Холодні страви та закуски значення, класифікація холодних. Вимоги до якості холодних страв. Термін зберігання. Список використаної літератури
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ МІСТА МОСКВИ
Державна бюджетна професійна освітня установа
міста Москви
“Політехнічнийтехнікум № 47 ІМЕНІ В.Г. ФЕДОРОВА”
(ДБПОУ ПТ № 47)
Атестаційні педагогічні вимірювальні матеріали
з дисципліни ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ професійний цикл дисциплін
базової підготовки
для спеціальності/професії СПО
Специфікація тесту
| Назва навчальної дисципліни | ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ |
| Назва циклу дисциплін | професійний цикл дисциплін |
| Коди та найменування спеціальностей (професій), для яких можливе використання АПІМ | 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування |
| Ціль тестування | перевірка якості знань студентів |
| Кількість завдань у тест-квитку | |
| Кількість варіантів тест-квитків | |
| Форма завдань тест-квитка | відкриті, закриті, на відповідність |
| Стратегія розташування завдань у тесті | За темами, за рівнем складності |
| Критерій оцінки | Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% і більше загальної кількості питань (28-30 балів); |
| Алгоритм перевірки | Шкалювання педагогічного тесту |
| Час тестування | |
| Розробники | Ейдук І.В. |
| Рік розробки АПІМ |
| Найменування теми завдання | Час вирішення завдання | Вимоги ФГЗС до рівня підготовки | Відповідні питання у тесті |
||||||||
| Ступінь засвоєння ДЕ | |||||||||||
| Найменування розділу | |||||||||||
| Розділ 1. Організація робіт у холодному цеху з приготування, оформлення та реалізації складної холодної кулінарної продукції | |||||||||||
| Тема 1.1. Класифікація, асортимент та принципи виробництва складної холодної кулінарної продукції | |||||||||||
| Тема 1.2.Організація робіт у холодному цеху | |||||||||||
| Тема 1.3. Оцінка якості та правила підбору основних видів сировини та додаткових інгредієнтів | |||||||||||
| Розділ 2. Організація приготування та приготування складних холодних соусів | |||||||||||
| Тема 2.1. Асортимент та технологія приготування складних холодних соусів. | |||||||||||
| Розділ 3. Організація приготування та приготування канапе, легких та складних холодних закусок | |||||||||||
| Тема 3.1. Асортимент та технологія приготування канапе, легких та складних холодних закусок | |||||||||||
Інструкція з проведення тестування
Перед початком тестування студенти мають бути ознайомлені з метою, особливостями (кількість завдань, час виконання, типи питань та правила відповідей тощо), правилами та часовими рамками проведення тестування.
Студентам не дозволяється пересуватися аудиторією, розмовляти; якщо у студента виникло питання, йому необхідно підняти руку та дочекатися, коли підійде викладач.
Студенту дозволяється користуватися листами для чернеток, довідковими матеріалами, калькулятором, якщо вони необхідні за умовами тестування.
Перед проведенням тестування підписуються бланки відповідей та надається коротка інструкція щодо виконання завдання для тестованих:
уважно прочитайте тестові завдання;
у процесі роботи спілкуватися друг з одним не дозволяється;
відповіді пишуться чітко та розбірливо;
у бланку вписуються прізвище тестованого, факультет, курс, група.
Після короткої інструкції студентам, що тестуються, лунають бланки, фіксується час початку роботи.
Після закінчення часу робота припиняється і здається для перевірки.
Тест з дисципліни Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукціїпрофесійного циклу дисциплін
для професій СПО 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
ВАРІАНТ 1
Завдання
1. Температура подачі холодних закусок
2. Вікна холодного цеху мають виходити:
1) на північ
2) на захід
3) Схід
4) на північ чи північний захід
3. Висота стель у виробничих цехах має бути не менше:
1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м
4. Чинники мікроклімату холодного цеху:
1) температура та вологість
5.Форма нарізки овочів для приготування соусу «Маринад овочевий з томатом»:
1) дрібний кубик
4) соломка
6. Похідним якого соусу є соус «тартар»:
1) "Марінад" 3) "Польський"
7. Який соус має однорідну консистенцію:
2) «тартар» 4) соус-вінегрет
8.
9.Легка закуска, що подається в барах Іспанії до пива або червоного вина:
1) піта 3) сендвіч
2) бургер 4) пінчо
10. Білок цього овочу вважається повноцінним і прирівнюється до білка курячого яйця:
1) картопля
2) капуста
3) селера
11. Щоб не допустити фарбування овочів у вінегреті, буряк після нарізки необхідно _____________________________________________________________.
12. Час, протягом якого працівники здійснюють процес приготування їжі та її реалізацію, вважається _______________________________________.
13. Щоб зменшити вміст жиру в майонезі, до нього можна додати _______________________________________.
14.Виділяє етилен і може викликати передчасне дозрівання фруктів, що знаходяться поруч, тому його додають перед заправкою фруктових салатів: __________________________.
15. Маса хліба для відкритого бутерброду становить ______________.
16. Порціонування готових холодних страв та закусок повинно проводитися в приміщенні з температурою повітря ________ на столах з робочою поверхнею, що охолоджується.
17. Для приготування бутербродів з жирними продуктами, а також із продуктами різко вираженого смаку та запаху рекомендується використовувати хліб: ____________________.
