تأثير مدة التوقف على طعم البيرة. خطوة واحدة ومتعددة الخطوات لهرس الشعير. طريقة الشراب الثلاثة لهرس الشعير

Mashout أو Mashout (أحيانًا المهروس) هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، مهم جدًا ، وفي نفس الوقت ، أحيانًا يكون عديم الفائدة تمامًا.

لماذا ا؟ اقرأ هذه المقالة.

ما هو مهروس.

كما فهمت بالفعل ، فإن الهريس هو آخر توقف مؤقت لدرجة الحرارة ، وبعد ذلك يتم ترشيح الهريس وإرسال نقيع الشعير إلى الغليان.

لماذا نحتاج حتى إلى وقفة قصيرة كهذه؟ ماذا يحدث خلال الهريس؟

في الواقع ، فإن الهريس هو وقفة ، وإن كانت قصيرة ، لكنها ليست أقل أهمية من ، على سبيل المثال ،. من ناحية أخرى ، عند الطهي البيرة المنزل، من الشبكة قد لا يكون هناك معنى على الإطلاق. لماذا ، ستفهم لاحقًا.

ماذا يحدث خلال المهروس.

Mashout هو التوقف المؤقت الوحيد لدرجة الحرارة الذي لا يتم خلاله تشغيل أي من المفاتيح. هدفها هو عكس ذلك تمامًا. عطّل جميع الإنزيمات.

ببساطة ، خلال فترة التوقف القصيرة لدرجات الحرارة هذه ، يتم تعطيل جميع الإنزيمات ويتوقف التخمير في الهريس.

من المهم جدًا القيام بذلك ، لأن مراقبة مدة توقف درجة الحرارة يمكن أن تؤثر بشكل كبير صفات الذوقبيرة.

ليست هناك حاجة إلى بطن مطول لوقف الإنزيمات ، لذلك يستمر الهريس عادة من دقيقة إلى خمس دقائق.

في أي درجة حرارة يتم تحضير المهروس؟

إذا قرأت مقالًا عن ذلك ، فأنت تعلم بالفعل أن آخر إنزيم يهمنا (alpha-amylase) يتوقف عن العمل عند درجة حرارة 77 درجة.

بمعرفة ذلك ، يمكن افتراض أن درجة حرارة الإيقاف المؤقت التي يجب عندها إيقاف تشغيل جميع الإنزيمات يجب أن تكون أعلى من 77 درجة. كمعيار ، من المعتاد تحديد درجة حرارة 78 درجة للمزج ، ومن وجهة نظر الكيمياء الحيوية ، هذا معقول وصحيح.

ومع ذلك ، يجب أن تتذكر أن مقياس الحرارة الخاص بك ، الذي تقيس به درجة حرارة الهريس ، يمكن أن يستلقي ، لأعلى ولأسفل. إذا قمت بتسخين الاحتقان وتسخينه حتى 80 درجة ، فلن يحدث شيء خطير. من ناحية أخرى ، إذا احتفظت بالهرس لمدة 2-3 دقائق أطول على التكسير ، وحتى في حدود درجة حرارة التشغيل لألفا أميليز ، فلن يحدث شيء خطير مرة أخرى.

هل هو إلزامي لعمل الهريس؟

نأتي إلى الأكثر إثارة للاهتمام. هل من الضروري حقا الهرس؟

لأكون صادقًا ، لدي الكثير من الشكوك حول هذا السؤال مؤخرًا ، وإليك السبب:

دعونا نفكر بشكل منطقي ، يتم تنفيذ المهروس في درجة حرارة لا يعمل عندها أي إنزيم ، لكن الإنزيمات لا يتم تدميرها ، بل يتم إيقافها فقط. لذلك ، إذا انخفضت درجة الحرارة بمقدار 2-3 درجات ، سيبدأ بعضها ببطء في العمل مرة أخرى.

سيؤدي فقدان 10 درجات إلى تشغيل عملية التكسير إلى أقصى حد.

الآن دعونا نتذكر ما سنفعله بعد ذلك. هذا صحيح ، تصب مياه الغسيل. إذا كان الماء ساخنًا ولم تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير ، فكل شيء على ما يرام ، ومع ذلك ، إذا كان الجو أبرد من الهريس ، تنخفض درجة حرارة نقيع الشعير وتستمر عملية التخمير.

جانب آخر هو وقت التصفية. يستغرق الترشيح بعض الوقت ، واعتمادًا على تصميم المرشح وحجم الدُفعة وقسم الخرطوم والعديد من العوامل الأخرى ، يمكن تمديد هذه المرة تمامًا. وبطبيعة الحال ، كلما استغرق الترشيح وقتًا أطول ، زادت الحرارة التي يفقدها نقيع الشعير ، مما يعني أنه كلما زاد نشاط الإنزيمات وطالت مدة عملها.

