เทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลต ธุรกิจขนม: จะทำเงินจากการผลิตช็อกโกแลตได้อย่างไร? ช็อกโกแลตในขนมอื่นๆ
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ได้แก่ ช็อกโกแลตแท่ง ช็อกโกแลตรูป ช็อกโกแลตไอซิ่ง ผงโกโก้
ช็อคโกแลตทำขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยี:
สามัญที่มีการเพิ่มเติมและไม่มีการเพิ่มเติม
ของหวานที่มีและไม่มีเพิ่มเติม
มีรูพรุนทั้งที่มีและไม่มีเพิ่มเติม
ด้วยการอุด;
เบาหวาน;
ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทำจากมวลช็อกโกแลตโดยใช้ วิธีต่างๆการปั้น
ช็อกโกแลตแมสเป็นส่วนผสมที่กระจายตัวอย่างละเอียดซึ่งประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก 3 ส่วน ได้แก่ โกโก้แมส เนยโกโก้ ผงน้ำตาล นอกจากส่วนประกอบหลักแล้วยังมีการเพิ่มส่วนต่าง ๆ ให้กับมวลช็อกโกแลต ( นมผงและครีม, ถั่วทั้งหมด, บดและขูด, ผลไม้หวาน, ลูกเกด, ผลไม้แห้ง, วาฟเฟิล, ฯลฯ ) รวมถึงเครื่องปรุง (วานิลลินเป็นหลัก) การทำช็อคโกแลตด้วยสารเติมแต่งช่วยให้คุณขยายขอบเขตของช็อคโกแลตเพิ่มคุณค่าด้วยโปรตีนไขมันวิตามินและอื่น ๆ นอกจากนี้การใช้สารเติมแต่งยังช่วยลดการบริโภคผลิตภัณฑ์โกโก้ในสูตรช็อคโกแลตและลดต้นทุน
มวลช็อกโกแลตเป็นสารแขวนลอยซึ่งตัวกลางในการกระจายตัวคือเนยโกโก้ (ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดหลอมเหลว) เฟสที่กระจายตัวคืออนุภาคของแข็งของโกโก้ ผงน้ำตาล ฯลฯ
เพื่อเพิ่มความเสถียรของสารแขวนลอย ลดความหนืด และประหยัดเนยโกโก้ จึงมักเพิ่มสารลดแรงตึงผิว (ถั่วเหลือง ทานตะวันฟอสฟาไทด์เข้มข้น ฯลฯ) ลงในมวลช็อกโกแลต
ช็อคโกแลตของหวานแตกต่างจากช็อคโกแลตทั่วไปในเนื้อหาที่สูงขึ้นของผลิตภัณฑ์โกโก้การบดละเอียดของมวลและการใช้กระบวนการเพิ่มเติมสำหรับการเตรียม - การบีบบนอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องหอยสังข์
ช็อคโกแลตที่มีรูพรุนมีโครงสร้างเซลล์ที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งได้มาจากการแปรรูปมวลช็อคโกแลตภายใต้สุญญากาศ
ในการผลิตช็อคโกแลตที่มีไส้จะใช้ praline, fondant, ช็อคโกแลต, ผลไม้และไส้อื่น ๆ
สำหรับโภชนาการทางการแพทย์ มีการผลิตช็อกโกแลตสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งใช้แซกคาริน ซอร์บิทอล ไซลิทอล และสารให้ความหวานอื่น ๆ แทนน้ำตาล
ส่วนประกอบของไวท์ช็อกโกแลตไม่รวมถึงเหล้าโกโก้ แต่ใช้ จำนวนมากผลิตภัณฑ์นมแห้ง
มวลช็อคโกแลตที่หลากหลายคือช็อคโกแลตไอซิ่ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีการไหลที่ดีและมีความหนืดต่ำในการเคลือบ สัดส่วนของเนยโกโก้จะเพิ่มขึ้น 2-3%
รสชาติของมวลช็อกโกแลตขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของมวลของน้ำตาลผงและมวลโกโก้ มวลโกโก้ทำให้มวลมีรสขมเฉพาะน้ำตาล - ความหวาน อัตราส่วนของมวลของน้ำตาลที่เติมต่อมวลของเหล้าโกโก้เรียกกันโดยทั่วไปว่า "ค่าสัมประสิทธิ์ความหวาน" (K s)
ตามค่าของ K กับมวลช็อคโกแลตทั้งหมดแบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม:
มากกว่า 2 - หวานมาก
1.6-2.0 - หวาน
1.4-1.6 - กึ่งหวาน
1.0-1.4 - กึ่งขม
น้อยกว่า 1 - ขม
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการทำช็อคโกแลตประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้ :
จัดทำสูตรการทำงาน
การผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์
บดส่วนผสมของช็อกโกแลตตามใบสั่งแพทย์
การเจือจาง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการบีบตัวของมวลช็อกโกแลต
การกรองและการแบ่งเบาบรรเทาของมวลช็อกโกแลต
การขึ้นรูปช็อกโกแลต การหล่อเย็น และการลอกขึ้นรูป
ห่อ;
การบรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การขนส่งและการจัดเก็บ
การเตรียมสูตรการทำงานสูตรการทำงานจะรวบรวมตามสูตรที่ได้รับอนุมัติ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ ปริมาณการทำงานของอุปกรณ์
อัตราส่วนของส่วนประกอบหลักในมวลช็อกโกแลตอาจแตกต่างกันอย่างมาก อย่างไรก็ตาม สัดส่วนของเนยโกโก้ควรอยู่ที่ 32-36% เพื่อให้แน่ใจว่ามวลมีความลื่นไหลเพียงพอระหว่างการขึ้นรูป เนื้อหาของเนยโกโก้ในเหล้าโกโก้คือ 52-54% เมื่อผสมกับน้ำตาลผง เนยโกโก้ในปริมาณนี้ไม่ได้ให้การไหลที่จำเป็นสำหรับการปั้น ดังนั้นจึงเพิ่มเนยโกโก้บริสุทธิ์ลงในมวลช็อกโกแลต เนื้อหาของเนยโกโก้ในมวลช็อกโกแลตหมายถึงผลรวมของเนยโกโก้ที่แนะนำและเนยโกโก้ที่มีอยู่ในเหล้าโกโก้
สูตรใด ๆ อธิบายโดยความเท่าเทียมกัน:
C + T + M = 100, (3)
โดยที่ C, T, M คือเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล มวลโกโก้ และเนยโกโก้ ตามลำดับ
M w \u003d M + m T, (4)
สัดส่วนของเนยโกโก้ที่นำมาใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์ขึ้นอยู่กับเนื้อหาในเหล้าโกโก้:
M \u003d M w - m T. (5)
คำตอบร่วมของสมการและให้ความเท่าเทียมกันดังต่อไปนี้:
M w - m T + T + C = 100. (6)
จากสมการนี้ คุณสามารถค้นหาปริมาณเนยโกโก้ที่ต้องเพิ่มในสูตรสำหรับปริมาณไขมันที่ทราบในเหล้าโกโก้และปริมาณไขมันที่กำหนดในมวลช็อกโกแลต
ส่วนผสมสูตรการผสม. วัตถุประสงค์หลักของการดำเนินการนี้คือเพื่อให้ได้มา มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันความสม่ำเสมอของแป้งพลาสติก
หลังจากคำนวณสูตรใหม่แล้ว ส่วนประกอบจะถูกโหลดลงในเครื่องผสมในขณะที่ผสมตามลำดับต่อไปนี้: มวลโกโก้ ผงน้ำตาลและเพิ่มการบด (นมผง ถั่วขูด กาแฟ ฯลฯ) เนยโกโก้อุ่นจะเสิร์ฟทีละน้อยเพื่อให้มวลหลังจากการผสมมีความสม่ำเสมอของพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 40-45 ° C ปริมาณไขมันทั้งหมดในมวลควรอยู่ที่ 24-30 องศาเซลเซียส ความผันผวนของค่าดังกล่าวขึ้นอยู่กับการกระจายตัวของน้ำตาลผงและเหล้าโกโก้รวมถึงองค์ประกอบของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ เติมไขมันไม่หมดเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบดมวลสารในอนาคต
ปริมาณของเนยโกโก้ สารลดแรงตึงผิว และรสชาติที่เหลืออยู่ตามสูตรอาหารจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลในขั้นตอนของการเจือจาง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
การผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์จะดำเนินการในเครื่องผสมแบบแบทช์ (เครื่องผสม เครื่องผสมเมลาเจนเจอร์) และที่สถานีผสมแบบแบทช์และแบบต่อเนื่อง
ขั้นตอนการผสมส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ดำเนินการในเครื่องผสมแบบแบทช์ที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 5-25 นาที ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและปริมาณของส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์และความเข้มของอวัยวะผสมของอุปกรณ์ หลังจากผสมแล้วมวลจะถูกส่งไปบด
บดส่วนผสมของช็อกโกแลตตามใบสั่งแพทย์. วัตถุประสงค์หลักของการดำเนินการนี้คือการบดอย่างละเอียดของเฟสของแข็งโดยการบดและบดให้เป็นอนุภาคที่มีขนาดไม่เกิน 35 ไมครอน