18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), томатне пюре, олія, оцет, цукор, рибний бульйон. _______________________________________________ .
19. Встановіть відповідність між правильністю використання обробних дощок при приготуванні кулінарної продукції
КОЛІР РОЗДІЛЬНОЇ ДОШКИ ВИДИ ПРОДУКТІВ
A) зелена 1) овочі
Б) коричнева 2) сире м'ясо та птиця
В) синя 3) молочні продукти, сир, хліб
Г) біла 4) морепродукти та риба
5) напівфабрикати після теплової обробки
2. Дозволяється розміщувати на цокольному поверсі, без природного освітлення:
1 ) холодний цех 3) складські приміщення
2) адміністративні приміщення 4) овочевий цех
3. Стіни холодного цеху облицьовують керамічною плиткою на висоту.:
1) 1 м 3) 1,6 м
2) 1,5 м; 4) 1,8 м.
4. Вхідний контроль якості полягає:
1) контроль надходить сировини
2) контроль організації робочого місця
3) контроль організації технологічного процесу
4) перевірка оснащеності
5. Форма нарізки корнішонів для соусу «Тартар»:
3) соломка
6. Соус майонез входить до групи:
1) яєчно-олійні 3) на олії
2) на оцті 4) масляні суміші
7. Оптимальна температура рослинної олії для приготування майонезу:
1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16 ... 18С 4) 22 ... 24С
8. Хліб нарізують скибочками завтовшки 1..1,5 см для бутербродів:
1) відкритих 3) канапе
2) закритих 4) закусочних
1) тапас 3) фінгер фуд
2) пінчо 4) бутерброд
10. До складу цього овоча входить тартронова кислота, яка затримує перетворення в організмі вуглеводів та жирів:
1) б\к капуста
2) морква
Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.
11. Щоб соус хрін не гірчив, корінь хрону після подрібнення необхідно: _________________________________.
12. Працівники виробництва виконують у процесі праці робочих місцях операції: _________________________________________.
13. Якщо для приготування майонезу беруть теплу олію, то може наступити: _____________________________________________________.
14. Деякі сорти цього овочу за кількістю каротину перевершують моркву
_______________________________________ .
15. Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ній
__________________________________.
16. Термін реалізації салатів, вінегретів, гастрономічних продуктів _________.
17. За технологією приготування бутерброди поділяються на: ________________, ___________________ та _____________________.
18. За складом продуктів визначте назву соусу: морква, цибуля, петрушка (корінь), олія, оцет, цукор, крохмаль, вода. _______________________________________________ .
Завдання 19-20. Встановіть відповідність.
А) Перша 1. Обробка розчином миючого засобу
Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С
В) Третя 3. Замочування у теплій воді 5…10 хв
Г) Четверта 4. Ополіскування проточною водою
5. Дезінфекція 15 хв. при 100С
20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 6 кг соусу.
Вихід соусу на 1 порцію – 75 грам.
ВАРІАНТ 3
Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.
1. Коефіцієнт освітленості холодного цеху:
2.Контроль організації технологічного процесу та робочих місць при обробці сировини:
1) операційний 3) вхідний
2) організаційний 4) органолептичний
3. Рецептури холодних соусів наведено у Збірнику з розрахунку:
1) 1 порція
2) 500 грам
3) 100 грам
4) 1000 грам
4. Соус, що складається з яєчних жовтків, гірчиці, олії та оцту:
2) «Польська»
4) маринад
5. Масу одного курячого яйця прийнято у Збірнику рецептур:
1) 38 грам
2) 40 грам
3) 42 грами
4) 50 грам
6. З якою метою майонез іноді готують із білим соусом:
1) підвищення калорійності
2) зниження калорійності
3) розширення асортименту
4) створення консистенції
7.Друга назва закусочного бутерброду:
1) тост 3) сендвіч
2) брускетта 4) канапе
8.Бутерброд, який можна подати як основну страву:
1) Канапе 3) Сендвіч
2) Тост 4) Фінгер фуд
9. Закуска на «три укуси:
4) Фінгер фуд
10.Кількість продуктів для складного бутерброду:
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.
11. При приготуванні соусу майонез стійкіша емульсія виходить при способі збивання: __________________________________________ .
12. Найефективнішим методом практичного навчання виробничого персоналу є: ______________________________.
13. Нестійкі емульсії, у яких рослинна олія емульгувало в розчині оцту, називаються: _________________________________ .
14.При проведенні бракеражу холодних страв та закусок необхідно спочатку: ___________________________________________.
15. Для збереження кольору капусту рекомендують промивати: ____________________________________________.
16. Норми витрати овочів, плодів та зелені можуть бути збільшені або зменшені на: _________ .
17. Усього один плід повністю задовольняє добову потребу у вітаміні С: ____________________ .
18. За складом продуктів визначте назву соусу: жовтки яєць, олія, гірчиця, сіль, цукор, оцет. _______________________.
Завдання 19-20. Встановіть відповідність.
19. Встановіть відповідність між нормами витрати солі та спецій для приготування холодних страв та закусок.
Найменування КІЛЬКІСТЬ НА 1 ПОРЦІЮ
A) сіль 1) 3 - 5 г
Б) перець мелений 2) 0,01 г
В) перець горошок 3) 0,05 г
Г) лавровий лист 4) 0,02 г
20. Визначити, скільки порцій риби під маринадом можна відпустити, маючи 3 кг соусу. Вихід соусу на 1 порцію – 50 грам.
