बिना ख़मीर के गेहूं पर मैश की कितनी डिग्री. वाइल्ड सैम जंगली अनाज के खमीर से बनी चांदनी है। चावल का मैश
केवल ऐतिहासिक दस्तावेज़ों के अनुसार, रूस में चांदनी 500 से अधिक वर्षों से पक रही है, लेकिन यह दावा करने के लिए हर शर्त है कि यह सब बहुत पहले शुरू हुआ था।
फल और मकई के साथ सबसे पहले, गेहूं का मैश था, क्योंकि इस अनाज को चांदनी से बहुत पहले खेती के लिए स्लाव द्वारा "महारत हासिल" किया गया था।
और चूंकि उन दूर के समय में कृत्रिम रूप से तैयार किए गए खमीर का अभी तक आविष्कार नहीं हुआ था, इसलिए उन्होंने खोल पर रहने वाले जंगली अनाज का उपयोग किया (यह भी देखें:)।
बुनियादी बातों पर वापस जाएं, सुगंध पाने के लिए खमीर का उपयोग किए बिना अपना खुद का गेहूं मैश बनाने का प्रयास करें घर का बना चांदनीप्रयुक्त अनाज के स्वाद के साथ।
पौधा केवल शामिल हो सकता है गेहूं के दाने और पानी से, और इसमें चीनी भी हो सकती है (पढ़ें:)। हालाँकि पेटू इसके बिना काम करना पसंद करते हैं।
ध्यान।मैश में चीनी मिलाने से तैयार चांदनी की उपज बढ़ जाती है, उत्पाद के स्वाद पर लगभग कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
यहां उन सामग्रियों की कई रचनाएं दी गई हैं जिनका उपयोग औद्योगिक खमीर के बिना गेहूं पर मैश बनाने के लिए किया जाता है।
रचना 1, सभी अनाजों के प्रारंभिक फैलाव का प्रावधान:
- गेहूँ अधिमूल्य 95% - 6.5 किग्रा की अंकुरण दर के साथ।
- चीनी – 5 किलो.
- तैयार पानी - 18 लीटर।
रचना 2, जिसमें पहले बनाओ खट्टा,और फिर पौधे को किण्वित करने के लिए रख दें:
- 5 किलो अनाज. इस मात्रा में से 1 किलो उच्चतम ग्रेड का होना चाहिए, शेष 4 चारा हो सकता है;
- 5 किलो चीनी;
- 35-38 लीटर पानी.
सामग्री 3, चीनी न डालें:
- 5 किलो गेहूं या अनाज;
- 1 किलो हरा माल्ट, स्वतंत्र रूप से तैयार;
- स्टार्टर के 400 मिलीलीटर;
- 24-25 लीटर पानी.
महत्वपूर्ण।दिए गए अनुपात को अंतिम सत्य न मानें।
ऐसे कई व्यंजन हैं जहां वे भिन्न हैं। लेकिन हम फिर भी आपको शुरुआत करने की सलाह देते हैं खुद का उत्पादन गेहूं की चांदनीसबसे सिद्ध मैश व्यंजनों से खमीर के बिना।
पौधे की तैयारी और किण्वन की सही स्थिति
खमीर के बिना किण्वन के लिए अलग-अलग अनुपात और दृष्टिकोण के लिए प्रक्रिया के लिए एक अलग दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। लेकिन यह या वह नुस्खा चुनने के बाद, उसका पालन करें सामान्य नियमसर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए इसका व्यावहारिक कार्यान्वयन।
साबुत अनाज का अंकुरण
यदि आप बिखरे हुए अनाज (अंकुरित अनाज) के साथ गेहूं मैश का उपयोग करते हैं, तो इस मामले में:
- अनाज को कई बार अच्छी तरह से धोएं।
- उन्हें गुनगुने पानी (23-27 डिग्री) से भरें ताकि उसका स्तर अनाज की परत से 2 सेमी ऊपर हो। यदि एक दिन के बाद दाने पानी सोखकर फूल जाते हैं, तो उन्हें उसी स्तर पर डालें।
- कंटेनर को धुंध (कपड़े) से ढककर, कमरे की स्थिति में छोड़ दें।
- 2-3 दिनों के बाद, किण्वन के लक्षण दिखाई देंगे: हिलाने पर संबंधित गंध और झाग।
- नुस्खा के अनुसार चीनी, पानी डालें और पानी की सील के नीचे रखें।
सलाह।अनुभवी चन्द्रमाओं का कहना है: एक विस्तृत कंटेनर में फैलाव बनाना बेहतर है ताकि इसमें ऑक्सीजन का अधिक प्रवाह हो, और किण्वन के लक्षण दिखाई देने के बाद, इसे एक बोतल में स्थानांतरित करें, पौधा बनाएं और इसे पानी की सील के नीचे रखें।
ख़मीर
यह स्टार्टर किसी भी मैश को किण्वित करने के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा, 20 लीटर की बोतल के लिए 200-300 ग्राम स्टार्टर पर्याप्त है, हालाँकि आप यह सब डाल सकते हैं।
खाना पकाना गड़बड़ करने जैसा है। केवल जब गेहूं फूटता है (दूसरे-तीसरे दिन), तो 1 किलो गेहूं में आधा किलो चीनी मिलाई जाती है और एक सप्ताह - 10 दिनों के लिए कमरे में छोड़ दिया जाता है, जब तक कि स्पष्ट किण्वन न हो जाए। फिर बाकी रेसिपी सामग्री डालें।
हरे माल्ट पर
माल्ट मैश प्राप्त करने के लिए, आपको गेहूं को अंकुरित करना होगा और फिर इसे पीसना होगा, उदाहरण के लिए, मांस की चक्की में:
- गेहूं को 3-4 बार धोएं, तैरता हुआ कोई भी अवशेष हटा दें।
- अनाज को एक दिन के लिए भिगो दें। हर 8 घंटे में पानी बदलें।
- सारा पानी निकाल दें ताकि अनाज सिर्फ गीला रहे।
- एक ट्रे में रखें, सुनिश्चित करें कि परत की मोटाई 8-10 सेमी से अधिक न हो। एक नम कपड़े से ढक दें।
- हर दिन (अधिमानतः सुबह और शाम को), अनाज को अपने हाथों से सावधानीपूर्वक हिलाएं, कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ें और ऑक्सीजन को प्रवेश करने दें। यदि आवश्यक हो, तो सूखने पर स्प्रे बोतल से स्प्रे करें।
- जब अंकुर/जड़ें 2 सेमी तक पहुंच जाएं और एक-दूसरे से जुड़ने लगें, तो हरा माल्ट तैयार है।
- इसे तुरंत एक महीन जाली वाले मीट ग्राइंडर के माध्यम से पीसें और पौधा डालें। हरे माल्ट का भण्डारण नहीं किया जा सकता.