การบดส่วนผสมของช็อกโกแลตตามสูตรส่วนใหญ่ดำเนินการในโรงสีห้าลูกกลิ้งความเร็วสูง หลังจากการบด มวลจะมีลักษณะหลวมและเป็นขุย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในกระบวนการบด พื้นผิวทั้งหมดของอนุภาคของแข็งจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และไขมันจะไม่เพียงพอที่จะจับอนุภาคของแข็งให้เป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
ตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของมวลในขั้นตอนนี้คือการกระจายซึ่งขึ้นอยู่กับช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งบดความเร็วของการหมุนของม้วนและโหมดการทำความเย็น
การเจือจาง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการบีบตัวของมวลช็อกโกแลตในขั้นตอนนี้ มวลช็อกโกแลตจะถูกถ่ายโอนจากผงไปยังสถานะของไหลที่มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน ความหนืดที่จำเป็นสำหรับการขึ้นรูป ตลอดจนคุณสมบัติด้านรสชาติที่พัฒนาขึ้น
กระบวนการของการเจือจาง การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการบีบมวลช็อกโกแลตเป็นขั้นตอนเดียวทางเทคโนโลยี ซึ่งดำเนินการในเครื่องสังข์ที่มีการออกแบบต่างๆ สำหรับวิธีการแบทช์จะใช้เครื่องหอยสังข์แบบหมุนและเครื่องตกแต่งช็อคโกแลตแนวนอน (ตามยาว) สำหรับวิธีการต่อเนื่องนั้น จะใช้เครื่องหอยสังข์ซึ่งประกอบด้วยสามส่วนหลัก: เครื่องผสม สถานีตวง และโฮโมจิไนเซอร์
ที่ การผสมพันธุ์ มวลผง ลำดับและช่วงเวลาของการโหลดส่วนประกอบมีผลกระทบอย่างมากต่อความหนืดของมวลช็อกโกแลตสำเร็จรูป ดังนั้นกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเจือจางมวลด้วยเนยโกโก้และการแนะนำสารลดแรงตึงผิวควรดำเนินการในลักษณะที่มวลมีความหนืดที่ต้องการ เนื้อหาขั้นต่ำไขมันและช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เหตุผลที่สำคัญที่สุดในเรื่องนี้คือการแนะนำเนยโกโก้แบบสองขั้นตอน
เนยโกโก้ที่อุณหภูมิ 45-50 ° C และมวลผงที่บดแล้วจะถูกบรรจุลงในเครื่องสังข์ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เนยโกโก้ถูกนำมาใช้ในลักษณะที่ปริมาณไขมันในมวลอยู่ที่ 30-31% หลังจากนั้น มวลจะถูกนวดภายใต้ผลกระทบทางกลและความร้อนที่รุนแรง ซึ่งจะเร่งกระบวนการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอย่างมีนัยสำคัญ ด้วยเหตุนี้ เนยโกโก้จึงถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอระหว่างอนุภาคของเฟสของแข็ง มวลจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและได้รับความสอดคล้องของพลาสติกที่มีความหนืดคงที่ขั้นต่ำ
การผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 55-75 ° C สำหรับช็อกโกแลตโดยไม่ต้องเติมและที่อุณหภูมิ 45-55 ° C สำหรับช็อกโกแลตโดยเติมผลิตภัณฑ์นม หลังจากได้รับมวลช็อกโกแลตที่เป็นเนื้อเดียวกันของพลาสติกแล้วจะมีการเพิ่มสารลดแรงตึงผิวตามใบสั่งแพทย์โดยผสมกับเนยโกโก้ในอัตราส่วน 1: 1
การผสมมวลกับสารลดแรงตึงผิวจะดำเนินการเป็นเวลาอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นจึงนำตัวอย่างเพื่อตรวจสอบความหนืดของมวลช็อกโกแลต จากนั้นจึงนำส่วนที่สองของปริมาณเนยโกโก้ตามใบสั่งแพทย์มาใช้
มวลช็อกโกแลตในกระบวนการเจือจางด้วยเนยโกโก้ในเครื่องหอยสังข์จะต้องถูกควบคุมพร้อมกัน สังข์ . ในกระบวนการ conching เนื่องจากการเปิดรับความร้อนเป็นเวลานาน การผสมเชิงกลและการเติมอากาศลึก กระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีเกิดขึ้น อันเป็นผลมาจากการกระจายตัวที่เพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นและความหนืดของมวลช็อกโกแลตลดลง ทำให้นิ่มลง รสฝาดเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของแทนนินและปรับปรุงกลิ่นหอมโดยการกำจัดสารระเหยที่มีกลิ่นเหม็น (ส่วนใหญ่เป็นกรดอะซิติก) อันเป็นผลมาจากการ conching มวลช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำจากมันจะได้รับกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ถูกใจ
ระยะเวลาของ conching ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของมวลช็อคโกแลตและคือ: อย่างน้อย 8-20 ชั่วโมงสำหรับช็อคโกแลตธรรมดา, อย่างน้อย 24-60 ชั่วโมงสำหรับช็อคโกแลตของหวานและ 3-4 ชั่วโมงสำหรับการเคลือบ สารอะโรเมติก (วานิลลิน กลิ่นวานิลลา ฯลฯ) จะถูกเติม 1-2 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว
มวลช็อกโกแลตที่เตรียมไว้จะถูกปั๊มเพื่อเก็บไว้ในเครื่องสะสมอุณหภูมิ ซึ่งอุณหภูมิของมวลจะค่อยๆ ลดลงเหลือ 40-45 °C
การกรองและการแบ่งเบาบรรเทาของมวลช็อกโกแลตมวลช็อกโกแลตที่จัดเตรียมไว้สำหรับการแบ่งเบาบรรเทาจะถูกกรองผ่านตัวกรองโลหะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตาข่ายไม่เกิน 3 มม. ที่ทางเข้าเครื่องแบ่งเบาบรรเทา
มวลช็อคโกแลตแบ่งเบาบรรเทา - กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและการกวน มีการก่อตัวของศูนย์การตกผลึกเนยโกโก้ที่สม่ำเสมอในรูปแบบ β ที่เสถียรและเสถียรตลอดปริมาตรทั้งหมดของมวลช็อกโกแลต สำหรับการก่อตัวของผลึกเนยโกโก้รูปแบบβที่เสถียรนั้นจำเป็นต้องทำให้มวลช็อคโกแลตเย็นบนเนยโกโก้ที่อุณหภูมิ 28-31 ° C มวลช็อคโกแลตด้วยการเติม ไขมันนมและการใช้สารทดแทนไขมันสำหรับเนยโกโก้ - ที่อุณหภูมิ 30-32.5 องศาเซลเซียส
การไม่ปฏิบัติตามโหมดเทคโนโลยีของการแบ่งเบาบรรเทาจะนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างเม็ดในการแตกหักของช็อกโกแลตและรสชาติที่หยาบเนื่องจากการก่อตัวของผลึกเนยโกโก้ขนาดใหญ่และยังอาจทำให้เกิด ไขมันสีเทาของช็อกโกแลต .
กระบวนการแบ่งเบาความร้อนดำเนินการในเครื่องแบ่งเบาความร้อนแบบต่อเนื่องในแนวนอนแบบหลายส่วนอัตโนมัติ (เครื่องแบ่งเบาความร้อนแบบละเอียด) และในเครื่องแบ่งเบาความร้อนแบบชุดทรงกระบอก
การขึ้นรูปช็อกโกแลต การหล่อเย็น และการขึ้นรูป. วัตถุประสงค์ของการขึ้นรูปคือเพื่อให้มีการนำเสนอที่เหมาะสมและมีลักษณะรูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต.
เครื่องปั้นช็อกโกแลตสามารถเป็นแบบวัตถุประสงค์เดียวสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตหนึ่งกลุ่ม (เช่น ช็อกโกแลตแท่ง) หรืออเนกประสงค์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตหลายกลุ่ม (เช่น ช็อกโกแลตแท่ง ช็อกโกแลตที่มีไส้ ฯลฯ) เครื่องจักรอัตโนมัติสำหรับปั้นก้อนช็อกโกแลตนั้นแตกต่างกันทั้งในด้านการออกแบบและการจัดวาง อย่างไรก็ตาม โหนดจำนวนมากในการออกแบบจะเหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ห้องเย็น, เครื่องขึ้นรูป , อุปกรณ์ลำเลียง , เครื่องสั่น ฯลฯ
โหนดและอุปกรณ์ทั้งหมดทำงานแบบซิงโครนัสและดำเนินการให้ความร้อนแก่แบบฟอร์ม การตวงและการบรรจุแบบฟอร์มด้วยมวลช็อกโกแลต การกระจายที่สม่ำเสมอบนแบบฟอร์ม การทำให้เย็นและการนำแท่งช็อกโกแลตออกจากแบบฟอร์ม การป้อนไปยังเครื่องห่อและการขนส่งแบบฟอร์มสำหรับรอบที่สอง .
