التكنولوجيا العامة لإنتاج منتجات الألبان المخمرة. تقنيات إنتاج منتجات الألبان المخمرة. معهد منتجات الألبان "Vnimi-Siberia" هو مؤسسة متخصصة وتشارك في إنتاج وبيع منتجات الألبان والحليب الزبادي

منتجات الحليب الحديدي (منتجات حمض اللاكتيك) ، المجموعة منتجات الطعامالمنتج من الحليب أو مشتقاته (كريم ، مصل اللبن ، إلخ) عن طريق التخمير (التخمير) باستخدام مزارع البادئ. لتصنيع منتجات الألبان المخمرةالأكثر استخداما حليب بقر، في كثير من الأحيان حليب الأغنام والماعز والأفراس والحيوانات الأخرى. لطالما تطور تقليد صنع منتجات الألبان المخمرة بين الشعوب الرعوية في أوراسيا ، الذين لم يكادوا يأكلون حليب طازج. تشمل منتجات الألبان التقليدية المخمرة الحليب الرائب ، والكفير ، والحليب المخمر ، والقشدة الحامضة ، والجبن القريش ، والمنتجات المشتقة منه (الكورت ، والسيوزمي ، وما إلى ذلك) ، والزبادي ، والكوميس ، والكاتيك ، والعيران ، والشوبات ، وما إلى ذلك. كان الإنتاج الصناعي لمنتجات الألبان المخمرة في العالم بحثًا أجراه I. I. Mechnikov ، والذي كشف تأثير إيجابيتحتوي بكتيريا حمض اللاكتيك على صحة الإنسان. في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتم أولاً بسترة الحليب أو تعقيمه لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض الموجودة فيه ، ثم يتم تخميره. مجموعة منتجات الألبان المتخمرة متنوعة للغاية. تختلف منتجات الألبان المخمرة في تكوين النبتات الدقيقة وتكنولوجيا التصنيع ، والاتساق ، جزء الشاملالدهون والبروتين يمكن استكمالها بمواد حشو مختلفة من الفواكه والخضروات والنكهات والفيتامينات ، المكملات الغذائية. يمكن إنتاج بعض منتجات الألبان المخمرة (على سبيل المثال ، عيران) في صورة مكربنة. في بعض الأحيان يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة في صورة جافة (في الخارج بشكل رئيسي). يرتبط تنوع مجموعة منتجات الألبان المخمرة أيضًا بالتقاليد الوطنية.

تنقسم منتجات الألبان المخمرة إلى منتجات حمض اللاكتيك (الجبن القريش ، والحليب المخثر ، والحليب المخمر ، والقشدة الحامضة ، واللبن ، وما إلى ذلك) والمختلطة (حمض اللاكتيك والكحول) التخمير (الكفير ، الأسيدوفيلوس ، الكوميس ، إلخ).

في منتجات الألبان تخمير حمض اللاكتيكيؤدي النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في المزارع البادئة إلى تحلل اللاكتوز مع التكوين حمض اللاكتيك، تحت تأثير بروتينات الحليب التي تتخثر ، مما يزيد من قابلية هضم منتجات الألبان المخمرة مقارنة بالحليب. يعتبر الجبن القريش جزءًا من الأنظمة الغذائية الموصوفة لأمراض الكبد والسمنة وما إلى ذلك في روسيا الإنتاج الصناعيتم تنظيم الجبن القريش في نهاية القرن الثامن عشر في شركات الألبان الأولى. الحجم الحالي للإنتاج الصناعي للجبن القريش في الاتحاد الروسيأكثر من 300 ألف طن في السنة. Prostokvasha هو حليب حامض تقليدي واسع الانتشار في روسيا. منتج الحليببدأ إنتاجها الصناعي في النصف الأول من القرن العشرين. منتجات الألبان المخمرة مثل اللبن الرائب المنتج في بلدان أخرى لها أسماء محلية تقليدية: ماتسوني (في جورجيا) ، ماتسون (في أرمينيا) ، إلخ. حليب مخبوز. يتم إنتاج القشدة الحامضة عن طريق تخمير الكريمة. أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا والتي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، وهي أيضًا في روسيا منتج تقليدي. الزبادي منتج حليب مخمر محتوى عاليجوامد الحليب منزوع الدسم. يتضمن تكوين العجين المخمر العقديات اللبنية المحبة للحرارة وما يسمى عصية حمض اللبنيك البلغاري (Lactobacillus bulgaricus). الزبادي هو أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا في الخارج. يتطور إنتاجها في الاتحاد الروسي بأسرع وتيرة ، وفي عام 2006 بلغ 679 ألف طن.

