منتجات الألبان. تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة. أنواع منتجات الألبان

"يكفي أن نقول إن الحليب موجود المنتج الوحيدالتي ترافق الشخص باستمرار طوال حياته ، من الطفولة المبكرة إلى الشيخوخة.

(في. Pokhlebkin)

من أجل النمو الطبيعي للجسم والحفاظ على المدى الطويل على صحة جيدة للأشخاص من مختلف الأعمار ، يلزم اتباع نظام غذائي كامل ، والذي يجب أن يحتوي على كمية كافية من الدهون والبروتينات والأملاح المعدنية والفيتامينات والمواد الأخرى التي تلبي الاحتياجات من الجسم. وفقًا للمعايير القائمة على أسس علمية ، يجب أن تشكل منتجات الألبان والحليب ثلث العناصر الغذائية التي يستهلكها الشخص يوميًا.

ينصح الشخص البالغ باستهلاك منتجات الألبان اليومية بالكمية التالية (غ): الحليب - 500 ، الزبدة - 15 ، الجبن - 18 ، الجبن - 20 ، القشدة الحامضة أو الكريمة - 18 ، الحليب المكثف أو البودرة - 100 ؛ في المجموع يوميًا من حيث الحليب كامل الدسم - 1.5 كجم ، وفي السنة - حوالي 500 كجم.

يجب أن تحتل منتجات الألبان مكانة خاصة وربما مهيمنة في تغذية الأطفال والمراهقين والنساء الحوامل والمرضعات وكبار السن. على حد تعبير العالم الإنجليزي J. Shane ، يجب أن يموت الشخص على نفس النظام الغذائي الذي دخل فيه.

الحليب هو الأكثر منتج كاملتَغذِيَة. يحتوي على أكثر من 200 مكون قيم مختلف: 20 حمض أميني متوازن بشكل إيجابي ، أكثر من 147 أحماض دهنية, سكر الحليب- اللاكتوز ، تشكيلة غنية جدًا من المعادن والعناصر النزرة وجميع أنواع الفيتامينات والأصباغ والفوسفاتيدات والستيرولات والإنزيمات والهرمونات وغيرها من المواد. كل هذه المواد موجودة فيه بالنسب الأكثر ملاءمة لجسم الإنسان.

الفلاسفة القدماء ، لا يعرفون التركيب الكيميائي و الخصائص الفيزيائيةالحليب ومراقبة تأثيره على الجسم ، أطلقوا على الحليب "الدم الأبيض" ، "عصير الحياة".

الحليب ليس فقط منتجًا غذائيًا قيمًا ، ولكنه أيضًا علاج مهم. وهو مفيد لسوء التغذية وفقر الدم وأمراض الكبد والكلى والإحليل ومختلف أمراض القلب والأوعية الدموية وتصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم.

يمكن أن يُطلق على الحليب بحق أحد المعجزات على الأرض - فهو يحتوي على كل ما هو ضروري لضمان الأداء الطبيعي للإنسان منذ الولادة وحتى الشيخوخة. العديد من مكونات الحليب لا تتكرر بطبيعتها في منتجات أخرى.

منذ العصور القديمة ، كان الحليب يخدم الإنسان ليس فقط كغذاء كامل ولا يمكن الاستغناء عنه ، ولكن أيضًا كأحد مصادر الصحة وطول العمر. من حيث القيمة الغذائية ، يمكن للحليب أن يحل محل أي منتج غذائي ، ولكن لا شيء يمكن أن يحل محل الحليب.

لذلك ، على سبيل المثال ، تختلف دهون الحليب عن الدهون الحيوانية و أصل نباتي. هو عنده درجة حرارة منخفضةذوبان - 27-35 درجة مئوية. هذا أقل من درجة حرارة جسم الإنسان. لذلك ، فإن الدهون تمر إلى الأمعاء البشرية في حالة سائلة ويسهل هضمها. يتم أيضًا تسهيل امتصاص دهن الحليب بشكل أفضل من خلال حقيقة أنه موجود في الحليب على شكل كريات دهنية صغيرة يبلغ متوسط ​​قطرها 2-3 ميكرون. لديهم سطح ملامس كبير مع عصارات الجهاز الهضمي ، مما يساهم أيضًا في سرعة هضم دهون الحليب. يحتوي على القليل من حمض دهني. كل هذا يضمن نسبة عالية (98٪) من هضم دهون الحليب.

أو أحد المكونات مثل بروتينات الحليب (الكازين ، الألبومين ، الجلوبيولين) ، والتي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية. بدون هذه الأحماض ، لا يمكن اعتبار التغذية البشرية كاملة ؛ بدونها ، تكون الحياة البشرية نفسها مستحيلة بشكل عام. تعتبر بروتينات الحليب أكثر قيمة من بروتينات اللحوم والأسماك ويتم هضمها بشكل أسرع.

الاستهلاك اليومي من 0.5 لتر من الحليب ومنتجات الألبان الزبادي (الكفير ، إلخ) يغطي الاحتياجات اليومية لجسم الإنسان (حوالي 35٪) من البروتين الحيواني.

الأكثر شيوعًا في النظام الغذائي هو حليب البقر ، لكن حليب الماعز والأغنام والأفراس والجاموس والغزلان والحمير والإبل هو أيضًا منتج غذائي متكامل.

حليب الماعزفي بعض مؤشرات التركيب الكيميائي يفوق حليب البقر. يحتوي على المزيد من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة: اللينوليك 1.5 مرة ، واللينولينيك - 3 مرات تقريبًا. إنها تزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية ، وتساهم في تطبيع استقلاب الكوليسترول ، أي أن لها تأثير مضاد للتصلب. يوجد فيتامينات A و D في حليب الماعز ، ويوجد فيه نفس الكمية تقريبًا من أملاح الحديد الموجودة في حليب البقر. ينصح بحليب الماعز مع حليب البقر للأطفال الطفولةكأطعمة تكميلية ، وأحياناً كبديل لحليب الأم.

تتم معالجة حليب الماعز بشكل أساسي في خليط مع الأغنام ويستخدم في صنع أجبان البرينزا والمخللات.

حليب غنمما يقرب من ضعف دهون البقر. لكن دهونها تحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية الكابريليك والكابريك ، والتي لها رائحة خاصة لا يحبها الجميع. في الأساس ، يستخدم حليب الأغنام في صناعة جبن الفيتا وأنواع الجبن الأخرى المخللة - شاناخ ، أوسيتيا.

حليب الفرسأدنى من الناحية التغذوية من الأبقار ، حيث تحتوي على نصف الدهون. لكن المحتوى العالي من سكر الحليب (6.2٪) ، الألبومين ، الجلوبيولين ، فيتامين ج (25 مرة أكثر من حليب البقر) يعطيها أهمية علاجية وغذائية خاصة بعد التخمير في الكوميس. يختلف تكوين حليب الفرس قليلاً عن تركيبة حليب الفرس لدى النساء ، ولكنه في شكله الطبيعي يسبب عسر الهضم لدى كثير من الناس ، ولذلك يستخدم فقط في شكل كوميس.

لحم الجاموسمختلف ذوق جيدو مغذية للغاية. يحتوي على مرتين أكثر سمنا. يتم استخدامه لتحضير مشروب اللبن الرائب ماتسون ، وبعض أنواع الجبن (مخلوطة مع بقرة) ، وكذلك الزبدة.

حليب الجمللها طعم خاص ، فهي تحتوي على الكثير من الدهون والفوسفور وأملاح الكالسيوم. في المناطق الصحراوية وشبه الصحراوية ، يستهلك السكان المحليون حليب الإبل الطازج ويحضّرون منه منتج اللبن الرائب المنعش والمغذي - الشوبات.

حليب الرنةعظم حليب عالي السعرات الحراريةومعروف شعوب الشمال. إنها أربع مرات أكثر من السعرات الحرارية من الأبقار.

تخزين الحليب الطازج

يتميز الحليب الطازج بخصوصية - يمكن أن يدمر أو يؤخر تطور الميكروبات التي تدخله. هذه الميزة تسمى خاصية مبيد للجراثيم. طالما أن هذه الخاصية محفوظة في الحليب ، لا تتطور فيه الميكروبات ولا يفسد الحليب. كلما كان الحليب أنقى وسرعان ما تم تبريده ، كلما بقيت خاصية مبيد الجراثيم فيه أطول. يبدأ الحليب غير المبرد في التحول إلى حامض بعد 2-4 ساعات من الحلب ، بينما يظل الحليب المبرد إلى 8-10 درجة مئوية طازجًا لمدة 48-60 ساعة.

من أجل القضاء على الميكروبات المسببة للأمراض ، يوصى بتسخين الحليب (بسترته) عند درجة حرارة 80-90 درجة مئوية لمدة دقيقتين. لا ينبغي غلي الحليب لفترة طويلة ، لأن ذلك يقلل من قيمته الغذائية.

للبسترة أو الغليان ، يجب أن يكون لديك قدر منفصل ، حيث يمتص الحليب الروائح المختلفة. يجب أن يكون للأطباق قاع سميك. قم بتخزين الحليب المبستر في وعاء نظيف ومغطى في مكان بارد.

يشرب الحليب

مصطلح "صالح للشرب" مشروط تمامًا ، بمعنى أن هذا الحليب منتج جاهز للأكل خضع لدورة معالجة تكنولوجية ومناسب للشرب. تؤكد هذه الكلمة على الفرق بين الحليب - المنتج النهائي والحليب - مادة خام مخصصة للمعالجة.

يلعب شرب الحليب دورًا رائدًا في عدد من منتجات الألبان. للتصنيع يشرب الحليبيتم إنفاق أكثر من 20٪ من جميع المواد الخام الموردة للمعالجة.

تقوم صناعة الألبان بتسويق نوعين من حليب الشرب: الحليب المبستر والمعقم. تستخدم البسترة على نطاق واسع بشكل خاص - تسخين الحليب من 63 إلى 100 درجة مئوية. تستقبل المخازن الحليب المبستر بمحتوى دهون مختلفة (1.5٪ ، 2.5٪ ، 3.2٪).

حليب مبستر بروتين مفيد جدا يحتوي على 1٪ دهن و4.3-4.5٪ بروتين ، يتم الحصول عليه بالخلط حليب صافيمع مقشدة جافة.

الحليب المبستر منزوع الدسم معروض أيضًا للبيع. هذا الحليب مفيد جدا لمن لا يستخدم في استخدام الدهون الحيوانية.

حليب مخبوز.السمة المميزة لتقنيتها هي المعالجة الحرارية ، والتي تحدد لون ومذاق المنتج. نتيجة التسخين إلى درجة حرارة 95-99 درجة مئوية والاحتفاظ بها لمدة 3-4 ساعات ، يتحول الحليب إلى اللون البني نتيجة تكوين مواد خاصة (الميلانويدات) أثناء تفاعل الأحماض الأمينية البروتينية مع سكر الحليب.

في المنزل ، يمكن الحصول على الحليب المخبوز اللذيذ إذا تم سكب الحليب المغلي على الفور في ترمس نظيف يشطف بالماء الساخن ويحتفظ به لمدة 6-7 ساعات.

في بعض الحالات ، في ممارسة إنتاج الألبان ، يتم استخدام التعقيم - التسخين فوق 100 درجة مئوية. تعتبر البسترة ضارة لمعظم أنواع الكائنات الحية الدقيقة ، لكن بعض أشكالها لا تزال قابلة للحياة في ظل هذا النظام.

يتم تخزين الحليب المبستر المعبأ في ثلاجات منزلية دون تدهور واضح في الجودة لمدة يومين. في نفس الوقت ، فتحت ورقة و اكياس بلاستيكلا ينصح بالتخزين. الحليب فيها زجاجات زجاجيةيجب أن تبقى مغلقة.

يعتبر الحليب بيئة مواتية لتنمية الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. لذلك ، من الضروري التقيد الصارم بقواعد تخزينها. يفسد بسرعة ويمكن أن تتطور فيه أنواع غير مرغوب فيها من الميكروبات ، مما يعطي الحليب أحيانًا طعمًا مرًا. لا ينصح بتناول اللبن الرائب المتكون في هذه الحالة مباشرة.

جيد ان تعلم

لمنع اللبن من الحامض أثناء الحرارة ، يجب وضع بضع أوراق من الفجل الحار في إناء من الحليب ، وسيحتفظ الحليب بالانتعاش لعدة أيام.

إذا تخثر الحليب أثناء الغليان ، صفيه بعد التبريد في مصفاة مغطاة بشاش ، واتركيه على هذا الشكل لعدة ساعات لتصريف الماء الزائد. تحصل على خثارة لذيذة.

يمكن إضافة الحليب المجفف إلى كل ما يمكنك: العجين ، الزلابية ، اللحم المفروم ، السمك المفروم ، الشوربات ، الصلصات ، إلخ.

إذا كان هناك القليل من المربى أو المربى أو العسل المتبقي في البرطمان الذي بدأ يجف ، صب الحليب الساخن وحركه جيدًا. احصل على مشروب لطيف.

لا ينصح باستخدام الحليب مع المنتجات التي تسبب الانتفاخ (ملفوف ، بازلاء ، خضروات ، أعشاب ، مياه معدنية ، إلخ) ، وكذلك بعد السمك المملح والمدخن واللحوم الدهنية والنقانق.

شرب كوب في الليل حليب دافئ، يتحرك الشخص بشكل أقل في الحلم ، وينام بشكل سليم. يقل استيقاظ كبار السن من النوم ويستيقظون لاحقًا. يشجع الحليب الدافئ على نوم أعمق وأكثر راحة ، خاصة ، بشكل مدهش ، في النصف الثاني من الليل. تظل آلية هذا التأثير المنوّم لغزا.

ينصح الأطباء بشرب الحليب ببطء وفي رشفات صغيرة ، والاستيلاء عليه مع الخبز ، والبسكويت ، وما إلى ذلك. إذا كنت تشرب الحليب بسرعة وفي رشفات كبيرة ، فإنه يدخل إلى المعدة ويتعرض لعمل العصارة المعدية ، ويتخثر إلى قطع كبيرة غير قابلة للهضم .

لحظات من التاريخ وأسرار الحليب

قال ف.

بالطبع ، كل واحد منا على دراية بالحليب من المهد. من لحظة الولادة وحتى سن معينة ، يأكل الطفل الحليب حصريًا. يتم تضمينه في النظام الغذائي للبالغين ، وخاصة كبار السن.

إنه منتج أبيض مصفر ذو طعم حلو قليلاً ورائحة لطيفة. يشرب طازجًا أو مسلوقًا ، ويستخدم في الطهي شوربات مختلفة، عصيدة ، جيلي. منه الحصول على منتجات قيمة مثل الكريمة والقشدة الحامضة. يمكن أن يكون الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. يوجد حليب حامض على شكل لبن رائب وكفير. وأخيرًا ، الزبدة والجبن والجبن والآيس كريم هي أيضًا حليب.

الحليب اختراع مذهل للطبيعة. يرتبط بظهور وتطور أشكال أعلى من الحياة على كوكبنا. لطالما قدر الإنسان القيمة الغذائية والخصائص العلاجية للحليب ولم يتعلم فقط استخدام براءة الاختراع الطبيعية هذه ، بل قام أيضًا بتحسينها بشكل كبير.

تعطي الثدييات الحليب ، أي أنها تطعم صغارها بالحليب. يوجد حوالي 6000 نوع من هذه الحيوانات على كوكبنا.

أشهرها حليب البقر. من حوالي 400 مليون طن من الحليب يتم إنتاجها سنويًا في جميع دول العالم ، فإن الحصة الرئيسية هي حليب البقر. يمكن أن يصل إنتاج حليب البقرة إلى 10 أطنان في السنة أو أكثر. على سبيل المثال ، أعطى حامل الرقم القياسي العالمي من كندا 19،985 كجم من الحليب في عام - خمسة دلاء ونصف في اليوم. تم الحصول على أقصى إنتاج يومي للحليب يبلغ 82.5 كجم من الحليب من بقرة فيينا من سلالة ياروسلافل ، وأنتجت بقرة زامبينا من ألمانيا 727 كجم من دهن الحليب في السنة ، أي ما يقرب من 2 كجم من الزبدة يوميًا.

بالإضافة إلى حليب البقر ، يستخدم حليب الحيوانات الأليفة الأخرى كغذاء. لذلك ، في شبه جزيرة القرم وآسيا الوسطى وفي بعض البلدان الأجنبية ، يتم استخدام حليب الأغنام في الغذاء. لمدة 2-3 أشهر ، يتم حلب 250-350 كجم فقط من الحليب من الأغنام ، ومع ذلك ، نظرًا للعدد الكبير من الأغنام ، تصل كمية الحليب إلى قيم كبيرة. وفي اليونان ، يشكل حليب الأغنام ما يقرب من نصف إجمالي الحليب المنتج في البلاد. إلى جانب حليب الأغنام ، يستخدم حليب الماعز على نطاق واسع. عادة ما يتم حلب الماعز لمدة 5-8 أشهر في السنة ، حيث يحلب أكثر من 300 كجم من الحليب.

في منطقة الفولغا وكازاخستان وآسيا الوسطى ، يتم استهلاك كمية كبيرة من حليب الفرس. بالنسبة للرضاعة التي تستمر حوالي 6 أشهر ، تستطيع الفرس إعطاء ما بين 2 إلى 3 آلاف كيلوغرام من الحليب. الكوميس مصنوع من حليب الفرس الذي يدخل في التغذية الطبية والغذائية.

في مناطق الصحاري الحارة ، يعتبر حليب الإبل من الأطعمة الأساسية. يبلغ إنتاج اللبن السنوي للإبل ذات السنام حوالي ألفي كجم ، وللإبل ذات السنامين 1200 كجم. حليب الإبل أحلى وأسمك من حليب البقر ، لكن له رائحة غريبة.

في جنوب شرق آسيا ومصر ، يستهلك حليب الجاموس. يعطي الجاموس حوالي 4.5 ألف كجم من الحليب في 7-10 أشهر من الرضاعة. لها مذاق جيد وقيمة غذائية عالية. تربى الجاموس في أذربيجان وجورجيا وأرمينيا.

في Altai ، يتم حلب البامير وفي الصين ، في المناطق الجبلية في بلدان آسيا الوسطى - الزيبو والحمير. تأكل شعوب أقصى الشمال حليب الرنة. من الناحية التغذوية ، فإن 1 لتر من حليب الرنة يساوي ما يقرب من 3.5 لتر من حليب البقر. وهذا ليس مفاجئًا: يحتوي الحليب على 22.5٪ دهون وأكثر من 10٪ بروتين.

وهكذا ، على الرغم من الاختلافات في ظروف سكن الإنسان على الأرض ، بشكل شبه عالمي ، أدى تدجين الحيوانات البرية إلى استخدام الحليب في الغذاء. ومع ذلك ، حتى في عصور ما قبل التاريخ ، كانت الأذواق في الطعام منقسمة بالتأكيد. في بعض الأحيان كان تباين الأذواق واضحًا لدرجة أن طعام بعض الناس يثير الازدراء والسخرية لدى الآخرين.

والمثال الكلاسيكي على ذلك هو الاختلاف بين السكان الرعويين في آسيا وأوروبا في وجهات نظرهم حول اللبن. في حين أن شعوب أوروبا ووسط وجنوب آسيا طوال تاريخهم تقريبًا كانوا دائمًا يستهلكون الحليب ، والذي غالبًا ما كان بمثابة طعامهم الأساسي ، فإن الصينيين واليابانيين والعديد من شعوب جنوب شرق آسيا لفترة طويلةتعامل الحليب مع الاشمئزاز. كان مرتبطًا بطريقة الحياة الوطنية والاقتصاد و تقاليد ثقافيةهؤلاء الناس.

بدأت عملية تدجين الإنسان للحيوانات البرية منذ عدة آلاف من السنين واستمرت لفترة طويلة. يقول العلماء إن أول الحيوانات التي روضها الإنسان كانت الماعز والأغنام. يتضح هذا من خلال العظام التي تم العثور عليها أثناء عمليات التنقيب في المستوطنات البشرية القديمة. يُعتقد أن هذا حدث منذ حوالي 10 آلاف عام. ربما ذكر المؤرخ اليوناني زينوفون ، الذي عاش في القرنين الخامس والرابع ، للمرة الأولى ، في كتاباته تربية الماعز. قبل الميلاد. أبطال الأساطير اليونان القديمة، كقاعدة عامة ، كانت تتغذى أيضًا على حليب الماعز.

تم تدجين الماشية في وقت متأخر عن الأغنام والماعز. خلال عمليات التنقيب في المستوطنات على أراضي بلدنا ، وجد علماء الآثار أكوابًا وأباريقًا ودلاء من الطين ، مما يشير إلى أنهم كانوا يعملون في تربية الماشية بالفعل منذ 5000 عام. من الطبيعي أن نفترض ذلك في أماكن مختلفة العالملم يتم تدجين الماشية في نفس الوقت. في اليونان ، ولدت 7 آلاف سنة قبل الميلاد. ه. خلال أعمال التنقيب في مقابر ما يسمى بثقافة لوساتيان (بولندا) ، تم العثور على أدلة على أن تربية الحيوانات في هذه الأراضي لعبت دورًا كبيرًا بالفعل منذ 2.5 ألف عام.

يُعتقد أن الماشية كانت مستأنسة في العصور القديمة ، في الأصل كحيوانات جر. لا عجب أن عبادة الماشية العاملة هي الأقدم تقريبًا. البابليون ، على سبيل المثال ، صوروا الملوك على أنهم ثور مجنح بوجه بشري. لآلاف السنين قبل عصرنا في مصر ، كان الإله أبيس يُعبد على شكل ثور ذي قرون. تم اختيار الثور ليكون الإله. تم الاحتفاظ بالإله المختار في غرفة خاصة وحصل على أفضل طعام. كان واجبه الوحيد هو تنفيذ ما يسمى بـ "الأخدود المقدس" بمحراث ، يليه الفرعون الجديد الذي اعتلى العرش.

يُعتقد أن أسلاف الماشية الحديثة كانت جولات أوروبية وآسيوية سكنت مساحات شاسعة من أوروبا وآسيا. حتى القرن الثالث عشر توجد الثيران في البرية بالتوازي مع الماشية. أدى الصيد المفترس لهذه الحيوانات إلى إبادةها بالكامل. ماتت الجولة الأخيرة في بولندا في عام 1627. وقد بقيت ذاكرة هذه الحيوانات حتى يومنا هذا فقط في الملاحم والأغاني والأوصاف والصور ، وكذلك في أسماء بعض المدن والقرى (على سبيل المثال ، مدينة توروف في بيلاروسيا ).

لا يمكننا الآن معرفة أصالة الذوق والصفات الغذائية لحليب الثور ، ولكن ، بالحكم من حليب الأبقار الروسية القديمة والرمادية الأوكرانية - أقرب أقرباء الثيران وأسلاف العديد من السلالات الموجودة ، حليب هذه الحيوانات تختلف عن حليب الأبقار الحديثة بكثافة أعلى.

في تلك الأوقات البعيدة ، لم يكن الحليب طعامًا عاديًا ، بل كان طعامًا شهيًا. على سبيل المثال ، بين الإغريق والرومان القدماء ، كان شرب الحليب كامل الدسم يُعتبر رفاهية ، وكان دائمًا مخففًا بالماء. كما يتضح من المخطوطات الروسية في القرن الحادي عشر. "Domostroy" و "تعليمات من الحاكم إلى حارس المفتاح" ، كان من المفترض أن يؤكل الحليب أيام الأحد والأعياد. في الوقت نفسه ، لم يستخدموا الحليب كامل الدسم ، لكنهم استخدموا أطباق الألبان المختلفة ، مثل حليب الهلام.

أصبح الحليب غذاءً يوميًا للناس فقط في القرن التاسع عشر. أول مصنع ألبان في روسيا هو N.N. مورافيوف ، الذي نظمه في عام 1807 في عزبة أوستاشيفو بالقرب من موسكو. بحلول النصف الثاني من القرن التاسع عشر. هي المحاولة الأولى لتنظيم إمداد سكان الحضر بالحليب. في عام 1869 م. افتتح Vereshchagin مستودع ألبان في سانت بطرسبرغ ، حيث تم جلب الحليب ومن حيث تم تسليمه إلى المستهلكين. هذه المحاولة باءت بالفشل ، حيث كان الحليب يفسد في كثير من الأحيان. استمر سكان المدن في المدن الكبيرة في شراء الحليب من السوق من الفلاحين.

ظهرت شركة ألبان ذات مستوى تقني وصحي عالٍ بدرجة كافية في موسكو فقط في عام 1893. وفي نفس الوقت تقريبًا ، تم تنظيم مصانع الألبان الأولى في إنجلترا (1863) وفرنسا (1865) والولايات المتحدة الأمريكية (1885).) بلدان اخرى. بدأت مصانع الألبان في النمو بسرعة خاصة مع ظهور الفواصل المصممة لفصل دهون الحليب. ظهرت الفواصل في روسيا في نهاية القرن التاسع عشر.

في الوقت نفسه ، ظهرت المدارس الأولى لتدريب المتخصصين في صناعة الألبان في روسيا. تم إنشاء أول مدرسة من هذا القبيل في قرية Edimonovo (منطقة Tver الحالية) من قبل مؤلف أول مدرسة فاشلة في St. مصنع الألبانن. Vereshchagin في 1871. درست المدرسة محو الأمية ورعاية الماشية وطهي الجبن والزبدة والجبن. وفي عام 1911 ، تم إنشاء معهد لزراعة الألبان بالقرب من مدينة فولوغدا.

تطلب نمو سكان الحضر والقدرة الفنية على معالجة كميات كبيرة من الحليب زيادة في إنتاجه. كان من الضروري زيادة إنتاجية قطيع الألبان. لهذا الغرض ، بدأ استيراد الماشية عالية الغلة المتوفرة بالفعل في أوروبا الغربية إلى روسيا. لأول مرة ، تم جلب الأبقار الهولندية إلى روسيا تحت قيادة بيتر الأول في عام 1700. تم وضع الحيوانات في السهول الفيضية لشمال دفينا الغنية بالمراعي الجيدة. بالعبور مع الأبقار المحلية ، تم إنشاء أقدم سلالة روسية ، خولموغوري.

ما الذي يفسر هذا الاهتمام الذي يوليه الناس للحليب؟ لقد أجبنا بالفعل جزئيًا على هذا السؤال. إذن ، الأكاديمي I.P. أظهر بافلوف في تجاربه أن امتصاص الحليب هو أسهل عمل للمعدة. لطالما اقتنع الناس ، بفضل خبرتهم التي امتدت لقرون ، بأن الحليب كمنتج غذائي هو الأنسب لوصفة المفكر الشهير في العصور القديمة أبقراط ، الذي قال "... يجب أن يكون الطعام عاملًا للشفاء ، وشفاءًا يجب أن يكون الوكلاء طعامًا ".

في جميع الأوقات ، كان الحليب يعتبر أخف غذاء وكان موصى به في المقام الأول للمعدة المريضة. أبقراط 400 قبل الميلاد ه. أشار إلى مثل هذه الأمراض التي يمكن أو لا يمكن فيها تناول الحليب. وبحسب قوله ، فإن حليب الماعز والفرس يشفي من الاستهلاك ، وأمراض البقر والنقرس وفقر الدم والحمير. أوصى بشرب الحليب والعصبية. ورأى الطبيب الشهير جالينوس (131-200) أن سبب الأمراض هو اختلاط "عصائر" الجسم بشكل غير لائق ، واقترح استخدام حليب الحمير لاستعادة الخصائص الطبيعية لـ "العصائر".

يذكر العالم الطاجيكي الشهير ابن سينا ​​(أبو علي بن سينا) ، الذي عاش قبل أكثر من ألف عام ، الخصائص العلاجية للحليب في كتابه "قانون العلوم الطبية". واعتبر الحليب أفضل منتج ليس للأطفال فحسب ، بل أيضًا للأشخاص "المتقدمين في السنوات" ، ونصح باستخدام حليب الماعز والحمير مع إضافة الملح أو العسل.

في العصور الوسطى ، تم نسيان علاج الحليب ، فقط في نهاية القرن السادس عشر. بدأ استخدامه مرة أخرى ، أولاً في فرنسا ، ثم في بقية أوروبا. لذلك ، طور الطبيب الفرنسي ريموند ريستورو مؤشرات وموانع للعلاج بالحليب بناءً على تعاليم أبقراط. الآن ، على سبيل المثال ، سذاجة الأطباء آنذاك فابريسيوس ، ويليس ، بونيه ، الذين أوصوا بعلاج الحليب لتحسين الدم ، يحذرون من أنه يمكن أن يسد الأوعية الدموية والأمعاء عندما يتخثر.

في القرن الثامن عشر. لفت جوفمان الانتباه أولاً إلى استخدام الحليب كمضاد واقترح تخفيفه بالمياه المعدنية.

في "الكتاب الطبي المنزلي الكامل والشامل" ، الذي نُشر في موسكو عام 1780 ، يشار إلى الحليب باسم أفضل علاجلعلاج الاسقربوط: "الاسقربوط ، حتى الأشد خطورة ، يمكن علاجه باتباع نظام غذائي نباتي. في كثير من الأحيان ، ينتج الحليب وحده في هذا المرض أكثر من الأدوية. تم تأكيد هذا بشكل كامل خلال الحملة الفنلندية (1808-1809) ، عندما قام الطبيب العسكري ن. أ. نجحت المعارك في علاج الجنود من الإسقربوط بالحليب.

في عام 1865 ، وصف طبيب سانت بطرسبرغ F. Karell أكثر من 200 حالة من الاستخدام الناجح للحليب منزوع الدسم في علاج أمراض القلب والرئتين والكبد والجهاز الهضمي والسمنة.

حمية الألبان مفيدة لأمراض القلب غير المعوضة وأمراض الكبد والقنوات الصفراوية والبنكرياس والكلى. لقد أداؤوا بشكل جيد في أيام التفريغمع السمنة والنقرس والقصور التاجي المزمن واحتشاء عضلة القلب وأمراض أخرى ، عندما يكون الهدف هو تخليص الجسم من السوائل الزائدة وتقليل وزن الجسم.

لقد تم فعل الكثير لاستخدام الحليب للأغراض الطبية من قبل علمائنا S.P. بوتكين ، ن. بيروجوف ، أنا. متشنيكوف والعديد من الآخرين.

الآن يستخدم الحليب للتسمم بأملاح المعادن الثقيلة والأحماض والقلويات واليود والبروم. يستخدم حليب الماعز لمرض البوتكين ، فهو يعزز الشفاء من مرض السل. يعتبر حليب الماعز دليلاً على ارتفاع حموضة المعدة ، ويوصى به للأشخاص الذين يعانون من الربو والأكزيما وحمى القش. لفترة طويلة ، استخدمت شعوب الدول الجنوبية الشرقية الكوميس للعلاج ، والذي لا يزال يستخدم على نطاق واسع لعلاج مرضى السل.

تفسر سهولة امتصاص الحليب بالارتفاع قيمة بيولوجيةالأجزاء المكونة لها. على سبيل المثال ، تتشابه خصوصية أنواع بروتينات الحليب تقريبًا مع خصوصية بروتينات الأنسجة البشرية. نيلز جوستافسون ، تلخيصًا لنتائج مؤتمر علمي حول مشاكل الحليب ، قال نصف مازحا ونصف بجدية: "إذا كنت تشرب لترًا من الحليب يوميًا لمدة 1200 شهر ، فاعتبر أنك مضمون 100 عام من الحياة!" إذا تم تجاهل الفكاهة من بيان العالم أعلاه ، فإن استخدام الحليب هو أحد عوامل طول عمر الناس. وهذا ما تؤكده الدراسات الاستقصائية حول العادات الغذائية للمعمرين على كوكب الأرض. كلهم ، كقاعدة عامة ، يفضلون دائمًا منتجات الألبان على جميع الأطعمة الأخرى.

العالم الروسي I.I. متشنيكوف ، الذي يتعامل مع مشكلة إطالة عمر الإنسان ، يعتقد أن سبب الشيخوخة هو تسمم الجسم بمنتجات تسوس الطعام في الأمعاء الغليظة. لتجنب ذلك ، اقترح استخدام الأطعمة التي تحتوي على بكتيريا حمض اللاكتيك التي تنتج حمض اللاكتيك في النظام الغذائي. وأوصى لهذه الأغراض بكتريا حمض اللاكتيك "... اللبن الذي أصبح حامضًا تحت تأثيرها" ، أي استخدام الزبادي لمكافحة الشيخوخة. وعلى الرغم من أنني. بالغ متشنيكوف في تقدير أهمية بكتيريا حمض اللاكتيك في إطالة عمر الإنسان ، والمبدأ الرائع لفكرته - استخدام عداء الميكروبات في النضال من أجل مصلحة الناس - له أهمية هائلة حتى الآن.

لقد ثبت أن منتجات اللبن الزبادي ، جنبًا إلى جنب مع تحفيز الشهية ، وإخماد العطش ، وتحسين أداء الجهاز الهضمي ، قادرة على خلق بيئة حمضية قليلاً في الأمعاء الغليظة ، مما يساهم في مكافحة الجسم لتطور مسببات الأمراض.

الأكثر تغذية وفائدة هو اللبن الطازج ، ما يسمى بالحليب الطازج. يحتفظ تقريبًا بجميع خصائصه الغذائية والعلاجية. لكن في أغلب الأحيان نشرب الحليب من المتجر. وهي من الأنواع التالية: حليب كامل الدسم ، طبيعي ، مع إضافة حليب أو قشدة منزوعة الدسم ، تحتوي على 3.2٪ أو 6٪ دهون ؛ الحليب المعاد تكوينه ، المنتج كليًا أو جزئيًا من مسحوق الحليب ويحتوي على 3.2٪ دهن ؛ الحليب المخبوز الذي تعرض لفترة طويلة في درجة حرارة عالية ويحتوي على 6 ٪ من الدهون ؛ حليب بروتين يحتوي على 1٪ أو 2.5٪ دهن مع زيادة (لا تقل عن 10.5٪) من بقايا الحليب الجاف منزوع الدسم نتيجة إضافة الحليب المجفف أو المكثف ؛ حليب كامل الدسم مدعم بفيتامين ج ؛ الحليب منزوع الدسم الناتج عن فصل الحليب كامل الدسم.

ما هي كمية الحليب التي يمكن للشخص أن يشربها في اليوم؟ وفقًا للخبراء ، فإن الاحتياجات اليومية من الحليب تعتمد على العمر وطبيعة العمل والظروف المناخية والجغرافية وما إلى ذلك ، وتتراوح من 0.5 إلى 0.7 لتر.

شرب الحليب يحتوي على مجموعة متنوعة من الأطباق. مع الحليب ، يمكنك طهي جميع أنواع الحساء باستخدام الأرز والدخن والذرة والبطاطس والشعير اللؤلؤي والسميد ودقيق الشوفان ، ومختلف معكرونة، الخضروات والفواكه. لا يكتمل تحضير أنواع مختلفة من الكعك والفطائر والفطائر والمعجنات بدون الحليب. يستخدم الحليب في تحضير جوز الحلاوة الطحينية. يتم تحضير جميع أنواع البودينج والكيك والطواجن والجيلي والبيض المخفوق مع الحليب. وكم عدد محبي مشروبات الحليب الموجودين ؟! في إنجلترا ، على سبيل المثال ، أصبح الشاي بالحليب المشروب الوطني. القهوة بالحليب شائعة جدًا في بلدنا. هناك الكثير من الوصفات لصنع الشاي والقهوة بالحليب. يشرب الحليب مع السكر والعسل. يمكن تحضير المشروبات اللذيذة بالحليب والتوت المهروس أو عصائر التوت، أنواع مختلفة من المربيات وصفار الدجاج والآيس كريم.

الحليب 80٪ ماء.يمكنك تحديد كمية الماء في الحليب عن طريق تجفيفه ووزن البقايا الجافة على مقياس. عادة ، يحتوي الحليب منزوع الدسم على نسبة 12.5٪ من المواد الصلبة. إذا قمت بتجفيف الحليب الخالي من الدسم ، تحصل على بقايا حليب جاف منزوع الدسم ، ما يسمى بمؤشر سومو. متوسط ​​محتوى سومو في حليب الأبقار هو 9.44٪.

تحتوي بقايا الحليب الجافة المتبقية على تركيبة كيميائية معقدة للغاية. يحتوي على حوالي 250 مادة مختلفة. وفقًا للدور والأهمية في حياة الإنسان ، فإنهم يضعون في المقام الأول البروتيناتأو البروتينات والحليب. عند تسمية البروتينات بالبروتينات (من الكلمة اليونانية "protos" - الأولى ، الرئيسية) ، أكد العلماء على الأهمية الاستثنائية لهذه المواد لحياة النباتات والحيوانات. يتم تحديد الحياة من خلال نشاط البروتينات. يتم إنفاق الطاقة المتولدة في الخلية الحية بشكل أساسي على تخليق جزيئات البروتين ، وعندها فقط على أداء العديد من العمليات المختلفة بواسطة هذه الجزيئات.

تعطي البروتينات مجموعة من المركبات المتنوعة. تسمى هذه الاتصالات أحماض أمينية.تتكون جميع البروتينات من أحماض أمينية ، لكن مجموعاتها في بروتينات مختلفة مختلفة. أعلى قيمة غذائية هي تلك البروتينات التي تحتوي على الأحماض الأمينية بنسب أقرب إلى بروتينات أنسجة الجسم.

بروتينات الحليب هي واحدة من أكثر البروتينات اكتمالا في الطبيعة ، والتي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية ويتم هضمها بالكامل تقريبًا. وعندما يضاف الحليب إلى منتجات أخرى ، تزداد قابلية هضم هذا الأخير. كمية البروتينات في حليب البقر الطبيعي صغيرة - 2-5٪. ومع ذلك ، نظرًا لارتفاع إنتاجية الحليب للأبقار ، فإن الإنتاج اليومي لهذا المنتج يصل إلى حجم مثير للإعجاب. على سبيل المثال ، تنتج بقرة يبلغ إنتاجها من الحليب 20 لترًا في اليوم 660 جرامًا من البروتين.

يتم تمثيل جزء البروتين في الحليب بشكل أساسي ببروتينات بسيطة - الكازين والألبومين والجلوبيولين.

الكازين- البروتين الأساسي في الحليب ، فهو يمثل حوالي 85٪ من جميع البروتينات. إنه على شكل ملح الفوسفور والكالسيوم. إذا تم فصل الكازين عن الكالسيوم ، فإنه يتخثر في جلطة ويترسب. في فيفويلاحظ هذا عندما يكون الحليب حامضًا: الجلطة الناتجة ليست أكثر من الكازين.

الجلوبيولينيحتوي الحليب على ما يقرب من 6٪ وهو في حالة مذابة. يُعتقد أن الجلوبيولين هو الناقل لخصائص المضادات الحيوية للحليب.

بياضبين بروتينات الحليب حوالي 2٪. الرواسب البيضاء، الذي يبقى في القاع بعد غليان الحليب ، يتكون أساسًا من الألبومين.

بروتينات الحليب هي مركبات نيتروجينية ، لأنها تحتوي على حوالي 16٪ نيتروجين إلى جانب الكربون والهيدروجين والفوسفور والأكسجين.

بعض بروتينات الحليب تسمى إنزيمات المحفزات البيولوجية.هذه المواد قادرة على تسريع التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الخلية عدة مرات.

من أهم مكونات الحليب سمين.كمية الدهن في اللبن عرضة لتقلبات كبيرة (في الأبقار من 3٪ إلى 5-6٪). تتكون دهن الحليب ، مثل جميع الدهون ، من الجلسرين والأحماض الدهنية التي يتجاوز عددها 100. ومن السمات المميزة لدهن الحليب محتواه العالي من الأحماض الدهنية المتطايرة القابلة للذوبان في الماء. حصلت هذه المواد على اسمها لأنه عندما يتم غليها ، يتم تقطير أحماض الزبد ، والكابريك ، والكابريك ، والكابريليك مع بخار الماء. يتراوح مؤشر كمية الأحماض الدهنية المتطايرة لدهن الحليب (رقم Reichert-Meissl) من 17 إلى 35 ، بينما لا يتجاوز 1 بالنسبة لمعظم الدهون ذات الأصل الحيواني والنباتي.

في الحليب المبخر أو المسخن ، تكون الدهون على شكل قطرات صغيرة ، لا يمكن رؤيتها إلا عند التكبير العالي. يتم توزيع هذه القطرات في الحليب الطازج بشكل متساوٍ أو أكثر. عندما يبرد الحليب ، تتصلب الدهن وتتخذ شكل كرات مغطاة بقشرة بروتينية ، والتي ، عندما يبرد الحليب ، تطفو إلى الأعلى لتشكيل الكريمة. إذا تم تدمير قذائف الكريات الدهنية ، يتم تكوين الزيت.

تتميز دهن الحليب النقي بمذاق ورائحة معتدلة ، ولكن في شكل زبدة تكتسب نكهة مألوفة. دهن الحليب غير مستقر نسبيًا وتحت تأثير الحرارة والهواء والضوء يتغير خصائصه. تنبع هذه التغييرات من تدمير جزيئات الدهون للأحماض الدهنية وأكسدتها اللاحقة. لذلك ، أثناء تكوين حمض الزبد ، نشعر بالرائحة النفاذة وطعم الدهون الزنخة ، والتي هي سبب تلف الزيت.

بالإضافة إلى الدهون النقية ، يحتوي الحليب على دهون مرتبطة بمواد أخرى. من العديد من هذه المركبات أعظم مصلحةيمثل الكوليسترول.كان يعتقد أن الكوليسترول الغذائي هو سبب تصلب الشرايين واحتشاء عضلة القلب. ولكن ثبت أن الكمية الرئيسية من الكوليسترول في الجسم (حوالي 75٪) تتكون مباشرة من الجسم نفسه و 25٪ فقط تأتي من الطعام. إذا تم توفير كمية غير كافية من الكوليسترول مع الطعام ، يتم تعويض هذا النقص من خلال زيادة تكوينه في الكبد. لذلك ، يجب إمداد الكوليسترول بالطعام دون أن يفشل ، لأنه ينظم عملية التمثيل الغذائي للكوليسترول في الجسم.

مادة دهنية أخرى إرغوستيرولتحت تأثير أشعة الشمس ، يتحول إلى فيتامين د المضاد للكساح ، لذلك فإن القيمة الغذائية للحليب تعتمد أيضًا على كمية الكوليسترول والإرغوستيرول.

يحتوي الحليب أيضًا سكر الحليب،يسمى خلاف ذلك اللاكتوزوالذي يمثل 4-5٪. سكر الحليب أقل حلاوة من سكر البنجر أو قصب السكر ، ولكنه مشابه جدًا في التركيب الكيميائي. مثل السكر العادي ، يحتوي اللاكتوز على الجلوكوز ، أو سكر العنب، والتي تشارك في أنواع مختلفة من ردود الفعل ذات الطبيعة النشطة وفي بناء مركبات أكثر تعقيدًا. تصنع النباتات الجلوكوز من ثاني أكسيد الكربون والماء باستخدام الطاقة الشمسية. تحصل الحيوانات على الجلوكوز عن طريق تناول الأطعمة النباتية. الجلوكوز هو مكون دائم من سوائل الدم والأنسجة. تركيزه في الدم ثابت تمامًا ويتراوح بين 80-90 مجم لكل 100 مل. الجلوكوز هو المادة الرئيسية لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.

يلعب اللاكتوز دورًا مهمًا في تصنيع منتجات الألبان المخمرة. تحت تأثير بكتيريا حمض اللاكتيك ، يتم تحويل سكر الحليب إلى حمض اللاكتيك. يعتمد إنتاج اللبن الرائب على هذه العملية. بالإضافة إلى حمض اللاكتيك ، يمكن لبعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة تحويل اللاكتوز إلى كحول ، والذي يستخدم في تحضير الكفير والكوميس.

الحليب مصدر غني بالفيتامينات والمعادن. وعلى الرغم من أن الفيتامينات ، مقارنة بالبروتينات والدهون والسكر ، توجد في الحليب بكميات صغيرة للغاية ، إلا أنه لا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها لجسم الإنسان.

غالبًا ما تتم مقارنة الفيتامينات بمحفزات الحياة. يشاركون في جميع العمليات الحاسمة للحياة. تم بالفعل تحديد التركيب الكيميائي للعديد من الفيتامينات ، ويتم الحصول عليها صناعيًا. لكن لفيتامينات الطعام الطبيعي كانت دائمًا تحظى بأهمية قصوى. في هذا الصدد ، يحتل الحليب مكانة خاصة كمنتج يحتوي على كمية كافية من جميع الفيتامينات تقريبًا بنسبها الطبيعية.

من الفيتامينات التي تذوب في دهون الحليب أشهرها فيتامينات أ ، د ، هـ ، ك. بما أن هذه الفيتامينات قابلة للذوبان في الدهون فقط ولا توجد في المحاليل المائية ، فهي موجودة فقط في الحليب كامل الدسم.

فيتامين أ.يتكون في جسم بقرة وحيوانات أخرى من الأصباغ النباتية. لأول مرة في عام 1831 ، تم عزله عن الجزر وحصل على اسم كاروتين (الاسم اللاتيني للجزر هو كاروت). مجموعة من الأصباغ الصفراء والبرتقالية والحمراء معروفة الآن ، توجد في العديد المنتجات العشبيةومتحدون في مجموعة واحدة - الكاروتينات. يحتوي 1 لتر من الحليب دائمًا على حوالي 0.15 مجم من الكاروتين.

يمكن اعتبار العامل الرئيسي الذي يؤثر على كاروتين الحليب هو موسم العام. كقاعدة عامة ، يكون حليب الصيف أكثر ثراءً بالكاروتين ، بينما يكون حليب الشتاء أكثر فقرًا. لا يتعدى فقد الكاروتين أثناء بسترة الحليب 15٪. تعتبر القشدة والقشدة الحامضة والزبدة من أغنى أنواع الكاروتين. في الصيف يكون الزيت أصفر أكثر. يمتص جسم الإنسان كاروتين الحليب بسهولة ، حيث يتم تحويله إلى فيتامين أ.يؤدي نقصه إلى مشاكل صحية خطيرة.

فيتامين د(antirachitic) تم اكتشافه في عام 1922. يتشكل فقط في الكائنات الحية الحيوانية من المواد الموجودة في النباتات ، والخمائر ، والقوالب ، تسمى البروفيتامينات. يشارك في عملية التمثيل الغذائي للمعادن ، مما يساهم في امتصاص وترسب مكثف للكالسيوم والفوسفور في العظام.

فيتامين هـ(توكوفيرول) في شكل نقيهو سائل زيتي ، شديد الذوبان في الدهون. يشارك في عملية التمثيل الغذائي للبروتينات والكربوهيدرات والدهون. يتم تصنيع التوكوفيرول فقط بواسطة النباتات وتدخل الجسم معها. يحتوي الحليب في المتوسط ​​على حوالي 1 مجم / لتر من هذا الفيتامين ويعتمد على جودة العلف. توكوفيرول مستقر تمامًا عند تسخينه - درجة حرارة 170 درجة مئوية لا تدمره. مع التخزين المطول للحليب ، تقل كمية الفيتامين. تعتبر منتجات اللبن الزبادي أكثر فقرًا إلى حد ما في فيتامين هـ. توكوفيرول ذو أهمية خاصة للحفاظ على الزبدة - فهو يحميها من النتانة.

أقل قليلاً في الحليب فيتامين ك،الذي يشارك في تخثر الدم.

من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء في الحليب ، توجد جميع فيتامينات ب ، وفيتامينات H ، و PP ، و C ، والكولين.

فيتامين بتم اكتشاف 1 (الثيامين) في عام 1912 ، على الرغم من أن المعلومات المتعلقة به كانت معروفة بالفعل في القرن السابع عشر فيما يتعلق بمرض التهاب الأعصاب. إضافة كمية صغيرة من فيتامين ب 1 للأشخاص الذين يعانون من هذا المرض الخطير ، يخلصهم تمامًا من التهاب الأعصاب. يزيد الثيامين من الكفاءة ، وتزداد الحاجة إليه مع العمل البدني والعقلي الشاق.

ليس للمعالجة الحرارية التقليدية للحليب تأثير ملحوظ على محتواه. منتجات حمض اللاكتيكعادة ما تكون غنية بالثيامين أكثر من الحليب الطبيعي. يحتوي الجبن على كمية أقل بكثير منه.

معلومات التوفر الأولى فيتامين بتم الحصول على 2 (الريبوفلافين) في مصل اللبن عام 1784. B 2 مادة بلورية صفراء ، ضعيفة الذوبان في الماء. إنه مقاوم للحرارة ولكنه حساس لتأثير الضوء. الأشعة فوق البنفسجية تدمرها. في الجسم ، يشارك الريبوفلافين في تفاعلات الأكسدة والاختزال ، وبالتالي ، إذا كان هناك نقص ، فإن عمليات أكسدة المواد العضوية تتعطل. يتكون الريبوفلافين بكميات كافية بواسطة البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي للإنسان والحيوان.

يبلغ متوسط ​​كمية فيتامين ب 2 في الحليب 1.6 مجم / كجم. لا يؤثر بسترة الحليب عمليًا على سلامة الريبوفلافين. غني بالريبوفلافين والجبن. يمكن أن يوفر لتر واحد من الحليب حاجة الشخص لفيتامين ب 2 بنسبة 50-60٪.

فيتامين ب 3 (حمض البانتوثنيك) منتشر على نطاق واسع في الطبيعة. إنه جزء لا يتجزأ من جميع الأنسجة النباتية والحيوانية ، حيث حصل على اسم "حمض البانتوثنيك" (من اليونانية - في كل مكان). من أعراض نقص فيتامين ب 3 التهاب الجلد ، تلف الغدة الكظرية ، زوال تصبغ الشعر ، توقف النمو ، تلف الجهاز العصبي وضعف تنسيق الحركات ، وانخفاض مقاومة الجسم للأمراض المختلفة.

لنمو وتطور الحيوانات والبشر ، فيتامين ب 3 ضروري في جاهز. تتراوح حاجة الإنسان إلى حمض البانتوثنيك من 3-4 مجم إلى 25 مجم يوميًا. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من نقص فيتامين ، تصل الجرعات العلاجية إلى 500 مجم. يحتوي حليب البقر على حوالي 2.7 مجم من حمض البانتوثنيك لكل 1 كجم. الفيتامين مقاوم للحرارة. تعتبر منتجات اللبن الزبادي أكثر فقرًا في فيتامين ب 3.

فيتامين بتم اكتشاف 6 (البيريدوكسين) لأول مرة كمادة ضرورية لعلاج الأمراض الجلدية (تساقط الشعر ، التهاب الجلد ، التهاب الجلد). مع نقص فيتامين ب 6 ، ينخفض ​​محتوى الهيموجلوبين في الدم ويرتفع ضغط الدم. غالبًا ما يُنظر إلى نقص البيريدوكسين في البشر على أنه نتيجة للاستخدام طويل الأمد لعقاقير السلفا أو المضادات الحيوية. المتطلبات اليوميةالإنسان في فيتامين ب 6 هو 2-4 ملغ.

فيتامين ب 12 (سيانوكوبالامين) هو أحد أهم الفيتامينات الضرورية للحياة. يؤدي نقصه في الجسم إلى عدد من الاضطرابات الفسيولوجية ويسبب فقر الدم الخبيث مع انتهاك وظيفة تكوين الدم واضطراب في الجهاز العصبي. من المعروف أن فقر الدم الخبيث معروف في الطب منذ أكثر من 100 عام ، ولكن تم اكتشاف فيتامين ب 12 مؤخرًا نسبيًا. فيتامين ب 12 هو الفيتامين الوحيد في الطبيعة الذي يحتوي على الكوبالت المعدني. هذا أدى إلى اسمها الثاني - كوبالامين. حاليًا ، يستخدم الكوبالامين ، إلى جانب علاج فقر الدم الخبيث ، على نطاق واسع لعلاج مرض الإشعاع ، وأمراض الجهاز العصبي المختلفة ، وإصابات الأنسجة العصبية والعضلية والعظام.

