Fermentasi adonan di lemari es. Roti gandum hitam fermentasi dingin Roti dengan adonan dingin
Keunggulan teknologi fermentasi jangka panjang adonan produk setengah jadi didasarkan pada kenyataan bahwa semakin lama komponen tepung mengembang dan enzim bekerja, maka rasa dan aroma roti yang dipanggang akan semakin berkembang. Tidak mungkin menambah durasi fermentasi begitu saja, karena produk setengah jadi dalam kondisi normal mencapai tingkat kematangan yang diperlukan dalam waktu tertentu. Peningkatan durasi setiap tahap dapat dicapai dengan mengurangi kondisi suhu.
Beberapa dekade yang lalu, pembuat peralatan pendingin untuk toko roti berasumsi bahwa adonan yang mengandung sel ragi harus didinginkan secepat mungkin hingga suhu di bawah titik embun. Untuk mencapai hal ini, instalasi menggunakan kipas berperforma tinggi dan evaporator besar. Meniupkan udara dingin ke atas benda kerja menyebabkan peningkatan nyata dalam konsumsi energi dan pelapukan produk setengah jadi. Pembekuan ledakan mengurangi hasil volumetrik produk sebesar 10–15% dan memerlukan pencairan es yang tepat.
Pengalaman beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa alih-alih melakukan pembekuan mendadak, pengaturan suhu produk setengah jadi di semua tahap, mulai dari penyiapan adonan hingga pemeriksaan, lebih menjanjikan.
Pemeriksaan pada suhu rendah dianggap paling nyaman, ketika potongan cetakan ditempatkan di ruang pendingin atau ruang iklim. Dalam hal ini, dimungkinkan untuk menggunakan kondisi suhu yang berbeda, misalnya:
- memperlambat fermentasi adonan dengan menurunkan suhu lingkungan hingga 3−5 °C untuk jangka waktu 8−12 jam;
- mengurangi suhu sampai benda kerja “membeku”, diikuti dengan kenaikan suhu secara bertahap;
- mengubah suhu fermentasi normal menjadi suhu di bawah nol, kemudian memanaskan hingga 14°C untuk proofing, dilanjutkan dengan peningkatan ke nilai normal pada tahap akhir sebelum dipanggang.
Pengaruh teknologi baru untuk persiapan adonan dingin bergantung pada karakteristik perusahaan roti, jenis produk yang dihasilkan, kondisi logistik, dll. Namun, praktik dalam semua kasus telah menunjukkan bahwa selain peningkatan kualitas produk yang signifikan, terdapat peningkatan yang signifikan dalam kualitas produk. juga penghematan energi yang signifikan (hingga 45%). Khususnya, pada instalasi pembekuan ledakan klasik, kecepatan aliran udara adalah 15−20 m/s, dan pada instalasi pengatur suhu baru tidak melebihi 2−3 m/s, yang secara signifikan mengurangi biaya energi dan pengeringan benda kerja.
Sebagai contoh, kita dapat memperhatikan teknologi pembuatan adonan dingin untuk resep klasik roti berbahan tepung terigu. Untuk pembuatan adonan dingin, disarankan untuk menguleni dalam waktu lama dengan kecepatan rendah pada unit pengaduk. Pada saat yang sama, air menembus lebih baik ke dalam struktur protein, mengurangi jumlah kelembapan pada permukaan adonan. Hal ini juga membantu menjaga kesegaran produk. Disarankan untuk mengurangi jumlah ragi menjadi 1,5−2%, dan menambahkan garam pada tahap akhir menguleni.
Kehadiran instalasi pembuatan es serpihan memungkinkan Anda memastikan suhu adonan yang diinginkan. Suhu adonan pada akhir adonan harus 23−25 °C. Peningkatan suhu pencampuran diatas 26°C menyebabkan peningkatan aktivitas enzim. Pada suhu di bawah 22 °C, adonan masih belum matang dan berkembang terlalu lambat.
Pada akhir fermentasi dalam mangkuk atau peralatan kontinyu, setelah diuleni dan didiamkan selama 10-15 menit, produk setengah jadi dipotong, dan blanko yang telah dibentuk diletakkan dalam nampan plastik khusus. Tumpukan baki dikirim ke ruangan selama 20 menit untuk menghilangkan udara hangat dan benda kerja didinginkan hingga suhu 5 °C. Benda kerja dapat disimpan pada suhu positif rendah hingga 36 jam. Pada rezim suhu ini, aktivitas ragi diminimalkan, yang meningkatkan waktu munculnya aksi enzim, memastikan peningkatan karakteristik aromatik dan rasa produk.