في منتجات الألبان المتخمرة من التخمير المختلط ، نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة الموجودة في الثقافات البادئة (بكتيريا حمض اللاكتيك ، الخميرة ، إلخ) ، إلى جانب حمض اللاكتيك والكحول وثاني أكسيد الكربون والمركبات المتطايرة. حمض دهني، مما يزيد أيضًا من قابلية هضم منتجات الألبان المخمرة. الكفير في بداية القرن الحادي والعشرين هو أكثر منتجات الألبان المخمرة شيوعًا في الاتحاد الروسي. منذ النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، أصبح الكفير موضوعًا للدراسة ، وفي الثلاثينيات بدأ إنتاجه الصناعي الواسع. في عام 2006 ، بلغ إنتاج الكفير في الاتحاد الروسي 835 ألف طن.لإنتاجه ، يتم استخدام خميرة تكافلية طبيعية معقدة ميكروبيولوجيًا ، تسمى فطر الكفير. الكفير هو منتج بروبيوتيك (انظر البروبيوتيك) ، يؤدي استهلاكه إلى زيادة نشاط الكريات البيض ، وزيادة المناعة. يحتوي الكفير على الكفيران متعدد السكاريد ، والذي له تأثير مضاد للأورام. Acidophilus هو أيضًا منتج حليب مخمر بروبيوتيك ، يتم تحضيره باستخدام بادئ يتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحمض المعزولة من الأمعاء البشرية (Lactobacillus acidophilus) ، وبكتيريا من جنس Lactococcus وفطر الكفير. الميزة المستخدمة بكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحمض - عالية تكوين الحمض ونشاط مضاد ضد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والافتراضية. في بورياتيا ، تتاريا ، باشكيريا وغيرها من جمهوريات الاتحاد الروسي ، يتم إنتاج منتجات الألبان التقليدية المحلية من التخمير (kurunga ، tarag ، إلخ).

في بداية القرن الحادي والعشرين ، بدأ إنتاج منتجات الحليب المخمر بروبيوتيك في التطور بنشاط باستخدام بكتيريا bifidobacteria ، وبكتيريا حمض البروبيونيك ، وما إلى ذلك. كما تم إثراء إنتاج منتجات الألبان المتزامنة ، بالإضافة إلى البروبيوتيك ، مع البريبايوتكس (مكونات غير قابلة للهضم) تحفيز نمو و / أو نشاط البكتيريا المعوية الواقية). ينمو إنتاج منتجات الألبان المخمرة في الاتحاد الروسي بنسبة 10 ٪ تقريبًا سنويًا ، وفي عام 2006 تجاوز حجمه 3 ملايين طن.

كذلك بعض منتجات الألبان المنتجات الثانويةيستخدم إنتاجها لتغذية المزرعة والحيوانات الأخرى.

مضاءة: Bannikova L. A.، Koroleva N. S.، Semenikhina V. F. القواعد الميكروبيولوجية إنتاج الألبان. م ، 1987 ؛ ستيبانينكو P. علم الأحياء الدقيقة من الحليب ومنتجات الألبان. م ، 1996 ؛ Tverdokhleb G. V.، Sazhinov G. Yu.، Ramanauskas R. I. تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان. الطبعة الثالثة. م ، 2006.

ف.خاريتونوف ، ف.ف.سيمنخينا ، إ.ف.روزكوفا.

في تحضير منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام قدرة الحليب على التخمير. شائع في إنتاج كل شيء مشروبات الحليب المخمرهو تخمير الحليب الجاهز مع المقبلات ، وإذا لزم الأمر ، النضج. تختلف تفاصيل إنتاج المنتجات الفردية فقط ظروف درجة الحرارةبعض العمليات ، استخدام الثقافات البادئة تكوين مختلفوإضافة مواد مالئة.

هناك مجموعتان من منتجات الألبان. تتكون المجموعة الأولى من المنتجات التي تم الحصول عليها نتيجة تخمير حمض اللاكتيك (اللبن الرائب ، والحليب الحمضي ، وما إلى ذلك) ، والمجموعة الثانية - المنتجات التي تم الحصول عليها نتيجة التخمير المختلط (حمض اللاكتيك والكحول) (الكفير ، الكوميس ، إلخ.) . يعتمد مذاق هذه المنتجات وقوامها على العديد من العوامل: خصائص الحليب ، وأنواع المزارع البادئة ، وطرق التخمير ، وما إلى ذلك ، تُستخدم المزارع النقية من بكتيريا حمض اللاكتيك مع أو بدون إضافة مزارع الخميرة اللبنية كمزارع بادئ: حمض اللاكتيك المكورات العقدية ، العصيات البلغارية ، العصيات الحمضية ، البكتيريا وغيرها.

