التقنيات الحديثة لانتاج الكيك والمعجنات. تكنولوجيا انتاج الكيك. خطة الافتتاح خطوة بخطوة

يعد تنظيم الحلويات الخاصة بك فكرة بسيطة إلى حد ما من حيث التنفيذ. ومع ذلك ، يوجد في هذا المجال العديد من الفروق الدقيقة التي يجب مراعاتها من أجل الحصول على مستوى الربح المطلوب.

أي مجال عمل يجذب العمل من حيث بعض الجوانب وليس مربحًا جدًا من ناحية أخرى. الحلويات الخاصة ليست استثناء. من بين أوجه القصور ، حقيقة أن هذا عمل صعب (مثل أي عمل متعلق بصناعة الأغذية) بالنسبة لرجل أعمال طموح يبرز أولاً وقبل كل شيء.

من بين الصعوبات الرئيسية:

• إيجار أو شراء أماكن ومعدات باهظة الثمن.
• نقص العمالة المؤهلة.
• عدد كبير من القيود الموجودة في صناعة المواد الغذائية.
• مطالب عالية على جودة ومذاق المنتج النهائي.
• احتمال كبير في الاعتماد على الموردين.

ومع ذلك ، فإن عدد المزايا أعلى من ذلك بكثير:

• الاستقلال عن قرارات الآخرين.
• مستوى ربح مرتفع.
• القدرة على التنفيذ الإبداعي.
• وجود اتصال دائم مع الناس.
• القدرة على تفرد المنتج وجعله مختلفًا عما يبيعه المنافسون.
• القدرة على كسب العملاء المخلصين والمنتظمين بسرعة.
• مردود سريع نسبيًا.
• عدد كبير من صيغ العمل.
• ارتفاع الطلب في أي وقت من السنة (الافتقار التام للموسمية).
• فرصة للتطوير عدد كبير منقنوات المبيعات.

يمكنك مشاهدة قصة مثيرة للاهتمام حول فتح مثل هذا النشاط التجاري في الفيديو التالي:

ما هي المستندات المطلوبة

من أجل تسجيل الحلويات ، يجب عليك أولاً اختيار شكل العمل - رجل أعمال فردي أو شركة ذات مسؤولية محدودة. على الرغم من كونه أكثر تعقيدًا وطولًا ، إلا أن الخيار الثاني هو الأفضل ، لأنه سيسمح للشركة الجديدة بتطوير وتوسيع الشبكة في المستقبل.

ضمن وثائق ضروريةمتميز:

• شهادة تسجيل الشركة.
• شهادة تسجيل ماكينة تسجيل المدفوعات النقدية.
• شهادة التسجيل لدى مصلحة الضرائب والصناديق الاجتماعية.
• إذن من الخدمة الصحية والوبائية.
• شهادة فحص من قبل سلطات الإطفاء.
• إذن لبدء الإنتاج.
• وثيقة الموافقة على الصنف.
• نموذج مع نتائج اختبار المنتجات لوجود المعادن الثقيلة.

في المجموع ، يمكن أن تستغرق جميع الشيكات والتسجيل من شهر إلى 3 أشهر. من المستحسن الاتصال بمكاتب المحاماة حتى يتسنى للجميع الحزمة المطلوبةتم إكمال المستندات بشكل صحيح.

أنواع الخدمات المقدمة

هناك عدد كبير نسبيًا من التنسيقات لوجود شركة تعمل مع منتجات الحلويات. يمكن دمج كل منهم مع بعضهم البعض:

• صنع الكعك والمعجنات في المنزل- يعد هذا خيارًا جيدًا لرائد أعمال مبتدئ يريد كسب المال من أجل إنتاج أكبر بمفرده. مزايا هذا النوع من الأعمال الحد الأدنى من التكاليفللافتتاح. في الوقت نفسه ، لتحقيق نجاح أكبر في توزيع المنتجات ، من الأفضل التركيز على طبيعتها.
• ورشة انتاج الحلوياتهو واحد من أغلى الخيارات (وفي نفس الوقت الأكثر ربحية). يمكن أن تكون المعدات مملوكة أو مستأجرة. تبدأ العديد من الشركات باستئجار المعدات من مقهى أو مطعم ثم شراء المعدات الخاصة بها ، وهو أمر محفوف بالمخاطر لأنه سيجعل من الصعب على صاحب المشروع تحمل مسؤولية جودة منتجاته. بالنسبة لورشة العمل ، من المهم التركيز على الأصالة ، ولكن جميع الوصفات محبوبة ، وكذلك على الزخرفة الحصرية للكعك.
• حلويات كافيهمن حيث حجم الإنتاج فهي أقل من الورشة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لمثل هذا المقهى بيع منتجاته الخاصة وطرف ثالث. هذا الشكل يشبه إلى حد كبير المقهى ، مع التعقيد الإضافي المتمثل في وجود مساحة لإعداد الحلويات والمعجنات.
• محل حلوياتهي واحدة من أفضل قنوات البيع بعد الوصول إلى سمعة معينة ، نظرًا لأن التسوق في وضع عدم الاتصال يظل بالنسبة للعديد من الأشخاص أكثر ملاءمة من الطلب عبر الإنترنت. بالإضافة إلى ذلك ، الأسعار هنا أقل مما هي عليه في المقاهي ، وبالتالي فإن تدفق المشترين العرضيين الذين يرغبون في تناول الطعام سيكون أعلى بكثير.

كل خيار من الخيارات المذكورة أعلاه له مزاياه وعيوبه. يجب أن يتم الاختيار بناءً على حجم الاستثمارات وخطط تطوير وتشكيل سياسة متنوعة.

تطوير الميدان

النطاق ، بالطبع ، هو قضية رئيسية في كسب المستهلك. من ناحية ، تعد الحلويات والمعجنات منتجًا عالميًا تقريبًا يأكله الجميع. لكن من ناحية أخرى ، لكل شخص ذوقه الخاص ، ومن الضروري الاسترشاد بهذا عند تكوين مصفوفة متنوعة.

لتحقيق النجاح ، من المستحسن تضمين العناوين التالية في القائمة:

• كيك.
• كيك.
• بسكويت.
• منتجات المخبز.
• Muesli ، إلخ.

في البداية ، يجب أن تبدأ مع اختبار الوقت الوصفات الشعبية(ربما مع إضافة "نكهة" ذات علامة تجارية). على سبيل المثال ، من الكعك هو "نابليون" و "حليب الطيور" ، ومن المعجنات ، يجدر إعطاء الأفضلية للماكرون ، إكلايرس ، البطاطس وحلقات الجبن المنزلية.

فيما يتعلق بالاتجاه نحو أسلوب حياة صحي ، يميل الكثير من الناس إلى اختيار عدم تناول الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية ، لذلك عند تطوير قائمة الطعام ، يجب عليك أضف مجموعة من الوصفات منخفضة السعرات الحرارية(أو القدرة على استبدال بعض مكونات الوصفات القياسية).

سيكون مثل هذا المنتج حصريًا - وفقًا لذلك ، سيكون مطلوبًا ، وسيكون من الممكن تحديد سعر مرتفع له.

بعد الوصول إلى مستوى معين من الربح ، يمكنك التفكير في توسيع الإنتاج وصنع الشوكولاتة الخاصة بك ، وما إلى ذلك. وكلما اتسعت مصفوفة التشكيلة ، زاد رضا العملاء عن الاختيار وأصبحوا دائمين. في الوقت نفسه ، من المهم تغيير الحلويات المباعة قليلاً ، وإضافة أخرى جديدة وإزالة أكثر الحلويات التي لا تحظى بشعبية أو غير المربحة (هذا ليس دائمًا نفس الشيء ، نظرًا لأن المنتج قد يكون مطلوبًا بشكل كافٍ ، ولكن له تكلفة عالية جدًا ).

أخيرًا ، هذا مهم انتباه خاصانتبه إلى الزخرفة والتعبئة ، لأن الحلويات لا ينبغي أن تكون لذيذة فحسب ، بل يجب أن تكون جذابة أيضًا.

اختيار الموقع والمباني

بالنسبة لاختيار الموقع ، من المهم أن نفهم أنه إذا كنا نتحدث عن مقهى أو متجر ، فيجب أن تكون الحلويات موجودة في مكان مزدحم حيث من المرجح أن تجتذب الشركة ليس فقط بشكل منتظم ، ولكن أيضًا غير رسمي الزائرين.

في المرحلة الأولية ، يجب أن تعتمد على عامل مثل تكلفة الإيجار. إذا كان حجم مبيعات الشركة ضئيلاً ، لكنها تمتلك معدات ، فمن الممكن التفكير في تأجيرها.

من المتطلبات المهمة للمباني الحجم الأدنى للمنطقة. لذلك ، إذا قام رائد الأعمال بتنظيم عمل ورشة العمل الخاصة به ، فعليه أن يستأجرها أو يشتريها 200 متر مربع على الأقل. بالنسبة للإنتاج المنزلي ، لا يلزم الإيجار من حيث المبدأ ، ولكن من المرغوب جدًا تسجيل عملك.

من أجل الحصول على جميع المستندات اللازمة ، من الضروري الاهتمام الفوري بنظام التهوية ، وتوفير إمدادات المياه وإنشاء غرف إضافية (على سبيل المثال ، غرف المرافق وتخزين متعلقات العمال).

أخيرًا ، يجب تجديد المساحة وليست وظيفية فحسب ، بل أيضًا مزينة بشكل جميل: سيشجع الجو اللطيف الناس على إجراء عمليات شراء أكثر مما خططوا في الأصل. وبناءً عليه ، فإن هذا يضمن نمو أرباح الشركة.

معدات ومبادئ تنظيم العملية التكنولوجية

من أجل إنتاج الحلويات بكميات كبيرة نسبيًا ، من الأفضل عدم استئجار المعدات ، ولكن شرائها. لتشكيل خط الحلويات ، تحتاج إلى شراء:

• فرن متوسط ​​الطاقة.
• دبابيس الشعر.
• مسدسات صناعة الحلويات.
• عجانات.
• فوهات ، إلخ.

تكلفة جميع المعدات عالية جدًا ، لذلك في المرحلة الأولية ، مع نقص الموارد المالية ، يمكنك اختيار أحد الخيارين - استئجار المعدات أو الانخراط في الإنتاج في منطقة أحد المقاهي أو المطاعم .

تكنولوجيا إنتاج الحلوياتلديها عدد كبير من الميزات التي تجذب انتباه خدمات التفتيش المختلفة حتمًا. يعتمد بناء العملية التكنولوجية بشكل خطير على سياسة التشكيلة التي اختارها صاحب المشروع (في المرحلة الأولية ، يُنصح بالتركيز على مجموعتين أو مجموعتين من الحلويات). لبناء العملية بشكل صحيح ، يجب عليك:

1. تحديد مفهوم الإنتاج.
2. تحديد سياسة التشكيلة.
3. تحديد حدود الإنتاج.
4. شراء المعدات - يمكن أن يكون خط حلويات واحدًا أو عددًا كبيرًا من الأجهزة المختلفة.

الأفراد المطلوبين

اعتمادًا على التنسيق المختار ، ستكون هناك حاجة إلى موظفين مختلفين لضمان التشغيل السلس للمؤسسة. في الحالة العامةستحتاج الشركة إلى المهنيين التاليين:

• الباعة.
• مدير الإنتاج.
• الحلوانيون (بما في ذلك الحلوانيون - الديكور).
• مدير مشتريات للمواد الخام.
• السائقون والمحركون.
• مدير المبيعات.

من المهم اعتبار أن الموظفين هم وجه الشركة ويعكسون صورتها. لذلك ، من المستحسن ابتكار شكل معين لهم ، والذي يجب أن يكون دائمًا أنيقًا ونظيفًا.

من المستحسن أن يكون رجل الأعمال نفسه قد عمل في بعض المناصب لعدة أشهر بعد الافتتاح. لذلك سيكون قادرًا على فهم المعايير التي يجب أن تستند إليها عند اختيار الموظفين لمنصب معين.

قنوات المبيعات

يوجد عدد كبير جدًا من قنوات التوزيع للحلويات:

• أولاً ، يمكنك بيع المنتجات في المقاهي أو المحلات التجارية ذات العلامات التجارية. ميزة هذه الطريقة هي زيادة الوعي بالعلامة التجارية. من بين السلبيات ، يمكن للمرء أن يفرد أنه إذا تم إبرام عقد الإيجار لفترة قصيرة ، واضطرت الشركة إلى الانتقال ، فإنها ستفقد نسبة كبيرة من عملائها.
• القناة الثانية والتي لا تقل أهمية هي موقع الويب الخاص بناالتي تحتاج إلى الترويج بشكل صحيح. يجب أن يفكر رائد الأعمال في كيفية تسليم المنتجات ، فضلاً عن مرونة أنظمة الدفع والخصومات وما إلى ذلك. بمرور الوقت ، يُنصح بتقديم نظام معلومات CRM يمكنه تتبع سلوك العميل.
• في حالة الأعمال التجارية الصغيرة (على وجه الخصوص ، عندما يتعلق الأمر بـ الإنتاج المنزلي) تنظيم المبيعات ممكن من خلال الشبكات الاجتماعية.
• يمكن للشركة أيضًا تصنيع منتجات الحلويات. للمناسبات الاحتفالية- من حفلات الزفاف إلى حفلات الأطفال بالمدرسة.
• أخيرًا ، بعد أن تصبح الشركة معروفة وتكتسب جمهورًا مستهدفًا معينًا ، يمكنك التفكير توريد الحلويات إلى المقاهي والمطاعم والمحلات التجارية الأخرى.

