เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ เทคโนโลยีอุตสาหกรรมเพื่อการผลิตเบียร์ในโรงงาน ขั้นตอน เทคโนโลยีการผลิตทีละขั้นตอน
ในประเทศส่วนใหญ่ของโลก เบียร์แบบดั้งเดิมถือเป็นเครื่องดื่มยอดนิยม ด้วยเหตุนี้เครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาจึงมีความต้องการของผู้บริโภคสูงอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปี ดังนั้นการผลิตเบียร์ในฐานะธุรกิจจึงเป็นกิจกรรมที่ทำกำไรได้มาก นอกจากนี้การผลิตเบียร์ยังถือเป็นวิธีหาเงินที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่ง เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ได้รับการพัฒนาเมื่อหลายร้อยปีก่อน ตั้งแต่นั้นมาก็มีการปรับปรุงและฝึกฝนทุกปี
ทุกวันนี้ การผลิตเบียร์ดำเนินการโดยโรงเบียร์ขนาดใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากมาย อย่างไรก็ตามตามผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมานี้คุณภาพของมันมักจะไม่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุไว้ นอกจากนี้ผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมซึ่งพยายามยืดอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มให้นานที่สุดให้เพิ่มสารกันบูด "ช่อดอกไม้" ลงไปซึ่งส่งผลเสียต่อลักษณะรสชาติของเบียร์บรรจุขวด
แฟนเบียร์ตัวจริงชอบเบียร์สดมากกว่าเบียร์สด การผลิตดำเนินการโดยโรงเบียร์เอกชนโดยเฉพาะ รสชาติของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาสดนั้นสดและน่าพึงพอใจอยู่เสมอ เนื่องจากไม่มีสารกันบูดหรือสารปรุงแต่งรสชาติ ผู้ประกอบการส่วนใหญ่ที่รู้ว่าการผลิตเบียร์ที่บ้านพูดว่าอะไรแม้จะมีการแข่งขันสูง แต่แนวคิดทางธุรกิจก็ถือว่าเป็นหนึ่งในโอกาสในการสร้างรายได้ที่ทำกำไรได้มากที่สุด
การผลิตเบียร์: แผนธุรกิจที่มีความสามารถ
ก่อนที่จะเริ่มนำแนวคิดทางธุรกิจไปใช้ นักธุรกิจต้องพัฒนาก่อน แผนธุรกิจโดยละเอียดโดยก่อนหน้านี้ได้วิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภคในพื้นที่เฉพาะแล้ว รายการแยกต่างหากในแผนยังรวมถึงการคำนวณจำนวนเงินทุนเริ่มต้นที่ต้องการตลอดจนระยะเวลาคืนทุนโดยประมาณ แนวคิดทางธุรกิจสำหรับการผลิตและจำหน่ายเบียร์
หากเราพูดถึงความต้องการในตลาดผู้บริโภคก็ควรสังเกตว่าเบียร์ถือเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมด เหตุผลที่ทำให้ได้รับความนิยมสูงอาจเนื่องมาจากราคาที่ต่ำและรสชาติที่ถูกใจ ควรสังเกตว่าในฤดูร้อนความต้องการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นี้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญอย่างไรก็ตามแม้ในฤดูหนาวก็ยังคงสูงอย่างต่อเนื่องดังนั้นจึงไม่สามารถยอมรับการเรียกเบียร์เป็นเครื่องดื่มตามฤดูกาลได้
เมื่อพิจารณาถึงความจริงที่ว่าเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ประกอบการธรรมดาที่เป็นเจ้าของโรงเบียร์ขนาดเล็กที่จะแข่งขันกับโรงงานขนาดใหญ่ที่มีส่วนร่วมในการผลิตจำนวนมากเขาควรพิจารณากระบวนการขายเครื่องดื่มที่เตรียมไว้อย่างรอบคอบ อย่างไรก็ตาม การขายที่ประสบความสำเร็จจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตเบียร์ ซึ่งเป็นการกลั่นที่ดีที่สุดตามสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว ลักษณะรสชาติที่โดดเด่นจะครองใจผู้บริโภคซึ่งหลายคนจะกลายเป็นลูกค้าประจำ
แผนธุรกิจแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- หลังจากเลือกแนวคิดในการเริ่มต้นธุรกิจแล้วจำเป็นต้องวิเคราะห์ตลาดผู้บริโภค
- ต่อไปธุรกิจจะต้องผ่านกระบวนการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ
- การคำนวณต้นทุนทางการเงินทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการเริ่มต้นธุรกิจ
- การเลือกสถานที่ที่เหมาะสมและการสรุปธุรกรรมการเช่า
- การเลือกอุปกรณ์การต้มเบียร์
- การระบุตลาดการขายและการพัฒนาแคมเปญโฆษณา
อุปกรณ์การผลิตเบียร์
ในตลาดปัจจุบัน ผู้ประกอบการจะพบกับอุปกรณ์หลากหลายจากแบรนด์ที่มีชื่อเสียง ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับโรงเบียร์ในเช็ก รัสเซีย และจีน หมวดหมู่ราคาก็มีความผันผวนอย่างมากเช่นกัน
ตัวอย่างเช่นอุปกรณ์จากผู้ผลิต Inyegral-Geha ซึ่งมีกำลังการผลิตเท่ากับพันลิตรต่อวันมีราคาประมาณ 650,000 ดอลลาร์ แต่เทียบเท่ากับ JSC Moskon ที่ผลิตในรัสเซียมีราคาประมาณ 170,000 ดอลลาร์ ในการเริ่มต้น เป็นการดีที่สุดสำหรับผู้ประกอบการที่จะซื้อแบบจำลองในราคาที่เหมาะสม แต่มีคุณภาพดี หากนักธุรกิจไม่ได้วางแผนที่จะผลิตเบียร์มากกว่าหนึ่งร้อยลิตรต่อวัน เขาเพียงแต่ต้องซื้ออุปกรณ์ที่มีมูลค่าประมาณ 900,000 รูเบิล
ทะเบียนธุรกิจ
หากผู้ประกอบการตัดสินใจเปิดธุรกิจผลิตและจำหน่ายเบียร์ต้องจดทะเบียนธุรกิจตามที่กฎหมายกำหนด ขั้นแรก นักธุรกิจต้องตัดสินใจว่ากิจกรรมของเขาจะมีเนื้อหาและรูปแบบทางกฎหมายอย่างไร เป็นการดีที่สุดที่จะหยุดที่ IP เมื่อกระบวนการลงทะเบียนอย่างเป็นทางการง่ายขึ้น อัตราความเร็วก็จะเพิ่มขึ้น และการชำระภาษีจะดำเนินการตามโครงการที่เรียบง่าย
หากเราพูดถึงการออกใบอนุญาตการผลิตเบียร์ที่บ้าน รัฐบาลรัสเซียจะพิจารณาร่างกฎหมายใหม่เกี่ยวกับการออกใบอนุญาตการผลิตเบียร์เป็นประจำทุกปี ปัจจุบันการผลิตเบียร์ไม่จำเป็นต้องมีใบอนุญาต ซึ่งช่วยให้การเริ่มต้นธุรกิจในพื้นที่นี้ง่ายขึ้นอย่างมาก
คุณสมบัติของการผลิตเบียร์
- การเตรียมสาโท;
- การหมักยีสต์
- หลังการหมัก;
- กระบวนการกรองและพาสเจอร์ไรซ์
- เบียร์หก
ผู้ประกอบการควรเข้าใจด้วยว่าตัวเลือกที่ให้ผลกำไรสูงสุดในการจัดส่งเครื่องดื่มคือการขนส่งในถัง นอกจากนี้ การทำเครื่องดื่มฮอปโดยใช้สารสกัดมอลต์จะคุ้มค่ากว่า แต่ไม่ใช่มอลต์ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่จำเป็นต้องได้รับการรับรอง ผู้ประกอบการต้องการเพียงข้อสรุปจาก SES เท่านั้น
วัตถุดิบและซัพพลายเออร์
สิ่งที่คุณต้องการในการกลั่นเบียร์คือฮอป น้ำ สารสกัดมอลต์ และยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มได้โดยใช้น้ำอ่อน ซื้อวัตถุดิบดังนี้:
- การสรุปข้อตกลงกับซัพพลายเออร์พันธมิตรเกี่ยวกับอุปกรณ์ที่จำเป็น
- ซื้อจากบริษัทต่างประเทศ
- สร้างการติดต่อกับโรงเบียร์ขนาดใหญ่
ในตอนแรกนักธุรกิจจะต้องมีเงินประมาณสองล้านรูเบิล ในกรณีนี้จำนวนรายได้จะอยู่ที่ประมาณสองแสนรูเบิลต่อเดือน
กระบวนการทางเทคโนโลยี
เทคโนโลยีการผลิตเบียร์แบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนตามเงื่อนไข:
- มอลต์เตรียมไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องงอกเมล็ดธัญพืชซึ่งควรเลือกข้าวบาร์เลย์ดีที่สุด จากนั้นพวกเขาจะถูกระบายออกและกำจัดถั่วงอกทั้งหมดด้วย
- สาโทบด ตอนนี้มอลต์ถูกบดและผสมกับน้ำบริสุทธิ์และอ่อนตัวลง ทำให้เกิดสาโทหวาน ส่วนผสมถือเป็นองค์ประกอบของน้ำและผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบด
- ถัดไปบดจะถูกกรองเมื่อกลั่นผ่านตัวกรองเฉพาะซึ่งเป็นผลมาจากการที่ส่วนผสมถูกแบ่งออกเป็นสาโทเบียร์ที่ไม่ได้สับและเมล็ดพืชที่ใช้แล้ว
- สาโทกำลังเดือด เติมฮอปส์และส่วนผสมอื่นๆ ลงไป กระบวนการนี้ใช้เวลาทั้งหมดหนึ่งหรือสองชั่วโมง ในระหว่างการต้มฮ็อพจะมีเวลาในการละลายและส่วนประกอบอะโรมาติกที่ส่งผลเสียต่อรสชาติก็หายไปเช่นกัน
- สาโทได้รับการชี้แจง การแยกข้าวบาร์เลย์ที่เหลือออกจากฮ็อปจะดำเนินการในไฮโดรไซโคลนซึ่งมีการถ่ายโอนสาโท แรงเหวี่ยงส่งผลต่อสาโทเพื่อให้สารตกค้างมีความเข้มข้นตามรัศมีของอุปกรณ์ จากนั้นสาโทจะเกาะตัวเป็นเวลายี่สิบถึงสามสิบนาทีและแยกออกจากตะกอน
