มอลต์เบียร์คืออะไร การเตรียมมอลต์ที่บ้าน (ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์) การปลูกมอลต์โดยไม่ต้องรดน้ำ
มอลต์ถูกใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ ในตอนรุ่งอรุณของการกลั่นและการกลั่น วันนี้ผลิตภัณฑ์มีความเกี่ยวข้องเช่นเดียวกับที่ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ kvass แอลกอฮอล์ชั้นยอดทำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ - วิสกี้บูร์บอง ในรัสเซียมีการผลิตมานานแล้วซึ่งยังคงได้รับความนิยมในปัจจุบันโดยใช้ข้าวไรย์และมอลต์จากข้าวสาลี สำหรับการผลิต kvass ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวไรย์
มอลต์ทำมาจากข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และธัญพืชอื่นๆ วัตถุดิบพรีเกรนจะงอก มีเอ็นไซม์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลที่หมักได้ง่าย เทคโนโลยีการผลิตมอลต์ไม่ใช่กระบวนการที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน ดังนั้นการทำมอลต์สำหรับวิสกี้หรือเบียร์ที่บ้านจึงเป็นงานหนัก การซื้อมอลต์สำเร็จรูปง่ายกว่าการทำด้วยตัวเองมาก
อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความยากลำบาก ผู้ผลิตเบียร์และผู้กลั่นหลายรายก็ชอบที่จะทำผลิตภัณฑ์ของตน วัฏจักรเต็มรูปแบบของการผลิตมอลต์ข้าวสาลีได้อธิบายไว้ด้านล่าง วิธีทำมอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์สำหรับเบียร์ด้วยมือของคุณเอง
เทคโนโลยีการเตรียมมอลต์
กระบวนการทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:
- การเลือกซีเรียลตรวจสอบการงอก
- ทำความสะอาด;
- แช่;
- การงอก;
- การอบแห้ง;
- การกำจัดถั่วงอก
- พื้นที่จัดเก็บ.
การเลือกธัญพืช การเลือกเมล็ดพืชเป็นขั้นตอนสำคัญ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับมัน ก่อนอื่น คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้วัฒนธรรมใดและเพื่ออะไร ที่บ้าน การหามอลต์จากข้าวสาลีหรือข้าวไรย์นั้นง่ายที่สุด ซีเรียลเหล่านี้งอกเร็วขึ้นและบดง่ายกว่า อีกเล็กน้อยในการทำข้าวบาร์เลย์ เมื่อถึงเวลามอลต์ข้าวไรย์จะใช้เวลา 5-6 วัน ข้าวสาลี 7-8 วัน มอลต์สีเขียวจากข้าวบาร์เลย์จะได้รับใน 9-10 วัน คุณไม่สามารถใช้เมล็ดอ่อนหลังการเก็บเกี่ยว แต่ก็มีความสามารถในการงอกต่ำ ระยะเวลาขั้นต่ำของเมล็ดพืชหลังการเก็บเกี่ยวคือ 2 เดือน และสูงสุดคือ 12 เดือน
ที่บ้านคุณสามารถทำการทดสอบอิสระเพื่อตรวจสอบการงอก เลือกธัญพืชที่ใหญ่ที่สุด 100 ชิ้นเติมน้ำในแก้ว จับเมล็ดพืชที่ลอยได้ ให้เพิ่มจำนวนเมล็ดพืชที่จมลงไปแทน แล้ววางบนจานรอง วางผ้าชุบน้ำหมาดๆ ทิ้งไว้ในห้องอุ่น 2-4 วัน จากนั้นนับจำนวนเมล็ดพืชที่ยังไม่แตกหน่อ อย่างละ -1 เปอร์เซ็นต์ เป็นผลให้หากอัตราการงอกมากกว่า 90% แสดงว่าเป็นวัตถุดิบที่ดี
การเตรียมการแช่.
สำหรับมอลต์จะใช้เมล็ดพืชบริสุทธิ์ร่อนโดยไม่มีเศษ เทลงในภาชนะที่เหมาะสมแล้วเติมน้ำเอาเม็ดลอยออกแล้วล้างออกสองครั้ง เทน้ำสะอาดขึ้นสูง 4-5 ซม. ทิ้งไว้ 5-7 ชั่วโมง
จากนั้นเปลี่ยนน้ำและล้างซีเรียลอีกครั้งให้ทั่ว ทำตามขั้นตอนการฆ่าเชื้อด้วยเหตุนี้เทเมล็ดพืชด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตอ่อน ๆ เท 2-3 กรัมลงในน้ำ 10 ลิตรแล้วแช่เมล็ดพืชในสารละลายเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง
การงอก
หลังจากการฆ่าเชื้อ กระจายมวลเกรนบนพาเลทด้วยชั้น 4-5 ซม. ปล่อยให้มันหายใจเป็นเวลาหนึ่งวัน ผสมเป็นระยะหลังจาก 2-3 ชั่วโมง คลุมด้วยผ้าฝ้ายชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ในที่ร่มที่อุณหภูมิ 15-15 องศา สิ่งสำคัญคือต้องมีการไหลเวียนของอากาศที่ดีในห้อง ทุกวันซีเรียลจะต้องผสมและชุบด้วยสปริงเกลอร์ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลไม่เปียกเกินไป โดยปกติสำหรับเมล็ดแห้ง 10 กิโลกรัมให้ใช้น้ำ 100-150 มล. หลังจากงอก 2-3 วัน อุณหภูมิภายในจะเพิ่มขึ้นเป็น 20-23 องศา ในเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนมวลเมล็ดพืชบ่อยขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ "เหงื่อออก" ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์
เมื่อถั่วงอกมีขนาดเพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่งของความยาวของเมล็ดพืช เราสามารถสรุปได้ว่ามอลต์พร้อมแล้ว มอลต์สีเขียวมีรสหวานมีกลิ่นเหมือนแตงกวาสด ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถนำมาใช้เป็นน้ำตาลได้ แต่อายุการเก็บรักษาสั้นมาก เพียงสามวันเท่านั้น เพื่อเพิ่มระยะเวลา มอลต์จะต้องทำให้แห้ง มอลต์แห้งเหมาะสำหรับการทำเบียร์โฮมเมด วิสกี้ และบูร์บงสามารถทำเป็นนมมอลต์ได้
การอบแห้ง
ในการเริ่มต้น มอลต์สีเขียวถูกฆ่าเชื้อด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต เติมโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 0.3 กรัมลงในน้ำ 1 ลิตร แช่มอลต์ในสารละลายนี้เป็นเวลา 15-20 นาที การอบแห้งทำได้ที่อุณหภูมิ 30-40 ° C ที่มากกว่า อุณหภูมิสูงเอนไซม์สามารถตายได้ ที่บ้าน การอบแห้งจะทำในห้องที่มีพื้นอุ่น กระแสลมจากพัดลมในบ้านจะถูกส่งไปยังมอลต์ ในฤดูร้อนคุณสามารถทำให้แห้งในห้องใต้หลังคาสิ่งสำคัญคือการระบายอากาศที่ดี
ภายใน 3-4 วันมอลต์จะแห้งและต้องเอารากและถั่วงอกออกจากมัน สิ่งนี้ทำได้ง่ายด้วยมือของคุณโดยถูบนฝ่ามือของคุณ ผลลัพธ์ที่ได้คือไลท์มอลต์ที่มีเอ็นไซม์ที่สูงมาก โดย 1 กก. สามารถย่อยวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นน้ำตาลได้ 4-5 กก. สามารถใช้ทำเบียร์โฮมเมดได้ มอลต์ถูกเก็บไว้ในที่แห้งในถุงลินินหรือภาชนะปิด ก่อนเตรียมเบียร์หรือแอลกอฮอล์อื่น ๆ จะต้องบดในโรงสีพิเศษ
นมจืด. ไม่แนะนำให้ใช้สำหรับ saccharification กับมอลต์ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ได้รับ ตัวอย่างเช่น สำหรับข้าวสาลี คุณต้องใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ผสมกับข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ฯลฯ เพื่อให้เกิดเป็นน้ำตาลมากขึ้น นมมอลต์จึงถูกทำขึ้น (มีส่วนผสมของมอลต์และน้ำ)
วิธีทำนมมอลต์โฮมเมด ขั้นแรกให้ฆ่าเชื้อมอลต์จะถูกล้างด้วยน้ำสามครั้งที่อุณหภูมิ 65 องศาเป็นเวลา 6-10 นาที จากนั้นนำไปตากให้แห้งและบดในเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง สำหรับแป้งมอลต์ 170 กรัม ให้เติมน้ำ 1 ลิตร เทแป้งด้วยน้ำอุ่น 0.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 50 - 55 ° C ผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสมจนเนียนและยืนยันเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเติมน้ำที่เหลือและตั้งไฟได้ถึง 50 - 52oC นมมอลต์ปริมาณนี้ออกแบบมาเพื่อทำให้เป็นน้ำตาลจากวัตถุดิบ 2 กก.
