Як правильно готувати яловичину на сковороді? Смажена яловичина. Рецепти на сковороді М'яка смажена яловичина

Досі залишається незрозумілим, чому всесвітньо популярне традиційна страваросійської кухні носить англійська назва"Бефстроганів".

«М'ясо по-строганівськи» у всьому світі вважається символом російської кулінарії, тому ми зобов'язані вміти його готувати, але спершу дізнаємося, скільки і як гасити яловичину на сковороді.

М'ясо корови - не такий простий продукт, як може здатися, але ми розкриємо всі його таємниці і покроково розповімо, як смачно приготувати блюдо струганів.

1. Вік великої рогатої худоби впливає на час його приготування. Звичайно, випитувати у продавця дату народження Буренки ніхто не буде, та це й до чого, адже про вік м'яса все «розкаже» колір філе.

• М'ясо дорослих особин(Від 3-х років і старше) має яскраво-червоний колір з жировими прошарками, що створюють ефект мармуровості. Таке м'ясо готується за часом найдовше - від 1,5 до 3-х годин.
• М'ясо молодняку(Вік від 3-х місяців до 3-х років) слід гасити від 60 хвилин до 1,5 годин. Філе в цьому випадку має червонувато-рожевий відтінок з тонкою зернистістю м'язів і слабовираженою мармуровістю.
• Рожевато-молочна телятина(2 тижні - 3 місяці) буде готова вже за 30-50 хвилин. Тяляче м'ясо більше схоже на свинину, але жир на такому філе практично повністю відсутній.

1. Зорієнтуватися у часі гасіння яловичини допоможе частина тушки, вибрана для приготування.

• Лопатка, грудинка та плечебільше підходять для гасіння дрібними шматочками, Наприклад, з підливою. Час приготування складає 45-60 хвилин.
• Огузок і багаття(Верхній відділ задньої стегна) - це шикарне м'ясо для приготування бефстроганова (брусочки м'яса в сметанному соусі). Час гасіння такого м'яса становить 1,5 години.
• Але найбільш найкращими частинамим'яса для гасіння, як великих порційних шматків, так і маленьких скибочок, є найніжнішими. шийна та поперекова область(вирізка). На їхню готування йде всього 20-40 хвилин.
• Яловичу печінкугасити слід 30-40 хвилин.

1. Посуд для гасіння також має не останню роль швидкості приготування яловичини. Сковорода в даному випадкуобов'язково має бути товстостінна, бажано чавунна, в якій тепло розподіляється рівномірно по всій поверхні і довго утримується. Це дозволить і скоротити час гасіння, і досягти шикарного результату приготування.

Як гасити яловичину шматочками

Щоб тушкована на сковороді яловичина вдалася на славу і вийшла ніжною, що тане в роті, слід дотримуватися деяких правил її приготування:

Самий кращий варіантприготування яловичини - це гасіння невеликих скибочок у соусі, підливі або з овочами власному соку. Так м'ясо виходить справді дуже м'яким, ароматним та ніжним.

Гасіння яловичини з ароматними спеціями

• Найпростіший спосіб гасіння яловичини – у воді з додаванням спецій. Якщо ми вирішили гасити яловичину з класичним цибульно-морквяним пасеруванням і водою, то в такому разі не зайвим буде додати в маринад. стандартний набіртрав: кріп, петрушка, пір'я цибулі, базилік та чебрець.
• Небагато гвоздики (1-2 суцвіття) також здатне збагатити смак яловичини. Лавр та чорний перчик – це практично невід'ємні компоненти для приготування будь-якого типу м'яса та яловичини.
• Для гасіння яловичини в томатного підливання(3 ст.л. томатної пасти + 1-2 ст.л. борошна + 1-2 ст. води) найбільш відповідними спеціямивиступають орегано, майоран та розмарин. Іноді, в таку страву також додається щіпка шавлії та паприка (1 ч. л.).

Класичний спосіб гасіння яловичого м'яса з цибулею

Один із найпопулярніших способів гасіння яловичини – у цибулі, є і найпростішим, не тільки з точки зору технології приготування, але й щодо кількості спецій.

На 1 кг м'яса, у разі, слід брати 1 ч.л. солі, 3 великі головки ріпчастої соковитої цибуліта 10 штук перцевих чорних горошин.

