Preces kā tirdzniecības darbības objekts. Preču preču īpašības. Preču vispārīgā klasifikācija. Nekastrētu tēviņu gaļai raksturīgi rupji, izturīgi muskuļu audi un nepatīkama specifiska smaka. Šo gaļu izmanto
Preču preču īpašības
Precēm kā tirdzniecības darbības objektiem ir četras pamatīpašības: sortiments, kvalitāte, daudzums Un izmaksas. Turklāt ir jābūt informācijai par produktu par visām šīm preču īpašībām (2. att.).
Pirmie trīs raksturlielumi, ko var saukt par preču īpašībām, apmierina reālās cilvēka vajadzības (fizioloģiskās, sociālās, garīgās u.c.), nosakot preces lietošanas vērtību. Pateicoties šīm īpašībām, produkti kļūst noderīgi noteiktiem patērētāju segmentiem un kļūst par precēm. Cilvēku vajadzības pastāvīgi mainās daudzu faktoru ietekmē: dabas, sociālekonomiskie, zinātniskie un tehniskie utt.
Izmainītas, kā arī apzinātas vai neapzinātas potenciālās vajadzības savukārt stimulē jaunu produktu un pakalpojumu izstrādi kā līdzekli to apmierināšanai. Šiem jaunajiem produktiem ir mainīta lietošanas vērtība, pateicoties zinātnes un tehnoloģiju progresa izmantošanai izejvielu un materiālu rūpnieciskās pārstrādes jomā, mainot to dabiskās īpašības un veidojot jaunas īpašības un raksturlielumus, kā arī izmantojot iepakojumu un marķēšanu. .
Vajadzību apmierināšanas pakāpes noteikšana ir adekvāta preču patēriņa vērtības noteikšanai un nav iespējama, neņemot vērā tirgus apstākļus, ko var identificēt, veicot mārketinga pētījumus konkrētu preču sortimenta preču grupu tirgus segmentiem.
Tādējādi preču patēriņa vērtība darbojas kā to lietderības mērs un izpaužas ar preču pamatīpašībām.
Raksturīgs – kopums raksturīgās īpašības, objekta vai parādības pazīmes. Pamatojoties uz šo termina definīciju, ir iespējams formulēt preču fundamentālās īpašības.
Preču sortimenta raksturojums- preču atšķirīgu grupu un specifisku īpašību un īpašību kopums, kas nosaka to funkcionālo un (vai) sociālo mērķi. Šāda īpašība ietver grupu, apakšgrupu, sugu, šķirni, nosaukumu, preču zīme un instalē fundamentālas atšķirības viena veida vai cita produkta nosaukuma.
Piemēram, sviests, gī un augu eļļa būtiski atšķiras viens no otra ar savu funkcionālo mērķi un uzturvērtību. Šīs atšķirības ir saistītas arī ar to kvalitatīvajām īpašībām.
Preču kvalitatīvās īpašības (kvalitāte).- iekšsugas patērētāju īpašību kopums, kas spēj apmierināt dažādas vajadzības. Šī preču īpašība ir cieši saistīta ar sortimentu, jo tām abām ir kopīgs patērētāja īpašums - mērķis. Kvalitatīvais raksturlielums atšķiras no sortimenta ar lielāku patērētāju īpašību pilnīgumu, starp kuriem svarīgu vietu ieņem drošība un videi draudzīgums.
Preču kvantitatīvās īpašības - noteiktu iekšsugas īpašību kopums, kas izteikts, izmantojot fizikālos lielumus un to mērvienības. Šīs īpašības apmierina noteiktu izmēru preču vajadzības un bieži vien ir mazāk nozīmīgas, veidojot patērētāju vēlmes, nekā sortiments un kvalitāte. Vienīgie izņēmumi ir kvalitātes novērtējumā izmantotie izmēru raksturlielumi.
Preču raksturlielumu un izmaksu attiecības. Visas preces preču īpašības ir tieši, bet dažādos veidos saistītas ar vērtību. Visizteiktākā tiešā proporcionālā sakarība ir starp kvantitatīviem un izmaksu raksturlielumiem. Tas ir saistīts ar to, ka cena kā vērtības mērs visbiežāk tiek noteikta vienai preces mērvienībai.
Ne vienmēr pastāv tieša saikne starp kvalitāti un izmaksām, kas izskaidrojams ar cenu veidošanās daudzfaktoru raksturu. Turklāt konkurences apstākļos kvalitāte ir tikai viens no cenu noteikšanas kritērijiem. Atkarībā no uzņēmuma cenu noteikšanas stratēģijas galvenā ietekme uz cenu veidošanos var būt ražošanas pašizmaksa, izdevumi, ražotāja vai pārdevēja tēls, serviss, piedāvājuma un pieprasījuma stāvoklis, izplatīšanas kanāli, reklāmas atbalsts, kā arī kvalitāte. pašu produktu un tā iepakojumu.
Ievērojama daļa patērētāju valda priekšstats, ka pastāv tieša saikne starp cenu un kvalitāti. Par šī viedokļa maldīgumu liecina ievērojamā cenu dispersija vienām un tām pašām precēm dažādos reģionos un tirdzniecības organizācijās.
Visvājākā saistība ir vērojama starp sortimentu un izmaksu īpašībām. Produkti ar vienādiem nosaukumiem var būt lēti un dārgi (piemēram, apģērbs, apavi). Tajā pašā laikā ir virkne tradicionāli dārgu noteiktu preču grupu preču (dārgmetālu rotaslietas, noteikta veida dabīgās kažokādas, automašīnas, gaļa un zivju delikateses un tā tālāk.). Šo preču augstās cenas zināmā mērā ir saistītas ar augstākām kvalitātes īpašībām (piemēram, estētiskām vai ergonomiskām īpašībām), salīdzinot ar citām lētākām precēm.
Milti
Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.
IN konditorejas izstrādājumi izmantot augstākās, 1. un 2. šķiras miltus. Premium milti ir ļoti mīksti, smalki samalt, tā krāsa ir balta ar vāju krēmīgu nokrāsu, garša ir saldena. No šiem miltiem gatavo smalkmaizītes, pīrāgus, vafeles, kā arī labākos cepumu veidus un rauga mīklas izstrādājumus. 1. šķiras milti ir mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā premium milti, to krāsa ir balta ar viegli dzeltenīgu nokrāsu. No šiem miltiem tiek ceptas piparkūkas, cepumi un rauga mīklas izstrādājumi. 2. šķiras milti ir vēl vairāk rupji. Tās krāsa ir balta ar ievērojami dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Šie milti iekšā neliels daudzums izmanto lētu piparkūku un cepumu šķirņu ražošanā.
Miltu kvalitāti raksturo ne tikai to krāsa, bet arī mitrums, malums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, enzīmu saturs, minerālvielas, kaitīgiem piemaisījumiem. Ķīmiskais sastāvs milti ir atkarīgi no kviešiem, miltu veida un malšanas režīma.
Svarīgs miltu tehnoloģisko īpašību rādītājs ir to gāzu veidošanās spēja. Šis rādītājs ir īpaši svarīgs miltiem, no kuriem rauga mīkla. Gāzu veidošanās spēju mēra pēc oglekļa dioksīda daudzuma, kas veidojas noteiktā laikā, sajaucot miltus ar raugu un ūdeni 30°C temperatūrā. Jo augstāka ir miltu gāzu veidošanās spēja, jo no tiem iegūst kvalitatīvākus produktus. Miltu gāzu veidošanās spēja ir atkarīga no cukura satura tajos un miltu spējas mīcīšanas laikā no cietes veidot cukuru.
