مخطط تقطيع جثة لحم البقر. تصنيف اللحوم حسب الحالة الحرارية. الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة

يحظى لحم البقر بالتقدير بين الذواقة ومحبي الطعام فقط. إنه لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية وهو رائع لتحضير الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى عند تحضير أطباق بوصفات معقدة.

لحوم البقر بالتجزئة

قبل طرحها للبيع ، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع المباشر ، وإزالة الرواسب ، والتجريد.

قطع

1. نصف الذبيحة مقطعة إلى جزأين - الأمام والخلف. أو ، إذا كانت الذبيحة كاملة ، إلى أربعة أجزاء. يقع مكان القطع في الوسط تقريبًا - بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة ، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. ابدأ القص من الأسفل ، من الخاصرة. أولاً ، يتم عمل شق على مستوى الضلع الثالث عشر ، ثم يمر عبر الأنسجة الرخوة التي تؤطر الضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. علاوة على ذلك ، يستمر تقطيع لحم البقر في أجزاء. النصف الأمامي من الذبيحة الجانبية مقسم إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك ، يجب أن يمر الشق بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
4. لقطع نصل الكتف ، يتم وضع ربع الذبيحة مع الداخل لأسفل وشد الكتف لأعلى بواسطة الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات ، ويمتد الشق الثاني على طول الخط من الكوع إلى الحافة العلوية للكتف ، والثالث على لوح الكتف الممتد من الجسم - يتم قطع العضلات التي تربط بين عظام الكتف والكتف نفسه.
5. يسمى الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الظهرية الصدرية ، وهي مقسمة إلى حافة سميكة ، وجزء تحت الكتفين ، ولحم الصدر والحاشية ، والتي يتم قطعها بعد نزع الجزء الظهري الصدري من الذبيحة.
6. نمرر إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن قطع جثة لحم البقر بغرض التجارة اختيار الأجزاء التالية: لحم المتن ، الردف ، الخاصرة ، الفخذ ، أو الساق ، الساق. يتم فصل القطع أولاً. هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من الذبيحة. يتم قطع الشق بطول العمود الفقري القطني بالكامل ، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد عزل الفيليه والساق (الجزء العلوي من الساق) ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى الحوض القطني والخلفي. تبرز بقية التخفيضات أثناء نزع العظم.

فضح

يتم إزالة العظم بعد الانتهاء من تقطيع جثة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحم من العظام. خلال ذلك ، من المهم عدم بقاء أي لحوم على العظام ، وعدم وجود جروح كبيرة وعميقة على قطع اللحم. أقصى عمق مسموح به - 10 مم. يتم تحديد حجم القطع من قبل الشخص الذي يقطع ، لكن لا تنسَ أن القطع الصغيرة سوف يتم تقليمها ، وهي أقل قيمة بكثير.

يحدد ترتيب نزع العظم أيضًا مخطط تقطيع جثة اللحم البقري.

نزع العنق

يحاولون إزالة اللحم من العنق في طبقة كاملة ، وفصله بعناية عن كل فقرة.

نزع شفرة الشفرة

يتم وضع ملعقة إزالة العظام مع الجانب الداخلي لأعلى. أولاً ، يتم قطع نصف القطر وعظم العضد وفصلهما. في اليوم التالي بعد قطع أوتار التثبيت ، يتم فصل العظم الكتفي. تقطع الأوردة من قطعة اللحم المتكونة في الباقي. الباقي ينقسم إلى جزأين - الكتف والكتف.

قطع الجزء الظهري

يتم قطع اللحم الأول من عظم القص ، ويلتقط ما يعلق بالغضروف الضلعي. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم من الضلوع في طبقة كاملة. ثم ينقسم هذا اللب إلى حافة سميكة وحافة وجزء تحت الكتف.

قطعة قطعة من الورك

يتم قطع عظم الحوض أولاً. ثم يتم عمل شق على طول عظم الفخذ ويتم عزله. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة ، ثم الخارجي - الردف. يتم إجراء القطع إلى قطع حسب الأغشية وبعد إزالة اللحمة السيئة.

تنظيف

عندما ينتهي تقطيع جثة البقر وكشطها ، يبدأ التجريد. يتمثل جوهر التجريد في تنظيف الأوتار والأغشية الصلبة من اللحم ، بالإضافة إلى إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة ، ويتم فصل الدهون الزائدة عن كل اللب.

مظهر القطع

بعد نزع العظم ، يجب أن تبدو قطع اللحم كما يلي:

• جزء الكتف من الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف - عضلتان مستطيلتان مترابطتان ؛
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة الشكل ؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - أيضًا مستطيلة الشكل ، ولكن ، وفقًا لذلك ، أرق ؛
• العنق - مربع أو مستطيل ؛
• تنحنح - قطعة مستطيلة
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مستدير ؛
• الردف - شكل دائري أو مربع ؛
• الخاصرة - طبقة مستطيلة رقيقة.
• ساق - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم ، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رقيق.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة ، وهب بمجموعة خاصة به من المواد المفيدة ، كل مكان يتطلب معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. لذلك ، عادة ما يتم تقسيم هذا النوع من اللحوم إلى ثلاثة أنواع:

• الأول ، والذي يشمل الردف ، الفيليه ، والذي يسمى أيضًا لحم المتن ، الصدر وأجزاء الظهر تمامًا ؛
• الفئة الثانية تشمل الفخذ أو الردف ، وجزء الكتف ، وكتف الكتف والجناح ؛
• الصف الثالث هو بقايا الطعام ، أي الشق والساق (الأمامي والخلفي).

ليس هناك شك في أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة من نفس الوزن ستكون مختلفة على وجه التحديد. لذلك ، من المهم للمشتري معرفة اللحم البقري المناسب للأطباق ، حتى أنه بعد شراء قطعة من اللحوم باهظة الثمن ، لا يخفضها إلى أطباق لا يمكن أن تصل إلى مستقبلات الذواقة.

وتجدر الإشارة إلى أن تقطيع جثة البقر للبيع يترك ما يقرب من 7٪ لحم من الدرجة الثالثة و 88٪ درجة ثانية و 5٪ فقط لحم بقري من الدرجة الأولى. هذا هو ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق منه.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على تنوعه. العوامل المحددة هي أيضًا الإجهاد البدني الذي عانت منه الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل ، زادت صلابة العضلات وكثافتها) ، ونوع الطعام ، وطريقة الذبح ، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان ، وبعد ذلك تم قطع الذبيحة. وفقًا للمعيار الأول ، يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. لحم العجل الصغير ، بالطبع ، سيكون مختلفًا عن اللحوم "البالغة" ، سيكون أكثر إشراقًا في اللون وأكثر رخوة ونعومة في الملمس.

الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق الكثير من الوقت لمعالجتها. عادة ما تكون هذه القطع غير مقلية ، ولكن مسلوقة أو ملتوية في لحم مفروم. هذا هو الخاصرة والرقبة والحافة.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على كمية كبيرة من الأنسجة الضامة ، كما أنه من الأفضل طهيها أو استخدامها في الحساء. لهذه الأغراض ، وكذلك لطحن اللحم المفروم ، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية ، والتي تحدد تقطيع جثة اللحم البقري.

بالنسبة لشرائح اللحم ، تعتبر قطعة لحم المتن مثالية ، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة ، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للبورشت - السمين ، وللحساء الشفاف الضعيف - قطعة ضئيلة.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة اللحم البقري بالكامل في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

لحم البقر أو لحم العجل من أكثر أنواع اللحوم شهرة. هذا لا يرجع فقط إلى الذوق والقيمة الغذائية ، ولكن أيضًا لوجود الفيتامينات A ، B ، C ، الريبوفلافين ، حمض الفوليك ، وكذلك العناصر النزرة المفيدة. تحتوي أجزاء جسم البقرة أو العجل على قيم غذائية مختلفة وهي مناسبة لإعداد أطباق مختلفة. ضع في اعتبارك كيفية تقطيع اللحم البقري وخصائص اللحوم.

اللسان والرقبة

يعتبر جزء العنق من اللحم البقري من أكثر الأجزاء توتراً ، لذلك سيستغرق طهيه بعض الوقت. على الرغم من ميزات اللحوم هذه ، إلا أنها تتمتع بمذاق لطيف ، علاوة على ذلك ، فهي منخفضة التكلفة. غالبًا ما يتم بيعها مقطعة إلى قطع صغيرة لأطباق الجولاش والأطباق المماثلة.

