Ringkasan: Karakteristik komoditas TV. Produk permen buah dan berry meliputi: selai jeruk, marshmallow, selai, selai, selai jeruk, jeli, manisan buah-buahan, confiture. Tergantung pada struktur dan sifat kontraksi, jaringan otot dibedakan: melintang

Kursus dengan disiplin

Merchandising produk tanaman

Karakteristik komoditas dari bermacam-macam dan sifat konsumen produk nabati

Pengantar. Peran sayuran dalam nutrisi manusia

Bagian penting dari makanan kita adalah buah-buahan dan sayuran. Buah-buahan dan sayuran sangat penting dalam menjaga keseimbangan asam-basa dalam darah dan cairan tubuh. Mereka menimbulkan pembentukan senyawa basa dalam tubuh, yang menetralkan senyawa asam darah dan cairan tubuh lainnya. Karena ini, pH cairan tubuh dipertahankan pada tingkat yang konstan.

Peran penting milik sayuran dalam nutrisi medis dan makanan. Banyak sayuran yang digunakan dalam bentuk rebusan dan jus sebagai obat yang baik.

Paling zat berharga sayuran (gula, garam mineral, asam, vitamin, dll) dilarutkan dalam getah sel. Masuk ke tubuh manusia, banyak zat yang tidak larut dalam jus sel sayuran mengalami transformasi kompleks dan hanya setelah itu menjadi dapat dicerna.

Zat yang hampir tidak dapat diserap oleh tubuh manusia adalah serat. Tapi, masuk ke usus dengan makanan, itu menyebabkan peningkatan peristaltik, berkontribusi pada pergerakan massa makanan. Serat nabati meningkatkan ekskresi kolesterol dari tubuh.

Sayuran segar mengandung banyak enzim yang membantu pencernaan. Bawang, misalnya, memiliki efek peptolik yang kuat, memecah protein menjadi peptida, seperti pepsin lambung. Garam kubis dan selada memiliki sifat tripsik yang mirip dengan tripsin pankreas.

Banyak jenis sayuran yang dimakan segar dan diproses. Sayuran olahan seringkali memiliki efek stimulasi yang lebih lemah pada organ pencernaan daripada yang segar. Makanan fermentasi, sebaliknya, lebih energik daripada yang segar, mempengaruhi aktivitas kelenjar pencernaan.

Komposisi kimia sayuran segar sangat beragam dan sangat bervariasi tergantung pada jenis, varietas, tempat tumbuh, cara budidaya, tingkat kematangan, cara penyimpanan dan faktor lainnya.

Karakteristik komoditas dari bermacam-macam dan sifat konsumen sayuran segar. Klasifikasi sayuran menurut ciri-cirinya

Berbagai macam sayuran, (lebih dari 120 spesies), fitur strukturnya, daya simpan menentukan klasifikasinya menurut beberapa kriteria:

1. Dengan harapan hidup

a) semusim - mentimun, tomat, semangka, kacang polong, selada - bayam, dll.

b) dua tahunan - akar, kol, bawang, dll.

c) abadi - artichoke Yerusalem, rhubarb, coklat kemerah-merahan, dll.

2. Menurut metode budidaya.

a) tanah

b) rumah kaca porno

3. Menurut periode vegetasi.

a) pematangan awal

b) pertengahan musim

c) terlambat

4. Dengan serangkaian fitur.

a) vegetatif

b) generatif

Vegetatif termasuk tanaman umbi-umbian, bawang, kol, selada - bayam, pedas, makanan penutup. Sayuran ini memakan umbi, akar, batang dan daun.

Generatif termasuk labu, tomat, kacang-kacangan, sereal, bagian yang dapat dimakan adalah buah-buahan dan perbungaan.

Umbi - kentang, ubi jalar, artichoke Yerusalem (pir tanah).

Sayuran akar - wortel, bit, swedia, lobak, lobak, lobak, peterseli, parsnip, seledri, lobak.

Bawang merah - bawang bombay, bawang merah batun, daun bawang - bawang bombay, daun bawang, bawang putih, bawang bombay - slime.

Kubis - kubis putih, kubis merah, kembang kol, kubis Brussel, Beijing, kohlrabi, dll.

Salad - bayam - selada, bayam, coklat kemerah-merahan, jelatang, quinoa.

Pedas - adas, peterseli, lemon balm, jinten, marjoram, rosemary, ketumbar, dll.

Makanan penutup - rhubarb, asparagus, artichoke.

Labu - mentimun, labu, semangka, melon, zucchini, labu.

Tomat - tomat, terong, labu.

Kacang-kacangan - kacang polong, kacang polong, kacang polong.

Sereal - jagung.

umbi-umbian

kentang- tanaman pangan, teknis dan pakan ternak yang paling penting. Ini dihargai karena kualitas nutrisi dan rasanya yang tinggi, kandungan berbagai vitamin dan mineral, kemampuan untuk menyimpan untuk waktu yang lama dan kemungkinan konsumsi sepanjang tahun.

Menurut tujuan varietasnya, kentang dibagi menjadi meja, teknis, pakan ternak, universal.

Varietas meja mengandung 12 - 18% pati, memiliki umbi sedang atau besar dengan kulit tipis, dengan sejumlah kecil mata bulat dangkal. Daging kentang harus berwarna putih, rasanya enak, direbus dengan baik. Umbi harus disimpan dengan baik.

Varietas teknis kentang mengandung banyak pati (25%) dan digunakan untuk menghasilkan pati dan alkohol.

Varietas hijauan dicirikan oleh hasil yang tinggi dan kandungan pati dan protein yang tinggi, dan digunakan untuk pakan ternak.

Varietas universal kentang memiliki sifat meja dan varietas universal.

Menurut waktu pematangan, varietas kentang dibedakan lebih awal (75 - 90 hari), sedang (90 - 120 hari), terlambat (120 - 150 hari). Varietas awal (Awal mawar, Epron, dll.) Digunakan terutama untuk salad dan memasak kentang rebus, pematangan tengah (Lorch, Ogonyok, dll.), Varietas akhir (Foran, Elizabeth) memiliki kualitas penyimpanan yang baik.

Karakteristik varietas dan komoditas umbi meliputi ukuran, bentuk, ciri luar kulit, jumlah dan kedalaman mata, serta warna daging buah.

Umbi kentang harus bersih, sehat, matang, utuh, kering, tidak bertunas, tidak tercemar, seragam dan tidak seragam dalam bentuk dan warna. Ukuran umbi dengan diameter terbesar diatur oleh standar tergantung pada periode pematangan dan area tumbuh. Diizinkan: 5% kentang kecil, 2% kerusakan mekanis pada umbi, 2% umbi rusak karena wireworm. Beku, kukus, busuk, rusak oleh hewan pengerat, dengan bau asing, kentang yang dihancurkan tidak diperbolehkan untuk diterima.

Ubi(ubi jalar) ditanam di selatan. Umbi ubi jalar dibedakan berdasarkan bentuk: bulat, kerucut, silindris; warna kulit - putih, merah muda, ungu. Pati, molase, dan alkohol disiapkan darinya.

artichoke Yerusalem - Ini adalah tanaman tahunan yang tumbuh di wilayah selatan negara itu. Umbi berbagai bentuk dan warna (kuning - putih, merah muda, merah, ungu), mengandung inulin 20%, gula 5%.

Akar

Tanaman umbi-umbian adalah sayuran yang akar tunggangnya yang kental dapat dimakan. Ini termasuk wortel, bit, lobak, lobak, lobak, lobak, peterseli, seledri, parsnip, lobak. Tanaman umbi-umbian memiliki nilai gizi karena kandungan gula, mineral, vitamin, zat aromatik.

Wortel- ini adalah tanaman sayuran yang sangat berharga, ada dua jenis: meja dan akar. Wortel meja memiliki warna merah, oranye atau kuning, daging empuk berair, relatif kaya gula. Wortel banyak digunakan segar, dalam industri pengalengan dan vitamin, serta untuk tujuan pengobatan pada beri-beri.

Karakteristik varietas dan komoditas wortel meliputi bentuk dan panjang umbi, kondisi permukaan, ukuran inti dan umur simpan. Daging buahnya memiliki nilai gizi lebih dari intinya. Bentuk akar wortel bisa berbentuk kerucut, silindris dan bulat. Menurut panjang tanaman akar, varietas wortel dibagi menjadi koroteli (3 - 6 cm), setengah panjang (6 - 20 cm) dan panjang (20 - 45 cm). Varietas terbaik memiliki permukaan halus dengan stomata tertekan yang berbeda dan inti kecil. Varietas pendek termasuk varietas carotelic Paris; varietas semi-panjang - Nantes, Gueranda, Shantenay, musim dingin Moskow; panjang - Valeria, Losinoostrovskaya, dll.

Wortel meja harus segar, tidak pecah-pecah, kering, tidak tercemar, tidak merusak hama, berwarna seragam, tidak jelek bentuknya, dengan panjang tangkai daun tidak lebih dari 2 cm dan ukuran 2,5 - 6,0 cm sepanjang diameter melintang terbesar.

Bit. Bit mengandung sejumlah besar gula (9%) dalam bentuk sukrosa, mineral dalam bentuk garam fosfor, kalium, magnesium, zat besi, vitamin C, B, B, PP. Bit memiliki sifat obat mengatur metabolisme, mencegah aterosklerosis.

Karakteristik varietas dan komoditas bit termasuk bentuk, tekstur dan warna pulp, dering dan prekoksitas tanaman umbi-umbian. Varietas pematangan awal (masa vegetasi hingga 100 hari) sering memiliki bentuk datar, sedangkan varietas pematangan akhir (lebih dari 100 hari) dicirikan oleh bentuk kerucut atau kerucut, dan daging buahnya sedikit berair. Konsistensi pulp bit bisa lunak, lunak sedang, kasar dan berkayu. Sekitar 20 varietas bit dibudidayakan di Rusia: Bordeaux, flat Donskaya, flat Mesir, Incomparable, dll.

Tanaman akar bit meja harus segar, utuh, bebas penyakit, tidak basah, tidak retak, tidak rusak oleh hama pertanian, dari varietas botani yang sama, dengan sisa tangkai daun tidak lebih dari 2 cm dan ukuran 5-14 cm. diameter transversal terbesar. Bubur bit harus berair, merah tua dalam berbagai warna, tergantung pada karakteristik varietas botani. Tanaman akar dengan cincin cahaya sempit diperbolehkan: untuk varietas Mesir - tanpa batasan, untuk semua varietas lain - tidak lebih dari 20% dari massa.

Swedia- tanaman sayuran tahan dingin dengan akar pipih - bentuk bulat dengan daging putih atau kuning. Swedia mengandung 0,1 - 0,7% minyak esensial, yang memberikan rasa tertentu. Rutabaga banyak mengandung vitamin C (25 mg) dan B-karoten (0,12 mg).

Varietas Swedia yang paling umum adalah Krasnoselskaya. Bubur harus berair, padat, tidak kasar, tanpa rongga.

Lobak- berharga sebagai tanaman sayuran dengan periode vegetasi pendek (20 - 25 hari). Tanaman akar lobak memiliki bentuk dari pipih - bulat hingga kerucut panjang. Warna tanaman akar putih, ungu, merah dengan berbagai corak, merah muda - merah atau merah dengan ujung putih. Rasa dan bau khas lobak disebabkan oleh minyak atsiri (0,1 - 0,15%) yang memiliki sifat bakterisida.

Varietas lobak terbaik adalah Alba, Panas, Zarya, Rubin, Es es, dll.

Lobak yang dapat dipasarkan harus segar, dengan daging padat, seragam, tidak lembek, berbentuk biasa, tanpa tanda panah. Tanaman umbi-umbian bulat memiliki diameter minimal 1,5 cm, dan panjang tanaman umbi-umbian memanjang minimal 6 cm. Massa lobak varietas yang berbeda harus dari 5 hingga 60 gr. dan banyak lagi. Setelah panen, lobak dicuci, dirajut menjadi tandan yang terdiri dari 5-10 buah.

lobak. Lobak mirip dengan lobak, tetapi memiliki akar yang lebih besar. Mereka biasanya berbentuk bulat, rata ke tengah. Mereka berwarna putih, ungu, kuning, hitam. Spesifik rasa pedas dan aroma lobak diberikan oleh minyak atsiri (allylic, mustard, dll. (0,1 - 0,5%).Di antara tanaman sayuran, lobak hitam dibedakan oleh kandungan Ca, Mg, Ka yang tinggi, yang berharga untuk nutrisi.

Varietas lobak terbaik adalah sebagai berikut: Ashgabat, Winter White, Winter Black, Odessa.

Akar lobak harus segar, utuh, tidak terkontaminasi, dengan daging buah yang berair, padat, tidak kasar, tanpa rongga. Ukuran diameter melintang terbesar untuk lobak musim panas setidaknya 30 mm, untuk musim dingin - setidaknya 55 mm.

Lobak - tanaman sayuran tahan dingin. Tanaman akar berdaging, pipih atau berbentuk lain dengan daging berair kuning atau putih, lembut, manis dengan rasa yang langka. Lobak meja, muda, segar, mulai dijual. Varietas lobak - Gribovskaya, Karelskaya, Petrovskaya, Solovetskaya.

tanaman akar putih. Akar parsnip, peterseli dan seledri berwarna putih atau putih keabu-abuan, oleh karena itu disebut akar putih (roots). Semuanya termasuk sayuran pedas, karena. mereka mengandung minyak esensial aromatik yang meningkatkan rasa makanan. Mereka juga digunakan untuk pengawetan, pengawetan, pengawetan sayuran.

Peterseli. Peterseli ditanam dalam tiga varietas: akar, daun biasa dan daun keriting.

Varietas peterseli akar termasuk Panen, hingga peterseli daun - Odessa keriting, Daun biasa.

Peterseli hijau harus segar, bersih, tidak kasar.

Seledri. Seledri memiliki tiga varietas: akar, daun dan tangkai daun. Bau dan rasa khas seledri disebabkan oleh adanya minyak atsiri (30 - 100 mg per 100g).

Akar seledri termasuk varietas Apel, Akar Gribovsky, Kelezatan; ke tangkai daun - Pena Emas, Jalan Emas.

Tanaman akar harus segar, jelek, tanpa akar lateral. Ukuran pada diameter tidak kurang dari 30 mm. Hijau harus segar, hijau, sehat, dengan panjang daun setidaknya 120mm.

Pasternak - tanaman akar bulat, pipih - bulat dan berbentuk kerucut. Daging tanaman akar berwarna putih atau krem, rasanya manis, aromanya menyenangkan. Varietas ditanam: Bulat, Siswa, Juara.

lobak pedas disebut sebagai sayuran berbentuk akar abadi. Ini mengandung sejumlah besar vitamin C (55 mg%). Lobak dipanen dengan ketebalan rimpang minimal 1,5 cm dan berat 120 - 150 g. 2 varietas dikategorikan - Atlant dan Valkovsky.

Tabel 1 Komposisi kimia tanaman umbi-umbian

Jenis tanaman umbi-umbian	Konten (rata-rata)
	%						mg\100g
	air	tupai	Sahara	Pati	Selulosa	Asam organik	Abu	Vit. DARI
wortel kuning	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0
Bit	86,5	1,7	9,0	- - - - -	0,9	0,1	1,0	10,0
Lobak	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0
lobak	88,6	1,9	6,2	0,3	1,5	0,1	1,0	29,0
Swedia	87,5	1,2	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2	30,0
Lobak	90,5	1,5	5,0	0,3	1,4	0,1	0,7	29,0
Peterseli	85,0	1,5	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1	35,0
ubi	83,0	1,4	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5	- - - - -
Seledri	90,0	1,3	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0	30,0
lobak pedas	49,3	1,6	5,3	- - - - -	1,8	- - - - - -	0,9	120,0

tomat

Sayuran tomat antara lain tomat (tomat), terong, cabai pedas dan manis.

Meja 2 Komposisi kimia sayuran tomat

Ada tiga varietas tanaman tomat: tomat biasa, yang membentuk semak dengan batang tipis, tomat standar - tanaman dengan batang tebal, kuat, tahan rebah, dan tomat berdaun besar - tanaman dengan tinggi sedang dengan daun besar. Dari mineral dalam tomat, ada garam kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, tetapi yang paling penting adalah garam besi.

Menurut istilah pematangan, buahnya awal, tengah matang dan terlambat. Menurut tingkat kematangan, tomat dibagi menjadi hijau, susu, coklat, merah muda, merah dan kuning. Karoten dan lycotine memberi warna oranye atau oranye-merah pada buah.

Karakteristik varietas dan komersial buah adalah prekoksitas, penampilan (bentuk dan warna), ukuran, kondisi permukaan, ketahanan terhadap penyakit. Bentuknya, buahnya bisa pipih, bulat, memanjang (berbentuk plum, berbentuk lada), dan warnanya - merah, oranye-merah, merah muda dan kuning. Menurut massa buah, ia membedakan varietas berbuah kecil (hingga 60g), berbuah sedang (60 - 199g) dan berbuah besar (lebih dari 100g).

Lebih dari 500 varietas tomat dikenal. Varietas tomat meja: awal - Nevsky - 7, Luar Biasa, Perintis,; pertengahan musim - Luar biasa, Pioneer; kemudian - Soviet, Pangeran Hitam.

Lada membedakan manis dan pahit. Buah lada adalah polong atau buah beri palsu berbiji 2-3 bersarang berdaging. Buah lada berbentuk kerucut, silindris, berbentuk prisma, berbentuk piramida, bulat - pipih, dan berwarna pada berbagai tahap kematangan - hijau muda dan tua, kuning, krem, merah, merah tua.

Karakteristik varietas dan komersial paprika adalah prekoksitas, ukuran buah, ketebalan pulp, rasa, daya angkut, daya simpan dan penggunaan. Buahnya harus segar, bersih, sehat, dengan tangkai, rasanya manis, dengan sedikit ketajaman.

Lada pedas secukupnya harus panas, pahit. Varietas paprika: Bulgaria, Hadiah dari Moldova.

terong. Dalam bentuknya, terong berbentuk buah pir dan silindris, beratnya 50 hingga 1000 g, panjang buahnya 6 hingga 70 cm, dan warnanya dari ungu muda hingga ungu tua.

Karakteristik varietas dan komersial adalah prekoksitas, ukuran, warna kulit dan daging buah, rasa.

Varietas yang paling umum adalah: Long, Violet, Donskoy, Yubileiny.

sayuran bawang

penjualan sayur-sayuran komoditi bermacam-macam konsumen

Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi. Sayuran bawang bombay antara lain bawang bombay, daun bawang segar, bawang bombay, bawang bombay, daun bawang, bawang bombay - slime, bawang bombay bertingkat, bawang putih.

Dari sayuran bawang bombay, bawang bombay adalah jenis yang paling umum.

Varietas ekonomis - botani dibedakan dengan bentuk warna sisik kering dan rasa - pedas, semenanjung dan manis.

Berdasarkan ukuran, umbi bisa kecil (hingga 50g), sedang (60 - 120g), besar (lebih dari 120g). Menurut lamanya periode dorman, semua varietas dibagi menjadi berbaring, berlangsung 7-8 bulan, pemeliharaan sedang dan non-berbaring, mulai berkecambah setelah 5-6 dan 3-4 bulan, masing-masing.

Lebih dari 70 varietas bawang dibudidayakan. Yang paling umum adalah Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Yalta, dan lainnya.

Tabel 3 Komposisi kimia sayuran bawang

Jenis sayuran bawang	Konten (rata-rata)
	%				mg/100g
	air		Sahara	tupai	Vitamin C	Minyak esensial
Bawang semenanjung
Busur - bulu (hijau)		91 - 93	1,5 - 2,5	2,5 - 3,0	13 - 23	5 - 21
Bawang perai		87 - 90	0,4 - 0,8	2,1 - 2,8	16 - 24	15 - 20
Busur - batun		91 - 93	2,4 - 3,9	1,5 - 1,9	42 - 74	5 - 8
Schnitt - bawang		87 - 89	2,3 - 3,7	4,1 - 4,5	80 - 98	21 - 26
Bawang - lendir		90 - 92	2,4 - 5,1	1,7 - 1,9	19 - 77	2 - 11
Bawang putih		57 - 64	0,3 - 0,7	6,0 - 8,0	7 - 16	40 - 140

bawang hijau segar tumbuh dari biji atau umbi kecil untuk menghasilkan bulu hijau.

Busur - batun tidak membentuk umbi dan menghasilkan banyak daun.

Bawang perai membentuk umbi berupa kaki sepanjang 50 cm dan daun berbentuk tabung seperti pita yang digunakan untuk makanan.

Bawang - lendir memiliki bau bawang putih, daunnya lebar dan pendek.

Bawang putih- memiliki bohlam kompleks (kepala) yang terdiri dari gigi-gigi kecil. Daunnya sempit, panjang, berwarna hijau tua.

Karakteristik varietas dan komersial meliputi jenis bawang putih, fitur struktural kepala, jumlah dan warna sisik, ukuran dan kepadatan umbi, rasa, dan penggunaan. Banyak varietas bawang putih dibagi menjadi panah (musim dingin) - lebih sedikit cengkeh (5 - 10 buah), besar dan tidak menembak (musim semi) - kecil dan banyak cengkeh. Warna sisik luar bisa dari putih ke ungu tua. Varietas dengan sisik seperti perkamen dan merah muda yang kuat lebih awet. Umbi bawang putih hingga 20g dianggap kecil, dari 20 hingga 30g - sedang, lebih dari 30g - besar.

