ปฏิกิริยาการแข็งตัวของนมใช้ทำคอทเทจชีส ธุรกิจนม: จัดโรงงานขนาดเล็กเพื่อผลิตคอทเทจชีส สูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

การแนะนำ

1. คอทเทจชีส ลักษณะ ความสำคัญ และเทคโนโลยีการผลิต

1.1 คอทเทจชีส คำจำกัดความของคอทเทจชีส ประเภทของคอทเทจชีส

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคอทเทจชีส

2. ตำรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

2.1 มวลนมเปรี้ยวด้วยครีม

2.2 มวลนมเปรี้ยวด้วยผลเบอร์รี่หรือผลไม้

2.3 ครีมเปรี้ยว

2.4 ลูกนมเปรี้ยว

2.5 แพนเค้กคอทเทจชีส

3.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

4. การเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

5. ประเภทของการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

5.1 แนวคิดและประเภทของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

5.2 การควบคุมด้านเทคนิคเคมีในการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

6. การกำหนดมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

7. การจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรม

การใช้งาน

การแนะนำ

ตามคำให้การของนักเขียนและนักวิทยาศาสตร์ชาวโรมัน Marcus Terence Varro ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสเป็นที่รู้จักย้อนกลับไป โรมโบราณ- จากนั้นจึงหมักนมด้วยนมเปรี้ยวซึ่งเอาออกจากท้องของลูกวัว ลูกแกะ หรือลูกแกะที่กินนมแม่เท่านั้น

คอทเทจชีสรับประทานแบบเค็มและไม่ใส่เกลือ บางครั้งผสมกับนม ไวน์ หรือน้ำผึ้ง เป็นเวลานานแล้วที่คอทเทจชีสใน Rus ถูกเรียกว่าชีสและอาหารที่ทำจากมันเรียกว่าชีส (จำชีสเค้กที่คุ้นเคย) ไม่ทราบว่าชื่อนี้มาจากไหน แต่ติดอยู่กับคอทเทจชีสอย่างแน่นหนาจนไม่หายไปแม้ว่าจะมีชีสแข็ง (วัว) ในรัสเซียก็ตาม คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เคารพนับถือมากที่สุดในหมู่ชาวสลาฟมาโดยตลอด พวกเขากินมันเกือบทุกวัน วัตถุดิบเริ่มต้นในการทำคอทเทจชีสคือโยเกิร์ตธรรมดาโดยใส่หม้อในเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำหม้อออกมาและเทสิ่งที่อยู่ในนั้นลงในถุงผ้าลินินทรงกรวย เวย์ถูกกรองออก และวางถุงคอทเทจชีสไว้ใต้เครื่องกด อย่างไรก็ตามคอทเทจชีสที่เตรียมในลักษณะนี้ไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานานและยังไม่ทราบตู้เย็น ในช่วงที่ผลผลิตน้ำนมดี และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงอดอาหาร ชาวนาสะสมคอทเทจชีสค่อนข้างมาก เพื่อป้องกันไม่ให้มันสูญเปล่า ผู้คนจึงคิดวิธีเก็บรักษามันที่ค่อนข้างแปลกใหม่ คอทเทจชีสที่ทำเสร็จแล้ว (จากการกด) ถูกวางไว้ในเตาอบอีกครั้งเป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นจึงกดและทำซ้ำสองครั้ง เมื่อแห้งสนิทแล้วจึงใส่เข้าไปให้แน่น หม้อดินและเทเนยละลายลงไปด้านบน คอทเทจชีสดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้หลายเดือน การเดินทางที่ยาวนาน- ในศตวรรษที่ผ่านมา เขต Rostov ของจังหวัด Yaroslavl มีชื่อเสียงในด้านคอทเทจชีส จากที่นี่เขาถูกนำตัวไปมอสโคว์ ในจังหวัด Ryazan คอทเทจชีสจากหมู่บ้าน Dedinovo ถือว่าดีที่สุด พวกเขาขายคอทเทจชีสเป็นปอนด์ ยิ่งแห้งก็ยิ่งมีราคาแพง

ขณะนี้การผลิตคอทเทจชีสได้ก่อตั้งขึ้นแล้ว หากไม่ใช่ในทุกท้องถิ่น ในทุกเมือง แม้แต่เมืองเล็กๆ

โรงงานผลิตนมเมือง Chelyabinsk ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2478 การตัดสินใจสร้างโรงงานมีขึ้นเพื่อให้ประชากรในเทือกเขาอูราลตอนใต้ได้รับผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์นมชนิดแรกที่โรงงานเริ่มผลิตคือเคเฟอร์ ในเวลานั้น การดำเนินการทั้งหมดดำเนินการด้วยตนเอง ปัจจุบันบริษัทประสบความสำเร็จในการดำเนินงานในตลาดผลิตภัณฑ์นมของภูมิภาค Chelyabinsk, Yekaterinburg, Tyumen

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งหลักของกรดอะมิโนและจุลินทรีย์ที่มีชีวิตซึ่งจำเป็นต่อชีวิตมนุษย์ "First Taste" (แบรนด์ที่ประสบความสำเร็จอย่างมากของโรงงานผลิตนมเมือง Chelyabinsk) คือรสชาติแห่งชีวิต เทคโนโลยีการประมวลผลของเครื่องหมายการค้า First Taste ทำให้สามารถรักษาจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์นมได้ ซึ่งเป็นไปไม่ได้ในผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง (ฆ่าเชื้อ)

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอทเทจชีส หัวข้อนี้เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน

วัตถุประสงค์ของงานคือการพิจารณารายละเอียด เช่น ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส คุณลักษณะ และการผลิต เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

นิยามคอทเทจชีส เผยคุณลักษณะ ความหมาย และเทคโนโลยีการผลิต

พิจารณาสูตรอาหารบางอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

พิจารณาลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม ระบุคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ กำหนดค่าทางโภชนาการและพลังงาน

อธิบายกระบวนการเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

พิจารณาประเภทของการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

การรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

เน้นขั้นตอนหลักของการกำหนดมาตรฐานและการรับรองคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอทเทจชีส

อธิบายการจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

1. คอทเทจชีส ลักษณะ ความสำคัญ และเทคโนโลยีการผลิต

1.1 คอทเทจชีส คำจำกัดความของคอทเทจชีส ประเภทของคอทเทจชีส

ผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยการหมักนมหรือครีมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการเติมยีสต์หรือแบคทีเรียกรดอะซิติก ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิดได้มาจากการหมักกรดแลคติคเท่านั้น ในกรณีนี้จะเกิดก้อนเนื้อเดียวกันที่มีความหนาแน่นพอสมควรและมีรสนมเปรี้ยวเด่นชัด ได้ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากการหมักแบบผสม - กรดแลคติคและแอลกอฮอล์

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากมีคุณสมบัติทางยาและอาหาร รสชาติที่ดีย่อยง่าย

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนแบบดั้งเดิมที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและเป็นยาสูง ในเมนูการรักษาเกือบทั้งหมดที่แพทย์สั่ง คอทเทจชีสเป็นหนึ่งในรายการแรกๆ ที่ระบุไว้ แต่ยังมีประโยชน์สำหรับคนที่มีสุขภาพดีทุกวัยอีกด้วย คอทเทจชีสนั้นมีโปรตีนจากนมเข้มข้นบางชนิด ส่วนประกอบน้ำนม. เป็นที่ทราบกันดีถึงความสำคัญของโปรตีนในชีวิตของเรา: นี่คือวัสดุที่ใช้ในการสร้างเซลล์ เอนไซม์ และภูมิคุ้มกันของร่างกาย ส่งผลให้ร่างกายสามารถต้านทานโรคได้ ร่างกายมนุษย์รับโปรตีนพร้อมกับอาหาร ย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน จากนั้นสร้างโมเลกุลของโปรตีนใหม่ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะสำหรับร่างกายของเรา ในการดำเนินการนี้ จำเป็นต้องมีกรดอะมิโน 20 ชุด อย่างหลังผลิตภัณฑ์อาหารที่ขาดมากที่สุดคือเมไทโอนีนและทริปโตเฟนซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการของระบบประสาทอวัยวะเม็ดเลือดและอวัยวะย่อยอาหาร ซัพพลายเออร์หลักของกรดอะมิโนเหล่านี้คือคอทเทจชีส นอกจากโปรตีนแล้ว แร่ธาตุยังจำเป็นต่อการทำงานตามปกติของร่างกายอีกด้วย โดยส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดคือสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัส เป็นพื้นฐานของเนื้อเยื่อกระดูกและฟัน โดยวิธีนี้อธิบายถึงความจริงที่ว่าในช่วงระยะเวลาของการก่อตัวและการเจริญเติบโตของร่างกาย เด็กและวัยรุ่นต้องการแคลเซียมในปริมาณเพิ่มเติม ในเวลาเดียวกัน แคลเซียมจำเป็นต่อการทำงานปกติของกล้ามเนื้อหัวใจและระบบประสาทส่วนกลาง ส่วนเนื้อเยื่อสมองและกระดูกต้องการฟอสฟอรัส ในแง่ของปริมาณเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสตลอดจนอัตราส่วนทางสรีรวิทยาคอทเทจชีสมีความโดดเด่นเหนือผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ โดยมีประมาณ 0.4% ควรเสริมด้วยว่าปริมาณแคลเซียมทำให้คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับวัณโรค กระดูกหัก โรคของระบบเม็ดเลือด และโรคกระดูกอ่อน คอทเทจชีสส่งเสริมการขับถ่ายปัสสาวะ ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคไต ฯลฯ

ใน สภาพที่ทันสมัยผลิตโดยการหมักพาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดหรือ นมพร่องมันเนยและนำเวย์ส่วนหนึ่งออกจากก้อนที่เกิด คอทเทจชีสจาก นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อสามารถใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความร้อนบังคับเท่านั้น (เกี๊ยว ชีสเค้ก ฯลฯ) รวมถึงการผลิต ชีสแปรรูป- องค์ประกอบของคอทเทจชีสประกอบด้วยโปรตีน 14-17% ไขมันมากถึง 18% น้ำตาลนม 2.4-2.8% อุดมไปด้วยแคลเซียม, ฟอสฟอรัส, เหล็ก, แมกนีเซียม - สารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการพัฒนาของร่างกายเด็กอย่างเหมาะสม คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันมีคุณค่าทางโภชนาการมากเนื่องจากมีโปรตีนและไขมันจำนวนมาก โปรตีนคอทเทจชีสจับกับฟอสฟอรัสและเกลือแคลเซียมบางส่วน สิ่งนี้ส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้นในกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้นคอทเทจชีสจึงถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี

เมไทโอนีนและโคลีนที่มีอยู่ในส่วนประกอบของคอทเทจชีสช่วยป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว คอทเทจชีสจำเป็นอย่างยิ่งสำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์ และสตรีมีครรภ์ เนื่องจากเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนั้นถูกใช้ไปกับการศึกษา เนื้อเยื่อกระดูก, เลือด ฯลฯ แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสสำหรับผู้ป่วยวัณโรคและโรคโลหิตจาง มีประโยชน์สำหรับโรคหัวใจและไตที่มาพร้อมกับอาการบวมน้ำ เนื่องจากแคลเซียมช่วยขับของเหลวออกจากร่างกาย แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสไขมันต่ำสำหรับโรคอ้วน, โรคตับ, หลอดเลือด, ความดันโลหิตสูง, กล้ามเนื้อหัวใจตาย สำหรับโรคเกาต์และโรคอื่น ๆ เมื่อมีการห้ามใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์และปลาจะถูกแทนที่ด้วยโปรตีนคอทเทจชีส

คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันสามารถแพร่กระจายได้เล็กน้อยสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้มีความหลากหลายโดยร่วนด้วยเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย มีสีขาวสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล คอทเทจชีสผลิตในประเภทต่อไปนี้:

ไขมัน - ปริมาณไขมัน 18% ความเป็นกรด 200 - 225 T;

กึ่งหนา - มีไขมัน 9%, ความเป็นกรด 210 - 240 T;

ไขมันต่ำ - ความเป็นกรด 220 - 270 T;

ตาราง - ปริมาณไขมัน 2% ความเป็นกรด 220 T;

อาหาร - ปริมาณไขมัน 4%, 11%, ความเป็นกรด 220 T;

ผลไม้และเบอร์รี่ในอาหาร - ปริมาณไขมัน 4%, 9%, 11%, ไขมันต่ำ, ความเป็นกรด 180 - 200 T.

พร้อมผลไม้ - ปริมาณไขมัน 4%, ไขมันต่ำ, ความเป็นกรด 200 T.

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำคอทเทจชีส

เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสนั้นอาศัยการหมักนมด้วยสตาร์ตเตอร์เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวและการแปรรูปในภายหลัง นมเปรี้ยวได้มาจากการจับตัวเป็นกรดและกรดของโปรตีนนม

จากนี้ มีสองวิธีหลักในการแข็งตัว:

กรด;

กรดกรด

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนต

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสนี้ นมเปรี้ยวไม่เพียงเกิดขึ้นจากการหมักแลคติกเท่านั้น แต่ยังได้รับความช่วยเหลือจากน้ำนมที่เพิ่มเข้ามาอีกด้วย แผนภูมิขั้นตอนสำหรับการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนตแสดงไว้ในรูปที่ 1

รูปที่ 1 โครงการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนต

อ่างเก็บน้ำสำหรับนมปกติ 2 - ปั๊ม; 3 - รถถังกลาง; เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ 4 แผ่น; 5 - เครื่องแยกนม: 6 - อ่างสำหรับนมเปรี้ยว; 7 - กดรถเข็น; 8 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์; 10 - ห้องเก็บของ.

สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะใช้นมสดคุณภาพสูงที่ไม่มีข้อบกพร่อง นมที่ได้มาตรฐานจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและส่งไปพาสเจอร์ไรซ์ นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมักและส่งไปยังอ่างพิเศษเพื่อผลิตคอทเทจชีส เพื่อความสะดวกในการขนถ่ายก้อนออกจากนั้น ห้องอาบน้ำจะถูกติดตั้งบนเว็บไซต์

ในการหมักนมจะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค mesophilic streptococcus หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว นมก็ผสมให้เข้ากัน

Rennet จะไม่ถูกเติมพร้อมกับการหมัก แต่จะต้องเติมนมหมักหลังจากบ่มนมหมักแล้วเท่านั้น นมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้จนมีความเป็นกรดถึง 32-35°T หลังจากนั้นจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงไปเพื่อฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในรูปแบบภายใต้อิทธิพลของเรนเน็ตซึ่งเป็นนมเปรี้ยวหนาแน่นที่แยกหางนมได้ดี เติมสารละลายเรนเนต์ลงในนมที่ผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นนมจะผสมให้เข้ากันและปล่อยทิ้งไว้ให้กลายเป็นนมเปรี้ยว

ระยะเวลาการหมักนมด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ถูกต้องโดยใช้เชื้อเริ่มต้นบนเชื้อเมโซฟิลิกคือ 6-8 ชั่วโมง โดยวิธีเร่งคือ 4-4.5 ชั่วโมง

ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส ความชื้นจะถูกลบออกจากนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้น (เวย์พร้อมกับสารแห้งที่ละลายอยู่ในนั้น - แลคโตส, เกลือแร่, เวย์โปรตีน ฯลฯ ) เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ ก้อนจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะเพิ่มพื้นผิวอย่างมีนัยสำคัญ เปิดเส้นเลือดฝอยและรูขุมขนจำนวนมาก และยังทำให้เส้นทางของเวย์ผ่านไปยังพื้นผิวสั้นลง

เพื่อจุดประสงค์นี้นมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นก้อนในช่วงเวลาที่พร้อมและปล่อยทิ้งไว้สักพัก ในช่วงเวลานี้เวย์จะถูกปล่อยออกจากก้อนที่เสียหายอย่างเข้มข้นก้อนจะค่อนข้างหนาแน่นขึ้นและในขณะเดียวกันก็มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เวย์ที่แยกออกจากกันในระหว่างช่วงพักจะถูกนำออกจากอ่างโดยใช้กาลักน้ำหรือปล่อยผ่านอุปกรณ์

นมเปรี้ยวที่แยกจากหางนมบางส่วนจะถูกขนออกจากอ่างอาบน้ำและส่งไปกดด้วยตนเอง เพื่ออำนวยความสะดวกในการปล่อยเวย์ การกดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเองจะเกิดขึ้นในส่วนเล็กๆ ใส่ในถุงที่ทนทาน ถุงจะถูกมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด โดยที่หางนมจะถูกปล่อยออกจากก้อนตามน้ำหนักของมันเอง

ในตอนท้ายของการกดด้วยตนเองถุงที่มีนมเปรี้ยวจะวางเท่า ๆ กันที่ด้านล่างของรถเข็นที่มีรูพรุนเป็นหลาย ๆ แถว วางจานลงบนพวกเขาและกดนมเปรี้ยวจนพร้อม เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ ถุงในรถเข็นกดจะถูกเขย่าและจัดเรียงใหม่ในระหว่างการกด (ถุงด้านบนจะเลื่อนลง และถุงด้านล่างจะเลื่อนขึ้น)

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ไม่ควรทำการกดในเวิร์กช็อปการผลิต แต่ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 8° C ด้วยเหตุนี้ รถเข็นกดจะถูกขนส่งจากเวิร์กช็อปไปยังห้องพิเศษ การสิ้นสุดของการกดจะขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยว กระบวนการทั้งหมดในการเอาเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเทลงในถุงใช้เวลาอย่างน้อยสามชั่วโมง

หลังจากกดเสร็จแล้วนมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่ 6-8 ° C เพื่อป้องกันกรดเพิ่มขึ้น ในการทำความเย็นคอทเทจชีส โรงรีดนมใช้เครื่องทำความเย็น Loktyukhov ถังหมุนที่ใช้กดและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง รวมถึงเครื่องทำความเย็น OTD สองสูบขั้นสูงกว่า ในสถานประกอบการที่มีการผลิตคอทเทจชีสในปริมาณเล็กน้อยหลังจากกดแล้วจะถูกวางไว้ในห้องทำความเย็นในถุงเดียวกัน คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

เทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเน็ตมีข้อเสียร้ายแรงหลายประการและเป็นอุปสรรคต่อการเติบโตของการผลิตโดยพื้นฐาน ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดใช้เวลานานมากและใช้เวลาอย่างน้อย 11 ชั่วโมง การดำเนินการเพื่อกำจัดเวย์ออกจากก้อนไม่เพียงแต่ใช้เวลานาน แต่ยังต้องเสียค่าใช้จ่ายจำนวนมากอีกด้วย แรงงานคนซึ่งทำให้ผลิตภาพแรงงานลดลง ไขมันจำนวนมากออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับเวย์

การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ วิธีกรด

คอทเทจชีสไขมันต่ำมักผลิตโดยใช้วิธีกรด การผลิตไม่เพียงจัดขึ้นที่โรงรีดนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถานประกอบการระดับรากหญ้าด้วยและดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์เดียวกันกับที่ผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยใช้วิธีกรดกรด แผนการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดแสดงไว้ในรูปที่ 2

นมพร่องมันเนยที่ใช้ในการผลิตคอตเทจชีสจะต้องสด คุณภาพดี และมีความเป็นกรดไม่เกิน 21° T ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก แล้วส่งไปแช่ในอ่าง เมื่อนวดอย่างทั่วถึง สตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยและปล่อยให้อยู่ในสภาวะสงบเพื่อให้กลายเป็นนมเปรี้ยว

รูปที่ 2 โครงการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรด

อ่างเก็บน้ำสำหรับนมปกติ 2 - ปั๊ม; 3 - รถถังกลาง; เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ 4 แผ่น; 5 - เครื่องแยกนม; 6 - อาบน้ำสำหรับนมเปรี้ยว; 7 - กดรถเข็น; 8 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์; 10 - ห้องเก็บของ.

