Bermacam-macam dan proses teknologi menyiapkan produk kuliner panas yang kompleks dari ikan. Berbagai macam hidangan ikan

Halaman 2

Ragam produk kuliner ikan sangat beragam.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan dan metode pembuatannya, ikan produk kuliner dibagi lagi menjadi:

Alami (goreng, panggang, rebus, ikan aspic, roti gulung, otot, jeli);

Tepung ikan (pai, kulebyaki, belyashi, sedotan ikan);

Dari ikan cincang(irisan daging goreng, ikan isi, sosis);

Dari kaviar ikan (casserole kaviar atau kaviar-sayur);

Dari ikan herring asin dan mackerel (herring cincang, herring dalam saus (mentimun, bit, sayur, dll.), pasta herring, mackerel);

Minyak ikan minyak ikan(minyak herring, minyak sprat, minyak salmon, minyak udang, minyak keto, dll.);

Produk kuliner ikan beku cepat (stik ikan goreng, pilaf, ikan saltwort, kroket ikan).

Kualitas produk setengah jadi dan produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik. Untuk produk kuliner dan jenis produk setengah jadi tertentu standarnya adalah standarisasi kandungan garam, kadar air, keasaman, berat produk, rasio bagian penyusun. Untuk produk beku, suhu di dalam produk diatur tidak lebih tinggi dari -10 atau -18 °С, untuk produk dingin - dari 0 hingga 4-8 °С; mereka dimaksudkan untuk implementasi lokal.

Kualitas produk kuliner ditentukan oleh indikator organoleptik ( penampilan, tekstur, bau, rasa, bentuk, dll.), kandungan garam meja (1,5-2,5%) dan tingkat kesiapan.

Produk kuliner ikan selama pengangkutan harus disertai dengan sertifikat mutu yang mencantumkan produsen, tanggal, bulan, tahun, shift, kondisi, penyimpanan, dan periode penjualan.

Dingin ikan produk setengah jadi dan produk kuliner hanya dijual di tempat produksinya. Di dalam kota, mereka diangkut dengan transportasi dengan sistem pendingin. Produk beku diangkut dalam kondisi yang sama dengan ikan beku.

Menyimpan dan mengangkut ikan setengah jadi dan produk kuliner hanya diperlukan dalam kondisi dingin, karena merupakan barang yang mudah rusak. Umur simpan mereka tidak melebihi 48 jam. Suhu optimal penyimpanan untuk produk tidak beku -0 .-1 °С.

Dikemas di bawah vakum dalam kantong film plastik seberat 120, 250, 350, 500 g dan dibekukan pada suhu -30 hingga -35°C.

Minyak ikan pada suhu 0°C dapat disimpan selama 1 bulan.

Produk setengah jadi (fillet, porsi ikan beku) disimpan pada suhu -18 ° C dari 1 hingga 8 bulan.

Produk beku harus disimpan dalam waktu lama pada suhu tidak melebihi -18 ° C dan kelembaban relatif udara 90-95%. Dalam kondisi seperti itu, umur simpan produk kuliner beku, tergantung pada jenis ikan dan pengolahannya, tidak lebih dari 10-12 bulan, pangsit beku - 10 hari, produk setengah jadi ikan beku lainnya - 1-8 bulan.

Dengan tanda-tanda kehidupan, dengan gerakan tubuh yang alami, rahang dan penutup insang, mengambang di air. Dari segi rasa dan nilai gizi, ikan hidup yang dimaksudkan untuk diperdagangkan dalam bentuk hidup jauh lebih unggul daripada ikan beku dan dingin, dan oleh karena itu dapat dinikmati paling laris pada populasi. Lebih dari 70% produk yang dapat dipasarkan jatuh pada bagian ikan mas. Jenis pemuliaan buatan lainnya diwakili oleh dewa asmara, ikan mas perak, ikan trout, bandeng, Hering. Di antara yang menjanjikan adalah salmon kepala baja, yang rasanya tidak berbeda dengan ikan trout, dan beratnya mencapai 2 hingga 7 kg. Ikan hidup tidak dibagi lagi menjadi varietas komersial. Ikan seharusnya tidak mengalami kerusakan mekanis, tanda-tanda penyakit. Warna insang harus merah. Kondisi mata: cerah, menonjol, tanpa kerusakan. Bau: ciri ikan hidup, tanpa bau asing.

Ikan dingin dan beku. Fillet ikan. Produk setengah jadi. Produk kuliner. Tergantung pada perlakuan pendinginan, ikan dingin dan beku dibedakan. Dingin disebut ikan, yang suhunya dalam ketebalan jaringan otot dipertahankan pada tingkat dari 5°C sampai titik beku jus sel ikan, tanpa mencapai titik ini. Es krim disebut ikan, yang suhunya dalam ketebalan jaringan otot dipertahankan pada level minus 18 ° C ke bawah. Ikan dingin dan beku dapat dikirim untuk dijual atau diproses tanpa dipotong, yaitu seluruhnya, atau dipotong. Ikan potong yang didinginkan dilepaskan isi perutnya dengan kepala atau isi perutnya tanpa kepala. Untuk ikan beku, metode pemotongan lain juga digunakan: karkas dan karkas setengah isi perut, punggung, potongan, dll. Untuk jenis ikan dan keluarga tertentu, standar telah menetapkan fitur pemotongan. Ikan dingin dan beku dibagi panjang dan beratnya sesuai dengan GOST 1368-91 "Ikan dari semua jenis pengolahan. Panjang dan berat". Kualitas produk terstandarisasi. Ikan dingin tidak dibagi menjadi kelas komersial, ikan beku dibagi menjadi kelas I dan II, tergantung pada indikator organoleptik. Penyimpanan produk beku dilakukan pada suhu tidak melebihi minus 18°C. Umur simpan dibedakan tergantung pada jenis ikan, pemotongan, lapisan pelindung (es glasir, dll.), Kondisi suhu penyimpanan.

Fillet Ikan itu disebut setengah dari ikan yang dipenggal memanjang memanjang, dengan tulang punggung, sirip, film hitam dihilangkan. Menurut metode pemotongan, fillet diproduksi tanpa kulit, fillet dengan kulit tanpa sisik ("serangga" dikeluarkan dari makarel kuda laut) dan fillet dengan kulit dan sisik (dari cod). Fillet dijual dalam bentuk beku: dalam bentuk balok, per potong, serta dalam kemasan, paket. Temperatur dalam ketebalan fillet atau blok fillet saat membongkar dari instalasi pembekuan tidak boleh lebih tinggi dari minus 18°C. Es krim fillet dibuat dalam bentuk kaca. Lapisan gula harus menutupi permukaan balok fillet atau fillet yang dibekukan satu per satu dalam bentuk kerak yang seragam, dan tidak boleh tertinggal saat diketuk ringan.

Produk ikan kuliner setengah jadi disebut ikan atau bagiannya, disiapkan untuk dimasak. Produk ikan dengan bentuk dan ukuran tertentu, diolah dari fillet ikan atau daging cincang dengan berbagai aditif, disebut produk ikan cetakan. Memotong ikan di rumah itu melelahkan dan tidak memungkinkan penggunaan limbah secara rasional: sisik, organ dalam, sirip, dll. Saat memotong ikan di perusahaan industri, limbah digunakan untuk produksi pakan dan produk teknis. Produk setengah jadi adalah ikan potong mentah, serta ikan dalam bentuk fillet, potongan (steak), daging cincang dan produk daging cincang dan tepung ikan. Produk setengah jadi dijual dingin dan beku. Bahan baku untuk produksi adalah ikan hidup, tidak aktif, dingin dan beku (1/detik), serta daging cincang dan massa protein yang disiapkan di kapal penangkap ikan dari ikan dan krustasea kecil. Produk setengah jadi termasuk ikan potongan khusus (bangkai dan potongan), steak, fillet porsi (termasuk dilapisi tepung roti), set sup ikan, ikan cincang dan surimi, produk daging cincang cetakan, produk tepung ikan (pangsit, dll.). Potongan daging, bakso, zrazy, kubis gulung dibuat dari daging cincang. Berbagai produk cetakan dan isian yang lebih beragam diimpor, biasanya dalam paket konsumen yang dirancang secara artistik (burger ikan, dll.). Dari produk setengah jadi tepung ikan Rusia, pangsit ikan lebih dikenal, pancake, pasties, dan produk lainnya lebih jarang diproduksi. Produk setengah jadi ikan dingin merupakan produk yang mudah rusak. Jangka waktu implementasi pada suhu dari minus 2 hingga plus 2 ° C berkisar dari 12 jam (untuk produk cincang) hingga 24 jam (untuk produk setengah jadi alami) dan 36 jam (untuk set sup ikan dingin).

