Garšīgs krievu ēdiens. Rituālie un aizmirstie ēdieni. Kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens

Krievu nacionālās virtuves ēdieniem ir diezgan bagāta vēsture un liels sortiments. Mūsdienu krievu virtuves ēdienu sastāvs ir diezgan daudzveidīgs, un, kā likums, to receptes ietver vairākas dažādas gatavošanas iespējas, sākot no vienkāršākajām līdz ļoti sarežģītām un daudzkomponentēm. Ar gadsimtiem senām tradīcijām Krievijas nacionālajā virtuvē ir apvienoti gan tradicionālie vietējie krievu ēdieni, gan tie, kas aizgūti no citām tautām.

Tradicionālie krievu ēdieni

Sakarā ar to, ka krievu plīts galvenokārt tika izmantota ēdiena gatavošanai zemnieku Krievijā, galvenās pārtikas termiskās apstrādes metodes bija vārīšana, vārīšana, sautēšana vai cepšana. Cepti ēdieni bija izņēmums, jo slēgtās krievu krāsns konstrukcija neļāva sasniegt cepšanai nepieciešamo temperatūru. Krievu virtuves īpatnības tās tradicionālajā senajā versijā slēpjas visdažādākajos šķidros, sautētos vai vārītos ēdienos vai ēdienos no ceptas gaļas, zivīm un putnu gaļas.

Krievu virtuves galvenais jeb pirmais ēdiens ir zupas vai sautējumi. Starp pirmajiem ēdieniem visizplatītākā ir kāpostu zupa, borščs, rassolnik, solyanka, zivju zupa, sēņu un dārzeņu zupas, okroshka un botvinja.

Visā pasaulē populārākā ir krievu kāpostu zupa un borščs. Kāpostu zupu gatavo no svaigiem vai skābētiem kāpostiem, nātrēm, skābēm. Mūsdienu kulinārijas uzziņu grāmatās var atrast vairākus desmitus dažādu krievu kāpostu zupas veidu: ar gaļu, zivīm, putnu gaļu, sēnēm utt.. Arī borščs, biešu kāpostu zupa, pamatoti tiek uzskatīts par ļoti populāru un plaši izplatītu krievu ēdienu.

Kā likums, biezputru krievu virtuvē izmantoja kā otro ēdienu. Putras vienmēr tika uzskatītas par jebkura galda neaizstājamu atribūtu, bija pat teiciens: kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens. Putru izplatību noteica, pirmkārt, Krievijā augošo graudu kultūru daudzveidība, otrkārt, to pagatavošanas vienkāršība.

Putras pagatavošanai bieži izmantoja sasmalcinātus graudus, kas ļāva samazināt gatavošanas laiku un iegūt maigākas konsistences produktu. Putras garšoja ar sviestu un gī, medu, ogām un augļiem. Pēc kartupeļu parādīšanās Krievijā tie pakāpeniski ieguva popularitāti un kļuva par “otro maizi”. Ceptu kartupeļu, kā arī “jakas kartupeļu” pagatavošanas receptes kopā ar putru joprojām ir svarīga krievu nacionālās virtuves sastāvdaļa.

Vārītas vai ceptas zivis, vārīta vai sautēta gaļa un putnu gaļa tika pasniegta ar putru un kartupeļiem, ko izmantoja kā piedevas. Zivis vai mājputni visbiežāk tika vārīti veseli, liellopu, jēra, cūkgaļa un lielo savvaļas dzīvnieku gaļa tika pasniegta lielos gabalos, jo gaļas produkti Gatavošanas procesā bija aizliegts sasmalcināt.

Ir krievu nacionālās virtuves iezīmes, kas nav plaši izplatītas citu valstu kulinārijas izvēlē. Tās ir marinādes un marinēti gurķi – krievu marinēti gurķi. Raksturīgākie no tiem ir skābēti kāposti, marinēti vai marinēti gurķi vai sēnes. Neviens krievu tautas svētku mielasts neiztiek bez marinētām, sālītām, marinētām sēnēm, dārzeņiem un augļiem. Receptes visvairāk labas iespējasŠo uzkodu gatavošana bieži tiek mantota no vecākiem uz bērniem.

Jāpiebilst arī, ka ir populāras receptes Olivier un vinegreta salātiem. Pēdējos visā pasaulē sauc par "krievu salātiem". Vinegrette ir krievu izgudrojums. Lai to pagatavotu, tiek izmantoti marinēti gurķi un skābēti kāposti. Olivier salātus var uzskatīt arī par krievu nacionālās virtuves atribūtu, jo tos gatavo gandrīz tikai Krievijā. Tas pats raksturīga iezīmeŽelejā gaļa ir krievu svētku mielasts, tāpat kā Olivier salāti un vinegrets.

Krievu nacionālie dzērieni

Krievijas nacionālajā virtuvē ietilpst tādi populāri dzērieni kā kvass, augļu dzēriens un želeja. Esošās kvasa receptes ietver vairākus desmitus tā pagatavošanas iespēju. Arī augļu sula un želeja uz augļu vai ogu uzlējumiem ir patīkams papildinājums svētku galdam. Var minēt arī vecāko krievu zema alkohola dzēriens- medus (vai medus misa), kā arī daudz dažādu Krievijā populāru liķieru un tinktūru. Tomēr visbiežāk ārzemnieki atceras krievu virtuvi, ieraugot melnos ikrus, pankūkas un krievu degvīnu.

No mīklas gatavoti kulinārijas izstrādājumi

Sākotnēji krievu konditorejas izstrādājumi tika gatavoti no rauga mīklas, kas pagatavota ar sūkļa metodi. Rauga mīklas mīklu Krievijā sāka lietot daudz agrāk nekā daudzās citās valstīs. No dažādi veidi Izmantojot līdzīgu mīklu, tika cepti pīrāgi un pīrāgi, pīrāgi, kurniks, kulebjaki un daudzi citi produkti. Pildījumā bija dažāda veida zivis, mājdzīvnieku un medījumu gaļa, sēnes, ogas, dārzeņi, augļi, biezpiens.

Krievu pavāri neraudzēto mīklu sāka lietot daudz vēlāk. Tāpēc no tā gatavoto produktu klāsts ir salīdzinoši neliels: nūdeles, klimpas, klimpas, pankūkas.

Pie pirmajiem ēdieniem vienmēr pasniedza Rasstegai: sautējumu, zivju zupu, kāpostu zupu. Tradicionāli tika cepti kurniki un klaips kāzu galds. Par “saldumiem” viņi pasniedza suši un bageles, rullīšus, kolobokus, siera kūkas, kovrigi un crumpetes.

Krievu galda svarīga sastāvdaļa ir tradicionālās krievu piparkūkas. Pirms cukura parādīšanās piparkūkas, tāpat kā citus saldos ēdienus, gatavoja ar medu. Tāpēc piparkūkas sākotnēji sauca par medusmaizi. Vēlāk, kad mīklai sāka izmantot dažādas no Indijas un austrumu zemēm atvestas garšvielas, medusmaizi sāka saukt par piparkūkām.

Piparkūkas cepa galvenokārt svētku galdam, jo ​​daudzas sastāvdaļas piparkūku mīkla bija viens no dārgākajiem produktiem. Lieli apdrukāti piparkūku cepumi jau izsenis uzskatīti par labu dāvanu dažādos svētkos, kāzās, dzimšanas dienā, vārda dienās. Īpašiem gadījumiem tika cepti milzīgi piparkūkas, kas sver līdz 5 kg. Piparkūkas ar burtiem kļuva par pirmo alfabētu bērniem.

Tika gatavoti piparkūku cepumi ar dažādiem pildījumiem un garšvielām. Turklāt piparkūku cepumi bija dažādu formu: ovāli, apaļi, taisnstūrveida, cirtaini - un izmēri. Pēc tam, kad cukurs kļuva plaši izplatīts krievu cilvēku uzturā, piparkūkas sāka pārklāt ar cukura glazūru. Dažādos milzīgās valsts reģionos tādi bija īpašas receptes piparkūku gatavošana. Slavenākie bija un paliek Tula piparkūku cepumi.

Pareizticīgā baznīca deva savu ieguldījumu krievu kulinārijas tradīciju veidošanā. Daudzas gavēnes, kuru laikā bija aizliegts ēst gaļas, piena, zivju ēdienus, gatavotas maizes ar sēnēm, dārzeņiem un augļu un ogu pildījumi neaizstājama uztura sastāvdaļa. Daudziem reliģiskiem svētkiem tika gatavoti īpaši maizes izstrādājumi, piemēram, Lieldienu kūkas un Lieldienu kūkas Kristus augšāmcelšanās svētkiem.

Slavenās krievu pankūkas un maize

Atsevišķi jāsaka par pasaulslavenajām krievu pankūkām. Tie jau sen ir bijuši vizīt karte Krievu nacionālā virtuve. Tradicionālās krievu pankūkas tika ceptas no rauga mīklas un bija diezgan biezas. Vēlāk, līdz ar krievu virtuves ierašanos Eiropas tradīcijas Viņi sāka cept plānās pankūkas.

Tos ēda ar medu, augu eļļu, krējumu un ievārījumu. Turklāt pankūkas pildīja ar gaļu, graudaugiem, biezpienu, sēnēm, dārzeņiem, ogām un augļiem. No pankūkām tika gatavoti pankūku pīrāgi ar dažādiem pildījumiem. Lai gan pankūkas tika ceptas bieži, laika gaitā tās kļuva par galveno Masļeņicas svētku ēdienu. No biskvīta mīklas gatavoja mazas pankūkas (pankūkas). Pievieno pankūku mīklai dažādi pildījumi, radot šim produktam plašu garšu klāstu.

Tradicionālā krievu maize vienmēr ir bijusi melnā maize, kas gatavota no rudzu miltiem. Maize bija viens no galvenajiem ēdieniem, to lietoja daudz, īpaši ar sautējumiem, kāpostu zupu, okrošku, zivju zupu un citiem pirmēdieniem. Rudzu maize kļūdaini tiek uzskatīta par pārtiku tikai vienkāršajai tautai. Patiesībā melnā maize tika pasniegta pie galda tirgotāju, bojāru un muižnieku namos.

Baltmaizi no kviešu miltiem sāka cept daudz vēlāk nekā rudzu maizi. Tas kļuva par pārtiku galvenokārt pilsētu muižniekiem. Daudzi krievu zemes īpašnieki deva priekšroku tradicionālajai krievu virtuvei, pretēji maldīgajam uzskatam, ka vācieši un franči visur bija pavāri zemes īpašnieku mājās.

Papildus rudzu un kviešu miltiem krievu virtuve cepšanai izmantoja citus graudaugus. Lauksaimniecība bija galvenā nodarbošanās Krievijā.

Cieņpilna attieksme pret zemnieka smago darbu atspoguļojas daudzos krievu tautas rituālos, paražās un tradīcijās. Viesus jau izsenis sagaidīja ar maizi un sāli, kāzās līgava tika apbērta ar graudiem, un nelaiķa izvadīšana pēdējā ceļā neiztika bez bēru svinībām.

Neskatoties uz to, ka daudzi cilvēki Krievijā ilgu laiku bija nezināmi mūsdienīgi produkti: kartupeļi, tomāti, kukurūza, rīsi, ārzemnieki atzīmēja, ka krievu galds ir bagātākais pasaulē, pat starp vienkāršiem cilvēkiem. Krievu virtuves ēdieniem nav vajadzīgas īpašas zināšanas un eksotiskas sastāvdaļas, bet gan patiesi gatavot garšīgs ēdiens, prasa lielu pieredzi. Galvenie produkti Krievijā bija rāceņi, kāposti, redīsi, gurķi, augļi, ogas, sēnes, zivis un dažreiz gaļa. Graudaugu – rudzu, kviešu, auzu, prosa, zirņu, lēcu – pārpilnība ļāva pagatavot dažāda veida maizes, pankūkas, graudaugus, kvasu, alu un degvīnu.

Krievija ir daudznacionāla valsts, kurā katra tauta, kurai ir savi “specializētie” ēdieni, no kaimiņiem aizguva receptes un kulinārijas trikus, nododot tiem tālāk savus noslēpumus. Katrs Krievijas reģions un reģions lepojas ar unikāliem ēdieniem. Krievu virtuve vienmēr ir bijusi atvērta ārzemju aizņēmumiem, kas to nemaz nesabojāja, bet gan izdaiļoja. No skitiem un grieķiem krievi iemācījās gatavot rauga mīklu; caur Bizantiju viņi uzzināja par rīsiem, griķiem un daudzām garšvielām; tēja pie mums ieradās no Ķīnas; no Urāliem - pelmeņi; Bulgārija dalījās ar mums saldajos piparos, baklažānos un cukini; Rietumslāvi deva ieguldījumu krievu virtuvē boršča, kāpostu rullīšu un klimpu veidā. 16.-18.gadsimtā krievu virtuve uzsūca visu to labāko, kas pastāvēja Eiropas valstu virtuvēs: salātus un zaļos dārzeņus, kūpinātu gaļu, šokolādi, saldējumu, vīnus un liķierus, cukuru un kafiju.

Saskaņā ar kādu informāciju, kartupeļi parādījās Krievijā, pateicoties Pēterim I, un viņš veicināja šī auga izplatību Krievijas centrālajos reģionos. Bet pastāv viedoklis, ka krievu kartupeļu šķirnes nevarēja parādīties no Eiropas, jo tās pieder ziemeļu augi, un Eiropas šķirnes ir tuvāk dienvidu augiem. Sibīrijā, Urālos, Arhangeļskas, Novgorodas un Pleskavas apgabalos kartupeļi varēja parādīties agrāk nekā dienvidu reģionos.

Krievu plīts dizains noteica gatavošanas metodi. Tā kā trauki tika sildīti nevis no apakšas, bet no sāniem, to sānu virsmām bija jābūt maksimālai platībai visa satura sildīšanai. Līdz ar to katlu un čuguna noapaļotā forma, kā arī daudz sautētu, vārītu, sautētu un cepti ēdieni. Pētera I laikā krievu virtuvēs sāka parādīties plītis un trauki, kas pielāgoti cepšanai un vārīšanai uz atklātas uguns: katli, cepešpannas, skimmeri. Franču pavāri to ieviesa muižniecības uzturā gardēžu ēdieni un mērces, gaļas cepšanas paradums nāca no Holandes. 18. un 19. gadsimta aristokrāti aicināja Eiropas šefpavārus, kuri deva milzīgu ieguldījumu krievu virtuves attīstībā. Daži ēdieni, kas tiek uzskatīti par krieviskiem, patiesībā parādījās, pateicoties franču un austriešu šefpavāriem: liellopu gaļa Stroganoff, Kijevas vista un šarlote. Krievu virtuve nepakļāvās ārzemju ietekmei, bet pielāgoja ēdienus krievu realitātei.

Pareizticība nodrošināta spēcīga ietekme par visiem krievu cilvēka dzīves aspektiem, neizslēdzot tradicionālo krievu virtuvi. Bieži stingri amati(līdz 220 dienām gadā), kuru laikā pareizticīgie kristieši varēja tikai ēst augu pārtika un dažreiz arī zivis, veicināja daudzu bezgaļas (veģetāro un pat vegānu) zupu, uzkodu, pamatēdienu un desertu rašanos. Lielākajai daļai gavēņa krievu ēdienu nav analogu citās pasaules virtuvēs, piemēram, vienkāršākais ēdiens tyurya, kas pagatavots no sālsūdens ar maizi un sīpoliem. Gavēņa ēdieni bagāti ar vitamīniem un mikroelementiem, bet nesatur taukus, kas ļauj attīrīt organismu un dot spēku smagam zemnieka darbam.

