Копчено варені м'яса птиці. Зберігання м'яса. Технологія виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів
Копченням називають обробку посолених і завітряних м'ясних продуктів димом, що утворюється при повільному, з нестачею кисню, згорянні дров і тирси деяких порід дерев.
Консервуюча дія копчення обумовлюється в частковому зневодненні (підсихання) продукту і бактерицидної (знезаражує, знищує бактерії) дію коптильного диму. У процесі копчення м'ясні продукти набувають приємного, неповторного аромату, делікатесного смаку, ніжної консистенції, золотистого або коричневого кольору і головне — здатності до тривалого зберігання.
Під час обробки м'ясних продуктів димом коптильні речовини (до яких належать фоноли, альдегіди та інших.) вбивають бактерії лежить на поверхні продукту. Більш того, коптильні речовини мають антиокислювальні властивості, завдяки чому перешкоджають окисленню і прогорканню жиру при зберіганні продукту. Проникнення коптильних речовин з диму в нього прискорюється при попередньої посолки, тому більшість копченостей попередньо піддається посолці.
Для приготування копченостей у домашніх умовах найбільш широко використовують два основні способи копчення:
- Гарячий;
- Холодний.
Гаряче копчення
У домашніх умовах цей спосіб застосовується найчастіше. Головна його перевага — швидкість приготування і, відповідно, менша трудомісткість операцій. Тривалість гарячого копчення становить від 12 до 48 годин за температури диму від 35 до 50 град.С. У процесі гарячого копчення продукти втрачають відносно мало вологи і добре просочуються жиром. Завдяки цьому (що є ще однією перевагою гарячого копчення) отримані продукти мають чудовий смак, запах і м'яку, соковиту консистенцію. Особливо хороші продукти гарячого копчення у відвареному вигляді та при приготуванні перших та других страв. Недоліком гарячого способу копчення є те, що отримані продукти недостатньо стійкі у зберіганні, проте якщо після копчення їх добре підсушити, то можна значно збільшити термін їх зберігання без погіршення якості.
Холодне копчення
Холодне копчення характеризується тривалішою обробкою, коли продукти нагріваються незначно, оскільки у атмосфері холодного (18-20 град.С) диму. Тривалість безперервного процесу копчення 2-3 діб. При копченні великих частин – до 7 діб. У процесі холодного копчення продуктів поступово видаляється волога, підсихає їх поверхню, а коптильні речовини поступово проникають всередину продукту. В результаті такого копчення м'ясо або сало добре зневоднюється, набуваючи стійкого аромату, жир не витоплюється і не втрачається, поверхня стає сухою, злегка жирною. Продукти холодного копчення можуть зберігатися достатньо довгий час. Однак, якщо продукти, що піддаються обробці в холодному диму, мали мало жиру або були від старих тварин, копченості часто виходять грубими.
ОСНОВНІ РІЗНОВИДНОСТІ КОПЧЕНИХ ВИРОБІВ
До найпоширеніших різновидів домашніх копченостей відносяться частини свинячих туш:
- стегеня;
- грудинка;
- Бекон;
- Корейка;
- Лопатка;
- Ребра.
Широке вживання знаходять також копчені ковбаси та копченості з м'яса із салом (рулети).
Великою популярністю користуються різні види копченого сала:
- копчений шпик;
- Шпик угорський;
- Шпик по-домашньому;
- Сало білоруське.
Крім того, коптять сосиски, тушки свійської птиці, кроликів, нутрії. Іншими словами, для копчення придатні майже всі м'ясні продукти.
Окіст
Окіст - це м'ясний продукт, що готується з тазостегнової (воронезький окіст) або плечолопаткової (тамбовський окіст) частин м'ясних або беконних свинячих туш. У побуті стегенець зазвичай називають шинкою.
За способом приготування розрізняють такі різновиди стегенця:
- варені;
- копчено-варені;
- копчено-запечені;
- сирокопчені.
Із солоних плечолопаткових частин свинячих туш готують шинку у формі.
Окіст вживають як холодну закуску, так і в смаженому виглядіз помідорами та цибулею.
Для холодної закуски стегенця нарізають поперек м'язових волокон тонкими скибочками, які потім укладають на блюдо рівними рядами, прикрасивши зеленню петрушки або листям салату. На гарнір використовують огірки свіжі або солоні, салат зелений, білокачанний або червонокачанну капусту, помідори. На гарнір до підсмаженої шинки. зелений горошокабо квасоля, картопляне пюре.
Зберігати стегенця найкраще в темному та холодному місці. У домашньому холодильнику стегенце рекомендується зберігати загорнутим у целофан або в поліетиленовому пакеті.
Грудинка
Грудинка - це м'ясний продукт, приготований із посоленої грудореберної частини нежирних напівтуш.
Крім цього, грудинкою називають також грудореберну частину свинячої, яловичої, баранячої та телячої туш- Висів, одержуваний при сортовому розрубуванні туш. Грудинку готують зі шкіркою чи без шкірки; ребра при цьому не видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди грудинки:
- копчено-варену;
- копчено-запечену;
- сирокопчену.
У процесі приготування, тобто в результаті посолу, подальшої витримки, копчення, варіння та запікання грудинка “дозріває”, набуваючи приємного специфічного смаку. Грудинку використовують для приготування холодних закусок, борщів та супів з горохом або квасолею, підсмажують із яйцями. Зберігати грудинку слід у холодильнику.
Бекон
Беконом називається м'ясний продукт, виготовлений з напівтуш нежирної свинини, отриманої від переробки молодих свиней беконної відгодівлі. Різновиди бекону: солоний та копчений.
Солоний беконце малосолона свинина, що служить головним чином напівфабрикатом для одержання грудинок, корій, окістів.
Копчений беконце готова до вживання копчена посолена і звільнена від кісток свиняча грудинка з двома-трьома прошарками м'язової тканини.
Копчений бекон, як і грудинку, використовують як холодні закуски, для приготування супів (наприклад, горохового), борщів та інших страв — таких як солянка, тушкована капуста з беконом та ін.
Крім того, в асортименті копчено-запечених виробів зі свинини є також бекон столичнийі бекон аматорський.Їх виробляють без шкіри у вигляді рулету.
Бекон столичнийготують з шийно-лопаткової частини, бекон аматорськийіз грудобрюшної частини свинячої напівтуші. Використовують бекон столичний і аматорський бекон як холодну закуску або підсмажують з яйцями. Зберігати бекон слід у холодильнику.
Корейка
Корейка - м'ясний продукт, виготовлений із посоленої спинної частини м'ясної або беконної свинини. Готують зі шкіркою або без неї, при цьому хребці видаляють. Товщина шару шпику складає від 1 до 3 см.
Залежно від способу приготування розрізняють такі різновиди корейки:
- сирокопчену;
- копчено-варену;
- копчено-запечену.
Використовують та зберігають корейку так само, як і грудинку.
Свинячий шпик
Копчений свинячий шпик - це рівномірно прокопчене підшкірне свиняче сало, розрізане на шматки, рівномірно підсолене, у шкірці і без шкірки. Для копчення свинячий шпик підсолюють менше, ніж для вживання у сирому вигляді, а також злегка натирають часником. Шпик вживається в їжу для приготування бутербродів, а також для смаження, гасіння м'ясних та овочевих страв, для заправки перших страв: капусти, борщів і т.п.
Шпик угорський
Шпик угорський, на відміну від звичайного свинячого шпику, натирається червоним меленим перцем, це надає йому специфічного смаку і кольору. Якщо звичайний шпик на розрізі має білий колір, Іноді з рожевим відтінком, то колір угорського шпику на розрізі темніший, а поверхня його помаранчева.
Шпик по-домашньому
Шпик по-домашньому — це солоне солоне сало, присмачене часником і чорним меленим перцем.
Сало білоруське
Слабо підсолене свиняче сало, присмачене злегка часником, чорним меленим перцем, а також прянощами: коріандром, лавровим листом, кмином або кропом.
ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
Дозрівання м'яса. Дозрівання м'яса - складний процес, у ході якого харчові властивості м'яса стають оптимальними. Жорсткість і вологоємність м'яса досягають найкращих показників після забою на 5-7 добу (при 0-4 град.С), органолептичні властивості - на 10-14 добу.
Для м'яса, яке реалізують на кулінарні цілібез попередньої фасування, тривалість дозрівання має становити 10-14 діб (при 0-4 град.С). Але її можна збільшити до 20-30 діб. Після дозрівання м'ясо стає ніжним, соковитим і добре засвоюється. Однак така тривалість процесу економічно невигідна, тому в більшості випадків тривалість витримки м'яса (при 0-4 град.С) не повинна перевищувати 5-6 діб, інакше за його механічної обробки(обвалка, жиловка) будуть великі втрати м'ясного соку.
Якщо м'ясо призначається на заморожування, достатньо витримки протягом 24-48 годин. Якщо ферментативні процеси будуть припинені на початку виробництва, рекомендується витримка протягом 5-6 діб.
Ознаки доброякісності м'яса
Показниками свіжості м'яса є запах, колір, консистенція. Але у деяких випадках визначення свіжості м'яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м'ясо у замороженому вигляді не має неприємного запаху.
Несвіжість може виявитися при пробному варінні шматочка м'яса. Іноді м'ясо протикають розігрітим ножем, оскільки буває, наприклад, запах зовнішнього шару нормальний, а товщі м'язів вже почався процес розкладання.
Доброякісне охолоджене та охолоджене м'ясо вкрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м'ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), прозорий сік. Консистенція свіжого м'яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
Доброякісне морозиво м'ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні та на розрізах м'ясо червоного кольору із сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.
Морозиво не має специфічного м'ясного запаху. За запахом визначити його свіжість можна тільки після того, як воно розмерзнеться.
Якщо м'ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м'яса на темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи та кістковий мозок мають бути червоного кольору.
Морозиво м'ясо слід обмити, покласти в каструлю або тазик, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово відтало. Не можна розморожувати м'ясо у воді або класти його у тепле місце, оскільки від цього якість м'яса сильно погіршується.
Таблиця 1
Зразковий склад (%) та калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин
|
Вид та якість м'яса |
Вода |
Жир |
Білки |
Зола |
Калорійність |
|
Свинина: |
|||||
|
жирна |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
||
|
м'ясна |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
||
|
Яловичина: |
|||||
|
68,5 |
10,5 |
20,0 |
|||
|
74,2 |
20,9 |
||||
|
Оленіна |
72,9 |
19,6 |
|||
|
Бараніна: |
|||||
|
65,1 |
17,0 |
17,0 |
|||
|
72,5 |
20,0 |
||||
|
Телятина |
76,2 |
20,0 |
|||
|
Коніна |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
||
|
Крольчатина |
71,3 |
21,5 |
|||
Зберігання парного м'яса
Для нетривалого зберігання м'ясо використовують у парному вигляді. Охолоджене м'ясо зберігають у льохах або підготовлених коморах, заповнених взимку, наповнюють утрамбованим снігом або льодом, поверх якого укладають шар тирси. М'ясо загортають у поліетиленову плівкуабо низько підвішують. Іноді для нетривалого зберігання м'ясо можна підвісити в приміщенні, що не опалюється.
