Холодні страви та закуски значення, класифікація холодних. Технологічне обладнання та інвентар для приготування складних холодних десертів

• Розмір: 12.3 Mегабайта
• Кількість слайдів: 72

Опис презентації Холодні страви та закуски Значення, класифікація холодних за слайдами

Значення, класифікація холодних страв та закусок Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють харчову цінність раціонів. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що їх подають з гарніром, вони ситніші (ростбіф, риба фарширована). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх без гарніру (ікра, шпроти), або з невеликою кількістю (оселедець, кілька з цибулею)

Закуски можна подавати і гарячому вигляді (гарячі закуски). За технологією приготування гарячі закуски подібні до приготування основних гарячих страв, але смак закусок гостріший і подають їх без гарніру в порційних сковородах, кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті на білкові речовини і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують страви вітаміном BB1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті на вітамін А. Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Класифікація холодних страв та закусок Бутерброди Салати, вінегрети Страви та закуски з овочів та грибів Страви та закуски з м'яса та птиці Страви та закуски з риби та морепродуктів

Приготування холодних страв та закусок не передбачає теплової обробки, у зв'язку з цим особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил при приготуванні та зберіганні. У В літній часзабороняється готувати: заливне м'ясо, рибу, колодці, паштети.

БУТЕРБРОДИ Бутерброди - це закуска, поміщена на хліб. Їх подають як самостійну страву, як закуску перед обідом чи вечерею, до чаю чи кави. У перекладі з німецької мови бутерброд - це хліб з олією. Відпускають бутерброди на тарілці, блюді чи вазі з паперовою серветкою.

БУТЕРБРОДИ Для приготування бутербродів заздалегідь готують необхідні продукти: — Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізають тонкими скибочками; - Оселедець і солону рибу обробляють на філе і нарізають; - Яйця варять круто і нарізають скибочками (або подрібнюють); - Олію розм'якшують або збивають; - Свіжі огірки, помідори, цибулю нарізають кружальцями; - Зелень, злегка підсушують рушником

Класифікація бутербродів Закриті Відкриті Закусочні. Простий Складний Тартинка (холодний, гарячий) Канапе (холодний, гарячий) Сандвіч (холодний) Гамбургер (гарячий)

Відкриті прості бутерброди Для бутербродів використовується хліб пшеничний вищого та 1-го сортів та житньої, добової давності або хрусткі хлібці. Хліб нарізають скибочками довжиною 10 -12 см. завтовшки 1 -1, 55 см, масою 40 - 50 г. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Прості бутерброди - готують з 1 -2 продуктами, що поєднуються за смаком і кольором. Нарізані тонкими скибочками м'ясні чи рибні продукти укладають те щоб хліб був покритий ним повністю. Маса продукту повинна бути не меншою за масу скибочки хліба. Масло вершкове намазують на скибочку хліба (5 -10 г) або роблять з олії «трояндочки» і кладуть її зверху на продукт

Відкриті прості бутерброди До простих відкритих бутербродів належать такі: з вершковим маслом (солодким, солоним), з сиром (радянським, волзьким, степовим, голландським і т. д.), з ковбасою (вареною, напівкопченою та копченою), з шинкою, з свинячим шпиком, з ростбіфом, зі смаженою свининою або телятиною, з язиком, з осетриною (білугою, севрюгою), з баликом, з кількою (випотрошеною, без голови та хвоста), з ікрою (кетової, зернистої, паюсної). Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують із наступними продуктами: зі свинячим шпиком, кільками (анчоусами) з яйцем або без нього, із червоною ікрою.

Відкриті складні бутерброди До складних бутербродів, що складаються з двох або декількох продуктів, що поєднуються за смаком та кольором. М'ясні чи рибні продукти доповнюють овочами, зеленню, яйцями, маслинами. Готують бутерброди з кулінарними виробами – буженина, паштети, заливне м'ясо, рибу, смажені та відварені рибні та м'ясні продукти. Прикрашають складні бутерброди олією чи олійними сумішами, використовуючи кондитерський мішок.

Листкові бутерброди Складаються з двох або декількох накладених один на одного скибочок хліба, між якими покладені різні продукти. Хліб використовують м'який, нарізаний скибочками товщиною 0,5 см. Для приготування двошарового бутерброду хліб, намазаний олією, покривають продуктом. Зверху кладуть інший шматок хліба, змащений олією. Для начинки використовують скибочки різних продуктів або подрібнюють і використовують у вигляді паштету. Верхній шматок хліба прикрашають шматочками олії, зеленню та красиво нарізаними продуктами. Можна зробити таким чином великий бутерброд, а потім нарізати його на квадратні трикутні бутерброди.

Закриті бутерброди са(е)ндвічі Для приготування закритих бутербродів використовують булочки («Міська», «Шкільна»), які нарізають вздовж на дві половинки, щоб вони не розпалися. Хліб зачищають від кірки, розрізають на смужки шириною 5 -6 см, товщиною 0, 5 см, змащують збитою олією (або масляними сумішами з кетчупом, хроном, гірчицею, майонезом). На одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних м'ясних або рибних продуктів, закривають другою смужкою хліба, змащеного маслом, щільно притискають, охолоджують, потім нарізають на бутерброди різної форми. Сандвічі можна готують з великою кількістю шарів, з використанням кулінарних виробів, різних салатів, омлетів, відвареного або смаженого м'яса чи птиці, паштету, бутербродних паст. Сандвічі можуть бути калорійними чи легкими. Їх подають як закуску чи основну страву.

Гарячі бутерброди Гамбургери, чизбургери, хот-доги - являють собою м'ясний рубаний біфштекс або сосиску, вкладені в розрізану вздовж на дві частини круглу або довгасту булочку з кунжутом. Гамбургери доповнюють кружальцями томату, цибулі, салату, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону та ін.

Гарячі бутерброди (грінки) Гарячі бутерброди готують як самостійне блюдо або проміжне блюдо, або закуска, а струм до бульйонів, молочних супів, супів-пюре. Їдять їх у гарячому вигляді або остиглими. Для приготування гарячих бутербродів використовують пшеничний або житній хліб (добова свіжість). З хліба зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 0,5 -1 см, змащують олією, укладають основні продукти (овочі, ковбасу, шинку, консерви, рибу та ін.). Зверху посипають тертим сиром (або кладуть шматочок сиру) і ставлять на 5 хв. в гарячу шафу для смаження, при температурі 275 -300 градусів. До утворення золотистої скоринки й одразу ж подають.

Готують ці бутерброди на шматку пшеничного хліба масою 40 г. На нього красиво укладають продукти, після чого бутерброди відповідним чином оформлюють. Столичні бутерброди часто готують із салатом, зеленню, овочами. Вихід складає 75, 85, 100 г

Для цих бутербродів нарізають пшеничний хліб без кірок у вигляді невеликих прямокутників, квадратів, ромбів і т. д. Хліб злегка підсмажують на плиті з обох боків до утворення золотистої скоринки, ох вершковим маслом. На підготовлений хліб укладають кілька видів продуктів, які поєднують за смаком та кольором. Наприклад, укладають у вигляді смужок відварену осетрину, сьомгу, паюсну ікру, потім знову сьомгу і осетрину; або на середину хліба, нарізаного у формі квадрата або ромба, кладуть сьомгу, по кутах - зернисту ікру, а по краях розміщують дрібно нарізану зелену цибулю. Продукти можна посипати подрібненою зеленню. Ці бутерброди також готують на хлібі, не підсмажуючи його.

Салати і вінегрети Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Вінегрети є різновидом салатів, але готують вінегрети обов'язково з буряком і заправляють гірчичним заправленням, а іноді сметаною. Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква відварюють у шкірці, а ріпу без шкірки (очищеної), або очищені та нарізані овочі припускають з невеликою кількістю води (10 %) до готовності. Відварені та сирі овочі для салатів та вінегретів можна нарізати у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Підготовлені овочі охолоджують до температури 8-10 °. Подають салати та вінегрети у салатниках або на стравах.

Холодна і теплова обробка Птахи для приготування холодних страв обробляють так само, як і для гарячих: морозиву птицю розморожують, обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки (вище гомільного суглоба). З обпаленого птаха видаляють зоб і начинки, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшої обробки вигляд, за допомогою кухарської голки з ниткою або заправивши ніжки і крильця «в кишеньку» смажать, а потім охолоджують. Дрібний птах попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать у духовці, періодично поливаючи її соком, що виділяється при смаженні. Птах старий, з жорстким м'ясом, поміщають у глибокий посуд, заливають жиром, в якому вона смажилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять доти, доки м'ясо птиці не стане м'яким.

Готовність м'яса птиці визначають за допомогою кухарської голки або виделки: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, м'ясо птиці готове; якщо ж червоний сік - м'ясо птиці ще не готове. М'ясні продукти, піддані тепловій обробці, охолоджують і зберігають за температури 2 -6°, нарізають перед подачею.

Підготовка овочів та фруктів для салатів Для салатів використовують переважно такі овочі: сирі – зелений салат, огірки, помідори, редиску, селера, морква, білокачанну капусту; варені - картопля, морква, ріпу, цвітну капусту, спаржу, зелений горошок.

Сиру моркву для салату слід натерти на дрібній тертці та змішати із заправкою (майонезом, сметаною). Такий спосіб обробки моркви забезпечує найкраще засвоєння каротину, що міститься в ній, з якого в людському організмі утворюється вітамін А. З фруктів для салатів найчастіше використовуються яблука. Крім них можна використовувати груші, апельсини, мандарини, сливи та різні ягоди. М'ясні продукти для салатів беруться відварені або смажені – яловичина, телятина, свинина, птиця та дичина, риба – відварена.

Для заправки салатів можна застосовувати, крім майонезу та сметани, рослинне масло, змішане з оцтом, сіллю, перцем та цукром. Щоб надати салатам різні смакові відтінки, до заправки додають гірчицю, соус «Південний», соус «Гострий» або «Кубанський». Кожну страву можна вважати добре приготованою лише в тому випадку, якщо її зовнішній вигляд викликає апетит. Тому про приємний вид салату слід подбати так само, як і про його смак.

