إنتاج العجين من الحبوب بالتجويف. دراسة الخصائص النوعية لمعلقات الحبوب واستخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية Ekaterina Viktorovna Gorbyleva. دراسة تأثير معالجة التجويف على الحموضة

المعالجة: التقنيات والمعدات

UDC 664: 621.929.9 V.I. لوبانوف ،

في. ترشنيكوف

تطوير خلاط مستمر بهيئات عمل ذاتية التنظيف

في صناعة السجق وتعبئة اللحوم ، بعد طحن المادة الخام ، يتم خلطها مع مكونات الوصفات للحصول على أنظمة متجانسة. قد تنشأ الحاجة إلى هذه العملية أيضًا عند خلط المكونات المختلفة ، لخلط المواد الخام إلى تناسق معين ، في عملية تحضير المستحلبات والمحاليل ، لضمان حالة متجانسة للمنتج لفترة معينة ، في حالة ضروري لتكثيف عمليات نقل الحرارة والكتلة.

في صناعة اللحوم ، يتم استخدام الخلط الميكانيكي على نطاق واسع باعتباره العنصر الرئيسي (في إنتاج النقانق والأغذية المعلبة المحشوة والمنتجات شبه المصنعة) أو المصاحب (في إنتاج منتجات اللحوم المملحة والمدخنة ، والدهون الغذائية والتقنية ، والغراء ، الجيلاتين ، عمليات معالجة الدم).

تستخدم الخلاطات وخلاطات اللحوم وخلاطات اللحوم وما إلى ذلك في الخلط ، وتصنف أول مجموعتين من الآلات على أنها معدات دفعات. يمكن أن تكون الخلاطات إما مستمرة أو متقطعة.

بعد النظر في تصميمات الخلاطات المحلية والأجنبية ، توصلنا إلى استنتاج مفاده أن لديهم جميعًا عيوبًا كبيرة - التصاق المواد

الريال على الهيئات العاملة في عملية الخلط (التصاق) وانخفاض الإنتاجية.

جرت محاولة في قسم MSSP لإنشاء خلاط مستمر للحوم المفروم مع هيئات عاملة ذاتية التنظيف (طلب للحصول على براءة اختراع رقم ورشة عمل شركة CONVICE) ومزارع فرعية كبيرة ، وهو أمر مهم للمرحلة الحالية من التنمية الاقتصادية في بلدنا ، عندما يتم توفير ما يصل إلى 60 ٪ من جميع منتجات الثروة الحيوانية في السوق من قبل المزارع الفرعية.

يتكون الخلاط المقترح للمواد اللزجة من مبيت 1 (الشكل 1) ، مصنوع على إطار 2 ، حيث يتم تثبيت أجسام العمل 3 ، كل منها يتكون من عمود 4 مع نصل عمل 5 ، مصنوع بطول جسم العمل على طول خط حلزوني بزاوية رفع في حدود 0 ° 30 "-0 ° 50" ، في حين أن المسمار لجسم عامل واحد ملتوي في اتجاه عقارب الساعة ، والآخر - عكس اتجاه عقارب الساعة. تم تصميم محرك 6 لهيئات العمل 3 بحيث تتم مزامنة الأجسام مع بعضها البعض. التصميم مجهز بدرج تحميل 7 ودرج تفريغ 8.

أرز. 1. مخطط الخلاط المقترح

يدخل اللحم المفروم بعد الطحن في مفرمة اللحم إلى صينية التحميل 8 ويقع تحت أجسام العمل المصممة خصيصًا 3 تدور باتجاه بعضها البعض بنفس السرعات الزاوية (على طول مسار متقاطع) ، والتي يتم تنظيفها ذاتيًا أثناء التشغيل بسبب شكل معين لها المقطع العرضي. في الخلاط ، يتم خلط اللحم المفروم بنشاط بواسطة أجسام العمل 3 مع شفرات 5 مصنوعة على طول خط حلزوني ، ويتم طحنها بسبب الفجوة بين الأعمدة 4 وتتحرك على طول أجسام العمل إلى صينية التفريغ. يضمن المواد

خط حلزوني يتكون من إزاحة موحدة لقسم الجسم العامل بطوله بالكامل بزاوية معينة أ. يتم تنفيذ دوران الهيئات العاملة عن طريق محرك 6.

الشكل المقترح لهيكل العمل مأخوذ من براءة الاختراع الألمانية رقم 1199737 ، حيث يدور نصلان بسرعات ثابتة تجاه بعضهما البعض على طول مسارات متقاطعة. لبناء ملف تعريف الهيئات العاملة للخلاط المقترح ، نستخدم المخطط (الشكل 2) ، حيث يتم تحديد مسافة المركز بحيث تعمل الهيئات العاملة بزاوية 45 درجة.

أرز. 2. مخطط لبناء لمحة عن الهيئات العاملة

بناءً على الاقتراح أعلاه ، يمكننا الكتابة

R + r = R-42 ، (1)

حيث R هو نصف قطر جسم العمل ، م ؛ ص هو نصف قطر رمح الجسم العامل ، م.

من أجل تحديد منحنى SL ، نحتاج إلى معرفة كيف تتغير الزاوية b والمسافة OK اعتمادًا على الزاوية a. وبالتالي ، سنقوم بتعيين المنحنى في نظام الإحداثيات القطبية بالزاوية β ونصف قطر الانحناء p = OK عند تغيير الزاوية الأصلية а في النطاق من 45 إلى 0 درجة. لذا ، دعنا نربط الزاوية ب و.

من المثلث NPK:

NK \ u003d R - سينا ​​؛ (2)

ON \ u003d r42 - NP \ u003d R (4l - cos a) (h)

من المثلث اونك:

t في NK R sin a sin a

ON R (J2 - cos a) (42 - cos a)

لذلك،

نقوم بتوصيل نصف قطر زوايا الانحناء p و a:

من مثلث ONK:

على = r (V2 - cos a)

موافق cos لجيب التمام إلى (6)

وبالتالي ، يتم إعطاء المنحنى في نظام الإحداثيات القطبية بواسطة نظام المعادلات التالي:

ص (V2 - كوس أ)

بالنظر إلى أن قنوات إمداد الهواء البارد يتم تركيبها بشكل منفصل ، فإن عملية تجفيف المواد تتكرر عدة مرات ويتم تكثيفها ، وهو ما يمثل تحقيق النتيجة الفنية المحددة.

تحليل مجففات البراميل

هو / يوديو الهواء

أرز. المخطط المقترح لمجفف الأسطوانة

يتكون المجفف المقترح (الشكل) من مبيت 1 ، بداخله يتم تركيب فوهة شفرة الرفع 3 ، ويتم تثبيت الغلاف 2 على وحدة التحكم في السكن 1 ، حيث يتم تثبيت أنبوب فرعي 4 لتزويد الماء الساخن هواء. نوافذ طولية شعاعية 5 مصنوعة على طول محيط الأنبوب الفرعي 4 ، وأنبوب فرعي لتحميل المواد 6 ، غرفة التفريغ 7 مع أنابيب لإزالة الهواء الساخن 8 وإخراج المواد 9 مثبتة من نهايات السكن 1. يتم تثبيت العديد من الصناديق 10 في سلسلة على الغلاف 1 تحت الغلاف الثابت 2 مع أنبوب مدخل 11 وأنابيب مخرج 12 لتزويد الهواء البارد. فوهة شفرة الرفع 3 لها محرك خاص.

مجفف الأسطوانة يعمل على النحو التالي. تدخل مادة المصدر عبر الأنبوب 6 إلى الغلاف 1. عندما تدور فوهة شفرة الرفع 3 ، تلتقط شفراتها المادة وترفعها. عند سقوط الشفرات ، تشكل المادة نفاثات طولية تخترق التدفقات الحرارية التي مرت عبر الفوهة 4 والنوافذ الشعاعية الطولية 5. تتم إزالة الرطوبة من السطح الخارجي للمادة. ثم تتحرك المادة على طول الجسم 1 إلى المخرج بسبب ميل الأسطوانة وسرعة تدفق الحرارة. في اللحظة التي تتحرك فيها المادة على طول السطح الداخلي للجسم ، تدخل منطقة التثبيت للصناديق 10 ، والتي يتم من خلالها توفير الهواء البارد. يتم توفير الهواء البارد

من خلال أنابيب الإدخال 11 ، يبرد محليًا جزءًا من الجسم 1 ويتم تفريغه عبر الأنابيب 12. عند ملامسته للجزء المبرد من الجسم ، يتم تبريد سطح المادة ، بينما يظل الجزء الأوسط ساخنًا. ستميل الرطوبة في المادة من المركز إلى المحيط. بعد ذلك ، عند المرور عبر منطقة الغلاف ، ستكون المادة مرة أخرى على السطح الساخن للغلاف ، وسيؤدي تدفق الهواء المبرد إلى إزالة الرطوبة من سطح المادة. تتكرر هذه العملية عدة مرات (حسب عدد المربعات 10). ثم تدخل المادة السائبة إلى غرفة التفريغ 7 ، حيث يتم فصلها عن المبرد وإزالتها من مجفف الأسطوانة.