يختلف الحليب الرائب (العادي ، Mechnikovskaya ، الأوكراني (ryazhenka) ، varenets ، الحمضي ، الجنوبي (ماتسون) ، الزبادي ، إلخ) اعتمادًا على الحليب المستخدم (المبستر والمعقم) ، نوع خميرة حمض اللاكتيك.

تكنولوجيا إنتاج اللبن الرائبطريقة الخزان: قبول وتقييم جودة الحليب ؛ تنظيف؛ التطبيع (حتى محتوى الدهون 2.5-3.0٪) ؛ بسترة (80 درجة مئوية بدون هواء) ؛ التجانس (عند 60 درجة مئوية) ؛ يبرد إلى 30-45 درجة مئوية ؛ التخمير (5٪ تخمير) ؛ النضج في الخزانات (من 1.5 إلى 12 ساعة) ؛ التبريد والنضج تعريف الجودة.

يتم تحضير ريازينكا من خليط الحليب والقشدة 6٪ دهن. يتم تعريض الخليط للتحلل ، أي البسترة عند درجة حرارة 95 درجة مئوية مع تعريض لمدة 3-5 ساعات ، ثم يتم تخمير الحليب بمزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة.

يتم تصنيع Varenets من الحليب المخمر ، المخمر بمزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة. يتم إعطاء طعم لطيف من Varenets بواسطة قطع من رغوة الحليب الموجودة على سطحه.

يتم تحضير اللبن الزبادي من الحليب أو خليط من الحليب والقشدة ، حيث يتم المبستر على درجة حرارة 60-70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ثم يبرد إلى 45 درجة مئوية ويضاف الخميرة بكمية 2-3٪. يتكون العجين المخمر من ثقافات نقيةالعقدية المحبة للحرارة والعصيات البلغارية (50:50). يُسكب الحليب المخمر في وعاء التخمير. لمنع الزبادي من أن يصبح حامضًا جدًا ، يتم تبريده بسرعة بعد التخمير النشط.

منتجات الحليب المخمرة الحمضية (اسيدوفيلوس ، الحليب الحمضي ، حليب الخميرة المحبة للحمض ، الزبادي الحمضي ومعجون اسيدوفيليك). أحد المكونات الإلزامية لجميع هذه المنتجات هو العصيات الحمضية ، والتي تقاوم العديد من المضادات الحيوية المستخدمة في العلاج. حليب اسيدوفيلوسكما أنها تستخدم لتغذية حيوانات المزرعة الصغيرة للوقاية من أمراض الجهاز الهضمي وعلاجها.

الكفيرمحضر من حليب مبستر عند درجة حرارة 80 درجة مئوية ومبرد إلى 22-26 درجة مئوية. يضاف 5٪ بادئ إلى الحليب ، مخمر لمدة 12 ساعة بفطر الكفير ، الذي يسبب تغيرات مختلفة في الحليب: عصيات حمض اللاكتيك وعقديات حمض اللاكتيك تسبب تخمر حمض اللاكتيك ، والخميرة - الكحول. ثم يتم تعبئتها وبيعها لشبكة التوزيع. من غير المرغوب فيه تخزين الكفير لأكثر من ثلاثة أيام ، لأنه مع إطالة العمر الافتراضي يكتسب طعمًا حمضيًا قويًا.

تنتج القشدة الحامضة محتوى دهون مختلف- من 10٪ (حمية) إلى 40٪ (هواة). عند تحضير القشدة الحامضة ، يتم بسترة الكريمة عند 80 درجة مئوية ، وتبريدها إلى 18-22 درجة مئوية ، ويضاف 5٪ بداية (وضع التخمير هو 5-8 ساعات عند درجة حرارة 18-22 درجة مئوية) ، وتبريده إلى 8 درجات. 10 درجة مئوية (النضج يحدث خلال أيام). يصبح قوام القشدة الحامضة الناضجة سميكًا بسبب تصلب الدهون وتبلورها وانتفاخ البروتينات.