Menurut selera, bawang putih terbagi menjadi sangat pedas, setengah tajam dan hambar (berair).

Varietas bawang putih yang umum adalah Kharkov, Yuzhny, Krasnodar, Gribovsky.

sayuran kubis

Kelompok ini termasuk sayuran yang komposisi kimianya mirip. Tergantung pada bagian utama yang dapat dimakan, sayuran kubis dikepalai - putih, merah, Savoy, Brussels, Beijing; berwarna - berwarna, brokoli; bantalan batang - kohlrabi.

Kubis mengandung zat-zat vital bagi tubuh (lihat tabel).

Tabel 4

Komposisi kimia sayuran kubis

Jenis sayuran kubis	Konten (rata-rata)
	%					mg \ 100 g
	air	Sahara	Zat yang mengandung nitrogen	Selulosa	Abu	Vit. DARI
berkepala putih	89 - 90	2,6 - 5,3	1,1 - 2,3	0,6 - 1,1	0,6 - 0,7	24 - 53
Krasnokochannaya	88 - 92	2,9 - 5,2	1,4 - 1,6	0,9 - 1,2	0,4 - 0,7	18 - 73
Savoia	88 - 93	2,6 - 6,2	2,0 - 2,9	1,1 - 1,3	0,7 - 0,7	20 - 77
Brussel	81 - 86	3,2 - 5,5	2,4 - 6,9	1,1 - 1,2	1,0 - 1,6	58 - 160
Kolrabi	89 - 91	3,6 - 7,9	2,0 - 2,9	1,1 - 1,4	0,7 - 1,2	4, - 60
berwarna	88 - 92	1,7 - 4,2	1,7 - 3,3	1,1 - 1,3	0,7 - 0,8	51 - 155

kubis putih yang paling umum karena dibedakan dengan rasanya, hasil yang baik, daya angkut, umur simpan, karena adanya vitamin yang digunakan untuk tujuan pengobatan.

Karakteristik varietas dan komersial kubis putih adalah bentuk, ukuran, kepadatan dan berat jenis kepala, kematangan awal dan umur simpan. Kepala kubis dibagi lagi sesuai dengan bentuknya - menjadi bulat, rata, bulat - pipih, berbentuk kerucut dan lonjong; dalam ukuran - menjadi besar (diameter lebih dari 25 cm), sedang (20 - 25 cm) dan kecil (10 - 20 cm); berdasarkan kepadatan - padat, kepadatan sedang dan longgar. Kepala kubis yang padat memiliki coran yang lebih halus dan memutih, kehilangan air lebih sedikit, dan lebih awet.

Tergantung pada periode pematangan, varietas dibagi menjadi super awal (masa pematangan 65 - 100 hari), pematangan awal (100 - 115 hari), awal sedang (115 - 130 hari), pematangan sedang (130 - 145 hari), sedang terlambat (145 - 160 hari), dan pematangan terlambat (160 hari atau lebih). Varietas terlambat tetap lebih baik. Lebih dari 70 varietas dibudidayakan. Pematangan awal - pematangan awal; pertengahan musim - Kemuliaan, Harapan; pematangan terlambat - Zimovka, Belorusskaya, dll.

kol merah membentuk kepala padat warna merah-ungu atau biru-merah. Kubis ini mengandung banyak vitamin C. Digunakan untuk salad, dekorasi lauk pauk.

kubis savoy memiliki kepala longgar berbentuk bulat, daunnya berwarna hijau muda dengan sedikit lapisan lilin.

Brussel kubis adalah tanaman setinggi 1 meter, di mana 40 - 50 kepala kubis kecil (15 - 20g) tumbuh di ketiak daun. Digunakan segar dan diproses. Varietas Hercules tersebar luas.

Kol bunga- ini adalah perbungaan yang kurang berkembang atau kepala kuncup dalam bentuk bola putih. Dalam hal nutrisi, ini adalah jenis kubis yang paling berharga. Varietas kembang kol terbaik memiliki kepala putih yang padat dan utuh. Varietas umum: Panen, Skorospelka, Moskow.

sawi putih membentuk kepala kubis yang longgar dan memanjang.

Brokoli - berbagai kembang kol, perbungaannya memiliki warna hijau atau ungu. Tanaman dengan kepala hijau lebih awal matang dan lebih umum. Varietas - Calabria, Grun. Kepala harus bersih, sehat, berdiameter minimal 4 cm.

Kolrabi- jenis kubis bertangkai. Alih-alih kepala kubis, tanaman membentuk batang dengan bubur berair putih, yang rasanya seperti tunggul kubis putih, tetapi lebih empuk dan kaya vitamin. Kami menanam terutama varietas - putih Wina dan biru Wina.

Salad - sayuran bayam

Kelompok ini termasuk selada, bayam dan coklat kemerah-merahan, dimana daunnya adalah bagian yang dapat dimakan. Sayuran ini matang lebih awal, ditanam di tanah terbuka. Daun sayuran yang empuk dan berair kaya akan zat nitrogen (hingga 3%), mineral (1 - 2%), terutama zat besi, fosfor, yodium, kalsium.

salad- ini adalah daun atau kepala tanaman sayuran tahan dingin yang matang lebih awal. Rasa saladnya segar dan pahit. Di antara salad tidak beragi, selada adalah yang paling penting, yang datang dalam lima varietas: potongan daun, daun patah, kepala, selada romaine dan asparagus.

Potong selada membentuk roset daun dalam bentuk kepala kol bulat (Gunung Es, Varietas atraksi).

selada romaine- berbeda dalam kepala kubis yang panjang (hingga 35 cm), beratnya 75 - 300 g, dibentuk oleh daun kasar yang lebat (varietas Ballon, hijau Paris).

salad asparagus- memiliki batang menebal di mana daun sempit berada.

Salad chicory mengandung zat pahit intibin, yang memiliki efek positif pada pencernaan.

salad sawi putih atau witloof, ditanam sebagai tanaman sayuran dua tahunan.

Selada air - selada- tanaman pematangan awal tahunan yang dapat digunakan 2 hingga 3 minggu setelah perkecambahan.

Semua jenis daun selada harus memiliki roset daun segar, tidak terkontaminasi, tidak kasar, tanpa tangkai bunga dengan akar tanpa patah atau memar. Panjang massa utama daun setidaknya 80 mm, untuk selada air - 150 mm.

Kepala selada dapat memiliki kepadatan, bentuk, ukuran yang berbeda dengan diameter melintang minimal 60 mm. Selada Romaine harus memiliki tinggi kepala minimal 120mm.

Bayam. Daun besar tanaman muda dalam fase mawar digunakan untuk makanan. Bayam digunakan untuk salad, hidangan pertama, saus. Ini kaya akan vitamin C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karoten. Varietas yang paling umum adalah Victoria, Rostov.

Warna coklat kemerahan merupakan tanaman tahunan yang tumbuh liar dan dibudidayakan. Daun coklat kemerah-merahan muda, lembut, berair, hijau, yang memiliki rasa asam karena kandungan asam oksalat yang tinggi. Sorrel kaya akan vitamin C (43 mg%) dan karoten (3 mg%).

Sorrel dan bayam segar harus memiliki daun muda, hijau, sehat, segar, tidak menguning, tanpa tangkai bunga.

Sayuran pedas

Semuanya memiliki aroma dan rasa yang khas, karena kandungan minyak atsirinya. Mereka digunakan untuk memperkaya vitamin, meningkatkan kualitas dan umur simpan produk makanan selama pembuatan dan pengalengannya. Sayuran pedas termasuk dill, ketumbar, tarragon, basil, lemon balm, marjoram, dll.

Dil tumbuh hampir di mana-mana. Tanaman dan batang muda digunakan untuk makanan, yang validitasnya terjadi 40-60 hari setelah perkecambahan. Tanaman ini digunakan untuk mengasinkan mentimun, tomat, menyiapkan bumbu. Varietas Gribovsky, Uzbek, Armenia dibudidayakan.

Ketumbar. Sayurannya digunakan mentah sebagai salad atau sebagai bumbu masakan daging, dan bijinya sebagai bumbu masakan. Dibudidayakan di selatan dengan nama "ketumbar".

Melissa lemon atau mint Ini memiliki bau lemon yang kuat dan rasa pedas-pahit. Digunakan sebagai bumbu untuk salad, sup, hidangan ikan dan daging. Ramuan segar lemon balm mengandung vitamin C (hingga 14 mg%), karoten (7 mg%).

cinta digunakan untuk membumbui salad, dalam memasak, saat mengasinkan sayuran, selai dibuat dari akar, dibuat manisan buah-buahan.

Tabel 5 Komposisi kimia sayuran pedas

Marjoram, kemangi dan gaber tumbuh di wilayah selatan negara itu, memiliki rasa dan bau yang khas. Mereka digunakan dalam salad, sebagai bumbu untuk pengasinan, menyiapkan bumbu perendam.

Sayuran pedas harus segar, bersih, dengan daun hijau halus. Tunas dan daun, kasar dan busuk, terkena penyakit dan hama, tidak diperbolehkan.

sayuran pencuci mulut

Ini termasuk abadi, pematangan awal, sayuran langka - artichoke, asparagus dan rhubarb, yang dibedakan oleh kualitas nutrisi dan rasa yang tinggi Mereka tumbuh di spesies liar dan dibudidayakan.

Tabel 6 Komposisi kimia sayuran pencuci mulut

Artichoke - tanaman sayuran tahunan. Perbungaan tanaman digunakan untuk makanan - keranjang besar berbentuk bulat, berwarna hijau. Keranjang artichoke mengandung gula (6,6 - 15%), vitamin C (2 - 5 mg%).

Artichoke digunakan baik mentah dalam salad dan direbus. Hal ini berguna untuk pasien dengan aterosklerosis.

Perkelahian tersebar luas di seluruh. Bagian produk tanaman adalah tangkai daun muda, besar, berair. Tangkai rhubarb mencapai panjang 60 - 70 cm dan berat 100 - 200 g. Mereka digunakan segar dan untuk persiapan kolak, jeli, selai, selai jeruk. Batang kelembak mengandung vitamin C (10 mg%), karoten (0,1 mg%), garam mineral, asam malat dan sitrat (0,15). Varietas rhubarb: pematangan awal - Victoria; pertengahan awal - Ogarsky; pertengahan musim - Moskow.

Rhubarb harus memiliki tangkai daun utuh, segar, sehat, berair, berdaging, panjang 200 hingga 700 mm.

Asparagus. Sayuran ini menggunakan batang yang berada di bawah tanah. Batangnya berwarna putih, berair, dengan rasa dan aroma yang khas, tinggi kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Bagian pucuk yang paling enak dan harum adalah pucuknya, yaitu kepala.

Varietas asparagus berbeda dalam ukuran dan warna pucuk, bentuk, warna dan kepadatan kepala, kematangan awal dan hasil. Ini digunakan dalam Nutrisi klinis dengan asam urat, rematik. Varietas terbaik termasuk Harvest, Early Yellow, Mary Washington, Slava Braunschweig.

sayuran labu

Ke grup sayuran labu buah-buahan dari herba tahunan, tanaman yang menyukai panas disertakan; mentimun dan labu; semangka, melon, labu.

mentimun tumbuh di mana-mana. Mentimun menempati urutan ketiga dalam panen sayuran setelah kubis putih dan tomat.

Menurut periode pematangan, varietas awal, tengah dan akhir dibedakan. Berdasarkan warna - dari hijau muda ke hijau tua, polos atau dengan garis-garis putih. Berdasarkan jenis

Tabel 7 Komposisi kimia sayuran labu

Jenis sayuran	Konten (rata-rata)
	%					mg\100g
	air	Sahara	asam	tupai	selulosa	Vit. DARI
mentimun	94 - 96	1,6 - 2,9	0,01 - 0,1	0,4 - 1,1	0,3 - 0,9	2 - 17
Labu	70 - 93	4,1 - 8,1	0,07 - 0,1	0,5	0,5 - 0,9	7 - 30
semangka	88 - 92	7,4 - 11	0,1 - 0,2	0,5 - 0,8	0,6 - 1,1	5 - 12
melon	88,5	9,0	0,2	0,6	0,6	5 - 29
Timun Jepang	93 - 96	1,7 - 3,3	0,1	0,4 - 0,6	0,5 - 0,8	16 - 45
labu	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Permukaan mentimun halus, bergaris, tuberkulat; panjangnya - acar (4 - 5 cm), gherkin (5 - 9 cm), sayuran hijau (lebih dari 9 cm).

Fitur utama perdagangan dan produksi dan ekonomi - produksi adalah kematangan awal, ukuran sarang buah dan biji, kepadatan dan konsistensi pulp, warna dan sifat permukaan, dan daya angkut.

Kualitas mentimun tergantung pada panen yang tepat waktu dan benar. Mentimun dapat dimakan dan mentah dengan pulp padat yang lembut.

Varietas mentimun yang paling umum adalah: Muromsky - varietas awal, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - varietas akhir, Klinsky, Berbuah panjang, Claudia, dll.

Labu- Ini adalah tanaman dengan buah besar berdaging, yang digunakan sebagai produk makanan dalam nutrisi klinis yang melanggar fungsi hati dan ginjal. Ada tiga jenis labu: biasa, berbuah besar dan pala.

Dengan janji, labu dibagi menjadi meja, pakan ternak dan teknis. Labu meja kaya akan gula, pektin, mineral, mengandung vitamin C - 1, B - 1, B - 2, PP. Labu meja memiliki buah dengan ukuran dan bentuk berbeda (bulat, silindris, bulat telur). Kulit labu halus, jala atau bergaris putih, abu-abu, kuning atau oranye. Dagingnya berwarna putih, kuning, agak hijau atau oranye.

Fitur perdagangan dan komoditas utama: bentuk, ukuran, karakter permukaan, warna kulit, warna dan konsistensi pulp, ringan, mudah dibawa. Varietas labu yang terbaik memiliki palatabilitas tinggi, kadar gula tinggi, daging tebal dan sarang biji kecil.

Varietas - Mozolevskaya, Almond, Vitamin, Seratus pon.

Zucchini dan labu milik labu semak. Patissons berbentuk piring dengan tepi bergerigi.

Patissons dimakan selama 3-5 hari, berwarna hijau pucat dengan daging putih padat, renyah, dan biji kecil.

Dalam memasak, kedua sayuran digunakan untuk menggoreng, merebus, sup sayuran.

semangka adalah sayuran melon yang paling penting. Dua jenis dibudidayakan - meja dan pakan ternak. Varietas semangka meja memiliki daging yang empuk, renyah, rasa manis, sebagian besar berwarna merah; bentuk dari bulat sampai memanjang, permukaannya halus atau sedikit bersegmen. Varietas dengan buah memanjang ditandai dengan kematangan yang terlambat, menjaga kualitas dan ukuran besar. Warna buah dan sifat polanya merupakan ciri khas varietas.

Rasa tinggi dan nilai makanan semangka ditentukan kombinasi yang harmonis mereka mengandung gula dan asam, adanya vitamin dan mineral. Kandungan gulanya bisa mencapai 12%, dengan yang paling manis, fruktosa, mendominasi.

Semangka berkualitas baik dipanen dengan benar dan tepat waktu dalam keadaan matang penuh.

Dari segi kualitas, semangka harus segar, tidak tercemar, tidak jelek. Daging buahnya padat, berair, tanpa rongga, tetapi tidak terlalu matang. Ukuran sepanjang keliling melintang terbesar tidak kurang dari 15cm. Varietas awal - Spark, Pemenang; pertengahan musim - Murashka, Astrakhan, Melitopol; nanti - Bola Salju, Chit.

melon, seperti semangka, buah besar berbiji banyak. Melon mengandung gula, vitamin C - 1, B - 1, PP dan terutama karoten, memiliki daging buah yang berair dengan aroma yang luar biasa.

Mereka berbeda dalam bentuk, ukuran, struktur kulit (berkulit halus, jala, berusuk), struktur pulp (bubuk, tulang rawan, berserat), warna (kuning, oranye, hijau, coklat), aroma (melon, pir, vanila, herba ), dan waktu pematangan (pematangan awal, sedang dan akhir). Aromanya hanya melekat pada varietas awal dan pematangan cepat. Saat disimpan, melon bisa matang.

Karakteristik perdagangan dan komoditas utama varietas melon adalah prekoksitas, ukuran, bentuk, sifat permukaan, adanya kisi-kisi pada buah, pola dan ciri-cirinya, ukuran, warna, tekstur, rasa dan aroma daging buah, rendemen. , menjaga kualitas, transportability, ketahanan terhadap penyakit.

sayuran polong-polongan

Kelompok sayuran ini termasuk kacang polong, buncis dan buncis dalam tahap kematangan seperti susu atau lilin susu. Makanlah buah-buahan mentah, lunak, utuh atau hanya biji-bijian yang mengandung jumlah gula terbesar.

kacang polong sayur. Varietasnya dibagi menjadi mengupas dan gula. Varietas gula dalam kematangan yang dapat dilepas memiliki kacang yang berair dan berdaging, tanpa lapisan perkamen, kacang polong manis, empuk dan manis. Makan sebagai makanan penutup dalam bentuk kacang utuh atau dalam bentuk kacang hijau. Dalam mengupas kacang polong, hanya bijinya yang bisa dimakan. Kacang polong, tergantung pada bentuk bijinya, dibagi menjadi biji-bijian otak dan halus. Kacang polong otak memiliki permukaan yang berkerut dan bentuknya tidak beraturan, rasanya lebih enak dan kandungan gulanya lebih tinggi.

Varietas kacang polong gula - Zhegalovka, Tidak ada habisnya; mengupas - Maysky, Alpha, Pemenang.

kacang sayur mewakili belum matang yang lembut, tanpa benang kasar dan biji film perkamen (polong - bilah) bersama dengan biji.

Varietas kacang sayur dibagi menjadi gula dan cangkang. Bilah varietas gula dibedakan oleh kelembutan yang luar biasa, kedagingan, rasa yang enak. Kacang varietas mengupas memiliki lapisan perkamen dalam ketebalan jaringan daun, dan seikat kasar serat vaskular di jahitannya.

Varietas kacang gula - Gunung Emas, Gula Gribovskaya; mengupas - Gribovskaya, Murah hati.

kacang sayur. Warnanya bisa hijau, beraneka ragam, atau hitam. Kacang terbungkus dalam lipatan sepanjang 5 sampai 15 cm. Mereka digunakan untuk makanan dalam kematangan seperti susu, ketika ukuran butir tidak melebihi 1 cm, dan sayapnya berair dan empuk.

Dari segi kualitas, legum harus memiliki polong muda, berair, berdaging, mudah pecah, tidak kasar dengan bibit bibit.

Sayuran sereal

Sayuran ini termasuk jagung manis. Itu datang dalam bentuk tongkol dengan butiran susu atau susu-lilin jatuh tempo, ketika, ketika ditekan, jus dilepaskan dari biji-bijian dalam bentuk susu manis. Pada tahap kematangan ini, jagung mengandung 3% protein, 4-10% gula dan jumlah terkecil pati (hingga 12%). Dalam memasak, jagung manis digunakan utuh pada tongkolnya dan dengan biji-bijian. Itu sedang dilestarikan.

Tongkol jagung harus bersih, terbungkus rapi dengan pembungkus berwarna hijau atau keputihan, matang seperti susu dan panjangnya minimal 12 cm.

Tabel 8 Komposisi kimia sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian

Kesimpulan

Institut Nutrisi.

Akademi Ilmu Kedokteran Rusia telah mengembangkan perkiraan norma untuk konsumsi per kapita berbagai produk makanan, termasuk sayuran. Saat menerapkan standar-standar ini, perlu untuk mempertimbangkan kondisi lokal, kebiasaan penduduk di suatu daerah dalam penggunaan produk tertentu.

Kebutuhan tahunan manusia akan kentang (rata-rata) 97 kg, untuk sayuran dan melon 146 kg. Sesuai dengan standar tersebut, kebutuhan untuk jenis sayuran tertentu adalah,% dari total: kol putih - 22, kembang kol - 4, kol jenis lain - 3, tomat - 18, wortel - 16, mentimun - 8, bit - 5, bawang - 6 , kacang hijau, selada, lobak dan swede masing-masing 3, terong, zucchini, sayuran pedas- masing-masing 2, lobak dan lobak - 1.

Saat menetapkan kebutuhan kentang dan sayuran, komposisi usia penduduk dan pekerjaannya diperhitungkan.

Norma juga telah dikembangkan untuk konsumsi sayuran untuk orang sakit dan wisatawan di sanatorium, rumah peristirahatan, dan rumah sakit.

Tabel 9 Asupan sayuran segar setiap hari

Mari kita pertimbangkan bagaimana penjualan produk sayuran diatur pada contoh perusahaan swasta perusahaan komersial E.E. Perusahaan ini telah beroperasi di kota Gusev sejak 21 Juni 2003. Terletak di pusat kota, luas lantai perdagangan 102 sq.m., dan dengan ruang utilitas 130 sq.m. Toko ini memiliki 4 departemen: keahlian memasak, bahan makanan, buah-buahan dan sayuran, dan departemen untuk penjualan minuman beralkohol. Departemen buah dan sayuran menempati 15 sq.m., yang merupakan 1/8 dari area penjualan. Departemen mempekerjakan 4 orang, termasuk kepala departemen, mereka semua bertanggung jawab secara finansial.