Umur simpan pangsit ikan beku pada suhu minus 18 ° C biasanya 10-30 hari, dan pada suhu minus 4 - minus 6 ° C tidak lebih dari 48 jam sejak akhir proses teknologi. Produk impor biasanya memiliki umur simpan satu tahun pada suhu minus 18°C.

Produk ikan kuliner disebut ikan atau produk darinya, siap dikonsumsi tanpa pengolahan tambahan. Produk kuliner dibuat dari ikan segar, dingin atau beku (1/detik), atau dari fillet, daging cincang, surimi, ikan asin, produk kaviar. Saat menggunakan ikan beku sebagai bahan baku, dicairkan, lalu dipotong dengan pemisahan seluruhnya bagian yang tidak bisa dimakan dan melakukan perlakuan panas pada ikan potong atau setelah digiling menjadi daging cincang dan dicampur dengan berbagai bahan sesuai resep. Mereka juga memproduksi produk kuliner dari ikan asin dan bumbu perendam dari ikan goreng dan ikan asin.

Kisaran produk kuliner beragam dan dapat dibagi ke dalam kelompok berikut:

produk alami (ikan utuh, dalam potongan atau produk cetakan), ikan goreng dan panggang, ikan rebus dan asap;
produk tepung ikan (pangsit, pai, kulebyaki, pai, donat, dll.);
produk ikan dan sayuran (salad dan vinaigrettes, saltwort, ikan dengan sayuran);
jeli dan aspic, otot;
produk daging cincang termasuk sosis dan sosis dan produk daging cincang lainnya, yang meliputi irisan daging, bakso, bakso, dll., serta produk daging cincang surimi terstruktur (stik kepiting, imitasi daging kepiting, gulungan kepiting, kelopak, ham, koktail, dll.; produk tiruan udang dan lobster, misalnya ekor lobster, stik, analog udang);
ikan beku hidangan pertama dan kedua juga dijual dingin; pasta dan pasta ikan;
minyak kaviar dan produk kaviar lainnya;
ikan haring cincang, minyak dan pasta ikan haring;
produk kuliner dalam bumbu perendam, saus, isian, termasuk ikan jajanan.

Produk kuliner dingin merupakan produk yang mudah rusak. Menurut SanPiN, ketentuan penjualan produk kuliner dingin pada suhu plus 2 hingga plus 6 ° C berkisar antara 12 hingga 48 jam, tergantung jenis produknya. Daya simpan produk beku kuliner impor biasanya 12 bulan, untuk crab stick 18 bulan pada suhu minus 18°C.

Ikan asin, pedas dan diasinkan. Kelompok komoditi ini meliputi ikan asin ( pengasinan sederhana), spesial asin, pedas, diasinkan dan klipfisk. Ikan asin disebut ikan yang diolah dengan garam meja atau larutan garam meja dalam air. Larutan garam tempat ikan diasinkan disebut air garam. Duta khusus menyediakan penggunaan garam meja dan gula. Ikan asin pedas diolah dengan campuran garam meja, gula pasir, bumbu dan asam asetat. Klipfisk disebut ikan potong clipfisk, diolah dengan garam meja. Klipfisk asin berfungsi sebagai produk setengah jadi untuk mendapatkan produk kering.

Menurut cara pemotongannya, ikan asin dibagi menjadi tidak dipotong (utuh), insang, berdagu, tanpa kepala dan setengah isi perut, isi kepala, isi perut tanpa kepala, dan lain-lain. Standar memberikan karakteristik pemotongan.

Tergantung pada indikator organoleptik, ikan asin dibagi menjadi kelas I dan II. Mode penyimpanan optimal adalah dari minus 4 hingga minus 8°C. Cacat yang paling umum termasuk pengetatan (bau busuk di tempat tawar), lopanets (ikan dengan perut pecah), lembab (adanya ichor, serta rasa dan bau ikan mentah), karat (lapisan kuning kecokelatan pada permukaan ikan, mungkin juga di lapisan subkutan, rasa pahit dan bau lemak teroksidasi), dll.

Produk kering, kering dan asap. produk bali. Ikan kering disebut ikan asin, mengalami dehidrasi sebagian selama proses pengeringan, yang memiliki tekstur padat dan sifat produk yang matang. Ikan asin yang mengalami dehidrasi sebagian dengan pengeringan, yang memiliki tekstur berair agak padat dan sifat produk yang matang, disebut ikan lepas (nama usang adalah ikan kering).

Kering disebut, dehidrasi akibat pengeringan sampai batas tertentu fraksi massa kelembaban. Untuk dikeringkan produk ikan termasuk stockfisk (produk yang dihasilkan dari pengeringan ikan tanpa lemak, ikan tawar yang dipotong menjadi lapisan), ikan asin-kering (produk yang diperoleh dari pengeringan ikan tanpa lemak, ikan pra-asin), produk ikan beku-kering (produk ikan kering yang dihasilkan dari pengeringan di bawah vakum di suhu rendah), konsentrat protein ikan (jaringan otot ikan digiling halus, dikeringkan, tanpa bau dan rasa amis), bubuk ikan (jaringan otot ikan digiling halus, dikeringkan, dengan bau dan rasa amis yang jelas), bubur ikan (makanan kering cincang ikan) , isolat protein ikan (protein terisolasi yang diekstraksi dari jaringan otot ikan dalam bentuk bubuk kering tanpa rasa dan bau), vyaziga (disiapkan dengan dehidrasi kulit terluar tali punggung - akord ikan sturgeon), lem makanan (terbuat dari kantung renang ikan sturgeon, digunakan untuk mengklarifikasi anggur berkualitas tinggi dan produk lainnya), dikeringkan sirip hiu(lobus punggung pertama, dada, dan bawah sirip ekor yang mengandung zat pembentuk gel dan serat otot), sup kering dengan ikan dan makanan laut.

Bagian utama dari produk kering di Rusia diproduksi dalam kondisi pengeringan alami, dan oleh karena itu kualitas produk sangat ditentukan oleh keadaan cuaca. Bahan baku tradisional untuk pengeringan adalah roach, ram, bream, rudd, ikan, shemaya, asp, mullet, sabrefish, kutum, muksun, roach, white-eye, dace, barbel, keju, ikan gobi, sprat, smelt dan ikan lainnya, seperti capelin, smelt, beberapa spesies laut. Ikan kering sebagian besar dibuat utuh, tetapi terkadang dimusnahkan dengan kepala atau dipenggal. Untuk persiapan produk kering, biasanya digunakan ikan dengan kandungan lemak sedang, yang memiliki rasio fraksi massa lemak terhadap protein 0,17-0,6, dan untuk mendapatkan ikan lepas, bahan baku berlemak digunakan dengan koefisien 0,8-1,2 atau lebih.

Ikan kering dengan fraksi massa lebih dari 10% disimpan pada suhu 0 sampai minus 8°C. Ikan kering dengan fraksi massa lemak kurang dari 10% dapat disimpan pada suhu tidak melebihi 20°C, sebaiknya tidak melebihi 10°C, di ruangan yang kering, bersih, dan berventilasi baik dengan kelembapan relatif 70-80%. Umur simpan tidak lebih dari 2 bulan sejak tanggal pembuatan.