اتضح أننا إذا تحدثنا عن الإنتاج ، فإن الماشوت ضروري هناك ، لأن. الطاقة الإنتاجية كافية للحفاظ على درجة حرارة موحدة مطلوبة لأي فترة زمنية. في تخمير المنزل ، فإن دور المهروس مشكوك فيه للغاية.

خبرة شخصية.

تحفظ:يجب أن أقول على الفور أنني لا أحثك ​​على فعل الشيء نفسه ولا أدعي أن هذا صحيح ، ومع ذلك ، إذا كان لديك حجج لعقد mashout ، أحثك ​​على إدخالها في التعليقات ، سأكون ممتنًا جدًا .

في الآونة الأخيرة ، كنت معتادًا على التنظيف ماء بارد, درجة حرارة الغرفة، مع الأخذ في الاعتبار حقيقة أن الترشيح يستغرق حوالي 20 دقيقة ، فإن درجة حرارة نقيع الشعير قبل الغليان تكون 50-60 درجة. ومع ذلك ، فقد أظهرت تجربتي في ، أن التخمير الطبيعي يستغرق وقتًا أطول ، ومعدلًا أقل لفقدان الحرارة ، نظرًا لأن درجة الحرارة الأداء الأمثليتم التغلب على الإنزيمات بسرعة. وخارج المستوى الأمثل ، تعمل الإنزيمات في بعض الأحيان بشكل أسوأ.

نتيجة لذلك ، حتى عند الهرس ، لا يزال نقيع الشعير يبرد إلى 50-60 درجة ثم يسخن مرة أخرى عند الغليان. هناك انحراف عن المعايير المحسوبة لعمل الإنزيمات ، ولكن هل هو حقًا بهذه الأهمية؟ هل تحسب نشاط التخمير حسب وقت الانتقال من وقفة إلى أخرى؟ أنا شخصياً لا أفعل.

وليس من المنطقي تزييفه. تبدو عملية الإنتاج نفسها بسيطة للغاية ، تقريبًا "أضف الماء فقط" ، وبقية الطبيعة ستتعامل مع نفسها.

- لا يمكن أن يكون! - ستقول ، ولكن جزئيًا. في الواقع ، تخلق مصانع البيرة ببساطة ظروفًا مواتية لتدفق جميع العمليات الطبيعية: إذابة الحبوب ، والتطهير ، والمزيد من النضج.

لذلك ، من أجل إذابة مواد الحبوب ، من الضروري الحفاظ عليها درجة حرارة معينةالماء ، ومع مرور الوقت يجب أن يتغير مع فترات توقف.

يسمى خلط الحبوب المطحونة بالماء بدرجة الحرارة المطلوبة لإذابة المستخلص بالهرس. إذن ، ما هي درجات الحرارة التي تقع في هرس البيرة؟

يوجد في أي حبة مجموعة من الإنزيمات التي يتم تنشيطها عند درجة حرارة معينة لكل حبة. لماذا هو صعب جدا؟ الجواب بسيط ، السكريات "مشفرة" على شكل جزيء نشا طويل. هذا الجزيء "مخفي" في الحبيبات ، والحبيبات موجودة في قشور بروتينية تحت طبقة aleurone من الحبوب. يتم "تخزين" كل هذا تحت طبقات من الرقائق والأغلفة الخارجية للحبوب ، مما يحميها من التأثيرات الخارجية.

المياه في هذه القضيةيعمل كحامل للطاقة ، يخترق الأغشية ، وينشط إنزيمات طبقة aleurone ، التي "تنظف" مسار السائل إلى أغشية البروتين. في هذه المرحلة ، يتم "توصيل" الإنزيمات التي يتم تنشيطها بالماء ، والتي توفر تكسير البروتين وتفتح الطريق أمام حبيبات النشا. من التعرض للماء ، تنتفخ حبيبات النشا وتنفجر ، مما يتيح الوصول إلى "قدس الأقداس" - النشا. الماء ، كمصدر للحياة ، يوقظ الحبوب من السبات ، مرحلة تلو الأخرى ، ويبدأ العمليات الفيزيائية والكيميائية في الحبوب من أجل تحقيق الانقسام الكامل وغير المشروط لجزيء النشا إلى سكريات. من المهم هنا أن تتوقف درجة الحرارة مؤقتًا أثناء هرس الجعة.

• هل تدمر الحبوب نفسها تحت تأثير الماء؟
• - نعم.
• - لماذا؟
• لتكسير النشا إلى سكريات.
• - لماذا؟
• "لأن السكريات هي مصدر تغذية للبراعم في المستقبل ، وصانع الجعة ، بدوره ، يستخدمها لاحتياجاته الخاصة. لذلك تحتوي الحبوب على إنزيمات مثل أقفال الأبواب المغلقة ، والمفتاح هو درجة الحرارة ومدة توقف درجة الحرارة مؤقتًا.

