वाइन वोदका संयंत्र की उत्पादन प्रक्रियाओं की रसद। रूस में अपना खुद का वाइन उत्पादन कैसे खोलें। वाइन बनाने की तकनीक की संरचना

परंपरागत रूप से, वाइन के उत्पादन के लिए कच्चा माल अंगूर है, लेकिन सेब में भी एक अजीब स्वाद होना चाहिए। किण्वित पेय बनाने के लिए सेब उत्कृष्ट कच्चा माल हैं, आपको बस सही किस्मों का चयन करने की आवश्यकता है।

हमारे देश में कच्चे माल की उपलब्धता के बावजूद औद्योगिक उत्पादन सेब की शराबख़राब तरीके से स्थापित. ज्यादातर मामलों में, लोग इसे घर पर ही बनाते हैं, इसलिए हम मान सकते हैं कि उद्योग में प्रतिस्पर्धा बहुत अधिक नहीं है और व्यवसाय अत्यधिक मुनाफा ला सकता है।

केवल उत्पादन प्रक्रिया को सही ढंग से अपनाना, उत्पाद की गुणवत्ता पर ध्यान देना, कुछ हद तक गैर-प्राकृतिक अवयवों का उपयोग करना आवश्यक है - इस मामले में, आप प्राप्त कर सकते हैं मूल पेय, जो उचित विपणन गतिविधियों के साथ, जल्दी से अपने उपभोक्ताओं को ढूंढ लेगा।

एक मिनी फैक्ट्री क्यों?

सेब से वाइन बनाने के लिए, आपको बड़े पैमाने पर उत्पादन का लक्ष्य नहीं रखना चाहिए; आप एक मिनी-फैक्ट्री से महत्वपूर्ण परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। इसके निर्विवाद फायदे हैं:

• कम पूंजी निवेश;
• उपकरण की गतिशीलता, जिससे संयोजन/विघटन और परिवहन आसान हो जाता है;
• उत्पादन प्रक्रिया की त्वरित शुरुआत;
• टर्नकी प्लांट प्राप्त करना - कई उपकरण निर्माता एक संपूर्ण परिसर की पेशकश करते हैं, जिसमें कार्यशालाओं के लिए परिसर, सुविचारित संचार तारों वाले गोदाम शामिल हैं;
• लाइन को आधुनिक बनाने और विस्तारित करने की क्षमता, जिससे उत्पादन की मात्रा बढ़ रही है या उत्पादों की श्रृंखला बढ़ रही है;
• घरेलू और आयातित दोनों कंपनियों के उत्पादन परिसरों की एक विस्तृत विविधता।

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एक मिनी फैक्ट्री के घटक

कार्यान्वयन हेतु पूरा चक्रसेब वाइन के उत्पादन के लिए संयंत्र निम्नलिखित उपकरणों से सुसज्जित है:

इस विन्यास के संयंत्र में निम्नलिखित तकनीकी विशेषताएं हैं:

• उत्पादकता - प्रति चक्र 1000 लीटर तक;
• सभी इलेक्ट्रिक मोटरों की कुल शक्ति 120.67 किलोवाट है;
• भाप की खपत - 1.906 टन/घंटा;
• प्रसंस्कृत कच्चे माल की मात्रा - 1800 किग्रा;
• पानी की खपत - 44.56 मीटर 3 / घंटा;
• पूरे परिसर का वजन 600 किलोग्राम है;
• आवश्यक राशि सेवा कार्मिक- 5-8 लोग;
• लागत - 1,500,000 रूबल।

क्वासप्रोम कंपनी - मानक संयंत्र से तैयार प्रस्ताव में शामिल हैं:

• सामग्री मिश्रण और सम्मिश्रण के लिए मशीन;
• जलपात्र;
• सफाई फिल्टर;
• किण्वन टैंक;
• कच्चे माल के लिए इलेक्ट्रिक बैचर;
• मिक्सर;
• केग वॉशिंग मशीन;
• डालना इकाई.

ऐसे संयंत्र में विनिर्माण शामिल नहीं है सेब का रस, यह इसका महत्वपूर्ण दोष है, लेकिन आप पंक्ति को पूरक कर सकते हैं:

• कच्चे माल के लिए धुलाई;
• प्रेस दबाना;
• जूस पाश्चराइजर.

इसके अलावा, लाइन बोतलों में नहीं, बल्कि पीपों में बोतलबंद करने की सुविधा प्रदान करती है - यह बहुत सुविधाजनक है अगर इसे खुदरा नेटवर्क को बेचा जाना हो। ड्राफ्ट पेय. लेकिन, यदि आवश्यक हो, तो उत्पादन प्रक्रिया में ग्लास या पीईटी बोतलों के लिए स्वचालित वाइन बॉटलिंग मशीनों को शामिल करना संभव है।

मानक के रूप में उपकरणों की विशिष्टताएँ:

• उत्पादकता - प्रति दिन 10 टन तक;
• शक्ति - 10.8 किलोवाट;
• वोल्टेज - 220 वी;
• रखरखाव कर्मचारी - प्रति पाली 2 लोग;
• आवश्यक उत्पादन क्षेत्र - 100 मीटर 2;
• लागत - 800,000 रूबल।

सेब वाइन के लिए सही कच्चे माल का चयन कैसे करें

उच्च स्वाद गुण प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल - सेब का सही ढंग से चयन करना आवश्यक है। सामान्य नियम:

• सेब पके होने चाहिए;
• सड़ांध की अनुमति नहीं है;
• कोई अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए, जैसे शाखाएँ, पत्तियाँ, पृथ्वी, आदि;
• फल अधिक पके नहीं होने चाहिए, क्योंकि वे नरम हो जाते हैं और फल देते हैं कम रसबाहर निकलने पर.

नुस्खा के अनुसार सेब की किस्मों का चयन किया जाता है:

• फेफड़े के लिए टेबल वाइनमीठी और खट्टी किस्में, जैसे एंटोनोव्का और मैक, उत्तम हैं;
• गरिष्ठ पेय के लिए - मीठी किस्में (स्नेज़नी, पेपिन लिथुआनियाई)।

आप किस्मों का प्रयोग और मिश्रण कर सकते हैं, उदाहरण के लिए:

• 3 किलो मीठी किस्में, और 2 किलो खट्टी किस्में;
• 1 किलो मीठी किस्में, 1 किलो तीखा और 2 किलो खट्टा;
• 2 किलो मीठी किस्में, 1 किलो तीखा।

मीठी किस्मों में कम अम्लता होती है, जिससे किण्वन प्रक्रिया विफल हो सकती है, इसलिए अन्य जामुन - ब्लैकथॉर्न या माउंटेन ऐश (सेब के 10 भागों के लिए, एडिटिव्स के 1 भाग) का रस जोड़ने की सिफारिश की जाती है।

शराब के लिए आवश्यक संकलन के लिए व्यंजन विधि सेब के अलावा, उत्पादन के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चीनी;
• शुद्ध पानी;
• टारटरिक एसिड;
• टैनिन।

सभी सामग्रियों के मिश्रण की मात्रा और अनुपात नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है। क्लासिक सेब वाइन बनाने के लिए, आपको चाहिए:

सामग्री का नाम	टेबल सेब वाइन	मीठी सेब की शराब
एक खट्टी-मीठी व्यावसायिक किस्म से
जूस, एल	78, 1	81,1
पानी, एल	18,4	0
चीनी, किग्रा	6,3	31,5
टार्टरिक अम्ल, जी	0	232
टैनिक एसिड, जी	0	39
सेब, किग्रा	104	108
खट्टी-मीठी अच्छी किस्म से
जूस, एल	92,7	84,0
पानी, एल	7,16	0
चीनी, किग्रा	0,81	27,0
टार्टरिक अम्ल, जी	0	295
टैनिक एसिड, जी	0	117
सेब, किग्रा	124	112

नीचे दी गई तालिका से सामग्री का उपयोग करने के परिणामस्वरूप, आपको 100 लीटर मस्ट या 80 लीटर सेब वाइन मिलेगी।

सेब वाइन उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

विभिन्न सेब वाइन के उत्पादन के लिए, एक तकनीक का उपयोग किया जाता है, अंतर केवल नुस्खा में मौजूद होते हैं। उत्पादन चरण:

पहले चरण में, प्राप्त कच्चे माल का निरीक्षण करना, अनुपयुक्त फलों को हटाना और वर्महोल और प्रभावित क्षेत्रों को साफ करना आवश्यक है। इसके अलावा, तैयार फलों को पीसने के लिए क्रशिंग मशीन में भेजा जाता है। सभी क्रशर स्वचालित हैं, आप पीसने की गति और आवृत्ति को समायोजित कर सकते हैं, जबकि याद रखें कि टुकड़े जितने छोटे होंगे, रस उतना ही खराब होगा - इसमें शामिल है एक बड़ी संख्या कीगूदा।

खींचना अगला कदम है. कुचले हुए कच्चे माल को प्रेस में भेजा जाता है सतत कार्रवाई. रस एक विशेष मापने वाले रिसीवर में बहता है, जहां से, एक पंप की मदद से, इसे पास्चुरीकरण के लिए एक कंटेनर में पंप किया जाता है।

नुस्खा के अनुसार, पौधा तैयार करने के चरण में, रस में चीनी और एसिड, खमीर और अन्य सामग्री मिलाई जाती है। सभी घटकों का कनेक्शन पाश्चराइज़र में होता है, जहाँ से किण्वन टैंक में पंप द्वारा पौधा डाला जाता है। किण्वन चक्र के अंत में, द्रव्यमान को सल्फर डाइऑक्साइड के साथ प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है और तलछट हटा दिया जाता है। अगला चरण निस्पंदन और शीतलन है।

पुन: किण्वन, निस्पंदन और बेंटोनाइट उपचार निम्नलिखित तकनीकी प्रक्रियाएं हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उपकरण पूरी तरह से स्वचालित है और एक केंद्रीय कंसोल का उपयोग करके नियंत्रित किया जाता है सॉफ़्टवेयर. सभी प्रक्रियाओं को कड़ाई से विनियमित किया जाता है, उन्हें पूर्व निर्धारित समय और अन्य मापदंडों के अनुसार पूरा किया जाता है।

उत्पादन का अंतिम चरण तैयार उत्पाद का पास्चुरीकरण, ठंडा करना और बोतलबंद इकाई में भेजना है, जहां पहले से धोए गए कंटेनरों को समानांतर में वितरित किया जाता है।

क्या शराब व्यवसाय लाभदायक है?

सेब वाइन फैक्ट्री में निवेश की संभावनाओं को अपने लिए निर्धारित करने के लिए, आपको यह करना होगा:

• एक व्यवसाय योजना पर विस्तार से काम करें;
• मुख्य वित्तीय संकेतकों की गणना करें;
• लाभ की नियोजित राशि प्राप्त करें;
• निवेश के लिए धन प्राप्त करने के विकल्पों की तुलना करें (स्वयं की बचत, बैंक ऋण या पट्टे);
• बिक्री बाजार का मूल्यांकन करें, संभावित खरीदारों की श्रेणी निर्धारित करें;
• एक सक्रिय तैयार करें विपणन रणनीति- विज्ञापन - व्यावहारिक रूप से एक ही रास्तास्वयं घोषित करें, इसलिए व्यय की इस मद की उपेक्षा न करें और इस पर बचत करें।

लाभ की गणना उत्पादन की लागत और उत्पादों की बिक्री से प्राप्त आय की तुलना करके की जाती है।

गणना के लिए, आपको सामान्य जानकारी निर्दिष्ट करनी होगी:

• संयंत्र उत्पादन करता है - प्रति शिफ्ट 1000 लीटर तक (8 घंटे);
• एक महीने में कार्य दिवस - 22;
• प्रति माह उत्पादन - 22,000 लीटर;
• कर्मचारियों की संख्या - 5 लोग;
• 1 लीटर पेय का विक्रय मूल्य - 55 रूबल;
• तैयार संयंत्र की लागत 1,500,000 रूबल है।

लागत गणना:

• कच्चा माल - 30 रूबल प्रति 1 किग्रा, 1550 किग्रा की आवश्यकता - 46,500;
• उपयोगिता बिल - 100,000;
• परिवहन लागत - 150,000;
• वेतन - 200,000;
• अन्य खर्च - 50,000;
• कुल लागत - 546 500.

राजस्व - 55 * 22,000 = 1,210,000 रूबल।

लाभ - 1,210,000 - 546,500 = 663,500।

पेबैक अवधि 6 महीने होगी, जिसका अर्थ है कि छह महीने में प्रारंभिक निवेश पूरी तरह से कवर हो जाता है और फिर उत्पादन शुद्ध लाभ लाता है जिसका उपयोग लाइन को आधुनिक बनाने और उत्पादन मात्रा बढ़ाने के लिए किया जा सकता है।

वीडियो: दुनिया की सबसे अच्छी वाइन

पृथ्वी पर उगने वाले 80% से अधिक अंगूरों का उपयोग वाइन बनाने के लिए किया जाता है। क्या यह कोई आश्चर्य की बात है कि उत्पादन की पूरी अवधि के दौरान, वाइन बनाने की एक निश्चित तकनीक विकसित की गई है। वाइन निर्माता विभिन्न देशऔर यहां तक ​​कि इन देशों के क्षेत्रों में भी छोटे-छोटे रहस्य हैं जो उनके पेय के स्वाद को अद्वितीय बनाते हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, अंगूर से अंतिम उत्पाद प्राप्त करने की प्रक्रिया को वाइन बनाने की तकनीक द्वारा काफी सख्ती से नियंत्रित किया जाता है।

लेख में:

प्रक्रिया चरण

प्रक्रिया की शुरुआत फसल से होती है। यह पता चला है कि भविष्य के पेय की गुणवत्ता इस बात पर निर्भर करती है कि फसल कब और कैसे काटी जाती है। कटाई के दौरान निम्नलिखित कारकों को ध्यान में रखा जाता है:

• मौसम की स्थिति - आप बारिश, कोहरे, ओस से गीले अंगूरों को इकट्ठा नहीं कर सकते। गीले जामुन नमी के साथ मस्ट की संतृप्ति को प्रभावित करते हैं और स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल देते हैं। इसके अलावा, गीले अंगूर गंदे अंगूर होते हैं। बाहर निकलने पर शराब के खराब होने का बड़ा खतरा रहता है।
• दिन का समय भी बडा महत्व. तोड़े गए अंगूरों का तापमान जितना कम होगा, वे उतने ही लंबे समय तक अपनी सुगंध और स्वाद बरकरार रखेंगे। खाना शराब क्षेत्रजहां रात में ओस गिरने से पहले अंगूर की कटाई की जाती है।
• संग्रह की आवृत्ति भी महत्वपूर्ण है. अंगूर एक बार में नहीं पकते. कच्चे और अधिक पके जामुन अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को ख़राब कर देते हैं। इसलिए, अंगूर की कटाई से पहले बेलों को खराब और क्षतिग्रस्त गुच्छों से साफ किया जाता है। सड़े हुए जामुन पेय के स्वाद और सुगंध को बहुत खराब कर देते हैं। फफूंदी की गंध से छुटकारा पाने का कोई उपाय नहीं है।

