การจัดเก็บวัตถุดิบที่เป็นของเหลวจำนวนมาก
การเตรียมวัตถุดิบ
น้ำตาล. ถุงน้ำตาลทรายทำความสะอาดด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรด้วยแปรง จากนั้นฉีกเปิดอย่างระมัดระวังที่ตะเข็บ ปลายและเศษของเกลียวจะถูกลบออกโดยการเขย่าถุงเปล่าด้านในออกโดยให้ตะเข็บขึ้น
เพื่อปราศจากสิ่งเจือปนทางกล น้ำตาลทรายจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. เพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็ก (ฝุ่นโลหะ, ตะกรัน) และวัตถุที่เป็นโลหะที่จับได้โดยไม่ได้ตั้งใจ น้ำตาล - ทรายจะถูกส่งผ่านแม่เหล็ก สำหรับตะแกรงร่อนจะใช้ตะแกรงสั่นแบบแบนเช่นเดียวกับเครื่องร่อนของ Pioneer-PP, P2-P เป็นต้น
ต้องติดตั้งแม่เหล็กตามความกว้างทั้งหมดของน้ำตาลทรายที่บรรจุอยู่
ด้วยการจัดหาจำนวนมาก น้ำตาลทรายผ่านตะแกรงโลหะที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 5 ซม. จะเข้าสู่ช่องทางรับของลิฟต์ถังจากที่ไหนหลังจากผ่านกับดักแม่เหล็กแล้วสว่านแบบกระจายจะถูกส่งไปบด
เมื่อจ่ายให้กับการผลิต กากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (42.5 ± 2.5) ° C และกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม.
เมื่อได้รับน้ำตาลทรายที่มีความชื้นมากกว่า 0.15% แล้ว จะทำให้แห้งในเครื่องอบผ้าประเภทต่างๆ รวมทั้งเครื่องอบแห้งแบบดรัม น้ำตาลทรายสามารถจัดเก็บเป็นกลุ่มในภาชนะแนวตั้งพิเศษ
น้ำเชื่อม. ระหว่างการเก็บรักษา กากน้ำตาลจะถูกเทลงในถัง ถังต้องเป็นสแตนเลส หากพื้นผิวด้านในของถังทำด้วยโลหะเหล็ก จะต้องทาสีด้วยสีน้ำมันแห้งคุณภาพสูง ก่อนระบายน้ำออกจากถัง กากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 °C การขนส่งกากน้ำตาลดำเนินการตามข้อกำหนดปัจจุบันสำหรับกากน้ำตาลที่หมักด้วยแป้ง
การติดตั้งและบำรุงรักษาอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตกากน้ำตาลดำเนินการตามระเบียบข้อบังคับ กฎความปลอดภัยและสุขาภิบาลอุตสาหกรรมสำหรับอุตสาหกรรมแป้ง
ข้อกำหนดที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อขนส่งและเก็บกากน้ำตาลที่สถานประกอบการขนมมีกำหนดไว้ในกฎอนามัยสำหรับวิสาหกิจอุตสาหกรรมแป้งและนม:
น้ำล้างที่สะสมระหว่างกะและสินค้าที่บกพร่องต้องได้รับการประมวลผลระหว่างกะ ห้ามมิให้เก็บไว้เป็นเวลานาน การรวบรวมน้ำล้างและผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องจะต้องทำความสะอาด ล้างและฆ่าเชื้ออย่างน้อยเดือนละครั้งด้วยสารละลายฟอกขาว 1.5%
ถังเก็บกากน้ำตาลต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อน
กากน้ำตาลจะต้องขนส่งในถังหรือถังพิเศษ ห้ามใช้ภาชนะจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร
ก่อนเทกากน้ำตาล ถังและถังจะปราศจากสารตกค้างของผลิตภัณฑ์ และล้างด้วยน้ำอุ่น การดำเนินการขั้นสุดท้ายในการฆ่าเชื้อพื้นผิวด้านในของภาชนะจะดำเนินการด้วยไอน้ำที่ความดันไม่เกิน 50 MPa
การบรรจุกากน้ำตาลจะดำเนินการหลังจากตรวจสอบภาชนะที่เตรียมไว้และได้รับอนุญาตจากผู้ควบคุมเคมีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ความจุของถังรับต้องสอดคล้องกับปริมาณกากน้ำตาลที่เข้ามา
ท่อส่งต้องทำจากสแตนเลส เนื่องจากสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดของกากน้ำตาล (pH 4.7-4.9) ทำให้เกิดการกัดกร่อนของโลหะ ถังรับและท่อส่งจะต้องหุ้มฉนวนความร้อน
สำหรับกากน้ำตาล แนะนำให้ใช้ถังที่มีปริมาตรไม่เกิน 120 ลบ.ม. ในถังเก็บกากน้ำตาล จำเป็นต้องติดตั้งขดลวดที่ตำแหน่งข้อต่อท่อระบายน้ำเท่านั้น
สามารถจ่ายน้ำหล่อเย็นไปยังคอยล์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 100 °C ต้องติดตั้งอุปกรณ์วัดในถังกากน้ำตาลเพื่อกำหนดอุณหภูมิ
เมื่อระบายน้ำกากน้ำตาลจากถังรถไฟ จำเป็นต้องให้ความร้อนสูงถึงอุณหภูมิ 50-70 °C ขอแนะนำให้ใส่กากน้ำตาลบนฐานกากน้ำตาลไม่เกิน 10 วัน เมื่อสูบน้ำอุณหภูมิของกากน้ำตาลต้องมีอย่างน้อย 40 องศาเซลเซียส อย่าให้กากน้ำตาลร้อนซ้ำๆ
กากน้ำตาลที่มาถึงฐานจากพืชกากน้ำตาลต่างๆ จะต้องถูกระบายลงในถังรับที่แตกต่างกัน
โปรตีน. ไข่ขาวถูกส่งไปยังโรงงานในกระป๋องหรือภาชนะพลาสติก ก่อนเปิดภาชนะจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นและเช็ดให้แห้ง จากนั้นเปิดด้วยมีดพิเศษ โปรตีนถูกละลายและกรองผ่านตะแกรงที่มีรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม.
โปรตีนแห้งจะละลายในน้ำในอัตราส่วน 1:6 (7) แนะนำให้รักษาอุณหภูมิของน้ำไว้ภายใน 40-50 °C เมื่อใช้โปรตีนสดแยกจากไข่แดงแล้วถูผ่านตะแกรง
ตัวสร้างเจล. น้ำยาเจลแห้งของกลุ่มวุ้นในรูปของผงแช่ในน้ำเย็น (17.5-7.5 ° C) เป็นเวลา 30-40 นาทีในรูปของจาน - ล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 3-6 ชั่วโมง
วุ้นที่บวมจะถูกนำเข้าไปในบ่อหมักด้วยน้ำเดือดและละลายด้วยการคลุกเคล้าให้เข้ากัน แรงดันไอน้ำที่จ่ายสำหรับการต้มคือ 2-3 MPa
ก่อนใช้เพคตินจะถูกเทลงในน้ำให้บวมเป็นเวลา 30-40 นาทีที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส
เจลาตินจะพองตัวในน้ำในอัตราส่วน 1:5 เป็นเวลา 40-60 นาที และละลายที่อุณหภูมิ 55-65 °C
แป้งเนื่องจากวัสดุปั้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดดังต่อไปนี้ เพื่อให้ปราศจากสิ่งสกปรกและกลิ่น ให้ดูดความชื้นเพียงพอที่จะดูดซับความชื้นจากพื้นผิวของเปลือกลูกกวาด เมื่อทำการปั๊ม เซลล์แป้งจะต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง มีผิวเรียบและไม่แตกสลาย แป้งไม่ควรยึดติดกับพื้นผิวของแสตมป์ ควรดึงออกจากพื้นผิวของลูกกวาดที่ขึ้นรูปได้ง่ายระหว่างการทำความสะอาดและเป่า แป้งข้าวโพดมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ด้วยพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีที่เหมาะสม
ปริมาณความชื้นในแป้งที่มีการขึ้นรูปแบบคุณภาพสูงที่สุดคือ 5-9% หากตัวบ่งชี้นี้ต่ำกว่า 5% แสดงว่าแม่พิมพ์มีการพังทลายลงอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของขยะรีไซเคิลได้ ที่ความชื้นสูงกว่าขีดจำกัดที่กำหนด แป้งจะเกาะติดกับพื้นผิวของตัวเครื่องด้วยการตกผลึกบางส่วน ส่งผลให้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นคราบแป้งเกาะติดอย่างสมบูรณ์
เพื่อลดสัดส่วนของความชื้นจำเป็นต้องทำให้แป้งแห้งเป็นระยะในห้องร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 ° C เป็นเวลา 8 ชั่วโมงหรือในเครื่องอบแป้งแบบสกรูที่อุณหภูมิ 110-130 ° C และแรงดันไอน้ำร้อน 441- 540 กิโลปาสคาล
เพื่อความแข็งแรงของเซลล์มากขึ้นเมื่อปั๊มแป้งสด แนะนำให้ใช้แป้งผสมน้ำมันพืชกลั่น 0.25% ให้ละเอียด
เมื่อปั้นเปลือกลูกกวาดบนเครื่องหล่อด้วยเครื่องอบแห้งและร่อนแบบต่อเนื่อง แป้งจะถูกเตรียมอย่างต่อเนื่องโดยใช้เครื่องจักร
แก่นแท้ กรด และสีย้อมสารละลายที่เตรียมไว้ของกรดผลึกและกรดแลคติกจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 0.5 มม.
แก่นแท้และรสชาติจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 0.5 มม.