مثل هذه المقدمة الطويلة ستجعل من الممكن فهم أسباب العمليات التي تحدث أثناء الهرس والمعنى المباشر لتوقف درجة الحرارة على مراحل.

الآن دعنا نتحدث عن كيفية ضبط تركيبة السكريات في نقيع الشعير وطعم الجعة النهائية مع توقف درجة الحرارة مؤقتًا.

الخطوة الأولى هو انقسام السكريات لأغشية الحبوب وبنيتها البروتينية. درجة الحرارة المثلىمن هذه العمليات تبدأ من 35-37 ج° . يخترق الماء من درجة الحرارة هذه هياكل الأصداف وينشط الإنزيمات الحالة للخلايا للحبوب ، مما يؤدي إلى آلية الانقسام.

لماذا 35-37 درجة مئوية؟ هذه هي خصوصية عملهم. تحتوي الأفلام على نشا ، لكن بنية مختلفة. تقوم الإنزيمات بتقسيمها إلى عديد السكاريد ، وهو أمر غير مرغوب فيه دائمًا في البيرة لأنها تزيد من قابلية المشروب ولونه ولزوجته.

في الوقت الحاضر ، لا يتم استخدام هذا التوقف عمليًا ، حيث تصبح أغشية الحبوب قابلة للاختراق تمامًا حتى في مرحلة التخمير. حدث هذا بسبب تحديث تكنولوجيا التخمير واستخدام الممارسات الزراعية الجديدة في زراعة الشعير.

عند درجة الحرارة هذه ، تكون إنزيمات ليبوكسيجيناز نشطة أيضًا. هذه هي إنزيمات تذوب في الدهون. يطلقون الدهون الموجودة في الجراثيم. يستخدمه كوقود لنموه. أثناء عملية التخمير ، تكون الدهون ضارة لأنها تتأكسد وتعطي نكهات غير مرغوبة للبيرة.

يمكن العثور على هذا التوقف المؤقت فقط في الوصفات الكلاسيكية بيرة تشيكية مع ديكوتيون ، لكننا سنتحدث عن هذا لاحقًا.

إضافينقوم بتسخين الهريس إلى درجة حرارة 45-55 درجة مئوية. في هذه المرحلة ، يتم تنشيط الإنزيمات المحللة للبروتين في الحبوب. يكسرون هياكل البروتين. تتكون جدران الخلايا ، النسيج الضام من جزيئات بروتينية ، وداخل الحبوب يوجد بروتين قابل للذوبان تمامًا.

إن الإنزيمات المحللة للبروتين في الحبوب محددة ، كل منها يعمل على بنية بروتينية محددة بدقة لها. نتيجة هذا "النشاط" هي الببتيدات ، والببتيدات المتعددة ، وكذلك البروتين القابل للذوبان والنيتروجين الحر. عديد الببتيدات في البيرة مواد البناءللرغوة والنيتروجين والبروتين القابل للذوبان - غذاء للنمو والتطور. أيضا ، يمكن أن يؤثر وجود البروتين المذاب بشكل إيجابي على امتلاء الذوق.

لذا، الماء قد "وصل" بالفعل إلى النشا ، نقوم بتسخينه إلى 62-65 درجة مئوية. يعد توقف درجة الحرارة أثناء الهرس أمرًا مهمًا جدًا للبيرة وهو الأطول. في درجات الحرارة هذه ، تعمل مجموعة من الإنزيمات المرتبطة بهضم البروتين الإضافي. الدور الرئيسيخلال هذا التوقف ، يتم تعيينه لعمل بيتا أميليز. كما ذكرنا سابقًا ، فإن جزيء النشا عبارة عن سلسلة طويلة من الجزيئات المتفرعة. بيتا أميليز يدمره ، تاركًا جزيئات كبيرة من مالتوديكسترين أميلوز وأميلوبكتين ، والتي لم تعد تعطي صبغة اليود المميزة للنشا. هذه الجزيئات عبارة عن سكريات بالفعل ، لكنها كبيرة جدًا وغير صالحة للأكل. يبلغ الحد الأقصى لنشاط الإنزيم عند درجة الحرارة هذه حوالي 30 دقيقة ، ولكن إذا قمت بزيادة مدته ، فسوف يتباطأ معدل التفاعل ، لكنه لن يتوقف.

بيتا أميليز يمهد الطريق لألفا أميليز . في هذه الحالة ، نقوم بتسخين الهريس إلى 71-73 درجة مئوية ، مع تنشيطه. يعمل Alpha-amylase على جزيئات النشا عند الحواف ، وينقسم قطع صغيرةأحادي ، ثنائي ، trisaccharov. أعلى قيمةينتج المالتوز ثنائي السكاريد.