- ขั้นตอนการทำความเย็นสาโท สาโทจะถูกส่งไปยังถังหมักพิเศษซึ่งมีออกซิเจนเพียงพอและทำให้เย็นลง เตรียมให้อาหารยีสต์
- จากนั้นยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์จะถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบหลังจากนั้นสารละลายจะหมักเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักจะได้ของเหลวทึบแสงซึ่งไม่เหมือนกับเบียร์เลย ดังนั้นสิ่งที่ตามมาต่อไปคือกระบวนการหลังการหมัก เมื่อเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาถูกเก็บไว้ในถังปิดภายใต้ความดันคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำ ระยะเวลาของระยะหลังการหมักโดยตรงขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา
- เบียร์สามารถกรองเพื่อขจัดอนุภาคของยีสต์ได้ ส่วนใหญ่แล้วขั้นตอนนี้ดำเนินการเฉพาะในการผลิตเบียร์ทางอุตสาหกรรมเท่านั้น ด้วยการใช้การกรองอายุการเก็บรักษาเบียร์จะเพิ่มขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ของเครื่องดื่มถูกทำลายบางส่วน
- เบียร์บางชนิดผ่านการพาสเจอร์ไรส์ กระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เมื่อเบียร์ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 - 80 องศา จะช่วยยืดอายุการเก็บแอลกอฮอล์ให้ยาวนานขึ้น ควรสังเกตว่าการพาสเจอร์ไรส์ส่งผลเสียต่อรสชาติของเครื่องดื่ม
บุคลากรที่ได้รับการว่าจ้าง
มันจะค่อนข้างยากสำหรับผู้ประกอบการที่จะรับมือแม้จะมีโรงเบียร์ขนาดเล็กก็ตาม ทางที่ดีควรจ้างพนักงานที่มีคุณสมบัติเหมาะสมซึ่งต้องเข้าใจวิธีทำเครื่องดื่ม พนักงานจะสามารถควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ละขั้นตอนได้อย่างสมบูรณ์ ขอแนะนำให้จ้างนักการเงินที่จะติดตามกระแสเงินสด นักบัญชีหรือทนายความมีความเหมาะสมที่จะทำหน้าที่นี้
ในการขนส่งเครื่องดื่มคุณควรซื้อรถยนต์ที่จะขับเคลื่อนโดยคนขับและรถตัก ผู้ประกอบการไม่ควรลืมเกี่ยวกับการดำเนินการแคมเปญการตลาดที่เหมาะสมซึ่งพัฒนาโดยผู้จัดการที่มีคุณสมบัติสูง
ในขั้นต้น ผู้ประกอบการสามารถทำหน้าที่บางอย่างได้อย่างอิสระ อย่างไรก็ตามนักธุรกิจไม่ควรควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีหากเขาไม่มีทักษะและความรู้บางอย่าง
ขายเบียร์
การผลิตเบียร์ทำเองจะทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อผู้ประกอบการดูแลวิธีการขายเครื่องดื่มล่วงหน้า ควรสังเกตว่าในช่วงแรกไม่น่าเป็นไปได้ที่นักธุรกิจจะสามารถขายเครื่องดื่มในราคาที่ดีได้เนื่องจากการแข่งขันจะสูงเกินไป อย่างไรก็ตามเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อสูตรเบียร์เป็นที่ต้องการ รายได้ก็จะเพิ่มขึ้น จากนั้นผู้ประกอบการก็จะสามารถขึ้นราคาได้พอสมควร
นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องจำไว้ว่าเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมามีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้นดังนั้นจึงต้องขายเกือบจะในทันทีจนกว่าคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และรสชาติจะหายไปทั้งหมด เป็นการดีที่สุดสำหรับผู้ประกอบการที่จะพยายามสรุปข้อตกลงระยะยาวกับผับและบาร์ ร้านอาหาร และร้านกาแฟกลางแจ้งในท้องถิ่น
อ่านเพิ่มเติม: แนวคิดธุรกิจ-รมควันปลา
การแนะนำ
2. คำอธิบายของขั้นตอนของโครงร่างเทคโนโลยี
3.1 ลักษณะของเมล็ดข้าว
3.4 ยีสต์
3.5 น้ำในการต้มเบียร์
บทสรุป
บรรณานุกรม
การแนะนำ
อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในรัสเซียมีองค์กร 300 แห่งที่มีความสามารถหลากหลายและเป็นภาคส่วนที่มีการพัฒนาแบบไดนามิกมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป
การเติบโตอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมเกิดจากปัจจัยหลายประการ ประการแรก รัสเซียมีศักยภาพทางการตลาดที่สำคัญ ดังนั้นในปี พ.ศ. 2544 ปริมาณการบริโภคเบียร์เฉลี่ยอยู่ที่ 43 ลิตร ต่อหัว ในยุโรปกลางและยุโรปตะวันออกตัวเลขนี้คือ 80 ลิตรในยุโรปตะวันตก - 100 ลิตรในเยอรมนี - 120 ลิตรในสาธารณรัฐเช็ก - 160 ลิตร ในปี และประการที่สองอุตสาหกรรมเบียร์เป็นหนึ่งในไม่กี่แห่งในรัสเซียที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตรงตามมาตรฐานสากล เบียร์คุณภาพสูงจำนวนมากปรากฏตัวในตลาดและแนวโน้มนี้แข็งแกร่งขึ้นทุกปี
ประชากรเริ่มยอมรับเบียร์เป็นเครื่องดื่มมากขึ้น ส่วนแบ่งของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้นเริ่มลดลงในกลุ่มเครื่องดื่มที่กำลังเติบโตในอุตสาหกรรมของเรา ผู้คนเริ่มให้ความสำคัญกับเบียร์
รัสเซียเป็นหนึ่งในตลาดเบียร์ที่มีแนวโน้มและน่าดึงดูดมากที่สุดในโลก
ผู้ถือครองเบียร์รายใหญ่ส่วนใหญ่ที่ดำเนินงานในรัสเซียยังคงสร้างโรงงานใหม่ ซื้อกิจการ และเพิ่มการผลิต มีความกังวลด้านเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดห้าประการในตลาดรัสเซีย: โรงเบียร์ Carlsberg นอร์เวย์-เดนมาร์ก, Sun Interbrew ของอินเดีย-เบลเยียม, โรงเบียร์แอฟริกาใต้ของแอฟริกาใต้, ดัตช์ Heineken, นิวคาสเซิลสก็อตแลนด์ของอังกฤษ
ปัจจุบันผู้นำตลาดในรัสเซียคือบริษัทผลิตเบียร์ Baltika ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ Baltic Beverages Holding ซึ่งผลิตเบียร์รัสเซีย 35% โดยมีโรงงานผลิตในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ตูลา และรอสตอฟ-ออน-ดอน
เป้าหมายของการทำงาน
พิจารณาวัตถุดิบหลักของโรงเบียร์
วัตถุประสงค์ของการทำงาน
พิจารณาข้าวบาร์เลย์มอลต์พันธุ์ใหม่
ศึกษาตลาดฮ็อพ
พิจารณาข้อกำหนดของน้ำซันปิน
จงพิจารณาเชื้อยีสต์
1. แผนภาพเทคโนโลยีการผลิตเบียร์
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการพัฒนาและดำเนินการตามแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเบียร์โดยใช้กระบวนการเร่งและต่อเนื่อง แผนการทางเทคโนโลยีอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการที่เลือกและอุปกรณ์ที่ใช้ โครงการทางเทคโนโลยีใด ๆ จะต้องรับประกันผลผลิตสูงสุดและคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยมีค่าใช้จ่ายทรัพยากรวัสดุน้อยที่สุด
การทำความสะอาดมอลต์
กำลังแตกแยก
เตรียมส่วนผสม
การกรองแบบบด
สาโทต้มกับฮ็อพ
การแยกสาโทออกจากฮ็อพที่ใช้แล้ว
การชี้แจงและการระบายความร้อนของสาโท
การหมักสาโทหลัก
หลังการหมักเบียร์หนุ่ม
ชี้แจงเรื่องเบียร์
บรรจุขวดเบียร์
2. คำอธิบายขั้นตอนของโครงการเทคโนโลยีการผลิตเบียร์
การทำความสะอาดมอลต์ ข้าวบาร์เลย์มอลต์แห้งหลังการเก็บรักษาประกอบด้วยฝุ่น สารตกค้างที่งอก อนุภาคสุ่ม และสิ่งสกปรกอื่น ๆ ในปริมาณหนึ่ง ซึ่งอาจทำให้คุณภาพของเบียร์ลดลงได้
ดังนั้นการพักมอลต์จึงถูกทำความสะอาดโดยใช้เครื่องแยกแม่เหล็กและตัวแยกตะแกรงอากาศ
มอลต์บด กระบวนการละลายทางชีวเคมีในระหว่างการบดมอลต์นั้นนำหน้าด้วยกระบวนการบดเชิงกลซึ่งจะต้องดำเนินการอย่างระมัดระวังอย่างมาก เนื่องจากผลผลิตของสารสกัดขึ้นอยู่กับองค์ประกอบการบด เนื้อหาของแกลบ (ตัวถัง) ในมอลต์บดมีความสำคัญอย่างยิ่ง ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ของการบดจะผ่านลงไปในน้ำได้ง่ายและส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำจะสลายตัวภายใต้การกระทำของเอนไซม์ ยิ่งบดละเอียดก็ยิ่งสกัดสารได้เต็มที่มากขึ้น แต่ไม่ควรบดให้ละเอียดมากนัก เพราะ... สกัดแทนนินและสารที่มีรสขม ส่งผลให้คุณภาพของเบียร์เสื่อมลง และทำให้คุณภาพการกรองบดลดลง ดังนั้นเปอร์เซ็นต์การบดควรเป็นดังนี้: เปลือก 18-25%, เมล็ดหยาบ 8-12%, เมล็ดละเอียด 30-40%, แป้ง 25-30%
เตรียมส่วนผสม Mash เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ธัญพืชบดกับน้ำที่ใช้บด