Заморожування
Найкращим способом зберігання м'яса протягом тривалого часу взимку є заморожування. Після остигання напівтушу розрубують на шматки масою від 2-3 до 10 кг і підвішують для заморожування в сараї або на веранді. Після промерзання м'ясо доцільно покрити тонким шаром льоду, щоб з нього не виморожувалася волога, і воно не зазнавало впливу коливань температури повітря. Для заморожування м'ясо швидко опускають у холодну чисту водута підвішують. Після утворення шару льоду знову опускають у воду і дають замерзнути. Так повторюють 4-5 разів. Потім шматки укладають у чисту шухляду або діжку, дно і стінки яких покривають тонким шаром тирси, солом'яною різкою або стружкою, поверх яких кладуть поліетиленову плівку і чисту матерію. Заморожені шматки м'яса щільно укладають, зверху накривають матерією, плівкою та шаром тирси або соломи та закривають кришкою. Зберігають м'ясо у холодному місці з мінусовою температурою.
Посолка
Посолка м'яса, сала та інших продуктів - один із найпоширеніших способів їх збереження в умовах позитивних температур. Посолка є також однією з обов'язкових технологічних операцій при виготовленні ковбас, окістів, шинки, копчення та ін.
Консервуюча дія солі полягає в тому, що її наявність призводить до зневоднення присутніх у продукті мікроорганізмів. Самі мікроорганізми, розвиток яких затримується сіллю, не знищуються. Тому засолювання не може служити засобом знезараження м'яса хворих тварин. М'ясо, призначене для посолу, повинне бути тільки від здорових тварин, свіже та доброякісне.
Оптимальна температура процесу 2-4 град. При вищій температурі одночасно з посолкою можуть відбуватися процеси, що викликають псування м'яса. При температурах нижче оптимальної м'ясо та м'ясопродукти просолюються нерівномірно, повільно та недостатньо. При посолці м'яса піддаються впливу ферменти тканини. В результаті, просалюючись, м'ясо набуває ніжнішої, соковитої консистенції, приємного смаку і запаху, шинкового аромату. При посолці розсол екстрагуються розчинні частини м'яса. Тому солонина буде якіснішою і смачнішою, якщо розсіл використовується для посолу неодноразово. Адже тоді розсол з м'яса піде менше розчинних компонентів, що надають солоному м'ясу специфічний смак.
У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти солять у простому та складному розсолі. При простому посолевикористовується лише сіль. Такий посол застосовують для консервування жирних м'ясопродуктів, зокрема шпику (сала). У складний розсіл, крім солі, додають аскорбінову кислоту або її солі, цукор та інші компоненти переважно прянощі.
Поварена сіль змінює природне забарвлення м'яса. Тому для надання солонині природного рожевого кольорураніше застосовували селітру та деякі інші солі азотної, а також азотистої кислоти. Нині у промисловості селітру намагаються не застосовувати, оскільки продукти її розкладання (нітрати і нітрити) вважаються отруйними. Однак у домашньому господарствіселітру ще застосовують. Тому наводимо склад посолочної суміші з селітрою з цією метою, щоб вказати гранично допустиму дозу в розсолі.
Отже, у розсіл із 10 л води, 1,6 кг солі, 100 г цукру покласти можна не більше 0,05 г селітри. Не забудьте додати в чорний розсіл і запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та ін.
Воду для розсолу слід прокип'ятити, а сам розсіл профільтрувати. При дуже хорошій, чистій, м'якій, без сторонніх запаху та присмаку водопровідній або артезіанській воді її не кип'ятять. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, тому що в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінці, пісок, порода).
М'ясо та м'ясопродукти обробляють трьома способами: сухим (сухою сіллю або солоною гущею), мокрим (у розсолі) або змішаним.
Посол сухою сіллю
Це найбільш простий і тому досить поширений спосіб селища. Застосовується він для заготівлі жирних м'ясопродуктів, сала, тому що жирова тканина втрачає вологи та компонентів менше, ніж м'ясо. Отже, шматки сала чи жирного м'ясанатирають сухою сіллю або густою сумішшю посолу і укладають рядами в тару (дерев'яні ящики, щільні мішки, кадушки), перекладаючи кожен ряд сіллю. Якість продукту вище при щільнішому укладанні шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Посолка ведеться у холодному, чорному приміщенні. Втрати м'ясного соку досягають 8-10% внаслідок сильного зневоднення м'ясопродуктів, витрата солі близько 10-13%. За такого способу продукт міцніше просолюється, але великі й втрати.
Посолка у розсолі, або мокрий посол
М'ясопродукти укладають у бочки, діжки, пластмасові ящики та заливають холодним (2-4 град.С) розсолом. Зверху на м'ясо треба поставити гніт (дерев'яне коло з вантажем), бочку закривають кришкою або обв'язують щільною тканиною (серп'янкою, мішковиною). Продукт виходить помірною солоністю (6-7% солі). При цьому вихід солонини збільшується на 10-15% (внаслідок набухання), порівняно з первісною масою. Цей спосіб дозволяє регулювати ступінь посолки, тобто одержувати бажану концентрацію солі в продукті. Адже розсіл для м'яса можна зробити малосолоним – 14-16% солі (за масою), нормальним – 18% та солоним – 20% і вище. Зі зменшенням концентрації солі в розсолі смак аромат і шинку готового продуктупокращуються. Однак концентрація розсолу не повинна бути нижчою за 12%. Інакше продукт почне швидко псуватися. Тому періодично слід перевіряти концентрацію розсолу і за необхідності відразу додавати сіль.
Таблиця 2 Зміст солі в розсолі залежно від його густини
|
Щільність розсолу кг/м3 (при 10 град.С) |
|||
|
1060 |
1136 |
||
|
1067 |
1144 |
||
|
1076 |
1153 |
||
|
1083 |
1161 |
||
|
1090 |
1169 |
||
|
1099 |
1177 |
||
|
1105 |
1186 |
||
|
1113 |
1194 |
||
|
1121 |
1203 |
Концентрацію розсолу зазвичай визначають за допомогою ареометра. Розсіл наливають у циліндр або іншу високу посудину місткістю 100-500 мл. Доводять температуру до 10 град.С та опускають у нього ареометр для вимірювання щільності розчину від 1005 до 1200 кг/м3. Показання на ареометрі відраховують по нижньому краю меніска при положенні ареометра в циліндрі. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндра. Концентрацію розсолу визначають за табл. 2. Щільність розсолу нескладно визначити й іншим способом. Для цього на лабораторних або аптечних терезах зважують 50 мл розсолу (при 10 град.С) з точністю до 0,01 г. Отриманий результат (масу розсолу, виражену в грамах) ділять на 50 (обсяг розсолу). В результаті виходить приблизна щільність розсолу. Тепер за табл. 2 визначимо концентрацію солі в розсолі. Недолік посолки в розсолі в тому, що частина речовин, переважно розчинні білки, екстрагуються в розсіл, солонина має підвищену вологість. І це найпоширеніший спосіб посолки.
Змішана посолка
Застосовується для отримання солонини, яка має тривале зберігання. Шматки спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу і укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю. Пригнічують та витримують 3-4 дні. Потім м'ясо заливають холодним розсолом так, щоб він повністю закрив м'ясо, і витримують у ньому солонину від кількох діб до кількох тижнів. Після закінчення посолки продукт підвішують для набрякання, провітрювання та обсушування.
Приготування солонини
Як уже говорилося, посолка - необхідна операція при виробництві варено-копчених та копчених виробів. Використовується посолка для консервування м'яса, отримання шпику. При заготівлі свинини застосовуються всі види засолення: сухий (шпик), мокрий (стегенця), змішаний (стегенця, грудинки, рульки, корейки). Солити найкраще добре охолоджене чи підморожене м'ясо.
Після відділення ніжок та хвоста тушу ділять або навпіл, розрубуючи по хребту, або на три частини (передню, середню та задню). Акуратно знімають шпик, який розрізають на шматки приблизно 20х20 см. Шматки шпику солять зазвичай сухим способом, складаючи їх у чистий дерев'яний ящик або щільний мішок. Шпик повинен солитися у холодному та темному приміщенні.
Після обвалки на кістках ще залишається кілька м'яса. Для його збереження та використання кістки слід порубати на шматки, промити в холодній воді, скласти в емальовану каструлю, залити водою та довести до кипіння. У каструлю покладіть спеції та сіль (5 склянок солі на відро води), бульйон варіть 30-60 хвилин, а потім охолодіть до 3 град. На охолодженому бульйоні буде плівка жиру, яка деякий час захистить його від псування.
Використовувати бульйон можна для приготування перших страв, холодця, соусів. Але, відібравши якусь кількість бульйону, слід ретельно закласти отвір у жирі або прокип'ятити залишок і охолодити, щоб кірка, що утворилася, знову загерметизувала бульйон з кістками.
Обрізну свинину обробляють, відокремлюючи передні та задні стегенця, із середньої частини вирізують грудинку та корейку, шийну частину. Потім тушу розрубують на шматки (висівки) потрібних розмірів та форми (тушу середніх розмірів зазвичай ділять на 10-15 частин). Для прискорення посолу м'які товсті шматки надрізають або проколюють гострим ножем. Трубчасті кістки, як правило, розрубують (у кістковому напрямку).
При мокрому посоле м'ясо укладають у бочки рядами, після чого заливають охолодженим розсолом, накладають гніт і витримують 20-30 діб. У процесі посолки необхідно періодично доливати розсіл, контролюючи якість і просолення м'яса.
При змішаному посоле шматки м'яса спочатку натирають сіллю або сумішшю посолу (витрата солі 80- 100 г на 1 кг м'яса). Складені в діжку шматки, кожен ряд яких пересипаний сіллю, накривають дощатим колом і ставлять на нього вантаж.
Через 3-4 дні, коли м'ясо ущільнюється і пустить сік, додають в бочку свіжий охолоджений заливальний розсіл з вмістом солі 20-22%. Через 15-20 діб м'ясо остаточно просолиться. Зберігають його в холодному місці, закривши діжку кришкою.
При зберіганні слід періодично перевіряти якість м'яса та розсолу. Якщо розсіл брудно-червоний, пінистий, з неприємним запахом, а м'ясо має сірий або темний колір, липке — розсіл необхідно терміново змінити. Можливо, це доведеться зробити неодноразово. При витіканні розсолу з бочки м'ясо дуже швидко псується.
Солоніна хорошої якостівідрізняється щільною, злегка пружною консистенцією, має рівномірне рожеве забарвлення на розрізі, поверхня шматка не ослизла і без плісняви, свіжий запах, характерний для свіжого м'яса. Розсіл має бути рожево-червоного кольору, прозорий, без піни та стороннього запаху.
У прохолодному (3-7 град.С) провітрюваному приміщенні солоніна непогано зберігається протягом 6-8 місяців.
Яловичину і баранину слід солити так само, як і свинину.
Слід мати на увазі, що з худих тварин, самців і підсмоктувачів солонина виходить низької якості. Не слід солити м'ясо, що одного разу розмерзло і знову заморожене.
ПРИГОТУВАННЯ КОПЧЕНОСТЕЙ
Паливо для копчення
Для копчення зазвичай використовують деревину ясена, вільхи, осики, дуба, бука. Але найкращий смак і аромат надає диму від вишневих, грушевих, яблуневих, абрикосових та інших плодових дерев. Красивий коричневий колір і специфічний аромат набувають копченості при копченні»
Для виробництва копченостей придатні цілі тушки чи шматкове м'ясо всіх видів птиці.
