طرق بسيطة لصنع الجبن من حليب الماعز الطبيعي. انتاج الجبن

جبن محلي الصنع - تجربة

النتائج الأولى لتجارب تحضير الجبن محلي الصنع. بينما كان الجبن ينضج في الطابق السفلي ، سأقوم بنشر كيف اتضح أنه تم القيام به. :-)

في المرة الأولى فعلوا ذلك بقطعة حليب واحدة فقط بثلاثة روبل. بقرة طازجة بالطبع. يبلغ متوسط ​​المحصول حوالي 1.2 كجم من الجبن الطري ، أو 1 كجم من الجبن الصلب ، من 8 لترات من الحليب. قطعتنا ، بالطبع ، أصغر ، لكنها ليست صغيرة جدًا.

لم يكن الحليب طازجًا ، لقد وقفت الليلة في الطابق السفلي ، لذلك في قدر 9 لتر ، تم تسخينهم حتى 35 درجة ، سكبوا في المحلول ، وتركوه. لكن يتم تسوية المعايير بعد 30-60 دقيقة ، في بلدنا بعد 20 دقيقة تحولت إلى هلام - مثل الزبادي. نقطع الكتلة مباشرة في المقلاة (مثيرة جدًا للاهتمام - قطع الحليب :-)) ووضعناها في حمام مائي في قدر 18 لترًا. اتضح أنه من السهل جدًا الحفاظ على درجة حرارة 38 درجة - عند الحد الأدنى من "حريق" الموقد الكهربائي. يوجد ميزان حرارة حتى تتمكن من الرؤية بوضوح.

يقلب كل 20-30 دقيقة لتفتيت الكتل. بشكل عام ، الكتلة متكتلة. بقيت في الحمام لمدة ساعتين تقريبًا. يبدو أنه كان من الممكن أن يكون أقل من ذلك بكثير. سنحاول. لأول مرة فعلوا ذلك حسب التعليمات لعدم وجود خبرة بعد.

نحن نغطي كوب لتر مطلي بالمينا بقطعة قماش من الكتان (كتان عادي غير مبيض) ، ونضع الكتلة المملحة هناك (يمكنك إضافة التوابل). عندما قلبوها من مصفاة إلى وعاء - من الواضح بالفعل أن الكتلة "تمسك" - ستكون الجبن. :-)

في الواقع ، هذه الكتلة هي بالفعل جبن طري.

قطعة جبن بعد عصرها.

في المرة الأولى ، على ما يبدو ، لا يكفي الملح. ينصح بملعقة كبيرة لـ 8 لترات ، نضع أقل من ملعقة صغيرة لـ 3 لترات. نحن بحاجة إلى المزيد - شاي كامل. لكن حسب الذوق.

نغطي الجبن في كوب بقطعة قماش ، نضغط لأسفل بغطاء جرة كبير. بعد ذلك ، تحتاج إلى وضع الحمل. لكننا ضغطنا الجبن بشكل صحيح ، مع الضغط بكل وزن الجسم - تم عصر مصل اللبن بالكامل ، وتجفيفه على الفور ، ثم وقف الجبن تحت قالبين لمدة 5 ساعات ، وبعد ذلك لم يكن هناك مصل اللبن. لذا ، بعد الضغط بشدة ، ربما يمكنك وضعه على الفور تحت الضغط الرئيسي - حتى أكثر ثقلاً؟ ..

بعد 5 ساعات ، أخذوا قطعة من الجبن - هناك في الصورة. وضعوا قطعة قماش جافة جديدة في الجرة ، ثم وضعوا الجبن مرة أخرى ، وسحقوها ليس بقطعتين ، بل بأربعة قوالب. وهكذا لمدة يوم تقريبًا.

نخرج الجبن في يوم واحد - لقد أصبح لونه أصفر. رائحته جميلة جدا!

الآن انتقلت القطعة إلى الطابق السفلي (في صندوق خشبي تحت غطاء خشبي ، يوجد في أسفل الصندوق بياضات أسرّة من الكتان). من أسبوع إلى أسبوعين حتى تنضج تمامًا.

الجبن الجاهز محلي الصنع "في القص".

بشكل عام ، حتى بعد الوقوف تحت الضغط لمدة يوم ، فهي بالفعل جبن ، ولكن عندما تنضج يجب أن تكون مستديرة قليلاً ، مغطاة بقشرة الجبن. عندما تقطع ، يجب أن تصبح جبنًا :-) - مع الفقاعات.

تتشكل الثقوب الموجودة في الجبن نتيجة ضغط ثاني أكسيد الكربون. يتم إطلاق حمض الكربونيك أثناء عمل المساعدين الصغار الذين لا يمكن الاستغناء عنهم في صانع الجبن - بكتيريا حمض اللاكتيك.

أثناء نضجها ، يجب أحيانًا قلبها في القبو. ربما مرة واحدة في اليوم كافية.

يقال في التعليمات أنه في حالة عدم وجود قبو ، يمكن ذلك في الثلاجة.

عندما تنضج ، سأضيف صورة هنا. :-)

يمكنك زيادة العمر الافتراضي للجبن الصلب محلي الصنع حتى ستة أشهر - قم بمعالجتها بالبارافين. لكننا لم نخطط لهذا بعد - في الوقت الحالي من المثير للاهتمام ببساطة إنشاء العملية بحيث يكون هناك دائمًا جبن في المنزل. :-)

طبخ الجبن محلي الصنع ، الصورة

البيبسين - إنزيم لصنع الجبن

التحول الأول (حوالي 30 دقيقة) - قطع الحليب :-) - قطع بعد أن يتحول إلى هلام

حمام مائي - للتحول الثاني (حوالي ساعتين)

حدث التحول الثاني - هذا بالفعل جبن طري محلي الصنع

مصل يبقى

ضع الجبن في مصفاة

من مصفاة - في وعاء إلى ملح: يخلط الملح

في كوب - قماش ، في قماش - جبن :-)

اضغط على غطاء جرة كبيرة

تم تركيب "مكبس" في الغطاء - قطع منشار لشجرة وطوب عليه

"المكبس" الذي نضع عليه الضغط

الجبن بعد العصر الأول لمدة 5 ساعات

أصفر شاحب - نرسله ليتم ضغطه مرة ثانية لحمولة أثقل - ليوم واحد

الجبن بعد العصر الثاني - أصبح أصفر ، ورائحته لذيذة جدا نرسله إلى القبو لينضج

هذه هي القطعة الأولى التي بقيت لعدة أيام عند 20 درجة - أردت قصها حول الحواف ...

وهذا من الدفعة الثانية - مباشرة بعد الضغط ، مع وجود ثقوب بالفعل ويمكنك تناول الطعام.

أتساءل لماذا هو أصفر. يمكن أن نرى أن العمة التي أخذتها منها لفترة طويلة لا تتحملها. دائما الجبن الأبيض!

بالأمس قلبوها في القبو - أصبح لونها أصفر أكثر! إنه أصفر بالفعل بالفعل ، ليس صحيحًا تمامًا ، ولكن في بعض الأماكن - من الواضح أنه سيتحول إلى اللون الأصفر تدريجيًا في كل مكان. كما اتضح في قشرته.
الأبيض ليس واضحًا كيف يمكن أن يكون - هل هو به ثقوب بداخله ، أم جبن صلب ، أم طري طازج ، مثل الجبن القريش؟ ..

