เพิ่มเทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยวหมักเชื้อ การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม มันเกี่ยวกับอะไร
ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อนพบว่ามีวิธีการผลิตนมเปรี้ยวสองวิธี: กรดและกรดเรนเน็ต วิธีแรกขึ้นอยู่กับการจับตัวเป็นกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อกำจัดหางนมส่วนเกิน
รอทกี้ ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสไขมันต่ำและไขมันต่ำจะถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อน การสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญเกิดขึ้นในหางนม นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า มันเกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีนและเวย์ที่ปล่อยออกมาแย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น จำเป็นต้องมีการให้ความร้อนแก่ก้อน
ด้วยวิธีกรดเรนเน็ท-กรดของการร้องไห้ของนม การระบายจะเกิดขึ้นจากผลรวม กระต่ายและกรดแลคติค ภายใต้การกระทำของ rennet เคซีนในระยะแรกจะผ่านเข้าสู่พาราเคซีนในขั้นที่สอง - ก้อนเกิดจากพาราเคซีน เคซีน เมื่อเปลี่ยนเป็นพาราเคซีน จะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของ rennet จึงเกิดขึ้นเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าในระหว่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่า กระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่งขึ้นภายใน 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนต สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่ มีความแข็งแรงสูงก้อน ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกหางนมได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนนั้นเกิดขึ้นเร็วกว่า ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อทำให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้น
วิธีที่ใช้กรดเรนเน็ตเพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในหางนม ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเน็ต พวกมันจะยังคงอยู่ในก้อน ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมสำหรับการสร้างกระดูก
ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบ นมสดที่ไม่เป็นอันตรายจะใช้ทั้งหมดและขาดมันเนย มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปทำการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอไรซ์มีผล ลักษณะทางเคมีกายภาพการจับตัวเป็นก้อนซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ใช่ที่ อุณหภูมิต่ำการพาสเจอร์ไรส์การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอเนื่องจากเวย์โปรตีนเข้าสู่หางนมเกือบทั้งหมดและผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์เพิ่มขึ้น การสูญเสียสภาพธรรมชาติของเวย์โปรตีนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือด เพิ่มความแข็งแรงและ
เพิ่มความสามารถในการกักเก็บความชื้น สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ
G. N. Mokhno เสนอให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของส่วนผสมสำหรับคอทเทจชีสเป็น 90 ° C เพื่อให้เวย์โปรตีนตกตะกอนอย่างสมบูรณ์และเพิ่มผลผลิตของคอทเทจชีส 20-25% ในขณะเดียวกันก็ไม่มีปัญหาในการแยกซีรั่มออกจากก้อน
นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30 ในที่เย็น - สูงถึง 30-32 ° C) และส่งไปยังห้องอาบน้ำพิเศษสำหรับการผลิตชีสกระท่อม Sourdough สำหรับการผลิตคอทเทจชีสนั้นผลิตขึ้นจากเชื้อ mesophilic ที่บริสุทธิ์ แลคติกสเตรปโทค็อกคัสและนำเข้าสู่นมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้เพิ่ม Str อะซิโตอินิคัส ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง
ที่ ทางเร่งการหมักในนมมีส่วนร่วม 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นเป็น 35 °C ในฤดูร้อน และสูงถึง 38 °C ในฤดูหนาว ระยะเวลาการหมักนมจะลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในขณะที่การปลดปล่อยเวย์จากนมเปรี้ยวจะเข้มข้นขึ้น
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการที่ไม่ปลูกถ่ายในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้เริ่มต้นลงเหลือ 0.8-1% โดยรับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีกรดเรนเน็ตในการผลิตคอทเทจชีสหลังจากเติมสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมต้มและเย็นถึง 40- น้ำ 45 ° C แคลเซียมคลอไรด์ช่วยฟื้นฟูความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์ในการสร้างลิ่มเลือดที่หนาแน่นและแยกตัวได้ดีภายใต้การทำงานของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในต้มและเย็นถึง 35 ° C ใน -, de สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยวนมจะถูกหมักในถังให้มีความเป็นกรด 32-35 ° T และหลังจากนั้น อุณหภูมิถูกสูบเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์
ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของมัน (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรเป็น 58-60 สำหรับไขมันต่ำ - 75-80 ° T) และก้อนควรมีความหนาแน่นทางสายตาให้ขอบเรียบที่ หยุดพักด้วยการปล่อยเวย์สีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง โดยมีเรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้แป้งเปรี้ยวที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง
เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นลูกบาศก์ที่มีขนาดหน้า 2 ซม. ในวิธีการกรดก้อนที่ถูกตัดจะถูกทำให้ร้อนถึง 36-38 ° C เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์และ บ่มเป็นเวลา 15-20 นาทีหลังจากนั้นจะถูกลบออก ด้วยเรนเน็ต ก้อนที่ถูกตัดโดยไม่ให้ความร้อนจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40-60 นาทีเพื่อให้ซีรั่มเข้มข้นหลั่งออกมา
สำหรับการแยกเวย์ต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มันถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 7-9 กก. (70% ของความจุกระเป๋า) มัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 ° C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองนั้นถูกกำหนดด้วยสายตาโดยพื้นผิวของก้อนซึ่งสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นสีด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นให้ส่งนมเปรี้ยวทันทีเพื่อระบายความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็น ของการออกแบบต่างๆ ที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือสองสูบ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในสะอาดนึ่ง อ่างไม้หรือทำความสะอาดอลูมิเนียม เหล็ก ขวดปากกว้างชุบดีบุก หรือกล่องกระดาษแข็งที่มีแผ่นหนัง แผ่นฟิล์มพลาสติก ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง ถุง แก้ว ที่ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 8 ° C และความชื้น 80-85% หากอายุการเก็บรักษาเกินเนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุดหย่อน ข้อบกพร่องจะเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว
ผู้ผลิตนมเปรี้ยวที่มีอ่างกดใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกประเภทในขณะที่ กระบวนการที่ลำบากไม่รวมการกดชีสกระท่อมในถุง
ผู้ผลิตคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และฟักสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเจาะรูยึดไว้เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก
นมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเข้าสู่อ่างอาบน้ำ
ที่นี่มีการเพิ่มแป้งเปรี้ยวสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตและในลักษณะเดียวกับ วิธีปกติการผลิตนมเปรี้ยวทิ้งไว้ให้หมัก น้ำท่าพร้อมร้องไห้ถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดเครื่องทำเต้าหู้และบ่มเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้* ซีรั่มจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกนำออกจากอ่างด้วยเครื่องเก็บตัวอย่าง (กระบอกเจาะรูที่คลุมด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างมีท่อที่เลื่อนเข้าไปในท่อของอ่างอาบน้ำ หางนมที่แยกออกมาผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างน้ำผ่านทางหัวฉีด การกำจัดหางนมออกก่อนนี้จะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการกดนมเปรี้ยว
สำหรับการกด อ่างอาบน้ำที่มีรูพรุนจะลดลงอย่างรวดเร็วจนกว่าจะสัมผัสกับพื้นผิวของก้อน ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของนมเปรี้ยวที่ผลิต หางนมที่แยกออกมาจะผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุน และถูกรวบรวมไว้ภายในอ่างกด ซึ่งจะถูกปั๊มออกทุกๆ 15-20 นาที
การเคลื่อนที่ลงของอ่างกดจะหยุดลงโดยสวิตช์ขีดจำกัดล่าง เมื่อยังมีช่องว่างระหว่างพื้นผิวของอ่างซึ่งเต็มไปด้วยเต้าหู้กด ระยะทางนี้ถูกสร้างขึ้นระหว่างการทดลองของคอทเทจชีส ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน, 2-3 ชั่วโมงสำหรับกึ่งไขมัน, 1-1.5 ชั่วโมงสำหรับไขมันต่ำ ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งระยะเวลาของการกดชีสกระท่อมที่มีไขมันและกึ่งไขมันจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง
ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนผ่านฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นใส่คอทเทจชีสถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำเหนือบังเกอร์เย็น จากที่บรรจุคอทเทจชีสที่เย็นแล้วสำหรับบรรจุภัณฑ์
สายยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุน้ำนม 5,000 ลิตรต่อชั่วโมงเป็นสายที่ก้าวหน้าที่สุดและใช้สำหรับการผลิตชีสกึ่งไขมัน "ชาวนา" และคอทเทจไขมันต่ำ ก้อนที่ผสมเสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีและป้อนโดยปั๊มสกรูเข้าไปในฮีตเตอร์แบบผ่านตรงพร้อมแจ็คเก็ต ที่นี่ก้อนจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (4.5-7 นาที) ที่อุณหภูมิ 42-54 ° C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการให้อาหาร น้ำร้อน(70-90 ° C) ในเสื้อเชิ้ต ก้อนที่อุ่นจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-12°C ในเครื่องทำน้ำเย็น (25-40°C) และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวสำเร็จรูปถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของดรัมขจัดน้ำหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว
คอทเทจชีสสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์และจากนั้นไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม
ในการสำรองคอทเทจชีสในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนของปีนั้นจะถูกแช่แข็ง คุณภาพของคอทเทจชีสที่ละลายขึ้นอยู่กับวิธีการแช่แข็ง คอทเทจชีสที่มีการแช่แข็งช้าจะได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและร่วนเนื่องจากการแช่แข็งของความชื้นในรูปของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วความชื้นจะแข็งตัวพร้อมกันในรูปของผลึกขนาดเล็กในมวลทั้งหมดของนมเปรี้ยวซึ่งไม่ทำลายโครงสร้างของมันและหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้วความสม่ำเสมอและโครงสร้างดั้งเดิมของมันจะถูกคืนค่า มีแม้กระทั่งการกำจัดหลังจากการละลายน้ำแข็งที่มีความสม่ำเสมอของเม็ดที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากการทำลายของคอทเทจชีสด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก คอทเทจชีสถูกแช่แข็งในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ - เป็นก้อนขนาด 7-10 กก. และก้อนขนาด 0.5 กก. ที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 ° C ในฉนวนความร้อน ตู้แช่แข็งดำเนินการต่อเนื่องจนถึงอุณหภูมิตรงกลางบล็อก -18 และ -25°C เป็นเวลา 1.5-3 ชั่วโมง บล็อกแช่แข็งจะวางในกล่องกระดาษแข็งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นเวลา 8 และ 12 เดือนตามลำดับ การละลายชีสกระท่อมที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง
การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีแยกส่วน
ด้วยวิธีการผลิตนี้ (รูปที่ 8) นมที่มีไว้สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจะถูกทำให้ร้อนในอุปกรณ์จานถึง 40-45 ° C และแยกออกจากกันเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษไขมันอย่างน้อย 50-55% ครีมพาสเจอร์ไรส์-
เซรั่มหวาน
ซาเกียสนา ติโอร็อก
ข้าว. 8. โครงการสายการผลิตชีสกระท่อมแยกจากกัน:
/ และ 7 - ตู้คอนเทนเนอร์; 2 - iaos สำหรับนม 3 - พาสเจอร์ไรเซอร์ lamellar; 4 - ตัวคั่น - ตัวคั่นครีม; 5 ปั๊มสำหรับครีม 6 - แผ่นพาสเจอร์ไรเซอร์เย็นสำหรับครีม 8- ปั๊มจ่ายยา; 9-ผู้เริ่มต้น; 10 - เครื่องมือ capacitive สำหรับการทำให้สุก; // - ปั๊มเมมเบรน; เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน 12 แผ่น; 13 - ตัวคั่น - คอทเทจชีส - ตัวคั่น; 14 - ผู้รับ; 15 - ปั๊มสำหรับคอทเทจชีส 16 - คูลเลอร์สำหรับคอทเทจชีส 17 - เครื่องผสม
อยู่ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบเพลทที่อุณหภูมิ 90°C ทำให้เย็นลงถึง 2-4°C และส่งไปยังที่เก็บชั่วคราว
นมพร่องมันเนยถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยใช้เวลา 20 วินาที เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-34°C และส่งไปยังถังหมักที่มีเครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังมีการป้อนสตาร์ทเตอร์แคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์ด้วยส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้เพื่อการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90-100 ° T เนื่องจากเมื่อแยกก้อนที่มีความเป็นกรดต่ำกว่าหัวฉีดแยกอาจอุดตัน .
ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและสูบเข้าไปในแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนโดยให้ความร้อนครั้งแรกที่ 60-62 ° C จากนั้นจึงเย็นลงถึง 28-32 ° C เนื่องจากแยกออกเป็นส่วนโปรตีนและหางนมได้ดีกว่า จากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ก้อนจะถูกป้อนภายใต้แรงดันไปยังเครื่องแยกคอทเทจชีส ซึ่งจะแยกออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส
ในการผลิตชีสกระท่อมที่มีไขมันการคายน้ำโดยการแยกจะดำเนินการกับเศษส่วนของมวลของความชื้นในก้อนที่ 75-76% และในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน - ถึงเศษส่วนของความชื้นที่ 78-79 % มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นบนแผ่นทำความเย็นถึง 8 ° C บดบนลูกกลิ้งจนกระทั่ง
การได้รับความสอดคล้องเป็นเนื้อเดียวกัน คอทเทจชีสที่เย็นแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องนวดซึ่งปั๊มจ่ายครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นจะถูกป้อนทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ
ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้จะได้รับไขมันตัวหนา "ชาวนา" อาหารอ่อนผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่
คอทเทจชีสชนิดอ่อนผลิตโดยการหมักนมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C) ด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโตคอคคัสบริสุทธิ์ โดยแยกส่วนของหางนมออก ตามด้วยการเติมครีมลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ เชื้อ แคลเซียมคลอไรด์ และสารละลายของเรนเน็ต (1-1.2 กรัม/ตัน) จะถูกเติมลงในนมพร่องมันเนยที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นถึง 28-34 ° C ด้วยการกวน ส่วนผสมถูกหมักจนความเป็นกรดของก้อนเป็น 90-110°T (pH 4.3-4.5) หรือสูงถึง 85-90°T (การหมักโดยวิธีเร่ง) ก้อนสำเร็จรูปจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยเครื่องกวน (5-10 นาที) และด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม จะถูกส่งไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น ซึ่งก่อนอื่นให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-62 °C เพื่อให้การแยกหางนมดีขึ้น แล้วจึงทำให้เย็นลง ถึง 28-32 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ก้อนจะถูกบดด้วยความช่วยเหลือของตัวกรองตาข่ายและเข้าสู่ตัวแยกชีสกระท่อม - ผู้ผลิตเพื่อรับชีสกระท่อมที่มีไขมันต่ำ
คอทเทจชีสที่ได้จะถูกปั๊มไปยังเครื่องทำความเย็นแบบท่อก่อนซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 ° C และป้อนไปยังเครื่องผสม - เครื่องจ่ายสำหรับการผสมกับพาสเจอร์ไรส์ (85-90 ° C ด้วยเวลาการถือครอง 15-20 วินาที) และแช่เย็น ( สูงถึง 10-17 ° C) ครีมที่มีไขมัน 50-55%
คอทเทจชีสที่เป็นอาหารอ่อนควรมีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 11% ความชื้น 73%: ความเป็นกรดไม่ควรเกิน 210 °T คอทเทจชีสควรมีรสชาติของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, เนื้อละเอียด, สม่ำเสมอ, กระจายเล็กน้อย, สีขาวกับสีครีม, IIO สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
ผลไม้อ่อนและคอทเทจชีสเบอร์รี่ผลิตด้วยน้ำเชื่อมซึ่งผสมให้ละเอียดในภาชนะแยกต่างหากพร้อมครีมล่วงหน้าและป้อนลงในเครื่องผสม - ตู้สำหรับผสมกับคอทเทจชีส พวกเขายังผลิตผลไม้อ่อนไขมันต่ำและคอทเทจชีสเบอร์รี่
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุลงในกล่อง ถ้วย หรือถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์บนเครื่อง จากนั้นใส่ในกล่องและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อจัดเก็บที่อุณหภูมิ 2 °C
ระยะเวลาในการรับรู้ผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 36 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาของการผลิตที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C"
ชีสโฮมเมดทำจากไขมัน (ไขมัน 4%) และไขมันต่ำ เขาคือ มวลชีสจากเม็ดสีขาว (สำหรับผิวมัน) แต่ละเม็ดที่มีโทนสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความละเอียดอ่อน เค็มเล็กน้อย กลิ่นนมเปรี้ยว เศษส่วนมวลของไขมันในชีสโฮมเมดคือ 4.3 และ 20%, ไม่มีไขมัน - 0.4, เกลือไม่เกิน 1, ความชื้นไม่เกิน 78.3 และ 79% ตามลำดับ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ไม่สูงกว่า 150 °T สำหรับการผลิตจะใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และครีมที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 17 °T
ครีมถูกพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 95-97 °C โดยเปิดรับแสง 30 นาที (เพื่อให้ได้รสชาติของการพาสเจอไรซ์) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 26-30 °C และความดัน 12.5-13 MPa หลังจากนั้น เย็นถึง 4-8 °C นมพร่องมันเนยจะพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 75°C เป็นเวลา 18-20 วินาที เย็นถึง 30-32°C และหมักในอ่าง ตัวเริ่มต้นประกอบด้วย Str. แลคทิส, สตริ. ไดอะซีติแลคทิส, Str. Cremoris ในอัตราส่วน 2:1; : 2. หากเริ่มต้นในปริมาณ 5-8% การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงหากในปริมาณ 1-3% จากนั้น 12-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 21-23 องศาเซลเซียส นอกจากแป้งเปรี้ยวแล้วยังมีการเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมในรูปของสารละลาย (400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) และสารละลายเรนเน็ต 1% (1 กรัมต่อนม 1 ตัน)
ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรดของเวย์ ซึ่งควรอยู่ที่ 45-57°T (pH 4.7-4.9) และความแข็งแรงของก้อน ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนที่มีขนาดซี่โครง 12.5-14.5 มม. และทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 20-30 นาที ในกระบวนการชรา ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เวย์แยกตัวได้ดีขึ้น และจับตัวเป็นก้อนหนาขึ้น (แห้ง) หลังจากนี้เพื่อลดความเป็นกรดของหางนมให้เหลือ 36-40 ° T น้ำจะถูกเติมลงในอ่าง (ที่ 46 ° C) เพื่อให้ระดับในอ่างเพิ่มขึ้น 50 มม. ก้อนจะถูกทำให้ร้อนโดยการใส่น้ำร้อนเข้าไป แจ็คเก็ตอาบน้ำ การให้ความร้อนจะดำเนินการโดยที่ในตอนแรกอุณหภูมิของก้อนจะเพิ่มขึ้นในอัตรา 1 °C เป็นเวลา 10 นาที จากนั้นจนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 48-55 °C - 1 °C เป็นเวลา 2 นาที ความเป็นกรดของก้อนระหว่างการให้ความร้อนไม่ควรเพิ่มขึ้นเกิน 3°T (เช่น สูงถึง 39-43°T) เมื่อถึงอุณหภูมิ 48-55°T เม็ดนมเปรี้ยวจะถูกนวดเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อให้กระชับ มัน. ความพร้อมของเมล็ดข้าวนั้นพิจารณาจากการทดสอบแรงอัด: ด้วยแรงกดเล็กน้อยในมือ มันควรจะคงรูปร่างไว้และไม่นวด
เมื่อเมล็ดนมเปรี้ยวพร้อมแล้ว เวย์-1 จะถูกนำออกจากอ่างและเทน้ำลงไปที่อุณหภูมิ 16-17 ° C ซึ่งเมล็ดพืชจะถูกล้าง เย็นประมาณ 15-20 นาที จากนั้นก็ล้าง น้ำเย็น(2-4°ซ). "ปริมาตรของน้ำควรเท่ากับปริมาตรของหางนมที่สกัดออก จากนั้นน้ำจะถูกระบายออก และเมล็ดพืชจะถูกเลื่อนไปที่ผนังของอ่างเพื่อให้มีรางตรงกลางสำหรับเวย์ที่จะระบายออก ฟิลเลอร์ถูกเติมลงใน เมล็ดแห้ง (เศษมวลของความชื้นไม่เกิน 80%) และผสมให้ละเอียด เกลือละลายก่อนใน 8-10 เท่าของครีมชีส Ready Homemade บรรจุใน ภาชนะขนาดเล็ก- กล่อง 500 กรัม ถ้วยกระดาษแข็งเคลือบโพลีเมอร์ 200, 250 และ 500 กรัม และถ้วยพลาสติก 200 กิโลกรัม รวมทั้งขวดปากกว้าง 20 กิโลกรัม และกล่องกระดาษแข็งบุกระดาษเคลือบโพลีเมอร์
ระยะเวลาการดำเนินการ ชิสทำเอง: ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 24 ชั่วโมง ที่ 8-10 °C ไม่เกิน 5 วัน และที่ 2-4 °C ไม่เกิน 7 วัน
ประชากรเกือบทุกประเภทแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีส เนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมไธโอนีน โคลีน) รวมทั้งฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก
คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์มากมาย:
- คอทเทจชีสนมเปรี้ยว (ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, คลาสสิค, ไขมัน);
- ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - นมเปรี้ยว, ครีม, น้ำพริก, เค้ก ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวถูกนำเสนอในตลาดด้วยสารเติมแต่งต่างๆ - ผักและผลไม้ไส้ช็อคโกแลตและของหวาน
กลุ่มเป้าหมายและช่องทางการจัดจำหน่าย
ผู้ซื้อหลักของผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมคือผู้บริโภคของร้านค้าปลีก (ประเภทหลักคือเด็ก สตรีมีครรภ์ และแม่บ้าน ผู้สูงอายุ นักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการ จัดเลี้ยงและวิสาหกิจสำหรับการแปรรูปคอทเทจชีสเพิ่มเติมเป็นวัตถุดิบ (ทำอาหาร, ร้านกาแฟ)
การขายคอทเทจชีสสำเร็จรูปสามารถทำได้ผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายดังต่อไปนี้:
- เครือข่ายค้าปลีกของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต
- ผู้จัดจำหน่ายขายส่งมีส่วนร่วมในการจัดส่งสินค้า
- ผู้ประกอบการแปรรูปชีสกระท่อมใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
- ภาค HoReCa (, ร้านกาแฟ, การทำอาหาร)
ช่องทางการจัดจำหน่ายสองช่องแรกครอบครองส่วนหลัก สินค้าจำหน่าย. ในขณะเดียวกัน การจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีกทำให้สามารถได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและมีความสม่ำเสมอในการขาย และการขายคอทเทจชีสให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมชุดการผลิต สินค้าด้วยตัวเอง.
กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น
เทคโนโลยีการผลิตให้การหมักนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับ แอปพลิเคชันที่เป็นไปได้ rennet, แคลเซียมคลอไรด์และการกำจัดส่วนหนึ่งของหางนมออกจากลิ่มเลือด
ขั้นตอนการทำคอทเทจชีสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การรับนมและกระบวนการเชิงกล (การกรอง);
- การพาสเจอร์ไรส์ (โดยใช้อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์);
- การทำให้เย็นและการหมักนมด้วยการประมวลผลก้อนนมเปรี้ยว (ใช้อ่างนมเปรี้ยว);
- การกดชีสกระท่อมแบบกลไก (โดยใช้รถเข็นกด)
- หรือการอัดใส่ถุง
- การบรรจุ (โดยใช้เครื่องบรรจุ).
ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการแบบเปิด):
- สถานีรับและกรองนม
- อิเล็กโทรพาสเจอร์ไรเซอร์
- อาบน้ำนมเปรี้ยว
- รถเข็นกด (ตัวเลือกประหยัด) หรือหน่วยแบบดรัม UPT (มากกว่า ตัวเลือกการปฏิบัติ)
- เครื่องบรรจุ
ในฐานะที่เป็นสายหลักในการผลิตชีสกระท่อมเราพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash, Noginsk, Moscow Region ผู้ผลิตรายนี้เสนอตัวเลือกต่างๆ สำหรับการกรอกเส้น เราจะเน้นไปที่ "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน" สองรายการ
ตัวเลือกที่ 1 "ประหยัด" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง
ประกอบด้วยหน่วยต่างๆ ดังนี้
 | บาธพาสเจอร์ไรซ์ OZU-0.35 ปริมาณการทำงาน: 50 ล | 230,000 รูเบิล |
 | นมเปรี้ยว VT-1.25 ความจุ : 1.25 ลบ.ม. | 135,000 รูเบิล |
 | รถเข็นกดสำหรับคอทเทจชีสรุ่น PTT-200 ความจุ (รูปทรงเรขาคณิต) 200 ล | 98,000 รูเบิล |
 | สถานีรับและบัญชีนมของซีรีย์ SPUM EM-CM-5 | 348,000 รูเบิล |
| 100,000 รูเบิล | ||
| ทั้งหมด: | 911,000 รูเบิล | |
|---|---|---|
ตัวเลือกที่ 2 "มาตรฐาน" ความจุสาย 130 กก. เวลาบ่ายโมง
ชุดนี้ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:
| สถานีรับและบัญชีนมของ SPUM EM-SM-5 ซีรีส์ ผลผลิตที่กำหนด: 5,000 ลิตร/ชม. | 348,000 รูเบิล |
 | การติดตั้งการกดและระบายความร้อนของคอทเทจชีสของซีรีส์ UPT ผลผลิต: 130 กก./ชม. ปริมาตรดรัมแบบท่อ: 950l | 249,000 รูเบิล |
 | เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์ไฟฟ้าของซีรีส์ A1-OPE การทำความร้อน: อินฟราเรด ความจุ : 1,000 ลิตร | 605,000 รูเบิล |
| ชุดเชื่อมต่อ, ปั๊ม, ท่อ, อ่างล้างจานและอุปกรณ์เพิ่มเติมอื่น ๆ - ประมาณ 100,000 รูเบิล | 100,000 รูเบิล | |
| ทั้งหมด: | 1302,000 รูเบิล | |
|---|---|---|
นอกจากอุปกรณ์หลักในเวิร์กชอปแล้ว คุณต้องซื้อรายการต่อไปนี้:
- (ก้อน 100-125g และ 200-250g) ผลผลิต - 40-72 ก้อน/นาที - 885,000 รูเบิล
- (อุณหภูมิในการทำงาน +5 C) ราคา 117,800 รูเบิล
ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการทำเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยสายประหยัดโดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะเท่ากับ 1.9 ล้านรูเบิลและสำหรับสายมาตรฐาน 2.3 ล้านรูเบิล
ให้เราวิเคราะห์เปรียบเทียบเส้นเหล่านี้
ดังที่เห็นได้จากตารางที่นำเสนอด้วยประสิทธิภาพที่ใกล้เคียงกัน ความเข้มแรงงานของการผลิตในบรรทัด "มาตรฐาน" นั้นน้อยกว่ามากเนื่องจากระดับอัตโนมัติของกระบวนการผลิตที่สูงขึ้น ต้นทุนการผลิตที่ผลิตในบรรทัดนี้จะต่ำกว่าในบรรทัดเศรษฐกิจ ดังนั้นผู้ผลิตจึงสามารถลดราคาขายโดยไม่กระทบต่อความสามารถในการทำกำไร ซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการของบริษัท ในการเชื่อมต่อกับการเริ่มต้นธุรกิจ ควรเลือกบรรทัดมาตรฐาน
การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ
เงินลงทุน
- ซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้านรูเบิล
- ค่าขนส่ง, การควบคุมการติดตั้ง, การว่าจ้าง: 0.3 ล้านรูเบิล
- ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
- การเตรียมสถานที่ (การซ่อมแซม, การปฏิบัติตาม SanPina, การเดินสายไฟฟ้า) - 0.5 ล้านรูเบิล
- การลงทะเบียนใน INFS, การเปิดบัญชี, ค่าใช้จ่ายอื่นๆ: 0.1 ล้านรูเบิล
- รวม 4.2 ล้านรูเบิล
การคำนวณรายได้และผลกำไร
* กำไรตามข้อมูลการทำกำไรโดยเฉลี่ยของอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้
การผลิตนมเปรี้ยว วิธีดั้งเดิม
เกี่ยวข้องกับการได้รับคอทเทจชีสไขมันต่ำไขมันต่ำจากนมนอร์มอลไลซ์ ตามวิธีการก่อตัวเป็นก้อน การผลิตนมเปรี้ยวมี 2 วิธีคือ กรดและกรดเรนเน็ท ด้วยวิธีการผลิตชีสกระท่อมแบบกรด - เรนเนตทำให้เกิดการแข็งตัวของนม - ก้อนเกิดจากการกระทำร่วมกันของเรนเน็ตและกรดแลคติก วิธีการผลิตคอทเทจชีสแบบแอซิด-เรนเน็ตใช้เพื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันในเวย์ ด้วยการจับตัวเป็นกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรด-เรนเนต พวกมันจะถูกเก็บไว้ในก้อน สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการแคลเซียมเป็นพิเศษสำหรับการสร้างกระดูก
เป็นวัตถุดิบในการ ใช้อ่อนโยน นมสดความเป็นกรดทั้งหมดและปราศจากไขมันไม่เกิน 20°T ในแง่ของไขมัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยคำนึงถึงเนื้อหาของโปรตีนในนั้น (ตามระดับโปรตีน) ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น
นมที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์และบริสุทธิ์จะถูกส่งไปทำการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 78-80°C โดยมีเวลาพัก 20-30 วินาที อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ส่งผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของก้อน ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพและผลผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ชีสกระท่อม ดังนั้นที่อุณหภูมิพาสเจอไรซ์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนไม่หนาแน่นพอ เนื่องจากเวย์โปรตีนจะเข้าไปในหางนมเกือบทั้งหมด และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลง เมื่ออุณหภูมิพาสเจอไรซ์เพิ่มขึ้น การเสียสภาพของเวย์โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของก้อนจะเพิ่มขึ้น เพิ่มความแข็งแรงและเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ สิ่งนี้จะลดความเข้มของการแยกหางนมและเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ - คอทเทจชีส โดยการควบคุมโหมดการพาสเจอร์ไรซ์และกระบวนการจับตัวเป็นก้อน โดยการเลือกสายพันธุ์ของเชื้อเริ่มต้น เป็นไปได้ที่จะได้ลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติการไหลและการกักเก็บน้ำที่ต้องการ
นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก (ในฤดูร้อนสูงถึง 28-30°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 30-32°C) และส่งไปยังอ่างพิเศษสำหรับทำคอทเทจชีส มีการทำ Sourdough สำหรับการผลิตชีสกระท่อม วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ streptococci แลคติก mesophilic และแนะนำเข้าสู่นมในปริมาณ 1 ถึง 5% ผู้เชี่ยวชาญบางคนแนะนำให้ใส่แป้งเปรี้ยว สเตร็ปโตคอคคัส อะซิโตอินิคัส. ระยะเวลาในการหมักหลังจากการหมักคือ 6-8 ชั่วโมง
ด้วยวิธีการเร่งการหมัก 2.5% ของการหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อของ mesophilic streptococcus และ 2.5% ของ thermophilic lactic streptococcus จะถูกเติมลงในนม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่งจะเพิ่มขึ้นในฤดูร้อนสูงถึง 35°C ในฤดูหนาว - สูงถึง 38°C ระยะเวลาการหมักนมลดลง 2-3.5 ชั่วโมง ในเวลาเดียวกันการปลดปล่อยเวย์จากก้อนเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีส ควรใช้วิธีการที่ไม่ปลูกถ่ายในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ ซึ่งช่วยลดปริมาณการใช้เริ่มต้นลงเหลือ 0.8-1% โดยรับประกันความบริสุทธิ์
ด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิมหลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้วจะมีการเติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 40% (ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน) เตรียมในน้ำเดือดและเย็นถึง 40-45 ° C แคลเซียมคลอไรด์คืนความสามารถของนมพาสเจอร์ไรส์เพื่อสร้างก้อนเนื้อหนาแน่นภายใต้การกระทำของเรนเน็ต ทันทีหลังจากนั้น rennet หรือ pepsin จะถูกเติมลงในนมในรูปของสารละลาย 1% ในอัตรา 1 กรัมต่อนม 1 ตัน Rennet ละลายในน้ำต้มและทำให้เย็นลงถึง 35°C สารละลายของเพปซินเพื่อเพิ่มกิจกรรมจะถูกเตรียมบนเวย์ที่มีความเป็นกรดชัดเจน 5-8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน เพื่อเร่งการหมุนเวียนของอ่างนมเปรี้ยว นมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด 32-35°T ในถัง จากนั้นปั๊มเข้าไปในอ่างนมเปรี้ยวและเติมแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์
ความพร้อมของก้อนจะพิจารณาจากความเป็นกรด (สำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันควรอยู่ที่ 58-60 ° T สำหรับไขมันต่ำ - 75-80 ° T) และทางสายตา - ก้อนควรมีความหนาแน่นเท่ากัน ขอบเรียบที่รอยแตกด้วยการปล่อยหางนมสีเขียวใส การหมักด้วยวิธีกรดใช้เวลา 6 ชั่วโมง โดยวิธีกรด-เรนเน็ต - 4-6 ชั่วโมง โดยใช้ตัวเริ่มต้นที่ก่อตัวเป็นกรด - 3-4 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักอย่างถูกต้อง เนื่องจากก้อนเนื้อที่ไม่ผ่านการหมักจะทำให้ได้เต้าหู้เปรี้ยวที่มีความเหนียวข้น
เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนที่มีขนาดหน้า 2 ซม. ในวิธีการผลิตชีสกระท่อมด้วยกรด - เรนเนตก้อนที่ตัดจะถูกปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ให้ความร้อนเป็นเวลา 40-60 นาที เครื่องทำความร้อน เพื่อการสกัดเซรั่มอย่างเข้มข้น
สำหรับการแยกเวย์ต่อไป ก้อนเนื้อจะถูกกดและกดด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้เทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ถุงละ 7-9 กก. (70% ของความจุถุง) มัดและวางไว้ในรถเข็นกดหลายแถว ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การกดด้วยตัวเองเกิดขึ้นในเวิร์กช็อปที่อุณหภูมิไม่เกิน 16°C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง จุดสิ้นสุดของการกดตัวเองจะพิจารณาจากสายตา บนพื้นผิวของก้อน ความมันจะหายไปและก้อนจะกลายเป็นแบบด้าน จากนั้นเต้าหู้จะถูกกดภายใต้แรงกดจนนุ่ม ในขั้นตอนการกดถุงที่มีคอทเทจชีสจะเขย่าหลาย ๆ ครั้งแล้วเลื่อน เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดควรกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นแล้วควรทำให้เต้าหู้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 15-8 ° C โดยใช้เครื่องทำความเย็น ของการออกแบบที่หลากหลายซึ่งประสบความสำเร็จมากที่สุดคือสองสูบ
คอทเทจชีสพร้อมบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็กและขนาดใหญ่ คอทเทจชีสบรรจุในอ่างไม้สะอาดนึ่งหรืออะลูมิเนียมสะอาด เหล็ก ขวดปากกว้างชุบดีบุกหรือกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษรองรองหนัง ฟิล์มโพลีเอทิลีน ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กคอทเทจชีสบรรจุในรูปแบบของแท่งที่มีน้ำหนัก 0.25 0.5 และ 1 กก. ห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้ว รวมทั้งในกล่องกระดาษแข็ง ถุง แก้ว ที่ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ต่างๆ บรรจุในกล่องที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กก.
คอทเทจชีสถูกจัดเก็บตาม TU 9222-180-11419785-04 ในการดำเนินการไม่เกิน 72 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิห้อง 2-8°C และความชื้น 80-85% หากเกินอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยว เนื่องจากกระบวนการของเอนไซม์ที่ไม่หยุด ข้อบกพร่องเริ่มพัฒนาในนมเปรี้ยว [Kalinina, L.V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด [ข้อความ]: ตำราเรียน ค่าเผื่อ / L.V. Kalinina, V.I. Ganina, N.I. ดันเชนโก้. เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2547-248 หน้า ]
ในบทความนี้:
คอทเทจชีสมีความภาคภูมิใจในอาหารของทุกคนอย่างมั่นคงความต้องการนั้นเกิดจากการมีจำนวนมาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. แผนธุรกิจนี้กล่าวถึงองค์กรของการผลิตชีสกระท่อมไขมันปานกลางโดยใช้ตัวอย่างโรงงานขนาดเล็ก การปฏิบัติตามมาตรฐานทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในกระบวนการผลิตช่วยให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูง
ดังนั้นในกรณี การใช้เหตุผลเงินทุน การได้มาซึ่งอุปกรณ์ที่เชื่อถือได้และการคัดเลือกบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ธุรกิจมีโอกาสที่จะพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพและนำผลกำไรรายเดือนมาสู่เจ้าของ
องค์กรของธุรกิจนมเปรี้ยว
หลังจากเลือกรูปแบบของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ (LLC หรือเจ้าของคนเดียว) จำเป็นต้องได้รับอนุญาตในการดำเนินธุรกิจจากผู้มีอำนาจบริหาร
ในนั้น รหัส OKVEDจะเป็นดังนี้: 15.51.14 - การผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีสนมเปรี้ยว
จากนั้นจะต้องออกเอกสารที่เกี่ยวข้องโดยสถานีอนามัยและระบาดวิทยาและการตรวจสอบอัคคีภัย
จำเป็นต้องตั้งโรงงานผลิตในอาคารของคุณเองหรือเช่า ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:
- ความพร้อมใช้งาน น้ำประปาไฟฟ้าและท่อน้ำทิ้ง
- พื้นที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลักควรมีอย่างน้อย 30 ตารางเมตร ม.