संदर्भ। 1 किलोग्राम हरा माल्ट 4-6 किलोग्राम सूखे अनाज को किण्वित कर सकता है जिसे अंकुरित नहीं किया जा सकता है।
जंगली गेहूं के खमीर से शराब बनाने के फायदे और नुकसान
खाना पकाने की इच्छा पूरी तरह से स्वाभाविक है मादक उत्पादउत्कृष्ट गुणवत्ता उचित है, क्योंकि:
- बिना उपयोग के गेहूं का मैश खरीदा हुआ खमीरचांदनी पैदा करेगा जिसमें गेहुंआ गंध और बाद में मटमैला स्वाद होगा।
- औद्योगिक खमीर की गंध ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों (स्वाद और सुगंध विशेषताओं) में हस्तक्षेप नहीं करेगी।
- अधिकार के साथ दोहरा आसवनचांदनी से काफी हद तक मुक्ति मिल जाती है फ़्यूज़ल तेल, पीने में आसान, मुलायम, ख़राब नहीं होता गंभीर हैंगओवरजब बुद्धिमानी से उपयोग किया जाता है।
हालाँकि, इसके नुकसान भी हैं:
- मैश डाल दिया जंगली ख़मीर, कभी-कभी अप्रत्याशित व्यवहार करता है और खट्टा हो सकता है;
सावधानी से।बिना खमीर के गेहूं के मैश को ढक्कन के नीचे (सॉस पैन, दूध के फ्लास्क आदि में) न रखें। पानी की सील या उंगली में छेद वाला रबर का दस्ताना - आवश्यक शर्तखटास के बिना सफल किण्वन।
- चीनी के उपयोग के बिना तैयार उत्पाद की कम उपज।
लेकिन यदि आप बिना खमीर के गेहूं पर मैश बनाने के नियमों का पालन करते हैं, तो आपको एक संतुलित स्वाद के साथ एक नरम चांदनी मिलेगी, जो बाकी की तुलना में अधिक परिमाण का एक क्रम है। घर का बना शराबऔर दुकान से खरीदा हुआ वोदका।
रेसिपी के अनुसार आवश्यकतानुसार चीनी मिलाकर स्टार्टर को 2-3 बार और इस्तेमाल किया जा सकता है। फिर तुम्हें खाना बनाना चाहिए नया भागख़मीर का विकल्प.
बिना ख़मीर के गेहूँ से मैश बनाना अच्छी गुणवत्ता, एक निश्चित अनुपात का पालन किया जाना चाहिए: अनाज और चीनी की मात्रा बराबर होनी चाहिए। प्रत्येक किलो चीनी के लिए 3.5 लीटर पानी मिलाया जाता है।
बिना स्टार्टर के अनाज की चांदनी बनाने की विधि
कई चन्द्रमाओं को अनाज उत्पाद को पूर्व-किण्वित करने में होने वाली लंबी झंझट पसंद नहीं है। इसलिए, आप बिना खमीर के गेहूं से मैश बनाकर प्रक्रिया को काफी छोटा कर सकते हैं:
- 1.5 किलोग्राम से 5 किलोग्राम तक छांटे गए गेहूं के दाने डालें दानेदार चीनी, मिश्रण करें और पानी की 2-3 सेमी परत के साथ कवर करें जब तक कि पहली शूटिंग दिखाई न दे;
- मिश्रण को हिलाया जाना चाहिए ताकि नीचे का अनाज सड़ न जाए;
- जब दाने के आकार के अंकुर दिखाई दें, तो उत्पाद को किण्वन कंटेनर में डालें, 5 किलो चीनी और 15 लीटर डालें गर्म पानी;
- बर्तन के ऊपरी हिस्से को पानी की सील से बंद कर दें या गर्दन पर रबर का मेडिकल दस्ताना लगा दें;
- मैश की सतह पर बुलबुले निकलना बंद हो जाने के बाद, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि कच्चा माल तैयार है, गेहूं के बिना तरल को आसवन क्यूब में डालना;
- उच्चतम गुणवत्ता का अल्कोहलिक उत्पाद प्राप्त करने के लिए चांदनी को दो बार आसवित करने की सलाह दी जाती है।
कंटेनर में अनाज को अतिरिक्त चीनी के साथ तैयार पानी के साथ दो बार डाला जा सकता है, जिससे एक पूर्ण मैश प्राप्त होता है।
बिना चीनी के गेहूं के साथ चांदनी कैसे बनाएं?