المالتوز هو المصدر الرئيسي للتغذية ، فكلما زادت قوتها ، كلما كانت الجعة أقوى وأكثر ثراءً. تعتمد كمية المالتوز على الكمية الأولية من المالتوديكسترين التي يعمل عليها alpha-amylase ، وكذلك على مدة التفاعلات ، أي كلما طالت مدة عمل الأميليز على النشا ، المزيد من السكرياتنحصل عليه ، وكلما زاد الاستخراج الذي سيحصل عليه صانع الجعة.

تلخيصا ، نرى ذلك تقوم مصانع البيرة بثلاث درجات حرارة أساسية عند هرسها من أجل البيرة. هو - هي:

• بروتين 45-55 ج°;
• مالتوز 62-65 ج°;
• والتساكر 72-77 ج°.

الحد الأقصى لدرجة الحرارة أثناء هرس البيرة هو 78 درجة مئوية°. عند درجة الحرارة هذه ، يتوقف عمل الإنزيمات بسبب تدميرها. لذلك ، إذا أراد صانع الجعة تمديد عمليات الهضم ، فلا يجب أن يتجاوز هذا المستوى.

ومع ذلك ، فهو ليس متاحًا دائمًا أعلى جودة، بدورها ، تحتوي الحبوب منخفضة الجودة على عدد قليل من الإنزيمات النشطة ، وبالتالي ، حتى بعد البقاء على قيد الحياة لفترة طويلة على الإطلاق درجات الحرارة المناسبةالازدحام ، سيكون غير محلى. في هذه الحالة ، يمكن استخدام مستحضرات الإنزيم.

هذه هي نفس الإنزيمات ، ولكن تم الحصول عليها نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة ذات الطبيعة الفطرية. بهذه الطريقة ، يتم تصنيع جميع أنواع الإنزيمات ، وهي مراحل مختلفةتكسير النشا. ماذا يمكنني أن أقول ، يحتوي اللعاب البشري على مركب من الأميليز الذي يكسر النشا.

غالبًا ما تكون مستحضرات الإنزيم هذه قابلة للحرارة ؛ عند استخدامها ، ليست هناك حاجة للالتزام الصارم بتوقف درجات الحرارة ومدتها. فهي تساعد على تكسير حتى نشا الحبوب غير المملحة ، مما يساعد صانع الجعة على تحقيق عائد الخلاصة المطلوب.

ما الأمر؟ لماذا تحتوي إحدى الجعة على مذاق جاف بينما الآخر لها مذاق حلو؟ يكمن السر في مدة التعرض للإنزيمات في درجات حرارة محددة.

الازدحام المثالي هو الذي ينقسم فيه كل شيء. من غير المحتمل أن نشرب مثل هذه الجعة ، لأنها لن تحتوي على رغوة ، سيكون لها لون داكن ، مثل البيرة القديمة ، ستكون قوية جدًا وجافة وحامضة. ولهذا السبب ، فإن توقف البروتين قصير جدًا - يصل إلى 20 دقيقة ، لأنه من الضروري أن تبقى الببتيدات للرغوة. في بعض الحالات ، يتم تخطيه تمامًا.

تتراوح مدة توقف المالتوز من 30 إلى 60 دقيقة بحيث لا يكون هناك الكثير من الدكسترين ، ويتم تقليل فترة توقف السكريات إلى 20 دقيقة بحيث لا يتوفر الوقت لجميع الدكسترينات لتتحلل إلى مالتوز.

كل هذا يتوقف على تفضيلات صانع الجعة ، وجودة المواد الخام المستخدمة ، والأسلوب المختار للشراب. إذا كانت المادة الخام عالية الجودة ، فيمكن أن تنقسم مع توقفات درجة الحرارة القصيرة عدد كبير مننشاء. في هذه الحالة ، يوصى بتقليل مدة التوقف المؤقت أو استبعاد بعضها بشكل عام.

إذا كان صانع الجعة يستخدم حبوبًا غير مملوءة ، فسيقوم بزيادة كمية المالتوز المتبقية إلى الحد الأقصى من أجل نجاح عملية التكسير. حسنًا ، إذا كنت بحاجة إلى تحضير الجعة لمرضى السكر ، فعليك تقديمها المزيد من المحتوىديكسترينات يصعب تخميرها ، بعد قراءة هذا المقال ، لديك بالفعل فكرة عما يجب القيام به في هذه الحالة.