Miltu uzglabāšana. Milti nonāk maisos, pirms atvēršanas tos notīra no putekļiem un ar speciālu nazi izrauj pa vīlēm. Miltus izkrata no maisiem pa sietiem. Miltu atlikumus maisos (atkritumus) nevar izmantot gatavošanai miltu izstrādājumi. Miltu sijāšana ļauj noņemt svešus piemaisījumus, milti ir bagātināti ar skābekli, kas palīdz mīklai labāk uzrūgt.
Rīsi. 1 Miltu procentuālais sastāvs
Cukurs
Cukurs ir gandrīz tīrs ogļhidrāts – saharoze. Saharoze ir atrodama daudzos augos, bet visvairāk tā ir cukurniedrēs un cukurbietēs. Cukurs ir viens no masu pārtikas produktiem un konditorejas rūpniecības izejvielām. Cilvēka ķermenis viegli un gandrīz pilnībā uzsūc cukuru, kas ir enerģijas avots un materiāls glikogēna un tauku veidošanai. 100 g cukura enerģētiskā vērtība ir 410 kcal.
Galvenie cukura veidi, ko ražo cukurrūpniecības uzņēmumi, ir granulētais cukurs un rafinētais cukurs. Granulētais cukurs satur vismaz 99,75% saharozes sausnā. Rafinētajam cukuram, salīdzinot ar parasto granulēto cukuru, ir raksturīga augstāka attīrīšanas pakāpe. Saharozes saturam tajā jābūt vismaz 99,9%.
Rafinēts cukurs tiek ražots šādā sortimentā: presēts drupināts; nospiesta tūlītēja; presēts ar lējuma īpašībām; presēts drupināts ar lējuma īpašībām; saspiests kubiņos; presēts mazā iepakojumā (ceļojumi); cast sadurts; rafinēts granulēts cukurs; rafinēts pulveris.
Rafinētu pulveri pagatavo, smalki samaļot rafinēto cukuru, galvenokārt izmantojot drupatas un nestandarta izmēra gabaliņus. Daļiņu izmērs pulverī nedrīkst pārsniegt 0,1 mm.
Cukura kvalitāti novērtē pēc diviem standartiem: granulētā cukura un rafinētā cukura. Granulētā cukura krāsai jābūt baltai ar spīdumu, un rafinētajam cukuram jābūt ar zilganu nokrāsu, bez traipiem vai svešķermeņiem. Granulētajam cukuram jābūt brīvi plūstošam, bez kunkuļiem. Garša ir salda gan sausā, gan iekšā ūdens šķīdums. Šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdumam jābūt caurspīdīgam, bez nokrišņiem. Standarts regulē mitrumu, masas daļa saharoze, smalkie cukuri, reducējošie cukuri, stiprums (rafinētajam cukuram), šķīdināšanas ilgums ūdenī utt.
Nepieņemami cukura defekti ir plūstamības zudums, dzeltenīga krāsa, nebalināta cukura kristālu klātbūtne, sveša smarža un garša, svešķermeņi.
Cukurs jāuzglabā tīrā, vēdināmā, sausā vietā. Uzglabāšanas laikā cukurs bieži sabojājas mitruma ietekmē. Relatīvajam gaisa mitrumam, uzglabājot granulēto cukuru, jābūt ne augstākam par 70%, bet, uzglabājot rafinētu cukuru - ne vairāk kā 80%.
Margarīns
Margarīns ir ļoti izkliedēta tauku-ūdens sistēma, kas satur augstas kvalitātes pārtikas tauki, piens, sāls, cukurs, emulgatori un citi komponenti.
To izmanto tieši kā pārtiku, sviestmaižu, kā arī kulinārijas, konditorejas un maizes izstrādājumu pagatavošanai.
Kaloriju satura ziņā margarīns nav zemāks par sviestu, un dažos aspektos tam ir priekšrocības. Tādējādi margarīns satur ievērojami vairāk nepiesātināto taukskābes, kas tiek ievadīti tajā, pievienojot augu eļļu; margarīna kušanas temperatūra ir 17-44°C, kas atvieglo tā uzsūkšanos; Vitamīnu trūkums tiek kompensēts ar produkta mākslīgo stiprināšanu. Margarīns satur no 39 līdz 82% tauku un mitruma no 17 līdz 44%. Tā sagremojamība sasniedz 97,5%. Kaloriju saturs 100 g ir 640 kcal.
Galvenā izejviela margarīna ražošanai ir speķis . Turklāt dabīgie produkti tiek izmantoti kā tauku bāze margarīna ražošanai. rafinētas eļļas, Kokosriekstu eļļa, dzīvnieku tauki. Kā papildu izejvielas tiek izmantots cukurs, sāls, kakao pulveris, krāsvielas, emulgatori, aromatizētāji utt.
Prasības margarīnu kvalitātei. Visu zīmolu margarīnu garšai un smaržai jābūt tīrai ar ieviesto pārtikas aromatizētāju garšu un smaržu un aromātiskās piedevas atkarībā no konkrētā nosaukuma, bez svešas garšas un smaržas. Cietajiem margarīniem 20 ± 2 "C temperatūrā konsistence ir plastiska, blīva, viendabīga; ieviešot pārtikas aromatizētāju piedevas, ir atļauts smērējams; mīkstajiem margarīniem - 10 + 2 ° C temperatūrā tas ir plastmasas, mīksts, kausējams, viendabīgs - konsistence viendabīga, šķidra, pēc izskata sausa, visiem zīmoliem, izņemot šķidros Krāsai jābūt no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai.
Uzglabājiet margarīnu 75-80% relatīvā mitrumā. Margarīna glabāšanas laiks no tā izgatavošanas datuma ir atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras. Temperatūrā no -10 līdz 0°C beztaras margarīnu uzglabā 75 dienas, virs 0 līdz 4°C - 60 dienas, no 4 līdz 10°C - 45 dienas. Margarīns, kas iepakots pergamentā, tiek uzglabāts vienādās temperatūrās attiecīgi 45, 35 un 20 dienas, bet iesaiņots folijā - 60, 45 un 30 dienas.
Olas un olu produkti
Atkarībā no putna veida olas iedala vistas, pīles, zoss, tītara, paipalu uc Pārsvarā tiek pārdotas vistu olas. Ūdensputnu olas (pīles un zosis) neizmanto svaigā veidā, jo to čaumalās var būt mikroorganismi (salmonellu grupas), kas var izraisīt infekcijas slimības.
Ola sastāv no čaumalas (12%), baltuma (56%) un dzeltenuma (32%). Čaumala aizsargā olas saturu no ārējām ietekmēm un mitruma iztvaikošanas Olas baltums sastāv no ārējā un iekšējā šķidruma un vidēja blīva slāņa, kā arī graudiņiem (blīvākā proteīna daļa), kuru dēļ atrodas dzeltenums. olas centrā. Blīvu olbaltumvielu daudzums ir olu svaiguma rādītājs. Saputojot, proteīns veido biezas, pūkainas putas. Dzeltenums ir iekļauts vitelīna membrānā un atrodas olas centrā. Tas ir neviendabīgs, sastāv no mainīgiem gaišiem un tumšiem slāņiem.
Olu ķīmiskais sastāvs nav nemainīgs un ir atkarīgs no putna veida, vecuma, šķirnes, aizturēšanas apstākļiem, olu dēšanas laika, perioda un uzglabāšanas apstākļiem. Vistas ola satur olbaltumvielas - 12,8%, taukus - 11,8; ogļhidrāti - 1; minerālvielas - 0,8%. Vistas olas baltumā nav tauku, bet dzeltenums satur 32,6%. Olu tauki un olbaltumvielas ir bioloģiski pilnvērtīgi un organismā viegli uzsūcas. Olas satur daudz vērtīgu vitamīnu – A, B, E, K, P, kā arī krāsvielas un fermentus.