Салат «Весна» Салат «Літній» Нарізані тонкими скибочками редька, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату. Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат з білокачанної капусти Перший спосіб: очищену білокачанну капусту тонко шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг), вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки вона не осяде і не набуде рівномірного матового. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і охолоджують. Потім змішують з журавлиною, шатко ванною зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею. При нагріванні потрібно стежити, щоб капуста сильно не розм'якшилася, інакше вона не матиме хрумкої консистенції. Другий спосіб: капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. До салату з білокачанної капусти можна додати свіжі або мочені яблука, мариновані сливи або вишні, виноград, журавлину, свіжу моркву. При приготуванні салату з маринованими фруктами частину маринадної рідини можна використовувати замість оцту. У цьому випадку повніше зберігаються харчові речовини, покращується смак страв, скорочується час обробки продуктів і збільшується вихід. Для приготування салату краще використовувати білі щільні качани капусти. Салат можна готувати без фруктів.

Салат м'ясний. Варене або смажене м'ясо (яловичина, телятина, баранина, свинина) нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки - тонкими скибочками, перемішують і заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружальцями яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню, шийками раковими. Салат московський. Варену м'якоть дичини або птаха нарізають скибочками для заправки та тонкими пластинками для прикраси. Відварена картопля, солоні огірки чи корнішони ріжуть тонкими скибочками, зелений салат – великими шматочками. М'ясо та овочі заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний», перемішують і укладають гіркою на листя салату в салатник; потім прикрашають шматочками дичини чи птиці, часточками крутих яєць, раковими шийками чи креветками, свіжими чи солоними огірками, зеленню. Можна заправити салат майонез соусом зі сметаною або білим соусом.

Салат рибний. Відварену картоплю, свіжі або солоні огірки нарізають тонкими скибочками або кубиками, додають зелений горошок. Всі овочі перемішують і заправляють майонезом та соусом «Південний». Можна покласти шматочки риби, що нарізають скибочками. Масу викладають гіркою на листя салату в салатник, прикрашають шматочками риби, свіжими огірками, помідорами та зеленню. Можна подати салат на блюді, на середину якого укладають гіркою заправлені овочі. Потім овочі обкладають тонкими довгастими шматочками риби у вигляді піраміди, навколо букетами укладають овочі, що залишилися, і поливають заправкою для салатів. Також готують і подають салат з крабів і тріскової печінки.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк рекомендується перед змішуванням з іншими продуктами окремо заправити олією для збереження фарбування. Вінегрет овочевий. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибулю - кільцями або півкільцями, зелену цибулю - довжиною 1-1, 5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді і подрібнюють. Всі підготовлені овочі перемішують, заправляють салатним заправкою або соусом майонез. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі чи мариновані помідори. Можна додати до вінегрету зелений горошок (від 50 до 100 г) за рахунок зменшення кількості квашеної капусти або солоних огірків. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Овочеві та грибні страви та закуски Для приготування холодних страв та закусок з овочів та грибів використовують свіжі, варені, солоні та мариновані овочі, гриби та зелень. Ікра баклажанна. У баклажанів видаляють плодоніжку, потім запікають у духовці до готовності, охолоджують, розрізають уздовж, знімають шкірку, м'якоть дрібно рубають. Ріпчасту дрібнорублену цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре, баклажани і уварюють, періодично помішуючи, до загусання. Заправляють ікру часником, розтертим із сіллю, оцтом та перцем. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею. Ікру можна готувати без часнику.

Ікра овочева Оброблені баклажани та кабачки запікають у духовці. У баклажанів знімають шкірку. Кабачки та баклажани дрібно рубають або протирають. Цибулю ріпчасту дрібно рубають, моркву нарізають дрібними кубиками і пасерують до готовності. Перед закінченням пасерування додають томатне пюре. Свіжу капусту дрібно рубають і тушкують до м'якості. Підготовлені овочі змішують, гасять при постійному помішуванні до загусання і охолоджують. Готову ікру заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре вимішують. Якщо свіжа капуста гірчить, слід перед гасінням ошпарити. При відпустці ікру посипають дрібнорубаною зеленню.

Помідори, фаршировані м'ясним салатом Для одержання салату яловичину, овочі, яйця нарізають дрібними скибочками або кубиками та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Підготовлені для фарширування помідори заповнюють салатом, зверху прикрашають яйцем та посипають дрібно нарізаною зеленню. Також фарширують помідори рибним салатом, яйцем і цибулею, грибами тощо.

Редька з олією або сметаною Редьку шаткують соломкою або скибочками, солять, заправляють олією або сметаною. При відпустці посипають зеленню. Можна готувати редьку з гусячим, качиним чи курячим жиром. Частину редьки можна замінити на моркву.

Яйце під майонезом з гарніром Яйця варять «круто», охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та «Південний». Соусу майонез беруть для цього половину вказаної в рецептурі кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця, фаршировані оселедцем Яйця варять «круто» і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боків білок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці і розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати трохи тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і з обох боків вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7 - 8 мм. Яйце в цьому випадку нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток. Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки. Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

До асортименту холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія та консерви з риби, заливна риба, риба під майонезом, риба під маринадом, відварена риба з соусом-хріном, рибне асорті і т. д. Більшість холодних рибних страв подають з гарніром (із картоплі, овочів) з соусом. Гастрономічні продукти – у натуральному вигляді та з гарніром. Відпускають холодні рибні страви та закуски на лотках, овальних стравах, у салатниках, які попередньо рекомендується охолодити. Для оформлення використовують маслини (3 -5 шт. на порцію). Норма виходу порційних закусок гастрономів – 50…. 75 г. Холодних рибних страв за основним продуктом – 30, 50, 75 р. (оселедець, кілька). Гарнірів – 50, 75, 100 г. Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу – великими шматками довжиною 40 -60 см, шириною 10 -12 см, стерлядь – порційними шматками. Часткову рибу (вобла, оселедець, судака, сома, ляща, жереха, сазана (короп), щуку, карася, краснопірку, густеру, чехонь, сапу), варять порційними шматками. Рибу для фарширування варять цілком. Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують, не сильно цвітаючи. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

Малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету) промивають і пластують уздовж по хребту, видаляють реберні кістки, підрізають шкіру, і починаючи з хвоста, нарізають шматочки порційні під кутом 30 -45˚. Порційні шматки укладають на тарілки і гарнують часточкою лимона і зеленню. При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або селедочниці, порціям надають красиву форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені. У баличних виробів підрізають шкіру, видаляють хрящі і зі шкіри зрізають м'якоть тонкими широкими шматками під кутом 30-45˚. Відпускають баличні вироби так само як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси під прямим кутом. Порції укладають на закусочні тарілки або багатопорційний посуд, гарнируют листям салату, свіжими огірками, томатами, можна подати і складний гарнір з варених овочів, зеленого горошку, картоплі з майонезом. До риби окремо подають соус-хрін з оцтом або майонез. Крабів укладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе. Кільки очищені та звільнені від кісток, згортають кільцем і укладають на кружечки вареного яйця.

Рибні консерви використовують як самостійну холодну закуску, а також для приготування закусок, бутербродів та холодних страв. До закусочних консервів відносять рибу в олії, рибу в томаті, печінку тріски, паштети. Консерви з риби в томаті або власному соку виймають із банок і відпускають порціями встановленої маси разом із соусом або соком у салатниках або на закусочних тарілках, зверху посипають нарізаною зеленою цибулею або рубаною зеленню. Консерви «Печень тріски в маслі» виймають із банок, подрібнюють, з'єднують із шаткованими вареними яйцями, дрібно нарізаною цибулею, заправляють олією, в якій знаходилася печінка. Приготовлену печінку зверху посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею і відпускають у салатниках. Кільку, хамсу і салаку пряного посолу зачищають, видаляючи голову і начинки, промивають, укладають на закусочну тарілку або селядничку спинками в один бік і гарнируют кружальцями або часточками вареного яйця і дрібно нарізаною цибулею. Можна подавати рибні консерви з цибулею, нарізаною кільцями. При відпустці рибні консерви поливають гірчичною заправкою.

Ікра зерниста та кетова Ікру викладають у розетку ікорниці на дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на пиріжкову або закусочну тарілку з паперовою серветкою. На окремій розетці подають дрібно нашатковану зелену цибулю, лимон, а також окремо подають на розетці вершкове масло, а на пиріжковій тарілці - гарячі калачі, розстібки з рибою або візигою або тости з пшеничного хліба.

Ікра паюсна Паюсну ікру розминають на дошці, формують у вигляді прямокутника, квадрата, ромба, еліпса, трикутника завтовшки 0, 6 -0, 7 см. І укладають на дрібну десертну тарілку або лоток. З правого боку від ікри кладуть кружальце або часточку лимона, а з лівої - гілочку зелень петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Асорті рибне До складу страви має входити не менше 3 -4 видів рибних продуктів, наприклад сьомга або лососина, севрюга, гарячого копчення, сардини або шпроти, зерниста ікра або кетова, або паюсна. Асорті може складатися також з кіль, балика, різної заливної риби. Красиво нарізані тонкі шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або селядницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в тарталетках або валованах із листкового тіста. Асорті гарнують свіжими або маринованими огірками, томатами, фігурками із желе (флюронами), часточками лимона та прикрашають гілочками зелені та салатом. Окремо в соуснику подають майонез чи соус-хрін з оцтом.

