اللحوم والبطاطس. طاجن بارمنتيير خطوة بخطوة وصفة

طاجن مألوف المظهر؟ كما هو الحال في كافيتريا المدرسة أو مثل الراعي الإنجليزي الشهير أو فطيرة الريف. في الواقع ، هذا طبق خزفي فرنسي تقليدي تم تحضيره وفقًا لنفس المبدأ. الطريف لكن الفرنسيين والبريطانيين لا يقسمون فمن سرق الفكرة من من؟ يقول الروس عن نسختنا من الكسرولة إنها "مستوردة ، لقد تعلمناها" ، على الرغم من حقيقة أن البطاطس انتشرت بين الطبقة الأرستقراطية في روسيا قبل 100 عام مما كانت عليه في فرنسا. ولمدة 100 عام ومع حب الشعب الروسي للانتفاخ (بدءًا من kulebyaks و kurniks وانتهاءً بالسلطات الحديثة سيئة السمعة) ، يمكننا أن نتوصل إلى هذا. لكن من يدري الآن ، لم يحب الروس كتابة الوصفات في تلك الأيام ، لذلك حتى لو اخترعنا شيئًا في ذلك الوقت ، فإن المجد سيظل يذهب إلى الطهاة الفرنسيين الذين أحبوا تلوين الورق من العصور القديمة.
لكن بشكل عام ، أردت التحدث عن الاسم وعن شخص واحد مثير للاهتمام. قبل يومين نشرت حساء ، هل ترى نفس الكلمة في العنوان؟ هذا هو اسم الصيدلاني الفرنسي أنطوان أوغست بارمنتييه ، الذي أسرته بروسيا ذات مرة أثناء خدمته كطبيب في الجيش خلال حرب السنوات السبع. يجب القول أنه بينما كان الفرنسيون يطعمون الخنازير بالبطاطس ، كانت أوروبا الشرقية تتقن البطاطا منذ فترة طويلة وتطعم أسراها بنفس البطاطس. كان أنطوان أوغست مشبعًا بالبطاطا لعدة سنوات من الأسر ، حتى أنه عاد إلى باريس ، وبدأ في الترويج لها للجماهير بكل طريقة ممكنة. وتجدر الإشارة إلى أن العديد من المسوقين يحسدون أساليبه ، ثم يقوم بترتيب حفل عشاء ، ويوجد كل شيء مصنوع من البطاطس ، ثم يقوم بإعطاء مجموعة من أزهار البطاطس للعائلة المالكة ، أو حتى يضع حراسًا بالقرب من الحديقة بالبطاطس ، ويقومون بإزالتها ليلًا ، مع العلم أن الناس ، معتقدين أنهم يحرسون شيئًا ثمينًا ، سوف يسحبونه بعيدًا على الفور ، وكيفية إزالة الحراس. وقد حقق هدفه ، ففي عام 1772 تم الاعتراف بالبطاطس في فرنسا على أنها صالحة للأكل ، وفي عام 1785 كانوا يحاربون الجوع بالفعل في شمال البلاد بمساعدته. هنا ، باسم هذا الفرنسي الشهير ، هناك العديد من أطباق البطاطس تسمى Parmentier (Parmentie). لذلك إذا رأيت هذه الكلمة باسم الطبق ، فمن المرجح أنك ستطعم البطاطس :)

للحصول على جولة من المطبخ الفرنسي في المجتمع gotovim_vmeste2

المكونات لـ 4 حصص (شكل عميق 20 × 20):

800 جرام بطاطس مهروسة
500 جرام لحم خنزير مفروم
1 لمبة
2 كراث
2 فص ثوم
6 قطع طماطم
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي
ملح فلفل

سخني الزيت في مقلاة عميقة.
يقشر البصل والثوم ويقطع ناعما. تقلى في الزيت حتى تصبح طرية.
يُضاف اللحم المفروم ويُقلى كل شيء معًا مع التحريك من حين لآخر حتى يتحول لون اللحم المفروم إلى اللون البني.
قم بإزالة قشر الطماطم ، للقيام بذلك ، قم بعمل شقوق صليبية ضحلة عليها واغمسها في الماء المغلي لبضع دقائق.
نقطع الطماطم ناعماً ونضيفها إلى اللحم. ينضج كل شيء حتى يتبخر السائل وتصبح الكتلة حمراء داكنة ومتجانسة.
ننشر اللحم في شكل ونضع الهريس في الأعلى. يُمزج المزيج ويُوضع في الفرن. يسخن حتى 180 درجة. اخبز لمدة 45 دقيقة تقريبًا.