يتم حاليًا تصنيع منشأة تجريبية لتجفيف الحبوب والمواد السائبة الأخرى.

قائمة ببليوغرافية

1. تجفيف الحبوب الموفرة للطاقة / N.I. مالين. موسكو: كولوس ، 2004. 240 ص.

2. تجفيف الحبوب ومجففات الحبوب / A.P. غيرجوي ، ف. ساموشيتوف. الطبعة الثالثة. موسكو: كولوس ، 1958. 255 ص.

3. القمح وتقييم جودته / إد. ومع المقدمة. دكتور بيول. استاذ العلوم. ن. كوزمينا و هون. عامل العلم في روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية الأستاذ. إل. ليوبارسكي لكل. من الانجليزية. كاند. بيول. العلوم K.M. Selivanova و I.N. فضة. م: KolosS، 1967. 496 ص.

UDC 664.7 V.V. جورشكوف ،

مثل. بوكوتنيف

كفاءة معالجة الحبوب بالتجويف الهيدروديناميكي في إنتاج الخبز

مقدمة

في الوقت الحالي ، لا تزال مسألة توسيع نطاق منتجات المخابز ذات صلة. من الأهمية بمكان زيادة مذاق الخبز وخصائصه الغذائية مع الحفاظ على سعره المنخفض. يتم تحقيق ذلك من خلال تحسين تقنية الخبز من خلال تغيير معايير تحضير الحبوب ، ودرجة وطريقة طحنها ، وتنوع الوصفات بسبب إدراج الحبوب الأخرى والمكونات الأخرى أثناء العجن ، وتحسين تقنية فك العجين و شروط خبز الخبز.

أحد الخيارات الممكنة لتطوير مرحلة طحن الحبوب هو استخدام طواحين التجويف. هذا يلغي الحاجة إلى تشغيلات متعددة للحبوب من خلال المطاحن مع الفصل اللاحق إلى كسور. في الوقت نفسه ، نظرًا لحقيقة أن الطحن الرطب يحدث في مطحنة التجويف ، لا يوجد عامل غبار ضار في ورشة تحضير الحبوب. نتيجة لذلك ، يتم تغذية الخبز بتعليق متجانس من الحبوب المكسرة.

مناهج البحث العلمي

كان الهدف من البحث هو دراسة إمكانية الحصول على خبز الحبوب بناءً على تعليق الحبوب الذي تم الحصول عليه في مشتت Petrakov.

تم إجراء التحليل الكيميائي للحبوب والمعلق في مختبر جامعة ولاية ألتاي الزراعية من حيث الرطوبة والغلوتين والجسم الزجاجي. تم تحديد جودة الخبز الناتج في مركز اختبار المنتجات الغذائية والمواد الخام بجامعة ألتاي التقنية وفقًا للمؤشرات الحسية - الشكل والسطح والفتات والمسامية والرائحة والطعم واللون والفيزيائية الكيميائية - الرطوبة والحموضة.

الشق ، الشوائب الأجنبية ، علامات المرض والعفن ، أزمة من الشوائب المعدنية. وفقًا لنتائج البحث ، تم حساب الكفاءة الاقتصادية لإنتاج خبز القمح بناءً على معلق الحبوب الناتج عن تشتت التجويف.

نتائج البحث

بالنسبة للتجربة ، تم التخطيط لاستخدام حبوب القمح الكاملة غير المقشورة ومياه الشرب بنسبة 1: 2.

للبحث ، تم استخدام نموذج أولي لمولد حراري تجويف من النوع الدوراني بقوة محرك كهربائي تبلغ 11 كيلو وات ، ومعدل تدفق مائع من 0.15 إلى 0.5 لتر / ثانية وضغط من 0.2 إلى 0.4 ميجا باسكال.

تم الحصول على العجين من معلق الحبوب بإضافة 35٪ دقيق. تم العجن باليد ، حتى اتساق العجين المتجانس.

استغرقت عملية تخمير العجينة ساعتين بخرم مزدوج ، وتم ذلك يدويًا. تم التمدد الأول بعد 40 دقيقة. بعد بدء التخمير ، الثانية - بعد 40 دقيقة أخرى. (1 ساعة و 20 دقيقة بعد بدء التخمير). تم إجراء القطع ميكانيكيًا في أشكال قياسية. كان وقت التدقيق 50 دقيقة. عند درجة حرارة 40 درجة مئوية. مدة الخبز - 25 دقيقة. عند درجة حرارة 240 درجة مئوية.

لإعداد التجربة ، تم أخذ القمح بخصائص الخبز الضعيفة. الحبوب مع هذه الخصائص لم يتم اختيارها بالصدفة. وقد أتاح ذلك تقييم الحد الأدنى من الجودة الممكنة للمواد الخام في إنتاج الخبز وتقليل تكلفته إلى الحد الأدنى. في الوقت نفسه ، يتم تسوية خصائص الخبز للعجين بإضافة الدقيق إليها. مؤشرات شخصية-

جودة teriziruyuschie للحبوب الأصلية ، موضحة في الجدول 1.

كما يتضح من البيانات الواردة في الجدول 1 ، كان لعينات الحبوب التي تم تحليلها مؤشرات جودة متوسطة: من حيث البروتين والغلوتين ، كانت تتوافق مع أصناف ضعيفة من القمح ، ومن حيث الجسم الزجاجي - مع الأنواع القوية. وفقًا للخصائص التقنية ، فإن الدرجات المتوسطة مناسبة للحصول على دقيق الخبز دون إضافة محسنات.

تم تطوير وصفة لصنع الخبز. الفرق بين الوصفة هو أنه لا يتم تحضيرها من أجل 100 كجم من الدقيق ، ولكن من أجل 100 كجم من الخليط. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن أساس العجين ليس الدقيق ، بل خليطه مع معلق الحبوب. تم الحصول على المعلق من الحبوب الكاملة دون استخدام الدقيق. تضمن الخليط 65٪ معلق حبوب و 35٪ دقيق قمح من الدرجة الأولى. بالنسبة لـ 100 كجم من الخليط ، تمت إضافة 0.9 كجم من ملح الطعام "إكسترا" و

0.3 كجم خميرة.

أظهر التحليل الحسي الذي تم إجراؤه بعد الخبز أن المنتج النهائي له شكل - خاصية

بالنسبة للقولبة ، فإنها تتوافق مع شكل الخبز الذي تم صنع الخبز به ؛ السطح - بدون شقوق وانفجارات كبيرة ؛ فتات - خبز ومرن ؛ المسامية - تم تطويرها بدون فراغات وأختام ؛ الذوق والرائحة - سمة من سمات هذا النوع من المنتجات ؛ اللون البني.

يرد تقييم المعلمات الفيزيائية والكيميائية في الجدول 2.

تظهر النتائج الموضحة في الجدول 2 أنه ، من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يتوافق الخبز الناتج: من حيث الرطوبة - إلى Darnitsky ، في الحموضة والمسامية - مع الخبز الأبيض من الدرجة الأولى.

تم تقييم الأثر الاقتصادي لإدخال التكنولوجيا من خلال تقليل تكلفة الخبز وتم تحديده مع مراعاة تكاليف عملية التشتت والوفورات في المواد الخام. للمقارنة ، تم أخذ الخبز من دقيق القمح من الدرجة الأولى. يتم عرض بيانات الكفاءة الاقتصادية لإنتاج خبز القمح بناءً على تعليق الحبوب الذي تم الحصول عليه عن طريق تشتت التجويف في الجدول 3.

الجدول 1

تقييم جودة حبوب القمح ،٪

البارامتر العينة التجريبية أصناف ضعيفة من القمح أصناف قوية من القمح

الرطوبة 14.23 - -

بروتين ،٪ 11.49 9-12 14

الغلوتين 20.59 حتى 20 28

الزجاجي 59 حتى 40 40-60

الجدول 2

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لخبز الحبوب

نتيجة اختبار المؤشر GOST 26983-86 "خبز دارنيتسا" GOST 26984-86 "خبز Stolichny" GOST 26987-86 "خبز أبيض من دقيق قمح من الدرجة الأولى"

الرطوبة ،٪ لا تزيد عن 48.0 ± 0.71 48.5 47 45

حموضة ، درجة. لا يزيد عن 2.0 ± 0.36 8 8 3

المسامية ،٪ لا تقل عن 68.0 ± 1.0 59 65 68

الادراج الخارجية لم يتم الكشف عنها - - -

علامات المرض والعفن لم يتم الكشف عنها - - -

أزمة من الشوائب المعدنية غير محسوسة - - -

الجدول 3

التأثير الاقتصادي لإنتاج الخبز لكل طن

عناصر تكلفة الإنتاج المنتج

خبز من دقيق الدرجة الأولى (الإصدار الأساسي) خبز الحبوب (نسخة تصميمية)

1. الإنتاج العام ونفقات الأعمال العامة ، فرك. 7570 7809

2. المواد الخام ، فرك. 6713 4335

3. التكاليف الإجمالية لإنتاج 1 طن خبز فرك. 14283 12114

4. الأثر الاقتصادي ، فرك. - 2139

تحدث الوفورات بسبب انخفاض تكلفة المواد الخام بسبب استبدال جزء من الدقيق بمعلق الحبوب. من الجدول 3 ، يترتب على ذلك أن التأثير الاقتصادي لكل طن من المنتجات النهائية (الخبز) سيكون 2139 روبل.