• Після обсмажування м'яса, в сковороду викладаємо нашатковану півкільцями цибулю, яку попередньо слід трохи пом'яти із сіллю до появи соку.
• Далі всипаємо перець, сіль і на малому вогні під кришкою гасимо м'ясо до готовності. В даному випадку можна обійтись навіть без додавання води.
• Цибуля виділяє достатньо соку, щоб наситити їм м'ясо. Така яловичина виходить дуже смачна, соковита та ароматна.

Гасіння яловичини з картоплею

Відмінний варіант згасити яловичину з картоплею. Це дуже легке у приготуванні страва просто гіпнотизуюче впливає на чоловіків. А про те, як готувати традиційну страву російської кухні, покроково розказано у нашій попередній статті.

Яловичина по-строганівськи

складові

• - 300 г + -
• - 1 шт. + -
• - 30-40 г + -
• - 50-80 г + -
• - 2 шт. + -
• - 3 г + -
• - 8 шт. + -
• - 50 мл + -
• - 1 ч.л. + -

Як згасити яловичину на сковороді

Приготувати в домашніх умовах шикарну яловичину, як у справжньому французькому ресторані, допоможе наш покроковий рецепт. Найніжніші м'ясні скибочки в запашній сметанному підливузможуть підкорити будь-якого гурмана.

Спосіб цей, хай і не дуже швидкий, але досить-таки простий, і що особливо важливо, що дозволяє зробити найсмачнішу м'ясну страву з тих, яку ви коли-небудь куштували.

1. Яловичину при необхідності промиваємо під струменем води, зрізаємо всі жилочки, обсушуємо за допомогою серветок і нарізаємо тонкими подовженими шматочками.
2. М'ясні скибочки перчимо розтертим у порошок перцем, трохи присолюємо їх і обсмажуємо на інтенсивному вогні в олії до почервоніння, після чого витягаємо зі сковороди.
3. У тому ж маслі, в ємності, що звільнилася, обсмажуємо до світло-коричневого рум'янцю цибульні півкільця і ​​також виймаємо їх на блюдо.
4. Для приготування сметанного соусу розводимо в 1 ст. води борошно, додаємо сметану і сіль за смаком. Отриману однорідну масуперемішуємо.
5. На дно сковороди-сотейника викладаємо обсмажене м'ясо, зверху розподіляємо обсмажену цибулю та заливаємо все сметанним соусом. Потім додаємо лавр, перцеві горошини, мелений базилік. Якщо м'ясо повністю не вкрилося заливкою, то можна додати також води, щоб її рівень був вищий за м'ясо на 1-1,5 см.
6. На середньому вогні доводимо страву до кипіння і зменшуємо полум'я до мінімуму. Закриваємо сковороду кришкою. Гасити яловичину в сметані на сковороді 1 годину.

Готовність м'яса визначаємо з його м'якості. В ідеалі, філе має легко розділятися на волокна.

Приготування своїми руками частування ви зможете подати до столу з будь-яким гарніром: відвареним рисом, пастою, картоплею-пюре, а також тушкованими, паровими, свіжими або вареними овочами.

Смачного!

Чим вона гарна

Корисні властивості яловичини давно вивчені, вона знижує рівень холестерину, покращує травлення та нейтралізує. підвищену кислотністьза рахунок власних ферментів. Не секрет, що яловичина (крім того, що є дієтичним продуктом) дуже швидко засвоюється. Цей факт дозволяє з упевненістю сказати, що вона корисніша, ніж злаки, які перетравлюються набагато довше. Якщо правильно приготувати шматочок м'яса, він наситить організм і сприятиме гарному самопочуттюлюдини. Отже, на сковороді? Ось кілька простих рецептів.

По-мексиканськи

Приготування за цим рецептом зовсім не складно, та й продукти дістати досить просто. Використовуємо трохи більше півкілограма філійної частини яловичини, миємо та нарізаємо порційними шматками. Складаємо в глибоку миску, додаємо чарку оливкової олії та півтори чарки соєвого соусу і залишаємо маринуватися хвилин на 30. Потім у сковороді розігріваємо трохи олії та викладаємо мариноване м'ясо. Робимо сильніше вогонь і смажимо регулярно помішуючи. Додаємо сіль і готуємо хвилин 10. Ось так просто ми відповіли на питання про те, до речі, як гарнір краще використовувати нарізані свіжі овочі, заправлені лимонним сокомі меленим перцем.

