กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก วิธีการและเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวรูปแบบใหม่

เทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตนม ครีม ผลิตภัณฑ์นมหมัก ไอศกรีม นมกระป๋อง ตลอดจนผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็กและ โภชนาการทางการแพทย์. ความสนใจเป็นพิเศษมอบให้กับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้พร้อมกับเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน ออกแบบมาสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัยและนักเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นม

* * *

ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือ เทคโนโลยีอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์นม (N. G. Dogareva, 2013)จัดหาโดยพันธมิตรหนังสือของเรา - บริษัท LitRes

เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์นมเหล็ก

ผลิตภัณฑ์นมหมัก คือ ผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์จากนมผสมที่ผลิตขึ้นโดยการลดปริมาณ ตัวบ่งชี้ความเป็นกรด (pH) และการแข็งตัวของโปรตีนหมัก นมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์จากนมและ (หรือ) ของผสมโดยใช้จุลินทรีย์เริ่มต้นและการเติมในภายหลังไม่ใช่เพื่อวัตถุประสงค์ในการเปลี่ยน ส่วนประกอบนมจากส่วนประกอบที่ไม่ใช่นมหรือไม่มีการเติมส่วนประกอบดังกล่าว และมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในปริมาณที่กำหนดโดยข้อบังคับทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์จากนม สินค้า.

ผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว.

เอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค:

– GOST R 51331–99 ผลิตภัณฑ์นม โยเกิร์ต. ข้อกำหนดทั่วไป

– GOST R 52092–2003 ครีมเปรี้ยว ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52093–2003 Kefir ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52094–2003 Ryazhenka ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52095–2003 Prostokvash ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52096–2003 คอทเทจชีส ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52687–2006 ผลิตภัณฑ์นมหมักที่อุดมไปด้วย bifidobacteria bifidum ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 52790–2007 เต้าหู้เคลือบ ข้อกำหนดทั่วไป

– GOST R 52974–2008 คูมิส ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 53504–2009 ชีสกระท่อมแบบเม็ด ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 53505–2009 โยเกิร์ต Mechnikovskaya ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 53506–2009 แอซิโดฟิลัส ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 53508–2009 Varenets ข้อมูลจำเพาะ

– GOST R 53668–2009 ไอรัน ข้อมูลจำเพาะ

2.1. คุณสมบัติทางอาหารและยาของผลิตภัณฑ์นมหมัก

คุณสมบัติเหล่านี้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ นักสรีรวิทยาชาวรัสเซีย I. I. Mechnikov อธิบายการมีอายุยืนยาวของชาวบัลแกเรียโดยการบริโภคโยเกิร์ต จากนั้นเขาก็แยกแท่งกรดแลคติกซึ่งเขาเรียกว่าบัลแกเรีย เธอหมัก น้ำตาลนมเป็นกรดแลคติกและบริโภคโยเกิร์ตอย่างเป็นระบบ ยับยั้งกระบวนการเน่าเสียในลำไส้ซึ่งเป็นปฏิปักษ์ของจุลินทรีย์เน่าเสีย ต่อมา Podgaetsky แยกออกจากลำไส้ของทารกที่ดื้อต่อด่างและ ของกรดไฮโดรคลอริก, มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับบัลแกเรียและเรียกว่า acidophilic, stick. มันย่อยง่ายกว่าในลำไส้ของมนุษย์ ไม่เพียงแต่หมักนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงน้ำตาลอื่นๆ ด้วย มีคุณสมบัติในการเป็นยาปฏิชีวนะที่แรงกว่า และผลิตสารปฏิชีวนะนิซิน ยีสต์นมยังมีคุณสมบัตินี้อยู่บ้าง ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก ยังใช้กรดแลคติก ครีม และสเตรปโทคอกคัสที่สร้างกลิ่นหอม ราคีเฟอร์ ยีสต์คูมิส กรดแลคติกบาซิลลัส และไบฟิโดแบคทีเรีย ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ที่หลั่งจากจุลินทรีย์กรดแลคติก น้ำตาลในนมจะถูกหมักด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก บางครั้งกรดอื่นๆ แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ไดเอทิล ในระหว่างการหมัก การไฮโดรไลซิสบางส่วนของโปรตีนเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกรดอะมิโนอิสระและไกลโคไลซิสของกลูโคส สารเมตาโบไลต์ปรากฏว่าเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางชีวฟิสิกส์ของไมเซลล์ของ caseinate-calcium phosphate complex (CCPC) และฤทธิ์ทางชีวภาพของเกลือแร่อย่างมีนัยสำคัญ กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัสยังหลั่งยาปฏิชีวนะนิซิน, ครีม - ดิพโลคอคซิน, อะโรมาฟอร์ม - ยาปฏิชีวนะใกล้กับ dysplococcin, กรดแลคติกบาซิลลัส - แลคโตนิน ผลิตยาปฏิชีวนะที่มีฤทธิ์ทำลายล้างสูงทำหน้าที่ต่อจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย

ผลิตภัณฑ์จากนมเป็นโปรไบโอติก

โปรไบโอติก คือ ยาและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารที่มาจากจุลินทรีย์ที่มี ทางธรรมชาติแนะนำผลดีต่อ หน้าที่ทางสรีรวิทยาและปฏิกิริยาทางชีวเคมีของสิ่งมีชีวิตที่เป็นโฮสต์ผ่านการเพิ่มประสิทธิภาพสถานะทางจุลชีววิทยาของมัน.

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.I. Mechnikov แสดงและยืนยันแนวคิดทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความเป็นไปได้ของการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกเพื่อต่อสู้กับจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการในทางเดินอาหาร ลำไส้บุคคล. I. I. Mechnikov แนะนำให้ใช้แบคทีเรียกรดแลคติกที่สามารถหยั่งรากในลำไส้ได้

มีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดระหว่างสภาวะสุขภาพของมนุษย์ การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในทางเดินอาหาร ทางเดินอาหารเป็นที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของจุลินทรีย์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของปฏิกิริยาทางภูมิคุ้มกันของสิ่งมีชีวิต ใหญ่ที่สุด ผลในเชิงบวก Bifidobacteria และ lactobacilli มีผลต่อร่างกายมนุษย์ ในลำไส้เล็กส่วนใหญ่เป็นแลคโตบาซิลลัสซึ่ง acidophilus bacillus มีอิทธิพลเหนือและในลำไส้ใหญ่ - bifidobacteria

ภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ ประการแรก จำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ลดลงและปริมาณของพืชที่มีผลเสียต่อร่างกายมนุษย์เพิ่มขึ้น เป็นที่ยอมรับแล้วว่าองค์ประกอบปกติของจุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงไปตามการเกิดโรคต่างๆ และโรคบางชนิดเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ กล่าวคือ ปัจจัยเหล่านี้เป็นปัจจัยที่พึ่งพาอาศัยกันซึ่งส่งผลโดยตรงต่อสุขภาพของมนุษย์ ทั้งหมดนี้ยืนยันความจำเป็นในการใช้สารที่ช่วยฟื้นฟูองค์ประกอบปกติของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในลำไส้ หนึ่งในผลิตภัณฑ์เหล่านี้คือผลิตภัณฑ์จากนม

ผลของโปรไบโอติกของผลิตภัณฑ์มีสาเหตุหลักมาจากคุณสมบัติของจุลินทรีย์ที่ใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส และแบคทีเรียกรดแลคติกอื่นๆ ดังนั้น หลักการเลือกสายพันธุ์แบคทีเรียจึงมีบทบาทสำคัญในการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัยที่กำหนด

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิม เช่น คอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว นมอบหมัก นมข้นจืด ฯลฯ ผลิตขึ้นโดยใช้แบคทีเรียกรดแลกติกเมโซฟิลิกและกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีคุณสมบัติด้านอาหารและส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์ของสารอาหารที่ร่างกายดูดซึมได้ดี ในบรรดาผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตมาเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิก (กรดอะซิโดฟิลิก บัลแกเรีย) มีผลโปรไบโอติกที่เด่นชัดที่สุด ในประเทศของเรา ผลิตภัณฑ์นมหมักหลากหลายชนิดผลิตขึ้นโดยใช้แบคทีเรียแอซิโดฟิลัส ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์เช่น acidophilus, acidophilic milk, acidophilic paste เป็นต้น แต่ในระหว่างการเก็บรักษา ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในพวกเขา และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนไป แท่งบัลแกเรียยังมีขีด จำกัด ของการเกิดกรดสูง ความสามารถในการสร้างกรดเข้มข้นในกรดแอซิโดฟิลัสและแท่งบัลแกเรียเป็นอุปสรรคต่อการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักทางอุตสาหกรรมตามวัฒนธรรมเหล่านี้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียแอซิโดฟิลัสและแบคทีเรียบัลแกเรียได้กลายเป็นสิ่งจูงใจเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แลคโตบาซิลลัสร่วมกับเทอร์โมฟิลลิกแลกติกสเตรปโทคอคคัส หรือที่เรียกว่าการเพาะเลี้ยงแบบชีวภาพ Thermophilic lactic streptococcus มีขีด จำกัด ของการเกิดกรดและการใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักไม่ได้ทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมากในผลิตภัณฑ์ ที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากรในกลุ่มของผลิตภัณฑ์นี้คือโยเกิร์ต Mechnikovskaya และโยเกิร์ตคลาสสิกสำหรับการผลิตที่ใช้ sourdoughs ซึ่งประกอบด้วยวัฒนธรรมของบาซิลลัสบัลแกเรียและเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัส

แบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียเป็นตัวแทนที่โดดเด่นของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่เป็นประโยชน์ของมนุษย์ ดังนั้นจึงให้ความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ ในการพัฒนาและผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีไบฟิโดแบคทีเรีย การใช้ bifidobacteria เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นในเทคโนโลยีชีวภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักได้เปิดโอกาสที่ดีในการเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์นม ในนมที่หมักด้วยไบฟิโดแบคทีเรีย สัดส่วนของกรดอะมิโนที่จำเป็นคิดเป็น 40%

มีการศึกษาผลกระทบของผลิตภัณฑ์นมหมักต่อร่างกายมนุษย์อย่างละเอียดถี่ถ้วน ผลิตภัณฑ์นมหมักมีส่วนช่วยในการดูดซึมแคลเซียมที่สูงขึ้น เพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและการหลั่งน้ำดี เพิ่มการหลั่งในกระเพาะอาหารและการหลั่งน้ำตับอ่อน เพิ่มการขับยูเรียและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของการเผาผลาญไนโตรเจน ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจาก ต่อฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของกรดแลคติกและสารปฏิชีวนะ และมีผลดีต่อการเคลื่อนไหวของลำไส้ ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด บำรุงระบบประสาท ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกมีผลกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงของเนื้องอกร้าย โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้และมะเร็งเต้านม และขจัดสารพิษออกจากร่างกาย

ดังนั้นการใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักและการเตรียมการที่มีคุณสมบัติโปรไบโอติกอย่างเป็นระบบซึ่งมีผลบังคับต่อร่างกายหรืออวัยวะและระบบบางอย่างจึงให้ผลการรักษาโดยไม่ต้องใช้ยา

2.2. วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก

การเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นคือจุลินทรีย์และ/หรือการรวมตัวของจุลินทรีย์ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติก ซึ่งคัดเลือกมาเป็นพิเศษและใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูปนม.

สารตั้งต้นที่นำมาใช้ในนมคือจุลินทรีย์หลักของผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งเป็นส่วนที่สองที่พัฒนาขึ้น

ปัจจุบันการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียบริสุทธิ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในรูปของการเพาะเชื้อแบบแห้ง วัฒนธรรมเริ่มต้นจะแห้งโดยการพ่นหรือระเหิด วิธีที่ก้าวหน้าที่สุดคือการระเหิด ซึ่งประกอบด้วยการทำให้แห้งวัฒนธรรมบริสุทธิ์ในสถานะแช่แข็งภายใต้สุญญากาศสูง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การคงอยู่ของเซลล์ที่มีชีวิตถึง 90% เป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี การเพาะเลี้ยงของเหลวให้แห้งโดยการฉีดพ่นเช่นเดียวกับในการผลิตนมผงจะคงกิจกรรมไว้เป็นเวลา 3 เดือน เพื่อเพิ่มจำนวนเซลล์แบคทีเรียในการเพาะเชื้อเริ่มต้น การหมุนเหวี่ยงเบื้องต้นของการเพาะเชื้อที่เป็นของเหลวจึงถูกนำมาใช้ ชีวมวลที่ได้จะถูกเจือจางในนมพร่องมันเนยที่ปราศจากเชื้อแล้วทำให้แห้งในเครื่องพ่นแห้งแบบพ่นฝอย ในแป้งเปรี้ยวแห้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้หลังจากเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 6 เดือน มีเซลล์หลายพันล้านเซลล์ใน 1 กรัม วัฒนธรรมแบบแห้งถูกแจกจ่ายในหลอดทดลองที่มีผง 1 กรัม มีหลายวิธีในการเพิ่มความมีชีวิตที่เป็นไปได้ของเซลล์ ซึ่งมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือไมโครแคปซูล ไมโครเอนแคปซูเลชั่นเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการสร้างระบบโพลีเมอร์ต่างๆ ในรูปแบบของไฮโดรเจลนาโนและอนุภาคขนาดเล็ก นาโนและไมโครแคปซูล หรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่มีวัสดุชีวภาพ การเชื่อมขวางด้วยไอออนของพอลิเมอร์ที่มีประจุบวกหลายวาเลนต์และที่มีประจุลบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีต้นกำเนิดจากทะเล เช่น ไคโตซาน อัลจิเนต คาราจีแนนในระหว่างการห่อหุ้มจะนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างเจล ซึ่งภายในซึ่งแบคทีเรียจะถูกวาง

นอกเหนือจากการเพิ่มการอยู่รอดของการเพาะเลี้ยงเชื้อตั้งต้นในผลิตภัณฑ์นมหมักและในทางเดินอาหารแล้ว ไมโครเอนแคปซูเลชันยังให้การปกป้องเซลล์จากแบคทีเรีย เพิ่มการรอดชีวิตในระหว่างการทำให้แห้งและการแช่แข็ง และความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา

การเตรียมวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ทางอุตสาหกรรม

สำหรับทำอาหาร แป้งอุตสาหกรรมนมนำมาจากวัวที่มีสุขภาพดีอย่างเห็นได้ชัด สด มีความเป็นกรดอยู่ในช่วง 17–19 ° T สะอาด มีการปนเปื้อนน้อยที่สุด มีรสชาติที่ถูกใจสะอาด ไม่มีรสแปลกปลอม แป้งเปรี้ยวเตรียมด้วยนมทั้งหมดหรือไขมันต่ำ นมพาสเจอร์ไรส์ที่ 95 °C เป็นเวลา 30 นาทีหรือฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดัน 120 °C เป็นเวลา 20 นาที

สตาร์ทเตอร์ VNIIMS พิเศษสำหรับการเตรียมสตาร์ทเตอร์อุตสาหกรรมประกอบด้วยส่วนที่แยกออกมาสองส่วน: หนึ่งถังมีสามถังที่มีความจุ 25 ลิตรแต่ละอันและสองชิ้นจาก 5 ลิตรในส่วนอื่น ๆ - หนึ่งสำหรับ 25 ลิตรและสองสำหรับ 5 ลิตร

ในการเริ่มต้น คุณสามารถเตรียมวัฒนธรรมสำหรับผู้เริ่มต้นได้สองประเภทพร้อมกันตามระบอบการปกครองที่กำหนด รวมถึงวัฒนธรรมการผลิต การโยกย้าย และการเพาะเชื้อสำหรับมารดาสำหรับแต่ละประเภท

สตาร์ทเตอร์อุตสาหกรรมยังเตรียมในอ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว (LTP)

