المطبخ الروسي وأطباق السمك. من تاريخ طبخ الأسماك
أطباق السمك في المطبخ الإيطالي (وصفات)
نربط دائمًا كل مطبخ في العالم ببعض الأطباق المحددة أو منتجات الطهي. كرواسون هي فرنسا ، ولحم الخنزير المقدد هي إنجلترا ، والمعكرونة والبيتزا هي إيطاليا ، وهكذا. ولكن في كل مطبخ هناك أطباق أخرى يتم تحضيرها باستمرار مثل تلك المذكورة في البداية. في هذا المنشور أريد أن أقدم عدة وصفات لأطباق السمك في المطبخ الإيطالي. لكن أولاً ، سأتحدث بإيجاز عن المطبخ الإيطالي نفسه وخصائصه.
يعد المطبخ الإيطالي حاليًا أحد أكثر المأكولات شعبية في العالم. كما قد تكون خمنت بالفعل ، فقد حققت هذه الشعبية بفضل البيتزا والمعكرونة والأطباق الأخرى. ويختلف أيضًا في مجموعة متنوعة من المنتجات ويتم استخدام التوابل والخضروات والمأكولات البحرية واللحوم والدواجن والفواكه والتوت والجبن والبقوليات (الفاصوليا والبازلاء) والأرز. لكن ، بالطبع ، الطبق الوطني هو المعكرونة ، وكل أطباقها تحمل الاسم الشائع "باستا". وهي ذات أشكال وأحجام مختلفة وتضاف إلى الحساء وتقدم مع الصلصات.
أريد أن أشير إلى أن مصطلح "المطبخ الإيطالي" بالنسبة للإيطاليين ليس واضحًا تمامًا ، لأنهم يقسمونه إلى نسخ - صقلية ، توسكان ، ميلانو وغيرها. لذلك ، لكل منطقة تفضيلاتها وأذواقها الخاصة. على سبيل المثال ، في شمال إيطاليا ، أصبحت أطباق اللحوم أكثر شيوعًا - لحم البقر ولحم العجل. في مناطق أخرى من البلاد ، تعتبر المعكرونة أكثر شيوعًا ، في بعض - الريزوتو. ولكن في المناطق الساحلية لإيطاليا ، ينتمي المقام الأول إلى الأسماك والمأكولات البحرية - وهي سمك القد والمحار وسرطان البحر والكركند والروبيان. أطباق السمك بسيطة ، بدون صلصات ثقيلة. تُخبز في الفرن أو تُشوى بزيت الزيتون. والسمك الصغير ملفوف بالدقيق ويقلى حتى يصبح مقرمشا. تتمتع هذه المنطقة أيضًا بوجود كبير من حساء السمك. مثل هذا المطبخ الإيطالي المتنوع. وسأقدم لك عدة وصفات لأطباق السمك من هذا المطبخ ، باستثناء كعك السمك ، حيث لا يوجد مثل هذا الطبق في المطبخ الإيطالي. لكن في مطبخنا الروسي يتم تحضيرها غالبًا من أنواع مختلفة من الأسماك. وإذا كنت لا تعرف كيفية طهي كعك سمك البايك ، فستساعدك "وصفات لذيذة" دائمًا. طبخ سعيد.
سمك على الطريقة الصقلية
مكونات: سمكة كبيرة (سمك الفرخ ، الكارب ، السلمون الوردي) - 500 جم ، لالمملكة المتحدة - 70 جم ، بطاطس - 220 جم ، كوسة - 230 جم ، الفطر (طازج) - 130 جم ، زيت نباتي - 80 جم ، ماء - 80 جم ، ليمون 40 جم الفلفل الأسود المطحون والملح - حسب الرغبة.
طبخ:
نظف السمك وامزجه ، وقم بعمل قطع مائلة على جانبي الذبيحة وضع نصف شريحة من الليمون فيها.
ضعي السمك المحضر على صينية خبز مدهونة بالزبدة ، وزعي البصل المقطع إلى حلقات ، ومكعبات البطاطس والكوسا حولها ، وشرائح المشروم الرقيقة فوقها. يُرش الملح ويُرش بالفلفل ويُسكب الزيت ويُضاف القليل من الماء ويُخبز في الفرن على حرارة 250-280 درجة مئوية.
سمك السلمون كارباتشيو
مكونات:- فيليه السلمون - قطعة واحدة (مملحة قليلاً) ، طماطم كرزية - 3-4 قطع ، نبات الكبر - 6-7 قطع ، زيت زيتون - 3 ملاعق كبيرة. ل.خل (بلسمي) - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، عصير ليمون - 2 ملعقة صغيرة ، بهارات (زعتر ، فلفل أسود مطحون) - حسب الرغبة.
طبخ:
خذ شرائح السلمون واقطعها رفيعة قدر الإمكان (تحتاج إلى القيام بذلك بسكين حاد جدًا). ضع قطع الفيليه على طبق بحيث لا توجد فجوات بينها. في وعاء صغير ، اخلطي زيت الزيتون والخل وعصير الليمون. يُسكب السمك المقطع إلى شرائح رفيعة في الخليط المُجهز. ثم يرش بالتوابل حسب الرغبة. رتب الكبر والطماطم الكرزية المفرومة فوقها. بعد دقيقتين ، سينقع الطبق ويمكن تقديمه على الطاولة.
Sterlet باللغة الإيطالية
مكونات:ستيرليت - 200 جم ، طماطم - 1 قطعة ، 50 مل نبيذ أبيض جاف - 50 مل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الكونياك - 2 ملعقة كبيرة. ل. ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، صفار ، - 1 قطعة ، 100 غرام من الفطر الطازج 1 طازج! - 100 جم ، بطاطس - 200-300 جم ، زبدة ، حليب ، ملح - حسب الرغبة.
فلورنسا- بسكويت مصنوع من فطيرة الفطير. للدقيق: 650 جم طحين - 600 جم ، زبدة - 150 جم ، بيضة - قطعة واحدة ، ماء - 300 مل ، حامض الستريك ، ملح - حسب الرغبة.
طبخ:
يُقلى السمك بالنبيذ الأبيض والكونياك مع البصل المفروم ناعماً والقليل من الزبدة والطماطم المفرومة ناعماً.
صلصة:يقلى الطحين (1 ملعقة كبيرة. لتر) في الزيت ، صب العصير الذي تم طهي السمك فيه ، اخلطي ، صفي. يخفف بالحليب إلى القوام المطلوب ، يُضاف الزبدة حسب الرغبة ، صفار البيض. مزج.
يُغسل الفطر ويُقشر ويُقطع ويُقلى ويُمزج مع الصلصة.
طحين:اعجن العجينة الخالية من الخميرة من الطحين والماء والبيض والزبدة اللينة وحمض الستريك والملح ، ولفها إلى طبقة رقيقة وقطع الهلال باستخدام شق. تخبز في الفرن حتى تنضج.
ضعي السمك الجاهز على طبق ، واسكبيه فوق الصلصة ، وافرد فلورنسي حوله.
كود لا نابوليتان
المكونات: فيليه سمك القد - 800 جم ، جزر - 2 قطعة ، بصل - 3 قطع ، تفاح - قطعة واحدة ، 125 جم عصير تفاح - 125 جم ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. لتر ، زبدة - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، كاري - 1 ملعقة صغيرة ، ملعقة صغيرة سكر - 1/2 ملعقة صغيرة ، عصير ليمون - قطعة واحدة ، ملح ، فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة.
طبخ:
اغسلي شرائح السمك وجففيها وقطعيها إلى قطع صغيرة ورشيها بعصير الليمون.
يقشر البصل ويقطع كل بصلة إلى 8 قطع. جزر مقشر مقطع إلى مكعبات ، يوضع في مقلاة عميقة ذات قاع سميك ويقلى مع البصل في خليط من الخضار والزبدة لمدة 3-5 دقائق. ثم نضيف شرائح التفاح وقطع السمك والسكر والكاري والملح والفلفل. يُسكب عصير التفاح ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 10 و 12 دقيقة.
قدمي السمك مع الأرز أو البطاطس المسلوقة.
سمك ابيض في الايطالية
مكونات:فيليه سمك أبيض - 4 قطع 100 جرام ، 500 جرام طماطم كرزية - 500 جرام ، 50 جرام زيتون أسود - 50 جرام ، صنوبر - 25 جرام ، زيت زيتون ، ريحان طازج ، ملح ، فلفل. - المذاق.
طبخ:
يسخن الفرن إلى 180 درجة مئوية. نأخذ شرائح الفيليه وتتبل بالملح والفلفل. تسخين 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون في مقلاة كبيرة وتقلى فيليه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى تصبح مقرمشة. انقل الفيليه إلى صينية خبز. نقطع الطماطم إلى نصفين ونضعها على السمك. نقطع الزيتون ونضع الطماطم ثم نضيف 25 جرام من الصنوبر. ضعي الصينية في الفرن واخبزيها لمدة 12 - 15 دقيقة. نخرجه من الفرن ونرشه بالريحان. قسّميها بين الصحون ورشي عليها زيت الزيتون.
أتمنى لك وجبة شهية!
الفصل:
المطبخ الروسي
أطباق روسية تقليدية
صفحة القسم الخامس والعشرون
أطباق السمك التقليدية
سمك مسلوق ، مقلي ، مخبوز ، محشو ، مطهي
منذ العصور القديمة ، كان صيد الأسماك من أهم الحرف اليدوية للسلاف. لذلك ، لطالما تميزت المائدة اليومية والاحتفالية بتشكيلة غنية من أطباق السمك. وفي عيد البشارة ودخول معبد العذراء والأعياد الأخرى التي تصادف الصوم ، حيث كان يُمنع أكل اللحوم ومنتجات الألبان ، احتلت أطباق السمك مكانًا مركزيًا على المائدة.
من الأطباق المفضلة لدى التجار الروس حساء سمك ستيرليت وخليط مع سمك الحفش وبيلوغا في محلول ملحي وسمك أبيض وسمك الحفش وكبد البربوط وسمك السلمون وفطائر السمك وكوليبياكي مع السمك.
وعلى طاولة الأعياد الحديثة ، فإن الأطباق المحضرة من أصناف وأنواع مختلفة من الأسماك وبطرق مختلفة (محشوة ، مسلوقة في الماء ، على البخار ، مقلية ، مخبوزة) هي دائما ناجحة.
في المطبخ الروسي ، يمكن تمييز خمسة أنواع من أطباق السمك الثانية:
- سمك مسلوق (كان يطلق عليه قديما مسلوق) ، مسلوق (أو مطهي بالأحرى) في الماء كله أو في قطع كبيرة ؛
- أسماك البخار (بالطريقة القديمة ، على البخار) ، مسلوقة للزوجين ، كقاعدة عامة ، كاملة ؛
- أسماك الجسم ، المحضرة في شكل مطحون (مخلية من العظم) ومحمية في نفس الوقت بنوع من القشرة - الدقيق والبيض ؛
- سمك مقلي ، مطبوخ ، كقاعدة عامة ، كامل (سمكة صغيرة) باستخدام خبز الدقيق والقشدة الحامضة (في الواقع ، هذا القلي قريب من الخبز).
- سمك مطبوخ ، محضر على المدى الطويل في الفرن في بيئة كريمة حامضة.
ملاحظة:
*
- وفقًا للوصفات المميزة بعلامة النجمة ، يمكنك الطهي في أيام الصيام.
مكونات:
0.8-1 كجم من السمك ، كوب واحد من نبيذ العنب الأبيض ، خل حسب الرغبة ، 1 قطعة. جزر ، بقدونس وكرفس ، 1 بصل ، 1/2 كوب زبيب ، 1/2 ليمون ، 2 ورق غار.
للصلصة: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق ، 1 ملعقة صغيرة من السكر ، 2 كوب مرق ، ملح.
يُملح قطع السمك إلى أجزاء ويوضع في مكان بارد لمدة ساعة.
ثم نسكب نبيذ العنب والقليل من الخل ونضع شرائح الجذور والبصل والزبيب المغسول وشرائح الليمون بدون بذور وجلود وورق الغار وسكب الماء الكافي لتغطية السمك.
اسلقي السمك حتى ينضج.
لتحضير الصلصة ، تُطحن الزبدة بالدقيق والسكر ، وتُخفف بمرق السمك والملح وتُطهى حتى تتكاثف الصلصة.
نضع السمك الساخن مع الجزر والزبيب في طبق ونسكب فوق الصلصة.
مكونات:
1 كجم سمك ، 4-5 بصل ، 3/4 كوب نبيذ أبيض ، كزبرة أو بقدونس ، ملح.
يُسكب النبيذ في الماء المغلي المملح ، ويُضاف البصل المفروم جيدًا ، ويُوضع السمك المقطّع إلى أجزاء ويُطهى حتى يصبح طريًا.
عند التقديم ، رشي الكزبرة أو البقدونس المفروم ناعماً.
مكونات:
600-700 جم كارب ، 1/2 ليمون ، 1 جزر ، 1/2 جذر بقدونس وكرفس ، 1 بصل ، 5 أسود و 3 بازلاء فلفل ، 1 ورقة غار ، 2 بيض مسلوق ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الفجل المبشور ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة بقدونس مفروم ، 50 جرام زبدة ، ملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، ونرش عصير الليمون ونتركه لمدة 15 دقيقة.
نقطع الجذور والبصل ونضعها في قدر ، ونسكب لتر واحد من الماء المملح ونضيف البهارات ونتركها تغلي.
نضع السمك في الماء المغلي ونطبخه على نار خفيفة ، ونضعه في طبق ، ونرش الفجل المبشور ، والبيض المفروم ناعماً ، والبقدونس ونرش الزبدة المذابة.
مكونات:
600 جرام كارب ، 1/2 ليمون ، 1 جزرة ، 1/2 جذر بقدونس وكرفس ، 1 بصل ، 5 أسود و 3 بازلاء فلفل ، 1 ورقة غار ، ملح.
للكيسا: 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الفجل المبشور ، 50 غرام زبدة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين ، 2 كوب كريمة حامضة ، ملح.
اسلقي السمك كما في الوصفة السابقة ، ضعيها في طبق واسكبي صلصة الكريمة الحامضة.
لتحضير الصلصة والقشدة الحامضة والفجل ونصف كوب مرق السمك ، اخلطي الدقيق والملح واتركيه حتى الغليان مع التحريك المستمر واتركيه على النار لمدة 5 دقائق ، ثم ضعي الزبدة وارفعيها عن النار.
مكونات:
0.8-1 كجم من الأسماك (سمك القد ، الكارب ، السمك المفلطح ، إلخ) ، 2 أوراق غار ، أعشاب ، ملح.
للصلصة: 8-10 فطر بورسيني طازج ، 4 طماطم ، 2 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين ، 2 كوب مرق ، ملح.
نضع السمك المقطّع في أجزاء في قدر ، ويُسكب الماء الساخن (3 أكواب) ، ويُضاف الملح وورق الغار ، ويُغلى حتى يصبح طريًا.
نقطع الفطر إلى شرائح رفيعة ، نضيف الملح 1.5 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة وتترك على نار خفيفة في وعاء بغطاء مغلق.
تحرق الطماطم الطازجة بالماء المغلي ، تقشر وتقطع. يُقلى البصل ناعماً في الزبدة ويُرش بالدقيق ، ثم يُضاف الطماطم والفطر ويُمزج ويُسكب المرق ويُترك ليغلي.
نضع السمك في طبق ، نسكب فوق الصلصة ونرش البقدونس المفروم أو الشبت.
مكونات:
750 جرام سمك (سمك القد ، بايك ، بربوت ، إلخ) ، 2 بصل ، 2 جذور بقدونس ، 25 جرام زبدة ، 500 جرام كريمة حامضة ، 250 جرام فطر مملح ، بهارات ، ملح.
يقسم السمك إلى شرائح مخلية من العظم ويقطع إلى أجزاء.
ضعيها في قدر ، ودهني قاعها بالزيت ، وأضيفي ما يكفي من مرق السمك المصنوع من فضلات السمك لتغطية القطع في منتصف الطريق.
ضعي الجذور البيضاء والبصل والتوابل والملح في المرق واطهي السمك على نار خفيفة حتى ينضج.
أضف الكريمة الحامضة إلى مرق السمك وقلل بمقدار النصف.
يُقطع الفطر المملح جيدًا ، ويُحرق بالماء المغلي ، ثم يُعصر ويُوضع في القشدة الحامضة مع المرق.
عند التقديم ، تُسكب الصلصة فوق السمك ، وتُقدّم البطاطس المسلوقة كطبق جانبي.
مكونات:
2 سمكة كود متوسطة الحجم ، 0.5 كوب من خل النبيذ أو النبيذ الجاف ، 0.5 كوب برقوق مقطوع ، 0.5 كوب بصل أخضر مفروم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الطرخون المفروم والفلفل والملح.
للصلصة: 150 جرام جوز مقشر ، 4-5 فصوص ثوم ، ماء ، ملح ، أعشاب.
نقع البرقوق في ماء دافئ وقم بإزالة النوى.
قم بإزالة الخياشيم من الأسماك ، وأخرج الدواخل واشطف الذبائح. افركي الداخل بالملح والفلفل وحشوة بمزيج من البصل الأخضر والطرخون والخوخ المفروم.
يُسكب خل النبيذ أو النبيذ في قدر ، ويُوضع السمك ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج (حوالي 20-30 دقيقة).
للصلصة ، مرر الجوز والثوم مرتين في مفرمة اللحم ، أضف الماء المغلي والملح واطحن حتى تتكون كتلة متجانسة (تناسق الكفير).
ضعي السمك الجاهز في طبق ، واسكبي الصلصة ورشي الأعشاب.
مكونات:
1 كجم سمك ، 1.5 كوب من البيرة الخفيفة ، 50 جرام زيت نباتي ، 2 بصل ، 1-2 جذور بقدونس ، 2 جزر ، 1 ملعقة صغيرة عسل ، بهارات ، أعشاب ، ملح.
نقطع السمك إلى شرائح ، ونقطعها إلى أجزاء ، ونضعها في مقلاة مدهونة ، ونصب الجعة ، ونضع الخضار المقطعة ، والعسل المخفف في الماء ، والملح ، والتوابل حسب الرغبة. يُغلى المزيج ويُطهى على نار خفيفة.