Krievu plīts dizains ļāva gatavot bez eļļas un taukiem, tāpēc gavēņa laikā pareizticīgie varēja pagatavot gardus tvaicētus, vārītus vai dārzeņu sautējums, sēnes, želeja, pankūkas, liesas maizes un putras. Graudu daudzveidība un to apstrādes metodes ļāva pagatavot vairāku veidu putras.
Nestingra gavēņa laikā krievu galds bija pārpildīts ar visādiem zivju ēdieniem. To cepa, pildīja ar sēnēm un putru, žāvēja un vārīja. Kaviāru sālīja un vārīja etiķī.

Krievijā putru ēda kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu zivīm un gaļai. Sākotnēji putrām bija svēta nozīme un tās bija svarīga daudzu rituālu sastāvdaļa. Liels daudzums putras tika pagatavots kolektīvā darbā, īpaši ražas novākšanas laikā, kad vajadzēja ātri pabarot veselu kolektīvu. Uz Donas vārds “putra” tika lietots, lai aprakstītu arteli vai cilvēkus, kas strādā kopā. Labākie graudaugi tika uzskatīti par stāviem un drupaniem. Šķidrās putras tika uzskatītas par zemāko šķiru. Īstu drupanu putru ir ļoti viegli pagatavot cepeškrāsnī. Ja cepeškrāsnī tvaicēsiet uz plīts vārītu putru, jūs iegūsit līdzīgu rezultātu.

Starp gavēņa krievu desertiem ir interesants ēdiens- iesals no diedzētiem rudzu graudiem. Šis šķidrais ēdiens ir rozā krāsā ar medus aromātu, bagāts ar vitamīniem. Ziemas gavēņa laikā ēda iesalu. Šī ēdiena saldā garša tiek panākta, rūpīgi saglabājot temperatūras līdzsvaru, kas ir svarīgs iesala fermentācijai. Līdzīgi tika pagatavots no iesala miltiem un kartupeļiem gatavots saldais ēdiens Kulaga. Kulagas saldo garšu nosaka cietes fermentācijas procesā radusies glikoze. Tolokno ir biezs, sāļš, liess ēdiens, kas gatavots no cepta auzu pārslas- ēst jebkurā gadalaikā.

19. gadsimtā krievu maltīte sastāvēja no vairākiem ēdieniem, vēlāk vakariņās visus ēdienus sāka likt galdā uzreiz pēc franču paražas. Maltītes pirmais ēdiens bija kāpostu, kartupeļu, zivju vai gaļas uzkodas. Krievu virtuvē gandrīz nav salātu receptes, izņemot vinegretu, ko sauc par “krievu salātiem”. Melnie ikri vienmēr ir bijuši Krievijā pieejamu produktu, it īpaši dienvidos un Volgas reģionā. Pagājušā gadsimta uzkodas uzturvērtības ziņā var konkurēt ar mūsdienīgiem pamatēdieniem.

Otrais ēdiens bija siltās gaļas vai dārzeņu zupas. Vārds zupa nāk no franču valodas un senatnē šķidrie ēdieni Krievijā to sauca par sautējumu. Krievijā liela nozīme tika piešķirta zupām, un katra saimniece zināja daudzas zupu receptes visiem gadījumiem. Vasarā parasti ēdām aukstās zupas: okroshka un botvinya ar kvasu, biešu zupas, vieglas dārzeņu zupas. Ja nebija gavēņa, nūdeles gatavoja ar gaļu, sēnēm vai pienu. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki un ukha padarīja galdu daudzveidīgu un neprasīja dārgas sastāvdaļas.

Klasiskā krievu okroshka ir izgatavota no diviem dārzeņiem. Vienam dārzenim noteikti ir neitrāla garša (vārīti kartupeļi, rutabaga, burkāni, svaigi gurķi), bet otram ir izteikta garša un smarža (pētersīļi, selerijas, estragons). Okroškai pievieno neitrālas garšas zivis, liellopu gaļu vai vistu. Obligātie okroshka elementi ir vārītas olas un skābs krējums. Kā garšvielas tiek izmantotas sinepes, melnie pipari vai marinēti gurķi.

Shchi ir viens no vecākajiem krievu virtuves ēdieniem. Kāpostu zupa ir ievērojama, jo tai nav šķiru robežu. Lai gan bagātie un nabagie kāpostu zupas pagatavošanai izmanto dažādas sastāvdaļas, pamatprincips paliek nemainīgs. Specifisko kāpostu zupas garšu ieguva tikai krievu krāsnī, kur kāpostu zupa tika ievilkta vairākas stundas pēc gatavības. Kāpostu zupai nepieciešamie komponenti ir kāposti un skābs elements (skābs krējums, skābenes, āboli, sālījums). Kāpostu zupai pievieno burkānus vai pētersīļu sakni, zaļumus (zaļos sīpolus, selerijas, dilles, ķiplokus, piparus), gaļu un dažreiz arī sēnes. Skābo kāpostu zupu gatavo no skābētiem kāpostiem; pelēko kāpostu zupa - no ārējiem zaļajiem kāpostu lapas; zaļo kāpostu zupa - no skābenes.

Sākotnēji sauca Ukha gaļas buljonu. Tikai 17. gadsimtā šis vārds ieguva savu mūsdienu nozīmi - zivju buljons vai zupa. Auss izmanto minimālu dārzeņu daudzumu. Klasiskā ukha ir stiprs buljons, ko pasniedz ar zivju pīrāgi. Zivju zupai vislabāk piemērotas maza izmēra svaigas upes zivis. Katrs zivju veids krievu virtuvē tika gatavots atsevišķi, nejaucot ar citiem, lai izbaudītu tīru garšu. Tāpēc krievu pavārgrāmatās zivju zupa ir aprakstīta no katra zivju veida atsevišķi.

Trešais klasiskās krievu maltītes ēdiens ir gaļas un zivju ēdieni un putras. Bieži lieli gabali gaļu vārīja zupā vai putrā un pasniedza kā atsevišķu ēdienu. Senajā krievu virtuvē gaļas kapāšana nav rosināta, tā tiek pagatavota un pasniegta kā vesels gabals. Šīs paražas piemērs ir vesela putna, zīdīšanas cūkas vai šķiņķa cepšana. Vienīgais izņēmums no noteikuma ir želeja vai želeja. Putra un putra kalpoja kā piedeva pie gaļas ēdieniem. vārīti dārzeņi. Dažkārt tika pasniegti mērcēti skābie āboli, dzērvenes un skābēti kāposti. Gaļas mērces nav raksturīgas tradicionālajai krievu virtuvei. Kotletes kļuva par krievu virtuves īpašumu tikai 18. un 19. gadsimtā. Pelmēņi kļuva populāri tikai 19. gadsimtā, taču tie tik harmoniski iekļaujas krievu virtuves struktūrā, ka par to izcelsmi nav šaubu.

Deserti papildina krievu maltīti. Krievu virtuvē ir daudz miltu ēdienu: pīrāgi, pankūkas, piparkūkas, Lieldienu kūkas, siera kūkas, siera kūkas, kulebjaki, pīrāgi. Senie krievu dzērieni (sbiten, kvass) ir oriģināli un nav sastopami citu tautu tradīcijās, lai gan medus un alus ir pazīstami visur, kur ir medus un apiņi.

Krievu virtuves receptes

Gavēņa borščs
Sastāvdaļas:
1 sīpola galva,
1 biete,
1 burkāns,
2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa,
1 burciņa tomātu pastas,
5 vidēji kartupeļi,
1 topinambūrs,
1 kāpostu vai kolrābju galva,
diļļu ziedkopas,
Lauru lapa,
ķiploki,
sāls.

Sagatavošana:
Sīpolus apcep, pievieno bietes un sarīvētus burkānus un sautē līdz pusgatavībai, pievieno tomātu pastas. Kartupeļus un topinambūru liek verdošā ūdenī, pievieno sāli un vāra 10 minūtes. Pievieno kāpostus vai kolrābjus un vāra vēl 10 minūtes. Pievieno sautētos dārzeņus, diļļu ziedkopas, vāra vēl 5 minūtes, pievieno lauru lapu un saspiestu ķiploku un noņem no uguns. Boršču šķīvī pārkaisa ar dillēm.

Pildīto kāpostu tīteņi
Sastāvdaļas:
1 kāpostu galva,
800 ml gaļas buljona,
0,5 glāzes skābā krējuma,
200 g maltās gaļas,
1 sīpols,
2-3 ēd.k. speķi,
0,5 glāzes maltu krekeru,
0,5 glāzes vārītu rīsu,
1 ēd.k. milti,
2 dzeltenumi,
pipari, sāls pēc garšas.

Sagatavošana:
Izlaiž speķi un sīpolus caur gaļas mašīnā, pievieno malto gaļu, miltus, krekerus, rīsus, dzeltenumus, piparus un sāli un samaisa. Kāpostu galvu mīkstina virs tvaika, atdaliet lapas un ietiniet tajās karoti maltās gaļas. Kāpostu tīteņus liek pannā ar buljonu, uzvāra, pievieno saldo krējumu un vāra uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Jūs varat arī pagatavot kāpostu ruļļus dubultā katlā.

Bīskapa auss
Sastāvdaļas:
200 g stores,
150 g kartupeļu,
1 sīpols,
1 pētersīļa sakne,
400 ml vistas buljona,
20 ml sausā baltvīna,
zaļie sīpoli, dilles, melnie pipari, lauru lapa pēc garšas.

Sagatavošana:
Vārošajā buljonā ielieciet sasmalcinātus dārzeņus un vāriet līdz pusei, pēc tam pievienojiet zivis un vāriet, līdz gatavs. Pirms pasniegšanas pievienojiet garšvielas un vīnu.

Krējumā karūsa
Sastāvdaļas:
karūsa,
milti,
dārzeņu eļļa,
skābais krējums,
sāls,
pipari.

Sagatavošana:
Karpu izķidā, lielos sagriež gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem un atstāj uz vairākām stundām. Apviļā miltos un apcep kausētā sviestā. Kad viena puse ir apcepta, pievieno saldo krējumu un vāra līdz gatava. Pasniedz ar griķu putru.

Cīruļi
Sveču dienā (15. februārī) par godu drīzajai pavasara atnākšanai tika cepti rullīši cīruļu formā.
Sastāvdaļas:
1 kg miltu,
30 g rauga,
130 g sviesta,
1 glāze piena,
0,5 glāzes cukura,
1 ola,
50 g rozīņu,
sāls.

Sagatavošana:
Raugu izšķīdina pienā, pievieno miltus, kausētu sviestu un cukuru. Mīciet mīklu, līdz tā pārstāj pielipt pie rokām. Atstājiet mīklu siltā vietā uz 1-2 stundām, līdz tā dubultojas apjomā. Mīklu izrullējiet virvē, sagrieziet mazos gabaliņos un salokiet tos mezglā. Noformējiet mezglu galus cīruļa galvas un astes formā, acu vietā ielīmējiet rozīnes un veiciet griezumus uz astes. Cīruļus apsmērē ar olu, kas sakulta ar cukuru un cep 15-20 minūtes.

Ātrās pankūkas
Sastāvdaļas:
1 ēd.k. eļļas
200 g izsijātu miltu,
100 g piena,
1 ola,
1 dzeltenums,
sāls un cukurs pēc garšas.

Sagatavošana:
Visas sastāvdaļas sajauc un atstāj uz 30-40 minūtēm. Pēc pankūku mīklas ieliešanas pannā otru pusi dekorē ar dillēm un apgriež. Pasniedziet pankūkas ar medu, skābo krējumu vai ievārījumu.

Lieldienas
Sastāvdaļas:
1 kg augsta tauku satura biezpiena,
150 g sviesta,
3-4 olas,
3 ēd.k. skābais krējums,
1 glāze sīrupa no jebkura ievārījuma,
100 g rozīņu,
cukurs un vaniļa pēc garšas.

Sagatavošana:
Biezpienu izberž caur sietu. Olas samaļ ar nedaudz cukura un sajauc ar biezpienu. Pievienojiet mīkstinātu sviestu, skābo krējumu un rozīnes un samaisiet. Ielejiet sīrupu, nepārtraukti maisot. Pannas vai veidnes apakšā liek marli, uzliek masu un ar lielu spiedienu nospiež. Liek ledusskapī uz 10-12 stundām, tad noņem Lieldienas no marles malām un dekorē ar sukādes un riekstiem.

Olga Borodina

Krievu virtuve ir ļoti sena kulinārijas tradīcija ar bagātu vēsturi. Krievu virtuves īpatnības sāka veidoties jau senos laikos Kijevas Rus, kad bizantiešu kultūras ietekmē šeit izplatījās Rietumu kulinārijas tradīcijas. Pat tad tas kļuva ļoti populārs Krievijā rudzu maize, kas ir kļuvis par galveno ogļhidrātu avotu Krievijas iedzīvotājiem.

Tālāk liela ietekme Krievu virtuvi ietekmēja Lielās stepes tautu virtuves. Tatāri un citas Vidusāzijas tautas ieveda Krievijā pelmeņu, pelmeņu un pīrāgu gatavošanas, gaļas un zivju kūpināšanas un tējas pagatavošanas tradīciju. Kopš 18. gadsimta, kad Krievija arvien vairāk sāka pievērsties Rietumiem, krievu virtuve sāka pārņemt dažādas Rietumu tradīcijas: šokolādes un konditorejas izstrādājumu gatavošanu, garšvielu un garšvielu izmantošanu.

Katrīnas II laikā izsmalcinātā krievu-franču virtuve sasniedza savu apogeju, izplatoties aristokrātijas vidū – populāri bija tādi ēdieni kā liellopa stroganovs, Kijevas kotlete, Oriola teļa gaļa, šarlote. 19. gadsimtā kartupeļus sāka audzēt Krievijā, kļūstot par vienu no populārākajiem pārtikas produktiem zemnieku vidū. Kartupeļus pat sauca par "otro maizi". Ap 19. gadsimtu pilnībā izveidojās krievu virtuves mūsdienu iezīmes.

Tradicionāli svaigus dārzeņus krievu virtuvē izmanto maz, un auksto uzkodu ēdienkarte netiek veidota. Populārākie aukstie salāti ir Olivier salāti, kas, tāpat kā daudzi citi ikoniski ēdieni, nacionālo mīlestību ieguva padomju laikā. Vēl viens tradicionāls aukstais ēdiens ir želejā gaļa. Populārs kūpināti produkti no gaļas un zivīm.

Plašs zupu klāsts ir viens no galvenajiem specifiskas īpatnības Krievu virtuve. Krievijā zupas vienmēr ir bijušas ļoti populāras - gan aukstas, gan karstas. No aukstajām zupām populārākās ir okroshka un tyurya, no karstajām - kāpostu zupa, ukha (zivju zupa), borščs (biešu zupas), rassolņiki (ar marinētiem gurķiem), solyanka. Zupu garšu klāstu tradicionāli papildina ar skābā krējuma pievienošanu. Gaļu ļoti plaši izmanto krievu virtuvē. Padomju laikos par populārāko gaļas ēdienu kļuva kotletes. Daudzi krievu nacionālās virtuves karstie ēdieni tiek gatavoti no pildītas kviešu mīklas - jo īpaši pelmeņi un klimpas. Tradicionālie krievu pīrāgi no rauga mīklas ar pildījumu ir zināmi visā pasaulē. Kulebjaka tiek uzskatīta par tradicionālu krievu pīrāgu.

