يستخدم تفاعل تجلط الحليب في تكوين اللبن الرائب. أعمال الألبان: تنظيم مصنع صغير لإنتاج الجبن القريش. وصفات لمنتجات الجبن

مقدمة

1. اللبن الرائب. الخصائص والمعنى وتكنولوجيا الإنتاج

1.1 الرائب. تعريف الجبن القريش. أنواع الجبن

1.2 العملية التكنولوجية لصنع الجبن

2. وصفات لمنتجات الجبن

2.1 كتلة اللبن الرائب مع القشدة الحامضة

2.2 كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه

2.3 قشدة خثارة

2.4 كرات اللبن الرائب

2.5 فطائر الجبن القريش

3.1 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمواد الخام الرئيسية والإضافية

4. تحضير وإنتاج المنتجات

5. أنواع الرقابة على إطلاق منتجات الجبن القريش

5.1 مفهوم وأنواع مراقبة جودة المنتج

5.2 التحكم الكيميائي التكنولوجي في إطلاق منتجات الجبن القريش

6. توحيد وإصدار الشهادات لمنتجات اللبن الرائب واللبن الرائب

7. تنظيم مكان العمل واستخدام المعدات

خاتمة

قائمة المراجع

التطبيقات

مقدمة

وفقًا للكاتب والعالم الروماني مارك تيرينتيوس فارو ، كان الجبن القريش معروفًا منذ زمن بعيد روما القديمة. ثم يتم تخمير الحليب باستخدام جلطة ، يتم إزالتها من معدة العجول أو الأطفال أو الحملان الذين كانوا يأكلون حليب الأم فقط.

كان الجبن القريش يؤكل مملحًا وغير مملح ، ويخلط أحيانًا مع الحليب أو النبيذ أو العسل. لفترة طويلة ، كان يطلق على الجبن القريش في روس اسم الجبن ، وكانت الأطباق المصنوعة منه تسمى الجبن (تذكر كعكات الجبن المألوفة للجميع). من غير المعروف من أين أتى هذا الاسم ، لكنه كان مترسخًا بقوة في الجبن القريش لدرجة أنه لم يختف حتى بعد ظهور الجبن الصلب (المنفحة) في روسيا. لطالما كان الجبن القريش أحد أكثر المنتجات احترامًا بين السلاف. كان يؤكل يوميا تقريبا. كانت المادة الخام لتحضير الجبن القريش هي الزبادي العادي ، وهو وعاء يوضع لعدة ساعات في فرن غير ساخن للغاية. ثم تم إخراج القدر وسكب محتوياته في كيس من الكتان على شكل مخروطي الشكل. تم تصفية مصل اللبن ، ووضع كيس الجبن تحت الضغط. ومع ذلك ، لا يمكن تخزين الجبن المحضر بهذه الطريقة لفترة طويلة ، ولم تكن الثلاجات معروفة في ذلك الوقت. في الفترة التي كان فيها إنتاج اللبن جيدًا ، وخاصة أثناء الصوم الكبير ، جمع الفلاحون الكثير من الجبن القريش. حتى لا تختفي ، توصل الناس إلى طريقة أصلية للحفاظ عليها. تم وضع الجبن الجاهز (من تحت الضغط) مرة أخرى في الفرن لعدة ساعات ، ثم تحت الضغط ، وهكذا مرتين. عندما يجف تمامًا ، تم وضعه بإحكام الأواني الفخاريةومغطاة بالزبدة المذابة. في القبو ، يمكن تخزين الجبن القريش لعدة أشهر ، وقد أخذوه معهم وداخلهم طريق طويل. في القرن الماضي ، اشتهرت منطقة روستوف في مقاطعة ياروسلافل بالجبن المنزلي. من هناك تم نقله إلى موسكو. في مقاطعة ريازان ، كان الجبن من قرية ديدينوفو يعتبر الأفضل. باعوا الجبن بالجنيه. علاوة على ذلك ، كلما كان الجفاف أكثر ، كان الثمن أعلى.

الآن تم إنشاء إنتاج الجبن ، إن لم يكن في كل مستوطنة ، فمن المؤكد في كل مدينة صغيرة.

تأسس مصنع الألبان بمدينة تشيليابينسك عام 1935. تم اتخاذ قرار إنشاء مصنع لتزويد سكان جبال الأورال الجنوبية بمنتجات الألبان. كان أول منتج ألبان بدأ المصنع في إنتاجه هو الكفير. في ذلك الوقت ، تم تنفيذ جميع العمليات يدويًا. تعمل الشركة اليوم بنجاح في سوق منتجات الألبان في منطقة تشيليابينسك ، ايكاترينبرج ، تيومين.

منتجات الألبان هي المصدر الرئيسي للأحماض الأمينية والكائنات الحية الدقيقة الضرورية لحياة الإنسان. "المذاق الأول" (العلامة التجارية الناجحة للغاية مصنع ألبان مدينة تشيليابينسك) - طعم الحياة. تسمح تقنية المعالجة الخاصة بعلامة First Taste التجارية بالحفاظ على الكائنات الحية الدقيقة حية في منتجات الألبان ، وهو أمر مستحيل في المنتجات التي تخضع للمعالجة بدرجة حرارة عالية (التعقيم).

الهدف من هذا العمل هو الجبن ومنتجات الجبن. الموضوع - العملية التكنولوجية لتصنيع الجبن والمنتجات منه.

الغرض من العمل هو النظر بالتفصيل في منتج مثل الجبن وخصائصه وإنتاجه. لتحقيق هذا الهدف لا بد من حل المهام التالية:

تحديد الجبن ، والكشف عن خصائصه ومعناه وتكنولوجيا الإنتاج ؛

النظر في بعض الوصفات لمنتجات الجبن ؛

النظر في خصائص المواد الخام الرئيسية والإضافية ، وتحديد الخصائص المفيدة ، وتحديد قيمها الغذائية والطاقة ؛

وصف عمليات تحضير المنتجات وتصنيعها ؛

النظر في أنواع التحكم في إطلاق المنتجات من الجبن ؛

منتج التوحيد القياسي لشهادة الجبن القريش

تسليط الضوء على المراحل الرئيسية لتوحيد وإصدار الشهادات للجبن ومنتجات الجبن القريش ؛

وصف تنظيم مكان العمل واستخدام المعدات.

1. اللبن الرائب. الخصائص والمعنى وتكنولوجيا الإنتاج

1.1 الرائب. تعريف الجبن القريش. أنواع الجبن

منتجات الألبان المخمرة هي منتجات يتم إنتاجها عن طريق تخمير الحليب أو القشدة مع مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، مع أو بدون إضافة الخميرة أو بكتيريا حمض الأسيتيك. يتم الحصول على بعض منتجات الألبان المخمرة نتيجة لتخمير حمض اللاكتيك فقط ؛ في هذه الحالة ، تتشكل جلطة متجانسة كثيفة إلى حد ما مع طعم اللبن الرائب. يتم الحصول على المنتجات الأخرى نتيجة التخمير المختلط - حمض اللاكتيك والكحول.

منتجات الألبان المخمرة لها أهمية كبيرة في تغذية الإنسان لما لها من خصائص طبية وغذائية ، ذوق جيد، سهل الهضم.

الجبن القريش هو منتج حليب مخمر بالبروتين ذو خصائص غذائية عالية وخصائص غذائية علاجية. في جميع القوائم الطبية تقريبًا التي يصفها الأطباء ، يعد الجبن القريش من أوائل القوائم الطبية. ولكنه مفيد أيضًا للأشخاص الأصحاء في أي عمر. الجبن القريش هو مركز لبروتين الحليب وبعض أنواع أخرى الأجزاء المكونةلبن. إن أهمية البروتين في حياتنا معروف جيداً: فهو المادة التي تُبنى منها جميع خلايا الجسم والإنزيمات وأجسام المناعة ، والتي بفضلها يكتسب الجسم مقاومة للأمراض. يتلقى جسم الإنسان البروتينات جنبًا إلى جنب مع الطعام ، ويقسمها إلى أحماض أمينية ، ومنها يبني جزيئات من البروتينات الجديدة الفريدة لجسمنا. للقيام بذلك ، يحتاج إلى مجموعة من 20 من الأحماض الأمينية. من هذا الأخير ، يعتبر الميثيونين والتريبتوفان من أكثر المنتجات الغذائية نقصًا ، والتي تلعب دورًا مهمًا في عمليات الجهاز العصبي والأعضاء المكونة للدم وأعضاء الجهاز الهضمي. المورد الرئيسي لهذه الأحماض الأمينية هو الجبن. إلى جانب البروتينات ، تعد المعادن ضرورية أيضًا لعمل الجسم بشكل طبيعي ، وأهمها مركبات الكالسيوم والفوسفور. أنها تشكل أساس أنسجة العظام والأسنان. بالمناسبة ، هذا يفسر حقيقة أنه خلال فترة تكوين ونمو الجسم ، يحتاج الأطفال والمراهقون إلى كميات إضافية من الكالسيوم. في الوقت نفسه ، الكالسيوم ضروري لعمل عضلة القلب والجهاز العصبي المركزي بشكل طبيعي ، ويحتاج الدماغ وأنسجة العظام إلى الفوسفور. من خلال كمية أملاح الكالسيوم والفوسفور ، بالإضافة إلى نسبتها المواتية من الناحية الفسيولوجية فيما بينها ، يبرز الجبن القريش بشكل إيجابي بين المنتجات الغذائية الأخرى: فهو يحتوي على حوالي 0.4٪ منها. يجب أن نضيف أن تشبع الكالسيوم يجعل الجبن منتجًا لا غنى عنه لمرض السل وكسور العظام وأمراض الجهاز المكونة للدم والكساح. يساعد الجبن القريش على إخراج البول ، لذلك يوصى باستخدامه في حالات ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب وأمراض الكلى وما إلى ذلك.

في الظروف الحديثةيتم إنتاجه عن طريق التخمير الكامل المبستر أو حليب منزوع الدسموإزالة جزء من المصل من الجلطة الناتجة. الرائب من حليب غير مبستريمكن استخدامها فقط لإنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية الإلزامية (vareniki ، syrniki ، إلخ) ، وكذلك للإنتاج الجبن المطبوخ. تشتمل تركيبة الجبن القريش على 14-17٪ بروتينات ، و 18٪ دهون ، و 2.4-2.8٪ سكر حليب. إنه غني بالكالسيوم والفوسفور والحديد والمغنيسيوم - وهي مواد ضرورية للنمو والتطور السليم لكائن حي صغير. الجبن ومنتجاته مغذية للغاية ، حيث تحتوي على الكثير من البروتينات والدهون. ترتبط بروتينات الخثارة جزئيًا بالفوسفور وأملاح الكالسيوم. هذا يساهم في تحسين هضمهم في المعدة والأمعاء. لذلك ، يمتص الجسم الجبن جيدًا.

يمنع الميثيونين والكولين ، الموجودان في مكونات الجبن القريش ، تصلب الشرايين. يحتاج الأطفال والنساء الحوامل والأمهات المرضعات بشكل خاص إلى الجبن القريش ، حيث يتم إنفاق أملاح الكالسيوم والفوسفور فيه على التعليم. أنسجة العظاموالدم وما إلى ذلك. ينصح باستخدام الجبن القريش لمرضى السل والذين يعانون من فقر الدم. يفيد في أمراض القلب والكلى المصحوبة بالوذمة ، حيث يساعد الكالسيوم على إخراج السوائل من الجسم. ينصح باستخدام الجبن الخالي من الدسم للسمنة وأمراض الكبد وتصلب الشرايين. ارتفاع ضغط الدم، احتشاء عضلة القلب. مع النقرس والأمراض الأخرى ، عندما يتم بطلان بروتينات اللحوم والأسماك ، يتم استبدالها ببروتين الجبن.

يتميز الجبن القريش بطعم اللبن الرائب النقي ورائحته بدون ظلال غريبة. يكون الاتساق طريًا ومتجانسًا ، بالنسبة للجبن القريش الدهني ، فإنه يتلطخ قليلاً ، بالنسبة للجبن القريش قليل الدسم ، يُسمح بأن يكون غير متجانس ومتفتت مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض وموحد في جميع أنحاء الكتلة. يتم إنتاج الجبن القريش في الأنواع التالية:

الدهون - محتوى الدهون 18٪ ، الحموضة 200-225 طن ؛

جريئة - محتوى الدهون 9 ٪ ، الحموضة 210-240 طن ؛

قليل الدسم - حموضة 220-270 ت ؛

الجدول - محتوى الدهون 2 ٪ ، الحموضة 220 ت ؛

النظام الغذائي - محتوى الدهون 4٪ ، 11٪ ، الحموضة 220 ت ؛

الفاكهة والتوت الغذائي - محتوى الدهون 4٪ ، 9٪ ، 11٪ قليل الدسم ، الحموضة 180-200 T.

بالفواكه - نسبة الدهون 4٪ ، غير دهنية ، الحموضة 200 T.

1.2 العملية التكنولوجية لصنع الجبن

تعتمد تقنية إنتاج الجبن القريش على تخمير الحليب بالعجين المخمر من أجل الحصول على جلطة ومعالجتها لاحقًا. يتم الحصول على الجلطة عن طريق التخثر الحمضي والحمضي لبروتينات الحليب.

بناءً على ذلك ، هناك طريقتان رئيسيتان للتخثر:

حامض؛

المنفحة الحمضية.

إنتاج الجبن بطريقة الحمض المنفحة

بهذه الطريقة في إنتاج الجبن ، تتشكل الجلطة ليس فقط نتيجة لتخمير حمض اللاكتيك ، ولكن أيضًا بمساعدة المنفحة المُدخلة. يظهر مخطط إنتاج الجبن بطريقة الحمض المنفحة في الشكل 1.

الشكل 1. مخطط إنتاج الجبن بطريقة الحمض المنفحة

خزان للحليب الطبيعي ؛ 2 - مضخة 3 - خزان وسيط 4 - جهاز بسترة رقائقي ؛ 5 - منظف الحليب الفاصل: 6 - حمام لتجلط الخثارة ؛ 7 - عربة الصحافة ؛ 8 - مبرد للجبن ؛ 9 - آلة التعبئة والتغليف ؛ 10- غرفة تخزين.

لإنتاج الجبن ، يتم استخدام الحليب الطازج غير الضار بدون عيوب. يتم تنقية الحليب الطبيعي من الشوائب الميكانيكية وإرساله للبسترة. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير وإرساله إلى حمامات خاصة لإنتاج اللبن الرائب. من أجل راحة تفريغ الجلطة منها ، يتم تثبيت الحمامات على الموقع.

لتخمير الحليب ، يتم استخدام خميرة محضرة على الثقافات النقية من العقديات اللبنية المتوسطة. بعد إضافة المبدئ ، يتم خلط الحليب جيدًا.

لا يتم إدخال المنفحة في وقت واحد مع البادئ ، ولكن فقط بعد التعرض لبعض الحليب المخمر. يتم الاحتفاظ بالحليب المخمر حتى تصل درجة حموضته إلى 32-35 درجة مئوية. بعد ذلك ، يضاف إليه محلول من كلوريد الكالسيوم لاستعادة قدرة الحليب المبستر على تكوين جلطة كثيفة جيدة الفصل تحت تأثير المنفحة. يضاف محلول منفحة إلى الحليب المختلط جيدًا. بعد ذلك ، يُخلط الحليب جيدًا ويترك بمفرده لتشكيل جلطة.

مدة تخمير الحليب مع السلوك الصحيح للعملية التكنولوجية مع استخدام الثقافات البادئة على الثقافات المتوسطة هي 6-8 ساعات ، مع الطريقة المتسارعة 4-4.5 ساعات.

أثناء إنتاج الجبن ، تتم إزالة الرطوبة من الجلطة الناتجة (مصل اللبن مع المواد الجافة المذابة فيه - اللاكتوز ، والأملاح المعدنية ، وبروتينات مصل اللبن ، وما إلى ذلك). لتسريع إطلاق المصل ، يتم تقطيع الجلطة إلى قطع صغيرة ، مما يزيد بشكل كبير من سطحها ، ويفتح العديد من الشعيرات الدموية والمسام ، ويقصر أيضًا مسار مصل اللبن إلى السطح.

لهذا الغرض ، يتم تقطيع الجلطة في لحظة الاستعداد إلى مكعبات وتترك وحدها لفترة من الوقت. خلال هذا الوقت ، يتم إطلاق المصل بشكل مكثف من الجلطة المكسورة ، ويتم ضغط المكعبات إلى حد ما وفي نفس الوقت تزداد الحموضة فيها. تتم إزالة مصل اللبن المفصول أثناء وقت التعرض من الحمام باستخدام سيفون أو إطلاقه من خلال تركيبات.

يتم تفريغ الجلطة التي تم تحريرها جزئيًا من مصل اللبن من الحمام وإرسالها للضغط الذاتي. لتسهيل إطلاق مصل اللبن ، يتم الضغط الذاتي والضغط على الجلطة في أجزاء صغيرة موضوعة في أكياس قوية. يتم ربط الأكياس ووضعها في عدة صفوف في عربة ضغط ، حيث يتم تحرير المصل من الجلطة تحت وزنه.

في نهاية الضغط الذاتي ، توضع أكياس اللبن الرائب بالتساوي على قاع العربة المثقوب في عدة صفوف ، ويتم إنزال صفيحة عليها وضغط الخثارة حتى تنضج. لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم اهتزاز الأكياس الموجودة في عربة الضغط وتحريكها أثناء الضغط (حرك الأكياس العلوية لأسفل والأكياس السفلية للأعلى).

من أجل تجنب زيادة الحموضة ، يجب أن يتم الضغط ليس في ورشة الإنتاج ، ولكن في الغرف التي لا تزيد درجة حرارة الهواء فيها عن 8 درجات مئوية. لهذا ، يتم نقل عربات الضغط من الورشة إلى الغرف الخاصة. يتم تحديد نهاية العصر من خلال محتوى الرطوبة في اللبن الرائب. تستغرق العملية الكاملة لإزالة مصل اللبن من الجلطة المصبوبة في أكياس ثلاث ساعات على الأقل.

بعد انتهاء عملية العصر ، يتم تبريد اللبن الرائب على الفور إلى 6-8 درجة مئوية لمنع نمو الحموضة فيه. لتبريد الجبن في مصانع الألبان ، يتم استخدام مبردات Loktyukhov ، وبراميل دوارة ، يتم فيها ضغط الخثارة وتبريدها ، بالإضافة إلى مبردات OTD ثنائية الأسطوانات الأكثر تقدمًا. في الشركات ذات الحجم الصغير لإنتاج الجبن ، بعد الضغط عليه في نفس الأكياس ، يتم وضعه في ثلاجات. يتم تعبئة الجبن الجاهز في عبوات كبيرة وصغيرة.

إن تقنية إنتاج الجبن القريش باستخدام طريقة المنفحة الحمضية لها عدد من العيوب الخطيرة وتبطئ نمو إنتاجها بشكل أساسي. إن عملية إنتاجه بأكملها طويلة جدًا وتستغرق 11 ساعة على الأقل.لا تستغرق عمليات إزالة المصل من الجلطة الكثير من الوقت فحسب ، بل تتطلب أيضًا الكثير من المال. أعمال يدويةمما يؤدي إلى انخفاض في إنتاجية العمل. باستخدام مصل اللبن ، تتم إزالة كمية كبيرة من الدهون من الجلطة.

إنتاج الجبن الخالي من الدسم الطريق الحمضي

يتم إنتاج الجبن الخالي من الدهون ، كقاعدة عامة ، بالطريقة الحمضية. يتم تنظيم إنتاجه ليس فقط في مصانع الألبان ، ولكن أيضًا في المؤسسات الشعبية ويتم تنفيذه على نفس المعدات التي تنتج الخثارة الدهنية باستخدام طريقة المنفحة الحمضية. يظهر مخطط إنتاج الجبن بالطريقة الحمضية في الشكل 2.

يجب أن يكون الحليب منزوع الدسم المستخدم في إنتاج الجبن القريش طازجًا وذو نوعية جيدة وحموضة لا تزيد عن 21 درجة مئوية ، ويتم تعقيمه وتبريده لدرجة حرارة التخمير وإرساله إلى الحمامات. مع العجن الكامل ، يضاف المبدئ إلى الحليب منزوع الدسم ويترك في حالة هدوء لتشكيل جلطة.

الشكل 2. مخطط إنتاج الجبن بالطريقة الحمضية

خزان للحليب الطبيعي ؛ 2 - مضخة 3 - خزان وسيط 4 - جهاز بسترة رقائقي ؛ 5 - منظف الحليب الفاصل ؛ 6 - حمام لتجلط الخثارة. 7 - عربة الصحافة ؛ 8 - مبرد للجبن ؛ 9 - آلة التعبئة والتغليف ؛ 10- غرفة تخزين.

لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة أفقيًا وعموديًا بالسكاكين إلى مكعبات بحجم 20 مم ثم تُترك بمفردها لمدة 10-15 دقيقة. تتسارع عملية التآزر مع زيادة درجة الحرارة ، مما يؤدي إلى تقلص أقوى لتجلط البروتين وإطلاق أكثر كثافة لمصل اللبن منه. لذلك ، يتم تسخين الجلطة المقطوعة (مسلوقة) إلى 36-38 درجة مئوية.

في هذه الحالة ، أثناء إنتاج الجبن في الحمامات ذات الجدران المزدوجة ، يتم توفير الماء الساخن لمساحة الجدران الداخلية. للتسخين المنتظم للكتلة بأكملها ، يتم خلط الجلطة بلطف. إذا تم إنتاج الجبن القريش في حمامات ذات جدار واحد ، يضاف إليه مصل اللبن الساخن بدرجة حرارة 60-65 درجة مئوية للتدفئة. مع زيادة حموضة الجلطة ، من الأفضل تسخينها مع الغليان ماء ساخن. يجب سكب مصل اللبن الساخن أو الماء في الحمام تدريجيًا مع التحريك لتجنب ارتفاع درجة حرارة الجلطة الموضعية.

يساهم ارتفاع درجة حرارة الجلطة في تكوين تناسق جاف وخشن للجبن القريش. يؤدي التسخين غير الكافي للجلطة إلى إبطاء فصل مصل اللبن ، مما قد يؤدي إلى زيادة الحموضة ويؤثر أيضًا سلبًا على جودة المنتج. بعد الوصول إلى درجة الحرارة المحددة ، يتم إيقاف التسخين ، وترك الجلطة بمفردها لمدة 10-15 دقيقة لتحسين الجفاف. ثم يتم إزالة جزء من مصل اللبن وتسكب الجلطة في أكياس. يجب أن تكون حموضته قبل التعبئة 80-85 درجة مئوية.

يستخدم الجبن الخالي من الدسم بشكل أساسي كمواد خام في إنتاج الجبن المعالج ، وبالتالي يتم تعبئته في حاويات كبيرة.

طريقة منفصلة لإنتاج الجبن

من أجل تسريع عملية فصل مصل اللبن وتقليل فقدان الدهون بشكل كبير ، تم تطوير تقنية لإنتاج الجبن الدسم بطريقة منفصلة.

يكمن جوهر الطريقة المنفصلة في حقيقة أن الحليب المخصص لإنتاج الجبن يتم فصله مسبقًا. يتم إنتاج الجبن قليل الدسم من الحليب منزوع الدسم الذي يتم الحصول عليه ، ثم تضاف إليه الكمية المطلوبة من الكريمة لزيادة محتوى الدهون في الجبن القريش.

يمكن أيضًا إنتاج الجبن الدسم وشبه الدسم بطريقة منفصلة على المعدات التقليدية (حمامات الجبن ، وعربات الكبس ، وما إلى ذلك). يتم إنتاج الجبن الخالي من الدسم بطريقة الحمض المنفحة. من الجلطة قليلة الدسم ، يتم فصل مصل اللبن بشكل أسهل وأسرع. يوضح الشكل 3 مخطط إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم بطريقة منفصلة.

يتم ضغط الجبن القريش في أكياس حتى يتم الوصول إلى محتوى رطوبة معين ، ثم يتم إرساله إلى مطحنة الدرفلة ، حيث يتم طحنها جيدًا حتى يتم الحصول على تناسق متجانس. بعد ذلك تدخل آلة العجن حيث يتم تغذية الكمية المحسوبة من الكريمة المبردة. بعد الخلط الشامل ، يتم إرسال المنتج الناتج للتغليف.

الشكل 3. مخطط إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم بطريقة منفصلة

7 و 10 - الخزانات. 2 - مضخة الحليب. 3 - وحدة بسترة رقائقية ؛ 4 - فاصل القشدة ؛ 5 - مضخة كريم. 6 - مبستر للقشدة ؛ 8 - كاتب. 9 - مضخة الجرعات ؛ 11 - مضخة غشاء ؛ 12 - مبادل حراري للوحة: 13 - فاصل الجبن ؛ 14 - المتلقي ؛ 15 - مضخة للجبن: 16 - مبرد ؛ 17 - خلاط.

عند إنتاج الجبن بطريقة منفصلة ، من الضروري إجراء عمليات إضافية لفصل الحليب ، وكذلك لخلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة. ومع ذلك ، فإن مزايا هذه الطريقة كبيرة ، يكفي أن نقول فقط عن توفير الدهون.

عندما يتم إنتاج الجبن بطريقة منفصلة على المعدات الموجودة ، يتم إجراء عدد من العمليات يدويًا ، ولا يوجد تدفق للإنتاج ، كما أن استخدام الأكياس لعصر الخثارة يسبب إزعاجًا كبيرًا. يتم التخلص من كل هذه العيوب باستخدام فواصل خاصة.

يتم تعبئة الجبن الجاهز في آلات أوتوماتيكية. على هذه الخطوط ، يتم إنتاج 500-600 كجم من الجبن في الساعة ؛ وهي مخصصة لمصانع الألبان الكبيرة التي تعالج ما لا يقل عن 30 طنًا من الحليب في كل نوبة لتحويلها إلى جبن قريش.

الميزة الرئيسية لهذا الخط هي الميكنة الكاملة للعملية التكنولوجية ، والتي تتم بشكل مستمر وفي تيار مغلق. نتيجة لذلك ، تم استبعاد جميع العمليات اليدوية لإنتاج الجبن (باستثناء غسيل المعدات). معظم عملية شاقة- فصل مصل اللبن عن الجلطة - يحدث بشكل مستمر بمساعدة الفاصل. ونتيجة لذلك ، تم تحسين ظروف الإنتاج الصحية والصحية ، وزيادة إنتاجية العمالة ، وخفض التكاليف وزيادة الجودة. منتج منتهي.

طريقة التدفق الآلي لإنتاج الجبن

تتكون الطريقة من حقيقة أن الجلطة تتشكل أثناء إنتاج الجبن تحت تأثير حمض اللاكتيك ، الذي يضاف إلى الحليب على شكل مصل اللبن الحمضي. يحدث تخمر الحليب وإطلاق مصل اللبن من الجلطة في صانعات الخثارة متعددة الأقسام العمل المستمر. يمكنهم إنتاج الجبن الدهني وشبه الدسم والخالي من الدسم. يظهر مخطط طريقة التدفق الآلي لإنتاج الجبن في الشكل 4.

باستخدام طريقة التدفق الآلي لإنتاج الجبن ، يتم تحضير الحليب للتخمير بالطريقة المعتادة. يتم تبريد الحليب المنقى والمطعم والمبستر وإرساله إلى خزانات عمودية ، حيث يخضع الحليب للتخمير الجزئي. للقيام بذلك ، تضاف إليه الخميرة ، وبعد الخلط الكامل ، تُترك لزيادة الحموضة.

لضمان استمرارية العملية ، يتم إمداد صانع الخثارة بالحليب من كل خزان بكمية 25-50٪ ، ويتم توفير الحليب الطازج إلى الخزان بدلاً من ذلك. يصل خليط الحليب الطازج والمخمّر جزئيًا مرة أخرى إلى درجة الحموضة المرغوبة خلال فترة زمنية قصيرة. وهكذا ، يتم التخمير الجزئي للحليب قبل معالجته بطريقة دورية مستمرة.

الشكل 4. مخطط لطريقة آلية التدفق لإنتاج الجبن القريش

محرك الأقراص: 2 - موزع أوتوماتيكي: 3 - خط أنابيب للحليب: 4 - جهاز استقبال: 5 - أسطوانة متعددة الأقسام: 6 - قسم لولبي ؛ 7 - ضمادة 8 - شبكة قابلة للإزالة: 9 - درع شبكي: 10 - منصة نقالة ؛ 11 - جهاز القطع ؛ 12 - إطار الناقل ؛ 13 - صينية 14 - بكرات بقوس.

يجب تحضير مصل اللبن الحامض المستخدم في تكوين جلطة الخثارة مسبقًا. للقيام بذلك ، يتم تسخين مصل اللبن الذي يتم الحصول عليه عن طريق الضغط على الجبن وتضاف إليه الخميرة. يتم تخمير مصل اللبن في الخزان لمدة 2-3 أيام ، وخلال الأيام السبعة إلى 10 التالية يتم تخمير مصل اللبن بالتخفيف (يتم إضافة أجزاء جديدة من مصل اللبن الطازج إلى كمية معينة من مصل اللبن الحمضي). قبل إرسال مصل اللبن الحمضي إلى صانع الخثارة ، يتم بسترته وتبريده.

صانع الجبن متعدد الأقسام عبارة عن جسم أسطواني مقسم بأقسام حلزونية إلى أقسام منفصلة. القسم الأول هو قسم الاستقبال ، والذي يدخل فيه الحليب المخمر جزئيًا ومخثر (مصل اللبن الحامض أو محلول حمض اللاكتيك) عبر خطوط الأنابيب. تعمل الأقسام التالية على تكوين جلطة وتحقيق الكثافة المطلوبة. تم تصميم القسمين الأخيرين للضغط على تجلط اللبن الرائب.

يدخل الحليب المخمر جزئيًا إلى قسم الاستقبال من صانع الخثارة عن طريق الجاذبية أو يتم توفيره في أجزاء بواسطة مضخة. يتم إمداد الحليب بالتناوب المستمر لصانع الخثارة ويحدث خلال كل دورة من دوراته. بالتزامن مع الحليب ، يدخل مصل اللبن الحامض إلى قسم الاستقبال لزيادة الحموضة.

عندما يخلط الحليب مع مصل اللبن الحامض ، تتشكل جلطة خثارة. تنتقل جلطة الخثارة الناتجة ، أثناء دوران صانعة الخثارة ، من قسم إلى آخر ، بينما يتم ضغطها ، حيث يتم إطلاق شرش اللبن نتيجة لعملية التقطيع. في الأقسام الأخيرة ، تتحرك الجلطة أثناء الدوران على طول سطح المرشح ، حيث يتم الضغط عليها. يتدفق مصل اللبن المنطلق من الجلطة عبر شبكة المرشح إلى المقلاة. يتم تفريغ الجبن الجاهز من القسم الأخير من خلال صينية خاصة وإرسالها للتبريد.

يتميز إنتاج الجبن القريش في صانعي الجبن متعدد الأقسام بعدد من المزايا مقارنةً بـ بالطريقة المعتادةإنتاجه. يتم تنفيذ العملية الكاملة لإنتاج الجبن القريش بشكل مستمر في فترة زمنية قصيرة نسبيًا ويسمح لك بزيادة إزالة المنتجات النهائية في المناطق الموجودة. في الوقت نفسه ، تتم جميع العمليات التكنولوجية آليًا ، بما في ذلك العملية الأكثر صعوبة - فصل مصل اللبن عن الجلطة. نتيجة للتخلص من أكياس ضغط الجبن ، يتم تقليل تكلفة المواد المساعدة وزيادة الثقافة الصحية للإنتاج.

إنتاج الجبن في مصنع الجبن

يتم إنتاج الجبن القريش الدهني وشبه الدسم والخالي من الدسم في صانع الجبن القريش.

يتم تحضيره بالطريقة المعتادة (لإنتاج الجبن) ، يدخل الحليب إلى الحمامات ، حيث يضاف إليه الخميرة. عند الوصول إلى الحموضة المطلوبة ، تضاف الجرعات المعتادة من محاليل كلوريد الكالسيوم والمخثرة إلى الحليب ، وبعد ذلك تُترك للتخمير.

يظهر مخطط إنتاج الجبن في مصنع الجبن في الشكل 5.

الشكل 5. مخطط إنتاج الجبن القريش في مصنع جبن قريش

حمام لتخمير الحليب. 2 - فتحة لتفريغ الجبن في عربات ؛ 3 - رافعة لأصل مصل اللبن: 4 - رفوف ؛ 5 - اجتياز ؛ 6 - اسطوانة هيدروليكية 7 - حمام الضغط 8 - قماش المرشح ؛ 9 - قضيب 10 - أنبوب فرعي 11 - آلية فتح وإغلاق الفتحة ؛ 12 - مضخة ذاتية التحضير: 13 - محرك هيدروليكي.

يتم قطع الجلطة الناتجة بجهاز خاص مدرج في مجموعة مصنع الخثارة إلى مكعبات بحجم حافة 20 مم وتترك الجلطة بمفردها لفصل مصل اللبن ، الذي يتم إزالته من الحمام باستخدام فاصل مصل اللبن. المحدد عبارة عن أسطوانة مثقبة مغطاة بقطعة قماش مرشح. يدخل مصل اللبن المنطلق من خلال قماش المرشح والسطح المثقوب إلى جهاز أخذ العينات ويترك الحمام من خلال الفوهة.

بعد التجفيف الجزئي لمصل اللبن ، يبدأ ضغط الجلطة. للقيام بذلك ، بمساعدة محرك هيدروليكي ، يتم خفض حمام الضغط لأسفل. تعتمد سرعة غمر حمام الضغط في الجلطة على نوعيته ونوع الخثارة المنتجة. أثناء الضغط ، يمر مصل اللبن المنطلق عبر قماش المرشح والسطح المثقوب إلى حمام الضغط ، حيث يتم ضخه دوريًا بواسطة المضخة. اعتمادًا على نوع المنتج المنتج ، تكون مدة الضغط: للجبن القريش الدهني 4-5 ساعات ، والجبن الجريء 3-4 ساعات والخالي من الدهون 2-2.5 ساعة.

في نهاية الكبس ، يرتفع الحمام المثقوب ويتم تفريغ المنتج النهائي من خلال الفتحة إلى العربات. يتم رفع عربة الجبن وقلبها فوق قادوس المبرد. يذهب الجبن المبرد إلى التغليف. المنتج النهائي الذي يتم إنتاجه في مصنع الجبن ذو نوعية جيدة مع هيكل طبقات محددة.

إن إنتاج الجبن في صانع اللبن الرائب مع حمام الضغط له عدد من المزايا. يسمح لك بميكنة جميع العمليات كثيفة العمالة وتقليل تكلفة العمالة اليدوية في نفس الوقت. نتيجة للتخلص من أكياس الضغط ، يتم تقليل فقد المواد الخام والمنتجات النهائية.

تجميد الجبن.

من أجل تقليل موسمية إنتاج الجبن القريش ، يتم إنتاج جزء من الجبن القريش في وقت الصيف، للتخزين طويل الأجل (حتى 6 أشهر).

عادة ما يتم تجميد الجبن في أحواض خشبية. يتطلب تجميد الجبن القريش في أحواض وإزالة الصقيع اللاحق منه الكثير من العمل اليدوي ، ويسبب خسائر كبيرة في الجبن القريش ويقلل من جودته. عملية التجميد كتلة كبيرةيتم تنفيذ الجبن في الحوض ببطء شديد. نتيجة لذلك ، تتشكل بلورات الثلج ، التي تكونت في البداية بين جزيئات الخثارة ، تدريجياً وتصل إلى أحجام كبيرة. عند إزالة الجليد من الجبن ، في هذه الحالة ، لا يمكن توزيع الماء بالتساوي في المنتج ويتدفق منه جزئيًا ، مما يقلل من جودة الجبن.

2. وصفات لمنتجات الجبن

2.1 كتلة اللبن الرائب مع القشدة الحامضة

رقم حسب مجموعة الوصفات رقم 602 "كتلة الخثارة بالقشدة الحامضة"

اسم المنتج	جروس ، ج
تخثر

تكنولوجيا الطبخ

يتم وضع كتلة خثارة جاهزة حلوة أو مالحة أطباق مقسمةانزلق ، وقم بعمل استراحة فيه ، حيث وضعوا فيه القشدة الحامضة. يمكن إضافة الكمون (1.6 جم لكل حصة) إلى كتلة الخثارة المملحة ، والتي يتم فرزها مسبقًا وغسلها وصبها بالماء الساخن وتركها لمدة 1-1.5 ساعة لتنتفخ ، ثم يتم تصريف الماء.

يتم عرض GOST و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "كتلة الجبن بالقشدة الحامضة" في الجدول 1.

الجدول 1 - GOSTs و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "كتلة اللبن الرائب مع القشدة الحامضة"

2.2 كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه

رقم حسب مجموعة الوصفات رقم 603 "كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه"

تكنولوجيا الطبخ

يتم وضع كتلة الخثارة النهائية في طبق مقسم في شريحة ، وتوضع شرائح من التوت الطازج أو الفواكه أو التوت في الأعلى. عند تحضير كتلة الخثارة بالفواكه المعلبة أو التوت ، تُسكب الكتلة الموضوعة في شريحة مع شراب ، ثم تُزين بالفواكه أو التوت.

يتم عرض GOST والمواصفات للمنتجات المدرجة في الوصفة "كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه" في الجدول 2.

الجدول 2 - GOSTs و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه"

2.3 قشدة خثارة

رقم حسب مجموعة الوصفات رقم 612 "كريمة الخثارة"

اسم المنتج
سمنة
المكسرات (نواة)

تكنولوجيا الطبخ

خففت سمنةافرك مع صفار البيض والسكر حتى تتشكل كتلة متجانسة ورقيقة.

يضاف الفانيلين المذاب في الماء الساخن والملح إلى الجبن المهروس ، ويخلط مع كتلة زبدة البيض والقشدة أو القشدة الحامضة المخفوقة في رغوة سميكة تضاف تدريجياً. كريم جاهزضعيها في أطباق مقسمة على شكل مخروط أو هرم ، ورشيها بالمكسرات المفرومة (لوز ، جوز أو فستق) واتركيها باردة.

في الإجازة ، تُصنع الكريمة من شرائح الفواكه الطازجة أو المعلبة أو المربى.

يتم عرض GOST و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "كريم اللبن الرائب" في الجدول 3.

الجدول 3 - GOSTs و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "كريمة الخثارة"

	اسم المنتج	الاسم ورقم GOST أو TU
		GOST R 52096-2003 جبن قريش. تحديد
		GOST R 52121-2003 بيض دجاج صالح للأكل. تحديد
	سمنة	زبدة GOST R 52969-2008. تحديد
		GOST 21-94 سكر رمل. تحديد
		GOST R 52092-2003. الكريمة الحامضة. تحديد
	المكسرات (نواة)	GOST 16833-71 نواة الجوز. تحديد
		GOST R 53118-2008: مربى. المواصفات العامة
		GOST 16599-71 فانيلين. تحديد

2.4 كرات اللبن الرائب

رقم حسب مجموعة الوصفات رقم 613 "كرات الجبن المنزلية"

تكنولوجيا الطبخ

يُمسح الجبن ويُمزج مع الزبدة والجبن المبشور والفلفل الأحمر المطحون ويضاف الملح ويخلط. من الكتلة الناتجة ، تتشكل الكرات بحجم جوزيرش عليها فتات الخبز المسحوق.

في الإجازة ، تم تزيين الكرات بالبقدونس.

يتم عرض GOST و TUs للمنتجات المدرجة في وصفة "كرات اللبن الرائب" في الجدول 4.

الجدول 4 - GOSTs و TU للمنتجات المدرجة في الوصفة "كرات اللبن الرائب"

2.5 فطائر الجبن القريش

رقم حسب مجموعة الوصفات رقم 617 "تشيز كيك من الجبن القريش"

تكنولوجيا الطبخ

يضاف 2/3 دقيق ، بيض ، سكر ، ملح إلى الجبن المهروس. يمكنك إضافة الفانيلين 0.02 جم لكل وجبة ، بعد إذابته في الماء الساخن.

يتم خلط الكتلة جيدًا ، وتشكيلها في قالب بسمك 5-6 سم ، ومقطع بشكل متقاطع ، ومغطى بالدقيق ، وتشكيله على شكل كرات لحم دائرية بسمك 1.5 سم ، ومقلية من كلا الجانبين ، ثم توضع في الفرن لمدة 5-7 دقائق.

يمكن تحضير كعك الجبن الخالي من السكر بالكمون (0.5 جرام لكل حصة).

يُفرز الكمون ويغسل ويُسكب بالماء الساخن ويترك لمدة 1-1.5 ساعة حتى ينتفخ ثم يُصرف الماء. يتم إدخال الكمون في الجبن المهروس مع باقي المكونات.

يتم تحرير Syrniki في 3 قطع. لكل وجبة مع القشدة الحامضة أو المربى أو القشدة الحامضة والسكر مع الحليب أو القشدة الحامضة أو الصلصات الحلوة.

يتم تحرير سيرنيكي بالكمون مع الكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة.

يتم عرض GOST و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "Cheesecakes from cottage cheese" في الجدول 5.

الجدول 5 - GOST و TUs للمنتجات المدرجة في الوصفة "Cheesecakes from cottage cheese"

3 .. خصائص الخامات الأساسية والإضافية

3.1 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمواد الخام الرئيسية والإضافية

تختلف المنتجات الغذائية في التركيب الكيميائي وقابلية الهضم وطبيعة التأثير على جسم الإنسان. تتميز المنتجات الغذائية بقيمتها الغذائية والبيولوجية والطاقة.

