ยีสต์ไวน์ตัวไหนให้เลือกสำหรับไวน์ ยีสต์ไวน์แตกต่างจากยีสต์ชนิดอื่นอย่างไร? ไวน์แอปเปิ้ลกับยีสต์ไวน์
ยีสต์ไวน์ใช้ทำไวน์สมัยใหม่ ก่อนเริ่มการเตรียม ยีสต์จะต้องผ่านขั้นตอนที่จำเป็นดังต่อไปนี้:
- เวทีล่าช้า เริ่มต้นเมื่อยีสต์เมล็ดแทรกซึมเข้าไปในน้ำองุ่น ในเวลาเดียวกันพวกมันก็ใหญ่ขึ้น แต่ยังไม่แพร่พันธุ์
- ขั้นตอนที่สองคือลอการิทึม ในกระบวนการนี้ จำนวนเซลล์เพิ่มขึ้น มวลเพิ่มขึ้น และการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้น
- ขั้นตอนที่สามอยู่นิ่ง เซลล์ยีสต์หยุดการเจริญเติบโต และแอลกอฮอล์เริ่มหมักด้วยความเร็วสูงมาก
- ขั้นตอนที่สี่คือการลดการเจริญเติบโตของยีสต์
เมื่อผ่านทุกขั้นตอนเหล่านี้แล้ว ไวน์ใด ๆ ก็จะออกมาอร่อยมาก
ทุกอย่างเกี่ยวกับยีสต์
ตัวสั่นทุกประเภทถือเป็นเรื่องอุตสาหกรรม ยีสต์แต่ละชนิดจะมีชื่อเป็นของตัวเอง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดขององุ่นและพื้นที่ปลูก ประเภทของยีสต์ไวน์คือ:
- การหมักสูง
- ทนต่อความร้อนและความเย็น
- ทนต่อแอลกอฮอล์
- เหล้าเชร์ริ.
ยีสต์ที่ทนต่อแอลกอฮอล์ใช้ในการผลิตแชมเปญ และยีสต์เชอร์รี่ใช้สำหรับไวน์ชั้นหนึ่งที่มีกลิ่นหอมอันยอดเยี่ยม
ไวน์ส่วนใหญ่มักทำจากน้ำองุ่นและผลไม้อื่นๆ น้ำคั้นสามารถหมักได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ ดังนั้นจึงไม่มีคราบจุลินทรีย์บนผลไม้อยู่แล้ว จำนวนมากยีสต์. ในเวลาเดียวกันจะดึงดูดแบคทีเรียกรดแลคติคและกรดอะซิติก เนื่องจากพวกมันอาจทำให้อาหารเสียได้ และเราจะได้น้ำส้มสายชูแทนไวน์ และเพื่อป้องกันสิ่งนี้ คุณควรเพิ่มยีสต์ลงไป
ไวน์ชนิดใดที่จะได้ขึ้นอยู่กับการหมักที่เกิดขึ้น ด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ไวน์ น้ำตาลจึงเริ่มหมัก กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด
ยีสต์ออกฤทธิ์กับน้ำองุ่น และด้วยเหตุนี้จึงไม่มีทางที่อากาศจะผ่านไปได้ และจากสถานะนี้ก็จะได้แอลกอฮอล์ ในระหว่างขั้นตอนแรกของการหมัก จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น ซึ่งป้องกันไม่ให้ออกซิเจนแทรกซึมเข้าไปใน ยีสต์สตาร์ทเตอร์. ในขณะที่การหมักสิ้นสุดลง ถังจะถูกปิดผนึก หากไม่ปิด แบคทีเรียจะแทรกซึมเข้าไปในแอลกอฮอล์และคุณจะได้น้ำส้มสายชู
ในการเริ่มเตรียมไวน์ ให้ใช้น้ำองุ่นเพื่อให้มีน้ำตาลยี่สิบห้าเปอร์เซ็นต์
ในการเตรียมไวน์ขาว องุ่นจะถูกปอกเปลือกและเพาะเมล็ด สำหรับการผลิตไวน์แดงยังไม่เสร็จสิ้น ยีสต์และน้ำตาลจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์ไปพร้อมๆ กัน โดยเพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ และ รสชาติที่ดี. อีกด้วย บทบาทสำคัญเล่นในการทำไวน์ แบคทีเรียกรดแลคติคพวกเขาทำให้ไวน์มีกลิ่นหอม
ไวน์แต่ละประเภทมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ในการผลิตแชมเปญ กระบวนการหมักซ้ำหลายครั้ง การหมักเครื่องดื่มเกิดขึ้นที่ ปิดเพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์สะสมในปริมาณที่เพียงพอ
สำหรับประกอบอาหาร เครื่องดื่มแรงให้ใช้ยีสต์เชอร์รี่
พันธุ์ไวน์หลัก
มีทั้งไวน์แห้ง หวาน และเสริมอาหาร
เพื่อทำอาหาร ไวน์แห้งการหมักจะหยุดทันทีที่น้ำตาลหายไป
เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสหวานนำมาจากการหมักน้ำตาลบางส่วน ไวน์เสริมจะเต็มไปด้วยแอลกอฮอล์จำนวนมาก
จากนี้เราสรุปได้ว่าประเภทของไวน์นั้นขึ้นอยู่กับระบบการเตรียมและประเภทของยีสต์เสมอ
ยีสต์ชนิดยอดนิยม
มียีสต์ไวน์ยอดนิยมหลายชนิด ลองดูรายละเอียดเพิ่มเติม
เครื่องปั่นไฟ Lalvin KV-1118 ใช้ในการเตรียมไวน์ขาวและไวน์แดง รวมถึงแชมเปญ
พวกมันถูกใช้ที่ระดับความร้อนต่ำ พวกเขาทำงานได้ดีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 35 องศาบวก หากคุณเพิ่มการเคลือบให้กับวัสดุนี้ที่ระดับความร้อนน้อยกว่าสิบหกองศาจะเกิดสภาพแวดล้อมที่ไม่ดีซึ่งจะทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมล้ำลึกและสิ่งนี้จะเป็นประโยชน์ต่อมันเท่านั้น
ใช้ยีสต์ที่มีเครื่องหมาย KV สำหรับ กลิ่นหอมดี. พวกเขาไม่มีสารเติมแต่ง เจือจางด้วยน้ำตั้งแต่สามสิบสี่ถึงสามสิบเก้าองศา เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้ ต้องใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม สี่สิบองศา แต่ไม่มากไปกว่านี้
จากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากันและเก็บไว้เป็นเวลายี่สิบนาที หลังจากนั้นสักครู่ คนอีกครั้ง และค่อยๆ เทน้ำองุ่นลงไป
คุณสามารถเก็บยีสต์ไว้ที่บ้านได้นานหลายปีในที่มืด รักษาอุณหภูมิได้ 5-15 องศา หากเปิดแพ็คเกจแล้วเพียงหกเดือนเท่านั้น
ยีสต์ Lavin EK-1118 ใช้ทำไวน์แดงและไวน์ขาว พวกเขาให้รสชาติที่สดชื่น ยีสต์ชนิดนี้หมักได้ดีกว่าที่อุณหภูมิต่ำ เหลือตะกอนเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้คุณจึงสามารถเริ่มการหมักได้หลายครั้ง ผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่า EK จะปล่อยออกมาเมื่อสุก จำนวนเล็กน้อยโฟมให้ความกระจ่างเครื่องดื่มได้ดีและกักเก็บตะกอน
เติมยีสต์สามร้อยกรัมลงในน้ำห้าลิตรที่อุณหภูมิสี่สิบองศา คนให้เข้ากันจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในน้ำคั้น ยีสต์จะต้องเก็บไว้ที่ปิดสนิท
ดังนั้นเราจึงรู้ว่ายีสต์ไวน์คืออะไร ใช้อย่างไร และผลิตไวน์ประเภทใดได้บ้าง
