop 031، 090، 091،160،164، وما إلى ذلك، والتي تستخدم بجرعة 0.5-1.5٪؛

على أساس البروتينات النباتية (فول الصويا والحبوب والبقوليات) - هامولتوب 800، 803، 804، الخ.

تقدم شركة Stern مستحلب Sternpur E للاستخدام في تتبيلات السلطة، وهو عبارة عن مركب فوسفوليبيد معزول ونشط معزول عن الليسيثين السائل الخام. يستخدم Sternpur E لاستحلاب وتثبيت المستحلبات، ومنع تكوين الفقاعات والالتحام. يحل المستحلب محل أحاديات وثنائية الجليسريدات ومتعددة السوربات، ويتجاوز بكثير البيضة بأكملها، ويحسن اللزوجة. الجرعة المقترحة هي 0.2-0.5% من وزن المستحلب.

المثبتات.من المشاكل المهمة جدًا في إنتاج المايونيز تثبيت المستحلب. لاستقرار المايونيز عالي السعرات الحرارية، في بعض الحالات، يكفي المستحلب فقط. ومن أجل إعطاء استقرار طويل الأمد لمستحلبات المايونيز الأقل استقرارًا ذات السعرات الحرارية المتوسطة والمنخفضة وحمايتها من الانفصال (أثناء التخزين طويل الأمد، أثناء تغيرات درجات الحرارة، أثناء النقل)، يتم إدخال المثبتات في التركيبات. يجب أن تزيد من لزوجة وسط التشتت، وتمنع تجمع وتجمع قطرات الزيت، أي يجب أن تكون محبة للماء بطبيعتها.

في إنتاج المايونيز، تستخدم الغرويات المائية بشكل رئيسي كمثبتات. في روسيا، يتم استخدام نشا فوسفات الذرة من الدرجة B ونشا كربوكسي ميثيل وجينات الصوديوم. في الخارج، يتم استخدام الزانثان، وهو عديد السكاريد الحيوي، لتثبيت معظم أنواع المايونيز. مسحوق الخردل هو مادة مضافة للنكهة، والبروتينات التي يحتوي عليها توفر أيضًا الاستحلاب وتكوين البنية.

المثبتات التي تلبي المتطلبات التي يفرضها منتجو المايونيز عليهم يجب أن:

كن متوافقًا مع الآخرين المكونات الغذائيةالمدرجة في المنتج.

توفير الاتساق المطلوب الذي يتم الحفاظ عليه منذ وقت طويلحتى أثناء الطهي، وغيرها من الخصائص الاستهلاكية والتكنولوجية للمنتج؛

أن يكون لديك تركيز منخفض ومعدل تكوين الهلام قابل للتعديل؛

أن تكون غير سامة وغير مسببة للحساسية؛

أن تكون ذات تكلفة منخفضة وقاعدة كبيرة من المواد الخام.

مكثفات.في وصفات مايونيز منخفض السعرات الحرارية(وأحيانًا متوسطة السعرات الحرارية، تحتوي على نسبة كبيرة من الماء) لزيادة ثبات المستحلب، يتم استخدام مكثفات الهيكلة. وهي بشكل أساسي النشويات ومشتقاتها التي يتم الحصول عليها من مواد خام صناعية مختلفة: الذرة والبطاطس والقمح والأرز والتابيوكا. في إنتاج المايونيز، يتم استخدام كل من النشا الأصلي (الذي يتطلب الطبخ) والمعدل (القابل للذوبان في الماء).

يتم تفريق النشويات الأصلية جيدًا في الماء ولكنها لا تذوب. عند تسخينها إلى درجة حرارة 55-85 درجة مئوية، فإنها تنتفخ، وتشكل عجينة - عجينة النشا. لذلك، في مستحلبات المايونيز، يتم استخدام هذه النشا كمشكلات هيكلية بعد المعالجة الحرارية. المعاجين المتكونة من النشويات المحلية ليست مستقرة بما فيه الكفاية، وعرضة للتآزر، وتتأثر بتغير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة. وللحد من التأثيرات الضارة، غالبًا ما يتم خلط النشويات مع المثبتات التي تحميها من العوامل الخارجية مثل درجات الحرارة المرتفعة أو انخفاض الرقم الهيدروجيني.

كما تستخدم مستحلبات المايونيز النشويات المعدلة. تتمثل عملية تعديل النشا في هيكلة النشا والحصول على مشتقاته خصائص مختلفة.

المكملات الغذائية.المضافات الغذائية هي مكونات طبيعية أو صناعية تضاف إلى الطعام لمنحه خصائص معينة.

تشمل إضافات النكهة المستخدمة في المايونيز والصلصات مواد التحلية والتمليح والتحميض وتنظيم الحموضة والنكهات والمواد المنكهة والتوابل.

المُحلي الرئيسي في وصفات المايونيز هو السكر (السكروز)، بينما تستخدم الأصناف الغذائية الجلوكوز والفركتوز، وكذلك الكحوليات المتعددة الهيدرات (السوربيتول والزيليتول) والمحليات الأخرى.

يعمل ملح الطعام في وصفات المايونيز على التحسين استساغةوالكشف عن طعم المكونات الأخرى. الملح له أيضا تأثير حافظة.

يتم إدخال التوابل في الوصفات على شكل مستخلصات وخلاصات جاهزة يتم إنتاجها في الصناعة، وكذلك في شكل مسحوق. ومن الممكن أيضا استخدامها الزيوت الأساسيةيتم الحصول عليها عن طريق الاستخلاص بالمذيبات المتطايرة - الراتنجات الزيتية.

البهارات المسحوقة هي أجزاء مجففة مختلفة من النباتات الحارة، تتميز برائحتها العطرية الواضحة خصائص الذوق.

التوابل الرئيسي الموجود في جميع الوصفات تقريبًا هو الخردل. تعمل التوابل مثل الفلفل والقرفة والقرنفل والزنجبيل والهيل وجوزة الطيب والشبت والبقدونس والمردقوش وما إلى ذلك على خلق مجموعة متنوعة من الطعم والرائحة الخاصة بالمايونيز و مرقة للسلطة.

الأحماض الغذائية(الخل أو الليمون) عند إضافتها إلى المايونيز تكون منكهات ومواد حافظة. عن طريق خفض الرقم الهيدروجيني للمستحلبات منخفضة السعرات الحرارية من 6.9 إلى 4.0-4.7، فإنها تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. حمض الليمونأكثر ليونة، ويعطي المايونيز طعمًا رائعًا.

