Терміни придатності охолоджених напівфабрикатів із м'яса птиці. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані впоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

Кінець роботи -

Ця тема належить розділу:

Механічна кулінарна обробка сировини Теплова кулінарна обробка приготування та відпустка страв

У Ескулапа прославленого лікаря давнини були всесильні помічниці дочка Гігієна і куховарка Куліна тішала дні.

Якщо Вам потрібний додатковий матеріал на цю тему, або Ви не знайшли те, що шукали, рекомендуємо скористатися пошуком по нашій базі робіт:

Що робитимемо з отриманим матеріалом:

Якщо цей матеріал виявився корисним для Вас, Ви можете зберегти його на свою сторінку в соціальних мережах:

Твітнути

Всі теми цього розділу:

Обробка капустяних та цибулевих овочів
Капуста. Капустяні овочі багаті на вітаміни, містять цукру, білки, мінеральні речовини. Білокочанну, савойську та червонокачанну капусту обробляють однаково. У неї знімають загнилі та забруднення

Обробка консервованих овочів
Квашену капусту віджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качан і моркву, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і подрібнюють. Дуже кислу кап

Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори та капусту. Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Оброблені кабачки нарізають поперек на

Вимоги до якості. Термін зберігання
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. При зберіганні на повітрі сиру очищену картоплю

Обробка грибів
Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, D, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і аромат, їх широко використовують для

Види риб, які часто використовуються в харчуванні
Для приготування страв використовують різноманітні види риб, що належать до різних сімейств. Найбільш поширеними є такі: окуневі - окунь, судак, йорж, чоп, перкарі

Обробка осетрової риби
Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета і поверхня її вкрита кількома рядами кісток пластинок-жучок. На підприємства громадського харчування

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Термін зберігання
Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш має щільно триматися біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої.

Приготування рубаної маси та напівфабрикатів з неї
Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шийної частини, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення

Кулінарної обробки
Теплова обробка продуктів має велике значення. Вона підвищує засвоюваність їжі, тому що утворюються смакові та ароматичні речовини, що покращують процеси травлення. Продукти не тільки розм'як

Основні способи
Варка. Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури lOO^C або серед насиченої водяної пари. При цьому використовують нашштні або стаціонарні

Зміна харчових речовин у процесі теплової обробки
Білки згортаються за нормальної температури 70°З, виділяючи у своїй воду. Водорозчинні та солерозчинні білки (альбуміни та глобуліни) утворюють при варінні піну або пластівці на поверхні бульйону або відвару

Розсольники
Обов'язковою складовою розсольників є солоні огірки, огірковий розсіл і білі коріння. Готують вегетаріанські розсольники, на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному бульйонах, з потрухами, з

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами
З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо, супи

Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими
Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових - квасоля, горох, сочевицю. З борошняних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, в тому числі і до-

Приготування соусів з борошном. Соуси м'ясні червоні
Соуси з борошном готують на бульйоні - м'ясному, рибному, грибному відварі, молоці, сметані. До них відносять основний червоний соус та його похідні, основний білий соус та його вироби.

Соуси білі на м'ясному бульйоні
Соус білий основний. Для білого соусу (рис. 13) готують бульйон. Коріння та цибуля нарізають соломкою. У посуді з товстим дном пасерують борошно на маргарині до кремуватого кольору. Гор

Соуси білі на рибному бульйоні
Основою рибного білого соусу є біла борошняна пассерівка та рибний бульйон, який отримують після варіння та припускання риби або з рибних харчових відходів. Бульйон готують так само, як для с

Соуси яєчно-олійні
Соус польський. Яйця варять круто, охолоджують, очищають, дрібно шаткують. Зелень петрушки чи кропу дрібно нарізають. Масло вершкове розтоплюють, з'єднують з підготовленими яйцями

Суміші олійні
Суміші масляні є розм'якшеним вершковим маслом, перемішаним з подрібненими доповнювачами у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кільця, зелені, сформоване і охолоджене. При відпустці олії