التكنولوجيا العامةمنتجات الألبان الغذائية

من الشائع في إنتاج جميع مشروبات الحليب المخمر تخمير الحليب المحضر مع المقبلات ، وإذا لزم الأمر ، النضج. تختلف تفاصيل إنتاج المنتجات الفردية فقط في أنظمة درجات الحرارة لبعض العمليات ، واستخدام مبتدئين بتكوين مختلف وإدخال مواد مالئة.

لفترة طويلة ، تم إنتاج جميع مشروبات الحليب المخمر بالطريقة الثرموستاتية ، حيث يُسكب الحليب المخمر في حاويات صغيرةويتم تخميره عند درجة الحرارة المثلى لكل منتج في غرفة ثرموستاتية. بعد تكوين الجلطة ، يتم إرسال المنتج إلى الثلاجة ، حيث يتم تبريده ، وإذا لزم الأمر ، يتم الاحتفاظ به لبعض الوقت حتى ينضج.

وفقًا لطريقة الخزان (M.G. Demurov) ، يتم تخمير وإنضاج المنتج في خزانات مع التحريك. هذا يقلل من مساحة الإنتاج وتكاليف العمالة.

لإنتاج مشروبات الحليب الغذائية المخمرة ، لا يتم استخدام الحليب أقل من الدرجة الثانية ، مع حموضة لا تزيد عن 19 درجة مئوية ، والقشدة - مع حموضة بلازما لا تزيد عن 24 درجة مئوية.

يتم تعقيم الحليب الطبيعي عند درجات حرارة 85-87 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق أو 90-92 درجة مئوية لمدة 2-3 ثوان لتدمير البكتيريا بشكل كامل ، وتدمير الإنزيمات ، وتنشيط تطوير البكتيريا المبدئية ، وتحسين تناسق المنتج. في ظل هذه الظروف ، يحدث تمسخ لبروتينات مصل اللبن ، ونتيجة لذلك تزداد خصائص ترطيب الكازين وقدرته على تكوين جلطة أكثر كثافة تحتفظ جيدًا

مصل. يتم تسهيل ذلك من خلال مشاركة بروتينات مصل اللبن المشوهة في تكوين بنية جلطة الحليب.

عادةً ما يتم الجمع بين المعالجة الحرارية وتجانس الحليب عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية وضغط 12.5-17.5 ميجا باسكال ، مما يوفر اتساقًا أكثر اتساقًا وكثافة ، وفي حالة التقليب - أكثر لزوجة ، يمنع ترسيب القشدة باستخدام مصل اللبن الأفضل احتفاظ. في إنتاج مشروبات الحليب المخمر ، يعتبر التجانس أمرًا ضروريًا ، لأن ترسيب القشدة أمر لا مفر منه أثناء عمليات التخمير والتبريد الطويلة.

يتم بعد ذلك تبريد الحليب إلى درجة حرارة التخمير المثلى ويتم إدخال البادئة فيه على الفور لمنع تطور البكتيريا الدخيلة. عادة ما يتم إدخال العجين المخمر في الخلاط باستخدام موزع.

في إنتاج منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام العقديات المكونة من حمض اللاكتيك: mesophilic (Lc. lactis) مع درجة حرارة تطوير مثالية من 30-35 درجة مئوية ومحببة للحرارة (Str. termophilus) مع درجة حرارة تطوير مثالية تبلغ 40-45 درجة مئوية.

لإعطاء الجلطة قوام كريمي ، يتم إدخال المكورات العقدية الكريمية (Lc. cremoris) في البادئ ، ودرجة حرارة التطور المثلى لها هي 30 درجة مئوية. تحتوي بعض الثقافات البادئة على العقديات المكونة للرائحة (Str. citrovorus ، Str. paracitrovorus ، Lc. diacetilactis ، Lc. lactis subsp. acetoinicus ، Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. خلال حياتهم ، بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، تشكل الأحماض المتطايرة ، وثاني أكسيد الكربون ، والكحول ، والإيثرات ، وثنائي الأسيتيل ، مما يعطي المنتج رائحة معينة تعطي خصائص معينة من الاتساق. هذه الكائنات الدقيقة قادرة على التخليق الحيوي للفيتامينات ، والأحماض الأمينية ، والبوليمرات المحتوية على الكربون.

يعطي مزيج الثقافات البادئة صفات معينة لمنتج الحليب المخمر. درجة الحرارة المثلىلتنميتها 25-30 درجة مئوية. يمكن أن تزيد الكائنات الحية الدقيقة من الحموضة في المشروب حتى 80-120 درجة مئوية.