ضعي السمك النهائي على طبق وزينيه بالخضروات المسلوقة والأعشاب.
صفي المرق الذي تم فيه غلي السمك وقدميه في قارب المرق.
مكونات:
1 كجم من الأسماك (البايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، فيليه سمك القاروص ، سمك السلور ، سمك النازلي ، إلخ) ، كوب واحد من فطر البورشيني الطازج ، كوب من النبيذ الأبيض ، 1 جزر ، 1 جذر بقدونس ، 4 قطع. كراث ، 4 خيار مخلل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من معجون الطماطم.
تُسلق الجذور والبصل المفروم ناعماً ، ويُصفى ، ويُضاف الخيار المقشر والمُقشر ، والفطر المقشر والمُقشر ، والنبيذ الأبيض ، و 0.5 كوب من مخلل الخيار ، وهريس الطماطم ويُغلى.
نقطع السمك المحضر إلى أجزاء ، ونضعها في قدر ، ونصب فوق الصلصة المحضرة ونطهى حتى تنضج.
عند التقديم ، ضعي السمك في طبق واسكبي الصلصة مع الجذور.
مكونات:
600-800 جرام سمك (سمك القد ، بولوك ، حدوق ، إلخ) ، جزر ، 1/2 جذر بقدونس ، ورقة غار ، 5 بازلاء من البهارات ، 250 جرام بصل أخضر ، 25 جرام بقدونس وشبت ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من البسكويت المطحون ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة ، 0.5 كوب من القشدة الحامضة ، 2 بيضة مسلوقة ، فلفل مطحون ، ملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، ملح وفلفل.
من الرأس (بدون الخياشيم) مع إضافة البهارات والجذور والملح ، يُطهى 1 كوب مرق.
نقطع البصل الأخضر والبقدونس والشبت ناعماً ونضيف البسكويت المطحون ونخلط جيداً.
ضعي نصف كمية الخضار في قاع قدر مدهون بالزيت ، وضعي السمك فوقه ، وغطّيه بالباقي من الخضار ، واسكبي المرق المصفى وأضيفي الزبدة.
يُغلق القدر بغطاء ويُطهى السمك على نار خفيفة. في نهاية الطهي ، أضيفي الكريمة الحامضة واتركيها حتى الغليان.
نضع السمك في طبق بالأعشاب ونرش البيض المفروم ناعماً.
بشكل منفصل ، قدمي الصلصة التي تم طهي السمك فيها.
مكونات:
800 جرام سمك ، 1/2 كوب زيت نباتي ، ملح.
للعجين: 50 جرام جبن ، 2 بيضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ونصف ليمونة وملح.
يخفق البيض مع النبيذ ويضاف الجبن المبشور والزيت النباتي والملح والدقيق (يجب أن تكون العجينة سميكة مثل الفطائر).
نظف السمك وأزل الزعانف واشطفه بالماء البارد والملح وقطعه إلى أجزاء.
اغمس كل قطعة من السمك في العجينة واقليها بالزيت النباتي.
رتبي السمك الجاهز على أطباق ورشي عصير الليمون.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك ، زيت نباتي.
للعجين: 1 كوب دقيق ، 1 كوب حليب ، 2 بيضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي والملح.
للتتبيلة: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الخل وزيت عباد الشمس ، 1 ملعقة صغيرة ملح ، 2 ملاعق صغيرة من السكر ، فلفل أسود مطحون.
نقطع شرائح السمك إلى قطع مستطيلة ونرشها بالفلفل والملح والسكر ونسكبها بمزيج من الخل والزيت النباتي ونضعها في مكان بارد لمدة 30 دقيقة.
تحضير العجينة: افصل البروتينات عن الصفار ، أضف الزبدة والملح والدقيق المنخل والحليب إلى الصفار ؛ نخلط ، ونتركها لبعض الوقت ، ثم نضيف بياض البيض المخفوق.
في مقلاة عميقة أو قدر ، سخني الزيت (يجب أن تكون الكمية 2-4 أضعاف وزن السمك المقلي في نفس الوقت). باستخدام شوكة ، تُغمس قطع السمك في العجينة وتُقلى في الزيت حتى يصبح لونها بني فاتح.
ضعي السمك الجاهز على مصفاة أو مصفاة لتصريف الدهون الزائدة.
قدميها ساخنة بدون مقبلات أو مع البطاطس المهروسة.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 4 بياض بيض ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من البسكويت المطحون والزيت النباتي والملح.
تُخفق قطع شرائح فيليه قليلاً ، ويُرش بالملح ، وتُدهن بالقشدة الحامضة وتترك لمدة 15-20 دقيقة.
ثم تُخبز في فتات الخبز ، وتُغمس في البروتينات المخفوقة وتُقلى في كمية كبيرة من الزيت.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك ، ملح. للاختبار: 2 بيضة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب ، 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق طحين ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي والملح. دهون القلي.
للصلصة: 5 ملاعق كبيرة. ملاعق كاتشب ، 1 تفاحة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الفجل المبشور ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من النبيذ الأحمر.
تحضير عجينة سميكة من البيض والحليب والدقيق والزيت النباتي والملح.
يُملح أجزاء الفيليه ويُغمس في العجينة ويُقلى في الدهن.
تقدم مع صلصة مصنوعة من الفجل المبشور الممزوج بالتفاح المبشور أو المفروم ناعماً ، الكاتشب والنبيذ.
مكونات:
1 كجم من السمك (الكارب ، الكارب) ، 2 بيضة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من البسكويت المطحون ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة سمن ، 1 كوب كريمة حامضة ، ملح ، أعشاب.
نقطع شرائح السمك إلى أجزاء ، والملح ، ونقف في مكان بارد لمدة 15 دقيقة ، ونجفف ، ونغمس في البيض والخبز في فتات الخبز.
سخني مقلاة بالزبدة المذابة ، ضعي السمك واقليه على الجانبين ، ثم اسكبي القشدة الحامضة واتركيها تغلي لمدة 2-3 دقائق.
نضع السمك في طبق ونرش الأعشاب المفرومة.
مكونات:
1 كجم كارب ، 50 جم سمن ، 2 بصل ، 3 فصوص ثوم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة طحين ، 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والفلفل الأسود المطحون والملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، ملح ، فلفل ، مغطى بالطحين ويقلى بالزيت النباتي.
يُحمّى المارجرين في قدر صغيرة ، ويُقلى البصل المفروم ناعماً والثوم المهروس بالملح ، ويُسكب النبيذ الأبيض ويُغلى المزيج.
ضعي السمك في طبق واسكبي عليه صلصة النبيذ.
مكونات:
750 جرام فيليه سمك الهلبوت ، فلفل ، ملح ، عصير نصف ليمونة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق ، 1 بيضة ، 75 غرام لوز مقشر ، 75 غرام زبدة.
تبلي الفيليه بالملح والفلفل وعصير الليمون.
بعد 15 دقيقة ، نغمس في الدقيق ، ثم في خليط من الدقيق مع بيضة مخفوقة ومغطاة بالبقسماط في مكسرات مطحونة.
اقلي السمك في زبدة ساخنة على كل جانب.
مكونات:
1 كغ فيليه سمك (بولوك ، سمك القد ، سمك الفرخ) ، 4 بيضات ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق مايونيز ، 2 بصل ، 1 حزمة شبت ، 1 كوب فطر مقلي ، فتات الخبز ، ملح ، فلفل ، توابل ، زيت نباتي.
نقطع شرائح السمك إلى قطع متساوية ، ونرشها بمزيج من الملح والفلفل والتوابل. يخفق بيضتان ، شرائح سمك مبللة ، مغطى بفتات الخبز ويقلى بالزيت النباتي.
يقطع الفطر والبصل ويقلى.
ضعي شرائح السمك على مقلاة مدهونة ، على مسافة 1-1.5 سم من بعضها البعض ، وعليها - 1-2 ملاعق صغيرة من خليط من الفطر والبصل.
يخفق البيض المتبقي مع المايونيز ويضاف الأعشاب المفرومة ويخلط. يُسكب هذا المزيج بحذر بين قطع السمك ، ويُغطى الأطباق بإحكام بغطاء ويُغلى المزيج على نار خفيفة.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك (سمك القد ، حدوق ، سمك البايك) ، 3 فصوص ثوم ، 1 ملعقة صغيرة كزبرة ، 0.5 كوب زيت نباتي ، عصير ليمونة ، فلفل ، ملح.
نقطع شرائح السمك إلى أجزاء ، ملح ، فلفل ، نرش عليها عصير الليمون وتترك لمدة 30 دقيقة. بعد نقع الفيليه ، يقلى بالزيت حتى ينضج (5-7 دقائق).
يقطع الثوم بخشونة ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
ضعي السمك الجاهز في طبق ، واسكبي عليه صلصة الثوم الدافئة ورشي الكزبرة المطحونة.
مكونات:
1 كغ فيليه بولوك ، سمك رملي ، سمك القد أو رمح ، 1 كوب مكسرات ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من المايونيز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 1 فص ثوم ، 2 بيضة ، ملح ، فتات الخبز ، زيت نباتي.
نقطع الفيليه إلى قطع ونقعها في خليط من المايونيز والقشدة الحامضة والملح والثوم المسحوق.
ثم تُلف القطع في مكسرات مهروسة ، وتُغمس في البيض المخفوق وتُغطى بفتات الخبز.
تقلى في الزيت النباتي حتى تنضج.
شطف الفرخ الكبير وإزالة القشور والأحشاء وامسح بمنشفة.
مرر شرائح أي سمكة أخرى عبر مفرمة اللحم ، وأضف الفطر المفروم جيدًا (الفطر والفطر المحار والرسولا الكثيفة) والملح والفلفل.
يُمزج اللحم المفروم جيدًا ويُحشى الفرش به.
تقلى في الزيت النباتي حتى تنضج.
مكونات:
800 جرام سمك صغير 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 2 كوب توت بري ، 200 غرام عسل ، ملح.
اشطف التوت البري واهرس واعصر العصير وأضف العسل وحركه واتركه حتى يغلي بمقدار النصف تقريبًا.
يجب تنظيف الأسماك الصغيرة (البلم ، الكارب ، الكبلين ، إلخ) ، والتخلص من الأحشاء ، والملح ، والبقسماط في الدقيق والمقلية في الزيت النباتي.
عند التقديم ، قم برش عصير التوت البري.
مكونات:
800 جرام فيليه سمك طازج أو مجمد ، 150 جرام لحم مقدد ، 2 بيضة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من الدقيق والمقرمشات والزيت النباتي والفلفل والملح.
افركي الفيليه بالملح والفلفل. ضعي شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على كل شريحة ، ولفيها وطعنيها بدبابيس خشبية.
نلف اللفائف في بيض مخفوق ، في الدقيق ، مرة أخرى في البيض وفتات الخبز.
تقلى في دهون عميقة ، اخرج اللفائف الجاهزة بملعقة مشقوقة.
مكونات:
800 جرام فيليه ، 75 جرام زبدة ، 1 بصل ، 1 ليمون ، بقدونس ، ملح ، خردل.
تُغطى شرائح السمك المقطعة إلى أجزاء من جميع الجوانب بمزيج من الزيت والبصل المفروم والبقدونس وعصير الليمون والخردل والملح.
لف كل جزء من السمك على حدة في ورق القصدير واخبزه في الفرن (حوالي 30 دقيقة).
مكونات:
750 جرام فيليه سمك ، 8-10 طماطم ، 2 بيضة ، كوب حليب ، 2 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، عصير نصف ليمونة ، كوب من القشدة الحامضة ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، بقدونس.
نقطع شرائح السمك إلى شرائح ، ونرش عليها عصير الليمون والفلفل والملح.
يقطع البصل ويخلط مع البيض المسلوق المفروم والحليب والدقيق والزيت النباتي.
توضع قطع الفيليه والطماطم المفرومة في طبقات على مقلاة مدهونة بالزبدة.
يُسكب السمك والطماطم مع كتلة البيض والبصل ، ويُوضع في فرن مُسخّن ويُخبز حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
عند التقديم ، يرش البقدونس ، ويقدم الكريمة الحامضة في مرق المرق.
مكونات:
500 جرام فيليه ، 1 كوب مايونيز ، 3 بصل ، 100 جرام جبن ، ملح.
شرائح السمك (بدون الجلد) مقطعة إلى قطع ، ملح ، يقطع البصل إلى حلقات.
نضع السمك في مقلاة مدهونة بالمايونيز ثم البصل والسمك مرة أخرى.
يُسكب المايونيز (أو المايونيز الممزوج بصلصة البشاميل) ، ويُرش بالجبن المبشور ويُخبز في الفرن حتى ينضج.
مكونات:
500 جرام فيليه ماكريل (سمك القد) ، 4-5 طماطم ، 2 فص ثوم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من البقدونس المفروم ناعماً ونصف ليمونة وسكر وفلفل وملح.
يُقطّع فيليه الماكريل إلى شرائح بعرض 4-5 سم ، ويُرش بالملح والفلفل ويُقلى بالزيت حتى ينضج نصفًا.
نقطع الطماطم إلى شرائح ونضيف الزيت ونتركها على نار خفيفة وتغطي الأطباق بغطاء. ثم تفرك الطماطم ويضاف الثوم المهروس بالملح والبقدونس وعصير الليمون والملح والسكر حسب الرغبة ويخلط.
نضع السمك المقلي في قالب ، نسكب صلصة الطماطم ونخبز في الفرن.
عند التقديم ، يُزين بشرائح الليمون وأغصان البقدونس.
مكونات:
1-1.3 كجم من السمك ، 1/2 كوب من النبيذ الأبيض الجاف ، 2-3 فصوص من الثوم ، 3 بصل ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من هريس الطماطم ، 2 ورق غار ، 5 بازلاء من البهارات والملح.
يُمزج السمك ويُشطف ويُفرك من الخارج والداخل بالثوم المهروس بالملح. يحفظ في مكان بارد لمدة 30 دقيقة.
نضع البصل المفروم على صينية خبز صغيرة أو مقلاة مدهونة بالزيت ، السمك مدهون بالزبدة في الأعلى ، اسكبي النبيذ والزيت النباتي وأضيفي الطماطم المهروسة والخليج النقي والفلفل.
تُخبز في الفرن مع دهنها بشكل دوري بالدهن.
مكونات:
1 كارب كبير (0.8-1 كجم) ، 2 درنات بطاطس ، 1 كوسة صغيرة ، 2 جزر ، 1 بصل ، 50 جرام معجون طماطم ، 50 جرام زيت نباتي للقلي ، بقدونس ، ملح ، فلفل أسود مطحون.
نظف المبروك من القشور ، وأمعاءه ، واغسله بالماء البارد ، ومقطع إلى أجزاء.
نقطع الخضار المحضرة وفقًا لذلك: البطاطس والكوسا إلى شرائح ، والجزر والبصل إلى مكعبات ، يقطع البقدونس.
نضع قطع الكارب في مقلاة فوق طبقة من البطاطس المقلية والكوسا والملح ونرش الفلفل.
يقلى الجزر والبصل في الزيت النباتي. يُضاف معجون الطماطم ويُترك على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق ويوضع فوق السمك.
اخبزي الطبق المحضر في الفرن لمدة 20-25 دقيقة حتى ينضج.
قدميها على المائدة مع رش البقدونس.
مكونات:
1 سمكة رمح صغيرة (0.5-0.75 كجم) ، 2 درنات بطاطس ، 2 فص ثوم ، 1 ليمون ، 50 جرام من الزيت النباتي للقلي ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، شبت ، 1 ليمون ، خس ، 1 طماطم ، 1 خيار ، 5-6 زيتون للزينة.
قشر جثم الرمح ، قم بعمل شق على طول الظهر واخراج الهيكل العظمي والأحشاء دون المساس بسلامة الصفاق.
تُقطّع البطاطس المقشرة والمغسولة إلى مكعبات صغيرة وتُقلى في الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اخلطي البطاطس مع الشبت المفروم والثوم المفروم.
ابشري سمك الفرخ بالملح والفلفل ، رشي عصير نصف ليمونة ، احشي بالحشوة المحضرة ، افرمي حواف الظهر بالسيخ واخبزيها في الفرن حتى تنضج (لمدة 25-30 دقيقة).
قدميها على المائدة ، مزينة بالخضروات الطازجة والخس والزيتون.
مكونات:
600 جرام مخلل الملفوف ، 60 جرام زبدة أو سمن ، 1 بصل ، 500 جرام فيليه سمك (بدون عظم) ، 1 ملعقة صغيرة طحين ، 3 مخلل ، 20 جرام جبن ، 25 جرام زبدة ، 100 جرام كبر ، صلصة طماطم ، بهارات ، ملح ، سكر.
للزينة: زيتون ، ليمون ، مخلل فواكه أو أعشاب.
يُعصر مخلل الملفوف ويُقلى بالزيت مع البصل. يُضاف ورق الغار والفلفل والقرنفل والقليل من المرق ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج نصفه. ثم أضيفي القليل من الدقيق المخفف في المرق واخلطيهم واتركيهم على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة أخرى. يُتبّل الملفوف بالسكر والملح حسب الرغبة.
نقطع شرائح السمك إلى قطع صغيرة (20-30 جم لكل منها) ، ونضعها في قدر ، ونضيف الخيار ، والكبر ، والبصل المقلي ، وقليل من صلصة الطماطم ، والملح ، المقطعة بدون قشر والبذور ، وعصرها قليلاً من المحلول الملحي واتركها لمدة 3 -5 دقائق.
نضع الملفوف المطهي على مقلاة مدهونة بالزيت جيداً مع سمك مطهي مع طبق جانبي وصلصة مطهية فيه. ضعي باقي الكرنب على الوجه وادهنيه جيداً بسكين. رشي الزبدة ورشي الجبن المبشور واخبزيها في الفرن حتى ينضج السمك.
قدميها في نفس المقلاة التي استخدمتها لصنع الخليط.
تزيين الطبق بالزيتون والليمون والفواكه المخللة أو الخضار فقط.
مكونات:
600 جرام سمك القد ، 3 بطاطس ، كوب حليب ، 1 جزر ، 1 بصل ، زبدة ، ثوم ، فلفل ، ملح ، أعشاب.
نقطع السمك إلى شرائح مخلية من العظم ، ملح ، فلفل ، مقطعة إلى قطع ونسكب الحليب الساخن.