ในการรื้อฟื้นวัฒนธรรมที่แห้งแล้งและได้ตัวเริ่มต้นทางอุตสาหกรรมที่กระตือรือร้น จะทำการปลูกถ่ายต่อเนื่องหลายครั้ง โดยในขั้นแรกให้เตรียมแม่ (ในห้องปฏิบัติการ) จากนั้นจึงค่อยย้าย และสุดท้ายคือเริ่มการผลิต (สำหรับการทำงาน) แป้งสาลีแม่เตรียมในห้องปฏิบัติการ สำหรับผู้เริ่มต้นในห้องปฏิบัติการ ควรใช้นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T ขวดนมในขวดขนาด 1 ลิตรถูกปิดผนึกด้วยผ้าฝ้ายหรือฝาพิเศษ (ในการผลิตสารตั้งต้นในห้องปฏิบัติการปริมาณมากใช้ขวดอลูมิเนียมที่มีความจุ 5-10 ลิตร) และฆ่าเชื้อที่ 120 ° C เป็นเวลา 15-20 นาทีจากนั้น แช่เย็นในภาชนะเดียวกันและหมักในสภาวะปลอดเชื้ออย่างเคร่งครัด นมหมักจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่รวมอยู่ในการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น จากนั้น จากชุดเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการ จะมีการจัดเตรียมชุดเริ่มต้นการถ่ายโอน และจากนั้นจึงเตรียมชุดเริ่มต้นสำหรับการผลิต Sourdough สำหรับการปลูกถ่ายในปริมาณ 3-5% ในการผลิตควรใช้สตาร์ทเตอร์หลังจากการปลูกถ่ายครั้งที่สามเท่านั้น สตาร์ทเตอร์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่ 4–8 °C (รูปที่ 2.1)

ข้าว. 2.1.ลักษณะของวัฒนธรรมเริ่มต้น

ในการผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้น ปัญหาสำคัญบางครั้งเกิดขึ้นเนื่องจากแบคทีเรีย แบคทีเรียติดเชื้อในเซลล์ของจุลินทรีย์ที่ใช้เป็นสารตั้งต้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่เชื้อตาย สัญญาณที่โดดเด่นที่สุดของการพัฒนาของแบคทีเรียในวัฒนธรรมเริ่มต้นคือการหยุดการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด 2–4 ชั่วโมงหลังจากการหมักในระหว่างที่สังเกตการพัฒนาปกติของจุลินทรีย์และความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเป็น 28–30 ° T; ในกรณีนี้เซลล์แบคทีเรียจะหายไปบางส่วนหรือทั้งหมด ในกรณีของการติดเชื้อแบคทีเรียที่อ่อนแอ การหมักนมจะช้าลง ในบรรดาการเพาะเลี้ยงกรดแลคติกมีสายพันธุ์ที่มีความต้านทานต่อฟาจมากหรือน้อย ตามกฎแล้ว แบคทีเรียสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกที่ติดเชื้อ แบคทีเรียจะตายเมื่อนมถูกให้ความร้อนเป็นเวลาสั้นๆ ถึง 100 °C; ที่ 90 °C ต้องใช้เวลา 30 นาที วิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำลายแบคทีเรียคือการฉายรังสีในห้องด้วยหลอดอัลตราไวโอเลต คุณภาพของการเพาะเชื้อเริ่มต้นได้รับการตรวจสอบอย่างเป็นระบบโดยกำหนดกิจกรรมการสร้างกรดตามระยะเวลาของการหมักน้ำนมและโดยการเพิ่มความเป็นกรด คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ แป้งเปรี้ยวควรมีก้อนหนาแน่นสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ความเป็นกรดที่เหมาะสม(สเตรปโทคอกคัส - ไม่เกิน 80 °T, รูปแท่งไม่เกิน 100 °T) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น กิจกรรมของสตาร์ทเตอร์จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาของการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง เมื่อดูการเตรียมสารสตาร์ทด้วยกล้องจุลทรรศน์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ควรพบเฉพาะจุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นสตาร์ตเตอร์นี้เท่านั้น ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ต่างประเทศในด้านการมองเห็น การปนเปื้อนของแป้งเปรี้ยวด้วย BGKP เป็นไปได้มากที่สุด

วัฒนธรรมเริ่มต้น

ผู้ผลิตนมหมักเลือกใช้แนวคิดของการเพาะเลี้ยงโดยตรงมากขึ้น ( DVS) เป็นที่รู้จักทั่วโลกและใช้กันอย่างแพร่หลายเนื่องจากมีข้อได้เปรียบที่สำคัญเหนือวิธีการเตรียมแป้งเปรี้ยวแบบอุตสาหกรรมแบบดั้งเดิม ความได้เปรียบของการใช้วัฒนธรรมของการประยุกต์ใช้โดยตรงได้รับการยืนยันจากหลายปัจจัยซึ่งหลัก ๆ คือความเรียบง่ายและใช้งานง่ายความเสถียรของอัตราส่วนระหว่างประเภทและสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้การยกเว้นความเป็นไปได้ของการแนะนำจุลินทรีย์ต่างประเทศด้วย การเริ่มต้น, การรับประกันจำนวนเซลล์ที่ใช้งาน, การปฏิบัติตามมาตรฐานสากล, ความเป็นไปได้ของการขยายช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ยืดหยุ่น ข้อได้เปรียบที่สำคัญของการใช้ DVS-วัฒนธรรมมีโอกาสเกิดการปนเปื้อนของฟาจน้อยกว่า การใช้งานโดยตรงทำให้สามารถแยกขั้นตอนของการเตรียมสารตั้งต้นการผลิตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียในนั้นได้ รวมทั้งลดระยะเวลาของวงจรการผลิตลงอย่างมากและ "ผลักกลับ" การปรับตัวของแบคทีเรียให้เข้ากับวัฒนธรรมเริ่มต้น ซึ่งทำให้แน่ใจได้ ความปลอดภัยที่มากขึ้น

ในรัสเซีย ในสภาพของวัตถุดิบคุณภาพต่ำ การใช้พืชผลโดยตรงมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ

2.3. ผลิตภัณฑ์นมเหลว

โดยทั่วไปในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวทั้งหมดคือการหมักนมที่เตรียมไว้ด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยและหากจำเป็น ให้สุก ลักษณะเฉพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเฉพาะในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินการบางอย่าง การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น องค์ประกอบที่แตกต่างและเติมสารเติมเต็ม ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวมีให้เลือกมากมายและมีมากกว่า 200 รายการ

รายการเครื่องดื่มนมหมักประเภทหลักแสดงไว้ในตาราง 2.1.

ตาราง 2.1

หลากหลายเครื่องดื่มนมหมัก

ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส กายภาพเคมี และจุลชีววิทยา เครื่องดื่มนมหมักต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ (ตารางที่ 2.2–2.6)

ตาราง 2.2 ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีเครื่องดื่มนมหมัก

1 ฟอสฟาเตสขาดหายไป

2 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินซี

3 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีวิตามินเอ

4 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยพรีมิกซ์วิตามินรวม

5 สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยไซโคลคาร์

ตารางที่ 2.3 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของ kefir

1 ฟอสฟาเตสขาดหายไป

2 สำหรับ kefir ที่ผลิตด้วยวิตามินซี

3 สำหรับ kefir ที่ผลิตด้วยพรีมิกซ์วิตามินรวม

4 สำหรับ kefir ที่ผลิตด้วยวิตามินเอ

5 สำหรับ kefir ที่ผลิตด้วยไซโคลคาร์

ตาราง 2.4 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของโยเกิร์ต

1 ฟอสฟาเตสขาดหายไป

2 สำหรับเครื่องดื่มที่ทำด้วยน้ำตาล

3 สำหรับเครื่องดื่มที่ทำจากสารให้ความหวานแอสพาเทม

ตาราง 2.5

ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมีของเครื่องดื่มนมหมัก

ตาราง2.6

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มนมหมัก

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์นมเหลว

ลักษณะและเนื้อสัมผัสความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันกับก้อนที่ไม่ถูกรบกวนด้วยวิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติกด้วยก้อนที่ถูกรบกวน - ด้วยวิธีการเก็บกัก สำหรับ kefir อนุญาตให้เกิดก๊าซในรูปแบบของตาแยกที่เกิดจากจุลินทรีย์ปกติ สำหรับเครื่องดื่มที่เตรียมในวัฒนธรรมที่เป็นกรดจะมีลักษณะข้นหนืด Koumiss มีลักษณะเฉพาะด้วยการอัดลม ความสม่ำเสมอของฟองที่มีอนุภาคโปรตีนขนาดเล็ก ในขณะที่นมเปรี้ยว “Citrus” มีความฟูเล็กน้อย สำหรับโยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ - การปรากฏตัวของอนุภาคผลไม้และผลเบอร์รี่ขนาดเล็ก โยเกิร์ตผลไม้และเบอร์รี่ที่ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกควรประกอบด้วยสองชั้น: ฟิลเลอร์ที่อยู่ด้านล่างของบรรจุภัณฑ์และฐานนม สำหรับผลิตนมเปรี้ยว ทางถังด้วยการใช้โคลง - เจลเบา ๆ สำหรับนมข้นจืดแบบครีมที่ผลิตขึ้นโดยวิธีกักเก็บ จะเป็นก้อนที่ถูกรบกวนจากความคงตัวที่เป็นเนื้อเดียวกัน

อนุญาตให้แยกเวย์เล็กน้อยบนพื้นผิวของก้อน: สำหรับ kefir - ไม่เกิน 2% ของปริมาตรของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและโยเกิร์ต - 3% ของปริมาตรของผลิตภัณฑ์ koumiss - 5%; สำหรับ ryazhenka - การปรากฏตัวของโฟม

รสชาติและกลิ่นสะอาด นมเปรี้ยว ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม สำหรับ kefir - รสชาติที่สดชื่นและเผ็ดเล็กน้อย สำหรับนมอบหมัก Varenets เครื่องดื่ม "Turakh" - รสที่ค้างอยู่ในคอของการพาสเจอร์ไรส์ที่เด่นชัด; สำหรับ koumiss - รสยีสต์ เครื่องดื่มที่มีไส้ผลไม้และเบอร์รี่นั้นมีรสชาติของสารเติมแต่งและรสหวาน สำหรับเครื่องดื่มที่ผลิตด้วยน้ำตาล - รสหวานสำหรับ ayran - รสเค็มเล็กน้อย

สี.สีขาวขุ่น Varents, นมอบหมัก, เครื่องดื่ม Turakh นั้นโดดเด่นด้วยสีครีมที่เด่นชัดสำหรับเครื่องดื่มที่มีสารตัวเติม - สีของสารเติมแต่งที่เพิ่มเข้ามา, สม่ำเสมอทั่วทั้งมวล การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับดื่มนั้นดำเนินการโดยวิธีเก็บกักหรือเทอร์โมสแตติกและประกอบด้วยเครื่องดื่มหลายประเภทที่เหมือนกันทุกประเภท การดำเนินงานทางเทคโนโลยี(รูปที่ 2.2).

วิธีถัง - วิธีการที่การหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มนมหมักเกิดขึ้นในถังที่มีบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติมในภาชนะสำหรับผู้บริโภค

วิธีควบคุมอุณหภูมิ - วิธีการระหว่างการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มในภาชนะในห้องอุณหภูมิและห้องเย็น

เพื่อลดพื้นที่การผลิตและลดต้นทุนแรงงานในปัจจุบันส่วนใหญ่ใช้ วิธีอ่างเก็บน้ำ .

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก นมมีความเหมาะสมไม่ต่ำกว่าเกรด 2 ที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,027 กก. / ม. 3

นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กก. / ม. ครีมที่มีเศษส่วนของไขมันไม่เกิน 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 16 °T บัตเตอร์มิลค์จากจืด เนยครีมหวาน นมแห้ง และบัตเตอร์มิลค์ นมคุณภาพคัดสรร ทำให้ปกติโดยสัดส่วนมวลของไขมันและของแข็ง หากใช้ผลิตภัณฑ์สตาร์ตเตอร์นมพร่องมันเนยและเครื่องดื่มนมหมักทำด้วยสารเติมแต่งที่ปราศจากน้ำตาลและไขมัน นมจะถูกปรับให้มีปริมาณไขมันสูงกว่าปกติ การคำนวณจะดำเนินการตามสูตร

ที่ไหน เอ- จำนวนรวมของส่วนประกอบเสริมที่ไม่มีไขมัน

ข้าว. 2.2.รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก

เมื่อทำเครื่องดื่มเสริมวิตามินจะถูกเติมลงในส่วนผสมเริ่มต้นหรือปกติ ทำความสะอาดส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 43 ± 2 °C แล้วเธอ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15 ± 2.5 MPa และ 45–48 °C และ พาสเจอร์ไรส์.

โหมดพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่ม: อุณหภูมิ 85–87 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 10-15 นาทีหรือที่ 92 ± 2 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2–8 นาที; สำหรับ ryazhenka และ varenets อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์คือ 95–99 °C โดยใช้เวลาเก็บ 3-5 ชั่วโมงสำหรับ ryazhenka และ 60 ± 20 นาทีสำหรับ varenets ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์ เย็นลงจนถึงลักษณะอุณหภูมิการหมักของ ประเภทต่างๆจุลินทรีย์ที่เตรียมเครื่องดื่มนมหมักและ หมักวัฒนธรรมเริ่มต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ Sourdough ที่เตรียมด้วยนมพาสเจอร์ไรส์จะถูกเติมลงในส่วนผสมในปริมาณ 3-5% ของปริมาตรของส่วนผสม แป้งเปรี้ยวในนมสเตอริไลซ์ 1-3% หลังจากการหมัก ส่วนผสมจะถูกกวนเป็นเวลา 15 นาที ปริมาณสตาร์ทเตอร์สามารถลดลงได้ขึ้นอยู่กับกิจกรรม ระยะเวลา สุกซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และสตาร์ทเตอร์ที่ใช้คือ 4-10 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการหมักถูกกำหนดโดยการก่อตัวของก้อนที่แข็งแรงเพียงพอเช่นเดียวกับความเป็นกรดซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์คือ 65–90 °ต. ในตอนท้ายของการหมัก เสิร์ฟน้ำเย็นก่อน 30-60 นาที แล้วจึงจับเป็นก้อน คน. ระยะเวลาของการผสมขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของก้อน เมื่อก้อนเนื้อเป็นเนื้อเดียวกัน ให้หยุดคน การผสมเพิ่มเติมจะดำเนินการเป็นระยะเพื่อทำให้ก้อนเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ หากจำเป็น ให้เติมสารเติมผลไม้และเบอร์รี่ลงในนมเปรี้ยวแช่เย็นบางส่วน (สูงถึง 25–30 °C) หรือทั้งหมด (6 °C) ให้ผสมนมเปรี้ยวและเสิร์ฟบน การบรรจุขวด. ก่อนบรรจุขวด เครื่องดื่มนมหมักจะกวนประมาณ 3-5 นาที เทเครื่องดื่มลงในภาชนะแก้ว ถุงกระดาษ หรือถุงฟิล์มพลาสติก บรรจุภัณฑ์เครื่องดื่มนมเปรี้ยวควรผลิตจากองค์กรในภาชนะขนส่ง - กล่องลวด, กล่องพลาสติก, เช่นเดียวกับภาชนะหรือภาชนะขนส่งอื่น ๆ เครื่องดื่มนมเปรี้ยวถูกขนส่งในรถบรรทุกห้องเย็นหรือรถยนต์ที่มีร่างกายเก็บอุณหภูมิ เก็บเครื่องดื่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 องศาเซลเซียส

2.3.1. คีเฟอร์

Kefir เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำโดยการผสม(กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) การหมักโดยใช้ sourdough ที่เตรียมจากเชื้อรา kefir โดยไม่ต้องเติมเชื้อบริสุทธิ์ จุลินทรีย์กรดแลคติกและยีสต์.