طاجن بارمنتييه ، الذي يتميز في معظم الحالات باللحوم المطبوخة ، عادةً بقايا الطعام المحمص بالأمس ، هو طريقة رائعة لاستخدام بقايا اللحوم بعد الأعياد. لقد طهيت طبق خزفي على القاعدة ، ولإعداد المشروب ، يمكنك أيضًا استخدام بقايا الدواجن المشوية أو لحم الخنزير أو لحم الضأن. يمكنك إضافة توابلك المفضلة إلى اللحم أو أيضًا الخضار التي تتطلب طهيًا مسبقًا قبل الخبز. هذه هي روايتي من المخبوزات ، مع الضعفم القوس، أيّال يضيف حلاوة، مع الخردل ، مما يجعل طعم طبقة اللحم في الكسرولة أكثر كثافة.

هناك طواجن مماثلة في مطابخ أخرى من المنطقة الأوروبية. هذا صنف فرنسي يسمى أيضًا"المتسكع لدينا" (الحاجز Parmentier). والطاجن نفسه يحمل اسمه من اسم المهندس الزراعي والصيدلي الفرنسي الشهير في عصر التنوير أنطوان بارمنتييه. في وقت من الأوقات ، بذل الكثير من الجهود لنشر البطاطس وتعميمهاالقارة الأوروبية. لذلك ، هناك العديد من الأطباق مع البادئة Parmentier ، والمكون الرئيسي في تحضيرها هو البطاطس.

لتحضير هذا الطاجن ، يمكنك استخدام البطاطس المهروسة المطبوخة بالأمس ، لكن مع الطبق الطازج سيكون ألذ ، لأنعلى البطاطس المسلوقة، بعد التبريد، تظهر رائحة معينة لا يحبها الجميع. أيضًا ، لتنويع الطبق ، يمكن استبدال جزء من البطاطس بجذر الكرفس أو الجزر الأبيض.

4 حصص:

اللحوم:

• 300 جرام
• 2 بصل صغير مقطع إلى نصف حلقات
• 30 جرام سمنة
• 200 مل مرق اللحم أو الماء
• 1 ملعقة كبيرة لا خردل حار
• 1 ملعقة صغيرة الصحراء
• ملح للتذوق
• فلفل أسود مطحون طازج

للبطاطس:

• 600 جرام بطاطس مقشرة ومقطعة مكعبات
• ملح للتذوق
• 30 جرام سمنة
• 100 مل حليب
• 1 بيضة
• 50 جرام من الجبن الصلب (جرانا بادانو أو بارميزان أو أي جبن صلب آخر)

1) سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.

2) سخني الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أضيفي البصل والسكر والملح حسب الرغبة. يقلى مع التحريك حتى يصبح البصل ذهبي.

3) نضيف اللحم ونتركه على نار هادئة مع التحريك لمدة 2-3 دقائق حتى يسخن اللحم بالكامل.

4) يُضاف المرق والخردل ويُغلى المزيج ويُخفّف الحرارة إلى الحد الأدنى ويُطهى اللحم مع البصل حتى يتبخر السائل تمامًا تقريبًا.