تلعب المواد الحافظة الموجودة في منتجات المايونيز دورًا مهمًا للغاية، حيث تعمل على إطالة العمر الافتراضي للمنتج. تنقسم المواد الحافظة بشكل مشروط إلى مواد حافظة خاصة ومواد لها تأثير حافظة، بالإضافة إلى خصائص مفيدة أخرى. الأول يؤثر بشكل مباشر على الكائنات الحية الدقيقة، في حين أن الأخير يغير ظروف نموها وتكاثرها (الرقم الهيدروجيني للوسط، وما إلى ذلك). في إنتاج المايونيز، يتم استخدام أملاح أحماض السوربيك والبنزويك بشكل رئيسي. يتم تحديد كمية المادة الحافظة المضافة إلى منتجات المايونيز مع الأخذ بعين الاعتبار القواعد التالية:

تكون فعالية المادة الحافظة أعلى في البيئة الحمضية: كلما زادت حموضة المنتج، قلّت الحاجة إلى مادة حافظة؛

مايونيز انخفاض السعرات الحراريةمع نسبة عالية من الماء، فهي أكثر عرضة للتلف البكتيري، لذلك يتم زيادة كمية المواد الحافظة المضافة بنسبة 30-40٪؛

إضافة السكر والملح والخل والمواد الحافظة الأخرى يقلل من كمية المواد الحافظة المطلوبة؛

تستخدم في إنتاج المواد الحافظة للمايونيز التي تعتمد على أحماض السوربيك والبنزويك وهي مركبات مقاومة للحرارة، ولكنها يمكن أن تتبخر جزئيًا بالبخار.

إضافات وظيفية.الاتجاه الجديد في إنشاء منتجات المايونيز هو إدخال المواد المضافة في التركيبات المفيدة بشكل خاص لصحة الإنسان. وفقاً لنظرية الأكل الصحي التي يتم حالياً تطبيق أفكارها على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم؛ يجب أن تحتوي المنتجات الغذائية التي يستهلكها الإنسان على مكونات وظيفية تساعد جسم الإنسان على مقاومة أمراض الحضارة الحديثة أو التخفيف من مسارها، وإبطاء عملية الشيخوخة، وتقليل تأثير الظروف البيئية غير المواتية.

يتم تضمين بعض هذه المكونات في تركيبة منتجات المايونيز، والبعض الآخر قيد الدراسة. حاليًا، يتم استخدام 7 أنواع رئيسية من المكونات الوظيفية بشكل فعال: الألياف الغذائية، والفيتامينات، والمعادن، الدهون غير المشبعةومضادات الأكسدة (والتي يمكن أن تُعزى إلى حد كبير إلى المضافات الغذائية)، والسكريات قليلة التعدد، بالإضافة إلى مجموعة تشمل العناصر النزرة، والبكتيريا المشقوقة، وما إلى ذلك.

وهو نتاج تجانس الزيوت النباتية المكررة مع الماء والملح والسكر ومنتجات البيض والخل والخردل وغيرها من المواد المضافة. ولمنع انفصال الخليط، يضاف مستحلب (خليط من مسحوق البيض، جاف حليب منزوع الدسموشرب الصودا والماء). يتكون من 3.1% بروتينات؛ 46-66% دهون؛ الكربوهيدرات والمعادن.

يستخدم المايونيز كتوابل للحوم والأسماك أطباق الخضارللسلطات. إنه يمنح المنتجات طعمًا ورائحة فريدة من نوعها ، ويزيد من قابلية الهضم.

اعتمادا على الغرض والوصفة، يتم الحصول على الأنواع التالية من المايونيز: الجدول - بروفنسال والحليب (الدهون لا تقل عن 67٪)، الهواة (الدهون لا تقل عن 47٪)؛ مع التوابل - الربيع (مع الشبت)؛ مع الفلفل، مع الطماطم (العطرية، القوقازية)؛ مع إضافات التبلور المنكهة - حار (الخردل،

احتفالي، سلطة، خفيف)؛ مع صلصة (الجنوبية، راتوندا).

حاليا، تم تطوير وصفات المايونيز مع الفجل، الفطر، الليمون، الجبن الأخضر، فطيرة، ساندويتش، الحلوى (التفاح، الكمثرى، العسل، الحليب)، مرض السكري، المايونيز المجفف.

يجب أن يكون للمايونيز قوام كريمي. الطعم والرائحة حساسة، زيتية، الطعم حامض قليلاً ولاذع، بدون طعم ورائحة غريبة للزيت النباتي. المايونيز مع الإضافات له طعم ولون ورائحة هذه الإضافات.

مايونيز المائدة - يتمتع بروفنسال بطعم دقيق وزيتي وحار قليلاً وحامض مع رائحة الخل والخردل. اللون كريم مصفر.

مايونيز بالبهارات - ربيع برائحة الشبت، بالكمون - برائحة الكمون، بالفلفل - برائحة الفلفل، بالهيل - برائحة الهيل. وفقا لتكوين المكونات الرئيسية، فإنه لا يختلف تقريبا عن المايونيز بروفنسال. تتراوح نسبة الدهون في المايونيز حسب نوعه من 37 (خردل وسلطة) إلى 67٪ (بروفنسال والشبت والكمون والفلفل والهيل والحليب) والرطوبة - 25-27٪.

يتكون إنتاج المايونيز من العمليات التالية: تحضير الزيت المكرر منزوع الرائحة، تحضير المعجون (محلول الماء، المكونات القابلة للذوبان)، الحصول على مستحلب متجانس، تعبئة المنتج. للحصول على مستحلب، يتم خلط معجون المايونيز، ويضاف الزيت النباتي على درجة حرارة 20-25 درجة مئوية، ثم المحلول المائيملح وخل. اكتمال الاستحلاب على الخالط.

يتم تعبئة المايونيز الجرار الزجاجية 200-330 جرام لكل منها بأغطية محكمة الغلق. بالنسبة لمؤسسة تقديم الطعام الجماعية، من الممكن التعبئة والتغليف في عبوات زجاجية أكبر. يُسمح بتعبئة المايونيز في أكياس مصنوعة من أفلام صناعية مقاومة للدهون ومقاومة للماء.

شروط تنفيذ المايونيز تعتمد على درجة حرارة التخزين. يتم تخزين مائدة بروفانس مع البهارات عند درجة حرارة 3-7 درجة مئوية لمدة 30 يومًا، وعند 14-18 درجة مئوية - 10 أيام. يتم تخزين المايونيز مع إضافات النكهة والتبلور لمدة 20 إلى 3 أيام في نفس درجات الحرارة.

المايونيز (المايونيز الفرنسي) عبارة عن صلصة باردة مصنوعة من الزيت النباتي وصفار البيض والخل و / أو عصير الليمون والخردل والسكر والملح وأحيانًا توابل أخرى.

قصة:
أصل كلمة مايونيز فرنسيمجهول. يرى Larousse Gastronomique 1961 أن الكلمة تأتي من الكلمة الفرنسية القديمة "moyeu"، والتي تعني، من بين أمور أخرى، صفار البيض.

هناك إصدارات أخرى من أصلها، معظمها أسطورية وتستند إلى أحداث تاريخية حية. هنا هو واحد:

وكلمة "مايونيز" ذات أصل جغرافي وترتبط باسم مدينة ماهون، عاصمة جزيرة مينوركا الإسبانية، وهي جزء من جزر البليار. كما جاء في أحد القواميس الموسوعية الفرنسية، تم غزو ماهون من قبل دوق ريشيليو. في عام 1757، حاصر البريطانيون هذه المدينة. نفد الطعام لدى الفرنسيين باستثناء البيض وزيت الزيتون. من هذه المنتجات، أعد الطهاة البيض المخفوق والعجة، والتي سئم منها الضباط الفرنسيون. أمر الدوق ريشيليو طباخه بإعداد طبق جديد. يخفق الطباخ واسع الحيلة البيض مع الزبدة ويتبل هذا الخليط بالملح والبهارات. وكانت الصلصة التي أعجبتهم تسمى "المايونيز" نسبة إلى مدينة ماهون.