ВАРІАНТ 4
Завдання1-10 виберіть правильну відповідь.
1. Відстань робочого місця від вікна не повинна перевищувати:
3) 8 метрів
4) 10 метрів
2. Відповідно до норм освітленості на 1 м площі повинно бути:
1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт
3. Рецептури холодних закусок наведено у Збірнику рецептур із розрахунку:
1) 1 порція
2) 500 грам
3) 100 грам
4) 10000 грам
4. Цей плід містить ензими, що сприяють розм'якшенню м'яса:
5. Соус з пюре слив, базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю.:
1) ткемалі 3) сливовий
2) фруктовий 4) песто
6. Фактори мікроклімату холодного цеху:
1) температура та вологість
2) температура та швидкість руху повітря
3) температура, вологість та швидкість руху повітря
4) температура, вологість та теплове випромінювання від обладнання
7. Який холодний соус має однорідну консистенцію:
2) "тартар" 4) сметанний
8. Товщина нарізки хліба на канапе:
1) 0,5 – 0,7 см 2) 0,6 – 0,7 см 3) 0,7 – 0,8 см 4) 0,8 – 1 см
9. Холодна закуска «на два укуси»:
1) тапас 3) фінгер фуд
2) пінчо 4) бутерброд
10. Вода, що міститься в цьому овочі, розчиняє багато токсичних речовин в організмі:
1) томат 3) шпинат
2) огірок 4) цибуля-порей
Завдання 11-18. Запишіть слово у полі відповіді у формі відповідного відмінка.
____________________________________________________________.
12. Скорочення виробничого циклу нині досягнуто на підприємствах, які використовують напівфабрикати:
______________________________________________________________.
13. При виготовленні заправок для отримання більш стійкої емульсії використовують, крім гірчиці, ______________________________________________.
15. Маса однієї порції салату зі свіжих чи варених овочів становить ________________________.
___________________________________________ .
18. За складом продуктів визначте назву соусу: олія рослинна, жовтки яєць, гірчиця столова, цукор, оцет, хрін (корінь).
____________________________ .
Завдання 19-20. Встановіть відповідність.
19. Встановіть відповідність між послідовністю обробки яєць під час приготування холодних закусок.
СЕКЦІЇ МИЙНОЇ ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ
А) Перша 1. Ополіскування проточною водою
Б) Друга 2. Дезінфекція 5 хв при 40 ... 50С
В) Третя 3. Дезінфекція 15 хв. при 100С
Г) Четверта 4. Обробка розчином миючого засобу
5. Замочування у теплій воді 5…10 хв
20. Визначити, скільки порцій заливної риби можна відпустити, маючи 6 кг соусу «хрін з оцтом».
Вихід соусу на 1 порцію – 30 грам.
Відповіді до тесту з ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СКЛАДНОЇ ХОЛОДНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
професійний цикл дисциплін базової підготовки
| № п/п | 1 варіант | 2 варіант | 3 варіант | 4 варіант | Бали |
|
| Заправляють олією | обшпарити | механічному | зниження калорійності | |||
| Виробничий | Основні та допоміжник | Високого ступеня готовності | ||||
| Соус білий | Розшарування емульсії | заправки | Жовтки яєць | |||
| Жовтоплідні сорти цукіні | Ознайомитися з меню та рецептурою | петрушка | ||||
| холестирину | Підкисленій воді | |||||
| Видалення гіркоти | ||||||
| Відкриті, закриті та закусочні | З жирними продуктами | |||||
| Маринад овочевий з томатом | Маринад овочевий без томату | Майонез із хроном | ||||
| А-1, Б-5, В-4, Г-3 | А-3, Б-1, В-2, | |||||
| 150 порцій | 200 порцій | |||||
| 32 бали |
||||||
Критерії оцінювання навчальних досягнень студентів:
За кожну правильну відповідь ставиться:
Завдання 1-го рівня складності (завдання № 1-12) – 1 бал,
Завдання 2-го рівня складності (завдання № 13-18) – 2 бали,
Завдання 3-го рівня складності (завдання № 19-20) – 3 бали,
За неправильну відповідь – 0 балів.
Оцінка «5» (відмінно) виставляється студентам за вірні відповіді, які становлять 91% та більше від загальної кількості питань (28-30 балів);
Оцінка «4» (добре) відповідає результатам тестування, які містять від 71 до 90% правильних відповідей (22-27 балів);
Оцінка "3" (задовільно) від 70% до 50% правильних відповідей (15-21 бали);
Оцінка «2» (незадовільно) відповідає результатам тестування, що містять менше ніж 50 % правильних відповідей (менше 15 балів).
Страви та закуски з риби
ка
У баличних виробів
Рибу гарячого копчення
Асорти рибне
Крабів
Ікра.
Ікра зерниста
Оселедець з гарніром.
Оселедець рубаний з гарніром..
Риба під майонезом.
Риба заливна.
Перший метод.
Судак заливний (цілісний).
Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків та спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно імлі у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бамі укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками. Окремо подають соус хрон з оцтом.