เพื่อเร่งการแยกเวย์ให้เร็วขึ้น นมเปรี้ยวจะถูกตัดในแนวนอนและแนวตั้งด้วยมีดเป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 20 มม. แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10-15 นาที กระบวนการประสานกันจะเร่งขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ก้อนโปรตีนหดตัวมากขึ้นและปล่อยเวย์ออกมาอย่างเข้มข้นมากขึ้น ดังนั้นนมเปรี้ยวที่หั่นแล้วจึงได้รับความร้อน (ต้ม) ถึง 36-38° C

ในกรณีนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสในอ่างที่มีผนังสองชั้นจะมีการจ่ายน้ำร้อนให้กับช่องว่างระหว่างกัน เพื่อให้แน่ใจว่ามวลทั้งหมดได้รับความร้อนสม่ำเสมอจึงผสมนมเปรี้ยวอย่างระมัดระวัง หากผลิตนมเปรี้ยวในอ่างผนังเดี่ยวให้เติมเวย์ร้อนที่อุณหภูมิ 60-65 ° C เพื่อให้ความร้อน หากนมเปรี้ยวมีความเป็นกรดสูงควรให้ความร้อนด้วยการต้มจะดีกว่า น้ำร้อน- ควรเทเวย์หรือน้ำร้อนลงในอ่างอาบน้ำทีละน้อยขณะคนส่วนผสมเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ก้อนเลือดร้อนเกินไป

การให้ความร้อนสูงเกินไปของนมเปรี้ยวจะทำให้เกิดความแห้งและหยาบกร้านของนมเปรี้ยว การให้ความร้อนที่ไม่เพียงพอของนมเปรี้ยวจะทำให้การแยกเวย์ช้าลงซึ่งอาจทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นและส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย หลังจากถึงอุณหภูมิที่กำหนดแล้ว การทำความร้อนจะหยุดลง ปล่อยให้นมเปรี้ยวอยู่คนเดียวประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ร่างกายขาดน้ำได้ดีขึ้น จากนั้นส่วนหนึ่งของเวย์จะถูกเอาออกและเทนมเปรี้ยวลงในถุง ความเป็นกรดก่อนบรรจุขวดควรอยู่ที่ 80-85° T การกดและกดนมเปรี้ยวด้วยตนเองเกิดขึ้นในรถเข็นกดในลักษณะเดียวกับในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยใช้วิธีกรดกรด

คอทเทจชีสไขมันต่ำส่วนใหญ่จะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตชีสแปรรูปและบรรจุในภาชนะขนาดใหญ่

แยกวิธีการผลิตคอทเทจชีส

เพื่อเร่งกระบวนการแยกเวย์และลดการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญ จึงได้พัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันโดยใช้วิธีแยกต่างหาก

สาระสำคัญของวิธีการแยกกันคือนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นถูกแยกไว้ล่วงหน้า คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตจากนมพร่องมันเนยที่ได้ จากนั้นจึงเติมครีมตามจำนวนที่ต้องการเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันของคอทเทจชีส

การผลิตคอตเทจชีสแบบเต็มไขมันและกึ่งไขมันโดยใช้วิธีการแยกกันสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ทั่วไป (อ่างชีสคอทเทจ รถเข็นกด ฯลฯ) คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตโดยใช้วิธีกรดเรนเนต เวย์แยกออกจากนมเปรี้ยวไขมันต่ำได้ง่ายและเร็วขึ้นมาก แผนภูมิขั้นตอนสำหรับการผลิตคอตเทจชีสแบบเต็มไขมันและกึ่งไขมันโดยใช้วิธีแยกต่างหากแสดงไว้ในรูปที่ 3

คอทเทจชีสถูกกดลงในถุงจนกว่าจะถึงปริมาณความชื้นจากนั้นจึงถูกส่งไปยังโรงสีกลิ้งซึ่งบดละเอียดจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นจะเข้าสู่เครื่องนวดซึ่งจะป้อนครีมแช่เย็นตามจำนวนที่คำนวณได้ หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้วผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์

รูปที่ 3 โครงการผลิตคอทเทจชีสไขมันเต็มและกึ่งไขมันโดยใช้วิธีแยกต่างหาก

7 และ 10 - รถถัง; 2 - เครื่องปั๊มนม; หน่วยพาสเจอร์ไรซ์ 3 แผ่น; 4 - เครื่องแยกครีม; 5 - ปั๊มครีม; 6 - พาสเจอร์ไรส์สำหรับครีม; 8 - สตาร์ทเตอร์; 9 - ปั๊มจ่ายยา; 11 - ปั๊มเมมเบรน; 12 - เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น: 13 - ตัวแยกสำหรับชีสกระท่อม; 14 - ผู้รับ; 15 - ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส: 16 - คูลเลอร์; 17 - มิกเซอร์

เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกต่างหาก จำเป็นต้องดำเนินการเพิ่มเติมในการแยกนม รวมทั้งการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม อย่างไรก็ตาม ข้อดีของวิธีนี้ก็สำคัญมาก พูดได้แค่เรื่องการลดไขมันเท่านั้น

เมื่อผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีการแยกต่างหากบนอุปกรณ์ที่มีอยู่ การดำเนินการหลายอย่างจะดำเนินการด้วยตนเอง ไม่มีขั้นตอนการผลิต และการใช้ถุงสำหรับกดนมเปรี้ยวจะสร้างความไม่สะดวกอย่างมาก ข้อเสียเหล่านี้ทั้งหมดถูกกำจัดโดยใช้ตัวคั่นพิเศษ

คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องอัตโนมัติ สายการผลิตเหล่านี้ผลิตคอทเทจชีสได้ 500-600 กิโลกรัมต่อชั่วโมง มีไว้สำหรับโรงรีดนมขนาดใหญ่ที่แปรรูปนมอย่างน้อย 30 ตันเป็นคอทเทจชีสต่อกะ

ข้อได้เปรียบหลักของสายนี้คือการใช้กลไกที่สมบูรณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งดำเนินการอย่างต่อเนื่องและในการไหลแบบปิด เป็นผลให้การดำเนินการด้วยตนเองทั้งหมดสำหรับการผลิตชีสกระท่อมถูกกำจัด (ยกเว้นการล้างอุปกรณ์) ที่สุด กระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น- การแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องโดยใช้เครื่องแยก ส่งผลให้สภาพการผลิตที่ถูกสุขอนามัยและสุขอนามัยได้รับการปรับปรุง ประสิทธิภาพการผลิตแรงงานดีขึ้น ต้นทุนลดลง และคุณภาพดีขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

วิธีการผลิตคอตเทจชีสแบบใช้เครื่องยนต์โฟลว์

วิธีการคือนมเปรี้ยวในระหว่างการผลิตคอทเทจชีสจะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติคซึ่งถูกเติมลงในนมในรูปของเวย์กรด การหมักนมและการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวเกิดขึ้นในเครื่องทำนมเปรี้ยวแบบหลายส่วน การกระทำอย่างต่อเนื่อง- พวกเขาสามารถผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำได้ แผนภาพของวิธีการใช้เครื่องจักรแบบไหลเพื่อผลิตคอทเทจชีสแสดงไว้ในรูปที่ 4

ด้วยวิธีการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้เครื่องจักรไหล นมจึงถูกเตรียมสำหรับการหมักด้วยวิธีปกติ นมบริสุทธิ์ นอร์มอลไลซ์ และพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นและส่งไปยังถังแนวตั้ง ซึ่งนมจะถูกหมักบางส่วน ในการทำเช่นนี้ให้เพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงไปและหลังจากผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อเพิ่มความเป็นกรด

เพื่อให้กระบวนการดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง นมจากแต่ละถังจะถูกส่งไปยังเครื่องทำนมเปรี้ยวในปริมาณ 25-50% และนมสดจะถูกส่งไปยังถังแทน ส่วนผสมของนมสดและนมหมักบางส่วนจะได้ความเป็นกรดที่ต้องการอีกครั้งในระยะเวลาอันสั้น ดังนั้นการหมักนมบางส่วนก่อนการแปรรูปจะดำเนินการโดยใช้วิธีต่อเนื่องแบบวนรอบ

รูปที่ 4 โครงร่างวิธีการแบบกลไกการไหลสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

ไดรฟ์: 2 - เครื่องจ่ายอัตโนมัติ: 3 - ท่อส่งนม: 4 - ตัวรับ: 5 - ดรัมแบบหลายส่วน: 6 - ฉากกั้นสกรู; 7 - ผ้าพันแผล; 8 - ตาข่ายที่ถอดออกได้: 9 - โล่ขัดแตะ: 10 - พาเลท; 11 - อุปกรณ์ตัด; 12 - โครงรองรับ; 13 - ถาด; 14 - ลูกกลิ้งพร้อมขายึด

ต้องเตรียมเวย์กรดที่ใช้ทำนมเปรี้ยวไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้เวย์ที่ได้รับจากการกดคอทเทจชีสจะถูกทำให้ร้อนและสตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่มเข้าไป เวย์จะถูกหมักในถังเป็นเวลา 2-3 วัน ในอีก 7-10 วันข้างหน้า เวย์จะถูกหมักโดยการเจือจาง (เวย์สดส่วนใหม่จะถูกเติมลงในเวย์กรดในปริมาณที่กำหนด) ก่อนที่จะส่งเวย์กรดไปยังเครื่องทำนมเปรี้ยว เวย์จะถูกพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลง

เครื่องทำชีสกระท่อมแบบหลายส่วนคือตัวทรงกระบอกที่แบ่งโดยฉากกั้นแบบเกลียวออกเป็นส่วนต่างๆ ส่วนแรกคือส่วนรับซึ่งนมหมักบางส่วนและสารตกตะกอน (เวย์กรดหรือสารละลายกรดแลคติค) จะถูกส่งผ่านท่อ ส่วนต่อไปนี้ทำหน้าที่ในการสร้างก้อนและได้รับความหนาแน่นที่ต้องการ สองส่วนสุดท้ายได้รับการออกแบบสำหรับการกดนมเปรี้ยว

นมหมักบางส่วนจะเข้าสู่ส่วนรับของเครื่องทำนมเปรี้ยวโดยแรงโน้มถ่วงหรือป้อนเป็นบางส่วนโดยใช้ปั๊ม นมมาพร้อมกับการหมุนอย่างต่อเนื่องของเครื่องทำนมเปรี้ยวและเกิดขึ้นในแต่ละครั้ง นอกจากนมแล้ว เวย์กรดยังเข้าสู่ส่วนรับเพื่อเพิ่มความเป็นกรดอีกด้วย

เมื่อนมผสมกับเวย์รสเปรี้ยวจะเกิดนมเปรี้ยวขึ้น เมื่อเครื่องทำนมเปรี้ยวหมุน ก้อนนมเปรี้ยวที่ได้จะเคลื่อนจากส่วนหนึ่งไปอีกส่วนหนึ่ง และจะมีความหนาแน่นมากขึ้น เนื่องจากเวย์ถูกปล่อยออกมาอันเป็นผลมาจากกระบวนการไซเพอเรซิส ในส่วนสุดท้าย ก้อนจะหมุนและเคลื่อนไปตามพื้นผิวตัวกรองซึ่งกดลงไป เวย์ที่ปล่อยออกมาจากนมเปรี้ยวจะไหลผ่านตาข่ายกรองลงในกระทะ คอทเทจชีสที่ทำเสร็จแล้วจะถูกขนออกจากส่วนสุดท้ายผ่านถาดพิเศษและส่งไปแช่เย็น

การผลิตคอทเทจชีสในเครื่องทำคอทเทจชีสแบบหลายส่วนมีข้อดีหลายประการเมื่อเปรียบเทียบกับ ตามปกติการผลิตของมัน กระบวนการทั้งหมดในการผลิตคอทเทจชีสนั้นดำเนินการอย่างต่อเนื่องในระยะเวลาอันสั้นและทำให้สามารถเพิ่มการเก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในพื้นที่ที่มีอยู่ได้ การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดใช้เครื่องจักร ซึ่งรวมถึงการดำเนินการที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุด โดยแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยว ผลจากการกำจัดถุงสำหรับรีดคอทเทจชีส ทำให้ต้นทุนของวัสดุเสริมลดลง และวัฒนธรรมการผลิตที่ถูกสุขลักษณะก็เพิ่มขึ้น

การผลิตคอทเทจชีสที่เครื่องทำคอทเทจชีส

เครื่องทำคอทเทจชีสผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำ

นมที่เตรียมด้วยวิธีปกติ (สำหรับการผลิตคอทเทจชีส) จะถูกนำไปอาบน้ำโดยจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ลงไป เมื่อถึงความเป็นกรดที่ต้องการแล้ว ให้เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และน้ำนมในปริมาณปกติลงในนม หลังจากนั้นจึงปล่อยทิ้งไว้เพื่อการหมัก

แผนภูมิขั้นตอนการผลิตคอตเทจชีสที่เครื่องทำคอตเทจชีสแสดงในรูปที่ 5

รูปที่ 5 โครงการผลิตคอทเทจชีสที่เครื่องทำคอทเทจชีส

อาบน้ำหมักนม 2 - ฟักสำหรับขนคอทเทจชีสลงเกวียน 3 - วาล์วสำหรับระบายเวย์: 4 - ยืน; 5 - การเคลื่อนที่; 6 - กระบอกไฮดรอลิก; 7 - อ่างกด; 8 - ผ้ากรอง; 9 - คัน; 10 - ท่อ; 11 - กลไกในการเปิดและปิดฟัก; 12 - ปั๊ม self-priming: 13 - ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก

นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกตัดด้วยอุปกรณ์พิเศษที่รวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ทำนมเปรี้ยวให้เป็นก้อนที่มีขนาดขอบ 20 มม. และปล่อยให้นมเปรี้ยวอยู่ตามลำพังเพื่อแยกเวย์ ซึ่งนำออกจากอ่างโดยใช้เครื่องแยกเวย์ เครื่องเก็บตัวอย่างเป็นทรงกระบอกมีรูพรุนหุ้มด้วยผ้ากรอง เวย์ที่ปล่อยออกมาจะเข้าสู่เครื่องเก็บตัวอย่างผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และออกจากอ่างผ่านท่อ

หลังจากการระบายเวย์บางส่วนแล้ว การกดนมเปรี้ยวจะเริ่มขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ อ่างกดจะถูกลดระดับลงโดยใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิก ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในนมเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต ในระหว่างการกด เวย์ที่ปล่อยออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนเข้าไปในอ่างกด จากนั้นปั๊มจะสูบออกเป็นระยะๆ ระยะเวลาในการรีดขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต: สำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็ม 4-5 ชั่วโมง, กึ่งไขมัน 3-4 ชั่วโมง และไขมันต่ำ 2-2.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะลอยขึ้นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนถ่ายผ่านฟักลงในรถเข็น รถเข็นที่มีคอทเทจชีสจะถูกยกขึ้นโดยใช้ลิฟต์และคว่ำลงบนถังเก็บความเย็น คอทเทจชีสแช่เย็นจะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตในเครื่องทำคอทเทจชีสมีคุณภาพดีโดยมีโครงสร้างเป็นชั้นเฉพาะ

การผลิตคอทเทจชีสในเครื่องทำคอทเทจชีสหรืออ่างกดมีข้อดีหลายประการ ช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นทั้งหมดและลดต้นทุนแรงงานคนได้ ผลจากการกำจัดถุงรีด ทำให้การสูญเสียวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง

การแช่แข็งชีสกระท่อม

เพื่อลดฤดูกาลของการผลิตคอทเทจชีส คอทเทจชีสบางส่วนที่ผลิตใน เวลาฤดูร้อน,ใส่ไว้สำหรับจัดเก็บระยะยาว (สูงสุด 6 เดือน)

โดยปกติแล้วคอทเทจชีสจะถูกแช่แข็งในอ่างไม้ การแช่แข็งคอทเทจชีสในอ่างและการละลายน้ำแข็งในภายหลังต้องใช้แรงงานคนจำนวนมากทำให้คอทเทจชีสสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญและลดคุณภาพ กระบวนการแช่แข็ง มวลมากคอทเทจชีสในอ่างดำเนินการช้ามาก เป็นผลให้ผลึกน้ำแข็งซึ่งเริ่มแรกก่อตัวขึ้นระหว่างอนุภาคชีสกระท่อม จะค่อยๆ เพิ่มขนาดและถึงขนาดที่สำคัญ เมื่อละลายคอทเทจชีสในกรณีนี้ น้ำจะไม่สามารถกระจายในผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอและไหลออกมาบางส่วนซึ่งจะลดคุณภาพของคอทเทจชีส

2. ตำรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

2.1 มวลนมเปรี้ยวด้วยครีม

หมายเลขตามการรวบรวมสูตรหมายเลข 602 "มวลนมเปรี้ยวด้วยครีม"

ชื่อผลิตภัณฑ์	กรอส, ก
นมเปรี้ยว

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ใส่มวลนมเปรี้ยวสำเร็จรูปที่มีรสหวานหรือเค็มลงไป จานที่แบ่งส่วนสไลด์สร้างความหดหู่โดยใส่ครีมเปรี้ยวลงไป คุณสามารถเพิ่มยี่หร่า (1.6 กรัมต่อมื้อ) ลงในมวลนมเปรี้ยวซึ่งคัดแยกล่วงหน้าล้างแล้วเทด้วยน้ำร้อนแล้วทิ้งไว้ 1 - 1.5 ชั่วโมงเพื่อให้บวมจากนั้นน้ำก็ระบายออก

GOST และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวด้วยครีม" แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - GOST และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวด้วยครีมเปรี้ยว"

2.2 มวลนมเปรี้ยวด้วยผลเบอร์รี่หรือผลไม้

หมายเลขตามการรวบรวมสูตรหมายเลข 603 "มวลนมเปรี้ยวพร้อมผลเบอร์รี่หรือผลไม้"

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มวลนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกวางลงในกองในชามที่แบ่งส่วนและวางผลเบอร์รี่หรือผลไม้สดไว้ด้านบน เมื่อเตรียมมวลนมเปรี้ยวด้วยผลไม้หรือผลเบอร์รี่กระป๋องมวลที่วางอยู่ในกองจะถูกเทด้วยน้ำเชื่อมแล้วตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลเบอร์รี่

GOST และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวพร้อมผลเบอร์รี่หรือผลไม้" แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - GOST และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "มวลนมเปรี้ยวพร้อมผลเบอร์รี่หรือผลไม้"

2.3 ครีมเปรี้ยว

เบอร์ตามรวบรวมสูตร เบอร์ 612 “ครีมเปรี้ยว”

ชื่อผลิตภัณฑ์
เนย
ถั่ว (เคอร์เนล)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

นุ่มนวลขึ้น เนยบดด้วยไข่แดงและน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกัน

วานิลลินละลายในน้ำร้อนและเกลือจะถูกเติมลงในคอทเทจชีสบดผสมกับส่วนผสมของเนยไข่แล้วค่อยๆ วิปครีมหรือครีมเปรี้ยวลงในโฟมหนา ครีมพร้อมวางในชามเสิร์ฟที่เป็นรูปกรวยหรือปิรามิด โรยด้วยถั่วสับ (อัลมอนด์ วอลนัท หรือพิสตาชิโอ) แล้วพักให้เย็น

เมื่อจ่ายครีมจะตกแต่งด้วยผลไม้หรือแยมสดหรือกระป๋อง

GOST และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "Curd Cream" แสดงไว้ในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - GOST และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "ครีมนมเปรี้ยว"

	ชื่อผลิตภัณฑ์	ชื่อ หมายเลข GOST หรือ TU
		GOST R 52096-2003 คอทเทจชีส ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 52121-2003 ไข่ไก่เป็นอาหาร ข้อมูลจำเพาะ
	เนย	GOST R 52969-2008 เนย ข้อมูลจำเพาะ
		GOST 21-94 น้ำตาลทราย ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 52092-2003 ครีมเปรี้ยว ข้อมูลจำเพาะ
	ถั่ว (เคอร์เนล)	GOST 16833-71 เคอร์เนลวอลนัท ข้อมูลจำเพาะ
		GOST R 53118-2008 - แยม เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป
		GOST 16599-71 วานิลลิน ข้อมูลจำเพาะ

2.4 ลูกชิ้นนมเปรี้ยว

เลขตามรวบรวมสูตร เบอร์ 613 “ลูกชิ้นเต้าหู้”

เทคโนโลยีการทำอาหาร

คอทเทจชีสถูผสมกับเนย, ชีสขูด, พริกไทยแดงบดและเกลือเพิ่มและผสม จากมวลที่ได้จะได้ลูกบอลขนาดเท่า วอลนัทโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น

เมื่อออกเดินทางลูกบอลจะตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

GOST และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "ลูกชิ้นนมเปรี้ยว" แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - GOST และข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "ลูกชิ้นนมเปรี้ยว"

2.5 แพนเค้กคอทเทจชีส

เบอร์ตามรวบรวมสูตร เบอร์ 617 “แพนเค้กคอตเทจชีส”

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เพิ่ม 2/3 ของแป้ง ไข่ น้ำตาล และเกลือลงในคอทเทจชีสบด คุณสามารถเติมวานิลลิน 0.02 กรัมต่อมื้อหลังจากละลายในน้ำร้อน

มวลผสมให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งหนา 5-6 ซม. หั่นตามขวางชุบแป้งปั้นเป็นลูกบอลกลมหนา 1.5 ซม. ทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที

ชีสเค้กที่ไม่มีน้ำตาลสามารถเตรียมด้วยยี่หร่า (0.5 กรัมต่อมื้อ)

เมล็ดยี่หร่าจะถูกคัดแยก ล้าง เทน้ำร้อน ทิ้งไว้ประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงให้บวมแล้วจึงสะเด็ดน้ำออก ยี่หร่าจะถูกเพิ่มลงในคอทเทจชีสบดพร้อมกับส่วนผสมอื่นๆ

พวกเขาขายชีสเค้กเป็นชุด 3 ชิ้น ต่อการให้บริการด้วยครีมเปรี้ยวหรือแยมหรือครีมเปรี้ยวและน้ำตาลกับนมหรือครีมเปรี้ยวหรือซอสหวาน

ชีสเค้กกับยี่หร่าเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวหรือซอสครีมเปรี้ยว

GOST และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "แพนเค้กชีสกระท่อม" แสดงไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - GOST และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร "แพนเค้กชีสกระท่อม"