في مينوركا نفسها، يسمى المايونيز السالسا ماهونيسا (صلصة ماون).

من الممكن أن تكون هذه الصلصة البسيطة قديمة جدًا ونشأت بشكل مستقل في عدة أماكن في البحر الأبيض المتوسط - حيث يوجد زيت الزيتون والبيض.

هناك نسخة أخرى نشأت من المايونيز من صلصة علي أولي (الثوم المبشور مع زيت الزيتون)، المعروفة منذ زمن سحيق.
الإنتاج الصناعي للمايونيز

وصفة المايونيز الأصلية ليست مناسبة تخزين طويل المدى، وبالتالي تم تطوير تركيبة تسمى أيضًا المايونيز للإنتاج الصناعي.

تصنيف:
في الاتحاد السوفيتي، كان المايونيز البروفنسالي، الذي يتم إنتاجه في العديد من مصانع الزيوت والدهون، شائعًا تقليديًا. تم تنظيم تكوين المايونيز بشكل صارم من قبل GOST، ولم يسمح بأي انحرافات. يتم تحضير المايونيز من المنتجات التقليدية: زيت دوار الشمس، ماء، مسحوق البيض، مسحوق الحليب، الملح، السكر، مسحوق الخردل، الخل - ونسبة الدهون فيها 67%. هناك آراء ذلك المنتج السوفيتيلا علاقة له بالمايونيز الكلاسيكي.[المصدر غير محدد 241 يومًا] لكنه على الأقل آمن ولا يحتوي على إضافات صناعية.

وفي روسيا، تم تحرير معايير صناعة المواد الغذائية بشكل كبير، بما في ذلك معايير المايونيز. يوفر GOST 30004.1-93 الحديث حرية أكبر في اختيار التركيب واستخدام المضافات الكيميائية. والمصنعون ليسوا في عجلة من أمرهم لمتابعته حتى من خلال اختراع المواصفات الخاصة بهم. وفقًا لـ GOST الروسي الحديث، يتم تقسيم جميع أنواع "المايونيز" الجاهزة، اعتمادًا على محتواها من الدهون، إلى فئات:
سعرات حرارية مرتفعة ( جزء الشاملالدهون من 55%؛ أقل من 35% ماء
متوسطة السعرات الحرارية (نسبة كتلة الدهون 40-55%، الماء 35-50%)
منخفض السعرات الحرارية (جزء كبير من الدهون يصل إلى 40%، ماء أكثر من 50%)

تكنولوجيا:
المايونيز عبارة عن مستحلب زيت في الماء ويتم تصنيعه تقليديًا باستخدام ليسيثين البيض (صفار البيض). وفي وقت لاحق، تم استبداله بالكامل تقريبًا بليسيثين الصويا والمستحلبات الأخرى التي تحتوي على HLB 8...18.

لقد دخل المايونيز حياتنا بقوة، ويبدو أنه كان دائمًا على طاولتنا. وهو صلصة للعديد من السلطات ويوجد في أطباق مختلفة. ومع ذلك، فإن عصر المايونيز ليس محترمًا كما يعتقد الكثيرون، وفي روسيا ظهر مؤخرًا نسبيًا.

هناك العديد من الأساطير التي تصف أصل هذه الصلصة النبيلة. جميع الأحداث المتعلقة بتاريخ المايونيز تتعلق بالأحداث المضطربة التي وقعت في القرن الثامن عشر.

№1

كانت هناك حرب سبع سنوات، 1756. هبطت القوات الفرنسية في جزيرة مينوركا الإسبانية، الواقعة في البحر الأبيض المتوسط، واستولت بنجاح على عاصمتها ماهون. وبدوره نزل الجيش الإنجليزي على هذه الجزيرة وحاصر القلعة. استمر الحصار، وواجهت القوات الفرنسية بقيادة دوق ريشيليو أوقاتا عصيبة، حيث كانت المؤن غائبة عمليا.
لم يكن لدى المدافعين عن القلعة سوى "إمدادات" ثابتة من البيض.

جاءت اللحظة الحرجة عندما ملل الطعام الرتيب الفرنسيين. وكان لذلك تأثير سلبي على معنويات الجنود. كان على طباخ الدوق إظهار البراعة العسكرية وإيجاد مخرج. ومن خلال جهوده، ولدت صلصة جديدة، لم تتغير وصفتها حتى يومنا هذا.
يقوم الطاهي واسع الحيلة بطحن صفار البيض وإضافة الملح والسكر إليه. وأدخل زيت الزيتون إلى الخليط في مجرى رفيع، ورافق العملية خلط مكثف. أخيرًا، يضاف عصير الليمون إلى الكتلة مع التحريك المستمر. وهكذا ولدت الصلصة ذات المذاق الرائع.

استخدم التجارب منتجات مختلفةمعه كان الفرنسيون سعداء تمامًا. ارتفعت روح الجنود وتمكنوا من صد هجوم الأعداء بنجاح.
تكريما لمدينة ماهون، تم تسمية الصلصة باسم ماهون أو المايونيز، بما يتوافق مع الاسم بالفرنسية. تبين أن الطباخ البطل كان شخصًا متواضعًا، لذلك نسي اسمه.

№2

وقعت الأحداث عام 1782 في ماهون. في هذا الوقت، تم غزو ماهون من قبل الإسبان تحت قيادة الدوق لويس دي كريون، وهو فرنسي الجنسية.
وفقا للأسطورة، تم اختراع الصلصة بسبب وفرة الطعام. قرر الدوق الاحتفال بالنصر وأمر بتزيين الطاولة ببعض الأطباق غير العادية. ونتيجة لذلك، ولدت فكرة دمج زيت الزيتون مع البيض وعصير الليمون والسكر والتوابل.

من الصعب جدًا وصف مثل هذه القصة بأنها معقولة. مع كل الرغبة في إرضاء قائدك، من الصعب التوصل إلى شيء جديد بشكل أساسي في الطبخ في وقت قصير. من الفكرة إلى الحصول على النتيجة المرجوة هو طريق طويل يستغرق وقتا.

№3

تكوين المايونيز يشبه صلصة أيولي.

هناك تكهنات بأن القرن الثامن عشر ليس هو الوقت الذي تم فيه اختراع الصلصة. وفقا لهذه الفرضية، تم اختراع المايونيز في وقت سابق بكثير، وليس في ماهون. ويستند هذا الرأي على التأكيد على أنه، دون افتراض ما ستكون عليه النتيجة، فإن الطباخ لن يخلط المكونات المختلفة بشكل تعسفي. وهذا يعني أن أخصائي الطهي كان يعرف نتيجة عمله وكان لديه وصفة أو سمع عن تجربة شخص ما.

قبل أحداث ماهون، لم يعرفوا عن مثل هذه الصلصة، لذلك يمكن القول أن هذه المدينة يمكن اعتبارها مكان اختراع، ويمكن اعتبار الطباخ الذي عرف الوصفة القديمة مخترعها.

