Найкращі рецепти світових шеф-кухарів. Найкорисніші кулінарні лайфхаки від провідних шеф-кухарів світу
20 жовтня - Міжнародний день кухаря. Професія кухаря — цікава і точно не одноманітна, ну, а найкращими серед них стають ті, хто вміє по-справжньому здивувати і зробити навіть найпростішу страву шедевром кулінарного мистецтва.
Джеймі Олівер
Курячі стегна з картоплею і орегано
Складові:
Джеймі Олівертакож відомий як «Голий кухар» (не тому, що він роздягається, а тому, що коли він готує, його принцип: відкинь усе зайве та наносне) – знаменитий британський кухар. Він виріс у невеликому селі. Сьогодні його знає весь світ. Джеймі веде кулінарні шоу, пише книги та шпальти для різних видань. Олівер заснував благодійний ресторан Fifteen, де підготував 15 молодих людей із неблагополучних сімей до роботи у ресторанній індустрії. Джеймі - володар лицарського ордену, яким його нагородила королева Англії.
5 курячих стегон
6 картоплин
Пучок орегано
300 г помідорів чері
Морська сіль та чорний перець за смаком
Оливкова олія на смак
Винний оцет до смаку
Спосіб приготування:
Картоплю відварити.
Курячі стегна надрізати вздовж і перемішати в мисці з сіллю, перцем і оливковою олією.
Обсмажити курячі стегна на сковороді на сильному вогні протягом 10 хвилин.
Орегано розтерти у ступці із сіллю, додати 2 ст. ложки оливкової олії, ложку оцту та перець.
Курячі стегна, картопля і помідори без шкірки викласти на лист, залити соусом і запікати 40 хвилин.
Аффогато
Складові:
1 ст. розчинної кави
3 ч. л. коричневого цукру
6 пісочних печива
425 г консервованої вишні без кісточок
100 г чорного шоколаду (не менше 70% какао)
500 г ванільного морозива
Спосіб приготування:
Каву з цукром насипати у невелику посудину для вершків.
Закип'ятити півчайника води.
Печиво розфарбувати на дно в чашки кави, потім додати вишні і подрібнений шоколад.
Перед подачею залити окропом каву із цукром.
У кожну чашку з печивом та шоколадом покласти морозиво, посипати тертим шоколадом та залити каву.
Гордон Рамзі
Риба в паніровці з картоплею та гороховим пюре
Складові:
Гордон Рамзі- Перший шотландець, удостоєний трьох зірок Мішлена. На даний момент Рамзі - власник 10 ресторанів у Великій Британії, 6 з яких мають мінімум одну зірку, 3 пабів і 12 ресторанів за межами Сполученого Королівства. Він — автор кількох кулінарних книг та ведучий власного реаліті-шоу «Пекельна кухня», в якому показує не лише свою майстерність, а й непростий характер
Для риби в паніровці:
4 філе білої риби без шкіри (наприклад, пікші, тріски або сайди)
75 г борошна
сіль та чорний перець
1 збите велике яйце
75 г свіжих хлібних крихт
3-4 ст. л. оливкової олії
Для картоплі:
1 кг очищеної картоплі
сіль та чорний перець
5 зубчиків часнику
кілька гілочок чебрецю та розмарину (тільки листя)
оливкова олія
Для горохового пюре:
600 г зеленого горошку (можна замороженого)
кілька шматочків вершкового масла
трохи білого винного оцту
сіль та чорний перець
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 220 о С і поставити в неї лист прогріватися.
Нарізати картоплю соломкою товщиною приблизно 1 см. Бланшувати в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане достатньо м'якою, щоб протикатися шпажкою. Злити воду і ретельно обсушити картоплю чистим рушником.
Викласти картоплю на гаряче деко і посипати травами та часником. Збризкати оливковою олією і додати сіль і перець. Перемішати, перевертаючи скибочки за допомогою щипців так, щоб вони покрилися маслом і приправами.
Поставити до духовки на 10-15 хвилин. Перевернути кілька разів, поки картопля не стане золотистого кольору та хрустким.
Поки картопля готується, приготувати рибу. Висипати муку|борошно| на тарілку, приправити сіллю|соль| і перцем і добре перемішати. У неглибоке блюдо вилити збите яйце, а ще на одну тарілку висипати хлібні крихти.
Розігріти оливкову олію у великій сковороді. Обваляти рибу в борошні, струсити надлишки. Занурити філе у збите яйце, а потім обваляти в крихтах так, щоб вони покрили всю рибу рівним шаром. Покласти в сковороду і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, поки риба не стане золотистою та хрусткою.
Злити горошок, висипати в сотейник і злегка розім'яти виделкою або товкачем для картоплі.
Поставити на середній вогонь, додати масло|мастило| і трохи білого оцту. Готувати, часто помішуючи, кілька хвилин, поки горошок прогріється. Приправити сіллю та перцем за смаком.
Картопля і рибу викласти на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім подати з гороховим пюре.
Запечені яйця з грибами
Складові:
20 г вершкового масла + ще трохи для змащування
400 г лісових грибів (очистити та нарізати)
2 великі цибулини шалота (очистити і дрібно посікти)
кілька гілочок чебрецю (листики обірвати)
морська сіль та чорний перець
4 великі яйця
4 ст. л. жирних вершків (не менше 33%)
25 г чеддера (натерти)
Спосіб приготування:
Поставити сковороду на сильний вогонь і покласти до неї вершкове масло. Коли воно почне пінитися, всипати гриби, цибулю-шалот, листочки чебрецю, приправити сіллю та перцем і готувати, періодично помішуючи, 3-5 хвилин.
Розігріти духовку до 190 °C. Злегка змастити|змазати| маслом|мастилом| 4 порційні формочки для запікання і розкласти по них грибну суміш. Зробити в центрі поглиблення та акуратно розбити у кожне по яйцю. Збризкати навколо яйця вершками, посипати сиром і щіпкою солі і перцю.
Поставити формочки на лист і запікати в духовці 10-12 хвилин, якщо хочете отримати напіврідкий жовток, або на пару хвилин довше, якщо віддаєте перевагу просмаженій глазуні. Подавати відразу ж із свіжим хлібом або намазаними олією гарячими тостами.
Ален Дюкас
Гужери
Складові:
Ален Дюкас- один із найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Він є власником понад 20 ресторанів по всьому світу. Обід, на якому працює шеф-кухарем, коштує понад 50 тисяч євро, але черга на такі обіди розтягнулася на роки вперед. Дюкас - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону.
0,5 склянки молока
0,5 склянки води
113 г вершкового масла
Твердий сир (тертий, 100 г у тісто, 30 г на посипання)
Сіль (морська велика)
Дрібка меленого мускатного горіха
Дрібка чорного перцю
112 г борошна
4 великі яйця
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 200 °C. Застелити лист пергаментом.
У невеликій каструлі з'єднати воду, молоко, вершкове масло, сіль і довести до кипіння.
Додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати тісто дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції. Перемішуючи, уварювати на повільному вогні, поки воно стане гладким і добре відставати від дна, близько 2 хвилин.
