Рижики на зиму - рецепти заморозки, засолювання швидким, холодним і гарячим способом, мариновані в банці. Ікра з рижиків для зими. Рижики, консервування грибів та заготівлі на зиму, рецепти з фото та відео
Гриби вимийте в ключовій воді, залийте на пару годин холодною водою. Через цей час рідину злийте і налийте новою. Поставте ємність із грибочками на плиту, проваріть після кипіння пару хвилин і відразу остудіть у прохолодній воді. У кілька шарів викладіть гриби в скляну ємність (донизу капелюшками), налийте чистою джерельною водою, яка повинна повністю покривати вміст. Для першого засолювання знадобиться столова ложка солі. На смак її кількість можна варіювати. Верхній шар грибочків накрийте марлею, покладіть дерев'яний кружок. Зверху поставте важкий гніт. Якщо на марлі з'явилася пліснява, її потрібно замінити. Для того щоб цвіль не з'являлася в самій тарі, до неї можна додати трошки рослинної олії. Його попередньо потрібно прокип'ятити. Солити грибочки потрібно доти, доки вони не припинять осідати. Можна доповідати нові плоди згори. Після останньої закладки необхідно залишити заготівлю на 1,5 місяці.
Як маринувати рижики у банках
Приготуйте розсіл і прокип'ятіть його 5 хвилин|мінути|. Весь час знімайте піну, що з'явилася. Відкиньте грибочки на друшляк, вимийте гарячою водою (її вам знадобиться близько двох літрів). Стерилізуйте баночки, складіть у них прянощі, налийте прокип'ячений розсіл. Якщо його виявилося замало, можна використовувати окріп. Перед кип'ятінням в заливку можна додати 3 г лимонної кислоти, лаврушку, листя смородини та інші добавки. Місткості стерилізуйте, закатайте.Як маринувати рижики рецепт.
Складові:
Рижики – 1 кілограм
- лимонна кислота – 1,5 кг
- водичка – 155 г
- сіль – 7 г
Як готувати:
Гриби відсортуйте за розміром, промийте. Дрібні плоди залиште цілими, а великі – за бажання розріжте. Щоб уникнути потемніння, після підготовки складіть грибочки в присолену воду, потримайте деякий час. Всі гриби після підготовки вимийте, складіть у киплячий маринад, проварюйте після закипання 15 хвилин. Відварені рижі складіть у скляні банки, залийте відфільтрованим маринадом, прикрийте кришками, закатайте після попередньої стерилізації.
Як маринувати рижики рецепт на зиму.
Вам знадобиться:
Грибочки – 1 кг
- горошинки перчика запашного та чорного
- бутончик гвоздики
- половина склянки оцту
- сіль велика – чайна ложка
- вода питна - ¾ ст.
Приготування:
Підготуйте грибочки, перекладіть їх у каструлю, налийте окропу, посоліть, накрийте кришкою, дайте постояти 3 хвилини, відразу ж відкиньте на друшляк. Для приготування маринаду з'єднайте воду зі спеціями, посоліть, додайте оцту, закип'ятіть і охолодіть. Гриби розфасуйте по стерилізованих ємностях, налийте холодний маринад, закатайте кришками прокип'яченими.
Заготуйте та .
Як маринувати рижики у банках.
Промийте кілограм рудиків, поріжте їх частинами, якщо вони великі. Дрібні плоди можна залишити цілими. В об'ємний посуд налийте склянку води, посоліть, додайте цукровий пісок, після закипання викладіть грибочки. Як тільки вода закипить, викладіть гриби. Після зняття піни додайте спеції, встановіть слабкий вогонь та зачекайте 30 хвилин. Після закінчення варіння влийте оцтову кислоту. Гарячу закуску розфасуйте та закатайте.
Декілька порад з маринування грибів.
1. Будь-які гриби, які ви хочете законсервувати, повинні бути міцними, молодими та без червоточин. Якщо капелюшки потрапили великими, розріжте їх на половинки.
2. Плоди потрібно обов'язково очистити від сміття та бруду. Зробити це можна шляхом багаторазового промивання у проточній воді.
3. Який би спосіб маринування ви не вибрали, обов'язково відваріть попередньо гриби протягом 30 хвилин. Недоварені гриби не можна консервувати. У цьому випадку вони просто прокиснуть.
Можливо, вам також сподобається інформація про те, .
Можна скуштувати кілька варіантів маринування.
Варіант перший.
У каструлю налийте води, вкип'ятіть її, опустіть грибочки, зваріть. Через кілька хвилин додайте 30 г солі та 2,5 г лимонної кислоти (це з розрахунку на літрову банку). Пінку, що утворилася, зніміть, щоб готова заливка не вийшла каламутною. Через 20 хвилин варіння можна додати залишки лимонної кислоти та солі. Після осідання плодів на дно зніміть посудину з вогню, розфасуйте разом з киплячим розсолом по банках.
Варіант другий.
Дуже смачним виходить польський варіант маринаду. У окроп опустіть скибочку хрону, запашний і гіркий перець, лаврушку, суху гірчицю, гвоздику. Проваріть півгодини, на найслабшому вогні. Витримайте розчин на добу, знову поставте на плиту, прогрійте до початку процесу кипіння, додайте 80 г цукру і 40 г солі (це з розрахунку на літрову банку). Коли почнеться процес їх розчинення, влийте оцет, розведений із кількістю води. Через 10 хвилин зніміть маринад, дайте остудитись.
Приготуйте для своєї сім'ї та .
У нашій родині ми завжди заготовляємо багато грибів на зиму. Ми їх морозимо, і звичайно ж солимо. Солити воліємо рижики. Трохи солимо ще хвиляшки і грузді, але рижиків ми солимо цілу дубову 20 — літрову барило. Вважаємо, що вони солоні – найсмачніші.
Способів засолювання цих грибів є кілька. Основні з них це холодний спосіб, гарячий посол і так званий швидкий спосіб. При засолюванні грибів холодним способом вони змінюють свій колір і стають темними, при гарячому та швидкому способі засолювання – колір зберігається.
Для засолювання будь-яким із способів потрібні свіжі гриби. Якщо збираєте гриби самі, то щоб будинку було менше роботи з ними, оглядайте їх, коли зрізаєте. Не беріть червивих грибів, ретельно зрізайте з ніжки залишки глини або землі. Забирайте велике сміття та листя.
Звичайно ж найкраще збирати не дуже великі грибочки з діаметром капелюшка не більше 5 см. Під час засолювання такі гриби повністю збережуть свій зовнішній вигляд, і їх приємно подавати на стіл і їсти.
Якщо пощастить, і ви зберете борові рижики, то вони залишаться цілими і красивими в будь-якому розмірі, практично не втративши своєї краси в результаті всіх обробок і маніпуляцій з ними. Такі гриби ростуть у соснових лісочках, вони щільні, ніжка товста, гриб м'ясистий, важкий, їх капелюшок трохи закритий донизу.
У ялинових лісах ростуть тонші за структурою рижики, такі краще збирати невеликі. Великі гриби при засолюванні треба буде розрізати на 2-4 частини, і пластинчастий капелюшок при обробці поламається. Гриби будуть смачними, але постраждає їхній зовнішній вигляд.
І так давайте розглянемо всі основні способи засолювання грибів, щоб Ви ознайомившись із ними, змогли зробити правильний вибір.
Особливістю засолювання грибів даним способом є те, що їх ми не піддаємо тепловій обробці. І способів засолювання існує два. Перший це коли ми миємо гриби, а другий, так званий «сухий» спосіб, при якому гриби не мають жодного контакту з водою.
Розглянемо спочатку перший спосіб.
Нам знадобиться (для зручності розрахунок дається на 1 кг грибів):
- рижики - 1 кг
- сіль - 2 неповні столові ложки (50 гр)
- часник -3-4 зубчики (за бажанням)
- кріп - за бажанням
- перець горошком - 15 горошин
- гвоздика - 4 штуки
- лист хрону
Приготування:
1. Для початку гриби перебираємо та миємо. Очищаємо їх від лісової сміття, зрізаємо потемнілий зріз ніжки, видаляємо залишки землі. Червиві гриби прибираємо. Дуже часто червивою буває тільки ніжка, тому капелюшок можна зберегти, а ніжку зрізати.
Якщо шкода викидати такі гриби, покладіть їх на 5-7 хвилин у холодну солону воду. Всі наявні хробаки з гриба вилізуть. Але найкраще відбраковувати такі гриби вже на стадії збирання.
2. Гриби викладаємо на рушник, щоб уся вода скла.
3. Солити гриби можна відразу в банки, а можна спочатку засолити в каструлю, а вже потім перекласти в банки.
Другий спосіб є кращим, тому що гриби в процесі засолювання дадуть сік і осядуть. І в банки їх уже можна буде складати стільки, скільки влізе. Адже якщо зберігатимете їх у холодильнику, то місце там восени завжди на «вагу золота».
4. Розглянемо спосіб засолювання в каструлі. На дно викладаємо половину листа хрону. Хрін не дає можливості розвиватися цвілі, тому я завжди кладу його в усі соління. Вся решта зелені може використовуватися за бажанням. Я завжди кладу кріп. Але багато хто цього не робить, тому що хочуть зберегти природний смак грибів. Особисто мені легкий аромат кропу не заважає, а навіть подобається.
З цієї ж причини хтось додає, а хтось відмовляється класти листя смородини, дубове листя (це завжди добре), але я як правило солю відразу в дубову кадушку, і класти листя мені вже ні до чого.
Часник також викликає такий же спірний момент. Я трохи додаю його для гострини та пікантності. Але хтось вважає, що часник при засолюванні грибів ні до чого.
А останнім часом я стала додавати гілочку вересу та ялинову гілочку. Кладу на дно та зверху, а іноді й у серединку. Це мені підказала одна бабуся, з якою ми якось розмовляли з нагоди. Вона сказала, що гілочки зберігають грибам лісовий аромат, і запобігають появі плісняви.
Загалом і в цілому, що додавати - це питання смаку! А про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Основне - це гриби та сіль! А решта, кому як сподобається. Я додаю лише те, що написала у складі інгредієнтів. Можете спробувати все те саме. А якщо вже є свій досвід, то додайте, або навпаки приберіть щось із запропонованого.
5. Спеції та часник розділіть приблизно на 3 частини. Одну частину на дно, одну в середину і одну зверху.
6. І так дно викладено, і ми починаємо закладати у каструлю гриби. Тут теж немає єдиної думки, хтось закладає їх капелюшками вниз, хтось нагору. Я вважаю це питання не важливим. Як вважаєте правильним, і правильно!
Кожні два-три шари слід пересипати сіллю. Приблизно розділіть сіль на необхідну кількість частин і злегка присолюйте їй шари. Потім, коли гриби дадуть сік, весь розсіл стане одного смаку і всі гриби рівномірно просоляться.
Вважається, що витрата солі має становити 1,5 склянки солі на відро грибів. Але зізнаюся чесно, я ніколи не вимірюю сіль ложками чи склянками, сиплю її «на око». Але це робити вже можна тоді, коли є досвід. А для початку, якщо ніколи не солили гриби, дотримуйтесь пропорцій.
7. У середину шарів викласти ще трохи гілочок кропу, трохи часнику, горошин чорного перцю та бутонів гвоздики.
8. Продовжувати викладати шари грибів та пересипати їх сіллю.
9. Зверху покласти кріп, хрін і спеції, що залишилися, і часник.
10. Покласти зверху марлю у два-три шари так, щоб вона повністю закривала всі гриби. На марлю покласти тарілку і гне у вигляді каменю або банки з водою.
Через деякий час рижики дадуть сік, який змішається із сіллю, і відбуватиметься засолювання. Витримати гриби у такому положенні потрібно буде два тижні у прохолодному місці. Через кожні два-три дні потрібно буде промивати у гарячій воді марлю, або ще краще міняти її на нову.
11. Через два тижні можна буде перекласти гриби в банки разом із розсолом та поставити для зберігання в холодильник.
А якщо є підпілля або яма, то можна і не перекладати, а зберігати гриби прямо в каструлі або барильці. Їсти можна за два тижні. Тобто загальний час засолювання становить один місяць.
Сухий спосіб засолювання
Цей спосіб відрізняється від попереднього тим, що при очищенні грибів ми їх не миємо, а очищаємо в сухому вигляді. В принципі, це нескладно, особливо якщо гриби борові. Як я вже казала, ростуть вони в соснових лісах у моху, і коли їх збираєш, вони чистенькі та охайні. Звичайно в кошик потрапляють голки та листя, що падає з дерев. Саме від них ми очищаємо гриби.
Слідкуйте також, щоб на ніжці не залишалося землі.
Склад інгредієнтів такий самий, як і в попередньому рецепті. В принципі, як і процес приготування.
Процес засолювання триватиме щонайменше 2-3 тижнів. За цей час гриби дадуть сильне усадження. І якщо Ви з'їздили і набрали ще рижиків, їх можна солити і доповідати прямо в цю ж тару.
Обов'язково потрібно прикривати верхній шар марлею, яку також потрібно міняти кожні три дні. І також необхідний гніт. Без нього гриби не дадуть сік і процесу засолювання не станеться.
Слід зазначити, що і в першому, і в другому випадку, рижі змінить свій колір і стануть зелено-коричневими. Мій тато називав такі гриби «жабами». Багатьох бентежить ця обставина і вони вважають за краще солити рижі з використанням термічної обробки.
Рецепт приготування гарячим способом
Цим способом ми солимо гриби в нашій родині. Саме через те, що рижі зберігають свій гарний колір. І незважаючи на те, що за першим способом вони зберігають всі свої корисні властивості, тому що не проходять термічну обробку, ми все одно вибираємо цей спосіб!
Тому цей сорт грибів я солю з мінімальною тепловою обробкою. Також солить гриби моя мама. А її у свою чергу навчила так солити одна бабуся, з якою мама познайомилася зовсім випадково, в електричці. І тепер ми вже багато років солимо рижики саме так. Дуже дякую бабусі, імені якої ми на жаль не знаємо.
Нам знадобиться:
- рижики - 5 кг
- сіль - 250 гр
- часник - 3-4 зубчики
- гвоздика - 7-8 шт
- чорний перець горошком - 15 шт
- червоний гіркий перець - за бажанням
- кріп
- лист хрону
І як я вже говорила вище, останнім часом я почала додавати ще й по парі гілочок вересу та молодої ялинки. Але це вже за бажанням.
Приготування:
1. Гриби перебрати і помити, очистити від лісової сміття, обрізати з ніжок землю, що залишилася. Також потрібно відібрати червиві гриби, їх краще не використовувати.
Я намагаюся збирати рижики в лісі і одразу очищати їх від бруду і викидати червиві. А будинки насипаю їх у відро, приблизно наполовину, і заливаю водою. А потім просто обполіскую, трава та голки спливають нагору, їх прибираю, і всі гриби чисті. Це набагато зменшує час їхньої обробки. А це дуже значимо, коли збираєш грибів по 4 великі кошики, і їх треба переробити максимально швидко.
2. Оскільки все роблю «на око», то розповідатиму саме в цій категорії. Приблизно п'ятилітрове відро помитих рудиків поміщаю у таз. Кип'ячу воду у п'ятилітровій каструлі. І окропом заливаю гриби в тазу. Гриби при цьому починають трохи потріскувати.
Акуратно, щоб не пошкодити їх, перемішую за допомогою шумівки, не більше 1-2 хвилин. За цей час тріск припиняється, отже, гриби готові.
На цьому етапі гриби можна і відварити. Для цього потрібно закип'ятити воду та помістити в неї гриби. Варити 5 хвилин|мінути|, при цьому потрібно знімати піну. Втім рижики дають не дуже багато піни, тому знімати — особливо і нічого!
Але я вдвічі-втричі зменшую час обробки, і тому тільки ошпарюю гриби. Спосіб перевірений, не бійтеся, що занадто мало часу витрачено на ошпарювання. Рижики можна їсти навіть сирими, просто посоливши їх сіллю.
3. І так через 1-2 хвилини акуратно зливаємо воду, яка набула рудого кольору. І потім відкидаємо гриби на друшляк. Також акуратно, щоб не пошкодити зовнішній вигляд. З відра сирих грибів виходить два повних дуршлагу ошпарених.
4. Даємо можливість стекти воді. І висипаємо їх назад у таз. Нехай вони трохи полежать і охолонуть, щоб терпіла рука, коли Ви їх чіпаєте. Потім насипаємо сіль. На цю кількість я сиплю від 1,5 до 2 жмень солі. Якщо гриби дрібні, треба дві жмені солі, якщо порізані великі, то півтори.
Додаємо 5-6 горошин чорного перцю, 2 бутони гвоздички, маленький шматочок червоного гострого перцю.
Акуратно перемішуємо вміст руками, щоб не пом'яти гриби ложкою. І пробуємо грибочок на смак. Їсти його не тільки можна, а й смачно! Він за смаком має бути досить солоним, але не пересоленим. Загалом смак має Вам сподобається так, що захочеться спробувати ще один гриб, а потім ще один…
Це означає, що Ви все посолили правильно!
5. Поки грибочки соляться, готуємо посуд, в якому їх заготовлятимемо на зиму. У мене 20-літрова дубова барило. Грибочки виходять у такому - просто смакота!
Але, зрозуміло, що не всі мають таку розкіш.
Тому солити можна відразу в банки, якщо зберігатимете гриби в холодильнику. Або у великій каструлі, якщо зберігати будете у прохолодному місці. Ідеальна температура зберігання від 0 до 7 градусів.
6. На дно підготовленої ємності викладаємо лист хрону. Гілку вересу та ялинову гілочку, якщо є. Якщо ні, то й не треба, багато років я солила рижики без них, і все також було чудово!
Поверх них викладаємо гілочки кропу.
7. Викладаємо гриби, як ляжуть. Капелюшками вгору чи вниз немає значення.
8. Тепер займаємось наступною партією. Все так само. Поки повністю не заповнимо всю ємність, чи то банки, чи каструля, чи барило.
9. Якщо ємність велика, то через кожні два-три шари грибів кладемо кріп. Злегка притискаємо шари руками, щоб виділявся сік.
10. Зверху обов'язково викладаємо лист хріну та кріп. І я ще викладаю ялинкову гілочку та верес.
11. Обов'язково прикриваємо верхній шар марлею, і трохи притискаємо вміст. Всі гриби повинні бути покриті рудуватим розсолом, що смачно пахне. Якщо з якоїсь причини розсолу та соку виявилося недостатньо, то долийте трохи з каструлі, в якій стояв друшляк, і куди зливалася вода з нього. Може й треба буде додати лише пару склянок. А може, соку і так буде достатньо.
Якщо клали зверху верес, то притискайте, накривши вміст плоскою тарілкою, інакше можна вколотися. Тарілку взагалі краще залишити, щоб поставити на неї відповідний гніт.
Якщо солите рижики не в банці, то гніт повинен бути обов'язково, щоб гриби повністю знаходилися в розсолі. Розсіл протягом усього часу повинен зберігати рудуватий колір. Якщо він посірів, то температура повітря надто висока, і в ньому почався процес утворення цвілі.
Звичайно ж, ця пліснява не страшна. Завжди можна змінити марлечку, де вона власне і утворилася. І можна навіть промити верхній шар грибів, обдати їх окропом. У їжу такі гриби придатні.
Але погодьтеся, краще все ж таки, коли все зробили правильно, зберігаємо правильно, і наші гриби, над якими ми стільки працювали, будуть недоступні жодній цвілі.
Намагайтеся мати такий гніт, щоб можна було каструлю із солоними грибами закрити кришкою. Якщо зберігаємо у банку в холодильнику, то просто закриваємо пластиковою кришкою.
Але якщо зберігаємо в підвалі або ямі, то тут кришка просто необхідна і обов'язкова.
12. Ми опускаємо гриби відразу в яму і не чіпаємо їх місяць-півтора. Щоб вони гарненько просолилися і стали смачними.
13. Через належний час дістаємо наші солоні грибочки, викладаємо в салатник, приправляємо дрібно-порізаним цибулькою і олією, або ж їстим зі сметаною. І немає грибочків смачніше та ароматніше, ніж рижики. Повірте мені на слово!
Швидкий та простий спосіб засолювання
Як відомо, рижики ростуть у кілька шарів, починаючи з середини липня, і закінчуючи вереснем, а часом навіть і початком жовтня. Буває такий пізній шар, коли їдеш за ними, а земля вже посмикнулася з раннього ранку легким інеєм.
Саме такі гриби добре солити на зиму. Вже стало холодно і в ямі, і температура для їх зберігання встановлюється якраз комфортна.
Але що робити, коли зібрали рижики у липні? Правильно засолити в банку і зберігати в холодильнику. Або зробити швидке засолювання і їсти відразу, цього ж дня. Як це зробити?
А зробити це найпростіше! Беремо необхідну для засолювання кількість грибів. Миємо їх та очищаємо від лісової сміття. Потім кладемо в каструльку, додаємо спеції і зелень, які любите і густо солите.
Потім все перемішує і ще трохи соліть зверху. Накриваєте плоскою тарілкою або блюдцем залежно від розміру каструлі. І залишаєте на 2 години. Більше часу не треба, інакше гриби пересоляться та стануть сильно солоними.
Через відведений час гриби промиваєте в холодній проточній воді. Відкидаєте на друшляк, і даєте можливість стекти всій воді.
Тепер можна приправити рижики маслом і посипати свіжою порізаною цибулькою. Все, чудова смачна закуска готова! Можна їсти її із задоволенням, подаючи з відвареною картоплею і насолоджуючись прекрасним смаком та лісовим ароматом!
Я не буду зараз спеціально зупинятись на корисних властивостях рижиків. Про це написано цілі статті. Скажу лише те, що це одні із найкорисніших грибів. Вони легко засвоюються організмом. За кількістю цінних амінокислот вони можна порівняти тільки з м'ясом, а білкова складова в них близько 4%.
За енергетичною цінністю рижики перевершують м'ясо, куряче м'ясо та яйця. Але незважаючи на це їх можна вживати навіть тим, хто дотримується дієти.
Але як і у всіх продуктів, вони мають і протипоказання. При гастритах. холіцеститах та панкріатитах їх приймати протипоказано.
Ну, а для всіх інших, рижі корисні та смачні. І тому їх так полюбляють. І заготовляють на зиму всіма відомими способами. Заготовили й ми. І я сподіваюся, що і Ви заготуєте завдяки моїм рецептам, якими колись поділилися зі мною, а я з величезним задоволенням ділюся з Вами. Адже хороші рецепти мають жити довго, і передаватися з покоління до покоління, від людини до людини!
Смачного!
Багато грибників вважають саме рудик найблагороднішим грибом. Це зовсім не дивно, оскільки він має приємний і витончений аромат і смак. Багато господинь задають питання, як заготовити гриби на зиму. Відмінна страва з маринованих або засолених рудиків вийде легко та швидко, якщо знайти правильний рецепт приготування. У статті їх подано кілька.
Як дізнатися рудик?
Цей гриб не можна сплутати з іншими через їх світло-помаранчеве забарвлення, яке і послужило їм назвою. На молодому грибі капелюшок буває плоскимабо злегка загнутою всередину, краї завжди дивляться вниз. Згодом рижики стають схожими на вирву.
М'якуш у цих грибів помаранчевий і досить щільний. Якщо гриб зрізати, у нього з'явиться чумацький сік. Його смак солодкуватий з гіркуватістю. Гриб контактує з повітрям, яке робить його зеленим. Ніжка гриба циліндричної форми, на ній є виїмки, пофарбовані більш темний колір.
Технологія підготовки до маринування
Гриби перед маринуванням потрібно підготувати. Спочатку їх перебирають, щоб видалити все лісове сміття. Далі гриби уважно розглядають і видаляють непридатні для маринування екземпляри з хробаками та підгнилими. Потім їх ретельно промивають під проточною водою та сортують за розміром. Ніжки коротшають знизу на два сантиметри.
Покрокові рецепти з картинками
Отже, приступимо безпосередньо до заготівлі грибів про запас.
Маринування рудиків гарячим способом
Цей рецепт досить популярний у господарок. Цей спосіб дозволяє отримати чудову закуску, банку з якою приємно відкривати в зимовий час, особливо на свято. Якщо у вас один кілограм рижиків, вам знадобляться такі інгредієнти в кількості:
- Солі – 7 грам.
- Лимонної кислоти – 1,5 грама.
- 150мл води.
Як готувати?
Цей рецепт передбачає розтин банки взимку, закуска повністю безпечнаі має неперевершений смак.
Оригінальний рецепт засолювання
Гриби на зиму можна засолити за наступним рецептом. Отримана в такий спосіб зимова закуска вразить своїм неймовірно ніжним смаком. Інгредієнтів багато не потрібно, лише потрібні вода та сіль.
- Перед засолюванням рижики на дві години замочують у чистій воді. Після цього їх перекладають у каструлю, заливають водою та кип'ятять три хвилини. Потім рижики заливають холодною водою і відкидають на друшляк, воді дайте час повністю стекти.
- У стерилізовану банку розкладіть гриби капелюшками вниз шарами. Кожен ряд посипайте сіллю з розрахунку 1 столова ложка. Залийте гриби холодною водою, її має бути небагато, інакше рижики пустять сік.
- На гриби зверху ставлять вантаж. Підійде кухоль з дерева, на якому встановлюють банку з водою. Якщо ви побоюєтеся, що в ємності з'явиться і стане рости пліснява, додайте до грибів трохи олії.
- Через деякий час вони почнуть опускатися на дно. Це означає, що можна додати нову порцію.
Цей рецепт дозволяє засолити рижки без використання оцту. Зберігати банки з рудими грибами необхідно в холодних умовах. За півтора місяця закуска готова до вживання.
Мариновані рижики з приправою
Гриби самі по собі мають відмінний тонкий смак, тому їх готують без будь-яких приправ. Однак є гурмани, які віддають перевагу насиченим стравам, саме для них існує наступний рецепт з додаванням приправ. Таку закуску готувати нескладно. Що для неї потрібно?
На один кілограм рижиків треба взяти:
- Літр води.
- Чорний перець горошком – 7 штук.
- Гвоздика – 1 штука.
- Сіль – 1 чайна ложка.
- Половина склянки столової 9% оцту.
Як готувати:
Цей рецепт досить простий, він передбачає зберігання рудиків у холодильнику. Через три дні закуска готова до вживання.
Рецепт зі спеціями
Мариновані гриби на зиму можна приготувати за наступним рецептом. Для цього необхідно взяти такі інгредієнти:
- Відварені рудики -1 кг.
- Питна вода – 0,5 л.
- Солі – дві чайні ложки.
- Сахару – 1 столова ложка.
- Запашного перцю горошком - 5 штук.
- Чорного перцю горошком – 5 штук.
- Лавр - 3 листи.
- Гвоздики – 2 штуки.
- Сушених парасольок кропу – 2 штуки.
- Оцту 9% – 100 мл.
Як готувати:
Рецепт маринованих рудиків з червоним соусом
Цей рецепт досить простий. Знадобляться такі інгредієнти:
- Рижики, попередньо відварені, потрібно взяти у кількості 1 кг.
- Цибулі беруть 1 кг.
- Моркві потрібно підготувати 1 кг.
- Потрібна томатна паста – 750 грам.
- Сіль можна взяти до смаку.
Як готувати?
- Гриби кладуть у каструлю і додають до них цибулю, порізану тонкими кільцями, і натерту моркву.
- З'єднують з томатною пастою і варять близько 15-20 хвилин, після чого розкладають по стерилізованих банках і закочують.
Маринування рудиків англійською без стерилізації банок
Підготовка грибів цим способом має на увазі п'ятихвилинну бланшування грибів. Після чого воду зливають, а рижі ретельно промивають і нарізують тонкою соломкою. Після чого в ємність додають:
- Сухе червоне вино – 80 мл.
- Оливкова олія – 80 мл.
- За смаком сиплять цукор та сіль.
- Опускають діжонську гірчицю.
- Зелена частина петрушки.
- Тонкі кільця цибулі.
Коли рідина почне кипіти, у неї опускають рижики та готують ще 5 хвилин. Потім усю масу поміщають у банку, яку після охолодження ставлять у холодильник. Ароматна та апетитна закуска буде готова до вживання вже за три години. Пам'ятайте, що цей рецепт не має на увазі тривалого зберігання. Він для тих, хто цінує швидкість приготування маринованих рудиків без стерилізації банок.
Засолювання рудиків. Холодний метод
Щоб заготовити гриби на зиму цим способом, необхідно взяти такі інгредієнти:
- Рижики свіжі – 1 кг.
- Лист смородини – 6 штук.
- Аркуш лавра - 12 штук.
- Зубчики часнику – 3 штуки.
- Горошини перцю – 9 штук.
- Солі – 50 грам.
Як готувати?
Засолювання рудиків гарячим способом
Щоб засолити гриби на зиму гарячим методом, необхідно взяти:
- Один кг рудиків.
- Солі – 50 грам.
- Зубчиків часнику – 5 штук.
Як готувати?
Отже, це далеко не всі рецептиприготування рудиків на зиму. Існує безліч інших відмінних рецептів, що дозволяють отримати смачну та поживну закуску в зимовий час. Все що потрібно – це небагато часу та бажання. Напевно, багатьом господиням захочеться почастувати своїх домашніх і гостей такою вишуканою стравою, як мариновані або солоні рижики.
Ось ми скочилися за шалено-смачними та корисними грибочками – за Рижиками! І улов виявився на славу! Чим вони корисні, запитаєте ви? Як приготувати їх на зиму? І де вони зростають? Про все прямо зараз...
Корисні властивості рижика!
У м'якоті рижика присутній природний антибіотик лактаріовіолін, який пригнічує розвиток бактеріальних інфекцій, у тому числі туберкульозу. Вважається, що цей гриб здатний надавати лікувальну дію при порушеннях обміну речовин, наприклад, при вітіліго (плямистості шкіри).
За калорійністю (в 100 г свіжих рудиків міститься всього 17 Ккал, тоді як солоні гриби значно калорійніші) і поживності солоний рудик перевершує куряче м'ясо і яловичину, при цьому він набагато легший за інші види грибів засвоюється організмом людини.
Серед білкових сполук гриба дуже багато незамінних амінокислот, що засвоюються у травному тракті приблизно на 80%. Рижики не містять гіркот і можуть вживатися в їжу навіть у сирому вигляді без жодних побоювань за здоров'я.
Де ростуть рижі?
Рижики ростуть біля ялинових дерев, у траві, на моху. Ми їздимо за 60 км від міста. Там такий ялиновий ліс – просто непрохідний. Після збирання грибів ще хвилин п'ятнадцять вивільняємося від ялинових голок, які проникають у всі частини одягу...))) Але воно того варте. Я насилу зможу передати вам той стан душі, коли повертаємось з повними відрами та кошиками рудиків! Це так чудово!
Рецепт засолювання рудиків у посуді Цептер!
Рижики я очищаю від голок і приступаю до заготівлі. У Цептерівській чаші я солю невелику кількість рудиків - на раз поїсти, щоб поїсти їх вже за 8 годин. Основну частину грибів я поділяю навпіл: одну на засолювання, в основному ті, що більші, і на маринування ті, що дрібні.
Викладаю другий шар грибів і теж солю, тож до верху. Потім накриваю важкою тарілочкою та закриваю кришкою Ваксі. Створюю вакум, повертаю гвинт на "Клозі" і прибираю чашу в холодильник на 8 годин.
Через 8 годин дістаю, повертаю гвинт на "Опен" і...!!! М-м-м, смакота, змішую рижики зі сметанкою, відварю картоплю і приємного апетиту, як кажуть.
На зиму процес засолювання той же, але з додаванням можна, парасольок кропу і зверху закриваю листом банку, а придавлюю шпажками, поверх банки марлю в три шари і в холодильник. Через добу вони вже готові до вживання!
Мариновані рижі на зиму!
Для цього я рижики окремо не відварюю, а варю вже в готовому маринаді. Для маринаду з розрахунку на літр води я беру 1 ст. солі, 1,5 ст. цукру, 8 ложок 9% яблучного оцту, 3 гвоздички, 3 горошини запашного перцю , 1г лимонної кислоти (щоб колір не зіпсувався).Маринад закипів, я відправляю в нього рижики та варю на повільному вогні 20 хвилин.
Які вони, рижі гриби? Улюблені багатьма, їстівні та невибагливі, відносяться до групи сироїжкових грибів, до роду Млечник.
Капелюшок рижка може бути до 15 сантиметрів у діаметрі, із загнутими вниз краями, втиснутий посередині. У вікових грибів капелюшок нагадує вирву. Колір капелюшка зазвичай помаранчевий, але буває і синювато-зелений. На капелюшку шкірка гладка на дотик, липка. Якщо капелюшок надломити, то всередині м'якоть теж має помаранчевий колір, проте зеленіє при окисленні. Знизу капелюшки є пластинки, що розходяться. Вони також помаранчеві, але зеленіють при натисканні. Ніжка гриба буває до 9 сантиметрів завдовжки, внизу порожниста, легко кришиться.
Сік рижика має густу консистенцію і нагадує молоко, лише жовте. Якщо його спробувати, то з'ясується, що це солодке молочко, пахне хвойною смолою. Та й рости рудик любить у хвойних лісах, біля молодих сосен і модрин, на піщаних ґрунтах. Часто можна зустріти рудик і в бору. Його легко сплутати з хвиляшкою з першого погляду, але, перевіривши перелічені вище властивості, відрізнити рудик від хвилі неважко.
Є в наших місцях кілька різновидів рудиків, таких, як ялиновий рудик; японський, або ялицевий; рудик сосновий, або боровий; і рудик справжній. Усі вони їстівні, та його відносять до грибів першої категорії за рівнем поживності. Їх смажать, варять, солять та маринують, широко використовують у приготуванні різних кулінарних страв.
Найкраще для заготовок на зиму підходить рудий справжній, тому що у нього ніжка щільніша, ніж у інших різновидів, не так кришиться. Та й колір, гарний помаранчевий, при засолюванні та маринуванні рижика справжнього зберігається, а якщо солити або маринувати інші види рудиків, то вони темніють.
Значна перевага рижиків у тому, що їх не треба замочувати перед приготуванням до кулінарної обробки. Їх тільки перебирають, знімають сміття, що пристало до липкої шапочки, обтирають вологою ганчірочкою. Після цього їх потрібно обдати окропом або пробланшувати.
Якщо Ви гриби солите, то, залежно від способу засолювання, їх починають їсти або на 14-й день, або вже на 2-й, адже це сироїжки. До речі, гурмани дозволяють собі їх справді їсти сирими – і нічого. Не лякайтеся тільки, якщо виявите, що Ваша урина стала помаранчевою – це рижики так взаємодіють із Вашим організмом, діляться з Вами яскравим сприйняттям навколишнього світу.
Що ж до засвоювання рудиків Вашим організмом, то з цього приводу можна не турбуватися. Протипоказань для споживання рижиків практично немає. Хіба такі захворювання, як холецистит, панкреатит і знижена кислотність шлункового соку. Гриб, як було зазначено, дуже поживний, а й дуже насичений вітамінами - З, групи У, А, РР. У ньому багато амінокислот, мінералів, особливо заліза, а також рудик має у своєму вмісті лактаріовіолін, це – природний антибіотик. Якщо Ви зробите рудик постійною складовою Вашого меню, то в результаті можете отримати помітне підвищення рівня обміну речовин, покращення зору. Ви побачите, наскільки благотворно його вплив на шкіру, волосся та нігті.
Отже, достатньо вступів, перейдемо безпосередньо до рецептів.
Рецепти консервування грибів рудиків
Рижики чудово піддаються консервуванню, та й будь-якій кулінарній обробці. Звичайно, найкращий спосіб засолювання рижиків придумали наші предки, коли ходили в ліс великими компаніями, або артіллю, за грибами. Брали з собою берестяні короби та сіль, кожен знайдений гриб обтрушували та очищали від піщинок та хвойних голок, клали в короб. Тут же, по ходу справи, пересипали сілочками рижики і поверталися з лісу з готовою засолкою на зиму. Тому й артіль, щоб було кому бігати збирати, комусь – солити, а комусь – тягнути.
Мариновані рижики, рецепт «по-в'ятськи»
Складові:
Рижики гриби;
Вода, бажано, ключова.
Давайте подивимося, як маринувати рижики на зиму за допомогою цього рецепту. Насправді - солити, бо кислоти ми не додаємо, ні оцту, ні лимонної кислоти. Залишаються амінокислоти самих рудиків, яких у цих грибах достатньо, і вони забезпечують процес маринування.
1. Гриби перебрати, очистити від сміття, промити під проточною водою.
2. Залити водою на 2-3 години, тобто замочити. Насправді технологія обробки рудиків не передбачає замочування, тому цей пункт не обов'язковий до виконання.
3. Покласти гриби в каструлю, залити водою та прокип'ятити протягом 2-3 хвилин, потім занурити у холодну воду для охолодження. У воді довго не тримати, відкинути на друшляк і дати можливість позбавитися вологи, а грибам - підсохнути.
4. Взяти емальоване відро або скляну банку, викласти туди гриби шарами, кладучи кожен гриб капелюшком донизу. Кожен шар посипати сіллю, потроху, в розрахунку на наступну добавку, а вперше має піти трохи більше 1-ї столової ложки солі.
5. Гриби треба залити холодною ключовою водою, але небагато, не догори, тому що в процесі соління надходитиме сік.
6. На верхній шар грибів покласти марлю, на марлю - дерев'яний кружок, а на кружок - не дуже вагомий вантаж, наприклад, банку з водою, закриту кришкою. Для запобігання появі плісняви можна скористатися рослинною олією, прокип'ятив її і підлив трохи у відро поверх води та грибів.
7. Гриби почнуть сідати у відрі в міру випускання соку, тому в тару можна деякий час додавати гриби, посипаючи їх сіллю, до використання об'єму тари.
Знавці кажуть, що для такого способу заготівлі краще підходять рижики, що виросли в бору, так звані «борові», вони грубіші та поароматніші.
Рижики солоні, закочення з грибів
Складові:
Рижики гриби, 1 кг;
Лимонна кислота, 3г;
Перець запашний, 6 горошин;
Лавровий лист, 3 листочки;
Розглянемо докладніше, як зробити заготовку на зиму із солоних рудиків.
1. Використовуємо розсіл від соління рудиків у відрі або барильці. У попередньому рецепті ми уважно відстежили процес засолювання грибів.
2. Коли гриби дозріють, ми їх виймемо в миску, а розсіп прокип'ятимо. У розсіл можна покласти листя смородини та вишні, і кілька горошин чорного перцю, якщо хочете отримати ароматнішу закатку.
3. Приготуємо для грибів стерилізовані банки та прокип'ячені кришки.
4. У кожну банку кладемо лавровий лист і кілька горошин запашного перцю, викладаємо гриби по плічка, і заливаємо догори банку киплячим розсолом. Якщо розсолу не вистачає, доливаємо просто окріп.
5. Банки накриваємо кришками та ставимо на стерилізацію. Літрові банки вимагають 50 хвилин для стерилізації, а півлітрові – 40 хвилин.
6. Після закінчення стерилізації банки закочуємо, перевертаємо та охолоджуємо під рушником.
Мариновані рижики гарячим способом.
Складові:
Рижики гриби, 1 кг;
Сіль, 7 г;
Лимонна кислота, 1,5 г;
Вода 150 мл.
Розглянемо по пунктах процес маринування та закочення рижиків на зиму.
1. Спочатку займемося грибами. Переберемо їх, очистимо від сміття, протріть ганчірочкою. Підрівняємо за розміром, тобто дрібні не торкнемо, а великі розділимо на дрібніші частини. Якщо боїтеся, що гриби потемніють, зануріть їх ненадовго в холодну воду, поклавши 20 г солі на 1 літр води. Але довго у воді гриби тримати не варто.
2. Як приготувати маринад, відомо: змішати сіль та лимонну кислоту з водою і закип'ятити.
3.Підготуємо банки, простерилізувавши їх окропом або парою. Окремо прокип'ятити кришки.
4.В киплячий маринад опускаємо наші рижики. Коли вони пустять сік, а маринад знову закипить, потримаємо гриби у стані повільного кипіння 15 хвилин.
5.Варені гриби переміщаємо в баночки і заливаємо маринадом, в якому вони щойно варилися. Закочуємо і ставимо на охолодження, не забувши перевернути баночки і накрити рушником.
Мариновані рижики, консервування з приправами
Складові:
Рижики гриби, 1кг;
Перець чорний, 7 горошин;
Перець запашний, 5 горошин;
Гвоздика, 1 бутончик;
Сіль кам'яна велика, 1 чайна ложка;
Оцет столовий 9%, половина склянки чайної;
Вода, ¾ склянки чайної.
Розглянемо детально процеси маринування та закочення рудиків.
1. Гриби перебираємо, чистимо, витираємо ганчірочкою кожен гриб, або промиваємо всі гриби разом під струменем холодної води з-під крана.
2. У каструлю кладемо гриби, підсолюємо їх і заливаємо окропом. Залишаємо їх під кришкою на 3 хвилини, після чого гриби відкидаємо на друшляк, а воду виливаємо.
3. Готуємо маринад із усіх складових, перерахованих у рецептурі. Після кип'ятіння протягом декількох хвилин охолоджуємо маринад.
4. Готуємо банки, стерилізуємо їх за допомогою окропу чи пари. Окремо кип'ятимо кришки. Все охолоджуємо.
5. У стерилізовані банки по плічка викладаємо наші рижики, заливаємо догори холодним маринадом і укупорюємо банки.
Зберігати таку заготівлю треба в холодильнику, а починати їсти рижики можна вже через 2-3 дні.
Рижики солоні, рецепт сухого засолювання з відео
Складові:
Рижики гриби;
Сіль кам'яна;
Лавовий лист;
Гвоздики.
Засолювання рудиків сухе - дуже простий процес, випробуваний протягом століть. Особливо суворої рецептури немає, крім виразу «рудик солі не боїться». І тару треба підібрати грамотно, щоби не окислялася. У нашому випадку була обрана широка каструлька з нержавіючої сталі, а для кришки - скляна або пластмасова тарілочка, що підходить за розміром, на яку зручно поставити вантаж.
Отже, почнемо.
1. Гриби, попередньо перебрані і ретельно протерті ганчірочкою, акуратно викладаються в каструльку капелюшками вниз. Укладаються щільними рядами, і кожен ряд посипається сіллю прямо з пачки, на вічко. У кожен ряд рудиків після посипання сіллю кладеться один лавровий листок і один бутончик гвоздики.
2. Гриби зібрані у лісі, вони різного розміру. Є великі, а зовсім маленькі. Але автор відео не робить спроби якось зрівняти розмір, нічого не ріже, а укладає всі грибочки без зміни їх форми. Єдине, що він робить, так це використовує розмір гриба для заповнення порожнин і порожнин, що виникають у міру викладання грибів.
3. Коли всі грибочки знайшли своє місце в каструльці, то кладеться останній шар грибів, останній лавровий лист і останній гвоздиковий бутончик. Зверху насипається контрольний шар солі, не дуже рясний, і процес сухого засолювання закінчений.
4. На каструльку кладеться кришка, у вигляді прозорої тарілочки, а на неї ставиться грузик, звичайна банка з кришкою, що закручується, наповнена водою.
5. Каструлька із засоленими рижиками виноситься на балкон або ставиться в холодильник, якщо на вулиці спекотно.
6. Через 2-3 дні каструлька відкривається, і погляду видаються рижики, які грунтовно всіли, вкриті соком. У автора відео рижі потемніли, бо це були борові рижики. А от, якби це був гриб, який називається «рудик справжній», то він залишився б помаранчевим. Тим не менш, на якість солоних грибів зміна кольору ніяк не вплинула.
7. Тепер можна вийняти з каструльки кілька рудиків, порізати їх соломкою або будь-якими іншими шматочками, додати оливкової олії, а зверху посипати рубаною зеленню цибулі. І – на стіл. Дуже смачно!
У нашому огляді ми постаралися підібрати для Вас найкращі рецепти заготівлі грибів, а точніше рижиків у рамках заготівлі на зиму. Такі грибочки, як описані в наших рецептах, до речі, можна консервувати на зиму, але можна і є під час дозрівання, не відкладаючи справу в довгий ящик. Якщо серйозно підійти до , то вистачить і на те, щоб урізноманітнити стіл влітку, і на те, щоб запастись рижками на зиму. Рижики солоні, мариновані рижики - все взимку знадобиться, так що не пускайте сезон грибів на самоплив, бо втраченого не наженеш.
Статті на тему