Kefir เป็นเครื่องดื่มนมหมักเพียงชนิดเดียวที่ผลิตในอุตสาหกรรมโดยใช้ผลิตภัณฑ์หมักจากธรรมชาติ

Kefir เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มนมหมักที่เก่าแก่ที่สุด บ้านเกิดของเขาคือคอเคซัส ตามตำนานพื้นบ้าน kefir เป็นของขวัญจากผู้เผยพระวจนะโมฮัมเหม็ดให้กับสาวกที่ซื่อสัตย์ของศาสนาอิสลามในฐานะเครื่องดื่มแห่งความหรูหรา ความสุข และสัญลักษณ์ของการมีอายุยืนยาว

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ XIX ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้านเริ่มผลิต kefir ในระดับอุตสาหกรรม เชื้อรา Kefir เป็นพื้นฐานของการผลิตคีเฟอร์ สารที่รักษาโครงสร้างของเชื้อรา kefir คือพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีกิ่งก้านซึ่งมีกลูโคสและกาแลคโตสในปริมาณที่เท่ากัน โดยทั่วไปเรียกว่าคีฟิแรน

คุณสมบัติทางโภชนาการและยาของเชื้อรา kefir และ kefir เป็นที่ทราบกันมานานแล้ว

คุณสมบัติเหล่านี้เกิดจาก:

– จุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายของเชื้อรา kefir;

- โอลิโก- และโพลีแซ็กคาไรด์ที่สังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ kefir (พรีไบโอติก);

- สารเมแทบอไลต์จำนวนมากเกิดขึ้นระหว่างการหมักนมด้วยจุลินทรีย์ kefir

องค์ประกอบของเชื้อรา kefir ประกอบด้วยแบคทีเรียแลคติกและยีสต์หลายร้อยสายพันธุ์ (ประมาณ 30 สปีชีส์) ที่อยู่ในกลุ่มการทำงานที่แตกต่างกัน 6 กลุ่ม ในหมู่พวกเขามีแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ( L. rhamnosus, L.acidophilus, L.plantarum, L.caseiเป็นต้น) และยีสต์ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป สรรพคุณทางยา.

โอลิโกและโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยเชื้อรา kefir กระตุ้นการทำงานของแบคทีเรียและยีสต์ในระบบทางเดินอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ

คุณสมบัติทางโภชนาการและยาของคีเฟอร์ก็เนื่องมาจาก จำนวนมากเมแทบอไลต์ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักในระดับปริมาณและคุณภาพ ซึ่งไม่ค่อยพบในผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากการปรากฏตัวของยีสต์ เมแทบอไลต์หลักที่ได้รับในระหว่างการหมักนมโดยมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ของเชื้อรา kefir ร่วมกับกรดแลคติก เอทิลแอลกอฮอล์ ในเวลาเดียวกัน ยีสต์ที่หมักแลคโตในสกุล Kluyveromyces. ด้วยการมีส่วนร่วมของยีสต์เหล่านี้ซึ่งแยกได้จากเชื้อรา kefir ทำให้เกิดการผลิตนิซินในแบคทีเรียในสกุล แลคโตค็อกคัสแอลกอฮอล์และเอสเทอร์มีการผลิตอย่างแข็งขัน เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ คีเฟอร์อุดมไปด้วยวิตามินบีและกรดโฟลิกมากกว่า คุณควรให้ความสนใจกับสารประกอบไนโตรเจนโมเลกุลต่ำที่มีปริมาณสูง (เปปไทด์และกรดอะมิโน)

หลายปีที่ผ่านมา kefir ถูกนำมาใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ การศึกษาทางการแพทย์ทางวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติทางยาของมันขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของโปรไบโอติกและทางชีวภาพของจุลินทรีย์ในลำไส้ที่หลากหลาย

- สำหรับการบริโภคประจำวันในกรณีของความผิดปกติของระบบย่อยอาหาร

- ปรับปรุงการทำงานของการเคลื่อนไหวของลำไส้

– บรรเทา ใช้มากเกินไป เครื่องดื่มแอลกอฮอล์;

- เพิ่มการย่อยได้ของส่วนประกอบนม (โปรตีน, แคลเซียม, เหล็ก);

– การดูดซึมของแลคโตสในรูปแบบที่แบ่งบางส่วนออกเป็น แบบง่ายๆน้ำตาล;

- การดูดซึมคอเลสเตอรอล

- ยับยั้งการพัฒนาจุลินทรีย์ในลำไส้ที่ทำให้เกิดโรค

ในประเทศของเรา kefir ตามประเพณีและสมควรได้รับความภาคภูมิใจในอาหารของผู้คนดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงรวมอยู่ในกลุ่มผู้ผลิตเครื่องดื่มนมหมักส่วนใหญ่ กระบวนการหมักแลคติก-แอลกอฮอล์โดยเฉพาะสำหรับ kefir ส่งผลอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และสร้างปัญหาที่สำคัญในการใช้งาน นอกจากนี้ กระบวนการเพาะเลี้ยงเชื้อรา kefir นั้นลำบากและต้องเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานของสตาร์ทเตอร์ สาขา. เป็นไปได้ที่จะแก้ปัญหาเหล่านี้โดยใช้วัฒนธรรม kefir ที่แช่เยือกแข็ง กระบวนการผลิตของวัฒนธรรม kefir ที่แช่เยือกแข็งนั้นได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดและเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานคุณภาพ พวกเขาเป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กที่แช่เยือกแข็งของเชื้อรา kefir

ตาม GOST R 52738–2007 “ นมและผลิตภัณฑ์นม ข้อกำหนดและคำจำกัดความ "kefir สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการหมักนมด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่เตรียมจาก kefir fungi เชื้อรา Kefir เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นทางชีวภาพที่มีความซับซ้อนทางจุลชีววิทยา จนถึงตอนนี้ ยังไม่สามารถวิเคราะห์และแยกองค์ประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในนั้นในรูปแบบของวัฒนธรรมบริสุทธิ์

เชื้อรา Kefir มีโครงสร้างที่แน่นอนและมีพฤติกรรมทางชีวภาพเหมือนสิ่งมีชีวิต: พวกมันเติบโต แบ่งและส่งต่อคุณสมบัติและโครงสร้างไปยังรุ่นต่อๆ ไป ดังนั้น แม้จะพยายามซ้ำแล้วซ้ำเล่า ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะได้เชื้อรา kefir ตัวใหม่ที่มีโครงสร้างและคุณสมบัติที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตนี้จากส่วนผสมของจุลินทรีย์แต่ละชนิดที่ประกอบเป็นจุลินทรีย์ของเชื้อรา kefir นอกจากนี้ ด้วยการเลือกเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์อย่างระมัดระวัง จึงไม่สามารถสร้าง symbiosis ได้ ซึ่งการใช้วิธีนี้จะทำให้ได้การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ที่มีองค์ประกอบที่มั่นคงของจุลินทรีย์ Sourdough ในวัฒนธรรมบริสุทธิ์ไม่มีความสามารถในการควบคุมจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเชื้อรา kefir ด้วยตนเอง เมื่อปลูกใน สภาพการทำงานองค์ประกอบของมันเปลี่ยนไปอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำโดยการหมักไม่ใช่ด้วยราคีเฟอร์ แต่ด้วยการหมักโดยตรงจึงมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่เคยมีมาก่อนสำหรับคีเฟอร์และสามารถนำมาประกอบกับผลิตภัณฑ์คีเฟอร์เท่านั้น

ผลิตภัณฑ์หมักโดยวัฒนธรรม kefir ที่แช่เยือกแข็งมีสิทธิที่จะเรียกว่า "ผลิตภัณฑ์ Kefir" แม้จะมีความไม่สะดวกในคำศัพท์ แต่ผู้ผลิตที่ใช้สตาร์ทเตอร์ดังกล่าวแม้ว่าจะสูญเสียรสชาติ kefir ที่แท้จริงในผลิตภัณฑ์ แต่ยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์และได้รับข้อดีหลายประการ

จุลินทรีย์ kefir สตาร์ทเตอร์ค่อนข้างไม่ต้องการคุณภาพของนม ในการผลิต kefir สิ่งสำคัญคือต้องเริ่มต้นที่ดีจากเชื้อรา kefir แห้ง กระบวนการฟื้นฟูเชื้อราและรับการเพาะเชื้อมีดังนี้ เชื้อรา kefir แห้งได้รับอนุญาตให้บวมในน้ำต้มสดและแช่เย็นเป็นเวลา 1-2 วันในขณะที่เปลี่ยนน้ำ 2-4 ครั้ง จากนั้นเชื้อรา kefir ที่บวมจะถูกถ่ายโอนไปยังนมไขมันต่ำอุ่น ๆ ซึ่งจะถูกแทนที่ด้วยใหม่ทุกวัน การฟื้นตัวของเชื้อรา kefir ในนมจะดำเนินต่อไปจนกระทั่งเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซและการบวม พวกมันเริ่มลอยขึ้นสู่ผิวน้ำนม จากนั้นเห็ดจะถูกล้างในตะแกรงด้วยน้ำแล้วเทนมในอัตรา 1 ส่วนของเชื้อรา 10 ส่วนของนม นมที่มีเชื้อราจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 18–20 °C เป็นเวลา 12–16 ชั่วโมง เขย่า 3-4 ครั้งในช่วงเวลานี้ แป้งที่ได้จะถูกกรองผ่านตะแกรง และธัญพืชที่เก็บรวบรวมบนตะแกรงจะถูกเทนมอีกครั้งเพื่อเตรียมส่วนใหม่ของแป้งเปรี้ยว แป้งเปรี้ยวควรมีเนื้อหนารสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและเป็นฟองเล็กน้อย

ในการผลิต kefir ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 85–87 ° C โดยเปิดรับ 10–15 นาที ทำให้เย็นลงที่ 20–25 °C และหมักด้วยสารตั้งต้นของเชื้อราในปริมาณ 1–3% การผลิต 3- 5%. ระยะเวลาของการหมักคือ 8–12 ชั่วโมงจนกระทั่งเกิดก้อนที่มีความเป็นกรด 85–100 °T ความหนืดของก้อนคือ 20–25 วินาที การจัดหาน้ำเย็นจัดภายใน 60–90 นาที ระยะเวลาในการผสมก้อน 10–30 นาที เย็นลงจนถึงอุณหภูมิสุก (14 ± 2.0 °C) ระยะเวลาของการสุกคือ 9–13 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกแอลกอฮอล์จะสะสม (0.2–0.6%) kefir เย็นถึง 6 ° C

2.3.2. นมข้นจืด

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์ - แลคโตค็อกซีและ(หรือ) สเตรปโตค็อกซี แลกติกเทอร์โมฟิลิก

โยเกิร์ตเป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณและเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบบ่อยที่สุด มีหลายพันธุ์ที่แตกต่างกันส่วนใหญ่ในองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของวัฒนธรรมเริ่มต้นและโหมดการหมัก แต่ละท้องที่ผลิตนมเปรี้ยวประเภทประจำชาติ: ในยูเครน - ryazhenka ในอาร์เมเนีย - มัตสึนจอร์เจีย - มัตโซนีเติร์กเมนิสถาน - คูรังกาในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ - ไอรานในตาตาร์สถาน - คัทคิก ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีการผลิตเครื่องดื่มจำนวนหนึ่งโดย ชนิดนมข้นจืด (ตารางที่ 2.7)

ตาราง2.7

ตัวชี้วัดหลักของการผลิตนมเปรี้ยว

ในโยเกิร์ตทุกประเภทมีแท่งนมเทอร์โมฟิลิกหลายชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นบัลแกเรียมีชัยในโยเกิร์ตที่เป็นกรด, แอซิโดฟิลัสบาซิลลัสก็เช่นกัน แต่เครื่องดื่มยังสามารถทำกับแลคติกสเตรปโทคอกคัส (โยเกิร์ตทั่วไป, วาเรเนต) และยีสต์มีชัยในโยเกิร์ตทางใต้ .

นมข้นจืดธรรมดา– ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยสตาร์ทเตอร์ที่มีเพียงเชื้อสเตรปโทคอกคัสกรดแลคติกบริสุทธิ์ อุณหภูมิในการหมัก 30–35 °C นมข้นจืดธรรมดามีก้อนแข็งมาก มีหนามและมีรสชาติที่ค่อนข้างจืดชืด

โยเกิร์ต Mechnikov ผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่งหมักด้วยเชื้อแลคติกสเตรปโทคอคคัสด้วยการเติมวัฒนธรรมแท่งบัลแกเรีย อุณหภูมิในการหมักอยู่ที่ประมาณ 40–45 °C ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวสำเร็จรูปคือ 80–110 °T ผลิตภัณฑ์มีรสเผ็ดเล็กน้อยและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ลิ่มเลือดมีความหนาแน่นปานกลาง ไม่มีฟองแก๊ส และไม่มีซีรั่มที่ปล่อยออกมา

นมข้นจืด Southern เตรียมโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรด bulgaric และ thermophilic lactic streptococci โดยมีหรือไม่มีการเติมเชื้อแลคติกยีสต์บริสุทธิ์ นมข้นจืดจากทางใต้ผลิตขึ้นที่อุณหภูมิการหมักที่สูงขึ้นที่ 45–50 °C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสเปรี้ยวและเนื้อครีมที่ละเอียดอ่อนมาก ความเป็นกรดของนมเปรี้ยวภาคใต้คือ 90–140 °T อุณหภูมิระหว่างการใช้งานไม่ควรเกิน 8 °C

นมเปรี้ยวเปรี้ยว ผลิตจากนมโดยใช้เชื้อเริ่มต้น ซึ่งรวมถึงเชื้อแลคติกสเตรปโทคอคคัสและแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสบริสุทธิ์ อุณหภูมิในการหมัก 40–45 °C โยเกิร์ตที่เป็นกรดอาจมีก้อนหนืดเล็กน้อยหากใช้เชื้อ acidophilus bacilli ที่เป็นเมือกในการหมัก ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 110–140 °T

Ryazhenka(นมข้นจืดยูเครน) เตรียมจากนมทำให้เป็นมาตรฐานโดยการเติมครีม นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 92-98 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้รสชาติและสีของนมอบ อุณหภูมิในการหมัก 40–45 °C องค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์รวมถึงการแข่งขันทางความร้อนของกรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส Ryazhenka มีรสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์พร้อมรสพาสเจอร์ไรส์ที่เด่นชัดและก้อนที่หนาแน่นปานกลางและอ่อนโยนโดยไม่มีฟองแก๊ส สีของผลิตภัณฑ์เป็นครีมที่มีสีน้ำตาลอมน้ำตาล ความเป็นกรด 80–110 °T

Varenets เตรียมจากนมที่ผ่านการอบร้อนเช่นเดียวกับในการผลิตนมอบหมัก ส่วนผสมของ sourdough ได้แก่ กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัสและแท่งบัลแกเรีย

ทูราห์– ผลิตภัณฑ์นมหมักที่เตรียมในชูวาเชีย นมทั้งตัวด้วยปริมาณไขมันประมาณ 4.0% ถูกทำให้ร้อนถึง 95-98 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงจนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นให้เย็นลงที่ 27-30 ° C และเติมสตาร์ทเตอร์ 5% ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของ lactic streptococci และ acidophilus bacillus ในอัตราส่วน 10: 1 การหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 12–14 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นคล้ายกับ ryazhenka หรือ varenets แต่มีความคงตัวที่หนืดมากกว่า ความเป็นกรดสูงถึง 120 °T