Дати охолонути тісту близько хвилини. Вбити в тісто яйце і дуже добре втрутити, тільки потім брати наступне і з'єднувати з тестом. Додати сир і дрібку солі, перцю та мускатного горіха.
Покласти тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на відстані близько 2 см один від одного - тісто в духовці буде добре рости. Розмір кульок – на ваш смак.
Посипати заготовки зверху сиром.
Запікати близько 20 хвилин або до надування і золотисто-коричневої скоринки.
Подавати гарячими або злегка остиглими - за бажанням.
Булочки можна заморозити терміном до 2 місяців і за бажання розігріти кілька хвилин у гарячій духовці.
Форель у соусі із зеленого горошку
Інгредієнти на 8 порцій:
1 форель (3,5 кг)
Для соусу:
2 кг свіжого чи замороженого горошку
150 мл оливкової олії
4 великі цибулини
500 мл гарячого курячого бульйону
200 руколи
1 качан салату «ромен»
450 г грибів, вимитих та очищених
150 г вершкового масла
200 мл вершків
Спосіб приготування:
Відварити горошок у киплячій підсоленій воді до готовності. 1/3 горошку відкласти убік і залити холодною водою. Решту гороху продовжувати готувати ще протягом декількох хвилин, потім злити воду і збити горошок до консистенції пюре в блендері.
Збризкати отримане пюре оливковою олією, посолити і поперчити.
Нагріти оливкову олію у великій сковороді і додати порізану кубиками цибулю. Гасити протягом 3 хвилин, поки він не стане м'яким та прозорим. Додати сіль та поступово влити бульйон. Варити 10 хвилин, поки цибуля не стане зовсім м'якою.
Порізати листя салату "рокет" на прямокутники, приблизно 4 см завдовжки.
Розрізати філе риби на 8 частин приблизно по 150 г кожен.
Натерти сіллю кожен шматочок і обсмажити на розпеченій сковороді до готовності.
Додати шматочок олії в кінці приготування, щоб у каструлі утворилася піна.
В окремій каструлі обсмажити гриби у невеликій кількості вершкового масла протягом 5 хвилин. Додати горохове пюре, цілий горох, цибулю з рідиною, що залишилася. Додати вершкове масло. Трохи згасити.
Додати подрібнене листя салату «рокет». Додати ще трохи вершкового масла|мастила| і збризкати оливковим, щоб розрідити соус.
Довести вершки до кипіння і швидко вилити їх у гороховий соус - все має запінитися.
Налити на тарілку трохи соусу із грибами. На нього укласти рибу. Полити довкола ще соусом, прикрасити салатом. Приправити все сіллю та перцем.
П'єр Ерме
Краківський сирник
Складові:
П'єр Ерме- Найвідоміший французький кондитер. Його називають «Пікассо кондитерського мистецтва». Вже в 20 років він був призначений головним кондитером Бакалійного будинку Fauchon, а сьогодні він — творець і власник двох кондитерських бутіків у Парижі, господар кондитерського магазину та чайного салону в Токіо, професор Вищої національної кондитерської школи Франції, професор Кулінарної академії, лицар Франції, володар золотої медалі Академії шоколаду та «Кулінарного троффі» Асоціації французьких шефів-кондитерів, автор двох книг, удостоєних титулу Best Chefs Book у Франції та в Америці.
Пісочна основа:
250 г борошна
125 г цукрової пудри
Насіння 1 стручка ванілі (або чайна ложка ванільного екстракту)
125 г вершкового масла кімнатної температури
1 яйце
Сирна начинка:
1 кг м'якого сиру 0% жирності
8 яєць, розділити
100 г розм'якшеного вершкового масла
250 г цукрової пудри
3 ст. л. ванільного цукру
3 ст. л. картопляного крохмалю
100-200 г ізюму
1 яєчний жовток для змащення
Глазур:
150 г цукрової пудри
сік 1/2 лайма чи лимона
Спосіб приготування:
Олію збити з цукровою пудрою до кремового стану. Додати яйце та насіння ванілі. Перемішати до об'єднання. Всипати муку|борошно| і замісити м'яке, еластичне тісто.
Скачати його в кулю, трохи притиснути зверху рукою і прибрати в холодильник на 40-60 хвилин.
Взяти дві третини охолодженого тіста і розкотити його пласт завтовшки 0,4 см.
Дуже акуратно перенести тісто на лист, застелений пергаментним папером, проколоти поверхні вилкою і прибрати все в холодильник на 30 хвилин.
Другу частину тесту так само розкотити в пласт завтовшки 0,4 см і нарізати на рівні смужки шириною близько 1 см.
Перекласти смужки із пісочного тіста на обробну дошку, складаючи їх поряд один з одним. Прибрати у холодильник до використання.
Розігріти духовку до 180°С.
Випікати пісочний корж 15 хвилин|мінути|. Потім дати повністю охолонути.
Підрівняти корж таким чином, щоб він помістився у форму.
Сирна начинка:
Сир 2-3 рази протерти через сито. Повинна бути дуже м'яка, гладка маса.
У чаші кухонного комбайна збити вершкове масло|мастило| з 200 г цукрової пудри і ванільним цукром до кремового стану.
Додати 1 яєчний жовток. Дочекатися, коли маса стане однорідною, і ввести одну велику ложку сиру. Таким чином, по черзі, не перестаючи збивати все на середній швидкості вашого міксера, додавати жовтки та весь сир.
Збити яєчні білки в пухнасту піну із щіпкою солі. Тоненькою цівкою всипати 50 г цукру. Продовжувати збивати до щільних піків.
У сирну масу акуратно домішати родзинки та крохмаль. Потім поступово, три прийоми, ввести збиті яєчні білки.
Викласти сирну начинку поверх пісочного тіста, розрівняти.
Зі смужок пісочного тіста зробити грати.
Змастити ґрати трохи збитим жовтком.
Поставити лист у розігріту до 180 o С духовку на 50-60 хвилин.
Після випічки злегка відкрити духовку і залишити сирник стояти всередині ще 1 годину.
Дістати сирник із форми і дати повністю охолонути. В ідеалі поставити на ніч у холодильник.
Глазур:
Збити віночком цукрову пудру з лимонним чи лаймовим соком. За допомогою пензлика нанести на поверхню десерту. Дати їй застигнути.
Віденське шоколадне печиво
Інгредієнти на 45 штук:
260 г борошна
30 г какао-порошку
250 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури
100 г цукрової пудри
2 великі яєчні білки
дрібка солі
Спосіб приготування:
Нагріти духовку до 180 о С. Застелити деко папером для випікання. Підготувати кондитерський шприц чи мішок для відсадження печива.
Просіяти борошно разом із какао-порошком.
Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до кремового стану.
В окремій мисці збити білки із щіпкою солі.
З'єднати масляну суміш із борошняною. Після повного змішування додати білки та акуратно втрутити їх у тісто, в три прийоми, знизу вгору, щоб вони по можливості не опали.
Помістити тісто в кулінарний мішок та відсадити печиво у формі зигзагів.
