สินค้าที่เป็นวัตถุของกิจกรรมการวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้า การจำแนกประเภทสินค้าทั่วไป ทำเครื่องหมายเนื้อขึ้นอยู่กับความอ้วนและผลการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาล สำหรับการสร้างตราสินค้าให้ใช้สีผสมอาหารที่ลบไม่ออก

บทนำ

การทำอาหารเป็นชุดของวิธีการเตรียมอาหารที่หลากหลายซึ่งจำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์และสุขภาพจากแร่ธาตุและผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์

การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการเมื่อการปรุงอาหารเรียกว่าเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหารและส่วนผสมนั้นแตกต่างกันอย่างมาก ประเทศต่างๆผู้คน กลุ่มสังคม เรียกว่า อาหาร และสะท้อนถึงความสัมพันธ์อันเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรม เศรษฐกิจ และประเพณี การทำอาหารนั้นขึ้นอยู่กับทั้งทักษะและการศึกษาของพ่อครัวเป็นอย่างมาก เพื่อเตรียมอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ จำเป็นต้องได้รับความรู้บางอย่างเกี่ยวกับเทคโนโลยีและทักษะในศิลปะการทำอาหารของการทำอาหาร

ขนมหวาน - ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรี่สูงและย่อยง่ายที่มีปริมาณน้ำตาลสูง โดดเด่นด้วย รสชาติที่ถูกใจและกลิ่นหอม ขนมหวานเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติรัสเซียและมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์แป้งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากมีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีแคลอรีสูง

ผลิตทั้งหมด ร้านขนมสถานประกอบการจัดเลี้ยงผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ (GOST) มาตรฐานอุตสาหกรรม (OST) มาตรฐานองค์กร (STP) ข้อมูลจำเพาะ(TU) รวบรวมสูตรและผลิตตาม คำแนะนำทางเทคโนโลยีและบัตรตามหลักสุขาภิบาล

สลัดเป็นอาหารจานเย็น แต่ก็สามารถเป็นอาหารจานร้อนได้เช่นกัน จานนี้สามารถเตรียมได้จากผลิตภัณฑ์ต่างๆ

สลัดมีถิ่นกำเนิดในกรุงโรมโบราณและเป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบด้วยผักใบเขียวดิบและสมุนไพรจากสวน ต่อมาในฝรั่งเศสมีการเพิ่มหัวหอมสีเขียว, มิ้นต์, ผักชีฝรั่ง, ขนกระเทียมและอื่น ๆ ในสลัด ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และ 19 กะหล่ำปลีทุกชนิดเริ่มรวมอยู่ในสลัด

ซุปเป็นอาหารเหลวที่พบได้ทั่วไปในหลายประเทศ เสิร์ฟที่โต๊ะเป็นคอร์สแรก ซุปร้อนและเย็น

อาหารจานหลักถือเป็นอาหารจานหลักที่ปรุงด้วยเครื่องเคียงและซอส พื้นฐานของอาหารทำจากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกและเกม

ของหวานเป็นอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ได้รับรสชาติที่น่าพึงพอใจเมื่อสิ้นสุดมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น

วัตถุประสงค์และวัตถุประสงค์ของงานสอบข้อเขียนคือเพื่อแสดงความรู้ ทักษะ และความสามารถที่ได้รับตลอดระยะเวลาการฝึกอบรมเป็นพ่อครัว พ่อครัวขนม ในระหว่างการฝึกอบรม โมดูลวิชาชีพดังกล่าวได้รับการศึกษาดังนี้:

การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การเตรียมซุปซอส

การเตรียมเนื้อและ สัตว์ปีก;

การทำอาหารปลา เป็นต้น ตลอดจนสาขาวิชาต่างๆ เช่น:

อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดสถานที่ทำงาน

จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ฯลฯ

ในงานนี้ฉันจะสาธิตความรู้ทั้งหมดที่ได้รับในรูปแบบของสินค้าโภคภัณฑ์ในรูปแบบของไดอะแกรมการประชุมเชิงปฏิบัติการคำอธิบายของกฎสำหรับการทำงานที่ปลอดภัยของอุปกรณ์ที่เลือกแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเช่นกัน เป็นแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร

ส่วนสำคัญ

ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ

ปูอัด- ผลิตภัณฑ์ประเภทเทียมจากโปรตีนปลาซูริมิแปรรูปหรือเนื้อปลาขาวสับ ประวัติความเป็นมาของการสร้าง ปูอัดเริ่มที่ญี่ปุ่น การผลิตเนื้อปูในระดับอุตสาหกรรมนั้นไม่มีประโยชน์ เนื่องจากปูมีเนื้อน้อยมาก ต่อมาจึงตัดสินใจทำแท่งจากเนื้อปลา การจัดเก็บและบรรจุปูอัด: เก็บในที่สะอาดและเย็นที่อุณหภูมิ -18 องศาเป็นเวลา 18 เดือน พวกเขามีวิตามิน B 1, B 2, B 6, B 12, C, โปรวิตามินดี, แร่ธาตุ

ข้าว- สกุลไม้ล้มลุกประจำปีและไม้ยืนต้นของตระกูล Grass วัฒนธรรมธัญพืช ข้าวเริ่มปลูกเมื่อกว่า 7,000 ปีที่แล้วในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในดินแดนของอินเดียและจีนสมัยใหม่ ข้าวชอบอากาศที่ชื้นและอบอุ่น พวกเขาเก็บซีเรียลในสต็อกเมล็ดพืชที่แห้ง ระบายอากาศดี ปลอดศัตรูพืช โดยปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาล . ระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้ไม่เกิน 18 ° C เก็บไว้ 16 เดือน ประกอบด้วยกรดอะมิโน วิตามิน B 1 B 2 B 6 PP เกลือแร่ แป้ง (47.4-73.7%) โปรตีน (7-23%) ไขมัน (0.5-6.9%)

หัวหอม -ไม้ล้มลุกยืนต้นตระกูลหัวหอม หัวหอมมีถิ่นกำเนิดในเอเชียไมเนอร์ คันธนูเป็นที่รู้จักตั้งแต่ 4000 ปีก่อนคริสตกาล อี ในอียิปต์โบราณมีการเพาะปลูกในหุบเขาไนล์ หัวจะต้องสุก สมบูรณ์ แข็งแรง แห้ง สะอาด สมบูรณ์ มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดด้านบนแห้งดี เก็บที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3°C ที่ ความชื้นสัมพัทธ์แอร์ 70-75% นาน 6-10 เดือน บรรจุภัณฑ์ถุงตาข่ายสูญญากาศ ประกอบด้วย 6 มก. น้ำมันหอมระเหย, น้ำตาล (มากถึง 9%), วิตามิน C, B 1, B 2, B 6, กรดโฟลิก, แร่ธาตุ (มากถึง 1.7%)

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ -น้ำซุปข้นมะเขือเทศบด คิดค้นขึ้นในประเทศอิตาลี ข้อกำหนดด้านคุณภาพโดยไม่มีการเจือปนสีเข้ม เศษผิวหนัง เมล็ดพืช และอนุภาคผลไม้หยาบอื่นๆ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นนับจากวันที่ผลิตในขวดแก้ว - 3 ปี, ในกระป๋องโลหะ, ภาชนะบรรจุถัง - 1 ปี, ในหลอดอลูมิเนียม - 6 เดือน, ในภาชนะที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 10 วัน ที่เสร็จเรียบร้อย วางมะเขือเทศบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ประกอบด้วยโปรตีน - (3.6%) คาร์โบไฮเดรต - (11.8%) น้ำตาล (3.5%) กรดมาลิกและซิตริก (0.5%) แร่ธาตุ (0.7%) ในรูปของเกลือ: โพแทสเซียมโซเดียม แคลเซียม ,แมกนีเซียม,ฟอสฟอรัส,เหล็ก. วิตามิน: C, B1, B2, PP, K. Carotene

ไข่เป็นอาหารของมนุษย์ทั่วไป เพียงพอ เป็นเวลานานในอาหารรัสเซีย การผสมไข่กับผลิตภัณฑ์อื่นไม่ใช่เรื่องปกติ อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ส่วนใหญ่ภายใต้อิทธิพลของอาหารฝรั่งเศส ความหลากหลายของอาหารที่ใช้ไข่ได้เพิ่มขึ้น ก่อนอื่นพวกเขาเริ่มที่จะเพิ่มแป้งสำหรับพาย, แพนเค้ก, ก๋วยเตี๋ยวและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ , ไข่เจียว, หม้อตุ๋นกับไข่ ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย , ไม่มีเปลือกและเปลือกบาง ๆ สองไข่แดงด้วยเลือด เนื้อสัตว์หรือสิ่งเจือปนอื่น ๆ ที่มีช่องอากาศพลัดถิ่นและหลงทาง แอบแฝง มีจุดต่างๆ ใต้เปลือก มีรอยบากภายใน มีโปรตีนเหลว บรรจุภัณฑ์ต้องโปร่งใส อายุการเก็บรักษาคือ 25 วัน นับจากวันที่คัดแยก หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +20°C

ประกอบด้วยโปรตีน (12.7%) ไขมัน (11.5%) คาร์โบไฮเดรต (0.7%) แร่ธาตุ (1.0%) น้ำ (74.0%) วิตามิน B 1, B 2, PP

ขนมปังข้าวสาลี -ผลิตภัณฑ์อาหารได้จากการอบ นึ่ง หรือทอดแป้ง . ประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสตกาล ผู้คนเริ่มใช้โพแทสเซียมคาร์บอเนตและนมเปรี้ยวเพื่อทำขนมปังก้อนแรก ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม อบอย่างดี อายุการเก็บรักษา: 72 ชั่วโมง - ในบรรจุภัณฑ์ 24 ชั่วโมง - เมื่อไม่มีบรรจุภัณฑ์ ประกอบด้วยโปรตีน (4.7-8.3%) คาร์โบไฮเดรต (42.5-50%) เกลือแร่ (แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส และทองแดง)

แอปเปิ้ล -ผลไม้แอปเปิ้ล เป็นครั้งแรกที่ต้นแอปเปิลพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกในเอเชียไมเนอร์ต้องมีความสด สมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม มีขนาดและระดับวุฒิภาวะที่แน่นอน บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์พิเศษ อายุการเก็บรักษา 10-15 วัน ประกอบด้วยน้ำ - ( 80-81%); น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ - (9-10%); กรดอินทรีย์ - (0.7%); ไฟเบอร์ - (0.6%); แร่ธาตุ - (0.5%)

น้ำตาลเป็นชื่อสามัญของซูโครส ชาวจีนได้น้ำตาลจากข้าวฟ่าง ในอียิปต์จากถั่ว ในประเทศอื่นๆ จากยางไม้ปาล์ม ต้นเมเปิล ต้นเบิร์ช หรือแม้แต่รากพาร์สนิปและผักชีฝรั่ง ในอินเดียพบวิธีหาน้ำตาลอ้อยที่ต้องการคุณภาพคือต้องไม่เหนียวเหนอะหนะให้สัมผัสแห้ง สีขาวเป็นมันเงา รสหวาน บรรจุภัณฑ์กระดาษแข็ง อายุการเก็บรักษานานถึง 5 ปี มีค่าเฉลี่ย ซูโครส (99.3%) และความชื้น (0.14%) ค่าพลังงานน้ำตาล 100 กรัม 379 กิโลแคลอรี (1588 กิโลจูล)

น้ำนม -สารอาหารของเหลว เมื่อหลายปีก่อนวัวและแกะถูกเลี้ยงให้เชื่องและให้นม นมควรเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีตะกอน บรรจุในฟิล์มโพลีเมอร์ ในภาชนะโพลีเมอร์ ในวัสดุผสม อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 10 วันถึง 6 เดือน ประกอบด้วยโปรตีน (2.8-4.3%) แลคโตส (4.7-5.2%) แร่ธาตุ (0.7%) วิตามิน A, D, E, C, B1, B2, B6, B12, PP .

ผงโกโก้ -เค้กโกโก้แห้งและบดซึ่งยังคงอยู่จากโกโก้ขูดหลังจากบีบเนยโกโก้ซึ่งไปสู่การผลิตช็อคโกแลตที่เป็นของแข็ง ในศตวรรษที่ 19 ชาวสวิสได้เรียนรู้วิธีสกัดเนยโกโก้และผงโกโก้จากเมล็ดโกโก้ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ต้องปราศจากธัญพืช บรรจุภัณฑ์: ถุงคราฟท์, ห่อด้วยฟอยล์จากด้านใน, มีซิปล็อค, อายุการเก็บรักษาตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 1 ปี, มีน้ำ 4 กรัม, แคลเซียม 55 มก., คาร์โบไฮเดรต 33.4 กรัม, ไขมัน 17.5 กรัม , โปรตีน 24.2 ก.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

• เนื้อหา
• 1.ผักกะหล่ำปลี ลักษณะของผักกะหล่ำปลีประเภทหลักที่ใช้ใน EPP ความต้องการด้านคุณภาพ ใช้ประกอบอาหาร
• 3. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์
• 4. ขนมหวาน การจำแนกประเภท. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่
• 5. ความท้าทาย
• 6. ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง
• รายการแหล่งที่ใช้

1 . ผักกะหล่ำปลี. ลักษณะของผักกะหล่ำปลีประเภทหลักที่ใช้ใน EPP ความต้องการด้านคุณภาพ ใช้ประกอบอาหาร

ผักกะหล่ำปลี ได้แก่ ขาว แดง กะหล่ำดอก ซาวอย กะหล่ำดาว และกะหล่ำปลี สิ่งเหล่านี้เป็นหนึ่งในสิ่งที่พบบ่อยที่สุดและ สินค้าที่มีประโยชน์โภชนาการ แหล่งกำเนิดของกะหล่ำปลีคือยุโรปและสายพันธุ์ส่วนใหญ่มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียน แม้แต่ในสมัยกรีกโบราณ กะหล่ำปลีก็มีการนำเสนออย่างกว้างขวางในด้านโภชนาการ ใช้เพื่อการรักษาโรค คุณค่าทางโภชนาการผักกะหล่ำปลีถูกกำหนดโดยเนื้อหาของน้ำตาล แร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ) วิตามิน โปรตีน ฯลฯ

ผักกาดขาว. ผักกะหล่ำปลีชนิดที่พบมากที่สุด ใช้สด ปรุง หมัก ดอง

กะหล่ำปลีขาวประกอบด้วย: โปรตีน - 1-2.5%, น้ำตาล - 2.5-5.3%, แร่ธาตุ - 0.8%, วิตามินซี - สูงถึง 70 มก.%

ตามเวลาที่สุก กะหล่ำปลีแบ่งออกเป็นพันธุ์: ต้น กลาง และปลาย กะหล่ำปลีพันธุ์แรกมีลักษณะเป็นหัวหลวมมีความหนาแน่นปานกลางและมีขนาดเล็ก พวกเขาใช้สด ได้แก่ Number One, Kolkhoz Woman, Early Maturing, Golden Hectare, Dawn, Cossack พันธุ์กลางมีหัวหนาแน่นและเก็บได้ดีกว่าพันธุ์แรก ใช้สดสำหรับหมักบรรจุกระป๋อง เหล่านี้รวมถึง: Slava Gribovskaya, เบลารุส, บรันสวิก, กิฟต์, Stolichnaya พันธุ์ปลายกะหล่ำปลีหัวใหญ่มีน้ำตาลมากกว่าพันธุ์อื่น ใช้สำหรับดองและเก็บรักษาสดในระยะยาว ซึ่งรวมถึง: Amager, มอสโกตอนปลาย, Wintering, Kharkov winter

กะหล่ำปลีแดง. เติบโตในปริมาณน้อย มันแตกต่างจากสีม่วงแดงหัวขาวเนื่องจากมีสารแอนโธไซยานิน หัวกะหล่ำปลีหนาแน่นเก็บไว้อย่างดี มวลหัวกะหล่ำปลีไม่น้อยกว่า 0.6 กก. (จนถึง 1 กุมภาพันธ์) ตามเนื้อหาของวิตามินและน้ำตาล กะหล่ำปลีนี้ดีกว่ากะหล่ำปลีขาว ใช้สดสำหรับสลัดและดอง

พันธุ์ที่พบมากที่สุด: หัวหิน Gako

กะหล่ำปลีซาวอย มันแตกต่างจากหัวกะหล่ำปลีสีขาวที่มีใบลูกฟูกหรือมีรอยย่นสีเขียวอ่อน กะหล่ำปลีนี้เข้มข้นกว่ากะหล่ำปลีขาวในแง่ของเนื้อหาของไนโตรเจนและแร่ธาตุ พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือ Yubileinaya, Vertu, Early Spring ใช้สด. ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเนื่องจากจะทำให้ได้สารที่มีกลิ่นเหม็น