Hachis Parmentier. يُنطق مثل "Ashi parmentier" - مع "n" في الأنف. اسمع ، هل تنطق بأناقة؟
مترجمة من الفرنسية ، تقريبًا "روبل بارمنتيير" ، أو طاجن من اللحم المفروم والبطاطس المهروسة. على الرغم من وجود العديد من الوصفات ، وبدلاً من اللحم المفروم ، يتم أيضًا استخدام اللحم المطبوخ المفروم جيدًا.
تبدو الوصفة معقدة بعض الشيء ، لكنها في الحقيقة مجرد "مظهر".
الاساسيات:
طبقة من البطاطس المهروسة وطبقة من اللحم المفروم(أو اللحم المفروم ناعماً - مطهي أو مسلوق أو مقلي) - كل هذا يُخبز في الفرن. يمكن وضع طبقة اللحم حسب الرغبة - إما على طبقة واحدة من البطاطس المهروسة (من الأسفل أو من الأعلى) ، أو بين طبقتين من البطاطس المهروسة.

القيام بالعادة هريس(يمكنك إضافة القليل من الثوم و / أو القليل من جوزة الطيب المبشور إلى البوريه. يمكنك إضافة بيضة طازجة ، يمكنك بدونها).
تحضير حشوة اللحم بشكل منفصل.
دهن صينية خبز (جدران عالية) ، ضعي طبقة من البطاطس المهروسة ، طبقة من حشوة اللحم ، طبقة من البطاطس المهروسة.
يرش الجبن الصلب في الأعلى (يمكنك أيضًا رش فتات الخبز ، ويمكنك أيضًا أن تبشر القليل من الزبدة في الأعلى).
تُخبز في الفرن (على سبيل المثال ، عند درجة حرارة ~ 200 درجة مئوية ~ 20 دقيقة) حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
بمجرد أن تبرد ، أخرجها من القالب. مقطعة إلى أجزاء. تقدم مع الخضار والسلطة

حشوة اللحم:

يخنة (أو تغلي ، أو تقلى) اللحم المفروم ناعما.
يُضاف البصل المفروم ناعماً ويُقلى حتى يصبح طرياً بالزيت والملح والفلفل
يمكنك أيضًا إضافة الجزر المقلي قليلًا ويخني لبضع دقائق. قبل إيقاف تشغيله ، يمكنك إضافة القليل من الثوم إذا لم يضف الثوم إلى المهروس وكانت هناك رغبة في إضافته.
ملاحظة. يُطهى (أو يُقلى) اللحم في البداية مع الطماطم ، ويفضل البعض الآخر بدون (أو لحم مسلوق فقط).
هناك العديد من الخيارات مع حشوة اللحم: لحم البقر ، والدجاج ، والبط المتبقي ، ولحم الخنزير ، والأسماك ، واللحوم المفرومة ناعماً أو اللحم المفروم. يمكنك إضافة القليل من لحم الصدر المدخن ، وقليل من الفطر ، وما إلى ذلك إلى قاعدة حشوة اللحم. البهارات في اللحم المفروم هي أيضا حسب الرغبة.

في إحدى الوصفات الفرنسية ، يستخدمون لحم الدجاج ، ويضيفون القليل من لحم الخنزير المقدد. تشمل هذه الوصفة أيضًا: جوزة الطيب والبقدونس.
مثال: 2 دجاجة (لحم ابيض). 100 جرام لحم مقدد. 1 كجم من البطاطس. 2 أقواس. 1 بيضة. 2 ثوم. 1 حزمة بقدونس. 80 جرام زبدة + 10 جرام للطبق. 40 جرام جبن. 1 جوزة أو جوزة الطيب. ملح فلفل. حصة لـ 4 أشخاص

طاجن بطاطس باللحم

1 كيلو بطاطس
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة زبدة
200 غرام لحم بقري مفروم
150 غرام فطر فطر مجمد
1 بصلة متوسطة
1 جزرة صغيرة
1 ملعقة صغيرة طحين
زيت نباتي
50 غرام جبن