تعتبر عصي حمض اللاكتيك أقوى في تشكيل الأحماض. من هؤلاء ، في إنتاج الثقافات البادئة تستخدم على نطاق واسع العصا البلغارية(L. bulgaricum) و acidophilic (L. acidophilum) ، وما إلى ذلك مع درجة حرارة تطوير مثالية تبلغ 40-45 درجة مئوية وحموضة محدودة لتخمير الحليب تصل إلى 200-300 درجة مئوية.

يتضمن تكوين المزارع البادئة لبعض مشروبات الحليب المخمر الخميرة اللبنية ، التي توفر التخمير الكحولي، ونتيجة لذلك ، تكتسب المشروبات طعمًا حارًا لاذعًا وقوامًا رغويًا.
تعتمد جودة مشروبات الحليب المخمر إلى حد كبير على جودة المبدئ المستخدم. يجب أن يكون لها جلطة متجانسة كثيفة ، طعم ورائحة لطيفة ، حموضة مثالية (العقديات - لا تزيد عن 80 درجة مئوية ، على شكل قضيب - لا تزيد عن 100 درجة مئوية). في فرط حموضةينخفض ​​نشاط البادئ ، مما يزيد من مدة تخثر الحليب ويزيد من جودة المنتج النهائي. يضاف الخميرة حسب نشاطها بمقدار 1 إلى 5٪.

يتم تخمير الحليب في درجة حرارة التخمير حتى تتشكل جلطة طرية وكثيفة نسبيًا ، مع عدم وجود علامات على فصل مصل اللبن ، وإلى حموضة أقل قليلاً من في منتج منتهي.

بعد التخمير ، يتم تبريد المنتج على الفور. في طريقة ثرموستاتييتم إرساله إلى الثلاجة حيث يتم تبريده إلى درجة حرارة 6-8 درجة مئوية. يجب توخي الحذر عند التعامل مع المنتج لتجنب إزعاج الجلطة الحساسة. يتم تبريد الجلطة الناتجة عن طريقة الخزان مع التحريك الخفيف في نفس الحاوية عن طريق توفير الماء المثلج لغطاء الخزان. في هذه الحالة ، تتغير خصائص الجلطة المشكلة إلى حد ما.

تضعف عملية حمض اللاكتيك مع انخفاض درجة الحرارة ، وتستمر ببطء ، وتصل تدريجياً الحموضة المثلىبالنسبة لهذا النوع من المنتجات ، وعند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية ، يتوقف تكوين الحمض عمليًا. هناك أيضًا انتفاخ في البروتينات ، مما يؤدي إلى الارتباط والتقليل رطوبة حرةوضغط الجلطة.

منتجات التخمير المختلطة (الكفير ، الكوميس ، حليب الخميرة المحبة للحموضة) بعد التبريد تخضع للنضج في الثلاجات (بطريقة ثرموستاتية) أو الخزانات. في الوقت نفسه ، تتلاشى عملية حمض اللاكتيك ، ويتم تنشيط الخميرة في بيئة حمضية ، ويحدث التخمير الكحولي مع تراكم الكحول وثاني أكسيد الكربون وما إلى ذلك ، مما يعطي هذه المشروبات خصائص محددة. يستمر نضج المنتج في الخزانات ، حسب نوع المنتج ، من 12 ساعة إلى 3 أيام عند درجة حرارة 8-10 درجة مئوية. بعد النضج ، يتم تعبئتها وإرسالها للتخزين في الثلاجات.

بهدف أفضل استخداممناطق الإنتاج في بعض البلدان (بلغاريا ، المجر ، إلخ) ، يتم تخمير وتبريد مشروبات الحليب المخمر في غرفة واحدة عن طريق تغيير درجة حرارة الهواء فيها.

يتم التخزين قبل بيع مشروبات الحليب المخمرة الغذائية في ثلاجات عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجات مئوية ورطوبة 85-90 ٪ في ظل ظروف صحية وصحية صارمة. يتم إطلاقها من الشركات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية بعد التحقق من المعلمات الفيزيائية والكيميائية والحسية لكل دفعة من المنتج.

يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة بطريقتين: ثرموستاتي وخزان.

المخطط: قبول الحليب - التطبيع - البسترة - التبريد - 1 (الخزان) تخمير في الخزان - التخمير - التبريد - النضج - التعبئة والتغليف - التخزين - البيع. 2 تخمير (ترموستاتي) في ترموستات وتعبئتها في عبوات استهلاكية - تخمير في غرفة ترموستاتية - تبريد في ثلاجة - إنضاج - تخزين - بيع.

