เทคโนโลยีเพื่อให้ได้แบคทีเรียเข้มข้น เทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้เข้มข้น
หัวข้อที่ 13: การผลิต KVASS WORT และ KVASS เข้มข้น
1. ลักษณะของแผนการผลิตแบบเข้มข้น kvass สาโท(เคเคเอส).
2. คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เมล็ดพืชบดในการผลิต KKS โดยใช้ ประเภทต่างๆวัตถุดิบ.
3. วิธีกรองความแออัด
4. การระเหยของสาโท kvass การอบชุบด้วยความร้อนและการบรรจุขวดของ KKS
5. ตัวชี้วัดคุณภาพของ KKS
6. การได้มาซึ่งสารเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass
1. ลักษณะของแผนการผลิตสาโท kvass เข้มข้น (KKS)
KKS เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการระเหยและบำบัดความร้อนของสาโท kvass จาก ข้าวมอลต์, แป้งข้าวไรหรือผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอื่นๆ KKS เป็นชนิดวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิต kvass ประโยชน์ของการใช้ KKS:
♦ ผลิตในโรงงานเฉพาะหรือการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื่องจากมีองค์ประกอบที่ค่อนข้างคงที่
♦มี ระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ;
♦ สามารถขนส่งได้ในระยะทางไกล
♦ ขาดทุนขั้นต่ำเมื่อใช้ในการผลิต kvass
ตามเนื้อผ้า KKS ทำจากผลิตภัณฑ์จากเมล็ดข้าวไรย์: มอลต์หมักไรย์และไม่หมักและแป้งไรย์ อย่างไรก็ตาม ความต้องการของผู้ผลิตในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต KKS ได้นำไปสู่ความจริงที่ว่าข้าวบาร์เลย์และ ข้าวโพด. ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชทุกประเภทได้รับอนุญาตตามมาตรฐานปัจจุบันของ KKS
ปัจจุบันมีการผลิตสาโท kvass เข้มข้น ปริมาณมากวิสาหกิจตามแบบแผนต่าง ๆ ที่แตกต่างกันในชุดของวัตถุดิบ เทคโนโลยีและอุปกรณ์สำหรับการผลิต และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์จึงมีองค์ประกอบและลักษณะที่แตกต่างกัน
2 รูปแบบที่พบบ่อยที่สุดสำหรับการผลิต KKS:
♦ จากมอลต์ข้าวไรย์งอกใหม่และแป้งข้าวไร
♦ จากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชแห้ง: มอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์และแป้งข้าวไร อนุญาตให้แทนที่แป้งข้าวไรด้วยแป้งข้าวโพดหรือข้าวบาร์เลย์
ข้าวโพดมีโปรตีนน้อยและโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งดังนั้นสมาธิที่ได้รับจากการใช้งานตามกฎแล้วมีสีไม่เพียงพอและมีรสว่างเปล่า ไม่สามารถแทนที่แป้งข้าวไรด้วยแป้งข้าวโพดได้
ปัจจุบันองค์กรที่ใหญ่ที่สุดสำหรับการผลิต KKS ได้แก่ Rostov - โรงงาน Yaroslavl Kvass, Kostroma Starch และ Syrup Plant, Kyiv Malt Extracts Plant
2. ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เมล็ดพืชบดในการผลิต KKS โดยใช้วัตถุดิบประเภทต่างๆ
ขั้นตอนการผลิต KKS:
ก) การเตรียมผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
b) ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบด
c) กรองความแออัดและต้มสาโท
d) การระเหยของสาโท kvass;
จ) การอบชุบด้วยความร้อนของ KKS;
f) การบรรจุขวด KKS
คุณสมบัติของการเตรียมและการบดของผลิตภัณฑ์ธัญพืชขึ้นอยู่กับชุดของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตของ KKS พิจารณาสองรูปแบบหลัก:
1) จากมอลต์ข้าวไรย์งอกใหม่
2) จากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชแห้ง
โดยแรก โครงการองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชประกอบด้วยมอลต์ข้าวไรย์งอกสด 50% และแป้งข้าวไร 50% สำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งและพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งของวัตถุดิบในระหว่างการบด จะเพิ่ม Cytorosemin Px และ Amilorizin Px ที่ 0.5% โดยน้ำหนักของวัตถุดิบ สามารถใช้การเตรียมเอนไซม์อื่นๆ ที่มีฤทธิ์อะไมโลไลติกและไซโตไลติกได้
มอลต์ได้มาตามรูปแบบปกติ: แช่ไว้ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18...20 0C ถึงความชื้น 45% งอก 3...4 วันที่อุณหภูมิ 14...18 0C จากนั้นเมล็ดพืชจะถูกถ่ายโอนไปยังห้องที่อ่อนระโหย ซึ่งรักษาอุณหภูมิด้วยฮีตเตอร์ 55...60°C หรือเพิ่มอุณหภูมิโดยการให้ความร้อนด้วยตนเองโดยการเพิ่มชั้นของมอลต์ การเคี่ยวจะดำเนินการเป็นเวลา 3...4 วัน จากนั้นมอลต์จะถูกป้อนสำหรับการบดในโรงสีค้อนหรือด้านบนแล้วผสมกับน้ำ (1: 3...4) ในโถบด
แป้งข้าวไรไม่ได้เตรียมไว้สำหรับการทำงานของเอ็นไซม์ ดังนั้นจึงนำไปต้มก่อน แป้งผสมกับน้ำ (1:4) เติมสารแขวนลอยของการเตรียมเอนไซม์ให้เป็นของเหลวหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 20...30 นาทีที่ 70 ° C และต้มเป็นเวลา 30...40 นาทีในกาต้มน้ำบด หรือที่แรงดันเกิน 0.3... 0.4MPa ซึ่งตรงกับอุณหภูมิประมาณ 130C
แป้งที่ต้มแล้วจะถูกถ่ายโอนไปยังถังบด ระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิ 75...80°C และบดมอลต์บด ด้วยการกวนการเตรียมเอนไซม์จะถูกเพิ่มและหยุดชั่วคราว: 50 ... 52 ° C - 40 ... 60 นาที, 63 ° C - 1.5 ... 2 ชั่วโมง, 70 ° C - 1.5 ... 2 ชั่วโมง, 75 ° C -30 ...40 นาที ตรวจความสมบูรณ์ของ saccharification และถ่ายโอนไปยังการกรอง
โดยที่สอง โครงการองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชประกอบด้วย 35 ... 42% มอลต์หมักหรือหมักข้าวไรย์, 50% แป้งข้าวไรย์, มอลต์ข้าวบาร์เลย์ 8% เป็นแหล่งของเอนไซม์ แป้งข้าวไรย์สำหรับ 40...50% สามารถถูกแทนที่ด้วยข้าวโพดหรือแป้งข้าวบาร์เลย์ 25%
ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบดผสมในถังปรับระดับได้ 3 ถัง โดยมีอัตราส่วนน้ำ 1:4 10% ของปริมาณมอลต์ข้าวบาร์เลย์หรือการเตรียมเอนไซม์ที่คำนวณได้จะถูกเติมลงในแป้งข้าวไรย์คลุกเคล้าเก็บไว้เป็นเวลา 20 ... 30 นาทีที่อุณหภูมิ 70 ... 72 ° C แล้วต้มภายใต้ความดัน 0.3 ... 0.35 MPa.