Secara total, toko mempekerjakan 12 orang melayani pelanggan. Staf toko termasuk pedagang, akuntan, kasir, pembersih, dan ekonom. Jam kerja dari jam 8 pagi sampai jam 11 malam. Pekerja dagang bekerja sesuai jadwal 2 hari kerja, 2 hari istirahat.

Ada dua mesin kasir Ladoga-K dan dua timbangan elektronik di departemen buah dan sayuran. Barang dikeluarkan melalui loket.

Bermacam-macam departemen terus-menerus menjual kentang, wortel, bit, kol - sayuran ini selalu digunakan dalam makanan. Mereka ditanam di wilayah kami dan dibeli dari produsen lokal. Selain itu, bermacam-macam departemen termasuk tomat, mentimun, bawang merah, bawang putih, paprika, yang dibawa di musim dingin dari Belanda dan Polandia. Pada dasarnya, sebuah perusahaan perdagangan bekerja dengan tiga pemasok. Ini adalah pengusaha perorangan Pitsak S.N. dari kota Chernyakhovsk; OOO "Avtonata" dari kota Gusev; LLC "Victoria" dari kota Chernyakhovsk. Selain itu, sayuran dibeli dari pertanian Rus. Barang diambil sendiri. Biasanya, seorang pedagang pergi untuk mengambil barang untuk membiasakan diri dengan bermacam-macam dan memilih produk yang berkualitas baik. Barang dikirim 4-5 kali seminggu.

Omset di departemen adalah 25 - 30 ribu rubel. per hari, dimana adalah omzet sayur. Ini adalah hasil yang bagus untuk toko seperti itu. Sayuran dijual di konter berpendingin terbuka. Untuk penyimpanan jangka panjang ruang bawah tanah digunakan.

Setelah produk tiba di toko, perlu dibawa ke presentasinya sebelum disajikan di lantai bursa. Oleh karena itu, penjual harus terlibat dalam persiapan pra-penjualan produk.

Kentang dan sayuran tunduk pada penyortiran, di mana cacat dan produk non-standar disortir. Ini dilakukan di ruang utilitas, dan hanya setelah itu dipamerkan di lantai perdagangan. Kentang, bawang, wortel dipajang di keranjang besar. Persiapan pra-penjualan dilakukan setiap pagi, karena. umur simpan sayuran segar pendek. Terutama tanaman hijau yang berair kehilangan penampilan aslinya pada malam hari.

Untuk barang-barang yang kehilangan sifat dan kualitas komersialnya, dilakukan penghapusan. Ini dilakukan oleh komisi tiga orang: pedagang, orang yang bertanggung jawab secara finansial, dan akuntan.

Berbicara tentang perdagangan sayuran, perlu dicatat bahwa ia memiliki karakter permanen dan musiman. Pada awal musim sayur, sayuran dibeli dengan baik - bawang hijau, peterseli, adas, lobak. Di musim gugur, toko membeli terong, paprika, tomat, dan semangka dari pengusaha selatan. Pada saat ini, penerimaan kas di departemen lebih tinggi dari biasanya.

Hingga Maret tahun ini, omzetnya lebih dari satu setengah kali lipat. Setelah pusat perbelanjaan Vester dibuka di sebelah perusahaan perdagangan kecil kami, segera menjadi jelas betapa usangnya toko jenis ini. Orang-orang sekarang suka membeli barang di departemen swalayan, di mana Anda dapat memilih barang sendiri. Untuk mempertahankan pelanggan tetap kami, harga di toko kami 15 - 20% lebih rendah daripada di Vester.

Daftar literatur yang digunakan

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Manual untuk penjual" M. "Ekonomi" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Produk makanan dari ilmu komoditas" M. "Ekonomi" 1987

4) "Buku Pegangan seorang spesialis komoditas produk makanan dalam 2 volume "M. "Ekonomi" 1987

5) K.E. Tsurkova "Nilai gizi sayuran dan buah-buahan dan perannya dalam nutrisi" M. "Industri makanan" 1988

Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

• Isi
• 1. Sayuran kubis. Karakteristik jenis utama sayuran kubis yang digunakan dalam EPP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak
• 3. Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan
• 4. Permen. Klasifikasi. Karakteristik kembang gula buah dan berry
• 5. Tantangan
• 6. Menguraikan label makanan kaleng
• Daftar sumber yang digunakan

1 . Sayuran kubis. Karakteristik jenis utama sayuran kubis yang digunakan dalam EPP. Persyaratan kualitas. Gunakan dalam memasak

Sayuran kubis termasuk putih, merah, kembang kol, Savoy, kubis Brussel dan kohlrabi. Ini adalah salah satu makanan yang paling umum dan bermanfaat. Tempat kelahiran kubis adalah Eropa, dan sebagian besar spesiesnya berasal dari Mediterania. Juga di Yunani kuno kubis secara luas diwakili dalam nutrisi, digunakan untuk tujuan pengobatan. Nilai gizi sayuran kubis ditentukan oleh kandungan gula, mineral (kalium, natrium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, dll.), Vitamin, protein, dll.

Kubis putih. Jenis yang paling umum dari semua sayuran kubis. Ini digunakan segar, dalam memasak, untuk fermentasi, untuk pengawetan.

Kubis putih mengandung: protein - 1-2,5%, gula - 2,5-5,3%, mineral - 0,8%, vitamin C - hingga 70 mg%.

Menurut waktu pematangan, kubis dibagi menjadi varietas: awal, sedang dan akhir. Varietas awal kubis dicirikan oleh kepala yang longgar, kepadatan sedang dan ukuran kecil. Mereka digunakan segar. Ini termasuk: Nomor Satu, Wanita Kolkhoz, Pematangan Dini, Hektar Emas, Fajar, Cossack. Varietas sedang memiliki kepala yang lebih padat dan penyimpanan lebih baik daripada yang awal. Mereka digunakan segar, untuk fermentasi, pengalengan. Ini termasuk: Slava Gribovskaya, Belarusia, Brunswick, Hadiah, Stolichnaya. Varietas kubis yang terlambat memiliki kepala besar, mengandung lebih banyak gula daripada varietas lainnya. Mereka digunakan untuk pengawetan dan penyimpanan segar jangka panjang. Ini termasuk: Amager, Moskow terlambat, Musim dingin, musim dingin Kharkov.

Kol merah. Tumbuh dalam jumlah kecil. Ini berbeda dari warna ungu-merah berkepala putih karena kandungan antosianin. Kepala kubis padat, disimpan dengan baik. Massa kepala kubis tidak kurang dari 0,6 kg (hingga 1 Februari). Menurut kandungan vitamin dan gulanya, kubis ini lebih unggul daripada kubis putih. Digunakan segar untuk salad dan untuk pengawetan.

Varietas yang paling umum: Kepala batu, Gako.

kubis Savoy. Ini berbeda dari kubis berkepala putih di kepala kubis yang longgar dengan daun bergelombang atau keriput berwarna hijau muda. Kubis ini lebih kaya dari kubis putih dalam hal kandungan zat nitrogen dan mineral. Varietas yang paling umum adalah Yubileinaya, Vertu, Awal Musim Semi. Digunakan segar. Ini tidak cocok untuk diproses, karena ini menghasilkan zat berbau busuk.

Kubis Brussel. Ini adalah batang hingga 1,5 m, di mana hingga 40-50 potong kepala kubis kecil (berat hingga 15 g) berkembang di ketiak daun. Kubis dicirikan oleh kandungan protein, mineral, vitamin C yang tinggi. Kecambah kubis diawetkan dengan baik di batang, dipotong sesuai kebutuhan. Varietas umum: Hercules, Erfurt, Vitamin.

Digunakan untuk membuat sup, lauk pauk, pengawetan, pengawetan.

Kol bunga. Perbungaan putih (kepala) yang kurang berkembang digunakan untuk makanan, mengandung sedikit serat, tetapi banyak protein bermutu tinggi (2,5%), vitamin C. Ini diserap dengan baik dan diserap dengan baik. produk makanan. Varietas yang paling umum: Moskvichka, Gribovskaya awal, Panen, Skorospelka. Varietas kembang kol terbaik memiliki kepala yang padat, utuh, putih atau berwarna krem.

Digunakan untuk memasak sup, lauk pauk, semur sayuran, untuk pengalengan, pengasinan, pembekuan.

Kolrabi. Mengacu pada sayuran matang awal. Bagian yang dapat dimakan adalah tangkai bulat atau oval yang berkembang dengan warna permukaan hijau pucat atau biru ungu dan daging putih berair. Rasanya seperti tunggul kubis putih, tetapi memiliki tekstur yang lebih lembut. Digunakan mentah untuk salad, serta direbus dan direbus. Varietas: Putih Wina, Goliat.

Kubis Beijing membentuk kepala kubis yang longgar dan memanjang.

Brokoli adalah varietas kembang kol, perbungaannya berwarna hijau atau ungu. Komposisi kimianya mendekati kembang kol. Varietas - Calabria, Grun. Vitamin adalah sejenis kembang kol. Dipilih di Cekoslowakia. Ini memiliki kandungan vitamin yang sangat tinggi. Persyaratan untuk kualitas sayuran kubis. Tergantung pada kualitasnya, kubis putih dibagi menjadi dua varietas komersial: pilihan dan biasa. Kepala kubis harus segar, utuh, sehat, bersih, utuh, tidak bertunas, bentuk dan warna khas varietas botani, tidak rusak, dengan panjang tunggul tidak lebih dari 3 cm Untuk kubis terpilih - kepala padat , untuk kubis biasa - kurang padat tetapi tidak longgar. Tergantung pada jenis dan periode pematangan sayuran kubis, massa dan kepadatan kepala kubis ditetapkan. Untuk varietas awal kubis, 5% berat kepala dengan kotoran dan kerusakan mekanis diperbolehkan, untuk kubis selektif tidak diperbolehkan, untuk biasa tidak ada batasan.

Penyakit sayuran kubis. Paling sering mereka dipengaruhi oleh busuk abu-abu dan putih, bakteriosis vaskular, nekrosis belang-belang, serta ulat dan kutu daun (selama pertumbuhan). Busuk abu-abu dan putih disebabkan oleh jamur, akibatnya daun yang terkena menjadi berlendir dan ditutupi dengan lapisan abu-abu atau putih. Bakteriosis vaskular mempengaruhi tangkai daun dan urat daun kubis dalam bentuk bintik-bintik hitam, dan daun itu sendiri menguning dan mengering. Nekrosis bercak muncul di permukaan daun berupa bercak abu-abu dan hitam.

2. Kaviar, komposisi kimia, nilai gizi, jenis, ciri khas spesies individu. Persyaratan kualitas, kondisi dan syarat penyimpanan. Gunakan dalam memasak

Kaviar adalah produk makanan yang berharga. Ini mengandung sejumlah besar protein yang mudah dicerna, lemak, serta vitamin A, D, E dan kelompok B. Kaviar sturgeon sangat dihargai, yang mengandung lesitin (1-2%), yang sangat penting untuk nutrisi jaringan saraf. Jumlah protein pada semua jenis kaviar adalah 21-30%, lemak paling banyak pada kaviar sturgeon (13-18%), sedikit lebih sedikit pada salmon (9-17%) dan bahkan lebih sedikit pada sebagian (2-4%).

Permukaan biji-bijian ditutupi dengan cangkang di mana ada tempat embrionik. Butir sturgeon memiliki tiga cangkang, butir salmon - satu. Kandungan internal biji-bijian adalah massa protein ("susu") dengan masuknya lemak dan zat lainnya. Massa protein ini lebih padat pada butiran ikan parsial dan paling cair (semi-cair) pada butiran salmon. Dalam kaviar sturgeon, lemak terkonsentrasi di tengah biji-bijian, pada salmon di bawah cangkang. Oleh karena itu kaviar ikan salmon itu menjadi lebih cepat tengik, dan pada salmon sockeye dan salmon coho, kepahitan terasa bahkan dalam kaviar segar.

Kaviar sturgeon memiliki warna dari abu-abu muda hingga hitam, pada ikan salmon berwarna oranye-merah. Dalam hal ukuran, kaviar salmon adalah yang terbesar, kaviar sturgeon lebih kecil, dan yang terkecil adalah kaviar ikan parsial. Menurut metode pemrosesan, kaviar diklasifikasikan menjadi granular, ditekan, ovarium, dilubangi, dll. Yang paling berharga adalah kaviar granular.

Kaviar sturgeon diperoleh dari beluga, kaluga, sturgeon, sturgeon bintang, spike. Lebih dari yang lain, kaviar dewasa besar dengan cangkang yang padat dan elastis dihargai. Dari sturgeon, kaviar terbesar ada di beluga, yang terkecil ada di sturgeon bintang. Dari kaviar sturgeon, granular (kalengan, laras dan dipasteurisasi), ditekan, dan oval disiapkan.

Kaviar kalengan granular dibuat dari ovarium ikan yang baru dibunuh. Itu dikemas dalam kaleng dengan berat bersih hingga 2 kg. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar berbutir barel lebih jarang dimasak. Dalam kaviar seperti itu ada lebih banyak garam (6-10%) dan tidak ada antiseptik. Dikemas dalam tong kayu ek dengan kapasitas 50 liter. Mereka menghasilkan kelas tertinggi, 1 dan 2.

Kaviar sturgeon berbutir dari kelas tertinggi harus memiliki butiran besar atau sedang berwarna abu-abu terang atau gelap. Konsistensinya kering gembur (telurnya lembek, tapi mudah lepas), rasanya khas, enak, tanpa mendiskreditkan rasa dan bau. Dalam kaviar kelas 1, butirannya bisa kecil dan dengan ukuran berbeda, konsistensi lembab atau tebal. Sedikit rasa "rumput" diperbolehkan. Dalam kaviar kelas 2, butiran dengan berbagai ukuran dan warna diperbolehkan, konsistensinya basah atau kental; mungkin ada bau lumpur, "rumput", "ketajaman". Kandungan garam di semua varietas kaviar granular adalah dari 3,5 hingga 5%, pengawet (boraks) adalah 0,6%.

Kaviar yang dipasteurisasi biji-bijian terbuat dari biji-bijian segar atau kaviar kalengan granular dari kelas 1 atau 2. Kaviar ditempatkan dalam stoples rebus 28, 56 dan 112 g dan ditutup rapat pada mesin penyegel vakum, dan kemudian dipasteurisasi. Kaviar yang dipasteurisasi tidak dibagi menjadi varietas. Itu harus dari ikan dari spesies yang sama, memiliki biji-bijian dengan ukuran dan warna yang sama. Biji-bijian mungkin agak padat atau lembab dengan sedikit cairan terpisah. Rasa dan bau adalah ciri khas, tanpa tanda-tanda yang mendiskreditkan. Kandungan garam - dari 3 hingga 5%.

Pada stoples dengan kaviar sturgeon, selain informasi pada label, harus ada simbol di bagian bawah atau tutupnya, yang diterapkan dalam dua baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan produk (dekade - satu digit, bulan - dua digit, tahun - satu digit terakhir); baris kedua adalah nomor master (satu atau dua digit).

Kaviar yang ditekan dibuat dari kaviar semua ikan sturgeon dengan cangkang yang lemah. Biji-bijian yang dicuci diasinkan, dimasukkan ke dalam tas kanvas, di mana kaviar ditekan. Kaviar yang ditekan dikemas rapat dalam tong, di kaleng logam dengan kapasitas 2 kg dengan tutup geser dan dalam toples kaca 60 dan 120 g. Ini diproduksi di kelas tertinggi, 1 dan 2. Kaviar yang ditekan dengan tingkat tertinggi harus memiliki warna gelap yang seragam, kelembutan sedang, salinitas yang seragam, dengan karakteristik bau kaviar yang ditekan, dan rasa yang menyenangkan. Dalam kaviar kelas 1, konsistensi dan salinitas yang heterogen, sedikit rasa "ketajaman" dan kepahitan diperbolehkan. Di kelas 2, mungkin ada kaviar dengan berbagai warna ("beraneka ragam"), konsistensi yang tidak homogen (dari cair ke padat) dan salinitas yang tidak merata; rasa berlumpur dan bau lemak teroksidasi diperbolehkan. Kelembaban di semua varietas kaviar yang ditekan tidak lebih dari 40%. Kandungan garam (dalam%, tidak lebih) dalam kaviar: premium - 4,5; 1 - 5, kelas 2 -7%.

Kaviar kaviar dibuat dari telur dengan butiran yang sangat lemah atau dari kaviar yang belum matang dengan timbunan lemak yang besar di dalam telur. Potongan ovarium sepanjang 15-20 cm diasinkan dalam air garam yang kaya. Dalam hal sifat rasa, kaviar ovarium secara signifikan lebih rendah daripada kaviar granular dan ditekan dan diproduksi sampai batas tertentu.

Cacat kaviar sturgeon adalah sebagai berikut: bau dan rasa berumput dan berlumpur - hasil ikan yang hidup di tanah berlumpur dan nutrisinya (bau "rumput" hanya khas untuk kaviar sturgeon); "ketajaman" - selama penyimpanan, kandungan asam laktat meningkat dalam kaviar; kepahitan - muncul dengan peningkatan salinitas.

Kaviar salmon diproduksi dari ovarium salmon Timur Jauh: chum salmon, pink salmon, sockeye salmon, chinook salmon, coho salmon, sim. Menurut metode pemrosesan, kaviar salmon diproduksi terutama granular dan oval (terbatas); Menurut jenis wadah mereka dibagi menjadi kaleng dan tong. Kaviar salmon lebih unggul dari kaviar sturgeon dalam hal kandungan protein, tetapi dalam hal rasa, agak lebih buruk. Kualitas dan rasa terbaik adalah kaviar dari chum salmon dan pink salmon.

Kaviar granular salmon dibagi menjadi kelas 1 dan 2. Kaviar kelas 1 harus dari jenis ikan yang sama dan warnanya seragam. Telurnya bersih, tanpa campuran potongan film dan gumpalan darah. Sejumlah kecil sekop diperbolehkan, dan dalam kaviar salmon sockeye dan salmon coho, di samping itu, heterogenitas warna. Bau kaviar harus menyenangkan, tanpa tanda-tanda mendiskreditkan, rasanya - melekat pada kaviar jenis ini. Kandungan garam - dari 4 hingga 6%. Kaviar kelas 2 dapat berasal dari berbagai jenis ikan salmon, dengan butiran warna dan ukuran yang tidak seragam, kental, dengan adanya potongan film, tetapi tanpa endapan cairan kaviar yang signifikan. Bau yang sedikit asam dengan rasa pahit dan "ketajaman" diperbolehkan. Kandungan garam - hingga 8%.

Bank dengan kaviar granular salmon dilambangkan dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (angka adalah dua digit, bulan adalah dua digit, tahun adalah dua digit terakhir); baris kedua - tanda bermacam-macam "kaviar"; baris ketiga - nomor tanaman (hingga tiga karakter), nomor shift (satu digit), indeks industri perikanan - huruf P (tidak diterapkan pada kaleng litograf).

Cacat pada kaviar salmon: endapan cairan kaviar menumpuk di bagian bawah laras dan terdiri dari sisa-sisa air garam dan massa protein telur; dimasukkannya kristal protein di antara biji-bijian merupakan indikator kematangan kaviar sebagai akibat dari penyimpanannya pada suhu tinggi; lopanet muncul dalam kaviar dari biji-bijian yang lemah; kepahitan adalah aftertaste alami dari coho salmon caviar dan sockeye salmon. Pada kaviar jenis lain, cacat ini terbentuk ketika pengawet tidak merata, penggunaan garam yang tidak standar, dan juga ketika lemak menjadi tengik.

Kaviar dari sebagian dan jenis ikan lainnya diperoleh dari vobla, carp, mullet, bream, pike, pike perch, cod, herring, oceanic, dll. Kaviar ini dilubangi, diindung telur, dipasteurisasi, dibekukan, diawetkan dengan garam.

Kaviar ikan lainnya dikemas dalam stoples logam dan kaca, cangkir yang terbuat dari bahan polimer, tabung; telur asin dan kaviar oval juga diproduksi dalam wadah barel.

Protein kaviar granular - jenis produk kaviar yang relatif baru. Ini didasarkan pada kasein susu dan gelatin, minyak nabati, vitamin dan produk lainnya. Hal ini dibentuk dengan dosis massa panas-meleleh melalui pipet. Butiran yang dibekukan dalam minyak sayur dingin dipisahkan dari minyak dan disortir berdasarkan bentuk dan ukuran. Kemudian mereka diberi warna khas. Untuk melakukan ini, butiran secara berurutan disimpan pertama dalam infus teh, dan kemudian dalam infus besi klorida, di mana ion besi besi membentuk kompleks hitam yang tidak larut dengan tanin teh. Bau, rasa, nilai gizi dan ketahanan kaviar tergantung pada penambahan monosodium glutamat, minyak ikan, jagung, askorbat dan asam sorbat, amina aromatik makanan. Zat-zat ini dimasukkan dalam jumlah yang kira-kira sama ke dalam campuran kasein-gelatin dan diterapkan sebagai emulsi minyak ke permukaan butiran. Kilauan telur dan tingkat kelengketan yang diperlukan diberikan oleh perawatannya dengan campuran minyak ikan dan minyak jagung. Kaviar dikemas dalam toples. Kaviar harus memiliki warna hitam yang seragam, bentuk dan ukuran telur yang sama dengan konsistensi yang cukup padat (jangan diratakan saat ditekan ringan). Rasa dan aroma kaviar khas, menyenangkan.

