คุณค่าทางโภชนาการของนม ความสำคัญในด้านโภชนาการ การจำแนกประเภทและลักษณะของการเลือกสรรนม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการของนมและผลิตภัณฑ์นมหมัก: บล็อกการแพทย์ของแพทย์ฉุกเฉิน

ให้คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์นม . นมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า มีคุณสมบัติทางชีวภาพสูง ในอาหารของเด็กมักใช้นมวัว (มีโปรตีนเฉลี่ย 2.8% ไขมัน 3.2% คาร์โบไฮเดรต 4.7% แคลอรี่ 61.0) ในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่แตกต่างกัน นมของสัตว์ชนิดอื่นสามารถใช้เลี้ยงลูกได้ เช่น แพะ (มีโปรตีนเฉลี่ย 2.9% ไขมัน 3.8% คาร์โบไฮเดรต 4.3% 55.0 แคลอรี) อูฐ (มีโปรตีนเฉลี่ย 3.0% ไขมัน 5.0% คาร์โบไฮเดรต 4.9% แคลอรี่ 79.0) ตัวเมีย (โปรตีนเฉลี่ย 1.5% ไขมัน 1.6% คาร์โบไฮเดรต 6.1% แคลอรี่ 45.0) กระบือ (โปรตีนเฉลี่ย 3.8% ไขมัน 7.0% คาร์โบไฮเดรต 4.8% แคลอรี่ 100)

นมสัตว์มีมากมาย แร่ธาตุและวิตามินเกือบทุกชนิด ปริมาณสารอาหารหลักในนมจะขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ การผสมพันธุ์ ฤดูกาลของปี และคุณภาพของอาหารสัตว์ น้ำนม อย่างดีต้องปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 100,000 ตัวต่อ 1 มล.

ผลิตภัณฑ์นม. มีหลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์นมหมัก. ที่พบมากที่สุด ได้แก่ kefir, acidophilus, acidophilus-yeast milk, matsoni, biolact เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์นมมีคุณสมบัติในการยับยั้งแบคทีเรียและยาปฏิชีวนะที่เป็นประโยชน์ พวกมันส่งผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้ ลดกระบวนการหมักและการเน่าเสีย เพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ ส่งเสริมการขับถ่ายของผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมต่างๆ และแทนที่พืชในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรค ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคจะเกิดเกล็ดโปรตีนขนาดเล็กซึ่งย่อยและดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ง่ายกว่า ระบบทางเดินอาหารกว่าเกล็ดที่ทำจากนมไร้เชื้อ

คีเฟอร์ทำจากนมโคพาสเจอร์ไรส์ - สดทั้งหมด, 'สร้างใหม่ทั้งหมด', ขาดมันเนย หมักด้วยเชื้อราคีเฟอร์ องค์ประกอบทางเคมีของ kefir ขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมที่เตรียมและระยะเวลาในการสุก ด้วยการทำให้สุกหนึ่งวัน kefir เรียกว่าอ่อนแอโดยมีการทำให้สุกสองวัน - ปานกลางและสามวัน - แข็งแรง นมคีเฟอร์มีโปรตีน 2.8% ไขมัน 3.2% คาร์โบไฮเดรต 4.1% 60.0 แคลอรี่ ใน kefir นมไขมันต่ำโปรตีน - 3.0% - ไม่มีไขมัน, คาร์โบไฮเดรต 3.8%, แคลอรี่ - 30.0

นมแอซิโดฟิลัสเตรียมจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยแบคทีเรียแอซิโดฟิลัส องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีนโดยเฉลี่ย 2.7% ไขมัน - 3.2% คาร์โบไฮเดรต - 10.8% แคลอรี่ - 84.0

สามารถแนะนำให้ใช้ Acidophilus ที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 100 - 120 ° T สำหรับผสมและ การให้อาหารเทียมเด็ก. ที่ความเป็นกรดสูง ไม่ควรใช้แอซิโดฟิลัสในอาหารของเด็ก จำนวนมากน้ำตาลรบกวนสมดุลของอาหาร

ไบโอแลค. สำหรับการเตรียมจะใช้แบคทีเรียกรดแลคติกพิเศษ มันมีเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการสลายโปรตีนนม - โปรตีเอส, ไลเปส, อะไมเลส, ไลโซไซม์, วิตามิน สารปฏิชีวนะมีอยู่อย่างต่อเนื่องในไบโอแลคต์ ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ

« นาริน» ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการให้นมบุตรในอาร์เมเนีย มันถูกหมักด้วยบาซิลลัส acidophilus สายพันธุ์ใหม่ซึ่งมีความสามารถในการสร้างกรดช้า (ความเป็นกรดของ "Narine" อยู่ในช่วง 90 - 100 ° T) ผลิตภัณฑ์นี้มีฤทธิ์ทางชีวภาพเนื่องจากความสามารถในการผลิตสารที่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค องค์ประกอบทางเคมี: โปรตีน - 2.8%, ไขมัน - 3.9%, คาร์โบไฮเดรต - 6.3%, แคลอรี่ - 74

คุมมี่เตรียมจากทั้งแม่และนมวัว Sourdough สำหรับ koumiss ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์แลคติก เช่นเดียวกับ kefir คูมิสถูกแบ่งตามระดับวุฒิภาวะ - อ่อนแอปานกลางและแข็งแรง โดยเฉลี่ยแล้ว koumiss มีโปรตีนตั้งแต่ 1.5 ถึง 3.0% ไขมัน - ตั้งแต่ 1.0 ถึง 0.05% คาร์โบไฮเดรต - ตั้งแต่ 5 ถึง 6.3% แคลอรี่ - 39 - 40.0 Kumis มีผลเสริมสร้างความเข้มแข็งโดยทั่วไป, ปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร, เพิ่มการเผาผลาญ

ผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ (โยเกิร์ต, คุรุงกะ, มัตโซนี, มัตซึนและอื่น ๆ ) ก็มีผลกับคีเฟอร์เช่นกัน

คอทเทจชีสหมายถึงอาหารโปรตีนที่มีคุณค่ามาก เตรียมจากนมโดยการหมักกรดแลคติก โปรตีนในคอทเทจชีสมีค่าเฉลี่ย 14% ความเป็นกรดของคอทเทจชีสอยู่ระหว่าง 200 ถึง 270°T ยังไง ไขมันมากขึ้นในคอทเทจชีสยิ่งมีความเป็นกรดต่ำลง

ครีมเปรี้ยวมันถูกเตรียมจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อ Streptococci กรดแลคติกบริสุทธิ์ ครีมเปรี้ยวหมายถึงผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวประกอบด้วยโปรตีนโดยเฉลี่ยตั้งแต่ 3.0 ถึง 2.4 กรัม% ไขมัน - ตั้งแต่ 10 ถึง 40.0 กรัม% คาร์โบไฮเดรต - จาก 3.2 ถึง 2.6 กรัม% แคลอรี่ - ตั้งแต่ 116 ถึง 382.0 ใน อาหารเด็กควรใช้ครีมเปรี้ยวไขมัน 20%

ชีสเตรียมจากนมโดยการตกตะกอนของส่วนโปรตีนของนม - เคซีน - ตามด้วยกระบวนการพิเศษ ขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผล ชีสแบ่งออกเป็นแบบแข็ง นิ่ม ดอง และแปรรูป มีโปรตีนตั้งแต่ 19 ถึง 31 g% ไขมัน - ตั้งแต่ 9 ถึง 30 g% ในอาหารของเด็กควรใช้ชีสชนิดไม่คมเท่านั้น

นมผงเตรียมจากนมวัวทั้งหมดโดยการทำให้แห้งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิไม่เกิน 41 °ซึ่งช่วยให้คุณไม่เปลี่ยนแปลง คุณสมบัติทางชีวภาพของเขา ส่วนประกอบ. นมผงมีความชื้นสูงถึง 6% สิ่งนี้ทำให้สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ได้ เวลานาน. นมผงแห้งเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:7 เรียกว่านมผง องค์ประกอบทางเคมีของนมที่ผ่านการปรุงแต่งอย่างถูกต้องจะเหมือนกับนมวัวสด จากนมที่ทำขึ้นใหม่คุณสามารถเตรียม kefir, คอทเทจชีสและนมผสมกับธัญพืชและแป้ง - บัควีท, ข้าว, ข้าวโอ๊ต

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

ของทุกอย่าง จำนวนมหาศาล(ประมาณ 150 รายการ) ของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ท่วมตลาดของเราผู้นำที่ไม่ต้องสงสัยคือ kefir - ใน CIS ประมาณ 2/3 ของทั้งหมด ผลิตภัณฑ์นม.

เครื่องดื่มนี้ไม่เคยผลิตมาก่อนยกเว้นสหภาพโซเวียต อย่างไรก็ตาม มันจะเป็นความผิดพลาดที่จะถือว่าโลกไม่ได้ชื่นชม รสชาติเยี่ยม kefir - ปัจจุบันผลิตในหลายประเทศ

ก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดมักไม่เป็นที่รู้จักของชาวยุโรป และสิ่งนี้เป็นที่ยอมรับของชาวยุโรปเอง แพทย์พิจารณาอย่างเป็นเอกฉันท์ว่าคีเฟอร์เป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์(จากบรรดานมหมัก) ที่มีอยู่ในโลก. ได้รับการพิสูจน์แล้วในทางทฤษฎีและทางปฏิบัติว่า kefir ไม่เพียง แต่ทำให้จุลินทรีย์ในกระเพาะอาหารและลำไส้เป็นปกติเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อ ระบบประสาทและเมแทบอลิซึมในร่างกายและช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้อย่างมาก

บ้านเกิดของ kefir ถือเป็น North Ossetia ในคอเคซัสมีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของ kefir อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น คีเฟอร์เริ่มต้น. ตามรุ่นหนึ่งเมล็ดของเชื้อรา kefir ถูกนำไปยังที่ราบสูงในไม้เท้าของเขาโดยศาสดาโมฮัมเหม็ดเอง หนึ่งในชื่อท้องถิ่นของเชื้อรา kefir แปลว่า "ข้าวฟ่างของผู้เผยพระวจนะ" อย่างไรก็ตามควรกล่าวว่าในคอเคซัสความลับของการทำ kefir ถูกเก็บเป็นความลับมานานหลายศตวรรษ (เกือบจะเป็นความลับ ชีสที่ดีในยุโรปในตระกูลผู้ผลิตเนยแข็งที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น)

ดังนั้นข้อความอย่างเป็นทางการครั้งแรกเกี่ยวกับ kefir จึงถูกเก็บรักษาไว้ในข้อความของรายงานใน Caucasian Medical Society ปี 1867 ซึ่งพูดถึง ประโยชน์การรักษาคีเฟอร์ ไม่น่าแปลกใจที่คอเคซัสเคยเป็นรีสอร์ทเพื่อสุขภาพมาก่อน ราชสำนัก: ขุนนางมาเยี่ยมชมน้ำพุแร่อย่างต่อเนื่องเพื่อที่จะพูดว่า "ไปที่น้ำ" ซึ่งสามารถพบได้ในนวนิยายของ M.Yu ข้อมูลดังกล่าวสามารถพบได้ Lermontov ซึ่งตัวเขาเอง "จ้าง" อพาร์ตเมนต์ที่เชิงเขา Mashuk

ครั้งหนึ่งสมาคมแพทย์แห่งรัสเซียทั้งหมดได้หันไปหา Balandin เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมชื่อดังพร้อมกับขอให้สร้างการผลิต kefir ในรัสเซีย ดังนั้นแม้จะมีข้อห้ามที่เข้มงวดที่สุด แต่ผู้ช่วยของ Balandin ก็สามารถนำเมล็ดคีเฟอร์ 10 ปอนด์ไปยังรัสเซียได้ และนี่ก็เพียงพอแล้วที่จะสร้างการผลิตคีเฟอร์ในรัสเซีย

1. ลักษณะเฉพาะของกลุ่มผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติค (บางครั้งเกี่ยวข้องกับ การหมักแอลกอฮอล์) เรียกว่านมหมัก

มีผลิตภัณฑ์นม:

กลุ่มที่ 1 - ผลิตภัณฑ์ที่เรียบง่าย (การหมักกรดแลคติค) - นมอบหมัก, โยเกิร์ตประเภทต่างๆ, นมแอซิโดฟิลัส, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต,

2 - กลุ่ม - ผลิตภัณฑ์ที่รวมกัน (การหมักแลคติก + แอลกอฮอล์) - เหล่านี้คือ kefir, koumiss เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่ 1 มีความหนาแน่นค่อนข้างสม่ำเสมอและมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติก ผลิตภัณฑ์ของ 2 กลุ่มมีรสนมเปรี้ยวสดชื่นและแสบเล็กน้อยเนื่องจากมีเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และก้อนที่ละเอียดอ่อนซึ่งแทรกซึมด้วยฟองอากาศขนาดเล็กของคาร์บอนไดออกไซด์ ก้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้แตกง่ายเมื่อเขย่า เนื่องจากผลิตภัณฑ์กลายเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอของของเหลวด้วยเหตุนี้จึงมักเรียกกันว่าเครื่องดื่ม