มอลต์หมักข้าวไรย์บดแยกกันที่อุณหภูมิ 15...20 °C บดที่เตรียมไว้จากส่วนที่ยังไม่ได้มอลต์จะถูกปั๊มลงในถังบดด้วยมอลต์ข้าวไรย์หมัก อุณหภูมิหลังผสมควรอยู่ที่ 80 °C ในทำนองเดียวกัน ข้าวไรย์ไม่หมักก็นำมาบดผสมกับ ข้าวบาร์เลย์มอลต์และมีส่วนทำให้ส่วนผสมของวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการต้มและมอลต์ไรย์หมัก ในการติดขัดแบบรวม การหยุดชั่วคราวทั้งหมดที่อธิบายไว้สำหรับโครงร่างแรกจะยังคงอยู่
โหมดเทคโนโลยีของการบดสามารถปรับเปลี่ยนได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ เงื่อนไขการผลิต อุปกรณ์ที่ติดตั้งในองค์กร
คุณลักษณะของการบดในการผลิต KKS ยังเป็นระดับการย่อยแป้งที่ต่ำกว่าใน อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์. แนะนำให้ทำเป็นเกล็ดจนกว่าส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเหลืองด้วยไอโอดีน เพื่อไม่ให้สาโทมี จำนวนมากน้ำตาลซึ่งมีแอลกอฮอล์ส่วนเกินเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ในเวลาเดียวกัน เดกซ์ทรินจำนวนมากขึ้นสะสมในสาโท ซึ่งสร้างรสชาติที่ "มีคุณค่าทางโภชนาการ" ใน kvass
3. วิธีกรองความแออัด
saccharification ที่ไม่สมบูรณ์ของความแออัดมีอยู่ใน ความเข้มข้นสูงพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งจะสร้างความหนืดสูงของสาโท ซึ่งทำให้กรองความแออัดของข้าวยากได้ยาก
ดังนั้นในการผลิต KKS จึงใช้วิธีการกรองความแออัดหลายวิธี:
♦ ขั้นตอนเดียวในการกดตัวกรอง;
♦ สองขั้นตอนบนเครื่องหมุนเหวี่ยงสกรูแนวนอนและเครื่องแยก;
♦ในเครื่องกรอง
โดยเวทีเดียว กับด้วยวิธีนี้ mash จะถูกแยกออกด้วยการกดตัวกรอง สาโทตัวแรกที่มีปริมาณของแข็ง 12% จะถูกถ่ายโอนไปยังตัวสะสมแรงดัน หากการออกแบบตัวกรองอนุญาต เมล็ดพืชจะถูกล้าง น้ำร้อนด้วยอุณหภูมิ 76...78°C
สาโท Kvass ต้มเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในหม้อต้มสาโทเพื่อให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนและส่งไประเหย กากตะกอนโปรตีนจะถูกแยกออกจากเครื่องแยกหรืออุปกรณ์ไฮโดรไซโคลนและเติมลงในส่วนผสมเมื่อต้มส่วนที่ไม่มอลต์ เนื่องจากมีสาโทเต็มถึง 85%
โดยสองขั้นตอน ทางครั้งแรกที่บดจะถูกปั๊มเข้าไปในตัวเก็บแรงดันที่ติดตั้ง bubbler ซึ่งอัดอากาศเพื่อป้องกันการตกตะกอนของอนุภาคเมล็ดพืช การกรองแบบหยาบครั้งแรกจะดำเนินการกับเครื่องหมุนเหวี่ยง ตัวอย่างเช่น สกรูแนวนอนยี่ห้อ NOGSH-325 สาโทจะถูกโอนไปยังเครื่องแยกเพื่อการชี้แจงที่ละเอียดยิ่งขึ้น ล้างเม็ดด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 76...78 0C และน้ำที่ใช้ล้างจะถูกลบออกในเครื่องหมุนเหวี่ยงแบบสกรู หากจำเป็น เมล็ดพืชจะถูกล้างหลายครั้ง น้ำล้างครั้งแรกจะผ่านตัวคั่นและรวมสาโท ส่วนที่สองจะถูกส่งไปเตรียมการบดครั้งต่อไป
วิธีการเหล่านี้ช่วยแยกความแออัดและความกระจ่างออกได้อย่างรวดเร็ว แต่ต้องใช้แรงงานมากและใช้พลังงานมาก
การกรองบนอุปกรณ์กรองดำเนินการตามระบอบที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมการต้มเบียร์ เนื่องจากเครื่องบดมีความหนืดสูง ระยะเวลาในการกรองและล้างเมล็ดพืชจึงอยู่ที่ประมาณ 8 ชั่วโมง เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ ส่วนบนของสาโทใสจะถูกเทลงในตัวเก็บสาโทที่ใสสะอาด เพื่อลดความหนืด บดสามารถกรองในสถานะเดือด แต่จากนั้น แป้งที่ผ่านเข้าไปในสาโทจะถูกเติมน้ำตาลด้วย Amylorizin P10x ที่ปริมาณ 0.01% โดยปริมาตรที่ 65 ° C ในตัวสะสมหรือในเครื่องระเหย .
เพื่อการกำจัดสารโปรตีนที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นและการชี้แจงของสาโท
4. การระเหยของสาโท kvass การอบชุบด้วยความร้อนและการบรรจุขวดของ KKS
การระเหยของสาโทสามารถทำได้ในเครื่องระเหยแบบสุญญากาศแบบท่อ ซึ่งเชื่อมต่อกับโรงงานหลายกล่องอย่างเหมาะสม (3...4 กล่อง) โหมดการระเหยตามร่างกาย:
1 - อุณหภูมิ 104 ° C ความเข้มข้นของของแข็งเพิ่มขึ้นจาก 10 เป็น 20%
2- อุณหภูมิ 90 ° C ความเข้มข้นของของแข็งเพิ่มขึ้นเป็น 45%;
3 - อุณหภูมิ (60 ± 20) °С ความเข้มข้นของของแข็ง 70...74%
มีประสิทธิภาพมากขึ้นคือเครื่องระเหยฟิล์มบางแบบโรตารี่ของแบรนด์ RP หรือ IRS ซึ่งสามารถทำงานได้อย่างอิสระหรือใช้ร่วมกับอุปกรณ์สูญญากาศแบบท่อ รูปแบบการระเหยบนเครื่องระเหยแบบฟิล์มบางแบบโรตารี่มีดังนี้
Kvass สาโทจากคอลเลกชัน , ที่ซึ่งถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำ เข้าสู่การระเหยผ่านเครื่องวัดการไหลและกับดัก . เครื่องระเหยฟิล์มแบบหมุนภายในมีบานพับแบบบานพับหมุนอยู่บนโรเตอร์ สาโทตกลงบนใบมีด ถูกโยนไปที่พื้นผิวที่ร้อนภายในของอุปกรณ์ และไหลลงมาเป็นฟิล์มบางๆ สูญญากาศในเครื่องระเหยฟิล์มแบบโรตารี่ถูกสร้างขึ้นโดยใช้ปั๊มสุญญากาศและคอนเดนเซอร์บารอเมตริก ซึ่งไอระเหยดูดจะถูกควบแน่นโดยการฉีดพ่น น้ำเย็น. เก็บน้ำในบ่อบารอมิเตอร์แล้วสูบกลับ ใช้ซ้ำเข้าไปในตัวเก็บประจุ .
