ช็อคโกแลตเข้มแบ่งเบา ช็อคโกแลตแบ่งเบา

ละลายช็อคโกแลตที่บ้านได้อย่างไรและอย่างไร - มากที่สุด ช่องทางที่มีอยู่ช็อกโกแลตแบ่งเบาสำหรับตกแต่งเค้ก

จากบทความคุณจะได้เรียนรู้:

• วิธีอุ่นช็อกโกแลตที่บ้าน
• วิธีที่ง่ายที่สุดในการอบช็อกโกแลตที่บ้าน
• ความลับหลักของการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตที่ถูกต้อง

แบ่งเบาช็อกโกแลตที่บ้าน

ก่อนที่คุณจะละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำ คุณต้องเลือกช็อกโกแลตที่เหมาะสม เหมาะสำหรับการแบ่งเบาบรรเทานมหรือดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้อย่างน้อย 50% เหมาะสมไม่มีที่สำหรับถั่วและไส้ต่างๆ

การละลายไวท์ช็อกโกแลตก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะยุ่งยากกว่าเมื่อทำของตกแต่งสำหรับ ลูกกวาด. ก็ควรพิจารณาด้วยว่า ช็อคโกแลตที่มีรูพรุนไม่เหมาะสำหรับการหลอม เมื่อเลือกช็อกโกแลตแล้ว เราก็เลือก จานที่เหมาะสม. เราต้องการเซรามิกส์ที่ไม่มีองค์ประกอบและลวดลายที่เป็นโลหะ

วิธีละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ

ในการละลายช็อกโกแลต คุณสามารถใช้กระทะที่มีผนังสองชั้น ใส่ช็อกโกแลตสำหรับเค้กลงในกระทะที่มีผนังสองชั้น ระหว่างผนังควรมีความร้อน แต่ไม่ใช่น้ำเดือดและช็อคโกแลตควรละลายอย่างช้าๆ เมื่อละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ ระวังอย่าให้น้ำหรือหยดไอน้ำหรือคอนเดนเสทเข้าไป

วิธีดั้งเดิมในการละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำคือการใช้หม้อต้มสองชั้น ควรวางช็อกโกแลตลงในชามด้านบนของหม้อต้มสองชั้น ซึ่งจะทำให้ช็อกโกแลตละลายช้าและไม่ไหม้

ปกปิดไม่ได้ อ่างอาบน้ำที่ซึ่งช็อกโกแลตหลอมละลายมีฝาปิดอยู่ เมื่อหยดของคอนเดนเสทที่ได้จะตกลงไปในช็อกโกแลตที่หลอมละลาย จากนั้นการแบ่งเบาบรรเทาที่ถูกต้องอาจไม่ทำงาน ช็อคโกแลตจะไม่ใช่พลาสติกและได้รับการเคลือบสีขาว

ละลายถ้าจำเป็น จำนวนมากของช็อกโกแลต ควรเริ่มต้นด้วย 1/3 ของช็อกโกแลตทั้งหมด รอให้ช็อกโกแลตในชามละลายก่อนใส่ช็อกโกแลตที่เหลือ เมื่อช็อกโกแลตเริ่มละลาย ให้คนเบาๆ ด้วยไม้พายพลาสติกหรือไม้ เมื่อช็อกโกแลตละลายเกือบทั้งหมด ให้นำชามออกจากอ่างน้ำ คนจนช็อกโกแลตเป็นมันเงา เนียนและละลายหมด

วิธีละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือละลายมวลช็อกโกแลตใน เตาอบไมโครเวฟ. ช็อคโกแลตสำหรับทำของตกแต่งสามารถละลายได้ดังนี้ - ตั้งค่าตัวควบคุมไมโครเวฟเป็นพลังงานต่ำและกวนมวลช็อคโกแลตให้บ่อยที่สุดเพื่อให้ความร้อนกระจายอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถใช้โหมด "ละลายน้ำแข็ง" ซึ่งให้พลังงานขั้นต่ำแก่คุณ และใช้เวลาสั้นๆ - 3 นาที (ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องละลายช็อกโกแลตมากแค่ไหน) ช็อกโกแลตในไมโครเวฟสามารถละลายได้ด้วยการคำนวณต่อไปนี้: สำหรับช็อกโกแลต 100 กรัม - เวลา 2 นาที แต่วิธีการละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟด้วยวิธีนี้ไม่ส่งผลให้เนื้อช็อกโกแลตชุบแข็งเป็นมัน

ในการละลายช็อกโกแลตอย่างถูกต้องในเตาไมโครเวฟ (เตาอบไมโครเวฟ) คุณต้องเลือกภาชนะที่เหมาะสม

ตามหลักการแล้ว ชาม (เช่น ชามแก้วทรงลึก) ควรคงความเย็นหรืออุ่นเล็กน้อยหลังจากใช้งานไมโครเวฟแบบเกือบต่อเนื่องหลายนาที หากชามร้อนเกินไปสำหรับมือของคุณหลังจากที่ช็อกโกแลตเข้าไมโครเวฟแล้ว อุณหภูมิก็จะสูงเกินไปสำหรับช็อกโกแลต หากคุณทำให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป ให้เทลงในชามอีกใบที่เย็นแล้วใส่ช็อกโกแลตที่ยังไม่ละลายลงไป จำไว้ว่าให้คนตลอดเวลา

7 เคล็ดลับในการทำให้ช็อกโกแลตแบ่งเบาอย่างเหมาะสม

• ฉลากช็อกโกแลตควรแสดงองค์ประกอบที่เรียบง่าย โดยมีสารเติมแต่งต่างกันจำนวนน้อยที่สุด แต่มี เนื้อหาสูงเนยโกโก้
• คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสำหรับทำขนม (หรือสำหรับทำอาหาร) รวมทั้งโต๊ะที่มีชื่อ
• ดีที่สุดสำหรับการละลาย ดาร์กช็อกโกแลต,ไม่มีถั่ว,ไม่มีลูกเกด, ไส้ผลไม้และสารเติมแต่งอื่นๆ
• การละลายช็อกโกแลตที่มีรูพรุนไม่ทำงาน ไม่เหมาะสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา
• ช็อกโกแลตแท่งชั้นประหยัดที่ราคาต่ำจะดีกว่าที่จะไม่ใช้ผลที่ได้จะคาดเดาไม่ได้และไม่น่าจะประสบความสำเร็จมากที่สุด
• หากคุณต้องการทำจารึกบนเค้กก็แนะนำให้ละลายช็อคโกแลตขนม มันมีความหนาและหนืด แต่สำหรับการเคลือบนั้นใช้ไม่ได้มาก
• Couverture เป็นช็อกโกแลตเรือนไฟที่แพงที่สุด ประกอบด้วยเนยโกโก้จำนวนมากจึงละลายได้อย่างลงตัวและเมื่อเคลือบแล้วจะดูมันวาวและเรียบเนียน เมื่อแข็งตัวจะสร้างเปลือกที่กรอบ