القيمة الغذائية هي مفهوم عام يتضمن قيمة الطاقة للمنتجات ، ومحتوى العناصر الغذائية فيها ودرجة استيعابها من قبل الجسم ، والصفات الحسية ، والنوعية الجيدة (غير ضارة).

يتم تحديد قيمة الطاقة من خلال كمية الطاقة التي تعطيها المواد الغذائية للمنتج: البروتينات والدهون والكربوهيدرات القابلة للهضم والأحماض العضوية.

تعكس القيمة البيولوجية في المقام الأول جودة البروتينات في المنتج ، وتكوينها من الأحماض الأمينية ، وقابلية الهضم والاستيعاب من قبل الجسم.

القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات الرئيسية والإضافية التي تتكون منها الأطباق التي يتم تناولها في هذا العمل ، وهي: "كتلة اللبن الرائب مع القشدة الحامضة" ، "كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه" ، "كريمة الخثارة" ، "كرات اللبن الرائب" و "الجبن من الجبن القريش" - معروض في الجدول 6 - القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات الرئيسية والمساعدة.

الجدول 6 - القيمة الغذائية والطاقة للمنتجات الرئيسية والإضافية

اسم المنتج	القيمة الغذائية ( التركيب الكيميائي) لكل 100 جرام من المنتج									قيمة الطاقة ، كيلو كالوري
				الكربوهيدرات ، ز	الألياف الغذائية ، ز	الأحماض العضوية ، ز		الفيتامينات (ملجم)	العناصر الدقيقة والكلي ، ملغ
مشمش طازج
مربى الكمثرى
مارجرين المائدة
سمنة
دقيق القمح
المكسرات (نواة)
تخثر
خبز الجاودار

3.2 شروط وشروط تخزين المنتجات الرئيسية والمساعدة

شروط وشروط تخزين المشمش

الغرض الرئيسي من تخزين الفاكهة الطازجة هو تهيئة الظروف لإبطاء العمليات الكيميائية الحيوية والفيزيائية والحيوية الأخرى التي تحدث في الفاكهة بعد الحصاد ، وتأخير ظهور الشيخوخة وموت الفاكهة ، وبالتالي الحفاظ بشكل كامل على التركيب الكيميائي والتجاري. جودة هذه المنتجات.

تصنف الثمار ذات النواة على أنها منتجات تخزين قصيرة المدى: مدة الصلاحية - من يوم إلى يومين إلى شهر.

الأكثر عرضة للتلف الكرز والكرز والمشمش. الشرط الرئيسي لتخزين الفاكهة ذات النواة هو الحفاظ على درجة حرارة ثابتة من 0-1 درجة مئوية الرطوبة النسبيةهواء 90-95٪ بتبادل هواء معتدل.

لإطالة العمر الافتراضي للمشمش حتى شهرين ، توضع الثمار في RGS بمحتوى أكسجين بنسبة 2-3٪ وثاني أكسيد الكربون بنسبة 3-5٪.

شروط وشروط تخزين منتجات الألبان المخمرة: الجبن ، القشدة الحامضة

الجبن القريش منتج غير مستقر جدًا في التخزين ، حتى في درجات الحرارة المنخفضة. عند درجة حرارة 0 درجة مئوية ، يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 7 أيام. لتخزين أطول ، يتم تجميد الجبن القريش. زيتي عادة عند 12 درجة مئوية ، غير زيتي عند 18 درجة مئوية ؛ في درجات الحرارة هذه ، يتم تخزين الجبن المجمد لمدة 4-6 أشهر.

يتم تخزين القشدة الحامضة عند درجة حرارة من +2 إلى +4 درجة مئوية لمدة 72 ساعة.

شروط وشروط تخزين منتجات الزيوت والدهون: السمن والزبدة

يجب تخزين المارجرين في مستودعات مبردة أو ثلاجات عند درجة حرارة هواء من -20 إلى 15 درجة مئوية مع دوران هواء ثابت. لا يجوز تخزين المارجرين بمنتجات ذات رائحة نفاذة. مدة الصلاحية المضمونة للسمن السائب في درجات حرارة من -20 إلى -10 درجة مئوية هي 90 يومًا ، من -9 إلى 0 درجة مئوية - 75 يومًا ، من 0 إلى 4 درجات مئوية - 60 يومًا ، من 5 إلى 10 درجات مئوية - 45 يومًا ؛ معبأة في ورق - 60 ، 45 ، 35.20 يومًا ، على التوالي ؛ معبأة في رقائق مغلفة - 75 ، 60 ، 45 ، 30 يومًا ، على التوالي. يمكن تخزين السمن النباتي السائب في أكواب أو علب مصنوعة من PVC عند درجة حرارة من 0 إلى 10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 75 يومًا. يزيد العمر التخزيني المضمون للسمن مع المواد الحافظة عند درجة حرارة تخزين تتراوح من 5 إلى 15 درجة مئوية لمدة 10 أيام.

الزبدة منتج قابل للتلف نسبيًا. يوصى بتخزينه عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية ، في مكان مظلم. العمر الافتراضي للزبدة مع مواد مالئة أقل إلى حد ما من المعتاد ويختلف ، حسب الظروف ، من 10-20 إلى 90 يومًا.

شروط وشروط تخزين الدقيق

يتم تخزين الدقيق في مستودعات وقواعد منتجات المخابز والمؤسسات التجارية والمنظمات ، في المستودعات ومباني مؤسسات تقديم الطعام وشركات تجارة التجزئة. يجب أن تكون غرفة تخزين الدقيق جافة ونظيفة وجيدة التهوية وغير موبوءة بآفات مخزون الحبوب ومضاءة جيدًا. يجب تبييض الجدران مرتين على الأقل في السنة. يتم تكديس أكياس الدقيق على منصات خشبية أو شبكات خشبية. يتم وضع الأكوام بشكل منفصل حسب نوع الدقيق والدرجات والأرقام (للحبوب) وتواريخ الاستلام. يعتمد ارتفاع المكدس مع الحبوب والدقيق على الموسم وظروف التخزين ونوع ودرجة ورطوبة المنتجات. يتم وضع دقيق يحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 14٪ في كومة بهذا الارتفاع (عدد صفوف الأكياس): عند درجة حرارة الهواء في التركيبة أعلى من +10 درجة مئوية - 10 صفوف ، من +10 إلى 0 درجة ج - 12 صفًا ، الأدنى من 0 درجة مئوية - 14 صفًا. يتم وضع الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 14-15.5٪ في المداخن ، على التوالي ، صفان من الأكياس أقل. يجب ألا يتجاوز ارتفاع كومة الدخن والذرة ودقيق الشوفان والذرة ودقيق الشوفان مع محتوى رطوبة يصل إلى 13٪ ، اعتمادًا على درجة حرارة الهواء ، من 8 إلى 10 أكياس. يتم تقليل ارتفاع كومة المنتجات ذات المحتوى الرطوبي من 13-14٪ بصفين من الأكياس.

كقاعدة عامة ، لا يتجاوز ارتفاع كومة الدقيق في المستودعات وقواعد الشركات التجارية 6-8 صفوف من الأكياس. الرطوبة النسبية المثلى لهواء تخزين الدقيق هي 60-70٪. درجة الحرارة المناسبة لتخزين الدقيق تتراوح من +5 إلى +15 درجة مئوية. لتخزين هذه المنتجات على المدى الطويل ، يجب أن تكون درجة الحرارة منخفضة من +5 إلى -15 درجة مئوية. يؤثر التقلب الحاد في درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء سلبًا على تخزين الدقيق. يجب تهوية المستودعات بشكل خاص في الربيع ، عندما يكون الاختلاف في درجة الحرارة بين الهواء الخارجي والتخزين كبيرًا. تعتمد مدة تخزين الدقيق على نوعه ودرجته ورطوبته وتعبئته وظروف تخزينه. دقيق القمح من الدرجة الأولى والأعلى ، بذور الجاودار والأرز ودقيق الشعير محفوظ جيدًا. الطحين الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون له مدة صلاحية أقصر.

شروط وشروط تخزين الجبن

يعتبر الجبن منتجًا حيًا في طور التطوير باستمرار ، لذلك يجب مراعاة ظروف معينة أثناء تخزينه. إذا تم تخزينها بشكل سيئ ، يتم تسريع عملية النضج ، وتطورها غير صحيح ، وقد يجف الجبن ، وقد يتدهور المظهر ويصبح الجبن نفسه غير صالح للاستعمال.

شروط التخزين المثالية للجبن هي:

درجة حرارة ثابتة من 6 إلى 8 درجات مئوية ؛

مستوى رطوبة ثابت حوالي 90 في المائة ؛

غرفة جيدة التهوية.

أكثر مما ينبغي درجة حرارة منخفضةالتخزين يقتل الجبن (على سبيل المثال ، إذا تم تجميد الجبن ، فسوف ينهار عند إذابته) ، ومرتفع للغاية - يقتل بنيته. وبالمثل ، فإن الرطوبة ضارة بالجبن: فارتفاعها يؤدي إلى فسادها وانخفاضها جدًا لتجفيفها.

شروط وشروط تخزين البيض

يجب أن يكون البيض المخصص للتخزين كاملاً ونظيفًا وطازجًا (عمره 5-6 أيام ، مع بعض طرق التخزين - في يوم وضعها).

عندما يتم تخزين البيض ، تنخفض خصائصه الغذائية.

في فترات الاستراحة الخاصة على اللوحة الداخلية لباب الثلاجة ، يوصى بتخزين البيض المخصص للطعام فقط خلال 3-7 أيام القادمة (زيادة في درجة الحرارة بالقرب من الباب عند فتحه ، وكذلك أعلى درجة الحرارة عليها مقارنة بدرجة الحرارة في العمق ، تساهم في العمليات الحيوية داخل البويضة وظهور تشققات صغيرة في القشرة). لذلك ، من الأفضل تخزين باقي البيض في أعماق الرف العلوي لحجرة الثلاجة (تحت الفريزر) ، حيث يمكن أن تكون مدة صلاحيتها أكثر من أسبوعين ، إذا تم لف كل بيضة بالورق وقلبت مرة واحدة أسبوع.

يمتص البيض الروائح من الأشياء ذات الرائحة النفاذة ، لذلك لا تقم بتخزينها بالقرب من البصل ، أو رائحة السمك ، أو التوابل ، أو الكيروسين ، أو البنزين ، أو الأسيتون ، أو النفثالين ، أو ما إلى ذلك ، ولا تخزنها في غرفة خالية من التهوية. .

4. تحضير وإنتاج المنتجات

الغالبية العظمى من المواد الخام الغذائية عبارة عن أنظمة معقدة متعددة المكونات تتكون من مواد عضوية وغير عضوية. تؤدي معالجة المواد الخام في الطهي إلى تغيير كبير في تكوينها. في الواقع ، تؤدي هذه التغييرات إلى حقيقة أن المجموعة الأولية من المواد الخام تتحول إلى منتج نهائي له خصائص حسية معينة وقيمة غذائية متأصلة فيه.

في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية ، تتم عمليات مختلفة: ميكانيكية ، فيزيائية حرارية ، كيميائية ، ميكروبيولوجية ، إلخ.

الترميم الميكانيكي

المرحلة الأولى في إعداد منتجات الطهي ، كقاعدة عامة ، هي الترميم الميكانيكي، ونتيجة لذلك يتم تحويل أنواع مختلفة من المواد الخام إلى منتجات نصف منتهية.

أثناء المعالجة الميكانيكية ، يتم فصل المكونات غير الصالحة للأكل أو ذات القيمة الغذائية المنخفضة. يتم سحق الكتلة الرئيسية للمنتج ، ونتيجة لذلك ، يتم تسهيل عمليات أخرى بشكل كبير. تصاحب المعالجة الميكانيكية عمليات مثل التدمير ، والغربلة ، والضغط ، والخلط ، إلخ.

تدمير (طحن). تؤدي القوة الخارجية المطبقة على الجسم الصلب إلى تشوهه.

الطرق الرئيسية للطحن هي القطع ، الطحن ، التجانس ، الانهيار.

قطع. عند طحن منتج غذائي ، فإن تشريحه إلى أجزاء كبيرة منفصلة يؤدي إلى الحد الأدنى من اضطراب البنية المجهرية. إذا لم يكن تشريح قطعة من الطعام مصحوبًا بفرزها ، فقد يتغير التركيب الكيميائي بصعوبة. يضمن الحفاظ على سلامة خلايا المنتج الغذائي الحفاظ على نسبة المكونات المنظمة والمذابة في الطعام.

طحن. عند طحن منتج غذائي عن طريق طحن وسحق وتدمير الجزء الأكبر من الخلايا يحدث. عندما تتعرض البنية المجهرية للمنتج الغذائي للاضطراب ، تستنزف الخلية والإنزيمات المكونة لها ، ولا سيما الإنزيمات المتحللة بالماء ، وتحويل المواد المختلفة وفقًا لخصوصياتها. يجعل الطحن من السهل عزل مجموعة معينة من المواد عن طريق الضغط.

التجانس. إن طحن الطعام إلى حالة متجانسة ومتجانسة يشبه الطحن ، ولكنه يكون مصحوبًا بتأثير ميكانيكي أكثر كثافة.

الانهيار (الضرب). الغرض الرئيسي من التفكك هو تسهيل المضغ عند تناول الطعام.

فرز. في إنتاج الغذاء ، تتم معالجة العديد من المواد السائبة ، والتي تحتاج أحيانًا إلى الفصل حسب الحجم والشكل أو الكثافة.

الفرز هو فرز ميكانيكي على المناخل التي لها نفس الثقوب ذات الأشكال المختلفة.

الضغط. يؤدي تطبيق قوة خارجية على الأجسام المسامية الشعرية أولاً إلى تدمير جزئي مع تحسين الشكل ، ثم انخفاض في حجم الجسم نتيجة ضغط وفصل السائل.

تشمل طرق المعالجة الميكانيكية للمواد الخام الغذائية أيضًا:

التقطيع - تقسيم الطعام إلى قطع ذات حجم وشكل معينين باستخدام أداة أو آلية تقطيع

التقطيع - تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة ضيقة أو شرائح رفيعة.

الضرب - الخلط المكثف لواحد أو أكثر من المنتجات من أجل الحصول على كتلة رخوة أو رخوة أو رغوية.

الخبز - وضع خبز p / f على السطح (دقيق ، فتات سكر ، شرائح خبز ، إلخ)

فرك - طحن المنتجات عن طريق الضغط من خلال غربال للحصول على تناسق منتظم.

الحشو - حشو اللحم المفروم بمنتجات محضرة خصيصاً.

الإجبار هو إدخال الخضار أو المنتجات الأخرى المحددة في الوصفة إلى قطع خاصة في قطع اللحم أو جثث الطيور أو الصيد أو الأسماك.

التخفيف - تدمير جزئي لهيكل النسيج الضام لتسريع عملية المعالجة الحرارية.

العمليات الحرارية

تسخين السطح. في هذه الحالة ، يتم تسخين سطح المنتج بالتلامس مع الماء أو البخار أو الدهون الساخنة أو الهواء أو الأشعة تحت الحمراء.

تدفئة بالجملة. أثناء التسخين الحجمي ، يتم تحويل طاقة التذبذبات الكهرومغناطيسية أو التيار الكهربائي إلى طاقة حرارية في المنتج نفسه ، ويتم تسخين كتلته بالكامل في وقت واحد تقريبًا.

تبريد. يتم تبريد المنتج نتيجة انتقال الحرارة إلى البيئة. يمكن تبريد المنتجات في الظروف الطبيعية والاصطناعية.

تبخر. عندما تغلي المحاليل ، يزداد تركيز المواد المذابة بسبب تحويل جزء من المذيب إلى بخار.

تركيز. إنها عملية تحويل بخار أو غاز إلى سائل.

بالنظر إلى مجموعة العمليات المتنوعة ، تجدر الإشارة إلى أنهما يشتركان في وجود نوع من نوعين محتملين من النقل في كل مرحلة من مراحل تحويل المواد الخام إلى منتجات نهائية: نقل الطاقة ونقل الكتلة.

5. أنواع الرقابة على إطلاق منتجات الجبن القريش

5.1 مفهوم وأنواع مراقبة جودة المنتج

تشير مراقبة الجودة إلى التحقق من مطابقة الخصائص الكمية أو النوعية للمنتج أو العملية ، التي تعتمد عليها جودة المنتج ، مع المتطلبات الفنية المحددة.

تعد مراقبة جودة المنتج جزءًا لا يتجزأ من عملية الإنتاج وتهدف إلى التحقق من الموثوقية في عملية التصنيع أو الاستهلاك أو التشغيل.

يتمثل جوهر مراقبة جودة المنتج في المؤسسة في الحصول على معلومات حول حالة الكائن ومقارنة النتائج التي تم الحصول عليها بالمتطلبات المحددة المسجلة في الرسومات والمعايير وعقود التوريد والمواصفات الفنية. NTD و TU ومستندات أخرى.

يتضمن التحكم فحص المنتجات في بداية عملية الإنتاج وخلال فترة الصيانة التشغيلية ، والتأكد ، في حالة الانحراف عن متطلبات الجودة المنظمة ، اعتماد تدابير تصحيحية تهدف إلى إنتاج منتجات ذات نوعية جيدة ، والصيانة المناسبة أثناء التشغيل والرضا الكامل لمتطلبات العملاء. وبالتالي ، فإن التحكم في المنتج يشمل مثل هذه التدابير في مكان تصنيعه أو في مكان استخدامه ، ونتيجة لذلك يمكن تصحيح الانحرافات عن معيار مستوى الجودة المطلوب حتى قبل إطلاق المنتجات المعيبة أو غير المتوافقة. يؤدي عدم كفاية التحكم في مرحلة الإنتاج التسلسلي إلى مشاكل مالية وينطوي على تكاليف إضافية. تشمل مراقبة الجودة:

مراقبة الجودة الواردة للمواد الخام والمواد الأساسية والمساعدة والمنتجات شبه المصنعة التي تدخل مستودعات المؤسسة ؛

مراقبة الإنتاج خطوة بخطوة على الامتثال للنظام التكنولوجي المعمول به ، وفي بعض الأحيان قبول المنتجات بين العمليات ؛

المراقبة المنتظمة لحالة المعدات والمباني ونظافة الموظفين ؛

التحكم في المنتج النهائي.

5.2 التحكم الكيميائي التكنولوجي في إطلاق منتجات الجبن القريش

تشمل وظائف التحكم الكيميائي الكيميائي ما يلي:

مراقبة جودة الوارد: الحليب ومنتجات الألبان وكذلك الحاويات والإمدادات والمواد ؛

مراقبة العمليات التكنولوجية لمعالجة الحليب وإنتاج منتجات الألبان ؛

مراقبة جودة المنتجات النهائية والحاويات والتعبئة والتغليف ووضع العلامات وإجراءات إطلاق المنتجات من المؤسسة ؛

مراقبة استهلاك المواد الخام ومخرجات المنتجات النهائية ؛

التحكم في طريقة وجودة الغسيل ، وتطهير الأطباق والأجهزة والمعدات ، فضلاً عن حالة الإنتاج الصحية والصحية ؛

التحكم في الكواشف المستخدمة في التحليل وترتيب تخزينها ؛

السيطرة على حالة أدوات القياس.

تقييم الحالة الصحية والصحية لورشة العمل ، يتم تنفيذ موقع الإنتاج على أساس بيانات من التحكم الكيميائي والميكروبيولوجي لجودة غسل الأطباق والمخزون والمعدات ، وكذلك على أساس الفحص البصري للحالة ورشة العمل والموقع والنظافة الشخصية للعمال.

التحكم التكنولوجي الكيميائي للحليب في إنتاج الجبن

) في الحليب المخصص لإنتاج الجبن من الحليب المبستر ، يتم تحديد المؤشرات الحسية ومحتوى الدهون والحموضة والكثافة ومحتوى البروتين من كل حاوية باستخدام محلول كبريتات الكوبالت كمعيار.

في إنتاج الجبن الخالي من الدسم ، يتم فحص الخليط من حيث الكثافة والحموضة ومحتوى المواد الصلبة بالطريقة السريعة أو محتوى البروتين.

) مراقبة تطبيع الحليب. بعد الخلط الكامل ، يتم أخذ عينات من الحليب المبستر من كل حاوية ، حيث يتم تحديد ما يلي: محتوى الدهون ، والكثافة ، والحموضة ، ومحتوى البروتين (بطريقة المعايرة الرسمية) ، وتثبيت البيانات في مجلة.