สาโทที่ลอกออกหนึ่งตัวมีสีไม่เพียงพอความเป็นกรดไม่มีกลิ่นขนมปังเด่นชัด ดังนั้น เพื่อที่จะปรับปรุงทางประสาทสัมผัส ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีและฆ่าเชื้อหลังจากการระเหย ดำเนินการบำบัดความร้อนของ KKS
สำหรับการบำบัดความร้อน KKS จะถูกเก็บไว้ในเครื่องปฏิกรณ์ที่ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 110C เป็นเวลาไม่เกิน 30 นาที
เพื่อประหยัดความร้อน สารเข้มข้นที่เข้าสู่เครื่องปฏิกรณ์สำหรับการบำบัดความร้อนจะถูกให้ความร้อนในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนเนื่องจากความร้อนของสารเข้มข้นที่ออกจากเครื่องปฏิกรณ์ เนื่องจากความเข้มข้นที่ส่งออกไปจะถูกทำให้เย็นลงบางส่วน หาก CCM ถูกทำให้ร้อนในเครื่องปฏิกรณ์ผ่านเสื้อแจ๊คเก็ตไอน้ำ ความเข้มข้นของของแข็งในสารเข้มข้นก่อนการบำบัดจะเท่ากับ (70 + 2)% หากได้รับความร้อนด้วยไอน้ำสดที่จ่ายให้กับผลิตภัณฑ์ ปริมาณวัตถุแห้งในความเข้มข้น ลดลงเนื่องจากการเจือจางด้วยไอน้ำคอนเดนเสท ในกรณีนี้ สารเข้มข้นที่มีปริมาณของแข็ง 74 ... 76% จะถูกถ่ายโอนสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน
หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อหยุดปฏิกิริยาของการเกิดเมลาโนดิน จำเป็นต้องทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว (ใน 20...30 นาที) ที่อุณหภูมิ 60 0C สำหรับการระบายความร้อนขั้นสุดท้าย สารเข้มข้นที่เสร็จแล้วจะถูกป้อนไปยังตัวแลกเปลี่ยนความร้อนโดยปั๊มเฟือง , โดยที่ KKS จะถูกระบายความร้อนด้วยน้ำจนถึงอุณหภูมิ 40...45 °C
สารเข้มข้นที่ระบายความร้อนจะถูกส่งไปยังถังรวบรวมที่ติดตั้งบนตาชั่งและรวบรวมในถังรวบรวมเพื่อจัดเก็บ ปริมาณรวมของคอลเลกชันควรคำนวณสำหรับการจัดหาอย่างน้อย 10 วัน ที่ ฤดูหนาวปี ให้ความร้อนของท่อทางเข้าของตัวสะสมนี้
KKS ถูกเทลงในถัง, ขวด, รถยนต์ - และถังรถไฟ ลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคขนาดเล็ก (ขวด, กระป๋อง) สำหรับบรรจุขวด KKS จัดทำโดยปั๊ม . เทลงในถังหรือถัง . บาร์เรลถูกล้างล่วงหน้าและนึ่งบนกระบอกฉีดยา . การบัญชีความเข้มข้นในถังจะดำเนินการโดยใช้เครื่องชั่ง ขนส่งโดยรถฟอร์คลิฟท์ .
5. ตัวชี้วัดคุณภาพของ KKS
เนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อน สีของ KKS เพิ่มขึ้น 1.5...2 เท่า ความเป็นกรด 20...30% ความหนืดลดลง 1.5...2 เท่าเมื่อเทียบกับความเข้มข้นเดิม การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบเกี่ยวข้องกับการสะสมของเมลาโนดิน, คาราเมล, กับการสลายตัวทางความร้อนของสารประกอบโมเลกุลขนาดใหญ่, สารเหงือกเป็นหลัก เป็นที่ยอมรับแล้วว่าสีของ KKS ไม่ควรเกิน 15 cm3 ของสารละลายไอโอดีน 1M ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ด้วยสีที่สูงกว่า กระบวนการหมักสาโท kvass ระหว่างการผลิต kvass จะช้าลง
คุณภาพของ KKS ได้มาตรฐานตามข้อกำหนดของ GOST 28538-90 เศษส่วนมวลของแห้งควรเป็น (70 ± 2)% ความเป็นกรด 16 ... 40 cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1 mol / dm3 ต่อความเข้มข้น 100 กรัม
ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทางจุลชีววิทยาและความปลอดภัยก็ถูกทำให้เป็นมาตรฐานเช่นกัน โดย ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส KKS เป็นของเหลวข้นหนืด มีสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นเด่นชัด ขนมปังข้าวไรย์, ไม่มีสีไหม้, รสหวานอมเปรี้ยว.
คุณค่าทางโภชนาการของ KKS ถูกกำหนดโดยคาร์โบไฮเดรต: น้ำตาลหมัก 60...67%; สารไนโตรเจน: ไนโตรเจนทั้งหมด 550 ... 750 mg / 100 g รวมทั้ง 20 ... 50% แสดงด้วยเศษส่วนน้ำหนักโมเลกุลสูง 11 ... 16% - น้ำหนักโมเลกุลปานกลาง 4 ... 60% - โมเลกุลต่ำ น้ำหนัก; เอมีนไนโตรเจน 30...35mg/100g KKS. ประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระ 15 ชนิด
ระยะเวลาการรับประกันการจัดเก็บไม่น้อยกว่า 8 เดือน
6. การได้มาซึ่งสารสกัดเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass
สารสกัดเข้มข้นและสารสกัดของ Kvass ผลิตขึ้นจากส่วนผสมของสาโท kvass และมีวัตถุประสงค์เพื่อจำหน่ายต่อสาธารณะหรือเพื่อการผลิตเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืชบรรจุขวดโดยการผสมกับน้ำอัดลม
เข้มข้น kvass wort เข้มข้น (KOKS) ผลิตขึ้นด้วยการเติมเวย์ควบแน่นสำหรับการผลิต kvass วัตถุแห้งในนั้นคือ 67% ความเป็นกรด (30 ± 10) cm3 ของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1 โมล/dm3 ต่อความเข้มข้น 100 กรัม
ช่วงของความเข้มข้นสำหรับการผลิตเครื่องดื่มตามวัตถุดิบเมล็ดพืชบรรจุขวดและสารสกัดจาก kvass มีขนาดค่อนข้างใหญ่ ที่พบมากที่สุด:
♦ kvass เข้มข้น (สำหรับขายให้กับประชากร) ด้วยการเติมน้ำเชื่อมและกรดแลคติค
♦ kvass รัสเซียเข้มข้นด้วยการเติม น้ำเชื่อมและ กรดมะนาว;
