ไข่เจียวสูตรลับของคุณแม่พูลาร์ด
คุณคิดว่าคุณรู้จักไข่เจียวทุกประเภทหรือไม่? คุณผิด. ไข่เจียว pp Poulard ที่โปร่งสบายจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความเบาและกลายเป็นอาหารเช้าแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำแบบดั้งเดิม
ส่วนผสม (1 เสิร์ฟ):
- ไข่ไก่ - 100 กรัม (2 ชิ้น)
- ไข่ โปรตีนไก่- 20 กรัม (1 ชิ้น)
- นม 1.5% - 15 ก
- น้ำมันมะกอก - 3 กรัม (0.6 ช้อนชา)
วิธีทำอาหาร:
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง
- ใส่ผ้าขาวลงในภาชนะทรงลึก เพิ่มนมลงในไข่แดงแล้วตีด้วยส้อม
- วางกระทะเล็ก ๆ บนไฟและทาน้ำมัน น้ำมันมะกอก(ฉันทำสิ่งนี้ด้วยแปรงซิลิโคน) หากคุณใช้กระทะเคลือบสารกันติด คุณอาจไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมันใดๆ เลย
- เทไข่แดงลงในกระทะแล้วตั้งไฟอ่อน
- ในเวลานี้ เติมเกลือเล็กน้อยลงในไข่ขาวแล้วตีด้วยเครื่องตีจนตั้งยอดคงที่
- ค่อยๆ วางไข่ขาวลงในกระทะที่ด้านบนของไข่แดง และเกลี่ยให้เท่ากัน ปล่อยทิ้งไว้บนไฟร้อนปานกลาง โดยเปิดฝาไว้ จนกระทั่งไข่ขาวสุก คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้ง่ายๆ เพียงใช้นิ้วสัมผัส หากผ้าขาวไม่ติดแสดงว่าพร้อมแล้ว กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 15 นาที
- ตัดไข่เจียว pp ที่เสร็จแล้วออกเป็นสองส่วนแล้วพับไข่ขาวเข้าไปข้างใน
ในศตวรรษที่ 19 หญิงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งชื่อ Annette Poulard พบว่าตัวเองอยู่บนเกาะแห่งนี้ จึงได้จัดตั้งโรงแรมสำหรับเยี่ยมเยียนผู้พเนจรและผู้แสวงบุญ ตอนนั้นเองที่ไข่เจียวของ Mother Poulard ปรากฏขึ้นท่ามกลางอาหารเรียบง่าย ซึ่งดูเหมือนว่าแขกคนหนึ่งจะแนะนำ จานนี้ติดอยู่ในรายชื่ออาหารฝรั่งเศส "ต้นตำรับ" และยังคงได้รับความนิยม
สำหรับผู้ที่เข้ามาทักทาย การค้นพบการทำอาหารและจะไม่ปรากฏในสถานประกอบการภายใต้สัญลักษณ์ La mère Poulard อีกต่อไป ในอนาคตอันใกล้นี้ ผมขอเสนอสูตรอาหารง่ายๆ ที่ได้รับการจำลองโดยเครือข่าย ฉันแนะนำให้คุณใช้ประโยชน์จากความสำเร็จของอารยธรรมโดยมอบงานให้กับเครื่องผสมด้วยกระทะเทฟลอนแล้วอบเพื่อทดสอบ ไข่เจียวนุ่มปูลยาร์.