قبل وقت طويل من ظهور المايونيز وتعميمه، كانت صلصة علي أولي معروفة. إنه من أصل إسباني وفي الترجمة الحرفية يبدو اسمه مثل "والزيت". ويتكون من خليط من البيض والثوم وزيت الزيتون وكان معروفا في دول جنوب أوروبا منذ العصور القديمة. توجد في كتابات فيرجيل إشارات إلى مثل هذه الصلصة التي وصلت إلى عصرنا تحت الاسم أيولي. ومع ذلك، فإن طعمه بعيد عن ذلك طعم دقيقمايونيز.

هذا الإصدار متوتر إلى حد ما، لأنه من الصعب العثور على تفسير لحقيقة أن وصفة الصلصة التي كانت موجودة لفترة طويلة قبل القرن الثامن عشر لم يتم العثور عليها في أي مكان. لا يمكن فهم هذا إلا بطريقة لم تكن موجودة حتى ذلك الوقت.

رحلة من فرنسا إلى روسيا

يستمر الجدل بين منظري الطهي حول أصل المايونيز حتى يومنا هذا. ومع ذلك، لا أحد ينكر حقيقة أنه لم يكن معروفًا حتى القرن الثامن عشر، عندما تولى مكانة رائدة في مطابخ أوروبا.

وكانت تكلفة المايونيز مرتفعة، وطريقة تحضيره غامضة. للوهلة الأولى، يبدو تحضير المايونيز أمرًا بسيطًا، ولكن بدون مهارات ومعرفة معينة بالتكنولوجيا، يكون من المستحيل القيام بذلك.

تشتهر سلالة الطهاة الفرنسيين المسمى أوليفييه بالعديد من الاختراعات، بما في ذلك أحد خيارات الصلصة. وأضيف إليها الخردل والبهارات التي فقدت تركيبتها حاليًا. وجود الخردل في المايونيز يضيف نكهة للصلصة. بالإضافة إلى ذلك، فهو مستحلب من أصل طبيعي، مما يبسط إلى حد كبير عملية التحضير ويزيد من العمر الافتراضي للمنتج. هذه الصلصة أكثر حارة من النسخة الكلاسيكية.

جاء شخص واحد من عائلة أوليفييه - لوسيان - إلى روسيا وأصبح صاحب مطعم. خلال فترة نشاطه في روسيا، قدم مساهمة كبيرة في المطبخ الروسي. أحد أعماله فنون الطهييكون سلطة مشهورةسميت باسم المؤلف. تتبيلة هذه السلطة هي المايونيز الذي بدأ ينتشر في روسيا. عن الحب الوطني للسلطة أوليفيربما الكثير ليقوله.

ما هو المايونيز؟

قوام المايونيز عبارة عن مستحلب زيتي. لاستخدامه في التحضير أنواع مختلفةالزيوت أو الصفار أو بيض كاملونكهات مختلفة. لا يحتوي المايونيز على دقيق، لذا فهو ينتمي إلى الصلصات النبيلة.

وبالإضافة إلى الطعم الرائع والخصائص الغذائية، فإن المايونيز يعزز امتصاص الأطعمة التي يتم تناولها معه. كل هذا دليل على أن هذه الصلصة - توابل مناسبةإلى مجموعة متنوعة من الأطباق.

الصلصات الشبيهة بالمايونيز مثل الأيولي، التارتار، الرمولاد. ومن حيث الشعبية في العالم، تأتي الصلصة في المراكز الثلاثة الأولى، إلى جانب الخردل والكاتشب.

تكوين المايونيز

مكونات الطبخ المايونيز التقليديإنها بسيطة، ولكن جودتها تعتمد إلى حد كبير على تكنولوجيا العملية. يجب ألا تحتوي الصلصة الحقيقية على فقاعات هواء، مما يحول دون استخدام الخلاط. يستغرق تحضير المايونيز المناسب الكثير من الوقت، حيث يتم تنفيذ الإجراء بأكمله يدويًا. عند اختيار المكونات، يمكنك اتباع التوصيات التالية.

زيت الزيتون

للحصول على صلصة لذيذة ينصح باستخدام زيت الزيتون عالي الجودة.

فيما يتعلق باختيار هذا المنتج، فمن الصعب تقديم المشورة، حيث أن هناك الكثير من الأصناف. ويمكن القول بكل تأكيد ذلك النفط الرخيصلا يستحق الشراء. ومن الأفضل أيضًا شراء كمية صغيرة للاختبار. من المقبول تمامًا تجربة أنواع مختلفة من زيت الزيتون للعثور على النوع الذي يناسب ذوقك.

إذا التقيت على رفوف المتجر زيت عباد الشمسالذي يضاف فيه زيت الزيتون حسب الشركة المصنعة فيجب الامتناع عن مثل هذا الشراء. من المهم أن جودة الزيت لا يمكن إنكارها.

لتحديد مستوى الجودة، تحتاج إلى إجراء فحص بسيط ووضع الزيت في الثلاجة. وعندما يبرد يصبح غائما ثم يتغير لونه إلى الأبيض ويكتسب قواما سميكا جدا.

بعد إزالة الزيت المجمد إلى الغرفة، فإنه يستعيد مظهره الأصلي. في حالة شراء النفط لون أبيضإذ يستغرق وقتاً طويلاً أو تظهر رقائق بيضاء، فتثار الشكوك في جودته. ويمكن تخفيفه بالزيت أو الحصول عليه من استخلاص الحجارة، أو أن هذا المنتج لا علاقة له بزيت الزيتون. عند استخدام هذا السائل لن يعمل المستحلب أو سيؤثر سلبًا على طعم الصلصة.

بيض

بيض الطيور المائية غير مناسب لصنع الصلصة.

للحصول على مايونيز عالي الجودة، يُنصح باستخدام بيض المزرعة. علاوة على ذلك، لا يمكن أن يكون بيض الدجاج فقط، ولكن أيضا بيض السمان أو تركيا.
يجب أن تدرك أن بيض الطيور المائية غير مناسب للمايونيز. ونظرًا لحقيقة أن مثل هذا البيض يشكل تهديدًا معينًا لصحة الإنسان، فيجب غليه لفترة طويلة قبل تناوله.

عند كسر البيض، يجب عليك أولاً التأكد من أنه ذو جودة عالية. ثم يمكنك البدء في فصل الصفار عن البروتينات والخيوط.

عصير ليمون

في الإنتاج الصناعي، عصير الليمون يحل محل الخل.

مايونيز، بحسب وصفة كلاسيكيةيتضمن . من الممكن استخدام الخل، ولكن نتيجة لذلك يصبح طعم المايونيز خشنًا وتظهر رائحة الخل المحددة. إذا كان طعم المايونيز المنتج صناعيا مألوفا، فسوف تصبح صلصة الخل نوعا من الرابط الانتقالي لاستخدام المايونيز محلي الصنع.

سكر

يجب أن يكون السكر في المايونيز إلزاميا، ولكن فقط بكمية صغيرة جدا. ويفضل استخدام السكر البودرة، فهو يذوب بشكل أفضل وأسرع. ويمكن استبدال السكر بالفركتوز، وهو مفيد لصحة الإنسان. في بعض الحالات، يتم استخدام الفواكه المجففة المطحونة في الهاون لإضافة الحلاوة. يعتبر هذا التعديل الطفيف للوصفة مناسبًا أفضل مزيجمايونيز بطبق معين.