Penting untuk menyimpan semua jenis kaviar dalam kondisi dingin, tidak membiarkannya membeku, pada suhu 2-8 ° C dan kelembaban relatif udara 70-90%, kecuali kaviar yang dipres dan dibekukan, yang disimpan pada suhu -18 hingga -20°C. Durasi penyimpanan kaviar adalah 2-12 bulan.

Di toko, kaviar disimpan pada suhu 0-5 ° C untuk periode berikut: kaviar sturgeon granular - 3 hari, jenis lain - hingga 10 hari.

3 . Komposisi kimia dan nilai gizi daging. Jenis daging hewan

Daging adalah karkas atau bagian dari karkas yang diperoleh setelah penyembelihan dan pengolahan utama ternak dan merupakan gabungan dari berbagai jaringan: otot, lemak, ikat, tulang, tulang rawan, dan saraf.

Otot dan jaringan adiposa memiliki nilai gizi tertinggi, oleh karena itu, semakin banyak di dalam karkas, semakin tinggi nilai gizi daging.

Jaringan otot terlibat dalam kinerja fungsi fisiologis penting: gerakan, sirkulasi darah, pernapasan, dll.

Jaringan otot mengandung 70-75% air, 18-22 protein, 2-3 lipid, 0,5-3,0 karbohidrat, 1-2 zat ekstraktif non-protein nitrogen dan 0,7-1,5% mineral, enzim, vitamin.

Tergantung pada struktur dan sifat kontraksi, jaringan otot dibedakan: lurik, halus dan jantung.

Jaringan otot terdiri dari sel otot (serat) dan zat antar sel. Di luar, sel-sel otot ditutupi dengan sarcolemma. Di dalam sel terdapat filamen protein - miofibril, direndam dalam zat protein semi-cair yang disebut sarkoplasma.

Protein sarkoplasma membentuk 32-37% dari semua protein sel. Ini termasuk myogen, myoalbumin, myoglobin - protein lengkap, yang mencakup semua delapan asam amino esensial (valin, leusin, isoleusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, metionin).

Protein miogen mudah diekstraksi dan membentuk buih di permukaan kaldu setelah mengental.

Mioglobin bertanggung jawab atas warna merah jaringan otot. Otot-otot hewan muda berwarna merah muda pucat, karena mengandung lebih sedikit mioglobin daripada pada hewan dewasa. Ketika mioglobin dioksidasi, jaringan memperoleh warna coklat-coklat.

Protein miofibril - miosin, aktin, aktomiosin, dan lainnya - menyusun sekitar 65% protein intraseluler. Miosin dan aktin membentuk kompleks aktinomiotik yang mengandung semua asam amino esensial.

Protein sarkolema membentuk 2-3% dari semua protein sel - kolagen dan elastin, musin dan mukoid. Protein ini tidak lengkap.

Jaringan ikat menghubungkan jaringan individu satu sama lain dan dengan kerangka dan melakukan fungsi mekanis. Ini membentuk film, tendon, tulang rawan, ligamen artikular, periosteum.

Jaringan ikat terlibat dalam metabolisme dan konstruksi jaringan lain, ia melakukan fungsi pelindung tubuh. Dasar jaringan ikat terdiri dari serat kolagen dan elastin, yang menentukan kekakuan jaringan. Semakin banyak jaringan ikat dalam daging, semakin sedikit nilai gizinya.

Pada saat yang sama, jaringan ikat meningkatkan pencernaan, sehingga sosis yang mengandungnya dicerna lebih baik daripada produk yang hanya terdiri dari jaringan otot.

Jaringan adiposa adalah jenis jaringan ikat longgar. Jaringan adiposa adalah yang kedua setelah jaringan otot, yang menentukan kualitas daging. Ini terutama melakukan peran "depot cadangan" untuk akumulasi bahan nutrisi. Selain itu, pada jaringan adiposa fungsi mekanis juga ditugaskan: melindungi organ dalam dari pengaruh (kejutan, gegar otak), dan juga, sebagai konduktor panas yang buruk, melindungi tubuh dari hipotermia.

Jaringan adiposa disimpan terutama di rongga perut, dekat usus, ginjal, di antara otot. Jaringan adiposa subkutan disebut lemak subkutan (pada babi - lemak babi); jaringan lemak yang menutupi perut - omentum.

Jaringan tulang terdiri dari sel-sel dengan sejumlah besar proses. Substansi antar sel dari jaringan tulang mengandung kolagen yang diresapi dengan kalsium fosfat, kalsium karbonat dan garam mineral lainnya. Tulang berfungsi sebagai penopang tubuh, mereka melindungi organ dalam dari kerusakan mekanis. Menurut struktur dan bentuk tulang dibagi menjadi tubular, spongy dan pipih. Komposisi tulang termasuk lemak (hingga 27%), kolagen tulang (ossein), air, garam mineral, ekstraktif.

Tulang digunakan untuk membuat lemak tulang, gelatin, tepung tulang, dan lem.

Jaringan tulang rawan melakukan fungsi pendukung dan mekanis; tulang rawan digunakan untuk menghasilkan lem, gelatin.

Darah adalah jaringan cair. Ini terdiri dari plasma dan eritrosit, leukosit dan trombosit tersuspensi di dalamnya. Protein darah utama adalah albumin, globulin, fibrinogen, dan hemoglobin.

Darah hewan yang disembelih mengandung sekitar 79-82% air, 16-19 protein, 0,8-0,9 mineral, 0,35-0,5% lipid, serta ekstraktif, vitamin, enzim, dan hormon bebas nitrogen dan nitrogen.

Komposisi kimia daging tergantung pada jenis, kegemukan, umur ternak dan banyak faktor lainnya. Daging mengandung 39-78% air, 14,5-22 protein, 5-49 lipid, 2,5-3 ekstraktif, 0,7-1,5 mineral, 0,4-0,8% karbohidrat.

Daging dan produk daging merupakan pemasok utama protein, yang memiliki komposisi asam amino yang seimbang. Protein daging berfungsi untuk membangun jaringan, enzim, hormon. 80-90% protein daging adalah protein lengkap. Protein daging dicerna oleh 96-98%.

Lemak yang terkandung dalam daging menentukan nilai energi tinggi dari produk daging, berpartisipasi dalam pembentukan rasanya dan mengandung asam lemak tak jenuh dalam jumlah yang cukup. Tidak semua lemak dicerna secara merata karena komposisi dan sifatnya yang berbeda. Kecernaan lemak babi adalah 90-96%, domba - 74-84, daging sapi - 73-78%.

Daging adalah sumber mineral berharga yang penting bagi tubuh, terutama fosfor, zat besi dan elemen pelacak - seng, mangan, yodium, tembaga, dll.

Meskipun daging tidak kaya vitamin, daging merupakan salah satu sumber utama vitamin B (B 1 (B 2, B 3, B 6, B 12), PP dan asam pantotenat. Vitamin A dan C praktis tidak ada dalam daging. .

Ada lebih dari 50 enzim dalam daging yang memecah protein, lemak, dan karbohidrat. Ini termasuk protease, lipase. Enzim peroksidase sangat penting secara praktis dalam menentukan kesegaran daging.

Banyak produk daging - sosis, daging asap, daging kaleng - dibedakan oleh nilai gizi yang besar dan manfaat yang tinggi, karena selama persiapannya jaringan yang kurang berharga dihilangkan dari daging dan aditif asal tumbuhan dan hewan diperkenalkan untuk memperkaya produk ini.

Namun, terlepas dari keuntungan yang sangat penting dari daging sebagai produk makanan, para ilmuwan telah menemukan bahwa konsumsi dalam jumlah berlebihan menyebabkan kelebihan zat ekstraktif, khususnya basa purin, yang mengganggu proses metabolisme di dalam tubuh. tubuh. Oleh karena itu, dalam diet harian seseorang, jumlah daging yang dikonsumsi harus dibatasi secara wajar (150-200 g). Namun, pada beberapa penyakit, terutama asam urat, penyakit ginjal, sistem kardiovaskular dan saraf, daging dalam jumlah seperti itu, terutama yang digoreng, dikontraindikasikan.

Produktivitas daging ternak dicirikan terutama oleh bobot potong dan hasil pemotongan daging.

Bobot potong adalah massa aktual dari pasangan karkas hewan setelah pemrosesan lengkap (tanpa kepala, kaki, dan organ dalam), dinyatakan dalam kilogram. Kepala termasuk dalam berat pemotongan babi, dan pada sapi kecil - ginjal dengan lemak ginjal.

Hasil pemotongan adalah rasio berat pemotongan terhadap berat penerimaan (massa ternak, dengan memperhitungkan diskon), yang dinyatakan dalam persentase. Untuk sapi, hasil pemotongan daging bisa dari 40 hingga 70%, untuk babi - dari 75 hingga 85, untuk domba - dari 45 hingga 52%.

Ada tiga arah breed ternak, tergantung pada produktivitas primer: daging, susu dan gabungan. Untuk industri daging, breed daging adalah yang paling berharga.

Breed babi menurut produktivitas dibagi menjadi daging, berminyak dan daging-lemak. Daging dan lemak babi dari jenis lemak dan lemak daging digunakan dalam produksi sosis, dan bangkai babi jenis daging digunakan untuk produksi berbagai jenis daging asap.

Dalam perdagangan, merupakan kebiasaan untuk mengklasifikasikan daging berdasarkan jenis, umur, jenis kelamin hewan, tingkat kegemukan dan kondisi termal.

Menurut jenis hewan potong, daging sapi, babi, domba (jenis utama), serta daging hewan sekunder - kambing, kuda, kelinci, dll.

Menurut usia hewan, daging dibagi menjadi beberapa kelompok: daging sapi - sapi perah (berusia 2 minggu hingga 3 bulan), daging sapi muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun) dan daging sapi dewasa (lebih dari 3 tahun) ; daging babi - daging babi susu, daging emas dan daging hewan dewasa (tergantung berat).

Daging hewan yang sangat muda ditandai dengan warna yang lebih terang, jaringan otot yang lembut dan jaringan ikat yang mudah dicerna, hampir tidak mengandung lemak. Daging seperti itu cepat direbus dan digoreng. Daging hewan dewasa memiliki warna yang lebih gelap, otot dan jaringan ikat yang lebih padat, lemak disimpan terutama di bawah kulit dan di rongga perut.

Menurut jenis kelamin hewan, daging jantan, betina dan hewan yang dikebiri dibedakan. Daging sapi dan babi jantan yang tidak dikebiri disebut daging sapi jantan dan babi hutan, dan daging jantan yang dikebiri disebut daging lembu dan babi.

Daging jantan yang tidak dikebiri dicirikan oleh jaringan otot yang kasar dan keras dan bau spesifik yang tidak menyenangkan. Daging tersebut digunakan untuk pengolahan industri.

Daging castrati berbeda dengan daging laki-laki yang tidak dikebiri jaringan otot kurang kasar, warna lebih terang. Daging betina memiliki struktur jaringan otot berserat halus dan banyak lagi warna terang daripada daging jantan. Menurut kegemukan hewan, daging dibagi menjadi beberapa kategori. Indikator kegemukan bangkai daging adalah: tingkat perkembangan jaringan otot, tingkat penonjolan tulang, pengendapan lemak subkutan (untuk daging sapi dan domba), dan untuk daging babi, selain itu, berat dan usia hewan.

Daging sapi, sapi muda, domba dan kambing dibagi menjadi dua kategori.

Daging babi menurut kegemukan di Republik Belarus dibagi menjadi enam kategori, di Rusia - menjadi lima.

Daging sapi dan domba yang tidak memenuhi persyaratan kategori I dan II tergolong daging tanpa lemak, tidak boleh diperjualbelikan, tetapi digunakan untuk pengolahan industri.

Menurut keadaan termal (suhu dalam ketebalan otot di dekat tulang), daging semua jenis hewan yang disembelih dibagi menjadi uap, mendekati suhu tubuh hewan; didinginkan - mengalami pendinginan hingga suhu tidak melebihi 12 ° C dalam ketebalan otot. Daging tersebut tidak stabil dalam penyimpanan, sehingga segera dikirim untuk didinginkan atau dibekukan, atau digunakan untuk memproduksi jenis daging tertentu. produk sosis. Daging dingin harus memiliki suhu dalam ketebalan otot dari 0 hingga 4 ° C; daging beku - tidak lebih tinggi dari -8 °С; daging beku - memiliki suhu pada ketebalan paha pada kedalaman 1 cm dari -3 hingga -5 ° C, dan pada ketebalan otot paha pada kedalaman 6 cm - dari 0 hingga 2 ° C.

Selama penyimpanan, suhu di seluruh setengah karkas harus dari -2 hingga -3 °C.

Dari segi nilai gizi dan biologis, rasa dan tujuan kuliner, bagian yang berbeda (potongan) dari karkas yang sama tidak setara satu sama lain.

Untuk perdagangan eceran, skema terpadu untuk memotong bangkai telah diadopsi, ada skema potongan kuliner untuk produksi daging asap, sosis dan potongan tunggal berukuran besar. Daging memasuki jaringan ritel dalam bentuk karkas (domba, daging kambing), setengah karkas (sapi dan babi) atau seperempat, dipisahkan dari setengah bangkai antara vertebra punggung ke-11 dan ke-12 dan tulang rusuk yang sesuai.

Daging sapi setengah karkas dibagi menjadi 11 bagian. Bagian yang dihasilkan ditugaskan ke salah satu dari tiga nilai komersial.

Kelas 1 mencakup bagian bangkai yang lebih bernilai nutrisi - pinggul, lumbar, punggung, skapula (tulang belikat dan tepi bahu), bahu (bagian bahu dan bagian lengan bawah) dan dada. Total hasil pemotongan ini untuk daging kategori I adalah 88%. Kelas 2 termasuk potongan leher dan sayap, hasil varietas ini adalah 7% dari berat setengah karkas; ke kelas 3 - bagian yang paling tidak berharga: potongan, betis depan dan belakang, hasilnya adalah 5% dari massa setengah bangkai.

Bangkai daging sapi muda dibagi di sepanjang tulang belakang menjadi dua setengah bangkai memanjang. Setiap setengah karkas dibagi menjadi 9 potongan, yang dibagi menjadi tiga kelas.

Kelas 1 termasuk potongan: pinggul, lumbar, punggung, skapula, bahu (hasil total 71%); ke kelas 2 - potongan leher dan dada dengan panggul (hasil 17%); ke kelas 3 - lengan bawah dan kaki bagian bawah (hasil 12%).

Bangkai babi dibagi menjadi 7 potongan, yang dibagi menjadi dua kelas.

Kelas 1 meliputi bagian skapula dan punggung, Sandung lamur, bagian lumbal dengan panggul dan ham (94% hasil); ke kelas 2 - lengan bawah (buku jari) dan betis (hasil 6%).

Daging domba dan kambing dibagi menjadi 6 bagian, yang dibagi menjadi dua varietas.

Kelas 1 termasuk pemotongan: pinggul, lumbar, skapula-dorsal (hasil 92%); ke kelas 2 - takik, lengan bawah dan betis belakang (hasil 8%).

Tandai daging tergantung pada kegemukan dan hasil pemeriksaan dokter hewan dan sanitasi. Untuk branding gunakan cat makanan yang tidak terhapuskan.

Untuk daging dari setiap kategori kegemukan, cap bentuk tertentu dibuat.

Semua jenis daging kategori kegemukan I dan daging babi kategori V diberi cap bulat.

Semua jenis daging kategori II dan babi kategori VI diberi cap persegi.

Babi kategori III (berlemak) ditandai dengan cap oval.

Cap segitiga digunakan untuk menandai daging tanpa lemak dari semua jenis hewan dan setengah bangkai babi kategori IV.

Daging babi hutan ditandai dengan stempel berbentuk ketupat, serta daging babi yang tidak memenuhi persyaratan standar dalam hal indikator mutu yang digunakan untuk pengolahan industri untuk keperluan makanan.

Jumlah tanda dan tempat penerapannya tergantung pada jenis dan kegemukan daging. Jadi, pada bangkai sisi daging sapi dari kategori kegemukan 1 harus ada lima merek - di bagian bahu, punggung, lumbar, femoralis, dan dada; pada setengah bangkai kategori II dan kurus - dua tanda: pada bagian skapula dan femoralis.

Pada karkas sapi kategori I dan II, dua merek diterapkan (di setiap tulang belikat), dan di setiap betis depan (lengan bawah) - merek dengan huruf T.

Setengah karkas babi kategori I-IV dan VI dicap dengan satu cap pada bagian bahu karkas. Karkas anak babi (babi kategori V) tidak bermerek, tetapi pada kaki belakang karkas ditempelkan label dengan cap bulat dan cap huruf M.

Pada daging hewan muda, di sebelah kanan merek, mereka meletakkan huruf M, pada daging kambing - huruf K, pada daging sapi jantan dan yak dewasa - huruf B.

Daging sapi dan kambing yang tidak standar diberi merek menurut kegemukan, dan huruf HC ditempatkan di sebelah kanan stempel. Pada daging yang dikirim untuk pengolahan industri, huruf PP dibubuhkan di sebelah kanan materai.

Untuk merek veteriner daging dan produk daging, merek dan cap yang sesuai telah ditetapkan yang mencirikan kesesuaian produk untuk makanan.

Perangko hewan berbentuk oval memiliki tiga pasang angka di tengahnya:

Di bagian atas stempel ada tulisan "Republik Belarusia", di bagian bawah - "Vetnadzor".

Stempel oval menegaskan bahwa pemeriksaan veteriner dan sanitasi daging dan produk daging telah dilakukan secara penuh dan produk tersebut diproduksi untuk keperluan makanan tanpa batasan.

Di atas stempel hewan berbentuk persegi panjang terdapat tulisan "Pelayanan Kesehatan Hewan" di bagian atas, "Pemeriksaan pendahuluan" di bagian tengah, dan tiga pasang angka di bawahnya:

- yang pertama menunjukkan nomor seri wilayah, kota;

- yang kedua - nomor seri distrik (kota);

- yang ketiga - nomor seri perusahaan, institusi, organisasi.

Stempel persegi panjang "Pemeriksaan pendahuluan" menegaskan bahwa daging diperoleh dari hewan potong yang sehat yang telah lulus pemeriksaan pra-pemotongan dan pasca-pemotongan, dibunuh di peternakan yang bebas dari penyakit hewan karantina. Namun, branding ini tidak memberikan hak untuk menjual daging tanpa pemeriksaan veteriner dan sanitasi yang lengkap.

Hanya cap yang menunjukkan prosedur penggunaan daging sesuai dengan aturan kedokteran hewan dan sanitasi saat ini yang ditempatkan pada daging agar tidak berbahaya. Dalam kasus ini, stempel dokter hewan persegi panjang digunakan. Mereka memiliki tulisan "Layanan Kedokteran Hewan" di bagian atas, di tengah - penunjukan jenis netralisasi: "Memasak", "Untuk sosis rebus", "Untuk roti daging", "Untuk makanan kaleng", "Untuk meleleh" (lemak, lemak babi), "Junk" atau nama penyakitnya: "FMD", "Finnoz", "Tuberculosis". Di bagian bawah, perangko memiliki tiga pasang angka:

- yang pertama - menunjukkan nomor seri wilayah, kota;

- yang kedua - nomor seri distrik (kota);

- yang ketiga - nomor seri perusahaan, institusi, organisasi.

Stempel persegi panjang tambahan ditempatkan pada daging spesies hewan tertentu dengan sebutan di tengah: "Daging kuda", "Daging unta", "Daging rusa", "Daging beruang", dll.

4 . gula-gula. Klasifikasi. Karakteristik kembang gula buah dan berry

Permen - produk makanan dari produksi industri, yang dalam pembuatannya digunakan sekitar 200 jenis berbagai bahan baku. Untuk mendapatkan semua produk gula-gula, gula digunakan dalam kombinasi dengan lemak, protein, penyedap dan zat lainnya. Mereka dicirikan oleh rasa yang menyenangkan, aroma yang kompleks, penampilan yang menarik, nilai energi yang tinggi. Kandungan kalori 100 g produk adalah dari 300 hingga 600 kkal. Namun, sebagian besar produk gula-gula memiliki nilai biologis yang rendah karena sejumlah kecil vitamin, mineral, yang tidak ada dalam bahan baku utama atau dihancurkan oleh suhu tinggi.

Tergantung pada bahan baku yang digunakan dan teknologi produksi, produk kembang gula dibagi menjadi dua kelompok utama: gula dan tepung. Kelompok produk gula-gula yang mengandung gula meliputi produk buah dan berry, cokelat dan bubuk kakao, karamel, manisan, toffee, dragee, halva, manisan oriental(seperti karamel dan permen). Kelompok produk kembang gula tepung meliputi cookies, biskuit, gingerbread, waffle, cakes, pastry, rolls, muffins, oriental flour sweets. Selain barang konsumsi, produk kembang gula juga diproduksi. tujuan khusus: untuk makanan bayi dan diet, fortifikasi, terapeutik.

Produk permen buah dan berry meliputi: selai jeruk, marshmallow, selai, selai, selai jeruk, jeli, manisan buah-buahan, confiture.

Bahan baku utama untuk pembuatan produk kelompok ini adalah gula, tetes tebu, buah-buahan atau beri, zat pembentuk jeli (pektin, agar-agar, agaroid, pati termodifikasi), serta pewarna makanan, aromatik, asam organik, esens. , dll.

Marmalade adalah produk dengan konsistensi seperti jeli, diperoleh dengan merebus sirup gula dan pure buah dan berry atau larutan encer zat pembentuk gel dalam peralatan vakum. Massa selai yang dihasilkan dicetak, didinginkan (untuk membentuk jeli), dikeluarkan dari cetakan, ditaburi gula dan dikeringkan.

Ada dua jenis utama marmalade: buah dan berry dan jelly.

Selai buah dan beri diperoleh dengan merebus massa bubur (haluskan) buah-buahan dan beri dengan gula, tetes tebu. Tergantung pada jenis bahan baku utama dan metode pencetakan, selai buah dan berry dibagi menjadi cetakan, ukiran, berlapis dan jalan buntu.

Selai selai yang dibentuk - produk berukuran kecil dengan berbagai bentuk, dibuat berdasarkan pure apel atau prem; dalam beberapa varietas, jenis pure lainnya ditambahkan, ditaburi gula atau ditutupi dengan kerak kristal halus (Apple, Berry, Michurinsky, dll.).

Selai jeruk berukir - potongan persegi panjang yang diperoleh dengan memotong lapisan selai apel; permukaannya ditaburi gula pasir, gula bubuk atau ditutupi dengan kerak kristal halus (direplikasi). Jenis marmalade ini diproduksi dalam jumlah terbatas.

Plast (gumpalan) selai dibuat terutama atas dasar saus apel. Massa selai jeruk dituangkan ke dalam kotak atau kotak (kardus, polimer), dilapisi dengan kertas perkamen, di mana secara bertahap gel dan kerak kristal halus tipis terbentuk di permukaan. Bermacam-macam: Apel, Buah dan berry plast, Strawberry plast, dll.

Pat dibuat berdasarkan pure aprikot dalam bentuk produk berbentuk kubah kecil atau kue berbentuk kacang polong dan berbentuk bulat atau oval. Permukaan jalan buntu ditaburi gula halus atau gula pasir. Pat memiliki kelembapan yang lebih sedikit dan tekstur yang padat dan melekat. Aneka: Aprikot, Kacang polong berwarna.

Dalam hal rasa dan nilai gizi, selai jelly agak kalah dengan selai buah dan berry, karena tidak mengandung atau mengandung sangat sedikit bahan baku buah dan berry (hanya sebagai aditif rasa). Itu diperoleh dengan merebus sirup gula dengan pengenalan zat pembentuk gel (agar, agaroid atau pektin) pada akhir memasak, dan pewarna, zat aromatik dan asam makanan sebelum dicetak.Bergantung pada metode pencetakan, selai selai jeli yang dicetak dan diukir dibedakan .

Marmalade cetakan diproduksi dalam bentuk produk kecil berbagai bentuk dengan atau tanpa taburan permukaannya dengan pasir gula. Tidak seperti buah cetakan dan selai berry, selai ini memiliki permukaan kaca yang halus dan mengkilap saat pecah. Bermacam-macam: Strawberry, Set buah.

Selai selai jelly ukir dibuat dalam bentuk irisan lemon dan jeruk, dalam bentuk batangan dengan permukaan bergelombang, terdiri dari satu atau lebih lapisan. Pikir memiliki bentuk berry, buah-buahan, hewan.

Marmalade apapun (baik buah dan berry dan jelly) dapat diproduksi dalam icing coklat.

Marmalade diabetes dibuat dengan tambahan bubuk rumput laut atau pengganti gula.

Persyaratan untuk kualitas selai jeruk. Rasa, bau, dan warna selai jeruk harus diungkapkan dengan jelas, tanpa rasa dan bau yang khas dari jenis selai jeruk ini. Konsistensi seperti jeli, di jalan buntu itu padat, berlama-lama. Lihat saat istirahat - bersih, homogen, untuk jeli - seperti kaca. Bentuknya benar, polanya jelas, konturnya jelas, tanpa deformasi. Permukaannya bersih, ditaburi gula pasir atau bubuk secara merata, atau ditutupi dengan kerak mengkilap berbutir halus. Dari indikator fisiko-kimia untuk setiap spesies, kadar air dinormalisasi, fraksi massa zat pereduksi, keasaman, kadar abu, dll.

Cacat, hancur, manisan, berlama-lama, selai jeruk elastis rendah, dengan rasa dan bau yang terlalu asam dan terlalu tajam, dengan permukaan yang lengket, serta dengan penyimpangan dalam parameter fisik dan kimia, tidak diperbolehkan untuk dijual.

Marmalade dikemas dalam kotak, stoples gabungan, tas yang terbuat dari bahan polimer. Berat - dalam kayu lapis, papan dan kotak kardus dengan berat bersih 6-7 kg. Kotak-kotak itu dilapisi dengan perkamen, gelas, kertas lilin dan bahan pengemas lainnya, dan deretan selai juga dilapisi dengannya. Produk yang dikemas ditempatkan dalam wadah transportasi - kotak dengan berat tidak lebih dari 20 kg.

Marmalade disimpan di ruangan yang kering, bersih, berventilasi pada suhu 18--20°C dan kelembaban relatif 75-80%. Umur simpan selai jeruk tergantung pada jenis bahan baku, metode pencetakan, pengemasan. Buah dan berry berlapis, jelly dibentuk dan diukir pada agar-agar dan pektin - 3 bulan; buah dan berry berbentuk dan jalan buntu, dikemas dalam plastik atau kantong plastik-- 2 bulan; jeli cetakan pada agaroid - 2 bulan; selai diabetes - hingga 1 bulan; dikemas dalam kotak - 15 hari.

Pastila adalah permen buah dan berry yang ringan dan lembut. Struktur ini berkontribusi pada ringan dan daya cerna yang tinggi.

Bahan baku utama untuk pembuatan marshmallow adalah gula, putih telur, pure buah dan beri, serta bahan pembentuk gel, madu, kacang-kacangan, pewarna makanan, perasa, asam organik, dan pure lainnya. Haluskan buah dan berry dengan gula dan putih telur dikocok hingga terbentuk massa subur dipenuhi gelembung-gelembung udara kecil. Sirup lem (sirup gula rebus yang mengandung agar) atau massa selai apel ditambahkan panas ke massa yang diteteskan sebagai dasar pembentuk gel. Tergantung pada pastile ini disebut lem atau custard. Massa pastille panas dibentuk baik dengan distribusi seragam dalam bentuk lapisan, atau dengan pengecoran dalam bentuk kue kecil dengan berbagai konfigurasi. Setelah massa pastille mengeras, marshmallow dikeringkan, ditaburi gula bubuk, bubuk kakao atau dilapisi dengan cokelat.

Marshmallow perekat, tergantung pada metode pembentukannya, dibagi menjadi ukiran, diperoleh dengan memotong lapisan menjadi batang bagian persegi panjang (kisaran: Putih-merah muda, Cranberry, Rowan); disimpan (marshmallow), diperoleh dengan menempelkan kue berpasangan dengan atau tanpa memasukkan isian di antara mereka - selai jeruk, madu, manisan buah (berbagai macam: Krim, Vanila, Putih-merah muda, Fantasi, Jamur Marshmallow, dll.) dan cor keriting - dalam bentuk figur binatang, buah-buahan, jamur, kerucut, dll.

Marshmallow custard dibagi menjadi ukiran - dalam bentuk produk persegi panjang (Putih-merah muda, Buah-berry) dan plast (benjolan) - dalam bentuk lapisan atau roti, terdiri dari massa homogen atau beberapa lapisan (Soyuznaya, Belevskaya). Menurut permukaan akhir, marshmallow dibuat berlapis cokelat dan ditaburi gula bubuk.

Persyaratan untuk kualitas pastille. Rasa dan bau - diungkapkan dengan jelas, sesuai dengan nama yang diberikan, tanpa rasa dan bau yang asing; warna - seragam; tekstur - halus, lembut, mudah pecah; struktur - berpori halus; bentuknya benar, tanpa kelengkungan tepi dan tepi; permukaannya tidak lengket (marshmallow dengan pola bergelombang dan tepi yang jelas), dengan kerak kristal halus, ditaburi gula bubuk, bubuk kakao secara merata. Produk yang dilapisi dengan lapisan gula cokelat harus ditutup dengan lapisan lapisan gula yang halus atau bergelombang, tanpa retak, beruban. Dari indikator fisiko-kimia, berikut ini dinormalisasi: kelembaban, kepadatan, keasaman, fraksi massa zat pereduksi, dll.

Cacat marshmallow yang tidak dapat diterima adalah deformasi, distorsi bentuk, kendur, keras, kerak bergula kasar, permukaan basah, lengket, adanya rasa dan bau yang asing dan tidak menyenangkan. Juga tidak diperbolehkan untuk dijual adalah produk di mana setidaknya salah satu indikator fisik dan kimia melebihi norma yang ditetapkan oleh standar.

Produk Pastille diproduksi per potong, berdasarkan berat dan dikemas. Marshmallow dan lem marshmallow dikemas dalam kotak dengan berat bersih tidak lebih dari 1 kg, dalam kemasan atau tas - tidak lebih dari 250 g, dibungkus dengan plastik atau film polimer. Produk berbobot ditempatkan dalam baris dalam kayu lapis, papan atau kotak karton bergelombang dengan pelapisan ulang setiap baris dengan kertas, dengan berat tidak lebih dari 6 kg.

Simpan marshmallow di ruangan yang bersih dan berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 20 ° C (tanpa fluktuasi tajam) dan kelembaban relatif tidak lebih tinggi dari 75%.

Marmalade dan marshmallow direkomendasikan untuk disimpan pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Tidak dapat diterima untuk menyimpannya bersama dengan produk yang memiliki bau tertentu.

Umur simpan marshmallow yang terjamin, marshmallow dalam cokelat dan permen lem - 1 bulan, custard marshmallow - 3 bulan, marshmallow "Pisang" - 14 hari.

Selai adalah produk yang diperoleh dengan memasak jangka pendek buah atau beri segar atau beku yang sudah disiapkan sebelumnya, sayuran (rhubarb, kulit semangka, melon, zucchini, tomat, wortel) dalam gula atau sirup gula. Buah-buahan, beri, sayuran harus utuh, tidak direbus dan didistribusikan secara merata dalam sirup. Konsistensi sirupnya cair, tidak mengaduk.

Selai disiapkan dengan cara yang sama seperti selai, tetapi dengan satu rebusan sampai buah utuh atau cincang, beri, sayuran dimasak dalam gula atau sirup gula. Tidak seperti selai, buah dan beri bisa direbus, dan konsistensinya harus seperti jeli. Jika buah atau beri tidak memiliki kemampuan pembentuk gel yang cukup baik, maka diperbolehkan untuk memasukkan bahan pembentuk gel ke dalam selai.

Selai dibuat dengan merebus bubur buah atau beri dengan gula. Untuk pembuatan selai, diperbolehkan menggunakan buah dan beri dari dua jenis atau lebih. Untuk meningkatkan rasa dan aroma, Anda dapat menambahkan asam dan bumbu makanan (kayu manis, cengkeh, pala, dll). Konsistensinya kental, homogen, mengoles.

Jelly diperoleh dengan merebus jus buah dan berry dengan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan pembentuk gel dan asam. Konsistensinya seperti jeli, transparan. Dari segi kualitas, jelly yang dihasilkan dengan grade tertinggi dan 1st.

Manisan buah-buahan adalah buah-buahan atau berry yang dimasak dalam Sirup Gula dipisahkan darinya dan sedikit dikeringkan. Mereka juga menghasilkan manisan buah-buahan yang ditutupi dengan kerak gula(mengkilap, manisan). Mereka lebih sering dirilis untuk dijual dalam bentuk campuran, dan dalam hal kualitas - kelas tertinggi dan pertama. Manisan buah tidak boleh lengket, basah, manisan, kisut, kering, dengan rasa bahan baku yang manja.

Confiture dibuat dari bahan baku segar pilihan dengan penambahan bahan pembentuk gel dan asam organik selama perebusan. Confiture memiliki konsistensi seperti jeli, tetapi buah beri dan buah-buahan tidak direbus, tetapi didistribusikan secara merata dalam massa jeli. Kandungan padatan dalam kontur adalah 70--75%. Secara kualitas, mereka dibagi menjadi nilai ekstra dan lebih tinggi.

persyaratan kualitas. Secara kualitas, selai, selai, dan jeli dibagi menjadi varietas, tetapi selai dan manisan buah tidak dibagi menjadi varietas.

Selai, tergantung pada metode persiapan, disterilkan dan tidak disterilkan, dan menurut indikator kualitas - tiga varietas: ekstra, tertinggi, 1. Selai ceri atau ceri manis tanpa lubang, serta dikemas dalam wadah tong, diberi peringkat tidak lebih tinggi dari kelas 1. Rasa dan bau selai harus diungkapkan dengan jelas; dalam selai kelas 1 - sedikit diucapkan, sedikit sisa gula karamel diperbolehkan. Warnanya seragam, dekat dengan warna buah-buahan alami, beri. Buah-buahan dan bagian buah-buahan dimasak dengan baik, tetapi tidak direbus (yang hanya diperbolehkan di kelas 1). Kandungan buah dalam semua jenis selai harus 40-45% dari berat produk jadi.

Selai, seperti selai, diproduksi disterilkan dan tidak disterilkan, dan berdasarkan kualitas dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1. Prinsip penilaian kualitas selai sama dengan prinsip selai. Warna selai harus seragam, di kelas 1 warna yang lebih gelap diperbolehkan. Konsistensinya seperti jeli, mengoles, tidak menyebar pada permukaan horizontal. Rasa dan bau khas buah-buahan dan beri, manis atau asam-manis yang menyenangkan, di kelas 1 - rasa dan bau dan rasa gula karamel yang kurang terasa.

Selai tidak dibagi menjadi varietas. Saat mengevaluasi kualitasnya, perhatikan konsistensi (homogen, tebal, olesan); warna, rasa dan bau (asam-manis).

Sifat buruk yang tidak dapat diterima adalah manisan selai, selai, selai jeruk (kehadiran kristal gula); fermentasi (penampilan busa di permukaan, gelembung dalam massa); konsistensi cair selai, selai jeruk, jeli; tidak adanya karakteristik rasa dan aroma dari jenis ini, serta adanya rasa dan bau yang tidak biasa atau tidak menyenangkan.

Pengepakan dan penyimpanan. Selai, selai, selai jeruk dikemas dalam kaca yang dipernis atau kaleng, tong kayu, dan wadah yang terbuat dari bahan polimer termoplastik. Kotak juga digunakan untuk mengemas selai. Manisan buah dikemas dengan cara yang sama seperti selai dan marshmallow.

Disarankan untuk menyimpan selai, selai, selai pada kelembaban relatif 70--75% dan suhu tidak lebih dari 20 ° C. Produk yang disterilkan dapat disimpan selama 24 bulan, tidak steril dalam wadah kaca dan logam - 12 bulan, selai tidak steril dalam tong - 9 bulan, selai tidak steril dalam kotak - 6 bulan. Umur simpan manisan buah-buahan adalah 6 bulan.

5 . Zada cha

Berikan kesimpulan tentang kualitas tepung terigu yang memiliki warna putih dengan semburat keabu-abuan. Kandungan abu - 1,15%, jumlah gluten mentah - 27%. Buat kesimpulan tentang varietas.

Kualitas tepung terigu dinilai menurut GOST 26574-85 "Tepung terigu memanggang. Spesifikasi".

Tabel 1 menunjukkan persyaratan GOST ini untuk tepung setiap kelas (indikator kualitas).

Tabel 1. Indikator kualitas tepung terigu menurut GOST 26574-85

Nama indikator	Karakteristik dan norma untuk varietas tepung
	menggertakkan				wallpaper
	Putih atau krem ​​dengan warna kekuningan	Putih atau putih krem	Putih atau kekuningan	Putih dengan warna kekuningan	Putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan dari partikel kulit biji-bijian yang terlihat.
	Khas tepung terigu tanpa bau asing, tidak apek, tidak berjamur.
	Khas tepung terigu tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit.
	Saat mengunyah, seharusnya tidak ada crunch.
Kelembaban, % tidak lebih
Kadar abu dalam hal bahan kering % tidak lebih					Tidak kurang dari 0,07 di bawah kadar abu sebelum dibersihkan, tetapi tidak lebih dari 2,00%
Keputihan unit konvensional perangkat RZ-BPL.		54 atau lebih
Ukuran penggilingan, % residu pada saringan yang terbuat dari kain sutra menurut GOST 4403, tidak lebih dari residu pada saringan wire mesh menurut TU 14-4-13?-86, tidak lebih dari melewati saringan kain sutra menurut GOST 4403	2 kain no.23 - Tidak lebih dari 10 kain no.35	5 kain no.43 -	2 kain no.35 - Setidaknya 80 kain no.43	2 kain no.27 - Setidaknya 65 kain no.38	- 2 nomor kotak 067 Setidaknya 35 kain no.38
Gluten mentah: jumlah %, tidak kurang kualitas
	Tidak lebih rendah dari kelompok ke-2
Pengotor logam-magnetik, mg per 1 kg tepung: ukuran partikel individu dalam dimensi linier terbesar tidak lebih dari 0,3 mm dan (atau) massa tidak lebih dari 0,4 kg, tidak lebih dari ukuran dan massa partikel individu lebih besar dari nilai di atas
	Tidak diperbolehkan
Serangan hama	Tidak diperbolehkan
Polusi hama	Tidak diperbolehkan

Dengan demikian, warna keabu-abuan hanya khas untuk tepung gandum, untuk tepung varietas lain berwarna kekuningan atau krem.

Kadar abu tepung yang ditentukan adalah tipikal untuk kelas dua atau untuk tepung gandum utuh.

Kandungan gluten dapat diterima untuk tepung kelas dua dan wallpaper.

Dari sini kami menyimpulkan bahwa indikator yang ditunjukkan dalam tugas diizinkan oleh standar (GOST 26574-85), dan tepung adalah wallpaper, karena menurut indikator pertama - warna - tepung tidak termasuk dalam kelas dua.

6 . Menguraikan label makanan kaleng

1) 21.05.90

130.109

1 hal.

2) 05.04.90

092.146

2 hal.

Tanda ini khas untuk ikan kalengan. Kaleng makanan kaleng ditandai dengan simbol dalam tiga baris: baris pertama adalah tanggal pembuatan (hari, bulan dan tahun - masing-masing dua digit), baris kedua adalah tanda bermacam-macam (satu hingga tiga karakter - angka atau huruf), nomor tanaman (satu hingga tiga karakter - angka atau huruf), baris ketiga - ubah (satu karakter), indeks industri perikanan - huruf "P".

Penandaan pertama diuraikan sebagai berikut: ikan kalengan ini diproduksi pada 21 Mei 1990, memiliki merek bermacam-macam 130 dan diproduksi di pabrik No. 109 pada shift pertama.

Tanda kedua diuraikan sebagai berikut: ikan kalengan ini diproduksi pada tanggal 5 April 1990, memiliki merek bermacam-macam 092 dan diproduksi di pabrik No. 146 pada shift kedua.

Daftar sumber yang digunakan

1. Dubtsov G.G. Ragam dan kualitas produk kuliner dan kembang gula. M.: Akademi, 2004.

2. Slepneva A.S. Merchandising buah dan sayuran, tepung biji-bijian, kembang gula dan barang penyedap. Moskow: ekonomi, 1987.

Dokumen serupa

Karakteristik komoditas, nilai gizi dan bermacam-macam produk manisan buah dan berry, persyaratan kualitas produk. Analisis struktur dan rasionalitas bermacam-macam produk permen buah dan berry, penyebab cacat.

makalah, ditambahkan 27/05/2014


Sejarah produk daging, klasifikasinya, komposisi kimia dan nilai gizinya. Karakteristik bermacam-macam dan persyaratan untuk kualitas produk daging. Studi permintaan konsumen. Mengelola bermacam-macam barang (karakteristik koefisien).

makalah, ditambahkan 29/03/2016


Karakteristik umum sayuran dan jamur segar, kisaran dan klasifikasinya, nilai gizi, tujuan kuliner. Persyaratan modern untuk kualitas tanaman umbi-umbian pada contoh kentang dan artichoke Yerusalem. Faktor yang mempengaruhi keamanan produk pangan.

presentasi, ditambahkan 26/02/2017


Status dan prospek pengembangan pasar kaviar alami di Federasi Rusia dan Chelyabinsk. Komposisi kimia dan nilai gizi alami kaviar salmon. Klasifikasi dan karakteristik komoditas produk kaviar. Identifikasi dan pemalsuan kaviar salmon.

makalah, ditambahkan 26/02/2015


Klasifikasi dan bermacam-macam, nilai gizi dan fisiologis buah dan sayuran, persyaratan untuk kualitasnya. Organisasi perdagangan proses teknologi. Fitur penyimpanan, jenis toko buah dan sayuran. Pentingnya sayuran dan buah-buahan dalam nutrisi manusia.

makalah, ditambahkan 15/11/2010


Karakteristik, klasifikasi, bermacam-macam, komposisi kimia, nilai gizi daging produk setengah jadi dan produk kuliner. bahan baku untuk produksi mereka. Pemotongan kuliner dan deboning daging sapi, bangkai babi. Penilaian kualitas, kondisi dan syarat penyimpanan produk.

makalah, ditambahkan 01/08/2015


Sayuran bawang, nilai gizi Bawang. Komposisi kimia bawang, efeknya pada tubuh manusia. Jenis sayuran bawang, varietas komersial bawang. Persyaratan untuk kualitas sayuran bawang, fitur penyimpanannya dan kepatuhan dengan standar negara.

abstrak, ditambahkan 05/07/2010


Karakteristik umum pasar makanan laut. Struktur tubuh ikan dan properti fisik. Aplikasi dan karakteristik merchandising makanan laut. Komposisi kimia, nilai gizi dan peran dalam nutrisi ikan dan makanan laut, persyaratan utama untuk kualitasnya.

makalah, ditambahkan 21/10/2010


Komposisi kimia kaviar. Kaviar sturgeon, salmon Timur Jauh, dan ikan laut, persyaratan kualitas, diferensiasi varietas. Bekerja pada pembuatan kaviar buatan. Penilaian kualitas, karakteristik pengemasan, transportasi dan penyimpanan kaviar.

pekerjaan kontrol, ditambahkan 15/02/2011


Karakteristik jamur sebagai komoditas, klasifikasi dan ragamnya, komposisi kimia, nilai gizi. Teknologi produksi jamur, persyaratan kualitasnya sesuai dengan GOST dan cacat. Aturan pengambilan sampel dari batch, pengemasan, transportasi, dan penyimpanan.

Kementerian Pendidikan Wilayah Omsk
lembaga pendidikan anggaran wilayah Omsk
pendidikan kejuruan menengah
"Sekolah Tinggi Mekanik dan Teknologi Omsk"

abstrak
dengan disiplin:
"Dasar teoretis ilmu komoditas"
Pada topik: "Karakteristik komoditas barang"
(menggunakan kopi sebagai contoh)

Dilakukan:
Siswa dari grup TV-21
Zhuravleva Daria Viktorovna
Diperiksa:
Guru Ryabukhina E.V.

1. Perkenalan
2. Karakteristik bahan baku
3. Teknologi pembuatan kopi
4. Aneka kopi
5. Persyaratan kualitas kopi
6. Minuman kopi
7.Kesimpulan
8. Daftar referensi

1. Perkenalan

Kopi adalah minuman (biasanya panas) yang terbuat dari biji kopi sangrai. Karena kandungan kafein, ia memiliki efek merangsang.
Menurut versi yang diterima secara umum, kata "kopi" berasal dari bahasa Arab Arab. qahwa "minuman perangsang". Menurut versi lain, itu berasal dari nama wilayah Kaffa di barat daya Ethiopia, di mana, menurut salah satu legenda, sifat tonik tanaman ini pertama kali ditemukan.
Dari Ethiopia, kopi datang ke negara tetangga Arab dan langsung mendapatkan popularitas di semenanjung, terutama di bagian barat dayanya - Yaman, yang tetap menjadi satu-satunya pemasok kopi ke pasar dunia. Perkebunan kopi baru didirikan di kawasan kota Mocha (kemudian disebut Mocha). Bekas nama kota ini masih menjadi merek dagang salah satu varietas kopi selama beberapa abad.
Sekitar abad ke-17, kopi mencapai Eropa, melalui Venesia, dan segera kedai kopi pertama dibuka di Italia. Kemudian di Inggris, Paris, Berlin dan Wina. Kopi berkembang pesat di seluruh dunia dan pada akhir abad ke-17 - awal abad ke-18, minuman ini sudah dikenal di hampir seluruh Eropa, di Rusia, Skandinavia, dan Amerika Utara. Dan pada pertengahan abad ke-18, kopi tidak hanya diminum dengan senang hati, tetapi juga dibudidayakan di Brasil, Ceylon, Amerika Tengah dan Selatan.
Saat ini, kopi dapat, tanpa berlebihan, disebut sebagai minuman paling populer di dunia. Umat ​​manusia, rata-rata, minum lebih dari 400 miliar cangkir setahun. Kopi merupakan komoditas terpopuler kedua setelah minyak.

2. Karakteristik bahan baku kopi

Kopi adalah pohon cemara kecil setinggi 5 meter. Bunganya berwarna putih dan harum. Setiap perbungaan terdiri dari 4 bunga, tetapi tidak semuanya dapat diikat. Kuncup bunga dalam keadaan tidak aktif sampai curah hujan turun. Kelembaban merangsang kebangkitan mereka, dan 8-12 hari setelah pembasahan, bunga mekar dari mereka. Setelah 2 hari berbunga, bunga mulai memudar dan kemudian rontok, meninggalkan ovarium. Pada kondisi optimal setelah 8-9 bulan, buah tumbuh - buah beri yang hampir bulat. Saat matang, warnanya berubah dari hijau menjadi kuning dan akhirnya merah. Saat matang, berry mencapai diameter satu setengah sentimeter. Buahnya memiliki kulit luar yang keras (exocarp), di bawahnya terdapat daging buah berwarna kekuningan (mesocarp). Daging buah menyelubungi biji hemispherical berpasangan, yang terbungkus dalam kulit perkamen kehijauan (endocarp) (lihat Gambar.).

Beras. Biji kopi dan penampangnya: a - exocarp, b - mesocarp, c - endocarp (kulit perkamen), d - kulit biji (silver film), e - endosperm

Komposisi kimia biji kopi:

Kopi memiliki komposisi kimia yang kompleks: mengandung sekitar dua ribu bahan kimia yang bersama-sama menentukan aroma dan rasanya yang khas. Selain itu, kurang dari setengah dari zat ini telah dipelajari. Aspek yang paling sulit - dampaknya pada tubuh manusia - masih menunggu para penelitinya.
Biji kopi mentah mengandung lemak, protein, air, garam mineral, berbagai zat yang larut dalam air dan tidak larut.
Minum kopi yang mengandung kafein adalah sejenis meminum obat dalam dosis yang sangat kecil, dan dengan demikian dapat dianggap sebagai tindakan pencegahan yang merangsang dan mempertahankan aktivitas fungsional beberapa organ vital manusia. Varietas kopi yang berbeda mengandung jumlah kafein yang berbeda - rata-rata, dari 1 hingga 2 persen.
Kafein (C8H10N4O2). Zat ini tidak berwarna dan tidak berbau, dalam satu larutan memberikan rasa pahit. Kafein mengkristal dari larutan berair dalam bentuk hidrat kristalin dalam bentuk jarum halus yang rapuh. Kafein anhidrat meleleh pada 236,5 ° C dan dapat menyublim jika dipanaskan dengan lembut. Ini mudah larut dalam kloroform, metilen klorida, di- dan trikloretilen. Larutan kafein dalam air memiliki reaksi netral, dengan asam membentuk garam. Kafein dalam kopi mentah ditemukan dalam keadaan bebas dan terikat kalium klorida.
Berbagai jenis kopi dicirikan oleh kandungan kafein berikut (% dalam hal bahan kering):
Arab - 0.6-1.2
Robusta - 1,8-3
Liberia - 1,2-1,5.
Jumlah kafein dalam kacang sangat bervariasi tergantung pada jenis kopi. Kandungan kafein dalam biji-bijian sangat berperan peran penting ketika menilai kualitas bahan baku dan menetapkan persyaratan teknis untuk itu.
Alkaloid lain yang ditemukan dalam kopi adalah trigonelin. Trigonelin (C7H7O2N), atau asam metil betaine nikotinat, dibentuk pada tanaman melalui metilasi asam nikotinat. Alkaloid ini ditemukan dalam jumlah yang relatif besar pada varietas kopi Arabika (1-1,2%). Dalam varietas spesies Caniforma (Robusta), agak kurang (0,6-0,74%), dan dalam varietas spesies Liberica - hanya 0,2-0,3%. Trigonelin sangat larut dalam air, tetapi tidak stabil secara termal. Biji kopi yang diproses dengan mudah berubah menjadi asam nikotinat (vitamin PP), sehingga dianggap sebagai prekursor utama pembentukan asam nikotinat dalam biji kopi. Alkaloid ini tidak memiliki sifat stimulan, tetapi penting dalam pembentukan aroma dan rasa kopi sangrai.
Kopi juga mengandung alkaloid seperti:

- teobromin;

Theobromine adalah dimethylxanthine (C7H8O2N4), karena teroksidasi untuk membentuk monomethylalloxan dan monomethylurea. Ini adalah bubuk kristal halus tidak berwarna, sedikit larut dalam air. Theobromine meleleh pada 351°C, mampu menyublim, mudah larut dalam alkali kaustik, memberikan, misalnya, garam natrium. Kandungan theobromine dalam biji kopi mentah tidak signifikan - 1,5-2,5 mg%.
- teofilin;
Teofilin (C7H8O2N4) membentuk jarum sutra tak berwarna yang mengandung satu molekul air kristalisasi. Teofilin sedikit larut dalam air dingin, meleleh pada 269-272?C. Jumlah totalnya dalam biji-bijian tanaman kopi yang tumbuh liar adalah 1-4 mg%. Dari kelompok zat tanaman asal sekunder dalam biji-bijian tanaman kopi liar, glukosida mascaroside (C12H36O11) ditemukan dan diisolasi dalam bentuk kristal. Telah ditetapkan bahwa itu adalah glukosida diterpen pentasiklik yang serupa dalam beberapa sifat dengan kafamarin yang diisolasi dari biji-bijian tanaman kopi yang dibudidayakan C. Buxifolia. Tidak ada kafamarin yang ditemukan dalam biji kopi C. Vianneyi. Poliamina (putresin, spermin, spermidin), yang membentuk berbagai alkaloid heterosiklik pada deaminasi atau oksidasi, telah diisolasi dari biji-bijian mentah dan diidentifikasi dengan kromatografi lapis tipis.
Selain itu, kopi mengandung delapan vitamin dari kelompok B, yang sangat penting bagi manusia. Mereka mengatur jalannya banyak proses biokimia dalam tubuh dan dengan demikian mencegah terjadinya sejumlah penyakit serius.
Nilai yang besar adalah asam organik, yang merupakan bagian integral dari biji kopi. Mereka menyebabkan peningkatan sekresi lambung dan dengan demikian berkontribusi pada pencernaan yang baik dan evakuasi cepat makanan dari lambung. Menurut data modern, kopi mengandung lebih dari 30 asam organik: yang tersebar luas seperti malat, sitrat, asetat, dan yang langka seperti caffeic, chlorogenic, quinic, dan lainnya. Sebagian besar asam organik dalam kopi hijau dalam bentuk garam, logam, dan hanya sekitar 1/3 dalam bentuk bebas.
Asam organik yang paling penting dan dominan adalah asam klorogenat. Tampaknya memberi minuman rasa astringen dan perasaan kenyang. Kandungannya dalam kopi berbagai varietas berkisar antara 4 hingga 8%.
Variasi zat yang lebih besar lagi adalah kopi panggang. Selama proses penyangraian, terjadi perubahan fisik dan kimia yang kompleks, yang mengarah pada sifat fisik baru, dekomposisi sebagian dan pembentukan zat baru yang menentukan warna, rasa, dan aroma biji kopi sangrai.
Saat dipanggang, biji kopi bertambah volumenya 1,5 kali lipat dan kehilangan hingga 18% dari beratnya. Kehilangan terjadi karena penguapan kelembaban dan dekomposisi sebagian zat organik: protein, lemak, gula, serat, asam organik, dan senyawa lainnya. Kafein sedikit berubah selama proses pemanggangan. Namun karena berat kopi menurun selama penyangraian, persentase kafein dalam kopi sangrai malah sedikit meningkat.
Perubahan kimia dalam kopi selama penyangraian sangat kompleks dan tidak dipahami dengan baik. Kompleksitas perubahan komposisi kimia kopi dapat dinilai setidaknya dari fakta bahwa komposisi caffeol (zat yang menyebabkan bau kopi sangrai) mencakup lebih dari 70 zat aromatik yang berbeda.
Zat-zat ini mudah menguap dan cepat teroksidasi oleh oksigen atmosfer. Oleh karena itu, disarankan untuk memanggang kopi segera sebelum diminum, atau menyimpan kopi panggang untuk waktu yang singkat di dalam stoples kaca atau kaleng yang tertutup rapat.
Zat yang terkandung dalam biji sangrai dan yang menentukan warna, rasa dan aroma, masuk ke dalam minuman selama proses pembuatan bir. Jumlah total zat terlarut yang masuk ke dalam minuman mencapai 30%, yaitu sekitar 85% dari semua zat terlarut yang terkandung dalam biji kopi sangrai. Pada saat yang sama, hingga 80% asam klorogenat dan hingga 90% kafein masuk ke dalam minuman.

Perubahan komponen utama biji kopi selama proses penyangraian

Komponen	Konten dalam kopi, %
	keju	goreng
Air	11,3	2,7
Kelarutan (total)	29,5	21,6
zat bernitrogen	12,6	11,7
Gemuk	11,7	12,2
Sahara	7,8	0,4
dekstrin	0,4	1,0
Selulosa	23,9	20,3
hemiselulosa	5,0	2,4
elemen abu	3,8	3,3
Kafein	1,18	1,05
Asam tanat kopi	8,4	4,7
Asam klorogenat (jumlah bebas dan terikat)	9,6	3,8

Jadi, komposisi kimia kopi menunjukkan bahwa kopi bukan hanya produk rasa, tetapi karena kandungan lemak, gula dan protein, juga memiliki kualitas nutrisi yang baik. Tempat penting dalam komposisi kimia kopi adalah kafein alkaloid, yang memiliki efek menarik dan merangsang pada tubuh manusia. Konsumsi kopi dalam jumlah sedang membantu mempertahankan kondisi tubuh yang kuat, meningkatkan efisiensinya, meningkatkan metabolisme secara keseluruhan.

3. Teknologi pembuatan kopi

Persiapan biji-bijian:

Memanggang

Memanggang adalah salah satu langkah terpenting dalam membuat kopi yang baik. Saat dipanggang, biji kopi hijau mengembang dalam volume dan berubah warna dari hijau menjadi coklat.
Rasa kopi terbentuk karena banyaknya senyawa kimia aromatik yang kompleks. Tergantung pada manifestasi senyawa mana yang ingin dicapai oleh pemanggang, mode pemanggangan yang optimal dipilih.
Sebagai aturan, ada 4 derajat pemanggangan. Panggang paling ringan biasanya disebut Skandinavia, sangrai yang lebih gelap adalah Wina, dan yang lebih gelap adalah sangrai Prancis. Panggang paling gelap disebut Italia.
Panggangan Italia dan Prancis melibatkan pemanasan biji yang lama dan intens. Kopi menjadi sangat gelap dan memiliki bau yang kuat. Campuran Wina sedikit lebih lembut; ini adalah campuran kacang panggang Perancis dan kacang panggang tradisional.
Dalam tradisi kopi Eropa, sebagai aturan, kopi sangrai gelap digunakan untuk membuat espresso, sangrai ringan lebih sering digunakan untuk menyeduh kopi dalam pers Prancis.

panggang Italia

Dengan cara ini, kopi dari Kepulauan Pasifik dan Amerika Latin dipanggang hingga warnanya gelap dan aromanya kaya. Biji-bijian memperoleh kemilau berminyak yang menggugah selera. Beginilah cara biji kopi diproses di Italia selatan (karena itu namanya). Ada kemungkinan bahwa pemanggangan yang kuat memungkinkan untuk menyembunyikan beberapa kekurangan dari kopi yang tidak terlalu berkualitas tinggi.

panggang perancis

Hanya biji-bijian yang tumbuh tinggi di atas permukaan laut dan sangat keras yang dapat menahan pemanasan yang begitu lama hingga suhu tinggi. Kacang ini, yang sangat gelap dan berminyak, tidak akan membuat Anda mendapatkan kopi lembut biasa. Minuman di cangkir Anda akan bersama aroma yang kuat dan rasa asap. Setelah di Prancis, bukan biji-bijian robusta terbaik dari koloni Afrika Barat saat itu yang digoreng dengan cara ini. Disiapkan dengan cara ini, kopi Arabika asli menjadi sangat lezat.

Campuran Wina

Secara tradisional, 1/4 kopi panggang Perancis dan 3/4 biji kopi panggang sampai tingkat biasa dicampur. Kopi ternyata luar biasa lembut, tetapi pada saat yang sama harum. Adalah baik untuk meminumnya setelah makan malam, dan pada saat yang sama tidak mengambil cangkir terkecil. Mungkin, kopi jenis inilah yang diminum "kepala emas" abad ke-19 ketika membahas teori evolusi budaya.

Menggiling

Ada empat jenis penggilingan: kasar, sedang, halus dan bubuk. Sayangnya, data yang saya temukan sangat subjektif, tetapi segera setelah saya menemukan perkiraan penggilingan yang lebih akurat dan menganggapnya benar, saya akan segera melaporkannya di sini. Gunakan penggilingan yang tepat. Untuk menyiapkan kopi dalam teko kopi, Anda perlu menggunakan gilingan kasar, dalam pembuat kopi vakum atau pembuat kopi dengan filter - sedang atau halus, sangat halus untuk espresso, dan bubuk untuk kopi Turki. Saat menggunakan penggiling kopi, Anda harus menyadari bahwa mereka dapat dibagi menjadi 2 jenis utama - pisau murah dan gerinda mahal. Penggiling duri memberikan penggilingan yang lebih teliti dan merata. Saat menggunakan penggiling pisau, alat ini dinyalakan dan dimatikan beberapa kali, dan dikocok semudah saat menyiapkan koktail untuk mencegah kopi terbakar dan kehilangan aroma.
Kopi paling baik disiapkan dari biji yang baru digiling, karena. dua minggu setelah penggilingan, kopi mulai kehilangan aromanya.

Metode persiapan kopi:

Kopi oriental disiapkan dalam wadah berbentuk kerucut, yang disebut cezve. Rempah-rempah yang sering digunakan, seperti kapulaga, kayu manis, dan sebagainya.
Espresso diperoleh dengan menggunakan mesin espresso khusus, di mana air panas yang dipanaskan hingga suhu 88-91 ° C disuplai melalui kopi bubuk di bawah tekanan.
Glace (dari French glace - beku, beku) - kopi dengan es krim.
Penyaring kopi, Amerika, "Dropper" - sebagian besar pembuat kopi rumahan bekerja berdasarkan prinsip "gravitasi": air panas menetes ke corong dengan saringan tempat kopi bubuk berada.
Cappuccino - kopi dengan susu dan busa yang subur ("hood").
Latte macchiato adalah cappuccino yang tidak dicampur dengan susu, busa susu, dan kopi berlapis-lapis. Disajikan dalam gelas tinggi.
Mocha adalah nama yang biasanya diberikan untuk kopi dengan cokelat atau, terkadang, kopi oriental.
Di negara-negara berbahasa Jerman, kopi disiapkan dengan vodka, yang disebut "kopi Rusia" (Jerman: russischer Kaffee).

Selain itu, kopi juga bisa dibuat dengan cara dicampur. Blending menghasilkan kopi dengan sifat komplementer untuk menghasilkan produk seimbang yang meningkatkan kualitas yang diinginkan seperti rasa, aroma, tubuh dan penampilan yang menarik.

4. Bermacam-macam

Di alam, ada sekitar 70 spesies pohon kopi - dari semak kerdil hingga raksasa 10 meter. Ada dua jenis botani utama pohon kopi (dan, karenanya, biji yang diperoleh dari buah pohon ini): Arabika dan Robusta, yang kadang-kadang disebut kopi Kongo. Sekitar tiga perempat dari produksi kopi dunia didasarkan pada Arabika ("Kopi arabika"). Sebagian besar Arabika tumbuh pada ketinggian 600 hingga 2000 meter di atas permukaan laut. Biji yang bentuknya indah, biasanya, memiliki bentuk agak lonjong, permukaan halus, garis sedikit melengkung dalam bentuk huruf "S", di mana partikel buah kopi yang tidak terbakar biasanya tetap ada setelah pemanggangan ringan. Jenis Robusta cepat tumbuh dan lebih tahan terhadap hama dibandingkan Arabika dan tumbuh dari sekitar 0 sampai 600 m di atas permukaan laut, terutama di daerah tropis Afrika, India dan Indonesia. Butir memiliki bentuk bulat, warna - dari coklat muda hingga hijau keabu-abuan. Varietas ini, yang merupakan seperempat dari produksi kopi dunia, umumnya dianggap kurang halus dalam hal aroma. Pada saat yang sama, robusta mengandung lebih banyak kafein, dan juga sering digunakan dalam campuran espresso, yang memungkinkan busa kopi lebih baik dan mengurangi biaya campuran. Dua varietas lainnya, Liberica dan Excelsa, tidak memiliki nilai komersial.

Arabika:

Arabika, varietas pohon kopi tertua yang diketahui, biasanya tumbuh di dataran tinggi pegunungan atau di lereng gunung berapi pada ketinggian hingga 1-2 km, di mana curah hujan tahunan rata-rata mencapai 1500-2000 mm dan di mana hari-hari yang hangat memberi jalan lebih malam yang dingin dengan fluktuasi rata-rata suhu harian rata-rata dari 15 hingga 24 derajat Celcius. Pohon kopi arabika mekar setelah setiap musim hujan, setelah itu buahnya membutuhkan waktu sekitar sembilan bulan untuk matang. Dalam setahun, pohon Arabika biasanya menghasilkan tidak lebih dari 5 kg buah, dari mana sekitar 1 kg biji-bijian jadi diperoleh. Sebagian besar, panen Arabika di berbagai negara "dicuci", yaitu diolah dengan air; Lebih besar, lebih panjang dan lebih halus dari biji Robusta, dan kurang berkafein, biji Arabika memiliki rasa asam yang ringan.
Arabika membuat hampir 70 persen dari semua kopi yang diproduksi di dunia, tetapi menanamnya, karena sangat sensitif terhadap penyakit, hama dan embun beku, cukup sulit, dan karena itu lebih mahal daripada varietas kopi lainnya.
Di antara banyak subspesies Arabika, yang paling terkenal adalah Typica dan Bourbon, serta hibrida Tico, Mocha, Bluemountain, hibrida Brasil Mondo Nuevo (atau Mundo Novo), Garnika, Mibirizi, yang memiliki nenek moyang yang berbeda, bukan sebutkan yang lainnya. Turunan dari mundo novo misalnya, villa sarchi, geisha, dan villalobos; Kopi Catuai merupakan hasil persilangan Mundo Novo dan Caturra (Caturra merupakan mutan dari Bourbon dengan buah yang sangat besar). Biji kopi catuai bisa berwarna kuning (amarelo) atau merah (vermelo). San ramon adalah turunan dari typica dengan butiran yang lebih besar.

maracaju:

Ini adalah varietas kopi typica yang terkenal, yang ditemukan di wilayah Maracaju di negara bagian Bahia, Brasil. Pohon kopi Maracaju menghasilkan biji kopi terbesar di dunia, kadang-kadang bahkan dianggap "sangat besar". Maracaju di berbagai negara disilangkan dengan jenis pohon kopi lain dan mendapatkan kopi, terkenal karena aromanya yang menyenangkan dan penampilannya yang luar biasa. Sayangnya, karena produksi yang tidak terlalu berkembang, bibit maracaju cukup sulit diperoleh, dan pada akhir berbuah, kebanyakan tanaman tua biasanya digantikan oleh varietas pohon kopi yang lebih umum.

Canephora atau Robusta:

Varietas Canephora sangat berbeda dengan Arabika yang sudah kita kenal; kopi dari buahnya memiliki kekuatan dan aroma yang tidak kalah, dan selain itu, tanaman sangat tahan terhadap penyakit dan serangga. Namun, kekuatan kopi jauh dari karakteristik terpenting dari minuman ini, dan rasa Robusta dinilai lebih rendah daripada Arabika. Dalam hal ini, Robusta hanya menghasilkan 30 persen kopi yang diproduksi di dunia, meskipun cukup rendah. Dalam perdagangan, Robusta digunakan terutama dalam campuran, di mana ia merupakan komponen yang sangat berharga karena kekuatannya; juga digunakan untuk produksi kopi instan; selama proses ini, rasa Robusta yang terlalu tajam agak melunak. Terlepas dari kenyataan bahwa pohon Robusta perlu diserbuki dan dirawat secara artifisial sejak hari-hari pertama kehidupan mereka, masih lebih mudah untuk menumbuhkan budaya ini, dan ketika di paruh kedua abad ke-19. banyak perkebunan arabika yang rusak karena karat, kemudian alih-alih, sebagian besar yang ditanam adalah Robusta. Saat ini, Robusta ditanam di seluruh daerah tropis, tetapi sebagian besar dari semua Robusta dipasok ke pasar oleh Afrika Timur dan Tengah, Asia Tenggara dan Brasil, di mana ia tumbuh dari nol hingga 700m di atas permukaan laut.
Robusta tahan terhadap iklim yang sangat lembab dengan curah hujan 3000 mm atau lebih, tetapi air tidak boleh menggenang di bawah pohon. Jika tidak, akar Robusta yang dangkal akan memungkinkan kelembaban meresap ke tempat-tempat yang tidak diharapkan sama sekali.
Selain itu, Robusta bertahan pada suhu udara yang sangat tinggi, meskipun lebih menyukai 24-30 derajat Celcius.
Pohon Robusta mekar secara acak dan agak tidak teratur; buah mereka membutuhkan waktu 10-11 bulan untuk matang. Biji biasanya dipanen dengan tangan, dan hanya di Brazil dataran datar dan hamparan perkebunan dapat dipanen dengan bantuan mesin. Kacang biasanya diproses dengan cara "kering"; Butir Robusta berukuran kecil dan bulat. Mereka mudah dibedakan dengan dua bintik kecil di kedua sisi alur, seolah-olah membagi kacang menjadi dua. Robusta menghasilkan sedikit lebih banyak per hektar daripada biji Arabika. Varietas Robusta yang paling terkenal adalah Conillon du Brasil, Java Ineak, Nana, Kuilu (Kongo) dan Congensis.

Jenis kopi lainnya

Hibridisasi telah menyebabkan munculnya banyak varietas kopi, yang pada zaman kita lebih sering diperbanyak dengan stek daripada biji, seperti Arabusta yang terkenal, dibiakkan pada tahun 60-an oleh Institut Kopi dan Kakao Prancis dan kemudian diekspor dari Pantai Gading ke semua negara di dunia. Paling sering, kita berbicara tentang menggabungkan sifat-sifat tertentu dari Arabika, Robusta dan, mungkin, beberapa varietas kopi lain untuk mendapatkan kopi dengan kualitas yang lebih baik. Misalnya, catimor, hibrida pohon kopi dari Timor dan kurcaci riuru kesebelas dari Kenya, sangat tahan terhadap karat dan merupakan hasil pencampuran jangka panjang dari beberapa varietas.
Bukan kebetulan bahwa begitu banyak penelitian dikhususkan untuk masalah hibridisasi pohon kopi di semua negara di dunia. Dalam banyak kasus, upaya para ilmuwan dimahkotai dengan hasil yang sangat baik: hasil yang jauh lebih besar, buah yang lebih besar atau lebih "halus" dengan aroma yang lebih halus atau kandungan kafein yang berbeda, membiakkan pohon dengan peningkatan ketahanan terhadap penyakit dan hama dan kemampuan beradaptasi yang lebih baik untuk berbagai tanah , dan seterusnya. . Tetapi bagi semua peneliti, perjuangan melawan dua musuh utama kopi selalu tetap di tempat pertama: serangga dan penyakit.

Kopi alami:

Menurut fitur teknologi produksi, kopi alami dibagi menjadi dua kelompok besar - dalam biji dan bubuk.

5. Persyaratan kualitas kopi

Indikator kualitas kopi dan metode penelitian ditentukan oleh persyaratan GOST:
- GOST 6805-97 "Kopi panggang alami. Spesifikasi umum"
- GOST 29148-97 "Kopi instan alami. Spesifikasi"
Ketika mengevaluasi kualitas kopi mentah, persyaratan berikut harus diambil sebagai dasar: jumlah kelembaban dan ekstraktif, kafein, abu total, kotoran organik dan mineral, penampilan, warna dan bau biji kopi, rasa dan aroma kopi. minuman, keberadaan biji-bijian berkualitas rendah dan jumlah cacat.
Kelembaban. Kelembaban kopi mentah yang tinggi (lebih dari 14%) menyebabkan jamur dan pembusukan. Kadar air optimal kopi mentah adalah 10-12%. Pada saat yang sama, proses pernapasan berlangsung perlahan, yang, pada gilirannya, berkontribusi pada penurunan laju proses biokimia dalam sel jaringan dan melindungi biji-bijian dari hilangnya padatan yang larut dalam air.
Kandungan zat ekstraktif. Ini adalah salah satu indikator bahan baku yang paling sulit dikendalikan. Namun, mengingat pentingnya, biji kopi premium harus mengandung setidaknya 20%, biji kopi kelas satu - 25-27% dan kelas dua - ekstraktif 28-30%.
kandungan kafein. Isinya sebagian besar tergantung pada spesies botani dan area pertumbuhan. Untuk jenis dan varietas utama bahan baku kopi, diketahui jumlah kafeinnya sampai batas tertentu. Konsentrasi kafein dalam biji Arabika dari Brasil, Kolombia, Peru, Meksiko, Nikaragua, India, Yaman dan negara-negara lain harus dalam kisaran 0,7-1,0%; dalam biji-bijian kelas satu dari jenis Arabika dari Vietnam, India, Brasil, Ethiopia - 1.2-1.4; Robusta kelas satu dari Vietnam, Guinea, India, Indonesia, Ethiopia - 1,5-1,7; Robusta kelas dua dari Vietnam, India dan semua negara Afrika - 1,7-2,0%.
Kandungan zat abu. Banyaknya zat-zat tersebut dalam kopi mentah ditandai dengan komposisi mineral dari bahan baku tersebut. Dalam kopi premium, seharusnya tidak lebih dari 3-3,5%, kelas pertama - 3,5-3,8% dan yang kedua - 4,4.5%.
Penampilan, warna dan bau. Indikator-indikator ini biasanya ditentukan secara visual di bawah kondisi yang sama dari keadaan permukaan lapisan dan pencahayaan yang sama. Aroma biji kopi bersifat organoleptik. Kehadiran jamur, obat-obatan, pembusukan dan bau asing lainnya tidak diperbolehkan.
Rasa dan aroma. Menentukan organoleptik pada minuman yang terbuat dari sampel kopi sangrai. Minuman kopi premium harus memiliki rasa yang menyenangkan dengan nuansa khas (pahit, asam, dengan sedikit rasa roti), aroma yang lembut dan lembut, infus yang kuat. Minuman dari kopi kelas satu harus memiliki rasa pahit-astringen yang menyenangkan dengan warna asam, aroma ringan dan kekuatan infus yang baik. Minuman yang terbuat dari kopi kelas dua memiliki rasa yang tajam dan kasar, aroma yang lemah dan infus yang kuat.
Kandungan aflatoksin dan pestisida. Bahan baku kopi diuji kandungan aflatoksin dan pestisidanya. Hal ini karena mikotoksin dan pestisida dapat terbentuk pada kopi mentah yang terkena jamur dan juga diproses untuk mengekstrak kafein.
Simpan kopi di ruangan yang bersih dan kering dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Umur simpan biji kopi tidak lebih dari 3 bulan, kopi bubuk, tergantung pada metode pengemasan, dari 3 hingga 5 bulan, dan kopi Turki (dalam kaleng logam tanpa vakum) -2 bulan. Masa garansi penyimpanan kopi - dari 3 hingga 10 bulan. tergantung pada jenis kopi dan metode pengemasan.
Cacat kopi antara lain biji hitam (black beans), biji cherry, putih, spongy-opal, biji dalam cangkang, mentah, pecah, asam (panas sendiri), rusak oleh serangga, berjamur.

6. Minuman kopi

Mengingat bahwa individu dan anak-anak tidak dianjurkan untuk minum kopi, kopi dapat diganti dengan minuman kopi. Minuman kopi adalah produk nabati yang dipanggang dan digiling (gandum hitam, barley, oat, kedelai, sawi putih, biji ek), yang bila direbus dengan air, menghasilkan minuman yang rasanya seperti kopi alami. Tergantung resepnya minuman kopi dibagi menjadi beberapa jenis dan diproduksi dalam kisaran berikut: mengandung kopi alami (merek Kami, Ulang Tahun, Pagi, Arktik, Lvov, Smena, dll.), Mengandung sawi putih tanpa kopi alami (Barley, Kesehatan, Anak-anak, Kuban, Baltika, Musim Gugur, Mulai ); tidak mengandung kopi alami dan sawi putih (Golden Ear, Acorn, Amateur, Pioneer).
Saat ini sedang diproduksi minuman kopi instan. Gunakan seperti kopi instan. Tergantung pada jenis bahan baku yang digunakan, mereka diproduksi dengan nama berikut: Berita, Maria, Musim Panas.
Secara tampilan, minuman kopi adalah bubuk warna cokelat dengan berbagai corak, dengan masuknya warna kulit biji kopi dan sereal. Rasa dan aroma harus sesuai dengan komponen yang membentuk minuman kopi.
Kadar air minuman tidak boleh melebihi 5-7%, zat ekstraktif yang larut dalam air harus setidaknya 20%. Cacat yang tidak dapat diterima termasuk jamur, rasa terbakar dan bau.
Minuman dikemas dalam kotak kertas dengan kantong perkamen bagian dalam seberat 300 g. Umur simpan adalah dari 6 hingga 12 bulan.

7.Kesimpulan
Selama bertahun-tahun, dari zaman kuno hingga saat ini, kopi telah melalui jalan yang panjang dan berduri. Minuman ini dianiaya dan dipuji, namun dia menerima pengakuan jutaan orang. Sejumlah besar orang tidak dapat membayangkan hidup mereka tanpa minuman yang luar biasa ini. Secangkir kopi di pagi hari - apa yang bisa lebih akrab? Namun demikian, proses menanam dan mengolah biji kopi sangat melelahkan. Ratusan orang telah mengabdikan hidup mereka untuk memastikan bahwa setiap hari kami memiliki secangkir dengan minuman aromatik ini di meja kami, mewariskan resep untuk memilih, mengeringkan, dan memanggang biji kopi dari generasi ke generasi. Kerja manual digantikan oleh mekanik, tetapi kopi ini tidak kehilangan sifat menguntungkannya.
8. Daftar referensi

1. Shevchenko V.V.; "Penelitian dan pemeriksaan komoditas barang konsumsi"; Sankt Peterburg: INFRA, 2001.
2. Situs internet http://www.coffeeclub.ru (situs web tentang persyaratan kualitas kopi)
3. Situs web http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (situs web tentang varietas kopi)
4. Situs internet http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html (situs tentang penyiapan biji kopi)
5. Situs internet http://www.comodity.ru (situs web tentang karakteristik bahan baku kopi)
6. Situs internet http://www.rusteaco.ru (situs tentang kopi)
7. Situs web http://vse-o-kofe.ru (situs tentang kopi)
8. Situs web http://ru.wikipedia.org/wiki/ Kopi
9. GOST 6805-97
dll.................

Tepung. Tepung terigu adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian gandum.

Dalam produk gula-gula, tepung dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua digunakan. Tepung termasuk dalam semua jenis adonan yang disiapkan di perusahaan Katering.

Tepung terigu kelas tertinggi - sangat lembut, penggilingan halus, warna putih dengan sedikit warna krem, rasa manis.

Kue, kue, wafel, serta biskuit terbaik dan berbagai produk dari adonan ragi disiapkan dari tepung ini.

Tepung terigu I grade - lembut, tetapi kurang halus penggilingan dibandingkan tepung premium, warna putih, tapi agak kekuningan. Roti jahe, kue kering, dan produk adonan ragi lainnya dibuat dari tepung ini.

Tepung terigu grade II - penggilingan lebih kasar dari tepung premium, warnanya putih, dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan. Digunakan dalam jumlah kecil dalam pembuatan varietas roti jahe dan kue yang murah.

Kualitas tepung ditentukan oleh warna, kelembaban, ukuran penggilingan, bau, rasa, keasaman, kandungan dan jumlah protein, karbohidrat, lemak, enzim, mineral, pengotor berbahaya dan logam.

Komposisi kimia tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya. Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian dari mana ia diperoleh, dan jenis tepung. Nilai tepung yang lebih tinggi diperoleh dari lapisan tengah endosperma, sehingga mengandung lebih banyak pati dan lebih sedikit protein, gula, lemak, mineral, vitamin, yang terkonsentrasi di bagian perifernya.

Yang terpenting, tepung gandum dan gandum hitam mengandung karbohidrat (pati, mono dan disakarida, pentosan, selulosa) dan protein, yang sifat-sifatnya menentukan sifat adonan dan kualitas roti.

Karbohidrat. Tepung mengandung berbagai karbohidrat: gula sederhana, atau monosakarida (glukosa, fruktosa, arabinosa, galaktosa); disakarida (sukrosa, maltosa, rafinosa); pati, selulosa, hemiselulosa, pentosan.

Pati (С6Н10О5) n - karbohidrat tepung yang paling penting, terkandung dalam bentuk biji-bijian dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran dan bentuk butiran pati berbeda untuk tepung berbagai macam dan varietas. Butir pati terdiri dari amilosa, yang membentuk bagian dalam butir pati, dan amilopektin, yang membentuk bagian luarnya.

Kondisi pati tepung mempengaruhi sifat adonan dan kualitas roti. Ukuran dan keutuhan butir pati mempengaruhi konsistensi adonan, daya serap airnya dan kandungan gula di dalamnya. Butir pati yang kecil dan rusak mampu mengikat lebih banyak uap air dalam adonan, mereka lebih mudah menerima aksi enzim selama persiapan adonan daripada butiran besar dan padat.

Komposisi protein tepung gandum dan gandum hitam meliputi protein sederhana (protein), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein kompleks (protein). Protein kompleks dapat mencakup ion logam, pigmen, membentuk kompleks dengan lipid, asam nukleat, dan juga secara kovalen mengikat residu fosfat atau asam nukleat, karbohidrat. Mereka disebut metaloprotein, kromoprotein, lipoprotein, nukleoprotein, fosfoprotein, glikoprotein.

Peran teknologi protein tepung dalam persiapan roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat adonan, mempengaruhi bentuk dan kualitas roti. Protein memiliki sejumlah sifat yang sangat penting untuk membuat roti.

Gluten mentah mengandung 65 - 70% kelembaban dan 35 - 30% padatan, gluten kering mengandung 90% protein dan 10% pati, lemak, gula dan zat tepung lainnya yang diserap oleh protein selama pembengkakan. Jumlah gluten mentah sangat bervariasi (15 - 50% berat tepung). Semakin banyak protein dalam tepung dan semakin kuat kemampuannya untuk mengembang, semakin banyak gluten mentah yang diperoleh. Kualitas gluten dicirikan oleh warna, elastisitas (kemampuan gluten untuk memulihkan bentuknya setelah peregangan), ekstensibilitas (kemampuan untuk meregang hingga panjang tertentu) dan elastisitas (kemampuan menahan deformasi).

Jumlah gluten dan sifat-sifatnya menentukan nilai kue tepung dan kualitas roti. Diinginkan bahwa gluten menjadi elastis, cukup elastis dan memiliki kemampuan memanjang rata-rata.

Sebagian besar protein tepung tidak larut dalam air, tetapi membengkak dengan baik di dalamnya. Protein membengkak sangat baik pada suhu sekitar 30 ° C, sementara menyerap air 2-3 kali lebih banyak dari beratnya sendiri.

Tepung yang memiliki sedikit bau asing dapat digunakan (jika tidak ada tanda-tanda kualitas buruk lainnya) hanya setelah analisis laboratorium untuk pembuatan produk dengan rempah-rempah atau isian buah, namun tepung tersebut tidak dapat digunakan untuk produk biskuit, shortbread, puff pastry yang memiliki aroma yang lembut. Tepung dengan rasa sedikit pahit dapat digunakan dengan izin analisis laboratorium untuk pembuatan roti jahe, karena. saat menyiapkan adonan, gula yang dibakar dan rempah-rempah ditambahkan untuk menutupi rasa ini.

Saat menyimpan tepung dalam tas, mereka pertama kali dibuka, dibersihkan dari debu luar dan dibuka di sepanjang jahitan dengan pisau khusus.

Tepung dikocok keluar dari kantong di bawah saringan. Sisa-sisa tepung dalam kantong tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk tepung, karena. mereka mengandung debu dan serat, biji rumput, kotoran logam.

Saat menyaring tepung, kotoran asing dihilangkan: itu diperkaya dengan oksigen, udara, yang berkontribusi pada pendalaman kenaikan adonan. Di musim dingin, tepung dibawa ke ruangan yang hangat terlebih dahulu sehingga menghangat hingga t 12C.

Pondok keju. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim dengan berbagai jenis bakteri asam laktat. Keju cottage diklasifikasikan sebagai produk susu. Keju cottage dengan tingkat tertinggi harus memiliki rasa dan bau susu asam murni, tekstur halus yang seragam, warna putih seragam dengan warna krem. Dalam keju cottage kelas satu, sedikit sisa makanan dan rasa pahit, warna tidak merata, rasa wadah, tekstur longgar, olesan atau rapuh diperbolehkan.

Keju cottage dingin disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 36 jam Keju cottage beku disimpan pada suhu - 8 ... - 41 ° C, dikemas selama 4 bulan, dan berdasarkan berat - 7 bulan .

Telur. Telur ayam memiliki massa 40-60 g. Dalam perhitungan resep makanan, massa 1 telur diambil sebagai 40 g. Telur terdiri dari cangkang, protein kuning telur. Bagian cangkang menyumbang 11,5%, protein - 58,5%, kuning telur - 30% dari massa telur.

Cangkang memiliki permukaan berpori. Melalui pori-porinya, bakteri dan jamur kapang, uap air, dan udara dapat menembus ke dalam telur. Cangkangnya terdiri dari karbonat dan fosfat kalsium dan magnesium.

Putih telur terdiri dari 86% protein, serta karbohidrat dan mineral. Reaksinya sedikit basa (pH 7,2 - 7,6). Pada suhu 58 - 65 ° C, putih telur menggumpal. Saat dikocok, itu membentuk busa yang persisten. Karbohidrat putih telur diwakili oleh glukosa.

Kuning telur mengandung 20% ​​lemak dan 10% fosfolipid, dimana 8% lesitin. Lemak telur mengandung 70% asam lemak tak jenuh, seperti oleat, linoleat, linolenat.

Penting untuk menyimpan telur di perusahaan pada suhu 1 - 3 ° C dan kelembaban relatif 85 - 88%, penyimpanan lebih dari sebulan tidak disarankan. Suhu rendah menunda proses penuaan, dan kelembaban tinggi mengurangi pengeringannya.

Gula. Gula - pasir adalah produk makanan yang mengalir bebas yang terdiri dari kristal individu. Sesuai dengan GOST 21-57, gula pasir harus memenuhi sejumlah persyaratan dalam hal karakteristik organoleptik. Dalam penampilan, kristal gula pasir harus memiliki struktur yang homogen, dengan tepi yang menonjol. Mengalir bebas, tidak lengket, tanpa gumpalan gula yang tidak dikelantang dan tanpa kotoran asing; warna gula pasir putih dengan kemilau; rasanya manis, tanpa rasa asing, kristal tidak berbau baik dalam bentuk kering maupun dalam larutan air; kelarutan dalam air selesai, solusinya transparan.

Gula-pasir dicirikan oleh parameter fisiko-kimia berikut. Gula pasir harus mengandung sukrosa murni minimal 99,75%, zat pereduksi tidak lebih dari 0,05%, abu tidak lebih dari 0,03%, kadar air tidak lebih dari 0,14%, pengotor logam tidak lebih dari 3,0 mg/kg.

Mentega. Mentega adalah lemak hewani. Dicirikan kalori tinggi dan daya cerna yang tinggi, memiliki rasa yang enak dan merupakan campuran kompleks dari lemak susu, air, sejumlah protein dan mineral.

Tergantung pada metode produksi, zat penyedap dan aroma yang diperkenalkan, jenis bahan baku, serta metode pemrosesan krim, mentega dibagi menjadi beberapa jenis berikut: krim manis, Vologda, krim asam. Paling minyak terbaik diperoleh dari krim pasteurisasi.

Mentega tawar dan asin diproduksi. Asin memiliki struktur yang lebih padat dan lebih awet. Ini mengandung 1 - 2% garam.

Mentega, mengalami perlakuan panas atau mekanis, dibagi menjadi meleleh, disterilkan, dipasteurisasi, dilarutkan, dilelehkan.

Mentega mengandung sekitar 83% lemak, 1,1% protein, 0,5% laktosa, 0,2% mineral, 15,2% air.

Parameter fisik dan kimia mentega.

Suhu:

Mencair……….28 - 30 °С

Pemadatan………15 - 25 °С

Nomor penyabunan………….218 - 235

Nomor yodium ……………..25 - 47

Mentega dikemas dalam kotak papan atau kayu lapis, dalam tong kayu atau kayu lapis. Kotak dan tong dilapisi dengan perkamen di dalamnya. Minyak yang dikemas disimpan dalam lemari es pada suhu tidak melebihi 12 °C.

Bubuk vanili (vanili). Penampilan - cacat kristal, warna - dari putih ke kuning muda, bau - vanilin.

Margarin. Mereka adalah campuran anhidrat dari lemak babi terhidrogenasi halus, lemak hewani dan minyak nabati. Lemak memasak dan gula-gula tidak dibagi menjadi kelas komersial. Lemak ini memiliki warna dari putih hingga kuning muda, rasa dan bau khas dari masing-masing jenis, konsistensi pada 15 ° C padat dan plastis, jumlah lemak tidak kurang dari 99,7%, kelembaban tidak lebih dari 0,3%.

Cacat berikut tidak diperbolehkan: rasa dan bau apek dan tengik, rasa berminyak, rasa dan bau asing, dalam margarin - konsistensi tepung dan mengental.

Penting untuk menyimpan lemak yang dapat dimakan di ruangan yang bersih dan gelap dengan kelembaban relatif tidak lebih dari 80 - 85%.

Asam lemon. Kristal tidak berwarna atau bubuk putih tanpa gumpalan. Rasanya asam, tanpa rasa asing, tidak berbau. Konsistensi longgar dan kering, tidak lengket saat disentuh. Kotoran mekanis tidak diperbolehkan.

Krim asam. Produk ini diperoleh dengan memfermentasi susu dan krim dengan berbagai jenis bakteri asam laktat. Krim asam diklasifikasikan sebagai produk susu. Krim asam harus memiliki rasa susu asam murni dengan aftertaste yang nyata dan aroma pasteurisasi, homogen, dalam jumlah sedang. konsistensi kental tanpa butiran lemak dan protein. Tidak diperbolehkan menjual krim asam dengan asam tajam, asetat, pakan ternak, pahit dan rasa dan bau lainnya, melepaskan whey, berlendir, konsistensi kental, inklusi asing dan berubah warna.

Yang terbaik adalah menyimpan krim asam pada suhu 0 ... 1 ° C. Di toko, disimpan pada suhu tidak melebihi 8 ° C selama tidak lebih dari 72 jam, dan tanpa dingin selama 24 jam.

Minyak sayur. Minyak nabati dimurnikan dan tidak dimurnikan. Minyak underdosis halus disebut minyak yang telah mengalami pembersihan mekanis, hidrasi (isolasi protein dan zat lendir), netralisasi dan pemutihan.

Minyak mentah adalah minyak yang hanya mengalami pemurnian mekanis.

Minyak penghilang bau yang dimurnikan tidak berbau, jernih dan tidak berlumpur.

Karakteristik komoditas bahan baku mencirikan nilai gizi, kandungan nutrisi dalam bahan baku, menentukan persyaratan untuk umur simpan, penilaian organoleptik kualitas bahan baku.

Nilai gizi dan komposisi kimia.

Nutrisi esensial adalah senyawa organik dan anorganik yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan. Nutrisi esensial adalah nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam jumlah tertentu untuk pertumbuhan normal, pemeliharaan dan perbaikan jaringan, serta reproduksi. Ada lima kategori besar nutrisi penting: protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral.

Di bar "Natalie" untuk memasak hidangan khas daging, berbagai sayuran dan buah-buahan digunakan.

Dalam nutrisi manusia sayuran segar dan buah-buahan memainkan peran penting, karena mereka memiliki nilai gizi yang besar, rasa dan aroma yang menyenangkan, meningkatkan nafsu makan dan kecernaan makanan, memiliki efek menguntungkan pada metabolisme, dan menjaga keseimbangan asam-basa dalam tubuh.

Umbi kentang mengandung zat kering, yang utama adalah pati, selain itu, ada zat nitrogen, gula, mineral seperti natrium, kalium, kalsium, fosfor, besi; serat, asam organik, hingga 20 mg% vitamin C dan sejumlah kecil vitamin B1, B2, B5, PP, E, K, U. Nilai gizinya tinggi karena kandungan pati dalam jumlah besar. Kentang merupakan sumber vitamin C yang penting karena sering digunakan itu dalam nutrisi, karena adanya kalium, kentang digunakan dalam nutrisi klinis untuk penyakit jantung dan ginjal.

Bawang bombay mengandung sebagian besar gula, yang terdiri dari sukrosa, minyak esensial, protein, vitamin (C, B1, B2, B6, PP), mineral (kalsium, fosfor, kalium, natrium), zat nitrogen.

Nilai gizi sayuran kubis ditandai dengan kandungan gula berupa glukosa dan fruktosa, protein, asam organik, mineral berupa kalsium, fosfor, kalium, natrium, dan garam besi. Kalsium dan fosfor disajikan dalam rasio yang menguntungkan untuk penyerapan oleh tubuh manusia. Ada banyak vitamin C, B1, B2, PP, K dan asam folat dalam kubis, yang mencegah perkembangan anemia, serta kolin dan vitamin U, yang memiliki efek menguntungkan pada selaput lendir organ pencernaan.

Tomat tersebar luas karena nilai gizinya yang tinggi dan rasanya yang enak, yang bergantung pada kombinasi gula dalam bentuk glukosa dan fruktosa dan asam organik dalam bentuk malat dan sitrat. Dari mineral dalam tomat, ada garam kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, tetapi yang paling penting dari semua garam besi, selain vitamin C, tomat mengandung karoten, vitamin B1, B2, PP dan K.

Nilai gizi terong disebabkan kandungan gula 4,2% berupa glukosa, mineral 0,5% berupa kalium, kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, asam organik dan vitamin (C, B1, B2, PP). rasa pahit yang khas memberikan glikosida solanin. Buah-buahan mentah dengan biji yang kurang berkembang dan daging buah yang lembut digunakan untuk makanan.

Apel memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan gula hingga 9%, vitamin (C, B1, B2, PP) dan mineral, rasanya enak dan aroma karena adanya asam organik hingga 2%, minyak atsiri dan tanin.

Mangga adalah buah lonjong, berwarna hijau. Daging buah mangga berair dengan rasa asam-manis yang harum dan lembut. Mereka adalah sumber gula, asam organik, minyak esensial, mineral, vitamin C, kelompok B.

Lada dinilai sebagai produk penyedap rasa dengan rasa pahit yang tajam dan mengandung banyak vitamin B1, B2, PP, karoten 2 mg%, gula, mineral 0,6% dalam bentuk kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Komposisi kimia daging unggas ditandai dengan adanya protein (16-21%), lemak (5-28%), karbohidrat, mineral (kalsium, tembaga, natrium, fosfor, besi), air 45-69%, vitamin B1, B2, PP , A, D, ekstraktif.

Daging unggas sebagian besar mengandung protein bermutu tinggi. Lemak unggas memiliki titik leleh yang rendah dan mudah diserap oleh tubuh. Zat ekstraktif daging unggas memberi kaldu rasa, aroma, meningkatkan pemisahan cairan pencernaan, dan meningkatkan penyerapan makanan.

Nilai gizi daging terutama karena adanya protein bermutu tinggi dan lemak hewani. Protein daging memiliki nilai biologis yang tinggi, dan pada tingkat tertinggi - protein jaringan otot, yang komposisi asam aminonya seimbang. Protein daging diperlukan bagi tubuh manusia untuk membangun jaringan dan enzimnya. Lemak terlibat dalam metabolisme dalam tubuh manusia. Ditemukan dalam lemak tak jenuh asam lemak meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit menular.

Nilai gizi ekstraktif nitrogen disebabkan oleh fakta bahwa mereka mempengaruhi rasa dan aroma daging dan kaldu, merangsang nafsu makan, berkontribusi pada asimilasi yang lebih baik makanan. Zat mineral dalam daging bisa dari 0,8 hingga 1,3%. Mereka terutama diwakili oleh kalium dan fosfor, ada juga kalsium, magnesium, besi, tembaga, kobalt, seng, dll.

Aturan untuk penerimaan bahan baku di perusahaan katering publik.

Penerimaan barang merupakan bagian penting dari proses teknologi. Penerimaan dilakukan dalam dua tahap.

Produk diterima dengan kuantitas dan kualitas. Tahap pertama adalah pendahuluan. Penerimaan produk berdasarkan kuantitas dilakukan sesuai dengan waybill, faktur, dengan menghitung ulang wadah, menimbang. Apabila barang telah sampai dalam kemasan yang baik, selain pemeriksaan berat kotor, perusahaan berhak meminta pembukaan peti kemas dan pemeriksaan berat bersih.

Tahap kedua adalah penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit perdagangan diperiksa bersamaan dengan pembukaan wadah, tetapi tidak lebih dari 10 hari, dan untuk produk yang mudah rusak - selambat-lambatnya 24 jam sejak saat penerimaan barang. Berat tara diperiksa bersamaan dengan penerimaan barang. Jika tidak mungkin untuk menimbang produk tanpa tara, berat bersih ditentukan sebagai selisih antara berat kotor dan berat tara. Setiap wadah harus memiliki label penandaan yang menunjukkan tanggal, jam pembuatan, dan batas waktu penjualan.

Bersamaan dengan penerimaan barang, namun secara kuantitas barang diterima juga dari segi kualitas. Periode kontrol kualitas untuk barang yang mudah rusak --- 24 jam, untuk barang yang tidak mudah rusak -- 10 hari.

Penerimaan barang menurut mutu dilakukan secara organoleptik (menurut kenampakan, warna, bau, rasa). Pada saat yang sama, kepatuhan terhadap standar dan kondisi teknis diperiksa. Sertifikat atau sertifikat mutu dilampirkan pada dokumen pengangkutan, yang menunjukkan tanggal pembuatan, tanggal kedaluwarsa, nama perusahaan; sertifikat kebersihan (menunjukkan tingkat logam berat yang diizinkan dan sebenarnya).

Sesuai dengan undang-undang "Tentang Perlindungan Hak Konsumen" dan norma dan aturan sanitasi, barang harus aman bagi kesehatan konsumen. Perlu untuk mengontrol kepatuhan jenis dan nama produk dengan label pada kemasan dan dokumentasi produk, kepatuhan kemasan dan pelabelan dengan persyaratan aturan sanitasi dan standar negara. Produk makanan diterima dalam keadaan bersih, kering, tanpa bau asing dan pelanggaran integritas wadah dan kemasan.

Transportasi bahan baku dan produk makanan dilakukan dengan transportasi khusus. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut makanan harus memiliki paspor sanitasi dikeluarkan oleh otoritas sanitasi dengan cara yang ditentukan. Angkutan jalan khusus dilengkapi dengan bodi tertutup dengan tulisan di bagian luar sesuai dengan produk yang diangkut.

Produk yang mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin, memastikan pelestarian rezim suhu transportasi yang ditetapkan untuk produk ini. Truk berpendingin dilengkapi dengan unit pendingin independen. Transportasi isotermal - transportasi jalan dengan badan isotermal (terisolasi panas), dapat digunakan untuk transportasi dalam kota produk yang mudah rusak. Di musim hangat, es dan campuran es-garam ditempatkan di badan isotermal untuk pendinginan. Saat mengangkut produk makanan, aturan lingkungan komoditas harus dipatuhi.

Produk kuliner dan gula-gula diangkut dengan kendaraan yang dirancang dan dilengkapi khusus untuk tujuan ini dalam wadah berlabel dan bersih - wadah atau nampan dengan penutup.

Penyimpanan produk makanan harus dilakukan sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis saat ini dengan parameter suhu, kelembaban dan kondisi cahaya yang sesuai untuk setiap jenis produk sesuai dengan aturan sanitasi "Persyaratan higienis untuk umur simpan dan kondisi penyimpanan makanan produk" (San-PiN 2.3.2. 1324 --03).

Kentang dikemas dalam wadah kaku (kotak) dan wadah lunak (kantong, tas, jaring) seberat 30-50 kg. Di perusahaan, kentang disimpan di gudang siang hari yang berventilasi baik selama 5-10 hari pada suhu 3C dan kelembaban relatif 85-90%. Kentang ditempatkan di tempat sampah atau kotak yang dipasang pada undercarrier.

Kubis varietas kol putih terlambat diangkut tanpa wadah dalam jumlah besar, dalam kantong atau jaring. Varietas awal kol putih juga dikemas dalam kuli, keranjang, kotak 40-50 kg. Di perusahaan katering publik, kubis disimpan di gudang di rak tanpa wadah, ditumpuk dalam barisan dalam 3-4 tingkat dalam pola kotak-kotak, ditumpuk pada suhu 3C dan kelembaban 85-90% dari 3 hingga 5 hari.

Bawang bombay dikemas dalam kuli dan jaring - kantong 30 kg. Di perusahaan, bawang disimpan hingga 5 hari pada suhu 3C dan kelembaban relatif 70%.

Daging disimpan di lemari es dengan cara menggantung daging dingin, daging beku dalam tumpukan pada suhu 0 sampai -5C dan kelembaban relatif 85-90% selama 2-3 hari. Pada suhu -12C dan kelembaban relatif 95-98%. Daging sapi beku disimpan selama 8 bulan. Daging dingin disimpan pada suhu 0 sampai 2C dan kelembaban relatif 85% - 3 hari.

Tomat matang datang dalam kotak - nampan atau keranjang 12 kg. Coklat dan susu matang masing-masing 20kg, terong masing-masing 30kg. Sayuran ini disimpan hingga 3 hari pada suhu 0 hingga 11C dan kelembaban 85-90%.

Capsicum datang dalam kotak kandang 20 kg. Simpan hingga tiga hari pada suhu 0 hingga 11C dan kelembaban relatif 85-90%.

Apel diterima dan disimpan dalam kotak 25-30 kg. Buah-buahan dikemas dalam wadah dalam barisan satu varietas, ukuran, satu tingkat kematangan.

Setiap baris dilapisi dengan kertas atau serutan. Simpan hingga 3 hari pada suhu 4C dan kelembaban relatif 85-90%.

Bangkai semua jenis burung dikemas dalam kantong plastik film. Bangkai burung ditempatkan dalam kotak kayu atau kotak karton bergelombang secara terpisah sesuai dengan jenis, kategori kegemukan, metode pemrosesan. Pada kemasan dengan karkas atau label yang dilampirkan dalam kemasan, atau di ujung kotak, digunakan simbol bangkai burung sesuai dengan jenis dan umur ayam - C, ayam broiler - CB, ayam - K , Menurut metode pemrosesan, setengah dimakan - E, patah hati - EE, dimusnahkan dengan satu set jeroan ayam itik - R. Menurut kegemukan: kategori pertama - 1, kategori kedua - 2, tidak konsisten dalam kegemukan yang pertama dan kedua kategori - T (kurus).

Karkas unggas yang didinginkan disimpan pada suhu 0 hingga 2C dan kelembaban relatif 80-85% selama tidak lebih dari 5 hari sejak tanggal produksi, dibekukan pada suhu 0-6C selama 3 hari.

Persyaratan untuk kualitas bahan baku.

Di perusahaan katering, direkomendasikan untuk mengatur kontrol kualitas produk di semua tahap produksi, yang untuk itu perlu menciptakan layanan kontrol kualitas pengantar, operasional, dan penerimaan dengan pemisahan fungsi dan tanggung jawab yang jelas untuk kualitas produk.

Layanan kontrol masuk mengontrol bahan baku (produk) yang masuk dan memeriksa kepatuhan kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya (sertifikat, waybill), sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan dan teknis.

Kualitas bahan baku dievaluasi oleh hasil analisis bagian dari produk yang dipilih dari batch. Batch dianggap sejumlah produk dengan nama yang sama, diproduksi oleh perusahaan per shift. Pengambilan sampel bahan baku, produk setengah jadi dan produk jadi, yang dokumentasi teknisnya telah dikembangkan (GOST, PCT, TU), dilakukan dengan membuka sejumlah unit transportasi dalam paket, yang ditentukan dalam dokumen ini, dan memilih bagian dari produk. Sampel yang diambil dari satu unit pengemasan disebut sampel tunggal. Jumlah produk dalam satu sampel dari setiap unit harus sama (sama). Dengan tidak adanya standar dan spesifikasi teknis untuk bahan baku dan produk setengah jadi untuk mengambil sampel rata-rata dari sejumlah kecil produk, semua unit pengemasan dibuka, jika tidak lebih dari lima, dan untuk yang lebih besar, setiap detik atau ketiga, tetapi tidak kurang dari lima.

Bagian dipisahkan dari sampel rata-rata untuk evaluasi organoleptik, penentuan massa dan analisis laboratorium.

Sayuran harus utuh, bersih dan sehat.

Tomat harus merah dan merah muda matang, atau kuning untuk berbuah kuning, warna terong ungu tua. Buah-buahan harus tanpa kerusakan mekanis, terong dengan tangkai, dan tomat bisa tanpanya. Diameter terbesar bentuk buah bulat minimal 4 cm untuk tomat, dan 5 cm untuk terong. Panjang terong minimal 10 cm. Umbi kentang harus utuh, kering, bersih, sehat, tidak layu dan tidak bertunas, untuk varietas terpilih - seragam dalam bentuk dan warna. Umbi varietas terlambat harus matang, dengan kulit padat. Bau dan rasa kentang adalah ciri khas dari varietas botani. Kentang dari varietas yang dipilih harus tiba tanpa cacat, dikupas dari tanah.

Umbi harus matang, sehat, kering, bersih, utuh, seragam dalam bentuk dan warna, dengan sisik atas kering, leher kering tidak lebih dari 5 cm dan panah berbentuk hingga 2 cm, rasa dan bau adalah ciri khasnya. suatu varietas botani. Diameter bawang merah biasa 3-4 cm Kukus, busuk, beku, rusak karena penyakit dengan bau dan rasa asing tidak diperbolehkan.

Kubis putih dibagi menjadi 2 varietas komersial: dipilih dan biasa (kecuali kubis putih awal). Kepala kubis harus segar, bersih, utuh, terbentuk sempurna, membedakan tingkat kepadatan, tidak retak, dari varietas botani yang sama, dikupas menjadi daun rapat, dengan tangkai hingga 3 cm.

Dengan karakteristik rasa dan bau dari varietas botani ini. Massa kepala kol putih awal harus 0,4-0,6, untuk pematangan pertengahan tertentu, pertengahan akhir dan akhir setidaknya 1 kg, untuk 0,6-0,8 kg biasa. Kepala pecah-pecah, bertunas, busuk, beku, dengan bau asing tidak diperbolehkan.

Daging dingin memiliki kulit kering berwarna merah muda pucat atau merah pucat. Pada bagian yang dipotong, ototnya agak lembab, warna otot untuk daging sapi dari merah muda sampai merah tua. Konsistensi dagingnya padat, elastis. Baunya khas dari jenis dagingnya. Lemak daging sapi berwarna kuning, kekuningan atau putih, konsistensinya keras, hancur saat dihancurkan, lemaknya tidak boleh asin atau tengik. Tendonnya elastis, padat, permukaan persendiannya halus dan mengkilap. Sumsum tulang mengisi seluruh kepadatan tulang tubular, tidak tertinggal di belakangnya, konsistensinya elastis, warnanya kuning, mengkilap saat putus. Daging beku segar memiliki permukaan merah, abu-abu merah muda pada potongannya. Konsistensinya mantap, saat diketuk mengeluarkan suara jernih. Tidak memiliki bau.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+