วัตถุประสงค์ของการบดคือการถ่ายโอนส่วนที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชซึ่งประกอบเป็นสารสกัดสาโทและเบียร์จากมอลต์และวัสดุที่ไม่มอลต์ไปเป็นสารละลายที่เป็นน้ำ สารสกัดจากผลิตภัณฑ์จากธัญพืชผ่านกระบวนการทางชีวเคมีส่วนใหญ่เข้าสู่สาโทเนื่องจากในข้าวบาร์เลย์และมอลต์พบได้ในรูปของสารประกอบโมเลกุลสูง - ไบโอโพลีเมอร์ ในระหว่างการบด การหยุดชั่วคราวต่อไปนี้จะแตกต่าง:
โปรตีน t - 50-52 ° C การไฮโดรไลซิสของโปรตีนเกิดขึ้น
มอลโตส เสื้อ - 60-65°C การไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของ β-amelas;
การเกิดน้ำตาล t - 70-72 °C การเกิดน้ำตาลเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของ £ - อะเมเลส
กรองส่วนผสม กระบวนการกรองส่วนผสมแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การกรองสาโทแรกคือ สาโทที่ได้จากการกรองส่วนผสมและล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำร้อนเพื่อสกัดสารสกัด ส่งผลให้น้ำล้างเกิดขึ้น ขึ้นอยู่กับการใช้อุปกรณ์ ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างการกรองแบบบดในอุปกรณ์การกรองและในเครื่องกรองแบบบด
สาโทต้มกับฮ็อพ การต้มสาโทด้วยฮอปจะดำเนินการเพื่อให้เข้มข้นจนถึงความหนาแน่นที่กำหนด ถ่ายโอนองค์ประกอบที่มีคุณค่าของฮ็อปไปในสารละลาย ยับยั้งเอนไซม์ แข็งตัวของสารโปรตีน และฆ่าเชื้อสาโท
การแยกเมล็ดฮอป
การแยกเมล็ดฮอปจะดำเนินการเพื่อขจัดผลกระทบด้านลบต่อสีและรสชาติของเบียร์
การชี้แจงและการระบายความร้อนของสาโท
การชี้แจงและการระบายความร้อนของสาโทจะดำเนินการเพื่อแยกสารแขวนลอยออกจากมันทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและลดอุณหภูมิลงเป็นอุณหภูมิเริ่มต้นเพื่อเติมยีสต์
การหมักสาโทหลัก การหมักแอลกอฮอล์คือการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลเชิงเดี่ยวภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ (กระบวนการหลักในการผลิตเบียร์)
ในระหว่างการหมักองค์ประกอบเริ่มต้นของสาโท (ปริมาณน้ำตาลที่สามารถหมักได้ คาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถหมักได้ สารไนโตรเจน เกลืออนินทรีย์ ฯลฯ ) และยีสต์มีความสำคัญอย่างยิ่ง
หลังการหมักเบียร์หนุ่ม การหมักเบียร์หนุ่มจะดำเนินการเพื่อหมักน้ำตาลที่ไม่ได้หมักที่เหลือ ทำให้เบียร์อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้เบียร์กระจ่างขึ้น
ในระหว่างการทำให้สุกจะเกิดการสร้างและปรับแต่งรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในที่สุด เบียร์อ่อนในขั้นตอนการหมักล่วงหน้าจะสุกเต็มที่อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางกายภาพและปฏิกิริยาทางเคมี
ชี้แจงเรื่องเบียร์ ในระหว่างกระบวนการหลังการหมัก เบียร์จะมีความกระจ่างใส มันเกี่ยวข้องกับการตกตะกอนของยีสต์และสารประกอบที่ทำให้เกิดหมอกควัน สารประกอบเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีน สารที่มีรสขม และโพลีฟีนอล ตลอดจนคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุจำนวนเล็กน้อย
รินเบียร์. เบียร์บรรจุขวดในถังไม้และถังโลหะ รถบรรทุกถังเก็บความร้อน และขวด นอกจากนี้ยังใช้ขวดโพลีเมอร์ใหม่ที่มีความจุ 2 dm³
3. วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์
วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์คือมอลต์ซึ่งเตรียมจากข้าวบาร์เลย์
ข้าวบาร์เลย์มีคุณสมบัติที่ดีที่สุดในการผลิตเบียร์ในบรรดาพืชธัญพืชทุกประเภท นี่เป็นเพราะองค์ประกอบทางเคมีของข้าวบาร์เลย์การมีเปลือกที่ให้การปกป้องที่ดีสำหรับต้นกล้าที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการงอก เคสยังทำหน้าที่เป็นชั้นกรองตามธรรมชาติเมื่อล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำ
3.1 ลักษณะของเมล็ดข้าว
ข้าวบาร์เลย์อยู่ในตระกูลธัญพืช ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเมล็ดข้าวในหูข้าวบาร์เลย์หกแถว, สี่แถวและสองแถวมีความโดดเด่น
ข้าวบาร์เลย์หกแถวที่มีเมล็ดพัฒนาดีหกเมล็ดนั้นหายาก
ข้าวบาร์เลย์สี่แถวเป็นข้าวบาร์เลย์หกแถวชนิดหนึ่ง แต่เมล็ดข้าวจะเลื่อนไปตามแกนเล็กน้อยโดยสัมพันธ์กัน ข้าวบาร์เลย์เหล่านี้มักจะใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการเลี้ยง
ข้าวบาร์เลย์สองแถวมีเมล็ดที่พัฒนาอย่างดีเพียงสองเมล็ด เมล็ดเหล่านี้มีขนาดใหญ่กว่าข้าวบาร์เลย์หกแถวและสี่แถวและมีปริมาณแป้งสูง ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการต้มเบียร์คือข้าวบาร์เลย์สองแถว
ข้าวบาร์เลย์แบ่งออกเป็นฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาวขึ้นอยู่กับเวลาในการหว่าน ข้าวบาร์เลย์สองแถวเป็นข้าวบาร์เลย์ในฤดูใบไม้ผลิทั่วไป ในขณะที่ข้าวบาร์เลย์หกแถวและสี่แถวเป็นข้าวบาร์เลย์ฤดูหนาวและข้าวบาร์เลย์ในฤดูใบไม้ผลิ
พืชธัญพืชพันธุ์ใหม่รวมอยู่ในทะเบียนของรัฐตั้งแต่ปี 2550
ตั้งแต่ปี 2550 ข้าวบาร์เลย์สปริง 5 สายพันธุ์ได้รวมอยู่ในทะเบียนของรัฐเพิ่มเติม พันธุ์ที่รวมไว้นั้นมีคุณสมบัติในการต้มเบียร์ที่ดี
ซิลฟ์. พันธุ์ที่สุกเร็ว คัดเลือก “Florimond Desprez” ประเทศฝรั่งเศส ตลอดหลายปีที่ผ่านมาของการทดสอบ อัตราผลตอบแทนเฉลี่ยอยู่ที่ 67.6 c/ha สูงสุดคือ 95.8 c/ha ความหลากหลายของเบียร์มีลักษณะเป็นพวงที่ให้ผลผลิตสูงและทนทานต่อการพักตัว ปริมาณโปรตีนในเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10.6% ความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวและความละเอียด 97.9% ความสามารถในการสกัดมอลต์คือ 81.3% ปริมาณโปรตีนในมอลต์คือ 9.7% ความหนืดของสาโทคือ 1.0 mPas ซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพที่ดีของมอลต์และการละลายในระดับสูง เวลาในการทำน้ำตาลคือ 15 นาที พันธุ์นี้มีก้านสั้น สุกสม่ำเสมอ และค่อนข้างทนทานต่อโรคเชื้อรา ในสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย รากจะไม่งอก
ฟอนเทน. พันธุ์ที่สุกเร็ว คัดเลือก “Florimond Desprez” ประเทศฝรั่งเศส ตลอดหลายปีที่ผ่านมาของการทดสอบ อัตราผลตอบแทนเฉลี่ยอยู่ที่ 65.7 c/ha สูงสุด – 97.1 c/ha ความหลากหลายของการต้มเบียร์ ปริมาณโปรตีนในเมล็ดพืชโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 10.7% ความสม่ำเสมอของเมล็ดข้าวและความละเอียด 98.0% ความสามารถในการสกัดมอลต์คือ 80.2% ปริมาณโปรตีนในมอลต์คือ 10.7% ความหนืดของสาโทคือ 1.14 mPas ระยะเวลาการทำให้เป็นน้ำตาลคือ 20 นาที ความหลากหลายนั้นอยู่ในระดับ ค่อนข้างต้านทานโรคเชื้อรา สุกสม่ำเสมอ ให้ผลผลิตคงที่ตลอดหลายปี และทนทานต่อการงอกที่ราก
การแนะนำ
เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่มีชีวิตชีวาและสดชื่นพร้อมกลิ่นหอมของฮอปและมีรสขมที่น่าพึงพอใจซึ่งอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก ไม่เพียงช่วยดับกระหาย แต่ยังเพิ่มโทนสีโดยรวมของร่างกายมนุษย์และส่งเสริมการเผาผลาญที่ดีขึ้น
การต้มเบียร์เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่เก่าแก่ที่สุด สันนิษฐานว่าแม้กระทั่ง 7 พันปีก่อนคริสต์ศักราช ในบาบิโลน เบียร์ถูกต้มจากข้าวบาร์เลย์มอลต์และข้าวสาลี จากนั้นวิธีการผลิตเบียร์ก็แพร่หลายไปในอียิปต์โบราณ เปอร์เซีย ในหมู่ผู้คนที่อาศัยอยู่ในเทือกเขาคอเคซัสและยุโรปตอนใต้ และต่อมาทั่วทั้งยุโรป
ภาษาสลาฟทั้งหมดมีคำว่า "เบียร์" ก่อนหน้านี้คำนี้ใช้เพื่ออธิบายไม่เพียงแต่เบียร์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มโดยทั่วไปด้วย คำว่า "เบียร์" และ "ดื่ม" เป็นพยัญชนะในภาษาสลาฟ ชาวสลาฟเองที่เป็นคนกลางที่ถ่ายทอดวิธีปฏิบัติในการใช้ฮ็อพให้กับชาวยุโรปคนอื่นๆ
ในระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดีที่บริเวณ Ancient Novgorod พบตัวอักษรเปลือกไม้เบิร์ชซึ่งมีการกล่าวถึงการย่อย การย่อยเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ทำจากน้ำผึ้งและเบียร์ซึ่งมีความแข็งแรงสูง การย่อยอาหารมีมูลค่าสูงเพียงใดสามารถตัดสินได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำผึ้งและการย่อยอาหารเป็นเครื่องบรรณาการในมาตุภูมิ ควรสังเกตด้วยว่าเบียร์ มอลต์ และฮอปส์เป็นส่วนหนึ่งของค่าธรรมเนียมการใช้ที่ดินของชาวนา
ใน Rus 'เบียร์และมธุรสที่มีความเข้มข้นหลากหลาย (เบา - จาก 2% ถึง 4% แอลกอฮอล์, ปานกลาง - จาก 4.5% ถึง 7%, เข้มข้น - มากถึง 17% และ 35% หรือมากกว่านั้น) เป็นเครื่องดื่มพิธีกรรมที่บริโภคในงานเลี้ยง เบียร์ถูกต้มในอาราม ในรัชสมัยของเจ้าชายผู้ยิ่งใหญ่ มักกล่าวถึงเบียร์ในพระราชกฤษฎีกา ในช่วงหลายปีแห่งรัชสมัยของพระองค์ (ค.ศ. 1462–1505) แกรนด์ดุ๊กอีวานที่ 3 ห้ามใครก็ตามจากการต้มเบียร์และดื่มฮอป โดยมอบสิทธิ์นี้ให้กับคลัง พระราชกฤษฎีกาถูกยกเลิกในภายหลัง
เมื่อเวลาผ่านไป มีโรงเบียร์ปรากฏขึ้นใน Rus มากขึ้นเรื่อยๆ ในปี 1715 ตามคำแนะนำของ Peter I มอลต์สเตอร์และผู้ผลิตเบียร์ถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งมีส่วนในการพัฒนาการผลิตเบียร์ การก่อตั้งโรงงานเบียร์ในปัจจุบันในเมืองลวีฟมีอายุย้อนไปถึงปีเดียวกัน Beer in Rus กำลังเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมและยังปรากฏบนหน้าวรรณกรรมอีกด้วย
ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18-19 เบียร์จากโรงเบียร์ในมอสโกมีชื่อเสียงมีจำนวนทั้งหมด 236 แห่งเห็นได้ชัดว่ามีขนาดเล็กกว่าเมื่อเทียบกับเบียร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์กขนาดใหญ่ เบียร์ Kaluga ที่ผลิตโดยการหมักชั้นยอดนั้นมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในสมัยนั้น
ประวัติความเป็นมาของการผลิตเบียร์ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กนั้นน่าสนใจ ในปี 1795 ด้วยการอนุมัติสูงสุดจาก Catherine II อับราฮัม ฟรีดริช โครห์น ได้ก่อตั้งผู้อาวุโสแห่งการผลิตเบียร์ของรัสเซียในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ซึ่งเป็นโรงเบียร์ที่ตั้งชื่อตาม Alexander Nevsky โรงงานแห่งนี้ผลิตเบียร์ได้มากถึง 170,000 เดซิลิตรต่อปี (1 เดซิลิตรหรือ 1 ดาลเท่ากับ 10 ลิตรและเบียร์ 1 เฮกโตลิตรหรือ 1 hl เท่ากับ 100 ลิตร) ซึ่งถูกส่งไปยังโต๊ะจักรวรรดิ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 Peter Kazalet ก่อตั้งโรงงานผลิตเบียร์ใกล้กับสะพาน Kalinkin โรงเบียร์ Kalinkinsky เชี่ยวชาญในการผลิตเบียร์ประเภทต่างๆ ที่ดีที่สุด ในปี พ.ศ. 2391 Kron และ Kazalet ได้รวมโรงงานเข้าด้วยกัน ต่อมามีการผลิตเบียร์ที่โรงเบียร์ Kalinkinsky ซึ่งในปี พ.ศ. 2391 สามารถผลิตรูปลอกได้ 330,000 ขวด (ตั้งแต่ปี 1923 โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อตาม Stepan Razin) ในปี 1863 โรงเบียร์บาวาเรียของบริษัทผลิตเบียร์รัสเซีย-บาวาเรียได้ก่อตั้งขึ้นบนเกาะ Petrovsky ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นซัพพลายเออร์ให้กับราชสำนักของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ในปี พ.ศ. 2415 โรงงานเวียนนาของบริษัทร่วมทุนรัสเซีย-ออสเตรียได้ก่อตั้งขึ้น
ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดเริ่มลดลง และในโรงเบียร์ขนาดใหญ่ที่เหลือ การผลิตเบียร์ก็เพิ่มขึ้น ถ้าในยุค 80 ศตวรรษที่สิบเก้า จำนวนโรงเบียร์ทั้งหมดมีจำนวนเกือบหนึ่งพันห้าพันแห่งในช่วงเปลี่ยนศตวรรษมีประมาณพันแห่ง
แรงผลักดันที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาการผลิตเบียร์ทางอุตสาหกรรมคือการประดิษฐ์เครื่องจักรไอน้ำและเครื่องทำความเย็น ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 โรงงานประมาณหนึ่งในสามติดตั้งเครื่องยนต์ไอน้ำ และบางแห่งก็เริ่มใช้ไฟฟ้า ในปี พ.ศ. 2419 โรงเบียร์ Trekhgorny ในมอสโกได้ผลิตเบียร์เป็นครั้งแรก ในปี พ.ศ. 2430 โรงงานมีผลผลิตประมาณ 700,000 เดคาลิตร เบียร์ที่ผลิตโดยบริษัทในงานนิทรรศการอุตสาหกรรม All-Russian ในปี พ.ศ. 2425 และ พ.ศ. 2439 ในด้านคุณภาพได้รับรางวัล "Golden Opel" โรงงานแห่งนี้ใช้ความสำเร็จด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี: ในปี พ.ศ. 2442 องค์กรเปลี่ยนมาใช้ไฟฟ้าแสงสว่าง ในปี พ.ศ. 2450 ได้ติดตั้งเครื่องจักรไอน้ำประสิทธิภาพสูง ในปี พ.ศ. 2454 นักประดิษฐ์ชาวเยอรมัน นาธาน ได้ติดตั้งโรงงานหมักสาโทของเขา ในปี 1908 โรงงานที่ใหญ่ที่สุด 65 แห่งผลิตเบียร์ได้ครึ่งหนึ่งของปริมาณเบียร์ทั้งหมด ในเวลานั้นมีคนงานประมาณ 20,000 คนทำงานในอุตสาหกรรมนี้
ในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเป็นผู้นำในด้านปริมาณการผลิตเบียร์ทั้งหมดในภูมิภาคของรัสเซียมอสโกอยู่ในอันดับที่สองจากนั้นลิฟแลนด์ (แซงหน้าจังหวัดอื่นตามจำนวนโรงงาน) และวอร์ซอ จังหวัด. ภายในขอบเขตของสหพันธรัฐรัสเซียสมัยใหม่ การผลิตเบียร์ได้รับการพัฒนาในจังหวัดเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก มอสโก ซามารา คาซาน และสโมเลนสค์ สถานที่แรกในแต่ละโรงงานถูกครอบครองโดย Moscow Trekhgornoye Partnership ตามมาด้วยโรงงาน Kalinkinsky และ Bavaria ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในไม่ช้าสงครามโลกครั้งที่หนึ่งซึ่งมีกฎหมาย "ห้าม" และเหตุการณ์ที่ตามมาก็ระงับการพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในประเทศชั่วคราว
ในช่วงทศวรรษที่ 30-70 ของศตวรรษที่ 20 อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ในรัสเซียได้รับการสร้างขึ้นใหม่ทางเทคนิคทั้งหมด มีการสร้างโรงงานขนาดใหญ่ใหม่หลายแห่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีถูกใช้เครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ
ปัจจุบัน องค์กรหลายแห่งกำลังติดตั้งอุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงที่ทันสมัย ให้ความสนใจเป็นพิเศษในการปรับปรุงความชัดเจนและการบรรจุขวดเบียร์
เมื่อเตรียมเบียร์ กระบวนการเคมีกายภาพ ชีวเคมี และกระบวนการอื่น ๆ มากมายเกิดขึ้นเพื่อกำหนดคุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดการกระบวนการเหล่านี้และการได้มาซึ่งเครื่องดื่มคุณภาพสูงนั้น คนงานต้องมีความรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีและอุปกรณ์ เทคนิคการทำงานขั้นสูง และความรับผิดชอบสูงสำหรับงานที่ได้รับมอบหมาย
วัตถุดิบในการผลิตเบียร์
บาร์เล่ย์
วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์คือข้าวบาร์เลย์มอลต์ซึ่งได้มาจากการต้มข้าวบาร์เลย์พันธุ์ต่างๆ พืชข้าวบาร์เลย์แพร่หลายในประเทศของเราและครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่
ข้าวบาร์เลย์เป็นของตระกูลซีเรียลสกุล Hordeumsativum ซึ่งมีสองประเภท: สองแถวและหลายแถว (หกแถว) ข้าวบาร์เลย์สองแถวส่วนใหญ่เป็นฤดูใบไม้ผลิ และข้าวบาร์เลย์หกแถวส่วนใหญ่เป็นฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ
ข้าวบาร์เลย์สองแถวมีเมล็ดข้าวที่พัฒนาตามปกติหนึ่งเมล็ดและมีเมล็ดที่ยังไม่พัฒนาหลายเมล็ดบนก้านหนามทั้งสองด้าน ด้วยการจัดเรียงนี้ เมล็ดข้าวบาร์เลย์สองแถวจะพัฒนาได้ดี เติบโตใหญ่และมีขนาดเท่ากัน เม็ดข้างของข้าวบาร์เลย์หกแถวมีรูปร่างโค้งไม่สม่ำเสมอและมีขนาดเล็กกว่า