มอลต์คาราเมลโฮมเมดสำหรับทำเบียร์
องค์ประกอบของเบียร์ประกอบด้วยเบสมอลต์และคาราเมลชนิดพิเศษเพื่อให้รสชาติเครื่องดื่ม ความหนาแน่น กลิ่นหอม คาราเมลทำมาจากมอลต์สีขาวสดโดยการอบร้อน ที่บ้าน คุณสามารถปรุงคาราเมลมอลต์ในเตาอบธรรมดาหรือในหม้อหุงช้า
ตั้งเตาอบให้มีอุณหภูมิที่ต้องการ กระจายมอลต์บนพาเลทที่มีชั้น 1.5-2 ซม. วางเทอร์โมมิเตอร์ไว้ด้านบน จากนั้นตั้งเวลาที่ต้องการบนตัวจับเวลาและถือเวลาที่ต้องการไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ ผัดทุกๆ 30 นาที ด้านล่างนี้คืออุณหภูมิความร้อนและระยะเวลาในการบ่มสำหรับมอลต์คาราเมลสำหรับเบียร์
- ดาร์กมิวนิก - 110 องศาเซลเซียส - 1-2 ชั่วโมง
- ดอร์ทมุนด์ – 95°ซ – 1 ชั่วโมง
- เวียนนา - 100 ° C - 1 ชั่วโมง
- อำพัน / อำพัน - 140 ° C - 1 ชั่วโมง
- บิสกิต - 160°C ถึง - 1 ชั่วโมง
- น้ำตาล / น้ำตาล - 180 ° C - 30 นาที
- ช็อคโกแลต / ช็อคโกแลต - 200 ° C นานถึง 1 ชั่วโมง
สูตรวิดีโอสำหรับทำคาราเมลมอลต์สำหรับเบียร์
มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารสำหรับทำ kvass เครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสำหรับทำขนมปังในการอบนอกจากนี้มอลต์ยังสามารถใช้ในเครื่องสำอางค์ได้ และหากไม่มีมอลต์ ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างเบียร์ วิสกี้ หรือบูร์บง
มอลต์มีสองประเภท - หมักและไม่หมัก หลังสามารถเตรียมได้ที่บ้าน แต่ด้วยการหมักมันค่อนข้างซับซ้อน - มักจะทอดในเตาอบจนสุกและที่บ้านมีโอกาสที่จะละเมิดระบอบอุณหภูมิ
ความแตกต่างคือมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักมีอะไมเลสที่ช่วยเปลี่ยนแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายสำหรับยีสต์ ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการหมัก ในขณะที่มอลต์หมักไม่มีอะไมเลสที่จำเป็นสำหรับสิ่งนี้ ดังนั้นจึงใช้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต สารแต่งกลิ่นและสีมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การใช้มอลต์ประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่จะได้รับ
มอลต์หมักราคา 120 Hryvnia / ~ $ 4.5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse และมาเป็นส่วนหนึ่งของคำสั่งซื้อที่รวมกัน
มอลต์เป็นผลิตภัณฑ์จากการงอกของเมล็ดพืชเทียม ในกรณีของข้าวไรย์ เมล็ดพืชจะงอกเป็นเวลา 5-6 วัน การเตรียมมอลต์ต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขพิเศษ - หลังจากการคัดแยกและทำความสะอาดอย่างระมัดระวัง เมล็ดพืชจะถูกวางไว้ในเขตอุณหภูมิที่ต้องการโดยไม่มีแสงและเติมน้ำ ซึ่งจะต้องเปลี่ยนทุก 6-7 ชั่วโมง ขั้นตอนจะจบลงด้วยการทำให้แห้งและการคั่ว ขึ้นอยู่กับว่าจะใช้มอลต์ที่ไหน ระหว่างการคั่วมอลต์ในกระบวนการสร้างเมลานอยด์ ซึ่งทำให้มอลต์มีสีและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง
มอลต์ไรย์ยี่ห้อ "Dobra Zha" หมักและบด และกลิ่นสไตล์แครกเกอร์ข้าวไรย์บด
บรรจุภัณฑ์และแผ่นพับคำแนะนำประกอบด้วยข้อมูลต่อไปนี้:
- คุณค่าของกรดอะมิโนในข้าวไรย์นั้นสูงมาก เมื่อเทียบกับเมล็ดข้าวสาลี มันมีไลซีน ธรีโอนีน ฟีนิลอะลานีนมากกว่า อย่างไรก็ตามกรดอะมิโนครบชุด ตามที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์แน่นอนไม่ ความจริงก็คือกรดอะมิโนจำนวนหนึ่งพบได้เฉพาะในเนื้อสัตว์และในผลิตภัณฑ์จากพืช - ไม่สามารถเป็นได้ เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการตกแต่งประดิษฐ์ได้หรือไม่? แล้วต้องเน้นย้ำ...
- โอลิโกเปปไทด์
- พอลิแซ็กคาไรด์ที่ย่อยง่าย: กลูโคส ฟรุกโตส มอลโทส เด็กซ์แทรน พบเฉพาะในเมล็ดข้าวไรย์เท่านั้น - โพลีแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยฟรุกโตสตกค้างมีผลดีต่อความสม่ำเสมอของแป้งข้าวไรย์
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน Omega-3 และ Omega-6
- แร่ธาตุ: ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก แมงกานีส แคลเซียม ทองแดง ไอโอดีน ฟลูออรีน สังกะสี ซีลีเนียม
- วิตามิน: C, A, E, ไบโอติน, ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน, ไนอาซิน, กรดแพนโทธีนิก, ไพริดอกซิ, กรดโฟลิก
- ฟอสโฟลิปิด
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:
เนื่องจากองค์ประกอบของมอลต์ไรย์จึงส่งเสริมการพัฒนาและการเติบโตของมวลกล้ามเนื้อ กระตุ้นการเผาผลาญโปรตีน กระตุ้นระบบย่อยอาหาร ขจัดสารพิษและสารพิษ และกระตุ้นการหลั่งน้ำดี ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้กับผู้ที่เป็นโรคของระบบทางเดินอาหาร แต่ไม่ใช่ในระยะเฉียบพลันมีแนวโน้มที่จะก่อตัวเป็นนิ่วในถุงน้ำดี, โรคโลหิตจาง, ข้อควรระวังในโรคเบาหวาน, ความผิดปกติของระบบประสาท
ข้อห้ามค่อนข้างกว้าง:
- แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น
- โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงในระยะเฉียบพลัน
- โรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงในระยะของการให้อภัยที่ไม่เสถียร
- ตับอ่อนอักเสบเรื้อรังในระยะเฉียบพลัน
- ถุงน้ำดีอักเสบเรื้อรังในระยะเฉียบพลัน
- Dysbacteriosis ในระยะของการชดเชยย่อยและการชดเชย
- การแพ้เฉพาะบุคคล
ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณกลูเตน!