قشر البطاطس ، مقطعة إلى دوائر رفيعة وتقلى بالزيت الساخن. يُقلى البصل المفروم والجزر والثوم بشكل منفصل.
ضعي نصف حبة البطاطس في مقلاة عميقة أو طبق ، وضعي عليها السمك والخضروات المقلية ، وغطيها بالبطاطس المتبقية.
يُرش الملح والفلفل والأعشاب وتُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة.
مكونات:
1 كجم من السمك ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والزبدة أو الزيت النباتي والملح.
للحشوة: 4-5 بصل كبير ، زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
ابشري السمك المحضر من الداخل والخارج بالملح واملأه باللحم المفروم.
دهن سطح السمك بالقشدة الحامضة ، ضعيها على صينية خبز مدهونة بالزبدة واخبزيها في الفرن حتى تنضج.
للحشوة ، نقطع البصل إلى نصف حلقات ويقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً والملح والفلفل.
مكونات:
1 كغ من السمك ، 2-3 ملاعق كبيرة من القشدة الحامضة ، الزبدة أو الزيت النباتي ، الملح.
للحشوة: 2-3 أكواب مخلل الملفوف ، 1-2 بصل ، زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
يُطهى كما هو موضح في الوصفة السابقة "بريم محشو بالبصل".
للحشوة ، اشطف مخلل الملفوف بالماء البارد واعصره جيدًا ، وقطع البصل إلى مكعبات صغيرة. اخلطي الخضار واقليها بالزيت النباتي والملح والفلفل حسب الرغبة.
مكونات:
1 كجم من الكارب ، 200 جرام من فطر البورسيني الطازج أو المعلب ، 70 جرام من الزبدة ، 2 بصل ، 1.5 كوب من القشدة الحامضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين ، 100 جرام جبن حار ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من البسكويت المطحون والملح والفلفل.
إزالة القشور والأمعاء من الكارب. ضعي طبقًا معدنيًا مدهونًا بالزبدة واخبزيه في الفرن ، لكن ليس حتى ينضج تمامًا.
يُقطع الفطر إلى شرائح كبيرة ويُرش بالدقيق ويُضاف البصل المفروم والفلفل والملح و 0.5 كوب من الماء ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج. نضعها على السمك ، وتُسكب الكريما الحامضة المملحة وتُرش بالجبن ، وتُبشَّر على مبشرة خشنة وتُمزج مع فتات الخبز.
رشي الزبدة المذابة واخبزيها في الفرن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
يقدم على نفس الطبق.
مكونات:
1-2 كارب (وزن كل منها حوالي 1 كجم) ، 7-8 بصل ، 1 كوب من الزيت النباتي ، 1 كوب من المكسرات ، 1 كجم من عجينة الخميرة الخالية من الدهون ، 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ، الملح ، البقدونس.
يُقطّع البصل إلى شرائح ويُقلى مع 0.5 كوب من الزيت النباتي ويُرفع عن النار ويُتبّل بالملح. تُضاف المكسرات المسحوقة والبقدونس المفروم ناعماً والفلفل المطحون ، ويُحرّك ويُقسّم إلى 6 أجزاء متساوية.
قسّم العجينة إلى 7 أجزاء ولفها أكبر من السمك.
دهن صينية الخبز بالزيت وضع 4 طبقات من العجين بالتتابع فوق بعضها ورشها بالزيت النباتي وقلّب كل منها بربع مزيج الجوز.
في الطبقة الرابعة ، ضعي 1-2 من أسماك الكارب الكاملة المحضرة (مقشرة ، بدون رؤوس وذيول وزعانف). رشي السمك بقليل من الزيت وادهنه ب 1/6 من خليط الجوز.
ثم نضع الطبقتين الخامسة والسادسة من العجين فوقها ، والتي تُرش بالزيت أيضًا وتُدهن بخليط الجوز.
صب الطبقة العليا (السابعة) بالزيت.
اخبزيها في فرن معتدل الحرارة حتى تنضج.
مكونات:
600-800 جرام سمك (سمك القد ، سمك السلور ، سمك النازلي ، سمك الهلبوت) ، 500 جرام بصل أخضر ، 100 جرام طرخون ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عصير الليمون والملح.
أمع واغسل السمك.
يُقطع البصل الأخضر والطرخون جيدًا ، ويُملأ السمك بالكتلة الناتجة ، والملح ، ويُرش بعصير الليمون ويُلف في ورق القصدير.
تخبز في الفرن حتى تنضج.
مكونات:
1 كارب ، عصير ليمون أو خل ، ملح ، 1/3 رأس من مخلل الملفوف ، 1 كوب زيت نباتي ، 0.5 كوب أرز ، فلفل.
اشطف الكارب كاملاً جيدًا والأمعاء والملح والدهن بعصير الليمون أو الخل.
يُقطّع الملفوف ويُطهى مع 0.5 كوب من الزبدة حتى يصبح طريًا ، ثم يُضاف الأرز المغسول ، ويُسكب في كوب من الماء الساخن ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج تقريبًا. يُلف الكرنب بالأرز ويُوضع على صينية خبز صغيرة.
نضع السمك المحضر فوقها ونصب فوقه 2/3 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت ، وصب 1/3 كوب من الماء في الكرنب والأرز.
تُخبز في الفرن على نار متوسطة.
مكونات:
800 جرام سمك ، 3 بصل ، 4 فصوص ثوم ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والكمون والملح.
نقطع السمكة المحضرة بالطول ، انزع العمود الفقري وقطّع إلى أجزاء. نطحن الثوم ونبشر به قطع السمك والملح.
في مقلاة عميقة ، يُقلى البصل المقطع في حلقات بالزيت ، ويُسكب السمك فوقه ، ويُرش بالكمون ، ويُسكب في 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الماء وتخبز في الفرن مع إضافة الماء بشكل دوري.
مكونات:
500 جرام من الأسماك (سمك السلور ، سمك النازلي ، إلخ) ، 0.5 كوب من النبيذ الأبيض الجاف ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زيت نباتي ، 500 جرام بطاطس ، 1.5 بصل ، 150 جرام فطر طازج ، 2 طماطم ، بقدونس ، فلفل أحمر و أسود مطحون ، ملح.
قطع السمك المحضر إلى أجزاء.
نقطع البصل ونضيف الزيت ونتركها على نار هادئة حتى تنضج ، ثم نسكب القليل من الماء ونضع البطاطس المفرومة وتترك على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة أخرى. أضيفي الطماطم المقشرة والمقطعة ، والفطر ، ورشي الفلفل الأحمر والأسود ، والملح ، واخلطي ، واسكبي النبيذ و 0.5 كوب من الماء واتركيها تغلي.
نضع الخضار في قالب أو مقلاة ، ونضع السمك فوقها ، ونرش البقدونس ، ثم نسكب الزيت النباتي المتبقي ونضعهم في فرن محمّى لمدة 5-10 دقائق.
مكونات:
800 جرام سمك ، 400 جرام فطر بورسيني طازج ، 2-3 بيضات ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة مذابة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق ، 1 حفنة من البقدونس والشبت ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والفلفل والملح.
نقطع السمك إلى شرائح ، ملح ، فلفل ، مغطى بالدقيق ويقلى بالزيت.
يُسلق البيض جيدًا ويُقطع. يقطع الفطر البورشيني إلى شرائح ، يقطع البقدونس ناعماً والشبت. اخلطي الفطر مع البيض والأعشاب والملح.
ضعي طبقة من الفطر في قاع إناء مدهون بالزبدة ، ثم غطي السمك وطبقة من الفطر ، أضيفي الكريما الحامضة ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من الماء ، يرش بالزيت ويخبز في الفرن.
مكونات:
1 كجم من السمك ، 1 كوب من البسكويت المطحون ، 1/2 ليمون ، جوزة الطيب (عند طرف السكين) ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والتوابل والملح.
نقطع السمك إلى شرائح ، مقطعة إلى أجزاء وملح. من الرؤوس مع أوراق الغار والبهارات ، اغلي 3/4 كوب من مرق السمك وتصفى.
قم بتشحيم القدر بالزيت ، وضع طبقة من السمك ، ورش الفلفل وجوزة الطيب ، وقم بتغطيتها بشرائح رقيقة من الليمون (بدون حبوب) ورشها بفتات الخبز المطحونة.
ثم ، في نفس التسلسل ، ضع الطبقة الثانية من المنتجات ، واسكب مرق السمك وضع الزبدة مقطعة إلى قطع.
تخبز في الفرن.
مكونات:
1 كجم من السمك ، 100 جرام من الفجل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة زبدة مذابة ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 2 بيضة ، ملح ، خل ، سكر ، بقدونس.
ابشر السمك (الكارب ، الدنيس ، القد ، الكارب ، سمك البايك) من الداخل والخارج بالملح والدهن بالكريمة الحامضة ، ضعه على صفيحة خبز مدهون بالزبدة واخبزها في الفرن (30-40 دقيقة) ، صب بشكل دوري على العصير الذي يقف خارجا.
يُبشر الفجل على مبشرة رائعة ويتبل حسب الذوق بالخل والملح والسكر. اسلقي البيضة جيداً وقطعيها جيداً.
ضعي السمك الجاهز في طبق ، ورشي البيض المفروم ، وضعي الفجل المبشور حوله وزينيه بأغصان البقدونس.
مكونات:
600-800 جرام سمك القد ، 200 جرام مايونيز ، 4 بصل ، 200 جرام بصل أخضر ، 1 بيضة ، 1/2 كوب كريمة حامضة ، فلفل ، ملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، ونضعها في مقلاة عميقة ، وتُغطّى بالبصل المفروم ، والملح ، والفلفل ، ويُسكبون المايونيز ويوضعون في الفرن.
يصبح الطبق جاهزًا عندما يغلي كل العصير.
قدمي سمك القد مع سلطة البصل الأخضر: يقطع البصل ناعماً ، ويوضع في مصفاة ، ويغمس في الماء المغلي لمدة دقيقة ، ثم يبرد على الفور تحت الماء البارد ، ويخلط مع البيض المفروم والقشدة الحامضة والملح.
مكونات:
800 جرام فيليه سمك ، 5 بيضات ، 75 جرام جبن ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق زبدة ، فلفل ، ملح.
نقطع شرائح السمك إلى أجزاء ، ونرش الملح والفلفل ، ونلفها في أنابيب ، واربطها بالخيوط واقليها في الزبدة حتى تنضج نصفًا (5 دقائق).
نضع السمك المقلي في شكل مدهون.
يُطحن الجبن المبشور مع الصفار حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، ثم يخلط بلطف ويضاف بياض البيض المخفوق إلى رغوة كثيفة كثيفة فيه ويصب على الفور في القالب مع السمك.
تخبز في فرن محمى على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة.
مكونات:
الكراكي ، سمك الفرخ ، الدنيس أو الكارب (2-2.5 كجم) ، 150 جرام من الخبز الأبيض ، 2 بصل ، 2 بنجر ، 2-3 جزر ، بيضتان ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
قم بتنظيف السمكة وقطع الرأس وإزالة الدواخل دون قطع البطن. قطع السمك إلى قطع عرضية ، وقطع اللحم من كل منها ، دون إتلاف الجلد.
لتحضير اللحم المفروم ، نقطع اللب ، إلى جانب البصل والخبز ، المنقوعين مسبقًا في الماء وعصرهم ، مرر عبر مفرمة اللحم ، واخلطهم مع بيضة نيئة وزيت نباتي وسكر وفلفل وملح.
املأ قطع السمك باللحم المفروم (في الأماكن التي يُقطع فيها اللحم والبطن).
في قاع الإناء نضع قشر البصل المغسول ، طبقة من دوائر مقطعة من البنجر والجزر ، ثم طبقات من السمك والخضروات.
يُغطى بالماء البارد المملح ويُغلى لمدة ساعة تقريبًا.
مكونات:
600 جرام فيليه ماكريل صغير ، 1/2 ليمون ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة شبت مفروم ، 2 بصل ، 2 بيضة مسلوقة ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة والملح.
يُملح السمك ، ويُوضع نصف السمك على ورقة من رقائق الطعام. يُرش السمك بعصير الليمون والملح ويُرش بالبيض المفروم والشبت ويُغطى بشرائح البصل ويُسكب الزبدة المذابة. ضع شرائح السمك المتبقية في الأعلى.
غلفي ورق الألمنيوم بإحكام ، مع تجنب التمزق والشقوق ، وضعيها على صفيحة خبز وضعيها في فرن مسخن مسبقًا لمدة 25-30 دقيقة.
لذلك لا يمكنك خبز الماكريل فحسب ، بل وأيضًا الأسماك الأخرى.
مكونات:
600 جرام فيليه سمك ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 1 بصلة ، 5 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة والفلفل والملح.
نرش قطع فيليه السمك المقسمة بالملح والفلفل ومغطاة بالدقيق ويقلى على الجانبين.
نضع البصل المحمر على السمك ، نسكب الكريما الحامضة ونخبز في الفرن.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك القد ، 60 جرام زبدة ، 3 بيضات ، 2/3 كوب حليب ، 100 جرام جبن هولندي ، بهارات ، ملح ، أعشاب.
نقطع السمك إلى شرائح مع جلد بدون عظم ، مقطعة إلى أجزاء ويطهى في كمية قليلة من الماء بالملح والبهارات.
نضع السمك المطبوخ في قدور خزفية (قطعتان لكل وجبة) ، ونرش الجبن المبشور ، ثم نسكب فوق خليط البيض والحليب ونخبز في الفرن حتى ينضج.
عند التقديم ، رشي الزبدة وزينيه بالأعشاب.
يمكنك طهي الطبق في مقلاة أو في شكل مقاوم للحرارة.
مكونات:
400 جرام فيليه سمك ، 2 بصل ، 1 جزر ، 50 جرام جبن ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من المايونيز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والتوابل والملح.
اسلقي شرائح السمك (القد ، الزعفران ، بولوك ، البايك ، إلخ) في كمية قليلة من الماء مع التوابل.
يُفرم البصل والجزر جيدًا ويُقلى قليلاً ويُمزج مع السمك والمايونيز.
رتب في قدور صغيرة من السيراميك ، رشي الجبن المبشور واخبزيها في الفرن.
مكونات:
1 كجم من الأسماك (سمك السلور ، تنش ، كارب ، كارب) ، 1 كجم من البطاطس ، 3 بصل ، 100 جرام من الجبن الحار ، 200 جرام من القشدة الحامضة ، الزبدة أو الزيت النباتي ، 0.5 ليمون ، ملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، والبطاطس - إلى شرائح ، والبصل - إلى دوائر كبيرة.
دهن المقلاة بالزيت ، ضعي البطاطس ، البصل المفروم في الأعلى ، صب القشدة الحامضة (100 جم) والملح وضعيها في فرن مسخن مسبقًا لمدة 25-30 دقيقة.
ضعي السمك في مقلاة أخرى مدهونة بالزيت ، ثم اسكبيها فوق الكريمة الحامضة وضعيها في الفرن لمدة 35-50 دقيقة (سمك السلور والكارب يطبخان بشكل أسرع ؛ التنش ، الكارب والأسماك النهرية الأخرى تستغرق وقتًا أطول).
ضعي السمك الجاهز في طبق أو أطباق ، ورشي الجبن المبشور واسكبي فوق عصير الليمون.
تقدم في نفس الوقت مع البطاطس.
مكونات:
ذبيحتان من السمك (800 جم) ، 1 كوب من عصيدة الحنطة السوداء المفتتة ، 2 بيضة ، 1 كوب من القشدة الحامضة ، 1 بصلة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي أو السمن النباتي والملح والفلفل والأعشاب.
قطع رأس السمكة وإزالة الدواخل دون قطع البطن. اشطف السمك بالملح واملأه بعصيدة الحنطة السوداء الممزوجة بالبصل المقلي والبيض المسلوق المفروم.
يُغطى السمك بالفلفل ويُلف في الدقيق ويُقلى بالزيت النباتي أو السمن النباتي حتى تتشكل قشرة ، ثم يُسكب القشدة الحامضة ويُخبز في الفرن.
عند التقديم ، قطعيها إلى قطع ورشيها بالأعشاب.
مكونات:
1-1.2 كجم من السمك ، 200 جرام من الجوز المقشر ، 1-2 بصل ، 20 جرام من الزبدة ، 100 جرام من الزبيب ، ملح.
تُمرر حبات الجوز في مفرمة اللحم وتخلط مع البصل المقلي والزبيب المغسول.
يُملأ الجزء الداخلي من السمك باللحم المفروم ، ويُربط بالخيوط ويُفرك بالملح ويُقلى في الفرن.
مكونات:
1 كارب كبير ، 1/4 كوب أرز ، 2 جزر كبير ، 2 بصل ، 5 طماطم ، 100 جرام مايونيز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والفلفل والملح والأعشاب.
نظف السمكة ، وقم بعمل شق صغير على البطن (بالقرب من الرأس) ، ثم أزل الدواخل ، واشطفها ، وافركها من الداخل والخارج بالملح والفلفل واتركها لمدة 30 دقيقة.
يُسلق الأرز ويُمزج مع البصل والجزر.
املأ الذبيحة بحشوة الأرز ، ودهنها بالمايونيز ، ثم ضعيها على صينية خبز ، ثم غطيها بشرائح الطماطم واخبزيها في الفرن (30-40 دقيقة).
عند التقديم ، تزين بالأعشاب.
مكونات:
1 كارب كبير ، عجين غني أو فطري ، ملح ، فلفل ، 1 بيضة ، 1 كوب كونياك.
للحشوة: 4-6 حليب كارب طازج ، 6-8 فطر طازج ، 3 شرائح خبز أبيض ، 2/3 كوب حليب ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، 2 بصل ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق البقدونس المفروم والفلفل والملح.
افردي العجينة إلى طبقات مستديرة أو مستطيلة بسمك 5-6 مم ، ضعي شكل دائري أو مستطيل من الداخل بحيث تتدلى حواف العجين من الجانبين ، توضع نصف الحشوة.
يُقشر الكارب ، الأمعاء ، يُغسل ، الفلفل ، الملح ، يُقطع إلى 4-6 أجزاء أو يُترك كاملًا ، يوضع على الحشوة ، يُغطّى بالحشوة المتبقية ويُسوّى.