ไอรัน - เครื่องดื่มนมหมักของชาวคอเคซัสเหนือชวนให้นึกถึง kefir แต่มีลักษณะเป็นของตัวเอง ผลิตจากนมทั้งตัวและพร่องมันเนย - วัว แกะ หรือแพะ แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่รวมถึงบัลแกเรียในปริมาณที่น้อยกว่า - กรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและยีสต์ การหมักแอลกอฮอล์ใน ayran นั้นไม่มีนัยสำคัญและมีเพียงร่องรอยของแอลกอฮอล์เท่านั้นที่พบในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อุณหภูมิการหมัก Ayran: ในฤดูร้อน - 20-25 °C ในฤดูหนาว - 25-35 °C อุณหภูมิการทำให้สุก - 6-8 ° C เวลาสุก - หนึ่งวัน Ayran มีรสชาติและกลิ่นหอมของนมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน สม่ำเสมอด้วยเกล็ดเคซีนเล็กน้อย ปริมาณแอลกอฮอล์ 0.1% ayran สูงอายุสามารถมีแอลกอฮอล์ได้ถึง 0.6% ความเป็นกรด 100–150 °T ด้วยการดัดแปลงผลลัพธ์บางอย่าง เกลือจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการหมัก และก้อนจะถูกผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน ขวดที่มีความจุ 0.5 ลิตรจะเต็มไปด้วยก้อนเกลือครึ่งหนึ่งแล้วเติมต้มและทำให้เย็นลงถึง 10 ° C น้ำดื่ม, พรีคาร์บอเนต ขวดเป็นไม้ก๊อก ผลิตภัณฑ์ถูกทำให้สุกที่อุณหภูมิ 6-10 ° C ในระหว่างวัน Ayran จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้จนหมด ในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์นี้เป็นเครื่องดื่มอัดลมเกลือเล็กน้อยที่มีกลิ่นของยีสต์เล็กน้อย ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์คือ 1.5–2.0%

โยเกิร์ต ผลิตจากนมแพะ แกะ หรือนมควาย ซึ่งมีปริมาณของแข็งและไขมันสูงกว่าในโคมาก เมื่อทำโยเกิร์ตจากนมวัว จะมีการควบแน่นล่วงหน้าหรือเติมครีม นมผงทั้งหมดหรือขาดมันเนย พ่นแห้ง ของแข็งในนมควรมีอย่างน้อย 14-16% องค์ประกอบของ sourdough รวมถึงวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus, แท่งบัลแกเรีย อุณหภูมิในการหมัก 40–42 °C ปัจจุบันมีการผลิตโยเกิร์ตไขมันต่ำ: 1.5; 2.5; 3.2; 3.5% มีหรือไม่มีนมผงพร่องมันเนยเติมน้ำตาล รสชาติอาหาร, สารเติมแต่งผลไม้ เป็นต้น

นมที่เลือกสำหรับการผลิตโยเกิร์ตจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมันและนมผงพร่องมันเนยถูกนำมาใช้ที่อุณหภูมิ 35–40 ° C ส่วนผสมของสารทำให้คงตัวกับน้ำตาลและหลังจากการบวมบางส่วนจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ 50–85 ° C และความดัน 15 ± 2 MPa แล้วพาสเจอร์ไรส์ที่ 92 ± 2 °C โดยใช้เวลาค้างที่ 10-15 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักและเพิ่มการหมักในปริมาณ 3-5% การหมักในอ่างเก็บน้ำจะดำเนินการจนกว่าก้อนจะมีความเป็นกรดอยู่ที่ 85–90 °T ระยะเวลาของการหมักคือ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นก้อนจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเป็นระยะถึง 20-25 ° C และเติมสารเติมผลไม้ ก้อนที่มีไส้ผลไม้จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 65–72 °C จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปบรรจุขวด จากนั้นจึงนำไปแช่ในตู้เย็น โดยที่อุณหภูมิ 6 ± 2 °C

มัตโซนี(มัตสึน) - ผลิตภัณฑ์นมหมักที่แพร่หลายในทรานส์คอเคเซีย มันทำจากวัวควายหรือนมแกะ ส่วนผสมของ sourdough ได้แก่ แบคทีเรียกรดแลคติกใกล้กับบัลแกเรีย, สเตรปโตคอคซี (ส่วนใหญ่เป็นพวกที่ชอบความร้อน เช่น วัฒนธรรมที่ชอบความร้อน) และยีสต์แลคติก ในการเริ่มต้น มักใช้มัตสึนที่ดีของการผลิตในวันก่อนหน้าในปริมาณ 3-5% ของนมหมัก อุณหภูมิในการหมัก 42–45 °C ระยะเวลา 3-5 ชั่วโมง หลังจากการหมัก มัตสึนจะถูกย้ายไปยังห้องเย็นโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 6–10 °C การทำให้สุกนาน 18–24 ชั่วโมง มัตสึนที่ดีควรมีเนื้อแน่น ประกอบด้วยแอลกอฮอล์สูงถึง 0.3% ความเป็นกรดของมัตสึนจากนมแกะและนมควายคือ 120-150 °T และจากวัว - 80-105 °T ประชากรในท้องถิ่นเตรียมการสำหรับมัทซึนในอนาคต โดยแยกจากการกรองจากเวย์ (มัทซึนเพสต์) และเก็บไว้ในรูปแบบนี้สำหรับฤดูหนาว

curanga– เป็นผลิตภัณฑ์ที่พบได้ทั่วไปในหมู่ชาวบูรัต มองโกล คาคาส ทูวาน ฯลฯ โดยปรุงจากนมทั้งหมดหรือนมไขมันต่ำโดยเติมสารตั้งต้นจากแบคทีเรียรวม สตาร์ทเตอร์ประกอบด้วย lactic streptococcus - 10%, lactic acid bacilli (acidophilic) - 80%, ยีสต์ - 10% การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 25–30 °C การหมักด้วยแอลกอฮอล์ที่ 6–10 °C ในกระบวนการหมักและการสุก นมจะถูกผสมเป็นระยะ โดยธรรมชาติแล้วผลิตภัณฑ์นั้นใกล้เคียงกับ kefir มาก แต่มีความคงตัวของของเหลวแตกต่างกันมากกว่า เนื้อหาสูงกรดแลคติกและแอลกอฮอล์ Kurunga มีแอลกอฮอล์ 1-2% มีรสชาติและกลิ่นของยีสต์นมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอพร้อมโปรตีนและไขมันที่แบ่งอย่างประณีต Kurunga บางครั้งถือว่าเป็น koumiss ที่ทำจากนมวัว Kurung มีวิตามิน A และกลุ่ม B จำนวนมาก - มากกว่าใน koumiss 1.5 เท่า แต่น้อยกว่าวิตามินซี 2 เท่า ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะที่เด่นชัดในความสัมพันธ์กับจุลินทรีย์ saprophytic ยับยั้งการเจริญเติบโตของ micrococci การสร้างสปอร์และ แบคทีเรียในลำไส้ แท่ง

ดื่ม"ภาคใต้» ผลิตโดยวิธีถัง มันเป็นของประเภทของนมเปรี้ยวมีความคงตัวของครีมทำจากเชื้อเดียวกันและเทคโนโลยีการหมักแบบเดียวกับโยเกิร์ต เมื่อถึงความเป็นกรด 75–80 °T ก้อนจะเย็นลงด้วยการกวน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หนาขึ้น การทำความเย็นและการผสมของลิ่มเลือดเริ่มต้นที่ความเป็นกรด 85–90 °T ความเป็นกรดของเครื่องดื่มสำเร็จรูปควรอยู่ที่ 90–120 °T บรรจุที่อุณหภูมิ 20 °C จากนั้นทำความเย็นในตู้เย็นที่ 8 °C หากเครื่องดื่มเย็นลงในกระแสน้ำ ลิ่มจากถังจะถูกป้อนโดยปั๊มสำหรับของเหลวหนืดไปยังเครื่องทำความเย็นแบบท่อหรือการติดตั้งเพลต ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ° C แล้วส่งผ่านภาชนะกลางเพื่อบรรจุ

ดื่ม "สโนว์บอล"» – เครื่องดื่มนมหมักผลไม้รสหวาน ผลิตโดยวิธีเก็บกัก เช่น โยเกิร์ต บนสตาร์ทเตอร์ของเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสและแท่งบัลแกเรีย ความสอดคล้องของเครื่องดื่มควรมีความหนืดและหนาแน่นเล็กน้อย เครื่องดื่มจะได้รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดหากเทสองหรือสามพันธุ์ลงในภาชนะเดียวในชั้น เครื่องดื่มผลไม้ผสมกับขนมหวาน การบรรจุควรทำในภาชนะปากกว้างหลังจากเย็นตัวลงและเพื่อไม่ให้ชั้นผสมกัน

ดื่ม "รัสเซีย» ผลิตจากส่วนผสมของนมปกติและโซเดียมเคซิเนตที่มีหรือไม่มีการเติมน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่โดยการหมักด้วยกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัส ส่วนผสมนี้จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและพาสเจอร์ไรส์ภายใต้ระบบที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มนมหมัก การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 37 °C เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 80–120 °T

2.3.3. เครื่องดื่มนมเปรี้ยวเปรี้ยว

เครื่องดื่มที่เป็นกรดมีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาสูงสุด สำหรับการผลิตของพวกเขา มีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นซึ่งเตรียมทั้งหมดหรือบางส่วนในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของ acidophilus bacilli ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำและอุณหภูมิ

นมเปรี้ยว ได้จากการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 38–42 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง สำหรับการหมักจะใช้การหมักกับเชื้อแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสของเผ่าพันธุ์เมือกและไม่ใช่เมือกในอัตราส่วน 1: 4 ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและรสชาติที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถผลิตได้ด้วยสารตัวเติม (น้ำตาล วานิลลิน ฯลฯ) ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกันชวนให้นึกถึงครีมเปรี้ยวมีความหนืดเล็กน้อย ความเป็นกรดอยู่ในช่วง 80–130 °T แต่เครื่องดื่มมีรสชาติที่น่าพึงพอใจที่สุดที่ความเป็นกรดที่ 110–115 °T ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นต่อไปอาจนำไปสู่รสชาติของโลหะ น้ำตาลในเครื่องดื่มหวานไม่ควรน้อยกว่า 5%

acidophilus ผลิตขึ้นบนสตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยเชื้อแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสบริสุทธิ์ กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส และคีเฟอร์สตาร์ทเตอร์ในปริมาณที่เท่ากัน การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 30–35 ° C เป็นเวลา 6–8 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติของ kefir นมเปรี้ยวหรือนมเปรี้ยวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการหมัก

ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ หมักให้มีความเป็นกรดเป็นก้อนที่ 80 °T ความเป็นกรด 75–130 °T รสชาติที่เด่นชัดที่สุดที่ความเป็นกรด 100–110 °T

นมยีสต์ที่เป็นกรด ทำจากแป้งซาวโดว์ผสมที่ประกอบด้วยกรดแอซิโดฟิลัสบาซิลลัสและยีสต์แลคติก ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์จึงมีคุณสมบัติทางอาหารและยาที่มีคุณค่ามากที่สุดการฆ่าเชื้อแบคทีเรียกับบาซิลลัส tubercle, staphylococci, เชื้อโรคของโรคบิดและไทฟอยด์ การบริโภคผลิตภัณฑ์ช่วยเพิ่มความอยากอาหารส่งเสริมการดูดซึมสารอื่น ๆ จากอาหาร คุณสมบัติของยาปฏิชีวนะของ acidophilus bacillus และยีสต์ได้รับการปรับปรุงโดยการเพาะเลี้ยงร่วมกัน เครื่องดื่มมีรสเปรี้ยวอมเปรี้ยวเล็กน้อยที่น่ารื่นรมย์สดชื่นและมีรสยีสต์ ความสม่ำเสมอของมันคือเนื้อเดียวกันค่อนข้างหนาแน่นมีความหนืดต่ำมีความหนืดเล็กน้อย ก๊าซเล็กน้อยและการเกิดฟองที่เกิดจากการพัฒนาของยีสต์เป็นที่ยอมรับได้ เศษส่วนมวลของไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3.2% ความเป็นกรด 80–120 °T สำหรับอาหารทารกจะมีการเติมน้ำตาล 7% ลงในผลิตภัณฑ์

นมพาสเจอร์ไรส์หมักที่อุณหภูมิ 30–34 °C เป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 10–17 °C และเก็บไว้อย่างน้อย 6 ชั่วโมงสำหรับการพัฒนาของยีสต์ แอลกอฮอล์ และการเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็นที่อุณหภูมิ 6–8 °C ซึ่งจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขาย

ดื่ม "มอสโก» ตามเทคโนโลยีที่คล้ายกับนม acidophilic มันถูกผลิตขึ้นด้วยเศษส่วนของ SOMO ที่เพิ่มขึ้น (12%) และปริมาณไขมันที่ลดลง (1%) สามารถผลิตได้ด้วยน้ำตาล 6% และน้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่

2.3.4. เครื่องดื่มที่มีบิฟิโดฟลอรา

ปัจจุบันมีการใช้เครื่องดื่มนมเปรี้ยวที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรีย เมื่อใช้ bifidoflora ในการผลิต kefir จะมีการผลิตผลิตภัณฑ์เช่น "Bifidokefir", "Bifidok" โยเกิร์ต - "Bioyogurt" นมอบหมัก - "Bioryazhenka", "Bifidoryazhenka"; เครื่องดื่มที่เป็นกรด - "Bifilife" เป็นต้น กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีและสูตรของผลิตภัณฑ์ข้างต้นคล้ายกับเทคโนโลยีและสูตรของเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้องและแตกต่างกันเฉพาะในองค์ประกอบของจุลินทรีย์ เครื่องดื่มนมหมักที่มีแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ในลำไส้ปกติ มีคุณค่าทางชีวภาพและมีคุณสมบัติในการรักษา Bifidobacteria ที่มีอยู่ในเครื่องดื่มนมหมักมีผลในการป้องกันและยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิด ดังนั้นเครื่องดื่มนมหมักที่มี bifidobacteria เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการต่อสู้กับ dysbacteriosis ในลำไส้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในประเทศของเรา มีการพัฒนาวิธีการสำหรับการเตรียมสารตั้งต้นที่ออกฤทธิ์กับสายพันธุ์ของหนึ่งในสายพันธุ์ไบฟิโดแบคทีเรียที่ได้จากจุลินทรีย์ในลำไส้ของทารก สายพันธุ์นี้แสดงฤทธิ์ของยาปฏิชีวนะที่ดีเยี่ยม และใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักเพื่อการรักษา โดยเฉพาะสำหรับการผลิตส่วนผสมของนมหมัก "Bifilin" สำหรับให้อาหารทารกและผลิตภัณฑ์นมหมักแห้ง "Bifidin" ซึ่งแนะนำสำหรับการทำให้จุลินทรีย์ของจุลินทรีย์กลับสู่ปกติ ลำไส้ของมนุษย์

เครื่องดื่มนมหมักที่เตรียมโดยใช้สารตั้งต้นที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรีย บาซิลลัสบัลแกเรีย และคีเฟอร์จากเชื้อรามีคุณสมบัติในการเป็นปฏิชีวนะสูง ส่วนประกอบสตาร์ทเตอร์ได้รับการปลูกฝังแยกต่างหากในอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุด ด้วยการใช้สตาร์ทเตอร์แบบผสมผสาน ผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักจึงถูกสร้างขึ้น จากการใช้ bifidobacteria เทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับผลิตภัณฑ์เช่น "Bifivit" (ในนมสเตอริไลซ์หรือพาสเจอร์ไรส์ที่ 95 ° C โดยใช้เวลา 30 นาที) "Bifidok" ซึ่งเป็น kefir ที่อุดมไปด้วย bifidobacteria (ผลิตด้วยปริมาณไขมัน 2.5% โปรตีน - 2.9% และคาร์โบไฮเดรต - 3.3%); “ bifidumbacterin นมเปรี้ยว” (ผลิตด้วยเนื้อหา 10 9–10 10 ใน 1 ซม. 3 ของเซลล์ที่มีชีวิตของ bifidobacteria โดยใช้สารตั้งต้นพิเศษและแนะนำให้ใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางการแพทย์ “Biflife” และอื่น ๆ ผลิต “Bifilife” โดยการหมักนมด้วยสารตั้งต้นทางชีวภาพของไบฟิโดแบคทีเรียที่มีองค์ประกอบเต็มสปีชีส์โดยมีการรวมเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัส ซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ชีวภาพอื่นๆ ที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรียเพียง 1 หรือ 2 สายพันธุ์ ผลิตภัณฑ์นมหมัก "ไบฟิโดแบคทีเรีย" ถูกหมักโดยห้าสายพันธุ์ นอกจากนี้ สิ่งนี้ การรวมกันของ bifidobacteria พัฒนาในนมอย่างแข็งขันมากกว่า monoculture ของแต่ละสายพันธุ์ซึ่งมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างมากทั้งสำหรับผู้ผลิตเนื่องจากช่วยเร่งกระบวนการทางเทคโนโลยีและสำหรับผู้บริโภคเนื่องจากกิจกรรมของ bifidobacteria ในลำไส้นั้นสูงขึ้น กว่ากิจกรรมของแต่ละสายพันธุ์