มอลต์ไรย์มีกลูเตน ดังนั้น มอลต์ไรย์จึงถูกห้ามใช้สำหรับผู้ป่วยที่แพ้กลูเตน
ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารหลักและแคลอรี่
ปริมาณแคลอรี่ของมอลต์ข้าวไรย์คือ 316 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์
โปรตีน g: 9.8
ไขมัน g: 1.2
คาร์โบไฮเดรต g: 66.4
การใช้งาน (ข้อมูลจากใบแทรกแพ็คเกจ):
- เป็นอาหารเสริม
เพื่อปรับปรุงรสชาติพวกเขาจะถูกเพิ่มลงในเค้กโฮมเมด, ซุป, เนื้อสัตว์ (ชิ้น, ชิ้นเนื้อ, ฯลฯ ) และอาหารประเภทผัก, สลัด, ซอส, ผลไม้บด, kefir, โยเกิร์ต ฯลฯ
- สำหรับทำ kvass
การเตรียมข้าวไรย์ kvass นั้นง่ายและประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้:
สูตรอาหาร: 2 ช้อนโต๊ะ. ล. มอลต์ข้าวไรย์หมักหนึ่งลิตรทำให้เย็นลงถึง 60 ° C น้ำต้มแล้วปล่อยให้มันต้มเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เทสารสกัดที่ได้ลงในภาชนะอื่น (ทิ้งตะกอนที่เหลือ) เพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาล, ยีสต์แห้ง 1 - 2 กรัม, เทลงในขวด (หากต้องการคุณสามารถเพิ่ม 4 - 5 ลูกเกด) และเก็บไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +20 ° C (เกือบที่อุณหภูมิห้อง) แล้วยังใส่ในตู้เย็นสำหรับวัน. หลังจากนั้น kvass ก็พร้อมใช้งาน เปิดขวดอย่างระมัดระวังและอย่าเปิดทิ้งไว้จนกว่าผลิตภัณฑ์จะหมด
อายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดขวดคือ 7 วันเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น
- เหมือนเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
สูตรมอลต์ 1 ช้อนชาเท 200 - 250 มล. เย็นถึง 60 ° C น้ำต้มผสมให้ละเอียดและปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากนั้นมอลต์ที่สกัดแล้วจะละลายและเครื่องดื่มพร้อมดื่ม สามารถเพิ่มครีมสดหรือนมได้หากต้องการ
- ภายนอก. มาส์กหน้า
เนื่องจากอิทธิพลของกรดอะมิโนและกรดไขมันที่มีอยู่ในไรย์มอลต์ แรงตึงผิวของผิวเพิ่มขึ้น ริ้วรอยจะเรียบขึ้น ผิวจะได้สีและรูปลักษณ์ที่มีสุขภาพดี
สูตร 1 ช้อนชามอลต์ผสมกับ 0.5 - 1 ช้อนชา น้ำผึ้งและไข่แดง 1 ฟอง ผสมให้เข้ากัน ทาลงบนผิวที่สะอาดเป็นเวลา 20-30 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น คุณสามารถใช้หน้ากากได้ 2 ครั้งต่อสัปดาห์
- สำหรับทำขนมปัง
มอลต์ข้าวไรย์หมักเป็นส่วนประกอบที่ดีเยี่ยมในการทำขนมปังข้าวไรย์ ข้าวไรย์-วีท และมอลต์ มีส่วนช่วยในการดูดซึมน้ำได้ดีขึ้นและให้แป้งยืดหยุ่นได้ดี ปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปัง สร้างสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
สูตรที่ 1. ในสูตรขนมปังที่คุณรู้จัก มอลต์ข้าวไรย์บดจะถูกเติมในอัตรา 3-5% ของน้ำหนักแป้ง
สูตร 2. แป้งสาลี 700 กรัม น้ำ 400 มล. 18 - 20 ° C; 30 - 35 กรัมมอลต์ข้าวไรย์หมัก ยีสต์ขนมปังแห้ง 7 - 8 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม 1 เซนต์ ล. น้ำตาลทราย; 1 - 2 ช้อนชา เกลือ.
สูตร 3. แป้งสาลี 600 กรัม แป้งข้าวไร 100 กรัม น้ำ 420 มล. 18 - 20 C °; 30 - 35 กรัมมอลต์ข้าวไรย์หมัก ยีสต์ขนมปังแห้ง 7 - 8 กรัม น้ำมันพืช 10 กรัม น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ 1 - 2 ช้อนชา เกลือ.
เราตัดสินใจลองมอลต์ในการทำขนมปังด้วยเครื่องทำขนมปัง โดยใช้สูตรที่ใช้กันทั่วไปเป็นพื้นฐาน และเพิ่มมอลต์ในอัตรา 5% ของแป้ง เราได้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
ผลจากการอบขนมปังในภาพทำให้รสชาติออกมาดี มันมีเหตุผลคล้ายกับขนมปังข้าวไรย์เพียงนุ่มและหอมกว่า
- สำหรับอาหารที่หลากหลาย มอลต์สามารถและควรใช้
- เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์บางอย่าง (เช่น kvass, เบียร์)
- แคลอรี่ที่เพียงพอ
- ส่วนประกอบบางส่วนไม่ได้อธิบายไว้ในคำแนะนำ ดังนั้นจึงแนะนำให้ปรึกษาแพทย์ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์
มอลต์: การผลิต การใช้งาน โอกาสในการพัฒนาการผลิต
มีวรรณกรรมมากมายเกี่ยวกับมอลต์ในโลก ซึ่งการศึกษานี้อาจใช้เวลาหลายปีอย่างแท้จริง อย่างไรก็ตาม มีนักเทคโนโลยีจำนวนมากที่ทำงานอย่างมืออาชีพในการผลิตมอลต์ สำหรับผู้อ่านส่วนใหญ่ที่กำลังมองหาข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นี้ คำอธิบายสั้นๆ อย่างเป็นระบบก็เพียงพอแล้วที่จะมี "แกนหลัก" ของแนวคิดเกี่ยวกับมอลต์ ซึ่งความรู้เพิ่มเติมอย่างใดอย่างหนึ่งสามารถ "แขวน" ได้ เป็นปัญหาที่วัสดุนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อแก้ไข
มอลต์คืออะไรและได้มาอย่างไร
มอลต์ (มอลต์ยูเครน, มอลต์ blr, มอลต์รัสเซียอื่นๆ, ขนมหวานบัลแกเรีย, เช็ก, สลัดสลาฟ) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการงอกของเมล็ดธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ในบางกรณี ข้าวโพด และแม้แต่ข้าว ) ซึ่งงอกเป็นพิเศษและ ทำให้แห้งในระหว่างกระบวนการหมักมอลต์ มอลต์เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ วอดก้ารัสเซียคลาสสิก เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ โดยระยะนั้นจะเห็นได้ว่าพยัญชนะกับคำว่า "หวาน" ซึ่งอันที่จริงแล้วมันคือ
ขั้นตอนการรับมอลต์แบ่งออกเป็นการแช่และการงอกของเมล็ด การงอกเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้ในเมล็ด ในบางกรณี สารที่เกิดขึ้นในกรณีนี้เพียงอย่างเดียวเท่านั้นที่มีคุณค่า - ไดแอสเทส (โรงกลั่น) ในขณะที่ในกรณีอื่นๆ นอกเหนือจากไดแอสเทสแล้ว ยังใช้ผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ผสมกัน (การต้มเบียร์) ในทั้งสองกรณีจะใช้ความสามารถของไดแอสเทสในการละลายและทำให้แป้งเป็นน้ำตาลและได้มอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่มีความสามารถในการหมัก ในที่สุดสิ่งนี้ก็กำหนดไว้ล่วงหน้าว่าการใช้มอลต์เพื่อวัตถุประสงค์ในทางปฏิบัติ ในอนาคต มอลต์เริ่มใช้ในการผลิตเบเกอรี่และในการผลิต kvass
ประวัติความเป็นมาของมอลต์
ทันทีที่มนุษย์ตระหนักถึงกระบวนการหมัก มอลต์น้ำตาลก็กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ของกระบวนการนี้ ในประเทศญี่ปุ่น แม้กระทั่งก่อนยุคของเรา พวกเขารู้ว่าข้าวแป้งหรือลูกเดือยภายใต้เงื่อนไขบางประการสามารถผลิตสารหวานได้
ประวัติของมอลต์นั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับประวัติศาสตร์ของเบียร์และมีอายุย้อนไปถึง 7 สหัสวรรษก่อนคริสต์ศักราช เมื่อเบียร์ถูกค้นพบโดยบังเอิญโดยชาวสุเมเรียนโบราณ จากนั้นเมล็ดพืชก็ถูกเก็บไว้ในภาชนะดินเผาซึ่งน้ำสามารถไหลได้ ดังนั้นหลักการของการหมักจึงถูกเปิดเผย ผลลัพธ์ของกระบวนการนี้คือเครื่องดื่มที่มีรสชาติที่น่ารื่นรมย์ สดชื่น และชวนให้มึนเมา ในช่วงเวลาของประวัติศาสตร์นี้ที่นักวิจัยเชื่อว่าหลักฐานทางโบราณคดีที่เก่าแก่ที่สุดของมอลต์และการเตรียมเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำจากมอลต์ข้าวบาร์เลย์ - ผู้บุกเบิกเบียร์สมัยใหม่ คนโบราณที่อาศัยอยู่ในเมโสโปเตเมีย - ชาวสุเมเรียน ชาวบาบิโลน ชาวอัสซีเรีย รู้จักเบียร์มากกว่า 70 ชนิดที่มีชื่อแตกต่างกันขึ้นอยู่กับรสชาติ สี และคุณสมบัติอื่นๆ ข้อมูลน้อยเกี่ยวกับเบียร์มาจากอียิปต์โบราณ แต่เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วใน 2800 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอียิปต์ต้มเบียร์
ในศตวรรษที่ 9 การผลิตเบียร์ได้แพร่หลายไปแล้วในดินแดน Kievan Rus และ Novgorod
การขุดค้นในโนฟโกรอดแสดงให้เห็นว่ามีถังเบียร์อยู่ในกระท่อมเกือบทุกหลัง บริษัท Novgorod veche ได้นำกฎหมายพิเศษที่ควบคุมข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับเครื่องดื่มข้าวบาร์เลย์และการกำหนดราคาคงที่ ชาวต่างชาติกล่าวว่าเบียร์รัสเซียนั้นอร่อย แต่มีเมฆมาก
แน่นอน มอลต์ข้าวไรย์ไม่ได้รับความนิยมเท่าข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามมันไม่ได้ด้อยกว่าในคุณสมบัติของมอลต์ข้าวบาร์เลย์และส่วนใหญ่ใช้ในการอบขนมปัง ในรัสเซียส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังดำเนื่องจากให้รสชาติและสีเฉพาะ
มอลต์เป็นอย่างไร?
ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิตมอลต์ข้าวบาร์เลย์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: หมัก, เบา, มืด, คาราเมล, เผา, ตุ๋น, เปรี้ยว, ข้าวสาลี ฯลฯ ให้เราอธิบายสั้น ๆ บางส่วนของพวกเขา
มอลต์เอนไซม์ (ไดอาฟาริน)
เป็นมอลต์ที่ปลูกเป็นเวลาสิบวันชนิดเบาแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 50°C การทำแห้งควรทำโดยเข้าถึงอากาศปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับร่างปลอมที่มีความชื้นสูงถึง 6% นอกจากจะมีปริมาณเอ็นไซม์ที่ปกติพบในมอลต์สูงขึ้นแล้ว ยังมีฤทธิ์ในการสลายเซลล์ที่ค่อนข้างสูงอีกด้วย สำหรับการผลิตขอแนะนำให้ใช้ข้าวบาร์เลย์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงและใช้เศษเมล็ดพืชละเอียด
มอลต์ประเภท Pale pilsner
เป็นมวลเกรนที่มีสีเหลืองอ่อน มีสี 2.5-3.5 ยูนิต อีบียู;
ดาร์กมอลต์ (ประเภทมิวนิก)
เป็นเม็ดสีเหลืองที่มีกลิ่นมอลต์เข้มข้น มีสี 5-25 ยูนิต อีบียู ในการผลิตมอลต์สีเข้มมีเงื่อนไขพิเศษสำหรับการก่อตัวของเมลานอยด์ที่เพิ่มขึ้นซึ่งทำให้มอลต์มีสีและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ
มอลต์คาราเมล
เมล็ดธัญพืชนี้มีสีเหลืองน้ำตาล มีกลิ่นมันเงาและกลิ่นมอลต์ ในการตัด เม็ดของมอลต์คาราเมลมีโครงสร้างสีน้ำตาลเผาหนาแน่นซึ่งมีความเข้มต่างกันและมีเงา มีสี 25-150 ยูนิต อีบียู ในการผลิตมอลต์คาราเมล เงื่อนไขหลักในการได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงคือการสะสมผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาการสร้างเมลานอยด์ในปริมาณสูงสุดที่เป็นไปได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์
มอลต์ย่าง
ต้นทุนในการผลิตมอลต์สูงกว่ามอลต์ทั่วไปเล็กน้อย สำหรับการเตรียมข้าวบาร์เลย์ซึ่งงอกในลักษณะเดียวกับการเตรียมมอลต์สีเข้ม ลักษณะเด่นของเทคโนโลยีสตูว์มอลต์คือ งอกภายใต้สภาวะที่คล้ายคลึงกับสภาวะการงอกของดาร์กมอลต์ 36 ชั่วโมงสุดท้ายจะอ่อนกำลังลง - อบร้อนที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส โดยมีลมอ่อนพัดไปกดเกรน การหายใจ สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการยุติการเจริญเติบโตของตัวอ่อนและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำของการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ - น้ำตาลและกรดอะมิโน จากนั้นความอ่อนล้าจะค่อยๆ เคลื่อนไปสู่ระยะเริ่มต้นของการทำให้แห้ง-ทำให้แห้ง ขั้นตอนสุดท้ายของการทำให้แห้ง - เคมี - ดำเนินการที่อุณหภูมิ 80-90 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง
มอลต์ย่าง
หมายถึง มวลเม็ดสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอมของกาแฟ ในส่วนของเมล็ดมอลต์คั่วจะมีสีน้ำตาลเข้ม (แต่ไม่ใช่สีดำ) เพื่อให้ได้เบียร์ที่เข้มมาก มักใช้มอลต์คั่วเพิ่มเล็กน้อย ควรเติมไม่เกิน 1% มิฉะนั้นเบียร์จะได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ในไม่ช้า สำหรับการผลิตมอลต์คั่ว จะใช้มอลต์แห้งที่ละลายน้ำได้ดีมาก ซึ่งในกรณีนี้อนุญาตให้ใช้สีที่สูงกว่าเล็กน้อย
การใช้มอลต์ในสภาพบ้าน (บ้าน)
มอลต์ข้าวไรย์หมักเป็นผลิตภัณฑ์มอลต์หลักที่ใช้ในการอบที่บ้าน เป็นสารปรุงแต่งตามธรรมชาติของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของขนมปัง มอลต์ข้าวไรย์หมักสามารถใช้ในการอบสำหรับการอบข้าวไรย์ ข้าวไรย์-วีท ขนมปังมอลต์โดยเติมมอลต์ 3-5% ต่อน้ำหนักแป้ง เป็นสารปรับปรุงแป้ง ส่งเสริมการดูดซึมน้ำที่ดีขึ้น และให้แป้งมีความยืดหยุ่นดี ปรับปรุงโครงสร้างของเศษขนมปัง สร้างสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งช่วยเพิ่มการหมัก และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นอกจากนี้มอลต์ข้าวไรย์หมักเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิต kvass และใช้เป็นเครื่องดื่ม
มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ (แป้งมอลต์) ที่ผลิตจากข้าวไรย์พันธุ์ที่ดีที่สุดโดยการปลูก การทำให้แห้ง และการบด มันมีสีเหลืองอ่อนกับโทนสีเทา รสชาติออกหวาน ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ โปรตีน เกลือแร่ และเอนไซม์ ใช้ในเบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มีน้ำตาล รวมอยู่ในสูตรขนมปังขิง ขนมปัง และลูกกวาด มอลต์สีขาวในรูปของแป้งหรือมอลต์สกัดใช้ในแป้งสำหรับขนมปังริกา, จิก, อาหารอันโอชะและในแป้งข้าวสาลียุโรปและอเมริกาเกือบทุกประเภท (นอกเหนือจากแป้งในปริมาณประมาณ 0.5-3% ของน้ำหนัก)
การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมมอลต์
อย่างไม่ต้องสงสัย อย่างแรกเลย เราควรพูดถึงขนมปัง Borodino ที่มีชื่อเสียง ซึ่งกลายเป็นจุดเด่นของการอบขนมปังรัสเซีย และผลิตภัณฑ์หลักที่ให้คุณสมบัติด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์คือไรย์มอลต์ นี่คือประวัติความเป็นมา แม่หม้ายของนายพล Tuchkov (Abbess Maria) ซึ่งเสียชีวิตในยุทธการโบโรดิโนได้สร้างโบสถ์ขึ้นในบริเวณที่เขาเสียชีวิต จากนั้นจึงก่อตั้งอารามขึ้นซึ่งขึ้นชื่อเรื่องขนมปังที่ยอดเยี่ยมซึ่งพวกเขาเริ่มเรียกกันว่าโบโรดิโน เทคโนโลยีอุตสาหกรรมและสูตรของขนมปังโบโรดิโนได้รับการพัฒนาขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการอบในอุตสาหกรรมที่เบเกอรี่ในช่วงทศวรรษที่ 30 ศาสตราจารย์ ล.ยา. ออเออร์มัน ขั้นตอนการทำขนมปังโบโรดิโนเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ลำบากที่สุดในปัจจุบัน ความพยายามที่จะลดเวลาในการปรุงอาหารและการแทนที่ส่วนผสมบางอย่างสำหรับคนอื่น ๆ จะส่งผลต่อความน่ารับประทานของขนมปังอย่างมาก