♦ มอสโก kvass เข้มข้นด้วยการเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลและกรดแลคติก
♦ สารสกัดจาก okroshka kvass เครื่องดื่มเติมน้ำตาล, กรดแลคติก, เกลือแกง, มัสตาร์ดและจำเป็น น้ำมันผักชีฝรั่ง; มีวัตถุประสงค์เพื่อขายให้กับประชาชนและสถานประกอบการจัดเลี้ยง
♦ สารสกัด kvass สำหรับ okroshka รัสเซียด้วยการเติมน้ำเชื่อมสี
kvass" เชี่ยวชาญการผลิต kvass wort เข้มข้นตาม ข้อมูลจำเพาะ, จัดให้มีการผลิตสารเข้มข้นจาก ชุดต่างๆวัตถุดิบ: "ไรย์" - จากข้าวไรย์และไรย์มอลต์ "Rostovsky" - จากข้าวโพดและข้าวไรย์; "รัสเซีย" - จากข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์; "Rostov the Great" - จากข้าวโอ๊ตและข้าวไรย์ "Aronap" - ใช้ มอลต์สีขาว; "Yaroslavsky" และ "Bogatyrsky" - ใช้สีน้ำเงิน นอกจากนี้ยังมีการผลิตสาโท kvass แห้ง
Kvass เข้มข้นและสารสกัดที่ใช้ในการผลิต kvass เครื่องดื่มซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีน้ำอัดลม
อาหารเข้มข้นของอาหารหวาน (ของหวาน) รวมถึงอาหารเข้มข้นทั้งกลุ่มซึ่งเป็นส่วนผสมเชิงกลของน้ำตาลทราย มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด แป้งเซมะลีเนอร์ แป้งสาลี, นมผง และ ต่างๆ สารปรุงแต่งรสรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เฉพาะในปริมาณตามสูตร
ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้มีคำอธิบายด้านล่าง
จูบแห้ง - ผสม น้ำตาลทราย, แป้งมันสำปะหลังและผลไม้หรือสารสกัดเบอร์รี่ กรดซิตริก (หรือทาร์ทาริก) ก็ถูกเติมลงในเยลลี่ด้วย
ชื่อของเยลลี่ได้มาจากผลไม้หรือสารสกัดเบอร์รี่ที่รวมอยู่ในนั้น เช่น เยลลี่แครนเบอร์รี่ เยลลี่แบล็คเคอแรนท์ เป็นต้น เยลลี่ทำจากส่วนผสมของสารสกัดด้วย ซึ่งควรมีสารสกัดที่ตรงกันข้ามอย่างน้อยสามชนิด ในกรณีนี้ เจลลี่เรียกว่าผลไม้และเบอร์รี่
จูบแห้งยังสามารถทำในรูปแบบของส่วนผสมเชิงกลของผลไม้กึ่งสำเร็จรูปแห้งกับน้ำตาลโดยมีหรือไม่มีการเติมกรดซิตริก
มูสแห้ง - ส่วนผสมของน้ำตาลทราย เซโมลินาที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน สารสกัดจากผลไม้หรือเบอร์รี่ และกรดซิตริก
เพื่อให้ได้จานสำเร็จรูปจากมูสเข้มข้น ให้เทมูสแห้ง 100 กรัม ลงใน 300 มล น้ำเย็นมวลถูกกวนนำไปต้มและปรุงเป็นเวลา 10-12 นาทีกวนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นมวลจะถูกทำให้เย็นลงและตีด้วยใบมีดวิปปิ้งจนเกิดฟองที่หนาสม่ำเสมอ นี้ ทางเดิมการทำอาหารจากมูสแห้งนั้นขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าสารโปรตีนของเซโมลินาเมื่อถูกวิปปิ้งเช่นเดียวกับโปรตีนอื่น ๆ ทั้งหมดสามารถสร้างโฟมได้
ความสามารถนี้เพิ่มขึ้นเนื่องจากมูสซึ่งรวมถึงสารสกัดและกรดซิตริกมีความเป็นกรดสูง ซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงความสามารถในการละลายของสารโปรตีนเนื่องจากการไฮโดรไลซิสบางส่วนเมื่อมูสต้มกับน้ำ
ข้าวสาลีชนิดอ่อนมักจะมีโปรตีนที่ได้รับผลกระทบจากน้ำได้ง่ายกว่า ดังนั้นควรใช้แป้งเซมะลีเนอร์เกรด M เท่านั้นเพื่อทำมูส
ครีมวุ้นแห้ง - ส่วนผสมของแห้ง นมทั้งตัว, น้ำตาลและวุ้นด้วยการเพิ่มสารแต่งกลิ่นรส
ได้ชื่อมาจากสารแต่งกลิ่นรส เช่น วานิลลาครีม ช็อกโกแลตครีม ครีมกาแฟ ครีมเหล่านี้มักจะถูกใช้เป็นคอร์สที่สาม
ครีมวุ้นสามารถผลิตได้โดยใช้แป้งเจลชนิดพิเศษแทนวุ้นเพื่อเป็นสารก่อเจล ในกรณีนี้ ผลิตขึ้นตามสูตรที่มีแป้งเจลลิ่ง 26% โดยมีน้ำตาลและนมผงลดลง ครีมดังกล่าวผลิตขึ้นภายใต้ชื่อ "ใหม่"
คัสตาร์ดแห้งเป็นส่วนผสมของนมผง น้ำตาล แป้งสาลีเด็กซ์ทรินไนซ์ ผงไข่ และสารแต่งกลิ่นรส
มีการผลิตครีมดังกล่าวสามประเภท: "คัสตาร์ด", "คัสตาร์ดช็อคโกแลต", "คัสตาร์ดกาแฟ" คัสตาร์ดใช้เป็นของหวานแต่สามารถทานเป็นอาหารเช้าได้ด้วย เช่น คอร์นเฟล็ครวมไปถึงการทำเค้กและเค้กแบบโฮมเมด เช่น พัฟ
นมเข้มข้น - กาแฟเข้มข้นผสมนม โกโก้ผสมนม เยลลี่นม และช็อกโกแลตนม
คอนเซนเทรตสองประเภทแรกเป็นส่วนผสมของนมผง น้ำตาลทราย และกาแฟหรือผงโกโก้
องค์ประกอบของเยลลี่นมประกอบด้วยแป้ง (ส่วนใหญ่มักเป็นข้าวโพด) แทน แป้งข้าวโพดคุณสามารถใช้มันฝรั่ง อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวโพดที่ให้เจลลี่สีขุ่นขุ่นในเยลลี่ธรรมดา (กับสารสกัด) และรสฝาดเล็กน้อยเข้ากันได้ดีกับนม ได้เยลลี่นม คุณภาพสูง. เนื่องจากแป้งข้าวโพดสามารถดูดซึมได้ง่ายในร่างกาย จึงไม่แนะนำให้เปลี่ยนเป็นแป้งมันสำปะหลังในสูตรเยลลี่นม
พุดดิ้งของหวาน - ส่วนผสมของน้ำตาลและแป้งข้าวโพดที่เติมสารแต่งกลิ่นรสและสีย้อม เพราะในการผลิตมัน อาหารพร้อมทานจำเป็นต้องเติมนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังสามารถนำมาประกอบกับกลุ่มของนมเข้มข้น แม้ว่าจะแยกประเภทในการจำแนกประเภท
รสชาติ สินค้าสำเร็จรูปและจุดประสงค์ของขนมพุดดิ้งก็ชวนให้นึกถึง ครีมเจลลี่.