วิธีอุ่นช็อกโกแลตที่บ้านง่ายๆ

• ชอคโกแลต ชิ้นเล็ก ๆและใส่ในชาม
• เทลงในกระทะ น้ำอุ่นและวางชามไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้ก้นชามโดนน้ำ ช็อกโกแลตควรละลายช้าๆ
• เมื่อของเหลวเป็นของเหลว ปิดไฟ นำชามออกจากกระทะ แล้วห่อด้วยผ้าสะอาดสำหรับห้องครัวเพื่อให้อุ่น
• เพิ่มชิ้นแข็ง ช็อคโกแลตร้อน(จะทำหน้าที่เป็นเมล็ดสำหรับการตกผลึก) เช่น เหรียญช็อกโกแลต และผสมจนมวลถึงอุณหภูมิ 31-32°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 30-31°C สำหรับ ช็อกโกแลตนมและ 27-28°C สำหรับ ไวท์ช็อกโกแลต. จะใช้เวลาสักครู่ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

อย่างไรก็ตามการปฏิบัติตาม อุณหภูมิที่ถูกต้อง- ไม่ใช่เงื่อนไขเดียวที่จะได้รับ ช็อคโกแลตคุณภาพ. สามารถทำได้หลายวิธี ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีการแบ่งเบาบรรเทาแบบใด เงื่อนไขทั้งสามต้องตรงกันพร้อมกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ นั่นคือ เกิดผลึกที่เสถียร:

• 1. เขตอุณหภูมิที่ถูกต้อง
• 2. เพียงพอเวลาสำหรับการก่อตัวและการคูณของผลึกที่เสถียร
• 3. การผสม

ฉันต้องการทำบทความดีๆ เกี่ยวกับช็อกโกแลตให้คุณ ในฐานะเอกอัครราชทูตของ Cacao Barry ฉันต้องการแบ่งปันความรู้ที่เรามีในประวัติศาสตร์ของเรากับคุณ และฉันดีใจที่มีโอกาส ฉันต้องการให้คุณเลิกกลัวคำว่า "การแบ่งเบาบรรเทา" และเคารพผลิตภัณฑ์นั้น ซึ่งผลิตได้ยากมาก และบางครั้งก็มีค่าเป็นทองคำ ในความหมายที่แท้จริงของคำ

มันเริ่มต้นที่ไหน? ด้วยเมล็ดโกโก้ หรือมากกว่าต้นไม้ที่มันเติบโต

1. การเพาะปลูก: การปลูกโกโก้ต้องมีสภาพภูมิอากาศบางประการ: ความชื้นสูง อุณหภูมิสูงและช่วงแล้งไม่เกิน 3 เดือนต่อปี เงื่อนไขเหล่านี้มีอยู่สำหรับ โลกระหว่าง Tropic of Cancer และ Tropic of Capricorn ต้นโกโก้เริ่มมีผลในปีที่ห้า
2. การเก็บเกี่ยว: ต้นโกโก้อยู่ในสกุล Cauliflora ดอกไม้ปรากฏบนลำต้นของต้นไม้และพัฒนาจากตาที่อยู่เฉยๆ ในบรรดาดอกไม้ที่ปรากฏ มีการผสมเกสรน้อยกว่า 10% โดยธรรมชาติและถึงขั้นผลโกโก้น้อยลง ผลไม้ใช้เวลา 4-6 เดือนในการสุก ผลโกโก้แต่ละผลประกอบด้วยเมล็ดพืช 30-40 เมล็ดที่ป้องกันด้วยเปลือกเปรี้ยวหวาน ผลไม้สุกมีสีต่างกันและเก็บเกี่ยวจากต้นไม้ด้วยมือ
3. การเปิดผลไม้โกโก้:หลังจากเก็บเกี่ยวจากต้นไม้แล้ว ผลไม้จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2-5 วัน มิฉะนั้นจะไม่เหมาะสำหรับการหมัก ผลโกโก้ถูกเปิดอย่างระมัดระวังด้วยเครื่องมือที่ไม่คม ต้องทำการเปิดเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับถั่ว
4. การหมัก: หลังจากเปิดผลแล้ว ถั่วที่มีเนื้อจะถูกแยกออกจากผิวหนังด้วยมือ และเตรียมสำหรับการหมักในขั้นต่อไป ตามเนื้อผ้าถั่วจะซ้อนกันปกคลุมด้วยใบกล้วยและปล่อยให้หมักตามธรรมชาติ เนื่องจากถั่วอยู่ในเนื้อของผลไม้ การหมักจึงเริ่มต้นขึ้น ในระหว่างกระบวนการนี้ ถั่วงอกของเมล็ดโกโก้แต่ละต้นจะตายและปล่อยรสชาติออกมา การหมักใช้เวลา 5 ถึง 7 วัน
5. การอบแห้งเมล็ดโกโก้:รสชาติที่เหมาะสมจะพัฒนาได้หากถั่วแห้งในแสงแดด สามารถนำถั่วไปตากบนผ้าบนพื้นหรือในโรงเรือนที่มีความร้อน สภาวะการทำให้แห้งในอุดมคตินั้นอยู่ในที่กำบัง ซึ่งช่วยให้เมล็ดกาแฟแห้งแม้ในสภาพอากาศเลวร้าย ถั่วแห้งเพื่อการเก็บรักษาที่ดีที่สุดในภายหลังไม่ควรมีความชื้นมากกว่า 6 - 8%
6. การควบคุมคุณภาพของเมล็ดโกโก้:ในศูนย์รวบรวม เมล็ดถั่วที่เก็บจากเกษตรกรจะถูกควบคุมโดยการทดสอบแบบสุ่ม จากนั้นคัดแยก ชั่งน้ำหนัก บรรจุในถุงปอกระเจา และส่งไปยังโกดังเก็บของ