การหมักแอลกอฮอล์- รากฐานและจุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มทุกชนิดที่มีแอลกอฮอล์ ไม่ว่าจะเป็นไวน์ วิสกี้ หรือเบียร์ พื้นฐานของรากฐานนี้คือวัตถุดิบ น้ำ และยีสต์ ในบทความนี้ เราจะพูดถึงยีสต์ไวน์ประเภทต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้านและในอุตสาหกรรม ลองพิจารณาว่ามียีสต์ประเภทใดบ้าง - เป็นมิตรช่วยพัฒนาความร่ำรวยและความหลากหลายของไวน์และเป็นศัตรูกับผู้ผลิตไวน์กดขี่และทำให้เสียไม่เพียง แต่ตัวไวน์เท่านั้น แต่ยังแพร่เชื้อไปยังโรงบ่มไวน์ทั้งหมดพร้อมกับอุปกรณ์ด้วย
การหมักแอลกอฮอล์ (หรือที่เรียกว่า “การหมัก”) - กระบวนการทางชีวเคมีดำเนินการโดยยีสต์ ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบซึ่งเป็นการเปลี่ยนแซ็กคาไรด์ (ซูโครส กลูโคส และฟรุคโตสเป็นหลัก) ให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ผลิตภัณฑ์หลัก) คาร์บอนไดออกไซด์ และอื่นๆ อีกมากมาย องค์ประกอบทางเคมี(ผลพลอยได้ที่จำเป็นและไม่จำเป็น เป็นอันตรายและมีประโยชน์)
ยีสต์- เชื้อราเซลล์เดียวด้วยกล้องจุลทรรศน์ จุลชีววิทยาสมัยใหม่แบ่งพวกมันออกเป็นมากกว่าหนึ่งพันห้าพันสปีชีส์และสปีชีส์ย่อยอีกหลายพันชนิด และในทางกลับกัน พวกมันสามารถทำซ้ำได้หลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ของการกลายพันธุ์และความเสื่อมที่ควบคุมและควบคุมไม่ได้ (คุณอาจพบสิ่งนี้ด้วยตัวเองหากคุณมี ใช้ยีสต์ชนิดเดียวกันหลายครั้งโดยขยายพันธุ์อย่างอิสระ)
ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ได้นำเอา การหมักแอลกอฮอล์, แต่ อุตสาหกรรมอาหารและวิทยาศาสตร์ยังคงค้นพบความเป็นไปได้และคุณลักษณะใหม่ๆ ของการใช้ยีสต์ในการผลิตมากขึ้นเรื่อยๆ เอทิลแอลกอฮอล์. มีความพยายามอย่างมากในการพัฒนาตลาดการผลิตไวน์และจุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้อง นี่คืออุตสาหกรรมทั้งหมด - การทำไวน์ Oenology เกี่ยวข้องกับการศึกษาและการเพาะพันธุ์แบคทีเรีย การพัฒนาเอนไซม์ การวิจัยและการสืบพันธุ์ของยีสต์ที่มีคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับผู้ผลิตไวน์ ทำให้สามารถผลิตไวน์และเครื่องดื่มไวน์ได้มากมาย ค้นพบแง่มุมและรสชาติใหม่ ๆ ตลอดจนรักษาความเก่าแก่ และของหายากที่กลายเป็นมรดกทางประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ
ยีสต์ประเภทหลัก (Saccharomyces - เป็นเพื่อนของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมด - ผู้ผลิตไวน์ ผู้ผลิตเบียร์ และเหล้าแสงจันทร์) ที่ใช้ในการผลิต เครื่องดื่มแอลกอฮอล์(รวมถึงที่บ้านด้วย)
ตารางเพื่อความชัดเจน ต่อไปนี้คือยีสต์บางสายพันธุ์ (สายพันธุ์เดียวกัน) ที่ได้รับความนิยมในการผลิตไวน์เชิงอุตสาหกรรม (และบางสายพันธุ์ในบ้าน) โปรดทราบว่าการเลือกเชื้อชาติเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการหมักด้วย ตารางยีสต์ไวน์บางสายพันธุ์ที่แนะนำสำหรับการผลิตไวน์ (ยีสต์ต่างประเทศบางชนิดมีจำหน่ายในร้านของเรา)
"แซคคาโรไมซีส เซเรวิเซีย"(Saccharomyces cerevisia) เป็นยีสต์สายพันธุ์ที่พบได้ทั่วไป หลากหลาย และ "เชื่อง" มากที่สุดในโลกปัจจุบัน Saccharomyces ประเภทนี้ต่างสายพันธุ์กันที่เป็นผู้นำในด้านเบเกอรี่ ไวน์ เบียร์ และยีสต์แอลกอฮอล์ มีความหลากหลายมากและขอบเขตการใช้งานก็กว้างจนสมควรได้รับบทความแยกต่างหาก น่าเสียดายที่ไม่พบในการผลิตไวน์ธรรมชาติเสมอไป และเนื่องจากในบรรดา Saccharomycetes Cerevisia มีสายพันธุ์ย่อยหลายร้อยชนิดที่ส่งผลเสียต่อไวน์ (ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น) ความน่าจะเป็นของ "การติดเชื้อที่ประสบความสำเร็จ" จะยิ่งลดลง แต่ก็ไม่ได้หายไป
"แซคคาโรไมซีส วินี"(Saccharomyces vini) - พวกมันอาศัยอยู่บนองุ่นสุก (และเสียหายเป็นพิเศษ) และน้ำผลไม้เป็นหลัก (ไม่ได้รับการปกป้องจากอิทธิพลภายนอก) มักพบได้ในดินค่ะ ระบบทางเดินอาหารแมลง (โดยเฉพาะแมลงวันผลไม้ ตัวต่อ และผึ้ง) รวมถึงการผลิตไวน์ภายใน (รวมถึงโรงบ่มไวน์ในบ้าน) บนผนัง จาน และอุปกรณ์ อย่างไรก็ตาม ในการผลิตไวน์ที่บ้าน มีการใช้อย่างจำกัดมากและอาจให้ผลที่ไม่พึงประสงค์หลายประการ เช่น ความขุ่นของไวน์และการก่อตัวของสารแขวนลอย
“แซคคาโรไมซีส โอวิฟอร์มิส”(Saccharomyces oviformis) - ส่วนใหญ่แล้ว การใช้เผ่าพันธุ์นี้ในการผลิตไวน์จะเป็นประโยชน์ ใช้เพื่อหมักมัสตาร์ดที่มีปริมาณน้ำตาลสูงและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตไวน์แห้ง ตัวแทนสมัยใหม่ของยีสต์สายพันธุ์นี้ได้รับความนิยมในการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์
นอกจากนี้ยังมีเชื้อชาติในประเทศ: "เลนินกราด", "เคียฟ" ข้อเสียของการใช้สายพันธุ์เหล่านี้อาจรวมถึง - การกลับมาหมักอีกครั้ง ไวน์พร้อม(ส่วนใหญ่มักจะกึ่งหวาน แต่ไม่เพียงเท่านั้น) รวมถึงความขุ่นและการก่อตัวของตะกอนตอนปลาย มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการใช้สายพันธุ์เหล่านี้สำหรับการผลิตไวน์เสริมเชอร์รี่ ตัวแทนลับคมเพื่อการนี้ (หลากหลายเรียกว่า “ Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” และ “Sherry-20-S” - อย่างไรก็ตาม พวกมันสร้างภาพยนตร์ได้อย่างรวดเร็วมาก ไวน์ที่แข็งแกร่ง(ปริมาตร 16-17%)