Tingkat fermentasi dan suhu semua potongan adonan pada awal pemeriksaan dingin jangka panjang harus sama. Untuk tujuan ini, ruang atau instalasi pendingin penyangga digunakan untuk menghilangkan udara hangat dari tumpukan palet dengan benda kerja. Karena tekanan yang berkurang terjadi di dalam ruangan ketika udara dihisap, pendinginan terjadi lebih cepat dan efisien. Jika membandingkan prinsip pendinginan tradisional dan ekstraksi udara, prinsip ekstraksi udara ternyata lebih lembut pada potongan adonan, karena volume udara yang didorong jauh lebih kecil.
Ketika udara dingin disuplai, bagian tengah palet dengan potongan adonan menerima pendinginan lebih lambat dibandingkan produk setengah jadi di bagian tepinya. Ketika udara hangat diekstraksi, semua benda kerja didinginkan secara merata tanpa membuat produk setengah jadi menjadi lapuk. Ini juga memastikan bahwa semua benda kerja berada pada suhu yang sama. Setelah dingin, potongan adonan dapat dikirim ke ruang pendingin untuk pemeriksaan akhir, penyimpanan dingin atau pengiriman ke gerai ritel. Saat mengangkut potongan adonan dingin hingga 2-3 jam (pada suhu tidak melebihi 20°C), pendinginan tambahan atau penggunaan lemari es tidak diperlukan.
Teknologi Tenang dari Wachtel-Stamm, Pendingin Aroma dari WP, Smartproof dari Miwe menggunakan metode menyedot udara hangat melalui kipas yang disetel khusus. Suhu di dalam benda kerja dikontrol oleh termometer, yang menjamin pendinginan seragam pada semua benda kerja. Teknologi tersebut dapat diterapkan secara merata baik untuk produk setengah jadi dalam jumlah besar maupun kecil.
Teknologi Pat Perusahaan Swiss KolbKalte didasarkan pada kepatuhan terhadap prinsip memastikan suhu yang sama pada permukaan dan di dalam adonan. Teknologi ini direkomendasikan untuk menstabilkan struktur potongan adonan yang belum terbukti yang dikirim ke cold storage tanpa tahap proofing. Produk setengah jadi didinginkan dengan sangat lembut. Suhu potongan adonan secara bertahap menurun dari 20 menjadi −5 ° C, yang menyebabkan lambatnya proses pematangan produk setengah jadi. Kelembaban relatif di dalam ruangan hampir 100%.
Sebelum dipanggang, produk dapat disimpan selama 24 jam atau lebih. Nantinya, mereka dapat dikirim ke tempat penjualan atau dipanggang secara batch di fasilitas produksi utama. Teknologi ini memastikan pengembangan sifat rasa dan aroma produk secara alami dan intensif. Konsumsi energi dalam hal ini jauh lebih rendah dibandingkan dengan unit pembekuan ledakan.
Memastikan bahwa kelembapan di dalam ruangan diukur secara akurat sangatlah penting. Dalam sistem dari pabrikan yang berbeda, udara di dalam ruangan dilembabkan dengan cara yang berbeda, namun prinsip umumnya adalah semakin kecil tetesan uap air, semakin baik atmosfer di dalam ruangan. Biasanya, uap air terdiri dari partikel uap air dengan ukuran berkisar antara 100 hingga 150 mikron, yang jatuh dengan kecepatan sekitar 100 cm/s. Sistem pengatur suhu modern menggunakan perangkat untuk menghasilkan uap air, yang ukuran tetesannya hanya 1 mikron. Tetesan seperti itu turun jauh lebih lambat - dengan kecepatan 1 cm/s. Dalam hal ini, kabut tipis “menggantung” di ruang iklim, yang menyelimuti produk setengah jadi yang didinginkan dalam mode penyimpanan atau pematangan lambat.