Оселедець натуральний з картоплею та олією Підготовлене філе солоного оселедця іноді подають цілим, нерозрізаним, але частіше нарізають поперек або по діагоналі на шматочки шириною 2, 5. . . 3 см, укладають їх на оселедцевому лотку у вигляді цілої риби, прикладають голову (без зябер) і хвіст; з боків прикрашають гілочками зелені. Окремо подають відварену гарячу картоплю і на розетці – красиво оформлений шматочок вершкового масла. Оселедець з гарніром. На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець рубаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, вареною карбованою морквою, кружальцями свіжого огірка і томату. Риба відварена з гарніром та хроном. Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1 - 1, 5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають. Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками. Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби і заливають його з паперового конверту із зубчастим вирізом майонезом. Зверху страву можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих томатів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір. Для страв на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1: 1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна Цю страву можна приготувати двома способами. Перший метод. Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують із бульйоном із рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50. . . 60 «З вводять відтяжку, проварюють 20. . . 30 хв, заправляють сіллю та проціджують. На лист наливають шар желе 4. . . 6 мм і коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Оздоблюють їх відвареною морквою, лимоном, зеленню петрушки, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього прикрашені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0, 5...1 см) і знову охолоджують. Шматки риби вирізають на деку так, щоб краї були гофрованими, а шар желе навколо шматків риби був не менше 5. . . 8мм. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Другий спосіб Рибу готують у формі. Спочатку роблять «сорочку» з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми тепле (45...55 °С) рибне желе (ланспіг). Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе завтовшки 3. . . 5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво-забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю напівзастиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути. Перед відпусткою форми із заливним опускають на 3. . . 5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи трохи похило, струшують і укладають заливне на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Судак заливний (цілий) Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають з котла, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків і спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюють за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно або у вигляді сітки, користуючись при цьому кондитерським мішечком з трубочкою діаметром 1. . . 2мм. Навколо судака букетами укладають овочевий гарнір, желе, нарізане кубиками, та овочі; поливають салатною заправкою. Бортики страви прикрашають зірочками, півмісяцями, трикутниками із желе. Окремо подають соус хрін з оцтом та соус майонез.

Риба фарширована (судак, щука) Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем із м'якоті риби, хліба, молока, пасерованої цибулі, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови і хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями і приправами до готовності (30...40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають. Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Закуски з річкових раків та нерибних морепродуктів Підготовлених крабів, креветок, кальмарів, філе морського гребінця та інші морепродукти нарізають тонкими скибочками поперек, потім викладають гіркою в салатник і поливають майонезом. Раки російською. Живих раків промивають, кладуть у киплячу сильно посолену воду з корінням, цибулею, стеблами кропу та петрушки, лавровим листом та запашним перцем. Варять їх, зрідка помішуючи, доки вони не стануть червоними і між каркасом тулуба і шийкою не з'явиться тріщина (8-12 хв). Раків, що зварилися, охолоджують у відварі. Укладають їх гіркою, зверху розташовують овочі, спеції, гілочки зелені петрушки або кріп. Раків можна варити у квасі чи пиві.

Салат з крабів, креветок та ракових шийок. Відварені, охолоджені та очищені картопля, морква, брукву, а також свіжі помідори, солоні або свіжі огірки нарізають кубиками (6 мм) та додають зелений горошок. Одну чверть усіх овочів заправляють майонезом і укладають у вазу або салатник гіркою. Зверху навколо кладуть шматочки відварених крабів або шийки креветок, раків червоною стороною вгору, а навколо акуратними букетиками решта овочів. Перед відпусткою овочевий гарнір поливають заправкою салату.

Креветки заливні У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють їх ланспигом. Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують. Перед відпусткою заливне на деку розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазу. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Устриці. Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду. Кальмари. Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне. Омари та лангусти. Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Салат з морської капусти Сиру моркву натирають на великій тертці, яблука та огірки (солоні або свіжі) шаткують і все змішують з нарізаною морською капустою відвареною або консервованою. Салат заправляють сіллю та поливають сметаною або майонезом. З маринованою морською капустою можна готувати вінегрети, рибні салати, подавати її під майонезом, додавати в ікру грибний або овочевий, в рубаний оселедець.

Підготовка м'ясних холодних страв Для приготування холодних м'ясних страв та закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу), м'ясні варені продукти (яловичину, порося, телятину, свинину, баранину, птицю), смажені продукти (яловичину, телятину, свинину, птицю) кролика), а також субпродукти з м'яса великої та дрібної худоби, які відварюють (мова, голови, ноги, вуха великої та дрібної худоби) або обсмажують (печінка).

Для приготування вареного м'яса використовують різні крупнокускові напівфабрикати вагою 2-3 кг, для смаженого - вирізку, тонкий або товстий край, телячі, свинячі, баранячі задні ноги. Жир баранини має високу температуру плавлення, тому з неї рідко готують холодні страви та закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують. Зберігають при температурі 2…. 6С протягом 12 год, зачищають і перед подачею нарізають. До всіх холодних страв з м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів подають гарніри з овочів або маринованих фруктів. Соус-хрін та майонез подають до страв окремо.

Норми виходу основного продукту холодних м'ясних страв та закусок - 75 г. Відвареного порося-100 г. Паштетів з печінки, дичини або птиці, м'яса в тісті - 30; 100 г Студнів – 100; 150 г на порцію Гарнірів - 50; 75 Соусів – 25; 30;

Шинка з гарніром. Зачищений окіст шинки нарізають по 2-3 тонких широких скибочки на порцію, укладають на овальну фарфорову страву, збоку кладуть нарізані кружальцями свіжі або солоні огірки, свіжі помідори нарізані часточками, зелений консервований горошок. Прикрашають листям салат чи зеленню петрушки. Окремо подають соус хрін з оцтом, майонез чи майонез із корнішонами. Також подають будь-яке холодне смажене або варене м'ясо. На гарнір можна додавати м'ясне желе, нарізане кубиками.

Асорти м'ясне. Зазвичай до складу цієї страви входять 3-5 видів різних м'ясних продуктів (ростбіф, смажена телятина, шинка, смажена курка, смажена свинина, смажена качка, варена мова, сирокопчена ковбаса). До складу асорті можна включити салат «Столичний», укладений у воловани, м'ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин). Асорті подають на овальному або круглому фарфоровому блюді.

Птах і дичину смажені. Дрібних курчат, рябчиків або куріпок подають цілком або розрубують біля кільової кістки вздовж тушки навпіл, а від великого птаха відокремлюють ніжки і нарізають частину філе широкими тонкими скибочками. Ніжки розрубують на кілька шматків, укладають на блюдо, на ніжках віялоподібно мають тонко нарізане філе, а навколо - букетами гарнір (огірки, корнішони, фрукти, салат і м'ясне желе). Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Кури та дичину під майонезом. Зняте з кісток і зачищене філе курки або дичини припускають та охолоджують. Нарізані дрібними кубиками (5-6 мм) відварені морква, картопля, солоні огірки та відварений зелений горошок заправляють майонезом, укладають на блюдо. Зверху розкладають філе птиці, покривають його з корнета із зубчастим вирізом майонезом, прикрашають яскраво забарвленими овочами, а навколо укладають букетами решту овочевого гарніру.

Курка фарширована (галантин). Підготовлену, але незаправлену курку укладають на грудку, розрізають шкіру і м'якуш вздовж над хребтом і акуратно зрізають шкіру з м'якоттю одним пластом. Зі шкіри, каркаса і ніжок ретельно знімають м'якоть. Філе очищають від сухожиль і плівок, відбивають і укладають на середину знятої шкіри. З м'яса курки і телятини або нежирної свинини готують кнельну масу, заправляють її сіллю-перцем і за бажанням мускатним тертим горіхом. Потім додають ошпарені і очищені цілі фісташки, нарізані дрібними кубиками (5-б мм) шпик і варений язик. Шкіру та філе курки перекладають на мокру серветку. На шкіру і філе в довжину укладають фарш, повністю загортають його шкірою у вигляді рулету або тушки, загортають рулет або тушку щільно в серветку, кінці серветки перев'язують шпагатом.

Потім курку опускають в охолоджений до 60-70 ° С бульйон (зварений з кісток, плівок і сухожилля курки і телятини) і варять протягом 60-90 хв при слабкому кипінні. Фаршировану курку, що зварилася, виймають на лист, злегка охолоджують, розгортають, очищають серветку тупою стороною ножа від згустків білка, знову укладають курку на серветку, щільно загортають, кінці перев'язують, охолоджують і кладуть під легкий прес. Якщо курку подають повністю (на замовлення), її нарізають і складають у вигляді тушки, прикрашають овочами, зеленню, заливають прозорим желе та подають. Перед подачею порційно курку нарізають упоперек на шматки товщиною 0, 5 см і розкладають на овальному блюді, поруч або окремо у великий салатник кладуть букетами овочевий гарнір. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Ростбіф холодний Обсмажений ростбіф нарізають тонкими шматками поперек волокон 2-4 шматки на порцію і укладають на блюдо. З правого боку розміщують гарнір з відварених моркви та картоплі, нарізаних кубиками, огірків нарізаних кружальцями, часточок томатів та салату з червонокачанної капусти. Як гарнір використовують також м'ясне желе, дрібно нарізані мариновані фрукти, струганий хрін. Страву прикрашають листям салату та струганим хріном. У соуснику можна подати майонез із дрібно рубаними корнішонами або соус – хрін з оцтом.

Паштет із печінки. Дрібно нарізаний шпик обсмажують, додають нашатковані овочі (цибуля, морква), знову обсмажують, кладуть нарізану кубиками печінку, в кінці смаження посипають меленим чорним перцем, обсмажують до готовності, злегка охолоджують і пропускають її з овочами 2-3 рази. . Отриману масу ретельно вимішують і з'єднують із вершковим маслом або паливним жиром свійської птиці, бульйоном або молоком. Все це ще раз ретельно вимішують. При подачі формують у вигляді риби, квадрата, батончика посипають рубаним яйцем, зеленню. Паштет можна прикрасити "квіткою" з вершкового масла або нанести сітку з майонезу.

Заливні страви Для заливної страви готують концентрований м'ясний бульйон, який освітлюють відтяжкою з дрібно нарізаного м'яса, яєць і подрібнених корінь (моркви, цибулі, петрушки). У освітлений бульйон додають замочений желатин і прогрівають до розчинення. Застосовують два способи приготування м'ясних страв. 1 спосіб: При масовому приготуванні на лист або лоток наливають тонким шаром желе і, коли воно злегка застигне, кладуть на нього нарізані м'ясні продукти (відварена мова, смажене або відварене м'ясо, відварені птахи або порося). Прикрашають зеленню, відвареними та свіжими овочами, лимоном, вареним яйцем. Прикраси закріплюють желе, що охололо, а потім заливають страву шаром 0, 3… 0, 5 см. Коли желе застигне, вирізають порції так, щоб навколо м'ясних продуктів було желе шаром 1… 1, 5 см.

2 метод – Для приготування заливного у формах на 1 -2 порції на дно форм наливають желе шаром 2. . 3 см, дають йому застигнути. Потім укладають продукти для прикраси та тонко нарізані скибочками м'ясні продукти, все заливають желе та охолоджують. Страви можна використовувати з гарніром з відварених та свіжих овочів та з соусом – хріном.