تكاليف المشروع والربحية وفترات الاسترداد

مثل أي مشروع في صناعة المواد الغذائية ، فإن فتح متجر حلوى مكلف للغاية:

• ستكون الحصة الرئيسية من الاستثمار الأولي هي تكلفة اقتناء المعدات ، والتي تتراوح من 25 ألف دولار وأكثر.
• الإيجار: للغرفة التي تبلغ مساحتها 200 متر مربع الحد الأدنى للمعدل الشهري 120 ألف روبل.
• رواتب الموظفين: في المتوسط ​​، يتقاضى الموظفون 30-45 ألف روبل ، حسب المنطقة ، بشرط أن يعملوا بدوام كامل.
• فواتير المرافق وشراء المواد الخام. هذه النقطة مهمة بشكل خاص ، لأن طعم وجودة المنتج النهائي سيعتمدان على جودة المواد الخام. هذا هو السبب في عدم السماح بالتوفير في هذه المعلمة.
• سيتم إنفاق جزء من الأموال على إصلاح وتزيين المباني ، وكذلك جذب العملاء.

نتيجة لذلك ، سيكون الاستثمار الأولي من 2-3 مليون روبل. في الوقت نفسه ، تكون ربحية مثل هذه الأعمال عند مستوى 25-40 في المائة (اعتمادًا على التنسيق المختار) ، وتختلف فترة الاسترداد في النطاق من 2 إلى 3.5 سنوات. صافي الربح سيكون حول 100-200 ألف روبل شهريا.

وبالتالي ، فإن تنظيم الحلويات هو مشروع صعب التنفيذ ، ولكنه مشروع مربح للغاية يمكن أن يتغير ويتطور بمرونة مع زيادة عدد العملاء والمبيعات.

دائمًا ما يكون الطلب على منتجات الحلويات مرتفعًا باستمرار. هم جميل النظر إليها ذوق جيدرائحة لطيفة. هم ، مثل الحلويات ، محبوبون من قبل كل من الأطفال والكبار. ينقسم سوق الحلويات الروسي إلى ثلاثة أقسام رئيسية: الدقيق والشوكولاتة ومنتجات السكر.

منتجات الحلويات الطحين ، بسبب محتواها العالي من الدهون والكربوهيدرات والبروتينات ، هي منتجات غذائية عالية السعرات الحرارية وسهلة الهضم ، تحتل حوالي 60٪ من هذا السوق. تمثل منتجات الشوكولاتة والسكر 25٪ و 15٪ على التوالي. على الرغم من أن هذه النسبة غالبًا ما تتغير ، إلا أن منتجات الدقيق لا تزال تحتفظ بمكانتها المهيمنة. وفقًا للمنظمات البحثية ، يتجاوز استهلاك منتجات الحلويات في بلدنا مثيله في البلدان الأوروبية الأخرى. تم بيع معظم منتجات الدقيق في روسيا في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، ولكن بعد ذلك انخفض الطلب عليها تدريجيًا ، على الرغم من أن مبيعات حلويات الدقيق لا تزال أعلى مما كانت عليه في قطاعات السوق الأخرى. يفسر المحللون انخفاض الطلب من خلال حقيقة أن المستهلكين الرئيسيين للحلويات هم الأطفال والنساء ، وأن هؤلاء يرفضون بشكل متزايد شراء منتجات الدقيق ذات السعرات الحرارية العالية ، لأنهم يتبعون أرقامهم.

الكعكة عبارة عن حلوى صغيرة مصنوعة من المعجنات الحلوة وعادة ما تحتوي على حشوة و / أو كريمة. يتم تقسيم الكعك ، اعتمادًا على المنتج شبه النهائي المخبوز ، إلى أنواع مختلفة: البسكويت ، كعكة الغريبة ، البف ، الكاسترد ، التهوية ، الجوز ، الفتات. تحتوي معظم منتجات حلويات الدقيق على الدقيق والسكر والدهون ومسحوق الخبز والحليب والنشا والملح ومنتجات البيض. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام المكونات الأخرى - مسحوق الخبز ، عوامل التبلور ، النكهات ، إلخ. أيضًا المضافات الغذائيةيمكن استخدام محسنات مختلفة - مستحضرات كيميائية وإنزيمية. تشمل وصفات بعض أنواع الكعك المكسرات والفواكه المسكرة والفواكه الطازجة والمحلاة ، منتجات نصف منتهية من الفاكهة والتوتومكونات أخرى. يمكن صنع منتجات الدقيق من واحدة (على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط ، بسكويتات الوفل بدون حشوات) ومن العديد من المنتجات شبه المصنعة (عجين ، قشدة ، كعكات مخبوزة ، إلخ). كل منتج من منتجات الحلويات له وصفته الخاصة وعملية الإنتاج التكنولوجي الخاصة به ، والتي تحدد في النهاية خصائص المستهلك للمنتجات - المذاق واللون والرائحة والهيكل. ومع ذلك ، فإن المكون الرئيسي - العجين (والمنتج شبه النهائي المخبوز منه) - لم يتغير. يتضمن المخطط التكنولوجي العام لإنتاج أي نوع من حلويات الدقيق عملية تكوين العجين (تحضير العجين). ثم يأتي القولبة ، والخبز ، والتبريد ، والتشطيب ، والتعبئة ، وما إلى ذلك. عند خلط المكونات الطبية الفردية (الدقيق ، النشا ، شراب معكوس، الدهون ، الحليب ، إلخ) الفيزيائية ، الغروية و العمليات البيوكيميائية. يلعب الدور الرئيسي فيها بروتينات الدقيق التي لا تذوب في الماء (الغليادين والغلوتينين). العجين المعتاد لمنتجات حلويات الدقيق مصنوع من دقيق ذو جودة منخفضة أو متوسطة من الغلوتين مع محتواه بنسبة 25-36٪. ومع ذلك ، لتحضير المنتجات من عجينة choux ، يتم استخدام دقيق ذو جودة عالية من الغلوتين ومحتواه من 28-36 ٪ على الأقل. يتيح لك ذلك تحقيق تناسق مرن للعجين ، مما يحافظ على هيكلها أثناء عملية التصنيع والخبز. مكون آخر ثابت من العجين لأي نوع من الحلويات هو السكر (أحيانًا مسحوق السكر أو سكر سائلبنسبة 64٪ من المواد الصلبة. في الإنتاج ، تُستخدم الدهون البلاستيكية في نطاق درجات حرارة واسعة مع نقطة انصهار لا تزيد عن 37 درجة مئوية (عادة ما تكون هذه دهون خاصة للخبز). يعمل كل من السكر والدهون المحبب كملدنات للعجين ، ويحتوي البيض ومنتجات البيض على مواد مستحلبة (بروتين وليفتين صفار) ، مما يزيد من مسامية المنتجات ويحسن هيكلها ويجعل من الممكن الحصول على مستحلب ثابت. توفر عجينة الشو وفقًا للوصفة عددًا كبيرًا من البيض أو الخليط. حجمها أكثر من 700 كجم لكل 1 طن من المنتج شبه النهائي. تعمل الفانيلين ومسحوق الفانيليا وجوهرها كمواد عطرية.

دعونا نفكر بمزيد من التفصيل في تقنية صنع كعك الكسترد. لهذه الأنواع من الحلويات ، يتم استخدام عجينة الكاسترد الخاصة. يدخل الإنتاج نفسه في شكل منتج شبه جاهز للكاسترد. لتحضير الكعك من النوع "Tubules with Cream" ، توضع عجينة الكاسترد في كيس معجنات بأنبوب مسنن أو أملس بقطر 18 ملم. توضع المنتجات التي تكون على شكل أعواد يبلغ طولها حوالي 12 مم على صفائح مدهونة بقليل من الشحم والمخبوزات عند درجة حرارة 190-220 درجة مئوية. أثناء التخمير ، يتحول النشا إلى هلام ، ويتم ضغط الغلوتين جزئيًا حتى في مرحلة عجن العجين. عجينة الشوكثيفة ومرنة لدرجة أن أبخرة الماء الموجودة داخل المنتجات تشكل فراغات أثناء الخبز ، مما يؤدي إلى إرخاء المنتج. يتم إخراج فراغات الكيك من الفرن وتبريدها ثم حشوها بالكريمة على الجانبين. للقيام بذلك ، يتم وضع الكريم في كيس معجنات بأنبوب ناعم ضيق ، مع ثقب الفراغ به وملئه بالكريمة. سطح الكعكة مزجج بفوندان أبيض. كحشو ، يتم استخدام الكاسترد وكريمة الشوكولاتة الكريمية وشارلوت وجلاس وشارلوت كريم الشوكولاتة. عند استخدام كريمة الشوكولاتة ، قد يكون مسحوق الكاكاو موجودًا أيضًا في أحمر الشفاه. هناك عدة أنواع من "أنبوب" واحد فقط ، اعتمادًا على نوع الكريم الموجود بداخله (بروتين ، كاسترد) ، ووجود البودرة ، ومسحوق السكر ، وما إلى ذلك. تختلف كعكة الكاسترد "حلقة الكريمة" في الشكل فقط. في هذه الحالة ، يتم إيداع المنتجات على شكل مسار من عجينة الكسترد. ثم يتم خبزها وتبريدها ، ثم حشوها بالكريمة من ثلاث جهات باستخدام أنبوب ضيق ناعم ، والذي يستخدم لثقب الشغل. عادة ما تكون الحلقة مزججة بأحمر شفاه في الأعلى ، وبعد ذلك ، بعد أن تتصلب ، يتم تزيينها بالكريمة ، مع رشها بفتات البسكويت المسحوقة و سكر ناعم. كعكات الكاسترد من نوع "نوتليت" مصنوعة من كاسترد نصف نهائي وكريمة "نوتي" ، مزينة بالفوندان ومرشوش عليها بالمكسرات المفرومة. يتم تحضير الكريمة من الزبدة والسكر البودرة والحليب المكثف والمكسرات وصفار البيض مع القليل من الكونياك أو النبيذ. لجعل كعكة ل حلقة اللبن الرائب»ستحتاج إلى كاسترد نصف نهائي وحشو خثارة (18٪ جبن قريش دسم وسكر حبيبي وزبدة وفانيلين) ، بالإضافة إلى مسحوق سكر للرش. وصفة تحضير المنتج في هذه الحالة لها خصائصها الخاصة. أولاً ، تُخبز الحلقات من عجينة الكاسترد ، ثم بعد التبريد تُملأ بحشوة اللبن الرائب من ثلاث جهات ، وتُرش بالسكر البودرة فوقها. لتحضير الحشوة ، يُمسح الجبن أولاً ، وتُخفق الزبدة بالسكر.

يضاف الجبن والفانيلين إلى هذه الكتلة ، ثم يخفق حتى كتلة خصبة. كعكة "إليشكا" يتم إنتاجها من الكاسترد نصف الجاهز ، والقشدة من الكريمة والسكر البودرة على شكل رش. توضع عجينة الشو في كيس معجنات وتوضع على صفائح مدهونة قليلاً على شكل فراغات دائرية ، ثم تُخبز وتبريد وتُملأ بالكريمة من كيس معجنات بأنبوب دائري رفيع ، تخترق العجين بها. ضعي السكر البودرة على كعك الكاسترد.

سيكون استهلاك المنتجات في مثال النوع الأكثر شيوعًا من الكعك - "الأنبوب" على النحو التالي: بالنسبة إلى 100 قطعة من 39 جرامًا ، ستحتاج إلى كاسترد نصف مكتمل (1560 جرامًا) ، كريم بروتين (2200 جرام) ، سكر بودرة (140 جرام).

منتج الكاسترد نصف النهائي هو المكون الرئيسي لكعك الكاسترد على شكل أنابيب وحلقات وكعك دائري. تتمثل إحدى ميزات منتج الكاسترد شبه النهائي في تكوين تجويف فارغ داخل المنتج أثناء عملية الخبز. لهذا الغرض ، هناك حاجة إلى دقيق يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين بنسبة 28-36 ٪ من الجودة العالية. ميزة أخرى لعجينة الكسترد هي عدم وجود مسحوق الخبز في تكوينها. ومع ذلك ، بدلاً من ذلك ، يتم إدخال أوراق الشاي من الدقيق والملح والزبدة في العجين. لتحضيره ، يُخمر الدقيق في الماء المغلي بالزيت والملح عن طريق التحريك لمدة 3-5 دقائق حتى تتشكل كتلة لزجة متجانسة. يحتوي الشراب ، الذي يتم الحصول عليه في هذه العملية ، على 38-39٪ رطوبة. درجة حرارته 75-80 درجة مئوية. ثم يتم خلط أوراق الشاي لمدة 15-20 دقيقة مع خليط حتى يتم الحصول على عجينة ذات محتوى رطوبة من 54-57٪. تتميز عجينة Choux بقوام لزج ، لذلك يتم تشكيل المنتجات منها عن طريق القفز بالشكل المطلوب. تُخبز قطع العجين على درجة حرارة 190-220 درجة مئوية لمدة 32-40 دقيقة حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 21-25٪. ثم يتم تبريد المنتجات شبه المصنعة.