Atkarībā no glabāšanas laika un kvalitātes vistu olas iedala diētiskajās (glabāšanas laiks nepārsniedz 7 dienas, neskaitot dēšanas dienu); galda olas (derīguma termiņš nepārsniedz 25 dienas no šķirošanas dienas) un olas, kas uzglabātas ledusskapī ne ilgāk kā 90 dienas. Putnu fermās olas tiek šķirotas ne vēlāk kā vienu dienu pēc dēšanas.
Olu kvalitātes prasības. Olu kvalitāti nosaka vizuāli (čaumalas stāvoklis), sverot un ovoskopējot (tiek noteikts gaisa kameras augstums, baltuma un dzeltenuma stāvoklis). Diētiskām olām jābūt ar blīvu baltu, gaišu, caurspīdīgu dzeltenumu, kas ir stiprs, tikko pamanāms, ieņem centrālo stāvokli un nekustas; gaisa kamera ir nekustīga, ne augstāka par 4 mm. Galda olās baltumam jābūt blīvam vai nepietiekami blīvam, gaišam, caurspīdīgam; dzeltenums ir spēcīgs, neuzkrītošs, var nedaudz kustēties, ir pieļaujama neliela novirze no centrālā stāvokļa; ledusskapjos uzglabātajās olās dzeltenums kustās; gaisa kamera ir fiksēta (ir pieļaujama zināma mobilitāte), augstums - ne vairāk kā 7 mm; olām, kas tiek uzglabātas ledusskapī - ne vairāk kā 9 mm. Pārdošanai piegādāto olu čaumalām jābūt tīrām un nebojātām, bez asiņu, izkārnījumu vai piesārņojuma pēdām. Piesārņotās olas ir atļauts apstrādāt ar speciāliem mazgāšanas līdzekļiem, ko pilnvarotās institūcijas ir apstiprinājušas noteiktajā kārtībā. Olas, kas paredzētas ilgstoša uzglabāšana, nedrīkst mazgāt.
Olu saturam nedrīkst būt svešas smakas (puvums, puvums, sēnīte utt.).
Olas uzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 0° un nav augstāka par 20°C pie relatīvā gaisa mitruma 85-88%: diētiskās - ne ilgāk kā 7 dienas, galda olas - no 8 līdz 25 dienām, mazgātas - ne ilgāk. nekā 12 dienas.
Piena
Piens
Dabīgais govs piens ir dzīvnieka piena dziedzeru sekrēts un ir viendabīgs balts šķidrums ar krēmīgu nokrāsu, ar patīkamu, specifisku saldenu garšu. Piena ārkārtīgi svarīgā nozīme cilvēka uzturā ir izskaidrojama ar to, ka tas satur visas dzīvībai nepieciešamās vielas: taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, minerālsāļi, vitamīni, enzīmi u.c. Visas šīs vielas cilvēka organismā viegli uzsūcas, jo tām ir vislabvēlīgākā uzsūkšanās attiecība. Īpaši vērtīgi ir piena olbaltumvielas (galvenās no tām ir kazeīns, albumīns un globulīns), kuras organismā gandrīz pilnībā uzsūcas. Piens satur vidēji 3,5% olbaltumvielu.
No ogļhidrātiem piens satur līdz 5% piena cukura (laktozes). Piens ir minerālvielu avots (vidēji 0,7%), īpaši kalcija un fosfora. Piens satur gandrīz visus mikroelementus – kobaltu, varu, cinku, bromu, jodu, mangānu, fluoru, sēru u.c.. Pienā ir aptuveni 30 vitamīnu: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP utt. Lielākais daudzums vitamīni ir svaigā pienā. Turklāt tas satur fermentus un imūnķermeņus, kuru dēļ tam ir baktericīdas īpašības pirmajās 3-6 stundās pēc slaukšanas, t.i. var kavēt baktēriju attīstību tajā.
Pienā ir daudz ūdens, tāpēc tā kaloriju saturs ir zems: 600-700 kcal uz 1 litru.
Papildus govs pienam tiek patērēts arī kazas, aitas, brieža un ķēves piens. Pārsvarā tiek pārdots govs piens, un tas tiek pasterizēts un sterilizēts. Pasterizācija ir piena termiskā apstrāde temperatūrā, kas zemāka par 100°C; sterilizācija - piena apstrāde temperatūrā virs 100°C. Abi veidi termiskā apstrāde ir vērsti uz mikrofloras iznīcināšanu, padarot pienu drošu sanitāri higiēniskā ziņā, stabilu uzglabāšanas laikā.
Atkarībā no tauku masas daļas (%) pienu iedala vājpienā; ar zemu tauku saturu (0,3; 0,5; 1,0); ar zemu tauku saturu (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasiskā (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); tauki (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); augsts tauku saturs (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).
Krējums ir piena treknākā daļa, to iegūst atdalot. Viņi ražo pasterizētu un sterilizētu krējumu
Prasības piena un krējuma kvalitātei. Piena un krējuma kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem un mikrobioloģiskajiem rādītājiem.
Pienam jābūt viendabīgai konsistencei un bez nogulsnēm. Cepts piens ar augstu tauku saturu - bez krējuma nogulsnēm. Krāsa - balta ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu, kausētai - ar krēmīgu nokrāsu, ar zemu tauku saturu - ar zilganu nokrāsu. Garša un smarža ir tīra, bez svešas garšas vai svaigam pienam neparastas smaržas. Ceptam pienam ir skaidri izteikta pasterizācijas garša. No fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem standarts paredz: tauku saturu% (atkarībā no veida); skābums - nedrīkst būt lielāks par 21°T, olbaltumvielām - ne vairāk kā 25°T; blīvums; tīrības pakāpe; C vitamīna saturs No mikrobioloģiskajiem rādītājiem standarts ierobežo kopējo baktēriju saturu un Escherichia coli titru.
Visu veidu krēmam jābūt viendabīgai konsistencei, bez tauku gabaliņiem vai olbaltumvielu pārslām, krāsa - balta ar krēmīgu nokrāsu, garša - nedaudz salda ar pasterizācijas garšu un smaržu.
Skābums - ne augstāks par 17-19°T. Pārdot nav atļauts piens un krējums ar garšas un smaržas defektiem (rūgts, sasmacis, lopbarības garša, taukains, skābs u.c.), konsistence (gļotaina, viskoza, biezpiens), piesārņotā iepakojumā, ar noplūdes pazīmēm.
Govs piens un krējums jāuzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 8°C, ne ilgāk kā 36 stundas no beigām tehnoloģiskais process. Sterilizētu pienu uzglabā temperatūrā no 0 līdz 10°C līdz 6 mēnešiem, temperatūrā no 0 līdz 20°C ne ilgāk kā 4 mēnešus.
Sviests
Sviests ir koncentrēts trekns piena produkts ar labu sagremojamību un augstu garšu. Sviests satur piena taukus, ūdeni, noteiktu daudzumu olbaltumvielu un minerālvielu, piena cukurs, vitamīni A, D, E, K, B grupa; var arī pievienot sāls, pildvielas - cukurs, medus, kakao u.c.
Sviests satur no 50 līdz 98% tauku. Tā sagremojamība ir 95 - 98%, kušanas temperatūra ir 28 - 35°C. Kaloriju saturs 100 g sviesta ir 500 - 775 kcal.
Sviestu ražo divos veidos: kuļot krējumu un pārvēršot krējumu ar augstu tauku saturu sviesta struktūrā (termomehāniski vai vakuumā).
Atkarībā no izejvielas, ražošanas tehnoloģijas un ķīmiskā sastāva sviests ir sadalīti šādās grupās:
ar daļēju piena tauku aizstāšanu ar augu eļļu: diētiskā, slāvu;
Ar piena proteīna pildījumiem: tēja, mājās gatavota;
Ar aromatizētāju un citiem pildījumiem: šokolāde, augļi, medus, Jaroslavļa utt.
Sviesta veids ir sviests ar pildvielām (šokolāde, krīts, augļi, mazuļi).
