ठंडे धूम्रपान के लिए साल्टिंग फ़्लाउंडर। गर्म धूम्रपान का सिद्धांत. स्मोक्ड फ़्लाउंडर रेसिपी

अब तक, जलीय जीव-जंतुओं के प्रेमियों के बीच फ़्लाउंडर के आवास के बारे में बहस जारी है। इसमें संदेह करने का कोई अच्छा कारण नहीं है कि यह एक समुद्री मछली है, लेकिन यह अभी भी गहरे समुद्र की नदियों के मुहाने पर पाई जाती है। अपनी निचली जीवनशैली और खतरे की स्थिति में जमीन में छिपने की आवश्यकता के बावजूद, फ़्लाउंडर मांस में वह विशिष्ट स्वाद नहीं होता है जिसे वे नदी मछली के व्यंजन तैयार करते समय छुटकारा पाने की कोशिश करते हैं।

वैसे ये बात हर कोई नहीं जानता समुद्री जीवविचित्र शारीरिक आकार वाला यह एक शिकारी है।

हम स्कूल जीव विज्ञान पाठ्यक्रम से यह भी जानते हैं कि फ़्लाउंडर की सभी प्रजातियाँ (और उनमें से लगभग 40 हैं) अपने सपाट आकार के साथ अनुकूलित हो गई हैं उच्च रक्तचापविकास की प्रक्रिया में बहुत गहराई पर। यह कंकाल की हड्डियों की कम संख्या की व्याख्या करता है, जो शव को लगभग तैयार पट्टिका में बदल देता है।

फ़्लाउंडर मांस के उपयोगी गुण

विज्ञान ने यह सिद्ध कर दिया है पुर्ण खराबीपशु भोजन से शरीर की सभी तत्वों की आवश्यकता पूरी नहीं हो सकती है, और मछली को पूरी तरह से छोड़ना एक आपदा के बराबर है। फ़्लाउंडर मांस में मौजूद सूक्ष्म तत्वों की समृद्ध सूची हड्डी के ऊतकों, त्वचा की स्थिति में सुधार करने में मदद करती है, और मस्तिष्क के कार्य पर भी सकारात्मक प्रभाव डालती है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि फ़्लाउंडर मांस खाने से रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर काफी प्रभाव पड़ सकता है, जो आज हृदय रोगियों के लिए एक वास्तविक संकट है।

यदि आप नियमित घटक के रूप में मछली को अपने आहार में शामिल करते हैं, तो समय के साथ थकान कम हो जाएगी, प्रदर्शन बढ़ेगा और आयोडीन और फास्फोरस की सामान्य सामग्री बहाल हो जाएगी। यहां तक ​​कि डॉक्टर कोलेसीस्टाइटिस, गैस्ट्राइटिस और एनीमिया के लिए भी मछली खाने की सलाह देते हैं। कई डाइटर्स पीड़ित हैं अधिक वजन, गलती से मछली को आहार से बाहर कर देते हैं, जो एक गंभीर गलती है, क्योंकि आहार जिन वसाओं से जूझता है, वे उत्पादों में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट के कारण जमा हो जाती हैं।

फ़्लाउंडर मांस में कार्बोहाइड्रेट नहीं होते हैं, और प्रोटीन न केवल निर्माण, मांसपेशियों के कार्य को बहाल करने का उत्कृष्ट काम करते हैं, बल्कि अतिरिक्त ऊर्जा को जलाने में भी मदद करते हैं, क्योंकि शरीर प्रोटीन को तोड़ने के लिए बहुत अधिक कैलोरी खर्च करता है। उत्पाद की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम में सैकड़ों किलोकलरीज से अधिक नहीं होती है।

कोई हानिकारक कार्यइस विशेष प्रकार की मछली पर पड़ने वाले प्रभाव नहीं देखे गए। स्मोक्ड फ़्लाउंडर का कारण हो सकता है नकारात्मक परिणाम, केवल नमक की उपस्थिति के कारण। उसी समय, गुर्दे की बीमारी से पीड़ित लोगों को माप का पालन करना चाहिए, और धूम्रपान प्रक्रिया ही कार्सिनोजेन्स की क्रिया की ओर ले जाती है। लेकिन हमें ये बिल्कुल नहीं भूलना चाहिए स्वस्थ भोजनव्यावहारिक रूप से अस्तित्वहीन। जहां तक ​​मछली का सवाल है, डिब्बाबंद या तला हुआयह और भी अधिक हानिकारक है.

गर्म धूम्रपान के लिए सार्वभौमिक नुस्खा

फ़्लाउंडर को तैयार करना और धूम्रपान करना मुश्किल नहीं है। इस मछली के अन्य किस्मों की तुलना में कई फायदे हैं, और तैयारी में आसानी को असाधारण स्वाद के साथ सफलतापूर्वक जोड़ा जाता है।

• फ़्लाउंडर मांस कोमल और गैर-रेशेदार होता है और इसका स्वाद उत्कृष्ट होता है।
• रेशों की संरचना ऐसी होती है कि इसे नमक या अन्य विघटित करने वाले पदार्थों की आक्रामक क्रिया की आवश्यकता नहीं होती है। फ़्लाउंडर को नमकीन बनाने और धूम्रपान करने की प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगेगा।
• छोटी हड्डियों की अनुपस्थिति आपको अपने पसंदीदा स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देगी।
• खाना बनाते समय समुद्री मछलीमसालों के साथ मिट्टी के स्वाद और गंध को "बाधित" करने की कोई आवश्यकता नहीं है, इसलिए उत्पाद अपने मूल स्वाद को बरकरार रखता है।

ऐसा मत सोचो कि गर्म स्मोक्ड फ़्लॉन्डर जादू से निकलेगा जादू की छड़ी. इस मछली की कई विशेषताओं को अभी भी ध्यान में रखा जाना चाहिए। आपको ताज़ा पकड़ा गया नमूना मिलने की संभावना नहीं है। आमतौर पर विक्रेता जमे हुए संस्करण के साथ खरीदार को खुश करने के लिए तैयार होते हैं। एक ओर, यह अच्छा है, क्योंकि जमने पर कई सूक्ष्मजीव मर जाएंगे। दूसरी ओर, फ़्लाउंडर मांस में बहुत सारा तरल जमा हो जाता है, और हमें स्मोकहाउस में अतिरिक्त नमी की आवश्यकता नहीं होती है, हमें इससे छुटकारा पाना होगा।

फिर से पढाना लोकप्रिय व्यंजनअन्य मछलियों को तैयार करने के लिए, आपको परतें या त्वचा न हटाने की लगातार सिफारिशें मिल सकती हैं। यहां हालात बिल्कुल उलट हैं. पर दीर्घकालिक जोखिमतापमान, त्वचा कड़वा स्वाद दे सकती है, इसलिए मछली काटते समय आपको इससे छुटकारा पाना चाहिए। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका यह है कि सबसे पहले शव के ऊपर उबलता पानी डालें।

स्मोकहाउस में कुछ ही मिनटों के बाद नरम फ़्लाउंडर मांस खाने के लिए तैयार हो जाएगा। ताकि इस दौरान उसके पास एल्डर, बीच, सेब या चेरी के धुएं से सभी पदार्थों को इकट्ठा करने का समय हो, आपको धीरे-धीरे तापमान बढ़ाने की कोशिश करने की जरूरत है।

आप शवों को ठंडे पानी में रखकर डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया को तेज़ कर सकते हैं। आप कितना भी टुकड़ों को उबलते पानी में डालना चाहें, किसी भी हालत में ऐसा नहीं करना चाहिए, नहीं तो सब कुछ ख़त्म हो जाएगा लाभकारी विशेषताएं. अगला कदम पंख, सिर और अंतड़ियों से छुटकारा पाना है। आप शव को धो सकते हैं बहता पानी.

अब आइए रेशों में अतिरिक्त नमी के मुद्दे पर वापस आते हैं। मछली को जानबूझकर सुखाने की कोई ज़रूरत नहीं है, बस इसे 30 मिनट के लिए कटोरे में छोड़ दें, और फिर बची हुई नमी को रुमाल या तौलिये से हटा दें।

नौसिखिए रसोइये के पास एक विकल्प होता है: सूखे नमक का उपयोग करें या मैरिनेड तैयार करें। हम इन तरीकों के फायदे और नुकसान को इंगित करने का कार्य नहीं करते हैं, क्योंकि सब कुछ प्रत्येक व्यक्ति की कल्पना या क्षमताओं पर निर्भर करता है।

• नमक को स्वाद के अनुसार चुने गए मसालों के साथ मिलाया जाता है। मसाला यहां निर्णायक भूमिका नहीं निभाता है, क्योंकि यह नमक है जो नमी को हटाने, सूक्ष्मजीवों से छुटकारा पाने और फाइबर को तोड़ने का काम करता है। शव को खूब नमक से रगड़ें, एक बैग में लपेटें और रेफ्रिजरेटर में रख दें। कई घंटों के इंतजार के बाद शव को कपड़े से पोंछना ही बाकी रह जाता है अतिरिक्त नमक. आप धूम्रपान शुरू कर सकते हैं, लेकिन आपको नमी के बारे में याद रखना होगा। जितनी देर आप मछली को हवादार कमरे में रखेंगे, मांस में उतनी ही कम नमी रहेगी, मछली उतने ही अधिक पोषक तत्व और प्राकृतिकता बरकरार रखेगी।
• आप पानी का उपयोग करके नमकीन पानी तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए प्रति लीटर एक बड़ा चम्मच नमक होना चाहिए। मछली को परिणामी मैरिनेड में लगभग 10 घंटे तक रखना होगा। फिर, शव को थोड़ा सूखने के बाद, वे इसे धूम्रपान करना शुरू करते हैं।