الكاسترد ، الذي يستخدم غالبًا أيضًا في تحضير كعك الكاسترد ، عبارة عن كتلة تلطيخ جيلاتينية خصبة ذات رطوبة عالية (40٪) ، لا تحتفظ بشكلها وتستخدم لهذه الأسباب فقط لتعبئة وتغليف المنتجات نصف المصنعة المخبوزة. ، ولكن ليس لتزيينها في الأعلى. يضاف الملح إلى الكريم حمض السوربيكبكمية 0.2٪ من وزن الكريم. تمنع هذه الأملاح تطور البكتيريا المختلفة.
يتطلب إنتاج كعك الكسترد معدات معينة. ينصح الخبراء باستخدام آلية خاصة خطوط الإنتاجانتاج كعك من نوع "ايكلير". هذا الخط بسيط للغاية وسهل الاستخدام. وهي مجهزة بهضم مع محرك ميكانيكي ، حيث يتم تحميل بعض مكونات العجين (الزبدة والملح والماء). بعد ذلك ، مع التقليب المستمر للخليط ، ترتفع درجة حرارته إلى 100 درجة مئوية ويتم تحميل الكمية المطلوبة من الدقيق وفقًا للوصفة. يتم تبريد عجينة choux الناتجة إلى 50 درجة مئوية وإرسالها إلى خلاط العجين بمساعدة ناقل ، حيث يتم مزجها بالخليط. نسبة الخلط والعجين نفسها 0.7: 1. يتم نقل عجينة Choux إلى عربة ، يتم رفعها على ناقل فوق آلة القفز التي تشكل الفراغات. ثم يتم وضع الفراغات على حزام معدني متحرك للفرن ، مشحم مسبقًا بالشحم. ترتفع درجة الحرارة في بداية الخبز تدريجيًا إلى 180 درجة مئوية ، مما يضمن ارتفاعًا موحدًا لقطع العمل ويساهم في تكوين تجويف داخلي كبير من الداخل بجدران رقيقة ذات قشور رقيقة ناعمة (تخرج الرطوبة من خلالها). بعد ارتفاع العجينة ، ترتفع درجة حرارة الفرن إلى 200 درجة مئوية. من أجل أن تحتفظ الفراغات بشكلها حتى بعد إزالتها من الفرن ، خلال آخر 6-8 دقائق قبل نهاية الخبز ، تنخفض درجة الحرارة مرة أخرى إلى 180 درجة مئوية. المدة الإجمالية لمنتجات الخبز من عجينة choux هي 35-40 دقيقة ، ورطوبتها 23٪. يتم تبريد الفراغات المخبوزة لمدة 20-25 دقيقة ، ثم يتم توزيعها على فتحات الناقل وإرسالها إلى وحدة التشطيب. هنا ، يتم إدخال الكريمة فيها ، ويتم وضع الجليد في الأعلى.

خطوط من هذا النوع تجعل من الممكن إنتاج كعك "إكلير" بالشكل التقليدي وشكل جوزة صغيرة من نوع "بروفيترول" مع كريمة السكر والرش. علاوة على ذلك ، بعد ساعة واحدة فقط من الإنتاج ، يمكن بالفعل نقل الكعك للبيع (وهو أمر مناسب بشكل خاص إذا كان لورشة الإنتاج الخاصة بك متجر معجنات خاص بها أو نقطة بيع أخرى).

تعتمد إنتاجية الخط بشكل أساسي على إنتاجية الفرن ويمكن أن تصل إلى 3000 قطعة في الساعة ، حسب وزن المنتج. لكن متوسط ​​إنتاجية الخط غير المكلف لا يزال لا يزيد عن 1000 قطعة من الكعك في الساعة (لكنك لست بحاجة إلى المزيد إذا كنت ستبيع منتجات الحلويات بنفسك ولم يكن لديك رأس مال كاف لبدء التشغيل لفتح شبكة كبيرة من مخازن الشركة). يمكن أن تتراوح كتلة الكعك المصنوع بمساعدتها من 50 إلى 70 جرامًا. أبعاد الخط 1500 × 3920 × 2100 مم (الطول والعرض والارتفاع) ، والوزن لا يزيد عن 6000 كجم.

تكلفة هذا الخط تزيد عن مليون روبل. ولكن يمكنك توفير المال وشراء المعدات المستعملة. أرخص خط غير جديد بسعة تصل إلى 1000 وحدة في الساعة سيكلف 500 ألف روبل. وتتكون من هضم ، وناقل لحام ، وعجن ، وقضبان توجيه ، ورافعة سلسلة ، وموزع حزام ، ومودع ، وفرن مسخن كهربائيًا ، وآلة تشطيب ، ولوحات تحكم. عند اختيار وشراء المعدات (خاصة المعدات المستخدمة) ، اطلب المساعدة من المتخصصين ، وإلا فهناك خطر كبير في الحصول على آلات قديمة ، وسيتطلب إصلاحها ومراجعتها الكثير من المال. لا تنس معدات تخزين المنتجات النهائية. سيتطلب هذا ثلاجات. لا تزيد مدة صلاحية كعكة الكاسترد النهائية مع كريمة الزبدة عن خمسة أيام.

بالإضافة إلى المعدات ، لتنظيم إنتاج كعك الكسترد ، ستكون هناك حاجة إلى غرفة لورشة العمل ، والتي يجب أن تتوافق مع متطلبات SanPin لإنتاج الغذاء (SanPin 2.3.4.545-96 إنتاج الخبز ومنتجات المخابز والحلويات). لاستيعاب خطوط أوتوماتيكية لإنتاج كعك الكاسترد ، هناك حاجة إلى حوالي 50 مترًا مربعًا. متر مربع ، ومع مراعاة التخزين والمرافق والمباني المنزلية ، ستكون المساحة الإجمالية لورشة العمل الخاصة بك على الأقل 100-120 متر مربع. أمتار. بالطبع ، يجب أن يتوفر في المبنى نظام الصرف الصحي والمياه والكهرباء.

الخط الأوتوماتيكي سهل التشغيل ويسمح لك بتوفير كبير على رواتب موظفي المؤسسة. من أجل خدمتها ، يكفي 3-4 أشخاص لكل نوبة (سيكون أحدهم مشرف الوردية ، والباقي سيكونون عمال). بالإضافة إلى ذلك ، ستحتاج إلى تقني (غالبًا ما يجمع أيضًا بين وظائف المدير) ، ووكلاء شحن ، وأمين متجر ، ومحاسب (ربما بدوام جزئي) ، ومدير مشتريات للمواد الخام (يمكن تولي هذه الوظائف في البداية).

يتم بيع المنتجات النهائية من قبل شركات التصنيع من خلال محلات البقالة، منافذ البيع بالتجزئة الصغيرة الفردية (الأكشاك) ، وسلاسل البيع بالتجزئة الإقليمية. من الناحية المثالية ، من المستحسن التفاوض مع الشبكات الفيدرالية إذا كانت المتاجر الكبرى والمتاجر الكبيرة ممثلة في منطقتك. لكن ضع في اعتبارك أنه لدخول متجر شبكة كبيرة (بما في ذلك الإقليمية) ، سيتعين عليك خصم نسبة مئوية من مبيعاتك. عيب آخر هو أن المتاجر المتسلسلة عادة ما تدفع ثمن البضائع المباعة مع تأخير (بالنسبة للمنتجات القابلة للتلف ، يمكن أن تصل إلى عشرة أيام!) وعن طريق التحويل المصرفي. تقوم بعض المتاجر الصغيرة (خاصة البعيدة عن المركز - في المناطق السكنية) بالدفع نقدًا مقابل البضائع في يوم التسليم أو بتأخير بسيط (عادةً عند التسليم التالي).

يرجى ملاحظة: لتوصيل المنتجات ، سيتعين عليك استئجار وسيلة نقل خاصة. الكعك من المنتجات القابلة للتلف التي تتطلب شروط خاصةوسائل النقل. تتعاون الحلويات الصغيرة بنشاط مع المقاهي والمطاعم والمقاهي ، بل إن بعضها يبيع منتجاته مباشرة إلى المستهلك النهائي. الخيار الأخير ، مع ذلك ، هو تنسيق منفصل. تعمل محلات المعجنات هذه على مبدأ مصنعي البيتزا. إنهم ينتجون مجموعة محدودة من المنتجات (على سبيل المثال ، كعكات متنوعة) ، ويعبئونها في علب كرتونية للهدايا (500 جرام أو أكثر) ويقدمون خدمة التوصيل إلى المنزل للمشتري. بالطبع ، سيكون سعر التجزئة للكعك في هذه الحالة أعلى من المتوسط ​​، لذلك يتعين على هؤلاء المصنّعين تجربة الوصفات والمكونات وتوسيع نطاقهم باستمرار.

مؤلف الكتاب:

شرح الكتاب

كتاب رائع - من ناحية ، نصب تذكاري للعصر ، من ناحية أخرى - منشور طهوي خالٍ. طبخته أمهاتنا ، فنحن أيضًا نطبخ وفقًا لها بكل سرور! نفس الكيكات بنفس المذاق المألوف منذ الطفولة ، لا يجب أن تكون الكيكات والكعك فقط منتجًا غذائيًا ممتازًا ، ولكن أيضًا تزين المائدة ، مما يجعلها جذابة وأحيانًا روعة. يلخص هذا الكتاب ، المخصص للمهندسين والفنيين والحرفيين ، تجربة المؤسسات المتقدمة والحرفيين الأفراد الذين ينتجون الكعك والكعك. يحتوي الكتاب على 356 وصفة (منها 122 لعمل الكيك ، و 143 لصنع المنتجات شبه المصنعة لها ، و 91 لتحضير المنتجات شبه المصنعة لها) ، ويقدم وصفًا للمواد الخام المستخدمة في صنع هذه المنتجات وتوصيات للتخزين. وتحضيره للإنتاج. مقارنة بمجموعة عام 1952 ، تم توسيع نطاق المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية بشكل كبير في الكتاب بسبب تضمين وصفات جديدة تم تطويرها من قبل الإدارات والمؤسسات ، وكذلك المؤلفين مع الحرفيين والفنانين. ابتكر المؤلفون تسمية جديدة من الكريمات. فبدلاً من تسمية كريمات "الزبدة" ، تم إدخال اسم "الزيت" بدلاً من "المخفوق" - "" البروتين ". كريمات الزبدة هي كريمات مصنوعة من الكريمة وليس الزبدة. بالنسبة للكعك والكعك الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة ، تكون الوصفات بالكيلوغرام لكل طن من المنتجات النهائية ، والكعك المجعد - بالجرام لكل كعكة واحدة ، للمنتجات نصف المصنعة - بالكيلوجرام لكل طن (باستثناء بعض الحالات). في الوصفات ، يتم تحديد مقدار المكونات الرئيسية بتقريب يصل إلى 1 كجم ، ويتم إعطاء المكونات المستخدمة في الجرعات الصغيرة (الجواهر ، إلخ) بدقة 0.1 وحتى 0.01 كجم. باستخدام الوصفات الواردة في الكتاب وجدول خسائر المواد الخام في مرحلة الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة ، من الممكن حساب جميع أنواع المواد الخام اللازمة لإنتاج أي عدد من المنتجات. يحتوي الكتاب على 366 رسمًا ، منها 62 ملونة. إنها تميز مراحل الإنتاج وأنواع المنتجات ذات النطاق الواسع والمعدات التكنولوجية.

ما من عطلة واحدة ، ولا احتفال واحد في حياتنا مقبول بدون كعكة. إنه لا يقدم فقط كهدية لذيذة للضيوف ، ولكن أيضًا كهدية أصلية. ولكن لكي تفهم مدى تطور هذه الهدية أو المكافأة ، يجب أن تتعرف على عملية إنتاج الكعك والمعجنات الحديثة.

معدات لانتاج الكعك

تستخدم آلات تشكيل الكيك والخبز على نطاق واسع كمعدات إنتاج. هذه أجهزة صغيرة مدمجة وسهلة الاستخدام للغاية لصنع قوالب بأقطار مختلفة من أي عجينة.

كما يتم استخدام قاطع بالموجات فوق الصوتية. في هذه الحالة ، يمكنك تغيير قطر المنتجات في حدود 100-250 مم مع أقصى ارتفاع يبلغ 120 ملم. يمكن لمثل هذا الجهاز أن يقطع 4-24 حصص. في نفس الوقت ، تتغير البرامج بسهولة. كقاعدة عامة ، فإن إنتاجية آلات القطع عالية - ما يصل إلى 240 منتجًا مقطوعًا في الساعة. إنها مجهزة بخزانة متنقلة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، طاولة قطع مؤازرة ، سكين بالموجات فوق الصوتية ، جهاز التحكم في عملية القطع الهوائي ، لوحة تحكم إلكترونية ، إلخ.

