Zupu mērces pagatavošanas iezīmes, gatavošanas produktu laiks un secība, gatavojot mērces zupas. Zupu vārīšana

Ir simtiem tūkstošu dažādu zupu recepšu. Shchi, borscht, solyanka, aukstās zupas un okroshka ir pamats Slāvu virtuve. Katrai ģimenei ir savas iecienītākās zupas, un daudzām mājsaimniecēm tādas ir parakstu receptes un mazi noslēpumi, kā pagatavot visgaršīgāko zupu saviem mīļajiem. Taču mēs uzskatām, ka ir svarīgi pastāvīgi mācīties kaut ko jaunu, un mēs piedāvājam jums 10 dzīves padomus, kā pagatavot perfektu zupu, par kuru jūs, iespējams, nezināt.

1. Ideālas zupas pamatā ir pareizi pagatavots buljons.

Lai tas darbotos kā nākas, jāņem laba gaļa vai zivis. Klāt jābūt kaulam. Gaļu (zivis) drīkst iegremdēt tikai aukstā ūdenī. Gaļa izdalīs visu sulu un buljons būs bagātīgs. Bet tas ir tieši tas, kas mums vajadzīgs, vai ne?

2. Dzidrs buljons

Ne mazāk svarīgi priekš garšīga zupa lai buljons būtu dzidrs. Tas ir ļoti viegli panākams; jums ir jānoslauka putas un liekie tauki, un vislabāk to darīt, kamēr buljons vārās. Kad buljons uzvārās, samaziniet uguni līdz minimumam un vāriet uz lēnas uguns vairākas stundas pie tikko manāmas vārīšanās. Ja tomēr palaidāt garām brīdi un laikus neizņēmāt lieko, glāzi ielejiet ļoti auksts ūdens vai pievieno ledu. Putas atkal pacelsies augšā, un tās var viegli savākt.

3. Sastāvdaļu secība

Buljonā jāliek visi dārzeņi pa reizei – atkarībā no tā, cik ilgi konkrēts dārzenis tiek vārīts. Skābās sastāvdaļas Zupai to vajadzētu pievienot tikai tad, kad kartupeļi ir vismaz līdz pusei gatavi. Ja tos pievienosi pārāk agri, kartupeļi kļūs cieti un bez garšas. Nūdeles, rīsus un griķus pievienojam pašā pēdējā brīdī, 2-3 minūtes pirms vārīšanas beigām - pievienojam nūdeles, bet 7-10 minūtes pirms vārīšanas beigām - pievienojam graudaugus. Pretējā gadījumā šīs sastāvdaļas uzvārīsies un zupa pārvērtīsies putrā.

4. Kad sālīt

Katru zupu vajag sālīt savādāk. Tas ir atkarīgs no tā, kas kalpoja par pamatu buljonam. Zivju zupa sākumā sāli, beigās gaļu un, kad sastāvdaļas kļūst mīkstas, sēnes un dārzeņus. Visas pārējās garšvielas pievieno 3-5 minūtes pirms zupas gatavības. Lauru lapa no zupas jāizņem 10 minūtes pēc pievienošanas, pretējā gadījumā tā piešķirs zupai rūgtumu un nepatīkamu pēcgaršu.

5. Dārzeņu griešana

Visus dārzeņus zupā vajadzētu sagriezt tikai ar asu nazi. Ja asmens ir blāvs, nazis sasmalcina ēdienu un tie zaudē sulu. Tas viss ietekmē zupas garšu un kvalitāti. Mazs noslēpums: lai zupa būtu garšīgāka, vārīšanas beigās, apmēram 10-15 minūtes, ielej pusglāzē dārzeņu sula(burkāns vai tomāts).

6. Vēlamā krāsa

Lai zupai piešķirtu skaistu zeltainu krāsu, burkāni, sīpoli un saknes jāsagriež uz pusēm un apcep no vienas puses līdz zeltaini brūnai. Dārzeņus nepieciešams apcept sausā pannā un pēc tam pievienot buljonam.

7. Bieza zupa

Ja vēlaties zupu sabiezināt ar miltiem, vispirms apcepiet to pannā ar sviestu. Miltiem jākļūst gaiši brūnā krāsā ar raksturīgu riekstu smaržu. Tiklīdz tas notiek, ir pienācis laiks to pievienot zupai. Ja milti nav cepti, tie piešķirs nepatīkamu mitru garšu, un pats ēdiens tiks sabojāts.

8. Pievieno sieru

Ja jūs vārāt zupu uz gaļas buljonu, ielieciet tajā gabaliņu sausā siera (piemēram, parmezāna) 20 minūtes pirms gatavošanas beigām. Šis paņēmiens piešķirs zupai patīkamu, nedaudz neparastu, izsmalcinātu garšu.