شيء متوسط.
هل جربته بعد؟

لا ، إنه مبكر جدًا - يجب أن يقف لمدة أسبوع إلى أسبوعين حتى يصبح جبنًا حقيقيًا ، ولن نقطعه قبل أسبوع ، وأود أن أنتظر حتى يكتمل قليلاً :-)
حتى يتحول إلى اللون الأصفر ببطء وبشكل متساو في الأعلى والأسفل.
في أحد هذه الأيام سنضع يومًا جديدًا - من كمية أكبر من الحليب دفعة واحدة.

صافي. نحن نأكل شيئًا آخر ، ولكن أيضًا طازجًا من البيبسين. جربه ، إنه لذيذ!

هل هي مصنوعة من البيبسين؟ هل يمكن أن يصنع من الجبن القريش - يضغط عليه؟ ..

لا لا. من البيبسين. أعطتني أيضًا نفس الحقيبة الموجودة في الصورة.
لباد تسقيف لـ 100 قطعة لباد تسقيف سعة 40 لترًا. يقع في الثلاجة. لكني عادة حامض حامض.

كيس 100 لتر - 10 جرام.
نقسمها حقًا إلى 8 أجزاء - وكل جزء - إلى ثلاثة روبلات. أي أننا نضع ما هو أكثر بقليل من القاعدة.

حسنا كيف الحال هل هو مفقود بعد؟

ما زلت أنسى أن أكتب - لقد أكلنا كلا القطعتين منذ وقت طويل ، بالطبع. ولم أستلقي لمدة أسبوع - كان الجو دافئًا جدًا في قبو منزلنا ، حوالي 20 عامًا ، لأن الجو كان حارًا بالخارج ، قاموا بفحصه مبكرًا ، بعد 3-4 أيام ، بدأت القطعة الأولى تبدو غير طازجة جدًا ، لقد أكلته هناك. وتم تجربة القطعة الثانية فور الضغط - اتضح أنها رائعة! وبها ثقوب أيضًا ، ولذيذة ، وطازجة.
بشكل عام ، إنه لذيذ جدًا ، وربما يكون السلبي الوحيد هو أن الجبن اتضح أنه "مطاط" بشكل غير عادي ، وليس مثل الجبن الذي يشتريه المتجر. بحاجة إلى التعود على.
لم نقم بالمزيد حتى الآن ، لكننا سنرى كيف سيكون الحليب.
بشكل عام ، أحببته ، سنفعله ، نحتاج إلى تجربة أعشاب مختلفة.
الآن سأضيف بعض الصور إلى معرض مقال الجبن "في السياق". :-))

انها ليست دائما المطاط. هناك بعض الفروق الدقيقة.

إليك لغزًا في الوقت الحالي. كم سنة تعاملنا مع الخبز ، مع الكفاس ، هنا أيضًا - لا نهاية له.

ابتسامة.
ولكن عندما تتعلم - يبدو الأمر سهلاً للغاية! هذه وصفة بسيطة ، شاركها بالتفصيل.
لذلك أيضًا في المهن وفي أي مهارة هناك فروق دقيقة.
الحياة للتعلم. الشيء الرئيسي هو عدم التوقف.

أيها السادة ، صانعو الجبن المبتدئون ، لا يمكنك طلب أكياس ، ولكن يسهل عليك الذهاب إلى الصيدلية وشراء حامض البيبسين ، حزمة من 50 حبة تكلف 40 روبل
لقد استخدمت 20 قرصًا لـ 8 لترات من الحليب ثم كما هو مذكور أعلاه

حسنا شكرا لك! صحيح ، لدي الكثير من الأكياس - الآن هذا يكفي لفترة طويلة ، وبعد ذلك يمكنك إلقاء نظرة على إصدار الصيدلية. :-)
لكنك لا تعرف التركيب ، ما هو موجود في الصيدلية - هل هو أيضًا نوع من الفطر ، أم أنه تحضير كيميائي تمامًا؟

هناك دائما صيد في الصيدليات!
لا يمكنك الذهاب بسهولة معنا ولن تشتري أشياء جيدة الآن :-(

لو كان هناك صيد في الصيدليات فقط! وفي متاجر البقالة العادية أيضًا. والأسوأ من ذلك - لأنه عليك أن تأكل باستمرار. :-)

بيبسين-فطر :))))))))))))))))) حسنًا ، بشكل عام ، إذا كان لينين فطرًا ، فلماذا لا يكون بيبسين ، أيضًا بروتين :) إنه رائع لك "ضحك" علينا لا تغضب :)

وما هو البيبسين - بيولوجيًا ، كيف أقول ذلك بشكل صحيح ، أنا بالفعل في حيرة من أمري؟ :-))
قرأت ما يصنع (مستخرج) من فطر ياباني. :-) ليس فطر بيبسين ، ولكن من أين يأتي من Meito.

السؤال هو ما الصيدلية التي يتم استخراج الببسين منها. :-))

بيبسين؟ - أنت تسأل. هذا منتج طبيعي حصري مصنوع من مواد خام طبيعية من أصل حيواني.

يشير البيبسين إلى البروتينات ، إذا تم تبسيطها. يمكن العثور على مزيد من التفاصيل في الكتب المدرسية حول الكيمياء العضوية :)

Acedin - البيبسين هو منفحة مستخرجة من معدة الحيوانات ، على عكس Meito الذي من أصل نباتي ويوجد حمض الهيدروكلوريك في acedin - البيبسين. لدي بعض الاسئلة. قل لي عندما يملحون الكتلة. كم تكلفة الجبن في قطعة قماش في مكان بارد. ما هي الكثافة التي يجب أن تكون عليها القشرة. شكرًا لك.

اعتقدت أن البيبسين نوع من الفطر ، أو يتم استخراجه من الفطر. هل هو من بطون؟
تُملح الكتلة عند رميها في مصفاة ، قبل عصرها.
يمكنك أن تأكل في يوم مثل الجبن الطري. ويمكنك وضعها في القبو لمدة أسبوع إلى أسبوعين.
لم نحصل على قشرة سميكة. ربما يحتاج إلى الوقوف في وجه القشرة لفترة أطول. ولكن يجب مراعاة الشروط (الرطوبة ، درجة الحرارة) ، فالأمر صعب.

ذات مرة ، صنعنا أنا وزوجي العجين المخمر بأنفسنا. هذا يتطلب مولودًا صغيرًا أو طفلًا ، ما عليك سوى سقيه بالحليب لمدة أسبوعين تقريبًا ، حتى لا يستهلك أي شيء آخر سوى الحليب !!! ثم ذبح وفصل المعدة ، تحتاج إلى تجفيفها جيدًا ، ثم نقعها في قطع صغيرة في برطمان سعة نصف لتر ، أولاً بالماء الدافئ ، ثم إضافة اللبن الرائب المتبقي من الجبن. وهذه المعدة الجافة كانت كافية لنا لسنوات عديدة ، على الرغم من أننا صنعنا مثل هذه الجبن كثيرًا. بالطبع ، لدينا تقنية مختلفة قليلاً.

ماذا تعرف عن الجبن؟ هل تعرف كمية الحليب اللازمة لصنع كيلوغرام واحد من الجبن؟ هل تعلم لماذا أكل الشيدر في الليل مفيد لك؟ هل تصدق أن الفئران تحب الجبن؟ اقرأ عن هذا ، وكذلك عن حقائق الجبن الأخرى ، في مقالتنا.

الحقيقة 1. ظهر الجبن الأول منذ زمن بعيد

متى وكيف حدث هذا ، لا أحد يعرف على وجه اليقين. من المعروف فقط أنه في مصر وفي أراضي بلاد ما بين النهرين القديمة ، عرف الناس كيفية صنع الجبن منذ آلاف السنين.

