كل شيء عن تكنولوجيا اللحوم ومنتجات اللحوم. تكنولوجيا معالجة مخلفاتها - مخلفاتها

الطريق السريعمعيار

تاريخ التقديم 01.07.89

تحدد هذه المواصفة القياسية مصطلحات وتعريفات لصناعة اللحوم.

تعتبر المصطلحات المنصوص عليها في هذا المعيار إلزامية للاستخدام في جميع أنواع الوثائق والأدبيات التي تقع ضمن نطاق التقييس أو التي تستخدم نتائج هذا النشاط.

1. ترد في الجدول المصطلحات الموحدة مع التعريفات. 1.

2. تم تحديد مصطلح موحد لكل مفهوم.

لا يُسمح باستخدام المصطلحات التي تعتبر مرادفات لمصطلح موحد. المرادفات غير المقبولة للاستخدام موضحة في الجدول. 1 كمرجع وتم وضع علامة "NDP".

2.1. للمصطلحات الموحدة الفردية في الجدول. يوفر 1 نماذج قصيرة للأغراض المرجعية، والتي يُسمح باستخدامها في الحالات التي لا توجد فيها إمكانية لتفسير مختلف لها.

2.2. يمكن تغيير التعريفات المعطاة، إذا لزم الأمر، عن طريق إدخال ميزات مشتقة فيها، والكشف عن معاني المصطلحات المستخدمة فيها، مع الإشارة إلى الأشياء المدرجة في نطاق المفهوم المحدد. يجب ألا تؤثر التغييرات على نطاق ومحتوى المفاهيم المحددة في هذا المعيار.

2.3. في الحالات التي يحتوي فيها المصطلح على جميع الخصائص الضرورية والكافية للمفهوم، لا يتم إعطاء التعريف ويتم وضع شرطة في عمود "التعريف".

3. ويرد في الجدول فهرس أبجدي للمصطلحات الواردة في المعيار باللغة الروسية. 2.

4. ترد في الملحق مصطلحات وتعريفات المفاهيم العامة المستخدمة في صناعة اللحوم.

5. المصطلحات الموحدة مكتوبة بالخط العريض، وصيغتها القصيرة مكتوبة بالضوء، والمرادفات غير الصالحة مكتوبة بخط مائل.

الجدول 1

الفهرس الأبجدي للمصطلحات

الجدول 2

طلب
معلومة
قائمة المصطلحات البيولوجية المستخدمة في صناعة اللحوم

الجدول 3

بيانات المعلومات

1. تم تطويره وتقديمه من قبل لجنة الدولة للصناعات الزراعية التابعة لمطوري اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية

أ.أ. بيلوسوف،دكتوراه. دكتور بيطري. علوم ; تي. بوشنيفا. ن.ف. كاراسيفا

1 تم تطويره من قبل المعهد العلمي الحكومي، معهد عموم روسيا لأبحاث صناعة اللحوم والذي يحمل اسم في إم جورباتوف من الأكاديمية الروسية للعلوم الزراعية (GNU VNIIMP الذي يحمل اسم في إم جورباتوف من الأكاديمية الزراعية الروسية)
2 مقدمة من اللجنة الفنية للتقييس TC 226 "اللحوم ومنتجات اللحوم"
3 تمت الموافقة عليها ودخلت حيز التنفيذ بأمر من الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس بتاريخ 27 يوليو 2011 N 200-st

4 تم تقديمه لأول مرة
تم نشر المعلومات حول التغييرات في هذا المعيارفي فهرس المعلومات المنشور سنويا "المعايير الوطنية"، ونص التغييرات والتعديلات - في فهرس المعلومات المنشور شهريا "المعايير الوطنية". في حالة مراجعة (استبدال) أو إلغاء هذا المعيار، سيتم نشر الإشعار المقابل في فهرس المعلومات المنشور شهريًا "المعايير الوطنية". يتم أيضًا نشر المعلومات والإشعارات والنصوص ذات الصلة في نظام معلوماتللاستخدام العام - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على الإنترنت

تنطبق هذه المواصفة القياسية على كتل المنتجات الثانوية للحوم المجمدة المصنعة (المشار إليها فيما يلي باسم الكتل) المخصصة للبيع في التجارة وشبكات تقديم الطعام العامة والمعالجة الصناعية.
تم توضيح متطلبات ضمان السلامة في 5.1.4، ومتطلبات الجودة - في 5.1.3، ومتطلبات وضع العلامات - في 5.3.

