تكنولوجيا إنتاج منتجات صناعة الحلويات من عجين الفطير. عجين الفطير خالية من الخميرة الخبز نفخة المعجنات الأعمال

الأعمال التجارية الخاصة: إنتاج عجين الفطير سريع التجميد

منذ عشرين أو ثلاثين عامًا ، كانت تسمى عجين الفطير في بلدنا العجين الذي يأتي مع الخميرة ، ورشها بالزبدة المجمدة أو المارجرين المفرومة وملفوفة عدة مرات. كانت عملية صنع عجين الفطير في ذلك الوقت طويلة جدًا وشاقة. نظرًا لأن الزيت يسخن ويذوب أثناء العمل به ، يجب وضع العجينة في الثلاجة من وقت لآخر ، ثم بعد أن تبرد ، يتم لفها مرة أخرى. كما تم استخدام طريقة أسرع لصنع عجين الفطير ، والتي تتضمن استخدام السمن المخلوط بالدقيق والملح والخل والماء. ومع ذلك ، لا يمكن لف هذه العجينة أكثر من مرتين. في المصانع الكبيرة الحديثة ، يتم استخدام وصفة مماثلة ، مع الاختلاف الوحيد هو أن الخليط يضاف أيضًا إلى العجين ، والذي يحل محل المستحلب. نتيجة لذلك ، يمكن دحرجة العجين عدة مرات. وفقًا لمخطط أبسط ، تُصنع الفطائر باللحوم والنقانق والجبن والبطاطس والفطر والجبن القريش وحشوات الفاكهة والتوت والمربى والقشدة والكرواسان وغيرها من المنتجات. فطيرة الفطيرة هي فطيرة في حد ذاتها ، لذا فهي تسير على ما يرام مع الحشوات الحلوة والمالحة.

على عكس الطرق المستخدمة سابقًا ، تتضمن التكنولوجيا الحديثة لإنتاج منتجات النفخ استخدام التجميد السريع للمنتجات شبه المصنعة. لأول مرة ، بدأ استخدام التجميد في البلدان الأوروبية ، بشكل رئيسي في إنتاج تشكيلة كبيرة من الكعك الصغير الحجم ، والتي توفر منتجاتها نصف المصنعة المجمدة إلى محلات السوبر ماركت والمخابز الصغيرة أو للبيع للطهي في المنزل.

تُستخدم تقنية التجميد السريع للمنتجات شبه المصنعة في إنتاج أنواع مختلفة من العجين (نفخة ، بيتزا ، حلويات ، أنواع خاصة من الخبز ، إلخ). بدوره ، يشير التجميد السريع للمنتجات شبه المصنعة إلى ما يسمى بتقنيات الخبز المتأخر. يتمثل المبدأ الرئيسي الذي تقوم عليه طريقة الإنتاج هذه في إبطاء عملية تخمير مكونات العجين بشكل كبير أو حتى إيقافها تمامًا ، وذلك للحفاظ على إمكانية الخبز اللاحق في نقاط بيع المخبوزات وللحفاظ على المنتجات شبه المصنعة المجمدة لفترة طويلة.

هناك عدة طرق مختلفة للخبز المتأخر: التدقيق المتأخر في بيئة مبردة (لعدة ساعات) ، والتدقيق المتحكم فيه في بيئة مبردة لتحقيق المعلمات المحددة للمنتج شبه النهائي ، والخبز على مرحلتين مع أو بدون تجميد لاحق (نهائي يتم إجراء الخبز بالقرب من مكان بيع المنتجات) ، والتجميد السريع (الصدمات) للتخزين طويل الأجل للمنتجات شبه النهائية الجاهزة للخبز الفوري. منذ وقت ليس ببعيد ، كان يمكن استخدام منتجات العجين الخالية من الخميرة فقط لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة.

ولكن في الوقت الحاضر ، بفضل تطور العلم وظهور تقنيات جديدة ، يتطور بسرعة مثل الاتجاه في صناعة المواد الغذائية مثل تصنيع المنتجات شبه المصنعة المجمدة ، بما في ذلك عجين الفطير. العيب الوحيد لهذا الإنتاج هو أن العديد من المخابز الكبيرة ، إذا كانت تنتج منتجات نصف منتهية مجمدة ، تفعل ذلك باستخدام وصفات قديمة ومعايير جودة مبسطة إلى حد كبير. إنهم يحاولون ألا يضيعوا وقتهم وأموالهم في تطوير وتنفيذ أساليب وتقنيات جديدة ، والبحث عن أنواع جديدة من المواد الخام ، وما إلى ذلك. ولهذا السبب ، فإن الشركة الصغيرة التي تقرر تصنيع مثل هذه المنتجات لديها كل فرصة للفوز بها. مكانة في السوق ، المنافسة عالية جدا.

في صناعة المواد الغذائية ، يتم فرض متطلبات خاصة متزايدة على جودة المواد الخام المستخدمة. ومع ذلك ، فإن تقنية تصنيع المنتجات شبه المصنعة من عجين الفطير تعني الحاجة إلى مراعاة الفروق الدقيقة الأخرى في اختيار وإعداد المكونات المستخدمة. لذلك ، على سبيل المثال ، لعجن العجين في هذه الحالة ، يتم استخدام كمية أقل قليلاً من الماء وأنواع خاصة من محسنات الدقيق أكثر من المعتاد.

لا تتطلب عجين الفطير الكثير من الوقت للعجن والتشكيل. في الوقت نفسه ، قد تؤدي زيادة وقت تحضير العجين إلى تدهور جودته. نظرًا لخصائص إنتاج عجين الفطير (التجميد السريع ، والتخزين ، والنقل ، وتبريد المياه للعجن ، والتدقيق الأطول) ، يزداد استهلاك الطاقة في المؤسسة بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، من المهم للغاية إجراء جميع العمليات التكنولوجية بدقة وفقًا للوصفة المعتمدة. هناك الكثير من الفروق الدقيقة هنا ، وتقني متمرس على دراية بكل منها. على سبيل المثال ، يجب أن يحتوي الدقيق المستخدم في عجين التجميد على 32٪ على الأقل من الغلوتين الخام (أو 17٪ على الأقل من الغلوتين). قدرة العجين المحضرة بالدقيق العادي على الاحتفاظ بالغاز غير كافية ، لذلك يضاف الغلوتين الجاف أو تركيز الغلوتين إلى الدقيق منخفض البروتين مسبقًا. إن قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات هي التي توفر لها ارتفاعًا جيدًا وتؤثر بشكل مباشر على طعم ومظهر منتجات الخميرة. وفقًا للخصائص الأخرى ، فإن الدقيق الموصى باستخدامه لتحضير عجين الفطير مع مزيد من التجميد يختلف أيضًا إلى حد كبير عن الدقيق المستخدم في تحضير منتجات المخابز الأخرى. على وجه الخصوص ، يجب أن يكون المؤشر المرن لهذا الدقيق قريبًا من 100 ٪ ، ويجب أن يكون نشاط الأميليز الخاص به ضعيفًا. في الوقت نفسه ، لا يمكن أن يكون محتوى الأحماض الدهنية مفرطًا (لهذا السبب ، دقيق الصويا غير مناسب لصنع عجين الفطير).