ऐसी सस्ती शराब कैसे प्राप्त करें, जो स्वाद और सुगंध में चीनी से कमतर न हो, इसकी निश्चित मांग है। आवश्यक सामग्री: 6 किलो गेहूं के लिए आपको 25 ग्राम सूखा लेना होगा सक्रिय इस्टऔर 25 लीटर गर्म पानी।
गेहूं पर बिना चीनी के मैश कैसे बनाएं:
- कूड़े-कचरे से छांटे गए पूरे वजन वाले एक किलोग्राम गेहूं के दानों को इसमें भिगो दें ठंडा पानीरात में;
- कच्चे माल को धोएं और 20 मिनट के लिए पोटेशियम परमैंगनेट के बैंगनी घोल में डालें;
- नीचे के दानों को धो लें बहता पानीऔर अंकुरण के लिए एक ट्रे पर बिखेर दें;
- अंकुर आने से पहले, कच्चे माल को हर दिन हिलाते हुए धोने की सलाह दी जाती है ताकि अनाज का दम न घुटे;
- जब अंकुर 5-6 मिमी (एक दाने के आकार) के आकार तक पहुंच जाते हैं, तो एक लीटर घोल तैयार करने के लिए 0.3 ग्राम एंटीसेप्टिक का उपयोग करके, संरचना को एक बार फिर पोटेशियम परमैंगनेट के साथ खोदा जाना चाहिए;
- गीले अनाज को मांस की चक्की या ब्लेंडर में पीसना चाहिए;
- बचे हुए 5 किलो गेहूं के कच्चे माल को बारीक पीस लें;
- एक कंटेनर में आटा डालें और 85°C तक गरम किया हुआ पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ;
- एक बंद ढक्कन के नीचे 15-20 मिनट के लिए फूलने के लिए छोड़ दें;
- जब मिश्रण 65 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाए, तो माल्ट (रोगाणुओं के साथ पिसा हुआ गेहूं) मिलाएं, मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं और गर्म कंबल में लपेटकर 2-3 घंटे तक प्रतीक्षा करें जब तक कि प्राकृतिक एंजाइम स्टार्च को मिठास में न बदल दें;
- चीनी की मात्रा जांचने के लिए आयोडीन परीक्षण कराएं। स्टार्टर नीला नहीं होना चाहिए;
- कंटेनर को बाहर से डालते हुए, सामग्री को 25 डिग्री सेल्सियस तक जल्दी से ठंडा करें ठंडा पानी, नुस्खा के अनुसार खमीर जोड़ें;
- तरल को किण्वन कंटेनर में डालें, गर्दन को ढकें या दस्ताने का उपयोग करें।
मैश 5-8 दिनों में तैयार हो जाता है, जिसके बाद कच्चे माल को आसुत किया जाना चाहिए। तैयार उत्पाद का आउटपुट प्रति किलोग्राम अनाज में 800-900 ग्राम चांदनी. ताकत 40-43° है.
अतिरिक्त खमीर के साथ गेहूं का मैश तैयार करना
खमीर के साथ मैश बनाना, जो किण्वन प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है, काफी तेज हो जाता है। आवश्यक घटक: 5 किलो चीनी के लिए 250 ग्राम की आवश्यकता होती है शराब खमीर, 3 कि.ग्रा गेहूं का अनाजजिसे अंकुरित करने की आवश्यकता है, 25 लीटर गर्म तैयार पानी।
चीनी को पानी में मिलायें, पानी में घुला हुआ खमीर मिलायें। किण्वन शुरू होने के बाद, अंकुरित गेहूं डालें। अनाज के कच्चे माल के निपटान द्वारा निर्धारित किया जाता है। तरल साफ हो जाता है और स्वाद कड़वा हो जाता है। शराब की गंध साफ सुनाई दे रही है.
तैयार चांदनी की उपज है 7-8 लीटर तेज़ शराब (43-48°), अच्छी गुणवत्ता। बचे हुए गेहूं का उपयोग करके, आप चीनी के साथ दो बार मैश बना सकते हैं, लेकिन बिना खमीर मिलाए। विशेष फ़ीचर- जब बाकी सामग्री मिलाई जाती है, तो गेहूं तैरता है, लेकिन किण्वन प्रक्रिया के अंत में, यह डूब जाता है।
मैश के लिए गेहूं को अंकुरित करने की विधि आपको घर पर एक प्राकृतिक अल्कोहल उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देती है, गुणवत्ता (उचित शुद्धि के साथ) ब्रांडेड फैक्ट्री-निर्मित पेय से कम नहीं है, और लागत बहुत कम है।
अनाज से बनी मूनशाइन या वोदका हमेशा उत्कृष्ट गुणवत्ता की होती है और उच्च श्रेणी के उत्पाद होते हैं। तेज़ शराबसे बना अनाज का अल्कोहल, एक सुखद है, नरम स्वाद. संस्कृति के उपयोग के आधार पर, यह पता चलता है सही चांदनीअलग के साथ # अन्य के साथ स्वाद गुण. गेहूं एक नरम और थोड़ा मीठा पेय पैदा करता है, जबकि राई एक मजबूत और सुगंधित चांदनी पैदा करता है। जौ का उपयोग व्हिस्की के समान पेय बनाने के लिए किया जाता है। क्या प्राप्त करने की आवश्यकता है उसके आधार पर, उस संस्कृति का उपयोग मैश बनाने के लिए किया जाता है।
अनाज मैश तैयार करने की विशेषताएं
प्राप्त करने की विशेषताएं अनाज का मैशबात यह है कि इसमें मौजूद स्टार्च को पहले किण्वन के लिए आवश्यक सुक्रोज में परिवर्तित किया जाना चाहिए। अन्यथा, आपको चीनी और खमीर मिलाना होगा, जो अंतिम उत्पाद पर नकारात्मक प्रभाव डालेगा। प्राप्त करने के लिए आवश्यक चीनी, सबसे पहले वे माल्ट बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, फसल को अंकुरित किया जाता है। आरंभ करने के लिए, अनाज को 2-3 सेमी की परत में पट्टियों पर रखा जाता है और डाला जाता है गर्म पानीताकि यह संस्कृति को थोड़ा कवर कर सके। कमरे का तापमान 18-22°C के बीच होना चाहिए.