تحتل آلة لتزيين المنتجات مكانًا مهمًا في إنتاج الكعك. يتم استخدامها لرش البيض والزبدة والحلوى والعصائر وكريمة الشوكولاتة وتطبيق خلطات التبلور على الحلويات. بمساعدتهم ، يمكنك إنشاء تأثير الثلج ، الحبيبات ، النقاط ، القطيفة ، قشر البرتقال ، إلخ. تتميز الماكينات بدقة الجرعات العالية وتستخدم أيضًا لملء الكعك بالحشوة. بالنسبة لكريمات الخفق ، يتم استخدام معدات محددة أيضًا. لهذا الغرض ، تم تصميم آلات الخفق بالهواء البارد.

الخيار الأفضل هو حزام ناقل طويل به عدة مستودعات متعددة وآلات رش ، مما يسمح لك بإنشاء الإنتاج الآليتختلف في شكل وتكوين ومظهر الكعك.

تكنولوجيا التصنيع + فيديو كيف نفعل

يتكون إنتاج الكيك من ثلاث مراحل رئيسية:

• تحضير القاعدة - منتج نصف نهائي مخبوز ؛
• تحضير العناصر المساعدة - تشطيب المنتجات نصف المصنعة ؛
• تشطيبات السطح الخارجي.

ومع ذلك ، لا تنتهي العملية عند هذه المراحل الثلاث أيضًا ، لأنه سيظل من الضروري توصيل جميع العناصر الفردية معًا ، أي لتجميع الكعكة وإنهائها. بشكل عام ، يمكن تقسيم كل مرحلة إلى عدة مراحل فرعية.

تستخدم مصانع الحلويات الكبيرة خطوط إنتاج مؤتمتة بالكامل لإنتاج كميات كبيرة من الكعك. هذا هو ما هي خطوط التدفق. في متجر الحلويات المتوسط ​​، يمكنك استخدام العمل اليدوي للإنتاج. ومع ذلك ، تتطلب عملية التصنيع اليدوي مناطق إنتاج كبيرة وموظفين ذوي مهارات عالية.

في مرحلة خبز المنتجات شبه المصنعة ، يتم صنع أساس كعكة المستقبل. يمكن تعديل هذه العملية من حيث التكنولوجيا وتسلسل الإجراءات اعتمادًا على نوع المنتج شبه النهائي ومجموعة المواد الخام و المنتج النهائي.

ومع ذلك ، هناك مراحل أساسية: عجن العجينة ، وضعها أو صبها في قوالب ، الخبز. في النهاية ، يخضع المنتج شبه النهائي للتبريد أو الوقوف.

لتحسين طعم ورائحة كعكة المستقبل ، يمكن استخدام العديد من المنتجات شبه المصنعة في هذه المرحلة ، مثل المربى ، والقشدة ، والثلج ، والمشروبات الكحولية ، والشراب ، والفدج ، والفواكه المسكرة ، والهلام ، والمكسرات ، وحشوة الفاكهة والتوت ، إلخ. وتسمى هذه المرحلة الفرعية بالتلقيح والغسول. يتم اختيار نوع وتركيب المستحضرات اعتمادًا على المكونات الرئيسية و تفضيلات الذوقالمستهلكين.

بالمناسبة ، يتم تحضير هذه المستحضرات على خط إنتاج الفندق.

في مرحلة تزيين الكيك ، غالبًا ما يكون الكريم هو المنتج شبه النهائي النهائي. تقليم الجوانب والسطح. يمكن أن تكون الكريمات دهنية ، بروتينية ، كريمية ، كاسترد ، إلخ. تتميز كريمات الحلويات بطعم ممتاز ، ليونة ، مرونة في الزخرفة الزخرفية ، ولكن أيضًا محتوى عالي السعرات الحرارية. ومع ذلك ، فإن الكريمات من المنتجات القابلة للتلف. في تصنيعها ، من المهم للغاية مراقبة درجة الحرارة والظروف الصحية بعناية.

في مرحلة تجميع الكعك ، يتم تنفيذ الزخرفة نفسها. في المجموع ، تشمل هذه العملية ثلاث محطات فرعية. في البداية ، يتم تحضير المنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، ثم يتم وضع طبقات من الكعك مع المنتجات شبه النهائية ويتم لصق الطبقات ، وفي النهاية فقط يتم زخرفة الجوانب والسطح العلوي للكيك.

في عملية تحضير الكعك المخبوز ، يتم تنظيفها من المناطق المشوهة والمحترقة ، وتسوي الحواف وتسويتها. الشكل الصحيح. غالبًا ما يتم تقطيع الكعك أفقياً إلى عدة طبقات. بعد ذلك تأتي محطة التشريب المعروفة.

تستحق مرحلة تزيين الكعك اهتمامًا خاصًا ، لأن هذا الإجراء هو الأكثر تعقيدًا في التنفيذ التكنولوجي. تتطلب العملية مهارات معينة وذوقًا فنيًا. للزينة ، يتم توظيف الحرفيين ذوي الخبرة - الحلوانيين.

كريمة ، جيلي ، كريمة مخفوقة ، كريمة مخفوقة ، كريمة بيضاء وسوداء ، رشاشات ، مكسرات ، جميع أنواع الفواكه الطازجة والمعلبة - كل هذا مثالي لتزيين الكعك. غالبًا ما تستخدم أيضًا أحجام مختلفة و شخصيات مسطحةمن خليط الشوكولاتة أو الكراميل أو المرزباني ، المصنوع على شكل أزهار ، أوراق ، أنسجة العنكبوت ، إلخ.

تتكون المرحلة الأولى من الزخرفة الخارجية للكيك من طلاء ورش وتزيين الجوانب بمنتج تشطيب محدد نصف نهائي. وفقط في النهاية ، يتم زخرفة سطح الكعكة:

• يتم تطبيق مخاليط الكريمة أو الهلام ؛
• يتم إنشاء حدود ضخمة ؛
• تزرع الورود والقباب والأقماع.
• مكدسة الفاكهة أو الأشكال ثلاثية الأبعاد.

المرحلة الأخيرة من عملية الإنتاج هي تغليف المنتج في صناديق كرتونية مصممة بشكل فني لمزيد من البيع.

فيديو عن كيفية صنع الكعك الإنتاج الصناعي:

يحفظ المنتجات النهائيةتحتاجه في الثلاجة عند درجة حرارة 0 - + 6 درجة مئوية. مدة بيع البضائع هي 6-72 ساعة ، اعتمادًا على نوع المنتجات شبه المصنعة الفردية والتصميم الزخرفي.

الفصل الأول
المواد الخام وتخزينها وإعدادها للإنتاج
الدقيق والنشا 11
دقيق القمح 11 النشا 13 السكريات 13 السكر المحبب 13 السكر البودرة 14 شراب النشا 14
الزيوت والدهون 15
الزبدة 15 المارجرين 16 الزيت المائي 16 دهون الحلوياتللإضافات 16 زبدة الكاكاو 16 زبدة جوز الهند 16
منتجات الألبان 17
منتجات الألبان الطازجة 17
حليب صافي 17 حليب منزوع الدسم (خالي الدسم) 18 كريمة طازجة (مبسترة) 18 كريمة حامضة 18
منتجات الألبان المعلبة 18
مسحوق الحليب كامل الدسم 18 مسحوق الحليب منزوع الدسم 19 مسحوق الحليب كامل الدسم مع السكر 19 كريمة مجففة وكريمة البودرة مع السكر 19 حليب مكثف كامل الدسم مع سكر 19 حليب مكثف قليل الدسم مع سكر 19 كريمة مكثفة بالسكر 19 بيض ومنتجات بيض 20
بيض الدجاج 20 منتجات البيض المجمد 22 منتجات البيض الجاف 22
الفواكه والتوت 23
الفواكه والتوت الطازج 23
المشمش 23 الأناناس 24 البرتقال واليوسفي 24 العنب 24 الكرز والكرز 24 الكمثرى 24 الفراولة والفراولة 24 التوت 24 التفاح 24
الفواكه والتوت في معلبمهروس الفاكهة والتوت 27 مستلزمات الفاكهة والتوت 27 حشو الفاكهة والتوت 27 مربى الفاكهة والتوت 27 مربى 28 مربى الفاكهة والتوت 28 مكونات من الفاكهة والتوت 28 الفواكه المسكرة 28
المواد الهلامية (الهلام) 29
أجار وأجارويل 29 جيلاتين صالح للأكل 30 حبة جوز وحبات زيتية 30
نواة البندق 30 نواة اللوز 30 نواة الكاجو 31 الفول السوداني (الفول) 91 منتجات الكاكاو 31
مسحوق الكاكاو 31 حلوى اللوز 32 صقيل الشوكولاتة(couverture) 32 شوكولا 32
عجينة مسحوق الخبز الكيميائية 32
33- أحماض دهنية
فينوكامينايا حمض الطعام 33 حامض الستريك 33 حمض اللاكتيك 33
المواد المنكهة والمنكهة 34
إيسنسز 34 فانيلا 34 فانيلين 37 قهوة مطحونة طبيعية 37 كحول إيثيلي (معدل) 37 كونياك ونبيذ وليكور 37 ملح طعام 37
الأصباغ 38
Tartrachin 38 Nn.chigokarchin 38 Imligp 38 صبغ.
بنجر أحمر جاف جاف 38 كارمين 38 كركم 38 زعفران 38 القرطم 39 ماء 39
قابلية التبادل والرطوبة لأنواع معينة من المواد الخام 40
الدقيق والنشا 40 سكر 40 زيوت ودهون 40 منتجات الألبان 40 منتجات البيض 40 مواد هلامية (هلام) 40 مكسرات 40 بدائل متنوعة 40 محتوى الرطوبة من المواد الخام 42