يستخدم هذا المعيار مراجع معيارية للمعايير التالية:
GOST R ISO 7218-2008 ميكروبيولوجيا المنتجات الغذائية والأعلاف الحيوانية. المتطلبات والتوصيات العامة للدراسات الميكروبيولوجية
GOST R ISO 13493-2005 اللحوم ومنتجات اللحوم. طريقة تحديد محتوى الكلورامفينيكول (الكلورامفينيكول) باستخدام التحليل الكروماتوجرافي السائل
GOST R 50453-92 اللحوم ومنتجات اللحوم. تحديد محتوى النيتروجين (طريقة التحكيم)
GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) اللحوم ومنتجات اللحوم. كشف وتسجيل البكتيريا القولونية المفترضة والإشريكية القولونية (طريقة التحكيم)
GOST R 50455-92 اللحوم ومنتجات اللحوم. الكشف عن السالمونيلا (طريقة التحكيم)
GOST R 51074-2003 المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة
GOST R 51301-99 المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طرق التجريد الفولتميتر لتحديد محتوى العناصر السامة (الكادميوم والرصاص والنحاس والزنك)
GOST R 51447-99 اللحوم ومنتجات اللحوم. طرق أخذ العينات
GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) اللحوم ومنتجات اللحوم. طرق تحضير العينات للدراسات الميكروبيولوجية
GOST R 51604-2000 اللحوم ومنتجات اللحوم. طريقة التحديد النسيجي للتكوين
GOST R 51766-2001 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتقدير الزرنيخ
GOST R 51921-2002 المنتجات الغذائية. طرق التعرف والتعرف على بكتيريا Listeria monocytogenes
GOST R 51962-2002 المنتجات الغذائية والمواد الخام الغذائية. طريقة تجريد الفولتميتر لتحديد تركيز كتلة الزرنيخ
GOST R 52427-2005 صناعة اللحوم. منتجات الطعام. المصطلحات والتعاريف
GOST R 52480-2005 اللحوم ومنتجات اللحوم. الطريقة النسيجية المعجلة لتحديد المكونات الهيكلية للتكوين
GOST R 52814-2007 (ISO 6579-2002) المنتجات الغذائية. طريقة الكشف عن البكتيريا من جنس السالمونيلا
GOST R 53150-2008 (EN 13805:2002) المنتجات الغذائية. تحديد العناصر النزرة. تحضير العينة باستخدام التمعدن عند ضغط مرتفع
GOST 8.579-2002 نظام الدولة لضمان توحيد القياسات. متطلبات كمية البضائع المعبأة في عبوات أياً كان نوعها أثناء إنتاجها وتعبئتها وبيعها واستيرادها
GOST 7269-79 اللحوم. طرق أخذ العينات والطرق الحسية لتحديد النضارة
GOST 7730-89 فيلم السليلوز. تحديد
GOST 10354-82 فيلم البولي ايثيلين. تحديد
GOST 10444.15-94 المنتجات الغذائية. طرق تحديد عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية واللاهوائية الاختيارية
GOST 14192-96 وضع علامات على البضائع
GOST 15846-2002 المنتجات المرسلة إلى أقصى الشمال والمناطق المماثلة.

التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل والتخزين
GOST 18251-87 شريط لاصق ورقي. تحديد
GOST 19496-93 اللحوم. طريقة الفحص النسيجي
GOST 20477-86 شريط بولي إيثيلين بطبقة لاصقة. تحديد
GOST 21237-75 اللحوم. طرق التحليل البكتريولوجي
GOST 23042-86 اللحوم ومنتجات اللحوم. طرق تحديد الدهون
GOST 23392-78 اللحوم. طرق التحليل الكيميائي والمجهري للنضارة
GOST 25011-81 اللحوم ومنتجات اللحوم. طرق تحديد البروتين
GOST 26668-85 * المنتجات الغذائية والنكهات. طرق أخذ العينات للتحليلات الميكروبيولوجية
* في الإقليم الاتحاد الروسيالمستند غير صالح. GOST R 54004-2010 صالح، فيما يلي في النص.
GOST 26669-85 المنتجات الغذائية والنكهات. تحضير العينات للتحليلات الميكروبيولوجية
غوست 26670-91 المنتجات الغذائية. طرق زراعة الكائنات الحية الدقيقة
GOST 26927-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تحديد الزئبق
GOST 26929-94 المواد الخام والمنتجات الغذائية. إعداد عينة التمعدن لتحديد محتوى العناصر السامة
GOST 26930-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة تحديد الزرنيخ
GOST 26932-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تحديد الرصاص
GOST 26933-86 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طرق تحديد الكادميوم
GOST 30178-96 المواد الخام والمنتجات الغذائية. طريقة الامتصاص الذري لتحديد العناصر السامة
غوست 30538-97 المنتجات الغذائية. منهجية تحديد العناصر السامة باستخدام طريقة الانبعاث الذري
ملحوظة - عند استخدام هذا المعيار، ينصح بالتحقق من صحة المعايير المرجعية في نظام المعلومات العامة - على الموقع الرسمي للوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس على شبكة الإنترنت أو وفقًا لمؤشر المعلومات المنشور سنويًا "الوطني". "المعايير" والتي تم نشرها اعتباراً من 1 يناير من العام الحالي، ووفقاً لمؤشرات المعلومات الشهرية المقابلة المنشورة في العام الحالي. إذا تم استبدال (تغيير) المعيار المرجعي، عند استخدام هذا المعيار، يجب أن تسترشد بمعيار الاستبدال (المتغير). وإذا ألغي المعيار المرجعي دون استبدال، فإن الحكم الذي وردت فيه الإشارة إليه يطبق على الجزء الذي لا يؤثر في هذه الإشارة.

ملحوظة - كتل المنتجات الثانوية للماعز تعادل لحم الضأن، وكتل الجاموس وسلالاتها المهجنة، والياك - لحم البقر، وكتل الحمير، والمنتجات الثانوية للبغل والهيني - للحصان.

4.2.1 من أدمغة اللحم البقري، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والحصوات، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والخصيتين، والأذنين، والشفاه، والندوب ذات الشبكات، والنفحات، والكتب؛ لحم كبد البقرزركشة اللحوم. لحم البقرالمريء والضرع.
4.2.2 من أدمغة الخنازير، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والعجول، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والأذنين، والمعدة، والغدد الثديية؛ كبد لحم الخنزير، زركشة اللحوم، الجلود؛ لحم الخنزيرالمريء.
4.2.3 من أدمغة الأغنام، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والعجول، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والغدد الثديية؛ الخصيتين والندوب مع الشبكات والأفحة والكتب. كبد الضأن وزركشة اللحوم. لحم الضأن المريء.
4.2.4 من أدمغة الخيول، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والحسابات، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والغدد الثديية، والأذنين، والشفتين، والمعدة؛ كبد الحصانزركشة اللحوم. لحم الحصانالمريء.