Риба заливна цілком
Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками та в розтяжку, невеликий осетр або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана впоперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: півкружочки апельсинів та свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Боки севрюги також прикрашають карбованними кружальцями лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-
ють рибу овочами (зеленим горошком, кружальцями свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях страви розміщують зелень петрушки, селери.
З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хріном, судак фарширований заливний і розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком та ін.
До банкетних страв із риби соус завжди подається окремо.
Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.
Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.
Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислює, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.
Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе рибисмажать на рослинному маслі, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибокий посуд, що не окислюється, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.
Краби заливні
Страва готується у формі, в яку вливають трохи желе та охолоджують (приготують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластин, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареною карбованою морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають на підставку з тіста, встановлену на круглу страву. Навколо розкладають огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Страву прикрашають листям салату.
Устриці.Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.
Кальмари.Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне.
Омари та лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.
Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.
Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готувати різноманітні салати.
Порося заливною цілком
Вареного порося охолоджують, розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляду цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними ножами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, листочками зелені селери, кружальцями варених яєць, маслинами, брусницею. Потім страву покривають сіткою із світлого желе.
У соуснику подають соус хрін зі сметаною.
Тартар із яловичини
· Місцем походження цієї страви є північ Франції, що цілком справедливо.
У багатьох французьких ресторанах подають окремо м'ясний фарш та окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або пропонують зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайної маленької гіркої чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки та плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (чим м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубайте його важким ножем чи краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю та петрушку, порубайте каперси. Змішайте цибулю із яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерський соус та табаско.
3. Влийте оливкову олію і трохи збийте заправку. Покладіть у заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім добре вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар у холодильник на 10 хв. та подавайте.
Якщо ви заснували тартар не закускою, а головною стравою, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою – зелений салат.
Нема рації говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.
Сир із дичини (фромаж).
Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.
Смажать або варять птицю(рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частою решіткою, додають сильно розм'якшене вершкове масло, добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.
У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють желе, що напівзастигло, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.
Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику подають соус майонез.
Порося фаршироване
У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через отвір, що залишився, наповнюють порося фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовлене порося загортають у серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом із віддаленими кістками 1,5-2 год при слабкому кипінні. Сіль кладуть наприкінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї порося червоніє. Готове порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.
Покрокові фото рецепту
інгредієнти
· Нога ягняти вага ~ 2.5кг
· Перчик чилі
· Прибл. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)
· сіль, перець, сухий розмарин
Спосіб приготування
В принципі все дуже просто і смачно, це майже класичний варіант приготування баранячої ніжки.
Баранину миємо, очищаємо від плівок і жиру, вони дають цей неприємний запах...
Чилі розрізаємо, видаляємо насіння та перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.
У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговуємо салом та перчиком чилі. Намагаємося щоб вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.
Добре розтерти м'ясо сіллю та перчиком, приправити розмарином.
Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітої до 180*1ч30м, після цього розкрити фольгу і підрум'янити м'ясо, хвилин 30.
Смачного!
Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки та шпику з овочами та спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями та припускають. Готове філе охолоджують і заливають червоним знежиреним соусом з вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінно). Полоть по 1-2 шт. на порцію.
Закуска із фуа-гри
У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм багато століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка, за великим рахунком, і зараз є символом успішності та багатства. Однак французи запровадили моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші та шику. Фуа-гра є паштет з дуже жирної гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за той недовгий час, який вони живуть, їхня печінка набрала великої маси та жирності. Річ у тім, що французи є не лише хорошими кулінарами, а й економістами, тому вони, вважаючи витрати на вирощування кожної особини, дійшли висновку, що качки – це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їхньої печінки. Звичайно, гусяча печінка має більш високі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінка і дорогого коштує.
Рецепт приготування фуа-гра №1
для цього гусяча печінка шпигується (наповнюється) гусячим жирком і гарним фаршем з яловичини, плюс всередину печіночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, млосно нарізається і подається до столу страви або бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра №2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко та смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши великою сіллю з меленим перчиком. Рушник із фуа-гра загортається і на добу кладеться у нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль зчищається, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку!
Рецепт приготування фуа-гра №3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, тобто - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю та перцем, заливаємо портвейном та визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духовку розігріту шафу (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, витікатиме жир, а при вказаних вище градусах 500-600 грам фуа-гра готуватиметься хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначений на етикетки продукту.
Можна орієнтуватись на наступний час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра у піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 г фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь прожареності, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна та гаряча фуа-гра – це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа гра з печі, дороги назад немає. Якщо у фольгу або форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) і вона поміщається в холодильник, де згідно з рецептурою, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежень»), а потім уже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами та соусами.
5. Закуски з яєць
Яйця під майонезом із гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину вказаного врецептури кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву
можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.
Яйця фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці та розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати небагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому У разі нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.
Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки.
Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.
Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці
Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю його (кілька та оселедець з цибулею).
Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.