تتيح البيانات التي تم الحصول عليها التوصية باستخدام التجويف الهيدروديناميكي في مرحلة الطحن في إنتاج خبز القمح بناءً على تعليق الحبوب ، مما يجعل من الممكن رفض المرور المتكرر للحبوب عبر المطاحن ، متبوعًا بالنخل إلى كسور ، القضاء على الخسائر الناتجة عن تكوين غبار المطاحن والحصول على تأثير اقتصادي قدره 2139 روبل / طن.

قائمة ببليوغرافية

1. GOST 5667-65. منتجات الخبز والمخابز. قواعد القبول وطرق أخذ العينات وطرق تحديد المؤشرات الحسية وكتلة المنتجات.

2. رومانوف أ. فحص منتجات الخبز والمخابز. الجودة والسلامة: دليل الدراسة. البدل / أ. رومانوف ، إن. دافيدنكو ، ل. شاتنيوك ، إ. ماتفيفا ، في. بو-زنياكوفسكي تحت. المجموع إد. في. بوزنياكوفسكي. نوفوسيبيرسك: Sib. جامعة. دار النشر 2005. 278 ص.

3. GOST 26983-86. خبز دارنيتسكي. مقدمة 12/01/86 إلى 01/01/92. م: نشر دار المواصفات ، 1986. 6 ص.

4. GOST 26987-86. خبز أبيض من دقيق القمح من أعلى درجات أول وثاني درجات. تحديد.

480 فرك. | 150 غريفنا | 7.5 دولارات أمريكية ، MOUSEOFF ، FGCOLOR ، "#FFFFCC" ، BGCOLOR ، "# 393939") ؛ " onMouseOut = "return nd ()؛"> الرسالة - 480 روبل ، الشحن 10 دقائق 24 ساعة في اليوم وسبعة أيام في الأسبوع وأيام العطل

Gorbyleva Ekaterina Viktorovna دراسة الخصائص النوعية لمعلقات الحبوب واستخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية: أطروحة ... مرشح العلوم التقنية: 05.18.15 / Gorbyleva Ekaterina Viktorovna؛ [مكان الحماية: كيمير. تكنول. في صناعة المواد الغذائية]. - كيميروفو ، 2008. - 175 ص: مريض. RSL OD ، 61 09-5 / 1247

مقدمة

الفصل 1 مراجعة الأدب 9

1.1 تحليل أنواع ووسائل الطحن الموجودة 9

1.2 نظرية التجويف 17

1.2.1 تعريف ظاهرة التجويف 17

1.2.2 أنواع التجويف 19

1.2.3 حدوث التجويف 21

1.2.4 التطبيق العملي للتجويف 23

1.3 خصائص حبوب القمح المستخدمة في العمل 26

1.4 طرق تحسين القيمة الغذائية للحبوب الغذائية 30

1.4.1 الحليب كوسيلة لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات معالجة الحبوب 30

1.4.2 نقع الحبوب كوسيلة لزيادة القيمة البيولوجية والغذائية للأغذية 34

1.5 اختتام مراجعة الأدبيات 36

الفصل الثاني: أهداف البحث وطرقه 39

2.1. كائنات الدراسة 39

2.2 طرق البحث 40

2.3 المعالجة الإحصائية للبيانات التجريبية 45

الفصل 3 نتائج البحث والمناقشة 47

3.1 تحديد كيفية تحضير الحبوب لطحن التجويف 47

3.2 الحصول على معلقات الحبوب. 49- تحديد درجة الحرارة الأولية ، فترات أخذ العينات

3.3 التقييم الحسي للمعلقات الناتجة 54

3.4 تغير درجة حرارة معلقات الحبوب أثناء التجويف 54

3.5 دراسة تأثير معالجة التجويف على الحموضة 58

3.6 فحص مركب الكربوهيدرات 59

3.7 تحديد محتوى البروتين 64

3.8 تحديد محتوى الدهون 67

3.9 دراسة تأثير علاج التجويف على محتوى فيتامين E69

3.10 دراسة تأثير معالجة التجويف على محتوى المغذيات الكبيرة 70

3.11 دراسة تأثير معالجة التجويف على النباتات الدقيقة لمعلقات الحبوب 72

3.12 دراسة ثباتية منتج الحبوب أثناء التخزين 75

3.13 التحديد الأولي للأنماط المثلى لطحن الحبوب التجويف 82

3.14 تقييم أداء سلامة معلقات الحبوب 83

الفصل 4 أمثلة على الاستخدام العملي الممكن لمعلقات الحبوب 87

4.1 استخدام معلق حبوب الماء في الخبز 88

4.1.1 تطوير وصفة خبز الحبوب 88

4.1.2 نتائج الخبز المخبري. التقييم الحسي والفيزيائي والكيميائي للمنتجات النهائية 91

4.1.3 التحقق من إنتاج تكنولوجيا إنتاج الخبز باستخدام تعليق الحبوب المائية 95

4.1.4. الكفاءة الاقتصادية 98

4.1.4.1 وصف المشروع 98

4.1.4.2 خطة الاستثمار 98

4.1.4.3 خطة الإنتاج 101

4.1.4.4 الخطة المالية 109

4.2 استخدام معلق حليب الحبوب لعمل الفطائر والفطائر 112

4.2.1 تطوير وصفات لفطائر الحبوب والفطائر 112

4.2.2 نتائج الخبز المخبري. 113- التقييم الحسي والفيزيائي والكيميائي

4.2.3 الاستحسان الصناعي 119

4.2.4 الكفاءة الاقتصادية 122

النتائج 125

قائمة الأدب المستعمل 127

التطبيقات 146

مقدمة في العمل

إلحاح المشكلة.

تعد مشكلة التغذية البشرية الصحية من أهم مهام عصرنا. تلبي منتجات معالجة الحبوب متطلبات التغذية الجيدة قدر الإمكان. في هذا الصدد ، هناك حاجة لإنشاء مجموعة واسعة من منتجات الحبوب الجديدة التي تسمح بالاستخدام الرشيد لجميع المكونات الطبيعية القيمة مع تقليل تكاليف الإنتاج بشكل كبير.

هذا هو السبب في ممارسة إنتاج معالجة الحبوب ، يتم إيلاء اهتمام كبير لإدخال الأساليب التقدمية والمعدات عالية الأداء من أجل زيادة كفاءة استخدام الحبوب أثناء معالجتها.

إحدى التقنيات الواعدة التي توفر تكثيفًا كبيرًا لعمليات الإنتاج وتفتح فرصًا واسعة لتوسيع نطاق الحبوب والمخابز وأنواع أخرى من المنتجات هي معالجة التجويف للمواد الخام ، مما يجعل من الممكن الحصول على معلقات الحبوب - المنتجات ذات مجموعة معينة من الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية.

تعتمد التقنية المقترحة على ظاهرة فيزيائية - التجويف ، الذي يتم إنشاؤه إما عن طريق الموجات فوق الصوتية (الصوتية) أو النبضات المائية (الدوران). يتم بالفعل استخدام وحدات التجويف الصوتي في مختلف فروع صناعة المواد الغذائية. حتى الآن ، تم تحقيق أعظم النتائج العملية في هذا الاتجاه بواسطة دكتور في العلوم التقنية. إس دي شيستاكوف.

ومع ذلك ، في الآونة الأخيرة ، من أجل تشتت المواد الخام ، يتم استخدام عامل تفكك أقوى - المولدات الدوارة المائية ، والتي أظهرت كفاءة عالية في الاختبارات المعملية.

في الحالة العامة ، يكون تشتت الجزيئات الصلبة في المولدات الدوارة للنبض المائي مصحوبًا بعمل الضغط المائي ،

تآكل التجويف والتآكل في الفجوة الحلقية بين الدوار والجزء الثابت. ومع ذلك ، لم يتم دراسة آلية التأثير المعقد لتجويف النبض المائي على المواد الخام الغذائية بشكل كافٍ.

بناءً على ما سبق ، من المناسب دراسة تأثير معالجة تجويف النبض المائي على الخواص الحسية والفيزيائية والكيميائية لمنتجات الحبوب.

هدفو أهداف البحث.

الهدف من هذا البحث هو دراسة الخصائص النوعية لمعلقات الحبوب واستخدامها في إنتاج الغذاء.

