Приготування холодної складної кулінарної продукції. Легкі та складні холодні закуски. Рецепти холодних закусок. До складних холодних закусок відносяться
Класифікація та асортимент складних холодних десертів за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування за основною сировиною- на фруктові, молочні,...Класифікація грибів. Технологічний процес приготування складних гарячих страв із грибів
Трюфелі. Гриби, що ростуть під землею. Вони вважаються найдорожчими у світі. Дозріваючи взимку, витікають п'янкий аромат, за ним їх і знаходять спеціально натреновані собаки та свині. Існує два види - французький чорний трюфель з Перігора і білий трюфель з П'ємонту (Північна Італія). По...(Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції)
Технологічне обладнання та інвентар для приготування складних холодних десертів
p align="justify"> Технологічний процес виробництва десертів повинен здійснюватися за технологічною інструкцією з дотриманням «Санітарних правил для підприємств з виробництва десертів». Всі конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність та поточність технологічного процесу, відсутність...(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)
Сировина та правила її підготовки для приготування складних холодних десертів
Для приготування десертів використовують різні основні та допоміжні види сировини, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередньої підготовки та обробки. У виробництві десертів використовують понад 200 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичне...(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)
Класифікація та асортимент складних холодних десертів
Десерти можуть бути класифіковані за температурою подачіна холодні та гарячі, за технологією приготування- на креми, випічку, заморожені десерти, муси, суфле, пудинги, за основною сировиною- на фруктові, молочні, сирні, шоколадні, із яєчних білків, комбіновані. Випічка....(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)
Правила охолодження та заморожування основ для приготування складних холодних та гарячих десертів
Холодні солодкі страви зберігають до 24 год. Для їх зберігання слід використовувати посуд, що не окислюється. Свіжі фруктита ягоди для приготування складних десертів зберігають промитими та обсушеними, викладеними невисоким шаром у холодильнику, при температурі від 0 до 6 °С та відносній вологості повітря 75-80%.(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)
Складні гарячі шоколадні десерти
Шоколадне фондю- це кремовий десерт, частування досить просте і невимушене. Його нескладно приготувати в домашніх умовах, важливо лише дотримуватися кількох правил. Правило перше та найголовніше: основа шоколадного фондю- це якісний шоколад! На ньому заощаджувати не можна. Важливо, щоб...(Приготування, оформлення та підготовка до реалізації холодних та гарячих десертів)
Ще в недалекому минулому громадське харчування існувало строго за нормативними правилами. І до якого закладу ми не заходили, асортимент пропонованої продукції був абсолютно практично той самий. Все, що входило в меню, полягало в одному збірнику рецептур і тих страв, які входять до його складу. В даний час, як правило, переважна більшість ресторанів розробляють складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса птиці. Фірмова страва - це страва, приготовлена за оригінальною рецептурою та технологією і відображає специфіку підприємства харчування. Фірмова страва відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв, передбачених чинними офіційно виданими збірниками рецептур страв. Специфіка підприємства включає національні, регіональні та інші особливості. Нова страва - це страва, приготована з нового виду сировини та за новою, вдосконаленою технологією. На такі страви підприємства повинні розробляти Техніко-Технологічні карти (ТТК). Форму та зміст ТТК з 1 січня 2015 року регламентує ГОСТ 31987-2012 та вимоги Технічного регламенту Митного союзу ТР ТС 021-2011.
Техніко-технологічна карта є нормативним документом. У дипломній роботі представлені ТТК на складні фірмові холодні страви та закуски з м'яса та птиці. Такі як: " Куряче суфлез сиром та прованськими травами», «Рулет із птаха по-італійськи», «Паштет курячий з гарбузом», «Заливне з курячого філе з абрикосами», «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом». Усі техніко-технологічні карти розробляється на страви, що виготовляються та реалізуються тільки на певному підприємстві громадського харчування, а продукції, що поставляється іншим підприємствам, ці карти не діють. У ній поряд з технологією приготування продукції та нормами закладання продуктів включаються вимоги до безпеки сировини, що використовується, та технологічного процесу, результати лабораторних досліджень продукції за показниками безпеки.
Кожній техніко-технологічній карті надається порядковий номер. Карту підписують інженер-технолог, відповідальний розробник, затверджує керівник підприємства чи його заступник. Термін дії техніко-технологічних карток визначає підприємство.
"Стверджую"
Керівник підприємства
________________________
Техніко-технологічна карта №1.
«Курине суфле з сиром та прованськими травами»
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Курине суфле з сиром та прованськими травами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.
2. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, .).
3. Рецептура
|
Найменування сировини та продуктів |
Норма закладки на 1 порцію |
Норма закладки нетто на 10 порцій, кг |
|
|
Вага брутто, г |
Вага нетто, г |
||
|
Філе куряче відварене |
|||
|
Борошно пшеничне 1 сорту |
|||
|
Вершкове масло |
|||
|
Вершкове масло |
|||
|
Сир маскарпоне |
|||
|
Сир пармезан |
|||
|
Розмарин |
|||
5. Технологічний процес
М'якуш відвареної птиці пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами 2 рази, потім у фарш поступово ввести молочний соус. Для його приготування розігріти вершкове масло на сковороді і додати туди муку|борошно| і трохи її обсмажити. Після цього додати вершки та протягом п'яти хвилин гасити, постійно помішуючи. У блендері збити натертий пармезан, марскарпоне та жовтки до однорідної маси. Білок збити в густу піну, обережно ввести масу, вимішуючи знизу вгору. Масу викласти в лист шаром 3 см і запекти при температурі 180-200°С протягом 15-20 хвилин.
Перед відпусткою форму з суфле опустити на кілька секунд теплу водуна 2/3 об'єму, потім форму, вийнявши з води, струсити та викласти суфле на порційну тарілку. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термінзберігання страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.
Органолептичні показники страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» повинні відповідати таким вимогам:
Харчова цінність
Харчова цінність страви «Курине суфле з сиром та прованськими травами» на вихід 150 г та 100 г продукту:
"Стверджую"
Керівник підприємства
________________________
Техніко-технологічна карта №2.
«Рулет із птиці по-італійськи»
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Рулет з птиці по-італійськи», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Рулет із птиці по-італійськи», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміолог та якості та ін.).
Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
Рецептура
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробівдля підприємств комунального харчування (2009р.)».
Сир нарізати та змішати з товченим мускатним горіхом та часником. Гриби підсмажити разом із цибулею на рослинній оліїдо золотистого кольору. Курячі грудкивимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащений вершковим масломлист, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 0 З 20 хв.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Готовий рулет охолодити, нарізати скибочками (3-4 на порцію) і прикрасити. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Рулет із птиці італійською» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Рулет із птиці по-італійськи» повинні відповідати таким вимогам:
Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.