Nozare ražo arī diētisko sviestu, kas ir parastais sviests, bet tauki govs piens 25% aizstāts ar augu eļļu, satur ne vairāk kā 16% mitruma.
Eļļas kvalitātes prasības. Eļļas garšai un smaržai jābūt tīrai, šim tipam raksturīgai, bez svešas garšas un smaržas. Eļļai ar pildvielām jābūt ar izteiktu pievienoto pildvielu garšu un aromātu. Sviesta konsistencei jābūt blīvai, viendabīgai, griezuma virsmai jābūt nedaudz spīdīgai un sausai, ar atsevišķiem sīkiem mitruma pilieniem; Eļļas konsistencei ar pildvielām jābūt mīkstākai, bez redzamiem mitruma pilieniem uz griezuma. Eļļas krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, vienmērīga visā masā. Eļļai ar pildvielām jābūt viendabīgai, sakrītot ar pildvielu krāsu.
Saskaņā ar fizikālajiem un ķīmiskajiem rādītājiem standarts normalizē mitruma, tauku, sāls masas daļu (sālītajā pārtikā).
Atkarībā no kvalitātes sviestu (nesālītu, sālītu, amatieru) iedala premium un 1. šķirā. Citi eļļas veidi nav iedalīti kategorijās.
Uzglabājot eļļu, ir nepieciešams to aizsargāt no gaismas un nodrošināt gaisa cirkulāciju.
Rieksti
Rieksti ir viens no svarīgākajiem olbaltumvielu avotiem. Turklāt rieksti ir bagāti ar aminoskābēm un taukiem. Riekstus var ēst neapstrādātus, grauzdētus, sālītus, un tie ir izplatīta sastāvdaļa maizes izstrādājumos, desertos, salātos un mērcēs. Ēdienu gatavošanā visbiežāk izmantotie rieksti ir Indijas rieksti, pekanrieksti, valrieksti, kastaņi, kokosrieksti, zemesrieksti un mandeles.
Indijas rieksti. Indijas riekstam ir ļoti neparasta forma. Tas sastāv no divām daļām: tā sauktā Indijas riekstu ābola un paša rieksta. No “āboliem” iegūst sulu, no tās gatavo sīrupus un alkoholiskos dzērienus, bet vispopulārākais ir pats rieksts, ko pazīst visā pasaulē.
Indijas rieksti ir bagāti ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem, vitamīniem A, B2, B1 un dzelzi, kā arī satur cinku, fosforu un kalciju. Indijas riekstu izmantošana kulinārijā ir ārkārtīgi plaša: tā ir gan lieliska patstāvīga uzkoda, gan brīnišķīga sastāvdaļa salātos, pirmajos un otrajos ēdienos, mērcēs un konditorejas izstrādājumos.
Pekanriekstu. Pekanriekstu tuvākais radinieks ir valrieksts, un tiem abiem ir raksturīga forma, kas atgādina smadzeņu līkumus. Pekanrieksti ir bagāti ar daudzām lietām noderīgas vielas un mikroelementi, bet īpaši A, B un E vitamīni, kalcijs, fosfors, magnijs, cinks.
Valrieksts. Ir vairāk nekā 15 valriekstu šķirnes, bet vispopulārākais (to aromāta dēļ) ir angļu valrieksts. Kādos ēdienos neizmanto valriekstus! Tos sālī, ēd tāpat vien un izmanto konditorejas izstrādājumos. Rieksti ir bagāti ar fosforu, magniju, olbaltumvielām, E vitamīnu.
Kastanis. Kastaņi ir ļoti cieti saturoši, un, pateicoties šai kvalitātei, tie tiek pagatavoti labi milti, piemērots dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanai. Šis ir viens no retajiem riekstiem, ko nevajadzētu ēst neapstrādātus, jo tas satur liels skaits tanīni.
Kokosrieksts. Kokosrieksti tiek izmantoti kulinārijas nolūkosļoti daudzveidīgs, tiek izmantots gan mīkstums, gan piens, ar abiem produktiem var pagatavot gan saldus, gan sāļus ēdienus. Kokosrieksts ir bagāts ar olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.
Zemesrieksts. Zemesrieksti, vai zemesrieksts, ir ārkārtīgi barojošs, pateicoties augstajam olbaltumvielu un eļļas saturam, tajā ir arī daudz B un E vitamīnu. Zemesriekstu sviestu izmanto ēdienu garšošanai, un pašus riekstus var ēst sālītus, neapstrādātus vai grauzdētus, un tie ir izplatīta sastāvdaļa daudzi ēdieni.
Mandele. Ir divu veidu mandeles – saldās un rūgtās. Šī rieksta izmantošana ēdiena gatavošanā ir ļoti dažāda. No rūgtā galvenokārt iegūst eļļu, savukārt saldo izmanto dažādos ēdienos.
Galvenie riekstu uzglabāšanas nosacījumi ir optimālas temperatūras uzturēšana bez krasām svārstībām un relatīvais gaisa mitrums 70% robežās, jo augstāka mitruma gadījumā kodolus ietekmē pelējums un tie sasmaka. Visbiežāk sastopamās sēnīšu slimības, kas ietekmē riekstus, ir marsonija (brūna kodola plankumainība) un nematospora. No lauksaimniecības kaitēkļiem īpaši bīstama ir riekstu kode, kas noēd kodolus.
Saskaņā ar standartu lazdu riekstu glabāšanas laiks nepārsniedz gadu temperatūrā no -15 līdz 20 ° C (bez krasām svārstībām) un relatīvajā gaisa mitrumā ne vairāk kā 70%.
Uzglabāšanas apstākļi un termiņi valrieksti tas pats, kas lazdu rieksti.
Mandeļu glabāšanas laiks pie relatīvā mitruma ne vairāk kā 70% ir atšķirīgs: 5 gadi - -15 °C temperatūrā, 2 gadi - 10-20 °C temperatūrā.
Krāsvielas
Krāsvielas tiek pievienotas pārtikas produktiem, lai atjaunotu dabisko krāsu, kas zaudēta apstrādes vai uzglabāšanas laikā, lai uzlabotu dabisko krāsu un bezkrāsainajiem produktiem, kā arī nodrošinātu produktiem pievilcīgu izskatu un krāsu dažādību.
Galvenās pārtikas krāsvielu grupas:
1. Jauktas krāsvielas;
2. Sintētiskās individuālās krāsvielas;
3. Dabiskās krāsvielas.
Sintētiskajām pārtikas krāsvielām, atšķirībā no dabīgajām, nav bioloģiskas aktivitātes un tās nesatur aromatizējošas vielas.
Tajā pašā laikā tiem ir būtiskas tehnoloģiskās priekšrocības salīdzinājumā ar dabiskajiem: tie ir mazāk jutīgi pret tehnoloģiskās apstrādes un uzglabāšanas apstākļiem; karstumizturīgs; piešķir spilgtas, diezgan stabilas, viegli reproducējamas krāsas; labi šķīst ūdenī.
Krāsvielas pastāv smalku pulveru, granulu un alumīnija laku veidā.
Dabiskās krāsvielas fizikāli izolē no augu un dzīvnieku izcelsmes avotiem. Dažreiz, lai uzlabotu tehnoloģiskās un patērētāju īpašības, krāsvielas tiek ķīmiski pārveidotas. Dabisko pārtikas krāsvielu izejvielas var būt ogas, ziedi, lapas, sakņu dārzeņi, augu materiālu pārstrādes atkritumi u.c.
UZ dabiskās krāsvielas ietver: lukarotīnu (β-karotīnu), annato, antocianīnus, kurkumīnu, biešu sarkano (betanīnu), karmīnu, karameļu krāsu (cukura krāsu), iesala ekstrakts, ogles (augu ogles), vara hlorofila kompleksi.