अनाज को दिन में कई बार मिलाया जाता है। जब 2-3 सेमी लंबे अंकुर दिखाई देते हैं, तो अंकुरित माल्ट को सुखाया जाता है और सूखी जड़ों और अंकुरों को अलग कर दिया जाता है। माल्टेड दूध प्राप्त करने के लिए, अनाज को विशेष मिलों में कुचल दिया जाता है और स्टार्च को तोड़ने के लिए उबाला जाता है। घर पर माल्ट उत्पादन की प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, इसलिए तैयार मिल्ड उत्पाद खरीदना बेहतर है। किण्वित अनाज से कितनी अल्कोहल प्राप्त होगी यह चुने गए नुस्खे, कच्चे माल की गुणवत्ता और आसवन विधि पर निर्भर करता है।
बिना ख़मीर के अनाज से बनी धुलाई
चांदनी पाने के लिए उच्च गुणवत्तायीस्ट का प्रयोग न करना ही बेहतर है। अल्कोहल युक्त तरल पदार्थ के उत्पादन की इस विधि में प्रक्रिया में अप्रयुक्त खमीर की भागीदारी शामिल है। मैश तैयार करने के लिए आपको एक साधारण या की आवश्यकता होगी हरा माल्ट(सुखाने की प्रक्रिया से नहीं गुजरा)। अंकुरित अनाज से मैश बनाना माल्ट से मैश बनाने की तुलना में बहुत आसान और सस्ता है। 5 किलो की मात्रा में अंकुरित कच्चे माल को एक चौड़ी गर्दन वाले कंटेनर में रखा जाता है। 15 लीटर गर्म पानी, जिसका तापमान 20-24 डिग्री सेल्सियस है, में 6 किलोग्राम चीनी घोलें और प्रारंभिक किण्वन के लिए 3-4 दिनों के लिए छोड़ दें। इसके बाद, कंटेनर को पानी की सील वाले ढक्कन से बंद कर दिया जाता है या एक संकीर्ण गर्दन वाली बोतल में डाल दिया जाता है, जिसके ऊपर एक रबर का दस्ताना लगाया जाता है।
किण्वन प्रक्रिया एक अंधेरे, गर्म कमरे में 2-3 सप्ताह तक होती है। पौधा कितने समय तक किण्वित होता है यह उत्पाद की गुणवत्ता और पर निर्भर करता है तापमान शासन. चीनी प्रसंस्करण प्रक्रिया का अंत पानी की सील से गैस के बुलबुले निकलने या दस्ताने के अपस्फीति की समाप्ति है। यह नुस्खा 
आपको अनाज को 4 बार तक उपयोग करने की अनुमति देता है। प्रक्रिया के प्रारंभिक चरण में किण्वन को तेज करने के लिए, आप 1-1.5 लीटर माल्ट दूध मिला सकते हैं।
बिना चीनी के मैश बनाने की विधि अधिक जटिल है, लेकिन इसमें अतिरिक्त मिठास या खमीर मिलाने की आवश्यकता नहीं होती है। उबले हुए अनाज वाले कंटेनर में 0.5 लीटर पानी और 80 ग्राम प्रति 1 किलो अनाज की दर से माल्ट और पानी डालें। जौ मिला हुआ दूध 60°С तक गर्म करें और 7-8 घंटे तक इसी तापमान पर रखें। इसके बाद, स्टार्च की उपस्थिति के लिए एक परीक्षण किया जाता है। इसके बाद, 20-24 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा करें और प्रारंभिक किण्वन के लिए एक चौड़ी गर्दन वाले कंटेनर में डालें। चीनी को अल्कोहल में बदलने की प्रक्रिया शुरू होने के बाद, कंटेनर को पानी की सील वाले ढक्कन से बंद कर दिया जाता है और एक गर्म, अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है, जहां 14-21 दिनों के बाद प्रक्रिया पूरी हो जानी चाहिए। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वन के दौरान तापमान बढ़ सकता है, खासकर तीव्र गैस पृथक्करण की अवधि के दौरान।
अतिरिक्त खमीर के साथ अनाज को मैश करें
किण्वन को तेज करने के लिए किसी भी रेसिपी में खमीर मिलाया जाता है, और यदि अल्कोहल प्रसंस्करण प्रक्रिया शुरू नहीं हुई है या बहुत धीमी है। कितना खमीर डालना है यह कई कारकों पर निर्भर करता है; आमतौर पर इन्हें 100 ग्राम प्रति 10 लीटर पानी की दर से मिलाया जाता है। खमीर मिलाने से मैश की गुणवत्ता लगभग अगोचर रूप से खराब हो जाती है, और उचित आसवन के साथ, केवल एक उच्च योग्य विशेषज्ञ ही इसकी उपस्थिति निर्धारित कर सकता है। खमीर के साथ अनाज मैश प्राप्त करने के लिए, 5 किलो अंकुरित कच्चे माल को 15 लीटर पानी के साथ डाला जाता है, जिसमें 6 किलो चीनी घुल जाती है और 200 ग्राम दबाया हुआ खमीर मिलाया जाता है। इस मिश्रण को एक गर्म कमरे में पानी की सील के नीचे रखा जाता है और 2-3 सप्ताह के लिए किण्वित किया जाता है, जिसके बाद इसे आसुत किया जा सकता है।
एंजाइमेटिक अनाज मैश
जीवाणु मूल के एंजाइमों का उपयोग अनाज से मैश बनाने की प्रक्रिया को काफी सरल बना सकता है और परिणामी चांदनी की गुणवत्ता में सुधार कर सकता है। इनका उपयोग करते समय आप कर सकते हैं 
अनाज को माल्ट में परिवर्तित किए बिना करें। एंजाइमों के एक कॉम्प्लेक्स का उपयोग करने वाला एक नुस्खा आपको पौधा को बेहतर ढंग से पवित्र करने, किण्वन और पौधा तैयार करने के समय को कम करने, अल्कोहल उत्पादन को 5% तक बढ़ाने और गुणवत्ता में सुधार करने की अनुमति देता है। अंतिम उत्पाद. अनाज से मैश तैयार करते समय आमतौर पर एमाइलोसुबटिलिन और ग्लूकावामोरिन का उपयोग किया जाता है।