عنصر آخر مهم في عجين الفطير ، إلى جانب الدقيق ، هو الخميرة. هم الذين يقدمون جميع التفاعلات الأنزيمية والفيزيائية الكيميائية التي تؤثر على مرونة العجين ومساميته وطعمه ورائحته لمنتجات المخابز الجاهزة. تستخدم الخميرة المضغوطة لتحضير العجين المجمد. في الوقت نفسه ، هناك اختلاف في استخدام الخميرة من الشركات المصنعة المختلفة. لذلك ، يوصى بتناول الخميرة المحلية ضعف كمية العجين العادي. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء عملية التجميد ، تقل قدرة تكوين الغاز لهذا المكون بشكل كبير. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الخميرة ، فإن العجين لن ينفك تمامًا. تُصنع الخمائر الأجنبية (الأوروبية عادةً) باستخدام تقنيات نمو خاصة وتحتوي على سلالات خاصة ، لذا فهي أكثر مقاومة لدرجات الحرارة المنخفضة. ومع ذلك ، فهي أغلى من الخميرة المحلية ، لذلك تفضل معظم الشركات الروسية استخدام منتج محلي ، باتباع المواصفات القديمة. من ناحية ، هذا ، بالطبع ، يقلل من تكلفة منتجات المخابز الجاهزة ، ومن ناحية أخرى ، فإنه يؤثر سلبًا على جودتها. تستخدم المخابز الصغيرة أيضًا ، من أجل توفير المال ، الخميرة الجافة ، والتي لم يتم تصميمها لهذا الغرض ، لتحضير عجين الفطير مع التجميد اللاحق. الحقيقة هي أن الخميرة الجافة لا تقاوم درجات الحرارة المنخفضة. من الناحية المثالية ، ينصح الخبراء باختيار خميرة مضغوطة أوروبية خاصة لصنع عجينة مجمدة. تحتوي على سلالات خاصة (سلالات من الخميرة ذات خصائص خَبز مُدمجة وراثيًا تُعد مثالية لإعداد هذا النوع من المنتجات) ، والتي لا تفقد خصائصها ، حتى في ظل أكثر الظروف غير المواتية. ولكن حتى عند استخدام خميرة خاصة ، لا يزال من المستحسن استخدام تدقيق أطول للحصول على منتج عالي الجودة. إذا كنت تستخدم خميرة الخباز العادية في إنتاج العجين المجمد ، فعندئذٍ للتعويض عن الخسارة الكبيرة في نشاط خلايا الخميرة وموتها عندما تنخفض درجة الحرارة ، يوصى بزيادة كمية هذا المكون. يمكن لأخصائي متمرس فقط تحديد الكمية الدقيقة ، لأن جرعة زائدة من الخميرة لا يمكن أن يكون لها عواقب غير سارة ، على وجه الخصوص ، يمكن أن يكتسب العجين طعمًا معينًا.

كما تعلم ، يمكن إنتاج عجين الفطير دون استخدام الخميرة (على الرغم من أن الذواقة يقيّمون مذاق فطيرة الخميرة بدرجة أعلى). في هذه الحالة ، يرتفع العجين بسبب وجود عنصر آخر فيه - السمن. أثناء الخبز ، يسخن المارجرين ، ويتبخر الماء ، مما يؤدي إلى تفتيت العجين. ثم يتم امتصاص المارجرين المذاب في العجين ، مما يمنع الطبقات من الالتصاق ببعضها البعض. ينصح الخبراء باستخدام المارجرين عالي الجودة ، الذي ليس له طعم غريب ويسمح لك بالحصول على طبقات رقيقة وهشة من العجين. بغض النظر عما إذا كان يتم استخدام الخميرة أو المارجرين فقط في عجين الفطير ، فإن تقنية تحضيره متشابهة جدًا: يتم لف كل طبقة من العجين على شكل مربعات ، وتوضع عليها طبقة من السمن النباتي ، وبعد ذلك يتم قرص العجين وطرحها. حتى في العجين المحتوي على الخميرة ، يؤدي المارجرين وظائف مفيدة - فهو يمنع طبقات العجين من الالتصاق ببعضها البعض أثناء اللف والقطع. الفرق الوحيد هو في كمية السمن المستخدم: في عجينة الخميرة يكون أقل بكثير من العجين الخالي من الخميرة. تجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد عدد طبقات العجين ، كلما كان المنتج المخبوز على أساسه ألذ (في المخابز الأوروبية ، يمكن أن يصل عدد الطبقات إلى عدة مئات).

المكونات الهامة الأخرى من عجين الفطير هي البيض أو مسحوق البيض ومنتجات الألبان والماء. في إنتاج منتجات المخابز في الظروف الصناعية ، لا يتم استخدام البيض الطازج ، كما هو الحال في الخبز المنزلي ، ولكن يتم استخدام مسحوق أو خليط البيض عالي الجودة. لتحضير العجين ، يتم استخدام ماء نقي عادي ، غير مشبع بالأملاح المعدنية ومواد التخثر. كقاعدة عامة ، في الإنتاج ، يتم استخدام ماء الصنبور المنقى ، وتبريده إلى درجة حرارة قريبة من الصفر. في بعض الأحيان لتحضير العجين البارد ، يتم استخدام رقائق الثلج التي يتم الحصول عليها بمساعدة صانعات الثلج. اعتمادًا على الوصفة ، يمكن إضافة الملح والسكر والتوابل وما إلى ذلك إلى العجين.السكر عنصر لا غنى عنه في عجينة الخميرة ، حيث أنه يخلق وسطًا غذائيًا للخميرة ويسرع عملية التخمير.

تستخدم عجينة التجميد محسنات خاصة تضاف إلى الدقيق ويجب أن تعوض جزئيًا عن عدم تأثير عملية التخمير على الغلوتين. تعمل هذه المكونات أيضًا على زيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغاز ، مما يؤدي إلى ارتفاعه حتى أثناء الخبز. تشتمل تركيبة المحسنات على حمض الأسكوربيك ، الذي يقوي الهيكل البروتيني للعجين ، مما يمنحه مرونة. ومع ذلك ، يمكن لجرعة زائدة منه أن تؤثر سلبًا على صفات العجين مثل ثبات الأبعاد ، والالتصاق ، وما إلى ذلك. لذلك ، تحتوي محسنات الجودة الجيدة على الكمية المثلى من عوامل الاختزال ، والعوامل المؤكسدة والمستحلبات. يتضمن الأخير ، على سبيل المثال ، الليسيثين (يوجد أيضًا في صفار الدجاج المستخدم في صناعة الكعك محلي الصنع) ، مما يزيد من قابلية العجين للتمدد وقدرة الاحتفاظ بالغازات.