4.2.5 من أدمغة الغزلان، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والحصوات، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والغدد الثديية، والأذنين، والشفاه، والندوب ذات الشبكات، والأفحة والكتب؛ كبد الغزلان وزركشة اللحوم. المريء لحم الغزلان.
4.2.6 من أدمغة الإبل، والقلوب، والألسنة، والكلى، والأغشية، والذيول، والحصوات، والرئتين، والطحال، والقصبة الهوائية، والغدد الثديية، والأذنين، والشفاه، والندوب ذات الشبكات، والنفحات والكتب؛ كبد الإبل، زركشة اللحوم؛ المريء لحم الجمل.

5.1.1 يجب أن تتوافق الكتل مع متطلبات هذه المواصفة القياسية وأن يتم تصنيعها وفقًا لها التعليمات التكنولوجيةتنظيم العملية التكنولوجيةالإنتاج، وفقًا للمتطلبات التي تحددها القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي*.

5.1.3 وفقا للمؤشرات الحسية، يجب أن تكون الكتل متجانسة، وسطح الكتل صلب، واللون هو سمة هذا النوع من المخلفات في حالة تجميد.
درجة الحرارة في سماكة الكتل لا تزيد عن 12 درجة مئوية تحت الصفر.
لا يجوز وجود الجليد والثلج في الكتل المجمدة وعلى سطحها.
5.1.4 فيما يتعلق بالمؤشرات الميكروبيولوجية ومحتوى العناصر السامة والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية والنويدات المشعة، يجب أن تلبي الكتل المتطلبات المستويات المسموح بها، تم إنشاؤها بموجب القوانين القانونية التنظيمية للاتحاد الروسي*.
* حتى إدخال الإجراءات القانونية التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية -.

لإنتاج الكتل، يتم استخدام المنتجات الثانوية للماشية والخنازير والأغنام والخيول والغزلان والإبل، والتي يتم تربيتها وتسمينها في مزارع متخصصة أو فردية وفقًا للمتطلبات البيطرية وصحة الحيوان.
يجب أن يتم الحصول على جميع المنتجات الثانوية من ذبح الحيوانات السليمة في الظروف الصناعية، يُسمح باستخدام المنتجات الثانوية التي اجتازت فحصًا بيطريًا وصحيًا إيجابيًا وتتوافق مع القوانين التنظيمية للاتحاد الروسي * للأغراض الغذائية.
* حتى إدخال الإجراءات القانونية التنظيمية ذات الصلة للاتحاد الروسي - الوثائق التنظيمية للسلطات التنفيذية الفيدرالية -.

5.3.1 يجب أن تكون الملصقات واضحة، ويجب ألا تؤثر عوامل وضع العلامات على جودة المنتجات الثانوية، وأن تكون مصنوعة من مواد معتمدة لملامسة الأغذية.

5.3.2 يجب أن تحتوي كل وحدة تعبئة، وفقًا لمتطلبات GOST R 51074، على ملصق مطبوع على فيلم أو ملصق على العبوة أو مُدرج فيه يشير إلى:
- اسم الكتلة؛
- اسم الشركة المصنعة وموقعها (العنوان القانوني، بما في ذلك البلد، وإذا لم يتطابق مع العنوان القانوني، عنوان (عناوين) الإنتاج (العناوين) والمنظمة في الاتحاد الروسي المصرح لها من قبل الشركة المصنعة بقبول المطالبات من المستهلكين على أراضيها)؛


- شروط التخزين؛
- تاريخ انتهاء الصلاحية؛
- الوزن الصافي؛
- القيمة الغذائية وفقا للملحق أ؛


مثال على وضع العلامات على الكتل هو "كتلة كبد البقر المجمد".

5.3.3 علامات النقل - وفقًا لـ GOST 14192 مع تطبيق علامات المناولة: "البضائع القابلة للتلف" و"تحديد درجة الحرارة".
يتم لصق ملصق يحتوي على علامات مميزة للمنتج على حاوية النقل يشير إلى:
- اسم الكتلة؛
- اسم الشركة المصنعة وموقعها (العنوان القانوني، بما في ذلك البلد، وإذا لم يتطابق مع العنوان القانوني، عنوان (عناوين) الإنتاج (العناوين) والمنظمة في الاتحاد الروسي المصرح لها من قبل الشركة المصنعة بقبول مطالبات المستهلكين على أراضيها (إن وجدت)؛
- العلامة التجارية (إن وجدت)؛
- مواعيد الصنع والتعبئة؛
- شروط التخزين؛
- تاريخ انتهاء الصلاحية؛
- الوزن الصافي؛
- تسميات هذا المعيار؛
- معلومات عن تأكيد المطابقة.
يتم وضع ملصق مماثل في كل وحدة من عبوات النقل.
5.3.4 يتم وضع علامات على الكتل المرسلة إلى أقصى الشمال والمناطق المماثلة وفقًا لـ GOST 15846.