- บุผนังด้วยกระเบื้องสูงเกิน 2 เมตร
- พื้นกันน้ำกันลื่นและทนกรด
- สีอ่อนของผนังของครัวเรือนห้องเสริมและห้องเก็บของ
- การระบายอากาศความพร้อมของวิธีการป้องกันหนูและแมลงสาบ
- โอกาสในการจัดเตรียมห้องปฏิบัติการของคุณเอง
การออกใบอนุญาต
จำเป็นต้องได้รับใบอนุญาตที่ให้สิทธิ์ในการดำเนินกิจกรรมการผลิต
ในการทำเช่นนี้ควรส่งเอกสารบางชุดไปยังหน่วยงานออกใบอนุญาต (Gospishcheprom) ซึ่งประกอบด้วยใบสมัครของแบบฟอร์มที่กำหนดสำเนาของเอกสารที่เป็นส่วนประกอบและใบเสร็จรับเงินสำหรับการชำระภาษีของรัฐ หลังจากตรวจสอบการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตในอนาคตแล้ว ใบอนุญาตจะออกให้ในรูปแบบของพระราชบัญญัติ ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 5 ปี
การรับรอง
หลังจากเปิดตัวโรงงานขนาดเล็กและการผลิตคอทเทจชีสชุดแรกก็จำเป็นต้องทำ ไม่ล้มเหลวรับรองสินค้า.
เอกสารจะยืนยันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมพร้อมสำหรับการเยี่ยมชมอย่างเป็นระบบโดยตัวแทนของสถานีอนามัยและระบาดวิทยาซึ่งมักจะตรวจสอบตัวอย่างการล้างอุปกรณ์และผนังด้วยแบคทีเรีย ดังนั้นควรมีใบรับรองสภาพของโคที่ป้อนนม
มาตรฐาน
คอทเทจชีสต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ได้แก่ :
- GOST R 52096-2003 - คอทเทจชีส
- GOST R 52096-2003 - วันหมดอายุของคอทเทจชีส
ขอแนะนำให้ดำเนินการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสมของวัตถุดิบที่จัดหาในห้องปฏิบัติการการผลิตของเราเองซึ่งมีอุปกรณ์ควบคุมที่ทันสมัย
ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาจะมากกว่าการชำระในอนาคตอันใกล้เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพสูงช่วยอำนวยความสะดวกในกระบวนการทางเทคโนโลยีและรับประกันคุณสมบัติของผู้บริโภคในระดับสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในเรื่องนี้การพัฒนาและการอนุมัติของเราเอง ข้อมูลจำเพาะจะมีผลอย่างยิ่งต่อการผลิตสินค้าที่จะเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
คุณสมบัติของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม
วิธีการผลิตคอทเทจชีส
ขึ้นอยู่กับวิธีการก่อตัวเป็นก้อนในระหว่างรอบการผลิต วิธีดังต่อไปนี้การผลิตนมเปรี้ยว: กรดและเรนเน็ต.
วิธีแรกใช้ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำและผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ ในระหว่างที่แบคทีเรียจับตัวเป็นกรดของโปรตีนเกิดขึ้นจากการหมักนมโดยแบคทีเรีย คุณสมบัติที่โดดเด่นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งทำในลักษณะเดียวกันนั้นเป็นพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากโครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนไม่แข็งแรงมาก
ด้วยวิธีกรดเรนเน็ต ก้อนจะก่อตัวขึ้นเนื่องจากอิทธิพลโดยตรงของเรนเน็ต เช่นเดียวกับกรดแลคติก ด้วยวิธีนี้คอทเทจชีสจะได้รับเพิ่มขึ้นและ ระดับปานกลางปริมาณไขมัน
พิจารณาการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม
วัตถุดิบ- นมสดและพร่องมันเนยที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยซึ่งส่งไปพาสเจอไรซ์ (อุณหภูมิ 79-80°C) เช่น ระบอบอุณหภูมิมีผลกระทบโดยตรงต่อคุณสมบัติของก้อนซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการเปรียบเทียบ ที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ต่ำ การจับตัวเป็นก้อนจะไม่หนาแน่นพอ เพราะโปรตีนเกือบทั้งหมดจะเข้าสู่หางนม และผลผลิตของคอทเทจชีสจะลดลงอย่างมาก ดังนั้นโดยการปรับโหมดการพาสเจอไรซ์ กระบวนการจับตัวเป็นก้อน และการเลือกตัวเลือก วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Rennetเป็นไปได้ที่จะเกิดลิ่มเลือดที่มีลักษณะกักเก็บน้ำที่จำเป็น
คุณสมบัติที่โดดเด่นของการผลิตคอทเทจชีสในลักษณะที่แยกจากกันคือการเติมครีมพาสเจอร์ไรส์เนื่องจากปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นหลายเท่า
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตชีสกระท่อมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
การเตรียมวัตถุดิบ
นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยเครื่องแยก-น้ำยาทำความสะอาดนม (รูปที่ 5) และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 37°C อนุญาตให้กรองผ่านผ้าโปร่ง (อย่างน้อย 3 ชั้น) ในกระบวนการทำชีสกระท่อมไขมันหรือกึ่งไขมันนมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80 ° C ในจาน (ท่อ) พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น
ความเย็นของนม
จากนั้นนมจะต้องทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (ประมาณ 30°C) สำหรับการได้รับ ชีสกระท่อมนมเปรี้ยวจำเป็นต้องใช้กรดซึ่งเกิดขึ้นทางชีวเคมีซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของวัฒนธรรมของจุลินทรีย์
ส่าเหล้า
ผู้เริ่มต้นดังกล่าวจัดทำขึ้นในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic, thermophilic หรือ lactic streptococci ก่อนเติมโดยตรง ต้องเอาชั้นผิวออกอย่างระมัดระวังด้วยถังที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง
หลังจากนั้นจะมีการเพิ่มตัวเริ่มต้นซึ่งมีลักษณะสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่เกิน 5% ของปริมาตรทั้งหมด) หากมีความจำเป็นต้องเร่งการหมัก การหมักแบบรวมจะถูกเพิ่มลงในนม: 2.5% จากสเตรปโตคอกคัสที่มีเชื้อเมโซฟิลิก และ 2.5% จากสเตรปโทคอกคัสที่มีความร้อน ระยะเวลาเฉลี่ยของการหมักนมคือ 10 ชั่วโมงและด้วยการหมักแบบเร่ง - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเนื่องจากกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อปริมาณแคลเซียมในนมจะลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (มากถึง 50%) ซึ่งจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของความสามารถในการสร้างไต
ดังนั้นเพื่อคืนความสมดุลของเกลือจึงเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในนมที่เตรียมไว้สำหรับการหมัก (35-40% เช่น 350-400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม) เช่น 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม
การแนะนำของเรนเน็ตและการได้รับก้อน
หลังจากนี้สามารถเพิ่มเรนเน็ต (เช่น อาหารเนื้อวัวหรือน้ำย่อยหมู) ได้ ภายใน 15-25 นาทีจำเป็นต้องผสมนมให้ละเอียดจากนั้นทิ้งไว้คนเดียวจนกว่าจะเกิดก้อนหนาแน่นซึ่งควรตรวจสอบการแตกหัก (บรรทัดฐานคือขอบเรียบที่มีพื้นผิวเรียบ)
ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษด้วย เซรั่ม: ควรโปร่งใสด้วยโทนสีเขียว
ก้อนถูกตัดเป็นก้อนขนาดโดยประมาณคือ 20x20x20 ซม.
กดเอง
หลังจากนั้นให้ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้เวย์แยกตัว (ระบายออกจากอ่าง) และระดับความเป็นกรดเพิ่มขึ้น ลูกบาศก์นั้นวางอยู่ในถุงผ้าดิบและเติมเกินครึ่งเล็กน้อย การผูกและวางในอ่างอาบน้ำเกิดขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์ กดตัวเอง.
กระบวนการที่คล้ายกันนี้สามารถทำได้เช่นกัน รถเข็นกดหรือบน การติดตั้ง UPTสำหรับการกดและทำให้นมเปรี้ยวเย็นลง
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นขึ้นอยู่กับการกดด้วยตัวเองตั้งแต่ 1 ถึง 4 ชั่วโมง ในที่สุดคอทเทจชีสจะต้องมีความชื้นเป็นสัดส่วนซึ่งมีให้โดยเอกสารกำกับดูแล หลังจากนั้น คุณสามารถไปยังขั้นตอนการบรรจุ การติดฉลาก และการทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเย็นลงได้
บรรจุภัณฑ์ชีสกระท่อม
คอทเทจชีสถูกขนส่งบนสายพานลำเลียงและป้อนไปยังเครื่องบรรจุ
การบรรจุผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในก้อนซึ่งเนื่องจากสูญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของชีสกระท่อมพร้อมรับประทานและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม
แผนธุรกิจสำหรับการผลิตชีสกระท่อม
ในฐานะที่เป็นสายการผลิตหลักในการผลิตชีสกระท่อม เราพิจารณาอุปกรณ์ของผู้ผลิตในประเทศที่สามารถผลิตได้ 100 กก. เวลาบ่ายโมง แผนผังแสดงเส้นในรูปต่อไปนี้:
ในโรงผลิต ดูเหมือนว่า:
สายเทคโนโลยีที่เราเลือกประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:
- อาบน้ำชีสกระท่อม
- รถเข็นกด;
- คูลเลอร์เต้าหู้;
- อาบน้ำพาสเจอร์ไรส์
- ท่อส่ง ปั๊ม และองค์ประกอบเสริมอื่นๆ
ต้นทุนของสายการผลิตคือ 1,216,000 รูเบิลในขณะที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ โดยเฉพาะเต้าหู้เคลือบ นอกจากการกำหนดค่าพื้นฐานแล้ว ยังจำเป็นต้องซื้อ:
- เครื่องบรรจุ - 865,000 รูเบิล (รูปที่ 11);
- ห้องทำความเย็นที่มี monoblock (Polair) - 135,000 rubles (รูปที่ 12)
ผู้ผลิตจะดำเนินการติดตั้งและทดสอบเดินเครื่องให้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการซื้ออุปกรณ์การผลิตจะอยู่ที่ 2,216,000 รูเบิล ในกรณีที่ไม่มีเงินจำนวนนี้เพื่อจัดเตรียมการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตคอทเทจชีส คุณสามารถยืมแหล่งสินเชื่อจากสถาบันการเงินหรือดึงดูดนักลงทุนได้
ผลผลิตของสายเทคโนโลยีคือ 50 กก. เวลาบ่ายโมงด้วยการทำงาน 8 ชั่วโมงต่อวัน ผลผลิตสำเร็จรูปต่อเดือนจะอยู่ที่ 8,800 กก. ต่อเดือน. (8 ชม. x 50 กก. x 22 วันทำการ).