يعتبر اللسان من الأطعمة الشهية ولا يباع إلا ككل. إنه منتج غذائي وسهل الهضم.

الحافة الشوكية للرقبة عبارة عن قطع كبير إلى حد ما عند تقطيع اللحم البقري. يحتوي هذا الجزء على عظام أزالها الجزار قبل بيعها. تحتوي الحافة الشوكية للرقبة على نسبة منخفضة من الدهون ، مما يجعلها تستخدم كغذاء غذائي.

جزء بليد

يتضمن تقطيع اللحم البقري وفقًا لـ GOST إزالة العظم من الجزء الكتفي للحيوان. يتم تقطيع اللب إلى قطع لتحضير شرائح اللحم. يتميز جزء الكتف من لحم البقر بخصائص ذوق عالية ومحتوى منخفض من الأنسجة الدهنية. قد تحتوي بعض شرائح اللحم على نسبة صغيرة من النسيج الضام الذي تم ربطها به في لوح الكتف. ليس من الضروري إزالته ، لأنه أثناء الطهي ينعم ويتوقف عن التصلب.

حافة سميكة ورقيقة

يتم قطع هذه الأجزاء من اللحم البقري من الجزء الخلفي من الذبيحة أثناء التقطيع. تحتوي كلتا الحواف السميكة والرفيعة على 5-6 عظام ضلوع ، واللحم الذي يُعد مثاليًا لتحميص اللحم البقري أو تحميصه في قطعة كبيرة. خصائص الطعم في المقدمة ، لذلك يتم الحفاظ على الرائحة والعصارة بغض النظر عن طريقة المعالجة التي تم اختيارها.

بعقب

يتضح أن لحم البقر ، عند تقطيعه إلى قطع ، له طعم وكثافة مختلفين ، اعتمادًا على مصدره. Okovalok هو أرق لحم المتن من الضلوع الثلاثة السفلية. وهي مناسبة أيضًا للشواء مع العظام ، وكذلك لتحضير اللحوم التي سبق فصلها عنها. يحتوي المؤخرة على قوام دقيق مناسب تمامًا للطهي الجماعي والخبز في قطعة واحدة.

الردف

عند تقطيع اللحم البقري ، فإن أحد أكثر الأجزاء اللذيذة هو الردف. من الناحية العملية لا تشارك في النشاط البدني للحيوان ، وبالتالي فهي ذات ملمس ناعم إلى حد ما. الردف هو قطعة من اللحم تقع على الفقرات السفلية من العمود الفقري وعظم الحوض.

في أغلب الأحيان ، قبل البيع ، يتم إزالة جميع المواد الصلبة بواسطة الجزار ، ويتم قطع اللب عبر الألياف في أجزاء. يعتبر الردف من أعلى درجات لحوم البقر بسبب مذاقه العالي.

نهاية الطريق

تتضمن الشروط الفنية لتقطيع اللحم البقري توزيع الجزء الخلفي على القطع التالية:

• المحسس هو أكثر جزء ليفي من ساق العجل. إحضار من داخل الفخذ.
• Ssec هو أصعب اللحوم التي يتم قطعها من أعلى الساق.
• الردف هو قطع من الذبيحة ، يؤخذ بين عظم الحوض والعجز.
• بوبديروك - الجزء السفلي من الفخذ الذي يعتبر الصف الثالث.

عرقوب

المفصل أو الجرافة هو جزء من الساق يقع أسفل مفصل الركبة. يحتوي كل من الجزء الخلفي والأمامي على عظم نخاع ، يتم الحصول منه على مرق غني ممتاز. غالبًا ما تستخدم قطعة اللحم هذه لإعداد الهلام أو الهلام. من المهم جدًا معالجة السيقان لفترة طويلة من أجل إضفاء النعومة.

الحجاب الحاجز

عند تقطيع اللحم البقري ، تبدو العضلة الواقعة بين تجاويف الصدر والمعدة وكأنها شريط رفيع طويل. يقسم الحجاب الحاجز الذبيحة إلى جزئين جانبيين. إنه مثالي لصنع المرق وكذلك للقلي على الشواية. منه يمكنك الحصول على شريحة لحم أو جولاش. هذه الأطباق غنية بالنكهة.

بوكرومكا

يتكون هذا الجزء من الذبيحة من أنسجة عضلية متداخلة مع الضلوع. غالبًا ما تستخدم بوكرومكا للحوم المفرومة ، حيث تحتوي على نسبة مثالية من اللحوم والدهون.

الصفاق

يقع الجزء السفلي تحت الأضلاع ، لذلك يحتوي على عدد كبير من الغضاريف الصغيرة ، وكذلك الأنسجة الضامة والأوردة. يتم تحضير مجموعة متنوعة من اللفائف واللحوم المفرومة من هذه اللحوم. من المهم اختيار لحم حيوان صغير. السبب هو كما يلي. لحم بقرة عجوز هيكل صلب وعدد كبير من الأوردة التي يصعب مضغها.

بريسكيت

الجزء المنفصل عن الأضلاع وعظم الصدر من اللحم طعمه جيد. ومع ذلك ، فهي غير مناسبة للخبز في قطعة كاملة ، لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الدهون. غالبًا ما تستخدم في أطباق البيلاف والمشاوي والبطاطس.

أصناف اللحوم

يختلف لحم البقر عند التقطيع في فئات:

1. لحم العجل الألبان. عمر الحيوان من اسبوعين الى ثلاثة اشهر.
2. لحم بقري. من ثلاثة أشهر إلى ثلاث سنوات.
3. لحم. من ثلاث سنوات فأكثر.

علاوة على ذلك ، كلما كانت البقرة أو العجل أصغر سنًا ، كلما كان اللحم أكثر طراوة.

وفقًا للاختلافات المتنوعة ، يتم تقسيم لحم البقر إلى عدة أنواع:

1. الصف الاول. الخاصرة ، حواف سميكة ورفيعة ، أعلى وداخل الساق الخلفية.
2. الصف الثاني. الجانب الخارجي والجزء الخارجي من الساق وكتف الكتف ولحم الصدر.
3. الصف الثالث. تنحيف ، رقبة ، مفصل ، تنحنح.

تختلف هذه الأنواع من اللحوم في خصائص الذوق ، وكذلك في وجود أو عدم وجود العظام والأوردة والدهون. يعتبر الصنف الأول هو الأنسب للتغذية الغذائية ، حيث يحتوي على أقل كمية من الأنسجة الدهنية الثقيلة.

الفروق الدقيقة في الاختيار

يمكن طهي اللحم البقري على البخار وتبريده وتجميده. على الرغم من أن الأول هو الأحدث ، فمن المستحسن الامتناع عن شرائه. السبب هو كما يلي. من المعتقد أنه بعد الذبح ، يجب أن تمر 4-6 ساعات على الأقل قبل أن يصبح اللحم مناسبًا للطعام. يتمتع البخار بطعم أقل تشبعًا بكثير ، ولم يكن لديه الوقت أيضًا لتليينه جيدًا.

هذا لحم بقري طازج ، بعد ذبحه أكثر من 4-6 ساعات. له خصائص الذوق الأكثر وضوحًا ، والملمس واللون اللطيفان.

في أغلب الأحيان يتم تجميد اللحوم المبردة. عند معالجته ، فإنه يفقد بعض خصائصه المفيدة. لهذا السبب يوصى باختيار مبرد للأكل.

على الرغم من العدد الكبير من المتاجر المتخصصة ونقاط البيع الأخرى ، من الصعب جدًا شراء لحوم بقري طازجة وعالية الجودة. يجب أن يتمتع المنتج الجيد بالصفات التالية:

1. يمكن أن يختلف اللون من الوردي إلى الأحمر الفاتح. يشير لون الكرز إلى أن اللحم البقري قد تم تجميده.
2. يجب أن يكون للدهون بنية كثيفة ولونها أبيض. يجب الامتناع عن شراء اللحوم التي تحتوي على دهون صفراء أو خضراء.
3. يجب أن يكون الخفض متساويًا ومحدبًا قليلاً.
4. يجب أن يكون اللحم صلبًا أيضًا. عند الضغط على لحم بقري جيد ، تتشكل فتحة إصبع تتساوى بسرعة. إذا بقي الانبعاج ، فلا داعي لأخذ مثل هذه القطعة.

