ยีสต์ขนมปังทำมาจากอะไร? ยีสต์: คืออะไร ทดแทนได้ วิธีผสมพันธุ์
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่มนุษย์ปลูกฝังมายาวนานและนำไปใช้ทำอาหารและเครื่องดื่ม ถ้าถามว่ายีสต์ทำมาจากอะไร คงตอบได้คำเดียวว่าไม่ได้ ความจริงก็คือพวกมันมีอยู่บนโลกก่อนการกำเนิดของอารยธรรมมนุษย์ด้วยซ้ำ
จุลินทรีย์ที่เป็นเอกลักษณ์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่สามารถเลี้ยงและสืบพันธุ์ได้ มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและองค์ประกอบของอาหารมาก
ยีสต์มีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พวกมันกินวัตถุดิบทางชีวภาพและในกระบวนการเมแทบอลิซึมนั่นคือการหมักพวกมันจะผลิตสารประกอบทางเคมีใหม่ จำนวนจุลินทรีย์เหล่านี้ในธรรมชาติมีขนาดใหญ่มากจนหากเปรียบเทียบกับจำนวนเม็ดทรายในทะเลและบนบกก็จะมีสปอร์ของยีสต์เพิ่มขึ้นหลายเท่า ไม่จำเป็นต้องพูดว่ายังมีเชื้อรายีสต์หลายชนิดอีกด้วย บางอย่างดีต่อสุขภาพของเรา ในขณะที่บางชนิดก็เป็นอันตราย ยีสต์ที่มีชีวิตทั้งหมดจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ออกมาอย่างเข้มข้น
ประเภทของไมซีตที่ใช้ในการผลิตแป้งขนมปัง
ในอุตสาหกรรมอาหารและในกรณีของเราในอุตสาหกรรมการอบ มีการใช้เพียงไม่กี่สายพันธุ์ กล่าวคือ สายพันธุ์ที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากเมื่อรับประทานสารตั้งต้นที่เป็นสารอาหาร ต้องขอบคุณฟองของก๊าซนี้ที่ทำให้ขนมปังมีรูพรุน คุณภาพของมันสามารถกำหนดได้จากพฤติกรรมของก้อนเมื่อคุณบีบจนด้านตรงข้ามมาบรรจบกันและปล่อย หากยืดตรงสู่สภาพเดิม แสดงว่าขนมปังนั้นมีคุณภาพสูง
ยีสต์ประเภทนี้ก็มีอยู่มากเช่นกัน ในอุตสาหกรรมการอบสมัยใหม่ เห็ดจากตระกูล Saccharomyces มักใช้ทำขนมปังเนื้อนุ่ม
ยีสต์และแป้งเปรี้ยวของเบเกอร์
คนทำขนมปังทุกคนรู้ดีว่ายีสต์ทำมาจากอะไรในการอบขนมปัง เป็นการดีที่สุดที่จะเริ่มการสนทนาเกี่ยวกับยีสต์ขนมปังด้วยเรื่องราวเกี่ยวกับแป้งเปรี้ยว มีการกล่าวถึงในหนังสือโบราณที่มีอายุหลายพันปี Sourdough และยีสต์ขนมปังเป็นสิ่งเดียวกัน Bread sourdough เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษมาโดยตลอด การกระทำทั้งหมดกับเธอถูกรายล้อมไปด้วยสัญลักษณ์และพิธีกรรมมากมาย ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ผลิตสตาร์ทเตอร์เริ่มต้นได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ สิ่งที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดถูกจัดเก็บและปลูกฝังและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น
ขนมปังคุณภาพรับประกันสุขภาพที่ดี
ความจริงก็คือเห็ดประเภทต่าง ๆ นั้นมีอยู่ในสภาวะที่ต่างกัน และแม้ว่าแป้งที่ทำจากยีสต์ที่ใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันจะอร่อยมาก แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเชื้อนี้จะมีลักษณะคล้ายกันในครั้งต่อไปที่ใช้ มีความเป็นไปได้เสมอที่วัฒนธรรมเชื้อราดั้งเดิมจะถูกแทนที่ด้วยวัฒนธรรมใหม่ มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่ขนมปังชุดถัดไปอาจไม่อร่อยและไม่ดีต่อสุขภาพด้วยซ้ำ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในสมัยโบราณวิธีหนึ่งในการทำลายชนเผ่าศัตรูหรือชุมชนอื่นคือสิ่งนี้ หน่วยสอดแนมเจาะค่ายของศัตรูและทำให้เชื้อเสียหาย เนื่องจากเชื่อกันว่าขนมปังและน้ำเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์ สุขภาพและชีวิตขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้ เชื้อรายีสต์ทำอะไรกับผลิตภัณฑ์? พวกเขาเปลี่ยนรูปลักษณ์ ความสม่ำเสมอ องค์ประกอบ และคุณสมบัติ เพื่อให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานของมัน คุณต้องเข้าใจว่ายีสต์ทำขนมปังทำมาจากอะไรและอย่างไร
ฮอปสตาร์ทเตอร์
นำกรวยฮ็อปหนึ่งแก้วเทน้ำสองแก้วแล้วจุดไฟ ปรุงจนปริมาตรของเหลวลดลงครึ่งหนึ่ง เย็นลงถึง 37-40 องศาและคลายเครียด เติมน้ำตาลหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะและแป้งครึ่งแก้วลงในน้ำซุปฮอป คลุมด้วยผ้ากอซ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ยีสต์ได้รับออกซิเจนไม่เช่นนั้นพวกมันจะตาย วางภาชนะไว้ในที่แห้งและอุ่น โดยห่างจากแสงแดดและกระแสลมโดยตรง ในสองวัน คุณจะมีเชื้อยีสต์ขนมปัง ซึ่งเป็นเชื้อเดียวกับที่ใช้เวลาอบทีละน้อยก็สามารถใช้ซ้ำในการอบได้ โดยทั่วไปแล้ว แป้ง 1 กิโลกรัมต้องใช้สตาร์ตเตอร์ 50 ถึง 100 กรัม
ขนมปัง Sourdough ที่ทำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์กับน้ำผึ้งและฮ็อพมีรสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ มอลต์เป็นแป้งบดจากธัญพืชที่แตกหน่อและแห้ง องค์ประกอบทางจุลชีววิทยานั้นแตกต่างโดยพื้นฐานจากองค์ประกอบของแป้งที่ทำจากเมล็ดขัดเงา
เคล็ดลับของเบียร์แสนอร่อยคือมอลต์ ฮอปส์ และยีสต์
ฮอปส์และข้าวบาร์เลย์มอลต์เป็นส่วนผสมของยีสต์ที่ผลิตเบียร์ กระบวนการผลิตเบียร์นั้นง่ายมาก เมล็ดข้าวบาร์เลย์ทั้งหมดถูกแช่ไว้เพื่อการงอก เมล็ดข้าวไรย์ยังเป็นสิ่งที่ทำจากยีสต์สำหรับเบียร์อีกด้วย อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีรสชาติเฉพาะจึงมีการใช้ข้าวบาร์เลย์บ่อยกว่า มีความจำเป็นต้องงอก ยีสต์ไม่ชอบธัญพืชไม่งอก - มีแป้งและน้ำตาลจำนวนมาก เมื่อเอ็มบริโอถูกกระตุ้น นั่นคือ การงอก กรดอะมิโนที่อยู่ในนั้น หรืออะไมเลส จะถูกกระตุ้นในเมล็ดพืช อะไมเลสย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลซึ่งสามารถย่อยได้สำหรับเชื้อรา เมล็ดพืชที่แตกหน่อเรียกว่ามอลต์จะถูกปล่อยทิ้งไว้สักพักเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักจะสมบูรณ์ที่สุด จากนั้นจึงบดผสมกับน้ำแล้วต้มโดยเติมฮอปโคน สาโทที่ได้นั้นเป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์
ยีสต์ที่ใช้สำหรับเบียร์มีสองประเภท บางชนิดหมักเครื่องดื่มบนพื้นผิวและมีชีวิตอยู่ที่อุณหภูมิ +14-25 องศาเซลเซียส ยีสต์ชั้นยอดเหล่านี้ก่อตัวเป็นฝาฟองบนพื้นผิวของสาโท ในตอนท้ายของกระบวนการ มวลที่หมักโดยยีสต์ด้านบนจะจมลงสู่ด้านล่าง มีอีกอาณานิคมหนึ่งเริ่มทำงาน - ยีสต์ระดับรากหญ้า ทำงานในสภาพที่เย็นกว่า - ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +6 ถึง +10 องศา
ศิลปะที่ยากลำบากของคนทำขนมปัง
ในสมัยก่อน ก่อนที่จะมีเตาอบไฟฟ้าและตู้เย็น ขั้นตอนการทำขนมปังและการเก็บเชื้อแทบจะถือเป็นศีลศักดิ์สิทธิ์ พวกเขาไม่ได้ให้ยืมแป้งเปรี้ยว และเมื่อพวกเขาทำขนมปัง (กระบวนการนี้ใช้เวลาอย่างน้อยสองวัน) พวกเขาพยายามที่จะไม่ส่งเสียงดัง กระแทกประตูหรือแดมเปอร์ เราเฝ้าดูแป้งเพื่อที่จะได้นวดได้ทันเวลาและไม่ปล่อยให้มันเปรี้ยว การไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขที่กำหนดจะเต็มไปด้วยการพัฒนาของวัฒนธรรมยีสต์อื่น เนื่องจากยีสต์ที่แตกต่างกันต้องการอุณหภูมิ ความหนาแน่น และองค์ประกอบของสารตั้งต้นของสารอาหารที่แตกต่างกัน ยีสต์ที่เป็นประโยชน์สามารถถูกแทนที่ด้วยยีสต์ที่เป็นอันตรายได้ เชื่อกันว่าขนมปังของคนไม่ดีจะมีรสชาติแย่เสมอ พวกเขาพยายามซื้อขนมปังจากเจ้านายบางคนเท่านั้น