قم بتشحيم حواف العجين المعلق بالبيض ، ولفها ، وقرصة ، وثقب في 2-3 أماكن لإخراج البخار ، وصب الكونياك فيها ، وادهنها بالبيض واخبزها في فرن غير ساخن جدًا لمدة 1-1.5 ساعة.
للحشوة ، يُمزج حليب الكارب الطازج المفروم جيدًا مع الفطر المفروم والبصل المفروم والخبز المنقوع في الحليب (بدون قشرة) والزبدة والبقدونس والملح والفلفل.
عند التقديم ، زين الطبق بالأعشاب.
قدمي بشكل منفصل صلصة الطماطم أو الحمراء.
مكونات:
400 جرام فيليه سمك (جثم ، رمح ، سمك القد ، بولوك) ، 600 جرام بطاطس ، 3 بصل ، 100 جرام زبدة ، 300-500 جرام كريمة حامضة ، 100 جرام جبن ، 150 جرام مرق سمك ، فلفل ، ملح.
للتتبيلة: 150 جرام ماء ، 0.2 جرام حامض الستريك ، فلفل ، ملح ، أعشاب.
يُقسم السمك إلى شرائح بجلد مخلوٍ من العظم ، ويُقطّع إلى قطع ويتبل لمدة 15-20 دقيقة.
نقطع البصل ونقلبه في الزبدة ونقطع البطاطس إلى شرائح.
ضعي الزبدة في أواني مقسمة ، وضعي طبقات من السمك والبطاطا النيئة والبصل المقلي.
ضعي ثلاث طبقات أخرى في نفس التسلسل ، الملح ، الفلفل ، صب المرق وضع الأواني في فرن مسخن مسبقًا لمدة 15 دقيقة.
ثم أخرجيها وأضيفي الكريمة الحامضة والجبن المبشور واخبزيها حتى تنضج.
للتتبيلة ، قم بإذابة حامض الستريك في كمية قليلة من الماء ، أضف الملح والفلفل ثم باقي الماء واخلط جيدًا.
يُقدم الطبق في قدور ، مع رش الأعشاب المفرومة.
مكونات:
600 غرام من السمك ، 5 تفاح ، 1 بصل ، 1 كوب من القشدة الحامضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زيت نباتي ، فلفل ، ملح.
قطع السمك (سمك القد ، المفلطح ، الكارب ، إلخ) إلى أجزاء ، مقشر ولب التفاح إلى شرائح ، يقطع البصل.
على صفيحة خبز ، مدهونة بالزيت ، ضعي الطعام في طبقات ، صبي كمية صغيرة من مرق السمك أو الماء المملح واتركيها على نار هادئة حتى تنضج.
يُفرك التفاح والبصل ويُضاف الملح والفلفل والقشدة الحامضة ويُغلى المزيج.
عند التقديم ، تُسكب الصلصة فوق السمك.
مكونات:
0.8-1 كجم من السمك ، 100 جرام من الفجل الحار ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق زبدة ، 1 كوب كريمة حامضة ، ملح ، فلفل ، أعشاب.
تبلي قطع سمك القد بالملح والفلفل. ابشر الفجل على مبشرة خشنة.
سخني الزبدة في قدر ، ضعي طبقة من السمك في القاع ورشيها بالفجل الحار. ضعي الطبقة الثانية من السمك على الوجه ورشيها بالفجل مرة أخرى. تُسكب الكريما الحامضة وتُترك على نار خفيفة.
تقدم مع الصلصة مع رش البقدونس المفروم.
مكونات:
1 كجم سمك ، 2 جذور بقدونس ، 3 جزر ، 1 جذر كرفس ، 1 بصل ، 2-3 فصوص ثوم ، 2 ورق غار ، زعتر ، 10-12 حبة فلفل أسود ، ملح ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من عصير الليمون ، زيت نباتي ، 0.5 كوب مرق ، 0.5 كوب نبيذ أبيض ، شريحتان ليمون.
قطع الجزر وجذر البقدونس والكرفس إلى شرائح.
من التوابل والتوابل والبصل المفروم بشكل خشن (يمكنك قليها قليلاً) ، قم بإعداد مرق حار على أساس المرق وقم بتصفيته.
ضعي الخضار في قدر ، وتبليها بالملح ورشيها بعصير الليمون. ضع السمك المعالج (المملح والفلفل) عليها ، واسكب الزيت النباتي ومرق التوابل والنبيذ الأبيض (يجب أن تكون الأسماك الموجودة على الخضار أعلى من السائل).
ضعي شرائح الليمون في الأعلى ، وغطي الطبق بإحكام بغطاء واتركيه على نار هادئة لمدة 45 دقيقة.
مكونات:
1 كارب وزن 2 كجم ، 2 كوب جوز مقشر ، 300 جرام فطر طازج ، 1-2 بصل ، 0.5 كوب بقسماط ، 50 جرام هريس طماطم ، 1 كوب نبيذ أبيض ، 50-100 جرام زبدة ، 1.5 كوب كريمة حامضة ، 4 بيضات ، ملح الفلفل.
إزالة القشور من الأسماك ، وإزالة الخياشيم من الرأس ، وقطع على طول الظهر ، وإزالة العظام والأحشاء من خلال شق. ملح وفلفل داخل السمك. لا تقطع الرأس والذيل. ملء الشق بالحشو والخياطة.
بالنسبة للحم المفروم ، يُقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ، ويُقلى بالزيت ، ويُضاف معجون الطماطم ، والفطر الطازج المُعد ، وبعد القلي جيدًا ، يُمزج مع فتات الخبز والمكسرات المطحونة في الهاون ، ثم يُضاف النبيذ (50 جم) والملح والفلفل حسب الرغبة .
يُطهى السمك المحشو في الفرن حتى ينضج.
ثم انقل السمك النهائي إلى طبق معدني واسكب القشدة الحامضة الممزوجة بالبيض المخفوق.
اخبزيها في الفرن وقدميها في نفس الطبق.
مكونات:
1 كجم سمك ، 1 جزر ، 1 جذر بقدونس ، 1-2 ورق غار ، فلفل ، 1 ليمون ، 1 بصل ، 50 جرام زبدة ، ملح.
السمك (الكارب ، سمك الكراكي ، الدنيس ، إلخ) مقطعة إلى قطع ، ملح ، توضع في قدر ، تضاف الزبدة ، ورق الغار ، قليل من الفلفل ، الجذور المقطعة وعصير الليمون.
يُغطى بالحلقات المقطعة ويُحرق بالبصل بالماء المغلي ، ويُغطى ويُترك على نار خفيفة في فرن مُسخن بشكل معتدل لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة.
مكونات:
600-800 سمكة ، 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 400 غرام بصل أخضر ، 2 طماطم ، 2-3 فصوص ثوم ، فلفل ، ملح.
نقطع السمك إلى أجزاء ، ملح ، فلفل ، مخبوز بالطحين ونحمر من الجانبين في مقلاة بالزيت النباتي.
نقطع البصل الأخضر ونقطع الطماطم إلى شرائح.
يُسخن قدر بالزيت النباتي ويُوضع البصل والطماطم ويُقلى قليلاً (3-5 دقائق). بعد ذلك نضيف الثوم المهروس والملح ونسكب بضع ملاعق كبيرة من الماء الساخن ونغلي لمدة 5 دقائق.
ضعي السمك في الصلصة ، غطي الأطباق بغطاء واتركيها على نار خفيفة.
مكونات:
5-6 كارب ، 2-3 بصل ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 1 كوب كريمة حامضة ، 3-4 بيضات ، ملح ، أعشاب.
اشطف جثث السمك ورشها بالملح.
يقطع البصل ناعماً ويقلى بالزيت النباتي ويبرد ويبرد ويخلط مع البيض النيئ. نضع السمك في مقلاة ساخنة بالزيت ، ونغطيها بكتلة البصل ، ثم نسكب السمك بالقشدة الحامضة ونتركها تغلي.
يرش الشبت أو البقدونس عند التقديم.
مكونات:
1 كغ فيليه سمك ، 12 كوب دقيق ، 1 كوب كريمة حامضة ، 1 كوب مرق ، 7-8 قطع. بطاطس ، 3-4 بصل ، 1/3 كوب زيت نباتي ، 4-5 فطر بورسيني مسلوق ، 30 جرام زبدة مذابة ، 2-3 فصوص ثوم ، ملح ، فلفل.
نقطع السمك إلى قطع وملح ونلفه في الدقيق ويقلى بالزيت النباتي.
يقطع البصل ويقلى مع الفطر المفروم في الزبدة المذابة. قشر البطاطس مقطعة إلى شرائح.
ضعي البطاطس والبصل مع الفطر في أوعية مقسمة ، وفوقها - قطع السمك والثوم المهروس بالملح والفلفل وصب المرق والقشدة الحامضة واتركيها على نار هادئة تحت غطاء الفرن.
تقدم في قدور.
مكونات:
600 جرام من الأسماك (البايك ، القد ، الماكريل الحصان ، إلخ) ، 200 جرام من الفطر الطازج ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من هريس الطماطم ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من النبيذ الأبيض الجاف أو الخل ، 1 ملعقة صغيرة من الدقيق ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والملح.
نقطع السمك إلى شرائح بالجلد والعظام ، نقطع الفطر ناعماً.
ضعي السمك والفطر في صفوف في قدر بقاع سميك.
خففي معجون الطماطم بالماء (كوب واحد) ، أضيفي النبيذ ، اسكبيه فوق السمك واتركيه على نار خفيفة مع إغلاق الغطاء لمدة 15-25 دقيقة.
ثم اسكب المرق في وعاء آخر وقم بإعداد الصلصة على أساسه: رش الدقيق بالزبدة ، صب المرق مع التحريك واتركه يطهى لمدة 5-6 دقائق.
قدمي السمك مع الصلصة والبطاطا المسلوقة والخيار المملح.
مكونات:
400 جرام فيليه سمك ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من محلول ملحي ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق من الفطر المخلل ، 1 كوب كرز ، 2 خيار مملح أو مخلل ، 2 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الفطر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الفطر ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزيت النباتي والملح والتوابل وعصير الليمون.
يُملح شرائح السمك ويُضاف البهارات ويُوضع في قدر بالزيت ويُوضع في الفرن للتحمير.
ثم نسكب المحلول الملحي (الخيار أو الملفوف) ، ونضع الفطر المخلل ، والكرز منزوع النوى ، والخيار المقشر المفروم ناعماً ، والفطر بالحليب المملح المفروم ، والفطر ، والبصل المقلي قليلاً في الزيت ، ويُسكب الزيت ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج.
ضعي السمك الجاهز في طبق مع الخضار التي تم طهيه بها ، واسكبي عصير الليمون فوقها.
مكونات:
1-2 كارب ، 2 بصل ، 1 كوب نبيذ (ماديرا) ، 1 ليمون ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من العسل الأبيض ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الدقيق ، مرق السمك ، 100 غرام من الزبيب ، 25 غرام من اللوز الحلو والمر ، 100 غرام من البصل الصغير ، 0.8-10 غرام من الفطر الطازج.
قشر الكارب ، الأمعاء ، اشطفها ، ضعيها في قدر كبيرة ، ضعي عليها البصل المفروم ، اسكبي الخمر ، ضعي شرائح الليمون فوقها واتركيها لمدة ساعة.
تحضير الصلصة: ضعي العسل في قدر على النار ، وعندما يتحول لونه إلى الأصفر ، مثل كراميل السكر ، اسكبي الزيت النباتي ، أضيفي الدقيق وحركي وخففي بمثل هذه الكمية من مرق السمك (أو مغلي الجذر) اصنع 4 أكواب من الصلصة.
يُسكب في قدر مع الكارب ويُغلى المزيج ويُغطى بغطاء ويُوضع في فرن ساخن.
تحضير طبق جانبي: اشطف الزبيب ، قشر اللوز ، اقلي البصل الصغير بالزيت النباتي. يُقشر الفطر ويُغلى مع إضافة حامض الستريك ويُضاف إليه اللوز والبصل والزبيب.
عندما يصبح الكارب جاهزًا ، قم بإزالته بعناية وضعه بالكامل في طبق. تُسكب الصلصة في قدر ويُحرّك باستمرار ، تُغلى حتى تتكاثف ؛ ثم أحضره حسب الرغبة عن طريق إضافة عصير الليمون أو الملح أو العسل ثم صفيه من خلال منخل.
يُسكب جزءًا من الصلصة في التزيين ويُغلى المزيج ويُغطى الكارب به من جميع الجوانب (يمكنك أيضًا حشوها).
نسكب الصلصة الحارة المتبقية فوق الكارب.
مكونات:
1 كجم من مخلل الملفوف ، 400-500 جرام من السمك ، 1 بصلة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 2-3 تفاح حامض ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين ، 3-4 بازلاء من البهارات والفلفل الأسود ، البقدونس ، الشبت ، 1-2 مخلل ، 5-6 مخلل الفطر ، البسكويت المطحون.
يُفرم البصل ناعماً ويقلى بالزيت النباتي ويضاف مخلل الملفوف المعصور.
بعد 1-2 دقيقة ، ضعي التفاح الحامض المقشر والمفروم ناعماً واتركيه على نار هادئة. في نهاية الحساء ، أضيفي الدقيق والمكسرات المطحونة واخلطيهم.
ضعي جزءًا من الملفوف المطهي وقطع السمك المقلي والبهارات والفلفل الأسود والخضروات في طبقات في قدر.
ثم ضعي باقي الكرنب والخيار المخلل والفطر المخلل وأضيفي القليل من الماء وضعي القدر في فرن مسخن مسبقًا.
مكونات:
500 جرام سمك ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة طحين ، 1/2 كوب عباد الشمس أو زبدة ، 400 جرام حميض ، 2 طماطم أو 4 ملاعق كبيرة. ملاعق طماطم مهروسة ، 3 بصل ، 6-8 فصوص ثوم ، 4 شرائح ليمون ، فلفل ، أعشاب ، ملح.
تُرش قطع من سمك القد بالملح والفلفل ، وتُغطى بالدقيق وتُقلى بالزيت النباتي.
يقطع البصل أو البصل الأخضر ويترك على نار هادئة مع التحريك في وعاء بالزيت. ثم تضاف أوراق الحميض الطازج المغسول جيدًا بدون أعناق والثوم المفروم جيدًا والمهروس بالملح أو شرائح الطماطم أو هريس الطماطم. امزج كل شيء برفق واتركه يغلي.
ضعي السمك المقلي في قدر عميق أو صفيحة خبز ، واسكبي المزيج المحضر من الخضار والأعشاب ، واضبطي السطح واتركيه على نار خفيفة ، دون إغلاق الغطاء ، في فرن غير ساخن لمدة 20 دقيقة.
قدميها ساخنة أو باردة.
عند التقديم ، غطي قطع السمك بكتلة حميضة ، ضعي شريحة من الليمون مع القشر ، ورشي البقدونس المفروم أو الشبت.
يمكنك أيضًا طهي سمك السلور.
مكونات:
1 كغ من فيليه السمك (الفرخ الكبير ، سمك السلور ، سمك البايك) ، 2 بصل ، 5-6 تفاح ، 1/2 ليمون ، 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف ، 3-4 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والفلفل والملح.
نقطع فيليه السمك إلى قطع وجفف وفلفل وملح.
ابشر قشر الليمون ، اعصر عصير الليمون واسكبه فوق السمك.
يُقطع البصل والتفاح جيدًا ، ويُقلى قليلاً في الزيت ، ثم يُسكب في النبيذ ويُترك قليلاً. يُملح المزيج ، الفلفل ، يُوضع في شكل مدهون ، يُرشّ بقشر الليمون المبشور ، يُوضع السمك فوقها.
غطي القالب (المقلاة) بغطاء وضعه في فرن مسخن مسبقًا لمدة 25-30 دقيقة.
مكونات:
1 كجم من السمك ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 3-4 بصل ، 1/2 كوب مرق سمك ، 3/4 كوب نبيذ أحمر جاف ، 2-3 طماطم أو فلفل أحمر حلو معلب ، شبت ، فلفل ، ملح.
نرش فيليه الماكريل بالفلفل والملح ويقلى في مقلاة بالزيت على كلا الجانبين حتى يصبح مقرمشا ، ينقل إلى قدر.
يفرم Spasserovat بصلتين ناعماً ، ويغطي السمك بهما ، ويُسكب في المرق والنبيذ والملح ويرش بالشبت المفروم ، ويُوضع في الفرن ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
عند التقديم ، ضعي حلقات البصل المقلي (بشكل منفصل) أو شرائح الطماطم أو الفلفل الأحمر على الفيليه.
يمكنك أيضًا طهي التنش ، البايك ، الكارب.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك ، 100 جرام خبز أبيض ، 1/2 كوب حليب ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة زبدة 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من فتات الخبز ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي والفلفل والملح.
مرر الفيليه (بدون جلد) عبر مفرمة اللحم ، واخلطه مع الخبز المنقوع في الحليب والملح والفلفل ثم مرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى.
تُضاف الزبدة الطرية ، وتُشكل شرحات ، وتُغطى بفتات الخبز ، وتُقلى بالزيت وتُحضَّر في الفرن.
مكونات:
500 جرام فيليه سمك القد ، 50 جرام لحم مقدد غير مملح ، 2-3 شرائح من الخبز الأبيض ، 1/2 كوب حليب ، بيضة واحدة ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق طحين ، كمون ، ملح ، 1/2 كوب زيت نباتي أو دهن.
للحشوة: 2 بيضة ، 25 جرام بصل أخضر ، 25 جرام لحم مقدد مدخن.
مرر فيليه السمك مع لحم الخنزير المقدد وشريحة خبز منقوعة في الحليب مرتين من خلال مفرمة اللحم ، أضيفي الكمون والملح وقلي في مقلاة جافة واخلطي وشكل كعكات دائرية بسمك 1 سم.
في منتصف كل كعكة ، نضع حشوة البصل الأخضر المفروم ناعماً ، والبيض المسلوق ، ولحم الخنزير المقدد ، وربط حواف الكعك ، وشكلها على شكل كرات.
نلفها بالدقيق وتغمس في البيض المخفوق وتُلف في خبز أبيض مقطّع إلى مكعبات صغيرة.
تقلى بكمية كبيرة من الدهون أو الزيت النباتي.