اختيار درجات الحرارة لهرس البيرة هو أساس أساسيات صنع أفضل بيرة.إذا كان لديك أي أسئلة ، فتأكد من طرحها

لم تتشكل تقنيات تحضير المشروبات الرغوية في يوم واحد. يعد هرس الشعير علمًا دقيقًا ، حيث يتم تنفيذ كل نوع من البيرة مع بعض الميزات التكنولوجية. ولكن هذا هو السبب في أن البيرة مختلفة ، ولها صفاتها الحسية الفريدة وغيرها من الصفات!

قليلا عن التكنولوجيا نفسها

الأكثر أولا عنصر مهمتحتاج إلى أن تكون ملتوية في مطحنة الشعير. يجب ألا يصبح المنتج كتلة متجانسة، ولكنها تتكون من غرامات الغبار ، دقيق جيد، الحبوب الخشنة. أصناف مختلفةسوف تكون هناك حاجة للرغوة نسبة مختلفةجسيمات كبيرة / صغيرة في الكتلة المكسرة.

بعد ذلك ، يتم خلط الشعير المسحوق بالماء في وعاء هرس ، وفي هذه الحالة ، يتم استئناف عمل الإنزيمات ، والتي تم تعليقها بعد تجفيف منتج الحبوب. تبدأ الإنزيمات التي استأنفت عملها فورًا في الإنتاج من النشا (لمدة دقيقة ، 70 بالمائة من تكوين الحبوب!) ونتيجة لذلك ، يتم أيضًا تكسير النشا تقريبًا إلى دكسترين وسكر يذوبان في السائل. هذا ، باختصار ، يهرس الشعير من أجل البيرة.

يُضخ الخليط الناتج بعد ذلك من أجل عملية التنظيف باستخدام منخل - في الوقت الحالي يظل مغلقًا من الأسفل. يُترك المنتج المهروس هنا لفترة معينة ، بحيث تستقر جميع الجسيمات غير المذابة في القاع (تسمى حبيبات). بفضل الطحن الصحيح لشعير الشعير ، يجب ألا تلتصق الحبوب المستهلكة معًا وتعمل كمنخل طبيعي إضافي. عندما يتم فتحه ، نبتة خفيفة ، شبه شفافة ، تتسرب عبر سمك الحبوب. وهو عبارة عن محلول من مواد-سكريات مرت بعد هرس الشعير.

منهجية خطوة بخطوة

إنه ينطوي على زيادة ثابتة في درجات حرارة الازدحام ومرور درجات الحرارة المختلفة. لماذا نفهم علم الهرس؟ كل شيء بسيط للغاية. عندما تفهم بالضبط ما تفعله ، سيكون التخمير تحت السيطرة تمامًا ، وبالتالي النتائج النهائية للتخمير. البيرة الخاصةتصبح أفضل ، أغنى ، ألذ.

توقف درجات الحرارةعند هرس الشعير ، بدوره ، يسمح لسادة المنزل "بإدارة" نبتة الشعير. وحسب الحاجة؟ ووفقًا لفكرة المؤلف الفردي ، الحصول على بيرة حلوة أو جافة ، مختلفة الذوق والمخملية. يمكن ملاحظة أن تأثير الطهي يتحسن إذا تم استخدام فترات توقف إضافية. ومعرفة عملية هرس الشعير سيساعد المبتدئين في تحديد الجدول الزمني المناسب لفترات الراحة. يجب أن تكون النتيجة مشروبًا أصيلًا مدهشًا وغني المذاق.

طرق هرس الشعير والتعديلات

التخمير هو عملية أساسية لمصنع الجعة. الغرض من هرس الشعير هو الاستمرار في عمل التخمر ، ويؤثر على اختيار طريقة الهرس.

أهم شيء في عملية التخمير هو إنبات الشعير (أو القمح) ثم تجفيفه حتى يتوقف الإنبات. لتخميرها عملية مهمة، أثناء تكوين الإنزيمات ، يبدأ عدة تغييرات مهمةفي الحبوب. على سبيل المثال ، يتم تكسير الجلوكان في أغشية الخلايا ، ويتم تكسير البروتينات ، وهذا يشبع النبتة الأولية بالحمض الأميني الضروري لعمل الخميرة. كما أنه يقلل من احتمال تعكر البروتين في المنتج النهائي ، ويزيد من ثباته البيولوجي.

تسمى درجات انقسام الجلوكان مع البروتينات بالتعديلات. اليوم ، يتم تعديل معظم الشعير بالكامل. يتم تقسيم الجلوكانات والبروتينات إلى النقطة التي يحتاج فيها صانع الجعة ببساطة إلى بدء عملية تحويل النشويات إلى سكريات - وهنا يكون نقيع الشعير جاهزًا. لكن يسمح الشعير المعدل قليلاً سيد المنزلللتحكم الكامل في العمليات التي تحدث مع نقيع الشعير.