Порося заливне. Молоде порося ошпарюють, видаляють шерсть, обсушують, натирають борошном і обпалюють (особливо у носа, очей, вух та між ніг). Потім розрізають черевце і грудку і видаляють нутрощі. Очишене порося промивають у холодній воді, укладають на спинку і великим ножем надрубують уздовж міжлопаточну частину хребта і тазову кістку на половину їх висоти. Після цього порося в рибному котлі заливають холодною водою на 6-8 год, змінюючи її через 2 год і попередньо щоразу обмиваючи порося.

Перед варінням шкіру підготовленого порося натирають лимоном (або розведеною лимонною кислотою), укладають спинкою на серветку і кінці її зав'язують біля передніх і задніх ніг, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою і варять. Як тільки вода закипить, зменшують нагрівання і при температурі води 90 - 95 ° С варять порося 1 - 2 ч. У готового порося при проколі голкою до кістки хребта між передніми ногами повинен з'явитися прозорий безбарвний сік.

Порося, що зварилося, охолоджують у відварі (але щоб зберегти білу шкіру, краще перекласти його в підсолену холодну кип'ячену воду з харчовим льодом), потім розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. На велику овальну страву укладають гіркою заправлений картопляний салат. Потім укладають на салат нарубані шматки, так, щоб вийшов вигляд цілого порося. Кожен шматок прикрашають скибочками яєць, шматочками овочів, зеленню. Після цього порося заливають суцільно або у вигляді сіточки прозорим желе і охолоджують. З боків красиво укладають букети овочевого гарніру та желе, нарубаного кубиками. Окремо подають хрін із сметаною. Порося можна залити і готельними порційними шматками або подати незаливним так само, як шинку з гарніром.

До м'ясних холодних страв подають соус майонез і соуси, основою яких служить майонез (татарський, гірчичний, равігот), соуси, приготовані зі сметаною (соус-хрін, гірчичний соус), а також соуси, основою яких служать фрукти та продукти їх переробки ( камберленд, брусниця з хроном).

Питання закріплення вивченого матеріалу. Назвати класифікацію холодних страв та закусок. Перерахуйте види бутербродів та продукти, що використовуються для їхнього приготування. Назвіть терміни реалізації холодних страв та закусок.

Маринована мова.

Вам знадобиться:

Яловича або теляча мова – ½ кг
- цибулина – 2 шт.
- рослинна олія
- столовий оцет – 2 ст. л.
- мелений чорний перець
- сушений базилік
- запашний перець горошком
- мелений чорний перець
- цукор
- сіль
- морква

Як готувати:

1. Мова промийте, покладіть у каструлю, залийте холодною водою, додайте очищену цибулю, порізану крупними шматочками морквину, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, варіть сорок хвилин.
2. Посоліть, поперчіть, всипте запашний перець горошком, продовжуйте приготування ще годину та сорок хвилин.
3. Готову мову очистіть під струменем води.
4. Зробіть маринад: змішайте олію, цукровий пісок, сіль, оцет, збийте вилкою.
5. Мова наріжте тонкими скибочками, посипте рубаним часником, сушеним базиліком, полийте маринадом, добре перемішайте.
6. Закуску поставте на ніч у холодильник. Кілька разів розмішайте.

Складні холодні страви та закуски

Закусочний торт «Шарований наполеон».

Вам знадобиться:

Консервовані сардини в олії – 2 баночки
- відварені яйця – 5 шт.
- Пачка майонезу - 2 шт.
- відварена морквина – 2 шт.
- відварена картопля – 14 шт.
- велике печиво «солоний крекер» – 45 шт.
- твердий сир – 220 г

Етапи готування:

1. Картоплю очистіть, натріть, змішайте з майонезом.
2. 2 яйця і морквину підготуйте так само, приправте половиною часнику, пропущеного через чеснодавку. Додайте трошки майонезу, завадіть.
3. Яйця, що залишилися, натріть, приправте майонезом і часником. Сир натріть на тертці, розділіть на 2 частини, додайте до яєчної суміші. Рибу розімніть вилкою, змішайте із заправкою.
4. На плоску страву великого розміру покладіть 9 крекерів, покрийте половиною картопляної маси. Зробіть ще один шар, викладіть зверху ще один шар морквяно-яєчної маси. Зверху помістіть печиво із рибними консервами. Четвертий шар – крекери з відвареною картоплею, знову печиво та часниково-яєчна маса. Закусочний торт посипте подрібненою цибулею, поставте в холодильник на 12 годин.

Вам сподобається та .

Оселедець в маринаді.

Інгредієнти:

Оселедець – 2 шт.
- щіпка зерен коріандру

- цукор - ½ ч. л.
- яблучний оцет – 5 ст. ложок
- вода – одна склянка
- цибулина

Приготування:

1. Зробіть маринад. У воду всипте цукор, сіль, влийте оцет яблучний, прогрійте до розчинення всіх компонентів. Кип'ятити не треба! Остудіть.
2. Оселедець очистіть, наріжте шматочками. Цибулю звільніть від лушпиння, нарубайте кільцями. Рибу помістіть у банку, перекладіть її цибулею, коріандром, горошинами перцю. Залийте маринадом, що залишився, накрийте кришкою, залиште на добу.
3. Готовий оселедець вийміть з маринаду, подайте до столу.

Приготування холодних страв та закусок

«Пікантні рафаелки».

Необхідні продукти:

Великий пучок петрушки
- маслини для прикраси
- майонез – 2 ст. ложки
- плавлений сир - 4 шт.
- великий пучок кропу
- Зубчик часнику - 2 шт.

Приготування:

Сирки натріть на тертці, часник пропустіть через прес. З'єднайте тертий сир, майонез та сир, добре перешкодіть. Мокрими руками сформуйте невеликі кульки однакового розміру. Петрушка з кропом помийте, обсушіть паперовим рушником, окремо дрібно поріжте. Половину підготовлених кульок вмочіть у подрібненій петрушці, а половину - в кропі. Викладіть страву на тарілку, довільно прикрасьте маслинами.

Приготуйте та .

Закусочний торт "Браво".

Інгредієнти:

Для тесту:

Яйце
- цукор - 1 ст. л.
- сода - ½ ч. л.
- жирний кефір – 1 ст.
- маргарин – 220 г
- борошно - 2,5 склянки

Для начинки:

Яєчко - 6 шт.
- велика морква та цибулина – по 2 шт.
- солоні огірки – 4 шт.
- свинячо-яловичий фарш – ½ кг
- свіжі печериці – ½ кг

Для прикрас:

Оливки
- зелень
- огірки
- ковбасне асорті
- твердий сир

Для соусу:

Сметана, майонез – по 100 г

Приготування:

1. Зробіть тісто: заморожений маргарин порубайте ножем, всипте муку|борошно|, додайте|добавляйте| кефір, яйце, соду, цукровий пісок, швиденько все перемішайте. Отриману масу поділіть на 5 частин. Кожну частину тонко розкачати, наколоти виделкою, випікати при температурі 180 градусів. Надайте готовим коржам форму серця.
2. Фарш підсмажте із заздалегідь очищеною та тертою морквою.
3. Вимиті печериці нарубайте кубиками, обсмажте з кільцями цибулі.
4. Огірки наріжте кубиками, очищені яйця потріть.
5. Зробіть соус: з'єднайте інгредієнти, розмішайте.
6. Готові коржі складіть один на одного, полийте соусом, прошаруєте різними видами начинки в такій послідовності - фарш з морквою, солоні огірки, яйця, грибочки з цибулею.
7. Зверху посипте тертим сиром торт. Боки обкладете кружальцями огірка, зеленню, за бажанням прикрасьте трояндами з ковбасного асорті, петрушкою та оливками. Страву відправте в холодильник на 3-4 години або залиште на ніч.

Оформлення холодних страв та закусок

Чорнослив з сиром в бекон.

Інгредієнти:

Скибочки бекону - 25 шт.
- пармезан – 120 г
- Великий чорнослив - 25 шт.
- оливки без кісточок – 25 шт.

Приготування:

Пармезан розділіть на 25 шматочків соломкою. Чорнослив вимийте, обсушіть. Розріжте його не до кінця. У кожну ягідку вкладіть шматочок сиру. Загорніть сухофрукти у смужки бекону. Заготовки викладіть на лист, вистелений пергаментом. Поставте лист в духовку, прогріту до 220 градусів, випікайте протягом 25 хвилин. Закуску викладете на плоску страву. На кожну зубочистку надягніть зелену оливку, подайте в холодному вигляді.

Приготуйте та .

Мариновані яйця.

Вам знадобиться:

Бутони гвоздики – 10 шт.
- перепелине яйце – 10 шт.
- горошини чорного перцю – 10 шт.
- сіль – 2 ч. ложечки
- вода – половина склянки
- оцет – 1 ст.
- Зубчик часнику - 6 шт.
- зелень петрушки та кропу
- лавровий лист

Як готувати:

1. Яйця залийте прохолодною водою, закип'ятіть, зніміть із плити. Накрийте кришкою, оберніть рушником, залиште на 10 хв, обдайте холодною водою, очистіть.
2. Для маринаду змішайте оцет, сіль, перець горошком, гвоздику, лавровий лист, варіть п'ять хвилин після закипання.
3. Яйця складіть у баночку, додайте зелень, залийте гарячим маринадом, маринуйте 24 години.

Холодні страви та закуски

Викрадені з червоною ікрою та авокадо.

Інгредієнти:

Олія вершкове – 2 ч. ложки
- гілочки свіжої м'яти
- сік лайма – чайна ложка
- сіль
- авокадо
- ікра червона
- тісто листкове – 135 г

Приготування:

1. Листкове тісто наріжте у вигляді сердець, другим шаром – зробіть бортики.
2. Випікайте 8 хвилин у прогрітій духовці.
3. У блендері змішайте сік лайма та авокадо, додайте сіль та зелень.
4. Для покращення смаку додайте невелику кількість майонезу та вершкового масла.
5. Воловані начиніть сумішшю з авокадо, викладіть ікру.

Подача холодних страв та закусок

Заливне м'ясо.