Bez šaubām, krievu virtuve, receptes ar ēdienu fotogrāfijām, kuras atradīsit šajā sadaļā, ir slavena visā pasaulē. dažādas pankūkas. Tomēr pankūkas gatavo ne tikai Krievijā, bet visā Austrumeiropā. Tradicionālās krievu pankūkas tiek uzskatītas par biezām pankūkām, kas izgatavotas no rauga mīklas un ceptas cepeškrāsnī. Plānās pankūkas, kas Krievijā nonāca no Francijas, parasti sauc par pankūkām, bet mazās pankūkas, kas ceptas taukos, sauc par pankūkām.

Krievu virtuves karstos ēdienus parasti pasniedz ar piedevu - vārītiem dārzeņiem, putrām, kartupeļiem. Pie karstajiem ēdieniem bieži pasniedz skābo krējumu, mārrutkus, sinepes vai mērci. Galvenais elements Daudzos ēdienos ir marinēti un sālīti dārzeņi: gurķi, kāposti un sēnes.

Tradicionālo krievu virtuvi raksturo specifiski dzērieni, no kuriem daudzi vairs nav populāri. Kopš 12. gadsimta Rus pazīst karsto medus dzērienu sbiten, ko mūsdienās gandrīz neviens negatavo. Taču joprojām iecienīts ir kvass, ko tradicionāli gatavo no melnās maizes, kā arī augļu dzēriens (augļu vai ogu novārījums) un želeja (ar cieti sabiezināts dzēriens).

Alkoholiskie dzērieni ir ļoti populāri arī Krievijā. Vecākais no tiem ir medus. Degvīns bieži tiek uzskatīts par krievu nacionālo dzērienu, lai gan joprojām notiek diskusijas par to, kur degvīns tika izgudrots. Pēc Sibīrijas attīstības tēja kļuva par vienu no populārākajiem dzērieniem Krievijā – tās pagatavošanai sāka izmantot pat specifiskus traukus (piemēram, samovāru). Tēju dzer saldu, ar cukuru vai ievārījumu. Kādreiz bija ierasts dzert tēju no apakštasītes, nevis no krūzes. Tradicionālie krievu deserti ir piparkūkas un babka, kas popularitāti ieguva 18. gadsimtā, kad krievu virtuvi lielā mērā ietekmēja Rietumu kulinārijas tradīcijas.

Krievu nacionālā virtuve ir izgājusi ārkārtīgi ilgu attīstības ceļu, ko iezīmē vairāki lieli posmi, no kuriem katrs atstāja neizdzēšamas pēdas. Senkrievu virtuve, kas veidojusies no 9.-10.gs. un kas savu vislielāko uzplaukumu sasniedza 15.-16.gadsimtā, lai gan tā veidošanās aptver milzīgu vēstures periodu, tai ir raksturīgas vispārīgas iezīmes, kas lielā mērā ir saglabājušās līdz mūsdienām.

Šī perioda sākumā parādījās krievu maize no skābās (rauga) rudzu mīklas - šis nekronēts karalis uz mūsu galda, bez tā arī tagad nav iedomājama krievu ēdienkarte - un radās arī visi pārējie svarīgākie krievu maizes un miltu izstrādājumu veidi. : pazīstamie saiki, bageles, sočni, pyški, pankūkas, pankūkas, pīrāgi utt. Šie produkti tika gatavoti tikai no skābās mīklas, kas ir tik raksturīga krievu virtuvei visā tās vēsturiskajā attīstībā. Tieksme uz skābu un kvasu atspoguļojās arī krievu īstās želejas - auzu, kviešu un rudzu - radīšanā, kas parādījās ilgi pirms mūsdienu. Lielākoties ogu želeja.

Lielu vietu ēdienkartē ieņēma arī dažādas putras un putras, kas sākotnēji tika uzskatītas par rituālu, ceremoniju ēdienu.

Visi šie maizes un miltu ēdieni visbiežāk tika dažādoti ar zivīm, sēnēm, meža ogām, dārzeņiem, pienu un ļoti reti gaļu.

Klasisko krievu dzērienu - visu veidu medus, kvass, sbitnijs - izskats aizsākās tajā pašā laikā.

Jau krievu virtuves attīstības agrīnajā periodā bija redzams krass krievu galda dalījums liesajā (dārzeņu-zivju-sēņu) un ātrajā (piens-ola-gaļa), kam bija milzīga ietekme uz tā tālāko attīstību līdz plkst. 19. gadsimta beigas. Mākslīga līnijas izveidošana starp ātro un ātro galdu, dažu produktu izolēšana no citiem un to sajaukšanās novēršana galu galā noveda pie tikai dažu produktu izveides. oriģinālie ēdieni, un cieta visa ēdienkarte kopumā - tā kļuva vienmuļāka un vienkāršota.

Var teikt, ka gavēņa galds bija veiksmīgāks: tā kā lielākā daļa gada dienu - no 192. līdz 216. dažādos gados - tika uzskatītas par ātrām (un šie gavēņi tika ievēroti ļoti stingri), radās dabiska vēlme paplašināt gavēņa klāstu. tabula. Līdz ar to sēņu un zivju ēdienu pārpilnība krievu virtuvē, tieksme izmantot dažādus augu materiālus - graudus (putras), dārzeņus, meža ogas un garšaugus (nātres, puņķi, kvinoja u.c.). Turklāt viņi ir bijuši tik slaveni kopš 10. gadsimta. dārzeņus, piemēram, kāpostus, rāceņus, redīsus, zirņus, gurķus, gatavoja un ēda – gan neapstrādātus, gan sālītus, tvaicētus, vārītus vai ceptus – atsevišķi cits no cita.

Tāpēc, piemēram, salāti un īpaši vinegreti krievu virtuvei nekad nav bijuši raksturīgi un Krievijā parādījās jau 19. gadsimtā. kā aizņēmums no Rietumiem. Bet arī tie sākotnēji tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, dodot salātiem atbilstošu nosaukumu - gurķu salāti, biešu salāti, kartupeļu salāti u.c.

Katrs sēņu veids - piena sēnes, sēnes, medus sēnes, baltās sēnes, morāles, pecheritsa (šampinjoni) u.c. - tika sālītas vai vārītas pilnīgi atsevišķi, kas, starp citu, tiek praktizēts arī mūsdienās. To pašu var teikt par zivīm, kuras lietoja vārītas, kaltētas, sālītas, ceptas un retāk arī ceptas. Literatūrā sastopamies ar sulīgiem, “garšīgiem” zivju ēdienu nosaukumiem: sigovina, taimeniņa, līdaka, paltuss, sams, lasis, store, zvaigžņu store, belugina un citi. Un zivju zupa varētu būt asaris, ruff, burbot, sterlete utt.

Tādējādi ēdienu skaits pēc nosaukuma bija milzīgs, taču saturā tie visi maz atšķīrās viens no otra. Garšas daudzveidība tika panākta, pirmkārt, atšķiroties termiskajā un aukstajā apstrādē, kā arī izmantojot dažādas eļļas, galvenokārt augu eļļas (kaņepju, riekstu, magoņu, olīvu un daudz vēlāk arī saulespuķu), otrkārt, izmantojot no garšvielām.

No pēdējiem visbiežāk un ļoti lielos daudzumos izmantoti sīpoli, ķiploki, mārrutki, dilles, kā arī pētersīļi, anīss, koriandrs, lauru lapas, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās jau 10.-11. gadsimtiem. Vēlāk, 15. - 16. gadsimta sākumā, tos papildināja ar ingveru, kardamonu, kanēli, kalmju (egles sakni) un safrānu.

Sākotnējā krievu virtuves attīstības periodā izveidojās arī tendence patērēt šķidros karstos ēdienus, kas pēc tam saņēma vispārēju nosaukumu “maize”. Visizplatītākie maizes veidi ir kāpostu zupa, sautējumi uz augu izejvielām, kā arī dažādas misas, brūvējumi, pļāpas, salomats un cita veida miltu zupas.

Runājot par gaļu un pienu, šie produkti tika patērēti salīdzinoši reti, un to apstrāde nebija grūta. Gaļu, kā likums, vārīja kāpostu zupā vai putrā, un pienu dzēra neapstrādātu, sautētu vai skābu. Biezpienu un skābo krējumu gatavoja no piena produktiem, un krējuma un sviesta ražošana palika gandrīz nezināma ilgu laiku, vismaz līdz 15.-16.gs. Šie produkti parādījās reti un neregulāri.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā ir laika posms no 16. gadsimta vidus. un līdz 17. gadsimta beigām. Šobrīd turpinās ne tikai gavēņa un gavēņa galda variantu tālāka attīstība, bet arī īpaši krasi iezīmējas atšķirības starp dažādu šķiru un muižu virtuvēm. No šī brīža vienkāršo cilvēku virtuve sāka arvien vairāk vienkāršot, bojāru, muižniecības un īpaši muižniecības virtuve kļuva arvien izsmalcinātāka. Viņa apkopo, apvieno un vispārina iepriekšējo gadsimtu pieredzi krievu kulinārijas jomā, rada jaunu, vairāk sarežģītas iespējas senos ēdienus, kā arī pirmo reizi aizņemas un atklāti ievieš krievu virtuvē vairākus ārzemju ēdienus un kulinārijas paņēmienus, galvenokārt austrumu izcelsmes.

Īpaša uzmanība tiek pievērsta tā laika ātrajam svētku galdam. Līdzās jau pazīstamajai sālītai liellopu gaļai un vārītai gaļai, vērptai (t.i., vārītai uz iesmiem) un ceptai gaļai uz muižniecības galda goda vietu ieņem putnu gaļa un medījums. Gaļas pārstrādes veidi kļūst arvien diferencēti. Tādējādi liellopu gaļu galvenokārt izmanto sālītas liellopu gaļas pagatavošanai un vārīšanai (vārītai kaušanai); cūkgaļu izmanto šķiņķa pagatavošanai ilgstoša uzglabāšana vai viņi to patērē kā svaigu vai zīdītu cūku, ceptu un sautētu, un Krievijā tiek novērtēta tikai gaļa, liesa cūkgaļa; visbeidzot, jēra gaļu, mājputnus un medījumus galvenokārt izmanto cepšanai un tikai daļēji (jēra gaļu) sautēšanai.

17. gadsimtā Beidzot izveidojās visi galvenie krievu zupu veidi, bet parādījās viduslaiku Krievijā nezināmie kalia, pohmelki, solyanka un rassolņiki.

Bagātināts un Gavēņa galds muižniecība Ievērojamu vietu uz tā sāk ieņemt baliks, melnie ikri, kurus ēda ne tikai sālītus, bet arī vārītus etiķī vai magoņu sēklu pienā.

Par 17. gadsimta kulināriju. Austrumu un galvenokārt tatāru virtuvei ir spēcīga ietekme, kas saistīta ar pievienošanos 16. gadsimta otrajā pusē. uz Krievijas Astrahaņas un Kazaņas hanu valsti, Baškīriju un Sibīriju. Tieši šajā periodā krievu valodā ienāca ēdieni no neraudzētas mīklas (nūdeles, klimpas), tādi produkti kā rozīnes, aprikozes, vīģes (vīģes), kā arī citroni un tēja, kuru lietošana kopš tā laika Krievijā kļuvusi tradicionāla. virtuve. Tādējādi saldais galds ir ievērojami papildināts.

Blakus piparkūkām, kas Krievijā bija zināmas vēl pirms kristietības pieņemšanas, varēja redzēt dažādas piparkūkas, saldos pīrāgus, konfektes, sukādes, daudzus ievārījumus ne tikai no ogām, bet arī no dažiem dārzeņiem (burkāniem ar medu un ingveru). , redīsi melase) . 17. gadsimta otrajā pusē. Uz Krieviju sāka vest niedru cukuru, no kura kopā ar garšvielām gatavoja konfektes un uzkodas, saldumus, gardumus, augļus u.c. [Pirmo rafinēšanas rūpnīcu Maskavā nodibināja tirgotājs Vestovs, 18.gs.sākumā. . Viņam bija atļauts beznodokļu ievest niedru izejvielas. Cukurfabrikas, kuru pamatā ir biešu izejvielas, tika izveidotas tikai 18. gadsimta beigās - 19. gadsimta sākumā. (Pirmais augs atrodas Tulas provinces Alyabyevo ciemā).] Bet visi šie saldie ēdieni galvenokārt bija muižniecības privilēģija. [1671. gada patriarhālo vakariņu ēdienkartē jau ir iekļauts cukurs un konfektes.]

Bojāru galdu raksturo ārkārtīgi liels ēdienu pārpilnība - līdz 50, un pie karaļa galda to skaits pieaug līdz 150-200. Milzīgi ir arī šo trauku izmēri, kuriem parasti tiek izvēlēti lielākie gulbji, zosis, tītari, lielākie stores vai belugas - reizēm tie ir tik lieli, ka tos ceļ trīs četri cilvēki. Tajā pašā laikā ir vēlme dekorēt traukus. No pārtikas produktiem celtas pilis un fantastiski gigantisku izmēru dzīvnieki.

Galma vakariņas pārvēršas par pompozu, krāšņu rituālu, kas ilgst 6-8 stundas pēc kārtas – no pulksten diviem pēcpusdienā līdz desmitiem vakarā – un ietver gandrīz duci ēdienu, no kuriem katrs sastāv no veselas sērijas (dažkārt divi desmiti) tāda paša nosaukuma ēdienu, piemēram, no desmitiem ceptu medījumu vai sālītu zivju šķirņu, no duci veidu pankūku vai pīrāgu.

Tādējādi 17. gs. Krievu virtuve jau bija ārkārtīgi daudzveidīga ēdienu klāstā ( mēs runājam par, protams, par valdošo šķiru virtuvi). Tajā pašā laikā ēdiena gatavošanas māksla spēju kombinēt produktus un izcelt to garšu vēl bija ļoti zemā līmenī. Pietiek pateikt, ka produktu jaukšana, smalcināšana, smalcināšana, smalcināšana joprojām nebija atļauta. Visvairāk tas attiecās uz gaļas galdu.

Tāpēc krievu virtuve, atšķirībā no franču un vācu, ilgu laiku nezināja un negribēja pieņemt dažādas maltās gaļas, rullīšus, pastētes un kotletes. Visu veidu kastroļi un pudiņi senajai krievu virtuvei izrādījās sveši. Vēlme pagatavot ēdienu no vesela liela gabala un ideālā gadījumā no vesela dzīvnieka vai auga saglabājās līdz pat 18. gadsimtam.

Šķita, ka izņēmums bija pildījumi pīrāgos, veseliem dzīvniekiem un mājputniem, un to daļās - siera ferments, kauliņš. Tomēr vairumā gadījumu tā bija, tā sakot, gatavi pildījumi, pašas dabas drupināti - graudi (putra), ogas, sēnes (tās arī netika grieztas). Pildījumam paredzēto zivi tikai saplacināja, bet nesasmalcināja. Un tikai krietni vēlāk – 18. gadsimta beigās. un īpaši 19. gs. - jau Rietumu ietekmē Eiropas virtuve Dažus pildījumus sāka īpaši samalt.

Nākamais posms krievu virtuves attīstībā sākas 17. un 18. gadsimta mijā. un ilgst nedaudz vairāk kā gadsimtu – līdz 19. gadsimta pirmajai desmitgadei. Šajā laikā pastāvēja radikāla robežšķirtne starp valdošo šķiru virtuvi un vienkāršo cilvēku virtuvi. Ja 17. gs. Valdošo šķiru virtuve joprojām saglabāja nacionālo raksturu un tās atšķirība no tautas virtuves izpaudās tikai tajā, ka kvalitātes, pārpilnības un produktu un ēdienu klāsta ziņā krasi pārāka par tautas virtuvi, tad 18. gs. Valdošo šķiru virtuve pamazām sāka zaudēt savu krievu nacionālo raksturu.