ในระหว่างกระบวนการผลิต ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95 ± 2 °C โดยใช้เวลาค้างอยู่ที่ 2 ถึง 40 นาที หรือฆ่าเชื้อโดยกระบวนการที่อุณหภูมิสูงพิเศษ อุณหภูมิการหมักของของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานคือ 39 ± 2 °C เวลาในการหมักของผลิตภัณฑ์คือ 5-6 ชั่วโมง

ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและการเติมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ "Bifilife" ผลิตโดยไม่มีสารเติมแต่งผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และปรุงแต่งรส ในทุกกรณี - ปริมาณไขมัน 3.2; 2.5; 1.0% และไม่เหนียวเหนอะหนะ

2.3.5. Kumys

Kumis เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยผสม(กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) การหมักและการหมัก นมแม่ม้าใช้จุลินทรีย์เริ่มต้น - แลคโตบาซิลลัสบัลแกเรียและ acidophilic และยีสต์

Kumis เป็นที่รู้จักในหมู่คนเร่ร่อนของรัสเซียมานานแล้วสำหรับคุณสมบัติทางยา

ในบรรดาเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมด koumiss มีคุณสมบัติทางโภชนาการและการรักษาที่เด่นชัดที่สุด กรดแลคติกแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ในนั้นทำหน้าที่ในกระเพาะอาหารและตับอ่อนกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยทำให้เกิดการบีบตัวของกระเพาะอาหารและลำไส้ โปรตีน Koumiss ซึ่งอยู่ในสถานะเปปโตไนซ์บางส่วนและกระจายตัวอย่างละเอียด จะถูกดูดซึมและย่อยได้ง่าย ใน koumiss จุลินทรีย์ผลิตยาปฏิชีวนะ nisin สังเคราะห์วิตามินของกลุ่ม B และวิตามินซีมากกว่าในนมวัวหลายเท่า Koumiss รักษา ทางเดินอาหาร, ยกน้ำเสียงของร่างกาย, ทำให้ ROE เป็นปกติ, เพิ่มเนื้อหาของฮีโมโกลบินในเลือด, ยับยั้งการพัฒนาของ tubercle bacillus, ช่วยรักษาส่วนบน ทางเดินหายใจ, หลอดลมอักเสบเรื้อรังและปอดบวม เมื่อเทียบกับนมวัว นมแม่ม้ามีน้ำตาลในนมมากกว่า ไขมันและโปรตีนน้อยกว่า ในขณะที่เคซีนและอัลบูมินมีปริมาณเท่ากัน ดังนั้นเมื่อหมัก โปรตีนจากนมแม่ม้าไม่จับตัวเป็นก้อน แต่หลุดออกมาในรูปของเกล็ดหลวม เล็ก และแทบจะมองไม่เห็นซึ่งไม่ก่อให้เกิดตะกอน ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความคงตัวของของเหลว

ในการหมักนมจะใช้การหมักแบบคูมิสพิเศษ ซึ่งรวมถึงแท่งกรดแลคติกใน ในปริมาณที่น้อย Streptococci และแลคติคยีสต์ การผลิต koumiss มักจะมีลักษณะตามฤดูกาลที่เด่นชัด (3–5 เดือนต่อปี) ดังนั้น koumiss ของปีที่แล้วจึงมักจะเป็นวัสดุสำหรับการเริ่มต้นการเพาะเลี้ยง ชาวคาซัคและคีร์กีซเก็บรักษาไว้หลายปี โดยทิ้งตะกอนคูมิสที่ถูกชะล้างและทำให้แห้งในฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งจุลินทรีย์จะไม่สูญเสียความสามารถในการดำรงชีวิตจนกว่าจะถึงฤดูคูมิสถัดไป Bashkirs มักจะเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยใหม่ในฤดูใบไม้ผลิโดยใช้ katyk (นมวัวเปรี้ยว) เพื่อจุดประสงค์นี้ katyk ที่เตรียมเป็นพิเศษจะถูกเจือจางด้วยวิธีการ 1: 1 กับนมแม่ม้าดิบ (perekured) เป็นเวลาหลายวัน ควบคู่ไปกับการเพิ่มสัดส่วนของนมแม่ม้า จุลินทรีย์ของส่วนผสมจะถูกจัดเรียงใหม่ เชื้อพร้อมจะพิจารณาเมื่อการหมัก koumiss พัฒนาได้ดี และจุลินทรีย์ katyk ถูกแทนที่ด้วย koumiss Koumiss microflora เป็นจุลินทรีย์เฉพาะที่ปลูกในน้ำนมแม่สุกรดิบภายใต้สภาวะอุณหภูมิและการเติมอากาศที่แน่นอน ความเป็นกรดของสตาร์ทเตอร์ดังกล่าวคือ 150–160 °T สำหรับการผลิตโคมิสจากนมแม่ม้า นมใหม่จากตัวเมียที่แข็งแรง ควรสะอาด ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม ความเป็นกรดไม่เกิน 7 °T Starter เติมนมสดในปริมาณ 15-30% ผสมให้ละเอียดเป็นเวลา 15 นาทีและเก็บไว้ 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25-28 ° C เพื่อพัฒนาการหมักกรดแลคติก เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเป็น 65-70 °T นมหมักจะถูกนวดเป็นเวลา 1 ชั่วโมงแล้วปิดขวดให้แน่นด้วยจุกไม้ก๊อก ขวดที่มี koumiss วางในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6-10 ° C เพื่อพัฒนาการหมักแอลกอฮอล์ (การทำให้สุก) ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการเจริญเติบโต koumiss แบ่งออกเป็นอ่อนแอซึ่งสุกใน 1 วันปานกลาง -2 และแข็งแรง - 3 วัน Kumis มีรสเปรี้ยวและกลิ่นแปลก ๆ ความสม่ำเสมอของของเหลว. สีขาวขุ่นมีสีฟ้า ความเป็นกรดของ koumiss ที่อ่อนแอคือ 70-80 °T, ปานกลาง - 81-100 °T, แรง - 101-120 °T; แอลกอฮอล์มีตามลำดับ 1.0; 1.5 และ 2.5–3%

ในกรณีที่มีการผลิตนมแม่น้อยหรือไม่มีเลย ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะจัดระเบียบการผลิต koumiss จากนมวัว ( ผลิตภัณฑ์คูมิส). การใช้นมวัวในการผลิต koumiss มีข้อได้เปรียบอย่างมาก: ราคาถูกกว่าตัวเมียหลายเท่าและได้รับในทุกพื้นที่ของประเทศตลอดทั้งปี

ผลิตภัณฑ์คูมิสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ทำจากนมวัวตามเทคโนโลยีการผลิตคูมิส.

Koumiss จากนมวัวนั้นได้มาจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์ซึ่งจะมีการเติมน้ำตาลมากถึง 5% ล่วงหน้า เพิ่มเชื้อในปริมาณ 10% ส่วนผสมของ sourdough ได้แก่ แท่งกรดแลคติกและยีสต์แลคติก อุณหภูมิในการหมัก 26–28 °C. ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์จะถูกหมักเป็นเวลาประมาณ 5 ชั่วโมงจนถึงความเป็นกรด 85–90 °T ระยะเวลาของการทำให้สุกที่ 16–18 °C คือ 1.5–2 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกจะทำการกวนทุก 15-20 นาที ความเป็นกรดของโคมิสสำเร็จรูปจากนมวัวคือ 100–150 °T ในสามวัน koumiss แอลกอฮอล์สะสมได้ถึง 1% เทคโนโลยีการทำคูมิสจากนมวัวขาดมันเนย มีดังนี้ เวย์ 20% และน้ำตาล 3% ถูกเติมลงในนมวัวพร่องมันเนยสดในรูปแบบของน้ำเชื่อม ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92–95 °C เก็บไว้ 20 นาที ทำให้เย็นลงถึง 30 °C และหมักด้วยสตาร์ทเตอร์รวมที่เตรียมไว้ล่วงหน้า Koumiss จากนมวัวจัดทำขึ้นจากวัฒนธรรมที่แยกได้จาก koumiss ที่ทำจากนมแม่ม้า องค์ประกอบของ sourdough นั้นมีส่วนผสมของยีสต์และแท่งบัลแกเรีย นมหมักอยู่ในอ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว (LTP) จนกว่าการหมักจะสมบูรณ์ในขณะที่คนตลอดเวลา เมื่อได้ก้อนเนื้อผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 16–18 °C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 15-20 ชั่วโมง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในขวดและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยจุกไม้ก๊อกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 °C ก่อนใช้ต้องเขย่าขวดที่มีคูมิส koumiss ที่อ่อนแอควรมีความเป็นกรด 100-120 ° T ปานกลาง -120-140 และแข็งแรง - 140-150 ° T เศษส่วนมวลของแอลกอฮอล์ตามลำดับ 0.1-0.3; 0.2–04; หนึ่ง %.

2.4. ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกันแสดงไว้ในตาราง 2.8.

ตาราง2.8

ความชั่วร้ายและมาตรการป้องกัน

2.5. คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์จากมัน

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์ - แลคโตคอคซีหรือส่วนผสมของแลคโตค็อกซีและแลกติกสเตรปโตคอคซีเทอร์โมฟิลลิกและโดยวิธีการจับตัวเป็นก้อนของกรดหรือกรด - ไตของโปรตีน ตามด้วยการกำจัดเวย์ด้วยการกดเอง, การกด, การปั่นเหวี่ยง และ(หรือ) การกรองแบบพิเศษ.

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพที่สูงของชีสกระท่อมนั้นเกิดจากเนื้อหาที่สำคัญไม่เพียง แต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโปรตีนที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษในองค์ประกอบของกรดอะมิโนซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางชนิดของ ตับ ไต และหลอดเลือด นมเปรี้ยวประกอบด้วย Ca, P, Fe, Mg และแร่ธาตุอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ส่วนกลาง ระบบประสาท,สมองสำหรับการสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย. สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเกลือ Ca และ P ซึ่งอยู่ในนมเปรี้ยวในสถานะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม

นอกจากการบริโภคโดยตรงแล้วคอทเทจชีสยังใช้ประกอบอาหารต่างๆ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหลากหลายชนิด รายการชีสกระท่อมประเภทหลักที่ระบุ เศษส่วนมวลวัตถุแห้งแสดงไว้ในตาราง 2.9.

ตาราง 2.9

คอทเทจชีสหลากชนิด

ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ (ตารางที่ 2.10–2.12)

ตาราง 2.10

ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของชีสกระท่อม

ตาราง 2.11

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส

ตาราง 2.12

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของชีสกระท่อม

ชีสกระท่อมแบ่งออกเป็น: ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน:

- สำหรับปราศจากไขมัน (ไม่เกิน 1.8% F)

- ไม่มีไขมัน (อย่างน้อย 2.0; 3.0; 3.8% F);

- คลาสสิก (ไม่น้อยกว่า 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% F);

- ไขมัน (ไม่น้อยกว่า 19.0; 20.0; 23.0% F)

ตามวิธีการก่อตัวของก้อนนั้นมีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส: กรดเรนเนทและ กรด.

วิธีกรดมันขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ตามด้วยการให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อขจัดเวย์ส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้ชีสกระท่อมไขมันต่ำและไขมันต่ำจะเกิดขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อนการสูญเสียไขมันที่สำคัญจะเกิดขึ้นในเวย์ นอกจากนี้ วิธีนี้ยังให้การผลิต ชีสกระท่อมไขมันเนื้อนุ่ม โครงสร้างเชิงพื้นที่ของก้อนกรดจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนมีความแข็งแรงน้อยกว่า เกิดจากพันธะที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีน และปล่อยเวย์ให้แย่ลง ดังนั้นเพื่อให้การแยกเวย์เข้มข้นขึ้นจึงจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อน

ที่ เรนเนท วิธีกรด การแข็งตัวของก้อนนมเกิดขึ้นจากการกระทำร่วมกันของกรดเรนเน็ตและกรดแลคติก เคซีนเมื่อแปลงเป็นพาราเคซีนจะเปลี่ยนจุดไอโซอิเล็กทริกจาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของวัวจะเร็วกว่าที่ความเป็นกรดต่ำกว่าเมื่อโปรตีนตกตะกอนด้วยกรดแลคติก ก้อนที่เกิดขึ้นมีความเป็นกรดต่ำกว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีจะเร่ง 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการจับตัวเป็นก้อนของกรด rennet สะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงของก้อนสูง ลิ่มเลือดดังกล่าวสามารถแยกเวย์ได้ดีกว่ากรดเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนจะเกิดขึ้นเร็วกว่าในตัวพวกมัน ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนแก่ก้อนเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการแยกเวย์หรืออุณหภูมิความร้อนจะลดลง

วิธีกรดเรนเนทใช้ในการผลิตคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมัน ซึ่งช่วยลดการสูญเสียไขมันให้เป็นเวย์ ด้วยการแข็งตัวของกรด เกลือแคลเซียมจะเข้าไปในซีรั่ม และด้วยกรดเรนเนทจะคงอยู่ในก้อน สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการผลิตคอทเทจชีสสำหรับเด็กที่ต้องการ Ca สำหรับการสร้างกระดูก

ในการผลิตคอทเทจชีส วัตถุดิบที่ใช้คือ นมที่เก็บเกี่ยวได้ไม่ต่ำกว่าเกรด 2 นมผงแบบพ่นฝอยเกรดสูงสุด นมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 °T ครีมที่มีปริมาณไขมันเท่ากับ 50–55% และความเป็นกรดไม่เกิน 12 °T, ครีมพลาสติก, ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

มีสองวิธีในการผลิตคอทเทจชีส (รูปที่ 2.3):

– แบบดั้งเดิม- จากนมปกติ

– แยกออกจากกัน- จากนมพร่องมันเนย ตามด้วยคอตเทจชีสพร่องมันเนยกับครีม

ข้าว. 2.3.วิธีการผลิตคอทเทจชีส

2.5.1. การผลิตคอทเทจชีสด้วยวิธีดั้งเดิม

ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ มีหลายตัวเลือกสำหรับการผลิตคอทเทจชีสในแบบดั้งเดิม (จากนมปกติ)

วิธีปกติ(ใน กระเป๋า) (รูปที่ 2.4)

ข้าว. 2.4.รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมตามปกติ (ในถุง)

เมื่อทำคอทเทจชีสตามปกติ นมจะถูกหมักในอ่างพิเศษ VK-1 หรือ VK-2.5

นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างเศษส่วนมวลของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นเป็นมาตรฐานในแง่ของสัดส่วนมวลของไขมันและความชื้น การทำให้เป็นมาตรฐานดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนมวลจริงของโปรตีนในวัตถุดิบที่ผ่านการแปรรูปและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งกำหนดโดยสัมพันธ์กับประเภทของคอทเทจชีส เงื่อนไขการผลิตเฉพาะ วิธีการผลิตคอทเทจชีส เพื่อสร้างค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานอย่างถูกต้องจะมีการควบคุมการผลิตคอทเทจชีสรายไตรมาส นมปกติจะถูกส่งไปพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 78–80 °C โดยใช้เวลาถือ 10–20 วินาที พาสเจอร์ไรส์และระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 4 ± 2 °C สามารถเก็บนมได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงก่อนนำไปแปรรูปเป็นคอทเทจชีส เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดพัฒนาการของจุลินทรีย์กรดแลคติก นมหมักด้วยเชื้อ mesophilic lactic acid streptococci บริสุทธิ์ที่อุณหภูมินม 30 ± 2 °C ในฤดูหนาว และ 28 ± 2 °C ในฤดูร้อน ที่ ทางด่วนการหมักใช้สารตั้งต้นทางชีวภาพที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อ Mesophilic และ thermophilic streptococci บริสุทธิ์ที่อุณหภูมิการหมักนมที่ 32 ± 2 °C