Випікати 10-12 хвилин|мінути|. Дістати та дати охолонути 10 хвилин. Поки печиво гаряче, воно дуже тендітне. Потім перекласти на ґрати і дати повністю охолонути.
20 жовтня – Міжнародний день кухаря. Професія кухаря - цікава і точно не одноманітна, ну, а найкращими серед них стають ті, хто вміє по-справжньому здивувати і зробити навіть найпростішу страву шедевром кулінарного мистецтва.
Джеймі Олівер
Джеймі Олівертакож відомий як "Голий кухар" (не тому що він роздягається, а тому, що коли він готує, його принцип: відкинь все зайве і наносне) - знаменитий британський кухар. Він виріс у невеликому селі. Сьогодні його знає весь світ. Джеймі веде кулінарні шоу, пише книги та шпальти для різних видань. Олівер заснував благодійний ресторан Fifteen, де підготував 15 молодих людей із неблагополучних сімей до роботи у ресторанній індустрії. Джеймі – володар лицарського ордену, яким його нагородила сама королева Англії.
КУРЯЧІ СТІДКИ З КАРТОФЕЛЕМ І ОРЕГАНО
Складові:
5 курячих стегон
6 картоплин
Пучок орегано
300 г помідорів чері
Морська сіль та чорний перець за смаком
Оливкова олія на смак
Винний оцет до смаку
Спосіб приготування:
Картоплю відварити.
Курячі стегна надрізати вздовж і перемішати в мисці з сіллю, перцем і оливковою олією.
Обсмажити курячі стегна на сковороді на сильному вогні протягом 10 хвилин.
Орегано розтерти у ступці із сіллю, додати 2 ст. ложки оливкової олії, ложку оцту та перець.
Курячі стегна, картопля і помідори без шкірки викласти на лист, залити соусом і запікати 40 хвилин.
АФОГАТО
Складові:
1 ст. розчинної кави
3 ч. л. коричневого цукру
6 пісочних печива
425 г консервованої вишні без кісточок
100 г чорного шоколаду (не менше 70% какао)
500 г ванільного морозива
Спосіб приготування:
Каву з цукром насипати у невелику посудину для вершків.
Закип'ятити півчайника води.
Печиво розфарбувати на дно в чашки кави, потім додати вишні і подрібнений шоколад.
Перед подачею залити окропом каву із цукром.
У кожну чашку з печивом та шоколадом покласти морозиво, посипати тертим шоколадом та залити каву.
ГОРДОН РАМЗІ
Гордон Рамзі- Перший шотландець, удостоєний трьох зірок Мішлена. На даний момент Рамзі – власник 10 ресторанів у Великій Британії, 6 з яких мають мінімум одну зірку, 3 пабів та 12 ресторанів за межами Сполученого Королівства. Він - автор кількох кулінарних книг та ведучий власного реаліті-шоу «Пекельна кухня», в якому показує не лише свою майстерність, а й непростий характер
РИБА В ПАНІРОВЦІ З КАРТОШКОЮ ТА ГОРОХОВИМ ПЮРЕ
Складові:
Для риби в паніровці:
4 філе білої риби без шкіри (наприклад, пікші, тріски або сайди)
75 г борошна
сіль та чорний перець
1 збите велике яйце
75 г свіжих хлібних крихт
3-4 ст. л. оливкової олії
Для картоплі:
1 кг очищеної картоплі
сіль та чорний перець
5 зубчиків часнику
кілька гілочок чебрецю та розмарину (тільки листя)
оливкова олія
Для горохового пюре:
600 г зеленого горошку (можна замороженого)
кілька шматочків вершкового масла
трохи білого винного оцту
сіль та чорний перець
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 220оС і поставити в неї лист прогріватися.
Нарізати картоплю соломкою товщиною приблизно 1 см. Бланшувати в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане достатньо м'якою, щоб протикатися шпажкою. Злити воду і ретельно обсушити картоплю чистим рушником.
Викласти картоплю на гаряче деко і посипати травами та часником. Збризкати оливковою олією і додати сіль і перець. Перемішати, перевертаючи скибочки за допомогою щипців так, щоб вони покрилися маслом і приправами.
Поставити до духовки на 10-15 хвилин. Перевернути кілька разів, поки картопля не стане золотистого кольору та хрустким.
Поки картопля готується, приготувати рибу. Висипати муку|борошно| на тарілку, приправити сіллю|соль| і перцем і добре перемішати. У неглибоке блюдо вилити збите яйце, а ще на одну тарілку висипати хлібні крихти.
Розігріти оливкову олію у великій сковороді. Обваляти рибу в борошні, струсити надлишки. Занурити філе у збите яйце, а потім обваляти в крихтах так, щоб вони покрили всю рибу рівним шаром. Покласти в сковороду і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, поки риба не стане золотистою та хрусткою.
Злити горошок, висипати в сотейник і злегка розім'яти виделкою або товкачем для картоплі.
Поставити на середній вогонь, додати масло|мастило| і трохи білого оцту. Готувати, часто помішуючи, кілька хвилин, поки горошок прогріється. Приправити сіллю та перцем за смаком.
Картопля і рибу викласти на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім подати з гороховим пюре.
Запечені яйця з лісовими грибами
Складові:
20 г вершкового масла + ще трохи для змащування
400 г лісових грибів (очистити та нарізати)
2 великі цибулини шалота (очистити і дрібно посікти)
кілька гілочок чебрецю (листики обірвати)
морська сіль та чорний перець
4 великі яйця
4 ст. л. жирних вершків (не менше 33%)
25 г чеддера (натерти)
Спосіб приготування:
Поставити сковороду на сильний вогонь і покласти до неї вершкове масло. Коли воно почне пінитися, всипати гриби, цибулю-шалот, листочки чебрецю, приправити сіллю та перцем і готувати, періодично помішуючи, 3-5 хвилин.
Розігріти духовку до 190 °C. Злегка змастити|змазати| маслом|мастилом| 4 порційні формочки для запікання і розкласти по них грибну суміш. Зробити в центрі поглиблення та акуратно розбити у кожне по яйцю. Збризкати навколо яйця вершками, посипати сиром і щіпкою солі і перцю.
Поставити формочки на лист і запікати в духовці 10-12 хвилин, якщо хочете отримати напіврідкий жовток, або на пару хвилин довше, якщо віддаєте перевагу просмаженій глазуні. Подавати відразу ж із свіжим хлібом або намазаними олією гарячими тостами.
ОЛЕН ДЮКАСС
Ален Дюкас- Один з найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Він є власником понад 20 ресторанів по всьому світу. Обід, на якому працює шеф-кухарем, коштує понад 50 тисяч євро, але черга на такі обіди розтягнулася на роки вперед. Дюкас - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону.
ГУЖЕРИ
Складові:
0,5 склянки молока
0,5 склянки води
113 г вершкового масла
Твердий сир (тертий, 100 г у тісто, 30 г на посипання)
Сіль (морська велика)
Дрібка меленого мускатного горіха
Дрібка чорного перцю
112 г борошна
4 великі яйця
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 200 °C. Застелити лист пергаментом.