5.4.1 الحاويات ومواد التعبئة والتغليف وعوامل التثبيت المعتمدة للاستخدام في الصناعات الغذائية، يجب أن تمتثل للمتطلبات الصحية والوثائق التي يتم تصنيعها بموجبها، والتأكد من سلامة وعرض المخلفات أثناء النقل والتخزين طوال فترة الصلاحية بأكملها.
5.4.2 يسمح باستخدام العبوات ومواد التعبئة والتغليف المستوردة المعتمدة للاستخدام في صناعة الأغذية، مما يضمن سلامة وجودة المنتجات أثناء النقل والتخزين طوال فترة الصلاحية بأكملها.
5.4.3 يجب أن تكون العبوة نظيفة وجافة وخالية من الروائح الغريبة.
5.4.4 يُسمح باستخدام العبوات القابلة لإعادة الاستخدام والتي تم استخدامها بعد تعقيمها.
5.4.5 ألا يزيد الوزن الصافي لوحدة التغليف الواحدة عن 20 كجم. تعبئة المنتجات الثانوية في كتل كثيفة.
5.4.6 يتم تعبئة كل وحدة من حاوية النقل بمنتجات ثانوية لها نفس الاسم ونفس مدة الصلاحية

5.4.7 قبل التجميد، يتم تعبئة المنتجات الثانوية المخصصة لتشكيل الكتل في فيلم السليلوز وفقًا لـ GOST 7730، والأكياس والأفلام المصنوعة من البولي إيثيلين الغذائي وفقًا لـ GOST 10354، والأكياس والأفلام المصنوعة من مواد أخرى مقاومة للرطوبة من البوليمر تمت الموافقة على استخدامها في صناعة المواد الغذائية.
عند استخدام الكتل في مصنع التصنيع، يُسمح بتجميدها في قوالب الحاوية بدون تغليف.

5.4.8 يتم قبول الكتل المجمدة المشكلة في عبوة نقل بوسائل سليمة لتثبيت العبوة وتحريرها دون وزن بالوزن الصافي والإجمالي المحدد من قبل الشركة المصنعة والمشار إليه في علامات النقل المطبقة على جانبي كل عبوة. 5.4.12 عند إطلاق الكتل، يجب أن يتوافق حد الانحرافات السلبية المسموح بها للمحتويات الصافية لكل حزمة من الكمية الاسمية مع GOST 8.579.
5.4.13 تتم تعبئة الكتل المرسلة إلى أقصى الشمال والمناطق المماثلة وفقًا لـ GOST 15846.

6.1 يتم قبول الكتل على دفعات. تُفهم الدفعة على أنها أي عدد من الكتل التي تحمل نفس الاسم، ونفس تاريخ الإنتاج، مقدمة للتسليم والقبول في وقت واحد، وموثقة بوثيقة واحدة تثبت الجودة والسلامة، ووثيقة بيطرية واحدة.
6.2 تشير وثيقة الجودة والسلامة إلى ما يلي:
- رقم الشهادة وتاريخ إصدارها؛
- اسم الشركة المصنعة وعنوانه؛
- اسم الكتلة؛
- الحالة الحرارية
- تاريخ التصنيع؛
- رقم الدفعة؛
- الافضل قبل الموعد؛
- ظروف التخزين 6.5 يتم تحديد إجراءات وتكرار مراقبة المؤشرات الميكروبيولوجية ومحتوى العناصر السامة (الزئبق والرصاص والزرنيخ والكادميوم) والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية والنويدات المشعة من قبل الشركة المصنعة في برنامج مراقبة الإنتاج.
تتم مراقبة محتوى الديوكسين في حالة تدهور الوضع البيئي مما يؤدي إلى تكوين ودخول الديوكسينات إلى بيئةوافتراض معقول حول احتمال وجودها في المواد الخام الغذائية.
6.6 إذا تم الحصول على نتائج غير مرضية، يتم إجراء الاختبارات المتكررة على عينة مزدوجة من نفس الدفعة. يتم تطبيق نتائج الاختبارات المتكررة على الدفعة بأكملها.
6.7 في حالة الخلاف حول تكوين الكتل، وكذلك بناءً على طلب المنظمات التنظيمية، يتم إجراء التحديد النسيجي لتكوين المنتجات الثانوية وفقًا لـ GOST R 51604، GOST R 52480.

7.1 اختيار العينات وإعدادها للتحليل - وفقًا لـ GOST R 51447، GOST R 51448، GOST R 53150، GOST R ISO 7218، GOST 7269، GOST 26668، GOST 26669، GOST 26670، GOST 26929، .
تتم إزالة الجليد من الكتل المختارة لتقييم جودة الدفعة بأكملها دون فتح العبوة عند درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية حتى تصل درجة الحرارة في سمك الكتلة إلى 1 درجة مئوية. بعد إزالة الجليد وفتح كل عبوة أماكن مختلفةأخذ عينة تزن 3 كجم على الأقل. يتم أخذ العينات وفقًا لـ GOST R 51447.
7.2 تحديد المؤشرات الحسية - وفقًا لـ GOST 7269.
7.3 التعريف جزء الشاملالبروتين - وفقًا لـ GOST R 50453، GOST 25011.