3..ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

3.1 องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

ผลิตภัณฑ์อาหารมีความแตกต่างกันในด้านองค์ประกอบทางเคมี การย่อยได้ และลักษณะของผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ชีวภาพ และพลังงาน

คุณค่าทางโภชนาการเป็นแนวคิดทั่วไปที่รวมถึงคุณค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์ และระดับการดูดซึมทางร่างกาย คุณประโยชน์ทางประสาทสัมผัส คุณภาพดี (ไม่เป็นอันตราย)

ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ได้รับจากสารอาหารของผลิตภัณฑ์: โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ กรดอินทรีย์

คุณค่าทางชีวภาพสะท้อนถึงคุณภาพของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของกรดอะมิโน การย่อยได้ และการดูดซึมโดยร่างกายเป็นหลัก

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริมที่รวมอยู่ในอาหารที่พิจารณาในงานนี้ ได้แก่: "มวลนมเปรี้ยวด้วยครีมเปรี้ยว", "มวลนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้", "ครีมนมเปรี้ยว", "ลูกชิ้นนมเปรี้ยว" และ "นมเปรี้ยว" ชีสเค้ก” คอทเทจชีส" - แสดงไว้ในตารางที่ 6 - คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

ตารางที่ 6 - คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

ชื่อผลิตภัณฑ์	คุณค่าทางโภชนาการ ( องค์ประกอบทางเคมี) ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม									ค่าพลังงานกิโลแคลอรี
				คาร์โบไฮเดรตกรัม	ใยอาหารกรัม	กรดอินทรีย์กรัม		วิตามินมก	องค์ประกอบไมโครและมาโคร, มก
แอปริคอตสด
แยมลูกแพร์
มาการีนตาราง
เนย
แป้งสาลี
ถั่ว (เคอร์เนล)
นมเปรี้ยว
ขนมปังข้าวไรย์

3.2 เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เสริม

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาแอปริคอต

วัตถุประสงค์หลักของการเก็บผลไม้สดคือการสร้างเงื่อนไขในการชะลอกระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และที่สำคัญอื่น ๆ ที่เกิดขึ้นในผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว เพื่อชะลอการเริ่มเกิดของระยะการแก่และการตายของผลไม้ และด้วยเหตุนี้จึงช่วยรักษาผลไม้ได้อย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพทางการค้าของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลไม้หินจัดเป็นผลิตภัณฑ์จัดเก็บระยะสั้น: อายุการเก็บรักษาอยู่ระหว่าง 1-2 วันถึงหนึ่งเดือน

เชอร์รี่ เชอร์รี่ และแอปริคอตที่เน่าเสียง่ายที่สุด เงื่อนไขหลักในการจัดเก็บผลไม้หินคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ 0-1°C ความชื้นสัมพัทธ์อากาศ 90-95% โดยมีการแลกเปลี่ยนอากาศปานกลาง

เพื่อยืดอายุการเก็บแอปริคอตเป็น 2 เดือน ผลไม้จะถูกวางไว้ใน RGS โดยมีปริมาณออกซิเจน 2-3% และคาร์บอนไดออกไซด์ 3-5%

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมหมัก: คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรมากเมื่อเก็บไว้ แม้ในอุณหภูมิต่ำก็ตาม ที่อุณหภูมิ 0°C สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 7 วัน เพื่อการเก็บรักษาที่นานขึ้น คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็ง ปกติไขมันจะอยู่ที่ 12°C ไม่ใช่ไขมันที่ 18°C ที่อุณหภูมิเหล่านี้ คอทเทจชีสแช่แข็งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 - 6 เดือน

ครีมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +2 ถึง +4°C เป็นเวลา 72 ชั่วโมง

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมัน: เนยเทียมและเนย

มาการีนควรเก็บไว้ในโกดังแช่เย็นหรือตู้เย็นที่อุณหภูมิอากาศ - 20 ถึง 15 ° C โดยมีการไหลเวียนของอากาศคงที่ ไม่อนุญาตให้จัดเก็บมาการีนด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะตัวรุนแรง อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเนยเทียมเทกองที่อุณหภูมิ - 20 ถึง - 10°C คือ 90 วัน, ตั้งแต่ - 9 ถึง 0°C - 75 วัน, ตั้งแต่ 0 ถึง 4°C - 60 วัน, ตั้งแต่ 5 ถึง 10°C - 45 วัน; บรรจุในกระดาษ parchment - 60, 45, 35.20 วันตามลำดับ บรรจุในฟอยล์ลามิเนต - 75, 60, 45, 30 วันตามลำดับ มาการีนชนิดนิ่มจำนวนมากในถ้วยหรือกล่อง PVC ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 10°C สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 75 วัน อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของเนยเทียมที่มีสารกันบูดจะเพิ่มขึ้น 10 วันที่อุณหภูมิการเก็บรักษาตั้งแต่ 5 ถึง 15°C

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างเน่าเสียง่าย แนะนำให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10-12°C ในที่มืด อายุการเก็บรักษาของเนยที่มีสารตัวเติมค่อนข้างสั้นกว่าปกติและแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเงื่อนไขตั้งแต่ 10-20 ถึง 90 วัน

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาแป้ง

แป้งถูกเก็บไว้ในโกดังและโกดังของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สถานประกอบการค้าและองค์กรต่างๆ ในโกดังและสถานที่ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการค้าปลีก สถานที่เก็บแป้งควรแห้ง สะอาด มีการระบายอากาศที่ดี ไม่มีศัตรูพืชรบกวนและมีแสงสว่างเพียงพอ จำเป็นต้องล้างผนังอย่างน้อยปีละสองครั้ง กระสอบแป้งวางอยู่บนถาดไม้หรือตะแกรงไม้ กองจะถูกวางแยกกันตามประเภทของแป้ง พันธุ์ จำนวน (สำหรับธัญพืช) และวันที่ได้รับ ความสูงของกองซีเรียลและแป้งขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สภาพการเก็บรักษา ประเภท ความหลากหลาย และความชื้นของผลิตภัณฑ์ แป้งที่มีความชื้นสูงถึง 14% วางในกองที่มีความสูงดังต่อไปนี้ (จำนวนแถวของถุง): ที่อุณหภูมิอากาศสูงกว่า +10°C - 10 แถว, จาก +10 ถึง 0°C - 12 แถวที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C - 14 แถว แป้งที่มีความชื้น 14-15.5% วางในกองตามลำดับโดยมีถุงน้อยกว่าสองแถว ความสูงของกองข้าวฟ่าง ข้าวโพด และข้าวโอ๊ต ข้าวโพดและข้าวโอ๊ตที่มีความชื้นสูงถึง 13% ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิอากาศ ไม่ควรเกิน 8-10 ถุง ความสูงของกองผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้น 13-14% ลดลงด้วยถุงสองแถว

ตามกฎแล้วความสูงของกองแป้งในโกดังและฐานของสถานประกอบการค้าจะต้องไม่เกินถุง 6-8 แถว ความชื้นสัมพัทธ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอากาศที่เก็บแป้งคือ 60-70% อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บแป้งคือตั้งแต่ +5 ถึง +15°C เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไว้เป็นเวลานาน อุณหภูมิควรต่ำถึง +5 ถึง -15°C ความผันผวนอย่างรวดเร็วของอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ส่งผลเสียต่อการเก็บแป้ง ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษในการระบายอากาศในคลังสินค้าในฤดูใบไม้ผลิ เมื่ออุณหภูมิภายนอกและอากาศในคลังสินค้ามีความแตกต่างกันอย่างมาก ระยะเวลาการเก็บแป้งขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ ความชื้น บรรจุภัณฑ์ และสภาพการเก็บรักษา แป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 ข้าวไรย์ ข้าว และข้าวบาร์เลย์ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี แป้งที่มีปริมาณไขมันสูงมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า

เงื่อนไขและระยะเวลาในการเก็บรักษาชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์มีชีวิตที่อยู่ในกระบวนการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการระหว่างการเก็บรักษา หากเก็บไว้ไม่ดี กระบวนการสุกจะเร่งขึ้น การพัฒนาเกิดขึ้นอย่างไม่ถูกต้อง ชีสอาจแห้ง ลักษณะที่ปรากฏอาจเสื่อมลง และตัวชีสเองก็จะไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

สภาวะที่เหมาะสมในการจัดเก็บชีสคือ:

อุณหภูมิคงที่ตั้งแต่ 6 ถึง 8 C องศา;

ระดับความชื้นคงที่ประมาณร้อยละ 90;

ห้องระบายอากาศ

มากเกินไป อุณหภูมิต่ำการจัดเก็บจะทำให้ชีสตาย (เช่น หากชีสถูกแช่แข็ง มันจะสลายเมื่อละลาย) และหากสูงเกินไปจะทำให้โครงสร้างของชีสตาย ในทำนองเดียวกัน ความชื้นไม่ดีสำหรับชีส: สูงเกินไปจะทำให้ชีสเสีย และต่ำเกินไปจะทำให้ชีสแห้ง

เงื่อนไขและระยะเวลาการเก็บไข่

ไข่ที่มีไว้สำหรับเก็บต้องเป็นไข่ทั้งฟอง สะอาดและสด (อายุ 5-6 วัน และมีวิธีการเก็บรักษาบางประการในวันที่วางไข่)

เมื่อเก็บไข่ไว้ คุณสมบัติของอาหารจะลดลง

แนะนำให้เก็บในช่องพิเศษที่แผงด้านในของประตูตู้เย็นเฉพาะไข่ที่มีไว้สำหรับอาหารในอีก 3-7 วันข้างหน้า (อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นใกล้ประตูเมื่อเปิดประตูตลอดจนอุณหภูมิที่สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับอุณหภูมิในส่วนลึก ส่งเสริมกระบวนการทางชีวภาพภายในไข่และลักษณะของรอยแตกขนาดเล็กในเปลือก) ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเก็บไข่ที่เหลือไว้ในส่วนลึกของชั้นบนสุดของช่องตู้เย็น (ใต้ช่องแช่แข็ง) ซึ่งอายุการเก็บรักษาอาจนานกว่าสองสัปดาห์หากห่อไข่แต่ละฟองด้วยกระดาษแล้วพลิกกลับสัปดาห์ละครั้ง .

ไข่ดูดซับกลิ่นของวัตถุที่มีกลิ่นแรง ดังนั้นคุณไม่ควรเก็บไว้ใกล้หัวหอม ปลาที่มีกลิ่นแรง เครื่องเทศ น้ำมันก๊าด น้ำมันเบนซิน อะซิโตน แนฟทาลีน ฯลฯ และไม่ควรเก็บไว้ในพื้นที่ที่ไม่มีการระบายอากาศ -

4. การเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบอาหารส่วนใหญ่อย่างล้นหลามเป็นระบบที่มีองค์ประกอบหลายส่วนที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์ การแปรรูปวัตถุดิบในการทำอาหารทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบที่สำคัญ จริงๆ แล้ว การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าชุดวัตถุดิบเริ่มแรกจะถูกเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการโดยธรรมชาติ

ในขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี กระบวนการต่าง ๆ เกิดขึ้น: เครื่องกล, อุณหพลศาสตร์, เคมี, จุลชีววิทยา ฯลฯ

การบูรณะทางกล

โดยปกติขั้นตอนเริ่มแรกของการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือ การบูรณะทางกลส่งผลให้วัตถุดิบประเภทต่างๆ ถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในระหว่างการประมวลผลทางกล ส่วนประกอบที่กินไม่ได้หรือมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำจะถูกแยกออกจากกัน ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ถูกบดขยี้และเป็นผลให้การดำเนินงานเพิ่มเติมได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมาก การประมวลผลทางกลจะมาพร้อมกับกระบวนการต่างๆ เช่น การทำลาย การกรอง การกด การผสม ฯลฯ

การทำลายล้าง (บด) แรงภายนอกที่กระทำกับวัตถุที่เป็นของแข็งทำให้เกิดการเสียรูป

วิธีการบดหลักคือการตัด, การบด, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพังทลาย

การตัด เมื่อบดผลิตภัณฑ์อาหาร การตัดออกเป็นชิ้นส่วนขนาดใหญ่แยกจากกันจะรบกวนโครงสร้างจุลภาคน้อยที่สุด หากการผ่าชิ้นอาหารไม่ได้มาพร้อมกับการคัดแยก องค์ประกอบทางเคมีก็แทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเลย การรักษาเซลล์ของผลิตภัณฑ์อาหารให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ช่วยให้แน่ใจว่าอัตราส่วนของส่วนประกอบที่มีโครงสร้างและส่วนประกอบที่ละลายในอาหารยังคงที่

การบด เมื่อผลิตภัณฑ์อาหารถูกบดด้วยการบด เซลล์ส่วนใหญ่จะถูกบดและทำลาย เมื่อโครงสร้างจุลภาคของผลิตภัณฑ์อาหารถูกทำลาย น้ำเลี้ยงเซลล์และเอนไซม์ที่เป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะเอนไซม์ไฮโดรไลติก จะเปลี่ยนสภาพสารต่างๆ ตามความจำเพาะของพวกมัน การบดช่วยให้แยกกลุ่มสารบางกลุ่มได้ง่ายขึ้นโดยการบีบ

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การบดอาหารให้มีสถานะเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเนื้อเดียวกันนั้นคล้ายคลึงกับการบด แต่มาพร้อมกับการกระทำเชิงกลที่รุนแรงกว่า

พังทลาย (ตี) จุดประสงค์หลักของการหักคือการทำให้เคี้ยวอาหารได้ง่ายขึ้น

การเรียงลำดับ การผลิตอาหารแปรรูปวัสดุเทกองหลายประเภท ซึ่งบางครั้งจำเป็นต้องแยกตามขนาดและรูปร่างหรือตามความหนาแน่น

การกรองคือการคัดแยกเชิงกลบนตะแกรงที่มีรูเหมือนกันและมีรูปร่างต่างกัน

กำลังกด การใช้แรงภายนอกกับวัตถุที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอยจะทำให้เกิดการทำลายบางส่วนด้วยการบดอัดของรูปร่าง และจากนั้นปริมาตรของร่างกายจะลดลงอันเป็นผลมาจากการบีบอัดและการแยกของเหลว

วิธีการประมวลผลเชิงกลของวัตถุดิบอาหารยังรวมถึง:

การหั่น - แบ่งอาหารออกเป็นชิ้นตามขนาดและรูปร่างที่กำหนดโดยใช้เครื่องมือตัดหรือกลไก

การหั่นย่อย - หั่นผักเป็นชิ้นแคบๆ หรือเป็นเส้นแคบบางๆ

การตีวิปปิ้งคือการผสมอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์หนึ่งรายการขึ้นไปเพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟูหรือมีฟอง

การหายใจ - ใช้การหายใจแบบกึ่งสำเร็จรูปกับพื้นผิว (แป้ง, เกล็ดน้ำตาล, ขนมปังหั่นบาง ๆ ฯลฯ )

การบด - การบดผลิตภัณฑ์โดยการกดผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การบรรจุ - บรรจุผลิตภัณฑ์ที่เตรียมมาเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

การบรรจุคือการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ระบุในสูตรมาหั่นเป็นชิ้นพิเศษเป็นชิ้นเนื้อ ซากนก เกม หรือปลา

การคลายตัวเป็นการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

กระบวนการทางความร้อน

การทำความร้อนพื้นผิว ในกรณีนี้พื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะร้อนขึ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำ ไอน้ำ ไขมันร้อน อากาศ หรือรังสีอินฟราเรด

ความร้อนตามปริมาตร ในระหว่างการทำความร้อนตามปริมาตร พลังงานของการสั่นสะเทือนทางแม่เหล็กไฟฟ้าหรือกระแสไฟฟ้าจะถูกแปลงเป็นความร้อนในตัวผลิตภัณฑ์ และมวลทั้งหมดจะถูกให้ความร้อนเกือบจะพร้อมกัน

ระบายความร้อน ผลิตภัณฑ์เย็นลงเนื่องจากการถ่ายเทความร้อนสู่สิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์สามารถระบายความร้อนได้ภายใต้สภาพธรรมชาติและเทียม

การระเหย. เมื่อสารละลายเดือด ความเข้มข้นของสารที่ละลายจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนตัวทำละลายบางส่วนให้เป็นไอ

การควบแน่น เป็นกระบวนการเปลี่ยนไอน้ำหรือก๊าซให้เป็นของเหลว

เมื่อพิจารณาถึงกระบวนการที่หลากหลายทั้งหมด ควรสังเกตว่าสิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือการมีอยู่ของการถ่ายโอนที่เป็นไปได้หนึ่งในสองประเภทในแต่ละขั้นตอนของการเปลี่ยนวัตถุดิบเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: การถ่ายโอนพลังงานและการถ่ายโอนมวล

5. ประเภทของการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

5.1 แนวคิดและประเภทของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพหมายถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามคุณลักษณะเชิงปริมาณหรือคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือกระบวนการซึ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับข้อกำหนดทางเทคนิคที่กำหนดไว้

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการผลิตและมุ่งเป้าไปที่การตรวจสอบความน่าเชื่อถือในระหว่างการผลิต การใช้ หรือการปฏิบัติงาน

สาระสำคัญของการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ในองค์กรคือการได้รับข้อมูลเกี่ยวกับสภาพของวัตถุและเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้รับกับข้อกำหนดที่กำหนดไว้ซึ่งบันทึกไว้ในแบบร่าง มาตรฐาน สัญญาการจัดหา ข้อกำหนดทางเทคนิค NTD, TU และเอกสารอื่นๆ

การควบคุมเกี่ยวข้องกับการตรวจสอบผลิตภัณฑ์ตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการผลิตและระหว่างการบำรุงรักษาในการปฏิบัติงาน เพื่อให้แน่ใจว่าในกรณีที่มีการเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดด้านคุณภาพที่ได้รับการควบคุม การใช้มาตรการแก้ไขที่มุ่งเป้าไปที่การผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเพียงพอ การบำรุงรักษาอย่างเหมาะสมระหว่างการดำเนินงาน และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคอย่างเต็มที่ ดังนั้นการควบคุมผลิตภัณฑ์จึงรวมถึงมาตรการดังกล่าว ณ สถานที่ผลิตหรือสถานที่ดำเนินการซึ่งเป็นผลมาจากการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานของระดับคุณภาพที่ต้องการสามารถแก้ไขได้แม้กระทั่งก่อนที่ผลิตภัณฑ์จะมีข้อบกพร่องหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคนิค ข้อกำหนดได้รับการเผยแพร่แล้ว การควบคุมไม่เพียงพอในขั้นตอนการผลิตผลิตภัณฑ์แบบอนุกรมทำให้เกิดปัญหาทางการเงินและนำมาซึ่งต้นทุนเพิ่มเติม การควบคุมคุณภาพประกอบด้วย:

การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบขาเข้า วัสดุพื้นฐานและเสริม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาถึงคลังสินค้าขององค์กร

การควบคุมการผลิตในการปฏิบัติงานเพื่อให้สอดคล้องกับระบอบเทคโนโลยีที่จัดตั้งขึ้นและบางครั้งการยอมรับผลิตภัณฑ์ระหว่างการปฏิบัติงาน

การตรวจสอบสภาพของอุปกรณ์ สถานที่ และสุขอนามัยของพนักงานอย่างเป็นระบบ

การควบคุมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5.2 การควบคุมด้านเทคนิคเคมีในการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

หน้าที่ของการควบคุมเทคโนเคมี ได้แก่ :

การควบคุมคุณภาพของนมที่เข้ามา ผลิตภัณฑ์จากนม ตลอดจนภาชนะบรรจุ วัสดุสิ้นเปลือง และวัสดุ

การควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปนมและการผลิตผลิตภัณฑ์นม

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ภาชนะบรรจุ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก และขั้นตอนในการปล่อยผลิตภัณฑ์ออกจากสถานประกอบการ

การควบคุมการใช้วัตถุดิบและผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การควบคุมระบอบการปกครองและคุณภาพการซักการฆ่าเชื้อเครื่องใช้อุปกรณ์และอุปกรณ์ตลอดจนสภาพการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

การควบคุมรีเอเจนต์ที่ใช้ในการวิเคราะห์และลำดับการเก็บรักษา

การตรวจสอบสภาพของเครื่องมือวัด

การประเมินสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของโรงงานหรือสถานที่ผลิตนั้นจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของข้อมูลจากการควบคุมคุณภาพเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยาของการล้างจานอุปกรณ์และอุปกรณ์ตลอดจนการตรวจสอบสภาพของ โรงงาน สถานที่ และสุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงาน

การควบคุมเทคโนเคมีของนมในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส

) ในนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส ปริมาณไขมัน ความเป็นกรด ความหนาแน่น ปริมาณโปรตีนจะถูกกำหนดจากแต่ละภาชนะโดยใช้สารละลายโคบอลต์ซัลเฟตเป็นมาตรฐาน

เมื่อผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ ส่วนผสมจะถูกตรวจสอบความหนาแน่น ความเป็นกรด ปริมาณของแห้งโดยใช้วิธีด่วน หรือปริมาณโปรตีน