Харчова цінність
Харчова цінність страви «Рулет із птиці по-італійськи» на вихід 180 г та 100 г продукту
Техніко-технологічна карта №3
«Паштет курячий з гарбузом»
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Паштет курячий з гарбузом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Паштет курячий з гарбузом», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічне та ін.).
Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
Рецептура
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)». Філе відварне пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, додають протерті відварний гарбуз і очищений відварний гаряча картопля, знову пропускають через м'ясорубку, додають розтоплене вершкове масло, сіль і перемішують. На лист, змащений тонким шаром олії та посипаний борошном, викладають масу завтовшки 3-4 см, розрівнюють. Поверхню змащують тонким шаром сметани і запікають у шафі 10 хвилин при температурі 230-250°С. Температура всередині виробу має становити 85°С. Запечений паштет охолоджують до температури 20-25°З нарізають по одному шматку на порцію.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Паштет подають на пиріжковій тарілці по одному шматку на порцію. Паштет виставляють в порціонованому вигляді охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізують протягом 1 години з моменту виготовлення. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Паштет курячий з гарбузом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 24 години при температурі 2-60С. Органолептичні показники страви «Паштет курячий з гарбузом» повинні відповідати таким вимогам:
Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.
Харчова цінність
Харчова цінність «Паштет курячий з гарбузом» на вихід 100 г продукту:
"Стверджую"
Керівник підприємства
________________________
Техніко-технологічна карта №4.
«Заливне з курячого філе з абрикосами»
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Заливне з курячого філе з абрикосами», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Заливне з курячого філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний та якості та ін.). Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
Рецептура
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».
Філе куряче зачищають від плівок, сухожиль, залишків жиру. Відокремлюють велике філе від малого. Велике філе підрізають уздовж не до кінця, так що воно розкрилося книжкою, солимо, посипають меленим мускатним горіхом. На середину філе викладають консервовані абрикоси, посипають тертим сиром, формують, укладають у сотейник, заливають гарячою водою, припускають 20 хв при закритій кришці. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1-2 мм (з крутого бульйону та желатину) подають 1-2 шматки на порцію.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Страву «Заливне з курячого філе з абрикосами» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви « Куряче філез абрикосами» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» повинні відповідати таким вимогам:
Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.
Харчова цінність
Харчова цінність страви «Заливне з курячого філе з абрикосами» на вихід 150 г та 100 г продукту:
"Стверджую"
Керівник підприємства
________________________
Техніко-технологічна карта №5.
«Отварні рулетики з курки із пряним омлетом»
1. Область застосування
Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на фірмову страву «Відварні рулетики з курки з пряним омлетом», що виробляється та реалізується в ресторані ______________.
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви «Курине філе з абрикосами», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідемі та ін.).
Обробка всіх продуктів, що використовуються, повинна проводитися у суворій відповідності до встановлених санітарних норм і правил.
Рецептура
Технологічний процес
Підготовка сировини до виробництва страви здійснюється відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009р.)».
Кинзу дрібно порубати. Кмин обсмажити на сухій сковорідці, після чого перемолоти. Куряче м'ясо акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки із залишками м'яса залити холодною водоюі зварити трохи бульйону - приблизно півлітра. Яйця розбити в миску, влити молоко та додати сіль. Суміш збити віночком чи вилкою. Потім яєчну масу всипати прянощі і знову перемішати. Випекти три омлетні млинці. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет. Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Страву «Отварні рулетики з курки із пряним омлетом» подають на тарілці європейського стандарту. Відповідно до вимог СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C. Допустимий термін зберігання страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» до реалізації, згідно СанПіН 2.3.6.1079-01, становить 2-3 години.
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» повинні відповідати таким вимогам:
Мікробіологічні показники якості страви мають відповідати вимогам Технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" ТР ТС 021/2011.
Харчова цінність страви «Отварні рулетики з курки з пряним омлетом» на вихід 150 г та 100 г продукту:
Харчова цінність
Для приготування холодних страв та закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені та смажені м'ясопродукти.
Варені та смажені м'ясопродукти. Яловичину, телятину, порося та язик подають вареними.
Яловичину (частини задньої ноги), телятину та язик варять, охолоджують у бульйоні і нарізають поперек волокон на шматки (2-3 на порцію), гарнируют зеленим салатом, помідорами, свіжими та солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або сметаною.
Страви з смаженого м'ясаготують з яловичини, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краї, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають поперек волокон по 2-3 шматки на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або червонокачанної капусти, маринованими овочами, зелений салат і рубаний желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом із корнішонами, зеленню.
Варені та смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варену мову, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину і т. д. Гарно нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або багатопорційну страву , і гарнують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе та ін.
До ростбіфу та асорті окремо подають майонез із корнішонами.
Поросят варять цілком. Підготовлені тушки загортають у пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. білого кольорум'яса поросят солять після закінчення варіння. Зберігають їх у підсоленому бульйоні. Перед відпусткою нарубають на порції і подають із хроном, заправленим сметаною.
Заливне м'ясо
Яловичину, телятину та язик варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають у формах або деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та сама, як і рибних продуктів.
Найкращим смаком відрізняється м'ясо у темному желе (андоб). М'ясо гасять великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків.
Заливне м'ясо гарнують огірками, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають у соуснику.
Практикується приготування страв з набору м'ясних продуктів (асорті). Варене або смажене м'ясо, телятину, шинку, язик шаткують скибочками або соломкою і заливають у порційних (кільцеподібних) формах, чергуючи за кольором або перемішуючи. Відпускають без гарніру із соусом хрін або майонезом. Іноді заливне асорті готують у фігурних багатопорційних формах (аспік) і гарнують букетами овочів, маринованими фруктами та ягодами, рубаним желе, зеленню.
Паштети
Паштети готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, свійської птиці та дичини.
Для приготування паштету з печінки дрібно нарізаний шпик кладуть на розпечену сковороду і коли витопиться сало, додають дрібно нарізані. ріпчаста цибуляі морква Овочам дають зарум'янитися, кладуть оброблену, нарізану невеликими шматочками печінку, посипають сіллю та перцем і злегка обсмажують, прикривши посуд кришкою, щоб печінка була ніжніша. Остиглу печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють з паперового конверта вершковим маслом, посипають нарізаними вареними яйцями, зеленою цибулею.
Для приготування паштетів з м'ясними продуктами сиру м'якоть свійської птиці, дичини, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із обсмаженою та подрібненою печінкою (без моркви), повторно пропускають через м'ясорубку, заправляють до смаку сіллю та перцем, розмішують.