9. Pievienojiet zaļumus

Ja zupai pievienojat kaltētus zaļumus, pievienojiet tos iepriekš. To vajadzētu pagatavot vismaz stundu. Svaigus garšaugus zupai pievieno tieši pirms pasniegšanas. Noteikti pievienojiet zaļumus, tie piepildīs zupu ar aromātu un piešķirs garšai spilgtumu.

10. Zupai ir "jāatpūšas"

Ļaujiet zupai nedaudz uzvārīties, apmēram 15-20 minūtes, un tikai tad pasniedziet. Pelmeņi vai grauzdiņi ar ķiplokiem un sieru ir ideāli piemēroti dažām zupām. Tie lieliski papildinās un uzlabos pirmo ēdienu garšu.

Barības vielām bagātās dilles var kļūt... lielisks papildinājums bērnu diēta.

100 g svaigu zaļumu satur tikai 40 kcal. Dilles satur bērnam nepieciešamos taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, vitamīnus, mikro- un makroelementus.

Ķīmiskais sastāvs:

• Mikroelementi: varš, dzelzs, mangāns, cinks;
• Vitamīni: A, B, C, E, PP grupas pārstāvji un beta-karotīns;
• Makroelementi: magnijs, kālijs, fosfors, kalcijs, nātrijs.

Beta-karotīns ir A vitamīna bioķīmisks prekursors. Tas palīdz stiprināt imūnsistēmu, pateicoties tā antioksidanta īpašībām un palielina spēju. bērna ķermenis pretoties stresam. A vitamīns ir nepieciešams bērnam harmoniskai attīstībai un augšanai, kā arī pareizai redzes funkciju veidošanai. Ja šis elements ir deficīts, bērnam var rasties veselības problēmas:

• neskaidra redze;
• lēna izaugsme;
• anēmija;
• slikta apetīte;
• augsta zobu emaljas jutība;
• lobīšanās un sausa āda utt.

Pietiekama C vitamīna uzņemšana ( askorbīnskābe) organismā ir īpaši svarīgi augšanas periodā. Tas stiprina imūnsistēmu un aizsargā pret dažādiem vīrusiem. Regulāri lietojot, tas novērš iekaisumu un alerģiskas reakcijas. Ja ēdienkartē ar šo vitamīnu nepietiek, var parādīties problēmas ar smaganām un zobiem. C vitamīns ir būtisks bērniem, kas apmeklē bērnudārzs, kur viņi katru dienu saskaras ar dažādām infekcijām.

Kalcijs ir vissvarīgākā bērna kaulu sastāvdaļa. Ja tā daudzums ir nepietiekams, tiek novēroti pārkāpumi:

• augšanas aizkavēšanās;
• bojāta zobu veidošanās;
• palielināts muskuļu tonuss;
• traucējumi sirds darbībā.

Par kalcija deficītu liecina trausli nagi, vāja zobu emalja un slikts matu stāvoklis.

Magnijs ir nepieciešams augošam organismam pilnvērtīgai augšanai un attīstībai, kaulu stiprināšanai. No tā lielā mērā ir atkarīga zobu veselība un cukura līmenis asinīs. Augšanas periodā magnija patēriņš ir visaugstākais, tāpēc vecākiem jānodrošina, ka mazulis to saņem ar pārtiku. pietiekamā daudzumāšis elements.

Varš piedalās kaulu un saistaudu veidošanā, nodrošina elastību asinsvadi un āda, palielina spēju pretoties noteiktām infekcijām un pastiprina antibiotiku iedarbību.

Regulāra diļļu lietošana samazina ādas izsitumu, kairinājuma un pārtikas alerģijas Bērnam ir. Nervu sistēma drupatas darbosies labāk, ja tas tiks fiksēts viņa uzturā svaigi garšaugi. Viņa nodrošinās labvēlīga ietekme par kuņģa-zarnu trakta darbību un novērst gremošanas traucējumus.

Kā un kādā vecumā man to dot?

Dilles tiek ieviestas bērnu uzturā no 8 mēnešu vecuma. Maz ticams, ka pats mazulis izteiks vēlmi to ēst, tāpēc māmiņai būs jāpamēģina. Vienkāršākais veids ir pievienot zupai 5 g. Dilles var samalt ar blenderi kopā ar dārzeņiem, iegūstot lielisku mājas biezeni.

Pēc 1,5 gadiem var palielināt ikdienas patēriņu līdz 10 g. Šajā vecumā mazulis var ēst dilles, papildus zupai, arī kā daļu no dažādām dārzeņu salāti. Un, sasmalcinot zaļumus ar gaļas buljonu, jūs iegūsit ēstgribu un veselīgu mērci otrajam ēdienam.

Kaitējums un kontrindikācijas

Diļļu zaļumi bērnība ne vienmēr un ne visiem ir atļauts. Pirmās dienas pēc jauna produkta ieviešanas bērnu ēdienkarte Jums rūpīgi jāuzrauga mazuļa reakcija.