الملح والبهارات

الملح مطلوب في المايونيز حتى أقل من السكر. يُنصح باستخدام الملح المطحون، ولكن يجب الحرص على عدم الإفراط في الملح. عند إضافة التوابل، مطلوب الاعتدال أيضا.

على الرغم من أن وصفة المايونيز الأساسية لا تتضمن وجود بهارات، إلا أن التنوع والنكهات الجديدة لن تؤذي الصلصة. ينبغي التعامل مع هذه القضية بحساسية وضبط النفس. اختيار التوابل ليس محدودًا ويعتمد فقط على خيال الطباخ. كقاعدة عامة، يتم استخدام الأعشاب المختلفة، التي سبق سحقها في هاون. كن حذرًا بشكل خاص عند إضافة الفلفل. مهمتها في المايونيز هي خلق طعم خفيف، ولكن لا يأتي في المقدمة.

خردل

الخردل هو مكون غير دائم في المايونيز.

يشترط إدراج الخردل في الصلصة في حالة الطهي مايونيز شعبي"بروفنسال". لهذا، فإن أبسط خردل المائدة، الذي لا يحتوي على إضافات، هو الأنسب.

النسبة الكمية للمكونات

لا توجد نسبة محددة بدقة لمكونات المايونيز. ومع زيادة عدد البيض، تصبح الصلصة أكثر كثافة والطعم أقوى. وفي هذه الحالة يجب تحضير المايونيز قبل التقديم مباشرة، ويقتصر تخزينه على يوم واحد. مع زيادة كمية الزيت المدخلة في الصلصة، يزيد وقت التخزين قليلاً. ومع ذلك، لا يزال من المستحسن تحضير الصلصة قبل استخدامها.

يتم استبعاد وجود الماء أو الحليب أو أي مكونات من القائمة الموجودة على عبوة المصنع في المايونيز محلي الصنع. وإذا أجرينا تحليلاً مقارناً لمكونات المنتج المتوفر على أرفف المتاجر تحت اسم "المايونيز"، يتبين لنا أن هذين المنتجين متشابهان في الاسم فقط.

قليلا عن المايونيز الصناعي

وغني عن القول أن النطاق الصناعيلا يسمح الإنتاج بالالتزام بوصفة صلصة الماون الكلاسيكية في القرن الثامن عشر. كان المنتج المنتج في ظل ظروف المصنع في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية مختلفًا أعلى جودة. في الوقت نفسه، كانت الوصفة لديها اختلافات طفيفة مقارنة بالأصل. تتضمن وصفة المايونيز في الخمسينيات من القرن العشرين استبدال زيت الزيتون بالزيت المكرر ووجود خمسة بالمائة من الخل. جميع المكونات والنسب الأخرى تتوافق مع الوصفة الكلاسيكية. وفي الوقت نفسه، تم تخفيض نسبة الزيت عمدا لزيادة مدة الصلاحية. ونتيجة لذلك، أصبح المايونيز أبيض اللون وذو طعم لاذع بسبب الخل.

على مدى العقود الثلاثة الماضية، أصبح التقدم في الكيمياء جزءا لا يتجزأ من جميع المنتجات. لقد تحسنت مذاق المنتجات بشكل ملحوظ، وأصبحت أكثر إشراقًا وتنوعًا، لكن التركيبة أصبحت لغزًا كاملاً بالنسبة للمستهلكين. يحتوي كل شيء تقريبًا في السوق على الغلوتامات أحادية الصوديوم، والتي تستخدم لتحسين الطعم. بالاشتراك معها، يتم تقديم النكهات القوية التي يمكن أن تغير وتعزز الطعم.

أدى بحث الشركات المصنعة عن طرق لخفض التكاليف إلى خفض تكلفة المايونيز إلى مستوى مقبول، مما أدى إلى تدمير مذاقه بالكامل. بالإضافة إلى ذلك، فإن سلامة هذه الصلصة للصحة موضع شك كبير. يتم استبدال الزيت في الغالب بالماء، ويتم استبدال صفار البيض بمسحوق البيض، ويتم تصنيع باقي المكونات بشكل صناعي.

الماء والزيت من المواد التي لا تمتزج مع بعضها البعض، لذلك تدخل المستحلبات في تركيبة المايونيز الصناعي. لتحقيق النتيجة، يستخدمون أيضًا معدات قوية، والتي يتم إصلاحها بمساعدة المثبتات. ومن أجل تخزين هذا الخليط لفترة طويلة، تتم إضافة المواد الحافظة. ونتيجة لذلك يتم الحصول على كتلة بيضاء من الطعم والرائحة المرغوبة.

عن فوائد الصلصة

عند النظر في السؤال، فمن المفهوم أننا نتحدث عن منتج تم إعداده في المنزل. كما ذكرنا سابقًا، ليست هناك حاجة للحديث عن وجود صفات إيجابية للمايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر.

تحتوي المنتجات الطبيعية الموجودة في المايونيز على مركب فيتامين كامل، مما له تأثير مفيد على صحة الإنسان ويزيد من مناعته. تتحسن وفرة الفيتامينات اللازمة لجسم الإنسان العمليات الأيضيةوتطبيع نمو الهيكل العظمي عند الأطفال.

استخدام المايونيز محلي الصنع في الطعام يمنع تكوين لويحات على جدران الأوعية الدموية. هذا المنتج قادر على القتال الشوارد الحرةوبالتالي تقليل خطر الإصابة بالسرطان وإبطاء عملية الشيخوخة.

زيت الزيتون الموجود في الصلصة له تأثير إيجابي على عمل جميع الأعضاء الداخلية. يعمل صفار البيض والخردل على تسريع عملية التمثيل الغذائي ويساهمان في إنقاص الوزن عند زيادة الوزن، وفي الوزن الطبيعي يعملان على استقراره. يعمل المايونيز على تحسين امتصاص الأطعمة الدهنية والغنية بالبروتين. خصائص عصير الليمون تسمح لك بإزالة السموم والسموم من الجسم وتشبعه بفيتامين سي.

كل ما سبق يتحدث فقط لصالح المايونيز محلي الصنع.

حول مخاطر المايونيز

لتجميع صورة كاملة عن خصائص المايونيز، تجدر الإشارة إلى أنه يحتوي أيضًا على الصفات السلبية. مثل أي منتج آخر، يجب استهلاك هذه الصلصة باعتدال.

يجب أن يكون مفهوما أن المايونيز مصدر للدهون. يحتوي المرق العضوي على دهون مشبعة، بينما يحتوي المرق الذي يتم شراؤه من المتجر على دهون متحولة و زيت النخيل. كل منهم يمكن أن يؤدي إلى زيادة نسبة الكوليسترول في الدم، مما يساهم في تطور تصلب الشرايين وأمراض القلب (اقرأ عن النظام الغذائي لتصلب الشرايين في الأوعية الدموية في نظام منفصل).

المايونيز من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية، والتي يجب أخذها في الاعتبار إذا كنت تعاني من زيادة الوزن أو لديك ميل لزيادة وزن الجسم.