सल्फर डाइऑक्साइड के साथ जामुन का धूमन

सल्फर डाइऑक्साइड गतिविधि को बाधित नहीं करता है शराब ख़मीरइसके अलावा, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ फ्यूमिगेट किए गए जामुन ऐसे रस देते हैं जो काले नहीं पड़ते। लेकिन सल्फर डाइऑक्साइड के साथ धूमन बड़ी मात्राविशेष कानून द्वारा निषिद्ध और विनियमित।

घुमाना

वाइन बनाने की तकनीक का यह हिस्सा सभी किस्मों के लिए सामान्य है। अवश्य प्राप्त करने के लिए जामुन को दबाया जाना चाहिए। बहुत कम वाइनरी पुराने तरीके से पत्थर के बर्तनों में जामुन को दबाने के लिए अपने पैरों का उपयोग करती हैं। यह पारंपरिक और सबसे कोमल दबाने की विधि है, यह अंगूर के बीज को नुकसान नहीं पहुंचाती है, और अत्यधिक कसैलेपन को स्थानांतरित नहीं करती है।

इस विधि का उपयोग नाजुक स्वाद और सुगंध के साथ उत्पादन करने के लिए किया जाता है। मूल रूप से, यह प्रक्रिया विशेष दबाने वाले उपकरणों द्वारा की जाती है। इस स्तर पर, जामुन को विशेष छलनी से गुजारकर लकीरों को जामुन से अलग किया जाता है। बीज जैसे तनों की अधिकता से वाइन का कसैलापन बढ़ जाता है।

अंगूर की लाल वाइन की उत्पादन तकनीक की विशेषताएं

रेड वाइन गुठलियों, छिलकों और कुचले हुए तनों के साथ जरूरी किण्वन उत्पाद है। टैनिन से संतृप्त होने के कारण, उनमें तीखा अजीब स्वाद, गहरा रंग होता है। हालाँकि, ऐसी किस्में भी हैं जिनके उत्पादन में मेड़ों को अलग कर दिया जाता है। ये पेय कम कठोर होते हैं।

विशेष ओक किण्वन टैंकों में रेड वाइन का किण्वन

वत्स या बैरल में दबाए गए मस्ट को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, ग्लिसरीन और स्यूसेनिक तेजाब. वाइन में इन घटकों का अनुपात अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है। किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाने के लिए, वाइन यीस्ट की शुद्ध संस्कृतियों को अवश्य जोड़ा जाता है, जो वाइनमेकिंग में एक नई जैव प्रौद्योगिकी है। वाइनमेकिंग में यीस्ट के उपयोग की सीमा काफी विस्तृत है:

• अंगूर का बढ़ा हुआ किण्वन अवश्य होना चाहिए;
• खमीर शर्बत का उपयोग करके स्पष्टीकरण;
• परिशोधन - अवशिष्ट मायकोटॉक्सिन और कीटनाशकों को हटाना।

वाइनमेकिंग में जैव प्रौद्योगिकी - नया आशाजनक दिशाइस उद्योग में, जो अंतिम उत्पाद की उच्च गुणवत्ता प्राप्त करने और उत्पादन प्रक्रिया में वाइन सामग्री के नुकसान को कम करने की अनुमति देता है।

पौधा किण्वन

पौधा का किण्वन एक निश्चित समय पर होना चाहिए तापमान शासन. आदर्श तापमान 17-18°C है. अन्य वाइन सामग्री के साथ किण्वन की इस पूरी प्रक्रिया को वाइनमेकिंग में मैक्रेशन कहा जाता है। एक अन्य प्रकार का मैक्रेशन है, जिसे कार्बन डाइऑक्साइड कहा जाता है, जिसमें किण्वन बिना कुचले हुए जामुन और स्वचालित रूप से लीक हुए रस में होता है। यह उत्पाद निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया को गति देने का कार्य करता है।

मस्ट को दबाने से वाइन पोमेस से अलग हो जाती है। यह किण्वन के 6-14वें दिन होता है, यह इस पर निर्भर करता है कि वे किस प्रकार की वाइन प्राप्त करना चाहते हैं। आउटपुट पाने के लिए शर्करा रहित शराब, इसमें कम से कम 14 दिन लगेंगे, यदि अर्ध-मीठा है, तो कम, मीठी वाइन में किण्वन की अवधि सबसे कम होनी चाहिए।

मर्सरेशन

यह रेड वाइन के उत्पादन में निहित एक विशेष तकनीकी प्रक्रिया है। इसमें गूदे के साथ किण्वन का दीर्घकालिक संपर्क शामिल होता है। परिणामस्वरूप, मिश्रण अंगूर के बीज, टहनियाँ और त्वचा में निहित सुगंधित पदार्थों से संतृप्त होता है। यही कारण है कि रेड वाइन में एक अनोखा बादाम जैसा स्वाद आ जाता है और रेड वाइन के बाद हैंगओवर बहुत कम गंभीर होता है।

अंतिम चरण

इसके बाद दबाने और छानने का काम किया जाता है, वाइन को किण्वन (किण्वन) के लिए बैरल में डाला जाता है, या यदि नई वाइन तुरंत बेची जाती है तो बोतलों में डाला जाता है। महँगी विंटेज वाइन को अतिरिक्त तकनीकी प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है, इसमें शामिल हैं:

• शराब को तलछट से अलग करके, जमी हुई शराब को एक नए बैरल में डाला जाता है, यदि आवश्यक हो, तो यह बार-बार किया जाता है;
• सिकुड़न - तरल का कुछ भाग खुली सतह से वाष्पित हो जाता है। वाइन अधिक गाढ़ी हो जाती है और इसलिए इसे बहुत बार टॉप अप किया जाता है;
• टॉपिंग - बैरल में कोई खाली जगह नहीं होनी चाहिए, इसमें प्रचुर मात्रा में मौजूद सूक्ष्मजीवों से वाइन खराब हो सकती है शराब के तहखाने. इसलिए, इस प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है और कंटेनरों में वाइन के वांछित स्तर को लगातार बनाए रखा जाता है, इसे अन्य बैरल से ऊपर किया जाता है;
• सम्मिश्रण - विभिन्न अंगूर की किस्मों से वाइन मिश्रित की जाती है;
• बोतलबंद करने से पहले सफाई की जाती है। इस प्रक्रिया को साइज़िंग कहा जाता है, क्योंकि सफाई मछली के गोंद का उपयोग करके की जाती है। इसे शराब में मिलाया जाता है, और जब यह जम जाता है, तो यह सभी अवांछित अशुद्धियों को नीचे ले जाता है, और शराब को सावधानी से दूसरे कंटेनर में डाल दिया जाता है;
• बोतलबंद करने से ठीक पहले वाइन का निस्पंदन किया जाता है। यह तकनीकी श्रृंखला का अंतिम भाग है।

लेख में वर्णित वाइन उत्पादन तकनीक को सामान्य शब्दों में प्रस्तुत किया गया है। यह संपूर्ण जानकारी से कोसों दूर है, बल्कि इसका एक छोटा सा अंश है, सामान्य सिद्धांतों. वाइनमेकिंग एक संपूर्ण उद्योग है, एक लेख के ढांचे के भीतर वाइनमेकिंग की सभी सूक्ष्मताओं और बारीकियों का वर्णन करना असंभव है।

रूस में औद्योगिक वाइनमेकिंग का इतिहास 17वीं शताब्दी में शुरू हुआ, इस प्रकार के उत्पादन को 19वीं शताब्दी के अंत में एक नया दौर मिला और यह प्रिंस गोलित्सिन के नाम से जुड़ा है। अब रूस उत्पादन के मामले में दुनिया में 11वें स्थान पर है। रूसी वाइन लगातार प्रतिष्ठित अंतरराष्ट्रीय प्रदर्शनियों में पुरस्कार जीतती हैं, और विश्व विशेषज्ञों का मानना ​​है कि रूस में वाइन व्यवसाय का भविष्य है।

वाइनमेकिंग व्यवसाय के लिए बड़े निवेश और कड़ी मेहनत की आवश्यकता होती है, यह मौसम की स्थिति पर निर्भर करता है, लेकिन इसकी लाभप्रदता लगभग 100% हो सकती है, हालांकि निवेशित धन को तीन साल बाद ही वापस करना संभव होगा। साथ ही, वाइनमेकिंग को सबसे प्रतिष्ठित प्रकार के व्यवसाय में से एक माना जाता है और यह बड़ी संख्या में नौकरियां पैदा करता है।

रूस में शराब अभी भी लोकप्रियता में काफी कम है तेज़ पेय. यह मुख्य रूप से इसकी उच्च लागत, सामान्य आबादी के लिए दुर्गमता के कारण है। करना सस्ती शराबलेव गोलित्सिन ने उच्च गुणवत्ता का सपना देखा था, वही कार्य एक आधुनिक निर्माता द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। यह समझना कठिन है कि इसे कैसे कार्यान्वित किया जाए।

सबसे सफल उद्यमों के पास अपने स्वयं के अंगूर के बाग हैं, हालांकि अधिकांश को अभी भी शराब की कुछ सामग्री खरीदनी पड़ती है। रूसी संघ के क्षेत्र में अंगूर क्रास्नोडार और स्टावरोपोल प्रदेशों, काकेशस, रोस्तोव, अस्त्रखान, समारा क्षेत्रों में उगते हैं।

दुनिया स्थानीय अंगूर की किस्मों से बनी वाइन के फैशन को पुनर्जीवित कर रही है। विशेषज्ञों के अनुसार, प्रसिद्ध कैबरनेट या शारदोन्नय के विपरीत, उपभोक्ता तेजी से कुछ नया खोजना पसंद करते हैं, इसलिए, दक्षिणी क्षेत्रों में उगाई जाने वाली किस्मों की विविधता को देखते हुए, रूसी उत्पादकों के पास विश्व बाजार में सफल होने का मौका है। शायद इसीलिए हाल के वर्षों में निवेश में बढ़ोतरी हुई है शराब का कारोबार. निवेशकों का ध्यान मुख्य रूप से छोटी वाइनरी के साथ काम करने पर केंद्रित है रूसी अंगूर. स्वयं निवेशकों के अनुसार, वे उन उद्यमों में निवेश करना पसंद करते हैं जो कम से कम कुछ वर्षों से बाजार में हैं और स्थिर गुणवत्ता का उत्पाद तैयार करते हैं।

एक हेक्टेयर अंगूर के बाग में फल लगने के लिए आपको 3,000 डॉलर तक खर्च करने होंगे, क्योंकि इसके लिए अच्छी फसलअच्छी पौध की आवश्यकता है, और पौधों के लिए व्यवस्थित देखभाल की आवश्यकता है: नियमित रूप से पानी देना, शीर्ष ड्रेसिंग, गार्टर, कीटों, बीमारियों, पाले से सुरक्षा। इसके अलावा, आपको उन किस्मों को चुनने में गलती नहीं करनी चाहिए जो आपके पास उपलब्ध भूमि पर उग सकती हैं।

शराब की खेती में लालच घातक हो सकता है। आप बड़ी फसल के बाद नहीं जा सकते। एक हेक्टेयर से 80-100 सेंटीमीटर वाइन बेरी की फसल काटना इष्टतम है, हालांकि सोवियत संघ में यह 180 तक पहुंच गया, क्योंकि झाड़ी पर प्रत्येक नया ब्रश भविष्य की वाइन को कम संतृप्त, सुगंधित बना देगा।

अपने खुद के अंगूर उगाने के लिए, आपको कई हेक्टेयर उपजाऊ काली मिट्टी, सूरज, एक ट्रैक्टर, एक वीडर, अंगूर काटने के उपकरण, संग्रह बक्से, काटने के उपकरण की आवश्यकता होगी। अंगूर के ब्रश, और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - जानकार पेशेवर. उपजाऊ क्रास्नोडार क्षेत्र में एक हेक्टेयर भूमि की कीमत 100 से 300 हजार रूबल तक है। अंगूर के बागान 450 हजार प्रति हेक्टेयर की कीमत पर खरीदे जा सकते हैं।

बेशक, शुरुआत के लिए, आप किसी और के अंगूर से काम चला सकते हैं। वैसे, कई रूसी निर्माता विदेशों में थोक शराब सामग्री, तथाकथित बीम खरीदने का अभ्यास करते हैं। ऐसा उत्पादन बहुत सस्ता है और आसान कामअपने अंगूरों के साथ. सस्ते निम्न-गुणवत्ता वाली सामग्री की खरीद रूसी कानूनों द्वारा निषिद्ध नहीं है - यह प्रक्रिया मानकों के स्तर पर विनियमित नहीं है। और हमारा उपभोक्ता मांग नहीं कर रहा है, अधिकांश खरीदार अच्छी और बुरी वाइन के बीच अंतर नहीं देखेंगे। हालाँकि, अल्कोहल मार्केट रेगुलेशन के लिए संघीय सेवा आने वाले वर्षों में उत्पादित वाइन की गुणवत्ता का ध्यान रखने का वादा करती है, इसलिए स्थिति बदल सकती है।

इंटरनेट पर वाइन सामग्री की बिक्री के लिए कई विज्ञापन मौजूद हैं। रूस में, आप 1 यूरो प्रति लीटर की कीमत पर एक सस्ता थोक खरीद सकते हैं। यूक्रेन सक्रिय रूप से लगभग समान कीमतों पर इस उत्पाद का व्यापार कर रहा है।

अंगूरों को अधिक से अधिक दबाने की प्रथा का गहरा प्रभाव पड़ता है स्वादिष्टअपराधबोध. वाइन निर्माता प्राप्त करना चाह रहे हैं गुणवत्ता वाला उत्पाद, केवल 60-70% रस लें, उन्हें शुद्धतम कच्चे माल की आवश्यकता होती है।
दबाने के बाद किण्वन चरण शुरू होता है। भविष्य की शराब विशेष टैंकों में है। इस दौरान इसका ध्यान रखना जरूरी है निश्चित तापमान, वाइन के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए।

वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया होती है लकड़ी के बैरल. बैरल का चुनाव, उचित स्थिति में इसके रखरखाव के लिए निर्माता के करीबी ध्यान की आवश्यकता होती है।

फिर शराब को बोतलबंद किया जाता है, बोतलबंद गोदाम में भेजा जाता है और इसकी गुणवत्ता, मैलापन और तलछट की अनुपस्थिति सुनिश्चित करने के लिए कम से कम तीन महीने तक वहां संग्रहीत किया जाता है।

प्रत्येक रूसी वाइन निर्माता को घरेलू कानून की अपूर्णता से निपटना पड़ता है। कुछ समय पहले तक वाइन को "वाइन" कहा जाता था। मादक उत्पादवाइन सामग्री से निर्मित, युक्त एथिल अल्कोहोलखाद्य कच्चे माल की मात्रा 22% से अधिक नहीं" और इसे एक औद्योगिक उत्पाद माना जाता था। और केवल 2013 में शराब को एक कृषि उत्पाद के रूप में मानने का निर्णय लिया गया, जो उत्पादकों को सभी कृषि उद्यमों के समान लाभ का आनंद लेने की अनुमति देता है। 2012 में, वाइन और वाइनमेकिंग पर एक मसौदा कानून बनाया गया था, जिसमें वाइन व्यवसाय की सभी बारीकियों को ध्यान में रखा जाना चाहिए। उद्यमियों को उम्मीद है कि वाइन उत्पादों को अब अल्कोहल नहीं माना जाएगा और उन्हें भोजन के बराबर माना जाएगा, जैसा कि यूरोप में किया गया था, लेकिन अभी तक रूसी विधायकों ने ऐसे बदलावों का वादा नहीं किया है।