Garšas
Pārtikas aromatizētājs ir piedeva, ko pievieno pārtikas produkts lai uzlabotu tā aromātu un garšu un kas ir aromatizējoša viela vai aromatizējošu vielu maisījums ar vai bez šķīdinātāja vai sausā nesēja (pildvielas).
Pārtikas aromatizētāju sastāvā var būt tradicionālās pārtikas izejvielas un pārtikas piedevas, kuras ir atļāvis Krievijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departaments. Sulas (arī koncentrētas), ievārījumi, sīrupi, vīni, konjaki, liķieri un citi līdzīgi produkti, kā arī garšvielas (svaigas, kaltētas, mehāniski apstrādātas) netiek klasificētas kā aromatizētāji, jo šīs izejvielas var izmantot kā pārtikas produktu vai tipiska pārtikas sastāvdaļa, un tāpēc to nevar uzskatīt par piedevu.
Pārtikas aromatizētājiem E kodi netiek piešķirti. Tas ir saistīts ar to, ka pārtikas aromatizētāji ir sarežģīti daudzkomponentu maisījumi, un pasaulē saražoto pārtikas aromatizētāju skaits ir desmitiem tūkstošu, bet faktiski izmantoto. pārtikas piedevas, neskaitot maisījumus un garšas, kopā apmēram 500.
Pārtikas aromatizētājus parasti iedala dabiskās pārtikas garšās, identiskās pārtikas garšās un mākslīgās pārtikas aromatizētās.
Dabīgās pārtikas garšas var ietvert tikai dabīgas garšas sastāvdaļas. Viena no dabīgo pārtikas garšu šķirnēm ir esences - ūdens-spirta ekstrakti vai gaistošo vielu destilāti no augu materiāliem.
Identisks dabīgas garšas satur vismaz vienu komponentu, kas ir identisks dabiskajam;
Mākslīgie aromāti satur vismaz vienu mākslīgo komponentu, un tie var saturēt arī dabiskas un dabīgi identiskas sastāvdaļas.
Aromatizētājus iegūst fizikālu (ekstrakcija, destilācija, šķīdināšana, sajaukšana) vai ķīmisko (sintēze, Maillard reakcija, dūmu veidošanās degšanas vai pirolīzes) procesu rezultātā. Saskaņā ar Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departamenta prasībām SanPiN 2.3.2.1293-03 “Aromatizējošās ķimikālijas pārtikas aromatizētāju ražošanai” iekļautās dabiskās un sintētiskās aromatizējošās vielas. var izmantot aromatizētājos. Šo vielu indekss ir norādīts SanPiN 2.3.2.1293-03 7. pielikumā.
Aromatizētāju devas pārtikas produktos parasti ir robežās no 0,1 līdz 2,0 kg uz 1 tonnu jeb 100 dal gatavās produkcijas.
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Līdzīgi dokumenti
Sulu klasifikācija, ķīmiskais sastāvs un kvalitāti veidojošie faktori. Sulu ražošanas tehnoloģija. Prasības augļu un dārzeņu sulu ražošanas izejvielām. Iepakojums, marķēšana, uzglabāšanas nosacījumi un termiņi. Sulu kvalitātes rādītāji un defekti.
kursa darbs, pievienots 13.12.2010
Tējas un tējas dzērienu patēriņš Baltkrievijā. Veidi, kā uzlabot tējas un tējas dzērienu klāstu un kvalitāti. Sortiments, preču īpašības. Tējas kvalitātes pārbaude. Tējas iepakošana un marķēšana. Tējas uzglabāšanas nosacījumi un nosacījumi.
kursa darbs, pievienots 14.02.2008
Medus ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, tā klasifikācija un klāsts. Kvalitāti ietekmējošie faktori, prasības tai. Iepakošana, marķēšana un transportēšana. Defekti, uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Preču raksturojums, kvalitātes rādītāji.
diplomdarbs, pievienots 18.03.2012
Ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība, izejvielas saldumu ražošanai. Konfekšu izstrādājumu klasifikācija. Produktu kvalitāti ražošanas procesā veidojošo faktoru analīze. Iepakojums, marķēšana un uzglabāšana. Iespējamo saldumu defektu raksturojums.
kursa darbs, pievienots 12.01.2014
Kafijas ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība. Dabīgās kafijas ražošanas izejvielu raksturojums, tās ražošanas shēma. Kafijas klasifikācija un prasības tās kvalitātei. Dabīgās kafijas netikumi un defekti. Iepakojums, marķēšana, glabāšanas laiks.
abstrakts, pievienots 10.11.2010
Rotaļlietu vēsture, to patēriņa īpašības. Kvalitātes prasības, izejmateriāli, iepakojums, marķēšana, rotaļlietu uzglabāšana, to kvalitātes pārbaudes kārtība. Rotaļlietu apakšgrupas preču salīdzinošās īpašības, izmantojot veikala “Little Country” piemēru.
kursa darbs, pievienots 13.04.2014
Stipro alkoholisko dzērienu klāsta preču raksturojums. Stiprā alkohola produktu kvalitātes ekspertīze. Derīguma termiņš, iepakojums, marķēšana un uzglabāšana. Jauna sortimenta veidošana IP Ivanova tirdzniecības uzņēmumā, veikalā Debut.
diplomdarbs, pievienots 21.07.2015
Ievads. 3
1. Televīzijas attīstības vēsture. 4
2. Televizoru klasifikācija.. 9
3. Patērētāju īpašības. vienpadsmit
3.1. Funkcionālās īpašības. 12
3.2. Programmu skaits.. 13
3.3. Optiskās īpašības. 14
3.4. Rastra īpašības. 17
3.5. Teleteksts. 19
4. Produkta raksturojums. 20
4.1. Preču novērtējums pēc parametriem.. 21
4.2. Patēriņa rezultātu raksturojums. 22
5. Televizoru ražošana.. 24
6. Galvenie virzieni.. 25
6.1. Mēs izlemjam par ekrāna izmēru. 28
6.2. Miniatūrie un portatīvie televizori... 29
6.3. TV mājām. trīsdesmit
Atsauces... 32
Ievads
Mūsdienās tirgū tiek piedāvāts ļoti liels skaits dažādu modeļu televizoru, kas radikāli atšķiras pēc cenas, kvalitātes (no lētiem ķīniešu “portatīvajiem” televizoriem (piemēram, Elekta) līdz pasaules vadošo ražotāju Hi-End televizoru standarta modeļiem) un ārējais tips (standarta “melnās kastes” un ultramoderni kosmosa dizaina televizori no dabīgā koka vai materiāliem, kas sintezēti, pateicoties zinātnes un tehnikas progresa sasniegumiem).
Patērētāji iekšā mūsdienu apstākļos ir raksturīgas lielas ienākumu atšķirības un līdz ar to pieprasījums ir gan pēc lētāko un (parasti) neuzticamāko zīmolu televizoriem, gan dārgākajiem, lai gan, protams, vairumam cilvēku tie nav pa kabatai. Populārākie pircēju vidū ir vidēja izmēra televizori. cenu kategorija, kas ietver šajā kursa projektā aplūkotos modeļus.
Iegādātie televizori parasti tiek lietoti apmēram 5 stundas dienā. Tādā veidā jūs varat aprēķināt aptuvenās gada izmaksas par attiecīgo televizoru modeļu ekspluatāciju. Pielāgojamības līmenis produktam ir augsts, jo parasti, lai izprastu tā lietošanas principus, pietiek ar lietošanas instrukcijas izlasīšanu. Televizora iegāde ir spiesta, jo bez tā ir grūti iedomāties pilnvērtīgu dzīvi.