Залежно від тривалості посолу, способу копчення, матеріалу упаковки, температури зберігання та технології виробництва виробляють пастрому з коротким (до 14 днів) та більш тривалим (до одного року) терміном придатності.
Посол з витримкою роблять кухонною сіллю з використанням нітриту натрію. Сіль кухонна є консервантом і формує смак продукту, а нітрит зумовлює утворення характерних кольорів та смаку.
Для покращення кольору та смаку продуктів використовують стартові культури мікроорганізмів.
У процесі охолодження у воді при первинної обробкиптах вбирає вологу. У зв'язку з цим перед посолом слід враховувати більш високу вологість сировини в порівнянні з сировиною м'ясної промисловості.
Застосовують сухий та вологий посол, а також комбінацію того й іншого. Враховуючи тривалість посолу, використовують коротку (24 год) і більш тривалу (5-6 днів) витримки. Залежно від способу посолу набули поширення такі технології:
звичайний посол у ємностях із штучного матеріалу - сировину укладають у ємність і витримують у посоле без механічного впливу;
вакуумний посол, коли витримку в посоле здійснюють під вакуумом, при цьому сировину піддають механічному впливу.
За будь-якого способу посолу концентрація солі в плоских і дрібних шматках сировини вища, ніж у великих. У цьому для вирівнювання концентрації солі після посолу сировину доцільно витримати (дати дозріти). Готові копчені вироби з птиці з тривалим терміном придатності після їх виготовлення також потребують дозрівання. Термін дозрівання змінюється в залежності від виду птиці, готового продукту та способу переробки.
Нижче розглянуто технологію виробництва деяких копчених виробів із птиці.
Пастрома копчена
Копчену пастрому можна виробляти з будь-якої птиці у вигляді цілої тушки або шматкового м'яса будь-якої частини тушки або з філе після обвалу птиці. Характерною особливістюдля всіх видів пастроми є те, що потрібен коротший термін для посолу і копчення. Копчення виробляють в універсальній камері копчення - варіння, тому термін придатності таких продуктів (без заморожування) становить 14 днів. Є й такі вироби, які вимагають витримки коптильної печі протягом 1-2 днів. Термін придатності таких продуктів становить 4-6 тижнів. При обох способах копчення температура зберігання попередньо охолодженого продукту має перевищувати 10 °З. Доцільно упаковувати в плівку цілі та шматкові копченості з птиці для збереження аромату та попередження усушки.
Як пакувальний матеріал можна використовувати плівку, димопроникну штучну оболонку.
Пастрому з філе виготовляють з м'яса грудної та стегнової частини після обвалки тушки птиці, наприклад, делікатесна індичка у вигляді готового продукту в різній упаковці. Змінюючи склад суміші прянощів та спецій, можна досягти широкої гами смакових впливів. Наведені вище вироби вимагають упаковування під вакуумом насамперед з метою збереження якості продукції.
Пастрома гусяча
Як сировину для цього продукту використовують м'ясо грудинної частини (філе) зі шкірою без кісток і хрящів після обвалення відгодованих гусей. Жировий прошарок шкіри не повинен перевищувати 10 мм.
Якщо пастрому виробляють не зі свіжого м'яса, то заморожену сировину до початку посолу необхідно зберігати в приміщенні для розморожування не менше 16 годин з метою розморожування до температури 18-20 °С.
Посол починається з натирання сіллю (сухий посол) із додаванням нітриту кожного шматка філе. Посолену сировину закладають у чани. Сіль до повного розчинення знаходиться у насиченому стані. Суміш солі та нітриту складається в наступному співвідношенні: 50% харчової солі і 50% суміші солі з нітритом. Насичений розчин захищає сировину від бактеріологічного розкладання.
Оптимальна температура у приміщенні для посолу 8-10 °С. Розсіл готують наступним чином: всі спеції розчиняються в гарячій питній воді температурою 90-95 ° С (для розчинення прянощів у воді). За такої температури значна частина мікроорганізмів гине. Після виготовлення розчину при розведенні холодною водою додають сіль, вона розчиняється. Температура розсолу має бути 8-10°С. Концентрація розсолу 14-15 ° Ве. Після заливання розсолу в чан зверху кладуть гніт із білого штучного матеріалу з вантажем (верхній шар гусячої грудини має бути залитий розсолом).
Для приготування розсолу можна підготувати різні за складом суміші прянощів, які дозволяють отримати різні смакові відтінкита аромат.
Тривалість витримки в розсолі залежить від товщини філе, віку гусака, товщини жирової тканини шкіри та становить 4-5 днів. Витримка закінчується тоді, коли концентрація солі в м'ясі досягне 4% і поверхня розрізу стане однорідною за кольором. Перед вивантаженням у лабораторії визначають вміст солі у сировині. При завершенні посолу вміст солі в розсолі має бути не меншим за 18°Ве.
З посолочной ємності м'ясо поміщають у воду температурою 8-10 °З, потім поміщають на алюмінієві сітчасті або пластмасові лотки для стікання води. З метою часткового вирівнювання концентрації солі у м'ясі сировину доцільно залишати у вертикальному положенні.
Сировину поміщають у штучні димопроникні оболонки різного калібру. Перед вживанням оболонки, що розрізають на відповідні розміри, вимочують у воді 2-3 год. Наповнення може здійснюватися за допомогою спеціального пристрою.
В'язку кінців оболонок виробляють на напівавтомат для накладання скріпок. При кліпсуванні одного кінця оболонки підв'язується шпагат. Заповнена оболонка повинна мати натяжок і повітряних порожнин. Забороняється видаляти повітря проколом оболонки. Після підвіски наповнених оболонок на раму продукт передають копчення.
Холодне копчення
Завантажений у коптильну камеру продукт необхідно охолодити (за допомогою вентилятора) протягом 5 - 6 год. Тільки після охолодження запускається димогенератор, а за його відсутності підпалюють тирсу в топці. Для копчення придатна тирса тільки з деревини твердих порід дерев. Основною умовою димоутворення є підтримка тління за низької температури. Температура копчення має перевищувати 18°С.
Під впливом копчення лежить на поверхні продукту утворюється скоринка. Для гальмування процесу висихання продукту у коптильній камері підтримується висока вологість.
Температуру та вологість необхідно постійно контролювати та реєструвати. Тривалість копчення за постійної подачі диму становить 6 - 8 днів. Після закінчення холодного копчення охолоджують продукт протягом 24 год.
Для зберігання гусячої пастроми необхідно особливе приміщення, яке має добре провітрюватися, мати температуру 4 - 10 ° С та відносну вологість повітря 75%. Температуру та вологість необхідно підтримувати на заданому рівні, температура не повинна опускатися нижче за 0°С. Сильне коливання температури веде до утворення конденсату, який може призвести до псування продукту. Термін дозрівання готового продукту у такому приміщенні 4 - 5 тижнів. При строгому дотриманні описаного вище режиму термін придатності продукту 4 місяці за вирахуванням терміну дозрівання. У приміщенні для зберігання гусячої пастроми забороняється зберігати інші продукти.
Органолептичні показники пастроми гусячої наступні: колір продукту золотисто-коричневий, аромат, характерний для копченого птаха без сторонніх присмаків та запаху. На розрізі м'ясо рівномірного червоного кольору шар жиру повністю покриває м'ясо, товщина шару жиру не повинна перевищувати 10 мм. Визначають зміст кухонної солі, вологи та нітриту.
Готовий продукт зберігають у сухому вигляді поштучно. З нього видаляють частинки кіптяви та жирові нашарування.
Як тару використовують ящики, що добре провітрюються, викладені пергаментом.
За бажанням покупця після затарювання в ящики продукт може бути заморожений. І тут зберігають при температурі щонайменше -25°С. Термін придатності становить 15 місяців.
Для вироблення Філея яловичого запеченого використовують поперековий м'яз.
Передбачено два способи виробництва філея:
1- шприцювання розсолом у кількості до 10 % до маси сировини, натирання спеціями та часником, запікання;
2- масування разом з розсолом, натирання спеціями та часником, запікання.
Вихід готової продукціїдо маси несолоної сировини становить 62%.
Термін придатності філе яловичого при температурі від 0 до 8 ºС та відносній вологості (75±5) % – не більше 5 діб.
2. ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТНІ З М'ЯСА ПОРОСЯТЬ І ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 зі Зміною № 1 (замість ТУ 49 774-80)
Продукти з м'яса поросят і телят випускають наступних найменувань: Рулет із поросят копчено-варений, Рулет із поросят фарширований копчено-варений, Окіст телячий запечений, Окірочок телячий у шпику копчено-варений.
Для вироблення Рулету з поросят використовується м'ясо поросят, Рулета з поросят фаршированого - м'ясо поросят і фарш докторської ковбаси, Окістка телячого - тазостегнова частина телятини, Стегенця телячого в шпику - тазостегнова частина телятини та шпик.
Сировину для продуктів з м'яса поросят і телят шприцюють, витримують у розсолі, коптять і запікають.
Термін придатності продуктів з м'яса поросят та телят при температурі від 0 до 8 ºС – не більше 72 годин.
3. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ СИРОКОПЧЕНІ БЕЗКІСНІ ТУ 49 813-81 зі Змінами № 1, 2, 3
Продукти зі свинини сирокопчені безкісткові випускають у наступному асортименті: «стегенця», «Корейка безкісткова», шинка «Мисливська», філєчка «Делікатесна».
Для вироблення продуктів зі свинини використовується для «стегенця» - кульшова частина напівтуші в шкірі з товщиною підшкірного шару шпику 15 - 30 мм, масою 1,1 - 2,4 кг; для "Корейки безкісткової" - спинна частина напівтуші в шкірі з товщиною підшкірного шару шпику 15 - 30 мм, масою не менше 1,2 кг; для шинки «Мисливської» - поверхневий м'яз кульшової частини напівтуші, шар шпику не більше 10 мм, масою не менше 0,5 кг; для філечки «Делікатесної» - внутрішній м'яз, що приводить, тазостегнової частини напівтуші, жировий шар повністю видалений, масою не менше 0,2 кг.
Передбачено два способи посолу змішаний (стегенець, корейка) та мокрий (філій, шинка). Потім копчення і сушіння при температурі (11±1) оС протягом 12-14 діб - для стегенця і корейки, 7-10 діб - для шинки та філії.
Вихід готової продукції до маси несолоної сировини складає для: стегенця - 85%, корейки безкісткової - 82%, шинки Мисливської - 65%, філії - 58%.
Термін придатності продуктів сирокопчених безкісткових
при температурі від 0 до 4 ºС та відносній вологості (75±5) % - не більше 30 діб,
при температурі від 0 до 12 ºС - не більше 15 діб,
при температурі мінус 7 – мінус 9 ºС – не більше 120 діб.
Термін придатності продуктів сирокопчених безкісткових, упакованих під вакуумом,
при температурі від 5 до 8 ºС цілим шматком або нарізаних скибочками - не більше 7 діб,
при температурі від 5 до 15 ºС – не більше 3 діб.