เวลาทำอาหาร: 15 นาที / จำนวนเสิร์ฟ: 2 / เส้นผ่านศูนย์กลาง 22 ซม
วัตถุดิบ
- ไข่ - 3-4 ชิ้น
- นม - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำไข่เจียว Poulard
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วใส่ในชามใบต่างๆ ฉันขอเตือนคุณว่าเพื่อให้คนผิวขาวตีเป็นโฟมโปร่งโดยไม่มีปัญหาใด ๆ ควรล้างภาชนะและเช็ดให้แห้ง คุณสามารถเช็ดด้วยมะนาวฝานโรย น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก นอกจากนี้ หากคุณสงสัยในความสดของไข่ ให้ทำการทดลองง่ายๆ ก่อน ละเว้นทั้งหมด ไข่ดิบในแก้วด้วย น้ำเย็น- ทิ้งสิ่งที่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำทันที - มันเน่าเสียและไม่เหมาะกับอาหารใด ๆ เมื่อลอยถึงกลางแก้วเท่านั้น (ปริมาตร 200-250 มล.) แสดงว่ากินได้แต่ไม่จำเป็นต้องเก็บ - นำไปใช้งานได้ทันที ไข่ที่ดีที่สุดและสดที่สุดจะไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ แต่จะมีน้ำหนักอยู่ที่ก้นแก้ว
ตีสลับกัน ขั้นแรก - ไข่แดงกับนมหรือครีมนมเหลวและเกลือเล็กน้อย ที่นี่เราสามารถเขย่าได้อย่างง่ายดายโดยใช้ที่ตีหรือส้อมจนเนียนได้โดยไม่มีปัญหา
ตั้งกระทะให้ร้อน กับ เคลือบสารกันติดตามกฎแล้วจะไม่ทาจารบี เพื่อให้แน่ใจว่าจะแยกไข่เจียว Poulard ฉันจึงคลุมมันด้วยชั้นบางๆ เนย- ได้รับคำแนะนำจากกระทะของคุณ เทส่วนผสมไข่แดงลงบนพื้นผิวที่ร้อน พลิกและเติมให้ทั่วเส้นผ่านศูนย์กลาง - อบด้วยไฟอ่อนจนด้านบนอยู่ตัว
โดยไม่พลาดจังหวะในขณะที่แพนเค้กไข่แดงกำลังอบเราก็กลับคืนสู่ไข่ขาว ใส่เกลือเล็กน้อยลงไปแล้วเริ่มเครื่องผสม สำหรับโฟม คุณไม่เพียงต้องการไข่ขาวหรือไข่ขาวที่สดใหม่เท่านั้น แต่ยังต้องการไข่ขาว/ไข่แช่เย็นอีกด้วย
เวลาที่แน่นอนในการตีไข่ขาวให้เป็นฟองฟูจะขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ความเร็ว และพลังของเครื่องผสม สำหรับแป้ง มูส และซูเฟล่บางประเภท ก็เพียงพอที่จะตีจนตั้งยอดอ่อน จากนั้นโฟมจะขึ้นไปด้านหลังที่ตีและยุบลง ในกรณีของเรา เรานำไข่ขาวขึ้นสู่จุดสูงสุดที่มั่นคงหรือแข็ง เช่นเดียวกับที่ทำกับเมอแรงค์/เมอแรงค์ โฟมยึดติดกับขอบล้ออย่างแน่นหนา
กระจายมวลโปรตีนฟูบนแพนเค้กไข่แดงที่อบ - หากไข่แดงยังเปียกอยู่ ไข่เจียวก็จะไม่แห้งเท่ากัน รอ.
ใช้ไม้พายกดเบา ๆ และเกลี่ยชั้นผ้าขาวที่โปร่งสบายให้เรียบทั่วทั้งปริมณฑล เราพยายามกระจายมันอย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีการกดหรือการกระแทกเป็นพิเศษ - เราปล่อยให้มีความหนาเท่ากัน ทอดต่อไปด้วยอุณหภูมิปานกลางอย่าปิดบัง วางไข่เจียว Poulard ไว้บนไฟต่อไปอีก 7-10 นาที
ไข่ขาวเกาะติดกับฐานไข่แดง แห้ง และได้แพนเค้กสองสีที่เคลื่อนที่ได้และไร้น้ำหนัก อันนี้แยกจากด้านข้างและสไลด์ได้อย่างง่ายดาย
เป็นเรื่องปกติที่จะพับไข่เจียว Poulard ลงครึ่งหนึ่งแล้วผ่าข้างใต้ เปลือกสีน้ำตาลทองไส้ที่มีลักษณะคล้ายมูสสีขาวราวกับหิมะปรากฏขึ้น อร่อย.