З часником

Цей рецепт відповість на питання, як посмажити яловичину, щоб вона була ароматною та смачною. Для приготування даним способом м'ясо м'якоть нарізаємо тонкими шматочками і трохи відбиваємо для м'якості (особливо актуально, якщо м'ясо старе). Потім кожен шматочок натираємо з усіх боків сіллю і залишаємо в холодильнику на 15 хвилин настоятися. Розігріваємо вершкове масло і під кришкою обсмажуємо кожен шматочок до золотистої скоринки, наприкінці приготування додаємо подрібнений часник і червоний перець, гасимо хвилин 10. Подаємо з макаронами або овочевим салатом.

Як посмажити яловичину на сковороді з цибулею

Ріжемо м'ясо, попередньо вимивши і обсушивши. Чистимо і нарізаємо цибулину. Розігріваємо сковороду з жиром і кладемо на неї шматочки яловичини, готуємо на помірному вогні до утворення гарних скоринок. Далі викладаємо цибулю і продовжуємо смажити з додаванням кількох ложок рослинної олії. В кінці готування солимо і перчимо, можна додати будь-які спеції та ароматні трави. Як гарнір до цієї страви підійде картопля або рис, можна запропонувати салат або просто нарізані овочі.

Тайською

Кожна господиня, замислюючись над меню вечері чи святкового столу, ламає голову над тим, як посмажити яловичину на сковороді, щоб вона була смачною, м'якою та соковитою. Відповідь на це запитання у нашому рецепті. Яловичину мою і ріжемо смужками. На розпечену сковороду викладаємо нарізану цибулю, подрібнений часник і невеликий шматочок тертого імбиру. Обсмажуємо кілька хвилин і додаємо м'ясо. Гасимо до напівготовності, потім вводимо нарізаний солодкий перець, а через кілька хвилин подрібнений перчик чилі та півтори склянки бобових паростків. Просмажуємо суміш кілька хвилин. Окремо змішуємо в ємності шматочок лимонного сорго, чотири ложки кокосового молока, дві ложки олії арахісової, по ложці соєвого соусу, рисового оцту і коричневого цукру (можна білий цукор, але тоді його кількість необхідно збільшити). Отриману масу викладаємо до м'яса і трохи протушкуємо, не забуваючи сіль та перець. Подаємо таку страву з локшиною чи рисом.

Висновок

Всі наведені рецепти відповідали на запитання, як посмажити яловичину на сковороді, однак такими ж способами можна приготувати свинину, птицю, і навіть кролика. Вийде не менш смачно та ситно. Смачного!

Ідеальний соковитий і ароматний стейк можна приготувати на жарі вугілля, що тліє. Але коли за вікном хуртовина, мороз, а так хочеться побалувати своїх коханих та близьких смачної та соковитою телятиною, на допомогу прийдуть сковорода, невигадливі рецепти та кулінарні поради. Отже, до вашої уваги стейк з яловичини на сковороді.

Ласкаво просимо у світ чудес на кухні

Насамперед розкриємо кулінарні секрети, як посмажити стейк з яловичини на сковороді:

• Перше, що необхідно зробити, – це вибрати правильний шматок м'яса. Для стейку найкраще підходить Мармурова яловичина. Скибочка має бути товстою - 3-3,5 см. Для приготування на сковороді ідеально підходить стейк з підлопаткової частини туші.
• М'ясо має бути охолодженим і до приготування доведено до кімнатної температури.
• Для термічної обробкикраще використовувати товсту чавунну сковороду. Її можна порожню сильно розігріти – так вона довше збереже тепло.
• Не можна перевертати і рухати стейк по сковороді, доки не сформовано золотиста скоринка.
• Щоб перевернути шматок м'яса або пересунути, користуємося спеціальними щипцями. Ніколи не використовуємо вилку, ніж, щоб не випустити сік зі стейку.
• Скільки смажити стейк із яловичини на сковороді – бажання кухаря, а в середньому по дві хвилини кожну сторону.
• Після того, як обсмажили стейк, дамо відпочити м'ясу протягом 5-7 хвилин перед подачею на стіл. Цей крок дозволить соку розподілитись рівномірно.
• Визначаємо готовність двома методами: за допомогою м'ясного термометра чи сенсорним способом. Другий метод ефективніший, але потребує навичок.
• Використовуємо кошерну сіль. Перед тим, як покласти шматок м'яса на сковороду, додамо вершкове масло.