وتشمل المنتجات الثانوية الأعضاء الداخلية وأجزاء الذبائح التالية: الرؤوس، أقدام لحم الخنزير، نطفة البقر، الألسنة، المخ، الضروع، الذيل، المعدة، الكبد، الرئتين، القلب، الكلى، الطحال، الحجاب الحاجز، الزركشة اللحمية، الحنجرة مع البلعوم، والشفاه البقرية.
وفقا للتركيب الكيميائي والمورفولوجي. القيمة الغذائيةونوعية الطعم، والمنتجات الثانوية غير متكافئة، لذلك من المعتاد حاليًا في صناعة اللحوم تقسيم المنتجات الثانوية الغذائية إلى فئتين. الفئة الأولى: اللسان، والكبد، والكلى، والمخ، والقلب، والحجاب الحاجز، والضرع، وزركشة اللحوم. إلى II - الكرش، المنفحة و لحم الخنزير البطنمخلل لحم( عضلةالمريء)، ذيل الخنزير، الرئتين، رؤوس جميع أنواع الماشية بدون لسان ومخ، القصبة الهوائية، الطحال، الذبابة، مفصل الفتلوك، أرجل الخنزير، الشفاه، الأذنين، كالتيك (الحلق).
تحتوي بعض المنتجات الثانوية على فيتامينات ومواد هرمونية، لذلك يتم استخدامها ليس فقط كمنتجات غذائية، ولكن أيضًا كمواد خام لإنتاج الأدوية الطبية (على سبيل المثال، الكبد). تعتبر المنتجات الثانوية مصدرًا لفيتامينات ب، والكبد أيضًا مصدر لفيتامين أ. ووجود النيوكلينات التي تحتوي على الحديد في الكبد له أهمية خاصة. هذه المواد لها قيمة طبية.
يتم إرسال المنتجات الثانوية المصنعة للبيع أو استخدامها في الإنتاج. يبلغ متوسط ​​إنتاج المنتجات الثانوية المصنعة 10٪ من الوزن الحي (كتلة) الماشية. في معظم الحالات، يتم بيع المنتجات الثانوية مبردة أو مبردة.
في شبكة التداولمرشد المنتجات الثانوية التالية: الكبد، الكلى، الألسنة، مخ البقر، القلب، الضرع، الحجاب الحاجز، ذيول لحم البقر، رؤوس لحم الخنزير ولحم البقر، الكرشة المقشرة الخالية من الدهون، وصلة الفتلوك، وأرجل لحم الخنزير.
يجب معالجة المنتجات الثانوية بشكل جيد: طازجة، نظيفة، دون أي علامات للفساد، مبردة أو مبردة، معبأة ومعبأة أو موضوعة في أحواض.
يتم إرسال المنتجات الثانوية غير المستخدمة للبيع إلى المعالجة الصناعية لإنتاج أنواع معينة من السجق: زركشة اللحوم (بعد تقليم الذبائح وإزالة رؤوس لحم البقر)، قطف اللحوم، والكالتيكس، ومعدة لحم الخنزير، ومنفحة لحم البقر، والرئتين، وأدمغة لحم الخنزير، وذيول لحم الخنزير ولحم الضأن، ولحم البقر و آذان الخنازيرشفاه البقر.
لأغراض فنية، لإنتاج الأعلاف الجافة، في بعض الحالات، يتم استخدام المنتجات الثانوية التي ليس لها قيمة غذائية عالية: الطحال والقصبة الهوائية لجميع أنواع الماشية، وذباب لحم البقر والضأن، ومنفحة الضأن، ورؤوس الضأن بدون لسان و العقول.
أثناء المعالجة، تتم إزالة الشحوم من المنتجات الثانوية، ويتم فصل القطع والأنسجة الدخيلة غير المتأصلة في المنتج. هذا المنتجإزالة الملوثات التي تساهم في تدهورها.
للاسترخاء المعالجة التكنولوجيةويمكن زيادة القيمة الغذائية لدى البعض منتجات اللحوم الثانويةلا ينبغي إزالة الشحوم من تلك التي تحتوي على كمية صغيرة من الأنسجة الدهنية، مثل الكبد والرئتين والطحال والضرع وزركشة اللحوم.
يجب معالجة المنتجات الثانوية مباشرة بعد ذبح الحيوانات، وإلا يصبح الأمر أكثر صعوبة مزيد من المعالجةهُم. من الصعب جدًا إزالة الشعر والقصبة والأغشية المخاطية إذا بقي المنتج: يزداد استهلاك الوقت والبخار والكهرباء، وتنخفض جودة المنتجات الثانوية بشكل حاد (يصبح الكبد والكلى داكنًا)، وتكتسب المنتجات الثانوية رائحة كريهةالوحل.
تنقسم جميع المنتجات الثانوية إلى اللب (الكبد والكلى والضرع والزركشة وغيرها) واللحوم والعظام (رؤوس البقر وذيولها) والصوف (الرؤوس وأرجل لحم الخنزير والأذنين والشفاه) والمخاط (الكرشة والمنفحة والذباب و معدة لحم الخنزير).
تعتمد الصفات التجارية للمنتجات الثانوية إلى حد كبير على طرق معالجتها التكنولوجية.
حاليًا، يتم استخدام الخطوط الآلية للتدفق لمعالجة المنتجات الثانوية. جعل إدخال هذه الخطوط من الممكن تحسين جودة المنتج بشكل كبير، وزيادة إنتاجية العمل، وتحسين حالة ورش العمل، واستخدام مساحة الإنتاج بشكل أكثر كفاءة.
تستخدم أجهزة الطرد المركزي لمعالجة المنتجات الثانوية. توجد على جدرانها وأسفلها أضلاع معدنية على شكل ألواح أو زوايا. عندما يدور الجزء السفلي، يتم طرح المنتجات الثانوية المحملة في جهاز الطرد المركزي (الشكل 44) نحو الجدران الثابتة للأسطوانة، وبسبب الاحتكاك، ضد جدران السطح المضلع، وكذلك ضد بعضها البعض، يتم تنظيفها. يتم تركيب خلاط البخار والماء أمام جهاز الطرد المركزي، مما يسمح لك بتنظيم درجة حرارة الماء ضمن الحدود المطلوبة.
نتيجة للخبرة الواسعة في الإنتاج، تم العثور على أفضل أوضاع تشغيل أجهزة الطرد المركزي لحرق مختلف منتجات المخلفات. لقد ثبت أن جودة حرق المخلفات تعتمد على سرعة جهاز الطرد المركزي وعدد الأضلاع الموجودة على القرص وعلى السطح الداخلي للأسطوانة وعلى درجة تحميلها.
يجب أن تكون الفجوة بين الأضلاع الموجودة على القرص وأضلاع السطح الداخلي للأسطوانة حوالي 300 مم. يسهل هذا الترتيب للأضلاع معالجة المخلفات بشكل أفضل ويمنع تغلغل الشعيرات تحت جلد المنتج المعالج.

يجب تزويد أجهزة الطرد المركزي بكمية معينة من الماء. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الماء، فسيتم غسل الشعر بشكل سيء ويبقى على المنتج. ومن المهم أيضًا ملاحظة أن سرعة دوران قاع جهاز الطرد المركزي تتراوح بين 80-180 دورة في الدقيقة. عند تنظيف المنتجات الثانوية من الصوف، يجب أن تكون سرعة دوران الأسطوانة أقل قليلاً مما كانت عليه عند تنظيف المنتجات الثانوية المخاطية، حتى لا يتعرض المنتج لضربة قوية ولا يفقد شكله، وبالنسبة للمنتجات الثانوية المخاطية يجب أن تكون أعلى لأن الغشاء المخاطي أكثر صعوبة في إزالته.
تحتوي منتجات الصوف الثانوية على الكولاجين والإيلاستين، والتي تنتفخ عند طهيها وتتحول إلى جيلاتين عند تبريدها، لذلك يتم استخدامها لإنتاج الهلام والعضلات. تتم معالجة هذه المنتجات الثانوية خط الإنتاج(الشكل 45)، والذي يتكون من أسطوانة غسيل، جهاز طرد مركزي، فرن حارق، آلة إزالة الحافر، جهاز طرد مركزي للغسيل بعد الحرق وحوض لاستقبال المخلفات المعالجة.
ويتم غسل المنتجات الثانوية في براميل أو أوعية أفقية مثقوبة. يجب غسل وصلة القفل بشكل كامل.

المنتجات الثانوية- هي الأعضاء الداخلية وأجزاء الذبيحة التي يتم الحصول عليها أثناء تجهيز الحيوانات بعد الذبح. وهي مقسمة إلى لحم البقر والحصان ولحم الضأن ولحم الخنزير. وفقا لقيمتها الغذائية، يتم تقسيمها إلى فئتين. المجموعة الأولى تشمل الأكثر قيمة الخصائص الغذائيةمخلفاتها - اللسان والكبد والكلى والمخ والقلب والضرع والذيول وزركشة اللحوم. والثاني يشمل الكرشة ، المنفحة ، معدة لحم الخنزير ، الرئتين ، رؤوس جميع أنواع الماشية بدون ألسنة وأدمغة ، القصبة الهوائية ، مفصل الفتلوك ، أرجل الخنازير ، الشفاه ، كالتيك (البلعوم).

من حيث القيمة الغذائية، فإن العديد من منتجات المخلفات ليست أقل شأنا من اللحوم، ومن حيث وجود الفيتامينات والعناصر النزرة فهي متفوقة. وفي هذا الصدد، تحتل المنتجات الثانوية الغذائية مكانة مهمة في تغذية الإنسان، لذا يجب استخدامها بشكل رشيد أُسرَة. وهذا مهم أيضًا لأن إنتاج المخلفات بالنسبة لوزن الذبيحة كبير ويصل إلى: لحم البقر - 22٪، لحم الضأن - 20 ولحم الخنزير - 18٪. ومع ذلك، على عكس اللحوم، فإنها تفسد بشكل أسرع، لذلك يجب معالجتها مباشرة بعد استلامها. وإلا فإنها تكتسب رائحة كريهة وتصبح متعفنة. بالإضافة إلى ذلك، فإن تأخير المعالجة حتى لمدة 3 ساعات يخلق صعوبات في إزالة اللحية والشعر والقرنية والأغشية المخاطية.

تتضمن معالجة المنتجات الثانوية تنظيفها من الملوثات (بقايا الدم، ومحتويات الجهاز الهضمي، وما إلى ذلك)، والأنسجة والتكوينات ذات القيمة المنخفضة (الشعر، والقصبة، والحوافر، والقرون، وما إلى ذلك). مثل الأذنين، والشفتين، والمفاصل، والساقين، والذيول، ويتم تنظيفها من الشعر أو اللحية والأوساخ، ويتم إزالة الحذاء القرني من القدمين. وتتم هذه العمليات عن طريق الغسيل بالماء البارد، ثم السمط بالماء الساخن (65-70 درجة مئوية)، والحرق، والتنظيف بالسكاكين والفرشاة. يتم تحرير الكرشة، والكتاب، والشبكة، والأنفحة، والمعدة من المحتويات وقلبها من الداخل إلى الخارج. لإزالة الغشاء المخاطي، يتم تسخين الأعضاء بالماء الساخن (65-70 درجة مئوية) لمدة 7-10 دقائق. يتم غسل القلب والكبد والقصبة الهوائية والكلى واللسان والمخ والضرع وزركشة اللحوم وتنظيفها من الأغشية والأوعية. يتم تقطيع الضرع إلى عدة أجزاء لإزالة أي حليب متبقي، ويتم تحرير القلب من كيس التامور. يتم غسل منتجات اللحوم والعظام الثانوية (رؤوس الماشية والأغنام والخنازير والذيول والطرسوس) جيدًا. ويفصل الجزء اللحمي عن رأس الماشية، وتزال العيون. يتم قطع الرأس بالطول وإزالة العقول. يتم غسل الذيول والطرسوس وإزالة الجلد والشعر المتبقيين. ش رؤوس الخنازيريتم فصل الأذنين واللسان والحنجرة، بعد السمط، تتم إزالة الشعيرات وحرقها؛ يتم غسل الرؤوس وتنظيفها من السخام، وتقطيعها إلى نصفين طوليين وإزالة العقول. تقطع قرون رؤوس الأغنام والماعز ويخرج اللسان ويحرق ويسلخ. يتم تبريد جميع أنواع المخلفات مباشرة بعد معالجتها وتخزينها بهذا الشكل لمدة لا تزيد عن 3-4 أيام.