Необхідні продукти:

Зелений горошок
- зелень
- цибуля – 120 г
- яйце – 2 шт.
- морквина – 220 г
- желатин – 20 г
- яловичина – 320 г
- перець червоний

Приготування:

Покладіть м'ясо, почищену цибулю та моркву в каструлю, залийте 1,5 літрами води, варіть одну годину. За 15 хвилин до готовності додайте лавровий лист, перець, посоліть. Білки з жовтками розділіть. Білки наріжте кубиками, морквину – наріжте кубиками. М'ясо – покришіть. Змішайте моркву, білки та м'ясо. Желатин замочіть у 150 мл кип'яченої холодної води, залиште на час, вказаний на упаковці. Бульйон процідіть, додайте желатин, поставте на плиту, доведіть до кипіння. Кип'ятити не треба! У формочки викладете зелень і зелений горошок, зверху морквину і м'ясо з білками. Залийте бульйоном, поставте в холодильник, доки страва повністю не охолоне.

Вам сподобається та .

Асортимент холодних страв та закусок.

Морквяні чіпси.

Інгредієнти:

Сухий розмарин – 2 ч. ложки
- сіль морська – 1.5 ч. ложка
- морквина – 420 г
- олія оливкова – 25 г

Як готувати:

Морквину наріжте тонкими скибочками за допомогою гострого ножа або спеціальної тертці. Збризкайте маслом, добре розмішайте. Підготовлені овочі розкладіть на пергаменті в один шар, відправте в духовку, при виставленій температурі – 150 градусів. Бажано, щоб у духовці була конвенція, якщо її немає, до розігрівайте духовку до мінімуму, відкривши дверцята. Уважно стежте за приготуванням, щоб чіпси не згоріли. Сушіть чіпси приблизно півгодини. У процесі переверніть один раз. Повністю остудіть чіпси, посипте подрібненим розмарином та морською сіллю.

Холодні страви та закуски фото:

Рулет із м'яса з перепелиними яйцями.

Інгредієнти:

Яйце куряче - 2 шт.
- молоко – 100 мл
- олія соняшникова – 30 мл
- яловичий фарш – 1 кг
- чорний мелений перець – пару щіпок
- масло вершкове – 30 г
- цибулина ріпчаста
- петрушка свіжа - 3 гілочки
- морквина
- білий хліб – один шматочок
- перепелине яйце – 20 шт.

Етапи готування:

Шматок булки залийте теплим молоком. Яйця відваріть протягом п'яти хвилин, охолодіть у воді. Очистіть морквину та цибулю, вимийте, обсушіть, порубайте дрібними кубиками. Спочатку обсмажте на соняшниковій олії, додайте підготовлену морквину, завадіть, посмажте протягом трьох хвилин. Перепелині яєчка очистіть від шкаралупи, вимийте зелень, дрібно нарубайте. Яйця збийте. Фарш помістіть у глибоку миску. Булочку розм'якшіть у молоці, додайте до фаршу, розмішайте. Додати яйця, перешкодити. Покладіть зелень, підсмажені овочі, заважайте. Деко вистеліть пергаментом, рясно змастіть олією, розкладіть на папері фарш у формі товстого овалу, рівномірно розподіліть перепелині яйця, втопивши їх. Поверніть рулет так, щоб яєчка зникли всередині. Рулет помістіть у рукав для випічки, закріпіть у дві сторони, випікайте у духовці, виставивши температуру – 200 градусів. Обережно вийміть лист, верхню частину рукава розріжте, розкрийте рулет. Зверху розкладіть шматочки вершкового масла|мастила|, знову поставте в духовку, запікайте протягом 15 хвилин|мінути|. Вийміть страву з духовки, звільніть із рукава, перекладіть на фольгу, поставте ще на п'ять хвилин у духовку, щоб підрум'янити боки рулету. Дайте йому охолонути протягом години.

Холодні закуски готують із м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, свійської птиці та дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

ь Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом. Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

ь Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню.

ь Велику птицю (гуску, індичку, качку) смажать цілком у духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

ь Асорті м'ясне подають на овальних стравах. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

ь Заливні страви готують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру. Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин. Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

• 1. смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;
• 2. у формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе. Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

ь Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

ь Заливне порося. Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

ь Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом. Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

ь Паштети. Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженій печінці сягає 22 – 26%. Дуже багата на печінку вітамінами А (55 мг%), В2, В12, РР, пантотеновою кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

ь Сир із дичини та свійської птиці (фроміж). Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

з навчальної практики

Тема: "Приготування складної холодної кулінарної продукції"

Значення холодних страв та закусок у харчуванні

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).

При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.

Канапе - це маленькі бутерброди (від французької canape - "маленький"). Зазвичай канапе є мініатюрні бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти у будь-якому барі. Причому асортимент канапе у деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром та анчоусами, хамоном та тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують із яловичини, вареної свинини чи тунця. Сенс використання в канапі пряних, гострих та особливо ароматних інгредієнтів пояснюється дуже просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброду відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу кілька канапе. У нас канапе – це святкова закуска для коктейлів та фуршетів. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має у своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Також безліч різноманітних форм і рецептів канапе можна зустріти в будь-якій кулінарній книзі.

Тарталетки - це невеликі кошики з тіста, що нагадують за розмірами канапе, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (у північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їхнє приготування дещо складніше і потребує більше часу та кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток різняться на прості та складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, вигадливо нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають разом із вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з спеціальним сирним фаршем, жульєном або курячим м'ясом. У деяких рецептах до тарталетки додають соус і залишають у духовці, щоб загуснув. Пісочне тісто оптимально підходить для тарталеток. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками в залежності від рецепту їхнього приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою та вершковим маслом – це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем чи м'ясом вважаються гарячими закусками.

Технологія приготування салатів із варених овочів

Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування, миття, очищення).

Теплове оброблення овочів.

Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидке псування страв.

Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.

Оформлення та подача.

Приготування страв повинно проводитись у суворій відповідності до санітарно-гігієнічних вимог.

Вимоги до якості та оформлення готових страв

Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони мають бути овальної форми з рівномірно підсмаженою поверхнею.

Смак варених овочів повинен відповідати смаку, що відповідає цьому овочу. Для овочевого рагу – злегка гострий, для морквяних котлет – солодкий, специфічний для моркви.

Оформлення страв має бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси тощо).

Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не завіялися і не втратили зовнішній вигляд.

Методи прикраси

Орнамент для салату.

Віяло з огірків: нарізати міцний невеликий огірок уздовж (не до кінця) тонкими пластинами та розправити.

Свіжий огірок нарізати скибочками. З кожної скибочки вирізати часточку, а сам скибочку вигнути. Краї огірка можна надрізати. З часточок, що залишилися, скласти гірлянду і прикрасити нею краї салату.

Помідор можна оформити у вигляді кошика. Вийняти з помідора м'якоть, заповнити ямку зеленим горошком, маленькими маринованими грибками, букетиками відвареної цвітної капусти.

Нарізати помідори на рівні часточки і викласти з них квітку. У середину його покласти зелень, тертий сир, майонез.

Варені яйця нарізати поперек, вийняти жовток, а кружки з білка заповнити дрібно нарізаними продуктами, що входять в салат.

Грибки із яєць. Зрізати тупий кінець вареного яйця. Це буде ніжкою гриба. Для капелюшка взяти верхню частину червоного міцного помідора, насіння та сік обережно вичавити. Встановити капелюшок на ніжку. Фунтиком нанести на капелюшок білі крапки із густої сметани.

Яйце, вирізане зубчиками. Круто зварене яйце очистити і навколо посередині кінчиком тонкого ножа зигзагоподібно нарізати яйце, після чого воно легко розділиться на дві частини.

Непогано прикрасять салат нарізані смужками чи кружальцями стручки перцю – як свіжого, так і замороженого чи консервованого.

Натерті на дрібній тертці сир або яєчний жовток будуть ніжною окрасою салату, до якого входять ці продукти.

Асортимент складних холодних страв із риби

Оселедець натуральний з картоплею та олією. Оселедець з гарніром. Оселедець рубаний з гарніром. Риба відварена з гарніром та хроном. Риба під майонезом. Риба заливна. Судак заливний (цілий). Риба фарширована (судак, щука). Риба в білий маринад. Риба в томатному (червоному) маринаді

Методи сервірування та температури подачі

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез. До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез соус.

Для асорті використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного та гарячого копчення, включають також холодну відварену рибу, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або волованах із листкового тіста.

Технологія приготування складних холодних страв з риби та морепродуктів

Риба заливна. Цю страву можна приготувати двома способами

Другий спосіб. Рибу готують у формі. Спочатку роблять "сорочку" з желе: форму встановлюють у холодильник, охолоджують і наливають до самого краю форми теплий (45-55 ° С) ланспіг. Коли на стінках форми утворюється шар застиглого желе товщиною 3-5 мм, форму швидко виймають із холодильника, обтирають тканиною, незастиглу частину желе виливають, а форму знову ставлять у холодильник, дають остаточно застигнути желе. На желе всередині форми укладають прикраси з яскраво забарвлених овочів та зелені, закріплюють їх желе, потім кладуть у форму лицьовою стороною до желі шматочки відвареної риби, залишаючи між ними інтервали. Заповнені рибою форми ставлять у холодильник, заливають їх до самого краю підлоги застиглим, але рідким желе і дають йому остаточно застигнути.

Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, виймають з води, перевертають, тримаючи небагато похило, струшують і укладають заливну на круглу або овальну страву. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез.

Заливні креветки. У форму або лист наливають рибне желе (ланспіг) шаром 3-5 мм і дають йому застигнути. Після цього на желе красиво розташовують яскраві овочі (морква, помідори, зелень петрушки) і закріплюють ланспигом.

Відварених креветок очищають від панцира, нарізають скибочками, укладають у формочки, не торкаючись стінок, або на лист (з інтервалами), заливають рибним желе і охолоджують.

Перед відпусткою заливне деко розрізають на порції, а формочки опускають на 3-5 з гарячу воду і вміст перекладають на тарілку, блюдо або у вазочку. При подачі на блюді заливне гарнірують букетами відварених і сирих овочів (морква, бруква, картопля, огірки, помідори, зелений салат тощо). Окремо подають соус майонезу.