एंजाइमों के साथ एक पेय प्राप्त करने के लिए, जमीन के कच्चे माल को 1: 4 के अनुपात में गर्म पानी के साथ डाला जाता है। एमाइलोसुबटिलिन को 6 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम अनाज की दर से तरल में पूर्व-भंग किया जाता है। लगातार हिलाते हुए 75°C के तापमान तक गर्म करें और पूरी तरह से तरल होने तक 1 घंटे के लिए छोड़ दें। परिणामी तरल को 1:2 के अनुपात में पानी के साथ पतला करें और 60°C के तापमान तक ठंडा करें। पौधे में एमिलोसुबटिलिन 6 ग्राम और ग्लूकावामोरिन 30 ग्राम प्रति 10 किलोग्राम अनाज की दर से एंजाइम घोलें। द्रव को किसके लिए गर्म करें? घंटे। अंत में, आयोडीन परीक्षण करें। यदि परिणाम संतोषजनक है, तो जोड़ें आवश्यक राशिखमीर, एक गर्म, अंधेरी जगह में पानी की सील के नीचे रखें। 2 सप्ताह के बाद, एंजाइम-आधारित मैश पक जाना चाहिए।
वॉर्ट किण्वन अल्कोहल तैयार करने की प्रक्रिया का एक अभिन्न अंग है। जो लोग वाइनमेकिंग में रुचि रखते हैं वे जानते हैं क्लासिक व्यंजनचीनी, पानी और खमीर का उपयोग करके मैश तैयार करना। लेकिन कई वाइन निर्माता इसे पाने के लिए किण्वन को सक्रिय किए बिना ही काम करने की कोशिश करते हैं प्राकृतिक उत्पाद. और इसलिए सवाल: "बिना खमीर के मैश कैसे तैयार करें" ऐसे लोगों के लिए बेहद प्रासंगिक है। 
खाना पकाने के कई विकल्प हैं खमीर रहित मैश. इसका रहस्य यह है कि खमीर के बजाय, घटकों को वॉर्ट में जोड़ा जाता है, जो स्वयं किण्वन उत्पादों को जारी कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, गेहूं ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है - यह सबसे आम घटक है। कैंडिड जैम, शहद, चावल, सूखे मेवे, सेब आदि भी मैश के लिए उपयुक्त हैं।
रेसिपी चीनी- गेहूं का मैश बहुत सरल। 5 किलो गेहूं लें, उसे अच्छी तरह धोकर धूल-मिट्टी हटा दें, खोखले दाने हटा दें। फिर साफ गेहूं को पहले से तैयार, धुले हुए कंटेनर में डालें, अनाज के स्तर से 1-2 सेमी ऊपर ठंडा पानी डालें, 1.5 किलो चीनी डालें और अनाज को अंकुरित होने के लिए छोड़ दें।
आमतौर पर, अनाज 3-5 दिनों के भीतर अंकुरित हो जाता है। जब गेहूं अंकुरित हो जाए तो कन्टेनर में 15 लीटर पानी डाल दीजिए और 5 किलो चीनी डाल दीजिए. मैश की तैयारी वाले कंटेनर को 5-10 दिनों के लिए 28-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले गर्म स्थान पर रखें। मैश की तैयारी की निगरानी के लिए कंटेनर पर पानी की सील लगाएं। मैश बर्तन को नियमित रूप से हिलाएं और सतह पर जमा हुए किसी भी झाग और गंदगी को हटा दें।
ऐसा मैश प्राप्त करने का एक और तरीका है। अंकुरित गेहूं को सुखाकर कुचल देना चाहिए (अंकुरों को अलग करने के बाद), फिर इसे 1:3 के अनुपात में पानी से पतला करना चाहिए, चीनी (प्रति किलोग्राम अनाज में एक गिलास चीनी) मिलानी चाहिए और गर्म स्थान पर रखना चाहिए। गेहूं की जगह आप राई, जौ या मक्का का उपयोग कर सकते हैं।
आप बिना खमीर के और चावल पर मैश बना सकते हैं. ऐसा करने के लिए, इसमें दो गिलास छिलके वाले चावल और तीन गिलास दानेदार चीनी डालें तीन लीटर जार, बीयर की आधा लीटर कैन डालें। इसे कपड़े, धुंध या पानी की सील वाले ढक्कन से ढक दें। कंटेनर को 25-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें, इसे समय-समय पर हिलाना और सतह से गंदगी हटाना न भूलें। आमतौर पर ऐसा मैश 10-12 दिन में तैयार हो जाता है. अगर चाहें तो चावल के मैश में सूखे खुबानी, किशमिश या आलूबुखारा मिलाएं।
इस नुस्खे के अलावा, कई अन्य विकल्प भी हैं: बिना खमीर के मैश कैसे बनाये. उदाहरण के लिए, यदि आप खाना बनाना चाहते हैं घरेलू शराबया आसवन सुगंधित चांदनी, तो इसके लिए आपको फल और जामुन की आवश्यकता होगी। इस मैश के लिए अंगूर, चेरी, आलूबुखारा, खुबानी, नाशपाती आदि उपयुक्त हैं। खाना पकाने से पहले कच्चे माल को धोने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि उनमें प्राकृतिक तत्व होते हैं एककोशिकीय कवक, जो, एक बार अनुकूल वातावरण में, शराब और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करते हुए, गुणा करना शुरू कर देगा।
इस तरह के मैश को केवल सशर्त रूप से खमीर-मुक्त कहा जा सकता है, क्योंकि एक तरह से या किसी अन्य, प्राकृतिक खमीर अभी भी प्रक्रिया में भाग लेता है। वे असमान रूप से और अधिक समय तक घूमते रहते हैं विशेष खमीर- 2-3 सप्ताह. 