1. การทำความสะอาดเมล็ดถั่ว: เมื่อมาถึงฝรั่งเศส จะมีการตรวจสอบที่มาของวัตถุดิบและทำการทดสอบเพิ่มเติมเพื่อยืนยันคุณภาพ จากนั้นนำถั่วออกจากเปลือกและสารปนเปื้อนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง Cacao Barry® รับประกันว่าผลิตภัณฑ์ของบริษัทประกอบด้วยถั่วเปลือกแข็ง 98.25% ซึ่งช่วยลดการสูญเสียรสชาติ
2. การคั่ว: เมล็ดถั่วที่ปอกเปลือกแล้วจะคั่วตามข้อกำหนดของช็อกโกแลตแต่ละชนิดของ Cacao Barry® การคั่วช่วยหลีกเลี่ยงการพัฒนาของเชื้อราและเชื้อราในถั่ว และยังส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ได้รับระหว่างขั้นตอนการหมักและการอบแห้ง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด บริษัทจึงมองหาความสมดุลที่สมบูรณ์แบบระหว่างอุณหภูมิที่ใช้กับระยะเวลาในการคั่ว เพื่อรักษารสชาติโกโก้ที่เป็นธรรมชาติและบริสุทธิ์ที่สุด บริษัทจึงลดเวลาการคั่วสำหรับช็อกโกแลตบางส่วน
3. หัวปากกาเจียร:เพื่อให้ได้มวลโกโก้ เมล็ดโกโก้จะถูกบดให้มีขนาด 12-15 ไมครอน พร้อมปล่อยกลิ่นหอมที่เข้มข้นซึ่งง่ายต่อการจดจำเมื่อชิม การเจียรเกิดขึ้นในสามขั้นตอน ส่งผลให้ได้แป้งที่เนียนมาก วางนี้เรียกว่ามวลโกโก้ คุณภาพของมวลโกโก้นี้ได้รับการตรวจสอบโดยการทดสอบโดยผู้เชี่ยวชาญหลายคน และใช้ในการผลิตช็อกโกแลตเท่านั้น
4. การกดมวล:เราได้เนยโกโก้โดยการกดในขณะที่แยกของแข็งด้านข้าง เค้กโกโก้ที่เหลืออยู่หลังจากการกดอาจมีเปอร์เซ็นต์ของไขมันแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่าจะนำไปใช้ต่อไปอย่างไร เค้กนี้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผงโกโก้โดยการบดให้เป็นผง
5. ส่วนผสมส่วนผสม:เมื่อมวลโกโก้ได้รับการทดสอบและรับรองโดยนักชิมที่ผ่านการฝึกอบรมมาเป็นพิเศษแล้ว กระบวนการผลิตช็อกโกแลตก็เริ่มต้นขึ้น ขั้นตอนแรกประกอบด้วยการเพิ่มลงในเครื่องผสม ส่วนผสมที่เหมาะสม: มวลโกโก้และน้ำตาล (และนมสำหรับทำช็อกโกแลตนม) ส่วนผสมได้รับการผสมอย่างทั่วถึงเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสม ช่วยให้คุณดำเนินการต่อไปได้
6. บดเค้กโกโก้:เพื่อรับ สินค้าคุณภาพ, การเจียรเกิดขึ้นใน 2 ขั้นตอน การเจียรล่วงหน้าจะดำเนินการโดยใช้กระบอกสูบ 2 กระบอก แล้วจึงดำเนินการบนเครื่องที่มีกระบอกสูบ 4 กระบอก ขนาดของอนุภาคที่ได้จากการบดจะส่งผลต่อคุณสมบัติของช็อกโกแลตขั้นสุดท้าย เช่น การหลอมเหลวและรสที่ค้างอยู่ในปาก
7. Conching: ขึ้นอยู่กับการใช้งานที่ต้องการของสื่อกลาง มวลช็อคโกแลตผสมและผสมสามารถสังข์ได้ กระบวนการนี้ประกอบด้วยการให้ความร้อนแก่มวลช็อกโกแลตจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ซึ่งจะช่วยลดเปอร์เซ็นต์ของความชื้นในมวลและลดความเป็นกรด หลังจากการสังข์ไม่กี่ชั่วโมง สามารถเติมเนยโกโก้เพื่อให้มีความลื่นไหลตามต้องการ
8. การปั้น: หลังจากแบ่งเบาบรรเทาแล้ว ช็อกโกแลตจะถูกปั้นเป็นก้อนหรือเป็น PistolesTM ซึ่งเป็นรูปแบบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับพ่อครัวขนมในการสร้างสูตรของตนเอง
9. การควบคุมคุณภาพในกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอนของการผลิต จะมีการวัดและตรวจสอบขนาดอนุภาคของผลิตภัณฑ์โกโก้ เปอร์เซ็นต์ไขมัน และความลื่นไหลอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ได้มา ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีคุณภาพสูงสุด

นั่นเป็นวิธีที่ยาวนานมากที่ทำให้เมล็ดโกโก้กลายเป็น คุณภาพดีเยี่ยมช็อคโกแลต.

การแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต:

จุดประสงค์ของการทำให้ช็อกโกแลตร้อนคือการทำให้เนยโกโก้ในช็อกโกแลตตกผลึก ซึ่งสัมพันธ์กับอุณหภูมิในการทำงานของช็อกโกแลต ในระหว่างกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจะเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่เสถียร ซึ่งจะทำให้ช็อกโกแลตมีความแข็ง ความเปราะบาง และความมันวาวหลังจากเย็นตัวลง หากช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 40 ถึง 45°C แล้วเย็นลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่เป็นมันและแข็ง เราจำเป็นต้องประกอบโครงผลึกใหม่อีกครั้ง ซึ่งถูกทำลายไปในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน

สำคัญ: เป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อช็อกโกแลตสำเร็จรูป ช็อคโกแลตที่คุณซื้อในร้านค้าจะได้รับการปรับให้เหมาะสมแล้ว! มิเช่นนั้นก็จะดูไม่เหมือนในบรรจุภัณฑ์หรือกาเล็ต และทันทีที่คุณละลาย มันก็หยุดนิ่ง ทุกอย่างต้องเริ่มต้นใหม่

ประเภทและรูปแบบของการแบ่งเบาบรรเทา:

สิ่งแรกที่ฉันต้องการจะพูดคือวิธีการทั้งหมดใช้งานได้ คุณเลือกแบบที่สะดวกและสะดวกกว่าสำหรับคุณ

เราจะละเว้นวิธีการเช่นการแบ่งเบาบรรเทาโดยใช้เครื่องพิเศษ ทุกอย่างเรียบง่ายและชัดเจนที่นั่น