สำหรับปริมาณที่วางแผนไว้ จำเป็นต้องซื้อวัตถุดิบจำนวน 654,675 รูเบิล:
- นม - 50,000 ลิตร x 13 รูเบิล - 650,000 รูเบิล
- rennet sourdough สำหรับคอทเทจชีส - 50 ชิ้น ๆ ละ 60 รูเบิล = 3,000 รูเบิล
- แคลเซียมคลอไรด์ - 1,675 รูเบิล
ด้วยการใช้สายการผลิตที่ทันสมัยทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเป็นอัตโนมัติในระดับสูงจึงเป็นไปได้จริงดังนั้นจึงลดระดับความเข้มของแรงงานลงอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนการผลิตซึ่งจะส่งผลดีต่อผลลัพธ์ทางการเงินของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้น 3 คนก็เพียงพอที่จะให้บริการอุปกรณ์:
- คนงาน 2 คน - คนละ 12,000 รูเบิล
- นักเทคโนโลยี 1 คน - 16,000 รูเบิล
เป็นที่พึงปรารถนาที่จะสร้างหน่วยพนักงานเพิ่มเติม หน้าที่ราชการซึ่งจะประกอบด้วยการพิจารณาคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตขึ้น: ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 15,000 รูเบิล
ความรับผิดชอบในทันทีของเขายังรวมถึงการตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของวงจรการผลิต
เงินเดือนรวมทั้งหมดจะอยู่ที่ 55,000 รูเบิล
ประมาณการการลงทุนรายเดือนจะประกอบด้วยรายการค่าใช้จ่ายต่อไปนี้:
- การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซมเครื่องสำอาง) - 80,000 รูเบิล
- จำนวนเงินรายเดือน เช่า- 30,000 รูเบิล
- การลงทะเบียน SPD - 28,000 รูเบิล
- การซื้อวัตถุดิบ -654,675 รูเบิล
- ค่าบรรจุภัณฑ์ - 35,000 รูเบิล
- ค่าขนส่ง - 15,000 รูเบิล;
- ค่าสาธารณูปโภค - 10,000 รูเบิล
- ค่าแรง - 55,000 รูเบิล
- โฆษณา - 5,000 รูเบิล
ต้นทุนการผลิตทั้งหมดคือ 912,675 รูเบิลต่อเดือนและ 10,952,100 รูเบิลต่อปี
รายได้ต่อปี: ผลผลิตต่อเดือน x 12x ราคาขายปลีก 1 กก. คอทเทจชีส = 8,800 x 160 รูเบิล x 12 เดือน = 16,896,000 รูเบิล
กำไรขั้นต้นประจำปี (รายได้ - ต้นทุน) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 รูเบิล
กำไรก่อนหักภาษีโดยคำนึงถึงการลงทุนครั้งแรกในอุปกรณ์ = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 รูเบิล
จำนวนกำไรหลังหักภาษี (15%) คือ 3,168,715 รูเบิลต่อปี (กำไรสุทธิ)
กำหนดอัตราส่วนความสามารถในการทำกำไรของการผลิต (กำไรสุทธิ / กำไรขั้นต้น) - 53.3%
ดังนั้นหากมีการลงทุนจำนวนหนึ่งองค์กรของการผลิตชีสกระท่อมจะค่อนข้างดี ธุรกิจที่ทำกำไรด้วยผลกำไรต่อเดือน 254,059 รูเบิล
การขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การผลิตคอทเทจชีสจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษหากคุณมีฐานวัตถุดิบของคุณเองในเวลาเดียวกัน ในตอนแรก คุณสามารถค้นหาผู้รับเหมาที่เชื่อถือได้ - เกษตรกรที่จะจัดหานมสดทุกวัน ความเสี่ยงทางการค้าและการแข่งขันในตลาดคอทเทจชีสอาจนำไปสู่สถานการณ์ที่ไม่ได้มาตรฐานในกิจกรรมของโรงงานขนาดเล็ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการตัดสินใจด้านการจัดการในระยะสั้น กล่าวคือ:
- บรรจุภัณฑ์ของคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ที่มีสีสันซึ่งมีน้ำหนัก 300, 500 หรือ 800 กรัม
- การตั้งราคาขายปลีกที่ยอมรับได้มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน (ในขั้นตอนของการรับรู้ผลิตภัณฑ์)
- ความร่วมมือกับ เครือข่ายการค้าการจัดส่งไปยังร้านค้าเล็ก ๆ การสร้างร้านที่มีตราสินค้า
- การโฆษณา (สื่อ ป้ายโฆษณา ขาตั้งกลางแจ้ง);
- โปรโมชั่นเป็นระยะ
ในกรณีของกิจกรรมที่ทำกำไร มันเป็นไปได้ที่จะค่อยๆ เพิ่มปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและขยายขอบเขตของมัน (เพื่อผลิตเต้าหู้เคลือบ, ชีสกระท่อมแบบเม็ดพร้อมแยม ฯลฯ )
COTTAGE คอทเทจเทคโนโลยี
วิธีการดั้งเดิมของเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อม
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิมนั้นรวมถึงการดำเนินการอย่างต่อเนื่องดังต่อไปนี้ การดำเนินงานทางเทคโนโลยี: การเตรียมนม, การได้รับวัตถุดิบตามองค์ประกอบที่ต้องการ, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การหมัก, การบดเป็นก้อน, การแยกหางนม, การทำให้เย็นของนมเปรี้ยว, การบรรจุ
รูปแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมแสดงในรูปที่ 12
ข้าว. 12. รูปแบบของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม:
1 - ภาชนะใส่นม ถังทรงตัว 2 ถัง; 3- ปั๊ม; เครื่องแยก-ฟอก;
5 - พาสเจอร์ไรซ์ lamellar และหน่วยทำความเย็น; อ่าง 6 ฟอง; 7- กดรถเข็น; 8 - เย็นสำหรับคอทเทจชีส; 9 - เครื่องบรรจุชีสกระท่อม 10 - ผู้เริ่มต้น
เมื่อผลิตคอทเทจชีสที่มีมวลไขมันต่างกัน นมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยไขมัน โดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลของโปรตีนในนมเต็มส่วน และนมขาดมันเนยจะใช้ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ
วัตถุดิบสำหรับการผลิตคอทเทจชีสได้รับการทำความสะอาดล่วงหน้า
การพาสเจอร์ไรซ์ของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ดำเนินการที่อุณหภูมิ 78...80 °C โดยมีเวลาการถือครอง 20...30 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมักซึ่งสูงถึง 28 ... 30 ° C ในฤดูร้อนและ 30 ... 32 ° C ในฤดูหนาวและถูกส่งไปหมัก
หากใช้การจับตัวเป็นกรดของโปรตีนนม ในระหว่างการหมัก ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ทลงในนม หากการจับตัวเป็นกรด ให้หมักเท่านั้น
สำหรับการหมัก ใช้ส่าเหล้ากับเชื้อเมโซฟิลิกแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์ ระยะเวลาของการหมักคือ 6 ... 8 ชั่วโมง ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งการหมักที่เตรียมจากวัฒนธรรมของแลคโตคอคคัส mesophilic และวัฒนธรรมของแลคติกสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิกจะถูกนำเข้าสู่นม อุณหภูมิการหมักด้วยวิธีเร่ง
35…38 °С เวลาสุก 4…4.5 ชั่วโมง
แคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจำเป็นต่อการคืนสมดุลของเกลือที่ถูกรบกวนระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะถูกเติมในรูปของสารละลาย 40% ในอัตรา 400 กรัมของเกลือปราศจากน้ำต่อนม 1 ตัน หลังจากนั้นจึงเติมเรนเน็ตหรือเพปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ลงในนมในอัตราเอนไซม์ 1 กรัมต่อนม 1 ตัน หลังจากเติมสารตั้งต้น แคลเซียมคลอไรด์และเรนเนทแล้ว นมจะถูกผสมและทิ้งไว้จนกว่าการหมักจะเสร็จสิ้น
การสิ้นสุดของการหมักจะตัดสินจากความเป็นกรดของก้อน สำหรับชีสกระท่อมที่มีไขมัน 18 และ 9% ความเป็นกรดควรเป็น 58 ... 60 °T สำหรับไขมันต่ำ 66 ... 70 °T
เพื่อเร่งการปลดปล่อยเวย์ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดพิเศษเป็นก้อนขนาดประมาณ 2 ซม. ตามขอบ ก้อนที่ตัดจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 40 ...
ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำจะใช้การแข็งตัวของกรดของโปรตีนนม ก้อนที่ได้มาด้วยวิธีนี้มีความแข็งแรงต่ำกว่าก้อนที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนของกรดเรนเนท และจะทำให้ขาดน้ำได้แย่ลง เพื่อเพิ่มและเร่งการปลดปล่อยเวย์ การจับตัวเป็นก้อนจะถูกให้ความร้อน
36…38 °С โดยใช้เวลา 15…20 นาที
หางนมที่ปล่อยออกมาจะถูกลบออกและก้อนจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือ lavsan ขนาด 1 ... 9 กก. แล้วส่งไปแยกหางนมเพิ่มเติมสำหรับการกดและกดด้วยตนเอง
หลังจากกดแล้ว นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีถึง 3...8 °C ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรดแลคติกหยุดการหมักด้วยกรดที่มากเกินไป คอทเทจชีสแช่เย็นบรรจุในรูปแบบของก้อนในกระดาษ parchment กล่องและถ้วยที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ฯลฯ
การผลิตคอทเทจชีสแบบดั้งเดิมโดยใช้ถุงสำหรับรีดเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน ปัจจุบัน เพื่อลดต้นทุนแรงงานและการสูญเสียวัตถุดิบ เพิ่มผลิตภาพและมาตรฐานการผลิต การดำเนินงานแต่ละอย่างได้ถูกสร้างด้วยเครื่องจักรและเครื่องจักรและสายการผลิตอัตโนมัติได้ถูกสร้างขึ้น
เครื่องทำนมเปรี้ยว TI-4000 มีอ่างกดแบบเจาะรู ซึ่งทำให้สามารถใช้กลไกการทำงานของการแยกหางนมและการกดจับตัวเป็นก้อนได้
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสปริมาณไขมัน 9% และ 18% ชาวนาและไขมันต่ำโดยใช้กรดเรนเนตและการแข็งตัวของกรดของโปรตีนในผู้ผลิตชีสกระท่อม TI-4000 ตั้งแต่การยอมรับจนถึงการกดก้อนประกอบด้วยสิ่งเดียวกัน การ ดำเนิน งาน ตาม วิธี เดิม. ลิ่มเลือดถูกกดลงในเครื่องทำนมเปรี้ยวหลังจากนำส่วนหนึ่งของหางนมที่ปล่อยออกมาออกโดยใช้อ่างกดที่มีรูพรุนซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก อ่างกดจะถูกลดระดับลงด้วยระบบไฮดรอลิกจนกระทั่งสัมผัสกับกระจกนมเปรี้ยวที่ความเร็ว 200 มม./นาที เมื่อกดลิ่มเลือดจะเคลื่อนตัวลงมาด้วยความเร็ว 2...4 มม./นาที เวย์จะถูกปั๊มออกจากอ่างกดเป็นระยะๆ โดยใช้ปั๊ม self-priming หรือปั๊มสุญญากาศ คอทเทจชีสถูกกดจนกว่าจะถึงเศษส่วนมวลมาตรฐานของความชื้น ระยะเวลาในการกดอยู่ที่ 4 ถึง 6 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของนมเปรี้ยว หลังจากกดแล้ว อ่างกดจะยกขึ้น และ ชีสกระท่อมสำเร็จรูปขนลงในรถเข็นและระบายความร้อน
สายเทคโนโลยีที่มีเม็ดมีดแบบมีรูพรุนช่วยให้กระบวนการกดตัวเองและการทำให้คอทเทจชีสเย็นลงโดยอัตโนมัติ ใส่อ่างอาบน้ำลงในอ่างเต้าหู้โดยตรงก่อนการหมัก หลังจากก่อตัวเป็นก้อนแล้วจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50 ... 55 ° C และเก็บไว้เป็นเวลา 25 ... 30 นาที หลังจากเสร็จสิ้นการให้ความร้อน ลิ่มเลือดจะถูกทำให้เย็นลงและส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมาจะถูกเอาออก สำหรับการระบายหางนมอย่างอิสระ ให้ยกอ่างใส่น้ำขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ช่วยยก และทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 20-40 นาที
หลังจากกดด้วยตัวเอง นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นด้วยเวย์พาสเจอร์ไรซ์และทำให้เย็นถึง 5 °C ที่ใส่อาบน้ำแช่อยู่ในซีรั่มและเก็บไว้ในนั้น
20…30 นาที เคิร์ดถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 13 ± 5°C อ่างตาข่ายถูกยกขึ้น และเคิร์ดจะถูกกดด้วยตัวเองเป็นเวลา 20 ... 30 นาที จากนั้นจึงป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์
สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT ใช้ในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน ชาวนา และไขมันต่ำ
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในสาย Y9-OPT (รูปที่ 13) ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับนม, การทำความสะอาด, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก, การหมัก (การแข็งตัวของกรดของโปรตีน) การแปรรูปเป็นก้อน การทำให้เย็น และการบรรจุคอทเทจชีส
การหมักและการหมักนมจะดำเนินการในภาชนะจนกระทั่งเกิดลิ่มเลือดที่มีค่า pH 4.5 ... 4.7 ระยะเวลาในการหมักไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง
ก้อนสำเร็จรูปจะถูกกวนเป็นเวลา 2…5 นาที และป้อนด้วยปั๊มสกรูเข้าไปในเครื่องทำความร้อนแบบไหลตรง ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 48…54 °С เมื่อผลิตคอทเทจชีสกึ่งไขมัน สูงถึง 46… 52 °С - ชีสกระท่อมชาวนา และสูงถึง 42…50 °С - ชีสกระท่อมไขมันต่ำ การทำความร้อนดำเนินการเป็นเวลา 2 ... 2.5 นาทีด้วยน้ำร้อน (70 ... 90 ° C) ที่ไหลเวียนอยู่ในแจ็คเก็ตฮีตเตอร์ จากเครื่องทำความร้อนก้อนจะเข้าสู่ที่ยึดซึ่งอยู่ได้ 1 ... 1.5 นาทีจากนั้นจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็น ในเครื่องทำความเย็นก้อนจะถูกทำให้เย็นลงถึง 30...40 °C ในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมันและชีสกระท่อมชาวนาถึง 25...35 °C - ในการผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำ
สำหรับการคายน้ำของก้อนนมเปรี้ยวจะใช้เครื่องขจัดน้ำสองกระบอกที่หมุนได้ซึ่งปกคลุมด้วยผ้ากรอง lavsan ปริมาณความชื้นของนมเปรี้ยวถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมของดรัมขจัดน้ำหรืออุณหภูมิความร้อนและความเย็น
นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 8 ... 12 ° C ในเครื่องทำความเย็นสองกระบอกหรือสกรูและป้อนสำหรับบรรจุภัณฑ์
ข้าว. 13. โครงการของสายยานยนต์ Ya9-OPT สำหรับการผลิตชีสกระท่อม:
1- คอนเทนเนอร์สำหรับส่วนผสมที่เป็นมาตรฐานดิบ 2- ปั๊มนม; 3- พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น 4- เครื่องแยกนม - น้ำยาทำความสะอาด; 5 - โฮโมจิไนเซอร์; 6- ภาชนะสำหรับหมักนม 7- ปั๊มสกรูสำหรับจ่ายก้อน; 8 - เครื่องมือสำหรับรักษาความร้อนของก้อน (a - เครื่องทำความร้อน, b - โฮลดิ้ง, c - คูลเลอร์); เครื่องขจัดน้ำออก 9 ก้อน; 10- ปั๊มหอยโข่งสำหรับเวย์ 11 - คูลเลอร์นมเปรี้ยว; 12- ยกรถเข็น; 13 - เครื่องบรรจุ
เทคโนโลยีของชีสกระท่อมอาหารอ่อน
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบนิ่มประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:
– การรับและการเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐาน
– การให้ความร้อนและการแยกนม
- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง
- การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย
– การหมักและการหมักนมพร่องมันเนย
- ความร้อนและความเย็นของก้อนนมเปรี้ยว
- การแยกก้อนนมเปรี้ยว
- ระบายความร้อนด้วยชีสกระท่อมไขมันต่ำ
- ผสมคอทเทจชีสไร้ไขมันกับครีมและผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ
- หลังการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ
การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบและวัสดุพื้นฐานนมและวัตถุดิบอื่น ๆ เป็นที่ยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพ
ในการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลทรายที่ร่อนก่อนหน้านี้บนเครื่องพิเศษหรือผ่านตะแกรง โดยเพิ่มมวลที่มีในสูตรลงในภาชนะ (อ่าง VDP หม้อต้มน้ำเชื่อม ฯลฯ) และละลายใน น้ำดื่มถ่ายตามสูตร. สารละลายถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ (93 ± 2) °C คนด้วยเครื่องกวนจนกว่าน้ำเชื่อมจะใสสมบูรณ์ จากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (20 ± 2) °C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปควรมีสัดส่วนของน้ำตาลซูโครส 66 % และความหนาแน่น 1322.4 กก./ลบ.ม.