الحقيقة الثانية: ما هي كمية الحليب اللازمة لصنع كيلوغرام واحد من الجبن؟

من أجل صنع رطل واحد من الجبن ، تحتاج إلى ما معدله 10 أرطال من حليب البقر (أو 10 لترات من الحليب لكل 1 كجم من الجبن ، حسب نوع الجبن والوصفة).

الحقيقة الثالثة: عن الهبة الملكية

عندما تزوجت الملكة فيكتوريا البريطانية ، التي حكمت في القرن التاسع عشر ، ربما كانت تتوقع تلقي العديد من الهدايا. لكن لا يسعنا إلا تخمين مدى دهشة الملكة البريطانية عندما قدمت لها جبنة شيدر تزن 1000 رطل (أي أكثر من 450 كجم).

الحقيقة 4. حول الجبن العملاق

كما اتضح ، فإن الجبن الضخم الممنوح للملكة فيكتوريا ليس ضخمًا جدًا مقارنة بالجبن المنتج في كندا في نهاية القرن الماضي. كان وزن هذا الجبن 57 ألف جنيه (26 طنًا تقريبًا) ، وكان طوله يقارب 10 أمتار ، وكانت كمية الحليب التي دخلت في إنتاج هذا الجبن أكثر من 200 طن.

حقيقة 5. حول الإنتاج العالمي

يتم إنتاج حوالي 20 مليون طن من أنواع الجبن المختلفة سنويًا في العالم. وفقًا لويكيبيديا ، تنتج دول الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة معظم الجبن. يتم إنتاج العديد من أنواع الجبن في فرنسا وألمانيا وإيطاليا وهولندا.

الحقيقة 6. حول التنوع

وفقًا لاتحاد الألبان الدولي ، هناك حوالي خمسمائة نوع وتركيبة من الجبن في العالم. هناك تصنيفات يبلغ عددها أكثر من ألف. لقد كتبنا بالفعل عن هذا في مقال دليل الجبن للذواقة الحقيقية. تعد جبن الموزاريلا الإيطالية من أشهر أنواع الجبن وأكثرها شهرة على مستوى العالم. يرجع جزء من شعبية هذا الجبن إلى حقيقة أنه يستخدم على نطاق واسع في الطهي ، بما في ذلك إنتاج البيتزا.

الحقيقة 7. حول فوائد الجبن

الحقيقة 9. هل صحيح أن الفئران تحب الجبن؟

هناك رأي مفاده أن الفئران مغرمة جدًا بالجبن. ومع ذلك ، وجد علماء من جامعة مانشستر (المملكة المتحدة) أن هذا ليس صحيحًا تمامًا. اتضح أن الفئران تفضل الأطعمة التي ليس لها رائحة قوية (مثل الحبوب أو الفواكه) ، ولكن ليس الجبن على الإطلاق. صحيح أن دراسة أخرى أجرتها منظمة الصحة البريطانية Pest Control UK أظهرت عكس ذلك. لذلك ، في الوقت الحالي ، لا يزال تفضيل الفئران للجبن لغزا.

الحقيقة 10. إذا كنت لا تحب الجبن ، فأنت لم تجد الجبن الخاص بك.

يقول الإسبان: "العنب والجبن مثل القبلة". يقول الفرنسيون: "الطعام بدون جبن مثل يوم بلا شمس". يقول الهولنديون: "من لديه جبن لا يحتاج إلى حلوى".

لا يهم ما هي تفضيلاتك الغذائية ، فمن المحتمل أن يكون لديك أنواع الجبن المفضلة لديك. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فربما يرجع السبب في ذلك إلى أنك لم تعثر على الجبن بعد ، مما يعني أن كل شيء أمامك.

على أي حال ، إذا كنت بحاجة إلى إعداد مائدة ذواقة بسرعة ، فلا يوجد شيء أفضل من الفواكه والخضروات والخبز وبالطبع عدة أنواع من الجبن.

ما هو الجبن

يعتبر الجبن من أكثر المنتجات الغذائية المغذية التي يتم الحصول عليها من خلال المعالجة الخاصة للحليب. أثناء معالجة الحليب لإنتاج الجبن ، تعمل بكتيريا وأنزيمات حمض اللاكتيك على الحليب ، ونتيجة للعمليات الكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية والإنزيمية المعقدة ، يكتسب المنتج الناتج الجديد ، مقارنة بالحليب ، طعمًا وخصائص غذائية قيّمة للغاية.

طهي الجبن في المنزل

لن يكون الجبن المحضر في المنزل أرخص فحسب ، بل سيكون أيضًا أفضل مذاقًا ومغذية أكثر من الجبن الذي يتم شراؤه في المتجر ، لأنه لا يحتوي على مواد حافظة. نظرًا لأن عملية نضج الجبن تحدث بشكل مرضٍ فقط في قطعة تزن 0.5 كجم على الأقل ، فمن المستحيل صنع الجبن بكميات أقل.

يحتوي الجبن المصنوع منزليًا على جميع العناصر الغذائية الموجودة في الحليب ، ولكن في صورة مركزة. يحتوي نصف كيلوغرام من الجبن الصلب على نفس كمية البروتين والكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب الموجودة في 4.5 لترات من الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء إنتاج الجبن ، يزداد محتوى الفيتامينات. إذا كنت ترغب في صنع الجبن بكميات كبيرة ، فسيتعين عليك جمع الحليب لمدة أسبوع أو أكثر ، وتخزين الحليب في الثلاجة. ومع ذلك ، إذا كان من الأنسب لك العمل مع 12-15 لترًا من الحليب ، فينبغي أن يقال إن الجبن بالكمية المناسبة يمكن بسهولة صنعه في مطبخ عادي. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى ما يلي:

لبن؛
- المنفحة أو بداية أخرى ؛
- المعدات المناسبة. تم وصف تحضير الحليب بالتفصيل في القسم الثاني من هذا الكتاب. هنا ننظر في إنتاج المنفحة والمعدات اللازمة.

تحضير المنفحة في المنزل

في حالة عدم وجود مسحوق المنفحة المصنوع في المصنع ، يمكنك تحضير الإنزيم بنفسك. للقيام بذلك ، يتم تنظيف المنفحة المستخرجة أثناء ذبح الحملان أو العجول ، ويتم ربط نهايات الثقوب وتضخيمها بالهواء وتجفيفها في الظل أو في غرفة عند درجة حرارة +18 - +20 درجة مئوية.

يتم تغليف عبوات مناديل مجففة بورق داكن وتخزينها لحين استهلاكها.
من الأفضل تناول مكابس للإنزيم بعد 2-4 أشهر من التجفيف ، حيث قد يظهر المخاط من الأنواع الطازجة في المحلول.
قبل الطهي ، يتم قطع أطراف المنفحة.
يتم وضع العديد من المنفحة فوق بعضها البعض ، بحيث يكون الطرف العريض لأحدهما في الطرف الضيق للآخر. يُفرم ناعماً ، مثل المعكرونة ، ويُسكب المحلول الملحي. يضاف 5٪ ملح إلى ماء الشرب من أجل محلول ملحي - 50 جم لكل 1 لتر - ويغلى ويبرد حتى +30 - + 32 درجة مئوية.
تُنقع المُبَسومات وتُنقع في وعاء مينا نظيف في مكان دافئ. بعد 2-3 أيام ، يصبح العجين المخمر جاهزًا.