يجب أن نتذكر أيضًا أن أجزاء الذبيحة مناسبة لإعداد أطباق مختلفة. يجب أن تؤخذ هذه الميزة في الاعتبار عند الشراء.

يتم تسليم لحوم البقر والضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ولحم الخنزير إلى مؤسسات تقديم الطعام المبردة والمبردة والمجمدة. يأتي لحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع. لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح الكاملة ؛ لحم الخنزير - نصف جيف وذبائح.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
تذوب اللحوم المجمدة أولاً. يُذوب اللحم في أجزاء كبيرة (ربع الذبيحة على الأقل) ، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحم قدر الإمكان. يتم إذابة اللحم المجمد في حالة معلقة حتى لا تتلامس الذبائح ونصف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض ومع حاويات الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة.
إذا كانت هناك غرف تبريد في مؤسسة تقديم الطعام يمكنها استيعاب إمدادات اللحوم لمدة 3-5 أيام ، فإن عملية تذويبها البطيئة تحدث في وقت واحد مع التخزين ، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي - 18 درجة مئوية ، وتتراوح درجة الحرارة في غرف التبريد من 0 إلى +6-8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء في حدود 90-95٪. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى 0 + 1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا توجد فيها شروط لإلغاء التجميد البطيء في المؤسسات ، يُسمح بإزالة الجليد بسرعة من اللحوم.
تتم عملية إزالة الصقيع السريع في ورشة العمل عند درجة حرارة تتراوح من 20 إلى 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85-95٪ خلال اليوم. يعتبر فك التجميد كاملاً عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى - 1.5-0.5 درجة مئوية. لتقليل فقد العصير أثناء التقطيع ، يتم حفظ اللحوم المجمدة بسرعة في غرف مبردة في حالة معلقة عند درجة حرارة 0 + 2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة. ° С قبل التقطيع ، يتم قطع المناطق الملوثة ، والجلطات الدموية ، والعلامات البيطرية من الجثث ، ويتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بفرشاة دش أو بخرطوم ماء. يمكنك غسل اللحم في الحمامات بالماء الجاري ، وفي هذه الحالة استخدم فرش الأعشاب. للغسيل ، استخدم الماء بدرجة حرارة +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة 12-15 درجة مئوية ، ثم تجفيفها بالهواء الدائر عند درجة حرارة 1-6 درجة مئوية.

ذبح الجثث

تتكون ذبائح التقطيع من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع ، وكسر القطع ، وفصل قطع اللحم الكبيرة ، وتقليمها وتشذيبها. جزء عظم اللحم المقطوع ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لمخطط القطع المقبول (الشكل 1 ، 2 ، 3).

إزالة العظام - فصل اللحم عن العظام. بعد نزع العظم ، يجب ألا يبقى أي لب على العظام ، ويجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.
التشذيب والتجريد - إطلاق اللحم من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي. لإعطاء قطع اللحم شكلًا أكثر انتظامًا ، يتم قطع الحواف الرفيعة.
يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم نتيجة لكشط وفصل وتشذيب وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول.

تقطيع جوانب وأرباع لحم البقر

في حالة استلام نصف جثث اللحم البقري مع لحم المتن ، قبل البدء في التقطيع ، يتم فصل لحم المتن بقطعه بالقرب من العمود الفقري بطول الطول بالكامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحدبة القطنية للحرقفة وعضلات الورك ، ثم سحب لحم المتن من الرأس ، يتم قطعه عن العمليات الشائكة.

تقسيم إلى تخفيضات.نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً ، يتم تقسيم نصف الذبيحة من اللحم البقري إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.

جزء كتفيمفصولين على طول خطوطهم. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، ويتم قطع العضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية للجزء الكتفي ، ثم يتم قطع الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم ويتم قطع العضلات الموجودة أسفل عظم العضد.

جزء عنق الرحممفصولة على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.

G r u d i n k uقطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

الجزء الظهري الضلعيبقايا بعد فصل الأجزاء الكتفية ، عنق الرحم ، الصدر ، وتشمل الجزء الظهري لأطول عضلة في الظهر (الحافة السميكة) ، والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).

جزء الوركمفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر وأول فقرات عجزية وتتجه نحو مفصل الركبة للساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.

الجزء الخلفي- جزء من العضلة الظهرية الطويلة (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة جزء الورك.
تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف.

الذبيحة الأمامية

جزء كتفيتوضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد وكسرها ، مما يؤدي إلى فصل لوح الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.
يتم قطع وتشذيب القطع الكبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان مترابطتان بفيلم).

جزء عنق الرحمتتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.

بريسكيتمفصولة بقطع اللب في طبقة واحدة من عظم القص والغضاريف الضلعية.

الجزء الظهري المتبقيلفة ، وقطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.
عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عند التنظيف ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ، وتكون الحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل ، والجزء السفلي عبارة عن شكل مربع.

الذبيحة الخلفية

قطني longissimus dorsi عضلة مقطوعة من الفقرات القطنية.
للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح.
منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم.

باشين- الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.

جزء الورك.عند قصبة الساق ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة وفصل اللحم عن العظم. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي.
يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، والجزء الخارجي في الخارج من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.
قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف.
في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل.
في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.
В результате разделки، обвалки и иловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полалки евая и заплечная)، мякоть грудинки، асть длиннейшей мышцы спины (толстый край) ، подлонаай вырезка (подвздошная мышца) ، поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) ، верхний ، внутрний и тазобедренной части.
بالنسبة للحوم الكستليت ، يتم استخدام لحم العنق والجناح والزركشة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم الذبائح من الفئة الثانية.
يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في لحوم الكستليت من لحم البقر ، يجب ألا يتجاوز محتوى النسيج الدهني والضام 10٪ و 10٪ على التوالي.

تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الماعز ، لحم العجل)

يتألف ذبح جثث الماشية الصغيرة من عمليات مماثلة لذبح لحوم الأبقار.
عند تقطيع جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الرجل الأمامية) ، وجزء العنق ، والخصر ، والصدر ، والورك (الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير ، يتم فصل لحم المتن بشكل أولي (الشكل 2 ، 3).

تقسيم الذبائح إلى جروح. تنقسم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل أو نصف ذبيحة الخنزير إلى قسمين: الجزء الأمامي والخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية.

نصف الذبيحة الأمامية. وهي مقسمة إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الصدر ، الخاصرة.

جزء كتفيمفصولة بنفس الطريقة كما في ذبائح اللحم البقري. في لحم الضأن ولحم العجل ، بعد فصل الكتفين ، يتم قطع جزء العنق.

جزء عنق الرحممفصولة بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية على طول خط نتوء القص ، متجهًا نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدرمعزولة عن الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي تم تقطيعه سابقًا إلى النصف. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته وأضلاعه المستعرضة في قواعدها ، أولاً على جانب واحد من العمود الفقري ، ثم على الجانب الآخر. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري.
يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم.
يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس.
ينقسم النصف الخلفي من الذبيحة إلى جزأين وركين ، حيث يتم قطع أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي.

نزع الأحجار ، فصل القطع الكبيرة ، التشذيب

التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
يتم تقطيع العظم الكتفي والورك (الأرجل الأمامية والخلفية) وتقليمها من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة إنتاج لحم البقر.
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من جثث لحم الضأن والماعز والعجول كاملة ، ومقطعة إلى قطع من الذبائح الكبيرة (انظر نزع العظم من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح اللحم البقري).

الخاصرةلا يخضع لانهيار كامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ؛ تتم إزالة الأوتار من خارج الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، لأنها طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة لتقطيع الأجزاء المقطعة.
وبالتالي ، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا يزيد طولها عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.

بريسكيتلا يخضع التجريم الكامل ؛ يتم الحفاظ على الضلوع ، ويتم قطع القص ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر. لحم الصدر كبير الحجم نصف النهائي هو جزء من الذبيحة به عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظم القص ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل ، بدون الوتر من الخاصرة ؛ لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.

جزء عنق الرحميتم لف لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة لف عنق لحم البقر. من الجزء العنقي من لحم الخنزير ، والذي يتضمن ، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم ، أربع فقرات ظهرية مع عظام ساحلية ، يتم قطع اللحم أيضًا في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
بالنسبة لحوم الكستليت في لحم الضأن ، يتم استخدام لحم الماعز ولحم العجل ولب العنق والزركشة ؛ الزركشة لحم الخنزير. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. في لحوم الكستليت من لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪.