اسلقي البطاطس في ماء مملح ، اهرسي البطاطس المهروسة ، أضيفي الزبدة والبيض واخلطيهم. مرري البصل نصف حلقات والجزر المبشور ناعماً ، عندما يصبح البصل ذهبي ، أضيفي فطر البصل المفروم ناعماً (منزوع الثلج) ، بعد دقيقتين أضيفي اللحم المفروم والملح واقليه حتى يصبح اللحم المفروم جاهزاً. إذا كنت تحب طبق خزفي بحشوة جافة ، فهو جاهز. أنا أفضل أن "تنتشر" قليلا. يُضاف الدقيق ويُمزج جيدًا ويُخفّف قليلاً بالماء حتى يغلي الدقيق ويصبح اللحم مثل الصلصة. ضعي نصف كتلة البطاطس في طبق للخبز ، ثم ضعي اللحم فوقها وغطيها بالبطاطس المتبقية. يرش الجبن المبشور. تُخبز في الفرن على نار متوسطة حتى يتحول لون الجبن إلى اللون البني. بالعافية!
ملاحظة. خيار أخف - لا تضيف الزيت إلى البطاطس ، بل اصنع الحشوة من اللحم البقري المفروم في مفرمة اللحم بالكريمة الحامضة. ليس أقل لذيذ!

إذا رغبت في ذلك ، بدلاً من البطاطس ، يمكنك هرس خضروات أخرى ، أو استخدام خليط الخضار

مكونات

• 800 جرام بطاطس
• 150 جرام زبدة
• 200 مل قشطة 10٪ دهن أو لبن
• 400 جرام لحم بقري مسلوق أو مشوي (مثل بقايا اللحم البقري المشوي)
• 1 بصلة كبيرة
• 3 ملاعق كبيرة. ل. فتات الخبز
• قليل من جوزة الطيب
• ملح ، فلفل أسود مطحون طازجًا

وصفة الطبخ خطوة بخطوة

قشر البطاطس واتركها تغلي في ماء مغلي مملح حتى تنضج. صفي الماء وجفف البطاطس قليلاً. حضري البطاطس المهروسة ، أضيفي 50 جرامًا من الزبدة واسكبيها في الكريمة الساخنة - يجب أن تكون البطاطس المهروسة سميكة جدًا.

نقطع اللحم البقري إلى قطع صغيرة والبصل إلى مكعبات صغيرة. سخني مقلاة مع 25 جرام من الزيت واقلي البصل لمدة 5 دقائق. يضاف اللحم ويقلب ويتبل بالملح والفلفل.

دهن صينية الخبز بالزيت. اسكبي نصف المهروس ووزعيه بالتساوي. افرد اللحم. ثم طبقة أخرى من المهروس.

رشي فتات الخبز على الكسرولة ، وزعي عليها قطع الزبدة المتبقية. يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. اخبز لمدة 40-50 دقيقة. حتى البني الذهبي. قدميها ساخنة مع سلطة خضراء.

ملاحظة للمالك

يعرف الجميع قصة كيف أحضر بيتر الأول البطاطس من أوروبا وبأي تكلفة "اعتاد" الناس عليها. لكن في أوروبا المتحضرة ، ولا سيما في فرنسا ، كان هناك نفس الوضع تمامًا: رفض الفلاحون زراعة نبات غريب ، وإذا زرعوه ، كان مخصصًا فقط لتغذية الماشية ، حتى أن البرلمان الفرنسي في عام 1748 منع زراعته باعتباره يسبب الأمراض ، بما في ذلك الجذام.

تغير الوضع بفضل أنطوان أوغست بارمنتييه ، الصيدلاني في الجيش الفرنسي. خلال حرب السنوات السبع عام 1757 تم القبض عليه من قبل البروسيين. كان الطعام الرئيسي للسجناء هناك هو البطاطس. و Parmentier وقعت للتو في حب طعمها!

بالعودة إلى باريس ، بدأ في زراعة درنة مجهولة وإجراء البحوث. بفضل تجاربه في عام 1772 ، أدركت كلية الطب في باريس أن البطاطس غير ضارة بالصحة وذات مذاق عالٍ وخصائص غذائية.