उदाहरण के लिए, बेर खमीर रहित मैश 12 किलो आलूबुखारा और 2 किलो चीनी से तैयार। फलों को अच्छी तरह से मसलकर, चीनी मिलाकर 12-16 दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए। इस तरह के मैश को तैयार करने का एक अन्य विकल्प, जो आगे के आसवन के लिए सबसे उपयुक्त है, निम्नलिखित है: तीन बाल्टी प्लम को कुचलने और 2 सप्ताह के लिए छोड़ देने की आवश्यकता है। पानी या चीनी मिलाने की जरूरत नहीं है. यह जानना महत्वपूर्ण है कि यदि आप फलों या सब्जियों पर बिना खमीर के मैश बनाते हैं, तो आपको फलों को धोने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि फल की त्वचा पर प्राकृतिक खमीर होता है। 
आप भी कर सकते हैं रोवन से मैश बना लें. ऐसा करने के लिए, पहली कड़ी ठंढ के बाद, जामुन इकट्ठा करें और उनमें से रस निचोड़ें। किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें और कार्बन डाइऑक्साइड के निकलने पर नजर रखें। आमतौर पर इसे तैयार होने में 10-12 दिन लगते हैं. किण्वन प्रक्रिया को रोकने के बाद दो बार आसवन करें।
के लिए सेब से मैश बनानाले भी लेना चाहिए पके फलएक पेड़ से. ऐसे मामलों में "कैरियन" काम नहीं करेगा। सेबों को धोया नहीं जाता, उनका गूदा निकाल दिया जाता है और कोल्हू की सहायता से पीसकर गूदा बना लिया जाता है। एक प्रेस का उपयोग करके प्यूरी से रस निचोड़ा जाता है। केक को पानी से भरकर पकने देना चाहिए। फिर इसमें केक का 1 भाग और जूस का 5 भाग डाला जाता है किण्वन टैंक, लगभग 27-30 डिग्री सेल्सियस तापमान वाले गर्म स्थान पर रखें और 9-15 दिनों के लिए छोड़ दें।
बिना खमीर के तैयार किया गया फल और बेरी मैश उतनी जल्दी किण्वित नहीं होता है जितना कि एक एक्टिवेटर मिलाने पर मैश किया जाता है। आपको पानी की सील के बारे में नहीं भूलना चाहिए, जो आपको दिखाएगा कि कार्बन डाइऑक्साइड का निकलना कब बंद हो गया है।
वे भी हैं एक्सट्रीम मैश रेसिपी. उदाहरण के लिए, साधारण कारमेल से। ऐसा करने के लिए, आपको दो बाल्टी गर्म पानी में पतला 5 किलो कारमेल भरना होगा। इस मैश को 3 से 5 दिनों के लिए डाला जाता है और इसका उत्पादन लगभग 5 लीटर मूनशाइन होता है। मैश भी है, जिसमें बियर है, फलों का रस, चॉकलेट, चीनी और पानी। तीन लीटर बीयर और जूस को 1 किलो चीनी के साथ मिलाया जाता है, फिर परिणामी मिश्रण में 150-200 ग्राम डाला जाता है। कसा हुआ चॉकलेट. जब किण्वन शुरू हो जाए, तो कंटेनर में 10 लीटर पानी डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और इसे 3 सप्ताह तक पकने दें।
यह याद रखने योग्य है कि ये सभी व्यंजन आपको खाना पकाने की अनुमति देंगे गुणवत्तापूर्ण शराबमकानों। इस तरह के मैश को चांदनी पैदा करने के लिए आसुत किया जा सकता है, या इसका तुरंत सेवन किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, एप्पल साइडर. किसी भी तरह, ये पेय स्वाद और गुणवत्ता दोनों में स्टोर-खरीदे गए समकक्ष से बेहतर होंगे।
तेज़ शराब के कई सच्चे पारखी चन्द्रमा के प्रति विशेष सम्मान रखते हैं। गेहूँ के दाने, द्वारा निर्मित पारंपरिक नुस्खा. सच्चा आशिकजानता है कि खमीर-मुक्त मैश को ठीक से कैसे तैयार किया जाए और उसे पहले से ही साफ किया जाए तैयार उत्पाद. यह प्रक्रिया बिल्कुल सरल नहीं है और इसके लिए बहुत अधिक ध्यान और प्रयास की आवश्यकता होगी, लेकिन यह निश्चित रूप से इसके लायक है।
मार्गदर्शन
बिना ख़मीर के गेहूँ का मैश
वर्तमान में चांदनी बनाने के लिए उपयोग किया जाता है नियमित खमीर विभिन्न प्रकार केजिसकी सहायता से कार्बन डाइऑक्साइड और इथेनॉल का उत्पादन किया जाता है, इस प्रकार मैश प्राप्त किया जाता है। लेकिन पुराने दिनों में, ख़मीर प्राप्त करना बहुत कठिन और महंगा था, और लोगों ने जंगली ख़मीर का उपयोग करना शुरू कर दिया, जिसमें अनाज की फसलों की सतह भी शामिल थी।