Tetesan terkecil uap air menyebar secara merata ke seluruh volume ruangan dan terus-menerus dari waktu ke waktu, yang berkontribusi pada proses biokimia dan mikrobiologi yang optimal dan melindungi benda kerja dari pelapukan dan kekeringan. Semprotan air aerosol yang sangat halus dapat diperoleh dengan menggunakan nozel khusus yang beroperasi di bawah tekanan tinggi. Karena penggunaan osmosis balik dan iradiasi ultraviolet dalam sistem penyiapan air, tingkat kemurnian dan kebersihan produk setengah jadi yang tinggi tercapai, dan tidak adanya endapan kalsium dalam sistem penyemprotan.
Teknologi Mendingin dari Wachtel dirancang untuk pemeriksaan benda kerja yang terkontrol selama pendinginan. Potongan adonan pada suhu 20 °C dimasukkan ke dalam ruang iklim dan didinginkan hingga 3 °C dalam waktu 6 jam. Pada suhu tersebut, blanko dapat disimpan hingga 48 jam.Setelah penyimpanan dingin dalam jangka waktu lama, dimana proses fermentasi berlangsung lambat, blanko dapat segera disajikan untuk dipanggang. Keuntungan dari sistem pengendalian iklim perusahaan ini adalah kondisi suhu dapat diatur seminggu sebelumnya, dengan mempertimbangkan program produksi spesifik perusahaan.
Dalam ruang iklim otomatis GVA dari Miwe, pengaturan suhu juga dapat diprogram terlebih dahulu untuk memastikan bahwa produk setengah jadi dimasukkan ke dalam oven pada waktu yang direncanakan sebelumnya. Jika perlu, Anda dapat secara otomatis meningkatkan suhu di dalam ruangan dan melakukan tahap pemeriksaan akhir pada 20−30 °C.
Perusahaan KOMA (Belanda) memproduksi ruang iklim otomatis CDS SunRiser untuk teknologi persiapan adonan jangka panjang. Kontrol mikroprosesor pada ruangan ini memungkinkan kontrol dan pengaturan suhu dan kelembaban relatif udara yang tepat, serta tingkat sirkulasi udara di dalam ruangan. Kisaran suhu instalasi ini memungkinkan penerapan berbagai opsi untuk uji pengkondisian produk setengah jadi untuk memperlambat dan menghentikan fermentasi, penyimpanan suhu rendah, dan pembekuan produk jadi dengan ledakan.
Penggunaan proses teknologi dingin dalam memanggang membutuhkan pengetahuan yang mendalam, personel yang berkualifikasi tinggi, dan peralatan modern. Kombinasi penurunan suhu dan durasi masing-masing tahapan siklus teknologi harus dipilih dan diterapkan dengan sangat hati-hati, dan hanya mungkin bila menggunakan teknologi berkualitas tinggi. Insinyur mekanik Eropa telah mengembangkan dan menerapkan ruang pendingin dan pengatur suhu dengan sistem kontrol yang menyediakan pendinginan dan pemanasan yang dapat diprogram pada rentang suhu yang luas.
Para ahli mencatat bahwa keuntungan utama dari persiapan adonan jangka panjang menggunakan dingin adalah sebagai berikut:
- peningkatan signifikan pada rasa dan aroma produk yang dipanggang;
- perbaikan struktur remah dan warna kerak;
- kemampuan untuk menyimpan potongan adonan yang sudah terbukti selama berjam-jam tanpa kehilangan kualitas;
- pengiriman potongan adonan yang nyaman ke tempat penjualan tanpa transportasi khusus ber-AC kapan saja sepanjang hari;
- pengurangan (sekitar 20%) dari jumlah ragi dan bahan perbaikan yang dibutuhkan.
Kesejukan yang menyegarkan, aroma segar
Teknik fermentasi anggur putih telah mengalami revolusi nyata selama 35 tahun terakhir. Kemampuan untuk mendinginkan keharusan secara artifisial, memungkinkan fermentasi lebih lambat, menciptakan anggur putih jenis baru: aromatik, segar, dengan nada jernih.
Berkat teknologi pendingin modern dan maksimaldaerah hangat di dunia dapat menghasilkan anggur putih, bahkan di luar ruangan di kepulauan Selandia Baru
Bagi banyak produsen anggur putih, gudang fermentasi yang sejuk dulunya sama pentingnya dengan kebun anggur yang baik. Hal ini memungkinkan untuk menyediakan anggur putih dengan fermentasi yang terkendali dan terkendali tanpa menggunakan cara teknis. Fermentasi terkontrol sangat penting karena anggur putih memiliki lebih banyak aroma primer dibandingkan anggur merah. Pada suhu fermentasi yang tinggi, alkohol menguap dan banyak aroma yang hilang.