ด้วยกรรมวิธีกรดเรนเนทในการผลิตคอทเทจชีส นอกเหนือจากแป้งเปรี้ยวแล้ว นมจะถูกเติม แคลเซียมคลอไรด์และเอ็นไซม์จับตัวเป็นลิ่มน้ำนม CaCl ถูกเติมในอัตรา 400 กรัมของ CaCl ปราศจากน้ำต่อนม 1,000 กิโลกรัมในรูปของสารละลายที่มีสัดส่วนมวลของ CaCl 30–40% หลังจากนั้นนำผงเรนเน็ตหรือเปปซินหรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ลงในนมในรูปของสารละลายที่มีเศษส่วนของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีกิจกรรม 100,000 IU ต่อนมหมัก 1,000 กิโลกรัมคือ 1 กรัม ผง Rennet หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS ละลายในน้ำดื่มที่อุ่นที่อุณหภูมิ 36 ± 3 °C และเปปซินจะละลายในเวย์ที่กรองใหม่ที่อุณหภูมิ 36 ± 3 องศาเซลเซียส หลังจากการหมักแล้ว ให้คนนมประมาณ 10-15 นาที แล้วปล่อยทิ้งไว้จนเป็นก้อน ด้วยวิธีกรด-เนย นมจะถูกหมักจนได้ก้อนที่มีความเป็นกรด 60-65 (± 5) ° T ขึ้นอยู่กับชนิดของนมเปรี้ยว ยิ่งปริมาณไขมันในนมเปรี้ยวมากเท่าไร ความเป็นกรดของก้อนก็จะยิ่งต่ำลง ระยะเวลาของการหมักนมคือ 6-10 ชั่วโมง ด้วยวิธีกรด นมจะถูกหมักจนได้ก้อนที่มีความเป็นกรด 75–80 (±5) °T ระยะเวลาในการหมักนมคือ 8-12 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักให้ถูกต้อง นมเปรี้ยวเปรี้ยวความสม่ำเสมอของรอยเปื้อน ก้อนถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2 x 2 x 2 ซม. ขั้นแรกให้ตัดก้อนตามความยาวของอ่างเป็นชั้นในแนวนอน จากนั้นตามความกว้างเป็นแนวตั้ง ก้อนถูกทิ้งไว้เพียงลำพังเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อแยกซีรั่ม เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการปล่อยเวย์ ก้อนจะถูกทำให้ร้อนในวิธีกรดที่อุณหภูมิ 40–44 (± 2) °C ขึ้นอยู่กับชนิดของคอทเทจชีส ยิ่งปริมาณไขมันในเต้าหู้สูงขึ้น อุณหภูมิความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้น ด้วยวิธีกรดเรนเนท อุณหภูมิความร้อนของก้อนจะลดลงและมีค่าเท่ากับ 36–40 (± 2) °С ก้อนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเหล่านี้เป็นเวลา 15-40 นาที

ซีรั่มที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างอาบน้ำผ่านข้อต่อและรวบรวมในภาชนะที่แยกจากกัน ก้อนถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือผ้าลาวาซานขนาด 40 x 80 ซม. แต่ละใบ 7–9 กก. บรรจุถุงถึงสามในสี่ของปริมาตร พวกเขาถูกมัดและวางไว้หลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเอง เซรั่มจะถูกปลดปล่อยออกจากก้อน การกดด้วยตนเองเกิดขึ้นในโรงปฏิบัติงานที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °C และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการกดเองจะพิจารณาด้วยสายตาโดยดูจากพื้นผิวของก้อนซึ่งสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นด้าน จากนั้นให้กดเต้าหู้จนนิ่ม ในกระบวนการกดถุงที่มีชีสกระท่อมจะถูกเขย่าหลายครั้งและขยับ เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด ควรทำการกดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3–6 ° C และหลังจากเสร็จสิ้นแล้ว นมเปรี้ยวควรเย็นลงทันทีที่ 12 ± 3 ° C โดยใช้ตัวทำความเย็นแบบต่างๆ หรือในกระเป๋า ในรถเข็นในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (สำหรับผู้บริโภค) และขนาดใหญ่ (สำหรับการขนส่ง) คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะขายได้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 ° C และความชื้น 80-85% รวมทั้งที่ผู้ผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง

ที่เครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างอาบน้ำแบบกด

เครื่องทำนมเปรี้ยวพร้อมอ่างกด (TI-4000) ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวทุกประเภทในขณะที่ กระบวนการลำบากไม่รวมชีสกระท่อมแบบกดในถุง

เครื่องทำคอทเทจชีสประกอบด้วยอ่างอาบน้ำที่มีผนังสองชั้นสองอ่างที่มีความจุ 2,000 ลิตร พร้อมเครนสำหรับระบายเวย์และช่องสำหรับขนคอทเทจชีส อ่างกดที่มีผนังเป็นรูติดตั้งอยู่เหนืออ่างซึ่งผ้ากรองถูกยืดออก ถังกดสามารถยกหรือลดระดับไฮดรอลิกได้เกือบถึงด้านล่างของถังหมัก

นมที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมจะเข้าสู่อ่าง ที่นี่มีการเพิ่ม sourdough สารละลายของแคลเซียมคลอไรด์และเรนเน็ตและในลักษณะเดียวกับ ตามปกติการผลิตนมเปรี้ยวปล่อยให้หมัก ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดของผู้ผลิตนมเปรี้ยวและเก็บไว้ 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้ ซีรั่มจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา ซึ่งจะถูกเอาออกจากอ่างด้วยเครื่องเก็บตัวอย่าง (กระบอกเจาะรูที่หุ้มด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างมีท่อที่เลื่อนเข้าไปในท่อของอ่าง เวย์ที่แยกจากกันผ่านผ้ากรองและพื้นผิวที่มีรูพรุนจะเข้าสู่ตัวอย่างและออกจากอ่างทางหัวฉีด การกำจัดเวย์ก่อนการกำจัดนี้จะเพิ่มประสิทธิภาพของการบีบนมเปรี้ยว

สำหรับการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกลดระดับลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งสัมผัสกับพื้นผิวของก้อน ความเร็วของการแช่อ่างกดลงในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและประเภทของเต้าหู้ที่ผลิต เวย์ที่แยกจากกันจะไหลผ่านผ้ากรองไปยังพื้นผิวที่มีรูพรุนและถูกรวบรวมไว้ภายในอ่างกด ซึ่งจะถูกสูบออกทุกๆ 15-20 นาที

การเคลื่อนตัวลงของอ่างกดจะหยุดโดยสวิตช์ขีดจำกัดล่าง เมื่อยังมีช่องว่างระหว่างพื้นผิวของอ่างซึ่งเต็มไปด้วยนมเปรี้ยวกด ระยะห่างนี้เกิดขึ้นระหว่างการทดลองชีสกระท่อม ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีสที่ผลิต ระยะเวลาในการกดคือ 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสที่มีไขมัน 2-3 ชั่วโมงสำหรับกึ่งไขมัน 1-1.5 สำหรับไขมันต่ำ ด้วยวิธีการหมักแบบเร่ง ระยะเวลาในการกดคอทเทจชีสที่มีไขมันและกึ่งไขมันจะลดลง 1–1.5 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการกด อ่างที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้น และนมเปรี้ยวจะถูกขนถ่ายผ่านช่องฟักเข้าไปในเกวียน รถเข็นที่มีชีสกระท่อมถูกยกขึ้นและพลิกคว่ำบังเกอร์ที่เย็นกว่าจากที่ซึ่งชีสกระท่อมที่ระบายความร้อนด้วยจะถูกจัดส่งสำหรับบรรจุภัณฑ์

บนเส้นยานยนต์โดยใช้อ่างตาข่าย (รูปที่ 2.5)

ข้าว. 2.5.การผลิตคอทเทจชีสบนสายการผลิตยานยนต์โดยใช้อ่างตาข่าย

ในเทคโนโลยีนี้ไม่มีการดำเนินการเช่นการบีบนมเปรี้ยว ดังนั้น เพื่อสร้างเงื่อนไขให้มากขึ้น การแยกที่มีประสิทธิภาพอุณหภูมิซีรั่มและพารามิเตอร์อื่น ๆ ใน กรณีนี้แตกต่างจากแบบดั้งเดิม นมที่เตรียมไว้หมักด้วยแป้งที่อุณหภูมิ 28–32 ° C ในฤดูหนาวและ 26–30 ° C ในฤดูร้อน ด้วยวิธีการหมักแบบเร่งการหมักแบบชีวภาพของ mesophilic และ thermophilic streptococci จะถูกใช้และหมักที่อุณหภูมิ 30–34 ° C ปริมาณของสตาร์ทเตอร์คือ 3-5% ของปริมาณนมหมัก

การสิ้นสุดของการหมักนมถือเป็นการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นปานกลางที่มีความเป็นกรด 70–95 °T ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส ยิ่งนมเปรี้ยวยิ่งมีความเป็นกรดของลิ่มเลือดต่ำ ระยะเวลาในการหมักคือ 5–12 ชั่วโมง เพื่อเร่งการแยกเวย์ น้ำร้อนในช่องว่างระหว่างผนังอ่าง อุณหภูมิความร้อนจับตัวเป็นลิ่มที่เหมาะสมที่สุด (ตามหางนม) คือ 45–50 (±10) °C ก้อนที่อุ่นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 นาทีและกวน 3-5 ครั้งในช่วงระยะเวลาการถือครอง ไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง เต้าหู้ร้อนจะถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 10 °C โดยการจ่ายน้ำเย็นหรือน้ำเย็นจัด

การแยกเวย์ออกจากก้อนบนเส้นที่มีอ่างตาข่ายพร้อมอ่าง VK-2.5 ทำได้โดยการเอาเวย์ออก (ไม่เกินสองในสามของมวลรวม) ผ่านวาล์วระบายน้ำของอ่าง หากต้องการแยกเวย์ที่เหลือ อ่างตะแกรงจะยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์รอก ในกรณีนี้หางนมจะไหลลงอ่างและนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง ระยะเวลาของการแยกซีรั่มออกจากก้อนคือ 10-40 นาที การแยกเวย์ออกจากก้อนบนเส้นด้วยชุดอุปกรณ์ YA2-OVV ดำเนินการดังนี้: ส่วนหนึ่งของเวย์ที่ปล่อยออกมา (ไม่เกิน 2/3 ของมวลทั้งหมด) จะถูกลบออกผ่านวาล์วระบายเวย์ เวย์ที่เหลือพร้อมกับก้อนจะถูกเทลงบนถาดอย่างระมัดระวังลงในอ่างตาข่ายที่อยู่ในรถเข็นที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเอง ในการแยกเวย์ออกจากก้อน อ่างตะแกรงจะถูกยกขึ้นเหนือรถเข็นโดยใช้การสำรวจ ในกรณีนี้หางนมจะไหลลงอ่างและนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง (10–40 นาที) การทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงในภายหลังทำได้โดยการแช่อ่างตาข่ายที่มีนมเปรี้ยวลงในเวย์ที่เย็นแล้วและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 20-30 นาที นมเปรี้ยวถูกทำให้เย็นลงถึง 13 ± 5 °C ใช้เป็นสื่อในการทำความเย็น ใช้เวย์นมเต้าหู้สดพาสเจอร์ไรส์ทำให้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 ° C ระยะเวลาเก็บเวย์ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส 1 วัน หลังจากระบายความร้อนด้วยคอทเทจชีส 2 ตะแกรงแล้วตัวทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยอันใหม่ หากต้องการแยกเวย์ อ่างตาข่ายจะถูกยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์รอก ในกรณีนี้หางนมจะไหลลงอ่างและนมเปรี้ยวจะถูกกดเอง ระยะเวลาของการแยกสารทำความเย็นออกจากนมเปรี้ยวคือ 20–30 นาที คอทเทจชีสถูกขนถ่ายลงในอ่างสะสมโดยใช้อุปกรณ์เอียงและป้อนเข้าบรรจุภัณฑ์ด้วยสว่าน

บนสายยานยนต์ Ya9-OPT-2.5 และ Ya9-OPT-5

กลุ่มผลิตภัณฑ์ยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุนม 5000 ลิตร/ชม. เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทันสมัยที่สุดและใช้ในการผลิตคอทเทจชีสแบบคลาสสิก ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกผสมเป็นเวลา 2-5 นาทีและป้อนโดยปั๊มสกรูไปยังเครื่องทำความร้อนครั้งเดียวพร้อมแจ็คเก็ต ที่นี่ ก้อนจะถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (2–5 นาที) ที่อุณหภูมิ 42–54 °C (ขึ้นอยู่กับประเภทของคอทเทจชีส) โดยการจ่ายน้ำร้อน (70–90 °C) ไปที่เสื้อ ก้อนที่ร้อนจะถูกทำให้เย็นในตู้เย็นด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 25–40 °C และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำออกสองสูบที่คลุมด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในนมเปรี้ยวสำเร็จรูปจะถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังขจัดน้ำออกหรือเปลี่ยนอุณหภูมิความร้อนและความเย็นของนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสพร้อมถูกส่งไปบรรจุแล้วไปที่ห้องเย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

2.5.2. แยกวิธีในการผลิตคอทเทจชีส

วิธีการแยกมีข้อดีหลายประการ ลดการสูญเสียไขมันในการผลิตอย่างมีนัยสำคัญ ประหยัดไขมันต่อชีสกระท่อมไขมัน 1 ตันคือ 13.2 ตัวหนา - 14.2 กก. การแยกเวย์ออกจากก้อนช่วยให้เกิดความเป็นไปได้มากขึ้นในการใช้เครื่องจักรของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีอันเป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน คุณภาพของชีสกระท่อมเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดลดลง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มครีมพาสเจอร์ไรส์สดลงในคอทเทจชีสไขมันต่ำซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่ากรดของคอทเทจชีสเกือบ 20 เท่าและในเวลาเดียวกันครีมแช่เย็นช่วยลดอุณหภูมิของคอทเทจชีสซึ่ง ป้องกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอีก

การผลิตคอทเทจชีสจากนมพร่องมันเนยสามารถทำได้โดยใช้อุปกรณ์ที่มีอยู่ รวมถึง เครื่องแยกชีสกระท่อมโดยผสมกับครีมต่อไป (รูปที่ 2.6)

ด้วยวิธีการผลิตนี้ นมที่มีไว้สำหรับการผลิตชีสกระท่อมหลังจากให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C จะถูกส่งไปแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50-55% ซึ่งจะถูกพาสเจอร์ไรส์ ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 ° C เย็นลงถึง 2 -4 °C และส่งไปเก็บชั่วคราว

ข้าว. 2.6.รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีที่แยกจากกัน

นมพร่องมันเนยที่ได้จะต้องถูกเตรียมตามปกติสำหรับการทำให้แข็ง ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น กล่าวคือ: การพาสเจอร์ไรส์ที่ 78–80 °C นานถึง 20 วินาที การทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิการหมัก 30–34 °C และส่งไปยังถังหมัก ด้วยเครื่องกวนแบบพิเศษ มันยังทำหน้าที่เปรี้ยว แคลเซียมคลอไรด์ เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม ผสมส่วนผสมให้ละเอียดและปล่อยทิ้งไว้สำหรับการหมักจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะอยู่ที่ 90-100 °C เนื่องจากในระหว่างการแยกก้อนเป็นนมเปรี้ยวและหางนมในเครื่องแยกนมเปรี้ยวแบบพิเศษ หัวฉีดของตัวแยกนี้สามารถอุดตันได้หาก ก้อนมีความเป็นกรดต่ำกว่า