Нової теми
Запис плану зошита:
| Досліджувані питання | Діяльність студентів |
| 1. Страви та закуски з риби – закуски з гастрономії, з оселедця, відварена риби з хріном, під майонезом, заливна (порційно, повністю), фарширована, під маринадом. Вимоги до якості, термін реалізації. | Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»: Страви «риба заливна порційними шматками». |
| 2. Закуски із нерибної водної сировини. | Виступ студента. Відповідають на запитання. |
| 3. Страви та закуски з м'яса та птиці. Закуски з м'ясної гастрономії, асорті м'ясне, птах смажений, м'ясо заливне, порося заливної, курка і дичина під майонезом, сир з дичини, курка галантин, холодець м'ясний, паштет з дичини, паштет з печінки, шофруа. Вимоги до якості, термін реалізації. | Записують асортименти. Слухають. Складають алгоритм приготування страви сир із дичини. |
| 4. Закуски із яєць. Технологічний процес приготування страв, правила оформлення, подання. Вимоги до якості, режими зберігання та реалізації. Дефекти, причини, способи запобігання. | Дивляться. Слухають. |
Страви та закуски з риби
Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»:
Страви «риба заливна порційними шматками».
Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, с терлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, крім суду каі щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.
Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.
Малосольну рибу (семга, лососина, кета та ін.) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру і, починаючи з хвоста, нарізають порційні шматки, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню.
При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають гарну форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.
У баличних виробівпідрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився не нарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.
Рибу гарячого копчення(севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом
Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез.
До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.
Для асорти використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипячи волованах з листкового тіста.
Асорти рибне
Подається на великій овальній фарфоровій страві у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольної сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. д. Страва оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружок лимонів, гілочки зелені.
Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.
Ікра.Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.
Ікру осетрових (чорна) та лососевих (червона) риб викладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон та зелень. Додатково до ікри можна подавати оливки, маслини, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра у кошиках чи валованах. З листкового тіста.
Кращою чорною ікрою вважається білужа - вона найбільш крупнозерниста, стерляжа - найдрібніша.
Ікра зерниста
Подається в ікорницях з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розстібки, дрібно нарізану зелену цибулю та вершкове масло.
Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.
Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець нарізаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та помідора. .
Риба відварена з гарніром та хроном.Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салат.
Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.
Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.
Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху блюда можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.
Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.
Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після оброблення) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. Освітлювати рибний бульйон слід після розчинення у ньому попередньо набряклого желатину, т.к. від нього каламутніє бульйон.
Цю страву можна приготувати двома способами.
Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, петрушкою, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ РСО-АЛАНІЯ
ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД
СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
«ВОЛОДИКАВКАЗСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»
ТЕСТИ
за професійним модулем
Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції
Спеціальність 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування
Владикавказ 2015
МДК Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції.
Розділ № 1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика
- До гастрономічних продуктів належать:
а) сировина
б) делікатесні продукти з м'яса та риби
в) страви
г) кондитерські вироби
- Назвіть асортименти м'ясних гастрономічних продуктів.
а) ковбаса, пельмені, окіст сирокопчений
б) шинка, яловичина, буженина
в) ковбаса, шинка, сосиски
г) сосиски, сардельки, хінкалі
- Назвіть асортимент гастрономічних рибних продуктів:
а) ікра, сьомга, лосось
б) сьомга солона, лосось, тріска
в) осетрина, смажена риба, кета солена
г) форель копчена, сьомга солона, ікра
- Назвіть органолептичні показники якості гастрономічних продуктів:
а) консистенція, вміст жиру, смак
б) спосіб теплової обробки, вміст солі, запах
г) консистенція, запах, смак
5.При якій температурі слід зберігати гастрономічні продукти:
а) 4-6ºС
б) 15-20ºС
в) 20-25ºС
г) -2, - 4ºС
6.Назвіть асортимент твердих сирів:
б) швейцарський, голландський, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, едамський
7.Асортимент грибів, що використовуються для приготування складних холодних страв:
а) лисички, опеньки, зморшки
б) печериці, грузді, опеньки
в) трюфелі, шиїтаке, хошимині
г) білі гриби, грузді, трюфелі
8.Назвіть рідкісні овочі для приготування складних холодних страв:
а) бамія, кабачки, картопля
б) бамія, артишоки, фізаліс
в) цибуля, цукіні, гарбуз
г) савойська капуста, картопля, морква
9.Вони є скарбничкою вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, клітковини, ефірних олій:
а) рибні продукти
б) яєчні продукти
в) гастрономічні продукти
г) овочі
10. Назвіть асортименти смакових добавок для складних холодних страв:
а) вино, васабі, цукор
б) вино, сметана, сіль
в) олія, сіль, оцет
г) олія, желатин, оцет
11. До яких сирів відносяться скибкові, ковбасні та пастоподібні:
а) до плавлених
б) до м'яких
в) до твердих
г) до сичужних
12. Назвіть асортимент м'яких сирів:
а) швейцарська, голландська, моцарелла
в) дорогобузький, рокфор, моцарелла
г) бринза, маскарпоне, голландська
13. Назвіть асортимент сирів із пліснявою:
а) швейцарська, голландська, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, едамський
в) бринза, маскарпоне, голландська
г) бри, камамбер, дорблю
14. У якого продукту назва походить від способу виробництва:
а) картопля
б) сир
в) м'ясо
г) ковбаса
Розділ № 2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції
1. Які бувають овочерізки залежно від призначення?
А. для нарізки сирих та тушкованих овочів;
Б. для нарізки сирих та варених овочів;
Ст для нарізки варених і смажених овочів;
Г. для нарізки варених та запечених овочів.
2. Яке призначення блендерів?