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้น จะใช้แบคทีเรียกรดแลกติกที่บริสุทธิ์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต องค์ประกอบของเชื้อบริสุทธิ์ประกอบด้วยแลคติกแอซิดสเตรปโทค็อกคัส บาซิลลัสบุลการิคัส บาซิลลัสแอซิโดฟิลัส แบคทีเรียแต่งกลิ่น และยีสต์แลคติก แต่ละผลิตภัณฑ์ทำขึ้นโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์บางชนิด

หลัก กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก มีดังนี้ การหมักกรดแลคติกและแอลกอฮอล์ น้ำตาลนม, การแข็งตัวของเคซีนและการเกิดเจล; ผลจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณสมบัติของลิ่มเลือดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนมและเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย ความร้อน และ เครื่องจักรวิธีการและระยะเวลาการแข็งตัวของโปรตีนนมและปัจจัยอื่นๆ

ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสูงกว่าการย่อยได้ของนมเนื่องจากมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารและลำไส้ซึ่งเป็นผลมาจากการที่ต่อมต่างๆ ทางเดินอาหารเอ็นไซม์จะหลั่งออกมาอย่างเข้มข้นมากขึ้น เร่งการย่อยอาหาร ด้วยรสชาติที่น่าพึงพอใจ สดชื่นเล็กน้อย และเผ็ดร้อน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้กระตุ้นความอยากอาหาร รัฐทั่วไปสิ่งมีชีวิต คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์ที่สัมพันธ์กับเชื้อโรคในระบบทางเดินอาหารหลายชนิด โรคลำไส้วัณโรคและโรคอื่นๆ คุณสมบัติของอาหารมีการอธิบายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นม ผลประโยชน์ในร่างกายมนุษย์ของจุลินทรีย์และสารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม (กรดแลคติก แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ และวิตามิน)

นมหมัก kefir วัตถุดิบอาหาร

1.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก

องค์ประกอบขนาดเล็ก เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่มีค่าของนมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ วิตามิน กระตุ้นหรือยับยั้งการทำงานของพวกมันหลายชนิด ธาตุบางชนิดเร่งปฏิกิริยา ปฏิกริยาเคมีในนมและผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งนำไปสู่การสร้างข้อบกพร่อง ตัวอย่างเช่น ทองแดงส่วนเกินในนมทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและออกซิเดชั่นไขมัน วิตามินซีทำให้เกิดรสออกซิไดซ์ในนม

วิตามิน นมมีวิตามินที่สำคัญทั้งหมด แม้ว่าบางส่วนจะมีอยู่ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ วิตามินแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ละลายในไขมัน (A, D, E) และละลายน้ำ (C, PP, กลุ่ม B) มีความแตกต่างในการทำงานระหว่างวิตามินทั้งสองกลุ่ม ดังนั้นวิตามินที่ละลายในไขมันจึงแสดงผลเฉพาะในการสร้างเนื้อเยื่อและกลุ่มเซลล์ คอมเพล็กซ์ B ที่ละลายน้ำได้เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ รวมทั้งเอนไซม์จากนม วิตามินหลายชนิดมีความไวสูงต่ออุณหภูมิสูง แสง กรด เบส และออกซิเจน ดังนั้นนมจึงควรผ่านกระบวนการที่นุ่มนวลเพื่อรักษาวิตามินจากการถูกทำลายให้ได้มากที่สุด

วิตามินมี ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับร่างกาย พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน ไขมัน และเมแทบอลิซึมอื่นๆ ความบกพร่องของพวกเขานำไปสู่โรค - avitaminosis วิตามินบางชนิดส่งผลต่อศักยภาพรีดอกซ์ของนม ดังนั้นพวกมันจึงทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีวิตามิน (แคโรทีน บี2) ที่ให้สีแก่นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิตามินซีป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่นในนมและเนย

แร่ธาตุ เนื้อหาเฉลี่ยของสารเหล่านี้ในนมคือ 0.7% ความผันผวนสามารถอยู่ในช่วง 0.5 - 1% แร่ธาตุยังพบในนมในรูปของเกลือของกรดอนินทรีย์และกรดอินทรีย์ในสถานะโมเลกุล คอลลอยด์ และไม่ละลายน้ำ ที่สำคัญที่สุดคือฟอสฟอริกและ กรดมะนาว. องค์ประกอบแร่ธาตุของนมจะถูกตัดสินโดยองค์ประกอบที่ยังคงอยู่ในขี้เถ้าหลังจากการเผาไหม้ วิธีนี้ไม่ถูกต้อง เนื่องจากสารประกอบอินทรีย์จะถูกทำลายระหว่างการเผาไหม้ เกลือแร่จะถูกออกซิไดซ์บางส่วน และระเหยบางส่วน ดังนั้นในความเป็นจริงมีแร่ธาตุในนมมากกว่าปริมาณที่กำหนดโดยการเผาตัวอย่างนมที่อุณหภูมิ 550 - 600 ° C แร่ธาตุแบ่งออกเป็นมาโครและองค์ประกอบย่อย

น้ำตาลนม(แลคโตส). พบได้เฉพาะในนมและผลิตภัณฑ์จากนม โดยเฉลี่ยแล้วในนมวัวจะมี 4.7% (ความผันผวนจาก 4.5 เป็น 5.2%)

การหมักประเภทต่าง ๆ นั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของการสลายตัวที่เกิดขึ้น

การหมักกรดแลคติกเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด เกิดจากเอนไซม์ของแบคทีเรียแลคติค ในขั้นแรก ภายใต้การทำงานของเอนไซม์แลคเตส น้ำตาลในนมจะจับกับอนุภาคของน้ำและแตกตัวออกเป็นสองเฮกโซส ได้แก่ กาแลคโตสและกลูโคส นอกจากนี้กรดไพรูวิกยังเกิดจากเฮกโซสซึ่งจะลดลงเมื่อมีส่วนร่วมของแลคติกดีไฮเดรสเพื่อสร้างกรดแลคติก

การหมักกรดแลคติกเกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจน แต่ก็สามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้สภาวะไร้ออกซิเจนเช่นกัน เพราะ แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นทางเลือก กรดแลคติกที่สะสมในนมทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนและเปลี่ยนคุณสมบัติ การหมักนี้รองรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีส

การหมักกรดโพรพิโอนิกดำเนินไปภายใต้การทำงานของเอนไซม์ที่หลั่งโดยแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ผลิตภัณฑ์จากการหมักนี้มีโพรพิโอนิกและ กรดน้ำส้ม, คาร์บอนไดออกไซด์ , น้ำ , มันมักจะเกิดขึ้นระหว่างการสุกของสวิส , โซเวียตและชีสแข็งอื่น ๆ ; สังเกตได้หลังจากการปรากฏตัวของกรดแลคติกภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก

การหมักแอลกอฮอล์ร่วมกับการหมักแลกติกใช้ในการผลิต koumiss, ayran, kefir อันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ 0.2 ถึง 3% สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์

การหมักบิวทีริกทำให้เกิดกรดบิวทิริก คาร์บอนไดออกไซด์ และไฮโดรเจน การหมักบิวทีริกในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เมื่อมีการหมักนี้ผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพพวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ชีสและกระป๋องนมจะพองตัว บ่งบอกถึงการหมัก Butyric สภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะการผลิตน้ำนมและการปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียสปอร์ แบคทีเรียเหล่านี้เข้าไปในนมด้วยอนุภาคของดิน, มูลสัตว์, ฝุ่น, อาหารสัตว์, ทนต่อการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและจากนั้นเข้าสู่สภาวะปกติจึงเริ่มพัฒนา

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ตรงตามรสนิยมของประชากร ลักษณะเด่นของพวกเขาคือความหลากหลายของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น

ตามการจำแนกประเภท เครื่องดื่มนมหมักสามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นเครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้สารเริ่มต้นหลายองค์ประกอบของสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติกเมโซฟิลิก แบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิก และบาซิลลัสแอซิโดฟิลิก เช่นเดียวกับเครื่องดื่มที่ผลิตโดยใช้แบคทีเรียกรดแลกติกเทอร์โมฟิลิก แบคทีเรียกรดแลคติคที่ใช้ในแป้งเปรี้ยวเป็นตัวกำหนดปัจจัยทางเทคโนโลยีหลักของการผลิต ตลอดจนรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวแบ่งตามลักษณะเด่นได้ดังนี้

โดย ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี: ไขมัน (6; 4; 3.2%); ไขมันต่ำ (2.5; 1.5; 1%); ยันกับปกติหรือ เนื้อหาสูงโปรตีนนม

โดยความสม่ำเสมอ: ด้วยก้อนที่แตก, ด้วยก้อนที่ไม่ถูกรบกวน;

ตามชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ใช้สำหรับสตาร์ทเตอร์: เตรียมบนเชื้อสตาร์ทเตอร์ที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ (สเตรปโตคอคคัสกรดแลคติคมีโซฟิลิก, แบคทีเรียกรดแลคติกทนความร้อน, แอซิโดฟิลัส บาซิลลัส) และบนเชื้อสตาร์ทเตอร์ทางชีวภาพตามธรรมชาติ

ตามวิธีการรักษาความร้อน: จากนมพาสเจอร์ไรส์และนมอบ;

ตามวิธีการหมัก: พัฒนาโดยเทอร์โมสแตติก (บรรจุใน ภาชนะขนาดเล็ก) และวิธีการกักเก็บน้ำ (ในภาชนะขนาดใหญ่)

1.2 การจำแนกประเภทและช่วง

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมอันเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติก (บางครั้งมีการหมักแอลกอฮอล์)

สินค้ามี 2 กลุ่มคือ

กลุ่มที่ 1 - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติคเท่านั้น - นมอบหมัก, โยเกิร์ตประเภทต่างๆ, นมแอซิโดฟิลัส, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, โยเกิร์ต; มีก้อนแน่นเป็นเนื้อเดียวกันและมีรสเปรี้ยวเนื่องจากการสะสมของกรดแลคติก

กลุ่มที่ 2 - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์ผสม - kefir, koumiss ฯลฯ พวกเขามีรสนมเปรี้ยวที่สดชื่นและแสบเล็กน้อยเนื่องจากมีเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และก้อนที่ละเอียดอ่อนซึ่งถูกเจาะโดยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เล็กที่สุดทำให้แตกง่ายเมื่อเขย่าเนื่องจากผลิตภัณฑ์ได้รับ a ความสม่ำเสมอของของเหลวสม่ำเสมอซึ่งเป็นสาเหตุที่มักเรียกว่าเครื่องดื่ม

ความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสูงกว่านมเนื่องจากมีผลต่อการหลั่งของกระเพาะอาหารและลำไส้อันเป็นผลมาจากการที่ต่อมในระบบทางเดินอาหารหลั่งเอนไซม์ที่เร่งการย่อยอาหารให้เข้มข้นขึ้น คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการอธิบายโดยผลประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ของจุลินทรีย์และสารที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม - กรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, ยาปฏิชีวนะและวิตามิน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้น จะใช้แบคทีเรียกรดแลกติกที่บริสุทธิ์ ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ ได้แก่ แลคติกสเตรปโตค็อกคัส (โยเกิร์ตทั่วไป), บัลแกเรียสติ๊ก (โยเกิร์ตเมชนิคอฟ, ryazhenka, วาเรเน็ต), แอซิโดฟิลัสบาซิลลัส (โยเกิร์ตแอซิโดฟิลิก, แอซิโดฟิลัส, แอซิดแลคต์, บิฟิดอค, บิฟิฟรุต), แบคทีเรียสร้างกลิ่น และยีสต์แลคติก ( เห็ดคีเฟอร์ (kefir)) แต่ละผลิตภัณฑ์ทำขึ้นโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์บางชนิด

เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์นมหมัก กระบวนการทางชีวเคมีหลักต่อไปนี้จะเกิดขึ้น: กรดแลคติคและการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำตาลในนม การแข็งตัวของเคซีนและการเกิดเจล ผลจากกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดเนื้อสัมผัส รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การแข็งตัวของเคซีนเกิดจากกรดแลคติกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแลคโตสด้วยกรดแลคติก (ในการผลิตคอทเทจชีสโดยวิธีแอซิด-เรนเน็ต กรดแลคติกและเรนเนตที่แนะนำจะทำหน้าที่ร่วมกันกับเคซีน) เมื่อค่า pH ของนมลดลง อนุภาคของเคซีนจะก่อตัวเป็นกลุ่มก้อนและเป็นเกลียวของเครือข่ายเชิงพื้นที่ของก้อนน้ำนม ซึ่งจับตัวกลางในการกระจายตัวด้วยก้อนไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ของนม (เจล) คุณสมบัติของก้อนขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของนม โหมดการรักษาทางความร้อนและเชิงกล วิธีการและระยะเวลาของการแข็งตัวของโปรตีนนม และปัจจัยอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและถังเก็บ

ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่มีแป้งเปรี้ยว (เช่น สำหรับโยเกิร์ต 38--45 ° C) และเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติก นมหมักบรรจุขวดซึ่งปิดจุกและติดฉลาก วางขวดนมไว้ในเครื่องควบคุมอุณหภูมิจนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็น ซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ก้อนแข็งตัวเนื่องจากการบวมของโปรตีน (เคซีน) และการเพิ่มประสิทธิภาพของกลิ่นเนื่องจากการพัฒนาของกลิ่น- สร้างแบคทีเรีย

ผลิตภัณฑ์ที่ทำ อุณหภูมิ, มีก้อนเนื้อหนาแน่นที่ไม่ถูกรบกวน

ที่ วิธีอ่างเก็บน้ำซึ่งมีประสิทธิผลและประหยัดกว่า นมจะถูกหมักในถังโลหะขนาดใหญ่ ในกระบวนการหมัก จะถูกนวดอย่างต่อเนื่องเพื่อทำลายก้อน เก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำในภาชนะเดียวกัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกเทลงบนเครื่องอัตโนมัติลงในขวดหรือถุงกระดาษ

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ที่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้น จุดสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยความแรงของก้อนและความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ สำหรับเครื่องดื่มคือ 75--85 °T สำหรับครีมเปรี้ยว 65-70 °T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่างๆ 60-85 °T ความสม่ำเสมอ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีนี้ กรดแลคติกกำหนดความสม่ำเสมอของก้อนโปรตีนและให้รสเปรี้ยวที่น่าพอใจแก่ผลิตภัณฑ์ การสะสมของสารอะโรมาติก (กรดระเหยง่าย, อะซีตัลดีไฮด์, ไดอะเซทิล, อะดีโทอิน ฯลฯ) เป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียและยีสต์ และขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ แบคทีเรียเริ่มต้นและสภาวะการสุก ดังนั้นกรดระเหย (อะซิติก, โพรพิโอนิก, ฯลฯ ) จะสะสมอย่างแข็งขันใน kefir และคอทเทจชีส, diacetonyl และ acetoin - ใน kefir, ครีม, koumiss, acetaldehyde - ในโยเกิร์ต

เนื่องจากกิจกรรมการเผาผลาญของเชื้อเริ่มต้นจึงมีการสร้างสารปฏิชีวนะ (nisin, กรดเบนโซอิก ฯลฯ ) ที่สามารถชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อโรคในลำไส้, tubercle bacilli ฯลฯ เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นสามารถสังเคราะห์วิตามินซีกลุ่ม B และอื่น ๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมหมักจึงมีวิตามินเหล่านี้มากกว่าในนม

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยสารอาหารหลักทั้งหมด มีความสมดุลและย่อยง่าย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมสำหรับผู้บริโภค - พวกมันสะสมคาร์บอนไดออกไซด์กรดแลคติกและสารปรุงแต่งรสอื่น ๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหารกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและปรับปรุงการเผาผลาญ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตสามารถหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์ ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียและป้องกันการก่อตัว ผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษการสลายโปรตีน

การบริโภคผลิตภัณฑ์นม ลดแคลอรี่ช่วยหลีกเลี่ยงน้ำหนักส่วนเกินและโรคที่เกี่ยวข้อง การลดปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นมดำเนินการโดยการลดหรือกำจัดไขมันเกือบทั้งหมดในขณะที่รักษาหรือเพิ่มคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์โดยการเสริมคุณค่าด้วยวิตามิน (D, C, กลุ่ม B), แคลเซียม (เติมนมผง, ไตรแคลเซียมฟอสเฟต, แคลเซียม กลูโคเนต).

คนควรบริโภคผลิตภัณฑ์นมประมาณ 1.5 ลิตรต่อวัน (ในแง่ของนม) รวมถึงนม 0.5 ลิตร, เนยวัว 15-20 กรัม, ชีส 18 กรัม, ครีมเปรี้ยวและคอทเทจชีสอย่างละ 20 กรัม

โยเกิร์ตมีหลายพันธุ์และขึ้นอยู่กับชื่อ การรักษาความร้อนนม (พาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลส์) ปริมาณไขมันและส่วนประกอบของแบคทีเรียเริ่มต้นที่ใช้

โยเกิร์ต mvchnikovskaya ได้มาจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสโดยเติมเชื้อบัลแกเรียในอัตราส่วน 4:1 การเพิ่มแท่งบัลแกเรียลงในนมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เด่นชัดยิ่งขึ้นและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน นมถูกหมักที่อุณหภูมิประมาณ 40--50 ° C การหมักจะสิ้นสุดหลังจาก 2.5--3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 38 ° C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสและกลิ่นแบบนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ มีความหนาแน่นปานกลาง ไม่ถูกรบกวน จับตัวเป็นก้อนเป็นมันเมื่อแตกตัว ไม่เกิดแก๊สและปล่อยเวย์

โยเกิร์ตธรรมดาเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยสตาร์ทเตอร์จากเชื้อ mesophilic lactic streptococcus (ที่อุณหภูมิ 32--35 ° C) มีลิ่มหนามหนาแน่น มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยสดชื่น ระยะเวลาการหมักคือ 5-6 ชั่วโมง

โยเกิร์ตทางตอนใต้ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อบาซิลลัสบัลแกเรียและแลคติกสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิกในอัตราส่วน 3:1 โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์หมักแลคโตส อุณหภูมิในการหมัก 50--55 °C. ไม้บัลแกเรียเป็นสารสร้างกรดแก่ ดังนั้นนมเปรี้ยวทางตอนใต้จึงมีความเป็นกรดสูงกว่า (สูงถึง 140 °T) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยว, ครีมข้น, ข้นหนืดเล็กน้อย

นมเปรี้ยวยูเครนหรือนมอบหมักผลิตจากส่วนผสมของนมและครีมปรับสภาพให้มีไขมัน 6% บ่มที่อุณหภูมิ 95 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (ตุ๋น) และหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของ การแข่งขันทางความร้อนของแลคติคแอซิดสเตรปโทคอคคัส Ryazhenka หมักที่อุณหภูมิ 36--38 ° C เป็นเวลา 2.5--3 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ (ความเป็นกรด 80--110 ° T) พร้อมรสชาติที่เด่นชัดของการพาสเจอร์ไรซ์และการจับตัวเป็นก้อนที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มี การก่อตัวของก๊าซ สีของ ryazhenka เป็นครีมที่มีสีน้ำตาล Ryazhenka ไม่มีการเพิ่มเติมและหวาน ขึ้นอยู่กับ เศษส่วนมวลนมอบไขมันหมักแบ่งออกเป็น: ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, คลาสสิก, ไขมัน, ไขมันสูง

เมื่อได้รับการเสริมคุณค่าทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์และสารเติมแต่งนมอบหมักแบ่งออกเป็น: เสริม, อุดมด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก, อุดมด้วยองค์ประกอบมาโคร, อุดมด้วยโปรไบโอติก เมื่อเพิ่มจุลินทรีย์โปรไบโอติกของ Bifidobactericum ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดประเภทเป็น bifidobacteria

โยเกิร์ตแอซิโดฟิลัสเตรียมจากนมที่หมักด้วยจุลินทรีย์บริสุทธิ์ของแลคติกแอซิดสเตรปโตคอคคัสโดยเติมอะซิโดฟิลัสบาซิลลัส สำหรับผู้เริ่มต้นให้ใช้สเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ 4.8% และบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส 0.5--2% เพื่อให้สเตรปโตคอคคัสกรดแลคติกพัฒนาพร้อมกันในนม อุณหภูมิการหมักจะตั้งไว้ที่ 40--42 °C หากในระหว่างการหมักมีการสร้างเมือกของ acidophilus bacillus โยเกิร์ตที่เป็นกรดจะมีก้อนหนืดเล็กน้อย ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวอยู่ที่ 80-110 °T

1.3 วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์

ข้อกำหนดสำหรับนมที่เตรียมไว้

ตาม GOST 13264-70 นมเป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับตัวชี้วัดทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และสุขอนามัยและสัตวแพทย์

นมควรเป็นธรรมชาติที่ได้จากแม่โคที่แข็งแรง มีความสะอาด น่ารับประทาน มีรสหวานและมีกลิ่นหอมของนมสด สีจากสีขาวถึงสีครีมอ่อน ไม่มีจุดสี เฉดสีสม่ำเสมอ ไม่มีโปรตีนจับตัวเป็นก้อนและก้อนไขมัน ไม่มีตะกอน ความหนาแน่นไม่ต่ำกว่า 1,027 กก./ลบ.ม. นมน้ำเหลืองจะไม่ได้รับการยอมรับใน 7 วันแรกหลังจากตกลูกและน้ำนมเก่า 10-15 วันก่อนเริ่มเป็นวัว ไม่อนุญาตให้มีรสชาติอาหารสัตว์ที่รุนแรงในนมโดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวหอม, กระเทียม, ไม้วอร์มวูดซึ่งจะไม่หายไปแม้ในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยี เป็นไปไม่ได้ที่จะยอมรับนมที่มีกลิ่นของสารเคมีและผลิตภัณฑ์ปิโตรเลียมอย่างต่อเนื่องด้วยการเติมสารที่ทำให้เป็นกลางด้วยสารเคมีป้องกันพืชและสัตว์ที่ตกค้าง, รสอับ, ความหนืดสม่ำเสมอซึ่งบ่งบอกถึงการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียและแปลกปลอมใน ปริมาณมาก.

การปฏิบัติตามมาตรฐานของนมในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีถูกกำหนดขึ้นโดยการวิเคราะห์เนื้อหาของสัดส่วนมวลของไขมัน ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ ความหนาแน่น และหากจำเป็น SOMO (โดยมวลของไขมันและความหนาแน่น)

การคำนวณสำหรับน้ำนมที่ส่งมอบจะทำตามปริมาณไขมันพื้นฐานและปริมาณโปรตีนที่สอดคล้องกับบรรทัดฐานเฉลี่ยสำหรับพื้นที่ดิบที่กำหนด

เมื่อได้รับการยอมรับแล้ว นมจะได้รับการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยและจุลชีววิทยาโดยการตรวจสอบการปนเปื้อนทางกล การทดสอบเพดูนเทสหรือเรซาซูรินสำหรับการปนเปื้อนของแบคทีเรียทุก ๆ ทศวรรษ

ให้ความสำคัญกับ Allbest.ur

เอกสารที่คล้ายกัน

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์นม วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ วิธีการวิจัยผลิตภัณฑ์ทางประสาทสัมผัสและชีวเคมี ตรวจสอบสภาพของบรรจุภัณฑ์และการปฏิบัติตามเครื่องหมายตามข้อกำหนดของ GOST

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/19/2011


องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์นม การจำแนกประเภทตามลักษณะต่าง ๆ ลักษณะของพวกเขา ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่อง สภาพการจัดเก็บและการขนส่ง คุณสมบัติของการผลิตและการพัฒนาประเภทใหม่

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/01/2557


บทบาททางชีววิทยาของวิตามิน ประวัติการค้นพบ การจำแนกประเภท ขนมปัง นม ผลิตภัณฑ์จากนม นมเปรี้ยว เนื้อ และ ผลิตภัณฑ์จากปลา. วิธีรักษาคุณค่าวิตามินของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บทบาทของวิตามินในการเผาผลาญ การใช้เหตุผลวิตามิน

งานนำเสนอเพิ่ม 05/26/2015


นมเป็นเป้าหมายของการประมวลผลทางเทคโนโลยี กลุ่มผลิตภัณฑ์นม. นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่คัดหลั่งจากต่อมน้ำนมของวัว กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทางเทคโนโลยี วิธีการตรวจสอบไขมันในนมและการประเมินคุณภาพ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/15/2010


ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุด: โยเกิร์ต อาหารที่เป็นกรด, kefir, คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์ และฉลาก คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/11/2010


คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์นมหมัก การผลิต ช่วง คุณภาพ ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีการค้า: การส่งมอบ การยอมรับ การจัดเก็บ การจัดเตรียมและการขาย บริการร้านค้าเพิ่มเติม ข้อควรระวังเพื่อความปลอดภัย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/04/2010


ความสำคัญของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของน้ำนม สมบัติทางความร้อนและแสง องค์ประกอบทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยเป็นรายการอาหาร ผลของนมต่อสุขภาพของมนุษย์

บทคัดย่อ เพิ่ม 02/07/2013


เครื่องดื่มนมหมัก การเสริมคุณค่าผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ การเตรียมแบคทีเรียสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ผลิตภัณฑ์นม วัตถุประสงค์การทำงานในโภชนาการของมนุษย์

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/31/2013


ลักษณะของคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของอาหารพื้นฐาน อันตรายทางชีวภาพที่เกี่ยวข้องกับอาหาร อาหารดัดแปลงพันธุกรรม ระดับผลกระทบของปัจจัยเทคโนโลยีต่อร่างกายมนุษย์ในกระบวนการดูดซึมอาหาร

งานควบคุม เพิ่ม 06/17/2010


การจำแนกประเภทของวิตามินตามความสามารถในการละลาย องค์ประกอบทางเคมีของนมสำหรับการผลิตเนย ผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติกและแอลกอฮอล์ (โยเกิร์ต; kefir, koumiss, เครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่เป็นกรด, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส)

— ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์โภชนาการ ตามที่นักวิชาการ I.P. ผู้ได้รับรางวัลโนเบล พาฟโลวา "ในบรรดาอาหารมนุษย์หลายชนิด นมจัดอยู่ในสถานะพิเศษในฐานะอาหารที่ปรุงโดยธรรมชาติ" การย่อยง่ายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของนมในฐานะผลิตภัณฑ์อาหาร นอกจากนี้นมยังช่วยกระตุ้นการดูดซึม สารอาหารผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ. ทั่วโลกมีการดื่มนมมากกว่า 500 ล้านลิตรต่อปี การบริโภคนมทำให้อาหารมีความหลากหลาย ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ นมมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรค ความสำคัญหลักของนมในธรรมชาติคือการให้สารอาหารแก่สิ่งมีชีวิตที่เกิดมา

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมนั้นสูงกว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่พบในธรรมชาติ นมประกอบด้วยส่วนประกอบต่างๆ มากกว่า 120 ชนิด รวมถึงกรดอะมิโน 20 ชนิด กรดไขมัน 64 ชนิด แร่ธาตุ 40 ชนิด วิตามิน 15 ชนิด เอ็นไซม์นับสิบชนิด ฯลฯ

เมื่อดื่มนม 1 ลิตร ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่สำหรับไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัสเป็นที่น่าพอใจ โปรตีน 53% วิตามิน A, C และไทอามีน 35%, พลังงาน 26% ค่าพลังงานของน้ำนมดิบ 1 ลิตร ประมาณ 65 กิโลแคลอรี

ให้คุณค่าทางโภชนาการนมเป็นเพราะองค์ประกอบทางเคมี มันแตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับนม ประเภทต่างๆและสายพันธุ์ของสัตว์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขในการให้อาหาร

กระรอกเป็นส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของนม มีส่วนประกอบประมาณ 3.3% รวมถึงเคซีน 2.7% อัลบูมิน 0.4% โกลบูลิน 0.12% เคซีนเป็นของโปรตีนฟอสโฟโปรตีนที่ซับซ้อนและมีอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียม (แคลเซียมเคซีเนต) ซึ่งให้น้ำนม สีขาว. ใน นมสดเคซีนก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด กรดแลคติคจะแยกแคลเซียมออกจากโมเลกุลเคซีน กรดเคซิอิกอิสระจะตกตะกอนและจับตัวเป็นก้อนกรดแลคติก

เคซีนจับตัวเป็นก้อนภายใต้การกระทำ กระต่าย(ผลิตโดยต่อมของเยื่อบุกระเพาะอาหาร). หลังจากการตกตะกอนของเคซีนจากนมพร่องมันเนย เวย์โปรตีนและส่วนประกอบอื่นๆ บางส่วนจะยังคงอยู่ในเวย์

ตามเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็นที่ขาด (ไลซีน, ทริปโตเฟน, เมไทโอนีน, ธรีโอนีน) เวย์โปรตีนเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากที่สุดของโปรตีนนม ซึ่งมีความสำคัญต่อจุดประสงค์ด้านอาหาร ตัวหลัก - แลคโตอัลบูมินและแลคโตโกลบูลิน - มีปริมาณการเจริญเติบโตและสารป้องกันสูง ใน นมวัวโปรตีนเหล่านี้คิดเป็น 18% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมดในแพะมากกว่า 2 เท่า เมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 70 ° C นมจะสูญเสียแลคโตอัลบูมินและแลคโตโกลบูลินไปบางส่วน พวกมันเสียสภาพและตกตะกอน ดังนั้นในการทำให้นมปราศจากจุลินทรีย์จึงต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ ส่วนประกอบของเวย์โปรตีนยังรวมถึงอิมมูโนโกลบูลิน (1.9-3.3% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด) ซึ่งเป็นโปรตีนโมเลกุลสูงที่ทำหน้าที่เป็นแอนติบอดีและยับยั้งโปรตีนแปลกปลอมโดยการเกาะติดจุลินทรีย์และเซลล์แปลกปลอมอื่นๆ

โปรตีนในนมประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นและครบถ้วน

อ้วนในนมมีปริมาณ 2.8 ถึง 5% นมเป็นอิมัลชั่นตามธรรมชาติของไขมันในน้ำ: เฟสไขมันอยู่ในพลาสมาของนมในรูปของหยดเล็ก ๆ - ก้อนไขมันปกคลุมด้วยเปลือกเลซิติน - โปรตีนป้องกัน เมื่อเปลือกถูกทำลาย ไขมันอิสระจะก่อตัวเป็นก้อนไขมัน ซึ่งทำให้คุณภาพของน้ำนมลดลง เพื่อให้มั่นใจถึงเสถียรภาพของอิมัลชันไขมัน จำเป็นต้องลดผลกระทบเชิงกลต่อเฟสการกระจายตัวของนมระหว่างการขนส่ง การเก็บรักษา และการแปรรูป หลีกเลี่ยงการเกิดฟอง ดำเนินการบำบัดความร้อนอย่างเหมาะสม (การสัมผัสเป็นเวลานานที่อุณหภูมิสูงอาจทำให้เสียสภาพของ โปรตีนโครงสร้างของเปลือกก้อนไขมันและทำลายความสมบูรณ์ของมัน) ใช้การกระจายตัวของไขมันเพิ่มเติมโดยการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ไขมันนมประกอบด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของอะซิลกลีเซอรอล (กลีเซอไรด์) จากไขมันนมไตรกลีเซอไรด์หลายพันชนิด ส่วนใหญ่เป็นกรดเฮเทอโรแอซิด ดังนั้นไขมันจึงมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำและมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ในบรรดากรดอิ่มตัวกรดปาล์มิติกไมริสติกและสเตียริกมีอิทธิพลเหนือ (60-75%) ในหมู่กรดไม่อิ่มตัว - โอเลอิก (ประมาณ 30%) ปริมาณของกรดสเตียริกและกรดโอเลอิกจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อน และปริมาณกรดไมริสติกและกรดปาล์มมิติกจะเพิ่มขึ้นในฤดูหนาว ไขมันนมประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวระเหยง่ายที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ได้แก่ บิวทีริก คาโปรอิก คาปริลิก และคาปริก (4-10%) ซึ่งเป็นตัวกำหนดรสชาติเฉพาะของไขมันนม ปริมาณกรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเป็นสัญญาณของการปลอมแปลงไขมันนมโดยไขมันอื่น ๆ ยกเว้น กรดโอเลอิกยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนเล็กน้อย เช่น ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก และอะราคิโดนิก (3-5%)

กรดไขมันไม่อิ่มตัวและน้ำหนักโมเลกุลต่ำทำให้ไขมันนมมีจุดหลอมเหลวต่ำ (จุดหลอมเหลว - 27-34 ° C) กรดเหล่านี้มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีค่ามากกว่ากรดที่มีโมเลกุลสูงและอิ่มตัว อุณหภูมิต่ำการละลายและการกระจายตัวสูงช่วยให้ไขมันนมย่อยได้ดี

ข้อเสียของไขมันนม ได้แก่ ความต้านทานต่ำต่ออุณหภูมิสูง รังสีแสง ออกซิเจนในบรรยากาศ ไอน้ำ สารละลายด่างและกรด ความเหม็นหืนของไขมันเกิดขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชั่น เกลือ

สารที่เกี่ยวข้องในองค์ประกอบของไขมันนมคือ 0.3 - 0.55% Nasterins คิดเป็น 0.2-0.4% ส่วนใหญ่จะแสดงด้วยโคเลสเตอรอลในสถานะอิสระหรือในรูปของเอสเทอร์ของกรดไขมัน เช่นเดียวกับเออร์โกสเตอรอล ฯลฯ นอกจากลิพิดธรรมดาแล้ว ไขมันนมยังรวมถึงฟอสโฟลิปิดหลายชนิด (เลซิติน เซฟาลิน ฯลฯ) ซึ่งมี ความสามารถในการทำอิมัลชัน, มีส่วนร่วมในการสร้างไขมันเปลือกลูก. สีเหลืองของไขมันนมเกิดจากการมีแคโรทีนอยด์อยู่ในนั้น - ไฮโดรคาร์บอน tetraterpene (แคโรทีน) และแอลกอฮอล์ (แซนโทฟิลล์) เนื้อหาของแคโรทีนขึ้นอยู่กับการปันส่วนอาหาร สภาพของสัตว์ และช่วงเวลาของปี (มากกว่าในฤดูร้อน) และอยู่ที่ 8-20 มก. ต่อไขมันนม 1 กก.

แลคโตส(น้ำตาลนม) เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของนม โมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส กาแลคโตส ฯลฯ ) มีอยู่ในนั้น น้อย, โอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนมากขึ้น - ในรูปแบบของร่องรอย

แลคโตสไดแซ็กคาไรด์เป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีในร่างกาย (คิดเป็นประมาณ 30% ของค่าพลังงานของนม) ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแบเรียม ในนม แลคโตสอยู่ในสถานะอิสระในรูปของ a- และ p-forms แลคโตสมีส่วนน้อยมากที่เกี่ยวข้องกับคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนอื่นๆ น้ำตาลในนมค่อยๆ ซึมผ่านผนังลำไส้เข้าสู่กระแสเลือด ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจึงถูกใช้เป็นสารอาหาร ซึ่งช่วยรักษาสภาพแวดล้อมของกระเพาะอาหาร เมื่อนมได้รับความร้อนสูงกว่า 95 ° C สีของนมจะเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการก่อตัวของเมลาโนดินซึ่งมีสีเข้มอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของคาร์โบไฮเดรตในนมกับโปรตีนและกรดอะมิโนอิสระบางชนิด

ในระหว่างการไฮโดรไลซิส แลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสและกาแลคโตส และในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ จะกลายเป็นกรด (แลคติก บิวทีริก โพรพิโอนิก อะซีติก) แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ ก๊าซ ฯลฯ

แร่ธาตุนมมีมากถึง 1% มีมากกว่า 50 องค์ประกอบ ที่สำคัญได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม โซเดียม คลอรีนและกำมะถัน แคลเซียมในนม 1 ลิตรมี 1.2 กรัมซึ่งจำเป็นต่อการสร้างกระดูกและการควบคุม ความดันโลหิต. เกลือแคลเซียมมีความสำคัญอย่างยิ่งไม่เพียง แต่สำหรับมนุษย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการแปรรูปนมด้วย ตัวอย่างเช่น เกลือแคลเซียมในปริมาณที่ไม่เพียงพอจะทำให้นมจับตัวเป็นก้อนช้าในการผลิตเนยแข็ง และส่วนที่มากเกินไปจะทำให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนระหว่างการฆ่าเชื้อ ประมาณ 22% ของแคลเซียมในนมทั้งหมดเกี่ยวข้องกับเคซีน ส่วนที่เหลือคือเกลือ - ฟอสเฟต ฯลฯ สารประกอบเหล่านี้มีฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเคซีน ฟอสโฟลิปิด ฯลฯ

แมกนีเซียมมีหน้าที่เหมือนกับแคลเซียมและพบได้ในเกลือชนิดเดียวกัน

โซเดียมและโพแทสเซียมพบในรูปของเกลือ (ไอออน) และบางส่วนเกี่ยวข้องกับเคซีนและเปลือกของก้อนไขมัน เกลือของโพแทสเซียมและโซเดียมมีอยู่ในนมในสภาพไอออน-โมเลกุลในรูปของคลอไรด์ที่แตกตัวได้ดี ฟอสเฟต ซิเตรต (เกลือของกรดซิตริก) เป็นต้น โซเดียมและโพแทสเซียมคลอไรด์ให้แรงดันออสโมติกในระดับหนึ่ง ฟอสเฟตและคาร์บอเนตเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่รักษาความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนให้คงที่

ธาตุในนม (เหล็ก ทองแดง ซิลิกอน ซีลีเนียม ดีบุก โครเมียม ตะกั่ว ฯลฯ) มีความเกี่ยวข้องกับเปลือกของก้อนไขมัน (Fe, Cu), เคซีน และเวย์โปรตีน (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen เป็นต้น) เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ (Fe, Mo, Mn, Zn), วิตามิน (Co), ฮอร์โมน (I, Zn, Cu) พวกเขาให้การก่อสร้างและกิจกรรมของเอนไซม์ที่สำคัญ วิตามินและฮอร์โมนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญของร่างกาย

เอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพสำหรับปฏิกิริยาทางชีวเคมี ดังนั้น การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักและชีสจึงขึ้นอยู่กับการทำงานของเอนไซม์ประเภทไฮโดรเลส, ออกซิโดเรดักเทส, แกรนเฟอเรส และอื่น ๆ เอนไซม์ lipolytic, proteolytic และเอนไซม์อื่น ๆ จำนวนมากทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในองค์ประกอบของนมในระหว่างการพัฒนาและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมซึ่งอาจทำให้คุณภาพลดลง ตามกิจกรรมของเอนไซม์บางชนิด เราสามารถตัดสินสถานะสุขอนามัยและสุขอนามัยของน้ำนมดิบหรือประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรส์ได้ ดังนั้น ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้กิจกรรม p-oxidase ของนม จึงมีข้อสรุปเกี่ยวกับประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง จากการทดสอบ catalase ระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ที่มีจุลินทรีย์ภายนอกจะถูกตัดสิน