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - ส่วนใหญ่มักพบในไวน์ผลไม้และน้ำผลไม้ นี่เป็นยีสต์ที่อยู่สบายมาก - มันพัฒนาช้า การกลายพันธุ์นั้นควบคุมได้ยากเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยาในการผลิตไวน์ที่บ้านซึ่งยากต่อการแยกแยะสำหรับการควบคุมที่ทันสมัย พวกเขาไม่ใช่ยีสต์ที่มีการลดทอนในระดับสูง (การผลิตแอลกอฮอล์) แต่มีคุณสมบัติที่หายาก - เพิ่มความเสถียรและต้านทานต่อความเย็น สำหรับผลิตภัณฑ์จากการหมักนั้นแทบจะเหมือนกับการหมักด้วยสายพันธุ์ยีสต์ที่กล่าวมาข้างต้น ส.วินี. คุณสมบัติ - เผ่าพันธุ์จำนวนมาก (แต่ไม่ใช่ทั้งหมด) ของสายพันธุ์นี้สามารถสร้างตะกอนยีสต์ที่หนาแน่น (ไม่สามารถกวนได้) โฟมหายไปเกือบหมดให้ เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นกลีเซอรีน. จากการแข่งขันที่ได้รับความนิยมมากที่สุด - "Novotsimlyanskaya 3" ในขณะที่แทบไม่สามารถเข้าถึงได้ การผลิตไวน์ที่บ้านแต่ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วว่ายอดเยี่ยมสำหรับการผลิตไวน์กึ่งหวาน
แต่ไม่ใช่ว่ายีสต์ทุกชนิดจะมีประโยชน์เท่ากัน ต่อไปเราจะพิจารณาศัตรูที่อันตรายและเลวทรามของผู้ผลิตไวน์ - ยีสต์ซึ่งมีคุณสมบัติที่ไม่เป็นมิตรโดยสิ้นเชิง
"พิเชีย"/"ฮันเซนูล่า"/"แคนดิดา" และเยื่อเมมเบรนอื่นๆ ถือเป็นศัตรูร้ายแรง สัตว์รบกวน และผู้กระทำผิดของไวน์ที่ล้มเหลว (โดยเฉพาะเมื่อใช้ยีสต์ป่า) คุณสมบัติหลักคือการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้สภาวะแอโรบิก ( ซีลน้ำ (ซีลน้ำ) เพื่อช่วย). เซลล์ของยีสต์ที่เป็นอันตรายเหล่านี้มีรูปร่างที่ไม่เสถียร - มีลักษณะเป็นวงรี รูปไข่ ไส้กรอก และมีรูปร่างคล้ายกระบอง และมีความยาวไม่สมส่วน บางชนิด (Pichia และ Hansenula) ก่อให้เกิดสปอร์ ในขณะที่บางชนิดสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ เผ่าพันธุ์เหล่านี้สามารถหมักไวน์ได้ด้วยความเร็วสูงและออกซิไดซ์ได้ บางส่วนไม่สามารถหมักแอลกอฮอล์ได้เพียงพอสำหรับไวน์สมัยใหม่ เช่น Hansenula ซึ่งผลิตเอทานอลได้มากถึง 5% เท่านั้น
ในสาโทที่เตรียมอย่างเหมาะสมมักจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายเพราะ... บรรจุใน ปริมาณน้อย. หากคุณปฏิบัติตาม เงื่อนไขทางเทคโนโลยีการเตรียมและการจัดเก็บวัสดุไวน์ (ความแน่น ความปลอดเชื้อของวัสดุ และบรรยากาศโดยรอบ) ที่จะใช้ในการผลิตไวน์ - ไม่มีอะไรต้องกลัว แต่ด้วยการเตรียมที่ไม่ดี (ผู้ผลิตไวน์มือใหม่/ผู้ไม่มีความรู้ชอบที่จะไม่ล้างองุ่น (โดยไม่รู้ว่ามีจุลินทรีย์) และใช้น้ำและภาชนะที่ไม่ได้เตรียมไว้) ความเครียดจะเริ่มทวีคูณอย่างรวดเร็วบนพื้นผิว สิ่งนี้นำไปสู่การสร้างในวันที่ 2-3 (บางครั้งต่อมา) ของฟิล์มมันแล้วพับ (สิว) ซึ่งสามารถอยู่ในช่วงสีที่กว้างตั้งแต่สีขาวและขุ่นโปร่งใสไปจนถึงสีเทา
หากจู่ๆ ไวน์เกิดการติดเชื้อ ฟิล์มก็ไม่ใช่สิ่งที่เลวร้ายที่สุดการก่อตัวของฟิล์มหมายถึงขั้นตอนใหม่ของการหมัก - การหมักด้วยออกซิเดชันของน้ำตาล ในกระบวนการนี้ ไม่เพียงแต่เอทิลเท่านั้น แต่ยังมีอะมิลและบิวทิลแอลกอฮอล์ รวมถึงอะซิติก น้ำมัน กรดซัคซินิกและหลากหลาย สารประกอบอีเธอร์กรดเหล่านี้ เป็นผลให้สาโทได้รับลักษณะเฉพาะมาก กลิ่นเหม็น. มีโอกาสสูงเป็นพิเศษหากคุณใช้เยื่อกระดาษ - ดังนั้นเงื่อนไขที่ดีที่สุดจะเกิดขึ้นสำหรับการแข่งขันประเภท Pichia/Hansenula (ดังนั้นเราขอแนะนำให้ใช้ chacha ที่เข้มข้นกว่ามากกว่าไวน์ ยีสต์แอลกอฮอล์ผลไม้ซึ่งสามารถต่อต้านกระบวนการนี้ได้)
(และยังทนต่อซัลไฟต์ด้วย) ซึ่งผู้ผลิตไวน์ที่โชคไม่ดีบางคนชอบในตอนแรก พวกเขาสามารถรู้สึกสบายใจได้แม้ว่าจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 14% ก็ตาม และ 400-500 มก./ลิตร SO2 ด้วยเหตุผลเดียวกัน ในไวน์โต๊ะ (ซึ่งมีการเข้าถึงออกซิเจน) พวกเขาจะรู้สึกสบายมาก โดยค่อยๆ ก่อตัวเป็นสิ่งสกปรกต่างๆ ที่นำไปสู่การเน่าเสียของไวน์ (โดยเฉพาะไวน์ทำเองและไวน์ที่ยังไม่เสร็จโดยไม่มี สารกันบูด) ซัลเฟตและซัลไฟต์ทำให้เกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์และสารประกอบซัลเฟอร์ต่างๆในปริมาณสูงทำให้เกิดกลิ่นเน่าเสียอันไม่พึงประสงค์
Zvel เป็นหนึ่งในโรคที่พบบ่อยที่สุดของไวน์ที่ทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ รูปร่าง(การตกตะกอน การแขวนลอย เกาะ ความขุ่น) และกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งมักเกิดจากการมีอยู่ของ ยีสต์ที่ใช้งานอยู่เชื้อชาติและสายพันธุ์ที่กล่าวมาข้างต้น นอกจากนี้ยังเป็นศัตรูที่เลวร้ายที่สุดในการผลิตไวน์แห้ง แชมเปญ และเชอร์รี่ - ระวังด้วย!
การพัฒนาและการแพร่กระจายของยีสต์ที่เป็นอันตรายในไวน์สามารถป้องกันได้โดยการจำกัดการเข้าถึงออกซิเจน (อีกครั้งคือซีลน้ำ) และการติดตั้ง เงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บวัสดุไวน์ - อุณหภูมิต่ำและต้องเติมภาชนะให้เต็ม - โดยไม่ทิ้งพื้นที่ว่างจำนวนมาก บางครั้งอาจจำเป็นต้องเติมเงินให้ทันเวลา - อย่าละเลยสิ่งนี้
“ไซโกแซ็กคาโรไมซิส”- ตัวแทนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย (สำหรับผู้ผลิตไวน์) อีกคนหนึ่ง ยีสต์สายพันธุ์นี้มีออสโมฟิลิกมาก - พวกมันรู้สึกดีในสภาพอากาศหนาวเย็นสาโทชาหวานพัฒนาแม้จะมีปริมาณน้ำตาล 60 และ 80 กรัมต่อ 100 มล. (การหมักสาโทสุญญากาศการเตรียมแบบโฮมเมดต่างๆ - น้ำผึ้งแยมแยม) พวกมันทำให้เกิดกระบวนการหมักภายใต้สภาวะที่รุนแรงเช่นนี้ (ลองนึกภาพว่านี่คือไฮโดรโมดูลุลที่น่าทึ่งขนาดไหน) และทำให้ผลิตภัณฑ์เสียอย่างรุนแรง ในทางตรงกันข้าม สายพันธุ์นี้ไม่สามารถต้านทานแอลกอฮอล์ได้มากนัก โดยผลิตแอลกอฮอล์ได้โดยเฉลี่ยไม่เกิน 10-11% และหมักเป็นเวลานานมาก แต่ในช่วงเวลานี้พวกมันสามารถทำลายวัสดุ/ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม, วิทยาศาสตร์สมัยใหม่พวกเขายังพบการใช้งานถึงแม้จะมีข้อ จำกัด - "Races Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - สามารถใช้เพื่อลดความเป็นกรดในสาโทที่เป็นกรดมากได้เพราะ พวกเขาแปรรูปวัสดุเป็นหลักโดยการหมักและไม่ใช่ออกซิเดชั่น (เช่นเดียวกับวัตถุอันตรายอื่น ๆ )