А. для протирання та подрібнення невеликої кількості продуктів;
Б. для збивання та протирання продуктів;
Ст для протирання та подрібнення великої кількості продуктів;
Г. для нарізки сирих та варених овочів.
3. Який рух здійснює робочий інструмент (насадка) у міксері-збивальній машині?
А. планетарне;
Б. зворотно-поступальне;
В. обертальне;
Г. .прямолінійне.
4.У яких цехах встановлюють слайсери?
А. в овочевому, кондитерському, гарячому;
Б. у холодному, цеху напівфабрикатів, у кондитерському;
В. у м'ясному, гарячому, для нарізки зелені;
Г. в рибному, холодному, борошняному.
5. Для якого цеху призначений універсальний привід з наступним комплектом змінних механізмів: розмолочний, м'ясорубка, розпушувач, нарізки м'яса на бефстроганів?
А. овочевого;
Б. м'ясного;
Ст гарячого;
Г. холодного.
- Для чого призначені шафи для смаження?
А. для випікання кондитерських виробів;
Б. для смаження м'ясних напівфабрикатів, для запікання овочевих та круп'яних страв, пудингів та сирних запіканок;
Ст для гасіння страв з м'яса, риби та овочів;
Г. для варіння овочевих, м'ясних, круп'яних страв.
- Які процеси поєднує у собі пароконвектомат?
А. пароварочний апарат і конвекційна шафа;
Б. пароварочний апарат та плиту;
В. смажену шафу та плиту;
Г. смажена шафа та гриль.
- Яка назва має обробку продуктів у пароварочних апаратах?
А. «гострою парою»;
Б. варіння основним способом;
В. припускання;
Г. бланшування.
9. Які правила безпечної експлуатації електромеханічного обладнання?
А. перевірити санітарний стан обладнання, зібрати машину згідно з інструкцією, перевірити роботу її на холостому ходу. Після закінчення роботи вимкнути від електромережі, промити, висушити і змастити несолоним харчовим жиром. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.
Б. зібрати машину, перевірити роботу на холостому ходу. Після закінчення роботи очистити її, промити, висушити.
перевірити санітарний стан машини, зібрати, завантажити. Після закінчення роботи очистити, промити камеру та робочі інструменти.
Г. перевірити санітарний стан, роботу на холостому ході. Після закінчення роботи змастити кінці валів харчовим несолоним жиром.
10.Для яких цілей при приготуванні складної холодної кулінарної продукції використовується пароварочне обладнання?
А. для доведення страв до готовності за допомогою насиченої вологої пари при різному тиску. Зберігається поживна цінність продуктів, колір, смак, підвищується засвоєння та соковитість.
Б. для швидкого доведення продуктів до готовності, смаження, насичення парою.
В. для розморожування продуктів, варіння «гострою парою», запікання.
Р. для приготування дієтичних страв, запікання на пару.
Розділ №3 Приготування холодної складної кулінарної продукції.
1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:
а) бутерброди, салати, заливні страви
б) салати, напої, заливні страви
в) бутерброди, супи, салати
г) соуси, салати, напої
2.Бутерброди поділяються на:
а) складні, рідкі, відкриті
б) прості, холодні, солодкі
в) закусочні, гострі, відкриті
г) прості, закриті, закусочні
3. Холодні закуски поділяються на:
а) канапе, воловани, рулети
б) бутерброди, вінегрети, заливні
в) канапе, салати, рулети
г) салати, бутерброди, заливні.
4. Канапе це:
а) страва
б) закуска
в) напій
г) соус
5. Основою канапе служить:
а) хліб, багет, лаваш
б) м'ясо, капуста, хліб
в) хліб, багет, грінки
г) грінки, картопля, м'ясо
6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:
а) олія, огірок, сир, помідор
б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон
в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце
г) олія сир, виноград, маслина
7. Які розміри канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформлення канапе використовують:
а) зелена олія, рисувальна маса, желе
б) зелена олія, цукрова пудра, паприка
в) цукор, паприку, желе
г) цукрова пудра, желе, маса для малювання
9. Строк реалізації канапе:
а) 6 годин
б) 12 годин
в) 18 годин
г) 30 хвилин
10. До методів приготування складних закусок належать:
а) варіння, смаження, запікання
б) маринування, насаджування на шпажки, збивання
в) маринування, гасіння, бланшування
г) пасерування, збивання, варіння
11. До складних холодних закусок належать:
а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне
б) міні запіканки, вінегрети, території
в) міні запіканки, закуски на шпажці, території
г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски
12. Строк реалізації холодних закусок:
а) 30 хвилин
б) 48 годин
в) 36 годин
г) 2 години
13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:
а) помідори, печінка, олія
б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий
в) яйце, солодкий перець, ікра чорна
г) ікра чорна, риба, печінка
14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:
а) курка, картопля, морква
б) капуста, курка, цибуля
в) чорнослив, капуста, сир
г) курка, сир, чорнослив.