الباب الثاني
تحضير أغذية نصف تشطيب للكيك والكيك
المنتجات نصف المصنعة المخبوزة 45
صنع العجين 45 الخبز 48 مخزون الإنتاج 50
52- منتج نصف نهائي للبسكويت
الوصفة 1 (1) بسكويت رئيسي 2 وصفة 2 بسكويت "جديد"
38 الوصفة 3 (2) بسكويت الكاكاو الوصفة 4 (3) البندق Bksquig 59 الوصفة 3 (4) بسكويت الزبدة
39 وصفة 6 (9) بوشيه بسكويت 59
61 منتج شبه نهائي من الرمل
الوصفة 7 (5) خبز شورت بريد 62 وصفة 8 (6) خبز شورت بريد مع مكسرات 63
63- البسكويت
وصفة 9 (10) منتج نصف نهائي "بسكويت الجنوب" 63
64
الوصفة 10 (7) نفخة نصف منتهية 64
67- الكاسترد
وصفة 11 (6) تبخير المنتج نصف النهائي 67
المنتج شبه النهائي الهوائي 69
الوصفة 12 (24) منتج هوائي نصف نهائي (ميرينغ) 69
73- منتجات نصف مصنعة من اللوز والجوز
الوصفة 13 (90) منتج نصف نهائي لكعك اللوز وكعك اللوز والفواكه وكعكة مسرح البولشوي 74 الوصفة 14 (12) منتج لوز شبه جاهز للكيك والكعك 75 وصفة 15 (16) منتج نصف نهائي جوز 76 وصفة 16 منتج نصف نهائي لكعكة "الجوز" - 76
76- منتج سكر نصف نهائي
الوصفة 17 (17) سكر نصف نهائي 76 وصفة 18 سكر نصف نهائي مع مكسرات 77
منتج صغير نصف نهائي 78
الوصفة 19 (15) منتج نصف نهائي مفتت "البلد" 7 ب الوصفة 20 منتج شبه نهائي مفتت "هواة" 79
إنهاء المنتجات شبه المصنعة والديكورات للكيك والمعجنات 79
منتجات السكر نصف المصنعة 79
الوصفة 21 مسحوق الفانيليا 79 شراب السكر 79 نوماد 81 الوصفة 22 (33) أقراص سكرية 81 وصفة 23 أقراص سكرية للقهوة 84 وصفة 24 ليمون بدوي 84 وصفة 25 أحمر شفاه وردي 84 وصفة 26 أقراص سكرية 84 وصفة 27 (34) أقراص سكرية 84 وصفة 28 ( 32) أحمر شفاه الحليب 85 وصفة 29 "أقراص سكرية مسرحية" 85
85- شراب خاص بمنتجات النقع
عكس 86
وصفة 32 (47)
جيلي 87
وصفة 33 (36) جيلي 87
الوصفة 34 (46) Zhzhenka 66 Sugar Edition 89 Recipe 35 محلول سكر- تداول 66 سكر 89
الوصفة 36 (43) مربع زبدة السكر الخام. وصفة 37 كاسترد نشا سكر 60
الصقيل 90
الوصفة 36 بودرة خام للجليرونيامين ppigrchpo-stm 61 الوصفة 39 تثليج خام طوال مدة الاستهلاك و "de-lia" 61 الوصفة 40 كريمة الكاسترد لتزيين المنتجات 93 كريمة الشوكولاتة (couverture) 63
المجوهرات ومنتجات الكراميل 92
وصفات 42 43 كتلة الكراميل 93 حلها 41 ك.
مادة لاصقة 94
كاندير وتحميص 94
الوصفة 46 كاندير لأشكال السكر 64
96- صلاة الفجر
111
حول الكريم والنظام الصحي لتحضير منتجات الكريم 95
102 كريم زيت أساسي 102
الوصفة 47 كريم الزبدة الأساسي على مسحوق encharnoy 102 الوصفة 46 (16) كريم الزبدة الأساسي بدون حليب 103 الوصفة 49 (21) كريم الزبدة مع osionpoy لا تحيز والبيض (كريم شارلوت) 103 وصفة MM2G زبدة كريم مع البيض (كريم "جلاس" ) 106
كريمات الزبدة المنكهة الوصفة 61 كريمة زبدة المشمش 105 الوصفة 2 كريمة زبدة الأناناس 106 وصفة 53 ميلين. ic.chli كريم جديد 106 الوصفة 54 كريمة زبدة البيشت (06 وصفة 55 فراولة (فراولة) كريمة الزبدة 106 الوصفة 56 كريم زبدة الليمون 106 ريشيت 57 كريم زيت توت العليق 106 وصفة 58 كريم زيت إيراليا 106 وصفة 59 كريم زيت الشاي 106 وصفة 60 كريم زيت الكشمش الأسود 106
109- كريمات القهوة والشوكولاتة وزبدة الجوز
الوصفة 61 (46) كريم القهوة بالزبدة على الحليب المكثف (06 وصفة 62 (28) كريم القهوة بالزبدة على الحليب والبيض (كريم شارلوت) 109 الوصفة 63 (19) كريم الزبدة مع مسحوق الكاكاو على الحليب المكثف 109 الوصفة 64 (22) الزبدة كريمة الشوكولاتة بالحليب والبيض (كريم شارلوت) 109 الوصفة 65 (26) كريمة الشوكولاتة بالزبدة مع البيض (جلاس كريم) 110 الوصفة 66 (20) كريمة الزبدة مع الحليب المكثف NO الوصفة 67 (23) كريم زبدة الجوز مع الحليب و بيض (كريم "lt | p.n" ii I HO Recipe 68 (27) زبدة زبدة كريمة أو nytsakh (كريم "جلاس") 110
كريمات زيت التشطيب مو
الوصفة 69 كريم التشطيب بالزبدة أبيض 1110 IVm-ur 7 »كريم التشطيب بالزبدة الشوكولاته NO
كريمات البروتين مل
وصفة 71 (30) كري بروتين خام أساسي 111
وصفة 72 (31) كريم بروتين الكاسترد
وصفة 73 (38) كريم "الخطمي" 112
95- العبد
وصفة 741291 مشروب قشطة 112 زبدة وكريمة حامضة
الوصفة 75 كريم الزبدة مع الجيلاتين الأساسي 113 الوصفة 77 كريم مع نانو قابل للغسل 114 الوصفة 78 كريمة القهوة بالزبدة 114 وصفة 79 كريمة الشوكولاتة بالزبدة 114 الوصفة 80 شجرة التنوب الكريمية
التوت 114 وصفة 61 القشدة الحامضة 114 وصفة 82 كريم
115- كريم حامض كريمي
115- الزينة بالكريم والصقيل
رسومات مصنوعة باستخدام أنابيب محاقن مختلفة مع كريمة زيتية 119 حدودًا للكيك والكريمة والزهور المثلجة 122 نقوشًا على الكعك ومنتجات أخرى
الوصفة 83 (39) مربى المشمش 129 وصفة Н4 (42 | بيري مرملاد 130 وصفة 85 (40) حشوة التفاح |: ш وصفة 86 (41) حشوة الفاكهة 130
زينة الشوكولاتة | 30
130
التماثيل الرفيعة المسطحة 132
132- الحقن
133- عافية
رقائق الشوكولاته
133
الوصفة 87 المرزبانية السميكة 134 الوصفة 88 مرزبانية الفول السوداني 136 الوصفة 89 المرزبانية السائلة 138 منتجات وزينة المرزبانية السميكة 135 منتجات وزينة الشوكولاتة والمرزبانية بالورنيش 137
منتجات التشطيب بالرشاشات 137
فتات من منتجات مخبوزة نصف منتهية 138
وصفة 90 (1) مقلي بسكويت الفتات
حبيبات السكر
139- طيور الجنة
وصفة 91 (9) فريك الشوكولاتة "الكمأة" 139
طبقات اللوز والجوز 139

الفصل الثالث
مؤشرات جودة الكيك والكعك 145
تصنيف الكيك وعمليات التشطيب الأساسية 146
146- حلاوة
كعكات اسفنجية مغطاه بالفوندان وكريم البروتين 146
الوصفة 92130) كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين والزبدة ، مزججة بالفوندان (47 وصفة 93 (32) "كعكة البسكويت ، المزجج مع أقراص اللبن" 148 وصفة 94 (33) "كعكة إسفنجية مع كريمة البروتين" 151 وصفة 95 (37) " كعكة بسكويت مزجّجة مع كريمة الزبدة »151
كعكات اسفنجية بكريمة الزبدة وجيلي الفاكهة 152
الوصفة 96 (36) كعكة إسفنجية بكريم الزبدة 152 وصفة 97 (34) كعكة إسفنجية مع كريمة الشوكولاتة بالزبدة»156 وصفة 98 (31)" كعكة إسفنجية بالزبدة وكريمة البندق "156 الوصفة 99" كعكة إسفنجية مع زبدة وكريمة البندق "156 وصفة 100 كعكة إسفنجية" لف مع كريمة الزبدة والهلام "156 وصفة 101 كعكة إسفنجية" لفائف الكمأة " »157 وصفة 102 (35)« بسكويت كعكة الهلام بالفاكهة »157
158- حلويات شيراز
الوصفة 103 (38) كعكة البسكويت "بوشيه دائري ، مثقوب بالفوندان بالحليب" 159 الوصفة 104 (39) كعكة البسكويت "وعاء بيضاوي مزجج بعجينة الحليب" 159 وصفة 105 (40) كعكة البسكويت "بوكيت بالمكسرات" 159 الوصفة 106 (41) ) كعكة إسفنجية "بوتش مع كريمة الزبدة" 160 الوصفة 107 (42) كعكة البسكويت "بوتش مع كريمة البروتين" 163 الوصفة 108 (43) بمسكنيتمش ليروزيه "فروتوس بوش" 163 وصفة 109 (44) كعكة البسكويت "إير بوش" 163 وصفة PO Biscuit pi ("بوش مع أعشاب من الفصيلة الخبازية" الجنوبية 164
164
164
وصفة 111 كعكة « حلقة الرمل»165 وصفة 112 (45) كعكة الغريبة مع حشوة الفاكهة 168 وصفة 113 (51) كعكة الغريبة مع حشوة الفاكهة 166 وصفة 114 (46) كعكة شورتبريد مع المربى والفواكه 167 وصفة 115 (52) كعكة جيلي شورتبريد 167 وصفة 116 (55) كعكة “إيسوششك-. مزجج بالفوندان »168 وصفة 117 (47) كعكة البسكويت الجنوبية 168
شورت كيك بالكريمة 168 وصفة 118 (48) خبز شورت بريد مع كريمة 168 وصفة 1) 9 (49) خبز شورت بريد مع فاكهة ماما وكريم 169 وصفة 120 (50) خبز شورت بريد مع كريمة
la "nroaan with fondant" 169 وصفة 121 (54) كعكة "Le - (. - ليلة مع كريمة البروتين" 169 الوصفة 122 (56) كعكة شورتبريد مع الكريمة "الفطر" 171 وصفة 23 (57) كعكة شورتبريد "هرقل" 171
كعك مصنوع من كعكة الغريبة نصف المصنعة مع منتجات نصف مصنعة أخرى 172
الوصفة 124 كعكة كونتري مع أقراص سكرية 172 وصفة 125 كونتري كيك بالسكر المجفف 173 وصفة 126 كونتري كيك مع جيلي 173 وصفة 127 كعكة الحصان مع شبكة اللوز 173 وصفة 128 كعكة شورتبريد مع شبكة إسفنجية 173 وصفة وصفة أنابيب الشوكولاتة 176
الكيك الرملي بالفواكه وحشوة البرالين والمارشميلو 176
وصفة 136 كعكة "شورت بريد مع الفاكهة و يا حشو جديد»176 وصفة 137 كعكة شورتبريد بحشوة البرالين 177 وصفة 138 كعكة شورت بريد مع حشوة حلوى البرالين مربى التوت البريوالفصيلة الخبازية "177
178- حلاوة
الكعك "سلال شورتبريد مع الكريمة" 178 وصفة 139 (60) فاكهة معلبة»178 وصفة 140 (65) كعكة" شورت بريد مع كريمة الزبدة وفاكهة evs mnmn "182 وصفة 141 (65) كعكة" خبز شورت بريد مع أعشاب من الفصيلة الخبازية "182 وصفة 142 (66) كعكة" شورتبريد الهواة "182 وصفة 143 (67) سلال كعكة الغريبة مع كريمة البروتين »182 وصفة 144 (68) كيك« سلال خبز شورت بريد مع كريمة الزبدة و حشوة الفاكهة»183 وصفة 145 (7)) كعكة شورت بريد مع كريمة الزبدة وحشوة الجوز ، 183 وصفة 146 (59) كعكة شورت بريد مع كريمة البروتين وحشوة الحليب 183 وصفة 147 كعكة شورت بريد مع مربى ومكسرات 184 وصفة 148 كعكة ساندويتش فراولة 184
184
الوصفة 149 (62) كعك شورتبريد بالهلام والفاكهة 184 الوصفة 150 (63) كعكة الغريبة مع المربى 185 الوصفة 151 (64) كعكة الغريبة مع الجوز وحشوة الفاكهة 185 الوصفة 152 (29) كعكة "سلال شورت بريد مع حشوة الفاكهة والتوت" 185 وصفة 153 مربى الفراولةومارشميلو 188 وصفة 154 (72) كيك "قذائف باف باستري" 186
186- مسعود
الوصفة 155 (77) عجين الفطير "نابليون" 186
نفخة فطيرة التفاح و وصفة الفاكهة 156 (78) "كعكة نفخة مع حشوة التفاح" 188 وصفة 157 كعكة "تفاح في نفخة" 188 وصفة 158 كعكة "معجنات نفخة بالفاكهة" 189 وصفة 159 كعكة "شرائط منفوخة" | "|» i: kn "II" Recipe 160 Cake " نفث الألسنة»1 يو
معجنات نفخة مختلفة 191
وصفة 161 (79) نفخة ishchmzhpi. «القابض» 191 وصفة 162 (81) «عجين الفطير مع تشطيب كريمونا
191 وصفة 163 (80) "عجين الفطير مع رش السكر"
192 وصفة 163 (82) عجين الفطير "Okoroia" و "Truboch kn" 193 وصفة 165 كعكة " أنابيب نفثمع المربى ”194 وصفة 165 أ كعكة“ عجين الفطير مع حشوة الجبن»195
195
وصفة 166 (85 ، 86) كعكة "أنابيب الكاسترد المصقولة بالزبدة أو كاسترد»195 وصفة 167 كعكة كريم كاسترد 197
الوصفة 168 (88) كعكة "أنابيب Cewed مع رش" شو "197 وصفة 169 (84.87) كعكة" حلقات الكاستردمع الكاسترد أو كريمة الزبدة "198 وصفة 170" كعكة الكاسترد مع الفاكهة وكريمة البروتين "199
وصفة كيك 171 كيك "Cewed Tubes with npnndl" 199
وصفة 172 كعكة حلوى الكاسترد 199
كعك الهواء (بيرمينجي)
الوصفة 173 (73) كعكة منفوشة بطبقة واحدة IB9 وصفة 174 (76) كعكة رقيق مزدوجة الطبقة 199
- الوصفة 175 (74) عجين الفطير "الفطر" 200 وصفة 176 (75) عجين الفطير "داليا" 200 Rep 177 عجين الفطير "الجوز الهوائي" 200 الوصفة 178 عجين الفطير "لادا" 201
201- كعك باللوز والبندق
الوصفة 179 (90) كعكة "اللوز" 201 الوصفة 180 (91) كعكة "مثالية" 201 وصفة 181 كعكة "جوزة طبقة واحدة مع أقراص سكرية" 201 وصفة 182 كعكة "الجوز طبقتين مع أقراص سكرية 202 وصفة 183 كعكة" البندق - طبقتان محشوة بالفاكهة "202 ليتل كيكس 202
الوصفة 184 (91) كعكة "رش البطاطس" 203 وصفة 1Я6 (O.M Cake Krmshkogni 'I mtv.ii.iHiHH- وصفة العام 180 (90) كعكة "Lubntsly-mm" 204 وصفة 187 كعكة "هواة رول" 204
كعك من عجينة السكر 204
وصفة 188 (93) كيك "سكر رول مع كريمة" و "سكر رول مع كريمة. 204- وصفة 189 كعكة سكر بالبندق 207
مجموعة الكيكات الإلكترونية الصغيرة »208
209
وصفة 191 كعكة كريم البسكويت "سترايبس" 209
وصفة 192 مكعبات كعكة كريم 209
الوصفة 193 كعكة مزججة بالبسكويت "ألماس" و "مكعبات" 209 الوصفة 194 كعكة مزججة بالبسكويت "بوشاتا" و "دومنو" 209 وصفة 195 كعكة البسكويت "فاكهة ملفوفة" 209 وصفة 196 كعكة "بوش"
209 وصفة 197 كعكة إسفنجية بانش
210 وصفة 198 كعكة الكاسترد 210 وصفة 199 سلة كعكة 210
211- مصلح طاهر
الوصفة 200 كيك "كور" وكؤوس مزخرفة "211 وصفة 21) 1 كيكة - كور" نقاط من كريمة الفاكهة "211 وصفة 21) 2 كعكة" أنابيب T-juicy ، وصفة 203 كعكة "أنابيب رمل مزججة بالفوندان" 211 أحدث 204 كعكة "شو مع رش السكر" 211 وصفة 205 كعكة "باوتشر جليزد بفوندان الشوكولاتة" 212 وصفة 206 كعكة "حلقات." 213 وصفة 209 كعكة "نفخة مع مرزبان" 213 وصفة 211 كعكة "أنابيب خبز شورت بريد مع كتلة الجوز" 213 وصفة 212 كيك "ويسكي-جيلي" 213 وصفة 213 كيك "بسكويت شورت بريد مع في« كريمة مخفوقة»213