يتم تطبيع الخليط في إنتاج الجبن الدسم وشبه الدسم ، مع مراعاة المحتوى الفعلي للبروتين والدهون في الحليب الأصلي ، وفقًا لمعاملات النسبة بين الدهون والبروتين. يتم تعيين المعامل لفترة زمنية معينة لكل مؤسسة أو منطقة. طريقة تحديد معامل تحويل البروتين إلى محتوى الدهن في الخليط هي كما يلي: يتم تنفيذ 3-4 عمليات تحكم ، حيث يتم تطبيع الخليط وفقًا للمعاملات التقريبية للنسبة بين الدهون والبروتين في الخليط. خليط يساوي: للجبن الدهني - 1.1 ؛ للجرأة - 0.55.

) قبل تخمير الحليب تحديد درجة حرارته وحموضة البادئ. بعد إضافة البادئ ، يتم تحديد حموضة الحليب مرة أخرى.

) في عملية تخمير (تخثر) الحليب ، إذا لزم الأمر ، تحقق من درجة الحرارة ، وحموضة الحليب ، وأخيراً لحظة إضافة محلول من كلوريد الكالسيوم ومستحضر إنزيم (مسحوق المنفحة أو البيبسين) إلى الحليب.

) يتم فحص تركيز محلول كلوريد الكالسيوم ونشاط المستحضرات الإنزيمية المضافة إلى الحليب عندما يصل إلى درجة حموضة معينة: لأول مرة - في كل مرة بعد تحضير محلول جديد ، للمرة الثانية - في كل جرة جديدة تدخل إلى الورشة .

) لتحديد لحظة قطع الجلطة ، يتم فحص حموضتها. ثم يتم تحديد حموضة الجلطة في لحظة تصريفها في أكياس وفي عملية الضغط الذاتي.

) يتم تحديد محتوى الدهون في مصل اللبن في متوسط ​​العينة المأخوذة يوميًا ، وإذا لزم الأمر ، يتم تحديد محتوى المواد الصلبة والكثافة والحموضة. وفقًا لنفس المؤشرات ، يتم فحص مصل اللبن بعد الفصل. لتجميع عينة متوسطة ، يتم أخذ مصل اللبن بما يتناسب مع كميته بعد تصريفه من الحاوية ، بعد الضغط الذاتي والضغط على كتلة اللبن الرائب.

) في نهاية العملية التكنولوجية ، يتم أخذ عينة متوسطة من كل دفعة من الجبن (أي مصنوع من حليب حاوية واحدة) ، حيث يتم تحديد المؤشرات الحسية ، الحموضة وفقًا لـ GOST 3624-67 ، محتوى الدهون وفقًا لـ GOST 5867-69 (للجبن القريش الدهني والجريء) ، الرطوبة وفقًا لـ GOST 3626-47 أو الطريقة السريعة ، بسترة المنتج بشكل دوري وفقًا لـ GOST 3623-56.

) في إنتاج الجبن الدسم وشبه الدسم (عند خلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة) ، قبل خلط المكونات ، يتم تحديد ما يلي: في القشدة - المؤشرات الحسية ، محتوى الدهون والحموضة ، وفي الدهون- الجبن الخالي - نسبة الحموضة والرطوبة.

يتم فحص جودة المنتج النهائي في كل دفعة وفقًا لنفس المؤشرات المستخدمة في إنتاج الجبن باستخدام التكنولوجيا التقليدية.

التحكم الكيميائي التقني للجبن القريش في إنتاج منتجات الخثارة

) يخضع الجبن القريش قبل استخدامه لإنتاج منتجات الخثارة للتقييم والتحليل الحسي لمحتوى الدهون (للجبن القريش الدهني وشبه الدسم) والرطوبة والحموضة وبشكل دوري لبسترة اللقيم.

) تتم مراقبة جودة المكونات المتبقية المتضمنة في تركيبة منتجات الخثارة وفقًا للوصفة بشكل دوري للتأكد من امتثالها لمعايير GOST والشروط الفنية.

) بعد خلط جميع المكونات في آلة العجن ، يتم أخذ عينة من كتلة اللبن الرائب لكل دفعة قبل التعبئة ، حيث يتم تحديد ما يلي: مؤشرات حسية ؛ محتوى الدهون وفقًا لـ GOST 5867-69 ؛ الحموضة وفقًا لـ GOST 3624-67 ؛ الرطوبة وفقًا لـ GOST 3026-47 أو الطريقة السريعة ؛ رد فعل دوري للبسترة وفقًا لـ GOST 3623-56.

يشار إلى المؤشرات التي تم الحصول عليها أيضًا إلى المنتج المعبأ النهائي. يتم فحص عدد المكونات التي تتكون منها منتجات الخثارة بشكل دوري من خلال الحشوة الفعلية ، ويتم فحص محتوى السكروز عن طريق الحشوة الفعلية أو بطريقة قياس الانكسار.

بشكل دوري ، ولكن مرة واحدة على الأقل كل عقد ، يتم التحكم في محتوى السكروز في منتجات الخثارة الحلوة وفقًا لـ GOST 3628-47 ، وفي منتجات الخثارة المملحة - محتوى الملح وفقًا لـ GOST 3627-57.

) يتم تسجيل البيانات المتعلقة بالتحكم في العمليات التكنولوجية لتصنيع منتجات الخثارة في مجلة.

6. توحيد وإصدار الشهادات لمنتجات اللبن الرائب واللبن الرائب

يتم تحديد المهام والمبادئ الأساسية والقواعد لتنفيذ العمل على توحيد المعايير الحكومية في الاتحاد الروسي بواسطة GOST R 1.0-92 "نظام التقييس الحكومي في الاتحاد الروسي. الأحكام الأساسية" و GOST R 1.2-92 "نظام التقييس الحكومي في روسيا الاتحاد. إجراءات تطوير معايير الدولة ".

لتطوير معايير الجبن ومنتجات الجبن المنزلية للمستهلك ، من الضروري توفير المعلومات التالية:

اسم المنتج (عند استخدام المعالجة الحرارية ، يرجى الإشارة إلى طريقة معالجته الحرارية قبل التعبئة مباشرة و / أو بعد التغليف في عبوات المستهلك) ؛

قيمة الجزء الكتلي للدهون بالنسبة المئوية (غير محدد للآيس كريم والخثارة المزججة) للمنتجات المحتوية على الحليب ، بما في ذلك دهن الحليب ؛

الصف (إن وجد) ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة [العنوان القانوني ، بما في ذلك البلد ، وإذا لم يكن نفس العنوان القانوني ، العنوان (أ) للإنتاج (أ)] ومنظمة في الاتحاد الروسي مرخص لها من قبل الشركة المصنعة بقبول المطالبات من المستهلكين في أراضيها (إن وجد) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

قيمة الوزن الصافي أو حجم المنتج ؛

تكوين المنتج.

يتم سرد المكونات التي يتكون منها التزجيج في القائمة العامة للمكونات:

المضافات الغذائية والنكهات والمكملات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية ؛

القيمة الغذائية. في المعلومات المتعلقة بالقيمة الغذائية للمنتجات التي تحتوي على السكروز ، بالإضافة إلى كمية الكربوهيدرات ، حدد محتوى السكروز في 100 جم (مل ، سم من المنتج ؛

شروط التخزين؛

تاريخ الصنع وتاريخ التغليف ؛

تاريخ انتهاء الصلاحية (باستثناء الآيس كريم) ؛

مدة الصلاحية (للآيس كريم) ؛

فترة التنفيذ؛

طرق وشروط تحضير الوجبات الجاهزة (لمنتجات الألبان شبه المصنعة والمركزات) ؛

شروط الاستخدام. يجب الإشارة فقط إلى المنتجات العلاجية والوقائية والتغذية وتغذية الأشخاص ذوي الأعباء المهنية والرياضية المحددة ؛ إذا لزم الأمر ، حدد موانع الاستعمال ؛

تعيين المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه ؛

معلومات المطابقة. GOST R 51074-2003 منتجات غذائية. معلومات للمستهلك. المتطلبات العامة

من أجل حماية السكان من المنتجات الغذائية ذات الجودة الرديئة التي يمكن أن تضر بالصحة و بيئة، يتم اعتماد المنتجات الغذائية للامتثال للمعايير الصحية والمتطلبات القياسية. الغرض من الشهادة هو التأكد من أن المنتجات آمنة وذات نوعية جيدة. يجب أن تكون المنتجات الغذائية من الإنتاج المحلي والأجنبي ، والمخصصة للبيع في السوق الروسية ، معتمدة.

من أجل حماية السكان من المنتجات الغذائية منخفضة الجودة التي يمكن أن تضر بالصحة والبيئة ، تم اعتماد المنتجات الغذائية للامتثال للمعايير الصحية والمتطلبات القياسية. الغرض من الشهادة هو التأكد من أن المنتجات آمنة وذات نوعية جيدة. يجب أن تكون المنتجات الغذائية من الإنتاج المحلي والأجنبي ، والمخصصة للبيع في السوق الروسية ، معتمدة. يتم إجراء الشهادة الإلزامية للمنتجات الغذائية للسلع المدرجة في القائمة الموحدة للمنتجات الخاضعة للشهادة الإلزامية.

يتم إجراء اعتماد الحليب ومنتجات الألبان للامتثال للوائح الفنية (القانون الاتحادي بتاريخ 12 يونيو 2008 رقم 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان"). تفرض اللائحة الفنية متطلبات السلامة والتعبئة ووضع العلامات ومتطلبات العمليات التكنولوجية الخاصة في الإنتاج والتخزين والنقل والتخلص والجوانب الأخرى لإنتاج منتجات الألبان.

قائمة الحليب ومنتجات الألبان الخاضعة للوائح الفنية لهذا القانون الاتحادي تشمل: الحليب الخام والقشدة الخام ، يشرب الحليبوشرب الكريمة ومنتجات الحليب السائلة والجبن القريش ومنتجات الخثارة والقشدة الحامضة والمنتجات القائمة عليها وزبدة حليب البقر ومعجون الزبدة ودهن الخضار الكريمية والخلطة المخبوزة بالكريمة والخضروات والجبن ومنتجات الجبن ومنتجات الألبان والحليب- تحتوي على أغذية معلبة وآيس كريم ومخاليط للآيس كريم والمكونات الضرورية وظيفيًا والمنتجات أغذية الأطفالالمنتجات الثانوية لتصنيع الألبان القائمة على الحليب.

تحدد اللائحة الفنية للحليب ومنتجات الألبان متطلبات تنظيم غسل وتطهير المباني والمعدات الصناعية ، للوظيفة المكونات الضروريةالمستخدمة في الإنتاج ، ومتطلبات منتجات أغذية الأطفال ، وتحديد الحليب ومنتجات معالجته ، إلخ.

7. تنظيم مكان العمل واستخدام المعدات

يجب أن يضمن موقع ورش الإنتاج تدفق العمليات التكنولوجية ؛ الاتصالات التكنولوجية (خطوط أنابيب الحليب) - أقصر التدفقات المباشرة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

يجب أن يكون قسم إعداد المقبلات موجودًا في نفس مبنى الإنتاج مع المتاجر الاستهلاكية الرئيسية ، ومعزولًا عن أماكن الإنتاج وقريبًا قدر الإمكان من متاجر المستهلك المبتدئة. لا ينبغي أن تكون غرفة تحضير ثقافات البادئ. عند مدخل قسم البداية ، يجب توفير دهليز لتغيير الملابس الصحية وسجادة مطهرة. يجب أن يكون لدى قسم البداية مجموعة من الغرف المنفصلة وفقًا للقسم 13 من SanPiN.

يجب أن يتم تحضير محاليل المكونات الغذائية من الدقيق والسكر ومكملات البروتين وما إلى ذلك في غرفة منفصلة.

يجب أن تكون جدران ورش الإنتاج الرئيسية ، بالإضافة إلى قسم البداية والمختبر ، مبطنة بالبلاط المزجج (أو المواد الأخرى التي تسمح بها خدمة الصحة والوبائيات الحكومية) حتى ارتفاعها الكامل ، ولكن ليس أقل من 2.4 متر ، وما فوق. ، في الجزء السفلي من الهياكل الداعمة ، مطلية بطلاء مائي وأخرى معتمدة لهذا الغرض من قبل لجنة الدولة للإشراف الصحي والوبائي في روسيا ؛ يمكن طلاء الجدران في غرف تخزين المنتجات النهائية ، وغرف التخزين الحرارية والباردة ، وكذلك في مكاتب مديري المتاجر ، والحرفيين ، وما إلى ذلك ، باستخدام المستحلب والدهانات الأخرى المسموح بها ؛ في المستودعات لتخزين المواد الخام والمواد ، يجب توفير تبييض الجدران بالكلس.

أماكن العمل المجاورة المعدات التكنولوجيةيجب نشر المذكرات المتعلقة بالامتثال للأنظمة الصحية والتكنولوجية والملصقات وعلامات التحذير وجداول وأنماط غسل المعدات ونتائج تقييمات مكان العمل والمواد الأخرى المخصصة لموظفي الإنتاج.

يجب أن تتوافق درجة الحرارة والرطوبة النسبية للهواء في المباني الصناعية والغرف والمستودعات لتخزين المنتجات ونضجها مع المعايير الصحية لتصميم المؤسسات الصناعية ، المتطلبات الصحيةلتصميم مؤسسات صناعة الألبان والتعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان.

يجب أن تكون المعدات التكنولوجية والأجهزة والأواني والحاويات والمخزون والأفلام والمنتجات المصنوعة من المواد البوليمرية وغيرها من المواد الاصطناعية المعدة لتعبئة الحليب ومنتجات الألبان مصنوعة من مواد معتمدة من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي بالولاية للاتصال بالمنتجات الغذائية.

أحواض الاستحمام والأواني المعدنية والأحواض والصواني والمزاريب وما إلى ذلك. يجب أن تحتوي على أسطح داخلية ناعمة وسهلة التنظيف وخالية من الشقوق والفجوات والمسامير البارزة أو المسامير التي تجعل التنظيف أمرًا صعبًا. يجب تجنب استخدام الأخشاب والمواد الأخرى التي يصعب تنظيفها وتعقيمها.

يجب أن تكون أسطح العمل (الأغطية) لطاولات تجهيز الأغذية ملساء ، وخالية من الشقوق والفجوات ، وأن تكون مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ أو مواد بوليمرية معتمدة من قبل سلطات الإشراف الصحي والوبائي بالولاية للتلامس مع المنتجات الغذائية.

يجب طلاء المعدات والأجهزة التكنولوجية من الخارج بطلاء فاتح اللون (باستثناء المعدات المصنوعة أو المبطنة بالفولاذ المقاوم للصدأ) التي لا تحتوي على الشوائب الضارة. لا يسمح بطلاء الأواني والمخزون بالدهانات المحتوية على الرصاص والكادميوم والكروم.

يجب أن يتم ترتيب المعدات التكنولوجية وفقًا للمخطط التكنولوجي ، مما يضمن تدفق العملية التكنولوجية ، والاتصالات القصيرة والمباشرة لأنابيب الحليب ، باستثناء التدفقات القادمة للمواد الخام والمنتجات النهائية.

عند ترتيب المعدات ، يجب مراعاة الشروط التي تضمن حرية وصول العمال إليها ، والتحكم الصحي في عمليات الإنتاج ، وجودة المواد الخام ، والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية ، فضلاً عن إمكانية غسل وتنظيف وتعقيم المباني و معدات.

يجب تركيب المعدات والأجهزة وأنابيب الحليب بطريقة تضمن التصريف الكامل للحليب ومحاليل الغسيل والتطهير. يجب أن تكون جميع الأجزاء الملامسة للحليب ومنتجات الألبان متاحة للتنظيف والغسيل والتطهير. يجب أن تكون أنابيب الحليب المعدنية قابلة للفصل.

لا يُسمح باستخدام موازين الحرارة الزجاجية بدون إطار واقي.

يجب تجهيز خزانات تصنيع وتخزين الحليب والقشدة والقشدة الحامضة ومنتجات الألبان الأخرى (باستثناء تلك المستخدمة في إنتاج الجبن القريش) بأغطية محكمة الإغلاق.

يتم توصيل الأجهزة وأحواض الاستحمام وغيرها من المعدات التي يتم فيها تصنيع منتجات الألبان بالصرف الصحي من خلال اختراق نفاث من خلال مسارات قمع باستخدام سيفون.

لا يُسمح بالتوصيل المباشر للمعدات بشبكة الصرف الصحي وتصريف المياه منها على الأرض.

يجب تعيين النقل داخل المصنع والتعبئة داخل المتجر أنواع معينةالمواد الخام والمنتجات النهائية والموسومة وفقًا لذلك.

خاتمة

وبالتالي ، بتلخيص هذا العمل ، يمكننا استخلاص الاستنتاجات التالية:

في هذه الورقة ، يتم النظر بالتفصيل في منتج مثل الجبن القريش.

جبن - منتج حمض اللاكتيكيتم تحضيره عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك وإزالة مصل اللبن. اعتمادًا على مصدر المواد الخام (الحليب كامل الدسم أو الخالي من الدسم) ، يتم تمييز الجبن الدسم وشبه الدسم والجبن القريش المنزوع الدسم. وفقًا للمعيار المعتمد في روسيا ، لا يحتوي الجبن الدهني على أكثر من 65٪ ماء ، وما لا يقل عن 18٪ دهون و 11٪ بروتين ؛ الحموضة 200-225 درجة مئوية (درجة تيرنر) ؛ محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من الجبن هو 230 سعرة حرارية (960 كيلو جول). الجبن القريش - منتج مليء بالتركيب البيولوجي ، يمتص جيدًا.

هناك طرق رئيسية لإنتاج الجبن القريش:

حامض؛

المنفحة الحمضية

منفصل.

مجموعة الأطباق ومنتجات الجبن واسعة جدًا. في هذا البحث ، تم أخذ الوصفات التالية بعين الاعتبار: "كتلة اللبن الرائب مع القشدة الحامضة" ، "كتلة اللبن الرائب مع التوت أو الفواكه" ، "كريمة الخثارة" ، "كرات الجبن الرائب" و "فطائر الجبن الرائب".

أيضًا ، يتم تقديم خصائص المواد الخام الرئيسية والمساعدة لتصنيع الأطباق المذكورة أعلاه ، وتحديد الخصائص المفيدة ، وتحديد قيمها الغذائية والطاقة ؛ يصف عمليات تحضير المنتجات وتصنيعها ؛

يتم النظر في أنواع التحكم في إطلاق المنتجات من الجبن.

تسليط الضوء على المراحل الرئيسية لتوحيد واعتماد الجبن ومنتجات الجبن القريش.

يتم وصف تنظيم مكان العمل واستخدام المعدات في إنتاج الجبن ومنتجات الجبن.

قائمة المراجع

1. القانون الاتحادي الصادر في 12 يونيو 2008 N 88-FZ "اللوائح الفنية للألبان ومنتجات الألبان

2. تعليمات للمراقبة الفنية والكيميائية في مؤسسات صناعة الألبان

Z.P. ، كورولكوفا إ. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للبداية. الأستاذ. التعليم: Proc. بدل يوم الأربعاء. الأستاذ. التعليم - الطبعة الثانية ، الأب. - م: مركز النشر "الأكاديمية" 2003. - 272 ص.

مجموعة من الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي. الوثائق التنظيمية للمؤسسات تقديم الطعام: معينات التدريس / شركات. أ. Rumyantsev - الطبعة الثالثة ، المنقحة. وإضافية - م: دار النشر "الأعمال والخدمات" 2002. - 1016 ق.

التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية. جداول مرجعية لمحتوى العناصر الغذائية الأساسية و قيمة الطاقةأطباق ومنتجات الطهي. - م: الصناعات الخفيفة والغذائية ، 1984. - 328 ق.

Golubeva L.V. ، Polyansky KK ، Chekulaeva L.V. ، تكنولوجيا المنتجات لحفظ الحليب والمواد الخام للحليب ، 2002.

Kastornykh MS، ed.، بحث السلع وفحص الدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان، M: 2003.

Kruglyakov G.N. ، Kruglyakova G.V. ، تجارة المنتجات الغذائية ، روستوف أون دون ، 2000.

Krus GN ، Khramtsov A.G. ، تكنولوجيا الحليب ومنتجات الألبان ، M: Kolos ، 2002.

Kunizhev S.M.، Shuvaev V.A. ، تقنيات جديدة في إنتاج منتجات الألبان ، M: DeLi print ، 2004.

 

يوصى باستخدام منتجات الخثارة من قبل جميع فئات السكان تقريبًا ، نظرًا لأن الجبن القريش منتج سهل الهضم ، فهو يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية (ميثيونين ، كولين) و عدد كبير منالفوسفور والكالسيوم.

يحتوي الجبن القريش على خط إنتاج واسع:

• اللبن الرائب المخمر(خالي من الدهون ، قليل الدسم ، كلاسيكي ، دهني) ؛
• منتجات الجبن - الخثارة والكريمات والمعاجين والكعك. يتم عرض منتجات اللبن الرائب في السوق مع إضافات مختلفة- حشوات فواكه وخضروات وشوكولاتة وحلوى.

الجمهور المستهدف وقنوات البيع

المشترون الرئيسيون لمنتجات الجبن القريش هم مستهلكو سلسلة متاجر البيع بالتجزئة (الفئات الرئيسية هي الأطفال والحوامل وربات البيوت وكبار السن والرياضيون) ، فضلاً عن مؤسسات ومؤسسات تقديم الطعام لمزيد من معالجة الجبن القريش كمواد خام (الطهي والمقاهي).

يمكن بيع الجبن الجاهز من خلال قنوات التوزيع التالية:

• شبكة البيع بالتجزئة من المحلات التجارية والسوبر ماركت ؛
• الموزعون بالجملة العاملون في توصيل المنتجات
• شركات معالجة الجبن ، واستخدامه كمواد خام لمنتجات الخثارة ؛
• قطاع HoReCa (، المقاهي ، الطهي).

تشغل قناتا التوزيع الأولى والثانية الجزء الرئيسي المنتجات المباعة. في الوقت نفسه ، تتيح عمليات التسليم إلى شبكة البيع بالتجزئة الحصول على ربحية أعلى وانتظام مبيعات ، ويضمن بيع الجبن القريش لتجار الجملة أحجام مبيعات كافية ، بسعر أقل ، ولكن دون الحاجة إلى تخزين مجموعات المنتجات المصنعة والترويج لها المنتجات من تلقاء نفسها.

عملية الإنتاج والمعدات المطلوبة

توفر تقنية الإنتاج تخمير الحليب المبستر باستخدام مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، وكذلك مع تطبيق ممكنالمنفحة وكلوريد الكالسيوم وإزالة جزء من مصل اللبن من الجلطات.

تتكون عملية صنع الجبن من الخطوات التالية:

1. قبول الحليب والمعالجة الميكانيكية (الترشيح) ؛
2. البسترة (باستخدام جهاز التعقيم الكهربائي) ؛
3. تبريد وتخمير الحليب بمعالجة الخثارة (تستخدم حمامات الخثارة) ؛
4. الضغط الميكانيكي للجبن القريش (باستخدام عربة الضغط)
5. أو الضغط في الأكياس (باستخدام آلة من نوع الأسطوانة لضغط الخثارة وتبريدها).
6. التعبئة (باستخدام آلة التعبئة).

وبالتالي ، لبناء عملية تكنولوجية كاملة لإنتاج الجبن ، من الضروري استخدام المعدات التالية (عملية من النوع المفتوح):

• محطة استلام وترشيح الحليب
• البسترة الكهربائية
• حمام اللبن الرائب
• عربة الضغط (خيار اقتصادي) أو تركيب نوع الأسطوانة UPT (أكثر من خيار عملي)
• آله التعبئة

كخط رئيسي لإنتاج الجبن ، نعتبر معدات مصنع Ekomash ، نوجينسك ، منطقة موسكو. تقدم هذه الشركة المصنعة خيارات مختلفةسطرين ، سوف نركز على اثنين من "الاقتصاد" و "قياسي".

الخيار رقم 1 "اقتصادي" سعة الخط 130 كجم. في تمام الساعة الواحدة.

تتكون من الوحدات التالية:

	حمام بسترة OZU-0.35 حجم العمل: 50 لتر	230000 فرك.
	خثارة الحمام VT-1.25 السعة: 1.25 م 3.	135000 فرك.
	عربات ضغط للجبن المنزلية من سلسلة PTT-200 سعة (هندسية) 200 لتر	98000 فرك.
	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-CM-5	348000 فرك.
		100000 فرك.
المجموع:		911000 روبل

الخيار رقم 2 "قياسي" ، سعة الخط 130 كجم. في تمام الساعة الواحدة.

تتضمن هذه المجموعة الوحدات التالية:

	محطة قبول وحساب الحليب من سلسلة SPUM EM-SM-5 الإنتاجية الاسمية: 5000 لتر / ساعة	348000 فرك.
	تركيب ضغط وتبريد الجبن القريش من سلسلة UPT الإنتاجية: 130 كجم / ساعة. حجم الأسطوانة الأنبوبية: 950 لتر	249000 فرك.
	جهاز بسترة كهربائي من سلسلة A1-OPE التسخين: الأشعة تحت الحمراء. الحجم: 1000 لتر.	605000 فرك.
	وحدات التوصيل والمضخات والأنابيب والأحواض وغيرها من المعدات الإضافية - حوالي 100000 روبل.	100000 فرك.
المجموع:		1302000 روبل

بالإضافة إلى المعدات الرئيسية في الورشة ، تحتاج إلى شراء العناصر التالية:

• (قوالب من 100-125 جم و 200-250 جم) ، الإنتاجية - 40-72 قوالب / دقيقة. - 885000 فرك
• (درجة حرارة العمل +5 درجة مئوية) ، السعر 117800 روبل.

وبالتالي ، فإن تكلفة الانتهاء من ورشة إنتاج الجبن مع الخط الاقتصادي ، مع مراعاة المعدات الإضافية ، ستكون 1.9 مليون روبل ، ومع الخط القياسي ، 2.3 مليون روبل.

دعونا نجري تحليل مقارن لهذه الخطوط.

كما يتضح من الجدول المعروض ، مع إنتاجية مماثلة ، تكون كثافة العمالة في الإنتاج على الخط "القياسي" أقل بكثير بسبب درجة أعلى من أتمتة عملية الإنتاج. ستكون تكلفة الإنتاج المنتج على هذا الخط أقل من تكلفة خط الاقتصاد ، وبالتالي ، يمكن للشركة المصنعة خفض أسعار البيع دون المساس بالربحية ، والتي بدورها سيكون لها تأثير إيجابي على النتائج المالية للشركة. فيما يتعلق ببدء عمل تجاري ، من الأفضل اختيار الخط القياسي.

دراسة جدوى المشروع

استثمارات رأس المال

• شراء المعدات: 2.3 مليون روبل.
• تكاليف النقل والإشراف على التركيب والتشغيل: 0.3 مليون روبل.
• شراء المواد الخام 1 مليون روبل.
• تحضير المبنى (الإصلاح ، والامتثال لـ SanPina ، والأسلاك الكهربائية) - 0.5 مليون روبل.
• التسجيل في INFS وفتح الحساب والنفقات الأخرى: 0.1 مليون روبل.
• إجمالي 4.2 مليون روبل

حساب الإيرادات والربحية

* الربح وفقًا لبيانات متوسط ​​ربحية الصناعة لهذا النوع من النشاط

الخصائص المفيدة للجبن القريش (وجود أملاح الكالسيوم ، والبروتين المتوازن ، والقدرة على الهضم بسرعة) سمحت له بأخذ مكانة مهمة في النظام الغذائي للإنسان. يجذب إنتاج الجبن القريش العديد من رجال الأعمال بسبب أهميته وعدم تعقيده. يمكن تطوير مثل هذا العمل بأحجام مختلفة ، بدءًا من أصغرها.

الجبن القريش هو منتج بروتين الحليب المخمر (دهون ، نصف دسم ، قليل الدسم) مع طعم دقيق. له تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي والقلب والأوعية الدموية في الجسم.

لها عدد من الخصائص العلاجية:

• الوقاية من تصلب الشرايين بسبب محتوى الميثيونين والكولين ؛
• الوقاية من أمراض الكبد بسبب محتوى الأحماض الأمينية.
• الحماية من تصلب الشرايين بسبب محتوى فيتامينات ب ؛
• تقوية أنسجة العظام بسبب محتوى الكالسيوم والفوسفور ؛
• تطبيع الجهاز العصبي والتمثيل الغذائي.

يمكن إنشاء تنظيم إنتاج وتسويق المنتجات في المنزل. للقيام بذلك ، يكفي وجود الحليب والقشدة الحامضة والأطباق وغرفة صغيرة (يمكن أن تكون مطبخًا).

تصبح المهام أكثر تعقيدًا إلى حد ما عندما يتم توسيع الأعمال التجارية. زيادة المساحة والاستثمارات والوقت والتوثيق مطلوب. لكن الدخل يزيد أيضًا وفقًا لذلك.

تكنولوجيا تصنيع اللبن الرائب

في تصنيع المنتج ، من المهم الامتثال للمعايير التكنولوجية. المواد الخام حليب بقر. يعتمد الإنتاج على القدرة على تخثر البروتين تحت تأثير الثقافات البادئة التي تم إدخالها. هناك طرق مختلفة لإنتاج هذا المنتج.

يعتمد على تخمير منتجات الألبان بالبكتيريا. المنتج النهائي منزوع الدهن. لإنتاج هذه الطريقة ، يتم استخدام حليب عالي الجودة حتى 20 درجة تيرنر (° T).

درجة تيرنر - كمية مل 0.1n. محلول هيدروكسيد الصوديوم (أو البوتاسيوم) اللازم لمعادلة 100 مل من الحليب. تقيس درجات تيرنر حموضة الحليب لتقييم نضارته وطبيعته. يتميز الحليب عالي الجودة بمؤشرات تتراوح من 16 إلى 20 درجة مئوية ، ويعتبر المنتج ذو المعدلات الأعلى خارج الدرجة.

يشمل التحضير للتخمير الخطوات التالية:

1. تطبيع تكوين الدهونالحليب (النسبة القياسية للدهون والبروتين ، المقابلة للتكوين المتوقع للجبن). يتم تطبيع الحليب عن طريق الخلط مع منتج يحتوي على نسبة دهون مختلفة (منزوع الدسم ، قشدة) أو عن طريق الفصل.
2. محاربة الشوائب الميكانيكية (جزيئات العلف ، الفراش ، الشعر). أبسط طريقة- الترشيح باستخدام شاش أو قماش صناعي أو مادة غير منسوجة. أكثر موثوقية هي طريقة التنظيف بالطرد المركزي عن طريق الفواصل - منظفات الحليب.
3. بسترة. يتم تسخينه إلى درجة حرارة 78 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة للتخلص من الجراثيم.
4. التبريد حتى درجة الحرارة المطلوبة(28-32 درجة).

يتم تخمير الجبن في حمامات خاصة بالتسلسل التالي:

• إدخال إنزيم خاص منفحة ، ضروري لتخثر الحليب ، وكذلك كلوريد الكالسيوم لعملية التخمير ؛
• في الواقع ، عملية التخمير.
• قطع الجلطة إلى مكعبات على طول حافة 2 سم بسكين سلكي ، فصل مستقل لمصل اللبن ؛
• الضغط الذاتي عند الانتقال من الحمام إلى الأكياس ؛
• الضغط القسري للإزالة النهائية لمصل اللبن ؛
• التبريد لوقف تخمر حمض اللاكتيك حتى 4-8 درجات متجر باردأو عند استخدام مبرد خاص ؛
• التعبئة والتغليف في قضبان ذات أوزان مختلفة ، أوتوماتيكية أو شبه آلية ؛
• التخزين في الثلاجات حتى البيع.

في هذه الطريقةهناك عدد من العيوب:

• تعتمد الطريقة على العمل اليدوي ؛
• العملية طويلة جدًا (تصل إلى 12 ساعة) ؛
• تتم إزالة الكثير من الدهون من الجلطة مع مصل اللبن ؛
• الطريقة مفتوحة وليست محمية تمامًا من دخول الكائنات الحية الدقيقة.

وفقًا للطريقة التي تتشكل بها الجلطة ، يتم تمييز الطرق الحمضية (باستخدام تخمير حمض اللاكتيك) ، وحمض المنفحة (المتسارع نتيجة إدخال الإنزيم المنفحة وكلوريد الكالسيوم).

الجلطة هي تكوين مرن للحليب الرائب.

إنتاج الجبن بطريقة الحمض المنفحة

تعتمد طريقة المنفحة الحمضية على تكوين جلطة ذات محتوى دهني متوسط ​​وعالي ، يتم توفيرها بواسطة المنفحة وحمض اللاكتيك. بهذه الطريقة ، يتم إدخال خميرة من 1 إلى 5٪ في الخليط المبرد. وهي مصنوعة باستخدام العقدية من حمض اللاكتيك. هذه هي البكتيريا التي تسبب تخمر حمض اللاكتيك. يمكن صنع العجين المخمر في مختبرات ميكروبيولوجية خاصة ومعامل حيوية.

بعد ذلك ، يضاف المنفحة أو الببسين ، وتحضر في حوالي 6 ساعات في ماء مغلي بدرجة 35 درجة. ينشط هذا الإنزيم فصل مصل اللبن عن مكونات البروتين ، ويعمل كمحفز لإنتاج الجبن القريش.

لمدة 3 ساعات بعد بدء التخمير ، يجب تقليب الحليب كل نصف ساعة. هذا ضروري لمنع ترسب الدهون.

تحديد درجة الاستعداد (كسر اختبار)

يجب إدخال نهاية الملعقة في الجلطة بزاوية ، ورفعها بعناية.
نتيجة:

1. الكسر متساوي ، حوافه لامعة ، مصل شفاف يبرز اللون الأخضر الفاتح- الجلطة جاهزة.
2. الكسر مترهل ومائي والمصل غائم - الجلطة ليست جاهزة بعد.

حموضة الجلطة النهائية 58-60 درجة مئوية. تستغرق العملية حوالي 6-8 ساعات. لتقليل وقت التخمير إلى 4-5 ساعات يسمح بزيادة درجة الحرارة إلى 35-37 درجة.

بالإضافة إلى اللبن الرائب نفسه ، تحتوي الجلطة على رطوبة ببروتينات مصل اللبن. يمثل حوالي 70٪. لإزالته ، يتم تقسيم الجلطة إلى أجزاء ، يتم استخدام سكاكين الأسلاك فيها. تُترك المكعبات الناتجة لمدة نصف ساعة لإزالة ما تبقى من مصل اللبن.

تم تقديم هذه الطريقة لأول مرة في تشيليابينسك في عام 1961. الأساس هو إنتاج الجبن قليل الدسم ، ثم إضافة الكريمة لزيادة محتوى الدهون إلى النسبة المرغوبة (9-18). توفر هذه الطريقة فصلًا سريعًا لمصل اللبن مع تقليل الفاقد. يتم تنفيذ جميع الحسابات باستخدام الجداول المطورة.

تتميز الطريقة بالعديد من المزايا:

1. تقليل فقدان الدهون.
2. العملية آلية بالكامل. تستخدم فواصل خاصة لفصل الخثارة.
3. تم تطوير وميكنة خطوط إنتاج خاصة ، حيث يتم تعقيم الحليب وتبريده وتخميره لمدة 8-10 ساعات في حاويات بها خلاطات.

تصل الحموضة بهذه الطريقة إلى 95-100 درجة مئوية. يتم إدخال الجلطة في المبادل الحراري ، حيث تخضع للمعالجة الحرارية. هذا يساهم في فصل المصل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة.

ثم ، بمساعدة مضخة ، يتم إدخال الجلطة في الفاصل لفصل الخثارة عن مصل اللبن الموجود. يتم إزالته ، يتم تفريغ الخثارة في جهاز الاستقبال.

يتم تغذية الجبن المبرد في الخلاط لخلطه مع الكريمة النسب الضرورية. علاوة على ذلك ، يتم تعبئة الجبن القريش تلقائيًا. هذا منتج غذائي خفيف.

صنع اللبن الرائب الثرموستاتي

في طريقة ثرموستاتييتم سكب الحليب المخمر بالفعل في عبوات. يتم نقل العبوات إلى غرف ثرموستاتية ، وتتم عملية تحضير اللبن الرائب بالكامل داخل العبوة.

يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة للنضج داخل الغرفة. يتم تقليل تكلفة المنتج ، وزيادة الإنتاجية في المقابل.

كيف يتم صنع الجبن الخالي من الدسم في الإنتاج

يعتبر الجبن الخالي من الدسم مع الحد الأدنى من محتوى الدهون في تركيبته: 0.1-1.9٪. تعتمد تكنولوجيا إنتاجها على تحقيق هذه النسب المئوية. أساس إنتاجه هو كريمة الحليب. لذلك ، يمكن أن يصبح فصل الحليب المرحلة الأولى من الإنتاج.

ثم يتم تطبيق إحدى طرق التخمير. من الحليب الخالي من الدسم ، يتم الحصول على نفس المنتج ، حيث يمكن ، إذا لزم الأمر ، إضافة الكمية اللازمة من الكريم لتحقيق النسبة المئوية المرغوبة لمحتوى الدهون.

كيف يتم إنتاج الجبن القريش المحبب

نوع واحد من الجبن قليل الدسم هو الحبوب. هذا المنتج مصنوع من خثارة الخثارة مع إضافة ملح الطعام والقشدة. في نفس الوقت ، لا يوجد المعالجة الحرارية. لا يتم إضافة مثبتات الاتساق (المضافات الغذائية). بعد كل شيء ، يمنعون فصل مصل اللبن ، مما يحسن لزوجة المنتج ، وهو أمر غير ضروري في حالة تصنيع كتلة الحبوب.

المخطط التكنولوجي لإنتاج الجبن

يتم إنتاج منتج الخثارة على مراحل:

يجب ألا يتجاوز التخزين في درجات حرارة تصل إلى 8 درجات 36 ساعة.

توثيق عمل الخثارة

يتم إصدار الإذن لممارسة الأعمال التجارية لإنتاج الجبن من قبل السلطات التنفيذية (إدارة ولاية المدينة ، إدارة ولاية المقاطعة). الخطوات التالية مطلوبة لتأسيس عمل:

1. اختيار شكل تنظيم الإنتاج: LLC ، IP. إذا لم يكن حجم الإنتاج المخطط كبيرًا ، فمن المنطقي اختيار IP. تسجيله أرخص وأسهل بكثير.
2. اختيار كود OKVED - 15.51.14 "إنتاج الجبن ومنتجات الجبن الرائب".
3. اختيار الغرفة.
4. إيصال تسمحمن SES والتفتيش على الحرائق. قم بتقديم المستندات التالية إلى هذه السلطات:

• عند تسجيل الدولة (نسخة) ؛
• على إيجار المباني (الفضاء) ؛
• قائمة المعدات ، قائمة الموظفين ؛
• شهادة دافع الضرائب (نسخة) ؛
• مخطط تدفق الإنتاج ؛
• جواز سفر لنظام التهوية ؛
• اتفاقية التطهير.

يتم تأكيد الحق في نشاط الإنتاج بموجب ترخيص. لشرائه ، يجب عليك إعداد المستندات الخاصة بصناعة الأغذية والمشروبات بالولاية:

• إفادة؛
• نسخ من الوثائق التأسيسية المطلوبة ؛
• استلام رسوم الدولة المدفوعة.
• بعد دراسة ورش الإنتاج يتم إصدار تصريح لأنشطة الإنتاج لمدة 5 سنوات.
• شهادة المنتج. يتم تنفيذه بعد تحرير دفعة الاختبار. هذه الوثيقة تؤكد السلامة والجودة.

المستندات المطلوبة للشهادة:

• إفادة؛
• وثائق التأسيس
• عقد؛
• عينات التسمية
• شهادة بيطرية
• شهادة تسجيل.

يمكن تقديم المساعدة في مسائل الاعتماد من قبل شركة وسيطة متخصصة.

يجب أن تتوافق المنتجات مع معايير GOST. يجب أن يسترشد جميع مصنعي منتجات الخثارة في عملهم بالمادة المقبولة " اللوائح الفنيةللحليب ومنتجات الألبان.

SES ، التفتيش على الحرائق ، هيئات الرقابة الأخرى ، بما في ذلك:

• نظام صحي وصحي.
• صيانة المعدات والمخزون.
• الفحوصات الطبية للموظفين.

توفر مراقبة الإنتاج مراقبة جودة المنتج ومؤشرات السلامة.

إنتاج الجبن القريش في المصانع الصغيرة

من أجل تطوير الأعمال بشكل فعال وتحقيق الربح الأمثل ، من المهم استخدام الاستثمارات المالية بشكل رشيد واستخدام معدات موثوقة بمشاركة موظفين مؤهلين تأهيلاً عالياً. هذا ممكن عند اختيار شكل من أشكال الإنتاج كمصانع صغيرة. سيكلف تطوير المشروع حوالي 70 ألف روبل. من أجل إجمالي الاستثمار في المصنع الصغير ، ستكون هناك حاجة إلى ما يقرب من 5.5 مليون روبل. نظرًا لاستقرار العمل ، فإن هذا المبلغ سيؤتي ثماره في غضون عامين على الأقل.

مصنف عموم روسيا لأنواع النشاط الاقتصادي (OKVED) لإنتاج الجبن ومنتجات الجبن الرائب: 15.51.14. يتم إصدار المستندات اللازمة في التفتيش على الحريق والفحص الصحي الوبائي.

أماكن لتنظيم الإنتاج

تُفرض المتطلبات التالية على المبنى (مؤجر أو مملوك):

• بمساحة لا تقل عن 30 مترًا مربعًا. م مساحة ورشة العمل الرئيسية ؛
• توافر إمكانية إنشاء مختبر بأدوات مراقبة الجودة اللازمة ؛
• الأنظمة الإلزامية: الكهرباء وإمدادات المياه والصرف الصحي.
• معدات لأنظمة التهوية والتدفئة ؛
• تنفيذ المعايير الصحية ووسائل الحماية من القوارض والصراصير ؛
• تغطي الجدران القرميدية ارتفاع 2 متر على الأقل ؛
• مخططات الألوان الفاتحة للجدران.
• الأرضيات مقاومة للماء ، ومقاومة للأحماض ، وغير زلقة ؛
• التجهيز بالمعدات التكنولوجية اللازمة ؛
• الامتثال للوائح البيئية.

يتم تغطية جميع المتطلبات في SanPiN.

فريق الإنتاج

لإنتاج منتج في مصنع صغير ، يكفي طاقم من 3-4 إلى 8-10 أشخاص.

التخصصات المطلوبة التقريبية:

• عمال؛
• التقني؛
• مساعد مختبر؛
• محاسب؛
• مدير المبيعات.

يتم تحديد الحاجة إلى متخصص معين من خلال حجم الإنتاج. مطلوب مساعد مختبر ، على سبيل المثال ، لتحديد جودة المواد الخام والمنتجات النهائية ، لمراقبة المعايير الصحية والصحية. يخضع جميع الموظفين للتدريب والفحص الطبي والتدريب على النظافة.

معدات صنع اللبن الرائب

مجموعة المعدات التالية مطلوبة لإنتاج الجبن القريش:

نوع من المعدات	غاية
الدبابات	تخزين الحليب
فاصل	فصل القشدة عن الحليب
الحمامات	عملية التخمير والبسترة
سكاكين سلكية	قطع الجلطة
عربة الصحافة	المنتج الملحة
ثلاجات	تبريد المنتج المصنّع
آله التعبئة	الجرعة والتعبئة والتغليف ووضع العلامات
عناصر مساعدة أخرى	الأنابيب والمضخات والمبردات ...

هناك خطوط آلية خاصة تنفذ عملية الإنتاج بأكملها. تتيح لك ميكنة العملية جذب حد أدنى من العمالة (2-3 أشخاص) وبالتالي توفير المال.

يسمح المصنع الصغير بأتمتة العملية التكنولوجية ، مما يقلل من كثافة اليد العاملة وتكلفة الإنتاج.

كيفية تنظيم توريد المواد الخام لإنتاج الجبن

المادة الخام للجبن القريش هي الحليب الطبيعي. جودة عاليةودرجات متفاوتة من الدهون. في ظل وجود قاعدة المواد الخام الخاصة بها ، تزداد كفاءة الإنتاج. يمكن للمزارعين أن يصبحوا موردين دائمين للحليب.

فوائد العمل مع المزارعين:

• خفض تكاليف توصيل المواد الخام مع الاختيار الإقليمي للمزارع القريبة من أجل التعاون الدائم ؛
• ضمان جودة المنتج ، مؤكدة بشهادة المحطة البيطرية المحلية.

يشمل تنظيم توريد المواد الخام ما يلي:

• البحث عن الطرف المقابل - المورد ؛
• إبرام اتفاقية التوريد معه.

يجب أن يتضمن العقد:

• سعر الشراء؛
• معلمات جودة المنتج ؛
• تواتر التسليم وحسن توقيته ؛
• شروط إعادة المنتجات ، المدفوعات المؤجلة ؛
• شروط إنهاء العقد.

عند اختيار مورد ، ضع في اعتبارك المعايير التالية:

• جودة المواد الخام الموردة ؛
• تحليل مقارن للأسعار.
• سمعة المورد ؛
• الموقع الأمثل.

يتم قبول المواد الخام حسب الفاتورة بحضور شهادة الجودة.

لزيادة حجم الإنتاج مع انخفاض تكلفة الإنتاج ، يمارس إنتاج الجبن من الحليب المجفف (كامل الدسم ومنزوع الدسم). هذا يسمح لك بتقليل نقص الحليب خلال غير موسمها. تم تطوير التقنيات المناسبة.

قنوات التوزيع للمنتجات النهائية

من أجل الحصول على مشترين منتظمين للمنتجات النهائية ، من المهم اتخاذ الخطوات التالية: الإعلان عن المنتج ، وتحسين التعبئة والتغليف ، وتعبئة أحجام مختلفة ، وتنويع التشكيلة. من الأفضل العثور على مشترين بالجملة.

تساهم الترقيات المنهجية ونظام الخصومات في تأسيس المبيعات. التعاون الفعال مع سلاسل البيع بالتجزئة (المحلات التجارية والمقاهي) ، وفتح منافذ البيع الخاصة بهم.

ربحية الأعمال

دائمًا ما تكون تجارة الجبن المنزلية مربحة ، وهو ما يفسره الطلب على المنتجات. إن إنتاج الجبن القريش فعال من حيث التكلفة ويؤتي ثماره بسرعة. ومع ذلك ، في البداية ، ستكون الاستثمارات المالية مطلوبة. في المتوسط ​​، باستثمار 4.3 مليون روبل. وإنتاج الجبن بكميات تصل إلى 90 كجم / ساعة ، ستؤتي الاستثمارات ثمارها في 19-25 شهرًا. تبلغ ربحية الإنتاج ككل 7-10٪.

المزايا الرئيسية لعمل الخثارة:

• الطلب على المنتج في السوق ؛
• سهولة تكنولوجيا الإنتاج
• توافر المواد الخام والمعدات ؛
• في حالة وجود صعوبات في التسجيل ، من الممكن جذب المتخصصين.

عند تنظيم عملك الخاص ، من المهم مراعاة النقاط التالية:

• الحاجة إلى الاستثمارات المالية في البداية ؛
• أهمية إقامة اتصال مع موردي المواد الخام ومستهلكي المنتجات ؛
• بكميات كبيرة من الإنتاج ، أهمية إشراك تقني محترف ومتخصصين آخرين في التعاون.

الزيادة السنوية في التشكيلة منتجات اللبن الرائب، فإن طلبها بين السكان يفتح مجالات جديدة لتطوير الأعمال في هذا الاتجاه: توسيع أحجام الإنتاج وخطوط الإنتاج. على سبيل المثال ، إضافة كتلة اللبن الرائب، الخثارة ، الكريمات ، الكعك. إنتاج المنتجات شبه المصنعة: فطائر الجبن ، الزلابية ، إلخ.

COTTAGE COTTAGE TECHNOLOGY COTTAGE COTTAGE

الطريقة التقليدية لتكنولوجيا إنتاج الجبن

تتضمن العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية العمليات التكنولوجية التالية التي يتم تنفيذها على التوالي: تحضير الحليب ، والحصول على المواد الخام من التركيبة المطلوبة ، والبسترة ، والتبريد إلى درجة حرارة التخمير ، والتخمير ، والتخمير ، وسحق الجلطة ، وفصل مصل اللبن ، تبريد اللبن الرائب ، التعبئة والتغليف.

يظهر مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن بالطريقة التقليدية في الشكل 12.

أرز. 12. مخطط الخط التكنولوجي لإنتاج الجبن القريش بالطريقة التقليدية:
1 - وعاء للحليب 2-خزان موازنة 3- مضخة فاصل تنقية
5 - وحدة بسترة وتبريد رقائقية ؛ 6 حمام خثارة 7- عربة الضغط. 8 - مبرد للجبن ؛ 9 - آلة لتعبئة الجبن ؛ 10 - بادئ

عند إنتاج الجبن مع مختلف جزء الشاملوالدهن ، يتم تطبيع الحليب عن طريق الدهون ، مع مراعاة الجزء الكتلي للبروتين في الحليب كامل الدسم ، ويستخدم الحليب منزوع الدسم لإنتاج الجبن قليل الدسم.

يتم تنظيف المواد الخام المخصصة لإنتاج الجبن القريش مسبقًا.

تتم بسترة المواد الخام المحضرة عند درجة حرارة 78 ... 80 درجة مئوية مع وقت احتجاز 20 ... 30 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير ، والتي تصل إلى 28 ... 30 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، و 30 ... 32 درجة مئوية في موسم البرد ، ويتم إرساله للتخمير.

إذا تم استخدام تخثر المنفحة الحمضية لبروتينات الحليب ، فحينئذٍ يضاف إلى الحليب أثناء التخمير والتخمير وكلوريد الكالسيوم والمخثرة ، وإذا كان التخثر الحمضي يتخمر فقط.

للتخمير ، يتم استخدام الخميرة في مزارع نقية من المكورات اللبنية ميسوفيليك. مدة التخمير هي 6 ... 8 ساعات ، مع طريقة التخمير المتسارعة ، يتم إدخال خميرة محضرة على مزارع من المكورات اللبنية المتوسطة وعلى مزارع من العقديات اللبنية المحبة للحرارة في الحليب. درجة حرارة التخمير بطريقة معجلة

35… 38 درجة مئوية ، وقت النضج 4… 4.5 ساعات.

كلوريد الكالسيوم الضروري لاستعادة توازن الملح المضطرب أثناء بسترة الحليب ، يضاف على شكل محلول 40٪ بمعدل 400 غرام من الملح اللامائي لكل 1 طن من الحليب. بعد ذلك يضاف منفحة أو بيبسين أو مستحضر إنزيم إلى اللبن بمعدل 1 جرام من الإنزيم لكل طن من الحليب. بعد إضافة المبدئ وكلوريد الكالسيوم والمخثرة ، يخلط الحليب ويترك بمفرده حتى يكتمل التخمير.

يتم الحكم على نهاية التخمير من خلال حموضة الجلطة. بالنسبة للجبن القريش الذي يحتوي على نسبة كتلة من الدهون 18 و 9٪ ، يجب أن تكون الحموضة 58 ... 60 درجة مئوية ، للجبن قليل الدسم 66 ... 70 درجة مئوية.

لتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تقطيع الجلطة النهائية بسكاكين سلكية خاصة إلى مكعبات يبلغ حجمها حوالي 2 سم على طول الحافة ، وتُترك الجلطة المقطوعة بمفردها لمدة 40 ...

في إنتاج الجبن قليل الدسم ، يتم استخدام التخثر الحمضي لبروتينات الحليب. الجلطة التي يتم الحصول عليها بهذه الطريقة لها قوة أقل من الجلطة الناتجة عن تخثر حمض المنفحة ، وتجف بشكل أسوأ. لتعزيز وتسريع إطلاق مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة الناتجة إلى

36 ... 38 درجة مئوية مع وقت الانتظار 15 ... 20 دقيقة.

تتم إزالة مصل اللبن الذي تم تحريره ، ويتم سكب الجلطة في أكياس كاليكو أو لافسان بوزن 1 ... 9 كجم وإرسالها لمزيد من فصل مصل اللبن للضغط الذاتي والضغط.

بعد الضغط ، يتم تبريد اللبن الرائب على الفور إلى 3 ... 8 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتوقف تخمير حمض اللاكتيك مع زيادة الحموضة الزائدة. يتم تعبئة الجبن القريش المبرد على شكل قوالب في رق ، وصناديق وأكواب مصنوعة من مواد بوليمرية ، إلخ.

يعد إنتاج الجبن بالطريقة التقليدية باستخدام أكياس للضغط عملية شاقة وطويلة. حاليًا ، من أجل تقليل تكاليف العمالة وخسائر المواد الخام ، وزيادة الإنتاجية ومعايير الإنتاج ، تمت ميكنة العمليات الفردية وتم إنشاء خطوط آلية ومؤتمتة.

يحتوي صانع اللبن الرائب TI-4000 على حمام ضغط مثقوب ، مما يجعل من الممكن ميكنة عمليات فصل مصل اللبن وضغط الجلطة.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش من 9٪ و 18٪ من الدهون ، الفلاح وقليل الدسم ، باستخدام المنفحة الحمضية والتخثر الحمضي للبروتينات على صانعي الجبن القريش TI-4000 من القبول إلى الضغط على الجلطة. العمليات كما في بالطريقة التقليدية. يتم ضغط الجلطة في صانع الخثارة بعد إزالة جزء من مصل اللبن الذي تم إطلاقه باستخدام حمام ضغط مثقوب ، حيث يتم شد قماش المرشح. يتم إنزال حوض الضغط هيدروليكيًا حتى يتلامس مع مرآة الخثارة بسرعة 200 مم / دقيقة. عند الضغط على الجلطة ، تنزل بسرعة 2 ... 4 مم / دقيقة. يتم ضخ شرش اللبن بشكل دوري من حمام الضغط بواسطة مضخة تحضير ذاتي أو مضخة تفريغ. يتم ضغط الجبن القريش حتى يتم الوصول إلى نسبة الرطوبة القياسية. مدة العصر من 4 إلى 6 ساعات ، حسب نوع اللبن الرائب. بعد الضغط ، يتم رفع حمام الضغط ، ويتم تفريغ الخثارة النهائية في عربات وتبريدها.

يسمح الخط التكنولوجي المزود بإدخالات حمام مثقبة بميكنة عمليات الضغط الذاتي وتبريد الجبن القريش. يتم وضع حوض الاستحمام مباشرة في حمام الخثارة قبل التخمير. بعد تكوين الجلطة ، يتم تسخينها إلى درجة حرارة 50 ... 55 درجة مئوية وتحفظ لمدة 25 ... 30 دقيقة. بعد اكتمال التسخين ، يتم تبريد الجلطة وإزالة جزء من مصل اللبن الناتج. للحصول على تصريف أكثر حرية لمصل اللبن ، يتم رفع ملحق الحمام فوق حوض الاستحمام بمساعدة جهاز الرفع ويترك في هذا الوضع لمدة 20-40 دقيقة.

بعد الضغط الذاتي ، يتم تبريد الخثارة بمصل اللبن المبستر وتبريدها إلى 5 درجات مئوية. يُغمر ملحق الحمام في المصل ويُحفظ فيه من أجل

20… 30 دقيقة. يتم تبريد اللبن الرائب إلى درجة حرارة 13 ± 5 درجة مئوية ، ويتم رفع الحمام الشبكي ، ويتم ضغط اللبن الرائب ذاتيًا لمدة 20 ... 30 دقيقة ، ثم يتم تغذيته للتغليف.

يستخدم الخط الميكانيكي Ya9-OPT لإنتاج الجبن شبه الدسم والفلاحي وقليل الدسم.

تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن القريش على خط Y9-OPT (الشكل 13) من العمليات التالية: قبول الحليب ، التنظيف ، التطبيع ، التجانس ، البسترة ، التبريد لدرجة حرارة التخمير ، التخمير (التخثر الحمضي للبروتينات) وتجهيز الجلطات وتبريد وتعبئة الجبن القريش.

يتم تخمير الحليب وتخميره في حاويات حتى تتشكل جلطة برقم هيدروجيني 4.5 ... 4.7. يجب ألا تزيد مدة التخمير عن 10 ساعات.

يتم تقليب الجلطة النهائية لمدة 2 ... 5 دقائق ويتم تغذيتها بمضخة لولبية في سخان التدفق المباشر ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة 48 ... 54 درجة مئوية عند إنتاج الجبن شبه الدسم ، حتى 46 ... 52 درجة مئوية - الجبن القريش وما يصل إلى 42 ... 50 درجة مئوية - الجبن قليل الدسم. يتم التسخين لمدة 2 ... 2.5 دقيقة مع الماء الساخن (70 ... 90 درجة مئوية) المتداول في سترة السخان. من المدفأة ، تدخل الجلطة إلى الحامل ، حيث تبقى لمدة 1 ... 1.5 دقيقة ، ثم يتم إرسالها إلى المبرد. في المبرد ، يتم تبريد الجلطة إلى 30 ... 40 درجة مئوية في إنتاج الجبن شبه الدسم والجبن القريش ، إلى 25 ... 35 درجة مئوية - في إنتاج الجبن قليل الدسم.

لتجفيف جلطة الخثارة ، يتم استخدام مجفف دوار مكون من أسطوانتين مغطى بقطعة قماش مرشح لافسان. يتم التحكم في محتوى الرطوبة في اللبن الرائب عن طريق تغيير زاوية أسطوانة المجفف أو درجة حرارة التسخين والتبريد.
يتم تبريد الخثارة الناتجة إلى 8 ... 12 درجة مئوية في مبرد ذو أسطوانتين أو لولبي ويتم تغذيتها للتعبئة.

أرز. 13 - مخطط الخط الآلي Ya9-OPT لإنتاج الجبن القريش:
1- حاوية للخليط الخام الطبيعي ؛ 2- ضخ الحليب. 3- وحدة البسترة والتبريد. 4- منظف الحليب الفاصل. 5 - الخالط. 6- وعاء لتخمير الحليب. 7- مضخة لولبية لتزويد الجلطة ؛ 8 - جهاز للمعالجة الحرارية للجلطة (أ - سخان ؛ ب - عقد ؛ ج - مبرد) ؛ مجفف 9 جلطات 10- مضخة طرد مركزي لمصل اللبن. 11 - مبرد الخثارة ؛ 12- مصعد للعربات. 13- آلة تعبئة

تكنولوجيا الجبن القريش الطري

عملية تكنولوجية لإنتاج اللين الجبن الغذائييتكون من العمليات التالية:

- قبول وتحضير المواد الخام والمواد الأساسية ؛

- تسخين وفصل الحليب ؛

- بسترة القشدة وتبريدها ؛

- بسترة الحليب منزوع الدسم وتبريده ؛

- تخمير وتخمير الحليب منزوع الدسم ؛

- تسخين وتبريد جلطة الخثارة.

- فصل تجلط اللبن الرائب.

- تبريد الجبن قليل الدسم ؛

- خلط الجبن الخالي من الدسم مع حشوات الكريمة والفواكه والتوت ؛

- التبريد اللاحق للمنتج المعبأ.

قبول وتحضير المواد الخام والمواد الأساسية.يتم قبول الحليب والمواد الخام الأخرى من حيث الوزن والجودة.

لتحضير شراب السكر ، يتم إضافة السكر المحبب ، المنخل مسبقًا على آلة خاصة أو من خلال غربال ، مع الكتلة المنصوص عليها في الوصفة ، إلى وعاء (حمام VDP ، غلاية شراب ، إلخ) ويذوب في مياه الشرب المأخوذة وفقًا إلى الوصفة. يسخن المحلول إلى درجة حرارة (93 ± 2) درجة مئوية ، ويقلب بواسطة محراك حتى يتم تصفية الشراب تمامًا ، ثم يبرد إلى درجة حرارة (20 ± 2) درجة مئوية. يجب أن يحتوي الشراب النهائي على جزء كتلي من السكروز 66 ، % وكثافة 1322.4 كجم / م 3.

لا تتطلب حشوات الفاكهة والتوت التي تتلقاها المؤسسة في وحدات محكمة الغلق معالجة حرارية إضافية.

تتم إزالة حشوات الفاكهة والتوت التي وصلت إلى المؤسسة في حاوية منها وتوضع في حاوية تحضيرية (حمام VDP). في حالة الكشف عن بكتيريا حمض اللاكتيك أو العفن أو الخمائر التي تزيد عن المعايير ، يتم بسترة الحشو عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع تعريض من 5-10 دقائق ، وخلطها وتبريدها لدرجة حرارة 20- 25 درجة مئوية.

في حالة استخدام حشوات الفاكهة والتوت الموردة إلى منتجات الألبان في عبوات صغيرة ، من الضروري توفير بسترة إلزامية في خزان تخزين عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع وقت الاحتفاظ من 5-10 دقائق ، مع التحريك والتبريد إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.

يتم فرز الفواكه والتوت المجمدة على طاولة قابلة للطي وغسلها ماء دافئوتحميلها في الغلاية ، حيث يتم طهيها على البخار لمدة 3-5 دقائق ، ثم يتم إدخالها في آلة الهرس.

تلقى كتلة متجانسةبدون سيقان وبذور مبسترة عند درجة حرارة (80 ± 2) درجة مئوية مع تعريض من 5-10 دقائق ، مختلطة ومبردة إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.

تسخين وفصل الحليب. يتم تسخين الحليب المختار للجودة إلى درجة حرارة (37 ± 3) درجة مئوية وإرساله إلى فاصل القشدة للحصول على قشدة مع نسبة كتلة من الدهون بنسبة 50-55٪ . إذا لزم الأمر ، يتم تطبيع الكريم إلى جزء كتلة من الدهون فيها 50-55 % عن طريق إضافة الكتلة المناسبة من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم أو الكريمة عالية الدسم إليها.

بسترة وتبريد الكريمة. يدخل الكريم الناتج في وعاء وسيط ، حيث يتم ضخه إلى وحدة بسترة وتبريد ، حيث يتم بسترته عند درجة حرارة (88 ± 2) درجة مئوية مع وقت احتجاز 15-20 ثانية ويتم تبريده إلى درجة حرارة تصل إلى (38 ± 8) درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم إدخال الكريمة في قسم التبريد في مبادل حراري خاص ، حيث يتم تبريدها وإرسالها إلى حاويات مزدوجة الجدران للتبريد والتخزين اللاحق حتى الاستخدام. يبرد الكريم إلى درجة حرارة (8 ± 2) درجة مئوية ويخزن لمدة لا تزيد عن 5 ساعات أو إلى درجة حرارة (3 ± 2) درجة مئوية ويخزن لمدة لا تزيد عن 18 ساعة.