กะหล่ำดาวบรัสเซลส์ เป็นลำต้นยาวถึง 1.5 ม. ซึ่งมีหัวกะหล่ำปลีขนาดเล็กมากถึง 40-50 ชิ้น (หนักไม่เกิน 15 กรัม) พัฒนาในซอกใบ กะหล่ำปลีมีลักษณะเฉพาะที่มีโปรตีนแร่ธาตุวิตามินซีสูง กะหล่ำปลีจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีบนตอและถูกตัดตามต้องการ พันธุ์ทั่วไป: Hercules, Erfurt, วิตามิน

ใช้สำหรับทำซุป เครื่องเคียง ดอง ดอง

กะหล่ำ. ช่อดอกที่ด้อยพัฒนา (หัว) สีขาวใช้สำหรับอาหารซึ่งมีเส้นใยน้อย แต่มีโปรตีนคุณภาพสูงจำนวนมาก (2.5%) วิตามินซี ดูดซึมได้ดีและเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร พันธุ์ที่พบบ่อยที่สุด: Moskvichka, Gribovskaya ก่อน, เก็บเกี่ยว, Skorospelka กะหล่ำดอกพันธุ์ที่ดีที่สุดมีหัวหนาแน่นทั้งสีขาวหรือสีครีม

ใช้สำหรับทำซุป เครื่องเคียง สตูว์ผัก สำหรับบรรจุกระป๋อง หมัก แช่แข็ง

โคห์ลราบี หมายถึงผักที่สุกเร็ว ส่วนที่กินได้เป็นพืชลำต้นที่พัฒนาแล้วมีรูปร่างกลมหรือวงรีมีพื้นผิวสีเขียวซีดหรือสีม่วงอมฟ้าและเนื้อสีขาวฉ่ำ มีรสชาติเหมือนตอกะหล่ำปลีขาว แต่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนกว่า ใช้ดิบสำหรับสลัดรวมทั้งต้มและตุ๋น พันธุ์: ขาวเวียนนา, โกลิอัท

กะหล่ำปลีปักกิ่งเป็นหัวกะหล่ำปลีที่หลวมและยาว

บรอกโคลีเป็นกะหล่ำดอกหลากหลายชนิด ช่อดอกมีสีเขียวหรือสีม่วง องค์ประกอบทางเคมีอยู่ใกล้กับกะหล่ำดอก พันธุ์ - Calabrian, Grun วิตามินเป็นกะหล่ำดอกชนิดหนึ่ง เลือกในเชโกสโลวาเกีย ต่างกันมาก เนื้อหาสูงวิตามิน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวแบ่งออกเป็นสองพันธุ์เชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับคุณภาพ: คัดเลือกและสามัญ หัวกะหล่ำปลีควรสด สมบูรณ์ แข็งแรง สะอาด สมบูรณ์ ไม่งอก มีรูปร่างและสีตามแบบฉบับของพฤกษศาสตร์ โดยไม่มีความเสียหาย มีความยาวก้านไม่เกิน 3 ซม. สำหรับกะหล่ำปลีที่เลือก - หัวหนาแน่น สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดา - มีความหนาแน่นน้อยกว่า แต่ไม่หลวม ขึ้นอยู่กับชนิดและระยะเวลาในการสุกของผักกะหล่ำปลี มวลและความหนาแน่นของหัวกะหล่ำปลีจะถูกสร้างขึ้น สำหรับ พันธุ์ต้นกะหล่ำปลีได้รับอนุญาต 5% โดยน้ำหนักของหัวที่มีสิ่งสกปรกและความเสียหายทางกล ไม่อนุญาตให้ใช้กะหล่ำปลีที่เลือก สำหรับกะหล่ำปลีธรรมดาไม่มีข้อจำกัด

โรคของผักกะหล่ำปลี ส่วนใหญ่มักได้รับผลกระทบจากโรคเน่าสีเทาและสีขาว, แบคทีเรียในหลอดเลือด, เนื้อร้าย punctate เช่นเดียวกับหนอนผีเสื้อและเพลี้ยอ่อน (ระหว่างการเจริญเติบโต) โรคเน่าสีเทาและสีขาวเกิดจากเชื้อราซึ่งเป็นผลมาจากการที่ใบที่ได้รับผลกระทบกลายเป็นเมือกและปกคลุมด้วยดอกสีเทาหรือสีขาว แบคทีเรียในหลอดเลือดส่งผลกระทบต่อก้านใบและเส้นเลือดของใบกะหล่ำปลีในรูปแบบของจุดสีดำและใบเองก็เปลี่ยนเป็นสีเหลืองและแห้ง Spot necrosis ปรากฏบนพื้นผิวใบในรูปของจุดสีเทาและสีดำ

2. คาเวียร์ องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ ชนิด ลักษณะเฉพาะของแต่ละสายพันธุ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการจัดเก็บ ใช้ประกอบอาหาร

คาเวียร์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน ที่ย่อยง่ายจำนวนมาก รวมทั้งวิตามิน A, D, E และกลุ่ม B โดยปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์มีคุณค่าเป็นพิเศษซึ่งประกอบด้วยเลซิติน (1-2%) ซึ่งมี สำคัญมากเพื่อหล่อเลี้ยงเนื้อเยื่อประสาท ปริมาณโปรตีนในคาเวียร์ทุกประเภทคือ 21-30% ไขมันส่วนใหญ่เป็นปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ (13-18%) ปลาแซลมอนน้อยกว่าเล็กน้อย (9-17%) และน้อยกว่าในบางส่วน (2-4%)

พื้นผิวของเมล็ดพืชถูกปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งมีจุดตัวอ่อน เกรนปลาสเตอร์เจียนมีสามเปลือก เมล็ดปลาแซลมอน - หนึ่งเม็ด เนื้อหาภายในของเมล็ดพืชคือมวลโปรตีน ("นม") โดยมีไขมันและสารอื่นๆ รวมอยู่ด้วย มวลโปรตีนนี้มีความหนาแน่นมากขึ้นในเม็ดปลาบางส่วนและเป็นของเหลวมากที่สุด (กึ่งของเหลว) ในเมล็ดปลาแซลมอน ในคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน ไขมันจะกระจุกตัวอยู่ตรงกลางเมล็ดพืช ในปลาแซลมอนจะอยู่ใต้เปลือก ดังนั้นคาเวียร์ปลาแซลมอนจึงเหม็นหืนเร็วขึ้น และในแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮ จะรู้สึกขมขื่นแม้ในคาเวียร์สด

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีสีตั้งแต่สีเทาอ่อนถึงสีดำ ในปลาแซลมอนจะมีสีส้มแดง ในแง่ของขนาด คาเวียร์แซลมอนเป็นคาเวียร์ที่ใหญ่ที่สุด คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีขนาดเล็กกว่า และคาเวียร์ที่เล็กที่สุดคือคาเวียร์ของปลาบางส่วน ตามวิธีการประมวลผล คาเวียร์แบ่งออกเป็นเม็ด, กด, รังไข่, เจาะ ฯลฯ ที่มีค่าที่สุดคือคาเวียร์เม็ด

คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนได้มาจากเบลูก้า, คาลูก้า, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, สไปค์ มีค่ามากกว่าคาเวียร์โตขนาดใหญ่ที่มีเปลือกยืดหยุ่นหนาแน่น ที่สุดของปลาสเตอร์เจียน คาเวียร์ขนาดใหญ่เบลูก้าที่เล็กที่สุด - ปลาสเตอร์เจียนตัวเอก จากคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียน, เม็ด (กระป๋อง, ลำกล้องและพาสเจอร์ไรส์), กดและวงรีเตรียม

คาเวียร์กระป๋องแบบเม็ดเตรียมจากรังไข่ของปลาที่เพิ่งฆ่าใหม่ บรรจุในกระป๋องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 2 กก. พวกเขาผลิตชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 สูงสุด

คาเวียร์เม็ดเล็กปรุงสุกน้อยลง ในคาเวียร์ดังกล่าวมีเกลือมากกว่า (6-10%) และไม่มีน้ำยาฆ่าเชื้อ บรรจุในถังไม้โอ๊คที่มีความจุ 50 ลิตร พวกเขาผลิตชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 และ 2 สูงสุด

เม็ดปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ พรีเมี่ยมควรมีเม็ดสีเทาอ่อนหรือสีเทาเข้มขนาดใหญ่หรือปานกลาง ความสอดคล้องนั้นแห้งและแตกง่าย (ไข่ติดกาว แต่แยกออกได้ง่าย) รสชาติเป็นแบบฉบับที่น่าพึงพอใจโดยไม่ทำให้เสียชื่อเสียงและกลิ่นไม่พึงประสงค์ ในคาเวียร์เกรด 1 เมล็ดพืชอาจมีขนาดเล็กและมีขนาดต่างกันมีความชื้นหรือหนาสม่ำเสมอ อนุญาตให้ใช้ "หญ้า" เล็กน้อย ในคาเวียร์เกรด 2 อนุญาตให้มีเม็ดขนาดและสีต่าง ๆ ความสอดคล้องเปียกหรือหนา อาจมีเศษตะกอน "หญ้า" "คม" ปริมาณเกลือในคาเวียร์เม็ดทุกชนิดอยู่ระหว่าง 3.5 ถึง 5% สารกันบูด (บอแรกซ์) เท่ากับ 0.6%

คาเวียร์ธัญพืชพาสเจอร์ไรส์ทำจากธัญพืชสดหรือคาเวียร์กระป๋องเม็ดเกรด 1 หรือ 2 คาเวียร์วางในขวดต้ม 28, 56 และ 112 กรัมและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นบนเครื่องปิดผนึกสูญญากาศแล้วพาสเจอร์ไรส์ คาเวียร์พาสเจอร์ไรส์ไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์ ควรมาจากปลาในสายพันธุ์เดียวกันมีเม็ดขนาดและสีเท่ากัน เมล็ดข้าวอาจจะอัดแน่นหรือชื้นบ้างด้วยของเหลวที่แยกออกมาเล็กน้อย รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะ โดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง ปริมาณเกลือ - จาก 3 ถึง 5%

บนขวดที่มีคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนนอกเหนือจากข้อมูลบนฉลากแล้วควรมีสัญลักษณ์ที่ด้านล่างหรือฝาซึ่งใช้ในสองแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ (ทศวรรษ - หนึ่งหลัก, เดือน - สองหลักปี - หนึ่งหลักสุดท้าย); แถวที่สองคือหมายเลขของอาจารย์ (หนึ่งหรือสองหลัก)

คาเวียร์อัดนั้นเตรียมจากคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนทั้งหมดที่มีเปลือกอ่อน เม็ดที่ล้างแล้วนั้นถูกใส่เกลือยัดลงในถุงผ้าใบซึ่งกดคาเวียร์ คาเวียร์อัดแน่นในถังใน กระป๋องโลหะความจุ 2 กก. พร้อมฝาเลื่อนและนิ้ว เหยือกแก้วชิ้นละ 60 และ 120 กรัม ผลิตเกรดสูงสุด ที่ 1 และ 2 คาเวียร์อัดเกรดสูงสุดควรมีสีเข้มสม่ำเสมอ, ความนุ่มนวลปานกลาง, ความเค็มสม่ำเสมอ, มีกลิ่นคาเวียร์อัด, และรสชาติที่ถูกใจ ในคาเวียร์เกรด 1 อนุญาตให้มีความคงตัวและความเค็มต่างกันอนุญาตให้มี "ความคมชัด" และความขมขื่นเล็กน้อย ในชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมีคาเวียร์ของเฉดสีต่างๆ ("แตกต่างกัน") ความสม่ำเสมอที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน (จากของเหลวเป็นของแข็ง) และความเค็มไม่สม่ำเสมอ อนุญาตให้มีรสปนทรายและกลิ่นของไขมันออกซิไดซ์ ความชื้นในคาเวียร์อัดทุกชนิดไม่เกิน 40% ปริมาณเกลือ (เป็น% ไม่มาก) ในคาเวียร์: พรีเมี่ยม - 4.5; ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 5 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 -7%

คาเวียร์คาเวียร์เตรียมจากไข่ที่มีเมล็ดอ่อนมากหรือจากคาเวียร์ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะที่มีไขมันสะสมอยู่ในไข่มาก ชิ้นส่วนของรังไข่ยาว 15-20 ซม. ถูกแช่ในน้ำเกลือที่เข้มข้น โดย คุณสมบัติรสชาติไข่ปลาคาเวียร์นั้นด้อยกว่าคาเวียร์แบบเม็ดและแบบกดอย่างมีนัยสำคัญ และผลิตได้ในระดับที่จำกัด

ข้อบกพร่องของคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนมีดังนี้: กลิ่นและรสของหญ้าและปนทราย - ผลของปลาที่อาศัยอยู่บนดินปนทรายและสารอาหาร (กลิ่นของ "หญ้า" เป็นเรื่องปกติสำหรับปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เท่านั้น); "ความคมชัด" - ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อหาของกรดแลคติคจะเพิ่มขึ้นในคาเวียร์ ความขมขื่น - ปรากฏขึ้นพร้อมกับความเค็มที่เพิ่มขึ้น

แซลมอนคาเวียร์ผลิตจากรังไข่ของแซลมอนตะวันออกไกล ได้แก่ แซลมอนชุม แซลมอนสีชมพู แซลมอนซอคอาย แซลมอนชีนุก แซลมอนโคโฮ ซิม ตามวิธีการผลิต คาเวียร์แซลมอนจะผลิตเป็นเม็ดและรูปไข่เป็นหลัก (จำกัด) ตามประเภทของภาชนะจะแบ่งออกเป็นกระป๋องและถัง คาเวียร์ปลาแซลมอนนั้นเหนือกว่าคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนในแง่ของปริมาณโปรตีน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นค่อนข้างแย่กว่า คุณสมบัติด้านคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด ได้แก่ คาเวียร์ของชุมแซลมอนและแซลมอนสีชมพู

คาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ต้องมาจากปลาสายพันธุ์เดียวกันและมีสีสม่ำเสมอ ไข่สะอาดไม่มีส่วนผสมของฟิล์มและลิ่มเลือด อนุญาตให้ใช้พลั่วจำนวนเล็กน้อยและในคาเวียร์ของแซลมอนซอคอายและแซลมอนโคโฮนอกจากนี้ยังมีความแตกต่างของสี กลิ่นของคาเวียร์ควรเป็นที่น่าพึงพอใจโดยไม่มีอาการเสียชื่อเสียง รสชาติ - มีอยู่ในคาเวียร์ประเภทนี้ ปริมาณเกลือ - จาก 4 ถึง 6% คาเวียร์ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 อาจมาจากปลาแซลมอนประเภทต่างๆโดยมีเม็ดสีและขนาดไม่สม่ำเสมอมีความหนืดมีแผ่นฟิล์ม แต่ไม่มีตะกอนของเหลวคาเวียร์ที่มีนัยสำคัญ อนุญาตให้มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยพร้อมรสขมและ "ความคมชัด" ปริมาณเกลือ - มากถึง 8%

กระป๋องที่มีคาเวียร์เม็ดปลาแซลมอนเป็นสัญลักษณ์ของสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (ตัวเลขคือสองหลักเดือนคือสองหลักปีคือสองหลักสุดท้าย); แถวที่สอง - เครื่องหมายการแบ่งประเภท "คาเวียร์"; แถวที่สาม - หมายเลขโรงงาน (ไม่เกินสามตัวอักษร), หมายเลขกะ (หนึ่งหลัก), ดัชนีอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร P (ไม่ใช้กับกระป๋องพิมพ์หิน)

ข้อบกพร่องในปลาแซลมอนคาเวียร์: ตะกอนของของเหลวคาเวียร์สะสมที่ด้านล่างของถังและประกอบด้วยซากของน้ำเกลือและมวลโปรตีนของไข่ การรวมผลึกโปรตีนระหว่างเมล็ดพืชเป็นตัวบ่งชี้ถึงความสุกของคาเวียร์อันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น; lopanets เกิดขึ้นในคาเวียร์จากเมล็ดพืชที่อ่อนแอ ความขมขื่นเป็นรสที่ค้างอยู่ในคอตามธรรมชาติของคาเวียร์แซลมอนโคโฮและแซลมอนซอคอาย ในคาเวียร์ประเภทอื่น ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อสารกันเสียกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ การใช้เกลือที่ไม่ได้มาตรฐาน และเมื่อไขมันหืน

คาเวียร์จากปลาบางส่วนและประเภทอื่น ๆ ได้มาจาก vobla, ปลาคาร์พ, ปลากระบอก, ทรายแดง, หอก, หอกคอน, ปลาคอด, ปลาเฮอริ่ง, มหาสมุทร ฯลฯ คาเวียร์นี้ถูกเจาะ, รังไข่, พาสเจอร์ไรส์, แช่แข็ง, บ่มด้วยเกลือ

คาเวียร์ของปลาอื่น ๆ บรรจุในเหยือกโลหะและแก้ว ถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ หลอด; ไข่เค็มและไข่ปลาคาเวียร์ยังผลิตในภาชนะถัง