) ติดตามการทำให้น้ำนมเป็นปกติ หลังจากผสมอย่างละเอียดแล้ว ตัวอย่างนมพาสเจอร์ไรส์จะถูกนำออกจากแต่ละภาชนะและกำหนด: ปริมาณไขมัน ความหนาแน่น ปริมาณความเป็นกรดและโปรตีน (โดยใช้วิธีการไตเตรทด้วยแบบฟอร์ม) บันทึกข้อมูลในบันทึก

การทำให้ส่วนผสมเป็นมาตรฐานในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนและไขมันที่แท้จริงในนมดั้งเดิมนั้นดำเนินการตามอัตราส่วนระหว่างไขมันและโปรตีน ค่าสัมประสิทธิ์ถูกกำหนดไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งสำหรับแต่ละองค์กรหรือโซน วิธีการหาค่าสัมประสิทธิ์การแปลงโปรตีนเป็นปริมาณไขมันของส่วนผสมมีดังนี้: ดำเนินการควบคุม 3-4 ครั้งซึ่งส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามค่าสัมประสิทธิ์โดยประมาณของอัตราส่วนระหว่างไขมันและโปรตีนของส่วนผสม เท่ากับ: สำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมัน - 1.1; สำหรับตัวหนา - 0.55

) ก่อนที่จะหมักนม จะต้องกำหนดอุณหภูมิและความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้ว ความเป็นกรดของนมจะถูกกำหนดอีกครั้ง

) ในระหว่างกระบวนการหมัก (การแข็งตัว) ของนม ให้ตรวจสอบอุณหภูมิความเป็นกรดและสุดท้ายหากจำเป็นให้ตรวจสอบช่วงเวลาของการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และการเตรียมเอนไซม์ (ผงเรนเนตหรือเปปซิน) ลงในนม

) ตรวจสอบความเข้มข้นของสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และกิจกรรมของการเตรียมเอนไซม์ที่เติมลงในนมเมื่อถึงความเป็นกรดที่แน่นอน: เป็นครั้งแรก - ทุกครั้งหลังจากเตรียมสารละลายที่สดใหม่สำหรับครั้งที่สอง - ในแต่ละใหม่สามารถเข้าสู่ การประชุมเชิงปฏิบัติการ

) เพื่อกำหนดช่วงเวลาในการตัดก้อนให้ตรวจสอบความเป็นกรดของมัน จากนั้นความเป็นกรดของนมเปรี้ยวจะถูกกำหนดในขณะที่เทลงในถุงและระหว่างกระบวนการกดด้วยตนเอง

) ปริมาณไขมันในเวย์จะถูกกำหนดจากตัวอย่างโดยเฉลี่ยที่บริโภคต่อวัน และหากจำเป็น ปริมาณของวัตถุแห้ง ความหนาแน่น และความเป็นกรดจะถูกกำหนด ตัวบ่งชี้เดียวกันนี้ใช้เพื่อตรวจสอบเวย์หลังจากการแยก ในการรวบรวมตัวอย่างโดยเฉลี่ย เวย์จะถูกนำมาตามสัดส่วนของปริมาณหลังจากระบายออกจากภาชนะ หลังจากกดด้วยตนเองและกดมวลนมเปรี้ยว

) ในตอนท้ายของกระบวนการทางเทคโนโลยี คอทเทจชีสแต่ละชุดจะนำตัวอย่างโดยเฉลี่ย (เช่น ทำจากนมในภาชนะเดียว) ซึ่งมีตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส, ความเป็นกรดตาม GOST 3624-67, ปริมาณไขมันตาม GOST 5867- กำหนดหมายเลข 69 (สำหรับคอทเทจชีสไขมันเต็มและกึ่งไขมัน) ) ความชื้นตาม GOST 3626-47 หรือโดยวิธีด่วน การพาสเจอร์ไรส์ผลิตภัณฑ์เป็นระยะตาม GOST 3623-56

) เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมัน (เมื่อผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม) ก่อนที่จะผสมส่วนประกอบจะมีการพิจารณาสิ่งต่อไปนี้: ในครีม - ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสปริมาณไขมันและความเป็นกรดและในไขมันต่ำ คอทเทจชีส - ความเป็นกรดและความชื้น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับการตรวจสอบในแต่ละชุดตามตัวบ่งชี้เดียวกันกับในการผลิตคอทเทจชีสโดยใช้เทคโนโลยีทั่วไป

การควบคุมทางเทคโนเคมีของคอทเทจชีสในการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

) ก่อนที่จะใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว คอทเทจชีสจะต้องได้รับการประเมินและวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสำหรับปริมาณไขมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมัน) และความชื้น ความเป็นกรด และสำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ของวัตถุดิบเป็นระยะๆ

) คุณภาพของส่วนประกอบที่เหลือที่รวมอยู่ในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะเพื่อให้เป็นไปตาม GOST และข้อกำหนดทางเทคนิค

) หลังจากผสมส่วนประกอบทั้งหมดในเครื่องนวดแล้ว จะมีการสุ่มตัวอย่างมวลนมเปรี้ยวสำหรับแต่ละชุดก่อนบรรจุภัณฑ์ โดยพิจารณาสิ่งต่อไปนี้: ลักษณะทางประสาทสัมผัส; ปริมาณไขมันตาม GOST 5867-69; ความเป็นกรดตาม GOST 3624-67; ความชื้นตาม GOST 3026-47 หรือโดยวิธีด่วน ปฏิกิริยาต่อการพาสเจอร์ไรซ์เป็นระยะตาม GOST 3623-56

ตัวชี้วัดที่ได้รับยังใช้กับผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์สำเร็จรูปด้วย จำนวนส่วนประกอบที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะโดยการบรรจุจริง และตรวจสอบปริมาณซูโครสโดยการบรรจุจริงหรือโดยวิธีหักเหของแสง

ปริมาณซูโครสในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะ ๆ แต่อย่างน้อยหนึ่งครั้งต่อปีตาม GOST 3628-47 และในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเค็ม - ปริมาณเกลือตาม GOST 3627-57

) ข้อมูลเกี่ยวกับการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะถูกบันทึกไว้ในวารสาร

6. การกำหนดมาตรฐานและการรับรองผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

งานหลักการพื้นฐานและกฎเกณฑ์สำหรับการดำเนินงานเกี่ยวกับมาตรฐานของรัฐในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดย GOST R 1.0-92 "ระบบมาตรฐานของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน" และ GOST R 1.2-92 "ระบบมาตรฐานของรัฐของ สหพันธรัฐรัสเซีย ขั้นตอนการพัฒนามาตรฐานของรัฐ”

เพื่อพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและคอทเทจชีสสำหรับผู้บริโภคต้องจัดให้มีข้อมูลดังต่อไปนี้

ชื่อผลิตภัณฑ์ (เมื่อใช้ความร้อน ให้ระบุวิธีการให้ความร้อนทันทีก่อนบรรจุและ/หรือหลังบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค)

ค่าของเศษส่วนมวลของไขมันเป็นเปอร์เซ็นต์ (สำหรับไอศกรีมและเต้าหู้ชีสเคลือบไม่ได้ระบุ) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีนมรวมถึงไขมันนม

ความหลากหลาย (ถ้ามี);

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต [ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ และหากไม่ตรงกับที่อยู่ตามกฎหมาย ที่อยู่ของการผลิต] และองค์กรในสหพันธรัฐรัสเซียที่ได้รับอนุญาตจากผู้ผลิตให้ยอมรับ การเรียกร้องจากผู้บริโภคในอาณาเขตของตน (ถ้ามี)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

น้ำหนักสุทธิหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

ส่วนผสมที่ประกอบเป็นสารเคลือบแสดงอยู่ในรายการส่วนผสมทั่วไป:

วัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งรส วัตถุเจือปนอาหารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

คุณค่าทางโภชนาการ ในข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่มีซูโครสนอกเหนือจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตแล้วยังระบุปริมาณซูโครสต่อ 100 กรัม (มล., ซม. ของผลิตภัณฑ์;

สภาพการเก็บรักษา;

วันที่ผลิตและวันที่บรรจุภัณฑ์

วันหมดอายุ (ยกเว้นไอศกรีม)

อายุการเก็บรักษา (สำหรับไอศกรีม);

ระยะเวลาดำเนินการ

วิธีการและเงื่อนไขในการเตรียมอาหารสำเร็จรูป (สำหรับผลิตภัณฑ์นมกึ่งสำเร็จรูปและอาหารเข้มข้น)

เงื่อนไขการใช้งาน ระบุเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับการรักษาและป้องกันโรค ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้สูงอายุ และโภชนาการของผู้ที่มีภาระงานด้านอาชีพและการเล่นกีฬาโดยเฉพาะ หากจำเป็นให้ระบุข้อห้าม

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลการยืนยันความสอดคล้อง GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

เพื่อเป็นการปกป้องประชากรจากผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและ สิ่งแวดล้อมผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการรับรองการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและมาตรฐานด้านสุขอนามัย วัตถุประสงค์ของการรับรองคือเพื่อยืนยันว่าผลิตภัณฑ์ปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดในประเทศและนำเข้าเพื่อขายในตลาดรัสเซียจะต้องได้รับการรับรอง

เพื่อปกป้องประชากรจากผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพต่ำที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์อาหารจึงได้รับการรับรองว่าสอดคล้องกับบรรทัดฐานและมาตรฐานด้านสุขอนามัย วัตถุประสงค์ของการรับรองคือเพื่อยืนยันว่าผลิตภัณฑ์ปลอดภัยและมีคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีต้นกำเนิดในประเทศและนำเข้าเพื่อขายในตลาดรัสเซียจะต้องได้รับการรับรอง การรับรองภาคบังคับของผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการสำหรับสินค้าที่รวมอยู่ในรายการผลิตภัณฑ์แบบรวมภายใต้การรับรองภาคบังคับ

การรับรองนมและผลิตภัณฑ์นมดำเนินการเพื่อให้สอดคล้องกับกฎระเบียบทางเทคนิค (กฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 12 มิถุนายน 2551 ฉบับที่ 88-FZ "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม") กฎระเบียบทางเทคนิคกำหนดข้อกำหนดด้านความปลอดภัย บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก ข้อกำหนดสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีพิเศษในระหว่างการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการกำจัด และด้านอื่นๆ ของการผลิตผลิตภัณฑ์นม

รายการนมและผลิตภัณฑ์นมที่เป็นวัตถุของกฎระเบียบทางเทคนิคของกฎหมายของรัฐบาลกลางนี้รวมถึง: น้ำนมดิบและครีมดิบ ดื่มนมและครีมดื่ม, ผลิตภัณฑ์นมเหลวหมัก, คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว, ครีมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน, เนยนมวัว, บัตเตอร์เพสต์, สเปรดผักครีมและส่วนผสมอบผักครีม, ผลิตภัณฑ์ชีสและชีส, นม, กระป๋องที่มีนม อาหาร ส่วนผสมไอศกรีมและไอศกรีม ส่วนประกอบที่จำเป็นในการใช้งาน ผลิตภัณฑ์ อาหารเด็กผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์รองจากการแปรรูปนม

กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนมกำหนดข้อกำหนดสำหรับการจัดระเบียบของการล้างและฆ่าเชื้อสถานที่ผลิตและอุปกรณ์สำหรับการทำงาน ส่วนประกอบที่จำเป็นใช้ในการผลิต ข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทารก การระบุนมและผลิตภัณฑ์แปรรูป ฯลฯ

7. การจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์

สถานที่ตั้งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตจะต้องรับประกันการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยี การสื่อสารทางเทคโนโลยี (ท่อส่งนม) - การไหลของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สั้นที่สุดและตรงที่สุด

แผนกเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นควรตั้งอยู่ในอาคารการผลิตเดียวกันกับโรงปฏิบัติงานผู้บริโภคหลัก ซึ่งแยกออกจากสถานที่ผลิตและใกล้กับโรงปฏิบัติการเริ่มต้นมากที่สุด ห้องทำเครื่องปรุงไม่ควรเป็นพื้นที่เดินผ่าน ที่ทางเข้าแผนกหมักควรมีห้องโถงสำหรับเปลี่ยนชุดอนามัยและแผ่นฆ่าเชื้อ แผนกหมักจะต้องมีสถานที่แยกต่างหากตามมาตรา 13 ของ SanPiN เหล่านี้

ควรทำการเตรียมสารละลายส่วนประกอบอาหารจากแป้ง น้ำตาล สารเติมแต่งโปรตีน ฯลฯ ในห้องแยกต่างหาก

ผนังของเวิร์กช็อปการผลิตหลักตลอดจนแผนกเริ่มต้นและห้องปฏิบัติการจะต้องปูด้วยกระเบื้องเคลือบ (หรือวัสดุอื่นที่ได้รับอนุญาตจากบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ) ให้สูงเต็มความสูง แต่ต้องไม่ต่ำกว่า 2.4 ม. ขึ้นไป ที่ด้านล่างของโครงสร้างรองรับทาสีด้วยสารเคลือบน้ำและสารเคลือบอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตเพื่อจุดประสงค์นี้โดยคณะกรรมการแห่งรัฐเพื่อการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัสเซีย ผนังในห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปห้องเก็บความร้อนและเย็นตลอดจนในสำนักงานของผู้จัดการร้านค้าหัวหน้าคนงาน ฯลฯ อาจทาสีด้วยอิมัลชันและสีอื่น ๆ ที่ได้รับอนุมัติ ในโกดังเก็บวัตถุดิบและวัสดุสิ้นเปลืองควรจัดให้มีปูนขาวที่ผนัง

สถานที่ทำงานใกล้เคียง อุปกรณ์เทคโนโลยีควรโพสต์คำเตือนเกี่ยวกับการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและเทคโนโลยี โปสเตอร์ ประกาศคำเตือน ตารางเวลาและระเบียบการสำหรับอุปกรณ์ซักผ้า ผลการประเมินสภาพสถานที่ทำงาน และวัสดุอื่น ๆ ที่มีไว้สำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต

อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในสถานที่ผลิต ห้องและคลังสินค้าสำหรับจัดเก็บและทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับการออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยการออกแบบสถานประกอบการอุตสาหกรรมนมและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม

อุปกรณ์เทคโนโลยี อุปกรณ์ ภาชนะ ภาชนะ อุปกรณ์ ฟิล์ม และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากโพลีเมอร์และวัสดุสังเคราะห์อื่น ๆ ที่มีไว้สำหรับบรรจุภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมจะต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

อ่างอาบน้ำ เครื่องใช้โลหะ ท่อระบายน้ำ ถาด รางน้ำ ฯลฯ ต้องมีพื้นผิวภายในเรียบลื่น ทำความสะอาดง่าย ไม่มีรอยแตก ช่องว่าง สลักเกลียวหรือหมุดย้ำที่ยื่นออกมาทำให้ทำความสะอาดได้ยาก หลีกเลี่ยงการใช้ไม้และวัสดุอื่นๆ ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ยาก

พื้นผิวการทำงาน (ฝาปิด) ของโต๊ะสำหรับการแปรรูปอาหารจะต้องเรียบโดยไม่มีรอยแตกหรือช่องว่าง ทำจากวัสดุโลหะสแตนเลสหรือโพลีเมอร์ที่ได้รับการรับรองโดยหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร

อุปกรณ์และเทคโนโลยีต้องทาสีภายนอกด้วยสีอ่อน (ยกเว้นอุปกรณ์ที่ทำหรือบุด้วยสแตนเลส) ที่ไม่มีส่วนประกอบ สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย- ไม่อนุญาตให้ใช้สีและอุปกรณ์ทาสีที่มีสารตะกั่ว แคดเมียม หรือโครเมียม

การจัดอุปกรณ์เทคโนโลยีจะต้องดำเนินการตามแผนภาพเทคโนโลยีเพื่อให้มั่นใจถึงการไหลของกระบวนการทางเทคโนโลยีการสื่อสารท่อส่งนมที่สั้นและตรงและกำจัดการไหลสวนทางของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อจัดเตรียมอุปกรณ์ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขเพื่อให้แน่ใจว่าคนงานสามารถเข้าถึงได้ฟรี การควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิตคุณภาพของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตลอดจนความเป็นไปได้ในการล้างทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสถานที่และ อุปกรณ์.

ต้องติดตั้งอุปกรณ์ อุปกรณ์ และท่อส่งนมในลักษณะที่สามารถระบายน้ำนม น้ำยาล้าง และฆ่าเชื้อได้อย่างสมบูรณ์ ชิ้นส่วนทั้งหมดที่สัมผัสกับนมและผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องเข้าถึงได้เพื่อทำความสะอาด ล้าง และฆ่าเชื้อ เส้นนมโลหะต้องถอดออกได้

ไม่อนุญาตให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบแก้วที่ไม่มีกรอบป้องกัน

ถังสำหรับการผลิตและการจัดเก็บนม ครีม ครีมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ (ยกเว้นที่ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีส) จะต้องติดตั้งฝาปิดที่แน่นหนา

อุปกรณ์ ห้องอาบน้ำ และอุปกรณ์อื่น ๆ ที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมเชื่อมต่อกับระบบบำบัดน้ำเสียโดยมีกาลักน้ำไหลผ่านช่องทาง

ไม่อนุญาตให้เชื่อมต่ออุปกรณ์โดยตรงกับท่อระบายน้ำและระบายน้ำจากอุปกรณ์ลงบนพื้น

การขนส่งในโรงงานและตู้คอนเทนเนอร์ในร้านค้าต้องได้รับการรักษาความปลอดภัย บางประเภทวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและติดฉลากตามนั้น

บทสรุป

ดังนั้นเมื่อสรุปงานนี้เราสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้:

งานนี้ตรวจสอบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ เช่น คอทเทจชีส

คอทเทจชีส - ผลิตภัณฑ์กรดแลคติคโดยเตรียมโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วเอาหางนมออก คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นไขมันเต็ม กึ่งไขมัน และไขมันต่ำ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบแหล่งที่มา (นมทั้งหมดหรือนมพร่องมันเนย) ตามมาตรฐานที่ใช้ในรัสเซีย คอทเทจชีสที่มีไขมันประกอบด้วยน้ำไม่เกิน 65% ไขมันไม่น้อยกว่า 18% และโปรตีน 11% ความเป็นกรด 200-225°T (°เทิร์นเนอร์); ปริมาณแคลอรี่ของคอทเทจชีส 100 กรัมคือ 230 กิโลแคลอรี (960 กิโลจูล) คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบทางชีวภาพครบถ้วนและย่อยง่าย

มีวิธีการหลักในการผลิตคอทเทจชีส:

กรด;

กรดเรนเนท;

แยกออกจากกัน.

อาหารและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสมีให้เลือกมากมาย งานนี้กล่าวถึงสูตรอาหารต่อไปนี้: "ก้อนนมเปรี้ยวด้วยครีมเปรี้ยว", "ก้อนนมเปรี้ยวกับผลเบอร์รี่หรือผลไม้", "ครีมนมเปรี้ยว", "ก้อนนมเปรี้ยว" และ "ชีสเค้กนมเปรี้ยว"

นอกจากนี้ยังมีการนำเสนอลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมสำหรับการผลิตอาหารข้างต้นโดยระบุคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานจะถูกกำหนด อธิบายกระบวนการเตรียมและการผลิตผลิตภัณฑ์

พิจารณาประเภทของการควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

เน้นขั้นตอนหลักของการกำหนดมาตรฐานและการรับรองคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากคอทเทจชีส

มีการอธิบายการจัดสถานที่ทำงานและการใช้อุปกรณ์ในการผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส

รายชื่อวรรณกรรม

1. กฎหมายของรัฐบาลกลางวันที่ 12 มิถุนายน 2551 N 88-FZ "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม"

2. คำแนะนำสำหรับการควบคุมด้านเทคนิคและสารเคมีในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม

Z.P., Korolkova E.P. การขายอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับผู้เริ่มต้น ศาสตราจารย์ การศึกษา: Proc. ค่าเผื่อสิ่งแวดล้อม ศาสตราจารย์ การศึกษา - ฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2 ลบแล้ว - อ.: ศูนย์การพิมพ์ "Academy", 2546 - 272 หน้า

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารกำกับดูแลสำหรับองค์กร การจัดเลี้ยง: คู่มือการศึกษาและระเบียบวิธี / คอมพ์ เอ.วี. Rumyantsev - ฉบับที่ 3 แก้ไขแล้ว และเพิ่มเติม - อ.: สำนักพิมพ์ "Delo and Service", 2545 - 1,559 หน้า

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร ตารางอ้างอิงสำหรับเนื้อหาของสารอาหารที่จำเป็นและ มูลค่าพลังงานจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2527 - 328 หน้า

Golubeva L.V. , Polyansky K.K. , Chekulaeva L.V. , เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องวัตถุดิบจากนม, 2545

Kastornykh M.S., ed., การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจไขมันที่กินได้, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, M.: 2003

Kruglyakov G.N. , Kruglyakova G.V. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร Rostov-on-Don, 2000

Krus G.N. , Khramtsov A.G. , เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์จากนม, M .: Kolos, 2002

Kunizhev S.M. , Shuvaev V.A. , เทคโนโลยีใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม, M.: การพิมพ์ DeLi, 2004

 

ผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสได้รับการแนะนำให้บริโภคโดยประชากรเกือบทุกประเภท เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย จึงมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไทโอนีน โคลีน) รวมทั้ง จำนวนมากฟอสฟอรัสและแคลเซียม

คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย:

• คอทเทจชีสนมหมัก(ไขมันต่ำ, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมัน);
• ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ชีสนมเปรี้ยว ครีม เพสต์ เค้ก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีการนำเสนอในตลาดด้วย สารเติมแต่งต่างๆ- ไส้ผักและผลไม้ ช็อคโกแลต และของหวาน

กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการขาย

ผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมหลักคือผู้บริโภคในร้านค้าปลีก (ประเภทหลัก ได้แก่ เด็ก สตรีมีครรภ์และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเป็นวัตถุดิบต่อไป ( ทำอาหาร, ร้านกาแฟ)

การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการขายดังต่อไปนี้:

• เครือข่ายร้านค้าปลีกและซูเปอร์มาร์เก็ต
• ตัวแทนจำหน่ายขายส่งส่งสินค้า
• วิสาหกิจแปรรูปคอทเทจชีสใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส
• ภาค HoReCa (ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)

ช่องทางการขายสองช่องทางแรกครอบครองส่วนหลัก สินค้าที่ขาย- ในเวลาเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สินค้าได้อย่างอิสระ

กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์เช่นกัน แอปพลิเคชันที่เป็นไปได้เอนไซม์เรนเนต แคลเซียมคลอไรด์ และการกำจัดส่วนหนึ่งของเวย์ออกจากนมเปรี้ยวในเวลาต่อมา

กระบวนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การรับนมและการแปรรูปทางกล (การกรอง);
2. การพาสเจอร์ไรส์ (ใช้เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า);
3. การทำความเย็นและการหมักนมด้วยการบำบัดด้วยนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว)
4. การกดคอทเทจชีสแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
5. หรือการอัดใส่ถุง (ใช้การติดตั้งแบบดรัมเพื่อกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็น)
6. การบรรจุ (ใช้เครื่องบรรจุ)

ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจึงจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):

• สถานีรับและกรองนม
• เครื่องพาสเจอร์ไรซ์ไฟฟ้า
• อาบน้ำนมเปรี้ยว
• รถเข็นกด (ตัวเลือกที่ประหยัด) หรือการติดตั้งแบบดรัม UPT (เพิ่มเติม ตัวเลือกการปฏิบัติ)
• เครื่องบรรจุ

ในฐานะสายการผลิตหลักในการผลิตคอทเทจชีส เราจะพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash ในเมือง Noginsk ภูมิภาคมอสโก ผู้ผลิตรายนี้นำเสนอ ตัวเลือกต่างๆการกำหนดค่าของเส้น เราจะมุ่งเน้นไปที่สอง "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน"

ตัวเลือกที่ 1 “ประหยัด” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

ประกอบด้วยหน่วยต่าง ๆ ดังต่อไปนี้:

	อ่างพาสเจอร์ไรซ์ RAM-0.35 ปริมาตรการทำงาน: 50 ลิตร	230,000 ถู
	อ่างน้ำนม VT-1.25 ความจุ 1.25 ลบ.ม.	135,000 ถู
	รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีส รุ่น PTT-200 ความจุ (ทรงเรขาคณิต) 200 ลิตร	98,000 ถู
	สถานีรับและบัญชีนม SPUM EM-SM-5 series	348,000 ถู
		100,000 ถู
ทั้งหมด:		911,000 รูเบิล

ตัวเลือกที่ 2 “มาตรฐาน” ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง

แพ็คเกจนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

	สถานีรับและบัญชีนม SPUM EM-SM-5 series ความจุที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม	348,000 ถู
	การติดตั้งสำหรับกดและทำความเย็นคอทเทจชีส รุ่น UPT ความจุ 130 กก./ชม. ปริมาตรถังบรรจุแบบท่อ: 950 ลิตร	249,000 ถู
	เครื่องพาสเจอร์ไรส์ไฟฟ้า series A1- OPE เครื่องทำความร้อน: อินฟราเรด ปริมาตร: 1,000 ลิตร	605,000 ถู
	หน่วยเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างมือและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล	100,000 ถู
ทั้งหมด:		1302,000 รูเบิล

นอกจากอุปกรณ์หลักแล้ว เวิร์กช็อปยังต้องซื้อสิ่งของต่อไปนี้:

• (ถ่านอัดก้อน 100-125 กรัม และ 200-250 กรัม) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 ถู
• (อุณหภูมิใช้งาน +5 C) ราคา 117,800 ถู.

ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการจัดเตรียมเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตคอทเทจชีสด้วยสาย "เศรษฐกิจ" โดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะอยู่ที่ 1.9 ล้านรูเบิลและด้วยสาย "มาตรฐาน" - 2.3 ล้านรูเบิล

เรามาวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้กัน

ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอ ด้วยประสิทธิภาพการผลิตที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มข้นของแรงงานในการผลิตในสายการผลิต "มาตรฐาน" นั้นน้อยลงอย่างมาก เนื่องจากระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสายการผลิตนี้จะต่ำกว่าในสายการผลิตแบบประหยัด ดังนั้น ผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายได้โดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการทางการเงินของบริษัท ในการเริ่มต้นธุรกิจ การเลือกสาย "มาตรฐาน" จะเหมาะสมที่สุด

การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ

การลงทุนด้านทุน

• ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
• ค่าขนส่ง, การควบคุมดูแลการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
• การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซม, นำ SanPin ไปสู่การปฏิบัติตาม, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
• การลงทะเบียนกับ INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
• รวม 4.2 ล้านรูเบิล

การคำนวณรายได้และความสามารถในการทำกำไร

* กำไรตามความสามารถในการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอทเทจชีส (การมีเกลือแคลเซียม, โปรตีนที่สมดุล, ความสามารถในการย่อยได้อย่างรวดเร็ว) ทำให้คอทเทจชีสมีบทบาทสำคัญในอาหารของมนุษย์ การผลิตคอทเทจชีสดึงดูดนักธุรกิจจำนวนมากเนื่องจากมีความเกี่ยวข้องและไม่มีความซับซ้อน ธุรกิจดังกล่าวสามารถพัฒนาได้ในปริมาณที่แตกต่างกันโดยเริ่มจากขนาดเล็กที่สุด

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมหมัก (ไขมัน กึ่งไขมัน ไขมันต่ำ) ด้วย รสชาติที่ละเอียดอ่อน- ส่งผลเชิงบวกต่อระบบทางเดินอาหารและระบบหัวใจและหลอดเลือดของร่างกาย

มีคุณสมบัติในการรักษาหลายประการ:

• การป้องกันหลอดเลือดเนื่องจากเนื้อหาของเมไทโอนีนและโคลีน
• การป้องกันโรคตับเนื่องจากมีกรดอะมิโน
• ป้องกันหลอดเลือดเนื่องจากมีวิตามินบี
• เสริมสร้างเนื้อเยื่อกระดูกเนื่องจากปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัส
• การฟื้นฟูระบบประสาทและการเผาผลาญให้เป็นปกติ

สามารถจัดตั้งองค์กรการผลิตและการตลาดผลิตภัณฑ์ที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะมีนม ครีมเปรี้ยว จานและห้องเล็ก ๆ (อาจเป็นห้องครัว)

งานค่อนข้างซับซ้อนมากขึ้นเมื่อธุรกิจขยายใหญ่ขึ้น จำเป็นต้องมีการเพิ่มพื้นที่ การลงทุน เวลา และเอกสารประกอบ แต่รายได้ก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีส

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ การปฏิบัติตามมาตรฐานทางเทคโนโลยีเป็นสิ่งสำคัญ วัตถุดิบก็คือ นมวัว- พื้นฐานของการผลิตคือความสามารถในการจับตัวเป็นโปรตีนภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่แนะนำ มีหลายวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นี้

มันขึ้นอยู่กับการหมักผลิตภัณฑ์นมด้วยแบคทีเรีย ผลลัพธ์ที่ได้คือปราศจากไขมัน สำหรับการผลิตด้วยวิธีนี้จะใช้นมคุณภาพดีถึง 20 องศา เทิร์นเนอร์ (°T)

องศาตะหลิว – ปริมาณ มล. 0.1N. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (หรือโพแทสเซียม) จำเป็นในการทำให้นมเป็นกลาง 100 มล. องศาเทิร์นเนอร์วัดความเป็นกรดของนมเพื่อประเมินความสดและความเป็นธรรมชาติ นมคุณภาพสูงมีลักษณะเป็นตัวบ่งชี้ที่ 16-20 °T และผลิตภัณฑ์ที่มีตัวบ่งชี้ที่สูงกว่าจะถือว่าไม่มีเกรด

การเตรียมการหมักมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. การทำให้เป็นมาตรฐาน องค์ประกอบของไขมันนม (อัตราส่วนมาตรฐานของไขมันและโปรตีนซึ่งสอดคล้องกับองค์ประกอบที่คาดหวังของคอทเทจชีส) นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยการผสมกับผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่างกัน (ไขมันต่ำ ครีม) หรือโดยการแยก
2. ต่อสู้กับสิ่งสกปรกทางกล (อนุภาคของอาหารสัตว์ ผ้าปูที่นอน ผม) วิธีที่ง่ายที่สุด– กรองโดยใช้ผ้ากอซ ผ้าใยสังเคราะห์ หรือวัสดุไม่ทอ วิธีการทำความสะอาดแบบแรงเหวี่ยงโดยใช้เครื่องแยกนมมีความน่าเชื่อถือมากกว่า
3. การพาสเจอร์ไรซ์ โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 78o C เป็นเวลา 30 นาที เพื่อกำจัดเชื้อโรค
4. ความเย็นถึง อุณหภูมิที่ต้องการ(28-32 องศา)

การหมักคอทเทจชีสจะดำเนินการในอ่างพิเศษตามลำดับต่อไปนี้:

• เพิ่มเอนไซม์เรนเน็ตพิเศษที่จำเป็นสำหรับการแข็งตัวของนมรวมถึงแคลเซียมคลอไรด์สำหรับกระบวนการหมัก
• จริงๆ แล้วคือกระบวนการหมัก
• ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนตามขอบ 2 ซม. โดยใช้มีดลวดแยกเวย์ด้วยตัวเอง
• กดตัวเองเมื่อย้ายจากอ่างอาบน้ำไปที่ถุง
• บังคับให้กดเพื่อกำจัดเวย์ขั้นสุดท้าย
• ระบายความร้อนเพื่อหยุดการหมักแลคติกถึง 4-8 องศา ห้องทำความเย็นหรือเมื่อใช้เครื่องทำความเย็นแบบพิเศษ
• การบรรจุอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติเป็นแท่งที่มีน้ำหนักต่างกัน
• เก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะขาย

ยู วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ:

• วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการใช้แรงงานคน
• กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว (สูงสุด 12 ชั่วโมง)
• ไขมันจำนวนมากจะถูกกำจัดออกจากนมเปรี้ยวพร้อมกับเวย์
• วิธีการนี้เปิดกว้างและไม่ได้รับการปกป้องอย่างสมบูรณ์จากการเข้ามาของจุลินทรีย์

ขึ้นอยู่กับลักษณะของก้อนเลือด จะแยกความแตกต่างระหว่างวิธีที่เป็นกรด (โดยใช้การหมักกรดแลกติก) และวิธีกรดเรนเนต (เร่งโดยการเติมเอนไซม์เรนเน็ตและแคลเซียมคลอไรด์)

นมเปรี้ยวเป็นรูปแบบยืดหยุ่นของนมข้น

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีกรดเรนเนต

วิธีกรดเรนเน็ตนั้นขึ้นอยู่กับการก่อตัวของนมเปรี้ยวที่มีปริมาณไขมันปานกลางและสูงซึ่งได้มาจากเรนเน็ตและกรดแลคติค ด้วยวิธีนี้จะนำเชื้อ 1 ถึง 5% เข้าสู่ส่วนผสมที่เย็นลง มันทำโดยใช้กรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส เหล่านี้เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติค Sourdough สามารถผลิตได้ในห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยาพิเศษและโรงงานชีวภาพ

ถัดไปให้เติมเรนเนตหรือเปปซิน โดยใช้เวลาประมาณ 6 ชั่วโมงในน้ำต้มสุกที่มีอุณหภูมิ 35 องศา เอนไซม์นี้กระตุ้นการแยกเวย์ออกจากส่วนประกอบโปรตีน โดยทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิตคอทเทจชีส

หลังจากเริ่มการหมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ควรคนนมทุกๆ ครึ่งชั่วโมง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันตกตะกอน

การกำหนดระดับความพร้อม (break test)

ควรสอดปลายไม้พายเข้าไปในลิ่มโดยทำมุมแล้วยกขึ้นอย่างระมัดระวัง
ผลลัพธ์:

1. การแตกหักนั้นสม่ำเสมอ ขอบของมันแวววาว มีการปล่อยซีรั่มใสออกมา สีเขียวอ่อน- ก้อนพร้อมแล้ว
2. การแตกหักนั้นหย่อนยาน มีน้ำ ซีรั่มขุ่น - ก้อนยังไม่พร้อม

ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วคือ 58-60°T กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 6-8 ชั่วโมง การเพิ่มอุณหภูมิเป็น 35-37° ช่วยให้คุณลดเวลาการสุกลงเหลือ 4-5 ชั่วโมง

นอกจากคอทเทจชีสแล้ว นมเปรี้ยวยังมีความชื้นด้วยเวย์โปรตีน ส่วนแบ่งของมันประมาณ 70% หากต้องการนำออกก้อนจะแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ซึ่งใช้มีดลวด ลูกบาศก์ที่ได้จะถูกทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อเอาเวย์ที่เหลือออก

วิธีการนี้ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในเชเลียบินสค์ในปี พ.ศ. 2504 พื้นฐานคือการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยเติมครีมเพื่อเพิ่มปริมาณไขมันตามเปอร์เซ็นต์ที่ต้องการ (9-18) วิธีการนี้ช่วยให้สามารถแยกเวย์ได้อย่างรวดเร็วพร้อมทั้งลดการสูญเสีย การคำนวณทั้งหมดดำเนินการโดยใช้ตารางที่พัฒนาแล้ว

วิธีการนี้มีข้อดีหลายประการ:

1. การสูญเสียไขมันก็ลดลง
2. กระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์ ใช้เครื่องแยกพิเศษเพื่อแยกนมเปรี้ยว
3. สายการผลิตพิเศษได้รับการพัฒนาและใช้เครื่องจักร โดยนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ทำให้เย็น และหมักเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงในภาชนะที่มีเครื่องผสม

ความเป็นกรดด้วยวิธีนี้สูงถึง 95-100°T นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนซึ่งจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน สิ่งนี้ส่งเสริมการแยกเวย์และการทำลายจุลินทรีย์

จากนั้น เมื่อใช้ปั๊ม นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องแยกเพื่อแยกนมเปรี้ยวออกจากเวย์ที่มีอยู่ มันถูกลบออกคอทเทจชีสจะถูกปล่อยออกสู่เครื่องรับ

คอทเทจชีสที่แช่เย็นแล้วจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมเพื่อผสมกับครีม สัดส่วนที่ต้องการ- จากนั้นคอทเทจชีสจะถูกบรรจุโดยอัตโนมัติ นี่คือผลิตภัณฑ์อาหารที่อ่อนนุ่ม

การทำคอทเทจชีสแบบปรับอุณหภูมิ

ที่ วิธีอุณหภูมินมหมักแล้วเทลงในบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์จะถูกย้ายไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ และกระบวนการทั้งหมดในการเตรียมคอทเทจชีสจะเกิดขึ้นภายในบรรจุภัณฑ์

อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการหมักจะถูกรักษาไว้ภายในห้องเพาะเลี้ยง ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ลดลง และผลผลิตก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย

วิธีการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ

คอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมันขั้นต่ำถือเป็นไขมันต่ำ: 0.1-1.9% เทคโนโลยีการผลิตขึ้นอยู่กับการบรรลุเปอร์เซ็นต์ดังกล่าว พื้นฐานของการผลิตคือ นมไขมันต่ำ- ดังนั้นระยะเริ่มต้นของการผลิตจึงสามารถแยกนมได้

จากนั้นจึงใช้วิธีหนึ่งในการทำให้สุก จากนมพร่องมันเนยจะได้ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันซึ่งต่อมาหากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มครีมตามจำนวนที่ต้องการเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันตามเปอร์เซ็นต์ที่ต้องการ

วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบละเอียด

คอทเทจชีสประเภทหนึ่งที่มีปริมาณไขมันลดลงจะถูกทำให้เป็นเม็ดเล็ก ผลิตภัณฑ์นี้ทำจากวัตถุดิบนมเปรี้ยวโดยเติมเกลือและครีม อย่างไรก็ตามไม่มี การรักษาความร้อน- ไม่มีการเติมสารเพิ่มความคงตัว (วัตถุเจือปนอาหาร) ท้ายที่สุดแล้วจะป้องกันการแยกเวย์ซึ่งช่วยเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ซึ่งไม่จำเป็นในกรณีของการผลิตมวลเม็ด

แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวผลิตเป็นขั้นตอน:

การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงถึง 8° ไม่ควรเกิน 36 ชั่วโมง

เอกสารประกอบธุรกิจคอทเทจชีส

การอนุญาตให้ประกอบธุรกิจผลิตคอทเทจชีสออกโดยหน่วยงานบริหาร (การบริหารเมือง, การบริหารรัฐเขต) ขั้นตอนต่อไปนี้จำเป็นในการจดทะเบียนธุรกิจ:

1. การเลือกรูปแบบองค์กรการผลิต: LLC ผู้ประกอบการรายบุคคล หากขนาดของการผลิตตามแผนไม่มากก็ควรเลือกผู้ประกอบการแต่ละราย การลงทะเบียนนั้นถูกกว่าและง่ายกว่ามาก
2. ตัวเลือกรหัส OKVED คือ 15.51.14 "การผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ชีสนมเปรี้ยว"
3. การเลือกสถานที่
4. ใบเสร็จ การอนุญาตเอกสารจาก SES และการตรวจสอบอัคคีภัย จัดเตรียมเอกสารต่อไปนี้แก่หน่วยงานเหล่านี้:

• ในการลงทะเบียนของรัฐ (สำเนา);
• ในสถานที่เช่า (พื้นที่)
• รายการอุปกรณ์ รายชื่อพนักงาน
• ใบรับรองผู้เสียภาษี (สำเนา);
• แผนภูมิขั้นตอนการผลิต
• หนังสือเดินทางสำหรับระบบระบายอากาศ
• ข้อตกลงการฆ่าเชื้อโรค

สิทธิ์ในกิจกรรมการผลิตได้รับการยืนยันโดยใบอนุญาต หากต้องการซื้อควรเตรียมเอกสารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารของรัฐ:

• คำแถลง;
• สำเนาเอกสารประกอบที่ร้องขอ
• การรับอากรของรัฐที่ชำระแล้ว
• หลังจากตรวจสอบโรงปฏิบัติงานการผลิตแล้ว จะมีการออกใบอนุญาตสำหรับกิจกรรมการผลิตเป็นระยะเวลา 5 ปี
• การรับรองผลิตภัณฑ์ จะดำเนินการหลังจากปล่อยชุดทดสอบแล้ว เอกสารนี้ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ

เอกสารที่จำเป็นสำหรับการรับรอง:

• คำแถลง;
• เอกสารประกอบ;
• สัญญา;
• ตัวอย่างฉลาก
• ใบรับรองสัตวแพทยศาสตร์
• ใบรับรองการลงทะเบียน

บริษัทตัวกลางที่เชี่ยวชาญสามารถให้ความช่วยเหลือในเรื่องการรับรองได้

ผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามมาตรฐาน GOST ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทุกคนในการทำงานจะต้องได้รับคำแนะนำจากผู้ที่ได้รับการยอมรับ “ กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม"

SES, การตรวจสอบอัคคีภัย, การควบคุมหน่วยงานอื่น ๆ ได้แก่ :

• ระบอบสุขอนามัยและสุขอนามัย
• การบำรุงรักษาอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง
• การตรวจสุขภาพของพนักงาน

การควบคุมการผลิตช่วยให้มั่นใจในการตรวจสอบตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

การผลิตคอทเทจชีสในโรงงานขนาดเล็ก

เพื่อการพัฒนาธุรกิจที่มีประสิทธิภาพและผลกำไรสูงสุด สิ่งสำคัญคือต้องใช้การลงทุนทางการเงินอย่างมีเหตุผล และใช้อุปกรณ์ที่เชื่อถือได้โดยมีส่วนร่วมของบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูง ซึ่งเป็นไปได้เมื่อเลือกรูปแบบการผลิต เช่น โรงงานขนาดเล็ก การพัฒนาโครงการจะมีค่าใช้จ่ายประมาณ 70,000 รูเบิล สำหรับการลงทุนทั้งหมดในโรงงานขนาดเล็กจะต้องใช้เงินประมาณ 5.5 ล้านรูเบิล เมื่อพิจารณาถึงการดำเนินงานที่มั่นคง เงินจำนวนนี้จะชำระคืนในเวลาอย่างน้อย 2 ปี

ตัวแยกประเภทของกิจกรรมทางเศรษฐกิจทั้งหมดของรัสเซีย (OKVED) สำหรับการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีสนมเปรี้ยว: 15.51.14 เอกสารที่จำเป็นจะถูกจัดทำขึ้นที่การตรวจสอบเพลิงไหม้และสุขาภิบาลและระบาดวิทยา

สถานที่สำหรับจัดระเบียบการผลิต

ข้อกำหนดต่อไปนี้ใช้กับสถานที่ (เช่าหรือเป็นเจ้าของ):

• มีพื้นที่ว่างอย่างน้อย 30 ตร.ม. ม. พื้นที่สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก
• ความพร้อมของโอกาสในการสร้างห้องปฏิบัติการพร้อมเครื่องมือควบคุมคุณภาพที่จำเป็น
• ระบบบังคับ: ไฟฟ้า, น้ำประปา, ท่อน้ำทิ้ง;
• อุปกรณ์สำหรับระบบระบายอากาศและทำความร้อน
• การปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยหมายถึงการป้องกันสัตว์ฟันแทะและแมลงสาบ
• ผนังกระเบื้องที่มีความสูงอย่างน้อย 2 เมตร
• โทนสีอ่อนสำหรับผนัง
• พื้นกันน้ำ ทนกรด ไม่ลื่น
• จัดเตรียมอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็น
• การปฏิบัติตามมาตรฐานสิ่งแวดล้อม

ข้อกำหนดทั้งหมดครอบคลุมอยู่ใน SanPiN

พนักงานฝ่ายผลิต

หากต้องการผลิตสินค้าในโรงงานขนาดเล็ก ต้องใช้พนักงาน 3-4 ถึง 8-10 คนก็เพียงพอแล้ว

ความเชี่ยวชาญพิเศษที่ต้องการโดยประมาณ:

• คนงาน;
• นักเทคโนโลยี;
• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ
• นักบัญชี;
• ผู้จัดการฝ่ายพัฒนาการขาย

ความต้องการผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านนั้นพิจารณาจากปริมาณการผลิต ตัวอย่างเช่น ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการจำเป็นในการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยการตรวจสอบพารามิเตอร์ด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย พนักงานทุกคนได้รับการฝึกอบรม การตรวจสุขภาพ และการฝึกอบรมด้านสุขอนามัย

อุปกรณ์สำหรับทำคอทเทจชีส

ในการผลิตคอทเทจชีส ต้องใช้ชุดอุปกรณ์ต่อไปนี้:

ประเภทของอุปกรณ์	วัตถุประสงค์
อ่างเก็บน้ำ	ที่เก็บน้ำนม
ตัวคั่น	แยกครีมออกจากนม
อาบน้ำ	กระบวนการหมักและพาสเจอร์ไรซ์
มีดลวด	ตัดก้อน
กดรถเข็น	การกดสินค้า
ห้องทำความเย็น	การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต
เครื่องบรรจุ	ปริมาณ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก
องค์ประกอบเสริมอื่น ๆ	ท่อ ปั๊ม คูลเลอร์...