4. ЖИР З НАПОНОВНИКАМИ ТВАРИННИЙ ХАРЧОВИЙ ТОПЛЕНИЙ ТУ 9215-374-00419779-07
Документація поширюється на топлений харчовий тваринний жирз наповнювачами, призначений для безпосереднього вживання в їжу та приготування різних страв та закусок та передбачає випуск 5 найменувань продуктів, у наступному асортименті:
- «Смалець домашній»; - «Смалець аматорський»;
- «Смалець часниковий»; - «Смалець яблучний»;
- «Смалець запашний»;
До складу рецептур «смальців» входять: шпик ковбасний, шпик хребтовий несолоний без шкірки, жир-сирець свинячої першої групи (сальник, навколонирковий, обріз свіжого шпику, з калтиками, лівера, жировий обріз з ковбасного та консервного цехів), цибуля ріп , сушений, сушений смажений), часник (свіжий, сушений, консервований кухонною сіллю), прянощі, яблука (свіжі, сушені), сіль.
Жир фасують у металеві банки, скляні банки, пластмасові склянки різної форми.
Терміни придатності з моменту виробітку, міс., при температурі, ºС:
1. Вид упаковки:
1.1. Банки з білої жерсті електролітичного лудіння ЕЖК-III нелакованої:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 6 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 9 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 9 місяців.
1.2. Банки з білої жерсті гарячого лудіння:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 6 місяців;
1.3. Банки з білої жерсті електролітичного лудіння ЕЖК-III лакованої:
- не більше 25ºС – 3 місяці;
- від 0ºС до 6ºС – 9 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 12 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 12 місяців.
1.4. Банки скляні:
- від 0ºС до 6ºС – 3 місяці;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 6 місяців;
- від мінус 12ºС та нижче - 6 місяців.
1.5. Склянки пластмасові:
- від 0ºС до 6ºС – 1 місяців;
- від мінус 5ºС до мінус 8ºС – 2 місяці;
- від мінус 12ºС та нижче - 2 місяці.
5. ТУШКИ КУР І ШКІРКА КУРЯЧІ СЛОВ'ЯНСЬКІ КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТА ЗАПЕЧЕНІ ТУ 9213-405-00419779-06 (замість ТУ 9213-405-00419779-98)
Вироби з м'яса курей виробляють наступні найменування:
- тушки курей «Слов'янські» копчено-варені;
- тушки курей «Слов'янські» запечені;
- стегенця курячі «Слов'янські» копчено-варені.
Технологія передбачає два способи посолу виробів із м'яса курей:
- шприцювання розсолом у кількості 15 % до маси сировини, масування;
- Заливання розсолом, тривалість посолу від 16 до 24 годин.
Термін придатності при температурі зберігання від 2 до 6 оС виробів з м'яса курей - не більше 72 годин, упакованих під вакуумом - не більше 12 діб.
6. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ ВАРЕНІ, ВАРІНО-КОПЧЕНІ, КОПЧЕНО-ВАРІНІ, КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНІ ТУ 9213-406-00419779-08 зі Зміною № 1, 2
Документація включає 20 нових найменувань продуктів з яловичини: 5 - варених (яловичина Московська, яловичина Ароматна, яловичина По-російськи, яловичина Листкова, яловичина Обідня), 5 - варено-копчених (філій Домашній, грудинка Любительська, яловичина , мова Пікантний), 5 копчено-варених (яловичина Особлива, рулет З яловичини, М'ясна закуска, філій Москворецький, рулет Пряний), 5 - копчено-запечених (вирізка Столична, яловичина Мар'їнська, філій Слов'янський, бастурма Прима, пасту.
Для вироблення продуктів з яловичини використовують м'язи тазостегнової та лопаткової частин, м'якотну тканину від грудно-реберної та шийної частин, глибоку та поверхневу грудні м'язи, найдовшу м'язи спини та попереку, вирізку та язик.
Технологія виробництва передбачає диференційовані способи посолу з використанням єдиного розсолу з вітчизняними інгредієнтами: шприцювання та масування, шприцювання та заливання розсолом, заливка розсолом (мокрий посол), методом натирання сіллю та прянощами (сухий посол). Наведено формулу розрахунку часу масування при різних числах обертів масажера. Продукція виробляється у металевих формах, сітках, плівках та без них.
Термін придатності продуктів із яловичини при температурі від 2 до 6 ºС не більше 8 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини, упакованих під вакуумом
при сервірувальній нарізці - не більше 10 діб;
при порційній нарізці – не більше 30 діб.
Термін придатності яловичини «Ароматної» вареної, упакованої в умовах модифікованого газового середовища, у багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини, упакованих під вакуумом у багатошарові пакети «Амівак», при температурі від 2 до 6 ºС та відносній вологості повітря 75-78 % при порційній нарізці та цілому виробі – не більше 40 діб.
7. ВІЧКИ З М'ЯСА ПТАХИ, ЯЛОВИНИ І СВИНИНИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Альтекс-М» Німеччина) ТУ 9213-418-00419779-07 (замість ТУ 9213-418-00419779-02
Нормативна документація включає 9 найменувань шинок:
Шинки варені: «Шинка делікатесна з м'яса птиці», «Шинка делікатесна з м'яса птиці з сиром», «Шинка делікатесна з м'яса птиці з яйцем», «Шинка делікатесна яловича», «Шинка делікатесна свиняча» посольська»;
Шинки копчено-варені: «Шинка європейська», «Шинка медова».
Для виготовлення нових видів шинок передбачено використання м'яса птиці або м'ясо птиці механічного обвалу (до 10 % до маси несолоної сировини), яловичини вищого, першого та другого сорту, свинини нежирної та напівжирної, а також сиру, меду, варених яєць, харчових добавок ф. "Альтекс". Завдяки різного ступеняподрібнення, спеціально підібраної для кожного м'ясного інгредієнта, а також використання наповнювачів рослинного походження - консервованих оливок, маслин, грибів, паприки червоної та зеленої, фісташок - у шинках створюється різноманітний і оригінальний смакта малюнок на розрізі.
Технологія передбачає використання парної, охолодженої та розмороженої м'ясної сировини.
Для всіх найменувань шинок розроблено склади розсолів з використанням комплексних харчових добавок з різною кількістю введення розсолу в кількості 30, 50, 60 та 100% розсолу до маси несолоної сировини. Дозволяється використовувати традиційні розсоли із запровадженням 25 % розсолу.
Вихід готової продукції в залежності від кількості розсолу, що вводиться - 110-170%.
Термін придатності шинок у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках при температурі від 2 до 6 оС – не більше – 30 діб.
Термін придатності шинок, упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери при температурі від 2 до 6 оС при сервірувальній та порційній нарізці – не більше 5 діб.
8. ПРОДУКТИ ВАРЕНІ І КОПЧЕНО-ВАРИНІ З М'ЯСА КОНІНИ ТА ЖЕРЕБЯТИНИ ТУ 9213-442-00419779-07 (замість ТУ 9213-442-00419779-02)
Справжні технічні умовипоширюються на продукти з конини та лошати, призначені для безпосереднього вживання в їжу та приготування різних страв та закусок, у тому числі для продукції халяль.
Продукти з конини та лошати виробляють наступних найменувань:
Варені:
- «Коніна варена»
- «Коніна пресована»
- «Рулет із конини варений»
Копчено-варені:
- «Ребра кінські в оболонці»
- «Шийка кінська копчено-варена»
- «Філей кінський копчено-варений»
- «Філей кінський в оболонці»
- «Грудинка кінська копчено-варена»
- «Коніна копчено-варена»
- «Рулет із конини копчено-варений»
- «Коніна рубана копчено-варена»
Допускається використовувати національні назви, наприклад, Кази (Рібра кінські в оболонці).
Технологічна інструкція передбачає використовувати для кожного найменування продуктів різні способи посолу - сухий, змішаний або змішаний із попереднім шприцюванням та застосування сумішей прянощів, харчових інгредієнтів. Допускається використання яловичини від відповідних відрубів замість конини та жеребятини у кількості не більше 50 % при виробництві. варених продуктіві «Конини рубаної копчено-вареної».
Термін придатності продуктів з конини та лошати при температурі від 2 оС до 6 оС:
- варених продуктів – не більше 3 діб;
-
Термін придатності продуктів з конини та лошати, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 оС:
- варених продуктів:
- копчено-варених продуктів:
при сервірувальній нарізці - не більше 6 діб;
9. ПРОДУКТИ ЗІ СВІНИНИ БЕЗКІСНІ (варені, копчено-варені, копчено-запечені) ТУ 9213-448-00419779-99 зі Зміною № 1, 2, 3
Нормативною документацією передбачено вироблення 18 найменувань продукції різної термічної обробки:
варені у формі - Грудинка пресована, рулет Слов'янський, рулет Листковий, рулет Сокольницький;
варені в сітці - окіст Володимирський, окіст Особливий, бекон По-русски, свинина По-домашньому;
копчено-варені - філей Особливий, шийка Радонезька, пастрома Прима, грудинка Пряна, окіст Новий;
копчено-запечені - рулет Підмосковний, рулет Дорожній, шийка Делікатесна, грудинка Мисливська, карбонад Заріченський.
Для їх вироблення використовують сировину від різних частин напівтуші свинини в шкурі і без шкіри: шийно-підлопаткову, спинно-реберну, грудореберну, лопаткову, тазостегнову, кермо, голяшку. Технологія виробництва передбачає диференційовані способи посолу з використанням єдиного розсолу з вітчизняними інгредієнтами: шприцювання та масування, шприцювання та заливання розсолом, заливання розсолом (мокрий посол), натирання сіллю та прянощами (сухий посол).
Вихід продуктів із свинини становить для:
варених у формі - шприцювання та масування - 102-104 %, шприцювання та заливання розсолом - 90-93 %;
варених у сітці - шприцювання та масування - 100-101 %, шприцювання та заливання розсолом - 89-91 %, сухий посол - 65-66 %;
копчено-варених - шприцювання та масування - 100-106 %, шприцювання та заливання розсолом - 80-91 %, заливання розсолом - 65-71 %, сухий посол - 64-68 %;
копчено-запечених - шприцювання та масування 103-106 %, шприцювання та заливання розсолом 80-88 %, сухий посол 65-66 %.
Термін придатності продуктів зі свинини копчено-запечених і копчено-варених, упакованих під вакуумом у нарізці сервіровки в багатошарову полімерну плівку РА-РЕ тип ICE 75 при температурі зберігання від 2 до 6 ºС і відносної вологості 75 % - 20 діб з моменту закінчення технологічного процесу. .
10. ПРОДУКТИ ДЕЛІКАТНІ ЗІ СВІНИНИ І ЯЛОВИНИ ТУ 9213-521-00419779-10 (замість ТУ 9213-521-00419779-05)
Нормативна документація передбачає вироблення 17 найменувань делікатесних продуктів зі свинини та яловичини:
копчено-варені зі свинини – стегенець безкістний «Домашній», рулет «Слов'янський», шийка «Підмосковна», карбонад «Ювілейний», рулет «Недільний», свинина «Ароматна», свинина «Делікатесна», свинина «Європейська»;
копчено-варені з яловичини – яловичина «Відбірна», яловичина «Боярська», яловичина «Ароматна», яловичина «Делікатесна», рулет «Селянський»;
копчено-варені зі свинини та яловичини – балик «Сімейний»;
шинки варені - шинка Баден-Баден, шинка Порк, шинка Делікатесна.
Продукти копчено-варені виробляють з різних частин свинячих і яловичих напівтуш: м'язова тканина від лопаткової, тазостегнової, грудореберної та грудобрюшної частин, спинна та поперекова частина найдовшого м'яза, також використовують свинину жиловану нежирну або напівжирну, яловичину жиловану застосування комплексних харчових добавок фірми «БК Джюліні» (Німеччина).