У невеликій каструлі з'єднати воду, молоко, вершкове масло, сіль і довести до кипіння.
Додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати тісто дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції. Перемішуючи, уварювати на повільному вогні, поки воно стане гладким і добре відставати від дна, близько 2 хвилин.
Дати охолонути тісту близько хвилини. Вбити в тісто яйце і дуже добре втрутити, тільки потім брати наступне і з'єднувати з тестом. Додати сир і дрібку солі, перцю та мускатного горіха.
Покласти тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на відстані близько 2 см один від одного - тісто в духовці буде добре рости. Розмір кульок – на ваш смак.
Посипати заготовки зверху сиром.
Запікати близько 20 хвилин або до надування і золотисто-коричневої скоринки.
Подавати гарячими або злегка остиглими за бажанням.
Булочки можна заморозити терміном до 2 місяців і за бажання розігріти кілька хвилин у гарячій духовці.
Форель у соусі з зеленого горошку
Інгредієнти на 8 порцій:
1 форель (3,5 кг)
Для соусу:
2 кг свіжого чи замороженого горошку
150 мл оливкової олії
4 великі цибулини
500 мл гарячого курячого бульйону
200 руколи
1 качан салату «ромен»
450 г грибів, вимитих та очищених
150 г вершкового масла
200 мл вершків
Спосіб приготування:
Відварити горошок у киплячій підсоленій воді до готовності. 1/3 горошку відкласти убік і залити холодною водою. Решту гороху продовжувати готувати ще протягом декількох хвилин, потім злити воду і збити горошок до консистенції пюре в блендері.
Збризкати отримане пюре оливковою олією, посолити і поперчити.
Нагріти оливкову олію у великій сковороді і додати порізану кубиками цибулю. Гасити протягом 3 хвилин, поки він не стане м'яким та прозорим. Додати сіль та поступово влити бульйон. Варити 10 хвилин, поки цибуля не стане зовсім м'якою.
Порізати листя салату "рокет" на прямокутники, приблизно 4 см завдовжки.
Розрізати філе риби на 8 частин приблизно по 150 г кожен.
Натерти сіллю кожен шматочок і обсмажити на розпеченій сковороді до готовності.
Додати шматочок олії в кінці приготування, щоб у каструлі утворилася піна.
В окремій каструлі обсмажити гриби у невеликій кількості вершкового масла протягом 5 хвилин. Додати горохове пюре, цілий горох, цибулю з рідиною, що залишилася. Додати вершкове масло. Трохи згасити.
Додати подрібнене листя салату «рокет». Додати ще трохи вершкового масла|мастила| і збризкати оливковим, щоб розрідити соус.
Довести вершки до кипіння і швидко вилити їх у гороховий соус - все має запінитися.
Налити на тарілку трохи соусу із грибами. На нього укласти рибу. Полити довкола ще соусом, прикрасити салатом. Приправити все сіллю та перцем.
П'ЄР ЕРМЕ
П'єр Ерме- Найвідоміший французький кондитер. Його називають «Пікассо кондитерського мистецтва». Вже в 20 років він був призначений головним кондитером Бакалійного будинку Fauchon, а сьогодні він - творець і власник двох кондитерських бутіків у Парижі, господар кондитерського магазину та чайного салону в Токіо, професор Вищої національної кондитерської школи Франції, професор Кулінарної академії, лицар Франції, володар золотої медалі Академії шоколаду та «Кулінарного троффі» Асоціації французьких шефів-кондитерів, автор двох книг, удостоєних титулу Best Chefs Book у Франції та в Америці.
КРАКІВСЬКИЙ СИРНИК
Складові:
Пісочна основа:
250 г борошна
125 г цукрової пудри
Насіння 1 стручка ванілі (або чайна ложка ванільного екстракту)
125 г вершкового масла кімнатної температури
1 яйце
Сирна начинка:
1 кг м'якого сиру 0% жирності
8 яєць, розділити
100 г розм'якшеного вершкового масла
250 г цукрової пудри
3 ст. л. ванільного цукру
3 ст. л. картопляного крохмалю
100-200 г ізюму
1 яєчний жовток для змащення
Глазур:
150 г цукрової пудри
сік 1/2 лайма чи лимона
Спосіб приготування:
Олію збити з цукровою пудрою до кремового стану. Додати яйце та насіння ванілі. Перемішати до об'єднання. Всипати муку|борошно| і замісити м'яке, еластичне тісто.
Скачати його в кулю, трохи притиснути зверху рукою і прибрати в холодильник на 40-60 хвилин.
Взяти дві третини охолодженого тіста і розкотити його пласт завтовшки 0,4 см.
Дуже акуратно перенести тісто на лист, застелений пергаментним папером, проколоти поверхні вилкою і прибрати все в холодильник на 30 хвилин.
Другу частину тесту так само розкотити в пласт завтовшки 0,4 см і нарізати на рівні смужки шириною близько 1 см.
Перекласти смужки із пісочного тіста на обробну дошку, складаючи їх поряд один з одним. Прибрати у холодильник до використання.
Розігріти духовку до 180°С.
Випікати пісочний корж 15 хвилин|мінути|. Потім дати повністю охолонути.
Підрівняти корж таким чином, щоб він помістився у форму.
Сирна начинка:
Сир 2-3 рази протерти через сито. Повинна бути дуже м'яка, гладка маса.
У чаші кухонного комбайна збити вершкове масло|мастило| з 200 г цукрової пудри і ванільним цукром до кремового стану.
Додати 1 яєчний жовток. Дочекатися, коли маса стане однорідною, і ввести одну велику ложку сиру. Таким чином, по черзі, не перестаючи збивати все на середній швидкості вашого міксера, додавати жовтки та весь сир.
Збити яєчні білки в пухнасту піну із щіпкою солі. Тоненькою цівкою всипати 50 г цукру. Продовжувати збивати до щільних піків.
У сирну масу акуратно домішати родзинки та крохмаль. Потім поступово, три прийоми, ввести збиті яєчні білки.
Викласти сирну начинку поверх пісочного тіста, розрівняти.
Зі смужок пісочного тіста зробити грати.
Змастити ґрати трохи збитим жовтком.
Поставити деко в розігріту до 180°С духовку на 50-60 хвилин.
Після випічки злегка відкрити духовку і залишити сирник стояти всередині ще 1 годину.
Дістати сирник із форми і дати повністю охолонути. В ідеалі – поставити на ніч у холодильник.
Глазур:
Збити віночком цукрову пудру з лимонним чи лаймовим соком. За допомогою пензлика нанести на поверхню десерту. Дати їй застигнути.
ВІНСЬКЕ ШОКОЛАДНЕ ПЕЧЕННЯ
Інгредієнти на 45 штук:
260 г борошна
30 г какао-порошку
250 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури
100 г цукрової пудри
2 великі яєчні білки
дрібка солі
Спосіб приготування:
Нагріти духовку до 180оС. Застелити деко папером для випікання. Підготувати кондитерський шприц чи мішок для відсадження печива.