حول فواصل درجات الحرارة

أثناء توقف درجة الحرارة تفاعلات كيميائية، الذي يعطي مشروب رغويالمؤشرات الضرورية: اللون والذوق والرائحة والكثافة وبعضها الآخر يسمى الحسية. هناك عدة أصناف:

• للحصول على بيرة أقوى ، نزيد من فترة توقف التكسير. وينتج عنه كمية كبيرةالسكريات ، وبالتالي تنمو القلعة المنتج النهائي.
• لتحضير بيرة أكثر كثافة ، قلل من التوقف بمقدار 62 درجة ، لكن زد بمقدار 72 درجة.
• لجعل البيرة أكثر شفافية ، قم بزيادة توقف البروتين.

عن الطاحونة

ستستمر عملية التخمير بأفضل طريقة إذا تم سحق كتلة الحبوب قدر الإمكان. لهذه الأغراض ، سواء في الصناعة أو في المنزل ، يتم استخدام مطحنة الشعير الوظيفية.

المعدات المهنية هي وحدة كاملة ومعقدة. تستخدم هذه الأجهزة للمعالجة لمرة واحدة كمية ضخمةالحبوب. في تخمير المنزليتم استخدام خيارات يدوية أخف في الغالب. أجهزة هذه الخطة مخصصة لإنتاج الشعير على نطاق صغير ، على سبيل المثال ، الطبخ المنزليالبيرة أو لتقطير الويسكي (لغو). في الإنتاج المنزليعادة ما تستخدم البيرة معدات مدمجة ، محلية الصنع أو إنتاج المصنع. يتم تشغيلها عن طريق تدوير المقبض ، ووفقًا لمبدأ التشغيل ، فإنها تشبه مطحنة اللحم اليدوية العادية مع بعض الإضافات.

هذا الجهاز هو أيضا على الأقل عنصر مهممعدات تخمير المنزل. ويشمل:

• حاوية بنظام ترشيح مدمج (قاع زائف مع مرشح بازوكا) ؛
• وسائل التعبئة (على سبيل المثال ، صنبور أو موزع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
• عنصر التسخين (سخان مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ) ؛
• جهاز تحكم لمراقبة تقلبات درجات الحرارة (ما يسمى بتوقف درجات الحرارة) ؛
• ميزان الحرارة.

اليوم ، يمكن طلب غلاية التخمير من المتاجر المتخصصة عبر الإنترنت. ويمكنك إنشاء مثل هذا النظام البسيط بنفسك.

يمكنك أن تفعل ذلك بنفسك

بالمناسبة ، يمكن لمصنعي البيرة المبتدئين الاستغناء عن غلاية "تحمل علامة تجارية" على الإطلاق. أولاً ، يتم استبدال الحاوية بنجاح بوعاء (كخيار ، دلو عادي ، فقط بغطاء - حجم 15-30 لترًا ، ومن الأفضل أن تأخذها بهامش). يجب أن تكون الحاوية مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الطعام المجلفن. ثانيًا ، من أجل الحفاظ على أفضل درجات حرارة الهريس ، نلجأ إلى الحيلة الشعبية: نلف المقلاة أعلاه بالعزل الحراري ، والتي يمكن شراؤها اليوم في أي هايبر ماركت (وهي رخيصة جدًا). قامت بلصق غلاية نقيع محلية الصنع. ومن أجل تبسيط مهمة تصفية نقيع الشعير ، ثالثًا ، نقوم بتصنيعها مرشحات محلية الصنع. يمكن للخيال أن يسيطر هنا ، شخص ما يصنع قاعًا زائفًا ، شخص ما يصنع مرشحًا بسيطًا. في الواقع ، بناء قاع زائف أسهل بكثير. ولهذه الأغراض ، في نفس السوق ، نشتري غربالًا عاديًا (يجب أن يكون قطره أقل بقليل من قطر المقلاة) ، وعند التثبيت ، نقوم بقلب الجهاز.

لتصريف نقيع الشعير ، نشتري صنبورًا عاديًا للسباكة ، ونحفر حفرة بحجمها ونقطعها في وعاء. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تثبيت نظام ترشيح آخر. نشتري غربالًا ثانيًا أو شبكة معدنية ، ونطويه في شكل أسطوانة. نقوم بتثبيت النهاية بقوس (مشبك) ، ونترك الطرف الآخر من الأسطوانة على الصنبور ، إذا لزم الأمر ، قم بتشديده بمشابك.

وسائل إضافية

من الأجهزة الإضافية: يمكنك عمل مبرد لتبريد النقيع باستخدام أنابيب نحاسية. ولأول مرة ، يمكنك تبريد المقلاة في حوض باستخدام المياه الجارية. وللتجربة الأولى ، ستحتاج أيضًا إلى: مقياس حرارة - لمراقبة درجة حرارة الهريس ، كيس لهرس الشعير ، ملعقة - لتقليب النقيع بشكل دوري ، خرطوم مقاوم للحرارة - لتصريف السائل في المخمر . بشكل عام ، في محاولة لأول مرة بما فيه الكفاية.