Загальні правила варіння каш
1. Підбирають необхідний за обсягом посуд з урахуванням привару цієї каші. 2.Підготовляють крупу. 3. Доводять до кипіння рідину, додають сіль (10 г на 1 кг готової каші та 5 г на 1 кг г

Вимоги до якості страв із птиці та дичини. Термін зберігання
Порційні шматки відвареного птаха складаються з частини тушки та частини стегенця. Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція – м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, при

Ви коли-небудь замислювалися, що купуючи готовий салат (замовляючи його в кафетерії) ви ризикуєте отруїтися. Адже в переважній більшості випадків він не відповідає офіційним вимогам щодо його терміну зберігання. Особливо це актуально у новорічні свята.

Те саме стосується й інших страв. Не один власник закладу, де заздалегідь робляться салати, котлети, супи, другі страви їх не викидатиме, якщо офіційні терміни зберігання їх закінчилися. І йому начхати на ваше здоров'я. Він першому місці виручка.

В основному це стосується столових та великих магазинів, де за скляною вітриною розташовуються курячі ніжки, салати, плов, котлетки та інші готові страви. У ресторанах все роблять при надходженні замовлення від клієнта і в цьому випадку якість страв значно вища.

Салати ж, якщо не смердять явно, продаються до перемоги. Це може залишатися ще смачним, але вже небезпечним. Особливо для дітей. Ось чому в дитячих садках ніколи приготоване і решту не залишають на другий день, а викидають відразу, чого не сказати про різні їдальні та кафетерії.

Давайте подивимося на офіційні терміни зберігання готових страв (особливо заправлених майонезом), згідно СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів":

САЛАТИ

При покупці готових салатів зверніть увагу на термін зберігання. Чим більший термін придатності, тим більше консервантів. Салат без консервантів більше доби зберігатись не може. Салати, заправлені майонезом, зберігаються не більше 12 годин, довше зберігаються страви з використанням олії або оцту – не більше 72 годин.

РОЛИ І СУШІ

У рецептурі ролів і суші не повинна застосовуватися сира риба або копчена, або солона. Залежно від технічних умов термін придатності – від 6 до 48 годин. Температура зберігання: +2...+6 градусів. Повинна бути обов'язково виробнича упаковка та етикетка із зазначенням дати та часу виготовлення продукції, терміну зберігання з найменуванням виробника.

КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Якщо вони транспортуються, то обов'язково в упаковці з тим самим переліком на етикетці. Якщо це робить сам магазин, інформація має бути вказана на етикетці, розміщеній на лотку. Сама вітрина має бути охолоджена до +6 градусів. Термін зберігання кулінарних виробів – від 12 до 48 годин залежно від типу продукції. 12 годин зберігаються страви з рубаного м'яса птиці з соусом або гарніром, різні холодці. 48 годин – готові страви з птиці (відварені або тушковані). Смажене чи тушковане м'ясо має термін придатності 36 годин; котлети, бішфтекси, биточки з рубаного м'яса, плов, пельмені, манти, млинці, пироги зберігаються 24 години. Найбільший термін придатності у тушок та частин тушок птахів копчених або копчено-запечених (варених) – 72 години. Гамбургери, чизбургери та інше – 24 години.

Правильне зберігання напівфабрикатіві готової їжі вимагає найсерйознішої уваги. Виробничі цехи, роздаткові, буфети мають бути забезпечені холодом.

Холодильні шафи (мал. 16) встановлюються у м'ясному, рибному, холодному, кондитерському цехах, у роздавальних та інших виробничих приміщеннях, буфетах. З холодильних шаф найбільш гігієнічні автоматичні фреонові холодильники. Прийнятні в санітарному відношенні шафи з льодосоляним охолодженням або льодом, що охолоджуються.

Рис. 16. Холодильна шафа для продуктів

У великих підприємствах зберігання напівфабрикатів та готової їжізабезпечується холодильною камерою. Напівфабрикати та готова їжа повинні зберігатися окремо.

У буфетах, крім холодильних шаф, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ охолоджувані прилавки-вітрини та спеціальні низькотемпературні прилавки для морозива.