Ēdienu pasniegšanas kārtība pie bagātīga svētku galda, kas sastāv no 6-8 izmaiņām, beidzot izveidojās 18. gadsimta otrajā pusē. Tomēr viņi sāka pasniegt vienu ēdienu katrā pārtraukumā. Šī kārtība saglabājās līdz 19. gadsimta 60.-70. gadiem:
1) karsts (kāpostu zupa, zupa, zivju zupa);
2) auksts (okroshka, botvinya, želeja, želejētas zivis, liellopa gaļu);
3) cepetis (gaļa, mājputni);
4) dārzeņu (vārītas vai ceptas karstas zivis);
5) pīrāgi (nesaldināti), kulebjaka;
6) putra (dažkārt pasniedz ar kāpostu zupu);
7) kūka (saldie pīrāgi, pīrāgi);
8) uzkodas.

Kopš Pētera Lielā laikiem Krievijas muižniecība un pārējā muižniecība ir aizņēmusies un ieviesusi Rietumeiropas kulinārijas tradīcijas. Bagātie muižnieki, kas apmeklēja Rietumeiropu, atveda līdzi ārzemju pavārus. Sākumā tie bija galvenokārt holandieši un vācieši, īpaši sakšu un austriešu, pēc tam zviedru un galvenokārt franču. No 18. gadsimta vidus. ārzemju pavāri tika pieņemti darbā tik regulāri, ka drīz vien gandrīz pilnībā nomainīja augstākās muižniecības pavārus un dzimtcilvēku pavārus.

Viena no jaunajām paražām, kas parādījās šajā laikā, ir uzkodu kā neatkarīga ēdiena izmantošana. No Rietumiem nākušie un uz krievu galda līdz šim nezināmie vācu sviestmaizes, franču un holandiešu sieri tika apvienoti ar senkrievu ēdieniem - auksti sālītu liellopu gaļu, želeju, šķiņķi, vārītu cūkgaļu, kā arī ikriem, baliku un citām sālītām sarkanajām zivīm. viena porcija vai pat īpašā ēdienreizē - brokastis.

Parādījās arī jauni alkoholiskie dzērieni - ratafia un erofeichi. Kopš 18. gadsimta 70. gadiem, kad viņš sāka iegūt visu augstāka vērtība tēja, augstākajās sabiedrības aprindās no pusdienām tika atdalīti saldie pīrāgi, pīrāgi un saldumi, kas tika apvienoti ar tēju atsevišķā porcijā un tika ieplānoti līdz plkst.17.

Tikai 19. gadsimta pirmajā pusē, pēc 1812. gada Tēvijas kara, saistībā ar vispārēju patriotisma pieaugumu valstī un slavofilu aprindu cīņu pret svešzemju ietekmi progresīvi muižniecības pārstāvji sāka atdzīvināt interesi par nacionālo krievu valodu. virtuve.

Taču, kad 1816. gadā Tulas muižnieks V. A. Ļevšins mēģināja sastādīt pirmo krievu pavārgrāmatu, viņš bija spiests atzīt, ka “informācija par krievu ēdieniem ir gandrīz pilnībā pazudusi” un tāpēc “tagad nav iespējams sniegt pilnīgu krievu kulinārijas aprakstu. un jāapmierinās tikai ar to, ko vēl var savākt no tā, kas palicis atmiņā, jo krievu kulinārijas vēsture nekad nav nodota aprakstam.

Rezultātā V. A. Ļevšina no atmiņas savāktie krievu virtuves ēdienu apraksti ne tikai nebija precīzi receptēs, bet arī sortimentā neatspoguļoja visu krievu nacionālā galda ēdienu faktisko bagātību.

Valdošo šķiru virtuve un visu 19. gadsimta pirmo pusi. turpināja attīstīties izolēti no tautas virtuves, manāmā franču virtuves ietekmē. Taču šīs ietekmes būtība ir būtiski mainījusies. Atšķirībā no 18. gadsimta, kad notika tieša ārzemju ēdienu, piemēram, kotlešu, desu, omlešu, putu, kompotu u.c. aizgūšana un dzimto krievu ēdienu izstumšana, 19. gadsimta pirmajā pusē. radās cits process - krievu kulinārā mantojuma apstrāde, un 19. gadsimta otrajā pusē. Pat sākas krievu nacionālās ēdienkartes atjaunošana, tiesa, atkal ar franču korekcijām.

Krievijā šajā periodā tas darbojas visa rinda franču pavāri, radikāli reformējot valdošo šķiru krievu virtuvi. Pirmkārt franču šefpavārs, kurš atstāja zīmi krievu virtuves reformā, bija Marija Antuāna Kerme (Marie-Antoine Carême) – viena no pirmajām un nedaudzajām šefpavāriem-pētniekiem, šefpavāriem-zinātniekiem. Pirms ierašanās Krievijā pēc prinča P. I. Bagrationa ielūguma Karems bija Anglijas prinča Reģenta (topošā karaļa Džordža IV), Virtembergas, Rotšilda, Talleirandas hercoga, pavārs. Viņu ļoti interesēja dažādu tautu virtuves. Īsās uzturēšanās laikā Krievijā Karems detalizēti iepazinās ar krievu virtuvi, novērtēja tās nopelnus un iezīmēja veidus, kā to atbrīvot no paviršības.

Karema pēcteči Krievijā turpināja viņa iesākto reformu. Šī reforma, pirmkārt, skāra ēdienu pasniegšanas kārtību galdā. Pieņemts 18. gadsimtā. "Franču" pasniegšanas sistēma, kad visi ēdieni tika likti galdā vienlaikus, tika aizstāta ar seno krievu pasniegšanas metodi, kad viens ēdiens nomainīja citu. Tajā pašā laikā izmaiņu skaits tika samazināts līdz 4-5 un pusdienu pasniegšanā tika ieviesta secība, kurā smagi ēdieni mijās ar viegliem, kas rosināja ēstgribu. Turklāt uz galda vairs netika pasniegta vesela gaļa vai mājputni, tos pirms pasniegšanas sāka sagriezt porcijās. Ar šādu sistēmu trauku dekorēšana kā pašmērķis ir zaudējusi jēgu.

Reformatori arī iestājās par 18. gadsimta – 19. gadsimta sākumā valdošo šķiru virtuvē lielu vietu ieņēmušos ēdienus, kas gatavoti no sasmalcinātiem un biezeņiem, aizstāt ar ēdieniem, kas gatavoti no dabīgiem produktiem, kas vairāk raksturīgi krievu virtuvei. Tā radās visādas karbonādes (jēra un cūkgaļas) no vesela gaļas gabala ar kaulu, dabīgie steiki, klucīši, šinas, antrekoti, eskalopi.

Tajā pašā laikā kulinārijas speciālistu pūles bija vērstas uz dažu ēdienu smaguma un nesagremojamības novēršanu. Tātad kāpostu zupas receptēs viņi atmeta miltu garšu, kas padarīja tos bezgaršīgus, ko saglabāja tikai tradīcijas, nevis veselais saprāts, un sāka plaši izmantot kartupeļus kā sānu ēdienus, kas parādījās Krievijā 18. gadsimta 70. gados. gadsimtā.

Krievu pīrāgiem viņi ieteica izmantot mīkstu kārtaino mīklu, kas izgatavota no kviešu miltiem, nevis skābo rudzu. Viņi arī ieviesa taisnu mīklas gatavošanas metodi, izmantojot presēto raugu, ko mēs izmantojam šodien, pateicoties kam skābā mīkla, kuras sagatavošanai iepriekš bija nepieciešamas 10-12 stundas, sāka nogatavoties 2 stundās.

Franču pavāri pievērsa uzmanību arī uzkodām, kas kļuva par vienu no krievu galda īpatnībām. Ja 18. gs. Dominēja vācu uzkodu pasniegšanas forma – sviestmaizes, pēc tam 19. gs. Viņi sāka pasniegt uzkodas uz īpaša galda, katru veidu uz īpaša trauka, skaisti dekorējot, un tādējādi tik ļoti paplašināja savu klāstu, izvēloties starp uzkodām veselu klāstu senkrievu ne tikai gaļu un zivis, bet arī sēnes un marinētus. dārzeņu ēdieniem, ka to pārpilnība un daudzveidība turpmāk nepārstāja būt ārzemnieku nemitīgs brīnums.

Visbeidzot franču skola ieviesa krievu virtuvē iepriekš nepieņemto produktu (vinegretes, salāti, piedevas) un precīzas devas ēdienu receptēs un iepazīstināja krievu virtuvi ar nezināmiem Rietumeiropas veidiem. virtuves iekārtas.

19. gadsimta beigās. Krievu plīti un katlus un īpaši tās termiskajiem apstākļiem pielāgoto čugunu nomainīja plīts ar savu cepeškrāsni, katliņiem, sautējumiem u.c. Sieta un sieta vietā sāka izmantot caurdurus, skimmerus, gaļasmašīnas u.c.

Nozīmīgs franču kulinārijas speciālistu ieguldījums krievu virtuves attīstībā bija tas, ka viņi apmācīja veselu izcilu krievu pavāru plejādi. Viņu skolēni bija Mihails un Gerasims Stepanovi, G. Dobrovolskis, V. Bestuževs, I. Radetskis, P. Grigorjevs, I. Antonovs, Z. Eremejevs, N. Hodejevs, P. Vikentjevs un citi, kuri atbalstīja un izplatīja labākās tradīcijas Krievu virtuve visā 19. gadsimtā. No tiem G. Stepanovs un I. Radetskis bija ne tikai izcili praktiķi, bet arī atstāja aiz sevis plašas rokasgrāmatas par krievu kulināriju.

Paralēli šim valdošo šķiru virtuves atjaunināšanas procesam, kas tika veikts, tā sakot, “no augšas” un koncentrējās Sanktpēterburgas un Maskavas dižciltīgajos klubos un restorānos, notika vēl viens process - savākšana, restaurācija un aizmirstu senkrievu recepšu izstrāde, kas spontāni norisinājās provincēs, muižnieku īpašumos līdz XIX gs. 70. gadiem.

Šīs kolekcijas avots bija tautas virtuve, kuras izstrādē piedalījās milzīgs skaits bezvārdu un nezināmu, bet talantīgu dzimtcilvēku pavāru.

Līdz 19. gadsimta pēdējai trešdaļai. Valdošo šķiru krievu virtuve, pateicoties unikālajam ēdienu sortimentam un to izsmalcinātajai un smalkajai garšai, kopā ar franču virtuvi sāka ieņemt vienu no vadošajām vietām Eiropā.

Vienlaikus jāuzsver, ka, neskatoties uz visām pārmaiņām, ievadiem un svešzemju ietekmēm, tās galvenās raksturīgās iezīmes ir saglabājušās un saglabājušās tai raksturīgas līdz mūsdienām, jo ​​tās ir stingri saglabātas tautas virtuvē.

Šīs galvenās krievu virtuves un krievu nacionālā galda iezīmes var definēt šādi: ēdienu pārpilnība, daudzveidība uzkodu galds, mīlestība ēst maizi, pankūkas, pīrāgus, graudaugus, pirmo šķidro auksto un karsto ēdienu oriģinalitāte, zivju un sēņu galda daudzveidība, dārzeņu un sēņu marinētu gurķu plašā izmantošana, svētku un saldā galda pārpilnība ar tā ievārījumi, cepumi, piparkūkas, Lieldienu kūkas utt. d.

Dažas krievu virtuves iezīmes ir jāpasaka sīkāk. Vēl 18. gadsimta beigās. Krievu vēsturnieks I. Boltins atzīmēja krievu galda raksturīgās iezīmes, tostarp ne tikai turīgos. Laukos bija četras ēdienreizes, bet vasarā darba laikā - piecas: brokastis vai uzkodas, launags, pirms pusdienām vai tieši pusdienlaikā, pusdienas, vakariņas un vakariņas. Šie vyti, pieņemti Centrālajā un Ziemeļkrievija, tika saglabāti dienvidos, bet ar dažādiem nosaukumiem. Tur 6-7 ēda, 11-12 pusdienoja, 14-15 pēcpusdienas uzkodas, 18-19 vakariņoja, bet 22-23 vakariņoja.

Attīstoties kapitālismam, strādājošie pilsētās sāka ēst vispirms trīs, bet pēc tam tikai divas reizes dienā: viņi ēda brokastis rītausmā, pusdienas vai vakariņas, kad atgriezās mājās. Darbā viņi ēda tikai pusdienlaiku, tas ir, ēda aukstu ēdienu. Pamazām sāka saukt jebkuru maltīti pilna maltīte, pilns galds ar karstu brūvējumu, dažreiz neatkarīgi no diennakts laika.

Maizei bija liela loma pie krievu galda. Kāpostu zupai vai citam pirmajam šķidram ēdienam ciematā parasti ēda no puskilograma līdz kilogramam melnās rupjmaizes. Baltmaize, kas gatavota no kviešiem, faktiski nebija izplatīta Krievijā līdz 20. gadsimta sākumam. To laiku pa laikam un galvenokārt ēda pilsētu iedzīvotāju turīgie slāņi, un cilvēki to uzskatīja par svētku ēdienu. Tāpēc baltmaizi, ko dažviet valstī sauca par bulciņu, cepa nevis maiznīcās, kā melnā maize, bet gan īpašās maiznīcās un nedaudz saldināja. [“Bun” nāk no franču vārda boule, kas nozīmē “apaļa kā bumba”. Sākotnēji baltmaizi cepa tikai franču un vācu maiznieki.]

Vietējās baltmaizes šķirnes bija Maskavas saiki un kalači, Smoļenskas kliņģeri, Valdajas maizes u.c. Melnā maize atšķīrās nevis pēc ražošanas vietas, bet tikai pēc cepšanas veida un miltu veida - knābīta, olu krēms, pavarda, mizota u.c.

Kopš 20. gs No baltajiem, iepriekš krievu virtuvei neraksturīgajiem kviešu miltiem tika izmantoti citi miltu izstrādājumi - vermicelli, makaroni, savukārt pīrāgu, pankūku un putru patēriņš samazinājās. Pateicoties baltmaizes izplatībai ikdienā, tējas dzeršana ar to dažkārt sāka aizstāt brokastis un vakariņas.

Pirmie šķidrie ēdieni, ko sauca no 18. gadsimta beigām, saglabāja nemainīgu nozīmi krievu virtuvē. zupas. Uz krievu galda zupām vienmēr ir bijusi dominējoša loma. Nav brīnums, ka karote bija galvenie galda piederumi. Mūsu valstī tas parādījās pirms dakšas gandrīz 400 gadus. “Ar dakšiņu var makšķerēt, un ar karoti – ar tīklu,” teica tautas sakāmvārds.

Nacionālo krievu zupu sortiments - kāpostu zupa, zatiruhs, pods, zivju zupa, marinēti gurķi, soļanka, botvinya, okroshka, cietums - turpināja paplašināties 18.-20.gadsimtā. dažādu veidu Rietumeiropas zupas, piemēram, buljoni, biezeņu zupas, dažādas pildījuma zupas ar gaļu un graudaugiem, kas labi iesakņojās, pateicoties krievu tautas mīlestībai pret karsto šķidro brūvējumu. Tāpat uz mūsdienu krievu galda savu vietu atradušas daudzas mūsu valsts tautu zupas, piemēram, ukraiņu borščs un kulešs, baltkrievu biešu zupas un zupas ar klimpām.