Технологія приготування складних холодних страв із сільськогосподарської (домашньої) птиці, дичини та кролика

Для холодних закусок використовують переважно вирізку, тонкий або товстий краї, корейку, свинячі, баранячі, телячі стегенця і молоду вгодовану птицю. Жир баранини має високу температуру плавлення і тому рідко з неї готують холодні закуски. Варене та смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-6°С, зачищають і нарізають перед подачею. До всіх м'ясних холодних страв подають соус хрін або майонез та овочевий гарнір.

Паштет з дичини

складна холодна страва

З підготовлених фазанів, тетеруків, рябчиків або куріпок зрізають м'якоть. Зачищене філе нарізують брусочками (1-1,5 см у поперечнику), які загортають у тонкі скибочки шпику та маринують 4-6 год у мадері; на такі ж брусочки ріжуть варену мову та шпик. Решту шпику нарізають дрібними кубиками, злегка обсмажують, додають тонко нашатковану цибулю та коріння, чебрець, майоран, лавровий лист і перець і знову злегка обсмажують.

Потім кладуть нарізану кубиками печінку, добре обсмажують, охолоджують і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку разом із м'якоттю сирого птаха. Подрібнену масу збивають міксером, розводять мадерою (у якій маринували філе), добре перемішуючи, заправляють червоним перцем, мускатним горіхом та сіллю.

Якщо паштет готують простішим способом, шматочки філе не загортають у шпик і не маринують, а просто додають у протерту масу. Можна приготувати паштет без шматочків філе.

Здобне прісне тісто розкочують завтовшки 3-8 мм і викладають їм дно та стінки паштетної форми. На тісто укладають тонкі скибочки шпику, потім шар фаршу, а на нього - брусочки дичини, язика, шпику (так щоб потім на розрізі вони розташовувалися в шаховому порядку) і так до верху форми. Фарш покривають тонкими скибочками шпику, закривають тістом, краї тіста защипують, зверху роблять прикрасу з тіста, змащують яйцем, залишають отвори для виходу пари і випікають паштет при температурі 180-200 ° С в духовці протягом 40-90.

Випечений паштет охолоджують, проміжки між фаршем та тістом заливають напівзастиглим желе і знову охолоджують. Перед подачею паштет ріжуть упоперек, а круглий - по радіусу, укладають на тарілку або блюдо. Окремо подають соус майонез із корнішонами.

Вимоги до якості холодних страв та закусок

Усі холодні закуски мають бути акуратно та красиво оформлені, мати температуру 10-12°С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі. Рибні гастрономічні продукти. Вони мають бути добре зачищені, акуратно нарізані; осетрові без хрящів та шкіри; на поверхні сьомги, кети не повинно бути слідів пальців. Оселедець - в міру солона, добре очищена, без темної плівки на внутрішній стороні. Готовий рубаний оселедець повинен містити сухих речовин не менше 40%, жиру - не менше 9, кухонної солі - не більше 4-6% і мати кислотність не вище 0,4% (у перерахунку на оцтову кислоту). У рецептуру рубаного оселедця входить основний продукт 45-50% нетто) маси готового виробу.

У заливної риби желе пружне, прозоре, зі смаком та ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5-0,7 см.

У відвареної риби поверхня щільна, зберігає форму. Поверхня м'ясних продуктів повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям тощо); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), закритою кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу, балик, осетрину та подібні продукти – на маркованих сухих дошках під сухою марлею. Нарізують продукти перед подачею.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 годин. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів -30 хв, з сирих - 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 годин, а у фарфоровому, скляному або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, колодці, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перець, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.

Значення соусів

У старовинній російській кухні окремо підготовлені соуси використовували мало. Зазвичай рідину, що залишилася після гасіння та припускання страв, заправляли мукою. Такі підливи називалися муковники. У професійній російській кухні соуси використовували, але їх асортимент був невеликий. Ці соуси називалися зварі (звар журавлинний, капустяний, цибульний тощо). Соуси в сучасному розумінні набули поширення в Росії в XIX ст., І оскільки багато з них були запозичені з французької кухні, назви їх збереглися.

Соуси покращують смак та аромат готових страв, надають їм соковитості, підвищують харчову цінність та доповнюють хімічний склад.

Часто соуси покращують зовнішній вигляд страв. Крім того, їх використовують із технологічними цілями в процесі приготування страв: у соусах гасять продукти, під ними запікають рибу, м'ясо та овочі, застосовують їх при приготуванні фаршів.

У сучасній кулінарії асортимент соусів дуже різноманітний. За температурою подачі вони бувають гарячі та холодні.

По рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, грибному), на сметані, молоці, розтопленому вершковому маслі, олії та оцті (головним чином, холодні соуси). До соусів належать також масляні суміші та солодкі соуси. Солодкі соуси за смаком і способами приготування відрізняються від м'ясних, рибних, яєчно-олійних та ін. Усі соуси можна розділити на дві групи: із загусниками і без загусників. Як загусники в сучасній вітчизняній кухні використовують в основному борошно, крохмаль, у тому числі модифікований. У французькій кухні для загущення соусів широко застосовують метод сильного випаровування основ (бульйону, вершків). Останнім часом у світовій практиці для надання соусам необхідної консистенції та стійкості при зберіганні використовують овочеві та фруктово-ягідні пюре. Високу емульгувальну і стабілізуючу здатність мають пюре з моркви, буряків, білокачанної капусти, червоної смородини.

За консистенцією соуси поділяють на рідкі (для подачі до страв та гасіння), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування).

За кольором соуси поділяють на червоні та білі (м'ясні соуси).

За технологією приготування розрізняють соусиосновні та похідні (різновиди основного)

Асортимент складних холодних страв з овочів та грибів

Редька терта з олією чи сметаною. Буряк маринований. Гарбуз у маринаді. Кабачки, баклажани, перець, фаршировані овочами. Гриби мариновані, солоні чи відварені з цибулею. Помідори фаршировані м'ясним салатом. Ікра з кабачків чи баклажанів. Грибна ікра.

Технологія приготування складних холодних страв із овочів та грибів.

Крокети з капусти<#"justify">Сушені гриби кілька разів промити, залити холодною водою та залишити на 10-15 хв. Потім гриби залити холодною водою (2 склянки), залишити на 3-4 години для набухання і зварити у цій воді.

Зварені гриби промити, обсушити, дрібно нарізати та обсмажити, часто помішуючи. Цибулю нашаткувати і спасерувати. Зварити розсипчастий рис. Круті яйця дрібно порубати.

Все з'єднати та посолити, додати подрібнену зелень петрушки та перемішати.

Страви та закуски з риби

ка

У баличних виробів

Рибу гарячого копчення

Асорти рибне

Крабів

Ікра.

Ікра зерниста

Оселедець з гарніром.

Оселедець рубаний з гарніром..

Риба під майонезом.

Риба заливна.

Перший метод.

Судак заливний (цілісний).

Підготовленого судака варять, охолоджують у відварі, виймають на решітці, добре обсушують, перекладають на блюдо і прикрашають з боків та спинку різними овочами, зеленню, лимоном, раковими шийками. Усі прикраси приклеюються за допомогою желе. Після цього рибу заливають напівзастиглим желе суцільно імлі у вигляді сіточки, за допомогою кондитерського мішка з трубочкою діаметром 1-2 мм. У коло судака бамі укладають овочевий гарнір, желе нарізане кубиками. Окремо подають соус хрон з оцтом.

Риба заливна цілком

Для приготування страви використовуються найчастіше судак цілими тушками та в розтяжку, невеликий осетр або севрюга середнього розміру. Риба, нарізана впоперек на шматки, подається на великому фарфоровому блюді. За допомогою кондитерського мішка її покривають тонким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси: півкружочки апельсинів та свіжих огірків, маслини, смужки червоного солодкого перцю, овочі. Боки севрюги також прикрашають карбованними кружальцями лимона. Прикраси знову покривають тонким шаром напівзастиглого желе. На рибу іноді ставлять шпажку, красиво оформлену різними овочами. Гарні-

ють рибу овочами (зеленим горошком, кружальцями свіжих огірків, корнішонами і т. д.). По краях страви розміщують зелень петрушки, селери.

З інших банкетних страв часто готують осетрину, севрюгу, білугу заливні з хріном, судак фарширований заливний і розтяжку, котлети рибні під соусом майонез з желе, рибу під майонезом цілком та ін.

До банкетних страв із риби соус завжди подається окремо.

Риба фарширована (судак, щука).Підготовлену до фарширування рибу наповнюють фаршем з м'якоті риби, хліба, молока, цибулі, що пасерує, жиру, часнику. Рибі надають вигляду цілої тушки, загортають її в марлю, у голови та хвоста перев'язують шпагатом, укладають на решітку рибного котла і припускають зі спеціями та приправами до готовності (30-40 хв). Рибу, що зварилася, охолоджують, нарізають поперек на шматки і подають.

Рибу можна укласти на блюді у вигляді цілої тушки, навколо неї букетиками розташовують овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Риба в білий маринад.Очищену цілу корюшку, дрібну навагу або шматочки філе судака, окуня панують у борошні, смажать на олії, укладають у посуд, що не окислює, і заливають маринадом. Через 3-4 години рибу перекладають в салатник, маринад остаточно заправляють сіллю, цукром, оцтом і заливають рибу, рівномірно розподіляв коріння на поверхні риби. Посипають рибу зеленню.

Риба у томатному (червоному) маринаді.Шматочки філе рибисмажать на рослинному маслі, несильно колеруя і не підсушуючи, розкладають в глибокий посуд, що не окислюється, заливають теплим маринадом з томатом і охолоджують. Перед подачею рибу посипають зеленню.

Краби заливні

Страва готується у формі, в яку вливають трохи желе та охолоджують (приготують сорочку). Потім форму заповнюють великими шматочками крабів, звільненими від кісткових пластин, свіжими помідорами, зеленим горошком, вареною карбованою морквою, на середину кладуть дрібні шматочки крабів, заливають форму желе і охолоджують. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають на підставку з тіста, встановлену на круглу страву. Навколо розкладають огірки, помідори, варені овочі, трикутники желе. Страву прикрашають листям салату.