حساب الكمية المطلوبة من المنفحة

لحساب كمية المنفحة المطلوبة لتخثر الحليب ، تحتاج إلى تحديد قوتها في ثوانٍ. للقيام بذلك ، خذ عينة من 0.5 كوب من الأوجه من الحليب المحضر (+31 - +33 درجة مئوية) ، مع التقليب السريع ، صب ملعقة صغيرة من محلول المنفحة فيه ولاحظ في عقرب الساعة الثاني عندما تتشكل الجلطة.
معرفة قوة المحلول المنفحة في ثوان يتم احتساب الحاجة إليه. افترض أن هناك حاجة إلى 20 كجم من الحليب لصنع الجبن. يجب تخثر هذا الحليب في 20 دقيقة أو 1200 ثانية. أظهر الاختبار قلعة من 60 ثانية. سوف تحتاج إلى محلول منفحة:

20 × 60 × 0.1 = 0.1 لتر (أو 100 مل)
1200

المعدات اللازمة لتحضير الجبن في ظروف المنزل

دائمًا ما تكون معظم المعدات اللازمة لصنع الجبن في المنزل في متناول اليد ، والجزء المفقود سهل الشراء أو صنعه بنفسك. تشمل هذه المعدات والمواد ما يلي:

قالب الجبن
- مكبس
- صحافة،
- وعاءان كبيران
- مرشح (مصفاة) ؛
- ميزان الحرارة؛
- ملعقة بمقبض طويل ؛
- سكين طويل
- قطعتان من الشاش بحجم مربع واحد! متر لكل
- طوب (6-8 قطع) ؛
- بارافين (0.5 كجم).
دعونا نلقي نظرة فاحصة على أهم هذه الملحقات.

قالب الجبن

يمكن صنع أبسط أشكال الجبن باستخدام قصدير بسعة لتر واحد (على سبيل المثال ، من أسفل معجون الطماطم) ، وفي الجزء السفلي تحتاج إلى عمل ثقوب باستخدام مسمار. يجب أن تكون حواف الثقوب الممزقة من الخارج لتجنب تشوه الجبن. الجدران الداخلية للشكل مبطنة بقطعة قماش ، ثم يملأ النموذج بكتلة الجبن ويغلق بقطعة قماش من الأعلى - وبهذه الطريقة سيتم تحضير الكتلة للضغط. السائل الزائد سوف يخرج من خلال الثقوب.

مكبس

المكبس جزء ضروري من المكبس. وهي عبارة عن دائرة من الخشب الرقائقي يبلغ سمكها حوالي 1 سم أو قطعة لوح بهذا القطر تسمح لها بالتحرك بسهولة داخل القالب. يضغط المكبس على كتلة الجبن إلى الأسفل ، ويخرج مصل اللبن الزائد ، ويشكل كثافة الكتلة.

صحافة

يمكنك شراء مكبس ، يمكنك استخدام مكبس تمليح شحم الخنزير ، يمكنك صنعه بنفسك في يوم واحد من عدة قصاصات من الألواح ومقبض ممسحة.

لعمل مكبس ، خذ قطعة من الخشب الرقائقي أو لوح بسمك 2 سم وعرض 25 سم ، وانشرها إلى قطعتين طول كل منهما حوالي 5 سم. احفر ثقبًا مقاس 2.5 سم في منتصف أحد الأجزاء بحيث يتدفق مصل اللبن من خلاله. في الآخر ، قم بحفر فتحتين متقابلتين ، بقطر 2.5 سم أيضًا ، مع الابتعاد عن حواف اللوح بمقدار 5 سم.يجب أن تكون هذه الثقوب بحجم يسمح لمقبض الممسحة بالتحرك بحرية من خلالها.

اقطع المقبض إلى 3 أجزاء: 2 × 45 سم وواحد 38 سم. قم بتثبيت كل قطعة مقاس 45 سم من المقبض على اللوحة السفلية ، متراجعًا عن الحافة 5 سم ، مع التركيز على الفتحات الموجودة في اللوحة العلوية. ثبت القطعة الثالثة من المقبض على اللوحة العلوية في منتصفها ، ثم اربط المكبس بالطرف السفلي للمقبض.

اربط كتلتين خشبيتين في الجزء السفلي من الهيكل ، أو ضع مكبسًا على قطعتين ، وارفعه إلى ارتفاع يسمح لك بوضع وعاء تحته لتجميع مصل اللبن المعصور. يمكن استخدام علبة القهوة وبعض الألواح ومقبض الممسحة كمواد لصنع مكبس.

منقي

يمكن صنع المرشح من وعاء كبير من الصفيح به ثقوب ، لكن المصفاة أو الغربال الكبير سيكون أكثر ملاءمة للعمل معه.

ميزان الحرارة

من الأفضل أن يكون لديك مقياس حرارة عائم ، والذي يستخدم عند طهي الزبدة ، على الرغم من أن أي مقياس حرارة آخر مغمور في السائل سيفي بالغرض.

تقنية عامة لانتاج الجبن في الظروف المنزلية

يتم وضع كتلة الجبن على اللوح العلوي في وعاء (شكل) مبطّن بقطعة قماش ، ثم يتم وضعها تحت المكبس. نهايات القماش تغطي الكتلة من الأعلى. يتم إدخال المكبس في الحاوية ، ويتم وضع طوبتين على اللوحة العلوية. يقوم المكبس المحمّل بضغط كتلة الجبن بشكل ضعيف ، مما يؤدي إلى إخراج مصل اللبن.

يمكن زيادة الحمولة إلى 4 قوالب للحصول على جبن أكثر كثافة. كحاوية ، يتم استخدام حاويتين للمياه الساخنة بحجم 24 لترًا و 36 لترًا ، يتم إدخال إحداهما في الأخرى (مثل المرجل). يوصى باستخدامها بسبب وزنها الخفيف وطبقة المينا للجدران ، وإلا سيتفاعل الألمنيوم مع الحمض الموجود في اللبن الرائب.
الحاوية سعة 24 لترًا تستوعب ما لا يقل عن 20 لترًا من الحليب. من السهل التعامل معها وهي عميقة بما يكفي لقطع الخثارة بسكين مطبخ طويل.
لصنع الجبن ، تحتاج إلى حليب ماعز أو بقري خام ، وعجين مخمر ، ومنفحة ، وملح. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك تلوين الجبن بألوان الطعام البرتقالية.
ينتج حليب الماعز أو البقر الخام كامل الدسم أكثر أنواع الجبن بدانة. يمكنك أيضًا استخدام الحليب الخالي من الدسم. غالبًا ما يتم إضافة المواد الحافظة للحفاظ على الحليب. هذا وحده يضعف تخثر الحليب. في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام البسترة.

لا تستخدم الحليب المجفف أبدًا. أولاً ، يخضع للمعالجة المناسبة ، وثانيًا ، ينتج جبنًا "نحيفًا". استخدم فقط الحليب الطازج عالي الجودة من الحيوانات السليمة.
لا تستخدم حليب الحيوانات التي أعطيت المضادات الحيوية قبل أقل من ثلاثة أيام. حتى كمية صغيرة من المضادات الحيوية في الحليب تمنع تكوين الحمض في الجبن. يمكن تخزين الحليب الخام أو المبستر في الثلاجة لعدة أيام. قبل الاستخدام ، يتم تسخينه إلى درجة حرارة الغرفة ويصبح عمره حتى تكوين كتلة خثارة ناضجة تحتوي على حمض اللاكتيك ، أي. حتى تعكر. - يجب أن يكون للحليب الرائب طعم لاذع قليلاً ، لأن. في المستقبل ، في عملية النضج ، ستزيد كمية الحمض. من الأفضل استخدام حليب الصباح والمساء. قم بتبريد حليب المساء إلى 15 درجة مئوية ، وإلا فقد يتشكل الكثير من الحمض عند إضافة الحليب الدافئ. قم بتبريد حليب الصباح بنفس الطريقة قبل خلطه مع حليب المساء. إذا كنت تستخدم حليب الصباح فقط ، فيجب تبريده إلى درجة حرارة 15-18 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 3-4 ساعات ، وإلا فلن تتشكل الكمية المطلوبة من الحمض للحصول على المذاق المطلوب ، وسوف يتحول الجبن إلى لديها تناسق ضعيف. إذا كنت تحلب بقرة واحدة أو عدة ماعز ، قم بتخزين خليط الحليب في الثلاجة حتى تجمع 12-15 لترًا من الحليب.

إذا قررت صنع الجبن ، فاختر 10-12 لترًا من أفضل أنواع الحليب. تذكر أن الحليب منخفض الجودة ينتج الجبن بنفس الجودة.

من 4 لترات من الحليب ، يتم الحصول على حوالي 0.5 كجم من الجبن الصلب ، أي أكثر بقليل من الجبن الطري ، أو حوالي لتر واحد من الجبن محلي الصنع. يجب استخدام أنواع معينة من بادئ العجين المخمر للحث على إنتاج حمض كافٍ لإنتاج جبن عالي الجودة.

تحدد ثقافات البادئ المختلفة النكهات المختلفة للجبن. يمكنك استخدام اللبن الرائب أو الزبادي أو مساحيق البدء الخاصة. يمكنك صنع مقبلات حامضة منزلية الصنع عن طريق ترك كوبين من الحليب الطازج في درجة حرارة الغرفة لمدة 12-24 ساعة حتى يتخثر أو يفسد.

يمكن عمل مقبلات أكثر تعقيدًا ولكنها أكثر إثارة عن طريق إضافة 1/8 عود خميرة إلى كوب واحد من الحليب الدافئ وترك هذا الخليط لمدة يوم. ثم اسكب نصفها وأضف كوبًا واحدًا من الحليب الدافئ مرة أخرى. كل يوم لمدة أسبوع ، اسكبي نصف خليط وأضيفي كوبًا من الحليب الدافئ بدلاً من ذلك ، اتركي المقبلات في مكان دافئ ، وفي اليوم السابع ، أضيفي كوبين من الحليب الدافئ إلى الخليط واتركيها ليوم آخر. ناضجة وجاهزة للاستخدام.

إذا كنت تصنع الجبن بانتظام ، اترك كوبين من اللبن الرائب من كل دفعة سابقة من الجبن. يمكنك تركها مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع.
دع الحليب يفسد بحيث يمكن فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن لمدة 18-24 ساعة ، ويفضل البعض طعم وملمس الجبن المصنوع منزليًا بدون منفحة.
يُلاحظ أنه في الطقس الحار جدًا ، يبدأ الحليب في التدهور قبل أن يحين وقت التخثر. في الشتاء ، يتخثر الحليب لفترة طويلة.
بعد أن تصنع الجبن عدة مرات ، ستتعلم مقدار الملح الذي يجب وضعه فيه. إضافة الملح ضرورية للحصول على مذاق جيد للجبن. يمكنك استخدام ملح الطعام العادي.

قم بإجراء كل عملية تكنولوجية بعناية ، وبعد قليل من التدريب ستصبح خبيرًا حقيقيًا في صناعة الجبن. بمرور الوقت ، ستدرك تعقيدات صنع الجبن (مراحل نضوج الحليب وتأثيرها على طعم الجبن في المستقبل ، ومدة تسخين الجبن وتأثيره على بنية المنتج ، وكمية الملح ، كيف يرتبط عدد الطوب للضغط بمحتوى الرطوبة ، وكذلك كيف ينعكس وقت شيخوخة الجبن في حدة مذاقه). تنعكس كل هذه التفاصيل في خصائص المنتج النهائي وتحدد تنوع الذوق والبنية. كلما تعلمت المزيد عن هذا ، كلما كان الجبن الذي تنتجه أفضل.

أنواع الجبن الرئيسية المنتجة في المنزل

يتم تحضير ثلاثة أنواع رئيسية من الجبن في المنزل:

صلب؛
- لين؛
- في الواقع محلية الصنع.

بالإضافة إلى ذلك ، هناك وصفات للأجبان المصنعة في المنزل.

جبنة قاسية

يتم إنتاجه على أساس الجبن القريش ، المنفصل عن مصل اللبن ، المغسول والضغط. يتم وضع الجبن الناتج بالكمية المناسبة تحت الضغط ويتقدم في العمر حتى يظهر الطعم. يتم الحصول على الجبن المعصور جيدًا والمتقادم في غضون شهر. يمكنك تناول الجبن الصلب على الفور ، لكن سيكون مذاقها أفضل إذا احتفظت بها لفترة أطول. كلما طالت مدة التعرض ، كان طعم الجبن أكثر حدة. أثقل الحمل المطبق ، وأكثر كثافة هيكلها. أفضل أنواع الجبن الصلب يأتي من الحليب كامل الدسم.

جبنة طرية

يتم ذلك بنفس الطريقة التي يتم بها إجراء عملية صعبة ، لكن فترة الانتظار تحت الضغط أقصر بكثير. هذا الجبن أيضًا غير مغطى بالبارافين ويتراوح عمره لمدة أسبوع فقط أو لا يتم طلاؤه على الإطلاق. عادة يمكن وينبغي أن تؤكل الجبن الطري مباشرة بعد الإنتاج أو في الأسابيع المقبلة. لا يمكن تخزينها طالما كانت صلبة بسبب محتواها السائل العالي. يمكن صنع الجبن الطري من الحليب كامل الدسم وخالي الدسم.

جبن منزلي

الجبن محلي الصنع هو جبن طري مصنوع من جبن قريش منفصل يحتوي على نسبة عالية من الماء ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. عادة ما يكون مصنوعًا من الحليب منزوع الدسم ، ولكن يمكن أيضًا صنعه من الحليب كامل الدسم. هذا الجبن هو الأسهل في صنعه مقارنة بالأنواع الأخرى.

تقنية تحضير الأجبان الصلبة

1. سخني الحليب إلى 32 درجة مئوية وأضيفي 2 كوب من البادئ. يقلب جيدًا لمدة دقيقتين لتوزيعه بالتساوي. غطي الوعاء بالحليب واتركيه في مكان دافئ طوال الليل. جرب الحليب في الصباح. إذا كان للحليب طعم حامض خفيف في الصباح ، فانتقل إلى الخطوة التالية. إذا كنت لا تستخدم المنفحة ، فتخط الخطوة التالية واترك الحليب يقف لمدة 18-24 ساعة حتى يتشكل اللبن الرائب ومصل اللبن.

2. للحليب في درجة حرارة الغرفة ، أضف 1/2 ملعقة صغيرة من المنفحة أو قرص واحد مذاب في 1/2 كوب من الماء البارد. حرك الخليط جيدًا لمدة دقيقتين. غطي الوعاء بالحليب واتركيه لمدة 30-40 دقيقة حتى يتخثر اللبن.

3. بمجرد تكوين جلطة خثارة كثيفة وفصل القليل من مصل اللبن ، يمكنك البدء في قطع الجلطة. بسكين طويل نظيف ، اقطعه إلى مربعات 3x3 سم ، وانزل السكين إلى الأسفل. قم بعمل القطع الأولى كل 3 سم ، وقطع الجبن إلى شرائط. ثم قم بإمالة السكين قدر الإمكان ، وقطع الكتلة بشكل عمودي على الجروح الأولى. ثم اقلب المقلاة ربع دورة وكررها مرة أخرى. امزج القطع جيدًا بملعقة خشبية ذات مقبض طويل أو مجداف وقم بقطع تلك القطع الأكبر حجمًا ، واخلطها بعناية ، وحاول عدم إتلاف القطع.