Технологія виробництва копчено-варених продуктів передбачає застосування різних складів розсолу для шприцювання у кількості від 30 до 80 % до маси сировини з подальшим масуванням.
Для виготовлення шинкових виробіввикористовується яловичина жилована першого сорту, свинина жилована нежирна та напівжирна, м'ясо птиці безкісткове, соєвий білок гідратований у кількості 15 % до маси сировини (для шинки «Порк»), крохмаль, молоко сухе. Для шприцювання сировини використовуються розсоли з рівнем введення від 50 до 70% маси сировини залежно від найменування продукту.
Орієнтовний вихід товарів становить 102-160 %. до маси сировини.
Термін придатності продуктів копчено-варених із свинини та яловичини з моменту закінчення технологічного процесу при температурі зберігання від 0 до 6 ºС:
- загорнутих у пергамент, підпергамент – не більше 5 діб;
- упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери: цілими виробами - не більше 30 діб, у вигляді порційної або нарізки сервіровки - не більше 20 діб.
Термін придатності варених шин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі зберігання від 0 до 6 ºС:
- у натуральній оболонці, оболонці «Білкозин» та целофан – не більше 5 діб;
- у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках – не більше 25 діб
- упакованої під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери: цілими виробами (без зняття оболонки) - не більше 30 діб, у вигляді порційної або нарізки сервіровки - не більше 10 діб.
11. ПРОДУКТИ З ОЛЕНИНИ ТУ9213-555-00419779-00 із Зміною № 1
Нормативна документація передбачає вироблення наступних найменувань продукції:
варені - Оленіна пресована;
копчено-варені - Філей оленів, Окіст оленів, Шийка оленя, Рулет з оленячої лопатки, Бок оленів.
Продукцію виробляють з різних частин оленячої напівтуші, використовуючи: м'язову тканину від лопаткового, тазостегнового і спинно-реберного відрубів, довгий м'яз спини та попереку, м'якоть шийної частини, реберну частину з прянощами або смакоароматичними добавками, або без них, у металевих формах, сітках, плівках.
Технологія виробництва передбачає три способи посолу: перший - заливання розсолом; другий - шприцювання та масування, дозрівання; третій - шприцювання та заливання розсолом з витримкою.
Вихід готової продукції становить для: Оленини пресованої - 65%, Філея оленячого - 72%, Окости оленячого - 75%, Шийки оленячої - 65%, Рулети з оленячої лопатки - 65%, Боки оленячого - 85%.
для копчено-варених – не більше 5 діб.
для варених
при порційній – не більше 6 діб;
для копчено-варених
при порційній – не більше 7 діб.
Термін придатності продуктів з оленини за температури (4±2) ºС
для варених – не більше 3 діб,
для копчено-варених – не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів із оленини, упакованих під вакуумом, при температурі (4±2) ºС
для варених
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній нарізці – не більше 6 діб;
для копчено-варених
при сервірувальній нарізці - не більше 6 діб,
при порційній нарізці – не більше 7 діб.
12. ПРОДУКТИ ВАРЕНІ, ВАРІНО-КОПЧЕНІ ТА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНІ ЗІ СВИНИНИ (рулети, шинки, грудинка та буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (замість ТУ1 921
Документація передбачає виготовлення 8 найменувань продуктів:
варені - Шинка з грибами, Шинка з м'яса поросят;
варено-копчені - рулет Екстра, рулет Ювілейний, рулет Аматорський, рулет Мовний, грудинка Аматорська;
копчено-запечені - буженина Аматорська.
Для їх вироблення використовують сировину з різних частин напівтуші свинини: шийку, спинний і поперековий м'язи, грудинку, тазостегнову частину, свинину жиловану нежирну, свинину жиловану жирну, а також м'ясо поросят, язики, серце.
У технології передбачено використання розсолу з вітчизняними або імпортними інгредієнтами з різною кількістю введення розсолу від 10 до 30% маси сировини.
Для виробництва Шинки з грибами Шинки з м'яса поросят використовують форми, целофанову або колагенову оболонку; для рулету Екстра застосовують целофанову або колагенову плівку, або сітку; для рулету Ювілейний - колагенову плівку чи сітку. Рулети Аматорський та Мовний виробляють у формах з пошаровою закладкою жирної свинини, язика або серця. Грудинку Аматорську фарширують фаршем до 35%, обсипають прянощами та загортають у целофанову плівку. Буженину Аматорську шприцюють розсолом без нітриту натрію в кількості 25-30% до маси сировини.
Вихід продуктів із свинини становить:
варені у формі - шприцювання + масажування - 102-104%,
шприцювання + заливання розсолом - 90-93%;
варених у сітці - шприцювання + масажування - 100-101%,
шприцювання + заливання розсолом - 89-91%,
сухий посол - 65-66%;
копчено-варених - шприцювання + масажування - 100-106%,
шприцювання + заливка розсолом - 80-91%,
заливка розсолом - 65-71%,
сухий посол - 64-68%;
копчено-запечених - шприцювання + масажування - 103-106%,
шприцювання + заливка розсолом - 80-88%,
сухий посол - 65-66%.
Термін придатності продуктів варених, варено-копчених та копчено-запечених із свинини при температурі від 0 до 8 ºС – не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів варених, варено-копчених та копчено-запечених із свинини, упакованих під вакуумом, при температурі 2-6 ºС
цілим шматком - не більше 6 діб,
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
13. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ СИРОВ'ЯЛЕНІ ТУ 9213-697-00419779-2008 (замість ТУ 9213-697-00419779-01)
Документація передбачає виготовлення 2 найменувань продуктів з яловичини: «Бастурма сиров'ялена», «Мова яловича сиров'ялена».
Для виробництва «Бастурми» використовується спинна та поперекова частини найдовшого м'яза та/або м'яза тазостегнової частини, для «Мова» - мови яловичі.
У технології передбачено використання різних способівпосолу: для «Бастурми» - солять сухим способом і витримують при температурі 0-4 ºС протягом 24-36 годин; 4 ºС протягом 2-8 діб. Сушіння при температурі 12-14 ºС протягом 25-30 діб.
Вихід до маси несолоної сировини становить для: «Бастурми» – 55 %, для «Мова яловичої» – 69 %.
Термін придатності продуктів із яловичини сиров'ялених при температурі 2-6 ºС та відносній вологості 75 % - не більше 20 діб.
Термін придатності продуктів із яловичини сиров'ялених, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС при нарізці сервіровки - не більше 10 діб, при порційній - не більше 20 діб.
14. ПРОДУКТИ З ЯЛОВИНИ І СВИНИНИ З ХАРЧОВИМИ ДОБАВКАМИ ФІРМИ «АЛЬМІ» ТУ 9213-702-00419779-2003 із Зміною № 1, 2, 3
Нормативна документація передбачає вироблення 15 найменувань продукції: копчено-варені - "яловичина Вишукана", "яловичина Козача", "карбонад Святковий", "окіст Віденський", "Шийка по-віденськи", "рулет Поркетта", "Грудинка фарширована", " Грудинка по-московськи»; варено-запечені - «Грудинка з кмином», «Окіст смажений»; варені - «Грудинка російською», «рулет Мармуровий», «шинка Слов'янська», «шинка Мисливська», «шинка з сиром».
Продукцію виробляють з різних частин яловичих і свинячих напівтуш: лопаткової, тазостегнової, шийно-підлопаткової, грудореберної та грудобрюшної частин, спинна та поперекова частини найдовшого м'яза з прянощами або без них, у металевих формах, сітках, оболонках.
У технології передбачено використання комплексних та смако-ароматичних харчових добавок, декоративних обсипок, спецій, коптильних препаратів, харчових барвників фірми «Альмі» з різною кількістю введення розсолу – 25, 30, 50 % до маси сировини.
Термін придатності продуктів із яловичини та свинини при температурі від 2 до 6 ºС
для копчено-варених та варено-запечених продуктів – не більше 5 діб,
для копчено-варених фаршированих («Грудинки по-московськи» та «Грудинки фаршированої») та варених продуктів – не більше 3 діб.
Термін придатності копчено-варених, у тому числі фаршированих («Грудинки по-московськи» та «Грудинки фаршированої») та варено-запечених продуктів, упакованих під вакуумом,
при температурі від 2 до 6 ºС при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній – не більше 6 діб.
Термін придатності варених продуктів, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС при нарізці сервіровки - не більше 5 діб, при порційній - не більше 6 діб.
Термін придатності «рулету Мармурового» вареного, «окістя Віденського» та «Шийки по-віденськи» копчено-варених, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб. .
15. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ ТА ЯЛОВИНИ ВАРЕНІ, ВАРЕНО-КОПЧЕНІ (із застосуванням харчових добавок фірми "Млин Приправ Несе") ТУ 9213-719- 0419779-2009 (замість ТУ 9719-09
Документація передбачає виготовлення 19 найменувань продуктів:
- продукти зі свинини варені – «Кулька мисливська», «Свинина семенівська», «Шия ізмайлівська»;
- продукти зі свинини варено-копчені: «Карбонад слов'янський», «Окіст столичний», «Горіх м'ясний ювілейний», «Шийка оригінальна», «Грудинка ароматна», «Грудинка листкована», «Корейка пермська», «Рулет пікатний», « Щоковина закусочна», «Горішок м'ясний гурман»;
- продукти з яловичини варені: «Яловичина волзька»;
- продукти з яловичини варено-копчені: «Філей яловичий сибірський», «Яловичина уральська», «Яловичина степова», «Яловичина люкс», «Балик уральський сувенір».
Для виготовлення продуктів зі свинини використовують свинину жиловану нежирну та напівжирну, шийний, плечолопатковий, грудино-реберний, спинно-поперековий та тазостегновий відсік, а також пашину, баки, задню голяшку.
Для виготовлення продуктів з яловичини використовують спинно-поперековий, тазостегновий, лопатковий та грудний відруб.
У технології передбачено використання розсолів з різними кількостями введення – 30-50 % до маси сировини із застосуванням комплексних харчових добавок та інгредієнтів фірми «Млин Приправ Несе».
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини при температурі від
2 ºС до 6 ºС та відносної вологості повітря 75 % не більше 5 діб.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини, упакованих під вакуумом та/або в модифікованому середовищі при температурі від 2 оС до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - 5 діб;
при порційній нарізці – 6 діб.
16. ПРОДУКТИ СИРОКОПЧЕНІ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-766-00419779-07 (замість ТУ9213-766-00419779-02)
Нормативна документація передбачає вироблення продуктів сирокопчених зі свинини 6 найменувань - грудинка «Янтарна, балик «Віденський», шийка «Екстра», шинка «Пармська», філе «Гранд», Окіст «Дунайський» - 4 найменування продуктів з яловичини австрійськи», вирізка «Альпійська», яловичина «Делікатесна», яловичина «Троїцька».
Продукцію виробляють з різних частин яловичих і свинячих напівтуш: вирізки, спинної та поперекової частини найдовшого м'яза, лопаткового, тазостегнового, м'яса шийної частини, грудореберної та грудобрюшної частин.
У технології передбачено використання трьох способів посолу сировини в масажері залежно від комплексних добавок, що застосовуються, і стартових культур. Крім того, дозволяється застосовувати декоративні обсипки.