Устриці.Раковини з малюками промивають у холодній воді, спеціальним ножем розділяють стулки, знімають верхню стулку, вдруге промивають у підсоленій воді, підрізають м'якоть молюска у місці прикріплення його до раковини та подають у ній на серветці зі шматочками харчового льоду.

Кальмари.Філе кальмарів варять так, як для приготування гарячих страв. Відварених кальмарів шаткують соломкою. Після цього їх можна подавати з гірчичною заправкою, під червоним маринадом, додавати у вінегрети та салати або робити з них заливне.

Омари та лангусти.Цих великих морських ракоподібних варять, виймають м'якоть шийок, клешнів (у омарів). Можна їх подавати під майонезом. При банкетній подачі панцир відвареного омара кладуть на блюдо, укладають на нього шийку, нарізану скибочками, а розколоті клешні з м'якоттю кладуть поруч. Майонез подають окремо. Лангусти обробляють, готують і подають так само, як і омарів.

Морська капуста.Сушену морську капусту перебирають і замочують у холодній воді протягом 10-12 годин (на 1 кг капусти 7-8 л води), після чого ретельно промивають. Морозиву капусту розморожують у холодній воді і промивають.

Готують капусту так: заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння та варять 15-20 хв; після цього відвар зливають, капусту знову заливають теплою водою та варять ще 15-20 хвилин. З неї можна готувати різноманітні салати.

Порося заливною цілком

Вареного порося охолоджують, розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо, надаючи йому вигляду цілої тушки. Замість очей можна вставити маслини. Прикрашають овочами, нарізаними ножами, скибочками червоних помідорів, кружальцями свіжих огірків, листочками зелені селери, кружальцями варених яєць, маслинами, брусницею. Потім страву покривають сіткою із світлого желе.

У соуснику подають соус хрін зі сметаною.

Тартар із яловичини

· Місцем походження цієї страви є північ Франції, що цілком справедливо.
У багатьох французьких ресторанах подають окремо м'ясний фарш та окремо все інше. А потім або змішують це в присутності клієнта, або пропонують зробити це вам самим.
Існує ще так званий «королівський тартар», який відрізняється від звичайної маленької гіркої чорної ікри зверху.
1. Видаліть з яловичої вирізки всі жилки та плівки. Спочатку дрібно наріжте м'ясо (чим м'ясо холодніше, тим легше це робити), потім порубайте його важким ножем чи краще двома. У вас повинен вийти фарш грубого помелу.
2. Дуже дрібно наріжте цибулю та петрушку, порубайте каперси. Змішайте цибулю із яєчним жовтком. Додайте каперси, гірчицю, вустерський соус та табаско.
3. Влийте оливкову олію і трохи збийте заправку. Покладіть у заправку м'ясо, додайте петрушку.
4. Посоліть і поперчіть. Потім добре вимісити, бажано змоченими в теплій воді руками.
5. Поставте тартар у холодильник на 10 хв. та подавайте.
Якщо ви заснували тартар не закускою, а головною стравою, то найкращим гарніром до нього буде смажена у фритюрі картопля, а для ретельно стежать за своєю вагою – зелений салат.
Нема рації говорити, що запивати тартар потрібно французьким червоним типу божоле.

Сир із дичини (фромаж).

Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.

Смажать або варять птицю(рябчиків, куріпок, куріпок, глухарів, тетеруків, фазанів), охолоджують її, знімають з кісток м'ясо, дрібно нарізають його і пропускають через м'ясорубку 2-3 рази з частою решіткою, додають сильно розм'якшене вершкове масло, добре збивають міксером. В масу додають сіль, червоний перець, мадеру, мускатний горіх, добре перемішують.

У формі роблять «сорочку» з м'ясного желе, на якій розкладають у вигляді малюнка продукти яскравого забарвлення і закріплюють желе, що напівзастигло, потім заповнюють форму за допомогою кондитерського мішка сиром, так, щоб він на 4-5 мм не доходив до краєм сорочки. Поверхню заливають напівзастиглим желе та охолоджують.

Перед подачею форму опускають у гарячу воду, тримають 3-7 с, швидко виймають, перевертають дном вгору, але під кутом 45 °, струшують і викладають сир (фромаж) на блюдо. Навколо сиру укладають шматочки желе, нарізані чи вирізані гарними формами, та гілочки петрушки. Окремо у соуснику подають соус майонез.

Порося фаршироване

У обробленого порося, розрізаного вздовж тулуба (черевця), видаляють кістки. Розріз частково зашивають, через отвір, що залишився, наповнюють порося фаршем, після чого отвір зашивають. Фарш готують так само, як і для курки фаршированої, але замість м'якоті курей використовують м'якоть порося. Підготовлене порося загортають у серветку або пергамент і перев'язують. Варять порося разом із віддаленими кістками 1,5-2 год при слабкому кипінні. Сіль кладуть наприкінці варіння. Щоб не відбивати ніжного смаку, не кладуть ні коріння, ні прянощі, ні оцту, не натирають і сіллю, тому що від неї порося червоніє. Готове порося охолоджують разом з бульйоном і надалі готують і відпускають, як курку фаршировану.

Покрокові фото рецепту

складові

· Нога ягняти вага ~ 2.5кг

· Перчик чилі

· Прибл. 100г свинячого жиру або грудинки (свіжого)

· сіль, перець, сухий розмарин

Спосіб приготування

В принципі все дуже просто і смачно, це майже класичний варіант приготування баранячої ніжки.

Баранину миємо, очищаємо від плівок і жиру, вони дають цей неприємний запах...

Чилі розрізаємо, видаляємо насіння та перегородки, сало нарізаємо невеликими брусочками.

У нозі робимо глибокі розрізи, гострим ножем, майже до кістки, і нашпиговуємо салом та перчиком чилі. Намагаємося щоб вся м'якоть ноги була нашпигована рівномірно, розрізи повинні бути приблизно на рівній відстані один від одного.

Добре розтерти м'ясо сіллю та перчиком, приправити розмарином.

Потім щільно загорнути у фольгу, запікати в духовці нагрітої до 180*1ч30м, після цього розкрити фольгу і підрум'янити м'ясо, хвилин 30.

Смачного!

Філе з курей або фаршироване дичини (шофруа).Зачищене філе дичини відбивають сапкою, укладають на нього фарш, приготований, як для паштету, з печінки та шпику з овочами та спеціями, формують у вигляді котлети з обома загостреними кінцями та припускають. Готове філе охолоджують і заливають червоним знежиреним соусом з вином (мадера) і желатином, прикрашають вареним яєчним білком і знову заливають м'ясним темним желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з обсмажених кісток птиці (за винятком хребта відмінно). Полоть по 1-2 шт. на порцію.

Закуска із фуа-гри

У гонитві за створенням нового зразка розкоші знову досягли успіху вигадники французи. Адже їм багато століть не давала спокою слава традиційної російської червоної ікри, яка, за великим рахунком, і зараз є символом успішності та багатства. Однак французи запровадили моду на фуа-гру, яка стала новим символом розкоші та шику. Фуа-гра є паштет з дуже жирної гусячої печінки. Гусей або качок для приготування цього делікатесу відгодовують спеціальним чином, щоб за той недовгий час, який вони живуть, їхня печінка набрала великої маси та жирності. Річ у тім, що французи є не лише хорошими кулінарами, а й економістами, тому вони, вважаючи витрати на вирощування кожної особини, дійшли висновку, що качки – це більш економічний у відгодівлі варіант і стали виготовляти фуа-гра з їхньої печінки. Звичайно, гусяча печінка має більш високі смакові характеристики, ніж качина. Але така печінка і дорогого коштує.

Рецепт приготування фуа-гра №1
для цього гусяча печінка шпигується (наповнюється) гусячим жирком і гарним фаршем з яловичини, плюс всередину печіночки додається гриб-делікатес - трюфель, це все найакуратнішим чином обсмажується-гаситься в гусячому ж жирку, охолоджується, млосно нарізається і подається до столу страви або бутербродів на білому, ніжному хлібі.
Рецепт приготування фуа-гра №2
Заморожену фуа-гра можна досить швидко та смачно приготувати, просто виклавши її на чистий рушник і добре посипавши великою сіллю з меленим перчиком. Рушник із фуа-гра загортається і на добу кладеться у нижній, найтепліший відсік холодильника до овочів. Потім сіль зчищається, і фуа-гра поїдається з цибульним, малиновим або фіговим варенням. Теплова обробка не потрібна в даному випадку!
Рецепт приготування фуа-гра №3
Особисто перевірений рецепт приготування фуа гра наступний. Беремо абсолютно свіжу фуа-гра, тобто - гусячу жирну печінку, грам 500-600, грам 30-50 портвейну, трохи солі, білого перцю, фольгу для випічки. Спочатку акуратно видаляємо всі нерви, жовчні протоки з фуа-гра, обмазуємо отриманий результат сіллю та перцем, заливаємо портвейном та визначаємо в холодильник на 30-60 хвилин.
Після чого просочену портвейном і спеціями фуа-гра загортаємо у фольгу, проколюємо її в кількох місцях і поміщаємо в духовку розігріту шафу (170-190 градусів). Дуже важливо правильно розрахувати час і не перетримати печінку в духовці. Крізь проткнуті щілини в миску, в якій лежить фольга з фуа-гра, витікатиме жир, а при вказаних вище градусах 500-600 грам фуа-гра готуватиметься хвилин 30. Якщо є можливість, орієнтуйтеся на час запікання фуа-гра, позначений на етикетки продукту.
Можна орієнтуватись на наступний час. Спочатку перед приміщенням фуа-гра у піч її треба розігрівати 5 хвилин при 160 градусах. На приготування в духовці 500-700 г фуа-гра при 160 градусах знадобиться 30 або 40 хвилин в залежності від того, який ступінь прожареності, готовності фуа-гра Вам потрібна.
Пробувати на смак фуа-гра під час приготування не можна, бо марно: холодна та гаряча фуа-гра – це дві різні різниці. І якщо вже вийняв фуа гра з печі, дороги назад немає. Якщо у фольгу або форму з фуа-гра потрапив гусячий жир, його треба акуратно злити. Далі фуа-гра повинна охолонути (фольгу не розкривати!) і вона поміщається в холодильник, де згідно з рецептурою, їй треба «відлежатися» 2 дні (а можна обійтися і без «відлежень»), а потім уже її можна вживати у всіх видах і з будь-якими гарнірами та соусами.
5. Закуски з яєць

Яйця під майонезом із гарніром.Яйця варять "круто", охолоджують та очищають. Огірки, свіжі помідори, варену картоплю та моркву нарізають тонкими скибочками. Половину овочів за нормою заправляють соусами майонез та "Південний". Соусу майонез беруть для цього також половину вказаного врецептури кількості. Заправлені овочі укладають на тарілку, зверху поміщають половинки варених обсушених яєць і заливають їх соусом, що залишився, майонез. Страву оформляють навколо листям салату, желе та овочами. Відпускати страву

можна і без гарніру з овочів та желе. І тут норму овочів зменшують наполовину.