Багато напівфабрикатів є продуктами, що особливо швидко псуються; до них відносяться м'ясні та рибні. Особливо швидко псується м'ясний фарш. При неправильному зберіганні кількість мікробів в 1 г фаршу може сягати десятків мільйонів.

З готових виробів особливо швидкопсувними є холодець, заливні м'ясні та рибні страви, кулінарні вироби із субпродуктів, а також з м'ясного та рибного фаршів (печінковий паштет, котлети, тефтелі тощо).

Порушення санітарних правил при зберіганні готової їжі може призвести до зараження її мікробами та харчового отруєння.

Холодець, заливні страви, паштет повинні зберігатися на холоді до самої відпустки споживачам. Готові гарячі страви досі роздачі зберігаються на гарячій плиті, реалізуються вони протягом 3 годин. Вироби з фаршу та дрібно нарізаного м'яса у соусі (гуляш та ін.) повинні видаватися негайно після виготовлення.

У філіях столових та роздавальних страв у соусі повинні обов'язково вдруге піддаватися кип'ятінню протягом 15 хвилин і відпускатися споживачеві лише у гарячому вигляді.

При нарізанні на порції відвареного м'яса для перших страв може бути забруднено мікробами. Тому необхідно перед відпусткою вдруге піддавати м'ясо тепловій обробці - кип'ятінню в бульйоні протягом 15 хвилин. Порушення цього правила може стати причиною харчового отруєння.

Якщо з будь-яких причин не вся готова їжа реалізована, залишки її треба охолодити і зберігати не більше 12 годин на холоді за температури не вище 8°.

Перед роздачею їжа, що залишилася, повинна бути оглянута, випробувана кухарем і вдруге ретельно прокип'ячена або просмажена. Термін реалізації їжі після другої теплової обробки не повинен перевищувати 1 годину.

Кухар зобов'язаний суворо дотримуватися термінів зберігання та реалізації їжі, особливо швидкопсувної, і пам'ятати, що з порушенням цих правил найчастіше пов'язані харчові отруєння та інфекційні захворювання.

Натуральні, паніровані та рубані напівфабрикати упаковуються у дерев'яні ящики. У кожному ящику має бути не більше 4 вкладок. Маса брутто скриньки – до 20 кг.
Натуральні, паніровані та рубані охолоджені напівфабрикати укладають на вкладиші в 1 ряд незагорнутими; натуральні та паніровані – з невеликим нахилом, так, щоб один напівфабрикат знаходився під іншим, а рубані – плашмя, не накладаючи один виріб на інший. Дрібнокускові напівфабрикати попередньо загортають у целофан або поліетиленову плівку.
У кожну скриньку вкладають ярлик із зазначенням найменування підприємства-виробника та напівфабрикату, маси нетто виробу, кількості штук, ціни, дати та години виготовлення, терміну зберігання, прізвища чи номера пакувальника, номера стандарту.
Крупнокускові безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, які скріплюють металевими скобами або термозварюють. Крім того, для упаковки використовують лотки з полімерних матеріалів, обгорнуті термозбіжною поліетиленовою плівкою. Для більш тривалого зберігання безкісткові напівфабрикати упаковують під вакуумом полімерні мішки з плівки «Побачен» з накладенням алюмінієвих скоб.
На кожній одиниці упаковки повинна бути надрукована маркування, що не змивається, або вкладена під упаковку етикетка з маркуванням.
При упаковці напівфабрикату невизначеної маси на чеку мають бути зазначені: найменування напівфабрикату; роздрібна вартість 1 кг; фактична маса; вартість порції.
Крім того, у кожну упаковку вкладають або наклеюють на неї етикетку зі звичайним маркуванням.
Заморожені шницелі розфасовують порціями масою 300 г. (по 3 або 6 шт.), а біфштекси – 500 г. (5 шт.) у такі пакувальні матеріали, що й крупнокускові напівфабрикати.
Зберігають охолоджені м'ясні напівфабрикати в магазині в чистих, добре вентильованих камерах, що охолоджуються, при температурі не нижче 0 і не вище 8 °С. Термін зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації (в год): натуральних крупнокускових з яловичини та баранини – 48, натуральних порційних та крупнокускових зі свинини – 36, натуральних дрібнокускових – 18, панованих – 24, рубаних – 14, м'ясного фаршу – .
Натуральні напівфабрикати, упаковані в полімерні плівки під вакуумом, при температурі від 0 до 4 ° С зберігають триваліший час: зі свинини – до 7 діб, з яловичини та баранини – до 5 діб.
Заморожені напівфабрикати при температурі нижче -5 ° С зберігають до 48 год, а при температурі 0-4 ° С їх можна зберігати лише 24 год.