เตรียมส่วนผสมที่จำเป็น
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง เป็นสิ่งสำคัญมากที่ไข่แดงจะไม่เข้าไปในไข่ขาว ไม่เช่นนั้นไข่ขาวจะไม่ตีจนมีความสม่ำเสมอตามที่เราต้องการสำหรับสูตรนี้
ตีไข่แดงกับนมโดยใช้เครื่องผสมหรือส้อมจนเนียน
ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วเทออก ไข่แดงและกระจายให้ทั่วพื้นผิวกระทะ ตามสูตรไม่จำเป็นต้องทาอะไรในกระทะด้วย แต่ถ้าคุณไม่มั่นใจในกระทะคุณสามารถทาน้ำมันพืชเล็กน้อยได้
ทอดไข่แดงด้วยไฟปานกลาง เมื่อไข่แดงเซ็ตตัว (ใช้เวลาประมาณ 1 นาที) ให้ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนแล้วเทส่วนผสมโปรตีนลงบนไข่แดง ใช้ไม้พายเกลี่ยให้เรียบ ไม่จำเป็นต้องปิดฝากระทะ
คุณต้องปรุงไข่เจียว Poulard ด้วยไฟอ่อนจนไข่ขาวอยู่ด้านบน (ประมาณ 7-10 นาที) คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการใช้นิ้วสัมผัสพื้นผิวของผ้าขาวเบาๆ โปรตีนควรมีความยืดหยุ่นและไม่เกาะติดนิ้ว
นำไข่เจียว Poulard ออกจากกระทะ วางบนจานแล้วหั่นเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน จากนั้นพับไข่เจียวทั้งสองส่วนวางซ้อนกัน (ด้านสีขาวเข้าด้านใน) ดังภาพ
อร่อย นุ่มมาก และ ไข่เจียวปุย“ปูลาร์” พร้อมแล้ว เสิร์ฟร้อน
อร่อย!
นี่เป็นไข่เจียวที่แปลกและสง่างามมาก ส่วนผสมง่ายๆ- มันมีเรื่องราวต้นกำเนิดของตัวเอง แต่คนอื่นบนอินเทอร์เน็ตจะเล่าให้คุณฟัง เป็นไปได้มากว่าเป็นคนที่ไม่เคยไปในสถานที่ที่ Mother Poulard เป็นผู้ประดิษฐ์มันขึ้นมา และเป็นคนที่เล่าเฉพาะสิ่งที่คนอื่นเขียนไปแล้วเท่านั้น ฉันไม่เคยไปที่นั่นมาก่อนและไม่โชคดีที่ได้ชื่นชมกับอาหารจานต้นตำรับ อย่างไรก็ตาม ฉันจะพยายามทำให้ใกล้เคียงกับแนวคิดดั้งเดิมมากที่สุด
ดังนั้นสำหรับ ไข่เจียวปกติเราจะต้องการไข่ เกลือ และนม และเกลือเล็กน้อยแน่นอน และไม่ต้องการอะไรอีกแล้ว เพราะทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเราจะตีไข่ขาวจึงไม่ควรใส่ไข่แดงสักหยดเดียวมิฉะนั้นจะไม่ตี ด้วยเหตุผลเดียวกัน เราจึงใส่ผ้าขาวไว้ในตู้เย็น - ต้องตีให้เย็น แต่ตรงกันข้ามเราต้องการไข่แดง อุณหภูมิห้อง- ไข่แดงเย็นจะทำให้ไข่เจียวแข็งและไม่นุ่มอย่างที่เราต้องการ
ผสมไข่แดงอุ่นๆ ให้เข้ากัน ในปริมาณที่น้อยเกลือจนเนียน ไม่ต้องตีแรง. เพิ่มนมเพียงเล็กน้อย - ไม่เกินหนึ่งในสี่แก้ว พักไว้ก่อนแล้วค่อยจัดการกับโปรตีน