1. Televīzijas attīstības vēsture.
Cilvēka sapnis redzēt jebkurā attālumā ir atspoguļots daudzu tautu leģendās un pasakās. Šis sapnis tika realizēts mūsu gadsimtā, kad vispārējā zinātnes un tehnikas attīstība sagatavoja pamatu attēlu pārraidīšanai jebkurā attālumā. Pirmās televīzijas attēlu pārraides pa radio PSRS tika veiktas 1931. gada 29. aprīlī un 2. maijā. Tās tika veiktas, attēlu sadalot 30 rindās. Dažas dienas pirms pārraides Vissavienības elektrotehniskā institūta "VEI" radiostacija ziņoja sekojošo: 29.aprīlī pirmo reizi PSRS televīziju (tālredzes) pārraidīs pa radio. Ar Vissavienības Elektrotehniskā institūta (Maskava) īsviļņu raidītāju RVEI-1 tiks pārraidīti dzīva cilvēka attēli un fotogrāfijas 56,6 metru viļņa garumā.
Pēc tam televīzija tika veikta, izmantojot mehānisku sistēmu, t.i., attēla skenēšana elementos (1200 elementi ar ātrumu 12,5 kadri sekundē) tika veikta, izmantojot rotējošu disku. Ierīces vienkāršības dēļ daudziem radioamatieriem bija pieejams televizors ar Nipkow disku. Televīzijas pārraides tika uztvertas daudzos attālos mūsu valsts rajonos. Tomēr mehāniskā televīzija nenodrošināja apmierinošu attēla kvalitāti. Dažādi uzlabojumi mehāniskajā televīzijas sistēmā ir ļāvuši izveidot sarežģītus dizainus, izmantojot rotējošu spoguļa skrūvi utt.
Mehāniskās sistēmas tika aizstātas ar katodstaru televīzijas sistēmām, kas padarīja iespējamu tās patieso uzplaukumu. Pirmo priekšlikumu par elektronisko televīziju izteica krievu zinātnieks B. L. Rosings, kurš 1907. gada 25. jūlijā saņēma “Privilēģiju Nr. 18076” par uztveršanas cauruli “elektriskajai teleskopijai”. Caurules, kas paredzētas attēlu uztveršanai, vēlāk sauca par attēla caurulēm. Katodstaru televīzijas izveide kļuva iespējama pēc raidošās katodstaru lampas dizaina izstrādes. 30. gadu sākumā S. I. Katajevs PSRS ierosināja raidošo televīzijas katodstaru lampu ar lādiņu uzkrāšanos. Uzlādes uzglabāšanas caurules izmantošana pavēra bagātīgas perspektīvas elektroniskās televīzijas attīstībai. 1936. gadā P.V.Timofejevam un P.V.Šmakovam tika izsniegts autora sertifikāts par katodstaru lampu ar attēla pārsūtīšanu. Šī caurule bija nākamā svarīgs solis elektroniskās televīzijas attīstībā.
Pētījumi katodstaru lampu, skenēšanas ierīču shēmu, platjoslas pastiprinātāju, televīzijas raidītāju un uztvērēju raidīšanas un uztveršanas jomā, kā arī radioelektronikas sasniegumi sagatavoja pāreju uz elektroniskām televīzijas sistēmām, kas ļāva iegūt augstu attēla kvalitāti. 1938. gadā PSRS tika nodoti ekspluatācijā pirmie eksperimentālie televīzijas centri Maskavā un Ļeņingradā. Maskavā pārraidītā attēla sadalījums bija 343 līnijas, bet Ļeņingradā - 240 līnijas ar ātrumu 25 kadri sekundē. 1940. gada 25. jūlijā tika apstiprināts 441 rindiņas sadalīšanās standarts.
Pirmie televīzijas apraides panākumi ļāva sākt televīzijas uztvērēju rūpnieciskā dizaina izstrādi. 1938. gadā sākās TK-1 tipa 343 līniju konsoļu uztvērēju sērijveida ražošana ar ekrāna izmēru 14x18 cm Un, lai gan Lielā Tēvijas kara laikā televīzijas apraide tika pārtraukta, tika veikts pētnieciskais darbs modernāku televīzijas iekārtu radīšanas jomā. neapstāties. Padomju zinātnieki un izgudrotāji S. I. Katajevs, P. V. Timofejevs, L. A. Kubetskis A. A. un citi sniedza lielu ieguldījumu Maskavas un Ļeņingradas centru pārraidē tika palielināts līdz 625 līnijām, kas būtiski uzlaboja televīzijas raidījumu kvalitāti.
Raidošās un uztverošās televīzijas tīkla straujā izaugsme sākās 50. gadu vidū. Ja 1953. gadā darbojās tikai trīs televīzijas centri, tad 1960. gadā jau bija 100 lieljaudas televīzijas stacijas un 170 mazjaudas releju stacijas, bet 1970. gada beigās - līdz 300 lieljaudas un aptuveni 1000 mazjaudas. televīzijas stacijas. Lielās oktobra sociālistiskās revolūcijas 50. gadadienas priekšvakarā, 1967. gada 4. novembrī, darbu sāka PSRS Sakaru ministrijas Vissavienības radio un televīzijas raidstacija, kas tika nosaukta par godu “oktobra 50. gadadienai”. ar PSRS Ministru padomes lēmumu.
Ostankino Vissavienības radio televīzijas raidīšanas stacijas galvenā struktūra ir brīvi stāvošs tornis, kura kopējais augstums ir 540 metri. Tas par 240 metriem pārsniedz slavenā Eifeļa torņa augstumu Parīzē. Strukturāli tas sastāv no pamatiem, dzelzsbetona daļas ar augstumu 385 metri un tērauda cauruļveida balsta antenai ar augstumu 155 metri.
Televīzijas torņa nodošana ekspluatācijā Ostankino nodrošināja: vienlaicīgu televīzijas programmu pieaugumu līdz četrām; palielināt visu televīzijas programmu uzticamas uztveršanas rādiusu no 50 līdz 120 km un nodrošināt uzticamu visu programmu uztveršanu apgabalā, kurā dzīvo vairāk nekā 13 miljoni cilvēku; ievērojams attēla uztveršanas kvalitātes uzlabojums; straujš televīzijas signāla elektromagnētiskā lauka stipruma pieaugums, kas ļāva novērst dažāda veida traucējumu ietekmi, uztverot televīzijas programmas; starppilsētu un starptautiskās televīzijas programmu apmaiņas tālāka attīstība, izmantojot radioreleju, kabeļu līnijas un kosmosa sakaru kanālus; ievērojams āra apraides apjoma pieaugums, vienlaikus saņemot signālus no desmit mobilajām televīzijas stacijām un stacionārajiem apraides punktiem: nodrošinot radio apraides programmu pārraidi pa VHF radiostacijām iedzīvotājiem un radio apraides mezgliem Maskavas reģionā, kā arī automātiska radio mezglu ieslēgšana un izslēgšana, pārraidot kodētus signālus.
Vissavienības radio un televīzijas raidstacijā Ostankino ir jaudīgs moderns tehniskais aprīkojums, kas ļauj pārraidīt televīzijas programmas melnbaltās un krāsainās ēterā un pa PSRS kabeļu, radio releju un kosmosa tīkliem. Vienlaikus ar Vissavienības radio un televīzijas raidstacijas darbības sākšanu Maskavā Ostankino sāka darboties Vissavienības televīzijas centrs, kas aprīkots ar modernu televīzijas aprīkojumu. Televīzijas centra kopējā platība ir 155 tūkstoši kvadrātmetru. m Tajā ietilpst 21 studija: divas studijas 1 tūkst. kv.m platībā. m, septiņas studijas 700 kv.m. m, piecas studijas 150 kv.m. uc Visas televīzijas iekārtas ir paredzētas, lai izveidotu programmas, kas nonāk gan tieši uz raidītājiem, gan ierakstīšanai magnētiskajā lentē.
