Kijevas Rusas ēdienu recepte. Tradicionālie krievu ēdieni: saraksts. Oriģinālie krievu ēdieni: nosaukumi, receptes
Slāvu virtuves tradīcijas sakņojas tālā pagātnē, taču ilgu laiku tai nebija atpazīstamības, slāvu ēdiens tika uzskatīts par barbarisku un rupju. Krievijā viņi ēda galvenokārt graudus. Prasme cept pīrāgus bija obligāta katrai meitenei, kura sapņo apprecēties. Mīļie viesi tika sveikti ar maizi un sāli, kā arī ar gardām pankūkām, pīrāgiem, pīrāgiem un piparkūkām. Senā slāvu virtuve arī nevarēja pastāvēt bez dārzeņiem: rāceņiem, kāpostiem, redīsiem, kartupeļiem.
Slāvu virtuves ēdieniem nav vajadzīgas retas sastāvdaļas vai īpašs aprīkojums, tos var pagatavot pat kulinārijas amatieris. Galvenie produkti ir: kartupeļi, maize, zivis, gaļa, olas, sviests, siers, biezpiens un populāri skābēti kāposti (kāposti, marinēti gurķi un tomāti).
Runājot par slāvu virtuvi, visbiežāk tiek domātas ukraiņu, krievu, baltkrievu, poļu un čehu virtuves, un tas nav pārsteidzoši, jo šīs tautas veido lielāko daļu no visiem septiņsimt miljoniem slāvu iedzīvotāju.
Šo valstu virtuvēs, protams, ir daudz kopīgu iezīmju. Visiem ir mēra izjūta garšvielu un garšvielu izmantošanā, lai gan to daudzveidība ir diezgan liela - tie ir vietējos dārzos augoši garšaugi un gadsimtiem zināmas austrumu garšvielas. Visās šajās virtuvēs ir daudz marinētu gurķu, marinādes, dārzeņu, sakņu kultūras tiek plaši un izgudroti izmantotas.
Pateicoties slāvu ilgu laiku audzēto graudu kultūru bagātībai, ēdieni no rauga un neraudzētas mīklas ir daudzveidīgi un daudzi - cepti, cepti, vārīti. Tie ir desmitiem veidu klimpas un klimpas, pīrāgi, rullīši, bulciņas ar visdažādākajiem pildījumiem un piedevām. Ir ne viens vien pankūku veids, plaši pārstāvētas ir pankūkas, kastroļi, putras no dažāda veida graudaugiem, dažās no tām joprojām ir saglabājušās ceremoniālas, rituālas nozīmes. Piemēram: olas, veseli kviešu graudi vai citi graudaugi simbolizē zemi. Pankūkas - saule, debesu uguns. Medus, piens – bagātīga, salda dzīve, putra – pēcnācēju radīšana, rituāla cepšana, atkarībā no formas, simbolizē gan mājas uguni, gan debesu uguni. Viens un tas pats ēdiens varētu būt daļa no vairākiem rituāliem. Slāvu virtuve ietver daudzus ēdienus no piena produktiem. Populārākais piena ēdiens ir biezpiens (Krievijā biezpienu spieda un sauca par “sieru”, bet ēdienus no tā – par “sieru”). Biezpiens Krievijā tika gatavots īpašā veidā, kas ļāva to glabāt ilgu laiku, kad mājās sakrājās daudz neizmantotā piena. Lai biezpiens saglabātos svaigs, tas tika “konservēts” - vairākas reizes spieda un uz lēnas uguns sautēja cepeškrāsnī, pēc tam tas pilnībā izžuva un glabājās vairākus mēnešus.
Viens no visu slāvu tautu iecienītākajiem produktiem (senajā Krievijā pazīstams jau 4. gadsimtā) bija kartupeļi - bulba, brambur - otrā maize (Pēteris - 1 uz Krieviju atveda TAPINAMBUR, nevis kartupeļus, un Kolumbs atveda saldos "kartupeļus"). uz Eiropu - BATAT , kas aug dienvidu platuma grādos, mūsu kartupeļu dzimtene ir Transbaikalia un KamchaDka). Runājot par maizi, kas ir visa galva! Melnā rudzu maize parādījās senajā Krievijā 1. gadsimtā. To ēda gan bagātās mājās, gan zemnieku būdās. Balto kviešu maizi senajā Krievijā cepa svētkos, un tā kļuva plaši izplatīta (kā pārtika) tikai 10. gadsimta sākumā. Baltmaize tika uztverta kā svētku mielasts. Tāpēc cepa nevis kā melnu, bet īpašā mājiņā - būdā īpašā krāsnī, kur tika nedaudz saldināts. Slāvi cep, cep, dauza kombinācijā ar visdažādākajiem produktiem un pat ar sevi - piemēram: mīklu gatavo no neapstrādātiem kartupeļiem, bet pildījumu gatavo no vārītiem kartupeļiem.
Dominējošo lomu ieņem (šķidrie ēdieni) kāpostu zupa, "zupas", borščs. Starp citu, vārds "zupa" ir aizgūts - krievu valodā tas parādījās tikai 18. gadsimta beigās Pētera Lielā laikā, kad Krievijā sāka parādīties un iesakņoties Rietumeiropas ēdieni - piemēram, buljoni, zupas biezeni utt. Pirms tam šķidros ēdienus sauca par "maizi". Par atkarību no kāpostu zupas klīst leģendas: stāsta, ka ziemā kāpostu zupa ceļiniekiem sasalusi, kas kāpostu zupu padarījusi vēl garšīgāku. Līdz šai dienai vakariņas slāvu vidū - bagātos vai nabagos - nav iedomājamas bez kāpostu zupas.
Viens no senākajiem slāvu ēdieniem ir pankūkas. Neviens nezina, kad pankūkas parādījās uz slāvu galda, taču zināms, ka tās bija rituāls ēdiens seno slāvu tautu vidū jau 5. gadsimtā. Ar pankūkām saistās visdažādākie uzskati un tradīcijas. Pankūkas piemiņas pasākumā bija obligāts ēdiens, ar tām tika pabarota arī dzemdētāja dzemdību laikā, tika pasniegta pavasarī kā dāvana lāčiem (senajā Krievijā tās sauca par KOMS, tāpēc teica “Pirmā pankūka uz KOMS ” Kapusvētkos). Viena no slāvu tradīcijām, kas saistīta ar pankūkām, ir Masļeņica, senie slāvu svētki par godu dievietei Leli. Veselu nedēļu slāvu mājās cep pankūkas un ēd ar dažādām uzkodām - medu, sviestu, ievārījumu, ikriem, krējumu, zivīm, gaļu, sēnēm.
Gaļas, zivju, mājputnu satura dēļ slāvu virtuves ēdienus nevar attiecināt uz veģetāriem ēdieniem. Viņi prot un mīl gatavot, un tradīcijas un receptes tiek saglabātas, neskatoties uz izmaiņām uzturā un piedāvāto produktu klāstā. Eksotiskie medījumi, kazas gaļa un izmirušas zivju sugas jau ir nogrimušas aizmirstībā, taču atstājušas savas pēdas slāvu virtuvē.
Slāvu tautu iezīme ir daudz ēdienu, kas ir izplatīti visur, vienādi vai ar nelielām variācijām, ar līdzīgiem nosaukumiem. Bet ir tādi, kas it kā ir slāvu virtuves pazīme. Jūs pat nevarat nepieminēt, ka borščs, klimpas, bigos, kāpostu zupa, pankūkas ir slāvi. Tas ir uzreiz skaidrs visiem, lai gan viņi ir sagatavoti ne tikai vienā valstī.
Slāvu virtuve ir kaut kas dzīvs un tāpēc mainās. Viņi cenšas to mainīt ar citu kultūru, citu tautu kulinārijas tradīciju ietekmi un iespiešanos.
Tas ir slikti, kad slāvu galdu pildīs austrumu plovs vai rietumu mērce kopā ar McDonald's, tiks plaši zaudētas savas tradīcijas, slāvu virtuves tradīcijas.
Šodien interneta sabiedrībā tiek apspriests pieņemtais likums, saskaņā ar kuru Krievijā tiks aizliegts ievest liellopu gaļu, cūkgaļu, putnu gaļu, zivis, sieru, pienu un augļus un dārzeņus no Austrālijas, Kanādas, ES valstīm, ASV un Norvēģijas. Vai tā ir traģēdija vai nē, to rādīs laiks. Taču pirms vairākiem gadsimtiem, kad dažas no minētajām valstīm nebija pat kartē, mūsu senči lieliski iztika bez importa precēm. Teksasas liellopu gaļa? Muļķības, viņu govju pietiek. Franču sieri un pudiņi? Nu nē, mūsu vecvectēvi ēda skābu. Un vai tiešām būtu jābaidās no norvēģu foreļu aizlieguma, jo Krievijas ūdeņi ir pilni ar mājas zivīm?
Esam apkopojuši desmit senslāvu virtuves receptes, kuru pagatavošanai nebūs vajadzīgs nekas svešs vai svešs - tikai gaišas domas un krievu plīts.
Sastāvdaļas:
milti................................................. .7 glāzes
piens..................................2,5 glāzes
sviests .............................................. 25 g
sāls.................................................. .......1 tējk
olas................................................. .........2 gab.
cukurs................................................. ........1 ēd.k. l.
raugs ................................................... .....40 g
Kā gatavot:
Sviestu sajauc ar glāzi rūgušpiena, pievieno pusi tējkarotes sodas, glāzi cukura un sāli pēc garšas. Pievienojiet miltus (kviešus vai rudzus). Maisījumu sarullē bumbiņā, saplacina un sagriež ar nazi. Liek cepeškrāsnī, cep, līdz gatavs.
Piparkūku vīriņu var pildīt – pagatavo no cūkgaļas un liellopa gaļas pildījumu, smalki sagriež neapstrādātus kartupeļus un sīpolus. Virsū liek lielus sviesta gabaliņus, lai kartupeļi būtu mīksti un sulīgi.
Sastāvdaļas:
medus.................................................. ..............50 g
ūdens................................................ ..............1 l
garšvielas ................................................ by garša
Kā gatavot:
Medu atšķaida ar ūdeni, uzvāra, noņemot putas, izkāš un atdzesē. Pēc piparmētru pievienošanas un atdzesēšanas var dzert karstumā, pievienot koriandru un kanēli un sasildīties - aukstajā sezonā.