ข้าวบาร์เลย์หกแถวใช้สำหรับเป็นอาหารสัตว์ เรียกว่าอาหารสัตว์ และข้าวบาร์เลย์สองแถวใช้สำหรับการผลิตมอลต์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่าข้าวบาร์เลย์มอลต์ ในข้าวบาร์เลย์ที่ใช้มอลต์ เปลือกเมล็ดจะบางกว่า ปริมาณสารสกัด (ส่วนใหญ่เป็นแป้ง) จะสูงกว่า และปริมาณโปรตีนจะต่ำกว่าข้าวบาร์เลย์ที่ใช้เป็นอาหารสัตว์
ข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยเอ็มบริโอ เอนโดสเปิร์ม (เนื้อแป้ง) และเยื่อหุ้มเซลล์
เจิมจะอยู่ที่ด้านล่างของเมล็ดข้าว ประกอบด้วยใบงอก - ตาและรากของเชื้อโรค เชื้อโรคเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืชที่รับผิดชอบในการงอก
เอ็มบริโอจะถูกแยกออกจากเอนโดสเปิร์มด้วยสคิวเทลลัม ผ่านเซลล์ที่ให้สารอาหารในระหว่างการงอก
เอนโดสเปิร์ม– ส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดข้าว เอนโดสเปิร์มส่วนใหญ่คือเซลล์ขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยเมล็ดแป้งและโปรตีน ผนังเซลล์บางทำจากเฮมิเซลลูโลส ส่วนด้านนอกของเอนโดสเปิร์มคือชั้นอะลูโรนซึ่งประกอบด้วยเซลล์ผนังหนาสามชั้นที่มีโปรตีนและไขมัน เมื่อเข้าใกล้เอ็มบริโอ ความหนาของชั้นจะลดลง และใกล้กับเอ็มบริโอ ชั้นอะลูโรนจะหายไป เซลล์เอนโดสเปิร์มที่อยู่ถัดจากเอ็มบริโอไม่มีแป้ง เนื่องจากเอ็มบริโอถูกใช้ไปในระหว่างการสุกและการเก็บรักษาเมล็ดพืช เอนไซม์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในชั้นนี้ระหว่างการงอกของเมล็ดข้าว เซลล์ของชั้นอะลูโรนยังมีชีวิตอยู่ (เช่นเดียวกับเซลล์ของเอ็มบริโอ) และเซลล์เอนโดสเปิร์มที่เหลือจะสงวนไว้สำหรับการพัฒนาของเอ็มบริโอ
เปลือกหอยเมล็ดข้าวล้อมรอบด้วยเปลือกหอย เรียงตามลำดับดังนี้ ด้านนอกเป็นเยื่อหุ้มดอก ด้านล่างเป็นเปลือกผลไม้ ตามด้วยเปลือกเมล็ด หากเยื่อหุ้มดอกไม้ผสมกับเมล็ดข้าว (เอนโดสเปิร์ม) ข้าวบาร์เลย์ดังกล่าวจะเรียกว่าฟิล์มหากไม่หลอมรวมก็จะเปลือยเปล่า ในข้าวบาร์เลย์ที่ไม่มีเปลือก ตัวเรือจะถูกแยกออกระหว่างการนวดข้าว ข้าวบาร์เลย์ฟิล์มใช้ในการผลิตเบียร์
วัตถุดิบธัญพืชประเภทอื่นๆ
ในการกลั่นเบียร์เป็นวัสดุที่ไม่มอลต์ เช่น หากไม่มีการงอก ข้าวโพด ข้าว และข้าวสาลีก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน
ข้าวโพด. ใช้เป็นสารเติมแต่งให้กับมอลต์ในรูปของแป้งข้าวโพดหรือแกลบข้าวโพด ข้าวโพดมีไขมันจำนวนมาก ซึ่งลดความคงตัวของโฟม ไขมันส่วนใหญ่อยู่ในจมูก ดังนั้นปริมาณแป้งจะลดลงได้โดยการแยกจมูกออกก่อนเท่านั้น ปริมาณไขมันสำหรับแป้งข้าวโพดหรือแกลบไม่ควรเกิน 2% ไขมันข้าวโพดจะเหม็นหืนได้ง่าย ดังนั้นควรเก็บแกลบหรือแป้งข้าวโพดไว้ไม่เกิน 3 เดือนในที่มืดและเย็น ความสามารถในการสกัดของข้าวโพดสูงกว่าข้าวบาร์เลย์และมีจำนวน 82–90% แป้งข้าวโพดประกอบด้วยน้ำโดยเฉลี่ย 12–13% แป้ง 63% และโปรตีน 9%
เปอร์เซ็นต์องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของเมล็ดข้าวโพด (ในแง่ของวัตถุแห้ง): คาร์โบไฮเดรต – 78.5; สารโปรตีน - 12.15; เซลลูโลส – 2.5; ไขมัน – 5.1; เถ้า – 1.75 แป้งข้าวโพดประกอบด้วยอะมิโลส 21–23% และอะมิโลเพคติน 77–79% เม็ดแป้งมีขนาดเล็กและยากต่อการไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
ข้าว.มันถูกเติมลงในมอลต์ในรูปของแป้งหรือแกลบซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์เสียจากการแปรรูปข้าว ก่อนแปรรูปข้าวจะเป็นเมล็ดพืชที่หุ้มด้วยเยื่อหุ้มดอกไม้ ปริมาณฟิล์มในเกรนคือ 17–23% ปริมาณแป้งในการตัดอยู่ที่ประมาณ 80% (อะมิโลส 21–31%, อะมิโลเพคติน 69~79%), โปรตีน 6–8%, ปริมาณสารสกัด 95–97% โดยน้ำหนักของวัตถุแห้ง
เทคโนโลยีการผลิตเบียร์คลาสสิกประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การรับมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ การเตรียมสาโท การหมักสาโท เบียร์บ่ม (การกลั่น) การแปรรูป และการบรรจุเบียร์ กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยาวนานซึ่งใช้เวลา 60-100 วัน และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้ผลิตเบียร์ แม้ว่าวัตถุดิบเริ่มต้นจะเป็นส่วนประกอบเดียวกัน แต่คุณภาพของเบียร์ที่ผลิตโดยองค์กรต่าง ๆ ก็แตกต่างกัน
การได้รับมอลต์ ในในการผลิตเบียร์ มอลต์มีบทบาทเป็นแหล่งที่มาไม่เพียงแต่สำหรับเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน (โดยหลักคือน้ำตาลที่ละลายน้ำได้) และแร่ธาตุ ซึ่งเมื่อมีส่วนร่วมของเอนไซม์เหล่านี้ ทำให้สามารถรับสาโทเบียร์ได้ เหมาะสำหรับการหมัก ยิ่งน้ำตาลธรรมดาที่จำเป็นสำหรับการหมักสะสมอยู่ในมอลต์ กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นมากขึ้น และแอลกอฮอล์ก็จะสะสมมากขึ้นด้วย
ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ทำมอลต์จะถูกแช่ในถังน้ำพิเศษที่อุณหภูมิ 12-17°C ในเมล็ดพืช เมื่อความชื้นเพิ่มขึ้น เอ็นไซม์ของเซลล์จะถูกกระตุ้น และกระบวนการทางชีวเคมีที่พวกมันเร่งปฏิกิริยาจะถูกเร่ง สิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของความเข้มข้นของกระบวนการหายใจและการเร่งการไฮโดรไลซิสของโพลีแซ็กคาไรด์เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางชีวเคมีเหล่านี้ การแช่จะหยุดลงเมื่อความชื้นของเมล็ดข้าวถึง 42-45% สำหรับการผลิตไลท์มอลต์ และ 45-47% สำหรับดาร์กมอลต์
การสูญเสียน้ำตาลผ่านกระบวนการหายใจในช่วงระยะเวลาการแช่จะสูงถึง 1.5% ในขณะที่กระบวนการอะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติกจะมีกิจกรรมมากที่สุด
สำหรับการงอกเมล็ดที่แช่แล้วจะถูกส่งไปยังมอลต์เฮาส์ที่มีรูปแบบต่างๆ (กล่องหรือถัง) กระบวนการมอลต์จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 15-19°C และเติมอากาศให้เมล็ดข้าวเป็นเวลา 5-8 วัน ในเวลาเดียวกัน เมื่อสิ้นสุดการมอลต์ เอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวจะอ่อนตัวลงและบดได้ง่ายเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของแป้งโดยอะไมเลส และเฮมิเซลลูโลสโดยไซเตส (เอนไซม์เชิงซ้อน) เมล็ดงอกจะสะสมน้ำตาลที่ละลายน้ำได้ - มอลโตส, กลูโคส, ฟรุกโตสและน้ำตาลอื่น ๆ ซึ่งทำให้มอลต์มีรสหวาน เมื่อไฟตินถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ไฟเตส จะเกิดอิโนซิทอลและเกลือแคลเซียม-แมกนีเซียมของกรดฟอสฟอริก การปรากฏตัวของทอในสาโทช่วยกระตุ้นการทำงานของยีสต์และกรดฟอสฟอริกจะกำหนดความเป็นกรดของมอลต์และสาโท
เนื่องจากการกระตุ้นกระบวนการโปรตีโอไลติก (โปรตีน เปปไทเดส และอะมิเดส) สารประกอบเชิงซ้อนที่ซับซ้อนของสารประกอบไนโตรเจนจึงถูกไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เปปโตน กรดอะมิโน และแอมโมเนีย
ในกระบวนการงอกของเมล็ดพืชควบคู่ไปกับการไฮโดรไลซิสกระบวนการสังเคราะห์สารประกอบออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาก็เกิดขึ้นเช่นกัน ดังนั้นวิตามินบี โทโคฟีรอล และกรดแอสคอร์บิกจึงสะสมอยู่ในข้าวบาร์เลย์มอลต์ ปริมาณไรโบฟลาวินเพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ (สูงถึง 210 มก. ต่อของแห้ง 100 กรัม) ต่อจากนั้นในระหว่างปฏิกิริยาทางเคมีของผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสกับสารประกอบออกฤทธิ์จะเกิดสารอะโรมาติกและกลิ่นรสใหม่ของเมล็ดพืชที่แตกหน่อและแห้ง ดังนั้นจึงไม่สามารถผลิตเบียร์จากมอลต์ดิบ (เขียว) ได้
เพื่อให้มีคุณสมบัติที่จำเป็นและอายุการเก็บรักษาที่ดี มอลต์จะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิต่างๆ โดยมีความชื้นตกค้างอยู่ที่ 2-3.5% สภาพอุณหภูมิและระยะเวลาการอบแห้งที่แตกต่างกันทำให้ได้มอลต์ที่มีตัวบ่งชี้คุณภาพและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ประเภทของเบียร์ที่ผลิต (ไลท์ กึ่งดาร์ก ดาร์ก) จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์ดั้งเดิม