น้ำนม. เมื่อได้รับนมสดเป็นชุดๆ เกินความต้องการรายวัน แนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุปกรณ์พิเศษ อุณหภูมิในการทำความเย็นของนมขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการเก็บรักษา: เมื่อเก็บไว้ 5-12 ชั่วโมง นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-8°C, 24-36 ชั่วโมง ถึง 5-4°C ระหว่างการเก็บรักษานม เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการต้องควบคุมความเป็นกรด
ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น (ไม่เกิน 40 °T) สามารถลดได้ถึง 18 °T โดยวิธีการที่ได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา
เพื่อจุดประสงค์นี้ใช้สารละลายเบกกิ้งโซดา 8.5% (โซเดียมไบคาร์บอเนต) และในกรณีที่รุนแรง (ในกรณีที่ไม่มีโซดาดื่ม) - สารละลายแอมโมเนียหรือแอมโมเนียทางการแพทย์
นมผงหรือนมพร่องมันเนยละลายในน้ำโดยอิงจากนมสดทั้งเมล็ด สำหรับการเตรียมน้ำเชื่อมนมน้ำตาล นมผงจะผสมกับน้ำในลักษณะที่ส่วนผสมมีน้ำ 60% น้ำสำหรับละลายนมผงที่ได้จากเครื่องพ่นละอองควรมีอุณหภูมิ 20-35 ° C บนเครื่องดรัม - 80-85 ° C นมผงผสมกับน้ำเล็กน้อยแล้วเจือจางด้วยน้ำที่เหลือ ส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านตาข่ายของเครื่องเช็ดเพื่อแยกก้อนและสิ่งสกปรก
โกดังเก็บมีลาส (ฟาร์มถัง 20000 ลบ.ม.)
พารามิเตอร์ฟาร์มถัง:
1. เส้นผ่านศูนย์กลางของถังเก็บกากน้ำตาล 34200 มม. สูง 16880 มม.
2. ระดับการเติมกากน้ำตาลสูงสุด 16000 ม.
3. ความถ่วงจำเพาะของกากน้ำตาล 1.45 t/m³
4. เพื่อลดการเกิดฟอง เติมถังจากด้านล่าง
5. เพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดผลึกที่บริเวณท่อทางออกของผลิตภัณฑ์จากถัง ควรดำเนินการชุดถังสำหรับเก็บกากน้ำตาลผ่านวาล์ว 2 การเทน้ำทิ้งควรทำผ่านวาล์ว 1 (ระหว่างการทำงานของโรงงาน และการรับกากน้ำตาลในถัง) และสำหรับการเทน้ำทิ้งในถังขั้นสุดท้าย ควรนำกากน้ำตาลออกจากถังผ่านวาล์ว 2
6. ถังเก็บกากน้ำตาลต้องมี: · การป้องกันพื้นผิวภายใน โครงสร้าง และการสื่อสารจากผลกระทบที่เป็นอันตรายของสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในกากน้ำตาล
· ตรวจสอบท่อระบายน้ำ ∅600-2 ชิ้น ปิดอย่างผนึกแน่นที่ความสูง 500 มม. จากก้นถังถึงก้นฟัก
· DN15 บอลวาล์วทดสอบตลอดความสูงทั้งหมดตามแนวบันไดที่ระยะห่างแนวตั้ง 1000 มม. จากกันและกัน ท่อนล่างทดสอบ 2 ตัวที่ความสูง 500 และ 1,000 มม. จากก้นถัง
· ในการนึ่งถัง ให้เตรียมฟองสบู่รูปวงแหวน ∅76 ที่ความสูง 300 มม. จากด้านล่าง
· สำหรับให้ความร้อนกากน้ำตาลในถัง ให้เตรียมรีจิสเตอร์วงแหวนแนวนอนจากท่อ ∅108 วางรีจิสเตอร์ที่ความสูง 150 มม. จากด้านล่าง
· ให้ความร้อนกากน้ำตาลด้วยน้ำร้อน น้ำประปาและการระบายน้ำ Du150 หากจำเป็น ให้นำไอน้ำกลับเป็นตัวพาความร้อน
· จัดหาไอน้ำ DN50 และการปล่อยคอนเดนเสท DN32 จากการลงทะเบียนความร้อนกากน้ำตาล
ให้การควบคุมอุณหภูมิในถังที่ความสูง 200 และ 500 มม. จากด้านล่าง
ช่องตรวจ
6. ถังจ่ายกากน้ำตาลต้องมี การปกป้องพื้นผิวภายใน โครงสร้าง และการสื่อสารจากผลเสียหายของสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและกรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในกากน้ำตาล
· แก้ไขท่อระบายน้ำ ∅600-1 ชิ้น ปิดอย่างผนึกแน่นที่ความสูง 500 มม. จากก้นถังถึงก้นฟัก
· บอลวาล์วทดสอบ Du25 — 2 ชิ้น ที่ความสูง 500 และ 1500 มม. จากก้นถัง
· ให้ตัวบ่งชี้ลอยตัวเชิงกลของระดับกากน้ำตาลในถัง
ท่อสำหรับเติมถัง Du150
ท่อน้ำทิ้งถัง Du150
ช่องตรวจ
· เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนสำหรับให้ความร้อนกากน้ำตาลในถัง ให้ความร้อนด้วยน้ำร้อน หากจำเป็น ให้นำไอน้ำกลับเป็นตัวพาความร้อน
ท่อจ่ายน้ำร้อนไปยังตัวแลกเปลี่ยนความร้อน Du100
ช่องจ่ายน้ำร้อนจากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน Du100
ท่อสาขาสำหรับจ่ายไอน้ำไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน Du50
· ท่อสาขาของการกำจัดคอนเดนเสทจากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน Du20
ท่อดำ Du200
รายการอุปกรณ์
ก. ถังกากน้ำตาล
B. ถังจ่าย
ค. ถังรถไฟ
ง. ถังใต้ดินสำหรับขนกากน้ำตาลจากถังรถไฟ
จ. ปั๊มกากน้ำตาลลงถัง
ก. ปั๊มกากน้ำตาลลงในถังจ่าย
G. ฟลัชปั๊มหลังจากทำความสะอาด ล้าง และนึ่งถัง
การจัดเก็บแม่พิมพ์และการเตรียมสำหรับการผลิต
กากน้ำตาลจะถูกส่งไปยังร้านเบเกอรี่ในถังรถไฟหรือรถบรรทุก ซึ่งจะถูกสูบไปยังถังเก็บซึ่งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-12 ° C ในสภาวะที่ป้องกันถังจากการสัมผัสกับแสงแดดและการตกตะกอน เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในการจัดเก็บกากน้ำตาลคงที่ ถังจะถูกวางไว้ในห้องพิเศษที่ติดตั้งตัวควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ
เพื่อลดความหนืดกากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 45 ° C ระหว่างการขนส่งภายในโรงงาน ก่อนใช้งาน จะถูกส่งผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม.
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไขมัน วัตถุดิบอื่นๆ และการเตรียมการสำหรับการผลิต
น้ำมันและน้ำมันวางจากนมวัวจะถูกเก็บไว้ในห้องมืดที่เย็น ภายใต้การกระทำของแสง ออกซิเจนในบรรยากาศ และอุณหภูมิที่สูงขึ้น น้ำมันจะเหม็นหืน เนยและเนยจากนมวัวถูกเก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์อย่างน้อย 85% และอุณหภูมิ -6 ± 3 "C - 9 เดือน ที่อุณหภูมิ 3 ± 2 "C อนุญาตให้เก็บเนยใสในขวดได้ นานถึง 1 เดือน
มาการีนแข็งเก็บไว้ในโกดังหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิ -20 ถึง 15 "C โดยมีการไหลเวียนของอากาศคงที่ ไม่ควรเก็บมาการีนร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะที่คมชัด
มาการีนเหลวเก็บไว้ในถังสแตนเลสที่อุณหภูมิ 35-48 ° C ไม่เกิน 2 วัน แต่ละถังมีแจ็คเก็ตน้ำและเครื่องกวนใบพัด การหมุนเป็นระยะเพื่อป้องกันการแยกตัวของมาการีนอิมัลชัน
ควรวางกล่อง ดรัม และถังที่มีมาการีนระหว่างการจัดเก็บ: สำหรับการซ้อนแบบกลไก - บนพาเลท สำหรับการซ้อนแบบไม่ใช้กลไก - บนระแนงและตะแกรง (เสา) ในกองที่มีช่องว่างระหว่างกันเพื่อการหมุนเวียนของอากาศฟรี ที่ระยะห่างอย่างน้อย 0.5 ม. จาก กำแพง . บาร์เรลและดรัมวางซ้อนกันในแนวตั้ง
ไขมันจากลูกกวาดและเบเกอรี่ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ (ตั้งแต่ -20 ถึง 15 °C) และเนื้อหาของสารต้านอนุมูลอิสระ (สารต้านอนุมูลอิสระ) จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1-9 เดือน
รับประกันอายุการเก็บรักษาของไขมันอบเหลวนับจากวันที่ผลิตคือ 10 วันที่อุณหภูมิ 15-20 °C มันถูกเก็บไว้ในถังฉนวนความร้อนหรือภาชนะอื่น ๆ ที่ติดตั้งอุปกรณ์ทำความร้อนและเครื่องกวน
ในการเตรียมการผลิต ไขมันแข็งจะถูกปล่อยออกจากภาชนะ ตรวจสอบ และทำความสะอาดพื้นผิวของสิ่งปนเปื้อน จากนั้นไขมันจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และตรวจสอบสถานะภายใน
หากไขมันถูกบริโภคในสถานะหลอมเหลว หลังจากทำความสะอาดพื้นผิวแล้ว ไขมันจะถูกวางในถังที่มีแจ็คเก็ตน้ำหรือคอยล์ไอน้ำ เครื่องกวน และตัวกรอง อุณหภูมิของมาการีนที่ละลายแล้วไม่ควรสูงกว่า 40-45 ° C มิฉะนั้น มวลจะแยกออกเป็นไขมันและน้ำ ซึ่งจะทำให้ไขมันกระจายตัวในแป้งไม่สม่ำเสมอ ท่อส่งไขมันต้องมีฉนวนกันความร้อนหรืออุปกรณ์ทำความร้อน
สเปรดครีมผัก ผัก-ครีม และส่วนผสมอบจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -25 °C ถึง 5 °C; การแพร่กระจายไขมันพืชและส่วนผสมอบ - รวมตั้งแต่ -20 °Сถึง 15 °С
ไม่ควรจัดเก็บสเปรดและส่วนผสมที่หลอมเหลวร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรง
ข้อกำหนดในการจัดเก็บสำหรับกล่องสเปรดและส่วนผสมของเนยจะเหมือนกับข้อกำหนดในการจัดเก็บสำหรับกล่องมาการีนด้านบน