ยีสต์เป็นแหล่งวิตามินที่จำเป็นต่อสุขภาพ
ยีสต์หมักฐานขนมปังในลักษณะที่องค์ประกอบทางเคมีเปลี่ยนแปลงไป ขนมปังที่ดีประกอบด้วยแป้ง น้ำ และเชื้อเท่านั้น ซึ่งมีน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยเพื่อรสชาติที่ถูกใจของขนมปัง ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักแป้งด้วยยีสต์ ยีสต์ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยวิตามินบีและวิตามินดี เมื่ออบในเตาอบของรัสเซีย สารที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกเก็บรักษาไว้ ไม่ชัดเจนว่าสิ่งนี้เป็นที่รู้จักในสมัยโบราณหรือไม่ แต่อุณหภูมิเตาอบมีลักษณะสามประการ - ก่อน หลัง และระหว่างการอบ ความร้อนที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอในระหว่างการปรุงขนมปังจะอยู่ต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ เมื่อความร้อนสูงมาก ผลิตภัณฑ์จะไหม้จากภายนอกและไม่สุกจากด้านใน
ยีสต์แห้งสมัยใหม่ซึ่งแตกต่างจากแป้งเปรี้ยวมีความสะดวกมากเนื่องจากไม่แน่นอนและมีเสถียรภาพมากกว่า แม้แต่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ก็สามารถอบขนมปังชั้นดีจากพวกเขาได้ ในเรื่องนี้มีคำถามเชิงตรรกะเกิดขึ้น: "ยีสต์แห้งทำมาจากอะไร"
น้ำตาล น้ำ อากาศ และอุณหภูมิ 30-50 องศา - สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับแซ็กคาโรไมซีต
เนื่องจากยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต โดยทั่วไปแล้วจึงไม่ได้ถูกสร้างขึ้นมา แต่เติบโตจากเชื้อรายีสต์ธรรมดาที่ใช้ทำขนมปัง - แซคคาโรไมซีต ซึ่งก็คือแบคทีเรียที่กินขนมหวาน เช่น น้ำตาล ซูโครส ฟรุกโตส เป็นต้น ในโรงงาน ขยะจากบีทรูท กากน้ำตาลใช้เลี้ยงยีสต์ขนมปัง น้ำตาลหัวบีทเป็นสิ่งที่ยีสต์ดิบทำมาจากสถานประกอบการในประเทศ
กากน้ำตาล
เห็ดยีสต์เติบโตเร็วมากกับผลิตภัณฑ์นี้ กากน้ำตาลหรือที่เรียกว่ากากน้ำตาลสีดำเป็นของเหลวข้นหนืดมีสีเข้มมาก ยีสต์จะเติบโตได้มากถึง 750 กิโลกรัมบนพื้นผิวหนึ่งตัน กากน้ำตาลจากหัวบีทหรืออ้อยคือสิ่งที่ทำมาจากยีสต์ขนมปังแบบกดและสำเร็จรูป ปัจจุบัน ด้วยปริมาณการผลิตจำนวนมากและมีความต้องการยีสต์สำเร็จรูปสูง ยีสต์เหล่านี้จึงเป็นฐานที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการปลูกแซคคาโรไมซีต อย่างไรก็ตาม เห็ดเหล่านี้สามารถเจริญเติบโตได้ดีในอาหารอื่นๆ ที่มีน้ำตาลธรรมชาติสูง หากคุณใช้สารตั้งต้นที่เป็นแป้ง - มันฝรั่งหรือธัญพืชก็ควรหมัก
ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขึ้นแป้งสมัยใหม่
ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่ายีสต์ของคนทำขนมปังทำจากอะไรในการผลิตสมัยใหม่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยการเก็บรักษาที่เหมาะสมและการใช้ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วแบบแห้งสมัยใหม่ จึงไม่กลัวว่าวัฒนธรรมใหม่ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพจะพัฒนาในตัวยีสต์เหล่านี้ เนื่องจากการผลิตอาหารใช้เฉพาะยีสต์ที่ได้รับการวิจัยอย่างดีในการต้านทานการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ยิ่งไปกว่านั้นยังปลอดภัยกว่าแป้งเปรี้ยวแบบ "เปียก" ที่เตรียมไว้ที่บ้านมาก ในยีสต์แห้ง กระบวนการเมแทบอลิซึมอยู่ในสถานะคงที่ การเผาผลาญเริ่มต้นเฉพาะเมื่อมีการเติมน้ำตาลและของเหลว - น้ำหรือนม
เมื่อทราบว่ายีสต์ทำมาจากอะไรสำหรับการอบขนมปังคุณต้องตัดสินใจว่าจะเลือกใช้ยีสต์ชนิดใด - แบบกดดิบหรือแบบแห้งทันที (ทันที)
กดแล้ว
มวลยีสต์ที่ปลูกบนกากน้ำตาลจะถูกแยกออกนั่นคือทำให้เครียด เติมน้ำลงในยีสต์แล้วแยกออกจากกันอีกครั้ง จากขั้นตอนต่างๆ มวลของยีสต์จะได้สีเทาและมีความหนืดสม่ำเสมอ อุปกรณ์สูญญากาศจะขจัดความชื้นส่วนเกิน กระบวนการนี้เรียกว่าการระเหิด สารคล้ายพลาสติกสีเทาที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลง แบ่งออกเป็นส่วน ๆ แล้วขึ้นรูปเป็นก้อน บรรจุและจำหน่าย ผลิตภัณฑ์นี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิลบ 2 องศาเซลเซียส และความชื้นโดยรอบประมาณ 72-75% อายุการเก็บรักษา - 12 วัน ปัจจุบันนี้ไม่พบยีสต์ดังกล่าวในการขายปลีกเสมอไป ในกรณีนี้ผมอยากทราบว่ามันทำมาจากอะไรครับถ้าเป็นสินค้าหายากขนาดนั้น ท้ายที่สุดแล้ว เรามักจะคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในร้านเมื่อ 20 ปีที่แล้วดีกว่าในปัจจุบันมาก นี่อาจเป็นเรื่องจริงแต่ไม่เกี่ยวกับยีสต์
ปรากฎว่าปัญหาไม่ได้อยู่ที่ยีสต์ขนมปังที่ถูกบีบอัดทำมาจากอะไร แต่มันไม่สะดวกอย่างยิ่งที่จะใช้ เป็นเรื่องยากมากที่จะรักษาความชื้นและอุณหภูมิที่ต้องการในตู้เย็นในครัวเรือนสมัยใหม่ในสภาพแห้งและเย็น ระยะเวลา 12 วันก็จำกัดแม่บ้านด้วย โดยปกติแล้วการอบจากแป้งยีสต์จะทำในช่วงสุดสัปดาห์ ยีสต์อัดทั้งแพ็คมีปริมาณมากเกินไปในครั้งเดียว สำหรับครอบครัวที่มี 4 คนถึงแม้จะมีแขกรับเชิญครึ่งซองก็เกินพอและเป็นไปไม่ได้ที่จะรักษายีสต์ดังกล่าวไว้จนถึงสุดสัปดาห์หน้า
แห้ง
สิ่งเหล่านี้ดำรงอยู่ในครัวของเรามาอย่างยาวนานและมั่นคง ต้องบอกว่าแม้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นี้จะใช้เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์สมัยใหม่ แต่ยีสต์แห้งเป็นที่รู้จักในสมัยก่อนคริสเตียน เมื่อเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำให้แห้งเพื่อเก็บรักษาไว้เมื่อขนส่งในระยะทางไกล ยีสต์แห้งที่ทำจากอะไรก็ไม่ต่างจากยีสต์ที่ถูกบีบอัด นี่คือกากน้ำตาลหวานชนิดเดียวกันและที่จริงแล้วคือ Saccharomycetes นั่นเอง
กระบวนการผลิตใช้เวลานานขึ้นเนื่องจากมวลยีสต์ที่โตและขาดน้ำบางส่วนจะต้องทำให้แห้งและกลายเป็นเม็ด ยีสต์แห้งมีสามประเภท เหล่านี้คือยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ ยีสต์แห้งแบบแอคทีฟ และยีสต์แบบแห้งแบบแอคทีฟ น้ำตาลกากน้ำตาลและแซ็กคาโรไมซีตคือสิ่งที่ทำจากยีสต์สำเร็จรูป มีเพียงเทคโนโลยีการคายน้ำเท่านั้นที่แตกต่างกัน หากใช้การอบแห้งด้วยยีสต์แห้งที่อุณหภูมิต่ำโดยใช้เทคโนโลยีเตารัสเซียยีสต์แห้งทันทีจะถูกทำให้แห้งในสุญญากาศโดยใช้วิธีการระเหิด วิธีการทำให้แห้งแบบแรกทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีกิจกรรมสำคัญค่อนข้างน้อย แม้ว่ายีสต์ดังกล่าวจะมีอายุการใช้งาน 12 เดือน แต่ก็แทบจะไม่ถึงจุดสิ้นสุดเลยทำให้สูญเสียความสามารถในการหมักขนมอบอย่างมีนัยสำคัญจนแนะนำให้ซื้อเมื่อเริ่มวันหมดอายุที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เท่านั้น ดังนั้นเมื่ออ่านคำจารึกที่แนบมาบนบรรจุภัณฑ์ให้ศึกษาอย่างรอบคอบไม่เพียง แต่ข้อมูลเกี่ยวกับยีสต์ของคนทำขนมปังส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ปริมาณแคลอรี่ชื่อ บริษัท ผู้ผลิต แต่ยังรวมถึงวันที่ผลิตด้วย ยีสต์และวันหมดอายุ