वाइन बनाने के उपकरण भी महंगे हैं. एक अंगूर प्रेस की लागत एक उद्यमी को $500-$1,000 होगी, जबकि फ़िल्टरिंग और सफाई उपकरण की लागत अन्य $2,000 होगी। यहां महंगे किण्वन टैंक, उच्च गुणवत्ता वाले ओक बैरल, बॉटलिंग उपकरण जोड़ें - राशि एक मिलियन से अधिक हो जाएगी। अधिकांश वाइनरी उपयोग करते हैं शारीरिक श्रम, लेकिन बड़े निर्माता अपने उत्पादन को स्वचालित करने और उत्पादन का नियंत्रण कंप्यूटर को सौंपने की कोशिश कर रहे हैं।

सबसे मामूली अनुमान के अनुसार, प्रति 1 हेक्टेयर अंगूर के रोपण के लिए, ओक बैरल और उपकरणों के साथ एक तहखाने का निर्माण प्राथमिक प्रसंस्करणदस लाख रूबल की जरूरत है. केवल रूसी कानूनों के कारण इतने मामूली पैमाने पर वाइनमेकिंग शुरू करने का कोई मतलब नहीं है। बात यह है कि हमारे देश में माइक्रो-वाइनरीज़ कानून द्वारा प्रदान नहीं की जाती हैं। रूस में, ईजीएआईएस है, जो मादक पेय पदार्थों के उत्पादन और संचलन पर राज्य नियंत्रण के लिए डिज़ाइन की गई एक स्वचालित प्रणाली है। इस प्रणाली को बनाए रखने पर वाइनरी को प्रति वर्ष कम से कम 560,000 रूबल का खर्च आएगा। हमारे हमवतन लोगों के पास केवल 16 हेक्टेयर भूमि पर अपेक्षाकृत छोटे पैमाने पर ऑथर वाइन के उत्पादन का अनुभव है, लेकिन यह एक उच्च गुणवत्ता वाली वाइन है जो केवल पांच साल बाद ही बिक्री के लिए उपलब्ध होती है।

वाइनरी के परिसर के लिए विशेष आवश्यकताएँ हैं। इतना ही नहीं, उनके पास एक बड़ा क्षेत्र और ऊंची छतें होनी चाहिए। उन्हें एक निश्चित तापमान बनाए रखने की आवश्यकता होती है। दक्षिण की प्राचीन वाइनरी ठंडे किलोमीटर-लंबे तहखानों में बोतलों का भंडारण करती हैं। बाकी बनाते हैं आवश्यक शर्तेंउच्च तकनीक वाले उपकरणों का उपयोग करना - इसमें बहुत सारा पैसा भी खर्च होता है।

तो, क्या आप राज्य से छुपे बिना शराब का उत्पादन करना चाहते हैं और उससे लाभ उठाना चाहते हैं? आपको कम से कम 10-15 मिलियन रूबल और जमीन की कीमत की आवश्यकता होगी। इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आप कुछ वर्षों के बाद ही उत्पाद बेचना शुरू कर सकते हैं।

वाइन का स्वाद कई कारकों पर निर्भर करता है। इसमें अंगूर की गुणवत्ता, फसल का वर्ष और यहां तक ​​कि वह बैरल भी शामिल है जिसमें पेय संग्रहीत किया गया था। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है कर्मचारियों का काम। शराब उत्पादन एक जटिल विज्ञान और एक नाजुक कला है। वाइन टेक्नोलॉजिस्ट यह तय करता है कि किस तरह की वाइन मिलानी है और किस अनुपात में, ब्लेंडर इसे व्यवहार में लाता है। उत्पाद की गुणवत्ता सीधे वाइनरी कर्मचारियों के कौशल और कर्तव्यनिष्ठा पर निर्भर करती है। यहां तक ​​कि उत्पादन तकनीक का सबसे मामूली उल्लंघन भी उच्चतम गुणवत्ता वाली वाइन सामग्री को बर्बाद कर सकता है।

शराब का उत्पादन करने के लिए कानून संख्या 171FZ के अनुसार लाइसेंस प्राप्त करना आवश्यक है। इसके लिए निम्नलिखित दस्तावेजों की आवश्यकता होगी:

• लाइसेंस के लिए एक आवेदन (इसमें संगठन, उसके अलग-अलग उपखंडों, गतिविधियों के प्रकार, वह अवधि जिसके लिए लाइसेंस का अनुरोध किया गया है) पर डेटा शामिल होना चाहिए;
• नोटरी द्वारा प्रमाणित कानूनी इकाई के राज्य पंजीकरण पर घटक दस्तावेजों और कागजात की प्रतियां;
• कर कार्यालय में संगठन के पंजीकरण पर दस्तावेज़ की एक प्रति;
• लाइसेंस देने के लिए राज्य शुल्क के भुगतान की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ की एक प्रति;
• अधिकारियों से निष्कर्ष कि उत्पादन और भंडारण सुविधाएं स्वच्छता और महामारी विज्ञान, अग्नि, पर्यावरण मानकों और आवश्यकताओं का अनुपालन करती हैं;
• उत्पादन के रासायनिक और तकनीकी नियंत्रण के लिए प्रयोगशाला की तकनीकी क्षमता (मान्यता) की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज़, या नियंत्रण पर ऐसी प्रयोगशाला के साथ अनुबंध की एक प्रति; मुख्य तकनीकी उपकरणों की अनुरूपता के प्रमाण पत्र की प्रतियां;
• भुगतान की गई अधिकृत पूंजी की राशि की पुष्टि करने वाला एक दस्तावेज़।

समृद्ध निर्माता पर्यटकों को अपने उद्यमों में सहर्ष आमंत्रित करते हैं। जिज्ञासु शराब प्रेमियों को उत्पादन की जटिलताओं के बारे में बताया जाता है उत्तम पेयऔर कई किस्मों का स्वाद प्रदान करते हैं। हमारे देश में वाइन पर्यटन अधिक से अधिक लोकप्रिय होता जा रहा है, और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि प्राचीन ऋषि भी जानते थे कि सच्चाई वाइन में है।

घर पर या औद्योगिक पैमाने पर, यह एक लाभदायक प्रकार का व्यवसाय है जो आपको अपनी वाइन बनाने की क्षमताओं का एहसास करने और शुरुआती निवेश को 1-2 (कारखाना खोलते समय) में कवर करने की अनुमति देता है। परियोजना की सफलता अंगूर की गुणवत्ता के साथ-साथ उत्पादन तकनीक के अनुपालन पर निर्भर करती है। गतिविधि के पैमाने के बावजूद, एक व्यवसाय योजना तैयार करना वांछनीय है, जो विकास के सभी चरणों, साथ ही वित्तीय गणनाओं को प्रतिबिंबित करेगा।

मादक पेय कैसे बनाया जाता है?

नियमित ग्राहक और स्थिर मुनाफ़ा पाने के लिए इसका पालन करना ज़रूरी है शराब उत्पादन तकनीकऔर प्रत्येक चरण पर ध्यानपूर्वक विचार करें। विनिर्माण प्रक्रिया प्राथमिक वाइनमेकिंग से शुरू होती है, जिसका परिणाम होता है तैयार उत्पाद, जिसके बाद बेसमेंट भंडारण और नशीले पेय की उचित उम्र सुनिश्चित करने की बारी आती है।

विभिन्न प्रकार की वाइन की उत्पादन प्रक्रिया लगभग समान है, लेकिन कुछ विशेषताएं हैं। इस पृष्ठभूमि में, दो प्रकार की वाइनमेकिंग सामने आती है - विशेष और सामान्य।

शास्त्रीय संस्करण के आधार पर, निम्नलिखित चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

1. आगे की प्रक्रिया के लिए अंगूर की कटाई और तैयारी।
2. स्रोत सामग्री को कुचलना। इस कार्य का उद्देश्य खोल से तरल पदार्थ निकालना है। परिणाम बीज, रस और छिलके का मिश्रण है।
3. स्वीकार्य सीमा के भीतर रिज लोड हो रहा है।
4. बाद के निपटान के लिए कचरे का परिवहन।
5. एक निश्चित समय तक प्रतीक्षा करना तैयार रचनायह किण्वन के चरण से गुजरता है और साधारण रस को एक मादक पेय में बदल देता है।
6. उत्पाद का निपटारा करके स्पष्टीकरण। मंच का उद्देश्य तकनीकी प्रक्रियामैलापन दूर करना, साथ ही समय से पहले किण्वन का बहिष्कार करना है। यह कार्य सल्फ्यूरिक एसिड के उपयोग (प्रक्रिया को तेज करने के लिए) या कम तापमान के संपर्क के माध्यम से पूरा किया जाता है।
7. निकासी तैयार पेय. कार्य अत्यंत सावधानी से किया जाता है ताकि तलछट जमा न हो। उपरोक्त चरणों को पूरा करने के बाद आगे की प्रक्रियातहखाने में किया गया.

वाइन स्पिरिट के उत्पादन की तकनीक काफी हद तक गतिविधि के पैमाने पर निर्भर करती है। यदि घर पर वाइन बनाते समय सारा काम हाथ से किया जाता है, तो बड़ी मात्रा में उत्पाद बनाने के लिए इसके उपयोग की आवश्यकता होती है विशेष उपकरण. उदाहरण के लिए, यांत्रिक क्रशिंग के लिए, एक डेस्टेमिंग क्रशर का उपयोग किया जाता है, जिसके बाद गूदे को दबाया जाता है, और ठोस तत्वों को मस्ट से अलग किया जाता है।

सफेद वाइन का उत्पादन विशेष ध्यान देने योग्य है, जिसमें पल्प को पंप के माध्यम से छिद्रित दीवारों वाले एक विशेष सिलेंडर में आपूर्ति की जाती है। इस उपकरण के लिए धन्यवाद, पौधा का गुरुत्वाकर्षण पृथक्करण किया जाता है। अंतिम चरण में, रचना को संपीड़ित किया जाता है, और फिर सतह पर तैरनेवाला का नमूना लेकर या व्यवस्थित करके स्पष्ट किया जाता है। 24 घंटों के अंत में, सल्फर डाइऑक्साइड मिलाया जाता है, जिसके बाद तैयार कंटेनरों में पौधा किण्वित होता है। वाइन के निपटान की अवधि अलग-अलग हो सकती है, लेकिन एक्सपोज़र जितना लंबा होगा, अल्कोहलिक पेय उतना ही स्वादिष्ट और महंगा होगा।

संगठनात्मक घटनाएँ

औपचारिकता की आवश्यकता है. पहला कदम उचित संगठनात्मक और कानूनी स्वरूप निर्धारित करना है। यहां दो विकल्प हैं - आईपी या एलएलसी। पहला तरीका उन उद्यमियों के लिए उपयुक्त है जो घर पर व्यवसाय करने की योजना बनाते हैं, और दूसरा बड़े पैमाने पर उत्पादन के आयोजन के लिए है। सबसे अच्छा समाधान कंपनी (एलएलसी) का पंजीकरण है, जो तैयार उत्पाद के लिए खरीदारों की खोज को सरल बनाएगा और बड़े ग्राहकों को आकर्षित करेगा।

इसके बाद, आपको OKVED कोड का चयन करना होगा, जो पंजीकरण के दौरान इंगित किए गए हैं। निश्चित रूप से उल्लेखनीय हैं 74.82 (प्रसंस्करण के बिना पैकेजिंग), 01.13.1 (घरेलू शराब का उत्पादन), 15.93 (उत्पादन) खाद्य उत्पाद), साथ ही 51.34.21 (शराब की बोतल)।

ऊपर माना गया OKVED कोड का सेट साधारण, टेबल, स्पार्कलिंग और स्पार्कलिंग वाइन का उत्पादन करने में सक्षम होने के लिए पर्याप्त है।

कर प्रणाली पर विशेष ध्यान दिया जाय। 100 कर्मचारियों तक के मध्यम आकार के उत्पादन के लिए, यूटीआईआई उपयुक्त है। पंजीकरण के चरण में, दस्तावेजों के एक निश्चित पैकेज में प्रासंगिक डेटा को इंगित करना महत्वपूर्ण है। विशेष रूप से, चार्टर और राज्य रजिस्टर में एक प्रविष्टि की जाती है।

2010 से, वाइन उत्पादों के प्रमाणीकरण के शब्द बदल गए हैं। प्रमाणपत्र प्राप्त करने का तात्पर्य यह है कि शराब गुणवत्ता की आवश्यकताओं को पूरा करती है। क्लीयरेंस के लिए आवश्यक दस्तावेज़एसईएस का निष्कर्ष आवश्यक है।

वाइन के उत्पादन का व्यवसाय शुरू करने और उसे बेचने के लिए आपको लाइसेंस (FZ - 171) की आवश्यकता होगी। इसे प्राप्त करने के लिए कागजात के निम्नलिखित पैकेज की तैयारी की आवश्यकता है:

• लाइसेंस के लिए आवेदन. दस्तावेज़ में कंपनी, उसके प्रभागों (यदि कोई हो), की गई गतिविधियों के प्रकार (ओकेवीईडी कोड के अनुसार), साथ ही परमिट जारी करने की अवधि के बारे में जानकारी होनी चाहिए।
• कंपनी के घटक कागजात की प्रतियां, साथ ही राज्य पंजीकरण पर दस्तावेज (नोटरीकृत होना चाहिए)।
• लाइसेंस प्राप्त करने के लिए निर्धारित राशि में राज्य शुल्क के भुगतान की पुष्टि करने वाली रसीद की एक प्रति।
• संघीय कर सेवा (करदाता के रूप में पंजीकरण) के साथ पंजीकरण की पुष्टि करने वाले कागजात की प्रति।
• दस्तावेज़ जो प्रयोगशाला की मान्यता की पुष्टि करेंगे जो उत्पादों की गुणवत्ता (प्रौद्योगिकी के स्तर पर) को नियंत्रित करती है रासायनिक संरचना). यहां आप किसी तीसरे पक्ष के संगठन के साथ हुए समझौते की एक प्रति भी प्रस्तुत कर सकते हैं जो ऐसे कार्य करेगा। दस्तावेज़ों के पैकेज में कानूनी आवश्यकताओं और उपयोग किए गए उपकरणों के मानकों के अनुपालन की पुष्टि करने वाले प्रमाणपत्र भी शामिल होने चाहिए।
• अधिकारियों द्वारा जारी निष्कर्ष, जिसमें आग, स्वच्छता, महामारी विज्ञान और पर्यावरण सुरक्षा मानकों के साथ परिसर (गोदामों, उत्पादन के लिए कार्यशालाएं) के अनुपालन की पुष्टि होनी चाहिए।
• एलएलसी के प्रतिभागियों द्वारा अधिकृत पूंजी की पूरी राशि के भुगतान की पुष्टि करने वाले कागजात।
• अन्य दस्तावेज़ (व्यवसाय पंजीकृत करने से पहले कागजात की सटीक सूची स्पष्ट की जानी चाहिए)।

वाइन उत्पादन की प्रक्रिया में, उत्पादों की गुणवत्ता के लिए वर्तमान आवश्यकताओं को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है। निम्नलिखित GOST (शराब के प्रकारों के संबंध में) पर प्रकाश डालना उचित है - 52558-2006 (कार्बोनेटेड), 52195-2003 (स्वादयुक्त), 52404-2005 (विशेष), 52523-2006 (टेबल) और 51074-2003 (अंगूर) .