"แซคคาโรไมโค้ด"- ศัตรูพืชอีกชนิดหนึ่งของการผลิตไวน์ทั้งโบราณและสมัยใหม่ เหล่านี้เป็นยีสต์ที่ซับซ้อนซึ่งมีรูปร่างขนาดใหญ่และการสืบพันธุ์ที่ไม่เสถียร - พวกมันสามารถแบ่งและแตกหน่อได้ พวกเขามีความต้านทานต่อแอลกอฮอล์สูงถึง 12% (และตามรายงานบางฉบับสูงถึง 14%) และตัวสาโทนั้นอุดมไปด้วยเอทิลอะซิเตตซึ่งส่งผลเสียต่อการอยู่รอดของวัฒนธรรมยีสต์บริสุทธิ์และอาจทำให้เกิดสิ่งต่าง ๆ ผลข้างเคียง(เช่น การหมักต่ออย่างกะทันหัน)
"แซคคาโรไมโคดส์ ลุดวิจิ"- สามารถทำให้เกิดการหมักต่อได้แม้ในสาโทที่มีซัลเฟตสูง (สารกันบูดบางชนิดไม่ใช่ยาครอบจักรวาล) พวกเขายังทนทานมาก เนื้อหาสูง SO2 ในไวน์สำเร็จรูปและจำเป็น
“ฮันเซเนียสปอร์”(apiculata) เป็นยีสต์ที่พบได้ทั่วไปซึ่งสามารถแสดงได้ทั้งในรูปแบบสปอร์จีนัส (Hanseniaspora apiculata) และเชื้อราแอสพอโรจีนิก (Klocker apiculata) หากผลไม้เสียหาย มีโอกาสมากที่ผลไม้จะอยู่ที่นั่นแล้ว พวกเขาไม่รังเกียจน้ำผลไม้และผลไม้ชิ้นใหญ่ (และชิ้นเล็กด้วย เพียงแต่บ่อยน้อยกว่าเล็กน้อย) ความจริงที่น่าสนใจ: เมื่อองุ่นสุก ยีสต์ทั้งหมดที่มีอยู่ถึง 99% (อีกเหตุผลหนึ่งที่สนับสนุนความสะอาด - ล้างองุ่นและวัสดุไวน์ทั้งหมด!) ความสามารถในการหมักต่ำ - เพียงประมาณ 4-7% โดยปริมาตร แอลกอฮอล์ แต่สารประกอบระเหย เอทิลอะซิเตต บิวริก โพรพิโอนิก และกรดอื่น ๆ มีการหมักมาก นี่มักเป็นสาเหตุว่าทำไมสิ่งที่ต้องมีหรือไวน์ (โดยเฉพาะโฮมเมด) จึงไม่ผ่านการหมัก พวกเขามีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วและทวีคูณอย่างรวดเร็วในสาโทซึ่งเร็วกว่าการเติบโตของยีสต์อื่น ๆ หลายเท่าโดยเฉพาะยีสต์ที่มีเกียรติ พวกเขาเพิ่มความขมให้กับไวน์มีกลิ่นแปลก ๆ มากมายและในเวลาเดียวกันรวมถึงเฉดสีน้ำส้มสายชู คุณเคยทำแชมเปญหรือเชอร์รี่โฮมเมดแล้วพบว่ามีสารตกค้าง "เหนียว" บ้างไหม สิ่งเหล่านี้ก็ทำเช่นกัน ภาวะซัลเฟต (บางครั้งเพิ่มขึ้น) และการตกตะกอนในระยะยาวสามารถช่วยได้
"โทรูลอปซิส"- เชื้อชาติทั่วไปที่เป็นอันตรายต่อการผลิตไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหาก เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับองุ่น พวกเขาโดดเด่นอย่างแข็งขันในการหมักแล้ว น้ำองุ่นซึ่งเริ่มต้นด้วยยีสต์ป่า (ที่เรียกว่าเน่าอันสูงส่ง) สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก (T. bacillaris และ T. Candida) ใน ปีที่ผ่านมามีข้อมูลว่าพวกมันก่อตัวเป็นสปอร์ แต่ในขณะนี้เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าพวกมันสืบพันธุ์โดยการแตกหน่อ มันไม่ได้ปรากฏในไวน์บ่อยนัก แต่เป็นแขกประจำในน้ำองุ่น สามารถหมักสาโทได้ถึง 12.5% เอทิลแอลกอฮอล์ ในแง่ของชีวเคมี พวกมันไม่เป็นอันตรายและทำลายล้างเหมือนกับยีสต์อื่น ๆ ที่ปรากฏตัวในระหว่างการหมักตามธรรมชาติ พวกมันก่อให้เกิดอันตรายน้อยกว่ามาก องค์ประกอบทางเคมีแต่มันเกิดเป็นน้ำมูก เห็นพ้องกันว่ามีเพียงไม่กี่คนที่ยินดีดื่มไวน์ซึ่งในบางแห่งมีเกาะที่ชวนให้นึกถึงเยลลี่หรืออะไรที่ลื่นกว่านั้น พวกเขายังเป็นออสโมฟิล (รู้สึกดีแม้ว่าปริมาณน้ำตาลจะอยู่ที่ 60-80 กรัมต่อ 100 มล.) และความรัก อุณหภูมิสูงและการเพิ่มขึ้นของ SO2 นั้นไม่สามารถสังเกตเห็นได้สำหรับพวกเขาเลย
"โรโดโตรูลา"- นี่คือสิ่งที่เรียกว่า "ยีสต์สีชมพู" ซึ่งถูกเรียกเช่นนี้เนื่องจากมีสีเฉพาะตัว พวกมันไม่หมักน้ำตาล แต่ออกซิไดซ์พวกมันทำให้เกิดฟิล์มสีชมพูหนาแน่น มีส่วนช่วยในการออกซิเดชั่นของน้ำผลไม้ การก่อตัวของความขุ่น และการตกตะกอนของของหวานและไวน์กึ่งหวาน (หวาน) คุณสมบัติที่น่าสนใจ- สามารถกินไอแอลกอฮอล์ในอากาศได้ ด้วยเหตุนี้จึงมักถูก "จับคาหนังคาเขา" บนผนังโรงบ่มไวน์และแม้แต่ห้องใต้ดินในรูปของเมือกสีชมพู
แทนที่จะเป็นเอาต์พุต:
ภายใต้สภาวะการผลิต การหมักที่เกิดขึ้นเองอาจทำให้เกิดผลที่ไม่พึงประสงค์ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้และรับไวน์ อย่างดีการหมักจะดำเนินการในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของสายพันธุ์ยีสต์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ โดยใส่ลงในสาโทเพื่อเป็นแนวทางในกระบวนการ ในการผลิตไวน์สมัยใหม่ คุณยังคงสะดุดกับยีสต์ที่เป็นกลางซึ่งเหมาะสำหรับการผลิตไวน์ได้บ่อยครั้ง พวกมันอาจไม่จริง (ในอุดมคติ เช่น วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ยีสต์) แต่จะไม่ทำให้เหล้าองุ่นเสีย ด้วยเหตุผลนี้ จึงไม่สามารถสันนิษฐานได้อย่างชัดเจนว่าการหมักตามธรรมชาติจำเป็นต้องนำไปสู่การเน่าเสียของไวน์ แต่ความเป็นไปได้นี้มีอยู่เสมอ และบางครั้งความน่าจะเป็นนี้อาจเพิ่มขึ้นอย่างเด็ดขาด ตัวอย่างเช่น หากมียีสต์นักฆ่าที่เป็นอันตรายในองุ่นหนึ่งพวง ในระหว่างการหมัก พวกมันสามารถทำลายยีสต์ที่ละเอียดอ่อนได้ด้วยความเร็วมหาศาล (เซลล์นักฆ่า 1 เซลล์สามารถทำลายเซลล์ขุนนางได้โดยเฉลี่ย 20 เซลล์) นอกจากนี้ยังมีการแข่งขันที่เป็นกลางซึ่งมุ่งร้าย (ไม่มีส่วนร่วมในการต่อสู้เฉพาะเจาะจง) ที่สามารถทำให้ไวน์อิ่มตัวด้วยสารประกอบทางเคมีที่ไม่จำเป็น ซึ่งมักจะมีกลิ่นเหม็น
การใช้ยีสต์ป่ามักจะเต็มไปด้วยการหมักที่ไม่ดี - ทันใดนั้นสาโทก็หยุด "เดือด" หรือ "การหมักอื่น" (เยื่อหุ้ม) ก็เริ่มขึ้น ดังนั้นหากคุณใช้ยีสต์ป่าอย่างแน่นอนให้เติมลงไป ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สายพันธุ์ชั้นสูงโดยทั่วไปจะต้านทานต่อซัลเฟต และ ยีสต์ที่เป็นอันตราย- มักจะไม่ (แต่น่าเสียดาย ไม่ใช่ทั้งหมด)
ไวน์แสนอร่อยสำหรับทุกคน!