Термін придатності сирокопчених продуктів з моменту закінчення технологічного процесу при відносній вологості повітря від 70 до 80 % і температурі зберігання від 2 до 6 ºС - не більше 30 діб, при температурі від 6 до 12 ºС - не більше 15 діб, при температурі не вище мінус 7 ºС – не більше 90 діб.
Термін придатності продуктів сирокопчених, упакованих під вакуумом, при температурі зберігання від 2 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 15 діб, при порційній нарізці - не більше 20 діб, цілим шматком - не більше 40 діб.
17. ПРОДУКТИ ЗІ СВІНИНИ І ЯЛОВИНИ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-802-00419779-03 зі Змінами 1, 2, 3, 4
Продукти зі свинини та яловичини випускають у наступному асортименті:
копчено-варені - грудинка «Коханецька», грудинка «Пікантна»,
окіст «Столичний», рулет «Особливий»,
корейка «Коханецька», карбонад «Особливий»,
шийка «Пряна», Бекон «По-віденськи», філей «Столичний»,
яловичина «Пряна»;
варені - шинка «Віденська», шинка «Трапезна», шинка «Аполло»,
шинка «Альмі», шинка «Ароматна», шинка «Ніжна»,
шинка «Яловича».
Для вироблення продуктів зі свинини використовують - спинний і поперековий м'яз, м'якотну тканину тазостегнової, лопаткової та шийно-підлопаткової частин, грудореберну частину без ребер у шкірі або без неї, спинну частину з ребрами в шкурі і без неї, грудобрюшну частину без шкіри, баки, передпліччя, шматочки свинини нежирної та напівжирної.
Для вироблення продуктів із яловичини використовують - м'якотну тканину, зняту з грудної кістки.
У технології передбачено використання розсолів з різною кількістю його введення – 25-30 % до маси сировини із застосуванням багатофункціональних харчових сумішей, фірми Альмі.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини при температурі від 2 до 6 ºС копчено-варених – не більше 5 діб, варених – не більше 4 діб, шинок у формі – не більше 3 діб.
Термін придатності продуктів зі свинини та яловичини варених, варено-копчених, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 5 діб, при порційній - не більше 6 діб.
Термін придатності карбонаду «Особливого», грудинки «Коханецька» та стегенця «Столичного» копчено-варених, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак», при температурі зберігання від 2 до 6 ºС – 30 діб.
Термін придатності стегенця «Столичного», упакованого під вакуумом у нарізці сервіровки в багатошарову плівку РА-РЕ тип ICE 75 при температурі зберігання від 2 до 6 ºС і відносної вологості 75 % - 20 діб.
18. ШКІРКИ З ПОдрібненої яловичини та свинини ТУ 9213-804-00419779-03 зі Зміною № 1
Нормативний документ включає наступний асортимент шинкових виробів:
з яловичини:
«Яловичина з соєвим білком»;
шинка «Яловича пряна»;
зі свинини:
шинка «Слов'янська»;
шинка «Студентська»;
з яловичини та свинини:
"Асорті м'ясне";
шинка «Російська».
Оригінальна технологія варених продуктів із подрібненого м'яса у формах та в оболонках великого діаметру передбачає використання гідратованого соєвого білкау кількості від 10 до 25 %, а також генугелів (карагенанів) у кількості 1 % до маси несолоної сировини.
Вихід готової продукції становить від 100 до 135% залежно від назви.
Термін придатності продукції, при температурі від 2 до 6 ºС не більше 4 діб,
у поліамідній оболонці «Амітан-ПРО» не більше 6 діб;
в оболонці «Аміфлекс М» – 20 діб; в оболонці «Аміфлекс Л» – 25 діб.
Термін придатності шинки, упакованої під вакуумом при температурі від 2 до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб;
при порційній нарізці – не більше 6 діб.
Термін придатності шинки "Російської", виробленої в натуральній оболонці, упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу "Криовак" при температурі зберігання від 2 до 6 ºС - 30 діб.
19. ПРОДУКТИ З М'ЯСА ПТАХУ (з харчовими добавками фірми «Альмі») ТУ 9213-842-00419779-09 (замість ТУ 9213-842-00419779-04)
Документація передбачає вироблення 29 найменувань продуктів із м'яса птиці:
варені (безкісткові) - шинка «Пожарська», шинка «Столична»,
шинка "Каррі", рулет "Варений";
копчено-варені (безкісткові) - рулет «Пікантний», рулет «Полтавський»,
рулет "Посольський", рулет "Куриний горішок";
копчено-варені (на кістки) - «Куриця по-віденськи»,
«Четвертина передня куряча»,
«Четвертина задня куряча»,
«Кісточка куряче», «Бідро куряче»,
«Гомілка куряча», «Філе куряче»,
«Грудка куряча», «Крило куряче»,
«Індейка по-віденськи»,
«Четвертина передня індичка»,
«Четвертина задня індичка»,
«Кісточка індичого», «Бідро індиче»,
«Гомілка індиче», «Філе індиче»,
«Кума індичине», «Крило індиче»;
запечені (безкісткові) - рулет "Московський", рулет "Київський",
рулет "Різдвяний".
Технологічний процес виробництва продуктів з м'яса птиці включає підготовку та виділення сировини, шприцювання, масажування з подальшою витримкою сировини в посоле та термічну обробку.
Технологія передбачає використання розсолів з різною кількістю його введення 15, 25, 35 і 50% маси сировини, залежно від асортименту продукту,
із застосуванням комплексних харчових добавок фірми «Альмі», а також прянощів, декоративних обсипок. При виготовленні рулетів використовують начинки, що складаються з сухофруктів, горіхів, грибів, сухої паприки.
Термін придатності продуктів із м'яса птиці при температурі від 0 до 6 ºС та відносній вологості повітря від 80 до 85 % з моменту закінчення технологічного процесу не 72 години;
- упакованих під вакуумом або в умовах модифікованої атмосфери – не більше 5 діб;
- варених безкісткових продуктів у штучних парогазонепронизуваних оболонках - не більше 10 діб.
Термін придатності продуктів з м'яса птиці копчено-варених – «Куриці по-віденськи» та «Стегенця курячого», упакованих в умовах модифікованого газового середовища в багатошарові пакети з полімерних матеріалів типу «Криовак» при температурі зберігання від 2 до 6 ºС – 30 діб.
20. ВІННИКИ І РУЛЕТИ (із застосуванням харчових добавок фірми «Млин Приправ Несе») ТУ 9213-845-00419779-09 (замість ТУ 9213-845-00419779-04)
Шинки та рулети випускаються в наступному асортименті:
- шинки (варені):
М'ясні: "Класична", "Новомиколаївська", "Сюрприз", "Пивна", "Віденська".
М'ясосодержащіе: «Ніжна».
рулети (копчено-варені):
М'ясні: "Уральський сувенір", "Пікантний", "Сільський", "Делікатесний", "Віденський", "Їжачок".
М'ясосодержащіе: «Тирольський», «Гурман».
Продукцію виробляють з яловичини жилованої (вищого, першого сорту), свинини жилованої (нежирної, напівжирної), м'яса птиці, сиру, яловичих або свинячих мов, свинячої шкіри, спецій та прянощів виробництва фірми «Млин приправ Нессе» та ін.
Термін придатності шинок та рулетів з моменту закінчення технологічного процесу в сітці, у формі, у целофановій плівці при температурі від 2 до 6 ºС та відносній вологості повітря від 70 % до 80 % – не більше 5 діб.
Термін придатності шинок та рулетів у штучних паро-, газо-, водо-непроникних оболонках з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 2 до 6 ºС – не більше 20 діб.
Термін придатності для шинок та рулетів, упакованих під вакуумом, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 2 до 6 ºС, при порційній нарізці - не більше 8 діб, при сервірувальній - не більше 5 діб.
Термін придатності для шинок та рулетів, упакованих в умовах модифікованої атмосфери при температурі від 2 до 6 ºС – не більше 5 діб
21. ПРОДУКТИ З М'ЯСА КРОЛИКА КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТУ 9213-887-00419779-06
Нормативна документація передбачає випуск продуктів у наступному асортименті: «Кролик «Святковий», «Кролик «Ніжний», «Кісточка кролячих «Пікантний», «Кісточка кролячих «Московський».
У технології передбачено використання фосфатовмісних та смакоароматичних харчових добавок, сумішей спецій, декоративних обсипок фірми «Альмі». При складанні розсолу використовують традиційні та імпортні інгредієнти, рівень введення розсолу становить від 10 до 30 % до маси сировини. Посол включає наступні операції: шприцювання та масування сировини, дозрівання.
Орієнтовний вихід до маси сировини несолоної сировини становить 85-105% залежно від рівня шприцювання.
Термін придатності продуктів із м'яса кролика при температурі від 0 до 6 ºС – не більше 72 годин, упакованих під вакуумом – не більше 10 діб.
22. ПРОДУКТИ ЗІ СВИНИНИ КОПЧЕНО-ВАРЕНІ ТУ 9213-905-00419779-06 (замість ТУ 10.02.01.297-97)
Нормативна документація передбачає вироблення трьох найменувань продуктів зі свинини: Рулька, Голяшка, Ребра.
У технології передбачено мокрий посол, до складу розсолу входить сіль і нітрит натрію, дозрівання в розсолі протягом 1-2 діб (ребра) та 2-3 доби (рулька, гоп'яшка).
Вихід продуктів із свинини копчено-варених до маси несолоної сировини становить – 90 %.
Термін придатності продуктів із свинини при температурі від 0 до 6 ºС – не більше 5 діб.
23. БАЛИК «ДАРНИЦЬКИЙ» СИРОКОПЧЕНИЙ ВИЩОГО СОРТУ ТУ 9213-909-00419779-06 (замість 10.02.01-296-97)
Для виробництва балика Дарницького використовують спинну та поперекову частини найдовшого м'яза свинячих напівтуш.
У розробленій технології передбачено три способи посолу сировини для балика:
- шприцювання, масування, витримка сировини до та після масування протягом 6-12 годин;
- шприцювання, заливання розсолом та витримка в розсолі;
- натирання посолочною сумішшю (сіль, цукор), заливання розсолом та витримка в розсолі та дозрівання. Потім балик піддають копченню та сушінню.
Термін придатності балика «Дарницького» з моменту закінчення технологічного процесу при відносній вологості повітря 70-75 % та температурі зберігання від 0 до 4 ºС – не більше 30 діб; при температурі від 4 до 12 ºС – не більше 15 діб; при температурі від мінус 7 до мінус 9 ºС – не більше 120 діб.
Термін придатності балика «Дарницького», упакованого під вакуумом з моменту закінчення технологічного процесу, при температурі зберігання від 5 до 8 ºС при нарізці сервіровки - не більше 15 діб, при порційній - не більше 20 діб; при температурі від 12 до 15 ºС при нарізці сервіровки - не більше 10 діб; при порційній – не більше 15 діб.
24. ПРОДУКТИ З ЯВОДИНИ ТА СВИНИНИ ВАРИНІ І КОПЧЕНО-ВАРИНІ (з харчовими добавками фірми «Chr. Hansen») ТУ 9213-930-00419779-07
Документація включає 5 найменувань варених продуктів з яловичини та свинини – шинка «Столична», шинка «Особлива», шинка «Святкова», шинка «Стольна», шинка «Екстра» та 10 найменувань копчено-варених продуктів – грудинка «Кремлівська», Угорська», бекон «Святковий», рулет «Добринінський», корейка «Столична», шийка «Оригінальна», яловичина «Особлива», філій «Святковий», окіст «По-тамбовськи», карбонад «Столичний».