อุตสาหกรรมผลิตพุดดิ้งขนมหกประเภท พวกเขาได้ชื่อมาจากรสชาติที่มีอยู่ ดังนั้นพวกเขาจึงผลิตพุดดิ้งมะนาว, ส้ม: wy, วานิลลา, อัลมอนด์, ช็อคโกแลตและกาแฟ
เยลลี่แห้งเป็นส่วนผสมของน้ำตาลทรายกับสารสกัดจากผลไม้หรือเบอร์รี่ กรดซิตริก วุ้นและสีผสมอาหาร
ชื่อ เยลลี่แห้งได้รับแล้วแต่สารสกัดที่ใช้ เช่น แครนเบอร์รี่ แบล็คเคอแรนท์ ผลไม้ เป็นต้น
สามารถใช้เจลาตินหรือแป้งเจลแทนวุ้นได้
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเยลลี่เข้มข้นแสดงในรูปที่ 53. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแป้งหรือผลไม้แห้งผ่านเครื่องขนถ่ายแรงเหวี่ยง 1 เข้าสู่ burat 2 ซึ่งดำเนินการคัดกรองการควบคุมของผลิตภัณฑ์ สำหรับการร่อนแป้ง จะติดตั้งตะแกรงทอโลหะหมายเลข 1.2-1.6 สำหรับการร่อนผลไม้กึ่งสำเร็จรูปแห้ง - หมายเลข 2-2.5 จากตัวกรอง ผลิตภัณฑ์จะเข้าสู่เครื่องจ่ายแบบรวม 3 และไหลอย่างต่อเนื่องจากเครื่องกรองไปยังเครื่องผสม การกระทำอย่างต่อเนื่อง 4.
ร่อนน้ำตาลเพื่อควบคุมตะแกรงกรอง Pioneer 5 ซึ่งติดตั้งตะแกรงโลหะหมายเลข 2-2.5 และผ่านเครื่องขนถ่ายแรงเหวี่ยง 6 จะถูกป้อนลงในเครื่องจ่ายแบบรวม 7 และโดยเครื่องจ่ายลงในเครื่องผสม 4 แทน Pioneer sifter ก็เป็น Burat ก็ได้ครับ
เมื่อเตรียมเยลลี่กับสารสกัดจากผลไม้และเบอร์รี่ สารสกัดที่เกี่ยวข้องจะถูกป้อนเข้าไปในเครื่องผสมแบบต่อเนื่อง จากถังสำรอง 8 จะถูกส่งไปยังถังผสม 9 พร้อมเครื่องกวน ที่นั่น ถ้าจำเป็น
สะพานได้รับกรดซิตริกซึ่งละลายในสารสกัด มีความจำเป็นต้องตรวจสอบการละลายของกรดอย่างสมบูรณ์ในสารสกัด มิฉะนั้น จุดสีขาวอาจเกิดขึ้นบนพื้นผิวของก้อนเยลลี่เนื่องจากการเปลี่ยนสีของสารสกัดโดยผลึกกรดซิตริกที่ละลายในที่นี้
สารสกัดที่มีกรดซิตริกละลายในนั้น (หรือไม่มี - หากเป็นสารสกัดแครนเบอร์รี่) จะถูกป้อนผ่านตัวกรอง 10 โดยปั๊ม - เครื่องจ่าย 11 ลงในเครื่องผสมแบบต่อเนื่อง สารสกัดจะถูกกรองผ่านตะแกรงทอโลหะหมายเลข 1 หรือผ้าไหมหมายเลข 15 จากเครื่องผสม มวลของเยลลี่จะเข้าสู่เครื่องอัดก้อน 12 ก้อน ก้อนที่เกิดขึ้นบนแท่นพิมพ์จะถูกส่งไปยังเครื่องห่อ 13 เครื่องซึ่งจะถูกห่อ ในกระดาษ parchment หรือ parchment และฉลากที่ออกแบบอย่างมีสีสัน ก้อนที่ตกแต่งแล้ววางอยู่บนโต๊ะ 18 ในกล่องกระดาษลูกฟูกซึ่งเตรียมไว้บนโต๊ะ 16 และสะสมในตารางที่ 17 กล่องจะถูกวางด้วยพัสดุบนเครื่องห่อ 19 หลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าของโรงงานสำเร็จรูป สินค้า.
ผลไม้และ จูบเบอร์รี่ยังสามารถผลิตแบบไม่อัดก้อน - หลวม ในถุงกระดาษคราฟท์ที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กก. -■ สำหรับเครือข่าย จัดเลี้ยง. สำหรับการบริโภคส่วนบุคคลสามารถบรรจุในถุงวัสดุโพลีเมอร์ - 33-250 กรัมต่อชิ้น อย่างไรก็ตามไม่มีเครื่องสำหรับบรรจุภัณฑ์เยลลี่ที่เตรียมด้วยสารสกัด
ในการผลิตเยลลี่บนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้แห้ง จะใส่น้ำตาลและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้แห้งลงในเครื่องผสมเท่านั้น ส่วนผสมที่ผสมอย่างดีจะถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุ 14 ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เช่น กระดาษเคลือบด้วยโพลีเอทิลีน น้ำหนัก 33 ถึง 250 กรัม โดยไม่ต้องอัดก้อน
บรรจุภัณฑ์ที่มีวุ้นผ่านเครื่องนับ 15 อยู่ในกล่องบนโต๊ะที่ 18 ซึ่งได้รับการปฏิบัติตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
ในรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเยลลี่แห้ง อุปกรณ์ขนส่งต่างๆ ใช้ในการขนส่งน้ำตาลและแป้ง อย่างไรก็ตาม การดำเนินการขนส่งด้วยการขนส่งแบบใช้ลมเป็นสิ่งที่มีเหตุผลมากที่สุด
สายลำเลียงแบบใช้ลมสามารถทำงานในวงจรปิด ดังนั้นจึงไม่มีการสูญเสียวัสดุระหว่างการขนส่ง จากมุมมองนี้ การขนส่งวัสดุด้วยลมจะก้าวหน้ากว่า เนื่องจากการกระเจิงของวัสดุและความสูญเสียที่เกี่ยวข้องเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างการขนส่งทางกล ด้วยปริมาณการผลิตที่น้อย ต้นทุนด้านพลังงานในการขนส่งแบบใช้ลม ยังคงมีขนาดใหญ่โดยไม่คำนึงถึงปริมาณของวัสดุที่เคลื่อนย้าย (ภายในขอบเขตที่กำหนด) ทำให้ไม่เกิดผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจ
เมื่อใช้การขนส่งด้วยลม ไซโคลนสำหรับการฟอกอากาศ หากไม่ได้ติดตั้งเครื่องขนถ่ายอัตโนมัติ จะต้องทำความสะอาดเป็นครั้งคราวจากการสะสม
ข้าว. 54. เครื่องผสมสารสกัดและกรดซิตริก
มีผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กที่สามารถส่งไปยังสถานีจ่ายและผสมได้
การขนส่งด้วยลมควรติดตั้งท่อเหล็กและแนะนำให้ต่อสายดิน ไม่อนุญาตให้ใช้ท่อแก้วหรือท่อที่ทำจากอิเล็กทริกอื่น เช่น ท่อพลาสติก บนท่อลม