مكونات:
500 جرام فيليه (بايك ، سمك الفرخ ، سمك القد ، سمك النازلي) ، شريحة واحدة من الخبز الأبيض ، 2/3 كوب كريمة ، فلفل ، ملح ، فتات الخبز ، 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الدهون أو الزيت النباتي.
للحشوة: 250-300 جم فطر بورسيني ، 1 بصلة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة ، ملح ، فلفل.
مرري شرائح السمك عبر مفرمة اللحم ، أضيفيها منقوعة في الكريمة والخبز ، مرريها عبر مفرمة اللحم مرة أخرى واخلطيها بالملح ، الفلفل ، الكريمة المتبقية.
نقطع كتلة السمك إلى كعكات بسمك 1 سم ، نضع الحشوة في منتصف كل منها (الفطر المفروم والبصل يقلى في الزبدة والملح والفلفل) ، وربط حواف الكعك ، وشكلها في شرحات بيضاوية.
تُلف في بيضة مخفوقة ، ثم في فتات الخبز وتُقلى في الدهن أو تُخبز في الفرن.
يمكنك عمل خبز مزدوج ، بعد لفة فتات الخبز مرة أخرى في بيضة ومرة أخرى في فتات الخبز.
مكونات:
500 جرام من أي سمكة ، 100-125 جرام خبز القمح ، 1 كوب حليب ، 3-4 بصل ، 3 بيضات ، 25 جرام فطر مجفف ، 0.5 كوب زيت نباتي ، 0.5 كوب من البسكويت المطحون ، فلفل ، ملح ، بقدونس .
نقع الخبز في الحليب ، ثم اعصره للخارج ، وبعد خلطه بقطع السمك ، مرره عبر مفرمة اللحم مرتين. ملح وفلفل اللحم المفروم واخلطيهم جيدًا واخرجوا.
للحشوة ، يُقطع الفطر المسلوق والبيض ويُمزج مع البصل المفروم المقلي والبقدونس المفروم والملح والفلفل ويخلط.
شكلي السمك المفروم إلى كرات بحجم البيضة. نضع الكرات على منديل رطب من الكتان ونعطيها شكل كعكة. ضعي الحشوة على الكيك واستخدمي منديلًا لثني الكيك إلى النصف.
ربط حواف الكيك بإحكام ومنحها شكل هلال.
ترطيب الجسم في بيضة ، الخبز في فتات الخبز ، يقلى في مقلاة بالزيت النباتي ، على استعداد في الفرن.
تأجير الخادم. استضافة الموقع. أسماء المجال:
ج الجديدة - رسائل redtram:
وظائف جديدة C --- ثور:
أطباق السمك في المطبخ الروسي
على أراضي الدولة الروسية القديمة في القرنين التاسع والعاشر. كانت هناك أحواض كبيرة وغنية بالأنهار السمكية مثل نهر بروت ، ودنيستر ، والجنوبية والغربية ، وبريبيات ، ودنيبر ، وسوز ، وبريزينا ، وأوكا ، والروافد العليا لنهر الفولغا ، ودفينا الغربية ، البحيرات العظمى في بيبسي ولادوجا وغيرها. تقع أكبر المراكز الثقافية والاقتصادية في روسيا على ضفاف الأنهار والبحيرات: كييف على نهر الدنيبر ، وموسكو على نهر موسكفا ، ونوفغورود على فولكوف ، وبسكوف على نهر فيليكايا ، روستوف على بحيرة نيرو ، ريازان على نهر أوكا ، سوزدال في منحنى كامينكا ، نيجني نوفغورود عند التقاء نهرى الفولغا وأوكا. في وفرة ، أعطت هذه الأنهار والبحيرات الشعب الروسي أكثر الأسماك تنوعًا ، وزينت الأطباق منها مائدتهم. وبعد معمودية روسيا وإدخال الصيام ، ازداد دور أطباق السمك في المطبخ الروسي بشكل خاص.
تم استخدام أسماك المياه العذبة بشكل أساسي ، وبدأت أسماك البحر في الاستخدام بعد أن أتقن أسلافنا شواطئ بحر الشمال. أصبحت شائعة فقط في القرن الثامن عشر. وفي البداية فقط في شمال روسيا.
كان يطلق على الصيادين في روسيا القديمة الصيادين ، وكان يُطلق على تجار السمك الصيادين. في اقتصاد دولة موسكو ، لعب الصيد دورًا مهمًا لدرجة أنه تم تطوير نظام من القواعد القانونية التي تنظم الصيد ، وتم تضمين مناطق المياه في حيازات الأراضي الخاصة بالحكام والأمراء والأديرة. نشأت المستوطنات السمكية على البحيرات والأنهار الكبيرة. لعبت مصايد نهر الفولجا دورًا خاصًا. وفقًا للمؤرخ ، ذهب الآلاف من صيادي الأسماك إلى شواطئها خلال الموسم ، وفي الخريف عادوا "بعد أن تمسكوا واستعدوا".
بالطبع ، كان عامة الناس يستخدمون الأسماك من الخزانات المحلية بشكل أساسي ، لكن المواطنين الأثرياء والنبلاء الإقطاعيين والروحيين يمكنهم استخدام الأسماك المستوردة. على سبيل المثال ، تم تسليم الأسماك إلى مائدة البطريرك أدريان ليس فقط من أنهار ولاية موسكو ، ولكن أيضًا من البحر الأبيض وبحر قزوين وبحر آزوف جزئيًا.
كانت مائدة الأسماك لملوك موسكو والنبلاء النبلاء متنوعة للغاية. تمتلك العديد من الأديرة مصايد الأسماك أو ترسل العديد من المدائن للصيد. فيما يلي قائمة غير كاملة بالأسماك المذكورة في المعالم الأثرية في القرنين السادس عشر والسابع عشر: ستيرليت ، بيلوجا ، سمك الحفش ، سمك السلمون الأبيض ، السمك الأبيض ، لودوجا ، سمك السلمون ، البربوط (للرجال) ، البايك ، سمك الفرخ ، الدنيس ، بيئة تطوير متكاملة ، سيرت ، شار ، جثم ، تنش ، صرصور ، تفوح ، تفوح (فانديشى) ، مبروك الدوع. في الوقت نفسه ، اختلفت الأسماك وفقًا لأماكن الصيد: رنجة Pereslavl ، وسمك السلمون Karelian ، وسمك الحفش Shekhon (نهر Sheksna) ، ورمح Postavy الصغير ، إلخ.
كانت هناك مصطلحات واسعة النطاق لتحديد أجزاء من جسم السمكة: بيلوجا شاب (أو سمكة أخرى) - أضلاع ، لحم الصدر ؛ تيسا - الجزء البطني. النار - اللحوم الدهنية بالقرب من الزعانف ، والتي كانت تعتبر طعامًا شهيًا خاصًا ؛ قضيب بيلوغا (فيازيغا) ؛ السرة - الجزء الأوسط من السمكة بين الرأس والذيل (بدون ظهر) ؛ كانت هناك طرق عديدة لحفظ الأسماك: التمليح الجاف والبرميل ، والتجفيف (القذف والأسماك المجففة) ، والتدخين. نادرًا ما يتم ذكر الأسماك المدخنة (في قائمة جرد أطباق البطريرك نيكون). كثيرا ما يذكر السمك البخاري. تفسر معظم قواميس اللغة الروسية القديمة هذا الاسم على أنه "سمكة مدخنة". تثير النفعية وتنوع الطرق القديمة لمعالجة الأسماك ، اعتمادًا على استخدامها وحجمها وطريقة تحضيرها ، الإعجاب.
يعود تاريخ العديد من أطباق السمك للمطبخ الحديث إلى أيامنا هذه من الماضي البعيد ، وبعضها إما تم استعارته من شعوب أخرى أو ابتكرها طهاة محترفون على أساس التقاليد الشعبية. في جميع الحالات ، يتم تنظيف الأسماك الجزئية من القشور والتخلص من الأحشاء وغسلها. ثم يتم قصها بطرق مختلفة حسب طريقة المعالجة الحرارية. تُخبز في فرن أو فرن ، وعادة ما تكون سمكة كاملة برأس. لأغراض الطهي ، يتم استخدام الأسماك بطرق مختلفة للتقطيع: كاملة برأس أو بدون رأس (سمكة صغيرة للمائدة اليومية وكبيرة لأطباق الأعياد) ، مقطعة إلى أجزاء (غير مغطاة بالجبس ، أو "كروجلياش" ، فيليه بالجلد والضلع عظام ، فيليه بجلد بدون عظام ضلعي). للسلق غير المشروع والخبز بالصلصات ، يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون عظام ضلوع ، وللغزل (القلي بالدهون) - إلى شرائح بدون جلد وبدون عظام ضلع. يمكنك حساء السمك من أي قطع.
كانت أطباق السمك المخبوزة شائعة جدًا وهي الآن شبه منسية. جعل تصميم الموقد الروسي من الممكن خبز العديد من منتجات الطهي ، بما في ذلك الأسماك. في. ليفشينيصف تحضير السمك البارد المخبوز بهذه الطريقة: "أمع الصليبيين الطازج واترك الكافيار فيه ، واخبز على الموقد الساخن للفرن ، وانتقل من جانب إلى آخر. عندما يتم خبزها ، تقطع من الجوانب وتوضع في مقلاة ، وتضع شبكة من الشظايا ، وتجف في الفرن. يقدم على طبق عندما يبرد. يتم خبز الأسماك الأخرى أيضًا بهذه الطريقة. بعضها يكون ألذ عندما لا يتم تقشيرها أو تفريغها في الفرن ".
يكاد يكون تحميص السمك على البصق في طي النسيان. الآن ، تعتبر أسياخ سمك الحفش أو سمك السلمون المرقط من الأطباق الغريبة ، وفي الأيام الخوالي ، كانت الأسماك "الملتوية" تُطهى غالبًا. في "لوحة الأطباق الملكية" تم ذكر الأسماك الملتفة مرارًا وتكرارًا: رمح ، ستيرليت ، وصلة من سمك الحفش. على الأرجح ، تم رش الأسماك المذبوحة بالملح والفلفل وقليها على الفحم. ربما كان منقوعًا مسبقًا في الكفاس.
منذ وقت طويل جدًا ، طور طهاتنا تقنيات خاصة لمعالجة أنواع معينة من الأسماك. كانت طرق معالجة البايك متنوعة بشكل خاص. تتميز هذه السمكة بخاصية هيكل الجسم: جسم طويل وتقريباً عدم وجود زعانف على الظهر ولحم منخفض العظام. وهذا سبب انتشاره في حشو الشبق المأخوذ من الذبيحة بالجورب ، ولإعداد الجسم (تقطيع السمك - بمصطلحات حديثة) ومنتجاته.
الحراب الحية في القرنين السادس عشر والسابع عشر. في البيوت الغنية كانوا يستخدمون حساء السمك بشكل حصري للطهي - مع الزعفران ، أبيض أو أسود ، مع الزلابية ("الكسارات"). تم تقديم الحراب المجففة كفاتح للشهية ، مقطعة إلى شرائح لبوتفينيا.
تم استخدام الحراب المملحة في نوعين. تم استخدام المملحة الطازجة أو الحية (أي المملحة قبل الاستخدام) للتخزين على المدى القصير وتحضير أطباق "المياه المالحة" الخاصة. تم تخزين رمح البرميل ("البايك") لمدة عام كامل. ينصح مؤلف كتاب Domostroy بشراء الأسماك عندما تكون رخيصة ، وتمليحها في براميل وتخزينها في الأنهار الجليدية أو دفنها في الأرض.
تم استخدام نوعين من الكافيار: مملح (في براميل) وطازج في المبايض (زيني). الكافيار الطازج كان مقلي ومسلوق ويقدم مع الخل أو الكفاس أو ساخن مع الصلصة.
تم غلي الأسماك المملحة (الكراكي ، إلخ) كاملة ، دون إزالة القشور ، - "كتلة" ، أي ذبيحة بدون رأس وزعانف أو في طبقة. لعبت الأسماك المملحة دورًا خاصًا في المطبخ الروسي القديم ، وحتى الأسماك الطازجة كانت تُسلق في الكثير من الملح لإضفاء طعم مالح عليها. هذه الأطباق كانت تسمى "محلول ملحي".
رقم 564. محلول ملحي بايك ("محلول ملحي").يُنزع الكراكي الطازج دون إزالة القشور ، ويُغسل ويُغلى في الماء مع إضافة الملح (أكثر من المعتاد) والبهارات. لا تزال ساخنة ، فإنها تدحرجها في حلقة (باستخدام الحراب الصغيرة) ، وتثبيت الذيل في الأسنان. إذا تم تقديم الكراكي باردًا ، يتم وضع الفجل أو الثوم المهروس أو الكفاس أو الخل على الطاولة. كما يقومون بطهي الكراكي المسلوق الساخن بالملح ، لكن يقدمونه مع الملح أو البصل المسلوق ، الملفوف.
تحضير السمك الجزئي
تذوب الأسماك المجمدة في الهواء أو في الماء البارد ، وتنقع الأسماك المملحة. ثم يتم تنظيفها من القشور ، ويتم قطع البطن وتقطيرها وغسلها. اعتمادًا على استخدام وحجم الطهي ، يتم تقطيع الأسماك بطرق مختلفة:
الأسماك الصغيرة التي يتراوح وزنها بين 200 و 250 جرام تترك كاملة بالرأس والزعانف.
في الأسماك الصغيرة التي يزيد وزنها عن 250 جم ، يُقطع الرأس وتُقطع الزعانف ؛
لا يمكن وضع الأسماك الكبيرة التي يصل وزنها إلى 1.5 كجم بالطول ، ولكن تقطيعها إلى قطع (سمكة مستديرة) ؛
من الأسماك التي يزيد وزنها عن 1.5 - 2 كجم ، تكون الحلقات سميكة جدًا ، لذا يتم تسطيحها على طول ، ويتم قطع العمود الفقري من النصف ثم تقطيعه إلى قطع (على شرائح بها عظام ساحلية وجلد) ؛
للسلق غير المشروع والخَبز ، تُقطع العظام الساحلية من نصفي السمك المغطى بالبلاستيك وتقطع ؛
للقلي العميق (الدهون) ، تتم إزالة العظام الساحلية من نصفي الذبيحة ، ويتم تقطيع اللحم من الجلد ويتم تقطيع الشرائح إلى قطع.
تقطيع سمك الحفش
يتم إذابة سمك الحفش المجمد في الهواء (6-10 ساعات) ، ويتم قطع الرأس ، ويتم قطع الزعانف ، ويتم قطع البق العظمي على الظهر. ثم يتم قطع الذبيحة على طول الجزء الخلفي على طول الطبقة الدهنية ويتم إزالة الوتر الغضروفي الظهري - الدردار. يتم تقطيع الروابط الكبيرة إلى قطع. يتم تحرق الوصلات (أو القطع) المحضرة بالماء الساخن (95-97 درجة مئوية) ، ويتم تقشير الحشرات الجانبية ، ويتم قطع الغضروف الساحلي ، وتقطيعه إلى أجزاء ثم مسلوق أو مقلي بالكامل.
في الستيرليت ، يتم تنظيف البق دون حرق الأسماك.
أطباق من السمك المسلوق
بالطبع ، يمكنك طهي أي سمكة ، ولكن سمك النازلي ، والماكريل ، والماكريل ، والرنجة الطازجة ، والكارب الكروشي ، والأومول ، والرمادي ، والصراصير ، والدنيس ، والنيلما ألذ عند قليها ولا ينصح بطهيها. يتم غلي الأسماك الكاملة (الذبائح) والقطع المقطعة والوصلات (سمك الحفش). تُسكب الأسماك الكاملة الصغيرة والقطع المقسمة بالماء الساخن أو المرق ، وروابط سمك الحفش - بالماء البارد.
يُضاف الملح والتوابل والجذور البيضاء والبصل وأحيانًا الجزر إلى الماء ، ويُغلى المزيج ويُطهى حتى ينضج دون غليان ، وإزالة الدهون والرغوة.
إذا كانوا يطبخون السمك برائحة وطعم دقيقين (سمك السلمون المرقط ، سمك الكراكي ، سمك السلمون ، السمك الأبيض ، إلخ) ، فإنهم يأخذون القليل جدًا من التوابل.
عند طهي الأسماك برائحة البحر القوية (خاصة تلك المحيطية) أو برائحة الطين (الحراشف الكبيرة ، البربوط) ، على العكس من ذلك ، يضعون الكثير من التوابل: أوراق الغار ، الفلفل الأسود والبهارات ، البصل ، الفلفل الحلو الطازج (بلغاري) ، مخلل خيار ، شبت ، بقدونس ، كرفس. يتم تقديم البطاطس المسلوقة مع السمك المسلوق مع رش الأعشاب وسكب الزبدة المذابة. من الأفضل تقديم الصلصة بشكل منفصل في وعاء مرق. قبل الطهي ، يتم قطع جلد السمك.
رقم 565. جثم مسلوق بالبيض والزبدة.يتم تنظيف الأسماك وغسلها ورشها بالملح والاحتفاظ بها لمدة ساعة. ثم يُغلى مع إضافة البصل وورق الغار والفلفل لمدة 20-25 دقيقة ويترك لمدة نصف ساعة تقريبًا. توضع المجثم المسلوق على طبق ، ويضاف القليل من المرق ، ويرش بالبيض المفروم جيدًا ، ويُسكب بالزبدة المذابة ، ويخلط مسبقًا مع البقدونس المفروم.
فرخ 1.2-1.5 كجم ، بصل 200 ، بقدونس 50 ، زيت 200 ، بيض 5-6 قطع ، ملح ، بهارات.
رقم 566. أسماك في محلول ملحي.في المخطوطات القديمة ، الطهي في محلول ملحي تحت مغلي السلمون ، سيغوفينا ، لادوجينا ، وصلة سمك الحفش مذكورة. كما يقومون بطهي الدنيس وسمك القد وسمك النازلي وسمك القد الزعفران والأسماك الأخرى.