Продукти з яловичини та свинини варені виробляються з яловичини жилованої вищого та другого сортів, свинини жилованої нежирної та напівжирної. Розсіл вводиться у кількості від 25 до 100% до маси сировини. Допускається застосовувати крохмаль у кількості до 6 кг на 100 кг основної сировини.
Продукти з яловичини та свинини копчено-варені виробляються зі спинно-поперекового, тазостегнового, шийного, лопаткового, грудореберного відрубів яловичої та свинячої напівтуш. Розсіл вводиться у кількості від 25 до 75% до маси сировини.
Відмінною особливістю асортименту, що виробляється, є застосування комплексних і смако-ароматичних добавок фірми «Chr.Hansen».
Для варених продуктів із яловичини та свинини передбачено застосування як натуральних, так і штучних парогазонепроникних оболонок.
Термін придатності при температурі від 2 до 6 ºС: варених продуктів з яловичини та свинини – не більше 3 діб, у штучних паро-, газо-, водонепроникних оболонках – не більше 10 діб; копчено-варених продуктів із яловичини та свинини – не більше 5 діб.
Термін придатності для продуктів із яловичини та свинини, упакованих під вакуумом, при температурі від 2 до 6 ºС:
при сервірувальній нарізці - не більше 5 діб,
при порційній нарізці – не більше 6 діб.
25. ПРОДУКТИ З ОЛЕНИНИ ВАРЕНО-КОПЧЕНІ ТУ 9213-945-00419779-08
Продуктів з оленини випускають у наступному асортименті – філій «Ніжний», лопатка «Усинська», окіст «Пікантний», горішок «Царськи», оленина «Мурманська».
Продукти з оленини копчено-варені виробляються з найдовшого м'яза спини та попереку, лопаткового, тазостегнового відрубів, отриманих від оброблення оленини.
Технологічний процес включає - підготовку та виділення сировини, шприцювання розсолом у кількості 30 % до маси сировини, масування, дозрівання сировини протягом 12-16 годин та термічну обробку.
Термін придатності продуктів з оленини з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 6 ºС та відносній вологості повітря не вище 75 % – не більше 5 діб.
Термін придатності для продуктів з оленини, упакованих під вакуумом, при температурі від 0 до 6 ºС: при нарізці сервіровки - не більше 6 діб, при порційній нарізці - не більше 7 діб.
Копчені, варено-копчені та запечені делікатесні вироби мають велику популярність серед споживачів і є незамінним продуктом до святкового столу. Делікатесна група продукції має приємні смакові якості. ніжним ароматомкопчення, а також мають багату біологічну цінність.
Асортимент копчених та варено-копчених делікатесних виробів
Асортимент копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів досить широкий і може включати копчено-запечені стегенця, рулети, бекон, безкісткову шинку, грудинка, карбонат, корейка, запечені карбонад та буженину, але не обмежуючись цим асортиментом.
Сировина для виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів
Для виробництва копчених, варено-копчених та запечених делікатесних виробів використовуються такі види сировини:
Охолоджені або дефростовані свинячі туші та напівтуші м'ясної або беконної вгодованості в шкірі або без шкіри з масою 20-60 кг:
Кухонна харчова;
Або нітритно-посолкова суміш. Нитритно-посолочная суміш краща, у зв'язку з набранням чинності митного союзу;
Або глюкоза;
Спеції та прянощі (мелений, мелений, паприка, тощо) або екстракти спецій та прянощів. Екстракти спецій та прянощів при шприцюванні не змінюють колір продукту та зберігають приємний зовнішній вигляд готового продукту;
Також можливе застосування різних харчових добавок, таких як , камеді, рослинні або тварини, смако-ароматичні добавки та інші компоненти.
Технологія виробництва копчених та варено-копчених делікатесних виробів
1. Якщо свинячі туші або напівтуші були заморожені в камері дефростації до температури в товщі м'язів 0 ... 2 °С.
2. Туші і напівтуші поділяють на висівки, далі висівки ділять, обвалюють і при необхідності в залежності від продукту, що виробляється. Наприклад: шийно-лопаткову частину направляють на виробництво рулетів, бекон; грудинка на виробництво бекону, рулетів, копчено-запечену грудинку; стегенця на копчено-запечені стегенця, безкісткову шинку, корейку на виробництво копчено-вареної корейки; карбонат на виробництво копченого та копчено-вареного карбонату і т.д.
3. З підготовленого м'яса видаляють приріз м'яса, жиру. Температура м'яса має перевищувати 2 … 4 °З.
4. Підготовка розсолу.
Якщо немає лускатого льоду, можна використовувати охолоджену питну водупопередньо витриману в камері дозрівання при температурі 2...4°С.
До складу розсолу також можуть входити різні харчові добавкидля ущільнення або підвищення вологозв'язуючої/вологоутримуючої здатності м'яса. Наприклад, рослинні або тваринні білки, камеді, крохмалі, фосфати та інші харчові добавки.
Важливо! По можливості уникати мікробіологічного обсіменіння шприцювального розсолу та м'яса, оскільки надалі це може призвести до псування продукту.
5. Отриманим розсолом шприцують м'ясо за допомогою ручного або автоматичного багатогольчастого. Окости та крупнокускові делікатесні вироби шприцюють до 12%, невеликі рулети, грудинку, корку карбонат шприцюють на 5%.
6. Після шприцювання м'ясо укладають у вакуумний масажер з охолодною сорочкою і масажують протягом 45-120 хвилин при температурі 0...2°С.
8. Після натирання м'ясо укладають у чебурашки з нержавіючої сталі. І Витримують залежно від розміру та ваги продукту протягом 1-5 діб при температурі 2...4°С.
9. Після періоду м'ясо заливають тим же шприцювальним розсолом у кількості 40-50% до маси сировини. Витримка у розсолі може становити від 1 до 5 діб при температурі 2...4°С.
10. Після витримки у розсолі продукт промивають проточною водою з температурою 20...25°С. Дають воді стекти.
11. Надають продукту форму, при необхідності або відповідно до технологічної інструкції обертають продукт у целофан і перев'язують шпагатом. Підпетлюють продукт і навішують на рами.
12. Навішений продукт витримують протягом 20-30 хвилин при температурі навколишнього повітря 20 ... 25 ° С, з метою просушування поверхні. Якщо поверхню погано просушити, то при копченні можливе утворення пороків, таких як потемніння поверхні, одержання продуктом гострого аромату та смаку копчення надання гіркоти.
13. Термічна обробка копчених делікатесних продуктів:
При температурі 30 ... 35 ° С протягом 1-3 діб залежно від виду продукції, далі продукт направляють на сушіння при температурі не вище 12 ° С протягом 5-10 діб при відносній вологості повітря не більше 75%.
Збереження продукту в даному випадку забезпечується комплексом факторів: високий вміст кухонної солі, зниження вологості (за рахунок сушіння), що консервує дії коптильних речовин.
Термічна обробка варено-копчених делікатесних виробів:
Коптять при температурі 30 ... 35 ° С протягом 3-4 годин (іноді більше).
Варіння до готовності при температурі 95 ° С у момент завантаження та 82 … 85 ° С у процесі варіння. Варіння ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С.
Після варіння виробляють душування чистого продукту водопровідною водоюз температурою до 40 °С і подальше охолодження до температури в товщі м'язів не більше 8 °С.
Збереження продукту обумовлена такими факторами: високим змістомкухонної солі, консервуюча дія коптильних речовин, термічна обробка продукту.
Термічна обробка запечених виробів:
Запечені делікатесні вироби, такі як буженину і карбонад, запікають при температурі 120...150 °С протягом 3-5 і 1,5-2 годин відповідно. Запікання ведеться до досягнення температури в товщі м'язів 72...74 °С. Далі охолоджують до температури трохи більше 8 °З.
14.
Виробляють контроль якості готового продукту, виконують аналізи вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію.".
Увага!!!Під час цитування тексту статей та використання будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт обов'язкове.
Додати коментар
Якось я прочитав у газеті статтю про одну сім'ю, члени якої, втративши роботу і залишившись без засобів для існування, вирішили зайнятися копченням м'ясних продуктів. Цією ідеєю спалахнув і я, вирішив пройтися магазинами та ринками свого міста — дізнатися що, де й пощо. На свій подив виявив — на ринках продається тільки копчене сало, і продають його часто бабусі, причому багато хто за територією ринку, а м'ясні копченості з'являлися рідко в невеликій кількості, багато продається тільки копченої риби. У магазинах продукції, що мене цікавило, було багато, але хоч на красивих упаковках і було написано «копчена корейка», «шинка», «шийка» та інше, на смак вони були нічого, але копченням там, чесно кажучи, майже і не пахло.
Дізнався технологію цієї справи, купив собі установку УЕК (установка електростатичного копчення), б/в за $100, нові такі продаються в Росії по 7500 руб., В Україні, на мою думку, 1900 грн. Після 2-х тижнів практичних експериментів з «вивчення» технології копчення та 2-х десятків кілограм з'їдених із друзями продуктів, отримав непогані результати з копчення різних видівм'яса та риби.
Реалізувати свою продукцію почав за межами ринку, пішло непогано за тиждень. За місяць вирішив легалізуватися та торгувати вже на ринку — вийшло.
Конкуренти — м'ясопереробні підприємства — зараз також пропонують широкий асортимент м'ясних копчень, але серед покупців є люди, які віддають перевагу як фірмовим, так і домашнім копченням. Я на кількість покупців не скаржусь. А домашня копчена рибавзагалі поза конкуренцією.
Установку поставив у себе вдома, місця вона займає мало, і завдяки зручній технології копчення дозволяє отримувати рибні та м'ясні продукти, не докладаючи їх виготовлення великих зусиль. Процес копчення займає до 50 хвилин. До встановлення додається докладна інструкція, описаний технологічний процескопчення та підготовки продуктів для копчення, все дуже просто та ефективно.
Але виробництво продукції — це найлегше у цьому виді бізнесу, як, втім, і в будь-якому іншому, пов'язаному з виробництвом продукції, інша справа її реалізація.
Ціна на 1 кг виробу на ринку дрібним оптом у гривнях за курсом $1 = 5.3 грн.
М'ясо: свинина 10 грн, яловичина 8 грн, сало 5 грн.
Риба: зубатка 9 грн., камбала 12 грн., горбуша 12 грн., скумбрія 9грн.
Фруктові дрова для копчення: у посадці та у друзів-дачників.
Сіль, цукор та спеції (за бажанням): приблизно 1 грн.
Стабілізатори та консерванти: 0,3 грн.
Електроенергія: 0,2 грн.
Транспортні витрати: 0,6 грн.
3/п реалізатору з 1 кг проданої продукції: для м'ясних 0,9 грн, для рибних 0,7 грн.
Реалізуємо за ціною: свинина 22-24 грн., яловичина 18-22 грн., сало 14 грн., зубатка та камбала (з огляду на те, що ні на ринках, ні в магазинах копчена не продається, ціну формуємо самі, залежно від попиту) - 18-20 грн., скумбрія 18 грн.
Для отримання реального прибутку краще робити оптові закупівлі м'яса у населення приблизно по 7 грн. свинина, сало – 4 грн., яловичина – 5 грн. Ціни на м'ясо коливаються по-різному.
З рибою складніше. Якщо ви на сухопутній території, залишаються лише оптові бази, але також вигідно.