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані впоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

Запитання та завдання для повторення

\ . З яких послідовних стадій складається механічна кулінарія, обробка м'яса?

2.Як розморожують м'ясо?

3.На які частини ділять передню четвертину яловичини?

4.На які частини ділять задню четвертину яловичини?

5.Скласти таблицю порційних напівфабрикатів із яловичини.

6.Які дрібнокускові напівфабрикати готують з го
ведини?

7.Як виробляють механічну кулінарну обробку баранини?

8.Як виробляють механічну кулінарну обробку туші сві
нини?

9. Скласти таблицю використання частин м'яса баранини,
свинини.

10.Які порційні напівфабрикати готують із барані
ні, свинини?

11.Які дрібнокускові напівфабрикати готують із бару
нини, свинини?

12.Что входить до складу натуральної рубаної маси?

13. Які продукти входять у котлетну масу?

14.Чим відрізняється котлетна маса від натуральної рубаної маси?

15. Скласти таблицю напівфабрикатів із котлетної маси.

16.Як роблять обробку субпродуктів: мізків, нирок, печінки?

Глава 4. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індичок, ут 01(курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовини) жири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.

М'язова тканина сільськогосподарського птаха має мілковолокно, нисту будову, містить колагену та еластину вдвічі менше, ніж го. ведина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість. ство екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старого птаха бульйони виходять каламутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і гасіння, молоду - для смаження.

Сільськогосподарський птах надходить битий, без пера, у напівтривожному, потрошеному вигляді і потрошений з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена та морозива, за вгодованістю та якістю її ділять на І та ІІ категорії.

Перната дичину на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна та водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини – бекасів, куликів; до водоплавної - качок та гусей.

М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак та аромат. Легка гіркуватість і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і щільнішу консистенцію, ніж м'ясо птиці. Дичину в основному використовують для смаження, тому що її хребет містить гіркоту і тому для варіння непридатний.

Дичину надходить неощипана, в морозиво, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти.

§ 1. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ПЕРНАТОГО ДИЧУ

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Ь1 складається з наступних операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошення; промивання та приготування напівфабрикатів.

розморожування. Морозиві тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають при температурі с_- 15°С гусей та індичок 20 год, курей і качок - 8-10 год.

Обпалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я та пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ноясок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинене пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї та ніжок. Перед потрясінням у напівпотрошеного птаха відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри та відрубують шию за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, щоб закрити місце відсіку шийки і зобну частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовому суглобу.

Потрошення. Для потрошення роблять поздовжній надріз черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це спричинить великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощипування; обпалювання; видалення крилець, шийки та лапок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як і птах.

$ Кулінарія 81

I \ .\

Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по не, скільки пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному зростанню. Для того, щоб шкіра при щипанні не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання під час смаження.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають мукою і обпалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотяної дичини (бекас, дупель) цін.) знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, але видаляють очі.

Потрошення дичини виробляють так само, як іптахів. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші начинки. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.

Оброблені тушки птиці та дичини використовують для теплової обробки повністю або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо формують (заправляють), щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці та дичини сортують: тушки з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправлення птахів.Тушки птаха заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, в дві нитки.

Заправка "в кишеньку" є найпростішим і найпоширенішим способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спини так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Застосовують іінший спосіб заправки "в кишеньку".