มอลต์ข้าวไรย์แดงยังใช้ทำขนมปังประเภทอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันถูกเพิ่มเข้าไปในพันธุ์ต่อไปนี้: คัสตาร์ด, มือสมัครเล่น, ริกา, ชา, คาเรโล - ฟินแลนด์ และมอลต์ข้าวไรย์ขาวรวมอยู่ในสูตรขนมปังริกา นอกจากนี้ มอลต์ทั้งสองประเภทนี้ยังถูกเพิ่มเข้าไปในสูตรต่างๆ มากมายสำหรับแครกเกอร์ ขนมปังขิง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาดอื่นๆ
มอลต์มีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
อย่างที่คุณทราบ ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์คือส่วนผสมของมอลต์และฮ็อพ ในทางกลับกัน มอลต์ไม่ได้มีแค่สีแดงและสีขาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคาราเมล ฯลฯ ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ดังนั้น ต้องขอบคุณความเฉลียวฉลาดอันเป็นปรากฎการณ์ของผู้ผลิตเบียร์ทั่วโลก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ผลิตเบียร์จากยุโรป เราจึงมีการผลิตขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กจำนวนนับไม่ถ้วน ซึ่งอายุการใช้งานจะไม่เพียงพอให้ลอง
ประการที่สองในความเฉลียวฉลาดหลังจากผู้ผลิตเบียร์สามารถนำผู้ผลิต kvass ของรัสเซียได้อย่างปลอดภัย จำนวนสูตร kvass นั้นไม่สิ้นสุด แต่อาจมีประมาณหนึ่งพันสูตร kvass สีขาวและสีแดงได้รับการจัดเตรียมในรัสเซียตั้งแต่สมัยโบราณ และแน่นอนว่ามอลต์เป็นหัวใจสำคัญของการผลิตมาโดยตลอด
นอกจากนี้ ควรสังเกตด้วยว่าเป็นเวลาหลายศตวรรษในรัสเซีย แสงจันทร์ที่ยอดเยี่ยมได้ถูกเตรียมขึ้นจากมอลต์ทุกหนทุกแห่ง ประเพณีนี้เกือบจะหมดไปในสมัยโซเวียต เมื่อมีการผูกขาดของรัฐในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ถึงกระนั้นมอลต์ก็ถูกนำมาใช้ในการผลิตวอดก้าบางสายพันธุ์อุตสาหกรรม
มอลต์ยังใช้ในส่วนผสมอาหารและอาหารเสริมต่างๆ สิ่งนี้ทำขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และในบางกรณีอาจส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา
มอลต์ในยา
สารสกัดจากมอลต์และการเตรียมการที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในยาพื้นบ้านและยามืออาชีพ มอลต์เสริมสร้างฟังก์ชันการป้องกันของร่างกาย (ภูมิคุ้มกัน); ฟื้นฟูความแข็งแรงหลังการเจ็บป่วย การผ่าตัด ความเครียดทางร่างกายและจิตใจ ส่งเสริมการกำจัด radionuclides คอเลสเตอรอลและสารพิษอื่น ๆ ออกจากร่างกาย ปรับปรุงสภาพของผิวหนัง ผม เล็บ และกระดูก; เพิ่มเนื้อหาของฮีโมโกลบินและจำนวนเซลล์เม็ดเลือดแดงในเลือด ปรับการทำงานของอวัยวะย่อยอาหารให้เป็นปกติ มีผลในการฟื้นฟู (เนื่องจากการผลิตคอลลาเจน)
สำหรับผู้ชาย มอลต์ช่วยเพิ่มศักยภาพ เพิ่มจำนวนอสุจิ ส่งเสริมการสร้างกล้ามเนื้อ และเร่งการฟื้นตัวของความแข็งแรงภายใต้ภาระต่างๆ สำหรับผู้หญิง ผลิตภัณฑ์นี้ช่วยเร่งการตกไข่, ส่งเสริมการก่อตัวของ corpus luteum, ทำให้ขนาดของรังไข่เป็นปกติ, เสริมสร้างการสร้างรูขุมขน, และยังมีส่วนช่วยในการรักษาภาวะมีบุตรยาก, ช่วยป้องกันและรักษาภาวะขาดออกซิเจนและการขาดสารอาหารของทารกในครรภ์, และยังช่วยเพิ่มคุณภาพ ของน้ำนมแม่และให้การหลั่งน้ำนมอย่างยั่งยืน สำหรับเด็ก มอลต์ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ส่งเสริมการพัฒนาปกติของระบบกระดูกและกล้ามเนื้อ ปรับปรุงสมรรถภาพทางร่างกายและจิตใจ
อนาคตสำหรับการพัฒนาการผลิตมอลต์ในรัสเซีย
ในสมัยของเรา หัวข้อความขัดแย้งระหว่างการลดต้นทุนการผลิตมอลต์ อายุการเก็บรักษา และความเป็นธรรมชาติกลับกลายเป็นเรื่องเจ็บปวด เป็นที่ชัดเจนสำหรับทุกคนว่ามอลต์ธรรมชาติดีกว่าและมีสุขภาพดีกว่ามอลต์ "เร่ง" และแม้กระทั่งกับสารเติมแต่งราคาถูก (สำหรับการเพิ่มน้ำหนัก) น่าเสียดาย สำหรับผู้ผลิตมอลต์รายใหญ่ ปัจจัยนี้เป็นเรื่องรอง แต่มีความหวังว่าในรัสเซียซึ่งขณะนี้อยู่ทางตะวันตก เทคโนโลยีการผลิตอาหารจากธรรมชาติจะกลายเป็นแฟชั่น และผู้ซื้อจะบังคับให้นักอุตสาหกรรมหันไปหาธรรมชาติโดยการเลือกของพวกเขา มิฉะนั้นเราจะลืมไม่เพียง แต่รสชาติของเบียร์จริง แต่ยังรวมถึงขนมปังและ kvass ของ Borodino ด้วย
ไม่ว่าในกรณีใด นอกจากผู้ผลิตมอลต์รายใหญ่ในรัสเซียแล้ว ยังมีผู้ผลิตมอลต์ขนาดเล็กและขนาดกลางจำนวนมากที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยใช้เทคโนโลยี "ไม่เร่งความเร็ว" กำไรของพวกเขาลดลงอย่างมาก แต่ช่วยให้พวกเขาอยู่ได้และมีความต้องการผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและค่อนข้างคงที่
ประเภทมอลต์
มีการผลิตเบียร์หลายประเภทและหลากหลายทั่วโลก โดยมีความแตกต่างในด้านกลิ่น สี รสชาติ คุณสมบัติของฟอง และคุณลักษณะด้านคุณภาพอื่นๆ ในการทำเบียร์หลายประเภทและหลากหลาย คุณต้องใช้มอลต์ชนิดใดชนิดหนึ่งในปริมาณที่แตกต่างกัน ซึ่งจะกำหนดลักษณะของเบียร์ประเภทนี้ มอลต์ประเภทนี้สามารถจัดกลุ่มได้ภายใต้แนวคิด "มอลต์ชนิดพิเศษ" จุดอ้างอิงที่นี่คือมอลต์ประเภทสีซีดพิลส์เนอร์ "ปกติ" เราสามารถพูดได้ว่านี่คือมอลต์พื้นฐานสำหรับเบียร์ทุกประเภท
มอลต์ประเภท Pale Pilsner
พันธุ์ข้าวบาร์เลย์ที่ใหม่กว่ามีแนวโน้มที่จะเจือจางมากเกินไป ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะเจือจางน้อยลงเมื่อทำมอลต์ ในขณะเดียวกันก็บรรลุตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: - สี 2.5-3.5 หน่วย อีบียู; - สารสกัดสำหรับแป้งหยาบและละเอียด 1.7-2.0%,<и другие показатели>.
ดาร์กมอลต์ (ประเภทมิวนิก)
สำหรับการผลิตดาร์กมอลต์ กระบวนการจะดำเนินการในลักษณะที่ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของเมลลาร์ด (เมลานอยด์) ก่อตัวขึ้นสูงสุด ทำให้มอลต์สีเข้มมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มาตรการดังกล่าวรวมถึง: — การแปรรูปข้าวบาร์เลย์ที่มีปริมาณโปรตีนสูง – การงอกแบบเข้มข้นที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส - ระดับการแช่สูง< и другие меры >.