В результаті ваш прибуток при дрібнооптових закупівлях з кожного проданого кілограма продукції становитиме близько 5-6 грн., при оптових — 10 і вище.
Дрова — довкола міста багато посадок, є і з фруктовими деревами, є чудові, але у занедбаному стані фруктові сади. Домовилися з керівництвом, найняли машину (20 — 40 грн. на годину), міцних та спритних хлопців та все під корінь. Але дерева сирі. Якщо рубати навесні, то до вологої кондиції вони дійдуть влітку, думайте на кілька місяців вперед. Краще рубати сухі гілки на деревах, головне щоб вони були без гнилі. Ну, а жителям квартир або в невеликих кількостях рубати, або в магазині, можна домовитися купити трохи і в тому ж колгоспі. Також їх можна придбати і в магазині, зараз вони продаються в багатьох місцях для приготування шашликів.
Використовувати можна будь-які, крім ялини, сосни та берези, але найкращий смак дають фруктові, хоча мало хто з людей (якщо він не є професійним дегустатором) може відрізнити м'ясо чи рибу, приготовлену на фруктових дровах або на інших.
Спеції використовуються не у всіх продуктах; і не всі люблять їх. В основному вони йдуть на шпик (сало) і на вироби зі свинини (обвал в суміші спецій після копчення).
Нітрид натрію додається до розсолу (його називають тузлук) в невеликій кількості: 0,05 г на 1 л розсолу. Цей компонент необхідний для того, щоб м'ясні виробипісля технологічної обробки мали червоний соковитий колір та залучали своїм виглядом покупців, без нього вони будуть блідими та непривабливими. У зазначених кількостяхнітрид натрію не шкідливий, а у великих здатний викликати тяжке отруєннятому його кількість необхідно строго контролювати. І нехай Вас не лякають його отруйні властивості. Нітриди, в тому числі і натрію, застосовуються на всіх м'ясопереробних виробництвах, і ті соковиті, рожеві ковбаси, які так апетитно і привабливо дивляться на нас із прилавків, містять у собі нітриди. І якщо не використовувати ці добавки, то Ви довго пояснюватимете потенційному покупцеві, що Ваша сирокопчена корейка або філе зі свинини є «чистими» продуктами. Але кожен вирішує сам вводити до складу нітрид натрію чи ні, просто відразу визначитеся для себе, ви вироблятимете товар для себе (коли Ви все про нього знаєте) або для споживача (на якого впливає візуально отримана інформація про продукт).
Аскорбінова кислота (вітамін С) стабілізує колір м'ясного продуктуі є хорошим природним консервантом, застосовується разом з нітридом натрію, для людини нешкідлива і навіть корисна. Додається до розсолу 0,5 г на 1 л, для ковбас 0,5 г на 1 кг.
Аскорбінову кислоту для початку можна купувати і в аптеці, тільки звичайну, без смаку апельсина і т.п., хоча можете спробувати і з апельсином, може вийти щось нове.
Постачальники нітриду натрію та аскорбінової кислоти є майже у будь-якому місті, можна і на м'ясокомбінаті домовитися.
Ще добре додавати в продукти або розсіл сорбат калію 0,2% від маси розсолу. Хороший консервант, використовується в харчової промисловостіповсюдно. Абсолютно нешкідливий. Позбавить Вас частково від головного болю із збереженням продуктів у літній період.
Електроенергія - економиться, якщо Ви знаєте, що таке фазоінвертор або в народі - відмотування для лічильника. Тільки не захоплюйтесь, щось треба дати і нашій державі, бо образиться і штраф накладе. За своїм досвідом: інспектори Енергонагляду хоч і отримують від штрафів, але відмовитися від апетитного шматочка філе зі свинини сирого копчення вагою в 3 кг, не зможуть. Але краще прикинутися бідним і жебракам, а то їх багато, м'ясо вони їдять неміряно (але як втім, і всі інші «інспектори»), а ви один — їх годуватимете всіх. Електроенергію відмотуйте з розумом, тобто. економте, держава не збідніє, собівартість 1 квт - 3 коп. з доставкою споживачам максимум, б'ють в Україні — по 15,6 коп. (ось де справжній бізнес!). Не добре? Це тимчасове переживання. Всі сумніви розсіються, коли почнете бізнес і стикатиметеся з різними чиновниками досить часто, всі ілюзії відразу розсіються. Будь ласка, не думайте, що держава кинеться Вам на допомогу; як тільки вирішите розпочати свої бізнес. Куди воно точно кинеться — то це на вашу шию. Але не потрібно засмучуватися з цього приводу — усі хочуть жити і робити гроші, чиновники і Ви в тому числі, тож не будьте наївним, живіть тільки для себе та своєї сім'ї.
Транспорт. Добре, якщо є своя машина для доставки продукції на ринок і просто необхідна для оптових закупівель. Ні, купіть бодай «Запорожець» за 300 грн. або просіть друзів та знайомих возити Вас (краще друзів, а то сусіди та різні знайомі рано чи пізно частку захочуть, коли у вас гроші побачать). Транспорт приватному підприємцю просто необхідний.
Реалізатор - як домовитеся, можна платити фіксовану зарплату, можна від виручки, вирішуйте самі, але простіше торгувати тому, на кого оформлені документи та патент. Наприклад, документ на Вас - торгуйте самі, а, наприклад, дружина будинку займається виробництвом продукції. Або оформіть НП на свою тещу, хай торгує, а самі займайтеся виробництвом.
Ще вам знадобляться холодильники. Вживаний холодильник коштує 50-60 грн., зазвичай такі невеликі однодверні, морозильна камера зверху над основною. Дверцята камери прибираєте, терморегулятор - на всю, і 50 кг м'яса влізе легко.
Проблеми можуть виникнути влітку, якщо в квартирі спекотно компресор холодильника може не витримати. Якщо м'ясо закупили оптом, то краще взяти холодильники в оренду на ринку, де торгуватимете копченостями.
У ринковій лабораторії зробіть аналіз м'яса та візьміть довідку для СЕС, щоб заткнулися, якщо поцікавляться, де берете сировину і чи є сертифікат чи довідки.
Холодокомбінати зі списку не виключайте. Холодильники самі по собі багато не споживають, якщо він один, а якщо 5, то доведеться щось думати. Проблеми в тому — холодильник має відносно великий пусковий струм, і є ймовірність того, що якщо кілька з них включаться одночасно, то якщо лічильник слабкий, він «вирубається». Шум від 5-ти працюючих агрегатів теж проблема, не так для вас, тому що Ви зацікавлені, як для сусідів доброзичливців.
Зберігати м'ясо в «модернізованому» холодильнику, якщо воно не в морозильної камери, більше тижня у сирому вигляді не варто, краще закоптити і зберігати в такому вигляді з консервантами (аскорбінова кислота або сорбіт калію) у поліетиленовій плівці, що зберігатиметься не менше місяця.
До речі, всупереч громадській думціДля копчення можна використовувати і м'ясо, що пройшло заморожування. Відрізнити продукт, отриманий зі свіжого м'яса чи замороженого, зможе лише лабораторний аналіз.
Зіпсоване м'ясо або ковбаси на м'ясопереробних комбінатах піддають знезараженню хімічними реактивами та вторинної переробки; в основному на ковбаси, але ця технологія в домашніх умовах досить трудомістка, тому намагайтеся до цього не доводити.
Сіль, цукор, спеції – оптові бази.
Оформлення документів.
Оформлення документів: бланки у виконкомі, послуги банку, санітарна книжка та її оформлення, патент на зайняття підприємницькою діяльністю, канцелярське приладдя для пенсійного фонду— у моєму випадку й інші дрібниці коштували мені 250 грн.
Сертифікат якості на продукцію - для домашнього бізнесупоки не реально, довго і клопітно. Найкращий вихід - це домовитися з адміністрацією ринку про лабораторну експертизу продуктів. Потрібно чимало готового продукту для «аналізу» з самої «експертизи», вони свої на кожному ринку, як домовитеся — залежить від вас, краще використовувати зв'язки, якщо є, ні — не страшно, їм теж вигідно, щоб Ви у них торгували. Там же можете отримати, як я й казав вище, довідку про те, що ви готуєте продукцію із нормального м'яса.
Наступне — це місце на ринку, в моєму місті (населення 200 000 осіб) оренда нормального (але не найкращого) місця на ринку коштує I50 грн. у місяць. Плюс потрібно брати щодня «перевірені» ринкові ваги – 5 грн. На ринку вашого міста можуть бути додаткові проблеми, причому різні. В нас поки що не вимагають ЕККА, але все до цього йде.
Ще непогано було б поставити на прилавок холодильник — вітрину, б/в коштує близько $150, якщо пошукати, можна й дешевше знайти. Але краще купити нову сучасну, за розмірами вони невеликі, на прилавку багато місця не займають (що суттєво позначається на вартості місця для торгівлі), мають стильний дизайн та привабливий вигляд. Дуже добре діє на покупців. Але можна і без вітрини — холодильника, як я робив на початку, якщо влітку не тримати на прилавку багато продуктів, а підвозити з домашнього холодильникапри потребі. У цьому випадку консервуючі добавки, хоча продукти завдяки властивостям консервуючого коптильного диму можуть зберігатися досить довго, відкидати не варто.
А ще й вам додому можуть прийти із СЕС (настукали доброзичливці або Ви щось не передбачили), тож слідкуйте за обладнанням, тримайте в чистоті. Таргани великої шкоди не приносять, крім додаткового вкладення матеріальних засобів у кишені інспекторів.
Загалом, скажу вам, бізнес досить вигідний, зірок із неба не зриваю, але гроші для своєї сім'ї заробляю стабільно. Найважче — це було почати, далі легше, головне — не пасувати перед труднощами, а їх буде достатньо, але вони вирішуються тим чи іншим шляхом. Намагайтеся згладжувати всі конфлікти, тримайте свої емоції «в руках», особливо це стосується чиновників та різних інспекторів; говоріть завжди спокійно, спочатку думайте, а потім робіть. Іноді краще промовчати і відповісти пізніше, ніж наламати дров, а потім шкодувати.
А головне, пам'ятайте, що всі ми і вони теж люди, і кожен хоче заробити, і як не крути, ми всі робимо гроші один на одному. Хтось чесніший, хтось менший, але бізнес є бізнес, яким би він не був, навіть «домашній».
Дуже велику роль у бізнесі відіграють зв'язки, і це потрібно пам'ятати. Заводьте зв'язки скрізь, беріть візитки і давайте свої, можна наполегливо, і рано чи пізно зв'язки перетворюються на матеріальні цінності.
Наведу приклад. Познайомився у кафе з власником одного з ресторанів, випили, як то кажуть, поговорили про те, про це, перейшли до бізнесової теми, поділилися своїми проблемами. Загалом вранці голова хоч і хворіла, але розмову пам'ятали, і один одного не забули. Результат: я почав продавати свою продукцію, посилаючись на ресторан цієї людини, різних магазинів та кафе. Умови: я йому частина виручки, він - ім'я ресторану, досить відомого в місті, вирішення дрібних питань, а також слушні поради. слушна порадаіноді вільно конвертується у непогану суму грошей). У разі великих проблем у мене він мене не знає, я його.
Мої знайомі таким чином продають шашлики в літньому кафе(А точніше поряд з ним). Заводьте зв'язки та не бійтеся їх використовувати.
Статті на тему