น้ำมันพืชถูกเก็บไว้ในห้องมืด ในภาชนะปิด (ถังหรือถัง) ที่อุณหภูมิ 4-6 °C ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ แสง และอุณหภูมิที่สูงขึ้น น้ำมันพืชเสื่อมสภาพ
ผลของไขมันที่เติมลงในแป้งต่อคุณภาพของขนมปังสามารถปรับปรุงได้หากเติมไขมันในรูปของอิมัลชันที่เป็นน้ำโดยใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่เหมาะสม (ฟอสฟาไทด์เข้มข้น สารลดแรงตึงผิว ฯลฯ)
อิมัลชันที่ได้จะต้องกระจายตัวอย่างละเอียด มีความคงตัวตลอดเวลา และเหมาะสำหรับการขนส่งทางท่อ เพื่อจุดประสงค์นี้ ขอแนะนำให้ใช้การติดตั้งที่มีเครื่องสั่นแบบไฮโดรไดนามิก (รูปที่ 13) ซึ่งสร้างการสั่นสะเทือนของเสียงในส่วนผสมที่ทำอิมัลซิไฟเออร์ได้
รูปที่ 13 -. โครงร่างเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ของการติดตั้งเพื่อเตรียมอิมัลชันไขมัน:
/ - ถังผสม; 2 - ถังสำหรับอิมัลชัน RZ-KhChD-315; 3 - เครื่องสั่นแบบอุทกพลศาสตร์ AGA; 4- กรอง; 5 ปั๊ม ShF-2/25A(RZ-3); RZ-HCHD 6 ความจุสำหรับการจัดเก็บ
อิมัลชัน
ในการติดตั้งประเภทนี้ ซึ่งผลิตในโรงงานวิศวกรรมอาหารหรือผลิตในร้านซ่อมเครื่องกล เป็นไปได้ที่จะเตรียมอิมัลชันของไขมันที่เติมลงในแป้ง และอิมัลชันสำหรับหล่อลื่นรูปแบบการอบและแผ่น
ไข่จะถูกเก็บไว้แยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-88%: ไข่โต๊ะ - จาก 8 ถึง 25 วัน; ล้าง - ไม่เกิน 12 วัน
ในตู้เย็นอุตสาหกรรม ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง 0 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-88% ไม่เกิน 90 วัน
เมื่อแปรรูปไข่จำนวนมาก ไข่จะถูกแปรรูปในห้องแยกต่างหากที่มีอ่างอาบน้ำและโต๊ะแบบสามส่วนพร้อมอุปกรณ์พิเศษ (มีดพิเศษ) สำหรับทำลายไข่
สำหรับการขจัดสิ่งปนเปื้อน ไข่ที่กระแทกในห้องแยก จะถูกวางในกล่องตาข่ายหรือถัง แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำ จากนั้นจะถูกเก็บไว้ตามลำดับเป็นเวลา 5-10 นาทีในสารละลายโซดา สารฟอกขาว และน้ำไหล ไข่สะอาดแตกเป็น 3-5 ชิ้น ผ่านถ้วยแยกและตรวจดูกลิ่น หากไข่ไม่เป็นพิษเป็นภัย เนื้อหาของถ้วยจะถูกเทผ่านตะแกรงลงในจานธรรมดา
วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบความสดของไข่คือการมองผ่านไข่
ในองค์กรขนาดใหญ่ มีการใช้อุปกรณ์พิเศษในการฆ่าเชื้อไข่และแยกไข่แดงออกจากโปรตีน
ผลิตภัณฑ์ไข่แช่เย็นเหลว (melange, ไข่แดง, โปรตีน) ถูกเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ไข่แช่แข็งที่อุณหภูมิไม่เกิน -18 ° C - ไม่เกิน 16 เดือน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า - 12 ° C - ไม่เกิน 10 เดือน ที่อุณหภูมิไม่เกิน -6 "C - ไม่เกิน 6 เดือน
ก่อนใช้งานขวดที่มีส่วนผสมละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 45 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงแล้วเปิดอย่างระมัดระวังด้วยมีดพิเศษ ส่วนผสมที่ละลายแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 3 มม. และใช้ภายใน 3-4 ชั่วโมง เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
ผงไข่มาถึงร้านเบเกอรี่ในถัง ลัง หรือกระป๋อง ขอแนะนำให้เก็บผงไข่ไว้ในห้องที่แห้งสะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% และอุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C - ไม่เกิน 6 เดือน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 2 องศาเซลเซียส - ไม่เกิน 2 ปี ผงไข่ดูดความชื้นได้มากและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วภายใต้อิทธิพลของแสง ความชื้น และออกซิเจน
ร่อนผงไข่ก่อนใช้แล้วเจือจางในสามหรือสี่เท่าของปริมาณน้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 45 องศาเซลเซียส น้ำจะถูกเติมลงในผง ค่อยๆ กวนมวล อิมัลชันที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรงกับเซลล์ มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม. ในรูปแบบแห้ง ผงไข่ไม่ได้ใช้ เนื่องจากอนุภาคของมันไม่มีเวลาที่จะบวมตัวในแป้งซึ่งเป็นสาเหตุของจุดในผลิตภัณฑ์
แยม แยมและแยมจะถูกส่งไปยังเบเกอรี่ในกระป๋องโลหะหรือถังไม้ แยมยังสามารถบรรจุในกล่อง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 0-20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ กระดาษติดในกล่องจะถูกเก็บไว้นานถึง 6 เดือน และบรรจุในถัง - สูงสุด 9 เดือน การจัดเก็บแยม แยมผิวส้ม และแยมผิวส้มในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้นสามารถทำให้เกิดการหมักหรือขึ้นราได้
ก่อนใช้งาน แยมจะถูกส่งผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 2 มม.
เครื่องเทศถูกเก็บไว้ในห้องสะอาดแห้งในภาชนะที่ปิดสนิท อย่าเก็บเครื่องเทศร่วมกับสารที่มีกลิ่นแรง
ก่อนใช้งาน ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก และเครื่องเทศอื่นๆ จะถูกร่อนและผ่านกับดักแม่เหล็ก เมื่อใช้เครื่องเทศบด (เช่น อบเชย) แนะนำให้บดเป็นส่วนๆ เพื่อรักษารสชาติ
วานิลลินถูกเก็บไว้ในกล่องดีบุกนานถึง 1 ปี ก่อนเติมแป้งวานิลลินจะละลายในแอลกอฮอล์ 96% ในอัตราส่วน 2: 1 หรือในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C
น้ำมันหอมระเหยและหัวเชื้อจะถูกเก็บไว้ในขวดที่ปิดสนิทพร้อมจุกปิดพื้นซึ่งวางในตะกร้าที่เต็มไปด้วยขี้เลื่อย เอสเซ้นส์เป็นสารไวไฟและระเหยง่าย ที่อุณหภูมิสูงถึง 25 ° C สามารถเก็บไว้ได้ 6 เดือน
ลูกเกดจะถูกเก็บไว้ในกล่อง ก่อนใช้งานจะถูกแยกออกสิ่งสกปรกและกิ่งก้านจะถูกลบออกแล้วล้างด้วยมือหรือบนเครื่องพิเศษ หลังจากล้างลูกเกดจะถูกวางบนตะแกรงเพื่อขจัดความชื้น
ถั่วและอัลมอนด์เก็บไว้ในถุงแยกออกก่อนใช้
การขนส่งวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติม
การติดตั้งการขนส่งทางกล ได้แก่ ทางลาดและทางลาด รถยก รถยก สายพานลำเลียงประเภทต่างๆ
ทางลงและทางลาดในการขนถุงแป้ง เกลือ และสินค้าอื่น ๆ จากเกวียนและยานพาหนะไปยังโกดังสินค้า เช่นเดียวกับการขนถ่ายสินค้าจากพื้นหนึ่งไปยังอีกชั้นหนึ่ง จะใช้ทางลงซึ่งมีลักษณะตรงและเป็นเกลียว
การลงทางตรง (ระนาบเอียง ถาด ท่อ) ใช้ในการเคลื่อนย้ายสินค้าพร้อมกันในแนวตั้งและแนวนอน ความชันของทางลงมักจะอยู่ที่ 20-25° ระนาบและถาดเอียงทำจากไม้กระดานเรียบหนา 30-50 มม.
สกรูเกลียวลงใช้เมื่อขนส่งสินค้าในแนวตั้งลง เป็นรางน้ำแบบเกลียว (เหล็กหล่อหรือไม้) ซึ่งเสริมความแข็งแรงรอบเสาแนวตั้ง เส้นผ่านศูนย์กลางภายนอกมักอยู่ที่ 1.5-2.0 ม.
รางเหล็กหล่อทำจากข้อต่อแบบเกลียวแยก วางบนเพลาทั่วไปและต่อด้วยสลักเกลียว การเคลื่อนลงของน้ำหนักสามารถทำได้โดยการตกอย่างอิสระตามท่อ ในเบเกอรี่ที่มีการจัดวางอุปกรณ์เทคโนโลยีหลายชั้น แป้งมักจะถูกป้อนเข้าเครื่องแบ่งแป้งผ่านท่อแนวตั้ง
รถบรรทุกมือและรถยก.สำหรับการขนส่งสินค้าภายในองค์กรจะใช้รถบรรทุกมือ (แบบรางและแบบไม่มีราง) รวมถึงรถยก
รถเข็นรางจะใช้เมื่อขนส่งสินค้าในระยะทางไกลเป็นเส้นตรงเท่านั้น
รถเข็นแบบไม่มีรางใช้สำหรับการขนส่งภายในโรงงานที่มีเส้นทางที่ค่อนข้างเล็กแต่ยาก ตามการออกแบบ รถบรรทุกมือสามารถเป็นสองล้อ สามล้อ หรือสี่ล้อได้
ในโกดังแป้งของวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมจะใช้รถเข็นสำหรับยกและขนย้าย
ดี 
สำหรับการใช้งานเครื่องจักรในโกดังแป้งจะใช้รถยกและรถยกไฟฟ้า รถยกไฟฟ้ามีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด เนื่องจากสะดวกกว่าในการใช้งาน มีขนาดเล็กกว่า และไม่ก่อให้เกิดมลพิษในอากาศด้วยก๊าซไอเสีย รถยกไฟฟ้าได้รับการออกแบบสำหรับทั้งการเคลื่อนย้ายและการซ้อนถุงแป้งและสินค้าอื่นๆ มันทำงานดังนี้: โหลดวางบนพาเลท (แพลตฟอร์ม) ตัวโหลดเคลื่อนไปทางโหลดส้อมพอดีใต้พาเลทจากนั้นเฟรมพร้อมกับส้อมเอนหลัง 8-10 °และโหลดเพิ่มขึ้น การเอียงของส้อมไปทางตัวโหลดช่วยให้มั่นใจได้ว่าตำแหน่งที่มั่นคงของน้ำหนักบรรทุกที่ขนส่ง หากจำเป็นต้องวางซ้อน ให้ยกส้อมของรถยกไฟฟ้าขึ้น ความสูงในการยกสูงสุดสำหรับรถตักยี่ห้อต่างๆ มีตั้งแต่ 1500 ถึง 2800 มม.