Cacat pada produk ikan kering meliputi oksidasi lemak, bau asam pada otot, lembab, pengap, saponifikasi, kerusakan shashel. Oksidasi lemak subkutan, yang disebut "karat", muncul jika ikan yang disimpan lama digunakan untuk membuat produk kering. Daging memperoleh bau dan rasa dari lemak teroksidasi. Cacat ini tidak dapat dihilangkan, dapat berkembang selama penyimpanan jangka panjang ikan kering. Bau asam daging terjadi bila terjadi pelanggaran proses penggaraman ikan atau desalinasi berlebihan saat berendam. Kelembaban (rasa dan bau ikan mentah) terdeteksi jika kurang asin atau kurang asin. Cacat dihilangkan dengan pengeringan tambahan. Kelapukan dan saponifikasi dicirikan oleh adanya lapisan keputihan yang licin dan bau apek muncul di permukaan barang yang dikeringkan (biasanya balyk). Cacat berkembang ketika ikan disimpan di tempat yang berventilasi buruk. Pada tahap awal, mereka dapat dihilangkan dengan mencuci barang dengan air garam yang lemah dan mengeringkannya dalam keadaan tersuspensi. Bahaya besar produk ikan kering (jarang kering) disebabkan oleh larva kumbang kozheed yang bertelur di insang ikan. Larva, yang disebut shashel, berwarna coklat tua dan dihiasi dengan rambut hitam. Dengan rahang dan gigi yang berkembang dengan baik, mereka dengan mudah memakan ikan dari dalam. Kulit ikan biasanya tidak dirusak oleh larva, sehingga ikan harus diperiksa dalam keadaan rusak.

ikan kering dibuat dari produk setengah jadi mentah atau asin dari breed tanpa lemak dengan rasio lemak terhadap protein dalam kisaran 0,03-0,17. Bahan bakunya adalah cod, haddock, pollock, pollock, pike perch, polar cod, silver bream, ruff, trifle. Ikan dikeringkan dengan cara panas di instalasi penjemuran dengan suhu sampai dengan 200°C dan cara dingin dengan suhu tidak melebihi 35°C secara alami dan kondisi buatan. Stokfisk dibuat dingin, biasanya dari cod, haddock atau saithe, serta ikan asin dan kering yang sering disebut klipfisk (dari jenis ikan yang sama).

Produk beku-kering memiliki organoleptik yang tinggi dan sifat gizi. Produk beku-kering dibagi menjadi makanan siap saji (bahan mentah kering setelah dimasak) dan produk setengah jadi (dapat digunakan sebagai makanan setelah pengurangan air dan pemasakan selanjutnya).

Ikan asap produk adalah produk yang diperoleh dalam proses penggaraman dan pengolahan dalam media pengasapan selama suhu tertentu untuk mendapatkan warna permukaan dari emas muda hingga emas tua dengan rasa dan aroma daging asap yang khas. Mereka menghasilkan produk ikan asap dingin (diperoleh dari hasil pengasapan pada suhu tidak melebihi 30°C) dan produk ikan asap panas (diperoleh dari hasil pengasapan pada suhu 80-170°C). Produk asap dingin dibuat dari ikan asin berlemak dan sedang atau dari produk setengah jadi (ikan sedikit asin). Semua jenis herring, roach, bream, rudd, asp dikirim untuk pengasapan dingin. ikan laut lemak sedang. Ikan asap panas dengan berbagai kandungan lemak, termasuk ikan tanpa lemak. Untuk pengasapan, asap asap digunakan, lebih disukai dari serbuk gergaji, serutan, serpihan kayu, lebih jarang kayu bakar dari pohon. kayu keras, sediaan-sediaan dan cairan-cairan untuk merokok, atau kombinasi asap dan bahan-bahan rokok tanpa asap.

produk Balok ditelepon produk ikan dari spesies ikan balyk berlemak dan sedang yang berharga yang dibuat dengan pengasapan dingin, pengasapan atau pengasinan. Jenis-jenis balyk cutting antara lain fish fillet and back, sidewall, sidewall, tesha, layer, half layer, pocket layer, halibut fish, clipfisk cutting layer. Produk balyk terbuat dari sturgeon, salmon, barbel, grass carp, silver carp, lele, ikan laut dan samudra (sea bass, halibut, sable fish, notothenia, catfish, merow, captain, umbrina, dll). Dilarang menggunakan ikan sturgeon yang mati atau tidak berdarah dengan luka lama yang sudah sembuh, dengan bekas kerusakan jaringan di sekitarnya, terkena tracheliastes, serta salmon yang dibekukan kembali, dipukuli dan kusut, dengan tanda pakaian nikah. Ikan hidup, ikan mentah, ikan dingin atau beku kelas 1, serta produk setengah jadi asin dikirim ke produksi produk balyk. Ada balyk gantung (kering), balyk asap dan produk balyk asin (produk setengah jadi).

Ikan asap panas, kecuali sturgeon, tidak dibagi menjadi varietas, bisa dari kegemukan yang berbeda, permukaannya tidak boleh basah, dari emas muda hingga Cokelat, diasapi merata hingga matang sepenuhnya, konsistensi dagingnya dari empuk hingga padat, berair atau sedikit remuk.

Sturgeon asap panas, tergantung pada indikator kualitasnya, dibagi menjadi kelas I dan II. Permukaan ikan, potongan dan rongga perut harus bersih, konsistensi daging dari berair hingga padat, rasa dan baunya tanpa tanda-tanda mendiskreditkan, fraksi massa garam meja 1,5-3%. Mungkin ada sedikit kerusakan permukaan dan pembengkakan kulit. Produk kelas I harus dibuat dari ikan yang diberi makan dengan baik. Untuk grade II, ikan dengan berbagai kegemukan, luka bakar kecil diperbolehkan. kulit, daging lunak, kering atau berlapis, rasa lanau; pada lapisan permukaan daging dari dubur hingga sirip ekor, bau lemak teroksidasi, fraksi massa garam meja adalah 1,5 hingga 4%.

Ikan asap dingin dibagi menjadi dua kelas komersial tergantung pada karakteristik organoleptik dan fraksi massa garam meja, dan produk balyk dari sturgeon menjadi tiga kelas komersial.

Perkenalan

Nutrisi merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi lingkungan luar pada tubuh manusia. Itu merender pengaruh besar pada kehidupan dan pekerjaannya. Sangat penting memiliki organisasi nutrisi rasional orang, memastikan kesehatan dan kinerja tinggi. Perusahaan Katering dirancang untuk melayani penduduk dengan sarapan, makan siang, dan makan malam siap pakai di tempat kerja dan belajar. Yang sangat penting dalam meningkatkan kinerja perusahaan katering publik adalah pelatihan spesialis berkualifikasi yang mampu sepenuhnya menggunakan teknologi canggih dan teknologi modern digunakan di perusahaan katering umum, mengatur proses teknologi dengan benar dan memastikan produksi produk berkualitas tinggi.

Tujuan kunjungan lapangan adalah pembentukan dalam kondisi produksi keterampilan dan kemampuan praktis siswa atas dasar pengetahuan teoretis yang diperoleh dan atas dasar pemenuhan berbagai tugas yang melekat dalam kegiatan profesional mereka di masa depan.

Tujuan dari praktikum ini adalah:
Perkenalan dengan proses produksi di perusahaan secara keseluruhan dan di toko-toko terpisah;

1) Pengenalan sifat dan isi pekerjaan mandor dan kepala bengkel, manajer produksi.

2) Akuisisi keterampilan praktis dalam perencanaan operasional produksi.

3) Pengenalan dengan menyimpan catatan produk dan barang inventaris lainnya oleh bengkel dan, secara umum, oleh perusahaan.

4) Studi tentang metode kontrol kualitas untuk bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi; dokumentasi normatif dan teknis yang mengatur kualitas produk.

Laporan

Karakteristik perusahaan

Saya melakukan pelatihan dan praktek kerja di restoran Yubileiny dari tanggal 04 Maret 2015 sampai 24 April 2015.

Kafe ini memiliki dua bengkel - dapur dan bengkel kembang gula, di mana tempat kerja diatur untuk mengolah daging, ikan, dan sayuran.

Restoran buka 24/7. Restoran memiliki suasana nyaman yang kondusif untuk relaksasi. Aula memiliki 80 kursi dan dilengkapi dengan meja empat tempat duduk dengan lapisan higienis dan kursi semi empuk. Kafe ini menggunakan faience semi-porselen, peralatan makan kaca varietal, dan peralatan baja tahan karat. Kafe tersebut mengerjakan produk setengah jadi dan bahan mentah. Kafe ini dirancang untuk kontingen konsumen yang heterogen dan terletak di jalan raya kota di pusat kota. Koki dari kategori IV, V bekerja di kafe. Kafe dilengkapi peralatan modern: termal, pendingin, mekanik, non-mekanis: kompor listrik, wajan listrik, penggorengan, dll.
Koki restoran memiliki pakaian khusus.