يجب أن ينجح - إذا كنت تؤمن بنفسك بصدق!

نطاق درجة الحرارة: 35-45 درجة مئوية

يمكن استخدام البقية الحمضية بعد النقع بأي طريقة هرس. أثناء توقف الحمض ، تنخفض درجة حموضة الهريس إلى القيم التي نحتاجها ، كما يتم تدمير الجلوكان ، مما يحول الهريس إلى عجينة. نطاق درجة الحرارة النموذجي هو 35-45 درجة مئوية ، حيث يقوم إنزيم الفايتاز بتفكيك جزيئات الفيتين ، وإطلاق حمض الفيتيك، مما يقلل من درجة حموضة الهريس.

إن الفايتيز حساس جدًا للحرارة ، لذلك يتم تدمير معظمه عند تسخينه أثناء التخمير. للسبب نفسه ، لا يوجد إنزيم الفايتيز إلا في الشعير الذي خضع له تحميص خفيف. علاوة على ذلك ، فإنه يكشف عن نفسه حقًا عند استخدامه الماء العذبمع عازلة طفيفة لدرجة الحموضة والشعير المعدل قليلاً. عادة ، لتغيير درجة الحموضة في الهريس ، قم ببساطة بإضافة الحمض أثناء إضافة الماء إلى أحد المساند. سبب آخر يتجاهل صانعو البيرة هذا التوقف المؤقت هو أن التغيير الملحوظ في درجة الحموضة المهروس يستغرق ساعة على الأقل.

الدور الثاني لتوقف درجة الحرارة هذا هو تكسير الجلوكان. بيتا جلوكان هي الكربوهيدرات الموجودة في الحبوب مع النشا. بيتا جلوكاناز هو إنزيم يكسر هذه الكربوهيدرات. هنالك خط كاملتنشط الإنزيمات المماثلة في درجات حرارة تصل إلى 60 درجة مئوية ، ولكن أهمها ، 1.4 بيتا جلوكاناز ، يكون أكثر نشاطًا عند 45 درجة مئوية. معظم بيتا جلوكان موجودة في الجاودار والقمح والشوفان والشعير المعدلة بشكل طفيف. من المعروف أن بيتا جلوكان مسؤول عن الضباب في البيرة.

لا ينبغي أن تظهر بيتا جلوكان في الشعير المعدل تمامًا ، ومع ذلك ، إذا كانت هناك مشاكل في الترشيح أو تعكر الجعة ، فيجب أخذ استراحة حمض لمدة 15 دقيقة.

توقف البروتين

نطاق درجة الحرارة: 45-59 درجة مئوية

في نطاق درجة الحرارة هذا ، يعمل إنزيمان - بروتيناز وببتيداز ، المعروفان باسم بروتينات التحلل ، إنزيمات من فئة الهيدرولازات التي تشق رابطة الببتيد بين الأحماض الأمينية في البروتينات.

يعمل البروتين مع بروتينات من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية ، ويقسمها إلى متوسط ​​الطول. يعزز Pepdidase انقسام الأحماض الأمينية الطرفية من جزيئات البروتين. تختلف درجة الحرارة المثلى لعمل هذه الإنزيمات ، لذلك من الممكن تفضيل عمل إنزيم على آخر.
لا يحتاج صانعو البيرة إلى بروتينات من سلاسل الأحماض الأمينية الطويلة في نبتهم. يؤدي التركيز العالي لهذه البروتينات إلى تعكر الجعة وعدم استقرارها. في الوقت نفسه ، نحن مهتمون بالبروتينات من الأحماض الأمينية متوسطة السلسلة - فهي تضيف الاستقرار إلى الرغوة والجسم إلى البيرة. درجة الحرارة المثلى للببتيداز هي 45-53 درجة مئوية ، للبروتينيز - 55-58 درجة مئوية. إن التوقف المؤقت لمدة 15-30 دقيقة في نطاق درجة الحرارة المثلى للبروتينيز يقلل الضباب ولا يؤثر سلبًا على رغوة البيرة أو الجسم.

نقطة أخرى مهمة هي أن درجات الحرارة المنخفضة تكون أكثر فاعلية في الهريس الكثيف (1.7 - 2.1 لتر لكل كيلوغرام من الشعير المطحون). علاوة على ذلك ، يمكن جعل الهريس أكثر سائلة عن طريق رفع درجة حرارته ماء ساخنحتى يتوقف في التساكر.