Яйця фаршировані оселедцем.Яйця варять "круто" і очищають від шкаралупи. Потім у яєць трохи зрізають з боківбілок і розрізають їх уздовж навпіл. Можна зрізати трохи кінці та розрізати яйця впоперек на дві частини або зрізати небагато тупий кінець, поставити яйце на зрізану частину і вгорі по обидва боки вирізати під прямим кутом дві часточки, не чіпаючи смужку білка шириною 7-8 мм. Яйце в цьому У разі нагадуватиме корзинку з ручкою. З усіх яєць обережно виймають жовток.

Очищене і дрібно нарубане філе оселедця змішують з жовтком, протирають через сито (велику кількість пропускають через м'ясорубку), перекладають у каструлю з розм'якшеним і добре вибитим вершковим маслом (або майонезом) і все ретельно перемішують до отримання однорідної пюреподібної маси . Підготовлені яйця наповнюють фаршем за допомогою паперової трубочки, зверху роблять сіточку з майонезу, а в центрі тарілки або страви укладають букетик зелені петрушки.

Фарш для яєць можна приготувати з філе кільок та анчоусів. Крім того, яйце фарширують зернистою або кетовою ікрою (при цьому виймають лише частину жовтка), а також м'ясним або рибним салатом. Для приготування салату солоні або свіжі огірки, помідори, відварену картоплю нарізають дрібними кубиками (3-4 мм), додають зелений горошок, відварене або смажене м'ясо, птицю, ковбасу, рибу, також дрібно нарізані, і заправляють майонезом або соусом.

Складні холодні страви та закуски з риби, м'яса, птиці

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або бол гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю його (кілька та оселедець з цибулею).

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Нової теми

Запис плану зошита:

Досліджувані питання	Діяльність студентів
1. Страви та закуски з риби – закуски з гастрономії, з оселедця, відварена риби з хріном, під майонезом, заливна (порційно, повністю), фарширована, під маринадом.	Вимоги до якості, термін реалізації.
Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»: Страви «риба заливна порційними шматками».	2. Закуски із нерибної водної сировини.
Виступ студента. Відповідають на запитання.	3. Страви та закуски з м'яса та птиці. Закуски з м'ясної гастрономії, асорті м'ясне, птах смажений, м'ясо заливне, порося заливної, курка і дичина під майонезом, сир з дичини, курка галантин, холодець м'ясний, паштет з дичини, паштет з печінки, шофруа. Вимоги до якості, термін реалізації.
Записують асортименти. Слухають. Складають алгоритм приготування страви сир із дичини.	4. Закуски із яєць. Технологічний процес приготування страв, правила оформлення, подання. Вимоги до якості, режими зберігання та реалізації.

Страви та закуски з риби

Дефекти, причини, способи запобігання.

Дивляться. Слухають.

Складання таблиці «Дефекти, причини, запобіжні заходи»: каСтрави «риба заливна порційними шматками».

Осетрину, севрюгу варять ланками, білугу - великими шматками довжиною 40-60 см, шириною 10-12 см, с терлядь - найчастіше порційними шматками. Часткову рибу варять порційними шматками, крім суду

і щуки, призначених для фарширування цілком, або судака, форелі, корюшки, що використовуються цілком для заливних страв.Рибу, що подається під майонезом, або для салатів, що маскуються майонезом, іноді припускають. Рибу, залиту маринадом, злегка обсмажують. Філе очищеного оселедця вимочують і зберігають у чайному відварі чи молоці.

При багатопорційній подачі малосольну рибу укладають на овальному блюді або оселедниці, порціям надають гарну форму (згортають трояндочкою або укладають драбинкою). У торцях страви ставлять часточки лимона (для стійкості у часточок підгинають шкірку), а з боків укладають гілочки зелені.

У баличних виробівпідрізають шкіру, видаляють хрящі і зрізають м'якоть зі шкіри тонкими широкими шматками, тримаючи ніж під кутом 30-45 °. Щоб м'якуш, що залишився не нарізаним, не завітрювався, його прикривають шкірою або загортають у пергамент. Відпускають баличні вироби так само, як малосольну рибу, гарнуючи лимоном та зеленню.

Рибу гарячого копчення(севрюгу, осетрину, морського окуня, тріску, омуля та ін.) зачищають від шкіри та кісток, а осетрових – від хрящів та порціонують. Осетрових нарізають на порції встановленої маси, тримаючи ніж під прямим кутом

Порції укладають на закусочні тарілки або в багатопорційний посуд (овальну страву, оселедницю), гарнують листям салату, свіжими огірками та помідорами, можна подати і складний гарнір із варених овочів, зеленого горошку, картоплі із соусом майонез.

До риби окремо подають соус хрін з оцтом або майонез.

Для асорти використовують кілька, але не менше трьох видів рибної гастрономії: сьомгу, лососину, рибу холодного або гарячого копчення, включають також холодну відварну, ікру (кетову, паюсну, зернисту), консервованих крабів, шпроти, кільку. Красиво нарізані шматки різних видів рибної гастрономії укладають на овальну страву або оселедницю, чергуючи за кольором. До складу асорті часто включають ікру, яку можна оформити в кошиках або шипячи волованах з листкового тіста.

Асорти рибне

Подається на великій овальній фарфоровій страві у вигляді шматочків (по 25-30 г) малосольної сьомги, севрюги гарячого копчення, лососини і т. д. Страва оформляється шматочками тієї ж риби, згорнутими трубочками з вкладеними в них маслинами без кісточок, кружок лимонів, гілочки зелені.

Крабівукладають у тарталетки і покривають сіточкою із желе з майонезом або желе.

Ікра.Зернисту або кетову кладуть гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю укладають дрібноколотий лід, прикрашають вершковим маслом. Паюсну укладають на дрібну десертну тарілку, з боків прикрашають гілочкою зелені петрушки. Окремо подають нашатковану зелену цибулю, часточку лимона, шматочок вершкового масла.

Ікру осетрових (чорна) та лососевих (червона) риб викладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Для прикраси використовують лимон та зелень. Додатково до ікри можна подавати оливки, маслини, трояндочки з вершкового масла, рибні пиріжки або скибочки білого хліба. Дуже привабливо виглядає ікра у кошиках чи валованах. З листкового тіста.

Кращою чорною ікрою вважається білужа - вона найбільш крупнозерниста, стерляжа - найдрібніша.

Ікра зерниста

Подається в ікорницях з наколотим льодом, які встановлюють на блюдо з полотняною серветкою. До зернистої ікри на банкетах, прийомах, святкових обідах подають гарячі калачі, розстібки, дрібно нарізану зелену цибулю та вершкове масло.

Оселедець з гарніром.На нарізані скибочками заправлені овочі кладуть нарізані впоперек або навскіс шматочки філе оселедця, а з боків красиво розміщують гарнір з картоплі, огірка, моркви або буряка, цибулі та яйця. Оселедець поливають гірчичною або оцтовою заправкою.

Оселедець рубаний з гарніром.Філе підготовленого оселедця, очищені яблука, розмочений у воді (або молоці) пшеничний хліб і злегка спасерований на олії цибулю пропускають через м'ясорубку. Подрібнену масу заправляють оцтом, сіллю, перцем, олією і укладають у вигляді цілої риби. Посипають оселедець нарізаним яйцем і зеленою цибулею, а з боків гарнують квіточками з олії, карбованою вареною морквою, кружальцями свіжого огірка та помідора. .

Риба відварена з гарніром та хроном.Від охолодженої зачищеної ланки відвареної осетрової риби відрізають скибочки товщиною 1-1,5 см. Гарнируют рибу відвареною картоплею, морквою, бруквою, огірками, нарізаними дрібними кубиками, зеленим горошком і т. п. Гарнір кладуть букетами і поливають салат.

Окремо подають соус хрін з оцтом. Як додатковий гарнір можна запропонувати рибне желе, нарізане кубиками.

Також готують і оформляють частинкову рибу, але варять її порційними шматками, охолоджують і перед відпусткою злегка обсушують.

Риба під майонезом.На одну третину овочевого гарніру, заправленого невеликою кількістю майонезу, укладають порційний шматок відвареної риби та заливають його з паперового конверта із зубчастим соусом вирізом майонез. Зверху блюда можна прикрасити крабами та гілочками зелені, шматочками свіжих помідорів, а довкола розмістити букетами овочевий гарнір.

Для блюд на замовлення соус майонез готують з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають і зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна.Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо каламутний бульйон, його обов'язково охолоджують до 50С, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі після оброблення) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння, проварюють до повного згортання білків при слабкому кипінні 5-10 хвилин. Освітлювати рибний бульйон слід після розчинення у ньому попередньо набряклого желатину, т.к. від нього каламутніє бульйон.

Цю страву можна приготувати двома способами.

Перший метод.Порційні шматки філе судака чи іншої риби варять та охолоджують на ситі. Бульйон, що залишився після варіння риби, з'єднують з бульйоном з рибних харчових відходів і проціджують. У гарячий бульйон кладуть замочений і віджатий желатин, розчиняють його, бульйон охолоджують до 50-60°С, вводять відтяжку, проварюють 20-30 хв, заправляють сіллю і проціджують. На лист наливають шар желе 4-6 мм і, коли воно застигне, укладають на нього з інтервалами 2 см обсушені шматки риби. Прикрашають їх відвареною морквою, лимоном, маслинами, зеленою цибулею, петрушкою, раковими шийками, прикріплюючи прикраси за допомогою желе. Після цього оздоблені шматки риби охолоджують знову, заливають желе (шаром не менше 0,5-1 см) і знову охолоджують.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+