لتحقيق هذا الهدف كان من الضروري حل المهام التالية:

تحديد درجة الحرارة الأولية ، ونسبة المكونات الصلبة والسائلة قبل طحن التجويف وأقصى مدة ممكنة لمعالجة تجويف النبض المائي لحبوب القمح ؛

للتحقيق في تأثير مدة طحن تجويف النبض المائي على المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية لجودة معلقات الحبوب ؛

لدراسة المؤشرات الميكروبيولوجية لمعلقات الحبوب ؛

تحديد سعة تخزين معلقات الحبوب ؛

تقييم مؤشرات الأمان لمعلقات الحبوب ؛

تطوير وصفات وتقنيات للمنتجات الغذائية باستخدام معلقات الحبوب. إعطاء تقييم سلعي للمنتجات النهائية ؛

على أساس جميع الدراسات المذكورة أعلاه ، لتحديد المعايير المثلى لمعالجة تجويف النبض المائي لحبوب القمح ؛

إجراء اختبار تجريبي لمنتج حبوب جديد وتقييم الكفاءة الاقتصادية للتقنيات المقترحة.

حداثة علمية.

ثبت علميًا وأكد تجريبيًا جدوى طحن تجويف النبض المائي لحبوب القمح من أجل الحصول على معلقات الحبوب ، كمنتج شبه نهائي ، في إنتاج المنتجات الغذائية.

تأثير مدة النبض المائي

تأثير التجويف على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لمنتجات معالجة حبوب القمح.

لأول مرة ، تم الكشف عن تأثير معالجة تجويف النبض المائي على النباتات الدقيقة للمواد الخام للحبوب المعالجة.

تم إجراء تقييم لمؤشرات السلامة لمعلقات الحبوب التي تم الحصول عليها عن طريق طريقة طحن التجويف المائي للحبوب.

تم تحديد المعلمات المثلى للحصول على منتج حبوب نصف نهائي للخبز من خلال طريقة الطحن التجويفي لحبوب القمح.

لأول مرة ، تم عرض إمكانية استخدام معلق لحبوب القمح النابتة التي تم الحصول عليها عن طريق تجويف النبض المائي في إنتاج خبز الحبوب.

لأول مرة ، تم تطوير تقنية لتحضير فطائر الحبوب والفطائر على أساس معلق حبوب الحليب الذي تم الحصول عليه عن طريق معالجة التجويف المائي للحبوب مع الحليب.

الأهمية العملية للعمل.

بناءً على الدراسات التي تم إجراؤها ، تم تطوير توصيات عملية للحصول على معلقات الحبوب بطريقة الطحن التجويفي وتخزينها.

يتم عرض أمثلة على الاستخدام العملي المحتمل لمعلقات الحبوب التي تم الحصول عليها عن طريق طحن التجويف المائي لإنتاج منتجات المخابز المختلفة: تعليق حبوب القمح المنبثقة لإنتاج خبز الحبوب ، ومعلق حبوب الحليب لتحضير فطائر الحبوب والفطائر .

نجحت الطريقة المطورة لإنتاج الخبز في اجتياز اختبار الإنتاج في مخبز PE "Toropchina N.M" ؛ طريقة صنع فطائر الحبوب - في غرفة الطعام في AltSTU "Diet +".

سيكون التأثير الاقتصادي المتوقع من إدخال خبز الحبوب 155450 روبل. في العام. التأثير الاقتصادي المتوقع من إدخال فطائر الحبوب هو 8505 روبل. في العام.

تم تطوير مسودة التوثيق المعياري لخبز الحبوب.

استحسان العمل.تم الإعلان عن نتائج العمل في المؤتمر العلمي والتقني الثاني والستين للطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب "آفاق التعليم" عام 2004 ، في المؤتمر العلمي والتقني 64 للطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب "آفاق التعليم". في عام 2006. هناك 10 منشورات ، بما في ذلك 3 تقارير في المؤتمرات و 7 مقالات.

هيكل ونطاق العمل.يتكون عمل الأطروحة من مقدمة ، ومراجعة للأدبيات ، ووصف للأشياء وطرق البحث ، ونتائج المناقشة وتحليلها ، ووصف لأمثلة للاستخدام العملي المحتمل لتعليق الحبوب في الخبز ، والاستنتاجات ، قائمة ببليوغرافية من 222 مادة منها 5 أجنبية و 6 ملاحق. العمل معروض على 145 صفحة من الاختبار الكتابي ، ويحتوي على 23 شكلاً و 40 جدولاً.

الحليب كوسيلة لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات معالجة الحبوب

في الممارسة العالمية ، أصبح العمل على إنشاء منتجات المخابز ، التي تتميز بمحتوى عالٍ من المواد النشطة بيولوجيًا ، أكثر انتشارًا. في نظرية وممارسة الخبز ، تم تحديد اتجاهين لزيادة القيمة البيولوجية للمنتجات الغذائية من الحبوب.

أحد هذه المجالات هو إثراء المنتجات بالمواد الخام التي تحتوي على كمية كبيرة من البروتينات والعناصر المعدنية والفيتامينات. يتم تحقيق ذلك من خلال صنع الخبز المخصب بمنتجات الألبان ومركزات الصويا ودقيق السمك والفيتامينات وما إلى ذلك.

الاتجاه الثاني هو استخدام جميع الإمكانات الكامنة في الطبيعة في الحبوب ، حيث يتم فقدان جزء كبير من المواد المفيدة للحبوب أثناء طحن الأصناف.

الحليب ومنتجات معالجته عبارة عن بروتينات قيمة ومواد خام تحتوي على السكر. في عملية صنع الكريمة من الحليب ، يتكون الحليب منزوع الدسم نتيجة الانفصال. المنتج الثانوي لإنتاج الزبدة من القشدة هو اللبن الرائب. في إنتاج الجبن والجبن والكازين ، يتم تشكيل مصل اللبن. يمكن استخدام جميع المنتجات المدرجة في الخبز في شكلها الطبيعي وبعد معالجتها الخاصة.

الكالسيوم هو أحد أكثر المكونات التي تعاني من نقص في النظام الغذائي. الخبز مصدر محدود للكالسيوم. في هذا الصدد ، تستخدم منتجات الألبان لزيادة محتواها من الكالسيوم.

الحليب هو نظام معقد متعدد التشتت. تكون مراحل الحليب المشتتة ، والتي تشكل 11 ... 15٪ ، في الحالة الجزيئية الأيونية (الأملاح المعدنية ، اللاكتوز) ، الغروانية (البروتينات ، فوسفات الكالسيوم) والحالة الخشنة (الدهون). وسيط التشتت هو الماء (85 ... 89٪)). يتم عرض المحتوى التقريبي لبعض المكونات في حليب البقر في الجدول 1.1.

التركيب الكيميائي للحليب غير ثابت. يعتمد ذلك على فترة رضاعة الحيوانات ، وسلالة الماشية ، وظروف التغذية وعوامل أخرى. كمية وتركيب الدهون يخضع لأكبر التغييرات. خلال فترة الولادة الجماعية في الأبقار (مارس - أبريل) ، يحتوي الحليب على نسبة منخفضة من الدهون والبروتين ، وفي أكتوبر - نوفمبر - الحد الأقصى.

تشكل الدهون على شكل كرات بقطر من 1 إلى 20 ميكرون (الكمية الرئيسية - بقطر 2 ... 3 ميكرون) مستحلبًا في الحليب غير المبرد ، وتشتت مع الدهون المقواة جزئيًا في الحليب المبرد. يتم تمثيل دهون الحليب بشكل أساسي عن طريق الدهون الثلاثية المختلطة ، والتي يوجد منها أكثر من 3000. تتكون الدهون الثلاثية من بقايا أكثر من 150 من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. دهن الحليب مصحوب بمواد شبيهة بالدهون: الفسفوليبيدات والستيرولات. الفسفوليبيدات هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي وحمض الفوسفوريك. على عكس الدهون الثلاثية ، فهي لا تحتوي على أحماض دهنية مشبعة منخفضة الوزن الجزيئي ، ولكن تسود الأحماض المتعددة غير المشبعة. الأكثر شيوعًا في الحليب هما الليسيثين والسيفالين.

بروتينات الحليب (3.05 ... 3.85٪) غير متجانسة في التركيب والمحتوى والخصائص الفيزيائية والكيميائية والقيمة البيولوجية. توجد مجموعتان من البروتينات في الحليب بخصائص مختلفة: الكازين وبروتينات مصل اللبن. المجموعة الأولى ، عندما يتم تحمض الحليب إلى درجة الحموضة 4.6 عند 20 درجة مئوية ، يترسب ، والمجموعة الأخرى - تحت نفس الظروف تبقى في مصل اللبن.

الكازين ، الذي يمثل 78 إلى 85٪ من محتوى البروتين الكلي في الحليب ، يكون في شكل جزيئات غروانية ، أو المذيلات. توجد بروتينات مصل اللبن في الحليب في حالة مذابة ، وتتراوح كميتها من 15 إلى 22٪ (حوالي 12٪ ألبومين و 6٪ جلوبيولين). تختلف كسور الكازين وبروتينات مصل اللبن في الوزن الجزيئي ومحتوى الأحماض الأمينية ونقطة تساوي الكهرباء (IEP) وميزات التركيب والتركيب.