ความไวสูงของอัลคาไลน์ฟอสฟาเตสต่อการให้ความร้อนเป็นพื้นฐานของวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพของการพาสเจอร์ไรซ์ของนมและครีม (การทดสอบฟอสฟอรัส) เอนไซม์ไกลเพสเร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์ในไขมันนม ในนม อันเป็นผลมาจากการทำให้เย็นลง การกระจายตัวของไลเปสจากโปรตีนไปยังเปลือกของลูกไขมันสามารถเกิดขึ้นได้ ในเวลาเดียวกัน จะเกิดการไฮโดรไลซิสของไขมัน กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ (บิวทีริก คาโปรอิก คาปริลิก ฯลฯ) จะถูกปล่อยออกมา และนมจะเหม็นหืน การหืนตามธรรมชาติของนมเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไขมันภายใต้การทำงานของเอนไซม์ไลเปส (การสลายไขมัน) เป็นลักษณะของนมแก่และเต้านมอักเสบ การสลายไขมันในนมธรรมดาสามารถทำได้หลังจากการปั๊มนม การผสม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ฯลฯ ในชีสเช่น Roquefort ไลเปส Camembert ของเชื้อราขนาดเล็กสร้างรสชาติและกลิ่นเฉพาะอันเป็นผลมาจากการปล่อยกรดไขมันระเหยในระหว่างการสลายตัวของไขมัน

ฮอร์โมนมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย ได้แก่ ไทร็อกซีน โปรแลคติน อะดรีนาลีน ออกซิโทซิน อินซูลิน ฮอร์โมนภายนอกที่หลั่งจากต่อมไร้ท่อของสัตว์จะเข้าสู่น้ำนมจากเลือด ฮอร์โมนจากภายนอกคือสิ่งตกค้างของการเตรียมฮอร์โมนที่ใช้ในการกระตุ้นผลผลิต การดูดซึมอาหาร ฯลฯ

ก๊าซ,ละลายในนมมีระดับ 60-80 มล. / นมสด 1 ลิตร ในปริมาตรนี้คาร์บอนไดออกไซด์ 50-70% ออกซิเจน 5-10% และไนโตรเจน 20-30% นอกจากนี้ยังมีแอมโมเนียจำนวนหนึ่ง ระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ ปริมาณแอมโมเนียเพิ่มขึ้น และออกซิเจนลดลง ปริมาณออกซิเจนที่เพิ่มขึ้นระหว่างการปั๊ม การลำเลียงน้ำนมทำให้ได้รสชาติออกซิไดซ์ ในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ปริมาณออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์จะลดลง

คนนอก สารเคมี สามารถเข้าสู่น้ำนมได้จากการป้อนอาหาร การฉายรังสีที่เพิ่มขึ้นในบริเวณที่เลี้ยงสัตว์ เป็นต้น สารที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ ได้แก่ สิ่งเจือปนของยาปฏิชีวนะ สารกำจัดศัตรูพืช โลหะหนัก ไนเตรตและไนไตรต์ สารตกค้างของสารฆ่าเชื้อ พิษจากแบคทีเรียและพืช และไอโซโทปกัมมันตภาพรังสี เนื้อหาไม่ควรเกินระดับที่อนุญาตโดย SanPiN 2.3.2.1078

ปัจจัยการสร้างคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปนมซึ่งจะดำเนินการทันทีหลังจากการรีดนม มันถูกกรองและทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิบวกที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ การทำให้นมเย็นลงทันเวลาช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

รับเมื่อวันที่ โรงงานนมนมได้รับการตรวจสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส ความเป็นกรด และปริมาณไขมัน นมที่ได้รับจะถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนเชิงกล จากนั้นทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน เช่น ลดหรือเพิ่มปริมาณไขมันโดยใช้สิ่งนี้ นมพร่องมันเนย(ด้านหลัง) หรือครีม.

ในระหว่างการแยกและการปั๊มนมอิมัลชันไขมันบางส่วนไม่เสถียรเกิดขึ้น - การปล่อยไขมันอิสระบนพื้นผิวของก้อนไขมันการเกาะติดกันและการก่อตัวของก้อนไขมัน เพื่อเพิ่มระดับการกระจายตัวของเฟสไขมัน, เพิ่มความเสถียร, ปรับปรุงความสม่ำเสมอและรสชาติของนม, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ในการทำเช่นนี้นมอุ่นจะถูกส่งไปยังโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งจะถูกส่งผ่านช่องแคบภายใต้แรงดันสูงซึ่งเป็นผลมาจากการที่ก้อนไขมันถูกบดขยี้ - เส้นผ่านศูนย์กลางจะลดลง 10 เท่า

ความร้อน (การพาสเจอไรซ์และการฆ่าเชื้อ) เป็นสิ่งจำเป็นในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์และทำลายเอนไซม์ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อสุขอนามัยและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ในเวลาเดียวกันควรรักษาคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมไว้ให้มากที่สุด และไม่ควรมีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่ไม่พึงประสงค์

พาสเจอร์ไรซ์อาจเป็นระยะยาว (ที่อุณหภูมิ 63 ° C เก็บนมไว้ 30 นาที) ระยะสั้น (ที่อุณหภูมิ 72 ° C เป็นเวลา 15-30 นาที) และทันที (อุณหภูมิสูงที่ 85 ° C ขึ้นไปโดยไม่สัมผัส) ในกระบวนการให้ความร้อน เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างในโมเลกุล) และนมจะได้รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ต้มหรือรสชาติของการพาสเจอร์ไรซ์ อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงเนื่องจากการก่อตัวของแคลเซียมฟอสเฟตที่ละลายได้ไม่ดี (ตกตะกอนในรูปของหินนมหรือเผาพร้อมกับโปรตีนที่เสียสภาพ) สิ่งนี้บั่นทอนความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อน ในการผลิตชีสกระท่อมและชีสจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมพาสเจอร์ไรส์

การทำหมันนมทำให้เกิดการสลายตัวของแลคโตสด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และกรด - ฟอร์มิก, แลคติค, อะซิติก ฯลฯ เนื่องจากการเสียสภาพของเปลือกโปรตีนของลูกไขมันในระหว่างการฆ่าเชื้อของนม การฆ่าเชื้อขวดนมประกอบด้วยการแปรรูปในหม้อนึ่งความดันภายใต้เงื่อนไขต่อไปนี้: ที่ 104 ° C เป็นเวลา 45 นาที ที่ 109 °C เป็นเวลา 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120°C เป็นเวลา 20 นาที การสเตอริไลซ์นมในกระแสนั้นดำเนินการที่อุณหภูมิอัลตราโซนิก (UT) ที่ 140-142 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2 วินาที จากนั้นทำให้เย็นลงและบรรจุลงใน สภาพปลอดเชื้อ. ด้วยการฆ่าเชื้อด้วยอัลตราโซนิก วิตามินจะถูกเก็บไว้ในนมมากกว่าการฆ่าเชื้อในขวดนม ที่สำคัญที่สุด วิตามินซีจะหายไป (10-30%)

ไม่เพียงพอ การรักษาความร้อนนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์นมที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งทำให้เกิดกระบวนการทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในนมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลลัพธ์อาจลดลงในคุณภาพ คุณสมบัติรสชาติและคุณค่าทางอาหารของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ไลเปสมีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์นมเหม็นหืน และโปรตีเนสจากแหล่งกำเนิดแบคทีเรียทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนของนมยู

อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีของนมเช่นความหนืด แรงตึงผิวความเป็นกรด ความสามารถในการจับตัวเป็นครีม ความสามารถของเคซีนในการจับตัวเป็นก้อน นมได้รับรสชาติกลิ่นและสีที่เฉพาะเจาะจงส่วนประกอบของนมจะเปลี่ยนไป

หัวข้อ 5. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของนม

และผลิตภัณฑ์จากนม

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมและผลิตภัณฑ์จากนมคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของนมอยู่ในความสมดุลที่เหมาะสมของส่วนประกอบ การย่อยง่าย (95-98%) และการใช้พลาสติกและสารพลังงานที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณสูง นมประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ดังนั้น นมและผลิตภัณฑ์จากนมจึงขาดไม่ได้ในโภชนาการของผู้ป่วย เด็ก และผู้สูงอายุ ประกอบด้วยโปรตีนคุณภาพสูง ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ โดยรวมแล้วพบสารสำคัญทางชีวภาพประมาณ 100 ชนิดในนม การรวมนมและผลิตภัณฑ์จากนมในอาหารช่วยเพิ่มความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนในอาหารทั้งหมดและเพิ่มปริมาณแคลเซียมให้กับร่างกายอย่างมีนัยสำคัญ องค์ประกอบทางเคมีของนมวัวมีดังนี้: โปรตีน 3.5%, ไขมัน 3.4% (ไม่น้อยกว่า 3.2%), คาร์โบไฮเดรตในรูปของน้ำตาลนม (แลคโตส) - 4.6%, เกลือแร่ 0.75%, น้ำ 87, 8% องค์ประกอบทางเคมีของนมจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ ฤดูกาล ลักษณะของอาหาร อายุของสัตว์ ระยะเวลาการให้นม และเทคโนโลยีการผลิตนม

กระรอกนำเสนอนม เคซีน, อัลบูมิน(แลคโตอัลบูมิน)และ โกลบูลิน(แลคโตโกลบูลิน). ครบถ้วนและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน โปรตีนจากนมมีพร้อมสำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร และเคซีนมีผลบังคับในการเพิ่มการย่อยได้ของสารอาหารอื่นๆ เคซีนเมื่อนมเปรี้ยวจะแยกแคลเซียมและเคิร์ด อัลบูมินเป็นโปรตีนนมที่มีค่าที่สุด เมื่อต้ม จะจับตัวเป็นก้อน โฟม และบางส่วนตกตะกอน

ในโภชนาการของมนุษย์, วัว, แพะ, แกะ, ม้า, ลา, กวาง, อูฐ, นมควาย นมควายและนมแกะมีคุณสมบัติทางโภชนาการและพลังงานสูงเป็นพิเศษ คุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดคือนมกวางเรนเดียร์ซึ่งมีไขมันสูงถึง 20% โปรตีน - 10.5% วิตามินมากกว่านมวัวถึง 3 เท่า นมของผู้หญิงมีโปรตีน 1.25% ดังนั้นนมวัวและนมอื่น ๆ จึงต้องเจือจางเมื่อให้อาหารทารก ตามธรรมชาติของโปรตีน น้ำนมของสัตว์ต่างๆ สามารถแบ่งออกได้เป็น เคซีน(เคซีน 75% ขึ้นไป) และ อัลบูมินัส(เคซีน 50% หรือน้อยกว่า). นมเคซีนรวมถึงนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มที่ให้นมบุตรส่วนใหญ่ รวมทั้งวัวและแพะ นมอัลบูมินรวมถึงนมม้าและลา ลักษณะเฉพาะของนมอัลบูมินคือคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางอาหารที่สูงขึ้น เนื่องจากกรดอะมิโนที่สมดุลดีขึ้น เนื้อหาสูงน้ำตาลและความสามารถในการสร้างเกล็ดเล็ก ๆ เมื่อถูกทำให้เปรี้ยว นมอัลบูมินมีคุณสมบัติคล้ายกับนมของมนุษย์และเป็นสิ่งที่ทดแทนได้ดีที่สุด อนุภาคของอัลบูมินมีขนาดเล็กกว่าเคซีนถึง 10 เท่า อนุภาคของอัลบูมินมีขนาดใหญ่กว่าแม้ว่าจะอยู่ในกระเพาะอาหาร ที่รักโปรตีนจากนมวัวก่อตัวเป็นเกล็ดหยาบขนาดใหญ่ที่ย่อยยาก

หลัก โปรตีนนมวัวเป็น เคซีนซึ่งในนมมีโปรตีนถึง 81.9% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด แลคโตอัลบูมินพบในนมในปริมาณ 12.1% แลคโตโกลบูลิน 6%.ไขมันนมเป็นไขมันที่มีค่าที่สุดในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการและชีวภาพ อยู่ในสถานะของอิมัลชันและการกระจายตัวในระดับสูง ไขมันนี้อร่อยมาก ใน ไขมันนมมีการนำเสนอฟอสโฟลิปิด (0.03 กรัมในนมวัว 100 กรัม) และคอเลสเตอรอล (0.01 กรัม) เนื่องจากจุดหลอมเหลวต่ำ (ภายใน 28-36˚C) และการกระจายตัวสูง ไขมันนมจึงถูกดูดซึมได้ 94-96% ตามกฎแล้วปริมาณไขมันของนมในฤดูใบไม้ร่วง ฤดูหนาว และฤดูใบไม้ผลิจะสูงกว่าในฤดูร้อน ด้วยการดูแลสัตว์ที่ดีปริมาณไขมันในนมวัวจะสูงถึง 6-7% คาร์โบไฮเดรตในนมจะอยู่ในรูปของน้ำตาลนม-แลคโตส เป็นคาร์โบไฮเดรตจากนมชนิดเดียวที่พบในที่อื่น แลคโตสหมายถึงไดแซ็กคาไรด์ เมื่อไฮโดรไลซิสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและกาแลคโตส การบริโภคแลคโตสเข้าสู่ลำไส้มีผลทำให้องค์ประกอบของพืชในลำไส้เป็นปกติ การแพ้นมซึ่งพบได้ในคนจำนวนมากเกิดจากการไม่มีเอนไซม์ในร่างกายที่สลายกาแลคโตส

น้ำตาลนมมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก มันจะกลายเป็นกรดแลคติก ในขณะที่เคซีนเดือด กระบวนการนี้พบได้ในการผลิตครีม, นมเปรี้ยว, ชีสกระท่อม, kefir

แร่ธาตุนมมีองค์ประกอบมาโครและองค์ประกอบย่อยมากมาย ในองค์ประกอบแร่ธาตุของนม แคลเซียมและฟอสฟอรัสมีความสำคัญเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีโพแทสเซียม โซเดียม เหล็ก กำมะถัน พบได้ในนมในรูปแบบที่ย่อยง่าย องค์ประกอบขนาดเล็กประกอบด้วยสังกะสี ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออรีน แมงกานีส ฯลฯ ปริมาณแคลเซียมในนมคือ 1.2 ก./กก.