يتم استخدام المواد الخام: على الأقل الدرجة 2 مع حموضة أقل من 20T ، اختبار الاختزال من الفئة 1 ، التلوث الميكانيكي للمجموعة 1 ، الكثافة لا تقل عن 1.027 جم / سم 3.

يبرد لدرجة حرارة التخمير. التخمير: العجين المخمر 3-5٪ من الحجم الكلي ، مع الخلط لمدة 15 دقيقة. التخمير: 10-12 ساعة ، نهاية التخمر تحدد بالحموضة (65-90T) وكثافة الجلطة. التبريد: بماء مثلج مع التحريك (30-60 دقيقة) حتى الحصول عليه كتلة متجانسة. إضافة مواد مالئة: أضف مواد مالئة إلى الجلطة المبردة جزئيًا ، واخلطها ، وخدمها للتعبئة. التخزين: لا يزيد عن 36 ساعة عند 6 درجات مئوية.

هذا مشروب حليب مخمر يتم الحصول عليه عن طريق تخمير الحليب بالعجين المخمر على فطريات الكفير.

النطاق: غير دهني ، 1٪ ، 2.5٪ ، 3.2٪. طريقة الخزانالإنتاج ودون عائق تحت الطريقة الثرموستاتية. يُسمح بتكوين الغاز ، في شكل فقاعات منفصلة.

يُسمح بفصل طفيف لمصل اللبن - لا يزيد عن 2٪.

1. تكنولوجيا شرب الحليب والقشدة.

الكريم منتج ألبان مصنوع من حليب صافيعن طريق فصل جزء الدهون.

مخطط إنتاج الحليب المبستر

تدفئة.يسخن الحليب إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية في وحدة تبريد بالبسترة. يتم تنفيذه لتطبيع المواد الخام وتنقيتها.

تنظيف.يتم تنظيف الحليب من الشوائب الميكانيكية إما على فواصل - منظفات الحليب ، أو على فواصل - مواد طبيعية.

تطبيع.يجب أن يكون محتوى الدهون في الحليب الطبيعي مساويًا لمحتوى الدهون في المنتج النهائي. تتم العملية في فواصل - تطبيع.

التجانس. يسخن الحليب إلى 60-65 درجة مئوية في القسم الثاني من تجديد محطة تبريد البسترة تحت الضغط. مثل الترميم الميكانيكييؤدي إلى تحسين تناسق المنتج وطعمه. العملية إلزامية للحليب المبستر الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون (3.2٪ أو أكثر).

بسترة, تبريد. عند 74-76 درجة مئوية ، مع تعرض لمدة 15-20 ثانية. ضروري لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. إلى عن على الحليب الخاميتطلب الصف الثاني نظام بسترة أكثر صرامة. نتيجة لتسخين الحليب الخام ، تتشكل الخصائص الحسية للمنتج. تبلغ درجة حرارة الحليب المبرد في المرحلة النهائية 4-6 درجة مئوية.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.يتم تنفيذه في عبوات بوليمر أو زجاجية أو ورقية بسعة 0 و 25 و 0.5 و 1.0 لتر ، وكذلك في قوارير وخزانات وحاويات بسعات مختلفة. يتم تمييز أي نوع من العبوات.

تخزين.يتم إجراؤه عند درجة حرارة من 0 إلى 6 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة. العملية التكنولوجية لإنتاج المبستر كريميتكون من العمليات التالية:

استقبال وتحضير الخامات. تطبيع كريم. بسترة. تبريد. تعبئة. التعبئة والتغليف. العلامات. تخزين.

درجة الحرارة المثلى للحليب أثناء الفصل هي 35-40 درجة مئوية.

يتم تطبيع الكريم إذا كان الجزء الكتلي للدهون في الكريم أعلى من القيمة الطبيعية ، إذا كان الجزء الكتلي للدهون في الكريم أقل من القيمة الطبيعية ، فالكريم الذي يحتوي على المزيد محتوى عاليسمين.

يتم تجانس القشدة عند ضغط 5-10 ميجا باسكال ودرجة حرارة 60-80 درجة مئوية ، ثم يتم بسترتها: قشدة تحتوي على نسبة كتلة من الدهون بنسبة 10٪ - عند 80 درجة مئوية ؛ 20 و 30٪ عند 85 درجة مئوية مع تعرض لمدة 15-20 ثانية. يتم تبريد القشدة المبستر إلى درجة حرارة لا تزيد عن 6 درجات مئوية وإرسالها للتعبئة والتغليف. قم بتخزين الكريم لمدة لا تزيد عن 24 ساعة عند درجة حرارة 3-6 درجة مئوية.