Toko produksi

toko sayur
Toko sayur adalah toko tempat restorasi mekanik sayuran, yaitu pengolahan, pencucian, penyortiran atau grading, pembersihan, pencucian dan pemotongan.
Peralatan untuk mengolah sayuran ditempatkan sesuai dengan jalannya proses teknologi. Di pintu masuk ruangan terdapat peti kecil untuk penyimpanan kentang dan sayuran jangka pendek. Di dekatnya ada pengupas kentang. Kentang dan sayuran yang telah disortir sebelumnya dituangkan ke dalam mobil dalam ember, didorong oleh pendorong khusus. Simpan kentang yang sudah dikupas sebentar di bak air. Kubis, tomat, mentimun, dan rempah-rempah diproses secara terpisah di bak mandi air mengalir melalui shower mixer. Simpan sayuran dan herba dalam pot dan nampan (sayuran di bawah kain basah).
Pemotongan dilakukan secara manual atau pada pemotong sayur yang terletak di cold shop. Saat memotong secara manual, gunakan pisau tengah pipa koki dan talenan bertanda "CO" - sayur mentah.
Kondisi dan ketentuan penyimpanan sayuran kupas. Kentang yang sudah dikupas disimpan di air dingin tidak lebih dari 1 - 2 jam. Akar olahan disimpan pada suhu 00 hingga 40C, ditutup dengan kain lembab, tidak lebih dari 10-12 jam. Di sebuah kafe untuk bekerja toko sayur peralatan berikut digunakan: pengupas sayuran bertanda "CO" - sayuran mentah, parutan sayuran, tong untuk mengumpulkan sampah, talenan bertanda "CO".

Daging - toko ikan
Toko daging-ikan adalah toko tempat berlangsungnya pengolahan kuliner daging dan ikan, jeroan dan unggas secara mekanis.
Daging, ikan, unggas masuk bengkel dari kompartemen kulkas di troli khusus. Bengkel tersebut memiliki meja produksi, bak mandi (untuk daging, ikan, unggas), lemari es, peralatan mekanik.
Saat ini, daging berukuran besar dipasok ke kafe, dan kaki dibeli sebagai pengganti ayam.
Di toko daging-ikan, daging dicuci dan diolah terlebih dahulu. Kemudian penangas daging dan meja produksi dicuci dan diolah dengan larutan kloramin 2%. Setelah itu, pengolahan ceker ayam dimulai.
Kaki beku dicairkan di dalam ruangan pada suhu 8-10C dan kelembaban relatif 85-95% selama 10-20 jam. Kemudian kaki dicuci dengan air dingin mengalir, menghilangkan kotoran, gumpalan darah dan dibagi menjadi 120 gram. Berat kaki goreng adalah 100 gram (lihat Lampiran "Menu").
Defrosting Washing Menyiapkan produk setengah jadi
Talenan dan pisau ditandai dengan huruf "CM" - daging mentah, "SK" - ayam mentah, "SR" - ikan mentah. Di bengkel yang sama, pemrosesan ikan secara mekanis dan persiapan produk setengah jadi darinya dilakukan (lihat Gambar 4 “skema pengolahan daging” dan Gambar 5 “skema pemrosesan ikan dengan kerangka tulang”).

Toko panas
Kafe toko panas adalah pusatnya. Di sini, proses teknologi akhir memasak dilakukan; pemrosesan termal produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan saus, sup, lauk pauk, hidangan kedua, serta pemrosesan termal produk untuk hidangan dingin dan manis dilakukan. Selain itu, minuman panas disiapkan di bengkel. Dari toko panas makanan siap saji langsung ke pendistribusian untuk dijual ke konsumen. Hot shop menerima produk setengah jadi dari semua cafe shop. Hot shop menggunakan peralatan thermal (oven panas, panci masak, penggorengan elektrik, deep fryer), peralatan mekanik (penggerak), peralatan non mekanik (meja produksi, rak, underware) sesuai dengan tugas dan peta teknologi terima jumlah produk yang dibutuhkan, siapkan tempat kerja - pilih piring, inventaris, peralatan. Operasi lainnya yang dilakukan juru masak bergantung pada kisaran sup. Pertama, juru masak menyaring kaldu, merebus daging dan unggas, memotong sayuran, menumis sayuran, dll.

toko dingin
Toko dingin - toko untuk menyiapkan makanan pembuka dingin (salad, vinaigrettes, hidangan jeli, dll.). Itu terletak di sebelah toko panas dan area distribusi. Sebagian besar hidangan dingin tidak mengalami perlakuan panas sekunder. Oleh karena itu, diperlukan perhatian khusus untuk memperhatikan aturan sanitasi dan aturan kebersihan pribadi juru masak dalam proses menyiapkan hidangan dingin. Makanan pembuka dan makanan dingin disiapkan sebelum dijual, tetapi semua produk setengah jadi disiapkan terlebih dahulu. Sayuran, herring diolah pada pagi hari dan disimpan dalam bentuk irisan atau utuh di lemari es yang terletak di bengkel. Daging, produk gastronomi dibersihkan, dan dipotong hanya saat liburan. Gastronomi ikan dipotong, dibuang tulangnya tanpa membuang kulitnya, dan dipotong sesuai kebutuhan. Salad dan hidangan dingin lainnya disajikan dan disiapkan tepat sebelum hari raya. Umur simpan tidak terisi produk setengah jadi sayuran pada suhu 20..60С tidak lebih dari 6 jam.

toko penganan

DI DALAM toko kue pembuat manisan dari kategori ke-5 berfungsi. Di toko kembang gula untuk menguleni adonan, digunakan mesin pencampur adonan dengan mangkuk yang bisa diganti, serta mesin pengocok dengan bilah dan tong yang bisa diganti. Bahan mentah dan produk setengah jadi disimpan dalam lemari es untuk waktu yang singkat. Pemotongan adonan dilakukan di atas meja produksi. Untuk menimbang adonan, gunakan timbangan meja desktop dan berbagai persediaan manisan (saringan, ketel dengan berbagai kapasitas, loyang, lembaran, penggilas adonan, ceruk, pisau, satu set tas kue, dan tip). Produk adonan dipanggang di lemari listrik. Untuk pemeriksaan dan pendinginan kembang gula dan produk roti rak digunakan.
Di toko kue adonan ragi siapkan: roti "Siswa", kue keju dengan keju cottage; dari adonan pancake siapkan: pancake dengan keju cottage; dari kue puff disiapkan: puff pastry dengan kol, puff pastry dengan selai, khachapuri, lidah puff.

Peralatan dan inventaris
Kafe menggunakan inventaris dari berbagai bahan. Peralatan masak terbuat dari aluminium, stainless steel. Peralatan makan yang digunakan di kafe terbuat dari faience, aluminium, dan kaca.
Meja produksi di kafe terbuat dari logam dengan pelapis aluminium berlapis rapat. Untuk memotong adonan, digunakan meja dengan lapisan kayu yang rata. Kursi untuk memotong daging terbuat dari batang pohon utuh.
Permukaan talenan ditandai dengan huruf awal produk yang diproses (SM - daging mentah, VM - daging rebus) dan nama bengkel (MC - bengkel daging atau MRC - daging dan ikan bengkel)Peralatan, inventaris, piring dicuci segera setelah digunakan. Peralatan dibongkar dan dibebaskan dari sisa makanan. Bagian-bagian mesin dicuci dengan sikat air hangat dengan detergen, lalu keringkan.
Meja potong berlapis logam dicuci dengan air hangat dan detergen, lalu dibilas dan dilap hingga kering. Bagian atas meja kayu dikikis dengan pisau, lalu dibilas dengan air hangat dan soda. Meja potong dibersihkan dengan pisau dan ditaburi garam Serbet, kain kasa untuk disaring, tas kue Setelah digunakan, bilas, rebus dan keringkan.
Peralatan makan dan peralatan makan dicuci dengan mesin cuci dan dengan tangan menggunakan deterjen. Ruang belanja dan fasilitas disiapkan setiap hari untuk pemeliharaan. Pembersihan aula yang sanitasi dan higienis dilakukan oleh petugas kebersihan di awal dan akhir hari kerja dengan bantuan peralatan kebersihan. Saat membersihkan, debu dihilangkan dari furnitur, kusen jendela yang menutupi baterai pemanas, dan lantai ditertibkan. Seminggu sekali, hari sanitasi ditetapkan di restoran untuk pembersihan umum dengan disinfeksi semua tempat, peralatan, dan inventaris. Layanan yang disediakan di perusahaan katering berbagai jenis dan kelas.