วิตามินวิตามินที่รู้จักกันเกือบทั้งหมดมีอยู่ในนมในปริมาณเล็กน้อย วิตามินหลักของนมคือวิตามิน A และ D และยังมีกรดแอสคอร์บิก ไทอามีน ไรโบฟลาวิน กรดนิโคตินิกในปริมาณบางส่วน ในฤดูร้อนเมื่อสัตว์กินอาหารสัตว์สีเขียวฉ่ำปริมาณวิตามินในนมจะเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ของนมต่ำและเฉลี่ย 66kcal ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม นมมีเอนไซม์หลายชนิด

นมทำให้เกิดการหลั่งของต่อมในกระเพาะอาหารที่อ่อนแอดังนั้นจึงมีการระบุไว้ แผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะกรดเกิน เนื่องจากมีแลคโตสเมื่อดื่มนมจุลินทรีย์จะพัฒนาในลำไส้ทำให้กระบวนการเน่าเสียล่าช้า มีเกลือเล็กน้อยในนม ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตอักเสบและบวมน้ำ ไม่มีสารประกอบนิวคลีอิกในนม ดังนั้นจึงมีไว้สำหรับผู้ที่มีเมแทบอลิซึมของพิวรีนบกพร่อง สำหรับผู้ป่วยไข้ นม เป็นทั้งอาหารและเครื่องดื่มเบาๆ

ความสมดุลโดยรวมของสารทั้งหมดที่ประกอบกันเป็นนมนั้นมีลักษณะเฉพาะโดยการวางแนวต่อต้าน sclerotic ซึ่งมีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเป็นปกติ

ถึง ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึง: ครีม, นมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, นมแอซิโดฟิลัส, คีเฟอร์, คูมิสและอื่น ๆ ได้จากการหมักนมพรีพาสเจอร์ไรส์ด้วยการหมักจุลินทรีย์กรดแลคติค คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันถูกย่อยได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านม 2-3 เท่า ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่หนาแน่นในกระเพาะอาหาร ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เน่าเสียง่าย และการผลิตยาปฏิชีวนะ โดยแบคทีเรียแลคติกหมักที่ส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ครั้งที่สอง Mechnikov ให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับผลิตภัณฑ์นมหมักในการป้องกันความแก่ก่อนวัยอันควร ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่เขาเห็นใน "การเป็นพิษต่อตนเอง" ของร่างกายโดยผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเน่าเสียในลำไส้

โยเกิร์ตมีคุณสมบัติทางโภชนาการใกล้เคียงกับนม โยเกิร์ตสดหนึ่งวันช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และมีฤทธิ์เป็นยาระบาย โยเกิร์ต 2-3 วันสามารถมีผลตรึงได้ ภายใต้อิทธิพลของนมเปรี้ยวธรรมดาจุลินทรีย์ในลำไส้จะเปลี่ยนไปอย่างไรก็ตามจุลินทรีย์กรดแลคติกที่มีอยู่ในนมเปรี้ยวไม่พบเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการฝังตัวในลำไส้

บาซิลลัส Acidophilus หยั่งรากได้ดีในลำไส้ของมนุษย์และใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เป็นกรด มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย นมที่มีความเป็นกรดถูกใช้เพื่อเตรียมผู้ป่วยสำหรับการผ่าตัด รักษาอาการลำไส้ใหญ่เน่าเปื่อย อาการอาหารไม่ย่อยในเด็ก อาการท้องผูก และโรคอื่นๆ หากนมธรรมดาถูกย่อย 32% ในหนึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติคจะถึง 91% ในช่วงเวลานี้

ในการทำ kefir ให้นำนมไปหมักกับเห็ด kefir ในการผลิตคูมิส นม (แม่ม้าหรือวัว) จะหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์จากเชื้อบัลแกเรียหรือแลคติกยีสต์ kefir และ koumiss แบ่งออกเป็นอ่อนแอ (หนึ่งวัน) ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแกร่ง (สามวัน) ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการสุก ปริมาณแอลกอฮอล์ใน kefir ที่อ่อนแอคือ 0.2% โดยเฉลี่ย - 0.4% ในที่แข็งแกร่ง - 0.6% kefir ที่อ่อนแอมีคุณสมบัติเป็นยาระบายใช้เพื่อกำจัดและป้องกันอาการท้องผูก Kumis เป็นเครื่องดื่มอัดลมเนื่องจากมีคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณแอลกอฮอล์ในคูมิสอยู่ที่ 1 ถึง 2.5% มีผลเสริมสร้างความเข้มแข็ง ปรับปรุงการย่อยอาหาร การเผาผลาญอาหาร และใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการรักษาโรคหลอดลมอักเสบเรื้อรัง วัณโรคปอด และโรคกระเพาะอนาซิด

คอทเทจชีสเป็นโปรตีนและแคลเซียมเข้มข้นดังนั้นจึงมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ช่วยป้องกันโรคไขมันพอกตับ มีคุณสมบัติต่อต้านเส้นโลหิตตีบ เพิ่มขับปัสสาวะ และใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการของเด็กและผู้สูงอายุ

นมเป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม ได้แก่ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคคอคคัส การติดเชื้อในลำไส้ (โรคบิด) โรคโปลิโอสามารถแพร่เชื้อผ่านทางน้ำนม ซึ่งสามารถเข้าสู่น้ำนมได้ในทุกขั้นตอนของการผลิต การขนส่ง การแปรรูป และการจำหน่าย ด้วยนม สารที่ติดเชื้อสามารถถ่ายโอนไปยังเนย คอทเทจชีส นมเปรี้ยว และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ในนมเปรี้ยว สาเหตุของไข้ไทฟอยด์สามารถอยู่รอดได้ถึง 5 วัน ในชีสกระท่อมนานถึง 26 วัน ในน้ำมันนานถึง 21 วัน สาเหตุของโรคโปลิโออักเสบยังคงมีผลในผลิตภัณฑ์นมนานถึง 3 เดือน ความเป็นไปได้ของการส่งผ่านน้ำนมของโรคคอตีบและไข้อีดำอีแดงได้รับการพิสูจน์แล้ว การปนเปื้อนของนมมักเกี่ยวข้องกับพาหะของบาซิลลัสที่ทำงานในโรงรีดนมและโรงผลิตนมอื่นๆ

การติดเชื้อที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งนมของสัตว์ที่เป็นโรคแอนแทรกซ์, โรคพิษสุนัขบ้า, โรคดีซ่านติดเชื้อ, ไรเดอร์เพสท์ และโรคอื่น ๆ อาจถูกทำลายทันทีต่อหน้าตัวแทนของสัตวแพทย์และเจ้าหน้าที่สุขาภิบาล

วัณโรค.อันตรายที่ยิ่งใหญ่ที่สุดต่อมนุษย์คือนมจากสัตว์ที่มีอาการทางคลินิกรุนแรงโดยเฉพาะกับวัณโรคที่เต้านม ไม่อนุญาตให้นำนมของสัตว์ดังกล่าวมาใช้เป็นอาหาร สัตว์ที่มีปฏิกิริยาเชิงบวกต่อวัณโรคจะถูกจัดสรรให้กับฝูงพิเศษและนมในฟาร์มจะต้องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนถึง 85 ° C เป็นเวลา 30 นาที

โรคแท้งติดต่อ. โรคบรูเซลโลซิสส่งผลกระทบต่อโค แกะ และแพะ นมจากสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซีสจะต้องผ่านการต้มเป็นเวลา 5 นาที ณ สถานที่ที่ได้รับ จากนั้นตามด้วยการพาสเจอไรซ์ซ้ำที่โรงนม

โรคปากและเท้าเปื่อย- โรคเกิดจากตัวกรองไวรัสที่ไม่ทนต่อความร้อน การอุ่นนมที่อุณหภูมิ 80°C เป็นเวลา 30 นาทีหรือต้มเป็นเวลา 5 นาทีจะฆ่าเชื้อไวรัสได้ อนุญาตให้ขายนมในฟาร์มได้หลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้วเท่านั้น

หัวข้อ 3. การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของเนื้อสัตว์

และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การตรวจสอบสุขอนามัยและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยแพทย์สุขาภิบาลในลักษณะที่วางแผนไว้และนอกแผนโดยมีข้อบ่งชี้พิเศษทางระบาดวิทยา วัตถุประสงค์ของการตรวจสุขอนามัยคือเพื่อกำหนดสถานะคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อระบุคุณสมบัติที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของประชากร คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยผู้ประกอบการอาหารถูกควบคุมโดยมาตรฐานและข้อบังคับที่กำหนดขึ้นในประเทศ

ระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง และการขาย ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติเดิมของพวกเขา: รสชาติ รูปร่าง, กลิ่น; สินค้าเข้าได้ค่ะ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพมักจะแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

อ่อนโยน (มาตรฐาน)– ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐาน การใช้ในอาหารไม่ก่อให้เกิดความกังวล ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับอนุญาตให้ใช้กับอาหารได้โดยไม่มีข้อจำกัด

พอดีตามเงื่อนไข- ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องบางอย่างซึ่งในรูปแบบธรรมชาติเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และต้องการการรักษาที่จำเป็น (ส่วนใหญ่มักจะใช้ความร้อน) เพื่อต่อต้าน ตัวอย่างเช่นปลาสดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งพบตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดกว้าง เนื้อสัตว์ที่เป็นโรคบรูเซลโลซิส ลูคีเมีย วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย เป็นต้น

สินค้า มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง (ไม่ได้มาตรฐาน)- ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องซึ่งลดคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่ได้ป้องกันการบริโภคภายใต้สภาวะปกติ นั่นคือไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยฝ่าฝืนระเบียบวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยี เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บ หรือเหตุผลอื่นๆ ตัวอย่างเช่นนมกับ เนื้อหาต่ำไขมัน ขนมปังที่มีความชื้นสูง

ปลอมผลิตภัณฑ์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการปลอมแปลงคุณสมบัติและลักษณะบางอย่างเพื่อซ่อนข้อบกพร่อง (หรือเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำกำไร) ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเพิ่มเบกกิ้งโซดาลงในนมเพื่อซ่อน ความเป็นกรดมากเกินไป. การทำให้กรดแลคติกเป็นกลาง โซดาไม่ชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยและก่อให้เกิดการทำลายวิตามินซี นมดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

ตัวแทน- ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับธรรมชาติในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส (กลิ่น รส สี ลักษณะ) แต่เตรียมขึ้นเทียมโดยมีข้อบ่งชี้ที่สอดคล้องกันบนฉลาก เหล่านี้คือ สารทดแทนกาแฟทำจากธัญพืช น้ำผลไม้แทนน้ำผลไม้ธรรมชาติ เนื้อถั่วเหลือง, มายองเนส, คาเวียร์สีดำ

สินค้าคุณภาพแย่- เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสำหรับอาหารทั้งในรูปแบบธรรมชาติและแปรรูปเนื่องจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์หรือไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่น่าพอใจ การละเมิดคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอาจเกิดจากการสลายตัวของส่วนประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย ไขมันภายใต้อิทธิพลของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำอาจเกิดจากการติดตัวอ่อนของหนอนพยาธิ รวมถึงการปนเปื้อนของยาฆ่าแมลงและสารพิษอื่นๆ ที่สูงกว่า MPC ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ได้แก่ ไขมันหืน ขนมปังขึ้นรา เนื้อเน่า แป้งที่มีส่วนผสมของเออร์กอตสูง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เนื้อของสัตว์เลือดอุ่นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุด ซึ่งเป็นแหล่งของโปรตีน ไขมัน วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งสารสกัด (ครีเอทีน เบสพิวรีน กรดแลคติก ไกลโคเจน กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ). เนื้อสัตว์ในแบบของคุณ องค์ประกอบทางเคมีให้โปรตีนที่สำคัญแก่ร่างกายและมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอย่างสมดุล เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์จากพืชแล้ว เนื้อสัตว์มีความสามารถในการย่อยได้สูงกว่า มี "อาการบวม" ต่ำ มีความอิ่มตัวสูง