गर्म धूम्रपान का सिद्धांत

स्मोकहाउस रेसिपी कुछ बुनियादी चरणों में आती है। यहां आपको अपना सारा कौशल दिखाने की जरूरत है ताकि शव सुगंधित धुएं से संतृप्त हो जाएं, मांस पकने तक पक जाए और वसा जलना शुरू न हो जाए। इसलिए, कोई भी नुस्खा जो आपको मछली को धूम्रपान करने की अनुमति देता है, उसे दो भागों में विभाजित किया गया है: तैयारी और धूम्रपान।

हम पहले ही तैयारी के बारे में बात कर चुके हैं, और अब सबसे प्रतीक्षित क्षण पर चलते हैं। हैरानी की बात यह है कि घर पर फ़्लाउंडर धूम्रपान करने की प्रक्रिया में तैयारी से भी कम समय लगता है। इस तथ्य के कारण कि इसका मांस संरचना में काफी कोमल है, इसे जल्दी से तैयार किया जाता है, और यदि मछली को सही ढंग से नमकीन किया जाता है, तो गर्म धुएं के प्रभाव में (लगभग 120 डिग्री सेल्सियस तापमान के साथ) यह तैयार हो जाएगा। एक घंटे के भीतर।

स्मोकहाउस का डिज़ाइन अलग हो सकता है, लेकिन उनके संचालन का सिद्धांत एक ही है: उच्च तापमान के कारण चूरा या लकड़ी के चिप्स सुलगते हैं, लेकिन भड़कते नहीं हैं। मांस को धुएं के संपर्क में लाया जाता है और उष्मा उपचार. धूम्रपान करने वाली मछली के लिए एल्डर, सेब या बीच की लकड़ी के चिप्स का उपयोग करना बेहतर है। सबसे पहले चिप्स को पानी से गीला किया जाता है, लेकिन जैसे ही स्मोकहाउस में भाप पहुंचती है उच्च तापमान, आपको ढक्कन को थोड़ा खोलना चाहिए और इसे बाहर निकालना चाहिए। इस तरह के पैंतरेबाज़ी के बाद ही आप मछली को स्मोकहाउस में छलनी पर रख सकते हैं।

20-30 मिनट के बाद, फिर से ढक्कन खोलें, और जब कंटेनर से भाप निकल रही हो, शवों को पलट दें। प्रक्रिया खत्म होने में अभी करीब आधा घंटा बाकी है. आगे की कार्रवाई रसोइया पर निर्भर करती है। यदि आप चाहते हैं कि मांस ढीला हो जाए, तो आप इस प्रक्रिया को रोक सकते हैं, लेकिन जो लोग अधिक सूखी मछली पसंद करते हैं, उन्हें इसे ढक्कन खुला रखकर स्मोकर में रखना चाहिए।

ठंडा धूम्रपान

पहली नज़र में, ऐसा लगता है कि धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने का एल्गोरिदम उसके प्रकार पर निर्भर नहीं करता है, लेकिन यह राय ग़लत है। मांस की विभिन्न स्थिरता, उसकी चिपचिपाहट और रेशेदारता को याद रखना ही पर्याप्त है, और प्रत्येक व्यंजन के लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण तुरंत स्पष्ट हो जाता है।

कोल्ड स्मोक्ड फ़्लाउंडर गर्म स्मोक्ड फ़्लॉन्डर की तुलना में बहुत अधिक विटामिन और पोषक तत्वों को बरकरार रखता है, हालांकि, खाना पकाने की प्रक्रिया में कुछ शर्तों को पूरा करने, समय खर्च करने और कुछ चरणों को निष्पादित करते समय अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है।

ठंडे धुएं से सने हुए फ्लाउंडर की शेल्फ लाइफ काफी लंबी होती है। की तरह स्वाद सूखी मछली, केवल एक विशिष्ट धुएँ के रंग के स्वाद के साथ। इस तरह के आनंद की कीमत एक लंबी तैयारी के चरण के साथ-साथ एक लंबी धूम्रपान प्रक्रिया भी है।

सबसे पहले, गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को साफ किया जाता है और निकाल दिया जाता है। केवल प्रयोग किया जाता है सूखा अचार. आपको सिर्फ नमक डालने की जरूरत नहीं है, बल्कि मोटे नमक से शव की सतह को अच्छी तरह से रगड़ने की जरूरत है। गर्म धूम्रपान के लिए सूखी नमकीन के विपरीत, यहां आपको अधिक उदारतापूर्वक नमक डालना होगा।

तथ्य यह है कि कम धुएं के तापमान पर रेशों में बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं, जिससे सड़न हो सकती है। नमक की एक बड़ी मात्रा मांस से नमी को हटा देती है, और इसे बहुत अधिक नमकीन होने से बचाने के लिए, शवों को कई घंटों तक पानी में भिगोया जाता है। इसके बाद, जैसा कि आप समझते हैं, आपको फ़्लाउंडर को हवादार क्षेत्र में सुखाना चाहिए, इसे कीड़ों और सीधी धूप से अलग करना चाहिए।

अभी कुछ समय के लिए स्मोक्ड मीट का स्वाद चखने के लिए तैयार रहें। यह प्रक्रिया स्वयं कई दिनों तक चलती है। इसे बाधित करना काफी सुरक्षित है, लेकिन एक शर्त के तहत: पहला चरण कम से कम 6 घंटे तक चलना चाहिए। स्मोक्ड फ़्लाउंडर एक क्षुधावर्धक के रूप में या एक के रूप में बहुत अच्छा है स्वतंत्र व्यंजन. स्मोक्ड मीट खाने से पहले, आपको हमेशा अपने शरीर की बात "सुननी" चाहिए। में बड़ी मात्रायहां तक ​​कि मछली पर भी नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है।

चूरा स्मोकहाउस के तल में डाला जाता है। छोटी मछलियों की आँखों में छेद किया जाता है या उन्हें तिरछा कर दिया जाता है। मध्यम और बड़ी मछलियों को सिल दिया जाता है या बांध दिया जाता है, तख्तों पर लटका दिया जाता है और धूम्रपान कक्ष में रख दिया जाता है या वहां एक जाली पर रख दिया जाता है - यह कक्ष के आकार पर निर्भर करता है। लटकाने या बिछाने से पहले, बड़ी मछलियों को पीछे से काटा जा सकता है और लकड़ी के स्पैसर डाले जा सकते हैं।
स्मोकहाउस को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 20-30 मिनट के बाद भाप निकालने के लिए ढक्कन खोलें. इस अवस्था को सूखना कहा जाता है।
यह तब समाप्त होता है जब मछली की सतह सूख जाती है।
उसी समय, मछली थोड़ी कठोर हो जाएगी, और पंख पीले पड़ने लगेंगे।
बहुत जल्दी गर्म करने से भाप बन सकती है और मछली नरम हो जाएगी। सुखाना हवा में पहले से भी किया जा सकता है सड़क पर. सूखने के बाद धूम्रपान कक्ष को बंद कर देना चाहिए।
आपको एक बार में बहुत सारी जलाऊ लकड़ी नहीं डालनी चाहिए, क्योंकि तापमान धीरे-धीरे बढ़ना चाहिए ताकि मछली की चर्बी कम न हो।

धूम्रपान करने वाली मछली

धूम्रपान का तापमान 110°C से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए। यह तापमान लगभग एक घंटे तक बनाए रखा जाना चाहिए, जब तक कि मछली अच्छी तरह से गर्म न हो जाए - बेक न हो जाए।
जब मांस हड्डियों से अलग हो जाए तो बेकिंग पूरी हो जाती है। इसके बाद, वास्तविक धूम्रपान प्रक्रिया शुरू होती है।
धूम्रपान के दौरान, मछली की तत्परता की समय-समय पर जाँच की जाती है। छोटी मछली की तत्परता को पृष्ठीय पंख द्वारा जांचा जा सकता है। आपको इसे मछली से सावधानीपूर्वक निकालने की आवश्यकता है: यदि मांस पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया गया है, तो यह पंख के आधार पर सफेद होगा, कांच जैसा नहीं।
यू बड़ी मछलीएक पतली, साफ छड़ी का उपयोग करके, आप रिज क्षेत्र में पीछे से मांस के टुकड़े हटा सकते हैं।
के लिए, धूएं में सुखी हो चुकी मछलीसुनहरा रंग था, आपको लगभग जली हुई लकड़ी पर राख छिड़कने की जरूरत है। और तेज़ धुएँ के निर्माण के लिए, अतिरिक्त चूरा डालें और अगले 40 मिनट के लिए धुआँ करें।
धूम्रपान का कुल समय लगभग 2 घंटे है।
आप पर्च को धूम्रपान भी कर सकते हैं, लेकिन इसमें थोड़ा अंतर है - नमकीन बनाते समय, आपको नमकीन पानी में मसाले नहीं मिलाने चाहिए।