สารเติมผลไม้และผลเบอร์รี่ที่องค์กรได้รับในโมดูลสุญญากาศไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม
สารเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ที่มาถึงองค์กรในภาชนะบรรจุจะถูกนำออกและวางไว้ในภาชนะเตรียมการ (อ่าง VDP) ในกรณีที่ตรวจพบแบคทีเรียกรดแลคติก ราหรือยีสต์เกินมาตรฐาน สารตัวเติมจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºС โดยเปิดรับแสง 5–10 นาที ผสมและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20– 25 องศาเซลเซียส
ในกรณีที่ใช้ผลไม้และสารเติมเต็มเบอร์รี่มา โรงงานนมในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กจำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่จำเป็นในถังเก็บที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºСโดยเปิดรับแสง 5-10 นาทีกวนและเย็นลงที่อุณหภูมิ 20–25 °С
ผลไม้และผลเบอร์รี่แช่แข็งจะถูกแยกออกบนโต๊ะที่พับได้ ล้าง น้ำอุ่นและใส่ลงในหม้อต้ม นำไปนึ่งประมาณ 3-5 นาที แล้วป้อนเข้าเครื่องบด
ได้รับ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีก้านและเมล็ดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (80 ± 2) ºСโดยเปิดรับแสง 5–10 นาที ผสมและทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20–25 °С
อุ่นและแยกนม. นมที่เลือกสำหรับคุณภาพจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ (37 ± 3) ° C และส่งไปยังเครื่องแยกครีมเพื่อให้ได้ครีมที่มีเศษส่วนมวลของไขมัน 50–55% . หากจำเป็นครีมจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานโดยมีไขมันเป็นสัดส่วน 50–55 % โดยการเพิ่มมวลที่เหมาะสมของนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยหรือครีมที่มีไขมันสูง
การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้ครีมเย็นลง. ครีมที่ได้จะเข้าสู่ภาชนะบรรจุตรงกลาง จากนั้นปั๊มไปยังหน่วยพาสเจอร์ไรส์และทำความเย็น โดยครีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (88 ± 2) °С โดยมีเวลาการกักเก็บ 15–20 วินาที และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (38 ± 8) °С หลังจากนั้นครีมจะถูกป้อนลงในส่วนทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบพิเศษ ที่ซึ่งครีมจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังภาชนะที่มีผนังสองชั้นเพื่อระบายความร้อนภายหลังและจัดเก็บจนกว่าจะใช้งาน ครีมถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ (8 ± 2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิ (3 ± 2) °C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง
อนุญาตให้พาสเจอร์ไรส์ เย็น และเก็บครีมภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดในถังผนังสองชั้น
การพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เย็นของนมพร่องมันเนย. นมพร่องมันเนยที่มีไขมันส่วนเกินไม่เกิน 0.05 % พาสเจอร์ไรส์ในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (78 ± 2) ° C โดยเปิดรับแสง 15–20 วินาที นมพร่องมันเนยพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก และส่งไปยังถังแนวตั้งที่มีความจุ 5–10 ลบ.ม. สำหรับการหมักและการหมัก หากนมไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ทันที นมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °C และเก็บไว้ในถังไม่เกิน 5 ชั่วโมง นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอไรซ์อีกครั้งก่อนการหมัก
การหมัก การหมักหางนม. สารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อแลคโตค็อกซีบริสุทธิ์จะถูกป้อนเข้าไปในถังหมักก่อนเติม ระหว่างและทันทีหลังจากเติมนมพร่องมันเนยหรือในลำธาร เริ่มต้นด้วยน้ำหนัก 30 ถึง 50 กก. ต่อนมหมัก 1,000 กก. ที่อุณหภูมิ (30 ± 2) ° C ในฤดูหนาวและ (28 ± 2) ° C - ในฤดูร้อน
หลังจากเติมนมลงในถังและเพิ่มการหมักแล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ในอัตราแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำ 400 กรัมต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัม แคลเซียมคลอไรด์ถูกนำไปใช้ในรูปของสารละลายที่เป็นน้ำโดยมีแคลเซียมคลอไรด์เป็นสัดส่วน 30–40 %, ซึ่งระบุด้วยความหนาแน่น
หลังจากเติมแคลเซียมคลอไรด์ ผงเรนเนท หรือเปปซินเนื้อวัวที่กินได้ หรือเปปซินของหมู หรือเอนไซม์เตรียม VNIIMS ลงในนมในอัตรา 1.01.2 กรัม โดยมีกิจกรรม 100,000 หน่วยต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของ สารละลายน้ำที่มีส่วนของมวลของเอนไซม์ไม่เกิน I% .
Sourdough แคลเซียมคลอไรด์และสารละลายเอนไซม์ถูกนำมาใช้กับการกวนนมอย่างต่อเนื่องด้วยเครื่องผสมเชิงกล การกวนนมหลังจากการหมักดำเนินต่อไปเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นให้ปล่อยนมไว้ตามลำพังจนกว่าจะเกิดก้อนของความเป็นกรดที่ต้องการ
การสิ้นสุดของการหมักนมถูกกำหนดโดย ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่จับตัวเป็นก้อน ซึ่งควรอยู่ภายใน pH 4.44.5 หรือตามค่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของเวย์ 6070 °T หรือจับตัวเป็นก้อน 90110 °T ระยะเวลาการหมักคือ 810 ชั่วโมง
เต้าหู้ร้อนและเย็น. ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกผสมอย่างทั่วถึงเป็นเวลา 510 นาที และถูกปั๊มเข้าไปในหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์แบบแผ่นสำหรับจับตัวเป็นก้อน โดยที่มันถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ (60 ± 2) °C และทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิ (28 ± 2) °C . หลังจากเย็นตัวแล้ว ก้อนเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องกรองไปยังเครื่องแยกเพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมัน
รูปที่ 26 SOA สำหรับพวง
ในบรรทัดที่ไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์และโรงงานทำความเย็นสำหรับนมเปรี้ยวอนุญาตให้ให้ความร้อนแก่ก้อนนมเปรี้ยวที่อุณหภูมิ (36 ± 2) °C เป็นเวลา 2,030 นาทีในถัง โดยจ่ายน้ำร้อนเข้าไปในช่องว่างระหว่างผนัง แล้วแยกก้อนออกที่อุณหภูมิที่กำหนด หรือแยกก้อนโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน
การแยกนมเปรี้ยว. ในการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อนทุกชนิด คอทเทจชีสไขมันต่ำต้องมีสัดส่วนมวลของความชื้นไม่เกิน 80% เพื่อให้ได้คอทเทจชีสไร้ไขมันที่มีความชื้นตามที่กำหนด หัวฉีดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตั้งแต่ 0.4 ถึง 0.8 มม. จะถูกติดตั้งในดรัมของตัวแยกคอทเทจชีส
รูปที่ 27 ตัวแยกสำหรับการคายน้ำของเต้าหู้โปรตีน
ส่วนการทำงานหลักของตัวคั่นคือดรัม การคายน้ำของก้อนในนั้นดำเนินการดังนี้
กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้อ่อน
ก่อนแยกตัว ก้อนจะผ่านตัวกรองซึ่งประกอบด้วยกระบอกสูบแนวตั้งสองกระบอกที่ทำงานสลับกันโดยมีตาข่ายอยู่ข้างใน เชื่อมต่อกันด้วยท่อที่ติดตั้งวาล์วสามทาง
ก้อนจะถูกจ่ายภายใต้ความดันซึ่งควบคุมโดยมาตรวัดความดันที่ติดตั้งบนท่อทางเข้า จากนั้นจะเข้าสู่ตัวยึดแผ่นผ่านทางท่อจ่าย ซึ่งกระจายไปตามช่องภายในระหว่างซี่โครงตัวยึดแผ่น จะได้ความเร็วเชิงมุม และผ่านรูในตัวยึดจานเข้าไปในช่องแนวตั้งที่เกิดจากรูในจาน
กระจายเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างจาน ก้อนภายใต้การกระทำของแรงเหวี่ยงจะแบ่งออกเป็นคอทเทจชีสและหางนม คอทเทจชีสเป็นส่วนที่หนักกว่าจะถูกส่งไปยังรอบนอกของดรัมจากที่ซึ่งถูกระบายออกอย่างต่อเนื่องผ่านหัวฉีดไปยังตัวรับ และหางนม - ส่วนที่เบากว่า - ถูกผลักไปที่แกนของการหมุนของดรัม ในตัวยึดจานและจ่ายออกไปยังตัวรับ
เพื่อหลีกเลี่ยงการแยกเวย์ออกจากก้อนอย่างเข้มข้นตลอดระยะเวลาการทำงานของเครื่องแยก ให้เปิดเครื่องกวนในถังเป็นระยะ
ในกระบวนการแยกก้อน จำเป็นต้องควบคุมหางนมที่แยกออกมาเพื่อให้มีอนุภาคโปรตีนอยู่ในนั้น
เซรั่มจะถูกนำเข้าไปในขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตรทุก ๆ 20–30 นาทีของการทำงานของตัวคั่น และทิ้งไว้เพียง 2–3 นาทีเพื่อไล่ฟองอากาศออก ที่ โหมดที่ถูกต้องเวย์ต้องโปร่งใสเพื่อใช้งานเครื่องแยก ในที่ที่มีอนุภาคโปรตีนอยู่ จำเป็นต้องลดความสามารถของตัวแยกเพื่อป้องกันการสูญเสียโปรตีนโดยไม่จำเป็นไปกับเวย์
เมื่อได้รับคอทเทจชีสที่มีความชื้นมากกว่า 80% จำเป็นต้องเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของตัวคั่น หากในเวลาเดียวกันเศษส่วนมวลของความชื้นไม่ลดลง จำเป็นต้องหยุดตัวแยก, ถอดแยกชิ้นส่วน, ล้างและเริ่มการแยกก้อนใหม่
ทำให้คอทเทจชีสปราศจากไขมันเย็นลงหลังจากออกจากตัวคั่น คอทเทจชีสไร้ไขมันจะเข้าสู่ถังปั๊มเพื่อป้อนคอทเทจชีสแบบท่อหรือแบบแผ่น ซึ่งคอทเทจชีสจะเย็นลงที่อุณหภูมิ (14 ± 2) °C เมื่อผลิตคอทเทจชีสไขมันต่ำ คอทเทจชีสมาจากเครื่องทำความเย็นสำหรับบรรจุภัณฑ์ (ในถ้วย กล่อง แท่ง) และความเย็นเพิ่มเติมจนถึงอุณหภูมิ (4±2) °C
ข้าว. 28 เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อสำหรับการระบายความร้อนของนมเปรี้ยวในการไหล
ผสมคอทเทจชีสไร้ไขมันกับครีมและผลไม้และเบอร์รี่. คอทเทจชีสไร้ไขมันจากเครื่องทำความเย็นจะถูกส่งไปยังเครื่องผสม พร้อมกันกับคอทเทจชีส ครีมจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมด้วย ในกรณีนี้การผสมคอทเทจชีสกับครีมเกิดขึ้นในลำธาร
เมื่อผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิตด้วยเครื่องผสมพิเศษ คอทเทจชีสแช่เย็นไร้ไขมันจะเข้าสู่ถังของเครื่องจ่ายคอทเทจชีส และครีมจะเข้าสู่เครื่องจ่ายครีม
ในกรณีของการผลิตผลไม้และเบอร์รี่คอทเทจชีส น้ำเชื่อมและฟิลเลอร์ผลไม้และเบอร์รี่ผสมล่วงหน้าในถังแยกต่างหากด้วยครีมไขมัน 50-55% ในปริมาณที่กำหนดไว้ในสูตร