องค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จะแตกต่างกันไปตามชนิด อายุ และธรรมชาติของสารอาหารของสัตว์ ตลอดจนส่วนของซากสัตว์ ปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์อยู่ที่ 11-21% ปริมาณไขมันแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เช่นในเนื้อวัว 3 ถึง 23% ในเนื้อหมูมากถึง 37% เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดีไม่เพียงแต่มีค่าพลังงานสูงเท่านั้น แต่ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นและไขมันที่มีคุณค่าทางชีวภาพมากกว่าอีกด้วย เนื้อสัตว์มีคาร์โบไฮเดรต (ไกลโคเจน) น้อย น้อยกว่า 1% ในบรรดาแร่ธาตุนั้น ธาตุอาหารหลัก เช่น ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และโซเดียม มีความสำคัญเป็นลำดับแรก เนื้อหาของแร่ธาตุนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ เนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งของธาตุบางชนิดด้วย - ต่อมทองแดง สังกะสี ไอโอดีน ฯลฯ เหล็กสามารถดูดซึมจากเนื้อสัตว์ได้ดีกว่าผลิตภัณฑ์จากพืชถึง 3 เท่า เนื้อสัตว์มีวิตามินหลายชนิด ได้แก่ ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไพริดอกซิน กรดนิโคตินและแพนโทเทนิก รวมทั้งโคลีน อวัยวะภายใน (เครื่องใน) - ตับ ไต ฯลฯ มีโปรตีนน้อย แต่อุดมไปด้วยวิตามิน A กลุ่ม B และอื่นๆ

สารสกัดจากเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำได้ทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดและกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยและกิจกรรมของระบบประสาท เมื่อปรุงอาหารเนื้อสัตว์ 1/3 ถึง 2/3 ของสารสกัดจะเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นเนื้อต้มจึงเป็นที่นิยมในอาหารที่ไม่ใช้สารเคมี เนื้อต้มใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารลดน้ำหนักกับโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร โรคตับ และโรคอื่นๆ ของระบบย่อยอาหาร

ความสามารถในการย่อยได้ของเนื้อสัตว์สูง: ไขมันถูกย่อย 94%; โปรตีนของเนื้อหมูไม่ติดมันและเนื้อลูกวัว 90%, เนื้อวัว - 75%, เนื้อแกะ - 70%

คุณสมบัติหลักของไขมันจากเนื้อสัตว์คือการหักเหของแสง ไขมันจากเนื้อสัตว์มีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่เป็นของแข็งกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งมี อุณหภูมิสูงละลาย เมื่อไขมันลดลง องค์ประกอบของไขมันจะเปลี่ยนแปลงไปอย่างมีนัยสำคัญ: ปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFAs) จะลดลง และปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวที่เป็นของแข็งเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจุดหลอมเหลวของไขมันจึงเพิ่มขึ้น ไขมันจากเนื้อโคที่ไม่ติดมันมีค่าทางชีวภาพต่ำกว่าและมีลักษณะการย่อยได้ต่ำ กรดไขมันอิ่มตัวมีอยู่มากในเนื้อวัวและเนื้อแกะ และเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็น (ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก) นั้นไม่มีนัยสำคัญ มี PUFAs จำนวนมากในเนื้อหมู ตามคุณสมบัติทางชีวภาพ ไขมันหมูดีที่สุด โคเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์เลือดอุ่นน้อยกว่าในเนื้อเยื่อไขมัน 1.5 เท่า

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนมากขึ้น: ไก่ - 18-20%, ไก่งวง - 24.7% และสารสกัด โปรตีนและไขมันจะถูกย่อยได้ดีขึ้น มี PUFAs ในไขมันของเนื้อสัตว์ปีกมากกว่าในเนื้อวัวและเนื้อแกะ เนื้อขาวอุดมไปด้วยฟอสฟอรัส กำมะถัน และธาตุเหล็ก เนื้อเป็ดและห่านไม่ได้ใช้ในโภชนาการอาหารเนื่องจากมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 36 - 38%

เนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เมื่อมันเน่าเปื่อย การสลายตัวของกรดอะมิโนจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยแอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซที่มีกลิ่นเหม็นอื่นๆ เมื่อไขมันถูกออกซิไดซ์ กรดไขมันระเหยง่ายจะถูกปล่อยออกมา สิ่งนี้ไม่เพียงทำให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แย่ลงเท่านั้น แต่ยังลดคุณค่าทางโภชนาการด้วย

เนื้อสัตว์อาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อซัลโมเนลลา โรคติดต่อจากสัตว์ (zoonoses) สามารถติดต่อสู่คนผ่านทางเนื้อสัตว์ได้ เนื้อสัตว์ที่ป่วยด้วยโรคแอนแทรกซ์และการติดเชื้อที่อันตรายเป็นพิเศษอื่นๆ จะไม่ได้รับอนุญาตให้เป็นอาหารและต้องทำลายทิ้ง ด้วยการติดเชื้อที่เป็นอันตรายน้อยกว่า (โรคแท้งติดต่อ วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย มะเร็งเม็ดเลือดขาว ฯลฯ) จึงใช้เนื้อสัตว์ตามเงื่อนไข เนื้อดังกล่าวสามารถขายผ่านสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้นโดยส่วนใหญ่มักจะต้มให้สุกเป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. และหนาไม่เกิน 8 ซม. เนื้อสัตว์สามารถเป็นแหล่งของการติดเชื้อในมนุษย์ได้เช่นกัน หนอนพยาธิ (ฟินโนซิส , พยาธิตัวจี๊ด).

การคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภคจากโรคเหล่านี้ได้รับการดูแลโดยสัตวแพทย์ ปศุสัตว์ถูกฆ่าที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และโรงฆ่าสัตว์ภายใต้การดูแลและควบคุมของบริการสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

การติดเชื้อในเนื้อสัตว์สามารถเกิดขึ้นได้ภายในร่างกายหรือหลังการชันสูตร ในสัตว์ที่พร่องและทำงานมากเกินไป แบคทีเรียในกระแสเลือดและการแทรกซึมของเชื้อซัลโมเนลลาและจุลินทรีย์อื่นๆ จากลำไส้เข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและอวัยวะภายในเป็นไปได้ ในกระบวนการเชือดสัตว์และนำอวัยวะภายในออก การปนเปื้อนโดยตรงของซากที่มีเนื้อหาในลำไส้เป็นไปได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรนำลำไส้ออกหลังจากใช้การมัดสองครั้งที่ปลายทั้งสองด้านแล้วเท่านั้น เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ ควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิอากาศ 0˚ ถึง +4˚C และเนื้อสัตว์แช่แข็ง - ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0˚C

ขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของขนมปังแป้งทำจากธัญพืช (ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งขนมปัง เค้กอบ และใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ คุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับคุณภาพของการบดและ% "ผลผลิต" (อัตราส่วนของมวลของแป้งที่ได้ต่อมวลของเมล็ดเริ่มต้น): แป้ง การบดหยาบ(ผลผลิต - 95-99%) มีรำที่มีการบดละเอียด (ผลผลิต 10-75%) แป้งสาลียิ่งขาวและนุ่มนวลมากเท่าไหร่ % เอาต์พุตก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น จากแป้งโฮลวีต 74-85% ของโปรตีนถูกดูดซึมจากแป้ง บดละเอียด- มากถึง 92% แต่แป้งมีวิตามินบีและแร่ธาตุน้อยกว่า เมื่ออบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จะใช้ยีสต์ เช่นเดียวกับนม ไข่ สารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก

เบลคอฟเข้า ขนมปังข้าวไรย์ 5.0-5.2% ในข้าวสาลีข้าวไรย์ - 6.3% ในขนมปังข้าวสาลีและขนมปัง - จาก 6.7 เป็น 8.7%; ไขมันในข้าวไรย์ข้าวสาลีและขนมปังข้าวสาลี 0.7-1.2% ในขนมปังขาว - มากถึง 1.9% คาร์โบไฮเดรตจาก 42.5% ในข้าวไรเป็น 52.7% ในผลิตภัณฑ์แป้งสาลี พรีเมี่ยม. แคลอรี่ขนมปังดำ - 204-221 กิโลแคลอรี สีขาว - 229-266 กิโลแคลอรี

มีการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย: แนะนำให้ใช้ขนมปังโปรตีนข้าวสาลีและแคร็กเกอร์สำหรับโรคเบาหวาน, โรคอ้วน, diathesis; ขนมปังรำโปรตีน - สำหรับโรคเดียวกันที่มาพร้อมกับอาการท้องผูก ขนมปังและแครกเกอร์ปราศจากเกลือ (คลอไรด์) - สำหรับโรคไต, หัวใจ, ความดันโลหิตสูง, เช่นเดียวกับกระบวนการอักเสบต่างๆที่มาพร้อมกับอาการบวมน้ำ แนะนำให้ใช้ขนมปังรำข้าวสาลี (ของแพทย์) สำหรับสตรีมีครรภ์และมารดาที่ให้นมบุตรเช่นเดียวกับอาการท้องผูกและโรคประสาท ขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลีบด - เป็นโรคอ้วนและท้องผูกเป็นนิสัย ด้วยอาการกำเริบของโรคกระเพาะ hyperacid, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น, ใช้แครกเกอร์ที่มีความเป็นกรดต่ำ ขนมปังนมและแคลอรี่สูงใช้สำหรับโรคกระเพาะอาหารเช่นเดียวกับโภชนาการของหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตรในอาหารทารกสำหรับโรคกระดูกอ่อน, วัณโรคและกระดูกหัก

ระหว่างการเก็บรักษา ขนมปังจะเหม็นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างคอลลอยด์ของแป้ง (ซินเนอซิส) และการปล่อยน้ำ ชะลอการค้างของสารเพิ่มความคงตัวของขนมปังหรือการแช่แข็ง ควรเก็บขนมปังไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 16-18 องศาเซลเซียส ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ถูกขนส่งในถาดโดยยานพาหนะพิเศษ

ขนมปังอบสดใหม่ไม่มีจุลินทรีย์ แต่มีความชื้นสูง, ความเป็นกรดต่ำและการเก็บรักษาในระยะยาว, แบคทีเรีย ("แท่งมันฝรั่ง" ที่ก่อตัวเป็นสปอร์ - Bac.Mesentericus, anaerobe พืชที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข "แท่งวิเศษ" -Bac.prodegiosus,) และ ราเชื้อรา ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris) เศษขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "แท่งมันฝรั่ง" มีลักษณะโปร่งแสง หนืด เหนียว สีน้ำตาลออกน้ำตาล มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ของมันฝรั่งหรือผลไม้เน่า (ระคายเคืองกระเพาะอาหาร ทำให้อาหารไม่ย่อย) ด้วยความพ่ายแพ้ของ "ไม้วิเศษ" จุดเมือกสีแดงสดปรากฏขึ้นในเศษอาหาร ปั้นเห็ดอาจทำให้รุนแรงได้ อาหารเป็นพิษ(mycotoxicosis): การยศาสตร์, fusarium, aflatoxicosis.