يتكون المخطط التكنولوجي لتصنيع منتجات الألبان المتخمرة من العمليات التالية: تحضير المواد الخام (حليب أو قشدة) ، تطبيع الدهون ، المعالجة الحرارية ، التجانس ، التبريد لدرجة حرارة التخمير ، التخمير ، التخمير ، التبريد (لدرجة حرارة) لا تزيد عن 8 درجات مئوية).

إنتاج الكفير والقشدة الحامضة له خصائصه الخاصة.

اعتمادًا على ظروف التخمير ، هناك طرق ثرموستاتية وخزنية للإنتاج. باستخدام الطريقة الثرموستاتية ، يُسكب الحليب المخمر أو القشدة في زجاجات أو برطمانات ، ثم توضع بعد ذلك في غرف ثرموستاتية ، حيث تتم عملية التخمير. العمليات التالية هي التبريد في غرفة باردة وإنضاج الكفير والقشدة الحامضة ، أي حفظ المنتجات في درجة حرارة منخفضة إيجابية.

مع طريقة الخزان للإنتاج ، يتم إجراء التخمير والتبريد والنضج في حاويات كبيرة(خزانات مزدوجة الجدران) ، ثم الكفير الجاهز للبيع ، معبأ أو معبأ ، توضع القشدة الحامضة في حاويات كبيرة (بدونغ ، براميل).

تتمثل ميزات تصنيع الجبن القريش في أن عملية التخمير يمكن أن تستمر ليس فقط نتيجة للنشاط الحيوي للكائنات الدقيقة البادئة ، ولكن أيضًا تحت تأثير المنفحة (مسحوق يتم الحصول عليه من الغشاء المخاطي للحيز الرابع من المعدة - أبومسوم عجول الألبان والحملان) التي تدخل في الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، بعد التخمير ، يتم فصل مصل اللبن عن الجلطة.

تعتمد جودة منتجات الألبان المخمرة على تكوين وخصائص المواد الخام ، ونوع ونشاط الثقافات البادئة ، والأوضاع التكنولوجية.

لذلك ، مع انخفاض محتوى الفيتامينات في الحليب ، فهو مجاني

الأحماض الأمينية والعناصر النزرة الضرورية للتكاثر

بكتيريا حمض اللاكتيك ، تتم عملية تخمير الحليب ببطء. في الربيع ، يفتقر الحليب إلى هذه العناصر.

تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك بشكل سيئ ، وتقل قدرة المنفحة على التخثر في الحليب القديم ، في الحليب المستخرج من الأبقار المصابة بالتهاب الضرع. لا يتخثر الحليب جيدًا المنفحةإذا انخفض محتوى البروتينات وأملاح الكالسيوم فيه. عيوب الحليب مؤشرات الحسيةسيظهر أيضًا في منتجات الألبان.

يعتمد طعم ورائحة وملمس منتجات الحليب المخمر على تكوين ثقافة البادئ. صانعي حامض الطاقة ( العقدية من حمض اللاكتيكتتسبب العصيات البلغارية المحبة للحرارة والمُحبة للحرارة) في تراكم كبير لحمض اللاكتيك والحصول على جلطة كثيفة مع الفصل المكثف لمصل اللبن ، والعوامل المكونة للحمض الضعيف (المكورات العقدية المكونة للرائحة) - تجلط لطيف مع طعم لطيفورائحة. تساهم المكورات العقدية الكريمية ، العصوية الحمضية في زيادة لزوجة المنتج ومرونته ، ومنع فصل مصل اللبن. الخميرة ، والبكتيريا المكونة للرائحة وحمض الخليك ، التي تطلق ثاني أكسيد الكربون في عملية تطورها ، تدمر الجلطة.

تؤثر المعالجة الحرارية للمواد الخام ، وهو أمر ضروري لتدمير البكتيريا الغريبة وتعطيل الإنزيمات ، على قوة الجلطة وشدة فصل مصل اللبن. مع زيادة درجة حرارة بسترة الحليب ، تزداد قوة الجلطة وتقل شدة فصل مصل اللبن.