М'ясна страва для гурманів

Склад:

• стейки з яловичини – 2 шт.;
• кошерна сіль;
• свіжомелений чорний перець - за смаком;
• масло оливкове;
• вершкове масло|мастило| - 1 ст. л.;
• цибуля-шалот - 3 шт.;
• листя капусти;
• бульйон - 1 ст.;
• бальзамічний оцет- 3 ст. л.;
• тархун.

Приготування:

1. Перший крок, що веде до успіху приготування страви, – це доведення стейків до кімнатної температури. Дістанемо м'ясо з холодильника і приблизно на 30 хвилин дамо спокій.
   
2. Нам знадобиться товста чавунна сковорода.
   
3. Розігріваємо товстостінну ємність, змащену оливковою олієюна сильному вогні.
4. Рясно посолити і поперчити підготовлені обсушені стейки.
   
5. Додаємо чайну ложечку вершкового маслана розігріту сковороду та викладаємо один шматок м'яса.

   

6. Повторимо все те саме з другим стейком.
7. Шматки м'яса не пересуваємо сковородою. Кожен стейк повинен «запечататися», зберігши всі соки всередині та вкрившись золотистою апетитною скоринкою.
8. Витримуємо 2 хвилини стейк на одній стороні, потім протягом такого часу обсмажуємо шматочок з іншого.
   
9. По можливості використовуємо термометр для м'яса.
   
10. Ще одна умова – м'ясо має дійти до готовності. Знявши стейки зі сковороди, можна обернути кожен шматочок у фольгу і почекати 7-10 хвилин. Інший варіант – викладаємо стейк на прогріту страву та витримуємо 5-10 хвилин перед подачею.
    
11. Підготуємо гарнір. Ідеальними союзниками нам послужать цибуля та зелене листя капусти. У олію на чавунну сковороду, де обсмажувалися стейки, викладаємо нарізану шматочками цибулю-шалот. Гасимо 5-7 хвилин і перекладаємо на блюдо до м'яса.
12. Потім відправляємо листя капусти на піч, можна додати в ємність трохи оливкової олії. Гасимо 3 хвилини, додаємо бульйон і тархун, сіль, перець за смаком і пропарюємо 7-8 хвилин, не накриваючи кришкою. Наприкінці вводимо бальзамічний оцет і викладаємо тушковані овочідо м'яса.
    
13. Для ідеального стейкуми вибираємо розкішні вина, багаті на дубильні речовини, пряними ароматамиягід та вишні.

Яловичий стейк із лимонними нотками

Склад:

• стейки з яловичини – 4 скибочки;
• вершкове масло - 40 г;
• оливкова олія - ​​за потребою;
• лимон – 1 шт.;
• петрушка;
• розмарин;
• Пармезан;
• сіль.

Приготування:

1. на чавунної сковородиобсмажуємо стейки з яловичини у суміші олій оливкової та вершкового.
2. Викладаємо м'ясо відпочивати на блюдо.
3. Однією з переваг приготування стейків на сковороді є те, що на дні посуду залишається ароматна прекрасна основа для соусу.
4. Промиємо петрушку та розмарин.
5. Вводимо рубану петрушку і трохи гілочок розмарину до основи нашого соусу для повної глибини смаку.
6. Витримуємо на середньому вогні 2-3 хвилини зелень та вливаємо лимонний сік.
7. Перед подачею притрусимо страву тертим Пармезаном.

Стейк з червоним вином до святкового столу

Склад:

• телячі стейки – 1 кг;
• вершкове масло - 40 г;
• цибуля-шалот - 3-4 шт.;
• часник – 1 зубчик;
• розмарин та петрушка;
• червоне вино – 1 ст.;
• яловичий бульйон – 500 мл;
• червоний перець – 2 шт.;
• картопля для гарніру – 8 шт.;
• сіль та перець - за смаком;
• оливкова олія - ​​2 ст. л.