ในการผลิตเบียร์ในประเทศจะต้องใช้มอลต์ประเภทต่อไปนี้: ไลท์, ดาร์ก, คาราเมลและคั่ว
ไลท์มอลต์ได้จากการตากข้าวบาร์เลย์งอกเป็นเวลา 16 ชั่วโมง โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิจาก 25-30 เป็น 75-80°C ไลท์มอลต์แบ่งออกเป็นสามประเภท: คุณภาพสูง ชั้นหนึ่งและชั้นสอง ขึ้นอยู่กับคุณภาพ เมื่อเสร็จแล้วจะมีสีอ่อน รสหวาน กลิ่นมอลต์ เอนโดสเปิร์มที่เป็นแป้งหลวม และมีความสามารถในการทำให้เป็นน้ำตาลสูง ใช้สำหรับเบียร์เกือบทุกประเภท
สำหรับการได้รับ มืดมอลต์ที่เป็นเมล็ดงอกจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูงกว่า จนถึง 105°C เมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ดาร์กมอลต์ไม่ได้แบ่งออกเป็นประเภท นอกจากสีน้ำตาลอมเหลืองแล้ว ดาร์กมอลต์ยังแตกต่างจากไลท์มอลต์ตรงที่ความเปราะบางของเอนโดสเปิร์มและความสามารถในการทำให้เป็นน้ำตาลต่ำกว่า ใช้สำหรับเบียร์ดำ
คาราเมลมอลต์แบ่งออกเป็นสองชั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพ: ชั้นหนึ่งและชั้นสอง สีของมันมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลและมีสีมันวาว สำหรับการผลิต จะใช้มอลต์แห้งหรือกรีนมอลต์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งคั่วที่อุณหภูมิ 120-170°C เนื่องจากน้ำตาลคาราเมลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงเช่นเดียวกับกระบวนการ Maillard ลักษณะของเมล็ดข้าวเมื่อตัดจึงเป็นมวลสีน้ำตาลที่ถูกเผา สำหรับมอลต์ชนิดนี้ ไม่อนุญาตให้นำเมล็ดข้าวมาย่าง
มอลต์คั่ว- เป็นเมล็ดสีน้ำตาลเข้ม ไม่มีสีดำ เตรียมจากกรีนมอลต์โดยการทำให้ชื้นก่อนแล้วจึงคั่วที่อุณหภูมิ 210-260°C เป็นผลให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงกาแฟโดยไม่มีรสไหม้หรือขม ลักษณะหน้าตัดของเมล็ดข้าวจะมีมวลสีน้ำตาลเข้ม แต่ไม่ใช่สีดำ
ในระหว่างกระบวนการทำให้มอลต์แห้งและคั่ว กระบวนการทางเคมีที่รุนแรงจะเกิดขึ้นพร้อมกับการก่อตัวของสารอะโรมาติกและสีเฉพาะ เพนโตสที่สะสมเนื่องจากการไฮโดรไลซิสจะถูกแปลงเป็นเฟอร์ฟูรัลและอัลดีไฮด์อื่น ๆ และสารอะโรมาติกที่ทำให้เกิดกลิ่นมอลต์ (เปลือกข้าวไรย์) ส่วนประกอบที่มีสีของมอลต์เป็นผลจากการทำลายน้ำตาลอันเป็นผลจากการเกิดคาราเมลและการก่อตัวของเมลานอยด์ ซึ่งเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C เมลาโนดินซึ่งมีคุณสมบัติลดแรงตึงผิวเป็นสารก่อฟองที่ดี ดังนั้นเบียร์ที่มีสีเข้มกว่าจะทำให้เกิดฟองมากขึ้น
หลังจากการอบแห้งมอลต์จะถูกปล่อยออกจากถั่วงอกเนื่องจากพวกมันให้ความสามารถในการดูดความชื้นและมีรสขมเนื่องจากมีอัลคาลอยด์ฮอร์ดีนีน ความจำเป็นในการดำเนินการนี้ยังเนื่องมาจากความจริงที่ว่ากรดอะมิโนสะสมอยู่ในถั่วงอกซึ่งเมื่อเข้าไปในสาโทจะเป็นแหล่งที่มาของการก่อตัวของน้ำมันฟิวส์ในระหว่างการหมัก มอลต์จะพร้อมใช้งานอย่างสมบูรณ์หลังจากเก็บ (ทำให้สุก) ในโกดังเป็นเวลา 3-5 สัปดาห์เท่านั้น
มอลต์ที่เสร็จแล้วจะถูกขัดเงา โดยปราศจากเศษถั่วงอกและสิ่งสกปรกที่หลงเหลืออยู่ ผ่านอุปกรณ์แม่เหล็ก จากนั้นจึงป้อนเข้าเครื่องบดมอลต์ ระดับของการบดมอลต์จะกำหนดอัตราการเกิดน้ำตาลแป้ง ระดับสารสกัดสาโท และระยะเวลาของการกรองเพิ่มเติม
การเตรียมสาโทมอลต์บดและวัสดุที่ไม่มอลต์หากจำเป็น ผสมกับน้ำร้อนในอัตราส่วน 1:4 ส่วนผสมที่ได้จะถูกกวนอย่างช้าๆ ในขณะที่ให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 50-52°C เป็นเวลา 10-30 นาที สารที่ละลายได้ของมอลต์ 15-20% จะเข้าไปในสารละลายโดยตรงโดยไม่ต้องผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์ ในเวลาเดียวกันจะเกิดการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ของสารไนโตรเจนที่ไม่ละลายน้ำและไฟตินเกิดขึ้น จากนั้นส่วนผสมจะถูกถ่ายโอนไปยังถังบดซึ่งภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลต์จะเกิดไฮโดรไลซิสเพิ่มเติมและสารที่ไม่ละลายน้ำของวัตถุดิบจะถูกแปลงเป็นสารที่ละลายน้ำได้ทำให้เกิดสารสกัดจากสาโทในอนาคต เพื่อให้แน่ใจว่าสารจะถ่ายโอนไปยังสารละลายได้สูงสุด ส่วนผสมจะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 70-72°C (วิธีการแช่)
ในวิธีอื่น (ยาต้ม) 1/3 ของส่วนผสมจะถูกปั๊มลงในกาต้มน้ำเดือดโดยต้มประมาณ 15-30 นาทีหลังจากนั้นจึงผสมและผสมกับส่วนผสมที่เหลือ ทำซ้ำการดำเนินการนี้ 2-3 ครั้งทำให้อุณหภูมิของส่วนผสมทั้งหมดเป็นค่าที่ต้องการ ในกรณีนี้ระยะเวลาของกระบวนการเตรียมการบดทั้งหมดคือ 3-3.5 ชั่วโมง การบดมอลต์นี้จำเป็นสำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งด้วยเอนไซม์ต่อไป ลำดับการเปลี่ยนแปลงของแป้งในระหว่างการไฮโดรไลซิสภายใต้การกระทำของ a- และ | 3-amylases มีดังต่อไปนี้:
♦ แป้ง—อะไมโลเดกซ์ทริน—อีรีโธรเด็กซ์ทริน—อะโคร-เดกซ์ทริน;
♦ มอลโตเด็กซ์ตริน—มอลโตส—กลูโคส
นอกเหนือจากการเปลี่ยนน้ำตาลแป้งเป็นกลูโคสอย่างสมบูรณ์แล้ว โปรตีนโปรตีโอไลซิสก็เสร็จสมบูรณ์ในการบด ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความเสถียรของเบียร์ระหว่างการเก็บรักษา
จากนั้นบดที่ใส่น้ำตาลจะถูกส่งไปยังการกรองเพื่อแยกส่วนที่เป็นของเหลวของสาโทออกจากสถานะของแข็งของส่วนที่บด ในกรณีนี้ชั้นตัวกรองจะถูกสร้างขึ้นโดยเฟสของแข็งของการบดเอง - ธัญพืชที่ใช้แล้ว (ส่วนประกอบที่ไม่สามารถไฮโดรไลซ์ได้, เยื่อหุ้มเซลล์, โปรตีนที่แข็งตัวเมื่อถูกความร้อน), ตกตะกอนบนตาข่ายของถังกรองและแท่นกรองที่ใช้ในการกรองสาโทเบียร์ . นอกจากนี้ยังสามารถแยกเมล็ดที่ใช้แล้วโดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยงแบบคายประจุเองได้
สาโทที่กรองแล้วและน้ำที่ได้รับหลังจากการล้างเมล็ดพืชจะถูกถ่ายโอนไปยังกาต้มน้ำสาโทเพื่อต้มด้วยฮ็อพ การระเหยจนถึงความเข้มข้นที่ต้องการ และการฆ่าเชื้อ ที่อุณหภูมิสูง เอนไซม์จะถูกปิดใช้งานอย่างสมบูรณ์ และโปรตีนที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะจับตัวเป็นก้อน และสารที่มีรสขมและอะโรมาติกของฮ็อปจะละลายในสาโท ในเวลาเดียวกันเกล็ดโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่ตกตะกอนจับอนุภาคความขุ่นและทำให้สาโทชัดเจนขึ้น
กรดฮอป (ฮิวลอน) ซึ่งเมื่อต้มจะกลายเป็นไอโซฮิวมูโลน (ละลายได้สูงในน้ำ) ส่วนใหญ่เป็นที่มาของลักษณะความขมที่แปลกประหลาดของเบียร์ ความสามารถในการละลายของ (กรด 3 ชนิดไม่มีนัยสำคัญ และ cx-resin แบบอ่อนจะถูกไฮโดรไลซ์ด้วยการก่อตัวของ (3-resins และการกำจัด isobutyl aldehyde และกรดอะซิติกซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นและรสชาติเฉพาะของสาโททั้งสอง และเบียร์ อัตราการบริโภคฮอปขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และสูตรของเบียร์อยู่ระหว่าง 22 ถึง 45 กรัม/ดาลิตร
ฮ็อปเวิร์ตที่มีความหนาแน่นตามที่ต้องการ จะถูกส่งผ่านเครื่องทำความเย็นแบบฮอป ทำให้เย็นลงที่ 4-6°C จากนั้นจึงแยกโปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนออกโดยใช้เครื่องแยก ในระหว่างการดำเนินการเหล่านี้ในที่สุดสาโทก็จะถูกทำให้ใสและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนายีสต์