อิมัลซิไฟเออร์และสารต้านอนุมูลอิสระ
หากคุณต่อต้านการเติมอิมัลซิไฟเออร์และสารต้านอนุมูลอิสระให้กับผลิตภัณฑ์ ให้ใช้ยีสต์อัดหรือแป้งหมัก อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าอาจมีองค์ประกอบจุลินทรีย์และสารเคมีที่ไม่ดีต่อสุขภาพด้วย อิมัลซิไฟเออร์จะถูกเติมลงในมวลยีสต์ดิบก่อนที่จะทำให้แห้ง มวลหนาทั้งหมดถูกเทลงบนถาดในห้องสุญญากาศ การสั่นสะเทือนเกิดขึ้นที่นั่น โดยจะแยกซับสเตรตที่แห้งออกเป็นชิ้นเล็กๆ จากนั้นจึงบรรจุในอิมัลซิไฟเออร์ และเติมสารต้านอนุมูลอิสระลงในยีสต์เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ และป้องกันการเกาะติดกันก่อนที่จะนำไปใช้ในแป้ง ไม่จำเป็นต้องคิดว่าสารเติมแต่งเหล่านี้รวมอยู่ในองค์ประกอบโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำร้ายสุขภาพของเรา ความคิดเห็นนี้เป็นข้อผิดพลาดอย่างลึกซึ้งและเป็นการตีความสมัครเล่นและ "ความสามารถในสนามหลังบ้าน" ในเรื่องเคมีโมเลกุลอย่างมาก บางครั้งคุณอาจได้ยินสิ่งนี้: “ทุกคนรู้ดีว่ายีสต์ทำมาจากอะไร องค์ประกอบของยีสต์ที่ดีมีเพียงแซคคาโรไมซีตเท่านั้นและไม่มีอะไรอื่นอีก!” อย่างไรก็ตามแม้แต่น้ำมันพืชก็ถูกเทลงในยีสต์ที่ถูกบีบอัดเพื่อไม่ให้เริ่มเพิ่มจำนวนก่อนที่จะเข้าสู่สารละลายหวาน เมื่อถามว่ายีสต์แห้งทำมาจากอะไร (องค์ประกอบอธิบายไว้ในบรรจุภัณฑ์) คุณจะเห็นว่าผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยยีสต์ธรรมชาติ, อิมัลซิไฟเออร์ E 491, สารต้านอนุมูลอิสระ E 320, แป้งหรือสารรีไฮเดรต กรณีที่ยีสต์แห้งมีเพียงยีสต์เท่านั้นและไม่มีอะไรบ่งชี้เพียงว่าผู้ผลิตไม่ได้ให้ข้อมูลที่ครบถ้วนเกี่ยวกับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ของตน และไม่ได้เกี่ยวกับการไม่มีสิ่งเจือปนที่คงตัวและฆ่าเชื้อเลย คนที่มีอารมณ์ขันบอกว่าความกลัวอาหารสามารถฆ่าคนได้เร็วกว่าอาหารมาก นอกจากนี้ยังใช้กับวัตถุเจือปนอาหารด้วย
การทำขนมปังจากแป้งผสมกับยีสต์สำเร็จรูปเป็นเรื่องที่น่ายินดี ยีสต์ผงสำเร็จรูป “Saf-moment” พิสูจน์ตัวเองได้ดีมาก เมื่อรู้ว่ายีสต์ Saf-moment ทำมาจากอะไร และสิ่งนี้ระบุไว้บนฉลาก คุณมีความมั่นใจในตัวผู้ผลิตมากกว่าการที่เขาไม่ได้เขียนว่ามีการเติมสารเติมน้ำเข้าไปในมวลของยีสต์เพื่อควบคุมระดับความชื้น ยีสต์นี้ไม่จำเป็นต้องเจือจางในนมหวานหรือน้ำเชื่อม พวกเขาจะทำให้แป้งขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบหากคุณเทลงในแป้งโดยตรงหรือนวดลงในแป้งที่เสร็จแล้ว
บทกวีถึง Saccharomycetes และสุญญากาศ
สิ่งที่ชอบ - ยีสต์หรือเปรี้ยวทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตาม เราพบว่ายีสต์ทำมาจากอะไร สำหรับกากน้ำตาลนั้นเป็นเรื่องยากมากหรือค่อนข้างเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่ปลูก Saccharomycetes แต่เป็นเห็ดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากคนงานตัวน้อยเหล่านี้จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และการระเหิดแบบสุญญากาศและบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทรับประกันว่าจะไม่มีสิ่งเจือปนที่ไม่ถูกสุขลักษณะ Sourdough เป็นสิ่งที่ดี แต่เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้มันปลอดเชื้อเหมือนกัน?
เรารู้อะไรเกี่ยวกับยีสต์? อันที่จริงเราคุ้นเคยกับการพิจารณายีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องเติมเมื่อเตรียมอาหารจานต่างๆ ยีสต์จะถูกเติมลงในแป้งขนมปังและขนมอบอื่น ๆ ซึ่งส่งผลให้แป้งขึ้นได้ดีจึงกลายเป็นฟูโปร่งและมีกลิ่นหอม และแม้กระทั่งในสมัยโซเวียต ยีสต์ก็ได้รับความนิยมในหมู่เด็กนักเรียนที่ต้องการเล่นแผลง ๆ จึงเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้เข้าไปในท่อของโรงเรียน อย่างไรก็ตาม เราเคยสงสัยหรือไม่ว่าความลับของยีสต์คืออะไร มีส่วนประกอบอะไร และเหตุใดจึงทำให้เกิดผลลัพธ์เช่นนี้
ยีสต์คืออะไร
ที่จริงแล้ว ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตหรือเป็นเชื้อราเซลล์เดียวบางประเภท องค์ประกอบของยีสต์ค่อนข้างง่าย เชื้อรายีสต์ประกอบด้วยเซลล์ที่สามารถสืบพันธุ์ได้ ในระหว่างการเผาผลาญ กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นซึ่งจะหยุดลงเมื่อออกซิเจนเข้าสู่ยีสต์ อย่างไรก็ตาม หากความเข้มข้นของกลูโคสดี การหมักก็สามารถดำเนินต่อไปได้แม้ว่าจะมีออกซิเจนอยู่ก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ได้เรียนรู้มานานแล้วว่าจะใช้กระบวนการนี้อย่างมีกำไรซึ่งไม่เพียงมีประโยชน์ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยสกัดพลังงานประเภทต่างๆ อีกด้วย
บริวเวอร์ยีสต์
มียีสต์หลายประเภทที่มีองค์ประกอบแตกต่างกันเล็กน้อย ยีสต์ของ Brewer ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ได้รับการศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์ใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มแปลก ๆ ที่เรารู้จักกันในชื่อเบียร์ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ของยีสต์ประเภทนี้ยังนำไปใช้ในทางการแพทย์เป็นวิตามินหรือวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยสร้างมวลกล้ามเนื้อหรือเพิ่มน้ำหนักตัว วิธีการรักษานี้เป็นที่นิยมในหมู่นักกีฬาที่ต้องบริหารกล้ามเนื้อและผู้ที่ต้องการเพิ่มน้ำหนัก บรูเออร์ยีสต์นั้นแบ่งออกเป็นสองประเภท: การหมักบนและล่าง ความแตกต่างอยู่ที่อุณหภูมิในการหมักของยีสต์ ซึ่งเลือกใช้ในการผลิตเบียร์ประเภทต่างๆ
ยีสต์เบเกอร์
สำหรับยีสต์อื่น ๆ มียีสต์ของคนทำขนมปังซึ่งมีองค์ประกอบค่อนข้างมาก แต่ไม่ได้ให้สิทธิ์ในการพิจารณาขนมปังยีสต์ที่ดีต่อสุขภาพ องค์ประกอบของยีสต์ดังกล่าวประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน ไนโตรเจน กรด และสารเคมีจากธรรมชาติ การใช้ยีสต์ขนมปังทำให้อาหารมีกลิ่นหอม ความโปร่งสบาย ความสว่าง และรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายขนมอบ ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ของตน
องค์ประกอบทางเคมีของยีสต์