Отриману масу кладуть на прісне тісто, розкотене товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки. Прикрашають фігурками з тіста, змащують яйцем, роблять проколи для виходу пари і випікають при температурі 180-200°С. Паштет можна випікати у спеціальних формах. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заповнюють через проколи або отвори у верхній частині паштету напівзастиглим темним желе (андоб). При подачі паштет нарізають по 1-2 шматки на порцію.
Колодязі.
Колодязі готують із яловичини, свинини, субпродуктів, свійської птиці. Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (2-2,5 л на 1 кг), доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 6-8 год, періодично знімаючи піну та жир. За 1 год до закінчення варіння вводять ароматичні коріння та цибулю.
Якщо для приготування холодець використовують м'ясо, його кладуть через 2-3 години після початку варіння. Холодець проціджують, відокремлюють м'якоть від кісток, дрібно рубають, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять 45 хв. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть спеції, а перед розливом - рубаний часник, розмішують і розливають у форми або листи.
Подають колодці із соусом хрін на закусочних тарілках.
Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашніх птахів і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуруплавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.
М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.
ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса
Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать і варять м'ясо великими шматкамиі після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочамиі струганим хроном.
ь Відварена мова, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду та очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.
ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають з маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.
ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.
ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареної язика, свійської птиці і т. д. Гарнируют солоними та маринованими огірками, відвареними овочами, заправленими майонезом, салатами з капусти, прикрашають зеленню та листям салату. Окремо подають соус майонез чи хрін.
ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе являє собою глютинові колодці, приготовані на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам. коричневий колір. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції ( лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:
- 1. смажену телятинуабо відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;
- 2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми з застиглим железанурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливну і укладають на блюдо. Соус хрін подають окремо.
ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.
ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.
ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.
ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженої печінкидосягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.
ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін.) та олію, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Міністерство освіти та молодіжної політики Ставропольського краю Російської Федерації
ДБПОУ «Державний агротехнічний коледж»
Курсова робота
За дисципліною: «Технологія приготування складної холодної кулінарної продукції»
На тему: «Організація приготування складних холодних страв із риби відвареною цілком»
Виконала: 3 курсу, що навчається, групи 31
Тарасова Наталія Володимирівна
Керівник: викладач
Дешевих Алла Олександрівна
с. Московське, 2017р.
Вступ
1. Теоретична частина
1.1 Класифікація складних холодних страв
1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування
1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою
1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв
1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв
1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв
1.7 Охорона праці
1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв
1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби
1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв
1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв
2. Практична частина
2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком
2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву
Висновок
Список використаної літератури
Вступ
Громадське харчування слід розглядати як галузь народного господарства, найважливішою функцією якої є організація споживання населенням їжі поза домом.
p align="justify"> Громадське харчування відіграє істотну роль в обороті продовольчих товарів. У розвинутих країнах через систему громадського харчування реалізується до 25% продуктів харчування. Організація харчування входить як найважливіша складова в індустрію туризму - одну з найбільш прибуткових галузей народного господарства. Водночас функції підприємств громадського харчування за останні роки значно розширилися, насамперед за рахунок випуску напівфабрикатів та кулінарних виробів, що реалізуються через роздрібну торгівлю.
Розвиток системи громадського харчування багато забезпечує економію трудових і виробничих ресурсів, створює значні зручності для споживачів, звільняє членів суспільства, насамперед жінок, від домашньої рутинної праці з приготування їжі, сприяє більш ефективної організації дозвілля.
Останнім часом намітилися позитивні тенденції у розвитку громадського харчування, зокрема розширюється мережа підприємств вищої категорії, удосконалюється система шкільного харчування
1. Теоретична частина
1.1 Класифікація складних холодних страв
Рибу класифікують за видовими ознаками, а також технологічними, розмірно-пакувальними та сортовими асортиментами.
Згідно з видовою (породною) класифікацією промислову рибу ділять на наступні дев'ять груп: оселедцеві та анчоусні; тріскові; лососеві, харнусні, корюшкові, вугрові та міногові; тунцеві та інші скбмброідні; камбалоподібні; скорпенові та інші морські риби; осетрові; коропові, окуневі, сомові, тукові, змієголові, кясаткові; риба - «дрібниця» 1-ї та 2-ї груп усіх сімейств.
За видом обробки ( технологічна класифікація) рибу ділять на живу, охолоджену, морожену, солону, солено-пряну, мариновану, в'ялену, сушену та копчену.
Розмірно-пакувальний асортимент передбачає розподіл риби по довжині (жерех, сазан, сом, судак, лящ, щука та ін.) плі по вазі (осетр, севрюга, карі ставкової, кета, лосось, окунь морський, тріска та ін.) на велику , середню і дрібну, а також за видами та способами упаковки.
Риби різних сімейств відрізняються за хімічним складом, що змінюється під впливом віку, статі, сезону, близькості нересту та ін. Особливо великі коливання спостерігаються у вмісті вологи та жиру. Вміст білків н мінеральних речовин стійкіше.
Склад азотистих речовин риб з кістковим скелетом наступний: 85% білкових та 15% небілкових (екстрактивних) речовин; риб з хрящовим скелетом - відповідно 55-65% і 35-45%.
Білки м'язової тканинириб представлені міозином, актином, актомнозкном, тропоміозним (у міофібрилах), міогеном, глобуліном X, міоальбуміном (у саркоплазмі). Крім цього, у м'язовій тканині риб присутні нуклео-, фосфо-, гліко- та ліпопротеїди. Білки м'язової тканини містять усі незамінні амінокислоти у співвідношенні, близькому до оптимального.
Охолоджена риба (температура в товщі м'яса у хребта -1 °, +5 ° С) надходить у бочках або дерев'яних ящиках. За видами оброблення вона може бути: нерозробленою («колодка непорота»); з віддаленими зябрами та частково нутрощами; потрошеної з головою н потрошеної без голови.
Морозива риба (температура в товщі тушки -6 °, -8 ° С) випускається тих же видів оброблення, що і охолоджена, і, крім того, потрошеної без голови з віддаленим хвостовим плавцем і розрізаною на шматки вагою не менше 0,5 кг.
Заморожують рибу поштучно, розсипом або блоками, застосовуючи сухе штучне чи природне заморожування. Випускають глазурованою або неглазурованою.
У морозиво випускають також рибне філе- м'язову тканину, зрізану з обох боків тушки, очищеної від луски та випотрошеної. У деяких риб (сом та ін) перед зняттям філе видаляють шкіру.
1.2 Технологічний процес приготування складних холодних страв, особливості їх приготування
Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені.
Для оформлення в основному використовують продукти, що входять у страву.