उत्पाद प्रमाणन की प्रक्रिया में, एथिल अल्कोहल, सल्फर डाइऑक्साइड और अन्य जैसे जहरीले तत्वों की उपस्थिति के लिए इसकी गुणवत्ता का आकलन किया जाता है। उपभोक्ताओं को कम गुणवत्ता वाले सामान से बचाने के लिए बड़े पैमाने पर उपभोग के लिए शराब के प्रवेश से पहले ऐसी कार्रवाइयां आवश्यक रूप से की जाती हैं।

कमरा

पर आरंभिक चरणशराब के उत्पादन के लिए जगह खोजने का ध्यान रखना उचित है। यह महत्वपूर्ण है कि कारखाने में विनिर्माण के लिए एक जगह हो और दीर्घावधि संग्रहणपहले से ही तैयार उत्पाद. प्रतिदिन एक हजार बोतल वाइन का उत्पादन करने के लिए, 500 किग्रा/घंटा की क्षमता वाली एक प्रसंस्करण लाइन की आवश्यकता होती है। उत्पादन को व्यवस्थित करने के लिए, एक बॉटलिंग वर्कशॉप, अल्कोहल के लिए एक भंडारण सुविधा (यदि फोर्टिफाइड वाइन बनाई जाती है), तैयार माल के लिए एक गोदाम और एक अतिरिक्त बॉटलिंग रूम की आवश्यकता होती है।

आप एक तहखाने के बिना नहीं रह सकते जहां ब्रांडेड स्पिरिट संग्रहीत किए जाएंगे। परिसर का क्षेत्रफल उत्पादन की मात्रा पर निर्भर करता है। इसके अलावा, ग्राहकों के साथ संवाद करने और अनुबंध तैयार करने के लिए, आपको अच्छी मरम्मत वाले कार्यालय की आवश्यकता होती है। संयंत्र और कार्यालय स्थान अलग-अलग स्थानों पर स्थित हो सकते हैं। पहला शहर के बाहरी इलाके में या बाहर है, और दूसरा मध्य भाग के करीब है। ऐसे अवसर के अभाव में, कार्यालय संयंत्र के समान भवन में हो सकता है।

उपकरण

सबसे बड़ी लागत उपकरण की खरीद के लिए है। बड़े पैमाने का व्यवसाय खोलते समय निम्नलिखित की आवश्यकता होती है शराब उत्पादन उपकरण:

• अंगूर प्रेस (वायवीय)।
• मेज़गोप्रिएमनिक।
• अंगूर के लिए कोल्हू. ऐसे उपकरण में तुरंत एक कंघी विभाजक प्रदान किया जाता है।
• कन्वेयर.
• फिल्टर प्रेस।

उत्पादन के लिए सीधे उपयोग किए जाने वाले उपकरणों के अलावा, आपको एक ऐसी लाइन की आवश्यकता होगी जो तैयार उत्पादों की बॉटलिंग प्रदान करती हो:

• टीसीपी ट्रांसपोर्टर।
• लेबल एप्लिकेटर.
• कैपिंग मशीन.
• भरने की मशीन (उदाहरण - ART-8 T)।

कर्मचारी

बड़े पैमाने पर उत्पादन का आयोजन करते समय, आपको योग्य विशेषज्ञों की सहायता की आवश्यकता होगी। व्यवसाय योजना में कर्मियों और अतिरिक्त लागतों की जानकारी को ध्यान में रखना उचित है। दस्तावेजों में न केवल संख्या दर्शाई जानी चाहिए, बल्कि काम में शामिल प्रत्येक कर्मचारी के कर्तव्यों के साथ-साथ मासिक वेतन की राशि का भी संक्षेप में वर्णन किया जाना चाहिए।

इसमें शामिल कर्मियों की संख्या शराब उत्पादन की मात्रा पर निर्भर करती है। एक मध्यम संयंत्र को निम्नलिखित श्रमिकों की आवश्यकता होगी:

• प्रशासन।
• प्रौद्योगिकीविद्।
• श्रमिक जो उत्पादन के सभी चरणों में प्रक्रिया के सफल संगठन को सुनिश्चित करते हैं।
• सफाई कर्मचारी।
• सुरक्षा एवं अन्य कर्मचारी।

बिक्री सुविधाएँ

वाइन उत्पादन व्यवसाय की सफलता काफी हद तक उन खरीदारों की उपलब्धता पर निर्भर करती है जो लंबी अवधि के लिए रिश्तों को औपचारिक बनाने के लिए तैयार हैं। सर्वोत्तम निर्णय- के साथ समझौते करें व्यापारिक नेटवर्कऔर वितरक. प्रारंभिक चरण में, आप सीधे बड़े बिंदुओं (सुपरमार्केट, किराना स्टोर) के साथ काम कर सकते हैं। स्थिर लाभ प्राप्त करने और नियमित ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, एक किफायती मूल्य निर्धारित करना महत्वपूर्ण है।

मादक पेय पदार्थों का बाजार अत्यधिक प्रतिस्पर्धी है, और लोग विश्वसनीय ब्रांडों से सामान खरीदना पसंद करते हैं। उपभोक्ता को उत्पाद की गुणवत्ता की सराहना करने के लिए, उसे किसी चीज़ में रुचि होनी चाहिए। शुरुआती चरण में इसकी कीमत कम होगी और उच्च गुणवत्ताचीज़ें। यदि आउटलेट थोक में सामान खरीदता है, तो छूट की आवश्यकता होती है।

विज्ञापन देना

किसी नए उत्पाद को बढ़ावा देने का एक मुख्य चरण उसका विज्ञापन है। वाइन उत्पादन व्यवसाय योजना में प्रचार लागत को भी शामिल करने की आवश्यकता है। खरीदार के लिए यह महत्वपूर्ण है ट्रेडमार्कशराब उससे परिचित थी, और कीमत के कारण गुणवत्ता के संबंध में ज्यादा संदेह नहीं होता था। इसलिए, मूल्य निर्धारण नीति का निर्धारण करते समय, आपको लागत को कम नहीं आंकना चाहिए, क्योंकि इससे खरीदारों पर विपरीत प्रभाव पड़ सकता है।

आदर्श विकल्प वाइन का उत्पादन और ब्रांडेड आउटलेट्स में इसकी बिक्री है, जहां न केवल वाइन खरीदने की सुविधा होगी, बल्कि आरामदायक माहौल में इसका स्वाद भी चखने की सुविधा होगी। बढ़िया विकल्प- पर्यटन क्षेत्र के माध्यम से ब्रांड का प्रचार। यहां आप एक छोटे दौरे की व्यवस्था भी कर सकते हैं, वाइन उत्पादन की तकनीक के बारे में बात कर सकते हैं और दे सकते हैं सर्वोत्तम किस्मेंचखने के लिए. कुछ मामलों में, आप किसी दूसरे देश के लाइसेंस के तहत या पहले से ही सफल ब्रांड (फ़्रैंचाइज़ी) के ट्रेडमार्क के तहत काम कर सकते हैं। ऐसे व्यवसाय का लाभ उत्पादन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने की कम लागत के साथ-साथ पंजीकरण के सभी चरणों में सहायता है।

किसी ट्रेडमार्क के स्वतंत्र प्रचार के साथ, प्रचार के अन्य तरीकों का उपयोग करना उचित है - टीवी, रेडियो, समाचार पत्र और वेब पर विज्ञापन। क्षमता प्रचार अभियानयह सीधे निवेश की मात्रा पर निर्भर करता है।

ब्रांड प्रचार की प्रक्रिया में, प्रतिस्पर्धियों को याद रखना उचित है, जो अक्सर विदेशी निर्माता होते हैं। विदेशी उत्पाद का मुख्य लाभ माना जाता है बड़ा विकल्पवाइन के प्रकार, उच्च गुणवत्ता, किफायती मूल्य और सुंदर पैकेजिंग। व्यापक विकल्प और कड़ी प्रतिस्पर्धा के बावजूद, अलमारियों पर घरेलू उत्पादों के लिए भी जगह है।

वित्तीय योजना

शराब के उत्पादन में व्यवसाय खोलने से पहले, गतिविधि के वित्तीय घटक पर काम करना महत्वपूर्ण है। पूंजी व्यय:

• मादक पेय पदार्थों के निर्माण के लिए उपकरण - 500 हजार रूबल।
• बॉटलिंग लाइन - 900 हजार रूबल।
• कच्चा माल - 1 मिलियन रूबल। (एक टन अंगूर).
• अतिरिक्त सामग्रीऔर सामग्री (कॉर्क, शराब, चीनी और अन्य) - 250 हजार रूबल।

व्यय की एक अलग मद मजदूरी है - 300-350 हजार रूबल।

कुल पूंजीगत व्यय लगभग 2.6 मिलियन रूबल है।

औसत संयंत्र प्रति माह 8-10 हजार डेसीलीटर वाइन का उत्पादन प्रदान करता है।

आपको वित्तीय योजना के निम्नलिखित तत्वों को भी ध्यान में रखना चाहिए:

• कार्य की कुल लागत 1.8 मिलियन रूबल है।
• प्रसंस्करण प्रक्रिया की लागत 600-700 हजार रूबल है।
• तैयार शराब की कीमत 85 रूबल है। एक बोतल के लिए.
• 100% मार्कअप के साथ एक बोतल का विक्रय मूल्य 170 रूबल है।

किसी व्यवसाय के लाभ (लाभप्रदता) की गणना पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है। इस प्रकार, 8,000 डेसीलीटर की बिक्री से आपको 1.4 मिलियन रूबल की आय प्राप्त करने की अनुमति मिलती है। बिक्री के बाद शुद्ध लाभ - 160 हजार रूबल।

उत्पादन की लाभप्रदता औसतन 20-25% है, जो आपको 2-3 वर्षों के भीतर प्रारंभिक निवेश की भरपाई करने और फिर शुद्ध आय तक पहुंचने की अनुमति देती है। उपरोक्त गणनाएँ अनुमानित हैं और काफी हद तक उत्पादन की मात्रा पर निर्भर करती हैं। प्रयुक्त उपकरण खरीदकर या किराए (कर्मचारी) पर बचत करके लागत को कम किया जा सकता है।

घर पर व्यापार

यदि आपकी जेब में उपरोक्त राशि नहीं है, तो आप घर पर वाइन बनाना शुरू कर सकते हैं। यहां उसी तकनीक का उपयोग किया जाता है, लेकिन एकमात्र अंतर यह है कि उत्पादन की मात्रा कम होगी। आदर्श विकल्प यह है कि आपके अपने अंगूर के बाग हों, जो शराब बनाने के लिए कच्चे माल के मुख्य आपूर्तिकर्ता बन जाएंगे।

यहां संचालन का सिद्धांत इस प्रकार है। आरंभ करने के लिए, फलों को एकत्र किया जाता है और बड़े कंटेनरों में रखा जाता है। यदि अंगूर पर गंदगी हो तो उसे साफ कपड़े से पोंछ लें। आप अपने ब्रश नहीं धो सकते, क्योंकि इससे आप किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया खो सकते हैं। मिलाते समय एक ही किस्म के अंगूरों का उपयोग करना बेहतर होता है। दे देना विशेष स्वादइसमें बीज रहित चेरी या अन्य जामुन जोड़ने की अनुमति है।

इसके बाद, फलों को तब तक पीसा जाता है जब तक कि एक घोल प्राप्त न हो जाए। वाइन निर्माता अपने पैरों से काम करते थे, लेकिन घर पर, आप इलेक्ट्रिक हार्वेस्टर का उपयोग कर सकते हैं। तैयार मिश्रणकंटेनरों में डाला और पानी के साथ मिलाया। उपयोग से पहले बोतलों को धोने और सुखाने की सलाह दी जाती है। एसिटिक बैक्टीरिया और फफूंदी को वाइन में प्रवेश करने से रोकने के लिए यह आवश्यक है। यदि आप इस सलाह का पालन नहीं करते हैं, तो उत्पाद खराब हो जाएगा और इसे पीना असंभव होगा।

कंटेनरों को भरने के बाद, उन्हें कीड़ों से बचाने के लिए धुंध से ढक दिया जाता है और 3-4 दिनों के लिए गर्म और अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, रस को निचोड़ा जाता है, बोतलबंद किया जाता है और चीनी मिलायी जाती है। इसके बाद, तैयार उत्पाद को फिर से एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है, लेकिन एक महीने के लिए।

यदि उत्पाद उच्च गुणवत्ता का निकला, तो आप इसे अपने दोस्तों के माध्यम से बेच सकते हैं। अंगूर की कटाई से लेकर बोतलें भरने तक सभी प्रक्रियाओं से गुजरने में 7 घंटे का समय लगता है। आयतन - 80-100 लीटर। 1 लीटर की कीमत 200 रूबल है। कुल लाभ- 20 हजार रूबल। साथ ही, स्टार्ट-अप लागत न्यूनतम है।

1. शराब का वर्गीकरण.

2.अंगूर वाइन के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

3. अंगूर वाइन के कुछ समूहों के उत्पादन की विशेषताएं।

1 वाइन वर्गीकरण

शराब बनाना- खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के उपयोग पर आधारित सबसे पुराना उत्पादन। ऐसा माना जाता है कि अंगूर की खेती का जन्मस्थान ट्रांसकेशिया, मध्य एशिया, साथ ही ईरान, अफगानिस्तान, एशिया माइनर है, जहां उन्होंने लगभग 4-6 हजार साल ईसा पूर्व बेल की खेती शुरू की थी। इ। प्राचीन मिस्र में, पिरामिडों के निर्माण से पहले, लगभग दस प्रकार की सफेद और लाल वाइन पहले से ही तैयार की जा रही थीं। प्राचीन ग्रीस और रोम में अंगूर की खेती और वाइनमेकिंग का विकास हुआ, जहां से यह मध्य पूर्व, उत्तरी अफ्रीका, यूरोप के देशों में फैल गया, जहां अनुकूल मिट्टी और जलवायु परिस्थितियां थीं। सबसे पुराने शराब उगाने वाले क्षेत्र आर्मेनिया, जॉर्जिया, अजरबैजान, मोल्दोवा, यूक्रेन हैं। XVII-XVIII सदियों में, क्रास्नोडार और स्टावरोपोल प्रदेशों में, डॉन पर अंगूर की खेती विकसित हुई।

अंगूर वाइन को उत्पादन की विधि, अल्कोहल और चीनी सामग्री, गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय, रंग (चित्र 11.1) के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

2 अंगूर वाइन उत्पादन तकनीक

वाइन उद्योग का कच्चा माल अंगूर है। अंगूर में उच्च शर्करा वाला रस होता है जिससे वाइन प्राप्त होती है। जामुन की संरचना में, चीनी (मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के अलावा, कार्बनिक अम्ल, पेक्टिन, रंग, सुगंधित पदार्थ और अन्य यौगिक शामिल हैं।

अंगूर की कटाई तकनीकी परिपक्वता की अवधि के दौरान की जाती है, अर्थात, जब इसमें उतनी चीनी और एसिड होती है जितनी इस प्रकार की वाइन प्राप्त करने के लिए आवश्यक होती है। वाइन बनाने में उपयोग किया जाता है तकनीकी किस्मेंअंगूर, जो दो बड़े समूहों में विभाजित हैं: सार्वभौमिक और विशेष। वाइन निर्माण के विभिन्न क्षेत्रों में सार्वभौमिक किस्में उगाई जाती हैं, उनका उपयोग विभिन्न प्रकार की वाइन बनाने के लिए किया जाता है। कुछ प्रकार की वाइन का उत्पादन करने के लिए विशेष किस्मों को डिज़ाइन किया गया है।

अंगूर वाइन के उत्पादन में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं: अंगूर की मस्ट प्राप्त करना, मस्ट का किण्वन, वाइन का प्रसंस्करण और उम्र बढ़ना।

अंगूर के प्रसंस्करण के लिए सभी तकनीकी योजनाओं को दो मुख्य तक सीमित कर दिया गया है: सफेद विधि के अनुसार - गूदे से मस्ट को जल्दी से अलग करने और बाद में मस्ट के किण्वन के साथ, लाल विधि के अनुसार - गूदे के किण्वन के साथ ; विभिन्न प्रकार के गूदे के निष्कर्षण की अनुमति है।

द्वारा सफेद रास्ताअंगूरों को सफेद और रंगीन दोनों प्रकार से, पूरे गुच्छों में या जामुन को प्रारंभिक रूप से कुचलकर संसाधित किया जाता है। परिणामी वाइन सामग्री सफेद या गुलाबी होती है। लाल विधि के अनुसार किसी भी रंग के अंगूर को संसाधित करते समय, वाइन सामग्री मुख्य रूप से लाल और गुलाबी, कभी-कभी पीली होती है। सफेद विधि के अनुसार अंगूर के प्रसंस्करण की तकनीक कई तकनीकों का प्रावधान करती है जो त्वचा के अर्क और रंग देने वाले पदार्थों के अत्यधिक स्थानांतरण को रोकती है, जिससे सफेद वाइन की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इस विधि से सफेद रंग उत्पन्न होता है प्राकृतिक मदिरा, शैंपेन, कॉन्यैक और शेरी वाइन सामग्री।

उत्पादन विधि द्वारा

शराब और चीनी की मात्रा के अनुसार

गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय पर निर्भर करता है

रंग से

प्राकृतिक

कार्बोनेटेड

विशेष

प्राकृतिक

विशेष

स्वादिष्ट

सूखा विशेष

कोई एक्सपोज़र नहीं

मूल के आधार पर नियंत्रित नाम

आधा सूखा अर्द्ध मिठाई

वृद्ध बढ़िया शराब

अर्ध-मिठाई

संग्रहणीय

डेसर्ट

शराब

चावल। 11.1. अंगूर वाइन का वर्गीकरण

अंगूरों को कटाई के बाद 4 घंटे के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए, इससे बाद में नहीं। आने वाले अंगूरों को रस निकालने के लिए कुचलने के लिए भेजा जाता है। कुचलने के परिणामस्वरूप, गूदा प्राप्त होता है (एक निलंबन जिसमें एक तरल चरण - पौधा - और एक ठोस चरण - खाल और बीज होता है)। मस्ट अनायास ही गूदे से अलग हो जाता है - सबसे मूल्यवान अंश, जिससे उच्च गुणवत्ता वाली वाइन प्राप्त होती है। बचे हुए पौधे को अलग करने के लिए गूदे को यांत्रिक प्रेस पर दबाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप I, II, III अंशों (दबाव) का पौधा प्राप्त होता है। I दबाव का पौधा पूरी तरह या आंशिक रूप से बढ़िया वाइन के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, II और III दबाव का पौधा - अन्य सभी प्रकार की वाइन के उत्पादन के लिए। परिणामी अंगूर को निलंबित कणों को हटाने के लिए व्यवस्थित करके स्पष्ट किया जाना चाहिए। निपटान के दौरान, ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं और विदेशी सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने के लिए पौधा को सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फ्यूरस एसिड के साथ इलाज किया जाता है। स्पष्ट किया गया पौधा किण्वन के लिए भेजा जाता है। किण्वन 14-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वाइन खमीर की शुद्ध संस्कृति के साथ किया जाता है, लेकिन 22 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। परिणाम एक युवा शराब है.

अंगूर का प्रसंस्करण करते समय लाल रास्ताअंगूर के गुच्छों के ठोस तत्वों से यथासंभव अर्क, रंग, फेनोलिक और सुगंधित पदार्थ निकालने का प्रयास करें। इसके लिए, विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है: अंगूर को कुचलने के बाद, मस्ट को गूदे पर डाला जाता है, या गूदे को गर्म किया जाता है या अल्कोहलयुक्त किया जाता है, मस्ट को गूदे पर किण्वित किया जाता है। किण्वन तापमान 26-30 डिग्री सेल्सियस।

द्वारा लाल रास्तालाल प्राकृतिक वाइन, विशेष मजबूत वाइन (पोर्ट वाइन, मदीरा, मार्सला), सभी नाम तैयार करें मिठाई मदिरा, गुलाब और पीली वाइन के कुछ ब्रांड।

सफेद और लाल तरीकों से प्राप्त युवा शराब को उम्र बढ़ने के लिए भेजा जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, इस प्रकार की वाइन का स्वाद और गुलदस्ता बनता है, अस्थिर यौगिक और सूक्ष्मजीवों की एक महत्वपूर्ण संख्या अवक्षेपित होती है, वाइन स्पष्ट हो जाती है, और मैलापन के लिए स्थिर हो जाती है। युवा वाइन को पुराना बनाने के लिए, विभिन्न तकनीकी कंटेनरों का उपयोग किया जाता है: लकड़ी के बैरल, बड़े धातु के टैंक, बोतलें। लकड़ी के बैरल में उम्र बढ़ने पर, वाइन और हवा के बीच गैस विनिमय होता है, साथ ही वाइन द्वारा लकड़ी से फेनोलिक और सुगंधित पदार्थों का निष्कर्षण होता है। यह सब युवा वाइन सामग्री की परिपक्वता में योगदान देता है। बड़े टैंकों में एक्सपोज़र वस्तुतः ऑक्सीजन तक पहुंच नहीं होने के कारण आगे बढ़ता है, जिससे वाइन की परिपक्वता की स्थिति खराब हो जाती है।

उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, डालना और टॉपिंग किया जाता है। आधान का उद्देश्य- यदि आवश्यक हो, तो उम्र बढ़ने या भंडारण के परिणामस्वरूप गिरी हुई तलछट से स्पष्ट वाइन सामग्री को अलग करना - वाइन के निर्माण और परिपक्वता के लिए ऑक्सीजन की पहुंच प्रदान करना। ओवरफ्लो को खुले (हवा की पहुंच के साथ, मुख्य रूप से तब किया जाता है जब वाइन को बड़े टैंकों में रखा जाता है) और बंद (हवा की पहुंच के बिना) के बीच प्रतिष्ठित किया जाता है। रिफिल का उद्देश्य- वाइन के ऊपर मुक्त वायु स्थान के निर्माण को बाहर करें, क्योंकि इससे मूल्यवान वाइन घटकों का ऑक्सीकरण और एरोबिक सूक्ष्मजीवों का विकास हो सकता है। टॉपिंग को लकड़ी के कंटेनर में उम्र बढ़ने के दौरान किया जाता है, जहां लकड़ी के छिद्रों के माध्यम से वाष्पीकरण के कारण वाइन की मात्रा कम हो जाती है। फोर्टिफाइड वाइन को साल में 1-2 बार, मिठाई (टोके को छोड़कर) - प्रति माह 1 बार, प्राकृतिक - प्रति सप्ताह कम से कम 1 बार टॉप अप किया जाता है।

हमारे देश में, केवल संग्रहणीय वाइन को बोतलों में संग्रहित किया जाता है; विदेशों में, बोतलों में पुरानी करना कुछ प्रकार की वाइन के उत्पादन की प्रक्रिया का हिस्सा है। शराब की बोतलों को कॉर्क स्टॉपर्स से सील किया जाता है, ऊपर पैराफिन वैक्स या सीलिंग वैक्स डाला जाता है और क्षैतिज स्थिति में रखा जाता है (कॉर्क को सूखने और हवा से ऑक्सीजन के प्रवेश को रोकने के लिए)।

बिक्री के लिए सभी वाइन पारदर्शी होनी चाहिए। वाइन को स्थिरता देने के लिए, उन्हें विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है: भौतिक, भौतिक-रासायनिक, रासायनिक, जैव रासायनिक। भौतिक तरीकों में सेंट्रीफ्यूजेशन, निस्पंदन, ताप उपचार शामिल हैं। बाद के मामले में, वाइन को या तो ठंडा करके संसाधित किया जाता है - ठंड के करीब तापमान तक ठंडा किया जाता है, रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अस्थिर यौगिक अवक्षेपित होते हैं, फिर उन्हीं परिस्थितियों में फ़िल्टर किया जाता है; या गर्मी - अल्पकालिक (पाश्चुरीकरण, गर्म बोतलबंद) या दीर्घकालिक हीटिंग द्वारा (विशेष प्रकार की वाइन की परिपक्वता में तेजी लाने के लिए - मदीरा, पोर्ट, शेरी, मार्सला, कुछ मिठाई वाइन)। वाइन के स्पष्टीकरण और स्थिरीकरण की भौतिक-रासायनिक विधि - फाइनिंग। कार्बनिक (जिलेटिन, मछली गोंद, अंडे का सफेद भाग, कैसिइन) या अकार्बनिक (बेंटोनाइट, पॉलीएक्रिलामाइड, सिलिकॉन डाइऑक्साइड, आदि) पदार्थों को वाइन में पेश किया जाता है, जो मैलापन बनाने वाले घटकों (प्रोटीन, फेनोलिक पदार्थ, पॉलीसेकेराइड) के निपटान में योगदान करते हैं। . वाइन से धातु आयनों (मुख्य रूप से लोहा और तांबा) की अतिरिक्त सामग्री को हटाने के लिए रासायनिक संपर्क की मदद से, डिमेटलाइज़र का उपयोग किया जाता है (पीला रक्त नमक - ZhKS, ट्रिलोन बी, फाइटिन, आदि)। वाइन की गंदगी को खत्म करने का एक जैव रासायनिक तरीका मुख्य रूप से पेक्टोलिटिक और प्रोटियोलिटिक क्रिया वाले एंजाइम तैयारियों का उपयोग है।

व्यवहार में, उपरोक्त विधियों और तकनीकों को मिलाकर, वाइन सामग्री के प्रसंस्करण के लिए जटिल योजनाओं का उपयोग किया जाता है। सभी प्रकार के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, युवा वाइन से अस्थिर कोलाइडल यौगिकों की रिहाई तेज हो जाती है, जो बाद में अवक्षेपित हो सकती है। इसके अलावा, तैयार वाइन में संभावित मैलापन, जो उनकी बीमारियों और दोषों के कारण हो सकता है, को समाप्त या रोका जाता है।

प्रसंस्कृत और पुरानी वाइन सामग्री हमेशा अपनी स्थितियों (चीनी सामग्री, अल्कोहल सामग्री, अम्लता, आदि) के संदर्भ में तैयार वाइन की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करती है। वाइन की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए, समानीकरण, संयोजन और मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

समीकरण- एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए एक ही किस्म की युवा वाइन का मिश्रण। सम्मिश्रण - विभिन्न अंगूर की किस्मों, विभिन्न प्रकार की वाइन, वाइन सामग्री और अन्य घटकों (अल्कोहल, वैक्यूम मस्ट, आदि) से वाइन का मिश्रण। असेंबलिंग - तैयार वाइन के छोटे बैचों को एक ही किस्म के बड़े बैचों में संयोजित करना, लेकिन विभिन्न अंगूर के बागों से प्राप्त किया गया।

उम्र बढ़ने की अवधि के अंत में, वाइन को बोतलबंद किया जाता है।

अंगूर वाइन के कुछ समूहों के उत्पादन की विशेषताएं

प्राकृतिक मदिराशराब को शामिल किए बिना, पौधा में निहित चीनी के पूर्ण या आंशिक किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है। चीनी के पूर्ण किण्वन से सूखी मदिरा प्राप्त होती है।

सफेद सूखी प्राकृतिक मदिराएक नाजुक नाजुक गुलदस्ता और खुरदरापन और कसैलेपन के बिना स्वाद की विशेषता (ऑक्सीकरण टोन की अनुमति नहीं है), रंग अक्सर हल्का, भूसा-पीला होता है। सीआईएस देशों में उत्पादित सबसे अच्छी सफेद प्राकृतिक वाइन में से कुछ हैं रिस्लीन्ग, अलीगोटे, पिनोट, फेत्यास्का, त्सिनंदाली, गुरजानी और अन्य।

जॉर्जिया में, इसके पूर्वी भाग (काखेती) में, काखेती प्रकार की वाइन का उत्पादन किया जाता है, जो प्राकृतिक सफेद सूखी विशेष वाइन से संबंधित होती हैं। वे उच्च निष्कर्षण, अल्कोहल सामग्री, मध्यम ऑक्सीकरण, फल सुगंध, तीखा स्वाद, चाय के रंग की विशेषता रखते हैं।

प्रौद्योगिकी की विशेषताएं: अंगूर को गूदे पर कंघों (कंघी अंगूर के गुच्छे का हिस्सा, एक यांत्रिक कंकाल) के साथ जमीन में या बड़े जमीन के कंटेनरों में दफन किए गए बड़े मिट्टी के बर्तनों (केवेरी) में किण्वित किया जाता है। समय-समय पर, दिन में 3-4 बार, गूदे के साथ अवश्य मिलाएं। किण्वन की समाप्ति के बाद, टैंकों को ऊपर कर दिया जाता है और वाइन सामग्री को 3-4 महीनों के लिए गूदे पर डाला जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, वाइन स्वयं हल्की हो जाती है, यह गूदे से अलग हो जाती है। पुरानी वाइन के उत्पादन के लिए, वाइन के केवल गुरुत्वाकर्षण अंशों (कुचलने के दौरान अनायास अलग हो जाना) का उपयोग किया जाता है। काखेती प्रकार की वाइन के प्रतिनिधि तिबानी, तेलवी, काखेती, शुअमता हैं।

आर्मेनिया में, एत्चमियादज़िन क्षेत्र में, इचमियादज़िन वाइन वोस्केहाट अंगूर से तैयार की जाती है, जिन्हें सूखे विशेष के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वे गहरे गहरे एम्बर रंग से प्रतिष्ठित हैं, स्वाद और गुलदस्ते में शेरी और मदीरा टोन महसूस किए जाते हैं।