В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 сМнижче п'яткового суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї та крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-н^"

^рест) і вправляють всередину розрізу черевця у напрямку хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають з стусаном вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Доглу з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птаха для смаження.

Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою донизу, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенця в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють другий стегенець, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і ​​кінець нитки, залишеної біля стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які більш прості та прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).

Перший метод. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього сірку.

Ж " ■

діну нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий 0 кий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують прижц. травня щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.

Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.

Заправка дичини.Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжку в ніжку, дзьобом.

В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидаю 1 "

ложку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидає нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.

Ложка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять аз різ по кістки на одній ніжці ближче до суглоба п'яти і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

Дзьобою заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздроблюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Якщо дичину надійшла худа, то для надання м'ясу соковитості інеясності після заправки філейну частину великої дичини (тетеруків, глухарів, фазанів, білої куріпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпигування та покращення зовнішнього вигляду тушки занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 ° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають у тонкі смужки шпику та перев'язують шпагатом.

§ 3. ПІВФАБРИКАТИ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові ірубані.

Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.

Рагу – тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов – тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Напівфабрикати з філе птиці та дичини.Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру з грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки гострим ножем підрізають м'яз з одного боку Кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що складають плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають Інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а м'якоть відбивають. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (мак-лачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

Котлети натуральні – у великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2-3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.

Котлети паніровані - напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, потім змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах або дичину по-столичному (шницель столичний) у великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають і розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.

Котлети по-київськи - велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розрізи, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні, знову панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок птиці використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) - лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргар- йМ- З котлетної маси птиці готують котлети, биточки, зра-зьЬ фрикадельки та ін.

Для котлет і биточків котлетну масу порціоніру-ФХ, панірують у білій паніровці, надають форму котлет або биточків. Якщо биточки готують парові, то їх не панують.

Для котлет пожежних котлетну масу обробляють

3 4 шт. на порцію, панірують у фігурному паніровці (дрібні кубики

ли соломка) і надають яйцевидно-плескату форму.

Біточки рубані з птиці, фаршировані печерицями - котлетну масу порціонують, надають форму гуртків товщиною 1 см, на середину кладуть дрібно рубані варені печериці, краї з'єднують, панують у білій паніровці, надають форму биточків.

§ 4. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.

Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.

Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від "пеньків" та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.

Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.

Крильця обпалюють, видаляють "пеньки" та промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.

Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.

У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.

§ 5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див. Колір і запах - властиві цьому виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.

Котлети натуральні - без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані у 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см із обрубаною частиною головки. Маса кісточки - 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе – овальна. Колір – від біло-рожевого до рожевого. Запах - властивий свіжому курячому м'ясу. Консистенція м'яса – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита рівним шаром білого паніровки; не допускаються зволоження та відставання панування.

Котлети рубані мають овально-плескату форму, поверхня - рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв. Консистенція – м'яка, запах – властивий доброякісному м'ясу.

Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від 0 до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики або лотки і зберігають не більше 36 год, паніровані котлети - до 24 год, потрухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.

Сторінка 1

Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С.

1. Напівфабрикати крупнокускові: М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки; Напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці.
2. Напівфабрикати дрібнокускові: Бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій); Мариновані, із соусами.
3. Напівфабрикати м'ясні рубані: Формовані, у тому числі в пануванні, фаршировані (голубці, кабачки); Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка).
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): Вироблені м'ясопереробними підприємствами; Вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування.
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові).
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки).
Напівфабрикати із м'яса птиці. 7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: М'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена ​​до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки); М'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані.
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї.
9. Фарш курячий.
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці.
11. Набори для холодця, рагу, супової.
Кулінарні вироби – страви готові з м'яса та м'ясопродуктів. 12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв).
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для інших страв, м'ясо шпиговане).
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.).
15. Страви з м'яса.
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги.
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца.
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці.
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені.
20. Паштети з печінки та/або м'яса.
Кулінарні вироби з м'яса птиці. 21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені.
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані.
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами або гарніром.
24. Пельмені, пироги із м'яса птиці.
25. Желовані продукти з м'яса птиці: Сальтисони, холодці, холодці, у тому числі асорті з м'ясом забійних тварин.
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів.
27. Яйця варені.
Ковбасні вироби із м'яса всіх видів забійних тварин, птиці. 28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ: Вищого та першого сорту; Другий сорт.
29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках: Вищого сорту, делікатесні, з додаванням консервантів; Першого гатунку; Другий сорт.
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТ.
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках.
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери.
33. Продукти м'ясні варені (стегенця, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі).
34. М'ясні продукти варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери.
35. Ковбаси ліверні, кров'яні.
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені із додаванням субпродуктів.
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.): Вищого гатунку; Першого гатунку.
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані у вакуумі, в умовах модифікованої атмосфери.
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них. Напівфабрикати рибні. 39. Риба всіх найменувань охолоджена.
40. Філе рибне.
41. Риба спеціального оброблення.
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у тому числі з борошняним компонентом.
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені.
Кулінарні вироби із риби з термічною обробкою. 44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована.
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги.
46. ​​Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення.
47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски.
48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна).
Кулінарні вироби із риби без теплової обробки. 49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти).
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки.
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін.
52. Олія ікорна, крильова та ін.
53. Раки та креветки варені.
54. Вироби структуровані ("крабові палички" та ін.).
Кулінарні ікорні продукти. 55. Кулінарні вироби із термічною обробкою.
56. Багатокомпонентні блюда без термічної обробки після змішування.
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі.
Молоко та молочні продукти, сири. 58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані: у споживчій тарі; У флягах та цистернах.
59. Молоко топлене.
60. Рідкі кисломолочні продукти.
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями.
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока.
63. Ряжанка.
64. Сметана та продукти на її основі.
65. Сир та сирні вироби.
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені.
67. Продукти пастоподібні молочні білкові.
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги.
69. Запіканки, пудинги з сиру.
70. Сир домашній.
71. Сири вершкові.
72. Сири м'які та розсольні без. Дозрівання.
73. Олія сирна.
Продукція дитячих молочних кухонь. Кисломолочні продукти: у пляшках; У полімерній тарі; Інші кисломолочні продукти.
75. Сир дитячий.
76. Сирні вироби.
77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване): у пляшках; У герметичній тарі.
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі.
Овочеві продукти. Напівфабрикати з овочів та зелені. 79. Картопля сира очищена сульфітована.
80. Капуста свіжа зачищена.
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені.
82. Редиска, редька оброблені, нарізані.
83. Петрушка, селера оброблені.
84. Цибуля зелена оброблена.
85. Кріп оброблений.
Кулінарні вироби 86. Салати із сирих овочів та фруктів: Без заправки;
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси).
88. Салати із маринованих, солоних, квашених овочів.
89. Салати та вінегрети з варених овочів: Без заправки та додавання солоних овочів; Із заправками (майонез, соуси).
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів.
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси).
92. Гарніри: Рис відварний, макаронні вироби відварні, картопляне пюре; Овочі тушковані; Картопля відварена, смажена.
93. Соуси та заправки для других страв.
Кондитерські та хлібобулочні вироби. Напівфабрикати тестові. 94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. борошняних виробів.
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін. борошняних виробів.
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок.
Кулінарні вироби 97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста: З сиром; З повидлом та фруктовими начинками.
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін начинками).
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні.
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої. 100. Торти та тістечка: Без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного; Тістечко "Картопля"; Із заварним кремом, з кремом із збитих вершків, з сирно-вершковою начинкою.
101. Рулети бісквітні: З начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком; З сиром.
102. Желе, муси.
103. Креми.
104. Вершки збиті.
105. Кваси, що виробляються промисловістю: Квас хлібний непастеризований; Квас "Московський".
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+