15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:
а) гриби, зелень, картопля
б) гриби, капуста, морква
в) гриби, помідори, сир
г) гриби, картопля, сир
16. До складних холодних соусів належать:
а) майонез, вінегрет, татарський
б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус
в) мадера, польська, соус хрін
г) майонез, сметанний, молочний
17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:
а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси
б) паприка, соуси, ікра
в) ікра, цукрова пудра, соуси
г) соуси, карвінг із овочів, зелень
18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:
а) томатний
б) червоний основний,
в) коктейльний
г) соус вінегрет
19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:
а) татарський
б) польська
в) коктейльний
г) сухарний
20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:
а) часниковий
б) татарський
в) голландська
г) коктейльний
21. Як називається складний соус, який носить назву місцевості у Франції:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерський
г) провансаль
22. Підберіть складний холодний соус до заливного м'яса:
а) соус вінегрет
б) вустерський
в) соус хрін
г) маринад овочевий
23. Воловані готують із тесту:
а) бісквітного
б) пісочного
в) листкового
г) заварного
24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:
а) соус вінегрет
б) майонез
в) вустерський
г) маринад овочевий
25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:
а) соус вінегрет
б) вустерський
в) майонез
г) маринад овочевий
26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:
а) майонез
б) вустерський
в) соус вінегрет
г) маринад овочевий
27. Назвіть асортимент складних холодних страв:
а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд
б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване
в) м'ясо заливне, паштет, рулет
г) сирні кульки, рулет, паштет
28. Холодні страви подають виходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачі холодних складних страв:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 ° С
г) 15-20 °С
30. Для приготування риби заливної риби:
а) гасять
б) смажать
в) запікають
г) варять
31. Інгредієнти для приготування заливної риби:
а) риба, бульйон, желатин
б) агар-агар, сметана, риба
в) желатин, бульйон, риба
г) крохмаль, риба, молоко.
32. Інгредієнти для приготування рибного желе:
а) желатин, майонез, морква
б) бульйон, молоко, агар-агар
в) бульйон, желатин, спеції
г) крохмаль, сметана, спеції
33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:
а) 6 годин
б) 60 хвилин
о 2 годині
г) 30 хвилин
34. Щоб заливне звільнити від форми слід:
а) нагріти
б) охолодити
в) опустити в окріп на 3 секунди
г) опустити в окріп на 3 хвилини
35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:
а) паштет із курки, чахохбілі, рагу
б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки
в) котлети пожежні, паштет із курки, птах по столичному
г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки
36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:
а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку
б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі
в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції
37. Строки реалізації складних холодних страв:
а) 24 години
б) 48 годин
в 6 годин
г) 36 годин
38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:
а) мариновані
б) заливні
в) паштети
г) фаршировані
39. Інгредієнти для приготування мусу їхньої сьомги:
а) маслини, сир, помідори, сьомга
б) яйця, сир, ковбаса, сьомга
в) шинка, сьомга, вершки, сир
г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори
40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:
а) помідори, баклажани, кабачки
б) картопля, баклажан, кабачки
в) помідори, капуста, морква
г) огірки, цибуля, кабачки
41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:
а) маринування
б) запікання
в) обгортання
г) фарширування
42. Це є іноді заключним етапом перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:
а) обгортання
б) запікання
в) маринування
г) фарширування
43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:
а) рулети (терини)
б) салати
в) паштети
г) муси
44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:
а) рулети (терини)
б) карпаччо
в) паштети
г) муси
45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.
а) вино
б) оцет
в) гірчиця
г) перець
46. Вони можуть вживатися як для прикраси холодних страв, так і для передання текстури, смаку та кольору:
а) сири
б) зелень
в) фрукти
г) квіти
47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.
а) солі та перцю
б) вершків та оцту
в) смакових добавок
г) яєць та молока
48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:
а) вино
б) цукор
в) сіль
г) оцет
49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:
а) червоне вино
б) кріплене вино
в) бренді
г) біле вино
50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:
а) розводять
б) кип'ятять
в) охолоджують
г) наполягають
51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять, у посуді:
а) алюмінієвий
б) чавунної
в) емальованої
г) залізня
52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:
а) салат
б) холодець
в) заливне
г) паштет
53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:
а) вино
б) сир
в) сметана
г) майонез
54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:
а) шпигу
б) капусти
в) тесту
г) синтетичної плівки
55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:
а) 5
б) 9
у 3
г) 4
56. У складних холодних стравах паштети при випіканні утворюється простір між начинкою і тестом заповнюють:
а) сиропом
б) бульйоном
в) олією
г) желе
57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:
а) дріжджове
б) пісочне не солодке
в) листкове
г) заварне
58. Для фарширування яєць використовують:
а) котлетну масу
б) сиру рибу
в) ікру, сир, гриби, сьомгу
г) тушковану капусту
59. Пікантні профітролі готують із тіста:
а) заварного
б) пісочного
в) бісквітного
г) листкового
60. Воловані готують із тесту:
а) бісквітного
б) пісочного
в) листкового
г) заварного
Розділ № 4 Контроль якості складної холодної кулінарної продукції
- Хто здійснює контроль за якістю продукції підприємств громадського харчування?
а) санітарно-технологічні харчові лабораторії;
Б) бухгалтерія підприємства;
В) ВТК підприємства;
г) адміністрація підприємства.
2) Що гарантує контроль за якістю харчових продуктів напівфабрикатам для складної кулінарної продукції?
А) повноту вкладення та доброякісність;
Б) недоброякісність;
В) недоукладання;
Г) неотруєність.
3) У чому перевага органолептичного методу дослідження над іншими методами?