Просіяти борошно разом із какао-порошком.
Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до кремового стану.
В окремій мисці збити білки із щіпкою солі.
З'єднати масляну суміш із борошняною. Після повного змішування додати білки та акуратно втрутити їх у тісто, в три прийоми, знизу вгору, щоб вони по можливості не опали.
Помістити тісто в кулінарний мішок та відсадити печиво у формі зигзагів.
Випікати 10-12 хвилин|мінути|. Дістати та дати охолонути 10 хвилин. Поки печиво гаряче, воно дуже тендітне. Потім перекласти на ґрати і дати повністю охолонути.
Квітень 14, 2017 Немає коментарів
Банкет – це святкова вечеря, яка влаштовується на честь якоїсь важливої події. Стіл честь урочистого заходу наповнюється різноманітними стравами, при цьому гості зможуть зробити вибір на свій смак.
Відповідно, банкетні страви від шеф-кухарів можуть бути різноманітними: починаючи від холодних закусок, салатів, закінчуючи гарячими стравами та десертами. Шеф-кухарі обов'язково готують кілька складних гарнірів на вибір, а також подають як мінімум чотири види хліба.
Оформлення банкету самостійно та без звернення до фахівців складне завдання. Зрозуміло, в домашніх умовах приготувати їх непросто, проте якщо дізнатися, як приготувати бенкетні страви, то ви зможете приємно здивувати ваших гостей.
Рецепти банкетних страв шеф-кухарів поєднують у собі пунктуальність приготування та витонченість прикраси. Ця стаття з банкетними стравами з фото допоможе не лише з приготуванням по етапах, але й з правильним сервіруванням та оформленням банкетних страв. При належній посидючості та вправності ви незабаром зможете готувати банкетні страви самі, не гірше за будь-якого іменитого шеф-кухаря.
Якщо на святковому банкеті буде безліч людей, то радить зупиняти свій вибір на холодних закусках та салатах, крім того, добре підійде варіант з канапе. Різні види канапе викладаються на кілька страв та розставляються на столі. Також можна приготувати бенкетні страви у вигляді салатів. Гарячі страви на бенкеті, найчастіше, представлені на вибір, наприклад, з м'яса, риби або птиці. Однак, яке б не було основне меню, закінчувати святковий бенкет найкраще десертами. Для бенкету не рекомендується використовувати великі торти чи пироги, набагато краще зупинити свій вибір на фруктових салатах, мусах, а також желе тощо.
слабосолений лосось 800 г
кріп – 2 середні пучки
вершковий сир (або рікотта) - 300 г
вершки (жирн. 22%) - 2 ст. л.
мелений білий перець
Взяти дуже гострий ніж із широким лезом і нарізати філе лосося невеликими тонкими пластинками вздовж його волокон, щоб лосось не розвалився.
Кріп подрібнити, стебла нарізати особливо дрібно. Сир збити із вершками.
Покласти на японську циновку для ролів або просто на широку дошку великий листок плівки. Помістити на нього нарізані пластини сьомги таким чином, щоб вона заходили кожен на наступний шматок приблизно на 1-1,5 см. Присипати рибу рівномірним шаром кропу. Викласти збиту суміш сиру із вершками. Акуратно розподілити суміш по всій поверхні сьомги і розрівняти вологим нагрітим столовим ножем, потім посипати білим перцем.
Згорнути все в рулет. Щільно загорнути плівку з боків і поставити в холодильник на пару годин. Після чого зняти з рулету плівку. Нарізати рулет порційними шматочками, для чого рекомендується взяти ніж для філе, при цьому щоразу перед тим, як відрізати рулет, занурювати миску з гарячою водою. Подавати відразу, додавши скибочки лимона.
Порада від шеф-кухаря:
Якщо ви думаєте, що не зможете добре нарізати рибу, то можна придбати вже готові скибочки, проте від цього рулет трохи втратить смак. До речі, рулет можна приготувати і з інших сортів слабосоленої риби, навіть з білої. При цьому вам знадобиться додати до сиру дрібнонарубану шкірку редиски, це потрібно, щоб надати червоного кольору закусці.
Для приготування потрібно:
200 г філе з курячих стегон
100 г лисичок
200 мл вершків 10% жирності
20 г вершкового масла
50 г сиру
суміш для жульєна
пучок зелені
Філе курки та гриби поріжте, злегка обсмажте. Додайте смажену цибулю з невеликого пакетика.
Вершки розмішайте із вмістом 2-го пакетика (в якому міститься суміш для соусу).
Залийте сумішшю, що вийшла, куряче м'ясо з лисичками.
Гасіть на малому вогні пару хвилин.
Розкладіть масу в невеликі кокотниці. Посипте натертим сиром.
Поставте на 6-7 хвилин у розігріту духовку (температура -180 градусів).
Чудова ідея для святкової закуски – зробити варіант банкетної страви на тему улюбленого салату Цезар.
Для приготування потрібно:
тостовий білий хліб без кірки – 6 шматків
вершкове масло – 100 г
великі курячі яйця – 10 шт.
Для подачі:
листя салату романо
натертий твердий сир (наприклад, пармезан)
Для заправки:
анчоус – 2 філе
часник - 1 зубчик
майонез - 5 ст. л.
дижонська гірчиця - 1 ч. л.
Білий тост хліб протерти в блендері у крупну крихту. Розтопити в глибокій сковорідці вершкове масло|мастило|, трохи посолити і змішати з крихтами, масло|мастило| повинно покривати їх рівномірно. Обсмажити до хрускоту та остудити.
Закип'ятити воду в каструлі, рясно посолити. Потім опустити в киплячу воду яйця відразу з холодильника. Довести до кипіння, варити 1 хвилину, зняти з|із| вогню і тримати у воді близько 10 хвилин|мінути|. Після цього остудити під крижаною водою, акуратно очистити, розрізати вздовж на дві частини.
Поки яйця варяться, зробіть заправку. Подрібніть у ступці філе анчоуса із зубчиком часнику, змішайте з майонезом та діжонською гірчицею.
Розім'яти яєчні жовтки і змішати їх із заправкою, посолити та поперчити, якщо потрібно. Розкласти жовткову суміш по половинках із яєчних білків. Викласти яйця на тарілку, засипану великим салатним листям романо, посипати крихтою крихтою і натертим сиром і відразу подавати.
Для приготування потрібно:
коржі – 3 шт.
50г яловичини
50г червоного болгарського перцю
50г жовтого болгарського перцю
3г кінзи
1-2 краплі табаско
5г цукру
20 мл рослинної олії
50г червоної цибулі
½ шт лайма
40 мл гуакомолі
40г сметани
40 мл томатної сальси
паприка
сіль
Зачистіть і наріжте соломкою яловичу вирізку.
Червону цибулину та червоний болгарський перець наріжте соломкою.
На заздалегідь розігрітій сковорідці обсмажте приготовлену яловичину, овочі, додайте паприку, чайну ложку цукерки, щіпку солі, табаско соус, чорний перець, а також томатний соус.