Berbagai macam hidangan ikan

Ikan dimasak direbus, direbus, direbus, digoreng dan dipanggang. Tidak disarankan untuk menggoreng dan memanggang ikan asin, dimasak dengan cara direbus, direbus dan direbus. Sepele kelompok pertama bisa direbus, direbus, digoreng, direbus. Dianjurkan untuk menggoreng sedikit dari kelompok kedua dan ketiga. Ikan lebih jarang direbus, karena jaringan ikatnya hampir seluruhnya terdiri dari kolagen dan dengan cepat melunak selama perlakuan panas.Pilihan metode perlakuan panas untuk berbagai jenis ikan tergantung pada mereka komposisi kimia, spesifik fitur rasa, serta mode dan durasi penyimpanan setelah tangkapan.

Hidangan ikan rebus

Untuk memasak, gunakan bangkai utuh dengan atau tanpa kepala, potongan porsi dipotong dengan sudut 90 0. Ikan sturgeon direbus dalam kaitan dengan tesha yang diselipkan.

Saat memasak dalam air, hingga 2% zat terlarut dari massa ikan masuk ke dalam kaldu, termasuk hingga 0,5% zat ekstraktif dan mineral. Oleh karena itu, agar masakan memiliki cita rasa yang lebih terasa, lebih baik memasak ikan dalam kuah yang terbuat dari limbah ikan.

Saat memasak ikan utuh diikat dengan benang dan ditempatkan di kuali khusus ikan memanjang di atas panggangan dengan kulit menghadap ke atas, dituangkan air dingin(lapisan harus menutupi produk dengan tinggi sekitar 3 cm - 2 liter per kg produk), tambahkan bumbu, herba, peterseli, daun salam, merica, garam, acar mentimun.

Bangkai dan mata rantai sturgeon, serta ikan dari spesies berharga lainnya dan spesies air tawar ikan dimasak tanpa menggunakan akar pedas, karena ikan ini memiliki rasa yang enak dan bau yang sedap, sehingga tidak memerlukan penyedap tambahan. Saat memasak ikan trout dan salmon, tambahkan untuk mempertahankan warna biru spesifik pada kulit asam sitrat atau cuka. Diperbolehkan menuangkan potongan ikan sturgeon dengan air mendidih atau kaldu untuk mempersingkat waktu memasak dan mengurangi hilangnya nilai gizi.

Proses memasak ikan dilakukan dalam dua tahap: didihkan, kecilkan api dan masak pada suhu 85-90 0 C. Waktu memasak untuk potongan porsi - 12-15 menit, tautan - 45-90 menit, potongan besar (misalnya, beluga) - 2 -3 jam.

Ikan rebus dikeluarkan dari ketel bersama dengan parutan, benang dilepas, dipindahkan ke piring (piring) yang dipanaskan dengan kulit menghadap ke atas, lauk diletakkan di samping dan di sekitarnya - kentang rebus, diubah menjadi tong atau umbi utuh, potong-potong, atau kentang tumbuk. Sebelum disajikan, kentang dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi bumbu cincang. Anda bisa menggunakan lauk tambahan: udang karang rebus, udang, kepiting kalengan, pasta "Ocean", jamur, direbus kol bunga, mentimun dan tomat asin dan segar; pastikan untuk menggunakan lemon, adas, dan peterseli.

Tautan ikan sturgeon yang dilas didinginkan, tulang rawan dikupas (kehilangan selama pengupasan - 3-10%), dipotong menjadi beberapa bagian, dituangkan dengan kaldu dan dididihkan. Jika ikan dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan dingin dan makanan ringan, maka ikan tersebut didinginkan terlebih dahulu, benangnya dilepas, tulang rawan dan tulangnya dilepas, dan kemudian digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Ikan yang dibentuk dalam bentuk karkas atau fillet dibagi-bagi menggunakan spatula ikan. Saat obral massal, ikan dituangi saus, dan saat disajikan dalam porsi, saus disajikan di gravy boat.

Hidangan ikan sturgeon rebus (rebus link) disajikan dengan saus putih dengan caper dan saus anggur putih; ikan rebus (fillet) disajikan dengan saus utama putih, tomat, krim asam atau Polandia.

Ikan Rusia gila dengan plum- disiapkan dari massa irisan daging, di tengahnya diletakkan daging cincang yang sudah disiapkan (batu dikeluarkan dari plum, dibiarkan membengkak, digabungkan dengan telur dan mentega). Cetakan zrazy dikukus selama 20-25 menit. Dirilis 2 pcs. per sajian, mentimun segar dan tomat digunakan sebagai lauk.

Pangsit ikan dikukus atau dalam bak air cetakan khusus, 2/3 diisi dengan massa berlutut. Quenelles yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan, dihias dengan kepiting, udang, jamur rebus dan dituangkan dengan anggur putih, uap atau saus tomat.

Penurunan berat badan saat memasak ikan adalah 18-20% (untuk sturgeon - sekitar 15%). ikan rebus simpan dalam kaldu selama 30-40 menit pada suhu 60-65 0 C. Pada suhu 4-8 0 C, ikan rebus disimpan selama 24 jam.

Hidangan ikan rebus

Ikan rebus (uap) lebih enak daripada direbus, karena dengan metode pemasakan panas ini, nutrisi di dalamnya lebih terjaga sepenuhnya.

Ikan utuh diperbolehkan (berukuran sedang dan untuk jamuan makan - sterlet, trout, ikan putih, belut, herring Baltik); tautan atau potongan besar(ikan dari keluarga sturgeon); potongan porsi(ikan segala jenis).

Ikan utuh dan potongan porsi paling baik disajikan dengan kulit (potongan dipotong dengan sudut 30 0 dari fillet ikan dengan kulit tanpa tulang rusuk atau dari fillet murni). Tautan ikan dari keluarga sturgeon pada awalnya melepuh untuk menghilangkan serangga punggung. Potongan ikan dalam porsi, dipotong dari mata rantai olahan dengan kulit tanpa tulang rawan, dan untuk beberapa hidangan bahkan tanpa kulit, dibakar sebelum direbus untuk mengurangi pelepasan protein darinya selama direbus.

Ikan direbus dalam ketel ikan yang dilengkapi dengan kisi-kisi, atau dalam panci yang bagian bawahnya diolesi minyak, dengan tutup tertutup. Ikan yang disiapkan untuk direbus ditempatkan dalam mangkuk dalam satu baris (mata rantai diletakkan dengan kulit menghadap ke bawah sehingga satu bagian menutupi bagian tetangga, seluruh ikan - di perut), tuangkan kaldu panas atau air (0,3 l per 1 kg produk) agar cairan menutupi ikan sebanyak 1/4 volume, tambahkan garam, akar putih, bawang bombay, bumbu halus dan didihkan hingga empuk.

Waktu perburuan adalah 10-15 menit untuk potongan porsi dan 30-40 menit untuk ikan yang direbus dalam mata rantai dan spesimen utuh.

Ikan rebus dengan tambahan anggur putih kering atau kaldu jamur rasanya enak. Ikan laut dan sturgeon direkomendasikan untuk disajikan dengan tambahan acar mentimun. Saus disiapkan di atas kaldu yang tersisa setelah direbus, yang disajikan dengan ikan rebus.

Saat disajikan, potongan ikan rebus diletakkan di atas piring atau piring yang dipanaskan dan dituangkan dengan saus untuk menutupi permukaannya, ditutup dengan busa yang dibentuk oleh protein yang diubah sifatnya. Lauk diletakkan di samping: kentang karbovanny rebus, umbi utuh atau irisan, kentang tumbuk. Kentang dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu.

Berlibur, hidangan dihiasi dengan seiris lemon tanpa kulit dan biji, jamur porcini rebus atau champignon, potongan kepiting kalengan dan leher kanker serta penghijauan.