घर पर तैयार शराब के कई शौकीन, अक्सर अनाज कहा जाता है खमीर रहित चन्द्रमा ब्रेड वाइन, क्योंकि आसवन के बाद भी इसमें ताजे अनाज की सुगंध बरकरार रहती है, पीने में आसान होता है और हैंगओवर का कारण नहीं बनता है मध्यम खपत, लेकिन मैश अलग है खुद की तकनीकतैयारी के लिए इसका विस्तृत और गहन अध्ययन करना आवश्यक है, क्योंकि कोई भी गलती पूरी चीज को बर्बाद कर देगी।
खाना पकाने की तकनीक, संरचना और अनुपात
चूँकि खमीर को नुस्खा से बाहर रखा गया है, तकनीक स्वयं सामान्य से भिन्न है। प्राप्त करने के लिए प्रक्रिया को तीन भागों में विभाजित किया गया है गुणवत्तापूर्ण पेयउन्हें सटीक और लगातार पुन: प्रस्तुत किया जाना चाहिए।
- पहला चरण कच्चे माल की तैयारी है, अर्थात्। अनाज;
- दूसरा चरण किण्वन (या किण्वन) है;
- तीसरा चरण मैश स्थापित करना और किण्वन के दौरान उसकी देखभाल करना है;
प्रक्रिया की शुरुआत, जिसमें मैश के लिए कच्चे माल का चयन शामिल है, सबसे महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि यह पौधा है जो निर्धारित करता है कि पेय अंत में कैसा निकलेगा और उसकी गंध और स्वाद क्या होगा।
खमीर रहित अनाज मैश तैयार करने के लिए कोई भी करेगागेहूं के प्रकार से, लेकिन सर्दियों को चुनना अभी भी बेहतर है; इसका मुख्य लाभ लंबी अंकुरण अवधि है।अनाज को कीटनाशकों से उपचारित नहीं किया जाना चाहिए; चांदनी तैयार करने के लिए पूरी तरह से खाद्य ग्रेड गेहूं का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, केवल ताजा कच्चा माल ही आपके लिए उपयुक्त होगा, इष्टतम समयइसकी उम्र बढ़ने की अवधि दो महीने से एक साल तक होगी।
अनाज को कई दिन पहले ही किण्वन के लिए तैयार करना शुरू कर दिया जाता है, इसके लिए उन्हें तीस डिग्री सेल्सियस के तापमान पर मिलाकर सुखाना पड़ता है। गर्मी के महीनों में कच्चे माल को धूप में सुखाना सबसे अच्छा होता है। फिर आपको अनाज को साफ करने, छांटने और धोने की जरूरत है। उन्हें बहुत अच्छी तरह से नहीं धोना चाहिए, ताकि जंगली खमीर न धुल जाए, बल्कि छाँट लें अपने हाथों से बेहतर, साथ ही किसी भी खरपतवार, मलबे और छोटे पत्थरों को हटा दें।
वांछित किण्वन प्राप्त करने के लिए, अनुपात का ध्यानपूर्वक निरीक्षण करें; याद रखें कि यदि पारंपरिक नुस्खा के साथ प्रक्रिया उत्प्रेरक कवक संस्कृतियां हैं, तो खमीर-मुक्त संस्करण के साथ आपको भाग्य पर निर्भर रहना होगा।
महत्वपूर्ण!
अनाज की मात्रा = चीनी की मात्रा 1 किलो चीनी के लिए आपको 1 किलो गेहूं और 3.5 लीटर पानी की आवश्यकता होगी। अंत में प्रत्येक किलोग्राम चीनी (या अनाज) में से यह 750 से 900 ग्राम तक होगा शुद्ध चांदनी चालीस डिग्री की ताकत. अधिक लेने की दृढ़ता से अनुशंसा नहीं की जाती है, अन्यथा परिणामी तरल बादल बन जाएगा और चांदनी एक अप्रिय गंध प्राप्त कर लेगी।
खमीर रहित मूनशाइन रेसिपी: किण्वन
ब्रागा इस प्रकार तैयार किया जाता है: 5 किलोग्राम तैयार गेहूँ के दानेऔर डेढ़ किलो चीनीएक कंटेनर में रखें और पानी से भर दें, जिससे भरा हुआ अनाज पूरी तरह से ढक जाना चाहिए।
में अंतिम रचनाअनाज मैश में शामिल होंगे:
- ज़बरोड;
- 10 लीटर साफ, लेकिन उबला हुआ नहीं;
- 3.5 किलोग्राम दानेदार चीनी।
किण्वन के साथ, खमीर रहित अनाज मैश की विधि में लगभग 17.5 लीटर का उपयोग शामिल है, इसलिए यदि तरल की कमी है, तो आप अधिक ले सकते हैं और लेना चाहिए। यदि बहुत अधिक सिरप है, तो इसे निकालने में जल्दबाजी न करें; इसकी मदद से आप एक सप्ताह के दौरान मैश को कंटेनर में डालकर "कायाकल्प" कर सकते हैं। थोड़ी मात्रा में. यह अंदर अच्छी तरह से रहेगा कांच के मर्तबान, मुख्य बात यह है कि इसे प्लास्टिक के डिब्बे में न डालें।
किण्वित गेहूं की तैयारी
खमीर के उपयोग के बिना अनाज से मैश तैयार करना एक ऐसी गतिविधि है जिसके लिए किण्वित पौधा के अंदर होने वाली प्रक्रियाओं में अभिविन्यास की आवश्यकता होती है, क्योंकि अनाज में मौजूद स्टार्च खमीर कवक के लिए भोजन बनने में सक्षम नहीं है; उन्हें खिलाने के लिए चीनी की आवश्यकता होती है। अक्सर, स्टार्च का चीनी में रूपांतरण "माल्टिंग" के प्रभाव में होता है, अर्थात। अनाज से अंकुरण के समय.