ينصح في إنتاج مشروبات الحليب المخمر والقشدة الحامضة درجات حرارة عاليةبسترة الحليب (85-87 درجة مئوية لمدة 5-10 دقائق أو 90-92 درجة مئوية لمدة 2-3 دقائق) والقشدة (85-95 درجة مئوية لمدة 15-20 ثانية).

في إنتاج الجبن ، من أجل فصل مصل اللبن بشكل أفضل وتقليل فقد البروتين ، يُنصح ببسترة الحليب عند درجة حرارة 78-80 درجة مئوية مع أو بدون إمساك لمدة 20-30 ثانية.

يؤدي تجانس الحليب والقشدة (أثناء إنتاج الكفير والحليب الرائب والقشدة الحامضة) إلى تسريع تكوين الجلطة وزيادة اللزوجة واللدونة وتقليل إطلاق مصل اللبن. في إنتاج الجبن ، من غير العملي تجانس الحليب ، لأن الجلطة مترهلة ، وتطلق مصل اللبن بشكل سيئ.

في الحليب أو الكريمة التي لها درجة حرارة مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة ، تتم إضافة الخميرة بمقدار 3-5 ٪.

يعتمد نظام درجة الحرارة ومدة التخمير على البكتيريا الدقيقة التي تشكل جزءًا من الثقافات البادئة. عند استخدام أنواع ميسوفيليك من بكتيريا حمض اللاكتيك ، تكون درجة حرارة التخمير 28-32 درجة مئوية والمدة 5-7 ساعات ، محبة للحرارة - 40-45 درجة مئوية لمدة 2.5-4 ، بداية الكفير- عند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية لمدة 8-12 ساعة.

يتم تحديد نهاية التخمير من خلال قوة الجلطة والحموضة القابلة للمعايرة. بالنسبة للمشروبات ، يجب أن تكون 75-85 درجة مئوية ، للقشدة الحامضة - 65-70 ، الجبن بمحتوى دهون مختلف - 60-85 درجة مئوية. يتشكل اتساق المنتجات وطعمها ورائحتها خلال هذه العملية التكنولوجية.

لوقف التخمر اللبني ، يتم تبريد منتجات الحليب المخمر وتخزينها في درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.

الكفير والكوميس ومنتجات أخرى من التخمير المختلط قبل التبريد تخضع للنضج لتطوير الخميرة والبكتيريا المكونة للرائحة (الكفير يحفظ عند درجة حرارة 14-16 درجة مئوية لمدة 6-12 ساعة ، الكوميس عند 16-18 درجة ج).

تنضج القشدة الحامضة أيضًا. في نفس الوقت ، يتم تشكيل هيكل واتساق المنتج أخيرًا. يتم تبريد القشدة الحامضة إلى درجة حرارة 1-6 درجة مئوية وتحفظ. التبريد والنضج يستمر من 6 إلى 48 ساعة حسب ؛ عبوات القشدة الحامضة. في عملية النضج ، يحدث تبلور وتصلب دهن الحليب ، مما يزيد من قوة بنية ولزوجة القشدة الحامضة ، وكذلك امتصاص الرطوبة بواسطة بروتينات الكازين ومصل اللبن ، مما يحسن أيضًا من اتساق المنتج.

أثناء إنتاج الجبن القريش ، يبدأ فصل مصل اللبن عن الجلطة عند درجة حموضة مقابلة للنقطة الكهربية المتساوية للكازين (أي ، الرقم الهيدروجيني 4.6-4.7) للجلطة الحمضية وعند درجة حموضة 4.7-5.0 للحمض المنفحة. يتم تسريع عملية التآزر عن طريق قطع الجلطة وتسخينها إلى درجة حرارة 30-36 درجة مئوية.

يسهل فصل مصل اللبن بطريقة تصنيع المنفحة الحمضية. تستخدم هذه الطريقة في التطوير الجبن الدسم. في الوقت نفسه ، لا يتم تسخين الجلطة وفقدان الدهون مع مصل اللبن ضئيل. حليب دسميجعل من الصعب إطلاق الرطوبة من الجلطة ، لذلك من السهل التحكم في فصل مصل اللبن في الجلطة الخالية من الدهون. طريقة الحمضغالبًا ما تستخدم في إنتاج الجبن قليل الدسم.

وهكذا ، تلخيصًا لكل ما سبق ، يمكن ملاحظة ذلك العمليات التكنولوجيةإنتاج منتجات الألبانمتنوعة للغاية ، ولكن يجب أن تفي جميعها بمعايير الإنتاج حتى يتمكن المشترون من استلامها جودة المنتجوبالتالي ، منتجيها - أرباح عالية.