อนุญาตให้ผสมคอทเทจชีสกับครีมหรือไม่มีครีมกับผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และน้ำเชื่อมในถังแยกต่างหาก ผสมคอทเทจชีสกับส่วนประกอบ (ครีม, ผลไม้และเบอร์รี่, น้ำเชื่อม) ให้เข้ากัน
ในกรณีของการผลิตผลไม้และเบอร์รี่คอทเทจชีสที่ปราศจากไขมัน คอทเทจชีสไร้ไขมันตามสูตรจะเพิ่มเฉพาะผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และน้ำเชื่อมเท่านั้น
คอทเทจชีสที่บรรจุหีบห่อจะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อเพิ่มความเย็นที่อุณหภูมิ (4 ± 2) ° C ซึ่งระยะเวลาไม่ควรเกิน 7 ชั่วโมง
ด้วยวิธีการเร่งสำหรับการผลิตคอทเทจชีสชนิดอ่อน นมพร่องมันเนยจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ (85±2) °C โดยไม่สัมผัสหรือเมื่อสัมผัสนานถึง 10 นาที หรือ (90±2) °C โดยไม่สัมผัสหรือเมื่อสัมผัส นานถึง 3 นาที นมพร่องมันเนยจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก (36±2)°C ใน กรณีนี้ใช้เชื้อเริ่มต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของแลคโตคอกคัสและแลคติกสเตรปโตค็อกคัสที่ทนความร้อน นำเชื้อเริ่มต้นเข้าสู่นมที่อุณหภูมิ (36 ± 2) °C ในอัตรา 25 กก. ของเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมบนเชื้อแลคโตคอกคัสบริสุทธิ์ และ 25 กก. ของเชื้อเริ่มต้นที่เตรียมเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเทอร์โมฟิลิก สเตรปโตคอกคัสต่อ 1,000 กิโลกรัมของนมหมัก . เพิ่มสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และการเตรียมเอนไซม์
การสิ้นสุดของการหมักนมจะพิจารณาจากความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของก้อน ซึ่งควรอยู่ภายใน pH 4.64.7 หรือโดยความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของก้อน 8590 °T ระยะเวลาในการหมัก 57 ชั่วโมง
ข้าว. 29 โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้อ่อน
อาหาร (ในสายแบรนด์ B60TR)
แผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน 1 แผ่นสำหรับนมพร่องมันเนยและครีม: 2 ถังสำหรับครีม น้ำเชื่อม และของผสม; 3 ปั๊มสำหรับครีมน้ำเชื่อมและส่วนผสม 4 ถังสำรอง: 5 ถังสำหรับการหมักนม; 6 ก้อนปั๊ม; พาสเจอร์ไรเซอร์ 7 ลิ่ม; 8 ตัวกรองนมเปรี้ยว; 9 ก้อน rotameter; ตัวคั่น 10 ก้อน; บังเกอร์ชีสกระท่อม 11 อันพร้อมตัวป้อนสกรู 12 ปั๊มชีสกระท่อม: 13 คูลเลอร์ชีสกระท่อมไร้ไขมัน; 14 เครื่องผสมกับเครื่องจ่ายของเหลว 15 คอนเทนเนอร์สำหรับคอทเทจชีส 16 เครื่องสำหรับบรรจุและบรรจุชีสกระท่อม
ความแตกต่างระหว่างคอทเทจชีสกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - ควรเลือกแบบไหนดี?
การบรรจุและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์คอทเทจชีสและคอทเทจ
คอทเทจชีสบรรจุบนเครื่องจักรอัตโนมัติในภาชนะขนาดเล็ก - แผ่นกระดาษหรือแผ่นฟอยล์เคลือบ ถ้วยโพลีสไตรีน ถุงฟิล์มโพลีเอทิลีน ตามด้วยการบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง กล่องไม้หรือโพลิเมอร์พร้อมแผ่นรองกระดาษ แผ่นฟิล์มโพลีเอทิลีนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กก.
ฉลากกระดาษสำหรับส่วนเล็ก ๆ ของคอทเทจชีส, ฝากล่องโพลีสไตรีน, แก้วและท่อที่ทำจากฟิล์มโพลีเมอร์สำหรับคอทเทจชีสที่รับประทานอย่างอ่อน โดยระบุชื่อหรือหมายเลขของผู้ผลิตและสังกัด ชื่อผลิตภัณฑ์ สัดส่วนมวลของไขมัน น้ำหนักสุทธิ วันที่กำหนดขาย ไส้กรองขายปลีก และมาตรฐาน
เพื่อความสะดวกในการขนส่งคอทเทจชีสในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กจะถูกวางไว้ในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 20 กก. เมื่อบรรจุคอทเทจชีสในภาชนะขนาดใหญ่ให้ใช้กระป๋องอลูมิเนียมที่เตรียมไว้ซึ่งมีความจุไม่เกิน 10 กก. และกล่องโลหะขนาด 35 กก. กล่องถูกทำเครื่องหมายด้วยป้ายกำกับหรือแท็ก
เต้าหู้ถูกเก็บไว้ใน ห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 4 + 2 ° C และความชื้นในอากาศ 80 ... 85% / วางไว้ตามชุดการผลิต ในเซลล์พวกเขารักษาระบอบสุขาภิบาลที่เข้มงวดและไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ อายุการเก็บรักษาที่รับประกันของคอทเทจชีสคือ 36 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีรวมถึงที่องค์กรไม่เกิน 18 ชั่วโมง คอทเทจชีสไขมันต่ำพร้อมสารเพิ่มความคงตัวจะถูกเก็บไว้นานถึง 7 วัน คอทเทจชีสเทอร์ไมซ์ - นานถึง 14 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ± 1 °C คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10 วัน
บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บน้ำมัน
ที่โรงงาน น้ำมันจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นพิเศษ แห้ง และสะอาดพร้อมการระบายอากาศที่ดีที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% เพื่อหลีกเลี่ยงการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ ภาชนะบรรจุน้ำมันวางเป็นกองและวางด้วยแผ่นในลักษณะที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว
ที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม เนยเก็บไว้ในเสาหินและบรรจุ
การผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิม
ในหินใหญ่ก้อนเดียวที่มีความชื้นในน้ำมัน 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ไม่เกิน 3 วันตั้งแต่ 0 ถึง -12 ° C - ไม่เกิน 10 วัน และตั้งแต่ -12 ถึง -18 ° C - ไม่เกิน 15 วัน ด้วยมวลความชื้นในน้ำมันมากกว่า 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 5 ° C ไม่เกิน 2 วันตั้งแต่ 0 ถึง -2 ° C - ไม่เกิน 5 วันจาก - 12 ถึง -18 ° C - ไม่เกิน 6 วัน
น้ำมันบรรจุหีบห่อที่มีส่วนของมวลความชื้น 16, 20 และ 25% จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน และมีส่วนของมวลความชื้นมากกว่า 25% - ที่อุณหภูมิ -3 ถึง -18 °C เป็นเวลา 3 วัน วัน คุณสามารถเก็บน้ำมันบรรจุหีบห่อทุกชนิดที่อุณหภูมิ 2 ถึง -2 ° C ได้ไม่เกิน 2 วัน เนยละลายเก็บที่อุณหภูมิ 4 ถึง -6 °C
เนยในภาชนะสำหรับผู้บริโภคควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน -3 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 80% อายุการเก็บรักษานับจากวันที่บรรจุในกระดาษ parchment ไม่เกิน 10 วัน ในอลูมิเนียมฟอยล์เคลือบ - 20; ในถ้วยและกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ - 15; วี กระป๋องโลหะ(ยกเว้นน้ำมัน Vologda) - 90 วัน
อายุการเก็บรักษาของน้ำมัน Vologda ในภาชนะขนส่งและระยะเวลาการขายในถังไม้อัดประทับตราและในกระป๋องโลหะไม่เกิน 30 วันนับจากวันที่ผลิต
เนยใสในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง -3 ° C และความชื้น 80% ในจักรยานแก้ว - ไม่เกิน 3 เดือน
ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิในห้องเก็บน้ำมัน เนื่องจากจะนำไปสู่การควบแน่นของความชื้นบนก้อนน้ำมัน และจากนั้นจะนำไปสู่การเติบโตและการพัฒนาของแม่พิมพ์
เนยชีสถูกเก็บไว้ที่โรงงานนานถึง 20 วันและที่คลังน้ำมันและในร้านค้าแปรรูป - 30 ... 40 วันที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 5 ° C และความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 80% ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -10 ถึง -15 ° C - นานถึง 2 เดือน
การบรรจุและการเก็บรักษาชีส
ขึ้นอยู่กับรูปร่าง ขนาด และน้ำหนัก ชีสจะถูกบรรจุเข้าไป กล่องไม้, กลองและรากและน้ำเกลือ - ในถัง
ชีสที่มีชื่อเดียวกัน รูปร่างเหมือนกัน และอายุเท่ากันจะใส่ในหน่วยบรรจุภัณฑ์แต่ละหน่วย
ภาชนะต้องสะอาด ทนทาน ความชื้นไม้ไม่เกิน 20%
กล่องถูกแบ่งด้านในด้วยฉากกั้นเพื่อป้องกันชีสไม่ให้เสียหาย ชีสจำนวนมากถูกห่อด้วยกระดาษ parchment ขี้ผึ้ง กระดาษแก้ว และฟิล์มอื่นๆ ก่อนบรรจุภัณฑ์ อ่อนนุ่ม ชีสเรนเน็ตห่อด้วยกระดาษ parchment และอลูมิเนียมฟอยล์ซึ่งติดฉลากแล้วบรรจุหีบห่อ
ชีสแปรรูปจะห่อด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมเคลือบ ชีสรมควันผลิตขึ้นในปลอกของฟิล์มต่างๆ ที่ด้านท้ายของภาชนะด้านนอก จะมีการทำเครื่องหมายที่ชื่อของเนยแข็ง หมายเลขโรงงาน น้ำหนักสุทธิ น้ำหนักภาชนะและน้ำหนักรวม จำนวนของเนยแข็ง และชื่อ ของปรมาจารย์ระบุไว้
ชีสที่ได้รับบนตู้เย็นต้องมีเอกสารประกอบ จากนั้นจึงจัดเรียงชีสตามประเภทและพันธุ์ ตรวจสอบความสอดคล้องของเอกสารประกอบและเครื่องหมายของผู้ส่ง ความสามารถในการให้บริการและความปลอดภัยของบรรจุภัณฑ์
สำหรับการจัดเก็บชีสในคลังสินค้า มีการแบ่งห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการถ่ายเทกลิ่นของชีสไปยังผลิตภัณฑ์อื่น ชีสดองแยกจากกันโดยคำนึงถึงความเป็นไปได้ที่น้ำเกลือจะรั่วไหล
สำหรับการเก็บรักษาชีสเรนเนตแข็งในระยะยาว เงื่อนไขที่ดีที่สุด- อุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -4 °С และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85…90% โหมดนี้ช่วยชะลอกระบวนการทางชีวเคมีในชีสและลดโอกาสที่ชีสจะสุกเกินไป อย่างไรก็ตาม การเก็บชีสที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 °C บางครั้งก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส การเก็บรักษาที่อุณหภูมิดังกล่าวเป็นที่ยอมรับได้เฉพาะชีสที่สุกเต็มที่ซึ่งมีเปลือกไม่มีตำหนิ รสชาติชัดเจน และปกติ
ชีสสุกวางบน การจัดเก็บระยะยาว, สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -1°C ถึง -5°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85 ... 90%
ในสถานประกอบการ ชีสเรนเนตแบบนิ่มจะถูกเก็บไว้ที่ 10 °C เป็นเวลา 10 วัน ในเครือข่ายการค้าที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 ° C - ไม่เกิน 10 วันและลบ 5 ถึง 0 ° C - ไม่เกิน 1 เดือน