รถยกไฟฟ้าขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์กระแสตรงที่ขับเคลื่อนด้วยแบตเตอรี่ สำหรับการเคลื่อนตะเกียบไปตามเฟรมและความเอียงของเฟรม จะใช้ไดรฟ์ไฮดรอลิก ปั๊มขับเคลื่อนไฮดรอลิกขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าแยกต่างหาก ต้องชาร์จแบตเตอรี่ของตัวโหลดทุก 7-8 ชั่วโมงของการทำงาน รถยกไฟฟ้าดำเนินการโดยคนขับที่ได้รับการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษ
CJSC "Techlen" ผลิต ชั้นวางรถเข็น (กิ๊บติดผม, ซับใน, ภาชนะ) เตาอบสำหรับเตาอบทุกประเภท ทั้งในประเทศและต่างประเทศ ทำจากเหล็กสีดำหรือสแตนเลส แบบเชื่อมและพับ รถเข็นมีได้ตั้งแต่ 3 ถึง 30 ระดับ - คู่มือสำหรับถาดและถาด เพื่อเพิ่มความสามารถในการบรรทุกของระดับพวกเขาจะเสริมด้วยความสัมพันธ์ตามขวาง (คัน) และตามยาว (เทป) หากจำเป็นจะทำระดับในรูปแบบของชั้นวางขัดแตะ (สำหรับแบบฟอร์มการวาง)
ในการยึดถาดและถาดบนรถเข็น จะใช้รางล็อคแนวตั้งที่ด้านหลัง (แบบเชื่อม) และ / หรือที่ด้านหน้า (แบบหมุน) หยุดที่ใช้กันทั่วไปในไกด์ สำหรับการปฐมนิเทศในเตาหลอม รถเข็นมีหน่วยเชื่อมโยงไปถึงที่ต่ำกว่าบนลูกบอลหรืออุปกรณ์กันสะเทือนส่วนบนโดยใช้ตะขอ ความแข็งแรงและอายุการใช้งานที่เพิ่มขึ้นของรถเข็นทำได้โดยการเสริมเฟรมด้วยผ้าพันคอเข้ามุมในตำแหน่งของรอยต่อรอย
รถเข็นมีล้อหมุนที่ทำจากเหล็กหล่อหรือพลาสติกฟีนอลทนความร้อนที่ผลิตโดยบริษัทอิตาลีและเยอรมัน
ถึง 
ท่อตามการออกแบบของตัวพาการทำงาน สายพาน มีดโกน ถัง สกรู ฯลฯ สายพานลำเลียงมีความโดดเด่น
สายพานลำเลียง(รูปที่ 3. 7, a) มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากประหยัดกว่า ทำงานได้อย่างราบรื่นและเงียบ และมีการออกแบบที่เรียบง่าย สายพานลำเลียงเหล่านี้ประกอบด้วยสายพานแบบไม่มีที่สิ้นสุด ไดรฟ์และดรัมดึงขึ้น และโครงรองรับตามความยาวของสายพานด้วยลูกกลิ้งหรือพื้นเรียบ
4.2 อุปกรณ์สำหรับนวดและตัดแป้ง
เครื่องผสมแป้ง (เครื่องผสมแป้ง)
เครื่องผสมแป้งถูกออกแบบมาสำหรับนวดแป้งจากแป้งประเภทต่างๆ อุปกรณ์ของเครื่องผสมแป้งแตกต่างกันมาก ความจุแตกต่างกันมากตั้งแต่ 10-25 ลิตรถึง 300 ลิตรขึ้นไป เครื่องผสมแป้งใช้ในเบเกอรี่ ร้านจัดเลี้ยง ร้านอาหาร ร้านกาแฟ เครื่องนวดแป้งบางเครื่องมีตัวจับเวลาสำหรับนับเวลานวดแป้ง นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์สำหรับหมุนกลับของตัวนวดเมื่อสิ้นสุดการทำงานเพื่อเอาแป้งออกจากเครื่อง ตัวที่นวดแป้งแบบเกลียวหมุนรอบแกนของมันเอง ทำให้เป็นวงกลมรอบแกนของชาม นวดแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพตลอดทั้งปริมาตรของชาม
เครื่องผสมแป้งถูกเลือกขึ้นอยู่กับผลผลิตของเตาอบและประเภทของแป้ง เครื่องนวดแป้งแบบเกลียวใช้สำหรับยีสต์และแป้งขนม สำหรับสถานประกอบการเบเกอรี่ที่ให้ผลผลิตขนาดเล็ก (สูงถึง 120 กก. / ชม.) มักใช้เครื่องจักรที่มีโถคงที่ หากกลุ่มผู้ประกอบการเบเกอรี่มีผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งจำนวนมากและดังนั้นจึงจำเป็นต้องนวดแป้งประเภทหนึ่งจากนั้นจึงใช้เครื่องผสมแป้งกับชามกลิ้ง อุปกรณ์ที่ใช้ในขั้นตอนนี้ของกระบวนการทางเทคโนโลยีควรรับประกันการทำงานอย่างต่อเนื่องของร้านเบเกอรี่ ดังนั้นจึงควรเน้นที่อุปกรณ์นำเข้า
หน่วยเตรียมแป้ง I8 HTA 12/1
(พร้อมตัวถอดช่องสัญญาณเดียว)
เครื่องนวดแป้งแบบต่อเนื่องได้รับการออกแบบมาเพื่อนวดแป้งเปรี้ยวและแป้งจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมการอบ เครื่องสามารถติดตั้งเครื่องขนถ่ายแป้งแบบสองช่องซึ่งจะช่วยให้ป้อน m 
uku ของพันธุ์ต่าง ๆ ในอัตราส่วนที่แน่นอน
รูปที่ 14 - เครื่องผสมแป้ง I8 HTA 12/1
ตารางที่ 2 - ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องผสมอาหาร I8 HTA 12/1
เครื่องผสมแป้ง "PRIMA - 300"
"Prima-300" เป็นเครื่องนวดแป้งอัตโนมัติ 2 สปีด ที่มีตัวนวดตัวแบบเกลียว มีดคัตเตอร์ตรงกลาง โถสแตนเลสฝาผนังหนาทรงกระบอกหมุนได้ ความจุ 300 ลิตร ออกแบบมาเพื่อนวดแป้งข้าวสาลี ข้าวไรย์ และแป้งผสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ และลูกกวาด ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์พัฟที่ปราศจากยีสต์และยีสต์ โหลดสูงสุดสำหรับแต่ละสูตรจะถูกกำหนดโดยเชิงประจักษ์ "Prima-300" สามารถทำงานได้ 1-3 กะในเงื่อนไขการผลิตอุตสาหกรรมขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การนวดอย่างเข้มข้นบน "Prima-300" ช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์อบโดยพื้นฐานเพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์เศษจะยืดหยุ่นมากขึ้นรูพรุนสม่ำเสมอและละเอียดเปลือกมีสีเข้มขึ้นช้าลง 
ความเพียร
รูปที่ 15 - เครื่องผสมแป้ง "PRIMA - 300"
ระบบควบคุมอัตโนมัติที่ใช้ตัวควบคุมอุตสาหกรรม SIMATIC S7-200 และแผงควบคุมแบบสัมผัสของ SIEMENS ให้:
สร้าง จัดเก็บ ใช้งาน ปรับแต่งโปรแกรมผสม 10 ขั้นตอนได้ถึง 100 โปรแกรม
ทำงานในโหมดอัตโนมัติ
การตรวจสอบเหตุฉุกเฉินด้วยการถ่ายโอนเครื่องอัตโนมัติไปยังสถานะที่ปลอดภัย
การควบคุมโหลดบนไดรฟ์ของส่วนการทำงานของเครื่องระหว่างการทำงาน
การวัดและบ่งชี้อุณหภูมิแป้ง การเชื่อมต่อกับคอมพิวเตอร์เทคโนโลยี (อุปกรณ์เสริม)
องค์ประกอบโครงสร้างทั้งหมดที่สัมผัสกับแป้งทำจากสแตนเลส
การหมุนสองความเร็วของตัวนวด, การหมุนย้อนกลับของชามที่ความเร็วต่ำ
กลุ่มขับเคลื่อนการหมุนของร่างกายการนวดสายพาน V สายพาน
ตัวขับการหมุนของโบลิ่งช่วยให้การสตาร์ทของมอเตอร์ขับเคลื่อนการหมุนเป็นไปอย่างราบรื่นและขจัดความเสียหายต่อกลไกการขับเคลื่อนในกรณีของเฟืองแบบฟันต่อฟันโดยการย้ายเฟืองขับเข้าที่หลังจากยึดชามให้อยู่ในตำแหน่งการทำงาน
หัวฉีดบนฝาชามสำหรับบรรจุส่วนประกอบจำนวนมากและของเหลวในโหมดอัตโนมัติและแบบแมนนวล, กระจกมองภาพสำหรับการควบคุมด้วยสายตาของกระบวนการผสม
"พรีมา - 300"
| ปริมาณชามที่ใช้ l | 300 |
| | 200 |
| | 5 |
| | 5-8 |
| | 17.6 |
| แรงดันไฟฟ้า V | 3NPE~380 |
| ขนาดโดยรวม mm | 1805x1260x1343 |
| | 1280 |
| - น้ำหนักชาม D-300, กก. ไม่มาก | 250 |
คอมเพล็กซ์เตรียมแป้งอัตโนมัติโดยใช้เครื่องผสมแป้ง "Prima-300" "Prima-300AR"
แต่ 
คอมเพล็กซ์เตรียมแป้งอัตโนมัติ "Prima-300AR" โดยใช้เครื่องผสมแป้ง "Prima-300" ออกแบบมาเพื่อทำให้กระบวนการนวดแป้งทุกประเภทจากข้าวสาลีเป็นไปโดยอัตโนมัติ
รูปที่ 16 - คอมเพล็กซ์เตรียมแป้งอัตโนมัติโดยใช้เครื่องผสมแป้ง "Prima-300" "Prima-300AR"
แป้งข้าวไรย์ที่เตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่ไม่ใช่แป้งเช่นเดียวกับการนวดแป้งฟองน้ำขั้นสุดท้ายที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมการอบ ด้วยต้นทุนที่ต่ำ มันถูกรวมเข้ากับแผนการเตรียมแป้งที่มีอยู่ในสถานประกอบการ
ช่วยให้คุณสามารถใช้ชามขนาด 330 ลิตรที่มีอยู่แล้วในองค์กรเพื่อเตรียม ขนส่งแป้ง หมักแป้งหลัง
การนวดขั้นสุดท้าย (หากมีการดำเนินการทางเทคโนโลยี) การขนส่งแป้งสำเร็จรูป
คอมเพล็กซ์ทำงานในสองโหมด:
1. โหมดอัตโนมัติ (เทคโนโลยีไร้คนขับ)
- เทคโนโลยีแป้ง sourdough สำหรับการเตรียมแป้งเปรี้ยว
คอมเพล็กซ์ถูกควบคุมในโหมดอัตโนมัติจากแผงสัมผัสของแผงควบคุมของเครื่องผสมแป้ง "Prima-300"
2. โหมดแมนนวล
ใช้ได้เมื่อใช้:
- เทคโนโลยีการทดสอบที่ไม่มีการจับคู่
- เทคโนโลยีแป้งซาวโดว์สำหรับการเตรียมซาวโดว์ในชาม ใช้ชาม T1-XT2D ที่มีความจุ 330l