• ด้วยแผ่นหินอ่อน

ตามหลักการแล้ว หินธรรมชาติคือหินอ่อนหรือหินแกรนิต ซึ่งเก็บความเย็นและไม่ดูดซับความร้อนของช็อกโกแลตของคุณอย่างรวดเร็ว บนพื้นผิวอื่น - คุณก็จะทำให้พวกมันสกปรก (หมายถึงโต๊ะสแตนเลส เฉพาะในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นอยู่ข้างใต้)

ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟหรือ bain-marie แล้วนำไปตั้งอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับช็อกโกแลตของคุณ (สีเข้ม นม หรือสีขาว)

เทมวล 2/3 ลงบนพื้นผิวหินอ่อนที่เย็น และนวดช็อกโกแลตด้วยไม้พายและมีดโกน กวนต่อไปจนช็อกโกแลตข้นและมีอุณหภูมิที่เหมาะสม ขึ้นอยู่กับชนิดของช็อกโกแลตที่คุณใช้ กระบวนการทำให้ข้นขึ้นหมายความว่าอุณหภูมิลดลงและเริ่มตกผลึก

เทช็อกโกแลตแช่เย็นลงในชามด้วย 1/3 ของช็อกโกแลตที่เหลือและผสมให้เข้ากัน ช็อกโกแลตอุ่น 1/3 นั้นจะเพิ่มอุณหภูมิเป็นอุณหภูมิการทำงานทันที

ช็อคโกแลตพร้อมที่จะไป หากช็อกโกแลตข้นขึ้นในขณะที่คุณทำงาน ให้อุ่นให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิขณะใช้งานในอ่างน้ำร้อนหรือไมโครเวฟ ตรวจสอบเสมอ: จุ่มปลายมีดหรือแผ่นกระดาษรองลงในช็อกโกแลต ถ้าช็อกโกแลตผ่านอุณหภูมิที่เหมาะสม ช็อกโกแลตจะแข็งตัวภายใน 3 นาทีที่อุณหภูมิ 20°C ในบ้าน

• การตกผลึกด้วย "Kallet"

การตกผลึกสามารถทำได้ง่ายๆ โดยการเพิ่มช็อกโกแลตที่ตกผลึกก่อนหน้านี้ลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ช็อคโกแลตในรูปแบบของการโทร (หมายถึงรูปแบบมืออาชีพของ "หยด" หรือ "ปุ่ม" หรือเรียกอีกอย่างว่า "บิสกิต" ในแพ็คช็อกโกแลต). ก่อนหน้านี้ Callets ได้รับอารมณ์และมีเนยโกโก้ในรูปแบบผลึก จำนวนที่ต้องการคาเลตขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่หลอมละลายและคาเลตเอง เมื่อช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิประมาณ 40°C คุณต้องเพิ่ม 15-20% ของ cullets ที่อุณหภูมิ 15-20°C 20Cคืออุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ตกผลึกอยู่แล้ว!

ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟหรือ bain-marie แล้วนำไปตั้งระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับช็อกโกแลตของคุณ (สีเข้ม นม หรือสีขาว) แล้วเติม 15 ถึง 20% ของหลอดแก้วที่ 20°C ทันที คนช็อกโกแลตให้เข้ากันจน Callets ละลาย ถ้าแคลเล็ตละลายเร็วเกินไป แสดงว่าช็อกโกแลตร้อนเกินไป เพิ่ม Kallet และผสมต่อ ด้วยวิธีนี้ คุณจะได้ช็อกโกแลตพร้อมไปอย่างรวดเร็ว

• อบในไมโครเวฟ.

วิธีนี้เหมาะสำหรับการอบช็อกโกแลตในคาลเล็ต วาง Callet ลงในชามพลาสติก ตั้งกำลังไฟไมโครเวฟสูงสุดไว้ที่ 800-1000W ใส่ชามในไมโครเวฟและเริ่มละลายช็อคโกแลตของคุณ ทุกๆ 10-15 วินาที ให้นำชามออกแล้วคนให้เข้ากัน อย่าให้ความร้อนสูงเกิน 34C สำหรับดาร์กและ 30-31 สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต! ใช้เทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ (ไพโรมิเตอร์หรือที่เรียกว่า "เทอร์โมมิเตอร์แบบเลเซอร์") ช็อคโกแลตไม่ยอมรับข้อผิดพลาดเล็กน้อย

• วิธีตรวจสอบการตกผลึก:

ในการตรวจสอบผลลัพธ์ของการแบ่งเบาบรรเทา ให้ใส่ช็อกโกแลตบนปลายมีดหรือแถบกระดาษรองอบ หากช็อกโกแลตผ่านการอบอย่างดี ช็อกโกแลตจะแข็งตัวภายใน 3 นาทีที่อุณหภูมิอากาศ 18-20 องศาเซลเซียส และมีความเงาดี หากสิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น ให้ดำเนินการแบ่งเบาบรรเทา สำคัญ: อุณหภูมิในห้องควรจะสบายสำหรับช็อกโกแลต ซึ่งสูงสุดคือ 18C-21C

• จะทำอย่างไรถ้าช็อกโกแลตหนาเกินไป?

หลังจากใช้งานไประยะหนึ่ง ช็อกโกแลตจะเริ่มข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว กระบวนการนี้เรียกว่าการตกผลึกซ้ำ (recrystallization) และมาจากการบวมตัวของผลึกเนยโกโก้อย่างรวดเร็ว แน่นอน ผลิตภัณฑ์ไม่ส่องแสงเนื่องจากการตกผลึกซ้ำและแข็งตัวได้ไม่ดี นอกจากนี้ การกำจัดฟองอากาศออกจากโรงเรียนดังกล่าวทำได้ยากมาก จะทำอย่างไรกับมัน? ง่ายมาก: เพิ่มอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลายหรืออุ่นในไมโครเวฟเล็กน้อย อุ่นช็อกโกแลตในหลายขั้นตอนโดยไม่กะทันหันเพื่อให้กลายเป็นของเหลวเหมือนเมื่อก่อนผลึกเนยโกโก้จะไม่ถูกทำลาย การกวนช็อกโกแลตอย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน เนื่องจากการตกผลึกส่วนใหญ่เกิดขึ้นบนพื้นผิว ทำให้เกิดฟิล์ม

• โน๊ตสำคัญ:

ช็อคโกแลตอาจยังคงเย็นในขณะที่คุณทำงาน สาเหตุนี้เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของปริมาณผลึกเนยโกโก้ วิธีแก้ปัญหาคือเพิ่ม ในปริมาณที่น้อยช็อกโกแลตอุ่นหรืออุณหภูมิเพิ่มขึ้น หรือขณะตกแต่ง ให้วางช็อกโกแลตอุ่นที่เหลืออยู่ในไมโครเวฟที่คุณใช้ก่อนหน้านี้ (ไม่รวม!) ที่นั่นอุ่นและช็อกโกแลตของคุณจะเย็นลงช้ากว่า

ใช่ มาก มาก ความแตกต่างที่สำคัญ. พวกเขาต้องรู้จัก เคารพ และจดจำ!