• Dažiem bērniem sastāvā iekļautie augi ēteriskās eļļas var izraisīt smagu alerģisku reakciju.
• Kontrindicēts bieža lietošana ar zemu asinsspiedienu, jo dažas zaļumos esošās vielas var pasliktināt stāvokli un izraisīt ģīboni.
• Lielos daudzumos šis aromātiskas garšvielas var pasliktināt zarnu darbību un traucēt zarnu darbību.

Pirkums nav vēlams. Ātrai augšanai augus apaugļo bīstamām vielām, tostarp nitrāti, kas bērnam var izraisīt saindēšanos. Tāpēc labāk pagaidīt līdz ražas novākšanas sezonai atklāta zeme. Priekš vidējā zona Krievijā ir vasaras sākums.

Iepirkums izmantošanai nākotnē

Populārākās ražas novākšanas metodes ir žāvēšana un sasaldēšana.

• Žāvēti garšaugi ir piemēroti karstajiem ēdieniem, īpaši zupām. Gatavošanas laikā tas iegūst sākotnējo izskatu, saglabājot gandrīz visu labvēlīgās īpašības. Žāvē ķekaros, pakarinot sausā, labi vēdināmā un tumšā telpā.
• Salātiem ieteicams sasaldēt dilles. Plkst pareiza uzglabāšana un pēc tam atkausējot tas paliks diezgan sulīgs, un lielākā daļa garšas un uztura īpašības paliks. Zaļumus smalki sagriež, saliek slēgtos maisiņos un liek saldētavā.

Citi zaļumi

Pilnvērtīgai bērna attīstībai bez lietošanas vitamīnu kompleksi Pediatri iesaka ēdienam pievienot citus zaļumus.

1. Pētersīļi ir bagāti ar C vitamīnu, tāpēc efektīvi pasargā mazuli no infekcijām, tiem piemīt izteiktas antiseptiskas īpašības un uzlabo asins stāvokli.
2. Spināti satur daudz kalcija, kas stiprina mazuļa kaulus un zobus. Ne mazāk svarīga augošam kūtram ir augstā olbaltumvielu koncentrācija auga zaļajās lapās. Tas nav ieteicams biežāk kā divas reizes nedēļā.
3. Jaunas skābenes lapas palīdzēs dažādot bērna ēdienkarti. Tie labvēlīgi ietekmē zarnu darbību un tiem piemīt spēcīgas pretiekaisuma īpašības.

Garšvielu zupas ir zupas, kurās ir sautēti dārzeņi (rāceņi, burkāni, pētersīļi un selerijas saknes, sīpols), daudzas zupas garšo ar miltiem. Garšvielu zupās ietilpst tradicionālie krievu ēdieni: kāpostu zupa, borščs, rassolniki, solyanka, pottage un citi. Ēdienu gatavošanai mērci zupas lieto (gaļa, kauli, gaļa un kauli, vistas, zivis, sēnes), retāk - dārzeņu un graudaugu novārījumi.

Kauli satur vidēji 15–20% tauku, aptuveni 11% olbaltumvielu un 23% minerālsāļi. Lai tas nonāk buljonā liels daudzums barības vielas, kaulus vēlams sasmalcināt pēc iespējas smalkāk un vārīt uz zemas vārīšanās vismaz 6–7 stundas. Visas zupas gatavo ar gaļas buljonu. Zvejā - kāpostu zupa skābēti kāposti, rassolnik, solyanka, kartupeļu zupa un kartupeļu zupa ar graudaugiem.

Visas garšvielu zupas parasti gatavo šādā secībā. Pamazām (atkarībā no gatavošanas laika) verdošā, izkāsta buljonā (novārījumā) pievieno sagatavotos produktus. 20–30 minūtes pirms gatavošanas beigām pārkaisa ar sautētiem dārzeņiem (burkāniem, sīpoliem). 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām pievienojiet zupas garšvielas, pievienojiet garšvielas (pipari, Lauru lapa), kā arī apbrūnināti milti vai baltā mērce, ja norādīts receptē. Lai uzlabotu garšu, pusstundu pirms boršča vai zupas noņemšanas no uguns pievieno nedaudz sālītas vai saldētas mērces.

Sāļās mērces gatavošana zupu garšošanai.

Rūpīgi nomizojiet, nomazgājiet un nosusiniet pētersīļu (seleriju, pastinaku), burkānu un sīpolu saknes un lapas. Sasmalciniet vai sasmalciniet visu rupjā rīve, ielieciet cieši jebkurā burkā, kas kalpos kā mērs. Trīs reizes piepildiet mērci ar dārzeņiem, bet ceturto reizi ar sāli. Visu kārtīgi samaisa. Lai pagatavotu 1 kg maisījuma, nepieciešami 600 g burkānu, 150 g pētersīļu sakņu un lapu (selerijas, pastinaki) un 250 g sāls vai 1 kg dilles un 150 g sāls. Cieši novietojiet dārzeņus sausā vietā stikla burka, pārklājiet ar tīru papīru, pēc tam kannas vāks, sasiet, nolikt vēsā vietā. Masu var uzglabāt ļoti ilgi.