ไม่มีความลับใดที่คนผิวขาวจะแส้ได้ดีกว่า ไข่สดอย่างไรก็ตามเราไม่สามารถมั่นใจได้เสมอไปถึงความสดของไข่ที่เราซื้อในร้าน ดังนั้นเราจะทำทุกอย่างที่ทำได้เพื่อให้ได้ผ้าขาวที่ถูกต้องและแน่นหนาโดยใช้วิธีการที่มีให้เรา เราได้ทำสิ่งแรกไปแล้ว - ทำให้พวกมันเย็นลง ประการที่สองภาชนะที่จะตีไข่ขาวจะต้องเช็ดด้วยน้ำส้มสายชูแล้วเช็ดให้สะอาดด้วยกระดาษเช็ดปาก วิธีนี้ยังช่วยให้คนผิวขาวตีเป็นฟองโฟมแรงอีกด้วย ประการที่สาม เราจะตีไข่ขาวด้วยเกลือเล็กน้อย ประการที่สี่จานควรเป็นเคลือบแก้วหรือเซรามิก เครื่องครัวอลูมิเนียมผ้าขาวจะเข้มขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีเทา
เราเริ่มตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นจึงเพิ่มความเร็วตามที่เราตี หากคุณตีด้วยความเร็วสูงทันที ผ้าขาวอาจกลายเป็นของเหลว บางครั้งไม่สามารถตีได้อีกต่อไป ไม่ว่าคุณจะพยายามแค่ไหนก็ตาม
โดยการปฏิบัติตามกฎง่ายๆ ทั้งหมด คุณสามารถตีไข่ขาวให้เป็นโฟมที่แรงมากได้ เช่นเดียวกับเมอแรงค์ เราตรวจสอบคุณภาพของวิปปิ้งขาวโดยใช้ช้อนตักขึ้นแล้วพลิกกลับ: หากผ้าขาวเกาะไว้และไม่ตก แสดงว่ามันพร้อมอย่างที่ควรจะเป็น!
ควรเตรียมไข่เจียวโดยไม่ใช้น้ำมัน แต่เนื่องจากฉันไม่แน่ใจว่ากระทะของฉันจะทนต่อการทดสอบดังกล่าวได้ ฉันจึงต้องใช้กลอุบาย - ใช้กระดาษรองอบ ด้วยความช่วยเหลือ ไข่เจียวจะไม่ติด และการพับจะง่ายกว่ามากในภายหลัง! ดังนั้นให้ตัดกระดาษรองอบเป็นวงกลมขนาดเท่ากระทะแล้วปิดด้านล่างเพื่อให้ขยายออกไปด้านข้างเล็กน้อย
วางกระทะบนไฟแรงแล้วเทไข่แดงที่ผสมกับนมลงไป
ทันทีที่แพนเค้ก "จับ" เล็กน้อย ให้ลดความร้อนลงให้เหลือน้อยที่สุด
วางวิปปิ้งขาวลงบนไข่แดง ค่อยๆ เกลี่ยให้เรียบโดยไม่ต้องกดและกระจายให้ทั่วพื้นผิว
ไข่เจียวจะปรุงประมาณ 20 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ถือได้ว่าพร้อมแล้วหากโปรตีนไม่เหลืออยู่บนนิ้วเมื่อคุณสัมผัสและคงรูปร่างไว้อย่างมั่นใจ
ไข่เจียว Poulard ต้องปรุงโดยไม่มีฝาปิดดังนั้น ความชื้นส่วนเกินระเหย อย่างไรก็ตามหากคุณปรุงอาหารโดยไม่มีฝาปิดที่ อุณหภูมิต่ำมีโอกาสที่ยอดไข่เจียวจะไม่อุ่นเลย ดังนั้นคุณยังคงต้องปิดฝาไว้ระหว่างการปรุงอาหาร แต่เพื่อให้ไอน้ำออกไปได้โดยไม่มีสิ่งกีดขวาง
ดังนั้น หากไข่เจียวไม่ติดนิ้วอีกต่อไป คุณสามารถใช้กระดาษรองอบเอาออกจากกระทะได้โดยตรง พับไข่เจียวลงครึ่งหนึ่งแล้วค่อยๆ ลอกกระดาษออก กระดาษลอกออกมาได้ดีและแทบไม่มีแพนเค้กไข่แดงเหลืออยู่เลย
เพื่อความสะดวกในการเสิร์ฟ ให้หั่นไข่เจียวลงครึ่งหนึ่งแล้วเสิร์ฟ!