إذا عدنا إلى تكوين المايونيز الذي تم شراؤه من المتجر، فلا توجد حجة واحدة تتحدث عن فوائدها. الخليط المتفجر للمكونات في هذه الصلصة هو مصدر العديد من الأمراض، حتى السرطان.

المايونيز عبارة عن صلصة باردة مصنوعة من الزيت النباتي وصفار البيض والخل و/أو عصير الليمون والسكر والملح العادي وأحيانًا الخردل والتوابل الأخرى. بالنسبة للكثيرين، أصبح تناوله ليس مجرد عادة، بل حاجة حقيقية. حتى أن هناك قولًا شعبيًا غير جمالي تمامًا: "مع المايونيز يمكنك أن تأكل أي وسخ". لكن هل نعرف الحقيقة الكاملة عن هذه الكتلة البيضاء السميكة التي تباع أطنان منها يوميا في المتاجر في جميع أنحاء البلاد؟

هناك نسخة واسعة النطاق لأصل المايونيز من اسم مدينة ماهون، عاصمة جزيرة مينوركا الإسبانية، وهي جزء من جزر البليار. كما جاء في أحد القواميس الموسوعية الفرنسية، تم غزو ماهون من قبل دوق ريشيليو. في عام 1758، فرض البريطانيون حصارًا على هذه المدينة. نفد الطعام لدى الفرنسيين باستثناء البيض وزيت الزيتون. من هذه المنتجات، أعد الطهاة البيض المخفوق والعجة، والتي سئم منها الضباط الفرنسيون. أمر الدوق ريشيليو طباخه بإعداد طبق جديد. يخفق الطباخ واسع الحيلة البيض مع الزبدة ويتبل هذا الخليط بالملح والبهارات. وكانت الصلصة التي أعجبتهم تسمى "المايونيز" نسبة إلى مدينة ماهون.

أدناه سنرى كيف يتم صنع المايونيز في بيلاروسيا وروسيا وأمريكا. وسوف نتعلم أيضًا كيفية صنع...

ريبورتاج: ماذا يصنع المايونيز والزبدة والصابون في بيلاروسيا؟

منذ أكثر من 80 عامًا، يقوم مصنع غوميل للدهون بإنتاج منتجات لا يمكننا الوصول إلى أي مكان بدونها. كان المايونيز والزيت النباتي والسمن والصابون وسيظل من السلع الأساسية. اكتشف مراسلو Onliner.by كيف وماذا صنعوا.

يبدأ الإنتاج في مصنع غوميل للدهون بهذه العربات الصهريجية.

يدخلون أراضي الشركة على طول خط السكة الحديد. بداخلها - عباد الشمس الخام وبذور اللفت وأنواع أخرى من الزيوت والدهون النباتية. يتم إرسال المواد الخام التي تتلقاها المؤسسة إلى ورش العمل مزيد من المعالجةوالتنظيف.

تعد تنقية المواد الخام عملية فنية معقدة تتكون من عدة مراحل: التكرير وإزالة الروائح الكريهة والتجميد. وتوضح العينات المختارة بوضوح مراحل هذه العملية المعقدة.

يتم إرسال المواد الخام النقية إلى ورش المايونيز والسمن والصابون.

نبدأ جولتنا بورشة إنتاج الصابون.

- المواد الخام تأتي هنا - وهي دهون حيوانية ونباتية تم تنقيتها بالفعل في ورشة العمل المائية- رئيس إنتاج الصابون ألكسندر كوراكو يقود إلى الدبابات الضخمة. - ومن ثم يتم تغذيته عبر الأنابيب إلى هذه الغلايات، حيث يمتزج معها الصودا الكاوية، ثم بمساعدة البخار الحي، يتم إحضار الكتلة إلى الغليان.

في قدور النفخ والسحق، يوجد سائل عاجي لزج. يجب أن يغلي هذا الخليط لمدة 10-12 ساعة. خلال هذا الوقت سوف يتحول إلى كتلة صابونية. من حيث المبدأ، من الممكن بالفعل أن تغسل به، ولكن لا يزال ليس صابونا بعد.

هناك تتم إزالة الصابون من المستقبل الرطوبة الزائدةوبعد ذلك يدخل خط إنتاج المنتجات النهائية. تتم إضافة مواد التبييض والعطر والملدنات إلى الكتلة. هذه المكونات ستعطي بياض الصابون ورائحة لطيفة ومرونة.

يحاولون في المؤسسة عدم إساءة استخدام العطور والأصباغ - فهم يسعون جاهدين لتحقيق الطبيعة. ولا يعلقون على الرائحة المفرطة للأحمق والنقش، في إشارة إلى احترام المنافسين. لكنهم سعداء بإخبارك بما يجب البحث عنه عند شراء الصابون.

- تنظر إلى ملصقات بعض الشركات المصنعة - حيث تصل المدة إلى سبع سنوات. أي نوع من الطبيعة يمكن أن نتحدث عنه؟- تقول تاتيانا بوليشوك، النائب الأول لمدير الشؤون التجارية.

- نعم، يمكنك أن تأكل الصابون لدينا،- نكت رئيس قسم إنتاج الصابون . - مكوناته طبيعية لا تتعرض للتسمم.

يتم الخلط في المسامير ويخرج الصابون "الديدان".

ثم تدخل رقائق الصابون إلى الآلة لتشكل حبل الصابون. يسميها الخبراء لا نهائية، مما يشير على ما يبدو إلى المرونة الفائقة للتكوين. لكن ليس من الممكن ملاحظة اللانهاية: بمساعدة السكاكين الخاصة، يتم قطع العاصبة على الفور وتتخذ شكلاً مألوفًا للمستهلك. التالي هو التغليف.

ينتج مصنع دهن جوميل أكثر من عشرين طنًا من الصابون يوميًا. يشمل نطاق المنتجات المصنعة أكثر من عشرة عناصر. قبل شهر تم إطلاق خط جديد هنا مما أدى إلى تقليل وقت الإنتاج عدة مرات وبالتالي زيادة الإنتاجية.

ألهمت المعدات الجديدة تقنيي المصنع للتجربة. هكذا يتم عمل مقشر صابون على شكل عظم مع تأثير تدليك مع إضافة القهوة والشوفان واللوز ومقشر كريمي بالأعشاب البحرية وجوز الهند بالإضافة إلى سلسلة Power Nature التي تعتمد على المياه الحرارية مع القطن وظهرت مستخلصات وحبوب القمح النابتة. يدعي المصنعون أنه لا توجد مكونات صناعية في هذا الصابون. تتضمن الخطط حداثة - صابون يعتمد على زيت الزيتون.

بعد 5 دقائق سوف ننسى رائحة الصابون. أمامنا محل سمن. تنبعث منه رائحة الخبز هنا. اليوم على المحك إنتاج منتج شطيرة الشوكولاتة.

- خبز ربات البيوت لدينا يقل شيئاً فشيئاً، وبالتالي يتراجع حجم إنتاج السمن المعبأ. نحن نحاول اتجاهات جديدة - ينتشر، ولكن لا يزال في بلد لا يعاني من نقص معين في سمنة، يتم استخدام هذه المنتجات على مضض،- تعترف تاتيانا بوليشوك.