عند تحضير عجينة الفطيرة الخالية من الخميرة ، يضاف الماء المبرد ، محلول من حمض اللاكتيك أو الستريك ، مسحوق البيض أو خليط ، الملح ، مصل اللبن أو مسحوق الحليب ، الدقيق المبرد ، المحسن ، السمن السائل أو الزيت النباتي إلى وعاء معدات خلط العجين . تُعجن العجينة في خلاط العجين لمدة 15-20 دقيقة حتى تتحول إلى كتلة متجانسة تمامًا. ثم تبقى العجينة لمدة نصف ساعة أخرى في وعاء عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية. هذه المرحلة تسمى الراحة الأولية.

تختلف تقنية عجن فطيرة الخميرة قليلاً. أولاً ، يُسكب الماء المبرد بقوة في الوعاء (عادةً على شكل ثلج مجروش). ثم يضاف إلى الكتلة محلول من البيض والدهون والحمض والسكر والملح والدقيق المبرد مع محسن. تضاف الخميرة أخيرًا إلى الخزان. من أجل توزيع الخميرة بالتساوي في العجين (ثم يرتفع العجين بالتساوي) ، يتم تخفيف الخميرة أولاً في الماء البارد. ثم يتم خلط عجينة الخميرة جيدًا وتوضع على الطاولة في الثلاجة بدرجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة. يرجى ملاحظة أن: العديد من الشركات المصنعة تنتج عجينًا للعجن والراحة عند درجة حرارة 20 درجة وفقًا للتقنيات التي تم التعرف عليها بالفعل على أنها عفا عليها الزمن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن المارجرين العادي أو الزبدة يتفتت عند درجات حرارة منخفضة ولا يمنع الطبقات من الالتصاق ببعضها البعض. من ناحية أخرى ، لا يمكن أن تتعرض العجينة للتجميد اللاحق. لذلك ، لتصنيع عجينة الخميرة المعدة للتجميد ، يوصى باستخدام أنواع خاصة من السمن النباتي ، والتي توفر فصلًا عالي الجودة لطبقات العجين حتى في درجات الحرارة المنخفضة. في المرحلة التالية من إنتاج المنتجات شبه المصنعة ، يتم تشكيل قطع العجين من العجين ، ثم يتم تجميدها عند درجة حرارة لا تقل عن -30-35 درجة مئوية. يتم تغليف المنتجات نصف المصنعة المجمدة في عبوات محكمة الغلق لا تسمح بمرور الهواء أو الرطوبة. اعتمادًا على جودة المواد الخام المستخدمة والامتثال لتقنية الإنتاج ، يمكن تخزين المنتج لعدة أيام إلى شهور. يتم تخزين العجين المجمد في درجة حرارة من -12 إلى -20 درجة مئوية ، ولا يُسمح بإعادة تجميده (على سبيل المثال ، في حالة إزالة الجليد العرضي نتيجة لانتهاكات التخزين). ومن الجدير أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن المنتج شبه النهائي هش للغاية (منتجات الاختبار المجمدة تنهار وتنكسر بسهولة). كل هذا يفرض قيودًا معينة على شروط نقل وتخزين منتجات العجين المجمدة ، مما يزيد من تكلفتها.

يتطلب إنتاج المنتجات شبه المصنعة المجمدة استثمارات كبيرة. المعدات وحدها ستكلف عدة ملايين روبل. تحاول العديد من المؤسسات توفير المعدات والمواد الخام والامتثال لتكنولوجيا الإنتاج ، لكن كل هذا يؤثر سلبًا على جودة المنتج النهائي. لإنتاج المنتجات شبه المصنعة من العجين المجمد ، يتم استخدام معدات المخابز القياسية ، بما في ذلك ألواح العجين ، والجرعات ، ومعدات خلط العجين ، والمصفحات ، وفواصل العجين ، وآلات التشكيل ، ومكبرات التبريد ، وما إلى ذلك. وكلما اتسع النطاق ، زادت الربحية من المنتج. الحد الأدنى لفترة الاسترداد لمثل هذه المؤسسة هو من 1.5 سنة.

سيسويفا ليليا
- بوابة خطط العمل والمبادئ التوجيهية

حاسبة الربحية لهذا العمل

أفكار جاهزة لعملك

غالبًا ما نصنع السلع المخبوزة من الخميرة المشتراة من المتجر أو المعجنات الخالية من الخميرة لأنها سهلة وسريعة وليست باهظة الثمن. لحسن الحظ ، فإن إنتاج المصنع لهذا النوع من المنتجات يسير على الطريق الصحيح. لكن في بعض الأحيان يمكنك عجن طبقات العجين في المنزل. ولا تتسرع في إغلاق الوصفة ، لأننا لا نتحدث عن العملية الكلاسيكية الطويلة والمزعجة. يمكن صنع عجين الفطير الفوري في المنزل ، وسيظهر نابليون أو ألسنتك بالطريقة التي لا يمكنك إلا أن تحلم بها.

وصفة عجين الفطير:

• الماء في درجة حرارة الغرفة (يمكن أن يكون أكثر سخونة) - 250 مل. (1 كوب)
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة
• سكر - 1 ملعقة صغيرة
• ملح - 1 ملعقة صغيرة
• زبدة - 200 جم.
• دقيق - 525 جم (3.5 كوب)
• الخل (1-9٪) - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة

من الكمية المحددة من المنتجات ، يتم الحصول على حوالي 750 غرام من العجين. يبلغ وزن كل جزء حوالي 200 جرام طبقات العجين التي تعدها للمستقبل - أرسلها على الفور إلى الفريزر ، ويمكنك الطهي من الباقي!

كيفية عمل عجين الفطير السريع في المنزل

في كوب من الماء الدافئ ، قم بإذابة 1 ملعقة صغيرة من الملح ، 1 ملعقة صغيرة من السكر ، وحركها لإذابة أفضل. أضف البيض مع التحريك. ثم حمض الخليك (1 ملعقة كبيرة). يقلب مرة أخرى حتى تصبح ناعمة.

ينخل الدقيق في العجين ، ويضاف إلى أجزاء ، مع التحريك المستمر.

كمية الدقيق في الوصفة 3.5 كوب ، لكن قد يستغرق الأمر أكثر أو أقل بقليل (لأن لدينا جميعًا كثافة طحين مختلفة). ركز على قوام العجين أثناء العجن.

يجب أن تكون العجينة متماسكة ولينة ومرنة.

ألذ وأفضل زبدة لديك ، مقسمة إلى 4 أجزاء. يجب أن تكون الزبدة طرية في درجة حرارة الغرفة.

نقسم العجين إلى أربعة أجزاء.

يتم لف كل قطعة إلى 0.3-0.5 سم.

انشر الزبدة على السطح بالكامل باستخدام ملعقة.

يجب تلطيخ الزيت بطبقة رقيقة بالتساوي.