• ท็อปปิ้ง:

อุณหภูมิของไส้ควรใกล้เคียงกับอุณหภูมิของช็อกโกแลตมาก (ถ้าเป็นไปได้) หากความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของไส้และอุณหภูมิของช็อกโกแลตมากเกินไป จะทำให้เกิดการตกผลึกของเนยโกโก้และผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้ายจะหมองคล้ำและไม่เสถียรต่ออุณหภูมิ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดทำได้เมื่ออุณหภูมิของไส้ต่ำกว่าอุณหภูมิของช็อกโกแลตประมาณ 5°C

• อุณหภูมิแม่พิมพ์:

ควรอยู่ใกล้อุณหภูมิห้องมากที่สุด (+20°C) แนะนำให้อุ่นแบบฟอร์มเล็กน้อย (เช่น ใช้ไดร์เป่าผม) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของแม่พิมพ์ไม่เกินอุณหภูมิการทำงานของช็อกโกแลตที่ผ่านการอบแล้ว ข้อควรระวังเหล่านี้จะช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์!

• วิธีทำให้ช็อกโกแลตเย็นลง:

อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการทำความเย็นช็อกโกแลตเมื่อทำงานกับแม่พิมพ์คือระหว่าง 10 ถึง 12°C ช็อกโกแลตเคลือบจะตั้งค่าได้ดีที่สุดระหว่าง 15 ถึง 18 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิที่มากกว่า 10°C เป็นสิ่งสำคัญ เป็นไปไม่ได้ที่แฟนจะตั้งใจเป่าพวกเขา - ไม่ถูกต้อง อุณหภูมิของอากาศโดยรอบควรเท่ากัน ในระหว่างการตกผลึกของช็อกโกแลตในแม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนต (หรือซิลิโคน) คุณสามารถวางลงในตู้เย็นก่อนเติมไส้

วิธีเก็บช็อกโกแลตสำเร็จรูป:

เช่นเดียวกับช็อกโกแลตดิบ สินค้าสำเร็จรูปไวต่ออุณหภูมิ กลิ่นและรสอันไม่พึงประสงค์ แสงและอากาศ ความชื้น และระยะเวลาในการเก็บรักษา ต่อไปนี้คือปัญหาทั่วไปที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ:

• บานไขมัน:

ปัญหานี้เกิดจากผลึกไขมันบางๆ บนพื้นผิวของช็อกโกแลต ช็อกโกแลตสูญเสียความมันวาวและมีชั้นสีขาวนวลปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ชั้นนี้ทำให้ช็อกโกแลตดูไม่น่ามอง สาเหตุของการบานของไขมันคือการตกผลึกของน้ำมันและ/หรือการถ่ายโอนไขมันที่เติมเข้าไปในชั้นช็อกโกแลต การเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่จะช่วยป้องกันการปรากฏตัวของไขมัน

• น้ำตาลบาน:

เมื่อเทียบกับการบานของไขมัน ดอกน้ำตาลประกอบด้วยชั้นที่หยาบและไม่สม่ำเสมอบนพื้นผิวของช็อกโกแลต น้ำตาลบานเกิดจากการควบแน่น เช่น เมื่อนำช็อกโกแลตออกจากตู้เย็นและความชื้นควบแน่นที่พื้นผิว คอนเดนเสทละลายน้ำตาลในช็อกโกแลต จากนั้นเมื่อน้ำระเหย น้ำตาลจะยังคงอยู่บนผิวของช็อกโกแลตในรูปของผลึกขนาดใหญ่ที่ไม่สม่ำเสมอ ทำให้ช็อกโกแลตมีลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ สามารถป้องกันการบานของน้ำตาลได้โดยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหันเมื่อย้ายช็อกโกแลตจากที่เย็นไปยังที่ที่อุ่นกว่า (เพื่อป้องกันการควบแน่น) ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่นำมาจากที่เย็นควรเก็บไว้ในห้องอุ่นก่อนเปิดหีบห่อ จึงสามารถหลีกเลี่ยงการควบแน่นได้ การเก็บรักษาช็อกโกแลตภายใต้สภาวะสำคัญ เงื่อนไขในอุดมคติให้นานที่สุดโดยไม่เกิดข้อบกพร่องหรือผุพัง

ส่วนเรื่องเวลาในการเก็บ อายุการเก็บรักษาไม่นิรันดร์!

• ไวท์ช็อกโกแลต: 12 เดือน
• ช็อกโกแลตนม: 18 เดือน
• ดาร์กช็อกโกแลต: 24 เดือน

รูปแบบ วิธีการ เทคนิค:

• ขนมกล่อง.

ขั้นแรก คุณต้องรักษาแม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนตให้สะอาด นี่เป็นวัสดุราคาแพงและจำเป็นต้องได้รับการปกป้อง ด้วยทัศนคติที่รอบคอบจะให้บริการคุณเป็นเวลานานอย่างซื่อสัตย์ กฎสองสามข้อ: ห้ามล้างในเครื่องล้างจาน สำหรับการซัก ให้ใช้ฟองน้ำนุ่มๆ น้ำอุ่น และ จำนวนเงินขั้นต่ำผงซักฟอกดีกว่าถ้าไม่มีเลย หลังจากที่แบบฟอร์มแห้ง คุณต้องเช็ดแบบฟอร์มอย่างระมัดระวังด้วยสำลีก้านที่มีแอลกอฮอล์ (วอดก้าจะไม่ทำงาน มันทิ้งฟิล์มบาง ๆ ไว้ในระหว่างการระเหย จำเป็นต้องใช้แอลกอฮอล์) ด้วยความแตกต่างที่ไม่ซับซ้อนเหล่านี้ ลูกกวาดของคุณจะมันวาวและเสียรูปทรงได้ง่าย หากต้องการ คุณสามารถใช้แปรงทาลวดลายของเนยโกโก้กับสีย้อมเพื่อเพิ่มความสว่างให้กับขนมของคุณได้

การกระทำ:

1. เทช็อกโกแลตที่อบแล้วลงในเซลล์ของแม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนต ใช่ คุณสามารถใช้ซิลิโคนได้ แต่เนื่องจากรูปแบบเหล่านี้เคลื่อนที่ได้มาก จึงอาจเลอะเทอะเล็กน้อย
2. ใช้ไม้พายแตะด้านข้างของแม่พิมพ์เพื่อไล่ฟองอากาศ
3. พลิกแม่พิมพ์เพื่อซ้อนช็อกโกแลตให้ได้มากที่สุด เคาะบนผนัง แต่อย่าเคาะที่ด้านล่าง!
4. เมื่อหยดน้ำหยุดไหล พวกเขาเอาส่วนเกินทั้งหมดออกด้วยไม้พายขนาดใหญ่แล้ววางคว่ำลงบนกระดาษหรือฟิล์ม
5. เรารอกระบวนการตกผลึก

จากนั้นเติมไส้ ปิดก้นด้วยช็อกโกแลตร้อน รอให้ตกผลึกจนหมด

หากทำทุกอย่างถูกต้อง ลูกอมของคุณจะหลุดออกจากแม่พิมพ์อย่างง่ายดายและจะทำให้คุณพึงพอใจกับความเปล่งปลั่งสดใส!

การกระทำเดียวกันกับการเติมแคนดี้แคนดี้ - ของเหลว, กานาซ, แอลกอฮอล์, คาราเมล, แยมผิวส้ม

• ลูกอมเปียกโชก

นี่คือเวลาที่คุณทำขนมด้วยกานาช มาร์ชเมลโล่ ตังเม มาร์มาเลด บางสิ่งที่แข็งตัวภายนอกร่างกายถูกตัดแล้วจุ่มลงในช็อกโกแลตร้อนบนส้อมพิเศษสำหรับใช้ช็อคโกแลต สำคัญ: ช็อกโกแลตสำหรับเคลือบควรมีความลื่นไหลสูง: 4-5 หยด คุณดูพารามิเตอร์นี้บนแพ็คช็อคโกแลตแบบมืออาชีพต้องระบุ ความหมาย: ถ้าช็อกโกแลตของคุณมีความเหลวน้อย เมื่อคุณละลาย ช็อกโกแลตจะยังข้นอยู่ หากการไหลสูง - ช็อคโกแลตดังกล่าวเป็นของเหลว มันจะระบายหรือไหลออกจากแม่พิมพ์ให้มากที่สุดซึ่งจะช่วยให้คุณบรรลุผนังบางหรือเปลือกขนมของคุณ ช็อกโกแลตกับ น้อยลง"droplet" เหมาะสำหรับกานาชและมูส

• ตกแต่งขนนก

ที่นี่ทุกอย่างก็เรียบง่ายเช่นกัน คุณต้องมีมีดเล่มเล็กที่คมกริบสวยงาม จุ่มลงในช็อกโกแลตร้อนแล้วพลิกกลับด้าน ด้านหลังเพื่อขูดช็อกโกแลตส่วนเกินออกจากขอบชาม ทาลงบนแผ่นฟิล์มเพื่อทำงานกับช็อกโกแลต ค่อยๆ ยกมีดขึ้นแล้วนำไป คุณถูกทิ้งไว้กับร่องเหมือนขนนก ทำแผลด้วยมีดผ่าตัดหรือมีดร้อนหลังจากการตกผลึก

• คุณยังสามารถทำงานกับแม่พิมพ์ซิลิโคนสำหรับช็อคโกแลต มีเพียงคุณเท่านั้นที่จะไม่สามารถ "เคาะ" ได้ ดังนั้นในกรณีนี้จะสะดวกกว่าถ้าทาช็อคโกแลตด้วยแปรง

"เมล็ดโกโก้" เหล่านี้มาจากเพียง แม่พิมพ์ซิลิโคน. หลังจากเย็นตัวแล้วเคลือบด้วยเนยโกโก้จากคอมเพรสเซอร์

แต่หัวใจเหล่านี้ทำจากแม่พิมพ์โพลีคาร์บอเนต:

สุดท้ายนี้ขอเสนอตารางที่จะช่วยให้คุณเข้าใจได้มาก ความผิดพลาดที่เป็นไปได้และรีบหาทางแก้ไข

ช็อคโกแลตเป็นวัสดุที่ค่อนข้างไม่แน่นอน การทำอาหารจากช็อกโกแลตนั้นไม่ง่ายเลย มันจะทำให้ผลัดเซลล์ผิวออก หรือ "เปลี่ยนเป็นสีเทา" ยังไงขวา ละลายช็อกโกแลตหลายคนรู้วิธีใช้อ่างน้ำ อย่างไรก็ตาม เพื่อที่ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตของคุณจะไม่ถูกเคลือบด้วยสีขาว อย่า "เปลี่ยนเป็นสีเทา" คุณต้องเรียนรู้วิธีปรุงช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิ

สูตรช็อกโกแลตอารมณ์:

1. นำน้ำในหม้อตั้งไฟให้เดือดแล้วยกลงจากเตา แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในชามทนความร้อน

2. เราใส่ชามช็อคโกแลตบนกระทะ (ควรตั้งบนกระทะให้แน่น) เริ่มกวนช็อกโกแลตตลอดเวลา จุดหลอมเหลวของไวท์ช็อกโกแลตคือ 40 - 45 ° C สีดำประมาณ 50 - 55 ° C ไม่ควรให้ช็อกโกแลตร้อนในอ่างเดือด มิฉะนั้น มวลอาจข้นและ "ชง" ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่ได้เข้าไปในช็อกโกแลต มิฉะนั้น ก้อนจะก่อตัวขึ้นในช็อกโกแลต

3. เทช็อกโกแลตที่ละลายแล้วลงบน พื้นผิวเรียบ (แผ่นโลหะหรือโต๊ะ)

4. เร่งและรวบรวมมวลช็อกโกแลตด้วยไม้พาย ให้ช็อกโกแลตเย็นเป็น 29 ° C ถ้าห้องอุ่น หรือ 31 ° C ถ้าเย็น ในการตรวจสอบความพร้อมของช็อกโกแลตสำหรับการทำงาน ให้แตะด้วยข้อนิ้วที่งอ (แผ่นรองนิ้วจะไวต่ออุณหภูมิน้อยกว่า) หากปรุงช็อกโกแลตด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม จะรู้สึกเย็นเล็กน้อยเมื่อสัมผัส