يتم تنظيف الأسماك وإخراجها من الأحشاء وتقطيعها إلى قطع ووضعها في وعاء وتقشير الخيار ومخلل الخيار والبقدونس والبصل ، وبعد إغلاق الغطاء ، يُسمح لها بالطهي. في ليفشينيعطي الوصف التالي: "أحشي الدنيس ، اسلقيه في الماء مع الملح ، مع إضافة مخلل الخيار ، وقدميه في طبق كبير مسطح". “بعد الحصول على ستيرليت طازج ، اترك الحليب والكبد فيه. ضعي على النار في مرجل مخلل خيار مع جذور مقطعة وخيار مخلل ، مقشر بالملح ، أضيفي البصل الكامل والفلفل. عندما يغلي المحلول الملحي ، ضعي الستيرليت واطهيه.
الإصدار الحديث: تحضير قطع مجزأة من السمك (سمك القد ، سمك النازلي ، بولوك ، إلخ) ، صب مرق السمك الساخن ، إضافة مخلل الخيار أو المخلل المقشر (قشر) ، مخلل مقشر ، بهارات ، ملح ، يُغلى ويُطهى عند 95- 97 درجة مئوية حتى الانتهاء. ثم يتم إخراج السمك ووضعه على أطباق أو طبق مزين بالبطاطا المسلوقة التي تُسكب بالزيت وتُرش بالأعشاب المفرومة. يوضع الخيار المخلل المفروم ناعماً والمسلوق مع السمك على السمك.
لكل حصة: سمك نيئ أو فيليه بقشر 300 أو 250 ، مخلل خيار 50 ، بطاطس مسلوقة 150 ، زبدة.
رقم 567. سمك متبل مسلوق.يتم تقطيع الأسماك المحضرة إلى قطع بزاوية قائمة ، وتوضع في وعاء مينا ، وتُرش بالملح ، والفلفل المطحون ، وأوراق الغار المقطعة ، وتُسكب بالخل المخفف قليلاً أو حامض الستريك. توضع الأطباق في الثلاجة لمدة 6-8 ساعات. يجفف دقيق القمح ويطحن بالزبدة ، مخفف بالتتبيل الذي كان فيه السمك قديمًا. توضع قطع السمك المتبل في قدر ، مدهونة بالزيت ، وتسكب مع الصلصة. تُغلق الأطباق بغطاء ويُطهى السمك حتى ينضج على نار خفيفة. توضع الأسماك الجاهزة على طبق وتُسكب بالصلصة المصفرة. تزين بشرائح الليمون والأعشاب.
لكل وجبة: سمك غير مغطى 250 ، خل 3٪ 100 ، زبدة 10 ، دقيق قمح 5 ، نصف ورقة غار ، ليمون.
رقم 568. سمك مسلوق (فيليه).يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد وعظام الأضلاع ، مقطعة إلى قطع ، يتم تقطيع الجلد على كل قطعة ، وتوضع في صف واحد على قاع الطبق مع الجلد لأعلى ، وتسكب بالماء الساخن أو المرق ، وتوضع ورقة الغار ، البقدونس (الجذر) والجزر وحبوب الفلفل. يجب أن يغطي السائل السمك بمقدار 3-5 سم ، ثم يُغلى المزيج ويُطهى عند 95-97 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة ، مع العد من لحظة الغليان. مزينة بالبطاطس المسلوقة التي تُسكب عليها الزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب. تُسكب الصلصة فوق السمك أو تُقدم بشكل منفصل في مرقة المرق.
لكل حصة: سمك 250-300 ، جزر ، بصل ، بقدونس 5-10 لكل منهما ، بهارات ، ملح ، بطاطس مسلوقة 150 ، طماطم ، كريمة حامضة أو صلصة بوليش (بالبيض والأعشاب) 75.
يمكنك وضع جراد البحر المسلوق على طبق.
يتم نسيان العديد من الوصفات الرائعة وأطباق السمك البسيطة واللذيذة تمامًا.
رقم 569. برميس مسلوق كامل.توضع أوراق الغار وشرائح الجذور البيضاء والبصل والمخللات المقطعة ومجموعة من الأعشاب المجففة ("الباقة") في قدر ، كل هذا يُسكب مع مرق السمك ويُغلى. توضع أسماك الدنيس الكاملة المقشرة والمنزوعة الأحشاء في وعاء ، وتُسكب مع مغلي من الخضار ، وأوراق الغار ، والفلفل ، ويضاف الملح ، وتُغلى ، وتُغلى لمدة 2-3 دقائق وتُنقع لمدة نصف ساعة تقريبًا. يوضع الكشمش المسلوق على طبق ، مغطى بجميع الخضار التي تم طهيه بها ، وسكب مرق ، ومزين بالأعشاب. يتم تقديم الفجل مع الخل بشكل منفصل.
بريم 1.2 كيلو ، بصل 100 ، خيار مخلل 100 ، بقدونس 50 ، بهارات.
رقم 570. بريم مع الفجل والتفاح.يتم تنظيف الكريما ومملحه وسكبه بخل حار ضعيف (1٪) ويغطى بغطاء ويترك لمدة 30 دقيقة. ينضج مرق الجذور والبصل من فضلات الأسماك. تُسكب الكريمات مع مرق ساخن ، وتُغلى وتُغلى لمدة 10 دقائق تقريبًا. يؤخذ السمك المسلوق ويوضع على طبق. مغطاة بالفجل المهروس بالتفاح الحامض والمتبل بالخل والسكر.
رقم 571. تنش مسلوق.يتم تنظيف النش ، والتقطير ، وغسله ، ووضعه في قدر ، وسكب مرق السمك ، وطهيها من فضلات التنش ، والجذور والبصل ، وأوراق الغار ، والفلفل ، ويضاف 1-2 فصوص ويغلى لمدة 15-20 دقيقة. يُخرج التنش ويُغلى المرق حتى يتبخر ويصبح مصفرًا. ثم يتم وضع التنش فيه مرة أخرى ويغلي. توضع الأسماك الجاهزة على طبق ، وتُسكب بالمرق ، وتوضع البطاطس المسلوقة حولها ، ويُقدم الفجل مع الخل بشكل منفصل.
رقم 572. رافعات كبيرة مسلوقة.يتم إزالة الحواف الكبيرة ، ولكن لا يتم تنظيفها من المقاييس. ثم يتم حرقها وكشط المقاييس. توضع جثث العفريت في مقلاة أو على شبكة من غلاية السمك. بشكل منفصل ، يتم تحضير مغلي في قدر: صب الماء أو مرق السمك ، ضعي البصل وسيقان الكرفس وجذر البقدونس والجزر وأوراق الغار والفلفل واتركيه يغلي لمدة 7-10 دقائق. يُصفى هذا المرق ، ويُسكب في الكشك قبل 20 دقيقة من التقديم ، ويُسلق ، ويوضع في طبق ، وتوضع البطاطس المسلوقة بالكامل حوله ، وتُسكب بالزيت ، وتوضع شريحة من الليمون بدون بذور على كل رف. يرش كل شيء بالأعشاب المفرومة.
لأربع حصص: روف 1.2 كجم ، 1 ليمون ، بطاطس مسلوقة 800 ، بهارات للمرق.
رقم 573. مبروك مسلوق مع القشدة الحامضة.يُنظف Crucians ونزع أحشاءها وغسلها وتمليحها وتركها تستلقي لمدة 15-20 دقيقة. ثم توضع في قدر ، وتُسكب بالماء أو مرق السمك بحيث تغطي السمك فقط ، وتُغلى لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يوضع السمك في طبق يسكب بصلصة الكريمة الحامضة. يتم وضع قطع من الجسم حولها (كطبق جانبي).
رقم 574. مبروك مسلوق بالقشدة.محضرة بنفس الطريقة ، لكن لا تُسكب بالقشدة الحامضة ، ولكن بصوص الكريمة. للقيام بذلك ، اخلطي دقيق القمح مع الزبدة (1: 1) ، سخنيها إلى لون كريمي ، خففي بالكريمة ، واتركيها حتى الغليان واسكبي الشبت المفروم أو البقدونس في هذه الصلصة.
للصلصة: كريمة 20٪ - 0.5 لتر ، دقيق 25 ، زبدة 25.
ملحوظة: في هذه الوصفات والسابقة ، يمكن استبدال جزء من القشدة الحامضة أو الكريمة بالمرق الذي تم طهي الكارب فيه.
رقم 575. مبروك مسلوق مع نبيذ أحمر.لمحبي أطباق السمك ، إليك وصف كامل لطبق الكارب ، الذي كان موضع تقدير كبير في القرن الماضي. يمكن طهي الكارب في موازين وبدونها. في المقاييس ، اتضح أنه ألذ ، على الرغم من أنه أقل جمالا. بعد قطع رأس السمكة ، يتم إطلاق الدم في الخل المسلوق المملح. يتم تقطيع الكارب النظيف إلى قطع ، وترك الحليب أو الكافيار ، ومملح. في هذا الوقت ، يتم غلي البقدونس ، والكرفس ، والبصل (2 بصل) ، والجزر ، والفطر المجفف في البيرة ، وأوراق الغار ، 1-2 فصوص ، وتضاف 5 حبات من الفلفل. رأس الكارب بدون خياشيم ، حامض الستريك ، قشرة خبز الجاودار الأسود ، قطع من الكارب توضع في قدر ، تُسكب مع الجعة المغلية بالبهارات ، ويُسلق السمك. عليك التأكد من عدم الإفراط في طهيه. تحضير الصلصة: 1 ملعقة كبيرة. يتم خلط ملعقة من الزيت مع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الطحين ، دافئة ، مع التحريك ، حتى يظهر لون كريمي ، مخفف بالخل بالدم ، يضاف إلى المرق الذي تم طهي الكارب فيه ، والنبيذ الأحمر ، والسكر ، والزبيب المحفور ، والغلي. يجب أن يكون هناك الكثير من الصلصة ، يوضع المبروك المسلوق على طبق ، مغطى بشرائح رقيقة جدًا من الليمون ويُسكب مع الكثير من الصلصة.
الكارب 1.5 - 1.6 كجم ، الخل 1/4 كوب ، زجاجتان من البيرة ، زيت 1-2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين 1 ملعقة كبيرة. ملعقة ، قشرة خبز أسود ، نبيذ أحمر 1/2 كوب ، بهارات.
أطباق السمك المسلوق
بالنسبة للسلق الجائر ، يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون عظم الضلع. توضع قطع السمك في قدر في صف واحد ، وتُسكب مع المرق حتى 1 / 3-1 / 2 من ارتفاعها ، وتضاف البهارات والملح والجذور وتغطى بغطاء وتُطهى على نار خفيفة عند درجة حرارة 95 درجة مئوية حتى تنضج (12-15 دقيقة). سطح قطع السمك المطهي مغطى بجلطات البروتين. لذلك ، لإضفاء مظهر فاتح للشهية على الطبق ، تُسكب قطع السمك ، عند تقديمها ، بالصلصة التي تُحضر على المرق المتبقي بعد السلق. غالبًا ما يتم وضع شريحة من الليمون بدون نكهة وبذور وخضروات. يمكنك وضع أعناق السرطان أيها الجمبري. مزينة بالبطاطا المسلوقة.
رقم 576. سمك مسلوق.يتم تقطيع شرائح السمك ذات الجلد بدون عظم الضلع إلى قطع بزاوية 60 درجة ، وتوضع في قدر ، مدهونة بالزيت ، في صف واحد ، بحيث تكون قطعة واحدة فوق الأخرى قليلاً. نضيف المرق إلى 1 / 2-1 / 3 من الارتفاع ونضيف التوابل والجذور البيضاء والملح والبصل. يمكنك إضافة حامض الستريك أو النبيذ الأبيض الجاف أو مخلل الخيار. أغلق القدر بغطاء واترك السمك يطهى حتى ينضج مع غليان خفيف. توضع قطع السمك المطبوخ على أطباق أو طبق بيضاوي ، وتُسكب بالصلصة. توضع شريحة من الليمون بدون قشر وبذور فوقها ، مع رشها بالبقدونس المفروم. توضع البطاطا المسلوقة مع رش الزيت حولها. يتكون اسم الطبق من اسم السمكة والصلصة. على سبيل المثال: سمك القد في صلصة الماء المالح ، سمك رمح البخار ، سمك رمح في النبيذ الأبيض ، سمك النازلي في الطماطم ، إلخ.
رقم 577. سمك مسلوق في صلصة البخار.قطع السمك المقسمة (الفرخ ، الكراكي ، الفرخ البحري ، الثلج ، إلخ) ، مقطوعة بزاوية مائلة من شرائح بدون عظام ضلوع ، توضع في قدر ، تُدهن بالزيت ، توضع البصل ، الجذور ، البهارات ، الملح ، يُسكب 1/3 من مرق السمك - ارتفاع -1/2 ، أضف القليل من عصير الليمون أو حامض الستريك ، غطيها بإحكام بغطاء واتركها على نار هادئة حتى تنضج. يتم تحضير صلصة البخار على المرق المتبقي. تُسخن قطع السمك المسلوق في الصلصة ، توضع على أطباق ، أطباق ، تُسكب بالصلصة ، توضع شرائح من فطر بورسيني المسلوق أو الفطر في الأعلى (اختياري). توضع البطاطس المسلوقة حولها وتُسكب بالزبدة المذابة وتُرش بالأعشاب المفرومة. على الأسماك ، باستثناء الفطر ، يمكنك وضع شريحة من الليمون بدون قشر وبذور أو ذيول جراد البحر أو جمبري.
لكل وجبة: سمك (فيليه بدون عظم) 150 ، بصل 10 ، بهارات ، حامض الستريك ، صلصة بخار 75 ، بطاطس مسلوقة 150.
رقم 578. سمك مسلوق في صلصة النبيذ الأبيض.يُطهى السمك كما هو موصوف أعلاه ، ولكن يُضاف النبيذ الأبيض (100 جم لكل لتر من المرق) إلى المرق عند الطهي. يتم تحضير صلصة النبيذ الأبيض على المرق المتبقي.
يتم تسخين السمك ، ووضعه على شرائح من خبز القمح المقلي بالزبدة ، أو على الخبز المحمص. توضع شرائح الفطر المسلوق على السمك ، وتُسكب بالصلصة ، وتوضع شريحة من الليمون بدون بذور وقشر فوقها. مزينة بالبطاطا المسلوقة.
لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظام ضلع) 150-200 ، بصل 10 ، بقدونس 10 ، فطر فطر أو فطر بورسيني طازج 50 ، ليمون 1/10.
صلصة النبيذ الأبيض 75 ، مقبلات 150 ، خبز محمص ، خبز قمح 50 وزبدة 5.
رقم 579. سمك مطهي بصلصة ملحية.يتم تقطيع الأسماك (فيليه بدون عظم أو سمك الحفش بدون غضروف) إلى قطع بزاوية مائلة ، وتوضع في قدر وتُطهى كالمعتاد ، ولكن مع إضافة مخلل الخيار. يتم تحضير صلصة محلول ملحي على المرق. يتم تقطيع فطر بورسيني أو الفطر المطبوخ بالزبدة. يُقشر الخيار المخلل وتُقشر البذور وتُقطع إلى شرائح وتُطهى. يوضع الخيار والفطر في صلصة ملحية ويغليان. تُسكب هذه الصلصة فوق سمك مطهي ، وتوضع شريحة من الليمون بدون قشر وتوضع البذور في الأعلى. مزينة بالبطاطا المسلوقة.
لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظم أو سمك الحفش بدون غضروف) 150-200 ، بصل 10 ، بقدونس (جذر) 10 ، خيار مخلل 50 ، فطر طازج 40 ، ليمون 1/10 ، صوص 75 ، بطاطس مسلوقة 150 ، زيت ، أعشاب .
رقم 580. سمك مطهي بالروسية.تُطهى الأسماك (فيليه بدون عظام أو سمك الحفش بدون غضروف) كالمعتاد. يتم تحضير صلصة الطماطم على المرق ، ويضاف إليها النبيذ الأبيض الجاف (100 جم لكل 1 لتر من الصلصة) ويغلي.
تحضير طبق جانبي للصلصة: بصل صغير أو شرائح بصل ، محمرة بالزبدة ؛ يُقطع البقدونس والجزر إلى شرائح ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح طريًا ؛ يتم غلي الفطر بورسيني أو الفطر وتقطيعه ؛ يتم عصر نبات القبار من المحلول الملحي ، وإزالة الحفر من الزيتون ؛ يُقشر المخلل ويُقطع بالطول ويُقطع البذور ويُقطع إلى الماس ويُطهى. يمكنك طهي طبق بدون نبات الكبر والزيتون.
توضع جميع المنتجات المحضرة في صلصة الطماطم مع النبيذ وتغلي. توضع مقبلات من الصلصة (الخضار) على السمك المسلوق ، وتُسكب بالصلصة ، وتوضع شريحة من الليمون أو شرائح الفجل الحار. مزينة بالبطاطس المسلوقة و الزبدة و رشة من الأعشاب المفرومة.
لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظم) 150-200 ، جزر 15 ، بقدونس 10 ، بصل 20 ، فطر 10 ، خيار مخلل 20 ، نبات الكبر 10 ، زيت 15 ، صلصة 75 ، مقبلات 150.
رقم 581. سمك مطهي فيحليب. يتم قطع شرائح السمك بدون عظام الأضلاع (سمك القد ، النازلي ، بولوك ، البياض الأزرق ، إلخ) بزاوية حادة ، وتوضع في طبقات في قدر ، وتُرش بالبصل ، وتُقطع إلى نصف حلقات ، وتُضاف ؛ ملح ، فلفل ، زيت نباتي ، صب الحليب واتركه على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقة. عند التقديم ، يُسكب السمك مع الصلصة التي كان مسلوقًا فيها ، ويزين بالبطاطس المسلوقة أو البطاطس المهروسة.
لكل حصة: سمك (فيليه بدون عظم) 150-200 ، حليب 50-60 ، بصل 40-50 ، زيت نباتي 12-20 ، بطاطس 150.
رقم 582. السمكة البيضاء ، سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ،زاندر وغيرهم بأسلوب البويار.توضع قطع السمك بدون غضروف في قدر مسطحة (مقلاة ، غلاية سمك) ، تُسكب حتى ارتفاع نصف ارتفاع النبيذ الأبيض الجاف ، توضع الزبدة ، شرائح الليمون ، تغطى بغطاء وتترك على نار هادئة على نار هادئة لحوالي 1/4 ساعة. بالطبع ، يمكنك طهي أطباق من الأسماك الأخرى بهذه الطريقة.