เพื่อให้ก้อนเต้าหู้แยกออกจากส่วนโปรตีนและเวย์ได้ดีขึ้นหลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้วจะถูกป้อนโดยปั๊มพิเศษลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจานซึ่งจะถูกให้ความร้อนครั้งแรกถึง 60-62 ° C แล้วจึงทำให้เย็นลง 28-32 ° C และส่งภายใต้แรงกดดันไปยังผู้ผลิตชีสแยก - คอทเทจซึ่งแบ่งออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส

ในการผลิตคอทเทจชีสไขมันโดยการคายน้ำ การแยกออกเป็นเศษส่วนมวลของความชื้นในก้อน 75–76% และในการผลิตชีสกระท่อมกึ่งไขมัน - มากถึง 78–79% ได้รับ มวลนมเปรี้ยวระบายความร้อนด้วยจานเย็นสำหรับคอทเทจชีสถึง 8 ° C และส่งไปยังเครื่องผสมซึ่งป้อนครีมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมัน 50-55%) โดยปั๊มจ่ายและทุกอย่างผสมอย่างทั่วถึง

คอทเทจชีสสำเร็จรูปบรรจุในเครื่องอัตโนมัติและส่งไปยังห้องเก็บของ

คอทเทจชีสสอดไส้ครีม

คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมร่วนที่ทำจากวัตถุดิบชีสกระท่อมด้วยการเติมครีมและเกลือแกง ไม่อนุญาตให้ใช้ความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการเติมสารทำให้คงตัวที่สม่ำเสมอ

สิ้นสุดช่วงแนะนำตัว

รัสเซียมีวัฒนธรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักที่พัฒนาอย่างสูง ทุกคนรู้ดีว่า kefir โยเกิร์ต นมอบหมักดีสำหรับการย่อยอาหารและภูมิคุ้มกัน ดังนั้นความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะสูงเสมอ

มีกลุ่มผลิตภัณฑ์นมดังต่อไปนี้:

• โครงสร้างของเหลวและกึ่งของเหลว (kefir, นมเปรี้ยว, โยเกิร์ต, นมอบหมัก);
• มีโปรตีนสูง (คอทเทจชีส);
• มีไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว)

ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สินค้าบางประเภทสามารถแยกแยะได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและวัตถุดิบที่ใช้:

• kefirปล่อย 1; 2.5; ไขมัน 3.2%, ไม่มีไขมัน, ทาลลินน์ (1% และไม่มีไขมัน), ผลไม้ (ไขมัน 1 และ 2.5%), bio-kefirs (1%, ไขมัน 3.2%, มีไบฟิโดแบคทีเรีย)
• นมข้นจืดมีโยเกิร์ต Mechnikov สามัญ acidophilic ภาคใต้
• โยเกิร์ตตามปริมาณไขมัน ได้แก่ นม - 1%, 1.4%, 1.5%, 2.5%; ครีม - 4.7%, 8%, 10% ตามโหมดการรักษาความร้อน - ที่อยู่อาศัยและไม่มีชีวิต โดยการปรากฏตัวของสารเติมแต่ง - ผลไม้, เบอร์รี่, ธรรมชาติ
• คอทเทจชีสมีไขมัน (ไขมัน 18%) ตัวหนา (ไขมัน 9%) ไขมันต่ำ อาหารนิ่ม (ไขมัน 4 และ 11%) ผลไม้และผลไม้รสอ่อน (ไขมัน 11%) ชาวนา (ปริมาณไขมัน 5%) เป็นต้น .
• ครีมเปรี้ยวผลิตอาหารที่มีไขมัน 10, 20, 25, 30, 36, 40%, acidophilic, มือสมัครเล่น ฯลฯ

พวกเขายังผลิต ryazhenka, varenets, ชีสนมเปรี้ยว

เทคโนโลยี

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับกระบวนการหมักวัตถุดิบภายใต้อิทธิพลของ แบคทีเรียกรดแลคติก. เกือบทุกขั้นตอนการผลิตจะเหมือนกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมักทุกประเภท

ขั้นตอนแรกคือการยอมรับ การเตรียม และการทำความสะอาดน้ำนมดิบ นอกจากนี้ นมยังผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อสร้างสัดส่วนไขมันบางส่วน เพื่อขจัดไขมันที่ตกค้างและให้แน่ใจว่าองค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน โหมดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก - 12.5-17.5 MPa

ขั้นตอนต่อไปคือการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเป็นเวลา 5-10 นาที ระหว่างการดำเนินการนี้ สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกสร้างขึ้น หลังจากเย็นตัวลง จะมีการเติมสารตั้งต้นจากแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกหรือกรดแลคติกที่มีความร้อนสูง ไบฟิโดแบคทีเรียในนมในปริมาณประมาณ 1-5% ของปริมาณวัตถุดิบ นอกจากนี้ กระบวนการหมักสามารถทำได้สองวิธี:

• อุณหภูมิ ที่ วิธีนี้สตาร์ทเตอร์วางในภาชนะ (ขวด, ถุง) ซึ่งอยู่ในห้องควบคุมอุณหภูมิซึ่งผลิตภัณฑ์จะสุก
• อ่างเก็บน้ำ. วัตถุดิบจะอยู่ในถังขนาดใหญ่และหลังจากสุกแล้วจะถูกบรรจุในภาชนะ

ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์และสารตั้งต้น อยู่ในช่วง 4 ถึง 12 ชั่วโมง อุณหภูมิในการหมัก 20-43 องศาเซลเซียส ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยลักษณะของก้อนและระดับของความเป็นกรดซึ่งควรน้อยกว่าความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขั้นตอนสุดท้ายคือการควบคุมคุณภาพ การติดฉลากของภาชนะบรรจุ และส่งไปยังการจัดเก็บหรือร้านค้า

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวบางชนิดมี คุณสมบัติต่างๆกระบวนการทางเทคโนโลยี:

ครีมเปรี้ยว สำหรับแป้งเปรี้ยว มีการแนะนำแบคทีเรียต่อไปนี้: การเพาะเลี้ยงเชื้อ mesophilic homofermentative (แพ็คเกจ (4 ปริมาณ) สำหรับ 2,000-2500 ลิตร) และวัฒนธรรมทางความร้อน (แพ็คเกจ (4 ปริมาณ) สำหรับ 1,000-1200 ลิตร) สุกจาก 12 ถึง 48 ชั่วโมง ความเป็นกรด: ครีมที่มีปริมาณไขมัน 30% ของเกรดสูงสุด - 65-90 ° T, ชั้นหนึ่ง - 65-110, ปริมาณไขมัน 36% - 65-90, ปริมาณไขมัน 40% 55-90, ปริมาณไขมัน 25% - 65 -100 ไขมัน 20% - 65-100 ไขมัน 10% 70-95

โยเกิร์ต. วัตถุดิบถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของบาซิลลัสบัลแกเรียและสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ระยะเวลาของการหมักคือ 4-8 ชั่วโมงจนเป็นก้อน ความเป็นกรด - 80°T

โยเกิร์ต ryazhenka ก้อนหิมะ Sourdough: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ coli bulgaricus และ thermophilic streptococcus หรือวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus สุก 9-13 ชม. เติมน้ำตาลน้ำเชื่อมผลไม้ลงในก้อนหิมะ ความเป็นกรดของหิมะคือ 80-1100 ° T ความเป็นกรดของนมอบหมักคือ 75-100 ° T

วาเรเน็ต. Sourdough: วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ thermophilic streptococcus ระยะเวลาสุก 9-13 ชม.

คีเฟอร์. ผลิตจากนมหมักด้วยเชื้อรา kefir หรือเชื้อจุลินทรีย์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ การสุกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 14-16 ° C, 9-13 ชั่วโมง ความเป็นกรด - 85-120 °T

กรดอะซิโดฟิลัส Sourdough: acidophilus bacillus, kefir fungi และ lactic streptococcus อุณหภูมิในการหมัก 30 - 38°C. ความเป็นกรด - 75-120 °T

คอทเทจชีส. สำหรับการผลิตจะใช้นมปกติหรือนมขาดมันเนย Sourdough: วัฒนธรรม homofermentative mesophilic (บรรจุ (4 ปริมาณ) สำหรับ 2000-2500 l.) ที่ วิธีการเรนเน็ตเทแห้ง 0.25-0.5 กรัม (ความแรง 1:750,000) เติมและหมักเป็นเวลา 10-14 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษา: ครีม - ในภาชนะที่ปิดสนิท 14 วันในภาชนะที่ปิดสนิท - 72 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี, โยเกิร์ต, นมอบหมัก, kefir, ชีสกระท่อมเป็นเวลา 36 ชั่วโมง, โยเกิร์ต "สด" - จาก 72 ชั่วโมงถึง 30 วัน "ไม่อยู่" - สูงสุด 6 เดือน, ชีสกระท่อม - 2 เดือน

เมื่อประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:

• รสชาติและกลิ่น พวกเขาจะต้องสะอาดนมเปรี้ยวไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม
• สี. ควรเป็นสีขาวนวลสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล
• ความสม่ำเสมอและ รูปร่าง- เป็นเนื้อเดียวกันมีก้อนแตกหรือไม่แตก อนุญาตให้สร้างก๊าซในรูปแบบของฟองอากาศเดี่ยวซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ (แหล่ง GOST 52687-2006)

อุปกรณ์และวัตถุดิบ

สายการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• อาบน้ำพาสเจอร์ไรส์ระยะยาว ค่าใช้จ่ายมีตั้งแต่ 150,000 rubles ถึง 1 ล้านขึ้นอยู่กับขนาด
• โฮโมจีไนเซอร์ ราคา 340 ถึง 800,000 rubles;
• ปั๊ม. ค่าใช้จ่ายอยู่ระหว่าง 19 ถึง 55,000 รูเบิล
• ถัง (ปริมาตร 10 ลูกบาศก์เมตร) - ประมาณ 600,000 rubles บวกกับแผงควบคุม 45,000 rubles
• ตู้แช่นม - ประมาณ 200,000 รูเบิล;
• ตัวคั่น - ประมาณ 80-200,000 rubles;
• ความจุรับ (ปริมาตร 1,000 ลิตร) - ประมาณ 180,000 หางเสือ
• สายพานลำเลียง - จาก 23,000 ต่อเมตรเชิงเส้น

ค่านมประมาณ 13 หางเสือต่อลิตร ราคาของแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ที่ประมาณ 200 รูเบิลต่อขวด (500 กรัม)

การบริโภควัตถุดิบต่อลิตรของผลิตภัณฑ์: ครีม - นม 8-10 ลิตร, ชีสกระท่อม - 4-5 ลิตร, kefir - 1.5-2 ลิตร, นมอบหมัก - 2-3 ลิตร

ข้อกำหนดสำหรับสถานที่และพนักงาน

โรงงานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักควรรวมถึงแผนกรับนม แผนกผลิตที่มีพื้นที่สำรอง การผลิตและบรรจุภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ แผนกทำความเย็น แผนกจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ครัวเรือน,ห้องปฏิบัติการ,แผนกสุขาภิบาลของสินค้าคงคลังและภาชนะบรรจุ. ในการบำรุงรักษาอุปกรณ์ คุณจะต้องจ้างอย่างน้อย 4 คน

การลงทุนและการคืนทุน

เงินลงทุนเริ่มแรกที่จำเป็นในการเปิดธุรกิจสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะมีมูลค่าประมาณ 6 ล้านรูเบิล ต้นทุนเฉลี่ย สินค้าคุณภาพจากนมไขมันสด: ครีม - ประมาณ 150 rubles / l, ชีสกระท่อม - ประมาณ 76 rubles / l, kefir - 23 rubles / l, นมอบหมัก - 27 rubles / l มูลค่าตลาด: ครีมเปรี้ยว - 200-300 rubles / l, ชีสกระท่อม - 80-105 rubles / l, kefir - 28-32 rubles / l, นมอบหมัก - 35-40 rubles / l ธุรกิจจะชำระออกในประมาณ 2 ปี

ฝ่ายขาย

เมื่อขายผลิตภัณฑ์นม ควรพิจารณาคุณลักษณะหลายอย่างด้วย ควรจำเกี่ยวกับฤดูกาลในฤดูหนาวความต้องการผลิตภัณฑ์เหล่านี้สูงกว่าในฤดูร้อน แต่ในขณะเดียวกันในฤดูร้อนพวกเขาซื้อ kefir มากกว่าไม่ใช่นม ยอดขายขึ้นอยู่กับวันในสัปดาห์ ในวันศุกร์และวันหยุดสุดสัปดาห์ มีการซื้อผลิตภัณฑ์นมมากกว่าเมื่อ วันธรรมดา. นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณา เนื่องจากผลิตภัณฑ์นมเน่าเสียง่ายและต้องขายอย่างรวดเร็ว

คุณควรคำนึงถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ด้วย ความสะดวกด้วย ถ้าเราพูดถึงความต้องการสินค้าบางประเภทแล้ว kefir แบบดั้งเดิมและ ryazhenka เป็นที่นิยมมากกว่าโยเกิร์ตและเต้าหู้เคลือบ แต่เมื่อเร็วๆ นี้ มีแนวโน้มความต้องการโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคที่กระตือรือร้นคือกลุ่มเป้าหมายที่ "เติบโตขึ้น" ในผลิตภัณฑ์นี้

Cherukhina Christina
- พอร์ทัลแผนธุรกิจและแนวทางปฏิบัติ

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติทางอาหารผลิตภัณฑ์นม ฐานทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาของการผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ การเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์และการเตรียมการที่ใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี เทคโนโลยีเครื่องดื่มนมหมักและครีมเปรี้ยว

การนำเสนอ, เพิ่ม 04/06/2016


ความสำคัญของผลิตภัณฑ์นมสำหรับ วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีชีวิต. คุณสมบัติของการผลิตจากนม การเตรียมการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ เทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส ส่วนประกอบของสูตร สภาวะการเก็บรักษาอาหาร

ทดสอบ, เพิ่ม 05/17/2010


กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโยเกิร์ตโดยวิธีถัง ปัจจัยหลักที่ก่อให้เกิดคุณภาพของสินค้า การระบุและวิธีการตรวจจับการปลอมแปลง ตัวชี้วัดความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของโยเกิร์ต

ภาคเรียนที่เพิ่ม 17/09/2014


เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว วิธีการผลิตชีสกระท่อม การพาสเจอร์ไรส์ การหมัก และการแยกน้ำนม การแยกเวย์ออกจากคอทเทจชีส การรับและความเย็นของนม การควบคุมเทคโนเคมีและชีวเคมีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/04/2010


วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 03/18/2011


อุตสาหกรรมนมเป็นหนึ่งในสาขาที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมเกษตรที่ซับซ้อน การผลิตเครื่องดื่มนมและผลิตภัณฑ์จากนม การแปรรูปนมทางอุตสาหกรรมเป็นชุดกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะที่เชื่อมโยงกันที่ซับซ้อน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 05/12/2009


ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมักทั่วไป: โยเกิร์ต อาหารที่เป็นกรด, kefir, ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นม ข้อกำหนดด้านคุณภาพ บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์นม

กระดาษภาคเรียนเพิ่ม 12/11/2010


ศึกษาประวัติแหล่งกำเนิดและลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มนมเปรี้ยว รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักด้วยวิธีถังที่มีการทำความเย็นแบบอินไลน์ ข้อเสียของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกัน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/10/2015


ประวัติโยเกิร์ต คุณค่าทางโภชนาการ. การจำแนกประเภทของโยเกิร์ต ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสและสูตรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ กระบวนการทางเทคโนโลยี ชีวเคมี และจุลชีววิทยาในการผลิตโยเกิร์ต