Приготування:

1. Спочатку займемося приготуванням пікантного соусу.
2. Очистимо і дрібно наріжемо цибулю-шалот і часник. Обсмажити на сковороді до набуття золотистого відтінку.
3. Додаємо червоне вино та розмарин. Залишаємо ємність на повільному вогні, щоб випарувалися алкоголь та зайва рідина.
4. Вливаємо бульйон і продовжуємо процес гасіння, поки рідина не зменшиться наполовину.
5. Запечені овочі будуть чудовим доповненнямдо ідеально просмажених стейків на сковороді-гриль.
6. Запечемо в духовці при 220 ° картопля і солодкий червоний перець.
7. Викладаємо на блюдо картоплю і перчик, посолити і поперчити за смаком, приправити оливковою олією, додати листя петрушки і приступити до приготування стейків.
8. Щоб уникнути диму на кухні, смажимо стейк із яловичини на сковороді-гриль.
9. Сковороду обов'язково розігріваємо і не додаємо олію.
10. Візьмемо шматочки м'яса завтовшки 2-3 см. Часу для обсмажування на одній стороні нам знадобиться 2,5 хвилини. Стільки ж хвилин смажимо яловичину з іншого боку. Щоб отримати стейк середньої прожарки, витратимо в середньому 10 хвилин. Тобто перевернемо кожну скибочку 4 рази.
11. Викладаємо на дошку м'ясо і дамо йому відпочити 3-5 хвилин. За цей час соки, які скупчилися вгорі шматка, поступово розподіляться по всій площі.
12. Подаємо стейк із запеченою картоплею та овочами під соусом із червоного вина до столу на прогрітих тарілках.

Наші найкращі рецептинавчать вас, як приготувати яловичину на сковороді, щоб вона була м'якою та соковитою. Правильно приготовані страви з яловичини порадують своєю ніжністю та красою. Спробуйте, у вас все вийде!

Отже, Топ-5простих рецептів ідеальної смаженої яловичини.

: Яловичина у томатному соусі.

Ніжне м'ясо з тонким томатним присмаком просто тане у роті. Ароматна, смачна і зовсім нескладна страва.

Складові:

• яловиче філе 500 г;
• цибуля 2 шт.;
• томатна паста 3 ст. ложки;
• соняшникова олія;
• борошно 1.5 ст. ложки;
• цукор 1 ч. ложка;
• сіль перець.

Спосіб приготування:

Вимите і висохле яловиче філе розріжте на середні кубики. На сковорідці розігрійте олію. Покладіть м'ясо. Додайте цибулю півкільцями. Посолити. Смажте на малому вогні, не забуваючи час від часу помішувати.

Яловичина повинна покритися золотистою скоринкою. Покладіть томатну пастута борошно. Добре розмішайте. Насипте трохи перцю та цукор. Налийте 2 склянки води. Доведіть до кипіння. Готуйте на середньому вогні. Знімайте, коли м'ясо стане м'яким.

Рецепт 2: Смажена яловичина з картоплею

Цікава страва з насиченим та оригінальним смаком.

Відмінне поєднання ніжних вершківз ситною картоплеюта легкими пікантними нотками.

Складові:

• вирізка із яловичини 300 г;
• помідори 2 шт.;
• картопля 7 шт.;
• цибуля 1 шт.;
• часник 2 зубчики;
• вершки 2 склянки;
• гірчиця 2 ст. ложки;
• соняшникова олія;
• сіль перець.

Спосіб приготування:

Чисту яловичину наріжте кубиками невеликого розміру. Помідори з картоплею покришіть крупно, а цибуля – дрібно. На сковорідці в гарячому маслі пасеруйте цибулю із цілими зубчиками часнику. Дістаньте часник.

На цій же олії смажте м'ясо до появи гарної скоринки. Посипте перцем та сіллю. Додати картопля. Гасіть 8 хвилин. Залийте вершками. За кілька хвилин кладіть помідори з гірчицею. Ще три хвилини, і все готове.

Рецепт 3: Яловичі відбивні з сиром

Ситний та простий варіант смаженого гарячого. Соковиті відбивні відмінно підійдуть на повсякденний і святковий стіл.

Складові:

• філе яловичини 500 г;
• сир 200 г;
• яйце 1 шт.;
• борошно півсклянки;
• майонез 3 ст. ложки;
• соняшникова олія;
• сіль перець.