เมื่ออนุภาคของผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ในท่อ ไฟฟ้าสถิตจะสะสมเนื่องจากแรงเสียดทาน ซึ่งเมื่อใช้ ไม่สามารถถอดท่ออิเล็กทริกได้ การติดตั้งลวดโลหะภายในท่อที่เชื่อมต่อกับกราวด์ไม่ได้ทำให้สถานการณ์ดีขึ้น เนื่องจากประจุจะผ่านเข้าไปก็ต่อเมื่อสัมผัสกับท่อเท่านั้น หรือมีประจุขนาดใหญ่โดยใช้ประกายไฟกระโดด ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับ เนื่องจากอาจทำให้เกิดฝุ่นระเบิดได้ ในท่อ ไฟฟ้าสถิตที่สะสมอยู่ในท่อดังกล่าว หากไม่ถอดออก อาจก่อให้เกิดการบาดเจ็บสาหัสหากบุคคลสัมผัสท่อ เมื่อใช้ท่อโลหะ จะไม่พบปรากฏการณ์เหล่านี้เนื่องจากการนำไฟฟ้าที่ดีของโลหะ สารสกัดถูกกรองผ่านตะแกรงกระป๋องเบอร์ 1-1.3 หรือตะแกรงไหมเบอร์ 11-13
เพื่อให้ได้ส่วนผสมของสารสกัดและกรดซิตริกจะใช้เครื่องผสม (รูปที่ 54) ซึ่งเป็นภาชนะทรงกระบอกที่มีความจุ 300 ลิตรพร้อมกับเครื่องกวน
ไดรฟ์ไฟฟ้า
ลักษณะทางเทคนิคของเครื่องผสม
เส้นผ่านศูนย์กลางกระบอกสูบ มม. 700
ความเร็วรอบต่อนาที 220
กำลังไฟฟ้าที่ติดตั้ง - เครื่องยนต์ 1.1, kW
ความถี่ในการหมุนของมอเตอร์ - 1,000 ลา, รอบต่อนาที
ขนาดโดยรวม mm
|
|
|
|
ความกว้าง 1070
ส่วนสูง 1710 น้ำหนัก กก. 260
การจ่ายและการผสมจะดำเนินการในเครื่องจ่ายแบบต่อเนื่องสากล DN-21U และมิกเซอร์แบบต่อเนื่อง B2-KSN
เยลลี่แห้งอัดก้อนบนเครื่องกด B6-PK-2T; เครื่องห่อสามารถใช้ห่อก้อนได้ ระบบต่างๆเช่น D5-KZE
Kissels บนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้แห้งบรรจุอยู่ในเครื่อง A5-KMX-75
เครื่อง A5-A02K ใช้เป็นเครื่องรัด อุปกรณ์นี้ถูกกล่าวถึงข้างต้น (ดูรูปที่ 40-45)
มูสเข้มข้นผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกัน แต่เนื่องจากเซโมลินารวมอยู่ในมูสเข้มข้นแทนที่จะเป็นแป้ง สายการผลิตจึงเปลี่ยนไปบ้าง: ระหว่างเบอร์อะตอม 2 และตัวจ่าย 3 ในแผนภาพการไหลที่แสดงในรูปที่ 53, การดำเนินการสำหรับการบำบัดความร้อนของเซโมลินา, การระบายความร้อนและการควบคุมตะแกรงจะรวมอยู่ด้วย
การอบเซโมลินาด้วยความร้อนจะดำเนินการในเครื่องอบเกลียว DSSh (ดูรูปที่ 38) จนกว่าจะได้สีครีมอ่อน แรงดันไอน้ำในแจ็คเก็ตของสกรูเครื่องเป่าในระหว่างการให้ความร้อนของซีเรียลจะอยู่ที่ระดับ 0.29-0.34 MPa อุณหภูมิของเซโมลินาในเวลาเดียวกันเมื่อสิ้นสุดกระบวนการถึง 80-90 องศาเซลเซียส ในกรณีนี้ ไม่มีเหตุผลที่จะต้องกลัวว่าสารโปรตีนในซีเรียลจะเสื่อมสภาพอย่างล้ำลึก เนื่องจากการไม่มีหรือค่อนข้างขาดน้ำไม่ได้สร้างเงื่อนไขสำหรับสิ่งนี้
ในระหว่างการอบร้อนเซโมลินา แป้งจะผ่านการเปลี่ยนแปลงหลัก ซึ่งสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ก่อตัวเป็นเดกซ์ทรินและผลิตภัณฑ์ระดับกลางต่างๆ นอกจากนี้ยังมีการคาราเมลของน้ำตาลด้วยการก่อตัวของสี สีน้ำตาลสาร โดยหลักการแล้ว ในระหว่างการรักษาความร้อนของเซโมลินา เราควรพยายามให้ได้เดกซ์ทรินไลเซชันของแป้งที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม พึงระลึกไว้เสมอว่า คุณสมบัติด้านรสชาติของมูสสำเร็จรูปซึ่งส่วนใหญ่มาจากสารสกัดสามารถลดลงได้อย่างมากเนื่องจากการสลายตัวของน้ำตาลและสารอินทรีย์อื่น ๆ ของซีเรียล ดังนั้น มากเกินไป การรักษาความร้อนไม่เป็นที่พึงปรารถนาอย่างชัดแจ้ง ควรลดความสำคัญของผลิตภัณฑ์เท่านั้น ความชื้นของเซโมลินาหลังเดกซ์ทรินเซชั่นไม่ควรต่ำกว่า 6-7% ดัชนีความชื้นของแป้งสามารถใช้เป็นมาตรการควบคุมเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ
เป็นสิ่งสำคัญที่เซโมลินาจะต้องเย็นลงทันทีหลังการอบชุบด้วยความร้อน ไม่สามารถเก็บซีเรียลที่ไม่ได้แช่เย็นไว้ได้เนื่องจากสูญเสียคุณสมบัติทางเทคโนโลยีโดยสิ้นเชิง
แป้งเซมะลีเนอร์ถูกทำให้เย็นบนตะแกรงสั่นเย็น กรองผ่านตะแกรงทอโลหะหมายเลข 1.2-1.6 การรักษาความร้อน) และผ่านอุปสรรคแม่เหล็ก
มูสถูกอัดก้อนเป็นก้อนขนาด 50-350 กรัม (ส่วนใหญ่มักจะ 200 กรัม) บรรจุมูสในถุงในลักษณะเดียวกับเยลลี่ที่เตรียมจากผลไม้หรือสารสกัดจากเบอร์รี่
ครีมเยลลี่แห้งผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้ ร่อนน้ำตาลบนตะแกรงแบบสั่นผ่านตะแกรงทอโลหะหมายเลข 2-2.5 และผ่านแถบแม่เหล็ก ร่อนนมผงทั้งหมดผ่านตะแกรงทอโลหะหมายเลข 0.8-1 และยังผ่านแถบแม่เหล็กอีกด้วย ผงโกโก้อยู่ภายใต้การดำเนินการเดียวกัน ตรวจสอบวุ้นบนโต๊ะ ตากในตู้อบที่อุณหภูมิไม่เกิน 60 °C มีความชื้น 6-7% บดในโรงสีค้อน (หรือโรงสีลม) ร่อนผ่านตะแกรงทอโลหะ 2.5 -2.8 และทะลุผ่านอุปสรรคแม่เหล็ก ออกจากตะแกรงหมายเลข 2.5-2.8 ถูกส่งไปบดใหม่
สำหรับสารสกัดกาแฟ กาแฟคั่วพวกเขาได้รับการตรวจสอบบนโต๊ะ บดบนโรงสีค้อน (หรือโรงสีสั่น) ร่อนบนตะแกรงแบบสั่นผ่านตะแกรงโลหะทอหมายเลข 0.8 และผ่านอุปสรรคแม่เหล็ก ออกจากตะแกรงหมายเลข 0.8 จะถูกส่งไปบดใหม่
ผงกาแฟหนึ่งส่วนเทลงในน้ำ 10 ส่วนแล้วต้มในหม้อต้มไอน้ำเป็นเวลา 10 นาที ส่วนผสมจะถูกกรองผ่านตัวกรองที่มีความหนาแน่นสูง สารสกัดที่ได้จะถูกต้มในเครื่องสูญญากาศให้มีปริมาณของแข็ง 40% (ตามเครื่องวัดการหักเหของแสง) สารสกัดต้มใช้เป็นเวลาสามวัน