Daudzas zupas, īpaši dārzeņu un dārzeņu un graudaugu zupas, tika iegūtas no sašķidrinātām putrām (t.i., putraimiem ar dārzeņu pildījumu) vai ir restorāna virtuves augļi. Taču ne viņi, neskatoties uz daudzveidību, bet gan senas, dzimtās krievu zupas kā kāpostu zupa un zivju zupa joprojām nosaka krievu galda unikalitāti.

Zivju ēdieni mazākā mērā nekā zupas uz krievu galda ir saglabājuši savu sākotnējo nozīmi. Daži klasiskie krievu zivju ēdieni, piemēram, telny, ir izkrituši no lietošanas. Tikmēr tie ir garšīgi un viegli pagatavojami. Tos var pagatavot no jūras zivīm, kuras, starp citu, senatnē tika izmantotas krievu virtuvē, īpaši Ziemeļkrievijā, Krievijas Pomerānijā. Šo bezgraudu apgabalu iedzīvotāji tajā laikā jau sen bija pieraduši pie mencas, paltusa, pikšas, moivas un navagas. "Zivju trūkums ir sliktāks par maizes trūkumu," tolaik teica pomori.

Krievu virtuvē pazīstamas ir tvaicētas, vārītas, veselas zivis, t.i., gatavotas īpašā veidā no vienas filejas, bez kauliem, ceptas, lāpītas (pildītas ar putras vai sēņu pildījumu), sautētas, želejas, ceptas zvīņos, ceptas uz pannas skābs krējums, sālīts (sālīts), žāvēts un žāvēts (suschik). Pečoras un Permas reģionos zivis arī raudzēja (skābās zivis), bet Rietumsibīrijā ēda stroganīnu - saldētas jēlas zivis. Vienīgā retāk sastopamā metode bija zivju kūpināšanas metode, kas galvenokārt attīstījās tikai pēdējo 70-80 gadu laikā, t.i., no 20. gadsimta sākuma.

Senajai krievu virtuvei raksturīga bija plaši izplatītā garšvielu izmantošana diezgan lielā sortimentā. Taču zivju, sēņu un medījumu ēdienu lomas samazināšana, kā arī vairāku vācu virtuves ēdienu ieviešana ēdienkartē ietekmēja krievu virtuvē izmantoto garšvielu īpatsvara samazināšanos.

Turklāt daudzas garšvielas to augsto izmaksu dēļ, kā arī etiķis un sāls tiek izmantotas kopš 17. gadsimta. Cilvēki sāka lietot re gatavošanas procesā, nolika to uz galda un lietoja ēdienreižu laikā, atkarībā no katra vēlmes. Šī paraža vēlāk radīja apgalvojumus, ka krievu virtuvē it kā nav izmantotas garšvielas.

Tajā pašā laikā viņi atsaucās uz slaveno G. Kotošihina darbu par Krieviju 17. gadsimtā, kur viņš rakstīja: "Ir paradums gatavot bez garšvielām, bez pipariem un ingvera, mazsālīta un bez etiķa." Tikmēr tas pats G. Kotošihins tālāk skaidroja: "Un, kad sākas tīkli un kuros ir maz etiķa un sāls un piparu, viņi to pievieno ēdienam uz galda." Kopš tiem tālajiem laikiem ir saglabājusies paraža maltītes laikā uz galda likt sāli sālstraukā, piparus piparu traukā, sinepes un etiķi. atsevišķas burkas.

Līdz ar to tautas virtuve nekad neattīstīja prasmes gatavot ar garšvielām, savukārt valdošo šķiru virtuvē gatavošanas procesā turpināja izmantot garšvielas. Bet krievu virtuve zināja garšvielas un garšvielas jau tās veidošanās laikā, tās tika prasmīgi apvienotas ar zivīm, sēnēm, medījumu, pīrāgiem, zupām, piparkūkām, Lieldienu kūkām un Lieldienu kūkām, un tās tika lietotas rūpīgi, bet tomēr pastāvīgi un nekļūdīgi. Un šo apstākli nedrīkst aizmirst vai nepamanīt, runājot par krievu virtuves īpatnībām.

Diezgan bieži lietots aromatizēta eļļa. Lai aromatizētu eļļu, eļļu uzkarsēja (bet ne apcepa) pannā vai katliņā un pievienoja koriandra, anīsa, fenheļa, diļļu vai selerijas zaļumus un pētersīļus.

Visbeidzot, ir nepieciešams pakavēties pie dažiem tehnoloģiskiem procesiem, kas raksturīgi krievu virtuvei.

Ilgu krievu nacionālās virtuves attīstības periodu gatavošanas process tika samazināts līdz produktu vārīšanai vai cepšanai krievu krāsnī, un šīs darbības obligāti tika veiktas atsevišķi. To, kas bija paredzēts ēdiena gatavošanai, novārīja no sākuma līdz beigām, to, kas bija paredzēts cepšanai, tikai cepa. Tādējādi krievu tautas virtuve nezināja, kas ir kombinētā vai pat atšķirīgā, kombinētā vai dubultā termiskā apstrāde.

Pārtikas termiskā apstrāde sastāvēja no krievu krāsns sildīšanas ar karstumu, spēcīgu vai vāju, trīs grādos - "pirms maizes", "pēc maizes", "brīvā garā" - bet vienmēr bez saskares ar uguni un vai nu ar nemainīga temperatūra, kas tiek uzturēta tajā pašā līmenī, vai ar krītošu, pazeminātu temperatūru, kad cepeškrāsns pakāpeniski atdziest, bet nekad ar temperatūras paaugstināšanos, kā, gatavojot ēdienu uz plīts. Tāpēc ēdieni vienmēr izrādījās pat nevis vārīti, bet gan sautēti vai pustvaicēti, pussautēti, tāpēc tie ieguva pilnīgi īpaša garša. Ne velti daudzi senās krievu virtuves ēdieni nerada pienācīgu iespaidu, ja tie tiek gatavoti dažādos temperatūras apstākļos.

Vai tas nozīmē, ka ir nepieciešams atjaunot krievu krāsni, lai iegūtu mūsdienu apstākļosīsta krievu virtuve? Nepavisam. Tā vietā pietiek simulēt tā radīto krītošās temperatūras termisko režīmu. Šāda imitācija ir iespējama mūsdienu apstākļos.

Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka krievu plīts atstāja ne tikai pozitīvu, bet zināmā mērā arī negatīvu ietekmi uz krievu virtuvi - tā neveicināja racionālu tehnoloģisko paņēmienu attīstību.

Ēdienu gatavošanas uz plīts ieviešana radīja nepieciešamību aizņemties vairākas jaunas tehnoloģiskās metodes un līdz ar tām arī Rietumeiropas virtuves ēdienus, kā arī reformēt senās krievu virtuves ēdienus, tos pilnveidot un attīstīt, pielāgošanās jaunajai tehnoloģijai. Šis virziens izrādījās auglīgs. Tas palīdzēja glābt daudzus krievu ēdienus no aizmirstības.

Runājot par krievu virtuvi, līdz šim esam uzsvēruši tās iezīmes un raksturīgās iezīmes, aplūkojuši tās attīstības vēsturi un saturu kopumā. Tikmēr jāpatur prātā izteiktās reģionālās atšķirības tajā, kas galvenokārt skaidrojamas ar dabisko zonu daudzveidību un ar to saistīto augu un dzīvnieku izcelsmes produktu atšķirību, kaimiņtautu atšķirīgo ietekmi, kā arī valsts sociālās struktūras daudzveidību. iedzīvotāju pagātnē.

Tāpēc maskaviešu un pomoru, donas kazaku un sibīriešu virtuves ir ļoti atšķirīgas. Kamēr ziemeļos viņi ēd brieža gaļu, svaigu un sālītu jūras zivis, rudzu pīrāgi, dežņi ar biezpienu un daudz sēnēm, Donā cep un sautē stepju medījumu, ēd daudz augļu un dārzeņu, dzer vīnogu vīnu un gatavo pīrāgus ar vistu. Ja pomoru ēdieni ir līdzīgi skandināvu, somu, karēliešu un lappu (sāmu) ēdieniem, tad Donas kazaku virtuvi manāmi ietekmēja turku un nogaju virtuve, un krievu iedzīvotāji Urālos vai Sibīrijā seko tatāru un udmurtu kulinārijai. tradīcijām.

Citāda veida reģionālās iezīmes jau sen ir raksturīgas veco Krievijas Centrālās Krievijas reģionu virtuvēm. Šīs iezīmes ir saistītas ar viduslaiku sāncensību starp Novgorodu un Pleskavu, Tveru un Maskavu, Vladimiru un Jaroslavļu, Kalugu un Smoļensku, Rjazaņu un Ņižņijnovgorodu. Turklāt virtuves jomā tie izpaudās nevis lielās atšķirībās, piemēram, atšķirības gatavošanas tehnoloģijā vai savu ēdienu klātbūtnē katrā reģionā, kā tas bija, piemēram, Sibīrijā un Urālos, bet gan tieši atšķirībās. starp vieniem un tiem pašiem ēdieniem atšķirības bieži vien ir pat nenozīmīgas, bet tomēr diezgan noturīgas.

Spilgts piemērs tam ir tādi izplatīti krievu ēdieni kā zivju zupa, pankūkas, pīrāgi, putras un piparkūkas: tās tika gatavotas visā Eiropas Krievijā, taču katram reģionam bija savi iecienītākie šo ēdienu veidi, savas nelielas atšķirības to receptēs, savu izskatu, jūsu pasniegšanas paņēmienus utt.

Mēs esam parādā par šo, tā sakot, “mazo reģionālumu” dažādu piparkūku veidu rašanos, attīstību un pastāvēšanu līdz šim - Tula, Vjazma, Voroņeža, Gorodetska, Maskava utt.

Reģionālās atšķirības, gan lielas, gan mazas, dabiski vēl vairāk bagātināja un dažādoja krievu virtuvi. Un tajā pašā laikā tie visi nemainīja tā pamatrakstu, jo katrā konkrētajā gadījumā uzmanību piesaista iepriekš minētās vispārīgās iezīmes, kas kopā atšķir nacionālo krievu virtuvi visā Krievijā no Baltijas līdz Klusajam okeānam.

Krievu virtuve jau sen ir plaši pazīstama visā pasaulē. Tas izpaužas gan tiešā krievu nacionālās ēdienkartes slavenāko ēdienu iekļūšanā starptautiskajā restorānu virtuvē (želeja, kāpostu zupa, zivju zupa, pīrāgi u.c.), gan netiešā krievu ietekme. kulinārijas māksla uz citu tautu virtuvēm.

Augstās restorānu virtuves ietekmē, kas Krievijā izveidojās 19. gadsimta otrajā pusē (kulināri-restorāni Olivjē, Jars un daudzi citi), krievu virtuves ēdienu klāsts 19. un 20. gadsimta mijā. kļuva tik daudzveidīga, un tās ietekme un popularitāte Eiropā bija tik liela, ka līdz tam laikam viņi par to sāka runāt ar tādu pašu cieņu kā par slaveno franču virtuvi.

50. gadu sākumā PSRS pēc Staļina norādījumiem pavāriem tika sagatavots un izdots biezs sējums “GATAVOŠANA”, kas atspoguļo attīstītās krievu virtuves iezīmes un bagātību. Tika publicēts arī īss šī darba kopsavilkums mājsaimniecēm - “Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku”. Pēdējais tika atkārtoti drukāts un mainīts daudzas reizes, bet tas ir tā pirmais “staļiniskais” izdevums, kas rada īpašu interesi.

Krievu tradīcijas
KRIEVU SVĒTKU TRADĪCIJAS
No krievu galda tradīciju vēstures

Katrai tautai ir savs dzīvesveids, paražas, savas unikālās dziesmas, dejas, pasakas. Katrai valstij ir savi iecienītākie ēdieni, īpašas tradīcijas galda dekorēšanā un gatavošanā. Tajos ir daudz lietderīga, vēsturiski nosacīta, nacionālajai gaumei, dzīvesveidam, klimatiskajiem apstākļiem atbilstoša. Tūkstošiem gadu laikā ir izveidojies šāds dzīvesveids un ieradumi, tajos ir mūsu senču kolektīvā pieredze.

Kulinārijas receptes, kas veidojušās gadu gaitā gadsimtiem ilgas evolūcijas rezultātā, daudzas no tām ir lieliski piemēri pareizai produktu kombinācijai garšā un no fizioloģiskā viedokļa - saturā. barības vielas.

Tautas dzīvesveids veidojas daudzu faktoru ietekmē - dabas, vēsturisko, sociālo u.c. Zināmā mērā to ietekmē arī kultūras apmaiņa ar citām tautām, taču svešas tradīcijas nekad netiek mehāniski aizgūtas, bet iegūst lokālu. nacionālā garša jaunā augsnē.

Kopš viduslaiku senatnes mūsu valstī ir audzēti rudzi, auzas, kvieši, mieži, prosa, jau sen mūsu senči smēlušies miltu gatavošanas prasmes un apguvuši cepšanas “noslēpumus”. dažādi produkti no raudzētas mīklas. Tāpēc mūsu senču ēdienā liela nozīme ir pīrāgiem, pīrāgiem, pankūkām, pīrāgiem, kulebjaki, pankūkām, pankūkām u.c.. Daudzi no šiem produktiem jau sen kļuvuši par tradicionāliem svētku galdiem: kurniks - kāzās, pīrāgi, pankūkas. - Masļeņicā "cīruļi" "no mīklas - pavasara brīvdienās utt.

Krievu tradicionālajai virtuvei ne mazāk raksturīgi ir ēdieni no visa veida graudaugiem: dažādas putras, graudaugi, pankūkas, auzu pārslu želeja, kastroļi, ēdieni uz zirņu bāzes, kā arī lēcas.

Mūsu valsts ziemeļu reģionos īpaša nozīme ir ēdieniem, kas gatavoti no prosas. Šai tradīcijai ir dziļas vēsturiskas saknes. Savulaik austrumu slāvi, kas šajās zemēs ieradās mūsu ēras VI gadsimtā. un dzīvoja galvenokārt mežainās vietās, prosa tika kultivēta kā galvenā kultūra.

Prosa kalpoja par izejvielu miltu, graudaugu ražošanai, alus, kvasa brūvēšanai, zupu un saldo ēdienu pagatavošanai. Šī tautas tradīcija turpinās līdz mūsdienām. Tomēr jāpatur prātā, ka prosa uzturvērtības ziņā ir zemāka par citiem graudaugiem. Tāpēc to vajadzētu pagatavot ar pienu, biezpienu, aknām, ķirbi un citiem produktiem.

Mūsu senči audzēja ne tikai graudu kultūras. Kopš seniem laikiem, cauri gadsimtiem, tādas Senās Romas kultūras kā kāposti, bietes un rāceņi ir nonākuši līdz mūsdienām un kļuvuši par galvenajām mūsu dārzā. Visplašāk izmantotie kāposti Krievijā bija skābēti kāposti, kurus varēja saglabāt līdz nākamajai ražai. Kāposti kalpo kā neaizstājama uzkoda, garšviela vārītiem kartupeļiem un citiem ēdieniem.