Bagaimana pendinginan terjadi?
Pendinginan buatan wort menjadi mungkin dengan munculnya tangki baja perkakas. Ini dapat mendinginkan anggur dengan dua cara. Cara paling sederhana adalah menyirami tangki dengan air dingin. Cara yang lebih mahal, tetapi juga lebih efektif adalah dengan menggunakan tangki berdinding ganda, dengan kumparan pendingin dengan glikol dipasang di ruang di antaranya. Dengan cara ini, hampir semua suhu fermentasi dapat dicapai di dalam tangki - bahkan di luar ruangan.
Kontrol suhu fermentasi
Pada suhu 15 °C, wort biasanya berfermentasi selama satu hingga dua hari. Tak lama kemudian ragi mulai berkembang biak sedemikian rupa sehingga suhu fermentasi mencapai 18-20°C. Dalam waktu singkat, suhu bahkan bisa naik hingga 30°C jika sistem pendingin tidak dihubungkan. Pendinginan memperlambat kenaikan suhu wort dan memastikan fermentasi lancar. Untuk sebagian besar anggur putih, must sekarang difermentasi pada suhu 15-18 °C. Dalam bahasa profesional bunyinya seperti ini: pengatur suhu fermentasi.
Fermentasi dingin
Kemampuan pendinginan tak terbatas memungkinkan para ahli oenologi eksperimental di tahun 70an. abad XX memfermentasi beberapa anggur pada suhu 12°, 10° dan bahkan 8°C. Pada suhu rendah, ragi berkembang biak dengan sangat lambat. Dengan demikian, durasi fermentasi wort meningkat. Hasilnya: anggur yang sangat segar, warnanya bersih, menyenangkan dengan aroma segar - persis seperti yang dibutuhkan bagi mereka yang tidak terlalu memperhatikan aroma varietasnya. Para profesional menyebut prinsip fermentasi ini sebagai fermentasi dingin. Fermentasi dingin hanya dapat dilakukan dengan varietas ragi tertentu yang dibiakkan secara khusus dan juga bekerja pada suhu rendah. Selain itu, wort harus diklarifikasi terlebih dahulu. Wort yang telah mengalami pemurnian ketat memiliki kandungan pektin yang rendah: polimer karbohidrat, yang molekulnya “menyatu” dan memberikan viskositas pada anggur, yaitu kekentalan. Wort, yang miskin zat pektin, berubah menjadi anggur tanpa lemak yang menghilangkan dahaga dengan baik. Oleh karena itu, anggur yang telah mengalami fermentasi dingin jarang memiliki rasa yang bulat dan serbaguna. Struktur aromanya jarang berubah selama peralihan dari tahap keharusan ke tahap anggur. Ini adalah anggur “anggur”, tetapi bukan anggur “anggur”. Contoh khas anggur yang difermentasi dingin adalah Pinot Grigio Italia.
Semua orang tahu cara menguleni adonan. Proses ini melibatkan beberapa langkah yang familiar bagi siapa saja yang pernah membuat roti, pizza, atau kue-kue manis. Dengan sedikit variasi, sejarah adonan ragi selalu mengikuti pola yang sama.
Bagaimana cara membuat adonan roti dan pizza?
- Menguleni adonan. Tepung, air, ragi dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diuleni - dihancurkan, dikocok dan umumnya mengalami segala macam kekerasan, akibatnya gluten atau gluten berkembang di dalam adonan, sesuatu seperti jaringan protein yang menyatukan adonan.
- Kenaikan pertama. Adonan ditutup dan dibiarkan, biarkan ragi bekerja. Proses fermentasi sedang berlangsung - ragi mulai berkembang biak, memakan gula yang terkandung dalam adonan, dan menghasilkan alkohol dan karbon dioksida, yang membentuk gelembung-gelembung kecil di dalam adonan. Selain itu, enzim bekerja bersamaan dengan ragi, yang membuat ikatan gluten lebih kuat.