التركيب الأولي لبروتينات الحليب كالتالي (٪): الكربون - 52 ... 53؛ الهيدروجين - 7 ، الأكسجين - 23 ، النيتروجين - 15.4 ... 15.8 ، الكبريت - 0.7 ... 1.7 ؛ يحتوي الكازين أيضًا على 0.8٪ من الفوسفور.

يتم تمثيل كربوهيدرات الحليب بسكر الحليب (اللاكتوز) ، وهو ثنائي السكاريد يتكون من جزيئات الجلوكوز والجالاكتوز ، وكذلك السكريات البسيطة (الجلوكوز والجالاكتوز) وإسترات الفوسفات من الجلوكوز والجالاكتوز والفركتوز.

يوجد سكر الحليب في الحليب في صورة مذابة بصيغة a- و jB ، ويتسم الشكل "-الذي يتمتع بقابلية أقل للذوبان من /؟ - الشكل. يمكن أن يتغير كلا النموذجين من أحدهما إلى الآخر. يعتبر سكر الحليب أقل حلاوة بنحو خمس مرات من السكروز ، لكنه ليس أدنى من الأخير من حيث القيمة الغذائية ويمتصه الجسم بالكامل تقريبًا.

تتمثل المعادن في الحليب بأملاح الأحماض العضوية وغير العضوية. تسود أملاح الكالسيوم (المحتوى 100 ... 140 مجم٪) والفوسفور (95 ... 105 مجم٪). بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب على العناصر النزرة: المنغنيز والنحاس والكوبالت واليود والزنك والقصدير والموليبدينوم والفاناديوم والفضة ، إلخ. يعتمد محتوى الفيتامينات في الحليب على سلالة الحيوانات وفترة الإرضاع وعوامل أخرى.

المعالجة الإحصائية للبيانات التجريبية

للحصول على نموذج رياضي للعملية قيد الدراسة ، والذي يأخذ في الاعتبار التغيير في عدة عوامل تؤثر على العملية ، تم استخدام طرق التخطيط الرياضي للتجربة.

لتنفيذ أحد التوجيهات ، كان من الضروري أولاً إنبات حبة قمح. لذلك ، في البداية في سياق هذه الدراسات ، تم تحديد الطريقة المثلى لتحضير حبوب القمح. في الوقت نفسه ، تم فرض المتطلبات التالية على هذه العملية: يجب ألا يكون لطريقة تحضير الحبوب تأثير سلبي على قيمتها الغذائية والبيولوجية ؛ يجب أن تكون الطريقة بسيطة ولا تستغرق وقتًا طويلاً بشكل خاص ، ويجب ألا يتطلب تنفيذها معدات باهظة الثمن ومعقدة وموظفين إضافيين ، بحيث يمكن لأي مؤسسة ، إذا لزم الأمر ، تنفيذ الإنبات بأقل قدر من إعادة المعدات وبأقل التكاليف المالية.

كما يتضح من تحليل بيانات الأدبيات ، من أجل التشتت تقليديًا من أجل الحصول على كتلة الحبوب ، تتعرض الحبوب للنقع لمدة 6-48 ساعة ، والتي تكون مصحوبة بالإنبات الأولي للحبوب. يتمثل الاتجاه الرئيسي للعمليات الكيميائية الحيوية في الحبوب الإنباتية في التحلل المائي المكثف للمركبات الجزيئية الكبيرة المودعة في السويداء ونقلها إلى حالة قابلة للذوبان ، ومتاحة للتغذية في الجراثيم النامية.

ومع ذلك ، فإن تكوين العناصر الغذائية التي تزيد من القيمة الغذائية للحبوب النابتة لا يحدث على الفور. المرحلة الأولى من الإنبات (الإنبات الخفي ، أو التخمير) مصحوبة بانخفاض في المواد ذات الوزن الجزيئي المنخفض التي يستهلكها الجنين النامي. لذلك ، عند النقع لمدة 12 ساعة ، يتم تقليل محتوى السكريات في الحبوب بحوالي 1.5 مرة ، ومحتوى الدكسترين بحوالي 1.7 مرة. يتم تقليل محتوى فيتامين ج في المراحل الأولى من الإنبات بمقدار 1.5 مرة تقريبًا. لكن التجارب أظهرت أنه بعد 12 ساعة من نقع الحبوب ، بدأ محتوى السكريات والدكسترين في العينات المدروسة في النمو.

وبالتالي ، فإن المرحلة التالية من إنبات الحبوب يصاحبها تراكم مواد ذات وزن جزيئي منخفض ، بما في ذلك الفيتامينات ، بسبب نمو النشاط الأنزيمي ، مما يؤدي إلى التحلل المائي للمركبات ذات الوزن الجزيئي العالي. ومع ذلك ، فإن النقع لفترة طويلة (أكثر من يوم) يؤدي إلى تطور مكثف للنباتات البكتيرية والعفن وظهور رائحة حامضة حادة. لذلك ، بعد تحليل جميع المعلومات ، تم اعتماد معلمات تحضير الحبوب التالية: وقت النقع - 24 ساعة ؛ درجة حرارة الماء الرئيسية - 25 درجة مئوية.

يضمن هذا النقع الإنبات الأولي للحبوب بتكوين العناصر الغذائية ولا يزيد بشكل كبير من البكتيريا الدقيقة للحبوب. 3.2 الحصول على معلقات الحبوب. تحديد درجة الحرارة الأولية ، فترات أخذ العينات

كانت المهمة الأساسية للدراسات التجريبية هي تحديد المدة المحتملة لمعالجة التجويف للحبوب وتحديد فترات أخذ العينات لمزيد من الدراسات المختبرية. لحل هذه المشكلة ، أجريت تجارب تجريبية للحصول على معلقات الحبوب.

تم إجراء معالجة التجويف للحبوب على أساس شركة "Technocomplex" ذات المسؤولية المحدودة ، الواقعة في العنوان Barnaul ، شارع Karaganda ، المنزل 6.

في اللحظة التي يتم فيها سد ثقب الدوار بواسطة الجدران الجانبية للجزء الثابت ، يكون هناك زيادة حادة في الضغط على طول الثقوب الأسطوانية للعضو الدوار (مطرقة الماء المباشرة) ، مما يعزز "انهيار" فقاعات التجويف في المنطقة أ.

في المنطقة B ، يساعد الضغط الزائد المستمر على "الانهيار" المكثف لفقاعات التجويف. كما سبق ذكره في القسم 1.1 ، فإن إغلاق فقاعات التجويف يساهم في تدمير الحبوب.

تم تنفيذ عملية الطحن في وضع إعادة التدوير. كانت نسبة الأجزاء الصلبة والسائلة 1: 2. من المستحيل زيادة الجزء الصلب في الخليط بسبب الميزات التقنية لمصنع التجويف. الزيادة في المرحلة السائلة غير مناسبة من وجهة نظر القيمة الغذائية للمنتج الناتج.

بالنسبة للتجارب ، تم استخدام ماء الصنبور البارد العادي ، وكانت درجة حرارته 20 درجة مئوية. يعد تغيير درجة الحرارة الأولية أمرًا غير عملي ، لأنه يتطلب استثمارات إضافية في المواد والوقت المستغرق في التدفئة أو التبريد ، مما سيؤدي إلى إطالة العملية التكنولوجية بشكل كبير وزيادة تكلفة المنتج النهائي. أظهرت الدراسات التجريبية أن المدة المحتملة لمعالجة التجويف لحبوب القمح هي 5 دقائق للحبوب المائية ومعلقات حبوب الحليب و 5.5 دقيقة لتعليق حبوب القمح النابتة. في نفس الوقت ، وصلت درجة الحرارة النهائية لمعلقات الحبوب إلى 60-65 درجة مئوية.

مزيد من المعالجة للحبوب أمر مستحيل ، لأنه أثناء طحن التجويف ، تزداد لزوجة المنتج بشكل كبير ، مما يكتسب في نهاية العملية اتساق العجين ، ونتيجة لذلك لا يتمكن أنبوب الشفط الخاص بالتركيب من السحب الخليط المعالج وتتوقف العملية.

دراسة تأثير معالجة التجويف على الحموضة

التغيير في حموضة معلقات الحبوب أثناء التجويف من خلال تحليل النتائج ، يمكننا أن نستنتج أنه نتيجة للتجويف ، تزداد حموضة المنتجات خلال الدقيقة الأولى من معالجة التجويف بشكل حاد مقارنة بالقيمة الأولية بمقدار 2 - 2.5 مرة. ولكن أثناء العملية ، تنخفض إلى 1.6 درجة لتعليق الحبوب المائية ، إلى 2.1 درجة لتعليق من حبوب القمح النابتة وإلى 2.4 درجة لتعليق حبوب الحليب.