Nama hidangannya terdiri dari nama ikan dan sausnya: "steam pike", "trout in white wine". Saat memilih saus, pertimbangkan ikan itu rasa halus Dan aroma lembut(trout, zander) disajikan di bawah saus uap, saus anggur putih, dan memiliki rasa yang kuat dan aroma yang khas - di bawah tomat, putih dengan air garam.

Ikan (fillet) direbus dibuat dari produk setengah jadi "fillet dengan kulit tanpa tulang". Porsinya direbus dengan bumbu, akar dan kaldu jamur. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan di atas ikan; kentang rebus atau tumbuk, sayuran rebus dengan lemak disajikan sebagai lauk. Saus (utama putih, kukus, anggur putih, tomat) disajikan terpisah atau dituangkan di atas ikan.

Ikan (keluarga sturgeon) rebus dengan bumbu dan akar dalam bentuk potongan porsi tanpa kulit dan tulang rawan pada suhu 85-90 0 C. Daun salam ditambahkan 10 menit sebelum habis. Saat liburan, irisan jamur, lemon diletakkan, dihias, dituangkan dengan saus (uap, anggur putih) atau disajikan terpisah di kapal kuah. Tulang rawan rebus yang dipotong-potong bisa diletakkan di atas ikan.

Ikan rebus dengan saus anggur putih dibuat dari potongan porsi dengan kulit tanpa tulang atau potongan dengan kulit tanpa tulang rawan, yang diperbolehkan. Ketika Anda pergi untuk bersulang dari roti gandum atau crouton puff pastry taruh sepotong ikan rebus, jamur rebus di atasnya, tuangkan di atas saus, hiasi dengan seiris lemon.

Hidangan r ikan dalam bahasa Rusia dibuat dari produk setengah jadi dengan kulit tanpa tulang (tulang rawan). Hiasan disiapkan untuk saus: wortel dan peterseli dipotong dadu kecil dan direbus, jamur direbus dan dipotong-potong. Acar mentimun dikupas, dibuang bijinya, dipotong-potong dan direbus. Bawang dipotong menjadi setengah cincin dan melepuh, caper diperas dari air garam, bijinya dikeluarkan dari buah zaitun (zaitun). Produk olahan dicampur, dimasukkan saos tomat dan didihkan. Saat disajikan, hiasi dengan kentang tumbuk, hiasi dengan lemon, tulang rawan sturgeon. Disajikan dengan saus tomat.

Untuk boneka zander atau pike ikan dibersihkan dari sisiknya, dimusnahkan, kepalanya dibuang, dicuci bersih, tulang kosta dipotong dari dalam dan dipisahkan bersama dengan tulang punggungnya tanpa memotong kulitnya. Sebagian daging buah dibiarkan di kulit (0,5-1,0 cm), sisanya digunakan untuk menyiapkan daging cincang (dengan bawang bombay, bawang putih, roti yang direndam dalam air atau susu, margarin, telur dan rempah-rempah). Bangkai diisi dengan daging cincang, dicetak dengan kain kasa dan direbus selama 20-30 menit hingga matang. Kulit dari tombak bisa dihilangkan dengan "stocking".

Ikan disajikan utuh (sebelum disajikan dibebaskan dari kain kasa dan benang) atau dipotong menjadi beberapa bagian, dihias dengan kentang rebus, kentang tumbuk atau sayuran rebus (direbus) dengan lemak; saus - tomat, krim asam, tomat dengan sayuran.

Irisan ikan amatir dibuat dari potongan daging dengan tambahan wortel dan bawang rebus. Potongan daging yang sudah jadi ditempatkan dalam panci yang diolesi margarin, ditambahkan sedikit air dan direbus dengan tutup tertutup selama 15-20 menit. Sajikan dengan kentang tumbuk dan saus kukus.

©2015-2019 situs
Semua hak milik penulis mereka. Situs ini tidak mengklaim kepenulisan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 26-04-2016

Perkenalan. 3

1. Teknologi memanggang ikan, bermacam-macam hidangan. 4

2. Resep masakan masakan dari ikan bakar.. 8

3. Tindakan pencegahan keselamatan. 10

Kesimpulan. sebelas

Hidangan ikan di perusahaan katering banyak diminati dan dijual dalam jumlah banyak. Ikan mengandung 40 hingga 65% daging yang bisa dimakan kaya akan protein. Jumlah protein dalam ikan mentah lunak berkisar antara 6,5 hingga 27%, dan pada ikan rebus dan goreng - dari 8 hingga 35%. Sekitar 90% protein lengkap. Rasio asam amino di dalamnya mendekati optimal.

Hidangan yang terbuat dari tenggeran, pike, bream, roach, burbot, crucian carp, dan ikan lainnya di Rusia tengah mengandung banyak protein yang sangat diperlukan untuk kehidupan tubuh. Berikut adalah angka perbandingan yang berbicara tentang nilai gizi hidangan ikan. Dalam 100gr. daging sapi mengandung 19% protein, 9,5% lemak, 0,4% karbohidrat, kandungan kalori 166. Dan dalam 100 gr. ikan sungai rata-rata mengandung 15,9% protein, 2,5% lemak, 0,1% karbohidrat, kandungan kalori 91.

Ikan di Rusia tengah kurus. Dari segi rasa, pike, pike perch, dan bream adalah yang utama. Burbot berbeda karena hatinya mencapai 7-9% dari beratnya sendiri dan mengandung banyak nutrisi.

Hidangan ikan banyak digunakan dalam nutrisi medis atau hemat. pola makan ikan dokter merekomendasikan untuk obesitas.

Hidangan ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, tetapi sangat dihargai makanan diet. Hal ini disebabkan tidak hanya nilai gizi yang tinggi dan enak, tetapi juga mudah dicerna dan efek menguntungkan bagi tubuh.

1. Teknologi memanggang ikan, bermacam-macam hidangan

Memanggang ikan adalah sebagai berikut. Produk ikan ditempatkan di piring dangkal dengan sedikit lemak, tetapi tanpa pemanasan awal suhu tinggi. Kemudian piring dengan ikan dimasukkan ke dalam oven.

Panggang sebagian besar ikan berukuran sedang atau fillet ikan. Sangat enak dalam bentuk panggang: ikan mas, ikan mas crucian, zuban, cod, halibut, notothenia, grenadier, merow, bluefish, ikan yang berminyak, tunggal, sarden, mackerel, bass laut.

Anda bisa memanggang ikan dengan saus krim asam atau mayonaise, dalam adonan.

Anda tidak boleh memanggang (atau menggoreng) ikan laut dalam remah roti. Tepung terigu paling cocok untuk keperluan ini, di mana 1/4 tepung kentang terkadang dicampur.

Beberapa ibu rumah tangga memanggang ikan seperti ini. Parut khusus atau 3-4 batang kayu ditempatkan di atas wajan yang sudah diolesi minyak atau di dalam wajan (teknik sederhana ini memungkinkan Anda menghindari pembakaran ikan dari bawah). Di atas ikan taruh irisan "nikel" kentang rebus, bagian-bagian mentega, lalu tuangkan krim asam (atau saus putih, krim asam atau susu), taburi dengan keju parut, taburi dengan mentega cair dan masukkan ke dalam oven yang sangat panas (hingga 250-280 ° C). Panggang selama 15-30 menit, lalu kecilkan api di dalam lemari. Selama memanggang dengan api sedang, ikan dituangkan dengan kaldu dari loyang.

Ada cara kuno memanggang ikan di kertas roti. Ikan utuh atau dipotong-potong diletakkan di atas kertas perkamen, diolesi mentega atau minyak sayur, taburi dengan bumbu cincang. Bungkus rapat dengan kertas, lumasi bagian luarnya dengan minyak atau lemak. Ikan yang dibungkus dengan cara ini diletakkan di atas loyang yang dimasukkan ke dalam oven. Sekitar 20-30 menit. ikan akan siap. Alih-alih kertas perkamen dapat digunakan alumunium foil, ujung-ujungnya ditekuk dan dikompresi.

Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari perkamen (atau kertas timah), ditempatkan dengan indah di atas piring dan disajikan panas dengan kentang rebus atau krim asam, dan dingin dengan salad sayuran.