กระบวนการขึ้นรูป ช็อกโกแลตบาร์ดำเนินการดังนี้
มวลช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้วจะถูกป้อนเข้าไปในกรวยของเครื่องขึ้นรูป จากนั้นจึงใส่ลงในแม่พิมพ์พลาสติกหรือโลหะ อุ่นที่อุณหภูมิของมวลที่ขึ้นรูป
หลังจากการบรรจุ แม่พิมพ์จะถูกป้อนไปยังสายพานลำเลียงแบบสั่นเพื่อไล่ฟองอากาศและกระจายมวลช็อกโกแลตอย่างสม่ำเสมอ
แบบฟอร์มที่มีมวลช็อคโกแลตเข้าไปในตู้ทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นด้วยอากาศที่อุณหภูมิ 8-15 ° C เป็นเวลา 20-25 นาที อุณหภูมิต่ำในเขตทำความเย็นนำไปสู่การก่อตัวของผลึกเนยโกโก้ในรูปแบบที่ไม่เสถียรซึ่งเป็นผลมาจากการเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีจากรูปแบบกลายเป็นหมองคล้ำมีจุดสีเทาบนพื้นผิวและบางส่วนติดกับแบบฟอร์ม ;
หลังจากออกจากตู้ทำความเย็นแล้ว แม่พิมพ์จะถูกพลิกกลับด้าน และภายใต้การทำงานของเครื่องสั่นแบบพิเศษ กระเบื้องจะถูกกระแทกออกจากแม่พิมพ์ไปยังสายพานลำเลียงแบบแผ่น
ที่ทางออกของตู้ทำความเย็น ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตต้องมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิจุดน้ำค้างในห้อง มิฉะนั้น ความชื้นจากอากาศโดยรอบจะกลั่นตัวเป็นหยดน้ำบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ความชื้นนี้จะละลายผงผลึกน้ำตาลในชั้นผิวของช็อคโกแลต ระหว่างการเก็บรักษา ความชื้นจากชั้นผิวจะระเหยกลายเป็นสารละลายอิ่มตัวยิ่งยวด ซึ่งน้ำตาลจะตกผลึก ผลึกน้ำตาลก่อตัวขึ้นบนผิวช็อกโกแลต แผ่นโลหะสีขาวและทำให้การนำเสนอผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตเสียไป ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า น้ำตาล "เทา" ของช็อกโกแลต
การสร้างรูปกลวงช็อกโกแลตที่มีรูพรุนต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ
ห่อผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตจำเป็นต่อการปกป้องผลิตภัณฑ์จากผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อสิ่งแวดล้อม เช่น อากาศ แสง ความชื้น มลพิษ และความเสียหายทางกล การห่อช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บรักษาและให้ความสวยงาม รูปร่าง. แท่งช็อกโกแลตห่อด้วยกระดาษฟอยล์และฉลากที่ออกแบบอย่างสวยงาม
ในห้องที่มีการห่อและบรรจุผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต แนะนำให้ใช้เครื่องปรับอากาศ อุณหภูมิควรอยู่ที่ 18-20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 40-50%
ควรเก็บช็อกโกแลตไว้ที่อุณหภูมิ (18±3) °C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%
ช็อคโกแลตสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคนิคต่อไปนี้: ประสาทสัมผัส - รสและกลิ่น, ลักษณะ, รูปร่าง, พื้นผิว, โครงสร้าง; ทางกายภาพและเคมี - ระดับของการบด (ไม่น้อยกว่า 92% สำหรับช็อคโกแลตธรรมดาและไม่น้อยกว่า 97% สำหรับช็อคโกแลตของหวาน) เศษส่วนมวลไส้ (สำหรับแท่งช็อกโกแลตไม่น้อยกว่า 35% สำหรับช็อกโกแลตที่มีน้ำหนักมากกว่า 50 กรัมไม่น้อยกว่า 20%) เศษส่วนมวลของเถ้าที่ไม่ละลายในสารละลาย ของกรดไฮโดรคลอริกมีเศษส่วนมวล 10% (ไม่เกิน 0.1%)
หน่วยงานกลางเพื่อการศึกษา
รัฐอูราล มหาวิทยาลัยเทคนิค- ยูพีไอ"
คณะเศรษฐศาสตร์และการจัดการ
การบัญชีเฉพาะทาง การวิเคราะห์ และการตรวจสอบ
เรียงความ
ตามระเบียบวินัย: พื้นฐานของเทคโนโลยีของกระบวนการผลิต
ในหัวข้อ: เทคโนโลยีการผลิตช็อกโกแลต
เอคาเทอรินเบิร์ก
การแนะนำ
1. ประวัติของช็อกโกแลต
2. ลักษณะของวัตถุดิบ
3. เทคโนโลยีผงโกโก้
4. ประเภทของโกโก้
5. การรวบรวมและการแปรรูปโกโก้
6. การผลิตช็อกโกแลต
7. อุปกรณ์
8. คำอธิบายของแม่พิมพ์สำหรับการหล่อผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต
9. ประเภทของช็อกโกแลตและการนำไปใช้
10. ดาร์กช็อกโกแลตยืดอายุ
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้และเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่: น้ำตาลและแป้ง ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ ช็อกโกแลต ขนมหวาน คาราเมล ทอฟฟี่ แดรกี มาร์มาเลด มาร์ชแมลโลว์ ฮัลวา ขนมตะวันออกและผงโกโก้สำหรับแป้ง - คุกกี้, บิสกิต, แครกเกอร์, วาฟเฟิล, ขนมปังขิง, มัฟฟิน, ม้วน, เค้ก, ขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ขนมมีสูง ค่าพลังงานย่อยง่าย มีรสชาติอร่อย กลิ่นหอมอ่อนๆ, รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด
ผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตในประเทศของเรามีความหลากหลาย เปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และมีประมาณ 5,000 รายการ
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมเกิดจากความซับซ้อน ที่จำเป็นต่อร่างกายสารของมนุษย์ (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ)
ทิศทางหลักในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมประเภทใหม่คือการปรับปรุงผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและ อาหารลดน้ำหนัก, ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้น, ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลง, และโดยเฉพาะน้ำตาล เนื่องจากโปรตีนไม่ได้เป็นเพียงองค์ประกอบที่สมบูรณ์เท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนประกอบที่ขาดหายไปของผลิตภัณฑ์อาหารด้วย ในปัจจุบันจึงมีการค้นหาวัตถุดิบประเภทใหม่ที่มีโปรตีนซึ่งสามารถนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้สำเร็จ (นมและผลิตภัณฑ์จากนม, ถั่วเหลือง, กลูเตนข้าวโพด). , เมล็ดทานตะวันกึ่งพร่องมันเนย, แป้ง Triticale, Kama, ฯลฯ). เพื่อเพิ่ม คุณค่าทางชีวภาพผลิตภัณฑ์ยังใช้วัตถุดิบที่มีคุณค่าเช่นผักและผลไม้ เพื่อรักษาโปรตีน วิตามิน เอ็นไซม์ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ กระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาดยังถูกแสวงหา
1. ประวัติของช็อกโกแลต
มีเรื่องราวและตำนานมากมายที่เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ของช็อกโกแลต ตอนนี้ไม่มีใครรับรองสถานที่และเวลาที่แน่นอนในการปรากฏตัว เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าชาวอินเดียนแดงเผ่ามายาซึ่งอาศัยอยู่บนชายฝั่งอ่าวเม็กซิโกเป็นคนกลุ่มแรกที่ได้สัมผัสกับความลับของรสชาติของช็อกโกแลตซึ่งมีเทพเจ้าพิเศษที่ควบคุมโกโก้ ในเวลานั้นเมล็ดโกโก้ถือเป็นสกุลเงินที่เติบโตบนต้นไม้ ธัญพืชของผลไม้ศักดิ์สิทธิ์เรียกว่า "kakaksolata"; พวกเขาอ้างว่ามีประโยชน์ทุกประเภทและบางครั้งก็เป็นคุณสมบัติที่ลึกลับ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะชาวเม็กซิกันโบราณค้นพบคุณสมบัติกระตุ้นของช็อกโกแลต
ผลไม้ ต้นช็อกโกแลตมีรสขมมากและใช้เวลานานก่อนที่ผู้คนจะเข้าใจความลับของการทำช็อกโกแลตอย่างสมบูรณ์แบบ เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้นที่ได้รับอนุญาตให้ดื่มเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะเป็นเครื่องดื่มระดับบนสุดของบันไดทางสังคม หัวหน้าและผู้นำของเผ่าดื่มเครื่องดื่ม "chocolatl" จากชามทองคำ ("choco" - ขม, "atl" - น้ำที่เติมลงในโกโก้) ผู้นำชาวแอซเท็ก Montezuma รักมาก เครื่องดื่มช็อคโกแลตที่ดื่มวันละ 50 แก้ว