تقطيع جثة لحم البقر

هذا هو أبسط مخطط لقطع الذبيحة.

حتى الطهاة الهواة عديمي الخبرة يدركون جيدًا أن أحد المعايير المسؤولة عن نعومة قطع اللحم البقري المختلفة هو القدرة على اختيار القطعة المناسبة من قطع الذبيحة. قطع اللحم من الجزء الأوسط من الظهر (هناك عضلات تدعم الجسم فقط ولا تشارك في الحركة) لها بنية أكثر حساسية.

تعتبر الأجزاء الرئيسية وأجزاء لحم الخاصرة المأخوذة من هنا ، بما في ذلك ، من بين أشياء أخرى ، لحم الخاصرة لحم الخاصرة والحافة السميكة ، رائعة لطهي العديد من الأطباق ، بما في ذلك شرائح اللحم.
في قطع الساعد والفخذ والصدر والأضلاع ، على العكس من ذلك ، فإن النسيج الضام متطور للغاية.
يكون متوسط ​​نمو النسيج الضام في الجروح الظهرية والكتفية العنقية.
اللحم الموجود على ظهر الذبيحة أكثر نعومة ، ومناسب تمامًا للقلي والشوي ، بينما اللحم في المقدمة قوي الرائحة ويتطلب طهيًا بطيئًا مع إضافة السائل.

هناك طرق مختلفة لتقطيع اللحم البقري: الأمريكي ، البريطاني ، الهولندي ، الإيطالي ، الألماني ، الدنماركي ، الأسترالي ، وأمريكا الجنوبية.

قطع الذبيحة الأمريكية

طريقة الذبح البريطانية

الطريقة الهولندية لتقطيع الذبيحة

مخطط أمريكا الجنوبية شائع أيضًا ، حيث يتم تقسيم الذبيحة بأكملها إلى 19 رقمًا ، فلنلقِ نظرة على هذا المخطط بمزيد من التفصيل

قطع أمامي:

رقم 1 - انتركوت على العظم (كيوب رول)
رقم 2 - حافة سميكة (ضلوع)
رقم 3 - بريسكيت (بريسكيت)
رقم 4 - الكتف (الكتف)
رقم 5 - جزء الكتف والكتف (مشوي من الكتف)
رقم 6 - فيليه كاذبة (بليد)
رقم 7.8 - عرقوب (شانك)
رقم 9 - حافة رفيعة (ضلوع رقيقة)
رقم 10 - الرقبة (الرقبة)

قطع خلفي:

№11 - شرائح سميكة (لحم بقري مشوي مسطح) (لحم الخاصرة)
№12 - فيليه (لحم رقيق)
رقم 13 - بعقب ، ردف (ردف)
رقم 14 - الجزء العلوي من الردف (توب ردف ، نوس - ألماني)
رقم 15 - لب الفخذ (الجانب الفضي)
رقم 16 - الجزء الداخلي من قطع الورك (الجانب العلوي)
رقم 17 - الجناح (الخاصرة)
رقم 18 - الكاحل الخلفي (عرقوب)
رقم 19 - اللحوم البيضاء للمشاوي (Weiß Braten)

إذا اشتريت ، على سبيل المثال ، لحومًا مجففة في سوبر ماركت ، فدائمًا ما يكون عليها رقم ، وأنت تعرف بالضبط الجزء الذي تشتريه.
لكن للأسف ، حتى هنا ، هناك اختلافات في نظام توزيع الأرقام.

وعند الشراء من السوق ، لا يزال من المرغوب فيه معرفة سبب حاجتك إلى قطعة من اللحم ، وما هو جزء من الذبيحة التي تنتمي إليها وما يسمى هذا الجزء.

لقد تبنت روسيا أسلوبها الخاص خطة قطع اللحم البقري(بالمناسبة ، لا تختلف كثيرًا عن تلك المذكورة أعلاه) ومصطلحاتها الخاصة ، والتي ستكون مفيدة لجميع أكلة اللحوم لمعرفة:
1-2.رقبة(الجزء العلوي والسفلي) - ينتمي هذا اللحم إلى الصف الثاني ، ومن الأفضل شرائه على شكل لحم مفروم. كان يُطلق على الجزء السفلي من الرقبة اسم هريفنيا ، وكان يُطلق على الجزء العلوي اسم القطع.
3. عظم الكتف- ينتمي هذا اللحم إلى الدرجة الأولى ، وهو مناسب تمامًا للطبخ (الجولاش ، اليخنة) والقلي ، لكنه يتطلب وقتًا طويلاً للطهي.
4-5. جزء الضلع (حافة سميكة)- لحم من الدرجة الأولى ، يتكون بالكامل من 13 ضلعًا: يتم ربط الثلاثة الأولى بالجزء السفلي من نصل الكتف ، ويتم إزالتها ؛ تُباع الأضلاع الأربعة التالية عادةً كقطعة كاملة ، تُطهى مثل اللحم بالعظم ، ولكن يمكن تقطيع العظام وطهي اللحم على شكل لفافة ؛ تحتوي الأضلاع الثلاثة التالية على المزيد من اللحوم ؛ بقية الأضلاع عبارة عن قطع غالية الثمن من اللحم الطري.
6. الخاصرة (حافة رفيعة ، لحم بقر مشوي)- قطع لحم طري من الدرجة الأولى يمكن قليها وشويها ؛ في منتصف هذا الجزء هو لحم المتن (فيليه).
7. الردف- لحم قليل الدهن من الدرجة الأولى للقلي والشواء.
8. لحم الخنزير (الردف ، الفخذ)- لحم من الدرجة الأولى ، مقطوع قليل الدهن ، وهو مناسب تمامًا للطبخ في قدر ، ولحم شريحة من الدم ؛ يمكن تمليح هذا الجزء من الذبيحة أو طهيه أو قليه. الجزء الأقرب إلى الذيل يسمى "سنام" ويذهب إلى الشواء.
9. عرقوب- لحم بقري خفيف من الدرجة الثالثة ، مخصص للطبخ (يشير الاسم فقط إلى الساق الخلفية) أو مرق الغليان.
10-11. برميل (خاصرة)- لحوم من الدرجة الثانية رخيصة الثمن ، تستخدم في اليخنة أو اليخنة.
12. الضلع العلوي (الحافة)- لحم طري؛ يتم تحريرها من العظام ، ويتم لفها واستخدامها ، على سبيل المثال ، للطبخ في قدر.
13. بريسكيت- لحم من الدرجة الأولى يباع بدون عظام على شكل لفائف ومناسب للغلي ، والحساء ، والحساء (على سبيل المثال ، المخلل) ، في اليخنة والبيلاف.
14. عقلة الاصبع- لحوم الصف الثالث تتطلب طهي طويل (الاسم يشير فقط للساق الأمامية).

بضع كلمات عن عصارة اللحم البقري - بالتأكيد ، انتقل بعض أكلة اللحوم السابقين إلى معسكر الأعداء للنباتيين ، وخلعوا فكهم في محاولة لمضغ مقبلات على شكل وحيد أو كسر سن على شريحة من الجرانيت ... يجب أن يقبل مؤيدو الوجبات الغذائية قليلة الدسم - تعتمد عصارة اللحم البقري (للأسف!) بشكل مباشر على محتواها من الدهون. في واحدة من أفضل أنواع اللحم البقري الأمريكي ، المسمى "الرخام" (لحم البقر الرخامي) ، يتناوب اللحم قليل الدهن مع أنحف الخطوط الدهنية - تجعل طعم اللحم شديد النضارة والعطاء.

تعتبر طريقة القلي ذات أهمية كبيرة لعصارة اللحوم. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، أصبح أكثر جفافاً وقوة. لذلك ، لا يجب طهي لحم المتن ممتاز في الدهون أو الزيت - يفضل قلي اللحم الطازج في مقلاة جافة وساخنة لعدة دقائق على كلا الجانبين ، وملح كل جانب بعد التحمير. بالمناسبة ، من الأفضل خفق اللحم البقري على لوح مبلل بالماء البارد ، لأن الشجرة الجافة تمتص عصير اللحم.

لتحضير أطباق اللحوم ، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. من السهل التمييز حسب اللون. لون لحوم الحيوانات دون سن ستة أسابيع من اللون الوردي الفاتح إلى الأحمر الفاتح والدهون الداخلية البيضاء الكثيفة. لحم الحيوانات الصغيرة (حتى عمر سنتين) لونه أحمر فاتح مع دهون بيضاء تقريبًا. لحم الحيوانات البالغة (من سنتين إلى خمس سنوات) طري ، طري ، أحمر. في الحيوانات الأكبر سنًا (أكثر من خمس سنوات) ، يكون اللحم أحمر غامقًا ، والدهون لحم خنزير أصفر. أفضل الخصائص الغذائية هي لحوم البقر التي تم الحصول عليها من الحيوانات دون سن الخامسة ، ولحم الخنزير - من الحيوانات التي تتراوح أعمارها بين 7 و 10 أشهر ولحم الضأن - من الحيوانات التي يبلغ عمرها من عام إلى عامين.

اللحوم الحميدة مغطاة بقشرة رقيقة من اللون الوردي الباهت أو الأحمر الباهت ولا تلتصق بالأصابع في أماكن الشقوق. عند الشعور بسطحها ، تظل اليد جافة ، وتختفي بسرعة حفر الأصابع. لتحديد مدى نضارة اللحم ، يمكنك ثقبه بسكين أو شوكة ساخنة. إذا كانت الجودة رديئة ، فإن السكين أو الشوكة تكتسب رائحة كريهة.

اختر الجزء المطلوب من ذبيحة اللحم البقري

الشكل - مخطط تقطيع الذبيحة (قطع متنوعة)

الجدول - وصف أجزاء الذبيحة المقطعة

مثل أي لحوم أخرى ، من الأفضل تخزين لحم البقر في الثلاجة.

مدة صلاحية اللحم البقري المجمد أطول قليلاً من فترة صلاحية لحم الخنزير ولحم الضأن - حوالي 10 أشهر. لحم العجل - 8 أشهر.

مدة نضج اللحم البقري بعد الذبح حوالي أسبوعين عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. مع زيادة درجة حرارة التخزين ، يزداد وقت النضج. بدون استخدام الثلاجة ، سينضج اللحم في غضون أيام قليلة ، ولكن في هذه الحالة ، ستنخفض مدة الصلاحية بشكل كبير.

مخطط القطع هذا شائع أيضًا على الشبكة.

1. ملف.يتضمن هذا القطع آخر فقرتين ظهريتين مع أضلاعهما المقابلة ، بدون الثلث السفلي ، وأول خمس فقرات قطنية. يتميز النسيج العضلي للفيليه بحنان استثنائي وبنية من الألياف الدقيقة ، خاصة العضلات القطنية الداخلية (المتن) ، الموجودة من الفقرة القطنية الأولى إلى الحرقفة. كقاعدة عامة ، في مصانع معالجة اللحوم ، يتم فصل لحم المتن وبيعه كمنتج شبه نهائي بسعر أعلى من لحم الدرجة الأولى. يتم تحضير شرائح لحم الردف والكباب وقطع المشوي واللحم المسلوق من الأنسجة العضلية للفيليه.

2.بعقب.تحتوي هذه القطعة على كمية كبيرة من اللحم الطري على الضلوع الثلاثة الأخيرة. يمكن قلي لحم الخاصرة بالكامل مع العظام أو بدونها ، ويمكن تقطيعها إلى أجزاء لقلي شرائح اللحم على نار مفتوحة أو في مقلاة. يتم تحضير شريحة لحم فيليه بدون عظام. لتحضير شريحة لحم بالعظم ، يتم قطع اللحم من الجزء الأمامي من المؤخرة مع الضلع: شريحة اللحم من الجزء الخلفي من الجزء القطني من المؤخرة تحتوي على قطعة من لحم المتن الذي يقع تحت العمود الفقري. إذا تم طهي لحم المتن بشكل منفصل ، فيمكن قليه بالكامل ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع عبر الحبوب لعمل شرائح اللحم.

3.الردف.قطع بدائي يحتوي على فقرات سفلية من العمود الفقري وعظم الحوض. عادة ما يتم إزالة جميع العظام ويتم تقطيع اللحم عبر الحبوب إلى أجزاء لإنتاج شرائح لحم طرية ولذيذة. يمكن قلي شرائح لحم الردف على نار مفتوحة وفي مقلاة. القطع التي يزيد وزنها عن 1.5 كجم تجعل لحم البقر المشوي ممتازًا ، والذي يتم طهيه عادة على نار عالية.

4. حافة. حافة سميكة.قطع بدائية تحتوي على 4 أو 5 أضلاع مع لحم ناعم نسبيًا وألياف دقيقة. لصنع لحم بقري مشوي ممتاز ، عادة ما يتم تقطيع الأضلاع وربط اللحم ؛ يمكن إزالة العظام تمامًا ، وفي هذه الحالة يتم لف اللحم قبل ربطه. يمكن أيضًا استخدام اللحم للطبخ أو التحميص على شكل قطع كبيرة.
حافة رفيعة.قطع أولية تحتوي على 4 أو 5 ضلوع ، والتي عادة ما يصنع منها لحم البقر المشوي ضلعين أو ثلاثة. لحم الحافة الرفيعة طري جدًا ومثالي لصنع لحم البقر المشوي. للحفاظ على الرائحة والعصارة ، يجب خبز الحافة الرفيعة في الفرن مع العظام عند درجة حرارة عالية ، بعد نشر الأجزاء العلوية من الفقرات الظهرية. مذاق رائع وشرائح اللحم من حواف رفيعة ، ولحم على الضلوع ، مطبوخ على الشواية.

5. الصقر الصغير.الجزء الأمامي السميك من لحم الصدر (على مستوى خمسة أضلاع) ، يسمى لحم الصدر ، هو الأكثر قيمة من حيث التغذية ، ويستخدم في صنع حساء الملفوف الدهني والعطر ، والبرش والمرق.

6. الردف.الردف هو قطع لحم ممتازة بين عظم العجز والحوض. في أغلب الأحيان ، يتم استخدام هذا اللحم لتحضير لحم بقري مشوي عالي الجودة عن طريق القلي البطيء.

7. بريسكيت.بعد إزالة عظم الصدر والأضلاع ، تُترك قطعة طويلة ومسطحة من اللحم ، والتي عادةً ما تُلف وتُربط. عادة ما يتم قطع قطع الطول المطلوب وبيعها. يتم التأكيد على التركيب الطبقي للأنسجة العضلية في لحم الصدر من خلال الطبقات الدهنية ، والطعم جيد. يجب طهي لحم الصدر في بيئة رطبة. في بعض الأحيان يتم طهيها ، ولكن في كثير من الأحيان يتم غليها - إما طازجة أو مملحة (تستخدم لحم الصدر تقليديا للتخليل).

8.بوبيدروكوالمسبار ، الردف ، ثانية. تشكل هذه الجروح الأربعة معًا الجزء العلوي من الرجل الخلفية. مسبار- قطع لحم قليل الدهن رقيق الألياف من داخل الفخذ - جيد للقلي البطيء والطهي على نار هادئة. لحمة الجنسخشن قليلًا ولكن لا يزال مذاقًا جيدًا ، وعادة ما يستخدم في التحميص البطيء أو الطهي ، وكذلك للتمليح والطهي على نار هادئة. يعتبر الفخذ جيدًا للقلي البطيء والطهي في قطعة كبيرة ، ولكن غالبًا ما يتم تقطيعه إلى أجزاء مطهية أو مقلية في مقلاة.

9. الجناح.تتكون هذه القطعة من أنسجة عضلية تغطي الضلوع بطبقات من الدهون ، وهي لحم ممتاز للطهي. لأنه يتمتع بمذاق جيد ، كما أن طبقات الدهون فيه تساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. يمكن أيضًا طهي اللحم مع العظام أو بدونها ، مقطّعًا إلى شرائح أو مكعبات. في كثير من الأحيان ، يتم استخدام بوكرومكا لإعداد اللحم المفروم.

10.عظم الكتف.يتم إزالة عظم الكتف الموجود في القطع الأولي بواسطة الجزار ، ويتم تقطيع اللحم إلى أجزاء لصنع شرائح اللحم أو للطبخ. استساغة اللحوم عالية ومحتوى الدهون منخفض نسبيًا. تحتوي بعض الجروح على خطوط سميكة من النسيج الضام ، والتي ترتبط بها العضلات بالعظم الكتفي ، ويترك هذا النسيج الضام على اللحم ، حيث ينعم عند طهيه في حرارة رطبة ، مما يؤدي إلى إطلاق مواد لزجة في المرق.