لأربع حصص: سمك (فيليه) 800 ، نبيذ أبيض جاف 300 ، ليمون قطعة واحدة ، زيت 150. مقبلات - بطاطس مسلوقة.
رقم 583. سمك الشبوط في محلول ملحي.يتم تنظيف الكارب وتنظيفه وغسله وتقطيعه إلى قطع بزاوية قائمة وترك الكافيار أو الحليب ووضعه في قدر ورش البقدونس المفروم والجزر وشرائح المخللات والفلفل. ثم يُسكب السمك مع مخلل الخيار أو مخلل الخيار إلى نصفين مع النبيذ الأبيض الجاف ، ويُغطى بغطاء ويُطهى حتى يصبح طريًا.
يُخلط الدقيق مع الزبدة ويُسخن ويُخفف مع المرق الذي يُطهى فيه السمك ويُسكب مرة أخرى في السمك.
لأربع حصص: الكارب 1.2-2 كجم ، البقدونس 100 ، الكرفس 50 ، الخيار المخلل 100 ، ورق الغار ، الفلفل ، مخلل الخيار حوالي 0.5 أو 1 لتر ، النبيذ الجاف (اختياري) 0.5 لتر ، الزبدة 20 ، القوس 20.
رقم 584. مبروك في فتات الخبز.يتم تنظيف المبروك ، والتقطير ، وتقطيعه إلى قطع ، ومملح ، ووضعه في طبق عميق ، ويضاف القليل من القرنفل ، ويُسكب بالخل الخفيف (1-2٪) ويترك لمدة نصف ساعة. ثم يتم نقل السمك إلى قدر مع الخل والزبدة المذابة والبيرة ومكسرات القمح المسحوق وتغطى بغطاء وتُطهى حتى تنضج. يتم وضع السمك على طبق. يُضاف قشر الليمون المبشور أو القرفة أو الزبيب إلى الصلصة ، ويُغلى المزيج ويُسكب فوق السمك مع هذه الصلصة. ويطلق على هذا الطبق أحيانًا اسم "الكارب الأوروبي".
لأربع حصص: الكارب 1.5-2 كجم ، الخل 1-2٪ 0.5 لتر ، القرنفل 2-3 قطع ، الفلفل 5-6 البازلاء ، البسكويت المطحون 60-80 ، البيرة 200-250 ، القرفة أو الزبيب 40.
سمك مقلى
السمك مقلي كله وفي أجزاء. يُقلى بالزيت النباتي ، ويُلف مسبقًا بالدقيق أو فتات الخبز المسحوق. عند التقديم ، قم برش الزبدة المذابة. نادرا ما يتم تقديم الصلصات معها. يزين السمك المقلي عادة بالبطاطا المقلية أو المسلوقة. يتم تقديم عصيدة الحنطة السوداء مع الدنيس المقلي.
رقم 585. سمك مقلي بالزبدة أو الصلصة.يتم تقطيع السمك إلى شرائح من الجلد وعظام الأضلاع ، مقطعة إلى قطع بزاوية مائلة ، مع رش الملح والفلفل والبقسماط بالطحين والمقلية بالزيت النباتي على الجانبين وتحميصها في الفرن. يوضع السمك المقلي على أطباق ، ويُسكب بالزبدة المذابة ، ويوضع طبق جانبي على الجانب - البطاطا المقلية ، البطاطا المسلوقة أو المهروسة. بشكل منفصل ، يمكنك تقديم صلصة الطماطم وصلصة الطماطم مع الخضار.
الأسماك الصغيرة الكاملة (المصهورة ، الرنجة ، الكبلين ، إلخ) مقلية أيضًا.
رقم 586. سمك مقليمع ينحني.السمك مقلي على النحو الوارد أعلاه. يُقطع البصل إلى حلقات ، ويُلفّ قليلاً في الدقيق ، ويُقلى بكمية كبيرة من الدهون الساخنة جدًا ، ويُخرج بمصفاة ويُترك لتصريف الدهن. تقشر البطاطا وتقطع إلى دوائر وتقلي بالزيت النباتي. توضع قطع السمك المقلي في منتصف المقلاة حسب عدد داينرز ، توضع البطاطس المقلية على الجانب على شكل حافة ، ويصب الزيت النباتي فوق السمك ، ويوضع البصل المقلي عليها في كومة.
لأربعة أشخاص: سمك (فيليه بالعظام) 600-700 ، بصل 200 ، دهن 100 ، بطاطس 500-600.
الآن يقلى ويقدمون أسماكًا مختلفة بنفس القدر ، وفي الأيام الخوالي في المطبخ الروسي كانت هناك قواعد مختلفة للقلي وتقديم جميع أنواع الأسماك تقريبًا. لذلك ، كان من المعتاد قلي الدنيس وتقديمه مع عصيدة الحنطة السوداء.
رقم 587. فيلدس المقلية.يتم تنظيف البضاعة ، والتخلص منها ، وغسلها ، ووضعها في غربال وتخزينها في البرد. قبل التقديم مباشرة (من 12 إلى 20 دقيقة) ، تُمسح بمنشفة جافة وتُلف بالدقيق وتُقلى بالزبدة. ثم نسكب القشدة الحامضة ونتركها تغلي وترش بالشبت.
رقم 588. البلمة المقلية.يتم تنظيف البلم وإزالته وغسله ووضعه على مسامير خشبية وثنيها في حلقة في عدة قطع ولفها بالدقيق وتقلي بالزيت النباتي على كلا الجانبين. تجف في الفرن. تُسكب أغصان البقدونس بالزبدة المذابة (يتم أخذ حوالي 1 ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة لحفنة واحدة من أوراق البقدونس). توضع هذه الخضر في مقلاة وتجفف في الفرن. يتم وضع البلم المقلية التي تمت إزالتها من الشظايا على طبق على طول الحواف ، وفي الوسط - تل من البقدونس المقلي.
رقم 589. Bream ، رمح في الملفوف (البديل XVIII-XIXعادة ، يتم تقديم أطباق السمك دون الكثير من الزينة ، ولكن في بعض الأحيان يتم طهيها مع الأطعمة الأخرى. لذلك ، من بين أطباق البطريرك أدريان هناك رمح في الملفوف.
يوضع مخلل الملفوف المطهي على شكل حلقة على طبق أو طبق ، ويوضع السمك المقلي في المنتصف.
رقم 590. تنش مقلي مع ملفوف. يقطع الكرنب الأبيض أو الأحمر الطازج والملح ويضاف مرق الفطر والزيت ويغطي المقلاة بغطاء ويطهى مع التحريك من حين لآخر حتى لا يحترق. عندما يصبح الملفوف طريًا ، أضيفي القليل من السكر والقرنفل والقرفة وصبي الكريمة الحامضة واتركي كل شيء معًا حتى يصبح طريًا. يتم تنظيف التنش ، وتقطيرها ، وغسلها ، وتغطيتها بالطحين ، والمقلية ، وتقدم مع الملفوف المطهي.
للتزيين: كرنب 0.5 كجم ، مغلي من الفطر المجفف 100-200 ، زبدة 50 ، قرفة و قرنفل 1/2 ملعقة صغيرة ، كريمة حامضة 250.
رقم 591. تفوح رائحة المقلية.يتم تفريغ الصهر ، وإزالة الرأس وغسله وتجفيفه ولفه بالدقيق بالملح والفلفل وقليها وتسخينها في الفرن. توضع الرائحة المقلية في طبق ، ويوضع طبق جانبي حوله: سلطة كول سلو ، شرائح خيار طازج ، مخلل شمندر ، شريحة ليمون.
رقم 592. الكارب المقلي.يتم تنظيف الكارب وإزالته وغسله. تُترك الصغيرة (حتى 200 جم) كاملة ، ويتم تقطيع الكبيرة إلى نصفين. ثم تُلف في الدقيق بالملح والفلفل ، وتُقلى وتُسكب بالكريمة الحامضة وتوضع في الفرن لمدة 10-15 دقيقة. عند التقديم ، يوضع مبروك الدوع على طبق ، ويوضع بجانبه عصيدة الحنطة السوداء وسلطة الملفوف.
أسماك الغزل
أطباق السمك المقلية بكمية كبيرة من الدهون (كانت تسمى سابقًا "مغزولة" ، والآن "مقلي" أو "بطاطا مقلية") نجت في مطبخنا فقط بأسماء فرنسية: "بايك كولبير" ، "أورلي فيش" ، " في الواقع ، كل هذه الأطباق لها نماذج أولية في المطبخ الروسي في القرنين الخامس عشر والسادس عشر ، ولكن في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. تم إعادة صنعهم بطريقة أجنبية. لذلك ، في قائمة البطريرك أدريان كان هناك سمك في العجين ، لا يختلف تقريبًا عن "سمكة أورلي" ، تشبه أسماك الكرملين في موسكو "السمك المقلي" ، إلخ.
رقم 593. سمك مقلي في عجين.للقلي في الدهون ، يتم غمس السمك في الخليط (حسب المصطلحات الحديثة). للقيام بذلك ، استخدم مجموعة متنوعة من العجين: عجينة فطيرة الخميرة السائلة ، عجينة الخميرة السميكة (مثل الفطائر) ، عجين الفطير مع البروتينات المخفوقة ، عجين الفطير مع البيرة وأنواع أخرى.
في أغلب الأحيان ، يتم استخدام خليط من البروتينات. للقيام بذلك ، نخل الدقيق ، وخففه بالحليب الدافئ أو الماء (20-30 درجة مئوية) ، وحركه حتى لا تكون هناك كتل ، وأضف القليل من الزيت النباتي ، وصفار البيض ، والملح ، وحركه واتركه لمدة 10-15 دقيقة لتضخم الدقيق. قبل القلي ، يضاف بياض البيض المخفوق إلى العجينة ويخلط بلطف.
يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون عظم وجلد ، مقطعة إلى شرائح بحجم 1 × 1 × 4-6 سم ، ورشها بالملح والفلفل ، وتغمس في العجين وتقلي بكمية كبيرة من الدهون ، وتسخن إلى 180-190 درجة ج.
من الأفضل طهي الدهون للغزل بنفسك: امزج جزءًا واحدًا من الزيت النباتي المكرر والدهون الحيوانية المذابة وشحم الخنزير المذاب.
عند القلي بالدهون ، يجب توخي الحذر: لا تأخذ أكثر من 3/4 حجم الطبق مع الدهون ، يجب تسخين الدهن جيدًا (180 درجة مئوية على الأقل) ، وإلا ستصبح رغوة بقوة ، والاختبار هو مصنوعة للتحقق من درجة الحرارة - يتم إلقاء قطرة صغيرة من العجين ، إذا لم يكن هناك رغوة قوية ، يتم تسخين الدهون بدرجة كافية.
لكل حصة: سمك (فيليه) 100 ، عجين 120-150: دقيق 50 ، حليب 50 ، زيت نباتي 2 ، بيضة 1 قطعة.
رقم 594. غزل السمك.يتم تقطيع السمك إلى شرائح بدون جلد وعظام ويتم عمل قطعة مجعدة: تقطع شرائح سمكها حوالي 0.5 سم ، وعرضها حوالي 3-4 سم ، وطولها 8 سم ، ومغطاة بالبقسماط في الدقيق ، ومبللة في بيضة مع الحليب ، مغطاة بفتات الخبز ، مطوية بشكل ثمانية ومثبتة بسيخ سلكي أو شظية. أو "القوس" مصنوع من شرائح فيليه السمك ومغطاة بفتات الخبز (في الدقيق ، والليزون ، وفتات الخبز).
السمك المحضر مقلي بالدهون الساخنة. عند التقديم ، توضع قطعة من الزبدة الخضراء فوق السمك وتزين بالبطاطس المقلية.
رقم 595. زيت أخضر.يتم تليين الزبدة ، ويضاف إليها عصير الليمون أو حامض الستريك ، ويضاف إليها البقدونس المفروم ، ويتم خلط كل شيء جيدًا ، ويتم تشكيله في قالب صغير وتخزينه في الثلاجة. عند تقديم الأطباق ، تُقطع قطع من هذا الزيت وتوضع فوق اللحم المقلي أو السمك المشوي.
زبدة 200 ، بقدونس 50-60 ، عصير ربع ليمونة.
رقم 596. بولوك ، بطاطا مقلية زرقاء. فيمطبخ المطعم ، كان من المعتاد أن تقلى عميقًا (تدور) فقط لب جثم الكراكي. وفي الوقت نفسه ، فإن الأطباق المغزولة لذيذة أيضًا من سمك بولوك ، والبياض الأزرق ، وسمك القد وأسماك المحيط الأخرى.
يتم غسل البياض الأزرق الصغير أو بولوك (من الأفضل إعادة بولوك) ، ويتم غسله وتقطيعه ، ويتم تنظيف الفيلم الأسود من تجويف البطن وتقطيعه بالطول إلى نصفين (شرائح). تقطع العظام من كل نصف. توضع فيليه محضرة في طبق عميق أو أي طبق آخر ، مع رشها بالبقدونس المفروم ، ورشها بعصير الليمون أو حامض الستريك ، مملحة وتترك لتتبيل في البرد لمدة 20-30 دقيقة. ثم يتم نفضها عن الخضار ، ومخبوزة بالدقيق ، ومبللة بمزيج من البيض بالماء أو الحليب (1: 1) ، ملفوفة في فتات الخبز ، ملفوفة ومثبتة بشظية خشبية (يمكنك استخدام عود ثقاب بدون رأس ). اللفائف المحضرة (2-4 قطع لكل حصة) مقلية. يمكنك فيليه ولا تنقع.
تقدم ساخنة مع البطاطس المقلية أو باردة مع صوص المايونيز.
بالإضافة إلى أطباق مطبخ المطاعم التي نجت حتى يومنا هذا ، تم إعداد العديد من أطباق الغزل الأخرى في الأيام الخوالي ، والتي أصبحت الآن غير مستحقة النسيان.
رقم 597. صهر مع الفطر.خذ لكل وجبة 5 -10 الهف. يتم غسلها وتجفيفها وتقطيعها بالطول وإزالة عظم العمود الفقري ويتم قطع الرؤوس.
يُسلق فطر البورسيني أو الفطر ، ويُفرم جيدًا ، وتُضاف أي صلصة وتُمزج. خذ ما يكفي من الصلصة لعمل كتلة سميكة. نصف الرائحة ملطخة بهذه الكتلة ، مغطاة بالنصف الثاني ومضغوطة برفق. لذا فإن الرائحة كلها محشوة. ثم يتم خبز كل سمكة في الدقيق ، وتغمس في خليط من البيض والحليب (1: 1) ، ملفوفة في فتات الخبز وفتات الخبز الأبيض ومقلية. عند التقديم ، ضعي شريحة من الليمون فوقها.
لمدة 10 مصاهر: فطر بورسيني أو فطر 100 ، أي صلصة 50 ، بيضة قطعة واحدة ، حليب 50 ، مقرمشات ، دقيق.
رقم 598. غزل السمك المفلطح.تم استخدام فلاتر صغيرة (250-350 جم). يتم تنظيفها ، وقطع الرأس بشكل غير مباشر إلى البطن ، والتقطير ، وقطع الزعانف بالمقص ، وغسلها ، وتجفيفها ، ووضعها في وعاء ، وسكب كمية صغيرة من الحليب وتخزينها في البرد. قبل القلي ، يتم إخراج السمك المفلطح بشوكة ، ملفوفًا بالدقيق ، مبلل بمزيج من البيض والحليب ، ملفوف في فتات الخبز ويقلى جيدًا.
سمك المفلطح (قطعة واحدة لكل وجبة) لـ 5 قطع: 200 حليب ، 2 قطعة بيض ، دقيق ، مقرمشات.
رقم 599. شقوق كبيرة في العجين.ينظفون ويغسلون الأحشاء الكبيرة (250-350 جم) بمعدل 1 قطعة. لكل وجبة. ثم يتم حرقها بالماء الساخن ، وإزالة الجلد ، وإزالة الريش الجانبي (الزعانف) وغسلها بالماء البارد. يتم إزالة العمود الفقري من الداخل. تجفف القشور التي تم تنظيفها بمنديل ، مملحة ، توضع في طبق عميق أو طبق ، مبللة بعصير الليمون أو حامض الستريك وتترك في البرد. قبل العشاء ، تُغمس كل سمكة في الخليط - وتُقلى في الدهن (مقلية).
سمك مطهو ببطء
هناك العديد من الافتراضات حول أصل الفعل "put out". على الأرجح ، يكون تاريخ تكوينها كما يلي: "الريح" - "الحماسية" - "المطهية". يخنة عادة الأجزاء الخشنة من اللحم والخضروات لتليينها. نادرًا ما تُطهى الأسماك ، لأنها تغلي بسرعة ، وتعطيها طعمًا خاصًا فقط.
رقم 600. سمك مطهي بالبصل.يتم تقطيع الأسماك (سمك القد ، سمك السلور ، سمك النازلي ، البايك ، سمك السلور) إلى قطع ، ملفوفة بالدقيق ، مقلي ووضعها في قدر من الفخار ، ورشها بالبصل المقلي ، ثم توضع طبقة من السمك مرة أخرى ، مع رشها بالبصل المقلي ، إلخ. يُسكب بالحليب ويُضاف أوراق الغار والفلفل ويُغلى المزيج. يتم تقديم البطاطس المسلوقة بشكل منفصل في طبق.
سمك 600 ، دقيق 100 ، زيت نباتي 150 ، بصل 200 ، حليب 400 ، بطاطس مسلوقة.
رقم 601. سمك مطهي بالخضار والطماطم.يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد ، مقطعة إلى قطع ، توضع في وعاء من طبقتين ، مع مزيج من الخضار المبشور ، يسكب مع المرق والملح والخل والزيت النباتي ، ويضاف معجون الطماطم ، ويغطى بغطاء و مطهي حتى تصبح طرية (40-50 دقيقة). تضاف أوراق الغار والقرنفل والفلفل قبل 5-7 دقائق من نهاية الحساء. تقدم مع صلصة وفيها سمك مطهي وبطاطا مسلوقة.
لكل حصة: سمك (فيليه بالجلد) 150 ، ماء أو مرق 50 ، جزر 40 ، بقدونس 10 ، بصل 30 ، معجون طماطم 20 ، خل 3٪ 10.