เป็นครั้งแรกที่ชาวยุโรปได้พบกับเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ในศตวรรษที่ 16 เมื่อคริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นักเดินทางผู้ยิ่งใหญ่ได้รับชามช็อกโกแลตเป็นของขวัญจากชาวอินคา แต่เขาปฏิเสธของขวัญไม่สามารถชื่นชมมันได้ แต่เฮอร์นันโดคอร์เตสเพื่อนร่วมงานของโคลัมบัสได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นผู้สนับสนุนหลักของช็อคโกแลตเนื่องจากเขาเป็นคนแรกที่เตรียมเครื่องดื่มตามสูตรของอินคา ฉันต้องบอกว่าในตอนแรกเครื่องดื่มช็อกโกแลตดูขมเกินไปสำหรับชาวสเปนและพวกเขาก็เติมน้ำตาลอ้อยลงไป
ในสเปนแฟชั่นสำหรับ "ช็อคโกแลต" เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมันเมาได้ทุกเวลาของวัน จริงส่วนที่เหลือ ประเทศในยุโรปเรียนรู้ความลับของเครื่องดื่มอินคาหลังจากผ่านไปประมาณครึ่งศตวรรษเท่านั้น จนกว่าจะถึงเวลานั้นชาวสเปนยังคงรักษาสูตรอาหารไว้อย่างอิจฉาริษยา เครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมเป็นเวลาเกือบหนึ่งศตวรรษ เมื่อในปี ค.ศ. 1587 เรืออังกฤษลำหนึ่งเข้ายึดเรือสเปนที่บรรทุกเมล็ดโกโก้ สินค้าถูกทำลายอย่างไร้ประโยชน์ แต่ในศตวรรษที่ 17 ช็อกโกแลตกลายเป็นที่นิยมในทุกราชสำนักของยุโรป โดยเริ่มขบวนแห่ชัยจากฝรั่งเศสเพื่อขอบคุณมเหสีของพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 แอนนาแห่งออสเตรีย ชาวสเปนโดยกำเนิด ชาวยุโรปที่ชื่นชอบรสชาติของช็อคโกแลตได้ให้ตำนานอื่นแก่มันตามที่ต้นไม้ที่ให้ผลไม้ที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้เติบโตในสวนเอเดนอย่างไม่ต้องสงสัย
ในศตวรรษที่ 18 ช็อกโกแลตได้รับการยกย่องว่าสามารถแก้ไข้ แก้หวัดในกระเพาะอาหาร และแม้กระทั่งทำให้อายุยืนยาวขึ้น อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้นราคาของช็อกโกแลตนั้นสูงมากจนไม่ใช่ว่าทุกชนชั้นจะสามารถซื้อได้
ในศตวรรษที่ 19 จำนวนพื้นที่ปลูกโกโก้ทั่วโลกเพิ่มขึ้นอย่างมาก ราคาถั่วลดลงอย่างมาก และช็อกโกแลตกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมและราคาไม่แพง
จนถึงศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตถูกบริโภคในรูปของเหลวเท่านั้น กระเบื้องแผ่นแรกซึ่งปรากฏในยุค 70 ของศตวรรษที่ XIX ต้องขอบคุณ บริษัท Fry and Sons ของอังกฤษได้รับการชื่นชมในทันที และในปี พ.ศ. 2419 แดเนียล ปีเตอร์ได้คิดค้น ความหลากหลายใหม่นมช็อคโกแลต. นมผง, ส่วนผสมที่จำเป็นพันธุ์นี้เขาจัดหาโดยอองรี เนสท์เล่
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 ภายใต้แบรนด์เนสท์เล่เริ่มผลิต ช็อกโกแลตนมตามสูตรของปีเตอร์และโคห์เลอร์ สองผู้เชี่ยวชาญที่มีชื่อเสียงที่สุดในด้านนี้ ในปี 1929 โรงงานของพวกเขาได้รวมเข้ากับ Nestlé เช่นเดียวกับโรงงาน Kaye ซึ่งกำหนดการพัฒนาต่อไปของบริษัท มันเป็นช็อกโกแลตที่กลายเป็นกิจกรรมหลักของบ้านเนสท์เล่ ปัจจุบัน เนสท์เล่ยังคงรักษาประเพณีช็อคโกแลตคุณภาพเยี่ยมของสวิสในห้าทวีป
2. ลักษณะของวัตถุดิบ
วัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลตและผงโกโก้คือเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นเมล็ดของต้นโกโก้ที่เติบโตในเขตร้อน โลก. โดยกำเนิด เมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: อเมริกัน แอฟริกัน และเอเชีย ชื่อของเกรดเชิงพาณิชย์สอดคล้องกับชื่อภูมิภาคที่ผลิต ประเทศหรือท่าเรือที่ส่งออก (กานา บาเฮีย แคเมอรูน ตรินิแดด)
ตามคุณภาพเมล็ดโกโก้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: โนเบิล (พันธุ์) ด้วย รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมอ่อน ๆ มีหลายเฉดสี (ชวา, ตรินิแดด) และผู้บริโภค (ธรรมดา) มีรสขมฝาดเปรี้ยวและ กลิ่นหอมแรง(ไบอา, อักกรา).
เมล็ดโกโก้ประกอบด้วยแกนแข็งที่เกิดจากใบเลี้ยงคู่ ตัวอ่อน (ต้นอ่อน) เปลือกแข็ง (เปลือกโกโก้) ส่วนประกอบหลักของเมล็ดโกโก้ ได้แก่ ไขมัน ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนอัลคาลอยด์ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต แทนนินและ แร่ธาตุกรดอินทรีย์และสารอะโรมาติก
ไขมัน (เนยโกโก้) ที่มีอยู่ในเมล็ดในปริมาณ 51 - 56% ของของแข็งมี ความสำคัญอย่างยิ่งในการสร้างคุณสมบัติของช็อกโกแลต ที่อุณหภูมิ 25 ° C เนยโกโก้จะแข็งและเปราะ และที่อุณหภูมิ 32 ° C เช่น ที่อุณหภูมิต่ำกว่าอุณหภูมิของร่างกายมนุษย์ มีลักษณะเป็นของเหลว จึงละลายในปากได้โดยไม่มีสารตกค้าง เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ของเนยโกโก้ ช็อกโกแลต เป็นผลิตภัณฑ์ที่แข็งและเปราะ ละลายง่ายเมื่อบริโภค
ธีโอโบรมีนคิดเป็น 0.3–1.5% ของวัตถุแห้งของเมล็ดโกโก้และ 0.5–1% ของวัตถุแห้งของเปลือกโกโก้ ธีโอโบรมีนและคาเฟอีนกระตุ้นหัวใจ ระบบประสาทบุคคล. อย่างไรก็ตาม ผลการกระตุ้นของ theobromine ต่อการทำงานของหัวใจจะแสดงออกมาในรูปแบบที่อ่อนกว่าและอ่อนกว่าคาเฟอีน นอกจากนี้ theobromine และคาเฟอีนพร้อมกับแทนนินมีส่วนทำให้เมล็ดโกโก้มีรสขม
คาร์โบไฮเดรตของเมล็ดโกโก้มีแป้ง (5–9%), ซูโครส (0.5–1.6%), กลูโคสและฟรุกโตส, ไฟเบอร์ (2.5% ในแกนกลาง, 16.5% ในเปลือกโกโก้) และเพนโทซาน ( ในแกนกลาง - 1.5% ในเปลือกโกโก้ - 6%) ปริมาณโปรตีนในแกนกลางของเมล็ดโกโก้คือ 10.3-12.5% ในเปลือกโกโก้ - 13.5%
3. เทคโนโลยีผงโกโก้
วัตถุดิบในการรับผงโกโก้คือเค้กโกโก้ซึ่งยังคงอยู่หลังจากกดเหล้าโกโก้ เค้กโกโก้ซึ่งหลังจากกดอยู่ในรูปของดิสก์แล้วจะถูกบดเป็นชิ้นขนาดประมาณ 25 มม. เย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 ° C แล้วนำไปบด จากนั้น อนุภาคจะถูกพัดพาไปโดยการไหลของอากาศไปยังเครื่องทำความเย็น จากนั้นไปยังเครื่องแยกอากาศ ซึ่งอนุภาคขนาดใหญ่จะถูกแยกออกและส่งสำหรับการเจียรใหม่ เศษที่มีอนุภาคละเอียดจะถูกส่งไปบรรจุ
ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตโดดเด่นด้วยคุณสมบัติรสชาติที่ยอดเยี่ยม แคลอรี่สูง(540–560 กิโลแคลอรี หรือ 2260–2330 กิโลจูล ต่อ 100 กรัม) เนื่องจากมีธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ช็อกโกแลตจึงคลายความเหนื่อยล้าได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มประสิทธิภาพ
กำลังดำเนินการ การประมวลผลทางเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลักสามชนิดได้มาจากเมล็ดโกโก้: มวลโกโก้ เนยโกโก้ และเค้ก ใช้มวลโกโก้และเนยโกโก้ในการทำช็อกโกแลตและผงโกโก้ได้มาจากเค้กโกโก้
ช็อกโกแลตนมมี 3 ประเภท ได้แก่ ดาร์ก มิลค์ และไวท์ ดาร์กช็อกโกแลตซึ่งมีรสหวานอมขมประกอบด้วยเนื้อโกโก้ น้ำตาล และเนยโกโก้ ช็อกโกแลตนมประกอบด้วยมวลโกโก้, น้ำตาล, แห้ง นมทั้งหมด, เนยโกโก้และ สารเติมแต่งต่างๆวานิลลาเป็นหลักและรสชาติต่างๆ ไวท์ช็อกโกแลตเป็นนมและน้ำตาลที่ยอดเยี่ยม
บรรณานุกรม
1. Anfimova N.A. การทำอาหาร. / บน. Anfimova, L.L. Tatarskaya, T.I. ซาคารอฟ
2. แอนฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร "พ่อครัวขนม" / บน. Anfimova, L.L. ตาตาร์ ม.: ProfObrIzdat, 2002.