يمكن تفسير ذلك من خلال حقيقة أن حدوث التجويف مصحوب بتوليد الجذور الحرة OH- ، NCb- ، N- ، وكذلك المنتجات النهائية لإعادة تركيبها H2C 2 ، HNCb ، HN03 ، التي تزيد حمضية الوسط. ولكن منذ ذلك الحين ، نتيجة للنبض وانهيار فقاعة تجويف واحدة ، يتم تشكيل ما يقرب من 310 زوجًا من الجذور ، بشكل رئيسي OH- ، ويتبخر الهيدروجين المتكون أثناء العملية جزئيًا ، مع استمرار العملية ، يزداد عدد مجموعات الهيدروكسيل ، مما يؤدي إلى قلونة الوسط وانخفاض الحموضة.

الكربوهيدرات هي مصادر الطاقة الرئيسية التي تتركز في خلايا السويداء من القذرة. وفقًا لكمية الكربوهيدرات سهلة الهضم ، فإن المنتجات المصنوعة من الحبوب تحتل المرتبة الأولى بين الأطعمة البشرية الأخرى. تعتبر قيمة الكربوهيدرات في العملية التكنولوجية لمعالجة الحبوب ، وخاصة عند استخدام الحبوب في عملية تحضير العجين ، عالية جدًا.

في هذا العمل ، درسنا تأثير معالجة تجويف النبضات المائية على التغير في مركب الكربوهيدرات لحبوب القمح. لتقييم التغييرات الجارية ، تم تحديد محتوى النشا ، الدكسترين ، السكروز والسكريات المختزلة.

يلعب النشا أهم دور في عملية عجن العجين وخبز الخبز. تشير نتائج البحث الواردة في الشكل 3.5 إلى أن معالجة تجويف النبض المائي للحبوب تساهم في تدمير النشا الموجود فيه.

لوحظ الحد الأقصى من الانخفاض في كمية النشا في تعليق حبوب القمح المنبتة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه نتيجة للإنبات ، فإن عمل إنزيمات الحبوب يزداد بشكل حاد ، وتبدأ عملية انحلال المواد المعقدة المودعة في السويداء بتكوين مواد أبسط. وفقًا لذلك ، يتم تحويل النشا إلى ديكسترين ومالتوز. لذلك ، حتى قبل توفير الحبوب النابتة لمعالجة التجويف ، كان محتوى النشا فيها أقل بنسبة 6-8٪ مقارنة بحبوب القمح الأصلية ، وكان الجزء الكتلي للديكسترين أعلى.

محتوى السكروز في الحبوب ضئيل ، والجلوكوز والفركتوز في الحبوب ، عادة ما ينضج ويخزن في ظروف منخفضة الرطوبة ، لا يكاد يذكر. يزداد بشكل ملحوظ فقط أثناء الإنبات. لذلك ، كانت الزيادة الكبيرة في السكريات في المعلقات أثناء عملية التجويف مهمة بشكل خاص. يتم عرض نتائج هذه التغييرات في الشكلين 3.7 و 3.8. 1.2 و 3 4 5

تغيرات في محتوى السكروز خاصة أثناء عملية التجويف ، زاد محتوى السكريات المختزلة: 5-7 مرات مقارنة بالقيم الأولية ، بينما زادت كمية السكروز 1.2-1.5 مرة فقط. أولاً ، يرجع هذا إلى حقيقة أن السكريات المختزلة هي المنتج النهائي للتحلل المائي للنشا. ثانيًا ، بالتوازي مع تحلل النشا ، عند تسخينه في وجود كمية صغيرة من الأحماض الغذائية ، يحدث التحلل المائي للسكروز نفسه مع تكوين السكريات المختزلة (الجلوكوز ، الفركتوز).

الجزء الرئيسي من سكريات الحبوب هو رافينوز ثلاثي السكاريد ، وجلوكوديفركتوز ، وجلوكوفركتان ، والتي تتحلل بسهولة السكريات قليلة السكاريد من أوزان جزيئية مختلفة. على ما يبدو ، هم الذين ، أثناء التحلل المائي أثناء التجويف ، قاموا بتأمين زيادة في كمية السكروز.

يبدو أن زيادة محتوى السكريات في معلق الحليب والحبوب مقارنة بمنتجات الحبوب المائية قد تأثر بالسكريات الموجودة في الحليب نفسه.

وبالتالي ، فإن معالجة التجويف لحبوب القمح تسبب تغيرات إيجابية كبيرة في بنية مركب الكربوهيدرات. ترجع أهمية هذه الحقيقة إلى حقيقة أنه مع تشتت الحبوب التقليدي ، لا توفر درجة طحن الحبوب الكثافة المناسبة للسكر وتكوين الغاز أثناء تخمير العجين. لتحسين جودة عجين الحبوب ، يُقترح إضافة السكر ومركزات الفوسفاتيد والمواد الخافضة للتوتر السطحي (الليسيثين والسكر الدهني). يمكن افتراض أن استخدام هذه التقنية في الخبز سيسمح بتخمير مكثف للعجين دون إضافة إضافات إضافية ، ولكن فقط على حساب سكريات الحبوب الخاصة. 3.7 تحديد محتوى البروتين

كما تعلم ، يتم تغطية حوالي 25-30٪ من إجمالي احتياج جسم الإنسان للبروتينات من خلال منتجات معالجة الحبوب. في الوقت نفسه ، فإن أجزاء البروتين هي التي تحدد الخصائص التكنولوجية لمنتجات معالجة الحبوب ، والقدرة على إنتاج خبز ومعكرونة عالية الجودة. من الواضح تمامًا ، إذن ، أن دراسة بروتينات الحبوب في عملية التجويف هي واحدة من أهم المهام.

تشير الدراسات حول تأثير معالجة التجويف الصوتي على محتوى البروتين الكلي ، التي أجراها S.D. Shestakov ، إلى زيادتها. وفقًا لنظريته ، عندما يتفاعل الماء المنشط بالتجويف مع كتلة مطحونة تحتوي على بروتين حيواني أو نباتي ، يحدث تفاعل مكثف لترطيبه - مزيج جزيئات الماء مع البوليمر الحيوي ، وإنهاء وجوده المستقل وتحوله إلى جزء من هذا البروتين. وفقًا للأكاديمي Vernadsky V.I. يصبح الماء المرتبط بهذه الطريقة جزءًا لا يتجزأ من البروتينات ، أي أنه يزيد بشكل طبيعي من كتلتها ، لأنه يتحد معها بسبب عمل آليات مماثلة لتلك التي تحدث في الطبيعة الحية في عملية تركيبها.

نظرًا لعدم إجراء دراسات سابقة حول تأثير تجويف النبض المائي على محتوى البروتين في معلقات الحبوب ، كان من الضروري تحديد درجة هذا التأثير. للقيام بذلك ، وفقًا للطريقة القياسية ، تم تحديد محتوى البروتين في العينات المختارة من منتج الحبوب. يتم عرض نتائج القرارات في الشكل 3.9.

التحقق من إنتاج تكنولوجيا إنتاج الخبز باستخدام نظام تعليق الحبوب المائي

أظهرت نتائج الدراسات المعقدة حول استخدام معلق الحبوب المائي من حبوب القمح المنبتة كمكون وصفة للخبز أن استخدامه يجعل من الممكن الحصول على منتجات المخابز ذات القيمة الغذائية العالية ، ذات المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية الجيدة.

تم إجراء اختبارات إنتاج التكنولوجيا المقترحة في مخبز PE "Toropchina N.M." (الملحق 4)

تم إجراء تقييم المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية للخبز الجاهز ، الواردة في الجدول 4.5 ، وفقًا للطرق القياسية الواردة في الفصل 2.

على أساس المخبز الحالي ، تقع شركة PE "Toropchina N.M." في عنوان إقليم Altai ، مقاطعة Pervomaisky ، مع. Logovskoe ، سانت. Titova ، المنزل 6 أ ، يتم تنظيم إنتاج خبز الحبوب على أساس معلق الحبوب المائية.

ينتج المخبز الخبز من دقيق القمح من الدرجة الأولى وشرائح الأرغفة وتفاهات المخبوزات. إنتاجية المخبوزات 900 كجم / يوم من منتجات المخبوزات. تتيح لك مساحة هذا المخبز وضع خط لإنتاج خبز الحبوب. المواد الخام - يتم توفير الدقيق من قبل Melnitsa LLC ، وتقع في قرية Sorochi Log ، الحبوب - SEC "Bugrov and Ananyin".

سيباع خبز الحبوب في متجر المخبوزات وفي عدد من المتاجر القريبة. لا يوجد منافسون مهمون لخبز الحبوب ، حيث لا توجد شركات تنتج مثل هذه المنتجات.

مخبز PE "Toropchina N.M." خلال عملها عن تكلفتها الأولية. القيمة المتبقية - 270 ألف روبل. يمثل إنتاج خبز الحبوب سدس إنتاج المخبز. وبالتالي ، فإن سدس تكلفة المبنى يقع على خط إنتاج خبز الحبوب. هذا 45 ألف روبل. لإنتاج خبز الحبوب على أساس التعليق المائي للحبوب ، من الضروري شراء المعدات التكنولوجية التالية: مصنع تجويف لطحن المواد العضوية (مشتت Petrakov) ، ومشتت Binatone MGR-900 ، وحمام مغلق. باقي المعدات موجودة في المؤسسة ويمكن استخدامها في إنتاج خبز الحبوب.