لذلك ، كعكة العجين مدهونة بالكامل بالزبدة.

الآن ، بدءًا من النهاية ، نقوم بلف الفطيرة على درفلة (يمكن تشحيم دبوس التدحرج بالزيت النباتي).

نقوم بعمل قطع طولي.

نخرج الشوبك من العجين.

والآن ، انتبه ، السر الرئيسي من دفتر العائلة: عندما تكون الفطائر ، ملفات تعريف الارتباط ، لفائف المعجنات المنفوخة موجودة بالفعل على ورقة الخبز ، قم برش منتجاتك بالماء البارد (يمكن القيام بذلك من مسدس رش لرش الزهور أو الكتان) . من الضروري الرش بكثرة - بحيث تكون قطع العمل مبللة جدًا. بعد الرش ، أرسل صينية الخبز إلى الفرن. أذكرك أن جميع منتجات عجين الفطير تُخبز في درجات حرارة عالية (210 درجة مئوية وما فوق).

ما الذي يمكن صنعه من عجين الفطير؟

كمية ضخمة من الأشياء الجيدة! المنزل ، وأكثر من ذلك بكثير.

أحب أن أصنع هذه النفخات من عجين الفطير محلي الصنع: أقوم بتدوير العجين إلى طبقة ونشرها بمزيج من صفار البيض + سكر + جبن + زبيب ، ولفها على شكل لفة وتقطيعها إلى قطع مجزأة. أنشرها على صفيحة خبز ، ورشها بالكثير من الماء ، وأخبز أول 10 دقائق عند درجة حرارة 210 درجة مئوية ، ثم 20 دقيقة أخرى عند 180 درجة مئوية ، اتضح أنها لذيذة للغاية!
على قناة الفيديو الخاصة بي على You Tube ، توجد وصفة فيديو مفصلة لعجينة النفخ. التكنولوجيا مختلفة قليلاً ، لكن العجين كان لذيذًا ومدهشًا. أدعوكم لمشاهدة الفيديو وتدوين هذه الطريقة!

تأكد من إخبارنا بما تطبخه من عجين الفطير. ما الصعوبات أو الأسئلة التي نشأت عند التحضير وفقًا لوصفتي - سأكون سعيدًا بالإجابة على جميع الأسئلة!

في تواصل مع

في السابق ، في العهد السوفيتي ، كان إنتاج عجين الفطير معقدًا للغاية. تم القيام بشيء من هذا القبيل: لقد أخذوا عجينة الخميرة الجاهزة ، ورشوها بالزبدة المجمدة ، والسمن في كثير من الأحيان ، ثم قاموا بلفها. كان تعقيد هذا العمل هو أنه أثناء عملية اللف ، يتم تسخين الزبدة وتذويبها ، لذلك كان لابد من تبريد الكتلة بأكملها أولاً في الثلاجة ، لذلك كان لابد من تكرار عملية تبريد ولف العجين عدة مرات.

كانت هناك أيضًا نسخة أبسط من إنتاج عجين الفطير: تم عجنها من الدقيق والسمن والملح والخل والماء ، أي أنها كانت بالفعل عجينة خالية من الخميرة. بعد ذلك ، تم طرحه مرتين. الآن ، في مصانع الحلويات والخبز ، يتم إدخال مزيج في مثل هذا العجين ، والذي يعمل كمستحلب. بفضل هذه التركيبة ، يمكن دحرجة العجين عدة مرات.

تُصنع الفطائر الآن من عجين الفطير مع مجموعة متنوعة من الحشوات ، من اللحم إلى المربى. يفسر هذا التنوع في عجين الفطير بحقيقة أنه أصبح الآن عجينًا خاليًا من الخميرة ، لذلك يتناسب بشكل جيد مع كل من الحشوة الحلوة والمالحة.

ومع ذلك ، ظهر ابتكار كبير في تكنولوجيا تحضيره - التجميد السريع. كما تعلم ، أصبح الآن تجميد المنتجات شبه المصنعة صغيرة الحجم المباعة بالقطعة أو بالوزن شائعًا للغاية - فهذه الفطائر ذات الحشوات المختلفة ، الزلابية ، شرحات ، لفائف الملفوف ، khinkali ، الزلابية ، إلخ. - كل هذا يتم توفيره بكميات كبيرة لمحلات السوبر ماركت.

أصبح التجميد السريع مناسبًا للمعجنات والبيتزا والكعك الجاهز. هدفها الرئيسي هو إيقاف عمليات التخمير في العجين لفترة ، بحيث يمكن تحضيرها مباشرة في نقاط البيع (على سبيل المثال ، في البسكويت) أو تخزينها مجمدة لفترة طويلة.

في السابق ، كانت المنتجات المصنوعة من العجين الخالي من الخميرة هي الوحيدة التي تعرضت للتجميد السريع. والآن يمكن العثور على المنتجات شبه المصنعة المجمدة من عجين مختلف ومن عجين الفطير أيضًا. ومع ذلك ، هناك نقطة مهمة هنا: على الرغم من أن شركات الحلويات والمخابز قد بدأت في استخدام التجميد السريع لعجينة النفخ دون استثناء ، إلا أنها غالبًا لا تهتم بمراقبة جودة منتجاتها في شكلها النهائي. المنتج المصنوع من هذه العجينة يكون صلبًا ("مطاط") وليس لذيذًا. وكل ذلك لأن الشركات غالبًا ما توفر المال عند إدخال التقنيات الجديدة.

ومن هنا الاستنتاج: إذا أعطيت جودة جيدة ، بحيث تكون عجين الفطير كما ينبغي - متفتتًا وطريًا ، وتعطي تشكيلة غنية من المنتجات ، فسيتم توفير عميل منتظم لك ، بالإضافة إلى النجاح في هذا العمل أيضًا .

الآن دعنا ننتقل إلى التفاصيل. لا تحتاج عجين الفطائر إلى العجن لفترة طويلة ، بل على العكس من ذلك ، يمكن أن تتدهور جودتها بشكل ملحوظ مع العجن الطويل. ومع ذلك ، فإن عملية الطهي المحددة (التجميد ، والتخزين ، والنقل ، والتدقيق الأطول) ستتطلب زيادة في تكاليف الطاقة.

ستحتاج إلى تقني يعرف عن كثب جميع تعقيدات عملية تحضير عجين الفطير المجمد وسيقوم بمراقبة التقيد المنهجي لتكنولوجيا الإنتاج.

لا يمكن تحضير عجين الفطير للتجميد من الدقيق العادي ، وستكون القدرة على الاحتفاظ بالهواء في مثل هذه العجين صغيرة ، على التوالي ، لن ترتفع العجين جيدًا ، وعلى سبيل المثال ، لن تكون الفطيرة منه جيدة التهوية ومتفتتة ، ولكن على العكس من ذلك ، سيكون لها مظهر قبيح.