الفصل الرابع
كيك
طرق تزيين الكيك 219
عمليات التشطيب الأساسية للمنتجات نصف المصنعة المعالجة 220
خط ميكانيكي في الخط لتحضير كعك البسكويت بالكريمة 222
223- محلول مناديل
كعك إسفنجي مع كريمة البروتين 223 Receche 214 (2) كعكة بسكويت مع كريمة البروتين وطبقة فواكه 223 الوصفة 215 (3) كعكة البسكويت مع كريمة البروتين وطبقة الكريمة 224 وصفة 216 (1) كعكة البسكويت "كالاش" 225
كعكة إسفنجية بكريمة الزبدة 225 وصفات 217. 217 أ (4. 4 أ) كعكة إسفنجية للقهوة 225 وصفة 218 (18) كعكة إسفنجية للخريف 228 وصفة 219 (8) كعكة
O | n-hopo-bisque 227 وصفة 220 (19) كعكة عطيل 227 وصفة 221 (21) كعكة بسكويت سكازكا 227 وصفة 222 (17) كعكات بسكويت بكريمة ، لا تقل عن 1 كجم 228 وصفة 223 (17 أ) كعك بسكويت بكريمة يزن أنا كجم أو أكثر 229 وصفة 224 كعكة "سلة مع الفطر" (مجسم) 229 وصفة 225 كعكة "مشمش" (لينينغراد) 229 وصفة 226 كعكة "مشمش" (موسكو) 230 وصفة 227 كيك "سلة مع فراولة» (fi-1rmyP1 231) وصفة 228 كعكة "أوزة العصي" 230 وصفة 229 كعكة "العروس" (فاي ، أورني) 231 وصفة كعكة
الرقة (على شكل) 231 الوصفة 231 كعكة "الأقحوان" (على شكل) 231 الوصفة 232 كعكة "احتفالية" (على شكل) 232 وصفة 233 كعكة "بيضاوية مع أجراس" (على شكل) 232 وصفة 234 كعكة "كشمش" (على شكل) 232 وصفة 235 كعكة "عنب" (على شكل) 235 وصفة 236 كيك "بوكيه" (على شكل) 235 ريال ، كعكة سنت جي جي "سينديلنيب" (على شكل)
2S Recipe 2.1J Narcissus Gort (على شكل) 236 وصفة 239 Pansies Cake (على شكل) 236 وصفة 240 كعكة أناناس (على شكل) 236 وصفة 241 كعكة روسيا (على شكل) 236 وصفة 242 كعكة الدجاج (237 وصفة 243 ، كعكة زهرة (على شكل) 237 وصفة 244 كعكة الأحلام (على شكل) 238 وصفة 245 كعكة ماغنوليا (على شكل) 238 وصفة 246 كعكة موسكو (على شكل) 238 وصفة 247 كعكة سيرك (على شكل) 239 وصفة 248 كعكة قرنفل (على شكل) 239 وصفة 249 كعكة لفكومكا (على شكل) 240 وصفة 250 أذن كعكة (على شكل) 240 وصفة 251 كعكة الكرز (على شكل) 240 وصفة 252 كعكة ألبوم الذكرى (مجسمة) 241 وصفة 253 كعكة "صندوق الفطر" (على شكل) 241 وصفة 254 كعكة "تقويم" (على شكل) 241 وصفة 255 "كرة قدم (على شكل ) 242 وصفة 256 صفقة "مضرب" (على شكل) 242 وصفة 257 كعكة "دبلومة" (مجعد) 243 تصميم 258 كعكة "سلة شوكولاتة مع أزهار من مستكة السكر»(على شكل) 243 وصفة 259 كعكة مموجة 244 وصفة 260 مترو كيك 244 وصفة 261 كعكة كورنوكوبيا (على شكل) 245 وصفة 262 كعكة سلة وردة بيضاوية (على شكل) 245 وصفة 263 كعكة ورد (246 وصفة 264 كعكة أنغو (على شكل) 246 وصفة 265 شامبانيا زجاجة كعكة (على شكل) 247 الوصفة 266 فورسترز هت كيك (على شكل) 247 الوصفة 267 كعكة بحيرة البجع (على شكل) 248 وصفة 268 كعكة «ستورك في المستنقع (مجعد) 249 وصفة 269 كعكة" هانتر "(مجعد) 249
الوصفة 270 مزاد جزأ "حلقة" (مجعد) 250
الوصفة 271 كيكة "رقصة هير مستديرة (مجعدة) 253 وصفة 272 كعكة" أرانب مع ملفوف - (مجعد) 253
الوصفة 273 كعكة تهنئة (على شكل) 254 وصفة 274 كعكة ثلج (على شكل) 254 وصفة 275 كعكة الفيل (على شكل) 255 وصفة 276 كعكة عيد العمال »(phi | الأولى) 256 وصفة 278 كعكة" خبز - مع وحدة دولية "(على شكل) 256 وصفة 279- نجار محمد
كعك بسكويت كريم مزجج بالفوندان أو بالهلام 259
الوصفة 280 (6) كعكة الشوكولاتة 259 الوصفة 28103) كعكة البندق 259 الوصفة 282 (15) كعكة بايونير 260 وصفة 283 كعكة العقيق (على شكل) 260 وصفة 284 كعكة الذكرى السنوية 260 وصفة 285 كعكة عيد ميلاد (على شكل) 261 وصفة 286 كعكة أباسيوناتا (على شكل) 261 وصفة 287 كعكة فرع المشمش (على شكل) 261 وصفة 288 كعكة دائرية (على شكل) 262 وصفة 289 كعكة الأحلام 262 وصفة 290 كعكة "سلانوتيش" (على شكل) 263 وصفة 291 كيك "صلبة" 264 وصفة -292 كعكة "كارمن" (على شكل) 264 وصفة 293 كعكة "بيرش" (على شكل) 264 وصفة 294 كعكة "فيكتوريا" (على شكل) 265
كعكات إسفنجية مع كريمة ، مغطاة برشات 265 وصفة 295 (7) كعكة هدايا 265 وصفة 296 (9) كعكة ترافل 266 وصفة 297 ريلاي ريس كيك 266
كعكات اسفنجية بالقشطة والفواكه الطازجة 266
الوصفة 298 إسفنجي كريم كعكة الفراولة 267 الوصفة 299 إسفنجي كريم كعكة الكرز 267 وصفة 300 إسفنجي كريم الفراولة كعكة متنوعة 267 وصفة 301 إسفنجي كريم الكرز كعكة متنوعة 268
كعكات اسفنجية بالفواكه 268
وصفة 302 (12) كعكة إسفنجية بالفواكه المعلبة 268 وصفة 303 كعكة إسفنجية طازجة من الكشمش 271 وصفة 304 كعكة إسفنجية مع عنب الثعلب الطازج»271 الوصفة 305 كعكة العنبر 272 الوصفة 306 كعكة معطرة (على شكل) 272 الوصفة 307 كعكة الفراولة 272 الوصفة 308 كعكة البندق والفواكه (على شكل) 272
كعكات اسفنجية بالقشطة 273
وصفة 309 كعكة الخيال 273 وصفة 310 كعكة الصباح 274
274- محلول
وصفة. 311 كعكة كاليكو (على شكل) 274 وصفة 312 كيكة الخوخ (على شكل) 274
كعك الهواء 276
وصفة كعكة 313 "طيران" 1. ..th) والقرن 314 كعكة
"كييف" (على شكل) 276 وصفة 315 كيك "ليل ونهار" 276 وصفة 316 كيك "نافورة" (على شكل) 276
كعك الرمل 277
وصفة 317 (16) كعكة الفاكهة الرملية 278 وصفة 318 (23) كعكة كريم GTesochna 278 وصفة 319 (20) كعكة أبريكوتين 279 وصفة 320 (24) كعكة لينينغرادسكي 279 وصفة 321 كعكة الهواة 279 وصفة 322 كعكة الكشمش الأسود 280 وصفة 323 كعكة التوت 261 وصفة 324- زبدة شامية 281
كعك الرمل والكاسترد
وصفة 325 موسكو كيك 282 وصفة 326 سبرينغ كيك 282 وصفة 327 كونتري كيك 283
كعك متعدد الطبقات 283
وصفة 328 (11) كعكة كريم باف 283 وصفة 329 كعكة رياضية 284 وصفة 330 كعكة تفاح (على شكل) 284
كعك اللوز 284
وصفة 331 (10) كعكة كريم اللوز المثالية 285 الوصفة 332 (14) كعكة فاكهة اللوز 285 وصفة 333 (22) كعكة زبدة اللوز المسرحية (على شكل) 286 وصفة 334 كعكة أولمبية (على شكل) 286
289 مشروع تصنيع الكب كيك 289
الوصفة 335 كعكة البطريق 289 الوصفة 336 كعكة بيلينو 290
كعكة الويفر 290
الوصفة 337 (26) كعكة ويفر الشوكولاتة 291 الوصفة 336 كعكة ويفر مفاجأة 291 وصفة 339 (25) كعكة ويفر الفول السوداني 292 وصفة 140 هرتز مارشميلو وافل 293 وصفة 341 Polar Cake 293 وصفة 342 تلك "المدرسة" 294 وصفة 343 كعكة وافل بالشوكولاتة "سلة من الحلوى "(على شكل) 294 الوصفة 344 كعكة الوافل بالشوكولاتة" The Bronze Horseman "(على شكل) 295 الوصفة 345 كعكة الوافل بالشوكولاتة" Nest "(على شكل) 295 الوصفة 346 الشوكولاتة - كعكة الوافل" الدلافين "(الشكل) 296
296 مشروع تصنيع الكب كيك 296
الوصفة 347 كعكة باوم-كوهي "ستامب" و "بالينو" (أرقام) 298
300
الوصفة 348 كعكة "سلة البصل مع الفطر" (على شكل) 301 وصفة 349 كعكة "سلة البصل مع الفاكهة" (على شكل) 301 وصفة 350 كعكة "كورتيجا بالخضار" (على شكل) 301 وصفة 351 كعكة "حوض من الفطر المملح" (على شكل) 301 وصفة 352 كعكة "جراد البحر في سلة" (على شكل) 302 وصفة 353 كعكة مرزبانية "الخريف" (على شكل) 302
303 سلال شوكولاتة
الوصفة 354 كعكة "سلة شوكولاتة مع فواكه مرزبانية" (على شكل) 303 وصفة 355 كعكة زينة "برج سباسكايا من الكرملين" (على شكل) 304 وصفة 356 كعكة مزخرفة "أميرالية" 304

الفصل الخامس
حساب الوصفات وتخزين ونقل الكيكات والكيكات
307- مسعود
مثال واحد حساب وصفة عمل للكعكات التي لا تنتج قصاصات 308 المثال الثاني. حساب وصفة عمل للكعك ، في تصنيعها يتم الحصول على قصاصات من المنتج بأكمله 810 المثال الثالث. حساب وصفة العمل للكعك ، والتي يتم الحصول عليها في تصنيعها من نوع واحد أو أكثر من المنتجات شبه المصنعة المخبوزة 311 التسامح وتحليل تنفيذ رينلتور 313 تخزين ونقل الكعك والكعك 315