धूम्रपान पाइक

विशेष रूप से पतझड़ में पकड़े गए पाइक को, जो वसायुक्त और स्वादिष्ट होते हैं, 80-120C के तापमान पर गर्म धूम्रपान करने की सलाह दी जाती है। हॉट स्मोक्ड पाइक में हल्का नमकीनपन, कोमल, रसदार, पूरी तरह से पका हुआ मांस होता है हल्की सुगंधधुआं, अपेक्षाकृत शामिल है एक बड़ी संख्या कीपानी और इसके लिए अभिप्रेत नहीं है दीर्घावधि संग्रहण. शेल्फ जीवन तीन दिनों से अधिक नहीं है, हालांकि रेफ्रिजरेटर में समय थोड़ा बढ़ जाता है।
बड़ी मछलियों को खा लिया जाता है और पेट की गुहा को साफ कर दिया जाता है। कटी हुई मछली को 15 - 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर साफ बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।
फिर 1 बड़े चम्मच की दर से नमक डालें। एल प्रति 1 किलो मछली में मोटा नमक।
आप मछली को नमक के साथ रगड़ सकते हैं, या आप गाढ़ा नमकीन पानी तैयार कर सकते हैं, जिसमें नमक का कुछ हिस्सा बिना घुले रहना चाहिए। नमकीन मछली को 1-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर पकने दें। फिर इसे धो लें ताजा पानी.
यदि मछली अधिक नमकीन है (शव सतह पर तैरता नहीं है) ताजा पानी), इसे भिगोने की ज़रूरत है, यानी, कम प्रवाह वाले पानी के साथ एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए और इसमें तब तक रखा जाना चाहिए जब तक कि शव तैरना शुरू न हो जाए।
नमकीन बनाने के बाद, मछली को पोंछकर सुखाया जाता है और सतह से अतिरिक्त नमक भी हटा दिया जाता है।
घर पर मछली पीते समय, आप मसाले, जड़ी-बूटियाँ या मिला सकते हैं तैयार मिश्रणव्यंजन या सॉस पकाने के लिए अभिप्रेत मसाले। ऐसा तब किया जाना चाहिए जब मछली को धूम्रपान किया जाए, जिसमें पाईक सहित अपना स्वयं का, दृढ़ता से स्पष्ट स्वाद और सुगंध हो।
नमक के घोल में मसाले डालने से पहले, बेहतर निष्कर्षण के लिए उन्हें उबलते पानी से धोना होगा। बहुधा प्रयोग किया जाता है मसाले: डिल, थाइम, सौंफ, ऑलस्पाइस और जीरा। मसालों का उपयोग दूसरे तरीके से भी किया जा सकता है - धूम्रपान कक्ष के निचले भाग में तेल के साथ एक धातु का कटोरा रखकर, जिसमें मसाले डाले जाते हैं। एक विशेष सुगंध जोड़ने के लिए एल्डर जलाऊ लकड़ी में जुनिपर की कई शाखाएं (सुइयों के बिना) जोड़ना बहुत अच्छा है।

धूम्रपान मैकेरल

साफ और सूखे मैकेरल को अंदर और बाहर मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है और धूम्रपान पोल पर (सिर के नीचे) रखा जाता है। खंभों को लकड़ी की तेज़ आग के ऊपर, धुएं के चिप्स छिड़ककर, झुकी हुई स्थिति में रखा जाना चाहिए। इस तरह मैकेरल को आकार के आधार पर कम से कम 30 - 45 मिनट तक पकाया जाता है। जब मछली तैयार हो जाए और उसका रंग सुनहरा हो जाए, तो आप उसमें फिर से नमक डाल सकते हैं।

धूम्रपान ब्रीम

ब्रीम को गर्म या ठंडा दोनों तरह से सुलगाया जा सकता है।
पहले मामले में, खाना पकाने की प्रक्रिया तेजी से आगे बढ़ती है, लेकिन इसे मछली को केवल 3 - 5 दिनों तक संरक्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जबकि कोल्ड स्मोक्ड ब्रीम को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है।
हॉट स्मोकिंग ब्रीम को स्टेनलेस स्टील स्मोकर में किया जा सकता है।
एक ही पेड़ से छोटे एल्डर, बर्च या ऐस्पन टहनियाँ या चूरा नीचे रखा जाता है। फिर एक तार ग्रिड स्थापित किया जाता है, जिस पर पहले से खाई हुई मछली, तराजू से साफ की जाती है और बहते पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है, स्वाद के लिए नमकीन और काली मिर्च डालकर, एक पंक्ति में रखा जाता है।
दो झंझरी हो सकती हैं. इस मामले में, मछली को स्मोकहाउस में दो पंक्तियों में रखा जाता है।
स्मोकहाउस के शीर्ष को ढक्कन से ढक दिया जाता है और धीमी आग पर रख दिया जाता है।
इस तरह से 1 या 2 किलोग्राम ब्रीम तैयार करने में 20 - 25 मिनट का समय लगेगा. ब्रीम को एक विशिष्ट सुगंध देने के लिए, स्मोकहाउस के तल पर रोवन की कई टहनियाँ रखी जाती हैं।
आप खड़ी मिट्टी के बैंक में स्टोव बनाकर गर्म स्मोक्ड ब्रीम भी पका सकते हैं। पहले से तैयार मछलियों को एक पाइप में तार पर लटका दिया जाता है.
आग में आग इस प्रकार रखनी चाहिए कि मछली के शवों के चारों ओर गाढ़ा गर्म धुआं बहता रहे। समय-समय पर पाइप से ढक्कन हटाकर उनकी तत्परता की जांच की जाती है। आमतौर पर धूम्रपान की प्रक्रिया में 2 - 3 घंटे लगते हैं। इस विधि से ब्रीम से शल्क नहीं हटते।
कोल्ड-स्मोक्ड ब्रीम तैयार करने के लिए, उन्हें कम से कम 12 घंटे तक दबाव में नमकीन पानी में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें हवा में सुखाया जाता है। वे धुएं में धूम्रपान करते हैं, बड़ी लौ और आग से निकलने वाली महत्वपूर्ण गर्मी से बचते हैं। जितना अधिक धुआं और तटीय आला और पाइप में ड्राफ्ट जितना मजबूत होता है, धूम्रपान की प्रक्रिया उतनी ही बेहतर होती है, जिसमें 500 - 600 ग्राम वजन वाले ब्रीम के लिए औसतन 1 से 3 दिन लगते हैं।
मछली को ठंडी, अंधेरी जगह पर लटकाकर रखें।

धूम्रपान ट्राउट

गर्म धूम्रपान के लिए, आपको काफी बड़े और वसायुक्त ट्राउट का चयन करना होगा।
250 से 300 ग्राम वजन वाली मछली को धूम्रपान करना सबसे अच्छा है। जलाशय के किनारे पर एक धूम्रपान बैरल या गड्ढा और एक धूम्रपान कैबिनेट दोनों धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं। सबसे अनुकूल धुआं और अंदर पर्याप्त गुणवत्ताट्राउट के लिए - एल्डर लॉग।
बेहोश करने के बाद मछली की अंतड़ियां निकाल दी जाती हैं और सिर और पूंछ काट दी जाती है।
शव पर खाने योग्य मांस की अधिकतम मात्रा बनी रहे, इसके लिए सिर को कंधे की कमर - खुर की हड्डी के साथ अलग किया जाना चाहिए। इस मामले में, शव अपना आकार नहीं खोएगा।
फिर ट्राउट को लंबाई में काटा जाता है और रीढ़ और पसलियों को हटा दिया जाता है।
मछली के आधे हिस्से को त्वचा की तरफ से नीचे रखा जाता है और नमक, काली मिर्च और चीनी की एक पतली परत के साथ छिड़का जाता है, और अंत में ताजा कटा हुआ डिल छिड़का जाता है। ट्राउट का पका हुआ भाग दूसरे आधे भाग से ढका होता है। मछली के शव के जुड़े हुए हिस्सों को एक कंटेनर में रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक दिन के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।
24 घंटों के बाद, जब मछली का मांस गाढ़ा हो जाए, तो आप इसे धूम्रपान करना शुरू कर सकते हैं।
शव के आधे हिस्सों को ग्रिल पर त्वचा के साथ रखा जाता है और 2 घंटे के लिए 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घने गर्म धुएं में धूम्रपान किया जाता है। जब उभरा हुआ पृष्ठीय पंख सफेद हो जाता है तो ट्राउट को पर्याप्त रूप से धूम्रपान किया जाता है।
ब्रुक या रेनबो ट्राउट को काली मिर्च, जुनिपर और डिल के साथ कमजोर नमक के घोल में 12 घंटे तक रखा जा सकता है। चाहें तो नींबू के टुकड़े भी डाल सकते हैं.
4 - 4.5 किलो मछली के लिए आपको 15 लीटर पानी, 150 ग्राम नमक, 2 नींबू, 1/2 चम्मच की आवश्यकता होगी। सारे मसाले. नमकीन पानी में भिगोने के बाद, ट्राउट को अच्छी तरह से सूखना चाहिए, और सूखने के बाद इसे रसोई के तौलिये से पोंछना सबसे अच्छा है।
इस नमकीन के साथ, ट्राउट को 150 - 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 - 20 मिनट तक धूम्रपान किया जाता है

धूम्रपान हेरिंग

धूम्रपान करने से पहले, हेरिंग के सिर को अलग कर दिया जाता है, पीठ के माध्यम से काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है, लेकिन पेट के हिस्से को संरक्षित किया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, 2 - 3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है ताजी हवा 3 घंटे तक और फिर लगभग 12 घंटे तक पीट या दृढ़ लकड़ी के बुरादे के गाढ़े धुएं से धुआं किया गया। मछली का रंग सुनहरा हो जाना चाहिए। ऐसी हेरिंग को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है - 1 दिन से अधिक नहीं।