Спосіб приготування:

Добре вимиту яловичину промокніть паперовими рушниками. Розріжте на скибочки невеликої товщини. Злегка відбийте. Посипте сіллю із перцем з усіх боків. Тонкими платівками наріжте сир. У глибокій мисці збийте яйце з майонезом. В іншу ємність насипте борошно.

Занурюйте кожну відбивну спочатку в яєчну суміш, а потім - в муку. Покладіть зверху сир, знову обваляйте у борошні. Викладайте відбивні на сковороду із гарячим маслом. Смажте на середньому вогні, поки не утвориться золотиста скоринка. Перед подачею на стіл покладіть відбивні на паперовий рушник, щоб прибрати надлишки олії.

Рецепт 4: Смажений стейк з яловичини.

Цілий шматок з красивою скоринкою.

Ідеальний подарунок справжнім гурманам та любителям поїсти ситно та смачно!

Складові:

• яловиче філе 800 г;
• бульйон із яловичини 200 г;
• вершкове масло|мастило| 100 г;
• часник 3 зубці;
• цибуля-порей 1 шт.;
• червоне вино 250 г;
• сушений розмарин;
• сіль перець.

Спосіб приготування:

Зробіть із яловичої вирізки стейки завтовшки приблизно 2 см. У каструлю налийте вино та бульйон. Видавити часник. Насипте трохи розмарину. Коли закипить, зменшіть вогонь. Томіть, поки кількість не зменшиться вдвічі. Приберіть із плити. Дрібно покришіть цибулю-порей. М'ясо посоліть, поперчіть. Рясно посипте розмарином з одного боку. Розплавте на сковороді половину вершкового масла|мастила|. Розплавте на великому вогні до появи коричневого кольору.

Укладіть в масло стейки приправленою стороною донизу. На верхню частину насипте сіль із перцем. Приблизно через 4 хвилини нижній край яловичини почне набувати бурого відтінку. Переверніть на інший бік хвилини на три. Якщо вам більше до душі сильне прожарювання, можете додати час. Готове м'ясо перекладіть на велика страва. Насипте в сковорідку цибулю-порей.

Смажте на середньому вогні хвилин 5, періодично помішуючи. Цибуля має стати м'якою і золотистою. Відсуньте його до країв сковорідки. У середину покладіть стейки. Залишіть на вогні буквально на хвилинку, щоби м'ясо просто нагрілося. Заберіть його назад на блюдо. Додайте на сковорідку частину зливного масла, що залишилася. Нехай повністю розтопиться. Цим соусом щедро полийте яловичину.

Рецепт 5: Яловичина з овочами по-китайськи

Пікантна страваз багатим яскравим смакомі чудовим ароматом у кращих традиціяхазіатської кухні.

Готувати – суцільне задоволення, а ступінь гостроти можна регулювати на власний розсуд.

Складові:

• вирізка із яловичини 600 г;
• солодкий перець 2 шт.;
• стручкова квасоля 300 г;
• цибуля 2 шт.;
• часник 6 зубців;
• крохмаль 100 мл;
• соняшникова олія;
• соєвий соус 100 мл;
• рисовий оцет 2 ст. ложки;
• перець чорний; червоний;
• сіль.

Спосіб приготування:

Розріжте м'ясо на смужки шириною трохи більше сантиметра. Насипте сіль|соль|, перець. Налийте в рисовий оцет 4 ст. ложки соєвого соусу. Видавіть часник (половину). Покладіть яловичину у цей маринад. Нехай постоїть 45 хвилин. Не крупно покришіть цибулю. Перець нашаткуйте соломкою.

Підготуйте заправку. Вилийте в миску весь соєвий соус. Додайте часник, що залишився, і пару щіпок гострого перцю. Старанно обваляйте у крохмалі смужки яловичини. Розігрійте на сковорідці соняшникову олію шаром приблизно півтора сантиметра.

Поетапно підсмажуйте м'ясо. Шматочки не повинні злипнути разом. Коли яловичина приємно підрум'яниться, викладіть її в глибокий посуд. Обсмажте солодкий перець із цибулею. Перекладіть до яловичини. Смажте квасолю хвилини зо три. З'єднайте всі разом. Залийте заправкою. Перемішайте. Гасіть пару хвилин.