มีสายการผลิตอัตโนมัติพิเศษที่ดำเนินการกระบวนการผลิตทั้งหมด กลไกของกระบวนการช่วยให้คุณสามารถดึงดูดแรงงานขั้นต่ำ (2-3 คน) และประหยัดเงินได้

โรงงานขนาดเล็กช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นอัตโนมัติ ช่วยลดความเข้มข้นของแรงงานและต้นทุนการผลิต

วิธีจัดระเบียบการจัดหาวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีส

วัตถุดิบสำหรับคอทเทจชีสคือนมธรรมชาติ คุณภาพสูงและปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน หากคุณมีฐานวัตถุดิบเป็นของตัวเอง ประสิทธิภาพการผลิตจะเพิ่มขึ้น เกษตรกรสามารถเป็นซัพพลายเออร์นมถาวรได้

ข้อดีของความร่วมมือกับฟาร์ม:

• ลดต้นทุนในการส่งมอบวัตถุดิบในการเลือกฟาร์มใกล้เคียงเพื่อความร่วมมืออย่างต่อเนื่อง
• รับประกันคุณภาพสินค้าโดยได้รับใบรับรองจากสถานีสัตวแพทย์ในพื้นที่

องค์กรการจัดหาวัตถุดิบประกอบด้วย:

• ค้นหาคู่สัญญา - ซัพพลายเออร์
• การสรุปข้อตกลงการจัดหากับเขา

สัญญาจะต้องสะท้อนถึง:

• ราคาซื้อ;
• พารามิเตอร์คุณภาพผลิตภัณฑ์
• ความถี่ ความทันเวลาของการส่งมอบ
• เงื่อนไขในการคืนสินค้า การเลื่อนการชำระเงิน
• เงื่อนไขในการบอกเลิกสัญญา

เมื่อเลือกซัพพลายเออร์ ให้พิจารณาเกณฑ์ต่อไปนี้:

• คุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหา
• การวิเคราะห์ราคาเปรียบเทียบ
• ชื่อเสียงของซัพพลายเออร์
• ตำแหน่งอาณาเขตที่เหมาะสมที่สุด

การยอมรับวัตถุดิบจะดำเนินการตามใบแจ้งหนี้โดยมีใบรับรองคุณภาพ

เพื่อเพิ่มปริมาณการผลิตในขณะที่ลดต้นทุนการผลิต จึงมีการดำเนินการผลิตคอทเทจชีสจากนมผง (ทั้งตัวและพร่องมันเนย) ช่วยให้คุณลดการขาดนมในช่วงนอกฤดูได้ มีการพัฒนาเทคโนโลยีที่เหมาะสม

ช่องทางการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เพื่อให้มีผู้ซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นประจำ สิ่งสำคัญคือต้องทำตามขั้นตอนต่อไปนี้: การโฆษณาผลิตภัณฑ์ การปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ในปริมาณที่แตกต่างกัน และการกระจายประเภทผลิตภัณฑ์ เป็นการดีที่สุดที่จะหาผู้ซื้อขายส่ง

โปรโมชั่นที่เป็นระบบและระบบส่วนลดช่วยสร้างยอดขาย จะมีประสิทธิภาพในการร่วมมือกับเครือข่ายร้านค้าปลีก (ร้านค้า ร้านกาแฟ) และเปิดร้านค้าปลีกของคุณเอง

ความสามารถในการทำกำไรของธุรกิจ

ธุรกิจคอทเทจชีสนั้นทำกำไรได้เสมอซึ่งอธิบายได้จากความต้องการผลิตภัณฑ์ การผลิตคอทเทจชีสนั้นทำกำไรและจ่ายผลตอบแทนได้อย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม จะต้องมีการลงทุนทางการเงินในช่วงเริ่มต้น โดยเฉลี่ยด้วยการลงทุน 4.3 ล้านรูเบิล และการผลิตคอตเทจชีสปริมาณ 90 กก./ชม. การลงทุนจะเห็นผลใน 19-25 เดือน ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตโดยรวมคือ 7-10%

ข้อได้เปรียบหลักของธุรกิจคอทเทจชีส:

• ความต้องการสินค้าในตลาดการขาย
• ความเรียบง่ายของเทคโนโลยีการผลิต
• ความพร้อมของวัตถุดิบและอุปกรณ์
• หากมีปัญหาในการลงทะเบียน คุณสามารถดึงดูดผู้เชี่ยวชาญได้

เมื่อจัดระเบียบธุรกิจของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงประเด็นต่อไปนี้:

• ความจำเป็นในการลงทุนทางการเงินในช่วงเริ่มต้น
• ความสำคัญของการสร้างการติดต่อกับซัพพลายเออร์วัตถุดิบและผู้บริโภคผลิตภัณฑ์
• ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมาก ความสำคัญของการร่วมมือกับนักเทคโนโลยีมืออาชีพและผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ

การแบ่งประเภทเพิ่มขึ้นทุกปี ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวความต้องการในหมู่ประชากรเปิดช่องใหม่สำหรับการพัฒนาธุรกิจในทิศทางนี้: การขยายปริมาณการผลิตและสายผลิตภัณฑ์ เช่น เพิ่ม มวลนมเปรี้ยว, ชีส, ครีม, เค้ก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชีสเค้ก เกี๊ยว ฯลฯ

เทคโนโลยีการปรุงอาหาร

เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิมรวมถึงการดำเนินการทางเทคโนโลยีตามลำดับดังต่อไปนี้: การเตรียมนม, การได้รับวัตถุดิบขององค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การสุก, การบดนมเปรี้ยว, การแยกหางนม, การระบายความร้อนของกระท่อม ชีสบรรจุภัณฑ์

แผนภาพของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมแสดงไว้ในรูปที่ 12

ข้าว. 12. โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในวิธีดั้งเดิม:
1 - ภาชนะบรรจุนม; ถังสมดุล 2 อัน; 3- ปั๊ม; เครื่องแยก-ทำความสะอาด;
หน่วยทำความเย็นพาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; อาบน้ำ 6 นมเปรี้ยว; 7- กดรถเข็น; 8 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุชีสกระท่อมอัตโนมัติ 10 - สตาร์ทเตอร์

เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่แตกต่างกัน เศษส่วนมวลและไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน โดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมทั้งหมด และใช้นมพร่องมันเนยเพื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ

วัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า

การพาสเจอร์ไรส์ของวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก ซึ่งในฤดูร้อนจะมีอุณหภูมิถึง 28...30 °C และในฤดูหนาว - 30...32 °C และถูกส่งไปหมัก

หากใช้การแข็งตัวของกรดกรดของโปรตีนนมในระหว่างการหมักจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์แคลเซียมคลอไรด์และเรนเนทลงในนม หากใช้การแข็งตัวของกรดจะมีการเติมสตาร์ทเตอร์เท่านั้น

สำหรับการหมัก จะใช้สารเริ่มต้นที่อาศัยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic lactococci ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 6...8 ชั่วโมง ด้วยวิธีเร่งการทำให้สุก จะมีการเติมสารเริ่มต้นที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยง mesophilic lactococci และการเพาะเลี้ยงของ thermophilic lactic acid streptococcus ลงในนม อุณหภูมิการหมักโดยใช้วิธีเร่ง

35...38 °C ระยะเวลาสุก 4...4.5 ชั่วโมง

แคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจำเป็นในการคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมจะถูกเติมในรูปแบบของสารละลาย 40% ในอัตราเกลือปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนม 1 ตัน หลังจากนั้นให้เติมเรนเนตหรือเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ลงในนมในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์ แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเนทแล้ว นมก็จะถูกผสมและปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังจนกว่าจะสุกเต็มที่

การสิ้นสุดของการสุกจะตัดสินจากความเป็นกรดของนมเปรี้ยว สำหรับคอทเทจชีสที่มีสัดส่วนมวลของไขมัน 18 และ 9% ความเป็นกรดควรเป็น 58...60 °T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ 66...70 °T

เพื่อเร่งการปล่อยเวย์ ให้ตัดนมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ปล่อยให้นมเปรี้ยวที่ตัดไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40...60 นาที เพื่อปล่อยเวย์และเพิ่มความเป็นกรด

ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจะใช้การแข็งตัวของกรดของโปรตีนนม ก้อนที่เกิดขึ้นจะมีความแข็งแรงน้อยกว่าก้อนที่ได้จากการแข็งตัวของกรดเรนเนตและมีภาวะขาดน้ำน้อยกว่า เพื่อเพิ่มและเร่งการปลดปล่อยเวย์ ให้อุ่นก้อนที่เกิดจนกระทั่ง

36…38 °C โดยใช้เวลากดค้างไว้ 15…20 นาที

หางนมที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก และนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซานขนาด 1...9 กิโลกรัม แล้วส่งไปเพื่อแยกเวย์เพิ่มเติมเพื่อกดและกดด้วยตนเอง

หลังจากการกด นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีถึง 3...8 °C ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักกรดแลคติคจะหยุดลงพร้อมกับเพิ่มความเป็นกรดส่วนเกิน คอทเทจชีสแช่เย็นบรรจุในรูปแบบของก้อนในกระดาษ parchment กล่องและถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ฯลฯ

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิมโดยใช้ถุงกดเป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานมากและใช้เวลานาน ในปัจจุบัน เพื่อลดต้นทุนแรงงานและการสูญเสียวัตถุดิบ เพิ่มผลผลิตและมาตรฐานการผลิต การดำเนินงานบางอย่างจึงได้รับการใช้เครื่องจักร และสร้างสายการผลิตด้วยเครื่องจักรและอัตโนมัติ

เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000 มีอ่างกดแบบเจาะรู ซึ่งช่วยให้คุณควบคุมการทำงานของเครื่องจักรในการแยกเวย์และการกดนมเปรี้ยวได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% และ 18% ชาวนาและไขมันต่ำโดยใช้กรดเรนเน็ตและการแข็งตัวของกรดของโปรตีนบนผู้ผลิตชีสกระท่อม TI-4000 ตั้งแต่การยอมรับจนถึงการกดนมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการเดียวกัน เช่นเดียวกับใน วิธีดั้งเดิม- การกดนมเปรี้ยวในเครื่องทำนมเปรี้ยวหลังจากถอดส่วนหนึ่งของหางนมที่ปล่อยออกมาออกแล้ว จะดำเนินการโดยใช้อ่างกดที่มีรูพรุนซึ่งใช้ผ้ากรองยืดออก อ่างกดจะถูกกดลงโดยใช้ระบบขับเคลื่อนไฮดรอลิกจนกระทั่งสัมผัสกับกระจกก้อนที่ความเร็ว 200 มม./นาที เมื่อกดลิ่มเลือดจะลงมาด้วยความเร็ว 2...4 มม./นาที เวย์จะถูกสูบออกจากอ่างกดเป็นระยะโดยใช้ปั๊ม self-priming หรือปั๊มสุญญากาศ คอทเทจชีสถูกกดจนกระทั่งถึงความชื้นส่วนมวลมาตรฐาน ระยะเวลาในการกดคือ 4 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส หลังจากกดแล้ว อ่างกดจะถูกยกขึ้น และคอทเทจชีสที่เสร็จแล้วจะถูกขนลงในรถเข็นและทำให้เย็นลง

สายเทคโนโลยีที่มีเม็ดมีดอาบน้ำแบบมีรูช่วยให้คุณสามารถควบคุมกระบวนการกดด้วยตนเองและทำให้คอทเทจชีสเย็นลง ใส่อ่างแทรกลงในอ่างนมเปรี้ยวโดยตรงก่อนที่จะเริ่มสุก หลังจากเกิดก้อนลิ่มแล้ว ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50...55 °C และคงไว้เป็นเวลา 25...30 นาที หลังจากการทำความร้อนเสร็จสิ้น นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลง และส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก เพื่อให้เวย์ระบายออกได้อย่างอิสระมากขึ้น ให้ยกที่ใส่อ่างอาบน้ำขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ยก และปล่อยทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20...40 นาที

หลังจากกดด้วยตัวเองแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงด้วยเวย์พาสเจอร์ไรส์ที่ทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 5 °C เม็ดมีดแช่อยู่ในเซรั่มและเก็บไว้ในนั้น

20…30 นาที คอตเทจชีสถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 13±5°C อ่างตาข่ายจะถูกยกขึ้น และคอตเทจชีสถูกกดด้วยตัวเองเป็นเวลา 20...30 นาที จากนั้นจึงเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT ใช้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน ชาวนา และคอทเทจชีสไขมันต่ำ

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมในสาย Ya9-OPT (รูปที่ 13) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับนม, การทำให้บริสุทธิ์, การทำให้เป็นมาตรฐาน, ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, พาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิสุก, การทำให้สุก (การแข็งตัวของกรดของโปรตีน), การแปรรูปนมเปรี้ยว การทำความเย็นและการบรรจุคอทเทจชีส

การหมักและการหมักนมจะดำเนินการในภาชนะจนกระทั่งเกิดก้อนขึ้นโดยมีค่า pH 4.5...4.7 ระยะเวลาการทำให้สุกไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง

นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกคนเป็นเวลา 2...5 นาที แล้วป้อนเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบไหลตรงโดยใช้ปั๊มสกรู ซึ่งจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 48...54 °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน 46...52 °C สำหรับคอทเทจชีสชาวนา และ 42...50 °C สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ทำความร้อนจะดำเนินการเป็นเวลา 2...2.5 นาที โดยมีน้ำร้อน (70...90°C) หมุนเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตเครื่องทำความร้อน จากเครื่องทำความร้อน นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องแช่ โดยคงไว้ประมาณ 1... 1.5 นาที จากนั้นจึงไปที่เครื่องทำความเย็น ในตู้แช่เย็น นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่ 30...40 °C สำหรับการผลิตคอตเทจชีสกึ่งไขมันและคอตเทจชีสของชาวนา ไปจนถึง 25...35 °C สำหรับการผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ

ในการขจัดน้ำออกจากนมเปรี้ยว จะใช้เครื่องขจัดน้ำออกสองกระบอกแบบหมุนที่หุ้มด้วยผ้ากรองลาฟซาน ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนมุมของถังอบแห้งหรืออุณหภูมิการทำความร้อนและความเย็น
คอทเทจชีสที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 8...12 °C ในเครื่องทำความเย็นแบบสองสูบหรือแบบสกรู และเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์

ข้าว. 13. โครงการสายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT สำหรับการผลิตชีสกระท่อม:
1- ภาชนะสำหรับส่วนผสมมาตรฐานดิบ 2- เครื่องปั๊มนม; 3- หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น; 4- เครื่องแยกนม; 5 - โฮโมจีไนเซอร์; 6- ภาชนะสำหรับหมักนม ปั๊ม 7 สกรูสำหรับจ่ายก้อน 8—อุปกรณ์สำหรับการรักษาความร้อนของนมเปรี้ยว (a—เครื่องทำความร้อน; b—ตัวยึด; c—เครื่องทำความเย็น); เครื่องขจัดน้ำออก 9 ก้อน; 10- ปั๊มเวย์แบบแรงเหวี่ยง; 11 - เครื่องทำความเย็นคอทเทจชีส; 12- ลิฟต์สำหรับรถเข็น; 13 - เครื่องบรรจุ

เทคโนโลยีของคอทเทจชีสชนิดอ่อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนื้อนุ่ม ชีสกระท่อมอาหารประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

– การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐาน

– การทำความร้อนและแยกนม

– การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง

– การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้นมพร่องมันเนยเย็นลง

– การหมักและการสุกของนมพร่องมันเนย

– ทำความร้อนและทำความเย็นนมเปรี้ยว

– การแยกนมเปรี้ยว

– ระบายความร้อนด้วยคอทเทจชีสไขมันต่ำ

– ผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม ผลไม้ และไส้เบอร์รี่

– การระบายความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์

การรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานนมและวัตถุดิบอื่นๆ เป็นที่ยอมรับทั้งในด้านน้ำหนักและคุณภาพ

ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลทรายที่ร่อนก่อนหน้านี้ด้วยเครื่องพิเศษหรือผ่านตะแกรงในปริมาณที่ระบุในสูตรจะถูกเติมลงในภาชนะ (อ่าง VDP หม้อต้มน้ำเชื่อม ฯลฯ ) แล้วละลายในน้ำดื่มที่นำมาตาม สูตร สารละลายถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ (93±2) °C คนด้วยเครื่องคนจนกว่าน้ำเชื่อมจะใสหมด จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (20±2) °C น้ำเชื่อมที่เสร็จแล้วควรมีสัดส่วนซูโครสเป็น 66 % และความหนาแน่น 1,322.4 กก./ลบ.ม.