Температура страви при відпустці повинна бути не вище 12 С. Риба і морепродукти повинні бути порізані навскіс поперек волокон широкими стрічками. Колір та смак властиві виду продукту. Консистенція пружна. Приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих страв повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил.
1.3 Товарознавча характеристика сировини та підготовка її до виробництва, згідно з техніко-технологічною картою
За термічним станом риба може бути охолодженою, мороженою,
охолола. Риба завдяки відмінним смаковим якостям та високій харчовій цінності здавна займає дуже важливе місце в нашому харчуванні. Її м'ясо має ніжну структуру і легко піддається різноманітній кулінарній обробці. Це визначає величезне значення рибних страві широке їх використання не тільки у повсякденному раціоні, але також у дієтичному та дитячому харчуванні.
Осетрові мають подовжене веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кісткових утворень-жучок: двома черевними, двома бічними і одним спинним між якими розсіяні дрібні кісткові пластини. Рило подовжене, конічне або лопатові. Рот поперечний, нижній, на нижній стороні рило чотири вусики. Хвостовий плавець нерівнопорожнинний, скелет хрящокістний.
М'ясо осетрових риб біле з прошарками міжм'язового жиру, характеризується чудовими смаковими та харчовими властивостями. Ікра осетрових риб є виключно цінною харчовою сировиною. Спинна хорда використовується для здобуття візиги. Вихід їстівної частини – близько 85%. У реалізацію осетрові рибинадходять, як правило, в морозиво - потрошеними.
Осетрові риби (саме представники роду осетр – Acipenser) мають важливе промислове значення, споконвічно їх називали червоною рибою – за особливу цінність. М'ясо їх високо цінується, ще більше цінний продуктскладає знаменита Чорна ікра; крім того, плавальний міхур дає цінний клей, спинна струна вживається в їжу під назвою в'язиги.
Охолодженою - вважається риба, що має температуру в товщі м'яса у хребта від - 1 до +5 про С. Своєчасне зниження температури всередині м'язової тканини і підтримання її на рівні, близькій до кріоскопічної точки тканинного соку, зниження ферментативної активності дозволяє затримати настання псування риби, і зберегти її протягом деякого часу у свіжому стані. В даний час застосовують кілька способів охолодження риби: подрібненим льодом, спеціальними видами льоду, охолодженою морською водою та розчином кухонної солі, сумішшю льоду та солі, холодним повітрям.
Важливою відмінністю жирів риб є переважання їх складі ненасичених жирних кислот, яким, як встановлено останніми роками, належить особлива роль харчуванні людини. У рибі та морепродуктах містяться такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, у тому числі лізин та лейцин. Особливе місце серед ненасичених жирних кислот належить ейкозапентаєновій та докозагексаєновій кислотам, найбільш важливим з омега-3 жирних кислот. Омега-3 жирні кислоти мають великий вплив на перебіг і лікування серцево-судинних захворювань, та їх профілактику. Фахівці вважають, що жир риби може мати профілактичне значення при лікуванні деяких онкологічних захворювань, особливо при раку молочної залози; Про це свідчать дослідження американських вчених, проведені на тваринах.
Відомо, що жири риб зменшують вміст холестерину в крові та попереджають утворення тромбів.
Додавання в раціон продуктів, що містять жир риби, багатий на поліненасичені жирні кислоти, помітно зменшує можливість появи серцево-судинних захворювань.
Дослідженнями, проведеними в Данії, встановлено, що домінування у раціонах ескімосів риби та інших морепродуктів – основна причина відсутності у них захворювань, пов'язаних із утворенням тромбів у кровоносних судинах. З'ясувалося, що вони мало поширені такі захворювання, як інфаркт, інсульт, псоріаз, цукровий діабет, склероз та інших., що, мабуть, пояснюється великим споживанням жиру риб і морських ссавців.
З водорозчинних вітамінів у рибах виявлено комплекс вітамінів групи В, а також біотин, нікотинова кислота. З жиророзчинних вітамінів у рибах містяться вітаміни А, D, Е. Вміст вітаміну А в рибі у багато разів вищий, ніж в організмі інших тварин, тому риба є найважливішим природним джерелом отримання його.
Виходячи з вищепереліченого, можна зробити висновок, що високі харчові та смакові переваги риби визначили їхнє велике значення в харчуванні людини.
Різноманітність хімічного складу та особливості будови тканин риби роблять її дієтичним продуктом. Після теплової обробки м'ясо риби стає пухким, легко просочується травними соками, тому легко перетравлюється і швидше засвоюється. Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, що збуджують шлункову секрецію, рибні бульйонирекомендуються в лікувальному харчуванні при гастритах з недостатньою кислотністю шлункового соку, при зниженому апетиті, а також післяопераційний період. Азотистий обмін протікає в людини більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, оскільки вона сприяє утворення сечокислих ниркових каменів. Багато видів промислових риб у зв'язку з високим змістому них заліза та міді використовуються в лікувальному харчуванні при недокрів'ї; інші - у зв'язку з високою калорійністю та вмістом жиророзчинних вітамінів - при рахіті та для посиленого харчування.
Морська риба містить багато необхідних людини мікроелементів. Жирна риба, риб'ячий жирефективні як засіб зниження рівня холестерину в крові, що запобігає захворюванням серцево-судинної системи.
Білки м'яса риби вигідно відрізняються за своїм складом від білків м'яса наземних тварин високим вмістом міофібрилярних білків та низьким змістомбілків строми. М'ясо риб є багатим джерелом цінного міофібрилярного білка. Але м'ясо багатьох морських і океанічних риб неоднорідно за своїм складом і забарвленням поділяють на світле (біле) і темне, які помітно розрізняються за хімічним складом. Світле м'ясо риб містить дещо більше білка і значно менше (у 2-4 рази) жиру, ніж темне. Темне та світле м'ясо помітно розрізняються і за складом білків.
Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце у нашому харчуванні. Рибні продуктишироко використовуються у повсякденному раціоні, у дієтичному та дитячому харчуванні, а рибні вироби, що відрізняються гострим або солоним смакомта приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою.
Білки м'яса риб містять усі незамінні амінокислоти, чим пояснюється особлива цінність риби як одного з найважливіших джерел високоякісних білків у харчуванні.
Риба багата на калій, кальцій, магній, фосфор, хлор, сірку. Зміст фосфору в м'ясі риб становить середньому 0,20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі риби, що містяться в рибі в дуже малих кількостях, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. на 20%. Морепродукти є багатим джерелом йоду. У середньому у прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у прохідних – 69,1 мкг, у напівпрохідних – 26 мкг, у морських – 245 мкг.