वेड बनाते समय आपको केवल इसका उपयोग करना चाहिए साफ पानी, कम से कम एक दिन के लिए खड़े रहना (यदि यह नल का पानी है) और सिरेमिक, या कांच के बने पदार्थ, यदि आपके पास यह नहीं है, तो इनेमल कटोरे या पैन का उपयोग करें। बर्तनों को अच्छी तरह से धोएं; उन्हें जीवाणुरहित करना या कम से कम उन पर उबलता पानी डालना एक अच्छा विचार होगा।
अनाज को एक समान परत में बिछाया जाता है और पानी से भर दिया जाता है ताकि यह अनाज के स्तर से लगभग 4-6 सेमी ऊपर रहे। फिर बर्तनों को एक अंधेरी, ठंडी जगह पर रखें। हवा का तापमान 12-17 C से अधिक नहीं,और धुंध से ढक दें। आवंटित समय बीत जाने के बाद (कुछ लोग अनाज को 24 के बजाय 36 घंटे तक रखने की सलाह देते हैं), अनाज पर समान रूप से चीनी छिड़कें और अच्छी तरह मिलाएँ।
इसके बाद, किण्वन वाले कंटेनर को धुंध से ढकने के बाद, एक सप्ताह के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाना चाहिए। इस समय के दौरान, गेहूं के दानों में एक नया खमीर संस्कृति विकसित होगी, लेकिन इस स्तर पर बिना खमीर के अंकुरित गेहूं को मैश करना अभी शुरुआत है।
पौधा तैयार करना और पुनः किण्वन करना
मैश बनाने की प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, आपको एक बड़े कंटेनर की आवश्यकता होगी; आपको सात दिनों में प्राप्त किण्वन को इसमें स्थानांतरित करना होगा। ऊपर बताए गए अनुपात में 25-30 C तक गरम पानी में चीनी घोलें और मुख्य कंटेनर में डालें, फिर अच्छी तरह मिलाएँ। भूलना नहीं - मैश को व्यंजन की कुल मात्रा के 3/4 से अधिक नहीं लेना चाहिए,क्योंकि सक्रिय किण्वन के दौरान यह फर्श पर फैल सकता है।
मिश्रण को जोर से हिलाना होगा और पानी की सील से सील करना होगा।, ताकि इसकी सक्रिय खटास से बचा जा सके। यदि आपके पास पानी की सील नहीं है, तो उपयोग करें रबड़ का दस्ताना, उसकी किसी उंगली में एक छोटा सा छेद करने के बाद। हर दिन, तीसरे से शुरू करके, कड़वाहट के लिए मैश की जाँच करें,इसके दिखने का मतलब यह होगा कि मैश आसवन के लिए तैयार है; तब अनाज कंटेनर के नीचे डूब जाएगा और झाग बनना बंद हो जाएगा।
आसवन शुरू करने से पहले, मैश को तलछट और अनाज से निकाल लें, लेकिन सारा तरल न निकालें। पानी निकालने के बाद बचे हुए पदार्थ को स्टिलेज कहा जाता है, और आप इसे नए स्टार्टर के लिए सामग्री के रूप में उपयोग कर सकते हैं।
महत्वपूर्ण!
चांदनी उत्पादकों की एक बड़ी संख्या का मानना है कि दूसरे और तीसरे आसवन के परिणामस्वरूप एक नरम पेय बनता है, और ऐसा करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है - आपको केवल किण्वन की तैयारी को छोड़कर, पिछले सभी चरणों को दोहराने की जरूरत है, जिसे प्रतिस्थापित किया जाएगा। स्टिलेज द्वारा.
हालांकि गेहूं के दानों से मैश तैयार करना भी अच्छा नहीं है जटिल प्रक्रिया, शुरुआती लोग सामना करने पर भी फंस सकते हैं कुछ बारीकियाँ. इसलिए, कुछ को आवाज देना समझ में आता है उपयोगी सिफ़ारिशेंअनुभवी चन्द्रमाओं से.
- यदि किण्वित अनाज तीन या अधिक दिनों के भीतर अंकुरित नहीं होता है, तो किसी भी निरंतरता की प्रतीक्षा करने का कोई मतलब नहीं है - लिया गया कच्चा माल खराब गुणवत्ता का निकला। बस इसे फेंक दें या अपने पालतू जानवरों को दे दें।
- यदि, चीनी मिलाते समय, आप किण्वन के स्पष्ट संकेत देखते हैं, तो अंकुरित न होने पर भी चिंता करने का कोई कारण नहीं है - प्रक्रिया सामान्य रूप से हो रही है।
- यदि किण्वन बंद हो जाता है और दो दिनों के भीतर फिर से शुरू नहीं होता है, तो आप स्टार्टर को सुरक्षित रूप से फेंक सकते हैं; यह अब किसी काम का नहीं रहेगा।
- के कारण उच्च सामग्रीस्टार्च, मैश में जेली के समान स्थिरता हो सकती है। इसमें कुछ भी गलत नहीं है, रोजाना हिलाने-डुलाने से प्रक्रिया उम्मीद के मुताबिक चलेगी।
- कुछ निर्माता चीनी के स्थान पर शहद (या जैम) का उपयोग करना पसंद करते हैं, इससे लाभ मिलता है विशेष स्वादऔर गंध पहले से ही तैयार चांदनी. लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि इस मामले में अनुपात बदल जाएगा - 1 किलो शहद के लिए आपको 3.5 नहीं बल्कि 7 लीटर पानी की जरूरत पड़ेगी।
उपरोक्त सभी को सारांशित करते हुए, हम ध्यान दें कि बिना खमीर के अनाज का उपयोग करके मैश तैयार करना एक गंभीर मामला है जिसके लिए काफी समय की आवश्यकता होगी, साथ ही निरंतर निगरानी भी होगी, जो ऊपर दिए गए वीडियो में स्पष्ट रूप से देखा गया है। इसलिए, प्रक्रिया शुरू करने से पहले, आपको आगामी मामले की बारीकियों और सूक्ष्मताओं का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता होगी, क्योंकि केवल जब सही दृष्टिकोणसब कुछ वैसा ही चलेगा जैसा होना चाहिए।
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