तथाकथित पीली मदिरा, जिसका श्रेय एत्चमियाडज़िन को दिया जा सकता है, फ्रांस में (सॉविनन अंगूर किस्म से जुरा विभाग के चेटो-चेलोन के कम्यून में) उत्पादित होते हैं। वाइन का पीलापन लंबे समय तक ऑक्सीकरण से जुड़ा होता है जो कि खमीर सैक्रोमाइसेस ओविफोर्मिस की भागीदारी के साथ कम भरे बैरल में उम्र बढ़ने के दौरान होता है।

लाल सूखी मदिरायुवा वाइन के लिए लाल या बैंगनी टोन के साथ गहरा रूबी या गार्नेट रंग होता है, उम्र के साथ बल्बनुमा, ईंट के रंग दिखाई देते हैं। स्वाद भरपूर, तीखा, अम्लता मध्यम, सुगंध फलयुक्त स्वर के साथ विभिन्न प्रकार की होती है। अंगूरों का प्रसंस्करण लाल विधि के अनुसार किया जाता है। सीआईएस देशों की सबसे अच्छी लाल सूखी वाइन यूक्रेन की ओक्सामिट, नेगरू डी पुरकारी, क्वारेली, नेपेरुली, मुकुजानी, मैट्रेस, कैबरनेट, एरेनी और अन्य हैं। प्रसिद्ध यूरोपीय सूखी लाल वाइन - बोर्डो, फ्रांस में बरगंडी, इटली में चियांटी में उत्पादित होती हैं। नवरे वाइन (स्पेन)।

प्राकृतिक अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठी मदिरामस्ट या गूदा शर्करा के आंशिक किण्वन द्वारा या अल्कोहल मिलाए बिना सूखी वाइन सामग्री को डिब्बाबंद मस्ट के साथ मिश्रित करके प्राप्त किया जाता है। ये वाइन जैविक रूप से अस्थिर हैं: वे किण्वित होना शुरू कर सकते हैं, खमीर और अन्य सूक्ष्मजीव आसानी से उनमें विकसित हो सकते हैं। ऐसी वाइन के उत्पादन में, सामान्य तकनीकी तरीकों के साथ-साथ, उनकी जैविक स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए विशेष उपायों का उपयोग किया जाता है।

अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठी वाइन के उत्पादन की विशेषताएं: आवश्यक चीनी और अल्कोहल सामग्री के साथ वाइन प्राप्त करने के लिए सही समय पर किण्वन को रोकना, तकनीकी प्रसंस्करण और उम्र बढ़ने के दौरान वाइन सामग्री का स्थिरीकरण, साथ ही बोतलबंद तैयार वाइन। 20-22% चीनी सामग्री वाले सफेद, गुलाबी, लाल किस्मों के अंगूर का उपयोग करें। किण्वन रुक जाता है विभिन्न तरीकेजिनमें से सल्फ़िटेशन (सल्फर डाइऑक्साइड का परिचय), ताप उपचार (गर्मी या ठंड), सीओ 2 को जमा करने के लिए किण्वन के दौरान कम तापमान बनाए रखना व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। चीनी युक्त तैयार प्राकृतिक वाइन की स्थिरता बोतल के पास्चुरीकरण या गर्म फिलिंग द्वारा सुनिश्चित की जाती है।

सफेद अर्ध-सूखी और अर्ध-मीठी वाइन का रंग हल्के भूसे से लेकर गहरे सुनहरे, लाल - हल्के लाल से गहरे लाल, गुलाबी - हल्के गुलाबी से हल्के लाल तक होता है, स्वाद और गुलदस्ता हल्का, सामंजस्यपूर्ण, बिना किसी स्वर के होता है। ऑक्सीकरण और विदेशी स्वाद और गंध। गुलदस्ते में फल या फूल के स्वर, विभिन्न प्रकार की सुगंध होती है। लाल वाइन में, तालू पर कुछ कसैलापन ध्यान देने योग्य होता है।

इस समूह की सबसे अच्छी वाइन, जो सीआईएस देशों में उत्पादित की जाती हैं, वे हैं प्सौ, त्विशी, लिखनी, चखवेरी, अखशेनी, किंडज़मारौली, ख्वांचकारा, एमराल्ड, वेडिंग, मैसिस पिंक", "कुलेस्का डोलिना", "पिरोस्मानी", आदि। सेमी -फ्रांस, जर्मनी और हंगरी की मीठी वाइन विदेशों में सबसे ज्यादा मशहूर हैं। वे "नोबल रोट" (कवक बोट्रीटिस सिनेरिया) से प्रभावित उच्च-चीनी देर से आने वाली अंगूर की किस्मों से प्राप्त होते हैं। फ़्रांस में, ऐसी वाइन का उत्पादन सौतेर्नेस (सर्वोत्तम में से एक चैटो येक्वेम है), बार्ज़ाक और बोर्डो के दक्षिण में, जर्मनी में - राइन और मोसेले क्षेत्रों ("ऑस्लेज़" और "स्पेटलीज़") में, हंगरी में - टोकज में किया जाता है। क्षेत्र.

विशेष मदिरा- मजबूत, मिठाई और मदिरा, उनके निर्माण में शराब और अन्य सामग्री को किण्वन के दौरान या माध्यमिक वाइनमेकिंग में मिश्रण में अंगूर में जोड़ा जाता है।

को मजबूत मदिरापोर्ट, मदीरा, शेरी, मार्सला जैसी वाइन शामिल करें। को मिठाई- टोके प्रकार की वाइन, मस्कट, काहोर। मजबूत और मिठाई वाइन के उत्पादन के लिए, 24-26% और अधिक की उच्च चीनी सामग्री वाले अंगूर का उपयोग किया जाता है। इस प्रकार की वाइन के निर्माण में अतिरिक्त विशेष तकनीकों का भी उपयोग किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप ये वाइन विशेष स्वाद गुण प्राप्त कर लेती हैं। इनमें से अधिकांश तकनीकों का उद्देश्य वाइन में चीनी की एक निश्चित मात्रा को संरक्षित करने के लिए एक निश्चित चरण में किण्वन के सामान्य पाठ्यक्रम में देरी करना है। किसी भी स्तर पर किण्वन को रोकने का एक व्यापक तरीका अल्कोहलीकरण (फोर्टिफिकेशन) है - किण्वित पौधे में अल्कोहल का परिचय। साथ ही, वाइन में चीनी की आवश्यक मात्रा को संरक्षित किया जाता है और साथ ही उसे आवश्यक ताकत भी प्रदान की जाती है। डेज़र्ट वाइन के निर्माण में, फोर्टीफिकेशन न केवल रेक्टिफाइड अल्कोहल के साथ, बल्कि मिस्टेल के साथ भी किया जाता है। इसके अलावा, ऐसी विशेष तकनीकों का उपयोग किया जाता है जैसे गूदे पर मस्ट का अर्क लगाना, उसके बाद गर्म करना और गूदे को मजबूत बनाना। ये ऑपरेशन वॉर्ट में त्वचा कोशिकाओं में सुगंधित और रंगीन पदार्थों के विघटन को सुनिश्चित करते हैं।

प्रसंस्करण के लिए अंगूरों की स्वीकृति (वजन करना, औसत नमूना लेना, प्राप्त डिब्बे में उतारना			लकीरों को अलग करने के साथ जामुन को उबालना				पल्प सल्फिटेशन
			सफ़ेद वाइन सामग्री				रेड वाइन सामग्री
ढेर हुए गूदे को दबाना		पेक्टोलिटिक एंजाइम तैयारियों का परिचय		गूदे का ताप उपचार			गूदे से पौधे का पृथक्करण
पौधे का सल्फ़िटेशन				गूदे पर जोर देना			पौधे का सल्फ़िटेशन
पौधे को जमने से पहले ठंडा करना		गूदे पर किण्वन
				मेज़-गी वॉर्ट-मुक्त प्रवाह से अलगाव
पौधा में शर्बत और फ्लोकुलेंट मिलाना
				ढेर हुए गूदे को दबाना			एक धारा में पौधा का किण्वन
पौधा स्पष्टीकरण		किण्वित गूदे को दबाना
				पौधे का सल्फ़िटेशन			धारा में किण्वित पौधा के साथ गूदा निकालना
आवेदन शुद्ध संस्कृतिख़मीर				पौधा ठंडा होना
				पौधा स्पष्टीकरण			किण्वित पौधे को गूदे से अलग करना
पौधा किण्वन
				शुद्ध खमीर संस्कृति का परिचय
							किण्वित गूदे को दबाना
				पौधा किण्वन
		पौधा किण्वन
से निकासी ख़मीर तलछट				सल्फिटेशन			शराब सामग्री का समेकन

चावल। 11.2 एक विशेष प्रकार की सफेद और लाल वाइन के लिए वाइन सामग्री प्राप्त करने के तकनीकी चरण

पोर्ट और मदीरा वाइन. बंदरगाह और मदीरा का जन्मस्थान पुर्तगाल है। इस प्रकार की वाइन के उत्पादन में, विभिन्न अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है, सफेद और लाल दोनों, जिनमें चीनी की मात्रा 180-240 ग्राम/डीएम3 होती है। प्रसंस्करण लाल विधि के अनुसार किण्वन या गूदे को गर्म करके किया जाता है। 100-120 ग्राम/डीएम3 की चीनी सांद्रता पर, किण्वन पौधा 18.5-19% की ताकत तक अल्कोहलयुक्त होता है। एक विशेष चरण पोर्ट वाइनाइजेशन है, जिसमें 1-2 डीएम3 से कम भरे बैरल में वाइन का ताप उपचार होता है, जिसे धूप वाले क्षेत्रों में या थर्मल कक्षों में क्रमशः 28-30 डिग्री सेल्सियस और 35-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। , एक गर्मी के मौसम के दौरान।

मदीरा के निर्माण में ताप उपचार भी किया जाता है - मदीरा। पोर्ट वाइन से इसका अंतर इसकी लंबी उम्र और वाइन तक वायुमंडलीय ऑक्सीजन की पहुंच है। यंग वाइन को धूप वाले क्षेत्रों में बैरल में 28-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, ग्लास ग्रीनहाउस में 40-45 डिग्री सेल्सियस पर, या कृत्रिम रूप से गर्म कमरों में 45-70 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया जाता है। एक्सपोज़र की अवधि तापमान पर निर्भर करती है और 2-3 गर्मी के मौसम से लेकर 6-7 महीने तक होती है। बैरल में वाइन 40-50 dm3 तक कम भरी होती है।

मदीरा और पोर्ट वाइन के स्वाद और गुलदस्ते का निर्माण ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं से जुड़ा है जो तब होता है जब वाइन को गर्म किया जाता है और ऑक्सीजन की आपूर्ति की जाती है, केवल मदीरा के मामले में वे अधिक गहराई से आगे बढ़ते हैं।

वर्तमान में, पोर्ट वाइन पुर्तगाल में तैयार की जाती हैं, अतिरिक्त सूखी, सूखी, अर्ध-सूखी, मीठी, बहुत मीठी, 18 से 21% की ताकत और 35 से 165 ग्राम / डीएम 3 की चीनी सामग्री के साथ। मदेरा कई प्रकारों में निर्मित होता है: सूखा - "सेर्सियल" (हल्का रंग), अर्ध-सूखा - "वेरडेल्हो" (एम्बर रंग), अर्ध-मीठा - "बोआल" (गहरा सुनहरा रंग), मीठा - "माल्मसी"। ताकत 17-21%, चीनी सामग्री 2-4 से 240 ग्राम/डीएम3।

सीआईएस देशों में, बंदरगाह प्रकार की वाइन - कर्दानखी, अयेगशात, सफेद बंदरगाह वाइन युज़्नोबेरेज़्नी, लाल बंदरगाह लिवाडिया, मस्संद्रा, आदि, मदीरा प्रकार - अनागा, सेर्सियल मगराच, मदीरा क्रीमियन "," मदीरा डोना ", मदीरा" मस्संद्रा " और दूसरे।

शेरी प्रकार की वाइन. शेरी स्पेन की सबसे प्रसिद्ध वाइन है, जो शेरी अंगूर की किस्मों (स्पेन में पेड्रो जिमेनेज़ और पालोमिनो; सीआईएस देशों में क्लेरेट, सेर्सियल, वोस्केहाट, चिलार, पिनोट व्हाइट और अन्य) से बनाई जाती है, जिसमें 18-23% चीनी सामग्री होती है।

अंगूरों का प्रसंस्करण सफेद विधि से किया जाता है। परिणामी वाइन सामग्री को 16.5% की ताकत तक अल्कोहलयुक्त किया जाता है। शेरी के उत्पादन की एक विशेषता जिप्सम है। जिप्सम को या तो गूदे में या वाइन सामग्री में मिलाया जाता है, जो तैयार वाइन को एक विशिष्ट स्वाद (नमकीनपन, विशिष्ट कड़वाहट) देता है और वाइन की अधिक पारदर्शिता और स्थिरता सुनिश्चित करता है। शेरी भी किया जाता है - विशेष शेरी खमीर की एक फिल्म के तहत अधूरे बैरल में शराब की उम्र बढ़ने। उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, साथ ही रेडॉक्स प्रक्रियाओं की घटना के परिणामस्वरूप, वाइन एक विशेष स्वाद और गुलदस्ता प्राप्त करती है।

स्पेन में अपनाई गई तकनीक के अनुसार, शेरी को सोलेरा प्रणाली के अनुसार बैरल में खमीर की एक फिल्म के तहत रखा जाता है। बैरल 3 या 4 स्तरों में स्थापित किए जाते हैं। निचली पंक्ति को "सोलेरा" कहा जाता है, अन्य पंक्तियों को "क्रियाडेरा" कहा जाता है। वाइन साल में एक बार ऊपर से नीचे की ओर जाती है, और "सोलेरा" की पंक्ति में सबसे पुरानी, ​​परिपक्व वाइन है जो बिक्री के लिए जाती है।

शेरी के उत्पादन में अगली विशेषता 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सोलारियम (3-4 महीने) या हीट चैंबर (30 दिन) में पूर्ण बैरल में वाइन का ताप उपचार है। अंतिम चरण 1.5-5 वर्ष की उम्र बढ़ना है।

स्पेन में उत्पादित शेरी के मुख्य प्रकार: "फ़िनो" - सूखी शराब, कम अम्लता के साथ, पुआल-पीला रंग, कैमोमाइल के संकेत के साथ नाजुक गुलदस्ता, एबीवी 13-16%, उम्र बढ़ने की अवधि 5 से 10 साल तक; "अमोंटिलाडो" - सूखी शराब, 20% तक ताकत, एम्बर से गहरा सुनहरा रंग, स्वाद - नमकीनपन, उम्र बढ़ने की अवधि 12-20 वर्ष; "ओलोरोसो" - सूखी या कम चीनी वाली वाइन, एम्बर-सुनहरा रंग, पूर्ण, नरम स्वाद, मजबूत सुगंध, रालदार और मसालेदार टोन के साथ, 21% एबीवी तक। सीआईएस देशों में, शेरी-प्रकार की वाइन का उत्पादन निम्नलिखित नामों से किया जाता है: "स्ट्रॉन्ग ड्राई शेरी", "क्यूबन शेरी", "अश्तरक", "मगराच शेरी", "चिगमैन", "टारकी-ताऊ", "इलोवेनी शेरी" , वगैरह।

मार्सला प्रकार की वाइन. विश्व प्रसिद्ध मार्सला वाइन का जन्मस्थान सिसिली है। यह एक मजबूत, गहरे एम्बर वाइन है, स्वाद तीखा, थोड़ा रालयुक्त है। सफेद और लाल अंगूर की किस्मों कैटरेटो और इंजोलिया से उत्पादित।

एक तरह का मद्य- मिश्रित वाइन तीन स्रोत सामग्रियों के विभिन्न अनुपातों में मिश्रण करके प्राप्त की जाती है: मुख्य सफेद वाइन सामग्री, अल्कोहलयुक्त (साइफन) और सल्फेटेड मस्ट (कॉटो)। फिर मिश्रण को वांछित शक्ति तक अल्कोहलीकृत किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है, स्थिर किया जाता है, गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और ओक बैरल में रखा जाता है।

चार प्रकार का उत्पादन किया जाता है: देशी (वर्झिनी) - सुनहरा-एम्बर रंग, 14-20% ताकत, व्यावहारिक रूप से कोई चीनी नहीं, कम से कम 5 साल तक पुराना; उच्चतम (श्रेष्ठ) - गहरा एम्बर रंग, 18-22% ताकत, 5-12% चीनी सामग्री, 2 से 5 वर्ष की आयु; पतला (ठीक) - सबसे आम, ईंट-लाल रंग, 17% ताकत, 6.5% चीनी, कम से कम 4 महीने तक पुराना; विशेष - शराब के अलावा, अंडे की जर्दी, कॉफी, जैसी सामग्री, उच्च और पतले मार्सला के आधार पर तैयार किया जाता है। चुकंदरआदि। किला 18% से कम नहीं।

सीआईएस गणराज्यों में, मार्सला-प्रकार की वाइन का उत्पादन कम मात्रा में किया जाता है। ये हैं "गुलिस्तान" (तुर्कमेनिस्तान), "मार्सला" (मोल्दोवा)।

टोके प्रकार की मदिरा. इन वाइन का जन्मस्थान हंगरी है, जो कार्पेथियन की दक्षिण-पश्चिमी तलहटी में टोके शहर का क्षेत्र है। वे अंगूर की किस्मों फुरमिंट, गार्स लेवलु और कम अक्सर - व्हाइट मस्कट से उत्पादित होते हैं। बोट्रीटीस सिनेरिया ("नोबल रोट") कवक से प्रभावित अधिक पके, साथ ही मुरझाए या उभरे हुए अंगूरों का उपयोग किया जाता है। देश के अन्य क्षेत्रों से वैक्यूम मस्ट, अल्कोहल और वाइन सामग्री को वाइन में मिलाना प्रतिबंधित है।

हंगरी में कई प्रकार की टोकज वाइन का उत्पादन किया जाता है।

टोकाई-असु - "महान सड़न" से प्रभावित जामुन का उपयोग करें, झाड़ियों पर मुरझाए और उगे हुए। उनसे आटे जैसा द्रव्यमान तैयार किया जाता है, जिस पर मस्ट या युवा वाइन को 12-36 घंटों के लिए डाला जाता है। फिर मस्ट को किण्वित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन बैरल में 4-6 साल के लिए रखी जाती है। जामुन और मस्ट (वाइन) के अनुपात के आधार पर 2-6-पुटन वाइन (लगभग 28-30 डीएम3 की क्षमता वाला 1 पुटन-चंक) होती हैं। ऐसी वाइन की ताकत 12-14% के भीतर होती है, चीनी सामग्री 30-150 ग्राम/डीएम3 होती है। यह सबसे सामान्य प्रकार है.

टोके देशी - सूखा और बची हुई चीनी के साथ तैयार किया जाता है। अंगूर को उसी रूप में संसाधित किया जाता है जिसमें वह पैदा हुआ था (इसलिए वाइन का नाम "देशी"), किशमिश वाले जामुन को अलग किए बिना। लकीरों को कुचलने और अलग करने के बाद, पौधे को गूदे पर 12-24 घंटों के लिए रखा जाता है, फिर गूदा अलग कर दिया जाता है, पौधा किण्वित हो जाता है। शराब को बिना भरे बैरल में कम से कम दो साल तक रखा जाता है, जो तालू पर ऑक्सीकृत स्वर की उपस्थिति में योगदान देता है। अल्कोहल का आयतन अंश 13% है, चीनी - 3 से 30 ग्राम/डीएम3 तक।

रूस और पड़ोसी देशों में, टोके-प्रकार की वाइन का उत्पादन क्लासिक वाइन से भिन्न होता है। किण्वित हाई-शुगर मस्ट को अल्कोहलयुक्त किया जाता है, युवा वाइन को 2-3 साल तक अधूरे बैरल में रखा जाता है। अल्कोहल और चीनी की मात्रा के हिसाब से ये 6-पुटन एसू के करीब हैं। हंगेरियाई टोके वाइन की तुलना में स्वाद अधिक भरा हुआ, तैलीय होता है, राई की पपड़ी के संकेत के साथ, सुगंध कम विकसित होती है, जिसमें क्विंस या सूखे तरबूज के स्वर होते हैं।

मैलेगा प्रकार की वाइन. मलागा -मदिरा मिश्रित शराब. होमलैंड वाइन - स्पेन, अंडालूसिया में मलागा शहर। स्पैनिश मालागा के उत्पादन के लिए मुख्य अंगूर की किस्में पेड्रो जिमेनेज़, मालवेसिया, अल्बिलो और अन्य हैं। वाइन वाइन सामग्री और विभिन्न शक्तियों, चीनी सामग्री और रंग के मिश्रण से बनाई जाती है। वाइन के निम्नलिखित प्रकार सबसे प्रसिद्ध हैं: सूखा सफेद मैलेगा - रंग हल्के पीले से एम्बर तक, ताकत 15-23%, निकालने वाले पदार्थ 14-30 ग्राम/डीएम3; मीठा मैलेगा - रंग हल्के पीले से गहरे चेस्टनट तक, ताकत 15-23%, चीनी सामग्री 100-300 ग्राम/डीएम3; क्रीम मैलेगा - लाल रंग के साथ पीले-सुनहरे से एम्बर तक रंग, ताकत 15-23%, चीनी 15-90 ग्राम/डीएम3। रंग, अंगूर की विविधता और आवश्यक अंश के आधार पर, मीठे मैलेगा को सफेद (हल्के पीले और गहरे सुनहरे रंग) में विभाजित किया गया है; सुनहरा (रंग सुनहरा या गहरा एम्बर); गहरा या काला, लैग्रिमा (आँसू), - केवल गुरुत्वाकर्षण का उपयोग किया जाना चाहिए; मॉस्कैटेल (मस्कट) - मस्कट अंगूर से उत्पादित; पेड्रो जिमेनेज़ - वाइन केवल इसी अंगूर की किस्म से बनाई जाती है।

मलागा कम से कम दो साल तक पूर्ण बैरल में रखा जाता है।

आर्मेनिया, उज्बेकिस्तान और तुर्कमेनिस्तान में, मैलेगा-प्रकार की वाइन (अरेवशत, दशगाला) की तैयारी एक सरल योजना के अनुसार मीठी अल्कोहल वाली वाइन सामग्री और उबली हुई मस्ट को मिलाकर की जाती है, जिसके बाद मिश्रण को बैरल में कम से कम तीन साल तक रखा जाता है। .

काहोर प्रकार की वाइन. काहोर का जन्मस्थान फ्रांस में इसी नाम का शहर है। काहोर लाल मिठाई वाइन के समूह से संबंधित है। उत्पादन तकनीक में निम्नलिखित विशेषताएं हैं। 22-26% चीनी सामग्री वाली लाल अंगूर की किस्मों सपेरावी, कैबरनेट सॉविनन, खिंडोगनी, काखेत, मटरस और अन्य का उपयोग किया जाता है। गूदे को 55-75 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करके लाल विधि के अनुसार संसाधित किया जाता है। स्वयं-शीतलन के बाद, पौधे को गूदे पर किण्वित किया जाता है, इसके बाद वांछित शक्ति तक अल्कोहलीकरण किया जाता है। विंटेज काहोर के लिए, वाइन को बैरल में कम से कम तीन साल तक रखा जाता है। वाइन का रंग गहरा रूबी है, स्वाद भरपूर, मखमली, चॉकलेट, आलूबुखारा के संकेत के साथ है।

काहोर जैसी कुछ वाइन के उत्पादन में, गूदे का कोई ताप उपचार नहीं होता है, इसे अल्कोहलीकृत किया जाता है और 10 से 60 दिनों तक भली भांति बंद करके सीलबंद टैंकों में रखा जाता है। इस पद्धति को कुर्दामीर कहा जाता था, क्योंकि इसका प्रयोग सबसे पहले अज़रबैजान के कुर्दामीर क्षेत्र में किया गया था।

सर्वश्रेष्ठ काहोर साउथ कोस्ट (क्रीमिया), शेमाखा, कुर्दामिर (अजरबैजान), उज्बेकिस्तान (उज्बेकिस्तान), चुमाई (मोल्दोवा) आदि हैं।

मस्कट वाइन. इस प्रकार की वाइन के उत्पादन के लिए सुगंधित मस्कट अंगूर की किस्मों व्हाइट मस्कट, पिंक मस्कट, रेड मस्कट, एलेटिको, मस्कैडेल आदि का उपयोग किया जाता है।

मस्कट वाइन के उत्पादन में दो प्रौद्योगिकियाँ हैं: पश्चिमी यूरोपीय (फ़्रेंच) और दक्षिण तट (पूर्व सोवियत)। पहले की विशेषताएं: अंगूर की कटाई 25-40% चीनी सामग्री के साथ की जाती है। कुचलने के बाद गूदे को जोर देकर दबाया जाता है। परिणामी पौधा को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि अल्कोहल का आयतन अंश 5-10% न हो जाए और आवश्यक शक्ति तक अल्कोहलीकृत न हो जाए। एक्सपोज़र 2-3 वर्षों के लिए बैरल में किया जाता है। इस तकनीक द्वारा प्राप्त मस्कट में नरम, मखमली स्वाद, गहन किण्वन के कारण मध्यम रूप से उच्चारित विभिन्न प्रकार की सुगंध होती है। फ्रांस की सबसे प्रसिद्ध मस्कट वाइन मस्कट लुनेल, मस्कट फ्रंटिग्नैक, मस्कट मिरवल हैं।

साउथ कोस्ट तकनीक का उपयोग करके सीआईएस देशों में उत्पादित मस्कट वाइन को दुनिया में सर्वश्रेष्ठ माना जाता है। यह तकनीक अधिकतम संचय पर आधारित है ईथर के तेलअंगूर और उनके ऑक्सीकरण को रोकते हैं। इस प्रयोजन के लिए, सूखे अंगूरों का उपयोग किया जाता है, लेकिन किशमिश जामुन के बिना, गूदे को मध्यम मात्रा में सल्फेट किया जाता है, किण्वन की शुरुआत में ही शराब बनाई जाती है, शराब सीमित वायु पहुंच (पूर्ण बैरल में) की स्थिति में 2 साल तक पुरानी होती है ). इस तकनीक का उपयोग करके बनाई गई वाइन में एक उज्ज्वल नाजुक सुगंध होती है। सीआईएस देशों की सबसे प्रसिद्ध मस्कट वाइन सफेद मस्कट "लिवाडिया", सफेद मस्कट "रेड स्टोन", सफेद मस्कट "साउथ कोस्ट", ब्लैक मस्कट "मासंड्रा" आदि हैं।

स्वादयुक्त मदिराएपेरिटिफ़्स - पेय जो भूख को उत्तेजित करते हैं। ऐसे पेय वाइन या अल्कोहल के आधार पर तैयार किए जाते हैं। वाइन के आधार पर बने एपेरिटिफ़्स में, सबसे प्रसिद्ध वर्माउथ हैं, जिनमें वर्मवुड का कड़वा स्वाद होता है। वर्माउथ का जन्मस्थान इटली, ट्यूरिन है, जहां 18वीं शताब्दी में उनके औद्योगिक उत्पादन में महारत हासिल की गई थी।

स्वादयुक्त वाइन के लिए कच्चा माल वाइन सामग्री (सूखा, कम अक्सर फोर्टिफाइड, सफेद, गुलाबी और लाल अंगूर की किस्मों से बना), उच्चतम शुद्धता का रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल, चीनी (रूप में) हैं चाशनी), साइट्रिक एसिड, रंग और अर्क या पौधों की सामग्री का आसव (वर्मवुड, धनिया, अजवायन, साइट्रस छिलका, सेंट जॉन पौधा, मीठा तिपतिया घास, पुदीना, आदि)।

फ्लेवर्ड वाइन प्रसंस्कृत वाइन सामग्री, पौधों की सामग्री के मिश्रण, चीनी सिरप, शराब और रंग को मिलाकर तैयार की जाती हैं। मिश्रण के हिस्से के रूप में, वाइन का हिस्सा 80% है। तैयार मिश्रण को चिपकाया जाता है, ठंड से उपचारित किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और आराम के लिए भेजा जाता है, और फिर बोतलबंद किया जाता है। बोतलबंद करने से पहले कुल प्रसंस्करण समय 2 महीने से 1 वर्ष तक होता है।

घरेलू बाजार में सबसे प्रसिद्ध वर्माउथ "माउंटेन फ्लावर", "मॉर्निंग ड्यू", "बाउक्वेट ऑफ मोल्दोवा", "एक्स्ट्रा" आदि थे।

इटली में, वे सूखे वर्माउथ (4% तक चीनी) और मीठी (चीनी 14-16%) का उत्पादन करते हैं, किसी भी प्रकार की वाइन की ताकत 16-18% होती है। मीठे वरमाउथ सफेद और लाल, सूखे - केवल सफेद तैयार किए जाते हैं।

इटालियन वर्माउथ के उत्पादन में, अल्पाइन घास के मैदानों के पौधों का उपयोग सुगंधित योजक के रूप में किया जाता है। सबसे प्रसिद्ध इतालवी कंपनियाँ मार्टिनी और रॉसी, रिकाडोना, सिंज़ानो, गैंचिया, कारपैनो हैं। वर्माउथ अन्य देशों में भी बनाया जाता है। विदेशी स्वाद वाली वाइन और घरेलू वाइन के बीच अंतर यह है कि वे जड़ी-बूटियों, मुख्य रूप से जड़ों, छाल और मसालों का उपयोग बहुत कम मात्रा में करते हैं।

प्रश्नों पर नियंत्रण रखें

अंगूर की कटाई किस अवधि में की जाती है?

प्राकृतिक रेड वाइन बनाने के लिए किस अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है?

प्राकृतिक रेड वाइन के उत्पादन के चरण क्या हैं?

"सफेद" विधि के अनुसार अंगूर प्रसंस्करण की विशेषताएं क्या हैं?