Kāpostu zupa, kas gatavota no dažāda veida kāpostiem, ir mūsu nacionālās virtuves pelnīts lepnums, lai gan tās tika gatavotas jau Senā Roma, kur īpaši tika audzēts daudz kāpostu. Vienkārši daudzi dārzeņu augi un receptes “migrēja” no Senās Romas caur Bizantiju uz Krieviju pēc kristietības pieņemšanas Krievijā. Grieķi ne tikai radīja rakstniecību krievijai, bet arī nodeva lielu daļu savas kultūras.

Mūsdienās kāpostus īpaši plaši izmanto kulinārijā Krievijas ziemeļu un centrālajos reģionos, Urālos un Sibīrijā.

Rāceņi Krievijā līdz 18. gadsimta beigām - 19. gadsimta sākumam. bija tikpat svarīgi kā kartupeļi šodien. Rāceņus izmantoja visur un daudzus ēdienus gatavoja no rāceņiem, pildīja, vārīja, tvaicēja. Rāceņus izmantoja kā pīrāgu pildījumu, no tā gatavoja kvasu. Pamazām no 19. gadsimta sākuma līdz vidum to nomainīja daudz produktīvāks, taču daudz mazāk veselīgi kartupeļi(praktiski tā ir tukša ciete). Taču rāceņi satur arī ļoti vērtīgus bioķīmiskos sēra savienojumus, kas, regulāri ēdot, ir lieliski imūnstimulatori. Tagad rācenis uz krievu galda kļuvis par retu un pa gabalu preci - to pārdodot, cena par to tiek noteikta nevis kilogramos, bet gan gabalos.

Pēc pārejas uz kartupeļiem krievu virtuve ievērojami zaudēja savu augsto kvalitāti. Kā arī pēc praktiski atteikšanās no krievu galda mārrutkiem, kas arī ir neaizstājams palīglīdzeklis veselībai, taču saglabā savu labvēlīgās īpašības ne vairāk kā 12-18 stundas pēc sagatavošanas, t.i. nepieciešama sagatavošana neilgi pirms pasniegšanas. Tāpēc mūsdienu veikalā nopērkamajiem “mārrutkiem burciņās” nav ne tādu īpašību, ne īstās garšas. Tātad, ja krievs tagad ir Krievijā galda mārrutki un pasniedza ģimenes galds, tad tikai lielajos svētkos.

Kādu iemeslu dēļ rutabaga senajos avotos nav minēta, iespējams, tāpēc, ka agrāk rūta netika atšķirta no rāceņa. Šīs kādreiz Krievijā plaši izplatītās sakņu kultūras šobrīd dārzeņu audzēšanā ieņem salīdzinoši nelielu vietu. īpaša gravitāte. Viņi nevarēja izturēt konkurenci ar kartupeļiem un citām kultūrām. Tomēr unikālā garša un smarža, dažādu kulinārijas izmantošanas iespējas, transportējamība un uzglabāšanas stabilitāte liek domāt, ka šobrīd nevajadzētu atteikties no rāceņiem un rutabaga, jo tie piešķir ļoti īpašu garšu daudziem krievu tautas virtuves ēdieniem.

No dārzeņu kultūrām, kas vēlāk parādījās Krievijā, nevar nepieminēt kartupeļus. Pašā 19. gadsimta sākumā. kartupeļi radīja īstu revolūciju krievu galda tradīcijās, kartupeļu ēdieni ieguva plašu popularitāti. Liels nopelns kartupeļu izplatīšanā un popularizēšanā pieder slavenajam 18. gadsimta kultūras darbiniekam. A.T. Bolotovs, kurš ne tikai izstrādāja lauksaimniecības tehnoloģiju kartupeļu audzēšanai, bet arī ierosināja tehnoloģiju vairāku ēdienu pagatavošanai.

Dzīvnieku izcelsmes produkti praktiski nav mainījušies. Kopš neatminamiem laikiem mūsu senči uzturā lietoja liellopu ("liellopu"), cūku, kazu un aitu gaļu, kā arī mājputnus - vistas, zosis, pīles.

Līdz 12. gs. Tika izmantota arī zirga gaļa, bet jau 13. gs. tas gandrīz vairs netiek izmantots, jo Mongoļi-tatāri, kuriem zirgi bija vajadzīgi vairāk, sāka atņemt iedzīvotājiem “papildus” zirgus. Rokrakstos 16.-17.gs. (“Domostrojs”, “Cara trauku apgleznošana”) ir minēti tikai daži garšīgi ēdieni no zirga gaļas (želejētas zirga lūpas, vārītas zirgu galvas). Pēc tam, attīstoties piena lopkopībai, piens un no tā iegūtie produkti tika arvien vairāk izmantoti.

Mežsaimniecība bija liels un nozīmīgs papildinājums mūsu senču ekonomikā. XI-XII gadsimta hronikās. runājot par medību laukiem - "zoshawki", vēlākos rokrakstos minēti lazdu rubeņi, savvaļas pīles, zaķi, zosis un citas spēles. Lai gan nav pamata uzskatīt, ka tās agrāk nav ēstas kopš seniem laikiem.

Mūsu valstī meži aizņem plašas platības, īpaši Urālos un Sibīrijā. Meža produktu izmantošana ir viena no krievu virtuves raksturīgajām iezīmēm. Vecajās dienās viņiem bija liela nozīme uzturā lazdu rieksti. Zemesriekstu sviests bija viens no visizplatītākajiem taukiem. Riekstu kodolus sadrupināja, pievienoja nedaudz verdoša ūdens, ietin lupatā un nolika zem spiediena. Eļļa pamazām pilēja bļodā. Riekstu kūku izmantoja arī pārtikā - pievienoja putrai, ēda ar pienu, ar biezpienu. Ēdienu gatavošanai izmantoja arī sasmalcinātus riekstus dažādi ēdieni un pildījumi.

Mežs bija arī medus avots (biškopība). No medus tika gatavoti dažādi saldie ēdieni un dzērieni – medki. Šobrīd tikai dažviet Sibīrijā (īpaši Altajajā, vietējo nekrievu tautu vidū) ir saglabājušās šo gardo dzērienu pagatavošanas metodes.

Tomēr jau no senākajiem laikiem un pirms cukura masveida ražošanas parādīšanās medus bija visu tautu galvenais saldums, un uz tā pamata pat Senajā Ēģiptē, Senajā Grieķijā un Senajā Romā tika ražoti dažādi saldie dzērieni, ēdieni. un tika gatavoti deserti. Arī ne tikai krievi, bet arī visas tautas, kuru rīcībā bija zivis, no neatminamiem laikiem ēda arī kaviāru.

Pats pirmais mākslīgi audzētais augļu koks Krievijā bija ķirsis. Jurija Dolgorukija vadībā Maskavā auga tikai ķirši.

Krievu tautas virtuves raksturu būtiski ietekmēja mūsu valsts ģeogrāfiskās īpatnības - upju, ezeru un jūru pārpilnība. Tieši ģeogrāfiskā atrašanās vieta izskaidro dažādu zivju ēdienu veidu skaitu. Diēta ietvēra daudzas upju un ezeru zivju sugas. Lai gan Senajā Grieķijā un it īpaši Senajā Romā – Eiropas virtuves mūsdienu bagātības pamatu radītājā – bija daudz vairāk dažādu zivju ēdienu. Ko viņi bija vērti vieni paši? kulinārijas fantāzijas Luculla! (Diemžēl viņa daudzie recepšu ieraksti ir pazaudēti.)

Krievu virtuvē lielu produktu sortimentu izmantoja arī ēdienu pagatavošanai. Taču ne tik daudz produktu daudzveidība nosaka nacionālās krievu virtuves specifiku (tādi paši produkti bija pieejami arī eiropiešiem), bet gan to apstrādes metodes un gatavošanas tehnoloģijas. Daudzējādā ziņā tautas ēdienu oriģinalitāti noteica tieši krievu krāsns īpatnības.

Ir pamats uzskatīt, ka tradicionālās krievu krāsns dizains netika aizgūts. Austrumeiropā tas parādījās kā vietējais oriģinālais pavarda veids. Par to liecina fakts, ka Sibīrijas, Vidusāzijas un Kaukāza tautās galvenie krāšņu veidi bija atvērtie pavardi, kā arī āra cepeškrāsns maizes cepšanai vai tandūrs plācenīšu cepšanai. Visbeidzot, arheoloģija sniedz tiešus pierādījumus tam. Izrakumos tripiliešu apmetnēs Ukrainā (trešajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras) tika atrastas ne tikai krāšņu paliekas, bet arī krāsns māla modelis, kas ļāva atjaunot to izskatu un struktūru. Šīs Adobe krāsnis var uzskatīt par vēlāko krāšņu prototipu, tostarp krievu krāsnīm.

Bet samovāra dizainu krievi aizņēmās no persiešiem, kuri savukārt to pārņēma no arābiem. (Tomēr 1893. gadā no japāņiem tika aizgūtas arī krievu ligzdošanas lelles, to masveida ražošana tika izveidota jau 1896. gadā.)

Taču nevajag censties mākslīgi “notīrīt” savu galdu no ēdieniem, kas kādreiz aizgūti no citām tautām un mums jau sen kļuvuši pazīstami. Tajos ietilpst, piemēram, pankūkas (aizņemtas 9. gadsimtā no varangiešu virtuves kopā ar kompotiem un žāvētu augļu uzlējumiem), kotletes, kotletes, šinas, steiki, eskalopes, putas, želeja, sinepes, majonēze (aizņemta no Eiropas virtuve), šašliku kebabs un kebabs (aizņemts no Krimas tatāri), pelmeņi (aizgūti no mongoļiem 12. gadsimtā), borščs (tas ir Senās Romas nacionālais ēdiens, kas Krievijā nonāca kopā ar pareizticību no Bizantijas grieķiem), kečups (angļu flotes pavāru izgudrojums). ) un citi.

Daudzus ēdienus, kas tagad ir kļuvuši par tradicionāliem krievu valodā, izgudroja franču šefpavāri un restorāni, kuri 19. gadsimtā strādāja Krievijā un radīja mūsdienu krievu virtuves pamatus (Luciens Olivier, Yar u.c.).

Vēsturiskās attīstības procesā mainījās uzturs, parādījās jauni produkti, uzlabojās to pārstrādes metodes. Kartupeļi un tomāti Krievijā parādījās salīdzinoši nesen, daudzas okeāna zivis ir kļuvušas pazīstamas, un bez tiem vairs nav iespējams iedomāties mūsu galdu. Mēģinājumi sadalīt krievu virtuvi senajā, oriģinālajā un modernajā ir ļoti konvencionāli. Tas viss ir atkarīgs no cilvēkiem pieejamo produktu pieejamības. Un kurš tagad teiks, ka ēdieni ar kartupeļiem vai tomātiem nevar būt nacionālie krievi?

Interesanta ir ananāsu kulinārijas izmantošana Katrīnas II un prinča Potjomkina (šis kāpostu kātu cienītājs, no kura viņš nešķīrās un pastāvīgi grauza) laikos. Pēc tam ananāsus sasmalcināja un raudzēja mucās, tāpat kā kāpostus. Šī bija viena no Potjomkina iecienītākajām uzkodām pie degvīna.

Mūsu valsts ir plaša, un katrā reģionā ir savi vietējie ēdieni. Ziemeļos viņi mīl kāpostu zupu, bet dienvidos - boršču, Sibīrijā un Urālos nav svētku galda bez šanega, un Vologdā - bez zivju tirgotājiem, Donā viņi vāra zivju zupu ar tomātiem utt. ir daudz izplatītu ēdienu visos mūsu valsts reģionos un daudzas vispārīgas to pagatavošanas metodes.

Viss, kas tika izveidots uz sākuma stadija Krievu kulinārijas tradīcijas paliek nemainīgas līdz mūsdienām. Tradicionālā krievu galda galvenās sastāvdaļas: melnā rudzu maize, kas joprojām ir iecienīta līdz mūsdienām, dažādas zupas un graudaugi, kas tiek gatavoti gandrīz katru dienu, bet nepavisam ne pēc tām pašām receptēm kā pirms daudziem gadiem (kurām nepieciešama krievu krāsns, un pat spēja ar to rīkoties), pīrāgi un citi neskaitāmi produkti, kas izgatavoti no rauga mīklas, bez kuriem neviena jautrība nav pilnīga, pankūkas, kā arī mūsu tradicionālie dzērieni- medus, kvass un degvīns (lai gan tie visi ir arī aizgūti; jo īpaši, maizes kvass sagatavots Senajā Romā).

Turklāt līdz ar pareizticības ienākšanu Krievijā no Bizantijas tika izveidots gavēņa galds.

Krievu virtuves galvenā priekšrocība ir spēja absorbēt un radoši pilnveidot un uzlabot labākie ēdieni visas tautas, ar kurām krievu tautai bija jāsazinās garā vēsturiskā ceļā. Tas padarīja krievu virtuvi par bagātāko virtuvi pasaulē.

Mūsdienās visas pasaules nacionālajās kulinārijas tradīcijās nav neviena vairāk vai mazāk cienīga ēdiena, kam nebūtu sava analoga bagātākajā krievu virtuvē un daudz labākā izpildījumā, kas atbilstu krievu gaumei.

TU VAKARIŅAS
vai ēšanas laiks. Brēc - vecs Krievu vārds, norādot ēdienreizes laiku. Katrai gaudošanai, katrai pusdienu sezonai jau sen ir savs nosaukums, kas saglabājies līdz mūsu laikam.

Sākotnēji tos sauca: pārtveršana (7:00), pēcpusdienas tēja (11:00), pusdienas (15:00), pusdienas (15:00-18:00), vakariņas (8-21:00) un Pauzīns (23:00). Visas šīs darbības netika veiktas vienlaikus.

No 18. gadsimta beigām - 19. gadsimta sākuma. Tiek noteikti šādi nosaukumi: brokastis (no 6:00 līdz 8:00), pēcpusdienas tēja (no 10:00 līdz 11:00), pusdienas (no 14:00 līdz 15:00), tēja (17:00–18:00), vakariņas (2:00–21:00). Būtībā šie vīti vēl šodien tiek atzīti par racionālu ēšanas laiku slimnīcām, internātskolām, sanatorijām. Pēcpusdienas uzkodas tagad biežāk sauc par otrajām brokastīm, un kā atgādinājums par vakariņām sanatorijās, kefīru atstāj pirms gulētiešanas, pusotru līdz divas stundas pēc vakariņām.

Rietumeiropas praksē ir izveidojušies dažādi veidi. Tie joprojām ir daļēji saglabāti restorānu praksē un daļēji diplomātiskajā praksē daudzās valstīs.

Tātad brokastis ir pulksten 7.30-8, tad midi (Francijā) pulksten 12, un lielākajā daļā Rietumeiropas valstu pēc angļu modeļa pusdienas ir pulksten 13. Tās patiesībā ir mūsu pusdienas, lai gan diplomātiskā terminoloģijā tās ir brokastis. Pulksten 17-18 ir pulksten pieci (tēja vai, diplomātiskā terminoloģijā runājot, kokteilis) un pulksten 20 ir pusdienas, kas patiesībā ir līdzīgas mūsu vakariņām, jo ​​zupa netiek pasniegta plkst. šīs "pusdienas".

Rietumos nav vakariņu. Taču franču prakse dažkārt paredz arī tā saukto soupu, tas ir, vakara vai nakts vakariņas, kas tiek rīkotas tikai tad, kad svētki ievelkas krietni pēc pusnakts. Šajā gadījumā pulksten 23.30 vai 24.00 vai pat vienos no rīta tiek pasniegtas dažādas šādos gadījumos tradicionālās uzkodas un sīpolu zupa, no kuras šīs vakariņas ieguvušas savu nosaukumu, un pēc tam viegla karsta zivju pamatne (bet bieži vien tikai viena zupa). Praksē cilvēki pie supes ķeras ārkārtīgi reti, burtiski divas vai trīs, ne vairāk kā četras vai piecas reizes gadā lielos svētkos.