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ที่องค์กรได้รับในโมดูลที่ปิดสนิทไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดความร้อนเพิ่มเติม

ไส้ผลไม้และเบอร์รี่ที่มาถึงองค์กรในภาชนะบรรจุจะถูกลบออกจากนั้นและวางลงในภาชนะเตรียมการ (อ่าง VDP) หากตรวจพบแบคทีเรีย เชื้อรา หรือยีสต์กรดแลกติกในปริมาณที่เกินมาตรฐาน สารตัวเติมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (80±2) ºС เป็นเวลา 5-10 นาที ผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 20-25 °C

ในกรณีของการใช้สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ที่ส่งให้กับโรงงานผลิตนมในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก จำเป็นต้องจัดให้มีการพาสเจอร์ไรส์ภาคบังคับในภาชนะจัดเก็บที่อุณหภูมิ (80±2) ºС โดยค้างไว้ 5-10 นาที กวนและ เย็นลงที่อุณหภูมิ 20–25 °С

ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งจะถูกจัดเรียงบนโต๊ะแบบพับได้และล้าง น้ำอุ่นและนำไปนึ่งประมาณ 3-5 นาที จากนั้นจึงป้อนเข้าเครื่องถู

ได้รับ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องใช้ก้านและเมล็ดพืช พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (80±2) ºС เป็นเวลา 5-10 นาที คนและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20–25 °С

อุ่นและแยกนม- นมที่เลือกเพื่อคุณภาพจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (37±3) °C แล้วส่งไปยังเครื่องแยกครีมเพื่อให้ได้ครีมที่มีสัดส่วนมวลไขมัน 50–55% . หากจำเป็น ครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเป็นเศษส่วนมวลไขมันที่ 50–55 % โดยเติมนมพร่องมันเนยหรือครีมที่ข้นขึ้นในปริมาณที่เหมาะสมลงไป

การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง- ครีมที่ได้จะเข้าสู่ภาชนะขั้นกลาง จากที่ปั๊มไปยังหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์ โดยนำไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (88±2) °C โดยมีเวลาคงค้าง 15–20 วินาที และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (38±8) °C หลังจากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังส่วนทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษ ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้นเพื่อทำความเย็นเพิ่มเติมและจัดเก็บจนกว่าจะใช้งาน ครีมถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (8±2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ (3±2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

อนุญาตให้พาสเจอร์ไรส์ เย็น และเก็บครีมภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดในถังที่มีผนังสองชั้น

การพาสเจอร์ไรซ์และการแช่เย็นของนมพร่องมันเนย. นมพร่องมันเนยที่มีเศษส่วนมวลไขมันไม่เกิน 0.05 % พาสเจอร์ไรส์ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ (78±2)°C โดยมีระยะเวลาคงค้าง 15–20 วินาที นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก และส่งไปยังถังแนวตั้งที่มีความจุ 5–10 ลบ.ม. สำหรับการหมักและการสุก หากไม่ส่งนมไปแปรรูปทันทีหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (4±2) °C และเก็บไว้ในถังไม่เกิน 5 ชั่วโมง หากต้องการเก็บรักษาได้นานขึ้น นมพร่องมันเนยจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์อีกครั้งก่อนทำการหมัก

การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย- แป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากการเพาะแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์จะถูกป้อนลงในถังหมักทั้งก่อน ระหว่าง และทันทีหลังจากเติมนมพร่องมันเนยหรือในสตรีม สตาร์ทเตอร์จะมีน้ำหนักตั้งแต่ 30 ถึง 50 กก. ต่อนมเปรี้ยว 1,000 กก. ที่อุณหภูมิ (30±2) °C ในฤดูหนาว และ (28±2) °C ในฤดูร้อน

หลังจากเติมนมลงในถังและเติมสตาร์ทเตอร์แล้ว จะเติมแคลเซียมคลอไรด์ในอัตราแอนไฮดรัสแคลเซียมคลอไรด์ 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมในรูปของสารละลายในน้ำโดยมีเศษส่วนมวลของแคลเซียมคลอไรด์ 30–40 %, ซึ่งกำหนดโดยความหนาแน่น

หลังจากเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนม ผงเรนเน็ต หรือเปปซินเนื้อวัวเกรดอาหาร หรือเปปซินหมู หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ในอัตรา 1.01.2 กรัม โดยมีฤทธิ์ 100,000 หน่วยต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปแบบ ของสารละลายในน้ำที่มีเศษส่วนมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% .

สารละลายเริ่มต้นคือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จะถูกเติมเข้าไปในขณะที่กวนนมอย่างต่อเนื่องด้วยเครื่องกวนเชิงกล การกวนนมหลังการหมักจะดำเนินต่อไปประมาณ 10-15 นาที จากนั้นให้ปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกระทั่งเกิดก้อนของความเป็นกรดที่ต้องการ

การสิ้นสุดการสุกของนมจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่ใช้งานของนมเปรี้ยว ซึ่งควรอยู่ในช่วง pH 4.44.5 หรือโดยความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ของเวย์ 6070 °T หรือนมเปรี้ยว 90110 °T ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 810 ชั่วโมง

การทำความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว- นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 510 นาที และปั๊มลงในหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์สำหรับนมเปรี้ยว โดยให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ (60±2) °C และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (28±2) °C . หลังจากเย็นลงแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกส่งผ่านตัวกรองแบบตาข่ายไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ

รูปที่ 26 POU สำหรับก้อน

ในบรรทัดที่ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับนมเปรี้ยว อนุญาตให้อุ่นนมเปรี้ยวได้ที่อุณหภูมิ (36 ± 2) °C เป็นเวลา 2030 นาที ในถัง โดยจ่ายน้ำร้อนไปที่ช่องว่างระหว่างผนังและแยกนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิที่กำหนด หรือแยกนมเปรี้ยวโดยไม่อุ่นก่อน

การแยกนมเปรี้ยว. เมื่อผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อนทุกประเภท คอทเทจชีสไขมันต่ำต้องมีความชื้นไม่เกิน 80% เพื่อให้ได้คอทเทจชีสไขมันต่ำที่มีปริมาณความชื้นตามที่กำหนด ให้ติดตั้งหัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตั้งแต่ 0.4 ถึง 0.8 มม. ในถังแยกนมเปรี้ยว

รูปที่ 27 ตัวแยกสำหรับการแยกลิ่มเลือดโปรตีน

การทำงานหลักของตัวคั่นคือดรัม การคายน้ำของก้อนในนั้นดำเนินการดังนี้

วิธีการผลิตคอทเทจชีสเนื้อนุ่ม

ก่อนที่จะแยกออก ก้อนจะผ่านตัวกรองซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบแนวตั้งสองกระบอกที่ทำงานสลับกันโดยมีตาข่ายอยู่ข้างใน เชื่อมต่อกันด้วยท่อที่ติดตั้งวาล์วสามทาง

ก้อนจะถูกจ่ายภายใต้ความกดดันซึ่งควบคุมโดยเกจวัดความดันที่ติดตั้งบนท่อทางเข้าจากนั้นผ่านท่อจ่ายที่จะเข้าสู่ที่ยึดแผ่นโดยที่กระจายผ่านช่องภายในระหว่างซี่โครงของที่ยึดแผ่นจะได้รับเชิงมุม ความเร็วและผ่านรูในที่ยึดแผ่นเข้าไปในช่องแนวตั้งที่เกิดจากรูในแผ่น

กระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างแผ่นนมนมเปรี้ยวภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยงแบ่งออกเป็นนมเปรี้ยวและหางนม คอทเทจชีสซึ่งเป็นเศษส่วนที่หนักกว่าจะถูกส่งไปยังรอบนอกของดรัมโดยที่มันถูกปล่อยออกมาอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังตัวรับและเวย์ - ส่วนที่เบากว่า - ถูกผลักไปทางแกนการหมุนของดรัมเพิ่มขึ้นผ่านช่องภายนอก ในที่วางจานและปล่อยลงสู่เครื่องรับ

เพื่อหลีกเลี่ยงการแยกหางนมออกจากนมเปรี้ยวอย่างเข้มข้น เครื่องกวนในถังจะถูกเปิดเป็นระยะๆ ในระหว่างการทำงานของเครื่องแยกทั้งหมด

ในระหว่างกระบวนการแยกนมเปรี้ยวจำเป็นต้องควบคุมเวย์ที่แยกออกจากกันเพื่อให้มีอนุภาคโปรตีนอยู่ในนั้น

การทำงานของเครื่องแยกทุกๆ 20-30 นาที เวย์จะถูกนำใส่ขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตร และปล่อยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 2-3 นาทีเพื่อขจัดฟองอากาศ เมื่อเครื่องแยกทำงานอย่างถูกต้อง เวย์ควรจะมีความโปร่งใส หากมีอนุภาคโปรตีน จำเป็นต้องลดประสิทธิภาพของตัวแยกเพื่อป้องกันการสูญเสียโปรตีนโดยไม่จำเป็นจากเวย์

เมื่อได้รับคอทเทจชีสที่มีเศษส่วนมวลความชื้นมากกว่า 80% จำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพของตัวแยก หากความชื้นไม่ลดลงก็จำเป็นต้องหยุดตัวแยกแยกชิ้นส่วนล้างแล้วเริ่มแยกนมเปรี้ยวอีกครั้ง

ระบายความร้อนด้วยชีสกระท่อมไขมันต่ำเมื่อออกจากเครื่องแยก นมเปรี้ยวไขมันต่ำจะเข้าสู่ถังพักปั๊มเพื่อป้อนเข้าเครื่องทำความเย็นนมเปรี้ยวแบบท่อหรือแบบจาน ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (14±2) °C เมื่อผลิตคอตเทจชีสไขมันต่ำ คอตเทจชีสจะมาจากเครื่องทำความเย็นสำหรับบรรจุภัณฑ์ (ในถ้วย กล่อง แท่ง) และนำไปทำให้เย็นลงอีกที่อุณหภูมิ (4±2) °C

ข้าว. 28 เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อสำหรับระบายความร้อนคอทเทจชีสในสตรีม

ผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม ผลไม้ และไส้เบอร์รี่. คอทเทจชีสไขมันต่ำจะถูกส่งจากเครื่องทำความเย็นไปยังเครื่องผสม ในเวลาเดียวกันกับคอทเทจชีสก็ใส่ครีมลงในเครื่องผสมด้วย ในกรณีนี้การผสมคอทเทจชีสกับครีมจะเกิดขึ้นในสตรีม

เมื่อผลิตคอตเทจชีสในสายการผลิตที่มีเครื่องผสมพิเศษ คอตเทจชีสเย็นไขมันต่ำจะเข้าไปในถังของคอตเทจชีส และครีมจะเข้าไปในโถจ่ายครีม

ในกรณีของการผลิตคอทเทจชีสผลไม้และเบอร์รี่ น้ำเชื่อม และไส้ผลไม้และเบอร์รี่จะผสมไว้ล่วงหน้าในภาชนะที่แยกจากกัน โดยมีครีมที่มีไขมัน 5055% ในปริมาณที่ระบุในสูตรอาหาร

อนุญาตให้ผสมคอทเทจชีสโดยมีหรือไม่มีครีมกับไส้ผลไม้และเบอร์รี่และน้ำเชื่อมในภาชนะแยกต่างหาก คอทเทจชีสและส่วนผสม (ไส้ครีม ผลไม้และเบอร์รี่ น้ำเชื่อม) ผสมให้เข้ากัน

ในกรณีของการผลิตคอทเทจชีสชนิดนิ่มที่มีไขมันต่ำสำหรับผลไม้และเบอร์รี่ คอทเทจชีสไขมันต่ำจะเติมเฉพาะสารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่ และน้ำเชื่อมเท่านั้น

คอตเทจชีสที่เป็นอาหารชนิดอ่อนบรรจุกล่องจะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อให้เย็นลงอีกที่อุณหภูมิ (4±2) °C ซึ่งระยะเวลาไม่ควรเกิน 7 ชั่วโมง

ในวิธีเร่งการผลิตคอตเทจชีสที่มีอาหารอ่อน นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (85±2) °C โดยไม่ต้องถือหรือถือไว้นานถึง 10 นาที หรือ (90±2) °C โดยไม่ต้องถือหรือถือไว้นานถึง 3 นาที นมพร่องมันเนยจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (36±2)°C ในกรณีนี้ จะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมด้วยวัฒนธรรมแลคโตคอกคัสและเทอร์โมฟิลบริสุทธิ์ กรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้- เติมสารหมักลงในนมที่อุณหภูมิ (36±2) °C ในอัตรา 25 กก. ของอาหารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยแลคโตค็อกซีบริสุทธิ์ และ 25 กก. ของสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมด้วยเชื้อเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอกคัส บริสุทธิ์ ต่อนมหมัก 1,000 กก. . เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และการเตรียมเอนไซม์

การสิ้นสุดการสุกของนมจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดที่ใช้งานของนมเปรี้ยว ซึ่งควรอยู่ในช่วง pH 4.64.7 หรือโดยความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของนมเปรี้ยวได้ 8590 °T ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 57 ชั่วโมง

ข้าว. 29 โครงการกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบนิ่ม

อาหาร (ในสายแบรนด์ B60TR)

ฉันจานแลกเปลี่ยนความร้อนสำหรับนมพร่องมันเนยและครีม: ภาชนะ 2 อันสำหรับครีม น้ำเชื่อม และส่วนผสม 3 ปั๊มสำหรับครีม น้ำเชื่อม และส่วนผสม 4 ถังบริโภค: 5 ถังสำหรับหมักนม; 6 ปั๊มก้อน; 7 พาสเจอร์ไรส์นมเปรี้ยว; 8 ตัวกรองนมเปรี้ยว; 9 ก้อน rotameter; 10 ตัวคั่นสำหรับก้อน; บังเกอร์ 11 อันสำหรับคอทเทจชีสพร้อมตัวป้อนสกรู 12 ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส: 13 คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ; เครื่องผสม 14 ตัวพร้อมเครื่องจ่ายส่วนประกอบของเหลว 15 ภาชนะสำหรับชีสกระท่อม 16 เครื่องอัตโนมัติสำหรับบรรจุและบรรจุคอทเทจชีส

อะไรคือความแตกต่างระหว่างคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ไหนดีกว่ากันให้เลือก?

การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงอาหาร

คอทเทจชีสบรรจุในเครื่องจักรในภาชนะขนาดเล็ก - ก้อนที่ทำจากกระดาษ parchment หรือฟอยล์เคลือบ, ถ้วยโพลีสไตรีน, ถุงฟิล์มพลาสติกตามด้วยการวางไว้ในกระดาษแข็ง, กล่องไม้หรือโพลีเมอร์พร้อมไลเนอร์ที่ทำจากกระดาษ parchment, ฟิล์มโพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กิโลกรัม .

มีการทำเครื่องหมายฉลากกระดาษสำหรับคอทเทจชีสส่วนเล็ก ๆ ฝากล่องโพลีสไตรีน แก้วและหลอดที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์สำหรับคอทเทจชีสชนิดอ่อน โดยระบุชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตและผู้ใต้บังคับบัญชา ชื่อผลิตภัณฑ์ เศษส่วนมวลของไขมัน น้ำหนักสุทธิ วันครบกำหนด ราคาขายปลีก และมาตรฐาน

เพื่อความสะดวกในการขนส่ง คอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กจะถูกวางในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 20 กก. เมื่อบรรจุคอทเทจชีสลงในภาชนะขนาดใหญ่ ให้ใช้กระป๋องอลูมิเนียมที่เตรียมไว้ล้างให้สะอาดซึ่งมีความจุไม่เกิน 10 กก. และใช้กล่องโลหะที่มีความจุ 35 กก. กล่องถูกทำเครื่องหมายโดยใช้ป้ายกำกับหรือแท็ก

คอตเทจชีสเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4 + 2 °C และความชื้นในอากาศ 80...85% / วางเป็นชุดการผลิต มีการรักษาสภาพสุขอนามัยที่เข้มงวดในเซลล์ และไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของคอทเทจชีสคือ 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงไม่เกิน 18 ชั่วโมงในองค์กร คอทเทจชีสไขมันต่ำที่มีความคงตัวจะถูกเก็บไว้นานถึง 7 วัน คอทเทจชีสที่ให้ความร้อนนานถึง 14 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ± 1 °C คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 วัน

การบรรจุและจัดเก็บน้ำมัน

ที่โรงงาน น้ำมันจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็น แห้ง และสะอาดเป็นพิเศษ โดยมีการระบายอากาศที่ดีที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เพื่อหลีกเลี่ยงการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ ภาชนะที่มีน้ำมันจะถูกวางในกองและวางด้วยระแนงในลักษณะที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว

ในสถานประกอบการอุตสาหกรรมนม เนยจะถูกเก็บไว้ในก้อนใหญ่และบรรจุหีบห่อ

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

ในเสาหินที่มีความชื้นเป็นสัดส่วนในน้ำมัน 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 3 วันจาก 0 ถึง -12 ° C ไม่เกิน 10 วันและตั้งแต่ -12 ถึง -18 ° C - ไม่เกิน 15 วัน หากสัดส่วนมวลของความชื้นในน้ำมันมากกว่า 25% ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 °C เป็นเวลาไม่เกิน 2 วัน ตั้งแต่ 0 ถึง -2 °C - ไม่เกิน 5 วัน ตั้งแต่ - 12 ถึง -18 °C - ไม่เกิน 6 วัน

น้ำมันบรรจุหีบห่อที่มีเศษส่วนมวลความชื้น 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน และมีเศษส่วนมวลความชื้นมากกว่า 25% - ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน คุณสามารถจัดเก็บน้ำมันบรรจุหีบห่อได้ทุกประเภทที่อุณหภูมิ 2 ถึง -2 °C เป็นเวลาไม่เกิน 2 วัน เนยใสถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ถึง -6 °C

ควรเก็บเนยในภาชนะบรรจุผู้บริโภคไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -3 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 80% อายุการเก็บรักษานับจากวันที่บรรจุภัณฑ์ในกระดาษ parchment ไม่เกิน 10 วัน ในอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต - 20; ในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 15; ในกระป๋องโลหะ (ยกเว้นน้ำมัน Vologda) - 90 วัน

อายุการเก็บรักษาน้ำมัน Vologda ในภาชนะขนส่งและระยะเวลาการขายในถังไม้อัดประทับตราและกระป๋องโลหะไม่เกิน 30 วันนับจากวันที่ผลิต

เนยใสในภาชนะบรรจุผู้บริโภคจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -3 ° C และความชื้น 80% ในจักรยานแก้ว - ไม่เกิน 3 เดือน

ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิในห้องเก็บน้ำมัน เนื่องจากจะนำไปสู่การควบแน่นของความชื้นบนเสาหินน้ำมัน และจากนั้นจึงทำให้เกิดการเจริญเติบโตและการพัฒนาของเชื้อรา

เนยชีสจะถูกเก็บไว้ในโรงงานนานถึง 20 วัน และในคลังน้ำมันและร้านค้าแปรรูปเป็นเวลา 30...40 วันที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 °C และความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 80% ที่อุณหภูมิ -10 ถึง -15 °C - สูงสุด 2 เดือน

การบรรจุและการเก็บรักษาชีส

ชีสบรรจุในกล่องไม้ ถังและแฮม ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด และน้ำหนัก ส่วนชีสดองบรรจุในถัง

แต่ละแพ็คเกจประกอบด้วยชีสที่มีชื่อ ความหลากหลาย รูปร่าง และอายุเหมือนกัน

ภาชนะต้องสะอาด ทนทาน มีความชื้นไม้ไม่เกิน 20%

กล่องต่างๆ จะถูกแบ่งด้านในด้วยฉากกั้นเพื่อป้องกันชีสจากความเสียหาย ชีสหลายชนิดถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ขี้ผึ้ง กระดาษแก้ว และฟิล์มอื่นๆ ก่อนบรรจุภัณฑ์ ชีสเรนเนต์เนื้อนุ่มห่อด้วยกระดาษรองอบและอลูมิเนียมฟอยล์ ติดฉลากแล้วบรรจุหีบห่อ

ชีสแปรรูปถูกห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบ ชีสรมควันผลิตในเปลือกที่ทำจากแผ่นฟิล์มต่างๆ โดยติดเครื่องหมายไว้ที่ด้านท้ายของภาชนะด้านนอก โดยระบุชื่อของชีส หมายเลขพืช น้ำหนักสุทธิ ภาชนะและน้ำหนักรวม จำนวนชีส และชื่อของชีส เจ้านาย

ชีสที่ได้รับในตู้เย็นจะต้องมีเอกสารประกอบ จากนั้นชีสจะถูกจัดเรียงตามประเภทและเกรด มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามเอกสารที่แนบมาและเครื่องหมายของผู้ส่ง ความสามารถในการให้บริการและความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์

มีการจัดสรรห้องแยกสำหรับจัดเก็บชีสในโกดัง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กลิ่นชีสส่งไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ชีสน้ำเกลือตั้งอยู่แยกจากที่อื่นโดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่น้ำเกลือจะรั่วไหล

สำหรับการเก็บรักษาชีสเนื้อแข็งในระยะยาว เงื่อนไขที่ดีที่สุด- อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -4 °C และความชื้นสัมพัทธ์ 85...90% โหมดนี้จะช่วยชะลอกระบวนการทางชีวเคมีในชีส และลดโอกาสที่ชีสจะสุกเกินไป อย่างไรก็ตาม การจัดเก็บชีสที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C บางครั้งอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพ อนุญาตให้เก็บรักษาที่อุณหภูมิดังกล่าวได้เฉพาะกับชีสที่สุกเต็มที่ซึ่งมีเปลือกที่ไม่มีข้อบกพร่อง มีรสชาติที่ชัดเจน และเปลือกปกติเท่านั้น

ชีสที่สุกดีที่เก็บไว้เพื่อการจัดเก็บระยะยาวสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -1 ° C ถึง -5 ° C และมีความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85...90%

ที่สถานประกอบการ ชีสเนื้อนิ่มจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 °C เป็นเวลา 10 วัน ในเครือข่ายการซื้อขายที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -5 °C - ไม่เกิน 10 วัน และตั้งแต่ลบ 5 ถึง 0 °C - ไม่เกิน 1 เดือน

ชีสน้ำเกลือจะถูกเก็บไว้ในถังที่มีน้ำเกลือความเข้มข้น 16...18% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C: เฟต้าชีส - 75, suluguni - 25, ชีสโต๊ะ - 15 วัน

การผลิตคอทเทจชีส

ตลาดผลิตภัณฑ์นมได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวาง ดังนั้นผู้ผลิตที่ต้องการเข้ามามีบทบาทอย่างคุ้มค่าจึงต้องการ ความสนใจเป็นพิเศษใส่ใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้สิ่งที่เรียกว่าอ่างนมเปรี้ยวซึ่งเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร พวกเขาเต็มไปด้วยนมแล้วเติมเชื้อลงไปและเก็บไว้ตามเวลาที่กำหนด เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ถูกหมักมวลนมเปรี้ยวจะถูกแยกออกจากส่วนเวย์ก่อนจากนั้นจึงกดและทำให้ปกติตามระดับความชื้น

การอาบน้ำนมเปรี้ยวทำงานอย่างไร?