เม็ดโปรตีนคาเวียร์ - ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ที่ค่อนข้างใหม่ มันขึ้นอยู่กับเคซีนนมและเจลาติน น้ำมันพืช วิตามิน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีรูปร่างโดยการเติมมวลที่ละลายด้วยความร้อนผ่านหลอดหยด เม็ดที่แช่แข็งในน้ำมันพืชเย็นจะถูกแยกออกจากน้ำมันและจัดเรียงตามรูปร่างและขนาด จากนั้นพวกเขาจะได้รับสีทั่วไป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แกรนูลจะถูกเก็บไว้ตามลำดับก่อนในการดื่มชา จากนั้นจึงแช่ในสารเฟอริก คลอไรด์ ซึ่งไอออนของเหล็กเฟอร์ริกจะสร้างสารเชิงซ้อนสีดำที่ไม่ละลายน้ำกับแทนนินในชา กลิ่น รส คุณค่าทางโภชนาการและความคงตัวของคาเวียร์ขึ้นอยู่กับการเติมโซเดียมกลูตาเมต น้ำมันปลา น้ำมันข้าวโพด กรดแอสคอร์บิกและซอร์บิก เอมีนอะโรมาติกในอาหาร สารเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณในส่วนผสมของเคซีน-เจลาติน และนำไปใช้เป็นอิมัลชันน้ำมันกับพื้นผิวของแกรนูล ความเงางามของไข่และระดับการเกาะติดที่จำเป็นนั้นมาจากการทำทรีตเมนต์ด้วยส่วนผสมของน้ำมันปลาและ น้ำมันข้าวโพด. คาเวียร์บรรจุในขวดโหล คาเวียร์ควรมีสีดำสม่ำเสมอ รูปร่างและขนาดเท่ากันของไข่ที่มีความหนาแน่นเพียงพอ (อย่าแบนเมื่อกดเบา ๆ) รสชาติและกลิ่นของคาเวียร์เป็นเรื่องปกติที่น่ารื่นรมย์

จำเป็นต้องเก็บคาเวียร์ทุกประเภทในสภาพอากาศหนาวเย็นป้องกันการแช่แข็งที่อุณหภูมิ 2-8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ยกเว้นคาเวียร์แบบกดและแช่แข็งซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการเก็บรักษาคาเวียร์คือ 2-12 เดือน

ในร้านค้าคาเวียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-5 ° C ในช่วงเวลาต่อไปนี้: คาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนเม็ด - 3 วัน, ประเภทอื่น - สูงสุด 10 วัน

3 . องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์เป็นซากหรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้จากการฆ่าและการแปรรูปเบื้องต้นของปศุสัตว์ และเป็นการรวมกันของเนื้อเยื่อต่างๆ: กล้ามเนื้อ ไขมัน เกี่ยวพัน กระดูก กระดูกอ่อน และประสาท

กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมันมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ดังนั้น ยิ่งในซากสัตว์ คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ยิ่งสูงขึ้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับการทำงานของหน้าที่ทางสรีรวิทยาที่สำคัญ: การเคลื่อนไหว การไหลเวียนโลหิต การหายใจ ฯลฯ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำ 70-75% โปรตีน 18-22 ไขมัน 2-3 คาร์โบไฮเดรต 0.5-3.0 คาร์โบไฮเดรต สารที่ไม่ใช่โปรตีนสกัดจากไนโตรเจน 1-2 ชนิด และแร่ธาตุ 0.7-1.5% เอนไซม์ วิตามิน

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความโดดเด่นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและลักษณะของการหดตัว: ริ้วเรียบและหัวใจ

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อ (เส้นใย) และสารระหว่างเซลล์ ภายนอกเซลล์กล้ามเนื้อถูกปกคลุมด้วยซาร์โคเลมมา ภายในเซลล์มีเส้นใยโปรตีน - myofibrils ซึ่งแช่อยู่ในสารโปรตีนกึ่งของเหลวที่เรียกว่าซาร์โคพลาสซึม

โปรตีนซาร์โคพลาสมิกคิดเป็น 32-37% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด เหล่านี้รวมถึง myogen, myoalbumin, myoglobin - โปรตีนที่สมบูรณ์ซึ่งรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด 8 ชนิด (valine, leucine, isoleucine, lysine, phenylalanine, threonine, tryptophan, methionine)

โปรตีน myogen นั้นสกัดได้ง่ายและก่อตัวเป็นโฟมบนพื้นผิวของน้ำซุปหลังจากการทำให้แข็งตัว

Myoglobin มีหน้าที่สร้างสีแดงของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์เล็กมีสีชมพูอ่อน เนื่องจากมี myoglobin น้อยกว่าในสัตว์ที่โตเต็มวัยอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อ myoglobin ถูกออกซิไดซ์ เนื้อเยื่อจะได้สีน้ำตาลน้ำตาล

โปรตีน Myofibril - myosin, actin, actomyosin และอื่น ๆ - ทำขึ้นประมาณ 65% ของโปรตีนภายในเซลล์ ไมโอซินและแอคตินก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนของแอคติโนมัยโอติกที่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด

โปรตีนซาร์โคเลมมาคิดเป็น 2-3% ของโปรตีนในเซลล์ทั้งหมด - คอลลาเจนและอีลาสติน มูซินและเยื่อเมือก โปรตีนเหล่านี้ไม่สมบูรณ์

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเชื่อมต่อเนื้อเยื่อแต่ละส่วนเข้าด้วยกันและกับโครงกระดูกและทำหน้าที่ทางกล มันก่อตัวเป็นภาพยนตร์, เอ็น, กระดูกอ่อน, เอ็นข้อต่อ, เชิงกราน

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญและการสร้างเนื้อเยื่ออื่น ๆ ซึ่งทำหน้าที่ป้องกันร่างกาย พื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยเส้นใยคอลลาเจนและอีลาสตินซึ่งเป็นตัวกำหนดความแข็งแกร่งของเนื้อเยื่อ ยิ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อมาก คุณค่าทางโภชนาการก็ยิ่งน้อยลง

ในเวลาเดียวกัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันช่วยปรับปรุงการย่อยอาหาร ดังนั้นไส้กรอกที่มีมันจะถูกย่อยได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเท่านั้น

เนื้อเยื่อไขมันเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลวมชนิดหนึ่ง เนื้อเยื่อไขมันเป็นอันดับสองรองจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งกำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็น "คลังสำรอง" สำหรับการสะสมของสารอาหาร นอกจากนี้ on เนื้อเยื่อไขมันนอกจากนี้ยังมีการกำหนดหน้าที่ทางกล: ปกป้องอวัยวะภายในจากอิทธิพล (แรงกระแทก, การถูกกระทบกระแทก) และการเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีช่วยปกป้องร่างกายจากภาวะอุณหภูมิต่ำ

เนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ในช่องท้อง ใกล้ลำไส้ ไต ระหว่างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังเรียกว่าไขมันใต้ผิวหนัง (ในสุกร - น้ำมันหมู); เนื้อเยื่อไขมันที่ปกคลุมกระเพาะอาหาร - omentum

เนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยเซลล์ที่มีกระบวนการจำนวนมาก สารระหว่างเซลล์ของเนื้อเยื่อกระดูกประกอบด้วยคอลลาเจนที่ชุบด้วยแคลเซียมฟอสเฟต แคลเซียมคาร์บอเนต และเกลือแร่อื่นๆ กระดูกทำหน้าที่เป็นตัวรองรับร่างกายปกป้องอวัยวะภายในจากความเสียหายทางกล ตามโครงสร้างและรูปร่างของกระดูกจะแบ่งออกเป็นท่อเป็นรูพรุนและแบน องค์ประกอบของกระดูกประกอบด้วยไขมัน (มากถึง 27%), คอลลาเจนของกระดูก (ossein), น้ำ, เกลือแร่, สารสกัด

กระดูกใช้ทำไขมันกระดูก เจลาติน กระดูกป่น และกาว

เนื้อเยื่อกระดูกอ่อนทำหน้าที่รองรับและกลไก กระดูกอ่อนใช้ในการผลิตกาวเจลาติน

เลือดเป็นเนื้อเยื่อของเหลว ประกอบด้วยพลาสมาและเม็ดเลือดแดง เม็ดเลือดขาวและเกล็ดเลือดที่แขวนอยู่ในนั้น โปรตีนในเลือดหลัก ได้แก่ อัลบูมิน โกลบูลิน ไฟบริโนเจน และเฮโมโกลบิน

เลือดของสัตว์ที่ถูกเชือดประกอบด้วยน้ำประมาณ 79-82%, โปรตีน 16-19 ชนิด, แร่ธาตุ 0.8-0.9, ไขมัน 0.35-0.5% เช่นเดียวกับสารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจนและไนโตรเจน วิตามิน เอนไซม์ และฮอร์โมน

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับชนิด ความอ้วน อายุของโค และปัจจัยอื่นๆ อีกมากมาย เนื้อสัตว์ประกอบด้วยน้ำ 39-78% โปรตีน 14.5-22 ไขมัน 5-49 สารสกัด 2.5-3 แร่ธาตุ 0.7-1.5 คาร์โบไฮเดรต 0.4-0.8%

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นซัพพลายเออร์หลักของโปรตีนซึ่งมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่สมดุล โปรตีนจากเนื้อสัตว์ทำหน้าที่สร้างเนื้อเยื่อ เอ็นไซม์ ฮอร์โมน โปรตีนจากเนื้อสัตว์ 80-90% เป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกย่อยได้ 96-98%

ไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เป็นตัวกำหนดคุณค่าพลังงานสูงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณที่เพียงพอ ไขมันบางชนิดไม่สามารถย่อยได้เท่ากันเนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน การย่อยได้ของไขมันหมูคือ 90-96%, เนื้อแกะ - 74-84, เนื้อวัว - 73-78%

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งแร่ธาตุที่มีคุณค่าที่สำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะธาตุฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก และธาตุต่างๆ เช่น สังกะสี แมงกานีส ไอโอดีน ทองแดง เป็นต้น

แม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่ได้อุดมไปด้วยวิตามิน แต่ก็เป็นหนึ่งในแหล่งหลักของวิตามินบี (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP และกรด pantothenic วิตามิน A และ C นั้นแทบไม่มีในเนื้อสัตว์ .

เนื้อสัตว์มีเอนไซม์มากกว่า 50 ชนิดที่ย่อยสลายโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต เหล่านี้รวมถึงโปรตีเอสไลเปส เอนไซม์เปอร์ออกซิเดสมีความสำคัญในทางปฏิบัติในการพิจารณาความสดของเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิด เช่น ไส้กรอก เนื้อรมควัน เนื้อกระป๋อง มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีคุณธรรมสูง เนื่องจากในระหว่างการเตรียม เนื้อเยื่อที่มีคุณค่าน้อยกว่าจะถูกลบออกจากเนื้อสัตว์ และมีการใช้สารเติมแต่งจากพืชและสัตว์เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

และถึงกระนั้น แม้จะมีข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างยิ่งของเนื้อสัตว์ในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร นักวิทยาศาสตร์พบว่าการบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้ร่างกายได้รับสารสกัดมากเกินไป โดยเฉพาะ purine base ซึ่งละเมิด กระบวนการเผาผลาญในร่างกาย ดังนั้นใน อาหารประจำวันบุคคลปริมาณเนื้อสัตว์ที่บริโภคควร จำกัด อย่างสมเหตุสมผล (150-200 กรัม) อย่างไรก็ตาม ในบางโรคโดยเฉพาะโรคเกาต์ โรคของไต ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท เนื้อสัตว์ในปริมาณดังกล่าวโดยเฉพาะใน ทอด,มีข้อห้าม.

ผลผลิตเนื้อสัตว์ของปศุสัตว์มีลักษณะเฉพาะโดยน้ำหนักที่ฆ่าและปริมาณการฆ่าเนื้อสัตว์เป็นหลัก

น้ำหนักที่ฆ่าคือมวลจริงของซากสัตว์ที่จับคู่กันหลังจากผ่านกรรมวิธีครบถ้วนแล้ว (ไม่มีหัว ขา และอวัยวะภายใน) แสดงเป็นกิโลกรัม หัวรวมอยู่ในน้ำหนักฆ่าหมูและในโคตัวเล็ก - ไตที่มีไขมันในไต

ผลผลิตจากการฆ่าคืออัตราส่วนของน้ำหนักที่ฆ่าต่อน้ำหนักที่ได้รับ (มวลของปศุสัตว์โดยคำนึงถึงส่วนลด) แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ สำหรับโค ผลผลิตจากการฆ่าเนื้อสัตว์อาจอยู่ที่ 40 ถึง 70% สำหรับสุกร - จาก 75 ถึง 85 สำหรับแกะ - จาก 45 ถึง 52%

วัวมีสามทิศทางขึ้นอยู่กับผลผลิตหลัก: เนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์นมและรวมกัน สำหรับอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สายพันธุ์เนื้อสัตว์มีมูลค่าสูงสุด

สุกรพันธุ์ตามผลผลิตแบ่งออกเป็นเนื้อสัตว์มันเยิ้มและไขมันจากเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์และไขมันของสุกรชนิดไขและไขมันจากเนื้อใช้ในการผลิตไส้กรอก ส่วนซากของสุกรประเภทเนื้อสัตว์ใช้ในการผลิตเนื้อรมควันประเภทต่างๆ

ในการค้าขาย เป็นธรรมเนียมที่จะต้องจำแนกเนื้อสัตว์ตามประเภท อายุ เพศของสัตว์ ระดับความอ้วนและสภาวะทางความร้อน

ตามประเภทของสัตว์ที่ฆ่า ได้แก่ เนื้อวัว หมู แกะ (ประเภทหลัก) เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์รอง เช่น แพะ ม้า กระต่าย เป็นต้น

ตามอายุของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นกลุ่ม: เนื้อวัว - เนื้อลูกวัวนม (อายุตั้งแต่ 2 สัปดาห์ถึง 3 เดือน), เนื้อวัวเล็ก (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี) และเนื้อวัวของสัตว์ที่โตเต็มวัย (อายุมากกว่า 3 ปี) ; เนื้อหมู - นม เนื้อหมู เนื้อทอง และเนื้อของสัตว์โตเต็มวัย (ขึ้นอยู่กับน้ำหนัก)

เนื้อสัตว์ที่อายุน้อยมากนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยสีที่อ่อนกว่า เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนนุ่ม และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ย่อยง่าย แทบไม่มีไขมันเลย เนื้อดังกล่าวต้มและทอดอย่างรวดเร็ว เนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยมีสีเข้มกว่า กล้ามเนื้อหนาแน่นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันส่วนใหญ่สะสมอยู่ใต้ผิวหนังและในช่องท้อง

ตามเพศของสัตว์ แยกเนื้อตัวผู้ หญิง และสัตว์ตอนแยกออก เนื้อของโคและสุกรเพศผู้ที่ไม่ได้ตอนเรียกว่าเนื้อโคและหมูป่า และเนื้อของตัวผู้ตอนจะเรียกว่าเนื้อโคและหมู

เนื้อของผู้ชายที่ไม่ได้ตอนมีลักษณะเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบกร้านและมีกลิ่นเฉพาะที่ไม่พึงประสงค์ เนื้อสัตว์ดังกล่าวใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

เนื้อของ castrates นั้นแตกต่างจากเนื้อของตัวผู้ที่ไม่ได้ตอนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่หยาบน้อยกว่าซึ่งมีสีอ่อนกว่า เนื้อของตัวเมียมีโครงสร้างเส้นใยละเอียด เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและมีสีอ่อนกว่าเนื้อตัวผู้ ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นหมวดหมู่ ตัวชี้วัดความอ้วน ซากเนื้อคือ: ระดับของการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ, ระดับการยื่นออกมาของกระดูก, การสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง (สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะ) และสำหรับเนื้อหมู นอกจากนี้ น้ำหนักและอายุของสัตว์

เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท

หมูตามความอ้วนในสาธารณรัฐเบลารุสแบ่งออกเป็นหกประเภทในรัสเซีย - เป็นห้า

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของหมวดหมู่ I และ II ถูกจัดประเภทเป็นเนื้อไม่ติดมัน ไม่อนุญาตให้ขาย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

โดย สถานะความร้อน(อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กับกระดูก) เนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์ทุกชนิดจะถูกแบ่งออกเป็นไอน้ำใกล้กับอุณหภูมิของร่างกายของสัตว์ เย็น - เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C ในความหนาของกล้ามเนื้อ เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่เสถียรในการจัดเก็บ ดังนั้นจึงส่งทันทีเพื่อทำความเย็นหรือแช่แข็ง หรือใช้ในการผลิตไส้กรอกบางประเภท เนื้อแช่เย็นควรมีอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° C เนื้อแช่แข็ง - ไม่เกิน -8 °С; เนื้อแช่แข็ง - มีอุณหภูมิในความหนาของต้นขาที่ความลึก 1 ซม. จาก -3 ถึง -5 ° C และความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาที่ความลึก 6 ซม. - จาก 0 ถึง 2 ° C

ระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิของครึ่งซากควรอยู่ที่ -2 ถึง -3 °C

ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ รสชาติ และจุดประสงค์ในการทำอาหาร ส่วนต่าง ๆ (การตัด) ของซากเดียวกันนั้นไม่เท่ากัน

สำหรับการขายปลีกได้มีการนำแผนงานแบบครบวงจรสำหรับการตัดซากสัตว์มาใช้ เนื้อสัตว์เข้าสู่เครือข่ายการค้าปลีกในรูปแบบของซาก (เนื้อแกะ เนื้อแพะ) ครึ่งซาก (เนื้อวัวและเนื้อหมู) หรือสี่ส่วน แยกออกจากซากครึ่งหนึ่งระหว่างกระดูกสันหลังส่วนที่ 11 และ 12 และซี่โครงที่สอดคล้องกัน

ครึ่งซากเนื้อแบ่งออกเป็น 11 ส่วน ชิ้นส่วนที่ได้จะถูกกำหนดให้เป็นหนึ่งในสามเกรดเชิงพาณิชย์

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ประกอบด้วยส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นของซาก - สะโพก, เอว, หลัง, เซนต์จู๊ด (สะบักและขอบไหล่), ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนหนึ่งของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเหล่านี้สำหรับเนื้อสัตว์ประเภท 1 คือ 88% ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 รวมถึงการตัดคอและปีกด้านข้างผลผลิตของพันธุ์นี้คือ 7% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง ถึงเกรด 3 - ชิ้นส่วนที่มีค่าน้อยที่สุด: ตัด, ด้ามด้านหน้าและด้านหลัง, ผลผลิตของพวกเขาคือ 5% ของมวลของซากครึ่งหนึ่ง

ซากเนื้อลูกวัวแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองซากครึ่งตามยาว ซากแต่ละครึ่งแบ่งออกเป็น 9 ส่วนซึ่งแบ่งออกเป็นสามเกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, หลัง, เซนต์จู๊ด, ไหล่ (ผลผลิตรวม 71%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - คอและหน้าอกตัดปีก (ผลผลิต 17%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 3 - ปลายแขนและขาส่วนล่าง (ผลผลิต 12%)

ซากหมูแบ่งเป็น 7 ส่วน แบ่งเป็น 2 เกรด

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ประกอบด้วยส่วนเซนต์จู๊ดและส่วนหลัง, หน้าอก, ส่วนเอวที่มีปีกและแฮม (ผลผลิต 94%); ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ปลายแขน (สนับมือ) และก้าน (ผลผลิต 6%)

เนื้อแกะและเนื้อแพะแบ่งออกเป็น 6 ส่วน แบ่งเป็น 2 สายพันธุ์

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 รวมถึงการตัด: สะโพก, เอว, เซนต์จู๊ด - หลัง (ผลผลิต 92%) ถึงชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - รอยบากปลายแขนและหลัง (ผลตอบแทน 8%)

ทำเครื่องหมายเนื้อขึ้นอยู่กับความอ้วนและผลการตรวจสัตวแพทย์และสุขาภิบาล สำหรับการสร้างตราสินค้าให้ใช้สีผสมอาหารที่ลบไม่ออก

สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีความอ้วนแต่ละประเภทจะมีการสร้างตราประทับของรูปแบบที่แน่นอน

เนื้อสัตว์ทุกประเภทของไขมันประเภท I และเนื้อลูกสุกรประเภท V จะถูกทำเครื่องหมายด้วยตราประทับทรงกลม

เนื้อสัตว์ประเภท II และเนื้อหมูประเภท VI ทุกประเภทจะมีตราประทับสี่เหลี่ยม

หมูในประเภท III (ไขมัน) มีตราประทับวงรี

ตราประทับสามเหลี่ยมใช้สำหรับทำเครื่องหมายเนื้อไม่ติดมันของสัตว์ทุกประเภทและซากหมูประเภท IV ครึ่งหนึ่ง

เนื้อหมูป่ามีตราประทับรูปเพชร เช่นเดียวกับหมูที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพที่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

จำนวนเครื่องหมายและตำแหน่งที่ใช้ขึ้นอยู่กับประเภทและความอ้วนของเนื้อสัตว์ ดังนั้นในซากด้านเนื้อของไขมันประเภทที่ 1 ควรมีห้ายี่ห้อ - ที่ไหล่, หลัง, เอว, กระดูกต้นขาและหน้าอก บนซากครึ่งหนึ่งของประเภท II และผอม - สองเครื่องหมาย: บนส่วนเซนต์จู๊ดและกระดูกต้นขา

บนซากของประเภทเนื้อลูกวัว I และ II มีการใช้สองยี่ห้อ (บนสะบักแต่ละอัน) และบนก้านด้านหน้าแต่ละอัน (ปลายแขน) - แบรนด์ที่มีตัวอักษร T

ครึ่งซากของหมูในหมวด I-IV และ VI มีตราประทับหนึ่งอันที่ส่วนไหล่ของซาก ซากของลูกสุกร (หมูประเภท V) ไม่มีตราสินค้า แต่มีป้ายที่มีตราประทับทรงกลมและตราประทับที่มีตัวอักษร M ติดอยู่ที่ขาหลังของซาก

บนเนื้อของสัตว์เล็กทางด้านขวาของแบรนด์พวกเขาใส่ตัวอักษร M บนเนื้อแพะ - ตัวอักษร K บนเนื้อของวัวผู้ใหญ่และจามรี - ตัวอักษร B.

เนื้อวัวและเนื้อแกะที่ไม่ได้มาตรฐานมีตราสินค้าตามความอ้วน และตัวอักษร HC จะอยู่ทางด้านขวาของตราประทับ สำหรับเนื้อสัตว์ที่ส่งไปแปรรูปอุตสาหกรรม ตัวอักษร PP จะอยู่ทางด้านขวาของตราประทับ

สำหรับตราสินค้าทางสัตวแพทย์สำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้มีการกำหนดตราสินค้าและตราประทับที่เหมาะสมซึ่งแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหาร

ตราประทับสัตวแพทย์รูปวงรีมีตัวเลขสามคู่อยู่ตรงกลาง:

ในส่วนบนของตราประทับมีคำจารึกว่า "สาธารณรัฐเบลารุส" ในส่วนล่าง - "Vetnadzor"

ตราประทับวงรีเป็นการยืนยันว่าได้ทำการตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขอนามัยของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อย่างครบถ้วนและได้ผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารโดยไม่มีข้อจำกัด

ตราประทับสัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีคำว่า "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบน "การตรวจสอบเบื้องต้น" ตรงกลางและตัวเลขสามคู่ด้านล่าง:

- ตัวแรกหมายถึงหมายเลขซีเรียลของภูมิภาคเมือง

- ที่สอง - หมายเลขซีเรียลของเขต (เมือง);

- ที่สาม - หมายเลขซีเรียลขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยม "การตรวจสอบเบื้องต้น" ยืนยันว่าเนื้อสัตว์ได้มาจากสัตว์ฆ่าที่มีสุขภาพดีซึ่งผ่านการตรวจสอบก่อนการฆ่าและหลังการฆ่าซึ่งฆ่าในฟาร์มที่ปลอดจากโรคสัตว์กักกัน อย่างไรก็ตาม ตราสินค้านี้ไม่ได้ให้สิทธิ์ในการขายเนื้อสัตว์โดยปราศจากการตรวจสุขภาพสัตว์และสุขาภิบาลอย่างครบถ้วน

เฉพาะตราประทับที่ระบุขั้นตอนการใช้เนื้อสัตว์ตามกฎของสัตวแพทย์และสุขอนามัยปัจจุบันเท่านั้นที่วางอยู่บนเนื้อเพื่อให้ไม่มีอันตราย ในกรณีเหล่านี้จะใช้ตราประทับสัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พวกเขามีคำจารึก "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบนตรงกลาง - การกำหนดประเภทของการวางตัวเป็นกลาง: "Provarka", "On ไส้กรอกต้ม"," สำหรับก้อนเนื้อ", "สำหรับอาหารกระป๋อง", "สำหรับละลาย" (ไขมัน, เบคอน), "ขยะ" หรือชื่อของโรค: "FMD", "ฟินนอซ", "วัณโรค" ที่ด้านล่าง แสตมป์มีตัวเลขสามคู่:

- อันแรก - หมายถึงหมายเลขซีเรียลของภูมิภาค, เมือง;

- ที่สอง - หมายเลขซีเรียลของเขต (เมือง);

- ที่สาม - หมายเลขซีเรียลขององค์กร, สถาบัน, องค์กร

ตราประทับสี่เหลี่ยมเพิ่มเติมจะถูกวางบนเนื้อสัตว์บางชนิดโดยมีการกำหนดไว้ตรงกลาง: "เนื้อม้า", "เนื้ออูฐ", "เนื้อกวางเรนเดียร์", "เนื้อหมี" เป็นต้น

4 . ขนมหวาน. การจำแนกประเภท. ลักษณะของขนมผลไม้และเบอร์รี่

ขนม - ผลิตภัณฑ์อาหารจากการผลิตทางอุตสาหกรรมซึ่งใช้วัตถุดิบประมาณ 200 ชนิดในการผลิต เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด น้ำตาลจะถูกใช้ร่วมกับไขมัน โปรตีน สารปรุงแต่งรส และสารอื่นๆ พวกเขามีรสชาติที่น่าพึงพอใจ, กลิ่นหอมที่ซับซ้อน, รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด, ค่าพลังงานสูง ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัมอยู่ระหว่าง 300 ถึง 600 กิโลแคลอรี อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่มีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ เนื่องจากมีวิตามิน แร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย ซึ่งไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลักหรือถูกทำลายโดย อุณหภูมิสูง.

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่, ผงช็อคโกแลตและโกโก้, คาราเมล, ขนมหวาน, ท๊อฟฟี่, ดรากี, ฮาลวา, ขนมหวานตะวันออก(เช่นคาราเมลและลูกอม) กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้ง ได้แก่ คุกกี้ บิสกิต ขนมปังขิง วาฟเฟิล เค้ก ขนมอบ โรล มัฟฟิน ขนมหวานจากแป้งตะวันออก นอกจากสินค้าอุปโภคบริโภคแล้วยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอีกด้วย วัตถุประสงค์พิเศษ: สำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก เสริมอาหาร บำบัดโรค

ผลิตภัณฑ์ขนมจากผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ มาร์มาเลด มาร์ชเมลโล่ แยม แยม มาร์มาเลด เยลลี่ ผลไม้หวาน กงฟีเจอร์

วัตถุดิบหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้คือ น้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ สารสร้างเยลลี่ (เพคติน วุ้นวุ้น อะการอยด์ แป้งดัดแปร) เช่นเดียวกับสีย้อมอาหาร สารอะโรมาติก กรดอินทรีย์ สาระสำคัญ ฯลฯ

มาร์มาเลดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความคงตัวคล้ายเยลลี่ ซึ่งได้มาจากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อมและผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่หรือสารละลายน้ำของสารก่อเจลในเครื่องสูญญากาศ มวลของแยมผิวส้มที่ได้จะถูกหล่อ หล่อเย็น (เพื่อสร้างเยลลี่) นำออกจากแม่พิมพ์ โรยด้วยน้ำตาลและตากให้แห้ง

มาร์มาเลดมีสองประเภทหลัก: ผลไม้และเบอร์รี่และเยลลี่

ผลไม้และแยมผิวส้มได้มาจากการต้มมวล (น้ำซุปข้น) ของผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีน้ำตาลกากน้ำตาล ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบหลักและวิธีการปั้น แยมผิวส้มผลไม้และเบอร์รี่แบ่งออกเป็นแม่พิมพ์ แกะสลัก ชั้น และทางตัน

มาร์มาเลดขึ้นรูป - ผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ ทำจากแอปเปิ้ลหรือน้ำซุปข้นพลัม ในบางพันธุ์มีการเติมน้ำซุปข้นประเภทอื่นโรยด้วยน้ำตาลหรือปกคลุมด้วยเปลือกผลึกละเอียด (Apple, Berry, Michurinsky ฯลฯ )

แยมผิวส้มแกะสลัก - ชิ้นสี่เหลี่ยมที่ได้จากการตัดชั้นของแยมผิวส้มแอปเปิ้ล พื้นผิวถูกโรยด้วยน้ำตาลทราย, น้ำตาลผงหรือปกคลุมด้วยเปลือกผลึกละเอียด (จำลอง). แยมผิวส้มชนิดนี้ผลิตในปริมาณจำกัด

มาร์มาเลดพลาส (ก้อน) ทำมาจากซอสแอปเปิ้ลเป็นหลัก มวลของแยมผิวส้มจะถูกเทลงในกล่องหรือกล่อง (กระดาษแข็ง, โพลีเมอร์) ที่ปูด้วยกระดาษ parchment ซึ่งมันจะค่อยๆ กลายเป็นเจลและเปลือกบางๆ ที่เป็นผลึกละเอียดก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว การแบ่งประเภท: แอปเปิ้ล, ผลไม้และผลเบอร์รี่, พลาสเตอร์สตรอเบอร์รี่ ฯลฯ

Pat ทำมาจากแอปริคอทน้ำซุปข้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปโดมขนาดเล็กหรือเค้กรูปถั่วและกลมหรือรูปไข่ พื้นผิวของทางตันถูกโรยด้วยน้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย แพทมีความชื้นน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและติดทน การแบ่งประเภท: แอปริคอท, ถั่วสี.

ในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ เยลลี่มาร์มาเลดค่อนข้างด้อยกว่าผลไม้และมาร์มาเลดเบอร์รี่ เนื่องจากไม่มีหรือประกอบด้วยวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่เพียงเล็กน้อย (เฉพาะใน สารปรุงแต่งรส). ได้มาจากการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม โดยนำสารก่อเจล (วุ้น สารก่อเจล หรือเพคติน) มาปรุงในตอนท้าย และแต่งสี สารอะโรมาติก และกรดในอาหารก่อนปั้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการปั้น แยมผิวส้มที่ขึ้นรูปและแกะสลัก มีความโดดเด่น

มาร์มาเลดขึ้นรูปผลิตขึ้นในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่มีรูปร่างต่าง ๆ โดยมีหรือไม่มีการโรยพื้นผิวด้วยทรายน้ำตาล ซึ่งแตกต่างจากผลไม้ที่ขึ้นรูปและแยมผิวส้มเบอร์รี่ มาร์มาเลดนี้มีพื้นผิวที่เรียบและเป็นมันเงาเมื่อแตก คละแบบ: สตรอเบอรี่, ชุดผลไม้.

มาร์มาเลดเยลลี่แกะสลักทำในรูปแบบของชิ้นมะนาวและส้มในรูปแบบของแท่งที่มีพื้นผิวลูกฟูกประกอบด้วยหนึ่งชั้นขึ้นไป มีรูปร่างเป็นผลเบอร์รี่ ผลไม้ สัตว์

มาร์มาเลดชนิดใดก็ได้ (ทั้งผลไม้ เบอร์รี่ และเยลลี่) สามารถผลิตได้ในช็อกโกแลตไอซิ่ง

มาร์มาเลดเบาหวานเตรียมด้วยการเติมผงสาหร่ายหรือสารทดแทนน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแยมผิวส้ม รสชาติ กลิ่น และสีของแยมผิวส้มควรแสดงออกอย่างชัดเจน โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นที่มาจากภายนอกของแยมผิวส้มประเภทนี้ ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนวุ้นในเชิงมุมมีความหนาแน่นและคงอยู่ ดูที่แตก - สะอาดเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับเยลลี่ - เหลือบ รูปร่างถูกต้อง ลวดลายชัดเจน รูปทรงมีความชัดเจน ไม่มีการเสียรูป พื้นผิวสะอาด โรยด้วยน้ำตาลทรายหรือผงละเอียดอย่างสม่ำเสมอ หรือเคลือบด้วยเปลือกเม็ดละเอียดเป็นมันเงา จากพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพสำหรับแต่ละชนิด ปริมาณความชื้น เศษส่วนของมวลของสารรีดิวซ์ ความเป็นกรด ปริมาณเถ้า ฯลฯ จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

ไม่อนุญาตให้ขายแยมผิวส้มที่ผิดรูป บด ลูกอม เอ้อระเหย ยืดหยุ่นต่ำ มีรสและกลิ่นที่เปรี้ยวและคมชัดเกินไป มีพื้นผิวที่เหนียว เช่นเดียวกับการเบี่ยงเบนในพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี

มาร์มาเลดบรรจุในกล่อง โหลรวม ถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ น้ำหนักในกล่องไม้อัด ไม้กระดาน และกระดาษแข็ง น้ำหนักสุทธิ 6-7 กก. กล่องเรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment, glassine, กระดาษพาราฟินและวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ และแถวของแยมผิวส้มก็เรียงรายไปด้วย สินค้าบรรจุอยู่ในภาชนะขนส่ง - กล่องน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.

มาร์มาเลดถูกเก็บไว้ในที่แห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิ 18--20 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% อายุการเก็บรักษาของแยมผิวส้มขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ วิธีการปั้น บรรจุภัณฑ์ ผลไม้และผลเบอร์รี่เคลือบเยลลี่และแกะสลักบนวุ้นและเพกติน - 3 เดือน; ผลไม้และผลเบอร์รี่ขึ้นรูปและตัน บรรจุในกระดาษแก้วหรือถุงพลาสติก - 2 เดือน วุ้นแม่พิมพ์บน agaroid - 2 เดือน; มาร์มาเลดเบาหวาน - นานถึง 1 เดือน; บรรจุในกล่อง - 15 วัน

Pastila เป็นขนมผลไม้และเบอร์รี่ที่เบาและนุ่ม โครงสร้างนี้ก่อให้เกิดความเบาและการย่อยได้สูง

วัตถุดิบหลักในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ ได้แก่ น้ำตาล ไข่ขาว ผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ เช่นเดียวกับสารก่อเจล น้ำผึ้ง ถั่ว สีผสมอาหาร รส กรดอินทรีย์และสารบริสุทธิ์อื่นๆ น้ำซุปข้นผลไม้และเบอร์รี่ด้วยน้ำตาลและไข่ขาวจะถูกกระแทกจนกลายเป็นก้อนปุยอิ่มตัวด้วยฟองอากาศที่เล็กที่สุด น้ำเชื่อมกาว (น้ำเชื่อมต้มน้ำตาลที่มีวุ้น) หรือมวลแอปเปิ้ลมาร์มาเลดถูกเติมลงในมวลที่กระดกเป็นฐานสร้างเจล ขึ้นอยู่กับ pastille นี้เรียกว่ากาวหรือคัสตาร์ด มวลพาสเทลร้อนเกิดขึ้นจากการกระจายแบบสม่ำเสมอในรูปแบบของเลเยอร์หรือโดยการหล่อในรูปของเค้กขนาดเล็กที่มีรูปแบบต่างๆ หลังจากมวลพาสเทลแข็งตัวแล้วมาร์ชเมลโลว์ก็แห้งโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้หรือเคลือบด้วยช็อคโกแลต

มาร์ชเมลโล่กาวขึ้นอยู่กับวิธีการปั้นแบ่งออกเป็นแกะสลักได้จากการตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยม (ช่วง: ขาว - ชมพู, แครนเบอร์รี่, โรวัน); ฝาก (ขนมหวาน) ได้จากการติดเค้กแบนเป็นคู่โดยมีหรือไม่มีไส้ระหว่างพวกเขา - มาร์มาเลด, น้ำผึ้ง, ผลไม้หวาน (การแบ่งประเภท: ครีม, วานิลลา, ขาวชมพู, แฟนตาซี, เห็ดมาร์ชเมลโล่ ฯลฯ ) และแม่พิมพ์ หยิกหนึ่ง - ในรูปแบบของสัตว์, ผลไม้, เห็ด, โคน, ฯลฯ

ลูกอมคัสตาร์ดแบ่งออกเป็นแกะสลัก - ในรูปแบบของผลิตภัณฑ์สี่เหลี่ยม (สีขาว - ชมพู, ผลไม้และเบอร์รี่) และพลาส (ก้อน) - ในรูปแบบของชั้นหรือก้อนประกอบด้วยมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือหลายชั้น (Soyuznaya, Belevskaya) ตามพื้นผิวเสร็จสิ้น มาร์ชเมลโล่เคลือบด้วยช็อคโกแลตและโรยด้วยน้ำตาลผง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพาสเทล รสชาติและกลิ่น - แสดงอย่างชัดเจนซึ่งสอดคล้องกับชื่อที่กำหนดโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นภายนอก สี - สม่ำเสมอ; เนื้อสัมผัส - ปุยนุ่มแตกง่าย โครงสร้าง - มีรูพรุนอย่างประณีต รูปร่างถูกต้องไม่มีขอบและขอบโค้ง พื้นผิวไม่เหนียวเหนอะหนะ (มาร์ชเมลโล่ที่มีรูปแบบลูกฟูกและขอบที่ชัดเจน) มีเปลือกผลึกละเอียดโรยด้วยน้ำตาลผงผงโกโก้ ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งจะต้องเคลือบด้วยชั้นไอซิ่งที่เรียบหรือหยักเป็นคลื่นโดยไม่มีรอยแตกและเป็นสีเทา ของตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ ต่อไปนี้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน: ความชื้น ความหนาแน่น ความเป็นกรด เศษส่วนมวลของสารรีดิวซ์ ฯลฯ

ข้อบกพร่องของมาร์ชเมลโลว์ที่ยอมรับไม่ได้ ได้แก่ การเสียรูป การบิดเบี้ยวของรูปร่าง การหย่อนคล้อย เปลือกแข็งที่มีน้ำตาลหยาบ เปียก ผิวเหนียว การมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาจากภายนอกและไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่มีตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีอย่างน้อยหนึ่งตัวเกินมาตรฐานที่กำหนดโดยมาตรฐาน

ผลิตภัณฑ์ Pastille ผลิตขึ้นเป็นชิ้น โดยน้ำหนัก และบรรจุหีบห่อ มาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลกาวบรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 1 กก. ในแพ็คหรือถุง - ไม่เกิน 250 กรัมห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มโพลีเมอร์ ผลิตภัณฑ์ที่ถ่วงน้ำหนักจะวางเรียงเป็นแถวในไม้อัด ไม้กระดาน หรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก โดยมีการทับซ้อนกันในแต่ละแถวด้วยกระดาษ โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 6 กก.

เก็บมาร์ชเมลโล่ไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C (โดยไม่มีความผันผวนอย่างมาก) และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

แนะนำให้เก็บมาร์มาเลดและมาร์ชเมลโลว์ไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% เป็นที่ยอมรับไม่ได้ที่จะเก็บไว้ร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ

รับประกันอายุการเก็บรักษาของมาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ในช็อคโกแลตและลูกอมกาว - 1 เดือน, มาร์ชเมลโล่คัสตาร์ด - 3 เดือน, มาร์ชเมลโลว์ "กล้วย" - 14 วัน

แยมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการปรุงอาหารระยะสั้นของผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแช่แข็งที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ผัก (รูบาร์บ เปลือกแตงโม แตง บวบ มะเขือเทศ แครอท) ในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ผลไม้, เบอร์รี่, ผักควรจะเป็นทั้งผล, ไม่ต้มและกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำเชื่อม ความคงตัวของน้ำเชื่อมเป็นของเหลวไม่ปั่นป่วน

แยมจัดทำในลักษณะเดียวกับแยม แต่ด้วยการต้มเพียงครั้งเดียวจนผลไม้ผลเบอร์รี่และผักสุกในน้ำตาลหรือน้ำเชื่อม ต่างจากแยม ผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถต้มได้และความสม่ำเสมอของมันควรจะเหมือนเยลลี่ หากผลไม้หรือผลเบอร์รี่ไม่มีความสามารถในการก่อเจลที่ดีเพียงพอก็อนุญาตให้นำสารก่อเจลเข้าไปในแยมได้

แยมทำโดยการต้มผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่บดแล้วด้วยน้ำตาล สำหรับการผลิตแยมอนุญาตให้ใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ตั้งแต่สองประเภทขึ้นไป คุณสามารถเพิ่มกรดและเครื่องเทศในอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่น (อบเชย กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ได้ ความสม่ำเสมอมีความหนาเป็นเนื้อเดียวกันทา

เยลลี่ได้มาจากการต้มผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่ด้วยน้ำตาล โดยมีหรือไม่มีการเติมสารก่อเจลและกรด ความสม่ำเสมอเป็นเหมือนวุ้นโปร่งใส ในแง่ของคุณภาพผลิตเยลลี่เกรดสูงสุดและเกรด 1

ผลไม้หวานเป็นผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่ต้มในน้ำเชื่อมแล้วตากให้แห้งเล็กน้อย พวกเขายังผลิตผลไม้หวานที่ปกคลุมด้วยเปลือกน้ำตาล (เคลือบ, ลูกกวาด) พวกเขามักจะออกขายในรูปแบบของสารผสมและในแง่ของคุณภาพ - ระดับสูงสุดและ 1 ผลไม้หวานไม่ได้รับอนุญาตให้เหนียว, เปียก, หวาน, เหี่ยวแห้ง, แห้ง, มีรสชาติของวัตถุดิบที่เน่าเสีย

Confiture จัดทำขึ้นจากวัตถุดิบสดใหม่ที่คัดสรรโดยเติมสารก่อเจลและกรดอินทรีย์ในระหว่างการต้ม Confiture มีความคงตัวเหมือนเยลลี่ แต่ผลเบอร์รี่และผลไม้ไม่ได้ต้ม แต่มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลของเยลลี่ ปริมาณของแข็งในการกำหนดค่าคือ 70--75% โดยคุณภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเกรดพิเศษและสูงกว่า

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ โดยคุณภาพแยมแยมและเยลลี่แบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ แต่แยมและผลไม้หวานไม่แบ่งออกเป็นพันธุ์

แยมขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมการฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและตามตัวชี้วัดคุณภาพ - สามแบบ: พิเศษ, สูงสุด, ที่ 1 แยมเชอร์รี่หรือเชอร์รี่หวานที่ไม่มีรูพรุนและบรรจุในภาชนะแบบถังมีการจัดอันดับไม่สูงกว่าเกรด 1 ควรแสดงรสชาติและกลิ่นของแยมอย่างชัดเจน ในแยมเกรด 1 - เด่นชัดเล็กน้อยอนุญาตให้มีรสน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย สีสม่ำเสมอใกล้เคียงกับสีของผลไม้ธรรมชาติผลเบอร์รี่ ผลไม้และบางส่วนของผลไม้ปรุงอย่างดี แต่ไม่ต้ม (ซึ่งอนุญาตเฉพาะในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) ปริมาณผลไม้ในแยมทุกประเภทควรอยู่ที่ 40-45% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แยมเช่นเดียวกับแยมถูกผลิตขึ้นฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและโดยคุณภาพจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1 หลักการประเมินคุณภาพของกระดาษติดจะเหมือนกับหลักการของกระดาษติด สีของกระดาษติดจะต้องสม่ำเสมอในเฉดสีเข้มกว่าเกรด 1 ความสม่ำเสมอจะเหมือนเยลลี่ เลอะเทอะ ไม่กระจายบนพื้นผิวแนวนอน รสชาติและกลิ่นของผลไม้และผลเบอร์รี่รสหวานหรือเปรี้ยวหวานในชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดน้อยกว่าและรสชาติของน้ำตาลคาราเมล

แยมไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์ เมื่อทำการประเมินคุณภาพให้ใส่ใจกับความสม่ำเสมอ (เนื้อเดียวกัน, หนา, รอยเปื้อน); สี รส และกลิ่น (เปรี้ยว-หวาน)

ความชั่วร้ายที่ยอมรับไม่ได้คือแยมหวาน, แยม, แยมผิวส้ม (มีผลึกน้ำตาล); การหมัก (ลักษณะของโฟมบนพื้นผิว, ฟองอากาศในมวล); ความสม่ำเสมอของของเหลวของแยม, มาร์มาเลด, เยลลี่; การไม่มีรสชาติและกลิ่นของประเภทนี้รวมถึงการมีรสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติหรือไม่เป็นที่พอใจ

การบรรจุและการจัดเก็บ แยม แยม มาร์มาเลดบรรจุในแก้วหรือกระป๋องเคลือบแล็กเกอร์ ถังไม้ และภาชนะที่ทำจากวัสดุเทอร์โมพลาสติกโพลีเมอร์ กล่องยังใช้สำหรับบรรจุแยม ผลไม้หวานบรรจุในลักษณะเดียวกับแยมผิวส้มและมาร์ชเมลโล่

ขอแนะนำให้เก็บกระดาษติด, แยม, แยมที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70--75% และอุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้ 24 เดือน, ปลอดเชื้อในภาชนะแก้วและโลหะ - 12 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในถัง - 9 เดือน, แยมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อในกล่อง - 6 เดือน อายุการเก็บรักษาผลไม้หวานคือ 6 เดือน

5 . ซาด้า ชา

ให้ข้อสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของแป้งสาลีที่มีสีขาวอมเทา ปริมาณเถ้า - 1.15% ปริมาณกลูเตนดิบ - 27% สรุปเกี่ยวกับความหลากหลาย

คุณภาพของแป้งสาลีได้รับการประเมินตาม GOST 26574-85 "การอบแป้งสาลีข้อมูลจำเพาะ"

ตารางที่ 1 แสดงข้อกำหนดของ GOST นี้สำหรับแป้งของแต่ละเกรด (ตัวชี้วัดคุณภาพ)

ตารางที่ 1 ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งสาลีตาม GOST 26574-85

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะและบรรทัดฐานสำหรับพันธุ์แป้ง
	ขบ				วอลล์เปเปอร์
	สีขาวหรือครีมที่มีโทนสีเหลือง	ขาวหรือครีมขาว	ขาวหรือเหลือง	สีขาวอมเหลือง	สีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาของอนุภาคเปลือกเมล็ดพืชที่เห็นได้ชัดเจน
	เฉพาะแป้งสาลีที่ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่เหม็นอับ ไม่ขึ้นรา
	เฉพาะแป้งสาลีไม่มีรสต่างประเทศ ไม่เปรี้ยว ไม่ขม
	เวลาเคี้ยวไม่ควรเคี้ยว
ความชื้น % ไม่มาก
ปริมาณเถ้าในแง่ของวัตถุแห้ง % ไม่มาก					ไม่น้อยกว่า 0.07 ต่ำกว่าปริมาณเถ้าก่อนทำความสะอาด แต่ไม่เกิน 2.00%
ความขาวของยูนิตทั่วไปของอุปกรณ์ RZ-BPL		54 หรือมากกว่า
ขนาดบด% สารตกค้างบนตะแกรงที่ทำจากผ้าไหมตาม GOST 4403 ไม่เกิน ตกค้างบนตะแกรงลวดตาข่ายตาม TU 14-4-13?-86 ไม่เกิน ผ่านตะแกรงผ้าไหมตาม GOST 4403	2 ผ้าเบอร์ 23 - ไม่เกิน10 ผ้าเบอร์ 35	5 ผ้าเบอร์43 -	2 ผ้าเบอร์ 35 - อย่างน้อย 80 ผ้าเบอร์43	2 ผ้าเบอร์27 - อย่างน้อย 65 ผ้าเบอร์38	- 2 ตารางหมายเลข 067 อย่างน้อย 35 ผ้าเบอร์38
กลูเตนดิบ: จำนวน % ไม่น้อยกว่า คุณภาพ
	ไม่ต่ำกว่ากลุ่มที่ 2
สิ่งเจือปนจากโลหะแม่เหล็ก mg ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม: ขนาดของอนุภาคแต่ละชิ้นในมิติเชิงเส้นที่ใหญ่ที่สุดไม่เกิน 0.3 มม. และ (หรือ) มวลไม่เกิน 0.4 กก. ไม่เกิน ขนาดและมวลของอนุภาคแต่ละตัวที่มากกว่าค่าข้างต้น
	ไม่ได้รับอนุญาต
ศัตรูพืชรบกวน	ไม่ได้รับอนุญาต
มลพิษจากศัตรูพืช	ไม่ได้รับอนุญาต

ดังนั้นโทนสีเทาจึงมีลักษณะเฉพาะสำหรับแป้งโฮลมีลเท่านั้นสำหรับแป้งชนิดอื่นจะมีสีเหลืองหรือสีครีม

ปริมาณเถ้าที่ระบุของแป้งเป็นเรื่องปกติสำหรับชั้นสองหรือแป้งโฮลมีล

เนื้อหาของกลูเตนเป็นที่ยอมรับสำหรับแป้งเกรดสองและวอลล์เปเปอร์

จากนี้เราสรุปได้ว่าตัวบ่งชี้ที่ระบุในงานได้รับอนุญาตตามมาตรฐาน (GOST 26574-85) และแป้งเป็นวอลล์เปเปอร์เนื่องจากตามตัวบ่งชี้แรก - สี - แป้งไม่สามารถอยู่ในเกรดที่สองได้

6 . ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง

1) 21.05.90

130.109

1 หน้า

2) 05.04.90

092.146

2 หน้า

เครื่องหมายนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับปลากระป๋อง กระป๋องอาหารกระป๋องมีสัญลักษณ์เป็นสามแถว: แถวแรกคือวันที่ผลิต (วัน เดือนและปี - ตัวเลขสองหลัก) แถวที่สองคือเครื่องหมายการแบ่งประเภท (อักขระหนึ่งถึงสามตัว - ตัวเลขหรือตัวอักษร) หมายเลขโรงงาน (หนึ่งถึงสามตัวอักษร - ตัวเลขหรือตัวอักษร), แถวที่สาม - เปลี่ยน (หนึ่งตัวอักษร), ดัชนีของอุตสาหกรรมประมง - ตัวอักษร "P"

เครื่องหมายแรกถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 130 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 109 ในกะแรก

เครื่องหมายที่สองถูกถอดรหัสดังนี้: ปลากระป๋องเหล่านี้ผลิตเมื่อวันที่ 5 เมษายน 1990 มีเครื่องหมายการแบ่งประเภท 092 และผลิตที่โรงงานหมายเลข 146 ในกะที่สอง

รายการแหล่งที่ใช้

1. Dubtsov G.G. ช่วงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนม ม.: สถาบันการศึกษา, 2004.

2. Slepneva A.S. จำหน่ายผักและผลไม้ แป้งธัญพืช ขนมหวาน และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส มอสโก: เศรษฐศาสตร์ 2530

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมจากผลไม้และเบอร์รี่ ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์โครงสร้างและความสมเหตุสมผลของการเลือกสรรผลิตภัณฑ์ขนมผลไม้และเบอร์รี่ สาเหตุของข้อบกพร่อง

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/27/2014


ประวัติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะของการแบ่งประเภทและข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ศึกษาความต้องการของผู้บริโภค การจัดการการแบ่งประเภทของสินค้า (ลักษณะของสัมประสิทธิ์).

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/29/2016


ลักษณะทั่วไปของผักสดและเห็ด ระยะและการแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการ จุดประสงค์ในการทำอาหาร. ข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับคุณภาพของพืชรากในตัวอย่างของมันฝรั่งและอาติโช๊คของเยรูซาเล็ม ปัจจัยที่มีผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร

การนำเสนอเพิ่ม 02/26/2017


สภาพและแนวโน้มการพัฒนาตลาด คาเวียร์ธรรมชาติ RF และเชเลียบินสค์ องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของคาเวียร์ปลาแซลมอนธรรมชาติ การจำแนกประเภทและลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คาเวียร์ การระบุและการปลอมแปลงของปลาแซลมอนคาเวียร์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 02/26/2558


การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท คุณค่าทางโภชนาการและสรีรวิทยาของผักและผลไม้ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ องค์การการค้าและกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะการจัดเก็บ ประเภทของร้านขายผักและผลไม้ ความสำคัญของผักและผลไม้ในโภชนาการของมนุษย์

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 11/15/2010


ลักษณะ การจำแนก การแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร. วัตถุดิบสำหรับการผลิต การทำอาหารการตัดและ deboning ของเนื้อวัว, ซากหมู. การประเมินคุณภาพ เงื่อนไข และข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ภาคการศึกษาที่เพิ่ม 01/08/2015


ผักหัวหอม คุณค่าทางโภชนาการของหัวหอม องค์ประกอบทางเคมีของหัวหอม ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ประเภทของหอมหัวใหญ่ พันธุ์หัวหอมเชิงพาณิชย์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผักหัวหอมคุณสมบัติของการจัดเก็บและการปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐ

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 05/07/2010


ลักษณะทั่วไปตลาดอาหารทะเล. โครงสร้างร่างกายของปลาและของมัน คุณสมบัติทางกายภาพ. การประยุกต์ใช้และลักษณะการจำหน่ายอาหารทะเล องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และบทบาทในด้านโภชนาการของปลาและอาหารทะเล ข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/21/2010


องค์ประกอบทางเคมีของคาเวียร์ คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนฟาร์อีสเทิร์น และ ปลาทะเล, ข้อกำหนดด้านคุณภาพ, ความแตกต่างของพันธุ์ ผลงานสร้างสรรค์ คาเวียร์เทียม. การประเมินคุณภาพ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษาคาเวียร์

งานคอนโทรลเพิ่ม 02/15/2011


ลักษณะของเห็ดในฐานะสินค้าโภคภัณฑ์ การจำแนกและการแบ่งประเภท องค์ประกอบทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ เทคโนโลยีการผลิตเห็ดข้อกำหนดสำหรับคุณภาพตาม GOST และข้อบกพร่อง กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างจากชุดงาน บรรจุภัณฑ์ การขนส่งและการเก็บรักษา

แป้ง. แป้งสาลีเป็นผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมใช้แป้งเกรดสูงสุดชั้นหนึ่งและสอง แป้งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภทซึ่งจัดทำขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

แป้งสาลีเกรดสูงสุด - นุ่มมากบดละเอียดสีขาวมีครีมเล็กน้อยรสหวาน

เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงบิสกิตที่ดีที่สุดและผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด I - นุ่มแต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีขาวแต่ออกเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิง คุกกี้ และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์อื่น ๆ เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลีเกรด II - การบดที่หยาบกว่าแป้งพรีเมี่ยม มีสีขาว มีสีเหลืองหรือเทาที่เห็นได้ชัดเจน ใช้ใน ในปริมาณที่น้อยในการผลิต พันธุ์ราคาไม่แพงขนมปังขิงและคุกกี้

คุณภาพของแป้งจะขึ้นอยู่กับสี ความชื้น ขนาดการบด กลิ่น รส ความเป็นกรด ปริมาณและปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและ คุณสมบัติการอบ. องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของเมล็ดพืชที่ได้รับและชนิดของแป้ง แป้งเกรดสูงจะได้มาจากชั้นกลางของเอนโดสเปิร์ม ดังนั้นจึงมีแป้งมากขึ้นและโปรตีน น้ำตาล ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ซึ่งมีความเข้มข้นในส่วนต่อพ่วงน้อยกว่า

ส่วนใหญ่ทั้งแป้งสาลีและข้าวไรย์มีคาร์โบไฮเดรต (แป้ง โมโนและไดแซ็กคาไรด์ เพนโทซาน เซลลูโลส) และโปรตีน ซึ่งคุณสมบัติของแป้งเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง

คาร์โบไฮเดรต แป้งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายชนิด: น้ำตาลธรรมดาหรือโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส อาราบิโนส กาแลคโตส); ไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครส, มอลโตส, ราฟฟิโนส); แป้ง, เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, เพนโตซาน

แป้ง (С6Н10О5) n - คาร์โบไฮเดรตที่สำคัญที่สุดของแป้งมีอยู่ในรูปของธัญพืชที่มีขนาดตั้งแต่ 0.002 ถึง 0.15 มม. ขนาดและรูปร่างของแป้งจะแตกต่างกันไปตามประเภทและเกรดของแป้ง เม็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสซึ่งก่อตัวเป็นเม็ดภายในของเม็ดแป้งและอะไมโลเพคตินซึ่งประกอบเป็นส่วนนอก

สภาพแป้งของแป้งมีผลต่อคุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปัง ขนาดและความสมบูรณ์ของเมล็ดแป้งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้ง ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง และปริมาณน้ำตาลในแป้ง แป้งที่มีขนาดเล็กและเสียหายสามารถจับความชื้นในแป้งได้มากกว่า พวกมันจะคล้อยตามการทำงานของเอนไซม์ในระหว่างการเตรียมแป้งได้ง่ายกว่าเมล็ดธัญพืชขนาดใหญ่และหนาแน่น

องค์ประกอบของโปรตีนจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ประกอบด้วยโปรตีนอย่างง่าย (โปรตีน) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้น และโปรตีนเชิงซ้อน (โปรตีน) โปรตีนเชิงซ้อนสามารถรวมถึงไอออนของโลหะ เม็ดสี สร้างสารเชิงซ้อนที่มีลิปิด กรดนิวคลีอิก และยังจับกับฟอสฟอริกหรือกรดนิวคลีอิก คาร์โบไฮเดรต พวกมันถูกเรียกว่า metalloproteins, chromoproteins, lipoproteins, nucleoproteins, phosphoproteins, glycoproteins

บทบาททางเทคโนโลยีของโปรตีนแป้งในการเตรียมขนมปังนั้นยอดเยี่ยม โครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนและ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพโปรตีนกำหนดคุณสมบัติของแป้ง ส่งผลต่อรูปร่างและคุณภาพของขนมปัง โปรตีนมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำขนมปัง

กลูเตนดิบมีความชื้น 65 - 70% และของแข็ง 35 - 30% กลูเตนแห้งประกอบด้วยโปรตีน 90% และแป้ง 10% ไขมัน น้ำตาลและสารแป้งอื่น ๆ ที่ดูดซึมโดยโปรตีนในระหว่างการบวม ปริมาณกลูเตนดิบแตกต่างกันอย่างมาก (15 - 50% โดยน้ำหนักของแป้ง) ยิ่งมีโปรตีนในแป้งมากและมีความสามารถในการบวมมากขึ้น ก็ยิ่งได้รับกลูเตนดิบมากขึ้นเท่านั้น คุณภาพของกลูเตนมีลักษณะเป็นสี ความยืดหยุ่น (ความสามารถของกลูเตนในการกู้คืนรูปร่างหลังจากการยืด) ความสามารถในการขยาย (ความสามารถในการยืดให้มีความยาวหนึ่ง) และความยืดหยุ่น (ความสามารถในการต้านทานการเสียรูป)

ปริมาณกลูเตนและคุณสมบัติของแป้งเป็นตัวกำหนดมูลค่าการอบของแป้งและคุณภาพของขนมปัง เป็นที่พึงประสงค์ว่ากลูเตนมีความยืดหยุ่น ยืดหยุ่นปานกลาง และมีการยืดตัวได้โดยเฉลี่ย

ส่วนสำคัญของโปรตีนแป้งไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวได้ดี โปรตีนบวมได้ดีโดยเฉพาะที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C ในขณะที่ดูดซับน้ำมากกว่าน้ำหนักของตัวเอง 2-3 เท่า

สามารถใช้แป้งที่มีกลิ่นแปลกปลอมเล็กน้อย (ในกรณีที่ไม่มีสัญญาณคุณภาพต่ำอื่น ๆ ) หลังจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องเทศหรือ ไส้ผลไม้อย่างไรก็ตาม แป้งดังกล่าวไม่สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์บิสกิต ชอร์ตเบรด แป้งพัฟที่มี กลิ่นหอมละมุน. แป้งที่มีรสขมเล็กน้อยสามารถใช้โดยได้รับอนุญาตจากการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการเพื่อเตรียมขนมปังขิงเพราะ ตอนเตรียมแป้งให้เติม น้ำตาลไหม้และเครื่องเทศเพื่อปกปิดรสชาตินี้

เมื่อเก็บแป้งไว้ในถุง ให้เปิดก่อน ทำความสะอาดจากด้านนอกของฝุ่น และเปิดตามตะเข็บด้วยมีดพิเศษ

เขย่าแป้งออกจากถุงใต้ตะแกรง เศษแป้งในถุงไม่สามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งได้เพราะ ประกอบด้วยฝุ่นและเส้นใย เมล็ดหญ้า สิ่งเจือปนที่เป็นโลหะ

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งแปลกปลอมจะถูกลบออก: อุดมด้วยออกซิเจน อากาศ ซึ่งมีส่วนช่วยให้แป้งโดเพิ่มขึ้น ในฤดูหนาว แป้งจะถูกนำเข้าห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นได้ถึง 12C

คอทเทจชีส. ได้ผลิตภัณฑ์จากการหมักนมและครีมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด คอทเทจชีสจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากนม คอทเทจชีสเกรดสูงสุดควรมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์เนื้อละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันสม่ำเสมอ สีขาวด้วยเนื้อครีม ในคอทเทจชีสชั้นหนึ่งอนุญาตให้มีอาหารสัตว์เล็กน้อยและรสขม, สีไม่สม่ำเสมอ, รสชาติของภาชนะ, เนื้อหลวม, เปื้อนหรือร่วน

ชีสกระท่อมแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง ชีสกระท่อมแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ - 8 ... - 41 ° C บรรจุเป็นเวลา 4 เดือนและโดยน้ำหนัก - 7 เดือน .

ไข่. ไข่ไก่มีมวล 40-60 กรัม ในการคำนวณสูตรอาหาร จะใช้มวลของไข่ 1 ฟองเท่ากับ 40 กรัม ไข่ประกอบด้วยเปลือกไข่แดงโปรตีน ส่วนแบ่งของเปลือกคิดเป็น 11.5% โปรตีน - 58.5% ไข่แดง - 30% ของมวลไข่

เปลือกมีพื้นผิวเป็นรูพรุน แบคทีเรียสามารถเข้าสู่ไข่ได้และ เชื้อรา,ไอน้ำ,อากาศ. เปลือกประกอบด้วยคาร์บอเนตและฟอสเฟตของแคลเซียมและแมกนีเซียม

ไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีน 86% เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ ปฏิกิริยาของมันคือด่างเล็กน้อย (pH 7.2 - 7.6) ที่อุณหภูมิ 58 - 65 ° C ไข่ขาวจะจับตัวเป็นก้อน เมื่อตีแล้วจะกลายเป็นโฟมถาวร คาร์โบไฮเดรตไข่ขาวจะแสดงด้วยกลูโคส

ไข่แดงประกอบด้วยไขมัน 20% และฟอสโฟลิปิด 10% โดยมีเลซิติน 8% ไขมันในไข่ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว 70% เช่น โอเลอิก ไลโนเลอิก ลิโนเลนิก

จำเป็นต้องเก็บไข่ในองค์กรที่อุณหภูมิ 1 - 3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 - 88% ไม่แนะนำให้เก็บไว้นานกว่าหนึ่งเดือน อุณหภูมิต่ำจะชะลอกระบวนการชรา และความชื้นสูงช่วยลดการแห้ง

น้ำตาล. น้ำตาล - ทรายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไหลอย่างอิสระซึ่งประกอบด้วยผลึกเดี่ยว ตาม GOST 21-57 น้ำตาลทรายต้องเป็นไปตามข้อกำหนดหลายประการในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส คริสตัลในลักษณะที่ปรากฏ น้ำตาลทรายควรมีโครงสร้างสม่ำเสมอและมีขอบเด่นชัด ไหลลื่นไม่เหนียวเหนอะหนะไม่มีก้อนน้ำตาลที่ไม่ได้ฟอกและไม่มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ สีของน้ำตาลทรายขาวเป็นมันเงา รสหวานไม่มีรสต่างประเทศผลึกไม่มีกลิ่นทั้งในรูปแบบแห้งหรือในสารละลาย ละลายน้ำได้สมบูรณ์ สารละลายมีความโปร่งใส

ทรายน้ำตาลมีลักษณะเฉพาะด้วยพารามิเตอร์ทางเคมีและกายภาพดังต่อไปนี้ น้ำตาลทรายต้องมีซูโครสบริสุทธิ์อย่างน้อย 99.75% สารรีดิวซ์ไม่เกิน 0.05% เถ้าไม่เกิน 0.03% ความชื้นไม่เกิน 0.14% สิ่งสกปรกที่เป็นโลหะไม่เกิน 3.0 มก./กก.