พื้นฐานสำหรับการสร้างลักษณะของเบียร์ดำคือมอลต์ที่มีสี 15 EBC หน่วย มอลต์ 25 ยูนิต EBC ถูกเพิ่มลงในเครื่องบดในปริมาณ 25-40% เพื่อเพิ่มรสชาติ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อใช้วิธีการบดแบบเร่ง
ดาร์กมอลต์ประเภทมิวนิกใช้ในปริมาณมากถึง 85% เพื่อเน้นย้ำลักษณะทั่วไปของเบียร์ดำ เบียร์พิเศษ "วันหยุด" และเบียร์เข้มข้น
มอลต์เวียนนาเข้ม
มอลต์เวียนนาใช้เพื่อแก้ไขมอลต์ที่มีแสงมากเกินไปซึ่งถูกแปรรูปเพื่อผลิตเบียร์สีทอง และเพื่อเพิ่มเนื้อของเบียร์
ในการทำเช่นนี้: - ระดับการแช่คือ 44-46% - มอลต์ละลายได้ตามปกติโดยไม่มีการละลายมากเกินไป - มอลต์จะแห้งที่ 90 ° C ในขณะที่ถึง - สี 5.5-6.0 หน่วย อีบียู
มอลต์เวียนนาใช้เป็นหลักในการผลิตเบียร์ประเภท "Herzen", "Festive" และ "Home" (Hausbraubier, Hausbroy)
มอลต์คาราเมล
สำหรับการผลิตมอลต์คาราเมล ก่อนหน้านี้เคยใช้มอลต์แห้ง ซึ่งถูกทำให้มีความชื้น 44% โดยการทำให้เปียกซ้ำ ปัจจุบันใช้มอลต์งอกใหม่ที่มีความชื้น 45-50% สำหรับสิ่งนี้ ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในเตียงเพิ่มขึ้นเป็น 50°C ในช่วง 30-36 ชั่วโมงที่ผ่านมา เพื่อดำเนินการตามกระบวนการแยกส่วนลึกด้วยความช่วยเหลือของเอ็นไซม์ และด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดผลิตภัณฑ์โมเลกุลต่ำของโปรตีนและน้ำตาลไฮโดรไลซิส
มอลต์คาราเมลจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลในถังอบเป็นเวลา 90 นาทีที่ 60 ถึง 80°C การประมวลผลเพิ่มเติมสำหรับคาราเมลมอลต์ประเภทต่างๆ เกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ: - มอลต์คาราเมล "โปร่งแสง" "คาราเมล" ในที่สุดก็ถูกทำให้แห้งเท่านั้น - มอลต์คาราเมลเบาแปรรูปเหมือนคาราเมลสีเข้ม แต่ไม่นานและไม่เข้มข้นเท่า - มอลต์คาราเมลสีเข้มถูกทำให้ร้อนถึง 150-180 ° C ในเวลาประมาณ 60 นาที โดยจะขจัดไอน้ำที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและรักษาอุณหภูมินี้ไว้ตั้งแต่ 1 ถึง 2 ชั่วโมงเพื่อทำให้ส่วนประกอบของมอลต์เป็นคาราเมล
มอลต์จะถูกลบออกจากถังซักและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ด้วยเหตุนี้ แม้ในความชื้น 6% เนื้อหาในเมล็ดพืชยังคงอ่อน
ตามความแตกต่างในเทคโนโลยีการเตรียมการ มอลต์คาราเมลเหล่านี้มีคุณสมบัติต่างกันและนำไปใช้ในรูปแบบต่างๆ เช่น "คาราเมล"
เมื่อเติมลงในแป้งฝุ่นในปริมาณ 8-12% จะให้สีที่อ่อนกว่า โฟมที่ดีกว่า และรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น เขามีหน่วยสี 3-5 หน่วย EBC และใช้สำหรับเตรียมเบียร์ Pilsner ในปริมาณ 3-5% สำหรับเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์จะถูกเพิ่มในปริมาณมากถึง 40%
ไลท์คาราเมลมอลต์
มีสี 25-30 ยูนิต EBC ใช้สำหรับเบียร์ลาเกอร์เป็นหลักเพื่อเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติ เพิ่มความหอมของมอลต์ และเพื่อให้ได้สีที่เข้มข้นยิ่งขึ้น มันถูกเพิ่มเพื่อให้ได้เบียร์เบาและ "รื่นเริง" ในปริมาณ 10-15% สำหรับเบียร์เบาสำหรับเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ - มากถึง 40% ดาร์กคาราเมลมอลต์
ผลิตด้วยสีที่ต่างกัน - ตั้งแต่ 80 ถึง 150 หน่วย อีบียู มีผลอย่างมากต่อการเพิ่มความสมบูรณ์ของรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอมของมอลต์ และทำให้ได้สีที่เข้มข้นของเบียร์ มอลต์นี้ใช้สำหรับทำเบียร์ดำในปริมาณ 5-10% และสูงถึง 2.5% สำหรับไลท์เบียร์
มอลต์ย่าง
ต้นทุนในการผลิตมอลต์สูงกว่ามอลต์ทั่วไปเล็กน้อย สำหรับการเตรียมการมักใช้ - ข้าวบาร์เลย์ซึ่งงอกในลักษณะเดียวกับการเตรียมมอลต์สีเข้ม — มีความชื้น 48%; - ในช่วง 36 ชั่วโมงที่ผ่านมาสัมผัสกับอุณหภูมิตั้งแต่ 40 ถึง 50 ° C - ซึ่งก่อนหน้านี้ความสูงของชั้นมอลต์บนเตียงถูกยกขึ้นเป็น 1.5 ม. ปกคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือมอลต์ที่งอกใหม่ถูกวางไว้ในห้อง Kropf พร้อมกับเป่าลมร้อนเล็กน้อยเป็นระยะ ไม่ว่าในกรณีใดควรระงับการหายใจเนื่องจากการเติบโตของตัวอ่อนหยุดลงและเอนไซม์ยังคงทำงานต่อไป ที่อุณหภูมิสูงผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำจะเกิดขึ้นในรูปของน้ำตาลและกรดอะมิโน - เมื่ออบแห้งพวกมันทำหน้าที่แตกต่างกัน แต่โดยพื้นฐานแล้วกระบวนการประกอบด้วยการ "อิดโรย" ของมอลต์ที่งอกใหม่ต่อไป - การทำให้แห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 80-90 ° C
สีของมอลต์ตุ๋นคือ 30-40 หน่วย อีบียู ใช้: - ในปริมาณมากถึง 50% ร่วมกับมอลต์สีอ่อนหรือสีเข้ม - เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของมอลต์สีเข้มในปริมาณมากถึง 25% - เพื่อทดแทนมอลต์สีหรือสีสำหรับการผลิตเบียร์พิเศษ เช่น "มอลต์" (Malzbier) หรือ "เก่า » (Altbier)
มอลต์ย่าง
เพื่อให้ได้เบียร์ที่เข้มมาก มักใช้มอลต์คั่วเพิ่มเล็กน้อย ควรเติมไม่เกิน 1% มิฉะนั้นเบียร์จะได้รับรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ในไม่ช้า
สำหรับการผลิตมอลต์คั่ว ใช้ดังต่อไปนี้: - มอลต์แห้งซีดที่ละลายได้ดีมาก ซึ่งในกรณีนี้ อนุญาตให้ใช้สีที่สูงกว่าเล็กน้อย - ความชื้นในถังทอดจะเพิ่มขึ้น 5% ที่ 70 ° C โดยไม่มีแรงดึง - หลังจาก 2 ชั่วโมง พวกเขาจะเข้าสู่กระบวนการคั่วจริง ซึ่งใช้เวลา 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 175-200 ° C ในกรณีนี้สารคาราเมลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูงจะเกิดขึ้น - สรุปได้ว่ามอลต์เย็นลงอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ สีของมอลต์คั่วคือ 1300 ถึง 2500 หน่วย อีบียู
เพื่อขจัดรสชาติที่ไหม้จากมอลต์ที่ไหม้เกรียม น้ำจะถูกฉีดระหว่างการคั่วเพื่อขจัดส่วนประกอบที่ระเหยของกลิ่น "ไหม้" ด้วยไอน้ำที่เป็นผล ในเบียร์ชนิดพิเศษบางชนิด (เช่น สเตาท์) กลิ่นหอมของมอลต์ที่คั่วแล้วเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา สำหรับเบียร์ที่หมักแล้วจะใช้มอลต์ข้าวสาลีคั่วที่ผลิตในลักษณะเดียวกัน และสำหรับเบียร์เก่าหรือเบียร์ดำจะมีการเติมในปริมาณมากถึง 1%
มอลต์เปรี้ยว
ในกรณีที่ง่ายที่สุด มอลต์เปรี้ยวจะทำจากมอลต์แห้งซีด ที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส แช่ในน้ำสะอาดและเก็บไว้จนกว่าแบคทีเรียกรดแลคติกของมอลต์จะก่อตัวเป็นกรดแลคติกประมาณ 1% ขั้นต่อไป มอลต์จะถูกทำให้แห้งอย่างระมัดระวัง ขั้นแรกที่อุณหภูมิ 50°C จากนั้นจึงอยู่ที่ 60°C และทำให้ความเข้มข้นของกรดแลคติกในมอลต์เพิ่มขึ้นเป็น 2-4%