ชีสน้ำเกลือจะถูกเก็บไว้ในถังที่มีน้ำเกลือที่มีความเข้มข้น 16 ... 18% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C: ชีส - 75, suluguni - 25, ตาราง - 15 วัน
การผลิตนมเปรี้ยว
ตลาดผลิตภัณฑ์นมได้รับการพัฒนาอย่างกว้างขวางดังนั้นผู้ผลิตที่ต้องการเข้ามาแทนที่จึงจำเป็นต้องทำ ความสนใจเป็นพิเศษใส่ใจกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สำหรับการผลิตคอทเทจชีสในอุตสาหกรรมอาหารจะใช้ห้องอาบน้ำที่เรียกว่าคอทเทจชีสซึ่งเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์สำหรับการผลิตอาหาร พวกเขาเต็มไปด้วยนมแล้วเพิ่มการหมักและเก็บไว้ตามเวลาที่กำหนด เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ถูกหมัก นมเปรี้ยวขั้นแรกให้แยกออกจากส่วนของหางนม จากนั้นจึงกดและทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณความชื้น
วิธีการอาบน้ำชีสกระท่อม
ในความเป็นจริงอ่างชีสกระท่อมเป็นถังพิเศษ (อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อม) มีรูปทรงครึ่งกระบอก ติดตั้งบนฐานรองรับ ติดตั้งปลอกแลกเปลี่ยนความร้อน ท่อมีรู และหัวฉีด การตั้งค่า คุณภาพสูงเชื่อถือได้ในการทำงานและสามารถทำงานได้โดยไม่มีปัญหาเป็นเวลาสิบปีหากคุณปฏิบัติตามกฎสำหรับการทำงาน มีการนำเสนออุปกรณ์ทั่วไปในตลาดสามารถสั่งซื้ออุปกรณ์ตามภาพร่างแต่ละรายการได้ สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามของผู้ผลิตในทุกขั้นตอนของการผลิตอ่างอาบน้ำเนื่องจากความสอดคล้องกันของการทำงานของชิ้นส่วนที่ใช้งานได้ทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ อุปกรณ์ทนทานคุณภาพสูงคือกุญแจสำคัญในการรักษาสภาพปกติ กระบวนการผลิต, ปล่อยสินค้าอย่างต่อเนื่อง, ไม่มีการหยุดทำงานและการสูญเสียทางการเงิน นั่นคือเหตุผลที่การเลือกอาบน้ำนมเปรี้ยวควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ
ข้อดีของอุปกรณ์ในประเทศสำหรับการผลิตชีสกระท่อม
การติดตั้งที่นำเข้าได้รับการทดสอบตามเวลา ทนทาน เชื่อถือได้ในการใช้งาน แต่ไม่ถูก เมื่อซื้อคุณจะต้องแบกรับค่าใช้จ่ายในการจัดส่ง พิธีการศุลกากร และต้องรอเป็นเวลานานจนกว่าคำสั่งซื้อจะมาถึงโรงงาน
คอทเทจชีสปลอม
จ่ายแพงกว่าทำไม? อุปกรณ์ในประเทศที่ผลิตโดย BSZ เป็นอ่างนมเปรี้ยวที่เชื่อถือได้ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานทางเทคนิคทั้งหมด เชื่อถือได้และมีคุณภาพสูง สินค้าไม่ได้ขายเท่านั้น แต่ยังจัดส่งไปยังโรงงาน ติดตั้ง และมาพร้อมกับการรับประกัน ระหว่างดำเนินการอาจมี สถานการณ์ที่แตกต่างกันดังนั้นบริการการรับประกันและอะไหล่ในสต็อกจึงไม่ใช่เงื่อนไขที่ไม่จำเป็น
โรงงานเฉพาะทาง Borovichi ผลิตอ่างนมเปรี้ยวและอุปกรณ์อื่น ๆ สำหรับการแปรรูปนมจากสแตนเลส นี้ วัสดุที่สมบูรณ์แบบทั้งในด้านความคุ้มค่า ความทนทาน ความน่าเชื่อถือ ความแข็งแกร่ง อ่างอาบน้ำสำเร็จรูปมีอายุการใช้งานอย่างน้อย 10 ปี เหล็กไม่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์นมหรือสารที่ใช้ฆ่าเชื้อในภาชนะ
ข้อดีของการอาบน้ำชีสกระท่อมที่ผลิตโดยโรงงานพิเศษของ Borovichi
BSZ ผลิตอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการผลิตคอทเทจชีสคุณภาพสูงมานานกว่า 30 ปี เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ของเรา คุณจะได้รับ:
1. นวัตกรรมอุปกรณ์การผลิตอาหารที่ตรงตามมาตรฐานโลกขั้นสูง
2. โซลูชันทั่วไปและเฉพาะบุคคล สำเร็จรูปและสำหรับประกอบ
3. ค่าใช้จ่ายที่เพียงพอสำหรับการอาบน้ำชีสกระท่อมและอุปกรณ์อื่น ๆ
4. ความเป็นไปได้ในการซื้อทั้งแบบแยกชิ้นและสายการผลิตพร้อมทำงาน
5. ปฏิบัติตามคำสั่งซื้อและจัดส่งไปยังทุกภูมิภาคของรัสเซีย, ประเทศ CIS อย่างรวดเร็ว
ห้องอาบน้ำนมเปรี้ยวทั้งหมดที่นำเสนอเพื่อขายได้รับอนุญาตและมีใบรับรองคุณภาพที่จำเป็น ด้วยอุปกรณ์พิเศษที่ผลิตโดย BSZ คุณสามารถดำเนินการผลิตให้เสร็จสมบูรณ์ด้วย ค่าใช้จ่ายน้อยที่สุด. พนักงานของโรงงานที่เชี่ยวชาญจ้างช่างฝีมือที่มีความสามารถซึ่งจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับปัญหาที่คุณสนใจและปฏิบัติงานในระดับที่เหมาะสม ขอบคุณประสบการณ์ที่มั่นคงและความพร้อมใช้งานของขั้นสูง อุปกรณ์ทางเทคนิค BSZ ดำเนินการตามคำสั่งของความซับซ้อนใดๆ ต้องการห้องอาบน้ำเต้าหู้ที่มีคุณภาพในราคาที่เหมาะสมหรือไม่? โรงงานเฉพาะทางของ Borovichi จะนำเสนอโซลูชั่นที่หลากหลายสำหรับการใช้งานทางธุรกิจ เพิ่มปริมาณการผลิต และก้าวสู่ระดับใหม่
รูปแบบเทคโนโลยีและเหตุผลสำหรับโหมดการผลิตชีสกระท่อมบนสายยานยนต์ Ya9-OPT และ OBRAM
กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในสาย Ya9-OPT:
การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบ.
การทำให้เป็นมาตรฐาน
การทำความสะอาด 43+/-2C
ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 55-65 C p=12.5+/-2.5 MPa
พาสเจอไรซ์ 78+/-2 C นาน 25-30 วินาที , 90+/-2 วินาที 15+/-5 วินาที
ทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิการหมักที่ 28+/-2 C ในฤดูร้อน และ 30+/-2 C ในฤดูหนาว
การหมัก
การหมักไม่เกิน 10 ชั่วโมง
การผสมเป็นก้อน
ความร้อน การเก็บรักษา และทำให้เย็น นมเปรี้ยว
เต้าหู้เย็น
บรรจุภัณฑ์
สายการผลิตนี้ผลิตคอทเทจชีส 5%, 9% และไม่มีไขมัน
การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการสำหรับคอทเทจชีส 5% และ 9% โดยคำนึงถึงปริมาณโปรตีนจริงและปัจจัยการแปลง ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานได้รับความร้อน ทำให้บริสุทธิ์ และจากนั้นทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-65°C, 12.5±2.5 MPa
เมื่อผลิตคอทเทจชีสจากนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ก้อนจะหย่อนยาน หางนมจะถูกขับออกมาไม่ดี เพื่อให้ได้ชีสกระท่อมที่มีความชื้นที่ต้องการจะใช้การรักษาความร้อนของก้อน นมนอร์มอลไลซ์จะพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92±2°C นมพาสเจอร์ไรส์ถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักในฤดูร้อน 24-28°C ช่วงฤดูหนาว 26-30°C. เสิร์ฟนมแช่เย็นในภาชนะสำหรับการหมัก นมถูกหมักด้วยเชื้อเริ่มต้นในเชื้อ Streptococci กรดแลคติกที่บริสุทธิ์ ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนข้นหนืดปานกลางในนม ผสมนมกับสตาร์ทเตอร์แล้วทิ้งไว้จนกว่าจะหมัก จุดสิ้นสุดของการหมักคือการก่อตัวของก้อนที่มีความเป็นกรด 75-95 ° T - สำหรับคอทเทจชีส 5 และ 9% และ 80-100 ° T สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ ระยะเวลาในการหมักไม่ควรเกิน 10 ชั่วโมง ก้อนที่จับเสร็จแล้วจะถูกกวนเป็นเวลา 3 นาทีและป้อนเข้าเครื่อง TOC (เครื่องให้ความร้อนจับตัวเป็นก้อน) ด้วยปั๊มสกรู TOC ประกอบด้วยสามส่วน: การให้ความร้อน การจับ การทำให้เย็น นมเปรี้ยวถูกทำให้ร้อนในส่วนความร้อนสูงถึง 48-54°С ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส 9%, 46-52°С - 5%, 42-50°С - ไขมันต่ำ ระยะเวลาการให้ความร้อน 4-7 นาที จากเครื่องทำความร้อนก้อนจะเข้าสู่ส่วนการถือครองซึ่งจะอยู่ประมาณ 1.5-2 นาที จากตัวยึดจะถูกส่งไปยังส่วนทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 30-40°C ในระหว่างการผลิตคอทเทจชีส 9 และ 5% ถึง 25-30° - ไขมันต่ำ จากส่วนทำความเย็นของอุปกรณ์ TOC ส่วนผสมจะเข้าสู่เครื่องขจัดน้ำออก ซึ่งเป็นเครื่องขจัดน้ำออกชนิดถังหมุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง เศษส่วนมวลความชื้นในนมเปรี้ยวจะถูกปรับโดยการเปลี่ยนมุมของดรัมขจัดน้ำ ต่อจากนั้น เคิร์ดจะเข้าสู่เครื่องทำความเย็น ซึ่งจะทำให้เย็นลงถึง 8-12°C และป้อนเข้าสู่บรรจุภัณฑ์
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสในสายการผลิต OBRAM:
การรับและจัดเตรียมวัตถุดิบ.
การทำให้เป็นมาตรฐาน
การทำความสะอาด 43+/-2 ซ
การพาสเจอไรซ์ 82+/-2 С 30 วินาที
ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก 25+/-2 C
การหมัก
การหมัก
การตัดและการให้ความร้อนของก้อน 40+/-5 C 2h
การแยกซีรั่ม
ปั้น
กดนมเปรี้ยว
ทำความเย็น 15+/-5C
บรรจุุภัณฑ์
Aftercooling pr-ที่ 4+/-2 С
การจัดเก็บและการใช้งาน
นมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 82±2°C, 20-30 วินาที ของผสมถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 25±2°C และส่งไปยังเครื่องผสม เพิ่ม Starter ลงในส่วนผสมผสมเป็นเวลา 15 นาทีและทิ้งไว้จนกว่าจะจับตัวเป็นก้อน ความพร้อมของก้อนจะถูกกำหนดเมื่อถึงค่า pH 4.5-4.7 ก้อนควรมีความสม่ำเสมอคล้ายเจลลี่ที่ละเอียดอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ต้องใช้หางนม ระยะเวลาในการหมักคือ 12±2 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วนวดเป็นเวลา 10 นาที เพื่อเร่งการแยกเวย์ ก้อนจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40 ± 2 ° C - สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำ 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C - สำหรับ 9, 13% ระยะเวลาการให้ความร้อนอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ ก้อนจะถูกกวนเป็นระยะ เซรั่มจะถูกกำจัดออกในปริมาณ 60% ของปริมาตรของส่วนผสม
เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
ก้อนเคิร์ดจะถูกป้อนเข้าเครื่องปั้นและกด ซึ่งมีส่วนต่างๆ ที่สอดคล้องกับขนาดและรูปร่าง ระยะเวลาของการกดนมเปรี้ยวคือ 30-180 วินาที คอทเทจชีสอัดเย็นลงที่ t=15+-5C แล้วส่งไปบรรจุ บรรจุในฟิล์มหด หลังจากนั้นเคิร์ดจะถูกส่งไปยังห้องเก็บที่อุณหภูมิ 4±2°C อายุการเก็บรักษาชีสกระท่อม: ที่อุณหภูมิ 4 ± 2 ° C ความชื้น 85% - 30 วัน
คุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา? ใช้การค้นหา
บทความที่เกี่ยวข้อง