Особливе значення має метіонін, що відноситься кліпотропним протисклеротичним речовин. За вмістом метіоніну риба посідає одне з перших місць серед білкових продуктів тваринного походження. Завдяки присутності аргініну та гістидину, а також високому коефіцієнту ефективності білків (для м'яса риби він становить 1,88-1,90, а для яловичини - 1,64) рибопродукти дуже корисні для організму, що росте.
1.4 Підготовка сировини для приготування складних холодних страв
Технологічний процес обробки риби складається з наступних операцій: відтавання (мороженої риби), очищення, потрошення, обробка та приготування напівфабрикатів.
Розморожування. Морозиву рибу перед обробкою розморожують. Не розморожують, оскільки її легко обробляти в морозивому вигляді, крім того, відходів, виходить менше.
Рибу з кістковим, скелетом укладають у ванну, заливають холодною водою (10 12 ° С). Під час розморожування у воді риба втрачає деяку кількість містяться в ній мінеральних солейта органічних речовин. Щоб зменшити ці втрати, у воду додають сіль у кількості 7 г на 1 л води для прісноводних та до 13 г для морських риб.
При відтаванні у воді тканини риби частково набухають, вага її збільшується на 5-10%. Щоб риба не змерзла, її під час розморожування перемішують. Дрібна риба вагою до 1 кг розморожується за 1,5-2 години, велика - за 3-4 години. Тріску та пікшу злегка розморожують, щоб її легше було обробляти.
Правильно розморожена риба за якістю мало відрізняється від охолодженої.
Рибу з хрящовим скелетом розморожують на повітрі при кімнатній температуріпротягом 6-10 год., її укладають в один ряд на столи або стелажі.
Філе тріскове та окуневе, щоб уникнути швидкого зволоження та втрати поживних речовинрозморожуються на повітрі, в холодному приміщенні.
Обробка риби з кістяком.
Рибу, в залежності від подальшого її використання та розміру, можна обробляти:
Для використання повністю з головою (дрібну);
Для отримання не розрізаних уздовж по спині великих філе зі шкірою та кісткою з наступним нарізуванням на порційні шматки (кругляші);
Для отримання розрізаних вздовж по спині двох великих філе, причому одного філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками, а іншого - зі шкірою та реберними кістками;
Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою та реберними кістками без хребетної кістки;
Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе зі шкірою без реберних та хребетних кісток;
Для отримання розрізаних уздовж по спині двох філе без шкіри, реберних та хребетних кісток;
Для фарширування повністю.
Обробка риби, що використовується цілком. Після очищення луски та видалення спинного плавця обрубують ножем інші плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до зябер, підрізають плівки та видаляють нутрощі. Потім з голови виймають зябра, і рибу ретельно промивають.
1.5 Способи оформлення та подачі складних холодних страв
При подачі холодних рибних страв і закусок дуже широко використовуються різні соуси, заправки і маринади, що дозволяє з однієї і тієї ж риби отримувати страви з різними смаковими поєднаннями. Крім того, вони чудово ароматизують страви, надають їм привабливого зовнішнього вигляду. Готувати соуси, заправки та маринади слід лише в тих кількостях, які потрібні для одноразового вживання, оскільки під час зберігання їх смакові переваги швидко погіршуються. .
Холодні страви подають на овальному фарфоровому, фаянсовому, а також мельхіоровому посуді.
До банкетним стравампред'являються особливі вимоги. Вони повинні відрізнятися не лише високою якістю, а й художнім оформленням та бути окрасою столу. Ці страви подаються на великих фарфорових та мельхіорових стравах по 8-12-16 і більше порцій з різноманітними розташованими букетами складними гарнірами з різних по вигляду та кольору овочів, цитрусових. Гарнір поміщають також у кошики зі здобного або листкового тіста, чашки, вирізані з апельсинових та мандаринових кірок. Чим більший виріб, тим різноманітнішим і яскравішим повинні бути підібрані гарніри і покладені більшими букетами.
Банкетні страви прикрашають також квітами - живими або вирізаними з свіжих овочів: буряки, ріпи, редьки, моркви, картоплі і т. д. Зазвичай з них вирізають троянди, жоржини, ромашки, тюльпани, лілії, дрібні польові квіти і т. д. Страви також прикрашають зеленню (гілки петрушки, селери , скибочками лимона. Для деяких страв як елемент прикраси використовують мельхіорові шпажки, на які надягають фігури та квіти.
Всі ці прикраси повинні гармоніювати з приготованим виробом, не захаращувати та не закривати його. Щоб краще виділити виріб, його іноді поміщають на підставку, приготовлену з хліба, тіста, рису, картоплі. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісточок, не видаляючи шкіри; нарізають у міру потреби.
1.6 Організація роботи цеху з виготовлення складних холодних страв
Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдальнях, кафе та ін.).
на спеціалізованих підприємствахта в господарствах невеликої потужності, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, що мають безцехову структуру, для приготування холодних страв відводиться окремо робоче місцев загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла
продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи. Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети та інші філії. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом. складний холодна страваприготування
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.
Враховуючи, що у холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, та з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих та варених овочів, з риби та м'яса. На невеликих підприємствах організовуються
універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничою програмоюУ великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-П, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів та вінегретів, для збивання мусів, самбуків, вершків, сметани; для вичавлювання соків із фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі та варені овочі, перемішують салати та вінегрети (коли їх готують у велику кількість), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції переважно виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізування та укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРГ; ручний маслодільник РДМ.
Холодний цех має бути оснащений достатньою кількістюхолодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробіввстановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-3 з шафою, що охолоджується, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпустку морозива. У ресторанах та барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного обладнання залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів та готових виробів, що підлягають зберіганню.
Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, що одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника має бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів
Виготовляється в стаціонарних або пересувних ваннах, або для цієї мети використовують секційний модульований стіл із вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдалень застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх у. У ресторанах холодний цех має роздавальний прилавок.
1.7 Охорона праці
До самостійного приготуванняїжі допускаються минулі спеціальну підготовкуособи віком понад 18 років. Їм необхідно пройти медичний огляд та повторювати його через кожні півроку. Проводиться первинний інструктаж з техніки безпеки, який повторюється кожні 3 місяці.
Кухарю видається спеціальний санітарний одяг, волосся при приготуванні їжі має бути прибране. На одязі не допускаються шпильки, значки, довжина рукавів – до ліктя. Обов'язкове застосування спеціальних рукавиць або прихваток для запобігання опікам.
Необхідно мити руки на початку роботи, після забруднень, зміни операції, після відвідування туалетної кімнати.
Правила охорони праці.
Робоче місце та все обладнання необхідно ретельно оглядати щоразу на початку роботи. При виявленні несправностей потрібно повідомити про це керівника та дочекатися їх усунення. Електроприлади повинні мати заземлення та справне проведення. Повинні бути на місці всі захисні пристрої. Повинні діяти вентиляція та витяжка.
1.8 Особиста гігієна працівників під час приготування складних холодних страв
Особиста гігієна є одним з найважливіших розділівзагальної гігієни, що розробляє питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання
гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, а й у трудовій діяльності.
Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.
На виробництві щодня перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.
Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої, до та після відвідування туалету, після кожної перерви.
Волосся має бути заховано під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів.
Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та інші вироби не допускаються.
Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, який має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. Санітарний одяг - халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, що легко піддається прання.
Робоче взуття має бути за розміром ноги, не ковзати і бути легким.
Працівники підприємств громадського харчування, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами, готовими стравами та десертами, повинні суворо дотримуватись вимог особистої гігієни, звертати особливу увагу на гігієну тіла та чистоту робочого одягу, а також своєчасно лікувати запальні захворюванняшкіри, горла чи інших органів, звідки інфекція може потрапити у їжу.
1.9 Основний посуд для подачі холодних страв із риби
Температура холодних страв, закусок не повинна перевищувати 10-14 0 С. Деякі закуски (масло вершкове, ікра зерниста та кетова) подають охолодженими з харчовим льодом.
Подача холодних страв та закусок.Посуд для холодних страв та закусок повинен відповідати формі продукту, не мати щербин та тріщин. Розмір посуду повинен бути таким, щоб продукти, що входять до складу страви, не закривали її борти.
Холодні страви та закуски приносять у зал у порцеляновому посуді на таці, ставлять на підсобний стіл. У кожну з страв кладуть прилади для розкладки, можна використовувати для цієї мети столові вилку і ложку. Також можна подавати страви в обнос. За бажанням замовника закуски можуть бути заздалегідь розставлені на столі.
Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові та закусочні тарілки в залежності від кількості порції ручкою вліво. Попереду салатника і соусника на тугішу тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложкиперед ікорницею - спеціальну лопатку або чайну ложку для розкладання. Якщо салат подається у фарфоровій вазі, то салатну чи столову ложку кладуть на салат заглибленням униз.
Не можна ставити салатник перед відвідувачем, це місце на столі призначене для тарілки, в яку перекладають закуску. спільної страви. Не дозволяється подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки гостям.
При подачі холодних страв та закусок з риби використовується закусочний прилад (ніж та вилка), але не рибний, який застосовується лише при подачі рибних гарячих страв. Після рибної закускинеобхідно замінити закусочну тарілку та закусочний прилад.
1.10 Вимоги до якості. Термін зберігання готових страв
Вимоги до якості страв із вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушкиабо порційних шматочків, викладена шкірою вгору, зберігає свою форму, повністю проварити, полити бульйоном або соусом.
Смак та запах для конкретного виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні із соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, м'яка консистенція. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.
Вимоги до якості страв з припорошеної риби. Допущена фарширована риба та риба у вигляді порційних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки білків, що згорнулися, тому для поліпшення зовнішнього виглядустрави рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийкамичи крабами.
Смак та запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями та соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція – м'яка. Гарнір полив олією, посипаною зеленню.
Вимоги щодо якості тушкованих рибних страв. Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий чи коричневий. Овочі, які тушкували разом із рибою, коричневі чи бурі.
Вимоги до якості страв із запеченої риби. Запечені рибні страви подають на порційних сковородах з добре підсмаженою скоринкою. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допускається підгоряння риби та гарніру.
Вимоги до якості страв із смаженої риби. Смажену рибу подають одним шматочком зі шкірою та кістками, зі шкірою без кісток, дрібну рибу – цілком, осетрова – без хрящів, зі шкірою чи без неї. Риба та вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірно добре підсмажену скоринку - від золотистого до світло-коричневого кольору. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби, начинки та жиру.
Рибу у тесті подають по 6-8 шматочків на порцію. Шматочки риби повинні бути добре просмажені та соковиті. Тісто - пористе та пухке. Колір – світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру, темний колір скоринки підсмаженої. Консистенція м'яка, соковита. У риби та виробах, смажених у фритюрі, поверхнева скоринка злегка хрумка, але не суха, без відставання панірування.
Колір на розрізі – від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладено обережно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, скибочкою лимона. Хек, тріску та іншу маложирну рибу краще смажити в тісті, яке захищатиме її від висихання, м'якоть риби стає ніжною та смачною. Перед жаркою морську рибу збризкати лимонним соком - вона буде смачнішою.
Вимоги до якості страв із рибної рубаної натуральної та котлетної маси. Страви з рубаної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму. Поверхня смажених виробів, бути з рум'яною скоринкою, без тріщин. Не допускається відставання панування. Колір на розрізі – від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без смаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба та м'якоті риби.
Якість готових рибних страв та страв з нерибних продуктівморя оцінюють за такими ознаками:
Відповідність виду риби найменуванню страви;
Дотримання рецептури;
правильність розробки риби;
Правильність нарізування порційних шматків;
Стан паніровки;
Дотримання правил теплової обробки та доведення риби до готовності;
Зовнішній вигляд;
Смак та запах готової риби, консистенція;
Відповідність гарніру та соусу певній їжі.
Умови та термін зберігання готової продукціїз риби
|
Найменування страв |
термін зберігання |
Температура, °С |
|
|
з риби та рибопродуктів |
|||
|
Відварена та припущена риба |
|||
|
Смажена та тушкована риба |
|||
|
Страви з риби фрі та |
Готують під реалізацію |
||
|
запечені |
|||
|
з нерибної водної сировини |
|||
|
Відварені та припущені |
У відварі 40...60 хв. |
||
|
Смажені та запечені |
Готують під реалізацію |
1.11 Характеристика обладнання для підготовки сировини та п/ф для приготування та подачі заданих страв
Централізоване виробництво напівфабрикатів із риби здійснюється у спеціалізованих цехах заготівельних підприємств.
У великих цехах процеси обробки риби з кістковим скелетом та подальше приготування напівфабрикатів проводять на потокових механізованих лініях.
Морозиву частинкову рибу для дефростації поміщають у ванни з 3 - 5% розчином кухонної солі при температурі води не вище 12 ° С на 2 - 3 ч. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни і направляють до конвеєрної лінії обробки.
За допомогою лускоочисної машини очищають рибу від луски, плавці зрізають плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючої машини.
Видалення нутрощів та промивання риби виконують вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу із вбудованими мийними ваннами. Робочі місця обладнуються дошками, ножами кухарської трійки. Далі рибу піддають фіксації (охолодженню) в 18%-ному розчині кухонної солі з температурою від -4 до -6 ° С протягом 5-10 хв. Для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні, для збереження харчової цінності термін зберігання (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 години, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 8 год.
Для виробництва напівфабрикатів з риби встановлюють виробничі столи, де розміщують марковані обробні дошки, настільні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють великим ножем кухарської трійки. Для приготування рубаних виробів застосовують універсальний привід (м'ясорубку), ванну для замочування хліба, фаршемішалки, котлетоформувальні машини.
На підприємствах середньої потужності при обробці риби та виготовленні напівфабрикатів механізація використовується меншою мірою. Для обробки риби застосовують скребки та ножі кухарської трійки. На невеликих підприємствах голови та хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу у ваннах. На виробничому столі, де готують напівфабрикати, мають бути: комплект ножів, марковані обробні дошки, набір спецій та настільні ваги. Тарою для напівфабрикатів є деко, лотки, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі для зберігання.
2. Практична частина
2.1 Складні холодні страви з риби відвареної цілком
Для варіння риб придатні усі види риб. Однак такі риби, як хек сріблястий, оселедець, карась, омуль, навага, лящ, вобла, у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.
Варять рибу цілими тушками, ланками (рибу сімейства осетрових), у вигляді великих шматків (білуга) та порційних шматків.
Підготовлену рибу (дрібні екземпляри) нарізають на порційні шматки, не пластуючи, разом із хребтом, рибу масою 1,0-1,5 кг слід попередньо пластувати вздовж хребта.
Рибу варять у рибних котлах, з ґратами. Бульйон, отриманий при варінні риби, використовується для приготування супів та соусів.
При варінні форелі та лососевих для збереження їх забарвлення у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).
Рибу океанічну та морську, що має специфічний запах та присмак, варять з додаванням огіркового розсолу, кропу або свіжого солодкого перцю.
При відпустці рибу кладуть на порційну страву чи тарілку, гарнируют, соус подають окремо чи поливають їм рибу.
Риба (філе) відварена
Рибу (капітан-риба, окунь морський, щука, тріска, мерланг) з напівфабрикатів (капітан-риба тріска, щука або макрель Індійського океану) обробити на філе зі шкірою та реберними кістками. Потім нарізати на порційні шматки і зробити на поверхні кожного шматка два-три надрізи. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.
Риба (непластована шматками) відварена
Оброблену непластовану рибу (горбушу, кету, чавичу, судака, зубатку плямисту, скумбрію азово-чорноморську, палтуса чорнокорого, ставриду океанічну, бельдюгу океанічну) з напівфабрикатів (маркуруса, скумбрію далекосхідну) нарізати на скумбрію далекосхідну. Укласти шматки в один ряд у посуд шкірою нагору, залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве. Соуси – томатний, сметанний, польський.
Риба (цілком з головою) відварена
Рибу (дрібницю 1-ї групи або сардини мексиканські та мароканські) очистити, потім випатрати і видалити зябра. Закласти рибу в посуд та залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 15 хвилин|мінути|. За 5 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відварена, пюре картопляне, рагу овочеве.
Риба (родини осетрових) відварена
Рибу (осетр, севрюгу чи білугу) пластувати на ланки, ошпарити, видалити жучки та зачистити. Промити ланки, перев'язати та укласти шкірою вниз на вставні грати рибного котла і залити холодною водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Варити протягом 30-45 хвилин при температурі 85-90оС. За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець чорний горошком, сіль і лавровий лист. Готову рибувиймають з бульйону, видаляють хрящі, згустки білка, нарізають на порційні шматки і зберігають до відпустки невеликій кількостібульйону при температурі 50-60 про З трохи більше 30-40 хвилин. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.
Риба солона відварена
Солону рибу (зубатку плямисту, окуня морського або тріску) з напівфабрикатів (зубатку плямисту) помістити в холодну воду на 30-50 хвилин для набухання м'язової тканини. Потім видалити луску, плавці, голову та начинки. Випатрану рибу промити, нарізати на порційні шматки і залити холодною водою (з температурою 12 о С). Продовжити вимочувати протягом 12 годин. Міняти воду кожні 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Після закінчення вимочування закласти рибу в посуд і залити гарячою кип'яченою водою. Цибулю ріпчасту та моркву очистити від шкірки, промити корінь петрушки і додати до риби. Після закипання рідини видалити піну та варити до готовності на малому вогні протягом 5-7 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист, чорний перець горошком і сіль. Як гарнір до відвареної риби можна подати картопля відвареної, пюре картопляне.
2.2 Розробка ТТК на складну холодну страву
Техніко-технологічна карта
Найменування страви: Риба відварена
Вид обробки: Варіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування:
|
Технологія приготування |
|
|
Тушку риби укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище за поверхню тушки, додають цибулю ріпчасту, моркву, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з кип'яченим вершковим маслом або сметанним соусом. Гарніри - картопля в молоці, картопляне пюре, овочі відварені, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: риба укладена на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшаровування м'якоті риби Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом чи олією, приємний, помірно солоний Запах: риби з ароматом соусу чи олії Мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1x10; бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, г 0,1 каугулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі прод, г 1,0 Proteus не допускаються у масі продукту, г 0,1. |
Висновок
Риба є необхідним продуктомхарчування. За своїм хімічним складом вона трохи поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів та ступеня засвоюваності білків перевершують м'ясо. У рибі містяться (у %): білки - від 13 до 23, жир - від 0,1 до 33, мінеральних речовин - від 1 до 2, вода - від 50 до 80, вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактивні речовини. До складу білків риби входять незамінні амінокислоти, необхідні організмудля побудови нових клітин та тканин, тому білки риби називають повноцінними. До них відносяться альбуміни, глобуліни, нуклеопротеїди та ін. Білок сполучної тканини – колаген – ставиться до неповноцінних, під дією теплової обробки він легко видозмінюється, переходячи в клейку речовину – глютин. Завдяки своїй структурі риба дуже легко засвоюватиметься організмом людини.