การหมักสาโทเกิดขึ้นในภาชนะเปิดหรือปิด ทำด้วยไม้หรือโลหะโดยยีสต์หมักชนิดพิเศษจากด้านล่างและด้านบน สำหรับพันธุ์พอร์เตอร์ชนิดพิเศษนั้น ยีสต์ชนิดการหมักต่ำในสกุล Brettanomycetes ถูกนำมาใช้ในตอนท้ายของการหมัก ทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมเฉพาะเจาะจงเป็นพิเศษ บนพื้นผิวของสาโทหลังจากเติมยีสต์ 15-20 ชั่วโมงแถบโฟมสีขาวจะปรากฏขึ้น (ระยะฟอกสีฟัน) จากนั้นพื้นผิวทั้งหมดของสาโทหมักจะถูกคลุมด้วยโฟมตาข่ายละเอียดโดยค่อยๆ หยิกเพิ่มขึ้น เมื่อถึงจุดสูงสุดแล้วลอนก็ร่วงหล่นโฟมจะหนาขึ้นและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ต้องกำจัดโฟมที่ตกตะกอน (deca) เนื่องจากมีรสขมออกจากพื้นผิวของสาโท ในตอนท้ายของการหมัก ยีสต์ด้านล่างจะตกลงไปที่ด้านล่าง ของเหลวใสเรียกว่าเบียร์เขียวหรือเบียร์อ่อน นอกจากเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมจากการหมักแล้ว ยังสะสมผลพลอยได้จำนวนหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการสร้างรสชาติและกลิ่นของเบียร์อีกด้วย กระบวนการหมักหลักจะแล้วเสร็จภายใน 7-9 วัน ณ จุดนี้ น้ำตาลประมาณ 1.5% ยังคงไม่ผ่านการหมักในเบียร์
การบ่มเบียร์ (การหมัก)ก่อให้เกิดความได้เปรียบของผู้บริโภคในเบียร์ขั้นสุดท้าย สำหรับการหมักหลังเบียร์หนุ่มจะถูกปั๊มลงในถังโลหะที่ปิดสนิทซึ่งพื้นผิวด้านในเคลือบด้วยวานิชสำหรับอาหารแบบพิเศษ เบียร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-3°C เป็นเวลา 11-100 วัน ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย อันเป็นผลมาจากการหมักน้ำตาลที่เหลือความแข็งแรงของเบียร์จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติมและทำให้กระจ่างขึ้น ปฏิสัมพันธ์ของผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์รองต่างๆ ของกระบวนการหมักหลักและรองทำให้เกิดการก่อตัวของสารใหม่ที่กำหนดรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของเบียร์สุกตลอดจนคุณลักษณะของพันธุ์ต่างๆ
การแปรรูปเบียร์และการบรรจุขวดหลังจากที่ห้องปฏิบัติการและการควบคุมทางประสาทสัมผัสยืนยันคุณภาพของเบียร์ที่ผลิตแล้ว เบียร์จะถูกแปรรูปและบรรจุขวด เพื่อให้เกิดความชัดเจน เบียร์จะถูกกรองผ่านแผ่นกรองที่มีสื่อกรองต่างๆ และตัวกรองที่ดีที่สุดคือตัวกรองดินเบา (kieselguhr) ในระหว่างกระบวนการทำให้เบียร์ใส เบียร์จะสูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ไปส่วนสำคัญ ดังนั้นจึงอนุญาตให้เติมคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติมก่อนบรรจุขวด ตามด้วยการบ่มเป็นเวลา 4-12 ชั่วโมงเพื่อดูดซึม
เบียร์เป็นเครื่องดื่มฟองที่ให้ความสดชื่น อุดมไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งได้มาจากการหมักเบียร์สาโทด้วยยีสต์สายพันธุ์พิเศษของผู้ผลิตเบียร์
สาโทเบียร์เตรียมจากผลิตภัณฑ์ธัญพืชบด: ส่วนใหญ่เป็นข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโพดและธัญพืชอื่นๆ น้ำ น้ำตาล และผลิตภัณฑ์ฮอป
เบียร์เกิดขึ้น:
ไลท์ - เบียร์ที่มีสี O.4-2.5 c/หน่วย (ไม่เกิน 14 EBC หน่วย)
กึ่งมืด - สี 2.5-4.0 c/หน่วย (EBC 15-40 หน่วย) h มืด - สี 4.0-8.0 c/หน่วย (40-160 หน่วย EBC);
c/หน่วย - สารละลายไอโอดีน cm 3 ที่มีความเข้มข้น 0.1 mol/dm 3 ต่อน้ำ 100 cm 3
** EBC - อนุสัญญาการต้มเบียร์แห่งยุโรป
ไม่มีแอลกอฮอล์ - มีแอลกอฮอล์เป็นปริมาณไม่เกิน 0.4%;
แข็งแกร่ง - มีแอลกอฮอล์เป็นปริมาณ 1.0-6.0%;
ดั้งเดิม - ไลท์เบียร์ที่มีระยะเวลาการหมักยาวนานและอัตราการเติมฮอปเพิ่มขึ้น
พาสเจอร์ไรส์ - มีความต้านทานทางชีวภาพเพิ่มขึ้นจากการบำบัดความร้อน
พิเศษ - เตรียมโดยใช้สารปรุงแต่งรสหรืออะโรมาติก
วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ ฮอปส์ และน้ำ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติอื่นๆ ของผู้บริโภคของเบียร์ขึ้นอยู่กับคุณภาพและการจัดเตรียม
การผลิตเบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนทางเทคโนโลยีที่เชื่อมโยงถึงกันหลายขั้นตอน โดยมีลักษณะเฉพาะด้วยพารามิเตอร์ที่ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ความถูกต้องของกระบวนการทั้งหมดเป็นตัวกำหนดคุณภาพของเบียร์เป็นส่วนใหญ่
มอลต์ผลิตโดยการงอกของธัญพืชภายใต้สภาวะเทียมที่อุณหภูมิและความชื้นที่แน่นอน
ตามวิธีการเตรียมมอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไลท์, เข้ม, คาราเมลและคั่ว ในแง่ของตัวบ่งชี้คุณภาพจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐาน - GOST 29249-92
สำหรับการผลิตมอลต์นั้นจะใช้ข้าวบาร์เลย์ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของ GOST 5060-86 - "ข้าวบาร์เลย์สำหรับการต้มเบียร์" วัตถุดิบประเภทนี้ที่เข้าโรงงานจะต้องมีใบรับรองคุณภาพกำกับด้วย
เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำอัดลมที่มีรสขมและกลิ่นหอมของฮ็อป กระบวนการผลิตขึ้นอยู่กับการหมักตามธรรมชาติ แต่เทคโนโลยีที่ทันสมัยและความปรารถนาที่จะลดต้นทุนของกระบวนการได้นำไปสู่การเกิดขึ้นของวิธีการผลิตใหม่ - นี่คือเบียร์ผงจากส่วนผสมแห้ง เป็นส่วนผสมของเบียร์สาโทเข้มข้นซึ่งปราศจากของเหลวโดยสุญญากาศ ส่วนใหญ่มักขายในรูปแบบผง ในบางกรณีที่พบไม่บ่อยนักจะมีลักษณะคล้ายแป้ง โดยการเติมยีสต์และเจือจางด้วยน้ำคุณจะได้เครื่องดื่มพร้อมดื่ม ผงเบียร์พบได้ในรัสเซีย ญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา และประเทศอื่นๆ
เบียร์สด
รสชาติของเครื่องดื่มมึนเมาสำเร็จรูปนั้นได้รับอิทธิพลมาจากคุณภาพของมอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้เป็นหลัก นี่คือโอกาสในการประหยัดหลักสำหรับผู้ผลิตเบียร์ ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ฉลากบนกระป๋องและขวดเกือบทั้งหมดมีวลีเช่น "มีมอลต์ข้าวบาร์เลย์" แต่ปริมาณในองค์ประกอบเป็นความลับในการผลิต
มอลต์อยู่ในประเภทของส่วนผสมราคาแพงและมักจะถูกแทนที่ด้วยอะนาล็อกที่มีราคาและคุณภาพต่ำกว่า พวกเขาสามารถอธิบายได้เกือบครึ่งหนึ่งของเนื้อหาทั้งหมด ใช้ข้าว ข้าวสาลี ฯลฯ สาโทสำหรับต้มเบียร์ทำจากมอลต์แล้วเติมฮอปลงไป
เบียร์ไม่ใส่ผงจริงมีรสขมและมีกลิ่นหอมเฉพาะเจาะจงเนื่องจากฐานของมัน โดยจะเพิ่มปริมาณโฟมและใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อในการทำความสะอาดจุลินทรีย์ ผู้ผลิตหลายรายพยายามทุกวิถีทางเพื่อลดต้นทุนการผลิต แต่ไม่สนใจผลลัพธ์สุดท้ายเลย
หลังจากปรุงอาหารเสร็จแล้ว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลง เพิ่มยีสต์และปล่อยให้หมัก ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิต่ำ จากนั้นหลังจากแยกยีสต์ออกแล้วนำไปแช่เป็นเวลาสามเดือนเนื่องจากได้คุณสมบัติเฉพาะของพันธุ์นี้เท่านั้น เบียร์ในขั้นตอนนี้เสร็จสิ้นแล้ว
แต่โอกาสในการออมไม่ได้สิ้นสุดเพียงแค่นั้น เนื่องจากผู้ประกอบการไม่สามารถรอเป็นเวลานานในการเตรียมเครื่องดื่มขั้นสุดท้ายได้ประโยชน์ เทคโนโลยีการเร่งจึงแพร่หลายอย่างกว้างขวาง สารยับยั้งพิเศษและคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์เพื่อลดกระบวนการหมัก สารเกิดฟองเทียมช่วยให้คุณได้หัวโฟมที่เขียวชอุ่ม
วิธีทำเบียร์จากผง
สมาธิดังกล่าวไม่ได้ผลกำไรสำหรับโรงงานขนาดใหญ่เนื่องจากมีต้นทุนสูง การใช้งานนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับสถานประกอบการที่ขายเบียร์ขวดและโรงเบียร์ขนาดเล็กของตนเอง องค์กรดังกล่าวผลิตเบียร์ตามเทคโนโลยีเต็มรูปแบบไม่ได้ผลกำไรเนื่องจากต้องใช้ส่วนผสมที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและอุปกรณ์ราคาแพง ดังนั้นเพื่อเป็นทางออกจากสถานการณ์พวกเขาจึงใช้สมาธิ ขึ้นอยู่กับรายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการผลิตดังกล่าว จึงเป็นไปได้ที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน่าพึงพอใจ แต่ไม่สามารถเปรียบเทียบกับเวอร์ชัน "สด" ของจริงได้
ใช้อะไรเป็นฐาน?