Televīzijas centrs Ostankino ir aprīkots ar modernu iekārtu kompleksu, kas ļauj mākslinieciski noformēt jebkuru programmu pārraides. Tehniskais komplekss nodrošina krāsainu un melnbaltu raidījumu video ierakstīšanu, televīzijas spēlfilmu veidošanu un kinohroniku un dokumentālo raidījumu veidošanu kino un video ierakstā. Televīzijas centrs ir aprīkots ar tehniskajiem līdzekļiem video kasešu ierakstīšanai, montāžai, dublēšanai un pavairošanai. Viļņā un Tallinā notiek jaunu augstceltņu televīzijas torņu būvniecība. Katram no šiem torņiem ir sava oriģinālā arhitektūra.
Jau 1925. gadā mūsu tautietis I.A. Adamyar ierosināja krāsu televīzijas sistēmu ar trīs krāsu secīgu pārraidi: sarkanu, zilu un zaļu. 1954. gadā Maskavas televīzijas centrs Šabolovkā veica pirmos eksperimentālos pārraides ar mainīgu krāsu komponentu pārraidi. Turniketa antena, kas paredzēta krāsu attēla un skaņas signālu pārraidīšanai, tika uzstādīta uz metāla torņa, kas uzbūvēts blakus Šuhovas tornim.
Milti. Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot kviešu graudus.
Konditorejas izstrādājumos izmanto premium, pirmās un otrās šķiras miltus. Milti ir iekļauti visu veidu mīklās, kuras gatavo ēdināšanas uzņēmumos.
Premium kviešu milti - ļoti mīksti, smalki samalti, baltā krāsā ar vāju krēmīgu nokrāsu, saldenu garšu.
Šos miltus izmanto konditorejas izstrādājumu, kūku, vafeļu un labākā šķirne cepumi un dažādi produkti no rauga mīklas.
Pirmās šķiras kviešu milti ir mīksti, bet mazāk smalki samalti nekā augstākās kvalitātes milti, krāsa ir balta, bet nedaudz dzeltenīga. No šiem miltiem tiek gatavoti piparkūku cepumi, cepumi un citi rauga mīklas izstrādājumi.
II šķiras kviešu milti ir rupjāk samalti nekā augstākās kvalitātes milti, to krāsa ir balta, ar izteikti dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Nelielos daudzumos izmanto lētu piparkūku un cepumu ražošanā.
Miltu kvalitāti nosaka krāsa, mitrums, maluma lielums, smarža, garša, skābums, olbaltumvielu, ogļhidrātu, tauku, fermentu, minerālvielu, kaitīgo un metālisko piemaisījumu saturs un daudzums.
Miltu ķīmiskais sastāvs nosaka to uzturvērtība un cepšanas īpašības. Miltu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no graudu sastāva, no kura tie iegūti, un miltu veida. Augstākas šķiras miltus iegūst no endospermas centrālajiem slāņiem, tāpēc tie satur vairāk cietes un mazāk olbaltumvielu, cukuru, tauku, minerālvielu, vitamīnu, kas koncentrējas tā perifērajās daļās.
Gan kviešu, gan rudzu miltos visvairāk ir ogļhidrāti (ciete, mono- un disaharīdi, pentozāni, celuloze) un olbaltumvielas, kuru īpašības nosaka mīklas īpašības un maizes kvalitāti.
Ogļhidrāti. Milti satur dažādus ogļhidrātus: vienkāršie cukuri, vai monosaharīdi (glikoze, fruktoze, arabinoze, galaktoze); disaharīdi (saharoze, maltoze, rafinoze); ciete, celuloze, hemicelulozes, pentozāni.
Ciete (C6H10O5) n ir vissvarīgākais miltu ogļhidrāts, kas atrodas graudu veidā, kuru izmērs ir no 0,002 līdz 0,15 mm. Cietes graudu izmērs un forma ir atšķirīga dažādiem miltu veidiem un šķirām. Cietes graudi sastāv no amilozes, kas veido cietes graudu iekšējo daļu, un amilopektīna, kas veido tā ārējo daļu.
Miltu cietes stāvoklis ietekmē mīklas īpašības un maizes kvalitāti. Cietes graudu izmērs un integritāte ietekmē mīklas konsistenci, ūdens absorbcijas spēju un cukura saturu. Mazie un bojāti cietes graudi spēj piesaistīt vairāk mitruma mīklā un ir viegli uzņēmīgi pret enzīmu iedarbību mīklas gatavošanas procesā nekā lieli un blīvi graudi.
Kviešu un rudzu miltu olbaltumvielas ietver vienkāršus proteīnus (olbaltumvielas), kas sastāv tikai no aminoskābju atlikumiem, un kompleksos proteīnus (proteīdus). Kompleksie proteīni var ietvert metālu jonus, pigmentus, veidot kompleksus ar lipīdiem, nukleīnskābēm, kā arī kovalenti saistīt fosfora vai nukleīnskābju atlikumus, ogļhidrātus. Tos sauc par metaloproteīniem, hromoproteīniem, lipoproteīniem, nukleoproteīniem, fosfoproteīniem, glikoproteīniem.
Miltu proteīnu tehnoloģiskā loma maizes gatavošanā ir liela. Olbaltumvielu molekulu uzbūve un fizikāli ķīmiskās īpašības olbaltumvielas nosaka mīklas īpašības un ietekmē maizes formu un kvalitāti. Olbaltumvielām ir vairākas īpašības, kas ir īpaši svarīgas maizes pagatavošanai.
Neapstrādāts lipeklis satur 65 - 70% mitruma un 35 - 30% sausnas, sausais lipeklis satur 90% olbaltumvielu un 10% cieti, taukus, cukuru un citas miltu vielas, ko olbaltumvielas uzsūc uzbriest laikā. Neapstrādāta lipekļa daudzums ir ļoti atšķirīgs (15 - 50% no miltu svara). Jo vairāk olbaltumvielu ir miltos un jo spēcīgāka ir to spēja uzbriest, jo vairāk neapstrādāta lipekļa jūs saņemsiet. Glutēna kvalitāti raksturo krāsa, elastība (glutēna spēja atjaunot formu pēc izstiepšanas), stiepjamība (spēja stiept līdz noteiktam garumam) un elastība (spēja pretoties deformācijai).
Glutēna daudzums un tā īpašības nosaka miltu cepšanas kvalitāti un maizes kvalitāti. Vēlams, lai lipeklis būtu elastīgs, vidēji elastīgs un ar vidēju stiepjamību.
Ievērojama daļa miltu proteīnu ūdenī nešķīst, bet tajā labi uzbriest. Olbaltumvielas īpaši labi uzbriest aptuveni 30 ° C temperatūrā, absorbējot 2-3 reizes vairāk ūdens nekā pašizmasā.
Miltus, kuriem ir vismaz neliela sveša smaka, drīkst lietot (ja nav citu sliktas kvalitātes pazīmju) tikai pēc laboratorijas analīze lai pagatavotu produktus ar garšvielām vai augļu pildījumiem, taču šādus miltus nevar izmantot cepumiem, smilšu kūkām, kārtainās mīklas izstrādājumiem, kuriem ir smalks aromāts. Miltus ar nedaudz rūgtenu garšu ar laboratoriskās analīzes atļauju var izmantot piparkūku pagatavošanai, jo... pievieno, gatavojot mīklu sadedzināts cukurs un garšvielas, kas maskē šo garšu.
Uzglabājot miltus maisos, tos vispirms atver, ārpusi notīra no putekļiem un atver pa šuvi ar speciālu nazi.
Miltus izkrata no maisiem zem sietiem. Miltu atlikumus maisos nevar izmantot miltu izstrādājumu izgatavošanai, jo... tie satur putekļus un šķiedras, zāles sēklas un metāla piemaisījumus.
Sijājot miltus, tiek noņemti svešie piemaisījumi: tie ir bagātināti ar skābekli un gaisu, kas veicina mīklas celšanās padziļināšanos. Ziemā miltus iepriekš ienes siltā telpā, lai tie sasiltu līdz 12C.