फ़िनिश धूम्रपान

इस विधि में बिना धुंए के मछली का धूम्रपान करना शामिल है।
धुएँ के चिप्स के स्थान पर सन्टी टहनियाँ, छाल, सन्टी छाल और पुआल का उपयोग किया जाता है, जिन्हें स्टोव या ओवन में रखा जाता है। मछलियों को पंक्तियों में सीधे लकड़ी पर रखा जाता है, जो हल्की सी सुलगने पर धीरे-धीरे "वाष्पित" हो जाती है।
आप इस तरह से किसी भी मछली को धूम्रपान कर सकते हैं। सबसे पहले आपको इसे साफ करने और छानने की जरूरत है, फिर इसमें नमक डालें: 1 किलो मछली के लिए - 3 बड़े चम्मच। एल 1 लीटर पानी में नमक घोलें।
मछली को 2 घंटे तक नमकीन किया जाता है। इसके बाद, आपको पानी निकालना होगा और अभी भी गीली मछली पर थोड़ी मात्रा में नमक छिड़कना होगा।
धूम्रपान कई घंटों तक चलता है। मछली को पलट देना चाहिए और यह सुनिश्चित करना चाहिए कि लकड़ी सुलगने न लगे, जलने की तो बात ही छोड़िए।
धूम्रपान की यह विधि मछली को लगभग धुएं की गंध के बिना, एक नाजुक धुएँ जैसी सुगंध देती है।

धूम्रपान मछली

ईल का धूम्रपान बलगम को साफ करने से शुरू होता है। यह सूखी रेत, पीट या अखबारी कागज का उपयोग करके किया जा सकता है। इसके बाद ईल को गुदा से लेकर निचले जबड़े से लगभग 1 सेमी छोटे बिंदु तक कटक के साथ काटा जाता है और नष्ट कर दिया जाता है। पूंछ के करीब स्थित पंखों को हटाने के लिए, मछली को काटने के बाद, 2 - 3 सेमी और काट लें।
ईल को साफ करने के बाद, इसे अच्छी तरह से धो लें और 40 मिनट के लिए अच्छी तरह से नमक (प्रति 1 किलो मछली में 100 ग्राम नमक) डालें। फिर तेज़ बहते पानी के नीचे धो लें। इस समय के दौरान, बलगम को नमकीन पानी में घुलने और पानी से अच्छी तरह धोने का समय मिलेगा। कृपया ध्यान दें कि बहुत सारा बलगम गिल स्लिट्स में जमा हो जाता है। उन्हें भी अच्छी तरह से साफ और धोया जाना चाहिए।
यदि ईल पर बलगम बना रहता है, तो धूम्रपान करने पर मछली का रंग भूरा हो जाएगा।
ईल को कांटों पर लटकाना। ऐसा करने के लिए, निचले जबड़े के नीचे एक चीरा लगाया जाता है और उसमें एक हुक पिरोया जाता है। आप अपने मुंह या आंखों में छेद करके ईल लगा सकते हैं।
यदि ईल बड़ी है, ताकि धूम्रपान के दौरान वह टूट न जाए, तो हुक को सिर के नीचे रीढ़ की हड्डी में डाला जा सकता है। जब मछलियाँ हवा में सूख जाती हैं, तो उन्हें धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
ईल की तत्परता आसानी से निर्धारित की जाती है उपस्थिति: सिर के पीछे छोटी-छोटी अनुप्रस्थ तहें दिखाई देती हैं, और पेट की तह स्वयं चौड़ी खुल जाती है।
ठंडे धूम्रपान के लिए, ईल की खाल उतारी जाती है, गला दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है।
नमक के अलावा, उपचारित मिश्रण में कुटी हुई काली मिर्च मिलाएं बे पत्तीऔर सूखा तारगोन. दो दिनों के बाद, नमकीन ईल को अच्छी तरह से पोंछ लिया जाता है, कागज से बांध दिया जाता है और 4-5 दिनों के लिए ठंडे धुएं के साथ धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है।

धूम्रपान सामन

एक बहुत अधिक वसायुक्त सैल्मन शव को पीछे से नहीं काटा जाता है, सिर को अलग कर दिया जाता है, और फ़िललेट्स को दोनों तरफ से नमक के साथ रगड़ दिया जाता है। मसाले में नमक अपने हिसाब से मिलाया जा सकता है स्वाद प्राथमिकताएँ. सैल्मन को 2 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है, और इसे कई बार पलटने की आवश्यकता होती है।
मछली को बाँध दिया जाता है या फँसा दिया जाता है और पूंछ से लटका दिया जाता है, फिर ठंडे धूम्रपान के लिए 5 - 12 दिनों के लिए धूम्रपान कैबिनेट में रखा जाता है।
सैल्मन भी पकाया जा सकता है स्मोक्ड पट्टिका. मछली की पीठ पर, बीच में, सिर से पूंछ तक, गहराई तक कट लगाएं।
फिर पीछे से पेट तक गलफड़ों के नीचे काटें और थोड़ा ऊपर की ओर बढ़ें।
एक तेज चाकू का उपयोग करके, ऊपर और नीचे (हमेशा पीठ से पेट तक) छोटे-छोटे कट लगाकर फ़िललेट्स को हड्डियों से अलग करें। मछली को पलट दें और दूसरी तरफ भी ऐसा ही करें।
अलग किए गए फ़िललेट्स की त्वचा को नीचे की ओर एक बोर्ड पर रखें। चाकू का उपयोग करके, त्वचा से पट्टिका को काटने के लिए पूंछ से आगे बढ़ें। साथ ही आपको अपने खाली हाथ से त्वचा को कस कर पकड़ना चाहिए।
फ़िललेट को नमकीन घोल में एक दिन के लिए भिगोएँ, नमकीन पानी को 6 घंटे तक सूखने दें,
सामन को ब्रश करें जैतून का तेलऔर 6 घंटे के लिए छोड़ दें।
फिर सुखाएं, साफ कपड़े से पोंछें, मोटे कपड़े से ढक दें चाशनीऔर नमक के घोल में एक दिन के लिए छोड़ दें।
इसके बाद, फिर से सुखाएं, जैतून के तेल से रगड़ें, कपड़े से पोंछें और कई दिनों तक सुलगती पीट के धुएं से धुआं करें। धुएं का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।
धूम्रपान की इस विधि में लंबा समय लगता है, लेकिन यह एक नाजुक सुगंध के साथ सैल्मन के स्वाद को बरकरार रखेगा।

युवा सामन धूम्रपान

दो सैल्मन शवों को धूम्रपान करने के लिए आपको 1 नींबू, जैतून का तेल, 1 - 2 बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी। एल चमेली चाय, मूल काली मिर्च।
नींबू को टुकड़ों में काट लें और उन्हें मछली के अंदर भर दें। मछली के शवों को एक मोटे तले वाले कटोरे में रखें, जैतून का तेल छिड़कें और काली मिर्च छिड़कें। मछली को ओवन में 25 मिनट तक बेक करें पूरी तैयारी. फिर इसे एक पेपर टॉवल पर रखें।
नीचे बड़ा सॉस पैनचाय डालें, बीच में ग्रिल लगाएं, उस पर मछली डालें और ढक्कन बंद कर दें। पैन को आग पर रखें और तब तक गर्म करें जब तक चाय से धुआं न निकलने लगे। कमरे में धुएं से बचने के लिए हुड चालू करने या खिड़कियां खोलने की सलाह दी जाती है। 10 मिनट के बाद आप स्मोक्ड सैल्मन को हरे सलाद के साथ परोस सकते हैं।

धूम्रपान करने वाला फ़्लाउंडर

फ़्लाउंडर का सिर हटाने के बाद, मछली को ख़त्म कर दिया जाता है, पंखों को काट दिया जाता है और धो दिया जाता है ठंडा पानी. हड्डी की पपड़ी हटाने के लिए त्वचाफ़्लॉन्डर, पेट भरने और धोने के बाद, मछली के शव को इसमें डुबोया जाता है गर्म पानी(85 - 90°C).
कटे हुए फ़्लॉन्डर को 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच वाले नमकीन पानी में रखा जाता है। एल मोटा नमक, 1 बड़ा चम्मच। एल चीनी और 2 बड़े चम्मच। एल सिरका। मछली को अंदर और बाहर के मिश्रण से पकाया जाता है नींबू का रस, कटा हुआ अजमोद और कटा हुआ चरबी। फ्लाउंडर को 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 - 20 मिनट के लिए एक फ्लैट ग्रिल पर गर्म किया जाता है।

धूम्रपान हलिबूट

गर्म धूम्रपान के लिए, हलिबूट को सूखा नमकीन बनाया जा सकता है।
प्रत्येक 100 ग्राम मछली के लिए आपको स्वाद के लिए लगभग 5 ग्राम नमक और मसाला की आवश्यकता होगी। मछली को 2.5 - 3 सेमी मोटे टुकड़ों में काटा जाता है और 25 मिनट के लिए 150 - 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।

स्टर्जन बालिक

स्टर्जन बालिक तैयार करने के लिए, आपको मोटी पीठ को ग्रेटर (त्वचा) से अलग करना होगा और उन्हें एक कुंड में डालना होगा, नमक छिड़कना होगा, फिर एक बोर्ड के साथ कवर करना होगा और दबाव के साथ दबाना होगा।
के माध्यम से। 3 दिनों के लिए, निचले बालिक को शीर्ष पर रखा जाता है, और ऊपरी को - नीचे और जमीन पर रखा जाता है खुद का नमकीन पानी. जब स्टर्जन की पीठ पूरी तरह से नमकीन हो जाए तो उन्हें हटा दें। सूखने के बाद इन्हें धूप में लटका दिया जाता है और धुआं किया जाता है।
स्टर्जन बालिक को सर्वोत्तम माना जाता है; यह जितना गाढ़ा और चिकना होता है, उतना ही स्वादिष्ट होता है।