شارك بارمنتييه في دعاية نشطة لـ "ربيبه". دعا أصحاب النفوذ إلى حفل عشاء وقدم لهم عشرين طبق من البطاطس. وصلت أخبار الصيدلية الباهظة إلى الملك لويس السادس عشر ، الذي دعم Parmentier. بالقرب من باريس ، مُنح أرضًا لزراعة البطاطس. لجذب انتباه الفلاحين ، كان الحقل يحرسه الحراس. لكن فقط خلال النهار! وفي الليل ، جاء الغريب ، بالطبع ، إلى الحقل وحفر الدرنات. وهكذا وصلت البطاطا للشعب.

تكريما لـ Parmentier ، تم تسمية محطة في مترو باريس ، وتم نصب تذكاري في مسقط رأسه Montdidier. وفي الطبخ ، هناك طبقان معروفان باسمه: الحساء والطاجن - بالطبع من البطاطس.

ظهر هذا الكسرولة الشهية واللذيذة في فرنسا بفضل الصيدلاني بارامانتييه. للترويج لأطباق الباريسيين من البطاطس ، التي كانوا لا يزالون حذرين منها في ذلك الوقت ، توصل بارمنتييه إلى خطوة كانت مدهشة في براعتها. أيهما - سوف تكتشف في نهاية الوصفة التي يفخر بها الفرنسيون حتى يومنا هذا.

مكونات:

• لحم مسلوق - 500 جم
• دهن الخنزير - 30 جم
• الخضر - حسب الرغبة
• ماء - 2 أكواب
• بطاطس - 1 كجم
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح للتذوق
• فلفل للذوق
• بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
• نبيذ أبيض - 1/2 كوب
• زبدة - 50 جم
• مرق - 1 كوب
• جبنة - 150 جم
• هريس الطماطم - 1 ملعقة كبيرة.
• طحين - حسب الرغبة

طريقة طهو

1. قشر البصل. مقطعة إلى مكعبات متوسطة الحجم.
2. يقلى البصل في شحم الخنزير ويضاف الدقيق ويستمر في القلي.
3. مرر اللحم عبر مفرمة اللحم واخلطه مع البصل والدقيق المقلي في شحم الخنزير.
4. صب الخليط مع الماء والنبيذ وأضف الأعشاب وهريس الطماطم.
5. اخماد الخليط الناتج.
6. ضعي كتلة اللحم في طبق للخبز وضعي فوقها البطاطس المهروسة (مسلوقة في مرق).
7. أرسل إلى الفرن للخبز على درجة حرارة 180 درجة مئوية.
8. بعد 10 دقائق من إرسال الطبق إلى الفرن ، غلفي بالبيض ورشي الجبن واخبزيه حتى يصبح الطاجن جاهزًا لمدة 20-30 دقيقة.

كيف وماذا تخدم

يقدم الفرنسيون طاجن بارمنتييه مع سلطة خضراء بسيطة متبلة بصلصة الخل الحارة وربع فص ثوم مفروم ناعماً. هذه السلطة ستجعل الطاجن الخاص بك ألذ.

تاريخ الطبق مثير للاهتمام

تم تسمية طاجن Parmentier على اسم Antoine-Auguste Parmentier ، وهو صيدلي فرنسي اكتشف الخصائص الغذائية للبطاطس أثناء وجوده في الأسر في ألمانيا. كان بارمنتييه مقتنعًا بأن البطاطس ستساعد في محاربة الجوع بشكل فعال.

بعد تذوق البطاطس ، وافق الملك لويس 16 على الفور على الخضار الجديدة. لكنها بقيت لإقناع الباريسيين. للقيام بذلك ، أرسل الصيدلي مفرزة مسلحة صغيرة لحراسة حقل البطاطس. تساءل الباريسيون عن سبب ضرورة حراسته؟ كان المنطق كالتالي: بما أنها محروسة ، فهي شيء ثمين.

مع حلول الليل ، غادر الجنود ، واندفع الجميع لـ "سرقة" الدرنات. ففاز البطاطس والأطباق منه بقلوب الفرنسيين.

بالعافية!