การใช้กรดมอลต์จะทำให้ค่า pH ในส่วนผสมลดลง
อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน การทำให้เป็นกรดนั้นดำเนินการได้อย่างน่าเชื่อถือและรวดเร็วยิ่งขึ้นโดยการทำให้เป็นกรดทางชีวภาพในโรงเบียร์
มอลต์เปรี้ยวใช้ทำเบียร์พิเศษบางประเภท เช่น: - ในเบียร์เบา คุณสามารถเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นและได้โทนสีที่นุ่มนวลเป็นพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับน้ำกระด้างเพื่อทำเป็นส่วนผสม สิ่งนี้ต้องการการเติมมอลต์นี้ในปริมาณ 6-9% ของเม็ดมีดทั้งหมด - ในเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งต้องยับยั้งการหมักมอลต์เปรี้ยวใช้เพื่อให้ได้รสมอลต์ที่น่าพึงพอใจ ในเวลาเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ในการเข้าใกล้ค่า pH ที่ 4.5 จำเป็นต้องใช้ปริมาณมากหรือการทำให้เป็นกรดทางชีวภาพแบบพิเศษ เบียร์ประเภท Malzbier ใช้มอลต์เปรี้ยวเพื่อลด pH
มอลต์สั้นและมอลต์จิก
มอลต์ประเภทนี้เป็นมอลต์ที่มีเวลาการงอกที่ลดลงอย่างมาก และเป็นผลเสียที่ตามมาของมอลต์ที่ละลายน้อยเกินไป (ปัญหาการกรองสำหรับบดและเบียร์ ฯลฯ) มักไม่ค่อยได้ใช้เมื่อต้องการใช้ประโยชน์ กล่าวคือ ส่วนที่ยึดหัวได้ดีขึ้น ร่างกายลดลง และมีกลิ่นและกลิ่นของมอลต์ต่ำ
เมื่อเตรียมพวกเขา พวกเขาดำเนินการในลักษณะเดียวกับในการผลิตมอลต์เบา ๆ ซึ่งขัดขวางการงอกก่อนหน้านี้ทันทีที่มอลต์จิก - ในสองวัน (ขาดทุน 1.5-2.5%) - สำหรับมอลต์ที่เติบโตระยะสั้น - หลังจาก 3-4 วัน (มีการสูญเสีย 4.5-5%)
มอลต์ข้าวสาลี
มอลต์ข้าวสาลีใช้ในการผลิตเบียร์ข้าวสาลี เช่นเดียวกับเบียร์หมักยอดนิยมประเภทอื่นๆ เช่น โคโลญ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ก่อนหน้านี้ได้ใช้ความพยายามอย่างมากในการคัดเลือกและเพาะปลูกข้าวสาลีพันธุ์พิเศษที่เหมาะกับการกลั่น เนื่องจากควรหลีกเลี่ยงวิธีการทำมอลต์ข้าวสาลีแบบเข้มข้นตั้งแต่แรกเนื่องจากประสาทสัมผัสของเบียร์ พันธุ์ที่มีความสามารถในการละลายโปรตีนต่ำและความหนืดต่ำจึงเปลี่ยนไปใช้มากขึ้น ในทางตรงกันข้ามกับข้าวบาร์เลย์ เมล็ดข้าวสาลีมีลักษณะเด่นคือไม่มีเปลือกและมีปริมาณโปรตีนสูง ซึ่งในบางกรณีอาจนำไปสู่ปัญหาในการผลิตเบียร์ เนื่องจากขาดเปลือก เมล็ดพืชจึงดูดซับน้ำได้เร็วมาก เวลาในการแช่จึงสั้นลง แช่ข้าวสาลีให้มีความชื้น 37-38% อย่างไรก็ตามความชื้นควรเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็น 44-46% ภายในเจ็ดวันหลังจากแช่และงอก การงอกจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับข้าวบาร์เลย์ แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าข้าวสาลีนั้นแปรรูปยากกว่า<…>
การเหี่ยวเฉาเริ่มต้นที่ 40°C และสิ้นสุดที่ 60°C โดยการทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่างกัน เราจะได้: - มอลต์ข้าวสาลีชนิดอ่อน ซึ่งถูกทำให้แห้งเร็วมากเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้สีเข้มข้น (สีของมันคือ 3-4 หน่วย EBC) มอลต์ข้าวสาลีสีซีดผลิตเบียร์ฟองบางๆ ตามแบบฉบับของเบียร์หมักชั้นยอดที่มีกลิ่นหอมของข้าวสาลี - มอลต์ข้าวสาลีสีเข้มซึ่งถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 100-110 ° C ซึ่งได้สี 15-17 หน่วย อีบียู มอลต์ข้าวสาลีสีเข้มใช้เป็นหลักในการผลิตเบียร์ข้าวสาลีสีเข้ม (ดังค์เคิลส์ ไวเซนเบียร์), เบียร์ "เก่า" (อัลท์เบียร์) และเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำสีเข้ม
ส่วนประกอบของมอลต์กริสต์ ซึ่งประกอบด้วยมอลต์ชนิดพิเศษ เป็นความลับทางการค้าของแต่ละองค์กร เพื่อให้ได้ลักษณะที่ต้องการของเบียร์ มอลต์บิลจะได้รับการตรวจสอบและชั่งน้ำหนักอย่างรอบคอบ
มอลต์จากธัญพืชอื่นๆ
ตามกฎหมายการกลั่นเบียร์ของเยอรมัน เบียร์ที่หมักแล้วสามารถใช้มอลต์ที่ไม่ได้ทำมาจากข้าวบาร์เลย์ได้ นอกจากข้าวสาลีแล้ว ซีเรียลอื่นๆ อีกจำนวนหนึ่งยังเป็นวัตถุดิบดังกล่าวอีกด้วย
สะกด
Spelled (ข้าวสาลีสะกด) เป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่งที่มีเมล็ดพืชที่ไม่ได้นวดจากฟิล์ม ปลูกในปริมาณน้อย (เช่นในภาคใต้ของเยอรมนี) เมล็ดที่ไม่สุกที่เก็บเกี่ยวจะขายให้แห้งเป็นเมล็ด "สีเขียว" การสะกดคำสามารถหมักได้เหมือนข้าวสาลี และมอลต์ที่สะกดออกมานั้นสามารถใช้ทำเบียร์สะกดชั้นยอดได้
Emmer
Emmer เป็นข้าวสาลีเปลือกหนาที่มีธัญพืชอยู่ในหูเพียงสองแถว Emmer เป็นข้าวสาลีรูปแบบโบราณที่แทบไม่มีการเพาะปลูกในปัจจุบัน บางครั้ง Emmer ใช้ในการผลิตมอลต์ที่มีกิจกรรมอะไมโลไลติกสูงหรือแทบไม่เกิดขึ้นเลยในการผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ
ไรย์
ข้าวไรย์เป็นมอลต์ได้ยากเนื่องจากมีเพนโตซานในปริมาณสูง ดังนั้นมอลต์ข้าวไรย์จึงมีความหนืดเพิ่มขึ้น ข้าวไรย์แช่ค่อนข้างเข้มข้นน้อยกว่าข้าวบาร์เลย์ถึงระดับการแช่น้อยกว่า 40%; แช่และงอกประมาณ 7 วัน
มอลต์ไรย์มักจะมีสีเข้มกว่ามอลต์ข้าวสาลี หากแห้งเป็นมอลต์สีเข้ม เบียร์ที่ทำจากเบียร์จะมีรสชาติที่แตกต่างของขนมปังหรือเปลือกขนมปัง เบียร์ไรย์มีจำหน่ายในท้องถิ่นเท่านั้น แต่มอลต์ไรย์สามารถใช้ทำเบียร์ชนิดพิเศษได้ เนื่องจากทำให้เบียร์มีรสชาติดั้งเดิม
Triticale
Triticale เป็นลูกผสมของข้าวสาลีและข้าวไรย์ Triticale กำลังได้รับความสำคัญในฐานะพืชผลที่มีคุณสมบัติด้านความยั่งยืนที่ดีอย่างปฏิเสธไม่ได้ เช่นเดียวกับการผลิตมอลต์และเบียร์ โดยทั่วไป ทริติเคลมีแนวโน้มที่จะมีความหนืดของสาโทสูงและการสลายโปรตีนที่เพิ่มขึ้น ได้ผลลัพธ์การหมักมอลต์ที่ดีที่สุดด้วยพันธุ์พรีโก้
ข้าวฟ่างมอลต์
มอลต์ข้าวฟ่างใช้ในการผลิตเบียร์หมอกจากข้าวฟ่าง ในแอฟริกาใต้เพียงประเทศเดียว มีการผลิตมอลต์ข้าวฟ่างประมาณ 160,000 ตันต่อปี ส่วนหนึ่งมาจากการหมักด้วยลม นอกจากนี้ เบียร์มักจะทำจากข้าวฟ่างที่บ้าน การบริโภคเบียร์ข้าวฟ่างโดยรวมอยู่ที่ประมาณ 30 ล้าน hl ศักยภาพของเอนไซม์ของข้าวฟ่างอ่อนแอกว่าข้าวบาร์เลย์ มอลต์ข้าวฟ่างมีแนวโน้มที่จะมีโพลีฟีนอลและโปรตีนสูง
ในหลายประเทศในแอฟริกา (เช่น ในไนจีเรีย) เบียร์จะกลั่นจากข้าวฟ่างเท่านั้น เนื่องจากห้ามนำเข้ามอลต์ข้าวบาร์เลย์ และการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์ทำได้ยากเนื่องจากสภาพอากาศ นอกจากนี้ ในหลายประเทศข้าวฟ่างมีปริมาณค่อนข้างมาก ในบางประเทศ ร่วมกับข้าวฟ่างมอลต์ ข้าวฟ่างถูกแปรรูปเป็นวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการแปรรูป
ระบายสีเบียร์