Kegagalan ibu rumah tangga dalam mengolah ikan goreng atau bakar paling sering dikaitkan dengan pelanggaran proses termal. Seringkali mungkin untuk memperhatikan bahwa nyonya rumah yang terburu-buru tidak cukup menggoreng ikan Panci Panas. Seringkali, dalam proses memasak, ibu rumah tangga seperti itu mengaburkan perbedaan antara menggoreng dan merebus, menggoreng dan menumis, merebus dan merebus. Artinya, hidangan ikan yang seharusnya disajikan dengan cara digoreng malah dimasak dengan rebusan.

Untuk menghindari kegagalan tersebut, Anda perlu mengetahui aturan perlakuan panas pada ikan. Kami mengingatkan mereka:

jenis ikan rendah lemak dapat dikenai perlakuan panas apa saja (rebus, goreng, panggang);
ikan berminyak sebelum digoreng harus dilapisi tepung roti dengan penambahan bumbu;
disarankan untuk mengeringkan ikan yang sudah dibersihkan dan disiapkan sebelum digoreng dengan serbet atau kertas;
untuk digoreng, ikan dipotong-potong miring dengan sudut 45 °;
tidak disarankan untuk mencairkan fillet sebelum digoreng - ini akan menjadi lebih segar dan enak;
agar ikan tidak hancur saat digoreng, disarankan untuk memberi garam 10-15 menit sebelum digoreng;
untuk menggoreng ikan, disarankan menggunakan wajan besi tuang, di mana ikan secara bertahap menjadi kecokelatan dan dimasak secara merata;
rasa ikan goreng meningkat secara signifikan jika disimpan dalam campuran minyak sayur selama 1-2 jam sebelum perlakuan panas, jus lemon, bawang cincang, akar dan bumbu;
rasa ikan goreng juga akan lebih enak jika disimpan dalam susu sebelum digoreng, lalu dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak sayur;
lemak tidak akan memercik jika wajan ditutup dengan saringan terbalik;
agar ikan tidak gosong di wajan, tambahkan sedikit garam ke dalam minyak;
agar potongan ikan tidak hancur saat digoreng, harus diasinkan, dilapisi tepung roti dan didiamkan selama 10-15 menit, lalu dimasukkan ke dalam wajan dalam minyak panas;
ikan bisa digoreng dengan mentega, meski kalah banyak fitur yang bermanfaat;
lebih baik menggunakan sayuran, dan sebelum disajikan, tuangkan ikan matang mentega cair - ini akan memberikan rasa yang lembut;
disarankan untuk menggoreng ikan pada suhu minyak minimal 170 ° C;
produk apa pun, termasuk ikan, harus digoreng atau direbus terlebih dahulu dengan api besar, kemudian apinya dikurangi untuk menggoreng, memasak perlahan, dengan api kecil;
saat memanggang ikan dalam saus krim asam, pertama-tama tuangkan sebagian saus ke dalam wajan, lalu masukkan ikan goreng;
ikan dipanggang dalam oven yang sangat panas, kemudian saus terbentuk di permukaannya coklat keemasan dan hidangannya ternyata berair;
ikan paling baik digoreng atau dipanggang sebelum makan malam dan segera disajikan di atas meja; setelah didiamkan beberapa saat setelah dimasak dan dikeringkan, masakan ikan kehilangan rasa dan kualitasnya.

Ikan dipanggang dengan atau tanpa saus. Tanpa saus, saya biasanya memanggang ikan utuh. Untuk melakukan ini, dibersihkan, ditaburi garam, merica, dan dipanggang dalam oven. Ikan yang lebih sering dipanggang dengan saus. Porsi wajan diolesi minyak, dituang sedikit kuah, ditaruh lauk, dituang ikan yang sudah disiapkan, dituang saus, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang dengan suhu 250 - 2800C. Ikan, dipotong-potong, dari fillet tanpa tulang rusuk, dipanggang di bawah saus. Anda bisa memanggang ikan mentah, direbus atau digoreng. Ikan mentah dipanggang dengan saus putih dan kentang rebus. Rebus - di bawah uap atau saus susu dengan kentang atau pasta rebus. Goreng - dengan kentang goreng atau bubur soba dengan krim asam atau saus tomat dengan bawang dan jamur.

Ikan dipanggang dalam bahasa Rusia. Potongan ikan mentah tanpa tulang dengan kulit diletakkan di atas wajan yang diolesi minyak, diasinkan, dibumbui, irisan kentang rebus yang sudah dikupas diletakkan di sekitarnya, dituangkan dengan saus putih, ditaburi keju parut atau remah roti dan dipanggang. Setelah itu, wajan diletakkan di atas kompor dan sausnya dididihkan, jika tidak ikan akan menjadi mentah; saat liburan, saya menyirami ikan dengan minyak sayur dan taburi bumbu cincang. Ikan sturgeon dipotong menjadi beberapa bagian tanpa tulang rawan dan kulit, dibakar dan dipanggang seperti dijelaskan di atas.

Ikan dipanggang dalam saus krim asam dengan jamur (gaya Moskow). Potongan porsi lele, pike perch, sturgeon digoreng dengan lemak, lalu dimasukkan ke dalam wajan porsi yang diisi dengan sejumlah besar saus. Tumis bawang bombay, jamur porcini atau champignon yang direbus dengan minyak, lingkaran telur rebus ditaruh di atas ikan. Kentang goreng diletakkan di sekitar ikan, semuanya dituangkan dengan saus krim asam kental sedang, dipanggang dan ditaburi bumbu.

Ikan dipanggang dalam saus krim asam. Fillet tanpa tulang dipotong menjadi beberapa bagian. Ikan mas, tench, ide, flounder, bream dapat dipanggang dengan bangkai utuh atau potongan porsi. Ikan digoreng dengan lemak, diletakkan di wajan yang sudah diolesi minyak, diletakkan lauk di dekatnya, disiram saus krim asam, ditaburi keju parut, ditaburi mentega dan dipanggang.

2. Resep masakan dari ikan bakar

Pike perch dipanggang dengan saus susu

Bahan: Ikan 125, krim mentega atau margarin 7, jamur 15, kepiting 10, keju 5, saus putih 25, saus susu 100.

Persiapan: Potong fillet pike perch menjadi 3-4 potong per sajian dan rebus dengan jamur porcini atau champignon cincang, leher udang karang atau kepiting.

Tambahkan sedikit ke ikan yang sudah dimasak saus putih, aduk perlahan dan masukkan ke dalam slide yang sudah diminyaki atau margarin krim cangkang, tuangkan saus susu kental sedang, taburi keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang.

Tuang ikan yang sudah jadi dengan mentega cair dan hiasi dengan potongan kepiting atau tutup jamur rebus.

Bertengger dipanggang

Bahan: 4 potong fillet tenggeran (masing-masing 175 g), Garam, merica, 2 sdm. gigit, 600 g tomat, 1 ikat daun bawang, 1 ikat kemangi, 150 g keju olahan, 3 sdm. minyak zaitun.

Persiapan: Bilas fillet ikan dengan air panas, garam dan merica secukupnya, taburi dengan sedikit cuka. Potong tomat menjadi irisan, cuci daun bawang dan potong tipis-tipis. Cuci juga kemangi, sobek beberapa lembar daunnya dan sisihkan, potong sisanya. Panaskan oven hingga 200 ° C. Lumasi formulir dengan lemak, taruh 2/3 tomat, bawang bombay, kemangi berlapis-lapis, garam dan merica. Letakkan ikan di atasnya dan gerimis dengan sedikit minyak. Potong keju menjadi irisan dan, bersama dengan sisa tomat, taruh di atas ikan. Panggang 20-25 mnt. Hiasi dengan kemangi.

Ikan dipanggang dengan jamur dan kentang

Bahan: Fillet ikan 600 g, Jamur 60 g, Kentang rebus 3 pcs., Bawang 80 g, Dill 20 g, Tepung 24 g, Mentega cair 80 g, Mentega 20 g, Telur 2 pcs., Keju parut 2 sendok makan sendok, Saus krim asam 1 gelas, Garam secukupnya

Persiapan: Potong fillet ikan menjadi beberapa bagian, garam, roti dengan tepung dan goreng dengan mentega cair hingga berwarna cokelat keemasan. Jamur dipotong-potong, bawang menjadi potongan-potongan dan digoreng dengan mentega cair. Rebus telur dan potong-potong.