مسألة أخرى تماما - إنتاج المايونيز. إنه، إلى جانب صناعة الصابون، يجلب الربح الرئيسي للشركة.

وينتج المصنع اليوم أكثر من ثلاثين نوعا من المايونيز والصلصات. يقول الخبراء أن جوميل "Provansal" هو المايونيز الأكثر طبيعية في السوق البيلاروسية. بالطبع، كل شيء نسبي: لا يمكن لأي مصنع للمايونيز الاستغناء عن المواد الحافظة اليوم. شيء آخر هو أنه لا يكتب الجميع عنه على العبوة. تقدم تاتيانا بوليشوك بعض النصائح العملية.

- انظر دائمًا إلى درجة حرارة التخزين: إذا كان مكتوبًا أنه يمكن تخزين المايونيز في درجة حرارة +18، فهذا مايونيز يحتوي على نسبة عالية من المواد الحافظة. الشيء نفسه ينطبق على تواريخ انتهاء الصلاحية. كلما زاد عددهم، كلما كان المنتج أقل طبيعية. ومن الأفضل تناول المايونيز الدهني، حيث أنه كلما زادت نسبة الدهون، قلت المكثفات الاصطناعية في المايونيز.- تاتيانا الكسندروفنا تشارك أسرارها.

ومع ذلك، فإن القاعدة الأخيرة لا تنطبق دائما. على ملصق المايونيز تحت العلامة التجارية الجديدة "تودار" مكتوب - "بدون مواد حافظة". يشار إلى محتوى الدهون بعد ذلك - 35٪ فقط.

- يبدو أنه بهذه النسب يجب أن يكون المايونيز مشابهاً للكفير. ولكن ليس فقط"تودار" - توضح مسوقة المنتجات يوليا إيفسينكو. - في إنتاج هذا المايونيز نستخدم ألياف القمح الغذائية - نوتريوسا. هذه مكثفات طبيعية. فهي لا تساعد المنتج في الحفاظ على شكله فحسب، بل إنها مفيدة جدًا للصحة أيضًا -خبير ينير.

لكن معظم منتج مفيدتسمي الشركة بالإجماع زيت بذور اللفت. تخبرنا كل ورشة عمل تقريبًا عن مخزن الفيتامينات وأحماض أوميغا 3 و6 و9 الموجودة فيه، وهم يتساءلون بصدق عن سبب عدم الطلب على هذا المنتج بين البيلاروسيين.

- وذلك بسبب الرائحة والطعم المحدد- نحاول توضيح الصورة للشركة المصنعة.

- هل حاولت لدينا؟ أؤكد لك أنك لن تشعر بأي شيء من هذا القبيل.- وكأن أمامها كبار المشترين بالجملة , تشرح مديرة الإنتاج إيلينا جوساك.

- بشكل عام، من العار أن تستخدم أوروبا بأكملها هذا الزيت، بينما يربطه البيلاروسيون بوقود الديزل الحيوي. أعتقد أن هذا يرجع إلى نقص المعلومات. يحتاج زيت بذور اللفت إلى الترويج. سوف تتذكر كيف تم تشجيعنا جميعًا بعد حادث تشيرنوبيل على تناول الملح المعالج باليود. ثم انتقدها الكثيرون أيضًا بسبب الرائحة، والآن يشتري الجميع هذا فقط. لأنهم يعرفون أنه مفيد- تقول تاتيانا بوليشوك.

نفس الشيء، هم متأكدون في المؤسسة، يجب أن يحدث عاجلاً أم آجلاً زيت بذور اللفت. يمكن للإعلانات الاجتماعية، التي ستخبرنا بالتفصيل عن فائدة المنتج، أن تلعب دورها في تثقيف السكان.

الحقيقة الكاملة عن المايونيز: ما الذي يكمن وراء عبوات المتجر؟

خبراء التغذية على يقين من أن المايونيز هو المنتج الأكثر ضررًا تقريبًا، ويضيفه عشاق الأول والثاني والثالث والكومبوت إلى كل طبق تقريبًا.

فائدة أم ضرر؟

مايونيز - منتج عالي السعرات الحراريةمع محتوى رائعسمين. المايونيز الحقيقي عبارة عن صلصة باردة مصنوعة من زيت الزيتون وصفار البيض وعصير الليمون والسكر والملح والخردل. نفس الشيء الذي يتم إنتاجه في المصانع وبيعه في المتاجر يشبه بشكل غامض كلاسيكيات هذا النوع. ومع ذلك، تعتبر الصلصات التي يتم شراؤها من المتجر مايونيزًا حقيقيًا.

غالبًا ما يُطلق على المايونيز اسم الدواء - وهذا ليس من قبيل الصدفة. معززات النكهة المختلفة التي تشكل جزءًا من العديد من الصلصات تسبب الإدمان - يضيف الشخص المايونيز بسخاء إلى أي طبق تقريبًا، وهو أمر محفوف بالمشاكل الصحية.

في المايونيز الذي تم شراؤه من المتجرأضف مواد حافظة مختلفة تعمل على تحييد البكتيريا الخطرة وإطالة العمر الافتراضي للمنتج. البيض في مثل هذا المايونيز لا علاقة له بالطبيعة. بدلا من البيض الطبيعي، بيضة أو ليسيثين الصويابالإضافة إلى المستحلبات المتنوعة التي تضفي على المايونيز طعمًا كلاسيكيًا. غالبًا ما يستخدم المصنعون مواد مضافة مثل البكتين والجيلاتين وتركيز الحليب. بالإضافة إلى ذلك، الدهون منتج المتجرغير طبيعي، إنها الكيمياء في أنقى صورها.

مايونيز صناعي

تجدر الإشارة إلى أن المايونيز الحقيقي محلي الصنع يختلف تمامًا عما يتم تقديمه لنا في المتاجر. ولكي نكون صادقين، فإن تسمية صلصة الإنتاج بـ "المايونيز" ليست صحيحة تمامًا بشكل عام. في اللون والطعم والرائحة والملمس، فهو يختلف عن الحقيقي. الحديث GOST R 53590–2009 "المايونيز وصلصات المايونيز" يسمح بالطبع للصناعيين بإضافة العديد من المضافات الغذائية (الطبيعية والاصطناعية) إلى هذا المنتج. وفقًا لـ GOST، المايونيز منتج يحتوي على دهون "لا تقل عن 50%، ومنتجات البيض من حيث الصفار الجاف - لا تقل عن 1.0%"، وفي صلصات المايونيز لا يقل محتوى الدهون عن 15%. للمقارنة: في البلدان المتقدمة، يجب أن تكون كمية الدهون في المايونيز 80٪ على الأقل، وكل شيء آخر يسمى سلطة المايونيز (قد يكون هناك دهون أقل وماء أكثر). هناك أيضًا صلصات أرق تشبه سلطة المايونيز - وهي مناسبة تمامًا لسلطات الخضار.

درس الكيمياء الصالحة للأكل

كيف يبدو المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر؟ إنه أبيض. ويرجع ذلك أيضًا إلى الماء الذي لا ينبغي أن يكون موجودًا في المايونيز محلي الصنع (كمرجع: المايونيز محلي الصنع يشبه لون العسل الفاتح). في صلصة الإنتاج، لا غنى عن الماء. آلات المزج عالية الطاقة فقط هي التي يمكنها استحلاب الماء بالزيت. ولتوحيد النتيجة، يستخدم المصنعون مختلف المستحلبات والمثبتات وغيرها من المضافات الغذائية.

إذا كانت مدة صلاحية المايونيز أكثر من شهرين، ولا تحتوي العبوة على مضادات الأكسدة (بوتيل هيدروكسيانيسول، بوتيل هيدروكسي تولوين) أو مادة حافظة، فمن الواضح أن هناك شيئًا مخفيًا عنك. وقول "هذا أبيض على طبق" يمكن أن يكون غير صحي. لذلك من الأفضل عدم إعطائه للأطفال. وإذا كنت قد اشتريت بالفعل المايونيز الذي تم شراؤه من المتجر، فمن الأفضل أن تأخذ منتجات من الشركات المصنعة المعروفة التي لن تستبدلها بالخداع التافه.

والآن بعض الأمثلة الإضافية لمصطلحات ملوك المايونيز "الصادقين" (بعد كل شيء، المنتج نفسه هو ببساطة "ذهبي"). كلمة "زيتون" لا تعني على الإطلاق أن المايونيز مصنوع من زيت الزيتون، ولكن فقط يضاف إليه زيت الزيتون - فهو يصل إلى 10٪ هناك (إذا لم يتم استبداله بمادة مضافة كيميائية، مما ينتهك القواعد) . لا يُصنع المايونيز أيضًا على صفار طازج، لأن ذلك محظور بموجب المعايير لأسباب طبية. يتم أخذ مسحوق البيض أو خليط البيض السائل المعالج خصيصًا.

خنزير ورمح وعلبة

كان هناك ملصق إعلاني يعود إلى عام 1938 يُظهر رمحًا سعيدًا وخنزيرًا يحمل جرة، وكان التعليق يقول: "صلصة المايونيز هي بهار رائع". بشكل عام، حتى نهاية القرن الماضي تقريبًا، كان الأمر كذلك: لقد أنتجنا مايونيز بروفنسال نادرًا ولكنه طبيعي تمامًا بنسبة دهون تبلغ 67٪ (كما قال العالم الروسي ن. آي. كوزين، الذي طور وصفة المايونيز الصناعي الروسي )، أطلق عليه. كانت مصنوعة من زيت عباد الشمس المكرر والماء ومسحوق البيض ومسحوق الحليب والملح والسكر ومسحوق الخردل والخل والتوابل. بسبب الخل (وهو مادة حافظة، وبالتالي فإن الصلصة تستمر لمدة شهر)، كان المايونيز السوفييتي لذيذًا وكان له طعم حامض قليلاً. للأسف، يعتبر المنتجون المعاصرون لدينا أن مثل هذا المايونيز غير مربح على الإطلاق.

سر المايونيز

المايونيز الكلاسيكي عبارة عن خليط من زيت الزيتون وصفار البيض والسكر والملح وعصير الليمون. المايونيز ذو المذاق الأكثر إشراقًا، المسمى بروفنسال، يحتوي على نفس المكونات بالإضافة إلى الخردل. جاء الشيف الفرنسي أوليفييه بفكرة تقديم هذه المادة المضافة (قريبه هو من يملك وصفة السلطة التي يحبها الروس).

شرطان مهمان لصنع الصلصة الشهيرة هما الصبر والمكونات الطازجة (درجة حرارة الغرفة). والشيء الأكثر أهمية هنا هو الاستحلاب الصحيح للمكونات. ومن المستحسن إنتاجه يدويا، في السيراميك أو الأواني الزجاجية، مع ملعقة خشبية، في حركات دائرية في اتجاه واحد. يضاف الزيت إلى المستحلب تدريجيًا، حرفيًا قطرة بعد قطرة، وفي كل مرة يتم استحلابه بعناية حتى يصبح كتلة متجانسة تمامًا. (إذا كنت تطبخ بروفنسال، فيمكنك صب الزيت بجرأة أكبر.) عندما تصبح الصلصة أكثر سمكا، يمكنك إضافة المزيد من الزيت - سيكون من الأسهل دمجها مع بقية المكونات. بمجرد أن يكتسب المايونيز قوامًا يشبه الهلام، فهذا يعني أن هناك ما يكفي من الزيت.

بشكل عام، لا يستغرق تحضير المايونيز الكثير من الوقت - حوالي 10 دقائق.

العمل على الأخطاء

طعم مشرق للكلاسيكيات

يمكن تتبيل المايونيز بإضافة الأعشاب المطحونة الجافة أو الفلفل أو قشر الليمون أو جوزة الطيب. مع هذه الإضافات، يمكن تخزين الصلصة بسهولة في الثلاجة. لكن بعض المجربين يذهبون إلى أبعد من ذلك. على سبيل المثال، يتم إدخال الفجل ومعجون الطماطم والخيار والثوم والأنشوجة وصلصة التفاح والكافيار المهروس والأعشاب والجبن وحتى الفواكه المجففة المطحونة في الهاون في المايونيز. لا توجد قواعد خاصة هنا، ولكن هناك شرط واحد: يجب تقديم المايونيز مع هذه الإضافات على الطاولة لمدة أقصاها ساعة - لم يعد من الممكن تخزينه.

كيفية اختيار المايونيز الجودة

اختر الجودة و مايونيز صحييكاد يكون من المستحيل في متاجرنا.

أولا، في أي حال، تحتاج إلى قراءة التكوين - يتم سرد كافة المكونات فيه بترتيب تنازلي. المرتبة الأولى في مايونيز جيديجب أن يكون هناك زيت عباد الشمس وصفار البيض (وليس مسحوق البيض، وهو أمر مسموح به أيضًا، ولكن من الواضح أنه لا يجلب فوائد) والخل والسكر والخردل. لا ينبغي أن تحتوي التركيبة على جميع أنواع النكهات والمثبتات والمكثفات المصممة "لتحسين" طعم أو لون أو اتساق المنتج. نضيف أنه وفقًا للقواعد، تتم الإشارة فقط إلى المكونات التي يتجاوز محتواها 1٪ في التركيبة. أي أنه ضمن هذه النسبة يمكن للمصنعين مزج ما يريدون.

مؤشر "حديث" آخر هو تاريخ انتهاء صلاحية المايونيز. قرن مايونيز طبيعيقصير جدًا - حوالي 2-3 أشهر. الشركات المصنعة تزيده مع إضافات مختلفةوالمواد الحافظة. إن مدة صلاحية المايونيز لمدة ستة أشهر هي سبب حقيقي للتفكير ورفض الشراء.

هناك طريقة سهلة لاختبار المايونيز في المنزل - صبها كمية صغيرة منصلصة على مقلاة ساخنة. يجب أن يذوب المنتج عالي الجودة بالكامل تقريبًا. إذا لم يحدث هذا، والمايونيز "يغلي" مع كتلة بيضاء وبدأ يحترق، فهذا يعني أنه يحتوي على الكثير من المواد الكيميائية والمكثفات والمثبتات والمواد الحافظة. لكن المايونيز مع هذه المجموعة الغنية من المكونات مثالي للخبز. هو الذي يعطي الدجاج قشرة حليبي فاتحة للشهية.