धूम्रपान करने वाली कैटफ़िश

कैटफ़िश को पित्ताशय को छुए बिना सावधानी से ख़त्म करना चाहिए।
आगे गुदा के स्तर के साथ, पूंछ को काट लें, पेरिटोनियम को काट लें, थोड़ा सा किनारों की ओर जाएं - यह मजेदार होगा। पूंछ को 5.5-6 सेमी के टुकड़ों में काट लें, इन टुकड़ों से बालिक तैयार हो जाएगा।
नमकीन बनाने के लिए आपको इनेमल या स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए।
स्लाइस को एक कटोरे में ऊपर और नीचे की ओर घनी पंक्तियों में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है।
10 किलो मछली के लिए लगभग 1.5 किलो नमक लें खुरदुरा. सावधानी से कटे हुए टुकड़ों को बहुत कसकर पैक किया जाना चाहिए। इन सभी परतों को मखलका (पूंछ का अंत) और मांस के टुकड़ों, त्वचा की तरफ ऊपर से ढक दें। चपटे टुकड़ों को भी नमकीन बनाना होगा. सभी चीजों के ऊपर फिर से नमक छिड़कें, दबाव से दबाएं और ठंडे स्थान पर रख दें।
जब मछली नमकीन हो जाए, तो इसे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें और कुंद चाकू से त्वचा को खुरच लें। एक या दो दिन के लिए स्लाइस को सूखने और मुरझाने के लिए लटका दें। एक बार जब त्वचा सख्त हो जाए, तो गर्म धूम्रपान शुरू हो सकता है।

धूम्रपान कार्प

कार्प को साफ करें, पेट भरें और लंबाई में काट लें या आड़े-तिरछे टुकड़ों में काट लें।
पूरी मछली का धूम्रपान करने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
नमकीन पानी में (1:10) डालें विशेष स्वादआप इसमें लहसुन, प्याज और काली मिर्च डालकर तैयार मछली को 6-12 घंटे के लिए भिगोकर रख सकते हैं. कार्प को एक घंटे के लिए 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करके धूम्रपान किया जाता है।

स्मोक्ड कार्प

अपनी मछली पकड़ने की यात्रा पर अपने साथ एक स्मोकहाउस, ओक लॉग, ताजी गोभी, काली मिर्च, नमक, मेयोनेज़ की आपूर्ति ले जाएं।
कार्प पकड़ो. साफ और आंत. पत्तागोभी को बारीक काट लें और उसमें थोड़ा सा (प्रति सर्विंग कुछ छल्ले) प्याज डालें।
पत्तागोभी को मेयोनेज़ के साथ मिलाएं (जैसे कि) नियमित सलाद) और इसे कार्प के पेट में रखें। अब 20 मिनट के लिए स्मोकहाउस में रखें।

धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना

विधि 1 - सुखाने के विपरीत, लगभग सभी प्रकार की मछलियाँ, नदी और समुद्र दोनों, धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।
स्मोक्ड ईल, ब्रीम, सिल्वर ब्रीम, टेंच, कॉड, कार्प, क्रूसियन कार्प, नदी बसेरा, बरबोट, कैटफ़िश, स्टेरलेट, हेरिंग, सेबरफ़िश, रैम और अन्य प्रजातियाँ।
हम छोटी मछलियों को नहीं काटते हैं (हम उन्हें सिर्फ नमक से उपचारित करते हैं), हम बीच वाली मछली को काट लेते हैं या काट देते हैं, सिर छोड़ देते हैं (वैकल्पिक)।
बड़े शव - एक परत या "साइड" में काटें - रीढ़ के साथ दो फ़िललेट्स में काटें, या टुकड़ों में काटें।
हम कटी हुई मछली को धोते हैं और उसमें सूखा नमक डालते हैं।
क) आप मछली को चारों तरफ और शव के अंदर आसानी से रगड़ सकते हैं मोटे नमक, पीसें नंबर 1 या नंबर 2।
ग) या कटिंग बोर्ड या प्लाईवुड के टुकड़े का उपयोग करके, मोटे नमक का उपयोग करके। इस पर डाला जाता है काटने का बोर्डनमक, मछली पर थोड़ा सा छिड़कें और शव में नमक रगड़ना शुरू करें, इसे हल्के दबाव के साथ बोर्ड पर घुमाएँ। पेट की भीतरी सतह को हाथ से नमक से रगड़ें।
यदि मछली की पीठ मोटी है (और हम इसे पूरा छोड़ना चाहते हैं), तो रिज के साथ इसमें एक कट बनाएं, इसमें नमक रगड़ें (यह सब मछली के प्रकार पर निर्भर करता है, उदाहरण के लिए सब्रेफिश या कार्प)।
हमें याद रखना चाहिए कि हम मछली को गर्म धूम्रपान के लिए तैयार करते हैं, इसलिए इसे शव के आकार या तैयार टुकड़े या पट्टिका के आधार पर 1 से 3 घंटे तक नमकीन किया जाना चाहिए।
नमकीन बनाते समय आप मसालों का भी उपयोग कर सकते हैं (जैसे कि हम चर्बी को नमक करते हैं)।
साइट लेखक से:
मैं एक बेसिन या अन्य उपयुक्त बर्तन लेता हूं और उसमें आवश्यक क्षमता का नमक डालता हूं। मैं नमक में काली मिर्च, तेज पत्ता मिलाता हूं और आप थोड़ी सी लौंग भी मिला सकते हैं। मेरे द्वारा बनाया गया मसाला बाहर न गिरे, इसके लिए मैं मछली को सीधे कटोरे में रगड़ता हूँ। फिर मैंने शवों को नमकीन बनाने के लिए उसी बर्तन में रख दिया। मैं दमन का प्रयोग नहीं करता.
एक बार जब मछली नमकीन हो जाती है, तो मैं इसे नमक से धोता हूं, इसे पोंछकर सुखाता हूं और, यदि समय हो, तो इसे एक घंटे के लिए हवा में सूखने के लिए छोड़ देता हूं।
पाठ में आगे.
वसायुक्त मछली (कार्प, सिल्वर कार्प, कैटफ़िश, बरबोट, कैपेलिन, हैलिबट, हॉर्स मैकेरल, कैटफ़िश, फ़्लाउंडर, मैकेरल, आदि) को नमकीन बनाना ऊपर वर्णित से कुछ अलग है।
मोटे नमक से रगड़कर, प्रत्येक मछली या परत को चर्मपत्र या पेंसिल ट्रेसिंग पेपर में लपेटा जाता है ताकि वसा ऑक्सीकरण न हो (विशेष रूप से मछली पकड़ने के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, जब तक कि इसका उद्देश्य न हो)।
फिर मछली को परत दर परत अंदर रखा जाता है तामचीनी व्यंजन, अधिमानतः ढक्कन वाले ट्रे या बक्सों में।
सब कुछ शीर्ष पर चर्मपत्र से ढका हुआ है, और इसके किनारे मुड़े हुए हैं।
यह सलाह दी जाती है कि मछली को एक छोटे से टीले में रखें और उसे रस्सी या तार से सुरक्षित करते हुए ढक्कन से दबा दें।
ठंडे पानी में पिघली हुई मछली का नमकीन बनाना ताजी मछली की तुलना में 4 से 6 घंटे तक थोड़ा अधिक समय तक चलता है।
नमक के प्रभाव में प्रोटीन जम जाता है, स्वाद और गंध नष्ट हो जाते हैं। कच्ची मछली, इसका मांस गाढ़ा हो जाता है और बिना अधिक पकाए खाने के लिए उपयुक्त हो जाता है।
इसके बाद मछली को 40-60 मिनट तक हवा में सुखाएं।
इस समय के दौरान, इसकी लवणता आवश्यक 1.5 - 2.0 प्रतिशत तक पहुंच जाती है और मछली आंशिक रूप से नमकीन पानी - एक नमक समाधान - के रूप में निर्जलित हो जाती है।
मछली को सुतली से बांधकर हैंगर पर लटका दिया जाता है और मक्खियों से धुंधली छतरी से ढक दिया जाता है।
प्लास्टिक की थैलियों में रखा जा सकता है और ठंडे स्थान पर संग्रहीत किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर या तहखाने में।
दूसरे मामले में, मछली को स्मोकहाउस में रखने से पहले, इसे नमकीन पानी से अच्छी तरह से पोंछ लिया जाता है, अधिक नमकीन मछली को ताजे पानी से धोया जाता है और फिर पोंछ दिया जाता है।

विधि 2 - धूम्रपान करने से पहले, मछली को साफ करके निकाल लिया जाता है। बड़े शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है या मेड़ के किनारे दो हिस्सों में काट दिया जाता है।
फिर इसे लगभग 10 - 20 मिनट के लिए सांद्र नमकीन पानी में डाल दिया जाता है या ऊपर से स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डाल दिया जाता है।
नमकीन पानी के बारे में अच्छी बात यह है कि आप इसमें कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ आदि मिला सकते हैं। स्वाद।
यदि मछली को पूरी तरह से धूम्रपान किया जाता है, तो पेट की गुहा को विस्तारित करने की आवश्यकता होती है या इसे विस्तारित करने के लिए वहां एक टुकड़ा डाला जाता है।
सिद्धांत रूप में, छड़ों या जाली पर लेटने से, मछली बहुत अधिक नहीं गिरती है और उसे सुतली से बांधने की आवश्यकता नहीं होती है, जैसे कि उसे निलंबित अवस्था में धूम्रपान किया गया हो। मछली को पकने तक स्मोक किया जाता है, यह उसके स्वरूप के आधार पर निर्धारित होता है, या आप चाकू से मछली का एक टुकड़ा, उदाहरण के लिए पंख, निकाल सकते हैं और उसका स्वाद ले सकते हैं।