การนำเสนอ, เพิ่ม 06/10/2012


นมเป็นวัตถุของการแปรรูปทางเทคโนโลยี กลุ่มผลิตภัณฑ์นม นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์หลั่งของต่อมน้ำนมของวัว กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก วิธีการกำหนดไขมันในนมและการประเมินคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์นม ( ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก) กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตจากนมหรืออนุพันธ์ (ครีม เวย์ ฯลฯ) โดยการหมัก (fermentation) โดยใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้น สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก นมวัวใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุด มักจะใช้นมแกะ แพะ ตัวเมีย และสัตว์อื่นๆ น้อยกว่า ประเพณีการทำผลิตภัณฑ์นมหมักได้รับการพัฒนามาอย่างยาวนานในหมู่ชาวชนบทในยูเรเซียซึ่งแทบไม่ได้กินนมสดเลย ผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิม ได้แก่ นมเปรี้ยว คีเฟอร์ นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมัน (คุรุต ซอสซูเม ฯลฯ) โยเกิร์ต คูมิส คัทก อายรัน ชูบัต เป็นต้น แรงผลักดันให้เกิดการแพร่หลาย การผลิตทางอุตสาหกรรมของผลิตภัณฑ์นมหมักในโลกได้รับการวิจัยโดย I. I. Mechnikov ซึ่งเปิดเผย อิทธิพลเชิงบวกแบคทีเรียกรดแลคติกที่พวกเขามีต่อสุขภาพของมนุษย์ ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์หรือฆ่าเชื้อก่อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในนั้น แล้วจึงหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักมีหลากหลายมาก ผลิตภัณฑ์นมหมักแตกต่างกันในองค์ประกอบของจุลินทรีย์และเทคโนโลยีการผลิต ความสม่ำเสมอ สัดส่วนมวลของไขมันและโปรตีน พวกเขาสามารถเสริมด้วยสารตัวเติมผลไม้และผักต่างๆ, รส, วิตามิน, อาหารเสริม. ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด (เช่น ayran) สามารถผลิตได้ในรูปแบบน้ำอัดลม บางครั้งผลิตภัณฑ์นมหมักจะผลิตในรูปแบบแห้ง (ส่วนใหญ่ในต่างประเทศ) ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นสัมพันธ์กับขนบธรรมเนียมของชาติด้วย

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็นผลิตภัณฑ์ของกรดแลคติก (คอทเทจชีส นมเปรี้ยว นมอบหมัก ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ต ฯลฯ) และการหมักแบบผสม (กรดแลคติกและแอลกอฮอล์) (คีเฟอร์ แอซิโดฟิลัส คูมิส ฯลฯ)

ในผลิตภัณฑ์นมหมักของการหมักแลกติกกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้นนำไปสู่การสลายแลคโตสด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกภายใต้อิทธิพลของโปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนซึ่งเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมักเมื่อเปรียบเทียบ นม. คอทเทจชีสเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่กำหนดไว้สำหรับโรคตับ โรคอ้วน ฯลฯ ในรัสเซีย การผลิตภาคอุตสาหกรรมคอทเทจชีสจัดขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 ที่สถานประกอบการด้านนมแห่งแรก ปริมาณการผลิตคอทเทจชีสเชิงอุตสาหกรรมที่ทันสมัยในสหพันธรัฐรัสเซียมีมากกว่า 300,000 ตันต่อปี Prostokvasha เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมที่แพร่หลายสำหรับรัสเซีย การผลิตภาคอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นในครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น นมข้นจืดที่ผลิตในประเทศอื่น ๆ มีชื่อท้องถิ่นดั้งเดิม: มัตโซนี (ในจอร์เจีย), มัตสึน (ในอาร์เมเนีย) เป็นต้น Ryazhenka ทำโดยการหมัก นมอบ. ครีมเปรี้ยวผลิตโดยครีมหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีไขมันสูงที่พบมากที่สุดในรัสเซียยังเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมอีกด้วย โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีปริมาณของแข็งของนมที่ไม่มีไขมันสูง ส่วนผสมของ sourdough ได้แก่ thermophilic lactic streptococci และที่เรียกว่า Bulgarian lactic acid bacillus (Lactobacillus bulgaricus) โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุดในต่างประเทศ การผลิตในสหพันธรัฐรัสเซียกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็วและในปี 2549 มีจำนวน 679,000 ตัน

ในผลิตภัณฑ์นมหมักของการหมักแบบผสมอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในวัฒนธรรมเริ่มต้น (แบคทีเรียกรดแลคติก, ยีสต์, ฯลฯ ) พร้อมกับกรดแลคติก, แอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์และกรดไขมันระเหยซึ่งยังเกิดขึ้น เพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์นมหมัก Kefir เมื่อต้นศตวรรษที่ 21 เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่พบมากที่สุดในสหพันธรัฐรัสเซีย จากครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 kefir กลายเป็นหัวข้อของการศึกษาและในช่วงทศวรรษที่ 1930 การผลิตภาคอุตสาหกรรมที่แพร่หลายก็เริ่มขึ้น ในปี 2549 การผลิต kefir ในสหพันธรัฐรัสเซียมีจำนวน 835,000 ตัน สำหรับการผลิตนั้นใช้เชื้อ kefir ที่เรียกว่าเชื้อรา kefir ที่เป็นธรรมชาติและซับซ้อนสำหรับการผลิต Kefir เป็นผลิตภัณฑ์โปรไบโอติก (ดู โปรไบโอติก) การบริโภคทำให้กิจกรรมของเม็ดเลือดขาวเพิ่มขึ้น ภูมิคุ้มกันเพิ่มขึ้น Kefir ประกอบด้วย polysaccharide kefiran ซึ่งมีฤทธิ์ต้านเนื้องอก Acidophilus ยังเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติก มันถูกเตรียมโดยใช้สตาร์ทเตอร์ที่ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก acidophilic ที่แยกได้จากลำไส้ของมนุษย์ (Lactobacillus acidophilus) แบคทีเรียในสกุล Lactococcus และเชื้อรา kefir คุณลักษณะที่ใช้แบคทีเรียกรดแลคติก acidophilic - มีฤทธิ์เป็นกรดสูงและเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส ใน Buryatia, Tataria, Bashkiria และสาธารณรัฐอื่น ๆ ของสหพันธรัฐรัสเซียมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักแบบดั้งเดิมของการหมักแบบผสม (kurunga, tarag ฯลฯ )

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 21 การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติกเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันโดยใช้ไบฟิโดแบคทีเรีย แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ฯลฯ การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักซินไบโอติกนอกเหนือจากโปรไบโอติก ยังเสริมด้วยพรีไบโอติก (ส่วนประกอบที่ย่อยไม่ได้ที่ กระตุ้นการเจริญเติบโตและ / หรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ในลำไส้ป้องกัน) การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในสหพันธรัฐรัสเซียเติบโตประมาณ 10% ต่อปีในปี 2549 มีปริมาณเกิน 3 ล้านตัน

ผลิตภัณฑ์นมหมักบางชนิด เช่นเดียวกับผลพลอยได้จากการผลิต ใช้เป็นอาหารในฟาร์มและสัตว์อื่นๆ

Lit.: Bannikova L. A. , Koroleva N. S. , Semenikhina V. F. ฐานจุลชีววิทยา การผลิตนม. ม., 1987; Stepanenko P. P. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ม., 1996; Tverdokhleb G. V. , Sazhinov G. Yu. , Ramanauskas R. I. เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม ฉบับที่ 3 ม., 2549.

V. D. Kharitonov, V. F. Semenikhina, I. V. Rozhkova

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ (ตเวอร์โดเคล็บ จี.วี., 1991)

วิธีอ่างเก็บน้ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มโดยวิธีอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การประเมินคุณภาพ การทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็น การหมัก การหมักในภาชนะพิเศษ การระบายความร้อนด้วยนมเปรี้ยว การสุกของเต้าหู้ ( kefir, koumiss), บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักนั้นใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรดที่สองที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กก. / ม. 3 นมผงถูกสร้างไว้ล่วงหน้า นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ ครีม ข้นและ นมผงโซเดียมเคซิเนต สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่และผักต้องมีคุณภาพดี ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมในเนื้อสัมผัส

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวผลิตขึ้นโดยใช้เศษส่วนของไขมันที่แตกต่างกัน ดังนั้นนมดั้งเดิมจึงถูกปรับให้เป็นมาตรฐานตามสัดส่วนมวลของไขมันที่ต้องการ การทำให้น้ำนมเป็นมาตรฐานจะดำเนินการในกระแสบนตัวแยก-นอร์มัลไลเซอร์หรือโดยการผสม ผลิตภัณฑ์บางชนิดทำมาจากนมพร่องมันเนย เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์สำหรับการผสมจะคำนวณตามสูตรของความสมดุลของวัสดุหรือกำหนดตามสูตร

โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังแสดงในรูปที่ 1

ข้าว. หนึ่ง. 1 -- การติดตั้งสำหรับละลายนมผง 2 -- ภาชนะสำหรับส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน 3 -- ปั้มแรงเหวี่ยง; 4 - ถังทรงตัว; 5 - พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 6-- น้ำยาทำความสะอาดนมแบบแรงเหวี่ยง; 7 - โฮโมจีไนเซอร์; 8-- ที่ยึด; 9, 14 -- ภาชนะสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก 10-- สตาร์ทเตอร์; 11 -- ปั๊มจ่ายยา; 12 -- ปั๊มสกรู 13-- แผ่นทำความเย็น (Bredikhin S.A., 2001)

ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์ จุลินทรีย์ในนมจะถูกทำลายและเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์สตาร์ทเตอร์ ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92 ± 2 ° C โดยเปิดรับ 2 ... 8 นาทีหรือที่อุณหภูมิ 85 ... 87 ° C โดยเปิดรับ 10 ... 15 นาที การรักษาด้วย UVT สามารถทำได้ที่ 102 ± 2 °C โดยไม่ต้องสัมผัส ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 95...98 °C โดยใช้เวลา 2...3 ชั่วโมง อุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ที่สูงทำให้เกิดการเสียสภาพของเวย์โปรตีนในขณะที่เพิ่มคุณสมบัติความชุ่มชื้นของเคซีน สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการก่อตัวของก้อนที่หนาแน่นขึ้นซึ่งยังคงความชุ่มชื้นได้ดีซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกเวย์ระหว่างการจัดเก็บเครื่องดื่มนมหมัก

การรักษาความร้อนของส่วนผสมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60...65 o C และความดัน 15...17.5 MPa

หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หลังจากนั้นจะเข้าสู่ถังหมัก สตาร์ทเตอร์จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่เย็นลงซึ่งโดยปกติมวลจะอยู่ที่ 5% มวลของส่วนผสมหมัก ใช้การหมักโดยตรง

การหมักของผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์หมักจะเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจับเป็นก้อนและเกิดก้อนขึ้น การสิ้นสุดของการหมักนั้นพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและการบรรลุความเป็นกรดบางอย่าง

หลังจากการหมักผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที

Kefir ซึ่งผลิตเมื่อสุก หลังจากการหมักถูกทำให้เย็นลงที่ 14...16 °C และสุกที่อุณหภูมินี้ ระยะเวลาในการสุกของ kefir อย่างน้อย 10 ... 12 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกยีสต์ถูกกระตุ้นการหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีคุณสมบัติเฉพาะ . ในการผลิต kefir ผลไม้ สารตัวเติมจะถูกเติมหลังจากสุกก่อนบรรจุภัณฑ์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวบรรจุในถุงปิดผนึกด้วยความร้อน กล่อง ถ้วย ฯลฯ

วิธีการควบคุมอุณหภูมิ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับในการผลิตวิธีถัง โดยดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การบรรจุ, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, ก้อนความเย็น, การแข็งตัวของก้อน (kefir, koumiss)

โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอุณหภูมิจะแสดงในรูปที่ 2

ข้าว. 2. 1 -- ภาชนะใส่น้ำนมดิบ 2 -- ปั๊ม; 3 -- ถังทรงตัว; 4 - โรงงานพาสเจอร์ไรส์และทำความเย็น 5 - แผงควบคุม; 6-- วาล์วกลับ; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 -- โฮโมจีไนเซอร์; 9 -- ภาชนะสำหรับเก็บนม 10-- ภาชนะสำหรับหมักนม 11 - รถยนต์ สำหรับบรรจุนม 12 -- ห้องควบคุมอุณหภูมิ 13 -- ห้องเย็น; 14 -- ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (Bredikhin S.A., 2001)

การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การรักษาความร้อนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานและการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการผลิตถัง ถัดไป ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักในภาชนะ หลังจากการหมัก ส่วนผสมจะถูกบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์ การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของก้อน หลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เย็นเพื่อทำความเย็นและ kefir เพื่อการสุก

วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีข้อดีหลายประการเมื่อเทียบกับวิธีควบคุมอุณหภูมิ ประการแรก วิธีนี้ทำให้สามารถลดพื้นที่การผลิตได้โดยการกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิที่เทอะทะ ในเวลาเดียวกัน การกำจัดผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 ม. 2 เพิ่มขึ้นและการใช้ความร้อนและความเย็นลดลง ประการที่สอง ช่วยให้สามารถใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีได้อย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ลดต้นทุนแรงงานคนลง 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35%

ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นม

ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การกระทำของเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในกรณีที่มีการละเมิด โหมดเทคโนโลยีการผลิตหรือไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการทำความเย็นและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น รสชาติที่ไม่ได้แสดงออก (สด) - เกิดจากความเป็นกรดต่ำ กลิ่นหอมอ่อนๆ และความหนาแน่นของลิ่มเลือดไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องดังกล่าวปรากฏขึ้นเมื่อใช้สตาร์ตเตอร์คุณภาพต่ำ (การเกิดกรดอ่อน) หรือเมื่อเกินไป อุณหภูมิต่ำการหมัก

ป้อนรสชาติที่ส่งต่อจากนมไปสู่ผลิตภัณฑ์นมหมัก (บอระเพ็ด, หญ้าหมัก) กลิ่นแอมโมเนียและกลิ่นขนมปังจะปรากฏขึ้นเมื่อเก็บนมไว้ในยุ้งฉางที่มีการระบายอากาศไม่ดีเป็นเวลานาน

รสขมอาจปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรีย peptonizing ในกรณีที่เก็บน้ำนมดิบที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาว (ไม่เกินสองวัน) เช่นเดียวกับในชีสกระท่อมเมื่อเติมเปปซินในปริมาณที่มากเกินไป

รสชาติโลหะจะปรากฏในผลิตภัณฑ์เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในอาหารกระป๋องที่ไม่ดี

ตรวจพบรสเปรี้ยวมากเกินไปอันเป็นผลมาจากการเย็นตัวช้าหลังจากสุกหรือเนื่องจากการสุกเป็นเวลานาน รวมทั้งระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงอย่างไม่อาจยอมรับได้

กรดอะซิติกและรส butyric ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของจุลินทรีย์ภายนอกที่เกี่ยวข้องที่ป้อนนมหรือ sourdough

รสมันเยิ้มในครีมอาจปรากฏขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันในระหว่าง การเก็บรักษาระยะยาวหรือแสงแดดโดยตรงบนพื้นผิวของครีม (Kastornykh M.S. , 2003)

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน

ก้อนที่หย่อนยานเป็นผลมาจากการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นกับวัฒนธรรมที่อ่อนแอหรืออายุผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำตลอดจนการละเมิดระบอบอุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิต่ำและไม่แก่)

ความคงตัวของความหนืดเกิดขึ้นพร้อมกับความเด่นที่สำคัญของการแข่งขันเมือกของแบคทีเรียกรดแลคติกในเชื้อ

การหลั่งเวย์ - ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยวิธีถัง - เป็นผลมาจากคุณภาพของวัตถุดิบที่ไม่น่าพอใจ ( เนื้อหาต่ำของแข็ง) การเบี่ยงเบนจากโหมดปกติของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรซ์ของนมในระหว่างการหมักซ้ำของผลิตภัณฑ์

ความสม่ำเสมอของอาการบวมเกิดจากการติดเชื้อของสตาร์ทเตอร์ที่มีแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊ส และยังปรากฏที่อุณหภูมิการหมักต่ำอีกด้วย (Shepelev A.F. , 2001)

Facebook

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้นเรียน

Google Plus