อร่อย!
เวลาทำอาหาร: PT00H50M 50 นาที
ราคาต่อการแสดงโดยประมาณ: 30 ถู
ตั้งแต่วัยเด็กฉันชอบที่จะคาดเดาความลับ อย่างไรก็ตาม รางวัลสำหรับการแก้ปัญหาอย่างหนึ่งก็คือไข่เจียวที่ดีที่สุดในโลก มันถูกคิดค้นโดย Mother Poulard เจ้าของโรงเตี๊ยมเล็กๆ ใน Normandy ในสถานที่ที่สวยงามของ Mont Saint Michele ไข่เจียวนี้ได้รับการชื่นชมจากกษัตริย์และประธานาธิบดี Rothschilds และดาราภาพยนตร์ หลายคนพยายามเปิดเผยความลับของเขา ฉันเฝ้าดูขั้นตอนการทำอาหารอย่างระมัดระวังเป็นเวลานาน ด้วยหน้าตาของส่วนผสมไข่ที่เทลงในกระทะฉันคงเดาความลับได้ และหนังสือของนักเคมีด้านการทำอาหารผู้ยิ่งใหญ่ Hervé Thys ก็ช่วยฉันเตรียมมันทีละเล่ม
ทำอาหารอย่างไร
- วางเตาอบบนตะแกรงทันที (230 กรัม) แล้วเช็ดชามสำหรับตีไข่ขาวด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ จากนั้นเช็ดด้วยกระดาษ
- แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง และเริ่มตีไข่ขาวในเครื่องผสมดาวเคราะห์ เมื่อเกิดฟองให้เติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเย็นและตีจนเกิดฟองแรง
- ผัดไข่แดงอย่างระมัดระวัง หลีกเลี่ยงฟองอากาศหากเป็นไปได้
- ตั้งกระทะด้วยน้ำมันบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อเกือบจะหยุดร้อนแล้ว ให้เทส่วนผสมไข่ลงไปแล้วใช้มีดเกลี่ยให้เรียบ
- ทอดจนเปลือกด้านล่างอบโดยไม่เพิ่มไฟ ในเวลาเดียวกัน ให้เขย่ากระทะเล็กน้อยโดยใช้ที่จับเพื่อไม่ให้ไข่เจียวติด
- นำกระทะออกจากเตาแล้ววางไว้ใต้ตะแกรงทันทีโดยไม่ต้องปิดประตูเตาอบ - เป็นเวลาประมาณหนึ่งนาที ตรวจสอบความพร้อมดังนี้: เปลือกด้านบนควรติดจากนิ้วของคุณได้ดีเมื่อกด
- นำกระทะออกจากเตาอบแล้วพับไข่เจียวลงครึ่งหนึ่งทันที ตักใส่จานและเสิร์ฟทันที พร้อมซอสเพสโต้ (ดูฐาน) พร้อมสลัด และผักย่าง
บทความในหัวข้อ