3. विधि - गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को सिर और शल्कों को छोड़कर पेट में डालें, क्योंकि अपने रूप में यह अधिक आकर्षक और कम शुष्क होगी।
पेट भरने और धोने के बाद, मछली पर नमक छिड़कें (प्रति 1 किलो मछली में 1 बड़ा चम्मच नमक की दर से) और नमक डालने के लिए 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
आप मछली को गाढ़े नमकीन पानी में भी नमक डाल सकते हैं।
इसे बनाने के लिए पानी में इतनी मात्रा में नमक मिलाएं कि आलू का कंद उसके घोल में न डूबे, बल्कि स्वतंत्र रूप से तैरता रहे.
सूखी-नमकीन मछली या नमकीन पानी में रखी (उसके वजन के आधार पर) को 1 से 4 घंटे तक धूम्रपान करने तक ठंड में रखा जाना चाहिए।
मछली को धूम्रपान करने से ठीक पहले उसे हल्के से धो लें ठंडा पानीऔर एक साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें।
यदि आपके पास समय है, तो आप मछली को दो घंटे तक हवा में सुखा सकते हैं।

दरअसल, गर्म स्मोक्ड मछली को पकाया जाता है अपना रसइसलिए, इसे आपके स्वाद के अनुसार नमकीन होना चाहिए, ठंडे धूम्रपान की तरह नहीं।
अब आप मछली को धूम्रपान कर सकते हैं।
स्मोकहाउस के तल पर, एलडर या अन्य टहनियाँ, चिप्स, कुछ प्रकार की लकड़ी के चूरा के मिश्रण की 2 - 3 सेमी ऊँची एक समान परत डालें।
सुइयों के बिना जुनिपर की एक टहनी जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो मछली को सुनहरा रंग देती है, सुगंध के लिए - एक तेज पत्ता, आप करंट या चेरी के पत्ते जोड़ सकते हैं।
मछलियों को कांटों पर लटका दिया जाता है या ग्रिड पर रख दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें।
हम मछलियों को जाली पर रखते हैं, बड़ी मछलियों को निचले स्तर पर। यदि स्मोकहाउस का विन्यास उच्च है तो हम मछली को इस तरह रखते हैं।
बॉक्स-प्रकार के स्मोकहाउस में (एक स्तर की जाली के साथ), मछली को एक ही आकार में रखा जाना चाहिए।
दोनों ही मामलों में, रैक पर मछलियों को एक-दूसरे के साथ और एक परत में ढीला रखा जाता है।
स्मोकहाउस ग्रेट्स को चिकनाई देने की सलाह दी जाती है वनस्पति तेलताकि धूम्रपान करते समय मछली चिपक न जाए।
ग्रिल पर धूम्रपान करते समय मछली को सुतली से बांधने की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन जब मछली को लटकाया जाता है, तो उसके शव को बांधना पड़ता है। इन्हें इसलिए बांधा जाता है ताकि धूम्रपान के दौरान इस्तेमाल होने वाले तापमान के कारण यह टूटकर गिर न जाएं।
उल्टा लटक जाता है.
बाँधना सीधी सुतली से किया जाता है, सिंथेटिक धागों का प्रयोग न करें।
सभी कार्यों के बाद, स्मोकहाउस को बंद कर दिया जाता है और आग लगा दी जाती है।
स्मोकहाउस में उपयोग किए जाने वाले सभी ढक्कन, दरवाजे आदि कसकर बंद होने चाहिए
अब सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि स्मोकहाउस को वांछित तापमान पर पहले से गरम कर लें।
गर्म धूम्रपान के दौरान स्मोकहाउस के अंदर का तापमान कितना होना चाहिए
सूखने पर लगभग 80*, जो लगभग एक चौथाई समय होता है, और सीधे धूम्रपान करने पर लगभग 100*, लेकिन इससे अधिक नहीं।
इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, प्रोटीन जम जाता है, कम प्रतिरोधी कार्बनिक यौगिक नष्ट हो जाते हैं, कुछ नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ नमी के साथ नष्ट हो जाते हैं और वसा बन जाती है।
जब स्मोकहाउस से धुआं निकलता है, तो इसे धूम्रपान प्रक्रिया की शुरुआत माना जाता है; यह सफेद होना चाहिए।
कुछ समय के बाद, धुआं सूखकर बाहर आ जाना चाहिए और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त कर लेनी चाहिए।
स्मोकहाउस का तापमान निर्धारित करना भी आसान है - बस ढक्कन पर पानी छिड़कें। यदि पानी उबलता नहीं है, बल्कि वाष्पित हो जाता है, तो धूम्रपान मोड सही ढंग से बना रहता है।
प्रत्येक स्मोकहाउस डिज़ाइन के लिए मछली धूम्रपान करने की अवधि प्रयोगात्मक रूप से निर्धारित की जाती है, और कौशल जल्दी से हासिल कर लिए जाते हैं -
पहले से ही 2 - 3 बार के बाद।
मछली के आकार, उसकी मात्रा और स्मोकहाउस की दक्षता के आधार पर, धूम्रपान की अवधि औसतन 10 - 15 मिनट से 1 घंटे तक होती है।
लेकिन यह जांचना बेहतर है कि मछली किस स्थिति में है।
ऐसा करने के लिए, स्मोकहाउस को गर्मी से हटा दें, ढक्कन खोलें छोटी अवधिताकि स्मोकहाउस के अंदर की लकड़ी को जलने का समय न मिले।
यदि, ढक्कन हटाने के बाद, उन्हें पता चलता है कि मछली खराब तरीके से धूम्रपान कर रही है, तो ढक्कन बंद करें और मछली को वापस आग पर रख दें।
लेकिन अगर ऐसा होता है, कि कोयले जल जाते हैं, तो आपको तुरंत ढक्कन बंद करने की ज़रूरत है और आग बुझ जाएगी।
मैं यह नोट करना चाहूंगा कि वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे मछली को आग लगने पर आग से बचा सकती है।
ठीक से पकाई गई मछली का रंग सुनहरा भूरा होता है और शल्कों की सतह सूखी होती है, मांस आसानी से त्वचा से अलग हो जाता है, जो बदले में टेढ़ा और समान रूप से पका हुआ हो जाता है।
जब धूम्रपान समाप्त हो जाए, तो ढक्कन खोलें ताकि बची हुई नमी वाष्पित हो जाए और मछली थोड़ी सूख जाए।
एक नोट पर: तैयार पकवानइसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, इसे दो से तीन दिनों के भीतर उपभोग किया जाना चाहिए।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली तैयार करना।

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना सूखे या गीले नमकीन द्वारा किया जाता है।
बस इसे नमक करें, गर्म धूम्रपान के लिए इसमें कई घंटे नहीं लगने चाहिए, बल्कि मछली के शवों के आधार पर 2 से 5-7 दिनों तक का समय लगना चाहिए। पिघली हुई मछली दोगुनी लंबी नमकीन होती है।
ठंडे धूम्रपान के लिए मछली गर्म धूम्रपान की तुलना में अधिक नमकीन होनी चाहिए।
मछली के नमकीन हो जाने के बाद उसे ठंडे पानी से थोड़ा धोना चाहिए, थोड़ा भिगोना चाहिए और सूखे कपड़े से पोंछना चाहिए।
मछली को हमेशा की तरह काटा जाता है। बड़ी मछली के शवों को मेड़ के किनारे दो हिस्सों में या "शव" या "तरफ" में काटना बेहतर है।
इसके बाद मछली को सुतली से बांधकर 24 घंटे तक हवा में सुखाया जाता है।
फिर मछली को धूम्रपान कक्ष में रखा जाता है, कांटों पर लटकाया जाता है, पूंछ से, उल्टा लटकाया जाता है, या जालीदार अलमारियों पर रखा जाता है।
धूम्रपान कक्ष के किसी भी डिजाइन के साथ, मछली को 35-40* से अधिक के धुएं के तापमान पर धूम्रपान नहीं किया जाना चाहिए।
हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर धूम्रपान 3 - 4 दिनों तक रहता है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है: छोटी मछलीदूसरे दिन के अंत तक 300-500 ग्राम तैयार हो जाता है; सबसे बड़े को 6 दिनों तक धूम्रपान करना पड़ता है।
धूम्रपान के बाद, मछली को 24 घंटे तक सुखाया जा सकता है - इससे शेल्फ जीवन बढ़ जाएगा।
ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली अपनी नमी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती है और आग के धुएं से संतृप्त हो जाती है, जैसे कि संरक्षित हो।
और एक और बात: मछली में जितना अधिक नमक होगा, तापमान उतना ही कम होना चाहिए।
धूम्रपान की समाप्ति के बाद, जब मछली सुनहरे रंग की हो जाती है और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे बिना धुएं के 2-3 दिनों के लिए लटका देना उपयोगी होता है - यह थोड़ा सूख जाएगा और अधिक स्वादिष्ट होगा।
अगर तैयार मछलीयदि वह फीका, धुँआदार दिखाई दे रहा है या उस पर उड़ती हुई राख चिपकी हुई है, तो उसे थोड़े भीगे हुए कपड़े से पोंछ लें मछली का तेलया सूरजमुखी तेल.
ध्यान दें: ठंडे धूम्रपान से सिर्फ मछलियाँ ही नहीं, बल्कि अन्य भी धूम्रपान करते हैं मांस उत्पादोंऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

और अब ठंडे धूम्रपान के दौरान लकड़ी के बारे में:

सामान्य तौर पर, गर्म धूम्रपान के लिए जलाऊ लकड़ी और चूरा का उपयोग किया जाता है।
सूखे सड़े हुए एल्डर और एस्पेन को सबसे अच्छा ईंधन माना जाता है।
इनके साथ आप जुनिपर, हीदर, बेलें और रेडवुड की सूखी लकड़ी भी मिला सकते हैं। जलाऊ लकड़ी, चेरी चूरा (बहुत स्वादिष्ट गंध) का उपयोग करना बहुत अच्छा है।
धूम्रपान प्रक्रिया के अंतिम चरण में, ईंधन में कच्ची जुनिपर शाखाओं को जोड़ने की सलाह दी जाती है - उनके धुएं में मजबूत रोगाणुरोधी गुण होते हैं, मछली कम फफूंदयुक्त हो जाती है और लंबे समय तक चलती है।
आप फायरबॉक्स (धूम्र कक्ष) में सुगंधित जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं; वर्मवुड, ऋषि, तुलसी, बोगोरोडस्काया जड़ी बूटी। अच्छा स्वादक्या मछलियाँ सुलगते भूसे के धुएँ से धुँआ हो गई हैं।
गर्म धूम्रपान की तरह, धूम्रपान के लिए शंकुधारी पेड़ों से प्राप्त ईंधन का उपयोग करना अस्वीकार्य है। इनमें बड़ी मात्रा में राल होता है और जलाने पर बहुत अधिक कालिख पैदा होती है। पाइन कालिख मछली को कड़वा, अप्रिय स्वाद देगी।

स्मोक्ड मछली भंडारण

संग्रहित स्मोक्ड मछली की गुणवत्ता की जाँच उसके स्वाद और दिखावट की जाँच करके की जाती है। अच्छी गुणवत्ता वाली स्मोक्ड मछली में सुखद गंध, कोमल, कुछ हद तक पारदर्शी मांस और हल्का नमकीन स्वाद होता है।
एक चाकू या एक तेज लकड़ी की छड़ी का उपयोग करके, स्मोक्ड मछली की मोटाई में मांस की गंध की जांच की जाती है, खासकर गुदा पंख पर।
स्मोक्ड मछली काटते समय क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को उनके आस-पास के मांस सहित हटाना, साथ ही चोटों को खोलना अनिवार्य है।
स्मोक्ड मछली की सतह पर सफेद सूखा फफूंद खराब गुणवत्ता का संकेत नहीं देता है। हल्के नमकीन, स्वादिष्ट स्वाद वाली स्मोक्ड मछली अक्सर इस हानिरहित कोटिंग से ढकी होती है, जिसे उपयोग से तुरंत पहले तेल से सिक्त साफ कपड़े के टुकड़े या बारीक सूखे नमक के साथ छिड़क कर हटाया जा सकता है।
लेकिन गीली, गंदी भूरी, हरी या काली परत मछली की अपर्याप्त ताजगी का संकेत है। इसे हटाने के बाद, आपको सावधानीपूर्वक जांच करने की आवश्यकता है कि मछली उपभोग के लिए उपयुक्त है या नहीं। आगे भंडारणऔर खाने में उपयोग करें.

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पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से इस बात पर सहमत हैं कि मछली शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होती है और उसे बहुत कुछ देती है पोषक तत्व. स्मोक्ड फ़्लाउंडर इंसानों के लिए भी फायदेमंद है। इसका पूरी तरह से उपयोग करें सब्जी के साइड डिश, और एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।

कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना

हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर विटामिन ए और ई से भरपूर होता है। इसमें कई सूक्ष्म तत्व होते हैं: फॉस्फोरस, कैल्शियम, ब्रोमीन, जिंक। मांस में बहुत अधिक मात्रा में फैटी अमीनो एसिड होते हैं, जो किसी भी समुद्री भोजन को मानव पोषण के अमूल्य घटक में बदल देते हैं।

बेशक, प्रसंस्करण के दौरान, मछली महत्वपूर्ण मात्रा में उपयोगी पदार्थ खो देती है, लेकिन वे पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए मध्यम, लेकिन नियमित उपयोगघर का बना फ़्लाउंडर खाने से समर्थन मिलता है प्रतिरक्षा बलशरीर और लड़ाई-झगड़े से थकान बढ़ती है। यह विशेष रूप से सच है शरद ऋतु-सर्दियों की अवधि. नाश्ते में थोड़ी सी स्मोक्ड मछली उत्पादकता और एकाग्रता बढ़ाती है।

विशेषज्ञ कमजोर श्वसन अंगों या ब्रोंकोपुलमोनरी रोगों वाले रोगियों को इस व्यंजन की सलाह देते हैं। जिसमें निरंतर उपयोगस्मोक्ड मीट वर्जित है उच्च रक्तचाप, गुर्दे की बीमारियाँ। के साथ लोग अधिक वजनअपेक्षाकृत कम कैलोरी सामग्री - 192 किलो कैलोरी के बावजूद, यह आहार में भी अवांछनीय है।

मछली के पेट में चीरा लगाकर उसकी अंतड़ियों को साफ किया जाता है, सिर और पंख काट दिए जाते हैं। धुले हुए शव को कुछ मिनटों के लिए गर्म पानी में रखा जाता है ताकि परतें आसानी से हटाई जा सकें।

सफाई के बाद नमकीन पानी तैयार करें:

• पानी का लीटर;
• 2 टीबीएसपी। मोटे नमक;
• 1 छोटा चम्मच। सहारा;
• 2 टीबीएसपी। 9% सिरका.

इसके अलावा, नुस्खा बताता है कि मछली को नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है और कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़का जाता है। 3-5 घंटों के बाद मांस तैयार हो जाएगा, लेकिन अगर यह रात भर रेफ्रिजरेटर में रखा रहेगा, तो यह अधिक कोमल और समान रूप से नमकीन होगा।

फ़्लाउंडर धूम्रपान कैसे करें? इसे स्मोकहाउस ग्रेट पर रखा जाता है और लगभग 150 डिग्री के तापमान पर एल्डर चिप्स पर पकाया जाता है। सिर्फ 20-25 मिनट में मांस स्मोक हो जाएगा.

यह प्रसंस्करण विधि आपको उत्पाद की ताजगी को बहुत लंबे समय तक - 2-3 महीने तक बनाए रखने की अनुमति देती है। मछली को एक नाजुक धुएँ के रंग की सुगंध देता है अनोखा स्वाद. कोल्ड स्मोकिंग विधि से तैयार किया गया स्मोक्ड फ़्लाउंडर थोड़ा अलग तरीके से तैयार किया जाता है। पहले से ही ठंडा किया गया धुआं शवों को कई दिनों तक संसाधित करता है। साथ ही, स्वाद की परिपूर्णता और उपयोगी सामग्रीसहेजे गए हैं.

लेकिन पकाने से पहले मछली को नमकीन बनाने की अवस्था से गुजरना होगा। एक नियम के रूप में, इसके लिए बड़ी मेज या समुद्री पतंगों का उपयोग किया जाता है। फ़्लाउंडर का कोई अप्रिय स्वाद नहीं होता है, इसलिए कोई अन्य मसाला मिलाना आवश्यक नहीं है।

पूरी तरह से नमकीन बनाने के बाद, मछली को बहते पानी के नीचे धोया जाता है, सूखने के लिए लटका दिया जाता है और ठंडे स्मोकहाउस में ले जाया जाता है। बड़े शवों को या तो सिर से या पूंछ से लटकाया जा सकता है।

30 डिग्री से अधिक तापमान पर तैयारी दो से तीन दिनों तक चलती है। मुख्य बात धुएं की आपूर्ति की निरंतरता है, इसलिए आपको डिवाइस में चूरा और लकड़ी के चिप्स की उपस्थिति की निगरानी करने की आवश्यकता है।

परिणामी डिश को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसका स्वाद गर्म धूम्रपान का उपयोग करने की तुलना में बहुत अधिक समृद्ध होता है।

बाल्टिक तट के मछुआरों के बीच एक किंवदंती है कि फ़्लाउंडर एक तरफ से टेढ़ा क्यों होता है।
यह प्राचीन काल में हुआ था, जब सभी पक्षी, जानवर और मछलियाँ युवा थीं।
बाल्टिक सागर के निवासियों ने अपने लिए एक राजा चुनने का निर्णय लिया।
हमने काफी देर तक इस और उस पर चर्चा की।'
और अंत में उन्होंने हेरिंग को राजा चुना।
फ़्लॉन्डर को इस बारे में पता चला और वह इतनी परेशान हुई कि उसका मुँह दूसरी ओर मुड़ गया।
तो उसका मुंह हमेशा के लिए टेढ़ा ही रह गया...