11. رقبة.يحتوي لحم العنق على نسبة كبيرة من النسيج الضام ، وبالتالي ، من أجل الحصول على النعومة المطلوبة ، يحتاج إلى معالجة حرارية طويلة الأمد في بيئة رطبة. ومع ذلك ، فهي ذات مذاق جيد وغير مكلفة. عادة ما يباع لحم العنق مقطعًا إلى مكعبات أو مفرومًا.

12. رولكا.تحتوي الساق الأمامية العضلية (المفصل) على نخاع والعديد من العضلات الضيقة الواضحة بطبقة سميكة من النسيج الضام والأوتار. بعد إزالة العظم ، عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى دوائر عبر الألياف أو إلى مكعبات للطبخ. عند طهيه في بيئة رطبة ، يتحول جيلاتين الأنسجة الضامة إلى مغلي ، مما يشكل مرقًا لذيذًا ومغذيًا. المفصل مناسب بشكل خاص لحساء البقر على الطريقة الفرنسية.

13. زاريز.النسيج العضلي للشق أحمر داكن ، ليفي خشن ، مع كمية كبيرة من النسيج الضام. استخدمه لتحضير المرق والهلام واللحوم المفروم.

14.15.عرقوب.الجزء اللحمي من الرجل الخلفية غني بالأوتار: مثل الساق ، يحتوي على عظم المخ ونسبة كبيرة من النسيج الضام. عادة ما يتم إزالة العظم وتقطيع اللحم إلى شرائح أو مكعبات سميكة. الرائحة الرقيقة والمحتوى العالي من الجيلاتين يمنحان هذا اللحم طعمًا ممتازًا في الحساء.

دعونا نلخص معرفتنا:

لحم بقري للطبخ:

• مرق العظام
• مرق ولحم مسلوق - ردف ، بعقب ، لحم صدر ، صدر ، مفصل ، خاصرة ؛
• كرات اللحم - لحم من الدرجة الثالثة.

  لحم بقري للقلي:

• Entrecote - حافة سميكة ورقيقة ؛
• بريزولا - لحم المتن.
• شريحة لحم - لحم المتن ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• لانجيتا - لحم المتن.
• شريحة لحم الردف - لحم المتن ، الردف ، الردف.
• مفرشة - حافة سميكة ورقيقة.
• لحم البقر ستروجانوف - لحم المتن ، بعقب ، الردف ؛
• شرحات مفرومة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للأطباق المخبوزة:

• اللحوم المخبوزة - الردف أو الردف:
• لحم البقر المشوي باللغة الإنجليزية - بأعقاب ؛
• قصاصات في اللغة الإنجليزية - clipping ؛
• لفة - الكتف ، الفخذ.

  لحم بقري للطبخ:

• الجولاش - لوح الكتف ، الصدر ، المفصل ، الرقبة ، الردف ، الفخذ ، الردف ؛
• مشوي - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• shtufata - الردف أو الردف ، الكتف ؛
• لفة - الردف أو الردف ، الكتف.
• شرائح zraz - الردف أو الردف ، الفخذ ، حافة سميكة ورقيقة ؛
• zraz المفروم - ملعقة.

  المنتجات الثانوية:

• مسلوق - كرشة ، لسان ، لسان مملح ، قلب ؛
• مقلي - العقول والكبد.
• مطهي - الكلى ، جولاش من القلب.

مصدر آخر ومخطط آخر:

1 - الرأس ،
2 - العنق ، قطع ،
3 - لحم الخاصرة ،
4 - فرقعة ،
5 - حافة سميكة ،
6 - منتصف نصل الكتف ،
7 - نصل الكتف الرقيق ، المفصل ،
8 - حافة رفيعة ،
9 - من حافة الحافة ،
10 - القص ،
11 - شرائح رقيقة ،
12 - صالحة للزراعة ،
13 - حليقة ، أرض صالحة للزراعة ،
14 - الخاصرة السميكة ،
15 - برميل ،
16 - فيليه إنجليزي ،
17 - الردف ،
18- منتصف الفخذ ،
19 - الردف (غير مدرج في الصورة ، الفخذ الداخلي) ،
20 - ثانية ، الفخذ. ossicle ، جزء من المقطع ، مع عظم الحق ،
21 - عرقوب.

ينقسم لحم البقر إلى 3 أصناف.
الدرجة الأولى تشمل:
- خلف،
- اجزاء الصدر
- فيليه ،
- السيقان ،
- الردف والردف.

إلى الأول- الكتف والكتف وكذلك الخاصرة ؛

إلى الثانية- السيقان الأمامية والخلفية. http://idilbay.ru/1gov.php

تقطيع جثة لحم البقر

لحم البقر والضأن والماعز ولحم العجل ولحم الخنزيريتم تسليمها لمنشآت تقديم الطعام مبردة ومبردة ومجمدة. يأتي لحم البقر في أنصاف الذبائح والأرباع. لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - الذبائح الكاملة ؛ لحم الخنزير - نصف جيف وذبائح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تزويد الشركات بمنتجات كبيرة الحجم ومجزأة وغيرها من المنتجات شبه المصنعة.
تذوب اللحوم المجمدة أولاً. يتم إذابة اللحم في أجزاء كبيرة (لا تقل عن ربع الذبيحة) ، في محاولة لاستعادة الجودة الأصلية للحوم قدر الإمكان. يتم إذابة اللحم المجمد في حالة معلقة حتى لا تتلامس الذبائح ونصف الذبائح والأرباع مع بعضها البعض ومع حاويات الغرف. يمكن أن تكون إزالة الجليد بطيئة أو سريعة. إذا كانت هناك غرف تبريد في مؤسسة تقديم الطعام يمكنها الاحتفاظ بإمدادات اللحوم لمدة 3-5 أيام ، فإن عملية تذويبها البطيئة تحدث في وقت واحد مع التخزين ، حيث يصل اللحم إلى درجة حرارة حوالي 18 درجة مئوية ، وتتراوح درجة الحرارة في غرف التبريد من 0 إلى + 6 ... 8 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء في حدود 90-95٪. يعتبر إذابة التجمد مكتملاً عندما تصل درجة الحرارة في سماكة العضلات إلى 0 ... + 1 درجة مئوية.
في الحالات التي لا توجد فيها شروط لإلغاء التجميد البطيء في المؤسسات ، يُسمح بإزالة الجليد بسرعة من اللحوم.
تتم عملية إزالة الصقيع بسرعة في ورشة العملعند درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ورطوبة نسبية 85-95٪ خلال النهار. تعتبر إزالة الجليد كاملة عندما تصل درجة حرارة سُمك العضلات إلى -1.5 ... -0.5 درجة مئوية. لتقليل فقد العصير أثناء التقطيع ، يتم حفظ اللحوم المجمدة بسرعة في غرف مبردة في حالة معلقة عند درجة حرارة 0 ... +2 درجة مئوية ورطوبة نسبية 80-85٪ لمدة 24 ساعة.الدورة الإجمالية للتذويب السريع هي 48 ساعة.إذابة اللحوم في الماء غير مقبولة وفقًا للقواعد الصحية ، وكذلك بسبب الخسائر الكبيرة في المواد القابلة للذوبان.
قبل قطع المناطق الملوثة والجلطات الدموية والعلامات البيطرية يتم قطعها عن الجثث ، ويتم تعليق اللحم على خطافات وغسله بفرشاة دش أو بخرطوم ماء. يمكنك غسل اللحم في الحمامات بالماء الجاري ، وفي هذه الحالة استخدم فرش الأعشاب. لغسيل الماء ، استخدم الماء بدرجة حرارة +20 إلى 38 درجة مئوية. في نهاية الغسيل ، يتم تبريد الجثث بالماء عند درجة حرارة تتراوح من 12 إلى 15 درجة مئوية ، ثم يتم تجفيفها بمساعدة تدوير الهواء عند درجة حرارة.
قطع الذبيحة
تتكون ذبائح التقطيع من العمليات التالية: التقسيم إلى قطع ، وكسر القطع ، وفصل قطع اللحم الكبيرة ، وتقليمها وتشذيبها.
قطع - جزء اللحم والعظم ، مفصول عن الذبيحة وفقًا لمخطط القطع المقبول (الشكل 1 ، 2 ، 3). يتم عرض مخطط قطع جثة لحم البقر أدناه. أجزاء من مخطط الذبيحة لحوم البقر (قطع مخطط الذبيحة مع الصورة)

يتم تقديم مخطط لتقطيع جثث لحوم البقر
أجزاء من قطع الذبيحة لحوم البقر موضحة أدناه.
إزالة العظام - فصل اللحم عن العظام. بعد نزع العظم ، يجب ألا يبقى أي لب على العظام ، ويجب ألا تكون قطع اللحم أعمق من 10 مم.
التشذيب والتجريد - إطلاق اللحم من الأوتار والغشاء السطحي الخشن والغضاريف والدهون الزائدة. يتم ترك الأغشية السطحية الرقيقة والنسيج الضام العضلي. لإعطاء قطع اللحم شكلًا أكثر انتظامًا ، يتم قطع الحواف الرفيعة.
يتم الحصول على منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم نتيجة لكشط وفصل وتشذيب وتقطيع قطع كبيرة من اللحم وفقًا لنظام التقطيع المقبول. أجزاء من قطع اللحم البقري
تقطيع اللحم البقري أنصاف الذبائح والأرباع.
في حالة استلام نصف جثث اللحم البقري مع لحم المتن ، قبل البدء في التقطيع ، يتم فصل لحم المتن بقطعه بالقرب من العمود الفقري بطول الطول بالكامل: يتم قطع الطرف السميك (الرأس) من الحدبة القطنية للحرقفة وعضلات الورك ، ثم سحب لحم المتن من الرأس ، يتم قطعه عن العمليات الشائكة.
التقسيم إلى قطع (صورة تقطيع ذبيحة البقر). نصف الذبائح من اللحم البقري مقسمة إلى القطع التالية: الكتف ، الرقبة ، الصدر ، الجزء الظهري (الربع الأمامي) ، وكذلك أجزاء الورك والقطني (الربع الخلفي).
أولاً ، يتم تقسيم نصف الذبيحة من اللحم البقري إلى ربعين - أمامي وخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول الضلع الأخير وبين الفقرتين 13 و 14 ، بينما تظل جميع الأضلاع في الجزء الأمامي (الشكل 1). للقيام بذلك ، يتم قطع الجانب مقابل الضلع الثالث عشر (الأخير) ، ثم يتم قطع اللحم على طول الخط الخلفي من هذا الضلع إلى العمود الفقري ، وقطعه على طول مفصل الفقرتين 13 و 14.
مفصولين على طول خطوطهم. للقيام بذلك ، يتم قطع العضلات التي تربط الجزء الكتفي باللحم ، والعضلات الموجودة على طول الخط الممتد من الحديبة الزندية إلى الزاوية العلوية للحافة الخلفية للجزء الكتفي ، ويتم قطع العضلات الموجودة على طول الحواف العلوية والأمامية للجزء الكتفي ، ثم يتم قطع الجزء الكتفي بعيدًا عن الجسم ويتم قطع العضلات الموجودة أسفل عظم العضد. جثث تقطيع اللحم البقري
جزء العنق (صورة قطع لحم البقر) مفصولة على طول الخط المار بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللب إلى العمود الفقري على طول خط العملية الشائكة للفقرة الظهرية الأولى إلى نتوء القص ، ثم يتم قطع مفاصل آخر فقرة عنق الرحم مع الفقرة الظهرية الأولى.
بريسكت (صورة تقطيع لحم البقر) قطع على طول خط يمتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع). جثث تقطيع اللحم البقري
الجزء الظهري الساحلي (صورة تقطيع لحم البقر) بقايا بعد فصل الأجزاء الكتفية ، عنق الرحم ، الصدر ، وتشمل الجزء الظهري لأطول عضلة في الظهر (الحافة السميكة) ، والجزء تحت الكتف والحاشية. تمر خطوط الفصل بين الجزء الظهري الساحلي: الأمامي - في خط مستقيم عند آخر فقرة عنق الرحم ؛ الظهر - على طول الضلع الأخير وبين آخر الفقرات الظهرية والأولى ؛ سفلي - على طول الخط الممتد من نهاية الضلع الأول إلى نهاية الأخير (عند تقاطع الغضروف مع الأضلاع).
جزء الورك (صورة قطع لحم البقر) مفصولة على طول خط يمر مباشرة أمام المكلاك (الحرقفة الحرقفية) بين آخر فقرات أسفل الظهر وأول فقرات عجزية وتتجه نحو مفصل الركبة للساق الخلفية. في الوقت نفسه ، يتم قطع الخاصرة والعضلات المجاورة الأخرى على طول محيط الساق في اتجاه الحرقفة إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطع مفاصل الفقرة القطنية الأخيرة مع الفقرة العجزية الأولى.
قطني (صورة قطع لحم البقر) - جزء من العضلة الظهرية الطويلة (حافة رفيعة) مع بقايا الخاصرة بعد الانفصال عن الربع الخلفي لجثة جزء الورك. تخضع التخفيضات الناتجة إلى إزالة الشوائب ، والتقسيم إلى أجزاء ، والتشذيب والتنظيف. جثث تقطيع اللحم البقري
الذبيحة الأمامية
جزء الكتف (صورة قطع لحم البقر) توضع على الطاولة مع الجانب الخارجي لأسفل ، وقطع اللحم والأوتار من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم قطع مفاصل هذه العظام من عظم العضد وفصلها ، ثم يتم قطع اللحم من حواف عظم العضد ، ويتم قطع المفاصل مع عظم العضد وكسرها ، مما يؤدي إلى فصل لوح الكتف. للقيام بذلك ، يستريحون بيدهم اليسرى على عظم العضد ، وبيدهم اليمنى يمزقون عظم الكتف من اللحم. بعد فصل العظم الكتفي ، يتم قطع عظم العضد من اللحم. من اللب الناتج ، يتم قطع الجزء المتعرج ، مأخوذ من الكعبرة والزند. يتم تقطيع باقي اللحم إلى قطعتين كبيرتين - جزء الكتف مفصول عن عظم العضد والحافة الخلفية لعظم الكتف ، وجزء الكتف الذي تمت إزالته من عظم الكتف.
يتم قطع وتشذيب القطع الكبيرة من الجزء الكتفي ، مع إبراز: جزء الكتف (عضلة إسفينية الشكل) ؛ جزء الكتف (عضلتان مستطيلتان مترابطتان بفيلم).
جزء عنق الرحم تتم معالجتها على النحو التالي: يتم قطع اللحم في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن الفقرات ؛ يتم قطع اللحم المقطوع - تتم إزالة الأوتار وبقايا السمحاق.
يتم فصل لحم الصدر ، وقطع اللب في طبقة واحدة من القص والغضاريف الساحلية.
يتم لف الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، قطع اللب على طول العمود الفقري على طول العمليات الشائكة حتى قاعدة الأضلاع. ثم قطع اللب تدريجيا من الأضلاع بطبقة كاملة. ينقسم اللب الذي تم إزالته إلى جزء تحت الكتف ، وحافة سميكة ، وحافة.
عند الحافة السميكة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عند التنظيف ، تكون الحافة السميكة عبارة عن طبقة من اللحم ذات شكل مستطيل غير منتظم ، وتكون الحافة عبارة عن طبقة عضلية رفيعة ذات شكل مستطيل ، والجزء السفلي عبارة عن شكل مربع.
الذبيحة الخلفية
قطني longissimus dorsi عضلة مقطوعة من الفقرات القطنية. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول العمليات الشوكية إلى العمود الفقري ، ثم يتم قطعه عن العظام في طبقة كاملة مع الخاصرة. يتم قطع طبقة اللب المزالة على طول خط يمر 1 سم تحت العمليات العرضية ، ويقسمها إلى حافة رفيعة وجناح. منتجات مختارة كبيرة الحجم نصف منتهية مباشرة. عند الحافة الرقيقة ، يتم فصل جميع الأوتار والعضلات المجاورة ، بما في ذلك الوتر السطحي اللامع. عندما يتم تجريدها ، تكون الحافة الرفيعة عبارة عن طبقة مستطيلة من اللحم. أجزاء من قطع اللحم البقري
الخاصرة (صورة قطع لحم البقر) - الطبقة العضلية الموجودة في الجزء السفلي من البطن من الذبيحة.