วัตถุดิบถูกทำให้แห้ง ผลิตภายใต้เงื่อนไขพิเศษจากการต้มมอลต์โดยการแตกเมล็ดข้าวบาร์เลย์ เป็นลักษณะการเกิดไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของสารบางชนิดนั่นคือการแยกโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้งโปรตีนและแป้ง เป็นผลให้เกิดสารที่ย่อยได้เร็วและมีระดับโมเลกุลต่ำ รวมถึงกรดอินทรีย์ น้ำตาล และเดกซ์ทริน ในระหว่างกระบวนการมอลต์ วิตามินบียังสะสมและถูกกระตุ้นในข้าวบาร์เลย์ที่แตกหน่อ
จากนั้นจึงเตรียมสาโทซึ่งเป็นสารสกัด (สารสกัด) และมีสารทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น จากนั้นสาโทจะถูกทำให้แห้งจนได้มวลแป้ง
การกำหนดคุณภาพด้วยโฟม
ลักษณะเด่นของเบียร์คือฟอง หมายถึงวิธีหนึ่งในการกำหนดคุณภาพ หากมีลักษณะไม่น่าดู มีสีแดง มีน้ำมูกไหลและมีฟองมาก อาจเป็นผงเบียร์ เครื่องดื่มนี้มีโฟมสีขาวอย่างแน่นอนโดยมีลักษณะไม่มีฟองสม่ำเสมอและความกะทัดรัด หากคุณเทลงในแก้วขนาดใหญ่ โฟมที่ได้ควรมีความสูงอย่างน้อย 4 ซม. และคงอยู่ประมาณห้านาที ระดับที่ต่ำกว่าและการหายไปอย่างรวดเร็วบ่งชี้ว่าไม่มีผลิตภัณฑ์ คุณสามารถลองเป่าโฟมเล็กน้อย มันควรจะโค้งงอ แต่ไม่หายไป นอกจากนี้ยังมี "การเกาะติด" กับกระจกอีกด้วย
หลายๆ คนใช้เหรียญเป็นวิธีการตรวจสอบ โดยวางไว้ที่ชั้นบนสุด เธอจะไม่จมน้ำหากเครื่องดื่มมีคุณภาพดี เศษโฟมยังคงอยู่บนกระจกที่เสร็จแล้ว หากไม่มีคุณสามารถสงสัยถึงความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้
สี
มีเครื่องดื่มประเภทแสงและสีเข้ม แต่ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตแต่ละรายก็มีเฉดสีของตัวเอง ในการประเมินอนุสัญญายุโรปใช้มาตรฐานพิเศษคือแผ่นแก้วหลายแผ่นที่มีโทนสีต่างกัน นอกจากนี้ ยังใช้เทคนิคในการเจือจางไอโอดีนในน้ำจนได้สีคล้ายกับสีของเครื่องดื่ม โดยพิจารณาจากความถ่วงจำเพาะของไอโอดีน
ในแนวคิดนี้ไม่เพียง แต่โทนสีพิเศษเท่านั้นที่มีบทบาทเท่านั้น แต่ยังรวมถึงโทนสีและความโปร่งใสด้วย ไลท์เบียร์มีเวลาที่ยากกว่า ควรมีความแวววาวเป็นสีทอง โปร่งใสเล็กน้อย โดยไม่มีโทนสีเขียว สีน้ำตาล หรือสีแดง แต่ผลิตภัณฑ์สีเข้มไม่จำเป็นต้องมีลักษณะดังกล่าว แต่ไม่มีผู้เชี่ยวชาญคนใดสามารถระบุผงเบียร์ตามสีได้
กลิ่น
ในการตัดสินเบียร์ ส่วนใหญ่จะเน้นไปที่ประสาทสัมผัสของกลิ่นมากกว่าประสาทสัมผัสของการมองเห็น เมื่อชิมการรับรู้หลักจะเกิดขึ้นทางจมูกขณะสูดดมกลิ่นหอมเฉพาะของผลิตภัณฑ์ และนี่ก็ไม่น่าแปลกใจเนื่องจากบุคคลนั้นมีความรู้สึกไวต่อกลิ่นมากกว่า แต่มีหลายแง่มุมน้อยกว่า หากต้องการทราบว่าเบียร์ชนิดใดที่ไม่ใช่ผงคุณต้องตรวจสอบความกลมกลืนของส่วนผสมของกลิ่นทั้งหมดหลังจากสูดดมและจิบเล็กน้อย ลักษณะที่ใช้ในการอธิบาย ได้แก่ ยีสต์ สด สะอาด ฮอป หรือแม้แต่ดอกไม้
สิ่งที่คุณต้องรู้
เป็นที่น่าสังเกตว่าจมูกไม่ใช่อวัยวะรับกลิ่นแต่เป็นช่องทางให้ออกซิเจนไปถึงผิวเมือกซึ่งมีขนาดเล็กมากจึงตรวจพบกลิ่นได้ค่อนข้างน้อย หากต้องการสัมผัสกลิ่นหอมให้มากที่สุด คุณต้องหายใจเข้าทางจมูกและหายใจออกทางปาก ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลาย ๆ ครั้ง แต่กลิ่นจะรับรู้ได้ค่อนข้างแตกต่างออกไปเมื่อจิบเนื่องจากกลิ่นที่ดูดซับโดยผิวเมือกของปากไปถึงเปลือก เมื่อจิบเสร็จแล้ว การรับรู้จะถึงระดับสูงสุด
วิธีแยกแยะผงเบียร์จากเบียร์ธรรมชาติตามรสชาติ
เครื่องดื่มฟองยี่ห้อส่วนใหญ่มีรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 รสชาติ ได้แก่ เค็ม เปรี้ยว ขม และหวาน โดยผสมกันหลากหลายชนิด และแนวคิดเช่น “เบียร์อร่อย” เกิดขึ้นจากความรู้สึกทั่วไปที่ขยายออกไปเป็นระยะเวลาหนึ่ง ในระหว่างการเปลี่ยนรสชาติอย่างช้าๆ ความรู้สึกที่น่าพึงพอใจควรเกิดขึ้นเช่นเดียวกับในรสที่ค้างอยู่ในคอ ความสามัคคีทั้งหมดสามารถหายไปได้เนื่องจากความไม่ลงรอยกัน ในระหว่างการชิม ไม่เพียงแต่ลิ้นจะทำหน้าที่เป็นตัวรับเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเพดานปาก แก้ม และริมฝีปากด้วย ซึ่งทำให้เกิดการสร้างลักษณะความร้อนและสัมผัสได้ และหนึ่งในนั้นคือความมัน ความฝาด ความสม่ำเสมอ และอุณหภูมิ ซึ่งมีความสำคัญมากเมื่อคุณต้องการแยกเบียร์สดจากผง
ความแตกต่าง
เครื่องดื่มเบา ๆ มีความโดดเด่นด้วยความขมของฮอปที่ดีที่สุด - องค์ประกอบที่สกัดออกมาไม่ควรมีอำนาจเหนือกว่า หลังจากนั้นความรู้สึกขมขื่นที่เฉพาะเจาะจงและหายไปอย่างรวดเร็วควรจะคงอยู่บนลิ้นในขณะที่รสที่ค้างอยู่ในคอหายไปในทางปฏิบัติ เครื่องดื่มฟองเบาที่แท้จริงมีลักษณะเป็นคำเช่น "กลมกลืน" "บริสุทธิ์" "บาง"
ในเวอร์ชันสีเข้ม ฮอปและมอลต์จะให้ความรู้สึกแตกต่างออกไป ไม่มีความขมเด่นชัด แต่รสชาติจะเต็มอิ่มและมี "ความหนาแน่น" มากกว่า ความรู้สึกของมอลต์มีความโดดเด่น
รสที่ค้างอยู่ในคอเป็นลักษณะที่สมควรได้รับความสนใจไม่น้อย ในเวลาเดียวกันความรู้สึกขมขื่นเป็นเวลานานบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำเนื่องจากเกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดเทคนิคการผลิตหรือส่วนผสมคุณภาพต่ำที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ
ลักษณะเฉพาะ
เทคโนโลยีการผลิตเบียร์แบบคลาสสิกเกี่ยวข้องกับการใช้มอลต์ น้ำบริสุทธิ์ ยีสต์ และฮอปส์ ความหลากหลายนั้นพิจารณาจากการเลือกฐานมอลต์ ในรัสเซีย ส่วนผสมนำเข้ามักใช้เพื่อผลิตเบียร์คุณภาพสูงซึ่งมีสาเหตุมาจากอุปกรณ์ที่มีราคาสูงในการผลิตข้าวบาร์เลย์แห้ง กรวยฮอปมีหน้าที่ในการก่อตัวของโฟมและความขมจำเพาะ หลายคนเชื่อว่า Chuvashia เป็นประเทศที่ผลิตฮ็อปที่ดีที่สุด แต่ถึงกระนั้นมันก็มีข้อเสียเช่นกันรวมถึงการสูญเสียกลิ่นอย่างรวดเร็วและลักษณะอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีฟอง ดังนั้นหลายประเทศจึงจัดเก็บมันไว้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบพิเศษในรูปแบบเม็ด
ขั้นตอนการผลิต
เบียร์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้
ก่อนอื่นให้เตรียมมอลต์ ในการทำเช่นนี้ซีเรียลจะแตกหน่อแห้งแล้วจึงเอาถั่วงอกออก
สำหรับสาโทนั้น มอลต์จะถูกบดละเอียดแล้วผสมกับน้ำบริสุทธิ์ ทำให้ได้รสชาติที่มีรสหวาน ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เมล็ดพืชบดเรียกว่าชัตเตอร์จากนั้นจึงบดด้วยน้ำอีกครั้ง
ถัดไปประตูจะถูกกรองโดยโอนไปยังภาชนะพิเศษและแบ่งออกเป็นสองส่วน: สาโทที่ไม่ได้สับและเมล็ดที่ใช้แล้วที่เรียกว่าซึ่งพื้นฐานจะแสดงด้วยอนุภาคข้าวบาร์เลย์ขนาดเล็ก
ส่วนผสมทั้งหมดได้รับการบำบัดด้วยความร้อน ในระหว่างการต้มเป็นเวลา 2 ชั่วโมงฮ็อปจะละลายหมดและองค์ประกอบที่ส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นจะถูกระเหยไป
การชี้แจงจะดำเนินการในอ่างน้ำวน - นี่คือการติดตั้งพิเศษที่แยกฮอปและมอลต์ซึ่งไม่ได้ละลายในขั้นตอนก่อนหน้านี้ ภายใต้อิทธิพลพวกมันจะสะสมที่ด้านข้างของอุปกรณ์ สาโทจะใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการชำระ จากนั้นสิ่งตกค้างที่มีความหนาแน่นสูงจะถูกแยกออกจากกัน
ในระหว่างขั้นตอนการทำให้เย็นลงจะใช้ถังหมักเพื่อถ่ายโอนฐานของเครื่องดื่ม ในเวลานี้สาโทจะได้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าและอิ่มตัวด้วยออกซิเจนซึ่งเป็นเงื่อนไขหลักในการทำงานของยีสต์
การหมัก
สิ่งพิเศษจะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนประกอบอื่นๆ เทคโนโลยีการผลิตเบียร์ที่โรงงานต้องใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนในการหมักให้เสร็จสมบูรณ์ สิ่งนี้จะสร้างสารที่ค่อนข้างขุ่นซึ่งไม่มีรสชาติเหมือนเบียร์ และต้องมีการหมักเพิ่มเติมในรูปแบบของการบ่มในภาชนะปิดภายใต้แรงกดดันเล็กน้อย ส่งผลให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในกรณีนี้อายุจะกำหนดประเภทของเครื่องดื่มในอนาคต
สารตกค้างที่ไม่ละลายน้ำจะถูกแยกออกอีกครั้ง กระบวนการนี้พบได้บ่อยที่สุดในการผลิตภาคอุตสาหกรรม เนื่องจากเทคนิคบางอย่างจึงเป็นไปได้ที่จะเพิ่มอายุการเก็บเนื่องจากการทำลายจุลินทรีย์ที่มีอยู่
ขั้นตอนสุดท้ายคือการพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างที่เครื่องดื่มถูกนำไปที่อุณหภูมิ 80 องศา ไม่ได้ใช้กับทุกชนิด และคล้ายกับการกรอง แต่จะยืดอายุการเก็บ แต่หลายคนเชื่อว่าลักษณะรสชาติจะลดลงหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน
บทความในหัวข้อ