مقدمة

ساهم نقل المؤسسات الصناعية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية إلى ظروف جديدة للتخطيط والتحفيز الاقتصادي في زيادة تطوير جميع فروع الصناعة وزيادة كبيرة في أجور العمال. إمداد الصناعات الغذائية بالمنتجات زراعةكما أدى تحسين الرفاه المادي للسكان إلى خلق الظروف الملائمة لزيادة منتظمة في استهلاك المنتجات الغذائية جودة عالية، بما في ذلك المعجنات والكعك ، التي كانت تعتبر في يوم من الأيام طعامًا شهيًا يتعذر الوصول إليه.
بلغ إنتاج الكعك والمعجنات والمافن والبابا واللفائف من قبل شركات وزارة الصناعة الغذائية في الاتحاد السوفياتي (بآلاف طن): في 1966-1979 ، في 1970-138 ، في 1971-150. في 1975 هو تخطط لإنتاج 250 ألف طن من هذه المنتجات ، 75٪ منها كعك ومعجنات. يتم إنتاج الكثير منها أيضًا في مؤسسات نظام Centrosoyuz ، تقديم الطعام، وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية والإدارات الأخرى.
تنص توجيهات المؤتمر الرابع والعشرين للحزب الشيوعي الصيني في إطار الخطة الخمسية لتنمية الاقتصاد الوطني لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية للفترة 1971-1975 على "تحسين الجودة وتوسيع تشكيلة المنتجات الغذائية وتحسين القيمة الغذائية ومذاقها" 1.
في الوقت الحاضر ، إلى جانب الحاجة إلى زيادة شاملة في إنتاج الكعك والكعك ، فإن التوسع (التحديث) للتشكيلة وتحسين الجودة يبرزان في المقدمة لتلبية الذوق المحسن ومتطلبات المستهلك المتزايدة.
لا يجب أن تستخدم المعجنات والكعك عالية السعرات كمنتج غذائي شخصي فحسب ، بل تزين المائدة أيضًا ، مما يجعلها جذابة وأحيانًا رائعة.
عند البحث عن خصائص طعم جديدة للمنتجات ، من الضروري تطبيق مجموعات مختلفة من المنتجات شبه المصنعة والمواد الخام المستخدمة بالفعل ، بالإضافة إلى أنواع جديدة من المنتجات شبه المصنعة. دورا هامايتم إجراء مزيد من التحسين في جودة الكعك وخاصة الكيك من خلال فن تصميمها. في السابق ، كان يتم تزيين الكعك الكريمي بشكل أساسي بالورود ، ولكن الآن ، إلى جانبهم وبدلاً من ذلك ، يتم استخدام صور الزهور الأخرى والزخارف والأنماط الحديثة المصنوعة من الكريم على نطاق واسع.
يلخص هذا الكتاب ، المخصص للمهندسين والفنيين والعاملين في العمل ، تجربة المؤسسات المتقدمة والحرفيين الأفراد الذين ينتجون الكعك والكعك.
يحتوي الكتاب على 256 وصفة (بما في ذلك 122 لعمل الكعك ، و 143 للكعك ، و
1 مواد المؤتمر الرابع والعشرون للحزب الشيوعي ، M. ، Politizdat. 1971 ، ص. 258.
المنتجات شبه المصنعة لهم - 91) ، يتم إعطاء خصائص المواد الخام المستخدمة لإنتاج هذه المنتجات والتوصيات لتخزينها وتحضيرها للإنتاج.
العديد من الوصفات لها أرقام مضاعفة. على سبيل المثال ، رقم وصفة كعكة بسكويت Skazka هو 221 (21). الرقم الأول (221) يعني الرقم التسلسلي للوصفة في هذا الكتاب ، والثاني (21) - رقم الوصفة في مجموعة "وصفات الحلويات" ، الصادرة عام 1952 وفقًا لأمر وزارة صناعة المواد الغذائية في الاتحاد السوفياتي رقم 1187 بتاريخ 26VII 1952.
مقارنة بالمجموعة المذكورة أعلاه التي تحتوي على 147 وصفة ، وسع الكتاب بشكل كبير نطاق المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية بسبب إدراج الوصفات الجديدة التي طورتها الإدارات والمؤسسات ، وكذلك المؤلفون مع الحرفيين والفنانين. ابتكر المؤلفون تسمية جديدة من الكريمات. بدلاً من اسم كريمات "الزبدة" ، تم إدخال اسم "الزيت" بدلاً من "المخفوق" - "البروتين". كريمات الزبدة هي كريمات مصنوعة من الكريمة وليس الزبدة.
بالنسبة للكعك والكعك الذي يتم إنتاجه بكميات كبيرة ، تكون الوصفات بالكيلوغرام لكل طن من المنتجات النهائية ، والكعك المجعد - بالجرام لكل كعكة واحدة ، للمنتجات نصف المصنعة - بالكيلوجرام لكل طن (باستثناء بعض الحالات). في الوصفات ، يتم تحديد مقدار المكونات الرئيسية بتقريب يصل إلى 1 كجم ، ويتم إعطاء المكونات المستخدمة في الجرعات الصغيرة (الجواهر ، إلخ) بدقة 0.1 و 0.01 كجم.
باستخدام الوصفات الواردة في الكتاب وجدول خسائر المواد الخام في مرحلة الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة (انظر الفصل الخامس) ، من الممكن حساب جميع أنواع المواد الخام اللازمة لإنتاج أي عدد من المنتجات.
يحتوي الكتاب على 366 رسمًا ، منها 62 ملونة. إنها تميز مراحل الإنتاج وأنواع المنتجات ذات النطاق الواسع والمعدات التكنولوجية.
صُنع الفطائر والكعك والزخارف الموضحة في الأشكال أساتذة إي.أ.أوزينا وت.س.إيفانوفا (موسكو مصنع الحلويات"البلشفية") ؛ I. D. Rogachev، V.V. Ivanova، N.P.Sepanova (Leningrad bakery of the Frunzensky District) ؛ إ. إم بيمينوفا ، زد إم.راشكينا ، إن إن روميانتسيف (لينينغراد مزيج من منتجات الدقيق الحلويات) ؛ M.G Galdaeva (مخبز لينينغراد "كراسني بيكار") وآخرين.
يرجى إرسال التعليقات والرغبات على الكتاب إلى دار نشر صناعة الأغذية على العنوان: 123035 ، موسكو ، M-35 ، 1st Kadashevsky lane ، house 12.
المؤلفون: cand. تقنية. Sci. P. S.Markhel ، nzh.- تقني Yu.

المواد الخام وتخزينها وإعدادها للإنتاج
الدقيق والنشا
مواد السكر
الزيوت والدهون
ألبان
البيض ومنتجاته
الفواكه والتوت
التبلور (مواد تشكيل الهلام)
المكسرات والمكسرات الزيتية
منتجات الكاكاو
أقواس عجينة كيميائية
الأحماض الغذائية
مواد النكهة والنكهات
مواد التلوين
ماء