يحتوي الحليب في المتوسط ​​على 3.9 ميكروجرام / لتر من فيتامين ب 12. يعتمد مستواها على وجود أملاح الكوبالت في العلف. لا يتم تدمير الكوبالامين تقريبًا أثناء بسترة الحليب. يتم حفظها جيدًا أثناء التخزين طويل الأجل. يوجد القليل جدًا من فيتامين ب 12 في منتجات اللبن الرائب. لذلك ، يتم أحيانًا إثراء هذه المنتجات بفيتامين ب 12.

فيتامين بج موجود في كميات كبيرةفي أوراق جميع النباتات تقريبًا ، أطلق عليها اسم - "حمض الفوليك". يرتبط حمض الفوليك ، مثل فيتامين ب 12 ، بعمليات تكون الدم ، ومع نقصه ، يتطور فقر الدم في الجسم. من الأمور ذات الأهمية الخاصة استخدام فيتامين ب ج مع الكوبالامين في علاج تصلب الشرايين ، وكذلك في أمراض الكبد ومرض الإشعاع.

يحتوي 1 لتر من الحليب عادة على 520-530 ميكروغرام من فيتامين ب ج. الفيتامين غير مستقر للحرارة ويتلف جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية للحليب. لذلك ، يحتوي الحليب المبستر والمجفف على حمض الفوليك أقل من الحليب الطازج. على العكس من ذلك ، فإن منتجات اللبن الزبادي غنية بهذا الفيتامين.

فيتامين هـتم اكتشاف (البيوتين) في عام 1901 كجزء لا يتجزأ من السير - وهي مادة ضرورية لتطوير الخميرة. واتضح فيما بعد أن هذه المادة تحمي الحيوانات والبشر من الأمراض الجلدية. يتم تصنيعه بواسطة البكتيريا المعوية. يمكن أن يحدث نقص فيتامين H إذا تم كبت توليفه بواسطة البكتيريا الدقيقة في الجهاز الهضمي نتيجة الاستخدام المطول للأدوية ، مثل السلفوناميدات.

الاحتياج البشري اليومي من البيوتين هو 10-300 ميكروغرام. توجد نسبة عالية من الفيتامين في الأطعمة النباتية مثل فول الصويا والفول السوداني والشاي والكشمش الأسود والتوت والكاكاو والطماطم ، جوز. من المنتجات الحيوانية المنشأ ، يعتبر الكبد والكلى وصفار البيض هي الأغنى بالبيوتين.

تختلف كمية فيتامين H في الحليب على نطاق واسع جدًا - من 2 إلى 110 ميكروغرام / لتر وتعتمد على موسم العام. لا يتعدى فقدان فيتامين H أثناء البسترة 10٪ ، والتعقيم عند درجة حرارة 112 درجة مئوية يقضي عليه بنسبة 40٪. البيوتين الموجود في الحليب يتحمل ضوء النهار. يتغير محتوى البيوتين في منتجات اللبن الرائب في عملية النضج قليلاً.

فيتامين ب(حمض النيكوتينيك) يقي الشخص من مرض البلاجرا ، لذلك يُطلق على الفيتامين أحيانًا اسم مضاد للبلاجرا. احتياج الإنسان اليومي من حمض النيكوتينيك هو 15-25 مجم. تزداد الحاجة إلى فيتامين أثناء الحمل ، أثناء العمل البدني ، واستخدام المضادات الحيوية.

الحليب فقير في حمض النيكوتين ، ولكنه غني بالتريبتوفان ، الذي يمكن للجسم تكوين فيتامين منه. الفيتامين مقاوم للحرارة ، والمعالجة الحرارية للحليب عمليا لا تؤثر على محتواه. في صناعة منتجات اللبن الزبادي والجبن ، يتم تقليل كمية فيتامين PP فيها.

فيتامين سي(حمض الأسكوربيك) تم اكتشافه في الغدد الكظرية لثور في عام 1934. ومع ذلك ، منذ ذلك الحين عواقب سلبيةالتقى نقص فيتامين ج الناس منذ وقت طويل. الاسقربوط ، الناجم عن عدم تناول كمية كافية من فيتامين سي ، معروف منذ العصور القديمة. الآن دور حمض الأسكوربيك في حدوث وعلاج هذا المرض معروف جيدًا.

يتم تصنيع فيتامين سي من قبل العديد من الكائنات الحية الدقيقة والنباتات والحيوانات ، لكنه لا يتشكل في جسم الإنسان. المصادر الأكثر قيمة لفيتامين سي هي الوركين ، الكشمش الأسود ، الفراولة ، البرتقال ، اليوسفي ، والملفوف.

وتتراوح حاجة الإنسان إليه من 70 إلى 120 مجم يوميًا. يختلف محتوى حمض الأسكوربيك في حليب البقر من 3 إلى 35 مجم / كجم حسب الظروف المناخية وعوامل أخرى.

يتم تدمير فيتامين ج بسهولة شديدة عن طريق درجة الحرارة والأكسجين الجوي والضوء. تؤدي أي معالجة حرارية للحليب إلى تدميره بشكل كبير. لا يمكن الحفاظ على الحد الأقصى من فيتامين في الحليب إلا إذا تم تبريده بعد الحلب إلى 4 درجات مئوية وتخزينه في ظل هذه الظروف لمدة لا تزيد عن يومين. جميع منتجات الألبان فقيرة بهذا الفيتامين.

يحتوي الحليب أيضًا على فيتامينات أخرى ، لكن أهميتها ليست كبيرة مقارنة بتلك المذكورة أعلاه.

يحتوي الحليب أيضًا على بعض الأحماض الأخرى ، والتي عادة ما تكون 0.1-0.26٪. من بين هذه الفئة من المواد ، يجب ذكر أحماض الستريك والفوسفوريك ، والتي تحدد كميتها مقاومة الحليب أثناء الغليان والبسترة والتجفيف. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تخمير حامض الستريك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك لتشكيل مواد تعطي النكهة المألوفة للزبدة والقشدة الحامضة.

الحليب مصدر غني بالمعادن. فهي توفر بناء الأنسجة الداعمة للهيكل العظمي ، وتحافظ على الضغط الاسموزي الضروري في خلايا الدم ، وتشارك في تكوين العصارات الهضمية ، والهرمونات ، والفيتامينات ، والإنزيمات ، وتحمل الأكسجين. لسهولة التصنيف ، يتم تقسيمها إلى عناصر كلية وصغرى. تشمل العناصر الكلية المعادن ، التي يتجاوز تركيزها في الكائنات الحية 0.01٪. هذه هي الكالسيوم والفوسفور والصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكلور والكبريت والسيليكون.

الكالسيومومركباته هي مكون دائم للكائنات الحية. على سبيل المثال ، في جسم الإنسان ، تبلغ كمية الكالسيوم حوالي 1.2 كجم ، منها 98٪ في عظام الهيكل العظمي.

من بين المنتجات الغذائية من حيث المحتوى وسهولة هضم الكالسيوم ، يجب وضع الحليب ومنتجات الألبان في المقام الأول ، على الرغم من امتصاص الكالسيوم بنسبة 50٪ فقط.

أغنى حليب بالكالسيوم هو حليب الأغنام والجاموس (1 لتر يحتوي على حوالي 1.8 غرام من هذه المادة). كمية الكالسيوم في حليب البقر هي 1.1 - 1.4 جرام / لتر. حليب الصيف هو أفقر في الكالسيوم من حليب الشتاء. منتجات الألبان غنية جدًا بالكالسيوم: الجبن والحليب المجفف والمكثف والجبن القريش.

إلى جانب الكالسيوم ، تحتوي أنسجة العظام على حوالي 40٪ من إجمالي الكالسيوم في الجسم. الفوسفور.عادة ما يتم تلبية احتياجات الإنسان اليومية من الفوسفور (1 - 1.5 جرام) مع النظام الغذائي العادي. إجمالي كمية الفوسفور في حليب البقر هي 0.9 جم / لتر. حليب الأغنام أغنى بالفوسفور - 1.6 جم / كجم تقريبًا. يوجد الكثير من الفوسفور في الجبن والجبن وخاصة في منتجات الألبان الجافة.

يحتوي جسم الإنسان على حوالي 175 جرام من البوتاسيوم ، والجزء الرئيسي من هذا المعدن موجود في الخلايا. البوتاسيومضروري لسير العمل الطبيعي للجهاز العضلي ، بما في ذلك عمل القلب. في الظروف الطبيعيةلا يتجلى نقص التغذية من البوتاسيوم. غالبًا ما يحدث هذا مع الإرهاق والقيء لفترات طويلة وتلف الكلى. في الوقت نفسه ، تزداد الشهية سوءًا ، ويضطرب نشاط القلب ، ويتغير تكوين العصارة الهضمية وتضطرب وظائف الكبد.

من بين جميع المعادن الموجودة في الحليب ، يحتل البوتاسيوم المرتبة الأولى. يحتوي 1 لتر من حليب البقر ، في المتوسط ​​، على حوالي 1.5 غرام من البوتاسيوم. تم العثور على نفس الكمية تقريبًا في الجبن ومنتجات اللبن الزبادي والجبن.

عادة ما يتم النظر في دور البوتاسيوم في العمليات الفسيولوجية مع صوديوم.يحتوي جسم الإنسان على ما يقرب من 250 جرام من الصوديوم. على عكس البوتاسيوم ، لا يوجد الصوديوم في الخلايا ، ولكن في السائل الخلالي. يجب اعتبار ملح الطعام المصدر الرئيسي لتغطية الحاجة إلى الصوديوم.

في الحليب ، الصوديوم أقل من 3 إلى 5 مرات من البوتاسيوم. يتم الحفاظ على نفس النسبة بين هذه المواد في منتجات الألبان الأخرى.

تحتوي جميع أنسجة الشخص البالغ على حوالي 25 جم المغنيسيوم.معظمها في العظام وحوالي 1/5 - في العضلات والأعضاء. تحتوي معظم الأطعمة على كميات كافية من المغنيسيوم. يدخل ما يقرب من ثلثي الاحتياجات اليومية من المغنيسيوم إلى جسم الإنسان بمنتجات الحبوب والخضروات. المغنيسيوم في الحليب أقل بحوالي 10 مرات من البوتاسيوم والكالسيوم.

يحتوي الحليب أيضًا على عدد من المعادن. هو - هي - أثر العناصر:الألومنيوم والزنك والكروم والرصاص والقصدير واليود والفلور والفضة والنحاس والحديد والفاناديوم والليثيوم والهيليوم وعناصر أخرى. على الرغم من حقيقة أن كمية هذه المواد تُحسب بعشر ومئات من ميكروغرام لكل كيلوغرام من الطعام ، فإن دورها مهم للغاية. يؤدي وجود فائض أو نقص في العناصر النزرة إلى اضطرابات صحية خطيرة وإلى اضطرابات استقلابية خطيرة. على سبيل المثال ، يحتوي جسم الإنسان على حوالي 4 جرام فقط من الحديد النقي. يقع الجزء الرئيسي منه على الهيموجلوبين ، الذي يقوم بنقل الأكسجين إلى الأنسجة. نقص الحديد في النظام الغذائي هو سبب مختلف أشكال فقر الدم.

ا خصائص الشفاءالمواد المعدنية التي عرفتها البشرية في العصور القديمة على سبيل المثال المياه المعدنية. من خلال تقييم المياه المعدنية الشهيرة وحليب البقر ، يمكن القول أن هذا الأخير ليس فقط أقل شأنا من المياه المعدنية ، ولكنه يتفوق عليها أيضًا.

بالإضافة إلى ذلك ، إذا كانت المواد المعدنية للمياه المعدنية في حالة حرة ، فهي إما مرتبطة بالبروتينات في اللبن ، أو تكون في شكل "قوالب" جاهزة لبناء جزيئات أكبر من المواد العضوية المعقدة. إذا تأثرت قابلية هضم الأشكال الحرة للمواد المعدنية بعدد من العوامل الغذائية ، فإن المركبات المعقدة تكون خالية من هذا العيب. هذا يسمح للجسم بامتصاص معادن الحليب بالكامل تقريبًا ، ويمكن اعتبار الحليب نفسه أحد أفضل المشروبات المعدنية.

إذا غيرت كلمات أغنية للأطفال قليلاً ، فستحصل على حقيقة عظيمة ، أو حتى مسلمة:

"شرب ، الناس ، الحليب -

سوف تكون بصحة جيدة!

منتجات حمض اللاكتيك

يعتمد إنتاج منتجات اللبن الرائب على النشاط الحيوي لبكتيريا حمض اللاكتيك ، التي تغير طعم الحليب وخصائصه الغذائية والبيولوجية. بكتيريا حمض اللاكتيك قادرة على قمع تطور الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. يحتوي مليلتر واحد من اللبن الرائب على حوالي 100 مليون بكتيريا حمض اللاكتيك. إنها تشل البكتيريا المتعفنة وتوقف تكوين المواد الضارة في الأمعاء.

منتجات حمض اللاكتيك لها خصائص غذائية وطبية - فهي تطبيع التمعج وإفراز المعدة. تستخدم الصناعة الثقافة النقية والمزارع البادئة الخاصة لبكتيريا حمض اللاكتيك.

مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات اللبن الزبادي. الزبادي والأصناف في روسيا ، ماتسون في أرمينيا ، ماتسوني في جورجيا ، كاتيك في أذربيجان وآسيا الوسطى ، تشال في تركمانستان ، كورونجا في شمال شرق آسيا ، دزوغورت ، عيران والكفير في شمال القوقاز ، الكوميس في باشكيريا ، كازاخستان ، تتارستان ، ريازينكا في أوكرانيا ، لبنان في مصر ، الزبادي (أو اليورت) في بلغاريا ، رومانيا ، تركيا ، اليونان ، الحليب الجنائزي في النرويج ، إلخ.

عيران- إبريق سائل مخلوط ، يتم تحضيره في المنزل للاستخدام المستقبلي. إلى عن على تخزين أفضلتتم إزالة مصل اللبن جزئيًا من الجلطة المختلطة والمملحة.

اللبن الرائب الحمضي- من الحليب المخمر بالعقديات من حمض اللاكتيك و العصيات الحمضية.

Varenetsالمنتج من الحليب المخبوز أو المعقم (مطهي). في هذه الحالة ، يحدث بعض التبخر للرطوبة من الحليب وتثخنها. Varenets سميك ، لزج قليلاً في الملمس ، طعمه الحامض له مذاق حلو.

جوغرتيتم إنتاجها في شمال القوقاز (في قباردينو - بلقاريا). هذا هو اللبن الرائب ، مشابه ظاهريًا كريمة حامضة سميكةأو المعكرونة. يحتوي على 12-13٪ دهن ولا يزيد عن 70٪ ماء. من هذا الحليب المعصور يتم تحضيره أطباق متنوعة. يمكن تخزينها وقت طويلللاستهلاك خلال أشهر الشتاء كمنتج كريمي.

زبادي،أو yagurt ، أو yaurt ، أصبح منتشرًا في أوروبا وأمريكا. منذ فترة طويلة معروفة في بلغاريا. في بعض البلدان ، يُصنع الزبادي من حليب مبخر جزئيًا أو من حليب كامل الدسم يضاف إليه الحليب المجفف.

كوميس- مشروب حليب مخمّر من حليب الفرس أو حليب البقر. يحتوي العجين المخمر على العصيات البلغارية الحمضية ، وكذلك الخميرة. الكوميس الطبيعي - من حليب الفرس - يحتوي على المضاد الحيوي نيسين ، الذي يثبط عصيات الحديبة. Kumis له تأثير تقوي عام. محتوى الكحول في الكوميس هو 1-2.5٪. الكوميس من حليب البقر ينتج من الحليب المبستر منزوع الدسم مع السكر المضاف. محتوى البروتين 3٪ ، الكربوهيدرات 6.3٪. قيمة الطاقة 37 سعر حراري الاتساق موحد. الطعم والرائحة اللبن الرائب ، نظيفان ، مع مذاق الخميرة.

مشروب اللبن الزبادي كورونجاشائع بين البوريات ، المغول ، الطوفان ، الخاكاس ، Oirots ، إلخ. إنه منتج من حمض اللاكتيك و التخمير الكحولي، لذيذ في الذوق ، الاتساق لا يختلف كثيرا عن الكوميس. عن طريق التقطير ، تحصل kurungi على نبيذ Tarasun ومشروب مغذي شبه سائل. أرسو.

ماتسوني ، ماتسون ، كاتيك– أسماء مختلفةنفس النوع من اللبن الزبادي الجنوبي المصنوع من حليب البقر أو الجاموس أو الأغنام أو الماعز. الميكروفلورا الرئيسية لهذه المنتجات هي العصيات البلغارية والمكورات العقدية لحمض اللاكتيك المحبة للحرارة. يتم تخمير الحليب في درجات حرارة مرتفعة (48-55 درجة مئوية) ويتم تخميره في جهاز للاحتفاظ بالحرارة.

اللبن- هذا سائل حامض قليلًا ، معكرًا متبقيًا بعد خلط الزبدة من القشدة أو القشدة الحامضة. من حيث المزايا الغذائية والغذائية ، يعتبر مصل اللبن قريبًا من اللبن ، الذي يتم الحصول عليه عن طريق تخثر الحليب للجبن أو الجبن. يوجد بداخلهم ، وليس في الزبدة والجبن ، هذا الجزء بيولوجيًا المواد الفعالة، ولا سيما الليسيثين والكولين. يساهم اللبن الزبدي نفسه والأطباق المخصبة به في تكوين مركبات الكوليسترول القابلة للذوبان بسهولة في الجسم. من هذه المادة المضافة إلى التغذية السليمة والغذائية ، تصبح جدران الأوعية الدموية أكثر مرونة.

من اللبن الرائب ، يمكنك طهي جميع المنتجات تقريبًا التي يتم تحضيرها من الحليب كامل الدسم: الزبادي ، الأسيدوفيلوس ، الكفير ، الكوميس ، الجبن القريش. الجبن المصنوع من اللبن هو طبق ، كما لو تم إنشاؤه خصيصًا من قبل الطبيعة لكبار السن ولأولئك الذين يخافون من السمنة. يستخدم شرش اللبن على نطاق واسع لإنتاج كفاس ، جيلي ، جيلي ، إلخ.

حليب رائب- من حليب كامل الدسم أو خالي الدسم ، مخمر ثقافات نقيةالمكورات العقدية لحمض اللاكتيك: الدهون 3.2٪ ، البروتينات 2.8٪ ، الكربوهيدرات 4.1٪ ؛ 56 سعرة حرارية لكل 100 غرام.يجب أن يحتوي اللبن الرائب على جلطة غير مضطربة وكثيفة إلى حد ما. الطعم والرائحة نظيفان ، اللبن الرائب ، في ryazhenka - مع طعم البسترة. اللون أبيض أو كريمي قليلاً.

ريازينكا- من الحليب الخاضع للبسترة عند درجة حرارة لا تقل عن 95 درجة مئوية والمخمر بمزارع نقية من السلالات المحبة للحرارة (المقاومة للحرارة) العقدية من حمض اللاكتيك.

جبنه- مركزات الحليب الأكثر قيمة. تختلف الأجبان في محتوى البروتين (20-28٪) والدهون (25-30٪) والكالسيوم (1000-1060 مجم لكل 100 جرام) والفوسفور (540-590 مجم لكل 100 جرام). من خلال مستوى توازن الأحماض الأمينية ، فهي منتج غير مسبوق. محتوى الكالسيوم في الجبن 100 مرة أكثر من اللحوم ، و 8 مرات أكثر من الجبن. يحتوي 80-100 جم من الجبن تقييم يوميالكالسيوم والفوسفور البشري البالغ. تتجاوز قيمة الطاقة في الجبن محتوى السعرات الحرارية في لحم البقر.

مجموعة متنوعة من الجبن - أكثر من 100 عنصر. وفقًا لطريقة التصنيع ، يمكن تقسيم جميع أنواع الجبن إلى أجبان طبيعية - منفحة ومعالجة - مصنوعة من أجبان طبيعية مع إضافة مكونات أخرى ، وتسمى أيضًا الأجبان المصنعة. تنقسم أجبان المنفحة إلى صلبة ولينة ومالحة. تصنع هذه الأجبان عن طريق تخثر الحليب مع المنفحة ثم معالجة اللبن الرائب.

أجبان المنفحة الصلبة: سويسرية ، هولندية ، كوستروما ، ياروسلافل ، روسية ، إلخ.

أجبان المنفحة الناعمة: سمولينسكي ، روكفور ، إلخ.

تصنع الجبن المطبوخ من أنواع مختلفة من الجبن ، والجبن القريش ، والقشدة الحامضة ، والزبدة ، مع أو بدون البهارات ، عن طريق المعالجة الحرارية. أجبان مصنعة بدون حشو وتوابل: أجبان روسية ، كريمية ، إلخ.

جبن- مصدر مهم للبروتين سهل الهضم (14-18٪) ، كالسيوم ، فوسفور ، فيتامينات ب ،٪ دهون).

ينتجون أكثر من 40 نوعًا من منتجات الخثارة (الجبن ، والكتلة ، وما إلى ذلك) مع إضافة السكر والزبدة والزبيب وعصير الفاكهة.

شباط(في كازاخستان) ، أو تشال(في تركمانستان) - حليب حامض ، مشروب رغوي للغاية مع طعم اللبن الرائب ورائحة الخميرة من حليب الإبل. العجين المخمر الأولي لتحضير المشروب هو اللبن الزبادي للإبل - كاتيك.

بالإضافة إلى المشروبات المذكورة أعلاه ، فإن زبادي Mechnikov مثير للاهتمام أيضًا (يختلف عن المعتاد في طعم أكثر حموضة وجلطة كثيفة) واللبن الجنوبي (لزج قليلاً ، مع طعم منعش).

أبسط مؤشرات جودة منتجات الألبان:

نوعية الحليب جيدة: أبيض مع مسحة صفراء ، متجانس دون مذاق وروائح كريهة. مع طعم حامض بالكاد ، يتم إجراء اختبار الغليان - يتخثر الحليب إذا زادت حموضته. حليب منزوع الدسمله لون مزرق.

علامات تدل على رداءة نوعية مشروبات اللبن الرائب هي البيروكسيد المفرط مذاق مر، طعم ورائحة كريهة متعفن.

قشدة حامضة ذات نوعية رديئة: حامضة ، بها حبيبات أو كتل ، ذات رائحة عفنة ، رغوية ، ذات قوام خثارة.

جبن قريش ذو نوعية رديئة: رائحة عفنة أو حامضة ، حامضة بشكل مفرط ، مع طعم خمري ، نسيج منتفخ.

في بلدنا ، يتم استخدام أنواع مختلفة من اللبن الرائب والكفير واللبن والكوميس ومنتجات الألبان الزبادي الأخرى. يمكن للمرء أن يكتب كثيرًا ولفترة طويلة عن فوائدها للفرد ، مع سرد أكثر الفضائل المدهشة.

من المناسب هنا سرد قصة شبه بوليسية تتعلق ببداية الإنتاج الضخم للكفير. حدث هذا منذ ما يقرب من قرن من الزمان. كان المهندس فاسيليف ، مدير مصنع الألبان الشهير بلاندوف في موسكو ، عائداً من رحلة قصيرة عبر الجبال إلى كيسلوفودسك. كانت رفيقة المهندس ، فتاة جميلة تبلغ من العمر عشرين عامًا ، إيرينا ساخاروفا ، متعبة من الرحلة الشاقة ، كانت تغفو ، متكئة على كتفه. كان الظلام يحل. ساعتان أو ثلاث ساعات أخرى وسيعودون إلى المنزل. فجأة ، انطلق خمسة ركاب يرتدون أقنعة سوداء من الزاوية وحاصروا السيارة.

حدث كل شيء على الفور تقريبًا. انطلقت رصاصة. تربت الخيول الخائفة. أمسك أحد المهاجمين بإيرينا وألقى بها فوق السرج واندفع نحو الجبال ؛ هرع الباقون وراءه. عندما استعاد فاسيليف الحيرة رشده ، اختفى الدراجون بالفعل. دفع السائق في الخلف ، وأمره بالركوب بأقصى سرعة إلى كيسلوفودسك. بعد فترة توقفت الخيول المحلقة في مبنى مديرية الدرك ...

هكذا بدأت هذه القصة المرتبطة بالكفير. بشكل عام ، الشائعات حول هذا ، ثم مشروب غامض يشفي العديد من الأمراض ويطيل العمر ، دخلت روسيا منذ زمن طويل. أتيحت الفرصة للعديد من الذين زاروا شمال القوقاز لتذوقها ، وكان الجميع سعداء طعم غير عاديالكفير. لكن لم يتمكن أحد من معرفة كيف تم إعداده. احتفظ سكان المرتفعات بحماس بسر إنتاج "مشروب للمتعة" (تُرجم إلى الروسية ، "kef" تعني "المتعة" ، و "ir" تعني "الشراب"). كان هناك اعتقاد بأنه لا ينبغي الكشف عن سر صنع الكفير ، ولا يجب عليك بيع فطريات الكفير التي وجدت في شقوق جبال القوقاز ، فلا يجب حتى التخلي عنها مجانًا ، حتى لا تتعرض لغضب والله لا تفقد مخزونك من الخميرة. في بداية القرن العشرين ، لجأ أطباء موسكو إلى مزارع الألبان بلاندوف بطلب لإنشاء إنتاج الكفير في موسكو. أدرك بلاندوف أن هيبة الشركة تعتمد على تلبية هذا الطلب. كان من الضروري إرسال شخص ماهر ومخلص إلى القوقاز. وقع الاختيار على إيرينا ساخاروفا. لم يصنع بالصدفة. تخرجت إيرينا ببراعة من المدرسة النسائية لزراعة الألبان.

في أحد المعارض في باريس ، حصلت شركة Blandow على ميدالية ذهبية في الزبدة أعدها متخصص شاب.

بالقرب من كيسلوفودسك ، كان لبلاندوف العديد من مصانع الجبن ، وبالتعاون مع المدير فاسيليف ، ذهبت إيرينا إلى الجبال لمورد كبير للحليب والجبن ، الأمير بيك ميرزا ​​بايشاروف ، على أمل الحصول على فطريات الكفير ، المحمية بشكل مقدس من قبل المرتفعات. استقبلهم بك ميرزا. مسرور بجمال إيرينا ، ووعد بفعل كل ما طلب منه. لكن ... مر الوقت ، لكن الأمور لم تتحرك إلى الأمام. كان علي أن أغادر بلا شيء.

... استيقظت إيرينا في سقلا غير مألوفة. وفي الصباح ظهر لها بيك ميرزا ​​الشاب المهيب. اعتذر بأدب عن عادة سرقة العرائس ، وطلب منها الزواج منه. الفتاة رفضت. في ذلك الوقت ، طرق الدرك ، الذين أحضرهم فاسيليف معه ، الباب.

سرعان ما جرت محاكمة بك ميرزا. حاول القاضي ، الذي لم يرغب في تفاقم العلاقات مع الأمير المؤثر ، التوفيق بينه وبين ساخاروفا:

"لم يرتكب أي خطأ. آسف - وهذا كل شيء.

- يمكنني أن أسامح الأمير ، - أجابت إيرينا ، بلا خجل ، - بشرط واحد فقط: دعه يعطيني عشرة أرطال من فطريات الكفير.

لذلك قررنا. في صباح اليوم التالي ، أرسل بيك ميرزا ​​إيرينا فطر الكفير وباقة ضخمة من الزنبق الأسود.

بقيت الفتاة الحكيمة في كيسلوفودسك لمدة شهر تقريبًا ، جمعت شيئًا فشيئًا وصفات صنع الكفير من قبل كاراشاي. وفي كل صباح وجدت باقة زهور جميلة على النافذة. وبعد مرور بعض الوقت ، ظهرت زجاجات الكفير الأولى في مستشفى بوتكين.

بالطبع الإنتاج الحديثمن مشروب حمض اللاكتيك ، مثل النهار من الليل ، يختلف عن الطريقة البدائية التي يستخدمها سكان المرتفعات. تم تخميرها في أكياس جلدية خاصة (جلود) مملوءة بالحليب. في الصيف والربيع ، تم إخراج الأكياس إلى الشارع ، وركل كل من يمر بجلد الماء بقدمه - للحصول على الكفير عالي الجودة ، تحتاج إلى التخلص منه قدر الإمكان. تم تحقيق درجة الحرارة المطلوبة للتخمير عن طريق التسخين: في الصيف - في الظل تحت جلود الأغنام ، في الشتاء - في الداخل.

الآن يتم تحضير الكفير على النحو التالي: الحليب مبستر ومخمر على فطريات الكفير التي تحتوي على العقديات حمض اللاكتيك ، القولونية والخميرة اللبنية. ثم يُقلب الحليب ، ويُسكب في أوعية ، ويسد الفلين ويترك للتخمير عند درجة حرارة 16-20 درجة مئوية لمدة 18 ساعة ، وبعد ذلك يتم تخزينه في درجة حرارة منخفضة (حوالي 8 درجات مئوية) لمدة لا تزيد عن 1-3 أيام.

تنتج صناعة الألبان الكفير ليوم واحدالذي يحتوي على آثار من الكحول. ولكن إذا وقفت لمدة ثلاثة أيام ، فإنها تصبح أقوى (0.6٪ كحول).

الكفير ليس فقط منعشًا ومغذيًا ، ولكنه أيضًا مشروب علاجي. إنه ذو قيمة خاصة للنقاهة ، الذين يعانون من فقر الدم ، والأشخاص الذين يعانون من ضعف الشهية. كما أنه مفيد جدًا لكبار السن.

يُعرف الكوميس ، المصنوع من حليب الفرس ، باسم شراب مفضلشعوب آسيا الوسطى والشرق. حتى في هيرودوت (القرن الخامس قبل الميلاد) يمكن للمرء أن يجد معلومات تفيد بأن الكوميس كمشروب يحظى بشعبية كبيرة بين البدو الرحل السكيثيين. يصف Ipatiev Chronicle رحلة الأمير إيغور سيفرسكي من حراس بولوفتسيان ، الذين كانوا في حالة سكر في كوميس (1182). لم تعرف شعوب أوروبا الغربية الكوميس حتى وصفها المبشر الفرنسي ويليانوس ريوبريكي ، الذي زار خانات التتار عام 1253 ولاحظ التأثير المسكر لهذا المشروب. المسافر الشهير ماركو بولو ، الذي زار آسيا الوسطى في النصف الثاني من القرن الثالث عشر ، يقارن الكوميس بالنبيذ الأبيض!

في الكتب الطبية القديمة المكتوبة بخط اليد ، على سبيل المثال ، في Cool Garden ، تم الحديث عن koumiss على أنه ترياق للتسمم. في الروايات الروسية ، تم ذكر كوميس لأكساكوف في وقائع العائلة: عوملت والدة الكاتب بالكوميس في باشكيريا في وقت مبكر من عام 1781.

تم استخدام Kumis على نطاق واسع كعامل شفاء فقط في القرن التاسع عشر. اكتشاف أول مركز علاج كوميس بواسطة N.V. Postnikov في عام 1858 بالقرب من سامارا ، وظهور حركة السفن البخارية المنتظمة على طول نهر الفولغا ، وخاصة مراجعات أساتذة موسكو وسانت بطرسبرغ إينوزيمتسيف ، بوتكين ، سكليفوسوفسكي.

أسرار عصي اللبن الزبادي

كتب متشنيكوف: "بين البكتيريا المفيدةيجب إعطاء مكان الشرف لعصيات حمض اللاكتيك. إنها تنتج حمض اللاكتيك وتتداخل مع تطور الإنزيمات الدهنية والمتعفنة ، والتي يجب أن نعدها من بين أفظع أعدائنا. تتكيف الإنزيمات بسهولة في أمعائنا وبالتالي يكون لها تأثير مفيد. إنها تمنع التعفن وبالتالي تقلل من إطلاق استرات حمض السلفونيك ... يمكن الحصول على تخمير حمض اللاكتيك المختار بعناية إما من الحليب الذي تحول إلى حامض تحت تأثيره ، أو من المسحوق والأقراص ... بما أن التعفن في القناة الهضمية هو إحدى حالات التدهور العام لجسم الإنسان ، كان من الطبيعي اقتراح الطريقة التي ذكرتها للتو. هذه الطريقة ... تتكون من استخدام العناصر الغذائية غير الملوثة بالميكروبات ... وفي إدخال النباتات البكتيرية المزروعة صناعياً في القناة الهضمية ، بما في ذلك ميكروبات حمض اللاكتيك. وجد اقتراح ميتشنيكوف باستخدام اللبن الرائب لمحاربة الشيخوخة استجابة واسعة وأثار مناقشات ساخنة بين العلماء. كان المبدأ الرائع لفكرته - استخدام العداء البكتيري في النضال من أجل خير الإنسان - ذا أهمية هائلة.

ا. بعد أن تعرف بافلوف على هذه الفكرة ، اعتبرها مبالغًا فيها ، لكنه لم يرفض نفعها: "يقترح متشنيكوف تناول الزبادي ، الذي يحتوي على ميكروبات معادية للميكروبات المتعفنة. إن ميكروبات اللبن الرائب ، إذا لم تدمر الفطريات المتعفنة ، فعندئذ ، على أي حال ، تعرقل نشاطها. في عام 1903 ، أ. اكتشف Podgaevsky بكتيريا أكثر فاعلية - "العصوية الحمضية" ، والتي تمنع التعفن وتتجذر في الأمعاء.

لقد ثبت الآن أن عصيات حمض اللاكتيك تشكل مواد مضادة للبكتيريا قادرة على خلق بيئة حمضية قليلاً في الأمعاء الغليظة ، مما يساهم في مقاومة الجسم لتطور الكائنات الحية الدقيقة الغريبة والممرضة. تحتوي منتجات اللبن الزبادي ، نظرًا لاحتوائها على حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون ، على عدد من الخصائص: تحفيز الشهية ، وإرواء العطش ، وزيادة حركية الجهاز الهضمي ، وتحسين وظائف الكلى.

كل هذه المزايا تتحدث عن الأهمية الكبيرة لمنتجات اللبن الرائب في نظامنا الغذائي ، وبالكاد يمكن المبالغة في تقدير هذه القيمة.

الحليب والاطفال

حليب الأم منتج مثاليلتغذية الرضع. ومع ذلك ، ولأسباب مختلفة ، يُحرم بعض الأطفال في الأشهر الأولى من حياتهم من لبن الأم أو يحصلون عليه بشكل غير كافٍ. ما الذي يمكن أن يحل محل حليب المرأة؟ قبل الإجابة على هذا السؤال ، دعونا نفكر بإيجاز في تكوين حليب النساء ، وعلى سبيل المثال حليب البقر. من المعادن الموجودة في حليب النساء ، الكالسيوم 3 مرات أقل من حليب البقر ، والفوسفور 6 مرات ، والصوديوم 2.5 مرة ، والكبريت مرتين ، والحديد مرتين أكثر.

البروتينات في حليب النساء أقل بمقدار 2-3 مرات من حليب البقر ، وتكوينها مختلف تمامًا. من إجمالي البروتين في حليب البقر 3.3٪ ، الكازين يمثل 2.6٪ ، الألبومين 0.5٪ ، الجلوبيولين 0.2٪ ، في حليب النساء ، من 1.5٪ من محتوى البروتين الكلي ، 0.7٪ يقع على الكازين و 0.8٪ للألبومين و الجلوبيولين. لذلك يعتبر حليب المرأة زلالًا ، وحليب البقر هو الكازين. يُشكل كازين حليب البقر ، تحت تأثير المنفحة ، جلطة كثيفة يصعب على جسم الطفل هضمها ؛ تشكل بروتينات الحليب البشري تحت تأثير نفس الإنزيم رقائق صغيرة وحساسة ، مما يضمن سهولة هضمها.

تختلف أيضًا تركيبة الدهون في حليب الإنسان وحليب البقر. دهون حليب النساء أكثر ثراءً في الأحماض الدهنية غير المشبعة المتعددة ، والتي تعد من العناصر الغذائية الأساسية ؛ توجد المعادن في حليب النساء في شكل سهل الهضم ، مما يضمن النمو الطبيعي للأنسجة الخالية من الدهون.

في الوقت الحاضر ، يتم تغذية الرضع من خلال مطابخ الألبان ، حيث يتم تحضير خلطات خاصة من حليب البقر. تنتج الصناعة عددًا من منتجات الألبان الجافة للأطفال. تتكون مخاليط الحليب المجفف (الأرز ب ، الشوفان ، الحنطة السوداء) من حليب البقر ، مرق الحبوب أو دقيق خاصوالسكر.

حليب مجففبالنسبة للرضع يختلف عن مسحوق الحليب العادي في ذلك الكريم ويضاف اللاكتوز إلى حليب البقر كامل الدسم لجعله أقرب في تركيبته إلى حليب النساء.

تم تطوير بدائل كاملة لحليب النساء "ماليوتكا" و "كيد" ، قريبان في تركيبتهما من حليب النساء.

في رياض الأطفال ودور الحضانة ، يتلقى الأطفال متوسط ​​550 جرامًا من الحليب الطبيعي و 45 جرامًا من الجبن و 10 جرام من القشدة الحامضة و 30 جرامًا من الزبدة و 8 جرام من الجبن يوميًا. لاستيعاب الطعام بشكل أفضل ، يجب إعطاء الأطفال دون سن 7 سنوات الجبن والجبن والحليب في الصباح وبعد الظهر ، بينما يفضل تناول الحبوب وأطباق الخضار مع الحليب في المساء.

ينمو الأطفال في سن المدرسة بسرعة ويتحركون كثيرًا. يحتاجون إلى تغذية متزايدة من أجل التنمية السليمة. ينفق تلاميذ المدارس من 600 إلى 700 سعر حراري في 4-6 ساعات من الدراسة ، حسب العمر والطول ، لذلك يجب أن يتلقوا إفطار ساخنفي المدرسة ، بالإضافة إلى الإفطار الصباحي في المنزل.

يحتاج جسم الطالب إلى بروتينات ودهون من أصل حيواني ، وهي مطلوبة يوميًا 2.5 - 3.5 جرام لكل 1 كجم من الوزن ، حسب العمر. من أجل تكوين عظام الهيكل العظمي ، يتم تلبية الحاجة إلى أملاح الكالسيوم والفوسفور بشكل أفضل عن طريق الجبن والجبن والحليب. ينصح تلاميذ المدارس الذين تتراوح أعمارهم بين 11 و 14 عامًا: 0.5 لتر من الحليب ، و 50 جرامًا من الجبن ، و 20 جرامًا من القشدة الحامضة ، و 15 جرامًا من الجبن. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يتلقوا 175 جرامًا من اللحوم ، و 75 جرامًا من الأسماك ، و 325 جرامًا من الخبز. وغيرها من المنتجات.

بضع كلمات عن القشدة الحامضة والجبن القريش

الكريمة الحامضة- منتج روسي أصيل. في السابق ، كان يتم الحصول عليه بالطريقة الأكثر بدائية: تمت إزالة الطبقة العليا من اللبن الخام الحامض. الآن يتم الحصول على القشدة الحامضة من القشدة المبسترة أو المبردة. قبل التخمير ، يتم تسخين الكريم إلى 22 درجة في الشتاء و 18 درجة في الصيف ، وبطريقة التخمير السريع ، حتى 27 درجة في الشتاء و 25 درجة في الصيف. خلال الساعات الثلاث الأولى من التخمير ، يتم تقليب الكريم ثلاث مرات ، ثم يترك بمفرده حتى نهاية التخمير. في نهاية التخمير ، يتم خلط القشدة الحامضة وتبريدها إلى 5-8 درجة مئوية وتترك لتنضج. تستغرق عملية النضج من 24 إلى 28 ساعة.

القشدة الحامضة منتج ذو قيمة غذائية عالية. يحتوي على الكثير من الدهون والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ب 1 ، ب 2 ، ب ، ج.يوفر إحساسًا طويل الأمد بالشبع. يتم تقسيم الدهون الموجودة فيه بشكل جيد ، لذلك يسهل هضمها.

منتج ألبان قيم للغاية جبن.الجبن القريش ضروري للأطفال ، وخاصة في سن مبكرة ، فهو مفيد جدًا للكبار وحتى لكبار السن ، سواء الأصحاء أو الذين يعانون من أمراض مختلفة. يتم توفير نوعين من الجبن القريش في المتاجر - الدسم ، المنتج من الحليب كامل الدسم ، والقليل الدسم ، المحضر من الحليب الخالي من الدسم.

الجبن قليل الدسم هو منتج بروتيني رائع ، حيث يحتوي على حوالي 17 ٪ من البروتين ونسبيًا مقدار ضئيل مندهون (0.5٪). يحتوي هذا الجبن على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية - حوالي 80 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج ، مما يجعل من الممكن التوصية به للأشخاص الذين يعانون من السمنة المفرطة. بالنسبة للنقرس والأمراض الأخرى المرتبطة باضطرابات التمثيل الغذائي ، عندما يتعذر استهلاك بروتينات اللحوم أو الأسماك ، يتم استبدالها ببروتينات الجبن القريش.

شيء عن الجبن والزبدة

كان الجبن معروفًا جيدًا قبل عصرنا بفترة طويلة. يروي هومر في الأوديسة كيف وجد المسافرون ، بعد أن دخلوا كهفًا واحدًا ، العديد من الجبن في سلال. وعن العملاق ، كتب بوليفيموس:

حليب الماعز والأغنام كما هو متعارف عليه عند الجميع ،
أخذ الأبيض نصف الحليب المخمر على الفور ،
قام على الفور بعصرها ووضعها في سلال منسوجة بإحكام ...

هناك إشارات إلى الجبن في الكتاب المقدس. أعطيت "جبن القبائل" (قبلي) للملك داود.

وصف أرسطو عملية تخثر الحليب وصنع الجبن في القرن الرابع. قبل الميلاد ه. كان الجبن اليوناني من جزيرة ديموس مشهورًا بشكل خاص في العصور القديمة - حتى أنه تم تصديره إلى روما. في وقت لاحق ، كان لدى الرومان أنواعهم الخاصة من الجبن - على سبيل المثال ، "جبن القمر". كان لذيذًا لدرجة أن الروماني ، وهو يصف سيدة القلب ، شبّهها بطعم "جبنة القمر"! في إنجلترا ، تم العثور على أول وصفة جبن مسجلة في كتاب طبخ عام 1390 مملوك لشيف الملك ريتشارد الثاني.

في كتاب واحد من قبل صانع الجبن الفرنسي أندريه سيمون ، والذي كتبه لمدة 17 عامًا ، تم ذكر 839 نوعًا من الجبن!

ومن المثير للاهتمام أن جميع أنواع الجبن تقريبًا لها أسماء جغرافية: سويسرية وهولندية وكوستروما وروسية وغيرها. ترتبط الأسماء بالمواقع التي تم فيها اختراع هذه الأجبان. ترتبط أسماء الجبن الأخرى بطريقة الإنتاج أو بتكوينها ، وفي حالات أخرى - هذه هي أسماء الجبن الوطنية (على سبيل المثال ، suluguni و chanakh و porridge و kachkaval وغيرها).

دعونا نتذكر سطور بوشكين من "Eugene Onegin":

... وفطيرة ستراسبورغ الخالد
بين جبن ليمبورغ الحي
و أناناس ذهبي.

على الأرجح ، دعاه الشاعر حيًا لأن هناك عفنًا في جبن ليمبورغ. يأتي اسمها من دوقية ليمبورغ ، التي كانت موجودة في السابق على أراضي بلجيكا الحالية.

جبن آخر مثير للاهتمام ، البارميزان ، سمي على اسم مدينة ايطاليةبارما. يتم تخزينها لمدة 1-2 سنوات في مستودع بارد وجيد التهوية. يُفرك سطح الجبن بالزيت النباتي من وقت لآخر. لديه متعة رائحة نفاذةوطعم مالح. يستخدم البارميزان فقط للتتبيل أو كطبق جانبي للسباجيتي الإيطالية الشهيرة.

قلة من الجبن اكتسبت الاسم بالصدفة. على سبيل المثال ، جبن الكاممبرت. وطنه نورماندي. تم إنشاء هذا التنوع منذ مائتي عام من قبل الفرنسية ماريا آريل. فلماذا كوممبرت؟ هناك افتراض بأن ماريا آريل أطلقت عليها اسم الجبن تكريما للعريف البهيج كاممبرت ، بطل قصة الأطفال الخيالية الشهيرة.

يوجد في الوقت الحاضر أكثر من 500 نوع مختلف من الجبن. يتم إنتاج حوالي 100 منهم من قبلنا. الجبن غذاء عالي القيمة الغذائية. يحتوي على 25٪ بروتين و 30٪ دهون. الجبن غني بالفوسفور وأملاح المغنيسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والعناصر النزرة التي يحتاجها الجسم لعمليات التمثيل الغذائي وتكوين الدم والنشاط الهرموني. يحتوي الجبن على فيتامينات أكثر من الحليب.

حسب الاتساق ، تنقسم الجبن إلى صلبة ولينة. تشمل العناصر الصلبة السويسرية والهولندية وكوستروما ؛ إلى الأغشية المخاطية الرخوة (الطريق ، سمولينسك) والعفن (روكفور ، كاممبرت). هل هناك المزيد مخلل الجبن(على سبيل المثال ، الأوعية) ، والتي يتم حفظها في محلول ملحي أثناء النضج والتخزين. وتتكون المجموعة المستقلة من الأجبان المصنعة (يتم صهرها من الجبن الصلب والطري).

كان منظم صناعة الجبن الصناعي في روسيا نيكولاي فاسيليفيتش فيريشاجين ، الأخ الأكبر للفنان الروسي ف. فيريشاجين. بمبادرته ، في عام 1866 ، تم افتتاح أول مصنع جبن أرتل في قرية أوتروكوفيتشي ، مقاطعة تفير. بعد ذلك ، ظهرت مصانع الجبن في المحافظات الشمالية الأخرى.

بعد وقت طويل من ظهور الجبن زبدة.لسنوات عديدة ، كانت الزبدة تُنتج بطريقة حرفية: يُفصل الحليب (يُفصل إلى قشدة وحليب منزوع الدسم) ، ثم يُبرد ويُترك حتى ينضج ، ثم يخض. كانت هذه العملية طويلة جدًا. تعمل الآن خطوط الإنتاج في المصانع ، مما أدى إلى تسريع تكنولوجيا الطهي عدة مرات.

أصفر عبق قطعة شهيةالزبدة إضافة جيدةعلى فطورنا. سمنة- منتج يحتوي على دهون. تشتمل تركيبة الزيت على حوالي 84٪ دهون و 14٪ ماء وكميات صغيرة من الكازين والسكر والأملاح المعدنية والفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك.

من منا لا يحب الآيس كريم ؟!

في العصور القديمة ، كان الناس يبحثون عن علاجات منعشة في فصل الصيف الحار. كانت "بوادر" الآيس كريم عصائر الفاكهةمختلطة بالثلج أو الجليد ، والتي كانت معروفة في العصور القديمة في الشرق. في الصين ، تم تجميد عصائر الفاكهة منذ حوالي 3000 عام. ثم تبنى العرب والهنود والفرس هذا العلاج المنعش.

استخدم الإسكندر الأكبر ، الذي لم يتحمل الحرارة جيدًا ، عصائر الفاكهة مع الثلج خلال الحملات في بلاد فارس والهند. في القرن الرابع قبل الميلاد. ه. علم أبقراط تناول المشروبات المجمدة. عاتب معلم القيصر الروماني نيرو سينيكا الرومان على شغفهم المفرط بمشروبات الفاكهة المجمدة.

في القرن الثالث عشر ، أحضر المسافر الفينيسي ماركو بولو وصفات الآيس كريم من الصين. لقد تسبب في البهجة وأصبح أحد أرقى الأطباق في الملاعب. تم تصنيف وصفات الآيس كريم ، وكشف أسرار مهددة بعقوبة الإعدام. لمدة أربعمائة عام ، ظل سر صنع الآيس كريم سرا. في عام 1660 ، افتتح الإيطالي Francesco Procopio متجرًا لبيع الآيس كريم في باريس. في نفس المكان ، حتى يومنا هذا ، يوجد مقهى يبيع الآيس كريم. وسرعان ما حاز الطعام الشهي الجديد على اعتراف الباريسيين. بعد 16 عامًا ، تم إنشاء أول شركة آيس كريم في باريس - عصير الليمون ، كما كان يطلق عليهم.

حتى منتصف القرن الثامن عشر ، كان الآيس كريم يباع فقط في الصيف. منذ عام 1750 ، بدأ Lemonadier de Bruison في صنع الآيس كريم على مدار العام. كانت وصفة صنع الآيس كريم آنذاك قريبة بالفعل وصفات حديثة(تم إضافة السكر ، بياض البيض ، الفانيليا إلى الكريمة).

في روسيا ، ظهر الآيس كريم لأول مرة في قائمة البلاط الملكي والنبلاء. أطلق على الفصل السادس عشر من "كتاب الطبخ الأحدث والأكمل" الذي نُشر في موسكو عام 1791 (مترجم من الفرنسية) - "صنع جميع أنواع الآيس كريم". في عام 1794 ، نُشر كتاب "The Old Russian Housewife، the Housekeeper and the Cook" في سانت بطرسبرغ ، حيث يمكن للمرء التعرف على وصفة الآيس كريم بالفراولة.

ومع ذلك ، فإن الإنتاج الضخم للآيس كريم في روسيا لم يبدأ قريبًا. ظهرت أولى محلات الآيس كريم في عام 1932. من المثير للاهتمام مقارنة رقمين: في عام 1940 ، تم بيع 82 ألف طن من الآيس كريم في بلدنا ، وفي عام 1969 - 357 ألف طن ، أي أن كل منا أكل في المتوسط ​​1 كيلوجرام 400 جرام. لدينا الآيس كريم اليوم هو الأكثر لذة ، والأفضل في العالم. والأكثر ارتفاعًا في السعرات الحرارية: 100 جرام من الآيس كريم الكريمي تحتوي على 180-200 سعر حراري.

العديد من أنواع الآيس كريم ، وخاصة الكريمة والآيس كريم ، تحتوي على كمية كبيرة من الدهون والسكر (تصل إلى 40٪). تحتوي المصاصة الكريمية على 19.2٪ ، آيس كريم 14.1٪ ، دهن الحليب 3.3٪. أي آيس كريم يحتوي على نسبة تصل إلى 20٪ أو أكثر من السكر. تنتقل البروتينات والفيتامينات والأملاح المعدنية أيضًا من الحليب والقشدة إلى الآيس كريم. كل هذا يميز الآيس كريم كمنتج مغذي للغاية.

تعتبر منتجات الألبان جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي للإنسان ، بدءًا من الطفولة. تعتمد تقنية تحضيرهم على تخمير الحليب ، الذي يتم الحصول عليه من حيوانات مختلفة - الماعز والأبقار والأغنام والأفراس والجاموس وحتى الإبل. من المقالة سوف تتعلم ما ينطبق على منتجات اللبن الزبادي. قائمتهم طويلة جدًا ، لكنها غالبًا ما تتضمن منتجات "تتظاهر" على هذا النحو ، ولها أصل مختلف في الواقع.

خصائص منتجات الألبان

ملامح منتجات الحليب المخمر

المنتجات مثل الكفير والزبدة واللبن والجبن وغيرها الكثير معروفة لنا وغالبًا ما يتم تناولها. كلها ناتجة عن التخمير من أنواع مختلفة من الحليب ومشتقاته (قشطة ، الأطعمة قليلة الدسم، مصل).

أساس تكنولوجيا الإنتاج منتجات الألبانواحد هو التخمير مع الخميرة أو البكتيريا. في بعض الأحيان يخضع التخمير للحليب المغلي أو المبستر. يتم ذلك من أجل منع تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة ولحماية الشخص.

حول الخصائص منتجات الألبان المخمرةكان معروفا للناس منذ العصور القديمة. لم تكن مشهورة بقيمتها الغذائية وغناها فقط تكوين فيتامينولكن أيضًا خصائص طبية. ومع ذلك ، لا تزال بعض الدول غير مألوفة أو لا تتعرف على مثل هذه المنتجات. هؤلاء هم الأسكيمو والصينيون والسكان الأصليون لأستراليا وبعض الآخرين.

فوائد منتجات الألبان

يحتل حمض اللاكتيك مكانًا خاصًا بين جميع العناصر الدقيقة والكبيرة في منتجات الألبان المخمرة ، وهو قادر على محاربة نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة في الجسم. بالإضافة إلى منتجات التخمير:

1. يمتص جيدا ويسهل هضمه ؛
2. غني بالفيتامينات التي يتم امتصاصها جيدًا ؛
3. السماح بامتصاص سكر الحليب واللاكتوز بشكل جيد ؛
4. مناسب للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ؛
5. تحفيز عمليات الهضم.
6. حماية الأمعاء من الالتهابات وتطبيع نشاطها ؛
7. منع مرض السل.
8. زيادة امتصاص الكالسيوم.
9. الفيتامينات أ ، ب ، هـ ، د.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الألبان المخمرة

يمكن تقسيم جميع منتجات الألبان إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

1. تلك التي تنتجها تخمير الحليب بالبكتيريا هي منتجات التخمير. هذه هي الزبادي والجبن المنفحة والحليب الرائب والحمضيات وغيرها ؛
2. تلك التي تنتج عن التخمير الكحولي وحمض اللاكتيك. من سكر الحليب ، لا يتم إطلاق حمض اللاكتيك العادي فحسب ، بل يتم أيضًا إطلاق ثاني أكسيد الكربون أو الكحول أو الأحماض المتطايرة. هذه هي الكفير والكوميس والشباط.
3. تلك التي يتم الحصول عليها بدون تخمير - قشدة ، حليب مكثف ، زبدة.

منتجات الألبان المخمرة (الأصناف ، اللبن الرائب ، الحليب المخمر ، الجبن ، الزبدة ، الكفير ، الشوبات ، القشدة):ضروري للكبار والأطفال للحفاظ على صحة الجسم ورفاهيته

أنواع منتجات الألبان

Varenets

Varenets هو منتج حليب مخمر معروف منذ قرون عديدة. بدأوا في طهيه في سيبيريا من الحليب المخبوز. تقنية التحضير الخاصة بها ليست صعبة - يجب أن يذبل الحليب في فرن روسي. أثناء اللين ، يتبخر الحليب ، ويجب أن تغرق الرغوة الكريمية في القاع طوال الوقت. عندما يتبخر الحليب إلى ثلث حجمه الأصلي ، يتحول إلى كتلة سميكة ذات صبغة حمراء قليلاً. ثم يتم إدخال العجين المخمر فيه ، حيث يمكن أن تعمل الكريمة الحامضة بشكل جيد.

حليب رائب

Prostokvasha هو أيضًا منتج تقليدي للمطبخ الروسي. أساس تحضيره هو حليب مسلوقالتي بردت. توضع فيه الخميرة ، والتي يمكن أن تكون قشرة من الخبز الأسود. بالمناسبة ، ليس من الضروري حتى استخدام مقبلات العجين المخمر للحليب الرائب ، لأنه يتخمر بسبب عمل حمض اللبنيك. يجب وضع الحليب مع العجين المخمر أو بدونه في مكان دافئ حيث يكون من 10 إلى 12 ساعة.

ريازينكا

Ryazhenka هو نوع خاص من اللبن الرائب ، موطنه الوحيد هو أوكرانيا ويتم تحضيره من الحليب مع الكريمة وأواني الفخار. يتم تحضيره أثناء الغليان على وشك الغليان ، لكنه لا يغلي. عندما يصبح الحليب كريميًا ، يضاف إليه البادئ - القشدة الحامضة أو البكتيريا العقدية.

جبنه

الجبن أيضًا منتج حليب مخمر يحتوي على الكثير أصناف مختلفةالتي لا يمكن إدراجها. من بينها - لينة وصلبة ، مع العفن ، الشباب وغيرها الكثير.

سمنة

الزبدة منتج تم تحضيره في روسيا القديمة وكان من أغلى المنتجات. يتم تحضيره عن طريق الحليب "المخضخ" والقشدة الحامضة. تتمتع زبدة فولوغدا بتقنية خاصة ، وهي مصنوعة من الكريمة التي يتم تسخينها حتى الغليان تقريبًا ، ولكنها لا تغلي.

الكفير

الكفير منتج يخضع لتخمير مزدوج. يتم لعب دور الخميرة بواسطة "فطريات الكفير" ، والتي لها بنية معقدة للغاية. الكفير له التأثير الأكثر فائدة على الجسم ، ويساعد على محاربة الأمراض ويقوي جهاز المناعة.

شباط

الشبات هو أيضا نتاج التخمير المزدوج ، إلا أنه يتم تحضيره من حليب الإبل.

كريم

الكريم منتج يتم جمعه من السطح حليب طازجإذا وقف لعدة ساعات بعد حلب الماعز أو الأغنام أو البقر.

قائمة منتجات الألبان طويلة جدًا. من بينها العيران والجبن القريش والكورت والماتسوني والعديد والعديد من المنتجات الأخرى.

منتجات الألبان المقلدة

من بين المنتجات هناك تلك التي تعتبر حليبًا حامضًا ، على الرغم من أنها ليست كذلك في الواقع. بينهم:

1. جبن التوفو المصنوع من حليب الصويا ، والذي أصبح شائعًا جدًا ؛
2. المارجرين من الدهون في التكوين. حتى دهن الحليب قد لا يكون فيه ؛
3. سبريد هو نوع من أنواع المارجرين اللين.

عند شراء منتجات الألبان المخمرة ، يجب أن يسعى المرء ليس فقط لتجربة شيء جديد واختيار شيء مفيد ، ولكن أيضًا الانتباه إلى تواريخ انتهاء الصلاحية. قد لا يسبب منتج الحليب المخمر الفاسد التسمم ، لكنه لن يسبب أكثر من غيره أحاسيس ممتعةواضطراب الجهاز الهضمي.

لا يزال الحليب ومنتجات الألبان ذات أهمية كبيرة للعلماء وخبراء التغذية.

من ناحية ، فإن غالبية سكان العالم يعانون من عدم تحمل اللاكتوز ، والحليب ممنوع بالنسبة لهم. من ناحية أخرى ، هناك أدلة دامغة على الخصائص المفيدة للحليب للأشخاص القادرين على امتصاصه.

الآراء حول تأثير منتجات الألبان على صحة القلب مختلطة. على الرغم من وجود أدلة محدودة على وجود تأثير إيجابي ، إلا أن أطباء القلب يحذرون من استخدامها المفرط.

في هذه المقالة ، سوف نلقي نظرة على تأثيرات الحليب ومنتجات الألبان على الجهاز القلبي الوعائي للإنسان من الألف إلى الياء.

ماذا يقول البحث

أكدت دراسة حديثة أن الحليب له تأثير إيجابي على عمل الجهاز القلبي الوعائي. يقوي عضلة القلب ويمنح الجسم القوة لحياة نشطة. يمكنه أيضًا خفض ضغط الدم، وهو مفيد لمرضى ارتفاع ضغط الدم.

الحليب مفيد ، سواء في شكله النقي أو في المنتجات المصنوعة على أساسه. وتشمل هذه الكفير والحليب المخمر والجبن وغيرها. كل من هذه المنتجات يحتوي على مجموعة خاصة من الفيتامينات والمعادنللدعم والقلب.

وفقًا لدراسة أخرى ، ليس للحليب تأثير كبير على نظام القلب والأوعية الدموية. لكن منتجات الألبان المخمرة (الزبادي والكفير والجبن) لها تأثير إيجابي على القلب والأوعية الدموية.

من المهم أن نفهم أن المنتجات الطبيعية هي الأكثر فائدة لنشاط القلب ، على عكس تلك التي يتم تحضيرها على أساس الحليب ، ولكنها تحتوي على إضافات كيميائيةوالمواد الحافظة والسكر والمكونات الضارة الأخرى.

نظرة عامة على 6 منتجات محددة

فكر الآن في تأثير منتجات الألبان المحددة على نظام القلب والأوعية الدموية.

1. حليب البقر

العناصر الغذائية في الحليب هي الكربوهيدرات والمعادن والبروتينات والفيتامينات.

أجرى علماء من أمريكا بحثًا تبين خلاله ذلك كوب واحد من هذا المشروب يوميًا يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية بنسبة 37 بالمائة.

يحتوي الحليب في تركيبته على مواد تعمل على الحفاظ على الأوعية الدموية ، وكذلك أنسجة القلب.

لذلك ، بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في أمراض القلب ، فإن كوبًا من الحليب الطازج يوميًا ضروري للحفاظ على الجسم في حالة طبيعية.

البوتاسيوم ، وهو جزء من الحليب ، يوسع الأوعية الدموية ويجعلها مرنة ويسهل إزالة الكوليسترول الضار من جسم الإنسان. هذا يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين.

تحتوي منتجات الألبان على مجموعة المواد التي يحتاجها جسم الإنسان ، ولكن مع بعض الأمراض يوصى بتناولها ، بينما لا ينصح بتناولها في البعض الآخر.

• مع الذبحة الصدرية.الذبحة الصدرية ، أو كما يطلق عليها شعبيا "الذبحة الصدرية" ، تتميز بألم في القلب والصدر. يصف الأطباء الأدوية لمثل هؤلاء المرضى ، لكن الإدمان يتطور تدريجياً إليهم. يأتي الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم للإنقاذ ، مما يساعد على تقوية عضلة القلب.
• مع ارتفاع ضغط الدم.تحتوي منتجات الألبان على مثل هذه المواد: المغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم. أنها تقلل من ارتفاع ضغط الدم لدى الشخص ولها تأثير إيجابي على حالة الأوعية الدموية. يؤدي انسحاب الكوليسترول بمساعدتهم إلى تطبيع ضغط الدم.

ما هو أفضل وقت للإقلاع عن التدخين؟

مع ارتفاع ضغط الدم وانخفاض ضغط الدم ، يجب تناول الحليب ، ولكن ليس كل أنواعه. لذلك ، يجب التخلص من حليب الماعز ، حيث أن محتواه من الدهون يمكن أن يؤدي إلى زيادة مستوى الكوليسترول السيئ.

من المهم أيضًا لمرضى ارتفاع ضغط الدم أن يتذكروا أن درجة حرارة الحليب يجب أن تكون في درجة حرارة الغرفة ، ولكن ليست شديدة الحرارة أو البرودة ، حتى لا تحدث قفزة في ضغط الدم.

انتباه! مع تكلس الأوعية الدموية وأي أمراض خطيرة أخرى ، لا يمكن استخدام منتجات الألبان إلا بإذن من الطبيب المعالج.

أنواع أخرى من الحليب

بالإضافة إلى حليب البقر المعتاد ، هناك أنواع أخرى من هذا المنتج. كثير من الناس لا يستطيعون شرب منتج حليب الماعز ، لأن له طعم ورائحة غريبة ، ولكن في تركيبته يحتوي على نسبة جيدة من البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات.

• حليب الفرس (الكوميس) له خصائص مفيدة أكثر. تطبيع ضغط الدم وإثراء الجسم بالفيتامينات.
• حليب الأغنام غني بفيتامينات ب ويصنع أجبانًا صحية.
• يعتبر حليب الحمير من أكثر منتجات الألبان فائدة. تم استخدامه منذ العصور القديمة ، ولكن من الصعب جدًا العثور عليه للبيع.

2. الكفير

الكفير لا يثقل كاهل القلب كباقي الأطعمة. يحسن التمثيل الغذائي يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايينوأمراض القلب الأخرى.

القرفة علاج فعال لارتفاع ضغط الدم.يتم تحضيره على النحو التالي:

• لكوب واحد من الكفير الطازج وقليل الدسم ، تحتاج إلى تناول نصف ملعقة صغيرة من القرفة ؛
• ملعقة كبيرة من الزنجبيل المطحون.
• ملعقة واحدة من العسل
• يتم خلط التركيبة واستخدامها لتطبيع الضغط ؛
• يجب شرب الخليط مرتين في اليوم ؛
• للوقاية ، يؤخذ مرة واحدة في اليوم.

3. اللبن الرائب

نظرًا لتفرد التكوين ، يحتوي الجبن القريش على جميع العناصر المفيدة التي لا يستطيع قلبنا الاستغناء عنها.

أنه يحتوي على:

• الكالسيوم.
• المغنيسيوم؛
• الفوسفور.
• البوتاسيوم.

هذه العناصر تدعم عمل القلب وتساعد على خفض ضغط الدم.

4. الجبن الصلب

يحتوي الجبن الصلب على الأحماض الأمينية التربتوفان والليسين.

يسهل هضم بروتين الجبن في الجسم ويساهم في تطبيع عملية التمثيل الغذائي.وهو أمر جيد لجهاز القلب والأوعية الدموية.

يكون القلب أقل إجهادًا مما هو عليه عند استخدام المنتجات الأخرى ، ويتم تنظيف الأوعية.

5. الزبدة

تكمن ميزة الزيت في الجمع المثالي بين الذوق والخصائص البيولوجية.

توازن الفيتامينات التي تذوب في الدهون والأحماض الدهنيةله تأثير إيجابي على الأوعية الدموية.

يساعد مزيج الفيتامينات والعناصر الدقيقة على زيادة تناغم الجسم وتقوية عضلة القلب. ومع ذلك ، لا داعي لإساءة استخدام الزبدة.

6. الزبادي

يزيل الزبادي السموم من جسم الإنسان ويساعد على تقوية جهاز المناعة. هؤلاء صفات مفيدةتؤثر على عمل نظام القلب والأوعية الدموية.

6 خصائص طبية أخرى لمنتجات الألبان

بالإضافة إلى التأثير الإيجابي على القلب والأوعية الدموية ، فإن منتجات الألبان لها عدد من المزايا منها:

1. وأنسجة الغضاريف.نظرًا لوجود الكثير من الكالسيوم في منتجات الألبان ، فإنه يساهم في التعافي السريع من الإصابات المرتبطة بجهاز الهيكل العظمي.
2. تقوية الجهاز العصبي.يساهم الزبادي ويساعد أيضًا في حالات الاكتئاب.
3. القضاء على مشاكل النوم.الكفير ، مع الاستخدام المنتظم ، يقضي على الأرق و.
4. تحسين الجهاز التنفسي.مع الاستهلاك المنتظم لمنتجات الألبان ، تختفي مشاكل التنفس تدريجيًا أو تصبح أقل وضوحًا.
5. تأثير إيجابي على الخلفية الهرمونية.تعمل منتجات الألبان على استعادة المستويات الهرمونية. هذا ينطبق بشكل خاص على النساء أثناء انقطاع الطمث.
6. محاربة الوزن الزائد.الحليب والكفير من منتجات الحمية الغذائية. يساعد على إزالة المواد الضارة من جسم الإنسان وتطبيع الوزن.

تحقق أيضًا من مخطط المعلومات الرسومي:

ما الذي يجب تضمينه أيضًا في النظام الغذائي؟

هناك منتجات أخرى لا يمكن لأي شخص يراقب صحة نظام القلب والأوعية الدموية الاستغناء عنها. يسمى:

1. يجب أن تكون الفاكهة موجودة في النظام الغذائي اليومي للناس. يتم تقدير قيمتها لمحتواها من البوتاسيوم. وتعتبر من أكثر الفواكه فائدة لاحتوائها على كمية زائدة من البوتاسيوم الذي يقوي عضلة القلب. بفضل الفيتامينات الموجودة في تركيبته ، له تأثير في تقوية عضلة القلب وتطهير الأوعية الدموية. وتعمل على الجسم كله لأنها تملأه بفيتامين ج وتحسن حالة تدفق الدم.
2. الخضار صحية مثل الفواكه ويجب أن تظهر على طبقك كل يوم. يحتوي اليقطين على مواد خاصة من البكتين ، والتي تقوي القلب. يمكن استخدامه كطبق مستقل أو كطبق جانبي. معجون أكاديمي أموسوف الحلو من كل هذا.
3. وجبات السمك.يجب أن تكون الأسماك في النظام الغذائي كل يومين على الأقل ، لأنها تحتوي على العناصر النزرة من أجل الأداء السليم لعضلة القلب والأعضاء الأخرى. أوميغا 3 في تركيبته تقوية لصحة الإنسان ومناعته. لذلك ، تحتاج إلى إضافة الأسماك الدهنية إلى طعامك: السلمون والسلمون المرقط ، وكذلك سمك القد. من الأفضل عدم استخدام الأطعمة المعلبة ، لأنها تحتوي على الكثير من المواد الضارة لتخزين المنتج على المدى الطويل.
4. شوكولا مرة.تفوق فوائد الشوكولاتة الداكنة على الأنواع الأخرى من هذه الحلويات. تحتوي الشوكولاتة الداكنة على فيتامينات ومعادن تغذي الجسم. حبوب الكاكاو مضاد للاكتئاب ومضاد للأكسدة للإنسان.
5. المشروبات.يجب أن يكون الماء موجودًا في الجسم ، لأنه بدونه لا يمكنه العمل. عصائر الطبخ الخاصهي مصادر الفيتامينات والمعادن. يزيد النبيذ الأحمر من الهيموجلوبين ويحسن تدفق الدم. القهوة ، مع تناولها بشكل معقول ، لها تأثير إيجابي على القلب ، وتحمي من تطور أمراض القلب والأوعية الدموية. شاي أخضرهو مضاد طبيعي للأكسدة. لذلك يجب تناوله أكثر من الشاي الأسود.

تحقق من مخطط المعلومات أدناه:

استنتاج

يحتوي الحليب والمنتجات المصنوعة منه على تركيبة كيميائية غنية. لذلك عليك أن تعرف أن استخدامه المنتظم في الطعام يزيد من مقاومة الجسم ويطهر الأوعية الدموية. مع هذا التنقية ، يعمل القلب بشكل صحيح ، مما يعني أن الإنسان سيعيش لسنوات عديدة.

تم اختبار إجمالي 257 عينة من منتجات الألبان.

أهم الملاحظات والمخالفات

عينات مع الانتهاكات:

• زبدة - 16 ؛
• أجبان - 15 ؛
• آيس كريم - 7 ؛
• الخثارة المزججة - 5 ؛
• الجبن المعالج - 2 ؛
• حليب - 2 ؛
• الكفير - 1 ؛
• الجبن - 1

يستخدم مُصنِّع عديم الضمير بدائل دهن الحليب لتقليل تكلفة الإنتاج ، "يتناسى" الإبلاغ عن ذلك على الملصق وذكر أن الزبدة الآن ليست زبدة على الإطلاق ، بل هي عبارة عن دهن ، والجبن ليس جبنًا ، بل منتج جبن.

هل هذا يشكل أي خطر على المشتري؟ رقم. هل هو احتيال المستهلك؟ في الواقع ، بسعر منتج طبيعي عالي الجودة ، يتم بيع بديل رخيص. وفي بعض الأحيان ، تترك جودة الدهون النباتية نفسها الكثير مما هو مرغوب فيه.

معظم التزوير في الجبن والزبدة.

توجد الدهون النباتية غير المدرجة في التركيبة في 40٪ من عينات الزبدة التي تم اختبارها بواسطة Roskontrol و 33٪ من عينات الجبن.

عينات مع الانتهاكات:

• كريمة حامضة - 8 ؛
• الكفير - 5 ؛
• الخثارة المزججة - 5 ؛
• أجبان مصنعة - 4 ؛
• الجبن ، بما في ذلك الحبوب - 4

تم العثور على تزوير في 26 عينة من أصل 257.

يتم إضافة النشا و / أو المثبتات لتكثيف المنتج.

تشير الحاجة إلى استخدام عامل استقرار لإعطاء الاتساق المطلوب إلى حدوث انتهاك لتقنية الإنتاج والمواد الخام ذات الجودة الرديئة.

عينات مع الانتهاكات:

• زبدة - 12 ؛
• أجبان مصنعة - 5 ؛
• الجبن - 3 ؛
• الجبن القريش - 2 ؛
• حليب مكثف - 2 ؛
• آيس كريم - 1

يعد سوء التقدير الغذائي أحد أكثر الأخطاء شيوعًا في جميع فئات الطعام. في الوقت نفسه ، من الصعب تحديد الحالة التي يكون فيها الخداع متعمدًا ، وفي أي موقف يكون نتيجة الإهمال العادي.

في كثير من الأحيان ، يُشار إلى القيمة الغذائية حرفيًا "بالعين" بناءً على البيانات المرجعية. على الرغم من أن النقص الخطير في الدهون أو البروتين قد يشير أيضًا إلى استخدام مواد خام منخفضة الجودة.

عينات مع الانتهاكات:

• الجبن - 10 ؛
• الخثارة المزججة - 8 ؛
• زبدة - 4 ؛
• الكفير - 3 ؛
• حليب - 2 ؛
• القشدة الحامضة - 2 ؛
• زبادي - 1 ؛
• الجبن القريش - 1 ؛
• ريازينكا - 1

انتهاك متطلبات السلامة للمؤشرات الميكروبيولوجية - وجود عدد غير مقبول من الكائنات الحية الدقيقة في المنتج ، مثل العفن والخميرة والبكتيريا من مجموعة Escherichia coli والسالمونيلا والليستيريا وغيرها.

نحن هنا نتحدث عن تهديد مباشر للصحة. يمكن لمثل هذا المنتج أن يسبب تسممًا غذائيًا شديدًا ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالأطفال وكبار السن.

وبالطبع ، تشير هذه الانتهاكات إلى أن الإنتاج لا يتوافق مع القواعد واللوائح الصحية.

عينات مع الانتهاكات:

• الزبادي - 4 ؛
• الجبن - 3 ؛
• الكفير - 2 ؛
• ريازينكا - 1

الكائنات الدقيقة في حمض اللاكتيك هي نوع من البكتيريا المفيدة لجسم الإنسان. بفضلهم ، يعد الكفير واللبن والحليب المخمر ومنتجات الألبان الأخرى مفيدة جدًا لجسم الإنسان.

قد يشير غياب أو عدم كفاية الكائنات الحية الدقيقة لحمض اللاكتيك إلى حدوث انتهاك لتكنولوجيا الإنتاج.

عينات مع الانتهاكات:

• حليب - 7 ؛
• حليب مكثف - 7 ؛
• أجبان مصنعة - 6 ؛
• الخثارة المزججة - 3 ؛
• كريمة حامضة - 3 ؛
• الجبن - 1 ؛
• الزبادي - 1 ؛
• آيس كريم - 1

يضاف الفوسفات إلى العديد من الأطعمة. وفي الوقت نفسه ، لا يمكن تناولها دون حسيب ولا رقيب - فمن المهم بالنسبة للشخص أن يدخل الفوسفور الجسم بنسبة واحد إلى واحد مع الكالسيوم. في حالة حدوث خلل في التوازن ، تبدأ عملية غسل الكالسيوم من العظام ، مما قد يؤدي إلى مشاكل صحية خطيرة. يتم تنظيم كمية الفوسفات المضاف في المنتجات ومحتواها الإجمالي بشكل صارم.

لا ينبغي أن تكون المضادات الحيوية في منتجات الألبان من حيث المبدأ.

بالنسبة للمواد الحافظة ، يُسمح بوجودها في عدد من منتجات الألبان ، لكن الشركة المصنعة ملزمة بالإبلاغ عن ذلك على الملصق. وهذه القاعدة لا يتم مراعاتها دائمًا.

عينات مع الانتهاكات:

• الخثارة المزججة - 8 ؛
• حليب مكثف - 4 ؛
• منتجات الجبن - 3 ؛
• الجبن - 2 ؛
• الكفير - 1 ؛
• الجبن المعالج - 1

الصورة على عبوة المنتج والاسم المخترع يعطي انطباعًا خاطئًا بأن هذا منتج متخصص لتغذية الأطفال ، لكنه ليس كذلك.

غالبًا ما تحتوي هذه المنتجات على مواد حافظة وأصباغ وإضافات أخرى يُحظر استخدامها في منتجات أغذية الأطفال.

أليكسينكو أليكسي نيكولايفيتش ، مساعد رئيس روسيل خزنادزور:

- بشكل عام ، الإحصائيات المقدمة تتوافق مع الوضع في سوق منتجات الألبان. كما صرح وزير الصناعة والتجارة الروسي دينيس مانتوروف مؤخرًا في مجلس الاتحاد ، "إن الصناعات الغذائيةوتقدر نسبة تزوير منتجات الألبان بنسبة 20 في المائة ". تختلف الأرقام من منطقة إلى أخرى ، لكن ترتيب الأرقام يظل كما هو.

وتكمن أسباب هذا الوفرة من التزييف في عدم وجود نظام تحكم شامل وفقًا لمبدأ "من ميدان إلى آخر" - وبالتالي ، إفلات "الكيميائيين" من العقاب.

فقط نظام الشهادات الشفافة والصارمة للمواد الخام الغذائية للسلامة والجودة يمكن أن يؤثر على الموقف. يجب أن يضمن مثل هذا النظام إمكانية تتبع كل شحنة. يجب أن يستبعد تمامًا دخول المنتجات الخطرة ومنخفضة الجودة إلى التداول.

- مراقبة الجودة منتجات الطعام، التي أجرتها شركة Roskontrol على مدى السنوات الثلاث الماضية ، تظهر عدم الاستقرار حتى بين كبار المصنعين. تتغير طرق تقليد السلع ، مع مراعاة أحدث الإنجازات العلمية ونشاط السلطات التنظيمية وديناميكيات أسعار المواد الخام ، لكن الحصة الإجمالية للسلع المقلدة لم تتغير تقريبًا.

يشير هذا إلى الحاجة إلى تغيير جدي في نهج التحكم ، سواء في مرحلة ما قبل السوق أو أثناء تداول المنتجات في السوق.

هذا ما تم إنشاؤه من أجله. , مما يعني إجراء فحوصات منتظمة لعينات البضائع من أرفف المتاجر - للمنتجات الغذائية من 4 إلى 12 مرة في السنة.

جنبًا إلى جنب مع نظام تتبع المنتج المطور "من ميدان إلى آخر" ، سيكون نظامنا قادرًا على تقليل نسبة المنتجات المقلدة وذات الجودة المنخفضة. سيسمح هذا النهج للمستهلكين بالتنقل بين مجموعة متنوعة من المنتجات المعروضة في التجارة ، مع التركيز على وضع العلامات. علامة Roskontrolواتخاذ قرارات مستنيرة. وبالنسبة للمصنعين الواعين ، فهذه أداة فعالة لزيادة المبيعات وتطوير الإنتاج.

تعتبر منتجات الألبان مهمة جدًا لمؤسسات تقديم الطعام. لا توجد مؤسسة واحدة من هذا النوع يمكنها الاستغناء عن استخدامها.

يضاف إلى القشدة الحامضة وجبات جاهزةويستخدم لصنع الصلصات. يتم تحضير فطائر الجبن وفطائر الجبن المنزلية والطواجن والأطباق الأخرى من الجبن القريش. كما تستخدم الزبدة والقشدة والحليب والجبن والحليب المكثف في الطهي. وبالطبع ، لا يسع المرء إلا أن يذكر مثل هذه الحلوى المحببة.

تصنيف الحليب

الحليب منتج تنتجه حيوانات المزرعة أثناء الرضاعة دون إضافة أو فصل أي مواد عنه.

حسب المنشأ ، يتم تقسيم الحليب إلى حليب البقر ، والأغنام ، والماعز ، والفرس ، والجمال ، إلخ. في روسيا ، غالبًا ما يؤكل حليب البقر ويستخدم في تحضير منتجات غذائية أخرى.

يمكن أن يكون الحليب:

1. طبيعي. هذا الحليب كامل الدسم بدون شوائب ، قد يختلف في محتوى الدهون والمواد المفيدة الأخرى. يتم إنتاج أنواع أخرى من الحليب من الحليب الطبيعي ، وكذلك من منتجات الألبان.
2. يحتوي الحليب الطبيعي على نسبة دهون تتراوح بين 2.5 و 3.2٪. يتم تطبيعه عن طريق إضافة الحليب منزوع الدسم أو الكريمة إلى الطبيعي ، اعتمادًا على نسبة الدهون. يتم بعد ذلك تجانس الحليب وتبستره وتبريده.
3. يتم الحصول على الحليب المعاد تكوينه من الحليب المجفف أو المكثف منزوع الدسم.
4. حليب عالي الدسم ، يصل إلى نسبة دهون تصل إلى 6٪ عن طريق إضافة قشدة ومتجانسة.
5. الحليب المخبوز هو حليب عالي الدسم يخضع لعلاج طويل الأمد في درجات حرارة عالية.
6. يتم الحصول على الحليب منزوع الدسم عن طريق فصل الحليب كامل الدسم.
7. مدعم - حليب مبستر (كامل أو منزوع الدسم) مضاف إليه فيتامين سي.

أنواع منتجات الألبان

منتج الحليبمنتج من الحليب و / أو مكوناته بدون إضافة دهون أو بروتين من أصل غير مشتق من الألبان. قد تحتوي تركيبة المنتج على مكونات ضرورية لمعالجة الحليب. هناك الأنواع التالية من منتجات الألبان.

المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق فصل الحليب

وتشمل الكريمة والزبدة ومصل اللبن. القشطة عبارة عن دهون حليب مفصولة عن كتلة الحليب. الزبدة - يتم الحصول عليها عن طريق خفق الكريمة ، لذلك لا تختلف التركيبة عنها. هي الدهون المذابة في السائل ، والزيت ، على العكس من ذلك ، سائل في الدهون. لذلك ، يكون للزيت قوام أكثر صلابة وكثافة.

مصل اللبن هو المنتج الذي يبقى بعد تخثر الحليب وإجهاده. يتم استخدامه لصنع الجبن وفي بعض الأطباق.

السمة الرئيسية لهذه المنتجات هي أنه لا يوجد أثناء تحضيرها تفاعلات كيميائية. لذلك ، يحتفظون بخصائص الحليب.

منتجات الألبان

يتم الحصول على منتجات الألبان المخمرة عن طريق معالجة سكر الحليب بمختلف أنواعه بكتيريا حمض اللبنيك. يسهل هضم هذه الأطعمة على كثير من الناس مقارنة بالحليب كامل الدسم.تشمل منتجات الألبان المخمرة الكفير واللبن والحليب المخمر والحليب الرائب والعيران والكوميس والجبن والجبن والقشدة الحامضة.

المنتجات التي تم الحصول عليها عن طريق المعالجة الحرارية للحليب

إنه آيس كريم مبستر و حليب مخبوز.

منتجات الحليب المركزة والتي يتم الحصول عليها بسحب الماء منه

هذا حليب مكثف وجاف.

وتنقسم الأجبان بدورها إلى:

• الصعب؛
• لينة ، تتميز بملمس دقيق وزيتي ؛
• محلول ملحي ، له طعم مالح محدد ؛
• يتم الحصول عليها عن طريق معالجة الجبن الطبيعي.

منتجات الألبان لمنشآت التموين

يتم تضمين منتجات الألبان في النظام الغذائي اليومي لمعظم زوار مؤسسات تقديم الطعام. أشهر موردي هذه المنتجات في السوق المحلية

الموردين - قادة منتجات الألبان

يُعد مورد الطعام الموثوق والموثوق به أمرًا مهمًا للغاية عند فتح مشروع تجاري جديد أو توسيعه. الأعمال القائمةفي مجال التموين. نجاح وشعبية المؤسسة مستحيل بدون جديد و منتجات ذات جودة عالية.

يوجد اليوم في روسيا العديد من منتجي الألبان ومنتجات الألبان. تنتج مصانع الألبان والمزارع سنويًا حوالي 30 مليون لتر من الحليب.

أكبر المنتجين هم OJSC Ostankino Dairy Plant ، OJSC Ruzskoe Moloko ، CJSC Barnaul Dairy Plant ، Trading House Boris and Pavel ، Bely Ostrov ، Trade and Production Group.

تقوم الشركات البيلاروسية أيضًا بتوريد منتجات الألبان إلى السوق الروسي. من بينها ، أشهرها OJSC Glubokoe Milk Canning Plant ، OJSC Rogachev Milk Canning Plant ، OJSC Polotsk Dairy Plant.

يتم توفير الحليب من فنلندا من قبل CJSC Valio St. Petersburg ، وهي شركة تابعة لـ JSC Valio. يمكنك معرفة المزيد من المعلومات حول الشركات المصنعة في المعارض المتخصصة.

كيفية اختيار منتجات الألبان عالية الجودة

عند شراء الحليب أو منتجات الألبان من الشركة المصنعة ، تحتاج إلى التحقق من الشهادة وإعلان الامتثال للمعايير الدولية أو الوطنية.

من أجل التأكد تمامًا من جودة الحليب ، يمكنك استخدام محلل خاص.

عند تحليل الحليب ، يتم تحديد الخصائص التالية:

• النسبة المئوية للبروتينات والدهون واللاكتوز.
• وجود أو عدم وجود البكتيريا ؛
• عدد الخلايا الجسدية.
• حموضة الحليب
• مقاومة الحرارة ونقطة التجمد.

تتيح لك أجهزة تحليل الحليب تحديد هذه المؤشرات بسرعة دون استخدام التركيبات الكيميائية. هناك الأنواع التالية:

• تنقل أجهزة الموجات فوق الصوتية الاهتزازات فوق الصوتية عبر الحليب ، ثم يقارن الكمبيوتر المتصل بالجهاز البيانات المستلمة مع البيانات القياسية.
• تعتمد الأشعة تحت الحمراء على التحليل الطيفي لمنطقة الأشعة تحت الحمراء لإشعاع الحليب.

للعمل مع محلل الأشعة تحت الحمراء ، يلزم معرفة خاصة ، وبالتالي ، فإن الموجات فوق الصوتية أكثر ملاءمة للاستخدام في مؤسسات تقديم الطعام.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

Google+