4. ضع الحاوية الأصغر في وعاء أكبر مملوء بالماء الدافئ وقم بتسخين الكتلة المتخثرة بعناية شديدة ، مع رفع درجة الحرارة كل 5 دقائق بمقدار درجتين. سخني الماء إلى 38 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة ، ثم حافظ على درجة الحرارة هذه حتى حتى تصل الكتلة إلى الكثافة المطلوبة. قلب برفق لمنع المكعبات من الالتصاق معًا وتشكيل كتلة واحدة. عندما تصبح المكعبات أكثر كثافة بالحرارة ، قلل من تكرار الخلط للمساعدة في منع الالتصاق. تحقق من إحكام القطعة عن طريق الضغط عليها برفق بيدك ثم تحريرها بسرعة. إذا تحطمت بسهولة إلى قطع ولم تلتصق المكعبات ببعضها البعض ، تكون الكتلة جاهزة. عادة ما يتم الوصول إلى هذه الحالة بعد 1.5-2.5 ساعة من لحظة إدخال الملبس في الحليب.
من المهم جدًا أن يكون الجبن صلبًا بدرجة كافية عند عصر مصل اللبن.
إذا لم تكن الكثافة كافية ، فسيكون للجبن قوام فطري ضعيف أو حامض أو طعم آخر غير مرغوب فيه. إذا كانت الكثافة زائدة ، سيكون الجبن جافًا وعديم الطعم. بمجرد أن تصبح الكتلة كثيفة بدرجة كافية ، أزل الوعاء من الماء الدافئ.

5. صب اللبن الرائب في وعاء كبير مبطن بقطعة قماش مرشح. ثم انزع قطعة القماش التي تحتوي على المحتويات وانقلها إلى مصفاة. من الملائم استخدام وعاء سعة خمسة لترات به ثقوب كمصفاة. عندما يزول معظم مصل اللبن ، انقل الخثارة من قطعة القماش إلى وعاء وقم بإمالة اللبن من جانب إلى آخر لفترة من الوقت لإخراج باقي السائل. يقلب من حين لآخر لتجنب تكوين كتلة صلبة. لتحقيق فصل أفضل للسائل ، امزج الكتلة بيديك. عندما تبرد الكتلة إلى 32 درجة مئوية ، فإنها تكتسب كثافة المطاط والصرير أثناء مضغ قطعة صغيرة - يمكنك إضافة الملح. احفظي مصل الدم. إنه منتج عالي القيمة الغذائية ومكمل غذائي جيد للماشية. يشربه الكثيرون بأنفسهم أو يطبخون الطعام عليه.

6. صب ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الملح في الكتلة واخلطهم جيدًا. بمجرد أن يذوب الملح وتبرد الكتلة إلى 30 درجة مئوية ، اسكب الجبن في قالب مبطن بقطعة قماش من الداخل. تأكد من التأكد من أن الكتلة قد بردت إلى 30 درجة مئوية.

7. بعد أن تملأ شكل الجبن بكتلة الخثارة ، قم بتوصيل أطراف القماش التي تبطن النموذج في الأعلى. ثم أدخل المكبس وضع كل شيء تحت الضغط. ابدأ بالدوران باستخدام 3-4 قطع في أول 10 دقائق.
ثم قم بإزالة المكبس واترك مصل اللبن المتراكم بالداخل للخارج. أعد إدخال المكبس وأضف لبنة أخرى. كرر حتى يصل عدد الطوب إلى 6-8. عندما يتقدم العمر على الكتلة تحت حمولة من 6-8 طوب لمدة ساعة ، يكون الجبن جاهزًا للتغليف.

8. قم بإزالة الطوب وإزالة المكبس وقلب القالب رأسًا على عقب لإزالة الكتلة. اسحب القماش بقوة ليسهل عليك الذهاب إليه. قم بإزالة القماش من الكتلة المتكونة ، ثم اغمر الكتلة في ماء دافئ لغسل الدهون من سطحها. استخدم أصابعك لتسوية وتنعيم أي ثقوب وشقوق ، وتحقيق سطح أملس. ثم يمسح حتى يجف.
قم الآن بقطع قطعة من القماش بعرض 5 سم وأطول من محيط الجبن بحيث يمكنك لفها بهامش صغير. لف الجبن بإحكام باستخدام قطعتين من القماش في دائرة بحيث تتداخل الأطراف. نضع الجبنة في القالب ، نضع المكبس عليها ونضغط عليها بستة إلى ثمانية قوالب. اتركه هكذا لمدة 18-24 ساعة.

9. أخرج الجبن من المعصرة. قم بإزالة قطعة قماش التغليف وجفف السطح بقطعة قماش نظيفة وجافة. ابحث عن ثقوب أو شقوق في القطعة. اشطفيه بالماء الدافئ أو السيروم حتى يتماسك. سد الثقوب والكسر في الرأس عن طريق غمسها في الماء وتنعيمها بأصابعك أو بسكين. ثم ضع الجبن في خزانة جافة وباردة. اقلبها وامسحها يوميًا حتى تجف القشرة. يحدث هذا عادة في غضون 3-5 أيام.

10. سخني 250 جم من البارافين في طبق مسطح حتى 80 درجة مئوية. يجب أن يكون عمقها بحيث يمكنك على الفور خفض نصف رأس الجبن. تسخين البارافين فقط في حمام مائي ، ولا تستخدم النار أبدًا. ضع الرأس في البارافين الساخن لمدة 10 ثوانٍ. انسحب لمدة 1-2 دقيقة واتركها تصلب. ثم صهر النصف الآخر. تأكد من تغطية سطح الجبن بالكامل بالبارافين بالتساوي.

11. يقلب رأس الجبن يوميا. اغسل الخزانة أسبوعيًا ، وقم بتهويتها وجففها. بعد حوالي 6 أسابيع من التعتيق عند درجة حرارة 5-15 درجة مئوية ، يكتسب الجبن قوامًا كثيفًا وطعمًا رقيقًا. تحصل على طعم لاذع من الجبن إذا احتفظت به على هذا النحو لمدة 3-5 أشهر أو أكثر. كلما انخفضت درجة حرارة تخزين الجبن ، زاد وقت الشيخوخة. تذوق الجبن من حين لآخر. من الممكن تقطيع الجبن إلى أربعة أجزاء متساوية قبل صب البارافين واستخدام واحد منهم للاختبار. كم من الوقت تقضي عمر الجبن ، تقرر بنفسك ، مسترشدين فقط بذوقك الخاص.
كقاعدة عامة ، جبن كولبي جاهز في 30-90 يومًا ، شيدر - في موعد لا يتجاوز 6 أشهر ، رومانو - حوالي 5 أشهر. تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن من 3-5 أسابيع فقط. سوف تكتشف مدة التعرض من خلال ملاحظة الوقت الذي اكتسب خلاله الجبن المذاق الذي تريده.