3. จัดเลี้ยง. มอสโก: การตรัสรู้ 2528
4. การรวบรวมสูตรสำหรับแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม ม.: เศรษฐศาสตร์, 2529.
5. โทคาเรฟ แอล.ที. ผลิตขนม. / แอล.ที. โทคาเรฟ ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 1987
6. www.svitoch.lviv.ua
เทคโนโลยีช็อคโกแลต (ความลับของการผลิตช็อกโกแลต).
เทคโนโลยีช็อคโกแลต
ความลับของการผลิตช็อกโกแลต
ทางจาก เมล็ดโกโก้เป็นแท่งช็อกโกแลตที่มีความยาวและยาก เส้นทางที่มีขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนมากมายยิ่งกว่านั้นการละเมิดเทคโนโลยีเพียงเล็กน้อยในทุกขั้นตอนของการเตรียมช็อคโกแลตจะนำไปสู่การสูญเสียคุณภาพช็อคโกแลตและเป็นผลให้- การสูญเสียราคาแพงที่แก้ไขไม่ได้ ผลิตภัณฑ์เดิม- เมล็ดโกโก้.
มีการจำแนกประเภทของช็อกโกแลตที่ยอมรับโดยทั่วไป:
ช็อคโกแลตธรรมดาที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง
ช็อคโกแลตขนมหวานที่มีและไม่มีสารเติมแต่ง
ช็อคโกแลตพร้อมท็อปปิ้ง,
ช็อคโกแลตที่มีรูพรุน,
ไวท์ช็อกโกแลต,
ช็อคโกแลต วัตถุประสงค์พิเศษ(สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หน่วยคอมมานโด ฯลฯ - อุดมด้วยวิตามินและสารเติมแต่งพิเศษอื่นๆ)
ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่หลากหลายทั้งหมดเกี่ยวข้องกับการใช้สารเติมแต่งและสารเติมแต่ง
เช่น สารเติมแต่ง เป็นช็อกโกแลตพวกเขาใช้นม ผลิตภัณฑ์นม ครีมผง เมล็ดถั่ว กาแฟ วาฟเฟิล ผลไม้หวาน แอลกอฮอล์ คอนยัค วานิลลิน สาระสำคัญของอาหาร ลูกเกด และอื่น ๆ ...
มีอยู่ หลากหลายมาก ไส้ช็อคโกแลต : - พราลีน ช็อกโกแลต มาร์มาเลดผลไม้ ฟองดองช็อกโกแลต ฟองดองผลไม้ ฟองดองครีม ฟองดองครีมบรูเล่ ถั่วลิสง เหล้า และอื่นๆ ...
เป็นสารเติมแต่งและสารเติมแต่งที่หลากหลายซึ่งทำให้สามารถสร้างช็อคโกแลตที่อร่อยและอร่อยจากช็อคโกแลตในปริมาณที่เหลือเชื่อ ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตจากคลาส "ประหยัด" ไปจนถึงผลงานชิ้นเอก "พรีเมียม"
การผลิตช็อคโกแลตประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:
1. การประมวลผลขั้นต้นเมล็ดโกโก้.
การประมวลผลเบื้องต้นของเมล็ดโกโก้รวมถึงการทำความสะอาด การคัดแยก การคั่ว การบดโกโก้ การแยกเปลือกของเมล็ดโกโก้ (เปลือกโกโก้) ออกจากถั่วแปรรูป
การคั่ว- นี่เป็นอย่างมาก เหตุการณ์สำคัญการผลิตช็อกโกแลต ซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของช็อกโกแลตในอนาคต กลิ่นและรสชาติของมันเป็นหลัก เมล็ดโกโก้คั่วและปอกเปลือกบดละเอียดอันเป็นผลมาจากการบดขยี้ ผลิตภัณฑ์ใหม่- เมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นเมล็ดขนาด 0.75-8.00 มม.
ยิ่งโกโก้นิบส์ถูกบดละเอียดมากเท่าไหร่ รสชาติของช็อกโกแลตก็จะยิ่งเข้มข้นและละเอียดมากขึ้นเท่านั้น
เมล็ดธัญพืชจำนวนมากใช้ในการผลิตช็อกโกแลตแท่ง และเศษส่วนเล็กๆ ที่มีค่าน้อยกว่าจะใช้ทำไส้ มวลลูกอมและ ไอซิ่งช็อคโกแลต.
2. การเตรียมมวลโกโก้
อันเป็นผลมาจากการบดเมล็ดโกโก้ มวลโกโก้,ซึ่งที่อุณหภูมิสูงกว่า +40อ C เป็นของเหลวครีมข้นที่ประกอบด้วยเนยโกโก้และผนังเซลล์เมล็ดโกโก้บด
ลักษณะสำคัญของสุราโกโก้คือระดับของการบด ยิ่งไปกว่านั้นมันเป็นสิ่งสำคัญไม่เพียง แต่สำหรับนักเทคโนโลยีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้บริโภคด้วย ความจริงก็คือตัวรับของภาษามนุษย์ซึ่งร่างกายแยกแยะได้ สัมผัสรสชาติมีขนาดเล็กมาก - 8-10 ไมครอน ยิ่งสถานะของแข็งของเหล้าโกโก้ถูกบดละเอียดมากเท่าไหร่ อนุภาคที่ตกลงบนตัวรับก็จะยิ่งละเอียดมากขึ้นเท่านั้น รสชาติของช็อกโกแลตที่สมบูรณ์และละเอียดอ่อนก็จะยิ่งปรากฏแก่บุคคลมากขึ้นเท่านั้น
เครื่องบดสำหรับทำเหล้าโกโก้เป็นเครื่องที่ค่อนข้างซับซ้อนทั้งในแง่ของงานและการออกแบบ
เครื่องทำลายเอกสารสมัยใหม่สืบเชื้อสายมาจากเครื่องทำลายเอกสารทรงกระบอกเครื่องแรก ซึ่งปรากฏขึ้นโดยความพยายามของวิศวกร จี. เฮอร์มันน์และได้รับการจดสิทธิบัตรโดยเขาที่ปารีสในปี 1800.
แนวคิดการออกแบบของ Hermann นั้นเรียบง่าย: มวลถูกถูระหว่างกระบอกสูบที่กดแน่นเข้าหากัน รุ่นก่อนของ Hermann ใช้ถังเหล็ก อย่างไรก็ตามปรากฎว่าเหล็กไม่สามารถต้านทานได้ปริมาณมหาศาลที่มาพร้อมกับรูปลักษณ์ของช็อกโกแลตที่ละเอียดอ่อน สึกหรอและ "ปนเปื้อน"มวลช็อคโกแลตเหนื่อยกับการต่อสู้กับการสึกหรอของเหล็กเฮอร์มันน์เปลี่ยนถังเหล็กเป็นหินแกรนิต
ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา โมเดลชอปเปอร์ได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงการออกแบบมากมาย แต่แนวคิดของเฮอร์มันน์ก็ประสบความสำเร็จในการใช้ประโยชน์จากนักทำขนมในปัจจุบัน
3. การเตรียมมวลช็อกโกแลต
มวลช็อกโกแลต - เป็นส่วนผสมที่ดีประกอบด้วยมวลโกโก้ น้ำตาลผง เนยโกโก้ และสารปรุงแต่งมวลช็อคโกแลตที่ง่ายที่สุด (ธรรมดา) -ไม่มีสารเติมแต่งและประกอบด้วยส่วนประกอบหลักสามอย่าง - เนื้อโกโก้ เนยโกโก้ และน้ำตาลผง
หากมีสารเติมแต่งอย่างน้อยในมวลช็อกโกแลตก็จะเรียกว่า DESSERT
อัตราส่วนของส่วนประกอบของสูตรอาจแตกต่างกันมาก แต่ในธุรกิจช็อกโกแลตมีข้อกำหนดทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดอย่างหนึ่ง โดยที่ช็อกโกแลตจะไม่มีวันเป็นช็อกโกแลตเลย: เนื้อหาไขมัน (เนยโกโก้) ในมวลช็อกโกแลตควรอยู่ที่ 32-36% - เป็นจำนวนนี้ที่ให้การไหลที่จำเป็นเมื่อสร้างรูปร่าง ใน ช็อคโกแลตคลาสสิกไขมันถูกนำเข้าสู่มวลโดยเป็นส่วนหนึ่งของเหล้าโกโก้หรือในรูปของเนยโกโก้ ไม่ควรใช้ไขมันอื่น
หากความลื่นไหลของมวลช็อกโกแลตเกิดจากเนื้อหาก็มีไขมัน(โกโก้บัตเตอร์)แล้ว คุณสมบัติรสชาติกำหนดโดยอัตราส่วนของขมและหวานนั่นคือเหล้าโกโก้และน้ำตาลมากขึ้นในมวลของเหล้าโกโก้ - "ช็อคโกแลต" ขมเฉพาะที่ลึกกว่า น้ำตาลมากขึ้น- ช็อคโกแลตหวานกว่า แต่รสชาติแย่กว่า
ส่วนประกอบเริ่มต้นสำหรับการเตรียมมวลช็อกโกแลตจะถูกเพิ่มเข้าด้วยกันตามลำดับที่กำหนดอย่างเคร่งครัด: มวลโกโก้, น้ำตาลผง, สารเติมแต่ง, เนยโกโก้
กลิ้งเพื่อให้ได้รสชาติที่ดี (หรือตามที่นักทำขนมบอกว่ามีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูง) มวลช็อกโกแลตจะต้องกลิ้ง- การบดเพิ่มเติมในโรงสีพิเศษซึ่งมีมวลถูด้วยลูกกลิ้งกดชิดกัน ในนั้น กระบวนการทางกลอนุภาคของแข็งจะถูกบดละเอียดมากขึ้น และมวลช็อกโกแลตจากพลาสติกจะไหลอย่างอิสระและจับตัวเป็นก้อน
ผสมพันธุ์ช็อกโกแลตมวล - มันเป็นเพียงการเจือจางส่วนผสม - เนยโกโก้หรือทินเนอร์ธรรมชาติที่ถูกกว่าอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปในมวล (ตัวอย่างเช่น น้ำมันปาล์มฯลฯ).