หากช็อกโกแลตถูกทำให้ร้อนและเย็นโดยไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิ การตกผลึกของเนยโกโก้จะทำให้เกิดผลึกที่มีขนาดต่างกัน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตจะต้องผ่านกระบวนการแบ่งเบาบรรเทา

ช็อกโกแลต Tempering (หรือการตกผลึก) เป็นกระบวนการให้ความร้อน/เย็นจน อุณหภูมิที่แน่นอน. ทำให้เนยโกโก้แข็งตัวเป็นโครงสร้างผลึกเฉพาะที่คงความเงางามและเนื้อสัมผัสไว้เป็นเวลานาน นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อ:

• หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของคราบมัน (และน้ำตาล) ซึ่งปรากฏเป็นแถบหรือจุดสีขาวที่ไม่สวยบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต
• เพิ่มจุดหลอมเหลว ชอคโกแลตสำเร็จรูปเพื่อไม่ให้ละลายเมื่อสัมผัสกับนิ้วมือ
• ทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงอย่างรวดเร็ว ช็อกโกแลตนิรภัยจะเย็นลงเป็นเวลา 5 นาที
• ลดเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตขนาดเมื่อเย็นตัวลง ซึ่งจะทำให้หลุดออกจากแม่พิมพ์ได้ง่าย
• ให้ช็อกโกแลตมีลักษณะเป็นมันเงาและมีรูปร่างที่ชัดเจน

ช็อคโกแลตที่ดีเก็บไว้ที่ อุณหภูมิห้อง,ควรหักไม่แตกมีเงาวาวและเนื้อแข็ง

ช็อกโกแลตชนิดใดที่เหมาะกับการแบ่งเบาบรรเทา

ใช้ดาร์กช็อกโกแลตนมหรือไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูงเสมอเพื่อการตกผลึก การผสมช็อกโกแลตคุณภาพต่ำและคุณภาพสูงกับปริมาณโกโก้และไขมันที่แตกต่างกันอาจทำให้กระบวนการทั้งหมดยุ่งเหยิง

ช็อกโกแลตที่ใช้ร่วมกับส่วนผสมอื่นๆ (เช่น เค้ก ไอศกรีม หรือมูส) ไม่ควรนำไปอบ

วัตถุประสงค์ของกระบวนการ: ผลึกเบต้า

การตกผลึกดูเหมือนจะเป็นกระบวนการที่ลึกลับเพราะเราไม่สามารถเห็นด้วยตาของเราเองว่าเกิดอะไรขึ้นภายในช็อกโกแลต แต่จำเป็นต้องเรียนรู้ที่จะควบคุมกระบวนการผ่านอุณหภูมิ การมองเห็น และการสัมผัสเท่านั้น

เมื่อช็อกโกแลตละลายและทำให้เย็นลง ช็อกโกแลตสามารถตกผลึกเป็นรูปทรงต่างๆ จากทั้งหมด 6 แบบ น่าเสียดาย ที่มีเพียงหนึ่งในนั้น (ผลึกของโครงสร้าง "เบต้า" หรือรูปแบบ V) เมื่อแข็งตัวแล้วจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะแข็งและเป็นมันเงา

ขั้นตอนการตกผลึก

• ขั้นตอนแรก: อุ่นช็อกโกแลตเหนือจุดหลอมเหลวของผลึกทั้งหมด บทความการทำอาหารบางฉบับระบุว่าไม่ควรให้ช็อกโกแลตร้อนเกิน 48°C เพื่อป้องกันไม่ให้โกโก้แข็งไหม้ หรือป้องกันไม่ให้แยกออกเป็นของแข็งและไขมัน แต่กราฟการละลายของช็อกโกแลตในเอกสารทางเทคนิคแสดงให้เห็นว่าไขมันส่วนใหญ่ในเนยโกโก้ไม่ละลายต่ำกว่า 50°C หากคุณจริงจังกับการทำให้กระบวนการนี้สมบูรณ์แบบ อุณหภูมิที่ดีที่สุดละลาย เมล็ดโกโก้ที่เก็บรวบรวมในภูมิภาคต่าง ๆ ของโลกทำปฏิกิริยาต่างกันไปตามอุณหภูมิเดียวกัน ดังนั้นเนยโกโก้จากถั่วที่ปลูกใกล้เส้นศูนย์สูตรจะแข็ง ในขณะที่เนยโกโก้จากถั่วที่ปลูกในบราซิลในสภาพอากาศหนาวเย็นจะนิ่มมาก
• ขั้นตอนที่สอง: ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเป็น 27°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต (26°C สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต) ซึ่งจะทำให้การตกผลึกของผลึกเบตาที่ "ดี" เริ่มต้นขึ้น
• ขั้นตอนที่สาม: อุ่นเล็กน้อย เริ่มแรกที่อุณหภูมิ 30°C สำหรับดาร์ก (28°C สำหรับนมและไวท์ช็อกโกแลต) โดย "พัก" สั้นๆ สักครู่เพื่อให้ผลึกเบตาก่อตัวต่อไป จากนั้นจึงอุ่นขั้นสุดท้ายเป็น 32° C สำหรับสีเข้มและ 31 ° C สำหรับผลิตภัณฑ์นมและ พันธุ์ขาว. อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นขั้นสุดท้ายนี้จะละลายผลึกที่ไม่ต้องการที่ก่อตัวขึ้น
• ขั้นตอนที่สี่: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตอยู่ในสภาพที่เหมาะสมจริงๆ ทาบางๆ บนกระดาษ parchment หรือกระดาษแว็กซ์ จากนั้นรอห้านาทีแล้วลองเอาช็อกโกแลตออกจากกระดาษ หากทำได้ง่ายและพื้นผิวของช็อกโกแลตดูเป็นมันเงาและไม่ "เป็นรอยด่าง" แสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี ถ้าไม่ คุณจะต้องเริ่มกระบวนการใหม่อีกครั้ง