ผลิตภัณฑ์ที่กล่าวถึงในของเรา
ยีสต์ถือเป็นองค์ประกอบหลักของกระบวนการหมัก ในระหว่างการหมักจะช่วยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ใน สภาพแวดล้อมทางธรรมชาติเซลล์ยีสต์อยู่บนเปลือกเบอร์รี่และผลไม้
ในการทำไวน์จะใช้ยีสต์ไวน์ - แห้งหรือเตรียมแยกกัน ประเภทหลังใช้สำหรับทำไวน์ที่บ้านเท่านั้น
คุณสมบัติของยีสต์ไวน์
นักวิทยาวิทยา (ผู้ศึกษาวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับไวน์) แบ่งส่วนประกอบหลักของไวน์ออกเป็น ชนิดที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ:
- ความเร็วในการหมัก
- รูปร่างของเซลล์ยีสต์
- ใบสมัครสำหรับ ประเภทต่างๆไวน์
คุณสมบัติที่ระบุไว้อาจส่งผลต่อสี รสชาติ กลิ่น และความเข้มข้นของเครื่องดื่มที่กำลังทำ
ผู้เชี่ยวชาญจำแนกเซลล์ยีสต์ตามคุณสมบัติดังต่อไปนี้:
- วัฒนธรรม - สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการจากเชื้อราประเภทหนึ่งและใช้ในการผลิตไวน์อุตสาหกรรม
- ป่า - ทำจากเชื้อราที่นำมาจากเปลือกเบอร์รี่และผลไม้และใช้ในการสร้างยีสต์ไวน์ด้วยมือของคุณเอง
เป็นการยากที่จะเพาะพันธุ์ความหลากหลายทางวัฒนธรรมด้วยตัวเอง เนื่องจากการแยกและเพาะเชื้อราประเภทหนึ่งต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและผู้เชี่ยวชาญที่สามารถระบุได้อย่างถูกต้อง แยกสายพันธุ์ความเครียดและเซลล์
ยีสต์ไวน์โฮมเมดประกอบด้วยหลายสายพันธุ์ ในชั่วโมงแรก เมื่อการหมักเพิ่งเริ่มต้น สายพันธุ์ทั้งหมดจะทำงาน จากนั้นสายพันธุ์ที่เข้มข้นที่สุดจะระงับส่วนที่เหลือ
วิธีการเลือกสิ่งที่ดีที่สุดและวิธีเก็บรักษา
การทำเซลล์ยีสต์ของคุณเองเป็นวิธียอดนิยมในการทำเครื่องดื่มแบบโฮมเมด อย่างไรก็ตามเรื่องนี้นักวิทยาวิทยาแนะนำว่าอย่าลืมเกี่ยวกับคู่ที่แห้งของพวกเขา ในหมู่พวกเขาผู้เชี่ยวชาญเน้นแบรนด์ต่อไปนี้:
- ลาลวิน EC-1118;
- ลาลวิน KV-1118
ยีสต์สำหรับไวน์ Lalvin EC-1118 ใช้ในการสร้างไวน์แดงและไวน์ขาว เครื่องดื่มจะสะอาดและโปร่งใสเนื่องจากสามารถผ่านกระบวนการหมักได้ อุณหภูมิต่ำซึ่งรับประกันการก่อตัวของตะกอนในปริมาณขั้นต่ำ Lalvin EC-1118 ยังใช้ในการหมักซ้ำอีกด้วย
- ฟองต่ำระหว่างการหมัก
- ชี้แจงเครื่องดื่ม
- การรวบรวมตะกอนที่มีขนาดกะทัดรัด
แบรนด์ Lalvin KV-1118 เป็นยีสต์เข้มข้นที่บริสุทธิ์และมีฤทธิ์สูง ใช้ในการผลิตปอด สปาร์กลิ้งไวน์ตลอดจนในการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาว ยีสต์แห้ง Lalvin KV-1118 ช่วยฟื้นฟูกระบวนการหมักเนื่องจากมีส่วนประกอบเฉพาะ เชื้อราองุ่น.
บรรจุภัณฑ์ปิดจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและมืดเป็นเวลา 2-3 ปี แพ็คที่เปิดแล้วสามารถเก็บไว้ได้หกเดือน
ส่วนผสมสำหรับยีสต์สตาร์ทเตอร์
ยีสต์ไวน์แห้งถือเป็นส่วนผสมหลักของยีสต์สตาร์ทเตอร์ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้อยู่ในขั้นตอนการสร้างบ้าน เครื่องดื่มไวน์มักใช้ยีสต์โฮมเมด ตัวอย่างเช่น ยีสต์ลูกเกดเป็นที่นิยมมากที่สุด
ยีสต์สตาร์ทเตอร์สามารถเตรียมได้โดยใช้ผลไม้ต่อไปนี้:
- องุ่น;
- มะเดื่อ;
- พลัม;
- สายน้ำผึ้ง;
- สตรอเบอร์รี่;
- ราสเบอรี่;
- โรสฮิป;
- มะยม;
- ลูกเกด.
คุณภาพสูง แป้งเปรี้ยวแบบโฮมเมดวิธีนี้จะได้ผลก็ต่อเมื่อมีการเติมผลเบอร์รี่และผลไม้แห้งที่ใช้โดยไม่ได้ล้าง
ในการทำยีสต์คุณต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- น้ำตาล 100 กรัม
- น้ำ 200 มล.
- ลูกเกดองุ่นดำ 2 กำมือ
สูตรโฮมเมดสำหรับยีสต์ไวน์ลูกเกด
กฎการเตรียมยีสต์ที่บ้าน:
- ต้มน้ำ 100 มล. เทน้ำเดือดใส่น้ำตาลแล้วคนให้เข้ากันจนละลายหมด เติมน้ำไม่ต้ม 100 มล. ลงในส่วนผสมที่ได้และปล่อยให้เย็นเล็กน้อย
- ล้างภาชนะที่จะเตรียมสตาร์ทเตอร์ (ซึ่งอาจเป็น ขวดแก้วโดยมีคอหรือขวดกว้างเพียงพอ) ฆ่าเชื้อและทำให้เย็น
- เทลูกเกดที่ไม่ได้ล้างลงในภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเทลงในน้ำเชื่อมที่เย็นลงเล็กน้อย ควรปิดภาชนะด้วยจุกที่ทำจากผ้าหรือสำลี ปลั๊กดังกล่าวจำเป็นสำหรับการไหลเวียนของอากาศที่ดี ส่วนผสมที่ได้ควรใช้มากกว่าครึ่งหนึ่งของภาชนะเล็กน้อย
- วางส่วนผสมไว้ในที่อุ่น ที่แห้ง. เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของเชื้อราในระหว่างกระบวนการหมัก แนะนำให้เขย่าภาชนะ
- จะเริ่มในอีกไม่กี่วัน กระบวนการที่ใช้งานอยู่การหมัก หลังจากผ่านไป 5-6 วัน กระบวนการควรหยุดลง สินค้าพร้อมแล้ว
- กรองส่วนผสมที่เตรียมไว้โดยใช้ผ้ากอซแล้วใช้ทำเครื่องดื่มไวน์ ต้องใช้ส่วนผสมที่เกิดขึ้นทันที สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกินสองสามวัน
ในกรณีที่ไม่ปฏิบัติตาม ระบอบการปกครองของอุณหภูมิหรือใช้ลูกเกดคุณภาพต่ำมาทำยีสต์ที่บ้านปัญหาต่อไปนี้จะเกิดขึ้น:
- ขาดกระบวนการหมัก
- การสร้างแม่พิมพ์
ไม่ควรเตรียมยีสต์โฮมเมดจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสม
ข้อกำหนดการใช้งาน
หลังจากได้รับสตาร์ทเตอร์แล้ว ขั้นต่อไปก็เริ่มต้นขึ้น - เตรียมเครื่องดื่มแบบโฮมเมด
สำหรับการได้รับ พันธุ์ที่แตกต่างกันไวน์เติมยีสต์ไวน์ซึ่งการใช้จะต้องมีสัดส่วนดังต่อไปนี้:
- พันธุ์หวาน - ยีสต์ 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 5 ลิตร
- พันธุ์แห้ง - 100 กรัมต่อ 5 ลิตร
เพื่อเริ่มต้นกระบวนการหมักไวน์ จะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ลงในผลเบอร์รี่บดตามสัดส่วน
การสืบพันธุ์ของเซลล์ที่เป็นประโยชน์เริ่มต้นภายใต้สภาวะอุณหภูมิพิเศษ:
- กระบวนการหมักที่ถูกต้องสามารถทำได้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +15°C เท่านั้น
- ที่อุณหภูมิต่ำการหมักจะดำเนินการช้าลงเนื่องจากกิจกรรมของเซลล์ยีสต์ลดลง