ที่จริงแล้วอ่างนมเปรี้ยวเป็นถังพิเศษ (อุปกรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีส) มีรูปทรงครึ่งสูบ ติดตั้งอยู่บนส่วนรองรับ พร้อมแจ็คเก็ตแลกเปลี่ยนความร้อน ท่อแบบมีรู และหัวฉีด การติดตั้งคุณภาพสูงมีความน่าเชื่อถือในการใช้งานและสามารถทำงานได้โดยไม่มีปัญหาเป็นเวลาสิบปีหากปฏิบัติตามกฎการปฏิบัติงาน มีอุปกรณ์มาตรฐานในท้องตลาด แต่สามารถสั่งอุปกรณ์ตามการออกแบบของแต่ละบุคคลได้ สิ่งสำคัญคือผู้ผลิตสังเกตทุกขั้นตอนของการผลิตอ่างอาบน้ำเนื่องจากความสอดคล้องของการทำงานของชิ้นส่วนการทำงานทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ อุปกรณ์ที่ทนทานคุณภาพสูงเป็นกุญแจสำคัญในการรักษาความเป็นปกติ กระบวนการผลิต, การผลิตสินค้าอย่างต่อเนื่อง, ไม่มีการหยุดทำงานและการสูญเสียทางการเงิน นั่นคือเหตุผลที่ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกอ่างนมเปรี้ยว

ข้อดีของอุปกรณ์ในประเทศสำหรับการผลิตชีสกระท่อม

การติดตั้งที่นำเข้านั้นผ่านการทดสอบตามเวลา ทนทาน เชื่อถือได้ในการใช้งาน แต่ไม่ถูก เมื่อซื้อ คุณจะต้องเสียค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องในการจัดส่ง การจดทะเบียนเอกสารศุลกากร และถูกบังคับให้รอเป็นเวลานานจนกว่าคำสั่งซื้อจะมาถึงไซต์งาน

คอทเทจชีสปลอม

จ่ายเพิ่มทำไม? อุปกรณ์ในประเทศที่ผลิตโดย BSZ เป็นอ่างนมเปรี้ยวที่เชื่อถือได้ผลิตตามมาตรฐานทางเทคนิคทั้งหมดเชื่อถือได้และมีคุณภาพสูง สินค้าไม่เพียงแต่จำหน่ายแต่ยังจัดส่งถึงที่ ติดตั้ง และมีรับประกัน ในระหว่างการปฏิบัติงาน อาจมีสถานการณ์ต่างๆ เกิดขึ้น ดังนั้นการบริการรับประกันและอะไหล่ในสต็อกจึงไม่ใช่เงื่อนไขที่ไม่จำเป็น

โรงงานเฉพาะทางของ Borovichi ผลิตอ่างนมเปรี้ยวและอุปกรณ์อื่นๆ สำหรับการแปรรูปนมจากสแตนเลส นี่เป็นวัสดุในอุดมคติในแง่ของอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพ ความทนทาน ความน่าเชื่อถือ และความแข็งแรง อ่างสำเร็จรูปมีอายุอย่างน้อย 10 ปี เหล็กไม่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์จากนมหรือสารที่ใช้ฆ่าเชื้อภาชนะ

ข้อดีของการอาบนมเปรี้ยวที่ผลิตโดยโรงงานเฉพาะทาง Borovichi

BSZ ผลิตอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคุณภาพสูงมานานกว่า 30 ปี เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ของเรา คุณจะได้รับ:

1. นวัตกรรมอุปกรณ์การผลิตอาหารที่ได้มาตรฐานสากลขั้นสูง
2. โซลูชันมาตรฐานและแบบแยกส่วน สำเร็จรูปและสำหรับการประกอบ
3. ต้นทุนการอาบนมเปรี้ยวและอุปกรณ์อื่น ๆ ที่เพียงพอ
4. สามารถซื้อได้ทั้งแบบติดตั้งเดี่ยวและสายการผลิตแบบพร้อมใช้งาน
5. ดำเนินการตามคำสั่งซื้อและจัดส่งทันทีไปยังทุกภูมิภาคของรัสเซียและประเทศ CIS

อ่างนมเปรี้ยวลดราคาทั้งหมดได้รับอนุญาตและมีใบรับรองคุณภาพที่จำเป็น ด้วยอุปกรณ์พิเศษที่ผลิตโดย BSZ คุณสามารถดำเนินการผลิตให้เสร็จสิ้นได้ด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด โรงงานเฉพาะทางจ้างช่างฝีมือผู้มีความสามารถซึ่งจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับประเด็นที่คุณสนใจและทำงานในระดับที่เหมาะสม ด้วยประสบการณ์ที่มั่นคงและความพร้อมของอุปกรณ์ทางเทคนิคขั้นสูง BSZ จึงสามารถดำเนินการตามคำสั่งที่ซับซ้อนได้ คุณต้องการอ่างนมเปรี้ยวคุณภาพสูงในราคาที่เหมาะสมหรือไม่? โรงงานเฉพาะทางของ Borovichi จะนำเสนอโซลูชั่นที่หลากหลายเพื่อดำเนินงานทางธุรกิจ เพิ่มปริมาณการผลิต และก้าวไปสู่ระดับใหม่

แผนภาพเทคโนโลยีและเหตุผลของโหมดการผลิตคอทเทจชีสบนสายการผลิตยานยนต์ YA9-OPT และ OBRAM

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในสาย Ya9-OPT:

การรับและการเตรียมวัตถุดิบ

การทำให้เป็นมาตรฐาน

ทำความสะอาด 43+/-2C

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 55-65 C p=12.5+/-2.5 MPa

พาสเจอร์ไรซ์ 78+/-2 C ด้วยความร้อน 25-30 วินาที , 90+/-2 C พร้อมเอาท์พุต 15+/-5 วินาที

ทำความเย็นถึงอุณหภูมิการหมัก 28+/-2 C ในฤดูร้อน และ 30+/-2 C ในฤดูหนาว

การหมัก

การหมักไม่เกิน 10 ชั่วโมง

ผสมนมเปรี้ยว

การทำความร้อน การถือ และการทำให้เย็นลงของนมเปรี้ยว

ทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง

บรรจุภัณฑ์

สายการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ 5%, 9%

การทำให้เป็นมาตรฐานจะดำเนินการสำหรับคอทเทจชีส 5% และ 9% โดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนจริงและปัจจัยการแปลง ของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกให้ความร้อน ทำให้บริสุทธิ์ และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ 55-65°C, 12.5±2.5 MPa

เมื่อผลิตคอทเทจชีสจากนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมเปรี้ยวจะหย่อนคล้อยและเวย์ถูกปล่อยออกมาได้ไม่ดี เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความชื้นตามต้องการ จะใช้การให้ความร้อนกับนมเปรี้ยว นมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92±2°C นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักในฤดูร้อนที่ 24-28°C ใน ช่วงฤดูหนาว 26-30°ซ. นมแช่เย็นเสิร์ฟในภาชนะสำหรับการหมัก นมจะถูกหมักด้วยสารเริ่มต้นโดยอาศัยการเพาะเลี้ยงกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสบริสุทธิ์ ซึ่งก่อให้เกิดก้อนที่มีความหนืดปานกลางในนม นมและสตาร์ทเตอร์ผสมกันและปล่อยทิ้งไว้จนหมัก การสิ้นสุดการทำให้สุกถือเป็นการก่อตัวของก้อนที่มีความเป็นกรด 75-95°T สำหรับคอทเทจชีส 5 และ 9% และ 80-100°T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ระยะเวลาการทำให้สุกไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง นมเปรี้ยวที่เสร็จแล้วจะถูกคนเป็นเวลา 3 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในอุปกรณ์ TOC (ตัวประมวลผลความร้อนของนมเปรี้ยว) โดยใช้ปั๊มสกรู TOC ประกอบด้วยสามส่วน: การทำความร้อน การกักเก็บ และการทำความเย็น อุ่นนมเปรี้ยวในส่วนทำความร้อนเป็น 48-54°C เพื่อผลิตนมเปรี้ยว 9%, 46-52°C – 5%, 42-50°C – ไขมันต่ำ ระยะเวลาทำความร้อนคือ 4-7 นาที จากเครื่องทำความร้อนนมเปรี้ยวจะเข้าสู่ส่วนพักซึ่งคงอยู่ประมาณ 1.5-2 นาที จากเครื่องแช่ จะถูกส่งไปยังส่วนทำความเย็น ซึ่งจะเย็นลงที่ 30-40°C เมื่อผลิตคอทเทจชีส 9 และ 5% จนถึง 25-30° - แบบไขมันต่ำ จากส่วนทำความเย็นของอุปกรณ์ TOC ส่วนผสมจะเข้าสู่อุปกรณ์แยกน้ำ ซึ่งเป็นเครื่องขจัดน้ำออกแบบถังหมุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง สัดส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังอบแห้ง จากนั้น คอตเทจชีสจะถูกนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 8-12°C และเสิร์ฟเป็นบรรจุภัณฑ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิต OBRAM:

การรับและการเตรียมวัตถุดิบ

การทำให้เป็นมาตรฐาน

ทำความสะอาด 43+/-2 C

พาสเจอร์ไรซ์ 82+/-2 C 30 วินาที

ทำความเย็นถึงอุณหภูมิหมัก 25+/-2 C

การหมัก

การหมัก

ตัดและให้ความร้อนแก่นมเปรี้ยว 40+/-5 C 2 ชั่วโมง

เวย์แยก

การปั้น

กดคอทเทจชีส

ความเย็น 15+/-5C

บรรจุุภัณฑ์

ความเย็นเพิ่มเติมของพื้นที่ 4+/-2 C

การจัดเก็บและการขาย

นมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 82±2°C, 20-30c ของผสมถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุกที่ 25±2°C และส่งไปยังเครื่องตกตะกอน เพิ่มสตาร์ทเตอร์ลงในส่วนผสม คนเป็นเวลา 15 นาทีแล้วปล่อยทิ้งไว้จนจับตัวเป็นก้อน ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาเมื่อ pH สูงถึง 4.5-4.7 ก้อนควรมีความละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันเหมือนเยลลี่โดยไม่ต้องแยกเวย์ ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 12±2 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกนวดเป็นเวลา 10 นาที เพื่อเร่งการแยกเวย์ ให้อุ่นเต้าหู้ที่อุณหภูมิ 40±2°C สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ, 42±2°C สำหรับ 5%, 44±2°C สำหรับ 7%, 46±2° C สำหรับ 9, 13% ระยะเวลาทำความร้อนอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้แน่ใจว่าได้รับความร้อนสม่ำเสมอ นมเปรี้ยวจะถูกคนเป็นระยะ หางนมจะถูกกำจัดออกในปริมาณ 60% ของปริมาตรของส่วนผสม

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้ากับอุปกรณ์ขึ้นรูปและกดซึ่งจะมีการสร้างส่วนที่สอดคล้องกับขนาดและรูปร่าง ระยะเวลาในการกดคอทเทจชีสคือ 30-180 วินาที คอตเทจชีสที่อัดแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ t=15+-5C และส่งไปบรรจุภัณฑ์ บรรจุในฟิล์มหด หลังจากนั้นคอตเทจชีสจะถูกส่งไปยังห้องเก็บที่อุณหภูมิ 4±2°C อายุการเก็บรักษาคอทเทจชีส: ที่อุณหภูมิ 4±2°C ความชื้น 85% - 30 วัน

คุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหาใช่ไหม? ใช้การค้นหา

คอตเทจชีสทำจากนมพร่องมันเนยและนมบัตเตอร์มิลค์และนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นมาตรฐานโดยการหมักด้วยสารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติคบริสุทธิ์ โดยมีหรือไม่มีการใช้เรนเนท เปปซิน หรือสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ จากนั้นจึงนำเวย์ส่วนหนึ่งออก นมเปรี้ยว คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรงหรือการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวโดยไม่ใช้ความร้อนนั้นผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้นจากนมหมักซึ่งมีสัดส่วนมวลโปรตีนสูงถึง 15-20% คอทเทจชีสมีรสชาติและกลิ่นนมเปรี้ยวบริสุทธิ์โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน ความสอดคล้องนั้นละเอียดอ่อนและเป็นเนื้อเดียวกันสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันสามารถแพร่กระจายได้เล็กน้อยสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำจะได้รับอนุญาตให้มีความหลากหลายโดยร่วนด้วยเวย์ที่ปล่อยออกมาเล็กน้อย สีขาวอมเหลืองเล็กน้อยมีสีครีมสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล (2)

สถานประกอบการอุตสาหกรรมนมผลิตคอทเทจชีสประเภทต่อไปนี้:

เทคโนโลยีการผลิตนมอาศัยการหมักนมด้วยสารเริ่มต้นเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวและผ่านกระบวนการต่อไป นมเปรี้ยวได้มาจากการจับตัวเป็นกรดและกรดของโปรตีนนม ด้วยการแข็งตัวของกรด การหมักที่เตรียมจากวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสจะถูกเติมลงในนมในระหว่างการหมัก การแข็งตัวของกรด-เรนเน็ตเกี่ยวข้องกับการเติมสตาร์ทเตอร์ แคลเซียมคลอไรด์ และเรนเน็ต ด้วยการแข็งตัวของกรด ก้อนจะเกิดขึ้นจากการหมักแลคติกและมีความสม่ำเสมอที่ดี (17)

คอทเทจชีสผลิตด้วยวิธีปกติ (ดั้งเดิม) และแยกกัน พวกเขาแตกต่างกันตรงที่เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันเต็มโดยใช้วิธีแยกกัน คอทเทจชีสไขมันต่ำจะถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรก จากนั้นจึงผสมกับครีมสด ซึ่งปริมาณจะสอดคล้องกับปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับและการเตรียม การแยกนม การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำความเย็น การหมักและการสุกของนมปกติ การตัดนมเปรี้ยว การแยกเวย์และการบรรจุขวดนมเปรี้ยว การกดและการกดนมเปรี้ยวด้วยตนเอง การทำความเย็น บรรจุภัณฑ์ การบรรจุและการเก็บรักษาการขนส่งคอทเทจชีส (16)

วัตถุดิบนมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอตเทจชีสจะถูกทำความสะอาดในเครื่องแยกนมหรือกรองผ่านผ้ากอซสามชั้นหรือผ้ากรองอื่นๆ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากเครื่องแยกครีม นมพร่องมันเนยหรือนมมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78° C โดยใช้เวลาพัก 15-20 วินาทีในหน่วยหรือภาชนะทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์แบบจานหรือแบบท่อ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากไม่ได้ใช้นมในการแปรรูปทันทีหลังการพาสเจอร์ไรซ์ นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 6°C และเก็บไว้ไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากการเก็บรักษา นมจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งจนถึงอุณหภูมิการหมัก

สารเริ่มต้นถูกเตรียมโดยใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติคเมโซฟิลิกสเตรปโตคอกคัส สำหรับการหมักแบบเร่ง จะใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยการเพาะเชื้อสเตรปโตคอกคัสมีโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิกบริสุทธิ์ อุณหภูมิของนมในระหว่างการหมักคือ 30° C ในช่วงเย็น และ 28° C ในฤดูร้อน โดยวิธีเร่งคือ 32° C เมื่อใช้ Darnitskaya sourdough - 26° C และ Kaunas sourdough - 24° C ก่อนเติม สำหรับนม ชั้นผิวของสตาร์ทเตอร์จะถูกเอาออกอย่างระมัดระวังด้วยทัพพีที่สะอาดและฆ่าเชื้อแล้วลบออก จากนั้นสตาร์ตเตอร์จะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันด้วยเกลียวหรือเครื่องกวนที่สะอาดแล้วเทลงในนมที่เตรียมไว้ในปริมาณ 1-5% ของมวลทั้งหมด ในระหว่างการหมักแบบเร่ง 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Mesophilic Streptococci และ 2.5% ของสารตั้งต้นที่เตรียมจากการเพาะเชื้อ Streptococci แบบเทอร์โมฟิลิก จะถูกเติมลงในนม ระยะเวลาหมักนมคือ 10 ชั่วโมง และด้วยวิธีเร่ง - 6 ชั่วโมง(2)

เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ที่เป็นน้ำลงในนมหลังการหมัก: 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม มีความจำเป็นต้องคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนม หลังจากเติมสารละลายเกลือลงในนมหมักแล้ว ให้เติมสารละลายเอนไซม์ 1% ในอัตรา 1 กรัมของยาโดยมีฤทธิ์ 100,000 IU ต่อนม 1,000 กิโลกรัม ใช้เรนเนท เนื้อวัวเกรดอาหาร หรือเปปซินหมู

เติมผง Rennet หรือเปปซินลงในนมในรูปของสารละลายน้ำ 1% เติมสารละลายเอนไซม์ลงในนมโดยคนตลอดเวลา หลังจากเติมสารละลายเอนไซม์แล้ว 10-15 นาที ให้ผสมเสร็จและปล่อยนมไว้เฉยๆ จนกระทั่งได้นมเปรี้ยวที่มีความเข้มข้นมีความเป็นกรด 61°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 9% และ 18%, 65°T สำหรับคอทเทจชีสชาวนา และ 71°T สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันต่ำ คอทเทจชีส ก้อนจะถูกตรวจสอบหาการแตกหักและตามประเภทของเวย์ เซรั่มที่ปล่อยออกมาตรงบริเวณที่ก้อนเลือดแตกควรมีความโปร่งใสและมีสีเขียว (2)

ในการแปรรูปนมเปรี้ยวนั้นจะใช้พิณมือซึ่งมีลวดสแตนเลสบาง ๆ ที่ยืดออกทำหน้าที่เป็นมีด โดยใช้มีดลวดดังกล่าว นมเปรี้ยวจะถูกแบ่งออกเป็นก้อนขนาด 2*2*2 ซม. หลังจากผ่านกระบวนการนี้ ให้ปล่อยนมเปรี้ยวไว้ประมาณ 40-60 นาที เพื่อแยกหางนมและเพิ่มความเป็นกรด เวย์ที่แยกออกมาจะถูกเทลงในอ่างอาบน้ำ หลังจากระบายเวย์แล้วนมเปรี้ยวจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือลาฟซาน ถุงจะเต็มไปด้วยประมาณ 70% ซึ่งก็คือคอทเทจชีส 7-9 กิโลกรัม จากนั้นถุงจะถูกมัดและวางทับกันในอ่างกดในตัว รถเข็นกด หรือการติดตั้ง UPT สำหรับการกดและทำให้เย็นตัวลง

การรีดคอทเทจชีสด้วยตนเองจะดำเนินต่อไปอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การกดจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งได้นมเปรี้ยวโดยมีสัดส่วนมวลของความชื้นที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแล สำหรับคอทเทจชีสมีไขมัน 18% - 65%; ปริมาณไขมัน 9% - 73%; ชาวนา - 74.5%; ห้องรับประทานอาหาร - 76%; ไขมันต่ำ - 80% เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ สามารถทำการแยกน้ำออกจากนมเปรี้ยวได้โดยใช้เครื่องแยกนมเปรี้ยว หลังจากแยกและกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้อุปกรณ์ต่างๆ คอทเทจชีสจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12°C และส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก (17)

การผลิตคอทเทจชีสโดยใช้วิธีแยกกัน

ใช้วิธีการแยกกันผลิตคอทเทจชีสที่มีปริมาณไขมัน 9.18% และคอทเทจชีสเม็ดชาวนา ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ได้มาจากการผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำ โดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด และครีมไขมันสูงหรือพลาสติกพาสเจอร์ไรส์สด

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุ, การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนในนมด้วยกรด, การผสมคอทเทจชีสไขมันต่ำกับครีม, บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก, หลังการทำความเย็น ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (17)

การเตรียมวัตถุดิบประกอบด้วยการได้รับครีมไขมันสูงโดยมีสัดส่วนมวลไขมัน 50-55% ในการทำเช่นนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง 37°C และแยกออกจากกัน ครีมธรรมดาจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 88° C เป็นเวลา 15-20 วินาทีและทำให้เย็นลงที่ 38° C จากนั้นครีมจะถูกส่งไปยังภาชนะจัดเก็บก่อนผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำ

คอทเทจชีสไขมันต่ำผลิตขึ้นโดยใช้การแข็งตัวของโปรตีนด้วยกรด การผสมคอทเทจชีสและครีมไขมันต่ำเกิดขึ้นในเครื่องผสมและเครื่องนวด ขั้นแรกใส่คอทเทจชีสลงในเครื่องผสมจากนั้นเทครีมลงไปคนให้เข้ากันประมาณ 5-7 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่ได้จะถูกบรรจุ ติดฉลาก และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6°C ก่อนจำหน่าย (2)

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+