เบียร์ระบายสี (Farbebier) แม้ว่าจะไม่ใช่มอลต์ชนิดพิเศษ แต่ก็ใช้แทนมอลต์ชนิดพิเศษได้ เบียร์สีเป็นเบียร์สีเข้มมาก หมักด้วยมอลต์ 60% ซีดและ 40% มอลต์คั่ว โดยมีปริมาณของแข็งสาโท 18-20% ในฐานะที่เป็นเบียร์ มันใช้ไม่ได้อย่างสมบูรณ์และนำเสนอเป็นส่วนประกอบสีที่มีสีประมาณ 8000 หน่วย อีบียู
เบียร์ระบายสีใช้เพื่อเพิ่มสีของสาโทหรือเบียร์ ข้อดีของมันคือสามารถใช้เพื่อให้เบียร์มีความลึกของสีที่ต้องการ แม้กระทั่งในขั้นตอนการผลิตเบียร์ที่เสร็จแล้ว
การเตรียมมอลต์อย่างเหมาะสมเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ใช้เวลานาน และใช้เวลานาน หากไม่มีธัญพืชราคาถูก ในกรณีส่วนใหญ่ การซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำโดยผู้เชี่ยวชาญในบ้านมอลต์จะง่ายกว่าการซื้อทำเอง สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการตัดสินใจที่จะลองใช้มือ ฉันขอแนะนำให้ศึกษาสูตรและเทคโนโลยีที่พิสูจน์แล้วซ้ำแล้วซ้ำเล่าสำหรับการทำมอลต์ที่บ้าน
ทฤษฎี.มอลต์เป็นธัญพืชที่มีการงอกของธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ฯลฯ) ซึ่งภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ แป้งจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลที่จำเป็นในการผลิตแอลกอฮอล์ ในเมล็ดพืชแห้ง กิจกรรมที่สำคัญมีน้อย แต่การซึมผ่านของความชื้นจะกระตุ้นเอนไซม์ที่เริ่มกระบวนการเจริญเติบโตและการสลายตัวของแป้ง
ในเวลาที่เหมาะสม การเจริญเติบโตจะหยุดโดยการทำให้แห้งเพื่อให้เมล็ดงอกไม่มีเวลาที่จะใช้สารอาหารทั้งหมด หากไม่มีมอลต์ ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างสุรา เช่น เบียร์ วิสกี้ (บูร์บง) และแสงจันทร์จากเมล็ดพืช
เฉพาะเมล็ดธัญพืชที่มีความสามารถในการงอกสูง (90% ขึ้นไป) เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำมอลต์ คุณไม่สามารถใช้ข้าวบาร์เลย์หรือข้าวไรย์ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้เนื่องจากมีเปอร์เซ็นต์ที่ต่ำกว่ามาก ต้องผ่านไปอย่างน้อย 2 เดือนนับจากช่วงเวลาของการรวบรวม ถ้าเป็นไปได้ ให้เลือกธัญพืชที่มีขนาดเท่ากัน ซึ่งจะทำให้งานง่ายขึ้นในอนาคต
คุณภาพน้ำมีบทบาทสำคัญซึ่งต้องการอย่างมาก สปริงที่เหมาะสม (จากบ่อน้ำ) น้ำกรองหรือน้ำกลั่น ด้วยคลอรีนหรือโลหะหนักที่มีความเข้มข้นสูง เมล็ดพืชจึงงอกได้ไม่ดีนัก
ในการตรวจสอบคุณภาพของซีเรียลที่เลือก อันดับแรกฉันแนะนำให้ทำการทดสอบการงอก การทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะแช่เมล็ดพืช 100-200 ในน้ำและหลังจาก 2-3 วันดูจำนวนถั่วงอก หากเมล็ดงอกออกมาตั้งแต่เก้าสิบต้นขึ้นไป อัตราการงอกจะดีและคุณสามารถทำมอลต์โฮมเมดได้ มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าถ้าใช้วัตถุดิบเพื่อความต้องการอื่นๆ
สูตรมอลต์ (ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์)
1. การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อในขั้นตอนนี้ เราจะกำจัดเศษซากทั้งหมดที่ขัดขวางการงอกและฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจทำให้วัตถุดิบเสีย
ในกระทะหรือถังขนาดใหญ่ เทข้าวบาร์เลย์ (ข้าวไรย์) กับน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส ชั้นของน้ำควรทับเมล็ดพืชประมาณ 5-6 ซม. หลังจากผ่านไป 5 นาที ให้ผสมเนื้อหาของภาชนะ แล้วเอาเศษที่ลอยอยู่ออกจากพื้นผิว ระบายน้ำสกปรก
เทซีเรียลกับน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 10-16°C คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ 60-80 นาที จากนั้นนำเศษขยะออกจากพื้นผิวแล้วสะเด็ดน้ำ เทน้ำเปล่าส่วนหนึ่งลงในน้ำยาฆ่าเชื้อในอัตราไอโอดีน 30 หยดหรือโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 2-3 กรัม (ที่ปลายมีด) ต่อน้ำ 10 ลิตร หลังจาก 3 ชั่วโมงให้สะเด็ดน้ำ
ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อ แต่เป็นที่ต้องการมาก ไม่เช่นนั้น เชื้อราอาจปรากฏขึ้น
เม็ดลอยจะถูกลบออก 2. แช่.เราอิ่มตัวมอลต์ในอนาคตด้วยความชื้นและออกซิเจนเพื่อเตรียมการงอก
เป็นเวลาครึ่งวันสลับกันทุกๆ 6 ชั่วโมงเราปล่อยให้เมล็ดพืชมีและไม่มีน้ำ นั่นคือขั้นแรกเราเทน้ำที่อุณหภูมิ 10-16 ° C เหนือระดับเมล็ดพืช 2-3 ซม. รอ 6 ชั่วโมง เอาเศษที่ลอยอยู่ สะเด็ดน้ำ ผสม รอ 6 ชั่วโมงแล้วเติมน้ำอีกครั้ง การแช่ควรทำในที่มืดและเย็น (ชั้นใต้ดิน)
3. การงอกเราเริ่มกระบวนการทางชีวภาพที่ย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาล
เทเมล็ดพืชลงในชั้นที่เท่ากัน 2-5 ซม. บนถาดหรือแผ่นอบ คลุมด้วยผ้าฝ้ายด้านบน ซึ่งจะดูดซับความชื้นส่วนเกิน และถ้าจำเป็น ให้คืนธัญพืช
อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมคือ 12-15°C ไม่เช่นนั้นเมล็ดพืชจะงอกได้ไม่ดี เพื่อให้อากาศเข้าได้ดีขึ้น ห้องต้องมีการระบายอากาศที่ดี วันละครั้งควรผสมซีเรียลและโรยด้วยน้ำ
มอลต์งอกอย่างดี ระยะเวลางอกของข้าวบาร์เลย์ - 6-7 วัน ข้าวไรย์ - 4-5 วัน (ในวันสุดท้าย ข้าวไรย์ไม่รดน้ำ) ความพร้อมถูกกำหนดโดยขนาดของต้นกล้า (ราก) สำหรับมอลต์ข้าวไรย์ ความยาวของต้นอ่อนไม่ควรเกินความยาวของเมล็ดพืช สำหรับมอลต์ข้าวบาร์เลย์ รากถือเป็นบรรทัดฐาน ซึ่งยาวกว่าเมล็ดพืชหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า นอกจากนี้เมล็ดพืชควรมีรสหวานและมีกลิ่นเหมือนแตงกวา
ข้าวบาร์เลย์งอก (วันที่ 6) ผลที่ได้คือสิ่งที่เรียกว่า "กรีนมอลต์" ซึ่งสามารถนำมาใช้ในแสงจันทร์ (สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบ) และในบางกรณีสำหรับการทำวิสกี้ ข้อเสียคือมอลต์ประเภทนี้เก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วัน
4. การอบแห้งเราเตรียมมอลต์สำหรับการจัดเก็บและการต้มเบียร์ในระยะยาว
นำน้ำที่เหลือออกจากถาดที่มีเมล็ดงอกแล้วย้ายไปห้องที่มีอุณหภูมิสูง ในฤดูร้อนอาจเป็นห้องใต้หลังคาหรือหลังคาในวันที่มีแดดจัด ในฤดูหนาว มอลต์จะถูกทำให้แห้งด้วยหม้อน้ำ 3-4 วันพอ
อีกวิธีหนึ่งคือใส่เมล็ดที่แตกหน่อลงในเตาอบที่อุณหภูมิ 40°C เป็นเวลา 25-30 ชั่วโมง และคนทุกๆ 2-3 ชั่วโมง
เทคโนโลยีเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่จะใช้มอลต์
ในการทำเบียร์หรือวิสกี้แบบโฮมเมด มอลต์จะต้องทำให้แห้งในเตาอบที่ 80°C แล้วค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิในช่วง 30-40 นาทีแรก ในการเตรียมเบียร์ดำ มอลต์จะถูกทำให้แห้งในลักษณะเดียวกันเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ 105 องศาเซลเซียส ในกรณีหลัง เมล็ดธัญพืชจะถูกคั่วจริง ๆ
บทความที่เกี่ยวข้อง