เนย. เนยเป็นไขมันสัตว์ มีลักษณะเฉพาะด้วยแคลอรี่สูงและย่อยได้สูงมี รสชาติที่ดีและเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของไขมันนม น้ำ โปรตีนและแร่ธาตุจำนวนหนึ่ง

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกที่แนะนำชนิดของวัตถุดิบตลอดจนวิธีการแปรรูปครีมเนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ครีมหวาน, Vologda, ครีมเปรี้ยว ที่สุด น้ำมันที่ดีที่สุดที่ได้จากครีมพาสเจอร์ไรส์

ผลิตเนยจืดและเนยเค็ม เค็มมีโครงสร้างที่หนาแน่นกว่าและเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า ประกอบด้วยเกลือ 1 - 2%

เนยที่ผ่านความร้อนหรือผ่านกรรมวิธีทางกล แบ่งออกเป็น ละลาย, ฆ่าเชื้อ, พาสเจอร์ไรส์, สร้างใหม่, หลอมเหลว

เนยประกอบด้วยไขมันประมาณ 83% โปรตีน 1.1% แลคโตส 0.5% แร่ธาตุ 0.2% น้ำ 15.2%

พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเนย

อุณหภูมิ:

หลอมละลาย……….28 - 30 °С

แข็งตัว…………15 - 25 °С

สะพอนิฟิเคชันหมายเลข………….218 - 235

เลขไอโอดีน……………..25 - 47

เนยบรรจุในกล่องไม้กระดานหรือไม้อัด ในถังไม้หรือไม้อัดประทับตรา กล่องและถังบรรจุด้วยกระดาษรองอบด้านใน น้ำมันบรรจุหีบห่อจะถูกเก็บไว้ใน ห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส

ผงวานิลลา (วานิลลิน). ลักษณะที่ปรากฏ - ข้อบกพร่องของผลึก, สี - จากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน, กลิ่น - วานิลลิน

มาการีน. เป็นส่วนผสมปราศจากน้ำของน้ำมันหมูที่ผ่านการเติมไฮโดรเจน ไขมันสัตว์และน้ำมันพืช การทำอาหารและ ไขมันลูกกวาดไม่ได้จำแนกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ ไขมันเหล่านี้มีสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละประเภท มีความคงตัวที่ 15 °C มีความหนาแน่นและเป็นพลาสติก ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 99.7% ความชื้นไม่เกิน 0.3%

ไม่อนุญาตให้มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: รสและกลิ่นเหม็นอับและหืน, รสมัน, รสชาติและกลิ่นจากต่างประเทศ, ในมาการีน - ความสอดคล้องของแป้งและ curdled

เก็บไว้ ไขมันในอาหารจำเป็นในห้องมืดที่สะอาดซึ่งมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80 - 85%

กรดมะนาว ผลึกไม่มีสีหรือผงสีขาวไม่มีก้อน รสเปรี้ยวไม่มีรสต่างประเทศไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอจะหลวมและแห้งไม่เหนียวเหนอะหนะต่อการสัมผัส ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนทางกล

ครีมเปรี้ยว ได้ผลิตภัณฑ์จากการหมักนมและครีมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ครีมเปรี้ยวจัดเป็นผลิตภัณฑ์จากนม ครีมเปรี้ยวควรมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสที่เด่นชัดและกลิ่นหอมของการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเป็นเนื้อเดียวกันในปริมาณที่พอเหมาะ ความหนาสม่ำเสมอปราศจากเมล็ดพืชไขมันและโปรตีน ไม่อนุญาตให้ขายครีมเปรี้ยวที่มีความเป็นกรด, อะซิติก, อาหารสัตว์, รสขมและรสและกลิ่นอื่น ๆ , เวย์ที่ปล่อยออกมา, ลื่นไหล, ความหนืดคงตัว, การรวมจากต่างประเทศและสีที่เปลี่ยนไป

ทางที่ดีควรเก็บครีมเปรี้ยวไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... 1 ° C ในร้านค้าจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ไม่เกิน 72 ชั่วโมงและไม่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

น้ำมันพืช. น้ำมันพืชผ่านการกลั่นและไม่กลั่น น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกล ให้ความชุ่มชื้น (การแยกโปรตีนและสารเมือก) การทำให้เป็นกลางและการฟอกสี

น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นคือน้ำมันที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ทางกลเท่านั้น

น้ำมันดับกลิ่นที่ผ่านการกลั่นแล้วไม่มีกลิ่น ใส และไม่เป็นตะกอน

11 ตุลาคม 2017

วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์เป็นศาสตร์ที่ศึกษาการแบ่งประเภท คุณสมบัติของผู้บริโภค และคุณภาพของสินค้าของกลุ่มต่างๆ ขึ้นอยู่กับระยะของวงจรชีวิต หนึ่งในปัจจัยหลักในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์คือวัตถุดิบที่ใช้ การใช้ส่วนประกอบคุณภาพต่ำทำให้ไม่สามารถได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพได้

คำนิยาม

ไม่มีคำจำกัดความที่ชัดเจนของแนวคิดเรื่อง "ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์" ในปัจจุบัน โดยปกติแล้ว จะรวมถึงการพิจารณาประเด็นต่างๆ เช่น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์บางชนิด การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภท ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์เฉพาะ เงื่อนไข และวิธีการในการระบุและตรวจจับการปลอมแปลงผลิตภัณฑ์ ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์

แนว

การแบ่งประเภทเป็นความซับซ้อนของประเภท, พันธุ์, พันธุ์, หมวดหมู่, ชื่อของสินค้าที่รวมกันหรือสามารถรวมกันเป็นกลุ่มเดียว มาอาศัยแนวคิดนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติมกัน หนึ่งในตัวชี้วัดหลักที่แสดงลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ของการแบ่งประเภทคือ ตัวชี้วัด ซึ่งรวมถึงสัมประสิทธิ์ความสมบูรณ์ ความกว้าง ความลึก ความแปลกใหม่ ความมีเหตุมีผล การก่อตัวของมันขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ซื้อ ช่วงของวัตถุดิบอาจรวมถึงการมีอยู่ของส่วนผสมจากธรรมชาติ ซึ่งจะเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ในภายหลัง เช่นเดียวกับส่วนผสมเทียมและสารสังเคราะห์

การตรวจสอบสินค้า

ลักษณะสินค้ารวมถึงการตรวจสอบสินค้าซึ่งเข้าใจว่าเป็นการประเมินสินค้าคุณสมบัติและคุณภาพของผู้บริโภคตลอดจนข้อบกพร่อง ตามกฎแล้วผลิตขึ้นตามวิธีการของมาตรฐานแห่งชาติหรือตามวิธีการที่ให้ผลลัพธ์ที่เทียบเท่ากับวิธี GOST

ผู้เชี่ยวชาญทุกคนควรทราบลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ จากความรู้และการวิจัยนี้ ข้อบกพร่องในสินค้าถูกระบุ ข้อบกพร่องเหล่านี้จะมีผลกระทบต่อสินค้า สาเหตุของการปรากฏตัวของข้อบกพร่องดังกล่าว ระดับความพร้อมของสินค้าสำหรับการบริโภคหรือการดำเนินงานมีการศึกษา

บนพื้นฐานของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ สามารถสรุปข้อสรุปเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้งานในผลิตภัณฑ์เฉพาะ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพอธิบายไว้ในลักษณะของสินค้าโภคภัณฑ์ การตรวจสอบด้วยวิธีการบางอย่างช่วยให้สามารถกำหนดได้

ด้านล่างนี้คือตัวอย่างลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของสินค้าและวัตถุดิบที่สามารถนำมาใช้สร้างสินค้าใหม่ได้

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผัก

ผักสดประกอบด้วยน้ำ (แตงกวา) มากถึง 98% และของแข็ง 2 ถึง 20% เศษส่วนมวลที่ใหญ่ที่สุดในระยะหลังคือคาร์โบไฮเดรต (มากถึง 20%) นอกจากนี้ผักยังมีเซลลูโลสจำนวนมากซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ แต่ส่วนใหญ่ส่งผลเสียต่อการดูดซึมอาหารแร่ธาตุและวิตามิน ด้วยลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของผักแต่ละชนิด จึงมีคำอธิบายโดยละเอียดยิ่งขึ้น

การจำแนกและการแบ่งประเภทของผัก

ผักแบ่งออกเป็นสดและแปรรูป พิจารณาการจำแนกประเภทและช่วงโดยสังเขป ของสด, เป็นวัตถุของลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ.

อวัยวะที่กิน ผักสดจำแนกเป็นพืช:

• หัว - มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค;
• รากผัก - หัวไชเท้า, พาร์สนิป, แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, หัวบีท, หัวผักกาด;
• ใบ - กะหล่ำปลี, หัวหอม, สลัด, เผ็ด, ผักชนิดหนึ่ง, สีน้ำตาล;
• ก้าน - kohlrabi หน่อไม้ฝรั่ง

กำเนิด:

• มะเขือเทศ - มะเขือยาว, พริก, มะเขือเทศ;
• ดอกไม้ - อาติโช๊ค, กะหล่ำดอก;
• ฟักทอง - บวบ, แตงโม, แตง, สควอช, ฟักทอง;
• พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพี, ถั่ว

ตามระยะเวลาของฤดูปลูกพวกเขาจะแบ่งออกเป็นต้น - กลางและปลาย

ผักยังถูกจำแนกประเภทด้วย ขึ้นอยู่กับว่าจะปลูกในสภาพธรรมชาติหรือกึ่งประดิษฐ์ ในดินและเรือนกระจก

แต่ละสายพันธุ์แบ่งออกเป็นพันธุ์พฤกษศาสตร์และการค้า

ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของผัก

ลักษณะสำคัญที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใด ๆ คือวัตถุดิบและเทคโนโลยี ในกรณีแรกเกณฑ์อาจเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างในห่วงโซ่บางประเภท ดังนั้นสำหรับผัก เมล็ดพืช หรือต้นกล้าก็สามารถเป็นวัตถุดิบได้ ขึ้นอยู่กับการงอก วัสดุปลูกต้นกล้ามีความหลากหลายความแข็งแรงของการเจริญเติบโตเท่าใดพวกเขาติดเชื้อโรคคุณภาพของการเก็บเกี่ยวในอนาคตขึ้นอยู่กับ

เทคโนโลยีสำหรับผักส่วนใหญ่มีไว้สำหรับเทคโนโลยีทางการเกษตร: ใช้ปุ๋ย ยาฆ่าแมลง เท่าไหร่ ผักที่ปลูกได้รับการชลประทานในปริมาณเท่าใด ทั้งหมดนี้ส่งผลต่อการสะสมของไนเตรต ยาฆ่าแมลง สารพิษที่กำหนดความปลอดภัย ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใดๆ

ปัจจัยในการรักษาคุณภาพ ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการเก็บรักษา ตัวชี้วัดทั้งหมดเหล่านี้กำหนดโดยมาตรฐานระดับชาติเฉพาะสำหรับผักบางประเภทที่มีจุดประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำและความชื้นสัมพัทธ์ในช่วง 75-80%

การระบุและคุณภาพของผัก

การระบุประเภทผักหลักคือการจำแนกประเภท แท้จริงแล้วในรูปลักษณ์และสีนั้นง่ายต่อการตัดสินว่าผักชนิดใดอยู่ตรงหน้าเรา ด้วยการระบุเชิงคุณภาพ คุณภาพของตัวอย่างจะถูกกำหนด ผลลัพธ์ที่ได้จะนำไปใช้กับทั้งชุด ผักควรมีรูปทรง สี สี รส กลิ่นทั่วไป พื้นผิวต้องสะอาด แห้ง ไม่มีความเสียหายทางกลและปราศจากศัตรูพืชต่างๆ

นอกจากนี้ ขนาดสามารถกำหนดได้จากเส้นผ่านศูนย์กลางตามขวางที่ใหญ่ที่สุด เปอร์เซ็นต์ของเน่าเสีย ผักที่เป็นโรค ฯลฯ รายการตัวบ่งชี้เฉพาะได้รับการกำหนดขึ้นสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ที่มีจุดประสงค์เฉพาะซึ่งกำหนดโดยมาตรฐานแห่งชาติ

ดังนั้นข้างต้นจึงเป็นลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์โดยย่อของผัก มีข้อมูลมากมายในส่วนนี้ มีตำราพิเศษเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์โภคภัณฑ์ของผักและผลไม้ซึ่งมีรายละเอียดเพิ่มเติม

พิจารณาอีกตัวอย่างหนึ่งของลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ เอาเนื้อมาเป็นวัตถุกัน ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์นี้อยู่ในส่วนหลักเดียวกันกับในผัก

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์มีโปรตีนจำนวนมาก: ตั้งแต่ 11% ในเนื้อหมูและมากถึง 20% ในเนื้อวัว ซึ่งส่วนใหญ่จะสมบูรณ์ นั่นคือ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งชุดในอัตราส่วนที่มีลักษณะเท่ากันโดยประมาณถึงที่เหมาะสมที่สุด ตัวชี้วัดอื่น ๆ จะถูกนำมาพิจารณาด้วย เศษส่วนมวลของไขมันใน หลากหลายชนิดเนื้อสัตว์และขึ้นอยู่กับความอ้วน อาจมีตั้งแต่เนื้อลูกวัว 1-2% จนถึง 49% ในหมูที่มีไขมัน ซึ่งพิจารณาจากเพศ อายุ อาหารและสายพันธุ์

พื้นฐานของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวคือเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งโปรตีนคุณภาพสูงส่วนใหญ่จะเข้มข้น คุณภาพของเนื้อจะยิ่งสูง เนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกล้ามเนื้อก็จะยิ่งน้อยลง ส่วนหลักจะกระจุกตัวอยู่ด้านหน้าซาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื้อหินอ่อนกลายเป็นที่ต้องการ ซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการรวมตัวในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของชั้นไขมันบาง ๆ ซึ่งมีผลดี ความอร่อยแต่ไม่แนะนำสำหรับคนอ้วน

การจำแนกและการแบ่งประเภทของเนื้อสัตว์

ตามประเภทและอายุของสัตว์, เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, หมูและลูกหมู, เนื้อแพะ, เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ มีความแตกต่างกัน

ตามสถานะความร้อน ผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภทแช่เย็น แช่แข็ง เย็น

ตามความอ้วนจะแบ่งออกเป็น:

• หมู - ไขมัน, หั่น, เนื้อสัตว์และเบคอน;
• เนื้อวัว;
• เนื้อแกะ;
• เนื้อแพะ

การใช้ในการทำอาหาร, ระบบเทคโนโลยีกระบวนการแปรรูปทางกลและปริมาณของเสียจะถูกกำหนดโดยคุณสมบัติของวัตถุดิบ เนื้อแช่แข็งต้องละลายน้ำแข็งก่อน จำนวนกระดูกหลังการตัดซากเนื้อประเภท 1 ควรเป็น 26.4% ประเภทที่ 2 - 29.5% เป็นต้น

ปัจจัยที่สร้างและรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์

ปัจจัยกลุ่มแรก ได้แก่ สปีชีส์ อายุ สายพันธุ์ อาหาร ภาวะสุขภาพ การสัมผัสก่อนฆ่า การเจริญเติบโตหลังการฆ่า การแยกตัวอัตโนมัติ ความรุนแรง เชื้อรา การสลายตัวที่เน่าเปื่อย การไฮโดรไลซิส การออกซิเดชันของไขมัน การเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส

กระบวนการทางเทคโนโลยีหลักที่ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ได้แก่ การคั่ว การต้ม การเกลือ การบด การอบแห้ง การรมควัน และอื่นๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์สามารถบริโภคสำเร็จรูปได้

ปัจจัยกลุ่มที่สองรวมถึงสภาพการขนส่ง (เนื้อแช่เย็น - ในรูปแบบแขวนลอย แช่แข็ง - เป็นกลุ่ม) บรรจุภัณฑ์ การติดฉลากและการเก็บรักษา: เนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิติดลบต่ำถึง -18 ° C ในช่องแช่แข็งและแช่เย็น - ที่อุณหภูมิบวกต่ำ ประมาณ 1-4 ประมาณ C

การระบุและคุณภาพของเนื้อสัตว์

สำหรับเนื้อสัตว์ นอกเหนือจากการระบุประเภทเนื้อสัตว์ เมื่อสามารถระบุประเภทของเนื้อสัตว์ได้ สำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก การระบุข้อมูลมีความเกี่ยวข้อง เมื่อคุณสามารถรับข้อมูลที่จำเป็นจากคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ ตลอดจนการระบุคุณภาพ

จาก ตัวชี้วัดคุณภาพในเนื้อ, รสชาติ, สี, กลิ่น, ลักษณะ, สภาพพื้นผิว, ความโปร่งใสของน้ำผลไม้ในการตัดจะถูกกำหนด วิธีทางเคมีสามารถกำหนดได้ เศษส่วนมวลโปรตีน, ไขมัน, การปรากฏตัวของไนเตรต, ตัวชี้วัดอื่น ๆ โดยพื้นฐานแล้วจะกำหนดตัวชี้วัดเหล่านั้นที่ทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทตามมาตรฐานระดับประเทศ

ภายในกรอบของบทความนี้ มีการระบุลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์สั้นๆ ของเนื้อสัตว์

ในที่สุด

ดังนั้น ลักษณะเฉพาะของสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้คุณได้ภาพที่สมบูรณ์ของวัตถุดิบหรือ สินค้าสำเร็จรูป. เมื่อศึกษาแล้วคุณจะพบว่าสามารถซื้อหน่วยโภคภัณฑ์ใดได้เนื่องจากได้รับคุณภาพนี้หรือสิ่งนั้นค้นหาว่าร่างกายจะอุดมไปด้วยสารบางชนิดมากแค่ไหนสามารถทำอันตรายกับมันได้อย่างไร คุณภาพของวัตถุดิบไม่เปลี่ยนแปลง เป็นต้น

เส้นใยอาหาร กรดอินทรีย์ โมโนและไดแซ็กคาไรด์ แป้ง เถ้า วิตามิน (PP, เบต้าแคโรทีน, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H)

สลัด - สลัดใบเป็นดอกกุหลาบที่แก่แดดที่สุดในรูปแบบดอกกุหลาบยาว (10-15 ซม.) ใบสีเขียวซีดที่มีผิวมันและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ผักเหล่านี้ในช่วงต้น ฉ่ำ นุ่ม อุดมไปด้วยสารไนโตรเจน (3%) แร่ธาตุ (2%) โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน แคลเซียม วิตามินซี พี เค และกลุ่มบี แคโรทีน ผักกาดหอมทุกชนิดบริโภคสดเป็นอาหารอิสระ