وصفات الجبن الصلب

الوصفة الأولى
أضف 2 كوب من البادئ إلى 4.5 لتر من حليب البقر الدافئ. غطي الوعاء وضعيه في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة ، حتى يتحول الحليب إلى حليب رائب. اتبع التعليمات الأساسية من النقطة 4 أثناء تسخين اللبن الرائب. اعصر مصل اللبن ، كما هو موضح في الفقرة 7 ، متجاوزًا الفقرة 6. قم بإزالة الجبن من تحت الضغط ، أضف 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة و 3/4 ملعقة صغيرة بيكنج صودا. يقطع بسكين حتى يتحول الجبن إلى فتات ويخلط الزيت والصودا جيدًا. توضع الكتلة بقوة في وعاء أو وعاء من الفخار مع الضغط عليها إلى الأسفل وتركها في مكان دافئ لمدة ساعتين ونصف ثم نقل الكتلة إلى قالب لتسخين الجبن بعد إضافة 2/3 كوب من القشدة الحامضة و 1 / 4 ملاعق صغيرة ملح. ابدأ التسخين ببطء. بمجرد أن يصبح المزيج ساخنًا ، ابدأ بالخلط. عندما يتم توزيع جميع الإضافات بالتساوي في الكتلة ، صب الخليط في وعاء أو وعاء مدهون جيدًا بالتبريد. هذا الجبن جاهز للأكل بمجرد أن يبرد. يمكن أن تتراوح أعمارهم أيضًا من شهرين إلى ثلاثة أشهر.

الوصفة الثانية
جبن مالح مصنوع من حليب الأغنام أو الماعز مثل جبن الفيتا والأديغي والأوسيتيا وغيرها من الجبن المخلل. لعمل ذلك ، اتبع التعليمات ، بما في ذلك الخطوة 7 - الضغط على الجبن ، ولكن تخطي الخطوة 6 - إضافة الملح. اضغطي على الجبن لمدة 1-2 ساعة ، ثم أخرجيها من القالب ، وقطعيها إلى مكعبات واغمسيها في محلول ملحي (1/4 كوب من الملح لكل 1 لتر من الماء). اترك الجبن في المحلول لمدة 24 ساعة ، ثم صفي المكعبات واتركها حتى تجف ثم ضعها تحت الضغط مرة أخرى لمدة 18 ساعة.تُعمر الجبن في محلول ملحي مخفف (1/4 كوب ملح لكل 2 لتر من الماء الدافئ) لمدة 8 -10 أيام. الجبن جيد العمر لونه أبيض أو كريمي.

وصفات لطهي الجبن الطري

عادة ما يكون الجبن الطري رقيق الملمس ولا يحتفظ به لفترة طويلة. لها وقت قصير. ليست مغطاة بالبارافين ، لكنها ملفوفة في ورق شمعي وتخزن في الثلاجة لحين استخدامها. مع استثناءات قليلة ، يتم تناول الجبن الطري في غضون أسبوع أو نحو ذلك ؛ طالما أنهم يتذوقون الأفضل.

أبسط الجبن الطري هو الجبن العادي. تحتوي معظم أنواع الجبن على قوام كريمي لأنها مصنوعة عن طريق تصفية مصل اللبن من خلال كيس من القماش. صنع الجبن الطري ليس بالأمر الصعب مثل صنع الأجبان الصلبة. فيما يلي وصفات الجبن الطري الأكثر شيوعًا.

الوصفة الأولى
اغلي 5 لترات من الحليب. تبرد حتى تصبح فاترة ويضاف نصف لتر من اللبن و 3 بيضات مخفوقة. حركي برفق لمدة دقيقة واحدة ، ثم اتركيه حتى يتشكل ترسب كثيف. صفي كل شيء من خلال كيس محكم إلى زجاج مصل اللبن. بعد 12 ساعة ، ستحصل على جبن لذيذ.

الوصفة الثانية
أضف 1 كوب من العجين المخمر إلى 2 كوب من الحليب الدافئ. دع الخليط يقف لمدة 24 ساعة ثم اسكب 2 لتر من الحليب الدافئ واترك التخثر الكتلي خلال النهار. بعد ذلك ، يُسخن في ماء دافئ في حمام مائي لمدة 30 دقيقة ويصب في كيس من القماش محكم الغلق. دع المصل يستنزف. بعد ساعة ، أخرجي الجبن والملح حسب الرغبة ولفيها في ورق شمع! يمكن استخدام هذا الجبن فورًا للسندويشات أو مع البسكويت الجاف. احفظه في مكان بارد حتى الاستخدام.

وفقًا لهذه الوصفة ، يمكنك إضافة 1 لتر من القشدة الحامضة إلى الكتلة إلى جانب 1 ملعقة صغيرة من الملح ، ثم تعليق هذا المزيج للتصفية في مكان بارد لمدة 3 أيام.

وصفات لطهي الجبن المنزلي

يمكن تناول الجبن المصنوع منزليًا فور تحضيره كطعام منخفض السعرات الحرارية في حد ذاته أو مع إضافة الكريمة الحامضة. مذاقها أفضل عند تبريدها ، ولكن لها مدة صلاحية محدودة لأسبوع واحد عند وضعها في الثلاجة.

الوصفة الأولى

سخني 4.5 لتر من الحليب إلى 24-26 درجة مئوية وأضيفي كوبًا واحدًا من المقبلات. غطيها واحتفظي بها في مكان دافئ لمدة 12-24 ساعة ، حتى تتكون كتلة متخثرة وقليل من مصل اللبن في الأعلى.
الآن قطع الجلطة بسكين بالطول وعبر مكعبات السنتيمتر. ضع الوعاء مع الكتلة في وعاء كبير به ماء دافئ. تسخين حتى 40 درجة مئوية ، مع التحريك باستمرار حتى لا تلتصق الكتلة ببعضها البعض. لا تسخن - راقب درجة الحرارة بعناية! راقب صلابة جسيمات الخثارة عن طريق تذوق الكتلة بشكل دوري. شخص ما يحب الجبن القريش الطري ، ويفضل شخص ما الحبيبات الصلبة ، لذلك عندما تبدو الكتلة جاهزة لك ، اسكبها في مصفاة مبطنة بقطعة قماش وتصفى لمدة دقيقتين. بعد إزالة قطعة القماش من المصفاة مع المحتويات ، ضعيها تحت تيار من الماء الدافئ ، ثم أضيفي البرد تدريجيًا ، اشطفي المصل. ضعي الكتلة في وعاء ، أضيفي الملح والقشدة حسب الرغبة وبرديها جيدًا قبل الشرب.

الوصفة الثانية

صب 1 كوب من المقبلات في 4.5 لتر من الحليب الطازج. غطيها واتركيها طوال الليل في مكان دافئ. في الصباح ، أضف 1/2 قرص منفحة مذابة في 1/2 كوب ماء. يقلب لمدة دقيقة ، يغطى ويترك لمدة 45 دقيقة. قطع الجلطة إلى مكعبات سنتيمترات ، ثم تسخينها في حمام مائي إلى 40 درجة مئوية. ثم استمر كما في الوصفة الأولى ، عندما ترتفع درجة حرارة الكتلة وتصل إلى الكثافة التي تحتاجها.

طهي الجبن المعالج في المنزل

لصنع الجبن ، ستحتاج إلى 3 لترات من الحليب ، 1 لتر من القشدة الحامضة ، 5 بيضات ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ملح وسكر.
من الملحقات ، ستحتاج إلى ألواح التقطيع وحجر للقمع.
يجب غلي الحليب وخفق القشدة الحامضة بالبيض حتى يتم الحصول على خليط متجانس.
يضاف الملح والسكر إلى الحليب المغلي ، وعندما يغلي ، تحتاج إلى سكب خليط الكريما الحامضة فيه في مجرى رقيق. يجب تسخين الخليط الناتج على نار خفيفة مع تقليبها حتى تقليصها. عندما تتشكل جلطة كثيفة في المقلاة ، فأنت بحاجة إلى إزالتها من الحرارة ورميها على الفور في مصفاة مبطنة بشاش في طبقتين.
عندما يتم توتر مصل اللبن جزئيًا ، يتم ربط كتلة الجبن بشاش ، يتم تقويم نهاياتهما ، وتوضع بين لوحين تقطيع نظيفين ، وبعد ذلك يتم الضغط عليهما بحجر. بعد إزالة كل مصل اللبن ، يمكن اعتبار الجبن جاهزًا. يمكن استخدام مصل اللبن لعجن عجين الفطائر. لا يمكن تخزين الجبن الناتج لفترة طويلة. يحفظ في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام.