Dārzeņu izmantošanas iezīmes zupu garšošanā.

Tomātu biezeni pievieno daudzām garšvielu zupām, un sezonā - svaigi tomāti. Nelieciet tomātus marinētu gurķu zupā, zaļo kāpostu zupā un zupās ar skābenēm un spinātiem. Vārot zupu, kartupeļus un svaigus kāpostus pievieno neapstrādātus; saknes (burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaki) un sīpolus iepriekš apcep (sautē), bet bietes un skābos kāpostus sautē. Saknes un sīpolus nedrīkst likt neapstrādātus, jo gatavošanas laikā ar ūdens tvaikiem no tiem viegli iztvaiko aromātiskās un garšas vielas. Lai tos noturētu, sasmalcinātas saknes un sīpolus liek nelielā tauku daudzumā uzkarsētā pannā, labi samaisa un viegli apcep, līdz izveidojas gaiša plēvīte, bet neļaujot uz tiem parādīties tumšai krāsai.

No saknēm un sīpoliem izdalītās aromātiskās vielas uzsūcas taukos, no kā tās izdalās lēnām un pakāpeniski. Pateicoties tam, zupa pēc sakņu un šādā veidā ceptu sīpolu pievienošanas iegūst raksturīgo aromātu un saglabā to ilgu laiku. Burkāni arī krāso taukus oranža krāsa. Tauku krāsa izrādās spilgtāka, ja to karsē ar tomātu biezeni. Krāsaino tauku mirdzums uz zupas virsmas piešķir tai pievilcīgu izskatu. Jo mazākus un plānākus dārzeņus, īpaši burkānus, sagriež, jo vieglāk sautējot ar taukiem no tiem izvilkt aromātiskās un krāsvielas. Dažām zupām sīpolus (zirņus) sautē atsevišķi no citiem dārzeņiem, lai to krāsa paliktu gandrīz nemainīga.

Dārzeņus sautē pannā, katliņā vai katliņā. Izkausētajos taukos liek sīpolus un, nedaudz apcepot, pievieno burkānus un citus dārzeņus. Dārzeņu slānis nedrīkst pārsniegt 30 mm, pretējā gadījumā tie izrādīsies tvaicēti. Vienlaicīgi sautējot sīpolus, burkānus, pētersīļus, seleriju un tomātu biezeni, vispirms jāsacep sīpoli (2–5 minūtes), tad burkāni, pētersīļi, selerijas (8–10 minūtes). Pievienojiet tomātu biezeni pirms dārzeņu sautēšanas un pēc tam turpiniet sautēt vēl 10–15 minūtes. Nelieciet tomātu biezeni neapstrādāti dārzeņi, jo tie neiegūs sautētu dārzeņu garšu un aromātu. Turklāt skābe padara neapstrādātus dārzeņus izturīgus un prasa ilgāku sautēšanu. Apstrādājot lielu skaitu dārzeņu, sīpolus un tomātu biezeni sautē atsevišķi no sakņu dārzeņiem.

Gaļas, zivju un sēņu mērces zupu pagatavošanas iezīmes.

Gaļas zupām dārzeņus un miltus var cept attīrītos taukos, vājpienos vai gī un kulinārijas taukos. Tauku attīrīšana tiek veikta šādi. Pannu ar no buljona izņemtajiem taukiem liek uz plīts un vāra, līdz ūdens pilnībā iztvaikojis un tauki pilnīgi caurspīdīgi. Pēc tam attīrītos taukus nedaudz atdzesē un izmanto. Zivīm, sēņu buljonam un ūdens (veģetārām) zupām, dārzeņus un miltus apcep sviestā (sviestā, gī, saulespuķu) vai kulinārijas taukos. Lai uzlabotu garšu un aromātu, pievienojiet nedaudz piparus, lauru lapu un dažas zupas - miltu mērci.

Miltu mērci gatavo šādi: katliņā liek sviestu (karote sviesta uz karoti miltu), pievieno izsijātus miltus, apmaisa un cep 5-10 minūtes, nepārtraukti maisot ar karoti un neļaujot apbrūnināt. Kad milti tiek grauzdēti, no tiem iztvaiko mitrums un līdz ar to arī vielas, kas piešķir neapstrādāti milti specifiska smarža un garša. Pēc tam grauzdētos miltus atšķaida ar buljonu un ielej zupā (10–15 minūtes pirms vārīšanas beigām). Atsevišķos gadījumos, piemēram, vārot zaļo kāpostu zupu, miltus var apcept kopā ar saknēm. Bietes borščam tiek sautētas, lai saglabātu to krāsu. Ja bietes liek jēlas, tad ilgstošas ​​vārīšanas laikā lielos daudzumos buljonu vai ūdeni, tā krāsa mainās. Sautējot, bietes gandrīz līdz gatavībai tiek nogādātas ar nelielu ūdens daudzumu, kas pasargā tās no krāsas maiņas. To veicina arī etiķa pievienošana.