เมื่อใช้สูตรกับ กาแฟสำเร็จรูปมันถูกวางโดยไม่มีการทำงาน
นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้มาผสมในเครื่องผสมจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. เมื่อวางในเครื่องผสม จะสังเกตตามลำดับต่อไปนี้: ขั้นแรก ใส่น้ำตาล - ทราย จากนั้น วุ้น วานิลลิน ผงโกโก้หรือสารสกัดจากกาแฟ และสุดท้าย นมผง
การผสมในเครื่องผสมแบบแบตช์จะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 3-4 นาที จากนั้นมวลจะถูกขนถ่ายลงในเครื่องรับของเครื่องบรรจุ ไม่อนุญาตให้อัดก้อนครีม บรรจุภัณฑ์ที่มีครีมวางอยู่ในกล่องกระดาษลูกฟูก กล่องที่บรรจุไว้จะถูกวางทับด้วยไปรษณีย์
เพื่อนำไปปฏิบัติ โครงการเทคโนโลยีในการผลิตครีมเยลลี่ เครื่องที่อธิบายข้างต้น (ดูรูปที่ 40-45) ก็สามารถใช้ได้เช่นกัน
ในการผลิตอาหารเข้มข้นสำหรับหลักสูตรที่สาม อัตราการบริโภควัตถุดิบคำนวณตามสูตร (2) ต่อไปนี้คือบรรทัดฐานสำหรับการสูญเสียและของเสีย (เป็น%):
TOC \o "1-3" \h \z Semolina 7,5
แป้งสาลี 9.3
แป้งมันฝรั่ง 1.0
วุ้นแห้ง 12.4
เจลาติน » 6.54 (0.9 ไม่มี
การอบแห้ง)
น้ำตาลทราย 0.8
นมผงทั้งหมด 0.7
แป้งข้าวโพด 0.9
อาหารเข้มข้นคือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่เตรียมด้วยเทคโนโลยีสำหรับ อาหารจานด่วนอาหาร. ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสารเข้มข้น ก่อนหน้านี้ ปราศจากหยาบและ ส่วนที่กินไม่ได้, บด, ผ่านการทำอาหารและการอบชุบด้วยความร้อน, รวมถึงการคายน้ำสูงสุด
เป็นผลให้เช่น ก่อนการรักษาเข้มข้นย่อยง่ายไม่ต้องปรุงอาหารและเตรียมอย่างรวดเร็วในระหว่างการอบร้อนเป็นเวลา 10-20 นาที
ตามคุณสมบัติสูตรและ จุดประสงค์ในการทำอาหาร อาหารเข้มข้นสามารถจัดเป็นอาหารกระป๋องแห้ง ความเข้มข้นต่างกัน เนื้อหาสูง สารอาหารในปริมาณน้อย เสถียรระหว่างการจัดเก็บและการขนส่ง พวกเขาสามารถบันทึกได้ เวลานาน(หลายเดือน) โดยไม่มีร่องรอยความเสียหาย คุณสมบัติเหล่านี้ทำให้อาหารเข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมอย่างรวดเร็วในทุกสภาวะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพการเดินทางภาคสนามและในค่าย
ปัจจุบันอาหารเข้มข้นขึ้นเพราะความรวดเร็วและ ทำอาหารง่ายซึ่งอาหาร มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและตัวชี้วัดรสชาติที่ดีมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในทุกประเทศทั่วโลกในฐานะผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้งานจำนวนมากและการบริโภคในวงกว้างของประชากรที่บ้านตลอดจนในโภชนาการสำหรับเด็กและอาหาร
สารตั้งต้นของคอนเดนเสทสมัยใหม่คือผงเนื้อ (pemican) ซึ่งเริ่มใช้เมื่อต้นศตวรรษที่ 18 การขยายช่วงความเข้มข้นเพิ่มเติมได้ดำเนินการโดยการเตรียมผงโภชนาการอื่นๆ เช่น ปลาป่น ผงจากผักและเห็ด สารเข้มข้นทุกประเภทเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีจุดประสงค์เพื่อใช้ในสภาวะที่เป็นไปไม่ได้ การเก็บรักษาระยะยาวเป็นธรรมชาติ, ของสดและปรุงอาหารด้วยอาหารสดและเน่าเสียง่ายเป็นประจำ
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 การผลิตคอนเดนเสทได้รับการพัฒนาอย่างมากในออสเตรีย ซึ่งในเวลานั้นมีการผลิตประมาณ 25 ชนิด - หลักสูตรที่หนึ่ง สอง และสาม
นักสำรวจขั้วโลก Amundsen, Nansen, Piri และคนอื่น ๆ อีกหลายคนใช้สารเข้มข้นเพื่อจัดหาอาหารสำหรับการเดินทางของพวกเขา
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ความเข้มข้นถูกนำมาใช้เพื่อจัดหากองทัพของกลุ่มออสเตรีย-เยอรมัน เช่นเดียวกับกองทหารฝรั่งเศส
หลังจากสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง อุตสาหกรรมสมาธิเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็วในยุโรป ญี่ปุ่น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสหรัฐอเมริกา
เรามี การผลิตภาคอุตสาหกรรมความเข้มข้นเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2475 ในปี พ.ศ. 2479 กลุ่มผลิตภัณฑ์เข้มข้นมีมากกว่า 20 รายการ ในปีต่อ ๆ มามีการเติบโตต่อไปของสายพันธุ์ใหม่นี้ อุตสาหกรรมอาหารมีการสร้างวิสาหกิจจำนวนหนึ่งสำหรับการผลิตสารเข้มข้นในมอสโก, โอเดสซา, เองเกลส์, เซอร์ปูคอฟและเมืองอื่น ๆ
ภายในปี 2513 การผลิตสารเข้มข้นเพิ่มขึ้นอย่างมากและขยายขอบเขตการผลิต อาหารกลางวันเข้มข้นประมาณ 300 รายการสำหรับหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองเพียงอย่างเดียว
ที่ ปีที่แล้วการผลิตก้อน อาหารกลางวันจะถูกแทนที่ด้วยการผลิตอาหารกลางวันเข้มข้นใหม่ที่มีองค์ประกอบที่สมดุลซึ่งไม่ต้องการ การแปรรูปอาหารสูงในทางชีวภาพและ คุณสมบัติรสชาติผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจำนวนมากในถุงที่ทำจากวัสดุฟิล์มที่ทนความร้อนได้