Коржики сформуйте у формі «човника» і підсмажте в саламандрі. Приготовлену суміш викладіть у коржики, прикрасьте кинзою, невеликою часточкою лайма і додатково подайте сметану, гуакомоле і томатну сальсу.
Для приготування потрібно:
Купки качині – 4 шт.
паштет із фуа-гра – 200 г
груші (бажано сорт дюшес) – 4 шт.
вершкове масло – 2 ст.л.
чебрець – 4 гілочки
розмарин – 4 гілочки
бальзамічний оцет
масло оливкове
цукрова пудра – 1 ст.
сіль, перець за смаком
Видалити з качиних грудок шкіру та зайвий жир (у даній страві вони не будуть потрібні). Надрізати вздовж качині грудки навпіл таким чином, щоб вони розкривалися як книжка. Накрити грудки подвійним шаром харчової плівки і відбити до товщини близько 0,5 см. Приправити сіллю, чорним перцем, дрібнонарубаними листочками розмарину та чебрецю.
Всередину кожної грудки викласти фуа гра і дуже щільно згорнути в рулет. Загорнути у плівку, потім у фольгу та поставити в холодильник на 2 години до повного застигання.
Груші очистити від шкірки та середини, нарізати невеликими кубиками, викласти на паперові серветки та обсушити.
Розтопити в сковорідці вершкове масло|мастило|, покласти груші, збризкати чайною ложкою бальзамічного оцту, присипати цукровою пудрою і обсмажити на помірному вогні одну хвилину. Зняти з вогню, вийняти груші за допомогою шумівки та остудити.
З рідини, яка залишилася у сковорідці, зробити заправку: додати пів чайної ложки бальзамічного оцту, олію, щіпку солі та мелений перець за смаком.
Рулет нарізати гострим широким ножем на скибочки по товщині близько 3 мм. Полити трохи оливкової олії на тарілки та викладіть на них карпаччо, збризкати зверху заправкою. Подавати з|із| приготовленим гарніром з груш.
Порада від шеф-кухаря:
Для цього банкетної страви краще використовувати незаморожене качине філе, оскільки перед нарізанням карпаччо, а його треба різати дуже тонко, необхідно остуджувати грудки качині в морозильнику. А двічі заморожувати філе не дуже добре.
Для приготування потрібно:
морква – 3 шт.
довгі огірки – 2 шт.
селера – 3 черешки
соус із сиром бринза
Моркву розрізати вздовж на 2 частини, а кожну половинку розрізати вздовж на три частини (якщо морква велика – на 4 частини). Серцевину моркви краще вирізати, якщо вона занадто тверда. Покласти моркву у дуже холодну воду.
Три черешки селери очистити від грубих волокон і нарізати дрібними брусочками рівними по довжині моркви. Так само нарізати огірок і видалити насіння.
Заповнити соусом із бринзою стаканчики. Моркву обсушити та розставити овочі у наші склянки з соусом.
Для приготування потрібно:
Багет – 8 шматочків
свиняче філе – 350 г
сир бри – 200 г
солодкі зелені перці - 2 шт.
оливкова олія
мелений чорний перець
сіль
Очистити зелений перець, видалити серцевину з насінням і крупно нарізати часточками (має вийти близько 10 шматочків). Розігріти на сковорідці оливкову олію та обсмажити перець протягом 5 хвилин. Посолити.
Натерти свиняче філе невеликою кількістю солі та перцю, обсмажити використовуючи оливкову олію до підрум'янювання з обох боків. Перекласти на лист і поставити в духовку, розігрівши її до 200 градусів, на 8 хвилин. Залишити філе на 5 хвилин, після чого нарізати на десять порцій.
Покласти філе на шматочок багету, накрити часточком перцю, покласти зверху скибочку сиру середньої товщини. Перекласти канапе на широке деко і поставити в духовку на одну хвилину, сир повинен стати м'яким. Подавати одразу гарячим.
Для приготування потрібно:
Буряк – 1 шт.
середня картопля – 2 шт.
морква – 2 шт.
оселедець (філе) – 300 г
бородинський хліб – 5 шматочків
шніт-цибуля - пучок
Відчинити та остудити овочі, після чого почистити їх.
Нарізати буряк, моркву та картоплю дрібними пластинами. Філе оселедця нарізати середніми шматками.
Взяти 5 шматків бородинського хліба та розрізати кожен на чотири частини. Шнітт-цибуля досить дрібно посікти.
На кожну четвертинку чорного хліба покласти буряки, потім шматочок картоплі, потім моркву та оселедець. Скріпити все шпажкою. Перед тим, як подавати прикрасити шнитт-цибулею.
Для приготування потрібно:
Сіль
гострий червоний перець – 1 шт.
лимонний сік - 1 ст. л.
пучок петрушка
3 зубчики часнику
80 мл оливкової олії
печериці – 400 г
Печериці вимийте, обсушіть і наріжте невеликими шматочками. Очистити часник і роздавити. Перець вимийте, очистіть від перегородки та насіння, наріжте тонкими кружальцями. Пучок петрушки вимийте, обсушіть та подрібніть.
У сковорідці розігрійте оливкову олію. Обсмажте часник та перець протягом 1 хвилини. Додайте гриби та готуйте, помішуючи, 5 хвилин. Зніміть із вогню.
Додайте лимонний сік, трохи петрушки та солі. Перемішайте.
Перекладіть в салатницю і одразу подавайте до столу.
Для приготування потрібно:
300 г твердого сиру, жирн. більше 50% - 300 г
рослинна олія
800 г м'якоті телятини для запікання
сіль
мелений чорний перець
4 великі картоплини.
4 ріпчасті цибулини
Духовку розігрійте до 180-200 ° С. Велику форму для запікання змастіть олією.
Картоплю ретельно помийте щіткою або губкою. Обсушіть, змастіть картоплини олією, загорніть щільно у фольгу (можна у два шари).
М'ясо поріжте широкими шматками завтовшки близько 1,5 см. Викладіть шматочки м'яса на дошку, накрийте харчовою плівкою і відбийте молотком для вирівнювання по товщині. Перекладіть шматочки м'яса у форму одним шаром, залишивши невелику відстань між ними. Добре присмажити м'ясо меленим чорним перцем, проте не соліть його, бо інакше м'ясо виділятиме зайвий сік.
Цибулю очистіть і наріжте дуже тонкими півкільцями. Рівно розподіліть цибулю зверху м'яса та посоліть. Сир натріть на дрібній або середній тертці, посипте поверх цибулі.
Поставте форму для запікання в заздалегідь розігріту духовку краще ближче до низу духовки. По краях форми викладіть картоплю, загорнуту у фольгу. Запікайте близько півгодини.
Перед подачею викладіть порційний шматочок запеченого м'яса. З м'ясом подавайте картоплю, розкрийте фольгу і зробіть у картоплі глибокий надріз ножем, посоліть і обережно присипте зеленою цибулею або іншим кропом - на ваш смак.