يتم احتساب الاستهلاك وفقًا للعمر الإنتاجي لبند الأصول الثابتة. تنتمي المباني والمنشآت إلى مجموعة الإهلاك 6 بعمر إنتاجي يتراوح من 10 إلى 15 عامًا ، نظرًا لأن المبنى ليس جديدًا. العمر الإنتاجي للمبنى 12 سنة. تنتمي المعدات إلى مجموعة الإهلاك الخامسة بعمر إنتاجي يتراوح من 7 إلى 10 سنوات.

لتحضير فطائر الحبوب والفطائر ، تم اقتراح استبدال الحليب والدقيق بمعلق حبوب الحليب. استند حساب وصفة منتجات الحبوب على كمية الحليب 1040 جم للفطائر و 481 جم للفطائر. نظرًا لأن معالجة التجويف لحبوب القمح مع الحليب تتم بنسبة 1: 2 ، فقد تم أخذ نصف الحبوب ، أي 520 جم للفطائر و 240 جم للفطائر. تم أخذ باقي المواد الخام بنفس المقدار الموجود في الوصفة الأصلية. ومع ذلك ، يجب أن تكون نسبة الرطوبة في عجينة الفطائر والفطائر 65-75٪. لذلك ، إذا لزم الأمر ، من الممكن إضافة كمية صغيرة من الدقيق للحصول على عجينة من الاتساق الأمثل. تم حساب كمية المادة المضافة بناءً على محتوى الرطوبة في المادة الخام. وهكذا ، فإن وصفة الفطائر والفطائر الحبوب هي كما يلي.

تم وضع المعلق والخميرة والسكر على العجينة ، وعجن العجينة ووضعها في منظم الحرارة لمدة 90 دقيقة عند درجة حرارة 32 درجة مئوية للتخمير. بعد وقت تخمير العجين ، أضيفت إليه جميع الخامات المتبقية حسب الوصفة وعجن العجينة.

بعد ذلك ، تم خبز الفطائر والفطائر. تم خبز الفطائر والفطائر على موقد معمل ، في مقلاة عند متوسط ​​درجة حرارة 270 درجة مئوية ، وكان متوسط ​​وقت خبز فطيرة واحدة 1.5 دقيقة ، وكان وقت خبز فطيرة واحدة 3 دقائق.

نتيجة للخبز وجدنا أنه من المستحيل صنع الفطائر من آخر تعليق. عند سكب العجين على هذه المعلقات في المقلاة ، فإنه يتحول إلى رغوة ، وينتشر ، ويلصق ، ولا يتم إزالته من المقلاة.

تُعرف ظاهرة التجويف في الديناميكا المائية بالظواهر التي تدمر هياكل الآلات الهيدروليكية والسفن وخطوط الأنابيب. يمكن أن يحدث التجويف في سائل عندما يكون التدفق مضطربًا ، وكذلك عندما يتم تشعيع السائل بمجال فوق صوتي متحمس بواسطة بواعث الموجات فوق الصوتية. تم استخدام طرق الحصول على مجال التجويف لحل المشكلات التكنولوجية في الصناعة. هذه هي مشاكل تشتت المواد ، وخلط السوائل غير القابلة للامتزاج ، والاستحلاب. ولكن نظرًا لارتفاع تكلفة المعدات وخصائص قوة البواعث ، لا تُستخدم هذه التقنيات على نطاق واسع في الصناعة الروسية.
يعتمد الحل المقترح لهذه المشاكل التكنولوجية على الآلات الهيدروليكية المستمرة لإنشاء مجال تجويف في تدفق السوائل. على عكس الطرق التقليدية للحصول على مجال التجويف باستخدام أجهزة الموجات فوق الصوتية والصفارات الهيدروديناميكية ، تسمح لك هذه الآلات الهيدروليكية بالحصول على مجال تجويف في أي سائل ، مع معلمات فيزيائية مختلفة وخصائص تردد محددة. هذا يوسع جغرافية تطبيق هذه الآلات لاستخدامها في العمليات التكنولوجية الصناعية. يمكن استخدام هذه الآلات ، التي يطلق عليها المطور تقليديًا "آلات التجفيف" ، في صناعات مثل صناعة الأغذية لإنتاج المنتجات الغذائية السائلة (على سبيل المثال: المايونيز والعصائر والزيوت النباتية ومنتجات الألبان ومضافات الأعلاف والأعلاف الحيوانية وما إلى ذلك) ؛ كصناعة كيميائية (إنتاج منتجات الطلاء والورنيش) ، الحصول على الأسمدة للزراعة ؛ في صناعة البناء (لإثراء الطين ، وتحسين جودة الخرسانة ، والحصول على مواد بناء جديدة من المركبات التقليدية).
كما تم إجراء بعض الدراسات حول تأثير التجويف لهذه الآلات عند استخدامها كمضخات حرارية. يعتمد إنتاج الطاقة الحرارية على إطلاق الطاقة عندما تنكسر الروابط الجزيئية للسائل أثناء مروره عبر مجال الملاحة. يمكن أن يؤدي البحث الشامل في هذه المسألة إلى جيل جديد من الوحدات الحرارية التي تتمتع بالاستقلالية ومجموعة واسعة من التطبيقات لتدفئة المباني والهياكل ذات الحجم الصغير ، بعيدًا عن أنابيب التدفئة وحتى الخطوط الكهربائية.
فيما يتعلق بمسألة الطاقة ، تم استخدام هذه الآلات لإنتاج أنواع جديدة من الوقود: زيت الوقود الاصطناعي ، والوقود المقطّع مع مواد رابطة صديقة للبيئة من الخث الطبيعي ، وكذلك في تقنيات استخدام الوقود التقليدي (الزيت ، والزيوت الشمسية ، وزيت الوقود ) لتوفير 25٪ من استهلاك هذه المحروقات .30٪ من المصاريف الحالية.

• استخدام آلة التجويف للحصول على العصائر والكاتشب من الخضار والفواكه والتوت والتي تحتوي على بذور صغيرة يصعب فصلها أثناء تصنيع المنتج. يجعل آلة التجويف من الممكن إنتاج العصائر من التوت مثل التوت ، والكشمش ، ونبق البحر ، ومعالجة التوت دون فصل البذور ، والتي يتم تشتيتها حتى حجم جزيئات يبلغ 5 ميكرون وهي مكون رغوي في المنتجات.
• يتيح استخدام آلة التجويف في تقنية الحصول على الزيوت النباتية زيادة إنتاجية الزيت وإنتاجية المعدات. تتيح هذه التقنية الحصول على الزيت من أي هياكل نباتية تحتوي على زيت ، وكذلك الحصول على إضافات الأعلاف الرغوية لحيوانات المزرعة.
• الخط التكنولوجي لتحضير المايونيز.
• خط تكنولوجي لإنتاج الزيوت والأعلاف المضافة من أغصان التنوب للأشجار الصنوبرية.
• تتيح مصانع التجويف الحصول على أنواع جديدة من الأعلاف من نفايات معالجة الخث والحبوب.
• من الخث بمساعدة آلات التجفيف من الخضروات ومحاصيل الحبوب ، يمكنك أيضًا الحصول على الأسمدة الكاملة للمنتجين الزراعيين ، وهي ما يسمى بـ "الهيمات".
  ثانيًا. طاقة
• الحصول على وقود سائل من نفايات إنتاج الفحم والجفت. يمكن أن يعمل الوقود كبديل لزيت الوقود. (وقود الفحم الخث).
• خط تكنولوجي لإنتاج قوالب نشارة الخشب ومواد البناء.
• إنتاج المواد الماصة للمنتجات النفطية.
• هناك دراسات أولية حول استخدام آلات التكهف لإنتاج وقود المحركات والزيوت من النفط الخام دون تكسير مباشرة على الآبار غير التجارية.
• استخدام أجهزة التجويف لتسخين المساحات الاحتكار التلقائي كمسخن مبرد بقدرة منخفضة تصل إلى 100 كيلو واط.
  ثالثا. بناء
• يتم اختبار تقنية الحصول على مواد الطلاء والورنيش عالية الجودة في ضوء التشتت الدقيق للحشوات والأصباغ.
• خط تكنولوجي لإنتاج زيوت التجفيف والدهانات ذات الأساس المائي.
• قد يكون استخدام التجاويف للحصول على مواد بناء جديدة واعدًا:
  - الخرسانة ومدافع الهاون ذات القوة المتزايدة ؛
  - تخصيب الطين لانتاج الآجر.
• يمكن استخدام آلات التجويف لتنظيف المعادن والأجزاء من الصدأ والحجم وما إلى ذلك.
• يمكن استخدام آلات التجويف كخلاطات للمكونات غير القابلة للامتزاج بشكل طبيعي والحصول على هياكل متجانسة في الصناعات الغذائية والكيميائية.
  رابعا. آخر
• تم تطوير وحدة لتوليد البخار باستخدام الكهرباء. يمكن استخدام المبخرة لإنتاج العلف ، مواد البناء ، التعقيم ، إلخ.
• معالجة مياه الصرف بإنتاج الوقود من المواد الرسوبية. تنقية المياه من المشتقات النفطية.