ในขั้นตอนนี้ รสชาติ แอลกอฮอล์ ไวน์ และส่วนประกอบที่คล้ายกันจะเข้าสู่มวลรวม
การผสม ส่วนประกอบต่างๆ -นี่เป็นพื้นที่ที่มีความชำนาญและเป็นความลับ ในการผลิตช็อกโกแลต เนื้อหาของผลิตภัณฑ์โกโก้ธรรมชาติในมวลรวมส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพและต้นทุนของช็อคโกแลตโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อหาของเนยโกโก้ - ส่วนประกอบที่แพงที่สุดของช็อคโกแลต
ถั่วบด, ผลไม้หวาน, เวเฟอร์ถูกนำเข้าสู่มวลช็อกโกแลตขั้นตอนต่อไป - ทันทีก่อนที่จะปั้น
มวลช็อกโกแลตหลังจากการแจกจ่ายจะต้องเป็นไปตามสิ่งที่เรียกว่าสังข์
สังข์ -มันค่อนข้างบางการดำเนินการที่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของช็อคโกแลตอย่างเด็ดขาด ภายนอก conching ไม่มีอะไรมากไปกว่าการต่อเนื่องและยาวนานมาก (บางครั้ง 72 ชั่วโมง!) ผสมมวลช็อกโกแลตอุ่นซึ่งสัมผัสกับอากาศตลอดเวลา
แนวคิดของ conching เป็นของนักทำขนมชาวสวิสที่มีชื่อเสียงรูดอล์ฟ ลินด์, อัตโนมัติ RU ช็อคโกแลตที่มีชื่อเดียวกัน ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2422 ลินด์ได้ทำการทดลองจนได้ข้อสรุปที่ขัดแย้งกัน: ปรากฎว่าการผสมเป็นเวลานานไม่เพียงไม่เป็นอันตรายต่อมวลช็อกโกแลตเท่านั้น ในทางกลับกัน ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย
อะไรคือความขัดแย้งที่นี่?โดยปกติจะสัมผัสกับอากาศที่ร้อนเป็นเวลานาน น้ำมันพืช- เป็นอันตรายต่อไขมัน แต่เนยโกโก้มีคุณสมบัติพิเศษแตกต่างจากน้ำมันพืชทั่วไปหลังจากค้นพบโดยนักเคมี - นักวิจัยของ "Lindt effect" เนยโกโก้มีสารต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งที่สุดที่ป้องกันไม่ให้เหม็นหืนเมื่อสังข์ในส่วนผสมของช็อกโกแลตอันเป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์กับออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ, สารระเหย, แทนนิน, โดยทั่วไป, สารที่มีกลิ่นเหม็นจำนวนมากหายไปสารระเหยความชื้นที่ไม่จำเป็นและการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ อีกมากมายที่ปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของช็อคโกแลตในขณะเดียวกันความสม่ำเสมอของช็อกโกแลตจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและรสชาติจะละลาย
ชื่อ "สังข์"มาจากคำภาษากรีกว่า "คอนเช" - จม. ก่อนหน้านี้ หอยสังข์ทำในเครื่องจักรที่มีภาชนะรูปรางและก้นเว้า นั่นคือ ภายนอกคล้ายเปลือกหอย
ในธุรกิจขนมสมัยใหม่ conching ดำเนินการในสามขั้นตอน: ขั้นแรกผสมส่วนผสมแห้ง (มวลโกโก้และน้ำตาลผง) ผสมในขั้นตอนที่สองความชื้นจะระเหยออกจากส่วนผสมแห้งและเพิ่มเนยโกโก้ในขั้นตอนที่สามเท่านั้น ไปที่ส่วนผสมแห้ง
โดยทั่วไป ด้วยวิธีการทางเทคโนโลยีสมัยใหม่ จึงสามารถลดเวลาการบีบแตรลงเหลือ 40 ชั่วโมง
ช็อคโกแลตปกติบางครั้งเคี่ยวประมาณหนึ่งวัน ช็อกโกแลตหรือคุณภาพสูงสุดสามารถเคี่ยวได้นานถึงห้าวัน เนื่องจากการเคี่ยวช็อกโกแลตไม่เพียงพออาจส่งผลให้มีรสชาติปานกลางและมีความเปรี้ยวสูง
ที่น่าสนใจคือในตอนเช้าของ conching ปรากฎว่าพื้นผิวที่ถูในเครื่อง conching ไม่สามารถทำจากเหล็กได้เช่นเดียวกับในเครื่องบด - มันเป็นเพียงการพังทลาย ดังนั้นลูกกวาดที่นี่จึงหันมา"เทคโนโลยีเก่า" - และดัดแปลงมาใช้หินแกรนิตแผ่นและลูกกลิ้ง ใช้ในธุรกิจช็อกโกแลตมาจนถึงทุกวันนี้ จึงไม่ใช่เรื่องเกินจริงที่จะกล่าวเช่นนั้นร่วมสมัย การผลิตช็อคโกแลต- เป็นโลหะผสมที่น่าทึ่ง เทคโนโลยีใหม่ล่าสุดด้วยความสำเร็จของยุคหิน
ขั้นตอนการทำ conching เสร็จสิ้นกระบวนการทำมวลช็อกโกแลตถัดมาเป็นขั้นตอนการปั้น
4. ช็อคโกแลตรูปร่าง
กระบวนการขึ้นรูปช็อกโกแลตนั้นคล้ายคลึงกับการถลุงโลหะมีค่ามาก ในทั้งสองกรณี มวลที่หลอมละลายจะถูกเทลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้อย่างระมัดระวังแบบฟอร์ม (แม่พิมพ์หล่อ)
ความจริงก็คือทั้งโลหะและช็อกโกแลตตกผลึกเมื่อเย็นลง และผลลัพธ์สุดท้ายของการขึ้นรูปจะเป็นอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับโหมดการหล่อเย็นเป็นสำคัญ คุณภาพของช็อกโกแลตในขั้นตอนนี้อาจเสียหายได้ง่ายหากเนยโกโก้ไม่ตกผลึกอย่างเหมาะสม
มันคือเนยโกโก้สีทองนี้ รสชาติที่ดีผลิตภัณฑ์ - ทำให้เรารู้สึกถึงความสุขที่ยากจะลืมเลือนที่คน ๆ หนึ่งรู้สึกเมื่อกระเบื้อง ช็อคโกแลตที่ดีละลายในปากของเขา ความรู้สึกนี้มีเหตุผลธรรมดามาก: - ไม่ใช่ช็อคโกแลตที่ละลายในปากของคุณ แต่เป็นเนยโกโก้ซึ่งมีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ +32 - 36เกี่ยวกับ ซี - ต่ำกว่าอุณหภูมิในช่องปาก เป็นผลให้อนุภาคของช็อกโกแลตถูกปล่อยออกมาจากเนยโกโก้และตก ไปยังส่วนรับของลิ้นเพื่อสัมผัสถึงรสชาติของช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์
แต่ก่อนที่เนยโกโก้จะละลายในปากของคุณ มันจะต้องตกผลึกในโรงงานเสียก่อน ในกระบวนการนี้ เนยโกโก้ได้แสดงคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่น่าทึ่งอีกครั้ง
ทราบจุดเทของเนยโกโก้: + 22-27อ ค. แต่การตกผลึกของมัน กระบวนการที่ยากลำบาก. ยากเพราะน้ำมันสามารถแข็งตัวในสถานะผลึกที่แตกต่างกัน - มีลักษณะหลากหลาย สำหรับเนยโกโก้ รู้จักโครงสร้างโพลีมอร์ฟิค 6 โครงสร้างซึ่งแสดงด้วยตัวอักษรกรีก "อัลฟา", "เบต้า", "แกมมา" เป็นต้น
แบบฟอร์มทั้งหมดนี้คือ อุณหภูมิต่างๆการแข็งตัวและการหลอมเหลว โครงสร้าง ความหนาแน่นและที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ
มันกลับกลายเป็นว่า คุณภาพสูงสุดช็อคโกแลตก็คือช็อคโกแลตด้วยผลึกของโครงสร้าง "เบต้า" ช็อคโกแลตนี้มีความหนาแน่นมีความเข้มข้นมากที่สุด " รสช็อคโกแลต" และ"ช็อกโกแลตกลิตเตอร์"แตกกรุบกรับกรุบกรับดีกว่า...