لذلك ، يفعلون ذلك: يضاف الغلوتين الجاف أو تركيز الغلوتين أولاً إلى الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. بالفعل في العجين المختلط ، يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 32 ٪ من الغلوتين الخام - هذه الحقيقة تؤثر على قدرة العجين على الارتفاع.

يجب أن يكون لدقيق عجين الفطير المجمد قيمة مرونة قريبة من 100٪ ، ويجب أن يكون نشاط الأميليز للدقيق منخفضًا ، ويجب ألا يكون محتوى الأحماض الدهنية مرتفعًا (لذلك ، دقيق الصويا غير مناسب لهذه الحالة).

ثاني أهم مكون بعد الدقيق هو الخميرة. هذا المكون هو المسؤول في النهاية عن مرونة ومسامية منتج عجين الفطير النهائي. في هذه الحالة ، عندما يتم تجميد العجين ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة. وهناك اختلاف في الخميرة التي يجب أن تستخدمها الشركة المصنعة. من الناحية المثالية ، لإعداد العجين المجمد ، تحتاج إلى استخدام خميرة مضغوطة خاصة من الشركات المصنعة الأوروبية.

تعمل الخميرة المنزلية على إبطاء عملها بشكل كبير عندما تنخفض درجة الحرارة ، لذا فإنها ستحتاج إلى ضعف كمية الخميرة من الشركات المصنعة الأوروبية. يحتوي الأخير على سلالات خاصة لا تفقد نشاطها حتى في درجات الحرارة المنخفضة ، وبفضل ذلك تستمر عملية التخمير بنجاح.

وهنا تبرز مسألة السعر: الخميرة المحلية أسوأ ، لكنها أرخص ، والخميرة المستوردة أفضل ، ولكنها أغلى ثمناً ، على التوالي ، سيكلف المنتج النهائي أكثر. تقع شركات صناعة الحلويات لدينا في هذا الطعم ، فهم يريدون التوفير في المواد الخام وبالتالي زيادة أرباحهم: يستخدمون الخميرة الروسية ، غالبًا الخميرة الجافة (التي لا تتحمل درجات الحرارة المنخفضة) ، وينتهي بهم الأمر بمنتجات ذات جودة متواضعة.

إذا كنت تفعل كل شيء وفقًا للقواعد ، أي استخدم خميرة جافة خاصة ، فقم بزيادة وقت تدقيق العجين بحيث تصبح المنتجات خالية من العيوب في الذوق والمظهر. في حالة استخدامك للخميرة العادية ، قم بزيادة كميتها - يمكن لتقني الإنتاج فقط تحديد كمية الخميرة المطلوبة.

كما هو مذكور أعلاه ، يمكن تحضير عجين الفطير بدون خميرة ، ولكن يتم التعرف على عجين الفطير على أنه الأفضل.

إذا لم يتم تحضير العجين بالخميرة ، فإنه يصبح رقيقًا بفضل الزبدة أو السمن. أثناء الخبز ، تمتص العجينة الدهون وتنقسم إلى طبقات. عند اختيار المارجرين ، من الأفضل عدم توفير المال ، ولكن اختيار منتج ذي نوعية جيدة ولطيف الذوق - مع ذلك ، ستصبح طبقات العجين رقيقة ومتفتتة.

تقنيات تحضير الخميرة وعجينة الفطير متشابهة جدًا: في كلتا الحالتين ، يجب دحرجة كل طبقة من العجين على شكل مربع ، ووضع طبقة من الدهن (الزبدة أو السمن) عليها ، ثم ختم الحواف ، لف هذه الطبقة مرة أخرى ، وما إلى ذلك. Xrv طبقات أكثر ، سيكون المنتج النهائي أكثر تهوية ولذيذ.

في عجينة الخميرة ، على الرغم من استخدام أقل بكثير من المارجرين ، فإن وضع الطبقات مع السمن يمنع هذه الطبقات من الالتصاق ببعضها البعض. في العجين الخالي من الخميرة ، يتم استخدام الدهون بشكل أكبر.

المكونات المهمة التالية من عجين الفطير هي البيض والماء والملح والسكر. كقاعدة عامة ، في صناعة الحلويات ، يتم استخدام مسحوق البيض بدلاً من البيض ، وهو أكثر عملية ، ويسهل تخزينه. يعد السكر في عجينة الخميرة مكونًا ضروريًا ، لأن التخمير يكون أسرع معه. يجب تنقية المياه وتبريدها إلى درجة الصفر تقريبًا.

بالإضافة إلى جميع المكونات المدرجة بالفعل ، تضاف المحسنات إلى عجين الفطير التي سيتم تجميدها ، فهي تحتوي على حمض الأسكوربيك ، عوامل مؤكسدة ، عوامل الاختزال ، الليسيثين ، الذي يعمل كمستحلب.

تعمل المحسّنات على زيادة قدرة العجين على الاحتفاظ بالغازات التي ترتفع منها العجين حتى أثناء الخبز.

كيف يتم تحضير الفطير (بدون خميرة) عجين الفطير؟

يضاف الماء المبرد ، محلول حمض اللاكتيك أو الستريك ، مسحوق البيض أو خليط ، الملح ، مصل اللبن أو مسحوق الحليب ، الدقيق المبرد ، المحسن ، السمن السائل أو الزيت النباتي إلى حاوية معدات خلط العجين. تُعجن العجينة في خلاط العجين لمدة 15-20 دقيقة حتى تتحول إلى كتلة متجانسة تمامًا. ثم تبقى العجينة لمدة نصف ساعة أخرى عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة. هذه المرحلة تسمى الراحة الأولية.

كيف يتم تحضير عجين الفطير الخميرة؟

أولاً ، يتم ملء حاوية معدات الخلط بماء شديد البرودة (عادةً على شكل ثلج مجروش). ثم يضاف إلى الكتلة محلول من البيض والدهون والحمض والسكر والملح والدقيق المبرد مع محسن. تضاف الخميرة ، المخففة سابقًا في الماء البارد ، أخيرًا.

ثم يتم خلط كل هذه الكتلة جيدًا ووضعها في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة. يرتكب بعض المصنّعين خطأً كبيرًا: يعجنون العجين ويتركون لترتاح عند درجة حرارة تزيد عن عشرين درجة. نتيجة لذلك ، المنتجات ذات جودة رديئة.

يبرر المصنعون أفعالهم بالقول إن المارجرين سوف ينهار إذا كانت درجة الحرارة أقل من عشرين درجة ؛ سوف ينهار المارجرين ، وسوف تلتصق الطبقات ببعضها البعض ، ولا يمكن تجميد هذه العجينة.

في الواقع ، يتصرف المارجرين العادي بهذه الطريقة ، لذلك لإنتاج عجين الفطير المجمد ، تحتاج إلى استخدام مارجرين خاص يمكنه تحمل درجات الحرارة المنخفضة والسماح للعجين بالانفصال جيدًا إلى طبقات.

لذلك ، انتهت المرحلة التي تسمى الراحة الأولية.