Побалуйте себе та своїх близьких найсмачнішою яловичиною!

Соковита та м'яка яловичина – смачне та улюблене багатьма м'ясо. Воно відмінно піддається гасіння, смаження, варіння та запікання. Словом, немає такої м'ясної страви, в якій яловичина була б недоречною. Але лише за однієї умови: потрібно зробити яловичину м'якою. Кожне покоління господарок шукає нові способи пом'якшення яловичини, маринади та методи маринування та приготування м'яса. Але професійні кухарізнають, що краще дотримуватися перевірених рецептів, які дійсно здатні зробити яловичину м'якшою без втрати смаку та аромату.

У вас завжди є вибір: зробити яловичину м'якою швидко чи поступово, причому результат не завжди прямо пропорційний витраченому часу. Багато залежить від якості сирого м'ясаі вашого вміння його підготувати. Ми впевнені, що кожен етап приготування впливає на м'якість яловичини і може пом'якшити її, так і остаточно зіпсувати. Тому постараємося дати вичерпні підказки, щоби навіть жорстка яловичина стала м'якшою у ваших стравах.

Яловичина в кулінарії: особливості та властивості. Як обрати м'яку яловичину?
Яловичина визнана найкращим видомм'яса – у цій думці зійшлися і дієтологи, і кулінари. Погодьтеся, одностайність буває у них не часто, але щодо яловичини воно абсолютно справедливе: це червоне м'ясо є оптимальним джерелом білка тваринного походження з повноцінним набором незамінних амінокислот та гемового заліза, необхідного для кровотворення та профілактики анемії. Колаген та еластин, вітаміни групи В та мінеральні речовинироблять яловичину по-справжньому корисним м'ясом. Особливо якщо вона правильно приготовлена: без зайвого жиру, у духовці чи грилі. Щоб яловичина вийшла м'якою навіть за мінімальної обробки, важливо правильно вибрати шматок м'яса:
Як зробити яловичину м'якою швидко?
Правильно заготовлена ​​та свіжа яловичинане потребує додаткового пом'якшення, головне її не зіпсувати інтенсивною обробкою. Але якщо вам дісталося заморожене м'ясо, а часу в обріз, скористайтеся одним із методів швидко зробити яловичину м'якою:
Можна швидко замаринувати яловичину за допомогою ківі. Для цього на кожен кілограм м'яса візьміть 1 великий ківі, подрібніть ножем або на тертці і розподіліть по м'ясу, що нарізає. Залишіть при кімнатній температуріна 30 хвилин - але не довше, інакше ферменти ківі перетворять яловичину на малопривабливу масу. Решта рецептів маринаду для яловичини вимагають набагато більше часу і сил.

Рецепти маринадів для твердої яловичини
Маринування – універсальний спосіб зробити м'ясо м'яким. Залежно від ступеня жорсткості, смакових уподобаньта рецепту подальшого приготування яловичину маринують такими складами:

1. Кефірний маринад.на 1 кг свіжого м'ясаВізьміть 1 літр кефіру низької жирності (0-1%), 50 мл олії, 3 великі ріпчасті цибулини, по щіпці меленого перцюта солі. Викладіть один шар м'яса на дно глибокої миски. Злегка посолити, присипте перцем. Цибулю очистіть, наріжте кільцями та накрийте м'ясо. Поверх цибулі викладіть шар м'яса і повторіть всі кроки. В кінці залийте олією та кефіром, накрийте тарілкою і придавіть гнітом. Поставте у холодильник на 4-5 годин.
   
2. Винний маринад.На 1 кг свіжого м'яса знадобиться 1 склянка червоного сухого або напівсухого вина, 100 мл олії першого віджиму, 0,5 свіжого лимона(або 1 цілий не великий лимон), по щіпці чорного та запашного меленого перцю, трохи свіжої зелені до смаку. У мисці змішайте масло, вино і свіжий лимонний сік, додайте перець і дрібно рубану зелень, перемішайте маринад з м'ясом, нарізаним порційними шматками, і залиште в холодильнику на 3-5 годин.
   