سمك مخبوز بالصلصة
من السمات المميزة للمطبخ الروسي وفرة الأطباق المخبوزة بالصلصة. السمك المخبوز هو طبق احتفالي. تُخبز في مقالي كبيرة متعددة الأجزاء وتُقدم على الطاولة مع رش الأعشاب. يشتهر المطبخ الروسي بعدد كبير من أطباق السمك المخبوزة ذات الذوق الرفيع.
يتم تقطيع الأسماك المعدة للخبز إلى شرائح مخلية من العظم ومقطعة إلى أجزاء. يمكنك خبزها نيئة ، مقلية ، مسلوقة. للقيام بذلك ، يتم وضع السمك في المقالي ، ويتم وضع طبق جانبي حوله ، ويُسكب بالصلصة ، ويُرش بالجبن المبشور ، ويُرش بالزبدة ويُخبز: مقلي - بصلصة القشدة الحامضة ، ومسلوق - بالحليب أو صلصة البخار.
رقم 602. سمك مخبوز على طريقة موسكو.تُدهن أواني القلي بالزيت ، وتوضع البطاطس على طول الحواف ، وتُقطع إلى دوائر وتُقلى ، وتوضع قطع السمك المقلي في المنتصف. لهذا الغرض ، يتم استخدام سمك السلمون وسمك السلور وسمك البايك وسمك الحفش وسمك القد وسمك النازلي وما إلى ذلك ، ويتم وضع البصل المقلي وشرائح البيض المسلوق والفطر المغلي الجاف أو الطازج على الأسماك. يُسكب كل شيء بصلصة الكريمة الحامضة ، مع رش الجبن المبشور والمخبوز في الفرن.
يمكنك أيضًا طهي السمك برائحة معينة (رمح ، نافاجا ، سمك السلور ، سمك القد ، إلخ) ، لكن في هذه الحالة لا تضع الفطر.
سمك 600 ، دقيق 30 ، زبدة ذائبة أو دهون أخرى 60 ، فطر طازج 100 أو 25 جاف ، بيض قطعتان ، بصل 200 ، صوص كريمة حامضة 600 ، بطاطس مقلية 600 ، جبن 20-30.
رقم 603. سمك مخبوز باللغة الروسية.المقلاة مدهونة ، توضع البطاطس المسلوقة حول الحواف ، مقطعة إلى دوائر ، توضع الأسماك النيئة في المنتصف ، كل شيء يُسكب بالصلصة البيضاء ، يُغلى ، يُرش بالجبن المبشور ويُخبز في الفرن. حتى تتمكن من خبز سمك الفرخ ، سمك السلور ، البايك ، الكارب ، القد ، فيليه باس البحر ، سمك السلور ، مبروك الحشائش ، غرينادير ، إلخ.
رقم 604. سمك مخبوز بصلصة بخار.توضع المعكرونة أو المعكرونة محلية الصنع المسلوقة بالزيت في المقلاة ، وتوضع عليها قطع من السمك المطهي (الفرخ والسلمون) ، وتُسكب مع صلصة البخار وتُخبز.
سمك 600 ، نودلز مسلوقة أو باستا 500 ، صلصة بخار 400 ، جبن 20-30.
رقم 605. سمك مخبوز بالبيض.السمك مقلي ويوضع في المقالي مع البطاطا المسلوقة أو المقلية والبصل المقلي. يُقلب البيض بالحليب ويضاف الملح ويُسكب السمك والبطاطس بهذا الخليط و ؛ مخبوزة في الفرن.
سمك 600 ، دقيق 30 ، زيت نباتي 30 ، 3 بيض ، حليب 50 ، بصل 200.
رقم 606. موسكو سوليانكا(أرز. 15). في قدر ، يُقلى البصل المفروم قليلًا في الدهون أو الزيت ، ويُضاف الجزر المفروم ويُحرَّك ويُسخن ويُضاف الطماطم ، واستمر في التقليب ، واقلي كل شيء معًا. يضاف مخلل الملفوف إلى هذه الخضار ، ويضاف مرق السمك ويطهى حتى ينضج تمامًا. في نهاية الحساء ، تضاف أوراق الغار والفلفل ويتبل بالسكر والملح حسب الرغبة.
يتم تقطيع السمك إلى شرائح ، مقطعة إلى قطع صغيرة ومطبخ. يُقشر الخيار المخلل وتُقطع البذور إلى شرائح رقيقة ويضاف البصل المقلي والطماطم والمرق ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. يمكن استبدال الخيار المملح بالفطر المملح. يتم الجمع بين الخيار المطبوخ مع السمك المطهي. يمكنك إضافة غضروف سمك الحفش المسلوق. دهن المقالي بالزيت ، ورشها بفتات الخبز ، ضع طبقة من الملفوف المطهي عليها - طبقة من السمك مع الخيار أو الفطر ، وتغطى بطبقة ثانية من الملفوف المطهي. يتم تنعيم سطح hodgepodge بسكين ، ورشها بفتات الخبز ، وسكب الزبدة المذابة والمخبوزة. بعد الخبز ، يتم تزيين السطح بالليمون أو الخيار المخلل أو المخلل وشرائح التفاح المخلل والتوت المخلل والتوت البري المخلل وما إلى ذلك.
لتحضير الكرنب: مخلل الملفوف 450 ، شحم الخنزير المقدد أو 20 ، جزر 50 ، بصل 50 ، مهروس الطماطم 50 ، سكر. للنجدة: سمك 500 ، ملفوف مطهي 500 ، خيار مخلل 200 ، بصل 100 ، طماطم 60 ، بقسماط ، زبدة.
للتقديم: مخلل توت ، تفاح منقوع ، إلخ ، ليمون ، خيار مخلل.
الآن واحد فقط من أنواع الأسماك zrazy يسمى الجسم (الشكل 16). قديماً ، كان لهذه الكلمة معنى أوسع: كان اسم جميع الأطباق المصنوعة من لب السمك المفروم ("الجسم"). لذلك ، تم تحضير المقبلات الباردة من الجسم (جولة من الجسم بالفجل الحار) ، الزلابية للحساء (الأذن مع اللحم المفروم ، السمك بالجسم) ، حشوات الفطائر والفطائر (فطيرة الموقد بالجسم ، إلخ). يصنعون منه السمك المحشي (سمك الكراكي ، الكراكي ، إلخ) ، أرغفة مخبوزة منه ، مطبوخ في أطباق ما بعد المخبوزات تقليد الوجبات السريعة (الساق ، الديك الرومي ، إلخ). لسوء الحظ ، أصبحت معظم هذه الأطباق الآن منسية تمامًا ، وتغيرت طريقة تحضير الجسم.
رقم 607. Telnoe (طريقة قديمة في الطبخ).
"ينبغي نزع عظام سمك السلمون أو سمك الكراكي ، والضرب بعقب السكين ؛ يرج الدقيق في الماء بشكل سائل وفي استمرار الخفق مع هذا ، تليين للتوصيل.
لب سمك 0.5 كجم ، دقيق قمح 30 ، ماء 100.
رقم 608. بدن بدون طحين.يأخذون الزاندر ، البربوط ، الكراكي أو غيرها من الأسماك صغيرة العظام ذات اللحم الأبيض (الجسم) ، ويفصلونها عن العظام ويضربونها بسحق في كوب خشبي. ثم نضيف الملح والفلفل المطحون ونعجن حتى تنفصل كتلة الجسم عن اليدين والكوب.
رقم 609. الجسم مع الخبز الأبيض.يُفرم لب السمك (فيليه منزوع العظم والجلد) من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف خبز القمح المنقوع في الحليب أو الماء أو الكريمة ، ويخلط جيدًا ، ويُفرم مرة أخرى ، ويضاف الملح والفلفل ويخلط جيدًا.
سمك فيليه 800 ، خبز قمح 240 ، لبن ، ماء أو كريمة 320 ، ملح ، فلفل.
رقم 610. دوائر الجسم.تتشكل كتلة الجسم على شكل لفافة ملفوفة في منديل ، وتكون حواف المنديل مربوطة بإحكام ، وتغمس في مرق السمك أو الماء ، وتُغلى حتى تنضج (ينتفخ المنديل ويبدأ في التباطؤ خلف الجسم ) ، تبرد في نفس المرق ، أخرجها ، تبرد ، مقطعة إلى دوائر وتقدم مع الفجل والخل والخردل.
رقم 611. الجسم (حشو الفطائر).يقطع الجسم المسلوق إلى قطع صغيرة ، ويضاف البصل المحمر ويخلط.
لحم عجل مسلوق 0.5 كيلو ، بصل 50 ، زيت نباتي 20.
رقم 612. الجسم حار.تُقطع لفافة الجسم المسلوقة إلى دوائر ، وتُسكب بالبخار أو الزعفران أو الطماطم أو أي صلصة أخرى ، وتُغلى وتُقدم مع أطباق جانبية مختلفة.
رقم 613. رمح محشو على الطراز القديم.أطلقوا على هذا الطبق اسم "رمح". يتم تنظيف الرمح من القشور ، ويتم قطع الجلد القريب من الرأس بحلقة وإزالته باستخدام "جورب" ، وقطع اللحم من الزعانف. ثم يتم قطع العمود الفقري عند الزعنفة الذيلية بحيث يبقى الذيل بالقرب من الجلد. يتم قطع رأس الذبيحة ، وتقطيرها ، وغسلها جيدًا ، ويتم فصل اللحم عن العظام ، ويتم تحضير الجسم من اللب الناتج بأي شكل من الأشكال. بالنسبة للجسم ، يجب أن تأخذ لبًا إضافيًا من سمكة أخرى. جنبًا إلى جنب مع لب السمك ، يُطحن البصل النيء أيضًا ، ثم تُضاف بيضة نيئة.
يتم حشو الجلد المزال بكتلة الجسم ، ويتم وضع الرأس ، ويتم لف الذبيحة في منديل ، وربطها بالخيوط وغليها مع إضافة الملح والتوابل والبصل. يمكن إضافة قشر البصل إلى المرق أو الماء لغلي الكراكي حتى يتحول لون الجسم إلى اللون الأصفر. ثم يتم تبريد الكراكي المحشو في نفس المرق ، وإزالته من المرق ، وتفكيكه ، وتقطيعه ، وتسخينه في الصلصة أو المرق المبرد ، وتوضع القطع على طبق على شكل ذبيحة كاملة ، مع سكب الصلصة (زعفران ، أبيض ، بخار). مزينة بالبطاطا المسلوقة. العشاق يرشون رمح محشي بالثوم المفروم عند التقديم.
الوصفة تعتمد على حجم الكراكي. للحصول على رمح تزن حوالي 1.5 كجم ، يجب أن تأخذ 150 خبز قمح و 200 حليب و 1-2 بيضة و 100 بصل.
رقم 614. مجثم رمح محشو على الطراز القديم.يتم تنظيف جثم البايك من القشور ، ويتم إزالة الخياشيم والعينين من الرأس ، ويتم إجراء جروح على الظهر على جانبي الزعنفة الظهرية من الرأس إلى نهاية تجويف البطن ، مما يؤدي إلى قطع العظام الساحلية. بعد ذلك ، يتم كسر العمود الفقري مع الزعنفة ، ويتم إخراج السمكة من خلال الفتحة المتكونة. تحصل على جثة سمكة بقطع في الظهر - "قارب". من الداخل ، تتم إزالة العظام الساحلية بعناية (يمكنك تركها). "القارب" محشو باللحم المحشي (بالبصل والبيض) ، ويتم خياطة الشق ، وتلف الذبيحة في منديل ثم تُطهى مثل رمح محشي.
رقم 615. شرحات وكرات من السمك.يحضرون السمك المقطّع بالخبز ، ويشكلون منه كرات اللحم أو شرحات ، ويخبزونها في فتات خبز القمح المطحون ، ويقلىون بالدهون أو الزيت النباتي على كلا الجانبين ، ثم يسخنون في الفرن لمدة 5-10 دقائق ويقدمون مع أطباق جانبية مختلفة .
لكل حصة: فيليه سمك 80 ، خبز قمح 24 ، لبن أو ماء 32 ، ملح ، فلفل ، دهون أو زيت نباتي 10-15 ، بسكويت 10.
رقم 616. سمك مفروم zrazy.ظهرت كلمة "zrazy" في حياتنا اليومية فقط في القرن الثامن عشر ، وربما من اللغة البولندية ، لكن الطبق نفسه معروف منذ فترة طويلة. يتم تشكيل كتلة الجسم المحضرة (كما هو الحال بالنسبة للشرحات) على شكل كعكات بسمك حوالي 1 - 1.5 سم ، ويوضع اللحم المفروم في المنتصف ، ويغطى بلحم الجسم ، على شكل بيضاوي ، ومخبوز في فتات الخبز ، ويقلى في مقلاة بالدهن ويوضع في الجاهزية في الفرن.
بالنسبة للحوم المفرومة: ينظف الفطر الطازج ويقطع إلى قطع صغيرة ويقلى مع البصل أو الفطر الجاف يغلى ثم يقطع ويقلى مع البصل والملح والفلفل. يتم تقديم Zrazy مع العديد من الأطباق الجانبية النباتية أو عصيدة الحنطة السوداء.
لكل حصة: لب سمك 80 ، خبز قمح 24 ، لبن أو ماء 32 ، ملح ، فلفل.
للحوم المفرومة: فطر طازج 30 أو 10 جاف ، دهون 20.
رقم 617. Telne (خيوط مغزولة).تحضير الكتلة للجسم بالخبز والحليب. يوضع اللحم المفروم على منشفة مبللة بالماء ، وتتشكل الزرازى ذات الأطراف الحادة وتتشكل على شكل هلال. ثم يتم ترطيب الزريزى في بيضة مخفوقة ، مغطى بفتات الخبز ويقلى بكمية كبيرة من الدهون ، ويسخن في الفرن. مزينة بالبازلاء الخضراء والبطاطا المقلية. يتم تقديم صلصة الطماطم بشكل منفصل.
للحم المفروم: الفطر المسلوق المفروم ناعماً ، يضاف البصل المحمر ، البيض المسلوق المفروم ، البقدونس ، البسكويت المطحون.
لكل حصة: سمك (فيليه) 80-90 ، خبز قمح 24-25 ، حليب 32-35.
للحوم المفرومة: بصل 40 ، دهون 5 ، فطر طازج 30 ، بيض 1/4 قطعة ، بسكويت 2 ، خضار.
رقم 618. رغيف رغيف.تضاف الزبدة المذابة وصفار البيض الخام إلى قطع السمك المحضرة (لحم العجل مع الخبز والحليب) وتعجن جيدا. ثم يخلط المزيج بلطف ويضاف بياض البيض المخفوق جيدًا.
يُدهن النموذج بالزيت ، ويُرش بفتات الخبز ، ويمتلئ 3/4 الارتفاع بالكتلة المحضرة ويخبز. يمكنك دهن القالب بالزيت وتعبئته بالكتلة المعدة وطهيه بوضعه في الماء المغلي أو بالبخار.
سمك (فيليه) 200 ، خبز قمح 30 ، حليب 50 ، بيض 1/2 - 1 قطعة ، زبدة 10 و 10 أخرى للتشحيم.
من كتاب الصيادين (الملامح) مؤلف كليشيف انامخميدتقع مصايد الأسماك في Kizyl-Su Kizyl-Su ، والتي تعني "المياه الحمراء" باللغة الروسية ، في الطرف الجنوبي من Krasnovodskaya Spit في منطقة كراسنوفودسك. يحده البصاق من الشمال إلى الجنوب وبالتالي محمي من الرياح والعواصف ، هذا الخليج هو
من كتاب مطبخ القرن مؤلف Pokhlebkin وليام فاسيليفيتشمن الفرن الروسي إلى الميكروويف
من كتاب النساء على العرش الروسي مؤلف أنيسيموف يفغيني فيكتوروفيتشكيف يطبخون في المطبخ السياسي يصف المبعوث الإنجليزي إي. فينش هذا الحدث ، الذي كان لا يزال "ساخنًا" في تلك الأيام: "بينما كنت مشغولاً بتشفير هذا التقرير ، أعلنت نيران المدفعية عن القرار السعيد للأميرة آنا ليوبولدوفنا
من كتاب الحياة اليومية للإتروسكان بواسطة Ergon Jacquesما تم إنجازه في المطبخ اللوحات الجدارية في قبر جوليني في أورفيتو ، التي بنيت في نهاية القرن الرابع لعائلة ليني (ليني) ، لا تخبرنا فقط عن العيد الجنائزي لشقيقين بحضور هاديس وبروسيربينا ، ولكن كما تدعونا لإلقاء نظرة على المطبخ حيث ينشغل 11 خادمًا بالمرح
من كتاب موسكو في ضوء التسلسل الزمني الجديد مؤلف4.3.5. بوابات حصن السمك في القدس - تيموثي جيتس من الكرملين في موسكو بعد بوابات الخراف أو القطيع ، أي بوابات سباسكي ، يتحدث الكتاب المقدس عن بوابات الأسماك (نحميا 3: 3). في الكرملين ، هذه ، على ما يبدو ، Timofeevsky = Konstantin-Eleninsky Gates ، وتقع
من كتاب الحياة اليومية للطبقة النبيلة في العصر الذهبي لكاترين مؤلف إليسيفا أولغا إيغوريفنا"أطباق حسب الرتب" احتل العيد مكانة مهمة في حياة إنسان القرن الثامن عشر. لاحظ النقاد المعاصرون ، ليس بدون سخرية ، أن وصف الطعام في الأدب الروسي اليوم ينحصر في سرد "المقبلات" ويلعب دورًا ثانويًا فيما يتعلق بالفعل الأساسي.
من كتاب تركيا. كتاب السفر المؤلف Meyer M. S.أطباق السمك على الرغم من حقيقة أن العاصمة التركية أنقرة تقع في وسط الأناضول ، إلا أن أفضل مطاعم الأسماك تتركز في هذه المدينة. ويتم تقديم أكبر تشكيلة من أطباق السمك في مطاعم أنقرة في فصل الشتاء. في هذا الوقت كانت الأسماك في البحار ،
مؤلف من كتاب 500 وصفات لصاحب الحانة القديم مؤلف بوليفالينا ليوبوف الكسندروفنا من كتاب أساطير عيد موسكو. ملاحظات على حياة لذيذة وليست لذيذة وصحية وليست صحية تمامًا ، ولكنها لا تزال مثيرة للاهتمام بشكل مدهش)مقالات ذات صلة