วิทยาศาสตร์รู้ดีว่าองค์ประกอบทางเคมีของยีสต์ไม่คงที่และสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับชนิดและอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม ยีสต์ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่และมีของแห้งน้อยกว่า องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วย: สารอนินทรีย์ซึ่งรวมถึงกรดฟอสฟอริกและโพแทสเซียม, คาร์โบไฮเดรตซึ่งประกอบด้วยโพลีแซ็กคาไรด์และไกลโคเจน, ไนโตรเจน, กรดอะมิโน, โปรตีนและไขมัน ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำหรือสูง ความชื้น หรือแสงแดดโดยตรง องค์ประกอบของยีสต์สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมีนัยสำคัญ
หากเรากลับมาใช้ยีสต์ในชีวิตประจำวันก็ควรเสริมด้วยว่าทุกวันนี้ยังไม่ทราบแน่ชัดว่ายีสต์จะก่อให้เกิดประโยชน์มากขึ้นหรือในทางกลับกันก็เป็นอันตราย สารเคมีบางชนิดที่มีอยู่ในเห็ดประเภทนี้ร่างกายมนุษย์สามารถรับรู้ในทางลบได้ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ก็มีประโยชน์เช่นกัน โดยทั่วไปแล้วไม่ควรบริโภคอาหารที่มียีสต์มากเกินไป
หนึ่งในส่วนผสมหลักของเครื่องกลั่น ผู้ผลิตเบียร์ และผู้ผลิตไวน์ก็คือยีสต์ พวกเขาทำงานที่สำคัญที่สุด โดยเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวให้เป็นแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และผลพลอยได้
การเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ถูกต้องจะกำหนด: ระยะเวลาของการหมัก ระดับของการหมัก ประสาทสัมผัสทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มในอนาคต และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย
ประเภทของยีสต์
ยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มสามารถแบ่งได้เป็น 3 กลุ่มหลัก คือ
- ยีสต์เหลว
- ยีสต์ที่ถูกบีบอัด
- ยีสต์แห้ง
เป็นส่วนผสมของยีสต์ที่ใช้งานได้กับสารละลายส่วนประกอบทางโภชนาการ ข้อดีของการใช้ยีสต์ดังกล่าวคือการหมักสาโทอย่างรวดเร็วและรวมไว้ในงาน อายุการเก็บรักษาต่ำ (สูงสุด 6 เดือนนับจากวันที่บรรจุภัณฑ์) เป็นหนึ่งในข้อเสียเปรียบหลักของยีสต์เหลว 
ผลิตจากยีสต์เหลวโดยใช้วิธีการแยก จากนั้นจึงบีบยีสต์เข้มข้นผ่านเครื่องกรอง ผลผลิตที่ได้คืออัดก้อนยีสต์อัดด้วยความชื้น 75%
อายุการเก็บรักษาของยีสต์ที่ถูกบีบอัดนานถึง 12 วัน อายุการเก็บรักษาสั้นเกิดจากการบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปกป้องเซลล์ยีสต์จากออกซิเจน โดยพื้นฐานแล้วยีสต์ชนิดนี้พบว่ามีประโยชน์ในอุตสาหกรรมการอบขนม
ยีสต์แห้งทันทีผลิตจากยีสต์เหลวโดยใช้วิธีการพ่นแห้งแบบพิเศษ ยีสต์บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท เนื่องจากมีความชื้นต่ำ (มากถึง 8%) และขาดออกซิเจน บรรจุภัณฑ์ที่มียีสต์แห้งจึงสามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 2 ปี
เนื่องจากความหลากหลายของสายพันธุ์ที่ไม่เป็นข้อจำกัดของผู้บริโภคในการเตรียมเครื่องดื่มต่างๆ อายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน และความง่ายในการเติม ยีสต์แห้งจึงได้รับความนิยมสูงสุดในการผลิตเครื่องดื่มสำหรับใช้ในบ้าน
แม้ว่ายีสต์จะมีบทบาทอย่างมากในการเตรียมเครื่องดื่ม แต่ผู้บริโภคจำนวนมากยังไม่เข้าใจสรีรวิทยาของมันอย่างถ่องแท้ ซึ่งทำให้เกิดปัญหามากมายเกี่ยวกับปริมาณ การหมัก และสภาวะการเก็บรักษา
เรามาดูเทคโนโลยีการผลิตยีสต์แห้ง องค์ประกอบของเซลล์ยีสต์ และพิจารณาปัจจัยต่างๆ ที่มีอิทธิพลต่อสถานะทางสรีรวิทยาของมันกัน
สรีรวิทยาของเซลล์ยีสต์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่อยู่ในอาณาจักรเชื้อราไมโคต้า โดยพื้นฐานแล้วเมื่อเตรียมเครื่องดื่มหมักสกุลคือ Saccharomyces ชนิดคือ cerevisiae
ยีสต์เป็นเซลล์กลมซึ่งภายในมีออร์แกเนลล์ (อวัยวะ) จำนวนมากที่รับผิดชอบการทำงานที่สำคัญของมัน
ออร์แกเนลล์ของเซลล์ได้รับการปกป้องโดยเยื่อหุ้มเซลล์และผนังเซลล์ซึ่งทำหน้าที่ป้องกัน ฟังก์ชั่นการขนส่งในเซลล์ยีสต์ถูกกำหนดโดยการเคลื่อนตัวของสารอินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอกเข้าสู่เซลล์และด้านหลัง
แผนภาพแสดงโครงสร้างที่สมบูรณ์ของเซลล์ยีสต์
ออร์แกเนลล์หลักคือ:
แกนกลาง– ประกอบด้วยข้อมูลพื้นฐานของเซลล์ จัดเก็บยีน และควบคุมกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในเซลล์ยีสต์
ไมโตคอนเดรีย– มีหน้าที่ในการสร้างตัวพาพลังงานที่ทำหน้าที่จัดหาเซลล์
แวคิวโอล– กักเก็บสารอาหารและเอนไซม์
ตาข่ายเอนโดพลาสมิก– จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์โปรตีนและเพิ่มมวลชีวภาพของยีสต์
นอกจากนี้เซลล์ยีสต์ยังมีสารอาหารสำรอง ได้แก่ กรดอะมิโน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ยิ่งไปกว่านั้น หากขาดสารอาหารในสภาพแวดล้อมภายนอก ก็จะกินปริมาณสำรองภายในเหล่านี้
การเตรียมยีสต์แห้ง
ในการปลูกยีสต์ในการผลิตมักจะใช้ส่วนผสมของกากน้ำตาลและกากน้ำตาล ส่วนผสมนี้ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับสาโทในอนาคต
ส่วนผสมจะเสริมด้วยส่วนประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเริ่มต้นของกากน้ำตาลและชนิดของยีสต์ที่ผลิต องค์ประกอบที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และวิตามินบี จำเป็นสำหรับการพัฒนาเซลล์ยีสต์ตามปกติทั้งในช่วงการเจริญเติบโตและระยะการหมัก
ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับค่า pH ของสิ่งแวดล้อม เซลล์ยีสต์สามารถมีค่า pH ได้หลากหลายตั้งแต่ 2.5 ถึง 8.0 แต่มีงานที่เหมาะสมที่สุดซึ่งมีมวลชีวภาพเพิ่มขึ้นสูงสุดและการดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการสูงสุด อยู่ในช่วง 3.8-4.2 สิ่งสำคัญคืออย่าสับสนระหว่างค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเติบโตของชีวมวลกับค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก ซึ่งก็คือ 4.8-4.9
อุณหภูมิในการเพาะปลูกขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ยีสต์ที่เลือก และอาจแตกต่างกันได้ตั้งแต่ 30 ถึง 38 °C
การเพาะเลี้ยงเซลล์ยีสต์มักจะเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยาที่มีเซลล์จำนวนไม่มาก และค่อยๆ เพิ่มมวลชีวภาพของยีสต์ ในการทำเช่นนี้ ยีสต์จะถูกใส่ในสาโทปลอดเชื้อที่มีส่วนประกอบการเจริญเติบโตที่จำเป็นทั้งหมด และเมื่อได้รับมวลที่ต้องการแล้ว ยีสต์จะถูกถ่ายโอนไปยังภาชนะขนาดใหญ่ถัดไปถัดไป และต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าจำนวนเซลล์ของยีสต์จะเพียงพอสำหรับการหว่านลงใน ถังหมักปลอดเชื้อ
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช้ออกซิเจนในชีวิต ซึ่งหมายความว่าสามารถดำรงอยู่ได้ทั้งในที่ที่มีและไม่มีออกซิเจน ความแตกต่างของการดำรงอยู่นี้มีดังต่อไปนี้: เมื่อมีออกซิเจน ยีสต์จะใช้สารอาหารในสาโทและใช้เพื่อการเติบโตของชีวมวล (การสืบพันธุ์) ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน การหมักแอลกอฮอล์จะเริ่มขึ้น ในขณะนี้ สารที่บริโภคส่วนใหญ่จะนำไปใช้ในการก่อตัวของแอลกอฮอล์และผลพลอยได้ และเพียงบางส่วนเท่านั้นสำหรับการสืบพันธุ์ ในระหว่างขั้นตอนการเพาะปลูกยีสต์ สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความเข้มข้นของออกซิเจนและสารอาหารในสาโทเพื่อให้การแตกหน่อของเซลล์ทำงานได้ ดังนั้นเมื่อเซลล์ยีสต์เติบโต ตัวกลางจะถูกเติมอากาศอย่างต่อเนื่อง
โดยปกติแล้วในขั้นตอนสุดท้ายของการเพาะปลูก ปริมาตรจะคำนวณเป็นตัน เมื่อยีสต์ถึงจำนวนที่กำหนด ยีสต์จะถูกส่งไปยังเครื่องซักผ้าเพื่อแยกยีสต์ออกจากสารอาหารที่ตกค้างและสิ่งสกปรกทุกชนิด จากนั้นจึงแยกออกจากกันเพื่อให้ได้สารยีสต์ที่มีความเข้มข้น สารที่ได้ซึ่งบรรจุในภาชนะที่เหมาะสมจะเป็นยีสต์เหลว 
หากคุณใส่มวลยีสต์หนาลงในเครื่องกรองแบบพิเศษ ความชื้นส่วนสำคัญจะถูกกำจัดออกและคุณจะได้ยีสต์ที่ถูกกด
ยีสต์แห้งทำจากมวลหนาเท่ากันโดยการทำให้แห้งเร็วโดยทำลายเยื่อหุ้มเซลล์น้อยที่สุด ในการทำเช่นนี้ในระหว่างกระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์จะมีการสร้างเงื่อนไขเพิ่มเติมสำหรับการสะสมไกลโคเจน (คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ในปริมาณมากในเซลล์ ช่วยปกป้องเซลล์ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง และยังทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำรองและช่วยให้เซลล์สามารถรักษากิจกรรมของมันไว้ได้เป็นเวลานาน ส่งผลให้ความชื้นสูงถึง 8%
ยีสต์แห้งบรรจุสูญญากาศหรือบรรจุโดยใช้ส่วนผสมที่ปราศจากออกซิเจน
เนื่องจากในกรณีนี้เซลล์ยีสต์มีความชื้นน้อยที่สุดและบรรจุภัณฑ์จะเกิดขึ้นโดยไม่มีการเข้าถึงออกซิเจน เซลล์ยีสต์จึงสามารถคงอยู่เฉยๆได้เป็นระยะเวลานาน
ข้อกำหนดและเงื่อนไขการเก็บรักษายีสต์แห้ง
วันหมดอายุของยีสต์หมายถึงอะไร? แน่นอนว่านี่คือการรับประกันว่าจะมีเซลล์ยีสต์ที่ใช้งานอยู่ตามจำนวนที่ต้องการในการหมักส่วนผสมตามปริมาณที่กำหนด กล่าวอีกนัยหนึ่ง บรรจุภัณฑ์จะต้องมีเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตตามจำนวนที่ต้องการ
เมื่อดำเนินการจัดเก็บ จำนวนเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตจะลดลง และเมื่อถึงจุดหนึ่ง ความเข้มข้นของมันจะลดลงจนถึงระดับที่การเพิ่มลงในส่วนผสมจะไม่ให้ความเข้มข้นที่ต้องการในการหมัก
หากตรงตามเงื่อนไขการเก็บรักษา กิจกรรมของเซลล์ยีสต์แห้งสามารถคงอยู่ได้หลายปีหลังจากวันหมดอายุที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ ส่วนใหญ่อายุการเก็บรักษาบนฉลากคือ “1 ปีนับจากวันที่ผลิตยีสต์”
เมื่อเก็บยีสต์ พารามิเตอร์ต่อไปนี้มีความสำคัญ:
ในทางปฏิบัติ ยีสต์ที่ยังไม่เปิดบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานานโดยที่กิจกรรมทางสรีรวิทยาลดลงน้อยที่สุด บริษัท Fermentis หนึ่งในผู้ผลิตยีสต์แห้งรายใหญ่ที่สุดได้ยืนยันสิ่งนี้ในการทดลอง
บริษัทได้ทำการทดลองเกี่ยวกับสภาวะและระยะเวลาในการเก็บรักษาที่ยาวนานแต่ชัดเจน ข้อมูลนี้นำมาจากการประชุมแบบปิดของพันธมิตรซึ่งจัดขึ้นในอาณาเขตขององค์กรหลักของตน
สาระสำคัญของการทดลองมีดังนี้:
ยีสต์แห้ง 3 ห่อถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3 ปี 8 เดือนภายใต้สภาวะที่แตกต่างกัน หลังจากนั้นจึงทำการทดสอบการทำงานของยีสต์ ยีสต์ทั้งหมดเป็นสายพันธุ์เดียวกันและมาจากชุดเดียวกันในบรรจุภัณฑ์เดิมที่ปิดสนิท
ทั้งสามแพ็คถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่างกัน: -20, +5 และ +25 °C ตามลำดับ การลดอุณหภูมิลงถึง -20 °C ดำเนินไปอย่างราบรื่นโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงกะทันหัน
เป็นผลให้หลังจาก 3 ปี 8 เดือน ยีสต์ถูกเติมลงในสาโทและบันทึกอัตราการหมักน้ำตาล + เวลาการหมักทั้งหมด ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนำไปเปรียบเทียบกับยีสต์จากชุดใหม่ - ซึ่งทำหน้าที่เป็นมาตรฐาน
กราฟแสดงให้เห็นว่าตามมาตรฐานของยีสต์สด หมักสาโทได้เร็วขึ้น และระดับการหมักในวันที่ 1 ของการหมัก (หลังจาก 1 วัน) คือระดับสูงสุด อย่างไรก็ตามระยะเวลาหมักทั้งหมด (Days of Fermentation) ในทุกกรณีคือ 9 วัน
ข้อยกเว้นคือยีสต์เก็บไว้ที่อุณหภูมิ +25 °C ระดับการหมักอยู่ที่ 12 วัน
กราฟนี้สามารถอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ายีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต เมื่อมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวย (การมีอยู่ของออกซิเจน สารอาหารที่จำเป็น) พวกมันจะแตกหน่อค่อนข้างเร็วและเพิ่มมวลชีวมวล
Fermentis ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติของเบียร์ที่ผลิตโดยใช้ยีสต์เหล่านี้
ข้อสรุปนั้นชัดเจน: หากเก็บไว้อย่างเหมาะสม ยีสต์แห้งจะคงฤทธิ์ของมันไว้เป็นเวลานาน ซึ่งแทบไม่มีผลกระทบต่อโปรไฟล์รสชาติของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วสิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเมื่อใช้ยีสต์ นี่เป็นหนึ่งในความเครียดที่รุนแรงที่สุดที่นำไปสู่การตายของเซลล์ยีสต์
ทำงานกับยีสต์แห้ง
ภายนอกเซลล์ยีสต์แห้งมีลักษณะคล้าย "เฟือง" เยื่อหุ้มเซลล์ไม่เรียบและมีส่วนเว้าและเว้า ในการฟื้นฟูโครงสร้าง เซลล์จำเป็นต้องได้รับความชื้นที่สูญเสียไประหว่างการทำให้แห้ง ดังนั้นยีสต์แห้งควรได้รับการทำให้ชุ่มชื้น (คืนสภาพ) ก่อนใช้งาน คุณภาพของการหมักและผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับความถูกต้องของการดำเนินการนี้
หากเก็บยีสต์ไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ยีสต์จะต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนจะรดน้ำ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงอย่างกะทันหัน อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและการตายของเซลล์ยีสต์ได้
เมื่อยีสต์อุ่นขึ้นถึงอุณหภูมิห้องแล้ว คุณก็สามารถเริ่มใช้งานยีสต์ในของเหลวที่เตรียมไว้ได้ อุณหภูมิของเหลวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการรดน้ำคือ 25-29 °C อัตราส่วนของยีสต์ต่อของเหลวคือ 1 ต่อ 10 - สำหรับยีสต์ 1 กรัมต่อน้ำ 10 มิลลิลิตร
ฉันควรเลือกของเหลวชนิดใดในการรดน้ำยีสต์?
ส่วนใหญ่แล้วยีสต์จะถูกคืนสภาพในปริมาตรสาโทที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ แต่ในความเป็นจริงแล้ว สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการให้ความชุ่มชื้นแก่เซลล์ยีสต์คือน้ำดื่มที่ปราศจากเชื้อ ในกรณีนี้ เซลล์ยีสต์จะดูดซับความชื้นที่ต้องการอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ เนื่องจากความหนาแน่นที่แตกต่างกัน (ความหนาแน่นของน้ำต่ำกว่าความหนาแน่นของสาโท) จึงมีแรงกดดันต่อเซลล์ยีสต์น้อยลง
ทำไมคุณไม่สามารถใช้น้ำกลั่นเพื่อเติมน้ำให้กับเซลล์ได้?
เนื่องจากขาดส่วนประกอบแห้งเกือบทั้งหมดในน้ำกลั่น จึงพบความเครียดจากภาวะไฮโปออสโมติกในเซลล์ยีสต์ ในช่วงเวลานี้ความชื้นจะเข้าสู่เซลล์ในปริมาณที่มากเกินไปซึ่งเป็นอันตรายต่อเซลล์
อายุการเก็บรักษาของยีสต์คืนคืออะไร?
หลังจากรดน้ำแล้ว ยีสต์สามารถเก็บไว้ในของเหลวได้ในช่วงเวลาสั้นๆ ทั้งนี้ก็เนื่องมาจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการติดเชื้อเพราะว่า เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่เหมาะสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์จากต่างประเทศ
ที่อุณหภูมิ 4 °C อายุการเก็บรักษา 18 ชั่วโมง
ที่อุณหภูมิ 20°C อายุการเก็บรักษา 6 ชั่วโมง
ที่อุณหภูมิ 25 °C อายุการเก็บรักษา 4 ชั่วโมง
อัตราการเติมยีสต์ลงในส่วนผสม
อัตราการใช้คือจำนวนเซลล์ยีสต์ที่ต้องเติมลงในสาโทเพื่อการหมักที่รวดเร็วและแอคทีฟ นอกจากนี้การหมักแบบแอคทีฟควรเริ่มภายใน 24 ชั่วโมง
หากเซลล์ที่แนะนำไม่เพียงพออาจมีความเสี่ยงต่อการหมักที่เชื่องช้าและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสาโทด้วยจุลินทรีย์จากต่างประเทศ ทั้งหมดนี้นำไปสู่การเปรี้ยว
การเติมยีสต์มากเกินไปทำให้เกิดมวลชีวภาพเพิ่มขึ้นในระหว่างการพัฒนาของยีสต์ และเป็นผลพลอยได้ในปริมาณที่มากขึ้นอันเป็นผลมาจากกระบวนการสลายอัตโนมัติ (การทำลาย) การทำลายเซลล์อาจเกิดขึ้นได้เนื่องจากขาดส่วนประกอบทางโภชนาการหรือเมื่อมีอุณหภูมิสูงในระหว่างการกลั่นในภายหลัง
ผู้ผลิตที่รับผิดชอบจะระบุจำนวนเซลล์ยีสต์ที่มีอยู่ในยีสต์แห้ง 1 กรัมเสมอ ค่านี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแบทช์และสายพันธุ์ของยีสต์ อัตราพิทช์ของยีสต์มาตรฐานอยู่ระหว่าง 5 ถึง 15 ล้านเซลล์ต่อสาโทหนึ่งมิลลิลิตร มาตรฐานมาตรฐานหมายถึงความหนาแน่นของสาโทต่ำ (สูงถึง 20%) และอุณหภูมิในการหมักภายใน 15-25 °C ภายใต้สภาวะเหล่านี้ ยีสต์จะรู้สึกสบายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และแทบไม่มีความเครียดเลย
ในทางปฏิบัติ อัตราการสมัครจะถูกปรับโดยคำนึงถึง:
- ระดับของการเติมอากาศสาโท
การมีส่วนประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นสำหรับการพัฒนาตามปกติ
ความหนาแน่นสาโท
อุณหภูมิการหมัก
หากเห็นได้ชัดว่าสภาวะของเซลล์ยีสต์จะยากหรือใกล้จะยาก ความเข้มข้นของยีสต์ก็ควรเพิ่มขึ้นและในทางกลับกัน ตัวอย่างเช่น ที่อุณหภูมิการหมักต่ำกว่า 15 °C ปริมาณยีสต์จะเพิ่มเป็นสองเท่า
ความเครียดต่อเซลล์ยีสต์
ความเครียดออสโมติกความเครียดนี้ทำให้เกิดแรงกดดันที่เกิดจากความหนาแน่นของตัวกลางบนเซลล์ยีสต์
แรงดันออสโมติกเกิดขึ้นเนื่องจากแนวโน้มที่น้ำจะเคลื่อนที่ไปด้านข้างด้วยสารละลายที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (จากเซลล์ยีสต์ไปยังสารละลาย หรือในทางกลับกันจากสารละลายไปยังเซลล์ยีสต์)
เมื่อน้ำไหลจากเซลล์ยีสต์เข้าสู่สารละลาย จะสังเกตได้ ความเครียดเกินขนาด. สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อใช้ยีสต์ในสารละลายที่มีความหนาแน่นเช่นในสาโทน้ำตาลที่มีความหนาแน่นเริ่มต้น 30% เป็นผลให้เซลล์ยีสต์มีรูปร่างย่นซึ่งทำให้กิจกรรมและความตายลดลง ในการปรับเซลล์ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่มีความหนาแน่นสูง เซลล์ต้องใช้เวลาพอสมควร ซึ่งจะขึ้นอยู่กับลักษณะความเครียดของยีสต์ ผลพลอยได้ในกรณีนี้คือกลีเซอรอลซึ่งจะร้อนขึ้นในเซลล์เนื่องจากการดูดซึมของเซลล์เป็นเวลานาน
การที่น้ำจากสารละลายเข้าสู่เซลล์ยีสต์ส่วนเกินเรียกว่า ชความเครียดที่เกิดจากภาวะ hypoosmotic. สังเกตได้เมื่อเซลล์ยีสต์ถูกหมักในน้ำกลั่น เป็นผลให้ปริมาณน้ำในเซลล์สามารถเข้าถึงค่าวิกฤต => การแตกของเยื่อหุ้มเซลล์และการตายของมัน
ความเครียดจากแอลกอฮอล์ทำให้เกิดเอทานอลเกิดขึ้นระหว่างการหมัก
ผลกระทบเชิงลบที่สำคัญของเอทานอลคือการเพิ่มการซึมผ่านของเยื่อหุ้มเซลล์ (การละลายของเยื่อหุ้มเซลล์ของยีสต์) ส่งผลให้เกิดปัญหาในการขนส่งส่วนประกอบทางโภชนาการ ขาดน้ำฟรี เป็นต้น ทั้งหมดนี้นำไปสู่การยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์มากกว่า 8% การเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์จะหยุดลงอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นเอธานอลที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักจึงยับยั้งทั้งการพัฒนาของเซลล์ยีสต์และกระบวนการหมัก
ความเครียดจากอุณหภูมิอุณหภูมิมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อกระบวนการเผาผลาญในเซลล์ ส่งผลต่ออัตราการเติบโตและสารที่ผลิตได้ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาเซลล์ยีสต์คือ 15-20 °C ในช่วงนี้จะสังเกตอัตราการเติบโตและระยะเวลาการสร้างที่เพียงพอ
เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น (>20°C) อัตราการเติบโตก็จะเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกัน ปริมาณผลพลอยได้จากการหมักจะเพิ่มขึ้น และอายุการใช้งานของเซลล์ยีสต์จะลดลง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 37 °C จะสังเกตการสลายเซลล์ยีสต์โดยอัตโนมัติ เมื่ออุณหภูมิลดลง (15°C) อัตราการเติบโตของเซลล์ยีสต์จะลดลง ในเวลาเดียวกัน จำนวนผลพลอยได้ลดลงอย่างรวดเร็วและอายุของเซลล์ยีสต์ก็เพิ่มขึ้น เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 5 °C การเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์จะหยุดลงและการหมักจะหยุดลงในทางปฏิบัติ เมื่ออุณหภูมิลดลงอีกจะสังเกตเห็นการตกตะกอนของเซลล์ยีสต์อย่างเข้มข้น
สาโท pHค่า pH ของสาโทส่งผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่ผลิตโดยเซลล์ยีสต์
เมื่อค่า pH ผันผวน กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลง เอนไซม์เองส่งผลต่อปริมาณสารอาหารและสุขภาพโดยรวมของยีสต์
ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักคือ 4.8-4.9 ในช่วงนี้มีการทำงานของเอนไซม์และการพัฒนายีสต์ถึงจุดสูงสุด
ที่ค่าที่ต่ำกว่า ปริมาณการใช้กรดอะมิโนจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และค่า pH ก็เริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ประจุของเซลล์ลดลง => เกาะติดกันและตกลงไปที่ด้านล่างของถังหมัก ผลที่ได้คือความไม่กรุณา
ที่ค่าที่สูงขึ้น กิจกรรมของเอนไซม์จะลดลง และส่งผลให้กิจกรรมของยีสต์ลดลง ดังนั้นเนื่องจากกิจกรรมที่อ่อนแอของเซลล์ยีสต์จึงเกิดกระบวนการหมักที่ยาวนานขึ้นหรือทำให้ส่วนผสมมีรสเปรี้ยว
ความเครียดทางกลเกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำของความเค้นแทนเจนต์ เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผสมส่วนผสมกับเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงหรือเมื่อใช้ปั๊ม ส่งผลให้ชั้นเมมเบรนของเซลล์ยีสต์หยุดชะงักและกิจกรรมลดลง ได้รับสารที่ไม่ได้รับการผสมพันธุ์และเกิดผลพลอยได้จำนวนมาก
โดยสรุปของบทความนี้ผมขอสรุปและให้คำแนะนำขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับการใช้ยีสต์แห้ง:
- โปรดจำไว้ว่าหากปฏิบัติตามสภาวะการเก็บรักษา อายุการใช้งานจริงของยีสต์แห้งจะนานกว่าระยะเวลาที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อย่างมาก
- อย่าเก็บบรรจุภัณฑ์ที่เปิดไว้ซึ่งมียีสต์ไว้เป็นเวลานาน
- ปฏิบัติตามกฎเมื่อทำให้ยีสต์แห้งเนื่องจากการละเมิดอาจทำให้เซลล์ตายหรือทำให้เซลล์อ่อนแอลงได้ ทั้งหมดนี้จะส่งผลอย่างมากต่อขั้นตอนการหมัก
- พิจารณาและปรับพารามิเตอร์ของส่วนผสมเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนาของยีสต์ คำนึงถึงอัตราปริมาณของยีสต์ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่สร้างขึ้น
- ซื้อยีสต์จากบริษัทที่เชื่อถือได้เท่านั้น โรงงาน Dr. Guber ตรวจสอบสถานะทางสรีรวิทยาของยีสต์ในแต่ละชุด
ทุกสิ่งที่เขียนนั้นไม่ถูกต้องทั้งหมด เนื่องจากฉันสังเกตว่ามีคนไม่รู้หนังสือจำนวนมาก และพวกเขาพร้อมที่จะเชื่อทุกสิ่งที่พวกเขาเขียน ทุกสิ่งที่อธิบายไว้ข้างต้นไม่ใช่องค์ประกอบของยีสต์ แต่เป็นสารที่ใช้ในการผลิตยีสต์และ ผงซักฟอกไม่ได้ มันถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบของยีสต์ แต่ควรจะเป็นเช่นนั้น ในการผลิต เนื่องด้วยมาตรฐานด้านสุขอนามัย การแปรรูปและการทำความสะอาดสถานที่ ในกองทัพของเรา เราจึงมีน้ำยาซักผ้า Progress และใช้ล้างจานด้วย นมเกือบครึ่งหนึ่งไม่ใช่องค์ประกอบของยีสต์ แต่สิ่งที่ควรมีในการผลิต จำเป็นต้องมีมาตรฐานด้านสุขอนามัย นี่เป็นครั้งแรก ประการที่สองตอนนี้เขาใช้ยีสต์ที่แตกต่างกันมียีสต์ที่นำมาจากองุ่นเนื่องจากนี่คือเห็ด - ยีสต์ลองดูสิ ส่วนผสมของน้ำตาลที่คนชอบกินโดยใช้ช้อนและอ้าปากค้าง นี่คืออันที่สอง ประการที่สาม ขนมปังทั้งหมดไม่มียีสต์ แต่เนื่องจากยีสต์สลายตัวและไม่เหลืออยู่ในขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว เนื่องจากยีสต์จะตายที่อุณหภูมิ 50 องศา และขนมปังจะเมา และอุณหภูมิภายในขนมปังอบคือ 70 องศา ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าขนมปังทั้งหมดไม่มียีสต์ เนื่องจากไม่มียีสต์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และอีกครั้งสำหรับผู้ที่เรียนไม่เก่งในโรงเรียนและมหาวิทยาลัยและรับทุกอย่างจากอินเทอร์เน็ตเท่านั้น ฉันไม่ต้องการที่จะรุกรานใคร แต่คนบ้าแบบไหนที่อ่านมาตรฐานของรัฐเกี่ยวกับมาตรฐานสุขอนามัยสำหรับองค์กรและคิดว่าองค์ประกอบทั้งหมดนี้คือยีสต์ ไม่ โรคพิษสุนัขบ้าเป็นสิ่งที่ควรเกิดขึ้นในการผลิตเนื่องจากกระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับ อาหารและโภชนาการ และปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ มีกรดอยู่มากมายที่คุณอ่านด้วยความสยองและมักพบในเกือบทุกคน ตั้งแต่ผักไปจนถึงพืชที่ไม่ใช่ผัก ฟอสฟอรัส ฟอสเฟต และแม้แต่กรด ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ดังนั้น ร่างกายของเราซึ่งไม่ทราบเคมีและชีววิทยาของมนุษย์จึงมีตารางธาตุเกือบทั้งหมด ตั้งแต่กรดน้ำดีไปจนถึงเหล็ก และมีความสัมพันธ์กันมากกว่าที่เขียนไว้มาก , คาดคะเนสำหรับการผลิตยีสต์ )) และปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่คุณเห็นที่โรงเรียนหรือจำประสบการณ์กับกรดและองค์ประกอบอื่น ๆ กรดทั้งหมดจากไฮโดรคลอริกและอื่น ๆ ยังมีอยู่ในร่างกายในรูปแบบและอัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกัน หากคุณคิดว่ามนุษย์ไม่ต้องการสารเหล่านี้ แสดงว่าคุณคิดผิดมาก ร่างกายมนุษย์นั้นเป็นองค์กรเคมีขนาดเล็กซึ่งมีตารางธาตุเกือบทั้งหมด แต่ยีสต์ต่างจากมนุษย์ตรงที่ไม่สามารถ "ดึง" ไนโตรเจนและฟอสฟอรัสจากไส้กรอกหรือวิตามินจากผักและผลไม้เพื่อสังเคราะห์โปรตีนได้ พวกเขาต้องการวัสดุพิมพ์ที่เข้าถึงได้มากขึ้น
สารอื่น ๆ ซึ่งเป็นชื่อที่ทำให้คนทั่วไปหวาดกลัวถูกนำมาใช้เพื่อสร้างความเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดของสภาพแวดล้อม (สำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของเซลล์) และเพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (แบคทีเรียและเชื้อราต่าง ๆ ) รวมถึงการชะล้างท่อ ,ถังหมักและอุปกรณ์เทคโนโลยีอื่นๆทั้งหมด
ขอแสดงความนับถืออเล็กซานเดอร์
มีอีกวิธีหนึ่งที่ดีในการอบขนมปังโฮมเมดเพื่อสุขภาพโดยไม่ต้องเติมยีสต์อุตสาหกรรม แต่ยังคงใช้ยีสต์อยู่ - ทำยีสต์ด้วยตัวเองจากผลไม้ น้ำผึ้ง และน้ำ ภายในสองสามวันคุณจะได้รับยีสต์ธรรมชาติแท้ ๆ ซึ่งจะมีทุกสิ่งที่คุณต้องการและในขณะเดียวกันก็ไม่มีอะไรพิเศษในการอบขนมปังชั้นเลิศด้วยมือของคุณเอง
วิธีทำ?
ผลไม้ ผักใบเขียว ทุกอย่างมีชีวิตและสะอาด เก็บจากสวนหรือซื้อจากตลาดจากคุณย่า น้ำผึ้งหรือน้ำตาลเล็กน้อย และน้ำสะอาด กระบวนการต่อไปนั้นง่ายกว่า: อย่าล้างผลไม้เพื่อที่จะไม่ล้างยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่บนเปลือกผลไม้ออกไป ด้วยเหตุผลเดียวกันเราไม่ปอกเปลือก แต่เพียงหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
คุณจะต้องการผลไม้เหล่านี้ประมาณหนึ่งกำมือ และคุณสามารถเพิ่มลูกเกดลงไปอีกเล็กน้อยเพื่อให้ยีสต์ดำเนินต่อไป เราใส่ผลไม้ที่เตรียมไว้ลงในขวด (ฉันมีขวดครึ่งลิตรปกติ) เติมน้ำที่อุณหภูมิห้องเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลหนึ่งช้อนคนคนให้เข้ากันปิดฝาขวดแล้วซ่อนไว้ในที่ที่เงียบสงบ เป็นเวลา 2-3 วัน การหมักควรเริ่มต้นในขวดโหล
หลังจากเวลาที่กำหนด ให้เขย่าขวด เปิดฝาเพื่อปล่อยแก๊ส และซ่อนไว้อีกครั้งหนึ่งหรือสองวัน เราตรวจสอบ: หากคุณได้ยินเสียงดังฟู่เหมือนจากขวดน้ำมะนาวเมื่อเปิดขวดแสดงว่ายีสต์พร้อมแล้ว ฉันแนะนำให้ใช้มันเป็นเวลา 4-5 วัน
ในภาพด้านซ้ายคือยีสต์หลังจากผ่านไป 3 วัน มองเห็นฟองอากาศภายในขวด ในภาพด้านขวา ขวดคือวันที่ 5 ไม่เห็นฟองอากาศ แต่จะเสียงดังฉ่าถ้าคุณฟังและพร้อมใช้
โดยพื้นฐานแล้ว เรามีน้ำยีสต์และความเข้มข้นของยีสต์อยู่ในนั้นเท่าไร ฉันไม่สามารถพูดตามตรงว่าฉันแค่ไม่รู้ ฉันทำยีสต์นี้และฉันจำได้ว่าความเข้มข้นของยีสต์ไม่คงที่และเปลี่ยนแปลง: ยิ่งคุณอบด้วยยีสต์นี้นานเท่าไรก็ยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น หากในช่วงเริ่มต้นของการผสมพันธุ์ยีสต์ป่าจะขึ้นแป้งอย่างช้าๆ (ขนมปังชิ้นแรกของฉันใช้เวลาประมาณห้าชั่วโมงในการขึ้น) จากนั้นในการอบครั้งที่สองหรือสามพวกเขาก็มีพฤติกรรมกระตือรือร้นมากขึ้นมากจนฉันต้องลดปริมาณของยีสต์ลง น้ำที่ใช้ในสูตร ฉันคิดว่านี่เป็นเพราะสองประเด็นสำคัญ: ความพร้อมของน้ำยีสต์และความสุกของแป้ง สำหรับฉันดูเหมือนว่าในระหว่างการทดลองครั้งแรก ฉันวางแป้งชิ้นแรกเร็วเกินไป ฉันต้องรอสองสามวันเพื่อให้ยีสต์ผลไม้ "สุก" เมื่อฉันใช้มันฟองและร้อนฉ่า คุ้มค่าที่จะรอสักหน่อย
วิธีการใช้งาน?
แทนที่จะใช้ยีสต์ปกติ ต้องปรับ "ปริมาณ" เท่านั้นเป็นระยะๆ เนื่องจากกิจกรรมของยีสต์อาจเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป ควรผสมน้ำยีสต์กับแป้งปิดฝาทิ้งไว้ 12-15 ชั่วโมงจนสุก แป้งจะต้องสุก มีฟอง และมีรูพรุน และไม่ใช่เชื้อที่ต้องเติมแป้ง แต่เป็นแป้งที่ต้องใช้ให้หมดโดยนวดแป้งลงไป
เมื่อฉันเริ่มทำงานกับยีสต์ผลไม้ครั้งแรก ฉันยืนแป้งแป้งโดยไม่ได้ดูสภาพที่แท้จริงของมัน ดังนั้นขนมปังชิ้นแรกของฉันที่มียีสต์โฮมเมดจึงขึ้นช้ามากและไม่เต็มใจ แม้แต่เพิ่มอีก 50 มล. ก็ไม่ได้ช่วยอะไร เติมน้ำยีสต์ลงในแป้งแทนการเติมน้ำตามปกติ ครั้งนี้ทุกอย่างแตกต่างออกไป เปรียบเทียบตัวคุณเอง ความพยายามครั้งแรกและความพยายามครั้งที่สอง:
ครั้งแรกลอง
ลองครั้งที่สอง
เวลาในการหมัก อุณหภูมิ ปริมาณแป้ง และปริมาตรของยีสต์จะเท่ากัน โดยทั้งสองเวอร์ชันคือยีสต์แอปเปิ้ลกับลูกเกด และความแตกต่างที่ชัดเจน และวิธีเตรียมขนมปังก็มีความแตกต่างอย่างมาก คราวนี้ หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง สัญญาณของการหมักก็สังเกตเห็นได้ชัดเจน และแป้งก็โตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
จะเลี้ยงอย่างไร จะเก็บไว้ที่ไหน?
แม้ว่าน้ำยีสต์จะไม่ใช่ตัวเริ่มต้น แต่ก็จำเป็นต้องได้รับอาหารด้วยเพราะมันยังมีชีวิตอยู่ ทุกครั้งที่คุณเทยีสต์เล็กน้อยออกจากขวดขนมปัง คุณจะต้องเติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาลลงไปเล็กน้อย แทนที่น้ำที่เสียไปและจัดหาผลไม้ชุดใหม่ (ผลไม้เก่าสามารถจับและรีไซเคิลได้บางส่วน) ทางที่ดีควรเก็บยีสต์หนึ่งขวดไว้ในตู้เย็นโดยที่ไม่มีอะไรเกิดขึ้นมันจะไม่หมักหรือขึ้นรา หากต้องการอบขนมปังด้วยยีสต์ผลไม้อีกครั้ง เพียงนำขวดโหลออกมา เติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาล แอปเปิ้ลสองสามชิ้นหรือผลไม้อื่นๆ แล้วรอให้น้ำมะนาวเดือด
ส่งผลต่อแป้งและขนมปังอย่างไร?
ยีสต์ผลไม้นี้มีผลดีต่อแป้งทำให้มีความนุ่มยืดหยุ่นและน่าพึงพอใจ นอกจากนี้ยังเพิ่มสีสันและกลิ่นหอมให้กับขนมปังอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเห็นได้ชัดเจนกับยีสต์จากผลเบอร์รี่สีเข้ม ฉันทำจากนกเชอร์รี่ยีสต์กลายเป็นเบอร์กันดีสีเข้มและแป้งกลายเป็นสีม่วงอ่อน เวทมนตร์ที่แท้จริง! ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วก็มีเฉดสีที่สวยงามเช่นกัน
ยีสต์ผลไม้ยังส่งผลต่อความพรุนของขนมปังหรือส่งผลต่อรูปแบบด้วย คุณสังเกตไหมว่ายีสต์และขนมปังเปรี้ยวมี "รูปแบบ" ของเศษและรูขุมขนที่แตกต่างกัน? ดังนั้นจึงแตกต่างกับขนมปังที่ทำจากยีสต์ผลไม้ด้วย ขนมปังสามารถใส่เชื้อและอบได้อย่างสมบูรณ์แบบ และมีรูปแบบการตัดที่ผิดปกติซึ่งไม่เหมือนกับแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ สิ่งนี้เห็นได้ชัดเจนในตัวอย่างของขนมปังเชอร์รี่นก
ฉันคิดว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการที่น้ำยีสต์ส่งผลต่อกลูเตนของแป้งหรือทำให้มันอ่อนตัวลง หากคุณนวดแป้งด้วยน้ำยีสต์จำนวนมากมันจะมีความคงตัวที่แปลกเล็กน้อยในขณะเดียวกันก็เนียนนุ่มและยืดหยุ่นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็เหนียวไม่แข็งแรงและยืดหยุ่นเท่ากับเช่นแป้งที่ทำจากแลคติก แป้งเปรี้ยว ฉันอาจจะผิด แต่ฉันคิดว่านี่เกิดจากการมีแอลกอฮอล์อยู่ในยีสต์ และเป็นที่รู้กันว่าแอลกอฮอล์ทำลายกลูเตน แต่ในปริมาณเล็กน้อยจะให้ผลที่น่าสนใจซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของเศษขนมปัง
รสชาติของขนมปัง
ฉันจะไม่พูดว่ายีสต์ผลไม้ส่งผลกระทบอย่างมากต่อรสชาติของขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว แต่ความจริงที่ว่านี่เป็นขนมปังที่ผิดปกตินั้นสามารถสังเกตได้ทันที โดดเด่นด้วยกลิ่นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนผลไม้ละเอียดอ่อนสดหวานเชื่อฉันเถอะขนมปังธรรมดาไม่มีกลิ่นแบบนั้น วันนี้ฉันอบตัวอย่างและมันอร่อยมาก!
ยีสต์ผลไม้ทำมาจากอะไรได้บ้าง?
ฉันได้กล่าวไปแล้วว่าสามารถหาได้จากอะไรก็ได้แม้แต่ผักใบเขียว ฉันลองทำจากนกเชอร์รี่ มะนาว และแอปเปิ้ลพร้อมลูกเกด และมันยากสำหรับฉันที่จะบอกว่าฉันชอบอันไหนมากกว่า
โฮลเกรนกับยีสต์แอปเปิ้ล
อีกอันบนแอปเปิ้ล
กับกระเทียมคาราเมลและมะกอกกับยีสต์มะนาว
ฉันได้เพิ่มยีสต์มิ้นต์จากก้านเปปเปอร์มินต์ที่เหลือจากเพสโต้มิ้นต์แล้ว ฉันอยากจะลองอบด้วยมัน
ยีสต์ผลไม้เหมาะกับขนมปังชนิดใด?
คุณสามารถอบขนมปังโฮลวีตใด ๆ ก็ได้โดยเติมแป้งอื่น ๆ เล็กน้อย แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าคุณจะอบขนมปังข้าวไรไม่ได้ สำหรับขนมปังข้าวไรย์ แบคทีเรียกรดแลคติคมีความสำคัญซึ่งต้องมีอยู่ในแป้งในปริมาณมาก แต่ยีสต์ผลไม้ไม่สามารถให้สิ่งนี้ได้ สำหรับขนมปังไรย์ ก็มีซาวโดไรย์ตัวโปรด :)
อย่างไรก็ตามในขณะที่เป็นฤดูร้อนคุณสามารถทำให้ผลไม้และผลเบอร์รี่ทุกชนิดแห้งได้ซึ่งคุณสามารถทำยีสต์ผลไม้บริสุทธิ์ได้
หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับยีสต์ผลไม้ คุณสามารถถามได้ที่นี่หรือในกลุ่มของเรา
บทความในหัวข้อ