วิธีการแบ่งเบาบรรเทา: แพงและราคาไม่แพง

• วิธีที่ง่ายที่สุด แต่ก็แพงที่สุดคือการซื้อเครื่องพิเศษ มันทำให้ช็อกโกแลตร้อนมาก ช้ามาก และเย็นลงอย่างช้าๆ เท่ากัน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นที่พอใจทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ
• หากคุณกำลังจะทำขนมเป็นประจำ ให้ซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบช็อกโกแลต มีราคาไม่แพง แต่ควบคุมกระบวนการตกผลึกได้ง่ายกว่ามาก ใส่ช็อกโกแลตลงในชาม เทน้ำอุ่นลงในกระทะแล้ววางชามไว้ด้านบน โดยให้ก้นไม่โดนน้ำ ให้ช็อกโกแลตละลายช้าๆ เมื่อของเหลวเป็นของเหลว ปิดไฟ นำชามออกจากกระทะ แล้วห่อด้วยผ้าสะอาดสำหรับห้องครัวเพื่อให้อุ่น เพิ่มช็อกโกแลตแข็งชิ้นหนึ่ง (ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นเมล็ดสำหรับการตกผลึก) และผสมจนมวลมีอุณหภูมิ 31-32°C สำหรับดาร์กช็อกโกแลต 30-31°C สำหรับช็อกโกแลตนม และ 27-28°C สำหรับไวท์ช็อกโกแลต จะใช้เวลาสักครู่ หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน
• ขูดช็อกโกแลต ใส่ในชามพลาสติกหรือแก้ว แล้วใส่ในไมโครเวฟ ละลายช็อกโกแลตที่ 800-1000W ตรวจสอบทุกๆ 15 วินาทีเพื่อให้แน่ใจว่าไม่ร้อนมากเกินไป เมื่อมวลดูเกือบละลาย แต่มีชิปอีกสองสามชิ้นลอยอยู่ด้านบน ให้นำชามออกจากไมโครเวฟและคนช็อกโกแลตเบาๆ จนเนียน

ช็อกโกแลตที่ผ่านความร้อนอย่างเหมาะสมจะมีความแวววาวน่ารับประทาน มีความกรุบกรอบเมื่อกัดเข้าไป และเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มละลายในปากโดยไม่มีเม็ดหยาบ

หากคุณมีส่วนร่วมในการผลิตเค้ก คัพเค้ก และขนมอบอื่นๆ และวางแผนที่จะตกแต่งด้วยองค์ประกอบช็อกโกแลตต่างๆ คุณควรคิดถึงขั้นตอนเช่น การแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลต เธอให้อะไร ช่วยให้ผลึกเนยโกโก้มีรูปร่างที่มั่นคง ส่งผลให้ขนมตกแต่งเป็นมันเงา กรอบและแข็ง

อย่างไร

เมื่อแบ่งเบาช็อกโกแลต อุณหภูมิความร้อนมีความสำคัญยิ่ง นั่นคือก่อนอื่นผลิตภัณฑ์จะต้องละลายที่อุณหภูมิ 45-50⁰Сขึ้นอยู่กับประเภทจากนั้นลดลงเหลือ 25-27⁰Сจากนั้นให้ความร้อนอีกครั้งถึง 29-32⁰С

เป็นผลให้เกิดผลึกเบต้าที่เสถียรซึ่งทำให้ช็อคโกแลตมีความแข็งความฉลาดและ คุณสมบัติที่มีประโยชน์หด. หลังช่วยให้หลุดร่วงจากแม่พิมพ์ได้ง่าย นอกจากนี้ หากปล่อยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแข็งตัวอย่างช้าๆ และค่อยๆ ทำให้เกิดผลึกเบต้าที่เสถียรตามที่ต้องการ

สำหรับขั้นตอนนี้ เฉพาะขนมหวานคุณภาพสูงเท่านั้นที่เหมาะ: สีเข้ม สีน้ำนม หรือสีขาว อย่าผสมกับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือผสมกับส่วนผสมอื่นๆ

แม้ว่าผู้เชี่ยวชาญในเวิร์กช็อปจะทำเช่นนี้ แต่ก็ให้ความร้อนด้วย สารเติมแต่งต่างๆถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

หากคุณวางแผนที่จะทำตามขั้นตอนดังกล่าวเป็นประจำ คุณควรซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษที่แสดงอุณหภูมิได้ถึงสิบองศาและหินอ่อน เขียงสำหรับแบ่งเบาช็อคโกแลต หลังยังมีประโยชน์สำหรับการนวดแป้งเมื่อคุณต้องการให้ชั้นเย็นเมื่อสัมผัส

กระบวนการผลิต

หลังจากเตรียมอาหารสำหรับอุ่นเครื่องแล้ว ก็ยังคงได้รับสารพัดที่มีคุณสมบัติตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

นี่คือขั้นตอนการผลิต:

การทดสอบ

หลังจากแบ่งเบาช็อกโกแลตขาวหรืออย่างอื่นแล้ว สามารถทำการทดสอบได้ วางมวลสองสามหยดลงบนกระดาษ parchment หรือกระดาษฟอยล์แล้วทิ้งไว้หลายนาทีที่อุณหภูมิ15-22⁰С

หากมวลยังคงเป็นของเหลวและเหนียวและไม่มีสัญญาณของการแข็งตัว สามารถสรุปได้ว่าโมเลกุลมีความเสถียร ในกรณีนี้ กระบวนการตกผลึกต้องเริ่มต้นใหม่ และคราวนี้มวลควรได้รับความร้อนที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า45⁰С

ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันสามารถตกผลึกได้ถึง 5 ครั้ง หากช็อกโกแลตทดสอบจับ แข็งตัว และแตก คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตเพื่อทำองค์ประกอบตกแต่งได้อย่างปลอดภัย

เครื่องใช้ในครัวเรือนสำหรับการแบ่งเบาบรรเทา

วันนี้มีขายนะคะ เครื่องใช้ไฟฟ้าเหมือนอาบน้ำสำหรับแบ่งเบาช็อกโกแลต อุปกรณ์ไฟฟ้านี้ละลายช็อคโกแลตในอุณหภูมิที่เหมาะสม ลูกกวาดสามารถตั้งค่า โหมดที่ต้องการและช็อกโกแลตจะมีให้ใช้งานตลอดเวลา

ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำหรือเตาอบไมโครเวฟ และการสัมผัสกับความชื้นและควันจะลดลงเหลือศูนย์ เพียงกดปุ่มบนแผงห้องน้ำแล้วรอรับใบเสร็จ สินค้าสำเร็จรูป. ปริมาตรของภาชนะสามารถเป็นอะไรก็ได้ตั้งแต่ 1.5 ลิตรถึง 13.7 ลิตร

ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือทุกคนไม่สามารถซื้ออุปกรณ์ได้และราคายังคงค่อนข้างสูง นั่นคือคำแนะนำทั้งหมด พยายามทำตามขั้นตอนนี้และคุณ

อาจใช้ไม่ได้ในครั้งแรก แต่จะใช้ไม่ได้ในครั้งที่สองอย่างแน่นอน ขอให้โชคดี! และผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม!