อะไรคือความแตกต่างระหว่างไขมันแข็งและเนย สารานุกรมขนาดใหญ่ของน้ำมันและก๊าซ คุณสมบัติทางเคมีของไขมัน

พืชเป็นแหล่งหลัก ไขมันที่ดีต่อสุขภาพที่มนุษย์ต้องการ ถั่ว ผลไม้ และเมล็ดพืชใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำมัน วัฒนธรรมที่แตกต่าง. องุ่น ซีบัคธอร์น และ เมล็ดแอปริคอท,หัวเชื้อธัญพืช.

ไขมันพืชสกัดได้สองวิธี - การกดและการสกัด วิธีแรกซึ่งได้น้ำมันจากการกดเชิงกลถือเป็นการประหยัด แต่ไม่มีประสิทธิภาพในการผลิต เค้กที่เหลือหลังจากการกดยังคงมีไขมัน ดังนั้นจึงต้องสกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ ในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังจากผ่านกระบวนการทุติยภูมิทางชีวภาพ สารออกฤทธิ์มีลำดับความสำคัญน้อยกว่า

ประโยชน์และข้อดีของไขมันพืช

ไขมันพืชอุดมไปด้วยโทโคฟีรอลและกรดไขมัน ประกอบด้วย:

• วิตามินของกลุ่ม B, D, K;
• แคโรทีนอยด์;
• ไฟโตสเตอรอล;
• ฟอสโฟลิปิด;
• เกลือแร่

กรดไขมันของน้ำมันพืชส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัว สารประกอบอินทรีย์ดังกล่าวมีผลดีต่อโครงสร้างของผนังหลอดเลือด ป้องกันการก่อตัวของคราบคลอเรสเตอรอล กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีส่วนร่วมในการสังเคราะห์ฮอร์โมนและเมแทบอลิซึม ทำให้การทำงานของระบบภูมิคุ้มกันเป็นปกติ

Omega-6s พบมากในน้ำมันข้าวโพด ถั่ว ทานตะวัน และดอกคำฝอย กรดอัลฟาไลโนเลนิกอุดมไปด้วยไขมันจากฝ้ายและเมล็ดแฟลกซ์ (44%) โม้ของ เนื้อหาสูงโอเมก้า-3 ยังสามารถผลิตภัณฑ์ซีดาร์และคาเมลิน่า

ทำไมไขมันสัตว์ถึงด้อยกว่าไขมันพืช? ด้วยแคลอรีที่สูงมากเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วก็ยังดูดซึมได้ง่ายและบริโภคได้เร็ว สิ่งนี้อธิบายได้จากความจริงที่ว่าในองค์ประกอบของไขมัน ต้นกำเนิดของพืชฟอสฟาไทด์มากกว่าในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ไขมันเชิงซ้อนในโมเลกุลที่มีกรดฟอสฟอริก เร่งกระบวนการแตกตัว ดังนั้นการป้องกันการสะสมของไขมันในตับ

นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด ควรจำไว้ว่าฟอสฟาไทด์ไม่ว่าจะเป็นตะกอนหรือสารแขวนลอยมีอยู่ในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นเท่านั้น

ประเภทของน้ำมันพืช

สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพส่วนใหญ่พบในน้ำมันสกัดเย็นชนิดแรก ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจึงแนะนำให้เติมลงในอาหาร อย่างไรก็ตามวันหมดอายุ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติขนาดเล็กที่มีสิ่งเจือปน เพื่อปรับปรุงการนำเสนอและยืดอายุของสารดังกล่าวรวมถึงทำให้รสชาติและกลิ่นเป็นกลางผู้ผลิตจึงหันมาใช้ วิธีทางที่แตกต่างการทำความสะอาด:

• เพื่อกำจัดสารที่ชอบน้ำและฟอสฟาไทด์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการกลั่นขึ้นอยู่กับความชุ่มชื้น
• ด้วยความช่วยเหลือของอัลคาไลกรดไขมันจะถูกกำจัดออกไป (การทำให้เป็นกลาง)
• ในขั้นตอนการฟอกขาว สารสบู่ เม็ดสี และฟอสโฟลิพิดที่ตกค้างจะถูกกำจัดออกไป
• ข้าวโพดและ น้ำมันดอกทานตะวันภายใต้ฤดูหนาว (แช่แข็ง) ดังนั้นการขจัดส่วนประกอบคล้ายขี้ผึ้ง
• ขั้นตอนสุดท้ายของการกลั่น - การดับกลิ่น - เกี่ยวข้องกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำ

โดยความสม่ำเสมอ ไขมันพืชเป็นของเหลวและของแข็ง ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองเรียกอีกอย่างว่าเนย ของพวกเขา คุณสมบัติเด่น– เนื้อคล้ายขี้ผึ้งหรือครีม – คงไว้เมื่อ อุณหภูมิห้อง. ในการละลายน้ำมันดังกล่าวจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำถึง 50 องศา เนยมีความสม่ำเสมอที่มั่นคงกับกรดไขมันอิ่มตัว: arachidic, lauric, myristic, palmitic และ stearic

รายชื่อน้ำมันพืชที่เป็นของแข็งที่เป็นที่นิยม:

• อาโวคาโด;
• เนยโกโก้
• มะพร้าว;
• มะม่วง;
• ผลิตภัณฑ์ว่านหางจระเข้
• น้ำมันบาบาสสุ
• น้ำมันสะเดา;
• ชิ (คาไรต์);
• ผลผลิตจาก Shoreya (ต้นพะยอม);
• ปาล์ม.

ในสิ่งที่ น้ำมันเหลวองค์ประกอบที่สมดุลที่สุด? ไม่อิ่มตัวที่หลากหลาย กรดไขมัน- ข้อดีของฝ้าย คาเมลิน่า ซีบัคธอร์น และ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง. น้ำมันดอกทานตะวันทั่วไปในพื้นที่ของเรา - แหล่งที่มาอันมีค่าโอเมก้า 9 และโอเมก้า 6 การรวมกันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่คล้ายกันจะแตกต่างกันในผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการกด เมล็ดองุ่น. น้ำหนัก สารที่มีประโยชน์พบในลินสีด มัสตาร์ด งา น้ำมันกัญชา ไม่ใช่แค่องค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังยอดเยี่ยมอีกด้วย คุณภาพรสชาติมีไขมันซีดาร์และถั่ว

ใช้ในการปรุงอาหารและเครื่องสำอางค์

ไขมันพืชชนิดแข็งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายใน ธุรกิจขนม. ช็อคโกแลตและฮาลวาทำขึ้นโดยเพิ่มลงในครีมและเครื่องดื่มหวานร้อน ใน อาหารมังสวิรัติตรงบริเวณสถานที่พิเศษ น้ำมันมะพร้าวเนื่องจากองค์ประกอบของมันคล้ายกับ ไขมันนม. อย่างไรก็ตามมาก ประโยชน์มากขึ้นจากเนยสามารถถอดออกได้เมื่อทาภายนอก

นี่เป็นเพียงรายการเล็ก ๆ ของปัญหาเครื่องสำอางที่คุณสามารถกำจัดได้ด้วยมาสก์และครีมโฮมเมดที่มีไขมันพืชเป็นส่วนประกอบ:

• รังแคและหยิกบาง;
• ผมแตกปลาย ผมบางและชี้ฟู;
• ความแห้งกร้าน, แดงและลอกของผิวหนัง;
• ริ้วรอย, จุดด่างดำ, แผลไหม้;
• ผิวหยาบกร้านบริเวณข้อศอกและหัวเข่า หนังด้าน

ผู้ใหญ่ควรบริโภคน้ำมันอย่างน้อย 30 มล. ทุกวัน ยิ่งไปกว่านั้นควรรวมไขมันพืชต่าง ๆ ไว้ในอาหารด้วยซึ่งจะทำให้อาหารสมดุล สำหรับอาหารที่อุดมไปด้วย กรดโอเลอิกโอ้ กระบวนการออกซิเดชั่นช้าลง นั่นเป็นเหตุผลที่ดีที่สุดที่จะตุ๋นและอบอาหารด้วยไขมันมะกอก ควรเพิ่มซอสร้อนและการแช่

น้ำมันที่มีโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 นั้นไม่เสถียร อุณหภูมิสูง. นอกจากนี้ พวกมันไม่สามารถเก็บไว้ในสถานะเปิด: เมื่อสัมผัสกับออกซิเจน จะเกิดอาหารที่มีไขมัน อนุมูลอิสระและออกไซด์ที่เป็นพิษ น้ำมันที่ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มืดและปิดในที่เย็น เพื่อไม่ให้สูญเสียทั้งหมด คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์พวกเขาจะถูกเพิ่มลงในอาหารดิบ พวกเขาปรุงรสด้วยสลัดและซีเรียลรวมอยู่ในซอสเย็น

ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญ

น้ำมันลินสีดฉันชอบมันเพราะคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และรสชาติที่มีความขมขื่น ฉันต้องการทราบว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะทอดมันไม่ยอม การรักษาความร้อน. ควรเก็บไว้ในที่มืด บทความกล่าวถึง เนยถั่ว- ได้รับจาก วอลนัทและมีกลิ่นและรสเฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น เมื่อฉันไม่มีถั่ว ฉันรดน้ำของฉัน สลัดผักน้ำมันนี้และมันก็แทนที่มันได้ตามใจฉัน คุณจะเลือกเมื่อไหร่ น้ำมันนี้ให้ความสนใจ - ควรเป็นสีอ่อนอมเขียวเล็กน้อย แต่ไม่สดใสเลย สีอิ่มตัวหมายความว่าน้ำมันได้รับความร้อนในระหว่างกระบวนการกด ซึ่งหมายความว่าน้ำมันได้สูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์บางอย่างไป

Inna Verbitskaya ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ

น้ำมันปาล์ม ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ของกรดปาล์มิติกและกรดโอเลอิกเป็นส่วนใหญ่ ที่อุณหภูมิห้องจะมีลักษณะกึ่งแข็ง ดิบ น้ำมันปาล์มมีสีส้มแดงเข้มส่วนใหญ่เนื่องจากมีแคโรทีนสูง - 500 - 700 มก. / กก. ประกอบด้วยอัลฟ่าและเบต้าแคโรทีน 90% ความเข้มของสีแดงเข้มจะลดลงโดยการฟอกด้วยความร้อนและการกลั่นน้ำมันดิบ

น้ำมันปาล์มมีคุณสมบัติ องค์ประกอบของกรดไขมันประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวเกือบเท่ากัน คุณสมบัติทางโครงสร้างและกายภาพของน้ำมันปาล์มคล้ายกับไขมันหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อวัว

น้ำมันปาล์มเป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมมาการีน สารทดแทนเนย สเปรด ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงรสชาติและสี ปริมาณกรดปาล์มิติกในปริมาณสูงมีผลดีต่อความเป็นพลาสติก ความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส การเติมอากาศ และการตีผลิตภัณฑ์ไขมัน

น้ำมันปาล์มใช้ในการผลิต ชีสแปรรูป, นมข้น , ครีมเปรี้ยว , เนย , ดรายครีม น้ำมันปาล์มยังใช้ทำแป้ง ขนมเนื่องจากผลิตภัณฑ์นี้ทำให้กระบวนการเหม็นหืนและเกลือช้าลง และยังเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากกรดอิ่มตัวที่มีอยู่ในน้ำมันมีความทนทานต่อ สภาพแวดล้อมภายนอก. ดังนั้นน้ำมันนี้จึงสะดวกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ

เนื่องจากมีความเสถียรในการออกซิเดชันสูงเนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณต่ำ (เมื่อเทียบกับน้ำมันดอกทานตะวัน) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณสูง (โอเลอิก C18:1) น้ำมันปาล์มจึงยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

น้ำมันมะพร้าว- สารเปราะที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิ สิ่งแวดล้อมสูงถึง 21.1 ° C แต่มันละลายอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกาย ไขมันที่มีจุดหลอมเหลวต่ำจะให้ความรู้สึกสะอาด เย็น และไม่เหนียวเหนอะหนะบนผิวปาก กว่า 90% ของกรดไขมันในน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีความเสถียรในการออกซิเดชั่นที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม น้ำมันมะพร้าวจะไฮโดรไลซ์ได้เร็วกว่าน้ำมันทั่วไป 2 ถึง 10 เท่า ส่งผลให้มีกลิ่นสบู่ที่ไม่พึงประสงค์ การไฮโดรไลซิสของน้ำมันมะพร้าวเมื่อมีความชื้นทำได้ช้า แต่เร่งได้อย่างมากเมื่อมีเอนไซม์ไลเปสในผลิตภัณฑ์อาหาร

ละลายเร็ว, อุณหภูมิต่ำจุดหลอมเหลวและปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำเป็นเหตุว่าทำไมเมล็ดในปาล์มและน้ำมันมะพร้าวจึงเหมาะสมอย่างยิ่งที่จะเป็นไขมันสำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความชื้นต่ำและสำหรับใช้เป็นไขมันสำหรับทำขนมและน้ำมันสเปรย์ ในไส้ลูกกวาดและบิสกิต ในการคั่วถั่ว ในการผลิตครีมผัก

น้ำมันปาล์มและมะพร้าวเป็นสารก่อมะเร็งที่แรงที่สุด ประเทศที่พัฒนาแล้วปฏิเสธที่จะนำเข้ามานานแล้ว การใช้อาหารและยังจำกัดผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาลดราคาด้วย อย่าลืมทำเครื่องหมายว่ามีอยู่บนฉลาก

การจำแนกสถานะของการรวม

I. ตามความเป็นเนื้อเดียวกันของอะซิลตกค้าง:

ไตรเอซิลกลีเซอรอลอย่างง่าย (มีสารตกค้างของกรดหนึ่งชนิด); ตัวอย่างเช่น:

คอมเพล็กซ์ไตรเอซิลกลีเซอรอล (มีสารตกค้างของกรดต่างๆ); ตัวอย่างเช่น:

ครั้งที่สอง ตามสถานะของการรวม:

ไขมันแข็งที่มีกรดคาร์บอกซิลิกอิ่มตัวตกค้าง (ส่วนใหญ่มักเป็นปาล์มิติกและสเตียริก); ตัวอย่างเช่น:

กรดอิ่มตัวตกค้างอยู่ในไขมันสัตว์ ( ไขมันแกะ, เนยและอื่น ๆ.)

ไขมันเหลวที่มีกรดคาร์บอกซิลิกไม่อิ่มตัวตกค้าง (ส่วนใหญ่มักเป็นโอเลอิก ไลโนเลอิก และไลโนเลนิก) ตัวอย่างเช่น:

สารตกค้างของกรดไม่อิ่มตัวมีอยู่ในไขมันพืช ( น้ำมันพืช: ทานตะวัน มะกอก ฯลฯ).

การได้รับไขมัน (ปฏิกิริยา Berthelot)

ปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชันของกลีเซอรอลกับกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น:

คุณสมบัติทางเคมี

1. กรดไฮโดรไลซิส

2. อัลคาไลน์ไฮโดรไลซิส (ปฏิกิริยา Chevrel)

เกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมของ VKK ที่เกิดขึ้นจากการย่อยสลายด้วยด่างคือสบู่ (ของแข็งและของเหลวตามลำดับ); ดังนั้นปฏิกิริยาเหล่านี้จึงมักเรียกว่าสะพอนิฟิเคชันของไขมัน

3. การย่อยสลายด้วยเอนไซม์

ในสิ่งมีชีวิตของมนุษย์และสัตว์ไขมันที่ให้มาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารจะผ่านการย่อยสลายด้วยไฮโดรไลติกด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์พิเศษ - ไลเปส (สมการนี้คล้ายกับสมการไฮโดรไลซิสของกรด)

4. การไฮโดรไลซิสของน้ำ

วิธีการทางอุตสาหกรรมในการไฮโดรไลซิสของไขมันคือการบำบัดด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิ T ≈ 200 ° C ภายใต้ความดัน (สมการนี้คล้ายกับสมการไฮโดรไลซิสของกรด)

5. Hydrogenation (การเติมไฮโดรเจน) ของไขมันเหลว

(1 โมลของไขมันนี้สามารถเพิ่มได้สูงสุด 5 โมลของ H 2 เนื่องจากอนุมูล -C 17 H 33 มี 1 พันธะคู่ และแต่ละอนุมูล -C 17 H 31 มีพันธะคู่ 2 อัน รวมเป็น 5 พันธะคู่) .

ด้วยวิธีนี้ ไขมันแข็งได้มาจากน้ำมันพืชในอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นพื้นฐานในการผลิตมาการีน

6. การเติมฮาโลเจนลงในไขมันเหลว

น้ำมันพืชทำให้น้ำโบรมีนเปลี่ยนสี:

บทบาททางชีวภาพของไขมัน

ไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์) - องค์ประกอบที่สำคัญอาหารของมนุษย์และสัตว์หลายชนิด เป็นแหล่งพลังงานสำรอง (เมื่อเผาผลาญไขมัน 1 กรัม จะปล่อยความร้อนประมาณ 39 กิโลจูล)

ในพืช ไตรกลีเซอไรด์ส่วนใหญ่พบในเมล็ดพืชและผลไม้ ในขณะที่ในสัตว์และมนุษย์จะพบไตรกลีเซอไรด์ในชั้นใต้ผิวหนัง ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อและในช่องท้อง ไขมันปกป้องร่างกายจากการสูญเสียความร้อนเนื่องจากเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี

สารประกอบตามธรรมชาติที่พบในเนื้อเยื่อของสัตว์ พืช เมล็ดและผลของพืชต่างๆ ในจุลินทรีย์บางชนิด ตามกฎแล้วสิ่งเหล่านี้คือส่วนผสมที่ประกอบด้วยเอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดไขมันทั้งหมดและมีองค์ประกอบ

โดยที่ R, R "และ R เป็นไฮโดรคาร์บอนตกค้าง (อนุมูล) ของกรดไขมันที่มีคาร์บอน 4 ถึง 26 อะตอม

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน Otto Tachenius นักเคมีวิเคราะห์กลุ่มแรก (16521699) เป็นคนแรกที่เสนอว่าไขมันมี "กรดที่ซ่อนอยู่" ในปี ค.ศ. 1741 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Claude Joseph Geoffroy (1685-1752) ค้นพบว่าเมื่อสบู่ (ซึ่งเตรียมโดยการต้มไขมันกับด่าง) สลายตัวด้วยกรด จะเกิดก้อนที่ทำให้รู้สึกเหนียวเมื่อสัมผัส อย่างไรก็ตามเจฟฟรอยย้ำว่ามวลนี้ไม่ใช่ไขมันดั้งเดิมเลยเนื่องจากมีคุณสมบัติแตกต่างจากไขมัน ข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันและน้ำมันมีกลีเซอรีนด้วย ถูกค้นพบครั้งแรกในปี พ.ศ. 2322 โดยคาร์ล วิลเฮล์ม ชีเลอ นักเคมีชาวสวีเดนผู้มีชื่อเสียง เครื่องทำความร้อน น้ำมันมะกอกด้วยตะกั่วลิทาร์จแบบเปียก (PbO) เพื่อให้ได้ครีมที่เขาต้องการ (Scheele เป็นเภสัชกรตามอาชีพ) เขาได้แยกสารที่เป็นของเหลวที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้ออกจากส่วนผสม การทดลองซ้ำกับน้ำมันหมู น้ำมันกานพลู น้ำมันและไขมันอื่นๆ Scheele พบว่าสารที่เขาค้นพบคือ ส่วนประกอบไขมันพืชและสัตว์ทั้งหมด

ในสมัยนั้น เมื่ออธิบายถึงสารใหม่ เป็นเรื่องปกติที่ไม่เพียงระบุคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติด้วย ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่ Scheele ซึ่งพยายามกำหนดรสชาติของ กรดไฮโดรไซยานิกทดลองสารที่เขาค้นพบ โชคดีที่มันไม่เป็นพิษและยังหวานอีกด้วย เขาจึงเรียกมันว่า "น้ำมันต้นหอม" นอกจากกลีเซอรีนแล้ว Scheele ยังค้นพบสารประกอบทางเคมีที่ไม่รู้จักมาก่อนในผลิตภัณฑ์สลายไขมัน ซึ่งเขาเรียกว่ากรดไขมัน

อันดับแรก องค์ประกอบทางเคมีไขมันถูกระบุเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมาโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Michel Eugene Chevreul ผู้ก่อตั้งเคมีของไขมัน ผู้เขียนการศึกษาธรรมชาติจำนวนมากสรุปไว้ในเอกสารหกเล่ม การศึกษาทางเคมีของร่างกายที่มาจากสัตว์. Chevreul มีชีวิตที่อุดมสมบูรณ์และยืนยาวเป็นพิเศษ เขาเกิดในปี 1786 สามปีก่อนเกิดพายุคุกบาสตีย์ และเสียชีวิตเกือบ 103 ปีต่อมา โดยเป็นหวัดขณะตรวจการก่อสร้างหอไอเฟล นักวิทยาศาสตร์มากกว่าสองพันคนจากทั่วยุโรปมารวมตัวกันเพื่อฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของ Chevreul; ในงานเลี้ยง ศาสตราจารย์ผู้เคารพนับถือเต้นรำอย่างมีชื่อเสียงกับผู้เข้าร่วมที่อายุน้อยที่สุด จิเซล ทิเฟโนต์ วัยสิบแปดปี

รักษาการ สารละลายที่เป็นน้ำกรดและด่างเป็นไขมันต่าง ๆ เขาได้รับจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (saponification) กลีเซอรีนที่ค้นพบโดย Scheele และสารประกอบทางเคมีที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้ - กรดไขมันต่าง ๆ ซึ่งหลายชื่อเรียก และ Scheele Chevreul เรียกว่า "เนยหวาน" กลีเซอรีน (Greek glykeros หวาน) ตามที่ Scheele ก่อตั้งขึ้น ไขมันมีองค์ประกอบคล้ายกับเอสเทอร์ที่รู้จักกันอยู่แล้ว ซึ่งเมื่อไฮโดรไลซิสจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และกรด

สูตรและโครงสร้างทางเคมีของกลีเซอรีนมีขึ้นในภายหลัง ปรากฎว่าสารนี้เป็นไตรไฮดริกแอลกอฮอล์ HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH นั่นคือ มีหมู่ไฮดรอกซิล 3 หมู่ จึงสามารถจับโมเลกุลของกรด 3 โมเลกุลเข้าด้วยกันเพื่อสร้างเอสเทอร์กลีเซอไรด์ ถ้ากลุ่มไฮดรอกซิลทั้งสามกลุ่มมีกรดคาร์บอกซิลิกตกค้างอยู่ ไตรกลีเซอไรด์จะเกิดขึ้น เมื่อไฮโดรไลซิสจะสลายตัวเป็นกลีเซอรอลและกรดอิสระ:

มันมาจากไตรกลีเซอไรด์ที่มีส่วนประกอบของน้ำมันและไขมันเป็นหลัก

ในปี พ.ศ. 2397 นักเคมีชาวฝรั่งเศส Marcelin Berthelot (พ.ศ. 2370-2450) ได้ทำปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน นั่นคือ การก่อตัวของเอสเทอร์ระหว่างกลีเซอรอลและกรดไขมัน และด้วยเหตุนี้จึงสังเคราะห์ไขมันเป็นครั้งแรก ในปี 1859 Charles Wurtz (18171884) เพื่อนร่วมชาติของเขาใช้ปฏิกิริยาที่ตั้งชื่อตามเขา สังเคราะห์ไขมันโดยการให้ความร้อนกับไตรโบรโมโพรเพนด้วย "สบู่เงิน" ตัวอย่างเช่น CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. ในทำนองเดียวกันได้รับโมโนและไดกลีเซอไรด์ ด้วยวิธีนี้ สามารถรับ "ไขมันสังเคราะห์" ได้จากจำนวนอะตอมของคาร์บอนในสายโซ่ของกรดไขมัน แน่นอนว่ามันง่ายกว่าและถูกกว่ามากในการรับไขมัน แหล่งธรรมชาติแต่ Berthelot และ Wurtz ไม่สามารถแทนที่ไขมันธรรมชาติด้วยไขมันสังเคราะห์ได้เลย สิ่งที่เรียกว่า "การสังเคราะห์แบบเคาน์เตอร์" ดำเนินการโดยพวกเขาได้พิสูจน์องค์ประกอบของไขมันตามธรรมชาติอย่างชัดเจน วิธีการนี้ร่วมกับการวิเคราะห์สารที่กำลังศึกษา มักใช้ในการศึกษาสารประกอบอินทรีย์เชิงซ้อน

ใน รูปแบบที่บริสุทธิ์กลีเซอรีนเป็นของเหลวที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีความหนืดซึ่งหนักกว่าน้ำและผสมกับมันได้ง่าย กลีเซอรีนมีความหนืดสูงมาก: ที่อุณหภูมิห้องจะสูงกว่าความหนืดของน้ำหนึ่งพันเท่า จุดหลอมเหลวของกลีเซอรีนคือ +17.9 ° C; อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีความหนืดสูง จึงเป็นเรื่องยากมากที่จะตกผลึกกลีเซอรอล ด้วยความร้อนสูงของกลีเซอรีน โมเลกุลของมันจะแตกตัวและเป็นสารระเหยที่มีฤทธิ์กัดกร่อนมากซึ่งทำให้เกิดน้ำตาไหล อะคริลิกอัลดีไฮด์หรืออะโครลีน (จากภาษาละตินว่าอะคริสกัดกร่อน ฉุน และน้ำมันโอเลอุม: HOCH 2 CH (OH) CH 2 OH ® CH 2 \ u003d CHCHO + 2H 2 O. เป็นการก่อตัวของอะโครลีนที่อธิบายว่าทำไมควันฉุนจึงปรากฏขึ้นในครัวหากน้ำมันหรือไขมันร้อนเกินไปในกระทะ

ไขมันและน้ำมันที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันอย่างมากในลักษณะที่ปรากฏ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ประการแรกความแตกต่างเหล่านี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันและน้ำมันตามธรรมชาติไม่ใช่สารประกอบเดี่ยว แต่เป็นของผสม ไตรกลีเซอไรด์บริสุทธิ์ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น มีสารประกอบเฉพาะ คุณสมบัติทางกายภาพ: จุดหลอมเหลว ความหนาแน่น ฯลฯ ดังนั้น tripalmitin เอสเทอร์ของกลีเซอรอลและกรดปาล์มมิติกที่มีคาร์บอน 16 อะตอมในห่วงโซ่ (ชื่อระบบ 1,2,3-propane triol trihexadecanoate) มีความหนาแน่น 0.88 และละลายที่ 66.4 ° C; ไตรสเตียริน (คาร์บอน 18 คาร์บอนต่อห่วงโซ่) หลอมละลายที่ 73°C, ไตรไมริสติน (14 คาร์บอนต่อโซ่) ที่ 56.5°C, ไตรลอริน (12 คาร์บอนต่อโซ่) ที่ 46.4°C, ไตรคาไพรลิน (8 คาร์บอนต่อโซ่) ที่ 10°C, ไตรโอลีอิน (18 คาร์บอน และ หนึ่งพันธะคู่) ที่ 5.5°C เป็นต้น ไขมันธรรมชาติไม่ได้ อุณหภูมิที่แน่นอนละลายมักมีกลิ่น เนื่องจากมีส่วนผสมของกลีเซอไรด์หลายชนิด รวมทั้งกรดไขมันอิสระ ลิพิด วิตามิน แคโรทีน และสารประกอบอื่นๆ ดังนั้นน้ำมันตับปลา (" ไขมันปลา”) มีวิตามิน A และ D จำนวนมากและใช้ในทางการแพทย์ และตับของหมีขั้วโลกมีวิตามินเอในปริมาณที่อาจทำให้เกิดพิษได้

ประการที่สอง ความหลากหลายของไขมันและน้ำมันมีความสัมพันธ์กับความแตกต่างของอนุมูลไฮโดรคาร์บอน R, R "และ R ในองค์ประกอบ อนุมูลเหล่านี้สามารถเหมือนกันหรือต่างกัน อิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว ยืดหยุ่น (สารตกค้างไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัว) และแข็งกว่า ( กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่) ในเวลาเดียวกัน ในโมเลกุลไขมันหนึ่งโมเลกุลมีอนุมูลที่แตกต่างกันอย่างน้อยสองอนุมูลในเวลาเดียวกัน อนุมูลเหล่านี้สามารถอิ่มตัวได้ (แทนด้วยคำว่า S จากคำว่าอิ่มตัวในภาษาอังกฤษ) และไม่อิ่มตัว (U ไม่อิ่มตัว) องค์ประกอบของไตรกลีเซอไรด์ของไขมันธรรมชาติขึ้นอยู่กับกลุ่ม OH สามกลุ่มในขั้วกลีเซอรอลหรือส่วนกลางที่ถูกแทนที่ด้วยอนุมูลที่สอดคล้องกัน น้ำมันถั่วเหลืองประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ UUU 53.5%, SUU 36.5%, SUS 6.0%, SSU และ USU 1.81.9% และ USU 0.3% ในขณะที่ไขมันในเนื้อมีองค์ประกอบของกรดไขมันที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง: 32, 8% SUS, 28.8% SSS, 17.9% SUU , 15.8% SSU และ 2.22.5% USU และ UUU อย่างละรายการ นอกเหนือจากเอสเทอร์ของกลีเซอรอล (ไตรกลีเซอไรด์) ในไขมันแล้ว ในปริมาณที่น้อย(13%) ประกอบด้วยโมโน- และไดกลีเซอไรด์ ซึ่งมีเพียงหนึ่งหรือสองอะตอมของไฮโดรเจนของกลุ่มกลีเซอรอล OH เท่านั้นที่ถูกแทนที่ (เอสเทอริไฟต์)

ทั้งหมดนี้เป็นตัวกำหนด รูปร่างคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของไขมัน ดังนั้นไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวตกค้างจึงเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง: ไขมันหมูและเนื้อแกะ น้ำมันปาล์ม ฯลฯ พวกมันสามารถทำให้นิ่มลงที่อุณหภูมิต่างกัน (เช่น น้ำมันปาล์มที่อุณหภูมิ 3141°C) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ ไขมันที่มีสายโซ่คาร์บอนสั้นกว่า รวมถึงไขมันที่มีพันธะคู่ในสายโซ่เหล่านี้ จะนิ่มกว่าหรือเป็นของเหลว ซึ่งอย่างหลังส่วนใหญ่รวมถึงน้ำมันพืช เนื่องจากสายไฮโดรคาร์บอนอิ่มตัวที่ยาว ยืดหยุ่น และยืดหยุ่นทำให้โมเลกุลไขมันจับตัวกันแน่นเพื่อสร้างผลึกแข็ง หากโซ่ไม่อิ่มตัวและแข็งมากขึ้น การบรรจุกลีเซอไรด์ที่หนาแน่นและการตกผลึกจึงทำได้ยาก ผลที่ได้คือของเหลว สภาวะปกติไขมันที่เรียกว่าน้ำมัน นั่นคือเหตุผลที่แม้จะมีโครงสร้างที่ใกล้เคียงกัน แต่น้ำมันดอกทานตะวันก็เป็นของเหลว น้ำมันหมูแข็ง ส่วนเนยหรือมาการีนจะนิ่มและละลายในปาก

เบซซูบอฟ แอล.พี. เคมีของไขมัน. ม. อุตสาหกรรมอาหาร, 1975
Evstigneeva R.P. , Zvonkova E.N. เคมีของไขมัน. ม., เคมี, 2526
สตอปสกี้ VS. เคมีของไขมันและผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปวัตถุดิบที่เป็นไขมัน. ม., Kolos, 1992
Tyutyunnikov B.N. , Bukhshtab Z.I. , Gladkiy F.F. เคมีของไขมัน. ม., Kolos, 1992
เคมีของไขมันการปฏิบัติในห้องปฏิบัติการ เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก GIORD 2547

ค้นหา "ไขมันและน้ำมัน" บน

ไขมันทั้งหมดสามารถทำให้เกิดรสเปรี้ยวและกลิ่นหืนได้เมื่อสัมผัสกับออกซิเจน ผู้ผลิตมีสามวิธีที่ไม่สมบูรณ์ในการป้องกันสิ่งนี้: การใช้ซีลกันลมรวมกับการทำความเย็น การเติมสารต้านอนุมูลอิสระเพื่อแข่งขันกับออกซิเจน หรือการเติมไฮโดรเจนซึ่งทำให้น้ำมันมีความคงตัว แต่ยังสร้างไขมันทรานส์ ตามรายงานของ Eleanor Whitney และ Sharon Rolfes ในการทำความเข้าใจเรื่องโภชนาการ "

วิดีโอของวันนี้

บัตรประจำตัว

น้ำมันเติมไฮโดรเจนได้ผ่านกระบวนการทางเคมีที่เพิ่มอะตอมของไฮโดรเจนลงในไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพื่อลดพันธะคู่ กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มอายุการเก็บโดยทำให้ไขมันอิ่มตัวมากขึ้น และดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดการหืนน้อยลง

ไขมันทรานส์บางชนิดถูกสร้างขึ้นเมื่อเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืชในระหว่างกระบวนการเติมไฮโดรเจน ไขมันทรานส์แข็งกว่าเนยและมีโอกาสเน่าเสียน้อยกว่า ดังนั้นอาหารจึงมีมากขึ้น ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ.

พาวเวอร์ซัพพลาย

ไขมันส่วนใหญ่มีส่วนผสมของกรดไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เมื่อน้ำมันพืชผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน จะกลายเป็นมาการีน กรดไขมันที่เต็มไปด้วยอะตอมของไฮโดรเจนจะอิ่มตัวและมักจะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ไขมันจากสัตว์ เช่น เนย เนื้อวัว และน้ำมันหมู รวมถึงน้ำมันในเขตร้อน เช่น มะพร้าวและปาล์ม มีองค์ประกอบหลักจากกรดไขมันอิ่มตัว

ทางการค้า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เช่น เค้กและคุกกี้ เป็นต้น อาหารทอดรวมถึงมันฝรั่งทอดและโดนัทอาจมีไขมันทรานส์ ทางลัดและเนยเทียมอาจมีไขมันทรานส์สูง Harvard School of Public Health กล่าว ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การใช้ไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ลดลงเนื่องจากปัญหาสุขภาพ ไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมสามารถปัดขึ้นเป็นศูนย์กรัมบนฉลากโภชนาการได้ ดังนั้นหากคุณบริโภคอาหารเหล่านี้หลายหน่วยบริโภค คุณอาจได้รับไขมันเกินขีดจำกัดที่แนะนำ

ข้อพิจารณา

การเติมไฮโดรเจนมีข้อดีสองประการ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของอาหาร ไขมันที่เติมไฮโดรเจนทำให้เกิดเปลือกที่ไม่สม่ำเสมอและพุดดิ้งครีม ข้อเสียของการเติมไฮโดรเจนคือทำให้อิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและลดประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขา ข้อเสียอีกประการหนึ่งคือโมเลกุลบางส่วนที่ไม่อิ่มตัวจะเปลี่ยนรูปร่างและกลายเป็นกรดไขมันทรานส์ รูปแบบที่แตกต่างกันนี้ส่งผลต่อการทำงานในร่างกายของคุณ กรดไขมันทรานส์มีพฤติกรรมเหมือนไขมันอิ่มตัวมากกว่าไขมันไม่อิ่มตัว และอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณได้เช่นเดียวกัน

ความหมาย

ไขมันไฮโดรเจนเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลและเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ ตามที่ American Heart Association ระบุ ไขมันทรานส์ไม่ดีในสองประการ Harvard School of Public Health กล่าว พวกเขาเพิ่ม LDL ของคุณ คอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" และลดไลโปโปรตีนความหนาแน่นสูง คอเลสเตอรอลที่ "ดี" ของคุณ ดังนั้นการรวมกันของ HDL ต่ำและ LDL สูงนี้จะเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจในสองวิธี โรคหัวใจและหลอดเลือดเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ของทั้งชายและหญิง