- Kenaikan kedua. Adonan diuleni untuk menghilangkan karbon dioksida darinya, dibentuk menjadi produk masa depan, dan dibiarkan mengembang kembali. Selama proses pembentukan, ragi didistribusikan kembali di dalam adonan, mendapatkan akses ke simpanan makanan baru, dan adonan mengembang lagi - kali ini lebih merata. Seperti pada kenaikan pertama, ikatan gluten juga meningkat pada kenaikan kedua.
- Toko roti. Roti atau pizza yang akan datang dimasukkan ke dalam oven. Pada detik-detik pertama, gelembung-gelembung di dalam adonan mulai meningkat tajam karena pengaruh panas, “jaring” gluten meregang secara maksimal, kemudian adonan mulai mengeras dan muncul kerak.
- Pendinginan. Anda benar-benar ingin segera memakan roti apa pun, tetapi dalam banyak kasus, hal yang benar untuk dilakukan adalah membiarkannya agak dingin di rak kawat. Selama waktu ini, kelembapan didistribusikan kembali, dan adonan benar-benar matang karena sisa panas (karena pizzanya tipis, hal ini berlaku pada tingkat yang lebih rendah).
Saya yakin Anda mengetahui semua ini, kecuali kata-kata seperti “enzim” dan “fermentasi”, tanpa saya. Anda juga tahu bahwa ragi berkembang biak paling baik pada suhu optimal, dan Anda membiarkan adonan mengembang di tempat yang hangat, sehingga ukurannya bisa berlipat ganda dalam 30-40 menit: ini membuat roti dan pai lebih cepat.
Namun bagaimana jika Anda melakukan sebaliknya - memasukkan adonan ke dalam lemari es, menyebabkan ragi membeku, dan memperpanjang proses mengembangnya adonan selama beberapa hari?
Siapa yang akan memikirkan omong kosong seperti itu, Anda bertanya. Ini sama sekali bukan omong kosong, saya akan menjawab. Ini adalah teknik kuliner khusus yang disebut "fermentasi dingin" dan digunakan dalam pembuatan roti dan produk lain seperti. Mari kita cari tahu mengapa fermentasi dingin diperlukan.
Mengapa memasukkan adonan ke dalam lemari es?
Seperti biasa, segalanya tidak sesederhana itu. Meskipun alasan utama kita menambahkan ragi ke dalam adonan adalah kemampuannya menghasilkan karbon dioksida, ada juga produk sampingan dari aktivitasnya – zat yang pada akhirnya bertanggung jawab atas rasa adonan. Kenaikan adonan yang cepat memaksa ragi memakan semua gula yang tersedia hanya dalam beberapa jam, setelah itu produksi dihentikan. Jika Anda menurunkan suhunya, ragi akan berkembang biak lebih lambat dan memiliki lebih banyak waktu untuk menghasilkan komponen rasa yang meningkatkan cita rasa roti.
Apakah ini satu-satunya masalah? Sama sekali tidak. Fermentasi adonan, yang diperlambat secara artifisial oleh suhu rendah, mendorong pembentukan ikatan gluten yang lebih kuat (ingat, tidak hanya ragi, tetapi juga enzim yang bekerja saat mengembang), dan adonan menjadi lebih lapang. Karena alasan ini, warna “macan tutul” pada kulit pizza yang disiapkan dengan benar muncul: gelembung-gelembung tipis dan besar muncul di permukaan adonan sehingga adonan di tempat-tempat ini matang dan mulai menjadi gelap lebih awal. Pada saat yang sama, karena adonan yang disimpan dalam suhu dingin ternyata kurang padat dan lebih lapang, waktu yang dibutuhkan untuk memanggangnya sepenuhnya lebih sedikit dibandingkan memanggang adonan yang sudah dibuktikan dengan cara biasa.
Secara umum, ada dua alasan untuk memasukkan adonan ke dalam lemari es:
- rasa yang lebih baik
- tekstur yang lebih baik
Apakah ini berarti adonan dapat bertahan tanpa batas waktu, sambil terus meningkatkan rasa dan teksturnya? Sayangnya tidak ada. Seperti segala sesuatu dalam hidup ini, aturan ini hanya berlaku sampai batas tertentu, yang biasa disebut 72 jam.
Apa yang terjadi selanjutnya? Ragi, saat melakukan tugasnya yang bermanfaat, secara bersamaan menghasilkan zat yang memberi rasa asam pada roti masa depan Anda: dalam jumlah kecil rasanya enak, dalam jumlah banyak terlalu mengganggu dan merusak rasa roti. Lebih jauh - lebih lanjut: pada titik tertentu, ragi menghasilkan sejumlah asam dan alkohol sehingga mereka sendiri terkejut dengan hal ini dan berhenti bekerja. Akibatnya struktur adonan mulai rusak, karena begitu dimasukkan ke dalam oven, adonan hampir tidak mengembang. 0
Saat ini sudah banyak pilihan cara membuat teh fermentasi secara online. Resep mana yang harus diambil terserah Anda. Saya akan memberi tahu Anda cara membuat teh, tanpa membahas apakah ini cara terbaik atau tidak. Resep ini saya tinggalkan untuk teman-teman yang bertanya bagaimana cara memfermentasi teh.
Koleksi.
Rumput bisa dikumpulkan sepanjang musim panas. Tapi waktu terbaik menurut saya adalah Mei-Juni. Saat ini, daunnya berair dan empuk. Hingga rerumputan mekar, masih banyak kekuatan pada daun itu sendiri. Daunnya belum kasar, belum dirusak oleh siput dan serangga. Pada bulan Juni sering kali cuacanya sejuk, dan paruh pertama hari, saat embun sudah hilang, dan nyamuk tidak terlalu banyak, adalah waktu terbaik untuk mengumpulkan.
Saya merobek daunnya seperti ini. Saya memegang bagian atas batang dengan satu tangan, tetapi tidak pada bagian paling atas - jika tidak, Anda akan mematahkannya. Dengan satu jari kelingking tangan yang lain saya pegang batangnya sehingga ibu jari yang besar mengarah ke bawah. Saya menjalankannya seperti pemanen ke daun-daun layu bagian bawah, dan semua daun berakhir di tangan saya. Dengan metode pengumpulan daun ini, tanaman tetap hidup.
Saya mengumpulkan banyak. Banyak karena daunnya menyusut secara signifikan selama fermentasi, dan kemudian juga mengering. Untuk fermentasi, kami secara signifikan merusak struktur internal daun sehingga jumlah jus maksimum yang dilepaskan, yang tanpanya fermentasi tidak akan berhasil. Kemudian, fireweed masih berupa herba, bukan semak, seperti teh Ceylon. Daun rumputnya dua sampai tiga kali lebih tipis. Oleh karena itu, dibutuhkan teh tiga kali lebih banyak dibandingkan teh Ceylon untuk volume air mendidih yang sama. Namun menariknya, pemaparan (exposure) saat menyeduh teh dibutuhkan lebih lama dibandingkan teh Ceylon dan Cina.
Penyortiran.
Setelah dikumpulkan, setelah Anda pulang dan membuka kantong berisi daun di rumah, Anda akan melihat bahwa kantong tersebut hangat - daun di dalamnya telah menghangat dan Anda akan “mendengar” aroma bunga teh yang lembut. Ini bukan hanya aroma daun hijau. Ini adalah aroma kompleks yang menampilkan aroma lembut bunga, buah-buahan kering, dan stroberi. Aromanya luar biasa! Ini sudah awal dari fermentasi!
Saya meletakkan lembaran di atas lembaran,
lalu, sambil mengambil beberapa lembar daun sekaligus, perlahan-lahan saya mulai menyortir daun tersebut dan memasukkan kembali daun yang bagus ke dalam kantong. Saya memeriksa daunnya, memperhatikan bagian belakang daun - sering kali terdapat siput dan larva serangga di sana. Tentu saja, jika ada yang suka teh dengan daging, jangan repot-repot)
Sedikit gangguan.
Saya tidak membiarkan teh yang telah disortir dan dikemas kembali mengering, bertentangan dengan saran banyak orang. Saya menganggap pengeringan bahkan berbahaya, karena pengeringan kehilangan banyak kelembapan, tetapi sebaliknya, kita membutuhkan kelembapan ini. (Tentu saja aturan ini tidak akan berlaku jika Anda mengumpulkan rumput basah). Oleh karena itu, saya mengambil seikat daun dari kantong dan dengan hati-hati, berusaha agar tidak terlalu rusak, menggulung daun tersebut menjadi gumpalan yang lepas.
Pada saat yang sama, daunnya sedikit menyusut dan menjadi lembek. Lembaran seperti itu akan lebih mudah mencapai kondisi di mana lembaran tersebut dapat digulung untuk fermentasi utama.
Fermentasi dingin primer.
Saya memasukkan lembaran yang sedikit terkompresi ini ke dalam tas. Saya meremas tas itu erat-erat, mengikatnya, membalikkannya, dan memasukkannya ke dalam tas lain. Semuanya bisa lebih dikompres dengan mengikatnya menggunakan tali. Saya meninggalkan bungkusan itu di tempat yang sejuk selama satu atau dua hari. Anda bisa memasukkan tas ke dalam lemari es. Hal utama di sini adalah tidak boleh panas, jika tidak daun akan menyemprot dan “terbakar”.
Kejenakaan yang mendalam
Untuk mempersiapkan lembaran untuk dikeriting, Anda perlu memastikan bahwa lembaran tersebut basah dan lemas secara merata. Untuk melakukan ini, Anda perlu memeras daunnya dalam-dalam setidaknya sekali selama fermentasi dingin primer. Jika bahan bakunya banyak. kemudian bahan bakunya dimasukkan ke dalam mangkuk dan diuleni seperti adonan biasa. Penting untuk tidak merusak lembaran itu. Uleni dengan hati-hati, tanpa fanatisme. Jika bahan bakunya tidak banyak, Anda bisa mengulangi prosedur meremas ringan, tetapi dengan tekanan lebih kuat, memelintir sejumput daun menjadi bola.
Memutar.
Keesokan harinya, atau bahkan lusa, ketika Anda membuka ikatan kantong dan melihat daunnya, Anda akan melihat bahwa daunnya semakin lesu, menjadi gelap, basah, dan keluar sarinya.
Lembarannya akan terlihat seperti ini.
Saya ambil daunnya yang sudah siap digulung dan digulung menjadi cerutu/sosis, seperti plastisin. Kuncinya di sini adalah memegang daunnya dengan lembut; Jangan berlebihan. Penting bagi kita untuk mengekstrak sarinya, membuat daunnya basah - untuk menghancurkan bagian dalam daun, tanpa merusak daun itu sendiri. Penting untuk tidak menjatuhkannya ke dalam kain. Secara umum, ramuan apa pun mempertahankan rasanya lebih baik jika kerusakannya lebih sedikit. Daun yang basah dan digulung menjadi sosis tidak akan hancur. Ini terlihat seperti ini.
Tamping
Kemudian saya membongkar cerutu yang dihasilkan dan memasukkan daunnya ke dalam wadah. Saat wadahnya terisi, saya memadatkan lapisan daun dengan kepalan tangan saya. Saya menekan dengan keras. Dengan cara ini daun difermentasi lebih baik dan merata.
Banyak resep melakukannya secara berbeda. Daunnya, digulung menjadi sosis, dilipat menjadi barisan rapat dan dibiarkan berfermentasi seperti itu. Saya lebih suka memadatkan lembaran itu secara merata dan rapat. Tapi ini soal selera.
Fermentasi dingin dasar.
Saya menutup piring dengan rapat dengan kantong/penutup untuk mencegah keluarnya uap air dan memasukkannya ke dalam lemari es. Saya dan istri saya memperhatikan bahwa teh paling enak diperoleh setelah fermentasi yang lambat dan dingin. Anda dapat memfermentasi dalam suhu dingin hingga seminggu. Semakin lama teh difermentasi, semakin dalam pula fermentasinya. Rasanya tentu saja berbeda untuk teh dengan kedalaman fermentasi berbeda. Anda dapat bereksperimen sendiri dengan kedalaman fermentasi, memilih beberapa bahan mentah untuk pengeringan panas. Daun yang sudah difermentasi akan berwarna hijau tua, terkadang hampir coklat.
Teh setengah fermentasi terlihat seperti ini. 
Fermentasi panas - pengeringan panas.
Fermentasi panas dan pengeringan panas adalah dua proses berbeda yang terjadi secara bersamaan. Oven dipanaskan dari 80 hingga 100 derajat, tidak lebih tinggi, jika tidak, Anda akan membakar lembarannya dan merusak segalanya. Dan jangan lebih rendah, kalau tidak daunnya tidak akan terfermentasi panas.
Letakkan daun fermentasi dingin di atas loyang dalam satu lapisan, jangan tebal-tebal. Kami memasukkannya ke dalam oven. Jangan menutup pintu oven sepenuhnya. Sisakan celah dengan menggunakan gabus botol anggur. Selama fermentasi panas, daun menjadi gelap. Kami pastikan loyang mengering secara merata, sesekali kami mengeluarkan loyang dan membaliknya, aduk loyang. Penting untuk tidak mengeringkan sprei secara berlebihan. Lembarannya harus pecah, tetapi tidak hancur. Seharusnya tidak ada bau terbakar. Sebaliknya, pada saat pengeringan panas, banyak aroma yang keluar. Bau di apartemen ini luar biasa! Sulit untuk menggambarkan dengan kata-kata aroma kompleks ini, di mana terdapat banyak nada, setengah nada dan nuansa, di antaranya, menurut saya, rumput padang rumput yang mekar, bunga apel, stroberi, dan buah-buahan kering mendominasi. Di manakah daun hijau yang kaya aromanya?
Teh siap. 
Pengeringan dingin. Penyimpanan. Fermentasi kering.
Setelah pengeringan panas, sangat penting untuk mengeringkan teh dan menyimpan teh selama dua hingga tiga hari. Teh yang sudah jadi ditaburkan di atas lembaran atau kertas dan dibiarkan kering dalam bentuk ini. Penting untuk mengeringkan teh yang sudah jadi karena selama pengeringan panas, pori-pori tertutup dan kelembapan tetap ada di dalam daun. Ini bagus, jika tidak, daunnya tidak akan berfermentasi di dalam oven, dan tidak akan berfermentasi selama penyimpanan. Dari pengalaman saya sendiri, saya berulang kali memperhatikan bahwa selama penyimpanan, teh memperoleh rasa dan menjadi lebih aromatik. Ini adalah fermentasi kering. Semakin lama teh disimpan, rasanya akan semakin enak. Situasi yang persis sama dengan oolong dan puerh Tiongkok yang sudah tua.
Sisa kelembapan yang sama ini dapat menyebabkan jamur jika sisa kelembapan berlebih ini tidak dibiarkan keluar dan kelembapan lembaran tidak seimbang dengan kelembapan udara di dalam apartemen. Dan kelembapannya akan keluar secara perlahan. Tahun lalu saya bergegas melewatinya. Saya melihat tehnya tampak kering, bahkan pecah. Satu jam kemudian saya memasukkan teh ke dalam toples. Dua minggu berlalu, kelembapan yang tersegel di dalam lembaran itu keluar, dan jamur pun tumbuh. Dan jika ada jamur, Anda bisa langsung membuang tehnya; rasanya kemudian menjadi sangat rusak. Pemanasan ulang tidak akan menyelesaikan masalah.
Cara menyeduh teh.
Sebelumnya, saya telah menyebutkan bahwa dibutuhkan teh tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan teh Ceylon dan Cina. Oleh karena itu, ambillah secukupnya dan tuangkan air mendidih ke atasnya. Waktu penyeduhan teh juga lebih lama dibandingkan teh Ceylon dan Cina. Jadi luangkan waktu Anda, biarkan tehnya terbuka. Teh Ivan memiliki sedikit efek sedatif, jadi sebaiknya diminum pada malam hari. Menurut saya, teh ini swasembada. Penambahan herba - oregano, mint, kismis - menghilangkan individualitas teh. Teh Ivan cocok dengan madu. 
Teh yang diseduh dengan kental dan diresapi dengan baik tidak menghasilkan warna teh coklat yang kuat seperti teh hitam. Ini lebih seperti teh oolong hijau. Rasa tehnya menyelimuti, banyak, dengan sedikit rasa asam. Sama seperti oolong, teh fireweed dapat diseduh ulang dengan pemaparan yang lama. Teh dingin atau bahkan es cocok dengan mint; Teh ini enak diminum saat cuaca panas.
Ada banyak teh Ivan dimana-mana. Dia seorang yang optimis. Saat kebakaran dan pembukaan lahan, dia adalah orang pertama yang menyatakan kemenangan hidup dengan warna-warna cerahnya. Tumbuhnya banyak, murah hati. Namun penanganannya memerlukan kehati-hatian, kesabaran dan usaha. Dan itu tidak terbuka dengan mudah, butuh waktu. Ivan-teh adalah perwujudan jiwa Rusia.
Artikel tentang topik tersebut