อาหารเข้มข้นที่ผลิตในปัจจุบันอาจประกอบด้วยวัตถุดิบหนึ่งประเภท (สารเข้มข้นโมโน) หรือส่วนใหญ่มักประกอบด้วยส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หลายชนิด ซึ่งคัดเลือกตามสูตรผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติ (เข้มข้นที่ซับซ้อน)
ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ วิธีการผลิต สูตรและคุณสมบัติอื่นๆ สารเข้มข้นประเภทต่างๆ ที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมของเราสามารถจัดระบบได้ดังนี้:
การจำแนกประเภทของอาหารเข้มข้น
คอมเพล็กซ์อาหารเข้มข้น
1. อาหารกลางวันเข้มข้นของหลักสูตรแรก ที่สอง และหวาน (สาม) ซอสปรุงอาหารแห้ง
2. ความเข้มข้นของอาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก:
ก) ส่วนผสมของนมกับยาต้ม;
b) ส่วนผสมของนมกับแป้ง
c) ส่วนผสมแป้งเสริม;
ง) โจ๊กนม
จ) เยลลี่นม
โมโนคอนเซนเทรต
1. อาหารเช้าแบบแห้ง:
ก) เมล็ดข้าวโพดแบน
b) อากาศ (ระเบิด) เมล็ดพืช (ข้าวโพด, ข้าวสาลี, ข้าว)
2. ผลิตภัณฑ์อาหารข้าวโอ๊ต:
ก) ข้าวโอ๊ต;
ข) ซีเรียล"เฮอร์คิวลิส".
3. ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนัก:
ก) ผลไม้แห้งและ ผงผัก(แอปเปิ้ล แครอท มะเขือเทศ ฯลฯ);
b) ยาต้มซีเรียลแห้ง (ข้าว, บัควีท, ข้าวโอ๊ต);
ใน) แป้งอาหาร(ข้าวบัควีทข้าวโอ๊ต)
4. มันฝรั่งทอดแผ่น.
น้ำผลไม้เข้มข้นไม่ได้มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง และใช้สำหรับทำน้ำผลไม้ น้ำหวาน และเครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่ผสมเสร็จแล้ว รวมทั้งผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น เยลลี่ผลไม้, ท็อปปิ้ง ฯลฯ ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ขายปลีก
โดย รูปร่างน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำเชื่อมข้นซึ่งมีสีใกล้เคียงกับสีของผลไม้ที่ทำขึ้น แยกประเภทน้ำผลไม้แช่แข็งเช่นเดียวกับน้ำผลไม้ที่มีเนื้อในรูปแบบเข้มข้นคล้ายกับไอติมของเหลว ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าน้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็งไม่ควรมีผลึกน้ำแข็ง
น้ำผลไม้เข้มข้นได้มาจากการแปรรูปน้ำผลไม้ กดโดยตรง. การทำเช่นนี้น้ำผลไม้โดยตรงเข้มข้นโดยหนึ่งใน ช่องทางดังต่อไปนี้- การระเหยของน้ำ การแช่แข็งด้วยน้ำ หรือวิธีเมมเบรน
เทคโนโลยีการระเหย (รูปที่ 13) มีดังนี้: น้ำผลไม้ธรรมชาติอุ่นบนแผ่นอบพิเศษ แต่ไม่นำไปต้ม เพราะเดือดจะทำลายทุกอย่าง วัสดุที่มีประโยชน์. ปรากฎว่าเป็นสารที่คล้ายกับแยมหนืดมาก จากนั้นมวล (เข้มข้น) นี้จะถูกบรรจุลงในถังปลอดเชื้อหรือถังบรรจุ แช่แข็งและส่งไปยังผู้ผลิตน้ำผลไม้
หลักการของการแช่แข็งซ้ำการระเหยอย่างสมบูรณ์เฉพาะน้ำเท่านั้นที่ถูกกำจัดโดยการสัมผัสความเย็น อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญหลายคนเชื่อว่าหลักการของการแช่แข็งนั้นดีกว่ามาก เนื่องจากสารที่มีประโยชน์มากกว่าจะสูญหายไปเมื่อถูกความร้อน
วิธีเมมเบรน - น้ำผลไม้ถูกบังคับผ่านเมมเบรนที่มีรูเล็ก ๆ น้ำจะไหลออกมาและโมเลกุลที่ใหญ่กว่าของสารในน้ำผลไม้ยังคงอยู่ในน้ำเชื่อม
ตามกฎแล้วจะไม่เติมน้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่น ๆ ลงในน้ำผลไม้เข้มข้น
จาก ผลไม้ต่างๆ, รับผลไม้ ปริมาณที่แตกต่างกันน้ำผลไม้เข้มข้น ตัวอย่างเช่น น้ำผลไม้เข้มข้นประมาณ 100 กก. ที่อุณหภูมิ 62 °Brix ได้มาจากส้ม 1,000 กก. นั่นคือ เพื่อให้ได้น้ำผลไม้เข้มข้น 1,000 กิโลกรัมที่มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้นั้นต้องใช้ส้ม 10 ตัน เพื่อให้ได้ความเข้มข้น 1,000 กิโลกรัม น้ำสัปปะรดด้วย 62 °Brix ใช้ผลไม้ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน ผลผลิตเข้มข้น น้ำแอปเปิ้ลสูงกว่าและตามกฎแล้ว 1,340 กก. (70 °Brix) จากแอปเปิ้ล 10 ตัน
มีความแตกต่างวัตถุประสงค์ในรสชาติของความเข้มข้นที่ผลิตใน ปีต่าง ๆ, ใน ประเทศต่างๆ, จาก หลากหลายพันธุ์ผลไม้ชนิดเดียวกัน
น้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกเก็บรักษาไว้สองวิธี: โดยการทำให้เย็นลงอย่างแรง (แช่แข็ง) ตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิ -18 ° ... -20 ° C หรือโดยการให้ความร้อนในระยะสั้น - การพาสเจอร์ไรส์
น้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็งมักจะจัดส่งในถังหรือภาชนะบรรจุจำนวนมาก (ในยานพาหนะที่ติดตั้งหน่วยทำความเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส)
อายุการเก็บของน้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็งตั้งแต่วันที่ผลิตคือ 365 วันที่ t= -10°C และ 550 วันที่ t= -18°C การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สูงกว่า 0 °C ทำให้อายุการเก็บรักษาน้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็งลดลงอย่างรวดเร็ว (สูงสุด 7 วันที่ +5 °C หรือน้อยกว่า)
บทความที่เกี่ยวข้อง