น้ำตาลประกอบด้วยซูโครสบริสุทธิ์ is สินค้าทรงคุณค่าอาหารและวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม ค่าพลังงาน 100 กรัม ซาฮาร่า 375 กิโลแคลอรี หรือ 1569 กิโลจูล คนต้องการ 100 กรัมต่อวัน ซาฮาร่า ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ง่ายคืนความแข็งแรงมีผลดีต่อระบบประสาท แต่ส่วนเกินเป็นอันตราย อุตสาหกรรมน้ำตาลผลิตน้ำตาลทรายและน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ได้มาจากหัวบีทน้ำตาล

ไข่ไก่- มีสารอาหารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตมนุษย์ ไข่ไก่มีน้ำ 74% โปรตีน 12.6% ไขมัน 11.5% คาร์โบไฮเดรต 0.6 - 0.7% แร่ธาตุ 1% วิตามิน A E B1 B2 B6 PP ค่าพลังงาน 100 กรัม ไข่ไก่ 157 kcal หรือ 657 kJ

เกลือ- แหล่งกำเนิดตามธรรมชาติมักมีสิ่งเจือปนของเกลือแร่อื่น ๆ ซึ่งสามารถให้เฉดสีได้ สีที่ต่างกัน(ปกติจะเป็นสีเทา) ผลิตในประเภทต่างๆ: บริสุทธิ์และไม่กลั่น (เกลือสินเธาว์), การบดหยาบและละเอียด, บริสุทธิ์และเสริมไอโอดีน เกลือ, เกลือทะเลและอื่นๆ ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์และสิ่งเจือปนเล็กน้อยของเกลือแร่อื่นๆ

เนย- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากการแยกหรือปั่นครีมที่ได้จากนมวัว (มักมาจากนมแกะ แพะ ควาย จามรี และเซบู) มีไขมันนมสูง (50-82.5%) ประกอบด้วยไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น

แป้งสาลี- เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่ได้จากการบดซีเรียล มันคือข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด แป้งประกอบด้วยน้ำ 14 - 15%, โปรตีน 10.3 - 12.9%, ไขมัน 0.9 - 1.9%, วิตามิน B 1, B 2, PP ค่าพลังงาน 100 กรัม แป้ง 323 - 329 kcal หรือ 1352 - 1377 kJ. ยิ่งเกรดแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตในนั้นสูง แต่มีโปรตีน ไขมันน้อยกว่า

ผงละเอียด- น้ำตาลไอซิ่ง - น้ำตาลทราย บดให้เป็นผง ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมขนม น้ำตาลผงมักจะโรยบนขนมอบ

น้ำมันพืช -ผลิตภัณฑ์ที่สกัดจากวัสดุพืชและประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันและสารที่เกี่ยวข้อง (ฟอสโฟลิปิด กรดไขมันอิสระ ไข สเตอรอล สารแต่งสี ฯลฯ) ประกอบด้วยไขมัน น้ำ วิตามินที่ละลายในไขมัน (โปรวิตามินเอ วิตามินอี)

พริกไทยดำเครื่องเทศที่หลากหลายที่สุดสำหรับอาหารหลายจาน ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยและไพเพอรีนอัลคาลอยด์

น้ำตาลผงวานิลลาทำโดยใส่ฝักวานิลลาและน้ำตาลผงลงในภาชนะเดียวกัน เร็วเกินไป. ผลไม้วานิลลาประกอบด้วยกลูโควานิลลินไกลโคไซด์ น้ำมันหอมระเหย (0.5-0.8%) เมือกและแทนนิน ในระหว่างการหมัก กลูโควานิลลินจะถูกแยกออกเป็นวานิลลินและกลูโคส องค์ประกอบอะโรมาติกหลักของวานิลลาคือ vanillin-4-hydroxy-3-methoxylbenzal dehyde เนื้อหาอยู่ในช่วง 0.75-2.9% (สูงสุด 12.5%)

สตรอเบอร์รี่.สตรอเบอร์รี่มีสารชีวภาพมากมาย สารออกฤทธิ์. เหล่านี้คือน้ำตาลกรดอินทรีย์วิตามิน C และ B, สารออกฤทธิ์ P เช่นเดียวกับองค์ประกอบเชิงซ้อนในรูปแบบที่ย่อยง่าย (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, ไอโอดีน, โพแทสเซียม, เหล็ก, ฯลฯ ), เพกติน แคลอรี่สตรอเบอร์รี่ - 41 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของสตรอเบอร์รี่: โปรตีน - 0.8 กรัม, ไขมัน - 0.4 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 7.5 กรัม

มาสคาร์โปเน่(อิตาล มาสคาร์โปเน่) เป็นครีมชีสอิตาเลียน มาจากแคว้นลอมบาร์เดีย ในการผลิตมาสคาร์โปนครีมที่มีไขมัน 25% จะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 75-90 ° C และเติมกรดทาร์ทาริกด้วยการกวน ( วิธีดั้งเดิม) น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาวเพื่อเริ่มกระบวนการแข็งตัว (coagulation) ของโปรตีนนม หลังจากให้ความร้อนเป็นเวลาสั้น ๆ เพื่อให้การแข็งตัวของเลือดสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและบีบอัดตัวเองในถุงลินินที่แขวนไว้ในที่เย็นเพื่อขจัดซีรั่ม เนื่องจากไม่ใช้การเพาะเลี้ยงกรดแลคติก (แป้งเปรี้ยว) และเอ็นไซม์สำหรับการจับตัวเป็นลิ่ม จึงสามารถใช้ชื่อ "ชีส" กับมันได้ด้วยความเป็นธรรมดาในระดับสูง

มะนาว.ในการปรุงอาหาร ใช้ทุกส่วนของมะนาว: เนื้อ น้ำผลไม้ และความเอร็ดอร่อย คุณสมบัติของกรดซิตริกในการทำให้คอลลาเจนอ่อนตัวลงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ และกลิ่นที่สดจัดทำให้มะนาวเป็นส่วนประกอบที่ดีของปลาและอาหารทะเล น้ำมะนาวสามารถช่วยป้องกันไม่ให้แอปเปิ้ล อะโวคาโด และกล้วยเป็นสีน้ำตาล สามารถเพิ่มมะนาวลงในสลัด ซอส แซนวิช ข้าว เพื่อเน้นรสชาติ มะนาวใช้กันอย่างแพร่หลายในขนม ความเอร็ดอร่อยถูกเติมลงในขนมอบ, เค้ก, ครีม, โซดาดับด้วยน้ำมะนาว, มะนาวฝานเสิร์ฟพร้อมชา, กาแฟหรือใช้ในการตกแต่งเค้ก บนพื้นฐานของน้ำมะนาว, ค็อกเทล, น้ำมะนาว, ไอศครีมและของหวานแสนสดชื่นอื่น ๆ ถูกจัดเตรียมไว้ น้ำมะนาวเต้าหู้ชีสบางชนิด. ผิวมะนาวรสชาติ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และมะนาวฝานเสิร์ฟพร้อมคอนยัคและวอดก้า

น้ำตาลวานิลลาคือน้ำตาลผสมกับวานิลลินซึ่งเป็นสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ ขายในถุงกระดาษปิดผนึกอย่างผนึกแน่น นี่คือสารเติมแต่งอะโรมาติกที่นิยมใช้กันมากที่สุดในแป้ง

สะระแหน่- หนึ่งในเครื่องเทศที่พบมากที่สุดในอาหารของผู้คนทั่วโลก ใบสะระแหน่แห้งหรือสดถูกนำมาใช้ในอาหารและเครื่องดื่มที่หลากหลาย ทำอาหารที่บ้าน. มีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารอีสานและไม่เพียงแต่เป็นเครื่องเทศชั้นเยี่ยมที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ใบสดมินต์ในการปรุงอาหารมักใช้ในการตกแต่งจานรวมถึงของหวาน ที่ ศิลปะการปรุงอาหารมิ้นต์ยังใช้เป็น สีผสมอาหาร. เนื่องจากผักใบเขียวสดจะเหี่ยวเฉาเร็วมาก ต้องเก็บไว้ในที่เย็น ควรแช่ในตู้เย็น ผลจากการอบร้อนทำให้มิ้นต์สูญเสียความสด ดังนั้นควรใส่ในจานร้อนทันทีก่อนเสิร์ฟ

ผงน้ำตาล- น้ำตาลทราย บดให้เป็นผง ส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม เช่น เคลือบน้ำตาล น้ำตาลผงมักจะโรยบนขนมอบ น้ำตาลผงสำเร็จรูปมีจำหน่ายแล้ว และยังทำได้ง่ายๆ จากน้ำตาลทรายด้วยการบดในเครื่องบดกาแฟหรือครกด้วยมือ

คุกกี้เลดี้ฟิงเกอร์ส- นี่ไม่ใช่แค่พันธุ์องุ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นบิสกิตบิสกิตอร่อยๆ ที่ได้รับอีกด้วย ชื่อไม่ปกติเนื่องจากมีรูปร่างเป็นวงรี (เหมือนเอแคลร์) สูตรสำหรับนิ้วผู้หญิงนั้นค่อนข้างง่ายและใช้เวลาเตรียมไม่นานเหมือนซื้อของแพงๆ นอกจากจะเป็นของหวานชาแล้ว สูตรของเลดี้ฟิงเกอร์ยังสามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับของหวานอิตาลี เช่น ทีรามิสุหรือเค้กไอศกรีม

แชมเปญประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต (ไฟเบอร์และน้ำตาล) แร่ธาตุ (เหล็ก โพแทสเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส) และวิตามิน: E, D, B เห็ดมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียและต้านเนื้องอก การใช้แชมเปญช่วยลดความเสี่ยงของหลอดเลือดและลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด กรดแพนโทธีนิกที่มีอยู่ในแชมเปญช่วยบรรเทาอาการเมื่อยล้า

Dill- พืชประจำปีที่มีรสเผ็ด ทนความหนาวเย็น ต้องการความชื้นและแสง ผักชีฝรั่งมีน้ำมันหอมระเหย เพกติน ฟลาโวนอยด์ แคโรทีน คลอโรฟิลล์ วิตามินซีจำนวนมาก บี1 บี2 บี5 บี9 พีพี เกลือโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก กรดคลอโรจีนิก เมล็ดผักชีลาวประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไฟเบอร์ ฟลาโวนอยด์ น้ำมันไขมัน น้ำตาล แคโรทีน สารไนโตรเจน

พาเมซานชีส- ชีสแข็งของอิตาลีที่มีโครงสร้างเป็นเกล็ดและค่อนข้างเปราะ ชีสมีโปรตีนและกรดไขมันที่จำเป็นมากมาย แต่ในขณะเดียวกันชีสนี้ก็แทบไม่มีคอเลสเตอรอลเลย เนื่องจากมักใช้ใน อาหารต่างๆ. Parmesan อุดมไปด้วยวิตามิน A, กลุ่ม B และ D และ E, แร่ธาตุ (แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, ซีลีเนียม) ซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้ในอาหารของเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีการออกแรงทางกายภาพสูง ชีส Parmesan 100 กรัมมีค่าเฉลี่ยประมาณ 392 กิโลแคลอรี

น้ำมันมะกอก- น้ำมันพืชที่ได้จากผลมะกอกยุโรป (lat. Olea europaea). โดย องค์ประกอบกรดไขมันเป็นส่วนผสมของกรดไขมันไตรกลีเซอไรด์ที่มีเอสเทอร์กรดโอเลอิกสูงมาก มีตั้งแต่สีน้ำตาลเหลืองไปจนถึงเหลืองอมเขียวและรสชาติ ความขมเล็กน้อย. จุดหลอมเหลว +7 +10 °C ขึ้นอยู่กับที่มาของน้ำมัน หนึ่งในผลิตภัณฑ์ประจำชาติของกรีซ อิตาลี และสเปน ตั้งแต่สมัยโบราณ น้ำมันนี้เป็นส่วนสำคัญของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการใช้เพื่อให้แสงสว่างแก่วัดและมัสยิด ตลอดจนในการบริหารพิธีกรรมของคริสเตียนและยิว (ดูต้นสน) ในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 น้ำมันมะกอกชั้นยอดที่เรียกว่า โปรวองซ์, ต่ำกว่า - ทำด้วยไม้.

น้ำส้มสายชูบัลซามิก. น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมมีสีเข้มมาก มีกลิ่นหอมของผลไม้และมีความข้นข้น นอกจากนี้ยังมีน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบง่าย (และถูกกว่า) ที่ทำจากน้ำส้มสายชูไวน์แดง น้ำส้มสายชูบัลซามิกนี้มีสีอ่อนกว่าและมีลักษณะรสชาติแตกต่างกัน น้ำส้มสายชูบัลซามิกใช้ในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกในการเตรียมสลัด หมัก ของหวาน และซุป เครื่องปรุงรสนี้ไม่กี่หยดจะทำให้รสชาติของชีส สลัดสตรอเบอร์รี่ ไข่เจียวธรรมดา และแม้แต่ไอศกรีม

ซีอิ๊วเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมัก (fermentation) ของถั่วเหลืองภายใต้อิทธิพลของเชื้อราในสกุล Aspergillus เป็นของเหลวสีเข้มมากมีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ซอสถั่วเหลืองมีแร่ธาตุ วิตามิน และกรดอะมิโนมากมาย เนื่องจากมีอนุพันธ์ของกรดกลูตามิกจึงสามารถเน้นรสชาติของอาหารได้อย่างสดใส แคลอรี่ ซีอิ๊ว - 50.66 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของซีอิ๊ว: โปรตีน - 6 กรัม, ไขมัน - 0 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 6.66 กรัม

ผักชี- พืชประจำปีที่มีกลิ่นหอมเผ็ดของตระกูล Umbelliferae การปรุงอาหารใช้สมุนไพรสดและแห้ง (เรียกว่าผักชี) และเมล็ดแห้ง ทั้งเมล็ดหรือบด (เรียกว่าผักชี) ใบอ่อนมีรสขมรสเผ็ดจัด เมล็ดแห้งมีกลิ่นหอมเล็กน้อยของโป๊ยกั๊กและผลไม้รสเปรี้ยว

พริกไทยดำ(ลาดพร้าว พริกไทยดำ) เป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งในสกุล Pepper ( ไพเพอร์) ของตระกูลพริกไทย ( piperaceae). พืชได้รับการปลูกฝังให้ออกผลซึ่งมีเครื่องเทศเช่นพริกไทยดำ พริกไทยขาว, พริกเขียวและพริกไทยสีชมพู (ภายใต้ชื่อพริกเขียวและพริกไทยสีชมพูผลไม้ของพืชอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับพริกไทยดำยังเป็นที่รู้จัก) เครื่องเทศเหล่านี้ใช้ทั้งในรูปแบบพื้นดินและถั่ว พริกไทยประกอบด้วยเรซิน (1-2%) น้ำมันไขมัน (6-12%) แป้งจำนวนมาก สารที่ฉุนของพริกไทยคือสารอัลคาลอยด์ ไพเพอรีน (5-9%) และกลิ่นนั้นเกิดจากการมีน้ำมันหอมระเหย (0.9-2.5%) องค์ประกอบของน้ำมันหอมระเหยประกอบด้วยไดเพนทีน ฟีลแลนดรีน และเซสไควเทอร์ปีน แคริโอฟิลลีน

เนื้อวัว- ซัพพลายเออร์ที่ยอดเยี่ยมของโปรตีนและธาตุเหล็กคุณภาพสูงซึ่งมีส่วนช่วยในการอิ่มตัวของเซลล์ร่างกายด้วยออกซิเจน โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรให้ความสนใจกับเนื้อนี้สำหรับผู้ชายที่ไปยิมหรือทำงานทางร่างกาย ไขมันในเนื้อนี้น้อยกว่าไก่ด้วยซ้ำ เนื้อวัวมีโปรตีนมูลค่าต่ำ เช่น อีลาสตินและคอลลาเจน และอย่างที่คุณทราบ คอลลาเจนเป็นวัสดุก่อสร้างหลักของเอ็นยึดระหว่างข้อ เนื้อยังมีสารอาหารที่หลากหลาย รวมทั้งแร่ธาตุที่มีคุณค่า รวมทั้งสังกะสี ซึ่งร่างกายของเราต้องการเพื่อรักษาภูมิคุ้มกัน แคลอรี่เนื้อ - 218.4 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อวัว: โปรตีน - 18.6 กรัม, ไขมัน - 16 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - ประมาณกรัม

วาซาบิ- เครื่องปรุงรสที่ใช้ใน อาหารญี่ปุ่น. เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "มะรุมญี่ปุ่น" วาซาบิเป็นรากที่แห้งและบดของต้นกะหล่ำปลีที่มีชื่อเดียวกันซึ่งมีกลิ่นแรงมาก แคลอรี่วาซาบิ - 10 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของวาซาบิ: โปรตีน - 10 กรัม, ไขมัน - 0 กรัม, คาร์โบไฮเดรต - 15 กรัม

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google+