تقنية سوس فيد. الطبخ في طباخ متعدد. تجربة. ركن الطهي

تعد تقنية sous-vide في جهاز الطهي البطيء طريقة مبتكرة تعتمد على الطهي البطيء للحوم أو الخضار. يأتي المصطلح من العبارة الفرنسية sous-vide (تحت الفراغ). باختصار ، يتم وضع المنتج وطهيه عند 55-80 درجة. الشرط المهم هو الصيانة المستقرة. ضع في اعتبارك خصائص وميزات استخدام هذه الأجهزة.

ميزات التكنولوجيا

يتم طهي Sous vide في طباخ بطيء في درجات حرارة منخفضة. للتشغيل السليم ، ستحتاج إلى مقياس حرارة خاص ، لأن النقطة المهمة هي الحفاظ على درجة حرارة ثابتة. يتيح لك استخدام الفيلم الحصول على طبق في عصيره الخاص. بسبب الإزالة الكاملة للهواء ، يكون المنتج على اتصال تام بحامل الحرارة ، ويضمن عدم وجود فجوة هوائية تسخينًا موحدًا وسريعًا إلى حد ما للحوم أو الخضار. أثناء المعالجة في درجات الحرارة المنخفضة ، لا تتضرر أغشية الخلايا ، ونتيجة لذلك يصبح الطبق كثير العصير ولا يحترق.

عيوب

مثل طرق الطهي الأخرى ، فإن تقنية sous-vide في طباخ بطيء لها عيوب معينة. على سبيل المثال ، لن ينجح الحصول على قطعة لحم مع قشرة مقلية ، حيث يجب أن تكون درجة الحرارة 150 درجة على الأقل. عند استخدام التكنولوجيا قيد الدراسة ، يجب أولاً قلي المنتج المُجهز في مقلاة.

يثير استخدام الأكياس البلاستيكية في هذه العملية بعض المخاوف أيضًا. في ظل ظروف درجات الحرارة المرتفعة ، يمكن أن تطلق البوليمرات مركبات ضارة ضارة بالصحة. لتجنب هذا ، من الضروري استخدام البلاستيك الغذائي مع شهادة خاصة.

يستغرق الطهي وقتًا طويلاً ، لكن النتيجة تستحق العناء. نظرًا لأن تقنية الطهي جديدة ، فإن مجموعة الوصفات ليست واسعة جدًا. تجدر الإشارة إلى أن حل هذه المشكلة متوفر في الوحدات التي لها اتصال بهاتف ذكي ، مما يسمح لك باختيار وصفة والتحكم في المعدات من مسافة بعيدة.

سوس فيد: وصفات في طباخ بطيء

ضع في اعتبارك تحضير لحم الخنزير خطوة بخطوة وفقًا للتقنية المعنية:

• أولاً ، يتم شراء لحم الخنزير المعبأ بالتفريغ. المنتج موجود بالفعل في ماء مالح ، وهو مريح للغاية.
• بدون إتلاف العبوة وبدون تمزيق الملصقات ، نضع المنتج في وعاء العمل. يُسكب اللحم بالماء البارد النظيف. يتم إغلاق غطاء الطباخ متعدد الوظائف ، ويتم تشغيل الجهاز ، وبعد ذلك يتم إحضار الماء إلى درجة الغليان. للقيام بذلك ، يكفي ضبط أي برنامج تتم عليه هذه العملية بشكل أسرع ("Steam" أو "Paste"). بعد ذلك ، يتم إيقاف تشغيل الوضع المحدد ، ويتم تحديد وظيفة "Multi-cook" ، وبعد ذلك يتم ضبط درجة الحرارة على 85 درجة. وقت الطهي - 2 ساعة.
• بعد تحضير الطبق باستخدام تقنية sous-vide في طباخ بطيء ، يتم إيقاف تشغيل الوحدة وإزالة عبوة اللحوم بعناية دون فتحها ووضعها في وعاء مناسب. يُترك المنتج ليبرد في درجة حرارة الغرفة ، ثم يوضع في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة.
• بعد الشيخوخة في البرد ، يبدأون العملية الأكثر متعة - استخراج اللحم وتقطيعه وتذوقه.
• يمكن استخدام المنتج المحضر حسب تقديرك (أضفه إلى السلطات ، وصنع السندويشات ، واستخدمه في شكله النقي).

Sous-vide في جهاز الطهي المتعدد "Redmond" RMC-V140

يفاجئ اختبار كل جهاز طهي متعدد الوظائف جديد من هذا المصنع بالوظائف والميزات الإضافية. يجمع الإصدار الجديد أيضًا بين خصائص قدر الضغط. في نفس الوقت ، لديها خيار "Multi-cook" ، والذي يسمح لك بطهي الأطباق باستخدام تقنية "sous-vide".

مزايا:

• بالإضافة إلى ذلك ، يوجد كتاب كبير به وصفات شيقة.
• بناء متين وجودة البناء.
• وجود قدر ضغط.
• وظيفة "Multi-cook" ، والتي تتيح لك العمل باستخدام تقنية sous-vide.

عيوب:

• سعر مرتفع بالمقارنة مع نظائرها.
• ليس دائمًا وقت الطهي الطويل مفيدًا للمستخدم.

الموديل Steba DD 2 Eco

هذا هو منافس عالمي آخر لريدموند. الوحدة مصنوعة في ألمانيا ، ولها تصميم أصلي والعديد من الخيارات الإضافية. في هذا الطباخ متعدد الوظائف ، قدم المصممون برامج قياسية ، وصانع الزبادي ، وطباخ الضغط ، ووضع الطهي البطيء.

مزايا:

• النموذج ، الذي يمكن الاعتماد عليه ، تم اختباره بمرور الوقت.
• هناك خيار درجة حرارة منخفضة (سوس فيد).
• معدات متعددة الوظائف وغنية.

عيوب:

• تتطلب بعض التحركات الهندسية اكتساب مهارات معينة.
• لا يوجد خزان لجمع المكثفات.
• لا يأتي الطقم مع وعاء إضافي مانع للالتصاق.

ريدموند سكاي كوكر RMC-M800S

يمكن أن يعزى هذا النموذج إلى وحدات المستقبل. يشتمل الطباخ البطيء على غلاية ، وموازين ، وصانع قهوة ، وجهاز فك التشفير التلفزيوني ، ناهيك عن وضع درجة الحرارة المنخفضة ، والذي يسمح باستخدام تقنية sous-vide.

يتم التحكم في جميع الأجهزة الإضافية تقريبًا باستخدام خيار Bluetooth من هاتف ذكي. مثل هذا الحل ليس مناسبًا دائمًا لمسافة طويلة من المنزل. للمساعدة ، يتم إعطاء جهاز فك تشفير تليفزيوني خاص يعمل على تضخيم الإشارة المستقبلة.

• القدرة على إدارة العمل من الأجهزة المحمولة عن بعد.
• جودة ممتازة ووظائف رائعة.
• وجود وضع درجة حرارة منخفضة.

عيوب:

• البرنامج ليس مثاليًا تمامًا.
• غالبًا ما يكون للواجهة حد للنطاق.

فيليبس HD3095

يتميز هذا الطباخ متعدد الوظائف العادي على ما يبدو بمؤشرات عالية الجودة وموثوقية. جسمها مصنوع من مادة ضخمة ومجهزة بمقابض خاصة ، الوعاء سميك الجدران وضخم. ما تبقى من الهيكل ضخم للغاية ، مصنوع على الطراز الكلاسيكي. تتوفر العديد من خيارات البرامج ، بما في ذلك الإعداد الفردي 40 درجة الذي يسمح بتكنولوجيا الفيديو السوس.

مزايا:

• جودة البناء والمواد.
• وعاء عمل متين.
• إمكانية ضبط ظروف درجات الحرارة المختلفة.

• شكل غير تافه للبناء.
• نطاق كبير بين درجات الحرارة المكشوفة.

نظائرها

يعد طهي الطعام في طباخ بطيء المرحلة الأولى في إنشاء مثل هذه الأطباق الأصلية. هناك العديد من المنافسين الرئيسيين في السوق. بينهم:

• ترموستات غمر عالي الدقة. إنها تجعل من الممكن طهي طبق وفقًا للتكنولوجيا المعنية ، كما هو الحال في أفضل مطعم. تستخدم الوحدة لطهي اللحوم والخضروات والأسماك والبيض ، وهي مزودة بسخان قوي ومسخن ، بالإضافة إلى منظم درجة الحرارة حتى عُشر درجة. يتم ضبط الوضع الحراري في النطاق من 25 إلى 99 درجة. من الممكن التحكم من جهاز محمول ، الطاقة 1.3 كيلو واط ، الحد الأدنى لعمق الوعاء القابل للإزالة 150 مم.
• جهاز خاص لاستخدام تقنية سوس فيد. إنه تناظرية لطباخ متعدد ، ومع ذلك ، فهو مجهز بجهاز تحكم بدرجة الحرارة أكثر دقة وصحة.
• يوجد أيضًا في السوق لوحات تعريفية مجهزة بوظيفة Sous-Vide. يعمل مقياس حرارة خاص متصل مباشرة بالوعاء كوحدة تحكم.

أخيراً

تتمتع النماذج المدروسة من أجهزة الطهي المتعددة بالقدرة على الطهي باستخدام تقنية sous-vide. يتيح لك ذلك الحصول على المنتج الأصلي في درجات حرارة منخفضة تتميز بالطعم والعصارة ودرجة التحميص. في المطابخ الاحترافية ، من الأفضل استخدام وحدات متخصصة مماثلة. تجدر الإشارة إلى أن المكنسة الكهربائية مطلوبة لإعداد المنتجات ، خاصةً إذا تم بدء الإنتاج. في المنزل ، يكفي البولي إيثيلين الغذائي الخاص ، وقليل من المهارة وطباخ بطيء مناسب.

منذ وقت ليس ببعيد ، ظهرت طفرة جديدة في الطهي - الأطباق المعدة باستخدام تقنية Sous-Vide. جاء هذا الاتجاه إلينا من أوروبا ، حيث تم ممارسته لفترة طويلة. قبل أن ننتقل إلى مراجعة أجهزة الطهي المتعددة باستخدام وظيفة Sous-Vide ، دعنا نتعرف على ما هو.

ما هو Sous Vide

Sous-Vide هي تقنية فريدة من نوعها لإعداد أطباق متنوعة في عبوات مفرغة من الهواء. العبارة فرنسية ، في الواقع ، في هذا البلد تم اختراع طريقة غير عادية للطهي.

في البداية ، تم استخدام هذه الطريقة حصريًا في المطاعم ، ولكن لاحقًا بدأت الوصفات في الوقوع في أيدي الناس ، واليوم حتى الشركات المصنعة للأجهزة المنزلية تتكيف مع Sous-Vide ، وتطلق طباخات متعددة يمكنها طهي الطعام في الفراغ.

باختصار عن تقنية Sous-Vide

جوهر هذه التقنية هو كما يلي: يتم غلق المنتجات ، وخاصة اللحوم والخضروات ، في عبوات مفرغة من الهواء. بعد ذلك ، يتم طهيها في الماء أو على البخار ، بمتوسط ​​درجة حرارة 70-75 درجة.

ما هي "الحيلة" لهذه الأطباق؟ الميزة الرئيسية لـ Sous-Vide هي الحفاظ على أقصى فائدة ومذاق للمنتجات.

ما هي التكنولوجيا المفيدة أيضًا:

• في العبوات المفرغة من الهواء ، لا تحترق اللحوم وأي منتج آخر ، يتم غليها بالتساوي من جميع الجوانب.
• لا تدمر درجة حرارة الطهي المنخفضة أغشية خلايا الطعام ، وبالتالي تحافظ على عصارة المنتج.
• لا تسمح العبوة بتبديد الرائحة والذوق ، ويبقى المذاق كله في الداخل.
• تتيح لك التكنولوجيا الحصول على منتج غذائي تمامًا.
• اللحوم المطبوخة في الفراغ طرية بشكل لا يصدق ، وهو أمر مهم بشكل خاص لتغذية الأطفال وكبار السن.
• يوسع Sous Vide آفاق الذوق ويسمح لك بالاستمتاع بمذاق جديد يختلف عما اعتدنا على الحصول عليه من الأطباق المعدة بالطريقة المعتادة.

ماذا تحتاج ل Sous Vide؟

لطهي طبق باستخدام تقنية Sous-Vide تحتاج إلى عنصرين من أهم المكونات:

1. جهاز تفريغ الهواء لمنتجات الختم.
2. طباخ يسمح لك بالحفاظ باستمرار على درجة الحرارة المطلوبة.

هناك العديد من أجهزة تفريغ الهواء المنزلية. لكن موظفينا مبدعون للغاية ، وكانوا قادرين على إيجاد طريقة للاستغناء عن المكنسة الكهربائية. يمكن أن يكون البديل هو سوط الطعام العادي. يكفي لفها في طبقات قليلة من المنتجات وهذا كل شيء!

تعتبر أكياس الفريزر المزودة بالمنزلقات حلاً آخر. بالطبع لا تسمح لك هذه الطرق بوضع المنتج في فراغ كامل ، لكن هذا لا يؤثر على النتيجة كثيرًا.

مع الطباخ ، الأمور أكثر تعقيدًا بعض الشيء. يمكنك استخدام موقد أو فرن بوظائف ضبط درجة الحرارة. ولكن ليس لدى كل شخص مواقد في المطبخ تعرض درجة التسخين الدقيقة.

بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في إدخال أطباق Sous-Vide في نظامهم الغذائي بشكل مستمر ، يقدم المصنعون طباخات متعددة مع وظيفة Sous-Vide - حل عملي وملائم.

ما عليك سوى الضغط على بعض الأزرار وسوف يعتني الجهاز بالطبق من تلقاء نفسه. لا داعي للقلق من تعطل التكنولوجيا ، فالبرنامج يعمل بالضبط مع متطلبات معلمات درجة الحرارة لأطباق الفراغ.

Multicookers مع برنامج Sous-Vide

نقدم مراجعات موجزة للعديد من طرازات أجهزة الطهي المتعددة المزودة بوظيفة SU-Vid.

موديل أنيق في علبة معدنية مصنوعة من الستانلس ستيل. حجم الوعاء 8.5 لتر. يمكن ضبط منظم الحرارة من 45 درجة مئوية إلى 90 درجة مئوية. بالإضافة إلى البرامج الأساسية وخيار Sous-Vide ، يقوم جهاز الطهي المتعدد أيضًا بإعداد الزبادي والمعجنات والأطباق المطبوخة على البخار. الإدارة إلكترونية بالكامل ، مع مؤقت لمدة 72 ساعة.

يوفر الجهاز كل ما تحتاجه لطهي مريح لجميع أفراد الأسرة. الجودة الألمانية تضمن الموثوقية. السعر المقدر لـ ProfiCook PC-SV 1112 هو 11500 روبل.

تم تصميم الطباخ البطيء خصيصًا لـ Sous-Vide. بالطبع ، يمكنها طهي العشرات من الأطباق الأخرى ويمكن أن تصبح منافسًا جادًا للموقد التقليدي. جسم الجهاز ووعاءه مصنوعان من الستانلس ستيل المتين. حجم الوعاء مذهل - 12.5 لتر. يمكن ضبط منظم الحرارة من 5 درجات مئوية إلى 99 درجة مئوية.

الجهاز له وظيفة مفيدة للغاية - جهاز استشعار المياه. إذا كان هناك الكثير من الماء أو القليل جدًا منه ، فسيتم إيقاف تشغيل الجهاز تلقائيًا. أيضًا ، تم تجهيز النموذج بشبكة خاصة للتحميل المريح للعديد من العبوات في وقت واحد. مؤقت ، بدء مؤجل ، احتفظ بالدفء - يمكن أيضًا العثور على هذه الخيارات المفيدة الإضافية في الإعدادات. متوسط ​​سعر النموذج 29000 روبل.

جهاز طهي متعدد آخر يدعم تقنية Sous-Vide. الجهاز مزود بنظام توزيع مياه احترافي وجهاز تحكم بدرجة الحرارة بإعدادات دقيقة للغاية. منظم الحرارة قابل للتعديل بين 25 درجة مئوية - 85 درجة مئوية. حجم الوعاء 6 لترات. الجسم معدن. يشتمل على فاصل شبكي لحزم 4 حصص. أيضًا في هذا "الكارتون" يمكنك طهي أنواع مختلفة من الحبوب والحساء واليخنات والعديد من الأطعمة اللذيذة والصحية. يمكنك شراء Sous-Vide CASO SV 500 مقابل 18500 روبل.

حتى الآن ، السوق ليس غنيًا جدًا بنماذج الطهي المتعددة التي تدعم وظيفة Sous-Vide. ولكن حتى الآن هناك الكثير للاختيار من بينها. على بوابتنا يمكنك التعرف على عروض أسعار المتاجر المختلفة واختيار أكثرها ربحية.

ما الذي دفعني إلى الاهتمام بتقنية sous vide مرة أخرى؟ لم يظهر منظم حرارة خاص في مطبخي ، لكن تجارب الأصدقاء جعلت فهمي لجوهر العملية أقرب.

أولاً ، ديما طرابلين مع وصف لطهي الأوز والأرانب في طباخ بطيء http://trablin.livejournal.com/399600.html ، ثم مارينا http://appeti.livejournal.com/136756.html بقطعة من لحوم البقر التي تنضح بالدم ، كما أن استخدام طباخ بطيء جعلني أفكر وأجري تجربة.

طبخ ديما أوزة لمدة 8 ساعات عند درجة حرارة 64 درجة. أوزة مطبوخة بالكامل.
قامت مارينا بطهي قطعة من اللحم البقري لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة 55 درجة مئوية. يبدو اللحم في الصورة كما لو كان نيئًا تمامًا ، لكنها أرادته حقًا بهذه الطريقة.

1. في جميع تجارب الأصدقاء ، تم استخدام طباخ بطيء بدلاً من منظم الحرارة المرئي.

2. أتيحت الفرصة لمارينا لضبط درجة الحرارة بزيادات قدرها 5 درجات وضبط وقت الطهي. وجد ديما وضع "تسخين" مناسب في طباخه متعدد الطهي ، حيث ، مع فتح الغطاء ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الماء عند 64-65 درجة.

3. افتقد كلا الصديقين أحد المشاركين المهمين في هذه العملية - جهاز تفريغ الهواء. بدلاً من ذلك ، استخدمت مارينا كيس زيبلوك ، وربط ديما كيسًا بسيطًا في عقدة ، بعد الضغط على الهواء للخروج منه.

كان الهدف من تجربتي هو طهي اللحم البقري من قطعة جيدة جدًا ذات حافة سميكة ، وجاهزية متوسطة نادرة.

بدلاً من جهاز تفريغ الهواء ، سأحصل أيضًا على حقيبة ziplock. بصفتي منظم حرارة ، سأستخدم جهاز الطهي متعدد الوظائف من Philips ، والذي يحتوي على وضع "الخبز" بدرجة حرارة بدء تبلغ 60 درجة مئوية ودرجة حرارة 20 درجة مئوية ، بالنسبة لقطعي ، اخترت درجة حرارة 60 درجة مئوية ، وللأسف ، الحد الأقصى للخبز يمكن ضبط الوقت في جهاز الطهي المتعدد الخاص بي لمدة ساعتين فقط ، لذلك سأقوم بتشغيل البرنامج مرتين ، وسيكون إجمالي وقت الطهي لي 4 ساعات ..

يبدو أن كل شيء جاهز ، ويمكنك البدء.

لكن سؤالًا مهمًا ، في رأيي ، طاردني - سلامة اللحوم المطبوخة في درجات حرارة منخفضة.
لسوء الحظ ، لم يخبرني أصدقائي بأي شيء عن هذا الشيء المهم ، في رأيي ، مثل التحضير الأولي للحوم للطهي بالفيديو ، لذلك التفت إلى كاتيا لوكوم للتوضيح.

تشرح لي كاتيا:

"هناك قواعد معينة للتحضير الآمن لطعام السوس المرئي. على سبيل المثال ، قبل التعبئة بتفريغ الهواء ، يجب أن يكون المنتج كذلك مبرد جيدا. وبنفس السرعة تبرد بعد اللحظة التي تعتبرها جاهزة. وإرسالها إلى الثلاجة. في بعض الحالات ، هناك توصيات للتتبيل المسبق في محلول ملحي في الثلاجة ، أو القلي السريع أو السلق - قبل التبريد وقبل التعبئة - الذي يقتل عدة طيور بحجر واحد.

إليكم ما هو مكتوب على الموقع في "مكتبة الطباخ":

"عند درجات حرارة تزيد عن 50 درجة ، يتوقف تكاثر معظم الميكروبات عند درجة حرارة أكثر من 60 درجةتموت العديد من الكائنات الحية الدقيقة ؛ في سائل ، عند تسخينها إلى 60-70 درجة مئوية ، فإنها تموت في غضون 20-30 دقيقة.
البرد - خفض درجة الحرارة تصل إلى 8 درجة وأقل -يوقف نشاط معظم الميكروبات ، على الرغم من أنه لا يقتلهم.. لذلك فإن البرودة هي أفضل طريقة لحماية الطعام من التلف. ومع ذلك ، يمكن لبعض الميكروبات (القوالب ، وما إلى ذلك) أن تتكاثر في درجات حرارة قريبة من 0 درجة مئوية أو حتى أقل.
محلول ملح قويأو التمليح الجاف يوقف تطور الميكروبات المتعفنة. تستخدم خاصية الملح هذه عند تمليح الأسماك أو اللحوم.

يمكن أن تعيش السالمونيلا فقط في درجات حرارة تتراوح بين 4.5 درجة مئوية و 55 درجة مئوية ، والتي تم تحديدها كمنطقة خطر. لذلك ، يضع الكثير من الناس الطعام في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا قبل البدء في طهيه. من المقبول عمومًا أيضًا أن المنتج المطبوخ في درجات حرارة تصل إلى 55 درجة مئوية ليس آمنًا ، وعندما ترتفع درجة الحرارة فوق هذه العلامة ، تموت جميع البكتيريا على الفور. في الواقع ، كل شيء مختلف قليلاً. تبدأ البكتيريا في الموت عند درجة حرارة 55-57 درجة مئوية ، ودرجة حرارة 73-75 درجة مئوية تدمرها بسرعة كبيرة. وبالتالي ، فإن اعتماد سلامة الغذاء لا يقتصر على درجة الحرارة ، ولكن أيضًا على وقت تحضيره.

لكن يكفي من النظريات وقصص الرعب.
ها هي قطعي ذات الحافة السميكة ، التي اشتريتها في السوق من بائعة أعرفها (والتي ، في رأيي ، ليست ضمانًا للجودة على الإطلاق ولا تستبعد احتمال تلوث اللحوم).

أرسله إلى الثلاجة لمدة ساعتين في أبرد مكان.

ماء مالح جاف
2 ملعقة صغيرة ملح البحر
1 ملعقة صغيرة بابريكا محلية الصنع
1/2 ملعقة صغيرة فلفل حار
1 ملعقة صغيرة كسبرة
3 أغصان زعتر

بعد ساعتين ، لف اللحم في ماء مالح جاف من جميع الجوانب.

أنت الآن بحاجة إلى وضع اللحم في كيس وخلق فراغ. لا أفهم بعد مدى أهمية هذا. أظن أن المكنسة تسمح بوقت أقل للوصول إلى درجة الحرارة الصحيحة داخل اللحم ولا تسمح لها بالتبريد. تشرح كاتيا:

"هناك حاجة إلى تعبئة الفراغ بحيث لا توجد وسادة هوائية حول ما تطبخه (بحيث لا يوجد مكان لتبخر الرطوبة) أو الماء / الزيت / أي شيء آخر يمكن أن يكون هناك (بحيث لا يوجد مكان لتسرب العصائر). "

أثناء دراستي للنظرية ، لفتت انتباهي حيث تم وصف كلا الجهازين بتفصيل كبير - جهاز مانع للتسرب بالشفط وثرموستات بالفيديو مصمم للاستخدام المنزلي. بعد قراءة هذا المقال ، أصبحت أكثر اقتناعًا بضرورة شراء جهاز تفريغ الهواء وطلبه من Ozone.

في غضون ذلك ، كيس من zip-lock حاولت من خلاله الضغط على الهواء. للقيام بذلك ، وضعت اللحم ، وغطست قاع الكيس في الماء ، وطردت الهواء المتبقي بيدي ، وتركت قفلًا فوق الماء ، ثم أغلقت القفل المضغوط. الآن اتضح لي أنه ليس جيدًا تمامًا ، لكن لا يزال بإمكانك التدرب.

الآن حول multicooker. في قاع الوعاء ، وضعت حاملًا ، وسكبت 3 لترات من الماء البارد ، ووضعت كيسًا من اللحم. تتسبب فقاعة الهواء المتبقية في الكيس في طفوها ، لذلك تركت جزءًا من الكيس فوق الماء وأغلقت غطاء الطباخ متعدد الوظائف.

شغّلت برنامج "الخبز" ، واخترت درجة حرارة 60 درجة ومدة ساعتين. في نهاية البرنامج ، سأقوم بتشغيله مرة أخرى بحيث يكون إجمالي وقت الطهي 4 ساعات.

كيف تعرف بالضبط وقت طهي اللحوم؟

تشرح كاتيا:
"هناك جداول تحسب وقت ودرجة حرارة الماء. وتعتمد درجة الحرارة على كيفية القيام بطهي الطعام المعبأ. يعتمد الوقت على سمك / حجم ما يتم تعبئته (وليس على الوزن).

كلما تم طهي المزيد من البروتينات الخالية من الدهون ، وكلما كانت شرائح / حزم أرق ، زادت أهمية الوقت الذي يقضونه في الحمام. إذا كنت تطبخ البيض أو صدور الدجاج ، فإن 20 دقيقة مهمة ، وإذا كانت هذه عضلات المخاض ، فإن الجري يصبح ساعات. دقيقتان لن تدمر أي شيء ".

هنا هذا الجدول:
للحوم
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

أساسيات السلامة والبسترة

تشرح كاتيا

"التبريد السريع وإيقاف العملية ، وهو ضروري من أجل إرسال المنتج المعبأ بسرعة إلى الثلاجة لتخزينه لاحقًا. هناك نطاق درجة حرارة أكثر ملاءمة لتطوير البكتيريا المسببة للأمراض ، إن وجدت ، التي تتلامس مع الطعام / في الطعام: في الولايات - بين 40 درجة فهرنهايت / 4 درجات مئوية 140 فهرنهايت / 60 درجة مئوية ، لذلك ما لم تكن ستقدم على الفور الطعام الذي تم طهيه إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 60 درجة مئوية ، فيجب تبريده على الفور إلى أقل من 4 درجات مئوية.

يمكن أن تصبح اللحوم خطرة على الصحة من التخزين والتداول غير السليمين.

تعتمد مدة التبريد على حجم ما يتم تبريده. من أفضل طرق التبريد الحمام الجليدي (الثلج والماء 1: 1) ، لكن يفضل استخدامه بعد الطهي إذا كنت لن تقدم اللحم على المائدة على الفور. وقبل التعبئة - نعم ، بضع ساعات في الثلاجة.

كانت عملية الطهي بسيطة للغاية. باستثناء شيء واحد - وصلت درجة حرارة الماء إلى 60 درجة فقط بعد ساعة (قمت بقياس درجة حرارة الماء بميزان حرارة) ، لذلك يجب زيادة إجمالي وقت الطهي لقطعة لحم بسمك 8 سم بمقدار ساعة واحدة .

وهكذا ، قمت بطهي قطعة من اللحم بسمك 8 سم لمدة 4 ساعات عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.

كان هناك بعض عصير اللحم في الكيس. خارجيا ، كان لون اللحم بني.

لكن داخلها كان ورديًا بشكل مثير للدهشة وعصير. مع شوائب دهنية وكولاجين واضحة للعيان.

قطعت بعض اللحم إلى قطع ، وقدمت على الفور. حزمت بقية اللحم في كيس وأرسلته إلى الثلاجة.

مخلل الملفوف (بدلاً من السلطة الخضراء الفرنسية) ينطلق تمامًا من طعم القطعة المثيرة.

بدت لي صلصة الصويا غير ضرورية على الإطلاق ، كنت أرغب في الاستمتاع بالمذاق الطبيعي.

في اليوم التالي بعد الثلاجة لم يفقد اللحم شكله ولم يفقد لونه الوردي الجميل.

لقد قطعتها إلى قطع.

وسخنه لبضع دقائق في مقلاة بالسمن.

بدت صلصة Tkemali مناسبة جدًا بالنسبة لي.

لا أعرف ما إذا كنت قادرًا على إثارة اهتمامك بهذه الطريقة في الطهي ، لكنني بالتأكيد سأواصل هذه التجربة. على أي حال ، لم أتمكن من قبل من طهي اللحم اللذيذ.

لماذا تحتاج إلى تغليف الطعام الطازج في ورق تغليف ثم وضعه في الثلاجة ، حتى الطفل يعرف. لكن أفضل الطهاة في العالم ينصحون بعدم التوقف عند هذا الحد - وطهي الطعام مباشرة في الفيلم. تبدو غريبة؟ أنت على حق. لكن لا تسرع في رفع أنفك - طريقة طهي تسمى sous-vide ، والتي تعني من الفرنسية (sous-vide) "في الفراغ" ، تتيح لك إعداد أطباق شهية ومثيرة للدهشة.

في الغرب ، لا يكتمل أي مطبخ من مطاعم المطاعم دون معالجة المنتجات في الفراغ. يعتبر مؤسس المطبخ الجزيئي ، هيستون بلومنتال ، أن سو فيدي هو أعظم ثورة طهوية في عصرنا ويستخدمها بنشاط في مطعمه. يلجأ الطهاة الذين يحملون أسماء مشهورة عالميًا ونجوم ميشلان على صدورهم (اقرأ - على جدران المؤسسة) إلى هذه التكنولوجيا المبتكرة لإعداد أطباقهم المميزة. في روسيا ، على الرغم من انضمام أعمال المطاعم إلى طريقة طهي جديدة ، لا يزال هناك عدد قليل من الأماكن حيث سيتم تقديم طبق مطبوخ في فيلم مفرغ من الهواء. ومع ذلك ، هذا لا يمنع المتحمسين الحقيقيين ، عشاق الطعام اللذيذ والصحي - فهم يعرفون: يمكن استخدام فيديو سوس في المنزل أيضًا!

من الوجبات السريعة إلى المأكولات الراقية

يمكن رؤية هذا الطعام غير المرئي للجميع من الأماكن التي يتم تقديمه فيها. اليوم ، تُستخدم هذه التقنية بنشاط في مطاعم الذواقة ، حيث يتم الجمع بين أناقة الطهي والابتكار. الشيء غير المعتاد في هذا هو أن سو فيد لم تنشأ في المطاعم المتميزة! ظهرت فكرة رائعة على طاهيين في آنٍ واحد. كانت كذلك. في السبعينيات من القرن العشرين ، فكر صاحب سلسلة مطاعم للوجبات السريعة في فرنسا في كيفية جعل اللحم الجاف والقاسي طريًا وعصيرًا ، وطلب من صديقه ، عالم الكيمياء الحيوية برونو غوسو ، ابتكار شيء ما. كان هو الذي وجد المخرج الأصلي - الفراغ! في نفس الوقت وفي نفس حالة القواقع وأرجل الضفادع ، تعذب رئيس الطهاة في مطعم Troisgros ، جورج برالو ، من السؤال: كيف يمكن تقليل درجة طهي طعام شهي باهظ الثمن - فوا جرا؟ ويوريكا! طبخ الشيف كبد الأوز في الفراغ: طهاه في الماء لفترة طويلة على درجة حرارة منخفضة ، بينما احتفظ بقوامه ولم يفقد غرامًا واحدًا من الوزن! بالطبع ، كانت المطاعم ذات الميزانية المحدودة هي أول من التقط هذه الفكرة. كان عليهم أن يتمكنوا من طهي أطباق شهية ولذيذة من اللحوم الأكثر شيوعًا ، والتي يمكن أن تنافس نظرائهم الأغلى ثمناً من المطاعم الفاخرة ، حيث تكون جودة المنتج الأصلي أفضل في البداية. ظهرت أزياء سو فيد في المطبخ الراقي بعد 30 عامًا تقريبًا. ما تخفيه ، تستحقه تمامًا.

الصورة مقدمة من www.minhacozinhagourmet.com

طعم جديد للمنتجات المألوفة

اللحوم كانت أول منتج "تحت غطاء" الفراغ ، كما تفهم. الحقيقة هي أن هذا هو أحد أغلى المكونات في أي مطبخ في العالم. وإذا كانت طرق الطهي التقليدية: القلي ، والغليان ، والخياطة ، تفقد اللحوم ما يصل إلى 30٪ من كتلتها ، فعندئذٍ يتم استبعاد انكماشها باستخدام سو فيد. تحافظ عبوات الفراغ على جميع العصائر داخل المنتج ، وبالتالي لا يصبح الجزء أصغر. لكن الطهاة الفرنسيين لم يتوقفوا عند تناول اللحوم وتناولوا الفواكه والخضروات والمأكولات البحرية الشهية. النتيجة فاقت كل التوقعات! ماذا قال؟ بادئ ذي بدء ، تبين أن طعم المنتجات المألوفة غير عادي للغاية. بالإضافة إلى ذلك ، مع sous-vide ، يحتفظ تناسق أي منتج بتوحيده. اللحوم ، على سبيل المثال ، تسخن بالتساوي ، ولا تحترق ولا تصبح قاسية ، كما هو الحال عند القلي. ولا تتحول الخضراوات والفواكه والتوت إلى "جيلي" أثناء المعالجة بالتفريغ ، وتبقى عمليًا كما هي عندما تم قطفها للتو. بفضل الطهي البطيء ودرجات الحرارة المنخفضة ، تحتفظ الأطعمة بالفيتامينات والعناصر الغذائية بشكل أفضل. لا مواد حافظة ومثبتات ومكثفات! قليل الملح والدهون المشبعة! وهذه ليست شعارات أتباع نظام غذائي صحي ، ولكنها السمات الأساسية لأفضل طريقة طهي لا تشوبها شائبة - سو فيد! يمكن اعتبار ميزته الضخمة زيادة في وقت تخزين الأطباق دون فقدان الذوق والجودة. يمكنك ، على سبيل المثال ، طهي سمك السلمون المرقط مع الفطر مقدمًا ، وإزالة الطبق مباشرة في العبوة ليبرد في الثلاجة ، وبعد ذلك - بعد بضعة أيام - أخرجه وجعله جاهزًا في أقل من 10 دقائق ، ببساطة عن طريق غمر الطبق المغلف بفيلم في إناء به ماء دافئ.

"العمر الافتراضي للمنتجات المحضرة بتقنية sous-vide:
سمك - ما يصل إلى 6 أيام ،
اللحوم - حتى 30 يومًا ،
الخضار - حتى 45 يومًا.

الهواء ليس له مكان هنا

للوهلة الأولى ، تشبه تقنية sous vide إعداد المنتجات شبه المصنعة. يمكن تحضير المنتجات في كلتا الحالتين مسبقًا ووضعها في الثلاجة حتى أفضل ساعة. ومع ذلك ، بالإضافة إلى المعالجة اللطيفة ، فإن هذه الطريقة لها اختلافات جوهرية عن الفراغات التقليدية. جوهر هذه التقنية هو كما يلي: يتم وضع المنتج في كيس بلاستيكي مخصص للطعام ، ويتم "طرد" كل الهواء منه ، ثم يتم إحكام غلق العبوة بإحكام. في مثل هذا الشكل "المغلف" ، يتم إنزال المنتج إلى ماء مسخن لدرجة الحرارة المطلوبة. عادة لا تتجاوز 70 درجة مئوية ، ويجب الحفاظ على هذه العلامة طوال فترة الطهي. وهو الاهتمام! - يمكن أن يستغرق من نصف ساعة إلى عدة أيام ، حسب المنتجات المستخدمة والمذاق الذي ترغب في الحصول عليه. بفضل الفراغ ، يتم تسخين محتويات العبوة إلى نفس درجة حرارة الماء ، وبالتالي لا يمكن "تعريض الطبق بشكل مفرط" أو تلفه. اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات والفواكه والصلصات هي الأسهل في الختم. يصعب حزم مجموعة متنوعة من القشريات: سرطان البحر والكركند والروبيان - تتداخل الأسنان والمخالب البارزة للحيوانات البحرية مع إطلاق الهواء. ومع ذلك ، فقد وجد الطهاة المحترفون طريقة للخروج: لقد وضعوا خليطًا خاصًا من الماء والزيوت في حاوية مفرغة من الهواء ، مما يؤدي إلى إزاحة الهواء من الكيس ، ولكن من الناحية العملية لا يؤثر على طعم المنتجات. يتم تخزين الأطباق المحضرة باستخدام طريقة sous-vide في درجة حرارة لطيفة: من 0 إلى + 3 درجة مئوية ، والتي ، كما تعلمون ، أفضل بكثير من التجميد "الرهيب" ، الذي يدمر الألياف الغذائية الصحية. الطبخ البيئي في أفضل حالاته!

المنزل دائما جيد

عندما بدأ استخدام فيديو سوس بنشاط في مطابخ مطاعم النخبة ، كان يعتقد أنه من الصعب للغاية تحقيق نفس النتيجة الرائعة في المنزل. كان اختراق التكنولوجيا المذهلة في مطبخ سكان المدينة العاديين أمرًا صعبًا لسببين: لهذا ، كان من الضروري وجود معدات إضافية للتغليف المحكم للمنتج وأجهزة خاصة للحفاظ على درجة الحرارة. بعد كل شيء ، تقلبات 1-2 درجة خلال فترة طويلة من الخمول أو تؤثر بشكل ملحوظ على طعم الطبق النهائي. لكن اليوم ، يتم حل كل هذه الصعوبات بسهولة عن طريق أجهزة المطبخ الحديثة. على سبيل المثال ، تساعد أجهزة ختم الفراغ REDMOND على ختم أي منتج بشكل فردي بسرعة أو صنع تشكيلة مشرقة من الفواكه والخضروات والتوت. وفي الكتب المرفقة بها ، يمكنك العثور على ما يصل إلى 50 وصفة لطهي الأطباق باستخدام تقنية sous-vide. بالإضافة إلى ذلك ، لا داعي للقلق الآن من أن درجة حرارة الماء ستتجاوز العتبة المطلوبة. يمكنك أن تعهد sous-vide لأي طباخ متعدد باستخدام برنامج MULTIPOKAR - فهو يسمح لك بضبط الوقت المطلوب وتحديد درجة الحرارة المطلوبة ، والتي لن ترتفع أثناء الطهي. هذا يعني أنه سيتم مراقبة تقنية sous-vide بشكل كامل وستكون الأطباق الشهية على مائدة الطعام لكل ذواقة. لف مع المكسرات والبرقوق ، والروبيان بصلصة الزبدة ، والدجاج بالجبن أو الخضار الطرية - كل ما تريد ، ستلائم التكنولوجيا الحديثة جميع رغباتك!

بالطبع ، لا يزال الكثيرون يعتقدون أن sous-vide لن تتجذر في روسيا - وهي طريقة غير عادية للطهي لشخص روسي! ولكن نظرًا لوجود المزيد والمزيد من أتباع الأكل الصحي في بلدنا ، فمن الممكن قريبًا استخدام طريقة طهي مناسبة في كل مكان. بالإضافة إلى ذلك ، دعونا لا ننسى أن ربات البيوت العصريات هن سيدات مشغولات ، بالإضافة إلى الأعمال المنزلية اليومية ، لديهن وقت للعمل والعناية بأسرهن ، وتريد أيضًا تخصيص وقت لهواياتك والاسترخاء. لذلك ، كم سيكون رائعًا تحضير العشاء طوال الأسبوع مقدمًا في أمسية سبت واحدة والعيش في متعة! فيديو سوس يجعل ذلك ممكنا! يلاحظ صاحب المطعم أنه مثل الحب الحقيقي ، يأتي فجأة ولفترة طويلة!

تحيات! كم مرة يجب عليك استخدام طباخ بطيء في حياتك؟ أو ربما تكون متذوقًا كبيرًا لأطباق اللحوم والخضروات؟ بعد ذلك ، ستجعل تقنية sous vide المدهشة والفريدة والمبتكرة في الطباخ البطيء طهي أطباقك المفضلة أكثر ملاءمة. والأهم من ذلك ، سيتم الحفاظ على جميع المواد المفيدة والفيتامينات والعناصر الدقيقة والكليّة للطبق بنسبة 100٪ تقريبًا.

إذا نظرنا بالتفصيل في هذا النوع من الطهي ، فمن المهم أن نلاحظ حرفيًا أن sous vide هو صلصة في فراغ. ببساطة ، من أجل طهي الطعام ، ستحتاج إلى وضع جميع المكونات في أكياس مفرغة من الهواء ، وبدء الطهي بدرجة حرارة من 50 إلى 80.

مزايا وعيوب استخدام تقنية سوس فيد

قبل الشروع في مراجعة تفصيلية لهذه التقنية من الجانب السلبي ، سنخبرك بالميزات التي يمكن اعتبارها بالتأكيد مزايا حقيقية ومؤشرات إيجابية.

ميزات سوس فيد

في الواقع ، الطهي في طباخ بطيء يحدث في درجات حرارة منخفضة ، ما يسمى بضعف الطبق.

أحد العوامل المهمة في هذه التقنية هو الحفاظ باستمرار على درجة الحرارة عند نفس العلامة ، وبالتالي ، ستحتاج تمامًا إلى وجود منظم حرارة خاص.

بفضل الأكياس وعدم ملامستها للهواء ، هناك اتصال مع عنصر التسخين ، ويتم طهي الطبق حصريًا في العصير الخاص به.

طريقة الطهي هذه تجعل التسخين متساويًا ، وهذا هو السبب في أن طهي اللحوم أو الخضار يكون أسرع بكثير ، على عكس الطريقة الكلاسيكية. بفضل هذا ، سيصبح الطبق نفسه عند المخرج كثير العصير ولينًا وعطاءًا ، والأهم من ذلك ، لن يحترق هذا الطبق في هذا الطبق أبدًا.

عيوب تقنية sous vide في طباخ بطيء

لن نتحدث عن حقيقة أن التكنولوجيا لا تشوبها شائبة. يجدر الانتباه إلى أن أي طريقة طهي لها جانبان: إيجابي وسلبي. هذا المصير لم يفلت من المنظر السوي في الطباخ البطيء.

لنفترض أنك تحب اللحوم المقلية ، على سبيل المثال ، فيليه الدجاج ، وصدور الدجاج ، والديك الرومي ، ورقبة لحم الخنزير ، ولحم المتن ، وأكثر من ذلك. وإذا كنت ترغب في الحصول على قشرة مقلية فاتحة للشهية ، فقبل استخدام تقنية sous vide ، ستحتاج إلى قلي اللحم في مقلاة.

كما أن استخدام الأكياس البلاستيكية أمر مشكوك فيه للغاية ، والتي ، للأسف ، عند تعرضها لدرجات حرارة عالية ، تطلق مجموعة متنوعة من المواد السامة والضارة التي تدمر أجسامنا بآثارها السلبية. من أجل تجنب مثل هذه النقاط السلبية ، من الأفضل استخدام البلاستيك الغذائي ، والذي يحتوي على جميع الشهادات اللازمة.

قاصر آخر ، ولكن لا يزال ناقصًا ، يمكن اعتباره مدة تحضير الطبق. في الواقع ، من أجل الحصول على طبق لحم أو خضروات لذيذ وصحي وعصير وعطر باستخدام نظام طهي مبتكر ، فأنت بحاجة إلى إعداد وإعداد جهاز الطهي المتعدد نفسه.

تقنية سوس فيد: النتائج

نظرًا لأن طريقة الطهي هذه ظهرت مؤخرًا نسبيًا ، فهناك للأسف القليل من الوصفات لطهي الأطباق باستخدام تقنية sous vide.

لكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك اختراع طبق التوقيع الخاص بك ، والذي قد يحظى في المستقبل بشعبية كبيرة ومطلوب بين السكان.

الشيء الرئيسي هو أنه يمكنك طهي أطباق جديدة ولذيذة تمامًا بمساعدة طباخ بطيء.

يجدر الانتباه إلى حقيقة أنه يمكنك برمجة هذه التقنية لفترة معينة. هذا مريح للغاية ، خاصة عندما تستيقظ مبكرًا في الصباح ، وينتظرك طبق جاهز ورائحة بالفعل!