الآن تحتاج إلى عمل فراغات من العجين وتجميدها عند درجة حرارة -30-35 درجة مئوية. بعد التجميد ، يتم تعبئة الفراغات في عبوة محكمة الغلق.

يتم تخزين هذه المنتجات شبه المصنعة في درجات حرارة من -12 إلى -20 درجة ، لمدة تصل إلى عدة أشهر - تعتمد مدة الصلاحية على المواد الأولية والامتثال للتقنية. إذا تم انتهاك شروط التخزين وتم إذابة المنتج ، فمن المستحيل تجميده مرة ثانية.

العبوات التي تحتوي على عجين الفطير المجمدة هشة للغاية ، لذلك يجب مراعاة الظروف الخاصة لتخزينها ونقلها ، وهذا يؤثر على زيادة سعر المنتج النهائي.

سيتطلب بدء إنتاج عجين الفطير المجمد تكاليف كبيرة في البداية. المعدات وحدها ستكلف عدة ملايين روبل. إن محاولة التوفير في شيء ما - سواء كانت معدات أو مواد خام أو خروجًا عن تكنولوجيا الإنتاج - هي فكرة فاشلة في البداية ، لأن هذا سيؤثر بشكل ملحوظ على جودة المنتج النهائي.

ستحتاج إلى المعدات المعتادة المستخدمة لخبز الخبز. هذا المشروع سوف يؤتي ثماره في موعد لا يتجاوز عام ونصف.

عجينة القاعدة عبارة عن عجينة صلبة مصنوعة من دقيق القمح ، ثم يتم تقشيرها. على الرغم من أن عجين الفطير الخالي من الخميرة ليس له مذاق حلو ، إلا أنه يستخدم في منتجات الحلويات ، مثل طبقات الكيك ، والشرائح مع مزيد من الحشو بالكريمة ، والفطائر والخيام ، والشارودل والمعجنات الصغيرة ، مثل "آذان الخنازير".

يحدث صعود العجين الخالي من الخميرة أثناء الخبز فقط بسبب عملية فيزيائية - بخار الماء والدهون الذائبة يخلقان طبقات في المنتج النهائي.

في أوروبا الغربية ، هناك 3 أنواع من عجين الفطير.

الألمانية: دهن ملفوف بالعجين

الفرنسية: عجينة ملفوفة بالدهن

الهولندية: قطع من الدهون توضع على العجين

ثم يتم التجول في جميع وجهات النظر الخاصة بالمتغير.

يكاد لا يتم استخدام النسخة الفرنسية. بهذه الطريقة ، من الضروري إدخال حوالي 10٪ دقيق في الزيت ومعالجته في حالة باردة. تجولت مثل عجين الفطير الألماني ، لكن مراحل الباقي قد تكون أقصر.

النسخة الهولندية هي الأسرع. توضع قطعة واحدة من الدهون الخشنة على العجينة المدلفنة والملفوفة ، وتطوى العجينة وتوضع في البرد لمدة 20 دقيقة. ثم يتم تجول العجين بدون مراحل راحة.

يتم عجن عجينة الفطائر الخالية من الخميرة في خلاط حلزوني ويجب أن تكون جميع مكونات العجين باردة قدر الإمكان. يجب أولاً إضافة 5٪ دقيق إلى دهن التصفيح ، وتشكيل كتلة مستطيلة وتبريدها. يجب أن تكون درجة حرارة زيت الرحلات 15 درجة مئوية ، ويوصى بإضافة دقيق 10٪ إلى الزيت.

بعد التجوال ، تُدرد العجينة بسمك 2 مم تقريبًا ثم تُشكَّل وفقًا للمنتج المطلوب. من المهم أن يتم القطع أو القطع بسكين حاد - لا تضغط على الطبقات في القطع. يجب أن تتلقى قطع العجين المقولبة تدقيقًا نهائيًا في البرد لمدة 30 دقيقة تقريبًا حتى تستقر العجين ولا تتماسك الطبقات أثناء الخبز.

أرز. 9.

لتحقيق جودة منتج عجين الفطير النموذجي ، يجب خبزه بشكل صحيح: درجة حرارة الخبز من 200 إلى 220 درجة مئوية ووقت الخبز من 20 إلى 30 دقيقة. يخبز في معظم الحالات بالبخار.

عجين الفطير الخالي من الخميرة لا يتقدم في العمر بسرعة مثل عجين الفطير الخميرة والخميرة ، لذلك يمكن إنتاجه بكميات كبيرة وتخزينه في البرد أو الفريزر ، مع تذكر تغطية العجين بغشاء لحماية سطح العجين من الجفاف. بخار ممتلئ بطبقة مقاومة للماء من الدهون - المبدأ الفيزيائي للتخفيف.

في معجنات النفخ المصنوعة من عجينة الخميرة ، بالإضافة إلى التخمير الفيزيائي بالبخار ، تتم إضافة الخميرة البيولوجية للعجين بسبب عمل الخميرة.

عجن المعجنات النفخة

لإنتاج عجين الفطير ، يلزم عجن العجين المكثف ، مما يساهم في أقصى تطوير لهيكل الغلوتين: الحصول على عجينة باردة لإبطاء بدء التخمير ؛ تحضير العجين بتماسك قوي للغاية للحد من ظاهرة الانتشار أثناء إذابة الجليد ؛ استبعاد تخمر الخميرة حتى التجميد.

عند عجن عجينة الفطائر الخالية من الخميرة ، يُسكب الماء البارد ، محلول من حمض اللاكتيك أو الستريك في وعاء الخلاط ، أو مسحوق البيض أو خليط ، أو مصل اللبن أو مسحوق الحليب ، والملح ، ثم يضاف الدقيق المبرد ومُحسِّن الدقيق ، بعد ذلك الخضار يضاف الزيت أو المارجرين السائل وتعجن العجينة لمدة 10-20 دقيقة (حسب الخلاط) حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

يُترك العجين المُعجن جيدًا في الوعاء لمدة 20-30 دقيقة لتضخم البروتينات (الراحة الأولية). للحصول على عجينة خالية من الخميرة ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارتها في أي وقت أثناء عملية العجن والراحة 18 درجة.

عند عجن فطيرة الخميرة ، خاصة الماء المبرد (على شكل فتات ثلج) ، يُسكب محلول حامض ، ومحلول بيض ودهن ، وسكر وملح في وعاء ، ثم دقيق مبرد ، محسن. في النهاية ، يتم تحميل الخميرة ، مخففة مسبقًا في جزء من الماء البارد. من المهم جدًا التوزيع المنتظم للخميرة في كتلة العجين وعجن جيد جدًا.

بعد العجن ، لا تترك عجينة التدقيق في الوعاء ، بل توضع على المنضدة في الثلاجة. الشاغل الرئيسي عند تحضير فطيرة الخميرة هو منع الاستيقاظ المبكر لخلايا الخميرة وبدء الخميرة. في الوقت نفسه ، يجب إراحة العجين لتشكيل هيكل من الغلوتين ، لذلك يجب أن تتم جميع العمليات عند درجة حرارة لا تزيد عن 12 درجة.