М'язи разом із жировою та сполучною тканиною є основною їстівною частиною риби, яка становить приблизно половину всієї маси. За вмістом жиру риби умовно ділять на три категорії: худу – до 2 % жиру, середньої жирності – від 2 до 5, жирну – від 5 до 15 %. Рибу із вмістом жиру від 5 до 15%. Рибу з вмістом жиру від 15 до 33% відносять до особливо жирної. Кількість жиру в рибі залежить від її виду, віку, місця вилову і пора року. Вміст жиру впливає на смакові якостіриби та її кулінарне використання. Жир риби легко плавиться та засвоюється організмом людини, а присутність вітамінів Д та А значно підвищує його цінність. Найбільша кількість жиру містять такі риби, як вугор, мінога, осетрові, лососеві, оселедцеві, вугільна риба та д.р. До худих риб відносять тріску, щуку, судака, окуня, корюша. Морська риба багата мінеральними речовинами – фосфором, натрієм, кальцієм, калієм, а також мікроелементами йодом, міддю, кобальтом, марганцем та ін. Завдяки присутності більшої кількостійоду рибу зараховують до дієтичним продуктамі рекомендують включати в харчування людей похилого віку. Екстрактивні речовини у процесі теплової обробки переходять у бульйон. Вони складаються з креатину, креатиніну, що сприяють збудженню апетиту та секреторної діяльності шлунка. Специфічний запах, особливо різкий у морської риби, зумовлений присутністю в ній азотистих речовин – амінів. Людям, які страждають від зайвої ваги, просто ідеально підходить річкова риба, Що містить 2,5 грама жирів на 100 грам ваги.
А страждаючим цукровим діабетом їсти її можна без жодних обмежень, тому що кількість вуглеводів нею мізерно мало - всього 0,1%. Риба, що конкурує в цьому плані з курятиною, є чудовим джерелом високоякісного білка, який містить всі необхідні для нормальної життєдіяльності амінокислоти. Вона також вигідно відрізняється від м'ясного білка наявністю метіоніну. Через те, що колаген, з якого складається сполучна тканина, має властивість швидкого переходу в розчинну форму, риба легко розварюється, а її тканини стають пухкими, завдяки чому відбувається максимальне та швидке засвоєння всіх поживних речовин. До найбагатших на вміст білків риб відносять лосося, форель, сьомгу, білугу, простіше сказати, що всіх представників загонів осетрових та лососевих. Велике значенняу харчуванні людини страв з риби підкріплюється також великим показником харчової цінності завдяки підвищеного змістужирних кислот. Найбільше це стосується жирних морських сортів риби - лососю, скумбрії, оселедця, форелі, сьомги та інших. Поліненасичені кислоти є володарями великої фізіологічної активності, благотворно впливають на міжклітинні процеси, мають протизапальні властивості, знижують рівень вмісту жирів у крові і допомагають у зниженні маси тіла.
Список використаної літератури
1) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
2) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
3) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.
4) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .
5) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.
6) Карпенка, Т.І. 1000 класичних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.
7) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.
8) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.
9) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна, В. А. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.
10) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога громадського
11) харчування/А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.
12) ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.
13) СанПіН 42-123-4117-86 від 25.03.98 (в ред. Від 21.01.99). Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
14) Баранов, В.С. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. – М.: Економіка, 2015.
15) Бутейкіс, Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування./Н.Г.Бутейкіс – М.: Вид-во «Вища школа», 2012 .
16) Єфімов, А.Є., Ковальов, В.А., Шарова, Т.А. Риба та морепродукти: Бібліотека шеф-кухаря / За ред. А.Є.Єфімова. - М: Видавництво «Ресторанні відомості». 2011 року.
17) Карпенка, Т.І. 1000 традиційних рецептів. Кулінарія для всіх/Т.І.Карпенко – М.: Видавництво ACT. 2012 року.
18) Каспарек-Тюрккан, Еріка. Делікатеси із морепродуктів: Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2012р.
19) Ковальов, Н.І. Технологія приготування їжі/Н.І. Ковальов, М.М. Куткіна, В.А. Кравцова-М: Видавничий дім "Ділова література", 2013.
20) Корчагіна, Т.Л. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Конспект лекцій. Частина 2/Т.Л. Корчагіна,В. О. Волкова. – Кемерово: Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості, 2013.
21) W.Мглинець, А.І. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2013.
22) Нікуленкова, Т.Т., Маргелов, В.М. Проектування підприємств громадського харчування/Т.Т.Нікуленкова, В.М.Маргелов – М., Економіка, 2012.
23) Павлова, Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. – К.: Економіка, 2014.
24) Поскребишева, Г.І. Страви з риби та морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.
25) Поскребишева, Г.І. Готуємо з морепродуктів / Г. І. Поскребишева. – М.Видавництво «Лабіринт», 2015.
26) Простакова, Т.М. Технологія приготування їжі / Т.М.Простакова - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2013.
27) Довідник технолога комунального харчування/Под ред. О.І.Овсяннікова. - М: Харчова промисловість, 2012.
28) Тюріна, А.А., Фокіна, К.В. Рецепти найкращих шеф-кухарівМоскви. Риба та морепродукти/А.А.Тюріна, К.В.Фокіна - М.: Видавництво «ЧЕРНІВИК». 2014 року.
29) Філіппова, В.А. Страви з морепродуктів/В.А.Філіпова – М.: Видавництво «Лабіринт», 2014.
30) Фоміних, І.Л. Технологія ресторанної продукції/І.Л. Фоміних, Є.В. Шеметова, М.А. Касаткіна. - М: Видавництво «Ніола 21 століття». 2012 року.
31) Довідник технолога комунального харчування. - М.: Колос,2011.
32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18- lichnaya-gigiena.html
33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni
34) 23 .kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm
35) 24. http://www.studfiles.ru/preview/398455/
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Характеристика сировини та напівфабрикатів для приготування риби, запеченої у пергаменті. Розробка технології приготування та технологічної документації на складну кулінарну продукцію з риби, запеченої у пергаменті. Асортименти складних гарячих страв.
курсова робота , доданий 07.10.2015
Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.
курсова робота , доданий 22.11.2014
Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінністьсировини, фізико-хімічні зміни під час теплової обробки риби. Хімічний склад та калорійність страв.
курсова робота , доданий 15.03.2014
Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.
курсова робота , доданий 13.10.2014
Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробкам'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.
реферат, доданий 09.10.2012
Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Вимоги до якості та оформлення готових страв. Технологія приготування салатів з варених овочів, складних холодних страв з риби та морепродуктів, із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика.
звіт з практики, доданий 15.10.2014
Організація виробничого процесу у м'ясному та гарячому цехах ресторану. Асортимент та технологія приготування складних гарячих страв із свинини. Складання техніко-технологічних карт на складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності страв.
дипломна робота , доданий 02.07.2016
Товарознавча характеристика сировини, напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних гарячих страв з птиці. Організація технологічного процесу. Характеристика типу, класу, форми власності підприємства. Терміни реалізації та режим зберігання страв.
дипломна робота , доданий 19.06.2015
Характеристика та первинна обробка сировини. Особливості приготування страв з риби та морепродуктів. Страви з відвареної, припущеної риби. Страви зі смаженої та тушкованої риби. Запечена риба. Страви з морепродуктів. Вимоги до якості страв та терміни зберігання.
презентація , додано 19.09.2016
Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення
Статті на тему