يسمح بسترة الكريمة وتبريدها وتخزينها تحت الظروف المحددة في خزانات مزدوجة الجدران.

بسترة وتبريد الحليب منزوع الدسم. حليب منزوع الدسم مع جزء كتلة من الدهون لا يزيد عن 0.05 % مبستر في وحدات تبريد بالبسترة عند درجة حرارة (78 ± 2) درجة مئوية مع تعرض لمدة 15-20 ثانية. يتم تبريد الحليب المبستر منزوع الدسم إلى درجة حرارة التخمير وإرساله إلى خزانات عمودية بسعة 5-10 م 3 للتخمير والتخمير. إذا لم تتم معالجة الحليب مباشرة بعد البسترة ، فيتم تبريده إلى درجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية وتخزينه في خزانات لمدة لا تزيد عن 5 ساعات. لفترات التخزين الأطول ، تتم إعادة بسترة الحليب منزوع الدسم قبل التخمير.

التخمير التخمير للحليب منزوع الدسم. يتم تغذية المبدئ المحضر على مزارع نقية من المكورات اللبنية في خزانات التخمير قبل ملئه وأثناء وبعد ملئه مباشرة بالحليب منزوع الدسم أو في مجرى مائي. يتم إدخال البادئ بوزن 30 إلى 50 كجم لكل 1000 كجم من الحليب المخمر عند درجة حرارته (30 ± 2) درجة مئوية في موسم البرد و (28 ± 2) درجة مئوية - في الموسم الدافئ.

بعد ملء الخزان بالحليب وإضافة الخميرة ، يضاف كلوريد الكالسيوم بمعدل 400 جم من كلوريد الكالسيوم اللامائي لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. يتم تطبيق كلوريد الكالسيوم على شكل محلول مائي مع جزء كتلي من كلوريد الكالسيوم من 30-40 %, والتي تحددها الكثافة.

بعد إضافة كلوريد الكالسيوم أو مسحوق المنفحة أو بيبسين اللحم البقري الصالح للأكل أو بيبسين الخنازير أو تحضير الإنزيم ، يتم إدخال VNIIMS في الحليب بمعدل 1.01.2 جم مع نشاط 100000 وحدة لكل 1000 كجم من الحليب على شكل محلول مائي مع جزء كتلة من الإنزيم لا يزيد عن I٪ .

يتم إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم ومحاليل الإنزيم مع التحريك المستمر للحليب باستخدام خلاط ميكانيكي. تقليب الحليب بعد التخمير يستمر لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة من الحموضة المطلوبة.

يتم تحديد نهاية تخمير الحليب من خلال الحموضة النشطة للجلطة ، والتي يجب أن تكون ضمن الرقم الهيدروجيني 4.44.5 أو الحموضة القابلة للمعايرة لمصل اللبن 6070 درجة مئوية أو الجلطة 90110 درجة مئوية. مدة التخمير 810 ساعات.

تسخين وتبريد اللبن الرائب. يتم خلط الجلطة المنتهية جيدًا لمدة 510 دقائق ويتم ضخها في وحدة تبريد مبستر صفيحة للجلطة ، حيث يتم تسخينها إلى درجة حرارة (60 ± 2) درجة مئوية وتبريدها إلى درجة حرارة (28 ± 2) درجة مئوية . بعد التبريد ، يتم إرسال الجلطة عبر مصفاة إلى فاصل للحصول على جبن قريش خالي من الدهون.

الشكل 26 الخدمية لحفنة

في الخطوط التي لا تتوفر فيها محطات بسترة وتبريد للخثارة ، يُسمح بتسخين جلطة الخثارة إلى درجة حرارة (36 ± 2) درجة مئوية لمدة 2030 دقيقة في الخزان عن طريق توفير الماء الساخن في مساحة الجدار الداخلي وفصل الجلطة عند درجة الحرارة المحددة أو فصل الجلطة دون التسخين المسبق.

فصل الخثارة. في إنتاج جميع أنواع الجبن القريش الطري ، يجب أن يحتوي الجبن قليل الدسم على نسبة كبيرة من الرطوبة لا تزيد عن 80٪. للحصول على جبن قريش خالي من الدهون بمحتوى رطوبة محدد ، يتم تركيب فوهات بقطر ثقب يتراوح من 0.4 إلى 0.8 مم في أسطوانة فاصل الجبن القريش.

التين .27 فواصل لجفاف خثارة البروتين

جسم العمل الرئيسي للفاصل هو الأسطوانة. يتم إجراء جفاف الجلطة الموجودة فيه على النحو التالي.

طريقة إنتاج اللبن الرائب الطري

قبل الفصل ، تمر الجلطة عبر مرشح يتكون من أسطوانتين رأسيتين تعملان بالتناوب مع شبكة داخلية متصلة بخط أنابيب يتم فيه تثبيت صمام ثلاثي الاتجاهات.

يتم توفير الجلطة تحت الضغط ، والذي يتم التحكم فيه بواسطة مقياس ضغط مثبت على خط أنابيب المدخل ، ثم يدخل حامل اللوحة من خلال أنبوب الإمداد ، حيث يتم توزيعه على طول القنوات الداخلية بين أضلاع حامل اللوحة ، حيث يكتسب سرعة زاوية ويدخل من خلال الفتحات الموجودة في حامل اللوحة في القنوات الرأسية التي تكونت بواسطة الثقوب الموجودة في الألواح.

يتم توزيع الجلطة تحت تأثير قوة الطرد المركزي في طبقات رقيقة بين الصفائح ، إلى الجبن ومصل اللبن. يتم إرسال الجبن القريش كجزء أثقل إلى محيط الأسطوانة ، حيث يتم تفريغه باستمرار من خلال الفتحات إلى جهاز الاستقبال ، ويتم دفع مصل اللبن - وهو جزء أخف - إلى محور دوران الأسطوانة ، ويرتفع عبر القنوات الخارجية في حامل اللوحة ويتم تفريغها في جهاز الاستقبال.

لتجنب الفصل المكثف لمصل اللبن عن الجلطة طوال فترة تشغيل الفاصل ، قم بتشغيل أداة التحريك في الخزان بشكل دوري.

في عملية فصل الجلطة ، من الضروري التحكم في فصل مصل اللبن لوجود جزيئات البروتين فيه.

يؤخذ المصل في زجاجة بسعة 0.5 لتر كل 20-30 دقيقة من تشغيل الفاصل ويترك بمفرده لمدة 2-3 دقائق لإزالة فقاعات الهواء. مع التشغيل الصحيح للفاصل ، يجب أن يكون مصل اللبن شفافًا. في حالة وجود جزيئات البروتين ، من الضروري تقليل قدرة الفاصل لمنع الفقد غير الضروري للبروتين باستخدام مصل اللبن.

عند الحصول على الجبن مع نسبة رطوبة تزيد عن 80 ٪ ، من الضروري زيادة إنتاجية الفاصل. إذا لم ينخفض ​​جزء الكتلة من الرطوبة في نفس الوقت ، فمن الضروري إيقاف الفاصل ، والتفكيك ، والشطف ، وإعادة فصل الجلطة.

تبريد الجبن الخالي من الدسم.بعد الخروج من الفاصل ، يدخل الجبن الخالي من الدسم في قادوس المضخة لتغذيته في مبردات أنبوبية أو صفيحة من الجبن القريش ، حيث يتم تبريده إلى درجة حرارة (14 ± 2) درجة مئوية. عند إنتاج الجبن قليل الدسم ، يأتي الجبن القريش من المبرد للتغليف (في أكواب ، وصناديق ، وألواح) وتبريد إضافي لدرجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية.

أرز. 28 مبادل حراري أنبوبي لتبريد الخثارة في التدفق

خلط الجبن الخالي من الدسم مع حشوات الكريمة والفواكه والتوت. يتم إرسال الجبن الخالي من الدسم من المبرد إلى الخلاط. بالتزامن مع الجبن القريش ، يتم أيضًا تغذية الكريمة في الخلاط. في هذه الحالة ، يحدث خلط الجبن والقشدة في مجرى مائي.

عند إنتاج الجبن القريش على خطوط مع موزع خاص للخلاط ، يدخل الجبن المثلج الخالي من الدسم إلى وعاء موزع الجبن القريش ، وتدخل الكريمة في موزع الكريمة.

في حالة إنتاج جبن الفواكه والتوت ، يتم خلط شراب السكر وحشو الفاكهة والتوت مسبقًا في خزان منفصل مع كريمة 5055٪ دهون بالكميات المنصوص عليها في الوصفات.

يُسمح بخلط الجبن مع الكريمة أو بدون الكريمة مع حشوات الفاكهة والتوت وشراب السكر في خزان منفصل. يتم خلط الجبن مع المكونات (الكريمة والفواكه والتوت وشراب السكر) جيدًا.

في حالة إنتاج الجبن القريش الطري الخالي من الدهون والفاكهة ، يتم إضافة حشو الفاكهة والتوت وشراب السكر فقط إلى الجبن قليل الدسم ، وفقًا للوصفات.

يتم إرسال الجبن القريش الطري المعبأ إلى الثلاجة لتبريد إضافي لدرجة حرارة (4 ± 2) درجة مئوية ، ويجب ألا تزيد مدتها عن 7 ساعات.

باستخدام الطريقة المتسارعة لإنتاج الجبن القريش الطري ، يتم تعقيم الحليب منزوع الدسم عند درجة حرارة (85 ± 2) درجة مئوية دون التعرض أو التعرض لمدة تصل إلى 10 دقائق أو (90 ± 2) درجة مئوية دون التعرض أو التعرض تصل إلى 3 دقائق. يتم تبريد الحليب منزوع الدسم إلى درجة حرارة التخمير (36 ± 2) درجة مئوية. في هذه الحالة ، يتم استخدام الثقافات البادئة المحضرة على مزارع نقية من المكورات اللبنية والأدوية الحرارية. العقديات اللبنية. يتم إدخال مزارع البادئ في الحليب عند درجة حرارة (36 ± 2) درجة مئوية بمعدل 25 كجم من البادئ المحضر على مزارع نقية من المكورات اللبنية ، و 25 كجم من البادئ المحضر على مزارع نقية من المكورات العقدية المحبة للحرارة لكل 1000 كجم من الحليب المخمر . إضافة محاليل من كلوريد الكالسيوم ومستحضرات الإنزيم.

يتم تحديد نهاية تخمير الحليب من خلال حموضة الجلطة النشطة ، والتي يجب أن تكون ضمن درجة الحموضة 4.64.7 أو عن طريق حموضة الجلطة القابلة للمعايرة 8590 درجة مئوية. مدة التخمير 57 ساعة.

أرز. 29 مخطط العملية التكنولوجية لإنتاج اللبن الرائب الطري

غذائي (على خط العلامة التجارية B60TR)

1 لوحة مبادل حراري للحليب منزوع الدسم والقشدة: خزانان للقشدة والعصائر وخلائطها ؛ 3 مضخات للقشدة والعصائر وخلائطها ؛ 4 صهاريج قابلة للاستهلاك: 5 صهاريج لتخمير الحليب ؛ 6 مضخة جلطة 7 جلطة مبستر. 8 مرشح اللبن الرائب. 9 مقياس دوران الجلطة ؛ 10 فاصل جلطة 11 قبو جبن مع وحدة تغذية لولبية ؛ 12 مضخة جبن قريش: 13 مبرد جبن خالي من الدهون ؛ 14 خلاط مع موزعات للمكونات السائلة ؛ 15 حاوية للجبن. 16 آلة لتعبئة وتغليف الجبن القريش.

ما الفرق بين الجبن القريش ومنتج الخثارة - أيهما أفضل للاختيار؟

تعبئة وتخزين الجبن المقطّع ومنتجاتها

يتم تعبئة الجبن القريش في آلات أوتوماتيكية في حاويات صغيرة - قوالب ورق برشمان أو رقائق معدنية ، وأكواب بوليسترين ، وأكياس من البولي إيثيلين ، يليها التعبئة في صناديق من الورق المقوى ، أو خشبية أو بوليمر مع بطانات من الورق ، وأغشية من البولي إيثيلين لا يزيد وزنها عن 20 كجم.

يتم تمييز ملصقات المخطوطات للأجزاء الصغيرة من الجبن ، وأغطية علب البوليسترين ، والأكواب والأنابيب المصنوعة من أغشية البوليمر للجبن القريش الغذائي المعتدل. يشير إلى اسم أو رقم الشركة المصنعة وتابعتها ، واسم المنتج ، وكسر كتلة الدهون ، والوزن الصافي ، وتاريخ الموعد النهائي للبيع ، وفلتر البيع بالتجزئة والمعيار.

لسهولة النقل ، يتم وضع الجبن القريش في عبوات صغيرة في صناديق بسعة لا تزيد عن 20 كجم. عند تعبئة الجبن القريش في حاويات كبيرة ، يتم استخدام علب الألمنيوم المغسولة بعناية بسعة لا تزيد عن 10 كجم وصناديق معدنية لـ 35 كجم. يتم تمييز الصناديق بعلامات أو علامات.

يتم تخزين الجبن القريش في ثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 + 2 درجة مئوية ورطوبة الهواء 80 ... 85٪ / يتم وضعها على دفعات الإنتاج. في الزنزانات يحافظون على نظام صحي صارم ولا يسمحون بتقلبات كبيرة في درجات الحرارة. مدة الصلاحية المضمونة للجبن القريش هي 36 ساعة من نهاية العملية التكنولوجية ، بما في ذلك في المؤسسة لا تزيد عن 18 ساعة ؛ يتم تخزين الجبن قليل الدسم مع المثبتات لمدة تصل إلى 7 أيام ، والجبن القريش الحراري - حتى 14 يومًا. عند درجة حرارة 0 ± 1 درجة مئوية ، يتم تخزين الجبن لمدة لا تزيد عن 10 أيام.

تعبئة الزيت وتخزينه

في المصنع ، يتم تخزين الزيت في غرف خاصة مبردة وجافة ونظيفة مع تهوية جيدة ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80٪ لتجنب تشكيل المنتج. توضع الحاويات التي تحتوي على الزيت في أكوام وتوضع بشرائح بطريقة تعزز التبريد السريع للمنتج.

في شركات صناعة الألبان ، يتم تخزين الزبدة في كتل متجانسة وتعبئتها.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

في أحجار متراصة ذات نسبة كتلة رطوبة في الزيت تبلغ 16 و 20 و 25٪ ، يتم تخزينها عند درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن 3 أيام ، من 0 إلى -12 درجة مئوية - لا تزيد عن 10 أيام ، ومن -12 إلى -18 درجة مئوية - لا تزيد عن 15 يومًا. مع وجود نسبة كتلة من الرطوبة في الزيت تزيد عن 25٪ ، يتم تخزينها عند درجة حرارة من 0 إلى 5 درجات مئوية لمدة لا تزيد عن يومين ، من 0 إلى -2 درجة مئوية - لا تزيد عن 5 أيام ، من - من 12 إلى -18 درجة مئوية - ليس أكثر من 6 أيام.

يتم تخزين الزيت المعبأ بكسر كتلة رطوبة من 16 و 20 و 25٪ في درجة حرارة من -3 إلى -18 درجة مئوية لمدة 3 أيام ، وكتلة رطوبة تزيد عن 25٪ - عند درجة حرارة من -3 إلى -18 درجة مئوية لمدة 3 أيام يمكنك تخزين الزيوت المعبأة بجميع أنواعها في درجة حرارة من 2 إلى -2 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن يومين. يتم تخزين السمن في درجة حرارة من 4 إلى -6 درجة مئوية.

يجب تخزين الزبدة في عبوات المستهلك عند درجة حرارة لا تزيد عن -3 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 80٪. مدة صلاحيتها من تاريخ التعبئة والتغليف في المخطوطة لا تزيد عن 10 أيام ؛ في رقائق الألومنيوم - 20 ؛ في أكواب وصناديق مصنوعة من مواد بوليمرية - 15 ؛ في العلب المعدنية (باستثناء زيت فولوغدا) - 90 يومًا.

لا تزيد مدة صلاحية زيت فولوغدا في حاوية نقل وفترة بيعه في براميل مختومة بالخشب الرقائقي وفي العلب المعدنية عن 30 يومًا من تاريخ الإنتاج.

يتم تخزين السمن في عبوات المستهلك عند درجة حرارة من 0 إلى -3 درجة مئوية ورطوبة 80٪ ؛ في الدراجات الزجاجية - لا يزيد عن 3 أشهر.

لا يُسمح بتقلبات درجة الحرارة في غرف تخزين الزيت ، حيث يؤدي ذلك إلى تكثف الرطوبة على كتل الزيت المتراصة ، ومن ثم إلى نمو وتطور القوالب.

يتم تخزين زبدة الجبن في المصانع لمدة تصل إلى 20 يومًا ، وفي مستودعات الزيت وفي ورش المعالجة - 30 ... 40 يومًا عند درجة حرارة لا تزيد عن 5 درجات مئوية ورطوبة نسبية أقل من 80٪ ؛ في درجات حرارة من -10 إلى -15 درجة مئوية - حتى شهرين.

تعبئة وتخزين الجبن

اعتمادًا على الشكل والحجم والوزن ، يتم تعبئة الجبن في صناديق خشبية وبراميل ولحم خنزير ، ويتم تعبئة الجبن المخلل في براميل.

يتم وضع الأجبان التي تحمل نفس الاسم ، متنوعة من نفس الشكل ونفس العمر في كل وحدة عبوة.

يجب أن تكون الحاوية نظيفة ، متينة ، محتوى رطوبة الخشب لا يزيد عن 20٪.

يتم تقسيم الصناديق من الداخل بواسطة فواصل لحماية الجبن من التلف. يتم تغليف العديد من أنواع الجبن في ورق برشمان ، وشمع ، وسلوفان ، وأغشية أخرى قبل تعبئتها. تُلف جبن المنفحة الطرية في ورق البرشمان ورقائق الألمنيوم ، ويلصق عليها الملصق ، ثم يتم تعبئتها.

يتم تغليف الجبن المعالج بورق الألمنيوم المطلي. يتم إنتاج الجبن المدخن في غلاف من طبقات مختلفة ؛ على الجانب النهائي من الحاوية الخارجية ، يتم وضع علامة ، حيث يتم وضع اسم الجبن ورقم النبات والوزن الصافي والوزن الفارغ والوزن الإجمالي وعدد الجبن والاسم من السيد.

يجب أن تحتوي الأجبان المستلمة على الثلاجة على مستند مرفق. ثم يتم فرز الأجبان حسب الأنواع والأصناف ، ويتم فحص مطابقة المستندات المصاحبة وعلامات المرسل وإمكانية الخدمة وسلامة العبوة.

لتخزين الجبن في المستودعات ، يتم تخصيص غرف منفصلة لتجنب انتقال رائحة الجبن إلى منتجات أخرى. مخلل الجبنتقع بشكل منفصل عن الآخرين ، مع مراعاة إمكانية تسرب محلول ملحي.

للتخزين طويل الأمد لأجبان المنفحة الصلبة أفضل الظروف- درجة حرارة من 0 إلى -4 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية 85… 90٪. يساعد هذا الوضع على إبطاء العمليات الكيميائية الحيوية في الجبن ويزيل إمكانية النضج الزائد. ومع ذلك ، فإن تخزين الجبن في درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية له تأثير سلبي في بعض الأحيان على جودته. التخزين في درجات الحرارة هذه مقبول فقط للجبن كامل النضج ، الذي يحتوي على قشرة خالية من العيوب ، ومذاق محدد جيدًا وطبيعي.

يمكن حفظ الأجبان الناضجة جيدًا الموضوعة للتخزين طويل الأجل عند درجة حرارة تتراوح من -1 درجة مئوية إلى -5 درجة مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 85 ... 90٪.

في المؤسسات ، يتم تخزين أجبان المنفحة اللينة عند 10 درجات مئوية لمدة 10 أيام. في شبكة التجارة في درجات حرارة من 0 إلى -5 درجة مئوية - ليس أكثر من 10 أيام ومن ناقص 5 إلى 0 درجة مئوية - لا يزيد عن شهر واحد.

يتم تخزين الجبن الملحي في براميل مع محلول ملحي بتركيز 16 ... 18٪ عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية: الجبن - 75 ، سولوجوني - 25 ، مائدة - 15 يومًا.