Viesu uzņemšana
Septiņpadsmitajā gadsimtā katrs sevi cienošs pilsētnieks un it īpaši, ja viņš bija arī turīgs, nevarēja iztikt bez svētku mielasta rīkošanas, jo tas bija daļa no viņu dzīvesveida. Svētku mielastam viņi sāka gatavoties ilgi pirms svinīgās dienas - rūpīgi iztīrīja un uzkopa visu māju un pagalmu, kad ieradās viesi, visam bija jābūt nevainojamam, visam jāspīd kā vēl nekad. No lādēm tika izņemti svinīgie galdauti, trauki un dvieļi, kas bija tik rūpīgi glabāti šai dienai.

Un visa šī svarīgā procesa vadītāja godpilno vietu, kā arī iepirkšanos un svētku pasākumu gatavošanu uzraudzīja mājas saimniece.

Tikpat svarīgs pienākums bija saimniekam – aicināt ciemiņus uz mielastu. Turklāt, atkarībā no viesa statusa, īpašnieks vai nu sūtīja kalpu ar ielūgumu, vai devās pats. Un pats notikums noritēja apmēram šādi: saimniece svētku tērpā iznāca pie sanākušajiem viesiem un sveicināja viņus, paklanīdamies no vidukļa, un viesi atbildēja ar paklanīšanos pret zemi, kam sekoja skūpstīšanās ceremonija: saimnieks no mājas aicināja viesus pagodināt saimnieci ar skūpstu.

Viesi pārmaiņus tuvojās mājas saimniecei un skūpstīja viņu, un tajā pašā laikā, saskaņā ar etiķetes kanoniem, viņi turēja rokas aiz muguras, pēc tam atkal paklanījās viņai un pieņēma no viņas glāzi degvīna. rokas. Kad saimniece gāja pie īpašā sieviešu galda, tas kalpoja kā signāls visiem apsēsties un sākt ēst. Parasti svinīgais galds stāvēja nekustīgi, “sarkanajā stūrī”, tas ir, zem ikonām, pie sienas stingri piestiprinātiem soliem, uz kuriem, starp citu, tolaik tas tika uzskatīts par godājamāku nekā uz soliem.

Pati maltīte sākās ar to, ka mājas saimnieks nogrieza un katram uzaicinātajam viesim pasniedza maizes šķēli ar sāli, kas simbolizēja šīs mājas viesmīlību un viesmīlību, starp citu, no tā laika ir radušās arī mūsdienu viesmīlības tradīcijas. Kā īpašas cieņas vai pieķeršanās zīmi kādam no saviem viesiem ceremonijas vadītājs pats varēja no speciāla šķīvja, kas speciāli novietots tam blakus, nolikt ēdienu un ar kalpa palīdzību nosūtīt goda viesis it īpaši, it kā vairāk uzsverot viņam veltīto uzmanību.

Lai gan tradīcija sagaidīt viesus ar maizi un sāli pie mums radās no tiem laikiem, tajos laikos ēdienu pasniegšanas kārtība manāmi atšķīrās no mūsdienās ierastās: vispirms ēdām pīrāgus, pēc gaļas, putnu un zivju ēdieniem. , un tikai ēdienreizes beigās sākās uz zupām.

Apkalpošanas kārtība
Kad visi maltītes dalībnieki bija sasēdināti savās vietās, saimnieks sagrieza maizi gabaliņos un kopā ar sāli pasniedza katram viesim atsevišķi. Ar šo akciju viņš vēlreiz uzsvēra savas mājas viesmīlību un dziļu cieņu pret visiem klātesošajiem.

Šajos svētku dzīrēs obligāta bija vēl viena lieta - tā sauktais oprichnina trauciņš tika nolikts saimniekam priekšā un saimnieks personīgi no tā ēdienu pārvedis seklos traukos (plakanos traukos) un kopā ar kalpiem nodevis īpašajiem viesiem. kā absolūtas uzmanības zīmi viņiem. Un, kad kalps nodeva šo savdabīgo gastronomisko vēsti no sava saimnieka, viņš parasti teica: "Lai jūs, dārgais kungs, ēdat par savu veselību."

Ja mēs ar kādu brīnumu varētu ceļot pagātnē un atrasties septiņpadsmitajā gadsimtā, un kāpēc gan ne, ja notiktu otrs brīnums, mēs tiktu uzaicināti uz šādiem svētkiem, mēs būtu diezgan pārsteigti par to, kādā secībā ēdieni tika pasniegti pie galda. Spriediet paši, tagad mums ir normāli, ka vispirms apēdam uzkodu, tad zupu un pēc tam pamatēdienu un desertu, bet tajos laikos vispirms pasniedza pīrāgus, tad gaļas, putnu un zivju ēdienus ("cepeti"), un tikai tad , pusdienu beigās - zupas (“auss”). Pēc zupām atpūtušies, desertā ēdām dažādas saldās uzkodas.

Kā viņi dzēra Krievijā
Saglabātās un pie mums nonākušās dzeršanas tradīcijas Krievijā meklējamas senos laikos, un mūsdienās daudzās mājās, tāpat kā tālā pagātnē, atteikšanās no ēdiena un dzeršanas nozīmē aizvainot īpašniekus. Tradīcija dzert degvīnu nevis maziem malciņiem, kā tas ir pieņemts, piemēram, Eiropas valstīs, bet vienā rāvienā, visu uzreiz, ir nonākusi arī pie mums un tiek piekopta visur.

Tiesa, tagad attieksme pret dzeršanu ir mainījusies, ja mūsdienās piedzerties nozīmē atkāpties no pieņemtajām pieklājības normām, tad tajos bojāru Rusas laikos, kad to uzskatīja par obligātu, un ciemiņam, kurš nebija piedzēries, vajadzēja vismaz izlikties. esi viens. Lai gan nevajadzētu ātri piedzerties, bet sekot līdzi visiem dzīres dalībniekiem, un tāpēc ātrā apreibināšanās ballītē tika uzskatīta par nepiedienīgu.

Karaliskie svētki
Pateicoties daudzajiem senajiem rokrakstiem, kas mūs sasnieguši, mēs labi zinām cara un bojāru svētku un ikdienas galdu. Un tas ir pateicoties tiesu darbinieku punktualitātei un precizitātei, pildot savus pienākumus.

Visu veidu ēdienu skaits karaliskajos svētkos un bagāto bojāru dzīrēs sasniedza simtu, un īpaši gadījumi varēja sasniegt pustūkstoti, un katrs tika svinīgi celts galdā pa vienam, un dārgi zelta un sudraba trauki ar citiem traukiem tika turēti bagātīgi ģērbtu kalpotāju rokās, kas stāvēja ap galdu.

Zemnieku svētki
Taču mielošanās un ēšanas tradīcijas bija arī ne tik bagāto sabiedrības slāņu vidū, ne tikai bagāto un dižciltīgo sabiedrības locekļu vidū.

Gandrīz visu iedzīvotāju slāņu pārstāvji uzskatīja par obligātu pulcēties pie mielasta galda visos nozīmīgos dzīves notikumos, vai tās būtu kāzas, kristības, vārda diena, tikšanās, atvadas, kapusvētki, tautas un baznīcas svētki...

Un dabiski, ka tieši šī tradīcija mūs ir sasniegusi praktiski nemainīga.

Krievu viesmīlība
Visi zina par krievu viesmīlību, un tā tas vienmēr ir bijis. (Tomēr, ko par sevi teiks, ka nav viesmīlīgi?! gruzīni? armēņi? francūži? čukči? itāļi vai grieķi? un tālāk sarakstā...)

Kas attiecas uz ēdienu, tad, ja viesi ierodas krievu cilvēka mājā un atradīs ģimeni vakariņojam, viņi noteikti tiks uzaicināti pie galda un sēdīsies pie tā, un viesim, visticamāk, nebūs iespēja no tā atteikties. (Lai gan starp citām tautām arī viesis nav spiests stāvēt stūrī līdz vakariņu beigām. Bet, kā saka, sevi slavēt nevar...)

Svinīgās vakariņas un dzīres par godu ārzemju viesu uzņemšanai tika organizētas īpaši plaši un vērienīgi, tās tika veidotas, lai demonstrētu ne tikai karalisko saimnieku materiālās spējas (kuri pilnībā aplaupīja). savi cilvēki), bet arī krievu dvēseles plašums un viesmīlība

“Krievu virtuves” jēdziens ir tikpat plašs kā pati valsts. Ēdienu nosaukumi, garšas izvēles un sastāvs atkarībā no reģiona diezgan būtiski atšķiras. Visur, kur sabiedrības pārstāvji pārvietojās, viņi kulinārijā ienesa savas tradīcijas, un dzīvesvietā aktīvi interesējās par kulinārijas triki reģionā un ātri iepazīstināja tos, tādējādi pielāgojot viņu pašu priekšstatiem par veselīgu un garšīgu ēdienu. Tādējādi laika gaitā plašā valsts attīstīja savas preferences.

Stāsts

Krievu virtuvei ir diezgan interesanta un sena vēsture. Neskatoties uz to, ka diezgan ilgu laiku valstī pat nebija aizdomas par tādu produktu esamību kā rīsi, kukurūza, kartupeļi un tomāti, nacionālais galds izcēlās ar aromātisku un garšīgu ēdienu pārpilnību.

Tradicionālajiem krievu ēdieniem nav nepieciešamas eksotiskas sastāvdaļas vai specializētas zināšanas, tomēr to pagatavošana prasa lielu pieredzi. Galvenie komponenti gadsimtu gaitā ir bijuši rāceņi un kāposti, visu veidu augļi un ogas, redīsi un gurķi, zivis, sēnes un gaļa. Neizpalika arī tādi graudi kā auzas, rudzi, lēcas, kvieši un prosa.

Zināšanas par rauga mīklu tika aizgūtas no skitiem un grieķiem. Ķīna iepriecināja mūsu valsti ar tēju, un Bulgārija stāstīja par paprikas, cukini un baklažānu pagatavošanas metodēm.

Daudzi interesanti krievu ēdieni tika pārņemti no 16.-18.gadsimta Eiropas virtuves, šajā sarakstā ir kūpināta gaļa, salāti, saldējums, liķieri, šokolāde un vīni.
Pankūkas, borščs, Sibīrijas klimpas, okroshka, Guryev putra, Tula piparkūkas, Donas zivis jau sen ir kļuvušas par unikāliem valsts kulinārijas zīmoliem.

Galvenās sastāvdaļas

Nevienam nav noslēpums, ka mūsu valsts galvenokārt ir ziemeļu valsts, ziema šeit ir gara un barga. Tāpēc ēdieniem, kas tiek ēsti, ir jānodrošina daudz siltuma, lai palīdzētu izdzīvot šādā klimatā.

Galvenās sastāvdaļas, kas veidoja krievu tautas ēdienus, ir:

• Kartupeļi. No tā tika gatavoti dažādi ēdieni, cepti, vārīti un cepti, gatavotas arī karbonādes, kartupeļu pankūkas, pankūkas, zupas.
• Maize. Šis produkts ieņem nozīmīgu vietu vidusmēra krievu uzturā. Šis ēdiens pārsteidz ar savu dažādību: tajā ietilpst grauzdiņi, krekeri, tikai maize, bageles un liela summa sugas, kuras var uzskaitīt bezgalīgi.
• Olas. Visbiežāk tos vāra vai cep, un uz to pamata gatavo lielu skaitu dažādu ēdienu.
• Gaļa. Visbiežāk patērētie veidi ir liellopu gaļa un cūkgaļa. No šī produkta tiek gatavoti daudzi ēdieni, piemēram, zrazy, karbonādes, kotletes utt.
• Eļļa. Tas ir ļoti populārs un tiek pievienots daudzām sastāvdaļām. Viņi to ēd vienkārši uzklātu uz maizes.

Arī tradicionālos krievu ēdienus ļoti bieži gatavoja no piena, kāpostiem, kefīra un rūgušpiena, sēnēm, raudzēta cepamā piena, gurķiem, krējuma un speķa, āboliem un medus, ogām un ķiplokiem, cukura un sīpoliem. Lai pagatavotu jebkuru ēdienu, jums jāizmanto pipari, sāls un augu eļļa.

Populāro krievu ēdienu saraksts

Mūsu virtuves iezīme ir racionalitāte un vienkāršība. To var attiecināt gan uz gatavošanas tehnoloģiju, gan recepti. Liels skaits pirmo ēdienu bija populāri, taču galvenais saraksts ir parādīts zemāk:

• Kāpostu zupa ir viens no populārākajiem pirmajiem ēdieniem. Tās sagatavošanai ir daudz iespēju.
• Zivju zupa bija populāra visās tās šķirnēs: burlatsky, dubultā, trīskāršā, komanda, zvejnieki.
• Rassolnik visbiek gatavots Leningrad, mjas un Maskava ar nieres, vistas un zosu iekšas, ar zivīm un graudaugiem, saknēm un sēnēm, kukurūzu, ar kotletēm, ar jēra krūtiņu.

Liela nozīme bija arī miltu izstrādājumiem:

• pankūkas;
• pelmeņi;
• pīrāgi;
• pankūkas;
• pīrāgi;
• siera kūkas;
• crumpetes;
• kulebyaki;
• virtuļi

Īpaši populāri bija graudaugu ēdieni:

• putra ķirbī;
• zirņi;
• griķi ar sēnēm.

Gaļu visbiežāk sautēja vai cepa, no subproduktiem gatavoja pusšķidrus traukus. Mīļākie gaļas ēdieni bija:

• Pozharsky kotletes;
• liellopu gaļa Stroganovs;
• teļa gaļa "Orlovs";
• kapitāla stila mājputni;
• krievu cūkgaļas rullītis;
• subproduktu sautējums;
• lazdu rubeņi skābā krējumā;
• Vārīti cērmes.

Plaši tika pārstāvēti arī saldie ēdieni:

• kompoti;
• želeja;
• augļu dzērieni;
• kvass;
• sbiten;
• medus.

Rituālie un aizmirstie ēdieni

Būtībā visiem ēdieniem mūsu virtuvē ir rituāla nozīme, un daži no tiem ir datēti ar pagānisma laikiem. Tie tika patērēti noteiktās dienās vai brīvdienās. Piemēram, pankūkas, kuras austrumu slāvi uzskatīja par upura maizi, ēda tikai Masļeņicā vai bērēs. Un Lieldienu kūkas un Lieldienu kūkas tika gatavotas svētajiem Lieldienu svētkiem.

Kutia tika pasniegta kā bēru ēdiens. Šo pašu ēdienu vārīja arī dažādiem svētkiem. Turklāt katru reizi tam bija jauns nosaukums, kas tika ieplānots tā, lai tas sakristu ar notikumu. “Nabagais” gatavojās pirms Ziemassvētkiem, “bagātais” pirms Jaunā gada un “izsalcis” pirms Epifānijas.

Daži senie krievu ēdieni mūsdienās ir nepelnīti aizmirsti. Vēl nesen nebija nekā garšīgāka par burkāniem un gurķiem, kas vārīti ar medu ūdens peldē. Visa pasaule zināja un mīlēja nacionālos desertus: ceptus ābolus, medu, dažādas piparkūkas un konservus. Viņi arī gatavoja plātsmaizes no ogu putras, kas iepriekš žāvētas cepeškrāsnī, un "parenki" - vārīti biešu un burkānu gabaliņi - tie bija bērnu iecienītākie krievu ēdieni. Šādu aizmirsto ēdienu sarakstu var turpināt bezgalīgi, jo virtuve ir ļoti bagāta un daudzveidīga.