Biezpiens. Produktu iegūst, raudzējot pienu un krējumu pienskābes baktērijas dažādi veidi. Biezpiens tiek klasificēts kā raudzētie piena produkti. Augstākās šķiras biezpienam jābūt ar tīru raudzēta piena garšu un smaržu, vienmērīgi maigu konsistenci, viendabīgu balta krāsa ar krēmīgu nokrāsu. Pirmās šķiras biezpienam ir pieļaujama maiga barība un rūgta garša, nevienmērīga krāsa, trauka garša, irdena, smērējoša vai drupana konsistence.
Atdzesētu biezpienu uzglabājiet temperatūrā, kas nepārsniedz 8 °C, ne ilgāk kā 36 stundas. Saldējuma biezpiens uzglabā temperatūrā - 8 ... - 41 ° C, iepakots 4 mēnešus, un pēc svara - 7 mēneši.
Olas. Vistas olas masa ir 40-60 g Pārtikas produktu receptēs 1 olas masa ir 40 g. Čaumalas veido 11,5%, baltums - 58,5%, dzeltenums - 30% no olas svara.
Korpusam ir poraina virsma. Caur tās porām olā var iekļūt baktērijas un pelējuma sēnītes, ūdens tvaiki un gaiss. Apvalks sastāv no kalcija un magnija karbonātiem un fosfātiem.
Olu baltums sastāv no 86% olbaltumvielu, kā arī ogļhidrātu un minerālvielu. Tā reakcija ir nedaudz sārmaina (pH 7,2 - 7,6). 58 - 65°C temperatūrā olu baltums sarecē. Saputojot veidojas stabilas putas. Olu baltuma ogļhidrātus attēlo glikoze.
Dzeltenums satur 20% tauku un 10% fosfolipīdu, no kuriem lecitīns - 8%. Olu tauki satur 70% nepiesātinātās taukskābes, piemēram, oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes.
Uzņēmumā olas jāuzglabā 1 - 3 ° C temperatūrā un 85 - 88% relatīvajā mitrumā nav ieteicams uzglabāt ilgāk par mēnesi. Zema temperatūra aizkavē novecošanās procesu, un augsts mitrums samazina to izžūšanu.
Cukurs. Granulētais cukurs ir beztaras pārtikas produkts, kas sastāv no atsevišķiem kristāliem. Saskaņā ar GOST 21-57 saskaņā ar organoleptiskie rādītāji granulētajam cukuram jāatbilst vairākām prasībām. Pēc izskata kristāli smalkais cukurs jābūt ar viendabīgu struktūru ar skaidri noteiktām malām. Brīvi plūstošs, nelipīgs, bez nebalināta cukura gabaliņiem un bez svešiem piemaisījumiem; granulēts cukurs balts ar spīdumu; garša salda, bez svešas pēcgaršas, kristāliem nav smaržas ne sausā veidā, ne ūdens šķīdumā; Šķīdība ūdenī ir pilnīga, šķīdums ir caurspīdīgs.
Granulēto cukuru raksturo šādi fizikāli ķīmiskie parametri. Granulētajā cukurā jāsatur vismaz 99,75% tīras saharozes, ne vairāk kā 0,05% reducējošo vielu, ne vairāk kā 0,03% pelnu, ne vairāk kā 0,14% mitruma, ne vairāk kā 3,0 mg/kg metālu piemaisījumu.
Sviests. Sviests ir dzīvnieku tauki. Raksturīgs ar augsts kaloriju saturs un augsta sagremojamība, ir laba garša un ir sarežģīts maisījums piena tauki, ūdens, noteikts daudzums olbaltumvielu un minerālvielu.
Atkarībā no ražošanas metodes, ieviestajām garšvielām un aromātiskajām vielām, izejvielu veida, kā arī krējuma apstrādes metodēm, sviestu iedala šādos veidos: saldais krējums, Vologdas krējums, skābais krējums. Labākais sviests nāk no pasterizēta krējuma.
Viņi ražo nesālītu un sālītu sviestu. Sāļajam ēdienam ir blīvāka struktūra un tas labāk saglabājas. Tas satur 1-2% galda sāls.
Eļļa, kas pakļauta karstumam vai mehāniskā apstrāde, sadalīts kausētās, sterilizētās, pasterizētās, atjaunotās, kausētās.
Sviestā ir aptuveni 83% tauku, 1,1% olbaltumvielu, 0,5% laktozes, 0,2% minerālvielu, 15,2% ūdens.
Sviesta fizikāli ķīmiskie parametri.
Temperatūra:
Kušana……….28 - 30 °C
Cietināšana………15 - 25 °C
Pārziepjošanas numurs………….218 - 235
Joda skaitlis……………..25 - 47
Sviestu iepako koka vai saplākšņa kastēs, koka vai saplākšņa štancētās mucās. Kastes un mucas iekšā izklātas ar pergamentu. Iepakota eļļa tiek uzglabāta saldēšanas kameras temperatūrā, kas nepārsniedz 12 °C.
Vaniļas pulveris (vanilīns). Izskats- kristālisks defekts, krāsa - no baltas līdz gaiši dzeltenai, smarža - vanilīns.
Margarīns. Tie ir rafinētu hidrogenētu speķu, kausētu dzīvnieku tauku un augu eļļu bezūdens maisījumi. Kulinārijas un konditorejas izstrādājumu tauki nav sadalīti komerciālajās kategorijās. Šo tauku krāsa ir no baltas līdz gaiši dzeltenai, garša un smarža ir raksturīga katram veidam, konsistence 15 ° C temperatūrā ir blīva un plastiska, tauku daudzums nav mazāks par 99,7%, mitrums nav lielāks par 0,3%. .
Nav pieļaujami šādi defekti: sasmakusi un sasmakusi garša un smarža, taukaina garša, svešas garšas un smaržas, margarīnā - miltaina un sierīga konsistence.
Pārtikas tauki jāuzglabā tīrās, tumšās telpās ar relatīvais mitrums gaiss ne vairāk kā 80 - 85%.
Citronu skābe. Bezkrāsaini kristāli vai balts pulveris bez kunkuļiem. Garša skābena, bez svešas garšas, smaržas nav. Konsistence ir irdena un sausa, nav lipīga uz tausti. Mehāniskie piemaisījumi nav pieļaujami.
Skābais krējums. Produkts tiek iegūts, raudzējot pienu un krējumu ar dažāda veida pienskābes baktērijām. Skābais krējums tiek klasificēts kā fermentēti piena produkti. Skābajam krējumam jābūt ar tīru raudzēta piena garšu ar skaidri izteiktu pasterizācijas garšu un aromātu, viendabīgu, mēreni bieza konsistence bez tauku un olbaltumvielu graudiem. Pārdošanā nav atļauts skābs krējums ar asi skābu, etiķskābi, lopbarības, rūgtumu un citām garšām un smaržām, izdalītas sūkalas, gļotainu, viskozu konsistenci, svešķermeņiem un mainījusi krāsu.
Skābo krējumu vislabāk uzglabāt 0...1 °C temperatūrā. Veikalos to uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par 8 °C, ne ilgāk kā 72 stundas un bez ledusskapja 24 stundas.
Dārzeņu eļļa. Augu eļļas Ir rafinēti un nerafinēti. Rafinētas, nepietiekami dozētas eļļas ir eļļas, kurām ir veikta mehāniska attīrīšana, hidratācija (olbaltumvielu un gļotādu vielu izdalīšanās), neitralizācija un balināšana.
Nerafinētas eļļas ir tās, kas ir pakļautas tikai mehāniskai rafinēšanai.
Rafinētas dezodorētas eļļas ir bez smaržas, caurspīdīgas un neatstāj nogulsnes.
Raksti par tēmu