3. Часниковий гострий маринад.На кожен кілограм яловичини потрібен 1 великий лимон, 1 цибулина, 3 зубці часнику, щіпка меленого перцю чилі, півсклянки води. Видавіть сік із лимона і розбавте водою. Часник роздавити. Цибулю наріжте якнайдрібніше і змішайте з перцем і часником. Перемішайте порційні шматки м'яса з цибульною масою, складіть в глибоку миску і залийте водою з лимонним соком. Тримайте у холодильнику не менше 2 і не більше 6 годин.
   

Легко дійти невтішного висновку, що у маринаді для яловичини має бути розм'якшуючий інгредієнт, у ролі якого виступають продукти з активними органічними кислотами: вино, кисломолочні напої, цитрусові. А ось оцет краще не використовувати для маринування яловичини: він витягує воду з волокон. З тієї ж причини м'ясо солять тільки в кінці приготування, коли основні біохімічні процесивже завершились.

Як зробити яловичину м'якою під час смаження?
Смажена яловичина, будь то стейк філеміньйон або звичайна відбивна, б'є всі рекорди популярності серед м'ясних страв. Але саме при смаженні яловичину найлегше зіпсувати і зробити жорсткою. Ось поради. Які допоможуть вам правильно смажити яловичину, щоб вона була м'якою:

• Використовуйте важку сковороду із товстим дном, бажано чавунну. Завжди розігрівайте її на сильному вогні перед тим, як смажити стейки.
  
• Порційні шматким'яса викладіть на розпечену, змащену краплею олії, сковороду і швидко обсмажуйте з обох боків (по 10-15 секунд), щоб скоринка, що утворилася, «запечатала» поверхню і не дала випаруватися соку.
  
• Яловича вирізка оптимально підходить для смаження - це найбільш м'ясо, яке не стає жорсткішим після приготування. За нею, у порядку зменшення м'якості, слідують філейна частина, біфштекс та грудинка.
  

Щоб смажена яловичина залишилася м'якою, головне утримати в ній якнайбільше вологи. Саме тому м'ясо не солять до готовності та використовують мінімальна кількістьолії. В ідеалі яловичину смажать на сухій сковороді.

Як зробити яловичину м'якою під час гасіння?
Тушкована яловичина рідко зберігає соковитість, зате стає м'якою і ніжною – що називається, «тане в роті». Для гасіння підходить і пісне м'ясо, і шматки з невеликими прошарками жиру.

1. Гасають яловичину, нарізану кубиками по 3-4 см і обсмаженими на глибокій сковороді протягом 1 хвилини до сухої скоринки. Потім перекладають м'ясо в казанок чи сотейник, заливають гарячою водоюзі спеціями і гасять на слабкому вогні під кришкою протягом 1,5-2 годин до м'якості.
   
2. При гасінні яловичини можна використовувати будь-які спеції: лавровий лист, перець горошком (чорний та/або запашний), цибуля, часник та інші овочі. Солити тушковану яловичину, як і смажену, можна лише наприкінці приготування.
   
3. Ознака готовності тушкованої яловичини- Легке відділення волокон один від одного.
   

Можна згасити яловичину у світлому або темному пиві, розбавленому водою у пропорції 1:1. У цьому випадку м'ясо додатково промаринується та придбає смаковий відтінок. Але під час гасіння вам доведеться регулярно знімати піну, що утворюється.
Як зробити яловичину м'якою у духовці?
Запечена яловичина – делікатес, що потребує вмілого поводження. Вчитися правильно запікати яловичину можна роками, тому дамо лише кілька практичних порад:

1. Яловичину запікають великим цілісним шматком, для цього підходить вирізка або філе з невеликою кількістюжиру (для соковитості). Перед запіканням шматок яловичини швидко обсмажують на розпеченій сковороді з усіх боків.
   
2. Запечатану на сковороді яловичину загортають у фольгу і кладуть на деко. Фольга утримує вологу, але в ній потрібно зробити кілька тонких отворів для виходу пари. Замість фольги можна використовувати рукав для запікання.
   
3. Запечена яловичина вийде м'якою та ароматною, якщо нашпигувати її зубчиками часнику або іншими прянощами до смаку.
   

Соковиту та м'яку яловичину після запікання нарізають тонким філейним поперек волокон, тонкими скибками. У гарячому вигляді таке м'ясо прикрасить святковий стіл, а буженина, що охолола, знадобиться для приготування бутербродів і холодних закусок. Мабуть, це найкращий та майже гарантований спосіб зробити яловичину м'якою!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+