Sautēšanas vietā var cept vai vārīt veselas, nemizotas, bet labi nomazgātas bietes. neliels daudzumsūdens, un pēc tam nomizo, sagriež un ieliek borščā. Kāpostu zupai skābētu kāpostu iepriekš sautēšana to uzlabo garšas īpašības. Graudaugus (izņemot griķus un mannu), zirņus un pupiņas pirms pievienošanas buljonam izšķiro un rūpīgi nomazgā. Ātrākai vārīšanai grūbas un pākšaugi (zirņi, pupas, lēcas) jāmērcē: grūbas 2–3 stundas, pākšaugus 4–6 stundas. Sadalītos (pus) zirņus nedrīkst mērcēt.

Zupa ar pērļu mieži dažreiz tas iegūst nepatīkamu zilganu nokrāsu. Lai no tā izvairītos, grūbas nav ieteicams pievienot jēlus, bet vispirms vārīt atsevišķi līdz gandrīz gatavam. Priekš labāka saglabāšana C vitamīna dārzeņos tie jāievieto verdošā buljonā (ūdenī) un jāvāra zemā vārīšanās temperatūrā. Dārzeņus iemērc aukstā šķidrumā un pakāpeniska apkure Tas ir saistīts ar smagu C vitamīna iznīcināšanu. Tā paša iemesla dēļ dārzeņus nevajadzētu pārcept.

Produktu gatavošanas laiks un secība, gatavojot garšvielu zupas.

Lai zupa būtu garšīga un saglabātu maksimāli daudz vitamīnu, rūpīgi jāievēro produktu gatavošanas laiks un līdz ar to arī noteikta secība, kādā tie tiek nolaisti pannā. Tā, piemēram, gatavojot boršču uz gaļas un kaulu buljons produkti tiek apstrādāti un uzglabāti šādā secībā: kauli, gaļa, bietes, svaigi kāposti, kartupeļi. Cepti sīpoli, saknes, tomātu biezenis, lauru lapa, smaržīgie pipari pievienojiet zirņus 15–20 minūtes pirms zupas vārīšanas beigām. Gatavojot zupas, kurās ir kartupeļi, skābēti kāposti, marinēti gurķi, etiķis, skābenes vai tomāts, vispirms (10 minūtes agrāk) nolaidiet kartupeļus, jo pretējā gadījumā kartupeļi slikti izcepsies un iegūs nepatīkamu pēcgaršu.

Sagatavotos produktus nolaiž pannā, kad ūdens uzvārījies, pēc tam maisot uz lielas uguns uzvāra pannas saturu, pēc tam siltumu samazina līdz galam. Spēcīga vārīšana slikti ietekmē zupas kvalitāti. Garšvielas un sāli zupai pievieno īsi pirms vārīšanas beigām. Pētersīļi un selerijas nemainīs krāsu un rotās ēdienu, ja tos pievienos zupai pirms noņemšanas no uguns. Zupām dārzeņus sagriež tā, lai gabaliņu forma atsevišķas sugas dārzeņi saskanēja ar citu garnīra daļu formu. Tātad, piemēram, iekšā graudaugu zupas dārzeņus sagriež mazos kubiņos, bet zupās ar nūdelēm - strēmelītēs. Kad kāposti sagriezti kvadrātos, atlikušos dārzeņus vajadzētu sagriezt apļos vai šķēlēs, ja kāposti ir sasmalcināti, tad labāk sagriezt atlikušos dārzeņus sloksnēs. Jāatceras, ka smalki sagriezti dārzeņi pagatavojas ātrāk nekā lielie.

Dažādu garšvielu zupu pagatavošanas iezīmes.

Dārzeņu zupās to garšas uzlabošanai un uzturvērtība Ieteicams pievienot krējumu, skābo krējumu vai jogurtu. Skābo krējumu var ievietot tieši zupas bļodā vai pasniegt atsevišķi. Gatavās zupas labi pārkaisa ar smalki sagrieztiem svaigiem pētersīļiem, dillēm, zaļie sīpoli. Tas uzlabo garšu izskats zupas un bagātina tās ar C vitamīnu. Dārzeņu zupas gatavo īsi pirms lietošanas, jo, uzglabājot, tajās ātri iznīcina C vitamīns Tādējādi pēc trīs stundu karstas kāpostu zupas vai kartupeļu zupas uzglabāšanas tikai puse no daudzuma C vitamīna, kas bija gatavošanas beigās.