वाइन किण्वन तापमान क्या है?

मजबूत अंगूर वाइन की तकनीक की विशेषताएं क्या हैं?

टेबल वाइन की ताकत क्या है?

कौन सी वाइन को विशेष के रूप में वर्गीकृत किया गया है?

शेरी उत्पादन की विशेषताएं क्या हैं?

मस्कट वाइन बनाने के लिए किस अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है?

कौन सी वाइन को स्वादयुक्त के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है?

पद्धति संबंधी निर्देश

"खाद्य प्रौद्योगिकी का परिचय" अनुशासन के अध्ययन के लिए

परिचय

पाठ्यक्रम का स्वतंत्र अध्ययन शुरू करते समय यह समझना चाहिए कि आधुनिक खाद्य प्रौद्योगिकी लगभग सभी मौलिक विज्ञानों पर आधारित है। खाद्य उत्पादों में कच्चे माल के प्रसंस्करण के दौरान होने वाली जटिल प्रक्रियाएँ भौतिकी, थर्मल भौतिकी, रसायन विज्ञान, जैव रसायन, सूक्ष्म जीव विज्ञान, यांत्रिकी, आदि के नियमों पर आधारित हैं।

साहित्य /1/.

चीनी प्रौद्योगिकी का वैज्ञानिक आधार

विषय का अध्ययन करते समय, उत्पादन के लिए चुकंदर की तैयारी, प्रसार रस प्राप्त करने, प्रसार रस को साफ करने के तरीकों पर ध्यान देना चाहिए, अर्थात्: प्रसार रस का शौच, संतृप्ति, रस सल्फिटेशन; वाष्पीकरण द्वारा रस के गाढ़ा होने की प्रक्रिया पर। मासक्यूइट्स को पकाने और क्रिस्टलीय चीनी प्राप्त करने के तरीकों पर विचार करें। यह जानना आवश्यक है कि चीनी उत्पादन में कितने क्रिस्टलीकरण चक्र प्रदान किये जाते हैं। विचार करें कि अपवाह के प्रसंस्करण में किन विधियों का उपयोग किया जाता है। उत्पादन के बारे में और जानें तरल चीनी. विभिन्न उद्योगों में इसके अनुप्रयोग की संभावना पर विचार करें। इसके बाद, आपको परिष्कृत चीनी के उत्पादन की तकनीकी योजना पर विचार करना चाहिए। दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी के उत्पादन के लिए तकनीकी चक्र में अंतर पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

साहित्य /1, 30, 34/.

स्टार्च और स्टार्च उत्पादों की प्रौद्योगिकी

आधुनिक स्टार्च और सिरप उद्योग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक महत्वपूर्ण शाखा है। आलू और मक्का, स्टार्च और ट्राईकल उद्यमों का प्रसंस्करण करके सूखा स्टार्च, ग्लूकोज, विभिन्न प्रकार के स्टार्च सिरप, संशोधित स्टार्च, डेक्सट्रिन, ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप आदि का उत्पादन किया जाता है। स्टार्च और स्टार्च उत्पादों का उपयोग खाद्य उद्योग की विभिन्न शाखाओं में किया जाता है: कन्फेक्शनरी, बेकिंग, कैनिंग, खाद्य सांद्रण, आदि। स्टार्च उत्पादों के उपयोग के लिए विभिन्न विकल्पों पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

आलू स्टार्च प्राप्त करने की तकनीकी योजना पर विचार करते समय, आलू की भंडारण की स्थिति, आलू को पौधे तक पहुंचाने के तरीके, आलू धोने, पीसने, दलिया से सेल सैप निकालने, दलिया से मुक्त स्टार्च निकालने, स्टार्च को परिष्कृत करने की प्रक्रियाओं पर ध्यान दें। दूध, धोने के तरीके, स्टार्च अवक्षेपण, और स्टार्च का सूखना भी। आलू और मक्का स्टार्च के उत्पादन में अंतर स्पष्ट करें।

विभिन्न उद्योगों के लिए, आलू और मकई से सामान्य सूखे स्टार्च के अलावा, परिवर्तित प्राकृतिक गुणों वाले स्टार्च का उत्पादन किया जाता है। उन्हें संशोधित कहा जाता है। संशोधित स्टार्च प्राप्त करने की विधियों पर विचार करें।

सूखे स्टार्च का उपयोग डेक्सट्रिन प्राप्त करने के लिए किया जाता है। डेक्सट्रिन प्राप्त करने और उपयोग करने के तरीकों पर विचार करें।

स्टार्च सिरप पतला एसिड या एमाइलोलिटिक एंजाइमों के साथ स्टार्च के अपूर्ण हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है। उद्देश्य के आधार पर, स्टार्च सिरप तीन प्रकारों में निर्मित होता है। स्पष्ट करें कि गुड़ का उपयोग कहाँ और किस उद्देश्य के लिए किया जाता है, साथ ही गुड़ प्राप्त करने की तकनीकी योजनाओं पर भी विचार करें।

ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप प्राप्त करने के लिए, मकई स्टार्च का उपयोग फीडस्टॉक के रूप में किया जाता है। ग्लूकोज-फ्रुक्टोज सिरप प्राप्त करने की तकनीक के साथ-साथ खाद्य उद्योग में इसके उपयोग के विकल्पों पर विचार करें।

साहित्य /1, 29/.

ब्रेड और बेकरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी

ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी योजना में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: उत्पादन के लिए कच्चे माल का भंडारण और तैयारी, आटा तैयार करना और काटना, ब्रेड पकाना और भंडारण करना। इस विषय का अध्ययन करते समय, उत्पादन के लिए आटे और अतिरिक्त कच्चे माल के भंडारण और तैयारी के मुद्दों पर अधिक विस्तार से ध्यान देना आवश्यक है। राई और गेहूं का आटा प्राप्त करने की विधियों में अंतर पहचानें। रोटी पकाने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं का वर्णन करें, अर्थात्: भौतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, जैव रासायनिक और कोलाइडल प्रक्रियाएं। अंत में, हमें रोटी के भंडारण के तरीकों पर ध्यान देना चाहिए।

साहित्य /1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26/.

पास्ता प्रौद्योगिकी

पास्ता उच्चतम गुणवत्ता, विशेष रूप से पिसे हुए गेहूं के आटे से बनाया जाता है। तैयार उत्पादों को गुणों में ध्यान देने योग्य परिवर्तन के बिना एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, जैसा कि उनके पास है कम सामग्रीनमी (13%) और उनमें स्वाद और संवर्धन के अपवाद के साथ, नाशवान योजकों का पूरी तरह से अभाव है। इस विषय पर विचार करते समय, छात्रों को पास्ता के वर्गीकरण, उत्पादन की तकनीकी योजनाओं पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

साहित्य /1, 26, 27/.

कन्फेक्शनरी की तकनीक

तकनीकी प्रक्रिया और कच्चे माल के प्रकार के आधार पर कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा। इनमें से प्रत्येक समूह में कई प्रकार के उत्पाद शामिल हैं। चीनी उत्पादों में चॉकलेट, कोको पाउडर, मिठाइयाँ, कारमेल, मुरब्बा, मार्शमैलो, टॉफ़ी, ड्रेगी और हलवा शामिल हैं; आटे में - कुकीज़, बिस्कुट, क्रैकर, वफ़ल, जिंजरब्रेड, मफिन, रोल, केक और पेस्ट्री। इस विषय पर विचार करते समय कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग होने वाले मुख्य प्रकार के कच्चे माल पर ध्यान देना आवश्यक है। कारमेल प्रौद्योगिकी और चॉकलेट प्रौद्योगिकी पर अधिक विस्तार से ध्यान दें।

कारमेल एक कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो चीनी सिरप को स्टार्च सिरप या इनवर्ट सिरप के साथ उबालकर प्राप्त किया जाता है।

चॉकलेट उत्पाद चीनी और कोको उत्पादों - कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन से बनाए जाते हैं।

साहित्य /1, 28/.

वनस्पति तेल प्रौद्योगिकी

वसा पौधों और जानवरों के ऊतकों में पाए जाने वाले समान भौतिक और रासायनिक गुणों वाले कार्बनिक यौगिकों का एक जटिल मिश्रण है। लिपिड प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होते हैं और, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ मिलकर, सभी जीवित जीवों के कार्बनिक पदार्थ का बड़ा हिस्सा बनाते हैं, जो हर कोशिका का एक अनिवार्य घटक होता है। उनकी संरचना के अनुसार, लिपिड को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सरल और जटिल।

वनस्पति तेलों के उत्पादन की आधुनिक तकनीक में बीजों के भंडारण और भंडारण के लिए बीज तैयार करना शामिल है; तेल निष्कर्षण के लिए बीजों की तैयारी से संबंधित प्रारंभिक कार्य; तेल दबाने और निष्कर्षण संचालन, प्राथमिक और जटिल तेल शोधन, भोजन प्रसंस्करण।

वर्तमान में, बीजों से तेल निकालने के लिए दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: उच्च तेल सामग्री वाले बीजों के प्रसंस्करण के दौरान तेल का क्रमिक निष्कर्षण - दबाकर, और फिर निष्कर्षण द्वारा। इस विषय का अध्ययन करते हुए, छात्र वनस्पति तेल प्राप्त करने की मुख्य प्रक्रियाओं पर विचार करते हैं।

अवांछित लिपिड समूहों और अशुद्धियों से तेल शुद्धिकरण की प्रक्रिया को रिफाइनिंग कहा जाता है, जिसका अंतिम लक्ष्य प्राकृतिक तेलों और वसा से ट्राईसिलग्लिसरॉल को अलग करना है, अन्य लिपिड समूहों और अशुद्धियों से मुक्त करना है। तेल शोधन की पूरी योजना पर ध्यान देना जरूरी है.

साहित्य /1/.

डिब्बाबंद फल एवं सब्जियों का वैज्ञानिक आधार

कैनिंग खाद्य उत्पादों को संसाधित करने की एक विधि है जो उन्हें खराब होने से बचाती है, मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवविज्ञानी, और उन्हें अपने शेल्फ जीवन को बढ़ाने की अनुमति देती है। इस विषय पर विचार करते हुए, कैनिंग के बुनियादी सिद्धांतों, कैनिंग उद्योग में उपयोग किए जाने वाले मुख्य और अतिरिक्त कच्चे माल, फलों और सब्जियों की कैनिंग में उपयोग की जाने वाली सामान्य तकनीकी विधियों, को प्रभावित करने के मुख्य तरीकों पर ध्यान देना आवश्यक है। खाद्य उत्पादों का माइक्रोफ्लोरा। विभिन्न प्रकार के फलों और सब्जियों से प्राप्त डिब्बाबंद भोजन अपने उद्देश्य में विविध होता है, इसमें अलग-अलग स्वाद गुण होते हैं पोषण का महत्व. सभी डिब्बाबंद भोजन मानकों या विशिष्टताओं के अनुसार प्राप्त किए जाते हैं। कैनिंग उद्योग की सीमा पर विचार किया जाना चाहिए।

साहित्य /1, 24, 31/.

शीतल पेय और क्वास का उत्पादन

विभिन्न प्रकार के पेय पदार्थों के नाम, कच्चे माल की एक विस्तृत श्रृंखला के उपयोग ने कई मानदंडों के अनुसार एक साथ वर्गीकरण लागू करने की आवश्यकता निर्धारित की: उपस्थिति, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति की डिग्री के अनुसार, प्रसंस्करण की विधि के अनुसार, पारदर्शिता की डिग्री के अनुसार, उपयोग किए गए कच्चे माल, उत्पादन तकनीक और उद्देश्य के आधार पर, पेय को कई समूहों में विभाजित किया जाता है: रस युक्त; अनाज कच्चे माल पर पेय; मसालेदार-सुगंधित सब्जी कच्चे माल पर पेय, स्वाद पर पेय; किण्वित पेय; विशेष प्रयोजन पेय; कृत्रिम रूप से खनिजयुक्त जल। उत्पादन तकनीक, कच्चे माल की विशेषताओं, व्यक्तिगत तकनीकी चरणों पर ध्यान दिया जाना चाहिए।

क्वास उत्पादन के मुख्य चरण: क्वास पौधा प्राप्त करना; क्वास पौधा का किण्वन; क्वास सम्मिश्रण; क्वास डालना। उत्पादन के इन सभी चरणों पर अधिक विस्तार से विचार करने की आवश्यकता है।

साहित्य /1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35/।

बियर प्रौद्योगिकी

बीयर एक कम अल्कोहल वाला, प्यास बुझाने वाला, विशिष्ट हॉप सुगंध और मसालेदार कड़वा स्वाद वाला स्पार्कलिंग पेय है। पानी, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के अलावा, बीयर में महत्वपूर्ण मात्रा में पौष्टिक और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं: प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, सूक्ष्म तत्व और विटामिन।

रंग के आधार पर, बियर को हल्के, अर्ध-गहरे और गहरे रंग में विभाजित किया जाता है, और उपयोग किए गए खमीर के प्रकार के आधार पर, इसे नीचे-किण्वित और शीर्ष-किण्वित बियर में विभाजित किया जाता है। बीयर के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल, बीयर के वर्गीकरण, बीयर उत्पादन के तकनीकी चरणों पर अधिक विस्तार से विचार करना आवश्यक है।

साहित्य /1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35/.

अंगूर वाइन उत्पादन

अंगूर वाइन को उत्पादन की विधि, अल्कोहल और चीनी सामग्री, गुणवत्ता और उम्र बढ़ने के समय, रंग के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। वाइन उद्योग का कच्चा माल अंगूर है। अंगूर के प्रसंस्करण के लिए सभी तकनीकी योजनाओं को दो मुख्य तक सीमित कर दिया गया है: सफेद विधि के अनुसार - गूदे से मस्ट को जल्दी से अलग करने और बाद में मस्ट के किण्वन के साथ, लाल विधि के अनुसार - गूदे के किण्वन के साथ ; विभिन्न प्रकार के गूदे के निष्कर्षण की अनुमति है। सफेद विधि के अनुसार, सफेद और रंगीन दोनों किस्मों के अंगूरों को पूरे गुच्छों में या जामुन को प्रारंभिक रूप से कुचलकर संसाधित किया जाता है। यह विधि सफेद प्राकृतिक वाइन, शैंपेन, कॉन्यैक और शेरी वाइन सामग्री का उत्पादन करती है। लाल विधि के अनुसार अंगूरों का प्रसंस्करण करते समय, वे अंगूर के गुच्छों के ठोस तत्वों से यथासंभव अधिक से अधिक अर्क, रंग, फेनोलिक और सुगंधित पदार्थ निकालने का प्रयास करते हैं। लाल प्राकृतिक वाइन, विशेष मजबूत वाइन (पोर्ट वाइन, मदीरा, मार्सला), सभी प्रकार की मिठाई वाइन, गुलाब और पीली वाइन के कुछ ब्रांड लाल विधि के अनुसार तैयार किए जाते हैं। विषय पर विचार करते समय, अंगूर वाइन के कुछ समूहों के उत्पादन की विशेषताओं पर ध्यान देना आवश्यक है।

साहित्य /1, 23, 24, 35/.

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