pektīna vielas. Ābolu pektīns: ieguvumi un lietošanas veids

Par pektīna priekšrocībām

Pektīni (no grieķu pektos — sarecēti, saldēti) ir sarežģītas struktūras augu polisaharīdi, kas atrodas dažādos augļos, ogās, dārzeņos un citos augu materiālos. Vislielākais to saturs konstatēts lielaugļu citrusaugļos, ābolos, aprikozēs, plūmēs, upenēs, burkānos u.c.

Pektīni ir ārkārtīgi efektīvi un absolūti nekaitīgi dabiski detoksikācijas līdzekļi. Pektīns ir ļoti svarīgs vielmaiņas stabilizēšanai, tas pazemina holesterīna līmeni organismā, uzlabo perifēro asinsriti, kā arī zarnu motoriku.

Pektīns dabiski atrodams visos augļos un dārzeņos. Pektīns palīdz augiem saglabāt turgoru, izturību pret sausumu un veicina to uzglabāšanas ilgumu.

Bet tomēr tā vērtīgākā īpašība ir spēja attīrīt dzīvos organismus no kaitīgām vielām: smagajiem metāliem, radionuklīdiem, nitrātiem, pesticīdiem un citiem toksīniem. Turklāt šis dabīgais tīrīšanas līdzeklis darbojas ļoti rūpīgi un efektīvi, neatstājot aiz sevis netīrumus un vienlaikus neizjaucot organisma bakterioloģisko līdzsvaru. Daudzi eksperti pektīnu sauc par cilvēka ķermeņa sakārtoto tā unikālās spējas izvadīt no organisma šādas kaitīgās vielas.

Ja uz etiķetes atrodat apzīmējumu E440 pārtikas piedevu sarakstā, priecājieties - tas ir pektīns, tas pieder pie konsistences uzlabotāju klases: stabilizatori, biezinātāji un želejvielas. Pektīna negatīvā ietekme nav noskaidrota un tās lietošana kā pārtikas piedeva ir atļauta bez ierobežojumiem visās pasaules valstīs.

Bet iedomājieties, ka jūs varat kaut ko darīt mājās! Piemēram, ja mizojat ābolus ābolu pīrāgam vai spiežat sulu, neizmetiet atkritumus! Piepildiet tos ar ūdeni, vāriet 30-40 minūtes un izkāš. Ja novārījumu liek ledusskapī, tad jāskatās, lai tas sabiezē. Šis ir novārījums ar augstu pektīna saturu, un no tā var pagatavot ievārījumu ūdens vietā.

Kā viela pektīns tika atklāts pirms vairāk nekā 200 gadiem.. Dabā pektīns ir atrodams nešķīstošā veidā - protopektīna formā. Pektīnu rūpnieciskos apstākļos ekstrahē no ābolu izspaidām, lielaugļu citrusaugļu mizām(apelsīni, greipfrūti, mandarīni, citroni), cukurbiešu mīkstums.

To ražo pulvera un koncentrāta veidā. Pektīna pulveris ir bez smaržas, krāsa mainās no gaiši krēmkrāsas līdz gaiši bēšai, atkarībā no izejmateriāla veida. Izšķīdinot ūdenī, tas veido koloidālu šķīdumu. Pektīna koncentrāts ir viskozs, necaurspīdīgs šķidrums ar izejvielai raksturīgu smaržu.

Pektīnu raksturo divas galvenās īpašības - kompleksu veidošanās un želejas spējas, ko izmanto atkarībā no to pielietojuma jomas.

kompleksēšanas spēja.

Pektīna kompleksu veidošanās spējas pamatā ir tā spēja veidot nešķīstošus kompleksos savienojumus ar smagajiem metāliem un radionuklīdiem. Tieši šī īpašība pēc Pasaules Veselības organizācijas (PVO) ieteikuma nosaka pektīnu kā profilaktisku līdzekli vides piesārņotās vietās.

Profilaktiskā pektīna dienas deva ir 4-5 g, nelabvēlīgos vides apstākļos, tai skaitā radioaktīvā piesārņojuma apstākļos - 15-16 g dienā.

Želēšanas spēja.

Pektīna īpašība veidot želeju tiek izmantota tādu iecienītu konditorejas un konservu izstrādājumu ražošanā kā marmelāde, zefīri, želeja, zefīri, ievārījumi, konservi un ievārījumi ar zemu cukura un kaloriju saturu un izcilu augļu garšu un aromātu.

pektīna lietošana pārtikas vajadzībām:

kā stabilizators dzērieniem uz sulas bāzes, piešķirot tiem papildus funkcionālajām īpašībām uzlabotas organoleptiskās īpašības;

kā biezinātājs ražošanai augļu pildījumi saldumiem, krēmi konditorejas izstrādājumiem un kūkām;

kā emulgators majonēzes un šķidrā margarīna ražošanā eļļas un tauku rūpniecībā;

kā maizes izstrādājumu kvalitātes uzlabotājs, nodrošinot tiem svaiguma saglabāšanos pietiekami ilgu laiku, nepasliktinot maizes garšu un aromātu;

kā stabilizators ražošanā augļu jogurti, pektīnu saturošs piens un augļu dzērieni un saldējums;

kā baktericīds konservu rūpniecībā kā marināžu receptes sastāvdaļa, kas uzlabo konservētu augļu un dārzeņu uzturvērtību;

diētiskā un profilaktiskā uztura ražošanā, tostarp bērniem.

Kā pagatavot dabisko pektīnu

Uz 1 kg ābolu (5-6 āboli) vajag pusi glāzes ūdens.

Ābolus sagriež 7-8 šķēlēs kopā ar mizu un sēklām, liek bļodā ar biezu dibenu, pievieno ūdeni un vāra uz lēnas uguns 20-25 minūtes, nepārtraukti maisot.

Atdzisušo ābolu masu pārnes uz neilona sieta (var izmantot tīru neilona zeķi) un liek virs tīra trauka. Atstājiet piecas līdz sešas stundas. Nosusinātā sula ir tīrs pektīna šķīdums, ko var žāvēt cepeškrāsnī 80-100 grādu temperatūrā.

Gatavs pektīns ir pulveris, ļoti līdzīgs pūdercukuram., tikai silti brūnā krāsā un ļoti mīksts uz tausti.

Ēdienu gatavošanā var izmantot dabisko pektīnu marmelādes, ievārījumi, zefīri, graudaugi, želeja un tā tālāk.

veselības aprūpē:

Zināms, ka cilvēka ķermenis ir sakārtots tā, ka cilvēkam jādzīvo ilgi. Lielais Hipokrāts tam ticēja "Cilvēkam vajadzētu dzīvot 120-150 gadus. Gandrīz visas slimības viņam nāk caur muti ar pārtiku. Mūsu ķermenis sastāv no tā, ko mēs ēdam, bet dažreiz mēs saslimstam tāpēc, ko mēs ēdam.».

Pasaulē ir vairāk nekā 100 miljoni ķīmisko vielu un ik gadu tiek sintezēti aptuveni 100 tūkstoši.Cilvēkam ar tām ir pastāvīgs vai īslaicīgs kontakts visas dzīves garumā. Tāpēc funkcionālie pārtikas produkti kļūst arvien svarīgāki.

Pektīni, kas ir šķīstošās uztura šķiedras, tiek saukti par balasta vielām, un mūsdienu adekvāta uztura teorija tos iesaka kā obligātu sastāvdaļu.

Tajā pašā laikā pektīnu terapeitisko devu lietošana, kas ir vidēji 2–15 g dienā, runājot par sauso pektīnu, neizraisa blakusparādību rašanos pat ilgstošas ​​​​lietošanas gadījumā.

Pektīna vielas ietekmē starpšūnu mijiedarbības procesu. Amerikāņu onkologi no Mičiganas vēža fonda atklāja, ka vēža šūnas un pektīns veido spēcīgu kompleksu. Pēc zinātnieku domām, galaktozes struktūras uz pektīna makromolekulas saista proteīnu kompleksus uz vēža šūnu virsmas, kas ir atbildīgi par “pielipšanu” veseliem audiem un tādējādi novērš metastāžu procesu. Pēdējā laikā ārsti arvien biežāk uzskata pektīnu kā netoksisku imūnmodulatoru.

Tiek izmantotas pektīna preparātu hemostatiskās īpašības ar plaušu asiņošanu, barības vada, kuņģa un zarnu asiņošanu, hemofiliju, zobārstniecībā un ginekoloģiskām slimībām.

Viens no interesantākajiem un efektīvākajiem pektīna izmantošanas veidiem medicīnā ir to izmantošana ķirurģiskajā praksē brūču un apdegumu ārstēšanā. Brūces, kas apstrādātas ar 2% pektīna šķīdumu, neiekaist un ātri sadzīst.

Pektīnu detoksikācijas īpašības nosaka to izmantošanu alerģisku slimību, īpaši bērnu diatēzes, ārstēšanai. Tika konstatēts, ka pēc 1% pektīna šķīduma lietošanas pa vienai tējkarotei 3 reizes dienā 20 minūtes pirms bērna barošanas 2 nedēļas tika novērots pozitīvs efekts: diatēzes un zarnu disfunkcijas ādas izpausmju samazināšanās, labklājības uzlabošanās. esība un apetīte.

Viena no svarīgām zināmajām pektīnu fizioloģiskajām darbībām ir kuņģa un zarnu satura viskozitātes maiņa pēc uzņemšanas, kas izraisa tranzīta palēnināšanos caur kuņģa-zarnu traktu. Tas, savukārt, ar maksimālu barības vielu uzsūkšanos, samazina apetīti.

Ar spēcīgu ūdens aizturēšanas spēju pektīni palielina ūdens saturu izkārnījumos kas labvēlīgi ietekmē cilvēka pašsajūtu. Tajā pašā laikā pektīni pēc izkļūšanas caur tievo zarnu anaerobās baktērijas tiek fermentēti resnajā zarnā par īsas ķēdes taukskābēm, kas izraisa izkārnījumu apjoma palielināšanos un paātrinātu tranzītu caur resno zarnu. Šīs īpašības tiek izmantotas aizcietējumu un caurejas ārstēšanā.

Cita veida farmakoloģiska pektīna īpašība ir tā aptverošā un aizsargājošā iedarbība. Būdami lielmolekulārie polisaharīdi, pektīnvielas spēj veidot želeju uz kuņģa un zarnu gļotādas virsmas, kas pasargā tās no agresīvu faktoru kairinošās iedarbības.

Arī klīnisko novērojumu rezultāti apstiprina eksperimentālie dati par pektīnu spēju samazināt holesterīna līmeni asinīs.

Pektīnvielas var izmantot arī kā hipoglikēmisku līdzekli. Klīniskie novērojumi liecina, ka pacientiem ar cukura diabētu pektīni samazina glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs pēc ēšanas, vienlaikus nemainot insulīna koncentrāciju asins plazmā.

Turklāt pektīnu izmanto:

kā ļoti aktīvs staru slimības ārstēšanas līdzeklis;

ārstējot saindēšanos ar smagajiem metāliem, dažādas organisma intoksikācijas;

kuņģa-zarnu trakta slimību ārstēšanai;

ar poliartrītu un citām locītavu slimībām;

profilaktiskos nolūkos, strādājot ar toksiskām vielām;

kā neatņemama zāļu strukturēšanas sastāvdaļa farmācijā.

kosmētikas līdzekļu ražošanā:

kā hemostatisks līdzeklis speciālo un ārstniecisko zobu pastu ražošanā;

kā baktericīds antibakteriālo krēmu ražošanai. Krēma sastāvā esošais ābolu pektīns veido plānāko slāni, kas mitrina un aizsargā ādu no mikroorganismu nelabvēlīgās ietekmes;

lai normalizētu ūdens bilanci, novērstu lobīšanos un plaisāšanu pektīna vielas tiek ievadītas kosmētiskajos preparātos sausai un novecojošai ādai (losjonos, šķidros un biezos krēmos, lūpu krāsās, pūderos u.c.);

pektīna vielas ir iekļautas arī kosmētikas pretnovecošanās produktos, piemēram, pretgrumbu liftinga krēmos. Tie nodrošina maksimālu ādas mitrināšanu;

izmanto ādas un matu kopšanas līdzekļu ražošanā, ar mitrinošām, dziedinošām, atjaunojošām un stimulējošām īpašībām. Pektīna saturs izstrādātajā kosmētikā ir 0,1 - 3%. Pektīnu saturoši šampūni un kondicionieri ir īpaši efektīvi plāniem un retiem matiem.

ir zināms, ka visizplatītākais galvas ādas infekciozais bojājums ir blaugznas, kuras bieži ir grūti ārstēt.

īpašiem nolūkiem paredzētas aizsargkosmētikas ražošanā kā aktīvā sastāvdaļa īpašiem nolūkiem paredzētu šampūnu un šķidro ziepju sastāvā personām, kuru profesionālā darbība ir saistīta ar smago metālu sāļu izmantošanu.

tehnoloģiskiem nolūkiem:

D-galakturonskābes ražošana;

audumu apdarei un kompozīcijas struktūras projektēšanai tekstilā

rūpniecība;

iespiedmateriālu nostiprināšanai poligrāfijas nozarē.

pektīns pārtikas produktos

Pektīna avoti irāboli, banāni, apelsīni, greipfrūti, nektarīni, bumbieri, persiki, dateles, mellenes, plūmes, vīģes. Mazāk pektīna ir melonēs, ananāsos, ķiršos, mellenēs, zemenēs, avenes, zaļajos zirnīšos.

Citrusaugļu mizas - 30%;

Āboli - 1,5%;

Burkāns - 1,4%;

Apelsīni - 1-3,5%;

Aprikozes - 1%;

Ķirši - 0,4%.

Sausā vasarā dārzeņu un augļu kultūrās būs lielāks šīs vielas daudzums, tā kā ar nelielu mitruma uzņemšanu nogatavošanās laikā pektīns aktīvi uzkrājas augļos.

Saldumus nevajadzētu uzskatīt par pektīna avotu., jo, lai
iegūt vielas daudzumu, kas ir līdzīgs pektīna saturam tajos produktos, kurus nepieciešams ēst
apmēram 7 iepakojumi marmelādes.

Pektīns svara zaudēšanai

Pektīna attīrošās īpašības ļauj to izmantot kā svara zaudēšanas diētas sastāvdaļu. Cilvēkam, kurš ēd ieteicamo pektīna devu dienā, kas atbilst aptuveni 500 g augļu un dārzeņu dienā, nepieciešams mazāk pārtikas, lai atbrīvotos no bada. Pektīna priekšrocības balstās uz tā spēju saistīt "sliktos" ogļhidrātus, neļaujot tiem pilnībā uzsūkties no gremošanas trakta.

Pektīns ir ļoti efektīvs svara zaudēšanai "stagnējošu" tauku klātbūtnē: kad svars tika pieņemts daudzus gadus. Dabiskā šķiedra maigi attīra organismu no holesterīna, toksīniem un toksīniem, ļaujot ne tikai tikt galā ar tauku nogulsnēm, bet arī uzlabot organismu. Uztura speciālisti ir pārliecināti: 25 g ābolu pektīna lietošana ļaus atbrīvoties no 300 gramiem liekā svara dienā.

Pektīna diētas piemērs, kas 1 nedēļas laikā ļaus atbrīvoties no 3-4 kg:

1 diena. Brokastīs ēd salātus no trīs rīvētiem āboliem ar valriekstiem, kas garšoti ar citrona sulu. Pusdienās - salāti no vienas vārītas olas un viena ābola, sajaukti ar zaļajiem sīpoliem un pētersīļiem. Vakariņās - pieci āboli;

2. diena Brokastis - salāti no trim āboliem plus 100 grami vārītu rīsu. Pusdienas - Trīs vārīti āboli ar citronu sulu, 100 grami vārītu rīsu bez sāls. Vakariņas - 100 grami vārītu rīsu bez sāls;

3. diena Brokastis - salāti no trim rīvētiem āboliem, 100 grami zema tauku satura biezpiena bez cukura. Pusdienas - trīs ābolu salāti ar diviem valriekstiem, kas garšoti ar divām ēdamkarotēm medus. Vakariņas - 100 grami biezpiena;

4. diena Salāti no viena ābola un trīs burkāniem. Pusdienas - salāti no viena ābola, trīs burkāniem ar citrona sulu un 1 tējkaroti medus. Vakariņas - četri cepti āboli;

5. diena Salāti no 1 rīvētas bietes un 1 burkāna. Pusdienas - 3 ēdamkarotes auzu pārslu, divas vārītas olas, viena vārīta biete. Vakariņas - burkāni sajauc ar 1 tējkaroti medus;

6. diena Atkārto pirmās diētas dienas ēdienkarti;

7. diena Atkārto diētas otrās dienas ēdienkarti.

Pektīna lietošana svara zaudēšanai novērš alkohola, kafijas un smēķēšanas lietošanu. Pektīna diēta jāpapildina ar bagātīgu tīra ūdens, zaļās tējas vai zāļu novārījumu bez cukura dzērienu.

Ābolu diēta tiek parādīta cilvēkiem kas cieš no kuņģa-zarnu trakta, aknu un žultspūšļa slimībām. Neskatoties uz pektīna ieguvumiem dažāda smaguma kuņģa-zarnu trakta slimību, hronisku slimību (gastrīts, enterokolīts, kuņģa čūla) gadījumā, visu dienas ābolu normu ieteicams vārīt vai cept cepeškrāsnī.

Kaitējums un kontrindikācijas

Parasti pektīna lietošana no augļiem, ogām un dārzeņiem nenodara nekādu kaitējumu organismam, tie satur to nelielos daudzumos. Liela tā koncentrācija rūpnieciskajos produktos, kā arī uztura bagātinātājos var nodarīt kaitējumu.

Pārmērīgi lietojot, var rasties pektīna pārdozēšana, kas dažkārt izraisa zarnu aizsprostojumu. Jāatceras, ka, lietojot šos produktus, jāpalielina patērētā ūdens daudzums.

Pektīns var kaitīgi ietekmēt ķermeni, ja to lieto ļaunprātīgi. Tas samazina svarīgu mikroelementu, piemēram, dzelzs, magnija, kalcija, cinka, uzsūkšanos. Tāpat netiek sagremoti olbaltumvielas un tauki, sāk veidoties rūgšana un meteorisms.publicēts.

Ir jautājumi - uzdodiet tos

P.S. Un atceries, tikai mainot savu apziņu – kopā mēs mainām pasauli! © econet

Pektīnu izmanto kā želejvielu, biezinātāju un stabilizatoru pārtikā. Šis komponents ir atbildīgs par ievārījumu un marmelāžu želejveida konsistenci, kas citādi būtu tikai salda sula. Pektīnu var izmantot arī, lai stabilizētu skābos proteīna dzērienus, piemēram, dzeramo jogurtu, un kā tauku aizstājēju maizes izstrādājumos.

Kā izvēlēties un kā lietot pektīnu? Kāds ir dabīgā biezinātāja labums? Kādas ir tā priekšrocības salīdzinājumā ar želatīnu un agara agaru? Izdomāsim.

Kāda ir pektīna būtība

Pektīni ir sarežģīts polisaharīdu kopums, ko galvenokārt veido galakturonskābe. Tie ir visu augstāko augu šūnu sienas strukturāls elements. Pektīns ir lielisks biezinātājs. Galvenā pielietojuma joma ir pārtikas un farmācijas rūpniecība.

Visas ogas un augļi satur pektīnu vienā vai otrā daudzumā. Jūs droši vien pievērsāt uzmanību tam, ka ābolu ievārījums ir biezāks un viskozāks nekā, piemēram, aveņu ievārījums. Fakts ir tāds, ka āboli ir pektīna satura līderi: 0,3-1,8%. Rūpnieciskā mērogā to iegūst galvenokārt no citrusaugļu un ābolu izspaidām, saulespuķu, cukurbiešu mīkstuma un ķirbja.

Dabisks enterosorbents

Jebkurš pektīns cilvēka gremošanas sistēmā praktiski netiek absorbēts. Tas ir dabisks enterosobents, tas ir, viela, kas cilvēka kuņģa-zarnu traktā saista endo- un eksogēnas vielas. Citiem vārdiem sakot, tas attīra visas ķermeņa iekšējās sistēmas, nekaitējot mikroflorai, absorbējot, cita starpā, toksīnus. Tas ir gadījums, kad želeja vai marmelāde, kas pagatavota, pievienojot pektīnu, sagādās ne tikai prieku, bet arī labumu.

Kā pektīnu izmanto konditorejas izstrādājumos?

Pektīns konditoru (gan profesionāļu, gan amatieru) vidū bauda pelnītu popularitāti un konkurē ar dārgāku agaru un dzīvnieku izcelsmes biezinātāju - želatīnu. Konditorejas rūpniecībā populārs ir ābolu izspaidu biezinātājs, ko izmanto sulu un piena produktu ražošanā.

Pektīnu veidi

Visi pektīni ir sadalīti divās grupās, klasifikācijas kritēriji ir spēja izšķīst vai nešķīst karsējot, kā arī sabiezēšanas mehānisms:

• augsts metoksipektīna līmenis (HM);
• zems metoksipektīna līmenis (LM).

Pirmās grupas biezinātājiem nepieciešams daudz cukura un noteikts skābes līmenis, lai masa sacietētu. Ja ar pirmo vielu nepietiek, masa vienkārši nesaņemsies. Tāpēc šāda veida pektīnu izvēlas marmelādes, konservu, ievārījumu ražošanai. HM-pektīni ir lēni, vidēji un ātri. Šajā kategorijā cita starpā ietilpst ābolu un citrusaugļu pektīns. Tos nevar uzsildīt, pretējā gadījumā masa vairs nesacietēs. Turklāt citrusaugļu (dzeltenais) pektīns laika gaitā var zaudēt savas īpašības, tāpēc ieteicams to uzglabāt slēgtā burkā.

LM pektīniem nav nepieciešams cukurs, lai tie sacietētu, tiem nepieciešams kalcijs. Tos var izmantot, lai piešķirtu biezumu un viskozitāti ne tikai saldajiem konditorejas izstrādājumiem. Šis pektīna veids ir termiski neatgriezenisks. Tomēr jebkuram noteikumam ir izņēmums, it īpaši, ja lietā ir iesaistīti ķīmiķi - NH pektīns ir modernizēts LM-pektīns, kam ir termiskā atgriezeniskā spēja.

Pektīns NH

Šis skats, iespējams, ir visinteresantākais. Modernizēts pektīns ar zemu metoksilu saturu, kas ķīmiskās modifikācijas rezultātā saņēma ļoti noderīgu īpašību - termoreversibilitāti. Sildot tas izšķīst, padarot masu šķidru, un atdziestot atkal sastingst. Tas ir ērti, jo masu, pievienojot NH pektīnu, var atkārtoti uzsildīt un uzpildīt, un pēc tam atdzesēt, lai sacietētu.

Pektīns NH ir biezinātājs, ko galvenokārt izmanto kompotu un konfītu (kūku pildījumu, kam nepieciešama saldēšana), spoguļglazūru, kā arī parasto augļu un kūku glazūru pagatavošanai. Tas ļauj sasniegt nepārspējamu konsistenci, ja cukurs ir nepieciešams nelielā daudzumā. Pektīns NH Tos izvēlas profesionāli konditori kulinārijas eksperimentiem un šedevru radīšanai.

Pektīns, agar-agars vai želatīns

Jebkurš konditors zina, ka, ja plānojat gatavot marmelādi, želeju vai, piemēram, tādu desertu kā panna cotta, tad bez biezinātāja neiztikt. Pirmā lieta, kas nāk prātā, ir želatīns. Tomēr ir arī alternatīvas iespējas: agars-agars un pektīns. Izvēli nosaka vairāki faktori:

• Pieejamība. Želatīnu var atrast pilnīgi jebkurā veikalā, tā darbības joma ir ļoti plaša: no gaļas vai zivju aspic līdz pudiņiem un marmelādei. Bet parastā lielveikalā nav bieži iespējams satikt agaru un (citrusaugļus, ābolus un vēl jo vairāk NH). Vienkāršākais veids ir tos pasūtīt tiešsaistē. Uzņēmums Kondi Pro īsteno dažāda veida šī dabīgā biezinātāja, ko varat iegādāties dažādās konditorejas veikalos visā valstī.
• Cena. Želatīns pamatoti tiek uzskatīts par pieejamāko biezinātāju. Agar-agars, kas izgatavots no aļģēm, kā arī pektīns, dažreiz ir dārgāks.
• Izcelsme. Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes biezinātājs, un tas nav pieņemams veģetāriešu ēdienkartē. Pektīns un agars-agars ir augu bāzes želejvielas.
• Galīgais mērķis. Biezinātāja izvēle lielā mērā ir atkarīga no tā, ko vēlaties iegūt. Cietās marmelādes pagatavošanai želatīns nav labākais risinājums, jo tas peldēs pie mazākās temperatūras paaugstināšanās. Agar-agars saglabās marmelādi cietu pat karstumā. Pektīns piešķir masai īpašu un dabisku viskozitāti, tāpēc ideāli piemērots suflē, ievārījumiem, zefīriem u.c.

Cik daudz pektīna jums ir nepieciešams

Biezinātāja patēriņa norma mainās atkarībā no cukura daudzuma un vidēji ir no 5 līdz 15 gramiem uz kilogramu augļu. Noteikums ir diezgan vienkāršs: vairāk cukura, mazāk ūdens, un tad jums nav nepieciešams daudz pektīna. Tātad uz 1 kg ogu vai augļu un puskilogramu cukura pietiks ar 4-5 g ābolu vai citrusaugļu pektīna. Ja cukura īpatsvars tiek samazināts uz pusi, tad būs nepieciešami 7 līdz 10 g biezinātāja.

Iezīmes darbam ar pektīnu

Nokļūstot šķidrumā, pektīns izpaužas kā želatīns: vispirms tas uzbriest, absorbējot mitrumu, un tikai pēc tam izšķīst. Atcerieties, ka ūdenī iekritušās pektīna daļiņas, kas saskaras viena ar otru, uzbriest, salips kopā. Izšķīdināt iegūtos gabaliņus ir diezgan grūti. Tāpēc vislabāk ir vispirms pagatavot tā saukto premiksu – pektīna un neliela daudzuma cukura maisījumu. Tātad ievārījumā, ievārījumā utt., biezinātājs tiks vienmērīgi sadalīts.

Karstajai masai nav jāpievieno jebkāda veida pektīns. Vēl viena lieta ir svarīga: pirms tam nesildiet to virs 45 ° C. Jūs varat pievienot pektīnu aukstā sagatavē un pēc tam vienmērīgi vārīties. Tikai ar šo nosacījumu biezinātājs sāk savu “darbu”, un jau atdziestot tas to pabeidz.

Pastāv viedoklis, ka pektīns var izpausties bez skābes. Tas ir, tā klātbūtne vai neesamība nav kritiska. Būtība ir tāda, ka tas ir sabiezēšanas katalizators un ievērojami paātrina procesu, taču tā trūkums to neaizkavē.

Pectin NH ir neaizstājama profesionālu konditoru arsenāla sastāvdaļa, kuri prasmīgi spēlējas ar suflē, krēmu, želeju u.c. tekstūrām un faktūrām. Uzņēmums "Condi Pro" izgatavojašis produkts ir pieejams pavāriem-amatieriem un parastajām mājsaimniecēm. Ja iespējams, kāpēc gan nepadarīt gatavošanas procesu vieglāku un nepaplašināt mājās gatavoto desertu klāstu?!

Jautājiet pektīnus TM "KondiPRO" jūsu pilsētas konditoreju veikalos!

Nolemjot gatavot ievārījumu vai ievārījumu, mēs rūpīgi izpētām receptes, lūdzam padomu "pieredzējušajiem", atceramies savu personīgo pieredzi... Un bieži vien esam vīlušies jau pašā ceļojuma sākumā. Pārāk daudz cukura receptē, ilgs gatavošanas laiks (un šī ir vasara!), sarežģīta tehnoloģija - tas viss var likt jums pilnībā atteikties no idejas ar ievārījumu.

Bet viss mainās, kad parādās pektīns!

Pektīns ir dabiska viela (polisaharīds), kas atrodas gandrīz jebkura auga šūnās. Viņš ir atbildīgs par struktūras integritāti un stabilitāti. Pektīns šķīst ūdenī, labi sabiezē un saželē. Želejojošo īpašību dēļ pektīnu bieži izmanto ievārījumu, želejas, ievārījumu, zefīru un marmelādes, zefīru, saldējuma u.c. gatavošanā.

Pektīns (kā biezinātājs) dod mājās gatavotiem preparātiem daudz priekšrocību:

Tie saglabā vitamīnus un skaistu augļu "prezentāciju".

Jūs varat samazināt cukura daudzumu.

Sagataves ir biezas un piesātinātas.

Strādājot ar pektīnu mājās, ir svarīgi ņemt vērā dažas funkcijas.

Principi darbam ar pektīnu no S. Pudova

2. Jautājums par to, kā atšķaidīt pektīnu un cik daudz to pievienot ēdieniem, iespējams, ir visizplatītākais. Pektīna daudzums ievārījuma gatavošanā var būt no 5 līdz 15 gramiem uz 1 kilogramu augļu:

1 kg augļu + 500 g cukura = 7-10 g pektīna.

1 kg augļu + 250 g cukura = 10-12 g pektīna.

Ja cukuru neizmanto vispār, tad uz kilogramu augļu jāpievieno 12-15 g pektīna.

3. Ar augļiem vai ogām, kas sākotnēji satur daudz pektīna (sarkanās jāņogas, āboli, citrusaugļi), vielas daudzumu var samazināt.

4. Ja pektīna biezinātāju vienkārši ielej šķidrumā, tā daļiņas uzbriest un salips kopā - iegūtais “kumiņš” ļoti ilgi šķīst ūdenī vai nešķīst vispār. Lai no tā izvairītos, samaisiet pektīnu ar 2-3 ēdamk. ēdamkarotes cukura un tikai tad pievieno traukam. Vienmērīgākai sadalīšanai labāk izmantot putotāju.

5. Skatieties derīguma termiņu. Pektīns, kuram beidzies derīguma termiņš, zaudē savas īpašības, tā lietošana ir nevēlama.

7. Ēdienu, kas pagatavots ar pektīnu (želeju, marmelādi, ievārījumu), nevajadzētu glabāt lielā tilpumā, lielā bļodā - no tā viela mīkstina. Labāk lej mazās burciņās un bļodiņās.

8. Pilnīga sacietēšana (želeja) notiek pēc produkta atdzišanas.

9. Dažādiem ēdieniem izmantojiet dažāda veida pektīnu. Ābolu pektīns zefīriem un zefīriem ir piemērots produktiem, kuriem jāsaglabā forma. Plānākus desertus vajadzētu pagatavot ar

Pektīni, pektīna savienojumi vai pektīna vielas ir polisaharīdi, kas veidojas no galakturonskābes atliekām. Atrodas augos un aļģēs. Pektīni ir atraduši savu pielietojumu pārtikas rūpniecībā kā strukturēšanas un želejas aģenti un biezinātāji. Tā kā pektīniem ir vairākas cilvēka ķermenim noderīgas īpašības, tos veiksmīgi izmanto medicīnā un farmakoloģijā. Pektīna savienojumu iegūšanai rūpnieciskos daudzumos visbiežāk izmanto ābolu un citrusaugļu izspaidu, cukurbiešu atkritumus, saulespuķu grozus.

Pektīna izmantošana pārtikas rūpniecībā

Attīrītais polisaharīds ir iekļauts šādu produktu sastāvā: augļu un ogu pildījumi konfektēm, želejveida konditorejas izstrādājumi, zefīrs, zefīrs, marmelāde, suflē, deserti, ievārījums, konfekte, marmelāde, saldējums, sulu dzērieni ar mīkstumu, kečups , margarīns, konservi, diētiskie un .

Kas ir noderīgs pektīns cilvēka ķermenim

- uzlabo vielmaiņu, tieši piedaloties vielmaiņā un redoksreakciju stabilizācijā;

— samazina holesterīna līmeni asinīs;

- stimulē asinsriti;

- aktivizē zarnu peristaltiku;

- normalizē zarnu mikrofloru, novērš disbakteriozi;

- attīra šūnas no bīstamiem toksiskiem savienojumiem, tostarp radionuklīdiem, pesticīdiem, smago metālu sāļiem, kancerogēniem un toksiskām vielām.

Zinātnieki ir atzīmējuši pektīna vielu spēju aktivizēt hematopoēzes procesus. Pietiekama pektīna uzņemšana ar pārtiku noved pie darbaspējas uzlabošanās - humorālo un seruma faktoru normalizēšanās, T-limfocītu, T-helleru skaita regulēšana.

Empīriski tika konstatēts, ka pēc pektīniem bagātas pārtikas ēšanas pacientiem ar glikozes veidošanās ātruma samazināšanos, ar stabilu insulīna koncentrācijas līmeni asinīs. Galvenā polisaharīdu terapeitiskā iedarbība ir saistīta ar pārtikas masu viskozitātes palielināšanos kuņģī un zarnās, kā rezultātā samazinās to tranzīta ātrums caur gremošanas traktu, kas tieši ietekmē cukuru un tauku uzsūkšanos. .

Ir pektīna vielu pozitīva ietekme uz gremošanas orgāniem. Pektīna ieguvums slēpjas tajā, ka, saistoties ar žultsskābēm, tas samazina lipīdu uzsūkšanos, vienlaikus samazinot "sliktā" holesterīna līmeni asinīs. Pektīna savienojumi, nonākot kuņģī, aizkavē tā iztukšošanu, aptverot gļotādu, savukārt cukuru uzsūkšanās ātrums ievērojami samazinās. Turklāt pektīni ievērojami uzlabo parietālo gremošanu un veicina labvēlīgas zarnu mikrofloras attīstību.

Polisaharīdiem piemīt antibakteriāla un pretmikrobu iedarbība, inhibējot patogēno mikrofloru un zarnu infekciju patogēnus, vienlaikus nesamazinot draudzīgo baktēriju aktivitāti. Pektīni ir dabiski enterosorbenti, jo tos praktiski neuzsūc ķermeņa gremošanas sistēma. Pektīna detoksikācijas īpašības ir saistītas ar to, ka, nonākot zarnās, viela uzbriest, aptverot kuņģa un zarnu gļotādu, tādējādi mazinot iekaisumu, novēršot čūlu veidošanos un bojājumus, palēninot to dažu toksisko vielu, kas nonāk kopā ar pārtiku, destruktīva ietekme.

Pektīna izmantošana medicīnā

Pektīnvielu attīrošo īpašību dēļ tos veiksmīgi izmanto kuņģa-zarnu trakta, tostarp aknu, žultspūšļa un aizkuņģa dziedzera slimību, kā arī vielmaiņas traucējumu, aptaukošanās, disbakteriozes, hipertensijas, poliartrīta un citu locītavu slimību ārstēšanai un profilaksei. Farmaceitiskajā preparātā pektīnu aktīvi izmanto medicīnisko preparātu kapsulu ražošanā.

Kādos augļos ir daudz pektīna

Lielākais daudzums dabisko organisko savienojumu – pektīnu – ir atrodams dārzeņos, sakņaugos, augļos.

1. Augu pektīna avoti: burkāni, paprika, baklažāni, cukini.

1. Augļi un ogas-pektīna avoti: cidonijas, plūmes, ķirši, bumbieri, visi citrusaugļi, vīģes, ananāsi, banāni. Liels skaits pektīna savienojumu ir atrodami (rozīnes, žāvētas aprikozes, žāvētas plūmes, kaltētas hurmas, dateles).

1. Augļu sulas ir piesātinātas ar pektīna savienojumiem, īpaši ar mīkstumu nedzidrinātās: tomātu, persiku, plūmju, ābolu, cidoniju, dzērveņu, kā arī kombinētās (paprika + tomāts, ābols + burkāns, dzērvene + smiltsērkšķis u.c.) .

1. Sarīvēti ar cukuru vai tā aizstājējiem ogu maisījumi ir arī dabisks komplekso polisaharīdu avots: ērkšķogas, jāņogas, zemenes, feijoa, mellenes, avenes.

1. Uztura bagātinātāji ar pektīnu, kas iegūts no augļiem, visbiežāk no āboliem.

Pektīna vielu dienas deva ir no 4 līdz 10 gramiem dienā. Ja dzīvojat apvidū ar augstu radiācijas līmeni vai strādājat bīstamā nozarē, tad ieteicamais pektīna daudzums dienā palielinās līdz 15 gramiem. Svaigu dārzeņu, ogu un augļu lietošana 500 gramu apjomā dienā pilnībā papildina ieteicamo polisaharīdu daudzumu. Rūpnieciskos konditorejas izstrādājumus nav vēlams uzskatīt par pektīna avotu, jo, piemēram, lai no marmelādes iegūtu 1 g derīgas vielas, tā jāapēd vismaz 7 iepakojumi, savukārt tādu pašu devu var iegūt no pusg. greipfrūtu vai nelielu ābolu ar mizu .

Pektīna priekšrocības jau sen ir pierādītas un neapšaubāmi. Bagātiniet savu uzturu ar pektīnus saturošiem produktiem, un jūs ievērojami uzlabosiet ķermeņa stāvokli un tonusu. Turklāt svaigi augļi ir bagāti ne tikai ar polisaharīdiem, bet arī ar antioksidantiem, uztura šķiedrvielām, organiskajām skābēm, mikro un makro elementiem, flavonoīdiem, vitamīniem un viegli sagremojamiem cukuru veidiem. Būt veselam!

Pektīni ir vielas, kas veidotas no galakturonskābes atliekām, kas atrodamas augļos, dārzeņos un sakņaugos. Tika konstatēts pektīna saturs jūraszālēs. Nokļūstot gremošanas traktā, produkts uzbriest, aptverot zarnu un kuņģa sienas, pasargājot to no mehāniskiem, ķīmiskiem kairinātājiem.

Pektīns veic šādas funkcijas:

Normalizē vielmaiņu;

Samazina "sliktā" holesterīna saturu asinīs; - izārstē gastrītu, kolītu; - stimulē perifēro asinsriti; - regulē zarnu peristaltiku; - anestezē; - noņem pesticīdus, smago metālu sāļus, radionuklīdus; - samazina diabēta un vēža risku; - adsorbē anaboliskos līdzekļus, antibiotikas, ksenobiotikas, vielmaiņas produktus; - uzlabo ādas stāvokli, turgoru.

Saraksts apstiprina nepieciešamību katru dienu lietot pektīnu saturošus produktus. Tos izmanto uztura līdzekļu veidā, lai barotu darbiniekus, kuri strādā ar smago metālu sāļiem un citiem kaitīgiem aģentiem, kas ir paredzēti likumā.

Augļi, dārzeņi, ogas satur pektīnu

Pektīna īpatsvars augļos ir 0,5-12,4%. Pēc pektīna satura pirmajā vietā ir āboli, banāni, persiki, ķirši, apelsīni. Plūme, ķiršu plūme – dāsns želējošu vielu avots. Ēdot pektīnus saturošus dārzeņus un augļus, adsorbējas pūšanas, patogēni mikrobi un atkritumi. Kuņģa-zarnu traktā veidojas noderīga mikroflora, kas aptur fermentācijas procesus. Tas izskaidro palīdzību kolīta un intoksikācijas ārstēšanā.

Pektīns pozitīvi ietekmē organismu un, lai kompensētu tā trūkumu, pietiek ar svaigu augļu un dārzeņu lietošanu katru dienu. 25 gramu pektīna ikdienas lietošana ļauj zaudēt svaru un attīrīt organismu no toksīniem. Ar izteiktu pektīna deficītu varat izmantot īpašas piedevas. Bietes, āboli, persiki, apelsīni un kāposti satur daudz pektīna, tāpēc Chastnosti.com ieteicams tos iekļaut savā uzturā.

Vai esat kādreiz domājuši, kā ražotājam izdodas pagatavot marmelādi? Bet vai esat kādreiz domājuši, kā dažām mājsaimniecēm izdodas pagatavot biezu ievārījumu? Tas nav viss par kulinārijas prasmēm. Pietiek zināt vienu vienkāršu noslēpumu. Pektīni ir atrodami augļos un ogās. Šīs vielas ir dabiski biezinātāji. Daži augļi satur vairāk pektīna, citi mazāk. Pietiek zināt, kādus produktus kombinēt, lai iegūtu vēlamo konsistenci.

Ja jūs gatavojat zemenes, pievienojot jāņogu sulu, jūs iegūstat īstu ievārījumu. Var iet arī citu ceļu. Pievienojiet produktam īpašu pulveri. No augiem iegūto pektīnu var iegādāties tuvākajā lielveikalā. Starp citu, tā paša veikala plauktos var atrast milzīgu daudzumu pārtikas produktu, kas ietver pektīnu. Tā ir marmelāde, želejas produkti, piena produkti, kečups un daudzi citi. Vai šie uztura bagātinātāji ir noderīgi ķermenim? Vai pektīni var kaitēt cilvēkam? Šie jautājumi ir rūpīgi jāapsver.

Pektīns ir augu audu struktūras elements. Tas atrodas gandrīz visos augstākajos augos. Augļi, dārzeņi, ogas un pat dažas aļģes satur pektīnu lielākā vai mazākā daudzumā. Šai vielai ir svarīga loma:

• saglabā mitrumu auga šūnās, palīdz izturēt sausuma periodus;
• regulē ķīmiskos procesus, kas notiek šūnu līmenī;
• saglabā produkta svaigumu uzglabāšanas laikā.

Polisaharīdi veidojas augu audos no galakturonskābes atliekām. Patiesībā tie ir pektīni ar līmējošām īpašībām.

Cilvēki jau sen ir atraduši pielietojumu pektīniem. Divdesmitā gadsimta pirmajā pusē tika izveidota attīrīta polisaharīda ražošana. Un pirmo reizi Henri Braconnot pievērsa uzmanību šai vielai. Franču ķīmiķis to atklāja augļu sulā pirms divsimt gadiem. Kopš tā laika pektīns ir raksturots kā atsevišķa viela. Un tā īpašības ir vairākkārt pētītas.

Skatīt cenu vietnē iHerb
Atsauksmes par iHerb

Ja jūsu uzturā ir maz dārzeņu un augļu, tad pektīna trūkumu var aizpildīt ar uztura bagātinātājiem, kas tiek pārdoti vietnē iHerb. Pektīns ir lielisks enterosorbents, kas izvada no organisma smagos metālus, radionuklīdus, mikrobus un vīrusus.

Pektīns augu pārtikā:

1. Citrusaugļi: apelsīni, nektarīni, citroni, greipfrūti.
2. Augļi: āboli, bumbieri, aprikozes, plūmes, persiki, melones.
3. Sakņu kultūras: bietes, burkāni, kartupeļi.
4. Dārzeņi: ķirbis, kāposti, baklažāni, gurķi, sīpoli.
5. Ogas: ērkšķogas, sarkanās un upenes, vīnogas, mellenes, zemenes, arbūzi.

Lielākā daļa pektīna citrusaugļu mizās. Ābolos ir daudz šīs vielas. Rūpnieciskā mērogā attīrīto polisaharīdu iegūst tieši no citrusaugļu vai ābolu izspaidām. Dažkārt kā izejvielu izmanto cukurbiešu mīkstumu. Saulespuķu grozi var būt arī laupījuma avots.

Skatīt cenu vietnē iHerb
Atsauksmes par iHerb

Vai jums ir tendence uz aizcietējumiem, gremošanas sistēma nedarbojas labi, pastāvīgi traucē kuņģa-zarnu trakta darbības traucējumi? Izmēģiniet šo pektīnu no pasaulslavenā ražotāja Solgar.

Ir tabula, kurā norādīts pektīna saturs gramos. Mājsaimnieces galvenokārt interesē jautājums par to, kuri produkti satur pektīnu. Šādu zināšanu īpašums ir spēja pagatavot gardas kisseles, ievārījumus, marmelādes, ievārījumus, želejas. Bet šo vielu lieto ne tikai mājās.

Pektīnu lieto šādās jomās:

1. pārtikas rūpniecība;
2. farmaceitiskie līdzekļi;
3. kosmetoloģija.

Kādas īpašības padara pektīnu tik populāru? Polisaharīdu tīrā veidā izmanto kā:

• želējošs līdzeklis;
• biezinātājs;
• dzidrinātājs;
• stabilizators;
• filtrāts;
• iekapsulēšanas līdzeklis.

Pārtikas rūpniecībā šī ir atļautā piedeva E440. Tas ir atrodams daudzos desertos un ne tikai. Bez tā šādu produktu ražošana nav pabeigta:

• saldējums;
• jogurts;
• marmelāde;
• zefīrs;
• pastas;
• sulu dzērieni;
• konfekšu pildījums;
• želeja;
• ievārījums;
• majonēze;
• kečups;
• izplatība;

Cik noderīga ir pektīna lietošana? Varbūt no tā vajadzētu izvairīties, lai nekaitētu paša organismam? Pirmkārt, ir ārkārtīgi grūti organizēt savu uzturu tā, lai izslēgtu šo vielu no uztura. Cilvēkam nepieciešama augu barība. Bet gandrīz katrs augs satur pektīnu. Otrkārt, šī polisaharīda mērenā uzņemšanā organismā nav nekā slikta. Gluži pretēji, tas dod lielu labumu. Un nevēlamas parādības var rasties tikai ar ļaunprātīgu izmantošanu.

Skatīt cenu vietnē iHerb
Atsauksmes par iHerb

Modificēts pektīns cilvēka ķermeņa asinsritē uzsūcas labāk nekā parasts pektīns, tādējādi nodrošinot lielāku labumu.

Ikviens zina, ka ēst svaigus dārzeņus un augļus ir labi. Tie satur daudzas derīgas vielas, tostarp pektīnus.

Pektīnu priekšrocības ir nenoliedzamas. Tiem ir labvēlīga ietekme uz ķermeni:

1. palīdz uzlabot vielmaiņu;
2. uzlabot gremošanas sistēmas darbību;
3. palēnināt novecošanās procesu;
4. saglabā ādas dabisko turgoru;
5. samazināt holesterīna līmeni asinīs;
6. normalizēt asinsriti;
7. noņemt kaitīgos elementus;
8. piemīt pretiekaisuma iedarbība;
9. samazināt vēža šūnu risku;
10. atbalstīt aknu darbību.

Labvēlīgo efektu nodrošina komponenti, kas veido pektīnu. Lielākais šķiedrvielu daudzums tajā. Ir arī mono- un disaharīdi. Ir pelni, organiskās skābes un vitamīni PP. Un vairāki tādi cilvēkam nepieciešami elementi, piemēram, dzelzs, nātrijs, kālijs, fosfors, kalcijs, magnijs.

Cilvēkiem ar čūlu ieteicams ēst ar pektīnu bagātu pārtiku.Šīm vielām ir aptverošas īpašības. Tāpēc tie veicina brūču dzīšanu kuņģī. Turklāt tie palīdzēs apturēt iekaisuma procesu. Tomēr ir vērts uzskatīt, ka daudzi augļi satur skābi, kas šajā situācijā var būt kaitīga.

Vēl viens neapšaubāms ieguvums ķermenim ir toksīnu un pesticīdu, smago metālu elementu, izvadīšana. Taču nevar izvairīties no to uzkrāšanās pašreizējā ekoloģijā. Tas jo īpaši attiecas uz lielpilsētu zonu iedzīvotājiem. Dzīvojot piesārņotās vietās, cilvēks kopā ar gaisu ieelpo kancerogēnas vielas. Dabiskā dzīvībai svarīgo sistēmu attīrīšana veicina vispārējo veselību un ķermeņa atjaunošanos.

Cilvēkiem, kuru darbs saistīts ar kaitīgām vielām, pektīni ir nepieciešami lielākā mērā. Dabisko enterosorbentu izmantošana ķīmiskās rūpniecības darbiniekiem ir iespēja izvairīties no toksicitātes un saglabāt veselību.

Organismā radušos pektīna deficītu var kompensēt ar uztura palīdzību. Tas nenozīmē, ka, sākot ēst marmelādi neierobežotā daudzumā, jūs piesātināsiet organismu ar pareizo vielu. Ir nepieciešams ēst augu pārtiku, kas ir dabisks polisaharīdu avots.

Dažos gadījumos ir norādīta īpašu uztura bagātinātāju lietošana. Kursa ilgums, kā arī devas jāsaskaņo ar speciālistu.

Skatīt cenu vietnē iHerb