جزء الورك (صورة تقطيع لحم البقر) . عند قصبة الساق ، بدءًا من نهايتها الخارجية ، يتم قطع اللحم والأوتار ، ويتم قطع مفاصل هذا العظم مع عظم الفخذ ، وبعد ذلك يتم فصل الظنبوب ، ويتم قطع اللحم والأوتار عنه ، ثم يتم فصل الحرقفة وفصل اللحم عن العظم. بعد ذلك ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ ويتم فصل العضلة الموجودة في الجزء الخلفي من العظم (الجزء الداخلي من الساق) ، وبعد ذلك يتم قطع عظم الفخذ. يتم تقطيع باقي اللب إلى ثلاثة أجزاء: جانبي ، خارجي ، علوي. يقع الجزء الجانبي على الجانب الأمامي من عظم الفخذ ، والجزء الخارجي في الخارج من نفس العظم ، والجزء العلوي في الأعلى ، على الحرقفة في الحوض.
قطع اللحم بعد فصل العظام يتم تنظيفها من الأوتار والدهون الزائدة والحواف. في الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الخشن وإزالة الأوتار الخشنة من الداخل. في الجزء العلوي ، يتم قطع الأوتار الخشنة وطبقة الأوتار الداخلية ، ويتم ترك طبقة رقيقة من السطح. في الجزء الداخلي ، يتم ترك النسيج الضام العضلي.
В результате разделки، обвалки и иловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полалки евая и заплечная)، мякоть грудинки، асть длиннейшей мышцы спины (толстый край) ، подлонаай вырезка (подвздошная мышца) ، поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) ، верхний ، внутрний и тазобедренной части.
بالنسبة للحوم الكستليت ، يتم استخدام لحم العنق والجناح والزركشة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق نزع شحذ الذبيحة وتنظيف المنتجات شبه المصنعة كبيرة الحجم ، وكذلك تقليم الذبائح من الفئة الثانية.
يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة.
في لحوم الكستليت من لحم البقر ، يجب ألا يتجاوز محتوى النسيج الدهني والضام 10٪ و 10٪ على التوالي.
تقطيع جثث المواشي الصغيرة (لحم الخنزير ، لحم الضأن ، الماعز ، لحم العجل)
يتألف ذبح جثث الماشية الصغيرة من عمليات مماثلة لذبح لحوم الأبقار.
عند تقطيع جثث لحم الخنزير ولحم الضأن ولحوم الماعز ولحم العجل ، يتم تمييز القطع التالية: جزء الكتف (الرجل الأمامية) ، وجزء العنق ، والخصر ، والصدر ، والورك (الساق الخلفية). في لحم العجل ولحم الخنزير ، يتم فصل لحم المتن بشكل أولي (الشكل 2 ، 3).
تقسيم الذبائح إلى جروح. تنقسم جثث لحم الخنزير ولحم الضأن والماعز ولحم العجل أو نصف الذبيحة إلى قسمين: الجزء الأمامي والخلفي. يمتد الخط الفاصل على طول محيط الساق الخلفية ، على طول عظم الحوض ، بين الفقرات العجزية والقطنية.
النصف الأمامي من الذبيحة. وهي مقسمة إلى الجروح التالية: جزء الكتف ، جزء العنق ، الصدر ، الخاصرة.
جزء كتفي مفصولة بنفس الطريقة كما في ذبائح اللحم البقري. في لحم الضأن ولحم العجل ، بعد فصل الكتفين ، يتم قطع جزء العنق.
جزء عنق الرحم مفصولة بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية على طول خط نتوء القص ، متجهًا نحو العملية الشائكة الأمامية للعمود الفقري.
الخاصرة ولحم الصدر معزولة عن الجزء الظهري الضلعي المتبقي ، والذي تم تقطيعه سابقًا إلى النصف. للقيام بذلك ، على طول الفقرات الظهرية والقطنية ، على جانبي العمليات العرضية ، يتم قطع اللحم إلى قاعدة الأضلاع ، وبعد ذلك يتم عزل العمود الفقري ، وقطع عملياته وأضلاعه المستعرضة في قواعدها ، أولاً على جانب واحد من العمود الفقري ، ثم على الجانب الآخر. بعد ذلك ، يتم قطع الجزء الأمامي من الذبيحة على طول عظم القص إلى نصفين. قطعوا عظام الثدي وفصلوا الخاصرة عن لحم الصدر. يمتد خط الشق عبر الضلوع ، بالتوازي مع العمود الفقري. يجب ألا يتجاوز طول أضلاع الخاصرة 80 مم.
يتم قطع جزء العنق من الخاصرة المنفصلة على طول الخط بين الضلع الرابع والخامس.
النصف الخلفي من جثة العجول إلى جزأين من الورك ، حيث يتم قطع أو قطع عظام الحوض والفقرات العجزية في الاتجاه الطولي. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي
نزع الأحجار ، فصل القطع الكبيرة ، التشذيب
التخفيضات الناتجة يتم تفكيكها وتشذيبها. في لحم الخنزير ، قبل نزع اللحم ، يتم قطع لحم الخنزير المقدد من جميع أجزاء الذبيحة ، وتركه على اللحم بطبقة لا تزيد عن 10 مم.
يتم تقطيع العظم الكتفي والورك (الأرجل الأمامية والخلفية) وتقليمها من لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة إنتاج لحم البقر. قطع الذبيحة لحوم البقر الطهي
يتم ترك اللب المعالج لأجزاء الكتف والورك التي لا يزيد وزنها عن 5 كجم من جثث لحم الضأن والماعز والعجول كاملة ، ومقطعة إلى قطع من الذبائح الكبيرة (انظر نزع العظم من الأرجل الأمامية والخلفية لنصف ذبائح اللحم البقري).
الخاصرة لا يخضع لانهيار كامل. يتم قطع العمليات العرضية للعمود الفقري من الجزء القطني من الخاصرة ، ولا يتم قطع الأضلاع المتبقية ، ويتم قطع الحواف ؛ تتم إزالة الأوتار من خارج الخاصرة. يتم قطع جزء من الضلع الأول إلى الضلع الرابع من الخاصرة ، لأنها طبقة رقيقة من العضلات غير مناسبة لتقطيع الأجزاء المقطعة.
وبالتالي ، فإن الخاصرة كمنتج نصف نهائي كبير الحجم هي الأجزاء الظهرية والقطنية مع عظام ساحلية لا يزيد طولها عن 80 مم ولحوم ودهون مجاورة لها ، بدون فقرات ظهرية وقطنية وعمليات عرضية.
بريسكيت لا يخضع التجريم الكامل ؛ يتم الحفاظ على الضلوع ، ويتم قطع القص ، إذا لم يتم قطعه عند تقسيم الذبيحة إلى أجزاء. يتم قطع اللحم الخيطي (جزء صغير من الخاصرة) من نهاية الجزء الخلفي من لحم الصدر. لحم الصدر كبير الحجم نصف النهائي هو جزء من الذبيحة به عظام ضلع ، تُترك بعد انفصال الخاصرة ، بدون عظم القص ؛ لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل - بدون الجزء العصي من الخاصرة ؛ لحم الخنزير - بدون الحلمة والأربية.
جزء عنق الرحم يتم لف لحم الضأن ولحم الماعز ولحم العجل بنفس طريقة لف عنق لحم البقر. من الجزء العنقي من لحم الخنزير ، والذي يتضمن ، بالإضافة إلى فقرات عنق الرحم ، أربع فقرات ظهرية مع عظام ساحلية ، يتم قطع اللحم أيضًا في طبقة كاملة ، في محاولة لفصله تمامًا عن العظام.
بالنسبة لحوم الكستليت في لحم الضأن ، يتم استخدام لحم الماعز ولحم العجل ولب العنق والزركشة ؛ الزركشة لحم الخنزير. يجب تجريد جميع قطع اللب من الأوتار والأنسجة الضامة الخشنة. في لحوم الكستليت من لحم الخنزير ، لا يُسمح بمحتوى الأنسجة الدهنية بأكثر من 30 ٪ والأنسجة الضامة - لا تزيد عن 5 ٪. قطع طهي لذبيحة لحم البقر (قطع رسم بياني لجثة لحم البقر مع الصورة)

يوجد أدناه مخطط القطع واسم قطع اللحم البقري الرخامي (مخطط تقطيع لحم البقر مع الأسماء)

مصدر المعلومات عن لحم البقر الرخامي: Agrocomplex.