- ที่อุณหภูมิเกิน +15°C กระบวนการจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว
การหมักจะสิ้นสุดลงในขณะที่น้ำตาลทั้งหมดถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ในระหว่างกระบวนการนี้ แบคทีเรียจะปล่อยเอสเทอร์พิเศษออกมาซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมและเข้มข้น
ด้วยการเตรียมยีสต์เริ่มต้นอย่างเหมาะสม คุณจะได้ไวน์ที่มีความแรงถึง 18°
ยีสต์ไวน์จะใช้เมื่อการกระทำของเชื้อราตามธรรมชาติเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอที่จะกระตุ้นและรักษาการหมักไว้ ตามกฎแล้วในระหว่างการผลิต ไวน์องุ่นพวกมันถูกใช้ค่อนข้างน้อย ความเข้มข้นของเชื้อยีสต์ป่าที่ปกคลุมองุ่นนั้นเหมาะสมที่สุดและรับประกันปฏิกิริยาเต็มที่
ในเวลาเดียวกันไม่ใช่ผลไม้ทุกชนิดที่มี ปริมาณที่เพียงพอ. เมื่อทำงานร่วมกับพวกเขาจะมีการเติมยีสต์ไวน์พิเศษลงในสาโท ไวน์โฮมเมดหากไม่มีการหมักแบบใดก็ไม่สามารถเริ่มต้นได้
กระบวนการหมักและคุณลักษณะของยีสต์ไวน์
การทำไวน์ตาม เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมไม่ได้หมายความถึงการเพิ่มยีสต์เพิ่มเติมเนื่องจากมีเชื้อรานี้อยู่มากมายบนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ภายใต้อิทธิพลของมัน องุ่นจะต้องเริ่มหมักอย่างเข้มข้น การจำกัดการไหลของอากาศเข้าไปในภาชนะทำให้น้ำตาลและการผลิตแอลกอฮอล์เสร็จสมบูรณ์ หากซีลของภาชนะแตกและมีออกซิเจนเข้าไปในสาโท น้ำตาลจะถูกออกซิไดซ์โดยสมบูรณ์และเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
บน ระยะเริ่มแรกการหมักปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นที่สุดซึ่งเกิดจากการมีเชื้อราจำนวนมากในชั้นบนของสาโท ค่อยๆ จมลงสู่ก้นภาชนะและเริ่มแปรรูปน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ กระบวนการนี้ถือเป็นเรื่องปกติและรับประกันการผลิตไวน์องุ่นคุณภาพสูง
ไวน์โฮมเมดจากผลไม้ส่วนใหญ่ทำโดยใช้ยีสต์เพิ่มเติม คุณลักษณะนี้เกิดจากการไม่มีเชื้อยีสต์ป่าบนพื้นผิว สิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าควรเติมยีสต์ชนิดใดดีที่สุด คำตอบสำหรับเรื่องนี้ไม่ชัดเจนและเป็นหมวดหมู่
สำคัญ! ในการผลิตไวน์จะใช้เฉพาะยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษเท่านั้น ไม่สามารถใช้เชื้อราชนิดอื่นๆ เช่น Saf Levure หรือสารอบอื่นๆ เพื่อผลิตไวน์ได้ สามารถใช้สำหรับทำส่วนผสมเท่านั้น ตี ยีสต์ของคนทำขนมปังการผสมกับไวน์จะทำให้เครื่องดื่มเน่าเสียอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ยีสต์ไวน์ยี่ห้อและลักษณะเฉพาะ
วันนี้ก็มี เป็นจำนวนมากผู้ผลิตและประเภทของยีสต์ไวน์ แต่ละคนมีลักษณะและการค้ำประกันของตัวเอง ไวน์ชั้นดี. ความนิยมและเข้าถึงได้มากที่สุด ได้แก่:
- ลาลวิน KV-1118;
มาดูทั้งสองยี่ห้อกันดีกว่า
ลาลวิน KV-1118
ยีสต์ไวน์ยี่ห้อ Lalvin KV-1118 เป็นยีสต์บริสุทธิ์เข้มข้นที่มีฤทธิ์สูง ใช้ในการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวอ่อนๆ รวมทั้งแชมเปญ นอกจากนี้ด้วยความช่วยเหลือคุณสามารถฟื้นฟูกระบวนการหมักได้อย่างง่ายดาย ด้วยองค์ประกอบของมัน Lalvin KV-1118 สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างสมบูรณ์แบบเพื่อให้มั่นใจว่าปฏิกิริยาจะเป็นปกติ อย่างไรก็ตามคำถามเกิดขึ้นว่าต้องเพิ่มยีสต์ลงในสาโทมากน้อยเพียงใดคำตอบนั้นอยู่ในคำแนะนำในการใช้งาน
1. ยีสต์ที่มีฉลาก KV ให้กลิ่นหอมของไวน์องุ่นโรเซ่ ไวน์ขาว และแดง
2. ขึ้นอยู่กับชนิดและความบริสุทธิ์ของวัตถุดิบ ตลอดจนเงื่อนไขและระยะเวลาของการหมัก ปริมาณของการเพาะเลี้ยงยีสต์จะถูกคำนวณ ต้องวางไว้ตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด
3. ไม่มียีสต์ในองค์ประกอบ สิ่งสกปรกจากต่างประเทศแต่เฉพาะเชื้อราองุ่นล้วนๆ อย่างไรก็ตามความชื้นของมันอยู่ที่เพียง 5–6%
4. การเพาะเลี้ยงยีสต์แห้งจะถูกเจือจางในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35–39 องศาเซลเซียส คุณไม่ควรเบี่ยงเบนไปจากค่านิยมดังกล่าวเนื่องจากจะส่งผลต่อกิจกรรมของเชื้อราอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
5. ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้ยีสต์ละลายหมด หลังจากนั้นให้ผสมสารละลายอีกครั้งแล้วเทลงในสาโทเป็นลำธารบาง ๆ รูปแบบการแนะนำนี้ช่วยให้ยีสต์ไวน์ปรับสภาพให้ชินกับสภาพแวดล้อมและไม่สูญเสียการทำงานของมันเมื่อเติมลงในสาโทเย็น
6. บรรจุภัณฑ์แบบปิด Lalvin KV-1118 ถูกเก็บไว้ในที่มืดและแห้งได้นานถึง 2-3 ปี เมื่อเปิดแล้วควรใช้ให้หมดภายใน 6-7 เดือน
ยีสต์ไวน์ Lalvin EC ให้รสชาติที่ละเอียดแก่ไวน์แดงและไวน์ขาว ตลอดจนความบริสุทธิ์และความใส พวกมันหมักได้ค่อนข้างดีที่อุณหภูมิต่ำก่อตัว จำนวนขั้นต่ำร่าง. ด้วยการใช้งาน ทำให้สามารถเริ่มการหมักซ้ำได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย
แนะนำให้ใช้ยีสต์ของแบรนด์นี้สำหรับการผลิตแอปเปิ้ล เชอร์รี่ ไวเบอร์นัม และไวน์อื่นๆ เครื่องหมาย EC ในฉลากผลิตภัณฑ์หมายความว่าผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นฟองต่ำและให้ความสว่างที่ดีเยี่ยม เครื่องดื่มพร้อมและรวบรวมตะกอนจากมันอย่างแน่นหนา คำแนะนำในการใช้เชื้อยีสต์ดังกล่าวมีดังนี้
1. นำยีสต์แห้ง 100 กรัมมาเจือจางในน้ำ 1.5–2 ลิตรที่อุณหภูมิ 35–39 องศาเซลเซียส ผสมสารละลายให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
2. หลังจากที่ส่วนผสมถึง 34–35 องศาแล้ว ให้เทยีสต์แห้งอีก 100 กรัมลงบนพื้นผิว ในตำแหน่งนี้ สารละลายจะคงตัวเป็นเวลา 20–25 นาทีแล้วจึงผสมอีกครั้ง
3. ของเหลวที่ได้จะถูกเทลงในสาโทเป็นสตรีมบาง ๆ แล้วผสมให้ละเอียด
4. ยีสต์ที่ยังไม่เปิดควรเก็บไว้ในที่แห้งไม่เกิน 2-3 ปี และเมื่อเปิดแล้วมีอายุการเก็บรักษาเพียง 6 เดือนเท่านั้น
โปรดจำไว้ว่าในกรณีส่วนใหญ่ การเติมยีสต์เพิ่มเติมลงในสาโทนั้นไม่จำเป็น อย่างไรก็ตาม ในสถานการณ์ที่ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ จำเป็นต้องใช้พืชไวน์เฉพาะทางโดยเฉพาะ
ยีสต์ไวน์เป็นยีสต์ชนิดหนึ่งที่ใช้ในการผลิตไวน์ เป็นอาณานิคมของแบคทีเรีย Saccharomyces cerevisiae สามารถแปรรูปได้ง่ายและ น้ำตาลเชิงซ้อนเป็นแอลกอฮอล์
ยีสต์ไวน์สามารถพบได้บนพื้นผิวขององุ่นเกือบทุกชนิด ปัจจุบัน ยีสต์ไวน์ไม่เพียงแต่หมายถึงแบคทีเรีย Saccharomyces cerevisiae เท่านั้น แต่ยังรวมถึงแบคทีเรียอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งที่ใช้ในการผลิตไวน์ด้วย อย่างไรก็ตาม Saccharomyces cerevisiae เป็นสายพันธุ์ที่มีความต้านทานต่อของเสียในตัวเองได้มากที่สุด (เช่น แอลกอฮอล์) และเป็นสายพันธุ์นี้ที่อาศัยอยู่ในไวน์ได้นานที่สุด และมีหน้าที่รับผิดชอบในการทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยว
ทุกวันนี้ การใช้ยีสต์ไวน์เป็นเรื่องปกติไม่เพียงแต่สำหรับผู้ผลิตไวน์ตามบ้านเท่านั้น แต่ยังสำหรับนักอุตสาหกรรมรายใหญ่ ผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ ทั้งในโลกใหม่และโลกเก่าด้วย การใช้ยีสต์ไวน์ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่คาดเดาได้และคงที่ แม้ว่านักวิจารณ์บางคนจะตำหนิการใช้ยีสต์ไวน์อย่างแพร่หลายเป็นสาเหตุของรสชาติที่สม่ำเสมอของไวน์หลายชนิด แต่ทุกวันนี้เกือบทุกคนใช้ยีสต์ และการใช้ยีสต์ธรรมชาติก็ลดลงเหลือน้อยที่สุด
บ่อยครั้งที่สถานการณ์เกิดขึ้นเมื่อการหมักไวน์หยุดกะทันหัน สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะอาณานิคมของจุลินทรีย์ในไวน์ได้รับชัยชนะซึ่งไม่สามารถดำรงอยู่ได้อีกต่อไปด้วยความแรงของเครื่องดื่มในปัจจุบัน แต่ปริมาณน้ำตาลยังเพียงพอที่จะดำเนินชีวิตต่อไปได้ ในกรณีนี้ยีสต์ไวน์มักจะใช้เพื่อ "หมัก" สาโทและเพิ่มความแข็งแรงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้
ยีสต์ไวน์แตกต่างจากยีสต์ชนิดอื่นอย่างไร?
ยีสต์มี 4 ประเภทหลัก ได้แก่ เบเกอร์ ไวน์ เบียร์ และสุรา ร้านเบเกอรี่ใช้สำหรับการอบและผลิตแอลกอฮอล์และแสงจันทร์คุณภาพต่ำ บริวเวอร์ยีสต์ใช้สำหรับเบียร์ ส่วนยีสต์แอลกอฮอล์ใช้เพื่อให้ได้แอลกอฮอล์กลั่นบริสุทธิ์
อย่างที่คุณอาจเดาได้ ยีสต์ไวน์นั้นใช้สำหรับ ต้ององุ่นและเพื่อให้ได้เหล้าองุ่น ในบางกรณีก็สามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้ผลและ แสงจันทร์เบอร์รี่อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ก็ควรใช้ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์มากกว่า โดยทั่วไปในการผลิตแสงจันทร์และการกลั่นอื่น ๆ จะดีกว่าถ้าใช้ยีสต์แอลกอฮอล์ซึ่งเราเขียนรายละเอียดเพิ่มเติมในบทความที่เกี่ยวข้อง
ยีสต์ของ Baker ไม่สามารถใช้ในการผลิตไวน์ได้ ประการแรกพวกเขาทำให้รสชาติของไวน์เสียไปอย่างมากทำให้ดูเหมือน kvass มากขึ้น ประการที่สองสาโทโฟมแรงมาก ประการที่สามการบดดังกล่าว "เล่น" ได้แย่มาก ขนมปังหรือ ยีสต์ของคนทำขนมปังตายอย่างรวดเร็วจากปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น ไวน์จึงหยุดเล่นเกือบจะในทันที
จุลชีววิทยาของยีสต์ไวน์
ชื่อสามัญของยีสต์ไวน์ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นคือ Saccharomyces ellipsoideus หรือ Saccharomyces cerevisiae
ยีสต์ดังกล่าวมีหลายประเภทโดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่จำเพาะอยู่แล้ว ได้แก่:
- Saccharomyces chevalieri เป็นยีสต์ที่พบมากที่สุด โดยส่วนใหญ่มักเป็นยีสต์หลักในการหมักไวน์แดง
- Saccharomyces oviformis เป็นแบคทีเรียที่ทนต่อแอลกอฮอล์ซึ่งช่วยให้คุณได้รับความแรงของแอลกอฮอล์สูงถึง 17-18%
- Torulopsis stellata เป็นจุลินทรีย์ทรงกลมหรือวงรีที่สามารถจัดระเบียบวงแหวนหรือฟิล์มบนพื้นผิวของสาโทได้
มียีสต์ไวน์อีกหลายสายพันธุ์คุณสามารถอ่านรายละเอียดได้ในบทความอื่น
วิธีการเลือกและซื้อยีสต์ไวน์?
ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในตลาดภายในประเทศคือผลิตภัณฑ์ของโรงงานยีสต์ JSC
บริษัทรับผลิตสินค้าเป็นบรรจุภัณฑ์น้ำหนักต่างๆ ตั้งแต่ 100 กรัม ถึง 5 กิโลกรัม ยีสต์ผลิตในเบลารุส บรรจุภัณฑ์ขนาด 250 กรัมก็เพียงพอแล้ว (ตามข้อมูลของผู้ผลิต) สำหรับส่วนผสม 87 ลิตร (ขวดขนาด 21 ลิตรประมาณสี่ขวด) ตามความคิดเห็นของผู้บริโภคความแข็งแรงของสาโทสามารถเข้าถึงได้ถึง 20 องศา! ด้วยการเจือจางด้วยน้ำในภายหลัง คุณจะได้ไวน์มากกว่าที่มีอยู่ในส่วนผสม นอกจากนี้ยังมีความคิดเห็นเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ไวน์นี้ในการกลั่นเหล้าด้วยแสงจันทร์: ด้วยความแรงของสาโท 20 องศา ผลผลิตจะกลั่นได้ประมาณ 2.5-2 ลิตรต่อสาโท 10 ลิตร
อีกหนึ่ง ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงเป็นบริษัท LALVIN
เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ทุกอย่างถูกบรรจุไว้ ความสามารถต่างๆแพคเกจ ผู้เขียนคำเหล่านี้ไม่เคยใช้แบรนด์นี้เป็นการส่วนตัว แต่จากบทวิจารณ์พบว่าเป็นอย่างมาก สินค้าที่มีคุณภาพ. ในบางกรณีเมื่อพิจารณาจากบทวิจารณ์แล้ว จำเป็นต้องมีการให้อาหารเพิ่มเติม อย่างไรก็ตาม หากปฏิบัติตามเทคโนโลยี ยีสต์ไวน์ LALVIN จะแสดงประสิทธิภาพในการสร้างแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง ผลิตภัณฑ์สามารถเริ่มหมักได้ที่อุณหภูมิต่ำมาก
วิธีการใช้ยีสต์ไวน์เพื่อทำไวน์?
กระบวนการใช้ยีสต์ไวน์นั้นง่ายมาก จะต้องเติมยีสต์ลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้ (ส่วนผสมของเนื้อองุ่นและน้ำหวานเล็กน้อย) ตามสัดส่วนที่ระบุบนฉลาก การหมักเริ่มต้นและดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลจะหมดหรือจนกว่าจะถึงจุดแข็งวิกฤตของสาโท
หากการหมักหยุดลง จำเป็นต้องพิจารณาว่าสาเหตุเกิดจากระดับน้ำตาลต่ำหรือระดับแอลกอฮอล์สูง ในกรณีแรกก็เพียงพอที่จะเติมน้ำตาลเพื่อกลั่นต่อไปในกรณีที่สองควรเติมน้ำเพื่อลดความแรงของเครื่องดื่มและเติมยีสต์อีกครั้ง แน่นอนคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนายีสต์จะอยู่ที่ 25-28 องศา หากอุณหภูมิต่ำ ยีสต์จะหมักช้าๆ หากอุณหภูมิสูงประมาณ 29-30 องศาขึ้นไปยีสต์ก็จะตาย
การใช้ยีสต์ไวน์สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ
ยีสต์ไวน์สามารถใช้ในการผลิตไวน์ได้ไม่เพียงแต่ยังสามารถใช้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นๆ ได้อีกด้วย
แสงจันทร์กับยีสต์ไวน์
เราได้พูดไปแล้วมากกว่าหนึ่งครั้งว่าตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดของยีสต์สำหรับบดและแสงจันทร์คือยีสต์แอลกอฮอล์ ยีสต์ไวน์สำหรับแสงจันทร์นั้นไม่ค่อยได้ใช้เนื่องจากการหมักเป็นเวลานานและไม่ได้ให้ผลผลิตที่สูงมาก ในการเตรียมยีสต์ไวน์ ขั้นแรกให้เจือจางด้วยสารให้ความหวาน น้ำอุ่น(เพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์) หลังจากนั้นครึ่งชั่วโมงต่อมาก็เทลงไป บดสำเร็จรูป. ส่วนผสมควรอยู่ได้ประมาณสองสัปดาห์ (นานพอฉันเตือนคุณแล้ว!) หลังจากนั้นก็สามารถกลั่นได้
วิสกี้กับยีสต์ไวน์
การปรุงอาหารแบบโฮมเมดก็ทำได้ดีที่สุดเช่นกัน ยีสต์แอลกอฮอล์. เราเขียนรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารที่บ้านไว้ที่นี่ ในสูตรที่ระบุในลิงก์ก็เพียงพอแล้วที่จะแทนที่ยีสต์ด้วยยีสต์ไวน์และเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าสาโทจะใช้เวลานานกว่ามากเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่ละเอียดอ่อนสำหรับการกลั่น
ไวน์แอปเปิ้ลกับยีสต์ไวน์
ก่อนอื่นคุณต้องทำ น้ำแอปเปิ้ลจากแอปเปิ้ล 15 กิโลกรัม (น้ำจะออกมาประมาณ 7-8 ลิตร) และผสมกับยีสต์ไวน์ 150 กรัม นอกจากนี้ยังควรเติมน้ำตาล 5-6 กิโลกรัม (ขึ้นอยู่กับความหวานของแอปเปิ้ลเอง) และน้ำอุ่น 8 ลิตร ปริมาตรสาโทสำเร็จรูปประมาณ 15-16 ลิตรจะพอดีกับขวดขนาด 21 ลิตรสำหรับการทำให้บริสุทธิ์ น้ำดื่มและสำหรับเครื่องทำความเย็น ต้องทิ้งสาโทไว้เป็นเวลา 10 วันในที่อบอุ่นห่างจากเด็กและแสงแดดโดยปิดผนึกน้ำไว้ที่คอขวด หลังจากนั้นก็ไวน์แอปเปิ้ล ยีสต์ไวน์คุณสามารถระบายกรองและพาสเจอร์ไรส์หากจำเป็นได้อย่างปลอดภัย หลังจากนั้นไวน์จะถูกบรรจุขวดและส่งไปจัดเก็บ
วิธีทำไวน์ยีสต์ที่บ้าน?
คุณสามารถทำยีสต์ไวน์ได้ด้วยตัวเอง แน่นอนในแง่ของคุณภาพพวกเขาจะด้อยกว่าตัวเลือกทางอุตสาหกรรมมากอย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่ก็จะเพียงพอที่จะได้รับไวน์โฮมเมดจำนวนเล็กน้อย
จากผลเบอร์รี่
ในการเตรียมยีสต์ไวน์คุณจะต้องสร้างสิ่งที่เรียกว่า ไวน์สตาร์ท. จำเป็นต้องนำองุ่นหรือราสเบอร์รี่สุก แต่ไม่เน่าเสียและไม่ต้องล้างไว้ข้างใต้ น้ำไหลผสมกับ น้ำตาลธรรมดาและใน น้ำอุ่นตรงประเด็น โจ๊กหนา. ก็เพียงพอที่จะใช้ผลเบอร์รี่ประมาณ 100 กรัมน้ำครึ่งลิตรและน้ำตาลสองช้อนโต๊ะ หลังจากผ่านไป 2-3 วันเมื่อสตาร์ทเตอร์เริ่มมีรสเปรี้ยวและหมักก็สามารถใช้แทนยีสต์ไวน์ที่ซื้อมาได้ การใช้สตาร์เตอร์ดังกล่าวสามารถลดระยะเวลาการหมักไวน์ได้อย่างมาก ต้องเติมสตาร์ทเตอร์ลงในสาโทในปริมาณที่น้อยมากหรือครึ่งแก้ว การใช้สตาร์ทเตอร์ของคุณเองจะสะดวกมากเมื่อปริมาณไวน์ที่ผลิตได้ค่อนข้างมาก
จากลูกเกด
คุณสามารถใช้ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด เชอร์รี่และเชอร์รี่เป็นวัตถุดิบสำหรับสร้างสารเริ่มต้นที่จะใช้แทนยีสต์ไวน์ อย่างไรก็ตาม สิ่งทดแทนที่ดีที่สุดคือลูกเกด ควรเก็บผลเบอร์รี่เพื่อเพาะพันธุ์ยีสต์ในสภาพอากาศแห้งและไม่มีลมโดยเฉพาะในตอนเช้า ก่อนเก็บเกี่ยวไม่ควรมีฝนตก ดังนั้นจึงควรรอในสภาพอากาศเปียกชื้น คุณควรเลือกเฉพาะผลไม้ที่ไม่มีความเสียหายทางกลที่มองเห็นได้ ซึ่งปราศจากใยแมงมุม สิ่งสกปรก เชื้อราและฝุ่น
ไม่สามารถใช้ลูกเกดเก่ารวมทั้งลูกเกดที่มีเชื้อราได้เนื่องจากจะทำให้สาโทเสีย ใน น้ำเชื่อมก็เพียงพอที่จะละเว้นลูกเกดเพียงชิ้นเดียวหลังจากนั้น sourdough ที่พร้อมใช้แทนยีสต์ไวน์จะพร้อมภายใน 2-4 วัน อย่าใส่น้ำตาลมากเกินไป ไม่อย่างนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยของคุณจะหวานเกินไป
หากคุณตัดสินใจที่จะใช้ลูกเกดในกรณีนี้ขอแนะนำให้ซื้อลูกเกด 20-50 กรัมอย่างแท้จริงในสิบแห่งแทนที่จะเป็นเพียง 200 กรัมในที่เดียว วิธีนี้จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์ในการซื้อลูกเกดเก่าหรือลูกเกดที่มียีสต์ตาย นอกจากนี้ ลูกเกดมักถูกเคลือบด้วยยาฆ่าแมลงและพาสเจอร์ไรส์เพื่อช่วยให้มีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น มีเหตุผลว่าสิ่งนี้ส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพของการเพาะปลูกยีสต์ไวน์ในภายหลัง
จากตะกอน
หากคุณมีไวน์ที่ปลูกด้วยยีสต์ที่เพาะเลี้ยงไว้แล้ว แค่ประหยัดตะกอนก็เพียงพอแล้ว กากไวน์ประกอบด้วย จำนวนมากทั้งจุลินทรีย์ที่ตายแล้วและมีชีวิต ก็เพียงพอแล้วที่จะเทตะกอนลงในจาน ตากให้แห้งในที่อบอุ่น (อย่าให้โดนแสงแดด!) แล้วใส่ลงไป ถุงพลาสติกคุณจะมียีสต์เหล้าองุ่นอยู่เสมอได้อย่างไร ยีสต์อยู่ในภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับและสามารถตื่นขึ้นมาได้ตลอดเวลาที่อุณหภูมิและระดับน้ำตาลอยู่ในเกณฑ์ดี จดจำ. ที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 องศา ยีสต์จะเริ่มตาย ดังนั้นคุณไม่ควรตากกากไวน์บนหม้อน้ำหรือตากแดด
บทความในหัวข้อ