لوحظ أيضًا عمل ضعيف للبيتا جلوكاناز أثناء توقف البروتين. لهذا السبب ، يقوم بعض مصانع البيرة بفاصل البروتين. لا تستريح البروتين في 45-53 درجة مئوية لتجنب مشاكل احتباس الرأس في البيرة الخاصة بك. إذا كنت تقوم بتخمير البيرة باستخدام الشعير المعدل قليلاً ، فسيكون نطاق درجة الحرارة من 55 إلى 58 درجة مئوية مفيدًا في تقليل لزوجة الهريس.
ما إذا كان هذا التوقف المؤقت يؤثر على تكسير البروتينات أم لا ، وتعتمد جودة نقيع الشعير على ذلك. التحريك المفرط والوقت الذي يقضيه في الإيقاف له تأثير إيجابي على استخلاص الهريس. هذا صحيح بشكل خاص لمصنعي البيرة الذين يهرسون الهريس بشكل غير منتظم أو يميلون إلى ضعف كفاءة التحضير.

تسكر

نطاق درجة الحرارة: 61-72 درجة مئوية

وقفة درجة الحرارة الوحيدة التي لا يمكن الاستغناء عنها هي توقف التكسير. عند استخدام الشعير المعدل بالكامل ، فإنه غالبًا ما يقتصر على ذلك.

يتم تحويل النشا بواسطة إنزيمين يهاجمان جزيئات النشا بطرق مختلفة. تسمى هذه الإنزيمات الانبساط. عادة ما يتم إجراء التساقط المؤقت عند 61-71 درجة مئوية. في بعض الأحيان يتم استخدام نطاق أضيق من 66-70 درجة مئوية. تذكر أن الإنزيمات لا تتوقف تمامًا خارج نطاق درجة حرارتها.

لدغات بيتا أميليز نهايات جزيئات النشا ، مما يؤدي إلى المالتوز. نظرًا لأن جزيئات النشا يمكن أن تكون طويلة جدًا ، فقد تستغرق العملية ما يصل إلى ساعتين. التوقف الطويل في بداية نطاق درجة الحرارة يجعل البيرة أكثر جفافاً.
يعمل إنزيم آخر ، alpha-amylase ، في نطاق درجة حرارة أعلى من 68-72 درجة مئوية ، على الرغم من ملاحظة تأثيره في درجات حرارة أعلى. درجات الحرارة المنخفضة. يكسر Alpha-amylase جزيئات النشا في مواقع عشوائية في السلسلة. هذا الإنزيم ضخم إلى حد ما ولا يمكنه العمل في المواقع المتفرعة للسلاسل ، مما ينتج عنه سكريات غير قابلة للتخمير - ديكسترين. تعطي هذه السكريات قوام الجعة والحلاوة. استراحة قصيرة لمدة 20 دقيقة في هريس كثيف إلى حد ما (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من الشعير) ستنتج بيرة كثيفة للغاية.

هذا ينطبق بشكل خاص على البيرة التي يتم تخميرها مع الشعير منخفض الانبساط ، مثل شاحب.

عادةً ما يستخدم Alpha-amylase جنبًا إلى جنب مع beta-amylase لإنتاج بيرة بجسم معتدل وكثيف. الفكرة هنا هي أنه من خلال تكسير جزيئات النشا ، يعطي alpha-amylase نهايات جديدة للجزيئات حتى يعمل بيتا أميليز. تعمل هذه الإنزيمات عند درجة حرارة 66-67 درجة مئوية ، وتنتج نبتة قابلة للتخمير بشكل معتدل تحظى بشعبية لدى صانعي البيرة في المنزل. ستنتج درجة حرارة 68 درجة مئوية بيرة ممتلئة الجسم ، ولكن ليس مفرطًا في الحلاوة أو التدخل.

المدة النموذجية لتوقف التكسير هي 60 دقيقة. معظم أنواع الشعير تتسكر بشكل أسرع.
Alpha-amylase أقل نشاطًا وأقل استقرارًا في must with محتوى منخفضأيونات الكالسيوم. هذا ينطبق بشكل خاص على الهريس السائل.

اهرسيها

نطاق درجة الحرارة: 76-78 درجة مئوية

أي بيرة تحتاج إلى أن تكون ممتلئة الجسم تحتاج إلى هريس ، راحة لمدة خمس دقائق عند 76-77 درجة مئوية. تأكد أيضًا من بقاء طبقة الحبيبات في درجة الحرارة هذه أثناء الشطف والتصفية. يجب أيضًا ألا يبرد النقيع المفلتر تحت درجة الحرارة هذه ، وإلا فإن الإنزيمات ستستمر في عملها بالفعل في النقيع الذي تم جمعه. يقلل الهرس أيضًا من لزوجة نقيع الشعير ويحسن معدل ترشيح نقيع الشعير.