А) швидкість оцінки;
Б) суб'єктивність оцінки;
в) об'єктивність оцінки;
г) неможливість встановлення хімічного складу.
4) Як визначають ступінь термічного окиснення фритюрного жиру?
А) колориметрування;
Б) рефрактометрування;
В) нефелометрування;
г) йодометрією.
5) Який метод дослідження застосовують виявлення джерел бактеріального забруднення у разі харчових отруєнь?
а) хімічний;
Б) фізичний;
В) бактеріологічний;
г) органолептичний.
6) Навіщо потрібна кухарська голка під час проведення бракеражу готової продукції?
А) для визначення готовності м'яса та риби;
Б) визначення платності страви;
В) визначення соковитості страви;
Г) визначення однорідності страви.
7) Коли записуються результати бракеражу в журнал шлюбу?
а) на початок реалізації виробів;
б) під час реалізації виробів;
В) після реалізації виробів;
г) не записуються.
8) Кому надається право особистого бракеражу їжі?
а) молодим кухарям;
Б) кухарям із великим трудовим стажем;
в) кваліфікованим кухарям;
Г) завідувача виробництва.
9) Яка оптимальна температура має бути у приміщенні, де проводять органолептичну оцінку страв?
А) 20 ° С;
Б) 30 ° С;
В) 17 ° С;
г) 27 °С.
10) Яким методом визначають зміст SO 2 у сульфітованій картоплі?
А) йодометричним;
Б) рефрактометричним;
В) нефелометричним;
г) шляхом Мора.
Відповіді до тестів
Розділ №1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика
Розділ №2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції
Розділ №3 Приготування складної холодної кулінарної продукції
Кошички – готують із листкового та прісного тіста. Використовують для подачі різних продуктів та кулінарних виробів (салатів, паштетів, язика, шинки, крабів, кальмар тощо). Вихід 100 г (2-4 шт) на порцію.
Воловані – готують із листкового тіста. Використовують для подачі ікри, курки, стегенця, риби солоної та салатів. Вихід 80 г (2-4 шт) на порцію.
З рибних продуктів для приготування кошиків і волованів можна використовувати зернисту, паюсну і кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого і холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.
З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби.
Продукти, що підбираються для кошиків і волованів, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком.
Для оформлення застосовують вершкове масло, м'ясні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний солодкий перець, яйця, лимон, фрукти та ін.
Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.
Алгоритм приготування кошиків (тарталеток)
Рецептура:
Борошно пшеничне 1657 г, столовий маргарин 386 г, молоко 386 г, сметана 200 г, меланж 228 г, цукор 57 г, сіль 17 г.
Маса тесту 2841г
Вихід 100 шт по 25 г
 | Приготування кошиків (тарталеток) напівфабрикат. У молоці розчиняють меланж, сіль, цукор, додають борошно (50%), розм'якшений маргарин та сметану. Все перемішую до однорідної консистенції і додають решту борошна. |
| Готове тісто розкочують у пласт товщиною 2 - 3 мм і вирізують кружечки за розміром форм. | |
 | Вирізані кружальця викладають у формочки, притискають тісто до внутрішньої сторони, проколюють у кількох місцях, заповнюють їх горохом або крупою для збереження форми та випікають при температурі 200 0 С 5 – 7 хв. |
 | Коли кошики зверху і знизу підрум'янюються, їх виймають із форм, звільняють від крупи, охолоджують і наповнюють різними салатами, м'ясними, рибними продуктами. |
Кошички з салатом
. Випечені кошики наповнюють готовим салатом (столичний, з птицею або дичиною, м'ясною, з рибою гарячого копчення або морепродуктами), оформляють продуктами, що входять до складу салату та зеленню.
Кошички з паштетом.
Кошички заповнюють готовим паштетом з печінки, поверхні оформляють яйцем, майонезом з корнішонами та зеленню.
Кошички з фаршем із птиці або дичини (зб. рецептур )
Тісто здобне 110, курка 286 (197) або рябчик 2/3 шт (139). Маса вареної м'якоті без шкіри 75.
Олія сл. 20, яйця? шт, вино мадера 10, мускатний горіх 0,05. Маса фаршу 125, сир 11. Маса п/ф 245. Маса готового кошика 200.
У форми, змащені маслом (2г від норми), кладуть тонким шаром здобне тісто, наповнюють фаршем, посипають тертим сиром, збризкують маслом (3г від норми) і запікають.
Для приготування фаршу: варене м'ясо курей (дичини) з'єднують із вершковим маслом і бульйоном від припускання (10% від маси фаршу) і пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами 3-4 рази. Додають сирі яєчні жовтки, сіль, мускатний горіх у порошку, вино. Добре вибивають, додають збиті яєчні білки та обережно перемішують. Наповнюють кошики.
Випечені кошики звільняють від форм і подають.
Кошички з язиком або шинкою. Кошички наповнюють дрібно нарізаною вареною язиком або шинкою. Заправляють майонезом з корнішонами та оформляють зеленню.
Кошички з морепродуктами.Підготовлені відварені морепродукти (кальмари, креветки, краби, морський гребінець) укладають у кошики і оформляють зеленню.
Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.
М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.
ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса
Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.
Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.
ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.
ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.
ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.
ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:
- 1. смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;
- 2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.
ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.
ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.
ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.
ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.
ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.
Статті на тему