วิธีการรับช็อคโกแลตด้วยผลึกของการแข็งตัวของเนยโกโก้เฉพาะโครงสร้าง "เบต้า"?
อุณหภูมิการตกผลึกของเนยโกโก้ในรูปแบบ polymorphic ต่างกันไม่มาก แต่ก็แตกต่างกัน ฟอร์มอัลฟาค้างที่ +23.5-25.5อ C, รูปแบบแกมมาที่ +18อ C. รูปแบบเบต้า (คุณภาพสูงสุด) - ตกผลึกที่อุณหภูมิ + 29-31เกี่ยวกับ เอส
สำหรับการได้รับ ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพ -
เตรียมมวลช็อคโกแลตที่อุณหภูมิ +40-45 o C ก่อน เย็นเร็วถึง +33อ C ค้างไว้ 30-40 นาทีที่อุณหภูมินี้กวนอย่างเข้มข้น ในช่วงเวลานี้ ศูนย์กลางการตกผลึกจะเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอในมวลช็อกโกแลตรูปแบบเบต้าเท่านั้น การตกผลึกของเนยโกโก้ในรูปแบบอื่นๆ (ช็อกโกแลตคุณภาพต่ำ)ไม่ก่อตัวที่อุณหภูมินี้
เรียกกระบวนการควบคุมความเย็นและการผสมมวลช็อกโกแลตที่อธิบายไว้ ธุรกิจขนมภาคเรียน"การแบ่งเบาบรรเทา".
เมื่อพวกเขาพูดว่า “ช็อกโกแลตคุณภาพ” คือช็อกโกแลตที่อารมณ์ดี
ช็อกโกแลตที่มีรูปร่างผิดปกติการตกผลึกของมวลช็อกโกแลตมีรสชาติหยาบและอาจมีสีเทาเคลือบอยู่บนพื้นผิว- "ผมหงอก" - เป็นตัวแทนของเนยโกโก้แห้งบนพื้นผิวของช็อคโกแลตซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแบ่งเบาบรรเทาที่ไม่เหมาะสม คุณค่าทางโภชนาการของช็อคโกแลตดังกล่าวได้รับการเก็บรักษาไว้ แต่มีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์และรสชาติที่หยาบและถือว่ามีข้อบกพร่องโดยลูกกวาด
ดังนั้นหลังจากอบช็อกโกแลตแล้วและโลหะมีค่าส่งมาหล่อ.
แม่พิมพ์สำหรับเทช็อกโกแลตทำจากเหล็กอัลลอยด์คุณภาพสูง พื้นผิวของแม่พิมพ์ที่สัมผัสกับช็อคโกแลตนั้นได้รับการขัดเงาอย่างระมัดระวัง - มันมาจากคุณภาพของแม่พิมพ์ที่มีลักษณะเงาของช็อคโกแลตที่ปรากฏบนพื้นผิวของกระเบื้อง
หลังจากใส่แม่พิมพ์ด้วยช็อคโกแลตประมวลผลบนสายพานแบบสั่นเพื่อกระจายมวลอย่างสม่ำเสมอและขจัดฟองอากาศ จากนั้น แม่พิมพ์ที่มีมวลจะถูกทำให้เย็นลง
5. การห่อและบรรจุหีบห่อ
ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตช็อกโกแลตคือการห่อและบรรจุภัณฑ์ ตามมาตรฐานที่บังคับใช้ในโลก ช็อกโกแลตที่ผลิตในแท่งจะถูกห่อด้วย อลูมิเนียมฟอยล์และฉลากอักษรศิลป์ โดยทั่วไปแล้วในโรงงานสมัยใหม่ กระบวนการเหล่านี้จะดำเนินการ สายการผลิตโดยวิธีทางกล.
แต่การห่อและบรรจุภัณฑ์ธรรมดาๆ ไม่ได้เป็นเพียงแค่การทำให้ผลิตภัณฑ์ดูดีเท่านั้น จุดประสงค์หลักของพวกเขาคืออย่างน้อยก็ไม่นาน แต่เพื่อต่อต้านกาลเวลาเพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์ที่บอบบางและเปราะบางที่ทำด้วยความยากลำบากเช่นนี้จาก อิทธิพลที่เป็นอันตรายปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมซึ่งมีความก้าวร้าวอย่างมากต่อช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตมีความไวอย่างไม่น่าเชื่อ สิ่งแวดล้อมผลิตภัณฑ์ - กลัวทุกสิ่ง: อากาศแสงแดดและความชื้นมันทนไม่ได้ที่จะเย็นในตู้เย็น (อย่าเก็บไว้ที่นั่น!) และความร้อนในห้องและการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ (ช็อคโกแลตเปลี่ยนเป็นสีเทา) . กลิ่นภายนอกและความเสียหายเชิงกลเป็นอันตรายต่อช็อกโกแลตเขาเพิ่งแก่เร็ว
ช็อคโกแลตที่ดีจะหายวับไปเช่นเดียวกับเวลา มีไวน์ที่มีอายุมากในโลกไม่ใช่มีช็อกโกแลตแก่ หากคุณได้รับหรือซื้อ แท่งชอคโคแลตอย่าเลื่อนออกไปในภายหลัง
หากอยู่ระหว่างการผลิตช็อคโกแลตได้รับการเคารพขั้นตอนหลักทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี บวกผู้ผลิตใช้ของเขา สูตรลับ" แล้วคุณจะได้รับความสุขที่หาที่เปรียบไม่ได้เพราะคุณสามารถชื่นชมพื้นผิวกระเบื้องที่มืดแต่เงางาม สัมผัสได้ถึงความเปราะบางที่สัมผัสได้ และสัมผัสถึงรสชาติของช็อกโกแลตที่ละเอียดอ่อนและละลายอย่างแท้จริงในปากของคุณ
ปล .
ขณะที่พิมพ์ข้อความนี้สำหรับเว็บไซต์ ฉันไม่สามารถต้านทานการล่อลวงให้ลองช็อกโกแลตและแกะกระดาษฟอยล์แวววาวได้ แท่งชอคโคแลต...
ฉันหวังว่าคุณผู้อ่านที่รักจะทำตามตัวอย่างของฉัน ฉันหวังว่าช็อคโกแลตที่คุณต้องการจะลอง - จะ ช็อคโกแลตจาก Abrikosov».
อันเดรย์ อาบริโคซอฟ
สิงหาคม 2553
ตามหนังสือ
"ช็อคโกแลต". อีครูชิน่า.
สำนักพิมพ์ Zhigulsky ม.2545.