Tā paša iemesla dēļ nevajadzētu gatavot zupu divas dienas. Divas dienas vēlams vārīt tikai buljonu, ar kuru pēc tam katru dienu gatavot svaiga zupa. Tas ne tikai saglabā zupām vitamīnu vērtību, bet arī nodrošina labāku ēdiena garšu un uztura daudzveidību. Ja buljonu vāra divas dienas, jāielej puse no tā atsevišķi ēdieni(fajansa vai emaljas), pārklāj ar marli un novieto vēsā vietā uz koka vai metāla statīva. Kad tvaiki pārstāj izplūst no buljona, noņemiet marli un pārklājiet trauku ar vāku.

Tā vietā, gatavojot zupas, vēlams izmantot konservus un zivis svaiga gaļa un zivis gadījumos, kad zupa jāpagatavo ātri vai ja svaigu gaļu un zivis ir grūti saglabāt. Zupu vāra ūdenī, līdz tā ir mīksta, un tad pievieno konservus un ļauj zupai vārīties. Garšvielas zupas pasniedz ar melnajām un baltmaize vai dažādi pīrāgi no rauga, rauga kārtainās mīklas un neraudzētas kārtainās mīklas ar gaļu, kāpostiem vai rīsiem. Var pasniegt arī siera kūkas ar biezpienu kopā ar boršču un kāpostu zupu no svaigiem kāpostiem. Skābētu kāpostu kāpostu zupai - drupans griķu biezputra vai grauzdiņiem, kas pagatavoti no viskozas griķu putras.

Pamatojoties uz materiāliem no grāmatas “Tūkstoš zupas receptes”.
Rošals V. M.

ZUPU GATAVOŠANA

Došas zupas traukiem jābūt ar biezu dibenu, māla vai emaljētu, bet ne metāla.
Ūdens vai buljona un citu produktu attiecībai zupās jābūt precīzi līdzsvarotām. Nemetiet gatavošanas laikā,
ne arī pievieno šķidrumu. Lai pareizi aprēķinātu sulas daudzumu zupā, ielejiet pannā tik daudz šķīvju (pilnu!) ūdens vai buljona, cik plānojat saņemt porcijas. Gatavošanas laikā liekais šķidrums uzvārīsies, un atlikušais šķidrums kopā ar biezumiem veidos tikai pilnu šķīvi.
Zupām nepieciešami svaigi un rūpīgi apstrādāti produkti - iztīrīti, mazgāti. Tos griežot, stingri jāievēro konkrētai zupai raksturīgā griešanas forma. Piemēram, vienā zupā jāliek veseli burkāni, citā - kubiņos, trešajā - salmiņi u.tml.. Ja ir liels sastāvdaļu skaits, izgriezumam jābūt lielākam, ja mazam - mazākam. Tas ir vispārējs noteikums.

Ja zupa ir dārzeņu, dārzeņus sagriež pēc iespējas mazākus, ja tie ir klimpas, u.c., tad dārzeņus pievieno veselus: veselus burkānus, rāceņus, kartupeļus, sīpolus. No zupas izņem visu sīpolu, lai tas nesadalās un nesabojātu garšu. Bet veselu sīpolu labāk nemest zupā, mēģiniet to smalki sasmalcināt, tad tas izšķīdīs, un zupa kļūs daudz garšīgāka un skaistāka. Graudaugu un zirņu zupām burkānus un saknes sagriež mazos kubiņos, kartupeļus - lielos; Nūdeļu zupā liek sloksnēs sagrieztus sakņu dārzeņus, kartupeļus - kubiņos; Borščam un rassolnik visus dārzeņus sagriež strēmelēs un kartupeļus daiviņās.

Sastāvdaļu pievienošana zupai jāveic noteiktā secībā, lai neviena no sastāvdaļām nepārvārītos un lai zupa nevārītos pārāk ilgi, bet būtu gatava tieši tad, kad visas tās sastāvdaļas ir izvārījušās. Atsevišķi pagatavojiet gurķus marinēšanai nelielos daudzumos. ūdens un pievieno gandrīz gatavai zupai kopā ar šo ūdeni.
Gatavojot zupas kaltēti augi vajadzētu pagatavot, jo tā aromāts parādās pēc stundas gatavošanas. Kartupeļus vāra 15-20 minūtes, svaigus kāpostus - 30 minūtes, marinētus kāpostus - 1 stundu, makaroni- 10-15 minūtes, pērļu miežus - 1-1,5 stundas, rīsus - 20-25 minūtes, dārzeņus zupai apcep 15-20 minūtes.

Zupu sākumā vajag nedaudz sālīt, bet pārējo sāli pievienot vārīšanas beigās, kad galvenie produkti tajā ir nedaudz izcepušies un spēj vienmērīgi uzsūkt sāli.
Jo lēnāk un mierīgāk vārās zupa, jo tā ir garšīgāka. Vēl labāk, ja tas nevārās, bet vārās uz lēnas uguns. Lai saglabātu zupā esošos vitamīnus, maisa tikai ar koka karoti ar lēnām apļveida kustībām. Tas nodrošina dārzeņu integritāti.