व्यंजन विधि स्मोक्ड फ़्लाउंडर

गर्म धूम्रपान के लिए, मछली को पेट में डालें, लेकिन सिर और तराजू को छोड़ दें। तो में तैयार प्रपत्रयह अधिक आकर्षक और कम शुष्क निकलेगा। पेट भरने और धोने के बाद, मछली पर नमक छिड़कें (प्रति 1 किलो मछली में 1 बड़ा चम्मच नमक की दर से) और नमक डालने के लिए 2-3 घंटे के लिए छोड़ दें।
मछली को धूम्रपान करने से ठीक पहले, ठंडे पानी से हल्के से धोएं और साफ कपड़े से पोंछकर सुखा लें। यदि आपके पास समय है, तो आप मछली को 1-2 सेमी मोटी छड़ियों पर लगभग दो घंटे तक सुखा सकते हैं।
स्मोकहाउस के तल पर 1-2 सेमी ऊंची चूरा या छोटी टहनियों की एक परत डाली जाती है।
चूरा एल्डर से सबसे अच्छा बनाया जाता है (राल की प्रचुर मात्रा जारी होने के कारण बर्च और पाइन उपयुक्त नहीं हैं)। चूरा में सुइयों के बिना जुनिपर की एक टहनी डाली जाती है, जो मछली को सुनहरा रंग देती है, और सुगंध के लिए एक तेज पत्ता मिलाया जाता है। वसा को पकड़ने के लिए एक बेकिंग ट्रे या फ्राइंग पैन रखें। मछली को लटका दिया जाता है या ग्रिल पर रख दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। आप प्रत्येक या कुछ मछली के पेट के कट में मसाले डाल सकते हैं। बक्सा बंद कर दिया जाता है और आग लगा दी जाती है। 15-20 मिनट के बाद (शव के आकार के आधार पर) मछली तैयार हो जाएगी।

आप तटीय चट्टान में आधा मीटर गहरी और चौड़ी और कम से कम 70 सेमी ऊंची जगह खोदकर बिना स्मोकहाउस के भी गर्म स्मोक्ड मछली पका सकते हैं। तैयार मछली को शीर्ष पर तय की गई छड़ियों पर रखा जाता है, इसके नीचे आग लगाई जाती है, एल्डर चूरा, शंकु और गीली पत्तियों को इसमें डाला जाता है ताकि शवों के चारों ओर गाढ़ा गर्म धुआं बह सके। 1-3 घंटे के बाद (शव के आकार के आधार पर) मछली खाने के लिए तैयार हो जाएगी।
धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, शवों को कई बार पलटा जाता है।
वे भी ऐसा करते हैं. तैयार मछली को बिना दाग वाली छड़ियों पर रखा जाता है, और उन्हें हवा की तरफ आग के पास जमीन में गाड़ दिया जाता है ताकि मछली गर्म धुएं में रहे। तैयार स्मोक्ड मछली में कांस्य-सुनहरा रंग और एक विशिष्ट, बहुत स्वादिष्ट गंध होती है। खुले में धूम्रपान के दौरान मछली की शल्कें नहीं हटाई जातीं।

फ़्लाउंडर में बहुत कोमल, स्वादिष्ट और रसदार मांस होता है। लेकिन, जब ताप उपचार प्रक्रिया के बाद लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो इसमें एक अप्रिय स्वाद विकसित हो जाता है। इस परेशानी से बचने के लिए बस शव से त्वचा हटा दें।

ओमेगा-3 एसिड की उच्च सामग्री के कारण, पोषण विशेषज्ञ फ़्लाउंडर की सलाह देते हैं आहार पोषणऔर स्वस्थ हुए लोगों के पोषण के लिए। यह मछली उन लोगों के लिए भी अच्छी है जिनका वजन अधिक है।

100 ग्राम फ़्लाउंडर में केवल 90 किलो कैलोरी होती है, और यह भी:

• 15.7 ग्राम प्रोटीन;
• 3 ग्राम वसा;
• 1.6 ग्राम राख;
• 79.7 ग्राम पानी.

इसका विशेष गुण इसकी संरचना में कामोत्तेजक की उपस्थिति है, जो शक्ति को बढ़ाता है। दिलचस्प बात यह है कि स्मोक्ड फ़्लाउंडर इन गुणों को बिल्कुल भी नहीं खोता है।

मछली फास्फोरस, आयोडीन और कोबाल्ट की सामग्री के लिए रिकॉर्ड धारकों में से एक है। इसके कारण, साथ ही मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण अन्य सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों की उपस्थिति के कारण, रोगियों को अनुभव होता है:

• जल-नमक चयापचय में सुधार;
• दांतों और हड्डियों को मजबूत बनाना;
• बढ़ा हुआ हीमोग्लोबिन;
• मांसपेशियों और मानसिक गतिविधि में सुधार;
• घाव भरने में तेजी.

आप इसमें ताज़ी मछलियाँ संग्रहीत कर सकते हैं फ्रीजर 4 महीने, स्मोक्ड (ठंडा) - छह महीने।

धूम्रपान की तैयारी

यदि आपने फ्रोजन फ़्लाउंडर खरीदा है, तो उसके पूरी तरह से डीफ़्रॉस्ट होने तक प्रतीक्षा करें। ऐसा करने के लिए आप इसे ठंडे पानी में डाल सकते हैं.

काटना शुरू करो. मछली का सिर, पंख और पेट काट दें। इसे बहते पानी में धोएं और रुमाल से नमी सोख लें। फ़्लाउंडर का कोई भी धूम्रपान निम्नलिखित तरीकों में से किसी एक का उपयोग करके इसे नमकीन बनाने से शुरू होता है।

1. सूखी विधि. नमक और मसालों को 3:1 के अनुपात में मिलाएं और मछली के ऊपर उदारतापूर्वक छिड़कें। इसे किसी कंटेनर में रखें या प्लास्टिक की थैलियांऔर रेफ्रिजरेटर में रखें।
2. "गीली" विधि. नमकीन पानी तैयार करें:

• 6 लीटर पानी;
• 12 बड़े चम्मच. (ऊपर से) सेंधा नमक।
• फ़्लाउंडर को 8-10 घंटों के लिए नमकीन पानी में रखें।

1. निकालें और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें।

रुमाल से सुखाएं या पोंछें और गर्म धूम्रपान शुरू करें।

कई विशेषज्ञ अधिक नमक सांद्रता वाले नमकीन पानी में ठंडे धूम्रपान के लिए नमकीन बनाने की सलाह देते हैं, और सूखी नमकीन के लिए - गर्म धूम्रपान की तुलना में थोड़ी अधिक देर तक। लेकिन इसके बाद मछली को 2-4 घंटे के लिए भिगोकर जरूर रखें. ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली को अभी भी अच्छी तरह हवादार जगह पर 12-20 घंटे तक सुखाने की आवश्यकता होगी।

लकड़ी के चिप्स को पहले से भिगोना न भूलें छोटी मात्रापानी।

गर्म धूम्रपान

के लिए स्वादिष्ट धुआंआप बीच का चूरा या एल्डर चिप्स आदि ले सकते हैं फलों के पेड़. यदि गर्म स्मोक्ड फ़्लॉन्डर घर पर ग्रिल पर बनाया जाता है, तो प्रक्रिया शुरू होने के 15 मिनट बाद इसे पलट देना चाहिए, और फिर प्रक्रिया को अगले 15 मिनट तक जारी रखना चाहिए।

जगह और कच्चे माल को बचाने के लिए, नमकीन फ़्लाउंडर को एक दूसरे के समानांतर हुक पर लटकाया जा सकता है। हुक को शव के अंदर से रीढ़ की हड्डी में डाला जाता है।

1. मछली को स्मोकहाउस में लटका दें।
2. 40 डिग्री पर 20 मिनट तक सुखाएं।

यदि आपकी उंगलियां मछली की त्वचा से थोड़ी चिपकी हुई हैं, तो इसका मतलब है कि आप फ़्लाउंडर को धूम्रपान करना शुरू कर सकते हैं।

• 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15 मिनट के लिए स्मोकहाउस में गर्म करना (खाना पकाना);
• बीच का बुरादा बिछाना;
• 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20 मिनट तक धूम्रपान करें।

और उन लोगों के लिए जो उन चीज़ों से परेशान होना पसंद नहीं करते जिन्हें वे अनावश्यक विवरण मानते हैं। दरअसल, हॉट स्मोक्ड फ़्लाउंडर लगभग पहले संस्करण जैसा ही निकलता है। लेकिन मछली को लकड़ी के चिप्स (चूरा) के साथ रखा जाता है और 80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तुरंत 30 मिनट के लिए धूम्रपान किया जाता है।

उत्पाद देने के लिए सुनहरी पपड़ीआप प्रक्रिया समाप्त होने से 5 मिनट पहले चूरा में परिष्कृत चीनी के 2-3 टुकड़े डाल सकते हैं।

मछली को निकालें और 3-4 घंटे के लिए हवा में सूखने दें।

ठंडा धूम्रपान

धुएं के स्रोत के रूप में, कई विशेषज्ञ एक ही एल्डर, बीच और, एक योजक के रूप में, सूखी जुनिपर शाखाओं का उपयोग करने की सलाह देते हैं। और यह भी: ओक, हेज़ेल, राख, मेपल, सेब, नाशपाती, चेरी, बेर।

यदि गर्म धूम्रपान के लिए आप वैकल्पिक रूप से ओवन, ग्रिल या प्रेशर कुकर का उपयोग कर सकते हैं, तो ठंडा धूम्रपान केवल उन लोगों के लिए उपलब्ध है जिनके पास स्मोकहाउस है। और वे इसे प्रकृति में ही बिताते हैं। तैयार मछली को एक धूम्रपान कंटेनर में रखा जाता है और 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-2 दिनों के लिए धुएं से उपचारित किया जाता है। यह ध्यान देने योग्य है कि प्रक्रिया निरंतर होनी चाहिए।

उत्पाद की तत्परता मांस के घनत्व से निर्धारित की जा सकती है। यह हड्डियों से अच्छी तरह फिट होना चाहिए।

यदि आपका हॉट स्मोक्ड फ़्लॉन्डर किसी ऐसी रेसिपी के अनुसार बनाया गया है जो केवल आप ही जानते हैं, और आप कोल्ड स्मोकिंग अपने स्वयं के रहस्यों के अनुसार करते हैं, जो केवल आप ही जानते हैं, तो अपना ज्ञान हमारे साथ साझा करें। इसके बारे में "टिप्पणियाँ" अनुभाग में लिखें और पूरे रूस में लोगों को आपके बारे में पता चल जाएगा।