Pie oriģinālajiem krievu dzērieniem pieder kvass, sbiten un ogu augļu dzērieni. Piemēram, pirmais sarakstā ir zināms slāviem vairāk nekā 1000 gadus. Šī produkta klātbūtne mājā tika uzskatīta par labklājības un bagātības pazīmi.

Vintage ēdieni

Mūsdienu virtuve ar visu tās milzīgo daudzveidību ļoti atšķiras no pagātnes, taču joprojām ir cieši saistīta ar to. Mūsdienās daudzas receptes ir pazaudētas, garšas aizmirstas, lielākā daļa produktu kļuvuši nepieejami, bet krievu tautas ēdienus nevajadzētu izdzēst no atmiņas.

Cilvēku tradīcijas ir cieši saistītas ar ēdiena uzņemšanu un ir veidojušās dažādu faktoru ietekmē, starp kuriem liela nozīme ir visa veida reliģiskajai atturībai. Tāpēc tādi vārdi kā “gavēnis” un “gaļas ēdājs” ir ļoti izplatīti krievu leksikā; šie periodi pastāvīgi mainījās.

Šādi apstākļi ļoti ietekmēja krievu virtuvi. Ir milzīgs daudzums ēdienu no graudaugiem, sēnēm, zivīm, dārzeņiem, kas ir garšvielām augu tauki. Uz svētku galda vienmēr bija tādi krievu ēdieni, kuru fotogrāfijas var redzēt zemāk. Tie ir saistīti ar medījumu, gaļas un zivju pārpilnību. To pagatavošana prasa ievērojamu laiku un prasa no pavāra noteiktas prasmes.

Visbiežāk mielasts sākās ar uzkodām, proti, sēnēm, skābētiem kāpostiem, gurķiem un marinētiem āboliem. Salāti parādījās vēlāk, Pētera I valdīšanas laikā.
Pēc tam ēdām krievu ēdienus, piemēram, zupas. Jāpiebilst, ka nacionālajā virtuvē ir bagātīga pirmo ēdienu izvēle. Pirmkārt, tie ir kāpostu zupa, solyanka, borscht, ukha un botvinya. Pēc tam sekoja putra, ko tautā sauca par maizes māti. Gaļas ēšanas dienās pavāri gatavoja gardus ēdienus no subproduktiem un gaļas.

Zupas

Ukrainai un Baltkrievijai bija liela ietekme uz kulinārijas preferenču veidošanos. Tāpēc valstī sāka gatavot tādus krievu karstos ēdienus kā kuleshi, borscht, biešu zupa un zupa ar klimpām. Tie ir kļuvuši par ļoti spēcīgu ēdienkartes sastāvdaļu, taču nacionālie ēdieni, piemēram, kāpostu zupa, okroshka un ukha, joprojām ir populāri.

Zupas var iedalīt septiņos veidos:

1. Aukstās, kuras gatavo uz kvasa bāzes (okroshka, turi, botvinya).
2. Dārzeņu novārījumus gatavo ar ūdeni.
3. Piena produkti, gaļa, sēnes un ar nūdelēm.
4. Ikviena mīļākais ēdiens, kāpostu zupa, pieder šai grupai.
5. Augstas kaloritātes soļankas un rassolņiki, kas pagatavoti uz gaļas buljona, ir nedaudz sāļa un skāba garša.
6. Šajā apakškategorijā ietilpst dažādi zivju sacepumi.
7. Zupas, kuras gatavo tikai ar graudaugu pievienošanu dārzeņu buljonā.

Karstā laikā ir ļoti patīkami ēst vēsus krievu pirmos ēdienus. Viņu receptes ir ļoti dažādas. Piemēram, tas varētu būt okroshka. Sākotnēji to gatavoja tikai no dārzeņiem, pievienojot kvasu. Bet šodien ir liels skaits recepšu ar zivīm vai gaļu.

Ļoti garšīgs seno laiku ēdiens botvinja, kas ir zaudējis savu popularitāti darbietilpīgās pagatavošanas un augsto izmaksu dēļ. Tajā ietilpa tādas zivju šķirnes kā lasis, store un zvaigžņu store. Dažādas receptes sagatavošana var prasīt no pāris stundām līdz dienai. Bet neatkarīgi no tā, cik sarežģīts ir ēdiens, šādi krievu ēdieni sagādās lielu prieku īstam gardēdim. Zupu saraksts ir ļoti daudzveidīgs, tāpat kā pati valsts ar savām tautībām.

Urīns, kodināšana, kodināšana

Visvairāk vienkāršā veidā Lai sagatavotu preparātus, ir mērcēšana. Šajos krievu ēdienos bija āboli, brūklenes un dzērvenes, lācenes, lācenes, bumbieri, ķirši un pīlādžu ogas. Mūsu valstī bija pat īpaši audzēta ābolu šķirne, kas bija ideāli piemērota šādiem preparātiem.

Saskaņā ar receptēm tika izdalītas tādas piedevas kā kvass, melase, sālījums un iesals. Sālīšanai, raudzēšanai un mērcēšanai praktiski nav īpašu atšķirību, bieži vien tas ir tikai izmantotais sāls daudzums.

Sešpadsmitajā gadsimtā šī garšviela pārstāja būt greznība, un visi Kamas reģionā sāka to aktīvi iegūt. Līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām Stroganova rūpnīcas vien saražoja vairāk nekā 2 miljonus pudu gadā. Šajā laikā radās tādi krievu ēdieni, kuru nosaukumi joprojām ir aktuāli. Sāls pieejamība ļāva ziemai novākt kāpostus, sēnes, bietes, rāceņus un gurķus. Šī metode palīdzēja droši pagatavot un saglabāt iecienītos ēdienus.

Zivis un gaļa

Krievija ir valsts, kur ziema aizņem diezgan daudz ilgu laiku, un ēdienam jābūt barojošam un apmierinošam. Tāpēc galvenajos krievu ēdienos vienmēr bija gaļa, turklāt ļoti daudzveidīga. Liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, teļa gaļa un medījums bija lieliski sagatavoti. Būtībā viss tika cepts vesels vai sagriezts lieli gabali. Ļoti populāri bija ēdieni, kas gatavoti uz iesmiem, kurus sauca par “verted”. Sagrieztu gaļu bieži pievienoja putrām un pildīja arī pankūkās. Neviens galds nevarētu iztikt bez ceptām pīlēm, lazdu rubeņiem, vistām, zosīm un paipalām. Vārdu sakot, sātīgi krievu gaļas ēdieni vienmēr ir bijuši lielā cieņā.

Arī zivju ēdienu un pagatavojumu receptes ir pārsteidzošas savā daudzveidībā un daudzumā. Šie produkti zemniekiem neko nemaksāja, jo viņi paši savāca “sastāvdaļas” lielos daudzumos. Un bada gados šādi krājumi veidoja uztura pamatu. Bet dārgas sugas, piemēram, stores un lasis, tika pasniegtas tikai lielajās brīvdienās. Tāpat kā gaļa, arī šis produkts tika uzglabāts izmantošanai nākotnē, tas tika sālīts, kūpināts un žāvēts.

Zemāk ir vairākas oriģinālo krievu ēdienu receptes.

Rassolnik

Tas ir viens no populārākajiem ēdieniem, kura pamatā ir marinēti gurķi un dažreiz arī sālījums. Šis ēdiens nav raksturīgs citām pasaules virtuvēm, piemēram, soļankai un okroshka. Savas ilgās pastāvēšanas laikā tas ir būtiski mainījies, taču joprojām tiek uzskatīts par iecienītāko.

Pazīstamā sālījuma prototipu var saukt par kaliju - šī ir diezgan pikanta un bieza zupa, kas tika pagatavota gurķu sālījumā, pievienojot presētu kaviāru un treknas zivis. Pamazām pēdējā sastāvdaļa tika nomainīta pret gaļu, un tā radās visiem zināmais un iemīļotais ēdiens. Mūsdienu receptes ir ļoti dažādas, tāpēc tās ir gan veģetārie, gan neveģetārie. Šādos vietējos krievu ēdienos kā pamatu izmanto liellopu gaļu, subproduktus un cūkgaļu.

Lai pagatavotu labi zināmu ēdienu, gaļa vai subprodukti jāvāra 50 minūtes. Tālāk pievienojiet lauru lapas un piparu graudus, sāli, burkānus un sīpolus. Pēdējo no sastāvdaļām nomizo un sagriež šķērsām, vai arī var vienkārši caurdurt ar nazi. Visu vāra vēl 30 minūtes, tad gaļu izņem un buljonu filtrē. Tālāk burkānus un sīpolus apcep, gurķus sarīvē un arī tur liek. Buljonu uzvāra, gaļu sagriež gabaliņos un pievieno tai, pārliek ar rīsiem un smalki sagrieztiem kartupeļiem. Viss tiek sagatavots un garšots ar dārzeņiem, ļauj ievilkties 5 minūtes, pievieno zaļumus un skābo krējumu.

Aspic

Šo ēdienu ēd aukstu, vārīšanai gaļas buljonu sabiezina līdz želejveida masai, pievienojot mazi gabaliņi gaļu. Ļoti bieži to uzskata par aspic veidu, taču tas ir nopietns nepareizs priekšstats, jo pēdējam ir šāda struktūra, pateicoties agaram vai želatīnam. Želejā gaļa papildina krievu gaļas ēdienus un tiek uzskatīta par neatkarīgu ēdienu, kam nav jāpievieno želejvielas.

Ne visi zina, ka pirms vairākiem simtiem gadu tik populārs ēdiens tika gatavots karaļa kalpiem. Sākotnēji to sauca par želeju. Un viņi to pagatavoja no meistara galda pārpalikumiem. Atkritumus diezgan smalki sasmalcināja, pēc tam uzvārīja buljonā un pēc tam atdzesēja. Iegūtais ēdiens bija neizskatīgs un apšaubāmas garšas.

Līdz ar valsts aizraušanos ar franču virtuvi, daudzi krievu ēdieni, kuru nosaukumi arī nākuši no turienes, ir nedaudz mainījušies. Mūsdienu želejā gaļa, ko sauca par galantīnu, nebija izņēmums. Tas sastāvēja no iepriekš vārītas medījuma, truša un cūkgaļas. Šīs sastāvdaļas samaļ kopā ar olām, pēc tam atšķaida ar buljonu līdz skābā krējuma konsistencei. Mūsu pavāri izrādījās attapīgāki, tāpēc, izmantojot dažādus vienkāršojumus un viltības, galantīns un želeja tika pārveidota par modernu krievu želeju gaļu. Gaļu aizstāja ar cūkas galvu un kāju un pievienoja liellopa ausis un astes.

Tātad, lai pagatavotu šādu ēdienu, jums jāņem iepriekš minētie želejošie komponenti un jāvāra vismaz 5 stundas uz lēnas uguns, pēc tam pievienojiet jebkuru gaļu un vāriet vēl dažas stundas. Vispirms noteikti pievienojiet burkānus, sīpolus un iecienītākās garšvielas. Kad laiks ir pagājis, jums būs jāizkāš buljons, jāizjauc gaļa un jānovieto uz šķīvjiem, pēc tam ielej iegūto šķidrumu un jānosūta aukstumā sacietēt.

Mūsdienās bez šī ēdiena neiztiek ne viens vien mielasts. Neskatoties uz to, ka visi krievu mājas stila ēdieni aizņem daudz laika, gatavošanas process nav īpaši grūts. Želejā gaļas būtība ilgu laiku ir palikusi nemainīga, tiek pārveidots tikai tās pamats.

Krievu boršs

To uzskata par ļoti populāru un mīlēja visi. Ēdienu gatavošanai jums būs nepieciešama gaļa, kartupeļi un kāposti, bietes un sīpoli, pastinaki un burkāni, tomāti un bietes. Noteikti pievienojiet garšvielas, piemēram, piparus un sāli, lauru lapu un ķiplokus, augu eļļu un ūdeni. Tās sastāvs var mainīties, sastāvdaļas var pievienot vai atņemt.

Borščs ir tradicionāls krievu ēdiens, kura pagatavošanai nepieciešama vāroša gaļa. Vispirms to rūpīgi nomazgā un piepilda ar aukstu ūdeni, un pēc tam uz vidējas uguns uzvāra, noņem putas, kā parādās, un pēc tam buljonu vāra vēl 1,5 stundas. Pastinakus un bietes sagriež plānās strēmelītēs, sīpolus pusgredzenos, burkānus un tomātus sarīvē, kāpostus smalki sarīvē. Gatavošanas beigās buljonam jābūt sālītam. Tad tam pievieno kāpostus, masu uzvāra un kartupeļus pievieno veselus. Gaidām, kamēr viss pusgatavs. Sīpolus, pastinakus un burkānus nedaudz apcep nelielā pannā, tad visu pārlej ar tomātiem un kārtīgi sautē.

Atsevišķā traukā 15 minūtes tvaicējiet bietes, lai tās būtu pagatavotas, un pēc tam pārnesiet tās cepšanai. Tālāk kartupeļus izņem no buljona un pievieno visiem dārzeņiem, pēc tam tos ar dakšiņu nedaudz pamīca, tā kā vajadzētu mērcēt. Visu vāra uz lēnas uguns vēl 10 minūtes. Pēc tam sastāvdaļas tiek nosūtītas buljonā, un tajā tiek iemesta dažas lauru lapas un pipari. Vāra vēl 5 minūtes, tad pārkaisa ar zaļumiem un saspiestu ķiploku. Sagatavotajam ēdienam vajadzētu nostāvēties 15 minūtes. To var pagatavot arī bez gaļas pievienošanas, tādā gadījumā tas ir lieliski piemērots gavēņa laikam, un, pateicoties dārzeņu daudzveidībai, tas joprojām paliks neticami garšīgs.

Pelmeņi

Šis kulinārijas izstrādājums sastāv no maltas gaļas un neraudzētas mīklas. To uzskata par slavenu krievu virtuves ēdienu, kam ir senas somugru, turku, ķīniešu un slāvu saknes. Nosaukums cēlies no udmurtu vārda "pelnyan", kas nozīmē "maizes auss". Pelmeņu analogi ir atrodami lielākajā daļā pasaules virtuvju.

Vēsture vēsta, ka Ermaka klejojumos šis produkts bija ārkārtīgi populārs. Kopš tā laika šis ēdiens ir kļuvis par iecienītāko Sibīrijas un pēc tam pārējo Krievijas reģionu iedzīvotāju vidū. Šis ēdiens sastāv no neraudzētas mīklas, kuras pildīšanai nepieciešams ūdens, milti un olas, kā arī malta cūkgaļa, liellopa vai jēra gaļa. Diezgan bieži pildījumu gatavo no vistas, pievienojot skābētus kāpostus, ķirbi un citus dārzeņus.

Lai pagatavotu mīklu, jāsajauc 300 ml ūdens un 700 grami miltu, jāpievieno 1 ola un jāsamaisa stingrā mīklā. Pildījumam malto gaļu sajauc ar smalki sagrieztu sīpolu, nedaudz pipariem un sāli. Pēc tam izrullējiet mīklu un ar veidni izspiediet apļus, ielieciet tajos malto gaļu un saspiediet tos trīsstūros. Pēc tam uzvāra ūdeni un vāra, līdz klimpas uzpeld.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+