Negatavojiet dārzeņu ēdieni, īpaši zupas, turpmākai lietošanai: katru dienu vitamīnu vērtība tie samazinās. Tikai borščs, kāpostu zupa gatavota no marinētiem kāpostiem un zirņu zupa Garšīgi tie saglabājas 2-3 dienas, bet pēc tam jāvāra bez kartupeļiem un katru dienu pēc kartupeļu vārīšanas nelielā ūdens daudzumā tos kopā ar buljonu pievieno zupai. Jums jāuzsilda tik daudz zupas, cik nepieciešams vienai ēdienreizei. Zupās, kas pagatavotas no svaigi dārzeņi ar patīkamu smaržu, labākas garšvielas nepievieno.
Dārzeņu zupas, kurās ir kartupeļi un graudaugi, ieteicams garšot ar viegli grauzdētiem miltiem – tās būs biezākas un garšīgākas. labi iekšā dārzeņu zupa pievieno pienu, krējumu vai jogurtu, nemaz nerunājot par skābo krējumu.

Ja tas vārās kartupeļu zupa ar skābi saturošiem dārzeņiem (marinēti gurķi, kāposti, skābenes, tomāti u.c.), tad šie dārzeņi, kā arī etiķis, citronskābe Liek pašās vārīšanas beigās, citādi kartupeļi kļūs cieti.

Pirms ieliet zupā jēla ola, ieteicams vispirms sajaukt ar pusglāzi atdzesēta buljona, tad ola vienmērīgi sadalīsies.
Zupa ar burkāniem vienmēr sanāk skaista: karotīns iekrāso taukus, kuros burkāni tiek cepti.

Garšvielas (lauru lapu, piparus, pētersīļus) pievieno zupai īsi pirms vārīšanas beigām. Lauru lapa no gatava zupa To vajag izņemt, citādi zupa var kļūt rūgta. Zaļumus zupām (pētersīļi, dilles, selerijas, lauru lapa) var pārsiet ar diegu un likt pannā, kad zupa ir gandrīz gatava, un pēc dažām minūtēm izņemt, lai neuzsūc buljona aromātu. Ja vēlies zaļumus atstāt zupā, tad saknes un sīpolus pirms pievienošanas ieteicams apcept uz pannas, slēgts vāks, tad gatavošanas laikā iztvaikos mazāk aromātisko vielu. Novietojiet tos 15-30 minūtes pirms zupas gatavības.

Tomātu biezeni pirms pievienošanas ieteicams viegli apcept ar taukiem.
Graudaugu ievieto verdošā buljonā vienlaikus ar cepti sīpoli un burkānus, vāra 5-10 minūtes un tikai pēc tam pievieno kartupeļus. Ja zupa ir ar makaroniem, tos arī vāra 10-15 minūtes, līdz tiek pievienoti kartupeļi, un vienlaikus ar to pievieno nūdeles un lielās nūdeles.
Pērļu mieži Labāk vārīt atsevišķi līdz mīkstai, tad likt zupā, tad zupai nebūs zilganu nokrāsu.

Lai zupa ar rīsiem vai nūdelēm būtu caurspīdīga, tās vispirms jāieliek verdošā ūdenī, jāizlej caurdurī un pēc tam jāieliek buljonā.
Krievu nūdelēm rūpīgi jāizrullē izrullētā mīkla caurulītē un, lai tā nesaliptu kopā, pēc rullēšanas ļaujiet lapai 5 minūtes nesalocītā veidā nogulēt uz dēļa, tad viegli apkaisa ar miltiem un pēc tam izrullē un sagriež. bez bailēm. Pat ar ļoti plānu velmēšanu nenotiks pielipšana.

Priekš piena zupa Makaronus, rīsus, nūdeles var izvārīt līdz pusei ūdenī, pēc tam pagatavot pienā un tad pievienot sviestu, skābo krējumu un rīvētu sieru.
Izšķirošais zupas gatavošanas brīdis ir tad, kad tā pārsvarā ir vārīta, sālīta un līdz gatavībai ir atlikušas burtiski dažas (3-7 minūtes). pilnīga gatavība- šajā laikā zupai “jādod pēc garšas”, jāpiešķir tai aromāts, smarža, pikantums, pievienojot dažādas sastāvdaļas un garšvielas. Jēra zupu garšo ar piparmētrām, pētersīļiem, dillēm un melnajiem pipariem; liellopu gaļas zupa, putnu gaļa - pētersīļi un melnie piparu zupa - piparmētra; Nu, pirms zupu noņemam no uguns, tajā nedaudz ieberam svaiga sula burkāni, po-midors, kāposti. Tas ir garšīgs un veselīgs.