في العديد من الوصفات ، يشار إلى درجات حرارة العجين 20 درجة أو أكثر. عند استخدام الزبدة وفقًا لتقنيات قديمة ، عليك حقًا الحفاظ على العجينة دافئة ، وإلا فإن الزبدة أو السمن العادي لن يكون طريًا وسيتفتت في العجين ، وستلتصق الطبقات ببعضها البعض. في العجين الدافئ ، تبدأ الخميرة في العمل ولا يمكن أن يكون هناك أي شك في أي تجميد لاحق للمنتج شبه النهائي.

إن استخدام السمن النباتي المتخصص يزيل هذه العيوب. هذه المرحلة هي المرحلة الرئيسية. يتبع مباشرة بعد تشكيل قطع العجين. يجب أن تكون درجة حرارة التجميد النهائية - 30-35 غرامًا. يمكن أن يؤدي انخفاض درجات الحرارة إلى آثار سلبية لا رجعة فيها.

• - درجة حرارة المعالجة في المجمد السريع عند - (50-65) درجة مئوية لمدة 20 دقيقة (حتى درجة حرارة 0 درجة مئوية في سمك العجين ؛
• - معدل تبادل الهواء لا يقل عن 4 م / ث ، مما ينتج عنه معدل تجميد يقارب لي pC في الدقيقة.

مبادئ التخزين والنقل

يمكن أن تتراوح مدة التخزين من عدة أيام إلى عدة أشهر. يعتمد بشكل مباشر على جودة المواد الخام (دقيق ، خميرة ، محسنات) وعلى الامتثال لقواعد دورة الإنتاج (العجن ، الصب ، التجميد).

تخزين العجين المجمد في درجات حرارة من -12 إلى -20 درجة مئوية.

هذه العملية هي الأكثر ضعفًا في التكنولوجيا الصحيحة والفعالة. يجب عدم مقاطعة سلسلة تخزين قطع العجين في البرد بأي حال من الأحوال. يجب إيلاء اهتمام خاص لهشاشة المنتجات نصف المصنعة المجمدة ، وما يترتب على ذلك من مخاطر الكسر.

يجب أن يتم وضع الفراغات التي تم تسليمها في مكان الخبز في ثلاجات (لاري) بدرجة حرارة لا تقل عن -10 درجة مئوية. لا يُسمح بإعادة تجميد المنتجات شبه النهائية المذابة. إذا حدث تذويب عرضي أثناء النقل ، فيمكن تخزين هذه الدُفعة في الثلاجة عند درجة حرارة 0 درجة لبضعة أيام فقط.

منتجات إزالة الصقيع والتدقيق والخبز:

• 1. فك التجميد الفوري في المصحح. هذه طريقة شائعة إلى حد ما في روسيا ، ومع ذلك ، حتى في درجة حرارة معتدلة (حوالي 28 درجة مئوية) ، فإن التسخين بسرعة كبيرة يعيد تنشيط الخميرة على سطح قطعة العجين ، بينما تظل قوة الرفع في اللب صغيرة ، حيث درجة الحرارة لا تزال منخفضة. نتيجة لذلك ، قد تحتوي المنتجات النهائية على كثافة فتات غير متساوية ، وهو عيب.
• 2. إذابة الثلج في درجة حرارة الغرفة ، ثم التخمير في مصفاة. تعتبر هذه الطريقة من عيوب الطريقة الأولى ، حيث يضاف إليها تهوية سطح قطع العجين ، وذلك بسبب بقائها في الهواء لفترة طويلة.
• 3. إذابة الجليد في خزانة مبرمجة لأداء إزالة الجليد أولاً (عند 0 درجة مئوية - يتم تقليل التأثير الحتمي للتكثيف إلى أدنى حد) ، بينما تحدث عملية إذابة وتورم البروتينات والنشويات. ثم تتم مرحلة التدقيق (مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة إلى 30-32 درجة مئوية) ، في حين أنه من الضروري ضمان الحد الأقصى من الرطوبة في المصحح. هذه الطريقة هي الأصح وتستخدم على نطاق واسع في الخارج.

هناك طريقة خبز مؤجلة. بعد القطع ، لا يتم تجميد المنتجات النهائية على الفور ، ولكن قبل ذلك يتم إرسالها لإزالة الصقيع. في الحالة الأخيرة ، يتم تقليل وقت التحضير للخبز بشكل كبير: يتم إذابة هذه المنتجات لمدة 15-20 دقيقة في درجة حرارة الغرفة وتخبز على الفور دون تدقيق إضافي.

عادة ، يتم استخدام الأفران التقليدية الدوارة أو الرف. يجب أن يكون سطح صواني الخبز في حالة ممتازة لمنع ظاهرة التصاق المنتج. من الأفضل أن تتماشى مع ورق السيليكون SILIDOR.

نظرًا للسكريات الزائدة القابلة للتخمير ، يجب أن تكون درجة حرارة الخبز أقل قليلاً من المعتاد للحد من تحول سطح المنتجات إلى اللون البني بسرعة كبيرة. لذلك سيكون وقت الخبز أطول إلى حد ما من المعتاد.

عادة ، يتم ضبط درجة حرارة الخبز على 180-200 درجة مئوية ، ووقت الخبز 15-18 دقيقة (يجب أن يكون سطح المنتجات ملونًا بالتساوي إلى اللون الذهبي).

تعتبر تقنية تحضير منتجات نفث الخميرة معقدة نوعًا ما ، ويتطلب الحصول على نتيجة جيدة خبرة جيدة من الخباز ، ومعدات الورشة بالمعدات ، والظروف المناسبة في ورشة العمل.

المعدات اللازمة:خلاط العجين بسرعتين ، صانع الثلج ، وحدة التبريد (يفضل المجمد أو الصدمة) ، آلة الصفيحة ، التدقيق والفرن بشكل طبيعي.

شروط:في ورشة إنتاج منتجات النفخ ، من الضروري الالتزام الصارم بالظروف المثلى ، باستثناء ارتفاع درجة حرارة العجين وتخفيفه - يجب أن تكون درجة الحرارة في ورشة العمل 16-20 0 ج. للقيام بذلك ، تقوم الشركات بإنشاء مناطق إغلاق منفصلة أو غرف كاملة مزودة بمكيفات هواء. في حالة عدم وجود فرصة لتهيئة هذه الظروف ، من المستحيل الانخراط بجدية في عجين الفطير - وهذا سيتحول إلى تعذيب لموظف الورشة في مكافحة تخفيف العجين مع فقدان الجودة لاحقًا.

وصفة:
دقيق القمح - 100٪
ماء (مع ثلج 50/50) - 45-47٪
خميرة مضغوطة - 5٪
الملح - 1.6-1.8٪
رمل السكر - 10٪
السمن بالعجين - 5٪
الحليب المجفف - 5٪
البيض - 5٪
مارجرين للنفخ - 45٪

لتصنيع الفطائر ، يتم استخدام دقيق عالي الجودة فقط مع نسبة عالية من الغلوتين. ليس من غير المألوف أن يحفظ الطحين تحت النفخ قبل العجن في غرف باردة حتى لا يتسبب في ارتفاع درجة حرارة العجين منه.

يتم إمداد الماء بالثلج بنسبة 50/50 ، في الصيف يمكنك زيادة نسبة الثلج ، ولكن إذا كان باردًا في ورشة العمل ، فيُسمح له بالتقليل وفقًا لذلك. عند استخدام الخميرة الجافة ، فإننا نخفض الجرعة بمقدار ثلاثة مرات. عند صنع الكرواسان الفاخر ، يمكنك استبدال الماء بالحليب والسمن بالزبدة.

يستخدم التصفيح مارجرين تصفيح خاص بنقطة انصهار أعلى (40-44 0 ج) وطريقة الصب - في طبقات 2 كجم. في الصيف ، يتم استخدام المزيد من أنواع السمن النباتي المقاومة للصهر (42-44 0 ج) ، في الشتاء يتحولون إلى ليونة (40 0 من). عادة ما تكون نسبة الدهون 82٪ ، ولكن في بعض الأحيان 70٪. يتم أيضًا استيراد زيت ترقيم الأوراق ، والذي يختلف فقط في الشكل - طبقة من 1 كجم.

لإنتاج النفخات في المؤسسات الكبيرة ، يتم استخدام محسنات خاصة دائمًا تقريبًا ، والتي تحتوي على الغلوتين والمستحلبات لحجم جيد من المنتجات وتطوير مسامية النفخ.

حزمة. يتم وضع جرعات جميع المواد الخام معًا ويتم العجن وفقًا للمخطط - 3 دقائق بسرعة هادئة و 6-8 دقائق بسرعة عالية حتى يتم تكوين جلوتين قابل للتمدد بشكل ضعيف - هذه نقطة مهمة: التطوير الكامل للجلوتين هو لا يسمح على النفخة أثناء العجن ، لأن. مع مزيد من الراحة والدحرجة ، ستنخفض خصائص العجين.

درجة حرارة العجين بعد العجن: 18-20 0 درجة مئوية.
راحة العجين: بعد العجن ، يجب إخراج العجينة إلى الثلاجة لتستريح لمدة 10-20 دقيقة (كلما زادت درجة حرارة العجين ، زادت مدة الراحة). في هذه الحالة يجب أن توزع العجينة على شكل طبقة رقيقة وليس على شكل قطعة لتجنب تسخين العجين وإلا ستبرد الطبقات الخارجية في الثلاجة ، بينما في الطبقات الداخلية ستصبح الخميرة نشطة.

بيت القصيد من الحفاظ على الظروف باردة أثناء صنع النفخة هو منع الخميرة من الدخول في حالة نشطة. إذا بدأ العجين في التخمير ، فسيصبح من الصعب التعامل معه ، وسيتم كسر طبقات المنتجات النهائية. لذلك ، يتم استبعاد تخمير العجين حتى مرحلة التدقيق ، حيث يجب أن تنمو المنتجات.

تحضير المارجرين.يجب إذابة المارجرين المستخدم في التصفيح - أي الاحماء حتى درجة حرارة الغرفة. إذا كان صعبًا جدًا ، عند التقليب ، فسوف يمزق العجين ويوزع بشكل سيء فيه. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون قوام العجين والسمن متماثلًا.

قبل إضافته إلى العجين ، يتم لف السمن لتقليل السماكة وزيادة اللدونة. يجب عدم إضافة المارجرين غير المحضر إلى العجينة.

إضافة المارجرين:تدحرج العجينة بعد الراحة لتضيف المارجرين ، ثم توضع المارجرين في وسط الطبقة بالعجين وتُقرص العجينة بإحكام.

المتداول خارج. بعد ذلك ، يبدأ التدحرج التدريجي للعجين على آلة درفلة بسمك 5-6 مم.

بعد ذلك ، يتم طي الاختبار.

بالنسبة للكرواسون ، فإن مخطط التصفيح الأمثل هو أربع قطع ، أي طويتان من 4 طبقات (كتاب) ، إجمالي 16 طبقة (4 * 4) ؛ بالنسبة لمنتجات النفخ الأخرى ، يتم استخدام كل من أربع وثلاث ثلاث طبقات (27 طبقة). ينتج عن المزيد من الطبقات مسامية أدق.

ترقيم "أربعة (كتاب)". عند الطي ، يجب ألا يكون التماس في المنتصف ، ولكن يجب خلطه بالجانب (شكل 2)

ترقيم "الترويكا"

بعد الطي ، يتم تدوير قطعة العمل بزاوية 90 درجة ويتم لفها مرة أخرى حتى 5-6 مم ، ويتكرر الطي بكتاب. بعد الطي الثاني ، توضع العجينة في الثلاجة لتستريح لمدة 15-30 دقيقة.

النهائي تمتد.بعد الراحة ، تصبح العجينة جاهزة للتقطيع. تُلف العجينة بالعرض إلى الحجم المطلوب ، ثم تُطوى 90 0 وتدحرجت بعناية حتى 3-4 مم ، حسب الحاجة وإمكانية الدرفلة. بعد ذلك ، يتم نقل العجين إما إلى طاولة التقطيع أو إلى خط النفخ.
عند التقطيع يدويًا ، يجب رش سطح العجين بالرطوبة من زجاجة رذاذ. يتم تقطيع العجين إلى الفراغات اللازمة وتشكيله حسب حاجتنا.

السؤال الذي يطرح نفسه في كثير من الأحيان في أي مرحلة لإضافة حشوة الكرواسون. من وجهة نظر الجودة - فقط بعد الخبز: أثناء الخبز ، يتشكل تجويف فارغ دائمًا تقريبًا ، إما أن الحشوة تغلي جزئيًا أو تتدفق أو تتكاثف ، وهو أمر غير جيد. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الحشوة تتدلى قليلاً في المنتجات ، وتشكل أحيانًا مزاجًا في الأسفل. ولكن من وجهة نظر الراحة ، فإن الجرعات قبل الخبز هي الأصح.

التدقيقأجريت في غرف rasteochnyh عند درجة حرارة 30-35 0 C مع رطوبة 75٪. ارتفاع درجة الحرارة غير مسموح به ، لأن إمكانية ذوبان المارجرين في العجين مع فقدان الطبقات. للأسباب نفسها ، لا تذوب الكرواسون في الزبدة في غرف التدقيق - درجة انصهار الزبدة هي 30 0 مع وفي التدقيق ، سوف تذوب الزبدة ببساطة. لذلك ، شروط ورشة العمل كافية ، في حين ستزداد مدة التدقيق. مدة التدقيق 60-90 دقيقة.