عند معالجة الجبن ، فإن دور مكونات الحليب ليس هو نفسه. دهن الحليب والكازين هي المكونات الأكثر قيمة. يؤثر الباقي (سكر الحليب والأملاح والماء) على خصائص كتلة الجبن والحموضة والملمس وجزئيًا على الطعم والرائحة. من الأهمية بمكان نقل الكازين والدهون والفوسفور والكالسيوم والمواد القابلة للذوبان في الماء والماء من الحليب إلى الجبن. تعتمد درجة انتقال مكونات الحليب على خصائصها وظروفها ونوع الجبن المنتج.

يتم تحديد محصول الجبن بطريقتين: كمية الخليط المستخدم لإنتاج 1 كجم من الجبن ، وكنسبة مئوية من كمية الحليب المصنع.يعتمد محصول الجبن على نوعه ومحتوى الدهن وتركيب وخصائص الحليب ، فضلا عن المخطط التكنولوجي.

دائمًا ما يكون محصول الجبن الطازج أكبر من محصول الجبن الناضج ، حيث تقل كتلة الجبن أثناء التمليح والمزيد من العناية به في غرف النضج. يُطلق على فقدان الوزن في الجبن (بسبب تبخر الرطوبة ، وفقدان الدهون والبروتينات أثناء الغسيل) ، من الطازج إلى الناضج ، الانكماش: فهو يتراوح من 10 إلى 14٪ (للأجبان الناضجة على الرفوف). للحصول على 1 كجم من الجبن الطازج من المعصرة أو بعد العصر الذاتي ، من الضروري من 9 إلى 1 كجم من الخليط العادي لمعظم الجبن الناضج في الهواء ، و 1 كجم من الجبن الناضج ، من 10 إلى 12 كجم من الخليط . وضعت الصناعة معايير لاستهلاك خليط من الحليب لكل 1 كجم من الجبن الناضج لكل نوع. يتم تعيينها اعتمادًا على محتوى الدهون ، مع مراعاة الخسائر أثناء الإنتاج والنضج.

مع انخفاض محتوى الدهون في المادة الجافة للجبن ، يزداد معدل استهلاك خليط الحليب. لذلك ، بالنسبة للجبن التي تحتوي على 40٪ من الدهون من نفس النوع ، يكون معدل استهلاك خليط الحليب أعلى من الجبن المحتوي على 50٪ من الدهون. يتم تحديد الغلات (المعيارية) بناءً على متطلبات معايير الكسر الكتلي للماء والدهون والملح في الجبن.

يجب أن يفي الجبن بمتطلبات معايير الخصائص الحسية. يتم تقييم الجبن على مقياس من 100 نقطة: الذوق والرائحة - 45 نقطة ، والملمس - 25 ، والنمط - 10 ، ولون العجين - 5 ، والمظهر - 10 ، والتعبئة والتغليف - 5 نقاط.

اعتمادًا على النتيجة النهائية ، يتم تخصيص الجبن لأحد الأصناف التالية: الأعلى - 87-100 نقطة ، 37 نقطة على الأقل للتذوق والشم ؛ الأول هو 75-86 نقطة. لا يُسمح ببيع الأجبان التي تقل تصنيفها عن 75 نقطة أو التي لا يفي تركيبها بالمتطلبات الفنية للمعيار وتخضع للمعالجة.

لا يتم تقسيم الجبن المخلل ، الجبلي ، الروسي ، Poshekhonsky ، المبشرة ، الجبن الطري والمعالج إلى أصناف. عند فحص هذه الأجبان ، يتم توجيهها من خلال مؤشرات الجودة العامة وفقًا للمعيار.

يتم فرز الجبن في المصانع ، عادة قبل إرسالها إلى مخازن الجبن المركزية ، وتعبئتها في صناديق خشبية أو براميل ، وتنقل بالسيارات والسكك الحديدية والنقل المائي إلى مخازن الجبن المركزية.

أثناء النقل ، تقل جودة الجبن إذا لم يتم اتباع قواعد النقل. قد تنهار الجبن ذات العجين غير المتماسك بشكل كافٍ أثناء النقل البري ، وقد تتشوه الجبن مع العجين الرقيق. من الأهمية بمكان درجة حرارة الجبن والهواء المحيط. من المستحسن نقل الجبن في درجات حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية ، ولكن يمكن أيضًا السماح بالنقل في درجات حرارة تتراوح من -1 إلى -5 درجة مئوية. في درجات الحرارة المرتفعة ، يلين الجبن ويذوب الدهن ويجف أثناء النقل على المدى الطويل. في درجات الحرارة المنخفضة ، خاصةً التي تقل عن -10 درجة مئوية ، تتجمد الرطوبة في الجبن وبعد إذابة العجين غالبًا ما تتفتت ولا يتم التعبير عن الطعم. عند درجة حرارة -5 درجة مئوية ، يتحمل الجبن النقل طويل الأمد ولا يتجمد *

كقاعدة عامة ، يتم نقل الجبن خلال الوقت البارد من النهار (في الصباح الباكر أو في الليل). بالطبع ، من الأفضل نقل الجبن في شاحنات مبردة خاصة أو مركبات مغلقة.

بالسكك الحديدية ، يتم نقل الجبن في عربات متساوية الحرارة عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 ولا تقل عن -2 درجة مئوية. يجب تسخين عربات الشحن عند نقل الجبن في الشتاء. يوصى بوضع عبوات التحكم في منتصف السيارة مقابل الباب. يتم نقل الجبن عن طريق الماء ، ويخضع لنفس الشروط كما هو الحال عند نقله بالسكك الحديدية.

عند نقل الأجبان السويسرية والسوفياتية بدون تغليف ، يجب أن تحتوي العربات على رفوف. يمكن نقل الجبن السويسري لمسافات قصيرة عن طريق تكديسها في أكوام من خمسة رؤوس لكل منها.

يجب تخزين الجبن الناضج وغير الناضج في غرف منفصلة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخزين الجبن ذات السطح اللزج أيضًا في غرفة منفصلة. يمكن تخزين الجبن الناضج عادة في درجات حرارة تتراوح بين 5 و -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية من 85-90٪. تقلبات درجات الحرارة أثناء التخزين غير مرغوب فيها. يجب ألا تقل درجة الحرارة في الغرف عن -5 درجة مئوية ، حيث قد تتجمد الأجبان الفردية.

يتم تخزين الجبن على رفوف وفي صناديق مكدسة وفي أكوام. كل 15-20 يومًا ، يتم فحص الجبن ، إذا تم العثور على عيوب ، يتم فصل هذه الجبن ، ويتم قلب باقي الجبن. يتم مسح الأجبان الكبيرة وتقليبها مرة كل عقد ، ويتم تخزين الجبن غير الناضج على رفوف عند درجة حرارة موجبة (8-12 درجة مئوية) ، اعتمادًا على نوع الجبن وجودته.