Для приготування потрібно:
230 г заморожених ягід
700 г натурального йогурту
3 ст. желатину в порошку
3 ст. л. цукру
Ягоди відваріть, при цьому не розморожуючи їх, на півсклянці води, протягом 5 хвилин.
Розведіть 2 столові ложки желатину у 70 мл теплої води. Поставте на невеликий вогонь і прогрійте помішуючи, при цьому не доводьте до кипіння. Дайте охолонути. Змішайте розтоплений желатин із натуральним йогуртом, додайте цукор, перемішайте.
Розкладіть по шести келихах і поставте в холодильник на півгодини. Порошок желатину, що залишився, замочіть в 50 мл води. Після його набухання змішайте його з підготовленими ягодами. Помістіть зверху у всі келихи і поверніть у холодильник до застигання.
Для приготування потрібно:
2 ст. л пудри цукрової
20 г вершкового масла
1 стиглий ананас
50 г світлого рому, бренді або коньяку
пломбіру або вершкове морозиво
Ананас очистіть і розріжте на кружечки. Виріжте тверду серцевину.
Присипте кружечки цукровою пудрою і обсмажте з обох боків із додаванням вершкового масла|мастила|. Збризкайте алкоголем.
На ананас зверху покладіть кульку пломбіру або вершкового морозива. Негайно подавайте.
1 /2
Він є національною гордістю Шотландії. Геній кулінарного мистецтва, маг, який готує унікальні та неповторні на смак страви, Гордон Рамзі народився в невеликому місті Джонстоун. Майбутня зірка гастрономії навіть і не думала про кар'єру шеф-кухаря. Усі його думки були пов'язані із футболом. У 18 років Гордона навіть запросили до клубу "Рейнджерс". Але нещасний випадок – травма меніска зірвала далекосяжні плани честолюбного хлопця. Можливо, це звучить крамольно, але те, що сталося, відіграло величезну роль у долі Гордона Рамзі. Він вступає до коледжу, де під час навчання отримує перші навички управління готелем та рестораном. І зненацька для себе Гордон захоплюється кулінарією. Мистецтво творити на кухні дива, створюючи справжні шедеври, так захопило молодика, що він вирішив стати в цій справі неперевершеним майстром. Зазначимо, що характер Гордона Рамзі, як і будь-якого шотландця, був непростим. Вже в юності він мав славу запальною і впертою людиною.
Дивно, що, маючи такі якості, Гордон чудово вжився на новому місці своєї роботи в престижному ресторані Harvey's, яким керував Марко П'єро. Три роки завзятого навчання не пройшли даремно: науку високої кулінарії він осягав у найкращих британських та французьких кухарів. І щоб відчути себе впевненіше, закріпити знання, Гордон Рамзі попрацює на приватній яхті. Вже тоді багата і примхлива на всякі кулінарні вишукування публіка заговорила про нього шанобливо та шанобливо.
Справжній успіх Рамзі прийшов у 1998 році, коли він відкрив перший власний ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Мине зовсім небагато часу, і дітище Гордона отримає три зірки у рейтингу Мішлен. Славу єдиного британського шеф-кухаря, удостоєного такої почесті, завжди переслідує скандальний присмак. Наприклад, упертий шотландець повів з колишнього місця роботи всю команду кухарів. Щоправда, невдовзі справу зам'яли. А історія із шістьма банкірами, які пообідали у винному ресторані Petrus, що належить Гордону Рамзі, на 44 тисячі фунтів стерлінгів, стане головною темою британської преси і ще більше додасть йому популярності.
Яловичина, тушкована з квасолею
- Перейти до рецепту
Сьогодні Рамзі – визнаний гуру світової кулінарії, власник імперії ресторанів, письменник та ведучий багатьох телешоу. Він головний «інквізитор» популярної передачі «пекельна кухня», в якій вже не один сезон «намагається» молодих кухарів, які починають свій шлях. Кулінарне кредо зірки гастрономії – це вміння недорого, смачно та швидко приготувати будь-яку страву.
Рецепт зіркового шеф-кухаря
Гордон, образно кажучи, не перетравлює пристрасть людей до вегетаріанської їжі. І як контраргумент подібного ставлення до їжі служить його знаменитий рецепт – класична страва яловичина «Веллінгтон».
Для його приготування беремо 750 г яловичої вирізки, 400 г печериць, 7 скибочок пармської шинки, 500 г листкового тіста (листи), 2 столові ложки англійської гірчиці, 2 яєчні жовтки, 10 г борошна 2 олії морської солі, 5 г меленого перцю.
Гриби розмелюємо у кухонному комбайні. Отримане пюре викладаємо на розпечену сковорідку та обсмажуємо протягом 10 хвилин. Не забудемо постійно помішувати масу. Розігріваємо трохи оливкової олії. Потім настає черга яловичини. Її ми заправляємо сіллю та перцем. Потім обсмажуємо по півхвилини кожну сторону. Знімаємо яловичину із вогню. Робимо коротку паузу, щоб вона охолола. А потім щедро обмазуємо її гірчицею. Розкладаємо харчову плівку, на яку кладемо внахлест скибочки шинки. Потім згори розмазуємо шар грибного пюре з таким розрахунком, щоб у середині помістити м'ясо.
Акуратно «упаковуємо» шинку навколо яловичини, готовий рулет загортаємо в плівку – і холодильник приблизно на 15 хвилин. Розкладаємо з тіста прямокутник завтовшки 3-4 мм, попередньо посипавши стіл борошном. Потім з рулету знімаємо плівку, викладаємо його на середину прямокутника. Тісто по периметру змащуємо яєчним жовтком. Потім загортаємо рулет у тісто, прибираємо за допомогою ножа надлишки. Отриманий виріб кладемо на лист швом вниз, змащуємо його яєчним жовтком - і в холодильник на 15 хвилин.
Ми почуваємося на кухні вільно і впевнено, якщо знаємо класні лайфхаки, що дозволяють створювати чудові страви. А якщо у нас у запасі буде кілька приймачів, якими з нами поділилися найкращі шеф-кухарі світу? Що якщо набиратися в них досвіду, дотримуючись їхніх порад?
Настав час перетворити процес готування на справжнє мистецтво, яке зачаровує і захоплююче. У цьому огляді ми зібрали найцікавіші поради та лайфхаки від законодавців кулінарної моди.
Джеймі Олівер
Навряд чи цей шеф потребує особливої вистави. Джеймі Олівер – знаменитий англійський кухар, ресторатор, а за сумісництвом – шоумен, який зміг зацікавити кулінарією мільйони глядачів та поширити на весь світ філософію домашнього здорового харчування. До речі, за ці досягнення п'ятнадцять років тому Джеймі Олівера було нагороджено орденом Британської імперії, а також прийнято до членів Королівського коледжу лікарів загальної практики.
Як легко очистити корінь імбиру
- Найефективніший спосіб очистити імбир – відскребти коричневу шкірку простою чайною ложкою. Так ви не зріжете зайвого, зберігши всю м'якоть.
- Якщо ви дуже поспішайте, просто обріжте корінець із чотирьох сторін, залишивши товсті обрізки. Їх ви можете використовувати для приготування імбирного чаю та інших корисних напоїв.