การควบคุมคอมเพล็กซ์ในโหมดแมนนวลนั้นดำเนินการจากแผงสัมผัสของแผงควบคุมของเครื่องผสมแป้ง "Prima-300" การควบคุมการทำงานต่อไปนี้: การยกและลดระดับโถของคอมเพล็กซ์ การยกและลดระดับแท่นโหลดโด และการเริ่มต้นโปรแกรมการนวดแป้งสามารถทำได้จากแผงควบคุมของเครื่องขนถ่าย
ระบบควบคุมที่ซับซ้อนจะควบคุมการทำงานของแอคทูเอเตอร์ทั้งหมด แสดงผลการทำงานปัจจุบันและพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีทั้งหมด แจ้งเตือนด้วยเสียงและแสงเมื่อชามถูกยกขึ้นหรือลง ตรวจสอบสถานการณ์ฉุกเฉินด้วยการถ่ายโอนแอคทูเอเตอร์ไปยังสถานะที่ปลอดภัยโดยอัตโนมัติ
| ปริมาณชามที่ใช้ l | 300 | |
| น้ำหนักแป้งสูงสุด กก./ชุด | 200 |
|
| น้ำหนักแป้งขั้นต่ำ กก./ชุด | 5 |
|
| Duration of one batch, min | 5-8 |
|
| อัตราสิ้นเปลืองพลังงาน kW | 17,6 |
|
| ขนาดโดยรวม mm | 1805x1260x1343 |
|
| น้ำหนัก (ไม่รวมชาม), kg | 1280 |
ตารางที่ 4 - ข้อมูลจำเพาะ เครื่องขนถ่ายแป้ง
| กำลังรับน้ำหนักกก. ไม่มาก | 450 |
| เวลาโรลโอเวอร์/คืน s ไม่มาก | 120 |
| มุมการหมุนของชามในตำแหน่งขนถ่าย | 110±2 |
| ความสูงจากพื้นถึงก้นถาด เมื่อพลิกคว่ำ มม. ไม่น้อย | |
| ขนาดโดยรวมในตำแหน่งเริ่มต้น mm | 3090x1460x1170 |
| ขนาดโดยรวมเมื่อพลิกคว่ำ mm | 3090x1660x2020 |
| อัตราสิ้นเปลืองพลังงาน kW | 1,5 |
| น้ำหนัก (กิโลกรัม | 650 |
เครื่องผสมแป้ง "พรีม่า - 375"
เครื่องนวดอัตโนมัติพร้อมตัวนวดเกลียวสองตัว, หัวกัดกลาง, โถปั่นหนาผนังทรงกระบอกหมุนได้ทำจากสแตนเลสที่มีความจุ 375 ลิตร ออกแบบมาสำหรับการทำงานในโหมดกะ 1-3 ในเงื่อนไขของการผลิตขนมปังระดับอุตสาหกรรม, เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนม
เครื่องนวดนี้แตกต่างจากเครื่องนวดเกลียวแบบเร่งรัดแบบเร่งรัดแบบดั้งเดิม ที่มีตัวนวดสองตัวพร้อมไดรฟ์แต่ละตัว รูปแบบการนวดนี้ช่วยให้คุณเพิ่มผลผลิตของเครื่องโดยลดเวลาในการนวดจาก 25% เป็น 50% ขึ้นอยู่กับสูตรของแป้งที่นวดแล้ว
ฟังก์ชั่นของการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของตัวนวดและโถทำให้ง่ายต่อการเลือกโหมดการนวดที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้ได้คุณสมบัติการไหลที่จำเป็นสำหรับแป้งทุกประเภท ด้วยการนวดอย่างเข้มข้นของข้าวสาลี ข้าวไรย์ และแป้งผสมสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบเกอรี่ และลูกกวาดบน Prima-375 คุณภาพของผลิตภัณฑ์อบจึงได้รับการปรับปรุงโดยพื้นฐาน: 
ภาพที่ 17 - เครื่องผสมแป้ง "PRIMA - 375"
อุณหภูมิของแป้งในระหว่างการนวดจะเพิ่มขึ้นไม่เกิน 2 C/นาที
ระบบควบคุมอัตโนมัติที่ใช้ตัวควบคุมอุตสาหกรรม SIEMENS SIMATIC S7-200 พร้อมแผงควบคุมแบบสัมผัสสีให้:
ป้อนข้อมูล แก้ไข จัดเก็บ และเล่นในโหมดอัตโนมัติด้วยโปรแกรมนวดแป้ง 10 ขั้นตอน มากถึง 100 โปรแกรม พร้อมความสามารถในการตั้งค่าพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีในแต่ละขั้นตอน
การทดสอบและวินิจฉัยความสามารถในการทำงานของส่วนประกอบและส่วนประกอบเครื่องจักร
การตรวจสอบเหตุฉุกเฉินด้วยการปิดเครื่องอัตโนมัติ
การเก็บถาวรอัตโนมัติ: แบตช์, เหตุการณ์ฉุกเฉินพร้อมการวินิจฉัยข้อผิดพลาด, การบัญชีเวลาการทำงานของเครื่องจักร
การควบคุมโหลดบนไดรฟ์ของตัวทำงานของเครื่อง
ความเป็นไปได้ของการทำงานร่วมกันกับสถานีจ่ายสารปริมาณมากและส่วนประกอบที่เป็นของเหลว
การเชื่อมต่อกับคอมพิวเตอร์เทคโนโลยีที่มีความเป็นไปได้ของการควบคุมระยะไกล (อุปกรณ์เสริม)
การควบคุมเครื่องโหลดโดและเครื่องขนโด หากมีอุปกรณ์เหล่านี้
ตัวขับการหมุนของเครื่องผสมและตัวขับการหมุนของโถที่มีฟังก์ชั่นการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนอย่างราบรื่น
หมุนกลับชามด้วยความเร็วต่ำ
องค์ประกอบโครงสร้างทั้งหมดที่สัมผัสกับแป้งทำจากสแตนเลส
ตัวขับไฮดรอลิกสำหรับยก - ลดระดับการเคลื่อนที่และแก้ไขโถ ส่วนประกอบและส่วนประกอบของระบบไฮดรอลิก - จากผู้ผลิตชั้นนำของยุโรป
เซ็นเซอร์อุณหภูมิในตัวพร้อมตัวบ่งชี้บนแผงสัมผัส
ไดรฟ์ของการหมุนของตัวนวด - การส่งสายพาน V ของกลุ่ม
ไดรฟ์แบบหมุนชามพร้อมสตาร์ทเครื่องยนต์อย่างนุ่มนวลซึ่งไม่รวมความเสียหายต่อองค์ประกอบโครงสร้างในกรณีของเฟืองขับแบบฟันต่อฟันเมื่อหมุนชาม
โถ D-375 พร้อมความเป็นไปได้ของการติดตั้งในตำแหน่งที่มีความเอียงประมาณ 45 องศาเซลเซียสเพื่อการฆ่าเชื้อ
หัวฉีดบนฝาชามสำหรับบรรจุส่วนประกอบจำนวนมากและของเหลวในโหมดอัตโนมัติและแบบแมนนวล
ฝาชามที่มีกระจกมอง ซึ่งการออกแบบนี้ทำให้สามารถขจัดสเปรย์แป้งในระหว่างการนวดได้จริง
ตู้ไฟพร้อมแผงควบคุม สามารถติดตั้งบนตัวเครื่องได้ทั้งด้านขวา (มาตรฐาน) และด้านซ้าย
สะดวกในการเข้าถึงทุกยูนิต กลไก และยูนิตสำหรับการบำรุงรักษา
ตัวลดมอเตอร์ของตัวขับการหมุนของโถซึ่งทำงานโดยไม่ต้องเปลี่ยนสารหล่อลื่นตลอดอายุการใช้งาน
ตัวอย่างที่ดีที่สุดของบัลลาสต์ที่ผลิตในต่างประเทศ ให้การบำรุงรักษาน้อยที่สุดและความน่าเชื่อถือในการใช้งานสูง
ตารางที่ 5 - ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องผสมแป้ง
"พรีมา - 375"
| ปริมาณชามที่ใช้ l | 375 |
| น้ำหนักแป้งสูงสุด* กก./ชุด | 250 |
| น้ำหนักแป้งขั้นต่ำ กก/ชุด | 20 |
| อัตราสิ้นเปลืองพลังงาน kW | 49 |
| แรงดันไฟฟ้า V | 3NPE~380 |
| ขนาดโดยรวม mm | 1940x1425x1625 |
| น้ำหนักกิโลกรัมไม่มาก (ไม่รวมชาม D-300) | 1570 |
| - น้ำหนักชาม D-375, กก. ไม่มีแล้ว | 270 |
เครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" พร้อมที่ตักแป้ง
มันมีไว้สำหรับเทคโนโลยีการทำแป้งของการทำแป้งในการเตรียมชามของแป้งที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมการอบใช้ชาม T1-XT2D ที่มีความจุ 330l
เครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" จะทำการนวดแป้งฟองน้ำขั้นสุดท้ายด้วยการเอาแป้งออกโดยอัตโนมัติในเวลาต่อมา โดยการพลิกส่วนการผสมแป้งของเครื่อง ตัวโหลดแป้งถูกรวมเข้ากับเครื่องผสมแป้ง Prima 300R และทำงานจากสถานีไฟฟ้าพลังน้ำ การใช้ตัวโหลดช่วยให้กระบวนการโหลดแป้งเร็วขึ้นเมื่อเทียบกับเครื่องยกชามแบบเดิม เครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" พร้อมเครื่องโหลดแป้งถูกรวมเข้ากับแผนการเตรียมแป้งที่มีอยู่ในสถานประกอบการ ประหยัดพื้นที่
รูปที่ 18 - เครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" พร้อมที่ตักแป้ง
คอมเพล็กซ์ทำงานในสองโหมด:
1. เครื่องผสมแป้ง "Prima -300R"
เครื่องผสมแป้งกึ่งอัตโนมัติความเร็วสองระดับสำหรับการนวดแป้งแบบเข้มข้น แป้งที่นวดแล้วจะถูกขนถ่ายโดยการยกและพลิกเครื่อง
2.เครื่องตักแป้ง
เป็นแอคชูเอเตอร์และสามารถทำงานร่วมกับเครื่องผสมแป้ง Prima-300R เท่านั้น ออกแบบมาสำหรับการบรรจุแป้งจากชามกลิ้ง Т1-ХТ2Д ลงในชามของเครื่องผสมแป้งสำหรับการนวดแป้งในภายหลัง การควบคุมดำเนินการจากแผงควบคุมของเครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" และให้: การยกและการลดแท่นโหลดโด การควบคุมโหมดการนวดและการขนถ่ายแป้งด้วยเครื่องจักร
รูปที่ 19 - เครื่องผสมแป้ง "Prima-300R" พร้อมเครื่องตักแป้ง
โมราชัวร์ (น้ำเชื่อมกลูโคส, น้ำเชื่อมมอลโตส)