قابلية التبادل والرطوبة للأنواع الفردية من المواد الخام
يناقش هذا الفصل أنواع المواد الخام المستخدمة في صناعة المعجنات والكعك وجودتها وقواعد التخزين والتحضير للإنتاج.
يعد هذا الإعداد ، في جوهره ، المرحلة الأولى من العملية التكنولوجية. يتكون من تفريغ المواد الخام ، إزالة الشوائب ، الخلط ، التصفية ، التكسير ، الغربلة ، الفرك ، الذوبان ، التسخين ، المرور عبر مصيدة مغناطيسية ، الوزن ، القياس (الجرعات).
المواد الخام الرئيسية لصناعة المعجنات والكعك هي الدقيق والسكر والزبدة وزيت الحلويات ومنتجات البيض. إلى جانب ذلك ، يتم استخدام منتجات الألبان والنشا والسمن ومنتجات الكاكاو والفواكه الطازجة والمعلبة والتوت والمكسرات (الحبوب) والنبيذ والجواهر وغيرها من المواد المنكهة والعطرية والتلوين وعوامل التخمر الكيميائية.
يجب أن تفي جودة المواد الخام التي تدخل المؤسسة بمتطلبات معينة تحددها معايير الدولة ، الجمهورية والجمهورية تحديد(MRTU و RTU). يجب أن تكون جميع المواد الخام التي تدخل المؤسسة مصحوبة بشهادات الجودة للموردين. ومع ذلك ، فإن مختبر المؤسسة ملزم بإخضاع جميع المواد الخام للتقييم الحسي ، ووفقًا لعدد من مؤشرات GOST MRTU - بشكل انتقائي للتحليلات الفيزيائية والكيميائية والبكتريولوجية. في حالة عدم امتثال الدفعة الواردة من المواد الخام لمعايير الجودة المعمول بها ، يتم وضع قانون بمشاركة ممثلين عن الجهات الرقابية والمورد ، وتكون المواد الخام إما غير مقبولة أو مقبولة مع شكوى . يجب أن يتحكم المختبر بشكل منهجي في جودة المواد الخام التي يتم إنتاجها وتخزينها في المصنع. يلتزم مشرفو المناوبة ، والتقنيون ، والملاحظون ، وجميع عمال الإنتاج الرئيسي ، عند استخدام المواد الخام ، بالتحكم الحسي في جودته من حيث اللون والرائحة والطعم والاتساق.
تختلف ظروف التخزين المثلى ، في المقام الأول الرطوبة النسبية ودرجة حرارة الغرفة ، لكل نوع من المواد الخام وتعتمد على حالتها الفيزيائية والتركيب الكيميائي والخصائص البيولوجية.
يجب تزويد المؤسسة بالمستودع DRMP (المخازن). تم تكييف المستودع بشكل أساسي لتخزين الدقيق والسكر و
النشا ، يجب أن يكون متوسط ​​درجة الحرارة حوالي 15 درجة مئوية والرطوبة النسبية 60-65٪. مستودع المنتجات القابلة للتلف: الحليب والزبدة والبيض ، فاكهة طازجة- عبارة عن حجرة تبريد بمتوسط ​​درجة حرارة 5 درجات مئوية.
يجب تخزين المواد الخام القابلة للتلف التي تدخل المؤسسة في صورة مجمدة في درجات حرارة دون الصفر حتى يتم وضعها في الإنتاج. يوصى بتخزين النبيذ والكومبوت والعطريات والمواد المنكهة في ظل الظروف المحددة للأنواع الرئيسية من المواد الخام ، ولكن في غرفة معزولة ، حيث تنتقل رائحة المواد العطرية بسهولة إلى مواد خام أخرى.
يجب أن يكون المستودع لتخزين الدقيق والنشا والسكر نظيفًا وجافًا ويفضل أن يكون خفيفًا وبدون روائح غريبة وجيد التهوية وأرضيات أسمنتية أو زفتية وجدران وسقف مطليين باللون الأبيض. من الضروري القيام بعمل وقائي بشكل منهجي ضد ظهور وتكاثر القوارض والصراصير وآفات الحظيرة والذباب في المستودع. يجب غربلة الدقيق المصاب بالآفات ووضعه في غرفة منفصلة. إذا تم العثور على القراد في الدقيق ، فإنه يجفف أو يبرد بقوة. الأكثر شيوعًا في مستودعات الدقيق هي آفات الحبوب (الشكل 1) ، الموصوفة بواسطة npzhs.
خنفساء طحين كبيرة - خنفساء كبيرة ، طولها 15 ملم ، بني غامق. تنبثق اليرقات المرنة ، ذات اللون الأصفر الفاتح ، التي يصل طولها إلى 30 ملم ، وعادة ما تسمى ديدان الدقيق ، من الخصيتين التي تضعها أنثى الخنفساء في الدقيق خلال 10-14 يومًا. Lp-chinkp وهي آفات مباشرة من الطحين ، فهي شديدة المقاومة درجة حرارة عالية. تتحول اليرقة إلى خادرة تخرج منها خنفساء بعد أسبوعين. في غضون عام ، يتخلى hrushchak عن جيلين.
خنفساء طحين صغيرة - خنفساء 3 - 3.5 ملم ، بني محمر. طول اليرقة 7 مم. في السنة يعطي 4-5 أجيال.
عثة الطاحونة - فراشة ذات جناحيها من 20 إلى 28 كيلو واط ، طول كاتربيلر حوالي 16 ملم. يحدث التطور الكامل من بيضة إلى فراشة خلال 2-6 أشهر ، ولكن في ظل ظروف مواتية بشكل خاص (الحرارة والرطوبة) في 25-45 يومًا. اليرقة تؤذي الدقيق ، الفراشة لا تأخذ الطعام.
طحين نار النار - فراشة مع جناحيها من 20 إلى 23 ملم ، مع لون أرجواني. حجم كاتربيلر بالغ من 20 ملم
Ш№ »
1. آفات الطحين:
1 - lilyichkal ogngvka ، F - طحين otmka ، - خنفساء طحين كبيرة ، 4 - غراء دقيق ، S - خنفساء طحين صغيرة.
أكثر من ذلك ، فإن اللون من البني الفاتح إلى البني الغامق. يعطي 3-4 أجيال في السنة.
سوس الدقيق صغير جدًا (0.2 - 0.8 مم) ، شفاف ، في الدقيق يصعب رؤيته بالعين المجردة. يحدث التطور من بيضة إلى عثة خلال 14 إلى 17 يومًا. أكثر الظروف ملاءمة لتطور العث هي الرطوبة العالية للدقيق وارتفاع درجة الحرارة (18-20 درجة مئوية).
يجب تخزين المواد الخام في الأكياس على حواجز شبكية (الهياكل السفلية) مرتفعة 15-20 سم فوق مستوى الأرض ، وهو أمر ضروري لتهوية أفضل للمكاب ولسهولة تنظيف الأرضية. في وجود أرضية خشبية وتحت الأرض جيدة التهوية ، يُسمح بوضع mukp مباشرة على الأرض. من الممكن نقل الأكياس بالدقيق والمواد الخام الأخرى في المستودع بمساعدة ناقلات خاصة ورافعات شوكية وعربات ترولي كهربائية
1 مبزل. طحين ذو رطوبة عالية
عرضة للتدفئة الذاتية ، والتي يجب أن تؤخذ في الاعتبار عند التكديس. جاف جدا
يمكن تكديس الدقيق (11-13٪ رطوبة) في 12 صفًا من الأكياس ، ودقيق مع رطوبة طبيعية (14.5٪) - 8-10 صفوف ، ودقيق مع رطوبة أعلى - أقل من 8 صفوف. في درجة حرارة المستودع المرتفعة ، يجب تقليل ارتفاع الأكوام ، لأن درجة الحرارة هذه تساهم في التسخين الذاتي للدقيق.
يجب أن يكون المستودع للمنتجات القابلة للتلف - مخزن التبريد - نظيفًا ومعزولًا ومزودًا بأبواب محكمة الإغلاق. توضع المواد الخام في الحجرة على منصات نقالة مع وجود فجوات بين الصفوف. يجب تخزين منتجات الكاكاو وجميع أنواع المكسرات في مكان بارد وجاف.
أنا في الداخل أو في الثلاجات. في
يجب حماية تخزين ملح الطعام من التأثيرات الجوية.
بالإضافة إلى مرافق تخزين المواد الخام ، يجب أن يكون لدى المؤسسة مخزن منفصل لتخزين الحاويات الفارغة.
في الوقت الحاضر ، أصبح أكثر شيوعًا تخزين المواد السائبةعدد من الأنواع الأساسية من المواد الخام ، والتي يتم تنظيم توصيلها بكميات كبيرة في شاحنات وصهاريج الدقيق للسيارات. بادئ ذي بدء ، هذا ينطبق على الدقيق. كما بدأ تطبيق عمليات تسليم وتخزين حبيبات السكر والذرة والحليب بكميات كبيرة. يتم تسليم الهيدروفات والحليب إلى المؤسسة في صهاريج الحليب المعزولة حرارياً ، حيث تتغير درجة حرارة المنتج المنقول بمقدار 2 درجة مئوية في 10 ساعات مع اختلاف بين درجة حرارة الهواء النقي التي تبلغ ± 30 درجة مئوية. يتم تخزين Hydrofat والحليب في خزانات قياسية معزولة حرارياً من نوع RMVC المستخدمة في صناعة الألبان ، أو في حاويات مغلفة للمياه الباردة والساخنة. يمكن أيضًا تخزين الحليب في حاويات بدون قمصان ، ولكن يتم تثبيتها في ثلاجات خاصة. يجب أن تكون العبوات مجهزة بأجهزة قياس ومقاييس لتسجيل كمية الحليب واستهلاكه.
يتم تسليم Hydrofat وتخزينه في حالة سائلة عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية ، والحليب - عند درجة حرارة 5-8 درجة مئوية. يتم توريد الهيدروفات والحليب من شاحنة صهريجية إلى الخزانات (الحاويات) بواسطة المضخات. للإنتاج ، يتم تغذية الدهون والحليب عن طريق الجاذبية من خلال الأنابيب أو الضخ. في بداية خط الأنابيب من الخزانات ، يوصى بتركيب عدادات تدفق السائل التي توضح كمية الدهون والحليب المأخوذة من المستودع إلى الإنتاج. يتم إجراء الغسيل الدوري للخزانات بمحلول من رماد الصودا ميكانيكيًا باستخدام أجهزة خاصة.
الدقيق والنشا
دقيق القمح
دقيق القمح هو منتج مسحوق لطحن القمح. إنه المكون الرئيسي لمنتجات صناعة الحلويات. لإنتاج كعك المعجنات ، يتم استخدام دقيق من الدرجة الأولى ، وفقط لأنواع معينة من بيكسل - دقيق من الدرجة الأولى. تتميز جودة mukp باللون والرائحة والطعم والحموضة والرطوبة ومحتوى الرماد وحجم الطحن وكمية ونوعية الغلوتين ووجود الشوائب. يتم تحديد درجة mukp من خلال اللون ومحتوى الرماد وحجم الطحن وكمية الغلوتين. يجب أن يكون الطحين العادي من أعلى درجة أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ، الدرجة 1 - أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء. يجب أن يكون للدقيق رائحة طحين محددة محسوسة قليلاً وذوق حلو قليلاً. يتميز الدقيق الذي لا معنى له برائحة عفن وطعم مر ، بسبب ظهور منتجات تحلل الدهون فيه (أوكسي كربيد ، والألدهيدات ، وأحيانًا الكيتونات). عند تخزينها في منطقة رطبة غير مهواة ، تتطور بعض أنواع العفن في الدقيق ، ونتيجة لذلك يمكن أن تكتسب رائحة العفن والعفن. مذاق مر. الطحين النابت ، وكذلك حبوب الصقيع ، له طعم حلو مميز.
الدقيق قادر على امتصاص الروائح الغريبة التي تظهر أثناء التخزين والنقل بسرعة مع المواد ذات الرائحة القوية أو من وجود شوائب غريبة في الحبوب. أصل نباتي- الشيح ، البرسيم الحلو ، الثوم ، الجولوفنة. يتم تحديد رائحة mukp بعد ارتفاع درجات الحرارة عن طريق التنفس كمية قليلةهي في راحة يدك. لإحساس أقوى بالرائحة ، يُسكب الطحين في كوب ، ويُسكب بالماء الساخن (60 درجة مئوية) ، ويُغطى ، ويُترك لمدة 2-3 دقائق فقط ، ويتم تصريف الماء ، وبعد ذلك يتم التحديد فقط. عند مضغ الطحين ، لا ينبغي أن يكون هناك سحق على الأسنان ، والذي يمكن أن يظهر عندما يكون ملوثًا بالرمل والأتربة والشوائب المعدنية الأخرى. الروائح والأذواق الأجنبية في الدقيق متفاوتة الشدة. يمكن استخدام الدقيق مع هذه العيوب إلى حدٍ ما لإنتاج المنتجات بإذن من الإشراف الصحي فقط في تلك الحالات التي يضمن فيها مزيج من هذا الدقيق والطحين العادي إنتاج منتجات عالية الجودة تمامًا وفقًا لهذه المؤشرات ، وهو تم إنشاؤه عن طريق الخبز التجريبي والتذوق الدقيق. لا يُسمح بقبول الدقيق الملوث بآفات الحبوب في المؤسسة.
يجب ألا تتجاوز حموضة الدقيق الأعلى والدرجة الأولى 3 درجات ، والدقيق من الدرجة الثانية - 5 درجات. يشير تجاوز معايير الحموضة إلى صلابة الدقيق. لا يُسمح بمحتوى الشوائب المعدنية الشبيهة بالغبار في حجر واحد بأكثر من 3 مجم ، ويجب ألا يتجاوز حجم كل جسيم في البعد الخطي الأكبر 0.3 مم ، ويجب ألا تتجاوز كتلة حبيبات الركاز والخبث الفردية 0.4 مجم .
أهمية عظيمةسواء لتخزين الدقيق والتكنولوجيا لديها الرطوبة. في الوصفات ، محتوى الرطوبة للدقيق هو 14.5٪. يتم الاحتفاظ بالدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة تصل إلى 14٪ على مدار العام ، مع محتوى رطوبة من 14.5 - 15٪ يتم تخزينه جيدًا في الأشهر الباردة ، وما يزيد عن 15.4٪ - فقط في الأشهر الباردة. في الطقس الدافئ ، يمكن للدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة أن يتحول إلى كتل ، يمكن تسخينه ذاتيًا ، مما يخلق ظروفًا مواتية لتكاثر آفات الحظائر وتطوير القوالب. أثناء التسخين الذاتي للدقيق في الأكياس ، يتم كسر المكدس على الفور وتوضع أكياس التبريد منتصبة في صف واحد أو صفين ، وبعد ذلك يتم غربلة الدقيق في غربال خشن. يتميز الدقيق الجاف بقدرة امتصاص أعلى للماء من الدقيق الرطب. مع انخفاض رطوبة mukp pas 1٪ ، تزداد قدرته على امتصاص الماء بنسبة 1.8 - 1.9٪.
يشير محتوى الرماد إلى وجود الطحين المعادن. تم تحديد معايير محتوى الرماد التالية كنسبة مئوية من المادة الجافة - لأعلى درجة لا تزيد عن 0.55 و I - 0.75.
فيما يتعلق بالانتقال إلى النظام الدولي للوحدات (SI) ، تم تحديد مفاهيم الوزن والكتلة. يجب استخدام مفهوم الوزن فقط بمعنى الجاذبية. يقاس الوزن بالنيوتن (I).
بمعنى كمية المادة ، يتم استخدام مفهوم الكتلة. تقاس الكتلة بالكيلوجرام (كجم).
الجسيمات الصغيرة (المرور عبر المدينة). عند غربلة الدقيق الممتاز من خلال منخل رقم 43 ، يجب ألا تزيد البقايا الموجودة عليه عن 5٪. يتم غربلة طحين الدرجة الأولى من خلال نوعين من sp-that. في الأول (العلوي) - "Ms 35 - يجب ألا تزيد البقايا عن 2٪ ، يجب أن يكون مرور mukp عبر المنخل الثاني - رقم 43 - 75٪ على الأقل. يعتمد معدل تكوين العجين على حجم الطحن - تنتفخ الجزيئات الكبيرة من mucp بشكل أبطأ من الجزيئات الصغيرة. من ناحية أخرى ، فإن الدقيق المطحون المفرط يتعرض بسهولة أكبر لعمل الإنزيمات ، ومن المرجح أن يفسد أثناء التخزين ، والمنتجات المصنوعة منه يكون حجمها أصغر.
يحتوي الطحين على إنزيمات (إنزيمات) وفيتامينات. لا تلعب الدهون الخاصة وسكر الدقيق ، بسبب قلة عددها ، دورًا خاصًا في إنتاج الكعك والمعجنات. الأكثر أهمية الأجزاء المكونةالدقيق عبارة عن بروتينات نشاء. أكثر من 75٪ من بروتينات الطحين تتكون من بروتينات غير قابلة للذوبان في الماء - غنادبنا وغلوتينين. عند خلط الطحين بالماء ، فإنها تنتفخ ، وتلتصق 200 - 250٪ من الماء بكتلتها في المادة الجافة ، مما يؤدي إلى تكوين كتلة لزجة لزجة تسمى الغلوتين. يمكن الحصول عليها عن طريق غسل النشا من العجين تحت الماء الجاري. لون الغلوتين المغسول من MUC الجيد هو أصفر فاتح ، ويتم الحصول على الغلوتين الداكن من مليون متر مكعب سيئ. رئيسي علامة الجودةالغلوتين هو مرونته ، أي المرونة ، والقدرة على مقاومة التمدد. على هذا الأساس ، يتم تعريف الغلوتين (وبالتالي الدقيق) على أنه ضعيف ومتوسط ​​وقوي. يشكل الغلوتين الضعيف بعد الغسيل كتلة متماسكة. بعد ساعة من الراحة ، تتدهور خصائصه الفيزيائية بشكل حاد. ينتشر الغلوتين ، قليل المرونة: سوط من الغلوتين من 25 جرامًا من الدقيق يمكن أن يمتد حتى 80 سم.الغلوتين ضعيف جدًا ، يتم الحصول عليه من الدقيق المطحون من الصقيع أو الحبوب المتأثرة بالحشرة ، بعد الغسيل يشكل كتلة لزجة وسائلة لا تقدم مقاومة تمدد. من الغلوتين المتوسط ​​، بعد الغسيل ، يتم الحصول على كتلة متماسكة ، تكون مرنة جدًا ، ولها اتساق متوسط ​​، وقابلية للتمدد ، وغموض. بعد ساعة من الراحة ، تتسرب مادة الغلوتين المتوسطة وتنتشر بدرجة أقل من تلك الضعيفة ، وتحتفظ بمرونة مرضية ، وتمدد الجلد حتى 30-35 سم.
بعد الراحة ، يتحول إلى مرونة كتلة متجانسة، وتمتد منخفض وانتشار منخفض. تمدد السوط حتى 20 سم.
يمكن تحديد جودة الغلوتين ليس فقط من الناحية الحسية ، ولكن أيضًا باستخدام أجهزة خاصة. من بين هؤلاء ، الأكثر شيوعًا هو الذي اقترحه البروفيسور. L. يا. Auerman plastometer PL-2 ، يعمل على مبدأ مقياس اللزوجة الخارج. تعمل مدة قذف عينة من الغلوتين تحت تأثير حمولة معينة من خلال ثقب أنبوب بلاستوميتر بقطر معين كمؤشر على جودة الغلوتين. كلما كان الغلوتين أكثر ليونة (أكثر مرونة) ، كلما طالت مدة إجباره على الخروج من خلال الفتحة. يتم ضغط عينة من الغلوتين القوي من خلال فتحة مقياس البلاستوميتر في 1.5 - 2 دقيقة ، ومتوسط ​​قوة الغلوتين - في 0.5 - 1.5 ساعة وعينة ضعيفة - في 27 - 30 ثانية.
وفقًا لمعيار الدقيق ، يجب أن يكون محتوى الغلوتين في الدقيق الممتاز 28٪ على الأقل ، أنا - 30٪ على الأقل. يتم خبز المنتجات شبه المصنعة من mukp ، والتي هي أساس صناعة الكعك والكعك. مع الأخذ في الاعتبار التنوع الهيكلي والتنوع الذوق للمنتجات نصف المصنعة المخبوزة ، بالإضافة إلى ميزات الأنماط التكنولوجية لإنتاجها ، يوصى بالدقيق ، الذي تتميز خصائصه من حيث كمية ونوعية الغلوتين للمنتجات نصف المصنعة المخبوزة الواردة في الجدول. واحد.
كتب KOHETS FRAGMEHTA