Як відокремити білок від жовтка
- Класичний спосіб швидко відокремити жовток від білка - розколоти яйце на 2 частини і переливати жовток то в одну, то в іншу шкаралупу, поки він і не залишиться в ній. Робити це треба над мискою, куди стікатиме білок.
- Ще один простий шлях позбавити жовток білка - розбити яйце прямо в свою долоню і дати білку стекти між пальцями, поки в руці не залишиться тільки жовток.
- Якщо у вас під рукою є чиста пластикова пляшка з під води об'ємом 0,5 літра, ви можете, стиснувши її посередині, акуратно втягнути горлечком жовток з яйця, що розбито в тарілку.
Хестон Блюменталь
Хестон Блюменталь – знаменитий англійський кухонний алхімік-новатор, чиє покликання – молекулярна гастрономія. Колись він був кухарем-самоуком, і його талант і здатність імпровізувати зробили з нього провідного світового шефа, автора кулінарних книг і ведучого власних шоу на каналі BBC, на яких він захоплює розповідь про поєднання продуктів та хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі. .
Як правильно варити пасту
- Збираючись чудову пасту, використовуйте вироби тільки високої якості з твердих сортів пшениці. Макарони люблять воду, а тому навіть для пари порцій пасти вам знадобиться як мінімум 2 літри води.
- Не орієнтуйтесь на час варіння, вказаний на упаковці, як рекомендований. Пробуйте макарони самі (паста готова, коли вона досягає стадії al dente) і, припинивши варіння та злив воду, додавайте в них оливкову олію.
Як смажити їжу
- Жарка продуктів - не такий простий процес, яким він здається на перший погляд. Важливо стежити за температурою жиру, тому що в надто гарячому жирі продукти пригорять, а надто холодний жир просочить продукти, які стануть неприємно сальними на смак.
- Якщо ви регулярно готуєте картопля-фрі, спочатку відваріть його скибочки до м'якості і витягнувши шумівкою і давши воді стекти, перенесіть у холодильник на годину, після чого обсмажуйте у фритюрниці в 2 етапи. Перш ніж подавати таку картоплю, дайте жиру трохи стекти.
Ейпріл Блумфілд
Ейпріл народилася у Великій Британії, хоча стала відомим на весь світ шефом, відкривши кілька ресторанів у США (два з них відзначені зірками Мішлен). Вона є автором кількох книг про кулінарії, в яких розкриває секрети своєї домашньої кухні, а також ділиться своїми м'ясними авторськими рецептами. До речі, щоб скуштувати її фірмовий бургер у нью-йоркському ресторані The Spotted Pig, відвідувачі бронюють столики на місяць наперед.
Як зробити ідеальний соус на травах
Оскільки головна спеціалізація Ейпріл Блумфільд – м'ясні страви, вона знає все про ідеальні соуси до них. Спробуйте зробити ось цей - простий і дуже смачний:
- У миску нашаткуйте 2 цибулини шалот, зубчик часнику, перець чилі, 50 г петрушки, 50 г м'яти і сіль.
- Додайте 2 столові ложки лимонного соку і 150 мл оливкової олії, після чого перемішайте. Соус готовий!
Як готувати м'ясні страви
- Безпосередньо перед приготуванням дайте стейку полежати близько 10 хвилин у невеликій кількості солі. Такий підхід забезпечить рівномірне прожарювання м'яса, а також створить апетитну солону скоринку.
- У пошуках вашого улюбленого гамбургера не лінуйтеся експериментувати та пробувати різні поєднання. Зрозуміло, використовувати потрібно лише якісне м'ясо. Коронний бургер Ейпріл Блумфілд подається з сиром Рокфор і тонко нарізаною картоплею фрі.
Вольфганг Пак
Цей австрійський шеф-кухар на сьогоднішній день володіє двадцятьма ресторанами по всьому світу. Він прославився не лише завдяки своєму нестандартному погляду на рецептуру приготування страв, але також через свої фірмові оригінальні рецепти та кулінарні книги. До речі, саме Вольфганг Пак – головний відповідальний за фуршети та святкові застілля на вечірках премії «Оскар».
Як підбирати приправи
- Універсальні трави, які обов'язково повинні завжди бути на кухні – розмарин, чебрець, кафрський лайм, м'ята та базилік. Завдяки цьому набору ви зможете створювати шедеври навіть із простих продуктів.
- Свіже філе риби легко зіпсувати зайвими приправами, а щоб воно вийшло просто дивовижним, просто додайте базилік і оливкову олію. Для курки та овочів відмінно підійдуть розмарин та базилік. Чабрець та м'ята допоможуть освіжити смак страв, а листя кафрського лайма урізноманітнюють азіатські рецепти.
Як варити овочі
- Варена картопля - проста і смачна страва, готуючи яку важливо дотримуватися деяких тонкощів. Відваривши картоплю, злийте воду з каструлі і знову помістіть у неї картопля, щільно закривши кришкою каструлю і залишивши на 5-7 хвилин.
- Збираючись приготувати овочі на пару, обов'язково додайте до них оливкову олію. Воно обов'язково має бути якісним – тільки так готові овочі вийдуть по-справжньому смачними.
Володимир Мухін
Володимир Мухін - найзнаменитіший російський кухар, ім'я якого знають і за межами нашої країни. Володимир – чемпіон та лауреат найрізноманітніших кулінарних конкурсів, шеф ресторану White Rabbit у Москві. Колись він розпочинав свою кар'єру на кухні ресторану, де працював його батько, а на сьогоднішній день він сам курирує безліч ресторанів, встигаючи влаштовувати гастрономічні заходи та подорожувати світом, збираючи унікальні регіональні продукти.
Як вибирати продукти
- Запорука успіху – лише хороші, якісні продукти. Ніколи не купуйте заморожене м'ясо чи рибу для страв. Завжди звертайте увагу на сезонні овочі або фрукти – вони найсмачніші.
- На ринках заводіть своїх продавців, пробуйте їх найсвіжіші продукти і не соромтеся дізнаватися про перевірені рецепти.
Універсальні страви
- Суп – унікальна страва, в якій поєднується багато смаків одразу. До нього не потрібно ніяких соусів та гарнірів, суп замінює все й одразу. До речі, сам Володимир обожнює борщ: шеф їсть його у будь-який час і, якби йому сказали, що весь тиждень він їстиме лише одну страву, Володимир вибрав би саме цей суп.
- Перегляньте свою думку про овочі. Сьогодні це не тільки універсальний гарнір, але в першу чергу – головний інгредієнт та самостійна страва.
Айна Гартен
Айну Гартен весь світ знає як відомого автора кулінарних книг та чарівну телеведучу. Айна ніколи не отримувала спеціальної кулінарної освіти, але у Франції зацікавилася кухнею і там закохалася у культ свіжої та якісної їжі. Сьогодні, будучи енергійним та закоханим у свою справу шефом, Айна розвиває власну лінійку продуктів Barefoot Contessa та продовжує випускати книги з рецептами.
Статті на тему