MORASURE เป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติที่มีผลทางเศรษฐกิจที่เด่นชัด มันเป็นตัวปรับปรุงสากลของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยการเพิ่ม เป็นของเหลวใส หนืด รสหวาน ประกอบด้วยส่วนผสมของกลูโคส มอลโตส และแซคคาไรด์ที่สูงกว่า และมีหลากหลายพันธุ์ขึ้นอยู่กับส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ น้ำเชื่อมแป้ง GOST 52060-2003 ผลิตโดยวิธีการแยก (ไฮโดรไลซิส) ของแป้งที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวโพดโดยใช้กรด (น้ำเชื่อมกรด) หรือการเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติก (น้ำเชื่อมเอนไซม์) ตามด้วยการกรองการทำให้สีลดลงด้วยถ่านกัมมันต์และการเดือดของ ไฮโดรไลเสตเป็นเศษส่วนของของแข็ง วิธีที่ใช้เอนไซม์ในการผลิตน้ำเชื่อมคาราเมลนั้นทันสมัยกว่าวิธีกรดและช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่ต้องการได้อย่างต่อเนื่อง การทำงานของเอ็นไซม์ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการไฮโดรไลซิสในลักษณะที่เป็นเป้าหมายได้ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคกากน้ำตาลมีความได้เปรียบที่ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติคงที่จากแบทช์ไปยังแบทช์ เมื่อทำงานกับกรดกากน้ำตาล ผู้บริโภคมักประสบกับความไม่สะดวกเนื่องจากกากน้ำตาลอาจแตกต่างกันไปในแต่ละรุ่นเนื่องจากการกระทำแบบสุ่มของกรดในระหว่างการไฮโดรไลซิส ในประเทศแถบยุโรป พวกเขาเปลี่ยนมาใช้วิธีการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์เมื่อนานมาแล้ว ในรัสเซีย เทคโนโลยีสมัยใหม่นี้ยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้นในทุกองค์กร
กากน้ำตาลคาราเมล
ประกอบด้วยสารรีดิวซ์ประมาณ 40% กลูโคส 14-20% มอลโทส 29-37% มอลโททริออส 10-14% พื้นที่หลักของการสมัครคืออุตสาหกรรมขนม การปรากฏตัวของน้ำตาลที่สูงขึ้นช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอและความหนืดของกากน้ำตาลซึ่งเป็นสาเหตุที่กากน้ำตาลกลายเป็นส่วนผสมที่จำเป็นในผลิตภัณฑ์ขนมที่ควบคุมกระบวนการตกผลึกของซูโครส แม้ว่ากากน้ำตาลจะมีความเสถียรอย่างสมบูรณ์และไม่ตกผลึก ขอแนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 50-55 ° C เพื่อความสะดวกในการใช้งาน
น้ำเชื่อมคาราเมล:
ในคอร์เซ็ตจะใช้เพื่อลดการตกผลึกของซูโครส
- ในท๊อฟฟี่และคาราเมล ทำหน้าที่ลดการก่อตัวของผลึก ปรับปรุงคุณสมบัติการเคี้ยวและทำปฏิกิริยากับโปรตีนนม ซึ่งนำไปสู่การสร้างสีและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์
- ในหมากฝรั่งกากน้ำตาลที่มีปริมาณของแข็งสูงช่วยให้สามารถรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ในระยะยาว
- ในไอศกรีมใช้เพื่อควบคุมกระบวนการตกผลึกของแลคโตสในนม สร้างโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของไอศกรีม ปรับปรุงรสชาติและรูปร่าง
โดยปกติน้ำเชื่อมคาราเมลแป้งควรใช้ในกรณีที่จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการตกผลึกของน้ำตาลในระหว่างการผลิตอมยิ้มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอรูปร่างความเหนียวและเงางามเพิ่มเติม ในกรณีนี้จะทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะ, โฟมกันโคลง
มอลโทสกากน้ำตาลมีลักษณะพิเศษที่ความหวานปานกลาง ความคงตัวทางความร้อนและสารเคมีที่ดี แนวโน้มที่จะตกผลึกต่ำ และแรงดันออสโมติกสูง เนื่องจากน้ำเชื่อมมอลโตสมีความเสถียรทางจุลชีววิทยาสูงจึงสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่มีอาการตกผลึก น้ำเชื่อมมอลโตสมีสารรีดิวซ์มากกว่า 38%, กลูโคส 5-20%, มอลโตส 50-72%, มอลโตทริโอส 18.9% น้ำเชื่อมมอลโตสเป็นสารปรุงแต่งที่เป็นสากลและขาดไม่ได้สำหรับขนมปังทุกประเภทและผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งอบจากแป้งสาลี ใช้ทำขนม ขนมปังขิง คุกกี้ ครีม ไอซิ่ง ดีไลท์แบบตุรกี และขนมหวานบางชนิด ไอศกรีม และแยมผิวส้ม
ข้อดีของน้ำเชื่อมมอลโตสเหนือน้ำตาลในระหว่างการอบนั้นชัดเจน: ความพรุนและความยืดหยุ่นของเศษขนมปังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ขนมปังและผลิตภัณฑ์คงความสดได้นานขึ้น ขนมอบมีเปลือกสีทอง รสชาติที่ถูกใจ และกลิ่นหอมที่น่าดึงดูด
เนื่องจากองค์ประกอบของน้ำตาล น้ำเชื่อมมอลโตสจึงเป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับกระบวนการผลิตเบียร์ที่ต้องควบคุมการหมักได้ง่าย สิ่งนี้เกิดขึ้นได้เนื่องจากกากน้ำตาลมักจะมีการหมักง่ายถึง 70% และน้ำตาลที่หมักได้ช้า 20%ปริมาณมอลโตสในกากน้ำตาลสูงทำให้ส่วนผสมใกล้เคียงกับมอลต์เบียร์สาโท และน้ำตาลที่ไม่สามารถหมักได้จะสร้างคุณภาพรสชาติเฉพาะและให้ความหนาแน่นของเบียร์ตามที่ต้องการ น้ำเชื่อมมอลโตสถูกเติมลงในกาต้มน้ำชง ซึ่งให้ประโยชน์แก่ผู้ผลิตดังต่อไปนี้:
* กากน้ำตาลเป็นทางเลือกที่มีราคาไม่แพงสำหรับมอลต์และวัสดุอื่นๆ
* ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์เพิ่มผลผลิตโดยไม่ต้องดึงดูดการลงทุนเพิ่มเติม
* ช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีความหนาแน่นสูง
* ช่วยให้คุณสามารถเปลี่ยนมอลต์ได้บางส่วนโดยไม่ต้องเปลี่ยนองค์ประกอบของเบียร์ด้วยการเติมสารสกัด DM มากถึง 30% ในเบียร์เข้มข้น
* ในทางตรงกันข้ามกับมอลต์ที่มีคุณภาพไม่คงที่ น้ำเชื่อมมอลโตสช่วยทำให้เบียร์กระจ่างและขจัดส่วนประกอบที่ไม่ใช่แป้ง เช่น โพลีฟีนอล โปรตีนที่ก่อให้เกิดหมอกควันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
นอกจากนี้น้ำเชื่อมมอลโตสยังใช้สำหรับการผลิตวอดก้าเพื่อทำให้นิ่มและให้รสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ
กากน้ำตาลสูง
กากน้ำตาลสูงที่มีสารรีดิวซ์สูงถึง 70% ประกอบด้วยกลูโคส 40-43% มอลโตส 54-56% และเดกซ์ทริน 4-8% กากน้ำตาลนี้มีระดับความหวานสูงกว่า ความหนืดต่ำกว่า และแรงดันออสโมติกสูงกว่าซูโครส คุณสมบัติเหล่านี้เพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต การผลิตผลิตภัณฑ์บิสกิต การอบขนมปัง (ขนมปังประเภท Borodinsky) การบรรจุกระป๋องผลไม้และผลเบอร์รี่ และในการผลิตไอศกรีม เนื่องจากองค์ประกอบของน้ำตาลที่สมดุล กากน้ำตาลชนิดนี้จึงไม่ตกผลึกเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำงานกับกากน้ำตาล ขอแนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส
กากน้ำตาลเป็นส่วนประกอบในอุดมคติสำหรับการผลิตแยม ไส้ ซอส ซอสมะเขือเทศ ขนมหวาน เบียร์ น้ำอัดลม ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ในการผลิตแยมจะใช้กากน้ำตาลแทนน้ำตาล มีแรงดันออสโมติกสูงกว่าซูโครสที่มีน้ำหนักเท่ากัน ดังนั้นจึงมีผลต่อความเสถียรของกระดาษติดมากขึ้น กากน้ำตาลช่วยเร่งกระบวนการตกผลึกใหม่ของซูโครส นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการเดือดในระหว่างการเตรียมแยม ซูโครสบางส่วนจะถูกกลับด้าน กล่าวคือ กระบวนการผกผันจะเริ่มขึ้น เป็นผลให้เกิดการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตส กลูโคสส่วนเกินนี้สามารถตกผลึกได้ระหว่างการเก็บรักษาและทำให้แยมมีเนื้อหยาบเนื่องจากความหวานของกากน้ำตาลต่ำกว่าน้ำตาลซูโครส การเติมกากน้ำตาลสูงลงในแยมอาจดูเหมือนลดความหวานลง แต่ในทางกลับกันจะช่วยเพิ่มรสชาติของผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้แยมดูน่าสนใจยิ่งขึ้น