الأنواع المختارةتعتبر مخلفاتها من الأطباق الشهية التي يمكنك تحضيرها أكثر من غيرها مجاعة الصحون. وتشمل هذه الكبد، الذي يحتوي على حوالي 16٪ من البروتينات الكاملة، والكثير من السكر والفيتامينات والمستخلصات والمعادن. ومنها الحديد والفوسفور والكالسيوم والكبريت وغيرها، وهي عناصر حيوية للجسم، وبالنسبة لبعض الأمراض المرتبطة بفقد الدم أو تدهور تركيبته، ينصح الأطباء بشكل خاص بتناول الكبد المسلوق قليلاً أو المقلي، لأنه يتعافى ويتحسن بسرعة. تكوين الدم. الاعلى صفات الطهيلديه كبد العجلوكبد الطيور. يتم استخدامه للقلي وتحضير الفطائر اللذيذة. قيمة من الناحية الغذائية و كبد لحم الخنزير، ولكن لها طعم مرير طفيف. قبل استخدام الطهييجب تحرير الكبد من الخارج الأوعية الدموية، الغدد الليمفاوية، القنوات الصفراوية، شطف بالماء البارد وإزالة الفيلم.

الكلى- قيمة أيضًا منتج غذائي. تحتوي على ما يصل إلى 11٪ بروتينات كاملة و 2٪ مستخلصات وفيتامينات وما إلى ذلك. يجب أن تكون الكلى سليمة وخالية من الكبسولة والحالب والأوعية الدموية الخارجية. الأفضل خصائص الطهيالكلى لحم العجل ولحم البقر من الحيوانات الصغيرة لديها. قبل تحضير الأطباق، يتم غسلها وإزالة الدهون والقشرة وتقطيعها بالطول ونقعها في الماء البارد. من لحم العجل ولحم الخنزير و كلى الضأنإزالة الدهون والأصداف وتقطيعها إلى شرائح نيئة للقلي.

لذيذ جدا لغات الحيوان.فهي غنية بالبروتينات والدهون. يتم تنظيف الألسنة من العظم اللامي والأنسجة الأخرى (العضلات والغدد الليمفاوية والحنجرة والمخاط والدم). قبل الاستعمال لغات جديدةشطف جيدا بالماء البارد.

طويل الصفات الغذائيةتمتلك و مخ- منتج شهي مع طعم دقيق. ويجب أن يكون المخ سليما، والغشاء سليما، ولا يوجد به أثر للدم. قبل 1-2 ساعات معالجة الطهييتم سكب العقول بالماء البارد لتضخم الفيلم. بعد ذلك، دون إزالتها من الماء، قم بفصل الفيلم بعناية.

قلبيتكون من ألياف عضلية كثيفة ويتطلب معالجة حرارية طويلة جدًا. وعلى الرغم من هذا، فإنه يستخدم على نطاق واسع في الطبخ المنزليبسبب غريبة طعم جيد. قبل الاستخدام يتم قطعه بالطول وتنظيفه من الأوعية الدموية والأفلام البارزة وغسله جيدًا.

ذيول والساقين والأذنينلا تتميز بالارتفاع القيمة الغذائيةولكن هذا المنتجات الأساسيةلتحضير الهلام، لأنه عند طهيها، تطلق بروتينات هذه المنتجات الجيلاتين الذي يشكل لحم الهلام. ويجب غسل القدمين جيداً، وتنظيفها من الشعر والشعيرة والأحذية قرنية بالحرق والحرق. أفضل تذوق الهلام مصنوع من لحم البقر و أقدام لحم الخنزير(سواء) وآذان.

عند قطع الماشية المذبوحة، بالإضافة إلى اللحوم، يتم الحصول على منتجات ثانوية، ما يسمى بالمنتجات الثانوية (غول، فشل). فهي لب، غروي وصوفي. متوسط ​​​​عائد المخلفات بالنسبة لوزن الذبيحة هو: لحم البقر - 22 بالمائة، لحم الضأن - 20، لحم الخنزير - 18 بالمائة.

تشمل المنتجات الثانوية الغذائية الرأس والساقين والأعضاء الداخلية للحيوانات - القلب والحنجرة والرئتين، والتي تسمى معًا الكبد أو الغزال.

تباع المنتجات الثانوية على شكل كتل مجمدة حسب النوع: لحم البقر، لحم العجل، لحم الضأن ولحم الخنزير، وكذلك بالاسم: الكلى، الكبد، المخ، الألسنة، المعدة (الكرش)، وغيرها. تحتوي كل كتلة على منتجات ثانوية مصنعة من نوع واحد فقط من الماشية واسم واحد.

بواسطة القيمة الغذائيةوتنقسم المنتجات الثانوية إلى فئتين.

• الفئة الأولى: تشمل الألسنة، والكبد، والكلى، والمخ، والقلب، والضرع، والحجاب الحاجز، وزركشة اللحوم.
• الفئة الثانية - أرجل لحم الخنزير، أرجل لحم البقر (مفصل النتوء)، أرجل الضأن (طرسوس)، ذيول اللحم والعظام، المنفحة، الكرشة، الرئتين، الرؤوس، الشفاه، إلخ.