เป็นการยากที่จะจินตนาการว่ามีคนในโลกที่ไม่เคยลิ้มรสช็อกโกแลต พวกเราหลายคนรู้ตั้งแต่วัยเด็กว่าช็อกโกแลตคืออะไรและสามารถแยกดาร์กช็อกโกแลตออกจากสีขาวได้
อย่างไรก็ตาม มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจอย่างถูกต้องว่าการทำช็อกโกแลตคืออะไร การผลิตช็อกโกแลตประกอบด้วยหลายขั้นตอน กระบวนการเริ่มต้นด้วยการแปรรูปเมล็ดโกโก้จากนั้นจึงถือว่าขั้นตอนที่สองคือการเตรียมการ โกโก้ขูดและเนยโกโก้ การเตรียมมวลช็อกโกแลต การอบคืนตัว การขึ้นรูป การห่อ การบรรจุภัณฑ์
กระบวนการแปรรูปถั่วเริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดและคัดเลือก จากนั้นจึงนำไปคั่ว รสชาติของช็อกโกแลตจะขึ้นอยู่กับว่าทำได้ดีแค่ไหน หลังจากทอดถั่วแล้วพวกเขาก็ทำการบด เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การรู้ว่าเมล็ดโกโก้หลากหลายสายพันธุ์ถูกคั่วที่อุณหภูมิต่ำซึ่งช่วยให้ได้รสชาติที่มากขึ้น กลิ่นหอมอ่อนๆ. กระบวนการนี้เป็นหนึ่งในกระบวนการหลัก เนื่องจากถั่วที่สุกเกินไปจะทำให้ช็อกโกแลตมีรสไหม้ที่ไม่พึงประสงค์
เทคโนโลยีการผลิตช็อคโกแลตยังคงดำเนินต่อไปหลังจากเย็นลงเท่านั้น กระบวนการบดในเครื่องเป่าลมเริ่มต้นขึ้น ในขั้นต้นเครื่องดังกล่าวจะแยกเมล็ดถั่วออกจากเปลือกและบดให้ละเอียด เศษส่วนหยาบมักใช้ทำช็อกโกแลตแท่ง ในขณะที่เศษส่วนละเอียดมักใช้ทำไอซิ่งและไส้ขนม
จากนั้นเครื่องพิเศษจะบดโกโก้ให้เป็นโกโก้ขูด มันเป็นสิ่งสำคัญที่มากขึ้น สินค้าคุณภาพได้จากการใช้ อุปกรณ์ที่ทันสมัยซึ่งมีนวัตกรรมทางเทคโนโลยีบางอย่าง สิ่งสำคัญคืออนุภาคต้องเล็กที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ คุณจึงสัมผัสได้ทั้งหมด รสชาติเข้มข้นช็อคโกแลต. อนุภาคขนาดเล็กสามารถรับได้ด้วยอุปกรณ์ที่ดีเท่านั้น
ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมมวลช็อกโกแลต โดยปกติแล้วจะใช้น้ำตาลผง มวลโกโก้ และเนยโกโก้ หากเพิ่มรสชาติความคงตัวและสารเติมแต่งอื่น ๆ ในเวลาเดียวกันช็อคโกแลตจะได้รับรสชาติของของหวานอย่างรวดเร็ว
มีมาตรฐาน GOST พิเศษตามที่เตรียมช็อคโกแลต น้ำมันได้มาจากอนุภาคดิน ถั่วคั่วซึ่งผ่านความร้อนและบดละเอียด สิ่งสำคัญคือต้องกระจายเนยโกโก้ด้วยการสกัดแบบพิเศษซึ่งจะขจัดไขมันส่วนเกิน เนยโกโก้จำเป็นต้องผ่านกระบวนการทำให้นิ่มและกรองด้วย
เพื่อให้ได้ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงสุดจะต้องรีดมวลช็อคโกแลต ที่ กระบวนการนี้อนุภาคในช็อกโกแลตจะเล็กลง เทคโนโลยีช็อกโกแลตดำเนินต่อไปด้วยกระบวนการทำให้เป็นของเหลว
โดยปกติแล้วจะมีการเติมน้ำมันปาล์ม เครื่องปรุง และไวน์ลงในช็อกโกแลต สำหรับทุกคน ขนมขึ้นชื่อเช่น ถั่ว แอปริคอตแห้ง ลูกเกด พวกมันจะถูกเติมที่ส่วนท้ายสุดของกระบวนการก่อนที่จะขึ้นรูป
ให้ได้มากที่สุด พันธุ์ที่ดีที่สุดช็อคโกแลตยังจำเป็นในกระบวนการ conching นั่นคือการผสมที่ยาวและละเอียด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาสี่สิบชั่วโมง
เพื่อให้ช็อกโกแลตมีรูปร่างที่แน่นอน เทลงในแม่พิมพ์พิเศษ เพื่อให้ช็อคโกแลตกลายเป็นขนาดใหญ่สิ่งสำคัญคือต้องใช้แม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนต เทคโนโลยีในการทำช็อกโกแลตได้มาตรฐาน อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตแต่ละรายอาจมีความลับของตัวเองที่เป็นลักษณะเฉพาะของช็อกโกแลตของตน จากนั้น เลือกซื้อช็อกโกแลต ผู้ผลิตที่แตกต่างกันเราสามารถเห็นความแตกต่างได้ทันที
เป็นที่น่าสังเกตว่าช็อกโกแลตนมซึ่งเป็นเทคโนโลยีการเตรียมซึ่งมีความแตกต่างในขั้นต้นนั้นได้เตรียมตามกฎที่ยอมรับกันโดยทั่วไป
เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่ได้ลองช็อคโกแลตในชีวิตของเขา ช็อคโกแลตและขนมอื่น ๆ ที่มีส่วนร่วมของเขา ตั้งแต่วัยเด็กเราทุกคนรู้ดีว่าไม่เพียง แต่รูปลักษณ์เท่านั้น แต่เรายังสามารถตรวจสอบได้ด้วยสายตาว่าเป็นช็อกโกแลตดำหรือช็อกโกแลตนม แต่ทุกคนไม่สามารถอวดความรู้เกี่ยวกับวิธีการผลิตช็อกโกแลตได้ พื้นฐานของช็อคโกแลตคือเมล็ดโกโก้และเนยโกโก้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับคุณภาพโดยตรง
เทคโนโลยี ขั้นตอนการทำช็อคโกแลตเริ่มต้นด้วยการเตรียมและแปรรูปเมล็ดโกโก้ ประการแรก พวกเขาทำความสะอาด คัดแยก และสอบเทียบ หลังจากนั้นก็นำถั่วไปคั่ว คุณภาพของกระบวนการนี้จะขึ้นอยู่กับรสชาติและกลิ่น ช็อคโกแลตสำเร็จรูป. หลังจากนั้นถั่วจะถูกบด
เศษส่วนหยาบของโกโก้นิบส์ที่ได้จากการบดจะใช้ทำช็อกโกแลตแท่ง ส่วนชิ้นเล็กจะใช้ทำช็อกโกแลตไอซิ่ง ไส้ต่างๆสำหรับขนมหรือลูกกวาด จากนั้น โกโก้นิบส์จะถูกบดให้อยู่ในสถานะของเหล้าโกโก้โดยใช้เครื่องพิเศษ
เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพและดีเยี่ยม ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสมวลช็อกโกแลตจะถูกกลิ้งซึ่งเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์กลิ้งพิเศษ ในระหว่างการกลิ้ง อนุภาคในมวลช็อกโกแลตจะยิ่งเล็กลง
เกี่ยวกับเรื่องนี้ เทคโนโลยีการผลิตช็อคโกแลตไม่สิ้นสุด ขั้นตอนต่อไปคือการเจือจางส่วนผสมที่เกิดขึ้นด้วยส่วนผสมต่างๆ ในขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตช็อกโกแลตจะเพิ่มรสชาติ น้ำมันปาล์ม ไวน์ลงไป ควรสังเกตว่าวาฟเฟิล, แอปริคอตแห้ง, ลูกเกด, ผลไม้หวาน, ถั่วจะถูกเพิ่มในภายหลังเกือบก่อนที่จะเกิดช็อคโกแลต หลังจากเจือจางแล้ว มวลจะถูกรวมเข้าด้วยกัน สาระสำคัญของ conching คือการผสมมวลช็อกโกแลตอุ่นเป็นเวลานาน
กระบวนการนี้มักใช้เวลานานกว่า 40 ชั่วโมง ขั้นตอนต่อไปของการผลิตคือการก่อตัวของช็อกโกแลต อาจเป็นไปได้ เพื่อที่จะเข้าใจว่ากระบวนการนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร เราต้องจินตนาการถึงการถลุงโลหะมีค่า ช็อคโกแลตละลายเทลงในแม่พิมพ์ที่เตรียมไว้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตขนาดใหญ่ที่ภายในกลวง คุณภาพสูง แม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนตสำหรับช็อกโกแลต.
หลังจากเทลงในแม่พิมพ์แล้ว สิ่งสำคัญคือต้องสังเกต อุณหภูมิที่ต้องการซึ่งมันจะแข็งตัวอย่างเหมาะสม กรณีไม่ปฏิบัติตาม สภาพอุณหภูมิช็อคโกแลตจะมีรสชาติไม่ดีและอ่อนแอและสามารถมองเห็นการเคลือบสีขาวเทาที่มีลักษณะเฉพาะบนพื้นผิวได้ ช็อคโกแลตอารมณ์มีความมันวาวเป็นพิเศษ เรียบ และในเวลาเดียวกันพื้นผิวที่สม่ำเสมอ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์สุดท้ายเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใช้เครื่องแบ่งเบาบรรเทาอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับช็อคโกแลต
ช็อคโกแลตพร้อมบรรจุหีบห่อและส่งไปยังคลังสินค้า อย่างที่เห็น การผลิตช็อคโกแลตเป็นกระบวนการที่น่าสนใจซึ่งได้รับการปรับปรุงและพัฒนามากขึ้นทุกปีเพื่อตอบสนองรสนิยมที่หลากหลายและพิถีพิถันของผู้บริโภค
ขอบคุณผู้ผลิตที่ไม่เหน็ดเหนื่อยของอาหารอันโอชะนี้ เรามีโอกาสไม่เพียงแค่ได้เพลิดเพลินกับรสชาติของมันเท่านั้น แต่ยังได้ทำอาหารสารพัดที่มีพื้นฐานมาจากมันด้วย เช่น มัฟฟิน เบเกิล ครัวซองต์ และแม้แต่เยลลี่ช็อกโกแลตแสนอร่อย
บทความที่เกี่ยวข้อง