กากน้ำตาลสามารถใช้ในการปรับปรุงกระบวนการสร้างสี เพิ่มความหวาน เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำและแรงดันออสโมติก ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความเป็นไปได้ในการลดการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา
เมื่อใช้กากน้ำตาลทำเพกตินเจลลี่ ผลิตภัณฑ์จะออกมานุ่มขึ้น เหตุผลก็คือปริมาณน้ำตาลที่สูงขึ้นในกากน้ำตาลประเภทนี้ลดลง ในการผลิตมาร์ชเมลโลว์ กากน้ำตาลมีข้อกำหนดสองประการที่ไม่เหมือนกัน: ความหนืดสูงและความหวาน
ที่ กากน้ำตาลใช้ในสูตรพายผลไม้เพื่อดูดซับความชื้นโดยปกติเนื้อหาจะอยู่ที่ 5 - 7% นอกจากนี้ยังให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสีน้ำตาลแก่เปลือกโลก หากปริมาณกากน้ำตาลสูงเกินไป จะเกิดสีน้ำตาลขึ้นที่ด้านล่างของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตบิสกิต
อัตราส่วนที่สมดุลของน้ำตาลที่หมักได้และไม่สามารถหมักได้ในกากน้ำตาลทำให้เป็นส่วนผสมในอุดมคติสำหรับการทำเครื่องดื่มเช่น kvass น้ำตาลที่หมักได้จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้ง่าย ในขณะที่น้ำตาลที่สูงกว่าจะทำให้ร่างกายและรสชาติของเครื่องดื่ม ด้วยการผสมผสานคุณสมบัติของกากน้ำตาลทำให้เครื่องดื่มได้รสชาติที่เด่นชัดและมีความโดดเด่นของสีผลไม้
กากน้ำตาลมีความหวานน้อยกว่าซูโครส แต่ก็สามารถมีบทบาทสำคัญในสูตรน้ำอัดลม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรวมกับสารให้ความหวานที่เข้มข้น ในกรณีนี้น้ำตาลกากน้ำตาลที่สูงขึ้นจะให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เฉพาะเจาะจงแก่เครื่องดื่ม นอกจากนี้กากน้ำตาลยังช่วยลดรสชาติที่รุนแรงซึ่งมักเกิดจากการใช้สารให้ความหวานเข้มข้นโดยเฉพาะขัณฑสกร
กากน้ำตาลต่ำ
กากน้ำตาลต่ำมีกลูโคสไม่เกิน 10% ปริมาณกลูโคสต่ำสามารถเพิ่มอายุการเก็บของคาราเมลได้อย่างมาก กากน้ำตาลยังหวานไม่พอ มีความหนืดมากกว่ากากน้ำตาลชนิดอื่น ประกอบด้วยน้ำตาลจำนวนมากซึ่งทำให้กากน้ำตาลมีความหนืด
ใช้เพื่อบรรลุเป้าหมายดังต่อไปนี้:
- รักษารูปร่างและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์
- มั่นใจได้ถึงความเหนียว
- ความหนืดเพิ่มขึ้น
- ป้องกันการตกผลึกของซูโครส
ใช้ในอุตสาหกรรมขนม ในการผลิตวัสดุก่อสร้าง เพื่อเตรียมการปั้นทรายในโลหกรรม
กากน้ำตาลขึ้นอยู่กับองค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ในสาขาต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร กากน้ำตาลมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมสำหรับการผลิตขนมคาราเมล มาร์ชเมลโลว์ แยมผิวส้ม ฮาลวา ทอฟฟี่ คุกกี้ เค้ก ฯลฯ กากน้ำตาลมีความสามารถในการเพิ่มความสามารถในการละลายของซูโครส - เพื่อชะลอการตกผลึก ซึ่งนำไปสู่การใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมการบรรจุกระป๋อง - สำหรับการเตรียมแยม แยมผิวส้ม และแยม เพื่อให้น้ำเชื่อมมีความหนืดมากขึ้น เก็บรักษาได้นานขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้น รวมไปถึงการปรับปรุงรสชาติ กากน้ำตาลบางชนิดใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไอศกรีมและขนมหวานแช่แข็ง ซึ่งสามารถลดจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์และเพิ่มความแข็งได้ กากน้ำตาลยังใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ การผลิตผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ คุณสมบัติหลักของกากน้ำตาลรวมถึงตัวชี้วัดที่ปรับได้ของความหวาน ความสามารถในการหมัก ความสามารถในการกักเก็บน้ำ และความสามารถในการป้องกันการตกผลึก ตาม GOST 52060-2003 ปริมาณของแห้งในน้ำเชื่อมแป้งไม่ควรต่ำกว่า 78%
อายุการเก็บรักษากากน้ำตาลคือ 1 ปีนับจากวันที่ผลิต ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษาโดยผู้บริโภค อุณหภูมิในการขนส่ง - ไม่สูงกว่า 55 องศา, อุณหภูมิในการจัดเก็บ - ไม่สูงกว่า 30 องศา
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมขนม ดังนั้นนักทำขนมต้องรู้คุณสมบัติของสินค้าแต่ละอย่างเป็นอย่างดี สามารถเตรียมและใช้งานได้อย่างถูกต้อง การเตรียมวัตถุดิบประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีดังต่อไปนี้
แป้ง.ก่อนนวดแป้งจะต้องร่อนแป้งในเครื่องร่อนพิเศษหรือผ่านตะแกรงด้วยตนเอง เมื่อร่อนแป้งออกแบบสุ่ม แป้งจะอุดมด้วยอากาศ ซึ่งช่วยให้นวดแป้งได้ง่ายขึ้นและช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดีขึ้น หากมีการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเกรดต่างๆ หรือด้วยการเติมแป้ง ให้ผสมแป้งพร้อมๆ กันกับการร่อนแป้ง ในฤดูหนาวถ้าแป้งมีอุณหภูมิต่ำก็จะถูกนำเข้าห้องล่วงหน้าเพื่อให้ร้อนถึง 12 ° ในการผลิตแป้งโดยเฉพาะยีสต์ อุณหภูมิของแป้งในระหว่างการนวดจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
แป้ง.เช่นเดียวกับแป้ง แป้งร่อนแล้วเติมลงในแป้งบางประเภท ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเปราะบางมากขึ้น แป้งที่ให้ไว้ในสูตรสามารถแทนที่ด้วยแป้งสาลีในปริมาณเท่ากัน
น้ำนม.นมสดใช้เป็นหลักในการทำแป้งยีสต์และครีม ควรขายทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้ - อุ่นให้เดือดเย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1-5 ° ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5 มม. นมธรรมชาติทั้งหมดสามารถถูกแทนที่ด้วยนมข้นหรือผง ในขณะที่นมธรรมชาติทั้งหมด 1 กิโลกรัมจะถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จำนวนหนึ่ง (เป็นกรัม):
ควบแน่นทั้งหมดด้วยน้ำตาล (ลดลงในบรรทัดฐานของการวางน้ำตาล 176 กรัม) ................................ ...... 400
ปราศจากไขมันปราศจากน้ำตาล (มีน้ำตาลน้อยกว่า 140 กรัม และไขมัน 30 กรัม) ...... 330
แห้งทั้งตัว ................................................ ............................ .................................. ............ .................................. ...........130
นมผงร่อนและละลายในน้ำอุ่นก่อนใช้ ในการทำเช่นนี้ ให้กำหนดตามตารางว่าควรใช้นมผงมากแค่ไหนเพื่อทดแทนปริมาณนมธรรมชาติที่ต้องการ น้ำถูกถ่ายมากจนน้ำหนักรวมกับแป้งเท่ากับน้ำหนักของนมที่เปลี่ยน นี่คือน้ำ 870 กรัมต่อนมผง 130 กรัม เพื่อไม่ให้เกิดก้อนเนื้อให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อยลงในผงก่อนแล้วคนให้เข้ากันจากนั้นเติมน้ำที่เหลือและคนให้เข้ากัน
ตัวอย่าง.สมมติว่าทำพายอบเชย, แป้ง 5 กก., น้ำตาล 1 กก., มาการีน 1 กก., นม 2 กก., ไข่ 1.075 กก., ยีสต์ 0.2 กก., เกลือ 0.050 กก. จำเป็นต้องเปลี่ยนนมธรรมชาติด้วยนมข้นจืดที่มีน้ำตาล
เป็นที่ทราบกันว่านม 1 กิโลกรัมถูกแทนที่ด้วยนมข้นขาดมันเนย 0.330 กิโลกรัมที่มีน้ำตาล ดังนั้นจะใช้เวลา 0.330? 2 = 0.660 กก. ในขณะเดียวกันจำเป็นต้องลดปริมาณน้ำตาลลง 0.140? 2 = 0.280 กก. ไม่ใช่ 1 กก. แต่เพียง 1.000 - 0.280 = 0.720 กก. ดังนั้นที่คั่นมาการีนควรเพิ่มขึ้น 0.030? 2 = 0.060 กก. ด้วยการเปลี่ยนดังกล่าวผลผลิตจะลดลงเนื่องจากแทนที่จะใช้นม 2 กก. 0.660 + 0.060 = 0.720 กก. ของสารทดแทนปริมาณน้ำตาลจะลดลง 0.280 กก. ดังนั้นจึงไม่มีรายงานวัตถุดิบประมาณ 1 กก. ในการนี้ เพื่อรักษาอัตราผลตอบแทน นมข้นจืดจะเจือจางด้วยน้ำปริมาณเท่ากัน
นมข้นจืดที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมต้องอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.
เนย.เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มกลิ่นหอม หากพื้นผิวของน้ำมันปนเปื้อน น้ำมันจะถูกทำความสะอาด เนยจืดสามารถใช้แทนเนยเค็มได้ (ไม่สามารถใช้เนยเค็มในการผลิตครีมได้) ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด ยกเว้นพัฟ บัตเตอร์บิสกิต และครีม บางครั้งเนยจะถูกแทนที่ด้วยเนยละลาย (เนย 1 กิโลกรัมเท่ากับผ้าลินิน 840 กรัม) เก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิ 2-7 องศาในห้องมืด ภายใต้อิทธิพลของแสงและออกซิเจนในอากาศ น้ำมันจะเสื่อมสภาพ เมื่อใช้น้ำมันกับแบรนด์ M (น้ำมันที่ได้จากการแยกสารอย่างต่อเนื่องตามวิธีการของวิศวกร Meleshin) สูตรครีมจะเปลี่ยนแปลงบ้างตามคำแนะนำและคำสั่งของแผนก น้ำมันที่ได้จากเครื่องจักรผลิตน้ำมันหรือเครื่องจักรประเภทแบทช์อื่นๆ และทำเครื่องหมายด้วยตัวอักษร K มีไว้สำหรับการผลิตขนม
มาการีน.ในการทำขนมก็เตรียมแบบเดียวกับเนย
ไขมันลึก.ไขมันเหล่านี้ใช้เมื่อทอดในพายไขมัน โดนัท และไม้พุ่มจำนวนมาก ส่วนผสมของไขมันพืชและสัตว์เหมาะสมที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนผสมของน้ำมันหมู 30% ไขเนื้อ 30% และน้ำมันพืช 40% สามารถให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงโดยไม่ทำให้เกิดควัน คุณสามารถใช้น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์ เมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันถั่วเหลืองสำหรับการทอดได้ เช่นเดียวกับไขมันในครัว เนื่องจากแทบไม่มีความชื้นและทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอดในน้ำมันพืชควรใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าไขมันไม่ร้อนเกินความจำเป็น
ก่อนการทอดผลิตภัณฑ์ การทอดแบบลึกจะถูกทำให้ร้อนจนน้ำที่บรรจุอยู่ในนั้นระเหยจนหมด และ "ควันสีน้ำเงิน" ปรากฏขึ้นเหนือพื้นผิวของมัน ซึ่งมักจะบ่งชี้ถึงกระบวนการสลายไขมันสิ่งสกปรกที่เริ่มต้นขึ้น ความร้อนของไขมันชนิดนี้เรียกว่าการเผา
ไข่.ไข่ใช้ในการผลิตแป้งบางประเภท ครีม อากาศ อัลมอนด์และยีสต์ ก่อนใช้ ให้ตรวจสอบความสดของไข่ด้วยโอสโคป ด้วยการเก็บรักษาไข่เป็นเวลานาน เปลือกไข่แดงจะเปราะบางและขาดง่าย ไม่สามารถใช้ไข่เหล่านี้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เมื่อจำเป็นต้องแยกไข่แดงออกจากโปรตีน
ล้างไข่ที่ปนเปื้อนก่อนใช้ พวกเขาถูกวางไว้ในถังที่มีรูในผนังและที่ด้านล่างหรือในตะกร้าและแช่ในน้ำอุ่น หลังจากผ่านไป 5-6 นาที พวกเขาจะถูกล้างโดยการยกจานลงไปในน้ำ ล้างไข่ที่ปนเปื้อนอย่างหนักด้วยแปรง ในการกำจัดเชื้อโรค ไข่จะถูกฆ่าเชื้อหลังจากล้างโดยการจุ่มลงในน้ำยาฟอกขาว 2% แล้วล้างในห้องอาบน้ำ ตากไข่ในชามเดียวกันเป็นเวลา 5-10 นาที ไข่จะถูกแปรรูปในห้องที่แยกออกมาหรือในสถานที่ที่กำหนดเป็นพิเศษ
ก่อนใช้งาน ไข่จะถูกแยกออกบนอุปกรณ์พิเศษหรือบนวัตถุมีคมและแข็ง ควรตีไข่ลงในจาน (ไม่เกิน 3-5 ชิ้น) จากนั้นเมื่อพิจารณาถึงคุณภาพที่ดีแล้วเทลงในหม้อทั่วไป ไข่ที่เตรียมไว้ที่ตีแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 3 มม.
น้ำหนักของไข่หนึ่งฟองอยู่ในช่วง 40 ถึง 60 กรัม น้ำหนักไข่เฉลี่ย 43 กรัม (ไข่แดง 20 โปรตีน 23 กรัม) ไข่สามารถถูกแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์ไข่ต่างๆ หรือไข่ขาวหรือไข่แดงแห้ง อย่างไรก็ตาม ในการผลิตครีม ไม่สามารถแทนที่ไข่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นได้ สามารถเปลี่ยนไข่ 1 กก. เป็นเมลัง 1 กก. หรือไข่แดง 350 กรัมและโปรตีน 650 กรัม หรือไข่ผง 278 ชิ้น
Melange - ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงหรือโปรตีนและไข่แดงแยกกันถูกเก็บไว้ในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 ° ละลายน้ำแข็งละลายทันทีก่อนใช้งาน ก่อนหน้านี้ขวด Melange ราดด้วยสารละลายคลอไรด์แล้วล้างด้วยน้ำอุ่น เปิดกระป๋องด้วยที่เปิดกระป๋องแบบพิเศษ นำส่วนผสมแช่แข็งออกจากโถ หั่นเป็นชิ้นแล้วละลายบนเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองและใช้งานทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
ร่อนผงไข่ก่อนใช้แล้วละลายในน้ำ (น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม) เพื่อให้ผงละลายได้ดีขึ้น ก่อนอื่นให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อย (35-40 °) ถูให้ทั่วแล้วเทน้ำที่เหลือลงไปผัดต่อ หลังจาก 25-30 นาทีแป้งจะฟูและสามารถใช้ได้ น้ำหนักของไข่ขนาดกลางหนึ่งฟองเท่ากับ 12.5 ผงห่านและ 30.5 เล็บ
น้ำตาล.น้ำตาลทราย. ผ่านตะแกรงขนาด 3 มม. ก่อนใช้งาน
น้ำตาลผงใช้สำหรับตกแต่งขนมและเตรียมแป้งบางประเภท ในกรณีที่ไม่มีผงสำเร็จรูป ก็ทำได้ง่ายจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ซึ่งบดในเครื่องบดหรือในครก แล้วร่อนผ่านตะแกรงละเอียด คุณสามารถแทนที่น้ำตาล 1 กก. ด้วยกากน้ำตาลคาราเมล 1.33 กรัม หรือน้ำเชื่อม 1.46 กก. หรือน้ำผึ้ง 1.2 กก.
น้ำผึ้งและน้ำเชื่อมคาราเมลก่อนใช้งานน้ำผึ้งและกากน้ำตาลจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-45 °และกรองผ่านตะแกรงที่มีรู 2 มม. คุณสามารถเปลี่ยนกากน้ำตาล 1 กก. ด้วยน้ำเชื่อม 1.1 กก. หรือ 0.75 กก. ซาฮาร่า
โซดาและแอมโมเนียมคาร์บอเนตพวกเขาจะร่อนผ่านตะแกรงหรือละลายในน้ำเย็นและกรอง แอมโมเนียมถูกบดในครกเบื้องต้น เก็บกรดคาร์บอนิก แอมโมเนียมในภาชนะที่ปิดสนิท เนื่องจากเป็นสารระเหย
ยีสต์.ยีสต์ถูกเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิ 2-8 °และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75% แพ็คยีสต์วางห่างจากกัน 3-5 ซม. ก่อนใช้งาน ยีสต์จะปราศจากกระดาษ ละลายในน้ำอุ่นและกรองผ่านตะแกรง สำหรับการทำให้แห้ง ยีสต์จะถูกถูผ่านตะแกรงบนแผ่นอบหรือกระดานที่ปูด้วยกระดาษ โดยมีชั้นไม่เกิน 2-3 มม. ยีสต์แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 °เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่าพวกเขาจะสูญเสียกิจกรรม ผสมยีสต์แห้ง 100 ตัวกับแป้ง 1 กิโลกรัมแล้วเจือจางในน้ำอุ่น 3 ลิตร (27 °) หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงก็สามารถนำมาทำแป้งได้ ยีสต์แห้งมีน้ำหนักน้อยกว่าสด 3 เท่า หากยีสต์แห้งถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน ที่คั่นหนังสือจะเพิ่มขึ้น เนื่องจากกิจกรรมของยีสต์จะลดลงระหว่างการเก็บรักษา
เครื่องเทศ.ใช้เครื่องเทศในปริมาณเล็กน้อยไม่เช่นนั้นอาจทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ ก่อนใช้งาน เครื่องเทศจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50-60 ° จากนั้นบดในครก ถูบนกระต่ายขูด บดในไมโครมิลล์ และร่อนผ่านตะแกรงที่มีช่องตาข่าย 1.5 มม. สารอะโรมาติกจะถูกเก็บไว้ในห้องแห้ง ในภาชนะที่ปิดสนิท แต่ละประเภทแยกจากกัน เนื่องจากสามารถถ่ายทอดกลิ่นหอมได้ง่าย
เกลือแกงขนาดเล็กร่อนผ่านตะแกรง และเกลือในผลึกขนาดใหญ่จะถูกละลายล่วงหน้า จากนั้นสารละลายจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ขนาด 0.5 มม.
กรดผลึกถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่ายไม่เกิน 2 มม. และกรดที่เป็นของเหลวจะถูกกรองผ่านผ้า ก๊อซ หรือตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 0.5 มม. กรดซิตริกละลายในน้ำร้อน (70-80 °) ในอัตราส่วน 1:1 ในการผลิตขนม ปริมาณกรดละลายที่ระบุในสูตรจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า กรดซิตริกสามารถแทนที่ด้วยกรดทาร์ทาริกในอัตราส่วน 1:1 หรือกรดมาลิกในอัตราส่วน 1:1.2
เจลาตินและวุ้นวุ้นแช่ในน้ำเย็นก่อนใช้งานและระบายน้ำส่วนเกินออก หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง เจลาตินหรือวุ้นที่บวมมากจะเจือจางด้วยน้ำร้อนและนำไปต้มจนเกือบเดือด เยลลี่หนาแน่นจะได้รับเนื้อหาของเจลาตินหรือวุ้นในปริมาณ 4-5% เยลลี่เจลาตินมีความยืดหยุ่น
บทความที่เกี่ยวข้อง