تعتبر المنتجات الثانوية من الفئة الأولى، وخاصة الألسنة والكبد والمخ والكلى، مصدرًا تغذية البروتينوالأطباق المسلوقة والمقلية المصنوعة منها لذيذة جدًا. يتم إذابة الكلى المجمدة والأدمغة والكرشة والضروع في الماء البارد (2 لتر من الماء لكل 1 كجم من الطعام) ويتم إذابة المخلفات الأخرى في الهواء.

تتم معالجة المنتجات الثانوية على النحو التالي.

مخ.تتم إزالة الغشاء المتورم - الفيلم - من الأدمغة النازفة في الماء ويوضع في الماء المغلي المملح والمحمض. ماء الخل، طهي لمدة 30-40 دقيقة. يتم شطف العقول المسلوقة بالماء، مقسمة إلى أجزاء، مملحة، مخبوزة في الدقيق، مبللة بعصير البيض أو مخبوزة في فتات الخبز للقلي العميق. لا يمكن قلي الأدمغة في حالتها الخام، فهي تصبح ضبابية ولها مظهر غير سار. إن إضافة الخل عند طهي المخ يزيد من سماكة قوامه ويحسن مذاقه.

الكبد.يغسل بالماء، ويزيل الغشاء، ويقطع القنوات الصفراوية الكبيرة، ويقطع قطع كبيرةويغلى لمدة 5 دقائق في ماء مملح، ثم يصفى في مصفاة، ويشطف بالماء، ويقطع إلى شرائح للمعالجة الحرارية اللاحقة. إن سلق الكبد مسبقًا يجعل المنتجات المصنوعة منه أكثر عصارة ولذيذة ولينة وليست مريرة في المذاق. الأفضل صفات الذوقيمتلك لحم البقر وكبد العجل.

الكلى لحوم البقريتم غسلها وإزالة الدهن والقشرة منها، وتقطيعها بالطول، ونقعها في الماء البارد، وتصفيتها في مصفاة، وغمرها في ماء بارد خالي من الملح وطهيها حتى تنضج، مع تغيير الماء مرتين خلال هذا الوقت لإزالة أملاح حمض اليوريك تمامًا. منها التي تعطي الأطباق طعمًا ورائحة كريهة. تشطف كلى اللحم البقري المسلوقة بالماء وتقطع شرائح رقيقةللأطباق المقلية والمسلوقة.

مع لحم العجل ولحم الخنزير وكلى الضأنإزالة الدهون والأصداف وتقطيعها إلى شرائح نيئة للقلي دون نقعها وغليها مسبقًا.

مع الضرعنقطع الجلد المتبقي ونغسله بالماء البارد ونغليه على شكل قطع لمدة 3-4 ساعات ثم نتخلص منه ونقطعه إلى شرائح رفيعة للخياطة.

رأس وأرجل لحم العجلاحرقيه بالماء الساخن ونظفي الصوف بالسكين ثم اشطفيه بالماء ثم اغليه. رؤوس لحم البقروالأرجليحرقون وينظفون الغطاء المتفحم للحافر ويقطعون القرون. يتم نقع المنتجات فيها ماء دافئلمدة 3 ساعات، ثم قومي بكشط الجلد بالسكين حتى يظهر اللون الأبيض المصفر. يتم قطع اللسان والرقبة من الرأس المعالج، ويتم قطع العظم الأمامي بفأس وإزالة العقول. أرجل لحم البقرقطع على طول منتصف المخلب إلى المفصل وقطع بسكين. يتم ترك العظم الأنبوبي سليمًا ولا يتم قطعه.

لحم بيكال (الغدة الصعترية).قبل المعالجة الحرارية، قم بإزالة الفيلم عن طريق غمره في الماء المغلي لمدة 10 دقائق.

الألسنة مسلوقةثم انغمس فيها ماء باردوبينما لا تزال دافئة، قم بتقشير الجلد.

فضلات الدواجن - الكبد والقلب- يتم تنظيفها وغسلها وتناولها مسلوقة بشكل رئيسي في الحساء. المنتج اللذيذ هو كبد الأوز المسمن الذي يتم تحضير الفطائر واللحم المفروم للفطائر منه.

أقراص الديوك.يتم قطعها مباشرة بعد الذبح حتى لا تنقع في الدم. ثم يتم نقعها في الماء البارد لمدة 4-6 ساعات، مع تغيير الماء 2-3 مرات، وغليها وإزالة الجلد الخشن. تعتبر أقراص الديوك منتجًا شهيًا وتستخدم كمجموعات مقبلات لشرحات الدجاج عالية الجودة واللحوم وما إلى ذلك.

الكرشة (المعدة)يتم غسل غير المقشر، وتقطيعه إلى قطع صغيرة، وتغمر كل واحدة منها على حدة في ماء ساخن على درجة حرارة 80 درجة مئوية، وتضاف صودا الخبز(لكل 10 لترات من الماء 50 جم من الصودا) وتحرق لمدة 7-10 دقائق. بعد ذلك، تتم إزالة الندبة وكشط السطح المخاطي الخشن بسرعة بسكين. يجب أن تعلم كل ربة منزل أن الغمر المتكرر في الماء الساخن، وخاصة الماء المغلي، يؤدي إلى إلتحام الندبة ومن ثم صعوبة فصل الغشاء المخاطي.

يتم غسل الندبات المعالجة بعناية، ولفها، وربطها بخيوط، ووضعها في ماء بارد بدون ملح، وإحضارها إلى الغليان وغليها بالجذور (6-8 أوراق) حتى تصبح طرية، وبعد ذلك يمكن تحضير الأطباق الرئيسية منها.

من كتاب "أطباق اللحوم واللحوم"