Kad zupa ir gatava, tā jāielej tīrīnā un jāļauj nostāvēties zem vāka 7 līdz 20 minūtes, lai tā ievilktos. Kad zupa jau izbērta šķīvjos, tajos labi likt dilles, selerijas, pētersīļus, saldo krējumu, citronu, izspiestu ķiploku, reizēm arī grauzdiņus, graudaugus, olas u.c.
Zupu vislabāk ēst dienas laikā, ideālā gadījumā pulksten 13:00. Optimāla temperatūra karstajiem ēdieniem jābūt 60-65°. Ieradums dzert ļoti karstu tēju vai ēst plaucējošu zupu var izraisīt hronisku gastrītu, barības vada slimību. Ja vēlaties ātri atdzesēt ēdienu, ievietojiet to traukā ar auksti sāļiūdens.

Padoms:
Ja neesat pilnīgi pārliecināts, jums vajadzētu to vārīt, nevis cept: ilgstoša vārīšana nogalinās visas baktērijas.

sulīgs, skaisti zaļumi, pievieno zupai vārīšanās laikā, pēc 1 minūtes tā kļūst tumši zaļa un iegūst purvainu nokrāsu. Bet to var novērst. Pieredzējuši pavāri lietoju jau ilgu laiku mazs noslēpums un dalieties tajā ar jaunpienācējiem.

Daudzi uzskata, ka zaļumus pietiek pievienot pēc zupas pagatavošanas, noņemot no plīts. Un tas saglabās savu sulīgumu un spilgtumu. Bet tas nav pilnībā pareizā pieeja, un pavāri būs vīlušies, kad pacels vāku...

Kā saglabāt zāles ēnu?

1. Pagatavojiet zupu - vistas, siera, dārzeņu - nav svarīgi, kas tas ir. Galvenais, lai tajā esošie zaļumi tiešām der.
2. Sasmalciniet dilles, pētersīļus vai zaļie sīpoli, vai arī varat sasmalcināt zaļumus kopā - tas padarīs ēdiena garšu vēl bagātāku.
3. Kad zupa vārās, noņemiet to no plīts un atveriet vāku. Pagaidiet 1-2 minūtes un ielieciet tur visus sasmalcinātos zaļumus un pēc tam iemetiet šķipsniņu sodas.
4. Labi samaisa un pārklāj ar vāku. Pēc 10-15 minūtēm jūs redzēsiet, ka zaļumi joprojām ir tikpat dinamiski!

Vienkārši nepārspīlējiet ar sodas daudzumu. 5-6 litru pannai pietiek ar nelielu šķipsniņu. Pat puse tējkarotes jau ir daudz.

Noslēpums Nr.2. Brokoļu krāsas saglabāšana

Brokoļus arvien vairāk izmanto arī ēdiena gatavošanā tradicionālās zupas. Tam ir iespaidīgas īpašības: tas piešķir ēdienam spilgtu krāsu, neticama garša un samazina tā kaloriju saturu. Īpaši populārs diētiskās zupas ar brokoļiem. Bet ikviens, kurš kādreiz ir gatavojis šādu ēdienu, zina, ka tas ir pilnīgi vārīti kāposti Tas neizskatās ļoti jauki un ātri sadalās.

Padoms! Mēģiniet pagatavot zupu, nogriežot pašus zaļo galotņu galus un samaļot spraudeņus biezenī. Šajā gadījumā cietās daļas var pievienot gatavošanas procesā kopā ar kartupeļiem, bet zaļo daļu var izbērt kopā ar garšaugiem. No tā sanāks neparasta zupa!

• Pirms gatavošanas izvēlieties tikai spilgtas ziedkopas, bez dzeltenām cepurītēm;
• izjauciet kāpostus mazos gabaliņos, negatavojiet pārāk lielus gabalus;
• Ievietojiet brokoļus verdošā, nevis aukstā ūdenī;
• 5-7 minūtes pēc vārīšanās kāpostus izņem un pārlej ledus ūdens un atstāj uz dažām minūtēm. Temperatūras šoks izraisīs zaļumu saglabāšanos.

Brokoļus labāk vārīt atsevišķi no pārējām zupas sastāvdaļām un pievienot pēc plīts izslēgšanas. Bet šī iespēja ir piemērota tikai tad, ja negatavojat biezeņu zupu. Ziedkopas, aplietas ar ledus ūdeni, paliek mīkstas, bet kraukšķīgas.

Ir brokoļi, kuriem ir gan ziedkopas, gan kāti tumši zaļā krāsā. Pēc vārīšanas tas iegūst īpašu garšu (gandrīz kā Baltie kāposti). Un viņas krāsa kļūst ļoti bagāta. Šis dārzenis nav jāapstrādā, lai saglabātu tā zaļumu.