Simenuha putra
Sastāvdaļas:
griķi ..........................................300 g
sēnes.................................................. .......100 g;
olas................................................. ......3–4 gab.
sīpols.................................................. ............2 gab.
sviests ...............................100 g
Kā gatavot:
Zem vāka vāram parastos griķus, pēc tam vāram sēnes un cieti vārītas olas, sasmalcinām. Uz pannas putras eļļā apcep sīpolu. Pievienojiet maisījumu graudaugiem, samaisiet. Pasniedziet bez sviesta badošanās dienās.
Sbiten ar augiem
Sastāvdaļas:
medus.................................................. ........500 g
ūdens................................................ ........1,5 l
smaržīgu garšaugu maisījums (asinszāle, salvija, oregano, piparmētra)................................. ................................80 g
garšvielas (krustnagliņas, kanēlis, kardamons) ....... 10 g
Kā gatavot:
Medu izšķīdina verdošā ūdenī, kārtīgi samaisa, nostāvi dienu istabas temperatūrā. Ielejiet maisījumu māla katlā, vāriet uz lēnas uguns 2 stundas ar atvērtu vāku. Noņemiet putas ar rievām karoti. 15 minūtes pirms gatavošanas katlā liek garšaugus un garšvielas. Pasniedz ar piparkūkām un cepumiem.
Yahnia no cukini
Sastāvdaļas:
jauni cukini .................................. 800 g;
sīpols .............................................. 200 g;
ķiploki................................................ ........20 g;
augu eļļa .................................. 80 g;
kviešu milti .......................................... 40 g;
etiķis.................................................. ........20 g;
pētersīļi .......................................... 40 g;
sāls.................................................. ......garšo
Kā gatavot:
Nomizotus cukini sagriež kubiņos, apcep eļļā, izņem. Pannā apcep smalki sagrieztus sīpolus, pievieno apceptos cukīni, sakapātus ķiplokus, pārlej ar nedaudz ūdens un sautē līdz mīkstam. Pievienojiet smalki sagrieztus zaļumus, miltus, kas atšķaidīti ar etiķi, un sāli. Vāra uz lēnas uguns, līdz ūdens ir pilnībā iztvaikojis.
Piena baneris
Sastāvdaļas:
milti................................................. ...2 glāzes
olas................................................. .........5 gab.
piens..................................1/2 tase
cukurs................................................. ..1 /2 glāzes
sviests..................................100 g
mannas putraimi .................................. 2 ēd.k. l.
augu eļļa .............................. 1 ēd.k. l.
etiķis.................................................. .1 st. l.
Kā gatavot:
Pagatavojiet ne pārāk vēsu mīklu no miltiem, 1 olas, augu eļļas, etiķa un ūdens. Mīklu izrullē 3-4 kārtās, klāj vienu uz otras uz cepešpannas, katru apsmērējot ar izkausētu sviestu. Uzvāra pienu, pievieno cukuru, atlikušo sviestu un mannu. Atdzesē, sajauc ar sakultām olām. Ielieciet iegūto maisījumu uz mīklas kārtām. Cep bunnicu 30-35 minūtes 180°C. Pirms pasniegšanas apkaisa ar pūdercukuru vai kakao.
Snetoviča
Sastāvdaļas:
kaltētas salakas ..............................300 g
sīpols.................................................. ..............2 gab.
augu eļļa ........................... 3 ēd.k. l.
kartupeļi..............................................6 -8 gab.
ūdens................................................ ..............3 l
skābais krējums................................................ garša
zaļumi (dilles, pētersīļi) ........................ pēc garšas
Kā gatavot:
Salakas (neliela ezera Eiropas salakas forma) noskalo aukstā ūdenī, liek katliņā. Sīpolu smalki sagriež, apcep augu eļļā un pievieno smeldzei. Kartupeļus nomizo, sagriež strēmelītēs, lej katliņā. Visu samaisa, pielej ūdeni un viegli uzvāra. Gatavu zupu pasniedz ar skābo krējumu, var arī ar zaļumiem.
Pīrāgi ar nabām un brekšu ikriem
Sastāvdaļas:
svaigi brekšu ikri
(var aizstāt ar asari) ........................ 750 g
vistas nabas .................................. 200 g
sasmalcināti diļļu zaļumi .................. 3 ēd.k. l.
sviests ............................... 1 ēd.k. karote;
ola ................................................... ...........1 PC;
sāls un malti melnie pipari ................ pēc garšas
Pārbaudei:
raugs ................................................... .......25 g
ūdens................................................ .....1 glāze
cukurs................................................. 3 tējk
sāls.................................................. ..1 ,5 tējk
augu eļļa .............................. 5 ēd.k. l.
milti................................................. ....3 glāzes
Kā gatavot:
Svaigus kaviārus vāra sālsūdenī 10 minūtes, sajauc ar olu un zaļumiem. Apslaka ar eļļu, sāli un pipariem. Vāra vistas nabas. Bļodā ielej siltu ūdeni, ieliek raugu un cukuru, kārtīgi samaisa un liek siltā vietā, līdz izveidojas sulīgas putas. Rauga masā ielej augu eļļu, pievieno 1 glāzi miltu, sāli un samaisa. Tad pievieno otro glāzi miltu un vēlreiz samaisa. Ielejiet trešo glāzi miltu uz galda, izmetiet mīklu no bļodas un mīciet mīklu ar rokām. Mīklai nevajadzētu būt lipīgai. Kārtīgi samīca, veido bumbiņu, pārklāj ar tīru dvieli, ļauj pietuvoties.
Kad mīklas apjoms pieaudzis apmēram 1,5 reizes, tā atkal jāmīca, atkal jāpārklāj ar dvieli un jāliek atkal uzrūgt. Kad mīkla uzrūgusi otrreiz, veido pīrāgus.
Pīrāgus liek uz ietaukotas un miltiem apkaisītas cepešpannas ar šķipsnu uz leju, pārklāj ar dvieli, ļauj nostāvēties un siltā vietā aug apmēram 20 minūtes.Pīrāgus cep krievu cepeškrāsnī apmēram pusstundu.
Perunas biezzupa
Sastāvdaļas:
skābie kāposti................................................. ...
gaļa.................................................. ..................
skābs ................................................... ...............
zaļumi.................................................. ................
ķiploki................................................ ...............
Raudzējiet pienu (ņemiet treknāko pieejamo), raudzējiet kāpostus, sasmalciniet mazos gabaliņos. Sasmalciniet lielu ķekaru garšaugu un ķiploku daiviņas. Ņemiet īpaši sagatavotu gaļu (vai tās atliekas), vēlams izmantot cūkgaļu, tītara un rubeņu gaļu. Gaļu apcep, sajauc ar skābu, pievieno kāpostus, zaļumus un ķiplokus. Ievilkties līdz 48 stundām, pasniegt aukstu.
Kuiļa cepetis
Sastāvdaļas:
kuiļa gaļa (var aizstāt ar cūkgaļu) ...............
dzērveņu sula................................................ .
medus.................................................. ...................
salo.................................................. ...................
kvass.................................................. ...................
(visi nejauši)
Gaļu iemarinē, sagriež vidēja izmēra gabaliņos, katla augšējo malu pārlej ar sulu, pievieno karoti medus un samaisa. Atstāj marinēties 1,5 stundas. Sagriež taukus, apcep pannā, liek tur gaļu, kārtīgi samaisa un apcep pēc garšas. Kad gaļa gandrīz gatava, pannā ielej 1/4 glāzes kvasa, iztvaicē. Trauku ieteicams pasniegt māla traukos, kas saglabā siltumu.
Dažus tradicionālos vecos ēdienus mūsdienās ne tikai neēd, bet par daudziem arī nav dzirdēts. Varbūt tas notika tāpēc, ka tie bija raksturīgi zemnieku videi un bija retāk sastopami pilsētvidē, filistru vidē. Atcerieties nemirstīgo Nekrasovu: “Ēd cietumu, Jaša, piena nav ...” Jā, un viņi gatavoja šos ēdienus krievu krāsnī. Bieži vien tos nav iespējams pagatavot uz gāzes vai elektriskās plīts.
Receptes
Kutja
Piemiņas dienas pastāvēja visās reliģijās un starp visām tautām. Apbedīšanas un mirušo piemiņas dienā Krievijā saskaņā ar tradīciju bēres kutya jeb kolivo tradicionāli tika atnestas uz baznīcu un ēst mājās - salda putra, kas pagatavota no sarkano kviešu vai rīsu graudiem ar medu un saldiem augļiem ( rozīnes). Graudi simbolizē mirušā augšāmcelšanos nākotnē, un saldums ir debesu svētlaimes simbols.
Tāda pati putra tika pasniegta mazuļa kristībās, taču tai bija pavisam cita, dzīvi apliecinoša nozīme. Kūtia tika pasniegta arī Ziemassvētku beigās, ar to svinīgi noslēdzās Ziemassvētku četrdesmit dienu gavēnis.
Atšķirībā no parastās putras, kristību putra tika vārīta pienā, un pat graudaugi tika mērcēti pienā. Putrā tika ielikts daudz eļļas. Gatavu putru dekorēja ar vārītu olu pusītēm. Kristību putrā cepa vistu vai gailīti atkarībā no tā, vai piedzima meitene vai puika. Kopā ar putru atnesa olu kulteni, želeju, ceptu šķiņķi, dračenas, siera kūkas un, protams, vecmāmiņas pīrāgus.
Tjurija
Šis visizplatītākais un neizsmalcinātākais vecais gavēņa ēdiens ir bļoda ar aukstu sālītu ūdeni, kurā peld maizes šķēles un sasmalcināti sīpoli. Tomēr jūs varat izmēģināt šo ēdienu nedaudz dažādot.
Tyuryu pievieno arī neapstrādātus dārzeņus (tos var uzvārīt), lapas, saknes, garšaugus, ēdamus savvaļas dārzeņus, kā arī gandrīz visu veidu piena produktus - rūgušpienu, raudzētu ceptu pienu. Majonēze derēs. Liek ceļmallapu un kvinoju verdošā sālsūdenī, ātri uzvāra, nekavējoties noņem no uguns un atdzesē līdz istabas temperatūrai.
Pirms pasniegšanas smalki sagrieziet sīpolu, apkaisiet ar augu eļļu un ielieciet grauzdiņus.
1 litrs ūdens, 2 ēd.k. karotes mazo krekeru no rupjmaizes, 1 sīpols, 1 ēd.k. karote svaigu smalki sagrieztu ceļmallapu, 1 ēd.k. karote smalki sagrieztas svaigas kvinojas, sāls, 1 ēd.k. karote augu eļļas.
Grauzis
Šis ir sautējums no rudzu miltiem, pareizāk sakot no raudzētas rudzu mīklas – raschiny. Rašins tika uzstādīts iepriekšējā dienā, un, kad tas kļuva pietiekami ieskābts, no tā tika sagatavots pīle. Katliņā uzvārīja ūdeni, pievienoja sāli, lauru lapu, sīpolus, rašinus un saputo ar putotāju (whorl) (*), kas iepriekšējos gadsimtos kalpoja par mikseri. Grauzis tika garšots ar sīpoliem, kaltētām sēnēm, siļķēm, kaltētām zivīm un momentuzņēmumiem.
Iesals
Viņi ēda iesalu Lielā un Ziemassvētku gavēņa dienās. Šis ir šķidrs ēdiens, kaut kas līdzīgs desertam: pēc garšas ir salds un skābs. Izgatavots no rudzu iesala, t.i. rudzu graudi, labi diedzēti, žāvēti, samalti un izsijāti. Māla katlā uzvārīja ūdeni, atdzesēja līdz 35 grādu temperatūrai, pievienoja iesalu un pienagloja (intensīvi maisīja) ar virpuli, lai nebūtu kunkuļu. Katls tika uzlikts uz uguns, un, kamēr krievu plīts nīkuļoja, iesals bija silts. Iesala katlā laiku pa laikam tika iemesti ledus vai sniega gabaliņi, lai tas nepārkarstu. Tajā pašā laikā iesals sašķidrināja, un tam ik pa laikam tika pievienots arī rudzu iesals, nedaudz pievienojot un bieži maisot. Kad iesala process beidzies (to sadala pēc salduma pakāpes), katlu liek cepeškrāsnī un uzvāra, uzreiz izņem no krāsns, ātri atdzesē līdz 25-30 grādiem, rupjmaizes garoziņu. tiek nolaista katlā un, virspusi nosegusi ar tīru dvieli, noliek siltā vietā, parasti krievu aech. Tajā pašā laikā iesals tiek uzpūsts, kļūst skābs, iegūst tai raksturīgo maizes saldskābo garšu, medus aromātu un sārtu krāsu.
Kulaga rudzi
Šis ēdiens ir tuvs iesalam un ir arī deserts.
Taču tā sagatavošanas process aizkavējās par dienu vai vairāk. Tas bija izgatavots no rudzu iesala un pēc garšas bija salds. Tomēr jūs varat pagatavot to ar rudzu miltiem.
Izsijātus rudzu miltus lej verdošā ūdenī un vāra, līdz želeja ir bieza. Tad pievieno ledus gabalu (ciemos liek tīru sniegu), cieši aizver ar vāku un uz dienu liek krievu krāsnī. Gatava kulaga - rozā. To garšo ar cukuru pēc garšas.
Kartupeļu kulaga
Lai to pagatavotu, kartupeļus novāra mizās, atdzesē, nomizo, kārtīgi saberž, lai nepaliek kunkuļi. Tad pusbiezu mīklu samīca ar iesalu (izsijāti rudzu milti), pārliek māla katlā un, aizverot vāku, liek krievu krāsnī, grābjot katlā no visām pusēm karstas ogles.liek krāsnī citam. stunda.
Pēc tam katlu izņem no krāsns, noņem vāku un, atdzisusi, kulagu pārliek koka traukā, pārklāj ar dvieli un noliek siltā vietā (uz krievu plīts) vēl vienu dienu skābēšanai, vienlaikus pārliecinoties, ka tas pārāk daudz neperoksē. Tad to atkal pārliek māla podā un, aizverot vāku, liek cepeškrāsnī cepšanai. Vēl pēc dažām stundām kulaga ir gatava. Pēc izskata tā atgādina putru, bet vēl biezāka. Kulagi krāsa ir sārta, pēc garšas ir saldskāba. Kulagu ēd aukstu, pievienojot ledu vai sniegu.
satraukums
Izsijātus kviešu miltus lej verdošā saldinātā ūdenī, uzvāra
mannas putraimu vienkāršība. Masu izklāj ietaukotā pannā, vidū izveido padziļinājumu, tur ielej izkausētu margarīnu un cep cepeškrāsnī vai cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Pasniedz ar rūgušpienu.
Auzu pārslas
XVI un XVII gadsimtā. tautas lielā lietošanā bija auzu pārslas, gatavotas no auzu pārslām ar ūdeni; sausā veidā tas tika izlaists cilvēku apkalpošanai pārtikā kopā ar rudzu miltiem.
Šis ēdiens tika gatavots no auzām, kas izturētas nakti siltā krievu krāsnī. Tajā pašā laikā no šāda grauda iegūtie milti zaudēja spēju veidot lipekli, bet ūdenī tie labi uzbriest un ātri sabiezēt. Auzu pārslas tika mīcītas ar atdzesētu vārītu ūdeni, garšvielas ar sāli.
Logaza
Šī ir putra no miežu putraimiem, to vāra ar pupiņām vai zirņiem.
Ierīvē sauju vārītu zirņu (pupiņu), atšķaida ar buljonu. Ieber miežu putraimus, pievieno bekonu, sāli, vāra 20 minūtes. Ēdiet šo putru ar augu eļļu, medu vai cukuru.
Zirņi - 400 g, gaļas buljons - 200 ml, miežu putraimi - 400 g, sālīti cūkgaļas tauki - 50 g, augu eļļa - 50 g.
Kolivo
Miežu putraimus noskalo, vāra ūdenī uz mērenas uguns, visu laiku noņemot putas. Tiklīdz graudaugi sāk izdalīt gļotas, noteciniet lieko ūdeni, pārlejiet putru citā bļodā, pievienojiet pienu un visu laiku maisot vāriet, līdz graudaugi ir mīksti un biezi.
Pagatavo magoņu sēklas: aplej ar verdošu ūdeni, ļauj tvaicēt, pēc 5 minūtēm ūdeni notecina, magoņu sēklas noskalo, vēlreiz pārlej ar verdošu ūdeni un notecina, tiklīdz uz ūdens virsmas parādās tauku pilieni.
Tvaicētās magones samaļ javā (porcelānā), katrai ēdamkarotei magoņu pievienojot pustējkaroti verdoša ūdens. Magoņu samaisa ar sabiezinātu, mīkstinātu miežu putru, pievienojot medu, karsē uz lēnas uguns 5-7 minūtes, nepārtraukti maisot, noņem no uguns, pārkaisa ar ievārījumu.
2 glāzes miežu putraimu, 3 litri ūdens, 1 glāze piena, 0,75-1 glāze magoņu, 2-3 ēd.k. karotes medus, 2 ēd.k. karotes dzērveņu vai jāņogu ievārījuma.
Čerešņanka
Vāra ķiršus, noslaukiet caur sietu. Mārciņa miltus, skābo krējumu, cukuru (medu), pievieno ķiršam.
Ķirsis - 800 g, milti - 1 ēd.k. karote, skābs krējums - 2 ēd.k. karotes, cukurs (medus) - 1 ēd.k. karote.
jur
Kopš Vladimira Monomaha laikiem ciema iedzīvotāji ēda jur - auzu pārslu ēdienu (auzu želeju). Žāvēti āboli, ķirši, viburnum, dažreiz augu eļļa, medus tika pievienoti jur (zhur). Ēda ar pienu.
Auzu pārslas atšķaida ar siltu ūdeni un noliek siltā vietā uz 2-3 stundām, lai mīkla paceļas. Pēc tam filtrē un liek vārīties, nepārtraukti maisot putru.
Auzu milti - 800 g, ūdens - 2 glāzes.
Želejās ķirši
Gatavos ķiršus sasmalcina kopā ar kauliņiem, pievieno kanēli, 2-3 sasmalcinātas krustnagliņas, kartupeļu miltus un izberž caur sietu. Pievieno cukuru, sarkanvīnu, citrona sulu, atšķaida ar aukstu vārītu ūdeni, atdzesē aukstumā.
Ķirši - 800 g, kanēlis - 0,5 g, krustnagliņas - 0,5 g, ciete - 30 g, cukurs - 200 g, sausais sarkanvīns - 1-1,5 glāzes, citronu sula - 60-70 g, ūdens - 200 ml.
Gamula
Cepeškrāsnī izcep 10 ābolus, noslauka caur sietu, pievieno miltus, apmaisa, liek veidnē un liek cepeškrāsnī uz 1 stundu, 80-100 grādu temperatūrā apbrūnina. Pasniedz ar medu.
Āboli - 1 kg, milti - 1 ēdamkarote. karote, medus - 100 g.
Piezīmes
* Kolotovka ir jaunas, rūpīgi ēvelētas priedes stumbrs, uz kura atstāti vēdekļveidīgi tievi 3-4 cm gari mezgli.
Krievu nacionālā virtuve vienmēr ir bijusi interesanta un oriģināla. Tika gatavoti ēdieni no medījuma, dažāda veida zivīm, sēnēm, dārzeņiem un graudaugiem. No saldumiem – tikai medus, rieksti, āboli. Noderīgs un pilnībā atbilst Krievijas klimatam.
Zupas un graudaugi ļāva ilgstoši saglabāt sāta sajūtu, un dažādi sāļi un marinēti ēdieni veicināja labu gremošanu. Tāpēc apskatīsim receptes.
Pirmā maltīte
Nevienā citā nacionālajā virtuvē nav tik daudzveidīgas zupas iespējas kā krievu. Uz mūsu galda ir daudz garšīgu zupu - marinēti gurķi, gurķi, zivju zupa. Bet, iespējams, krieviem galvenais ēdiens ir kāpostu zupa. Ne velti saka, kur kāpostu zupa, tur meklējiet krievu cilvēku.
Skābētu kāpostu zupa
Kā to izdarīt:
- Rūpīgi izskalojiet gaļas gabalu. Katliņā ielej ūdeni un liek tajā sagatavoto gaļu. Kad buljons vārās, noņemiet putas no virsmas. Samaziniet degļa liesmu, vāriet zupu pusotru stundu, noņemiet putas, kad tās veidojas;
- Kamēr liellopa gaļa gatavojas, nomizo dārzeņus – burkānus un sīpolus. Burkānu sarīvē uz rīves ar lieliem caurumiem un smalki sagriež sīpolu;
- Sīpolu liek uz pannas ar karstu eļļu, uz lēnas uguns sautē līdz caurspīdīgai un pievieno burkānu. Vāra uz lēnas uguns līdz mīkstiem burkāniem;
- Pa to laiku nomizo kartupeļus, sagriež kubiņos;
- Gaļas gabalu izņem no buljona, sagriež lielos gabaliņos, liek atpakaļ pannā;
- Pievienojiet zupai kartupeļus. Atkarībā no kartupeļu kubiņu lieluma vāra 5 līdz 10 minūtes;
- Vārošā buljonā iemērc skābētus kāpostus, sautētus dārzeņus, pētersīļus, garšvielas. Pagatavojiet apmēram 10 minūtes. Pēc tam kāpostu zupu atstāj uz izslēgtas plīts. Pēc 20 minūtēm to var pasniegt uz galda, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem;
- Piezīme: kāpostu zupas garša ir atkarīga no kāpostiem, tāpēc jāizvēlas kraukšķīgi, ne saldi un ne sāļi.
Vistas subproduktu marinējums
8 porcijām:
- vistas iekšas - 500 g;
- marinēti gurķi - 3 gabali;
- gurķu sālījums - 0,5 glāzes;
- kartupeļi - 3 bumbuļi;
- burkāns - 1 gabals;
- spuldze;
- sakņu selerijas - 50 g;
- rīsi - 75 g;
- 2 lapas lavrushka;
- 3 melnie un smaržīgo piparu zirņi;
- augu eļļa cepšanai;
- garšvielām - sāls.
Gatavošanas laiks būs 60 minūtes. Katra porcija satur apmēram 150 kcal.
Gatavošanas metode:
- No vistas iekšām noņemiet plēves, noskalojiet. Ielejiet pannā ūdeni un ielieciet tajā sagatavotos subproduktus, uzlieciet uz plīts. Pēc vārīšanās savāc putas, samazina uguni un vāra 10 minūtes.Tad buljonā izņem iekšas, noskalo ar vārītu ūdeni. Vēlams buljonu izkāst. Sasmalciniet iekšas gabaliņos un ielieciet buljonā. Liek uz uguns līdz vārīšanās temperatūrai;
- Kamēr iekšas gatavo, jāsāk gatavot dārzeņi. Sīpolus, seleriju un burkānus nomizo, sagriež strēmelītēs. Pannā uzkarsē augu eļļu, liek dārzeņus un cep 4 minūtes. Pēc tam nosūtiet tos uz buljonu, pagatavojiet 10 minūtes;
- Gurķiem noņem mizu, liek traukā ar karstu ūdeni, vāra 10 minūtes.Pēc tam buljonu nokāš. Gurķus sagriež plānās strēmelītēs, liek atpakaļ katlā ar buljonu, tajā pašā traukā pievieno sālījumu. Liek uz uguns, kad uzvārās var noņemt no plīts;
- Kartupeļus nomizo, sagriež sloksnēs un nosūta uz zupu. Gatavošanas laiks - 5 minūtes;
- Rīsus noskalo ar siltu ūdeni, ielej zupā. Vāra 6 minūtes;
- Zupai pievieno novārījumu kopā ar gurķiem, visām garšvielām un sāli pēc garšas. Pagatavojiet ne vairāk kā 15 minūtes. Marinētu gurķi parasti pasniedz uz galda ar skābo krējumu;
- Piezīme: sālīta gurķa pagatavošanai neizmantojiet marinētus gurķus, tikai sālītus.
Otro krievu ēdienu receptes
Uguns kotletes
Divām porcijām:
30 minūtēs var pagatavot divas porcijas kotlešu, katras enerģētiskā vērtība būs 157 kcal.
Kā to izdarīt:
- Samērcē divas maizes šķēles pienā, divreiz izlaidiet vistas mīkstumu jebkurā gaļas mašīnā (elektriskajā vai mehāniskajā). Malto gaļu apvieno ar pienā mērcētu maizi, pievieno sāli un labi samaisa;
- Maltajai gaļai pievieno kubiņos sagrieztu mīksto sviestu. Sviestam jābūt tikai mīkstam, nevis izkusušam. No gaļas masas veido kotletes;
- Ritiniet kotletes šādā secībā: olās, kas sajauktas ar pienu, tad rīvmaizē. Cepiet kotletes eļļā, līdz izveidojas garšīga garoziņa. Pasniedz ar dārzeņu piedevu;
- Piezīme: kotletes vislabāk ēst uzreiz, pēc karsēšanas tās zaudēs savu maigo garšu.
Stroganova gaļa ar sinepēm
Produkti:
- liellopa fileja - 0,8 kg;
- kviešu milti - 25 g;
- gaļas buljons - 400 ml;
- sīpols - 1 galva;
- 100 g zemnieku sviesta;
- skābs krējums - 500 g;
- pārkaisa ar garšvielām pēc garšas.
Gaļu var pagatavot 30 minūtēs. Katra porcija satur apmēram 200 kcal.
Kā gatavot:
Maizes izstrādājumi
Maz ticams, ka būs cilvēki, kuriem cepšana ir vienaldzīga. Šī ir lieliska iespēja nobaudīt gardus ēdienus. Piemēram, sirsnīga kulebyaka vai siera kūkas, kas mīlētas kopš bērnības.
Kulebjaks
Nepieciešams testam:
- milti, izsijāti - 500 g;
- ola;
- šķipsniņa sāls;
- sausais raugs - 25 g;
- 100 g sviesta un nedaudz piena.
Pirmā pildīšana:
- baltie kāposti - 350 g;
- skābie kāposti - 350 g;
- šķiņķis vai cūkgaļa - 350 g;
- puse sīpola.
Otrais pildījums:
- liellopu gaļa - 500 g;
- 0,3 kg cūkgaļas (vēlams trekna);
- 3 vidēja lieluma sīpoli;
- 3 olas.
Cepšanas laiks būs 45 minūtes. 100 grami kulebjaki satur 278,9 kcal.
Gatavošanas metode:
- Mīciet mīklu: atšķaidiet raugu ar uzsildītu pienu, sajauciet ar miltiem, pievienojiet sviestu, olu un sāli. Mīklai jābūt cietai. Lai mīkla sanāktu, tai pusotru stundu jāpastāv siltai. Pēc tam vēlreiz samaisa;
- Mīklu ar rullīti izrullē 1 cm biezu un 20 cm garu. Mīklu liek uz dvieļa, kas pārkaisīts ar miltiem. Mīklas centrā liek pildījumu, malas smuki saspied. Gatavo kulebyaku pagrieziet uz cepešpannas ar dvieli. Šuvei jābūt apakšā;
- Pirms pīrāga ievietošanas cepeškrāsnī tas apmēram pusstundu nostāv uz galda, tad iesmērē ar olu. Uz kulebjaka ar dakšiņu veiciet caurduršanu divās vietās, lai izplūstu tvaiks. Cep 35 līdz 45 minūtes atkarībā no izvēlētā pildījuma. Temperatūras diapazons no 200 līdz 220 grādiem;
- Pirmais pildījums: svaigus un skābos kāpostus vāra sālītā ūdenī, līdz tie mīksti. Nokāš caurdurī, pēc tam izlaiž caur parastu gaļasmašīnu. Sīpolu viegli apcep, pievieno tam kāpostus, sautē. Sagatavoto pildījumu apkaisa ar sāli, pipariem, pievieno sasmalcinātu gaļu. Pārvietojiet visas sastāvdaļas;
- Otrais pildījums: sagatavo malto gaļu no liellopa gaļas, cūkgaļas un sīpoliem. Garšojiet gaļas pamatni ar garšvielām, atšķaidiet ar ūdeni. Konsistencei jābūt kā skābam krējumam. Uz pannas apcep malto gaļu. Kad tas ir gatavs, noņemiet no tā lieko mitrumu un kārtīgi mīciet to ar karoti. Pievienojiet gaļai sasmalcinātas olas.
Recepte īstām siera kūkām ar biezpienu
Produkti testam:
- 50 g katrs - augu eļļa un cukurs;
- glāze piena;
- 320 g miltu;
- ola;
- raugs - 10 g;
- 4 grami sāls;
Pildījuma produkti:
- 0,5 kg - biezpiens;
- 2 olas;
- 50 g jebkura sviesta;
- granulēts cukurs - 130 grami;
- skābs krējums - 40 g.
Siera kūku cepšana prasīs apmēram 2 stundas. 100 grami produkta satur 330 kcal.
Gatavošanas metode:
- Pildījums: sajauc cukuru ar olām, sakuļ, līdz parādās stipras putas. Biezpienu berzējiet līdz gludai. Visas sastāvdaļas sajauc, pievieno divas ēdamkarotes skābā krējuma. Pa to laiku izņem pildījumu ledusskapī;
- Mīklai: sajauciet olu ar cukuru, kārtīgi sasmalciniet. Pievieno sāli, uzsildītu pienu, 10 gramus rauga un visu kārtīgi sakuļ;
- Pievienojiet augu eļļu, miltus un mīciet rauga mīklu. Mīca tā, lai mīkla neliptu pie rokām un trauka sieniņām. Liek katliņā, pārklāj ar dvieli (vāku), liek siltumā;
- Kad mīkla uzrūgusi, tā jāsagriež gabaliņos, katrs veido bumbu. Noteikti ļaujiet sagrieztai mīklai atpūsties, apmēram 15 minūtes;
- Paņemiet bumbiņas, lai pagatavotu kūku. Kārto uz sagatavotas cepešpannas, izveido padziļinājumu biezpiena pildījumam;
- Centrā ieklāj biezpienu, siera kūkas malas apziež ar dzeltenumu, kurā var pievienot cukuru. Tas piešķirs siera kūkām bagātīgu karameļu nokrāsu;
- Cep uzkarsētā cepeškrāsnī. Gatavošanas laiks būs no 10 līdz 15 minūtēm;
- Piezīme: ir svarīgi, lai mīkla būtu sagriezta gabalos, nevis saplēsta. Labāk ir izmantot augu eļļu, uz tās mīkla izrādās krāšņāka. Pildījumam padziļinājumu var izveidot ar parastu glāzi.
No kulinārijas arhīva: vecās receptes
Vecā krievu virtuve nepazina ne desu, ne sieru, ne makaronus, ne cepumus ar saldumiem. Viņas rīcībā bija visas meža dāvanas, zivis, dažreiz liellopu gaļa, graudaugi un slikta augļu un dārzeņu izvēle. Gatavoja dažādas zupas un sautējumus. Vasaras vakariņu pamatā bija aukstās zupas.
Rāceņu sautējums
4 porcijām:
- rāceņi - 3 sakņu kultūras;
- kartupeļi - 5 gabali;
- sīpoli - 3 galvas;
- milti - 50 g;
- 30 g rafinētas eļļas;
- pētersīļi, dilles - katrs 2 zari;
- sojas skābs krējums - pēc izvēles;
- sezona ar garšvielām - pēc garšas.
Trauka pagatavošana aizņem 1 stundu. Katra porcija satur 50 kcal.
Gatavošanas process soli pa solim:
- Dārzeņus: rāceņus, sīpolus, kartupeļus nomizo un sagriež strēmelītēs. Sagatavotos dārzeņus liek trīs litru katliņā, pievieno ūdeni un sāli. Vāra pusstundu;
- Sasmalciniet sīpolu. Grieziet kartupeļus pēc vēlēšanās. Ielieciet šos produktus zupā. Pagatavojiet apmēram 20 minūtes;
- Sviestā apcep kviešu miltus, pārlej ar krējumu. Pievienojiet šo mērci zupai un uzvāriet;
- Gatavo ēdienu pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, ja nepieciešams, pagarina ar garšvielām;
- Piezīme: liesa rāceņu biezzupa garšo labāk, ja to atstāj uz plīts 10 minūtes.
Botvinja
Produkti:
- svaigas skābenes - 500 g;
- zivis - 500 g;
- dabīgās maizes kvass - 1,5 litri;
- gurķis - 4 gabali;
- ķekars zaļo sīpolu;
- 2 diļļu zariņi;
- pēc garšas - sāls, lauru lapa, melnie pipari;
- pēc garšas sinepes vai mārrutkus.
Pagatavošanai būs nepieciešamas 30 minūtes. Katra porcija satur 52 kcal.
Veca recepte soli pa solim:
- Skābenes lapas nomazgā, liek traukā ar ūdeni, viegli sautē. Tad labi berzējiet, varat caur sietu;
- Smalki sagrieziet sīpolu, apvienojiet to ar sinepēm (mārrutkiem), cukuru, sāli. Labi berzēt;
- Sasmalciniet dilles un sasmalciniet gurķus kubiņos;
- Sajauc sasmalcinātas skābenes un sīpolus, gurķu kubiņus, dilles. Visu pārlej ar dabīgo kvasu;
- Liek zivis katliņā ar sālītu ūdeni, vāra, līdz tās ir mīkstas. Zivju buljonam pievieno nomizotu sīpola galvu, lauru lapu, melnos piparus. Lai zivs nekļūtu cieta, tā jāvāra uz lēnas uguns;
- Gatavu zivi sagriež lielās šķēlēs, pasniedz uz galda atsevišķi;
- Botvinijai var pievienot ledus gabaliņus;
- Pie piezīmes: botvinia tika pasniegta uz galda atsevišķi - zaļumu un dārzeņu zupa, zivis, sasmalcināts ledus. No šiem trim komponentiem tika iegūts neatkarīgs ēdiens.
Sens krievu ēdiens - Kalja
Produkti:
- 2 gurķi (tikai sālīti);
- 50 g balto rīsu;
- 2 glāzes gurķu sālīta gurķa;
- 0,6 kg zivju;
- sīpols (liels);
- 20 g saulespuķu eļļas;
- 3 kartupeļu bumbuļi;
- 1 pētersīļa sakne;
- puravi;
- citronu sula - 2 ēdamkarotes (ēdamkarotes);
- pievieno garšvielas pēc garšas.
Gatavošana prasīs pusotru stundu. Vienā porcijā - 45 kcal.
Kā gatavot:
- Sagatavoto zivi sagriež porcijās, pārlej ar ūdeni (2 litri) un liek uz uguns;
- Pēc 10 minūtēm zivij pievieno gurķu marinējumu, vāra, līdz zivs ir pilnībā gatava;
- Pannā pievieno sakapātus kartupeļus, rīsus, apceptus sakapātus sīpolus, pētersīļus, puravus, smalki sagrieztus nomizotus gurķus. Pagatavojiet, līdz visi produkti ir gatavi;
- Gatavošanas beigās kalju noņem no plīts un pievieno citrona sulu;
- Piezīme: zivju kaliju parasti gatavoja no treknām zivīm - stores, zvaigžņu stores, karpas, paltusa, belugas un sams.
Visas iepriekš minētās receptes ir izveidotas jau ilgu laiku, un laika gaitā tās vienkārši uzlabojās.
Nevienam vairs nav noslēpums, ka visa mūsu vēsture ir falsificēta un dažas vēstures epizodes un fakti ir piepildīti ar pilnīgām muļķībām un muļķībām, daudzas no tām ir klaji meli. Nav nevienas sabiedriskās dzīves puses, kuru nebūtu skārusi vēstures kārotāja pildspalva.
Večes administrācijas klātbūtne Novgorodas pilsētā tika dokumentēta jau 362 (!). Un, ja bija pilsēta, tur bija tirdzniecība un amatniecība. Krievu Maroka, kur safrāns tika izmantots kā sarkana krāsviela. Pretēji iedibinātajam viedoklim, garšvielas Krievijā parādījās daudz agrāk, nekā Rietumi ar tām iepazinās. Pat ēdienu nosaukumos teikts: “ausu ar krustnagliņām sauca par melno ausu, ar baltajiem pipariem un kailu bez garšvielām. Un par garšvielu lietošanu dzērieniem un medum nav runa. Bet kārtībā...
Krievu virtuve vienmēr ir bijusi tīri nacionāla, tas ir, tās pamatā bija paražas, nevis māksla. Labākais pavārs bija tas, kurš ēdienu uzturā varēja izmantot visus produktus no meža, dārza, lopu kaušanas sagatavēm, t.i. tā bija bezatkritumu "ražošana". Tāpēc izmaiņas ēdienos tika ieviestas nemanāmi, zem viena nosaukuma varēja būt visdažādākie pildvielas un sastāvdaļas.
Krievijā pārsvarā ēda rupjmaizi, tā bija katra galda piederums, un arī pēc monarhijas izveidošanās tai tika dota priekšroka visiem pārējiem. Krievi pat deva priekšroku tiem, nevis kviešiem, piedēvējot tiem lielāku uzturvērtību. Nosaukums maize patiesībā nozīmēja rudzi. Reizēm gan miežu miltus sajauca ar rudzu miltiem, taču tas nevarēja būt pastāvīgs noteikums, jo miežu bija maz.
Pēc kristietības parādīšanās kviešu miltus izmantoja prosforai, bet mājās - kalači, kas parasti bija vienkāršajiem ļaudīm brīvdienās - no šejienes sakāmvārds: “tu nevari pievilināt kalači”. Labākā kalači šķirne tika cepta no rupjiem miltiem mazu gredzenu veidā, - cita šķirne tika pagatavota no sasmalcinātiem miltiem, apaļiem rullīšiem: šos kalači sauca par brālīgiem; bija trešais veids, ko sauca par jauktiem kalačiem: tos cepa no kviešu miltiem, kas sajaukti ar rudziem.
Tas tika darīts ne tikai no trūkuma, bet viņi atrada īpašu garšu šādā maisījumā: šādi ruļļi tika pasniegti pie karaliskā galda. Vispār maizes, gan rudzu, gan kviešu, gatavoja bez sāls, un vienmēr rūpējās, lai milti būtu svaigi.
Domostrojs, 16. gadsimta meistara paraugs, iesaka cept maizi galvenokārt no miltiem, kas jau ir pakļauti sēnītei, un māca tos pašus miltus aizdot ikvienam, kas lūdz. Uz to atsaucas ārvalstu vēstures hronisti, raksturojot Krievijas tautu dzīvi. Un “Domostroy Sylvester” apraksta, kā uzglabāt un tīrīt produktus, tāpēc viņš iesaka lopiem izmantot sasmērējušos miltus, bet pārtikā izmantot tikai tīrus miltus.
Kopš seniem laikiem tautā plaši izmantotas auzu pārslas, kas pagatavotas no auzu pārslām ar kvasu vai ūdeni, kas sausā veidā kalpoja kā galvenais ēdiens tālos ceļojumos un pārgājienos;
Pamazām pīrāgi kļuva vispopulārākie Krievijā. Šis universālais ēdiens dažkārt aizstāja maizi, kalpoja kā otrais ēdiens, deserts un delikatese. Varbūt tāpēc krievu virtuves ēdienu sortiments bija slikts. Galu galā pīrāgu pildījums bija visi gaļas un zivju produkti visa veida pārstrādē vai izstrādājumos, dārzeņi, sēnes, augļi un ogas. Tāpēc viņu cepšana bija atšķirīga.
Pēc cepšanas metodes tos vērpja (cepa eļļā) un pavardu. Pavārdus vienmēr taisīja no rūgtas mīklas, citreiz vērpa no rūgtas, citreiz no neraudzētās mīklas. Miltus tiem izmantoja kviešus vai drupināja, atkarībā no dienas nozīmes, kad tie tika gatavoti, cepa arī rudzu pīrāgus.
Visiem krievu pīrāgiem vecos laikos bija iegarena forma un dažādi izmēri; lielos sauca par pīrāgiem, mazos pīrāgus. Tie tika pildīti ar jēra, liellopa un zaķa gaļu, cāļiem vai vairāku veidu gaļas kombinācijām, piemēram, jēra un liellopa taukiem, arī gaļu un zivīm kopā, pievienojot putru vai nūdeles. Svētkos cepa pīrāgus ar biezpienu un olām pienā, govs sviestā, ar zivīm kopā ar drupinātām olām vai ar sautējumu, kā sauca zivju ēdienu, kotlešu dzimtā gatavotus.
Pīrāgus vasarā cepa ar visdažādākajām zivīm, īpaši ar sīgām, snickers, dodogo, ar zivju pienu vienu pašu vai ar gobu, kaņepju, magoņu vai valriekstu eļļā, drupinātas zivis sajauca ar putru vai saracēnu prosu. Pie pīrāgu pildījumiem minētas sēnes, īpaši ar sēnēm, ar magoņu sēklām, zirņiem, sulu, rāceņiem, sēnēm, kāpostiem, kādā augu eļļā vai saldās ar rozīnēm un citām dažādām ogām.
Svētkos kūku vietā cepa saldos pīrāgus. Kopumā pīrāgus, izņemot saldos, pasniedza karstus: starp vairāku veidu zivju zupu.
Vēl viens mīklas biskvīta veids bija klaips - sātīga maize, ar dažādām gatavošanas metodēm. Bija sakults klaips, kas tika sakults ar sviestu traukā, iestatīts - Lieldienu kūkas ģintī ar pienu, jatskis ar lielu skaitu olu, klaips ar sieru, brāļu klaips utt. Kā piedeva klaipam kalpoja olas, sviests vai liellopu speķis, siers un piens, un tā dažādie veidi bija atkarīgi no tā, cik miltus un ar ko un kādā daudzumā likts. (moderno itāļu picu prototipi).
Iekļauti konditorejas cepumi: kurnik, vēlāk saukts par makaronu, pildīts ar vistu, olām, jēra gaļu ar sviestu vai liellopu speķi. Aladi (pankūkas), katli, siera kūkas, pankūkas, krūms, kisseles. Aladiju gatavoja no pilngraudu miltiem, olām, govs sviesta, dažreiz bez olām ar riekstu sviestu un parasti pasniedza ar melasi, cukuru vai medu.
Milzīgās pankūkas sauca par komandpankūkām, jo tās tika celtas pasūtītiem cilvēkiem uz modināšanu. Līdzīga maltīte bija kotloma, kas no aladei atšķīrās ar to, ka tajā bija mazāks olu skaits; viņa tika pasniegta ar melasi. Siera kūkas gatavoja no biezpiena, olām, piena ar nelielu daudzumu graudu miltu.
Pankūkas taisīja sarkanas un pienainas: pirmā no griķiem, otrā no kviešu miltiem; piens un olas tika iekļauti pēdējā klasē. Pankūkas nepiederēja Kapusvētkiem, kā tagad - Kapusvētku simbols kādreiz bija pīrāgi ar sieru un krūmu, - iegarena mīkla ar sviestu. Viņi arī cepa mīklas čiekurus, levašnikus, pārcepa, riekstus: visus šos veidus pasniedza eļļā, govs, kaņepēs, valriekstos, magonēs.
Kisseles gatavoja no auzu pārslām un kviešu miltiem un pasniedza ar pienu.
Putras gatavoja no graudaugiem – auzu pārslām vai griķiem, prosas putra bija retums. No piena produktiem tika izmantotas vārītas nūdeles ar svaigu, ceptu pienu, varenes, dažāda veida piena putras, biskvīta siers no biezpiena ar krējumu, skābais siers.
Gaļas ēdienus vārīja vai cepa. Vārītus pasniedza stiahā, ausī, sālījumā un zem vārītas; shti tika balināti ar skābo krējumu gatavošanas laikā, nevis pie galda. (Autora piezīme: “shti - spriežot pēc aprakstiem, šis ir universāls koncentrēts buljons, kuram pēc vajadzības pievienoja dārzeņus, graudaugus un citus produktus. To izraisīja krievu plīts izmantošana ēdiena gatavošanai, tajā ielika gaļu katlu un ielieciet cepeškrāsnī, lai pa nakti nīktu, līdz rītam saņēmu gatavo produktu).
Parastā metinātā shtyam bija galva un drupināti, svaigi un skābi kāposti. Griķu vai citu putru pasniedza ar shtyam.
Zupu sauca par zupu vai sautējumu. Krievu zivju zupai piederēja milzīgs skaits dažādu garšvielu dažādās formās: - ausi ar krustnagliņām sauca par melno vārpu, ar baltajiem pipariem, bet kailā bez garšvielām. Sālījums bija sava veida mūsdienu sālījumā: gaļa tika vārīta gurķu sālījumā ar garšvielu piejaukumu. Jebkuru mērci sauca par zvar.
Cepti gaļas ēdieni tika vērpti, sestie, cepti, cepti. Aitas gaļa bija visizplatītākais gaļas ēdienu veids no pavasara līdz vēlam rudenim. Domostrojs mācīja, kā apieties ar aitas gaļu: nopircis veselu aunu, vajadzēja to nomizot un vairākas dienas izdalīt gaļas daļas; krūtiņu pasniedza uz auss vai shti, lāpstiņām un nierēm cepšanai; āķi pasniedza zem zvāra, kājas pildīja ar olām, cūku ar putru, aknas izgrieza ar sīpoliem un aptīja ar plēvi, cep uz pannas, plaušas vārīja ar sakultu pienu, miltiem un olām, izņēma smadzenes. no galvas un no tiem pagatavoja īpašu sautējumu vai mērci ar garšvielām, un no biezi vārītas zivju zupas ar jēra gaļu, liekot uz ledus, gatavoja auksto želeju.
Neauglīgas govis kalpoja liellopu gaļai, tāpēc liellopu gaļa senos laikos parasti tika saukta par jaloviču. Jalovits tika nopirkts rudenī un nogalināts, gaļa tika sālīta uz labu, un subprodukti, kas ietvēra lūpas, ausis, sirdi, kājas, aknas, mēles, tika pasniegtas ikdienas pārtikai un tika pasniegtas zem želejas, zem zvarami, ar putru, ceptiem. Kopumā krievi ēda maz svaigas liellopu gaļas un ēda vairāk sāļu.
Daudzi cūkas turēja pagalmos un nobaroja gadu, un pirms lielām salnām (oktobris, novembris) tās nodūrēja. Cūkgaļas gaļu sālīja vai kūpināja un ziemas shti izmantoja šķiņķi, bet galvu, kājas, zarnas, kuņģi pasniedza svaigu dažādos pagatavojumos, piemēram: galvu zem želejas ar ķiplokiem un mārrutkiem, no zarnām gatavoja desiņas, pildot tās. ar gaļas, griķu putras, miltu un olu maisījumu. Šķiņķi un šķiņķi tika gatavoti gadiem ilgi.
Zaķi pasniedza ar smaržu (vējš), sālījumā (vārīti sālījumā) un zem vārām, īpaši saldos. Bija cilvēki, kas zaķus uzskatīja par nešķīstiem dzīvniekiem, kā tas ir tagad, bet citi skaidroja, ka zaķi apēst nav grēks, tikai jāskatās, lai vajāšanas laikā tas netiek nožņaugts. Stoglavs, piebalsojot vecajām receptēm (noteikumiem), aizliedza pārdot zaķus izsolē bez noasiņošanas. Tādu pašu brīdinājumu 1636. gadā izteica Maskavas patriarhs, taču nekur nav redzams, ka baznīca vispār būtu bruņota pret zaķu ēšanu. Kopā ar zaķiem daži vairījās vai vismaz bija piesardzīgi no brieža gaļas un aļņiem, bet šo dzīvnieku gaļa bija kņazu un bojāru svinību greznība ...
Vistas tika pasniegtas shtiah, zivju zupā, sālījumā, ceptas uz ragiem, iesmiem, ko sauc par to pagatavošanas veidu, narozhny un iesmiem. Shchi ar vistu sauca par bagātu shtami un vienmēr tika balināti. Ceptu vistu parasti pasniedza ar kaut ko skābu: etiķi vai citronu. Smēķēšanas raffled (?) - vistas mērce ar saracēna prosu, rozīnēm un dažādām garšvielām; smēķēšana bez kauliem - vistas mērce bez kauliem pildīta ar jēra gaļu vai olām ar safrāna sautējumu (!).
Greznām vakariņām ar īpašiem ēdieniem tika pasniegtas vistas nabas, kakliņi, aknas un sirdis. Citi ēdamie putni bija pīles, zosis, gulbji, dzērves, gārņi, rubeņi, lazdu rubeņi, irbes, paipalas un cīruļi. Pīles - štajā un ceptas, zosis - sestās, pildītas ar griķiem un garšotas ar liellopu speķi, zosis tika izmantotas arī polku (?) pagatavošanai, ko viņi ziemā ēda ar mārrutkiem un etiķi. Zoss, parasti no putniem, iekšas nokļuva ausī vai īpašos trauciņos zem zvāriem.
Parasti pasniedza fritīlijas, rubeņus un irbes - ziemas ēdienus: pirmos garšoja ar pienu, citus apcep ar plūmēm un citiem augļiem. Gulbjus jebkurā laikā uzskatīja par gardēžu ēdienu: tos pasniedza zem zvara ar topeshki, t.i., sagrieztām kalaha šķēlītēm, iemērcām govs sviestā.
Gulbju iekšas, tāpat kā zoss, pasniedza ar medu, dažreiz ar liellopu gaļu vai pīrāgos un cepumos. Krievijā bija daudz citu spēļu un bija lēta, bet kopumā krieviem tā īsti nepatika un maz izmantoja. Katrai gaļai bija savs dārzs un pikantās garšvielas; tā rāceņi nonāca zaķim, ķiploki liellopa un jēra gaļai, sīpoli cūkgaļai.
Skaitot gaļas ēdienus, nevar nepieminēt vienu oriģinālu ēdienu, ko sauc par "paģirām": tās ir sagrieztas aukstas jēra gaļas šķēles, kas sajauktas ar smalki sagrieztu marinētu gurķi, gurķu marinējumu, etiķi un pipariem; lieto pret paģirām.
Krievijas valsts bija bagāta ar zivīm, kas sastādīja pusi gada parastās pārtikas. Izplatītākie zivju veidi bija: lasis, kas ievests no ziemeļiem no Korelas, Šekonas un Volgas store, Volgas baltā zivs, Ladoga Ladoga un sirts, Belozersky sniffers un zivis no visām mazajām upēm: zandarts, karūsa, līdaka, asari, brekši, brekši. , piskari, ruff, vandysh, kušķi, loaches.
Atbilstoši pagatavošanas paņēmienam zivs bija svaiga, kaltēta, kaltēta, sālīta, pakarināta, vēja pūta, tvaicēta, vārīta, noplūkta, kūpināta. Saskaņā ar ierasto paradumu pārtikas krājumus mājai pirkt vairumā, visur pārdeva daudz zivju, kas vārītas lietošanai ar sāli.
Mājīgais saimnieks nopirka lielu krājumu mājsaimniecības vajadzībām un nolika pagrabā un, lai tas nesabojātos, izkāra to gaisā, un to sauca par laikapstākļiem: tad zivi jau sauca par karāšanos, un, ja tā bija labi izturēts, tad vējdzirnavas.
Kopš tā laika zivis vairs nebija pagrabā, bet gan kaltē slāņos un makšķerēs; šuvju zivis tika novietotas uz kaltēm, kas piestiprinātas pie sienām, un makšķeres zivis kaudzē zem paklāja. Visas Krievijas pilsētas atrodas upju tuvumā, tāpēc zivis bija galvenais produkts, un pat vājos gados - tātad galvenais.
Karstie zivju ēdieni bija shti, zivju zupa un sālījums. Zivju zupu gatavoja no dažādām zivīm, pārsvarā zvīņainām, kā arī no zivju iekšām, kas sajauktas ar prosu vai graudaugiem un ar lielu piparu, safrāna un kanēļa piedevu (!). Pc Krievu tabulas gatavoanas metodes auss bija parasta, sarkana, melna, sarga, slinka, salda, plastiska, aus iemeta no mklas gatavotus maisus vai smas ar druptajm zivm.
Shti skābināja ar svaigām un sālītām zivīm, dažkārt ar vairākām zivju šķirnēm kopā, bieži vien ar sausām zivīm pulverveida miltu veidā, pie šiem karstajiem ēdieniem pasniedza pīrāgus ar zivju pildījumu vai putru. Sālījumu parasti gatavoja no sarkanajām zivīm: stores, belugas un laša. Pie siltajiem ēdieniem tika pasniegti pīrāgi ar dažādu zivju pildījumu un putras.
No dažāda veida rīvētām zivīm, ar sīpoliem un dažādām saknēm sajauktiem, ar graudaugu vai prosas piejaukumu gatavoja ēdienu, ko sauca par zivju putru, dažreiz ar gaļas piejaukumu, to pašu putru lika pīrāgos. Viņi pagatavoja zivju gaļu kotlešu formā, sajauca ar miltiem, apbēra ar riekstu sviestu, pievienoja garšvielas un cepa: to sauca par zivju klaipu. Ceptas zivis pasniedza aplietas ar kaut kādu indi.
Kaviārs bija starp parastajiem ēdieniem: svaigas granulētas stores un sīgas tika plaši izmantotas, kā arī presētas, iepakotas maisos, armēņu - kairinošs un krunkains - ar citu zivju kaviāra piejaukumu, ko lietoja ar etiķi, pipariem un sasmalcinātiem sīpoliem. Papildus neapstrādātiem ikriem viņi izmantoja arī etiķī vai magoņu pienā vārītus un savērptus ikri. Tika izmantoti arī ikri jeb kaviāra pankūkas: pēc ilgas sišanas saputoja ikri ar rupjo miltu piejaukumu un pēc tam tvaicēja.
Kā pildvielas pīrāgos vai papildus gaļai un zivīm krievu ēdieni ietvēra augu valsts produktus: ēda skābos un cietos kāpostus, sālītas plūmes un citronus, marinētus ābolus, bietes ar augu eļļu un etiķi, pīrāgus ar zirņiem, pildījumus ar augu vielām, griķus. un auzu pārslu biezputra ar augu eļļu, sīpoliem, auzu želeja, levašņiki, pankūkas ar medu, klaipi ar sēnēm un prosu, dažādas vārītas un ceptas sēnes (masleniki, piena sēnes, morāles, sēnes), dažādi izstrādājumi no zirņiem: šķeltie zirņi, rīvēti zirņi , saberzti zirņi, zirņu siers, tas ir, ar augu eļļu stingri sakulti drupināti zirņi, zirņu miltu nūdeles, magoņu piena biezpiens, mārrutki, redīsi un dažādi dārzeņu sagataves: dārzeņu buljons un kolivo (?).
Krievu delikateses sastāvēja no svaigiem augļiem vai vārītiem melase, ar medu un cukuru. Šie augļi daļēji bija dienvidu (vietējā) izcelsme, daļēji importēti. Saimnieki izmantoja ābolus un bumbierus melase un kvasā, tas ir, ievietoja tos mucās un pārlēja ar melasi, pēc tam aizvēra, bet ne cieši, lai “iznāktu skābais gars”, vai, izvēloties svaigus ābolus, viņi izgrieza tajās caurumus un ielēja tajās melasi.
Augļu dzērienus gatavoja no ogām, lietoja ar ūdeni, no brūklenēm gatavoja brūkleņu ūdeni. Kādreiz bija delikatese, ko sauca par levaši: to gatavoja no avenēm, mellenēm, jāņogām un zemenēm. Ogas vispirms novārīja, tad izberzīja caur sietu un tad atkal vārīja, jau ar melasi, vārīšanas laikā biezi maisot, tad šo biezo maisījumu izklāja uz dēļa, iepriekš eļļoja un nolika saulē vai pret uguni; kad tas izžuvis, viņi to sarullēja caurulēs.
Vēl viens gardums bija pastila, kas pagatavota no āboliem. Ābolus ielika sietā un tvaicēja, pēc tam izberž caur sietu, ielika melasi un atkal tvaicēja, iejaucās, sita, sasmalcina, tad izlika uz dēļa un ļāva celties, visbeidzot, tos ievietoja varā, konservēja. , ļaujot tam kļūt skābam un apgāzt . Pastila tika gatavota arī no citiem augļiem un ogām, piemēram, no viburnum.
Redīsus melase gatavoja šādi: vispirms reto sakni sasmalcināja mazās šķēlītēs, uzpūš uz adāmadatām, lai šķēle nesaduras ar citu šķēli, un pēc maizes izcepšanas žāvēja saulē vai krāsnīs; kad augā vairs nebija mitruma, to saberza, izsijāja uz sieta, tikmēr katlā vārīja balto melasi un, uzvārījuši, iebēra retos miltos, pievienojot tur dažādas garšvielas: piparus, muskatriekstu, krustnagliņas. , un, aiztaisījis katlu, ielieciet to krāsnī uz divām dienām un divām naktīm. Šim maisījumam jābūt biezam, piemēram, spiestam ikram, un to sauca par mazunya; tā pati ziede tika pagatavota līdzīgā veidā no sausiem ķiršiem.
No arbūziem, kas tika atvesti uz Krieviju no Volgas lejteces, mēs sagatavojām šādu delikatesi: sagriežot arbūzu divos pirkstos no mizas gabalos, kas nav biezāki par papīru, uz dienu ievietoja sārmā, tikmēr vārīja melasi. ar pipariem, ingveru, kanēli un muskatriekstu un tad ielieciet tur arbūzu. Līdzīgā veidā tika gatavoti gardumi no melonēm.
Krievi cukurā un melase vārīja importa augļus: rozīnes ar zariem, jāņogas, vīģes, ingveru un dažādas garšvielas. Parasts krievu gardums bija no vīna ogām, rozīnēm, datelēm, ķiršiem un citiem augļiem gatavots buljons ar medu, cukuru vai melasi, ar lielu daudzumu krustnagliņas, kardamona, kanēļa, safrāna, ingvera un citām garšvielām, viena veida buljons bija. sauc medus (medus) , cits raudzēts.
Pie gardumiem jāpieskaita arī visa veida piparkūkas jeb piparkūkas - veci nacionālie cepumi.
Dzērieni, ko krievi lietoja vecos laikos, bija kvass, augļu dzēriens, alus, medus. Kvass kalpoja kā galvenais dzēriens visiem cilvēkiem. Visur apdzīvotās vietās varēja sastapt gan kvasa darītavas, gan kvasa tirgoņus. Kvass bija dažāda veida: papildus vienkāršajam, tā sauktajam kvasam, kas gatavots no miežu vai rudzu iesala, bija arī medus un ogu kvass. Medu gatavoja no medus, kas izkaisīts ūdenī, filtrēts, rauga vai kvasa vietā pievienojot kalahu. Šis šķīdums kādu laiku stāvēja ar kalahu, pēc tam to lēja mucās. Tā kvalitāte bija atkarīga no medus šķirnes un daudzuma.
Ogu kvass tika pagatavots tādā pašā veidā no medus un ūdens, pievienojot ogas, ķiršus, putnu ķiršus, avenes un citas ogas. (Kvasnik ir liela cepta iesala kūka, kas kalpo kā ieraugs kvasa ražošanā).
Oriģinālais un labākais krievu dzēriens bija medus; visi ceļotāji, kas apmeklēja Maskavu, vienbalsīgi atzina mūsu medus cieņu un slavināja to tālās zemēs. Medus izvārīja un sacietēja; pirmos brūvēja, otros tikai lēja. Turklāt medum pēc pagatavošanas metodes un dažādām garšvielām bija nosaukumi: vienkāršais medus, svaigais medus, baltais, sarkanais, batoniņu medus, bojāra medus, ogu medus.
Medu, sauktu par obāru, pagatavoja šādi: šūnveida aplieti ar siltu ūdeni, izfiltrējot caur smalku sietu, lai medus atdalītos no vaska, tad tur lika apiņus, uzliekot pusspaini apiņu uz pudas medus un uzvārīja. katlā, nepārtraukti noņemot putas ar sietiņu, kad šis šķidrums tika uzvārīts līdz tā, ka katlā palika tikai puse, tad izlēja no katla mērtraukā un atdzesēja ne lielā aukstumā. , un iemeta ar melasi un raugu ierīvētu rupjmaizes gabalu, ļāva šķidrumam saskābt, neļaujot pilnībā oksidēties, beidzot lēja mucās.
Bojāra medus no obāras medus atšķīrās ar to, ka, izkliedējot medu, tika ņemts sešas reizes vairāk šūnveida nekā ūdens; nedēļu skābēja mernikā, tad lēja mucā, kur vēl nedēļu nostāvēja ar raugu; pēc tam jau pārlēja ar raugu, tvaicēja ar melasi un beidzot iebēra citā mucā. Ogu vārītu medu gatavoja šādi: ogas vārīja ar medu, līdz tās pilnībā izvārījās (uzvārījās), tad šo maisījumu noņēma no uguns; ļāva nosēsties, tad izkāš, iebēra medū, jau iepriekš izvārīja ar raugu un apiņiem un aizzīmogoja.
Komplektā mīdi tika gatavoti kā kvass, bet ar raugu vai apiņiem, un tāpēc ar apiņu īpašībām atšķīrās no kvasa. Ieliktais ogu medus bija atsvaidzinošs un patīkams dzēriens. Parasti to gatavoja vasarā no avenēm, jāņogām, ķiršiem, āboliem utt.
Svaigas nogatavojušās ogas ielika bļodā, pārlej ar ūdeni (visticamāk uzvārīja) un ļāva nostāvēties, līdz ūdens ieguva ogu garšu un krāsu (divas trīs dienas), tad ūdeni noteica no ogām un tīra medus. tajā ielika atdalītu no vaska, novērojot, ka iznāk medus krūze diviem vai trim ūdeņiem, atkarībā no vēlmes dzērienam piešķirt lielāku vai mazāku saldumu, tad iemeta vairākus ceptas garozas gabaliņus, raugu un apiņus, un, kad šis maisījums sāka rūgt, maizi ņēma ārā, lai tā nepieņem maizes garšu, medu ar raugu piecas līdz astoņas dienas atstāja siltā vietā, pēc tam izņēma un ievietoja aukstā. Daži tur iemeta garšvielas: krustnagliņas, kardamonu, ingveru. Medus glabājās darvotās mucās un reizēm bija tik stiprs, ka nogāza no kājām.
Bezalkoholisko dzērienu kategorijā ietilpa bērzu sulas jeb berezoveces, kas iegūtas aprīlī no bērziem.
Alus, iespējams, vēlākais papildinājums, tika gatavots no miežiem, auzām, rudziem un kviešiem. To brūvēja valstij piederošās alus darītavās krodziņos, un turīgi cilvēki, kuriem bija atļauja mājās gatavot dzērienus, gatavoja to mājsaimniecības vajadzībām savos pagalmos un glabāja ledājos zem sniega un ledus. Krievu alus, pēc ārzemnieku domām, bija garšīgs, bet duļķains. Daži saimnieki to tvaicēja ar melasi, tas ir, gatavo alu dekantēja no rauga un ielēja citā mucā, tad, paņēmuši spaini šī alus, pievienojot tur melasi, uzvārīja līdz verdošam ūdenim, tad saaukstējās un ielej to atpakaļ mucā un dažreiz tur pievienoja ogu maisījumus. Pēdējais alus veids tika saukts par viltotu alu.
(Krogs no seniem laikiem nozīmēja krogu. Cars Ivans IV vispirms Maskavā Balgučā atvēra krogu ar apreibinošiem dzērieniem saviem zemessargiem, kas izraisīja iedzīvotāju neapmierinātību. Alekseja Mihailoviča vadībā šī parādība jau bija parādījusies katrā pilsētā, un pēc tam dzeršana sākās cilvēki).
Vecs krievu sakāmvārds par dzērumu skan šādi:
“Apdomīgajiem es izleju tikai trīs tases - vienu veselībai, ko viņi vispirms izdzers, otru mīlestībai un baudai, trešo miegam, gudrie, kas to nogaršojuši, atgriezīsies mājās.
Ceturtā bļoda nav mūsu, bet raksturīga nekaunībai, piektā rada troksni, bet sestā dusmas un cīņas.
Lūk, ko ārzemnieki rakstīja par krievu virtuvi:
“Krievu kulinārijas māksla sastāvēja no daudziem ēdieniem, taču netīrība un vēl vairāk ķiploku un sīpolu smarža padarīja tos gandrīz neēdami, turklāt gandrīz visi ēdieni tika garšoti ar kaņepju eļļu vai bojātu govs eļļu. Ārzemnieki stāsta, ka vienīgie labie ēdieni krieviem bijuši aukstie (Meyerbeer, 37. lpp.).
Līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām krievi nepazina citus dārza zaļumus, izņemot vienkāršus kāpostus, ķiplokus, sīpolus, gurķus, redīsus, bietes un melones. Salātus mūsu senči nav sējuši un neēduši; Bruins stāsta, ka viņa laikā krievi sākuši audzēt "salleri", taču sparģeļus un artišokus viņi nepazina, neskatoties uz to, ka pirmie viņu laukos auguši savvaļā. Pirmie artišoki uz Sanktpēterburgu tika atvesti no Holandes 1715. gadā. Krievi senos laikos neēda ne teļa gaļu, ne zaķi, ne baložu gaļu, ne vēžus, vai vispār neko, kas nomira pats no sevis (Reitenfels, 198); par nešķīstiem viņi uzskatīja arī visus dzīvniekus, kurus nogalināja sievietes.
“Krievi nemācēja labi sālīt zivis, tāpat kā viņi nezina, kā to darīt tagad: tās smirdēja līdzi; bet vienkāršā tauta, pēc ārzemnieku piezīmes, ne tikai nenovērsās no tā, bet pat deva priekšroku tam svaigam. Paņēmis rokās zivi, krievs piecēla to pie deguna un mēģināja: vai pietiekami smirdēja, un, ja maz smirdēja, tad nolika un teica: vēl nav nogatavojies!
Kā jums patīk šī īpašība, kas ir ļoti tālu no realitātes, ko var viegli atrast vecos izdevumos un arhīvos:
“1671. gada galda laikā patriarhs atnesa lielajam suverēnam “mājas pārtiku trīs izstrādājumos no četriem ēdieniem: pirmais izstrādājums: dzīva tvaika līdaka, dzīvs tvaika plaudis, dzīva tvaika sterlete, balto zivju mugura; otrais raksts: fritter, dzīvas zivs ķermenis, dzīvas līdakas zivs auss, dzīvu zivju ķermeņa pīrāgs; trešais raksts: līdakas dzīvā galva, dzīvas stores pusgalva, belugas vīramāte; Atnesa dzērienus: Ren, un Romanea, un Bastre.
Bet kā ēda pats tēvs?
Tātad, “trešdien, Lielā gavēņa (1667) pirmajās nedēļās, Viņa Svētībai Patriarham tika gatavots ēdiens: pat maize, papošņiks, saldais buljons ar prosu un ogām, pipari un safrāns, mārrutki, grauzdiņi, auksti kāposti, auksti. zirņi, želejas dzērvenes ar medu, rīvēta putra ar magoņu sulu un tā tālāk. Tajā pašā dienā patriarham tika nosūtīts: Romānas kauss, Rhenskago kauss, malvazijas kauss, graudu maize, arbūza sloksne, katls melases ar inbiru, mazuli katls ar inbiru. , trīs kodolu konusi.
Tāda ir realitāte, un tā pati visā mūsu vēsturē... Bet tomēr mēs turpināsim.
Vecajā Krievijā dzērienus glabāja ledājos vai pagrabos, kuru mājās dažkārt bija vairāki. Tie tika izgatavoti ar dažādām nodaļām, kurās tika ievietotas mucas, vasarā ledus. Mucas bija grūsnas vai daļēji grūsnas. Abu ietilpība ne vienmēr un visur bija vienāda, vispār grūsnu mucu var ielikt trīsdesmit, pusgrūtnu – piecpadsmit spainīšos.
Domostroy Silverst uzskaita pārtikas krājumus:
"Un pagrabā un uz ledājiem, un uz pagrabiem, maize un kolači, sieri, olas, nokautas, un sīpoli, ķiploki un visa veida gaļa, svaiga un sālīta liellopu gaļa, un svaigas un sālītas zivis, un svaigs medus, un vārīta gaļa, un zivju želeja, un jebkādi estomi (ēdamie) gurķi un sālīti un svaigi kāposti, un rāceņi, un visu veidu dārzeņi, un safrāna piena cepures, kaviārs un rozola komplekts, un augļu dzēriens, ķirši melase, un avenes, un āboli, un bumbieri, un melones, un arbūzi melase, un plūmes, un citroni, levanniks un zefīri, ābolu kvass un brūkleņu ūdens. Un visu veidu medus, un alus - sychenye un vienkāršs utt. ".
Ducis šķiņķu un svaigas gaļas, kaltētas gaļas un sālītas liellopu gaļas, arī visādas zivis, un sālīšana mucās te kāposti un plūmes, citroni mucās (!), marinēti āboli un visādas ogas, visiem garšoja sāļi, un ne tikai izmantoja, kā jau minēts, gaļa un zivis pārsvarā tiek sālītas, bet ar sāli un etiķi tika garšoti dažādi dārzeņi un augļi: gurķi, plūmes, āboli, bumbieri, ķirši. Mājsaimniecības īpašniekiem vienmēr bija vairāki trauki ar šādiem marinētiem gurķiem, pārsūknēti ar akmeņiem un iegriezti ledū.
Vakariņās uz galda vienmēr lika piparus, sinepes un etiķi, un katrs viesis ņēma tik, cik gribēja. Krieviem patika visa veida ēdieniem pievienot pikantas garšvielas, un īpaši sīpoliem, "ķiplokiem" un safrānam. No lielās ķiploku izmantošanas krievi, pēc ārzemnieku domām, nesa sev līdzi nepatīkamu smaku. Ārzemnieki atzinās, ka nevarot ēst smirdīgo krievu zivju zupu, kurā reizēm papildus zivīm un ūdenim bija tikai ķiploki.
Te jālabo mūsdienu vēsture, kas slēpj krievu garšvielu lietošanu, lai no Krievijas vēstures izdzēstu seno tirdzniecību, tirdzniecības attiecības ne tikai ar Persiju, bet arī ar Indiju.
Starp garšvielām, ko izmantoja mūsu senči, bija vēl viena - Hing vai, mūsdienu valodā runājot, asafoetida. Tā joprojām ir ļoti populāra Indijā, kuras pavāri stāsta, ka pēc asafoetida lietošanas organisms spēj pat sagremot dzelzs nagus. Tas, protams, ir pārspīlēti, taču šī garšviela normalizē gremošanas traktu un izvada no ķermeņa visus ļaunos garus.
Asafoetida tika plaši izmantota senajā Krievijā, un tai ir ļoti noturīga sapuvušu ķiploku smarža. Tāpēc mums ir jābūt pateicīgiem mūsu senčiem, kuri izmantoja šīs garšvielas daudzus gadsimtus, atstājot mums kaut kur genoma līmenī izcilus vēderus, kas mūs atšķir no Eiropas iedzīvotājiem.
Izsvītrojot šīs garšvielas no vēstures, mēs esam zaudējuši to izmantošanu mūsdienās, lai gan vecie Vidusāzijas iedzīvotāji to joprojām dažviet lieto un joprojām aug visā Vidusāzijā.
Vietnē: "Daba zina" varat iepazīties ar šo garšvielu.
Saistītie raksti