อาหารเป็นพิษ (โดย) - โรคที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์หรือมีสารพิษจากจุลินทรีย์หรือสารเคมี อาหารเป็นพิษจะไม่ถูกส่งจากคนป่วยไปยังคนที่มีสุขภาพดี

อาหารเป็นพิษจากจุลินทรีย์จุลินทรีย์ (แบคทีเรียและเชื้อราขนาดเล็ก) และ/หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นพิษจากการทำงานที่สำคัญของพวกมันเป็นสาเหตุของจุลินทรีย์ PD

อาหารเป็นพิษจากแบคทีเรียแสดงโดยการติดเชื้อพิษและพิษจากแบคทีเรีย

อาหารเป็นพิษเป็นกลุ่มของการติดเชื้อแบคทีเรียในลำไส้เฉียบพลันที่เกิดจากแบคทีเรียก่อโรคและฉวยโอกาสที่สร้างสารเอนโดท็อกซิน ในระบบทางเดินอาหารของผู้ป่วย เชื้อโรคจะมีชีวิตอยู่ได้นาน 7-15 วัน ทำให้เกิดอาการของโรคติดเชื้อที่มีอาการเป็นพิษรุนแรง อาการหลักของอาหารเป็นพิษ:การเจ็บป่วยพร้อมกันของกลุ่มบุคคลที่รับประทานอาหารชนิดเดียวกัน ข้อ จำกัด ของอาณาเขตของโรค ความสัมพันธ์ที่ชัดเจนกับการบริโภคอาหาร ความฉับพลันของการโจมตี (การระบาด) ของโรคที่มีระยะฟักตัว 6-24 ชั่วโมง การหยุดระบาดอย่างรวดเร็วหลังจากการถอนผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายจากการแพร่ระบาด การป้องกัน: 1. การป้องกันการปนเปื้อนของอาหารและอาหารปรุงสำเร็จ 2. มั่นใจในสภาพการเก็บรักษาที่ไม่รวมการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จำนวนมาก 3. การรักษาความร้อนที่เชื่อถือได้ก่อนรับประทานอาหารที่น่าสงสัย (ปนเปื้อน)

โรคซัลโมเนลโลสิส เส้นทางการติดเชื้อจากภายนอกของเนื้อและไข่ของสัตว์ปีกสามารถเชื่อมโยงกับโรคตลอดชีวิตของเชื้อ Salmonellosis (การแท้งจากการติดเชื้อและลำไส้อักเสบจากไข้รากสาดเทียมในวัว ไทฟอยด์ในลูกสุกร ไข้รากสาดเทียมในลูกวัวและนกน้ำ) ของสัตว์ที่มีจุดประสงค์เพื่อการฆ่าและเชื้อ Salmonellosis ทุติยภูมิของสัตว์ สัตว์ที่อ่อนแอ เส้นทางภายนอกเกิดจากการละเมิดกฎอนามัยระหว่างการตัดซาก การขนส่ง การจัดเก็บ และ การทำอาหารเช่นเดียวกับแบคทีเรียของพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การอยู่รอดของเชื้อ Salmonella: 1) ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 7-10°C 6-13 วันในไส้กรอกและไส้กรอก 45 วันในนมพาสเจอร์ไรส์ 60-65 วันในไข่ดิบ ไข่คน และเนื้อหมูดิบ 2) ในช่องแช่แข็งนานถึง 13 เดือน ในเนื้อแช่แข็ง เชื้อ Salmonella ยังคงอยู่ที่ความเข้มข้นสูงของเกลือและกรดในอาหาร Salmonella ตายทันทีเมื่อต้มที่อุณหภูมิ 56 0 C - หลังจาก 1-2 นาที อย่างไรก็ตาม เพื่อกำจัดเชื้อซัลโมเนลลาในเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่และผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อแน่น ต้องใช้เวลาดำเนินการนานขึ้น กรณีส่วนใหญ่ของเชื้อ Salmonellosis เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ (70-80%), นม (10%), ปลา (3.5%) มีหลายกรณีของการติดเชื้อผ่านไข่ของนกน้ำที่มีชีวิตที่ติดเชื้อ (เป็ด ห่าน) รวมถึงผลิตภัณฑ์ขนมที่เตรียมโดยใช้ไข่ไก่ที่มีพื้นผิวปนเปื้อนโดยไม่ผ่านกระบวนการทางความร้อน หากแหล่งที่มาของเชื้อซัลโมเนลลาเป็นพาหะของแบคทีเรีย อาหารใดๆ ก็สามารถทำให้เกิดโรคซัลโมเนลโลซิสได้

สัญญาณลักษณะของเชื้อ Salmonellosis: ระยะฟักตัว 12-24 ชั่วโมง การโจมตีเฉียบพลันอย่างกะทันหัน; แบคทีเรียในเลือดที่มีการปล่อย Salmonella exotoxin และการปล่อย endotoxin เข้าสู่กระแสเลือดหลังจากการตายของ Salmonella; อุณหภูมิร่างกายของผู้ป่วยอยู่ที่ 38-40 0 С; อาเจียนซ้ำ อุจจาระเป็นเวลา 1-3 วันมีมากมายของเหลวมีเสมหะสีเขียวและมีเลือดปน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะมีเลือดปนในอุจจาระในเด็กเนื่องจากการมีส่วนร่วมของลำไส้ใหญ่ในกระบวนการติดเชื้อ) การขาดน้ำของร่างกาย สัญญาณของพิษทั่วไป (ซีด, อ่อนแรง, เบื่ออาหาร, ปวดหัว, ปวดกล้ามเนื้อและปวด); ระยะเวลาของโรคคือ 3-5 วันตามด้วยการแยกแบคทีเรียระยะยาวด้วยอุจจาระ มี 2 ​​รูปแบบทางคลินิกที่แตกต่างกันโดยพื้นฐานของเชื้อ Salmonellosis: คล้ายไทฟอยด์ (มีสัญญาณทั้งหมดของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ) และคล้ายไข้หวัดใหญ่ (พร้อมกับอาการป่วยผิดปกติ อาการหวัด) อัตราการเสียชีวิตประมาณ 1%

การป้องกันเชื้อซัลโมเนลโลซิส: 1). การดูแลด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์อย่างเข้มงวดเกี่ยวกับสุขภาพของปศุสัตว์ที่ถูกฆ่า การปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับกระบวนการและเงื่อนไขในโรงฆ่าสัตว์ 2). ข้อห้ามในการขายฟรี ไข่ดิบนกน้ำและขายหลังจากต้ม 15 นาทีเท่านั้น 3). การควบคุมสุขภาพของคนงานในสถานประกอบการอาหาร (การตรวจสุขภาพเชิงป้องกันอย่างสม่ำเสมอพร้อมการระบุพาหะของแบคทีเรีย การควบคุมการผลิต และการให้สุขศึกษาของคนงาน) 4). การรักษาความร้อนที่เหมาะสมและการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม การแปรรูปที่ต้มและแยกจากกัน ของสดของคาวการปฏิเสธครีมและอาหารที่ใช้ไข่โดยไม่ใช้ความร้อน

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นมนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ เอนไซม์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

ปริมาณโปรตีนทั้งหมดในนมวัวสามารถเปลี่ยนแปลงได้ระหว่าง 3.0-3.9% โดยมีค่าเฉลี่ย 3.2% เป็นส่วนผสมของเศษส่วนต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสัมพัทธ์มากกว่า 10,000 โดยพื้นฐานแล้ว มีสองกลุ่มหลักที่แตกต่างกัน: เคซีน (เศษส่วนโปรตีนที่ตกตะกอนเมื่อนมถูกทำให้เป็นกรดจนถึงค่า pH 4.6) และเวย์โปรตีน (เศษส่วนที่ยังคงอยู่ในสถานะที่ละลายน้ำได้เมื่อถูกทำให้เป็นกรด) เคซีน (α, β, γ และเศษส่วนอื่นๆ) คิดเป็นสัดส่วนเฉลี่ย 79% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ส่วนที่เหลือเป็นเวย์โปรตีน ซึ่งมี β-lactoglobulins และ α-lactoalbumins และ immunoglobulins เคซีนในนมจะอยู่ในรูปของสารเชิงซ้อนที่มีเกลือของแคลเซียมและกรดฟอสฟอริก เคซีนและเวย์โปรตีนมีความแตกต่างกันบ้างในองค์ประกอบของกรดอะมิโน ดังนั้น กรดกลูตามิกในเคซีนจึงสูงกว่าในเวย์โปรตีนเล็กน้อย กรดจำเป็นที่สำคัญ เช่น ซีสทีน เวย์โปรตีนมีมากกว่าเคซีน

ในนมวัวมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเพียงเล็กน้อย (เนื่องจากซิสทีน) ความเร็วอยู่ที่ 94%

นอกจากโปรตีนแล้ว นมยังมีไนโตรเจนในรูปแบบที่ไม่ใช่โปรตีนจำนวนเล็กน้อย (4-10%) รวมถึงกรดอะมิโนอิสระประมาณ 2% การมีกรดอะมิโนอิสระมีความสำคัญในอุตสาหกรรมนมในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกและชีส เนื่องจากเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญสำหรับแบคทีเรียกรดแลคติก

ไขมันนมประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ (98.2-99.5% ของปริมาณทั้งหมด) นอกจากนี้ไขมันนมยังมีฟอสโฟลิปิด (เลซิติน - 0.08-0.4%, เซฟาลิน - 0.07-0.4%, สฟิงโกไมอีลิน - 0.1%), กรดไขมันอิสระ (0.02%) และสารที่เกี่ยวข้องกับไขมัน - สเตอรอล (ส่วนใหญ่เป็นคอเลสเตอรอล) ไขมัน - วิตามินที่ละลายน้ำได้ คาร์โบไฮเดรต

โดยพื้นฐานแล้ว ไขมันในนมคือไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกแทนที่ด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (ปาล์มิติก สเตียริก และไมริสติก) กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจำนวนเล็กน้อย (โอเลอิก) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณเล็กน้อย

มีกรดไขมันอิสระเพียงเล็กน้อยในไขมันนม อย่างไรก็ตาม เมื่อนมถูกเก็บไว้ภายใต้การกระทำของไลเปส การไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์จะเกิดขึ้นและปริมาณของกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่ดี เนื่องจากกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น บิวทีริก มี กลิ่นเหม็นและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของ "กลิ่นหืน" ในผลิตภัณฑ์นม

ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของอิมัลชันไขมันที่เสถียรซึ่งเกิดจากก้อนไขมันซึ่งประกอบด้วยไขมัน โปรตีน แร่ธาตุ ลูกบอลส่วนใหญ่มีขนาด 2-6 ไมครอน

กรดไขมันอิสระในภาวะปกติ นมมาตรฐานมีน้อยกว่า 1 เม็กกะไบต์ต่อไขมัน 100 กรัม ในกรณีของการปนเปื้อนของนมด้วยจุลินทรีย์ที่มีฤทธิ์ลดไขมัน ปริมาณของกรดไขมันอิสระจะเพิ่มขึ้น และที่ความเข้มข้นมากกว่า 2 เมกกะต่อไขมัน 100 กรัม จะมีรสหืนในนม

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งสำคัญของวิตามินบีและวิตามินที่ละลายในไขมัน ตัวหลักคือวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามินเอ (รวมถึงเบต้า-แคโรทีน) ควรสังเกตว่าเนื้อหาของวิตามินในนมและผลิตภัณฑ์นมอย่างมาก (มากกว่าโปรตีนและไขมัน) ขึ้นอยู่กับฤดูกาลหรือขึ้นอยู่กับการให้อาหารสัตว์ ดังนั้นในฤดูร้อนเมื่อให้อาหารสัตว์สีเขียวปริมาณวิตามินเอและเบต้าแคโรทีนสามารถเพิ่มขึ้นได้ 4 เท่าเมื่อเทียบกับการให้อาหารคอกในฤดูหนาว (ช่วงความผันผวน 13-35 µg%) และวิตามินดี - 5-8 เท่า (ช่วงความผันผวน 0 04-0.2 µg%) เนื่องจากปริมาณเบต้าแคโรทีนที่เพิ่มขึ้นทำให้นมฤดูร้อนมีเล็กน้อย สีเหลือง. น่าเสียดายที่นมและผลิตภัณฑ์จากนมมีวิตามินซีต่ำ ในบางเมืองมีการเสริมความแข็งแกร่งในเรื่องนี้ ดื่มนมวิตามินซี.

คาร์โบไฮเดรตหลักในนมคือแลคโตส และกรดอินทรีย์หลักคือกรดซิตริก นอกเหนือจากที่ระบุไว้ในนม น้ำตาลอะมิโนเช่น D-glucosamine, D-galactosamine, กรดเซียลิก (มากถึง 20 มก.%), α, กรด D-กลูโคโรนิก (มากถึง 100 มก.%), น้ำตาลฟอสเฟต (มากถึง 100 มก.%). แลคโตสในนมจะอยู่ในรูปแบบ α- (38%) และ β- (62%)

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของนมคือแคลเซียมและฟอสฟอรัส แคลเซียมและแมกนีเซียมมีอยู่ในรูปของเกลือของกรดฟอสฟอริกและกรดซิตริก ในเวลาเดียวกัน แคลเซียมฟอสเฟตส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเคซีนในรูปของสารเชิงซ้อนเคซีน-แคลเซียม-ฟอสเฟต ฟอสฟอรัสเป็นส่วนหนึ่ง (40%) ในรูปของฟอสเฟต และส่วนใหญ่เป็นส่วนหนึ่งของคอมเพล็กซ์เคซีน-แคลเซียมฟอสเฟตและโปรตีน

ธาตุอาหารรอง ได้แก่ สังกะสี เหล็ก ทองแดง มีความเกี่ยวข้องกับทั้งโปรตีนและก้อนไขมัน อัตราส่วนระหว่างเศษส่วนเหล่านี้ไม่เสถียรมาก

ปัจจุบันพบเอนไซม์มากกว่า 100 ชนิดในนม รวมทั้งออกซิโดเรสดักเทส (ดีไฮโดรจีเนส, ออกซิเดส, เปอร์ออกซิเดส, เปอร์ออกไซด์ดิสมิวเทส), ทรานสเฟอร์เรส, ไฮโดรเลส (เอสเทอเรส, ไกลโคซิเดส, โปรตีเอส), ไลเปส, ไอโซเมอเรส และลิเกส ที่สุดของ พวกมันมีต้นกำเนิดและผ่านเข้าสู่น้ำนมจากเซลล์ต่อมน้ำนมในระหว่างการหลั่ง (ซึ่งรวมถึงอัลคาไลน์ฟอสฟาเทส, แซนทีนออกซิเดส, โปรตีเอส ฯลฯ )

เอ็นไซม์จำนวนมากเกิดจากจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนมระหว่างการรีดนม จากอุปกรณ์ อากาศ ฯลฯ ผลของเอ็นไซม์เหล่านี้ต่อคุณภาพของน้ำนมจะเป็นลบเสมอ ดังนั้นจึงอนุญาตให้มีกิจกรรมขั้นต่ำได้