Tuang sedikit saus krim asam ke dalam wajan, masukkan ikan goreng, dan di sekelilingnya - irisan kentang rebus. Taruh jamur dan bawang goreng di atas ikan, irisan telur dan tuangkan semuanya dengan saus krim asam. Kemudian taburi dengan keju parut, gerimis dengan mentega dan panggang dalam oven.

Sajikan dengan taburan dill cincang.

3. Keamanan

Persyaratan umum untuk perlindungan dan keselamatan tenaga kerja di toko ikan sama dengan di toko lain. Selain itu, aturan berikut harus diperhatikan: selama bekerja, buang dan daur ulang limbah tepat waktu, pantau kondisi sanitasi bengkel dan setiap tempat kerja, setelah menyelesaikan pekerjaan, bilas dan seka semua mesin secara menyeluruh, lepuh kursi potong dengan air mendidih dan tutupi dengan garam.

Saat mengoperasikan peralatan listrik apa pun, mesin, Anda perlu tahu bahwa peralatan tersebut harus diarde, alas karet harus diletakkan di dekatnya, semua bagian yang membawa arus diisolasi.

Tata letak, dimensi tempat semua bengkel produksi memastikan keamanan pekerjaan juru masak. Pencahayaan yang tepat memainkan peran penting, rasio luas jendela ke luas lantai harus 1:6.

Peralatan	Aturan Keselamatan
Kompor listrik PE-0,51	Periksa kondisi sanitasi, keberadaan landasan, alas karet, dan sakelar paket Dilarang membiarkan pembakar dibongkar pada mode pemanasan Permukaannya harus halus, tanpa retakan. Di akhir pekerjaan, matikan ubin dan lakukan pembersihan sanitasi
Inventaris	Peralatan
	1. Sendok makan
2. Talenan	2. Bahu
3. Penggorengan
4. Panci
5. Piring

Kesimpulan

Ikan itu berharga produk makanan. Secara nutrisi, ia bersaing dengan varietas terbaik daging. Tetapi tidak seperti yang terakhir, lebih mudah dan lebih cepat diserap oleh tubuh, dan untuk alasan ini banyak digunakan dalam nutrisi makanan, pada menu untuk anak-anak dan orang tua. Penghuni sungai, kolam, dan danau mengandung elemen jejak, vitamin, lemak, dan protein yang diperlukan untuk tubuh kita. Dari segi jumlah protein, misalnya, pike perch lebih unggul dari ayam, gurame - daging sapi. Ikan juga mengandung boron, litium, besi, tembaga, kalium, kalsium, kobalt, magnesium, mangan, brom, fosfor. Bahkan emas telah ditemukan pada ikan di Sungai Voronezh.

Ikan kaya akan zat ekstraktif nitrogen. Berkat fitur ini kaldu ikan membangkitkan nafsu makan, merangsang sekresi lambung. Protein daging ikan lebih baik diserap oleh tubuh manusia daripada protein daging hewan darat. Dan minyak ikan mengandung asam lemak tak jenuh ganda dengan efektivitas biologis. Kaya akan vitamin A dan D. Daging ikan mengandung vitamin golongan B - B 1, B 2, PP, B 12, biotin dan asam pantotenat, serta jumlah kecil vitamin C.

Daging ikan laut kaya akan mineral berharga, yang sebagian besar diwakili oleh kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klorin. Serta yodium dan fluor.

Protein ikan lebih mudah dicerna dan diserap tubuh. Kandungan kalori ikan sedikit lebih rendah dibandingkan dengan daging. Lemak ikan bermanfaat, mengandung banyak vitamin A dan sejumlah besar tak jenuh ganda esensial asam lemak. Jumlah lemak jenis yang berbeda ikan tidak sama. Predator sungai seperti pike, perch, pike-perch memiliki lemak kurang dari 1%. Ikan air tawar, lele, ikan mas sudah memiliki lemak hingga 2,5%.

Bibliografi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Memasak. - M.: Pencerahan, 2002.

2. Bordunov V.V. Perdagangan, 1987

3. Ermakova V.I. Memasak. - M.: Pencerahan, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Dasar-dasar nutrisi, kebersihan dan fisiologi. - M.: Pencerahan, 1999.

Jenis utama produk setengah jadi ikan adalah: fillet ikan, ikan porsi, ikan cincang, kue ikan, pangsit, barbekyu, serta ikan set sup.

Ikan produk setengah jadi.

Fillet ikan dibuat dari ikan segar dan dibekukan dengan suhu ketebalan daging tidak lebih dari -18 o C. Fillet ikan diproduksi dalam 0,25, 0,5, 1, 2,3 dan lebih banyak, tetapi tidak lebih dari 13 kg.

Porsi ikan diolah dari ikan segar, dingin, dan beku berupa bangkai dan potongan dengan berat 75 hingga 500 g.

Ikan cincang dihasilkan dari daging tuna, bass laut, cod, pollock, horse mackerel dan ikan laut lainnya. Mereka menghasilkan dua jenis: ikan cincang dan ikan cincang khusus, dibuat hanya dari daging ikan. Blok es krim cincang diproduksi dalam 0,5 - 1 kg.

Kue ikan terbuat dari ikan cincang atau cincang daging ikan segar atau beku dengan tambahan roti gandum basah, bawang goreng, merica, garam, Telur mentah dan mentega. Tunik berbentuk oval atau bulat dengan berat 45-50 atau 80-85 g.

Pangsit ikan terbuat dari ikan cincang halus dengan tambahan bumbu, mentega, telur, gula, bawang bombay dan digulung tipis adonan gandum. Pangsit dibekukan pada suhu -10-12 o C. Berat satu buah 12 g, kandungan daging cincang 51-57%.

Kebab ikan dibuat dari ikan sturgeon. Daging dibagi menjadi potongan-potongan 20 g, direndam dalam rendaman yang disiapkan khusus selama 1 jam.

Set sup ikan terdiri dari bagian yang berbeda ikan dingin dan beku. Mereka ditumpuk dalam porsi 0,5 -1 kg dengan investasi di dalam tas dengan satu set rempah-rempah dan dibekukan hingga -12 o C.

Produk kuliner ikan merupakan produk yang siap santap tanpa pengolahan lebih lanjut. Ini produk yang mudah rusak, umur simpannya tidak melebihi 48 jam. Dikemas di bawah vakum dalam kantong film polimer dengan berat 120, 250, 350, 500 g dan dibekukan pada suhu -30 hingga -35 o C.

Berikut jenis produk kuliner yang dihasilkan: natural, produk dari daging cincang, kaviar ikan, produk tepung ikan dan dari herring asin dan ikan tenggiri.

Menurut metode perlakuan panas, produk kuliner ikan alami dibagi menjadi beberapa kelompok berikut: ikan goreng dan bakar, produk ikan rebus dan jeli.

Produk daging cincang untuk kelompok produk ini meliputi irisan daging goreng, ikan isi, sosis ikan, dan sosis.

Produk kuliner dari kaviar Jenis produk yang paling umum dari kelompok ini adalah casserole kaviar dan kaviar-sayuran dan kaviar Provencal, dibuat dari kaviar berbagai spesies ikan, kecuali sturgeon dan salmon.

Produk kuliner tepung ikan adalah pie, kulebyaki dan pie, chebureks dan fish stick.

Produk kuliner dari ikan herring asin dan mackerel - ini termasuk herring cincang dan pasta dari ikan herring dan mackerel.

Produk setengah jadi ikan dingin dan produk kuliner hanya dijual di tempat produksinya. Di dalam kota, mereka diangkut dengan transportasi dengan sistem pendingin. Produk beku diangkut dalam kondisi yang sama dengan ikan beku.

Produk setengah jadi (fillet, porsi ikan beku) disimpan pada suhu -18 ° C selama 1 hingga 8 bulan. Produk setengah jadi yang tersisa disimpan pada suhu -18 hingga 0 ° C dari 10 jam hingga 6 bulan. tergantung suhu.

Produk kuliner disimpan pada suhu 0 hingga -12 ° C dari 12 jam hingga 1 bulan.