الطريقة تتعلق بإنتاج الأعلاف الحيوانية. تتكون الطريقة من ترطيب الحبوب وطحنها والتحلل المائي الأنزيمي للحبوب ، بينما تكون نسبة الحبوب إلى الماء 1: 1 ، ودرجة حرارة الماء 35-40 درجة مئوية ، و α-amylase 1.0-1.5 وحدة / جرام من النشا و xylanase تستخدم كأنزيمات 1-2 وحدة / غرام من السليلوز. تسمح هذه الطريقة بالحصول على منتج يحتوي على كربوهيدرات سهلة الهضم. علامة تبويب واحدة.

في الوقت الحاضر ، يستخدم دبس السكر الذي يتم الحصول عليه من مخلفات إنتاج السكر في تربية الحيوانات. يحتوي دبس السكر ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الحمضي ، على 80 ٪ من المواد الصلبة ويحتوي على نسبة عالية من الجلوكوز.

إن استخدام دبس البنجر كعلف للحيوانات معروف جيداً. نظرًا لارتفاع محتوى هذه المنتجات من السعرات الحرارية ، فإن استخدامها في الأعلاف يتزايد باستمرار. ومع ذلك ، فإن دبس السكر سائل لزج ومن ثم يصعب معالجته. عند تحويله إلى علف ، يجب تسخينه. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي دبس السكر على القليل جدًا من النيتروجين والفوسفور والكالسيوم ولا يلبي احتياجات البروتين لحيوانات المزرعة.

لذلك ، في العشرين عامًا الماضية ، تم استخدام دبس السكر الذي يتم الحصول عليه من الحبوب أو النشا عن طريق التحلل المائي الأنزيمي في تربية الحيوانات.

حاليًا ، يتم إجراء التحلل المائي الأنزيمي للمواد المحتوية على النشا من خلال المعالجة الأولية للمواد الخام عند ضغط عالٍ من 4-5 كجم / سم 2 لمدة 120 دقيقة.

مع مثل هذه المعالجة المسبقة للحبوب ، والتورم ، والجيلاتين ، وتدمير حبيبات النشا وإضعاف الرابطة بين جزيئات السليلوز ، يحدث انتقال بعض السليولاز والأميلاز إلى شكل قابل للذوبان ، مما يؤدي إلى زيادة السطح المتاح للإنزيمات والتحلل المائي من المواد يزيد بشكل ملحوظ.

تشمل عيوب هذه الطريقة ارتفاع درجات الحرارة ومدة العلاج ، مما يؤدي إلى تدمير مادة الزيلوز بتكوين فورفورال وهيدروكسي ميثيل فورفورال وتحلل جزء من السكريات. هناك أيضًا طريقة لتحضير العلف ، على سبيل المثال ، وفقًا لـ A.S. رقم 707560 ، والذي يتضمن ترطيب الحبوب بوجود الأميليز ، ثم تسطيح المنتج النهائي وتلطيفه وتجفيفه. بهذه الطريقة ، يتم تحويل ما يصل إلى 20٪ فقط من محتوى النشا الأصلي إلى دكسترين وما يصل إلى 8-10٪ إلى سكريات مختزلة (مثل المالتوز والجلوكوز).

تم اقتراح طريقة مماثلة لمعالجة الحبوب للأعلاف (A.S. No. 869745) ، والتي تتضمن معالجة الحبوب مثل A.S. 707560 ، ولكن يختلف في ذلك ، بعد التقسية ، تتم معالجة الحبوب المفلطحة بالإضافة إلى تحضير إنزيم الجلوكامورين بكمية 2.5-3.0٪ من وزن النشا لمدة 20-30 دقيقة. تزداد نسبة السكريات المختزلة في المنتج إلى 20.0-21.3٪.

نحن نقدم منتجًا جديدًا نوعيًا يحتوي على كربوهيدرات سهلة الهضم - دبس القمح (الجاودار) الذي تم الحصول عليه عن طريق التحلل الأنزيمي.

دبس العلف هو نتاج تحلل غير كامل للنشا والسليلوز (الهيميسليلوز والألياف). يحتوي على الجلوكوز والمالتوز والسكريات الثلاثية والرباعية والديكسترين من مختلف الأوزان الجزيئية والبروتينات والفيتامينات والمعادن ، أي كل شيء غني بالقمح والجاودار والشعير.

يمكن أن يكون دبس الأعلاف أيضًا مضافًا للنكهة ، لأنه. يحتوي على الجلوكوز ، وهو أمر ضروري عند تربية حيوانات المزرعة الصغيرة.

يعتمد الطعم ، والحلاوة ، واللزوجة ، والرطوبة ، والضغط الاسموزي ، وقابلية تخمر التحلل المائي على الكميات النسبية للمجموعات الأربع الأولى من الكربوهيدرات المذكورة أعلاه وتعتمد بشكل عام على درجة التحلل المائي للنشا والسليلوز.

من أجل التحلل المائي للسليلوز والنشا ، تم استخدام مستحضرات إنزيم معقدة: amylosubtilin G18X ، celloviridin G18X ، xylanase ، glucavamorin G3X.

نقدم أيضًا طريقة جديدة لمعالجة الحبوب (الجاودار والقمح) والحصول على دبس العلف باستخدام التجويف مع التأثير المتزامن لمركب الإنزيم.

تتم طريقة معالجة الحبوب في جهاز تجويف خاص ، وهو عبارة عن حاوية دوارة مع أسطوانة مثقبة ، حيث تتم عملية التجويف ، بناءً على التذبذبات الهيدروديناميكية عالية الكثافة في وسط سائل ، مصحوبة بنوعين من الظواهر:

هيدرودينامي

صوتي

مع تكوين عدد كبير من فقاعات الكهوف. في فقاعات التجويف ، يحدث تسخين قوي للغازات والأبخرة ، والذي يحدث نتيجة لضغط ثابت الحرارة أثناء انهيار التجويف للفقاعات. في فقاعات التجويف ، تتركز قوة التذبذبات الصوتية للسائل ويغير إشعاع التجويف الخواص الفيزيائية والكيميائية للمادة الموجودة في مكان قريب (في هذه الحالة ، يتم سحق المادة إلى المستوى الجزيئي).

مثال 1: يتم طحن الحبوب بشكل خشن مبدئيًا في كسارة تغذية بحجم حبيبات لا يزيد عن 2-4 مم ، ثم يتم خلطها جزئيًا بالماء المزود إلى آلة التجويف. نسبة الحبوب والماء 1: 1 بالوزن على التوالي. درجة حرارة الماء 35-40 درجة مئوية. لا تزيد مدة بقاء تعليق الحبوب والماء في جهاز التجويف عن ثانيتين. يتم توصيل جهاز التجويف بجهاز يتم فيه الحفاظ على درجة الحموضة ودرجة الحرارة عن طريق التحكم الآلي. يعتمد حجم خليط التفاعل في الجهاز على قوة جهاز التجويف ويتراوح من 0.5 إلى 5 م 3.

بعد تغذية نصف كمية الحبوب ، يتم إدخال مركب من الإنزيمات في جهاز التجويف: - الأميليز البكتيري 1.0-1.5 وحدة / جم من النشا والزيلانيز - 1-2 وحدة / جم من السليلوز.

أثناء التجويف ، يتم الحفاظ على درجة حرارة كتلة التفاعل في حدود 43-50 درجة مئوية ودرجة الحموضة 6.2-6.4. يتم الحفاظ على الرقم الهيدروجيني للخليط مع حمض الهيدروكلوريك أو رماد الصودا. بعد 30-40 دقيقة من التجويف ، يتم تسخين المعلق الناعم الرقيق بحجم حبيبات لا يزيد عن 7 ميكرون إلى درجة حرارة جلتنة نشا القمح من 62-65 درجة مئوية ويتم الاحتفاظ بها لمدة 30 دقيقة عند درجة الحرارة هذه دون تجويف. ثم يتم إدخال الكتلة العنقودية مرة أخرى في وضع التجويف لمدة 30-40 دقيقة. يتم إنهاء عملية التجويف بواسطة عينة اليود ، ويتم إرسال المنتج من أجل التكسير في وعاء أكبر مزود بمحرك. لمزيد من التكسير لكتلة التفاعل ، أضف الجلوكافامورين G3X بمعدل 3 وحدات / جم من النشا. تتم عملية التكسير عند درجة حرارة 55-58 درجة مئوية ودرجة حموضة 5.5-6.0.43-50 درجة مئوية ودرجة حموضة 6.2-6.4 ، ويتم إجراء المزيد من التكسير للخليط الناتج باستخدام الجلوكوفامورين GZH بمعدل 3 وحدات / جم نشا عند درجة حرارة 55-58 درجة مئوية ودرجة حموضة 5.5-6.0.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+