إنتاج اللبن الرائب

تم تطوير سوق منتجات الألبان على نطاق واسع ، لذا فإن الشركة المصنعة التي تريد أن تأخذ مكانًا لائقًا فيها تحتاج إلى ذلك انتباه خاصانتبه لجودة المنتج. لإنتاج الجبن في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام ما يسمى حمامات الجبن ، والتي ترتبط بمعدات إنتاج الطعام. تمتلئ بالحليب ثم تضاف إليها الخميرة وتحفظ لفترة زمنية محددة. نتيجة لذلك ، يتم تخمير المنتج ، يتم أولاً فصل كتلة الخثارة عن جزء مصل اللبن ، ثم ضغطها وتطبيعها من حيث المحتوى الرطوبي.

كيف تعمل حمامات الجبن

في الواقع ، تعتبر حمامات الجبن المنزلية خزانات خاصة (معدات لإنتاج الجبن). لديهم شكل نصف أسطوانة ، مثبتة على دعامات ، ومجهزة بسترات التبادل الحراري ، وأنابيب بها ثقوب ، وحاقن. المصانع عالية الجودة موثوقة في التشغيل ويمكن أن تعمل دون مشاكل لمدة عشر سنوات ، إذا تم اتباع قواعد تشغيلها. يتم تقديم المعدات النموذجية في السوق ، ومن الممكن طلب المعدات وفقًا للرسومات الفردية. الشيء الرئيسي هو امتثال الشركة المصنعة لجميع مراحل تصنيع الحمام ، نظرًا لأن تماسك عمل جميع أجزائها الوظيفية يعتمد على ذلك. المعدات المعمرة عالية الجودة هي مفتاح الحفاظ على الوضع الطبيعي عمليات الانتاج، الإفراج المستمر عن البضائع ، لا أعطال وخسائر مالية. هذا هو السبب في أن اختيار حمامات الخثارة يجب أن يحظى باهتمام خاص.

مزايا المعدات المحلية لإنتاج الجبن

المنشآت المستوردة تم اختبارها بمرور الوقت ، ودائمة ، وموثوقة في التشغيل ، ولكنها ليست رخيصة. عند شرائها ، فإنك تتحمل التكاليف المقابلة للتسليم والتخليص الجمركي ، وعليك الانتظار لفترة طويلة حتى يصل الطلب إلى المنشأة.

الجبن القريش المزيف

لماذا تدفع أكثر؟ المعدات المحلية التي تنتجها BSZ هي حمامات خثارة موثوقة ، مصنوعة وفقًا لجميع المعايير الفنية ، موثوقة وعالية الجودة. لا يتم بيع البضائع فحسب ، بل يتم تسليمها أيضًا إلى المنشأة ، وتثبيتها ، وتأتي مع ضمان. أثناء التشغيل ، قد تظهر مواقف مختلفة ، وبالتالي فإن خدمة الضمان وقطع الغيار الموجودة في المخازن ليست شروطًا لا لزوم لها.

يقوم مصنع بوروفيتشي المتخصص بتصنيع حمامات الخثارة ومعدات أخرى لمعالجة الحليب من الفولاذ المقاوم للصدأ. هذه مادة مثالية من حيث القيمة مقابل المال والمتانة والموثوقية والقوة. الحمامات الجاهزة تدوم 10 سنوات على الأقل ، والصلب لا يتفاعل مع منتجات الألبان أو مع المواد المستخدمة لتطهير الحاويات.

مزايا حمامات الجبن المنزلية التي ينتجها مصنع بوروفيتشي المتخصص

تقوم BSZ منذ أكثر من 30 عامًا بإنتاج معدات تكنولوجية حديثة لإنتاج الجبن القريش عالي الجودة. باختيار منتجاتنا ، تحصل على:

1. معدات إنتاج الغذاء المبتكرة التي تلبي المعايير العالمية المتقدمة.
2. حلول نموذجية وفردية جاهزة وللتجميع.
3. تكلفة حمامات الجبن المنزلية وغيرها من المعدات.
4. إمكانية شراء كل من الوحدات الفردية وخطوط الإنتاج الجاهزة للعمل.
5. التنفيذ الفوري للطلبات والتسليم إلى جميع مناطق روسيا وبلدان رابطة الدول المستقلة.

جميع حمامات الخثارة المعروضة للبيع مرخصة ولديها شهادات الجودة اللازمة. مع معدات إنتاج BSZ المتخصصة ، يمكنك إكمال إنتاجك بأقل تكلفة. يوظف موظفو المصنع المتخصص الحرفيين الأكفاء الذين سيقدمون لك المشورة بشأن القضايا التي تهمك ويقومون بالعمل على المستوى المناسب. بفضل خبرتها القوية وتوافر المعدات التقنية المتقدمة ، تأخذ BSZ الطلبات من أي تعقيد. هل تحتاج إلى حمامات خثارة عالية الجودة وبأسعار معقولة؟ سيقدم مصنع بوروفيتشي المتخصص مجموعة واسعة من الحلول لتنفيذ مهام العمل ، وزيادة حجم الإنتاج والوصول إلى مستوى جديد.

المخطط التكنولوجي والأساس المنطقي لأنماط إنتاج الجبن القريش على الخطوط الميكانيكية Ya9-OPT و OBRAM

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن على خط Ya9-OPT:

استقبال وتحضير الخامات.

تطبيع

التنظيف 43 +/- 2 درجة مئوية

التجانس 55-65 درجة مئوية ع = 12.5 +/- 2.5 ميجا باسكال

البسترة 78 +/- 2 درجة مئوية مع مثال 25-30 ثانية. ، 90 +/- 2 ثانية .15 +/- 5 ثوان

التبريد إلى درجة حرارة تخمير 28 +/- 2 درجة مئوية في الصيف و 30 +/- 2 درجة مئوية في الشتاء

التخمير

التخمير لا يزيد عن 10 ساعات

خلط الجلطة

تسخين اللبن الرائب وحفظه وتبريده

تبريد اللبن الرائب

التعبئة والتغليف

ينتج الخط الجبن القريش 5٪ و 9٪ وغير دسم.

تتم عملية التطبيع للجبن القريش بنسبة 5٪ و 9٪ ، مع مراعاة محتوى البروتين الفعلي وعامل التحويل. يتم تسخين الخليط الطبيعي وتنقيته ثم تجانسه عند 55-65 درجة مئوية ، 12.5 ± 2.5 ميجا باسكال.

عند إنتاج الجبن من الحليب المتجانس ، تكون الجلطة مترهلة ، ويخرج مصل اللبن بشكل سيئ. للحصول على الجبن من محتوى الرطوبة المطلوب ، يتم استخدام المعالجة الحرارية للجلطة. الحليب الطبيعي مبستر عند درجة حرارة 92 ± 2 درجة مئوية. يتم تبريد الحليب المبستر إلى درجة حرارة التخمير في الصيف 24-28 درجة مئوية ، فترة الشتاء 26-30 درجة مئوية. يتم تقديم الحليب المبرد في حاويات للتخمير. يتم تخمير الحليب بالبادئ على مزارع نقية من العقديات حمض اللاكتيك ، والتي تشكل جلطة معتدلة اللزوجة في الحليب. يخلط الحليب مع البادئ ويترك بمفرده حتى التخمر. نهاية التخمير هي تكوين جلطة مع حموضة 75-95 درجة مئوية - للجبن القريش 5 و 9 ٪ ، و 80-100 درجة مئوية للجبن قليل الدسم. يجب ألا تزيد مدة التخمير عن 10 ساعات. يتم تقليب الجلطة النهائية لمدة 3 دقائق ويتم إدخالها في جهاز TOC (معالج حرارة الجلطة) بمضخة لولبية.يتكون TOC من ثلاثة أقسام: التسخين ، التثبيت ، التبريد. يتم تسخين الخثارة في قسم التسخين حتى 48-54 درجة مئوية أثناء إنتاج الجبن 9 ٪ ، 46-52 درجة مئوية - 5 ٪ ، 42-50 درجة مئوية - قليل الدسم. مدة التسخين 4-7 دقائق. من المدفأة ، تدخل الجلطة قسم الحجز ، حيث تبقى لمدة 1.5-2 دقيقة. يتم إرساله من الحامل إلى قسم التبريد ، حيث يتم تبريده إلى 30-40 درجة مئوية أثناء إنتاج الجبن القريش 9 و 5 ٪ ، إلى 25-30 درجة - قليل الدسم. من قسم التبريد بجهاز الكربون العضوي الكلي ، يدخل الخليط إلى المجفف ، وهو عبارة عن مجفف دوار من نوع الأسطوانة مغطى بقطعة قماش مرشح. يتم تنظيم نسبة الرطوبة في اللبن الرائب عن طريق تغيير زاوية أسطوانة جهاز التجفيف. بعد ذلك ، يدخل الخثارة إلى المبرد ، حيث يتم تبريدها إلى 8-12 درجة مئوية وتغذيتها للتغليف.

العملية التكنولوجية لإنتاج الجبن على خط OBRAM:

استقبال وتحضير الخامات.

تطبيع

التنظيف 43 +/- 2 ج

البسترة 82 +/- 2 درجة مئوية 30 ثانية

التبريد إلى درجة حرارة التخمير 25 +/- 2 درجة مئوية

التخمير

التخمير

قطع وتسخين الجلطة 40 +/- 5 س 2 س

فصل المصل

صب

اللبن الرائب الملحة

التبريد 15 +/- 5 درجة مئوية

طَرد

التبريد اللاحق pr-that 4 +/- 2 С

التخزين والتنفيذ

الحليب الطبيعي مبستر عند درجة حرارة 82 ± 2 درجة مئوية ، 20-30 ثانية. يبرد الخليط إلى درجة حرارة تخمير 25 ± 2 درجة مئوية ويرسل إلى جهاز اللحام. يضاف البادئ إلى الخليط ويخلط لمدة 15 دقيقة ويترك بمفرده حتى تتكون جلطة. يتم تحديد جاهزية الجلطة عند الوصول إلى درجة حموضة 4.5-4.7 ، يجب أن يكون للجلطة قوام رقيق ومتجانس يشبه الهلام ، بدون مصل اللبن. مدة التخمير 12 ± 2 ساعة. يتم تعجن الجلطة النهائية لمدة 10 دقائق. لتسريع فصل مصل اللبن ، يتم تسخين الجلطة إلى درجة حرارة 40 ± 2 درجة مئوية - للجبن قليل الدسم ، 42 ± 2 درجة مئوية - لـ 5٪ ، 44 ± 2 درجة مئوية - لـ 7٪ ، 46 ± 2 درجة مئوية - 9 ، 13٪. مدة التسخين ساعتان على الأقل. للتسخين المنتظم ، يتم تقليب الجلطة بشكل دوري. يُزال المصل بنسبة 60٪ من حجم الخليط.

تكنولوجيا إنتاج منتجات الخثارة

يتم تغذية جلطة الخثارة إلى جهاز التشكيل والضغط ، حيث يتم تشكيل الأجزاء التي تتوافق مع الحجم والشكل. مدة ضغط الخثارة 30-180 ثانية. يتم تبريد الجبن القريش المضغوط إلى درجة حرارة 15 + -5 درجة مئوية وإرساله للتعبئة. معبأة في فيلم يتقلص ، وبعد ذلك يتم إرسال اللبن الرائب إلى غرفة التخزين ، بدرجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية. العمر الافتراضي للجبن القريش: عند درجة حرارة 4 ± 2 درجة مئوية ، الرطوبة 85٪ - 30 يومًا.

لم تجد ما كنت تبحث عنه؟ استخدم البحث.

يُصنع الجبن القريش من الحليب كامل الدسم المبستر والمطبيع واللبن الرائب عن طريق التخمير بالعجين المخمر المحضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك ، مع أو بدون محلول المنفحة أو البيبسين أو كلوريد الكالسيوم ، ثم إزالة بعض مصل اللبن من الجلطة. الجبن القريش المعد للاستهلاك المباشر أو لإنتاج منتجات الخثارة بدون معالجة حرارية يتم إنتاجه فقط من الحليب المبستر.

الجبن القريش هو منتج بروتيني مركّز للحليب المخفوق مع جزء كبير من البروتين يصل إلى 15-20٪. يتميز الجبن القريش بطعم اللبن الرائب النقي ورائحته بدون ظلال غريبة. يكون الاتساق طريًا ومتجانسًا ، بالنسبة للجبن القريش الدهني ، فإنه يتلطخ قليلاً ، بالنسبة للجبن القريش قليل الدسم ، يُسمح بأن يكون غير متجانس ومتفتت مع إطلاق طفيف لمصل اللبن. اللون أبيض ، مصفر قليلاً مع صبغة كريمية ، متجانس في جميع أنحاء الكتلة. [2)

تنتج شركات صناعة الألبان الأنواع التالية من الجبن القريش:

تعتمد تقنية إنتاج الحليب على تخمير الحليب بالبادئ من أجل الحصول على جلطة ومعالجتها الإضافية. يتم الحصول على الجلطة عن طريق التخثر الحمضي والحمضي لبروتينات الحليب. مع التخثر الحمضي ، يتم إدخال خميرة محضرة على مزارع نقية من العقديات اللبنية في الحليب أثناء التخمير. ينطوي تخثر المنفحة الحمضية على إدخال العجين المخمر وكلوريد الكالسيوم والمخثرة. مع التخثر الحمضي ، تتشكل الجلطة نتيجة تخمير حمض اللاكتيك ولها تناسق جيد. (17)

يتم إنتاج الجبن القريش بالطرق المعتادة (التقليدية) ومنفصلة. إنها تختلف في أنه في إنتاج الجبن الدهني بطريقة منفصلة ، يتم إنتاج الجبن الخالي من الدسم أولاً ، ثم يتم خلطه مع الكريمة الطازجة ، والتي تتوافق الكمية مع محتوى الدهون في المنتج النهائي.

انتاج الجبن بالطريقة التقليدية

تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: القبول والتحضير ، فصل الحليب ، التطبيع ، البسترة ، التبريد ، التخمير والتخمير للحليب الطبيعي ، تقطيع اللبن الرائب ، فصل مصل اللبن وتعبئة الخثارة ، الضغط الذاتي وضغط الخثارة ، التبريد ، التعبئة والتغليف ، التعبئة والتغليف والتخزين ونقل اللبن الرائب. (16)

يتم تنظيف المواد الخام للألبان المخصصة لإنتاج الجبن القريش على أجهزة تنقية الحليب أو يتم ترشيحها من خلال ثلاث طبقات من الشاش أو قطعة قماش أخرى. يُسخن الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية ويفصل على فواصل القشدة. يتم بسترة الحليب منزوع الدسم أو الطبيعي عند درجة حرارة 78 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية في وحدات تبريد أو خزانات ذات ألواح أو أنبوبية. بعد البسترة ، يبرد الحليب إلى درجة حرارة التخمير. إذا لم يتم استخدام الحليب بعد البسترة فورًا للمعالجة ، فيتم تبريده إلى 6 درجات مئوية وتخزينه لمدة لا تزيد عن 6 ساعات. بعد التخزين ، يعاد تسخين الحليب إلى درجة حرارة التخمير.

يتم تحضير البادئ على الثقافات النقية للمكورات العقدية اللبنية المتوسطة. للتخمير المتسارع ، يتم استخدام المبدئ المحضر على الثقافات النقية للمكورات العقدية المحبة للحرارة والمُحبة للحرارة. درجة حرارة الحليب أثناء التخمير 30 درجة مئوية في البرد و 28 درجة مئوية في الموسم الدافئ ، بالطريقة المعجلة - 32 درجة مئوية ، عند استخدام العجين المخمر دارنيتسكايا - 26 درجة مئوية وعجين كاوناس - 24 درجة مئوية قبل إضافته إلى الحليب ، تتم إزالة الطبقة السطحية من العجين المخمر بعناية باستخدام دلو نظيف ومطهر وإزالتها. ثم يخلط البادئ في تناسق متجانس مع دوارة نظيفة أو محرض ويصب في الحليب المحضر بكمية 1-5٪ من الكتلة الكلية. مع التخمير المتسارع ، يتم إضافة 2.5٪ من المخمر المحضر على مزارع العقديات المتوسطة و 2.5٪ من التخمر في مزارع المكورات العقدية المحبة للحرارة إلى الحليب. مدة تخمير الحليب 10 ساعات ، وبالطريقة المعجلة - 6 ساعات. [2)

يضاف محلول مائي من كلوريد الكالسيوم إلى الحليب بعد التخمير: 400 جم لكل 1000 كجم من الحليب المخمر. من الضروري استعادة توازن الملح المضطرب أثناء بسترة الحليب. بعد إضافة محلول ملحي إلى الحليب المخمر ، يتم إدخال محلول إنزيم 1٪ بمعدل 1 جرام من الدواء مع نشاط 100000 وحدة دولية لكل 1000 كجم من الحليب. ضع المنفحة أو لحم البقر أو بيبسين الخنزير.

يضاف مسحوق المنفحة أو الببسين إلى الحليب على شكل محلول مائي 1٪. يتم إدخال محلول الإنزيم في الحليب مع التحريك المستمر. بعد 10-15 دقيقة من إضافة محلول الإنزيم ، يكتمل الخلط ويترك الحليب بمفرده حتى تتكون جلطة كثيفة بحموضة 61 درجة مئوية للجبن القريش 9٪ و 18٪ دهون ، 65 درجة مئوية للجبن القريش و 71 درجة مئوية. للجبن قليل الدسم. يتم فحص الجلطة من أجل الكسر ونوع المصل. يجب أن يكون المصل الذي يتم إطلاقه في موقع تمزق الجلطة واضحًا وخضراء اللون.

لمعالجة الجلطة ، يتم استخدام قيثارات يدوية ، حيث يتم استخدام سلك رفيع من الفولاذ المقاوم للصدأ كسكاكين. باستخدام هذه السكاكين السلكية ، يتم تقسيم الجلطة إلى مكعبات بحجم 2 * 2 * 2 سم ، وبعد هذا العلاج ، تترك الجلطة لمدة 40-60 دقيقة لفصل مصل اللبن وزيادة الحموضة. يُسكب مصل اللبن المنفصل في الحمام. تُسكب الجلطة بعد تجفيف مصل اللبن في أكياس كاليكو أو لافسان. تمتلئ الأكياس بحوالي 70٪ أي 7-9 كجم من الجبن القريش. ثم يتم ربط الأكياس وتكديس أحدهما فوق الآخر في وعاء ضغط ذاتي أو عربة ضغط أو وحدة UPT لضغط الخثارة وتبريدها.

يستمر الضغط الذاتي للجبن القريش لمدة ساعة على الأقل. يستمر الضغط حتى يتم الحصول على الخثارة بجزء كبير من الرطوبة المنصوص عليه في الوثائق التنظيمية. للجبن القريش 18٪ دسم - 65٪ ؛ 9٪ دهون - 73٪؛ فلاح - 74.5٪ ؛ مقصف - 76٪ ؛ العجاف - 80٪. عند إنتاج اللبن الرائب قليل الدسم ، يمكن إجراء تجفيف الخثارة على فاصل الخثارة. بعد الفصل والضغط ، يتم تبريد اللبن الرائب باستخدام معدات مختلفة. يتم تبريد الخثارة إلى درجة حرارة 12 مئوية وإرسالها للتغليف ووضع العلامات (17).

إنتاج الجبن بطريقة منفصلة

يتم إنتاج الجبن القريش الذي يحتوي على جزء كبير من الدهون بنسبة 9 و 18 ٪ والحبيبات الفلاحية بطريقة منفصلة. يتم الحصول على هذه الأنواع من المنتجات عن طريق خلط الجبن قليل الدسم المصنوع باستخدام تخثر المنفحة الحمضية لبروتينات الحليب والقشدة المبسترة الطازجة عالية الدسم أو الكريمة البلاستيكية.

تتكون العملية التكنولوجية من العمليات التالية: قبول وتحضير المواد الخام ، إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي لبروتينات الحليب ، وخلط الجبن قليل الدسم مع الكريمة ، والتعبئة والتغليف ووضع العلامات ، والتبريد اللاحق للبروتينات. المنتج النهائي. (17)

يتكون تحضير المواد الخام والمواد من الحصول على كريمة غنية بالدهون بكسر كتلة من الدهون بنسبة 50-55٪. للقيام بذلك ، يتم تسخين الحليب المنقى إلى 37 درجة مئوية وفصله. تتم بسترة الكريمة الطبيعية عند درجة حرارة 88 درجة مئوية مع مدة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية وتبريدها إلى 38 درجة مئوية ، ثم يتم إرسال الكريمة إلى وعاء تخزين حتى يتم مزجها مع جبن قريش قليل الدسم.

يتم إنتاج الجبن قليل الدسم باستخدام التخثر الحمضي للبروتينات. يتم خلط الجبن قليل الدسم والقشدة في الخلاطات ، الخلاطات ، العجن. أولاً ، يُضاف الجبن القريش إلى الخلاط ، ثم تُسكب الكريما مع التحريك المستمر ، ويُحرَّك لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح قوامه متجانسًا. يتم تغليف الجبن الناتج عن ذلك ، وتوسيمه وتبريده في الثلاجة إلى 6 درجات مئوية قبل البيع.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل بلس